(_)rgan for Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning
Nr.10 1932
Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen Teknologiske Institutt, Oslo, telefon 63 658. Oktober 31. årgang
Postadresse: Postbox 2249 , Oslo Mj. Utgitt av Bakermestrenes Land sforening.
I n n h o I d : På studie r eise til den evige stad. - Adresse fra Sverige - Gammelnorsk brød.Trykkfeilsdj evelen. - Fortegnelse over de firmaer som averterer i Norsk Bakertidende. - Oversikt over kornmarked et i september 1932.
På studiereise til den ev(qe stad.
Av ingeniør Leif Larsen.
Den italienske regjering har i de siste år på mange måter lagt sin store interesse for brød og lbakning for dagen. En rekke lover om bakerienes størrelse, om bakerimaskiner, om brødtyper etc. har vært ·vedtatt og for, såvidt også ophevet igjen, men stort sett må man si at de har skapt bedre forhold i de italienske bakerier enn <før. Og Italia har på grunn av økede kornarealer kunnet begrense sin kornimport fra år til år og står idag praktisk talt selvhjulpent hvad korn angår. Som et ledd i disse bestreb elser må man også se de foranstaltninger som i sommer blev truffet i Italia - med utstillinger og kongresser og billige selskapsreiser for bakere og bakerividenskapsmenn fra hele verden. Det hele skulde ikke alene være en internasjonal mønstring, men det skulde også vise de resultater Italia nu kunde peke på som resultat av de ovenfor omtalte lover og bestemmelse r.
Ved elskverdig imøtekommenhet bl. a. fra Statens Kornforretnings side fikk jeg anledning til å dra sydover for å delta i den teknisk videnskapelige bak erikongress og studere maskinutstillingen i Bologna og spesielt den store internasjonale brødutstilling i Rom.
Reisen gikk over Danmark , Tyskland og
Schweiz, og vi - jeg fikk nemlig følge med min danske koilega fra Teknologisk Institutt i Kj øbenhavn - benyttet anledningen i Berlin til å •bese Wittlers brødfabrikk og i Stuttgart studerte vi de siste nyheter hos Werner og Pfleiderer. Det siste skal j eg komme tilbake til i en annen artikkel, for Werner og Pfleiderer hadde virkelig flere in•teressante nyheter.
Og efter en vidunderlig reise gjennem Schweiz via Gotthard kom vi da inn i d et forjettede land - Italia. Vi merket at vi var kommet inn i et land hvor man iallfall vilde gi det utseende av at der hersket orden. Allerede på grensestasjonen var der et stort opbud av uniformer, i grønt og sort, - passene blev innsamlet og sannsynligvis nøie gransket; iallfall tok det adskillig tid før vi fikk dem tilbake. Forresten var der intet å klage over. Myndighetene optrådte korrekt og greit , og da vi langt om lenge kom avgårde videre mot Milano, var det med de beste forhåpninger om at her skulde vi nok finne oss tilrette. Reisen fra Comosjøen til Milano går gjennem flate fruktbare strøk. Vi reiste gjennem en· eneste vinhave og frydet oss over · den herlige natur. De italienske vinhaver adskiller sig ikke så lite fra de tyske, hvor
Marsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at indeholde 213 mandler og 1/a sukkeq
Colonlalvarer - Mel Bakeriartikler en gros
vinrankene står som preussergeledder stramt opbundet til hver sin pinne. Italienerne planter store alleer av hurtig voksende trær, og når disse har nådd en viss størrelse plantes vinstokkene ved siden av og slynger sig langs treets stamme og grener. Disse er bundet sammen med ståltråd, og vinen slyn- _ ger sig fra tre til tre som kilometerlange guirlander hvis blågrønne farve adskiller sig godt fra støttetrærnes gulgrø nne. Støttetrærne dør tilslutt helt ut , men vinen slynger sig om de nakne, brune grener og gir en inntrykk av at vindruer vokser på store trær med alentykke stammer.
Milano - det første som slår oss er den praktfulle stasjonsbygning, et eventyr av arkitektur. Og her m ø tte vi første gang Mussolinis navn. - «I kong Viktor Emmanuels - regjeringsår åpnetles denne stasjon av Benito Mussolini » - med gullbokstaver pranget det mot byens gjester, idet de forlot den praktfulle toghall. Inne i hallen stod hotellbilene, og det var lett å finne sig tilrette. Og utenfor stasjonen - som kun var 1 år gammel - stod rester av ne~revne kvartaler - nedrevet for å skaffe plass til stasjonsplassen og den brede gate som munnet ut i denne. Forresten var nedrevne eller hus som blev nedrevet en karakteristisk egenskap for alle de italienske byer vi besøkte. Italia er isannhet på vei til å bli noe nytt. Det gamle rives, nytt bygges op. Og det gjelder både i reel og overført betyd ~ ning.
Vi hadde ikke lang tid å være i Milano.
Våre kongressbeviss blev stemplet, vi fikk emaljenåler i Italias farver som fortalte at vi var velsette gjester, og så bar det neste dag til Bologna, til den internasjonale Bakerimaskinutstilling og den nasjonale premieutstilling av nasjonalt bakverk. Begge disse utstillinger holdtes i Bolognas Mrømte stadion som blev innviet ifjor, selvfølgelig av Il duce. Og her pranger han selv i bronse, høit tilhest. Det er den første statue som er reist av Il duce, og det blir . neppe den siste. I lokalene under tribunene var utstillingene anbragt. Det var straks klart for en at utstillingen i første rekke skulde tjene moderniseringen av det italienske bakeri. De utenlandske fabrikker som stilte ut la øiensynlig utelukkende an på det italienske marked. Forsåvidt var utstillingen l1tt av en skuffelse, den var i høiere grad nasjonal enn internasjonal. Det interessanteste ved utstillingen var derfor igrunnen de maskiner og ovner som var typisk italienske. Det mest betydelige italienske firma for bakerimaskiner Ezio Penzotti hadde en ganske omfangsrik utstilling som viste et fullstendig automatisk maskinbakeri med transportabel elektrisk ovn. Bakeriet var i drift. Særlig knamaskinene var her typisk italienske. Knaarmene består av to spiralformige vinger som ligger fast. De raker skrått ned i det roterende kar. Deigen eltes meget kraftig, mere enn vanlig hos oss. Men deigen er også temmelig . stiv . efter våre for:qold.
