Prismyndighetene og kakeprisene.
For ca. 1 ½ år siden inneholdt vårt blad en artikkel om den ofte vilkårlige måte hvorpå politiet var gått til angrep på enkelte bakeres priser på brød og bakverk. Vi hevdet den gang at fastsettelsen av prisene på brød og bakverk i høy grad vedkom bakerorganisasjonene som burde ha et , ord med i laget når det gjelder disse prissakene, og vi henstillet til de bake.re som ·var tiltalt i ethvert tilfelle å forelegge saken for organisasjonene. I den tid som siden • er gått har en rekke bakere vært idømt bøter og inndragning for å ha tatt priser som etter prispolitiets mening er for høye. Ingen av disse sakene er forelagt Bakermestrenes Rikslaug - noen innblanding fra det hold synes prispolitiet ikke å ville finne seg i.
embede. Tidligere avgjorde prisdirektøren selv søknader om prisforhøyelse etter å ha hørt vedkommende næringsorganisasjons uttalelse.
Næringslivets deltagelse i prisdannelsen er imidlertid ikke ny. Når det gjel der le vnetsmidler, har dette vært praksis i en årrekke. Sommeren 1942 ble håndverk og industri overdratt retten · til direkte prisdannelse, og denne ble utv ipet i 1943. En aiibeidsstab ved Reichswirtschaftskammer (det tyske Næringssamband) fikk denne rett med hensyn til nødvendi~etsartikler som var framstillet innenfor rammen av krigsproduksjonsprogrammet. Den samme rett er også overdratt flere markedssammenslutninger, fag- og næringsgrupper. Stort sett har det vist seg heldig å gi næringslivets
I vårt ledende økonomiske tidsskrift: organer ansvaret for prisdannelsen.,. Økonomisk Revue for 23. dese mber 1944 finner vi en artikkel om Næringsorganisasjonenes rett til prisansettelser. Artikkelen, som gir uttrykk for de samme synspunkter som vi også stadig har fremholdt inntas her in ekstenso:
«Den ty ske prisdirektør har nylig, ifølge en meldin g til «Deutsche Wirt sc haftszeitung in Norwegen•, i et rundskriv til de tyske bokhandleres bransjeorganisasjon bemyndiget disse til selv å avgjøre søknader om prisforhøyelse på nye opplag. Prisdirektøren har nemlig rett til å overdra en ansvarlig prisdannelse til en næringsgruppe for å forenkle arbeidet og for å av l aste sitt
No er vi ikke blinde for at bakernes organisasjon har hatt en finger med i spillet når prisene på bakervarer skulde fastsettes. Byene har hatt sine tariffkomiteer og det har vært nedsatt, og er nedsatt, prisuivalg som fastsetter prisene i samråd med prisdirektoratet. Disse prisene er, og må være, gjennomsnittspriser. Det er en kjensgjerning at bakerne har god fortjeneste på enkelte varer og direkte tap på andre. Det er jo også innlysende at noen bakere driv-er med større omkostninger enn andre, men det vilde føre til kaos om det i den anledning ble fastsatt individuelle priser for varer fra hver enkelt baker. Da bakernes priser sist
var OP.pe til revisjon i anledning prisforhøyelsen på melet beslutte; Pr ~sdirek toratet at brødprisene ikke skulde fo t Høyes. 'lstedetfor fikk bakerne og konditorene et pristillegg på 10 0/o på alle . kaker og finere bakverk. Det fremgår uten videre av dette at de priser som er fastsatt for brød og bakervarer er gjennomsnittspriser, og hele systemet kommer jo ut av balanse når prispolitiet slår ne.el på prisene på en enkelt sort bakverk uten å ta hensyn til prisene på annet bakverk . Enda mere urettferdig blir det når bakerne straffes for priser, som er fastsatt i forhandlinger med Prisdirekto-
prov ilagt mulkter og har måttet tåle inndragninger, ~iltross for at deres priser og fortjeneste ikke under noen omstendighet kan ansees utilbørlig På grunnlag av bakernes regnskaper settes det opp driftsbudgetter, hvor viktige poster uteglemmes. Har en baker eget hus føres ikke opp noen husleie, men inntekter av gården på annen måte føres til _ fradrag på omkostningene. På den måten får en i enkelte tilfeller omkostningsprosent på 29°/o beregnet på råvarer + arbeidslønn, mens det samtidig i dokumentene anføres at prismyndighetene for en annen baker har godkjent 5 5 0/o ratet og godkjent av dette. Det er ikke Den først nevnte baker skal altså ha plikt ·bakeren som er den skvldige i dette tilfelle til . å selge samme kaker billigere enn sin - det er organisasjonene som har ansvaret konkurrent fordi han etter priskontrolløfor prisene og det er organisasjonene prispolitiet bør henvende seg til hvis det viser seg at prisene er urimelig_e, for eventuelt å få fastsatt nye gjennomsnittspriser. Men den vei går ikke våre kontrollerende prismyndigihcter. Næringsorganisasjonenes rett til prisansettelse blir i høyeste grad neglisjert for bakerfagets vedkommende.
