FIRMA A. SCHISTAD & CO 125 AR 237
BAKERM. BJARNE LANDVIK 50 AR 240
IN MEMORIAM 242 Bakerm. Håkon Grini. Bakerm. Conrad Skjeldal. Baker- og konditorm. William Lossius.
LITT OM MILL'S FABRIKKER 244
BETRAKTNINGER PA EN VANDRING 246
SAMMENLIKNING AV MELSORTERS KJEMISKE OG FYSIKALSKE DATA 253
COLOMBIANSKE
BAKERE FÅR TIDSSKRIFT 261
RENTABI LITETSSTU Dl ER 262 OKTOBER 1963
MED RULLENDE NETTBÅND INN OG UT
DIREKTEVIRKENDE MED AUTOMATISK TEMPERATURREGULERING
NETTBÅNDENE HAR 2 HASTIGHETER
OVNEN ER UTSTYRT MED INSPEKSJONS LUKER
PLASSBESPARENDE OG ARBEIDSBESPARENDE
Specialforretning i ovner og maskiner.
CHR KROHGSGT. 30, OSLO Tlf 42 43 91
OKTOBER 1963
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR :
Dr techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24c, Oslo - Tlf 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
K R. A U G U S T S GAT E 2 3 - 0 S LO - T E L E F O N 3 3 6 1 1 8
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr Augustsgt 23, Oslo - Tlf. 33 6118 - 33 6614 - Direktør Dawes priv. 44 66 45
irma A. Schistad & Co. ser tilbake på 125 års virksomhet. Fra 1838 til 1963 er en utviklingsperiode av store dimensjoner i vårt fag For et firma som har drevet sin virksomhet i denne perioden som firma A. Schistad & Co. , Molde, må det være interessant å se tilbake på utviklingen gjennom denne lange perioden.
Et lite jubileumshefte forteller om firmaets virksomhet gjennom hele denne lange perioden. Firmaet ble startet av Ole Lind , men han overlot det den 6 mai 1884 til Anton Bernhard Schistad, som var Ole Linds svigersønn. Han · oppførte i 1889 ny forretningsgård i Storgaten og etter den tids norm en rommelig og moderne gård . I 1912 ble det bygget en ny og moderne bakeribygning mot torvet , med tidsmessige rørovner hvor man unngikk den tidligere direkte fyring Man fikk eltemaskin, piskemaskin , mandelrivemaskin og kavringskjæremaskin m. m.
Man skal notere ses:i at allerede den s:ians:i ble lokalene i bakeriet og konditoriet kledd med fliser . I 1917 overtok sønnen Bernhard Andr. Schistad å lede forretnins:ien. Han anla os:iså serveringskonditoriet «Funkis» 1932. Så kom krigen i Nors:ie os:i Molde var jo en av de byer som fikk føle krigen på halsen. Med bombingen måtte bakeriet holdes igang for å skaffe brødvarer til sivilbefolkningen og det var hektiske dager med avbrytelser på grunn av flyalarmer Da bombingen av byen sluttet den 29. april 1940 lå firmaets forretningsgård mot Storgaten, bakeribygningen, to sjøboder og diverse mindre bygninger i grus
Man fikk en vanskelig periode for produksjonen, men der ble satt igang en brødproduksjon på sykehuset inntil man fikk lappet på ruinene av bakeriet og den gamle ovnen En liten trebrakke var det da som ga rom for
butikk, kontor og ekspedisjon. Det var dårlig arbeidsplass men man kom igjennom tiden ved hjelp av en helhjertet innsats fra ledelsen og fra bedriftens arbeidere.
I 1947 sto firmaets Ill! moderne bygning ferdig Bakerilokalene var utvidet og rommelige lagerlokaler ferdig. Det er jo en bygning som liver opp i bymiljøet i selv en så moderne oppbygget by som Molde I 1945 gikk sønnen Anton Bernhard Schistad inn i firmaet etterat han tok svennebrevet i konditorfaget i 1947 og håndverksbrevet i 1949 og kurs ved tysk/svensk k~nditodagskole i Sverige i 1946 ·siden har han arbeidet i firmaet og nu overtatt det. I 1948 startet firmaet som den første i
Molde, iskremfabrikk med moderne maskiner, og det har hatt en rivende utvikling og ble utvidet til også å omfa,tte iskrembar i 1961.
Nu er Schistads Bakeri et av landets mest moderne på den størrelse bedriften har. Firmaet har alt moderne utstyr, også et helautomatisk oppslag for brød og en ny moderne nett - bånd - ovn. Vi sakser et bilde av brakketilværelsen i 1940 og firmaets nye moderne bygning i dag.
«Norsk Bakertidende» vil gjerne bringe firmaet sin lykkønskning .med det 125. år. Der ligger stor innsats bak, men det forteller også om en utvikling som bakerfaget kan være stolt av.
A.D.
KLIPPES UT!
Til W. P. Norsk A.s
en ny halvautomatisk ovntype, termostatstyrt med det patenterte syklontermsystem og innebygget kaldt~ vannsteam, uten rør og murstein.
Gjennomprøvd .
Tidligere levert : ca. 90 i Skandinavia, ca 200 i Tyskland og ellers over hele verden.
Leveres i tre forskjellige størrelser: 13,2 - 16 og 20 m 2 samlet herteflate ( tilsvarer ca. 50 - 65 og 80 platers kapasitet). Ovnen kan leveres med olje-, gass- eller elektrisk fyring.
Rasjonell i drift. Ovn med ca. 8Q , platers kapasitet, med oljefyring, brennstofforbruk : (for 8 timers drift a 300 arbeidsdager( fra, kr. 3-4.500 pr. dr, inkl. oppvarming av steam.
Betjening av ovnen med automatisk planke ( se bildet) direkte på nettbåndet som stikker utenforovnen. Tømming hurtig og effektivt ved utkjøring av nettbånd.
Storgt. 14/16 - Oslo - Tel. 41 20 70 • 41 21 11, Telegramadresse Wepeno
Jeg/vi er interessert i nærmere opplysninger om Senator, ovennevnte størrelse. Navn,
Adr.: .
Landsforeningens viseformann Bjarne Landvik, fyller 50 år 31. oktober d. å. Bjarne Landvik er født og oppvokset på Notodden og i like høy grad er han født og oppvokset i bakerfaget. For dette faget har han ofret en levende interesse, og de som kjenner ham vil sikkert underskrive på at han er en levende interessert fagmann som deltar i alt som rører seg i faget. Han drev jo efter sin far, en middelstor bedrift etter norske forhold, men hans ideer var at der skulle skje en utvikling og resultatet av den utvikling man har sett var at han gikk sammen med Jørn Isaksen, i firmaet Landvik og Isaksen, da det ble snakk om å bygge nytt bakeri og forretningsgård på torget i Notodden. Denne nye bygning er jo blitt karakterisert som Respatexgården og han lanserte en ny ide, nemlig å kle både utvendig og innvendig med respatex. Resultatet er blitt en moderne bedrift med et tiltalende og sanitært utstyr , og en rasjonell produksjon.
Få jeg kjenner har ved siden av sin store faglige interesse også viet foreningslivet sin udelte oppmerksomhet og initiativ.
I Bakermestrenes Landsforening ble han innvalgt i Styret i 1952 og avanserte til viseformann i de siste 5 år, og har deltatt med levende interesse i alt som rører seg i sin bransjeforening. Særlig oppmerksomhet tiltrakk vel Landvik seg på sitt initiativ og sin interesse for å starte ERF A-Gruppene hvor han er leder av en av gruppene. Han har også deltatt i en rekke komiteer, bl. a. i den rasjonaliseringskomite som utga rapporten om rasjonaliseringsundersøkelser i bakerfaget i 1960.
På sitt hjemsted og i sitt hjemlige distrikt har han vært engasjert i Telemarksammenslutningens styre og i de lokale tiltak for bakerne på Notodden
og i nærligende distrikter. Ved siden av har han også hatt en levende interesse for annet foreningsliv, så man kan vel si at der er et overskudd av foreningsinteresse som samler seg i begrepet Bjarne Landvik.