Andre knamaskiner arbeidet efter det ofte benyttede prinsipp med efterapning av
(TI D L. F. C. BA L LI N G & C 0.)
Ved moderni sering eller nybygning av Deres bedr ift , forespørg venligs t hos oss
A/s Bakerimaskiner
Disponent Ant. B. End rerud
Youngsgt. 9, Oslo. Te lef o n 27 035 Telegramad r esse: B akerimaskiner·
Generalrepresentanter for Norge og Sverige for:
Haagen & Rlnau. Bremen Ofen u. Maschlnenbau
Alfred Lutze. Halle (Saale)
Erste Special.Fabrik Autometischer Beckere iMeschinen
C. G. Kaiser & Reimelt. Leipzig MUhlenbauanstellt u. Maschinenfabrik
V åre firmaer er ove rdrat t hele levera nse n av ma s kiner og ov ner til O slo Samvirkelag nye automatiske brødfabrikk.
håndarbeidsbevegelsene, således det schweiziske firma Artofex's maskiner. Dette firma stillet også ut flere dele- og virkemaskiner hvis konstruksjon ikke skilte sig særlig fra de almindelig kjente. Deigvalser var også utstilt, idet italienerne ofte bruker disse til sine stive deige. Almindelige delemaskiner for småbrø d s å man også. Et par firmaer hadde gjort disse firkantede istedenfor runde, og det påstodes at man derved skulde få en mere nøiaktig opdeling av · deigstykkene.
Ellers var de mere kjente tyske firmaers deigdele- og virkemaskiner utstillet. Og ved siden herav fantes en hel del opslagsmaskiner for spesialsmåbrød som giffler, kaisersemler o. I. Firmaet Rosemann og Spitze, Reichenborg i Bøhmen vakte spesiell opmerksomhet med sin opslags- og virkemaskin Maxima og sine flotte konstruksjoner for opslag av kaisersemler.
Av bakerovner la man merke til de italienske fabrikata av transportable ovner for kull, gass og elektrfak fyring. Disse ovner har, som våre minste elektriske konditorovner, en godt isolert ·metallmantel og trenger
Parelius Maltekstrakt
• LOFFMALTEKSTRAKT
Diastatisk kratt 1 2 5 Lintnergra• der, garantert konstant. 15-25 gr. pr. liter deig
Gir loff og rundstykker større volum , gyllenbrun sprød skorpe og fin paring.
AROMA TISK MAL TE KS TRAKT
LYS OG MØRKFor maltkaker og vørterkaker. Cirka 100 gr pr. liter deig
Kontrolleres av Bakerlaboratoriet
Bruk norsk maltekstrakt fra A. Parelius A IS
Representanter
ANTH. JOHANSEN & CO R Å D H U S G T 1 - 3, 0 S L 0
Telefoner: 23 061 23 204
intet særlig fundament. Gass og elektriske ovner hadde almindelig lbare en herd, ca 2 X 3 m. Ovnsdøren var tildels tredelt for ikke å åpne mere enn høist nødvendig for varmetapets skyld. Av den grunn kunde også ovnsdørene utgjøre hele siden på ovnende var lette å skyve, uten . kroker hvor man vanskelig kom til.
Gassbakeovner vinner terreng i Italia da myndighetene tilskynder til øket bruk av gass. 1 tonn stenkull koster i Italia 320 lire d. v. s. ca. 100 kroner mens 1 m 3 gass kun koster 30 centesimi 5: 10 øre. Et firma Menniken i Di.isseldorf hadde i virksomhet en liten roterende gas sibakeovn som så meget hendig ut. Også oljefyringsapparater for direkte fyrte ovner og for vannrørsqvner var utstilt i forskjellige typer og størrelser. Oljefyring av direkte fyrte ovner syntes å være meget almindelig i Italia.
En bred plass på denne utstilling inntok maskiner for makaronifremstilling. Makaroni er jo i Itali-a nasjonalspise. De førende firmaer reiste anlegg i alle størrelser, med kallerganger og hydrauliske presser.
Små møller for landbruk og 1bakerier /blev
FRITHJOF RASMUSSEN
ETABLERET 1869
KOLONIAL- & MELFORRETNING EN GROS
STENERSGT. 24, OSLO
TELE
også utstilt. Og dessuten en hel del annet «verktøi» for 1brukerier. Av råstoffer syntes maltekstrakt å vinne utbredelse i Italia å dømme efter den reklame som blev gjort for dette produkt.
Ved siden av denne tekniske utstilling var der da også utstilt italiensk bakverk i almindelig konkurranse. De forskjellige kon -• kurrenters produkter var utstilt i stands sotn var ordnet efter provinser. Deltagelsen var meget stor. Det italienske 1bakverk er praktisk talt lbare hvetebakverk og overrasker ved sin utallighet av forskjellige former. Fremheriskende er rullede bakverk omtrent som våre gifler. Flere slike viklede deigstykke r settes sammen til mangetakkede stjerner. snegler og lignende figurer ; og ved siden gis da almindelige gifter, forskjellige former av :mndsty,krker, fletninger o. 1. Småibrød var overveiende, men der gaves også litt større typer. Bologneser..ibrød lages av temmelig fast deig, formes til runde brød og stekes uten damp. Dette .brød får derfor en meget hård skorpe og fast krumme. «Neapoli-
tanere » kaltes runde hvetebrød med me1et mel på. En italiensk spesialitet er Cri ,ini, en 25 cm. lang tynn stang av en kraftig eltet ikke for fast hvetedeig. Rugbrød finnes ved den Østerrikske grense. I Nord-Italia finner man ellers flere typer av småibrød enn i Syd-Italia. Typisk for det italienske bakverk er den lette bruning og den sprø skorpe. Det siste henger sil~kert sammen med melet. Som hevemiddel anvendes på landet hvetesurdeig, mens man i byene mer og mer går over til gjær. Hvetesurdeigens føring består i en trinvis utvikling i et hevende deigstykke , og adskiller sig forsåvidt ikke særlig fra den vanlige surdeigføring i rugdeig. Som nevnt var utstillingen av ibakerimaskiner i Bologna litt av en skuffelse. Vi satte imidlertid vårt håp til de store tilstelninger i Rom og sa Bologna farvel efter en dags forløp. Og så bar det videre sydover.
