Søren Isvalc)
Etablert 1906
NORSK PULVERDESINFEKSJON
Øvr
Spesialforretning en gros for bakerier&. conditorier:
Kolonial en gros. • Krydderi mølle. Kjemisk laboratorium. Alle shl"gs Bakeri- og
· Konditorimaskiner
Verktøi etc.
Dampkjeler på lager.
JENS H. BYE
GJØVIK
Telegramad r. : BYE ; G J ØV! K El ab! , 1862
• Essenser
• Bakepulver
• Vaniljecrempulver
• Kavringextrakt
For conditorer og bakere anbefale• 1 , TEKN K E M FABRIK
Snekkenes - & Ecklund A.s
(SIGURD E CKLUN!))
Spesialartikler for Bakerier & Conditorier
Eneforhandlere for Pomosin .
Chr Krohgsgt 30 Oslo Telefon 25 456
Rosenkrantzgate 7 • Telefon 12 622
Eftermiddagskurser i bokførsel og kalkulasjon for konditorer som ønsker hånd• verksbrev settes igang hver måned
ORGAN roR MORSKE "" KOMDITORMESTRES , RIKSLAUG
NR. 5
I N N H , 0 L D:
Håndverkerforeningene organiserer de nye laug
Kaffeproblemer i Brasil.
Forslag til lover for frihånd verkergruppene.
Et håndverkernes nordiske hjelpefond
Ny metode li! fremstilling av eggehvite
Hvor langt hår kan en konditorlærling ha-?
Mugne sitroner.
Bakepulver av kaffebønner.
Fullt så ille er det dog ikke
Om fremstilling av is
En farlig kake.
Konditorlærlingens ABC . Når millionærgalskapen slår seg på kaker.
Konditorresepter fra tiptipoldefars tid.
Trekk fra konditoryrkets historie. (Forts.)
Litt om lompebaking!
Redaksjonen avsi u ttet 11. mai.
Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds Presse- og opplysningsavdeling.
Redaktør: Olav Brandt. Redaktørens adresse: Aftenposten tlf. 15660. Privattlf. 48887.
Rikslaugets adresse: Kirkegata 17, tlf. 15290.
s <2c<2c d<2 n,~e (aug.
Laugene stifter frihåndverkergruppene
Det foreligger no nærmere beskjed fra Norges H åndverkerforbund om hvordan det skal gås fram ved orgqniseringen au nye laug og f rihånduerkcrgrupper.
Det _er de lokale håndverker/ oreninger som har f ålt i oppdrag å organisere nye laug. Dette skjer. ganfke enkelt på den måt e at foreningene tar de fra fylkeshåndverksmesteren oversendte kartotekkort over innregisll'erte håndverksdrivende som sorterer under foreningen og inndeler i fag Håndverksdrivende i de fag som har rikslaug (f ai-tegne ls e over rikslaug er sendt f oreningene) innkalles au foreningens styre til konstituerende møte , hvor elet velges råd for lauget beslående au oldermann, nestoldermann, skat/mester, skriver og l o bisittere med varamenn og revisorer. Det skal dannes laug i alle fag som har rikslaug og hvor de er 3 eller flere håndverksdrivende innen foreningens geografiske område. Er det bare 3, danner disse rt la11gsråd bestående au oldermann, skaltmester og skriver.
Visse fag har for uten l okale laug, også distrikts- eller fylkeslaug - således boktrykkerne, fotograf eme, gJi ll smedene, feierne og urmakerne. I disse fag blir det sjeldnere aktuelt å danne ny,e lokale laug , og nye distrikts- og fylkeslaug i disse fag organiseres au fylk es håndverksmesteren etter samråd med vedkommende riksla11g .
Så snart et laug er konstituert, sender lokal/ oreniilgen mpport til vedkommende rikslaug med navn og adresse pel laugets tillitsmenn, med gjenpm·t til fylkeshdnduerksmesteren og forbundet Riks-lauget oversender deretter det nye laug utkast til tover og annet materiell (tariff er o. l .) I tiden framover er det sd rikslaugets oppgave å gi det nye laug arbeidsoppgaver og rettleiing, samt støtte det pel enhver måte.
Det er de lokale laug som er gitt i oppdrag å organisere de nye frihåndverkergruppene, der som bekjent skal sortere under laugene .' Laugene vil få oversendt kartotekkort fra rikslaugene over alle i faget som driver innen laugets område. Lauget sorterer f ørst ut alle mesterne som sk,al tilJiøre lauget (nye medlemmer underrettes au frihdnduerkergruppen). Gruppen velger et styre på 3-5 medlemmer bestdende au for mann, nestformann, sekre t ær osv. Hånduerke_rforbundet har utm·beidet et enkelt forslag til lover for frihåndverkergruppen, som vi gjengir pli annet sted i tidsskriftet. Dette f<,rslag kan suppleres etter ønske og blir etter vedtagelsen i gruppen d sende
MAI 1944 20. ÅRG.
overordnede o rganisasjon Li/ godkjending på vanlig måle.
Der hv or del ikke er så mang e h ån dv e rksdrivende i et fag at de kan danne laug eller fri h å ndverke;._ gruppe, står de som direkte medlemmer av sitt respektive riksl a ug. Det samme er til{ e ll e inntil laug e ll er f rihånduerkergruppe blir dannet på stedet. Etter disse retningslinjer blir det no over hele land e t lall falt på utbygging e n au _la11gs organ isasjonen.