Personlig har Bjarne Landvik et utall av venner så vel innen Landsforeningen som på sitt hjemsted. Dette skyldes vel ikke minst at han har en levende interesse for alt som rører seg rundt ham og som gir ham lyst og initiativ til å diskutere med andre alle de problemer som er oppe i tiden. Enten de er av faglige eller av menneskelig verdi. Alle vi som kjenner ham godt, vet at han er Den Lille Bakers forsvarer i enhver sak som kommer opp i Landsforeningen og hans omgjengelige vesen og store interessefelt gjør ham respektert og avholdt blant kolleger og venner.
Norsk Bakertidende og deriblant alle hans venner benytter anedriingen på hans 50-års dag å ønske ham lykke til, med takk for innsats hittil og håp om at han fortsatt vil være en positiv og ideskapende fagfelle, som personlig etter livets middagshøyde får nyte godt av en god helse , et godt humør og personlig lykkelige dager.
A.D.
HAAGEN & RINAU har med UNIMIX gått nye veier. Resultatet er eltemaskinen med de avgjørende fordeler:
* Ikke bare hurtig elter ,
* men også intensiv~elter,
* fordi UNIMIX har flere eltearmer
* som hele tiden arbeider nede i deigen ,
* 2 hastigheter,
* avskraper som holder grytesidene rene ,
* gryter av rustfritt materiale,
* kort eltetid,
* blander , knar, lufter kraftig ,
* større deigutbytte, finere paring.
* Eltearmene vippes opp ved et håndgrep, eller automatisk , derfor lett å få deigen ut av gryten.
* Stille gang.
* Kjørbar på gummihjul.
* Tar liten plass.
M as k inene h a r en epokegj ø rende enkel
konstruksjon med
FÅ BEVEGELIGE DELER
Dette betyr:
Enkelt vedlikehold
Rimelige driftsomkostninger
Driftssikkerhet
Med andre ord:
* For hvete, rug og blandingsdeiger
* Størrelser fra 40 kg deig
* Knar de minste deiger.
* Rimelig pris.
* Overskudd av kraft.
* HAAGEN & RINAUS kjente solide utførelse .
Bakermester Håkon Grini , Flekkefjord , er vel kanskje ikke så godt kjent av alle , men vi som kjente ham hadde stor glede av de ' timer · vi fikk tilbringe sammen med ham. Han ble plutselig revet bort 52 år gammel · ved et hjerteinfarkt.
Personlig har jeg gledet meg med kontakten med Håkon Grini , han var ikke en type som så gjerne deltok i foreningsli v et , men hans levende interesse for sitt fag og s ine interesser og ikke minst sin familie , det var ting man satte pris på å erfare. Han · vil av oss sotn kjente ham godt , bli sterkt savnet.
sikkert vil føre firmaet videre i det grunnsolide spor den fikk gjennom sin stifter.
A.D.
Bakermester Conrad Skjeldal. Stavanger , er død 7 4 år gammel
Conrad Skjeldal ble i ung alder utlært i faget hos sin far og oppholdt seg deretter en tid i Amerika, men startet ved hjemkom s ten i 1913 firma Grændsen Dampbakeri, som han opparbeidet til en av Stavangers største bakerforretninger. Han var i mange å r formann i Stavanger Bakerog Konditormesterlaug, han var også et meget interessert medlem av Bakermestrenes Landsforening Han var personlig en mann med en rik innstilling til li v et og på en sterkt religiøs bakgi;unn hadde han sitt livss y n og s in etiske livsinnstilling Det var alltid en glede å treffe ham og allti.d positivt og levende interessert både for faget og for de retninger som rørte seg i tiden
Med Skjeldal er det gått bort en av de gamle kjemper i bakerfaget og han overlot for et par år siden sin forretning tii sønnen Knut Skjeldal som
Baker- og konditormester
William Lossi us
Bakermester William Lossius , Kristiansund, døde i august, 75 år gammel. Med ham er en av de gamle patriarkalske typer i bakerfaget borte. Lossius var en kjent mann i vår la ndsforening, men han var vel kanskje enda mere kjent og skattet i sin hjemby. Møre er jo sjøen som fengsler, og som ung mann ble også Lossius fengslet av sjømannslivet og han gikk til sjøs en tid Det var seilskuter den gangen og det var ikke noe lett liv på sjøen, men det styrket og herdet. Han kom hjem fra sjøen og tok styrmannsskoleeksamen men overtok sin fars forretning Sin kjærlighet til sjøen tapte han imidlertid ikke fordi han gikk inn for seiling som hobby og oppnådde resultater på dette felt.
Ved sin inntreden i forretningen begynte han sterkt å interessere seg for faget og for innsatsen der Han opparbeidet sin forretning til å bli en av de største i fylket. Han gjorde også en sterk innsats på foreningsplanet så vel i sin hjemby som i Landsforeningen. Personlig førte William Lossius et rolig og tilbaketrukket liv, han var en typisk hjemmets mann med omsorg , for sine. Han var kjent for den mann som gjennomførte det han gikk inn for Hans likefremme og greie vesen og sterke handlekraft gjorde William Lossius til en skattet og avholdt person så vel i sin hjemby som blant fagfeller.
Vi lyser fred over hans minne .
A.D.
Elektrisk - eller oljefyrt med hertstørrelser 7-8 og 9 m2 •
Alle størrelser med effektiv kaldtvanns-steamapparater, som er termostatstyrte
Fordi hertene er uttrekkbare 80 cm er ovnen lette re å arbeide med, og også en 4-etasjes ovn har gode arbeidshøyder på alle etasjene.
La oss få vise Dem ovnene i bruk . Deres kolleger som har arbeidet med den vil kunne bekrefte dens mange fordeler
Automatisk tømming med sidetransportør leveres .
Ovnen med størst bakeflate pr. m2 ovnsplass
Utviklingen i næringsmiddelindustrien har gjennom en rekke år medført at en rekke tidligere spesialfabrikker i større og større utstrekning har gått over til å spenne over et videre produksjonsfelt enn tidligere. Det er vel tilstrekkelig å peke på hvorledes en rekke sjokoladefabrikker i større og større utstrekning har gått over til mere allsidig næringsmiddelproduksjon.
En rekke av de industrier som har tatt opp nye produksjonsgrener har ikke vært til gavn for bakerfaget, fordi de ofte melder seg som en direkte konkurrent til forbruk av næringsmidler, mens en rekke andre bedrifter har gått veien om å ta opp produksjon av artikler som naturlig er et vedheng til vårt fag. Særlig da de artikler som naturlig hører med som pålegg på brød eller som pynt på smørbrød.
En av disse fabrikker er NS MILLS som er startet av Margarincentralen, og som markedsfører en rekke artikler som er i naturlig tilknytning til brød. Slik som majones, kaviar, sennep, ketchup o.l.
Det var med glede at «Norsk Bakertidende» fikk anledning til ved en omvisning å se hvilken mønsterbedrift man her har greid å stable på benene. Det er den tidligere Agra Margarinfabrikk som er ombygget og modernisert med det for øye å produsere MILLS-produktene. Her må man med en gang si at intet her er spart for å lave hva en vil kalle en moderne og sanitær bedrift som gir det beste inntrykk, og der ligger tydelig nøye studie bak hvert enkelt produkt som fremstilles gjennom dette enestående anlegg. Det har også vist seg at på de få år siden 1951 har omsetningen steget fra null til 20.000.000,- kroner, og som regel da ved hjelp av produkter som tidligere ikke har vært særlig anvendt i markedet eller som var lansert som helt nye produkter. Det som først og fremst imponerer en ved en omvisning i denne moderne bedrift er hvor sterkt der er lagt vekt på renslighet og hygiene. Produksjonsrommene er utstyrt med fliser på gulv og vegger og alle søyler er kledd med rustfritt stål. Han har også helt hypermoderne ventilasjons- og friskluftanlegg, slik at luften i produk-
SENTRALBORD: 4400
BESTILLINGS TELEFON: 4419
sjons-lokalene fornyes 8 ganger i timen, og det benyttes utelukkende primærluft som først renses ved oljefiltere og deretter ved elektronisk filtrering. Der benyttes mest mulig helautomatiske maskiner der hvor prosesse~ kan betjenes maskinelt, men en del foregår naturlig også med hånd. Alt som finnes av kjøler og lignende er av rustfritt stål og de ca. 100 ansatte har hendene fulle til enhver tid med de enorme mengder som produseres av de enkelte artikler.
