BAKER & KONDITOR
Et jubileumsår med historisk tilbakeblikk og internasjonale trofeer
Baker- og konditorbransjens Landsforening har markert bransjeforeningens 125-årsjubileum gjennom hele 2023, og foreningen har lagt bak seg et aktivt og spennende år.
Ved å oppsummere fjoråret, ser vi et aktivitetsrikt år for bransjeforeningen. Konkurranser, konferanser og jubileum gikk slag i slag gjennom året. Allerede i februar arrangerte BKLF Norgesmesterskap i konditorkunst. Det ble formidlet historiske artikler om viktige milepæler for bransjen gjennom artikler i bransjemagasinet og på nettsidene www.bakerkonditor.no
Både Baker- og Konditorkonferansen og Cerealfagdagen ble gjennomført med god oppslutning. Det ble også gjennomført en vellykket jubileumsfeiring på Grand Hotel, sammen med hele bransjen og våre nordiske naboland. Her ble mange dyktige personer i bransjen hedret.
Den største milepælen i 2023, var da det norske konditorlandslaget, med Xiao Juan Peng og Victoria Gravdal i spissen, tok VM sølv i iba UIBC-Cup i München. Det var historisk, og det var første gang at norske konditorsvenner klatret opp på nest høyeste trinn i et verdensmesterskap. En imponerende bragd! Samarbeidsavtalen mellom Norske Kokkers Landsforening, Kost- og ernærings-
forbundet og Baker- og Konditorbrasjens Landsforening har medført at det nå samarbeides med stor tyngde om rekruttering av fremtidige fagfolk til vår bransje. Opplæringskontoret og kompetansesenteret er styrket, og jobber kontinuerlig med kompetansebygging mot lærlinger og lærebedrifter. Søkertallet til det nye fagskoletilbudet Spesialisering baker- og konditorfaget, har overgått alle forventninger, og mange gleder seg til dette starter opp til høsten.
Det nye året har kommet godt i gang, og bransjeforeningen har allerede arrangert fagtreff for bygdemøller og håndverksbakeri, Cerealfagdagen, NM Årets Baker 2024 og Baker- og konditorkonferansen.
«En imponerende bragd!»
BKLF jobber med rammebetingelser for bransjen gjennom å belyse konkurransemessige forhold som berører norske bakeri. Økt import av halvfabrikata bakervarer fra utlandet, og stadig større utfordringer gjennom vertikal integrasjon er forhold som berører frie og uavhengige bakeri særlig.
Bransjebladet Baker & Konditor har fulgt oss siden første utgaven kom i 1901. Bladet har formidlet stoff fra bransjen og bidratt til inspirasjon og viktig opplysningsvirksomhet.
Bladet har vært høyt verdsatt av våre medlemmer, men med synkende annonseinntekter og abonnenter har kostnadene til produksjon av bransjebladet nå nådd et punkt som har medført at styret i BKLF har valgt å tenke nytt.
Fra 1.juli 2024 forsterker vi vår digitale satsing med egne innloggingssider for medlemmer der blant annet alle tidligere magasin ligger digitalisert og tilgjengelig. I tillegg vil det bli en rekke andre funksjoner som gjøres tilgjengelig for medlemmene. Det vil bli økt publisering generelt og mer spisset kommunikasjon, spesielt innen rekruttering og sunnere kosthold med grove kornprodukter. Med oppgraderte nettsider www.bakerkonditor.no og ukentlig nyhetsbrev med relevant stoff fra bransjen, håper vi å kunne bidra til at våre medlemmer og andre interessenter opplever bedre og mer fremtidsrettet og bærekraftig kommunikasjon fra oss.
Vi håper på denne måten at informasjon og kommunikasjon med våre medlemmer blir styrket, og ser frem til å jobbe videre med saker som er viktige for medlemmer og bransje.
Gunnar Bakke, direktør BKLF
UTGIVER
Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF)
v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo
Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo
REDAKTØR
Paal-André Schwital
Telefon: 90 15 83 90 | paal.andre@metrobranding.no
FORSIDEFOTO
Solveig Lygre, BKLF
GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no
Den store jubileumsfesten
Bransjeturen til København
Landslagets baguetter
Et jubileumsår fylt med begivenheter
Bransjetur med BKLF og Din Baker
Jubileumsfest med prisutdelinger
BKLFs samfunnsoppdrag
Sølv i VM – iba-Cup UIBC Pastery
Organisasjon
Bakeriet som har eget småbruk
Bakevaremarkedet 2023/2024
Den nye etterutdanningen
– Jeg har et stort konkurranseinstinkt
Forbrukerne vil vite hvor brødet kommer fra
2023 var et begivenhetsrikt år. Baker- og Konditorbransjens Landsforening fylte 125 år. I tillegg til jubileumsfesten i september var jubileumsåret fylt med arrangementer, konkurranser og andre begivenheter.
FOTO: SOLVEIG LYGRE, BKLF
Et jubileumsår fylt med begivenheter
T Xiao hadde ansvar for sjokoladeskulpturen som var utformet som en blekksprut. T Slik så den ferdige sjokoladeskulpturen ut.
T Kaken var inspirert av sanddyner på havbunnen og dekorert med maneter.
Historisk VM-sølv til konditorlandslaget
Victoria Gravdal og Xiao Juan Peng tok en historisk sølvmedalje i konditor VM, iba UiBC CUP i oktober 2023. På første plass kom SørKorea og bronseplassen gikk til Taiwan. Det var første gang siden 2015 at det norske konditorlandslaget deltok i et internasjonalt mesterskap utenfor Norden, og det var en spent norsk delegasjon som overvar premieutdelingen på iba-messen i München. Jubelen stod i taket da resultatet ble annonsert, og det var flere tårevåte øyner å se på tribunen.
En 2. plass i VM er utrolig stort for norsk konditorbransje. Det er en stor inspirasjon for alle som driver konkurranseaktivitet, og også for resten av bransjen.
A Til tross for at Victoria Gravdal (til venstre) og Xiao Juan Peng måtte legge om strategien kvelden før konkurransedagen, gjorde de en fremragende jobb under VM i konditorkunst i oktober.
T
Sølvvinnerne fra konditor-VM sammen med dommerne.
Xiao Juan Peng (til venstre) og Victoria Gravdal holder det norske flagget mellom seg.
T
Pris til BKLF og Brødskala'n: Direktør i BKLF, Gunnar Bakke, tok imot prisen da BKLF med Brødskala'n ble tildelt Intensjonsavtalens utmerkelse for sunnere markedsføring. Her sammen med statssekretær i Helse- og omsorgsdepartementet, Ole Henrik Krat Bjørkholt. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Pris til BKLF og Brødskala'n
BKLF var medarrangør av #MerAv-seminaret «Spisevaner endres raskt i krisetidermulighetsrom for det vi skal spise #MerAv» på Umami-messen. Her delte blant annet Helse- og omsorgsdepartementet ut Intensjonsavtalens utmerkelser, og Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) vant prisen for sunnere markedsføring med merkeordningen Brødskala'n. Brødskala’n har som formål å bidra til økt forbruk av sunne, grove kornprodukter og skal gjøre det enklere for folk å velge sunt i en travel hverdag.
Norge representert i den Europeiske bakeriorganisasjonen CEBP
Den Europeiske bakeriorganisasjonen European Confederation of National Bakery and Confectionery Organizations (CEBP) avholdt sin generalforsamling på iba-messen i oktober 2023. Her tildelte de Norge en rådgiverposisjon i styret, og visepresident i BKLF, Ole John Berntsen, skal representere Norge her.
