ORGAM FOR NO~SKE BAKERMESTRES RIKSLAUC
NR. 1
INNHOLD:
1• Samarbeid melløm - lokallaugene.
2. Prismyndigh~tene.
3. Råvarene.
4. Baking av potetlomp~.
5. Nye norske bakerimaskiner.
6. Elektriske bakerovner.
7. Lover for Rikslauget.
8. Kontingent skattefri.
9. Omslags- og innholdsforiegnelie. • Redaksjonen avsluttet 24. jan.
Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds presse- o~ opply•sningsavd.
.Redaktør Leif Larsen, Postbox 2614, Oslo St. H. Tlf. 30 880
Norske Bakermestres Rikslaug. H. Heyerdaihlsgt, 1, Oslo.Tlf. 10 523
Samarbeidet mellom lokallaugene
Det er en kjensgjerning at de gamle bakerorganis1J&joner - Bakermestrenes Landsforening og Bakrmestrenes Landssammenslutning gjorde et meget godt arbeid for bakerfaget i vårt land, og de menn semi har stått i spissen for dette arbeid fortjener heder og ros. At bakerfaget i vårt land arbeider under så gode forhold som det har gjort er i første rakke deres fortjeneste. Arbeidet falt imidlertid ikke alltid lett. Store deler av landets bakerstand sto ulenf or organisasjonen, og det var dessverre så at disse utenfor ikke alene sto semi passive tilskuere, men det forekom til OD med at organisasjonen b(e direkte motaf'beidet, så kampen fo,: fagets framgang måtte foregå både på indre og tttre fronter. Disse som sto utenfor kan derfor i første rekke tillegges skylden for at organisasjonen ikke klarte å løse alle de oppt}aver den satte seo. Denne motstand mot organisasjonen bunnet ofte i mangel på forståelse av oppgavenes betydning, Forholdene er forskjellige i forskje/,lige deler av landet, også når det gjelder bakerfaget. Da kontakten mellom de f orskjeUige lokale ·foreninger av bakermestre vår dårlig ble det liten anledning til å utveksle erfaringer og dette gjaldt i særlig grad de bakere som ikke sto i Landssammenslutningen. De savnet dCJ"f(!I" ofte betin- · gelsene for å forstå de saker som må~te gjennomfør~ for at levevilkårene for faget skulde bli det best mulige.
· · · '
Med den nyordning som no har funnet sted innen håndverksfagene tils</,rebes et bedre samarbeid enn før var mulig. Alle skal no være med. Gjennom lokallaugene har enhver rett og plikt til å gjøre sin innfT,ytelse gjeldende. Lokallaugene står atter i kontakt med Rikslouget som gjennom Håndverkerforbundet er i stadig kontakt med myndighetene. Den organisasjon som er utbygget her burde være den for bakerstanden best mulige nåi- det gjelder kampen for fagets interesser. Det krever imidlertid at alle bakerne med interesse går inn for opp- • gavene og at lokallaugene trer ut av sin isolasjon og blir det virksomme og aktive element i : håndverkernes organisasjon som de var i den gamle laugstiden. I Baker- · mestrenes Rikslaug skal da erfaringene fra lokallaugene samles og bringes videre til myndighetene, og herfra skal lokallaugene få. den bistand som kreves i sitt arbeid på det faglige OD næringspolitiske område.
I den nærmeste framtid vil det bli arrangert en rekke møter for å knytte forbindelsen nærmere mellom 'l-Okallaug og Rikslaug og orientere medlemmene om aktuelle spørsmål i faglig og organisasjonsmessig henseende, og dertil gi møtevirksomheten en god start på det nye år.
Et godt nytt år ønsker vi alle våre lesere. Sentralbord: 20.6.50 I
Colonialvarer - Mel · Bakeriartikler en gros
(flOL. F. C. BALLING & CO.)
TOMTEGATEN 21B 0 SLO - TELEFONER 16 356 - 27 420
Prismynd ig hetene
I siste nummer av Bakermestenen skriver Oslo Kontrollnemnd , bL a.:
• Det eneste som foreligger er at en enkelt næringsdriv ende, som fortiden har sine priser til behandling i en prissak, har fått lov til å vente med å sende si-tt eget regnskap og sine kalkyler inn til åir8regnskapet for 1943 er avsluttet.> ,
Den ene næringsdrivende skulde altså -: da jeg har fått lov til å vente med å. sende kalkyler inn til årsregnskapet foreligger - være · undertegnede, men jeg kjenner virkelig i!lltet til at jeg for tiden har mine priser til behandling i en prissak.
