ISAKERMESTEREN
NR. 6
JUNI 1944 43. ÅRG.
Jevnt brød - jevne deiger
En større bakeribedrift i en av våre bye•r hadde bla,nt de andre bakere ord for å ,ha · et svært dårld,g brød. Ikke d-esto mindre viste det seg at brØdomset:ningen i denne baker.ibedr.i.ft viste stadig stdg,ende tendenis. Pub1ikum hadde -altså en annen oppfatning av brØdets kV'alitet enn bakerne. No bØr jo en baker være den best kvalifiserte når det gjelder bedømmelse av brød, og det er derfor sannsynlig a,t det i dette tilfelle er bakere og ikke publikum som har rett. Publikum e-r imiidl.ertid når det gjelder brød i høy grad vanedyr. Folk venner ,seg t.iI brs~d fra enkelte bakier.ier og holder seg til dette så lenge kva!Heten er s,lik som de er vant til. Hvis kvaliteten av brødet fra et bakeri er utsatt .for store svingni,nger vil man neppe .kunde regne med å få beholde en kundekrets. Jo jevnere bakverket .er fra dag t-il da-g , des-to sikrere er man på å jn,na,rbeJde seg hos en bBStemt kundekrets som har v,ennet seg til brød.et. Hemmel,igheten ved den fl)kede omsetnin.g av den ovenfomevnte bakerihe-drHt l:igg,er derfor sannsynligvis i at bed-riften har et j.evnt dårlig brØd. Dette er et paradoks, men Jnnebærer al.Jikevel en ikke så ganske men reaJi.tet. D.et nemlig meget vanskelig å holde et jevnt bakverk fra dag til dag, og det krever en m.er nøyaktig .kontroll av bakingen enn den som vanli-gv.is fJnner sted i de fleste bakerier i dag. Det er ikke ualminnelig -at bakerne legger skylden på melet når denes b-akni,ng fra tid til annen ikke blir som den skal. I mange tilfelle kan det også være at melet har skylden, men i det overveldende antall tilfeHe er det manglende kontroll fra bakerens Slide som er års aken til mJslykkede ba.kn.inger. il slike Hlfelle er klage•r over melet Ul møllene en blottstillelse av faglig ukyndighet, for møllene vet alltid selv når deres mel er godt og når det er dårlig. Det hender at møllene for å tiJ.fredsstil,le en kunde bytter ut et mel som bake:ren finner dårlig. Det har hendt at baker e n i slik•e tilfelle fa.r fått det samme meJ · tilbake bare merkek1ppen.e er byittet. Møllere kan også .fortelle at i de f.Ieste tilfelle er bakerne meg,et fornøyd med det mel <l e har fått 4'-i bytte» på denne måte. tAt slikt kan forekomme skyld.es mangel på kontroll. ·
Hvilke kontrollor.ganer disponerer no bakerne i bake riet , I -ffl)rste rekke er det termometer, vekt og klokke.
