NR . 3
I N NHO LD
Frihåndverkernes plass i laugene Årsmøte i Oslo Conditor Laug.
Uforglemmelige dager blant svenske kolleg er i Nordens Venedig.
Krise-oppskrifter • Rulader i krigstid.
En god slagkrem til fyll og garnityr.
Hvordan eggehvitepulver bØr oppløses.
Når ruladen ikke lar seg rulle sammen.
Trekk fr a konditoryrkets historie. (Forts.)
Mer om gelatinen.
Hvor lenge bør man koke krempuJver. ·
Redaksjonen avsluttet 11. mars
Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds Presse- og opplysnin gsavdeling.
Redaktør: Olav Brandt.
Redaktørens adresse: Aftenposten tlf 15660 Privattlf. 48887.
Rikslaugets adresse: Kirkegata 17, tlf. 15290
Etter at pliktm ed l em:;skap i organisasjo11e n e no er gjennomført for alle h å11dverksdrivend e i land e t , er det blitt e t prob l em, hv ordan man skal i1111passe de mange tusen nye medlemmer i de l oka le laug Og problemet knytter seg ikke til de mange fullv e rdig e m es t ere, som tidligere har stått uten{ or orga 11isasjo11 en, m en til frihåndverkerne. På foranledning av Norges H åndvaker{ orb~nd har e t utvalg beha11dlet denne sak. Resultat et av utvalgets ar beid forelå i for slags form på Norges Håndverker{ orbu11ds rådsmøte den 13. f e bruar i år, hi>or forslaget f ant samstemm i g tilslutnin g og ble vedtatt som r etningslinj er for den videre utbygging av la.ugsorga ni sasjonen. Da saken er av gjennomgripende betydning for h åndverkerne og h åndverke t i land e t , finner vi å burde gjengi vedtaket på lederplassen i bladet . Del h e ler i vedtaket:
«1 ) Frihåndverkerne innregistreres som egen gruppe i de respektive l o kale laugsorgani sas j one r , der hvor laug - er anor·dnet og hvor frihåndverkerne utgj ør et så s tort an tall al det er naturlig å etablere egen gruppe. • 2) Fn'håndv erke rgruppen l edes innad av en l e d er og et råd på til.ma1·e nde måte som laug e n e og hold er sine egne gruppemøter. Utad inngår gruppen under den l ede l se som er anordnet for vedkommende laug , idet der for frih åndverkergr upp en velges et rådsmedlem til laugets råd.
3) Det kan anordnes fellesmøter mellom laug e ts medlemmer og frih åndve rkergrupp en angående saker, som h ar felles int eresser. Under slike fellesmøter har frihåndverkergruppens medlemmer ikke stemmerett. Ved av h o ldels e av separate laugsmøter og frihåndverkermøter ska l tilk a lles en r ep r esentant henholdsvis for frihåndverkerne og laugsm ed l emme n e.
4) Frihåndverkergruppen representeres utad gjennom vedkommende -
5) Hv or stedlig lau g ikke e r oppre tt et ~r frihåndverkeme direkte m e dl e mm e r av rikslauget. -,,
Utvalg e t som h ar utarb eidet for s laget til delte vedtak har bestått av slaktermester Rud olf Andersen, fris ørmester L11dwig Ruh s og skomalcermester Sigurd Svorkmo.
Hensikt e n med pliktmedlemsskapet i h åndverkerorgan isasjonene er selvsagt å hev e og fremme håndverkets og h åna verker nes nivå og posisjon , blant annet ved å knytte ko11takten og f e ll esskaps/Ø l e ls en s t erkere m ell o m
Jufodv erk e ts utøvere og ved å få alle håndv e rksutøvere til _ å være m ed å bære de byrder som e r nødvendige, hvi s målet skal nåes D et gjaldt med andre ord å få også frihåndverkerne med ,på en eller annen måte. Og ved den ordning au spørsmcilet, som ovens t ående vedtak har knesatt, vil · mat1 utvilsomt opp n å på den ene side å stimu lere frihåndv erkeme til å kvaiifisere seg for å avlegge, mesterprøven for derigjennom å bli fullverdige laugs-
MARS1944 20 ÅRG
medl emmer P å d e n annen side vil ma~ ikke rzs1kere at frih å ndverkerne får dominerende inn{ lytelse på laugets virksomhet, idet der es rettigheter innen- for organisasjonen blir sterkt b eg r e ns e t Som det vil sees har de nok forslagsrett og lale r e tt på f e lles møter med lauget, men ikke stemmerett. Dessuten vil frihåndverkerne 11tad ikke kun11 e opptre ute11 gje11nom lauget
No står en altså fora11 d en oppgave å skulle {Ør e ordningen ut i livet . For rikslaug e ne m å det da være maktpdliggend e å søke dann e ( så mang e lokale laug utover landet som mulig Hva konditorene angår, bestdr det for tiden ikk e mer enn 3 l o kal e laug , n e mlig i Oslo , Bergen og Trondheim Når det tidliger e ikke er blitt dannet flere l o kallaug blant kondit orene henger det naturligvis sammen med , at det utenfor landets Ire største byer finnes r e lativt få utøvere av konditoryrket på de enkelle steder Men såvidt mange konditorer finnes det iallfall i en r e kk e av våre byer eller distrikt er, at en organisasjonsmessig sammenslutning kan og bør gjennom/Øres enten innen byområdet eller i byen med omliggende distrikter eventuelt nabobyer. Et ypperlig arbeidsmateriale på dette felt har rikslaugene 110 fått i kartotek som er utarbeidet av H å ndverk erfo rbu11det og o versendt de respektive rikslaug o ver samtlige in11registrerte næringsdrivend e i1we11 vedkomme11de fag i hele landet.
