• NORSK CONDITOR TIDENDE
ORGAN FOR NORSK E KONDITORMESTRES RIKSLAUG
NR. 3.
M ARS 194 5
2 1. OR G.
JNNHOL'D: _____ -.
Opptimisme. - En hilsen fra Sverige. - Lempning i'sjokolnde resl ;iksj. i Sverige. - 70 Ar - Sve'ri1tes Konditor-Fi\reninR kjøper leiegårderDe svenske konditorier får si lt eget fabrikkaksjb. - 50 Ar. - Stengninger og nyetobl. - Håndverksavdelingen. - R ev isjon av hAndverksl6, cn.Kriseresepter. - Trekk fra konditoryrkets historie.
()p ~LmLsme.
I forrige nummer -av «Konditormesterem bragte · vi på denne plass en oversikt o ver råvaresituasjonen, slik den arter seg i konditorinæringen for tiden. Ov ersikten var ikke gledelig . . Hvis en konditor for bare 4- 5 år siden var blitt spurt om, hva han anså som absolutte f orutsetninger for å drive konditori , vil de han formodentlig ha regnet opp n e ttopp d e råvarer, som idag er enten t otalt berøvet oss eller som tildeles i f orsvin11ende sn'i.å mengder . Me n konditoriene går fremdeles.
Hva er det som har gjort dett e mulig ? J o konditorens tro på at det nok skulde gå. Med fløte og egg og smør og sukker og fin-fint hvetemel og ubegr enset tilgang på all verdens krydder og f rukler kan den svarteste pessimisl uten vanskelighet lage de delikateste kaker. Men av m ørk{ br Ødmel, kwzsteggehuite, algonater, «nysilt vann> og hva d e het er alle de nymotens r åva rer i kondi tore ns verksted, · vilde det ikke ha blitt e n eneste kake på hans disk, hvis h an også manglet den overordent{ig viktige in g rediens , optimismen. Som situasj onen ligger an idag , er optimismen ut en sa mm e nlikning .den viktigste av alle d e res u rser, som· står til konditorens disposisj o{I.. l'i synes at det kan være grunn til å se tte fingeren på dette . Situasj onen er vanskeligere enn noen sinne. Og vi må regne med, at den vil bli enda vanskeli ge re. Under disse omstendigheter vilde det ikke vær e så underfig, om en og annen lJegynte å gå trett. En «optimistisk konditormester>, som han ironisk · k alte seg, hadd e ordet i forrig e nummer au «Konditormesteren:,; , og antyde·t at
han snart vjlde være .henvist til d leve av skaller og avgi-{ter, som det eneste , der ikke var rasjonert enno. Uttalelsen var vel neppe sd alvorlig ment, men e1· dog , et tretthetssymptom. Og selvsagt er det ikke lett å leve livet · leende -idag . Men en bør ha klart for seg fra dag til dag, at motlØ$het ikke kan utrette no e som helst annet enn d gjøre situasjonen enno mer hdpl øs. Alt <fet tunge og vanskelige blir bare tyngre og vanskeligere bdde for oss selv og '{or uti.re kolleger og omgangs{ eller, hvis vi gdr tungsinte og motløse omkring. Pessimismen er all framgangs og selvoppholdelses fiende nuinmer 1. Den som er nedtrykt og ubeslutsom har meget smel muligheter for selv, el komme v~lberget gjennom alvorlige krise(ider, enda mindre utsikt er det til, at han kan virke oppmuntrende og stimulerende pel si1ie omgivelser.
Vi mener ikke med disse betragtninger el gd inn for den lettlivede og lyseblå optimisme. Det som trenges i denne tid er en optimisme og et livsmot. som står med røttene i realitetenes faste jord. For en slik innstilling faller det av - seg selv at alle vegu ut av vanskelighetene mel prøves. At vanskeligheter er til for å overvinnes. La oss i velr egen !interesse målbevisst strebe etter et mest mulig lyst syn pel vanskelighetene og la · dette syn gjennomlyse vår daglige ferd og vårt strev. ·.
Optimismen er ikke tvangsmsjone~t, og den kan ikke rasjoneres,- uten at vi selv tillater det. -,
Fra vår broderorganisasjon Sveriges Konditor-Forening er følgende hils , ningstelegram innløpet til Rikslauget :
400 deltagare i Sveriges KonditorForenings årskongress slinda Rikslauget basta broderhlilsningar. Carl G. Pettersso•n. Axel Sjøberg Gunnar Hultgren.
· Denne vennlige ·hilsen burde ha vært m ·ed i vårt februarnummer, men den kom oss dessverre en -dag forsen! ihende~ idet bladet da var ferdigtrykt. ' Red
2empning L sjofudack-
restriksjonene i Sverige.
