Brødet er idag omtrent det samme som det var for 100 år siden, sa vi i s iste nummer av Baker - Konditor p å denne plass Det som er interessant å svare på om brødet om 10 - 20 eller 50 år vil være det samme som det det er idag ?
Brødet om I O år vedrører ikke meg, vil mange kanskje si. Selv I O år er så langt frem at jeg ikke behøver å bekymre meg om det i dag. Jeg har mer enn nok med å tenke på hva jeg skal bake i morgen. Neivel, men alle som tror at han lever i beste velgående om I O år, eller har sønner som skal overta forretningen, bør jo tenke litt, også på fremtiden Man invisterer jo fort vekk for både 10 og 50 år frem i tiden. Man invisterer i dag i teknisk utstyr som skal vare i 50 år , men som kanskje skal produsere andre
varer enn de man i dag produserer Men, hvem vil bestemme hva som skal spises av brødvarer om 10 år? FORBRUKEREN!
Og hva vil så forbrukeren spise av brødvarer om la oss si I O år? Det kan selvfølgelig ingen med sikkerhet svare på. Man kan bare følge trenden og se på utviklingen andre steder. En statistikk over omsetningen av de forskjellige brødtyper i Deres egen butikk ville f. eks kunne gi Dem en pekepinn. Hva vi i Brødfakta tror, tør vi ikke lenger fortelle høyt.
Men i Sverige spiser skolebarna rundstykker på skolen, ikke skiver med gjeitost.
I Ankerbrotfabrik i Wien (jfr. julinr . BK) utgjør storbrødet i dag 20 % av produksjonen
Vår import for 1967 var 26.5 mill. kroner i produkter som enten håndverksbedrifter eller større bakeribedrifter vel kunne produsere her hjemme, men vi fortsetter likevel som om ingenting skjer rundt oss.
Er det likevel grunn til å beskjeftige seg litt med begrepet produktutvikling ?
RONDO-AUTOMAT
Den schweiziske kvalitetsmaskin i særklasse
AUTOMATISK NEDKJEVLING AV DEIGTYKKELSEN med PROGRAMVELGER
Det vil si at man innst:ller programvelgeren på grovmiddels eller fin. Derved endres valseavstanden automatisk hver gang båndene gjør " he It om " Den endelige sluttykkelse kan innstilles på forhånd.
ALLE BEHOV FOR KJEVLING DEKKES AV RONDO!
DET ER EN SELVFØLGE AT MAN BRUKER RONDO TIL INNRULLING AV FETTET I WIENER- OG BUTTERDEIGENE.
BEDRE KVALITET - TIDSBESPARELSE - OG NØYAKTIG SAMME TYKKELSE HVER DAG
INGEN ANNEN KJEVLEMASKIN ER AUTOMATISK
LEVERES I EN REKKE FORSKJELLIGE MODELLER OGSÅ SOM BORDMODELL
Ovnen er utstyrt med automatisk oljefyr, men kan ellers leveres for elektriskeller gass-oppvarmning
Oljeforbruket på ovnen er pr. steketime ca. 3,8 liter
Fronten på ovnen leveres i rustfritt stål, ellers er det kald - og varmvalsede stålplater
Ovnen leveres med kaldtvanns-dampsystem
Følgende utstyr hører med til kontrollpanelet på frontsiden av panelet: tidsur for steketid - kontakttermometer - start-trykknapp for blåser inklusiv signallamper - lysbryter - steamventil - steam eksosventil.
Trallene leveres for norske bakeriplater av vanlig norsk standard 630 x 470 mm - i hver tralle er det plass til fra 13 til 40 plater
es bakervarer eller slik?
Håndverksbakte kaker og brød presenterer seg penere enn importerte industriprodukter. He rer hvordan -uter store investeringer pakkemaskineri:
Se nøye på bildet ovenfor. T høyre ser De bakervarer son er pakket i Resinite VF 70 pakket for hånd - uten hjelp a' dyrt materiell. For Dem bety dette først og fremst mer deli kate bakervarer - øket sal~ Men pakking med Resinite gi også større holdbarhet. De få et mer rasjonelt produksjons opplegg med lengre serier enr
De har hatt tidligere. Dette kar Resinite filmene gi Dem - t samme pris som Deres nå værende emballasjefolie.
Utstyret som trengs er uhyn enkelt - og slett ikke kostbar1
De kan bestille det gjennorr
Deres vanlige grossist eller frc Borden Kjemi.
Ønsker De å høre mer orr pakking med Resinite, så skr h oss i dag, og be om alle opp , lysninger og demonstrasjon.
Det er sjelden å finne to bransjer som er så avhengige av hverandre som gjærfabrikk og bakere. Det er nesten så en kan spørre seg selv hva som kom først , enten egget eller høna. Denne gang er likevel svaret klart: Mens bakeren har hevet sin deig siden en gang i stenalderen, gikk det langt ut i forrige århundre før det gikk opp for noen hva gjær egentlig var Men da man først lærte å isolere og rendyrke gjær, gikk utviklingen fremover med raske skritt.
Til å begynne med måtte gjæren blandes med potetmel fordi man ikke hadde gode nok filtre og sentrifuger, og da ublandet gjær kom på markedet var det nok en del eldre bakere som ikke kunne bruke denne «pur-gjæren» fordi den var for sterk! At de bare skulle ta 20 '/r mindre av den fikk de øyensynlig ikke inn i hodet.
Gjærfremstilling var - og eren vanskelig ting. Men teknisk og vitenskapelig forskning har ført til at gjær idag er et stabilt og pålitelig produkt, hvilket ikke alltid var tilfelle da åtte mindre gjærfabrikker etter et diktat fra rasjoneringsdirektøren i 1918 sluttet seg sammen til det selskap som idag bærer navnet De norske Gjær- og Spritfabrikker A / S. Ja, ut fra mange års erfaring kan vi si at når en baker nu klager over dårlig gjæring i deigene, så er det nok heller i bakeriet enn i gjæren feilen ligger , hvis den da ikke skulle være ødelagt ved dårlig lagring eller andre helt eksepsjonelle forhold
Utviklingen innen selskapet har
vært preget av stadig konsentrasjon og rasjonalisering. I årenes løp har vi mange ganger hatt gleden av å bli mottatt med elevene fra våre bakerkurser på fabrikken i Treschows gate, og fort vekk har vi dumpet opp i ombygninger eller utvidelser til beste for en mer rasjonell produksjon. Eksempelvis er man blitt kvitt spriten, som igrunnen var å regne som et uønsket biprodukt - man har forlengst lært å drive prosessen slik at råstoffet utnyttes hundre prosent til gjærfremstilling Mindre gjærfabrikker er blitt lagt ned, andre er gått inn i selskapet, slik at det nu er bare to igjen, en i Oslo og en i Trondheim , og disse to dekker nu hele landets forbruk.
Monopol? Jo, så absolutt, men et monopol som er seg sitt ansvar bevisst. Som direktør Klingenberg har uttrykt det: Vi må arbeide som om vi har ti konkurrenter like om hjørnet! Og det har man igrunnen også - import fra utlandet vil bli aktuell den dag den norske gjær ikke kan hevde seg i pris og kvalitet. Men prisutviklingen illustreres best ved at mens gjæren i 1918 kostet kr. 2,20 pr. kilo , så koster den idag 2 kroner - i sannhet en usedvanlig utvikling.
Man har lenge produsert varer som har sitt opphav i gjær eller sprit som råstoffer, eddik, sennep, buljongterninger og buljongpulver, og for vel ett år siden tok man opp produksjon av halvfabrikata for bakerier og konditorier i samarbeide med det svenske Semper AB.
Utenom den tekniske og merkantile utvikling har selskapets ledelse også hatt tid til å tenke på sine for tiden 215 ansattes ve og vel. Utenom de vanlige sosiale goder finner man således at De norske Gjær- og Spritfabrikker A / S yder lønn under sykdom i inntil to år for alle som er ansatt før 1958, det er tegnet forsikringer som gir en årlig tilleggspensjon ved uførhet og etter fylte 70 år, det gis produksjonspremier, og siden 1954 har det vært en fast ordning med andel i driftsoverskuddet til de ansatte. Tillitsmannen Alf Rummelhoff, som har arbeidet i bedriften i alle femti år , som har reist meget og sett bedrifter i fjorten land, sier da også at maken har han ikke funnet noe sted.
Bakerne avtar to tredjedeler av fabrikkenes gjærproduksjon , og de to parter er som vi sa uadskillelige. Den gang selskapet ble dannet, sørget fremsynte menn for at det alltid skulle være to bakere i selskapets styre - W. B Samson og Haakon Hansen var de første. I jubileumsåret er Arnt Hansen styrets formann , og Fritz Bøhm ett av styremedlemmene. Også i representantskapet er bakerne godt representert.
Bakerstanden har på mange måter nydt godt av de ydelser Gjærfabrikken har villet gi - s om eksempel vil vi bare nevne de årlige, rommelige tilskudd til Understøttelseska s sen, som derved er blitt istand til å gi god hjelp til syke eller aldrende bakere.
De norske Gjær- og Spritfabrikker A / S har markert jubileet på en storslått måte, ved festligheter for sine ansatte i og utenfor Oslo, og med en bankett hvor man også så gjester fra ele tilsvarende danske og svenske gjæ rfabrikker. Her overrakte formannen i Baker- og Konditormestrenes Landsforening, Bjarne Landvik.
BAKER · KONDITOR
Organ for
Baker- og Konditormestrenes Landsforening
1"Iedlem av Den Norske Fagpresses Forening
SEPTEMBER 1968
INNHOLD Side
De norske Gjær- og Spritfabrikker 5 0 å r 244
Farvel til bakeren 7 245
Varedeklara sjoner p å brød 7 247
D e siste minutt e ne t e ll er m es t ! 248
N å komm e r kakefabrikkene 251
Litt om hung er krisen 254
Oversikt over bakerimaskin e r VII (255-258 )
Brød e t i storhusholdninger 259
D onuts-eventyret 260
Frys i ng ilV rund sty kker 262
Varmretter inn i kon ditori e!1e 265 Landbruk so rganisas:on inn p å bakeriomr å d et 26 6
Au to:na t s alg av smør brod 268
S å er brødprisene frigitt, om enn ikke uten betingelser Riset bak s peilet er nokså synlig : Er dere ikke snille, kan vi innføre maksimalprisene igjen , og da kan det bli flere enn før Bakerne må med andre ord være seg sitt ansvar bevisst , og etter hva vi hittil har hørt er det bare beskjedne prisforhøyelser som er rapportert.
Utgi v elsen av Baker - Konditor har dessverre budt på en del problemer , for så vi dt som bladet gjennom lengere tid er kommet altfor sent ut. Det viser seg at er det først inntruffet en forsinkelse er det meget vanskelig å hale den inn igjen. Med nummer seks var vi kommet i rute , men så kommer sommeren med fellesferie i trykkeriet, og så var det å begynne forfra igjen. Såvel redaksjon som ekspedisjon setter imidlertid alt inn på å innhente forsinkelsen .
Bladet har en redaksjonskomite som skal hjelpe til med stoff og trekke opp linjene. Her er inntrådt en forandring . idet komiteens medlem Aschim er gått over i annen virksomhet og uttr å dt. I han s sted er utpekt faglæreren i baking ved den nye Oslo yrkesskole, hr Finn Christensen. Dette vil få konsekvenser , da vi i ett av de kommende numre vil ta opp opplæringsspørsmål til behandling. I nr. 10 vil vi få med en del om produktutvikling , mens vi til desembernummeret , som altså forutsettes å utkomme før jul, vil la leserne få hvile ut med litt gammelkoselig stoff om julebakst og juleskikker . Hvis det er noen som har noe å bringe om disse emner, er vi takknemlige for bidrag .