De lokale laug får en betydelig oppga ve i å knytt e alle a11toriserle mestere på stedet til seg, aktivisere dem for lai1gsarbeidet, rydde opp i prisforhold, læ'l'eguttforhold osv. Det blir da også i første rekke
KONDITORMESTEREN
de lokale laug som skal ta initiativet til å organisere frih å ndverke rgruppen e under laugene i overensstemmelse med vedtaket på fl åndverkerforbundets rådsmøte.
0 Acsmøte L (?) s[o eo n,cilto c 2aug.
Oslo Conditor L a ug holdt årsmøte den 29. februar under ledelse av oldermannen, konditormest e r John Møllhausen. Styret best år uforandret av John Møllhausen som oldermann, J;-larald P Ruud som nestoldermann, Finn Myhre som ska ttm es t er og Hugo Tobiasson som bisitt e r Varamenn er Arne Myhre og Sim . Solberg. Som r ev isor har fungert Joh. Johannesen Understøttelseskassens styre best å r av Joh Johnsen, formann, Olaf Johannessen, nestformann og Paul Melhorn som kasserer og sekretær,
Av styrets ber etning framgikk det a t laugets medlemstall no er 57, derav er 3 innmeldt i å r. I beretningen h e ter d e t blant annet om forholdene i beretningsåret følgend e :
Problemen e for vårt fag har i nærværende beretnings å r hovedsakelig vært de· samm e som det foregående å r. D et var nok med følelsen av uvisshet og ikke lite spenning vi gikk inn i det nye å r, men heldigvis har det gått bedre enn vi turde h å pe. Selvsagt har vi hatt våre bekymringer grunnet den knappe tilgang på våre viktigste r ås toffer, og spesielt har den kn a ppe fettkvote vært meget følelig for oss. Hårdest berørt av fett-tildelingen lwr spesialkonditoriene vært, sett i relasjon til de blandede konditoribedrifter og bak e rib e drift e ne. - Det er tildelin gssys temet som her har virket urettf E: rdig, og nok enno gjør det, om enn endel er rettet p å sett hen til den første tildelingsm å te basert p å melforbruket 1939
Loven om n as jonal arbeidsinnsats har også grepet inn i våre bedrifter : Imidlertid har vi hittil klart å holde hjulene godt i-ga ng. Omsetningsforholdene har vært meget gode, idet alt hva vi har fremstillet lett har latt seg omsette. Det ligger dog meget arbeid og omtanke bak vår produksjon, idet a nv e ndelsen av d e mange erstatningsstoffer nødvendigvis fører med seg nyeksperimentering med bruk av fantasi og oppfinnsomhet. Det er klart at oppgavene blir tyngre å l øse jo lenger kri ge n trekker ut, og må vi regne med at vanskelighetene e nno vil øke. - Vi innstiller i e t hv e rt fall herp å, men så langt r å d er vil vi også i det kommend e år gjøre vårt beste og se mest ·mulig opptimistisk p å fr em tiden.
Der h a r ialt vært holdt 7 styremøter og 2 medlemsmøter i årets løp. Av saker som har vært til behandling , i lau ge t har d e viktigste angått sukker- og fett-tildelingen til konditoriene, fordelingen av krempulver, fagskolen, nyopprett else av iskremutsalg, omlegging av laugenes Økonomi, spørsmålet om løsning av h å ndv erks br ev samt spørsmålet om tildelin g av potetetsmel.