Nylig er en rekke bakere i en Østfoldby ilagt store mulkter og inndragning på grunn av priser på enkelte sorter bakverk.
Norske BakerJ:!lestres Rikslaug har, etter anmodning, fått oversendt endel av disse sakene til gjennomsyn, riktignok etterat saken er oppgjort og de dømte bakere har vedtatt forelegg om mulkter og inndragning. Sakene viser at de priskontrollører som har vært hovedvidner i disse saker har !itet kjennskap til bakerkalkyler,- og flere bakere er på grunnlag av deres vitne-
rens beregninger har mindre omkostningsprosent. Systemet med de tarifferte priser bryter derved helt sammen. Bakernes fortjeneste på kaker fastsettes til brutto 200/o. En bruttofortjeneste pl 20 0/o gir vanligvis en nettofortjeneste på 5, og er det man normalt regner med. Men bakerne har jo lov til å ta 10 °/o. ekstra fortjeneste på kaker. Det kunde være interessant å få vite når den bestemmelsen ble satt ut av kraft?
Dokumentene i de saker som Rikslauget har fått oversendt avslører imidlertid et annet forhold: At bakerne ikke har tilstrekkelig orden i sine regnskaper. Det er meget beklagelig dette, og det virker ikke på fagets anseelse. Men saken har også en ;innen side. På grunn av de mangelfulle regnskaper får bakerne utgifter som betyr langt mere for dem, enn den tid det tat
for dem å sette seg inn i regnskapsførsel og kalkulasjon. En av de dømte bakere var således etterlignet for en større sum, og priskontrolløren sier selv i sakens dokumenter at bakeren under ingen omstendigheter kan ha tjent tilnærmelsesvis det han er etterlignet for. Vi har imidlertid ingen medlidenhet med bakeren i dette tilfelle.
Men mangelfulle regnskaper gir heller ikke noe grunnlag for kalkylene, og hadde de dømte bakere hatt sine kalkyler iorden vilde de fleste av dem ikke være dømt; de vilde selv ha vånen til å verge seg met uretbferdige prisansettelser. Bakerne har no et regnskaps- og kalkulasjonssystem som er lagt slik tilrette at . det lett kan føres av enhver baker. Vi har tidligere pekt på dett e, og de tilfelle vi ovenfor har berørt gir oss anledning til å komme tilbake til det. På den annen side er dette ingen unnskyldning for vilkå·rlige prisansettelser fra prismyndighetene. Er regnskapene i uorden så skal bakeren ha en mulkt for det, men ikke i form av en urettferdig prisansettelse som til s yvende og sist vil ramme dem mest som har sine papirer i orden.
Råvarene.
Melkvaliteten er fremdeles uforandret. Med ca. 90 0/o rug i blandingene bør melet gi et tilfredsstillende bakverk. Men no som før gjelder det at også bakerne er påpasselige og særlig passer temperaturen i deigen og syringen omhyggelig. Mellom jul og nyttår var det endel klager over melet, og Bak- og mellaboratoriet fikk brød og mel sendt fra flere bakere. Det viste seg uten unntagelse at melet var i orden og et ut-
merket bakverk ved forsøksbakningene. Derimot var det brødet som var innsendt uten unntagelse for lite surt Forklaringen er nær for hånden. Tre helligdager efter hverandre bevirker at temperaturen synker i bakeriet; og surene går selvfølgelig dårligere, med det resultat at syredannelsen i heven blir sterkt nedsatt. Melet bør også lagres en ukes tid etterat det er kommet fra møllen. Møllene er i denne tiden ofte nødt til å sende ut ferskt mel, og ferskt mel baker aldri godt.