R edaktør:
Dr te chn Arne Schul erud Teknologisk Institutt - Oslo Dep Tlf 20 45 50
Annonser og abonnemen t:
Se. Olavsgt 28. Tlf. 20 22 49 - 20 23 25
Forretningsfører og ansvarlig utgiver:
Hein z- Ge o rg Windingstad Telefon pri va t 26 92 36
NR. 9 - 1968
Farvel til bakeren?
Hvis man tar for seg et amerikansk automasjonsfirmas tegninger med utkast fra de seneste tre år og legger dem på hverandre , ville man få en stabel som er 25 meter høy, forteller det østerrikske Backerzeitung. Dette gjelder alt sammen produksjonsautomater som er beregnet til å bringes på markedet i de neste 10-20 år. Det arbeide som konstruksjonsingeniørene her har utført , vil bety en vesentlig forenkling av vareproduksjonen , som stort sett vil bli trykknappstyrt.
r-----. Noe av det første vi kan imøtese , angivelig omkring 1970 , er sentralautomater til fremstilling a v brød og kaker , og de vil overgå alt som finnes på markedet idag , hvis vi skal tro kildene
Vi begynner så smått å bl i fortrolige med programstyrte appa-
en gravert krystallvase med roser med en velturnert tale, hvor han ga uttrykk for bakernes erkjentlighet.
Til jubileet har selskapet utgitt en bok med den malende og fremadrettede tite! « En knoppskytende femtiåring » , som både med sitt utstyr og sitt innhold fremhever seg fordelaktig fra de tørre oppramsninger av tall og fakta som så ofte preger slike jubilumsskrifter . Forfatteren , Erik Egeland, har tydeligvis stått helt fritt. Det er lett å merke at han er blitt fengslet av sitt stoff , han har satt seg inn i både historikk , teknikk og mikrobiologi , og han behandler det med filosofiske og kulturhistoriske sidespring som gjør boken til underholdende, ja likefrem spennende lesning. Skal vi kalle det gjærkultur?
rater, til og med husmødrene kjenner dem fra de moderne vaskemaskiner , hvor man kan sette inn forskjellige « nøkler » og derrried innstille vaskeprosessen etter valg. Noe lignende vil altså skje i de kommende bakeautomater . Her vil programmet bli innspilt på hullkort, ett for hver sort , hvoretter råvarer i riktige mengder automatisk avmåles, blandes og eltes, ligger i de fastsatte tider , formes og bakes ved den temperatur og den tid som ønskes , når man først har trykket på startknappen. Det er alt fremstilt to prototyper med henholdsvis 12 og 36 forskjellige bakeprogrammer , men det er under utvikling sentralautomater som kan fylle ennå større krav.
En fremtidig bakermester ( fortjener han da egentlig den tite! lenger?) må ofre ca. halvannen million kroner på en slik sentralautomat , men så vil den også kunne lage et meget stort antall produkter
Det skal stor omsetning for å amortisere en slik investering. Men det finnes også mindre modeller , til kanskje den halve pris . hvilket gjør anskaffelsen noe lettere
Selvsagt har utviklingen av slike automater kostet en masse penger , men de er da også resultatet av et samarbeide, hvor 11 virksomhetsgrupper med over 100 kapitalsterke firmaer har gått sammen om å finansiere en fullstendig serie av fremtidige produksjonsautomater , og når det er tale om å sette prototypene i produksjon vil sikkert også møllekonserner og brødfabrikker engasjere seg. I sannhet store perspektiver!
Den kjente baker , konditor og restauratør i Tønsberg, Leif Nilsen , fylte 60 år den 30. august og i den anledning hadde Tøn sberg Blad et lengre intervju med ham, hvor han sier sin mening om mange ting Blant annet synger han ut om brødet Intervjueren spør:
- La oss snakke litt mer om det daglige brød Hvorfor bakes det ikke så godt brød i Norge nu som før?
- Det er igrunnen et betimelig spørsmål - og svaret ligger i utviklingen . Deigen få r i dag ikke den « liggetiden » den hadde tidligere, den har mistet den langsomme modningsproses s en , og så er det stor forskjell p å s t e kingen. De gamle gode vedo v nene skapte en fin skorpe på brødet , v armen avtok etterhvert og brødet ble saftig. Dessuten ble det brukt meget mer rugmel før.
- Ja der har v i det , hvetemelets forbannelse kan man nesten kalle denne utvikling - -
- Man kan det. Det moderne maskinelle utstyr har re s ultert i at det brukes for mye hvete til brødbakingen , og for mye gjær , og deigen får kort liggetid Tidligere grislet man også br ø det og det gjorde brødet saftigere . Nu er det bare rundsteking
Leif Nilsen er kjent som en dyktig og drivende fagmann Det forteller litt om hans innsats at da han begynte for seg selv i 1937 var han alene , i dag har han 40 ansatte i firmaet foruten tre svenner som har leiet det bakeriet han tidligere drev selv .
Ved siden av har han vært formann i Vestfold Baker- og Konditormestres forening i seks år , og han har også vært medlem av representantskapet i Baker- og Konditormestrenes landsforening
Et komplett deigdeleaggregat levert av oss til Oslo Yrkesskole' s nye lokaler på Sogn bestående av deigdeler, rundvirker, hvileskap, langruller.
Vi leverer også deigdeleaggregater for direkte kjøring, uten hviletid, med mange kombinasjons- og oppstillingsmuligheter . Tar liten plass
Til Oslo Yrkesskole' s bakeri og konditori har vi levert alle maskiner og ovner, bl.a : Dahlen "Automatic" inn-ut ovn, Tipe-Snurran tralleovn og Dahlen konditorovn NIB.
VAREDEKLARASJONER
PÅ BRØD?
Fra tid til annen har det fra husmororganisasjoner og andre hold kommet anmodninger om at våre brødsorter skulle varedeklareres. Som de fleste vil vite, har vi her i landet, som i mange andre land, en ordning med frivillig varedeklarasjon for en rekke forbrukerartikler , fra skumplastmadrasser til fiskeboller. Også det mel som selges i posepakninger til forbrukerne har en slik varedeklarasjon. Ordningen administreres av Varefakta-komiteen, som man arbeider med å gjøre til et organ med finansiell støtte fra det offentlige i likhet med Fcrbrukerrådet ,....., det har også vært et nært samarbeide mellom disse to organisasjoner.
Når et nytt vareslag ønskes deklarert , nedsettes i samarbeide med vedkommende bransje et utvalg hvor de forskjellige interessegrupper er representert , for å fastslå hvilke egenskaper som man anser det av betydning å deklarere, og hvordan dette skal uttrykkes. Det er også utarbeidet et eget formular, en egen ramme, som skal inneholde deklarasjonen og stå trykt eller på annen måte synlig knyttet til varen.
For retten til å bruke deklarasjonsmerket betaler produsenten en årlig avgift, og de innkomne midler brukes til administrasjon av arbeidet og til en stikkprøvekontroll i Varefakta-komiteens regi, som skal gi kunden en garanti for at varen holder det som deklarasjonen 'lover.
Et tilløp til varedeklarasjon for brød ble gjort den gang da hus-
morbrødet ble lansert, da også komiteens formular ble benyttet. Men husmorbrødet forsvant fort, og de erfaringer man gjorde oppmuntret ikke til fortsettelse. I forbindelse med Sigdalsbrødet dukket tanken opp igjen, men bakerne fant at produsentene måtte ha visse valgmuligheter innenfor reseptens ramme for å kunne tilpasse seg kundenes smak , og man kunne derfor ikke binde seg til en så stram ramme som den fullstendige varedeklarasjon betinget. Man gikk derfor utenom denne, og nøyet seg med det som for forbrukeren hadde størst interesse, nemlig at brødet skulle inneholde 55 prosent sammalt mel. Noen kontrollordning ble ikke etablert, blant annet av omkostningshensyn, det måtte være en tillitssak mellom bakeren og hans kunder at han samvittighetsfullt holdt seg til de 55 prosent sammalt.
På bakerhold fant man det ugjennomførlig med landsomfattende faste deklarasjoner på andre brødsorter , hovedsakelig fordi neppe to bakere holder samme resept selv på de brødsorter som går under samme navn. Dette hindrer naturligvis ikke at et større bakeri på frivillig basis kan inngå avtale med Varefaktakomiteen om standard varedeklarasjon på en eller flere av sine brødsorter hvis man er villig til å betale det som deklarasjonene koster .
Spørsmålet om varedeklarasjon på matbrød er behandlet i en meget leseverdig artikkel i det sven-
24?
ske tidsskrift BRØD nr. 6- 7 for i år. Her har man intervjuet 16 representanter for bakerinæringen, Brødinstitutet, Sveriges Bageriidkareforening, Folkhalsan, Husmoderforbundet og Varudeklarationsnamnden, og de uttalelser som er gjengitt er meget interessante.
Bakerirepresentantene er stort sett enige om at den praktiske nytte av gjennomførte varedeklarasjoner er liten. Meget av det som en deklarasjon kunne inneholde er av liten interesse for kundene, de fleste har heller ingen forutsetninger for å vurdere opplysninger om f. eks. innhold av vitaminer og jern. Kontrollen vil bety et stort og komplisert apparat som man for tiden ikke har, og viktige egenskaper som smak og kvalitet er meget vanskelig for ikke å si umulig å deklarere. Et interessant synspunkt er også dette , at det ikke er noen stor affære, om man feilkjøper en så billig vare som brød ,....., liker man ikke brødet fra ett bakeri, så går man neste gang til et annet. Behovet for detaljerte deklarasjoner er vesentlig større for kostbare anskaffelser som f. eks . et kjøleskap. En annen sak er konsumentopplysninger som gjerne bør stå på alt innpakket brød, om det er grovt, surt, søtt , vekt, pris, eventuelt antall skiver o. I. Dette kunne bedre kalles «vareinformasjon» enn «deklarasjon», og gjennomføres av alle etter ønske.
En baker gjorde oppmerksom på at en systematisk deklarering kunne komme til å favorisere de store bakerikonserner, som hadde råd til å betale omkostningene. Hvis deklarasjonen ble oppfattet som et slags kvalitetsstempel, kunne folk forledes til å tro at storbedriftenes brød var bedre, selv om ikke-deklarert brød fra en mindre baker kunne være like godt eller bedre. ( Forts. neste side)
DE SISTE MINUTTENE
TELLER MEST,
Det har vært sagt og skrevet meget om brødets smak og aroma . Det er meget smakløst brød i handelen , og det har vært antydet at dette kan ha sammenheng med de korte deigføringer som så mange bakere har gått over til. Man har ment at med liggetider på en halv time eller
De som erklærte seg mest interessert i en varedeklarasjon var kvinner som var knyttet til en eller annen form for konsumentopplysning , men synspunktene på hvordan det burde legges an var noe varierende.
Det avgjørende ord falt imidlertid fra Varudeklarationsnamndens sekretær , som opplyste at man har besluttet inntil videre ikke å ta deklarasjoner av matbrød opp p å sitt program , av tre grunner : Nemndens midler er begrenset , og det man har må reserveres for igangværende oppgaver og andre som man anser for viktigere. F or det annet pekes på vanskelighetene med å bygge opp et effektivt kontro'llapparat. om hovedmengden av brødprodusenter skulle begynne med deklarasjoner Endelig arbeider for tiden en sakkyndig gruppe med spørsmålet om en eventuell normering av mykt brød, og man må i alle fall avvente resultatene av denne gruppens arbeide før man kan gå videre.