Praktisk talt alle de pros essene som foregår under bakningen er avhe,ngi.ge av en bestemt temp•eratur. Det gjelder svellingen av me,lbestanddelene og dcigæannelsen, gjæri,ngen, syringen av deigen, modningen av deigen, og alle de forskjellåge .forand•r ,inger de.i.gen undergår under st.ekn<ingen. I regelen regner
ikke hak,eren med bestemte •temperaturer. Han bruker koldt, lunkent ell.er varmt tilslag, oftest uten an,e;Jse om hvilken t.emp eratur han i virkeligheten har. I et bakeri hvor man en t-id hadde d-årl.ig brØd og ikke fors,to grunnen ble t.emperatwen ,i heven vurdert til" 22° av trausvennen. Ved måling viste temperaturen ,i hev.en bare 18°. Denne temperaturforskjell er av avgjørende betydning for bakver:k.et. Da t-rau; s v,ennen fdkk et termomet,er og vJ-rkelig la sin hev ved 22° ble ,bakverket straks tilfredsstillende. I Dette var en temperaturforskjel.J på 4 •. Of.te vil en temperaturforskjell på 1 • i dei-gene føre til forskjellig kvalitet ,i bakverket. Deig og hevtemperatur vil i re.,"'elen være avhengig av bakerommets temperatur. Derfor er det av betydni,ng •a.t man også har :kjennskap til denne. Men hvor mange bakerier .er det i dag som v.irkeJ.ig har et termometer ,hengende i bakeriet? Når en baker -skHter stilling vil han ofte ha vanskelig for å komme i gang i det nye baker.i. Han forstår oft-e dk,k.e hvorfor han dkke får samme resultat på det nye som på det gamle sted. Hadde han ~æ:rt å bruke termometre, o g innr.et-te seg ett.er termometerstan:den, vilde slike vanskelighete r unn.gås. Et \Slærlig forhold gjør seg , alHJ.d ,g,j,eJ.dende når man fastsetter tempe-raturen på grunnlag av følelsen: Er bakeri.et varmt bedømmer man deigtemper aturen for lavt. Det betyr i virkeligheten at man holder deigene for varme. Er ,bakeriet kaldt holder man deigene for ka,lde. i ATbedder man uten termometer vil altså forskjellen i deigene ved t.emp ,eratursvJngninger i a,rbeidslokalet gjøre se g særlig sterkt .gjeldende. Det er umulig, selv med det mest stabile mel, d holde jevne deiger uten d bruke termometer. T.empera-t-uren i .deigene må tilpass es forhoJ,cien,e i hvert enkelt bakeri. Det-te krever at det fra tid tdI annen eksperimenteres for at brødet ikke bare skal bli så jevnt men også så godt som mulig. For den baker som kan bake et jevnt godt brød er sikret en stor kundekrets. Eksperimentering uten termometer er imidlertid uten verdi - bortse.tt fra det ene øyebJ.ikk da b.akemelet t,ilfeldJgvis er godt. Det er derfor også umulig å være sikret et godt brød uten å bmke termometer.
Steketempernture n har s tor he.tydning for bakverkets kvalitet. De f.leste bakerovner har innbygd pyrometre, men et fåtall av <lisse pyrome.t-re viser rikhlg. Pyrometerstillingen forandrer seg også etter hvert, derfor kan man aldri heH stole på pyrometrene. Årsaken til deUe er at de færreste bakere vet at et pyrometer kan, og må med visse mellomrom, justeres. Det må særU.g beklages at våre baker-0vnslevemndØrer ikke Jærer bakerne hvordan
en ~-s-1ik justering foregår. I en h-e,l meng.de ovner er pyrometeret anbrakt sUk at det i det hele tatt ikke kan tas ut til justering. Den be-stie bakerovn b.I.ir derfor upålitelig ford.i man ikke_stoI,er på pyrometeret. Ju,sterdng av pyrometere hør foret as med 6 måneders mellomrom - eller endog ofrere - hvis man vil være sikret je vne temperaturforhold .i ovnen og dermed jevn -temp e ratur. Derfor skal vi gans~ kort beskrive .hvord,an justeringen foregår.
De neste pyromete-re justeres ved å løsne en skrue som sitter på baksid en av viserhus.et. V1i&erhuset med 5-kalaen kan d-a dreies i forhold til pyr-0meterrøret og vi,seren. Pyrometeret må tas Utt og avkjøles til bakeriets temperatur. Justerskruen lø,s,nes og skalaen stilles så dien viser bak•eri-ets temperntur. Ueret.ter stikkes pyrometerstangen i hele sin Jengde ned ,i et kar (f. eks. melkespann) med kokende vann. Pyrometeret skal da vise 100°. Viser diet mind•re eller mer, etterjusteres det, og justersknren skrues til.
