NR. 8
INNHOLD:
Poteter.
Pektin.
Konditormester Olaf Johannessen t.
N oen vink til syltningen.
Trekk ifra konditoryrkets historie. ( Fortsatt ).
Hvordan et br a nns å r bør behandl es
Sukkerfattige kriseresepter.
Giennomprøvede kriseresepter.
R åva rer i sommervarmen.
Biskuitmasse.
Konditorrese pter· fra tiptipoldefars tid
Konditorm es ter Fritz Bøhm, Drammen 50 å r.
Konditormester Olaf Johann esse ns nisettelse.
RedaksjoQen avslutt~t 10. august.
Utgitt under med,...irkning av Norges Håndverkerforbun-ds
Presse- og opplysningsavdeling.
R e dakt ør: Olav Brandt.
Redaktørens adresse: Aftenposten tlf 15660
Privattlf 48887
Rikslaugets · adresse: Kirkegata 17, tlf. 15290.
Hvordan melsituasjonen vil bli her i landet i vinteren som kommer, er det ikke godt å ha noen sikker mening om. Ma ri gjør iallfall klokt i å regne med, at den kan bli vanskeligere , enn vi har hatt den hittil. Under disse omstend igh eter kan det ha sin interesse å se litt pd. i hvilken grad og på hvilken måte poteter kan brrzkes til å drøye melet med i bakverk
Det er ikke bare i Norge, at spørsmålet har en viss aktualitet. For noen tid siden har det sveitsiske «Krigsnæringsamt> anordnet at det foreløbig skal blandes poteter i brØdmelet, da siste års potethøst var meget rikelig, samtidig som importen av brØdkorn er blitt vanskeligere.
Tilsetningen av poteter til mel, som skal brukes i bakverk, kan skje , på to måter, enten i form av potetmel eller sd~ friske poteter Foreløbig er man vel mest tilbøyelig til d bruke potetmel , da det er lettere rent arbeidsteknisk sett Men det er en kjent sak at fabrikkene ikke kan dekke et Øket potetmelbehov. Ernæringsspesialistene påstår forresten også at det under , furvand.[ingsprosessen fra' poteter til potetmel går verdifulle næringsemner og vitaminer tapt. Endelig byr anvendelsen av potetmel i bakverk på visse bakeritekniske vanskelighe-ter. Hvpr det blir ta.le om anvendelse au poteter sofn middel til å spare på mellagret, mener mange derfor at anvendelsen au potetene som de er, er det fordelaktigste. · Et sveitsisk fagblad skriver om poteter .$ Om meldrøye blant annet, at i den tid man no i Sveits ifølge forordninqen har tilsatt poteter til melet, har man anvendt fire forskjellige måter. Hurtigst foregår arbeidet Iiår man renser potetene med en dertil egnet børste og hakker dem i småstykker hvoretter man lar d em gå gjennom rivemaskinen. På den, måten beholder de sin fulle næringsverdi. Fra annet hold har det imidlertid vært f ram,holdt - at bakverket blir uhygienisk og tungt fordøyelig på denne måte. Hovedsaken er naturlig vis at potetene blir grundig r engjort og rev et sd fint, at det i det ferdige bakverk · ikke finnes selv de minste synUge partikler au potetskall. Mali: har også forsøkt d s'kre-lle de rå poteter, med maskin , men på den måten går det beste av potetene tapt og a v fallet blir for stort. Den måte som gir minst avfall er' å k~ke pot(}tene og s krelle d em etter kokingen De kokte poteter knuses deretter til mos og · tilsettes deigen.
