NR. 6
1944
INNHOLD:
Krise og kritikk.
Nedsettelse av sukker tild elingen.
Om bruken av ku n s ti ge søtes t offer.
Prøvede krise-oppskrifter.
E t storstilet uttr ykk for standsfølelse og fagkjærligl1et.
Arbeidsoverenskomsten i K øheubavner-konditoriene
Trekk fra konditoryrkets hi sto ri e. ( Forts .)
Fra Bergen.
Streik ved sukkerfabrikkene i Sve rige skaper
Et nytt konfekt-overtrekk.
Lett krem
Konditorfagets fremtidige standard.
Konditorresepter fra tiptipo l defars lid.
Redaksjonen avslullel 21. juni.
Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds Presse- og opplysningsav delin g.
R eda kt ør: O l av Brandt.
Redaktørens adresse: Aftenposten tlf. 15660. Privattlf. 48887.
Rikslaugets adresse: Kirkegata 17, tlf 15290.
At vanskelige tider kan med{øre at se lv ellers vel avbalanserte menn lien/aller til ampe r kritikksyke er tilgivelig. Ut fra denne vurdering har vi da ogsd båret st illti ende over med a tskillige gretne utfall m o t «K on dil o r11testerens> redaksjon i se in ere tid Fenomenet h ar imid l er tid e ll erh d nd e n an tatt en karakt er , som gjør, at vi no finner d burde gd en smule inn p å saken. Og vi gjØr del m ed u t gangspunkt i d en gam l e regel, at m an ikke b ør rette smed for baker, hvilke t vil si omt r e nt del sam m e som , at man ikk e bØr reile redak t ør fo r konditor.
Et hyppig tilbakevendende argume nt i kritikken går ut på, al bladet i kke bringer flere og fo r vdre for h old bedre egn ede kris erese pt e r Hertil er d bem er ke a t «Konditormesterens > r edaks jon ikke er utstyrt m ed laborat orier og vitenskapelig utdannede ekspe rimentatorer Men d e l er ikke r edaksjonens skyld.
Eller mener de h errer kritikere kanskje at vi burde formidle m er e av krisekunnskap og kriseerfaringer fra den utenlandske fagpresse? Til de l ka n vi i til{ ell e sva r e, a t hv a vi over h ode t bringer av kriserdd og -resepter, h en t er vi fra sdda nn e kilder, da vdre h jeml{ge kilder, det v il s i vdre n ors k e kond it orver kst eder, sy n es d være fullstendig uttrørre t i sd m d t e. VJ har ia llf'all til dags dato ikk e m erke t noe til kild esp ring fra den kant. Men n e forbinde lse vil vi gjer n e minne o m , hv a alle f o lk av {age.I. b u rde vite, at d e fre mm e de la nd vi std r i f orbilldels e med gjennom utv e ksling av fagtidsskr i fter , alle er h eldigere s till et en n Norge med h e n s yn til kondit orirdstof/'er. Følgelig er del vanskelig for ikke d si umulig i utland et d finne kris eresepter i dag , so m kan benyttes uten f orand ring er med de råmateriale r som std r til et n o rsk k ondiloris f orfØynin g f o r tid en
Ne i, de t er n o k ingen annen utveg, enn al de n o rsk e konditorer se lv sli/ler r es ultater av s in e eksper im enter og silt arbeid til disposiijon f o r sitt blads spa li e r, hvis de ønsker å ha et bedre og mere kriseaktuelt fagblad. Og fra oss h ar del ikk e mangl e t o pp{o rdring er i den retning, m en vdre kj ære l ese r e har hittil samv itlig h el sfu llt, f o r ikke d bruke de l motsatte uttrykk , sabotert disse oppfo rdrin ger til ska m og skade for blad e t, f or faget og for s tand en
Hvi s vi ikk e er fei/ unde rrettet ble det forresten i sin tid av landets størs t e konditor/aug nedsa tt en «krisekomite > med det oppdr ag d h olde seg se lv og fagkollegene ajour m ed k rise nytt av int e r esse, o m kris eva r er pd mark edet, -om kri se r esep t er osv. Tiltaket ble hils t m ed glede, og resultatene av k om iteen s virksomhet ble imøtesett med store f orve ntninger Inntil den n e dag har det imidle rti d ikk e lykk es oss d oppspore n oe sddant r esu lt a t Vi tilla t er oss h erve d d ett erly se d enne krisekomiteen og dens a r beid.