Bransjetur med BKLF og Din Baker
20.–24. april 2023 ble det arrangert en historisk tur for norske bakere og konditorer. For første gang kombinerte vi et BKLF-arrangement med Din Baker-tur.
FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL, METRO BRANDING
Hele 150 bransjefolk var med da DFDS Seaways la fra kai i Oslo og satte kursen mot København i strålende sol. Det hele startet med leverandørenes minimesse i båtens
konferanseavdeling før avgang. Etter avgang var det bransjemøte med mye nyttig og faglig innhold.
Lørdagen startet med Baker- og Konditorkonferansen. Da konferansen var gjennomført arrangerte BKLF en
bakerisafari for håndverksbakeriene. Her var det mye inspirasjon å ta med seg hjem! Festmiddagen på Bistro Boheme lørdag kveld ble en strålende avslutning på bransjeturen.
g Glimt fra Baker- og Konditorkonferansen.
g g – Veldig inspirerende tur, smilte Silje Sund og Fredrik Sevaldsen fra Tor Sevaldsens
Konditori i Kristiansund. Her koser de seg sammen med konditor Pascal Monet.
Årets Konditor
FOTO : PAAL-ANDRÉ SCHWITAL, METRO BRANDING
16. februar 2023 var det endelig tid for NM Årets konditor på Umami-messen. På grunn av blant annet pandemien, var det ikke blitt arrangert NM i konditorkunst siden 2017. Seks konditorer ble tatt ut til konkurransen, som hadde tema «eventyr».
Det ble en dramatisk innspurt før dommerne kunne konstatere at det var Henrik Falkensten som hadde sanket flest poeng, og dermed fikk tittelen Årets Konditor 2023. Andreplassen gikk til Pascal Monet og Marthe Kilen tok bronse. Deltagerne leverte alle et imponerende stykke arbeid, og hoveddommer, Knut Harald Sørdal, sa at nivået i konkurransen var skyhøyt.
g Her var det mye ideer å hente for deltakerne på bakerisafari.
Jubileumsfest med prisutdelinger
Det ble en storslått feiring da BKLF lørdag 9. september 2023 markerte sitt 125-årsjubileum. Det var duket for festmiddag på Grand Hotel i Oslo, og i underkant av tohundre personer fra bransjen møtte opp i finstasen, klare for å feire jubilanten.
FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL, METRO BRANDING
Nykommer ble Årets Bakeri
FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL, METRO BRANDING
Det var Lillehammer Bakeri som ble vurdert av juryen som den aller beste av de tre finalistene i Årets Bakeri 2023, og dermed kåret til vinner i den mest prestisjefylte kåringen i baker- og konditorbransjen i Norge. Vinneren ble kåret på 125-årsjubileet til Baker- og Konditorbransjens Landsforening den 9. september 2023.
T Fra venstre: Æresmedlem Morten Samson, adm. dir. NHO Mat og Drikke, Petter Haas Brubakk, adm. dir. Norgesmøllene, Jan Erik Eikeland, Solveig Horne, direktør BKLF, Gunnar Bakke og visepresident BKLF, Carl Fredrik Samson.
o
Fire stolte mottagere av BKLFs hederstegn. Fra venstre: Geir Voll (Romsøes Conditori), Per Arvid Aartun (Stavanger Conditori), Vidar Wiik (Tromsø Bakeri) og Rune Valestrand (Fiskå Bakeri).
T
Elleve svenner ble utnevnt som bransjeambassadører. Kjetil Dale Aas, Trude Beate Brendehaug, Remy Corbet, Xiao Juen Peng, Jonathan Burt, Nikolai Meling, Hege Andersen og Bernhard Azinger tok stolte imot ambassadøruniform, pin, diplom og blomster. Henrik Falkensten, Fredrik Lønne og Knut Harald Sødal var ikke til stede.
g – Vi ønsker at alle skal føle seg hjemme hos oss, sier Gro-Eva og Sigurd Owren.
U Lillehammer har fått en ny storstue.
Forsterker samarbeidet innen restaurant- og matfag: Ansvarlige for avtalen og for at denne gjennomføres er (fra venstre) direktør i BKLF, Gunnar Bakke, daglig leder Norske Kokkers Landsforening, Espen A. Wasenius, leder i Kost og Ernæringforbundet, Arnt R. Steffensen. Foto: Kjøkkenskriveren.
Forsterker samarbeidet
innen restaurantog matfag
BKLF, Norske Kokkers Landsforening (NKL) og Kost og Ernæringsforbundet (KEF) representerer i sum over 80% av de yrkesutdannede i Restaurant og Matfagets utdanningsløp. På Arendalsuka skrev vi en intensjonsavtale med NKL og KEF om samarbeid om rekruttering til restaurant- og matfag generelt og til egne fag spesielt, på tvers av organisasjonsgrensene.
BKLFs samfunnsoppdrag
Inspirere og veilede til satsing på kompetanse og fagkunnskap hos elever, skoler, lærlinger, lærebedrifter, svenner, konkurranseutøvere og interesserte, for å øke rekrutteringen til bransjen.
Næringspolitikk/myndighetskontakt
BKLF jobbet i 2023 med å belyse norske bakeriers utfordringer med høye driftskostnader på råvarer og strøm, krav til merking av utenlandske bakervarer og konkurransemessige forhold bransjen blir berørt av gjennom økt import av halvfabrikata bakervarer fra utlandet og vertikal integrasjon som berører bransjen vår særlig.
Nasjonale retningslinjer
BKLF har utarbeidet nasjonale retningslinjer for IK mat for baker- og konditorbransjen. Disse ble anerkjent av Mattilsynet våren 2022.
Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold - Helsedirektoratet
På vegne av sine medlemmer, har BKLF signert en tilslutningsavtale til intensjonsavtalen om tilrettelegging for et sunnere kosthold.
#MerAv
Sammen med Norges Frukt- og Grønnsaksgrossisters Forbund (NFGF) og Sjømat Norge, arbeider BKLF med innsatsområde 4 i intensjonsavtalen, #MerAv. Det er fortsatt en økning i grove kornprodukter, selv om det totale brødforbruket har vært nedadgående. Det er stadig henvendelser fra nye bedrifter som ønsker å bruke brødskalamerket, noe som tolkes positivt med tanke på å fremme økt salg av grove kornprodukter. I 2023 arrangerte vi #MerAv-seminar på Umami-messen samt konkurransene #MerAv Sunn Mat i Farta og #MerAv Sunn Mat i kantina sammen med NFGF, Sjømat Norge og Opplysningskontoret for frukt og grønt.
Fagopplæring/kompetanseheving
Baker- og konditorbransjens Opplæringskontor (BKO)
Baker- og konditorbransjens Opplæringskontor er godkjent i alle fylkene i landet. Pr. 31.12.23 har BKO tegnet samarbeidsavtale med 105 bedrifter og har 72 løpende lærekontrakter. Lærebedriftene har signalisert at de fortsatt ønsker lærlinger og det er tegnet "garantert læreplass" for 51 elever.
Faglig råd for restaurant og matfag (FRRM)
NHO Mat og Drikke har to representanter i Faglig Råd for restaurant- og matfagene. Gunnar Bakke er leder i rådet og Espen Lynghaug er medlem. Gjennom året har følgende tema vært behandlet. Kriterier for kryssløp, utviklingsredegjørelse for kommende periode, modulstrukturert opplæring og eksamensordninger.