Arbeider man med gjæret bakverk, gjelder det for å oppnd virkelig kvalitetsvare i forbindelse med br:uk au poteter, at man for det første lar fordeigen gjære godt. For det annet holder man en stiv deig, for det tredje lar man deige{L komme til full utvikling - modne godt Og for det fjerde s kyves bakverket etter oppslaget hurtig inn i en temmelig varm- ovn. Ved finere bakverk, som for eksempel typisk konditorbakverk , anven- des i Sveits for tiden også poteter i stor utstrekning. I stedet for de dyre erJ>tatningsstoffer kan ma.n i de fleste tilfelle -anvende poteter med betydelig bedre resultat. Følgende pptetmasse etter «Hans Kaspars spare-reseptbok>
skal if Ølge bladet egne seg utmerket til · alle slags finere bakv erk:
500 gram kokte poteter sk1·elles og knuses i varm tilstand, 250 gram invertsukker eller tilsvarende annet søtemiddel, 100 gram margd.rin eller tilsvarende JeUerstatning og 2- 3 desiliter oppløst pektin bland es godt sammen og ris"tes som vannbakkels-masse over ilden For å gjøre massen holdbar er det nødvendig å riste deµ temm elig lenge, ca. time. Deretter avkjøles den på marmorplaten og rives i en ren rivemaskin. Hvis man vil benytte potetmassen til holdbare varer, kan man etter ristingen tilsette litt av et passende konserveringsmiddel Denne potetmasse er utmerket som drØyemiddel for eksempel i masser og fyllinger ; hvor det anvendes nøtter eller mandler. Det er nødvendig å parfymere massen med en eller annen essens som vanilje, sitron, lik øressenser e l
fremstilles som kjent av epler eller rettere sagt av epleavfall fra bedrifter, som arbeider med most, syltetøy og liknende av epler Ifølge det sveitsiske fagblad << Kaspar-Posb går det 1250 kilo epleavfall til framstilling av 1 kilo pektin. Det svarer til avfallet av 5 000 kilo friske epler. Alt dette avfali var tidligere helt verdiløst og g~kk på søppeldyngen. I da g representerer det betydelige verdier.
re Slottsgate .17 111 O slo Te lefon 15 03 6 - TeJ eg r.a d r. «Næ rin gs maskin>
Atter har døden gjort et inngrep i kollegakretsen, idet en av våre eldste i Oslo Conditor Laug Olaf Johannessen i en alder av 82% år søndag den 6. august stille og fredfullt gikk inn til den evige hvile. Han var en av medstifterne av 0 C. L Et langt og arbeidsomt liv er hermed slutt. Johannessen begynte i faget hos sin far i Porsgrund i 'året 1877. Som ung svenn kom han til Kristiansand t>g 1883 begynte han i det gamle ·kjente konditori Baumann i Slottsgaten i Oslo, og var der i 2 år, siden hos Giinther og hos Halvorsen og i alt 3 ganger hos Baumann. I 1888 dro Johannessen til Tyskland for der å utdype sin allerede ervervede praksis. · Etter ca. 3 år dro: Johannessen igjen hjemover og begynte atter i arbeid i Halvorsens konditori og gikk straks etter i kompaniskap i 3 år. I 1894 overtok han bedriften for egen regning inntil 1912, i 1916 overdro han konditoriet til sin daværende kompanjong. Si .,_ den den tid viet herr Johannessen seg til privatlivets fred. Olaf Johannessen var med og- stiftet Conditormestrenes Forening i 1894 (no Oslo Conditor Laug) og han stod i hele 10 år som dens formann. Johannessen ledet foreningen i disse mange år med megen forståelse og interesse. Herr Johannessen har ette r sin formannstid alltid vist en levende interesse for foreningen og megen sympati for standen og sine kolleger Olaf Johannessen ble d æ for sitt store og uegennyttige arbeid for standens ve og vel kalt til - ære smedlem i ()'slo Conditor Laug. Herr Johannessen har da ogs å .helt til -i (jet siste vært tilstede p å medlemsmøtene 1 Laug et, han har også uttalt mangen gang, at hans høyeste ønske var, at han kunde få lov å oppleve sin forenings 50 å rs jubileum i november 1944. Dett e skulde altså ikke bli ham forunt. · , Kjære venn og kollega , Johannessen , du etterlater deg et stort tomrom innen vårt laug, idet vi dine mange venner og kolleger vil komme til å savne deg i kollegakretsen og på medlemsmøtene. På vår landsforenings årskongress var du ;:tlltid en vels~tt og avholdt gjest. •Stor var også din interesse for samarbeidet med våre svenske og danske venner og kolleger og du spurte ofte undertegnede etter nytt fra vennene i syd og øst. Vi vil alle savne deg dypt ·kjære trofaste kollega og , vi Ønsker alle i dyp ærbØdighet Guds fred over ditt minne.