D en lik e-fra m påfallende taush et h os de n ors k e konditorer, hv or d et
gjelder å gi positive J'åd og vink og ikke bare negativ kritikk i denne vanskelige tid, kan gi en del forh åpentlig uriktige, men dog {orstemmende inntrykk, al hv er mann ruger over sine kriseerfaringer og hva disse har l ært ham av verdi, som over dyrebare bedriftshemmeligheter som ikke må komme kolleger tilgode - h e ll( ge dyr, som for enhver pris må holdes skjult for andres øyne.
Vi mottar i «Kond it ormesterens» redaksjon gjerne kritikk. Kritikk kan være et utmerket styrkemiddel Men den bør være anstendig, hvilket blant annet vil si, at den helse bør komme fra folk som ikke siiter i glasshus, men som kan glede seg i den gode bevisthei om at de iallfall selv har gjort sin plikt.
Vi skal avslutte disse betraktninger med å gjengi en del av hva en innsender nylig har · send/ oss Han skriver blant• a nn et f Ølgende: ·
Det må være meget vanskelig for f agbladel å fyll e sin oppgave i en lid som denne , når ing en av kolleg ene vil fremkomme i bladets spalter med noe av sine erfar in ger. Men hvor[ or denne tilbakeholdenh e t? Hvor/ or sådant h emmelighetskremmeri i disse for oss alle så prekære lider? Er man redd for konkurranse?
Åpne dill hjerte og vis litt velvilje, gi andre lill av dine e r{ aringer, det skader deg selv ikke del spor. Og vårt blad er jo først og fremst til fol' dette ø yem ed. Til Dem, som gjerne kritiserer, vil jeg gi e t godt råd: Yt noe se lv først, og kom så med din kritikk.,.
Vel fff.li!
Hurtighakkere - Eltemaskiner - Dampkjeler
A.s NÆRINGSMASKINER
Øvre Slottsgate 17 111 , Oslo
Telefon 15 036 - Telegr.adr. «Næringsmaskin »
K O N D LT
Som kjent ble bakerienes og kondito r i e nes prosentsatser for sukker redusert fra 1 . juni. Nedskjæringen er en hard påkjenning for bedriftene, idet sukkerkvot e n jo a ll erede på forhånd var knapp nok Best e mmelsen om at alle bedrifter med en sukkertildeJ.ing hittil på over 4 % etter den 1. juni har fått 2 % vil medføre forholdsvis større vanskeligheter for spesialkonditorien e enn for de blandede bedrifter Departementet har da også vært oppmerksom på dette forhold, og har å pnet adgang for spesialkonditoriene til å søke om å få en høyere prosentsats enn d e n som framgår av den liste forsyningsnemnda får. D e t heter om dette i instruksen til forsyningsnemndene:
Adgang til å søke har konditorier som i 1944 ikk e har framstilt brød eller br ø dvarer Søkna deri må inneholde følgende opplysninger:
a) Antall merker innlevert til forsyningsnemnda i tiden 1. januar- 30 april 1944
b) Ant a ll b es kjeftigede i verkstedet spesifisert slik: svenner, læregutter, hjelp earbeidere, mester.
c) Omsetningens størrelse i kroner i tiden 1. januar - 30. ap ril 1944.
Søknaden må sendes gjennom forsyningsnemnda , som nøye kontrollerer at opplysningene er rette.
En gjør i denne forbindelse oppmerksom på at en under utarbeidelsen av · ovennevnte lister har g itt «konditorkvoter» til de bedrifter som en med sikkerhet vet ikke framstiller brød. For de bedrifter som har framstillet brød i 1944 er det både unødvendig og bortkastet å søke om en endring av sukkerprosenten. Da alle bedrifter har fått en sukkerprosent på 2 og derunder, viJ det lett kunne ses hvilke bedrifter som alt bar få.tt «konditorkvote »
Endringene trer i kraft den 1. juni 1944 Fra samme dato skal bakerier og konditorier få anvist råvarer e tter de nye prosentsatser Anvisningene for juni m åned kan hare gis med de nedsatte satser, selv om anvisningene tildeles før 1. juni.
Som et lyspunkt i den nye situasjon k-0mrner Næringsdepartementets meddelelse om at bedri.ftene no vil få tildelt sirup. Det er jo en god stund siden vi sist fikk tildeling av denne vare, så det er ve l bare de færreste som enno har noe igjen av f.orrige tildeling. Tildelingen er satt til et kvantum som er 6 ganger større enn det k vanturn sukker bedriften får anvist for juni m å ned 1944 Anvisningene vil lyde p fi mørk sirup.