Vi kan synes at krigen har skapt et mindre hyggelig kaffeproblem hos oss, og vi søker å trøste oss så godt vi kan med kaffekopper som inneholder mangt og meget, bare ikke kaffe. Til ytterligere trøst for a lle kaffetørste kan vi gjøre oppmerksom på at de sliter med ganske annerledes alvorlige kaffevanskeli gheter i kaffelandet fremfor noe a nnet land, Brasil i Sydamerika. I 1943 måtte brasilianerne tilintetg jøre 75 millioner sekker av sin kaffe på grunn av uoverkomm e li ge tollmurer - det vil si e t kvantum som p åståes å være nok til å dekke hele verdens kaffeforbruk i tre å r. Når Brasil solgte kaffe til produksionspris, a ltså uten noen som helst fortjeneste, forhøyet enkelte land importtollen så meget, at prisen ble 25 ganger høyere enn den brasilianske eksportpris. Brasils totale kaffeeksport i å ret 1942- 43 beløp seg til << bare » 7,28 millioner sekker mot 11,07 millioner i 1941 - 42, 12,15 millioner i 1941 - 42 og 16,70 millioner sekker i 1939.
Gjocsbg, Et( [ooec ~oc fctfuin.doeckcg.cuppen.e.
Håndverkerforbundet har utarbeidet nedenst ående enkle utkast til lov e r for de nye frih å ndverker g rupper som skal dannes under l a ugene:
Lover for
•
frihåndverkergruppe.
§ 1. fri h å ndverkergruppe er en egen gruppe i
. laug .
Gruppen h ar som oppgave å vareta medlemmenes fellesinteresse og omfatter samtlige frihåndverker e som driver (fag) i kommune.
Frihåndverk e rne er de håndverkere som omhandles i § 13 i lov om håndverksnærin g av 1913.
§ 2. Gruppen l edes av e t styre på 3- 5 medl emmer best åe nde av formann, varaformann og sekretær med (evntl.) styremedlemmer.
§ 3 Gruppen representer es og forpliktes utad gjennom vedkommende laug. ·
4. Ved avholdelse av separate gruppemøter skal det tilkalles e n representant fra lauget. · Fellesmøter mellom gruppen og lauget skal arrangeres n å r det gjelder saker som har felles interesse. Under disse f e llesmøter har gruppens medlemmer ikke stemmerett.
5. Gruppen har ikke særskilt budsjett men .finansieres av vedkommende laug etter nærmere regler
§ 6 Vedkomm e nde l a ngs lover gjøres gjeldende for • gruppen så lan g t disse er anvendelige.
· Det største bidrag hittil fra svenske konditorer
Sveriges hantv e rks- och småindustriorganisation har nylig beslutt e t å· opprette -et Hantverkarnas Nor- • diska Hjiilpfond av hvis midler det skal kunne vtes hjelp til forskjellig e nordiske formål. Som grunnkapit'nl har organisasjonen avsatt 1 000 kroner, ' Sveriges Konditor-For e ning har ytet 3 500 kroner til fondet og Stockholm s stads hantverksforening 2 000 kroner Det er sendt ut sirkulærer til h å ndverksforeninger over h e le Sverige med a nmodning om å ;;tøtte opp und er saken, s lik at fondet snarest kan n å en størst hrnlig kapital.
Lederen av Institutt et for gjæringsindustri og stive lsesfabrikasjon i Berlin, professor Fink, skal h a funnet en ny metode for fremstilling av eggehvite. Det er oppdagelsen av noen hittil ukj e nte arter av gjærsopp som skal ha gitt oppfinneren ideen. Det er den forskjell p å disse gjærsopper ug ' de alminnelig brukte ved ·gjærfabrikasjonen, at de ikke forvandler s tivelse til alkohol, men ved en særskilt behandlin g skaper nye gjærseiler. Da det no finnes stivelse (kulhydrater) nok i de flest e land skulde det være mulig ved den nye metode å dekke mangelen p å eggehvite, idet gjæren ved siden av stivelse, fett og verdifulle vitaminer også inneholder 50- 60 prosent° eggehvite. Den nye gjær kultiveres p å sulfitlut fra de store sellulosefabrikker, et avfallsprodukt som tidligere var verdiløst.
Danske konditorkoll ege r har talt opp spørsm å l e t o m , hvor lan gt h å r d e r es l æ rlin ge r kan gå med uten å komme i konflikt m e d d e krav , som må stilles til , hygi e nen i en bedrift som fremstiller fødemidler. D e t h a r jo i d e senere å r, o g ikke bare i Danmark , vært en viss tend e ns hos m ege t unge herrer til å bli sine venninner m e st mulig lik i h å rfrisyren Danske konditorer har no inngått til sosia lmini s teri et med anmodning om at det i lærlingekontraktene m"å bli talt inn en bestemmelse om , at lærlinger i konditoriene ikke f å r ha lengere hår enn et nærmere fastsatt maksimum . Ingen l ærling skulde få gå med h år som faller nedover Øynene D ess uten burd e av h ygieniske hens y n enhver som a rb e id e r med frem s tilling av fødemidler a lltid und e r ut øve ls e n av sitt arbeid bære hodebind.
Sosi a lmini steriet har svart på d e nn e henv e nd e ls e, a l noen slik para g raf ikk e b ø r r y kk es inn i l ærlingekontrak t en, men at det if ø lg e minist e riets oppfatning ikke finnes no e til hind e r for at mest e ren «på hvilken som h elst måte » m e ddeler l æ rlin gen sitt ønske med h ensyn til h å rlengd e n Og hvis l ær ling en ikk e r e tter seg etter et slikt ønske fr a mesterens side, skal Lærlingevoldgiftsrett e n avgjøre om mesteren kan heve kontrakten
ci)Tiu.gne sLfcon.ec.