(Forts.)
MARSIPAN MASSE
Egner sig like godt til bakning som til modellering
Vil Ve si/ire Vern
GOD EPLEMARMELADE OG GODT SYLTETØI KJØP DA FRA · TELEFON 16329 - 16423 A.S NORSK FRUGT-COMPAGNIE AV 1898
••1 ÆgteMaltkage
La ver afren Maltexr rakr fra "V
A CUUM " :':"•;::•;•••M
a It ex t r a k t
egner sig oest til bakning av egte Maltkake. ___ I lnd regi 5treret. TELEFON 16 329 STATSKONTROLLERT TELEFON 1!:.::.J
DEN 20 JUNI 1932 , 'FIWI ~GfS BAGERIJDKARES ' _,,, f6RENING
Fra Sveriges Bage riidkareforening har Ba" kermestrenes Landsforening mottatt vedstående adresse, undertegnet av de svenske gjester på landsmøtet i sommer, Alfred Henning , William Bji:irkmann og Wictor Hedlund. Adressen som er vakkert utstyrt og utført på pergament vil ,bli opbevart i Landsfore-
ningens lade og alltid minne om det begivenhetsrike landsmøte i Ålesund hvor tilstedeværelsen av kollegaer fra Danmark og Sverige satte den rette spiss på stemningen
Gammelnorsk brød.
Av forsøksleder Gunnar Øverby , Statens Kornforretning
Som forløper for det gjærede ovns·brød og ved siden av dette har det utviklet sig en rek!ke andre brød- og kakeformer - hårde og myke - som dels bare har vært et ledd i den videre utvikling, og derfor efter kortere eller lengere tid har gått av bruk, men også en del som har holdt sig til vår tid og som brukes ved s1iden av ovnsibrødet eller som erstatning for dette. Mange steder er jo nu ovnsbrødet praktisk ta:lt enerådende som brødmat i hverdagslaget, f. eks. på flatbygdene østenfjells. At det imidlertid også finnes store distrikter i landet hvor dette ikke er tilfelle har flere og meget naturlige årsaker. For det første er det kravet tiil allsidigheten i kostholdet som gjør at man mange steder har ibehov for å variere med forskjellige former av brød. Denne apsidighet innenfor en næringsmiddelgruppe har man f. eks. på flatbygdene ikke så stort behov for, fordi kostholdet her i og for srig er mere allsidig med lettere tilgang på grønnsaker, ferskt kjøtt , fisk og forskjellig slags kjøpemat enn f. eks. mange steder i inn-
landsdistriktene ,hvor man både er henvist til og vant til å rbruke mere av sine egne produkter. Hårdt, ugjæret brød passer også mange steder på landsbygden bedre sammen med den andre maten de bruker enn mykt ovnsbrød, f. eks. sammen med melk til sold og sammen med spekemat. Videre har det tørre lbrød den fordel at det holder sig betydelig lengere enn ovnsbrødet og derfor passer bedre til niste for skogs- og stølsfolk og for fiskere. Den større holdbarhet gjør også at man kan 1bake store forråd for lengere tidsrum og derved få anledning til å henlegge arbeidet hermed til tider da det er mindre av annet arbeide. Den viktigste årsak både for fremkomsten av denne spesielle , norske bygdebrødmat i forskjellige former og for at den har !holdt sig til idag er imidlertid at man nettop ved hjelp av denne på beste måte har kunnet utnytte det hjemmeavlede korn og andre rhjemmeprodukter , som f. eks. poteter. Våre hovedkornarter er idag, som de alltid rhar vært, havre og bygg, som iallfall alene er mindre skikket til gjær,brød enn de egentlige brødkornarter hvete oo- ' ,:, rug. Før en regulær kornimport kom i stand, var man derfor så å si utelukkende henvist til å lage sin brødmat av havre og bygg, og selv nu efter at man kan få kjøpe så meget hvete og rug man vil, er det store distrikter som finner sig tjent med å fortsette på gammel vis med å utnytte den hjemmeavlede havre og bygg til forskjellige slag,s ugjæret brød. Sldkk og bruk og gammel vane spiller selvsagt også sin store rolle.
Man har fått smak for flatbrød og lefse og de mange andre slagene og !bruker dem til hverdags og gjestebud, som det har vært gjort på gården i generasjoner tilbake.
Flatbrød.
Flatbrødet er det viktigste av de ugjærede brødslag. Det er sikkert omtrent like gammelt i vårt land som korndyrkningen selv. Flatbrødet er spesielt norsk produkt, som praktisk talt rikke !blir foemstillet andre steder. Det er vårt nasjonalbrød på samme måte som knekkebrødet er det svenske.
Bruken av det hjemmebakte flatbrød har hos oss efter hvert gått tilbake, kanskje særlig i de par siste årtier, men vel neppe i en slik grad at det er noen fare for at vi skal glemme å lage og bruke det. I de aller sirste år er det tvert imot mange av dem som sluttet med flatbrødet som har tatt op flatbrødbakningen igjen. · Almindeligst er flatbrødet brukt i dal- og fjellbygdene på Østlandet og Sørlandet, over hele Vestlandet Trøndelag og i Nord-Norge. Materialet so~ brukes varierer noe fra det ene distrikt til det annet, men alltid er det hjemmeavlet korn og ofte poteter som utgjør hovedmengden. Fremstillingsmåten er stort sett den samme over alt. Deigen lages vanlig dagen for stekningen. Dersom det brukes poteter i den, blir disse kokt og knust omhyggelig, eller malt på kjøttkvern. N æste morgen knas deigen om, og den vil da , særlig når den i~neholder poteter, ha bløtnet i nattens løp, sa det et nødvendig å kna inn mere mel. Av deigen tas så ut «emner » ( deig til en leiv). Disse blir kjevlet ut på et glatt trebord med riflet eller rutet kjevle. Det strøs mel (gjerne halvgrovt eller blanding av grovt og fint) på bakstebordet og oppå leiven under utkjevlingen (strømel eller breiemel). Leiven stekes på begge sider på takke. Den spesielle teknikk og de mange detaljer ved arberi-
JOH. BA ·UMANN & CO. A/s
Mel, kolonialvarer og kunstsmult for bakere
det er det for øvrig vanskelig å beskrive. Det må helst læres i praksis.