Det refererte dekker i store trekk de momenter som også vil gjøre seg gjeldende her i landet , og vi tror at den stillhet som for tiden hersker om saken . også bør gjelde i fremtiden .
mindre kunne det umulig utvikles nok av de gjæringsprodukter som skulle gi aroma til brødet . Nå har man imidlertid fått et klart svar på dette , for så vidt angår hveteloffen. Som mange vil vite , har man i England utviklet en metode for deigføring, den såkalte Chorleywoodprosess , hvor deigen eltes meget kraftig i spesielle eltemaskiner og så går til oppslag praktisk talt uten liggetid Metoden sparer meget av både tid , plass og arbeide i England , hvor man tidligere brukte tre timers liggetid for deigene , og det er derfor ikke å undres over at halvparten av all loff i England i dag produseres etter Chorleywood-metoden. Men som overalt ellers fantes der skeptikere: Blir ikke dette korttids-brødet meget flauere i smak enn det som blir laget på den gode gamle måten?
Dette spørsmål er blitt tatt opp på bred basis ved forskningssentret i Chorleywood , hvor metoden i sin tid ble utviklet. Man har bakt brød av samme råstoffer på flere forskjellige måter , etter den gamle og nye metode , eller med tilsetning av forskjellige « brygg » , hvor man gjennom en kraftig gjæring på forhånd hadde fått utviklet riktig meget av aromagivende gjæringsprodukter. Alle disse brødene ble sammenlignet og vurdert av over firti personer , hvis smaks- og luktesans på forhånd var testet , og under slike betingelser at ingen av prøvepersonene visste hva slags brød de hadde for seg
Det viste seg da at man stort sett ikke var istand til å skjelne mellom brød av forskjellige slags
deigføring , med andre ord , deigføringens art og lengde hadde forbausende liten virkning på brødets smak og aroma. Blant de som merket forskjell på brød bakt etter den nye metode og den gamle med tre timers liggetid, viste det seg at de fleste foretrakk brød bakt uten liggetid
For så vidt kan man altså ta innvendingene mot den korte deigføring med ro , og det fortelles at bakere som under tvil gikk over til den nye metoden , snart ble overbevist: Det kom ingen klager fra kundene over forandret eller dårligere aroma i brødet.
Men forsøkene med smaksprøving ble fortsatt og utvidet til å gjelde steketidens innflytelse. Det er helt på det rene at hveteloff har en aroma , og når den ikke kommer fra gjæringen , så må den utvikles under stekingen! Der viste det seg da også at prøvepersonene lett registrerte innvirkningen av forandringer i steketid , og ganske særlig reagerte de på for dårlig steking. Konklusjonen blir da ganske klar : Vil man ha en god , aromarik og velsmakende hveteloff, så kan man vel korte inn på deigføringen , men med stekingen må man ikke slurve D et er de siste mi nu tter i ovnen som. er a vgjøren d e!
De forsøkene vi har omtalt er altså gjort i England og gjelder den formbakte, store hveteloff som brukes der . Men erfaringene har den samme gyldighet hos oss: I loff , rundstykker og annet hvetebakverk dannes den alt overveiende del av aromaen i skorpen under stekingen , og følgelig må man holde riktig ovnstemperatur og gi brødet den steketid det bør ha .
Dette kan godt utvides til å gjelde brød med sammalt hvete , ja alt slags brød. Dårlig stekt brød vil aldri virke appetittlig!
Aluminium former
for bakerier og konditorier
En ypperlig emballasie ved butikksalg
450 R STEK - FRYS og SELG i samme
emballasje
Bakverket stekes direkte i ferdigemballasjen. Unngå skraping av plater og reemballering. Behold smakstoffene. Oppnå kortere steketid og lang holdbarhet.
Aluminiumformer er ypperlig egnet ved frysing og kjøling av kaker. Lang holdbarhet muliggjør god utnyttelse av stille perioder. Husmoren får alltid ferske kaker, fordi hun selv kan varme opp bakverket i de delikate al1uminiumformene før bruk.
«ROTOR>>
TRALLEOVNEN
MED DE STORE FORDELER!
'fralleovn e ri ngen ny ovnstype
I de siste 8 år har Werner & Pfleidererer markedsført tralleovner for forskjellige formål og en slik ble bl. a også allerede vist på IBA-utstillingen i Dortmund i 1964.
Som en videreutvikling av disse oppsto
ROTOR
i sin n å værende utførelse.
& Pfleiderer Norsk A/5
Storgt . 14/16 - Oslo - Tlf. 412070 - 41 2111
Et-ter flere års-utviklings- og prøvearbeide ved fabrikken er WP-tralleovn type ROTOR til kundenes fulle tilfredshet også i drift i Norge.
Forhør Dem bl. a hos Bakerm. W. Brekke, Sandvika som i lengre tid har hatt 2 stk ROTOR i drift for alle slag bakverk.
ffllå k0-t«1111Ut
Kakebaking har i mange år vært drevet fabrikkmessig i USA, til dels også i England, men i Europa forøvrig har man hittil ikke interessert seg så meget for denne form for produksjon, selv om en del av de kaker som importeres og selges i våre butikker nok er fremstilt med en grad av mekanisering og i så stor skala at det forklarer hvordan slike produkter kan selges til konkurransedyktige priser.
Flere forhold har ført til at vi kan vente oss atskillig større aktivitet på kakeområdet. Brødforbruket har vært nedadgående i de fleste europeiske land, mens den stigende velstand har ført til en større kjøperinteresse for dyrere bakverk og kaker av forskjellig slag. Salget gjennom supermarkeder, og mulighetene for å selge innen større områder , ikke minst innen Fellesmarkedslandene, har også lagt mulighetene bedre til rette for stor og sentralisert produksjon, og de maskiner som er utviklet tillater også å masseprodusere et forbausende stort utvalg av forskjellige typer.
V ed vårt besøk på Ankerbrotfabrik i Wien fikk vi høre at man der hadde begynt å interessere seg for saken, og det ble sagt at alle de større brødfabrikker i Tyskland nå også installerte maskiner for kakeproduksjon. Nylig
mottok vi en rapport fra Baker Perkins, som beskriver et nyanlegg i Berlin, og vi finn er den så interessant at vi gjerne bringer et utdrag.
Det begynte med at syv større vesttyske foretagender i 1965 tok opp planer om en felles kakefabrikk, og tok en studietur til tilsvarende engelske anlegg Som resultat av disse studiene festet man seg ved Baker Perkins, som har levert maskiner og ovner til flere av de største engelske konserner, og man valgte Vest-
Berlin som stedet for bygging av fabrikken. Ett av våre billeder viser hvor stort utvalg av kaker som faktisk kan produseres ved et slikt helmekanisert anlegg, nemlig fjorten forskjellige sorter.
Massene lages kontinuerlig og sendes gjennom en homogenisator til en Copland Cake Depositar, som setter av massen i formene. Denne maskinen spiller en sentral rolle i produksjonen. Den er allerede en del år gammel, og har siden gjennomgått flere forbedringer, så at den nå kan hånd-
Kakeformer, dekket med lokk, pd vei inn i gjennomløpsovnen
Oversikt over de kaketyper som bakes maskinelt. ·
tere alt fra ganske lette masser til tunge, fruktholdige masser uten å skade produktene. Fra denne maskinen avsettes avmålte mengder direkte i former, og en magnetbryter sørger for at intet slippes ut hvis der ikke er en form på p1'ass under utløpet.
Et transportbånd fører formene frem under og videre bort fra maskinen . Skal man skifte fra en formtype til en annen, skjer det på et øyeblikk med et håndgrep. Man kan bake i åpne former , men det går også an å lukke
formene med lokk, som holdes på plass med fjærer.
Etter fylling går formene til en tunnelovn , 20 meter lang, som har nettbånd av stål og er oljefyrt. Oppvarmningen skjer dels fra faststående varmeelementer, dels ved sirkulerende varmluft. De to varmesystemer er uavhengige av hverandre. Varmluften blåses inn i midten og ved utløpsenden av ovnen, og den kan innstilles etter valg på overvarme , undervarme eller begge deler. Varmluften passerer gjennom de bestemte so-
ner og trekkes av gjennom egne kanaler, så at den stort sett går i et lukket system, og i dette systemet kan innblåses damp , så man på et øyeblikk kan få en fuktig atmosfære der hvor det ønskes Varmluft tilføres dog ikke ved innløpet eller i den forreste del av ovnen
En kontrollpult omfatter termostatene , sikringssystemer mot svikt i oljebrennerne , igangsetting for vifter og drivanordning , trykknapper og sikringer.
Etter stekingen går formene gjennom en kjøleavdeling. Meget v iktig er et kontrollsystem som regulerer hastighetene for de enkelte formstørrelser og arten av de kaker som bakes , og når dette er innstilt sørger drivsystemet for synkronisering av hele anlegget, så alle ledd arbeider i riktig takt.
Den første del av avkjølingen foregår på et transportbånd som fører frem til et apparat hvor formene blir snudd så kakene kan falle ut De tomme former føres bort for seg . enten til et fetteapparat eller til en vaskemaskin, før de går tilbake til lageret av former ferdige til ny bruk.
Kakene føres så rykkvis frem på et transportbånd av rustfritt stål frem til hovedkjøleren, hvor de kommer inn på bretter som vandrer rundt i det lukkede kjølesystem . Dette tar sikte på en jevn og hygienisk avkjøling, ikke den raskest mulige kjøling. Også her arbeides det med sirkulerende luft i et lukket system , hvor bare 10 prosent av luftmengden trekkes inn utenfra. I anlegget hersker et svakt overtrykk , så at kjøleluften ikke skal forurenses av bakeriluften
Etter kjølingen kan kakene bearbeides videre på flere måter. Formkaker kan skjæres i skiver på en egen maskin , og der er også skjæremaskiner som deler
opp horisontalt til lagdelte kaker og legger fyllinger mellem lagene V idere en maskin som legger sjokoladeovertrekk. og i tilknytning til denne en Decormatic automatisk dekoreringsmaskin. Mere ømfintlige kaketyper pakkes under en stiv, hvelvet form av gjennomsiktig plast som presses mot et underlag så kaken ligger fullstendig beskyttet innien form for pakking som nok også vi snart kommer til å se mere av. Andre pakkemaskiner av mere vanlig type finnes i et særskilt pakkerum utenfor bakeriet, heriblant også maskiner som setter sammen kartonger og fører dem frem.
Kaker på basis av rulladebunner produseres på en annen linje. Avsetningsmaskinen kan her være et grenrør som kontinuerlig avsetter inntil seks sammenhengende striper av masse parallelt på stekebåndet. eller massen kan avsettes som pletter rett på båndet eller porsjonsvis til fylling på ark i avmålte mengder Også her føres massen frem gjennom en kombinert gjennomløpsovn av samme art som før nevnt. og etterpå følger kjøle-transportbånd. apparater til pålegging av sy l tetøy og kremer. sammenrulling av kakebåndet og oppdeling i ønskede lengder I det hele er denne rullade-linjen et eksempel på fleksibel produksjon , og man forstår da bedre at fabrikken kan by så mange varianter.
Bellevue Feine Kuchen , som fabrikken heter. kjører ut sine produkter med 700 biler, og leverer ferske kaker til sine kunder over hele Tyskland, enten det er i Kiel, Munchen , Stuttgart eller selve Berlin.
Hvor lenge vil det vare før slike store sentrale kakefabrikker gjør det første fremstøt over våre grenser?
Dagens husholdning
:
0 MATLYST PÅ SJØLYST " 10.-20. oktober.
Likesom tidligere år har Oslo kolonialkjøpmenns forening arrangert en internasjonal forbrukerutstilling Dagens Husholdning i messehallen på Sjølyst i Oslo. Man legger an på effektiv kontakt mellom forskjellige interessegrupper , og ut fra tidligere års erfaringer regner man med at ca. ½ av de tallrike besøkende er husmødre. Det er derfor ikke å
undres over at dagligvarekjøpmennene melder om 100 prosent oppslutning om tiltaket. så meget mer som tilskuerantallet ved de siste utstillinger har ligget på omkring 75 000 og viser stigende tendens .
Utstillingen omfatter levnetsmidler , teknisk / kjemiske dagligv arer , husholdningsmaskiner og apparater , kjøkkeninnredninger kjøkkenutstyr og redskaper m. m.