Hugo Tobiasson *
Til konservering av \jordbær anvender man best · hårde frukter med ringe vanninnhold og med smukk _ uJpreget rød farge. Bærene avstilkes ved, at man dreier bladet ut, ikke ved utrivning. Bærene anbringes på en sikte og oversprøytes med vand for å befris for sand. , Bærene fylles i steriliserte dåser, ca. 650 gr. bær på en literdåse, og påfylles til randen med en sukkerppplØsning i forholdet 600 gr. sukker til 1 I. vann, som etter kok og avskumming tilsettes en dråpe ~iftfri marmeladerødt, da jordbær er tilbøyelige hl å avblekes i fargen ved steriliseringen - Dåsene påfylles til randen før de tillukkes, og steriliseringen pr. 1 literdåse er 35 minutter ·til 90 ° C., ½ kg. dåse steriliseres kun i 25 minutter til 90 ° C. Små jordbær er best anvendelige til marmelade eller fruktsaft og kan som sådan etter avskylning passeres gjennom • en sikte og tilsettes en 20 % sukkeroppløsning enten det er til marmelade eller til saft, , men n'lå steriliseres i 45 minutter til 100 ° C. pr. 1 kg dåse. 1•
• Jordb -ær Bowle Frukter. Hertil anvendes en 65 % sukkeroppløsning den tiloversblivende saft kan anvendes til pomosindekke p.å terter og kaker eller til framstilling av jordbærlimonade, smaken forhøyes ved å anvende saften i kulsyreholdig vann (selters).
Syltning.
I motsetning til den sterile henkokning beror syltning i åpen gryte på sukkerets evne til å hemme, mulig helt hindre inikroorganismenes vekst, og den konserverende virkning av su~keret vil ytterligere understøttes av den i frukten værende syre. Tilseles tilmed konserverende stoffer, vil de syltede frukters holdbarhet kunde bli overmåte stor, endog ubegi:enset. Alminneligvis regner man med, at et samlet sukkerinnh'old på 60 % vil være absolutt tilstrekkelig til å bevare frukten uten tilsetning av noen art, og da der i frukten finnes en sukkermengde, der kan utgjøre opp til 10 %, vil det herav framgå, at den gamle resept pund til pund i hØy grad imøtekommer vitenskapens fordringer, når det gjelder /iØte frukter, men overdriver når det gjelder de mere sure, hvor man så til gjengjeld har syrens konserverende virkning å falle tilbake på.
I mange tilfelle støtter man derfor sukkerets virkning ved å tilsette en syre som sitronsyre, vinsyre eller eventuelt eddiksyre til frukten. Et annet konserveringsmiddel er alkohol, som bl. a. kan benyttes på den måte, at ·. :rp.an tilsetter en ringe mengde før · kokningerl, og frukten kan da nøyes med et Øyeblikks oppkok, idet den kokende alkohol har en nesten Øyeblikkelig drepende virkning på mikroorganismene. Man kan dog også tilsette syltetøyet 10 % alkohol, etter at det er kokt og avkjøl et, hvorved l ikeledes oppnåes en så kraftig konserveren~e virkning, at man kan redusere sukkermengden hl under halvdelen. Den vanskelige tilgang på sprit har imidlertid fullstendig hindret bruken herav i konserverende Øyemed .' Om de øvrige _tilsetningsmidler i konserverende hensikt som salisylsyre, benzoesyre og lignende gjelder det, at disse ikke bØr tilsettes, førenn den syltede frukt er noenlunde avkjølet, idet man i motsatt fall kan risikere en sønderdeling av de kjemiske stoffer, hvorved disse ikke blott mister deres konserverende egenskaper, men også ofte spaltes til forbindelser, der kan innvirke uheldig på syltetøyets aroma.
For tilsetning av kjemiske stoffer gjelder det, at man bør bruke så litt som mulig; således anvender man til syltning sedvanlig ikke mere enn de~ ai disse for hver 1000 deler syltet frukt, undertiden endog mindre.
Mens man ved henkokning fortrinsvis benytter seg av frukt, der ikke er absolutt fullmoden, kan man ved syltning særdeles godt anvende fullmoden frukt. Kun hvis frukten er så moden, at den safter, har man den ulempe, at man ikke --ved å skylle frukten av før syltningen kan fjerne så mange ~ikroorgaµismer og deres sporer, som det er ønskelig.
Forinnen frukten syltes, •skal den · -helst være så tørr som mulig, og den avskyllede frukt må derfor legges til avrinding, forinnen sylting finner sted. '
Av hovedfremgangsmåter er der to.
1) Bløte frukter vil man sedvanligvis overdrysse med det etter Syremengden beregnede kvantum sukker, idet man passer på at sukkeret kommer i berøring med all frukten. Skjer dette ikke, vil gjæring i det nederste usukrede lag hurtig . inntreffe. Man må derfor enten røre meå en trespatel, eller hva ·bedre er, fordele frukten i flate beholdere, hvorved man er sikker på, at sukkeret overalt kan komme i beiøring med den. . .
