Baker & Konditor 1. utg. 2023

BAKER & KONDITOR

Sosiale medier

Jubileumsår og fornyelse av bransjemagasinet

Fagbladet Baker&Konditor har fått et etterlengtet og nødvendig ansiktsløft. Målet med denne fornyelsen er å bygge kunnskap, inspirere bransjen og skape stolthet for baker- og konditorfaget.

Redskap for rekruttering

Opp gjennom årene har bladet blitt produsert både av samarbeidspartnere og bransjeorganisasjonen selv. Nå er tiden kommet for å ta bladet tilbake. Slik kan det brukes til tydeligere å understøtte vårt samfunnsoppdrag, nemlig å rekruttere flere fagfolk til bransjen. I anledning Baker- og Konditorbransjens Landsforenings 125-års jubileum i år har magasinet fått nytt design, og innholdet har fått en oppgradering. I prosessen med å fornye bladet har vi gjort dybdeintervjuer med folk i bransjen. De har fortalt oss hva de ønsker at bladet skal inneholde, og hva de ønsker å lese mer om.

Bransjens viktigste referansepunkt I 2023 gir BKLF ut 122. årgang av fagbladet. Den årlige bransjeundersøkelsen har i flere år vist at rundt 90 % av respondentene fortsatt ønsker seg et sterkt fagblad. Det fornyede fagbladet skal sikre gode innspill fra hele bransjen ved å ha et stort redaksjonsråd med eksterne aktører.

Vårt mål er å styrke felleskapet i bransjen og skape stolthet for fag og bransje. Vi ønsker at det nye magasinet skal fremstå som det mest moderne bladet innen matbransjen i Norge – vi skal inspirere, engasjere og informere. Vi ønsker å formidle kunnskap, dele informasjon, oppskrifter, fagstoff og nyttige tips. Med dette håper vi å rekruttere enda flere unge til bransjen.

I 2023 vil det også kunne tilbys helt nye muligheter når det kommer til annonsering i bladet, og vi planlegger også spennende ting digitalt.

Jubileumsåret

Gjennom hele dette året skal BKLF på ulike måter markere at det er 125 år siden organisasjonen ble stiftet. Første markering av jubileumsåret var under Norgesmesterskapet i konditorkunst på Umami Arena. Hovedoppgaven i konkurransen var å lage en jubileumskake, og vi skal legge til rette for at vinnerkaken skal kunne produseres av bakerier i hele landet.

BKLF har også digitalisert alle fagbladene som er produsert fra 1902 og frem til i dag. Disse vil bli tilgjengelige på nettet i løpet av året. Gjennom jubileumsåret blir det også presentert intervjuer med personer som har påvirket bransjens utvikling de siste 25 år. Vi skal også fortelle om de viktige hendelsene. En storslått jubileumsfest blir holdt på Grand Hotel i Oslo den 9. september med 350 inviterte.

Ønsker nye lesere velkommen

Vi håper bladet svarer til dine forventninger, og redaksjonen er selvfølgelig takknemlig for tilbakemeldinger. Bladets lesergruppe er bakere, konditorer, elever, lærlinger, bedriftsledere, leverandører, organisasjoner, myndigheter og de som har vært i bransjen tidligere. Baker- og konditorbransjen, en tradisjonsrik bransje som står i en tøff, konkurransepreget hverdag, trenger et sterkt fagblad som kan inspirere til oppdatering og faglig fornyelse. God lesing!

Gunnar Bakke, direktør BKLF

BAKER & KONDITOR

Nr. 1 · 2023 122. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo

Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

REDAKSJONSRÅD

André Løvaas, Cecilie Hjortland, Lloyd Kleppe, Cathrine Olsen, Christine Haslerud Høimyr, Wenche Aale Hagermark, Einar Martin Kålen, Trude Nergaard og Paal-André Schwital

ABONNEMENT OG ANNONSERING

Matmedia AS, Middelthunsgate 27, Postboks 5496 Majorstuen, 0305 Oslo

post@bakerkonditor.no

Telefon: 932 61 050

REDAKTØR

Cecilie L. Hjortland

Telefon: 958 33 465 | cecilie@bakerkonditor.no

FORSIDEFOTOGRAF

Paal-André Schwital

INNHOLD, GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no

ISSN 0803-253X Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement på

Baker&Konditor

Priser abonnement 2023 (pr. år):

BKLF-medlemmer Gratis med medlemskap Abonnement 1250,Ekstra abonnement 1–5 utg. 1050,Ekstra abonnement 6–10 utg. 950,Tillegg for utland 200,-

Dette er veiledende priser per 06.02.2023. Disse vil kunne endres i løpet av året.

Bli med når bakermester

Bernt Lie-Nielsen baker «Hvit dame» sammen med lærling Kajol Nepali.

Hvordan lykkes i sosiale medier? Vi gir deg de gode tipsene!

Norgesmester Tonje Holtungen er dronningen av sjokolade.

Brenner for norsk bakerbransje

Beredskap – hva er nå det?

Mesteren og lærlingen

Smånytt

Løfter bransjen med ny fagskole

Dronningen av sjokolade

Vi lager mel med kjærlighet

Historien om landslaget

– Kjekt å «nerde» med landslaget!

Baker- og Konditorkonferansen i april: Bransjetur til København

Bli en vinner i sosiale medier

Hvordan påvirker stivelseskvaliteten og falltallet brødkvalitetene?

Det lille familieeide konditoriet som har verdens beste kaker. Bakeriet borte i gata som lager nydelig

surdeigsbrød etter en gammel oppskrift. Alle bakere og konditorer som virkelig vil satse og har lidenskap for faget sitt. BKLF er spesielt til for dem. Og for alle oss andre som elsker akkurat de kakene – eller det brødet.

TEKST: TRUDE NERGAARD

Brenner for norsk bakerbransje

Vi brenner for norsk bakerbransje, og vi gjør alt vi kan for å ta vare på mangfoldet i bransjen og de frie, uavhengige bakeriene. Uten dem blir Norge fattigere – da smaker alt likt over hele fjøla om noen år, sier en engasjert Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

Store endringer i bransjen Baker- og Konditorbransjens Landsforening ble etablert i 1898. I 125 år har BKLF vært en pådriver for å fremme faget og bransjen.

– Vårt oppdrag er viktigere nå enn noen gang tidligere. Det har skjedd store endringer i bransjen de senere årene, blant annet har de tre store dagligvareeide bakeriene tatt over mellom 60 og 70 prosent av det som produseres til markedet (Bakehuset/NorgesGruppen, Mesterbakeren/REMA 1000 og Goman/Coop). Vi har fått større bakerier, og færre bakerier – og vi står i fare for å miste det viktige mangfoldet, sier Gunnar Bakke.

Tøff konkurranse

Konkurransen blir ikke mindre av at man kan importere deig uten toll til Norge.

– Importen av halvfabrikata fra utlandet har økt enormt, her er det virkelig et hull i toll-regelverket. Dette går ut over bransjen vår, norske bakerier og de som har lidenskap for faget. For det er de mange bakeriene og konditoriene som er svært opptatt av utvikling, fagutdanning og av å ta inn lærlinger.

– Hva tenker du er den viktigste nøkkelen til å ta vare på mangfoldet i bransjen?

– Kompetansebygging, uten tvil. Det er vår aller viktigste oppgave: Å løfte kompetansen hos norske bakere og konditorer. De må skille seg ut, utvikle gode opplevelseskonsepter og skape produkter som virkelig er laget med kjærlighet, og som folk velger.

Fronter faget

Et viktig løft for bransjen er at VG2 matfag er splittet i

Visste du at:

• BKLF står bak Brødskala´n, en merkeordning som viser hvor grovt og sunt brødet er! Skalaen viser hvor mange prosent sammalt mel og kli (kornskall) det er i et brød. En ny undersøkelse viser at Brødskala´n er den merkeordningen med høyest tillit i befolkningen, foran Nyt Norge, og er blant finalistene i Helsedirektoratets utmerkelse i Norges sunneste markedsføring 2022.

• BKLF står bak fellesmerket «Håndverksbakeri», som synliggjør fagutdannet personale, gode håndverkstradisjoner og norske råvarer.

• BKLF har mange internasjonale samarbeidspartnere som bidrar til å løfte faget i Norge.

• BKLF tilbyr en rekke ulike kurs og kompetansetiltak for bakerier og konditorier – gjennom Baker- og Konditorakademiet.

• BKLF står bak konkurransene Årets Bakeri, Årets beste lærebedrift, Årets Konditor, Årets Baker, Årets Ung Baker og Årets Ung Konditor.

o Vi er BKLF, fra venstre: Fagansvarlig Anne Momrak-Haugan, fagansvarlig Erlend Løken Volden, organisasjonsog kommunikasjonsansvarlig Solveig Lygre, fagansvarlig Kjetil Dale Aas og direktør Gunnar Bakke.

Foto: John-Are Berg Jacobsen, VestVind media

to i videregående skole: VG2 baker og konditor og VG2 matproduksjon. BKLF arbeider nå med den nye fagskolen for bakere og konditorer som skal i gang neste år (les mer om dette på side 16).

– Vi har bidratt til at det er utviklet nye lærebøker for skolene. Vi har også etablert et opplæringskontor som hjelper lærlingene gjennom hele utdanningsløpet. I dag har vi ca. 100 lærlinger i systemet vårt rundt i hele landet. Og ikke minst: Vi har Baker- og Konditorlandslaget, som vant bronse i VM i fjor. De har bidratt sterkt til å løfte faget og inspirere unge til å satse på denne bransjen!

Per i dag jobber det syv personer i BKLF, inkludert opplæringskontoret og Baker og konditorakademiet. Og i år skal det feires 125-års jubileum.

– Målet vårt nå er å styre bransjen i en retning som gjør at bransjen er her i minst 125 år til!

• BKLF er også en organisasjon for et personlig medlemskap for baker og konditorer med svennebrev. Svenneklubben reiser på turer, prater om faget og møtes jevnlig.