Sukkersituasjonen har bedret seg og de fleste bakerier har no fått sukker. Også kunstig søtstoff er det komme endel av, så den verste nød er avhjulpet. Derimot er det vanskelig med råvarer for fyll eller kremfremstilling. Potetmel vil det • - slik som situasjonen ligger an - neppe bli noen tildeling av i vinter, og det er vanskelig å få kunstig eggehvite. Vi henleder oppmerksom heten på B. L.W. skumtabletter, som vi tidligere har omtalt i denne spalten, og som i forbindelse med skummet melk gir en utmerket, og meget anvendelig krem. B. L.W. skumtablettene lages av A/S Palsprodukter, Trondheim. Riktignok har det vært vansker med skummetmelk til bakeriene i høst, men vi håper at det blir bedre når det lir litt utpå det nye året. Sirup ·kan man ikke regne med å få noen tildeling av i den nærmeste tid.
Saltsituasjonen begynner å bli prekær for mange bakerier, og sal; kan ) kke unnværes. Mann har i stor utstrekning vært henvist til stensalt. Dette har den ulempe at det løser sig dårlig opp i deigen, men det har ikke noen vesentlig dårligere saltkraft enn annet salt. Det greieste er å løse stensaltet opp i vann på forhånd, for eksempel ved å koke vann med et overskudd av salt. Dette setter seg tilbunns, og 3 liter av den overstående oppløsning motsvarer da ca. I kg . salt. ·
Bakerne og landhandleriene.
Fra Bergens Bakermesterlaug.
I nummer II av «Bakermesteren " stiller Vestlandske Bakerforbund en del spørsmU i anledning av v.år artikkel i «Bakermesteren" nr. 9 som vi skal få lov å besvare .
Innledningsvis vil v.i gjerne fremholde at vi shel i vårt forrige innlegg so~ ·i dette diskuterer situasjonen ut fra den forutsetning at kun spesialbakerier i distriktene skulde tillates å drive i framtiden. Vi har • nemlig forstått at dette var forslagsstillernes mål. DenQ.e vår oppfatning bestyrkes av Riksoldermannens innlegg i «Bakermesteren» ni:. 10 for i år, hvor det blant annet sies: «Det vi må aiibeide for er at k u n ,fagfolk skal produsere håndverksvarer fra egne eller leiede lokaler, og at omsetningen skal foregå etter fagfolks ønske og samfunnets behov »
De enkelte spørsmål Vestlandsk Bakerforbund stiller skal vi besvare punktvis:
Ad I.
Når .vi gjorde vår henvendelse t.il landhandlern ved hjelp av omtalte spørreskjema, var det fordi vi ment e åt vi ved hjelp av
Et annet produkt, som det også kan bli mangel på råstoff for, er gjær. Det vil derfor være av betydning om man allerede no forbereder seg på · at gjærtildelingen blir nedsatt og eksperimenterer seg fram med · sikte på å bruke minst mulig gjær i deigene. Brød kan jo bakes me~ surdeig alene, eventuelt med eri lite·n tilsetning av gjær, og vi henviser til våre artikler om surdeig i august og september ' ifjor . Oppskrift på surdeig kan man få ved henvendelse til Bake og Mel-laboratoriet.
denne fremgangsmåte vilde få førstehånds opplysninger som best mulig vilde belyse saken.
Ad 2.
Som nevnt i vårt innlegg i «Bakermesteren" nr. 9 var der i de innkomne besvarelser kun oppgitt I 5 spesialbakerier i de distrikter. hvor bergensbakerne no leverer.
Svarprosenten var meget god, nemlig ca. 750/o.
Hvis de resterende 2 5 også hadde vært besvart, er det noi mulig at der ytterligere vilde fremkomme opplysninger om noen flere spesialbakerier, men neppe så mange at man kunde anta at det vilde forandre billedet i nevneverdig grad .