Hvis bærene safter, kan saften siles fra, og den gis der.etter særskilt et oppkok, hvoretter . bærene legges i. Herved unngår man, at bærene koker for meget ut, og ved et kraftig nien ganske kort oppkok, - som helst bØr finne sted neste dag, --=- oppnår man, at alle kim er tilintetgjort. · Hvis det dreier seg om stenfrukt,~koker man sukker-ci.rup av 1 kg. sukker og ¼ liter ".ann, og det heldes kokende på frukten, som er lagt 1 en krukke, der er avskyllet med natriumbisulfit-opplØsning. Etter et par dagers forløp gis et oppkok, ~om kan gjentas, hvis avsaftningen ikke er tilstrekkelig stor. Likesom anført under henkokning gjelder det ved syltning om å iaktta alle forsiktighetsforanstaltninger for ikke å ,bringe kim med i syltetøyet, l~vorfor arbeidsredskaper og bord må være omhyggelig rengjorte, likesom vinduer eller dører så vidt mulig hør holdes lukkede under prosessen, for at der ikke ved lufttrekk skal bringes · kim inn i lokalet fra de Øvrige arbeidsrom. Den syltede frukt bØr ikke kokes for lenge, idet den i frukten værende syre vp omdanne sukkeret (invertere) til invertsukker, hva der bl. a. forårsaker, at smaken .blir mindr.e søt, idet
Drøyer kvoten I Baker best!
Koster minst!
Av 1 kilo MARK OL kan De selv lage 2.5 kilo bakeemulsjon I
Leverandører:
A.s Johan C. Martens & Co., Bergen
Kommisjonærer over hele landet:
Vi lever~r: Komplett utstyr - Inventar - Maskiner - Verktøy og Kjøling for konditorier.
DIDR. ANDERSEN & SØN A.S BERGEN
invertsukker har e n langt mindre søtlig karakter enn alminnelig sukker. Som tidligere anført må man heller enn å koke lenge gi et oppkok med et døgn~ mellomrom for å sikre seg mot alle infeksjonsmuligheter. En fortynning med vann under kokningen bør ikke finne sted, da man lett utsetter seg for, at suk½,e.rsiruppen blir for tynn, hvorved gjæring blir' muhg. , Ved bedømmelsen av fruktens sukkerinnhold, ligger iØvrig syltn'ingens største vanskelighet, idet et solfattig år gir en sukkerfattig men til gjengjeld mere syreholdig frukt, mens solrike somre giver sukkerrike fruktsafter. Den første krever større tilskudd enn den siste, og bedømmelsen herav blir en vanskelig oppgave, idet som anført selv mindre svingninger av sukkerinnholdet, hvis det ikke erstattes ad kunstig veg, kan gi anledning til gjæring eller angrep av andre mikroorganismer, hvoriblant særlig muggsoppene er farlige.
Av ~ensyn til faren for sprengning av glassmateriellet bruker man som regel å la syltetøyet stå tildekket i syltegryten, inntil det er avkjølet, men man må da ubetinget avskylle glassene med salisylsprit eller 2 °/.. natrium-bisulfitoppløsning forinnen bruken, likesom man helst pør væte overbjndingsmaterialene
Produksjonen er falt ikke steget den er ei som den gang vi alle minnes, men kvalitetens krav er ikke sveget: Like godt det lille som firm.es!
KONDITORMESTEREN
med den samme · væske, og eventuelt helde noen dråper salisylsprit, derimot • ikke natriumbisnlfatopplØsning oven i beholderen, forinnen den lukkes Derimot behøver den frukt, som 1påheldes kokende, ikke denne ekstra behandling, med mindre man lar den he nstå i glass til avkjøling, forinnen overbinding finner sted. Dette siste er iØvrig den mest rasjonelle fremgangsmåte, hvis man ikke har filtrerpapir til overbinding, idet man nemlig i motsatt fall vil kunne risikere, at vartndråpene fra den fordalllped 'e væske fukter overbindingens indre side, og herved blir \ler en meget gunstig jordbup.n for utvikling av mugg og bakterier, som da på et senere tidspunkt vil kunne infisere · og Ødelegge frukten. I det hele tatt lig~e~ far~n for ~dele~gels~ av den sylte~e frukt ve- , ~enthgst 1 muggmg, nvorimot sannsynligheten for gjæring er overmåte ringe, hvis blott sukkerkonsentrasjonen overholdes.
