Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds presse- og opplysningsavd.
Redaktør Leif Larsen, Postbox 2614, Oslo St. H Tlf. 30 880
Norske Baket"mestres Rikslaug. H. Heyerdahlsgl, 1, Oslo.Tlf. 10 523
43. ÅRG.
En henstilling
Statens Kornforretn in g har funnet det nødvendig, under de mwærende forhold å fordele mest mulig n ve l iitover landet. Transportforholdene i vårt land er jo t•anskelige fra før, og det kan lett inntre sftuasjoner som gjør at landsdeler kan bli avskåret og tilførslene stoppet. Det er i den anledning sendt dirøktiver til 1 møllene om å sikre seg lagere rundt om i distriktene for lagrinq av mel. Melet skal da stå her for møllenes egen regning, og møllene er pålagt å sørgø f~ at partiene overvåkes og «rulleres • så ofte det er nødvendig. Det er mening~ at de pctrtier som legges ut skal være nok /il å dekke behovet i 3-4 måneder framov er. - Da det sannsynligvis i,'il vise seg vanskelig å skaffe nok lagerplass har møllene også anledning til å legge /agere hos detaljister og bakere som har egnede lagerlokaler for samme tidsrom som ovenfor antydet. Dette mel kan bli fakturert bakeren som dessuten får en innlegningsgodtgjørelse av kr. 0.15 pr. 100 kg og en lqgringsgodtgjørelse av kr 0.10 pr. 100 kg pr. måned. Meløt blir da liggende for detaljistenes, respektive bakernes regning og risiko, med adgang for de lokale forsyningsnemnder å foreta den nødvendige kontroll og tilsyn. Mel et kan ikke disponeres uten tillatelse og anvisnin g fra /or syningsnemnda Melet kan også leg~s iit hos bakere og kjøpm enn for møllas regning og risiko .
Det skal her anføres at bakerne ikke er forpliktet til å ta imot mel på denne måte, og forutsetningen er i et hvert tilfelle at det finnes egnede lagerlokaler
På den ann en side håp er vi at enhver baiker som har egnede lagerlokaler føler seg' forpliktet til å være Statens Kornforretning behjelpelig i den situasjon man nå er. Skulde så galt skje at landsdeler blir avsperret er det til bakernes fordel at det finnes mel i tilstrekkelige.:mengder for det daglige brød. Bakernes betenkeligheter vil selvfølgelig i fø~~f ~rekke kunne tilskrives at havreinnblandingen i melet nedsetter dets lagrinøsept!!!, slik at melet lett får en harsk smak når det lagres for lenge. Hertil er å si ·at havreinnblandingen i melet nå er relativt liten niot hva den har vært tidligere. Dessuten har harskingen liten betydning for mclets bakeevne. De bakere som påtar seg denne lagringen bør dessuten selv passe r,rl ·å rulere lagret, og vi henviser i den ankdning til vår artikkel inne i bladet om lagring av mel. Skulde noe mel tross omhyggeUg stell bli overlagret, kan man regne med at dette mel blir utskiftet , ·således at den baker som påtar seg denne samfunnsplikt ikke skal bli skadelidende framfor andre ved å hq, et dårligere mel. Bakerne gjør i denne tid på mange innsatser som ikke alltid ligger så klart i dagen. Ved å vise velvilje overfor den her foreslåtte ordning vil deres prestisje sc1t,el overfor myndighetenes som overfor piiblikum øke, til' gavn for hele faget.
ninger <in.nehadde han i vanskelige tider de høyeste tillitsposter, og han skildte seg fra sine verv på en måte som både ble til gavn og til heder for det yrket som var hans, og som han omfattet med kjærlighet og interesse. Bakermester H. A. Bruns s,tyrke som leder av den norske bakerstand lå fal\St og fremst i hans personlighet. Han hadde en særegien evne til å komme i koniakt med sine medmennesker, og en særing evne til å forstå også den annen part ved de mange forhandlinger han deltok i angående bakernes intevesser. Derved skapte han en tillit som ofte ga bedre resultater enn de som vi-Ide vært oppnådd ved en ensidig fastholden av særinteresser. Bakermester Brun lot seg all'ti-d J.edie av sitt varme hj0l'lt~ og han gi'kk aldri på akkord med sin samvittighet.
Den norske bakerstand har '.\idd et stort tap ved bak,ermester H. A. Bmns død, og i takknemlighet vil hans minne leve blant al!le kol1eg,er, og allie som overhodet hadde den lykke å kjenne ham.
H. A. Brun
Bakermes~er Herman Andreas Brun er død, vel 70 år gammel. B~el'!IIlester Brun gjennomgikk i sommer en meget alvorlig maveoperasjon som <i alle dele fovløp vellykket. Da han i september feiret sin 70-årsdag var han allerede så restituert aJt han kunde motta de mang,e gratulanter som ønsket å hylde ham på jubileumsdagen, og i månedene etter gikk det stadig framover med helbl'eden - ikke minst til glede for hans mange venner. Imid1'ertid ble han omkring ny'titår angrepet av lungebøbendelse oom siiden gikk over til en alvorlig øyenbetendelse som gjorde at han også måtte underka.ste seg en operasjon på Rikshospita1et. Påkjenni!ngen ble for stor, og om aftenen den 8 februar oovnet han inn stille og rolig.