Spørreskjemaer er sendt til Bergensbakernes kunder i distriktene vestenfor en linje trukket over følgende steder:
Rognaldsvåg - Vevring i FørdefjordDale i Dalsfjord - Nessane .i Sogn - Vik i Sogn - Modalen i Osterfjorden - Eidslandet og Voksdal i Sørfjorden - Eikelandsosen i Samnanger - Uskedal i Hardanger og Espevær.
Utenom spesialbakeriene i dette distrikt som er oppgitt til i alt 12, er også medtatt 3 spesialbakerier i Odda, til hvilket sted der leveres fra Bergen.
Ad 3.
Vi mangler forutsetninger til å kunne uttale oss om de opplysninger som her gis, men vi vil i denne forbindelse henvise til hva vi tidligere har uttalt, nemlig at det fremgår klart av besvarelsene i enkelte spørreskjemaer at de 15 soesialbakerier som vi har fått opplysninger om ikke kan klare brødforsyningen i angjeldende distrikter.
Ad 4.
Med hensyn til transportforbindelsene må vi gjenta hva vi fremholdt i vårt forrige innlegg, nemlig at disse etter de innkomne svar tildels er meget utilfredsstillende distriktene ime1lom, og vi kan påvise tilfe1le hvor handlende blir nødsaget ,til å få brødet sendt via Bergen hvis dette skal leveres fra nærmeste distriktsbaker .
Transport av brødkasser ombord i båtene kan selvsagt ikke i n'oe tilfe1le unngås, således at dampskipsrom like ful[t må belegges om leveranse skier fra distriktsbaker til handlende.
I tr1legg til brødtransporten vil også komme transport av mel og andre råstoffer fra byen til distriktsbakerne, hvilket sku1le innebære en ekstra belastning av lokalbåtene.
Ad 5.
Det er ikke vår mening å vi1le si at en distriktsbaker i dag ikke kan levere et tilfredssti1lende produkt, men det fremgår ganske tydelig av uttalelser på våre spørreskjemaer at bybrødet i overveldende mange tilfe1le i dag blir foretrukket på grunn av kvaliteten ·
Vi har sogar uttalelser som går ut på at enkelte distriktsbakere har nedlagt sin virksomhet helt på grunn av at de i dag ikke kan fremsti1le en tilfredsstillende kvalitet.
Vestlandsk Bakerfo11bund omtaler brødprisene. Hvis vi har forstått uttalelsen riktig mener Vestlandsk Bakerforbund at bybakerne har en økonomisk fordel fremfor landsbakerne, idet bybakerne har et par øre høyere pris for det brød de selger til distriktene enn prisene for tilsvarende bakverk hos distriktsbakerne. Vi skal ikke innlate oss på en diskusjon om hvorvidt her kan ligge en økonomisk fordel for bybakerne e1ler ikke.
Er det imidlertid så at bybrødet selges til
høyere pris i distriktene enn den vanlige pris landsbakerne får, og publikum er vi1lig til å betale denne pris, må man vel heri ha lov å se et urokklig bev-is for at bybrødet s kvalitet foretrekkes av disse kjøpere.
Som en supplerende opplysning kan vi meddele at vi ganske nylig har brakt i erfaring at samtlige bakere p å et meget stort sted i en av våre Vestlands.fjorder på grunn av · brenselsmangel var nødsaget til å gå til hel driftsstans for en periode
Vi gjentar hva vi tidligere har fremhevet at vi mener det er helt uriktig å gripe regul~rende inn i brødlevransene til distriktene, og finner al1 grunn til å fremheve de forsyningsmessige betenkeligheter som en st radikal inngripen på brødforsyningens område vil medføre.
Salt - bakeriets universalmiddel.
Et utenlandsk fagblad har henledet oppmerkso~heten på hva salt kan anvendes til i bakeriet. Det finnes mange måter å anvende . salt på, selv når man ser bort fra saltets betydning som konserveringsmiddel og smaksstoff.
Først og fremst har saltet rent baketekniske virkninger. Det erstatter delvis syringen i rugdeigen. En sterkt saltet deig kan syres mindre enn en lindt saltet deig. Det er dog en grense for hvor meget salt man kan bruke i deigen idet gjæringen hemmes y ed for stor salttilsetning .