Da jeg fikk anmodninog om å sende inn kalkyler, ringte jeg · til kontrollnemndens forma= og på.pekte at det måtte være mer praktisk å. vell!te med dette til årsregnskapet etter d et nye regnskaps- og kalkulasjonssystem foreligger, hvilket formann,en var enig i, og jeg mottok brev fra Oslo Kontrollnemnd at utsettelse var innvilget.
Riktignok har jeg som mange andre hatt en prissak, men hvis det er denne gamle sak, som poliitiet henla for over et år side n etter langvarige og grundige undersøkelser med gjennemgåelse av bøkene, som nå fremdeles gå.r igjen, må. man ha lov til å: tro at det er maktpåliggende for prismyndighetene å få bakerne mulktert.
På grunn av større omsetning tjener bakerne mer enn før krigen, men på samme tid har bakerne et meget større ansvar på grunn av rasjoneringen . Det er vel · ikke noen annen bransje som hver dag må lage tusenvis av små ting som alle skal ha en viss vekt. Er de for store kommer man til kort -l!led merker, er de for små kommer man ut for anmeldelse Man må nøye passe på at forbruket av smør og sukker står i forhold til melforbruket, og de varer man ønsker er ikke alltid å få. Man har ofte følelsen av å måtte balansere på. en line for ikk~ å komme i konfliikt med myndighetene. Ved siden herav plages man s~dig med opp: gaver av enhvel' art. Når maksi,malpriser er fastsatt og myndighetene regulerer råvrurene skulde man ha lov til å føle seg trygg nå,r man følger de fastsatte priser, og det skulde være unødvendig å. innhente kalkyler over varer av alle slag fra aUe baker~, når vi har et Bakerlaug og et
Konditorlaug som myndightene kan henvende seg til og få alle nødvendige opplysninger.
I .
KAKEBUA Do ra Bull,
Råvarene
Melet er nå etter forholdene meget bra. Rugprosenten avhenger av tilgangen på norsk korn og er intet steds under 70 % på enk(llte steder endog 90 % De siste må være forberedt på at rugprosenten gå.r _ ned; det er transportforholdene som er årsak ' til de variasjon-er i sammensetningen vi nå har. Det er imidlertid lite sannsynlig at • vi får mindre rug enn 70 % i blandi.ng en. Ved siden av rug er det i første rekke havre og blandkorn som utgjør de resterende prosent av blandingen. Bygg er det lite av for innblanding i melet. Men · selv et mel med 70 % rug og 30 % havre må ansees meget tilfredsstillende sett i forhold til meget av det mel vi har hatt i de seneste år Det viser seg også at brødkvaliteten stort sett er bra over hele landet Det skyldes a~ rugen gje11D.omgående har vært av god kvalitet. Enkellte partier av mindre god kvalitet forekommer, og skaper forbigå.ende vanskeligheter, men det får man ta som det kommer.
Fra Nord- Norge· har det vært klaget en del over melet, og det har vært framholdt at melet bakerne nordpå får er av dårlig81"e kvalitet enn det man baker av li det sydlige Norge. Det var engang at enkelte møller laget • Nordlands- ' mel> og • Islandsmeh, men det ligger over 30 år tilbake i tiden. Det melet de får nordpå. nå er selvfølgelig av samme kvalitet som det mel som brukes i norske bakerier overhodet. Hvis kvaili.teten av bakverket blir mindre tilfredsstill,ende i Nord-Norge, må det føres tilbake til bakerne selv. Man kan ikke i dag bake brød på samme måte som før krigen. Det er en an'uen meltype vi har nå, og syring av deigen er uomgjengelig nødvendig. Det er en misforståelse å tro at man kan syre mrindre når rugprosenten heves, slik som det dessvei,re er framholdt i en del sirkulærer. Forholdene er nærmest motsatte En deig med 100 % xug må syres sterkere enn en deig med f. eks. 50 % rug og 50 % bygg og havre. Symingsmetoden er stadig offentliggjort i • Bakermesteren• Bakerne kan dessuten omkost-
Kulden
kan nok være sjenerende, men ved følgende fremgangsmåte vil De få en like ypperlig hakeemulsjon vinter som sommer:
Før emulgeringen må det kvantum MARKOL EMULSJONSOLJE som skal benyttes samt vannet, resp. melken tempereres til 20 a 30°C. Under stadig omrøring med piskemaskinens største hastighet tilsettes vannet · i en langsom, jevn strøm.
Emulsjonen blir utmerket og bakingen en suksess.