Med · hensyn til de ovenfor nevnt e saker har behandlingen av de viktigste · av dem vært referert i Konditormesteren tidligere.
COen,edLg.
Stockolmsbrev til Konditormesteren fra Hugo Tobiasson.
Etter elskverdig innbydelse fra Sveriges Konditor Forening var jeg til stede ved foreningens års kongress som ble holdt i Hantverksforeningens vakre lokal e r den 23 februar. Møtet I var meget godt besøkt. Ca. 275 deltagere møtte fra d~t hele land Danmarks konditorer var denne gang ikke representert. Fra Norge møtte undertegnede som eneste representant.
De forskjellige poster på programmet ble -raskt og konsist behandlet og vedtatt. Som hovedpunkt på dagsordenen stod forslaget fra en komite nedsatt av overstyrelsen for å utrede spørsmålet om utdannelsesfondet, det vil si anvendelsen av et innsamlet beløp på 20 000 kroner til fremme av utdannelsen i konditoryrket. Diskusjonen av komiteens forslag bØd på mange innlegg av stor interesse
Initiativtag e ren til fondets opprette ls e og pengenes innsamling, konditormester Oscar Barregård, hadde nærmest tenkt seg opprettelsen av en fagskole i Stockholm hvortil landets konditorer kunde søke hen for å få sine kunnskaper utvidet. Denne plan ble imidl ertid møtt ' med den innvending at reisen til St ockholm for mange- konditorer i fjer~ereliggende strøk av landet, likesom selve oppholdet i · byen vilde bli en temm elig kostbar affære. Komiteens flertall hadde derfor samlet seg om den løsning å opprette aftenskoler i samtlige størr e byer. En vanskelighet som også ble nevnt i denne forbindelse, og som vi også her i Norge kjenner, var spørsmålet om hvordan en skulde skaffe dyktige lærerkrefter til de forskjellige skoler. Denne vanskelighet mente man best å kunne komme over ved å opprette lærerkurser ved Statens Hantverksinstitutt i Stockholm Utdannelsestiden mente man kunde settes til to uk er, dog således at kurset ble delt i t o med først en uke, deretter et års praksis som lærer og så en avs luttende uke. P å denne måten vilde lærerne ved samværet i den siste uke ha samlet erfaringer og gjort iakttagelser som kunde utveksles
Kursets program tenkes fordelt på 40 timer yrkesarbeid og 10 timers teori hver uke, slik at ukenes timepl an blir seende sådan ut: I. uke. 1) Tegningskrift og garnering, enkle komposisjoner av store kaker, enkel dekor i marsipan, frukt og sjokolade. 2) teoretisk yrkesundervisning. 3) Pedagogikk. Den annen halvdel av kurset, det vil si den annen uke skal etter planen omfatte: 1) Yrkesarbeid (marsipanmodellering av sesongarbeider for jul, påske og ander store høytider). Tegning - temperering av sjokolade for sesongarbeid i sjokolade, støpning og drage eller blåst karamell : (Disse arbeider kun hvor eg n ede arbeidslokaler forefinnes på stedet. I motsatt fall innskrenker man seg for diss e tings vedkommende til demonstrasjoner ved læreren). Dertil kom~1er isdekorasjoner og spinnsukker. 2) Teoretisk yrkeskunnskap. · ,For øvrig fikk fagskolekomiteen i oppdrag å arbeide videre med denne for faget så viktige sak og
søke å bringe den ut i livet. Av andre· betydningsfulle saker behandlet årskongressen spørsmålet om opprettelse av et innkjØpsbolag for konditorene.
I forbindelse med kongressen ble det også gitt et særdeles interessant og lærerikt demonstrasjonskursus for anvendelse og behandling av de mange nye ingredienser og nye råmaterialer en er henvist til å benytte i konditorfaget for tiden. Der ble demonstrert ting hvis bruk skyldes krisesituasjonen, men soni har vist seg å være av slik verdi at bruken av dem sikkert vil fortsette også når det enga ng atter er blitt norm ale forhold i verden.
-Årskongressens festmiddag, som ble holdt i Hantverkerforeningens vakre festsal, hadde samlet ca. 400 deltagere, og stemningen var høy. Der ble holdt en Tekke taler som gjennom innmonterte høyttaleranlegg nådde hele den store forsamling.
For øvrig kan nevnes at de svenske konditorer gledet seg m ege t over frigivelsen av 15 prosent-fløten. Det preget da også i høy grad konditoriene, som bugnet av fløtekaker, og omsetningen gikk strykende. Men som kjent hender det at sorgen og gleden de vandrer tilhope, og så også her. De svenske pris-
Drøyer · kvoten! Baker best! Koster minst!