En sti11sur som , man ønsker å oppbevare fra den ene dagen til den annen vil holde seg bedre hvis den , saltes før den skal oppbevares
I 'hvetedeiger virker saltet på modningen av deigene og på strevheten. Det kan derfor være hensiktsmessig å salte deiger av
svakt mel noe sterkere enn deiger av kraftig mel. Hvis en deig skal drives fram p1l meget kort tid bør den saltes minst mulig. Salt virker alts1l regulerende p1l en ·rekke av de prosessene som foreg1lr i deigene. Herav følger ogsl at man ikke skal «slumpe» nlr man salter en deig. Det er ofte viktigere å veie saltet enn å veie • melet i deigen.
Men salt har også andre virkeomr1lder:
Eggehvite slåes lettere til skum hvis man tilsetter litt salt, og tilsetter de~te når skummet er halvstivt. - Rust på platene fjernes lett hvis man strør salt på platene og gnir dem, først med en fleskesvor, srden med papir. Deretter kan rusten vaskes av med en v1lt klut, og platene tørkes og fettes. - Marmorplater i bakeri eller butikk rengjøres best med en sterk saltvannsoppløsning tilsatt litt eddikk. - Hvis varmen i ovnen truer med 1 dø ut, blusser den fort opp igjen hvis man kaster litt salt inn i varmen. - Den ubehagelige oljelukten fra nymalte vegger i bakeriet, som · har sl lett for 1 sette smak på brød og bakverk, forsv ,inner fort hvis man om natten setter skåler med saltvann i bakeriet.Egg kan lett kontrolleres ved å legge dem i en 10 °/o oppløsning. Nylagte egg synker straks til .bunIJ.s og ligger vannrett på bunnen. 4 dager gamle egg begynner å reise seg på bunnen med den spisse enden ned. 4 uker gamle egg st1lr loddrett på bunnen med den spisse enden ned Når de er over 4 uk.er gamle svever de i oppløsningen, og bedervede egg flyter på overflaten av oppløsningen. Forutsetningen er her at eggene er -oppbevart ved værelsestemperatur. Oppbevares eggene kaldere vil det ta tilsvarende lengere tid før de reiser seg, respektive svever i oppløsningen. - Kobberkjeler blir med letthet blanke hvis de skures med en blanding av salt og eddikk. Man fjerner derved litt giftige kobberfol"bindelser som
lett danner seg når kobberkjeler oppbevares i ·lengere tid uten 1l brukes. - Hevelser og smerter som man pådrar seg ved hvepseeller bistikk forsvinner raskt hvis man bestryker det ømme · sted med en saltgrøt. Det kan være bra 1 ha dette midlet for hånden om sommeren da man særlig er utsatt for dnne plagen. - Hvis man har glemt å salte deigen, så oppløser man den saltmengde som er nødvendig i vann og arbeider det inn i deigen . Hvis saltet tilsettes tørt til deigen blir det ikke jevnt fordelt. - Den ubehagelige luk.ten av melk eller sukkeroppløsninger, som koker over, forsvinner lett hv.is man strør en blanding av salt og sand over kokeapparatet . Frosne egg bør - før man tar dem inn i varme.n - !egges i koldt vann som er tilsalt litt koksalt. Frosten går da ut av eggene uten at de tar skade. Saltvannet bør fornyes en gang under opptiningenNøtter holder seg lengere friske og velsmakende når de oppbevares i sand som er fuktet med saltvann. - Da man 1 bakeriet ofte er utsatt for brannskader anbefales også et godt og virksomt middel. Det består i saltvannsomslag, som har en konserv,erende og smertestillende virkning. De forbren<lte steder kan også dyppes eller holqes i en sterk. saltvannsoppløsning.
Surdeig igjen.