Den skulle være vel verd et besøk!
F e rdigbakte kaker kommer ut av ovnen pel transportbånd.
Litt om hungerkrisen
Problemene med å skaffe mat til ver dens raskt voksende befolkning rykker stadig nærmere Ifølge opplysninger fra Population Reference Bureau øker jordens folketall med netto 191.000 personer om dagen, idet det daglig fødes 324 000 mennesker og dør 133.000. Av disse regnes 10.000 å dø som følge av utilstrekkelig eller feilaktig ernæring, hvilket skulle svare til vel 3.5 millioner om året. Spørsmålet om hvor mange som egentlig dør av underernæring har vært sterkt diskutert , og langt høyere tall har vært nevnt.
I alle fall , matproblemet er påtrengende Ofte er det ikke så meget snakk om direkte matmangel. man ser mange steder at folk får nok kalorier, men for lite av matvarer som kan bygge opp og holde kroppen ved like En viktig faktor her er proteintilførselen. Man regner at et voksent menneske trenger 70 gram protein ( eller eggehvitestoffer) til å vedlikeholde muskelvev og erstatte det som forbrukes og slites opp, men det er her ikke spørsmål bare om mengde, men også om proteinenes verdi.
Proteinstoffene er bygget opp av aminosyrer. Man kjenner ca. 25 i alt, og av disse regnes 8- 10 stykker som livsviktige, dvs. man må få dem gjennom kostholdet daglig i tilstrekkelig mengde , om man skal være frisk og ydedyktig. Men de naturlige eggehvitestoffer er ikke like meget verd i denne henseende Blant de verdifulleste regner man de dyriske eggehvitestoffer fra egg, melk , kjøtt og fisk. mens planteproteinene ofte har så lavt innhold av enkelte livsviktige aminosyrer at de ikke regnes som fullverdige i ernæringen. Korn-
artenes eggehvitestoffer hører med blant disse.
Nu lever folk i en rekke utviklingsland vesentlig på plantekost , blant annet fordi den er lettest tilgjengelig og den billigste. Skal man hjelpe disse folkene til bedre ernæring, er det derfor en viktig oppgave å tilføre kostholdet mere protein og bedre protein, dvs. former for eggehvitenæring som gir mer av de livsviktige aminosyrer. Dette kan gjøres på flere måter , utdelingen av melk til barn er ett eksempel.
Men det mest nærliggende er å gjøre den plantekost som nu engang brukes mere verdifull. Soyamel er meget rikt på en eggehvite som i sin sammensetning kommer nær opp til de dyriske proteiner, og innblanding av soyamel i de hjemlige melsorter er en enkel og relativt billig fremgangsmåte som er blitt anvendt med hell.
En annen vei er å innføre i kostholdet holdbare produkter av dyrisk prote in. Tørrfisk og fiskemel er blant de mest konsentrerte og verdifulle dyriske proteiner vi har - problemet er bare å lage dem slik at fiskesmaken ikke slår igjennom, og samtidig må produktene kunne selges så billig at det også blir mulig for de fattige befolkningslag å bruke dem.
Det meldes nu at det er lykkes å fremstille konsentrater av fiskeprotein, bl. a. i USA. som fyller disse kravene. Prisen for dette produkt er angitt til ca 4 norske kroner pr. kilo. Det er en høy pris i forhold til mel. men det er likevel bare halvparten av hva man må betale for proteinet i tørrmelk, og det skal ikke så store mengder til av det for å heve hveteproteinet
opp til klassen fullverdig eggehvite . En annen m å te er å supplere planteproteinene med tilsetning av syntetisk fremstilte , livsviktige aminosyrer. Den viktigste aminosyre som det finnes noe lite av i hvete heter lysin. Industrien er istand til å fremstille lysin fabrikkmessig, og dette produktet brukes bl. a. til «berikning» av brødmel. Et storstilt projekt med slik lysinberikning av hvetebrød er nu satt i gang i India. Dette såkalte « moderne brød », som ble tatt i produksjon i januar , har slått fantastisk godt an, ja til de grader at brødet kjøpes opp av spekulanter for videresalg. Det er anslått at produksjonen snart kommer opp i 100 millioner brød om året , og projektet er dermed blitt det største lysinberikningsprogram i verden.
Men selv dette forslår lite. Det nye brød rekker ikke til mer enn 1-2 prosent av Indias hele befolkning, og det rapporteres at mange mennesker bare kjøper en skive om gangen, fordi de ikke har råd til å kjøpe et helt brød Det er sannelig en lang vei frem !
Spør man til slutt om det er behov for noe proteinberiket brød hos oss, må svaret bli nei Vi har ingen proteinmangel her i landet, og selv om meleggehviten ikke er « fullverdig », så kompletteres den fullstendig ved at vi alltid spiser brød sammen med en eller annen form for dyrisk eggehvite, melk , ost , og pålegg med egg , kjøtt eller fisk
En annen ting er at man i USA og England har funnet god avsetning på proteinberiket brød, hvor melet kan være tilblandet tørket hvetegluten (som øker mengden , men ikke kvaliteten , av eggehvite i brødet), eller soyamel. « Berikningen », er et salgspoeng, ikke mer. Ernæringsfysiologisk skulle det ikke være noe behov for det
OVERSIKT OVER BAKERIMASKINER (7)
Vi fortsetter oversikten over oppslagsmaskineri. Som før nevnt kan det diskuteres om man skal beskrive de enkelte maskiner hver for seg , eller om man skal se dem i sammenheng. I det følgende kan det bli litt av begge deler
TRIPLO MASKINER
Fabrikant: Bakkerijmachinefabriek L. J. ten V elthuis, Nederland.
Forhandler: Hjalmar A. Amundsen A / S, Akersgt. 1, Oslo 1.
I Baker og Konditor nr. 7 er vist deigdeler, og i nr. 8 er vist en rundvirker. Vi viser nå en annen type Triplo rundvirker , som arbeider etter det prinsipp at deigemnene faller ned i bunnen av en roterende kegle og føres oppover langs ledeskovlene til de er ferdig rundvirket og faller ut over keglens øverste kant. Hvordan denne maskin inngår i et fullstendig oppslagsaggregat fremgår best av et følgende oversiktsbilde.
Triplo utlangere vises i to modeller, Populair Il og Universal. Populair Il kan brukes til alle normale brøddeiger , og den gir godt strakt hud og rett , fullstendig lukking av verken. Den passer både til frittstående og formbrød , og kan gis ekstra utstyr for utlanging av små enheter.
Største lengde for utlanging 45 cm . Ytelse inntil 2000 stk. / time
Mål : Lengde 95 cm , bredde 65 cm , høyde 110 cm , vekt 305 kg . Motor 1 HK.
Triplo universal gir de beste muligheter for utlanging uansett deigsammensetning eller brødenes fasong , og for vekter mellom 225 og 1800 gram. Nøyaktig inn stilling av matevalser og brettene . De innvendige deler som kommer i b erøring med deigen er teflonbelagt , så klebing forhindres Triplo hvileskap omtales senere.
HATON
RUNDVIRKERE OG LANGRULLERE
Under omta len av Haton rundvirker i «BakerKonditor » nr 8 var det ikke blitt nevnt at denn e rundvirker foruten av A / S B akerimaskiner også forhandles av Søren l sva ld s Eftf.
Vi gjør følgelig oppmerksom på at Hatonmaskinene således forhandles av begge firmaer.
HATON UNICUM LANGRULLER
Forhandlere: A / S Bakerimaskiner og Søren lsvalds eftf.
Maskinen er beregnet ti l utlanging av alle slag s deiger og passer for såve l større som min dr e bakerier Den tar liten plass, er kjørbar på fire hjul. er lett å rengjøre. Alle maskindeler so m kommer i berøring med deigen er av ru st fritt stål.
Arraks-rulle
l 000 g mandelmossa 50 / 50
6GO g florsoeker
800 g torrmjolk
3 dl agg
1000 g coeos l el rom l el o rrc.k
Mandelmossa, florsoeker, torrmjolk blondes myeket val, cocos tillsattes sedan somt rom och orrok, sist rores aggen sueeessivt ned
Den fardigo mosson rullos eller spritsos ut på 2 cm bredo mordegslangder, som sedan kyles oeh derefter pensles med ljus ehoklod, oeh streekos med mark ehoklod
Langderno skares sedan i lagom storo bitor
Mandelmossa 50 / 50
Latt Smorkram
Mozorinmosso
Ljus ehoklod
Citronsmok
Mozorinkopsel med mordeg i bolten strykes med latt smorkram smaksatt med eitron oeh gul farg
Ovonpå lagges en 3 mm tjoekt utkovlod mandelmossa som strykes med ljus ehoklod, som refflos hårt med skrapkort eller såg Kopseln kyles till dogen darpå.
Skares upp i rektongulciro bitor 4X3 cm.
Doppos till halften i ehoklod
Citronsnitt
Punschtårta
Hode vi mojlighet att goro Punschtårtor med ri k ti g punsch hode vi den storsta specioliteten på tårtsidan klor. Lagom sot och und erbar i smaken - skulle den vara!
Tyvcirr, tyvcirr, så blir kolkylotionen med enbort riktig punsch enbort ett drombokverk Fast vi ar overtygade om att den - med ratt reklam - kunde saljos till dubbelt tårtpris. Men då hode vi andå kommit i klammeri med lo-
gen nor det galler spritprocentenåtminstone i Sverige.
Men vår Punscht årto blir bro cindå trots olla hinder Den hor den dor svenska och omtyckto konsistensen av typ »softigl bokverk » vilket sonnerligen eir sallsynt i dog. Konske ar den lite val sot Men handen på hjartot, saljs det inte, trots ollt tjot om mindre sota koker, just de sota bast?
Anslaget eir av typ akta wieneren-
slag. Alltså »akta vara » onnors så får vi en tårto av typ »tvcittsvomp » Endo st ett fast wieneranslag tål att »drcinkos » uton att det blir kladdigl. Smorkrcimen till Punschtårton kon garna vara extra fet, ty den lagges i mycket tunno loger. Den skoll dels hållo den indrcinkto wienerbottnen så ett den inte bloter ner hela tårton, dels hållto de sprada, tunno bottnorno torro
1 En mondelmorcingbotten bestrykes tunt med ett loger punschsmorkrcim och en hel wieneronslogsbotten ploceros ovanpå. Konten strykes in med punschsmorkrcim.
2
Lika deler 28° socker log och orrok hode vorit den ratta blondningen. I stallet for akta orrok blonder mon nu orraksextrokt och vatten som sedan blondes med sockerlogen. Anslogsbottnen indrcinkes rikligt med orrokssockerlogen
3 Ett lunt loger smorkrcim strykes ovenpå Tårton strykes exokt in
4 En sprad, tunn mon-delmorcingbotten sattes på krcimen
Månedens bokverk från Sveriges Konditc
ngs Fackskola Uppsala
Copyright Konditorlockskolon
Foto Kand i torn
Smorkram till Punschtårta:
l kg osaltad mejerismor vispos upp i maskinen medan man långsamt tillsatter 7 dl 28° sockerlag, blandad med arrak och latt tempererad.
Wieneranslag: (till 10 sl anslagsringar a 20 cm diameter)
20 agg och
600 g socker vispos varmt och åter kallt
600 g vetemjol inblandas och sist
240 g smalt, men ej hett smi:ir.
Ba,kas i 180° C.
Mandelmarangbottnar
18 d I aggvita
1600 g socker
1200 g finriven mandel
140 g vetemjol
Aggvitor och sockret vispos till styv marang.
Mjol och netter blandes och nedri:ires forsiktig! i mcrangmassan Bottnar strykes med hjalp av schablonen , 2 mm tjock på latt smorda silikonpapper, och avbakas riktigl spred i 180° C. Vandas efter avbakning och forvare s torrt
; och tårton strykes åter mycket lunt med smi:irkram, den nedre delen av tårton bestros med hyvlad rostad mandel runt om Med en skena eller dylikt tackes ett mittfalt och tårton dammas latt med florsocker.
