NR. 4 .
I N N H ·o L D:
Konditorien e og strømrasjorleringen.
Koldt rørt e ller varmt og koldt pisket masse?
Eksplosjonsulykken i Bergen:
40 _ å rs konditormester-jubileum.
Vet De - - ?
Også et bakverk
Kopditorresepter oldefars tid , fr å tiptip-
Trekk fra , konditoryrkets historie ( F ørts.)
Den «k unstige > eggehvite
Redaksjonen avsluttet 11. april.
Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds Presse- og opplysningsavdeling.
Redaktør: Olav Brandt.
Redaktørens adresse: Aftenposten tlf. 15660. Privattlf. 48887.
Rikslaugets adresse: Kirkegata 17, tlf. 15290.
I denne strømrasjoneringens tid, da det fra myndighetenes side e r rettet inntrengende henslillinger t-il publikum om å' innskrenke sitt strømt or bruk mest mulig, kan det ha sil( int eres se i dette blad d gjengi hva den kjente fagskoleinnehaver A. Heckmann i Wien skriver i Vereinigte Konditor-Zeitungen om hva der fm konditorenes side kan gjøres for å bidra sitt til strømsparingen. Vi tillater oss derfor å gjengi et utdrag av han s artikkel: I krigstider trer den dekorerte kake fullstendig i bakgrunnen bortsett fm de relativt få til[ elle, da den blir bestilt og også levert til spesielle festlige anledninger. Men den udekorerte kake blir enno fremstilt i betydelig 11lstrekning. Sådan frems Lilling er imidl ertid forsvarlig kun sd lenge det ikke strider mot samfunnsmessige interesser No er det ikke stridende mot samf l.Lllnets interesser at konditoren lager kaker av de mate rial_er som hwi får utlevert til benyttelse, men når myndighetene retter en henstilling som for eksempel den om sparing pd elektrisk strøm, da er det enhvers samfunnsplikt å innrette sin virksomhet i overensstemme ls e IQ.ed henstillingen , det vil si å vie bedriftens strømforbruk sær lig oppmerksom het og overveie, hvordan man på beste mdte kan innskrenke st1·ømf orbruket mest mulig.
Det er en kjent sak at de kremer og a.ndre masser som fremstilles ved hjelp a'v eggerstatningsstoff er krever· en meget lenger pisketid enn de masser hvor man benytter hønseegg. Imidl ertid er vi henvist til å benytte eggerstatning i langt større utstrekning enn naturlige egg for tiden. Det kan ikke endres. Og hvis man vil bemøye seg med å trekke sammenlikninger mellom sfrØmf orbruket tidligere og no i konditoriet, vil man finne, at man no bruker atskillig ilere kilowatt enn tidligere. , ·
Etter at det no er blitt forlangt at det ogsd fra M.ndverksbedriftenes side md fore tas en, riktignok liten, inn sparing pd den elefdriske strøm, md ogsd vi treffe de nødvendige forholdsregler for d etterkomme dette krav , Vi md spare strøm og kan gjøre det lettest ved å innskrenke betydelig bruken av varmt og koldt piskede masser og is tedet fremstille andre masse1·. Man md ikke her oppvarte med den protest, at det ikke lar seg gjøre. Praktisk talt alt lar seg gjøre hvis man bare vil , og hvis man arbeider planmessig og med omtanke. I denne forbindelse er det et helt underordnet spørsmdl om den vare kundene fdr i konditoriet heter det ene eller det annet. Hovedsaken ·er at varen smaker. Og det er ingen absolutt betingelse at man benytter varmt og koldt piskede masser, man kan i deres sted meget vel bruke koldt rørte masser, so~ for øvrig byr mange fordeler og knapt noen nebneverdig ulempe. Den koldt rørte masse ka{I. fremstilles uten d benytte elektrisk strøm overhodet, i løpet av meget· kort tid og ba.Jces stråks.
Naturligvis er den koldt rørte masse ikke sd lett som den varmt og koldt piskede masse, men denne lille forskjell, selv om man finner den d være et minus, bør man finne · seg i • for den gode saks skyld.
Sdvidt A. Heckmann. Vi bringer pd annet sted i bladet en del gode fagtekniske rdd av ham om hva han kaller den rørte masse.
