ORGAN FOR NORSKE KONDITOIIMESTRES RIKSLAUG
NR . 1. JANUA R _ 1945
2 1. OR G.
INNHOLD: _____ -
Omkring å rs s kiftet . - Et godt n y tt lir. - Yrkesopplæringen h ar g Mt sin gang også g jennom krig så ren e - T e knologisk Institutt - Optimistiske resepter - Trekk fra konditoryrk e ts historie gjennom de siste 50 ltr.Kriseresepter - I det v1\rt blad g~r I pre ssen
I mine nyttårsbetraktninger ifjor var jeg så optimistisk å gi ut ~trykk for troen på at krigen vilde være slutt i 1944. Det skuld e imidlertid ikke gå slik. Vi har enno krigens bitre alvor over oss ja vi opplever at dens brutale armer har nådd innover vårt eget lands grenser og gjort tusener av våre landsmenn h eiml øse. Og dog tror jeg at den optimisme, som jeg ga uttrykk for for et ær siden-, og som sikkert mange delte med meg, har hjulp et os s over mange ·vanskeligheter og skuffelser, som vilde ha knust v årt arbeidsmot, hvis vi ikke hadde hatt den stimulans, som troen pd en for hol ds vis nær lysning, gir oss. . .
For vår yrkesorganisasjon har d ret 194"4 budt på ·mange problemer. En rekke oppgaver hvis l øs ning har f dit stor betydning for oss har vært behandlet. Jeg skal ikke gd i detaljer no. Jeg håper bare at den ·1øsning lli i hvert enkelt tilfelle har funnet frem lil og som · vi har ment m dtte være den heldigste , ogsd i praksis har vist seg d bli til fordel for konditorbedrift ene. Under vdrt arbeid med forsyningsmyndighetene har vi m øtt forst else og sympati. En sak mener jeg spesielt no ved drsskiftet fortjener en særlig omtale , fordi den er av prinsipiell og vital betydning for konditoryrket.
Norges Hdndverkerforbund har reist spørsindlet om en organisasjonsmessig sammenslutning av Norske Bakermestr es Rikslaug og Norske Konditormestres Rikslaug. Forbundet er av den opfatning at baker- og konditaryrket griper sd sterkt inn i hverandre at · en sammenslutning skufde synes riktig.
Spørsmålet er som kjent ikke av ny dato Konditorene har imidl ertid alltid inntatt, det standpunkt, at en sammenslutning av
baker11e og ko11 ditore11e _:_ faglig eller orga11isasjo11smessig - vil føre til uheldige ko11sekvenser for konditorfgget. Og vi har sett det som en oppgave av den aller største betydning å forhindre, hva vi i denne f orbinnelse hai: ment vil de. bety .en utglidning av faget, og som nødvendigvis måtte f Øre til, at kravene til det eksklusive og særpregede i håndverket vilde tapes. Dette er selvfølgelig ikke sagt om en forkleinelse av baker{aget, som vi tvert imot gir vår f lille ]J.onør. Men vi må aldri tape av syne den kjensgjerning, at der trass i stuke tilknytningspunkter • melloin de to fagene , allikevel er tilstede en detaljert og skarp faglig skillnad. En sammenlikning av fagenes lærlingeplakaier, svenneprøvene og sist , men ikke minst mesterprøvene viser dette uten videre. Våi· landsorganisasjon har hestått i mere enn 25 år. Lokale" selvstendige organisasjoner har bestått i fien dobbelte tid . . Faget har i løpet av disse tidsrom gjennomgått en sterk utvikling og har hevet seg opp· til e t internasjonalt høyt nivå . Dette resultat har vi nådd ved å opptre selvstendig og i full bevissthet om fagets betydning som selvstendig yrke. Og som oven{ or nevnt illusil'erer de markerte krav vi stiller , til oplæringen på en avgjørende måte den absolutt selvstendige stilling · konditor!aget inntar i for holdet til bakerfaget, og det store skille som er tilstede mellom fagene i produksjon og frembringelser
Selv en rent organisas1onsmessig sammenslutning anser vi som betenkelig. I for holdet til bakerne utgjør konditorene et desidert mindretall. Konditorenes innflytelse i en felles organisasjon vil der{ or bli meget liten, og konditorene vil under enhver omstendighet komme i et uheldig avhengighet for.hold til dert til enhver tid rådende oppfatning blandt organisasjonens medlemm'er.