Det som man kanskje først og fremst kaster sine øyne på er den grundige varekontroll som man gjør ved et slikt anlegg. De har sitt eget laboratorium hvor der blir tatt regelmessige prøver så vel av råvarene som av den løpende produksjon, og man sikrer seg derved at produktene alltid har høy kvalitet og anseelse hos kundene.
Bedrift som denne er ikke utelukkende basert på innenlandssalg, det har også et betydelig eksportmarked fordi dets produkter får verdensanerkjennelse for å være av fremragende kvaliteter. Det er to ting til man skal feste seg ved, som gir et slikt selskap en absolutt «Good-will». Det har nemlig satset på en utstrakt opplysningsvirksomhet overfor husmødrene ved oppskrifter som stadig utarbeides og hvor nye produkter testes og prøvesmakes ved Husmortjenesten.
Men også overfor bakerne er et selskap som Margarincentralen og for såvidt også da Mills interessert i å skaffe opplysninger gjennom MC Baker og Konditor Service.
Man bør merke seg at Mills-fabrikken har et
-
og ett av festens samtaleemner.
Ingen kake nytes så omhyggelig til siste bit som - kransekaken.
SMAKER BEST - SELGES MEST!
DERFOR FORETREKKER DE FLESTE EN KRANSEKAKE LAGET AV EMCE KRANSEKAKEMASSE.
EMCE Kransekakemasse b estår av malte nundler hvorav halvparten er skåldet, sukker og eggehvite Massen er r ys tet og ferdig til bruk. Sprø y tes i fettede (best med Melba-matfett) og melede stenger eller ringer.
EMCE Kransekakemasse Ekstra hvit består av sktt!dete, malte mandler, sukker og eggehvite. Massen er r ys tet og ferdig til bruk. Med tilsetning av inntil 750 g florsukker pr. kg masse får De en fin overtrekksmarsipan til bløtkaker.
Ideell ovnstemperatur til kransekaker er 180 ° C, steketid 8-10 min.
EMCE Kransekakemasser leveres i kartonger å 10 kg og i plastposer å 5 kg .
Fra lab orat oriet s ko n t roll med gjæ r en s k ull sy reut v , k ling
Det er kullsyreutviklingen som hever deigen. Av en god gjær må man derfor kreve at den gir en helt tilfredsstillende kullsyreutvikling. Kontrollen utføres i laboratoriet med prøver fra hver eneste produksjon. I det hele tatt har laboratoriet en sentral plass i produksjonsapparatet.
Forbrukerne krever gjær med rask og stabil heveevne samt jevn konsistens og god holdbarhet . Kjøpmennene ønsker dessuten at gjæren skal være så lett håndterlig som mulig, derfor pakkes gjæren ogs å i 50 grams stykker.
Alle disse kravene søker fabrikken å etterkomme så langt det overhodet er mulig.
Norsk gjær ligger på et meget høyt kvalitetsnivå, og i laboratoriene arbeides det utrettelig for å utforske mulighetene for en ytterligere forbedring.
NORSKE GJÆR- & SPRITFABRIKKER A-S
OSLO - BERGEN - TRONDHEIM
nytt moderne prøvebakeri hvor produktene testes og hvor man også får enkelte demonstrasjoner for bakerne. En vandring gjennom hele anlegget overbeviser en om at her skjer intet tilfeldig , her er allting grundig, og det som kanskje gir en det mest imponerende inntrykk er hvilken innsats det gjøres på pakkesystemene. Det søkes alltid å oppnå den best mulige og hensiktsmessig mulige emballasje for produktene Her er det tydelig at emballasjen selger Selv om produktet er godt vil man ikke oppnå et marked uten a t emballasjen har den fristende karakter som er nødvendig for å tiltrekke oppmerksomheten. Her må man gi Mills en absolutt honnør for sin innsats selv om det i produktet inngår en god del utgifter til emballasje , så er dette sikkert en lønnsom metode . Pakkingen foregår så rasjonelt som man overhode kan tenke seg i våre dager. Det som kommer inn i en tube vil ligge sanitært beskyttet inntil det blir anvendt og tilbake på tuben kan man jo ikke få produktet.
Det har sikkert kostet å lage en fabrikk med slikt utstyr som A ! S Mills har , men man vil sikkert nok i det lange løp få tilbake det man satset på et riktig felt Når man har v andret og beundret alt dette med utmerkede ciceroner så er det som en hyggelig
avslutning v erdt å merke seg h v or meget der er satset på representasjonslokalet i representasjonskantinen . Man får her et hyggelig smil som avslutning ved et besøk som man registrerer som en lærerik opplevelse som man ikke så fort glemmer A. de C. Dawes
Vi g å r aftentur .- med frakken på , for det er kaldt som en septemberkveld hjemme. En smal månesigd ligger vannrett oppe på himmelen et sted , til og med månen oppfører seg anderledes i dette merkelige landet. På den brede avenidaen er bilene stanset for rødt lys , altså kan v i prøve å passere . Tre - fire i bredden står de med ilskne fjernlys og venter på startsignal. Det kom også , da vi var ,nidt ute i gaten , det vil si, lyset slo over på gult Øyeblikkelig styrter hele bilfronten frem , det er bare å løpe for livet. En fotgjenger har øyensynlig ingen rettigheter Det er bare merkelig at det er så mange biler , for det har vært importforbud i to år
Derfor er det ofte svimlende priser på de biler som omsette s, en alminnelig folkevogn koster
Den gir stort utslag i bakverket, er smidig og behagelig å arbeide med.
KONDITORI margarin
er s p e s i a 1 v a r e n for b u t t e r d e i g, men foretrekkes også i mange tilfeller til w i e n e rb r Ø d.
KONDITORI MARGARIN
Spesialvaren for butterdeig!
'P
i forbedret utgave med rikere råvaresammensetning som gir en aromatisk og velsmakende masarin med lengere holdbarhet
er garantert å inneholde 15 % mandler
er økonomisk , rasjonell og enkel i bruk . Resepten står trykt på hver pakning
gir trygghet for vellykket resultat , både bakemessig og smaksmessig Masarinene kan bakes opp for hele ukens behov , eller de kan dypfryses og oppbevares i lengere tid Den gode og særegne smaken understrekes ytterligere ved å tilsette
PALS APPELSINAROMA til glasuren :
gir masariner som kundene vil falle for Prøv derfor dette kvalitetsprodukt fra bakernes og konditorenes spesialleverandør og bli overbevist!
3-5000 amerikanske dollar. Det er en del ramponerte biler i trafikken, rustne og bulket med merker efter kollisjoner, men så lenge de triller er det få som vil ofre penger på reparasjoner. Selv har vi vært vidne til tre-fire kraftige kollisjoner på kort tid, og det er ikke å undres over, slik som det kjøres. Men det er også mange elegante vogner, skinnende blanke og velholdte , selv om det må koste en masse å holde dem. Eieren av en stor Buick fortalte at han betalte 5-600 dollar i årlig forsikringspremie.
Nå har bileierne fått en ny grunn til engstelseterroristene. Det er så lettvint å putte en sprengladning under en bil og forsvinne, og det er ikke få biler som er gått i luften på den måten. Det er Castro-agenter som er på ferde, men det er vanskelig å skjønne hva de mener å oppnå med sin virksomhet - det virker så planløst det hele. At de tar amerikanske biler kan en enda forstå, for amerikanerne er jo ikke populære i de kretser. Men at de tar biler fra FN, fra privatfolk, eller fra den danske ambassade, som de absolutt ikke har noe utestående med, er ikke lett å begripe. Heller ikke hvorfor de fikk lurt inn en bombe i badet på søsterboligen til et hospital - den skadet heldigvis ingen.