Av 1 kilo M AR K O L kan De selv lage 2.5 kilo bakeemulsjon!
Leverandører:
A.s Johan 'C. Martens & Co., Bergen Kommisjonærer over hele landet.
~yndigheter har satt ned prisen p å en del kakesorter med hele 25 prosent Denne prisreduksjon gjaldt særlig småkaker og makronbakverk. Ellers frydet det et konditorhjerte å se de velfylte konditorivinduer og -disker. Der lot ikke til å være noen mangel på pektinpreparater. Der anvendtes meget gele på kakene. For slike kaker ble det ikke krevd merket, derimot solgtes wienerbrød og fastelavnsboller , ringer og stenger mot hvetemerker. Innrullede deiger var dog forbudt, så i alt _wienerbrød var smørret innarbeidet i deigen I det hele tatt fikk en inntrykk av at fettmangelen var det som generte konditorene mest, mens det syntes å være tilstrekkelig av sukker. Jeg lot meg såled es fortelle at konditorene fikk 90 prosent av sitt sukkerforbruk i 1939.
Etter konferanse med direktør Throne Holst fikk jeg under mitt Stockholmsopphold anledning til å bese den store, hypermoderne sjokola-defabrikk «Marabu>. Med to av inspektørene som siseroner fikk vi anledning til å se alt fra kjeller til loft, samt laboratoriene, likesom vi bli invitert til lunsj i bedriftens store hyggelige frokostsal med serveringsplass til 450 mennesker. Det var med en viss glede og stolthet at jeg beveget meg omkring i denne fabrikken som er kommet istand som følge av norsk initiativ og foretaksomhet.
Det var ellers med eiendommelige følelser en Oslo- , mann så Stockholm i aftenbelysning denn e gang. Byen flommet i lys, i gatelys, i reklamelys, i lys fra de store butikkvinduer, det ga en stemning av 1001 natt. En mintes uttrykket Nordens Venedig Stockholm i mars 1944 H11go Tobiasson
gett[øs men. sarhg, g,jæcdetg,.
Ved fettløs eller fettfattig gjærdeig anbefales det å tilsette bakepulver, der gjør det ferdige bakverk mere mørt, mindre seigt og mere velsmakende. Følgende 2 oppskrifter hentet fra det Danske Konditor~ l augs Medlemsblad, gir en saf tig gjærdeig : 3 kg mel, 250 gram sukker, 130 gram gjær, 50 gram bakepulver, 30 gram salt, sitron 1 ½ liter vann, ¼ liter kunsteggopplØsning. Bakepulveret tilsatt litt mel, eltes til sist inn i deigen.
Kommer tid, kommer råd, sa mannen.
Kommer fred, kommer
Norex-produktene, sier vi.
Av ganske enkle ingredienser kan man lett framstille en aldeles fortrinlig ostekrem, der etter avkjøling er skjærefast og som smaker storartet.
I all sin enkelhet er oppskriften følgende: · 2 .liter tykkmelk (må gjerne være av skummet melk) helles i kjelen og der tilsettes 250 gram sukker, 250 gram krempulver, 75 gram smør og 3 egg Som krydderi kan anvendes sitronekstrakt eller avrevet sitron, man kan godt være litt rundhåndet med sitron; men sitronsmaken må ikke være dominerend e Det hele settes over ilden og kokes under sterk omrørin-g til krem Når kremen er gjennomkokt, tas kjelen av ilden og mens kremen enno er kokende het iblandes 1 ½ I. piskekrem hvoretter ostekremen er ferdig.
Har man ikke tykk melk, er det lett å fremstille den ved å tilsette litt melkesyre, eller blott ved å hensette melk i noen tid i varmeskapet. Melken skal 'være riktig tykk, for at den karakteristiske ostesmak rett kan gjøre seg gjeldende i kremen.
30 gram Celugel tørrsubstans legges ibløt i ½ l vann, bØr stå i 6 å 8 timer, deretter presses dette igjennom en fin sikt og kokes tilsammen med 500 gram sukker og 50 gram glykose ca. 5 minutter under sterk omrøring til geleprøve, deretter tilsettes syre, smak og farge.
Celugel er renset cellulose.