Bringebær.
Fullmodne bringebær anbringes i en hestehårssikte og avskylles med vann, hvorpå de henstår, inntil a_lt vannet er fraløpet. Deretter knuses de sammen med sukkeret, som utgjør .minst 60 % av bærenes vekt, hvilket altså vil si, at man til hvert kg. bær anvender 600 gr sukker.
Før bærene kommer i glass, får de et oppkok, som bør vare så kort tid som mulig for å unngå 1 tap av aroma, og deretter tilsettes sl utt elig,. når massen er noe avk j ølet: 1 å 2 gr. myresyre pr. kg. bær. Herved unngår man, at fargen lider skade, hvilket er tilfellet ved bruk av benzoesyre.
Når massen er fullstendig avkjølet, heldes der noen dråper salisylsprit opp i glassene, hvoretter overbinding finner sted
Jordbær.
Likesom bringebær er jordbær en 'sart frukt, som tilmed er enno mere tsaftig enn denne. Sukkermeng- • den bør derfor utgjøre 65 % av den samlede bærmasse, men iØvrig er fremgangsmåten den samme. Blott er der den forskjell, at man ikke knuser jordbær.
Rips.
Rips er på grunn av sitt store syreinnhold en lett frukt å sylte, og man oppnår en særdeles god holdbarhet ved bruke n av mell01µ 50 % og 55 % sukker, men kan naturligvis som følge av, at frukten er så sur, uten skade bruke mere. Man begår ofte den store fei .I å tilsette for lite sukker, og derved nødvendiggjøres det, på grunn av • ribsens store saftinnhold, at de skal koke temmelig lenge, for at syltetøyet kan få den rette konsist ens Herved vil der kunne skje en invertering av ,sukkeret, som derved bidrar til å gi syltetøyet en meget seig konsistens, og denne tilbøyelighet forsterkes ytterligere ved innholdet av pektinstoff.
En kortvarig oppkokning er nødvendig.
Kirsebær.
Når kirsebær skal syltes, fjerner man som regel stilken, hvoretter de avskylJes grundig. Sedvanligvis benytter man til syltning 60 % sukk!lr og anvender som konserveringsstoff en tilsetning av 1 å 2 gr. benzoesyre pr. kg., men tilsetningen bør skje, når fruktmassen er fullstendig avkjølet og best like etter, at den er heldt opp i glassene. Syltetøyet kan forinnen overbinding over.heldes med en liten smule benzoesyre eller salisylsprit. .
Plommer.
Når plommer skal syltes, bØr de for det første avskylles, og i eldre tid brukte man ytterligere å avtørre dem etter skylningen for derved å fjerne så meget fuktighet som mulig av denne saftige frukt. Heretter skjæres de opp, og stenen uttas. Alt etter fruktens syreinnhold som kan variere sterkt, nemlig fra ½ % opp til 1 % % tilsettes der mellom 500600 gr. sukker pr. kg. avstenet frukt. ·
Frukten får deretter et oppkok, og sluttelig konserveres ved tilsetning av benzoesyre 2 gr. pr. kg., likesom glassene overheldes med noen dråper benzoesyresprit, forinnen overbinding finner sted.
gjennom de ' siste 50 år, (Fortsatt fra forrige nummer).
Også om søndagen ble alle måltider inntatt på svenneværelset. Det gjaldt da å komme tilbords i rett tid. Kom en, etter at de andre var kommet igang, var gjerne det beste borte fra fatet. Vi var folk med god matlyst.