Vi stanser utenfor et stort bakeri. Her eksploderte en bombe for en tid siden, hvorfor vet ingen. En politistasjon er nærmeste nabo. Ikveld er forhallen på stasjonen full av grønnkledte politifolk vepnet med geværer og revolvere. Siste natt smalt 16 bomber i Bogotå, derav en like ved presidentpalasset, mens presidenten og representanter for hær og politi rådslo om forholdsregler mot terroristene. En slags trøst får det være at i Venezuela er det ganske anderledes ondartet - her har det hittil ikke kostet menneskeliv, og skadene har vært forholdsvis små.
Men det var bakeriet vi skulle se på. Klokken er nesten ni, men det er fremdeles åpent, lukningsvedtekter eksisterer vistnok ikke. Arbeidsdagen er otte timer, men den kan begynne når som helst, natt eller dag.
Det er et stort, elegant lokale, med plastlaminerte tresorter, blankt metall og kjøledisk. Bakeriet innenfor er ikke fullt så fint - vi har sett det. Men det er vel utstyrt med roterende, oljefyrte hylleovner, en type som synes å passe godt for de større bakerier her. Noen av dem er amerikanske, men det er også blitt opprettet en betydelig ovnsbyggerindustri innen landet. Dels bygges det amerikanske modeller på lisens, dels brukes egne (eller lånte?) konstruksjoner Elektriske og gassfyrte ovner byg-
ges også i stor utstrekning. Vi har sett en hel del ovner både under bygging og i drift, og de virker fullt tilfredsstillende. Alle moderne hensyn er tatt, og glassvattisolasjonen er god. Likevel tar det nok lang tid før de tusen antikverte murovnene er skiftet ut med bedre typer.
Inne bak speilglassrutene er den ene halvdelen smakfullt innredet for servering , og en del mennesker sitter rundt bordene Under glassdiskene i salgsavdelingen ligger ennu fullt av bakverk, mest små typer, runde og flate, eller ringer rikelig strødd med hvitt sukker. Det som er lagt frem av kaker er ikke imponerende, i det hele er det ikke rart bevendt med konditorfaget. Det beste lages av utlendinger som har lært i sine hjemland, men disse sier at de har måttet slå betydelig av på sine prestasjoner - det nytter ikke å by frem mere raffinerte ting.
Smaken for søtt brød er fremtredende , til og med det såkalte pan frances (franskbrød) er gjerne tilsatt noe sukker. Og hovedmengden av det som lages, pan duke, har karakter av kaffebrød eller hveteboller og vel så det. En grunn kan være at en del av brødkundene ikke har råd til smør og pålegg, da smaker det søte brødet bedre. Noen av brødsortene er også kraftig gulf arget for å gi et «rikere» inntrykk.
Vi stusser da vi i utstillingsvinduet ser en stor , innpakket loff merket «For diabetikere ». Vi har vår stille tvil om den påstanden holder stikk. Ved siden av er et annet innpakket brød, merket «Vitaminizado » Dette vet vi at det er ingen som helst kontroll med , og da vi leser deklarasjonen på pakningen av hva dette brødet inneholder , forstår vi at sakkunnskapen var nokså langt vekk da dette ble skrevet. «Vitaminer» synes nærmest å være et reklamefiff - toppen var vel nådd da en brødstrykelse ble lansert som «vi taminisert » Helsemyndighetene er vel informert om forholdene , men de er ennu bare ved begynnelsen av sin gjerning, hemmet som de er av mangel på bevilgninger og uten kontrollaboratorier. Heller ikke er det noen restriksjoner på næringsmiddelfarger, det skal være farger i handelen som er langt fra uskadelige.
I bakerivinduet ser vi endel store loff av amerikansk type, skåret i skiver og pakket i vakre plastpakninger. Ennu utgjør denne brødtypen en forholdsvis liten del av omsetningen, og det er bare de større bakerier som lager den, men den har sitt publikum , og det kan være den har fremtiden for seg.
I det hele er det et spørsmål hvordan man skal gå frem for å gjøre brød til folkenæring istedenfor
La ikke kontorarbeidet stjele tid og krefter unødig: Med egen postgi1
Så enkelt er det med postgiro :
Forenklet kontorarbeid!
Med en postgiro-konto slipper De å holde styr på alle slags kvitteringer og bilag, og De vet til enhver tid hvor mye som står inne på Deres konto Årsak: Konto-utdrag etter hver postering gir full oversikt over alle inn- og utbetalinger.
Greiere betalinger!
Med egen postgiro-konto er De uavhengig av åpningstidene på posthus, kontorer o.l. De slipper å
haste omkring og stå i kø for å ordne Deres forskjellige betalinger. Et utfylt kort i nærmeste postkasse - det er alt!
Lett for andre å nå Dem!
Utestående penger? Bruk postgiro også da! De kan f.eks sende postgiro-innbetalingskort sammen med regningen til Deres kunder. Pengene går rett inn på Deres konto - på en enkel og grei måte.
Postgiro er billig!
Beta ling til andre som har postgiro-konto formidles gratis. Har mottakeren ikke postgiro-konto, koster
nto ordner De alle betalinger gjennom nærmeste postkasse!
o v er f ør i n gen ba r e 35 øre - uan sett bel øp Og det koste r i ngen ti ng å åpne en po stg iro -k ont o!
Send kupongen I DAG - og få mer tid til Deres yrke og Dem selv !
KUPONG FOR ORIENTERING OM POSTGIRO
sendes Postgirokontorets Kundetjeneste, Oslo.
Send meg gratis og uten forpliktelser for meg Postgirokontorets «Orientering om postgiro •.
NAVN:
STILLING ELLER TITTEL:
ADRESSE:
Både Basen og Wiener er ypperlig til wienervarer, men bruken varierer noe med temperaturforholdene i bakeriet.
Basen har meget lavt smeltepunkt som gjør at den er smidig og lett å arbeide med i bakerier med normal temperatur.
Wiener er å foretrekke i varmt bakeri fordi den har høyere herdningsgrad og smeltepunkt.
en luksusartikkel. Helsemyndighetene vil gjerne ha et brød med tilsetning av eggehviterikt soyamel. fordi det er for lite eggehvite i kosten til de brede lag av befolkningen . De bruker store mengder « panela » , det vil si blokker av råsukker av sukkerrør, laget på primitiv vis av de sukkerproduserende bønder , men dette er kalorier og intet annet.
Kunne man bringe brød inn her , ville meget være vunnet. Det er ingen tvil om at mekanisert, masseprodusert brød ville kunne fremstilles relativt billig , men komplette oppslagsaggregater finnes praktisk talt ikke, og ingen vet om slikt brød ville bli akseptert av dem det var beregnet for.
Vi er vant til at synkende brødforbruk følger med stigende levestandard , mens forbruket øker når pengene blir knappere. Her er forholdet det omvendte: Når prisene stiger, faller brødforbruket fordi den fattige del av befolkningen da kjøper mindre mat og må innskrenke hele sitt forbruk. Dette er det store problem for Colombia så vel som andre land som ennu ikke har nådd velferdsnivået: Hvordan man skal hjelpe den del av befolkningen som overhodet ikke representerer noen kjøpekraft .
Sammenlikning av melsorters kjemiske og fysikalske data, med og uten tilsetting av diastatisk bake-hjelpemiddel
A v Wilhelm Clausen , Statens Tekn. institutt, Oslo.
Vi har i Norge gjennom alle de senere år ( unntatt 1940-45) hatt et kraftig mel til så vel brød som hvetevarer. En skulle neppe tro det etter landets geografiske beliggenhet og alle regnfulle høstene , men grunnen er jo den at korn til alt matmel blir importert fra oversjøiske land , mens vårt eget ofte gro-skadde og frostskadde korn , som er uegnet til brødbaking, går til kraftfor istedenfor til matmel.
Kraftig kanadisk hvete har vært grunnstammen i vårt hvetemel sammen med hvete fra USA, Argentina, Australia, Russland og Frankrike.