Geleen ble demonstrert på kursuset på Sveriges 'flantverksinstitutt under Konditoruken i Stockholm 21. - 29. februar 1944
I det sveitsiske fagblad for konditorer, «KasparPosb, finner vi et par resepter på rulader, hvorav den ene er en utpreget krigstidsresept og som vi derfor tillater oss å gjengi:
3 desiliter vann, 100 gram tørmelk, 3 egg og 150 - 200 gram sukker røres varmt og koldt til skum . 150 gram oppløst eggeerstatning tilsettes, før det hele blandes 225 gram hvetemel, godt siktet og blandet med 5 gram bakepulver og noen få gram pektin blandet med sukker tils e ttes deretter og blandes godt med første masse Hele massen strykes på hvitt papir, men ikke for tykt, 'og platen, hvorpå den skal bakes, varmes først. Deretter bakes kaken svakt i godt varm ovn. Den tas straks fra platen, når den er bakt, og settes på en kjølig og fuktig plass. Ruladen fylles med konfityr eller marmelade, abrikoteres og rulles eventuelt inn i en tynn, hvit marsipanplate, som dog godt kan sløyfes
I det hele tatt kan vi henvise til at det i den utenlandske konditorfagpresse i denne tid' slåes sterkt til lyd for rulader som et utmerket krigsbakverk Således skriver det tyske konditorfagblad «Bli.ckerund Konditor-Zeitung » om biskuitrulader uten eller med bare lite egg og gjør oppmerksom på at man med biskuitrulader kan by sitt publikum megen avveksling så vel hva form som smak angår Man kan til disse ruladene året rundt anvende de til enhver tid disponible sorter av marme l ader og andre fruktfyllinger
Til biskuitrulader kal} man, gjøres de( oppmerksom på, anvende såvel varm som kold anslått masse Men den kolde masse med sne blir ofte foretrukket, da den ved bakingen blir seigere og derfor mer bøyelig, slik at den ikke så lett brekker ved innrullingen. Ved fremstilling av rulader bør det særlig tas hensyn til at den påstrøkne masse bakes hurtig, altså i meget varm ovn. I for kold ovn tørrer massen lett inn, blir sprø, så den vanske-lig lar seg rulle skikkelig Også påstrykningen av massen må utføres med størst mulig nøyaktighet, så tykkelsen · blir ensartet over det hele Er den på enkelte steder for tynn og på andre for tykk, blir bakingen uregelmessig, slik at ruladen lett brekker ved sammenrullingen, likesom massen, hvor den er for tykt pålagt, ikke blir riktig gjennombakt.
Vi tillater oss - å gjengi en resept på biskuit-masse etter Konditorlaugets Medlemsblad. Massen egner s ug også godt for rulader:
•
«Er du om en Pals for fett, kan du låne her.
Jeg bruker Pals, og den gir 100 0/o mere .•
Tenk på at De får dobbelt kvote i Pals i forhold til spiseolje , og 60 0/o mere i Pals i forhoid til smør og margarin
PALS BAKEFETTBLANDING erstatter fett i alt bakverk og har en glimrende bakeevne
PALS 'AKE-EMULSJON er et fortrinlig skillemiddel for bakverk og ypperlig til smøring av former
¼PALS bake-emulsjoner
Pil estredet 75 c, Oslo , Tli . 93 067 . Kommisjonslager i alle landsdeler.
500 gram mel, 200 gram sukker, , 20 gram eggehvitepulver (fiskeeggehvite), ½ liter v ann, kryd ~ deri, eggeplommefarge og noe salt røres g odt sammen. Deretter piskes 400 gram sukker, 20 gram eggehvitepulver, 45 gram bakepulver og ½ liter vann til sne. Denne sne · og 500 gram mel blandes godt sammen- med den første masse Selv om det altså her dreier seg om en masse uten egg, vil ruladen dog bli biskuitaktig, sart og saftig Hvis man er så heldig å ha egg minsker man sukkermengden med 200 gram og tilsetter istedet 2- 4 egg, men ellers blir massen den samme. Til fylling av disse rulader kan man bruke alle slags geleer. Fremstilling av rulader er i det h~le tatt en utmerket måte å anvende frukt og fruktprodukter på
ALGONAT har gjennemgått en stadig utvikling og leverer fabrikken nu en udmerket sta b il kvalitet. Varen brukes i stadig større utstrekning til fortykning av syltetøy og eggehvite-kremer, og gir en fyldig konsistens med lite sukker.
ALG O NAT leveres i originaltønner på 100 kg. samt i trebutter på 12 5 kg.
