2
FEBRUAR1944 20. ÅRG.
INNHOLD:
Gelatin-si tua sjonen.
t Bakerm. Herman Andreas Brun
Brannen i A.s Brødr. Gram s maskinfabrikk.
Moderne r ese pter p å Lebkuchen.
Litt om peppernøtter
Sve ri ges Konditor-Forening s 42-års kongres s .
Skattefri kontingent.
Trekk fra konditoryrket s historie. ( Forts.)
Redaksjonen avsluttet 11. februar.
Utgitt und er medvirkning av Norges H å ndverkerforbunds Presse- og opplysningsav deling
Redaktør: Ola v Brandt.
Redaktørens adresse: Aftenposten tlf. 15660 Privattlf 48887.
Rikslaugets adress e: Kirkegata 17, tlf. 15290.
Et av de mange og stol'e problemel', som kondilory1·kel strever med for tiden , knytter seg til ge latinen eller I'ettere sagt til mangelen på d e nne f 0I' yrket så 1mnnvæl'lige vare. At så er til{ e ll e, framgår ikke minst av de mange henv ende/s er til Norske K o nditormestr es Rikslaug fra konditorer rundt om i land e t, med klager ove r mangel e n på gelatin og med spørsmål om, hvordan gelati11-sil11asjo11 e n. ligger an i øyeb likk et, og om hvordan den vil komm e til å arte seg i tiden framover Vi hal' der{ or fu1111et del riktig i konditormestrenes ege t fagblad å gi en r e degj ø relse for situasjo11en på. dett e o mråde , stt la11gl d e t overhodet e r mulig i f~ yeblikkel .
D e l f o r e ligg e r ikk e no e tilgje11gelig material e for en bestemmelse av , hvor stort den norsk e konditorn æ rings gelatinforbmk val' fø1· krigen. Men del samled e f orbr11k av ge latin her i landet val' i å1·et 1938 ialt 57 tonn. lfo ordan d e lt e kvantum f ol'de lt e seg på de lo kategol'iel' «teknisk bl'uk » og «husholdningsbruk » lar seg vanskelig konstatere Kategorien «teknisk bruk » o mfa tter i d e nn e f orb i11d else ko11dilol'iel', bakerier og næl'ingsmiddelindusll'ien. En meg e t veswllig del av gelatin til teknisk bmk gikk imidlel'tid til konditoriel' og bakel'iel'
Geldtinf ol'bmkel her i landet er h e ll avhengig av import. Følgelig hal' de vansk e ligheter for samferdselen landene imellom, som kl'igen har skapt , også i hØy grad ber ø rt gelatin-sil11a.~jone11. Ifj or, altså i 1943 , r eg net vål'e f ol'syningsmyndigheler med å kunne f OI'del e ialt 25 tonn gelatin, dernv 10 tonn til husholdningsbruk og 15 t onn til indusil'ien ellel' til teknisk bruk , for å hold e oss til terminologien oven{ o r. lmpol'lvanskelighelel' gjol'de imidlertid , at denne kalkyle ikke holdt. I løpet av fjol'året fikk man neppe mel' enn ca. 20 t onn li[ disp os isj o n Og d e l u beklagelig å målte konstatere, ai situasjonen f 0 I' inn evæ l'end e år sel' e nda atskillig mØrkel'e ul. Den samlede import av gelatin, som man kan gjøre seg håp om i 1944 , ovel'sliger ikke 13 tonn Av disse /01111 e r hittil ank o mmet til land e t bal'e ell. Og nål' resten av pal'tiet kan ventes , er f ore l Øpig i det blå. Man bØr iallfall regn e med, al del vil gå et pai· mån e d er, / Ør det kommer yllerligue gelatin til landet, etter Jwa det meddeles oss på kompetent f OI'syn in gs h old. Etter dette vil en skjønne al den lysning i gelatinsituasjonen som hai· vært antydet, nok kan komme til å la vente på seg i atskill ig e uku e nda, og at den, hvis og når den k o mmer , kan vise seg å bli av temmelig for bigående karakter.