Med bakiermester Herman Andreas Brun har den norske bakerstand mistet en av si-I\e store sønner. Både som menneske og som fagmann var han megøt ansett, og det ble trukket store veksler på hans arbeidskraft både i den lqkale bakermesterforening .og i Landsforeningen. I begge fore-
Herman Andreas Brun var født i Trondheim -19. sep-tiember 1873. Hans far vsar offis.er, men · hans onkel og bestefar drev begge kjente bakerier i Oslo Han ble utlært ·i Oslo hos bakermester Fadµm og arbeidet deretter i bakerier i inn- og utland, bl. a. li Finnland, Tyskland og Østevrik Den 14. oktober 1911 startet han sin kjen~ 1orretning i Bogstadvegen 30 Samrtidig ble han medlem av bakermesterorganisasjonene og innen sin lokalforening ble det også snart trukket veksler på hans arbeidiskraft. Han var formann i Kristiania Bakermestres Forening under forrige verdenskrig, og i de vanske1ige etterkrigsår, og nedla som sådan et utmerket arbeid for bakerstanden. Han ble da: også for sine fortjen,ester utnevnt til foreningens æresmedlem og siden også :utnevnt ti1 kommandør av foreninens husorden •Den gyldne kringle• I 1925 bl,e han formann i Bakermestrenes Landsforellling. Han har som sådan også en stor del M æren for opprett elsen av Baker,mestrenes Landssa_mmenslutning i 1925, som i høy grad bidrog til å . samleien norske bakerstand I 9 år ledet H. A. Brun bakermestrenes J.andsorganisasjoner. Da han i 1934 ørusket avløsning hedr et Landsforeningen ham vsed å u1Inevne ham til æresmedlem - den høyeste utmerkelse noen baker kan oppnå. Også i Oslo Håndver,ks- og
J delle · moderl/le a//1/eggel
er det MARK.OL EMULSJONSOLJE blir laget. Herfra forsyner vi bakerier og konditorier landet over med våre produkter.
Av I kilo Markol emulsjonsolje kan De selv fremstille 2 ½ kilo bakeemulsjon av ypperlig kvalitet i piskemaskinen. Dette betyr langt mere enn fordobling av fettstoffets virkning.
Bakverket får et usedvanlig godt utslag og holder seg lengere saftig enn annet bakverk.
Framstilles av:
A1S JOHAN C. MARTENS & co. - Bergen
SALGSKONTORER:
dslo og omegJll:
T. Werring , Borgar },fargarinfahrikk A/L. Telefon 20028 - 11828.
Østfold , Vestfold. og Buskerud: Borgar Margarinfabrikk A/L, Fredrikstad. Telefon 1033.
•Trondh.e i m: Sophus Christophersen. Telefoner 102, 805.
Kristiansund N : Hans Tønder Larsen Telefon 1572.
Ålesund : P Juls. SandYig Telefoner 1468, 121.?
Haugesund: Alfred Hjem.gaard. Telefon 1748
Stava,nger: K&rsten Ellingsen. Telefon 24 440.
Kristiansand S : K. N. Syvertsens Agenturforretning Telefon 2448
Arendal : · Arnold Er ik s en , telf. 1952
GjØ v,ik ; P J. Johanne s se.n., telf. 361 - 94
Hamar: F i n s tad & Berg, telf 138J
Honn in,gsv!g: Kaare Richter Hanssen, telf 178
BAB
Industriforening var H. A. Brun et benyttet medlem Han satt i fl ere år li foreningens styre, bl. a. som viseformann, og var - b}. a. også vi,seformann i hovedkomiteen for «Vi Kan•-ut&tillingen i 193S Samme år ble han av for eningen ti<ldelt stadbhaupmann Nils J, Y.tterborgs ærespris for sine fortjenester av håndv erket. H. A. Brun er hitti1 den eneste som h ar oppnådd denne utmerkelse. Ellers har bakermesiter Brun vært en interessert del'IJaker i kirkelig og filantropisk arbeid. Han var ved sin død medlem av menigh etsrå d et for Ura:nienborg m en~gh et og bl. a. medlem av styret for lævegutthj cmme t.
Bakermeste r Herman Andr-eas Brun bl e bisaibt i Det nye Krematorium 15, februar. Ki sten og katafalken var dekk e t
for de fleste at det ikke er mer havre i brødmelet enn høy-st nødvendig, både av hensyn til briødets kvalitet og av hens yn til melets lagringsdyktighet. Det rene havremel er nemlig nedtørket til 8 % vann, og vil derfor kunne lagres lenger uten ri,si,ko for harsking enn brødmel som inneholder havren tilblandet.
Asola Chokoladefabrikk i Osifo har brakt i handelen en , flytend e eggehwte som har meget god oppiskingsevne, og som er holdbar med r ela!tiv t lite sukker Eggehviten selges også i mindr-e porsjoner på flasker.