ENGROS
KARL JOHANSGT 2 1 OSLO I TLF 12513
Et av denne tids gode hjelpemidler, som uten tvil vil overleve krigen, skriver Konditorlaugets Medlemsblad, er piskekremen. Følgende oppskrift er helt fortrinlig:
1 ¼ liter skummet melk eller vann bringes i kok,_ mens man oppløser 250 gram sukker, 20 gram kunsteggehvite og 150 gram krempulver i ¼ liter vann. Oppløsningen tilsettes den kokende væske under stadig omrøring, til det danner seg en krem. Denne varme krem fylles straks over i masl~inen og piskes til største volum. Kort før piskingen er ferdig tilsettes smak, hvoretter kremen brukes.
Har man ikke bruk for all kremen straks, kan resten godt stå i noen tid - og piskes opp igjen til bruk. I motsetning til krem , framstillet med gelatin, som ikke kan piskes opp igjen, blir det altså ved bruk av denne krem ikke ubrukelige rester igjen.
Denne moderne piskekrem er forbløffende enkel, sikker i framstillingen og meget fordelaktig. Den er det ideelle fylle- og garnityrmiddel og byr på mange fagtekniske fordeler, som vil bevare dens plass i konditoriet også i normale tider.
9foocdan. eg,g,ehoitepu(oec bøc opp(øses.
Det kan være ganske vanskelig å få eggehvitepulver riktig oppløst slik at den piskede masse blir fast og jevn. Det vil nemlig lett danne seg klumper av uoppløst pulver. Da disse klumpene ii,ke oppløses under bakingen, må de absolutt unngås. Konditor-
Hjalmar A.
Amundsen
KONDITORMESTEREN
Spesialartikler for Bakerier & Conditorier
Akersgaten l
Telefon ,er: 21 249 - 25 604 - 20 243
0 S L 0
laugets medlemsblad gir følgende anvisning på hvor ~ dan en bør forholde seg ved opplØ sning ' av egge-· hvitepulver: Ta et stentØyfat og slå litt vann i det. I dette va~net titrøres ·.eggehvile p ulveret til en tykk, glatt grø,t. Når de.nne grøten er helt jevn og klupipfri setter man under stadig omrøring resten av den nødvendige vannmengde. På denne måten blir eggehviten riktig oppløst og er straks klar til anvendelse
QJL:ic cubden. i~~e (ac seg, mffe. sammen..
I Konditorlaugets medlemsblad finner vi følgende råd for det tilfelle at ruladen ikke vil la seg rulle sammen. Man bør da ta en glohet plate, legge et fuktig klede over den, og over dette• igjen et ark papir. På dette grunnlag kan rula-0en lett bøyes om, da dampen fra det fuktige klede hurtig gjør kaken bløt, . så den kan rulles.
En del ukomplette årganger av vårt blad under dets tidligere navn og med tidligere utstyr og format lik e fra starten i 1925 realiseres no på grunn av plassmangel. Bladene inneholder en mengde gam l e, gode, prøvede · resepter, som vil være den fremadstrebende konditor til megen nytte og glede. Likeledes finnes der i disse årgangene _av bladet mange utmerkede artikler om faglige spørsmål såve l fra innenlandsk_e som ~tenlandske konditorer, artikler som sikkert vzlle leses med interesse og utbytte av de mange abonn~nter som e1· kommet til seinere. De mange f ag lzg e ilh~strasjoner er heller ikke å forakte. ·
Enkelte vil kanskje steile over denne anbefaling og spørre: Hva skal jeg vel med ukomplette årganger? Til dette spørsmål kan svares, at hvert nummer som regel er et avsluttet hele. Fortsettelsesartikler forekommer svært sjelden. Hvis en kjøper samtlige disponible numre av disse årg_angene og binder dem inn i passende tykke bmd, vil man få gode oppslagsbøker av uvurderlig nytte.
Bladene selges etter en pris a 50 Øre pr. nummer fritt tilsendt mot etterkrav. Bestillinger sendes Norsk Conditor Tidende, Prinsen.sgt. 26, Oslo.
ALGIN - GEL AT I N
. A/s
N O R G E - M ASK I N E R
ERINGSMIDDEL
Bruk vår A lgin t il kremer etc., og til gele sammen med vårt gelepulver, og også de opnår si k kert de bes t e resultater.
Mange re f eranser. - Innhent oplysninger. - Prøver sendes
Hegbehaugsveien 33, Oslo. - Tlf. 93 096 .
gce b. b. fea b.on,d tt o cy,c b.e ts histo de gjennem de siste 50 år.
Av konditormester Alf Nicolaysen.
Fortsettelse fra forrige nummer.
