NORSK CONDITOR TIDENDE
ORGAN FOR NORSK~ KOtilDITORMm"STRES RIKS~AUG
NR. 2.
IN NH O LD.:
FEBRUAR1945 21 . ORG .
Våre rAmnterin)er - 40 hs jubileum - Opptimlstisk· konditormester uttaler seg til ~Konditormest.». - Holf Bjerkes nye fort<'gninger for viderekomne kond,elever - Sp r it- rasjoneringen. - Hvordan Norges HAndverkerf er bygd opp. - S \'e o ske k riscresep_ter - Alle håndverksdriy. får fag .b lad.
Vi gir neden{ or en oversikt over råvaresituasjonen s li k den artei:seg for konditorene for li den.
Gelat i n. Våre houed l euerandø1·er for denne vares vedkommende h ar vært Frankrike og Belgia. Men importen fra disse land · er det no h ell stopp med. Fra Tyskland h ar vi også fått noe 9elatin under krigen, men en ka n neppe gjøre regning med mere derfra f ore l Øbi g. ·Vi har også en mindre gelatinproduksjon her i landet, me11 denne er i s in h elh et reservert til medisinsk bruk. Og de gelat i ri lagre som finnes i landet no er f orsuinnende små . i vårt fag vil man .: derf or inntil videre være henv i st til å bruke algon'ater. De er praktisk talt nøyh·a l e såve l h ua smak som l ukt angår. De framstilles h er i landet og kan fåes. Sukker-situasjonen h fJ.r bedret_seg og må sies å være relativt god for he le det sydøs tli ge Norge. At den ikke er like tilfredsstilletzde /or det nordenf je ll ske skylles den stramme transportsituasjon Siste nytt hua sukkeret angdr er at f ebruarkuoten no er frigitt' for landets: bakere og kond i torer. Ialt har vi no i forholdsvis kort · tid ' fått frigitt s_µkkerkuoter for-fire mdneder.
M e l e t er del. fremde l es godt med, og det har bra bakeevne . Fore l øbig synes det ikke å være noen fare for en f orverrelse au · . melsituasjonen .
KONDITORMESTEREN
Fett - situasjonen er derimot meget vanskelig. -Vi venter riktignok en mindre oljelast til landet · _ me.n det vil neppe monne stort, og det er vanskelig d komme med optimistiske forutsigelser om hvordan fettsituasjonen vir komme til d arte seg framover. Imidlertid har jo sildefisket sldtt m 'ege t godt an i vinter, og - deri tør man kanskje se nQe av en lysning for vdr fettforsyning Men sildefiskets innflytelse pd fettfors_yningen vil en iallfall ikke komme til å merke · noe til (Ør i slutten av april eller begynnelsen av mai '
S-a kar in. Av sakarin er det nylig kommet et parti ' fra Dres.den. Det_ l!ar hjulp~t bra, og (llle som har hatt sine anvisninger inne har fdtt dem -dekket. ·Men ell må. nok regne med fremtidige vanskeligheter her ogsd, ndr de noværende beholdn,inger slipper opp. G ly kg s· e. Produksjonen er stoppet helt som (Ølge av potetsituasjonen og kan ikke _påregnes satt igång igjen (Ør til høsten, og ogsd da alene under f orutselning av at potethøsten tillater det. - : Krem p u l v er. Også. for krempulverets vedkommende fore ; ligger den nedslå.ende meddelelse fra produsentene at en har må.ttet stoppe p·roduksjonen som følge av vanskelighetene med potetfor: syµingen S pr it. ff Ølge rundskI"iv fra lnnenI"iksdepaI"temeniet er det forbudt å. bruke 96 pI"ose:Qts spI"it i bakerier og konditorier. Disse bearifter er etter detle henvist til å kjØpe sine essense1· fra et nærmere fastsatt utvalg av f abrikke1• : Essensene skal fra fabrikkene leveres i f eI"dig fortynnet stand. For spritens vedkommende henviser vi forøvrig til orientering annet sted i dette nummer av - bladet
40 åc.s jut>Lkum,
Vårt danske. broderorgan Konditorl a ugets Medlemsblaii, kan tste mars se tilbake på . 40 års vellykket best~e n. Bladet ble startet · i 19M. Starteren og redaktør var min gamle venn J Thuesen, so111 inntil sin dØd i 1927, ledet utgivelsen p å en for Københavns Konditorlaug utmerket 'Og tilfredsstillende måte Redaktør Thuesen står for meg som en hedersmann, alltid elskverdig og forekommende, han var den som ga meg _impulsene til starten -av rorsk Conditortidende, og jeg er ham stor takk skyldig. Vi benytter p.nledningeo til å gratulere jubilanten og ønske tillykke med dagen og framtiden. Hugo Tobiasson .