Som nevnt i vår oversikt over råvarene ser det ut til at det kan bli vanskeligheter med råstoffer for gjær , I enkelte distrikter er det alle.rede vansker med gjærleveransene fordi transportvesenet er overbelastet. Det er derfor all grunn til å sette seg inn i baking med surdeig allerede no, slik at man står rustet for det tilfelle at gjæren skulde utebli. Det er dessverre en kjensgjerning at det norske publikum ikke liker surbrød, fordi det ikke er v ant til det. Men like
sikkert er det at surbrød kvalitetsmessig blir bedre enn gjærbrød med det noværende mel. Publikums reaksjon mot surbrødet er også blitt mindre etterhvert, for brødet vårt er surt i dag, enten det er bakt med brødsyre, med en eller annen form for stillsur, eller med ren surdeig.
De finnes en rekke bakerier i Norge i dag som har tatt skrittet fullt ut, 6g baker med surdeig, og de som virkelig har tatt saken alvorlig og holdt de riktige temperaturer har også kunnet glede seg over et meget godt brød. Brødet behøver ikke å bli så surt at publikum reagerer. Passer man ikke surdeigen vil syredannelsen ta overhånd og da går det i høy grad ut over både drift og sm'ak .
Ved surdeigsfremstillingen skal det ik ke brukes gjær. Tilsetning av gjær i forsur og fullsur kan ødeleg ge surene . Derimot kan det settes til gjær ved tilslaget etterat stillsur er tatt av for neste da g.
Første gang man lager surdeig må en ha en god stillsur. Denne kan lages på følgende måte:
I. dag: 100 gr. vann 30° C
130 gr. mel.
Denne deigen ligger i 24 timer. Fri skes
2. dag med:
100 gr. vann ~8 ° C
140 gr. mel.
Denne ligger atter i 24 tim•er og friskes
3. dag med:
200 gr. vann 26 ° C
370 gr. mel.
Ligger atter i 24 timer.
4. dag avveies 200 gr. av denne deigen.
Den tilsettes
1 I. vann 22°
1,8 kg. mel.
Denne deigen står i 6-7 timer ved en romstemperatur av ca. 25° C. Den skal da holde en temperatur av 26:_27° C. Hvis den først kan anvendes neste dag knar man
·inn mel til deigen blir ganske stiv og oppbevarer den koldt til neste morgen. Nedenfor angis skjema for en bakning på 250 brød, (ca. 200 kg. mel). Det forutsettes et jevnt varmt bakeri med en temperatur av 25-30 ° <;:.
I. Forsur.
Kl. 6 morgen:
(av den nylagede stillsur, ell. 0,2 kg. stillsur av fullsuren før tilslaget)
-1 I. vann, temperatur ca. 19 ° C
1,3 kg . mel.
Forsuren skal holde 24 ½-2 5° C ved leggingen. Hvis melet er koldt må vanntemperaturen heves. Den skal ligge i 6 timer og må i løpet av denne tid ikke bli varmere enn 27 ° C. Det er meget viktig at forsuren passes omhyggelig. Den bør være godt tildekket og temperaturn bør kontrolleres en gang i mellom. Flytt den hvis den står for varmt eller for koldt.
Il. Fullsur.
I. 13-14.
Forsuren friskes med:
30 liter vann 13-15 ° C
48 kg. mel.
Den skal ha en temperatur av ca. 20° ve d leggingen og bør ha en temperatur av ca. 28 neste morgen. Hvis · d et• er svært varmt i bakeriet så morgentemperatur en blir vesentlig høyere, må fullsuren leg ges koldere. Er det koldt i bakeriet legges den varmere. Temperaturen må kontrolleres.
Ill. Den ferdige deig.
Kl. 6 morgen:
Ta stillsur av fullsuren og lag ny forsur. Resten av fullsuren til settes:
90 I. vann, temperatur 29-30 ° C
152 kg. mel.
Deigtemperaturen bør være ca. 28 °, helst ikke under. Deigen slås opp straks Hvis driften ikke er tilfredsstillende kan det til-
settes litt gjær ved tilslaget, men gjær må ikke komme i stillsuren. Deigen bør i så tilfelle ligge ca. 10 minutter før oppslag
For bakningen mandag gås det fram på følgende måte:
Lørdag morgen kl. 6.
50 gr. stillsur av fullsuren o, 5 liter vann, temp. ca. 20 ° 0,75 kg mel.
Deigtemperatur ca. 2 5°.
Denne suren ligger til lørdag middag, da tilsettes 2 liter vann, temperatur 12-13 ° og mel til s t i v d e i g Denne ligger da til søndag middag.