Det har ligget og ligger en kraftig stimulans i det at vi har vår egen selvstendige organisasjon, ·at vi selv i full utstrekhing kan ta hånd om våre egne ting Den betydning som ligger I dette må ikke undervurderes Ansvar {Qr avqjørelse og handling betinger og skaper den fullverdige innsats og dermed også de store resultater.
Rikslauget har i rådsmøte tatt standpunkt til Håndverkerforbundets f ors.lag overensstemmende med hva jeg her har nevnt. Og nd.r jeg no ved d.rsskiftet ønsker å gjøre medlemmene orientert om saken, sd. er det fordi den i særlig grad er bestemmende for konditoryrkets fremgang og trivsel . Vi må std. samlet og sterkt om den linje vi har hevdet og fulgt hittil, og må være på vakt mot enhver utglidning som kan true denne fremgang . Formår vi å hevde våre interesser samlet og enig, vil vi ikke bare i det nye "år, men for all fremtid, kunne se med tillit og trygghet på vårt fag, til beste for faget som hdndverk betraktet, og til beste for oss som dets utøvere. -
Det er mitt nyttårsønske til alle mine kolleger at vi i dret som kommer må samles i enighet og styrke om vdre felles interesser, for i fellesskap å kunne •bære faget v(dere fre(!l.over mot de . mål vi har stilt oss. Og mdtte dette skje under en fredeligere stjerne, under fredeligere og mer menneskeverdige for hold enn de, som har vært l'd.dende ·i det dret som no ebber ut. -
GODT NYTT ÅR!
Joh . J o hannesen.
C9f god! ny.ft åc .
«Konditormesterem vil gjerne med dett e sitt f ørs te nummer i det nye dr sende alle konditorer utover landet en takk for velvilje og samarbeid i åh;t som gikk. Den samme takk sender vi våu ærede annonsøre r . ~ikeledes sender vi en hjertelig hilsen til vdre venner i Danmark og Sverige . Som .man vil se, og som {Ør bebudet, har , vi måttet iføre oss en mel' beskjeden skikkelse. Det har vært en uomg jengelig nØdvend{ghet, men den er av forbigående karakter. Og vi vil uttale håpet om at -våre lesere og annonsører vil forstå situas jonen ; ta den med godt hum ør og hjelpe oss til å gjøre det best mulige ut av den.
Man ge Ønsker og forsetter melder seg i et menneskesinn på tel'ske len til et nytt år. Det er naturlig og ikke til å f ord Ømme, at den enkeltes nyttårsønsker og nyttårsforsetter pleier . å kretse f Ørst og fren1st om hans egen lille verden, hvor han lever sitt liv .og (Ørel' sin strid med og for sine kjære . Vi tar imidlertid neppe feil, når vi tror, at det ved det årsski{ te, som no er passert , er ett ønske som brerl.ner sterkere enn ethvert annet i alle norske sinn, nemlig det , at vi må få se vårt kjære f ed1·eland frelst og fritt igjen, og vårt folk som et fritt og selvstyrt folk . Og la det denne gang være vårt store , urokkelige · forsett, at vi, når vi får disse goder tilbake, vil bruke dem slik , at Norge må bli et godt hjem for oss alle Altså : Et fJOdt nytt år!
G'JJ.cfu.est>ppfæ.cing,en har gått sin gang også gjennom krigsårene.
Arbeidet med yrkesopplæringen går sin gang også i denne tid. Skolene går, kurser holdes og undervisningsmidler utarbeid es. Således er det i lØpet av krigsårene fra t940 utgitt ca. 70 lærebøker for yrkesopplæringen i håndverk og industri. På 10 år er, o~set-· ningen av slike høker steget fra 250 kroner i 1933 til 125 000 kroner i · 1943. Yrk~sopplæringsrådets inspeksjon av' skolene har foregått i den utstrekning, som 4ar vært mulig' under de vanskelige reiseforhold . Mellom 40 og 50 yrkesskol.er omkring i landet har således vært inspisert i løpet av krigsårene. Videre har det årlig vært holdt instruksjonskurser for bestyrere og lærere med overraskende god tilslutning. Ialt har det vært holdt 20 slike kurser Yrkesopplæringsrådet ser no hen til at yrkesskoleloven blir s1ltt ut i livet. Loven ble vedtatt av Stortinget den . 1. mars 1940. og skulde settes ikraft etter nærmere bestemmelse. Men så kom krigen. Loven · som så å si helt følger ·Yrkesopplæringsrådets innstilling om lov om yrkesundervisning avgitt 15 november 1937, er seinere blitt revidert, men det endelige vedtak av den er e nno il~ke gjort. ·
g ekndogi~ g nshlu.ff,
2698 deltakere i kurs ene siste dri{ls di·.