Som følge av den nye, meget sterke nedskjæring av sukkertildelingen til vårt fag, en reduksjon som har bragt utøv e rne i en nær sagt fortvilet situasjon, så en nesten ikke vet hverken ut eller inn, vil bruk e n av kunstige søtestoffer bli høyst aktuell. Det kan derfor være p å sin plass å gi en liten orientering om anvend ,elsen av disse erstatningsmidlers bruk. - Enkelte av disse kunstige søtest-offer tåler koking, andre ikke . En bØr helst løse opp søtestoffet på forhånd, så det står ferdig til bruk i en passende konsentrasjon.
Hvis man koker en krem, må ikke det kunstig e søtningsmiddel settes til på samme stadium som sukkeret, men først når kremen er nesten ferdigkokt. Ved lengere koking forringes nemlig smaken betydelig. En brukbar og prøvet resept er 25 gram sacca rin til 20 lit er kokt vann.
PRØVEDE
KRISE-OPPSKRIFTER
500 gram pressede havregryn, 300 gram sukker og 2 desiliter eggehvite, 150 g,ram smør, noen dråper mandelekstrakt.
Smøret smeltes og blandes med det andre til e n deig, som man kjører en a to ganger i gje nnom va l semaskinen, e n tilsetter en liten strøke t t esk j e hornsa lt ; her må man prøve seg fram. Likeiedes med deigens stivhet må en forsøke seg fram for å få et godt r esultat. H ar e n frisk hØns-eeggehvite e r dette se l vfølgelig det beste, e ll ers har den ungarske oppløst i et forhold: 160 gram til en liter varm vist seg å hu den beste bakeevne. Melkeeggehviten har dessverre ingen bakeevne, denne egner seg best til kremer.
Fra 1. juni er vår sukkerkvote blitt ytterligere nedsa tt , vå rt fag er således kommet i en meget prekær og så ,å s i håpløs situasjon. Vi m å derfor atte r forandre oppskriftene . Her følger 2 prøvede mØ•rd eiger:
N r 1. 1 2 kilo brØdmel, 1 liter si rup , 1/3 li.ter saccarinopp lØsninl} (25 gr pr. 20 l. vann), 2 liter melk (he l st s ur ), 2 kilo spar, 3 kilo Pals e ll er 1 ½ kilo margarin, 400 gr. hornsalt, 200 gr bakepulver, lill kryddersmak.
Nr 2. 18 kilo brødmel, 2 liter saccarinopplØsning, 4½ liter melk (helst tykk, sur), 4 ½ kg. Spar, 2 kg. Pals e ller 1 kg margarin. 600 gr hornsalt, 300 gr. bakepulver, litt krydder,smak.
JL.Ln.oen.d~(se OD g,de, fremstillet ved jevning.
I konditoriet kan man i a lminn elighet skjelne mellom 3 forskjellige gelear t er: agargele, pektingele og jevnet gele. Mens man mere og mere er gått bort fra anvendelsen av agargele - ikke bar e på grunn av de noværende forhold - men også fordi agargeleen ikke kan befries for agarens ei-endommelig e smak, vinner gele, fremstillet med pektin stØITe og større innpass . Og med rette. Pe'ktingele utmerker seg j o ved sin krystallklarhet og nøy,trale smak, som ved hjelp av -fr uk bsafter kan gis den karakter man ønsker. I motsetning hertil er en av vann, sukker og mel fremstillet ·ge l e, som 1kanskj,e ovenikjØpet er sterkt innkokt, så langt fra noen deli-katesse, at man nærmest må kalle denne substans en veders,tyggelighet. Imidlertid kan man godt med hvetepudder lage en fint smakende og klar gele: 2 deler fruktsaft, 1 de l vann, 1 del hvitvin, litt •sitronsaft og sukker kokes og jevnes med 60 prosent av den sedvan li ge hertil anvendte mengde hvetepudder
Denne gele, som naturligvis ikke straks kan anvendes, sti1les natten over på et koldt sted og kokes gr undi g opp den følgende dag, hvorved den uten ytterligere meltilsetning oppnår d en ønskede konsistens.
(Kond it or la u ge t s Medlemsblad)
C9t slocsh(et uffcy,/;_f;_ for standsfølelse og fagkjærlighet.