Mugne eller p å annen m å te be d e rvede sitroner bør man ikke kaste bort som verdiløse, de er nemlig et fortreffelig pussemiddel. for "'obber Kjøttet og saften av slike sitroner blandes med litt salt og fint sand. Ved hjelp av denne blanding kan man gni en aldri så stygg kobberkjel skinnende blank p å et øyeblikk,
En a nnen praktisk m å te e r å ta i bruk et ledi g s irupsfat og fylle dett e halvt e ll er tr ekvart fullt m e d va nn og heri kast e skadede og mu g ne sitroner og e n del salt, istedenfor sitroner kan man selvsagt anvende eddik. Dette k a n oppbevares i lengere tid Man leg ge r heri kobberkjelen e 1 tim es tid , etterat d e er renvaskede , de pusser seg selv p å d e nne m å te, d e t as opp og skylles go dt og t ø rr es vel.
Som følge av det stengte kaffemarked i Europa har man .som kjent mang e bekymringer i de kaffeproduserende land med hensyn til anvendelsen av kaffen. No forteles det , at m a n i Amerika har begynt å l age bakepulv e r av d e kjær e b ø nner o g at fr e mstillingsmetoden allerede er patentert.
Det er selvsagt ubr e nt e bønner d et her er tale om. Den første prosess i . b a kepulverfremstillingen gå r ut p å å fjerne all koffein fr a bønnene. Dette oppn åe s v ed at b ø nnene først l egges i varmt vann, hvon e r oppløst betydelige mengder koks a lt . N å r bØnnen_e har ligget i dette vannet e n stund og det av og hl e r blitt rørt i dem, t a ppes va nn e t av. Deretter heller man kolt vann på dem Også dette tappes snart av. Denne fremgangsm å te ' med vekselvis varmt og koldt vann gjentas tre ganger, h v or e tter bønnene tørkes og males.
Dett e bak e pulver skal etter sigende øke deig e ns evne til å ta til seg vann. Tils e tningen av pulveret til m elet bruker å utgjøre fra 7 til 15 prosent.
Artikkelen h ad d e i det sve n s k e blad overskriften: «Hur de norsk a konditor e na a rb e t ar », og i artikkel e n h e l e r d e t blant annet: Av m e l finnes kun e n t y pe, s o m a nv e nd es b å d e til br Ød og k a k e r Hvitt mel k a n m a n kun f å på l ægerese pt. Melet b es tå r for d e t meste av 18 prosent h ve te og r es t e n h av r e, rug og b ygg i s kift e nd e porsjon e r Til å b egy nn e med var det m eget vanskelig å f å til e t ordentlig br Ød av dett e m e l. De t var for lit e eggehvite i d et. Brødet bl e seigt og kl e bri g . Men s å fant m a n på g j æ rin gs metoder som gjorde det bedr e . Ma n satte en forgjæring d age n forut og lot den stå i ca. 12 tim e r Siden tilsatt e man m e r e mel og vann og lot så dei ge n g j ære no e n tim e r til.
Når m a n skal jremstille en t e rt e, Ja~e r man mørd e i gs bunn e n av d e t g rov e m e l og f y ll er den med marmelade, som e r fremstilt av k å lr o t , essens og sakarin og dekorerer med fl ø t e av kunstig eggehvite opp-pisket med skummet melk og tilsatt litt sakarin og farges toff · Kri gs fl ø t e n inn e hold e r a lt så h ove d sa k e li g kunstig · egge hvit e og skummet m e lk Når ma n ikk e h ar tils tr e kk e li g m e d sukker i d e n , er d e t vanskelig å få d e n t y kk , og for å oppnå dette, til sa tt e m a n i den f ø rste tid no e gelatin e ller Agar-agar. Imidl er tid forsvant også disse varer, og så kokte man g r øt av potetm e l og tils a tt e den und er piskin gen. Syltetøyfyllinge n består i re ge l e n av k å lrotmo s, men det h e nder også, at man fra fabrikkene får no e sy lt e t øy av r ødbeter bland e t med gulrøtter, esse n s og sakarin samt en a n els e av sukker. D e nn e bl a ndin g a nv e nd es særli g til wienerbrød Da d e r jo ikk e finn es no e s ukk e r , stryker man e n bl a ndin g av pot e tm el og vann p å wi e n e rbr-Ødet, for at d e t skal f å litt gl a ns . Bakepulv e r finn es ikke i handel e n Man må n øyes med hjort e t a ks a lt, og føl ge n blir at bakv erke t får ammon ja kksm a k, da dett e hevmidd el a nv e nd es i store m e n g d e r . S å ledes går det med d e fl es t e konditorvarer og i se n Folk kjøper d e n, «me n d e k a n inte ii t a d e n ~ h e t e r d e t tilslutt i beretningen
Et svensk blad har g itt e n noks å bedrøvelig skildring av de forhold , hvorund e r kondito'rene' arbeider i Norge, og skildrin ge n e r no gjengitt i e.t fa gblad også i vårt naboland mot syd. Vi skal her gjengi d e n, for at våre leser e k a n bli kj e nt med hvilke bek y mringsfulle tanker våre kj æ re koll ege r hinsid es Kjølen og Skagerak sender oss.
Drøyer kvoten I Baker best! Koster minst!
Av 1 kilo MARK OL kon De selv loge 2.5 kilo bakeemulsjon I
Leverandører : A.s Johan C. Martens & Co., Bergen Kommisjonærer over hele landet.