6 En enkel dekor och en marsipanskylt med texten Punsch avslutar den sabra tårton
Tårton kan aven gi:iras låg genom att halvere anslagsbotten och smi:irkramslagret skall då vara annu tunnare for att få den ratta proportionen. Aven såsom bakelser i form av langder ar Punschtårtan attraktiv. Båda anslagsbottnarna bokas i så fall i bakplåtstorlek Mandelmarangbottnarna skaras direkt efter avbakningen i langder
1'pplekrambakelse
100 g smor
100 g socker 7 stagg
1000 g vaniljkram
100 g mjol
800 g hockade applen
Formor 8-9 cm i diameter fodras . Smor, socker och agg rores luftigt. Kall vaniljkram blandas i och sist mjolet och de hackade applena Formor fylles med denna massa.
Ovanpå två band av mordeg. Strykes med agg. Bokas av. Ap ri koteras.
En variant: 1'pple-lådo
1200 g margarin, lyx
1200 g mjol
1200 g socker 16 sl agg 10 g bakpulver
Margarin, mjol och bakpulver kores vilt
Socker och agg vispos upp lite for hand och blandas margarinsatsen, varefter hela satsen kores en kort stund maskin.
Mcssan slås upp i rektangulara formor och tackes med appelklyftor.
Ugnstemperatur ca 190 ° C.
Efter avbakningen penslas med gjutgele och garneras med mandelstrossel.
Utbyte ca 15 sl efter 300 g massa per form
LANGRULLER 600
Fabrikant: Werner & Pleiderer.
Forhandler: Werner & Pleiderer Norsk A / S, Storgt. 16, Oslo I.
Maskin til langrulling av rug -, hvet e - og blandingsdeiger De tilførte deigemner valses flate og rulles så opp av et slepenett. Trykkbrett , innstillbare i høyden. former emnet og gir den ønskede le ngde. Kan med få håndgrep innstilles til å levere langrullede emner uten verk. Leveres i to typer :
A. Uten styring av verklukking.
B Med styring ( særlig for automatiske anlegg).
Tilleggsutstyr: Melstrøer. båndbørste motløpende trykkbånd for å forleng e v irkebanen forlenget trykkbrett pluss forlengel se av stati v c a. 500 mm for streve deiger
Maskinen er kjørbar h a r stille gang og er lett tilgjengelig for pass og rengjøring .
Langruller 600 Form A:
Lengde 346 cm bredde 97.5 cm høyde inkl. mel-
KEMPER OPPSLAGSMASKINER
Fabrikant: Emil Kemper, Neuenkirchen, Tyskland. Forhandler: Didr. Andersen og Søn A / S.
strøer 110 cm. Nettovekt 435 kilo Kraftbehov 2 KW.
Båndbredde 60 cm lengste utrullede lengde 55 cm . stykkvekt fra 400 til 4000 gram . ydelse pr . time opp til 3000 stykker
Største utrullede lengde avhenger av stykkvekt og deigkon s is tens . På anmodning kan leveres en langruller 900 Form A med utrullet lengde opp til 85 cm
Firmaet leverer deigdelere , rundvirkere. hviles kap og la ngrullere som fullstendige s ett eller enkeltvis. V å rt billede viser den kombinerte Kemper
rundvirker og langruller Deigemnene går her direkte fra deigdeler til den kombinerte oppslagsmaskin uten h v ilepause Denne kan også bearbeide emner fra deigdelere av andre merker.
Den kombinerte rundvirker/langruller Combifix BW VI - R 2 har på toppen rundvirker i to etasjer h ver med fire virkeskåler som kan innstilles etter deigvekt og konsistens Emnene faller fr a deleren opp i rundvirkerens øverste avdeling . faller derfra ned i den nedre og havner endelig i langrulleren P å toppen av rundvirkeren er et melstrøapparat. Med ett h å ndgrep kan langrulleren omst illes så den leverer runde , ikke langrullede emner
Timeydel sen for den kombinerte maskin er opp til 1500- 1800 stykker. Maskinen er kjørbar, likesom de øvrige maskiner i denne oppslagsserie . Den er beregnet for fast og middels deigkonsistens, og kan slå opp b å de rene hvetedeiger og blandingsdeiger Rengj øringen er enkel, pass og tilsyn likeså.
Mål for BW VI - R 2 Combifix :
Høyde : I 60 cm , innkasthøy de 152 cm.
Lengde : 113 cm , bredde : 93 cm
Virkeskålers diameter: øvre 74 cm , nedre 83 cm.
Kraftbeho v: 0 ,75 HK.
Nettovekt: 561 kilo ,
i • I
DUX
Deigstykkene føres fram av et transportbånd, men underveis blir de skjøvet ut til siden av den
MINI-BOLA
Maskinen er godt egnet for mindre bakerier og på steder med plassmangel. Virkebanens h øy de og skråstilling kan reguleres slik at maskinen danner et forbindelsesledd mellom deigdeler og langruller, og den er lett kjørbar da vekten kun er 90 kg.
Rundvirkingen skjer ved at deigstykkene bearbeides mellom filtbånd i en virkebane som er 150 cm lang .
Maskinen egner seg for alle deigsorter , men for ekstra myke deiger anbefales maskinen levert med et automatisk melstrøapparat.
Kapasitet : ca. 2500 stk . pr. time for deigvekter fra 500 - 2500 g.
Forhandler: Winkler Norsk A / S, Schweigårdsgt. 72, Oslo 6. Tlf. 67 98 24.
Maskinen bearbeider deigs ty' .o<ene mellom en roterende kon og to spiralformede virkerenner. Mellom første og andre virkerenne vendes deigstykkene om og man oppnår en skånsom og effektiv rundvirking.
Maskinen leveres med melstrøapparat og anordning for innblåsing av varm eller kald luft i rennesystemet.
Kapasitet 3500 stk. pr. time Deigvekter 200 - 1600 g.
Hovedmotor 1 HK. viftemotor 0 ,2 HK.
Maskinen er lett å gjøre ren , kjørbar og passer til alle maskinkombinasjoner
skråstilte virkeakselen, for igjen å bli skjøvet tilbake til virkeakselen av en virkerenne som er påmontert virkeakselen. På denne måten oppnår man at deigen virkelig blir rundvirket.
Mer eller mindre intens iv rundvirking kan reguleres ved å forandre avstanden mellom virkerenne og transportbånd , eller ved å forandre virkeakselens skråstilling.
Maskinen egner seg for a lle deigtyper. Den er lett å holde ren og ingen smøring er nødvendig
Kapasitet 3000 stk pr time D eigvekter mellom 200 og 5000 g , men som standard leveres kun en renne for 500 - 1250 g.
1.5 HK motor.
Om ønskelig kan maskinen leveres kjørbar, med teflonbelagt virkerenne, melstrøapparat og flere renner
BRØDET I
STORHUSHOLDNINGER
Hva er en storhusholdning? Et sted hvor mat tilberedes og/eller serveres for mange mennesker. En viktig gruppe er hoteller, restauranter og barer, pensjonater, og la oss også ta med konditoriene. Heller ikke skal vi se bort fra «gateserveringen» fra kiosker og pølsebuer, som, når de er strategisk plasert, kan levere ut store mengder av et lite matvaresortiment. Så har vi sykehus, kantiner, internater av forskjellig slag, herunder også fengsler, eventuelt skolebespisning, og endelig i en klasse for seg de militære forlegninger.
Hvor mange storhusholdninger vi har her i landet skal være usagt, men et svensk overslag viser at man der i landet har omkring 20 000 ,......., nøyaktige tall er naturligvis uråd å gi. Her danner hoteller, restauranter og lignende den største gruppen og svarer alene for omkring en femtedel. Interessant er en opplysning om at «gatekjøkkener», dvs. kiosker og pølsebuer, regnes å levere ut omtrent like mange måltider som restaurantkategorien. Den svenske oversikten regner også med at antall serverte måltider vil komme til å øke med ca. 30 prosent frem til 1975, allerede i dag mener man at annenhver svenske spiser et utemåltid om dagen.
Det kan godt hende at fordelingen er noe annerledes hos oss , men når man tenker på hvor stor rolle brødvarer spiller for en stor del av de måltider som serveres, forstår vi hvilke muligheheter som foreligger for bakeriog konditorinæringene. Meget er kommet uten større anstrengelser,
se for eksempel på hvordan pølsebrødet er blitt en stor artikkel for enkelte produsenter, og tilsvarende kan man lett forestille seg hvordan lompebakeriene har grodd opp som følge av den nære samhørighet mellem pølser og lomper.
Noe lignende har vi på hotellog restaurantområdet. Det er vanlig at disse institusjoner tar i alle fall sine brødvarer fra nærliggende bakere, det ville hverken være rasjonelt eller lønnsomt for dem å bake sitt brød selv i de fleste tilfeller. Det samme kan sies om sykehus, kantiner, internater og militærforlegninger. Men på hvilken måte vinner man innpass på slike steder? Svært ofte som følge av anbud, hvor som regel den vinner som kan levere de ønskede varer til avtalt tid, og som kan by den laveste pris.
I hvilken grad kvalitetsvurderinger kommer inn i billedet skal være usagt, men vi kunne tenke oss at på området hoteller og restauranter burde disse begreper komme sterkere inn. De baker- og konditorvarer som serveres offentlig er på en måte bransjens visittkort, og de bør derfor oppfylle de høyeste kvalitetskrav. Hvis nå ønsket om tidlig levering av rundstykkene er det eneste som teller, kan vi da være sikre på at kvaliteten samtidig holder mål?
Vi kunne tenke oss at et samarbeide mellom bakere/konditorer og restaurantfolk på et bredt grunnlag kunne være fruktbringende for begge parter. Der kunne gis opplysninger om de ty-
per av bakervarer som kan leveres, og restauratørene kunne presisere det som de, dvs. deres gjester, krever av varene. Er for eksempel rundstykkene passe store, kan de leveres med sprø skorpe, hva slags brød foretrekker man til smørbrødfremstilling, hvilke slags småbrød passer best til servering med varm mat, og så videre. Så kunne man drøfte hvordan man skulle gå frem for at varene skulle være ferske og appetittlige når de kommer på gjestens bord enten det er morgen, middag eller aften. Småbrød som er bakt om morgenen vil være seigt og halvgammelt hvis det serveres om aftenen. Kan man friske det opp i hotellets kjøkken, skulle man satse på halvbakt brød for en rask ettersteking, eller tine opp dypfrosset ferskvare?
Så har vi matbrødet. Hvilke brødsorter er mest populære, skal de være godt eller lettere stekt, hvordan skal brødkrummen være for at skivene skal være lette å smøre, ønsker man brødet på forhånd skåret i skiver, og hvor store skal skivene være?
Lignende betraktninger kunne stilles for sykehusleveranser. Til brød som skal serveres for syke mennesker kan det ofte stilles særskilte krav, det må være noe som smaker pasientene, man må ta hensyn til brødets næringsinnhold, foruten at kjøkkenteknikkens krav må oppfylles Vi kunne tenke oss at sykehusenes kjøkkenpersonale i mange tilfeller også ville ha interesse av bedre informasjon om hva brød er, hva det inneholder og hvordan det bør lagres og behandles.
Det er massevis av emner som burde være aktuelle både for storhusholdningens representanter og bakere/konditorer. Hvorfor ikke ta initiativet til kontaktmøter mellem folk fra begge lei-
Donuts-eventyret
Doughnuts skulle det egentlig hete, men amerikanerne har ikke tid til slik omstendelig skrivemåte, og ordet « Donuts » er snart blitt like alminnelig som smultringer.