Framstilles av: A,S J9HAN C. MARTENS & CO. - Bergen
SALGSKONTORER:
Oslo og ome&Ø>:
T. Werring, Bor,gar MMgarinfabrikk A/L. Telefon 20028 - 11828.
Østfold , Vestfold og lJuskerud : Borgar Margarinfabrikk A/L, Fredrikstad. Telefon 1033
B. 34.
Trondheim : Sophwi Christopbe:raen. Telefoner 102; 805.
Kriatianaund N : Hans T!lnder Laraen. Telefon 1572.
Alesund: P. JUia SandTiC. Teolefoner 1468, 1212.
Haugesu nd: A:lfred Hjemgaud. Telefon l748
Stavwger: X:,rsten Ellingsen. Teiefon 24 440. Kristiansand S.: K. N Synrtsens Agenturforretning Telefon 2448.
ningsfritt henvende seg til Teknologisk Instlitutt Baker- og Mella.boratorium og M instruksjoner.
På enkelte hold · i landet har man tatt avstand fra anvendelse av brødsyre. I den anledruing skal vi meddele at brødsyre ble tillatt anvendt etter å vær,e forclagt våre ·mest fremtredende helseeksperter. Ved henvendelse { Oslo Helsertåd har vi f:ått meddelt at helserådet konsekven.t vil avvise enhver innvending som forekommer mot anvende.lse av brødsyre i brød i de mengder som det\an bli tale om for å få et tør,t bakverk, idet det fremhever at nytelsen av appelsiner, syrlig frukt, forskjellige fruktdrikker osv. har en langt sterkere s-yrevii;rkning enn brødsyre i brødet. Det en også konstatert at brødets vitamininnhold ikke øde~ legges selv ved en brødsyretilsetning på 50 gr pr. liter. Brødsyre kan altså trygt anvendes uten at det går ut over hverken folkehelse eller brødets verdi som næringsmiddel.
Av rastoffer ellers kan nevnes at A/S Palsprodukter i Trondheim på foraniledning av Norske Bakermestres Rikslaug har fått ny tildeling av råstoff for fremstilling av eggehvi!teerst:atningen B. L. W. Bestillinger sendes til firmaet direkte.
Bak i ng av -potetl ~ mper
Den 17. november 1943 sendte Næringsdepartementet følgende skriv tH fylkesforsyniingsnemndene:
Da potetsituasjonen jevnt over er god har avdelingen funnet å kunde gi tillatelse til at det inntil videre brukes en del mer poteter til lompebaking enn tidligere.
Fylkesforsyningsnemnda bemyndiges til å gi tillatelse til innkjøp og bruk av rimelige kvanta poteter til lompebaking.
TiUatelse til innkjøp og bruk kan gis både til bakere o. · i. som tidligere har drevet med lompebaking og til nystartinger. Av hensyn til forbrukerne må fylkesforsyningsnemnda ikke baire gi slik tillatelse i kommuner med rikelig potetforsyning, men også sørge for overføring til industrikommuner o. lign. med særlig behov, men med mindre tilgang på poteter. Tillatelse till innkjøp og bruk av poteter skal i alminnelighet ikke gis for ·lengre tid enn f måned ad gangen. l'Jed,rifter som har adgang til å kjøpe · poteter for lagring kan dog få kjøpt inn for lengr~ tid, men må da søke brukstillatelse for hver måned.
Samtidig gjøres unntak fra regelen i punkt 19 i forskrifter av 4. mars 1941 om ,rasjonering og omsetning av brød-, mel- og gryruvarer m. ·v. slik at det til bedrifter som får anvist poteter til lompebaking kan anvises mel med inntil 2 0 % av det anviste potetkvantum. En del bedrifter med god erfruring og baketeknikk kan' greie seg med mindre mel og prosentsatsen skal for disse settes tilsvarende lavere.
Forsyningsnemnda skal kontrollere at det anviste potet- · og melkvanturn blir brukt Hl lompebaking.
Fylkesforsyningsnemn,da skal ved · utgangen av hver måned sende inn til avdelingen oppgave over den mengde poteter som er an,vist til lompebaking.
Lompene selges som tidligere uten klipp av merker, dersom det til framstillingen ikke er anvendt mer mel enn 20 % av deigens vekt.• ·
På grunn 1!:_V denne t!illatels~ har en rekke bakerier landet rundt tatt opp bakin g av potetlomper, '· oi·vi har hatt flere henvendelser om å ta inn en orientering om • lompebaking i Bakermesteren•.
Potetene behøves ikke å skrelles. De vaskes meget omhyggelig så all jord fjernes, derett-er går man over hver potet og skyller vekk øyne og bedervede stykker av poteten. Kokingen foregår best med damp. Potetene fylles i en tønne uten vann, damprør føres ned i bunnen av tønnen og potetene dampes under lokk thl de er helt gjennomkokte.