2 kg. av denne forsuren brukes til legging
av fullsur til ma1;1dag, med 30 liter vann og 48 kg. mel (se ovenfor)
Føring av surdeig krever stor påpasselighet. Det skjema som er oppsatt ovenfor er beregnet på mel av den type vi no har. Skulde melet forandre seg, slik at dets vannopptagelsesevne blir forskjellig fra det vi no har, vil de oppsatte melmengder passe dårlig. Vi skal derfor bare anføre at forsuren skal være forholdsvis løs, mens fullsuren bør holdes stiv. Deigen bør ikke være for stiv . De · temperaturer som er nevnt bør holdes, eventuelt med de forandringer de lokale forhold, f. eks. temperaturen i bakeriet, krever.
Bage- og Mellaboratoriet i ~øbenhavn .25-års jubileum.
Bage- og Mellaboratoriet i København var 25 år x. januar . 1944. Vår omtale av begivenheten kommer altså post festum, men jubileet ble i København først feiret i november ifjor, og i denne tiden er det ~fte vanskelig å hefte seg ved den bestemte datum. Men selv om vår omtale kommer sent er det en begivenhet som heller ikke i den norske fagpresse bør gå uphktet hen.
For Bage- og Mellaboratoriet i Køben avn har vært forbillede for lignende institusjoner både i Stockholm og Os.lo, som i stor utstrekning har bygget på de erfaringer Bage- og Mellaboratoriet har innvunnet, og med stor beredvillighet stillet til disposisjon. Mange bakere i Norge har også deltatt i bakerkursene i København, og står i takknemmelighetsgjeld til Bage- og Mellaboratoriet for den gode undervisning og de rike impulser undervisningen har gitt.
Det var møllerne og bakerne som i 1919
sammen med gjærfabr-ikantene som tok initiativet til dannelsen av Bage- og Mellaboratoriet i København. Institusjonen hadde sitt eget styre og oudgett og fikk lokaler i Teknologisk Institutt og laboratoriets personale ble stillet til disposisjon for Teknologisk lnstitu.ts baker- og møllerkurser. Allerede året etter ble laboratoriets ledelse lagt .i hendene på det såkalte melutvalg som bestod av 23 representanter for såvel landbruk, vitenskapelige institusjoner som for de interesserte fag. Melutvalgets oppgave var bl. a. å arbe1cte for forbedringer av den danske hvete , og i de tre år utvalget satt sammen ble det i laboratoriet foretatt en rekke unde rs økelser over forholdene ved såvel det dan ske som det merikanske hvetemeis bakeevne. Ved siden herav var det rådgivende arbeide for baker- og møllerfaget i stadig vekst, og etter opphevelsen av melutvalget i 1923, kunde man i sti-
gende utstrekning vie seg til oppgaver av større praktisk betydning for fagene. Ved opphevelsen av melutvalget ble også laboratoriet omorganisert med et styre som bestod av representanter for møllerne, bakerne, brødgjærindustrien samt Teknologisk Institutt. Dette styre vedble å fungere til 1933 da Bage- og Mellaboratoriet ble overdratt til Teknologisk Institutt hvorved det ble inkorporert i de danske håndverkeres Fellesrepresentasjons Håndverkerkonsultasjon. Laboratoriet vedble dog å ha sin egen bestyrelse, men i 1941 ble også denne oppløst og laboratoriet er no tilknyttet Teknologisk Institutt alene. Det betyr imidlertid ikke at kontakten med de interesserte fag er brutt - det fortsetter på samme måte som tidligere.
Læboratoricts oppgaver ble fastlagt i de statutter som ble vedtatt ved Bage- og Mellaboratoriets overgang til Teknologisk Institutt i 1933 og de lyder som følger:
«Bage- og Mellaboratoriets formål er:
1. å yde alminnelig veiledning for bakerog møllerfaget og de dertil knyttede råvareindustrier.
2 å utføre undersøkelser av såvel råmaterialer som de forskjellige hjelpemidler for de nevnte produkter, og endelig
3. å skape og opprettholde et fast utgangspunkt for en rasjonell undervisning for utøvere av interesserte fag og industrier.»