Is-sesong e n står for dØren, og del kan være grunn til å feste seg ved noen gode r å d i et sveitsisk fagtidsskrift vedrørende isfremstillingen. Det kreves nemlig ikke bare en god resept men ogs å lang erfaring og et godt håndlag for å oppnå et virkelig godt resultat
Skal den ferdige is bli så bra som mulig, må man først og fremst være omhyggelig med skrapingen av ismaskinen under frysingen. Hvi det ikke finnes noen automatisk skrapeanordning i maskinen, bør man med en dertil innrettet spade ell e r stor slev ofte skrape sidene i den roterend e beholder, slik at iskrystallene, som danner seg, Øyeblikkelig blandes med den øvrige massen Når rotasjonen og skrapingen utføres samtidig, blandes nemlig den ismasse som allerede har fått en fastere konsistens, med den løsere Da isen ved denne fremgangsmåte opptar en del luft, oppnår man også den fordel, at isen blir mer porøs og dermed får større volum. Etter om- · kring 15 minutters skraping har man fått en homogen, smidig og lett i s.
Men også den ferdige isen fordrer skjønnsom behandling. Den m å oppbevares godt. Hvis den skal kunne beholde sin faste, fine konsistens, m å beholderen anbringes riktig i konservatoren, og isen bør her gjennomarbeides ordentlig med en treskje Ellers kan den lett bli rimet eller glassaktig. Hvis man under fremstillingen har anvendt et eller annet bindemid(;lel, er risikoen for rimet eller glassaktig is mindre. Anvender man bindemiddel av en eller annen sort, oppnår man dessuten å spare på eggeblommene, ja man kan kanskj e helt turnvære dem - et poeng som unektelig teller i diss e tider. i{ONDITORMESTEREN
I forskjellige utenlandske konditorfagblad omtal e s en innviklet affære, som nylig har vært til rettslig behandling i den franske by Rennes. En ung student hadde forelsket seg i en ung, gift kv11rne. Hun gjengjeldte studente~s følelser og flytte fra sin mann. No er det som kjent en meget vanskelig sak å oppnå skilsmisse for ektepar i katolske land, og de to tinge ble derfor · enige om å søke ektemannen ryddet av vegen ved å forgifte ham. E.n fin og fristende kake ble kjøpt hos en konditor, og ved hjelp av en morfinsprøyte ble rundt om i kaken sprøytet inn en drepende gift, så ble kaken sendt til mannens arbeidsplass. Imidlertid er kvinner som kj-ent av et variabelt gemytt. Ikke før var kaken ekspedert, før damen filw< skrupler, og hun skrev i stor hast et brev til mannen og advarte ham mot å smake på kaken. Brevet nådde frem til mannen, før kaken, og da den farlige kaken kom, satte han den fra seg på sitt arbeidsbord. Mens han var ute i -byen et erend, kom tre av hans arbeidskamerat-er inn i værelset. De stod ikke for fristelsen til å forsyne seg av kaken En av dem dØde etter få timers forløp. De to andre fikk svære forgiftninger med kramp 'e og andre ubehageligheter, men slapp fra det med livet. Så kom saken for retten. Studenten og hans venninne ble dømt for forsøk ·på overlagt drap, ektemannen, som hadde vist &å stor uforsiktighet med den farlige kaken, ble dØmt for uaktsomt drap, og de to overleve~1de· av kakespiserne fikk dom for tyveri. Den eneste som slapp tiltale og dom var han, som hadde spist av ~aken med · så god appetitt at han døde av det.
All begynn else er vanskelig At dette ordspr å ket er sant, vil du ofte oppdage i den første periode av din læretid. Men tap ikke motet av den grunn. Et annet ordspråk sier nemlig: Ingen er fØdt utlært.
Bakning, fremfor alt riktig bakning, må læres. Ha -alltid det klart for deg, hvis du vil bli mester i ditt fag.
Sitronskall må du a ldri kaste bort, før du har utnyttet dem til det ytterst•e
Du · må ved ethv e rt arbeid undersøke om det har mening eller hensikt. Bare på den måten gjør du deg fortrolig med arbeidet og sparer ofte tid og møye.
Eggehvite kan •bare piskes i rene, fettfri kjeler og med like så ' ren visp , Husk alltid på det og skyll begge deler før og e tter bruk.
Du må alltid innfinne deg presis i arbeidslokalet. Det forlanger alle av deg.
Bruk aldri bedrift e ns energi- og varmekilder unyttig, det gjelder særlig elektrisitet og gass.
Heng alle redskape r slik opp, at de ikke k a n falle ned På den måte beskytter du dem )JlOt skader.
Enhver kan en gang imellom gjøre en feil. Blir du derfor en gang iblant tilrettevist for en feil, du har begått, så bli ikke forJ}ærmet eller l'notløs, men legg godt merke til hvori feilen består, så du ikke gjør den om igjen en annen gang
Konserver må o.fle ettersees, da innholdet kan skades, hvis det er noe ivegen med boksen Det er en viktig oppgave v e d stadig kontroll å forhindre den slags.
Glem ikke at læretiden er den tid, da grunnlaget legges for din senere k•onditorvirksomhet.
KONDITORMESTEREN
Maskiner må behandles med den største forsiktighet og må dessuten stadig ettersees.
Nytt aldri annet enn det som resepten foreskriver ved fremstillingen av et bakverk. Avvikelser må du overlate til mesteren Han har mere erfaring enn du. ,
Ovnene, det vil si alle bakeovnene, må du behandle omhyggelig. Husk at de er konditoriets viktigste redskap eller hjerte.
,Pusse- og rengjØringsmaterial-er som filler, koster, børster osv. er det for tiden knapt med. Vær derfor forsiktig , med dem uten at det går utover rensligheten
Røkning er absolutt forbudt i arbeidslokalet.
Som en konditors første grunnsetning står rens.ligheten. Det må du aldri glemme.
Det er tusen små ting, du må huske i læretiden. Hvis ' du ikke kan huskt, alt, så skriv det ned.