Lagring av brødmel
av et veld av krans er, og avdødes slekt, venner og kall ege r I normale tider forlangtes av et godt mel at det skal være fylte kTematoriet til siste plass. Bakermestrenes Forening vellagret. Dette gjelder i første rekke finsikte t mel. Nymalt var møt!t fram med sin floromvundne fane, og medlemmer mel baker i alminnelighet ikke helt tilfredsstillende, men av foreningen s-t-0 æresvalot ved båren, under _lagringen foregår en rekke prosesser med de forFør talen spiltes Gri egs • Våren•, og salmen «Dype, stille, skje~ige besta nddele melet inneholdei·, som i den første sterke mi'ld e• ble sunget unisont Professor Lyder Brun tid av lagringen fører til en bed.ving av melets bakeevne. forrettet , og taHe siterkt og gv:ipende om å }eve rettRkaffent Hvor raskt diisse forandring,er foregår avhen.ger av mel'ets og kjærlig her i l!iv•et. Og Jesus K ris tus a l ene kan gi oss _ kvalitet - særlig utmalingsgraden - og lagringsforholdene visdom og kraft til å gjøre dette. Til slutt rettet professoren oveThodet. De går relati-v t langsomt i fint mel, hurtigere en varm og hjertelig takk til avdøde, Vi som er saml~t om i sammaJ,t mel. Et høy,t vanninnhold d melet påskynner denne båre h~ i dag, uttalte han, er samlet i høyaktelse, proses se ne og det samme gjeld,er •lagring ved høy temperahengivenhet og kjærligh et. Vi takker h am for det lyse og tur. Eltiter en viss tid vil Iagringsprosessene ikke le nger vak!11e minne han etterlot oss. Hans hustru ·og barn og øloe ba keevnen av mel et - den vi-I tvert imot avta og melet søs·ken ~kker ham, og Slå bring er jeg også en siste og _ vil til slutt b1i uegnet til pakilling. hjertelige ~akk til ham fra hans arbeidsfeller i bakeriet og De prosessene som fo~egår under lagvingen er følgende: forvetning en. De skatt et ham alle meget høyt og savner ham d ypt. Alle hadde l ært å kj enne og fors1Jå ham som 1) Såkalte enzymprosesser. E' nzymer er stoffer som fra • den fine og noble personLi ghet han var kornet er kommet over i melet og som har særlig betydning Vi slutter oss alle til denne takk, og ber Gud velsigne for kornets og plantenes livsforhold. I melet vfrker de ved hans minne blant oss. sin tilstedevære1s-e spaltende på melet.; bestanddele Egge-Etter talen ble sunge t «O, bli hos meg•, og til tonene hviltestoff ene, som har betydning for strevheten i deigene, av Sc-nuberts «Litan,ei> ble kisten senket. Mal\Skalker var undergår herv,ed forandninger hvorved det bl. a . dannes bakerm estrene w. A. Samson og A,rnt Hansen. I det store end(!'! sure besltanddele, såkalte aminosyner. Det er i første v-eH av kranser såes også signerte fra avdødes person a le , r ekkie denne spaltingen som medfører en bedring av bakeBaker-, Konditor- og Brødkjørern es Forening , Læregutt- evnen ved lagringen. De små mengder fettstoff som melet hjemmet, Oslo Bakerlaugs Understøttelseskasse, Arbeids - inneholder spaltes også. Denne spaltningen kall-es vanligvis fond og årsgaver ti1 arbeid for trengende arbeidsføre i havskning og det dannes også herved sure bestaddeler, Oslo, arbeidere ved Rimb erg, Statens Kornfor,retning, H. såkalte fettsyrer. Mel sor;n inneholder meget feft , f. eks. Arillet & Co., A/S Oslo Fo1keres'tauran:ter, Ba.kermestrerues havre som inneholder 2-3 g,an~r så meget f ett som rug Landsfor,ening, Styret i Norske Gjær~ og Spri,tfabriker A/S, og h v,ete, vil selv-sagt i h-øyere grad enn andve surne ved Uranienborg menighetsrad, Oslo Håndv erks- og Industri- lagringen, og da fettsyrene har en utpreget smak, vil denne forening , Bjølsen Vals emø lle, Oslo Bak e rlaug og Bergens «harskningen • av melet være lett mer-kbar. Ved en havreBakermes terlaug. innblanding i brødm elet behøver imidlertid en derav føl-
Råvareoversikt
Siden vå r siste oversikt foretigger det i,ntet sætrlig nytt. Ruginnblandingen i brødmelet ligger nå gjennomgående mellom 80 og 90 %, og kvaliteten av melet må derfor ansees å være meget god. Melet krever illl!idlevbid syring. Det er nemlig rugen som hai11 syre behov for å kunne gi best mulig brød, -ikke bygg og hav ne. Man vil gjerne forsøke å holde den ruginnbla nding en man nå h a r. Imidlertid ka-n dette ikke gjøres uten at det skaffes avsetning for endel havreme\, og etter sikkert forlyd ende vH alt mel til 1ompebaking bli tilvist i form av haviremel. Dessuten vil bak e rne måtte ta 2 % av sine anvisninger i form av havremel. Antakelig vil dette ikke volde no en vanskeligheter. Melet kan anvendes som oppslagsmel og i konditoriet Det man ikke kan anvende her går i brødmelet. Det er nemlig av betydning
gend~ harskning av m e1et ikke medføre noen endring i melets ba k eeve. Også stivelsen og sukkerartene i melet kan undergå en viss spalting under lagringen, i alminnelighet uten vesentlig betydning for bakeevnen. Disse eiendommelige spaltend e stoffene 'taper ende l av sin kraft når mel et lagres. Da de i særlig grad virker i deigen, og har en ne ten avgjørende betydning for melets bakeegenskaper vil også dette forhold være årsak til forandringene av melets bakeevne når melet lagres
2) Spaltninger ved mikroorganismer. I melet finnes al, lerede store mengder gjærlci.m, bakter,j_er og soppkim . Bakteriene er i ves-entlig grad syredannende, og har betydning ved enhver surdeigsføring. Det er i særlig grad sukker&toffene som spalrtes og melkesyu-e som danr.es. Bedringen i bakeevne ved denne art spa!lbing skyldes antagelig den dannede melkesyre. Soppkim kan gi årsak til soppdanr. e lse -som alltid virker ødel!c'ggende p å melets bakeevne.
3) Spaltinger ved ånding. I melet foregår også årrdingsprosesser. Dette er også enzymprosesser. Melet tar . opp · surstoff fra luMen (luften inneholder ca. 20 o/o surstoff) som sammen med sukk!er i melet danne r k u llsyregass. Herved oppsbå.r det ogtiå en ikke uvæentlig varrpeulv ikling Også uten lu ftltilførsel foregår åndingsprosesser hvorved det av sukker dannes kullsy11e og alkohol og endel varme, men ikke mer enn ca. 4 % av den som dannes ved surstoffån ding.
Alle di,sse spal,tningsprosessene vi'l begunstigæ ved høyt vanninnhold i melet, og når lagringen foregår ved høy temperatur. Det er derfor av meget stor betydning at melet lagres i et tørt lokale. Me let vH nemlig alltid kunne trekke til seg vann, særlig hvis vanninnholdet i melet på forhånd er tørt. Eller,s må det selvfølgelig I)åsees at melet ikke inneholder for meget vann. Et vanninnhold på over 15 % i melet vil i høy grad nedsette 'hlelets lagringsdyktighet.