De svenske konditorer er heldig ere s.tilt enn sine norske kolleger også hva sjokolade angår. Men sjokoladen har også i Sverige måttet undergis rasjonering, og de svenske rasjoneringsbe-
stemmelser for sjokoladens vedkomcuende -har vakt en del misnøye blant konditorinæringens folk, idet man har funnet dem urettferdige. Kvoten til de enkelte bedrifter har nemlig vært basert på den enkelte bedrifts .forbruk av sjokolade i - 1942 . Bedrifter som er blitt startet etter den tid og som følgelig ikke har noe sådant forbruk å henvise til, har derfor ikke fått sjokoladekvote I dette forhold er de<t fra 1 januar iår gjort en forandring idet det på initiativ. av Sveriges KonditorForening er truffet en ordning slik lll også nyetableringer i konditorfaget kan bli tildelt sjokolade. Videre er del foretatt den endri ng i rasjoneringsbestemmelsene, at mens sjokolade , som tidligere ble tildelt til bruk for overtrekk av' kaker, ikke måtte· benyttes på· annen måte, kan denne sjokolade no benyttes også til sjokolade- o g . konfektvarer etter forgodtbefinnende . Samtidig meddeles at sjokoladetildelingen fra 1. mars nedsettes med 30 % , hvilket ansees utgjøre en nedgang fra 80 til 56 % av 1942 . års forbruk. Likeledes~opphører særskilt tildeling av kakaosmør.
Cf() 0 QC.
Vår . velkjente og avholdte kollega, konditormester Sim. Solberg, fyller 70 år den 13. april. Når vi er så tidlig ute me d vår hilsen i anledning av begivenheten, er det fordi vårt blads aprilnummer neppe vil foreligge for våre les e re innen vår kjære venn og kollega Sim. runder den nevnte milepel. Det er forresten ikke til å tro at den alltid like ungdommelige Sim. står i begrep me d å tre inn i «Dovregubbenes> rekke. så full av vitalitet og godt humø r, som han er. Et gammelt ord vil vit e at 13-tallet er et mindre heldig la ll. Sim. Solberg med sin 13. april ha r grundig avlivet dette dogme. Han sy nes å ha hatt fast følge med selve ly kkens gudinne gjennom alle år og i ålt han har tatt seg til. Hans smittende bumør, store . elskverdighet og fre•mr ag ende evner som vert er kjent langt utenfor landets grenser. Når utenlandske kolleger og venner besøker Oslo, er Sim. Solberg en av de første til å rekke dem hånden og sl å dørene
opp til sitt hyggelige pg gjestfri hjem . · Hvis ikke krigstiden og dens vaqskelige forhold hadde vært i vegen , vilde den 13. apr-il iår sikkert hå blitt en stor festdag i det Solbergske hjem . Vi, dine mange venner og kolleger Ønsker deg, kjære Sim. hjertelig til · lykke med dagen, og helse og alt godt i årene som kommer . H. T,
~oecLCJ25 C:XondHoc-gøcening, kjøper leiegårde~ f(?r 975 000 kroner. · Vi har tidligere omtalt at Sveriges Konditor-Forening har besluttet å anbringe sine midler i faste eiend·omme•r Saken er no ifølge januarheftet av Sveriges Konditor-Tidning lykkelig bragt i havn idet foreningen har overtatt bygningskompleksene Sveavligen 108 og Markvardsgatan 16 i Stockholm. Tomtearealene er på tilsammen 1062 kvadratmeter og eiendommene har en takstverdi på 925 000 kroner Det er leie•gårder det her dreier seg om, og den samlede leieinntekt av e iendommene utgjør rundt regnet 75 000 kroner. Renter og omkostninger er beregnet til 50 000. Kjøpesummen er 975 000 kroner.
får sitt eget fabrikkaksjebolag.
De svenske konditorer har som tidligere kort nevnt arbeidet med planer om . å f å sitt eget fabrikkaksjebolag . Planene er no realisert, idet den kons tituerende generalforsamling i fabrikkaksjebolaget ble holdt den 1 O. januar. Det er et meget betydelig antall a v Sveriges konditorer som har tegnet aksjer i det nye selskap Det har 450 aksjonær e r, og av disse er de aller fleste medlemmer av Sveriges Konditor-Forening. Sveriges KonditorTiclning regner med at omkring 40 prosent av hele Sv eriges konditorstand er aksjeeiere i KF A, som det nye bola,gets navn skal lyde i forkortelse.
c:::;.,C"\ 0
CJv ac,
En av Danm a rks mest velkjente konditormestr e, Axel Bø g-A nderse ri' i Aalborg, fyller den 23. m å rs 59 å r .