Under ,arbeidet i konditoriet ødelegges lett t J nnene ved at sukker og melstøv setter seg fast i dem. Puss derfor daglig tennene og fremfor alt før du går til sengs, så bevarer du dem bedre sunne og friske. Vei alltid nøyaktig. Bare på den måten kan din mester få ordentlig oversikt over forbruket av råstoffer, og du har samtidig garanti for at resultatet av ditt arbeid blir bra.
Hvis arbeidet i konditori,et faller deg vanskelig i begynnelsen og dette vil gjøre deg motløs, da husk : Øvelse gjør mester.
QJLåc mJ(ionæcg.a(s~apen, s(åc s-eg. p~ ~a~ec. .
Det har i årenes lØp gått mange historier utover verden om den vanvittige luksus som nybakte dollar-mangemillionærer har utfoldet ved festlige anledninger. Vi skal her bringe et par historier som viser hva galskapen kan drive det til med hensyn til konditorvarer.
En av .Vanderbilt-'ene forærte en gang sin datter en luksuriøst utstyrt jernbanevogn, som damen skulde benytte på sine reiser. Vognen var b l ant annet utstyrt med et tip top _innredet konditori som skulde holde eierinnen og hennes gjester med hva de måtte finne på å ønske av bakverk. I denne vognen ble det engang bakt en kake, som bestod av 70 stykker, et til hver gjest. Hvert stykke var i seg selv en liten selvstendig kake. Disse kakene ble holdt sammen av ' spunnet sukker. På hvert av dem stod en liten eske med konfekt, hver eske inneholdt 10 stykker konfekt og hvert konfektstykke inneholdt en perle, som gjesten skulde beholde Hv•er gjest forlot altså kakebordet med 10 kostelige perler i lommen
Ved Alfred G. Vanderbilts bryllup i 1907 ble det servert en kake s·om stod omtalt i aviser verden over Det er formodentlig den dyreste ka,ke som har vært servert hittil, og forhåpentlig vil det vare lenge før
Ny Pals-opskrift
For de mange - og det blir stadig flere - som tar ut fettkvoten i PAL S har vi idag en ny god oppskrift:
KR Y DD E RKA KE:
1 kilo brødmel, 1fa kg. sirup, 0,4 kg. PALS B. B., 20 gr. bakepulver, gulfarve, citronessens, blandet krydder. Deigveske vann. Lages som sirupssnipper.
PAL S bakefettblanding er alltid ferdig til bruk og like god bestandig.
PALS
Pilestredet 75 c, Oslo. Tlf 93067 . Kommisjonærer landet over.
rekorden blir slått. Kaken ble fremstilt av konditorene ved New Yorks fornemste I'estaurant, hvis direktør den gang var en herre· ved navn Delmonico Kaken kostet omkring 20 000 kroner i norske penger, så det sier seg selv at den måtte inneholde ingredienser av ekstraordinær art. Det gjorde den da også. I hvert stykke, som ble delt ut til gjestene, var innbakt et kostelig smykke, en kostbar ring, en briljantknapp eller lignende, som gjestene selvsagt måtte beholde . Det fortelles at kaken stod på en sølvvogn som kjørte bordet rundt på sølvskinner. Milliardæren Rockefeller den eldre var sterkt religiøst interessert på sine gamle dager. Han finansierte forskjellige frikirker og besøkte selv ofte gudstjenestene En gang fant han på å invitere hele kirkeforsamlingen til et stykke kake etter gudstjenesten. Kakene ble servert i all tarvelighet på pappasjetter, men på hver asjett lå ved siden av kaken en salmebok.
ALGONAT har gjennemgått en stadig utvikling og leverer fabrikken nu en udmerket stabil kvalitet. Varen brukes i stadig større utstrekning til fortykning av syltetøy og eggehvite-kremer, og gir en fyldig konsistens med lite sukker.
ALGONAT leveres i originaltønner på 100 kg. samt i trebutter på 12 5 kg.
ENGROS & Oulit A/s
KARL JO HANSGT 2 1 OSLO I TLF 12513
hp hp o [de.facs hd.
Vi fortsetter serien av resepter på konditorvarer som var aktuelle for 150 år og enda lenger sid~n:
En saa kaidel Junkerkage.
Man skjærer Æbler i smaae Tærninger, omtrent saa mange, som der kan rummes i et Halvpottemaal, · lader dem koge møre i afklaret Smør, derefter kommer man Hviden af 10 Æg deri, som er bleven slagen til Skum, og rører omtrent et halvt Pund stØdte Mandeler, noget Kaneel, noget skaaren Succat og 3 ' stødte Tvebakker, samt noget Sukker efter behag dertil. Derefter river man 2 Hvedeknopper (franskbrød) og steger dem lidt gule i Smør. Nu tager man et Ark hvidt Skrivpapiir, overstryger det med Smør, lægger det i Tærtepanden, strøer lidt af det revne bagte Brød paa det, og lægger den anrørte Dei derpaa, og ovenpaa den strøer man atter noget brød, at den kan blive bedækket over alt, hvorpaa man lader den langsom hage, indlil den er møer nok. Man kommer ogsaa nogle Korinter dertil. Men Sukker strøer rrian ikke gjerne over åen.
En Kongekage.
Man lager 1 Pund Meel, 1 Pund Smør, 3 Fierdingspund fiint Sukker, 1 Fierdingpund bitre Mandeler, 15 Æg, Skallen af 2 Sitroner, og lidt Muskatenblomme. Smørret rives til Skum, Halvdeelen af Æggene slaaes hele dertil, og af den anden H a lvdeel lages kun Blommerne, lig e saa og Mandl e rne, som
Hjalmar A.