Hvor er de kommet fra? Ikke vet vi, men også hos oss har smultringene vært en populær artikkel som har blomstret samtidig som donuts har fått sin enorme utbredelse i USA. Når de er blitt så utbredt, er det naturligvis først og fremst fordi de er gode, og så fordi de er så bekvemme og lettvinte.
Men å lage en god smultring er ikke fullt så lettvint. Det er ikke nok med en god resept, melkvaliteten betyr også meget for resultatet. Brukes et for svakt mel, vil hullet i ringene fylle seg under stekingen, er melet for sterkt, utvikler ikke ringene seg som de skal , de blir lett vridde og får dårlig fasong.
Koketemperaturen er også viktig. En smultring som er riktig kokt skal ikke inneholde for meget fett, men det gjør den lett hvis fettbadet er for lite varmt. Er fettet for varmt blir ringene mørke, eller hvis man tar dem opp når kuløren er passe, risikerer man at ringene ikke er gjennombakt. Derfor er termostatstyrte fettbad
rer, la avtakerne få gi uttrykk for sine ønsker, og gi svar på hvordan man lettest kan imøtekomme dem? Vi er overbevist om at også bakere og konditorer ville få mange nyttige vink. Det er så store markeder det her dreier seg om at en aktiv interesse turde være på sin plass, det kunne være mer å vinne ved det enn ved å o verlate det hele til tilfeldighetene
å foretrekke , som alltid holder den temperatur de er innstilt på. For å overvinne ulempene med varierende melkvalitet har store amerikanske møllekonserner forlengst gått over til å fremstille ferdige melblandinger til donuts, hvor melets styrkegrad alltid er den samme. Og jevn kvalitet på ringene, er den første forutsetning for suksess.
Smultringer kan varieres på utrolig mange måter , og på det felt har vi sikkert en del å lære her hjemme. De vanlige ringer vi ser i våre butikker er nærmest for halvfabrikater å regne ,......., amerikanerne glaserer dem med hvit eller lyserød glasur, sjokoladeglasur, de glaserte ringer dyppes i kokos, eller ringene kan simpelthen pudres med tørr melis.
Også grunnlaget , ringene selv, kan varieres på mange måter . De kan he ves både med gjær og med bakepulver, være mer eller mindre søte , og med forskjellig aroma. Hos oss er et lite stenk av sitron populært, men amerikanerne prøver friskt vekk nye veier , for eksempel peppermynte-donuts, eller med innblandet peanut-smør. Endelig kan de også fylles med marmelade av forskjellig slag, men da må de ha bollefa songen. Et amerikansk firma som har hatt virkelig storsuksess, er Dunkin' s Don ut-kjede. Det begynte ganske smått for ca. 20 år siden. Grunnleggeren, som het William Rosenberg , satset det han hadde , nemlig 2500 dollar, hvorav han forøvrig hadde lånt halvparten , og kjøpte en brukt varevogn til 250 dollar på avbetaling. Fra denne vognen solgte han og hans medhjelpere kaffe og sandwiches på gaten, samt donuts , som de kjøpte av andre. Det gikk så bra at de
snart kunne ta opp nye ruter med flere varevogner.
Etter noen år begynte man å lage donuts selv, pussig nok med en svensk bakermester som kunne kunsten fra før. Ringene var så gode at de øyeblikkelig slo an, men det lå ikke bare i en god resept. Etter bedriftsledelsens mening skal donuts alltid være helt ferske, kaffen like så ,......., nye ringer må lages hver fjerde time, og ny kaffe hvert 18 minutt!
Og så har man naturligvis hatt øynene oppe for betydningen av et variert utvalg. I selskapets reklameskrifter omtales 52 forskjellige typer av donuts , så man kan legge frem en helt ny variant i hver av årets uker. I virkeligheten er antallet varianter meget større , man kan regne opp 138 , man kan, hvis man vil , variere videre i det uendelige. Men naturligvis er det noen få hovedt yper som dominerer , først de ufylte , så en som er fylt med marmelade, og en som er dyppet i honning . Hvis man vil bli produsent av Dunkins Donut s, så er det ingen billig affære ,......., lisensen betales med 40 000 dollar. Men det gjør man så gjerne , for kjøperen har et begrunnet håp om å kunne tjene fra 15 000 til 70 000 dollar om året, alt efter bedriftens beliggenhet og størrelse. For tiden har man 310 lisensinnehavere over hele USA med Hawaii, og den gjennomsnittlige inntekt på hver er 25 000 dollar.
Konsernet ser det som meget viktig at de som får lisenser også kan lage sine donuts av førsteklasses kvalitet og er seg bevisst alle de finesser som må passes hvis man vil ha suksess. Derfor holder selskapet også kurser , som populært kalles « Dunkin Donuts Uni versitetet» , og de som har gjennomgått dem , kaller seg spøkefullt for D D D ,......., Doctor of Dunkin Donuts .
DEN
per/ekte spesialmargarin
/or Deres per/ekte
WIENERBRØD
BORGAR FABRIKKER A/L
KON SU LEN TT J EN ES TEN
FREDRIKSTAD - OSLO
FRYSING AV RUNDSTYKKER
I TSJEKKOSLOVAKIA
Rundstykker og annet småbrød er en stor artikkel i mange mellomeuropeiske land, hvor denslags bakverk er det typiske frokostbrød Selv om vi ikke tilnærmelsesvis kommer opp i de samme mengder av slike varer, har det likevel sin interesse å se litt på bruken av frysing til produksjonsutjevning, slik som vi fant det fremstilt i et østtysk fagblad
I Tsjekkoslovakia har det siden 1956 foregått en sterk konsentrasjon innen bakerin æringen. Dett e ga nok en mere rasjon~II og billigere produksjon , men samlingen om færre enheter gjorde det vanskelig å få tilstrekkelig produksjonskapasitet til å dekke toppetterspørselen for typiske ferskvarer som frokostbrødet Di sse toppene fordelte seg med en stor pågang mellom klokken 7 og 10 , hvor etterspørselen var omtrent tre ganger så stor som produksjonskapasiteten , og en annen topp i middagstiden mellom kl. 14 og 16 , idet der også spises småbrød til middagen.
For å klare toppene fantes to muligheter: Enten å bygge ut produksjonsapparatet svarende til det høyeste behov pr. time , eller å sikte på en jevn dagsproduksjon med opparbeiding av et varelager til å møte toppene med. Den første mulighet ble avvist som urasjonell, mens den annen hadde vanskeligheter med å møte
kravet om ovnsfersk vare. Man skal her huske at de mellomeuropeiske småbrød fort mister sitt ferske preg, da det brukes lite eller ikke noe fett i deigene , og selv når det gjøres , hvilket til en viss grad er tilfelle i Tsjekkoslovakia, ble ikke dette ansett som tilstrekkelig
Dermed ble frysingen trukket inn som den beste utvei . En passant finner vi den interessante opplysning, at nattarbeide for kvinner er forbudt , men at fremstilling av rundstykker og annet hvetebakverk er tillatt mellom kl. 22 aften og kl. 14 middag . Dette skal forandres til tiden mellom kl. 5 og kl. 20. Ved å bruke frysing lettes overgangen fra nattar beide ganske betraktelig.
Nedfrysingen skjer i spesielle anlegg og er delt i to trinn , først en kjølefase, hvor bakverket nedkjøles fra ovnsvarme til ca. 35 grader. Dette skjer med luftkjøling. Frysingen skjer i en celle eller tunnel med en luftstrøm fra 0 ,5 til 2 meter i sekundet, og med temperaturer mellom -;- 20 og -;- 30 grader . Rundstykkene lagres i det samme rum. Opptiningen er like viktig som frysingen , og den foretas i spesielle ovner. Alt dette er tatt hens yn til i det nyeste bakerianlegg. som ble satt i drift for to år siden. Her blir rundstykkene fra ovnen ført til kjøleavdelingen med en begerele-
vator og fordeles på tre transportbånd som ligger over hverandre og er 15 meter lange Gjennomløpsmengden er 480 kilo bakverk i timen , og avkjølingen til 35-40 grader , som lettes ved en viss friskluftinnblåsing. tar 35 minutter. Kjøleanlegget er i drift 8-10 timer om dagen
Fra kjøleavdelingen føres rundstykkene med et tverrgående transportbånd over til fryseanlegget , som ligger parallelt med kjølesystemet. Brødrene fordeles på bånd av ståltrådnetting i et 1520 cm tykt lag, og føres på disse inn i fryseren, hvor temperaturen er -;- 25 grader. I den første avdeling av denne fryses rundstykkene i løpet av 50 minutter til ca -;- 8 grader , og under den videre gang når de helt ned i -;- 18 grader. Fra frysebåndet faller brødene ned på tre « lagerbånd» som i alt kan lagre 130 000 rundstykker, men til daglig er lageret omkring 60 000 Fryse- og lagersystemet er i drift 15- 16 timer daglig .
Da frysekapasiteten er noe snau , stiger temperaturen i brødene i løpet av lagringstiden til -;- 13 grader. Sel v om man anser dette for tilstrekkelig til så vidt kort lagring , arbeides det nå med nye anlegg som skal kunne holde temperaturen på -;- 18 grader , som ansees som det beste.
De frosne rundstykker tas ut fra fryselageret med et tverrgående transportb ånd, og fra dette faller de på et nytt , skråttstilt transportbånd som gjør en (forts. side 271)
Henv. tlf. Oslo 53 77 12 OTTO FLEISCHER 1320 STABEKK
EIENDOM PÅ TJØME
Komb. bakeri og beboelseshus ved
Sandesund på Tjøme til salgs. 1 etg. bakeri med utsalg og kontor, 2. etg. 4 rom, kjøkken bad og wc Sidebygning med 2 beboelsesrom. Garasje m. v
Eiendommen kan også benyttes til forretning eller lett industri, ev. ferieeiendom.
Beskjedent kontantbeløp.
Henv. H.r.advokat Arne Hillestad
Tønsberg tel/ 14 066
Dyktig svenn/mester
i bakerifaget, ev. også konditorfaget, med god erfaring - gjerne fra ledende stilling - søkes til fremtidsstilling ved middelstor bedrift i raskt ekspanderende miljø Utviklende arbeid med henblikk på å overta ledelsen av ' produksjonen, ev. senere medinteressent i firmaet. Trivelige arbeidsforhold.
Nærmere opplysninger ved forespørsel.
Svar til "8. mrk. Bergensområdet" Baker - konditors ekspedisjon.
Slik bør kranse~kal<e~~være .-:-:- og slik blir. den med ":&IC _ se akeniasser.
•armretter inn i honbitorirnr!
Den omlegning av folks kjøp evaner vi har sett i de senere år har g å tt hårdt ut over konditoriene Kakefabrikkene har overtatt en s tor del a v den produksjon som med fordel lar seg mekanisere , og snarkjøpsforretningene sørger for å distribuere varene på en m å te som har satt følbare spor for den egne konditorvirksomhet. Visst har man fått beholde den del av prodksjonen som krever meget håndarbeide , men dette er også den dyreste produksjon , og det er mange som finner at prisene på slike konditorvarer er lovlig høye - dette gjelder ikke bare det kjøpende publikum , men ogs å flere konditorer er selv engstelig for at de økende utgifter , som må kompenseres i prisene, s tiger for høyt til at folk er villig til å betale dem.
Vi kan ogs å sl å fast at serveringskonditoriet i sin opprinnelige form har vanskelig for å best å Et konditoribesøk for en familie kan bli en ganske kostbar historie , og det er så lettvint å stikke innom en snackbar isteden efter en rask forfriskning Dessuten synes det som om smaken er i ferd med å ta andre retninger Tenk bare på gamle dagers barneselskaper med varm sjokolade med krem , bløtkaker og desserter i lange baner - nå skal d e t v ære p ø ls er og coca, til nød noen vafler eller hveteboller.