H a n har mange venner i" Norge og ,er selv en stor Norges-ven.11. Ofte h ar han besØk"t vårt land, ikke minst som interessert vintersportsdyrker i høg' fjellet , men o gså ellers. Således deltok h a n i vå·r landsforenings siste vellykt e biltur til Valdres i -1938.
Høg-Andersen er innehaver av det kj e nte konditori «Kristine :> i Aalborg , et av de mest severdige og populære konditorier i vå rt sydlige naboland. Bedriften har hatt e n likefrem event y rlig utvikling , siden den for 29 år siden start e t som lite beskjedent hjemmebakeri og til det ~torformat den har idag m ed en å rlig c:imse-tning p å henimot to millioner kroner .
På vegne av norsk e kolle ge r o g venn er sender jeg vår jubilerende venn Axel Høg-And e rsen de hjerteligst e lykkØ nsknin ge r i anledning av 5 0~års d age n og d e beste ønsker for fr amtiden.
· Hugo Tobiasson.
01en.gnin.g.ec og. n.y,ew:G(eci~g.ec .
Forbundet .har hatt til behandlin ° e n rekke saker i forbindelse med st'en g ning av håndverksbedrifter . Søknader om n.ys t artninger blir også beh imdl e t av forbundet, som gir innstillin g til Næringsdepartementet etter innhentepe uttalelser fra rikslaugen e og de lokale laug . •
D e t 'e r sendt ut nye opplag av en del kalkulasjonsheffer som samtidig er mpdernisert. Det er innskjerpet al •kravene til prøven i bokholderi_ og kalkul a sjon ved aftenskolen og andre skoler skal være ' de samme som for bokholderi ~ og kalkulasjonskomiteene . Fra drage i læretiden . for gjennomgått forskole er søkt bragt inn i mer betryggentle former . _:_ En rekke tilfell e av ulovli g håndverksdrift er bragt i overensstemmelse m e d . håndverksloven - Det er utsikt til å få loven inilfØrt i en rekke herreder hvor <len ikke tidligere har vært gjort gjeldende . Det foreligger forslag til svenne- og mesterprøver for de fag som no hører under -håndverksloven med unntak av boktrykkerne Det samme foreligger fi,r 17 av de riye fag - Det er ut arbeid e t lærling eplan for 28 av de fa g som no hører inn under håndverkslo ven. For tømrerne foreligger enn å intet - forslag. - Det er behandlet 4 søknader for lånefondet hvor a v . de 2 ble , innvilget til ·et beløp av - kr, 4.851,59. - .Det har vært utdelt 19 stipendier til kurser på Teknologisk 1nstitutt til ·et samlet beløp av kr 2. 115,- . .
0teoisj,on ao håndo.ecb[ooQn.
P å r å dsm ø te d e n 18. -,s~ temb e r 194 4 bl e oppnevnt komiteer til å 'komm e med forsl ag til ny h å ndverkslov.
0{dseceseptec.
Va niljekreni .
5 liter «nysilt vann», 25 gram søtsto ff, 2½ kilo brødmel, 15 gram konde nsert vaniljeessens uten tilsetning av 96 prosent (kokes med) 10 gram eg gegult. Det hele kokes langsomt men s ikkert. Hvis man mangler gass eller k riseovn, kan man sette 'hele por&jo• n e n i ildfast form i bakeovnen. Skulde • o v11en være for undervai::m, bør · d-et be n y ttes underplater, er ovnen for ove rvarm, bØr formen overdekkes me d tykt papir. '
R o ulader
Etter det svejtsiske fagblad «Kaspar. Pos t gjengir vi et par resepter, som bl a det selv karakteriserer som «krigsres epten. Det gjelder roulader: · 3 desiliter vann, 100 gram tørrmelk , 3 egg og 150-200 gram sukker røres va rmt- og koldt til skum, 150 gram opp· lØs t eggerstatning tilsettes, før det hele bl a ndes. 225 grarp hvetemel godt siktet og blandet med 5 gram bakepulver og n oe n få gram ,pektin blandet med sukk e r tilsettes derpå og blan,des godt m e d første masse . Hele massen strykes p å hvitt papir, men ikke for tykt. og pl a ten, som den skal bakes på, varmes f ø rst, og deretter bakes den sv,ikt i en go d varm ovn. Den tas straks av plaa t e n , når den er bakt, og settes på en kj ølig og fuktig plass. R9uladen fylles me d konfiture eller marmelade, aprik o t e res og rulles eventuelt inn i en t y nn, hvit marsipanplate, som dog go dt kan unnværes. · ,