Amundsen
stØdes grovt. Naar Æggene ere blev~e slagne dertil, saa kommer man og det øvrige deri, og stryg e r Deicn saa tyk ud som en Finger, og bager den
Hjul-Bakkelse ·
Dette er et af de letteste slags Bakkelser, som Jrnster kun !idet og kan , være færdig i en Times TidTag 3 Æg, lidt stødt Sukker, lidt Muskatenblomme, og kom saa meget fiint Hvedemeel deri, at det bliver til en stiv Dei. Rul den saa tynd ud som mueligt er ,og skjær den med et Hjul ud _ i firkantede Stykker. Sæt afklaret Smør paa Ilden, og naar det begynder at blive heedt, saa læg et Stykke af deien deri. Mærk vel at Smørret kun maae være heedt. Det gaaer meget hurtig til med disse Slags Bak],<.elser, og jo hurtigere de hages, desto bedre bliver de. Man tager ethvert Stykke ud med Gaffelen, og lader det lØbe reent af i et Dørslag, bestrøer det med Sukker og Kaneel, helder Rosenvand over dem, og bestrøer dem endnu engang med Sukker og Kaneel.
Sukkerkringler.
Man lager til et Pund fiint Meel et Pund hvidt Puddersukker, et halvt Lbd Kaneel og et Qvinfil). (d.v.s. 1 / 4 Lod eller 3,9 gram) Kardemomme, begge Dele stødes fiint og æltes tillige med 3 Æg godt ind i Meel med saa meget Melk, som man eragter fornødent, tillige med et Fierdingpund Smør Naar Deien saaledes er blev e n godt gjennomælted, trilles den ud til Kringler, sæltes paa Blikplader og skydes ind i Ovnen, som kun maae vær-e maadelig heed. eller man tager en Tærtepande" drysser lidt Meel i den, lægger Kringlene deri og bager dem ved en maad elig Ild. Af samme Dei kan man og hage Kaneelkager i et Krumkage-Jern, men da tager man et heelt Lod Kaneel dertil.
Engelsk Snil-Bakkelse
«MERKET PÅ BESTE KVALITET»
Spesialartikler for Bakerier & Conditorier
Ak ersg a te n 1
T elef o ner:
21 24 9 - 25 60 4 - 2 0 243
0 S L 0
Dertil tager man fiint Meel, lidt eller meget, alt eftersom man vil have Bakkelse til, kommer det i en Krukke, og giØr det vaadt med saa meget Melk, at det, naar man rører og stamper det igjennem, kan endnu blive ret tyk. Nu slaar man efterhaanden 4 eller 5 æg, og rører dem omkring deri, indtil Deien bliver nogenledes flydende. (Til en Pot Melk kan man regne omtrent 8 Æg) Derefter kommer man nogef støctt Muskatenblomme og noget Rosenvand dertil. Naar nu Deien ikke skulde være flydende nok, saa helder man endnu lidt Melk dertil, paa det at den kan blive saa tyk som -en sædvanlig Pandekage-Dei. Nu bestryger man en Tærtepande med Smør, og kommer a.f denne Dei, omtrent en Fingertyk deri, derpaa lægger man oven og under Panden kun heed Aske, paa det at Deien kan blive tørret noget haard, men for alting ikke hagt. Naar den nu er bleven smuk haard, saa maae man skiære den i Strimler, som ere omtrent halvanden Finger brede, og saa lange, som man selv synes, derpaa lager man dem ud af Panden, og dersom man endnu har Dei tilovers, saa bærer man sig liigeledes ad dermed. Nu skiærer man nogle fine Snit i de udtagne Stykker rundt omkring, og ovenpaa dem et krumt Snit, hvorpaa man bager dem fuldkomne møre i afklaret Smør Man kan også komme lidt Sukker og fiintstødte Mandler i den ovenfor beskrevne Dei, hvorved Smagen i dette Slags Bagvær k meget forbedres .
ALGIN - GEL AT I
N ERINGSMIDDEL
Bruk vår Algin til kremer ele., og til gele sammen med vårt gelepulver, og ogs-å de opnår sikkert de beste resultater.
Mange referanser. - Innhent oplysninger. - Prøver sendes. A/s NOR G E - MASK I N
.E
R Hegl)ehaugsveien 33, Oslo. - Tlf. 93096 .
gjennem de siste 50 år.
Av konditormester Alf Nicolaysen.
Fortsettelse fm f01'1'ige nummer .