På andre pyrome,tere sitter justerskruen på s -elve viseren. Man tar da a•v k,apsefon med glasset og flytter ivis•eron med den ene hånd .i det ma,n holde-r justerskruen ,f.a,s.t med den annen. Juste ringen foregår ellers som ovenfor. Det er ved dds,s;e pyrometere ikke nødvendig å t-a hele pyrometeret ut av ovnen, men da må man anbringe et kvikksølvtermometer (helst maksimumstermometer) .inne ii ovnen, og justere etter ,det. ·
Vanligvis bør pyrometrene sitte så løst i ovnen at de med letthet kan tas ut. (Forts.)
Bakermesterskifte på Bakerlaboratoriet
Bakermester Martin Smith-Siverm.en forl-ater i disse dager sin stiHing som assistent ved Bakerlaboratoriet på Statens Teknologiske Institutt. Han over-tar sam tidig en disponentstilling ved A/S Smith-Sive-rtsens ba,keri i Ber.gen.
Bakermester Martin Smith-Såvertsen var 40 år for noen uker siden. Etter å ha tatt ,artium studerte han en tid· 1uss, men brøt av f.or å v.ie sit.t liv til bakeryrket. Han er ut-lært hos sin on~el, bakermeste r Herman Smith-Sivertsen og har el,lers studer,t yrket _også i andre land. I 1928 kom han til Bakerlaboratorie•t, først som praktikant, men fra 1. juli 1929 som assistent og hakermester. Her har han i tidens løp nedlagt et me-get god,t arbeid. Allered -e tidl.ig tok han del i undiervi:sningen på bakerkursene - det kan -således ,nevnes ,at han allerede .i. 1933, på grunn av a,t ingeniør Larsen plutselig ble syk over,tok hele uindervisn~ngen på bakerkurset det år med utmerket resultat. EHers ble han overlatt å undervise i k,alkulasjon ved· kursene, og av dette utvirkl,et han en interesse for kalkulasjonen i bakerf:aget som er blitt av grunnleggende betydning og har g.itt som resultat det ypperlige bokholde-ni og kalkulasjonssystem for bakere som han h,ar utar~eidet sammen in.ed kontorsjef IDaw,es. Han har da også i de senere år v•ært hovedorganis:asjonens konsulent :i alle pris- og kalkulasjonss,pørsmål.
I 1940 fikk Ba,kerlal>oratoriet å opp d-rag av Bakermestrenes Landssammenslutning å funger e som konimlent -for ,Forsyningsdepartementet ved fordelingen av råstoffer Hl bakeriene. Det ble bmk,ermester Smith-
Martin Smith-Sivertsen.
Sivertsen som også f.ikk overta denne oppgave og han har gjort det på en må,te som har høstet anerkjennelse både fra bakeror,ganis,asjonene og departementet. Det ble en utsatt stdlli,ng og det har ikke mang.let kritikk, men det kan her med trygghet fastslåes at når bakernes forsyninger har kunnet bli så tilfredsstillende som de er blitt så skyldes det -0.gså Mar.Un SmithSivertsen,s arbeid. Han har skap,t forståelse for bakernes sfimn.g ,i departemen,tene og oppnådd · alt som kunde op.pinåes, når alle forho ld tas i betraktning. Han er en smiclig forhandfor, har en egen evne til å finne kjernen d en sak, og beseirer attpå tJl ~kke så sjelden sine motsta,ndere med sin store personlige charme. Ha n er impulsiv som ,alle følelsesmennesker, men lar a.llikevel ,aldri følelsene løpe helt av med seg.
For Bakerfaboratoriet og bakerundervis-ningen betyr Martin Smith-Såvertsens frat,reden et følelig tap. Han er :en ,gliimrende pedagog og som sådan sjelden populær bla,nt sine g~mle elever For bakerstanden behøver det imidiertid ikke å bety noe tap. Martin Smith-Sive-rtsen går no ,inn i de aktive bakeres rekker, og hans viten og -gode egenskaper vil det sikkert bli lagt he.slag på å bakermesterorganisasjonene i årene som kommer. Vd spår , at han på kort tid vil ha mange tillitsposter . Alllerede no har han 1,ikret seg en posisjon i bakernes hjer;te som vanskeliig kan rokkes.