På Østlandets sydøstlige flatbygder har flatbrødet for tiden forholdsvis liten betydning, men en del brukes det. Sammensetningen er også her mere varierende enn i de egentlige flatbr øddistrikter, så man vanskelig kan snakke om noen bestemt type. Det kan være skredd eller sammalt havre eller , bygg alene eller med tilsetning av større eller mindre mengder sammalt rug eller hvete. Ofte knas det i deigen kokte, knuste poteter. Ellers settes deigen vanligvis i vann. På Hedemarken er det nokså almindelig å bruke en del ertermel i flatbrødet.
I Østerdalen, Gudbrandsdal, Hallingdal og Valdres brukes flatbrød i praktisk talt alle husholdninger, de fleste steder i rett stor mengde. Brødet består som regel av hjemmeavlet byggmel (sammalt), ofte med tilsetning av liitt fint rugmel. De som bruker kjøpemel holder sig gjerne til landsmel. De fleste · bruker å kna poteter i deigen. For øvrig brukes som væske . vann, skummet melk eller kjernemelk.
På Sørlandet finner man ofte at det brukes en del havre i flatbrødet, i særdeleshet i de ytre bygder, mens bygg er mere almindeHg i de 1indre og i dal- og fjeUbygdene. Det brukes dessuten av og til en større eller mindre del hvetemel og rugmel, _ sammalt eller siktet. Som oftest knas poteter i deigen.
P å V est landet varierer melblandingen i flatbrødet nokså meget fra sted til sted. Imidlertid kan man s1i at vestlandsflatbrødet oftest er et havrebrød, enten av båre havremel eller med tilsetning .av bygg, rug eller hvete. Man finner dog også en del som baker et rent byggbrød. For dem som er henvist til å kjøpe mel, og kanskje særlig i Hardanger, er sammalt hvete og rug en vanlig blan-
ding. Poteter er meget brukt, men ikke over alt. Mange steder, f. eks. i Hardanger og på Voss, er det ofte brukt å «rjoda» brødet. Dette foregår på den måte at man stryker over leiven med en våt klut festet til en · kjepp (rjodvippa) efter at den er lagt på hellen til stek1,1ing. Derved opnår man bl. a. å feste noe av løsmelet, og brødet blir blankt efter vannstripene. Vannet kan også skvettes på med en kost eller enerkvist. Å rjoda brødet er mindre brukt nu enn før.
Møre og Trøndelag. I hverdagsflatbrødet brukes her mest havremel eller byggmel eller · blanding av disse to slag. Det er også mange som bruker landsmel. Poteter brukes nok en del, men ikke så almindelig som i andre distrikter. Det er også i 'Drøndelag vanlig å bake en større forsyning flatbrød vår og høst.
Spesielle flatbrødslag og lefser.
Foruten det almindelige flatbrød finner man mange steder utover bygdene spesielle sorter som skiller sig fra hv,erdagsbrødet , deis ved at det ,brukes et finere mel og ofte med forskjellige tilsetninger til deigen, dels ved at det stekes på en særskilt måte og ofte smø:res og pyntes på forskjellig vis før eller under stekningen. Det er dels hårdt brød som ofte ibløtes før det spises, dels ·stekes det slik at det holder sig mykt (lefse). De fleste av disse spesialbrød brukes for det meste til «:biteti » (kaffemat), helgekost eller til gjestebud, men også ofte til hverdags. Nedenfor følger en kort omtale av en del av dem. For fremgangsmåten ved ibakningen henvises for øv rig til opskriftene. Skjenning. Denne brukes som gjestebudskost i en del bygder rundt Steinkjer, særlig i Spanbu, Beitstad, Røra, Innerøy og Stod. Mate:rial et ~r ,havremel, poteter og litt sukker. Deigen kjevles ut i meget tynne leiver,
~HÆGGERNÆS VALS .EMØLLE
/'BRUK ,,' R ANERKJE ' BLANDSIK !
som efter at de er lagt på takken , rulles ned i denne med et riflet kjevle. Leiven blir derpå smurt med nysilt melk, sukkervann, geitmelk eller aller helst råmelk. Brødet blir derved så 1blankt at det skinner i det. Derav har det fått navnet skjenning. Stekningeu skal foregå langsomt ved svak varme , og takken skal helst være en dobbelttakke slik at stektakken ikke blir utsatt for direkte ophetning fra flammen.
Klenning eller N amdalslef se. Den ekte klenning finnes ikke utenfor Namdal, og er her mere almindelig i den øvre enn i den nedre del. Materialet er siktet rugmel og grynmel, ofte også tilsatt siktet hvetemel. Efter utkjevlingen påsmøres leiven en røre av egg eller råmelk, of.te med tilsetning av sukker og fløte. Røren påsmøres med en pensel eller liten malerkost. D et egenartede vied fremstiningen av klenningen er måten den stekes på. Stekningen foregår i murede stenovner hvor det foruten en større åpning foran inn til stekerummet også er en (smalere) åpning fra siden og inn til bunnen av stekerummet. Fyringen foregår innerst i ovnen, og 1brenselet føres herinn gjennem den smale åpning fra siden. På grunn av at stekerummet skråner op fremover mot hovedåpningen vil flammen slå denne vei. Under stekningen fyres det samtidig i ovnen, og leiven blir på oversiden utsatt for direkte varme fra flammen, altså en slags grisling. Klenningen blir efter stekningen et hårdt brød , som gjerne bløtes med litt kuldslått vann så det blir en myk lefse.