I utenlandske fagblad slåes det forøvr i g sterkt til lyd for roulader, som et utmerket .krigsbakverk, hvor man ka n anvende all slags marmelade som fylling . Det t y ske fagblad «Backer;un d Konditor-Zeitung» skriver således om biskuit-roulader uten egg eller med ga nske lite egg. ·
Til biskuil-roulade egner seg både var m og kold pisket masse. Den kolde ma sse med sne blir ofte fpretrukke-t, d a den ved baking blir seigere og derfo r mere bøyelig, så de n ikke så _ lett
brekker ved innrullingen Ved fremstilling av roulader skal ._det særlig tas , hensyn til, at den påstrøkne masse bakes hurlig altså i en meget varm ovn. I en ovn, som ikke -er vant,1 nok , tørrer massen inn og · blir sprø, så den' vånskelig lar seg rulle regelmessig, Påstrykningen må også . foretas meget nøyaktig og ensartet. Hvis den et sted er for tynn og et annet for tykk, - blir -bakingen u egelmessig, så rouladen lett brekker under sammenrullingen Dessuten kan massen, hvor den er for tykk, vanskelig bli helt ordentlig gjennombakt. ·
Vi skal her' etter Konditor-laugets .Medlemsblad gjengi en resept til biskuitmasse Den egner seg også til roulader: 500 gram mel, 200 gram sukker,
20 gram eggehvitepulver (fiskeeggehvite), ½ liter vann, krydderi, eggeplommefarge og noe salt røres godt sammen . Derpå piskes 400 gram sukker, 20 gram eggehvitepulver, 45 gram bakepulver og ½ liter vann til sne. Denne sne og 500 gram mel blandes godt sammen med den første masse. SkjØnt det her dreier seg om en masse uten egg, blir rouladene biskuitaktige, ·myke og saftige. Bruker man egg reduserer man sukke rtilsettingen med 200 g ram og tilsetter istedet 2---4 eg~.
Småkaker.
( etter svenske kriseresepter.)
Trådruller.
100 gram potetmasse, 200 gram sukker, 35 gram krempulve•r, 500 gram kakesmuler, 400 gram aprikos- eller eplemarmelade. Det hele blandes godt, rulles ut i stenger og bekles med utrullet grønn marsipan, skjæres i 5 sentimeters lengder, endene dyppes i sjokolade eller kuvertyre.
Duch-makroner.
500 gram ristet potetmasse, 300 gram bakemasse, 200 gram florsukker, fortynnes med 1/3 hØnseeggehvite og ¾ melkeeggehvite. Massen deles opp, farges etter ønske hvitt, rødt • eller grønt sprøytes opp med pose i små ovaler på papir. Det hele står natten over. Ovalene snittes i · midten og bakes i ikke for varm ovn. Settes 6ammen to og to med syltetøy
Potetfloke-kaker: 300 gram sukker; 200 gram fett, 100 gram SPM masarinpulver, 50 gram SMP melkepulver, 125 gram potetesflokk~ir, 25 gram revne nøtter, 15 gram bakepulver, 1 egg, 200 gram vaniljekrem . Ingrediensene blandes godt og massen arbeides smidig, • sprøytes opp med pose på platerrunde eller ovale .....,. i passende størrel~er NB. Kakene flyter sterkt. •
Parcival I : 150 gram potetflokker , 50 gram bakmasse (1 pund mandler, 1 pund sukker revet sammen), 100
gram wienerin (Pals), 200 gram smuler, 5 gram bakepulver, 75 gram sukker, 25 gram smør.
Parcival li: 150 gram potetflokk er , 100 gram sukker, 100 gram smør, 100 gram smuler, 5 gram bakepulver, 200 gram vann . Ingrediensene blande s. godt og massen rulles ut i fingertykk e stenger, strykes og bestrøes ined mandelsukker. Bakes og skjæres på skrå i 2' sentimeters bredde .
Par c ivat Ill: 400 gram potetmass e, 200 gram · bakemasse (som _ under I. nevnt), 400 gram smør, 400 gram wienerin, 400 gram smuler, 200 gram ~ukker.
til håndverksfagene . ' _ Det innhentet oppgave over det sann-Synlige behov for lærlinger. Som oppgitt i «Norges Håndverk> september-numineret 1944 er behovet fm: n ye lærlinger etter krigen anslått til 5000 . Håndverkerforbundet har nedsatt ei utvalg til å framkomme med forsla g som tar sikte på å lette rekrutterin gen til håndverksfagene.
gcefu.fu. fea ~on.dibcy.cfu.e[B'
historie gjennom de siste 50 år. Av k9nditormesler Alf Nicolaysen . ( Forts. fra forrige nummei-)
En dag traff jeg tilfeldigvis Reinholdt Nielsen på gaten. Vi var gamle kjenninger fra deri tid vi arbeidet sammen som svenner i Drammen . Han hos Thomassen , jeg hos Bøhm. Han