• BKLF jobber daglig med rekruttering av ungdommer til bransjen gjennom utdeling av informasjon om baker- og konditorfagene, besøk og baking på skoler, deltakelse på rekrutteringsmesser og utarbeidelse av rekrutteringsmateriell.

• BKLF jobber med næringspolitikk for baker- og konditorbransjen slik at myndighetene forstår hvilke utfordringer bransjen vår står ovenfor.

Det har vært mye snakk om matberedskap den senere tid. Forståelig nok. Det er krig i verdens kornkammer, og energikrisen har fått prisen på mange av matproduksjonens innsatsfaktorer til å skyte i været. Energikrisen har med all tydelighet vist oss hvor sårbar matforsyningen vår er og hvor avhengige vi har gjort den av prisen på energi. Men hva er beredskap egentlig?

Beredskap –hva er nå det?

Anders Nordstad

Tidligere generalsekretær i Norsk Bonde- og Småbrukarlag, og kjent for sin landbruksblogg hvor han løfter frem viktige sider ved matbransjen. Ble kåret til Årets formidler under Matprisen 2022.

DET FINNES SIKKERT MANGE definisjoner på dette, men jeg har laget meg en helt enkel én: «Beredskap er å være forberedt på at noe vi ikke ønsker skal skje faktisk skjer.»

Og nettopp dette skjer med ujevne mellomrom, dessverre.

Når det kommer til matberedskap, er det korn som er den viktigste varen – både fordi korn dekker en stor andel av vårt kaloribehov gjennom matkornet som dyrkes og spises, men korn er også den viktigste ingrediensen på matseddelen til husdyrene våre.

Uten korn blir det ikke mat!

I den offentlige debatten begrenser diskusjonen om matberedskap seg ofte til hvorvidt vi skal ha et beredskapslager for matkorn og hvor dette lageret skal ligge. Men er et beredskapslager for matkorn beredskap? Jeg synes ikke det. Jeg synes det først og fremst er hamstring, og hamstring er noe helt annet enn beredskap.

Jeg tenker at jord er beredskap. Og at kunnskap om å utnytte denne jorden og de produktene vi får derfra er beredskap. Norsk jord som vi kan bruke til å dyrke det vi trenger. Og norsk kunnskap om å utnytte disse produktene på best mulig måte. Uavhengig av om resten av verden står på hodet eller ei. Hvilket den dessverre gjør med ujevne mellomrom. Jeg tenker at omtrent 10.000 norske kornbønder som trosser utfordrende dyrkingsforhold og dårlig lønnsomhet – det er BEREDSKAP! Dessverre er lønnsomheten i

norsk kornproduksjon lite å skryte av – noe som viser seg i en betydelig nedgang i det norske kornarealet de siste 20-30 årene. Siden toppen ble nådd i 1991 er det norske kornarealet redusert med nesten 25%. Dette er ikke beredskap, for å si det sånn. Mottaksanlegg for norsk korn på Årnes, Storhamar, Modum, Vestnes, Skogn og på sikkert 50 andre store og små plasser i landet vårt – det er BEREDSKAP! Disse anleggene må rustes opp og gjøres bedre egnet til å sortere og homogenisere det norske matkornet, slik at det blir mulig å øke andelen norsk matkorn i betydelig grad. Det ville virkelig vært beredskap! Disse anleggene ble i sin tid bygget for å håndtere korn som primært skulle brukes til kraftfôr og er derfor i begrenset grad egnet til å få det maksimale ut av matkornet vårt. Her trengs det et reelt løft, slik at vi får muligheten til å utnytte alt det norske matkornet som dyrkes!

Produksjon av matmel basert på norsk matkorn av alle slag i Oslo, Moss, Skien, Vaksdal og Buvika – det er BEREDSKAP!

Nesten 10.000 mennesker som står opp grytidlig hver dag for å bake brød og andre bakevarer til oss andre – det er BEREDSKAP! Og dersom vi hadde klart å få alle disse bakerne til å tilpasse prosessene sine til den norske kvaliteten i noe større grad enn i dag –ville vi vært på god vei til å bli selvforsynte med det matkornet vi trenger. Det er BEREDSKAP!

Et lønnsomt og dermed bærekraftig norsk jordbruk og en lønnsom norsk matindustri som kan foredle norske jordbruksråvarer – det er BEREDSKAP! Den eneste virkelige beredskapen. Når den neste krisen inntreffer. Hvilket den med sikkerhet vil gjøre. Vi vet bare ikke når. Et beredskapslager med importert matkorn er ikke beredskap. For hva skal vi med en klatt med importert matkorn hvis ikke alt dette andre er på plass. Og viser seg å være både robust og bærekraftig over tid.

Hvordan er situasjonen i dag?

Til tross for både arealnedgang og svak økonomi trosset dyktige og engasjerte norske kornbønder i fjor både ekstreme gjødsel-, diesel- og strømpriser og klarte – utrolig nok – å produsere 262.000 tonn med norsk mathvete av god kvalitet (kilde: Felleskjøpet Agri). I tillegg har de betalt for overlagring av 36.000 tonn fra året før. 298.000 tonn til sammen, altså. Norsk industri og bakere trenger 274.000 tonn med hvete i år. Årets avling og det som var overlagret fra året før, ville gitt en selvforsyningsgrad på 108% – hvis bare norske bakerier hadde klart å tilpasse produksjonsprosessene sine noe bedre i forhold til den kvaliteten den norske hveteavlingen faktisk har.

Men dette har vist seg å være utfordrende, og dermed ender vi i år opp med en selvforsyningsgrad på «bare» 80%. De norske kornbøndene har for øvrig produsert

«Det å dyrke vårt eget matkorn er en av de viktigste nøklene til økt selvforsyning.»

nok bygg, rug og havre av matkvalitet til å dekke behovet for disse kornslagene også.

En selvforsyning med matkorn på 80% med andre ord. Ikke dårlig! Selv om den både burde og kunne vært enda høyere.

Men hva betyr dette med tanke på beredskap?

Jo – det betyr at vi har beredskap i nesten 10 måneder! Og at vi har 10 måneder på å skaffe den lille mengden med mathvete vi trenger å importere – som i år utgjør ca. 50.000 tonn.

50.000 tonn tilsvarer det volumet med mathvete EU normalt eksporterer – hver dag! En selvforsyningsgrad på 80% betyr altså at vi har 10 måneder på oss for å få tak i et volum som EU eksporterer før lunsj på hvilken som helst dag i løpet av denne perioden. Sannsynligheten for at eksporten av hvete fra EU til Norge stopper helt opp over en periode på 10 måneder synes svært liten.

Kornarealet i Norge 1990–2022

hadde vi hatt en beredskap på mathvete de neste 12 månedene! Vi ville riktignok ikke hatt noe overgangslager fra én sesong til neste, men vi ville altså klart oss helt fint i et helt år!

Og hadde vi brukt all den hveten vi selv produserer, o Kornarealet i Norge. Kilde: NIBIO/SSB

Og det er nettopp dette som er BEREDSKAP! Nemlig at vi har en lønnsom og bærekraftig egenproduksjon og at alle aktørene i verdikjeden for matkorn gjør sitt ytterste for å utnytte det matkorn vi klarer å produsere selv. Kanskje vi i fremtiden ikke kan akseptere at norske møller og bakerier skal kunne si at de ikke klarer å tilpasse produksjonen sin til den kvaliteten vi selv har klart å frembringe. Korn er tross alt et resultat av biologiske prosesser som ikke vil gi nøyaktig samme kvalitet hvert år.

Det å dyrke vårt eget matkorn er en av de viktigste nøklene til økt selvforsyning. Og til norsk beredskap. Billig er det også. Mye billigere enn å bygge beredskapslagre rundt omkring i Norge for å lagre importert matkorn på noen få utvalgte steder i landet vårt. Denne kostnaden mener jeg vi trygt kan overlate til våre venner i EU. Overgangslagrene EU har av hvete er spredt på mange land og består i dag av omtrent 14 millioner tonn med hvete. Dette alene er nok til å dekke det norske behovet for hvete de neste 50 årene. Minst.

BEREDSKAP er altså at vi selv har en bærekraftig produksjon av matkorn og at vi beholder kunnskapen om å dyrke dette kornet og kunnskapen om å utnytte dette kornet på best mulig måte for å lage sunne, næringsrike og velsmakende kornprodukter til den norske befolkningen.

Mister vi denne kunnskapen, har vi ikke noe beredskap – da er vi helt nakne.

Så enkelt er det faktisk!

Mesteren og lærlingen

– Det er viktig å være nøyaktig med oppveiingen, sier

Bernt Lie-Nielsen og følger nøye med når lærling Kajol

Nepali veier opp mandler, nøtter og melis til den klassiske bergenskaken «Hvit dame». Én ting er den kjente konditormesteren helt overbevist om: Lærlingene er helt avgjørende for bransjens fremtid.

TEKST:

TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Det dufter deilig av nybakte kaker i produksjonslokalene hos LieNielsen på Kokstad i Bergen. På arbeidsbordet står nypyntede hvite damer på rekke og rad, og lærlinger og ansatte jobber konsentrert for å rekke dagens leveranser. Kajol Nepali stråler av entusiasme der hun står sammen med selveste Bernt Lie-Nielsen og baker den sagnomsuste bergenske marsipankaken – med egenprodusert marsipan av de fineste katalanske mandler.

Alt fra bunnen

– Her lager vi alt fra bunnen slik vi har gjort det i 114 år, slår Bernt Lie-Nielsen fast. Han er tredjegenerasjons baker og konditormester, og har gledet bergenserne med kakene sine gjennom 48 år i faget. I løpet av sitt lange arbeidsliv har han ansatt flere hundre lærlinger fra hele landet, og Lie-Nielsen har vært Vestlandets største lærlingebedrift. I dag har bedriften fire lærlinger, og Kajol er en av dem.

– Det er veldig berikende å ha unge, engasjerte lærlinger som Kajol. Lærlingene tilfører energi og nye idéer, og de bærer faget vårt videre. Jeg har stor tro på Kajol, hun er flink og har de rette egenskapene.