Konditoriene har da også forfengst innsett at det ikke lenger nytter å by folk det klassiske vareutvalg , eller ikke bare dette
Smørbrødservering og til dels varmretter hår fått innpass i konditoriene , og her har man visse fordeler å by på: Konditoriene er gjerne smakfullt innredet , med en egen lun og hyggelig, ikke for bråket atmosfære som mange setter pris på , kort sagt steder hvor folk hygger seg.
Men dette med servering av varmretter er ikke så enkelt å ta opp Skal rettene lages på stedet , må man ha et kjøkken som er innrettet til å fylle helserådets krav , og man trenger en dyktig kokk . Skal man videre kunne by sine kunder et noenlunde v ariert utvalg av retter forutsetter det en større kundekrets - på mindre steder får man innskrenke seg til en enkelt daglig rett.
Her kommer dypfrysingen til som en meget god hjelp Produksjonen av ferdigmat har hatt rask vekst. I utlandet er man kommet meget langt på dette område : I USA leveres dypfryste matporsjoner ferdigpakket til hele kjeder av restauranter som derved kan spare sitt eget kjøkken og nøyer seg med å tine opp de ferdige anretninger Vi har selv besøkt en slik restaurant i New York : Innenfor inngangen var det en disk med farvebilleder av de forskjellige retter med angitt pris , og man tok så selv ut av frysedisken en tallerken med den rett man ville ha , beskyttet med et plastovertrekk Tallerkenen kunne være til engangsbruk, hvorved oppvasken ble betydelig forenklet Man passerte kassen og betalte , og ved
bordene var plasert mikrobølgeovner hvor man satte tallerkenen inn og lukket døren. Et rødt lys tentes og når dette slukket og gikk over til grønt , var retten tint og oppvarmet, uten at tallerkenen var blitt for varm å holde i. Man tok plasthetten av , og kunne begynne å spise.
Dette systemet kan virke unødig kostbart , selv om to og to bord var sammen om en mikrobølgeovn , og det er heller ikke nødvendig Med en person ved disken , og et tilstrekkelig antall mikroovner bak den , kan man betjene kundene selv om de skulle strømme nokså tett på , for tining og oppvarming av en porsjon tar ikke mer enn et par minutter.
I Sverige har man tatt opp varmrettservering etter disse linjer , og tidsskriftet BRØD har en artikkel om dette i sitt nummer 2 for i år Det heter at man aldeles ikke behøver å forandre sin servering til en restaurant med alt som dette innebærer. Tvert imot skal man legge an på å bevare konditori - atmosfæren så meget som mulig, for grill - og snackbarer finnes det nok av allerede , og man skal flyte på sin egenart.
Her er det mikrobølgeovnen kommer til hjelp Foruten en eller flere slike trenger man bare en kokeplate , et varmebad til varmholdning av saus og poteter og grønnsaker, samt kjøle- og frys~kabinetter for oppbevaring av matvarene. Helsemyndighetene stiller heller ikke store krav til
«oppvarmning av ferdiglaget mat i mikrobølgeovn», således har Stockholms helseråd gitt godkjenning til alle konditorier som fra før er godkjent for « kaffeservering », selv om man i alle tilfelle må melde fra til helserådet. Det eneste forbehold man har tatt , er at man bare får varme opp og servere dypfrosne eller nedkjølte matretter , at kjøle- og fryseanlegg er tilfredsstillende , at der er god ventilasjon , og at det ikke kan oppstå sanitære ulemper.
I Sverige har man et rikt utvalg av ferdiglaget mat i frossen tilstand eller i pulverform ( potetmos!) Varme smørbrød kan kontoren selv ta hånd om : På en smurt brødskive strykes litt sennep , man legger på en karbonade eller en skive skinke og ost, garnerer med en tomatskive og litt persille , og setter det hele i mikroovnen 15-20 sekunder.
I USA kan man som nevnt få hele anretninger med kjøtt , saus , poteter og gr ø nnsaker ferdig anrettet på en tallerken, men så langt er man ikke hos oss, og knapt heller i Sverige. I den svenske artikkelen anbefales det derfor at man varmer opp de enkelte bestanddeler av en servering hver for seg, ja de dypfryste komponenter skulle helst tines opp før oppvarmingen ved at de får stå i kjølerummet natten over , før de skal brukes ( om dette er nødvendig vet vi ikke , vi har som sagt selv sett at hele den frosne matporsjon tines og varmes under ett). Svenskene mener imidlertid at man bør bruke mikroovnen til opvarmning av fisk og kjøtt, mens tilhørende poteter , saus og grønnsaker tilberedes på kokeplate og holdes varme for kortere tid i varmebadet. Saus lages fortrinnsvis av ferdigprodukter i pulvereller blokkform Det anbefales å servere småbrød til rettene , og
Landbruksorganisasjon
Bøndenes salgslag i Trondheim har kjøpt det gamle Sørfjord meieri og potetkokeri og nå er meieriet gjort om til et meget velutstyrt og moderne «hjemmebakeri » 6 kvinner har arbeid i bake riet. Det pro-
dette innkalkuleres naturligvis i prisen, eller man tar det igjen ved at man med brødet som tillegg kan gjøre porsjonene av varm mat noe mindre
I følge artikkelen koster det ca 10 000 svenske kroner å skaffe seg det nødvendige utstyr til en slik servering For denne pris får man en mikrobølgeovn ( som i drift koster ca. 3 svenske øre pr servering) , varmeri, kokeplate , tallerkener , bestikk, kasseroller, slever m m Kjøle- og frysekabinetter kommer dog i tillegg . Det heter seg at med treårig avskrivningstid og uforandret personalstyrke behøver man bare servere fem porsjoner om dagen for at investeringene skal bære seg , men erfaringen viser at de som har satset på mikrobølgeovner i gjennemsnitt har 30-40 serveringer pr. dag. og selv med denne søkning behøver man ikke mer personale siden det hele er så enkelt og lett å passe. Det skulle således være meget få serveringskonditorier som er så små at ikke et slikt anlagg skulle lønne seg. dg maten? Også hos oss har man nå et rikt utvalg av ferdiglaget mat og all verdens grønnsaker i dypfrossen stand . Det finnes også storpakninger som gir fordelaktige innkjøp , og vi kan forsikre at leverandørene av slike varer er meget lydhøre overfor mulige ønsker fra kjøpernes side. Altså: En ny giv for konditoriene!
duseres lefser , potetlomper, flatbrød, flere sorter havrekjeks , og annet godt bakverk står på morgendagens arbeidsplaner for Sørf jord hjemmebakeri , som sikkert kommer til å ekspandere stort etterhvert. Alt nå overstiger etterspørselen langt tilbudet. Ja det gode bakverk blir faktisk for en stor del revet bort før det når Vanvika og ferja
Også potetkokeriet skal settes i sving når den aktuelle sesongen begynner
« Nidaros » har spurt Rissas ordfører , Holten , hva han mener om dette tiltaket.
- Vi er svært glad for ethvert tiltak som gir arbeidsplasser, især ute i Rakvåg Sørfjord ligger lagelig til slik. Da fisket slo feil i fjorden falt næringsgrunnlaget i Rakvåg bort og mange har flyttet fra stedet . Riktignok er dette fhv. fiskerisentrum det eneste stedet Statistisk Sentralbyrå regner for tettbebyggelse i hele Rissa. Men det er smått med virksomhet i Rakvåg , et par notbøtingslag er satt i gang i samarbeid mellom rakvåginger og Handelslaget der ute. Så har det vært i gang et båtbyggingskurs. og det førte til en del båtbygging Men mange fine hus står tomme.
- Kan ikke disse husene i det sjarmerende og trivelige lille fiskeleiet nyttes i turismen ?
- Det har vi snakket mye om , men foreløpig er ingenting avgjort i den retning.
Situasjonen i Rakvåg tatt i betraktning er det opplagt at ordfører Holten gleder seg over at lefser, lomper og flatbrødleiver fra Sørfjords ett år gamle « hjemmebakeri » allerede har fått godt ord på seg og sikkert har en framtid.
Storms chem. Laboratorium ¾
Enda en nyhet i "Baki" -serien:
DEKORGELE
I PLATER OG STENGER
BAKI-kvalitet med riktig
konsistens og smak
H. A. J. BUCHHOLDT
Etablert 1896
Telefon 20 71 04
Telegr. adr. «BU C H HOLDT• Keysersgt 3, Oslo 1
Essenser for Baker og Konditorbruk
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
ROPAL
DET BESTE MIDDEL MOT TRÅDTREKK
Med ROPAL i deigene er De garantert 100 % effektivitet mot trådtrekk i brødet. ROPAL er smaksnøytralt og har ingen innvirkning på volumet. Brødkval iteten holder seg , og De får ingen misfornøyde kunder.
ff RNEE) CORNELIUSSEN S
Ulvenvn . 92
Postboks 70 • Økern · Oslo 5
Sentralbord 67 87 81
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier. Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc
Alle slags Bakeri- og Konditorimaslcine1 fra de ledende fabrikker. Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte . Baker- og Konditorovner
clbdo1i,1abalg
Bruk av salgsautomater har hatt stort oppsving i Norge i de seneste år. Vel har vi hatt f. eks. sigarettautomater i lange tider , men det varte lenge før vi tilnærmelsesvis fulgte etter utviklingen i automatenes hjemland Amerika. Grunnene til dette kunne være en viss skepsis overfor denne omsetningsform , dels også at en del av de automater som tidligere ble markedsført ikke holdt mål teknisk sett , og at servicemulighetene var dårlige.
Dette skal det nå være rettet på, og de automater som i dag er i handelen skal være meget driftssikre. Erfaringen viser også at de skader som kan påføres automatene ved hærverk o. I. er forholdsvis sjeldne , men hvis en slik skade først påløper kan den være kostbar å utrede. Slike skader
Kan vi stanse nedgangen i brødsalget ?
En engelsk baker svarer: Naturligvis kan vi det hvis vi gir brødet aroma ved riktig deiggjæring og ved å steke brødet 40 minutter istedenfor 25.
Hvis vi gjør dette vil brødsalget øke. Hvis vi ikke gjør det vil det fortsette å gå ned
kan man imidlertid nå tegne forsikring mot.
De varer som det selges mest av via automater i Norge, er:
Varme drikker (kaffe, buljong , sjokolade m. v.)
Leskedrikker (flasker)
Sigaretter og tobakk
Sjokolade
Smørbrød.
Vi skal ikke kunne si hvor utbredt smørbrødsalget gjennom automat er , og det må prøves meget nøye om det vil svare seg å sette opp en slik automat. Den krever også atskillig mere pass enn f. eks. en sigarettautomat. blant annet skal den holdes nedkjølt usolgte varer skal skiftes ut etter en viss frist , og der er strenge krav til renholdet.
Vi har mottatt et nummer av «Automatposten» , utgitt av A/S Inter-Trade Automatics og betegnes som l. årgang nr l , hvilket vel betyr at nummeret vil bli fulgt av flere. Her finner vi blant annet en uttalelse av sjefveterinær Molatt i Oslo Helseråd: Spørsmålet har vært reist om salg av næringsmidler fra automat er hygienisk fullt betryggende. Dette er et uhyre viktig spørsmål som alle parter er interesert i å få belyst.
- Myndighetene er klar over disse spørsmålene og Sosialdepartementet har derfor utarbeidet
forskrifter for slikt salg , og det er de lokale helsemyndigheters oppgave å påse at disse forskriftene følges.
Hvilke bestemmelser gjelder for automatsalg?
- For det første har vi et sett av bestemmelser som gjelder automatenes plassering. Det heter at myndighetene skal godkjenne den enkelte automats nøyaktige plassering enten automaten står inne eller ute. Dette er ikke et stort problem , men automater vil neppe kunne godkjennes plassert i nærheten av f. eks. støvet landevei eller annet tilsvarende sted. Dersom automatene skal brukes innendørs i et rom som på forhånd er godkjent som spise- og serveringssted , er kravet til plassering mindre strengt
Hvilke andre spørsmål berører disse vedtektene?