KONDITORMESTEREN
I led e r a rtikk e l e n i dette nummer av Konditormester e n har vi h e nvist til en artikkel i Vereinigte Konditor-Zeillmg e n om hva der fr a et konditoris side kan gjøres for å spare på d e n e lektriske strøm . Artikkelen er skreve t av A Heckmann i Wien
I tilslutning til l ederar tikkelen skal vi her gjeng i e n del av hva Heckmann har å anføre rent faglig om bruken av dtm av h am anbefaJte strømbesparende koldt rørte masse Massen må også l a seg fr e mstille uten egg, skriver h a n, og dog smake godt. D e tte kan riktignok bare oppnåes, hvis e n har anledning til å bruke skummet frisk melk, tørrmelk eller sukret kondensskummetmelk. Dermed er imidlertid ikke sagt at massen •ikke kan fremstilles helt uten melk, bare ved hjelp av vann. I så fall må man dog ikke stille altfor store krav til smaken. Med gode smakstilsetnin ge r kan også da meget oppnåes. Særlig hensiktsmessige er de koldt rørte masser , når man baker d e m saftig ut på b a keplater med rand og belagt merl · papir, eller n å r man stryker den t y nnere på som til plater for rulader
I siste tilfelle må m~n særlig være oppmerksom på, at massen blir hurtig · bakt altså ved minst 210 eller 220 grader. De tynne ruladeplater får som følge av den korte bak e tid ikke den gyllenbrune farge, som man er vant til ved benyttelsen av de varmt og koldt piskede masser, men det er ingen grunn til · å avstå fra den koldt r ørte masse. Derimot får massen, hvis man fyller den tykkere i former med rand, og hvis
man har benyttet melk i den, en vakker ; lysebrun bakefarge. D n må dog da ikke bakes ved mere enn omkring 200 grader. Det er hensiktsmessig om man lar ' platen (kaps elen) bli minst en dag gammel, før man skjærer den opp i stykker Den koldt rørte masse lar seg like godt som den varmt og koldt piskede gje nnomskj ære · og fylle. At den blir noe tyngre enn den varmt og -koldt piskede, v~nner man seg snart til. Snitter, som således bak es i en tykkelse av 3 sentimeter, smaker som følge av sin saftighet utmerket også ufylt me_µ g l asert, en meget , fordelakti g omstendighet i e n tid med så sparsom til ga ng p å marmelade og syltetøy. Hvis man anvender koldt rørt masse til rulad-e, IJlå papiret fjernes øyeblikke-Hg etter bakingen, marmelade eller gele strykes tynt på ·og ruladen rulles straks. Om ruladen kan la seg glasere, etter at den er avkjølet avhenger av forskjellige omstendigheter.
Forfatteren bringer tilslutt et par resepter ·på koldt rørte masser. En fortreffelig masse sorri egner seg såvel ti'.l tert ~r, pl'a ter (kapsler) eller rulader, er følge nd e. Massen er særlig su½kerbespar (l nde, som følge herav riktignok også mindre -søt, noe om imidlertid lett kan utliknes ved bruk av marmelade.f y ll Man tar 350 gram pulverisert eggerstatningsstoff, 1700 gran;i. sukker, eggeplommefarge, smakstilsetning, 3500 gram fettsparemasse, 150 gram ammonium og 6 liter vann, rører det glatt og setter til 6500 · gram mel og bear-· beitler det til massen blir jevn Denne mass e strekker til for tre store randplater som belegg es med papir. Bakes saftig v-ed god middelsvarme (omkring 170-200 grader). Det er hensiktsmessig å la den bakte masse stå natten over før den skjæres opp og fylles. Tilsetningen av fettsparemasse gj,Ør bakverket sa fitgere enn on1 sukker blir anvendt. Har man imidlei:tid dårlig r å d på fettsparemasse, kan det istedet brukes mer sukker, nemlig 2100 gram, mens man innskrenker mengden av fettsparemasse til 2700 gram. Br.tiker en den siste resepten må en sette til 4/ 10 liter vann for å utlikne fuktighetsgehalten i massen. Hvis man til massen setter noen dråper bitter mandelsmak, får den en krydret smak. Ikke i noe fall må massen bli for frist. Fuktighetsgra cten m å derfor nøye passes
Denne med fett sparemasse koldt rørte masse blir ved bakingen vakrere brun .enn den mass e som fremstilles bare med sukker, den er også betydeli g løsere og holder seg · lenger fuktig. Man kan tr yg t s i at denne masse e r den mest hensiktsmessige masse som kan fremstilles uten egg, uten melk og med lit e sukker og som tross dette smaker godt, når e n ser den i forhold til de anvendte materialer.