Det skal sies til Bage- og Mellaboratoriets ære at det i fullt mon har innfridd sine forpliktelser likeoverfor de fag det arbeider for. Veiledningstjenesten viser sea-
dig stigende tall. I 1919 hadde laboratoriet 14 konsultasjoner. I 1943 var antallet av konsultasjoner 2070. Analysenes antall var i 1919 47. I 1943 var analyseantallet 2979
Disse tallene forteller en hel del om laboratoriets vekst og betydning idag. Og Teknologisk Institutts ypperlige bakerkurser besøkes av et stadig stigende antall elever. Kursene for bakere er langt mere praktisk anlagt enn bakerkursene i Norge og , man er så lykkelige å ha dyktige lærere også ved undervisningen i bakeriet.
Bage- og Mellaboratoriets ørste leder var noværende fru professor Orla Jensen, som imidlertid bare virket i ganske kort tid. Hun ble avløst av cand. pharm. Henry Loft som ledet laboratoriet til 1937. Dets noværende _ leder er civilingeniør H. H. Paulli.
Særlig j krigsårene har laboratoriet hatt mange oppgaver som under ingeniør Paullis dyktige ledelse er løst til gavn for de fag læboratoriet arbeider for. Og Bage- og Mellaboratoriets dyktige baker!Ilester, Am~ Petersen må i denne forbindelse også nevnes. Han forbinder faglig dyktighet med et sprudlende humør som har skaffet ham stor popularitet også utenfor Danmarks grenser.
Bage- og Mellaboratoriet har hele tiden hatt til huse j Teknologisk Institutt - i de første år i beskjedne lokaler, men ved Instituttets utvidelse i 1924 fikk det sine noværende lokaler med et praktfullt forsøksbakeri med 2 kullfyrte ovner og utmerket utstyr Laboratoriet var mere stedmoderlig behandlet hva plass angår, men i anledning jubileet ble det her foretatt omfat- ·
tende ominnredninger og det presenterer seg no som et meget ·hensiktsmessig vakkert og moderne utstyrt anlegg, godt rustet for de framtidige oppgaver. Men så har laboratoriet også hatt god støtte,• også økon omisk, av Den Danske Bagerstands Fællesorganisation, De Danske Møllere, og Dansk Gæringsindustri, og store danske fond har bevilget betydelige summer til laboratoriets .utstyr. Det betyr , selvfølgelig også at laboratoriet omfattes -både med interesse og tillit.
Det norske Bake- og Mellaboratorium har .ikke alene funnet det naturlig, men også nødvend ig å opprettholde kontakt med sin eldre søsterinstitusjon i Danmark, og årenes løp har vi hatt adskillig ut-bytte av denne forbindelse. Bage og Mellaboratoriet i København er i seg selv en mønsterinstitusjon, og det har alltid beredvillig stillet sine erfaringer til disposisjon og ydet langt mere enn det har fått ved dette samarbeide. Derfor har og~å vi her i Norge grunn til å være Bage- og Mellaboratoriet i København takknemmelige, og idet vi ønsker tillykke med jubileet vil vi også uttale ønsket om at det gode samarbeide mellom institusjonene må trives også i fremtiden til gavn for de interes~erte yrker i alle skandinaviske land.
]3akerkursene.
Sam tidligere nevnt ble dagkurset, Som var planlagt i november, utsatt inntil videre. Det er enno ikke bestemt om det vil bli holdt på vårpart en, m en de wm
har meldt seg til novemberkurset vil få underretning så snart tiden er fastsatt
I tiden 15.-27. januar er det holdt et ettermiddagskursus i Gjøvik med hele 24 deltagere. Det var meget stor interesse for kurset, og undervisningen ble fullt med stor oppmerksomhet. Slike ettermiddagskurser vil også kunne holdes andre steder i landet, hvis det kan skaffes minst 10 elever. Alle opplysninger vil fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske Institutt , Oslo.
Ettermiddagskurset for bakere i Oslo vil bli holdt i tiden 19. februar til 23. mars. Kurset er utsatt 14 dager av hensyn p. gr. a. plassmangel på Teknologisk Institutt. Det er opptatt 13 elever på kurset. Det vil fremdeles kunne tas opp noen elever til.