K rinakak' ligner meget på klenningen og brukes også i de samme distrikter. Forskje llen er at leiven her først stekes litt, tas så ut og påsmøres en røre (egg, fløte, sukker, kardemomme) og stekes på nytt. Røren påsmøres med en riflet spade, 4-5 cm . bred. Ved hje1p av denne kan man smøre røren utover slik at det dannes forskjellige vakre tegninger eller mønster. Herav har brødet sitt navn . (Aasen: Ordbog over det norske folkesprog: Krina = pryde med figurer, tegninger eller utskjæringer.)
Av klenningen og krinakaken har man forskjenige varianter også i andre distrikter Men ingensteds finner man de spesielle stekeovner og stekemåter som dem som brukes for Namdalslefsen. (I Hardanger har man noe lignende for krotakake og i Finnliene for pikkaJbrødet - se disse.)
Klinge eller Orkdalslefse brukes som navnet for-teller i Orkdal. Melet er gjerne forskjellig slags siktemel, hvete- eller rug, eller blanding av beg-ge samt poteter. Leiven stekes først litt, tas så ut og påsmøres en røre av hvetemel og melk eller bare råmelk og stekes så ferdig. Stekningen foregår på takke, og det blir et sprøtt ·brød som bløtes før bruk. Brukes som !helgekost, særlig til jul.
Snikalef se er almindelig brukt over hele Sunnmøre og i Nordfjord. Deigen lages som almindelig flatbr øddei g av kokte poteter og rugmel, ofte også hvetemel. Efter utkjevlingen stekes leiven raskt på god, varm takike, men bare på den ene side Den tas
Hjalmar A . Amundsen Oslo .
ETABLERT 19 01 T E L E F O N E R : 2 1 2 4 9 - 2 0 2-4 3 - 2 5 6 0 4
Anbefaler si n spesialforretning
for bake r ie r og . k on dit ori er
KOLONIAL EN GROS TEKN. KEM. FABRIK
SYLTETØIFABRIK - KRYDDERIMØLLE 'Bafteriinventar og verfttøi. 'Ba~erimasltiner alle slags
så av og påsmøres råmelk, ·helst av første målet «Sniken » (smørjen) gnis utover med fingrene og bare på den side av Leiven som ligger op ved første gangs stekning. Dette kalles å snika, og herav har lefsen fått s •itt navn ( Aasen: Ordbog over det norske folkesprog: Snika = 1pestryke brød med råmelk eller fløte for .å gjøre det hvitt og skinnende , [Sunnmøre].) Efter at leiven er snikt, stekes den på 11ytt enten bare på den samme side som første gang eller også snus den og stekes ,p den side den er snikt, efter at sniken er tø11ket. Snikalefsen er mest ibrukt som gjesteb u dskost og 1blir i almindelighet bll:'ltt op så d en blir myk før den spises. i På V oss har man et brød som ligner meget på snikalefsen. Det kalles :
Gnikabrød eller nekabrød. Navnet har det fått av verbet å gnika eller neka (Aasen: O r dibog over det norske folkesprog: Neka, n ika, gneka, gnika, knika = gni, skure, rive, avb eide l enge med.) (Vidsten: Ordbog over bygdemå l ene i Søndlhordland : Kniika = inngni, f. ek s. knika Sallvo gott inn i skjinhet.) Melet er mest siktet rugmel med innblanding
CENTRALBORD: Bispegt. 16 o 81930
HOVEDKONT O R: BygdØ Alle 1 41810 av f. eks. ¼ siktet hvetemel. Deigen settes i vann. Leiven stekes før::it på den ene side, ta;s så av takken og inngnis (med hånden) på den ene side med en jevning av finsiktet hvetemel og råmelk eller nysilt melk. Derefter blir den stekt på nytt, først med den påsmurte side op og til slutt med denne side ned . Av gnika brødet lages kling til gjestebudskost Brødet påsmøres først smør og derpå et for.holdsvis tyikt lag av en grøt som er laget av · hvetemel, sirup og mysost sammen med vann. To leiver legges så sammen · med de påsmurte sider mot hverandre og skjæres op i firkantede «klinger » på 20-25 cm . i kvadrat. ( Aasen: Ordlbog over det norske folkesprog: Klening eller klining = flatbrød påsmurt smør (a,v verbet å klina). Heter på mange steder klining eller klening og forkortes til kling.)
Krotakake eller Hardingkake er et spesielt Hardangevbrød, som brukes i stor utstrekning både til hverda,gs, til helg og gjestebud. I almindeligl:iet stekes et større oplag vår og høst. Særlig om sommeren er krotakake vanlig kost og brukes da mange steder like
så meget som ovnsbrød. Deigen består av fint rugmel, satt i vann eller søt, skummet melk med salt og pressgjær. Dette er altså et gjæiibrød til forskjell fra de foregående. Deigen settes om aftenen og knas op næste morgen og tilsettes mel til passe fast deig i tilfelle den har :bløt~t om natten. Deigen kjevles ut i leiver på 30-40 cm. i diameter, først med et almindelig glatt kjevle og derefter med et pigget kjevle av tre eller helst av stål. Dette kalles krotakjevle, og brødet har fått sitt navn efter det utseende det får efter <behandlingen med dette ( Aasen: Ordbog over det norske folkesprog: Krota = pynte, utskjære eller utsy med , figurer snirkler, kranser o. 1.) Den side som ligger op under kjevlingen med krotakjevlet, skal ligge ned under stekningen. Denne foregår i spesielle murede stenover - krota<kakeovner. Disse er bygget som vanlige bakerovner med avtrekik oventil innerst i ovnen. Dimensjonene kan variere, men f. eks. 1 m. lang, 70 cm. !bred og 20-30 cm. høi er en vanl ig størrelse. I bunnen av ovnen langs begge sider er lagt en rekke murstener på
Mathiesen & Gjertsen A.s
Bergen
apir
Pak og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrik.