– Hva er det som skal til for å bli en god konditor?

– Først og fremst må du være veldig interessert i faget, du må være nysgjerrig. Det er det første vi ser etter når vi velger ut lærlinger. Mange vil hit til oss fordi vi alltid har stått for kvalitet og godt håndverk. Her lærer de alt fra bunnen, og en lærlingeplass her gjør dem attraktive når de skal ut og søke jobb senere.

Gode råvarer

Kajol Nepali ser på Bernt og nikker. – Nesten alt jeg kan nå har jeg lært hos Lie-Nielsen. Alle vet at dette er det beste konditoriet i Bergen, og at ostekjekskaken deres er den beste i hele Norge. Det er kjempespennende å være her, jeg har lært å bake masse forskjellige kaker, og vi bruker ekte, gode råvarer. Bare det at jeg får lage råmasse til marsipan – det er nesten ingen som gjør det lenger. Jeg er skikkelig stolt av å få være her, smiler Kajol. Hun kommer fra Belarus, og har bodd fire år i Norge sammen med familien sin. – I Belarus er det nesten ingen bakerier. Der kjøper vi kaker fra store supermarkeder, og det er mye kjemiske stoffer og sånn i dem. Kakene fra Lie-

Nielsen smaker så mye bedre! – Hvordan ble du interessert i baking? – Jeg lærte det av bestemoren min – hun var veldig flink til å bake, og bruker sine egne, gamle oppskrifter. Jeg elsket å være på kjøkkenet hennes og hjelpe til da jeg var liten. Jeg hadde nok aldri satset på dette yrket hvis det ikke hadde vært for bestemor.

– Har hun fått smake på kakene du kan lage her?

– Ja, sist jeg var hjemme lagde jeg ostekaken til Lie-Nielsen. Det var ikke så lett, for råvarene i Belarus er helt annerledes enn her i Norge. Blant annet er det vanskelig å finne ordentlig fløte. Så kaken smakte ikke likedan som den gjør her, men hun likte den veldig godt, da! Jeg

har også laget konfekt hjemme til familien, de ble kjempeglade. Og hver gang det er fest, må jeg bake en kake eller to.

Perfekt marengs

– Kom, nå er det tid for marengs, skyter Bernt inn og går bort til mikseren. Den hvite damen må bli ferdig. Konditormesteren og lærlingen følger konsentrert med under piskingen. Så

o Bernt Lie-Nielsen viser Kajol Nepali hvordan han pynter den hvite damen.

stopper Bernt kjøkkenmaskinen og holder opp vispen med marengs på.

– Se, nå er den helt perfekt. Den skal være luftig og blank. Massen må ikke slippe når du holder opp vispen, hvis den gjør det, må du piske litt mer, sier Bernt Lie-Nielsen.

– Ja, og hvis man pisker for lenge blir massen tørr og helt ødelagt. Da er det bare å begynne på nytt, sier Kajol. Konditormesteren nikker anerkjennende.

Tøft å stå opp

Marengsen går som en lek. Men er det noe med dette faget som Kajol synes er skikkelig vanskelig? Hun tenker seg om og ler.

Lie-Nielsen

• Lie-Nielsen ble etablert i 1908 av Nils Lie-Nielsen fra Grimstad.

• Han var styrmann og skipper på seilskuten Aurora, men gikk i land i Bergen etter at hans tilkomne livsledsager Martha Gjessen var skeptisk til å inngå ekteskap med en sjømann.

– Å stå opp om morgenen! Dette er jo min første jobb, og jeg bor på Os (cirka tre mil unna). Men jeg har vent meg til det nå – og jeg får heldigvis lov til å komme klokken syv og ikke klokken seks som er vanlig.

– Sånn bortsett fra det, da – det vanskeligste med bakingen?

– Hmmmm, kanskje butterdeig ...

– Ja, butterdeig og posteier, det er en del av fagprøven som vi egentlig synes er litt avleggs, vi lager det omtrent aldri, sier Bernt og tilføyer:

– Butterdeig er en laminert deig med smør og grunndeig som brettes og kjevles i veldig mange lag.

Man må være veldig nøye med kjevlingen hvis det skal gå bra. o Marengsen skal være luftig og blank, sier Bernt og holder opp vispen..

• På slutten av 30-tallet overtok Olaf Lie-Nielsen familiebedriften etter sin far, og utviklet konseptet som Bergens ledende kringle- og kavringprodusent.

• I 1981 overtok Bernt LieNielsen bedriften, og ble dermed tredjegenerasjons Lie-Nielsen og den som skulle ta familiebedriften gjennom hundreårsmarkeringen i 2008. Han ble pensjonert i fjor.

• Lie-Nielsen er Vestlandets største lærlingebedrift.

• 75 prosent av bedriften ble solgt til Kanelsnurren i fjor, men Lie-Nielsen-navnet videreføres som merkenavn for kaker og konditorvarer.

T

Bernt følger nøye med når Kajol veier opp ingrediensene til den hvite damen. Nøyaktighet er viktig for å få gode kaker!

g

Kajol synes det er stor stas å være lærling hos LieNielsen. – Alle vet at det er det beste konditoriet i Bergen, smiler hun.

Kort og godt

Hvilken råvare ville du tatt med deg til en øde øy?

Bernt: Sjokolade, det er en fantastisk råvare. Og mel, da, hvis jeg skal overleve.

Kajol: Hvetemel. Da kan jeg finne vann og lage pannekaker.

Surt, søtt, salt, bittert eller umami?

Bernt: Søtt er best.

Kajol: Søtt, så klart.

Hva har du alltid i kjøleskapet?

Bernt: En god, søt juice, skinke, fårepølse, ost, egg. Også liker jeg godt at det står en øl der også.

Kajol: Kylling, brokkoli, asparges, tomat og friske bær.

Hvem har inspirert deg mest?

Bernt: Sveriges superkonditor, Jan Hedh. Jeg har leid ham inn noen ganger, og han er et oppkomme av kunnskap i baker- og konditorfaget.

Kajol: Bestemoren min!

Beste matland?

Bernt: Frankrike. De er lengst fremme i dette faget. Patisseriene i Paris er helt fantastiske.

Kajol: Frankrike. Makronene og croissantene der ...

Guilty pleasure?

Bernt: Sjokolade.

Kajol: Sjokolade.

Lidenskap for faget

Bernt Lie-Nielsen har pensjonert seg nå, men han er ikke i tvil om hva som har vært hans drivkraft gjennom alle årene som konditor og baker.

– Jeg er lidenskapelig opptatt av faget. Produktene våre har alltid vært attraktive fordi vi legger vår sjel i å gjøre ting skikkelig. Da de posene med ferdige mikser kom – da gikk vi andre veien og satset på kvalitet og ikke pris. Dagligvarebransjen har dessverre tatt over

mye av markedet vårt – det er ikke mange håndverksbakerier igjen i Norge. Da jeg startet, var det over 30 slike bakerier i Bergen, nå er det bare to. Det er trist. Jeg synes også det er trist at det er så få bakeribedrifter som tar inn lærlinger i dag, sier konditormesteren og kikker bort på Kajol.

– Hun og de andre lærlingene er jo fremtiden for bransjen vår. Uten dem dør dette faget ut, derfor er de så utrolig viktige.

o Det er gøy å bake kake med mesteren!

d Kajol deler forsiktig opp kakebunnen.

Oppkalt etter et tysk gjenferd

Den bergenske kaken «Hvit dame» er faktisk oppkalt etter et tysk gjenferd. Keiser Wilhelm II av Preussen, var en stor norgesvenn og besøkte Norge hver sommer i tiden før første verdenskrig. Da han kom til Bergen, ble det gjort stor stas på ham, og han fikk alltid servert marsipankake til kaffen.

Keiser Wilhelm og fyrstehuset Hohenzollern hadde et familieslott på et fjell i Schwaben, og i dette slottet bodde et gjenferd som gikk under navnet «Die weisse Dame». Gjenferdet skal ha svevet rundt og spådd ulykke og død over fyrsteslektens medlemmer.

Kaken som keiseren fikk servert hver eneste dag i Bergen, begynte å minne ham mer og mer om familiegjenferdet, og en dag ble det litt mye, selv for ham.

– Ah, der kommer «Den hvite dame», stønnet han da bløtkaken ble båret inn. Fra da av har hvit marsipankake båret navnet «Hvit dame» i Bergen.

d

Syltetøyet på kaken er selvfølgelig «hjemmelaget» på bakeriet.

Hvit dame

Sukkerbrød:

140 g sukker

140 g siktet hvetemel 6 egg

Makronbunn:

150 g sukker

75 malte hasselnøtter

20 g mel eggehvite fra 2 egg

Fyll:

7 dl kremfløte

200 g syltetøy fin marsipan til lokket

Fremgangsmåte:

Pisk eggedosis av egg og sukker, og vend melet forsiktig inn. Hell massen i en smurt ringform. Stek nederst i ovnen ved 180 grader i ca. 35 minutter. Avkjøl og del i tre like tykke deler. Lag makronbunnen ved å blande sammen 100 gram av sukkeret, nøtter og mel. Stivpisk eggehvitene sammen med resten av sukkeret. Vend inn nøttemassen, ha i en form og stek ved 100 grader i én time.

Pisk krem, og ha en bunn underst, deretter syltetøy, så makronbunnen. Deretter to lag med syltetøy, krem og sukkerbunn på hvert kakelag. Dekk kaken med et tynt lag krem. Kjevl marsipanen tynt, og legg den forsiktig over. Finskjær kanten.

Pynt med marsipanroser farget med rød konditorfarge.

Perfekt for seige, saftige og fudgy brownies

FLEKSIBEL BRUK

SMÅNYTT

Brød til folk i nød

Har du utstyr og maskiner som du ikke trenger stående i bakeriet ditt, og ønsker du å hjelpe bakerbransjen i Ukrainia? Ikke nøl med å kontakte den frivillige norske organisasjonen

Ukraine Frontline Emergency Aid, de frakter utstyret til et bakeri i Kyiv som kjører ut brød til folk i nød. Bakeriet har navnet «Good Bread from Good People». Da krigen startet opp, begynte de å bake brød og kjøre ut til gamle, syke, soldater og mange andre som er i nød. Planen er også å hjelpe andre bakerier i Ukrainia med utstyr –som de har dårlig med. Du kan være med og gjøre en forskjell!