Temperaturen i melet under lagringen vil avhenge av rummebs tempera-tur. Et lagerrum for m ~r skal derfor helst ikk~ ha høyere temperatur enn 12-15 °, . og hvis det kan unngås bør melet .i!kke lagres ved vesentlig høyere temper a turer Som nevn<t dannæ ved melets ånding varme Temperaturen 1• melet vil også på grunn av åndingen stadig stige. Hvis melet står i ro i lengere tid vil denne temperatuMtigning bety en fare for melets kvaliwt Mel isolerer godt, og d en varme som dannes •i sekkenes indre har vanskelig for å komme ut. Derfor skal mel under lagring en gang i mellom -stables om •iruMeres• ,som det heter i møllespIJåk!et. Ved «rulleringen• blir det en viss be-vegelse i melpar,tiklene Den kalde luften kommer til og avkjøler melet. Også ved stablingen av sekkene skal man ta hensyn til at det blir god luftsfokulasjon mellom sekkene. Sekkene bør ikke sta.blæ på hverandre i altfor høye lag. Jo mer sammenpresset melet i de undre lag blir, desto vanskeligere har åndingsvarmen for å jevnes ut, og desto raskere arbeider de spaltende prosesser Lufttilgangen til det lagrede mel, under lagringen og rulleringen hemmer også utviklingen av mugg i melet. MeLlagret bør fox øvrig være luftig. · Innestengte rum fiår ofte en kvalrri lu1ct som lefit setter seg i melet. Melet har nemlig svært lett fox å ta opp fremmed lukt, derfor skal melet heller ikke lagres sammen med &terkt luktende saker som krydderier o. 1. Særlig tjærelukt har melet lE!tt for å ta opp, derfor skal man være, forsiktig med tjærepapp i forbindelse med mellagre.
Mellagrene skal elle:i:s holdes ,rene Ve,ggene bør helst være glatte, slik at melstøv ikke lett avsetter seg Slikt mel-s<tøv i sprekker og kroker er nemlig den beste grobunn for melmark og andre skadedyr i mel.
Da havre inngår som bestanddel i vårt nåværende brød.me'l skal V'i også til slutt ofre et par ord på havremel Som nevnt ovenfor er det fettspaltingen som skaper ulemper ved lagring av havre, og denne er også avhengig av tempera.tur- og vanninnhold. Brødmel som inneholder havre bør derfor passes med særlig omhu og rulleres of.te. I rent havremel søker man å holde harskningen tilbake ved å tørke kornet til et vanninnhold av s· %. På bygdemøllene, som fremstiller mesteparten av det havremel som selges, · foregår denne tørkingen på forholdsvis primir1!ive platetørkor hvor tørkingen ofte foregår ved ganske høye temperaturer. Dit.se høye temperaturer ødelegger en større eller mindre de1 av de spaltende stoffene, derfor har havre-
mel ofte mindre Iebt for å h1mJme enn den havre som finnæ i brødmelet. Handelsmøllene kan i regelen ikke utfore tø.rkingen ved så høye temperaturer. Det lar seg heller ikke gjøre å '!±li.sette havren med et lavet·e vanruinnhold enn det man vanligvis har i brødmelet, fordi vanninnholdet i me,let lett jevnæ ut, og en spesiell tørking av havren derfor vil være hensiktsløs. I denne tiden, hvor det er av særlig betydning å ta vaue på melet, og hvor en havreinnblanding i brødmelet ikke er å unngå, bør en derfor være særlig omhyggelig med melets lagri:ng
·Bakerihygiene
Av ing. H. H. Paulli, Teknologisk lnstitutt, København
Som enhver annen industri og ethvert annet håndverk som beskjeftiger seg med fremstilling og forhandling av fødemidler, er bakeriene underkastet sunnhetsveditektene og en dermed følgende kontroll fra sunnhetsautol1itetenes sjdo. Dessuten e r bakeriene under tilsyn av fobrikkti,lsynets inspektør&}\ som ved regelmessige besøk skal kontrollere virksomhetenes tekniske innretninger og hygieniske forhold og påtale de evootuelle mangler som måtte forekomme og foranledige disse rett.et.
Hele dette store og kostbare maskineri er iverksatt av og bekostes av samfunnet, som ser det - og bø r se detsom sin pliM å dra omsorg for at ti'lvirkningen og salget av de levnetsmidler der bring-es ut til befolkningen står und•er så sunnhetsmessig forsvarlig forhold som overhodet mulig.
NYHET ! - Patent anmeldt
Det· er en kjent sak at hvetedeiger og rugdeiger bør knas på forskjellig måte. I hvetedeigene skal deigen under knaingen bearbeides til en bestemt strevhet. I rugdeigene skal deigens bestanddele blandes uten å bli for sterkt bearbeidet.
Enkelte steder anvender man derfor to eltemaskiner, en for hvetedeiger, som vesentlig bearbeider deigen, og en for rugdeiger, som vesentlig blander deigen.
NORSK PRODUKSJON
Den avbildede maskin vil nå bli levert i en slik konstruksjon at når maskinen går den ene veg, vil den arbeide på en for hvetedeiger særlig·gunstig måte, altså opparb~ide deigens riktige strevhet. · '
Når maskinen går den motsatte veg, vil den arbeide på en for rugdeiger særlig gunstig måte, altså vesentlig blande deigen godt.
G0DK,JENT AV ST A,TENS ARBEIDSTILSYN
2 størrelser
Rominnhold 245 liter (ca. 200 kg .deig).
P ri s c a. kr. 5 3 00.-, eksklusiv motor.
Rominnhold 440 liter (ca. 350 kg. deig). Pris ca. kr 8 400.-, eksklµsiv motor.