Hvis det skulle lykkes å få inn de 13 tonn, som man kalkulerer med, skulle dog situasjonen f 01· bakere og kondilo1·er ikke beh ø ve å bli synderlig verre, enn den var ifj or Eller som impoI'tkvantumel minker, vil nemlig d e mindl'e nødvendige behov ikke kunne pål'egne å bli dekket Hvis f 0 1·syningsmyndighetene således skulle finne å burde la hele ål'ets impo1 t av gelatin gd til teknisk bruk - og vi har grunn til å tro at gelatin til husholdnings-
brnk ikk e vil bli tild e lt iå r - da skulle kvantumet av gelatin til teknisk bruk bli omtrent det samme iå r som i/'j o r , f o ruts a tl at imp o l'ikalkylen hold e r
I d e nn e f o rbilld e ls e vil vi f o rresten ikke u1111late ii minne o m a t e t par norsk e industri e lle b e drift e r n o framstiller tangpr o dukt er , hvis h e nsikt e r å e rstalle gelatinen. Vt har såled es fått opplyst at A/S Pr o t o n , Dr a mmen og Jahres Kj e miske Fabrikk , Sand ef jord produserer s lik e tangpr o d11kl e r Vel er d e l så al diss e ers t a tnin gs midl e r f o r gelatin har vært f o rs ø kt av e nkell e av kondit o r- og bakeryrk e ts r epr ese ntant e r , og al disse forsøk ikk e fall 11d e ll h e ldig 11t , idel m an fan/ at langpr oduk l e l s jodsmak s mi/l et ove r på b akverke t El l e r h va fag/ o lk o pplyser til oss, er imidl er tid di sse ta ngpr od ukter ikk e del sa mm e i dag som de var til å begynne med E tt e r so m f abrikanlene h a r innhØslel ny e e r/ aringer, h a r også pr o dukt e n e vunnet b e lrakl e lig i kvalitet, slik al d e idag m e d h e ll tilfr e dsstill e nde utbyll e kan b e nytl es so m e rstatning for gelatin. l'i støtter o ss også f o r d e nn e påstands ve dk o mm e nd e til sakkyndig e ul/al e /ser fr a folk ut e nf o r r e daksj o n e n Men som gelatinsituasjonen ligg e r a n i ø y e blikk e t , og slik som 11/sikl e n e for tid en framover arter seg, har vi funn et å burde peke på el e n orske e rst a tningspr o dukt e r , så m ege t m e r so m disse ikk e e r und e rl ag t o msetningsr es triksj o n e r , m e n kan selges og kj ø p es fritt Sluttelig ska l vi gjøre o ppm e rks o m på, hva tydeli gv i s ikk e a ll e våre lesere vel, at for at f o rd e ling e n av d e n gelatin, so m til hv er tid står til disposisjon , s k a l bli så r eit/ e rclig som muli g, s kj e r den i forhold til a ntall e l av ele i d e f orskje l/ig e b e drift e r b es kj efti ge d e konditorsvenner.
"·, ' '
Bakerm es t er H er m a n An dr eas Br un er avgå tt ved dØd e n , 70 å r gammel. Med ham e r e n innen faget h øy t ansett mann gå tt b o rt, e n m a nn som h a n s koll ege r har g itt d e mest betydningsfulle tillit sverY innen or ga nisasjon e n Brun var født i Trondh e im . E tt e r e ndt skoleutdann e lse g ikk han i b a k e rl æ r e og · studerte se in ere faget i utland e t i fl e r e å r I 1904 - 1908 var h a n b a k e ri bestyrer i Finnland, d e r e tt e r e n k o rt e r e tid i Russland. Deretter var han i 3 å r m es t e r og l e d e r av Christiansa nds D am pbak e ri A/ S og r e i s t e så til Oslo og s t a rt e t s in kjent e bakerforr e tnin g i Bogs tad ve i e n 30 som h a n har dre ve t i m a n ge å r
Bak e rm es ter Brun h a r som n ev nt innehatt mange tillitsv e rv inn e n håndverksorganisasjonen. H a n h a r vært m e dl e m av r ep r ese nt a nt ska p e t i De norske gjærog spritf a brikk e r, m e dlem av direksjonen i Drammens Margarinfabrikk, formann i Oslo Bakermestres Forening fr a 191u til 1922 , formann i Bakermestrenes Landsforenin g , viseformann i Oslo H å nd ve rk sog Industriforenin g og medlem av foreningens r epresentantskap. Brun var æres m e dl e m av Ba k ermeste rn es Forening og Bakermesternes L a nd sfore nin g. Ba k e rm es t e r Brun var i a ll s in gje rnin g e n pryd for sin stand.
Vi konditor e r kondolerer den ærede bakerstand m ed dette for standen så store t ap og l yse r i ærbødighet fred over b ake rm es t e r H A. Bruns minne.
Q3.can.n.en. t J4 s Q3. cødcen.e CJ.cams
ma s h in.ra b dh h. H T
I anledning av n o tis e n i forrige numm er av Konditormesteren om d e n s tore brann i Brødrene Grams maskinfabrikk i Vojens i Danmark, er vi blitt a nm od e t av firm ae ts representant i Norge Didr. Andersen & Sø nn A/S, Be r ge n om å meddele, a t en d e l av fabrikkens lager av ferdi ge va r e r ble skadet ved brannen; men dett e har ikke b ev irk et noen s t a ns i produksjonen , o g fabrikken er fr e md e.Jes fullt leveringsdyktig.
er det MARKOL EMULSJONSOLJE blir laget . Herfra forsyner vr bakerier og konditorier landet over med våre produkter
Av 1 kilo Markol emulsjonsolje kan De selv framstille 2,5 kilo bakeemulsjon av ypperlig kvalitet i piskemaskinen. Dette betyr langt mere enn fordobling av fettstoffets virkning.
