NOR.SK CONDITOR TIDENDE
ORGAN FOR NORSKE KONDITORMESTRES RIKSLAUG
NR. 4. · APRIL 1'945
21. ORG.
INNH OLD : _______________'Feltproblemet. - Velsmakende slagkrem til fyll o g garoiture. - Rasjon e ring e n i Sverige. - Påsk eb ord, - S ve ri ges Konditor-Forening by gge r y rkesskole. - Opptimistiske resepter - Lærlingeloven i Sverig e - Oppløsnin g av egge hvitepulve r. - Påskeharer. - E t n ø drop i ørk e n e n.Trekk fr a kondito r yrkets hist or i e.
En perspektivskisse .
I e n tid , da f e ll pr o bl e m e t er k o mm e t i e n så pr e kær stil lin g som n o, kan d et h a sin int e r esse å se på delte . pr o bl e m i dypere persp ektiv . Eur opa dekket i åre n e { Ør krigen bar e ca. 75 prosent av sitt f ettbehqv ved egen produksjon, dy risk felt og p lantefett ti/sammenlagt Verdensdelens 450 millioner m e nn es ker var a lt så h e nvist til å k o mpl e ttere sin feltbeholdning ved im por t fr a ove rsj ø i ske havn e r. Under diss e o mstendigh et'e r m å tt e feltprobl em e t bli e t av de a lv o rli gs t e ernær ing sp r o bl e mer f o r d e t e ur ope i ske k o ntinents b e{ o lkning , da krigen kom m ed avsperring av kontinentet ,fra d e n overs jøisk e verden. Noen Økn ing i pr od llk_sj o n e n av d e t anima lske f e tt, kunde d e l ikk e bli t a le o m , da sådan Økning m å tt e være a vh e ngig av o v e rsjøisk imp ort av f 6 rsloff er. Tv e rt im ot stod man over{ or innskrenkning e r i pr o duksjonen av dyrisk f e lt. Hvalfangst e n h a dd e hjulp e t godt m o t Europas f e ttunderskudd. Men d e n ·er i avsperr in gslider å ~idestille m e d import , d a den praktisk t alt h e ll f oregå r på oversjøiske fan gs t{ e lt e r
Det spø r smdl m åtte da uvilk år li 'g m e ld e seg, o m det l o t seg gjøre å dyrk e · fl e r e o ljeplant e r på eu r opeisk j o rd Rundt r egnet inn{ ø rt e den europeiske f e ltindustri - Sovjetsamveldet unntatt -- { Ør krigen omkring 5 million er t o nn o lj ef rukter og ove r 1 million t onn o lj ekake r til dyre{ or å rlig , så hell er ikke hv o r det gjaldt rent vegetabilsk fell var Em ·o pa selvhjulpen/, /il tross for at del iallfa ll for en olj eveksts vedkommende fl ar vært d e n l ede nd e verdensdel. D e t g j e ld e r o liv entr ee t.
KONDITOB,MESTEREN
Oliventree.l er Europas klqssisk e o lj eveks t . Og slik har del værl fra de aller e ldsl e lider llalia og Spania har værl verdens størsle produsent er av oliveno lj e gj~nnom årl11se11er. Ikke desto mind1:e manglet også disse land fett , da krigen kon1, og oljerasjonene målle nedsettes til en brøkdel av d e l normale. i Italia således til 300 gram og mindre pr. mån e d.
Man regne/ med {Ør krigen al 87 prosent av verdens samled e olivenproduksjon fall på Europa. Derav fall igjen ornkring 40 prosent på Spania, 211 på Italia og 12 på Hellas Resten falt p å de andre europeiske middelhavsland. llalia avlet normalt oliven til produksjon av ca . 200 000 tonn olje . Men delte stmkk ikke li[ for folkets ege t behov , da d e t også ble eksportert en del, om enn ikk e meget. lia lia målte iallfall importer e atskillig olje og annet felt. J fas c ismens plan Øk d nomi b(e del d e rf o r bestem/, at det sku/de nypfanle s 25 000 o liventr ær å rlig i 25 år. Først e lt e r d e l sku/de landet bli selvhjulpent på delte o mråde.
Spania har f1·emf or alle andre vært eksportlandet for o liveno'lje Dets produksjon kund e i gode å r { Ør krigen ligge på h e nimot en halv million tonn . Men den kunde også være m eget mindre alt etter som året artet seg. Henim o t el par million e r hektar land i Spania var tilplantet med olivenll'ær. Og i d e seinere år fremmes denne k11ll11r ve~ stadige systematiske nyplantninger.
Men også olivendyrkerne har sine bekymring e r Dyrkningsresullatene kan variere sterk,[ fra å r li/ år Olivenoljehande/en er undergitt store svingninger i priser og lønnsomh e t. Og del er med atskillig bekymring man imøteser ulviklingen etter krigen selt på bakgrnnn av de store arealutvidelser i krigens tid. Vil del, når de andi:e fet/kilder begynner å flyte igjen, bli marked for den Økede produksjon til lønnsomme pris er?