- Et viktig punkt gjelder renhold av automatene. Her er bestemmelsene svært utførlige og tilsynet nokså strengt. Dette gjelder særlig automater hvor det foregår «produksjon» eller « mixing» i automatene som f. eks. tilfellet er i varmdrikkautomater. Her skal renholdet være meget omhyggelig, og i visse tilfeller skal det gjennomføres daglig.
Renholdsbestemmelsene gjelder også automatenes ytre , idet vi mener at et tiltalende og estetisk ytre har sammenheng med de øvrige forhold vi her snakker om.
Må automater godkjennes av myndighetene?
- Automater som omsetter næringsmidler må alle godkjennes av helsemyndighetene. Det samme gjelder den renholdsinstruks som vi forlanger at produsentene eller distributørene utarbeider. Vi anser det siste som meget viktig , og fordrer derfor at instruksen slås opp på innsiden av automatdørene , slik at renholdet kan ut-
- Godt bakverk krever riktig verktøy
BJØRN MIKSER
oppfyller alle krav
Hurtigere bearbeiding gir større volum
Se maskinens nette form , studer dens verktøy Trinnløst gear
Enkel å holde ren.
Kontakt oss - Vi gir Dem tilbud .
Didr. Andersen & Søn A/S
REPARASJON ER/ SERVICE
Vår utbygde serviceavdeling
med førsteklasses fagfolk
står fortsatt til Deres tjeneste .
Ved å benytte våre fagfolk og service sparer De tid som betyr penger.
A/S AKERSELVENS MASKINVERKSTED
Over 100 ROT ATOR tralleovner
i drift idag,
Spar arbeidskraft, ROTA TOR er revolusjonerende.
Vi har allerede 100 ovner i drift fra Hammerfest til Kristiansand S
,......., Her har Handelsdepartementet utarbeidet en liste. Den delen av utvalget som omfatter næringsmidler skal dessuten godkjennes av Sosialdepartementet. Kun varer som står på denne listen kan omsettes gjennom automater. Når det gjelder næringsmidler stilles det dessuten bestemte krav til emballering og datomerking.
Hva med varer som fordrer nedkjøling?
,......., Ja, på dette punkt er reglene også meget nøye , idet det blant annet fordres at slike automater har et termometer hvor publikum selv kan lese av temperaturen inne i automatene. Slike automater må kunne nedkjøle varene til + 5 ° C.
Hvilke generelle inntrykk har De av dagens automater og det salg som foregår på den måten?
,......., De automater vi har hatt til godkjennelse har alle vært av høy teknisk kvalitet, og vi har ikke hatt noen helsemessige betenkeligheter i forbindelse med spørsmålet om godkjenning av disse. I det hele tatt kan man si at helsemyndighetene har det syn at automatsalg som følger de offentlige forskrifter er en fullt ut betryggende omsetningsform som tilfredsstiller de strengeste hygieniske krav. Ja. ofte kan jeg være tilbøyelig til å si at denne omsetningsformen virker mer hygienisk enn visse andre, da næringsmidlene her ikke berøres av
andre enn forbrukerne selv Men som sagt: Det fordres at de offentlige bestemmelser følges
Det er hyggelige å kunne si at samtlige automater som er omtalt i Automatposten er blitt godkjent av helsemyndighetene.
(forts. fra side 262)
Frysing av rundstykkerfrem- og tilbakegående vinkelbevegelse, så at rundstykkene fordeles jevnt over herden på den gjennomløpsovn som foretar opptiningen. Her faller rundstykkene som et tett lag på ca. 6 cm, svarende til ca. halvannet rundstykkes høyde, og gjenomløpstiden er 5 minutter.
Beregninger har vist at til tross for de utvilsomme omkostninger som frysingen fører med seg, gir den likevel gevinst totalt sett , fordi man klarer seg med mindre produksjonsmaskineri og får full utnyttelse av arbeidskraften. Videre har man fordelen med at etterspørselen til enhver tid kan dekkes.
I Øst-Tyskland har skjedd en lignende konsentrasjon innen bakerivirksomheten , men storproduksjonen av rundstykker har medført vanskeligheter med å skaffe kjøperne tilstrekkelig fersk vare. Også der arbeider man derfor nå med planer om å bygge fryseanlegg. Her vil man imidlertid sløyfe den fabrikkmessige opptining og selge brødene frosne ,......., husmoren har dermed muligheten til å holde et lite lager i sin
egen frysedisk. Forbrukerundersøkelser skal ha vist at denne form for omsetning ble meget vel mottatt.
DANSK
,......., Nei, hør nu her Jensen, sa sjefen til tillitsmannen. Dere har garantert sykelønn, lønn på helligdager, akkordavsavnstillegg. garantert minstelønn, jule- og sommerferietantieme og tillegg for forskjøvet arbeidstid. Hva pokker vil dere nu reise krav om ?
,......., Vi forlanger sikkerhet for. svarte tillitsmannen, at firmaet ikke går fallitt med alle de utgifter.
HJEMMEBAKERI I HERNES SKAL UTVIDES
Elverum kommunestyre vedtok enstemmig å garantere ved simpelt forløfte for inntil 25 ¼ av et lån på inntil 90.000 kroner i D:striktenes Utbygg i ngsfond til Per P. Øverby, Hernes. Øverby skal bruke pengene til utvidelse av sitt hjemmebakeri som går utmerket.
Telefonsamlaget selger sine aksjer i Dampbakeriet
Holdingselskapet Aalesunds og Omegns Aktie-Telefonsamlag tegnet for noen år siden aksjer i Aalesunds Dampbakeri A.s. Styret har nå vedtatt å selge disse aksjene til bakermester Reidar Kjersem. Dermed er samtlige aksjer i Aalesunds Dampbakeri kommet tilbake til Kjersem og hans nærmeste familie.
Sunnm ø rsposten
Den nye brødfabrikken
Vestre Porsgrunn
gang
- Vi har startet opp brødfabrikken på Vestsiden i Porsgrunn, og fire mann er i sving i de lokalene Marva Kjeksfabrikk disponerte tidligere, sier bakermester Olav Rossing til Telemark Arbeiderblad. - Så nå produseres det både brød og kjeks på Marva.
Imidlertid er det en stund til produksjonen kommer helt på topp, men dette skyldes i første rekke innkjøringsfasen.
- Og når det er over?
- Da vil vi kunne produsere mellom 4000 og 5000 brød daglig med de fire bakerne Det vi i første rekke er interessert i nå er å bli skikkelig kjent med den nye bakerovnen.
Denne ovnen er Telemarks største bakerovn og måler hele I 7.5 meter. Og når dimensjonene blir såpass, er det klart det tar en tid å få den i riktig «trim». Gjør vi ikke det, blir resultatet deretter. Sende dårlig stekt brød , eller svidd bakervare på markedet er vi selvsagt ikke interessert
i, for markedet vårt blir fra Skien til Langesund, sier bakermester Rossing.
MODERNISERING OG UTVIDELSE AV BAKERIET I ANDEBU
Andebus eneste bakeri står foran en omfattende utvidelse og modernisering. Eieren Harry Halvorsen uttaler i en ansøkning om kommunal garanti at bakeriet idag er gammeldags og utidsmessig og at det må moderniseres hvis driften skal kunne lønne seg. Planen er å anskaffe fryseanlegg til kr. 15.000, Rotator bakerovn til kr . 60 000 og Kemperdeigdeler til kr. 47 500, samt å bygge et bakeri og kjøleutbygg på den nåværende bygning til kr. 35 000 Ialt kommer utvidelsen og moderniseringen til å koste I 57 500 kroner. Halvorsen søker Andebu kommune om garanti for et lån på 40 000 kroner, og vil med det og andre lån dekke utgiftene Kommunestyret la i sitt møte vekt på at Halvorsens bakeri er bygdens eneste og at det er i alles interesse å modernisere driften. Man gikk derfor enstemmig inn for at garanti gies .
BKLF's SEK R ET A RIAT
har fortsatt noen få ekspl. av følgende referater på lager:
2. Faglige Kongress, «Impuls til pluss» Tønsberg 1958
«Om innpakking av brødvarer fra produsent», Oslo 1968
« Rapport for bedriftssammenligninger i bakerfaget» Oslo 1958. 1966
*) Dette referat betales med kr. 10.- pr. eks. over postgiro 204257. De cvrigo sendes gratis t;I interesserte så langt opplaget rekker. Medlemmer av BKLF har fortrinn;rett.
MORGENBRØD PR. EDB
Ni bakerier har sluttet seg sammen om opprettelsen av en datasentral i Stockport for formidling av bestilling og ekspedisjon via tolv G H / 210 anlegg levert av Standard Telephones and Cables Ltd. De ni bakerier dekker en betydelig del av markedet i Mellomog Nord-England og har 1250 vogner for å betjene kundene, både for å oppta bestillinger og bringe ut varene.
Over datasentralen i Stockport vil sammenslutningens medlemmer, f.eks. i Sheffield, York eller Newcastle kunne få koordinert sine innkjøp , distribusjon og vareutbringelse på den mest hensiktsmessige måte, idet det samme antall bestillinger etter endt EDBbehandling går tilbake til de respektive bakerier i form av anvisninger vedrørende råvareinnkjøp Når behandlingen er ferdig, gir EDB-sentralen dessuten opplysninger angående vognenes opplessing og de ruter de skal følge, forat kundene best mulig skal forsynes med forskjellig brød.
G H / 210-utstyret har en datahastighet på 4800 bits / s. ( Elektronik , København)
Representantskapets ordfører: Bakerog konditormester Kaare Nordby, Hagegt. 25, Oslo 6. Tlf. kontor og privat 67 55 86.
VÅRT DAGLIGE BRØD
I 1967 ble det importert ca 320.500 tonn hvete og 28 700 tonn rug til matbruk til landet.
S e lv om mel- og brødmaten ikke lenger har den dominerende plass i vårt kosthold som den engang hadde , dekker korn og kornprodukter fortsatt 25 % av vårt kaloribehov Samlet omsetning av matmel og gryn her i landet i 1967 var 269 400 tonn. Forbruket pr. person var 71 ,2 kg .
A v de mel- -og grynvarer som ble omsatt i 1967 var rundt regnet 74 % hvetemel , 10 Jf: rugmel , 13 % sammalt hvetemel eller sammalt rugmel og 3 % gryn.
Samtlige kvaliteter av mel som føres av detaljistene leveres nå posepakket fra møllene og med varefakta trykt på posene. Av omsetningen utgjorde dette ca . 24 % .
STATENS KORNFORRETNING OSLO
Høyang transportkasser
Stor styrke - lav vekt - enkelt renhold. Transportkassen av aluminium for all slags transport og lagring med ekstra gode stableegenskaper. Kassen leveres i 3 størrelser, alle med utvendige mål 594 x 394 mm og høyde på henholdsvis 80, 110 og 160 mm. Lokk kan leveres til kassen Kassen kan også leveres eloksert , med firmanavn preget på sidene og med perforering i forskjellige mønstre.
A/S Nordisk Aluminiumindustri, Holmestrand
Salgskontor: Drammensveien 40 , Oslo 2, tlf. 56 42 90
Stavanger , tlf .: 23 618
Bergen , tlf .: 10 551
Trondheim , tlf.: 30 070
BRØDFORBEDRER
som gir den beste garanti for vellykket bakverk. Bemerk den gode brødsmak og den ekstra lange holdbarhet.
Kiøp forenkling, utvikling og forbedring,
kiøp KONSIST AT OR Brødforbed rer.
På grunn av den lave dosering er KON S ISTAT OR brødforbed rer særdeles rimelig i bruk. Rådfør Dem med våre representanter eller kontakt oss direkte, hvis De trenger resepter el!er veiledning.