Som ny bakermester ved Statens Teknologiske Inst-itutt er ansatt bakermester Wi,lhelm Claussen. Bakermester Claussen e r født på Sunnmøre i 1915 og utlær,t hos hakermester Kr. Nilsen, Ålesund. Ved siden av middelskole og handelsskole har han gjennomgåt,t Oslo TeknJ.ske Skoles kjemiavdeling Han har tatt bor gerskap i bakerfaget. Han tiltrer sin stilling ved Bakerlaboratoriet den 1. august i år.
Bakerihygiene -
Av siviling. H. H. Paulli; Teknologisk lnstit~t, Københa'vn. ·
Deigtrauene v,ar tidli.gere s-å ,godt som alltid av tre, hvJlket for så vidt også er fors varlig, når de bare er hensiktsmessig Jaget ,og blir holdt ordentlig rene. Det er særJig fokkene det er galt med, ,id•et de ofte er laget sU.k at hva som måtte bli Liggende oppå låkkene av skitt, støv osv., faller ned i trauet, når låkket åpnes. -
På fig. 1 ses et særlig gre lt tilfe lle , hvor ikke aJene låkket er av en me,get uhensiktsmessig ~onstruksjon, men ,trauet er s amtddJ,g holdt me get dårlig ren~. Det samIJ?•e kan sies om den lærling som står ved siden av, idet ikke alene buksene er i stykker over høyre kine, men såvel -buksene som fol'stykket er endog usedvanlig skitne. Det er sJkkert et særlig slemt tilfelle, men har al,tså forekommet. ·
Låkkene bør ,konstrueres slik at det når de åpnes ikke kan falle noe ned i •trauet som har ligget oppå Jåk ket. Det gjøres Joettest ved å anbringe låkkets hengsler på trestykker ; som er påskrudd Trauets baksi:de sHk at låkket ii åpen tilstand går ute nfor trauet. No til dags vil trauene som of.test være av etall og skal i følge gjeldende bestemmelser være forsynt med ruller.
Trauene er ellers ved å --gå noe av bruk, Met de f.leste de<i ,ger no eHes i maskiner, men. ,i mang,e bakerier finnes de e,nno o•g brukes oft•e til mel. Dette kan også være utmerket, når man b'are passer på å holde tmuets hjØ,rner ren~. Hvis mel får fov å ligge urørt en tid, vil det meget hurtig gå melmark ii det, og de kjente khimp ,er av spdnn I d ,annes i krokene.
Det samme gjelder melkassene som bør være av en slik konstl'Uks(jon og plasering at de lett kan holdes rene De gammeld,a-gse me,lkasser av tre er ikke så ,let.te å holde virkelig rene, hvorfor det kan anbefales ve d nyinnredni,nger å anskaffe spann e ller kasser av rnetaJlplater.
Fig. 1.
P.ig. 2 vi se'r en praktisk oppstillin.g av slike runde spa-n-n, som er J•etile å komme til, og ev-erntuelt spi.ll faller direkte på golvet og kan ved den dagld ire rengjøring lett fjernes.
FJg. 2.
De fdrkantede kasser av gaivanisel't Jernplate, som ofte be·nyttes til ,avfallskasser, er og<;å velegnet til melkasser, men bø,r i så UUeHe anbringes på en trebunn som kan dreies om en van,dretUiggende jernstang, slik at kassene kan . svinges skråtit ut under bordet når man benytter dem, og .ellers står helt inne under hol'det
Elte- og røremaskinene bØr allUd stå på et muret fundamen,t, og av hen,syn til stt)ien og rystelser bør det så vidt mulig innskytes gummi- eJler andre elastJske plater mellom maskinen og fundiamen,tet.