Bakverket får et usedvanlig godt utslag og holder sig lengere saftig enn annet bakverk.
Fram sti Iles av : A S
Oslo og omegn:
T. Werring , Borgar Margarinfabrikk A /L. , Tel!. 20028- 11 828
Østfo ld, Vestfold og B 11 ske r11 d: Borgar Margarinfab rikk A /L. , Fredrikstad. Tell. 1033
Trondheim : Sop hus Christophersen , Tell. 102- 805
Kristiansund N.: Hans Tønder Larsen , Te l! 1655
Jfold c: Thl. Kil dal & Co , tlf 160- 330.
Å l es und: P. Juls. Sandvig , Telf 1468 - 121~
Haug esu nd : Alfred Hjemgaard , Tell. 17 48
Stavanger : Karsten Ellings en, Tell 24 440
Kristiansand S.: K. N Syvertsen s Agenturforretning , Tell. 2448
Arendal : Arnold Eriksen , Tell. 1952
Gjøvik: P. J Johanne ssen , Tell. 361-94
Hamar : Finstad & Berg, Tell. 1385
1-lonningsvaau: Kaare Richter Hanssen , Tel! 178
6JTiodecn.e ces-eplec på 2ebfu_ucheri.
Det finnes visst ikke noen konditor eller bak e r som ikke kjenn e r 1 i.irnberger-Lebkuehen, skriver Konditorl a ugets Me\ilemsblad, et vidt berømt bakverk, et velsmakefl:de og sundt næringsmiddel, som holder seg friskt i lenger e tid, og som i motsetning til de fleste andre konditoriprodukter er billig. Lebkuehen er e n fornemmere avart av honningeller pepperkak er, hvis fremstilling også i våre dager kan være særdeles lønnende - også i mindr e bedrifter, hvorfor man også på våre breddegrad er burde vie dette produkt sLØrre oppmerksomhet. Ved forøket produksjon og salg av dette bakverk kan man nemlig p å dene ene side få ikke ubetydelige mengder fettstoff innspart for andre formål og p å den annen side Øke sine inntjeningsmuligheter betraktelig.
Som regel e r Lebkuehen runde eller firkant e te og h a r bunner av oblater eller vafler, hvorved u~tørring nedenfra unngås, så den ferdige vare beholder sin saftighet lenge De strøkne dessertlebkuchen tørres før bakingen, for at de skal bli glansfulle. De m å bakes dampfritt ved moderert varme. Platene belegges med papir og bestrØes lett med mel. Runde Lebkuchen ansetter man enkeltvis, mens man ved de andre kleber det nødvendige antall oblater sammen og slår hele massen ovenpå, hvoreller man deler kaken i de Ønskede størrelser. På denne måten spares tid og kakene blir mer ensartet.
Til lebkuchen brukes i motsetning til honning- og p e pperkaker eggehvite eller hele egg, men de følgende resept e r vil vise at egg hell eller delvis kan erstattes med erstatningsvarer:
Hvite Lebk11che11 : 800 gram sukker røres varmt med ¼ liter kunsteggehvite Deretter lilselles etterhånden 6 hele egg, og man rører videre til massen er kold. Med spatel iblandes 30 gram krydderi, revet skall av e n sitron, 5 gram hjortetakksalt, 150 gram hakkete nøtter, 200 gram hakket silronat og 950 gram mel. Tilslutt tilsettes 80 gram oppvarmet honning . Massen settes p å oblat e r, tørres så der dannes «hud», hvor e ller den bakes ved moderat varme.
Makro11-Lebk11 c hen: 1 kilo sukker, 60 gram sitronsukker, 60 gram eggepulver blandes godt, 1/.,1_ liter vann settes til og piskes til skum. 1 kilo råmarsipan eltes sammen med en del av den skummende masse , så den blir glatt og bløt, hvoretter resten ibland es. Sprøytes på oblater og bakes straks ved middels varme. Må altså ikk e først tørres. ,4nis-Lebkuchen. 700 gram sukker og % lit e r kunsteggehvite piskes koldt og varmt i maskinen (altså ikk e fullstendig koldt), deretter irØres 3 middelsstore høns eegg. Til den enda lunkne masse tilsettes så 875 gram mel, 15 gram anis og en knivspiss hjortetakksalt Sprøytes enkeltvis på oblater, bestrøes merl anis, tørres godt og bakes ved moderat vanne.