Rugmelet vårt er malt av korn fra Russland, Argentina, USA og europeiske land.
Med mel av slike kornsorter er det unødvendig å bruke surdeig , selv for vårt rugbrød. Man kan legge en gjærhev eller natt-sur av gjær for å gi brødet bedre aroma og for eventuelt å spare på gjærmengden. Det har også hendt at man i etterkrigsårene har hatt for lite diastatiske enzymer i melet. Dette har resultert i gjæringssvikt,1) da vi på våre brødsorter som regel ikke tilsetter sukker i deigene, idet vi ønsker en sprød og godt stekt skorpe.
I krigens år ( 1940-45) var vi henvist til mellomeuropeisk rugmel av 100 % i g-utmaling. Uvante som de norske bakere var med surdeigføring og stillsur, ble det istedenfor tilsatt syre til deigene Det ble brukt 10 % i g HCL for å hemme ix-amylase-virkningen i deigene , og doseringen var fra 1,5 til 2,5 liter pr. 100 kg mel. HCL er flyktig med vanndamp , og en del av syren forsvant da også under stekingen.
Melkvaliteten i etterkrigs- og førkrigsårene har derfor vært av slik art at stillsur er lite ønskelig og syretilsetting unødvendig
På grunnav melkvaliteten kan det være ganske stor forskjell på baketeknikken i Norge og de andre skandinaviske land. Disse har et større jordbruk, har som regel bedre høstningsforhold, og avler så meget korn at de nesten er selvberget med matmel. Danmark , Sverige og Finnland nytter visstnok også ca. 80 % av sitt eget korn til matmel.
Det er derfor innlysende at brødtypene og bake-
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is.
metodene blir forskjellige også i de 4 skandinaviske land. Så vel brødtyper som bakemetoder må legges om etter melkvaliteten, og denne varierer med høstningsforholdene og andre klimatiske forhold.
Sammenliknet med norsk formalt mel av utenlandsk korn må en i de andre skandinaviske land ofte bruke kortere deigføring og mer gjær for å få kullsyreproduksjonen hurtigere fram , samt til dels mindre vekt på bakverket, slik at en oppnår hurtigere stek og kortere tid ved det farlige området omkring 60 ° C i ovnen , hvor amylasenes virkning er størst.
Vi kvalitetsbedømmer gjerne vårt mel ved å inndele det i kraftig mel og svakt mel. Dette med kraftige og svake melsorter forveksles ofte med gode og mindre gode sorter mel å bake av. Det er slett ikke sikkert at de kraftigste mel gir de beste bakeresultater, og det er heller ingen betingelse for melets bakeevne at det bare har høyt eggehviteinnhold. Kvaliteten av eggehviten kommer i aller høyeste grad inn i bildet , og dermed også melets innhold av enzymer.
Inneholder melet mye enzymer som spalter eggehviten, blir deigene utflytende og holder ikke på gjæringsgassene som skal heve bakverket. Mye av gjæringsgassene kan slippe ut i det fri, og bakverkets volum blir lite.
En CON SUL piske- og røremaskin i fullt overhalt og oppusset stand rimelig tilsalgs.
Tilbehør:
1 kjele, 80 liter
1 kjele, 35 liter begge ny-elokserte
1 vid grind
1 smalere grind
1 rørearm
1 visp
Maskinen kan besees hos
75 c, Oslo - tlf. 69 48 95
Deiger av slikt mel tåler ikke den bearbeiding rask eller hviletid som andre deiger og vil gjerne falle sammen på ovnen når de skyves.
Kaliumbromat og as cor binsyre er jo her hjelpemidler som minsker den eggehvitespaltende enzymvirkning, eller som enkelte mener medvirker til oppbygging av nedbygget eggehvite. For hvetemelet er det derfor eggehviten og de eggehvitespaltende enzymene som er avgjørende for bakeevnen.
Dette gjelder særlig for oversjøisk hvete, men selvsagt vil stivelsens egenskaper spille inn også for hvetemel. og må komme i betraktning når man har med nord-europeisk hvete å gjøre , denne har jo som regel høye amylase-verdier.
Ser vi på hvetemelets bakeevne , viser det seg likevel i praksis at det ikke alltid er det eggehviterike , kraftige hvetemelet med lavt enzyminnhold som er det beste å bake av. Det beror nemlig på hva man skal bake De tyske Kaisersemmel vil blåse opp til det uformelige hvis de bakes av vårt 78 %- ige alminnelige hvetemel. Rundstykker og til dels wienerbrød vil bli bedre med en blanding av Soft-mel og 78 %-i g alminnelig mel i forholdet 40--50 %. Skorpen på rundstykkene blir sprødere ( og mørere) og ikke så lett seig og kan med fordel tåle tilsetning av maltmel eller diastaseholdige bakehjelpemidler Wienerbrødene vil også ved riktig behandling kunne bli mindre seige, mørere og smaksmessig bedre med denne melblanding . En behøver heller ikke bruke så meget fett i deigene for å gjøre det eggehviterike melet mere rullevillig og gi mindre streve deiger .
Rugmelets bakeevne.
Mens vi når det gjelder hvete, snakker om gluten, eggehvitespaltende enzymer og bromatbehandling, vil vi for rugens vedkommende betrakte bakeevnen mere avhengig av stivelsen . Rugens eggehvite danner ikke gluten , og stivelsens egenskap samt de stivelsespaltende enzymer er her avgjørende for bakeevnen.
Vi kjenner til at a-amylasen avbygger stivelsen til dextriner, og -amylasen går til angrep på dextrinene og danner maltsukker, som er mat for gjæren. Det farlige enzymet, som det er mye av i grodd korn, er cx:-amylasen som danner dextriner. Har vi for meget av dette enzym risikerer vi å få klissent, frafallent bakverk .- særlig hvis vi har store brød som behøver lang steketid og langsom gjennomsteking.
For å gjøre vårt husholdningsbrød smaksmessig bedre, legges i alminnelighet ½ av rugmelet som natt-hev. Derved spares inn på gjæren, og med
mer rugmel i deigen får vi et brød av god kvalitet
Det vi kaller natt-hev er en deig av mel, vann og pressgjær. I denne deig vil gjæren formere seg fra 6 til 10 ganger. Syredannelsen i deigen kan gi et syretall på 4,5-7,5 i 10 gram av nattheven. ( Deigen rives ut i 30 ml. alkohol, tilsettes 70 ml. H 2 0 og t itreres med 1/ 1 0 - n NaOH på fenolftalein. En pleier gjerne å tilsette 2-3 % av slik sur - også til andre brødsorter enn husholdningsbrød - for gjøre krummen bedre å skjære , og for å motvirke at den smuldrer. I våre Kneippbrød og vårt Vita-brød tilsettes gjerne noe natt-sur eller natt - hev.
Våre melsorter i Norge er godt egnet til å bake Kneippbrød, Vita-brød , helkornbrød og husholdningsbrød av, og såvel møllene som bakere er lykkelige over å ha såpass god melkvalitet som vi har - At det går an å bake godt brød også av mere enzymrike meltyper, viser analysene av de svenske mel som vesentlig er malt av svenskavlet korn og hvor bakeresultatet også må sies å være bra. Riktignok måtte deigene gjøres noe stivere enn de av det norske melet , men resultatet var tilfredsstillende. En vil bemerke at deigføringen ble gjort
kortere og gjærmengden økt til det dobbelte av det normale, mens deigtemperaturen var ca. 25 ° C. En viser på nedenstående tabeller de kjemiske og fysikalske data av de forskjellige melsorter, og en vil da se at det er en del forskjell i det vi kaller melets styrke , nemlig eggehviteinnholdet Deigutbyttene varierer en del, og farinogrammene er karakteristiske for de forskjellige meltyper , særlig for softmelene og rugmelet.
I bakeprøver av det norsk-formalte melet har en benyttet diastatiske bakehjelpemiddel av vest-tysk fabrikat med utmerket resultat i tilsetninger på 1 og 2 % av melvekten, og benevner dette bakehjelpemiddel med bokstaven B i nedenstående skjema og kurver.