Mer om prosjektet på bakerkonditor.no

- Aldri vært så høyt nivå før!

– Jeg har vært på Rogalandsmesterskapet i seks år nå, og jeg har aldri opplevd et så høyt nivå som i år. Det var veldig jevnt, og ikke store poengforskjeller. Oppslutningen har også bare blitt bedre og bedre. Det er veldig gøy, og det gjør meg optimistisk med hensyn til fagets fremtid, sier Kjetil Dale Aas, som var hoveddommer for de unge bakerne.

Vinnerne for 2023 ble de samme som i fjor. Både Philip Therkildsen (2. års-lærling hos Sirkus Renaa) og Ronja Teigen (1. års-lærling hos Stavanger Conditori) vant henholdsvis baker og konditor, i år igjen.

Rogalandsmesterskapet arrangeres av Stavanger og Omegn Baker og Konditorlaug og er en av bransjens viktigste konkurranser for unge bakere og konditorer.

Hoveddommer Kjetil Dale Aas med «pallen» i bakerkonkurransen, fra venstre: Endre Grøttem Eikehaug, Jåttå vgs. baker & konditor (nr. 2), Philip Therkildsen, Sirkus Renaa (nr. 1) og Sigrid Bjørk Nather-Aafarli, Britannia (nr. 3).

Ronja Teigen, Stavanger Conditori, vant konditorkonkurransen.

Nye regler for avfallshåndtering

Fra 1. januar i år ble det innført strengere krav til avfallshåndtering i norske bedrifter. Tidligere har sortering av avfall i utgangspunktet vært frivillig, men nå er det lovpålagt. Nå er det altså kildesortering som gjelder.

Loven sier i korte trekk at alle bedrifter i landet må sortere plast, matavfall og hageavfall. Det kan variere litt hvordan de ulike avfallsselskapene ønsker at avfallet skal sorteres, så ta kontakt med den aktøren som håndterer avfallet ditt!

Ny kunnskap på

Cerealfagdagen

Cerealfagdagen 2023 arrangeres 8. mars, fra kl. 9.00 til 15.00, hos Nofima. Dagen vil være en ypperlig arena for både å samle ny kunnskap og mingle med andre i bransjen.

Dagen starter med et overblikk over verdenssituasjonen, og hvordan dette påvirker matnæringene. Deretter blir perspektivet mer nasjonalt. Vi får høre om hvilken rolle norsk korn kan spille i et matsikkerhetsperspektiv, og hvordan kornbøndenes ramme-vilkår påvirker dette. Havre er populært, og brukes i stadig flere produktkategorier. Det blir både praktiske tips til bruk og foredrag om satsinger, smak og muligheter og utfordringer. For å inspirere til godt samarbeid møter vi bonde Heidi Hemstad på Ousdal Gård og baker Morten Hals i Baker Hansen, som forteller om verdiene ved samarbeidet på spelt.

Sjekk programmet i Bransjekalenderen på bakerkonditor.no

Nye baker- og konditorsvenner

Nedelina Nedelcheva (konditor), Trygstad bakeri, Trøndelag Natasha Jacobsen (konditor), Stompen bakeri, Agder Veslemøy Løkken (konditor), Waagans bakeri, Innlandet

Perfekt mel for Napolitansk pizza

30 studiepoeng og tittelen «diplombaker» eller «diplomkonditor». Den nye fagskolen for bakere og konditorer skal gjøre faget mer attraktivt og bidra til å løfte hele bransjen.

– Vi ønsker å hevde oss blant de beste i verden, og den nye utdanningen er et langt skritt på veien, sier

Gunnar Bakke, direktør i BKLF. TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: BKLF

Løfter bransjen med ny fagskole

Økt internasjonal konkurranse stiller høyere krav til økt kompetanse i bransjen vår. Vi har lenge jobbet for å få på plass et tilbud om høyere utdanning innen baker- og konditorfaget, og nå er vi snart i mål. Den nye skolen vil være søkbar fra 2024. Da setter vi i gang det nye utdanningstilbudet for både bakere og konditorer, forteller Gunnar Bakke.

Han er strålende fornøyd med at BKLF har lyktes med å få fagskoletilbud for bakere og konditorer inn som en del av bransjeprogrammet for mat- og drikkevareindustrien.

– Dette gjorde at vi kunne søke om offentlige midler til den nye fagskolen. Vi fikk pengene, og spurte Fagskolen i Viken om de kunne ta ansvar for utdanningen. Dette er Norges største offentlige fagskole, og de sa ja.

Dypere faglig kunnskap

Diplombaker og diplomkonditor skal i hovedsak være en fagskoleutdanning for de som allerede har formell utdanning innen disse fagene, og som ønsker en høyere utdanning for å bidra til kunnskap og verdiøkning i alle ledd i bransjen. Utdanningen vil gi 30 studiepoeng, og totalt antall skoletimer er 900.

– Vi har nedsatt en prosjektgruppe som jobber med læreplanene. Det vil bli en blanding av praktisk og teoretisk utdanning. Som diplombaker eller diplomkonditor vil man få dypere faglig kunnskap om råvare, analyse og kjemiprosess, og man vil være godt

egnet som produktutvikler i bransjen. Bedriftsøkonomi og markedskunnskap vil også inngå i studiet.

Et stort løft

Forløperen til den nye utdanningen er diplombakerutdanningen hos Nofima på Ås. Dette kurset ble satt igang av BKLF i 2012, og kvalifiserer til 5 studiepoeng. – Rundt 60 bakere har hittil gjennomført dette kurset, og konditorene har etterspurt et tilsvarende kurs. Nå løfter vi hele utdanningen for begge grupper med et mer omfattende tilbud, som også kvalifiserer til studielån fra Statens lånekasse for utdanning, sier Bakke.

– Det stilles større krav til mer dybdekunnskap om faget i dag; bakeprosessen, tilsetningsstoffer, produktutvikling og bedriftsledelse. Vi ønsker å øke mulighetene for at flere starter sin egen bedrift.

Internasjonalt samarbeid

Gunnar Bakke forteller at mange land har kommet mye lenger enn Norge når det gjelder høyere utdanning av bakere og konditorer.

– I Tyskland har de blant annet titler som «brødsommelier» og «steikesvenn», de er mye mer spesialiserte. Vi samarbeider med flere internasjonale baker- og konditorskoler, og vi tenker at elevene på den norske fagskolen kan få tilgang til opphold og undervisning der, forteller han. – Denne bransjen trenger kunnskap og kompetanse for å overleve, og vi ønsker å være i verdenstoppen!

–

Spennende å være med på!

– For oss er det spennende å være med på kompetanse-utvikling i bakerog konditorbransjen. Dette er jo en bransje som til nå ikke har hatt så mye videre- eller etterutdanning, sier Jonny Pettersen, utviklingsleder hos Fagskolen i Viken.

Fagskolen i Viken er Norges største offentlige fagskole, og tilbyr høyere yrkesfaglig utdanning som ligger på nivå over videregående opplæring. – Diplomutdannelsen for bakere og konditorer er i første omgang et pilotprosjekt, men det vil forhåpentligvis bli et varig videreutdanningstilbud. Dette vil gi oss som skole et ben til å stå på, vi har ingen rene matfaglige linjer fra tidligere. Sammen med BKLF har vi et tett samarbeid med Sørumsand videregående under planleggingen av utdanningen, og nå håper vi hele baker- og konditorbransjen er med på å løfte dette tilbudet frem. Dette er en utdanning som vil være en styrke for bransjen inn i fremtiden!

Forslag til innhold i utdannelsen

Diplombaker

• Bakeprosess for brød og gjærdeigsprodukter

• De viktigste funksjonelle egenskapene i mel som har betydning i bakeprosessen

• Brød/bakervarens betydning for ernæring og helse

• Hvordan variasjoner i matkvaliteter påvirker prosess og produktkvalitet

• Betydning av andre ingredienser, bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer

• Sensorikk og forbrukerundersøkelser

• Større helhetligforståelse av korn og mel som råvare i verdikjeden

Diplomkonditor

• Bakeprosess for konditorprodukter

• De viktigste funksjonelle egenskapene i råvarene som har betydning i prosessen

• Konditorvarenes betydning for ernæring og bærekraft

• Hvordan variasjoner i matkvaliteter påvirker prosess og produktkvalitet

• Betydning av andre ingredienser, bakehjelpemidler og tilsetningsstoffer

• Sensorikk og forbrukerundersøkelser

• Større helhetligforståelse av de råvarer som finnes i verdikjeden til konditorprodukt.

«Det måtte bli sjokolade. Nesten alle elsker jo sjokolade.»

Tonje var dessertkokk på flere stjernerestauranter før hun startet Sjokolade Salongen på Vestfossen.

Dronningen av sjokolade

– Å glede folk. Det er det som er drivkraften min, sier Tonje Holtungen. Siden 2017 og frem til årets NM har hun vært regjerende norgesmester i konditorkunst. I dag skaper hun sanselige kunstverk av sjokolade. TEKST OG FOTO: TRUDE NERGAARD

Dagen er mørk og regntung utenfor Sjokolade

Salongen på Vestfossen. Men så: Den sødmefulle duften av sjokolade, den møter meg ute på gata, fargelegger dagen. «Norges beste konditor», står det i versalier på glassdøren inn til salongen. Og der står hun bak disken, smilende, selve dronningen av sjokolade.

– Da jeg flyttet tilbake til Vestfossen og skulle starte opp konditori her, visste jeg det med en gang: Det måtte bli sjokolade. Nesten alle elsker jo sjokolade. Du kan lage så mye gøy av det, det er en utrolig allsidig råvare. Jeg får brukt kreativiteten min, og jeg får skape så mye godt og spennende, sier Tonje Holtungen.