CVe(smahen.de dagh.ce.m til fyll og garniture
Etter konditodaugets Medlemsblad tillater vi oss å gjengi oppskriften p å en piske- eller slagkrem, som bladet anbefaler sterkt. Kr e men skal være helt fortrinlig. Oppskriften lyder som følger:
1 ¼ liter skummel melk eller vann bringes i kok, mens man oppløser 250 gram sukker, 20 gram kunsteggehvite og 150 gram krempulver i ¼ liter vann Oppløsningen tilsettes den kokende væske under stadig omrøring, til det dann es en krem Denne varme krem bringes straks i maskinen og piskes til største volum. J{ort før piskingen er ferdig tils e ttes d e n ønskedesmak, hvoretter kremen anvendes.
Hvis man ikke !!:an benytt e all kr emen straks, kan resten godt stå en tid, hvoretter den atter piskes opp. I motsetning til krem med gelatin, der som
kjent ikke kan piskes opp, kan det altså ved denne krem ikk e bli stående uanvendelige rester.
Denl].e moderne piskekrem er forbausende enkel, sikker i fr ems tillingen og meget fordelaktig, skrive r bladet. Den er det ideelle fyll- og garnityrmiddel og frembyr mange fagtekniske fordeler, som vil bevare dens plass i konditoriet langt fremover i tiden.
~asj,on.e.dng.en. l 0oedg.e,
En svensk kollega skriver følgende: Vi her i Sverige har no fått nedsatt matfett-tildelingen. Smøret fors vinncr praktisk talt fra industri elt bruk. For nærværende har vi 75 prosent av forbruket i 1939, derav 50 prosent margarin og 25 prosent smør. En må regne med at smørkvoten vil 1.Jll nerl ~ satt til 5 prosent, slik at den samlede fett-tildeling komer på 55 prosent i
A s K E B 0 R D
Som e n vil se har ko11dilore11 b o ltr e t seg m e d l~v og lyst p å d e lt e p åske b o rd e t , som b e kr e / l e r del gaml e ord om kondit o rvarenes avgjørende b e tydning f o r f eslbordel.
F o r dagen , f o r bordet, f o r gjest e n k o ndit o r-kak e n skaper f es ten !
fo rho ld til 1939. Gassforbruk et innskrenket med 50 prosent. Ogs å e l e ktr isite ten - e r blitt redusert delvi s . Mandler og nøtter er det pra kt.isk In lL slutt med. Og det er liten utsil<t til :-i t disse for oss konditorer så vi kti ge varer vi l bli å få mere, så l en ge krigen va r e r . Men disse vå r e b ek y mringer er do g små sainmenliknet med d em våre norsk e kolleger har hatt og har , sk ri ver vå r svenske venn. D e t Pr godt å ·merke for oss norsk e kond it o1·er at vå r e svenske kolleger hive r og føler med oss i våre for vårt f ag s~i bek y mringsfulle tider
iga n g m e d å opprette ege n y rkess k o l e for konditorer. Sak e n e r a llerede så l a ngt forber e dlt at b yggearbeiden e vil bli satt i ga n g, så snart by~getillatelsen fra myndighetene foreligger. I forbind e ls e med skolen vil det i b yg ningen bli innred e t butikk for sa lg av skolens produkt e r . Det. e r me nin ge n å henl egge også d e å rli ge mesterkurser til skolen . Det h e l e skal drives som et aks j ese lskap und er Sv eri ges Kondilor-F o r e riin gs beskyttelse og tils yn.
Skolens beliggenhet blir i Stockh o lm Syd, h vor d e t for egå r r eg ul erings- og n y b ygg ings a rb e id i s tor s til med si kt e p å en h e l b y d e l p å omkring 40 000 innb ygge r e.
bygger yrkesskole.
Sve ri ges Konditor -For e nin gs s i s l e årsko n g r ess h a r fattet store beslutninger. Bl a nt a nnet vil for e ning e n gå
D e t er med gl e de norsk e kondilor e r not e rer den store a ktivit e t som preger sve nsk e kollegers orgn 11isas jon sv irksomh e t. Sveriges KonditorForening kan tr yg t bet eg n es so r: 1 e t l yse nde eksempel til e tterføl ge ls e for vå r e egne organisasjoner.
Vi fortsetter med en del resepter p å tekaker fra Cobaskolen i Basel.
Galettes Algeriennes.
250 gr. ;nei, 200 gr. smør, 100 g r melis, 50 gr. mørk pralinemasse. Behandles som mørdeig. Når deigen er blitt fasl, kjevles den ut i 4 millimeters tykkelse Kj ev les med ribb ekjevle, stikkes ut med t a kk e t, rund ntstikker med 3- 4 senlimeters diameter . Den ·ene halvpart forsynes m e d hull. F y lles etter stekingen med pralinemasse blandet med kuve•rt y r e, settes sammen.
Baba au Kfrs c h.
100 gr. sukker, 150 g r . egg, 125 g r. h v. mandelm ., 50 gr. mel, 125 gr. smør. Egg oa sukker piskes til ' eggedosis, mandelstøv og m e l tils e ttes , tilslutt det smeltede smør. Fylles i små, smurte former, et halvt syltet kirs ebær leg ges i. Stekes i temmelig varm ovn. Dyppes etter stekingen straks i 16 graders Latitersukk er. Fuktes med lill «Kirsch ».