Eksplosjonsulykken, som rammet ' Bergen den 20. april vil være kjent av våre lesere fra omtale i d ~gspressen Vi skal her kun opplyse at konditoriene i Bergen etter undersøkelser, som vi har foretatt, synes å ha sloppet noenlunde helskindet fra affæren. Vi skal komme tilbake ti lsak en i neste nummer av bladet, når nærmere detaljer fra , Bergen foreligger
Vår hØyt skaftede venn og kollega Th. Hansen, <:;harlottenl u11d , Danmark, ktinde den 25 april' runde dagen, da han for 40 år siden startet sitt første kondi tori i den lille'. provinsby Slagelse Men a ll erede etter 5 års drift her, følte vennen Th., som jubilanten i ' daglig tale kalles, trang til utvidelse i større f?rhold og me_!iteren forla sin virks omhet til Ch arlotte nlund, byen i bøkeskogen og med den bekjente danske galoppbane. Her var de-t rette sted for kon- · ditormesteren og utvid elsesm uli gheter for hans aldri sviktende skapertrang, jeg sier , skapertra11g, for jubilanten er skaperen av Dansk ProvinskonditorForening, og han stod som dennes formann i hele 19 år, og han er for sine mange uegennyttige fortjenester innen standen og alltid utrettelige· arbeid til 'sine kollegers beste, belønnet med sin forenings høyeste utmerkelse, '_titelen «æresformann » ! Jubilanten er æresmedlem av Københavns Konditor Laug og likeledes av Sveriges Konditor-Forening. Det fjerde ledd mangler dessverre, men kommer tid kom.mer_: råd, ,sies det! Provjnskonditor Foreningens formann herr Holger, ·Schmidt skriver så treffende i sin smukke omtale i riiedlemsbladet: «Jubilanten har efterhånd.en so~ d,e ældre er faldt bort, overtaget Posten som det faste forbindelsesled med , vore ·svenske og nors,ke Kolleger, blandt hvilke han er lige saa skattet som her i Danmark .» · Vi norske kolleger stadfester disse ord, vi holder av vår kjære danske kollega og han holder av vårt Norg e, han har gjestet oss mangen gang, såvel ved sommer- som ved vintertider. , Vi norske kolleger slutter oss sammen i et eneste stort ønske om )lelse og lykke for vår ærede jubilant, måtte du, kjære venn Th . , få den lykke å oppleve også ditt ·50 års mesterjubileum!
Hugo Tobiasson.
mea stor .heveevne. Det er meget viktig at alle de tre nevnte , ingredienser er lielt fi>npulveri ~ert og -at de ' blandes i riktig forhold og rekkefølge. Hvetemelet blandes først med natronen hvoretter vinste~_ syren sette~ til. Oppbe vares i godt tillukkede bokser.
- - _:_ at fyllmasse og nøttmelfyllmasse egner seg ,godt tjl for~kjellig bakverk av gjæret, deig? En annen sak er det at dis ~ masser som regel blir feilaktig brukt. Ofte blir de fortynnet bare med vann. Men det gjelder å bearbeide massen slik at d e n bli,r både lysere og lettere. Det oppnåes ved å sette til vaniljekrem og kakesmuler. Samtidig oppnår man dermeq en smaksforb e dririg.
- _:._ - at de strøkaker som l ages for · tiden ha r lett for å bli hurtig tørre og a t den f e ttfri e Streusel derfor lett faller av. Men det er det råd for. Man behøver bare å bestryke k a kebunn e n tynt med ly s marmelade ·før man 'strør Streus elen p å. Da .kan denne ij{ke falle av, og hele kaken smaker saftigere.
__:_ - -,- at kakestre\lsel tilberedt med bare sparemasse (altså uten sukkertilsetning) ofte synes for lite søt? Men dette kan en lett rette på, og det bare ved å fo~eta en lett e tt erbestrøing av den ferdigbakte kake ·med sukkerstøv. Det -tar seg for øvrig også godt ut. I' alle tilfelle blir sukkerforbruket veer en slik . etter bes trøing Jan'gt mindre enn ' om man blander Streuselen med florsukk,e r- for å · gjøre det søtere,. ' Selve Stre(1selen vilde nemlig derv e d neppe komm e til å smake søtere enn kaken gjør ved ei1 etterbestrøing med sukJrnrstøv. Da sukkerstøvet soni er benyttet på denne måte kommer i b erørin g med smaksorganene før kaken. ' · (Ve r einigl e J( OllCliior-Z ei lLLngen ).