Etter- og videreutdanning
Gjennom bransjeprogrammet, har BKLF og NNN fått midler til å utvikle en fagskoleutdanning for bakere og konditorer. Studiet blir landets første høyere yrkesfaglige utdanning for bakere og konditorer, og Fagskolen Viken har ansvar for studiet som har oppstart høsten 2024.
Baker- og Konditorakademiet BKLFs kompetansesenter på Sørumsand videregående skole, har lagt sitt tredje driftsår bak seg. Her har vi jobbet med konkrete utviklingsprosjekter med lokalmøller og kurs for fagskolelærere og lærlinger. Baker- og Konditorakademiet holder også i samarbeidet med Matkornpartnerskapet.
Baker- og konditorlandslaget Baker og konditorlandslaget 2023 bestod av:
Hovedtrener:
Kjetil Dale Aas
Konditortrener:
Hege Andersen
Bakerlandslaget:
Cathrine Olsen
Stian Damstuen
Tom Erik Kristensen
Konditorlandslaget:
Xiao Juan Peng
Rikke Sandanger Rosnes
Caroline Mo Vik
Victoria Gravdal
Partnere 2023
Generalpartner
Hovedpartner
Partner
Støttespiller
Leverandør
Sølv i VM - iba-Cup UIBC Pastry
Det norske konditor-landslaget tok sølv under VM-iba UIBC-Cup Pastry i München i oktober. Det var Victoria Gravdal og Xiao Juan Peng (hhv. nr. 2 og 3 fra venstre) som konkurrerte.
NM Årets Konditor 2023
NM Årets Konditor ble arrangert under UMAMI-messen på Lillestrøm i februar. Nivået var skyhøyt og konkurransen knallhard. Disse deltok:
• Henrik Falkensten, Britannia Hotel – 1. plass
• Pascal Monet, Grand Hotel – 2. plass
• Marte Kilen, Fru Nelik – 3. plass
• Rikke Sandanger Rosnes, Stavanger Conditori
• Malin Sagen, Vaaghals
• Caroline Mo Vik, Thon Hotel Sandven
Det var seks sterke finalister som i løpet av åtte timer skulle lage to typer konfekt (åtte av hver), en kake i to eksemplarer og en skulptur av sjokolade, sukker eller pastillage. Tema for konkurransen var «eventyr»
De to kategoriprisene, beste showpiece og beste konfekt, ble vunnet av henholdsvis Marthe Kilen og Henrik Falkensten.
Baker- og Konditorkonferansen 2023
Baker- og konditorkonferansen ble arrangert på bransjeturen BKLF hadde sammen med Din Baker AS i april. Bærekraftig korndyrking og det gode håndverksbrødet var viktige temaer under årets fagkonferanse, som ble holdt på Scandic Spectrum i København. 150 bakere og konditorer fra hele Norge fulgte engasjert med på foredragene, og tok med seg ny kunnskap og inspirasjon hjem.
Brødskala'n
Det er nå 2 250 produkter merket med brødskalamerket i det norske markedet. BKLF har gjort endringer av Brødskala'n slik at denne nå også kan brukes på glutenfrie produkter som inneholder hirse og sorgumarter, i tillegg til hvete, rug havre og bygg.
BKLF har videreutviklet Brødskala'n, og har brukt året til å innfase de nye merkene gjennom å signere nye avtaler for bruk av merkene. Som merkeeier, har BKLF ansvar for at alle som bruker merket har avtale om bruk, og bruker og betaler for dette i henhold til fellesbestemmelsene.
Håndverksbakeri
Det er pr. 31.12.23 hele 35 håndverksbakerier som har fått utdelt Håndverksbakerimerket. Med fellesmerket Håndverksbakeri, skal forbrukerne kunne få informasjon om bakeriene som baker alt fra grunnen av, (ikke import) opprettholder ekte håndverkstradisjoner, er godkjent lærebedrift og satser på en stor andel faglært personale i produksjonen, bruker en andel norske råvarer og støtter felleskapet i bransjen gjennom medlemskap i bransjeforeningen.
Årets Bakeri
Årets Bakeri ble kåret for 5. år på rad i 2023. Her inviterte BKLF bedriftskollegaer i bransjen til å nominere og stemme frem gode og eksemplariske bedrifter til bransjens gjeveste pris. Målet med kåringen er å øke bevisstheten om alle de elementer som til sammen utgjør en vellykket bedrift, å fremheve og presentere gode bedrifter, samt styrke samholdet i bransjen.
En ekstern jury som har særlig kompetanse på bedriftsvurdering, valgte ut tre finalister av de nominerte bakeriene. Alle i bransjen kunne stemme på de tre finalistene.
Følgende kriterier dannet grunnlaget for juryens vurdering:
1. Bedriftens økonomiske utvikling og bæreevne
2. Bedriftens innovasjon / nyskapningsevne
3. Bedriftens fokus på samfunnsansvar
4. Bedriftens helhetlige profil og markedsføring
5. Bedriftens endring og omstillingsevne
6. Bedriftens medarbeidertilfredshet
7. Bedriftens sammensatte fagkompetanse
8. Bedriftens omdømme/merkenavn
Vinneren av Årets Bakeri 2023 var Lillehammer Bakeri AS. Premien ble utdelt på BKLFs jubileumsfest på Grand Hotel den 9.september og bestod av diplom, blomster og en pengepremie på kr 10 000,-. Tidligere vinnere av prisen er Edgards Bakeri i Mandal (2018), Elda bakeri i Sandnes (2019), Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn (2020), Ryfylke bakeri og konditori (2021) og Stokkøy bakeri (2022).
Fagbladet Baker & Konditor
Metro Branding AS har stått for produksjon av bransjemagasinet Baker&Konditor i 2023. Bladet fikk et etterlengtet og nødvendig ansiktsløft for å bygge kunnskap, inspirere bransjen og skape stolthet for baker og konditorfaget.
Organisasjon
T Styret, BKLF: (fra venstre) Christian Roxmann (vara), Gunvor Fiskå, Silje Blomsø, Linda Fredriksen, Ole John Berntsen (president) og Carl Fredrik Samson (visepresident). Henrik Næss, Svein Tinnen og Einar Martin Kålen var ikke tilstede da bildet ble tatt. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Styret 2023 - 2024
Styret for BKLF AS og Baker- og Konditorbransjens Landsforening har bestått av:
President: Ole John Berntsen, Førde
Styremedlemmer: Carl Fredrik Samson, Oslo
Svein Tinnen, Trondheim
Gunvor Fiskå, Ryfylke
Linda Fredriksen, Råde
Silje Blomsø, Harstad
Henrik Næss, Nøtterøy
Varamedlemmer: Einar Martin Kålen, Stjørdal
Christian Roxman, Sirevåg
Styret har avholdt seks styremøter: 9. februar, 1. april, 8. juni, 24. august, 12.oktober og 7. desember.
I 2023 behandlet styret 58 saker.
Styret har behandlet følgende tema:
- Næringspolitikk
- BKLFs generalforsamling 2023
- Styrets årsregnskap/årsberetning for 2022
- Handlingsplaner 2024
- 125 års Jubileum
- Organisasjonsutvikling
- Strategiplaner
- Baker- og Konditorakademiet
- Oppmerksomhet for særlig innsats
- BKLFs budsjett 2024
- Strategi formuesforvaltning
- Kompetanse og organisasjonsutvikling
- Virksomhetsplan
- Nytt fagblad
- Vedtektsendringer
- Avstemningsregler
- Fagskoleutdanning for bakere og konditorer
- Samarbeidsavtaler med ulike aktører
- Internasjonale relasjoner
- Stipendordninger
- Saker fra regionene
BKLFs Generalforsamling på Næringlivets Hus
Generalforsamlingen ble avholdt den 7. juni 2023 på Næringslivets Hus. Det var 11 bedrifter til stede, og til sammen utgjorde disse 64 stemmeberettigede. I etterkant av ordinære generalforsamlingssaker som godkjenning av årsregnskap og valg, holdt adm.dir. i NHO Mat & Drikke, Petter Haas Brubakk et innlegg om bransjeaktuelle næringspolitiske saker.