Den danske Provinskonditorforenings æresformann og Københavns Konditorlangs æresmed lem , Th Hansen, har i forbindelse med sitt 40-års jubileum gitt et storstilet og vakkert uttrykk for si n standsføle l se og sin kjærlighet og interesse for sitt fag, idet han har skjenket hver av de to nevnte organisasjoner 4 000 kroner. De nærmere detaljbestemme lser om pengenes anvendelse har han ø n sket å utarbeide i samråd med de respektive foreningers styrer. Hensikten med gavene er, at der skal opprettes legater, hvis avkastning skal benyttes til stud i ereiser i utlandet for unge konditorsvenner. __.:.. E t eksempel til etterfølgelse!
ÅcbeLdsooecen.s/;,omslen.
i Københavnkonditoriene.
Mellom Københavns Kondritorlaug ~g Bageri- og Konditoriarbeidernes Forbund er de,t opp r ett e t en Hlleggsoverenskomst, hvoretter det g i s adga ng til å engasjere den nødvendige arbeidshjelp til a rb eid kl okken 3 mo r gen på de kirkelige helligdager mot at der ytes sådanne arbeidere en e kstrabetaUng på 3 kroner for arbeid i tid en fra 'klokken 3 til klokken 4 . 36
Drøye r kvoten I Baker bestl Koster minst!
Av 1 kilo M AR K O L · kan De selv lage 2.5 kilo bakeemulsjon I
Leverandører: A.s Johan C. Martens & Co., Bergen Kommisjonærer over hele landet.
En del ukomplette årgungcr uv vårt blod under dets tidligere navn og med tidligere utstyr og format like fra starten i 1925 realiseres no på grunn av plassmangel. Bladene inneholder e n mengde gamle, gode , prøvede resepter, som vil være den fremadstrebende konditor til megen nytte og glede Likeled es finnes der i disse årgangene av bladet mang e utmerkede artikler om faglige spørsmål såvel fra innenlandske som utenlandske konditorer, artikler som sikkert ville l eses med interesse og utbytte av de mange abonnenter, som er kommet til seinere. De mange faglige illustrasjon er e r h e ll er ikke å forakte.
Enkelte vil kanskje steile over denne anbefaling og spørre: Hva skal j eg vel med ukomplette å rganger ? Til dette spørsmål kan svares , at hv ert nummer som regel er et avsluttet hele. Fortsell e ls esart ikler for ekommer svært sjelden : Hvis en kjøper samtlige disponible numre av disse årgangene og binder dem inn i passende tykke bind, vil man få gode oppslagsbøker av uvurderl ig nytte.
Bladene selges etler en pris å 50 øre pr. nummer fritt tilsendt mot etterkrav. Bestillinger sendes Norsk Conditor Tidende, Prinsensgt. 26, Oslo.
KONDITORMESTEREN
Produksjonen er falt - ikke steget den er ei som den gang vi alle minnes, men kvalitetens krav er ikke sveget: Like godt det lille som finnes!
gjennem de siste 50 år.
Av konditormester Alf Nico laysen.
Furlsellelse fra forrige nummer
Det var en stor dag, den dagen vi skulde bli erklært for svenner å være. Og det var i grunnen ikke ~å underlig etter. å være blitt holdt strengt i ørene 1 tre lange år, skjelvende og angstfulle hver gang vi hørte eller så mester komme og vi ikke hadde den uklanderli gste samvittighet for at alt var i orden. Jeg mener at tre års lære[id dengang var jevngod merl seks års læretid no. Og når den store dag, som avsluttet læretiden, kom, ble vi allerede tidlig om morgenen gratulert av både svenner og gutter. Og når Jahnsen selv kom ned, gikk han like bort og Ønsket tillykk e med dagen :- - Når du er ferdig med ditt arbeid i dag, kommer du opp Hl meg, pleide han · å si. · Vi g utt er var elleville av glede en slik dag. Til frokost fikk vi svennemat, som bestod av åtte halve stykker smørbrød med godt pålegg og dertil en halv «Bayer ». Til middag måtte vi inn i spisestuen og sitte • tilbords med mester, hans familie og svennene. Ja, det var en høytidsdag som aldri glemme s. Klokken 5 om ettermiddagen ble en kaldt opp til me-ste,r, som satt ved sitt mahogny skrivebord med lærebrevet foran seg i full stand og forsynt med hans lakksegl. Så holdt han gjerne en liten formaningstale. Tilslutt fikk vi utbetalt den siste læreguttlønnen, som beløp seg til 6- 7 kroner. Som regel hadde vi spart opp den siste