Q)pplimisEis~ bndiEocmesEe.c
uttaler seg til «Konditormesteren >'.
En har bragt i erfaring at det er oppstått isse vanskeligheter med hensyn til råvaresituasjonen og fremstillin& av kaker m. m: Vi har derfor tatt oss den frihet å avlegge ,visitt nos en av de mer e fremtredende representanter for konditorstanden for -å hØi-e litt om de siste nyheter - det vil si på fagets område. '
Vi har hørt, at de t skal bli slutt på' den deilige eggevaniljekr.emen c napoleonskakene, bemerker vi. _ · ·
Intervjuobjektet ser med en smule -forundring pa oss. Han kremter litt desorientert og spekulerer visst på, om vi nettopp er kommet direkte fra Amerika .
Jo, sier han, det er forbudt å fremstille krempulver av potetesmel, slikt som vi no har brukt til fremstilling av det, som i sin tid gi kk under navn av eggevaniljekrem . Så situasjonen ser i Øyeblikket a dskillig broket ut . Men det har den jo forresten gjort til stadighet e ttersom de gode, gammeldags,e varer · slapp opp . ·
Idet vå,re argusøyner vender seg mot intervjuobjektets kakedisk, so m bugner under vekten av delikate kaker i alle regnbuens farger, bemerker vi:
Vi lever da i oppfinnelsenes tidsalder, og det lat e r til at konditorene følger godt med p å opplinnerbanen? De brukte. ordet broket. Det synes å gjelde ikke bare situasjonen men også kakeutvalget. .
- Jeg tenkte no ,n .ærmest på situasjonen. Det beg y nte den gang kakene skulde selges på brødmerker istedet for, som en kunde ha ve ntet, på særskilte kakemerker. · Den gang så det så mørkt ut, at vi mente å stå umiddelbart foran ~vår egen begravelse . Men vi lev er' e nn . Så ble det rasjonering på nær sagt alt mulig til vår store fortvilelse. Fettprosenten i fløten ble satt ned til 20, litt senere til 16 Men det gikk det også. Fløten bl e qelt borte, og vi trqdde at vår sis te time var kommet. Den nysilte melken minket litt etter litt, til den helt forsvant. Vi satte vår lit til skummet-melken . Det gikk et å r eller to, og no er også den bare på gjesteopptreden et par ganger i uka, og da med et · minimumskvantum, som ikke blir til hverken det ene eller det andre. Heldigvis er det klare kild_evann - «nysilt va nn> som det heter i moderne konditorspråkbruk - urasjonert midt iblant oss, så lenge det varer da Og da får e n jo ikke tape humøret helt , ..:=.. enno iallfall. ~
- Det har jo vært på .tale å lukke konditoriene?