Svenneklubben - NKB
Gjennom personlig medlemskap i BKLF, blir man medlem i Svenneklubben NKB. Kriteriet for å bli medlem er svennebrev i baker- eller konditorfaget. Svenneklubben har 58 medlemmer, og møtes en gang i måneden på Teams, hvor de diskuterer faglige temaer. Svenneklubben arrangere også sosiale turer og bakerisafarier, og var i 2023 på tur til Oslo.
Forhold til andre organisasjoner
NHO Mat og Drikke er mat- og drikkenæringens landsforening. Landsforeningen suppleres med flere bransjeforeninger. BKLF ivaretar de bransjespesifikke sakene for baker- og konditorbransjen.
Ellers samarbeides det godt med alle fagansvarlige i NHO Mat og Drikke når det gjelder næringspolitikk, mattrygghet, tariffspørsmål, tvistesaker/forhandlingssaker, arbeidsrett, kompetanse/fagopplæring, HMS og andre spørsmål av mer generell art, og bransjeforeningen benytter NHOs fagekspertise etter behov.
Matkornpartnerskapet
Baker- og Konditorbransjens Landsforening er partner til Matkornpartnerskapet, et initiativ for å samle alle aktørene i verdikjeden til et felles mål om å øke bruken av norsk matkorn til 90 % innen 2030. BKLF har særlig ansvar for å følge opp samarbeidet mellom spesialmøllene og håndverksbakeriene med urkorn og gamle kornsorter.
Norsk Returkartong AS
BKLF eier seks B-aksjer i Norsk Returkartong AS. Formålet med selskapet er å administrere innsamling og gjenvinning av kartongemballasje, samt hva hermed står i forbindelse. Norsk Returkartong AS sin operative drift utføres av Grønt Punkt Norge AS
BKLF har innledet et samarbeid med Matvett AS om tiltak/prosjekt som kan være med å bidra til informasjon til bransjen om å redusere brødsvinn i verdikjeden.
BKLF samarbeider med Flesland Markedsinformasjon AS, slik at statistikk fra bransjen blir markedsført og relevant. Flesland Markedsinformasjon utgir årlig statistikk som viser trendutvikling for hele bakervaremarkedet, inklusiv import.
BKLF har en overordnet samarbeidsavtale med Nofima AS for å bidra til innovasjon og utvikling av ulike fagområder som har stor betydning for BKLFs medlemmer. Samarbeidet skal legge til rette for arbeidsmåter som fremmer kreativ tenkning og sikrer kunnskapsutveksling mellom BKLF og Nofima. Samarbeidet skal bidra til at prosjekter gjennomføres mellom forskningsmiljø og bransje. BKLFs medlemsbedrifter har benyttet seg av Nofima ved deltakelse på kurs, ved samarbeid i bedriftsinterne utviklingsprosjekter og i direkte faglige spørsmål.
BKLF har jobbet med, og fått godkjent en søknad for bedriftsutviklingsprogrammet FRAM for håndverksbakerier.
BKLFs internasjonale kontakter
Union of Bakers and Confectioners
BKLF er medlem i den europeiske bakeriorganisasjonen (CEBP) og i den verdensomspennende organisasjonen International Union of Bakers and Confectioners (UIBC).
Nordic Meeting
BKLF deltar årlig på et felles nettverksmøte med bransjeforeningene i Norden. I 2023 ble møtet holdt i Oslo. I disse møtene blir det jobbet med ulike samarbeidsprosjekter som skal styrke det nordiske samarbeidet på sikt.
Samarbeid om høyere utdanning
Styret og representanter fra BKLF har vært på besøk hos tre av disse fire bakeri- og konditoriskolene i Europa i 2023.
I Tyskland har vi et samarbeid med Akademie Deutsches Bäckerhandwerk www.akademie-weinheim. da som eies av den tyske bransjeforeningen. Denne skolen har videreutdannelse i begge fag, men også spesialisering som brødsommelier og steikesvenn. De nordiske landslagene for baker- og konditor har inngått avtale om at Nordic Bakery & Pastry Cup i fremtiden skal skje på denne skolen. Konkurransen i 2023 ble gjennomført i september.
I Sveits har vi har allerede inngått samarbeidsavtale med Culinary Art Academy https://www.culinaryartsswitzerland.com/en/ . Skolen er privateid, med støtte fra den sveitsiske bransjeforeningen. Denne skolen samarbeider også en del med det Svenske Landslaget.
Richemont Kompetenzzentrum https://www.richemont.com/en/home/ eies av den sveitsiske bransjeforeningen. De er også interesserte i et tettere samarbeid med BKLF. De har i dag et samarbeid med leverandør Läntmannen Cerealia AS i Norge.
Tidligere har styret etablert dialog med INBP Boulangerie Pätisserie Chocolaterie Traiteur https://www.inbp.com/, som eies av bransjeforeningen for mindre bakerier og konditorier i Frankrike. Skolen ligger i byen Rouen. De er interesserte i et samarbeid med BKLF i Norge, men det er ikke startet opp konkrete prosjekter enda.
LABAK -1958-
COOL RISING ®
Unibak - ny eneleverandør
av Lillnord i Norge
Sammen med Lillnord har Unibak videreført og utviklet konseptet COOL RISING ®
Skann QR-koden for mer informasjon
Kafe Solros i Bergen:
– Vi brenner for god matproduksjon og bærekraft, sier Isabella Eriksen, som driver Kafe Solros sammen med mannen Shaun Flint. Det lille håndverksbakeriet har et helt spesielt konsept: Isabella og Shaun produserer mange av råvarene på sitt eget økologiske småbruk.
TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL OG SOLVEIG LYGRE
I Bakeriet som har eget småbruk
sabella smiler som en sjelden Bergens-sol der hun står bak disken i bakeriet sitt. Det er et sånt hjemmekoselig lokale som du bare har lyst å gå inn i, og det er lang kø av kunder foran den bugnende bakeridisken. Kafe Solros ligger midt i hjertet av byen, i en idyllisk gågate med gamle trebygninger.
– Da vi fant dette huset i 2019, falt alt på plass. Her skulle vi realisere det vi hadde drømt om begge to: Starte et håndverksbakeri. Beliggenheten er helt ideell, og vi hadde bra med kunder helt fra starten, forteller Isabella.
Hovmesteren og bakeren
kjærester og bestemte oss ganske raskt: Vi ville åpne opp noe for oss selv.
«Med Isabellas hovmesterbakgrunn og Shauns bakererfaring var de et dreamteam.»
Hun er opprinnelig finsk, og har bodd mange år i Sverige, der hun jobbet som hovmester på flere av Stockholms stjernerestauranter.