E. LIN DAL
Etabl 1889. Bernt Ankersgate 8.
Lager av egg en gros. Prima vare og rimelig pris.
I vintersesongen 1ma preserverte egg fra _egen preserveringsanstalt.
Telefon 15411. Teleg r amadr : Lindal en
flatsiden. Inntil disse er reist en rekke murstener på høikant. På disse hviler en malmhelle hvor stekningen foregår. Under denne og 1begrenset på sidene av murstensrekkene blir det et særskilt fyrrum. Fyringen skal begynne en times tid før stekningen så ovnen og takken blir gjennemvarm. Det skal da også fyres oppå stekehellen. Under stekningen fyres det hele tiden under hellen , og da også på de murstensrekker som ligger på flatsiden på begge sider av hellen Varmen slår da over leiven , som altså får undervarme direkte fra flammen. Stekehellen er vanlig så lang at det iblir plass til 2 brød efter hverandre innover. Krotaken stekes bare på den ene side , og skal , når den er ferdig, ha en lys ·ibrun farve uten å smake brent. Brødet gjemmes i kister eller bører for å iholde på den ferske smaken. Det blir gjerne bløtt op før br~k, og spises påsmurt smør og ost.
Pikkabrød er navnet på et slags knekkebrød, som ibruikes i Nordli og Sørli (Finnliene) og til dels også i andre grensedistrikter i Nord-Trøndelag. Fremstillingsmåten min-
ner svært meget om krotakaken, men det er peppe sannsynlig at det er noen forbindelse mellem dem. Rimeligvis er pikka:brødet en variant av det svenske knekkebrød og er kommet til Trøndelag fra Jamtland, som de nevnte grensebygder fra gammelt av har hatt meget forbindelse med. Deigen lages av siktet rugmel, sammalt eller siktet hvetemel og ofte kokte poteter. Ellers settes deigen også ofte i kjernemelk uten anvendelse av poteter. Til deigen settes pressgjær, og den ligger ,gjerne natten over til hevning. Næste morgen knas deigen op og tilsettes ofte hjortetakksalt og sirup. Leivene, som er litt tykke, kjevles ut med et pigget kjevle. Fra denne behandling har brødet sitt navn (Rietz: Ord!bog ofver svensk Allmoge -Språk: Pikka = et redskap forsedd med taggar av jarntråd hvarmed rå gib rød et pik kas eller naggas.) Stekningen foreg ikk tidligere og også nu hos mange i særskilt murede ovner uten avrtrekkshull og bare med en åpning inn til stekerummet.
, Det blir fyrt innerst i ovnen, og stekningen foregår i den forreste del. Det fyres hele tiden under stekningen, og flammen slår fremover leiven og ut gjennem døren. Ovnene ligner meget på dem som brukes i N amda~ til stekning av klenningen, men er enkl~re enn disse ved at der ikke er særskilt åpning for innføring av brenselet, som i Finnliovnene kastes inn over leiven. Nu bruker
BEDRE OG
TØRRE BAKVE RK
TØRRE OMSETNING
STØRRE FORTJENESTE g i r
ROYAL SPESIAL BAKEPULVERET
s om først virker i o-vnen.
Fåes hos alle leverandører av bakeriartikler.
nokså mange almindelig tak•ke til ste k n ing av .pikkabrødet.
Foruten de brød- og lefsesorter s om er
Bakke Mølles Rugmel
·og Grøpsorter
som i kvalitet er de bedste den m od erne mølleindustri kan frembri n ge, bør brukes av alle.
God ba k eevne, stort utbytte !
BEMERK : Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Institutt.
Peter Larsen & Co., Oslo
Stenersgaten 10.
Telefoner: 16 293 - 15 281 - 14 474.
Med W eidemanns Ovn sparer De
1--2000 kr. årlig.
Nye
konstruksjoner i
Kanalovne
Rørovne
Talrike anbefalinger beviser at Weidemanns Universalovn baker:
1. straks om morgenen , 2. uavbrutt hele dagen ved kun en opfyring, 3. alle norske brødsorter, 4. helt jevnt ensartet overalt, 5. med lite brenselsforbruk.
Eneforhandler for Norge:
F. K. Finborud
Eftf. av A.s Johs. Finborud Oslo, Bernt f~kersgt. 6
T elef.: 10187, 24391 Tlg .adr : Finboflex
nevnt foran, finnes en hel del til , men det vil føre for vidt her å gå inn på hver enkelt av dem.
Potetkake.
I mange distrikter i vår,t land spiller potetkake en rett betydelig rolle i hverdagskosten. Ja, det finnes ikke så få steder hvor den brukes i en slik utstrekning at den ved siden av flatbrødet faktisk utgjør det daglige brød og rhvor ovnsbrødet nærmest er sjelden kost. Særlig i Trøndelag, på Møre og for øvrig hele Vestlandet, likedan i dal- og fjellbygdene øst og sørpå. Fremstillingsmåten er i hovedsaken den samme overalt. Materialet er poteter og forakjellig slags mel, oftest hjemmeav1'et , hovedsakelig grynmel alene (mest brukt i Trøndelag) eller sammen med blandet siktemel eller siktet rugmel. På Vestlandet ibrukes kanskje rugmel like ofte som grynmel. I almindelighet brukes ikke væske-
Ingen kjedel er nødvendig. Der er innbyggede dampapparater i ovnene
Min ingeniør kommer til Dem, gir Dem tegningsforslag, tilbud alltid gratis.
tilsetning til deigen , idet det er tilstrekkelig vann i potetene. I Hallingdal brukes dog ofte en liten smule søt eller sur melk i potetkakedeigen. De fleste steder stekes potetkaken på takke, men også mange steder oppå komfyren. Tykkelsen på kakene kan variere fra 2~6 mm. En særlig tynn potetkake brukes i Hallingdal. I Trøndelag derimot er potetkaken i almindelighet nokså tykk. Størrelsen på kakene kan variere fra 15-40 cm. i diameter.