Statens Teknologiske Institutt har sendt ut sin beretning for ·driftsåret 1943/44. Den viser at virksomheten også i fjerde krigsår
har kunnet holdes oppe uten vesentlig e innskrenkninger. Maler- og urmakerkursene har måttet innstilles også dette år. Dessuten har undervisningen måttet omlegges ved flere kurser, fordi de ordinære råmaterialer mer eller mindre er avløst av erstatningsmaterialer. Det gjelder ikke minst bakerkursene. · - Til de ordinære kurser var det 3365 søkere mot 3015 foregående å r På grunn av plassmangel kunde bare 1577 bli opptatt. Hertil kommer så deltakerne i de ekstraordinære traktorførerkurser med 1121, altså ialt J1adde instituttet 2698 kursdeltakere. Konsultasjonenes antall viste også stigning til 1103. De fleste konsultasjoner hadde baker- og mellaboratoriet, som satte ny rekord med 530 konsultasjoner.
Hvor forbausende lit e n virkning krigen har hatt på kursene ser . e n av oppgavene over deltakere og elevtimer i de siste tre årene. I 1941 / 42 var det 96 kurser med 1783 deltakere o'g 95544 elevtimer. L 1942 / 43 var de tilsvarende tall 96, 1635 og 86009 og i 1943/ 44: 90, 1577 og 82 315 . Disse tall gjelder de oi:dinære kurser. Hertil kommer s å ekstrakurs e n e som for siste års vedkommende utgjør 70 .
C)p H.mis-tu;~e. re.oe.p_~e.c.
Mandel-gianduja.
1000 gram mandler, 500 gram lnelis, 10 gram vaniljesukker, 100 gram kakaosmør . De skoldede mandler ristes ganske lett, rives .fint i valsemaskinen sammen med melis, til massen begynner å henge sammen. Den nødvendige tilsetning tilføyes. Rives flere ganger meget fint i valsemaskinen. (M~ssen må ikke rives «oljeb.) ' .
HasselnØll-gianduja'
600 gram hasselnøtter, 350 gram melis, 40 gram kakaosmør. Hasselnøttene ristes lett, skre~les og rives fint sammen med den , nødvendige melis . Når · massen begynner å henge sammen (kleber), tilsett e s det flytende kakaosmør . Rives flere ganger meget fint.
Melke-ganasje.
500 gram fløte, 1300 gram melkekuvertyre. Fløten kokes i noen minutter, den oppløste kuvertyre tilsettes, gjennomarbeides godt, og i tilfelle ganasjen skal brukes straks, røres den så den stivner jevnt.
Mocca-ganasje.
400 gram melkekuv e rtyre, 200 gram kuvertyre, 350 ·gram fløte, 10 gram kaffepulver. Fløten kokes, kaffepulveret tilsettes. La det trekke i noen minutter. Presses gjennom en sikt. Den oppløste kuvertyre og ipelkekuvertyre tilseUes. Deretter samme behandling som melke-ganasje. ,
Te-kaker. Mignon . ·
500 gram smør, 300 gram melis, 200 gram egg, 650 gram mel. Smøret røres hvitt, melis tilsettes, litt etter litt eggene og sitron .Sprøytes runde på melede blikkplater, stekes i temmelig varm ovn Etter avkjøling ifylles følgende krem: · 100 gram egg, 40 gram eggeplommer, 300 gram sukker, 250 gram smør, 100 gram sitroner, 40 gram sukkerbiter. Egg og eggeplommer
piskes godt med sukker til eggedosis. Smøret tilsettes . Deretter tilsettes sitron revet på sukkerbiter samt godt silt sitronsaft. Alt kokes en stund. Ifylles etter avkjøling.