Av tabell I nedenfor ser vi den kjemiske sammensetning av de undersøkte melsorter og vil kunne danne oss et bilde av meienes utmalingsgrad, styrke (protein) og deigutbytte.
Tabell Il gir oss Fall - tall etter Hagberg 2) med og uten tilsetning av 2 % diastatisk bakehjelpemiddel. Disse målinger er utført ved Statens Kornforretnings laboratorium i Oslo ix-amylasevirk-
er bilen for moderne bedrifter," sier bakermester Willy B. Samson.
•Hver eneste hverdag skal Stor-Oslo's daglige brød bringes ut til forretningene som leverer ferskt brød til byens hundretusener. All erfaring har vist oss at Volkswagen er bilen som gir størst sikkerhet for at transporten går knirkefritt under alle forhold. Og alle beregninger viser at Volkswagen løser transportoppgavene mest økonomisk. Derfor er Volkswagen bilen vi satser på
VOLKSWAGEN kommer til sin fulle rett på alle veier og på ethvert budsjett. Volkswagen varevogn har stor kapasitet, 4,8 m3 og vel 700 kg nyttelast. Karosseri helt av stål - lastedør på en eller begge sider. Spesialinnredninger enkle å montere - sideflatene gir god gratis reklameplass.
Importør: Harald A. Møller A-S, Stortingsgt. 30, Oslo.
Avtal demonstrasjon med nærmeste VOLKSWAGEN-forhandler
fra BRØD-FAKTA
nr. 6 -
For å slå fast hvilken stor rolle vi mener bakermestrene vil s pille i det s t ore arbeidet vi nå har påbegynt, sakser vi et par avsnitt fra en markedsundersøkelse som er foretatt i Schweitz:
«Den beste propaganda nytter lite , hvis ikke den enkelte detaljist (baker) ogs å anstrenger seg personlig. Det er under alle omstendighet er nodvendig med en sys tematisk koordinering mellom den alminnelige propaganda og den enkelte bakermesters innsats, for å oppnå resultater. Men n å r det gjelder den enkelte Bakermesters innsats har det inntil i dag manglet meget.*) Ikke de sto mindre er brød og andre baker varer gru nnlaget for og ryggraden i bakermesterens utkomme. Man skulle tro at se lv den min s te bakermest er t·ille prise seg lyk keli g når det ble reklamert kontinuerlig for hans varer » *) noe ,·i håper å slippe å si her i landet.
Og Yidere sier schweitzerne:
« Det er ikke nok at det drives utstrakt reklamevirksomhet på na sjonalba sis. Likeså viktig er det at denne reklamevirksomhet ikke bare blir under stottet at: hver enkelt baker, men også utnyttet til fordel for egne interesser. Han m å v ite å dra n ytte a v den good -w ill som den nasjonale reklamevirksomhet gir i si n egen forretning, og som sis te, men ikke minste viktige ledd i kjeden, utnytte de fe ll es anstrengelser. Bakermesteren, og ikke minst bakermadamen (les: betjening) står i den egentlige salgs front . De står i kontakt med konsumentene »
Ja, så sier de som har drevet brødpropaganda i lengre tid.
I løpet av høsten vil De fr'i det første, enkle butikkmateriell fra Brød-Fakta. Noen har vel kanskje allerede fått dette. Dette materiell er ikke komplisert å sette opp, og selv om det er enkelt i sin form og sitt innhold, vil det, riktig brukt, kunne få stor virkning.
På neste side vil De finne noen skisser som viser hvorledes dette materiell kan utnyttes i Deres forretning, delvis i vinduet og delvis inne i butikken. Det krever ikke hverken kunstnerisk sans eller særlig meget tid for å sette dette opp, og vi har gjort det hele så enkelt som mulig i første omgang for å registrere hvilken interesse det vises for saken.
Vi vil i denne forbindelse gjenta hva vi tidligere har sagt: Det er først og fremst varene som selger. Det gjelder derfor å finne fram til den eller de beste ordninger til å få selve varene - brødetut i vinduene og frem foran øynene på publikum.
Det materiale vi vender ut skal bare ha som oppgave å vekke oppmerksomhet - trekke publikum bort til vinduet fra den andre siden av gaten. Hvis vi klarerdet, skal de varer som er utstiller og den måten de er presentert på, lokke husmødrene og fedrene inn i butikken.
Og da gjelder det at varene er utstiller riktig også inne i utsalget. A utstille varer riktig er imidlertid et vanskelig problem som vi senere vil komme mer tilbake til.
Ikke desto mindre finner De allerede her et bilde fra en av landets største selvbetjeningsbutikker. Slik kan det altså gjøres.
Skulle noen fristes til å sende oss bilder av gode butikkinteriører med bakervarer godt utstiller, er vi meget takknemlig.
- Men et sted må vi også begynne - så begynn med det materiell de vil få i høst, og vent ikke med oppsettingen til De får tid. Da blir det aldri gjort.
GODT SPIS GODT SPIS GODT SPIS GODT SPIS GODT SUNT SPtS SUNT SPtS SUNT 5Pttl SUNT SPIS SUNT 'BRØD 6PIS'8RØD 6PIS'8RØD 6PIS'8RØD SPIS'8RØD
SPIS GODT SPIS GODT
SPIS SUNT SPtS SUNT SPIS'BRØD SPIS'BRØD
SPIS GODT SPIS GODT SPIS SUNT SPIS SUNT .SPIS'BRØD SPIS'8RØD
1. Skift ofte. Utstillingen skal være dags-aktuell.
2. Sørg for variasjon, de sterkeste avvikelsene har størst effekt.
3. Sørg for en appell i form av en tekst som selger en ide (Flere sorter på frokostbordet, brød til middagsbordet, kaker til kaffe, kaker er TV-godt o.s.v. Eller spill på de enkelte sorter bakverks bruk, smak, fyll, råvarer o.s.v.)
4. Sørg for god belysning: flomlys eller spotlights.
5. Pass på at vinduet er rent og delikat til enhver tid.
6. Husk at vinduet er en av Deres beste selgere!
·•""'""'----41
Gode ideer kan være gull verd hvis de blir riktig utnyttet. I årenes løp må De som bakermester ha hatt mange gode ideer til hvorledes De ville søke å øke Deres omsetning av brød og bakervarer i Deres forretning. Det kan være ideer i forbindelse med selve varene eller emballasjen,det kan være ideer i forbindelse med vindusutstillinger til store salgsdager, - det kan være erfaringer når det gjelder opplæring av betjeningen i
forretningen, salgssjåfører o.a., det kan være så mangt .... Kan De og vil De la Deres kolleger få del i denne Deres erfaring? Gode ideer som ikke har vært prøvet i praksis blir ofte møtt med skepsis, av gode grunner. Men gode ideer som har vært gjennomprøvet i prabis blir møtt med velvilje. Eksemplets makt er stor. Det er derfor av meget ster betydning for vår felles sak, - større omsetning av brød og bakervarer, at gode ideer blir satt i sirkulasjon. Og gir De fra Dem en ide kan De kanskje få to tilbake.
De vil kanskje helst være anonym? Isåfall kan De sende Deres forslag inn under mrk. og sende navn og adresse inn i lukket konvolutt. De gode ideer som offentliggjøres i Baker-Nytt vil vi premiere Vi venter spent på de første forslag.
Vi har klippet en liten annonse i et stort blad. Uten å ha snakket med annonsøren vil vi mene at selv denne lille tilsynelatende beskjedne annonse gir resultater. Flere eksempler med bemerkninger om resultater som er oppnådd mottas med stor interesse.
OBS. Ny adresse til
Bryhn-Eidem BRØD-FAKTA
Drammensveien 43, Oslo.Tlf. 443782 eller 449310.
ningen på melene kommer også klart fram her Amylogram-verdiene 3) uten og med 1 % diastatisk bakehjelpemiddel framgår også av denne tabell.
Tabell Ill v iser oss meienes gjæringsevne 4) i Brabenders Fermentograf i en tid av 5 ( og 6) timer. En har også tatt Syretall på noen av deigene etter metode beskrevet tidligere .