PRISENE BESTEMMES AV PRISDIREKTORATET
Hvordan kan cret da være at man gang på gang hc:,rer og leser om tilfelle hvor de hygiemske forhold i 1evnetsmiddelindustrien - ·deriblan~ også bakerier - lmir vært av en · sådan beskaffenhet, at de ikke bare har fremkalt alvorlig på talie fra myndighetenes side, men ogs,å ha:r bevirket at domstolene har gitt betydelige muII~ter tH de ang.jeldende virksomheter for overtredelse av sunnhetsvedtektene
Selv om der li enkelte tilfelle har vært tale om bevisst tilsidesettelse av de simpleste hygienisk1:> g,runnsetninger - i ganske iso1erte tilfeIIe ovevtredelse endog av kriminell art - som er skjedd for økonomisk vinnings skyld, må man dog sikkert i de fles •te forayndeh,er mot sunnhetsvedtektei:te ikke så meget se en overlagt handling, som ganske simpelt en • manglende forståel,se av hva hygiene egentlig er og av berettigelsen av de hygieniske krav som smnfi1nnet stiller til de virksomheter som fremstiller f ødemidlef'f
Det turde være bevet over enhver tvil, at ethvert sunt, fornuftig menneske s-tiller ganske bestemte krav om den mest gjennomførte reoolighet under t i,lberedndngen av maten i hjemmet. Hvorfor er ellers de moderne lei,ligheter med flisekjøkkener, sbålvask. nedfailssjaikter osv. så høyt i kurs?
Og er i:kke et sådant virkelig hygie!!isk innrettet kjøkken enhver huSl!Ilors sfolthet? Sikkert ikke bare fordi det er «fint> at ha slikt et kjøkken , men ganske enkelt fordi hun vet at hun er i stand IJi!l å.Jage sin mat, ikke alene på den letteste og bekvemmeste måte, men også så renslig - så h y gi e n i s k - som vel mu1ig. Og mon ikke hele fami1ien - mann og barn inklusive - setter Hkr. så slor pris på, kanskje rent ubevisst, at maten kommer ut fra et skinnende rent «verksled,?
Er _ det så ikke med full rett, at samfunnet - det vil si forbrukern~ - kan gjøre krav på at de næringsmidler som ikke blir ti'iberedt hjemme, men kjøpes ferdige i handelen, er blitt tilberedt under like så renslige forhold?
Ja, man kunde fois 'te,s til å sti:Ile endog s•Lrengere k ra,v til de virksomheter som fremstiller levnetsmidler, enn til sitt eget kjøkken, fordi maten ikke som her bringes di,rekte inn på bordet, men ofte på grunn av de store mengder oppholder seg i langt lengere tid på disse steder.
Men hvorfor stiller en nu disse hygieniske krav til tilberedningen av sine næring,smidler - og hva er egentUg hygiene /or noe?
Selve ordet hygiene e.r gresk og betyr sunnhetslære, dvs. læren om, alt som kan tjene til bevarelse av sunnheten for det enkelte menneske og samfunnet. Derfor strekker hygienens område seg over mange vitenskaper, først og fremst lægevitenskapen og bakteriologien, men den støtter seg også på kjemien, fysikken og ingeniørvitenskapene osv
Hygienen representerur de forebyggende bestebeiser og interesserer seg derfor for vaksinasjon, næringsmidlenes sammensetning, byenes vannforsynjng, forebyggelse og bekjempelse av smitt.somme .sykdommer, kol't sagt alle et moderne samfunns utallige forhold
Og hva betyr hygienen for det enkelte menneske?
La oss begynne med det rent personlige - vårt eget legeme. Det kan no -t!il dags betraktes som en ganske selv~ følgeli g sak, at en holdier sitt legeme rent og vasker seg gr.undig hver dag. Like så selvfølgelig er det at en vasker sine hender atski.Jlige ganger om dagen, nemlig hver gang en har skitnet dem ml. Ja, for stadig fler og fl~r mennesker er et ukentlig dampbad etterhånden bliit,t en likefram nødvendighet, uten hviLket de ikke føler seg helt vel til pass. ·
Det velvære som naturlig følger m84 å v~re ren. er en ganske selvfølgelig, legemlig reaksjon, men helt bortsett fra dette yter den personlige hygiene legeme:t beskyttelse mot' sykdommer, infeksjoner osv:
Det framgår med tydelighet av lægenes innberetninger hvor stor andel den personlige hygiene har i befolkningens srinnhetstilistand, og en behøver bare å huske på den uhyggelige stigning i skabbti.IfeHene og i luseplagen på grunn av den rent øyeblikkelige mangel på varmt vann og såpe for å anerkjenne riklligheten av dette.
Bevares, det har alltid vært og vil vel aJ.ltid være griserogså blant mennesker, men det er ingen unnsky:Jdning.
Og hva betyr så den hygieniske tilberedning og oppbevaring av næringsmidlene?
Det er for ·det første den rent ytre - en kunde si, den rent esteti ske side av saken. Like,som det vel er de ferreste mennesker behageliig å ·benytte skittent, UV'asket servise og spiJSebestikk ved sine måltider, like så uappetitlig vi-rker det hvis en finnel'I uvedkommende ting i sin mat. Mange tallerkener suppe har blitt sbående urørt fordi det svømmet et hår oppi suppen Det er heller ikke morsomt å få munnen full av hyssing når en har fått en porsjon fylt svinekam. Men disse og liknende 1Jildragelser er likevel for intet å regne mot å få en porsjon, hav.regrøt hvor de små sorte klumper ved nærmere undersøkelse viser seg å være - ja, n ,nt ut sagt museekskreaienter, el.Jer å få et franskbrød med en innbakt bakerskrå i. Dette siste er forekomme t - likesom rugbrød med hestemøkk i , men i sannhetens interesse· sk~I dog sies at det visstnok hører til sjeldenhetene.