– Jeg søkte jobb i Bergen fordi jeg syntes det var en fantastisk flott by, og jeg elsker naturen og fjellene. Før vi startet bakeriet, jobbet jeg som hovmester på Kolonialen og Ulriken. Shaun og jeg møttes ute på byen, han er engelsk og jobbet som baker. Vi ble
Med Isabellas hovmesterbakgrunn og Shauns bakererfaring var de et dreamteam. De brant begge to for bærekraftig, økologisk matprduksjon og ekte håndverksbakst, og de hadde med seg inspirasjon og oppskrifter fra både England, Sverige og Finland. – Vi har litt forskjellig utvalg hver dag, men hovedkonseptet vårt er at vi kanskje er litt mer internasjonale enn andre bakerier – med klassiske oppskrifter på bakst og surdeigsbrød. Vi har hentet mye inspirasjon fra Skandinavia, men det som virkelig skiller oss ut fra andre er råvarene. En god del av dem har vi produsert selv.
Egne råvarer fra eget småbruk
For Isabella og Shaun stoppet ikke ved å realisere bakeridrømmen. De ville ha sitt eget småbruk med kyr, høns og matplanter. Et år etter at de åpnet bakeriet, kjøpte de et småbruk på øya Tysnes like ved Stord,
T
Isabella har ansvaret for den hjemmekoselige kaféen som ligger i gågaten Marken i Bergen sentrum.
nesten to timers kjøring fra Bergen. Broren til Shaun tok over bakejobben på Solros, mens Shaun begynte som bonde.
– Vi var jo vant til lange dager fra før, smiler Isabella, som mildt sagt ikke har noen fritidsproblemer. Da de startet bakeriet, hadde de åpningstid fra 08 til 20 syv dager i uken. Og så: En hel gård i tillegg!
– Vi gjør ikke noe særlig annet enn å jobbe, men vi elsker det. Det er en livsstil. Vi starter klokken 05 om morgenen hver
dag hele uka, og er ferdige utpå kvelden en gang.
På den økologiske gården produserer Isabella og Shaun melk, egg, frukt og bær – råvarer som de bruker i bakeriet. De har fire melkekyr og 80 høns, og dyrker epler, plommer, rips, stikkelsbær og litt bjørnebær.
Boller med dagsfersk melk
– Vi baker boller med vår egen dags-
d Kundene lar seg imponere av den fristende baksten som ofte inneholder råvarer produsert på gården på Tysnes.
T Shaun har overlatt bakingen til broren, og er i dag bonde på heltid.
g Instagram, Google og Tripadvisor hjelper kundene å finne frem til Kafé Solros, sier Isabella.
og jungeltelegrafen hadde de en stor stamkundebase helt fra starten av, og det er også massevis av turister innom bakeriet.
ferske melk fra kuene våre, som er av rasen Vestlandsk fjordfe. Dette er den opprinnelige kurasen på Vestlandet, og kuene produserer fet og god melk. Dette blir det veldig gode boller av, forteller Isabella.
Konseptet til Solros er å ha en litt ny meny hver dag for å gjøre kundene nysgjerrige, men de har også sine signaturbakverk.
– De mest populære produktene våre er safran- og marsipanboller med hjemmelaget mandelkrem, pluss solboller med kanel og vaniljekrem. Wienerbrødene og croissantene våre er også veldig populære – og vi bruker alltid ekte råvarer og mye smør når vi baker.
Isabella forteller at de har gjort lite annen markedsføring enn å lage poster på Instagram. Ved hjelp av venner
Skryt på Tripadvisor Google og Tripadvisor har også betydd mye – her får Solros kjempeanmeldelser: «Beste bakeriet i byen». «Beste brødet jeg har smakt». «Ein draum!». «Sjarmerende lokale og veldig søt betjening». «Koselig kafe med supergod lunch». Ikke rart turistene strømmer på, og dem er det mange av i Bergen.
– Det er utrolig gøy å få så mye positiv feedback! Vi blir oppløftet av alle de takknemlige kundene, og av å jobbe med det vi gjør. Det å holde på ute i naturen på gården vår – og å produsere god bakst av råvarene våre. Det føles så verdifullt og meningsfullt, smiler Isabella.
TIL BAKER- OG KONDITORAKADEMIET Baker- og konditorbransjens nøytrale tilbyder av kurs og kompetanse.
Vil du utvikle deg som fagperson?
Har din bedrift behov for utvikling?
Skal du ha på plass et internkontrollsystem? Vi hjelper deg og din bedrift med det du trenger for å bli bedre.
Kontakt oss for en uforpliktende samtale: E-post: lars@bakerkonditor.no - Mob: +47 917 58 485
www.bakerkonditor.no
3 gode grunner til å bake pizza med Regal Tipo 00:
NORSK MEL, ITALIENSK SMAK
Med Regal Tipo 00 får du norsk mel etter italiensk standard.
Vårt tipo 00-mel er sammensatt av 100% norske hvetesorter. Resultatet er en deig som er elastisk, enkel å jobbe med og tåler høye temperaturer – alt som kreves for å lage ekte, autentiske italienske pizzaer.
NYT NORGE-MERKET
Regal Tipo 00 er stolt merket med ”NYT Norge,” en garanti for at det er produsert med norsk korn og i samsvar med høye norske kvalitetsstandarder. Velg bærekraft og kvalitet, uten kompromisser.
OPTIMALT TIL LANGE BAKEPROSESSER
Velegnet til lange bakeprosesser og baking over kjøl/frys. Bruk pizzamelet til italienske pizzabunner og focaccia som langtidsheves på kjøl.
Vi er stolte å kunne levereet nytt kvalitetsprodukt på det norske pizzamarkedet!
Scann koden for mer informasjon.
Bakervaremarkedet 2023/2024
Den årlige rapporten fra Flesland markedsinformasjon om bakervaremarkedet i Norge, inneholder statistikk over salg og omsetning av bakervarer, nøkkeltall fra bransjen, eksport, import og produksjon, samt tendenser i utviklingen for de enkelte varegrupper.
Den nyeste rapporten, utgitt høsten 2023, viser at utviklingstrekkene er at antall bakerier har vært økende over tid til tross for at dagligvarekjedene har sine egne bakerier. Dette er primært mindre bakerier som etablerere seg med salg og serveringsvirksomhet direkte til forbruker. Den gjennomsnittlige produksjonsverdien pr. bakeri viser en nedadgående tendens. Blant bakeriene er det stadig flere som har servering og kafédrift som sitt primære virksomhetsområde.
Sissel Flesland i Flesland Markedsinformasjoner står bak rapporten.
Totalmarkedet for bakervarer
Kilde: SSB og egne beregninger 2022* tallet er beregnet
Kilde: SSB og egne beregninger 2022* tallet er beregnet
***På grunn av ny metode hos SSB Nå blir konserninterne inntekter, dvs. hjelpebedrifter (de som ikke har egen produksjon) tatt ut av statistikken. Det dreier seg om rundt 600 mill. kroner som er fjernet fra produksjonsstatistikken. Vi har fått kjørt 2007 , 2008, og 2009 tallene etter samme nye modell.
Bakervareomsetning fordelt
i volum og verdi
Hoved-gruppe
Bakervareomsetning fordelt på salgskanaler i volum og verdi
Fordeling
Totalmarkedet for bakervarer
Av tabellen ser vi at brutto produksjonsverdi av bakervarer i Norge i 2021 var ca. 10,718 mrd. Estimert tall for 2022 er ca. 12,026 mrd. I 2021 var det registrert 1007 bakerier i Norge; 134 flere enn i 2020. Det var en «eksplosjon» av småbedrifter som startet opp i pandemien. Antall bakerier har økt over tid. Det er primært mindre bakerier som etablerer seg, med salg og serveringsvirksomhet direkte til forbruker. Stadig flere har servering og kafedrift som primært virksomhetsområdet.