For å eliminere bakehjelpemiddelets «egen » C0 2
Fig. I Farinogram 15 min.
produksjon , har en forgjæret 30 g a v bakehjelpemiddelet med pressgjær og funnet 2500 ml C0 2 • Derfor er det trukket fra 250 ml fra gj æ ringsdifferansene.
Betrakter en gjæringskurvenes tot a lmengde av C0 2 etter 5 timer, g i r de oss et godt billede a v meienes forskjell i gjæringsevne og amylaseinnhold .
Ser vi på differanse
Fig. li 250 ml med og uten
78 o/o Hvetemel
70 o/o Softmel
76 o/o Bl. siktemel
Finmalt sammalt hvete
75 o/o Soltmel
Svensk hvetemel
Svensk ren rågsikt
Svensk Graham
Blanding av :
60 o/o Hvetemel
40 o/o Soltmel
Blanding av :
1 del Hvetemel
2 deler Bl. siktemel
Innhent tilbud:
Rådhusgt.
Bland ing av :
o/o Hvetemel
Blanding av: 1 del Hvetemel
2 deler Bl. siktemel
"UNIKUM" Gjærskap og langrullemaskin
HATON Rundvirker
diastatisk bakehjelpemiddel vil COrmengden gi et billede av bakehjelpemiddelets ot-amylasevirkning på meienes råstivelse, som nå er videreforgjæret a, ~-amylase og pressgjær.
Stiller vi opp amylogrammenes differanser med og uten diastatisk bakehjelpemiddel. Falltallenes differanser med og uten diastatisk bakehjepemiddel fra Fig. II og Permentogrammenes differanser --;250 med og uten diastatisk bakehjelpemiddel som angitt i Fig. III. finner vi stor samhørighet i verdiene. Fig IV og V.
Et unntak var de to softmel fig. IV hvor stivelsens resistens 6) overfor ot-amylase må være større enn for de andre mel.
Svensk siktet hvetemel ga ikke resultat ved gjæringsdifferansene da det ikke ble tilstrekkelig utgjæret til å gi den forskjell i gjæringen som skulle til i løpet av 5 timer.
Det var også ganske bemerkelsesverdig at såvel svensk rugsikt som hvetesikt ga relativt små differanser med tilsetning av bakehjelpemiddel av de på forhånd noe lave forklistringsverdier framkommet ved fall-tall og amylogrammer, sammenliknet med mel av oversjøisk korn hvor differansene ble betydelig større. Videre vil en se at de norske mel først ved en tilsats av 2 % diastatisk ·bakehjelpemiddel vil komme ned mot de svenske meis Falltallverdier i størelsesorden . (Forts.)
Vi har den store glede å presentere våre moderne EL VA elektriske nettbåndovner Med dette produkt har norsk industri gjort en ny landevinning, og vi er stolte over å kunne meddele al ovnene driftsmessig og bakerteknisk står fullt på høyde med de beste utenlandske.
Under konstruksjon og fabrikasjon av disse nettbåndovner har vi valgt utelukkende å gå inn for beste sorl materiell og høyeste faglige standard i utførelsen.
Allikevel ligger våre priser rimelig an i forhold til utenlandske ovnsfabrikata.
Vi tilbyr gunstige betalingsvilkår og hurtig levering Vi står til tjeneste med utarbeidelse av prosjekter.
Ved kjøp av en norsk ovn vil De kunne dra nytte av vår servicetjeneste.-
Lang garanti.
I tillegg til disse ovner leveres også automatiske raskeskap, varmevekslere, transportanlegg og annet spesialutstyr.
Et tidsskrift er et nyttig ledd for enhver slagkraftig organisasjon, for å bringe meldinger til medlemmene, stimulere dens interesse, og formidle faglig stoff og opplysninger. Hittil har det manglet et slikt bindeledd i Colombia. Et forsøk som ble gjort for noen år siden døde hen, men nu er nye krefter kommet til, og ved et cocktailparty hvor også «Norsk Bakertidende»s redaktør var innbudt, ble det første nummer av det nye tidsskrift presentert.
Navnet er «Pan, Pastas, Molinos», direkte oversatt «Brød, Makaroni, Møller». (Her skal innskytes at makaroni er blitt en ganske viktig artikkel i de senere år, og noen møller får særskilte kvoter av hård nordamerikansk hvete til å produsere nødvendig «semolina», da den hveten som dyrkes i landet er for bløt til slik produksjon) På første side bringer redaktørene en hilsen til de organisasjoner som bladet er ment å skulle tjene, og forsikrer at de alltid er rede til å fremme brødets sak, delta i løsningen av problemer, og fremfor alt gjøre det klart at bladets spalter er åpne for alle oppfatninger og meninger. Det er som vi skulle sagt det selv, og nevner i den sammenheng at vi gjerne ser at de norske bakere i større grad bruker sitt blad til egne meningsytringer.
Et tidsskrift som dette vil ha store oppgaver å fylle i et land som praktisk talt ikke rår over noen faglitteratur, og hvor opplæringen er i sin spedeste barndom, siden man hittil har vært henvist til å ta folk inn fra gaten og gi dem den nødtørftigste trening. Det er derfor naturlig at en del av bladets spalter blir viet faglig opplysningsarbeide. Stoffet til dette leveres av en mann som også står i spissen for opplæringen av bakere ved det sentrale undervisningsinstitutt i Bogotå, en institusjon som i løpet av fem år har utviklet seg til et sentrum av første rang. Det er ikke helt riktig å sammenligne det med vårt teknologiske institutt, fordi det herværende bare befatter seg med opplæring, ikke med forsøks- og forskningsvirksomhet. Videre har man ikke bare kurser for fagarbeidere, men også lærlingutdannelse, og en av de ting man arbeider med er en lærlingskole for bakere. Det forutsettes 4½ måneders undervisning i teori og praksis, deretter arbeide i bakeri så hele opplæringen vil løpe over ett år - et enormt fremskritt. Men alle de bakere som ikke kan gå på kurser, vanligvis av fire ukers varighet, på sentralinstituttet, dem prøver man å gi noe opplysning ved artikler i det nye fagblad. Et annet institutt for teknologisk forskning som
nylig er opprettet har et bakerlaboratorium som er ment å skulle ta seg av forskning og gjennomgåelse av de mange misoppfatninger i forbindelse med deigføring og annet som gjør seg gjeldende blant colombianske bakere idag. Det sier seg selv at det nye fagblad vil kunne bli et viktig redskap til å spre opplysning om de erfaringer man gjør ved dette laboratorium.
I bladets første nummer finnes også en artikkel om industriell sikkerhet, meget viktig under forhold hvor man hittil har levet under parolen «går det så går det», og hvor det har vært overlatt til den enkelte å passe seg. Det er meningen å ha permanent spalteplass for begrepet sikkerhet på arbeidsplassen.
Det skrives også noe om gode salgsmetoder, og en del om sukkersituasjonen, som tross alle anstrengelser er så prekær som noensinne. Sukkeret finnes nok, hvis man bare er villig til å betale den overpris som spekulantene har greid å etablere.
Resten av stoffet er av opplysende og underholdende art, om bakeriforhold i andre land, og noe om brødets og mølleriets historie. Vi får også se billeder fra en skole for ca. 200 barn, som er opprettet av en av de tre-fire gjærfabrikker i landet.
Annonsene er ikke det minst interessante. For det første ser det ut til at det har lykkes å skaffe en del annonser, et meget vesentlig trekk for å sikre et fagblads økonomi. Vi finner annonser fra møller, fra ovnsbyggerfirmaer ( det er ikke så få fabrikker for bakerovner i landet) Det reklameres også for råstoffer som margarin, lesitin og melforbedringsmidler. Det siste kan nok anbefales bakerne, siden møllene ofte tilsetter mindre av slike stoffer enn det som skal til for å gi toppeffekt.