Alt det ovens.tå,ende kan imidlertid henregnes til den grove-ste form for urenslighet som brura ved alminnelig påpasselighet kan og bør unngås. En virkelig hygienisk framstH!ing av næri~gs~idler stiller annerledes større krav enn bare unngåelse av sånne ren't synlige forurensninger og· har også en langt større vidtrekkende betydning;
Bortsett fra de nærungsmidler , som ved særlige metoder er gjort holdbare - som saMet og røket kjøtt og fisk, syl'tede og -kokte frukter og grønnsaker, og all annen form for k<:mserveri:ng, så er våre næringsmidler før, under og· etter tilberedningen utsatt for angrep av de såkalte mikroorganismer: Gjær- og muggsopp og bakterier De fleste av våre næringsmidler danner en utrperket grobunn for mikroor~nismer, som i l øpet av kortere elle!" lengere tid - att avheng,ig av de forhåndenværende forhold - vil nedbryte og . omdanne næringsmidlenes innhold av eggehvitestoff og kulhydrater ti-I ildeluktende, iidesmakende forbindelser som meget ofte kan være ikke bare uappetitlig art, men likefram giftige og derfor sunnhetsskadelige.
En liyglienisk framstilling av næringsvarer må derfor også ta ~ærlige hensyn til disse forhold og med alile ti1 rådighet stående midle.r virke forebyggende på en slik omdannelse og forringelse av næringsvarene, som ~kke alene betyr et tap a~ verdier, men også kan være en risiko for konsumentenes sunnhet.
Selv om de hygieruiske forholdsregler som bør treffes i :de forskje!IJige næringsmiddel!industtj.er stort 1rntt ligger på samme linje, så vil de rent ytre forhold hvorunder det . arbeides og de særlige tekniske hjelpemidler som anvendes, i hvert enke1t tilfelle stille ganske særlige k!ra v. -
I følgende al"tikler vil derfor de forhold som særl'ig gjelder hygienen i bakerier bli gjennomgått.
'H H. Paulli.
Vekten i ·bakerverkstedene
For noen år siden vakte det atski!ilig røre i bakeriene fordi juste1·direkt0re~ plutselig forlangte jusieringspLikt for alle vektene li bakerverkstedet. Med rette fant en at dette krav var urimelig. Så l enge myndJighetene ikke har stillet noen som helst fordringer om bestemte deigvekter, eUer at bakverket skal inneholde bestemte mengd!er av visse stoffer, er kravet om justeringsplikt og de utgifter som følger med dette, helt unød vendige, og justerdi,rektøren måtte da også gi seg på d,ette. På den annen side er det klart at vl'kter i utsalgene må være korrekte, og her gjelder selvfølgelig justerlingsp'likten På grunn av rasjonering5bestemm elsene er det lovbefalie vekter på: praktisk talt all bakverk, og loven om brødvekter skriver seg allerede fra forrige verdens~ krigs dager.
Hermed er det imid:lertid ikke sagt at vekter er un ødvendige i bake11ibedriftene. Vektene er i virkeligheten et meget viktig inventar i verkstedene, og selv om det står bakeren fritt å arbe ide med primitive og ujusterte vektreclskaper, når han bare passer på at det ferdige produkt holder de vekter som til enhver tid r:r bestemt av myndighetene, vil det være i hans egen interesse at de vek tene han har i verkstedet er så nøyaktige som mulig. Ved enhver oppve:ining til for eksempel k,aker og andre artikler med k,ostbare råstoffer bør en helst ikke slumpe alt for meget med veiningen. Oppveiningen er bestemmende for kalky,len, og det skal ofte bare en liten unø yaktighet i oppveiningen til for at kalkylen svlikter. For kontrollen i bakeriene, for bakverkets jevnhet og for bakn,ingens økonomi blir vekten derfor et. uunnværlåg verktøy.
I de aller fles-te bakerier arbeitler en fremdeles med lodder. Men dia 1oddene tri.ldels er små og har en egen evne til å forstikke seg - det hender ti'I og med at de fol'svinner i deigen - så erstattes loddene med aUe mulige slags metallbiter; det vlilde i det hele kunne bli et pussig museum av alt 'liet skrammel bakeriene rundt om bruker i sædet for lodder, og en bruker den dag i dag vekt-systemer som forlengst er foreldet og erstattet av andre i det daglige liv ellers. En 1baker eller k anskje i ennå høyere grad en konditior regner fremdeles i lodd og pund hvor en i alminnelighet regner i gram og kilo. Ved oppveininger bruker en forøvrig ofte må:l i, stedet J~r vekt Det er lettere, og en tar det ikke alltid så nøye om en halvliter sukker f eks. ikke nøyaktig svarer til et pund. Men kontro1len med oppveiningen og kalk ylene svikil.er ofte stort på grunn av denne
unøyaktigheten. Merkelig nok er det de færreste bakere som har !\ått øynene opp for at de moderne viservektene i regelen egner S8g lan~t bedre enn de gamle loddvektene både i verk-sted og på lager. De faUe r dyrere i anskaffelse enn de alminne1'ige loddvektene men er sikkert langt billigere i drift når alt tas i betraktning. De står alltid ferdige og de neste er ogsa forsynt med tareringslodd så en slipper enhver form for lodde r og sparer en masse tid. Vektene i bakerverkstedcl tjener altså i første rekke det formål å holde en deigv,ekt som giJr den fastsaHe vekt på det ferdige bakverk. og oppvein,ing av kostbare råvarer for de finere bak ervarer. I brødbakeriet blir det sjelden tale om å veie av de bestanddele r, m el, gjær, sa.It og vann, som skal inn i deigen. En går ut fr a vanne t som måles i bøtter. iSaltet måles også, og av gjærpakken tar en et stykke som svarer ti} en best,emt del av ki,Jopakn,ingen. Alt dette går mer e11er mindre på skjønn. Og så tilsettes melet; foregår det i en mas.kun så settes me1'et til etter hv ert til riktig deigsivhet er nådd. Neumann i Berlin ans,tilte for en del år siden en del praktiske forsøk over bakernes syn på riktig deigstivhet. Han lot 5 anerkjent d yktige bakere lage deiger av samme mel. Han fikk 5 forskjeHig stive d,e-iger. Så lot han noen av bakerne hver for seg lage flere deiger etter hverandre av samme mel. Ingen av bak e rne klarte å lage to eller flere deiger av nøyaktig samme s-tivhet. Hva bakerne i alminnelighet .ikke er klar over er at en liten forskjel1l i deigstivheten kan ha stor <innvirkning på bakverkets kvalitet. En Liten forskj ,eH i vanninnholdet i deigen har !)etydning både for melets svellingsforhold, som betinger stivheten i deigen, og for gjærens utvik!ling i deigen. En baker som ikke med sikkerhet vet at hans deiger aHtid har nøyaktig den riktige deigstivhet, har heller ingen garanti'for at hans bakverk ' har den jevnhet fra dag m dag som publikum for- · / langer. Og bakeren har ingen sikkerhet så lenge han ikke veier hver eneste bestanddel som skal inn i brøddeigen, ikke minst mel og vann.