oe som det ble bakt meget av i Tønsberg på den tid var de såkalte skipsbrød Byen var jo en utpreg et sjøfartsby Tidlig hver vår gikk det store fangstekspedisjoner nordover til Ishavet. Svend Foyn levde enno. Disse fartøyene ble forsynt med store mengder skipsbrød, som var pakket sammen i tømte mels e kker : Hos Larsen ble det ikke bakt skipsbrød Men de andre bakere i byen bakte meget av slik va re :- Med hensyn til hvordan dette brødet ble til, da kan vi tenke oss en alminnelig god gammeldags «sur», vekgjort nokså stiv, brukk et av i stykker på 250 gram. Stykkene ble slått opp som alminnelige boller og satt på platen, 25 pr. plate, passe opprasket, avbakt i nyfyrt ovn, og når de var avkjølet ble _ de sk å ret over som skonrokker, deretter skjøvet inn til tørring på bare «hertem og stod da i fire timer for åpen •ovn. Det var nødvendig at de var absolutt tørre, ellers mugnet de under lagringen. En slik bakning ble derfor et meget sent arbeid. Og det hendte ofte at vedkommende svenn som hadde ansvaret for skipsbrØdbakingen ikke ble ferdig før henimot midnatt. Når skipsbrødet omsider var ferdigtørret og ble tatt ut av ovnen, var det å fylle denne med ved, så den stod ferdig til fyring når arbeidet begynte igjen klokken 3 om natten. Dette arbeid med å tørre skipsbi:Ødet gikk på skift mellom svennene. Det var særlig gamle paker Halvorsen på Torget som bakte skipsbrød. Han hadde et · eget loft for skipsbrød, hvor brødet lå i hauger som kull eller koks og ble som disse materialer trillet med trillebør , Men loftet var rent og fritt for utøy og dessuten luftig, og det var det viktigste., for skipsbrØdet måtte lagres luftig og tørt, til det skulde lastes ombord i ,fartøyene om våren Hvor mange fartøyer Halvorsen forsynte , med brød, vet jeg ikke, men det var iallfall en mengde av dem. ' Vi hos Larsen bakte altså ikke skipsbrød Til gjengjeld hadde vi de såkalte trondhjemske fløtekaker. En kake som også var sen å lage. Den krevde temmelig god ovn og ettertørring på ovnskappen. Men det var en riktig god småkake, prisen var 3 øre denp~Som jeg tidliger~ har nevnt var Larsen sykelig og dØde ikke lenge etter at jeg var begynt hos ham. Be-. driften ble av enken solgt til Edv O Odahl og jeg fulgte med i handelen som et annet inventar. Men jeg lengtet etter å komme til større forhold. Og da Gustav Bøhmn i Drammen averterte etter en svenn, skrev jeg til ham Jeg fikk posten og kom akkurat tidsnok til å få være med på julebakingen og senere markedssjauen, og - det var meget interessant. BØ'hm var dengang en mann i 30-års alderen. Han arbeidet sin bedrift jevnt og s.ikkert framover, som den flinke mann han var. Min lønn hos Bøhm var 10 kroner pr uke samt kost og losji. Losjiet leide Bøhm til meg ute i byen. Jeg lærte meget hos Bøhm og fikk den finpussing i faget som jeg trengte for å kunne slippe meg lØs på egen hånd Vi var bare tre m;inn i bedriften, det var mester selv, jeg og en læregutt. Det var skarp konkurranse i de dager mellom Bøhm og en likn ende bedrift som lå vegg i vegg. Men det gikk, og vi hadde nok å gjøre. Såsnart julestrien var over tok vi fatt på m~rkensukkertøyet og honningkakene . Bøhm hadde sin egen ' bod på Youngstorget i Christiania. Han reiste selv inn og var i hovedstaden i hele markensuken. Da var det jeg som ledet bedriften , i Drammen, og jeg lå ordentlig i selen, feir at alt skulde gå så bra som mulig, om mester var borte. Verkstedet var forresten dårlig og koldt, men det gikk da det også Da våren · kom, hadde jeg forhørt meg om plass i hovedstaden, og fikk ansettelse hos B J. Fossum i Akersgata. Der
-Ny Pals-opskrift
For de mange - og det blir stadig • flere - s om tar ut fettkvoten i PAL S har v1 idag en ny god oppskrift :
KRYDDERKAKE:
1 kilo brødmel, 1 /i kg. sirup, 0,4 kg. PALS B. B., 20 gr. bakepulver, gulfarve, citronessens, blandet krydder. Deigveske vann Lages som sirupssnipper.
PAL S bakefettblanding er alltid ferdig til bruk og like god bestandig.