«Russiske sigaretter.>
200 gram melis, 200 gram mandelstøv (revne mandler) ; 200 gram mel, 1.50 gram eggehvite, 150 gram smør, 150 gram melis. 200 gram melis og mandelstøv røres tørt. Mel, 150 gram melis og litt søt fløte lages til en fast deig. Eggehviten piskes og blandes i. Tilslutt tilsettes det smeltede smør. Mas&en smøres på voksede blikkplater med sjablon i 1 millimeters tykkelse og 5- 6 sentimeter i diameter
Straks etter at de er stekt, rulles de over treruller av 8-10 millimeters diameter .
<< Tyrker-brød. » . .
650 gram mel, 500 gram melis, ·500 gram smør, 200 gram hakkede mand.ler, 5 gram vaniljesukker, 5 gram salt. Mel, melis, smør, høv, lede mandler og vanilje blandes (behandles som mørdeig) . Deigen kjevles ut i 2,5--3 sentimeters tykkelse i firkant. La dette stå natten over. Deretter skjæres deigen i striper på 4 sentimeters bredde . Disse streifer skjæres i tynne skiver på 4 millimeters tykkelse Stekes langsomt. Konditorfagskolen «Coba», Basel .
gcefu.fu. fCO
b.on.diEocy,cfu.e.to
hisfoci.e. gjennom de siste 50 år.
Av konditormester Alf Nicolaysen (Fortsatt fra nr. 11 1944)
alle de plasser, som jeg hittil hadde hatt i Købe havn, var jeg begynt som yngstemann. Imidlertid var jeg 23 år gammel og hadde en god utdannelse heimefra, så jeg var ikke lenge i en post, før jeg avanserte. Hos Rubow var jeg således etter et års arbeid blitt førstemann, og jeg kunde sikkert ha fått fortsette der. Men mitt mål var å komme inn i et virkelig konditori. Og linefei: de omstendigheter kunde jeg ikke ha vært heldigere enn da jeg fikk stilling som yngstemann i Ricards Conditori Mitt vesentlige arbeid til å begynne med her var avbaknjng, glasering og piskemasser. Dette arbeid drev jeg med i de tre måneder Richard eide bedriften, etter at je-g hadde begynt der. Da han så overdrog bedriften til Cloetta og Aporta for selv å flytte til Aarhus, vilde han gjerne at jeg skulde fØlge med ·dit. Men jeg var bestemt ·på å bli i København, og da de nye innehavere hadde overtatt forretningen, avanserte jeg raskt
Noe av det som hadde interessert meg mest i København, var den store mengde gele, som ble brukt der nede og den klar e og stive form, som den hadde. Jeg mente nok at jeg hadde lært- å koke riktig fin gele heime, men så fin vare som denne i København hadde jeg ikke kunnet prestere. Min nysgjerrighet 11le imidlertid snart tilfredsstilt, da jeg fikk nærmere kjennskap til framstillingsmåten Geleen ·bestod ikke av annet enn vann, farge, smakstoff og agaragar. Jeg. fikk lyst til å prøve egne kunster . Og da vi fikk inn noen ekstra fine tørrede .epler, nyttet jeg anledningen. Jeg kokte en passende porsjon, silte saften fra, kokte den opp med crusch, tok geleprØven, heldte over i 2-liters krukker og satte til far gene rødt, gult • og grønt. Da denne gele ble servert neste dag, vakte den stor opp,
_ merksomhet, og det rådet samstemmighet.om at den var noe ganske annet og bedre enn hva man hadde fått fØr. Og så lenge jeg var ved bedriften, ble det seinere aldri laget annen gele der. Da syltetiden kom, ble jeg satt til å arbeide m e d det som skuld e syltes i forr e tningen.