De fleste bakere, som nå baker et etter deres mening godt brød, vil sikkert reagere likeoverfor denne påstand. Og se1'v om de ikke vil gi seg av med å motbevise den - for det kan de ikke - så vil de med stor sannsynlighet påstå at en slik oppveining til brød vil være alt for tids-ødende, og at den ikke passer med det arbe:idsp ,r~s som nuticiens bakere arbeider under. Da bEr spørsmålet: vil en slik nlilyaktig avvøill!ing av mel og vann ta lengere tid enn den nåværende gradvise tilsetning inntil riktig deigstivhet er
SØREN
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsanlegg. Baker og Konditorovner
oppnådd? Det vil komme an på bakeriet.s innredilling, spesielt på vekten. La oss anta at det i bakeriet finnes en brovekt nedfelt i golvet som deiggrytene kan kjøres opp på. La oss anta at vekten er forsynt med en tareringsanordnin,g så den, kan stihles på nuI!punktet når gryten står på den. Vei av melet. Det går raskt. Vei av vannet - det går ennå raskere hv is et tempereringskar for vannet er anbrakt over vekten. Tilsett gjær og saLt og kjør karet inn under maskinen. Og så kan maskinen gå en bestemt tid uten, at en behøver å stå ved siden av; mens maskinen går gjør en klar neste gryte og veiier inn på ny. Det ·er ingen tvil om at denne form for deiglagnirug går raskere enn den ga mle, og deigstivhetene blir ensartet og et av usikkerhetsmomentene av betydning for brødets kvalitet er eliminert.
Det er imidlertid ennå en fordel ved denne metode Bearbeidningen av deigen blir j evn, alt -melet bearbeides like meget og kommer samtidig i foJ:1bindelse med vannet e<ller melken. Det gjør det ikke ved den alminnelig brukte metode. De t er ingen overdrivelse å si at mens de siste melrester tilsettes deigen, overarbeides de n delen av deigen ·som først ble dannet. En delvis overarbeiding av de igen medfører en minsket vannopptakellse, _ som direkte vil ha betydning for brødutbyttet. En veining av mel og vann til brøddeigen, og dermed en kontrollert jevn bearb eiding av deig en i maski- nen, gir den jevneste og beste kvalitet av brød e t, og del størst mulige brødutbytte. Vekten i brødb a kerie t h a r derfor større bety,druing enn en i alminn1:l lighet tenker seg
Av landets 2400 bakeribedrifter finnes de t høyt r egnet 10 som har mulighø l for å kunne veie mel og vann til brødde iger. En overgang ti.I en slik veining vil muligens i mange bakerier, særlig av plasshensyn , ikke lett la seg arr a ngere. Men i en stor del . av landet.s ba kerier vil de omkostninger som gåir med til an,skaffelse av vekter og blandebeholdere for vannet være særdeles vel anvendte penger. Ved nyanl e-gg av bakerier bør en i sær!rig g.rad være oppmerksom på dette. Da har en i sin hånd å plasere vekten på d en mest hensi-kbsmessige måte, og da får en i sitt brødbake ri et inventar, som en Sliden ikke kan unnvære Vekt e n i brødbakeriet er ett av det moderne 'bak eri.s aller viktigste hjelpemidler. ·
Norske sikteanlegg
Fra bakermester Sim. Solb erg, Oslo, har vi mottatt følge nde:
«I si.ste nummer av Deres blad står det at F. K. Finborud A.S mener å ha bygget det første norske sikteanlegg for e t bakeri. De'tte er ikke ti:lfelde; aUeJ:1ede i 1930 fikk jeg et sikoo- og blandeanlegg med siloer som er helt og holdent laget i Norge, og,_d ette har hele tide n fung e rt til min fulle tilfredshet.> ,
Vi beklag011 denne feiltagelse som får stå for vår, og ikke for F. K. Finborud A,S ' s rekning Anlegget hos Sim. Solberg er bygget av møllebyggerfirmaet J. H. Onsta l!, Moss. Red.
OMSLAG OG INN!-IOL~SFORTEGNELSE 1943
Av hensyn til papirrasjoneringen vil omslag og innholdsfortegnelsen for 1943 ikke medsendes bladet. De som ønsker å binde inn årgangen vil få omslag og innholdsfortegnelsen t ilsendt ved henvendelse til «Bakermesteren , , postboks 2614, Oslo Sth. 14. Henvendelse må skje innen 15. mars d. å.
En del 175 liter høytrykks- og 150 · liter lavtrykks- dampkjeler er ankommet lager. Anerkjent fabrikat.
· Skriv straks til:
Søren lsvald.