- Det har nok sin riktighet. Slikt har blant annet hendt v å re kolleger i Trondheim Det vilde være en slem skjebne, særlig under trykket av uvissheten om, h v or lenge det vilde va.re, før vi kom igang igjen . En får kuldegysninger bare ved tanken . En fikk d a suge på labben og leve av sll:ntter og avgifter, s~m jo ikke er rasjonerte varer enno . · Idet vi takker for den optimistiske orie tering og for at kakene, soin vi fikk servert, iallfall var up åk lagelige - nesten like gode for ga n~n som d e var fristende for øyet - bryter vi opp fra en hyggelig stund ·
KONDITORMESTEREN
(__ fo r viderekomne kond itoreleve r
Som våre lesere vet ble det i 1942 på Yrkesopplæringsrådets forlag utgitt en serie fortegninger for konditorer til bruk i aftenskolen. Tegningene var utarbei:det av konditor Rolf Bjerke. I disse fortegninger gjennomgår Bjerke først og frem t de grunnleggende Øvinger i garnering µten å gå nærmere inn på komposisjoner til kakegarneringer. No står det imidlertid i normalplanen for aftenskolen, at viderekomne konditorelever bØr lære også ·å komponere dekorasjoner, spesielt hvor det gjelder kaker til særlige anledniQger for eksempel tjl de store høytider, til festlige familiebegivenheter osv. - og at disse dekorasjoner hør far.gelegges med · fargeblyant eller vannfarge. ·
For denne videregående under visning har -man savnet høvelige fortegninger. Grunnlaget h'ar man riktignok i fortegningene fra 1942, men særlig for lærere, som selv ikke er konditorer av fag, kan det være vanskelig å gi en tilfredsstillende undervisning for viderekomne elever bare på dette grunn~ag. Rolf Bjerke erklærte seg ·der.for villig til å utarbeide .en serie fo rtegninger til bruk ved den videregående undervisning i aftenskolens øverste klasse. Disse tegninger foreligger no, også på Yrkesopplæringsrådets forlag. Plansjene - 20 i alt - er heftet inn som løsblader i en morsom og smakfull mappe. .
Selve tegningene må sies å ligge på et hØyt nivå At de er trykt i farger gjør qem desto mer verdifulle . . I det hele tatt vil de nye tegninger utvilsomt bli av stor betydning for opplæringen i konditoryrket. I forståelse herav har da også Norges Konditorfnestres Rikslaug ytet et betydelig bidrag til tegningenes utgivelse.
Foruten tegningene innehold.er maJYPen noen tek:;tsider med god e r å ,d både for . undervisningen og for arbeidets utførelse. Således er der et avsnitt om komposisjon, et om garneringsteknikk, regler for tegning, regler for sprøyting, garneringsmateriale, marsipanbehandling (overtrekk), sprØytema!erialer osv. Endelig er der ved hver tegning gitt en forklaring om hvordan den bør utføres samt om de materialer som er benyttet til dekorasjonen. Mappen er i det hele tatt en publikasjon som utgiverne har all ære av. · Ved direkte henvendelse til Yrkesopplæringsrådet, Rosenkrantz gaten 7, Oslo, kan 13c!regutter, elever og lærere få boken til skolepris kr . 6.-. Bokhandelpris kr . 12 ..
0 pdl-ca sj.o n.e.dn.g,e.n..