Konditoriet var visstnok dengang Københavns største, både hva bestillingene og diskesalget angikk. Vi var 9 svenner · og 3 ·læregutter. Dessuten hadde vi 3 hjelpegutter til pussing, rengjøring osv. Vi hadde store, gode arbeidsrom, hvor alt var meget praktisk ordnet etter den tids forhold . Som. alminnelig var i København, lå verkstedet i kjelleren. Kjelleren lå så dypt at kloakkavløpet lå oppe under taket. Vi måtte derfor tømme · alt skyllevann en stor beholder, hvorfra det ble pumpet opp i kloakkledningen. Riktig sølete vann som etter golvvask og lignende måtte vi bæ.re i bøtter opp til et kloakksluk på gårdsplassen . Golvvask forekom dog ikke så svært hyppig, da vi brukte en mengde sagflis på golvene. · Alt som ble laget i dette konditoriet var førsteklasses. Og .fur en som . var interessert var der meget å lære. I min tid framstilte vi ' meget i makronmasse, likeså mange forskjellige formkaker. Av disse vil jeg spesielt nevne det såkalte Landsbrød, plumkake og ru1lader Alle disse kaker ble fraJnstilt som rørte masser, selvsagt med meierismør en mengde egg. Den danske konditor er jo spesialist· i den slags bakverk. Bløte kaker, eller som de kalles i Danmark ,_ lagkaker, ble alltid trukket over med pisket kremfløte . I det hele tatt ble det i min tid der nede brukt en wengae fløtekaker Ellers var der selvsagt mange variasjoner f mørdeigskaker, og iklfo å forglemme, de bekjente danske wienerbrØd / Som et vitnesbyrd om kvaliteten kan Jeg nevne at jeg har vært med å lage wienerbrød med 8 hele egg på literen og 2 kilo smør. No, disse wienerbrød V!
land. Alle disse høye herrer hadde stort følge. Ved slike begivenheter ble arbeidsdagen lang og arbeidet stritt for oss. Men morsomt var det å få an l edning -til å være med på slike opplevelser. Det ga minner foi;:. livet. Og intet ble spart for å gjøre alt så godt som mulig. Jeg minnes blandt annet da den danske marine skulde feire 100-års dagen for slaget på ,Københavns red, den 2. april 1901. Da ble det i Zoologisk have på Frederiksberg slaktet en skilpadde og sendt ned til oss. Det skulde serveres ekte skilpaddesuppe. Ellers ble det ved slike store anledninger alltid servert kransekaker, . «overflødighetshorn», petit fours og iser. Butterdeig brukte vi meget av, så.lede s til posteier, skjell og terteringe-r som· ble anvendt ved middagene. Glemmes må heller ikke de bekjente danske smørkaker til 1 krone pr. stykk.
Arbeidstiden kunde under det sterke arbeidspress ofte bli nokså lang. Men vi hadde jo kost og losji på stedet, så vi tok det ikke så nøye med tiden. Kost~n var førsteklasses og losjiet utmerket . Vi l å fire mann på et værelse, som var bra møblert. På værelsene kunde vi motta besøk, men i arbeidslokalene var alt besøk av fremmede stre ngt forbudt. Og det var bare rimelig . Betjeningen var stor, og kontroll måtte til. Der var alltid et enestående godt samarbeid. Selv under det hårdeste arbeidspress forekom . aldri noen 1kontrovers. Hver passet sit,t, og var det mulig, rakte vi -hverandre en hjelpende hånd.
Så kom 1905 og jeg ble kalt heim til Norge. Kjøkkensjefen vilde at jeg skulde la være å reise. , Men jeg syntes jeg måtte avsted og fikk et halvt års permisjon. Heime ble jeg sendt på nøytralitetsvakt.
Tjenesten varte til ut i oktober måned. Og da smakte det godt å bli ·dimittert for en som var vant til å arbeide i et lunt konditori. (Forts.)
%l$eceoep~ec. _
En kole{Ja har innsendt følgende 2 kl'isereseptcr:
Smørkrem.
Vi blander Pals «10» sammen med Pals 50, 1 kg. Pals d0» og ½ kg. Pals 50, 200 gr . sukker pr. kg. fett. Dette piskes opp med en liten varm lunk. Denne masse blir fin-fin til femogtyveøres- .og bestillingskaker. ·
Havrekjeks.
10 kg. brØdmel, 10 kg. skredd havremel., 8 kg emulsjon, 10 gr. søtstoff, ½ kg. hornsalt, 5 liter vann. Brukes også til bakehunde og streifer.
I det vårt blad gar I pressen innføper følgende nvhet:
Sveriges Konditor Forening har i d~sse dåger-__blitt huseier, idet styret har kjØpt en stor moderne b~gmng. Sveavagen nr. 108. De~ ligger i ~tt av Stockholms mest moderne og i:i-yeste strؽ· - V1 gratulerer hjertelig og Øt~sker den ærede forenmg all mulig lykke med deres nyeste tiltak.
Den 21. februar avholder Sveriges Konditor Foreniµg sin vanlige årskongress i Stockholm. Innbydelse til norske representanter er også i år kommet. Vi takker hjertelig.