' - - - at bakepulver, som det · no stadig blir knappere med, lett kan fremstilles av Dem selv? Man regner at 500 gram dobbeltkullsurf natron, 500 gram pulveflisert vinstensyre (begge kjemikalier fåes i drogerier) og 250 gram 'hveteinel gir · et bakepulver
Drøy~r kvoten I , Baker best! Koster minst!
Av 1 kilo M AR K O L kan De seiv lage 2.5' kilo bakeemulsjon I
Lev~randører:
Johan c~ 'Martens & ~o ~ ,, Bergen 36 Kommisionærer over hele landet.
At der finnes mennesker som må nøye seg med atskillig dårligere bakverk enn det vi fremstiller, selv i krisetider, skjønner man, når man hører at befolkningen i de tørreste og mest ufruktbare strøk av Arabia i perioder, da de har vanskelig feir å få tak i k orn, samler en sort gresshopper i store mengder, dreper dem ved damp eper kokning, tørrer dem i solen, og når de er blitt knastørre, knuser dem til «mel ». Av dette melet baker de et brød som stekes i aske eller på varm sten. Europeiske reisende so~ har besøkt disse araberstammer og har smakt dette brød, uttaler at det smaker ganske bra, og at de har . spist det med god appetitt. Vi tipper dog at de vilde foretrekke selv det mest kritiserte krisebakve rk, som har vært fremstilt her heime
r:JCondilocceseplec ~a ti~hpo(defacs Hel
I delte og følgende nummer av Konditormesteren skal vi bringe en del resepter «Om Bagværker, Tærter, Confiture, G,eleer, • Kompoter, liser og Syltetøyen fi;a en tid som ligger mer enn 150 år tilbake Mange av dem er formodentlig meget eldre . For øyeblikket har vel reseptene nærm est kuriositetens interesse, men den tid kommer, da de råsroffer, som reseptene krever ,' blir å få igjen, og da kan det jo tenke at en eller annen av våre lesere' kunde ha lyst til å prøve noen av dem. Vi offentliggjør reseptene i det språk og med den rettskrivning, som de <?PPrinnelig hadde Notiden er tilbøyelig til å
KONDITORMESTEREN
' tre~ke på smilebåndet av begge deler, som av noe naivt Men at våre tiptipoldefedres konditorer kunde sine ting, vil man formodentlig få et inntrykk av. La oss heller ikk~ glemme at de manglet nær sagt alle de tekniske hjelpemidler, som vi disponerer over i dag. Maskinelt utstyr hadd~ de ikke, og tenk på hva elektrisiteten betyr! ·
Først et ,lite råd
Om Formenes Indretning til Kager.
Hva enten de ere av Kobber, Messing eller Blik, saa maiae de stedse være ret rene og frie fra Rust. Naar man vil bruge dem, smelter man Smør og ove rsttyger dem saa tykt dermed som en Kobberskillings Tykkelse, bestrøer det strax med fiinstødte Sukkertvebakker, og lader saa meget deraf blive hængende derp a,a, som der vil, saa kan man bruge dem.
FlØdekager.
Til en halv Otting 'fiint Meel, tager man en halvPot FlØde, 4 Æggeblommer, et , halvt Pund Smør, Smøret bliver mestendeels æltet ind i Deien, men noget deraf gjemt til den udrullede Kage . I Deien kommer man endnu lidt Sukker og Muskatenblomme. Deien maa være smidig, hverken for haard eller for fast ud,arbeidet, og udruUet tyndt, enten paa Papiir eller · paa Blikplade Ovnen maae ikke være ~or heed, l!aar FlØdekagene skytles ind ,i den. Disse Kage holde sig i nogle Dage friske.
Sneboller.
Sæt en Pot Vand paa Ilden ,, kom et lille Stykke Smør -saa stor som en stor ValnØd dertil, rør derefter saa meget Meel, som man med al Magt kan faae deri, at det tilsidst bliver ganske seit og tørt. Nu lager man det fra Ilden, rører 6 hele Æg og 3 Æggeblommer deri, og arbeider Deien saa længe, indtil den bliver ganske myg og lind av Æggene. Derefter sætter maq Ister i en Kasserolle paa Ilden og lader det smelte, klarer det af, sætter det paa Ilden igjen, at det kian blive nogenledes heedt, kommer en Skee ned i den, og stikker paa engang saa meget af Massen af med den, som man vil have Bollen stor til, og lader· den hage i Fedtet. Men det maae ske meget · hastig, eller · brændes Fedtet, og det gaar ikke i Veirel. Man maae derfor fra Begyndelsen af ikke lade Fedtet blive for heedt, saa lykkes det bedst. Naar de ere baj!te, saa b~strøes de med Sukker.