I rundskriv ·fra Innenriksdepartementet til fylkesmenn e'ne er det trukket opp nærmere bestemmelser om tildeling av ren 96 o/o sprit. Da saken har interesse også for konditorene skal vi.her gjengi et kort resyme av bestemmelsene
Berettige't til å · få s~g tildelt spritkvoter på visse nærmere bestemte vilRår er bakteriologiske , undersøkelser,- bryggerier, labora: tori e r, analyseformål og forskningsarbeide, margarinfabrikker,
lære- og undervisningsanstalt er, parfymefabrikanter, strømførende a nlegg, t l:!nnlæger, trykkerier, kjemigrafiske- og ·fotografiske anstalter, urmakere, samt drops-, essens-, konfekt- og sjokoladefabrikker . ·
For de siste bedrifters vedkommende heter det at de fremdeles kan tildeles ren 96 % ·sprit til essensfabrikasjon, dersom de har -innkjøp t særskilt appa ratur (emulgeringsmaskiner for emuls jon se ssenser, filtreringsanlegg, filterpresser m. v . hertil regnes dog ikke vanlige trakter med filtrerpapir) til fortynning a v essenser og oljer s amt oppløsning av fargestoffer til bruk i sin virksomhet og ders om de dessuten kan dokumentere, at de har på lager eller kan s kaffe seg eteriske oljer og aromatiske forbinnelser til fortsatt essensfabrikasjon. I disse essensfabrikker forutsettes spriten brukt utelukkende til uttrekning av friske frukter, bær m. v. eller til fort ynni n g av konsentrerte ekstra¼,ter til e~senser beregnet spesielt til hu.sholdningsbruk eller · næringsmiddelproduksjon. Bedrifter som i kke oppfyller disse krav henvises tiJ ,. å kjøpe fra essensfabrikkene es sensene og fargene ferdig fortynnet til bruk
g{oocdan. Mocg,es CJeån.doeckcfocbund ec by,g.cl opp ,
En regner med at det finnes ca. ,28 000 håndverkere som driver s elvstendig næringsvirksomhet i I-andet. Disse beskjeftiger igjen a ndre håndverkere i sine bedrifter, slik at det i alt er ca. 100 000 håndverkere beskjeftiget i disse bedrifter. Med sine familier teller disse håndverkere· ca. 300'000 me nn esker - eller omtrent 10 pros ent av landets befolkning. Tidligere stod ca. 6000 håndverksdrivende tilsluttet Norges Håndverkerforbund. Disse 6000 måtte dra hele lasset alene, mens de øvrige stod som passive .tilskuere . D ~I må være i nnlysende at jo flere medlemmer en organisasjon har , dessto sterkere er den og dessto bedre kan den utføre sine oppgaver .
Disse hensyn var for håndverkets vedkommende en medvirkend e å rsak ved myndighetenes beslutning om obligatorisk medlemskap Denne beslutning kom 7. april 1943 og er seinere gjentatt i lov om Norges Næringssamband av 7. september 1944. Selve registreringen s kal en i en seinere artikkel komme nærmere inn på. . Fra tidligere var medlemf!)ene samlet i leikaie laug, riksla? g, landsforeninger og lokale håndverkerforemnger, og denne ordmng gjelder fremdeles, idet forbundet bygger på den beståen"de organisas jon Av rikslaug er det for tiden 28, og når organisasjonen blirfullt utbygd, regner en med ca . 35 . Det samlede· antall av lokal e laug for alle rikslaug er f. t. ca . 250. Etter hvert s'om det er beho v for det, dannes nye lokale ll!-ug.
Lokallaugene sorterer direkte under sine respektive rikslau g P å de enkelte steder gis det imidlertid en rekke spørsmål som er felles for lokallaugene der. Det er da n aturlig at lokallaugene samles i en lokal håndverkerforening. Laugenes og foreningens forskjellige oppgaver skal en seinere komme inn på . .
Som et nytt ledd har organisasjonen fra og med 7. april 1943 fått fylkeshåndverksmestre. Disse er forbundets representanter og ivaretar forbundets interesser innen hvert sitt fylkesomr å de e tter nærmere bestemte re~ler.
Mariakirken i Bergen utført på samme måle.
KONDITORMESTEREN
El vakkert (!'loliv malt på marsipan .
<i)oe.nsfu.g fu:iseceseptec foc ansbg,.
Svenske Melkefabrikke r A. / S har bragt på m;ukedet et nytt produkt, helegg på melkebasis, under navnet S .M.P.- «Vigula > . , Svenske kolleger ,skriver at det er et aldeles prima produkt og anvendes n.u i alle større og førsteklasses konditorier til anslag ved siden av egg . ...
•Det løser seg opp hurtig, lar seg lett piske opp, har egglignende 1 bakeevne, gir stort volµm. Gir homogen, tett og myk luftporedannelse akkurat som med egg, er absolutt nøytral i smak og holder bakverket lenge friskt.