-~ PALS -
Pilestredet 75 c, Oslo. Tlf. 93067. Kommisjonærer landet over.
avløste jeg pussig nok Claus Bergh, som jeg også hadde avløst som lærling.Det var gode tider i Christiania den gang. Og bakerl.oven var trådt ikraft, så ingen måtte begynne bakrngen før klokken 6 om morgenen. For Ronditoriets vedkommende hadde dette dog ingen betydnin'g, da vi her aldri begynte arbeidet før klokken 7. Kost og losji hadde vi på stedet hos Fossum også. Han drev dengang riktig ' stort. Og både bakeriet, konditoriet og butikken ble helt ominnredet i min tid. Vi fikk nye, mode•rne kullfyringsovner med vannrør liggende i sikksa.kk inne i ovnene under «hertene>. Det var et helt nytt system som ble lansert hos Fossum Ved dette systemet fikk vi alltid varmt vann såvel i verkstedet som i butikken og i privatleiligheten. Konditoriet lå like bak butikken og der var riktig god plass. Fossum drev den gang et riktig førsteklasses konditori. Det var forresten -bakeriet også. De gode tider i byen hadde stor innflytelse på bakeri- og konditoribedriften og omsetningen var utmerket. Der var jo megen selskapelighet blant folk.
Jeg hadde no nådd et mål for mine Ønsker. Jeg var kommet til min heimby, hovedstaden og var, ikke 20 år enno, førstemann i en stor og velrenommert bedrift. Jeg fikk snart kamerater blant de andre svenner i byen Og jeg kan trygt si at Christiania dengang hadde en elitestab av konditorsvenner som man skal lete etter maken til. Jeg kan nevne navn som Johs. Arnesen, Kristoffer Langstrand , gamle Chi:istensen, H S. Langlie, Algren, Schjørbæk og ikke å forglemme gamle Paulow Rønning, som fremdeles lever og nyter sitt otium på Olaves Hansens Minde Dette var svenner som kunde sine ting, og vi unge så opp til dem som til noe nesten overnaturlig: Og ingen av dem var redd for å lære fra seg noe av sin kunst. Vi svenner gikk dengang gjerne på besøk til hverandre, hvis vi var litt tidlig ferdig ~n dag Mestrene hadde heller ikke noe å innvende · mot dette. Når vi slik kom på besøk i et verksted, hadde vi gjerne med oss en halv flaske Robin cognåc og så ble det en liten toddy. Det kunde nok '
K O NDITORMESTEREN
9foocdan. d bcarmsåc t>øc behcmd[es.
Som fremr åke nde middel mot lettere forbrenninger som ikke - krever lægebehandling, anbefaler et utenlandsk fagtidsskrift følgende: Et rått, friskt egg slåes hurtigst mulig ut i en ren, myk lerretsklut. Dette legg es p å forbrertningssted e t med et tynt mykt omslag av gummi eller annet fuktighetstett stoff. Utenpå det i g jen en bandasje av lerret eller liknende, så forbindingen blir helt lufttett Man må ikke la seg narre av at smertene i såret hurtig for-· s_vinner o~ mene a t forbinding~n derfor igjen kan fJ ernes. GJØres det, er b ehandlingen forgjeves. Det tar en ukes tid, kanskje mer, før selv el lettere brannsår er helbredet. I den tid må forbindingen ikk e røres, og det må abs olutt ikke komme noen fuktigJ1et til Såret. Hvis man ikke får noen smerter er det t e_g n på at det går som det skal. Ikke engang e t år r vil såret etterlate, når det er legt på denne måte, påst åe s det
Hjalmar A.
Amundsen
\' hende at •det ble skaffet tilvege en halv flaske til. En halvflaske kostet bare kr. 1,55. En 10-års Lysholmer kostet 1,90 pr helflaske Akja det var dengang. No må man ikke tro at disse besøk artet seg som f~Helag. Det gikk meget pent og pyntelig for seg. V1 unge svenner renonserte forresten gjerne på en del av vår part av drikkevarene til fordel for de eldre, bare for å få være sammen med dem og lære av dem. A_t rµestrene så gjennom fingrene med denne «~elskapeh&het » på verkstedet _ har vel kanskje delvis srn grunn 1 at de dagen etter et slikt kalas på sitt v~rksted kund ~ regne med å få ferske nyheter fra virksomheten 1 en eller annen konkurrents bedrift. På denn e tid var forresten svenneforeningen stiftet, så vi svenner møttes jo også der . Det var som regel hverannen onsdag aften i Haakonsens Hotel i Storgaten. Der _drØft_e~ vi allt_id et eller annet faglig t ~nrn, men aldri pohhkk V1 hadde det igrunnen svært godt _og hadde levende faglige interesser. (Fortsettes).
cS ~ecfaHig,e fu.tfae ceoep Eeri.