månedslønnen, men herregud, lønnen var jo bare 70 kroner for hele siste lær eår, så det ble ikke rar kapitalen å gå ut i verden med. · Samtidig fikk vi beskjed om å fortsette et par uker framover - for, som Jahnsen sa, å få litt svennefasong på oss. Imens var Jahnsen i virksomhet for å ,;kaffe de nyba-kte svenner stilling, så vi ikke skulde hli gående og slenge. Etter å ha fått svenn,ebrevet h 1 ytidelig overrakt var det å gå med dokumentet i hånden rundt til alle avdelinger for å motta folkenes l ykkønskninger. Runden endte oppe på svennenes rom, hvor begivenheten ble feiret med fest utover kvelden. Her var det ved •slike anledninger obli gatorisk med to flasker konjakk. Men det fbrekom ,io at svennene spleiset til litt ekstra, så det kunde bli nok for den kvelden. Av konjakken ble det brygget toddy. En slik kveld kom aldri mester opp for å inspisere at vi var i seng klokken 10, skjønt han så inderlig godt visste hva: som gikk for seg. Det var rett alminnelig at Jahnsen skaffet sine utlærte lærlinger svenneplass i Baumanns Conditori som den gang eiedes av Johs. Johnsen - vår egen Jo Jo. Disse to mestre var meget gode venner. Meg skaff,et Jahnsen imidlertid plass i Tønsberg hos .J. A. Larsen, som drev en stor forretning i Storgaten 19, hvor no Ohristiansen har sitt konditori. For de fjol'ten ,dager vi arbeid,et som svenner hos Jahnsen etter læretidens slutt, fikk vi utbetalt 25 kroner, en etter datidens forhold meget god betaling. Sine l æregut-ter i bakeriet fikk Jahnsen som regel anbragt hos Rolfsen på Egertorvet. Rolfsen og Jahnsen var jo begge fra Bergen og hadde mange felles int,eresser Jeg finner ikke å burde avslutte min beret,ning fra læretiden uten å gi en kort karaktel'istikk av Carl Johan Jahnsen Han var som sagt fØdt bergenser og hadde hatt sin Jærlingetid hos Jahn i Bergen. Han hadde utvilsomt selv gå tt i en streng læ.re. Hadde selv arbeidet som svenn, visstnok blant annet i Ty,skland. SærJ,ig roste han byen Leipzig som et sted hvor konditorfaget stod hØyt. Han var en arbeidsom og påpasselig mann, og hans bedrift i Halden var landskjent. Det fikk ikke minst hans læregutter erfare Hvor en Jahnsen-gutt søkte plass, der fikk han også arbeid. Som læremester var han en streng og myndig mann. Jeg tror aldri at jeg så ham smile Og snakket gjorde han lite. Men det kunde hende,
KONDITORMESTEREN
hvis en av oss var alene med ham oppe i laboratoriet, at han kunde tale til oss, særlig om vår fremtid, og han formante oss da til å ta våre faglige plikter alvorlig. Det hendte nok at en læregutt kunde stikke av fra læren hos ham. Det var tilfelle med tre eller fire, i de årene jeg gikk der. Men det kom straks nye inn igJen.
Det var et patriarkalsk liv i det jahnsenske hus i Halden. Svennene og butikkjomfruene spiste ved fa. miliens bord. Kosten var enkel men kraftig. -Og hva kostholdet angår, ble det aldri gjort forskjell på fa. milien og funksjonærene. Der forekom aldri, såvidt jeg kan huske, noen seJ.skapelighet der i huset. Og aldI'i ble det bestilt noe som skulde lages ekstra til huset. Hadde man bruk for kaker eller annet ble del tatt fra disken.
Jahnsen var en utpreget hjemmets mann. Den ene• ste fornøyelse han bevilget seg utenfor hjemmet s vegger, var å komme ut og seile om sommeren. Han hadde selv en god båt. Hver l ørdag middag om som· meren uansett om det regnet eller skinte sol, dro han ut med noen venner og velpakket nist ekurv på sin kjære seil tur
Det hendte nok og ikke så sjelden heller, at vi g utt er i læretiden ønsket ham dit pepperen gror, for ikke å si et e nd a verre sted. Men ettersom årene har gått har vi lært å sette stadig større pris på ham Aldri har jeg møtt en gammel Jahnsen-gutt, uten at vi med glede og akte lse minnes den strenge men fremrakend -e fagmann som han var, sin fødeby en god sønn, og sitt fag og sin stand til æ r e, fedrelandet en god borger.
Jahnsen startet sin forretning i Halden i 1865 Jahnsen var fØdt 24. juni 1841 og døde 4. juni 1919.