7 gram S.M.P-Vigula + 47 gram vann = 1 egg. Tross at Vigula- . , .
e gg ligger meget nær hønseegg i kvalitet og utbytte, koster det i l Sverige bare 2,9 øre. Vigula anvende~ med fordel til an _ sl_.ig. Sukker- ' brød, mørdeiger', tebrød-deiger, wieqerdeig m, m . Obs.! må ikke i c piskes med for stor hastighet. !
Kriseresept I: i
Anslag med 80 % l ' i{}ula og 20 % egg. . , 280 gram S.M.P.-Vigula, 1880 gram vann, 1500 gram sukker, 10 1 ~ s\k. e~gehviter, 10 stk. Eggeplommer, 350 gram potetesmel, 1400 · g ram hvetemel, 50 gram bakepulver.
Tilberedning I: Vigula og vannet, sukker og eggehvitene piskes til en fast og smidig masse, plommene piskes ·deretter inn på kort tid, hvoretter dei siktede mel og bakepulver meleres under på v;m-
lig måte Et bra anslag og kommer på 80 øra pr. kg. i ubakt tilstand
11. Anslag med 61 % Vigula og 33 % egg:
210 gram S.M.P.-Viguia, 1400 gram vann, 1350 gram sukker, 15 stk. eggehviter, 15 stk . eggeplommer, 325 gram pqtetesmel, 1250 gram hvetemel, 40 gram bakepulver.
Ul. 50 % Vigul11 og 50 % egg.
210 gram S.M.P.-Vigula, 1400 gram vann, 1800 gram sukker, 30 .s tk . eggehvite1·, 30 stk. eggeplommer, 300 gram potetesmel1 1~00 g ram hvetemel, 45 gram bakepulver. .
Tilberedning Il: Eggene og halvparten av sukkeret piskes opp Vigula med , ·annet og den annen halvpart av sukkeret piskes -opp ' og blandes for hånd inn i foregåel\de- masse hvoretter det sammen. s i ktede met og b-akepulvei; blandes forsiktig inn på vanlig måte. ( . '
A nslag med 60 o/u S.M_.P.-Vigula, 20 % egg og 20 % melange eggepulver. · . .
210 gram S.M.P.-Vigula, 1800 graiu vann, 1650 gram sukker, 10 s tk. eggehviter, 10 stk. eggeplommer, 300 gram - potetesmel, 1400 gram hv-etemel, p0 gram bakepulver, 12-0 gram melange eggepulver.
Tilberedning som I, Il og III kun at melangseggepulveret siktes g odt sammen med melet og bakepulveret og meleres under i massen på va nlig måte.
Ved gjennomføringen av streng papirrasjonering og sterk rasjon a lisering a v alle håndverkets fagblader, er det lykkes fra januar måned å få ' tilstiHet alle de håndverksdrivende i Norge et fagblad
I l
Det er stilt papir til disposisjon for de tre første måneder foreløbig. Ved denne . ordningen har bladene kunnet Øke sitt opplag fra 18 375 til 30 200 uten at dette er skjedd ved reduksjon av stoffmengden . Tvertimot - det er gjennomgående blitt plass til mer stoff enn før. Dette høres rart ut, men forholdet er, at ved å gå over til et nytt forlfiat, mindre s),:rift, smalere marger, mindre annonser etc . er jiet blitt mulig å få plass til om lag 25 % mere stoff enn tidligerf;). ., · ·
. Det er no 14 fagblader som utgis for håndverksdrivende her i landet . Av dlsse utgir rikslaugene J2 og Håndve r kerforbundet 2. Det siste tidsskrift som er startet er «Håndverksnytb, · som går t il alle de faggrupper som enten er for sinå til å utgi eget tidsskrift, eller _ som ikke ·er organisasjonsmessig utbygd. ·