Vestfossens Juliette Binoche – for de som har sett den franske filmen «Sjokolade». Vianne, som hovedpersonen i filmen heter, kommer til en liten katolsk landsby, åpner et sjokoladeri og setter lengslene fri hos innbyggerne gjennom sine syndige sjokoladefristelser.

– Selvfølgelig har jeg sett filmen, ler Tonje.

– Virkeligheten her på Vestfossen er ikke fullt så romantisk og glamorøs, jeg driver med både oppvask, regnskap og vasking av doer. Men jeg tror nok jeg sprer litt kjærlighet til folk, og forskerne har jo slått fast at sjokolade er bra mot depresjoner.

Lærte av bestemor Sjokoladekonditoren, eller skal vi si sjokoladeterapeuten, har alltid vært sikker på hva hun ville med yrkeslivet sitt.

– Bestemoren min, Ruth, har æren for det. Hun bodde i det samme huset som oss da jeg var liten, og hun var utrolig flink til å lage mat. Jeg har bilde i albumet av at jeg sitter på kjøkkenet og ruller julemarsipan, jeg var bare 3-4 år gammel. Bestemor satte meg i gang på kjøkkenet, og jeg elsket det. Vi lagde middag sammen, vi bakte, og alt ble laget helt fra bunnen. Duften av nybakt vørterkake da jeg kom hjem fra skolen – jeg elsker fortsatt vørterkake, det minner meg om bestemor.

– Fikk hun med seg suksessen din som kokk og konditor?

– Ja, hun ble 100 år og én uke gammel, hun døde i fjor. Bestemor syntes det var veldig stas at det gikk så bra med meg. Jeg tok henne ofte med på restaurant –hun var veldig åpen – selv til de mest eksotiske retter. «Dette har jeg ikke spist før», sa hun.

Dessertkokk på stjernerestauranter

Tonje gikk konditorlinjen på videregående, og i kokkelære etterpå. Hun har jobbet på noen av de beste restaurantene i Norge: Le Canard, Feinschmecker, Solsiden – og hun endte fort opp som dessertkokk. Det var det søte som fristet henne mest.

– Jeg likte det høye tempoet i restaurantbransjen, og jeg liker det ennå. Mannen min sier: «Hu er lykkeligst, hu Tonje, når hu får bo på jobb.»

Du ser det på armbevegelsene hennes når hun snakker, på tempoet når hun går, på tingene hun fikser og rydder sånn innimellom intervju og fotografering.

a

Tonje elsker å jobbe med sjokolade – fordi det er en så allsidig råvare. Her lages det godsaker til en barnebursdag.

d – Du kan gjøre så mye gøy med sjokolade, sier Tonje.

Det er mye energi i denne dama.

– Jeg er sånn typisk minstebarn, det bobler litt over i hodet, jeg liker å finne på nye ting hele tida. Hvis jeg har for lite å gjøre, klarer jeg alltid å jazze i gang flere prosjekter. Jeg liker hardt arbeid, det er en viktig egenskap når man trener til konkurranser. Du må legge ned utrolig mange timer for å vinne et NM, da pusher du kunnskapen og evnene til maks. Det er som å være idrettsutøver, du må trene og trene. Dessuten er du nødt til å ha trua på deg selv.

Dommer i årets konditor-NM

– Du var dommer i årets konditor-NM, hvordan liker du den rollen?

– Jeg synes det er veldig inspirerende. Det er utrolig gøy å se hva de andre

kommer med, og hvordan de tolker oppgaven. Da begynner kværna å gå, og jeg får idéer til hva jeg kan lage selv.

– Hva tenker du er viktig for å rekruttere flere til bransjen din?

– For det første må vi synes. Der spiller baker- og konditorlandslaget en viktig rolle. Noen de unge kan se opp til og bli inspirert av! Utdanningstilbudet er også kjempeviktig, vi har så mange flinke fagfolk ute på skolene. Heldigvis har baker- og konditorlinja kommet tilbake nå, det betyr kjempemye for rekrutteringen. Dessuten tror jeg det er viktig å påvirke foreldrene, mange gjør valg for ungene sine, og de ønsker gjerne at ungene skal gå i en akademisk retning. Vi må løfte frem de praktiske fagene! Tar du et svennebrev har du veldig mange valg senere!

Sagnomsuste søtsaker

To damer med hver sin kaffekopp i hendene kommer gående forbi bordet der vi sitter og snakker. «Vi måtte hit en tur, det er her godsakene er», sier den ene og kikker begeistret på Tonje. Vestfossen er ikke akkurat noen storby, men her inne i Sjokolade Salongen er det kø ved disken.

– Folk kommer hit fra hele østlandsområdet for å kjøpe sjokolade. Å bli kåret til Årets Konditor har betydd mye for ryktet vårt, det er lett å bli kjent på et lite sted som Vestfossen.

– Ja, hvordan er det for deg å være litt sånn kjendis? Du har jo dukket opp i flere TV-programmer også?

– Akkurat det skulle jeg gjerne ha sluppet, men jeg har jo ikke noe valg. Jeg er ikke egentlig så glad i å stikke meg frem,

Tonje liker hardt arbeid, hun er lykkeligst når hun er på jobb.

jeg liker meg best bak kamera.

– Er du sjenert?

– Nei, det kan jeg ikke påberope meg, jeg liker bare ikke offentlig oppmerksomhet.

Sønnen vil bare ha pasta

Når Tonje ikke er på jobb, er hun sammen med sønnen sin. Han er åtte år, og faller ganske langt fra stammen, ifølge moren.

– Han finnes ikke interessert i mat, han liker nesten ingenting. Det hjelper ikke det minste at han har to kokker til foreldre. (Mannen hennes er også kokk, men har en annen jobb nå.) Vi har prøvd og prøvd siden han var baby å få i ham ny mat, men alt han vil ha er pasta og brød uten pålegg, helst. Det blir ikke noen kokk av ham, for å si det sånn.

Men sønnen hennes vil gjerne være med når mamma legger puslespill.

– Jeg elsker å legge puslespill, da kobler jeg helt av. For noen dager siden ble jeg ferdig med et gedigent et på 18.000 brikker – jeg har holdt på med det i nesten et år. Jeg kan sitte i timevis på gulvet og legge puslespill, jeg har okkupert loftet i huset vårt til det. Det heter bare puslespillloftet.

– Wow, 18.000 brikker, du må da være veldig tålmodig?

– På noen områder. Men ikke på andre. Det skal ingenting til før jeg blir irritert. Jeg blir sinna av masse småting, det kan være nok at jeg har en sløv saks. Da kommer det noen gloser. De kaller meg «lille tordensky», smiler Tonje og legger til: – Men jeg blir fort blid igjen, da!

9 kjappe

Det beste matminnet ditt?

Første gangen jeg spiste nykokt krabbe, jeg var på Vestlandet, og krabbene ble kokt på stranda i saltvann.

Guilty pleasure, sånn bortsett fra sjokolade?

Spaghetti à la Capri. Jeg pleide å dra til hytta vår ved Eikern sammen med bestemor, da spiste vi boksspagetti og aprikoskompott. Det må være de gode minnene, jeg liker det ennå!

Favorittmatrett da du var småjente?

Helgrillet kjøpekylling med loff.

Favorittråvare?

Sitron, er utrolig glad i det.

Velg deg en kokk som lager middag til deg?

Jeg har jo en kokk hjemme som lager middag til meg hver dag, han elsker å lage mat. Men foruten mannen min velger jeg René Redzepi på Noma. Der har jeg ikke spist ennå.

Hva spiser du aldri?

Lungemos og snegler.

Redskap du ikke klarer deg uten?

Konditorkniven min, det er en taggete brødkniv med butt ende, jeg bruker den til alt.

Hvilket redskap trenger du virkelig ikke?

Urtehakke. Fikk det til jul et år, det havna på Fretex.

Ditt beste matland?

Frankrike, jeg liker alt som er overdådig.

Vi lager mel med

o Denne gamle kvernsteinen har Paal Espen Wingaard selv funnet i elva i Lågendalen.

– Dette er kvernsteinens «Rolls-Royce», sier han.

kjærlighet

Det handler om ekte lidenskap og omsorg for kornet hele veien fra jord til bord. Kvelde Mølle er en av få gjenværende bygdemøller i Norge – her steinmales kornet på gammelt vis. Og det setter mange bakere rundt i Norge stor pris på.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

el er ikke bare mel. Mel er håndverk. Det har jeg virkelig fått innsikt i etter at jeg begynte å jobbe her, sier Paal Espen Wingaard, markedssjef hos Kvelde Mølle.

Omkranset av lave Vestfold-fjell og frodige kornåkere ligger den der, midt i tettstedet Kvelde. Den gamle mølla som produserer det gode melet. Det finnes bare noen få bygdemøller igjen i Norge, og konkurransen mot de store valsemøllene er tøff. Men i Kvelde brenner de for å føre gamle tradisjoner videre.

Kvernsteinens «Rolls-Royce»

– Vi har steinmalt mel på Kvelde Mølle siden 1916. Før dette lå Kvelde Mølle langs bekken i åssiden bak. Det kan spores bygdemøller helt tilbake til 1300-tallet her i Lågendalen. Jeg driver med geologi som hobby, og jeg har funnet flere gamle kvernsteiner i elva her, forteller Wingaard og viser frem en av steinene han har fått hentet opp fra elva.

– Dette er kvernsteinens «Rolls-Royce». Den inneholder mineralet staurolitt, og finnes i Selbu i Trøndelag. Det er en skiferstein med krystaller som gjør den veldig godt egnet til å kverne korn. Tenk så mye arbeid de hadde med å hente disse tunge steinene i gamle dager – de dro fra Lågendalen med hest og vogn helt til Trøndelag. Der byttet de til seg en kvernstein mot fire kyr som de hadde med seg! I dag brukes

støpte kvernsteiner, som er mer stabile, men som fungerer ganske likt som den gamle fra bekken.