Bakervareomsetning fordelt på volum og verdi
Av tabellen ser vi at ferske bakervarer har et volum på 231 666 tonn i 2022, og verdien av disse er kr 8 925 277 000,-. Dagligvarehandelen har den største verdien av ferske bakervarer med kr 5 421 665 000,-, og mer enn dobbelt så mye som bakeriutsalgene som til sammen har kr 2 651 612,-. Når vi ser på alle bakervarer totalt, har dagligvarehandelen og bakeriutsalgene en verdi på hhv. kr 11 344 044 000 og 2 651 612 000
Ferske bakevarer Brødskala'n
Gruppe 0 Loff, Landbrød, Langebrød med mer: 0 %
Gruppe 1 Fint brød: 1-25 % sammalt mel eller hele korn
Gruppe 2 Halvgrovt brød: 26-50 % sammalt mel eller hele korn
Gruppe 3 Grovt brød: 51-75 % sammalt mel eller hele korn
Gruppe 4 Ekstra grovt brød: > 76 % sammalt mel eller hele korn Rapport
Ferske bakervarer oversiktstabell
Vi kan se at volumet på ferske bakervarer øker med ca. 1,7 % og innkjøpsverdien med ca. 11,6 % fra 2021 til 2022.Volumet på ferske brød og småbrød har gått opp 0,7%, volumet på fersk søtbakst og wiener har gått opp mest, med 7,5%, mens volumet på ferske kaker har gått opp med 5,7%. I verdi utgjør dette hhv. 10,7% 14,7% og 12,9%.
Brødskala'n, grovhetsmerking og grovhetsprosent
Tabellen viser at gruppe 2 har hatt høyest økning i gjennomsnittlig grovhetsprosent fra 2021 til 2022. Økningen var på 1,1 prosentpoeng, fra 33,7% til 34,8%. Det er en økning i alle gruppene, og totalt spiser vi 0,7 prosentpoeng grovere i 2022 enn i 2021. Økningen kommer enten av at bakerne øker grovhetsprosenten i reseptene, eller at kundene kjøper brød med en høyere grovhetsprosent enn året før. Både ferskt, butikkbakt og langtidsholdbart brød er med i statistikken.
Oppsummering
Hovedtendensen gjennom mange år har vært at volumet av bakervarer har bevegd seg sakte nedover, men økende folketall har kompensert for dette. Hovedtendensen har likevel vært at det har vært nedgang i konsum pr. capita. Noe av denne nedgangen kan forklares med at forbruker har fått stadig større fokus på matsvinn. Fra 2022 har det skjedd en endring. Totalvolumet av bakervarer øker igjen for første gang siden 2016. Også forbruk pr. capita. Volumet av ferske bakervarer steg med 1,7 % fra 2021 til 2022, mens fryste kaker, bake-off og fastfood steg med 5,6 %. Langtidholdbare bakervarer har gått tilbake 2,7 %, og samlet er endringen på 1,8 %. Ferske kaker steg med 5,7 %, i samme periode, søtbakst steg med 8,8 % og brød og småbrød med 0,7 %. Grove brød fortsetter å øke.
prosent i gruppene
Pro-Pack AS presenterer Ilpra
Emballeringsløsinger skreddersydd til bakeri- og konditoribransjen: dyptrekker, brettforsegler, fylle- og forseglemaskiner
Beskytt kvaliteten med Fortress Technology
Ikke inngå kompromiss med kvalitet og samsvar. Fortress Technology tilbyr skreddersydde matsikkerhetsløsninger som er fremtidsrettete: røntgen, metalldetektorer og kontrollveiere.
post@pro-pack.no +47 22 34 30 40 pro-pack.no
Enkelt Effektivt Pålitelig
NYHET
Zavarka – skåldede produkter med aromatisk, fransk surdeig.
I Zavarka produktene bruker Lesaffre surdeig sammen med en blanding av kornprodukter og frø for å tilby tre forskjellige smaksopplevelser; Flerkorn, Havre og Rug.
Aromaen og saftigheten i Zavarka- produktene tilfredsstiller kravene om naturlige ingredienser uten E-numre.
V nr 34810 Zavarka Flerkorn med surdeig
V nr 34410 Zavarka Havre med surdeig
V nr 34510 Zavarka Rug med surdeig
Kontakt din lokale Pals-representant eller kundeservice@pals no, om du ønsker prøvebaking www.pals.no
bakingen, og så smaker det jo veldig godt da!
BLI MED PÅ IDUN
AKADEMIET TIL HØSTEN
IDUN Akademiet er et samlingssted for kompetansehevning innen baker- og konditorfaget, hvor lidenskapelige mesterbakere og konditorer deler sin ekspertise.
Gjennom kreative og innovative tilnærminger, utforsker de bruk av råvarer på nye måter, inspirerer til unike smakskombinasjoner og estetisk design. IDUN Akademiet er et pulserende miljø hvor kunnskap og håndverk møtes, og hvor både erfarne og entusiastiske fagfolk finner en plattform for læring og vekst.
IDUN BAKER-AKADEMI
Oppstart 23. – 24. oktober 2024
IDUN KONDITOR-AKADEMI
Oppstart 16. – 17. oktober 2024
Begge akademiene består av 3 moduler á 2 dager på Idun Hvam. Siste modul á tre dager blir en inspirasjonstur.
Les mer på idun-industri.no hvor du også finner link til påmelding.
Den nye etterutdanningen
Det nye studietilbudet skal ruste dagens bakere og konditorer for fremtiden. Henger du med på fremtidens behov?
TEKST: LINN HUYNH HOPE
Vi i prosjektgruppen har jobbet for å utvikle en studieplan med innhold basert på bransjens behov for kompetanse. Studiet skal ikke fylle kunnskapshull fra den videregående opplæringen, men gi ny kompetanse på nivået for høyere yrkesfaglig utdanning. Det sier leder for prosjektgruppen som har jobbet med studieplanen, Mette Wangberg Storhaug ved Fagskolen i Viken. Selv hadde ikke skolen egne ansatte med kompetanse innenfor baker- og konditorbransjen. De satte derfor sammen ekspertisen i prosjektgruppen i samarbeid med BKLF, og hentet inn fagpersoner som har deltatt i utvikling av lærebøker, lærling- og fagansvarlige, bedriftseiere og faglærere fra videregående. I tillegg har en referansegruppe med fire ulike bedrifter kvalitetssjekket studieplanen.
Behov i bransjen
Baker- og konditorbransjen er en bransje i omstilling, der riktig kompetanse er en forutsetning for videre vekst. Bransjen har mange små og store bedrifter, lokalisert i hele Norge, som har behov for kompetanseutvikling på alle utdanningsnivåer. Ny teknologi og det grønne skiftet er viktige drivere for utvikling og vedlikehold av kompetansen i bedriftene, men også dybdekunnskap om råvarer og moderne bakeprosess står sentralt. Det er imidlertid klart at dersom næringen skal kunne tilpasse seg fremtidens utfordringer, er det et behov for formalisert kompetanse høyere enn fag- og svennebrevnivå.
– Vi har fått bevilget midler til gjennom-
føring av en pilot, der kravet er minst 15 søkere for å kunne starte opp studiet. Det er satt av midler til 30 studenter, og det er nok søkere til å fylle opp alle 30 studieplassene, sier Storhaug.
Dette skal være kandidatenes læringsutbytte
Studiet består av tre emner der læringsutbyttet skal være både kunnskaper, ferdigheter og generell kompetanse.