Er fremstillingsmåten for potetkaken temmelig ensartet så varierer dog navnet meget i de forskjellige distrikter. De fleste steder på Østlandet kalles den potetlompe eller potetkake. I Solørbygdene og omliggende distrikter ,benevnes den stomp. Øverst i Guldalen (Ålen og Holtålen) halvtynriing, de fleste steder i Nord-Trøndelag hylkak,, i Namdal potetkavring, på Nordmøre (Rindal, Surnadal) potetlabb og i Hallingdal ep lekaku (poteter kalles her epler -:- jordepler)
BEDRE BRØD
- bedre bakverk ! . begynn med HVETEBLANDET RUGMEL
fra MOSS AKTIEMØLLER
Melkekake.
Mange steder utover bygdene finner man ofte brukt en slags kaker av melk og forskjellig slags mel. De ligner på pannekaker, men spises kolde og til andre mål enn middag, og stekes på takke eller oppå komfyr. De brukes til hverdags enten regelmessig eller man steker dem som en slags snarkake når man er oprådd for ,brød eller til skifte med brød og potetkake. Navnet veksler også her meget i de forskjellige distrikter, men fremstillingsmåten er temmelig ens. Det lages en røre (ikke deig) av melk og grynmel alene eller sammen med hvetemel. Ett eller flere skj~blad helles så på takken eller komfyren og flyter utover til en flat, tynn kake. I Trøndelag og på Møre er skeibladkak' det vanlige navn. Øverst i Guldalen har den fått det merkelige navn gøk, eller i daglig tale gøkvollhalvtynning. (I denne brukes også å tilsette natron eller hjortetakksalt samt lirtt sirup eller sukker.) I Namdal benevnes den oftest for småkak' og i Finliene småkokko (flertall av småkak'). I Rindal og Sumadal og også nederst i Guldalen er hyllkak' det vanlige navn. (Ellers er dette
i Trøndelag navnet på potetkake.) På Sunnmøre, i Nordfjord og Hardanger kalles den for svele eller svelekake. I Hardanger også for svill. (Aasen: Ordbog over det norske folkesprog: Sv•elgkaka = et slags små pannekaker - Svellkake på Sunnmøre. Ross: Norsk Ordbog : Svela = svelkaka i Nordog Sunnfjord. Også svelekake.) I Hallingdal og mulig også i Valdres kalles slik melkekake for kvikaku (Aasen: Ordlbog over det norske folkesprog: Kvikaku = et slags pannekake i Valdres)
Trykkfeilsdjevelen
rumsterte svært i siste nummer av Norsk Bakertidende. Hvis denne herre ikke på ny spiller oss et puss vil vi herigjennem kun få meddele at den interessante reiseskildring fra Sverige var skrevet av di1sponent Sigurd Mortvedt. I redaktørens store glede over å motta denne interessante artikkel fra en in-
TOU MØLLE
STA VANGER
Kap i tal og fonds kr. 4 800 000 00
A.n6efaler sine anerlijendte
M E L- 0 G A V F A L D S V A R E R
teressert baker har altså trykkfeilsdjevelen i sin ondskap syntes at litt malurt måtte til. Verre er det imidlertid at han i listen over våre averterende har ·1att et par falle ut , nemlig
Fr. Edvardsen og A / S Bakerimaskin er Vi benytter anledningen til å anbefale diss e to firmaer. Og får de bare litt mere salg i den måned som nu kommer - det håper vi !bakerne hjelper oss med - så tilgir de kanskje bladet, og vi får spilt vår erkedemon, trykkfeilsdjevelen et godt puss.
Fortegnelse
over firmaer som averterer i Norsk Bakertidende.
Osl o.
A / S Bakerimaskiner. Hj. A. Amundsen. Agra Margarinfaibrik. Van Berkels Pat ent. Bjølsen Valsemølle. H. A. J Buohiholdt. P Bærrum. Baumann & Co A / S Cloetta OhOlkoladefabrikk. Fr. Edvardsen. Alex. Erdkolen & Co.
F. K. Finborud.
Ørnulif Hellum
Norsk Frugtcompagni
A / S.
A /IS Os l o Papirindustri. Parelius Mineralvan dfa1brik. Kjellands F ab riker
Kri.a. Kul og Vedbolag.
A / ,S Kork i ndus tri.
LysaJker Møne. rE1. E Lindal. Peter Larsen & Co
Baker- og Konditorfarver
Alle nyancer
Norskfabrikat
Innhent offerte Norsk
Kjemisk & Farvefabrik A.S BERGEN
Moss aktiem ø ller
M 0hr Lund. Mustad Margarinfabrik. Norske G j ær- & Spritfabrikker. Frithjof Rasmussen. Einar Staff. Sohee, Aas & Mowinckel. SØDbye & Skattum. Storans Kjemiske Laboratorium.
Snekkenes & Ecklund
I. C. S.o1berg & Co A / S. Werner & Pfleiderer. Østenstad Kjem. Industri.
Freia Chokoladefabrik.
B ergen.
Bjørgvin Margarinfab rikk Hæggernæs Valsem ø lle
Oversikt
Mowinckel Margarinfabrikk.
Albert Mohn & sønner. Mathisen & Gjertsen Norsk Kjemisk ,Farvefabri,kk. Vaksdal MØlle
Drammens Margarinfabru rkk. Kronoljeagenturet. Sta.vanger SmØrfabrik. Skiens Aktiemøller Tou MØlle.
over kornmarkedet i september måned 1932.
Der var i de første 5-6 dager av måneden en fast tone på kornmarkedet med noen prisopgang ipå samtlige b ørs er. Markedet l å imidlertid den resterende del ,av måneden svakt med nokså jevn prisnedgang, spesielt for kanadisk hvet es vedkommende Vi gjengir nedenfor endel børsnoteringer:
DEN , HELT NORSKE
MARGARIN
,,EKKO" og "ORO".