Snebollel' paa en anden · Maade.
Man tager et halvt Pund Vand, og et halvt Pund udloet Smør,_Iader det koge sammen, tager det fra Ilden og lader det lidt svales, ~refter rører man et halvt Pund fijnt Hvedemeer deri, og 9 til 10 Æg , eet efter eet andet, kommer stØdt :{{aneel og Muskatenblomme til, rører det vel om imellem hinanden, saa at Deien blivser saa sei, at man kan trække den o'p med Skeen, stikker Bollene ud med en Skee, lader dem hage i en Tærtepande ganske langsomt med Ild oven og unden, og bestrøer dem med sukker. Simpel Bakkelse.
Tag godt fiint Meel, og kom saa meget FlØde og saa mange Ægg dertil, at det, na-ar man rører det
Oppvask-kum~
73 cm. lang, 42 cm. bred og 16 cm. dyp, av emaljert -støpejern, så god som ny tilsalgs for kroner 50.00. Hos Alf Nicolaysen, Motzfeldtsgaten 7 Tlf. 80791.
sammen, kan blive saa tykt som en Pandekage-Dei, kom nu lidt stØ(!_t Kaneel, . Sukker og Muskatenblomme dertil, samt nogle i Rosenvand stØdte Mandler. Kom denne Masse i et Fad og set den paa en Gloheed Pande, at den kan blive tyk. Naar dette er · skeet, lader man den blive kold, skierer den saa i lange Stykker, og bager dem i heedt smeltet Smør . ,,.,
gce~~ fea ~on,ctttocy.cfu.ets ~Lstocte
gjennem de siste 50 år.
Au konditormester Alf Nicolaysen.
Fortsettelse fra forrige nummer.
Det var stram justis i Jahn sens forretning, og velordnede arbeidsforhold. Ovnsvennen var første• mann og ansvarshavende for hele bakeriet, og var selv finbaker Ellers hadde hver svenn sitt spesielle arbeid å utføre og var ansvarlig for at det ble ordentlig gjort. Læreguttene var jo med som håndtlangere. Eldstegutten i bakeriet rangsjerte med yngste svenn. Hver niorgen inspiserte Jahnsen selv bedriften og kontrollerte, at alt bakverk var, som det skulde være Var det da noe; som han ikke fant iorden , så Gud nåde synderen. Selve nattbaken var stor og omfattende. Foruten wienerbrød, boller osv baktes det daglig horn og semler, om lørdagene aldri mindre enn fem liter til franske horn og samme kvantum til · semler. Betenk så at vi ingen avbrekningsmaskin hadde, men at alt måtte brekkes for hånd. Å se en datidens finbaker utføre dette arbeid med boller for eksempel, var virkelig en opplevelse. Jeg husker godt at den senere så velkjente baker.mester H. M. Munch i Fredrikstad og _ som var finbaker hos Jahnsen i en -del av min læretid, kunde holde fire mann i fullt oppslag av boller, men da gikk også deigstrimlene med en viss fart mellohi fingrene på ham Også un- , der oppslag av horn og semler var der et tempo av en annen verden. Og vi gutter ga ikke svennene stort etter Men hvor mange svenner i Oslo kan i dag slå opp et fransk horn eller semle? Når semlene ble kastet ut av ovnen, var de alle like, fem løkker, svulmende runde og sprø. Hornene måtte alle være oppslått slik, at siste endespiss av deigen lå på toppen av hornet. «Sammensett> som det den gang bruktes meget av, var godt innsatt med vaskede korinter Etter avbakingen kom de inn i konditoriet, hvor vi overpenslet dem med passe tynn fondanglasur tilsatt sitronsmak, så inn i ovnen med dem til glasuren begynte å koke, derpå ut igjen Glasuren var da «krepereb, som vi kalte det, og lå over hvert stykke sammensett som små blærer, falt ikke av og smakte søtt og godt.
· Alle lange .franske loffer ble etter oppslaget lagt i hver sin lille kurv Disse kurvene var av alminnelig kurvfletning, i,nnvendig foret med strie Når loffen var ferdig for _skyvning, var det bare å hvelve den· over på staken, og så inn i ovnen med den