Ridhusgt. 4 - Oslo .Telefoner 20128 - 14282
KAKEBUNNER OG ROULADER MED
B.L . W. EGGEHVITEERSTATNING
Som nevnt i vårt forrige nummer er det til disposisjon et mind re parbi B.L.W eggehviteerstatning som kan bestilles ved henvendelse til Norske Bakermestres Rikslaug eller A/S Palsprodukter, Trondheim. Vi opptar nedenfor en oppskrift for fremstilling av kakebunner og roulader med denne eggehviteerstatning, som har gitt meget vellykkede resultater:
1. 1 lite r vann piskes godt sammen med 100 g B L.W. og 600 g sukker. Tilsett litt eggfarge og smak.
2. 1 liter vann og 100 g ,B.L.W. piskes til marengs og tilsettes etter hvert 700 g sukker.
3. I masse 1 innblandes 750 g byggmel (grynmel), 350 g potetmel og 85 g bakepulver Deretter tilblandes masse 2. Strykes ut til rouladebunner eller fylles i ringer (!g avbakes ii ikke for sterk varme. , S TAVA~ G ER-
Tun nbr ødet
Det heste m
el
er et særlig nordisk flatlbrød, som man har ment bare fantes i det nordligste Skandinavien. Men no opdages det at det også ·bakes i Iran, og har vært kjent der langt tilbake i tiden Deigen utrulles i tynne skiver på ca 30 cm. lengde og 60 cm. bredde og bakes på opphetede stein, hvor de ti løpet av noen få minut ter el' gjennombakL De fleste av disse •primitive ,bakeO'Vner har vært i bruk i Iran i ,flere hundre år.
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gro s Tekn. kem . Fabrik Bakeriinventar og verktøi
Syltetøifabrikk - Krydder i mølle Alle slags bakerimaskiner
Vi forhandler og monterer maskiner for følgende .firmaer:
John Holmstroms Masklnafflr A/B. Stockholm.
Automatiske delgdelemasklner for vekter fra 200-1250 gram, og for 15-150 gram for hvete-, rug- og blandede deiger.
RuncMrkemasktner og langrullema,skmer. Småk<akemasklner.
AKERSELVENS MASKINVERKSTED A/S, OSLO: To-armede eltemaskiner i størrelsene: 200 kg. (360 liter) og 300 kg. (440 liter) deig
AGDER OVN-INDUSTRI, RISØR: Elektriske bakerov'ner, murede med eller uten snertevarme, halvfransporlable, grisleovner og dampkjeler.
RUDOLF FOLLESTAD, OSLO: Moderne sikte. og blandeanlegg.
Enhver bedrift bør i egen interesse anskaffe disse norsk• byggede sikte• og blandeanlegg.
Vi kan fremdeles motta bestillinger på et begrenset antall maskiner fot oven slående firmaer.
Tilbud og forslag sendes, og vi besøker Dem uten noen forpliktelse for kjøperen •
Telefon 24391 Tlg.adr. Finboflex
AKTIESELSKABET
NÆ RI N GS MIDD ELFABRIKK
anbefaler alle sorter
Fruktkoncentrater
Essenser - Aromaer
Telefoner 21602 - 26282
KRISTIANSAND S.
BRØDKORT FOR 350 ÅR SIDEN
I slutten av det syttende århundre fant det stor, periodisk klimatforandring sted; det var omtrent som om årstidene hadde mistet likevekten Midt på vinteren kunde det komme l angvarige varmebø l ger, og somrene var undertiden så ka l de sorri de tidl ige vårmåneder Ja, man har beretninger om at _innsjøene ved sankthans tid har vært tilfroone, og at de t har ligget høy snø på markene. Følgen av denne klimaforandring ble en fryktelig misvekst. Det aller nødvendigste - brødet - manglet og i mange land hersket det hungersnød.
I Frankrike medførte missveksten og nøden at de første brødkort som vi overhodet kjenner, ble innført. Da høsten i år 1693 sid fu !1!stendig feil, l ot kong Ludvig XIV inmehe et offentlig bakeri i Paris, hvortil me l sendtes fra statens
magasiner ri provinsen. Brødkort bl e u tdelt til d en sul tende befolkning i Paris, og hver morgen kunde man se en l ang kø av husmødre stå og vente på at ·kongens bakermester skulde åpne sin butikk. Siden oppstod det formelig slagsmål om brødet, for bare en viss begrern;et mengd e bl e b rakt h ver dag, og -man, h adde u tdelt s t ore mengder rasj oneringskort. Det gja l d t a l tså om å ha gode al:b u er, for å få noe. For hvert brød, som det l yktes å f å fatt i, rev vakten en kupong av brødkortet, og når aHe kupongene va r oppbrukt, kunde man få et nytt rasjoneringskort. Denne historiens første brødrasjo n er i ng varte omtrent et år, og bid r o u ten tvil til å ho l de den a ll er verste nø d borte fra d en fa t tigs t e befo lkning i Paris, men noen r asjonering etter no1Jidens prinsipper var det ikke. En fornu f tig plan.lagt folkehusho ldning var enda et ukjent begrep.
Gratis varme på Island
En Islenderinne , datter av en slor kjøpmann, fortalte engang hvordan man på Island kunde bake brød ganske gratis. Kjøpmannsgården lå like i nærheten av en av de varme k.ilder, og i denne kilde baktes kjøpmannsgårdens brød Deigen fyltes i blikkkasser, som ble forsvar li g lukket, de bl e derpå ombundet med et tau og kastet i d en varme kilden , hvor de dampbaktes Slike dampbakte brø d , sa islenderinnen, smakte fortrinlig.
Etablert 1897
Telefoner: 83044 - 80588
Telegramadr.: Stormlabor
Ba k erme ster en utgis av Norske Bakermestres Rikslaug og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350. Redaktør Leif Larsen. Adresse: Postboks 2614, Oslo St.H. Telefon 30880. Trykt hos P.M Bye & Co. A.s, Oslo.