(Kr. 1 10) ( Kr 1 00)
HELFET OG PASSE HÅRD, DERFOR DRØIEST
STAVANGER SMØRFABRIK
Hvete: 1 / 9: 6 / 9 : 30 / 9 :
Winnipeg
pr okt ober 55 ¼ C. 56 ¾ c. 49 ¼
Chicago
pr. septemb e r 51 1/s C 54 % C. 51 % (:
Buenos Aires
pr. oktober P P 6.89 P.P 7 06 P P 6.85
Berlin
pr. september M 220 ½ 224 ½ M 217 .Rug.
Winnipeg
pr. oktober 32 % C. 34 % c. 30 c.
Chicago
pr septembe r 31 % C. 33 ¾ 33 C. Berlin.
pr september M 172 ½ 174 .- M 171.-
I Kan ad a publisertes i begynnelsen av måneden en offisiell rapport, hvori den nye hveteavling blev anslått til 467 millioner bushels, hvilket lå noe høiere enn de tidligere foreliggende iberegninger. Sluttresultatet ifjor var som ,bekjent 304 mill. bushels. Også landets øvrige 1ko:mavlinger blev anslått betraktelig høiere enn fjorårets ; således blev havrehøsten beregnet til 422 mot ifjor 328 millioner bushels og rugavlingen til ca. 13 mot ifjor kun 5 millioner bushels. Innhøstningen foregikk under stort sett meget heldige værfovhold, og man kan efter de fore-
VAKSDAL MØLLE BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN Telef. 5010
liggende graderingsrapporter gå ut fra at den nye hveteavling også kvalitativt vil bli meget tilfredsstillende. Der er allerede omsatt en meget betydelig del av den nye avling, og de i denne forbindelse foretatte «thedging »-sal g på Winnipegbørsen forklarer den svake stemning som så å si gjennem hele måneden behersket markedet. Der blev forøvrig i månedens løp foretatt meget betydelige eksportforretninger i kanadisk hvete. Av de samlede verdensskiibninger i september måned, som forøvrig er de laveste i de siste 8--10 år, 1blev da også den vesentligste del levert av Kanada. - I De Fore n t e S t a t e r ipublisertes samtidig en offisiell rapport, hvori vinterhveteavlingen blev anslått til 442 millioner bushels (sluttresultatet ifjor 787 mill. 1busihels), likesom v.årihveteavlingen blev beregnet .til 273 millioner bushels (sluttresultatet ifjor 105 mill. bushels) d. v. s. en samlet hveteavling av 715 millioner bushels (sluttresultatet ifjor 892 millioner 1bushels). - Septembe'roverslagene ligger litt lavere enn augustoverslaget , som lød på en samlet hveteavling av 723 millioner bushels . I samme rapport blev havreavlingen anslått ti'l 1245 milijoner
Ganske enig med Dem
De har rett til å forlange , å få mel av fin jevn kvalitet.
NORSK HVETEMEL og BL. RUGSIGT fra vår mølle . er alltid stabil vare som fullt ut tilfredsstiller Deres krav
bushels mot augustoverslaget på 1215 millioner bushels og mot fjorårets sluttresultat av ;1112 millioner bushels. - De meget omskrevne hvete'beholdninger tilhørende Farm Board er nu øiensynlig på det nærmest e realisert, idet de siste telegrammer melder at ,beholdningene bare utgjør 3 millioner bu shels (= ca. 80 000 t.) . Disse skal forøvrig, efter hvad der oplyses, ikk,e bringes på markedet før efter nyttår.
Det forelå for kort tid siden meldinger om tørke ii. det nordlige A r g e n t i n a, likesom der meldtes oni skader forårsaket av gresshopper i enkelte av de større distrikter. Der har imidlertid vært bedre meldinger i de siste 8-14 dager og der regnes med en ganske god avling. Hvetearealet iår ligger efter d e siste 1beregnfoger ca. 11 % høiere enn fjorårets. - Også fra den annen store produsen t på den sydlige J1alvkule, A u s t r a l i a , har meldingene i den siste tid vært bra ; og der foreligger privatoverslag på 150-160 milioner bushels for den nye avling, hvilket ri ktignok ikke kommer helt op mot fjoråre t i:; :tialmindelig store høst som utgjorde ca. 180 millioner bushels.
· Der foreligger fremdeles ingen pålitelig oversikt over Russlands nye avHnger. Leveransene av ny høst er øiensynlig hittil foregått langsomt, likesom a11beidet med tilsåning av såvel vinterhveten som vinterrugen, dels som følge av uheldige værforhold, ligger sterkt tilbake. :
I tilknytning til de hveteoverslag som blev gjengitt i vår fe>rrige månedsrapport kan nevnes at der nu foreligger overslag (ut-
a1:1beidet av Det Internasjonale Landbruksinstitutt i Rom) også for de øvrige korri.avHnger på den nordlige halvkule. Både rug- , bygg- og havreavlingene beregnes å bli betraktelig større enn fjorårets, spesielt ligger den europeiske rugavling adskillig høiere enn ifjor.
Det har vakt adskillig opmer~somhet på kornmarkedet at der ii. den siste tid er avsluttet endel forretninger såvel i nordamerikansk som russisk hvete til Kina og Japan. Disse land vil sannsynligvis efter de foreliggende meldinger i inneværende kornår trenge større tilførsler enn vanlig, vesentlig som følge av de betydelige skader sorri skal være anrettet på de innenlandske hvete- og risavlinger.
Importlandenes isolasjonspolitikk blir stadig mere omfattende; der er således i månedens løp vedtatt eller fremsatt forslag om nye restriksjoner i en eller annen form i flere land, såsom Frankrike, Belgien, Holland, Pol1en, Sverige etc. Dette er nødvendigvis ting sorri · sterkt må innvirke på markedssterriningen.
Oslo , den 6. oktober 1932. Statens Kornforretning.
f~Ek/s, arbeide. Økonomiske og drif't.sil<re. Lette å bet/ene.
Fabrikerer: flektrisxe Bakerovner l. Gris/eovner c» Konditorovnel' § Kombina:tjons= .g ovner og ? Oamply e/er. CO forlang · :t tiloud!~