Sitron-Leblwchen. 1 kilo sukker blandes med 60 g ram eggepulver og piskes med ¼ liter vann til skum Så iblandes ytterligere ¼ liter vann, 500 gram middelsfin e risflaker , 125 g ram sitronat, sitronskall og noe sitronsaft. Det hele oppvarmes, sprøytes på o blater og bakes straks ved moderat varme.
Nøtte-Lebkuchen. 500 gram revne hasselnøtter, 600 gram sukker, 5 hviter av hønseegg, ¼ liter kunst-
KON Dl -TOR.MESTER EN
eggehvite, kanel og vanilje røres varmt over ilden, hvor e tter det iblandes 40 gram mel. Massen strykes på oblater, tørres og bakes ved middels varme. Mandel-Lebkuchen. ½ liter oppslåtte, hele egg piskes m e d 500 gram mel. Samtidig pisk es ½ liter kunsteggehvite, 300 gram sukker og 151 gram hvetepudder. En del herav tilsettes eggemelmassen og omrøres, hvoretter resten samt 150 gram hakkede mandler iblandes Strykes p å oblater, bakes , glaseres og bestrøes med knuste, ristede mandler
ettt om peppecn.øttec.
Under denne overskrift skriver Konditorlaugets
Medlemsblad en artikkel som vi tillater oss å gjengi. Fremstilling av peppernøtter og salget av dem gir e n bifortjeneste, som man ikke må undervurdere. Delte krydrede bakverk, hvis opprinnelse skyldes middelalderens klostre, utmerker seg ved tallrike velsmakende variasjoner. I hovedsaken kan man skjelne mellom uglaserte og glaserte peppernøtter De siste kan bli en stor suksess for en konditor, som dl prøve å lansere dem, hvorfor vi her skal beskrive fremstillingen av dem:
En deig bestående av følgende ingredienser, kje,'les ut i en tykkelse omtrent som en blyant, utstikkes i runde skiver av størrelse som et enkronestykke, settes på platen, tørres, hvoretter de bakes under middels varme og glaseres med vannglasur, som man har tilsatt en punsjessens.
Deigen.
Et kilo bakesukker e ll e r farin kokes med ¼ liter skummet melk Etler avkjøling tils e ttes 4 egg (eller cggerstatning), litt pepp e r, n e llik, muskatnøtt, kanel og kardemomme, samt 150 gram finhakket sitronat, 30 gram h,iortetakksalt og 1 ½ kilo mel, sammenn rbeides
Hvis man vil overtrekke peppernøttene helt med glasur, smelter man s u kker, til det blir tyntflytende, legger peppernøller i det smeltede sukker og rører omhyggelig med en br e d spatel, slik at denne føres fra kjeleranclen, henover bunnen frem langs den annen side og slik fremdeles, til peppernøttene er fullstendig omgitt av sukkeret og dette begynner i't bli hvitt og tørt Så ryster man plutselig innholdet aY kjelen over i en stor, grov sikt, skiller nøttene og tørrer dem fullstendig i ovnen ved moderat varme Til uglaserte peppernøtter bruk es 1 kilo sukker, som røres godt m e d 8 egg ( eller erstatning). Deri has rikelig med kanel, no e muskatplomme, nellik , pepper og hakket sitronskall. Alt dette eltes så med 1 kilo mel, 125 gram finsk året sitronat og en knivspiss hjortetakksalt til en lind deig , som utkjevles til omtrent fingertykkelse, utstikkes og settes p:'\ plate, som man på forhånd har smurt med fett.
Disse peppernøtter !Øres ved å la dem stå natten ove r. Neste dag ve ndes de slik a l underflalen kommer opp og bakes slmks På denne m å ten f i\r de en vakker, makronliknend e overflate.
Man kan også gjøre disse pepp e rnøttene e nda finere ved umiddelb a rt f ø r bakingen å fukte dem , , erJ hjelp av en liten svamp på overflaten med litt arrak e ller rom. På den måten blir diss e peppernøttene en fin konfekt, som særlig har vist seg å falle i herrers smak.
«ET NYTT PALS-PRODUKT, DET BESTE
SKILLEMIDDEL»
Nå har vi en nyhet ved siden av de kjente og skattede Fals-produkter:
Vi lanserer i disse dager det siste skuddet på Palsstammen : Pals «10,, et fortrinlig middel til fetting av plater og former - men også utmerket i allslags bakverk. Pals «10, er laget overensstemmende med Departementets påbud om å benytte høist 10-procentige emulsjoner til smøring av plater og former. Pals «10» er alltid ferdig til bruk uten ekstra-arbeide, og enhver av våre kommisjonærer rundt i Norge fører lager av Pals «10 ».
PA FETT- OG OLJEANVISNINGER FÅS DET 7-DOBBELTE KVANTUM
PA MARGARINANVISNINGER )) )) 5- Il
BAKE-EMULSJONER
Pilestredet 75 c, Oslo. ru. 93 067 . Kommisjonslager i alle landsdeler.