Råvarenes egenskaper, bruksområder og kjemi i produksjonsprosessen
I dette emnet lærer kandidatene blant annet om råvarenes egenskaper og bruksområder og sammensetning av råvarer. I fordypning for bakefaget dykkes det også ned i fermentering, mens fordypningen for konditorer tar for seg heve- og bindemidler.
Produksjons- og bedriftsledelse i bakerog konditorfaget
I denne modulen settes kandidatene inn i aktuelle temaer innenfor ledelse, økonomi og markedsføring.
Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier
I modulen inngår læring om kvalitetsprosesser, bærekraft og ernæring, deigføring for bakere og ulike produksjonsprosesser og -teknikker for konditorer.
– Ingen skal gå ut på dato – Dette er en mulighet til å få ny kunnskap for de som trenger det, og sørge for at en
er tilpasset endringene som tvinger seg frem. Kandidatene utdannes også til å kunne ta mer ansvar for egen arbeidsplass ut over det baker- og konditorfaglige, som for eksempel økonomi og ledelse, sier Storhaug.
Regjeringens kompetansereform har som mål at ingen skal gå ut på dato på grunn av manglende kompetanse, og at kompetansegapet mellom arbeidslivets behov og arbeidstakernes kompetanse må tettes.
Gjennom bransjeprogrammet for mat- og drikkevareindustrien har organisasjonene Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund, NHO Mat og Drikke og Sjømat Norge samarbeidet med Direktoratet for høyere utdanning og kompetanse om å finne målrettede utdanningstilbud for alle som jobber i matog drikkebransjen. Fagskolen i Viken er blitt tildelt midler via bransjeprogrammet til å utvikle kompetanseutviklingstilbudet «Spesialisering i baker- og konditorfaget», samt tilskudd til første gangs gjennomføring av tilbudet.
o Det nye studietilbudet skal sørge for at ingen bakere eller konditorer «går ut på dato» i fremtidige omstillingsprosesser i bransjen. Foto: Solveig Lygre, BKLF.
Ser flere muligheter
– Det har vært et solid engasjement fra prosjektgruppen, og det er et sterkt ønske fra bransjen om på sikt å videreutvikle dette til en fagskolegrad som krever 60 studiepoeng. Vi håper virkelig at dette blir bra, sier Storhaug, som er godt fornøyd med søkertallene.
g – Vi håper på bred interesse i bransjen, sier leder i prosjektgruppen som har utarbeidet studieplanen, Mette Wangberg Storhaug ved Fagskolen i Viken.
DIAMANT HVETEBAKST
En perfekt miks som gir helt uimotståelige boller, saftige og så gode på smak at kundene får lyst på en til!
FLEKSIBEL BRUK
ENKLERE HVERDAG FOR BAKEREN
SAFTIG OG SMAKFULL
Ingrid Knutsen:
- Jeg har et stort konkurranseinstinkt
Ingrid Knutsen er deltager på Baker- og Konditorlandslaget 2024. I august skal hun konkurrere på bakerlandslaget i Nordisk, men egentlig hadde Ingrid tenkt å bli konditor.
TEKST OG FOTO: SOLVEIG LYGRE, BKLF
Da jeg begynte på vg1 matfag, var planen at jeg skulle bli konditor, men så var jeg på utplassering på Åpent Bakeri og fikk testet bakerfaget. Jeg ble helt forelsket, og bestemte meg for å bli baker i stedet, forteller Ingrid. Og det skulle vise seg at Ingrid var et stort talent i bakerfaget. Som bakelærling konkurrerte hun i Oslo Akershus-cup to år på rad, og kom på første plass begge årene.
– Jeg har et stort konkurranseinstinkt, og jeg gleder meg veldig til å konkurrere med landslaget. Det gøyeste med å være på landslaget er at jeg ser bedring når jeg trener. Jeg har jo ikke vært med så lenge, men jeg har lært utrolig mye allerede. Det er så givende å bli kjent med de andre utøverne. Vi jobber sammen og hjelper hverandre til å bli bedre og gir hverandre tips og triks til nye metoder for å gjøre ting, sier Ingrid, som til daglig jobber hos W. B. Samson i Oslo.
Når Baker- og Konditorlaget reiser til Berlin for å konkurrere i Nordic Bakery-
and Pastry Cup i slutten av august, skal Ingrid ha ansvaret for brødkategorien. – Jeg elsker brød! Brød har vært min greie helt fra starten. Det er det jeg liker aller best å lage, for da kan jeg leke meg mye med oppskriften. Da jeg hørte at de trengte noen i brødkategorien på landslaget, og jeg så at nå hadde jeg mulighet for å ta meg tid til å være med, da var jeg rask med å søke meg en plass.
I mesterskap hører baguetter til i brødkategorien, og Ingrid har derfor øvd mye på å lage den perfekte baguetten. – Baguetten er det eneste jeg har kontroll på av det jeg skal lage i Nordisk.
Ingrid Knutsen er Baker- og Konditorlandslagets brødekspert, og har ansvaret for at baguettene er perfekte når de skal konkurrere i Nordisk i slutten av august.
Når man skal lage den perfekte baguette er det mange faktorer som spiller inn. Det viktigste er å ha en god deig og å slå dem opp og snitte dem riktig. Den perfekte baguetten skal være crispy på utsiden, fint stekt og den skal ha en fin boblete struktur, sier landslagets brødekspert.
Baguette
Oppskrift til 15 baguetter
Dag 1
Poolish:
748 gr. hvetemel
748 gr. vann
1,8 gr. gjær
Bland sammen i en bolle og la den stå i romtemperatur over natten.
Dag 2
Poolish fra dag 1
2240 gr. hvetemel
74,5 gr. salt
6 gr. gjær
1156 gr. vann
300 gr. vann til å spe med
• Ha alle ingrediensene i eltemaskinen, unntatt vannet du skal bruke til å spe med.
• Elt på lav hastighet i 6 min. Så elter du på høy hastighet i 6-8min. Spe på med vann mens deigen elter på høy hastighet.
• Når deigen er ferdig eltet, lar du den hvile i en boks i 30 min før du gir den en vending.
• La deigen hvile i nye 30 min til før du gir den en ny vending. La den så ligge i 30 min igjen.
• Når deigen er ferdig å ligge, deler du den i emner på 350 gr.
• Form emnene til pølsebrød og la de ligge på benken i 30 min.
• Etter 30 min er baguettene klare for oppslag. Disse er 55 cm lange.
• Legg på brett, eller duk om du har det, og la heve før steking.
• Snittes med 5 snitt rett før steking. Tips: ofte er det lettere å snitte baguettene dersom de har fått 15 min på kjøl først.
• Stekes på 250 grader i 20 min.
Nyt!
HAVREBASE
En sunn og velsmakende havrebase med store variasjonsmuligheter. Basen inneholder bl.a. fullkorns havremel, havre helkorn og havregryn som gir saftige og grove brød.
ENKLERE HVERDAG FOR BAKEREN
SLIPP
BLANDE FLERE INGREDIENSER
JEVNT OG GODT RESULTAT
Har du spørsmål om IK-Mat?
Kontakt vår fagansvarlige på området.
Å drive bakeri og konditori stiller strenge krav til hygiene, og samme krav og regler gjelder for små, mellomstore og store bedrifter. Det er mange som er usikre på om de oppfyller myndighetenes krav, og bekymrer seg over at de skal få besøk av inspektører fra Mattilsynet.
I BKLF har vi en fagansvarlig for IK-mat, Anne Momrak-Haugan. Hun hjelper deg med alt du lurer på når det kommer til hygiene og mattrygghet, det er bare å ringe henne!