Genoises pour f ou rs lr e mp es.
800 g r. mand e lmass e, 200 g r. eggeplomm e, 350 gr. egg, , 80 g r. mel, 150 gr. smør. Mandelmassen piskes med egge plomm e n e og de h e l e egg til skum. Melet blande s i , samt det smeltede smør. I en h øy d e av 1- 1 ½ sentimeter f y lles d e t i en form, utlagt med papir (k a pselform). Straks e tt e r stekingen heldes p å litt rum, blandet med Latitersukker og litt vann. Aprikoteres mens den e nno er va rm og \ glaseres hvit. Etter tørring s kj æres str.eifer på 3 sentimeters bredde. Disse streifer skjæres i stykker p å 12- 15 millimeter.
P o ires f ourres.
225 gr. skollede mandler, 17 5 gr sukker, 150 gr. eggehvite, 125 gr. s uk. ker, 175 gr . eggehvite, 50 gr. «fec ul e> (hvetepudder). Mandlene rives helt fint sammen med 175 gr. sukker og
KONDITORMESTERE
150 gr. eggehvite piskes stivt, 125 gr sukker' blandes langsomt i. De stivpiskede eggehviter bland es nu i d e1 øv rig e massen, og tilsist tils e tt es hvetepudderet. Sprøytes i pærefor på papir med rund tut. Stekes t em melig varmt. Trykkes litt inri e tt er. stekingen. Settes sammen med mandelmass e, som e r blandet med litt rum og aprikosmarmelade. Den t y kk . del d y pp es med halvdelen i kuver: l y re.
Boulles au c ho co lat ..
Samm e oppskrift som foregående med tils e ttin g av 50 gr. kakao. K akao e n blandes opp}Øst i d e n øvrige masse . Sprøytes i rundin ger, tr y kk es litt inn e tter stekingen, settes sammen m e d ganasje og veltes i sjokoladetr ø ff e l.
Makron-dadler.
600 gr. dadler, 280 g r. sukker, 230 g r. valnøtter, 300 g r . eggehvite, 20 gr. m e l. Stenene l as ut av dadl e n e og disse fylles med ¼ nøtt, rulles med litt mel i h å nden til ovaler, overtrek. kes med føl ge nde masse: sukker, valnøtter , eggehv it e og mel kokes til massen trekker tr å der ( n ø tt e n e m å være revet, «nøtt es t øv>): De fylte dadler dyppes i d e nn e masse, t as ut med to-tinners gaffe l og settes på smurle og melede blikkplater, idet man må påse at d e n oppskårne del legges n ed Tør e rs e n time, stekes i middels varm ovn inntil glasuren blir skorpet. Etter avk j ø ling dyppes stykkene med halvdelen i kuvertyre . Glasuren p å kakene ska l ikke væ re t yk k ere enn 2 millimeter.
Fiches å L' o rg eat .
300 g r. smør, 300 gr melis, 300 gr. hvitt mandelstøv, 100 gr. eggehvite, S50 gr mel, 5 gr. vaniljesukker. Smør et og melis rør es hvitt, d ere tter blandes mandelstøvet med eggehviten. Tilslutt tilsettes melet med vaniljesukkeret. Sprøytes deretter med
en flat takket tut på blikkplate SkaJ. stå e n natt. Bakes i meget varm ovn nesl e dag. Aprikoteres straks elter bakingen, glaseres hvit og skjæres i st y kker på 4- 5 sentimeter i lengde.
.t:æ c(Ln.ge(o oen. i 0oecige,
De forskjellige svenske landsforenin g er innen håndverket har sendt Riksdagen forslag til en lærlingelov, de svenske konditorer går no og venter på sakens behandling og skjebne, i h å pet om at den· må bli løst på en slik måte, at håndverket og dets menn m å få gagn og glede av det. Som tidli ge re meddelt i «Konditormesteren» har de svenske konditorer fått «sin eg en » riksdagsmann. Han vil sikkert bli fulgt med den største interesse bl a nt sine fagkolleger, når han går igang med den p,røvesten, som beh a ndl ingen av lærlingelovforslaget Riksdagen betyr.
CJpp(øsnin.g, ao eg,g,ehoi~epu[oec .
Det kan være meget vanskelig å få eggehvitepulver ordentlig oppløst. Pulveret har nemlig lett for å danne klumper i massen hvis den ikke utrøres på rette måten. Da disse klumpene ikke opplØse-s under bakingen, er det avgjørende for bakverkets kvalitet at klumpene oppløses på forhånd. Oppløsningen av eggehvitepulveret skjer best og mest betryggende på følgende måte: I et stentØyfat tar man først litt vann, eggehvitepulveret has i \;annet og røres ut til en tykk, helt glatt grøt. Deretter tilse-ties under stadig omrøring den nødvendige mengde vann. På denne måte blir eggehviten riktig oppløst og er straks klar til bruk, skriver Konditorlaugets medlemsblad.