Potetene · skal deretter moses. Hvis man har hurtighakke foregår dette hurti·gst og lettest Potetene bør da være avkjølet. Potetmassen Mr i hurtighakkeren en meget god konsistens og den mel-mengde som behøves er minimal. Imidlertid behøves det alltid oppslagsmel.
Har man kjøttkvern som kan tilkobles piskemaskinen er denne også meget brukbar for mosing. Ellers kan de fleste eltemaskiiner anvendes for en foreløbig knusing av potetene som der,eUer porsjonvis arbeides i vånlig piskemaskin med planetrøreverk med grind som rører og mellomste hastighet på maskinen. Har man ikke anledning til å bruke noe.n av disse maskinene må massen· stampes. Da potetskallet ved denne me!ode ikke blir tilstrekkelig findelt bør potetene helskrelles før bakingen.
Melet må ikke tilsettes før umidd-elbart før oppslaget, og massen bør forinnen være godt avkjølet. Hvis massen er varm og melet ligger for lenge i deigen vil melets oppløsende krefter viirke sterkt på de kokte poteter som • løses• opp, og deigen blir klebri-g og uhåndterlig. Sett ikke alt tildelt mel direkte m dei gen - 10 % er i alminnelighet nok. Resten må reserveres til oppslagsmel.
Deigen kjevles ut på vanlig måte til 4--5 mm.s tykkelse ·Bakermester Martin Olsen i Bergen har oppdaget at ved å kje.vie deigen ut på lerretssekker kreves mindre .oppslagsmel, og oppslaget lettes i det hele. Utstikkingen foregår med runde utstikkere, i alminneJ.ighet med en diameter av 15 cm.
Stekingen foregår best på uttrekkshevder hvor deigen nedlegges direkte med litt strømel. På innskuddsherder må kakene bakes på plater. Det anbefales ikke å forsøke å bake direkte på stenherd - enkelte bak ere har gjort smertelige erfaringer med det. Stenen suger lett deigen til seg og kaken blir meget vanskelig å fjerne etterpå. I alminllJllighet bliir kakene snudd nnder stekingen men det avhenger litt av ovnstypen. Ovnen bør helst ha en høy temperatur. For kalde ovner gir ofte et hardt udelikat bakverk.
F1remstillingen av poletlomper er nokså omstendelig og og de priser som på de forskjellige steder er fastsatt for potetlompe - i Bergen for eksempel 9 øre - levner ingen særlig god fortjeneste. På den annen side er potetlompebaking et godt utfyllingsarbeid, og man skal også ta i betraktning det behov en stor del av publikum i denne tiden har for et godt næringsmiddel, som kan hjelpe på de i · alminnelighet meget knappe brødrasjoner. Bakerne har altså her en anledning til å hjelpe publikum som vi går ut fra blir utnyttet i den utstr.ekriin~ forholdene i de oftil ganske sterkt belastede bakerier tillater det.
Nye norske bakerimaskiner
Vi har tidligere i vårt blad omtaU den produksjon av bakerimaskiner som A/S Bakerimaskiner har tatt opp, og som allerede har avhjulpet en stor del av de vanskeligheter bak erinæringen har stiått overfor i disse tider på grunn
av vanskelighetene med å få importerte maskiner. Som det vil fremgå av annonsen i ·vårt blad har også firmaet
A/S F. K. Finborud tatt opp fabrikasjon av bakerimaskiner, og vi har hatt anledning til å besiktige et nytt sikteanlegg som firmaet har levert til et bakeri på. Grefsen Anlegget ·er bygd for firmaets regning av ingeniør Rudolf Follestad som har skildt seg meget godt fra oppgaven. Anlegget er bygd etter mønster av tidligere importerte sikteanlegg og har sentrifugalsikt, og blandeanlegg. Til anlegget hører også to siloer som siden kan utvides ytterligere. Selve sikteanlegget er bygd av møbelplater som synes å være meget egnet, og når man tar i bet raktrning de vanskelige forhold med å skaffe materialer overhodet, synes anlegget å være meget bra. Det er således anvendt kulelagre for sikten og i paternosterverket. Siloene er vanlige platesiloer uten s-nekke.