I hygienisk henseende ' er disse moderne maskJner -naturligvis tilfredissWlende, når de bare holdes rene. Dette ,gjelder så vel kjelene som selve maskinen. Men ett punk>t bØ.r man do.g ha sin opmerksomhet henvendt på, nemlig den såkalte planetbevegelse som driiver eJtearmen. Ofte hender det at ol1e- og smørefeH fra den,ne presses ut og faJler ned i deigen, eller kommer med når den deig som er krøpet opp over eltearme,n skrapes ned. Slike sorte deler i det ferdige ba kverk tas ofte med urett for andre ,t;ing av langt mer uhyggeli.g art, derfor må man d ra omsorg for at lageret holdes forsvarJig rent.
Skrapingen av platene foregår ofte på et tilfeldig bord som o gså benyttes til andre formål, således at ,de avskrapte delvis forkullede deigrester vil kunne · forurense v•arene. Uet v,il derfor være hensiktsm e iss,ig å ha et særlig platebord av 3,empJa-te med en på.sveiset k:ant på de tre sider. Det bør være forisy,nt med en slids i den ene side, hvor.igjennom d ,et avskrapte kan fall e ned ,i en kasse som står på den underliggende hylle. Det kan også lages av ru,ndjemsstenger med ca. 10 cm. avstand og underliggende skuffer som kan oppfange det avs-kmpte.
Om de redskaper som benyttes i bakeriet gjelderdet at de så vidt mulig ska.} være ,glatte og slette, så de er let,te å holde rene. Altså bør alle snodde eller utskårne skaft unngås. ·
TH f ranskbrø dkniver brukes ofte et barberblad - men måten de,t er gj.ort fast til skaftet på kan være ' høyst foriskjelLig og ,ikke alltid Hke heinsiktsmessdg.
Staken bør l•ikeledes holdes Ol'dentlig ren, slik at det ikke f.innes et tykt hg gammel d e ig på stangen. ,Ikke alene er de t hØys,t uhyggcli.g, men samtidig ,upraktisk, da vekten •av st aken d •erigjennom blir unødv:end,ig stor.
Fi.g. 3.
Det samme gjelder naturli.gvis også rulle.treet, pensler og alt anrnet v,erktøy. Ofte blir det eUer bruken lagt ned i -en skuff og unnd,rar seg således ettersyn.
U.et kan derfor anbefales at hv,er svenn har en r e kke t,il siU v-erktØy hengende på veggen, slik at kjevJe, ruHestokker osv. etter endt arbeid og rengjøring henges opp o,g - om ,nødvendig - k •an etters,es.
Om ane d-e små og størr.e fat og beholder e som anv endes ,i bakeriet ska,l hare sies at det her er renhold wm e r avgjørende. Et alminnelig marmel.adesp.ann er i o-g for seg utmerket anvendelig til «istrykelse~, når det bare dkke ser ut som på fig. 3.
Vedlikehold av bakerie r.
-Det er ikke ,nok at innredn ,i,nge,n og de ,anvendte mat,erJ:aler i bakeriet er riiktig og hensikitsmessi-g, men det kan ikke unngås at ting e ne slites o.g .at d et fra tid ti,1 annren går et og anne-t ,i stykker.
Det er derfor overordenHig viktig å sørge for godt ve,dlikehoJ.d- av såvel s•elve bygningen som inventar, maskiner og ver,ktØy.
Overalt hvor d .et oppstår revner og sprekker vil de,t være mulighet for dårli,g renslighet - og større s 1tr,ev med å _ holde forsvarlig rent. Det gj e lder derfor så hurt,i.g som mulig å få sk,adene utbedret, ikke aJene av hygieniske g-r,unner, men også av rent Økonomiske, da småskader ved forsømmeJse vil bli større og større, og dyrere og dyrere å reparere.
Meget ofte er bo_rdene sprukket og vanskelige å holde rene. Spækkene fylles ofte med ki,t.t, men så snart det er blitt tørt og hardt, springer det opp .igjen - og må fornyes - og slik kan man holde på uten å komme til tilfredsst:ilJende resultat. De t eneste som er å gjøre, -er å Ja en snekker stemme sprekken ut o,g fyUe den ut med en nøyaktig tilpasset Hst. Det er både mer holdbart og langt mer hyg,i,enisk.