Steinmalt lidenskap

Men hva er det med denne steinmalingen som er så bra for melet? Forskningen viser at steinmaling visstnok tar bedre vare på vitaminene i kornet:

– Blant annet blir vitamin E mer ivaretatt. Kornet blir ikke valset flatt – når man steinmaler blir kornet revet. Dermed

«Det kan spores bygdemøller helt tilbake til 1300-tallet her i Lågendalen.»

beholder man mer av fuktigheten i baksten, og du får ferskere bakst lenger. Du trenger også mindre mel for å få samme resultat, sier Wingaard.

Kortreist korn

Mesteparten av kornet som kommer inn til Kvelde Mølle er kortreist, det kommer fra gårdene i Lågendalen. Dette området

d Daglig leder Olaf Holm viser frem alle meltypene til Kvelde Mølle. Råvarer

a – Vi mister noe viktig hvis vi ikke tar vare på det gode håndverksmelet, sier f.v. Freddy Evensen, Olaf Holm og Wieslaw Sala.

Foto: Meny/fotograf

Hans Fr. Asbjørnsen

i indre Vestfold er et av Norges mest attraktive jordbruksområder, med gammel sjøbunn, fjellene rundt som magasinerer varmen fra sola, og elven Lågen som slynger seg nedover dalen og gir vann til jordbruket.

– Korn deles opp i fem kvaliteter, vi produserer bare kvalitet 1 og 2. Vi lager mel av forskjellige korntyper, med ulike utkverningsgrader. Vi er jo litt stolte av at vi var først med speltmel i Norge, dessuten var vi først ute med å få «Nyt Norge»-merket på mel. Alle meltypene våre har også fått tildelt Spesialitet-merket – som løfter frem matvarer med særlige kvaliteter.

Det populære urkornet

– Dere er kjent for speltmelet fra Kvelde, men hva er det egentlig som skiller spelt fra vanlig hvetemel?

– Spelt er «moren» til hvete, selve urkornet. Du får bare en sjettedel av avlingen når du dyrker spelt – i forhold til hvete. Hvete er blitt utviklet gjennom tidene, det har blant annet fått kortere strå og flere korn per aks. Dette gjør at hvetemelet har fått en veldig «røff» gluten – altså stivelse. Spelten har ikke gått gjennom den samme utviklingen, og har derfor en mildere type gluten som flere tåler. De som baker med speltmel, vet også at deigen må behandles mer forsiktig. Den skal ikke eltes så mye

som når man bruker hvetemel.

– Er det noe forskjell på smaken?

– Det er litt mer nøttesmak i urkornet.

Florsiktet suksess

Wingaard forteller at mange bakere etterspør en spesiell meltype fra Kvelde Mølle, nemlig det som heter «florsiktet».

– Denne veldig fine meltypen har en morsom historie. I gamle dager, etter at bonden hadde vært på mølla hele dagen, lå dette melet igjen i den nederste sikteskuffen. Bonden tok det med seg i et putetrekk og overrakte det til bondekona. Hun sparte dette melet til jul, for da skulle hun lage den fineste, hviteste baksten.

o Det gode gamle uttrykket «å skille klinten fra hveten» ser slik ut i praksis. Rune Bergflødt passer på prosessen der klint og hvete skilles.

– Florsiktet mel er veldig godt egnet til strekking – pizza, pasta, lefser. Jeg har fått mange tilbakemeldinger fra folk som baker lefser med dette melet, de sier at vi har spart flere år av livene deres fordi det krever mindre kroppsarbeid, smiler Wingaard.

– Hva tenker du om fremtiden til bygdemølla?

– Norge trenger noen som kan lage steinmalt mel av norsk korn uten utblanding eller tilsetningsstoffer. Håndverksmel som får kropp, smaker og baker til å smile. Vi mister noe viktig hvis vi ikke tar vare på dette. Det er litt som med skomakeren –folk kan velge oss bort selv om vi trengs. Vi må ta vare på matkulturen vår!

Willys hvetegrøppbrød

100 g Kvelde hvetegrøpp

300 g Kvelde siktet spelt

350 g Kvelde florsiktet

190 g surdeig på rug/spelt

490 g vann

12 g salt

Kok opp vann og hell grøppen opp i kjelen. La det kjøle til ca. 30 grader. Tilsett surdeigen i kjelen og rør sammen. Bland mel og salt i en bakebolle. La deigen hvile under lokk på benken i 30 minutter, hvelves fire ganger med en halvtimes mellomrom.

Sett deigen til modning i kjøleskap over natten. Form til et brød, la deigen hvile under klede til ovnen er varm. Snitt rett før det går i ovnen.

Dra deigen med bakepapir over på varmt stekebrett. Start på maks varme. Spray litt vann inn i ovnen over og under brettet med brødet. Senk varmen til 250 grader og stek i 25 minutter. Åpne ovnsdøren og luft ut varme og fukt, senk så til 220 grader. Stek videre i 25 minutter. Stekes på nederste rille.

– Drømmen vår var å kunne vifte med store pokaler og bli veldig synlige, forteller Anders Vangen, som var leder i BKLF da landslaget startet opp i 2003. De lyktes i å profilere bransjen disse første årene – mens pokalene har kommet i senere år.

TEKST: TRUDE NERGAARD

Historien om landslaget

– Jeg husker godt den første gangen vi reiste til utlandet for å konkurrere, det var i Lyon på en konditorkonkurranse i 2006. Vi lagde noen enorme sukkerfigurer, men vi gjorde det ikke særlig bra. Men gøy var det, og det var skikkelig inspirerende å se det høye nivået hos konkurrentene våre. Vi fikk virkelig noe å strekke oss etter, smiler Anders Vangen.

Kokkelandslaget som forbilde Det norske kokkelandslaget var forbildet da BKLF og Vangen satte i gang arbeidet med å etablere et eget baker- og konditorlandslag.

– Kokkelandslaget hadde vært der i mange år, og de hadde hatt stort hell både med pressedekning og rekruttering til kokkefaget. Så de var en viktig

inspirasjonskilde for oss da vi i 2002 startet arbeidet med å få vårt eget landslag. Jeg begynte i lederjobben i BKLF samme år, så dette var en av mine viktigste oppgaver.

– Hva var de største utfordringene med å få etablert landslaget?

– Penger. BKLF hadde på den tiden ikke midler til å drifte et sånt lag. Vi var avhengige

g

Bronse i VM, Coupe de Monde Boulangerie 2022, fra venstre Remy Corbet, Trude Beate Brendehaug, Xiao Juan Peng og Kjetil Dale Aas, hovedtrener.

av å få med oss råvareleverandørene og maskinleverandørene. Heldigvis gikk de inn med støtte, og de har sittet i styret i landslaget gjennom alle år. Uten dem hadde dette ikke blitt noe av. Men økonomien var en utfordring hele veien i den tiden jeg jobbet med dette.

Stor interesse

Vangens rolle var å koordinere driftingen av laget. I 2003 var det første landslaget på plass, med Ole John Berntsen som kaptein.

– Vi fikk stablet på beina et veldig bra landslag fra starten av. Interessen var ganske stor, det var mange som meldte sin interesse. Planen var egentlig å velge ut deltakere på bakgrunn av plasseringer i NM, men det gikk vi bort ifra, fordi dette var uheldig på grunn av teamarbeid.

– Så hva var kriteriene for å bli valgt ut?

– De måtte ha fagbrev. Og det var viktig for oss at de kom fra bedrifter som brant for dette prosjektet og så markedsverdien i det – bedriftene måtte

jo gi avkall på disse representantene og gi dem permisjon med lønn når de var med på landslagsaktiviteter. Vi hadde intervjuer med søkerne, og så etter personer som kunne bli gode frontfigurer for faget. De måtte ha litt personlighet og entusiasme, og de måtte være gode på kommunikasjon.

Skulle profilere bransjen

Vangen innrømmer at det var mest fokus på profilering av bransjen i starten – og mindre på det rent matfaglige.

– Det var ikke så mange treningssamlinger, og vi var nesten ikke med på noen konkurranser. Vi hadde åtte deltakere på det første landslaget, både bakere og konditorer. Et veldig bra lag, de var strålende representanter for faget sitt. De første par-tre årene lyktes vi godt i å fronte faget, og de gjorde en kjempejobb for bransjen. Men det var først noen år senere landslaget begynte å satse ordentlig på trening og konkurranser, forteller Anders Vangen.

Vil bli verdens beste Fra 2014 ble landslaget enda mer profesjonalisert, og utøverne begynte å markere seg internasjonalt. I 2014 vant Hege Andersen førsteplass i kakekunstutstillingen Internoga i Tyskland. Knut Harald Sørdal ble nummer én i «Dessert of the year» i Birmingham i 2015. Landslaget vant gull i Nordic Bakery Cup i 2017 og Bronse i VM IBA UIBC Cup i 2018. De vant gull i Nordic Bakery Cup i 2019 og den største seieren hittil: Bronse i verdens tøffeste bakekonkurranse, Coupe du Monde i 2022.

I dag trener landslaget flere timer i uken for å bli bedre til det de allerede er veldig gode på. De møtes én gang i måneden for å lære av hverandre og perfeksjonere sine ferdigheter til konkurranser. Slik er de med på å oppfylle visjonen til BKLF: Norge skal utvikle verdens beste baker- og konditorbransje!

p Gull i Nordic Bakery Cup 2019, fra venstre: Trude Beate Brendehaug (søtbakst), Jonathan Burt (showpiece) og Fredrik Lønne (brød).

o Tidligere daglig leder Anders

o Bronse i VM IBA UIBCCup 2018, Nicolai Meling (til venstre) og Ivar Bakke.

g

Vårt første gull i Nordic Bakery Cup, fra venstre: Hovedtrener

André Løvås, Fredrik Lønne (brød), Trude Beate Bredehaug (søtbakst) og Ivar Bakke (showpiece).

Vangen.

– Jeg stortrives på konditorlandslaget. Det er kjekt å ha noen å dele lidenskapen min med, og jeg lærer mye av de andre, sier Caroline Mo Vik.

– Kjekt å «nerde» med landslaget!