Såvidt vi vet er anli.!gget det første norskbygde · sikteanlegg for bakerier og vi ~åper at det blir innledningen til at- vi også på. dette område blir selvhjulpne. Vi skulde jo også i vårt land ha de beste betingelser for å skaffe gode trematerialer til slike a,nlegg når tidene atter blir normal e.' Etter hvert går det også opp for bakerne at sikteanlegg betydning fordi siktet mel både gir større utbytte og bedre ikke er overflødige luksusartikler i bakerier. De har stor bakverk. At man også like overfor publikum kan garantere at melet er så rent som det er mulig å få det, teller selvfølgelig også, selv om denne fordel i forhold til de andre må betegn€6 som en biting.
Elektriske bakerovner i Norge
Av Ingeniør Karl Stenstadvold (Etter Elektro-Teknisk-Tidsskrift.)
3. Utbredelsen av elektriske bakerovner ·i Norge.
Mens det i Sverige og Sveits, ISOlil er de land vi i denne forbindelse har mest interesse av å sammenlikne oss mer, i atskilYge år har vært tatt opp statistikk over tilknytningen av elektriske paker- og konditorovner, fins slike oppgaver ikke hos oss. Forfatteren h8i1." imidlertid, i samband med annet, liknende arbeid, drevet en del undersøkelser far å få brakt noenkmde på det rene den samlede installasjonsverdi av elektriske bakerovner i Ia.11-det Forholdene i 43 byer og st,Ørre landkommuner ble undersøkt, dels ved besøk, dels ved komesponda.nse med de . stedlige elektrisitetsverker. Et par av ovnsbyggerfirmaene har elskverdigst oppgitt hva. de i elt har bygd, hvilket også gir visse holdepunkter.
Etter disse undersøkelser kan en sette den samlede installasjonsverdi av bakerovner for hele landet ved u~angen iav 1942 tll , ca. 14 000 kW.
Dette tall er sannsynligvis heller noe lavt. Det inkluderer grls].eomer, men ikke kontinuerlige ovner i kjeks-, flat~brØd- og knekkebrØdfabrikker. Grisleovnene kan regnes å utgjøre omlag 10 % av den totale installasjonsverdi. Av resten, ca. 12500 kK, er omlag 2500 kW direkte virkende ovner, resten magasinerende og haivmagasinerende ovnel'.:
Utbredelsen rundt om i landet er meget ujevn,, og avhenger selvsagt først og fremst av tarifforholdene på stedet. I enkelte byer, som f.eks. Gjøvik, fantes det enda i midten
Vi ønsker alle det beste i det år som kommer.
av 1942 pmktisk talt ingen elekllriske bakerovner. Dette hører dog til sjeldenhetene. I Stor-Oslo (Oslo og Aker) var det i 1942 bakerier som bare brukte elektriske ovner, 28 brukte både elektriske og brenselfyrte, og 39 hadde bare brenselfyrte. Anslagsvis kan en regne med at omlag ¼ av den samlede brØdmengde stekes elektrisk i Stor-Oslo. Grunnen, -tll at det er så vidt lite tross det store antall elektriske ovner, er at en del e.v de brenselfyrte ovner <rørovnene) har betydelig st,Øne proruksjonskapasitet enn de vanlige elektriske.
Baker9vnsinstallasjonen i våre 4 største byer var i 1942 omtrent
Oslo (uten Aker) ca. 3 000 kw
Bergen _ > 400 >
Trondheim > 400 ,..
Stavanger > 1 200 >
I landdistr.l.ktene har de elektriske bakerovner fått en ett.er forholdene meget sterk utbredelse, iallfall sørpå. SQm regel brukes små og middelsstore innskuddsovner, for det meste magasinerende.
En sammenlikning med forholdene i Sveits og Sverige gir interessante resultater.
Ifølge statistikk som omfatter de fleste elektrisitetsverker (se Bull. SEV 32 (1941) H 7 s. 126) hadde Sveits i 1939 ca. 1165 elektriske baker- og konditorovner på tilsammen ca. 25 850 kW. Ovnene i bakeriene (altså fraregnet konditorovnene) hadde en gjen-09msnittllg tilknytningsverdi av 41,3 kW. Tilsvarende tall for Norge vil sann.synUgvis_ ligge omkring 20 kW. Samtidig_var d~ gje~omsnit~e , . ., brukstid for bakerienes ovner ca. '1800 iåiner (fcir..-'Jfundi~; ,, · t..,'.,:;
Piskemaskiner. Eltemaskiner.
Fornemste svenske fabrikat
VISPE- & BLANNEMASKINEN
SVENSKE ID 18 og 34 liter
PLATEPUSSEBORD N~. 7171 for pussing og oppbevaring av bakeplater
DI REKTK'OPLET DE I GELTNtNGSMASKI N SVENSKE Nr. 7141. Deigmengde 50 og 100 kg.