Var der meget arbeid for oss konditorgutter å gjøre utenom det egentlig faglige, så hadde læreguttene i bakeriet det -ikke bedre, der var nok av ekstraarbeid der også. Til eksempel skal jeg nevne opptelling av tomme melsekker, disse ble sortert i bunter på 50 sekker og da gjaldt det å finne ut den største sekk, de andre 49 ble rullet hårdt sammen og så ble storsekken trukket over. Når så var gjort bl e der knyttet til og merkelapp satt på . Som regel sendtes der aldri mindre enn 500 sekker til mølle eller grossist her i Oslo Videre var det alltid meget av arbeid med å lage strykvisker og utfeiningsvisker til ovnene. Til hver bakerovn hørte der jo • en lang og en kort visk. Alle disse ble laget av bastmatter, og av slike bastmatter var der alltid nok lagret oppe på mellomloft e t. En sJ.ik matt e ble da først klippet til, når så var gjort ble den raklet opp og basten ble sortert slik at den fineste bast kom til nytte for strykvisker eller strykpensler for eggestrykelse, den grove og simplere sort ble bare benyttet til utfeiningsvisker for ovnene. Disse visker ble da: bundet over en dertil eg net stokk som først var tilarbei"det med kniv slik den kunde få feste for basten, den bast som så skulde bindes til stangen ble først lagt opp i en rund , ring, så ble den strukket over stangen og bundet til med solid snor. For å f å den til å slutte godt fast om stangen måtte der alltid være to om bindin ge n, snoren ble ved hjelp av to trestykker bundet fast og s å knytte til. Når dette var gjort bl e basten alltid trukket tilbake og så igjen bundet til på samme måte som første gang. En slik utfeiningsvisk lignet d a meget en alminnelig svaber, der fordredes nøyaktighet og ikke så lite a\'. krefter for å få den slik den skulde være, men når den var ordentlig bundet så varte den også en god tid Det gjaldt selvfølgelig alltid å holde disse visker ordentlig våte. For hver bakerovn hadde man en avskjæring stående med vann i, den såkalte «somp», denne måtte som regel en gang ukentlig tømmes for sitt innhold av aske og vann. Strykvisker til bruk for brØd etc. ble bundet av d e n fineste bast, også dette arbeid var en kunst som dessverre den -novær e nde generasjon av bakere ingen kjennskap har til, strykpensler for strykning av wienerbrød e tc måtte også bindes ~v samme sort bast. Alt slikt a rbeid ble alltid utf ør t av eldste l æregutt i bakeriet, sammen med yngste b ake rsvenn. Der var en mengde plater som skulde pusses hv er dag, likeledes former og lignende. I kon~itoriet hadde vi egne plater som ikke måtte brukes 1 ~akeriet, våre plater var merket med to dype hakk 1 det ene hjørne, kom slike ut i bakeriet, kom de nokså
raskt inn til oss, det hendte jo at de i butikken kunde forveksles Alle bakertrau måtte av og til skrapes rene for deig som hadde , satt seg fast og «forstenet » seg, slikt var ikke bra at mester så, når han inspiserte. Alle renskrapte trau ble straks innsatt med god varm rapsolje, dette for å forhindre deri før omtalte skorpedannelse. Guttene i bakeriet hadde det litt friere enn oss konditorlærlinger, bakersvennene var forståelsesfulle og ikke var der den kontroll der som i konditorie t. Man må huske at konditorsvennen var svoger av Jahnsen og han hadde det gjerne med å .fortelle sin søster del; hvis det var noe som var. galt, og da var det ikke lenge før mester selv kom.
Når vi gutter -en gang imellem skulde ut og more oss, så gikk vi gjerne ned i nærheten av jernbanestasjonen. Der var der en spiseforretning som tok varer fra Jahnsen, her bestilte vi da hver vår biff med IØk og en flaske Øl. Det hele kom på 90 øre pr. porsjon ocr biffen med lØk og saus og poteter fylte hele tall efke nen Mannen som eide denne kafe het Ivers e n men gikk under navn av «Kjøtiver ». Hans spesialitet var biff . Når v! gutter kom fikk vi sitt_e i .et rom for oss selv så rngen skulde f å sladre hl mester. Ellers hadde vi ingen større fornøy~lser enn å gå og drive opp og ned i Storg a ten eller sitte oppe p å gutteværelset, det var jo ikke store fritiden vi hadde.
Jahnsen likte gjerne at konditorg~1ttene var. med til hjelp i bakeriet. Ja han sa ofte hl oss at kJennskapet til bakeriet senere i li vet vil de komme oss til god nytte. Derimot t å lte han ikke at bakerguttene deltok i konditori e t. Kom J a hns en og så en av bakerguttene inne hos oss, så fikk han ham straks
ut og det i en fart. Forresten ble der aldri noen tid tilovers for no e n av oss. Der var mer enn nok av anbeid i begge avdelinger. I bakeriet var der alltid nok av tØrkebrØd, som skulde være ferdig. Hver tirsdag således 10 liter til kavringer. Hva dette vilde si, kan en fagmann selv tenke seg til - uten avbrekningsmaskin og skjæremaskin - alt måtte gå for hånden og dette skulde skje fort.
En ting som bruktes meget dengang var de såkalte eggekringler, en porsjon pr uke, og 80 egg til porsjonen. Et meget sent oppslag. Så kom hertil knepkaker og ellers alt mulig annet så der som i konwtoriet ble arbeidstiden b å de 12 og 14 timer pr dag. Der var jo dengang i Halden og omegn mange rike familier, som førte megen selskapelighet, og når noe skulde bestilles m å tte det være fra Jahnsen. En skikk som bruktes der var at n å r der i sslskap skulde være fiskepudding i hummersaus, så ble alltid skallene sendt ned til .Jahnsen sammen med en klatt smør, og så var det for yngstegutten å finrive dette så fint som gjøres kunde . Dette var for å gi den fornødne farge til sausen. Til iser leverte vi meget marengs-
ISKREMKONSERVATORER
Vi leverer:
Komplett utstyr
Inventar
Maskiner Verktøy og _Kjøling for konditorier
KONDITORMESTEREN
Didr. Andersen & Søn A.s Bergen
kransekaker, disse ble laget av en godt oppisket marengsmasse tilsatt grovt hakkede mandler og en del med sukker oppsprøytet på plater og satt opp som vanlig kransekake ut en pynt. Den- første iskonservator som kom til Norge hadde Jahnsen kjøpt med seg i 1892 und er ,sitt stipendieopphold i Tyskland. Vi frøs 3 slags is om sommeren for servering i butikken. Likeledes hadde han kjøpt med en konservator for ferdig oppslått is Jeg glemmer aldri engang jeg kom til daværende fru Stephanson, en meget fin og distingvert dame, som hoidt store selskaper. Kokkekonen ventet på at gjestene skulde komme. Der skulde være avkokt torsk som første reil og der · var god fyr på komfyren Alt var ferdig, fiskekjelen stod klar me<I fisken i, så tar hun en riktig god håndfull meierismør. kaster dette på varmen o.g setter kjelen over Jeg ska l si der ble fyr · som sa seks, og kjelen kom i kok i en fart og inn på bordet med fisken. En annen gang var der stort bryllup dernede .Jeg hadde da avansert til eldstegutt, og vi hadde stor bestiUing på kaker og iser Jahnsen og sve,nnen skulde komme etter og slå opp isen, imidlertid ' måtte desserten serveres tidlige't e enn beregnet, og jeg var alene. Nå det gikk bra altsammen. Da mester og sven n kom .holdt jeg på å pakke formene sammen, sint ble han men kokk ekopen gikk imellom og tok mitt parti og så gikk mester og svenn, og jeg selv ble tr aktert med en finfin middag med Øl, dram og vin.