Bakerimaskiner er lite utbredt i Colombia. Vi finner i bladet annonser for håndbrekkmaskiner, som lages av flere fabrikker eller verksteder innen
landet, piske- og røremaskiner, og eltemaskiner for brøddeig. Det finnes en annonse for de svenske Holmquist piske- og røremaskiner, og en spansk produsert eltemaskin av typen Artofex.
A propos piskemaskiner, så fikk vi en stor overraskelse da vi var invitert til å besøke en spesialfabrikk for formkaker, som her i landet kalles «ponque», antagelig en forvanskning av det nordamerikanske «poundcake». siden ordet ikke finnes i andre latinamerikanske land. Her så vi ti store danske «Maren» piskemaskiner i rad og rekke, og en Strømmen gjennomløpsovn, den eneste vi har sett under våre mange bedriftsbesøk. Når så mye dansk maskineri har kunnet importeres tross de valutabetingede strenge importrestriksjoner, så skyldes det antagelig kompensasjonsforretninger, byttehandel med kaffe.
Men tilbake til bladet. Papir, utstyr og trykk er meget pent, og det er å håpe at det vil vise seg levedyktig. Det har som opplysningsorgan en meget viktig oppgave å fylle.
Den første betingelse for å kunne studere rentabilitet er at ' man har noe å studere. Men dette er noe som de colombianske baker~ i sin alminnelighet synes å ha tenke lite på. Mange, særlig blant de mindre, har ikke noe ordnet regnskapssystem. Det er pengeskuffen i butikken som registrerer salget, og det som samler seg der, finner vei til lommeboken i baklommen. Herfra betales så de regninger som måtte innfinne seg. Selvsagt finnes det unntakelser, og blant de større bakerier må det nødvendigvis være mer orden på sakene. Men gjennomgående er materialet for bedømmelse av produktivitet og rentabilitet mer enn tynt.
Våren 1962 ble det satt igang en lokal undersøkelse i Bogotå. Ialt ble besøkt 36 bedrifter, store, middels og små, og flest mulig opplysninger samlet. For størstedelen ble det også tegnet skisser av verkstedslokalene med plasering av ovnen, eventuelle maskiner, deigtrau, arbeidsbord og så videre, det ble notert det som kunne · skaffes tilveie om forbruk av råvarer, antall arbeidere i prcxluksjon og administrasjon (menn og kvinner). lønninger, investert kapital, omsetning pr. måned, fordeling av produksjonen mellom de forskjellige hovedtyper av varer, og gitt en generell vurdering basert på subjektive inntrykk av lederens personlighet, lokalenes innredning og tilstand, folkenes kunnskapsnivå og grad av opplæring, hygieniske forhold med mere.
Materialet er uhyre interessant , men på grunn av de mange omtrentlige opplysninger som bygger p å rene skipperskjønn, er det vanskelig å gjøre det til gjenstand for eksakte vurderinger. Noe virkelig mål for produktiviteten er det således ikke godt å finne, men de riss som er tegnet av de enkelte bedrifters lokaler forteller ikke så lite. Noen er åpenbart altfor trange, mens andre er for store, og produksjonen er spredt over et unødvendig stort område. Innredningen kan være tungvint og medføre mye tidsspille med bæring av råmaterialer og p rodukt e r lange v eier.
D e t so m finnes av økonomiske opplysninger , er a ltfor spredt og skjønnsmess ig til at det kan underkast es en ordentlig analyse. Størrelsen av omsetningen, og råvareomkcstningene, kan være oppgitt på b asis av litt hoderegning i forbindelse med inntrykket av hvordan det har ligget an de siste ukene, og er ikke mye å bygge på Antall ansatte i produk sjo n , eventuelt administrasjon , har man jo, og lønningene, men det mangler helt opplysninger om for ekse mpel brenselsforbruk , elektrisk kraft , husleie, a mortisasjon og så v idere.
P å den annen side gjelder det å gjøre bakerne oppmerksomme på betydningen av disse forhold gir et bedre resultat
som et viktig middel til å bedre sine kår, og det kan nok trenges for en dels vedkommende. Det er ingen tvil om at det går an å tjene store penger på bakerivirksomhet, men det er heller ingen tvil om at mange , og især blant de små, har det kummerlig. Kan man få disse folkene til å tenke, så de selv kan gjøre noe for å bedre lønnsomheten, vil meget være vunnet.
Det eneste som kan trekkes inn i en fellesvurdering for alle de undersøkte bakerier, er opplysningene om antall arbeidere og omsetningen pr. måned, og oppgavene for denne siste er som nevnt høyst omtrentlige. Men selv om man er oppmerksom på dette og vurderer med all forsiktighet, så kan man lese en del ut av beregningen av hvor meget en mann ( eller kvinne, for noen bakere bruker kvinner i stor utstrekning) har produsert, uttrykt i pesos pr. måned
Gjetnnomsnittet ligger på 3150 pr måned for de 36 bedrifter under ett, hvilket vil si ca. 38000 pesos pr. år, eller 27000 kroner, da en peso er lik 72 øre. Dette er vel å merke fjorårets prisnivå , for siden den tid er prisene steget eller brødvektene redusert som følge av valutadevaluering. Det daværende lønnsnivå, som svinget mellom 7 og 15 pesos pr.
dag for bakeriarbeidere, kan man heller ikke regne med lenger , men slik var det altså da undersøkelsene ble gjort.
En produksjon pr. mann på 27000 kroner pr år er ikke rare greiene målt med norske forhold , men så må man ta brødtypene i betraktning med alt småbrød med tildels innviklet fasong, som krever en masse håndarbeide. Sett i forhold til norsk brødproduksjon blir det den rene mikrobaking Det er karakteristisk at man ikke regner melet i sekker, som vi, men i «arobas» ( l aroba er 12,5 kilo), og det finnes mange bakerier som bare behandler noen få arobas pr dag.
Gjennomsnittstallet var altså 3150 pesos pr mann og måned, men det er svære variasjoner, fra 1000 og opp til over 8000. De laveste tall finnes blant småbedriftene, men det er også små bakerier som ikke er så langt fra middeltallet , selv om ingen av dem når over De middelstore bakerier , med 10-12 mann, ligger dels under, dels over gjennomsnittet, men det er ikke lett å vurdere bedriftenes størrelse bare etter antall mann i produksjonen. Et bakeri for eksempel. som topper mannskapslisten med 104 mann , omsetter for 330 000 pesos pr. måned eller 3200 pr. mann , mens et annet med over det dobbelte i omsetning klarer seg med 84, hvilket gir 8300 pr mann og måned.
Hvorfor er det så store differanser? Dette gir materialet ikke noe svar på. Det kan være et uheldig vareutvalg som krever særlig meget håndar-
beide, eller en overvekt av små enheter, for sortimentet av småbrød er meget individuelt preget. Det kan også være tungvinte arbeidsopplegg og dårlig utnyttelse av personalet, men dette er noe som bakerne helst selv bør prøve å finne ut når de blir gjort oppmerksom på forholdene.
Men det interessanteste er nesten å sammenholde beregningene med de generelle vurderinger av bedriftene og dens ledere som ble gitt i forbindelse med innsamlingen av materialet Det er påfallende hvordan en positiv vurdering faller sammen med høye produksjonstall, og det bekrefter for så vidt konklusjonen av den norske bedriftssammenligning :
Det er ledertalentet det først og fremst kommer an på
1 eltemaskin med 2 gryter
1 piskemaskin 25 I. MAREN
1 Rekord bollemaskin glassdisk, 2 meter selges rimelig
Kløfta, tlf. 4122
e.u,blert 1197
Telefon: n H -,,
Vi anbefaler i dag:
Bakepulver SPECIALE
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må derfor dekkes ved import. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Kornet kommer vesentlig fra: U.S.A. Canada Sovjetsamveldet Australia Argentina Frankrike.
Handelsmøllene finner fram til kornblandinger som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Våre meltyper er bl.a.: Hvetemel Sammalt hvetemel
Rugmel. 85 % rug og 15 1;c hvete Sammalt rugmel.
Bakernes eget laboratorium ved Statens Teknologiske Institutt undersøker kvaliteten av det melet som omsettes.
- Funn for fagfolk -