I denne for vårt fag så vanskelige ti<;l, og spesielt no med den knappe .sukkertildeling med bare 16 % av ,1939 års forbruk, er pointet å finne brukbare resepter med lite eller intet sukkerinnhold Nevnes bør da vår gode gamle vannbakke)smas"Se som no bør kunne komme i akt og ære som en reddende engel.
• 1 kilo hundreprosents fett, for eksempel «Snehvit~ kunstsmult egn~r seg godt, hertil 2,4 liter vann kokes som vanhg og tilsettes ·1 ½ kg hirsemel, litt salt. For å døyve htt på den beske hirsesmaken kan man tilsette 150 a 200 gram sukker. '
!stedetfor eggene, kan man tilsette 100 a 150 e1ram oppløst eggepulver, jo mer desto bedre. 2 4 lite~ ungarsk eggehvite, oppløst 160 gr : p å 1 Jit~r vann er prøvet fun_net å være bra, og røres dette inn etterhvert, htt hjortetakksalt, massen b Ør ikke være for bløt. Av denne masse kan man lage atskillige sorter, foruten Ekler -vannbakkels kan man ved å benytte ~n av _de· i forige nummer nevnte smørdeiger, r1;1llet 1 streifer eller: utstukne bunner og påsprØyte disse med kremer med forskjellig smak etc. fremtrylle velsmakend e og for Øyet vakre desene1s , (En god ol j e, for eksempel Markol er bra). 0 •
gj.enn.om p cø oede ~ciseceoepf~c.
I forrige m~mmer av «Konditormesteren » gj~nga v1 etter Kond1~orlaugets Medlemsblad en del gjennomprøvede kriseresepter Fra samme k,ilde tillater vi oss å bringe ytterligere e t par liknende r ese pter nedenfor:
Wal es de i g ' (til bakkelser, ekler . osv.): ¾ liter v_ann eller _skummet melk, 350 gram mel, 30 gram f1skeeggehv1t~pulver, 30 gram sukker, litt salt, litt eg&efarge, ristes godt. Man blander best eggehvitepulveret med melet først. Etter avristingen røres 2- 4 egg, ca. 200 gram vann og tilsist 25 gram bakepulver i massen. Bakes ved god middelvarme Bakverket skjæres opp i siden med en saks og fylles med krem. ·
Formkak~ med rugm e l: 1 kilo sukker, 40 gram f1skeeggehv1tepulver, blandes, 800 gram vann tilset,tes og piskes til skum. Deretter tilsettes 3 egg og til- , sist 2500 gram rugmel blandet med 70 gram bakepulver - avvekslende med 1 ¼ liter skummet melk samt salt, farge, krydder og frukter. Tross den mørke farge kan denne kake bli en meget stor artikkel, mener bladet.
MCf Sse U l kakebunner: 500 gram mel, 200 gram fettsp a remasse, 100 gram sukker, ½ liter vann, 2 egg, 20 _gram (iskeeggehvitepulver, eggfarge, krydder og litt sa\t røres godt sammen Deretter piskes 300 gram sukker, 20 gram eggehvitepulver, 40 gram bakepulver og ½ liter vann til skum Skummet blandes med 500 gram mel og arbeides godt sammen i den først utrørte masse Har man lite sukker, kan de 100 gram i den først utrørte masse spares
%.oacec i sommecoacmen,,
Spesialartikler for Bakerier & Conditorier
Ak ers gate n 1
T e l ef on er:
-21 249 - 25 604 - 20 243
0 S L 0
At organiske stoffer har vanskelig for å holde seg i sommervarmen, vet alle. Men ikk,e alle vet hvordan en skal motvirke eller be-skytte mot varmens uheldige virkninger. Vi skal her gjengi en artikkel fra Konditorlaugets Medlemsblad, som gir gode råd hva et par utpregede ko9ditorråstoffer angår:
Melet, vårt verdifulleste råstoff, er om sommeren lett utsatt for å bli Ødelagt. Midder, mugg, sopp, larver, biller og møll kan gjøre melet urent, særlig hvis det inntrer fuktighetsperioder i sommervarmen Melet antar en dårlig lukt, det klumper , seg lett og mugner, gluten og stivelsen går langsomt i oppløsning, slik at melet blir ubrukelig. Overfor varme og fuktighet er altså melet temmelig ømtålig, og man bør ved lagring ta hensyn til dette. Mel er jo ikke et dØdt stoff, men et åndende levnetsmiddel. Og dets åndedrett blir i varme og fuktighet meget livlig. Det foregår en forbrenningspro1>ess i det lagrede mel