Caroline har vært med et år på landslaget, og jobber til daglig på Thon Hotel Sandven i Norheimsund. Sitronterten hennes er en del av Afternoon Tea, som serveres på hotellet hver lørdag. – Det beste med konditoryrket er at det er så variert. Jeg lager alt fra desserter til store kaker. På hotellet jobber jeg mye alene, men nå har jeg fått en lærling, og det er veldig fint. Akkurat det sosiale med landslaget er viktig for meg, og det gir meg

masse faglig påfyll. Jeg anbefaler virkelig andre å være med på landslaget! Caroline har tidligere vært med to ganger i Ung Konditor, Vestlandsmesterskap og Norgesmesterskap, og hun var med i NM i konditorkunst i 2009. Hun deltok på Årets konditor på Umami Arena i februar, der hun laget en sukkerfigur på 1,20 meter (dette magasinet gikk i trykken før resultatene fra årets NM var klare).

– Jeg var veldig spent på forhånd, sukker er skjøre saker, så det krever sitt. Målet mitt er å komme så høyt opp som mulig i konkurransene jeg deltar i. I NM stilte jeg som individuell deltaker, men på Nordisk og IBA i Munchen er det teamdeltakelse. Jeg synes det er kjekkere med lag, jeg liker å løse oppgaver sammen med andre dyktige konditorer, sier hun.

Shortbread med sitroncurd

Shortbread

25 g mandelmel

150 g smør zest av en sitron

25 g eggeplomme

130 g mel 1/2 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 grader. Pisk sammen mandelmel, smør, sitronzest. Tilsett eggeplomme. Bland forsiktig inn mel og bakepulver med en slikkepott. Sprøyt ut i små kakeringer (5 cm) og stek i ca. 15 min.

Sitroncurd

1 plate gelatin

90 g egg

100 g sukker

5 g maizena

70 g sitronsaft zest av 1 sitron

135 g smør i terninger

Bløtlegg gelatinplaten. Bland egg, sukker og maizena.

Kok opp sitronsaft og zest, og rør 2/3 av juicen i eggeblandingen.

Sett det tilbake på platen, og kok det 1 min. Tilsett gelatin, og la det avkjøle i noen minutter. Tilsett så smør i terninger. La den stå ca. to timer på kjøl før du sprøyter sitronkremen på shortbread med en stjernetyll. Pynt med pikekyss.

Pikekyss

90 g eggehviter

90 g sukker

90 g melis konditorfarge

Pisk eggehvitene og sukker til marengs. Tilsett så melis og konditorfarge. Bruk en sprøytepose, og lag små pikekyss. Stek pikekyssene på ca. 120 grader i ca. 50 min.

g

Caroline Mo Vik jobber til daglig på ærverdige Thon Hotell Sandven i Norheimsund.

Pynt kakene med blomster og sukkerkrøller.

Den nydelige sitronterten til Caroline serveres på Afternoon Tea på hotellet.

Masse faglig påfyll og et spennende møte med hele bransjen. Bli med på bransjetur og fagkonferanse fra 20. til 24. april. Vi arrangerer turen sammen med Din Baker, og reiser til København med DFDS.

Baker- og Konditorkonferansen i april

Bransjetur til København

– Dette blir en helg som vi alle i bransjen gleder oss til, sier kommunikasjonsansvarlig Solveig Lygre i BKLF. Fagkonferansen har fått en ny og større arena, og blir en kombinasjon av cruise, konferanse og bakerisafari i København.

– Da Din Baker skulle arrangere sin årlige tur for medlemmene sine, ble vi enige om å samarbeide og ha vår fagkonferanse som en del av turen. Vi har plass til rundt 150 bakere, konditorer og leverandører, så nå er det bare å melde seg på. Dette blir en unik arena for å dele erfaringer og kunnskap med hele bransjen!

På båtturen ned blir det leverandørmesse og stands –blant annet vil BKLF ha sin egen stand.

– Ved ankomst blir vi hentet av en kanalbåt, og får en guidet tur på Københavns "kanaler" frem til Scandic Spectrum hotell, hvor vi skal overnatte fra fredag den 21. til søndag den 23. april, forteller Solveig Lygre.

Variert og spennende fagkonferanse

Selve Baker- og Konditorkonferansen finner sted på hotellet lørdag 22. april fra kl. 10.00 til kl. 12.00. Her er alle i bransjen velkommen til å delta, medlem eller ikke.

– Vi kan love et variert og spennende innhold, her blir det mye inspirasjon å ta med seg hjem. Det vil bli laget et opplegg til en bakerisafari for de som er interessert i det. Blant annet skal vi besøke Hart Bageri, det kjente surdeigsbakeriet som ble startet av Richard Hart og René Redzepi fra Noma.

Og det blir god tid til mingling og hyggelig samvær – blant annet blir det festmiddag på Bistro Boheme i København.

Returen til Norge går også med DFDS. Det blir avreise fra København søndag den 23. april, og båten ankommer Oslo den 24. april ca. kl. 10.00.

Det er deilig å være baker i Danmark.

g – Dette blir en unik arena for norske bakere og konditorer, sier kommunikasjonsansvarlig Solveig Lygre i BKLF.

Baker- og konditorkonferansen 2023

Scandic Spectrum hotell i København

10.00 – 10.10 Velkommen. Ole John Berntsen, president BKLF

10.10 – 10.30 Hva er drivkraften for å vinne et norgesmesterskap?

10.30 – 10.50 Korn for jord og mennesker – hva er motivasjonen bak satsingen? Kjersti Gravningen, Sigdal Mølle

10.50 – 11.10 Hvordan har vi jobbet med utvikling av lærlinger? Morten Carlsen, Condelica

11.10 – 11.30 Unikt samarbeid mellom bonde og baker. Trude Bergundhaugen, Baker Kristiansen og Heidi Hemstad, Ousdal gård

11.30 – 11.45 Kvalitet og samfunnsansvar i alle ledd. Årets Bakeri 2022, Ingrid Langklopp, Stokkøya Bakeri

11.45 – 12.00 Hart Bageri – Å bage med hjerte. Jesper Broderesen CEO, og COO Creative Director Talia RichardCarvajal, Hart Bageri

Foto: DFDS

Enten du driver et bakeri, et konditori eller et næringsmiddelselskap, har vi mel for ethvert behov.

Fra rent mel til unike blandinger, spesialprodukter og mange økologiske alternativer. Vi tilbyr også forskjellige kurs, og våre kunnskapsrike meleksperter gir deg gjerne gode råd. Med mel fra Lantmännen kan du være sikker påat produksjonen er bærekraftig, og at kvaliteten er høy, fra jord til bord. Og fra deig til brød.

Kontakt gjerne kundservice.oslo@ lantmannen.com

eller ring +47 22 89 34 95 hvis du har spørsmål om kurs eller produkter.

@siljetvetene

Bli en vinner i sosiale medier!

Bruker du sosiale medier for å skape oppmerksomhet rundt forretningen din?

– Det er en veldig effektiv måte å bygge relasjoner til kundene, sier Silje Tvetene Langerud, sosiale medier-spesialist i

Metro Branding. Her er hennes tips.

TEKST: TRUDE NERGAARD

– Bakerier og konditorier er heldige, dette er en bransje med masse interessant innhold som treffer folk i hjertet. Det er visuelt, det er spennende, og det er viktig for veldig mange – vi er jo opptatt av mat og drikke, sier Langerud, som har hjulpet mange bedrifter med sosiale medier-strategier.

Så hvordan gjør du det riktig? Og hvordan treffer du kundene dine? Og nye kunder?

Valg av kanal Facebook, Instagram, Pinterest, Snapchat, TikTok – hvor skal du være?

– Start med å tenke over hva som kjennetegner kundegruppen din best. Er de yngre, eldre, småbarnsforeldre, eller kanskje er det alle? Facebook er fremdeles den største kanalen i Norge, der treffer du de aller fleste, bortsett fra de yngste aldersgruppene.

ekspert i sosiale medier, Metro

Branding

Silje Tvetene Langerud har lang erfaring i markedsføringsbransjen, og hun er spesialist på hva som er riktig innhold i riktige kanaler. Det handler om å treffe målgruppen og å skape engasjement.

Instagram er også stor, og en kanal som egner seg veldig godt til denne bransjen, som har så mye inspirasjon å by på. Hvis du har unge kunder, ville jeg testet ut Snapchat og TikTok, sier Langerud. Hun oppfordrer bakeriene og konditorene rundt i landet til å prøve seg frem og leke seg med video, tekster og foto. Mest av alt video.

Hva engasjerer kundene mest?

– Når du oppretter en bedriftsprofil på Facebook og Instagram, kan du følge med på hvor mange som ser på postene dine og følger deg. Etter hvert vil du finne ut hva som engasjerer kundene dine mest. Så kan du justere innholdet etter det.

Godt innhold –noen idéer

Gi kundene tips, både til hva de kan kjøpe, men også lage selv hjemme til ulike anledninger gjennom året (jul, påske, sommerfesten, morsdag og halloween). Dette er fortsatt kjempepopulært!

Inviter kundene med i dialogen. Still spørsmål og kjør spørsmålsrunder – hva ønsker dine kunder å se mer av?

Send direkte fra kjøkkenet, engasjer med meningsmålinger, start eller hiv deg med på en TikTok-challenge.

Spill på det som er unikt med ditt bakeri – hvordan kan du skille deg ut så kundene vil velge deg?

Del oppskrifter. Fokuser på video – prøv å filme og redigere rett i appene. For eksempel Instagram Reels og TikTok har mange fine videomaler og effekter. Enkle oppskriftsvideoer er superpopulært!

@breadbyelise

– Har du noen gode tips til innhold for denne bransjen?

– Tenk over spørsmålene kundene stiller i fysisk butikk eller på telefon, tipsene de får med seg hjem, historiene som ofte deles muntlig – om de ansatte, om hvordan brødet, kakene eller den gode kaffen lages. Alt dette er spennende historier som kan formidles i sosiale medier også – det bør være like mye fokus på kundeservice der som i fysisk butikk. Og en viktig huskeregel i sosiale medier: Her handler alt om toveis kommunikasjon. Husk å snakke med kundene dine, ikke til dem. Noen tips for å få i gang dialogen er å stille spørsmål i posttekstene, og fokusere mer på deres behov enn bedriftens. Hva ønsker de å se?