Så hadde vi en tredje kj e ller som ble kalt «Storkjelleren ». Og stor var den også. En må ha vært i Hald~n for å kunne gjøre seg begrep om disse kjellerne. De var gamle og hadde i sin tid, da de b l e bygd, vært beregnet på å tåle en krigs påkjenninger. Denne storkjelleren hos Jahnsen ble bare benyttet til vinlegning. Her lå store fat fulle av mer eller mindre ferdig ripsviri. Det kan således fortjene å bli nevnt, at det kjente store vinfirma P A. Larsen hver vår fikk sendende ca. 3 000 flasker «champagne», sterk mousserende hvit ripsvi-n, fr a Jahnsen. -Flaskene var etikettert og fors eg let som champagneflasker. Når tapningen og forseglingen ble utført, var det alltid til stede en tapper fra Fredrikshalds Brennevinssamlag som overvåket at tapningen og korkingen ble riktig utført. Vi gutte-r måtte overbinde, tinfoliere og etikettere. Det he l e ble foretatt under mesters personlige overtilsyn. Under denne virksomhet kunde det jo hende at mester ble kalt opp i et eller annet anliggende, og da forekom det nok at b åde vi gutter og tapperen tok til oss hva vi mente å tåle av det edle brygg Vinen var jo ganske som ekte champagne, og vi gutter var gutter i fullt mål.
Så snart ripsen var moden om sommeren, kom der fra distriktene rundt byen en masse hvit rips inn til Jahnsen, og til Kristiania sendte vi rengjorte, tomme smørbutter som kom tilbake fylt med fullmoden hvit rips. All denne rips ble så ribbet fra stilkene og heldt over i t o svære avskjæringer. Her ble bærene liggende å gjære i ca. 14 dager. !ll"år denne tid var gått måtte to av oss guttene ta av oss p å be)J.ene, brette buksene godt opp og vaske oss forsvarlig på føttene, alt under mesters tilsyn. Så steg vi opp først i den ene avskjæringen, la hendene over hverandres skuldrer og tråtte bærene istykker. Vi vasset rundt i det store kar. Når Jahnsen fant at bærene var passelig meget knust, var det å ta fatt i det andre, hvor bærmassen ble behandlet på ,samme måte. Masken ble deretter stående i nye åtte dager for å gjære. Så kom tapperen og var med på pressing av masken. Til dette bruk hadde vi en stor bærpresse, som var fastklinket til golvet. I denne pressen ble hengt opp åtte store poser som var laget av hestetagl. I disse posene ble masken fylt. Over pressen ble så anbragt en stor jernstang på en slik måte, at når vi vandret rundt omtrent som i en hestevandring eller et gangspill med stangen, silte saften 4t av pos e ne i stride strømmer og over i trebøtter, som så ble tømt like over i fustasjene, s om lå ferdige, seks stykker på rad. I .,,
hver fustas j e ble det fylt nøyaktig like meget saft. Dagen etter bragte vi ned i kjelleren sukker og en kasse rosiner. Så låste mester seg inne i kjelleren og behandlet sitt brygg etter egen oppskrift og metode. Seinere hadde vi gutter den jobben hver morgen og hver aften å være med barn ned i kjelleren og røre om i fustasjene Slik holdt vi på til gjæringen var slutt en gang i november. Da forseglet mester fatene, og dermed var vi fri dette vinarbeid til i mars neste år, da tappingen begynte Ja mang~ ganger sei~ere_i livet har jeg studert p å, hvordan v1 kunde få hd hl å utrette alt som i den tid forlangtes av arbeid i en bedrift, både av svenner og læregutter. Men Jahnsen var en fenom e nal mester i å ut nytte dagen. I denne forbinde l se må. man også ta i betraktning at det ikke var noen begrenset arbeidstid dengang
CONDITOR - OG
ELEKTRISK
APPARAT FABRIKK
FRA NOR~ILL BAKEROVN
LAKKEGATEN 37 TELEFON 81147 OS LO
Forhandlere: A /5 Bakerimaskiner , Oslo , Didr Andersen&. Senn A /S. Bergen Søren Isvald, Oslo.
På samrrie måte foregikk arbeidet i bakeriet så å si både natt og dag. Dette var særlig tilfelle under storfisket ved Hvaler og til de store høytider i året. Da var det. en masse å gjøre i bakeriet. Datidens nattbak var jo store med mange slags bakverk, som skulde være ferdig til butikken åpnet klokken 9 om morgenen. Da var allerede kjøreren ekspedert ut i byen med full last. Han gjorde tre turer hver dag og fire om lørdagene. Gårdsgutten hadde jobben med å bringe varer til brygge og jernbane og hente tomgods og ankomne varer tilbake, samt sørge for at der alltid var ved nok i bakeriet. Til dette hadde han forersten en del hjelp av visergutten.