Kontakt Anne for en uforpliktende prat: Anne Momrak-Haugan
anne@bakerkonditor.no +47 480 09 198
Vi lager årlig den store rapporten om «Bakervaremarkedet» i Norge som tar for seg det totale innkjøpet av ALLE varegrupper innenfor bakervarer.
Vi lager også egne nøkkeltallsrapporter om innkjøp av bakervarer per varegruppe i volum/verdi/utvikling for salgskanalene:
STORHUSHOLDNINGSMARKEDET – HORECA –Engangstilbud NÅ! kr 3.000
SERVICEHANDELSMARKEDET – KIOSKER OG BENSINSTASJONER –Engangstilbud NÅ! kr 2.800
Tlf: +47
sissel@flesland-markedsinfo.no
Løver Service AS er forhandler av maskiner og produkter fra følgende leverandører
SILO SYSTEM
n o r d e n
Forbrukerne vil vite hvor brødet kommer fra
Fjorårets kornsesong, som inneholdt både tørke og flom, ble beskrevet
som «Annus horribilis». Kun 30 prosent av det norskproduserte kornet kunne brukes til menneskemat.
Helle Cecilie Berger, redaktør i Norges Bygdekvinnelag
Lise Wirstad Dynna, sekretær for Kornutvalget i Norges Bondelag
Resten av matkornet har vi måttet importere. Den høye importgraden aktualiserer kravet om at brød og bakervarer må opprinnelsesmerkes.
Norske forbrukere vil vite hvor brødet kommer fra. Om de har mulighet, velger mange norsk. Vi har stor tro på at en tydelig merking vil føre til at norske matvarekjeder framover vil satse på brød og bakervarer laget på norsk mel.
To av tre nordmenn er opptatt av hvor maten deres kommer fra. Det kan vi lese i Norsk mat og Matmerking. Like mange velger alltid norske matvarer der det er mulig. Ønsket om å velge norskprodusert mat finner vi igjen i kornundersøkelsen fra 2022. Brød er den kornkategorien der norsk opprinnelse tillegges størst betydning for valg av mat. 58 prosent av forbrukerne mener det er av avgjørende eller av stor betydning at brødet de handler er norsk.
At det er stort potensial i norsk matmel viser Baker Hansens satsing på brødet «Gardsspelt». Brødet er bakt på speltmel, dyrket og produsert på Ousdal gård som ligger på Nes i Innlandet.
Morten Hals i Baker Hansen forteller at gardsspelt selger bra i deres utslag i Oslo og omegn. Bakeriet har opplevd få problemer med ujevn kvalitet i kornet. En viktig grunn til det er at de har dyktige fagfolk som tilpasser produksjonen.
Går vi i matbutikkene, ser vi at mange av brødene er gitt navn som spiller på den norske landbruksbygda som «Hallingbrød» og «Norsk fjellbrød». Navnene bidrar til at forbrukerne oppfatter brødene som norske.
Kornundersøkelsen viser at tre av fire tror brødene i butikken stort sett er norske. Mange forbrukere ville blitt overrasket over hvor mange «norske» brød som ikke er basert på norske råvarer. Vit at vi importerer mellom 30 og 70 prosent av matkornet vårt fra utlandet. I tillegg importeres det halvfabrikata, halvstekte produkter og frosne deiger fra utlandet. Denne importen har lavere toll fordi produktene faller inn under RÅK-ordningen i EØS-avtalen. Ordningen innebærer at det i prinsippet er frihandel mellom EU og Norge på bearbeidede landbruksprodukter. Den lave tollen gjør det fordelaktig å importere frosne deiger og halvstekte produkter slik bakerikjeden Backstube gjør.
Vårt håp er også at opprinnelsesmerking vil styrke arbeidet med forskning, utvikling og dyrking av norsk matkorn. For å løfte opp norsk matkornproduksjon har Felleskjøpet Agri, Norges Bondelag og Norges Miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) gått sammen om å starte opp «Partnerskap for norsk matkorn og planteproteiner». De har fått med seg aktører i hele verdikjeden for korn og bakervarer, fra bonde til dagligvare. Forventningene er store fordi de også har fått med seg våre fremste forskningsinstitusjoner. Nå kan de sammen jobbe fram nye sorter matkorn som tåler det norske klimaet. Det er ingen hemmelighet at klimaet er utfordrende hos oss som ligger så langt mot nord. Aktørene i matkorninitiativet har satt seg som mål at om sju år skal 90 prosent av matkornet vi forbruker i Norge være produsert på norske jorder.
Målet er ambisiøst, men vi tror det er oppnåelig, til tross for fjorårets elendige sesong. Vi ser positive utviklingstrekk som forteller oss at det i framtiden vil produseres mer norsk matkorn.
Et av dem er prosjektet «Gen2Bread», som ledes av Shiori Koga ved Nofima, et bidrag i utviklingen av norsk hveteproduksjon fremover. Prosjektet har oppstart i år, og målet med arbeidet er økt bruk av norsk mathvete selv med varierende kvalitet i et norsk klima. Prosjektet skal identifisere gener som gir stabilt høy avling og proteininnhold, og som kan tas i bruk i sortsforedlingen. I tillegg skal prosjektet undersøke om steds- og sortsspesifikk nitrogengjødsling basert på sensor- og satellittmålinger kan gi økt nitrogenutnyttelse, noe som kan bidra til mer bærekraftig produksjon av mathvete.
Opprinnelsesmerket Nyt Norge er den eneste muligheten i dag til å informere forbrukerne om hvor melet i brød og bakervarer kommer fra ved å garantere norsk opphav. Interessen for å merke
disse produktene med Nyt Norge-merket er stort. I alt er 20 nye kornblandinger og brød kommet med opprinnelsesmerket.
I stortingsmeldingen om økt selvforsyning, har regjeringen nylig varslet at den vil legge til rette for økt bruk av opprinnelsesmerking i dagligvarebransjen og serveringsbransjen. Vi mener det vil være viktig at brød og bakervarer omfattes av dette arbeidet.
Når vi vet at norske forbrukere ønsker å velge norsk, korninitiativet bidrar til å produsere mer matkorn i Norge og flere produkter laget på norsk matmel velger å merke sine produkter med opprinnelsesmerket Nyt Norge, viser det med all tydelighet hvor viktig det er å vise hvor matkornet er produsert. Myndighetene har allerede fått gjennomført kravet om å opprinnelsesmerke kjøtt, frukt og grønt. Dette etter påtrykk fra forbrukere. Nå er det på tide at kravet videreføres også til brød og bakervarer.
T Generalsekretær i Norges
Bygdekvinnelag, Cesilie Aurbakken, viser frem noen av brødene som bruker norske navn, men som har stort eller noe innslag av utenlandsk mel.
Returadresse: BKLF
Postboks 5496 Majorstuen
0305 Oslo
HOLD DEG OPPDATERT
BKLF jobber med å heve bransjen gjennom å bygge omdømme, påvirke rammebetingelser og sørge for god og faglig utvikling for bakere og konditorer. Vi jobber med næringspolitikk, fagutdanning, kommunikasjon og organisasjonsutvikling.
BLI BEDRIFTSMEDLEM
Gratis nyhetsbrev, gratis bruk av Brødskala’n, rabatt i opplæringskontoret, faglig & sosialt nettverk, næringspolitisk påvirkning.
Gratis nyhetsbrev, faglig & sosialt nettverk med både fysiske og digitale møter, innkjøpsfordeler og fordelsprogram.
Hold deg oppdatert på det som rører seg i bransjen med et abonnement på Baker&Konditor nyhetsbrev!