Kort, enkelt og kreativt

Innhold på sosiale medier skal ikke virke «profesjonelt» og «reklamete» – det er det

B for bakeri

enkle, ekte og autentiske som fungerer. Så lek deg med kameraet, og ikke stress med å legge lista så høyt. Et hyggelig øyeblikk i hverdagen, en blid ansatt, en fargerik kake, en deig som hever, vekkerklokken til en baker som våkner midt på natta – de små tingene bak kulissene. – Film eller ta bilder i høydeformat, og husk emojier, da virker du mindre formell og setter stemningen. Videosnutter må være korte og komme raskt til poenget. Og hvis noen snakker, er det lurt å tekste. Mange skroller på mobilen uten å ha lyden på, sier Langerud. Hun oppfordrer også til å leke seg med alle effektene og funksjonene som finnes i appene. Slik kan du gjøre innholdet ditt enda mer lekent. – Hvor ofte bør man poste nytt innhold? Vi ser ikke innhold i kronologisk rekkefølge lenger, så her er det ingen klar regel. Men post gjerne noen ganger i uka, legg ut ting du har tro på og se hva som funker. Testing er nøkkelen!

Her er tre knagger som kan skape variasjon i innholdet ditt på sosiale medier:

1. Berike = Innhold som gir nytteverdi til kunde

2. Begeistre = Lettbeint innhold, gøyale ting i hverdagen

3. Blikkfang = Fargerike motiver som frister og fanger blikket til seeren

@sirkusrenaa

@battingbakery

@harmonibakeri

@kremno_elin

@lillebrorsbageri

@hartbageri

@laerlingekompaniet

@andershusa

Hvordan påvirker stivelseskvaliteten og falltallet brødkvalitetene?

Falltallet på hvetemelet har i det siste vært unormalt høyt. I bakeriet fører det til trege deiger, og kanskje til og med flatere brød, inntil vi klarer å justere oss inn. Løsningene for å få opp aktiviteten i deigene kan være fler; få opp temperaturen, tilsette enzymer, eller rett og slett øke gjærmengde.

Erlend Løken Volden

Erlend er utdannet diplombaker, og har mangeårig erfaring som produktutvikler. Erlend jobber med lærlinger i opplæringskontoret BKO, kurs og kompetanse for bransjen, bakefaglig rådgivning og håndverksbakeriordningen.

MEN UT OVER AT AKTIVITETEN ER LAV, har bakere også opplevd at saftigheten på brødene har blitt påvirket negativt. Hvordan henger dette sammen? For å finne ut av det må vi først forstå hva falltallet egentlig forteller oss, hvordan stivelseskvaliteten påvirker brødkonsistensen, og selvfølgelig: Hva er det som faktisk gjør et brød saftig?

Det kortet svaret er kanskje «mengde vann». Og så er det selvsagt mye mer komplisert enn bare det. Her skal jeg kun holde fokus på stivelsens rolle i dette.

gjennom en ferdig forklistret masse av vann og mel. Jo mer intakt stivelse – desto høyere forklistringsevne. Jo tykkere masse – desto lenger tid – desto høyere tall.

Stivelsens videre reise

«Hva er det som faktisk gjør et brød saftig?»

Hva forteller falltallet oss?

Falltallet bruker vi som en indikasjon på enzymaktiviteten i melet. Det kan være greit å være klar over at det ikke er et eksakt tall på enzymaktivitet. Det falltallet egentlig kun sier noe om, er hvor mye intakt stivelse det er igjen i kornet etter at enzymaktiviteten har gjort sitt under spiringen på åkeren. Ut fra det kommer da indikasjonen på enzymaktiviteten i melet. Intakt stivelse har, i motsetning til nedbrutt stivelse, evnen til å forklistre og binde vann under oppvarming. Selve falltallet kommer som leseren sikkert vet av hvor lang tid det tar for et lodd å falle

Når kornet skal males til mel på mølla, blir noe av den intakte stivelsen skadd eller knust. Helt mekanisk, altså. Hvor mye som blir skadd kommer an på hvor hard stivelsen er, og hvor skånsomt malingen foregår. Stivelseshardheten varierer genetisk (som eksempel er gamle hvetesorter generelt mykere enn moderne hvetesorter), men blir også påvirket av hvor tørt kornet er når det skal males til mel. Det er først og fremst denne skadde stivelsen som (sammen med proteinene og andre karbohydrater) binder opp vann i deigen.

Jo mer skadd stivelse, desto mer vann kan du tilsette i deigen. I tillegg blir den fortere nedbrutt under fermentering.

Oppsummert er det altså tre typer stivelseskvaliteter i melsekken bakeren skal forholde seg til (se tabell).

Stivelseskvalitet mot brødkvalitet

Hvis vi bakere får spørsmålet om hva det er som gjør et brød saftig, svarer vi kanskje at saftighet avhenger av den mengde vann vi klarer å forklistre under stekingen. Har vi rett hvis vi sier det? La meg da spørre:

Hvis du baker to like brød, med kun én variasjon: Brød nr. 2 har halvparten så mye gjær og dobbelt så lang modningstid som brød nr. 1. Hvorfor blir brød nr. 2 saftigere?

Mange vil da svare at det er fordi vi øker forklistringsevnen. Hvis vi vet at det er den intakte stivelsen som forklistrer og binder vannet, og vi vet at den i større grad har blitt brutt ned på brød nr. 2, har vi da økt forklistringsevnen? Det vi har gjort er vel heller å minske den?

Fordi: Er økt forklistringsevne synonymt med økt saftighet?

Hvis det er det, hvorfor vil en vaniljekrem med trippel mengde maisenna oppleves som fast og mindre fuktig, hvis vi har triplet forklistringsevnen?

Hva som oppleves som saftig eller klebrig, fast eller tørt, er subjektivt. Men kan vi si det på følgende måte?

«Opplevd saftighet» oppstår på en skala der man går fra «fullforklistring» og fast konsistens i den ene enden og fuktig og klebrig, i den andre. Eller?

Det «frie» vannet

Om det er «fritt» vann (vann som hverken har blitt forklistret eller fordampet – og som bare «ligger der») eller konsistensen fra sukkerarter fra nedbrutt stivelse som fører til fuktigere konsistens er omdiskutert. Antageligvis spiller begge deler inn.

Videre er også betydningen av vannet den skadde stivelsen fanger opp i deigen omdiskutert. Noen mener at alt vann som ikke forklistres fordampes, men kan det også tenkes at det er en grense for hvor mye vann som bare kan forsvinne? Det er i hvert fall ikke noen tvil om at jo mer vann vi har i deigen, jo saftigere blir sluttresultatet, for å si det litt banalt.

Hva gjør vi?

Da falltallet vanligvis ligger på ca. 300, har det i det siste ligget på oppunder 400, noen ganger over. Det er veldig høyt!

I nordisk klima er vi nok mer vant med motsatt utfordring, da den nedre satte grensen på 200 kan bli truet. Med fjorårets høst er utfordringen altså motsatt, både på import og det norske. Som nevnt innledningsvis kan selve fermenteringsutfordringene løses på ulike måter. Skal vi la oss friste av å tilsette enzymer (i en tid da kostnader løper) vil det muligens løse noe av utfordringen i produksjonen, men vil det også bedre brødkvaliteten? Økt enzymaktivitet vil skape en større mengde nedbrutt stivelse, som igjen kan øke mengde fritt vann og konsistensdannende sukkerarter, ja. Men kan det erstatte det komplekse bildet av mer eller mindre endrede karbohydrater du får på åkeren når spiringen går litt lenger?

Nedsatt vannopptak?

Noen bakere har også opplevd nedsatt vannopptak i deigen. Glutenet er knallsterkt om dagen, så det kan ikke skyldes det. Møllene styrer fuktighetsnivået i det ferdige produktet så de treffer på så likt nivå som mulig fra gang til gang, så det har nok ikke med fuktighetsnivået å gjøre heller. Kan det være at med fjorårets solrike sesong så har man måttet fukte såpass mye (for å treffe ønsket fuktighet) at det har gått utover stivelseshardheten, som igjen har gått utover mengde skadd stivelse? Ser vi konturene av en (u)-perfekt storm der en rekke faktorer går i gal retning i forhold til bakverkets saftighet?

Dette er kun spørsmål. Men det er kanskje andre spørsmål enn hva mølleindustrien er vant med å få fra mange av oss? Bør vi utvide melkvalitetsfokuset vårt bort fra «bare» protein, og rote litt rundt i stivelsesgrøten også?

Type: Oppstod:

Intakt stivelse All stivelsen i kornet er opprinnelig intakt.

Nedbrutt stivelse Under spiring på åkeren, og under deigmodning (fermentering).

Oppgave i bakeprosessen:

Forklistre vann under steking, avgjørende for å få et gjennomstekt produkt.

Brytes ned til ulike sukkerarter som fungerer som næring for gjæren, samt «fuktigere» konsistens.

Skadd stivelse Under maling av mel. Binder opp vann i deigen, bidrar til økt fermentering og slipper vannet under steking

g De tre typene av stivelseskvaliteter i melsekken som bakeren skal forholde seg til.

Returadresse: BKLF

Postboks 5496, Majorstuen

0305 Oslo

#MerAvGrovt

HVOR GROVT

ER BRØDET ?

Gjør det lett for kunden å velge grovt!

Visste du at Brødskala’n er den merkeordningen som har høyest tillit hos forbrukerne?

Brødskala’n er utviklet i samarbeid med Helsedirektoratet, Mattilsynet og Forbrukerrådet og har som formål å gi god og relevant forbrukeropplysning for å bidra til økt forbruk av grove kornprodukter.

Bli medlem i BKLF og bruk merkeordningen gratis, eller kontakt Gunnar Bakke for mer informasjon.

E-post: anne@bakerkonditor.no - Mob: +47 480 09 198