Der gikk med en mengde ved i bakeriet. Foruten
en stor nattbak, var det atskillige baknin8e r i løpet av dagen. Under storfisket ved Hvaler Jmnde de bli bakt opp til 14 surer enkelte lørdager, og etter en slik dag var det ikke fritt for at bakerne, både svenner og gutter, var dødsens trette, når arbeidsdagen var slutt. Hver bakning var på 125 brød, så det var en ganske anselig porsjon å se ligge opplagt på brettene i brØdkammeret.
Det fantes ikke noe som het bakerimaskiner den gang, ikke engang en avbrekkerm a skin. Alt arbeid måtte foregå for hånd Når bakerne var kommet så langt på veg i dagens program at det bare var brødbakingen som stod igjen, ble det kappbakt etter stor målestokk. Det var da to svenner og en læregutt om hver ov~, de_t gjaldt å bli ferdig først, og i denne kappestrid v1lde guttene nødig være d å rligere enn svennene til å få suren ferdig Man regnet aldri med lengere tid enn høyst 15 minutter fra det øyeblikk tilslaget begynte og til brøddeigen var p å bordet.
Selve bakerovnene var lettfyrte og i se g selv finfine. Og til fyring bruktes deri gang - iallfall hos Jahnsen - ikke annet enn kantflis . Og den var det nok av. Jahnsen hadde enorme Jagere av slik ved liggende på en tomt nede på Møllen i Fredrikshald, så vi alltid hadde knusktørr ved til bruk i bakeriet. Der var jo en rekke svære sagbruk både i og omkring byen, så slik brensel var det ingen mangel på Og prisen var bare 2 kroner pr favn Akk ja, det var den gang Kull og koks fikk Jahnsen såvidt jeg erindrer i vognlaster fra Oslo
Alle råstoffer som smør, sukker, sukat, rosiner, krydderier osv som skulde brukes til de forskjellige deiger i bakeriet i dagens lØp, ble veid opp den foregående aften i konditoriet av eldste konditorgutt. Vi hadde en spesiell tabell å gå etter for hver deig Jeg skal seinere komme tilbake til en del resepter på forskjellige bakverk fra den tid.
Når arbeidet skulde begynne i bakeriet om natten, var det for yngste bakerlærling å hente i konditoriet de oppveide mengder av de forskjellige ingredienser som lå hver i sitt }ille trau.
Jahnsen kjøpte sine råvarer inn i store partier og passet alltid på å kjøpe når prisene var lavest. Det kom aldri inn mindre enn 10 dunker smør ad gangen. Margarin forekom aldri der i gården i min læretid. Bare førsteklasses råstoffer, var mottoet i den bedrift. Jeg kan enno minnes høsten 1891. Da falt melprisene slik at alminnelig rugmel kostet 5 kroner pr. sekk, mens hvetemelsekken kostet en krone mer Et alminnelig grislebrød veide 1375 gr.am os kostet 16 øre. Dette prisfall stod visstnok i forbmdelse med et krakk i U S.A. og stod ikke på i mange ukene. Jahnsen kjøpte da opp alt det mel han kunde finne plass til i egen gård Dessuten leide han et lagerrom nede ved bryggene Såvidt jeg husker ble det da heller ikke kjøpt nytt mel før langt ut på sommeren neste år. Den gang fikk Jahnsen av sine medborgere i Halden· titelen «D e n melede greve> . (Fortsettes).
<2TTiec om g,e(atin.Q.rl.
Vi har mottatt følgende:
Konditormesteren, Oslo
Vi er oppmerksom på artikkel «Gelatine situasjonen> i Deres blad nr 2- 1944 og skal få meddele Dem, at vårt konsern av fabrikker i årrekker har framstillet et Natrium-Alginat, som finner anvendelse som et gelatineringsmiddel i konditorfaget. Omhandlede «Algonab, som var det første på markedet, forselges av Firmaet Finstad & Oulie A/S, Oslo. - «Algonat » fabrikeres f t. i en pastamasse, men vil i løpet av året bli levert i pulverform.
Vi Lør i denne forbindelse gjøre oppmerksom på at fremgangsm å ten for bruken av «Algonab, og dermed liknende fabrikata, for framstilling av et erstatningsstoff for fløtekrem o I. a v oss er patentert (Norsk patent nr. 67451) Æ,rbØdigst Algea Produltter A/S.