Også for golv, flisbekledn.ing osv. gjelder det a,t en hurtig og fagmesig reP'arasjon blir fore.tatt. I det lange lØ,p er det både det billigste o,g det beste.
Som oftest påhvJler vedlik•eho,ldet lei.eren av et ba-
ker,i, men det burde oftere enn tilfellet er stipuleres i kontr,ak,ten at vedlikeholdet bare hør omfatte normal sl ,i,tasje på bak,eraet og det medfølgende inventar. (Forts.)
Norske Bakermes~res Rikslaug meddeler:
Norske Bakermesteres Rikslaug meddel er: Ifølge de gjeiden:de prisbestemmelser kan de lokale pri-smyndigheter, etter bemyndigelse fra fylkesmannen og .fullmakt fra Prisd:irektor.at,et, fore.tia Jok,ale pr,isr-egul,erin ger på a•n dre baker- og ,konditorvarer enn brød. Rikslauget har gjentagne ganger protestert overfor Pr.isdire,Iaioratet mot denne ordning, og krevd den endret dithen at prisregrnler,ingene for eiet første sk1al finne sted etter.at laugene og Rikslauget har hatt .anledning .til å uttale ~eg i saken, likesom vi har krevd -at d ,e lokale re gulering,er må foretias etter nærmere instrukser og regler, oppsatt av P.r:is,direktoratet.
For ,en tid siden ble det av de lokale prismyndigheter ,i Østfold bestemt ikke uvesendige pr.is-reduksjoner o g nye nærmere regler for varenes k'V'alitet og råstoffinnhold. Disse regulerin ger va r etter RiksJaugets oppfatning fast s att på et særdeles sviktende grunnlag, ,og Rikslaug,e1 t ·fremkom med kraftige forestillin,g,er ove-rfor •Priisdirektoratet for å få d ,en påtenkte reguleri,ng stop.p ,et. Dette ·resulterte også ·o. at d·en al ,lerede fastsatte nye pr.isregulering ,ble trukket tilbake.
I samme forbindelse rettet Rikslaug,et påny sin henstillin ,g .til Pri~d ,irektomtet om ,at fremtidige reguleringer måtite finne sted i s.amarbeid,e mellom myndighetene og laugen e , og innrn for kort tid siden har d -et deretter ikke fu.nonet sted uvar,sl:ede prisregu1,er,inger. '
Rikslaug,et har åmidlerti-d nå fått en meld.ing fra Kristiansands Baker- o g K01nditorlaug om at den :dervær,ende kontrollnemnd fra 25. mai har neds.aM prfaene på endel bakerv.ar,er med ca. 20 % uten at Laug,et og R,ikslaug,et har fått a,nl ,edning til å behandle saken på forhånd :
Etter de fore!Øp-i.ge opplys,ninger som er mottau synes det som om den foretatte regulering er ufundert, og i stdd med det · regnskapsmessi -ge grunnlag som er innhe,ntct fra stedets bedrifter. Rikslauget kommer d ,erfor tH å t a s•eg ,av saken ved h e nvendelse ti,! Prisdirektoratet for om mulig å få den foretatte regulering end-ret.
For j fremtid -en å søke forhindret at nye lokale pr,isreguleringer bUr foretatt uten at saken har v,ært b e handlet av laugene og Rikslaug,et (jfr. Riksolderman-n,ens .arHkkel ,i <Æakermesteren» nr . 11 1943) såled•es at inan i <ti,de . kan få fremlagt sine anførsler for de lokaJ.e pr.ismyndi,gheter og e~entiuelt Pr.isd1ireMoratet, vil vi innskjerpe at d -e fokale J.aug, straks de får opplysning om at prisreguler,in-g er under bearbeidels,e, rapport erer saken toil Ri,kslau get.
Bakermesteren utgis av Norske Bakermestres Rikslaug og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350. Redaktør Leif Larsen. Adresse: Postboks 2614, Oslo St.H. Telefon 30880. Trykt hos P. M. Bye & Co. A.s, Oslo.