(Fortsettes).
Der har vært skrevet og diskutert mann og mann imellom såvel blant bakere som konditorer om baking av lomper. Vi bØr vel alle være enige om at skal vi få fremstillet en god og velsmakende lompe · så må vi skrelle potetene enten før eller etter kokningen. Jeg har prøvet begge deler, men er blitt stående ved skrelling etter at potetene er ferdigkokt. Å koke potetene i ovnen gjør ikke jeg, dette tærer for meget på selve ovnen, idet all damp vil forruste de enkelte jerndeler som ovnen er oppbygget av og således sent eller tidlig melde seg i form av kostbare reparasjoner. Hadde vi hatt dampkjel, så hadde jeg tatt en tom sirupstønne og 20 cm. fra bunnen slått på noen labanker og over disse lagt et tilpasset rundt · lokk med flere huller i og da også et for selve damprøret. Fyllei; vi så det hulrom som da blir, med vann og fyller resten av tønnen med poteter, dekker godt over med sekk og setter stimen på, vil potetene være kokt ferdige i løpet av en time Er man da så heldig at man har sluk i gulvet like i nærheten kan en i en fart få sponset ut av tønnen og slå kaldt vann ,over potetene, vannet vil da ta med seg jord og annet og noenlunde renskylle potetene før ski:ellingen begynner. Vi koker potetene, ca. 35 kg., på plate og i en stor blikkbeholder og kokningen foregår på nattetid, slik at når vi kommer om morgenen er dette unnagjort i nattens løp. Når vi så er ferdige med det meste av bakningen, skrelles potetene og så blir selve deigen laget og stekningen tar sip begynnelse. Dertil er anskaffet en egen stekeplate ; 60 cm lang og 50 cm. bred med strømstyrke på fra 1 til 4 k.w. På denne plate stekes 9 lomper ad gangen og en mann har nok med den jobben mens en annen ruller ut det beste han kan. Å steke lompene i ovnen får ingen meg til å gjøre. Disse blir da pløsete og hårde (tørre) . Vi må behandle råstoffene som var det til en god småkake og steke dem som det sømmer seg en fag-
mann. Kanskje den dag ikke er langt borte da potetlompen blir vårt nødanker Vi har sett hvordan råstoffene skrum p er i n n tid etter an n en. Under slike forhold k~n d et være godt å h ;i l ompa å henge fi n grene i, og behandler vi råva r ene og deigen på riktig måte, så oppnår vi også å få en velsmakende, lettselgelig vare. Herom kan jeg tale av erfaring, for vi rekker ikke å tilfredsstille etterspørselen J a hvem skulde trodd for noen år siden at potete skulde få slik innpass innen konditorie t som den har .i dag . Jeg spår allerede no at i framtiden, når krigen engang er slutt og vi atter ·kommer i ordnede folder, da vil der i et velordnet konditorverksted finnes, for ut en en hurtighakker, også en potetskrellemaskin. Nest etter eplet vil den norske potet bli konditoriets hovedråstoff, som frukt å betrakte.
Alf Nicolaysen.
som var gjengitt ·i nr 3 p å 1ste side av Konditormesteren var et dansk svennestykke og er utført av ko n ditor Knud Nielsen hos konditormester ·Otto Steen i København, og ble funnet verdig til bronsemedålje
De~ som først faller i øynene er den flott utskå rne pergo l a av toppsukker, hvor søylene er omslynget av b l omsterranker av marsipan. Videre er der en oppsats med en bukett marsipaproser på toppen, en karamellvase med nelliker, en c roquembouche, en isanretning og tre flott dekorerte terter. (TIDL F. ·c. BALLING & CO.>
Spar bake-emulsjon istedet for annet fett . - Ikke bare til fetting av plater og for11).er og som skilfemicldel for sammenskjøve t bakverk, men også i selve bakverket.
Jeg ka n· idag ikke· klare mig uten dette produk t Ved kjØp av Spar bake-emulsjon får jeg nemlig -700 % mer på fett-tilvisningen og ' 500 % mer på margarin-tilvisningen.
5 -p Fl . R
BAK EEMUL SJON
leveres i 12 kg.'s falsede blikkbokser og koster kr. 1.20 pr kg. inkl. emballage cif - 2 % kassarabatt pr. 30 dager
Spesialforretning ·for _ Bakerier og Konditorier i Kolonialvarer
Colonial-varer - Mel Bakeriartikl.-r en gro•
A.s De forenede Bakeres Gjærfabrik
anbefaler sin prima GJÆR samt IDUN BAKEPULVER
nykjernet og kontrollert leverer
TELEFON 71876
Dohrns Baker & Conditorartikler A.s
Dronningens gate 23. Oslo. Tlf. 2507ft
Gi Deres trykksa ke r et personlig preg
De trykker til rimelige p riser hos MARIUS
Grønnegalt 21 • Oilo
STAMNES
BOKTRYKKERI
Rådhusgaten 30 1 Oslo Telefon 20506, 20B3
Ttlt(on•r 63 748, 60395, 61563, 69776
Posefabrikk Papir en gros Poseog aksidenstrykkeri Bokbinderi Marius Stamnes Boktrykkeri, 0110.
