QUALITEX85
QUALITEX 85 .-
BRØDFORBEDRER OG BAKEFETT I ETT
QUALITEX er på topp internasjonalt både når det gjelder kvalitet og økonomi.
DOSERING:
Til kneipp , loff og husholdningsbrød :
Til rundstykker:
Til baguetter:
25 gram pr liter 40-60 gram pr. liter 40 gram pr liter
Ypperlig til kjølebakst
Prøv dette TOPPRODUKTET fra VEBA du også
RESULTAT
Tilfredse kunder gir mersalg Økonomisk oppveiing gir lønnsomhet for deg
HUSK!
Såkalte billigfett er dyrere i bruk enn
QUALITEX 85
Summen av moderne bakeriteknologi konsentrert i ett produkt
VI leverer fraktfritt over hele landet. Spesialrabatter på palleleveranser over 600 kg. Ring oss i Bergen for ordres og informasjoner.
A/S VESTLANDSKE BAKERIARTIKLER - NÆRINGSMIDDELFABRIKK
Bjørnsonsgate 36 - 5000 Bergen - Telefon (05) 29 87 24 - 29 97 87 - Telegr adr : Bakeriart
100-årig bakerovn på flyttefot:
Flekkefjordbakeri til Teknisk Museum
Det gamle bakeriet til W. Andersen i Flekkefjord vil om en tid bli å finne på Teknisk Museum i Oslo. Virksomheten ved bakeriet opphørte for 12 år siden, og den store bakerovnen som man med sikkerhet vet er over 100 år gammel, skal nå flyttes til hovedstaden for å bli skue for teknisk interesserte fra hele landet. Også en masse annet utstyr skal til Teknisk Museum.
W Andersens bakeri ble nedlagt i 1973 . I oktober i fjor ble det tatt initiativ til bevaring av det gamle bakeriutstyret. Tom Solheim, som eier bakerihuset og som er medlem av kulturstyret, var interessert i at utstyret ble bevart Men i Sjøboden i Flekkefjord ble det for trangt. Fyikeskonservaior og fyikesmuseum ble koplet inn, men heller ikke der kunne det ordnes med plass Teknisk Museum ble kontaktet og der sa man seg interessert
Baker & Konditor 7/85
Kristin Kjel/andMørdre og konserve/or Jan Wiig ved Teknisk Museum i Oslo i ferd med å demontere den gamle bakerovnen.
torWiig fra Teknisk Museum. Det er bare frontene på bakerovnene som skal fraktes til Oslo. Den omkringliggende mursteinen blir værende igjen i Flekkefjord . Ennå har man ikke noen plass for bakerovnen fra Flekkefjord på Teknisk Museum I løpet av sommeren skal museet flytte inn i sitt nye bygg på Kjelsås
- Men vi har fått mindre utstillingsplass enn vi hadde håpet på, sier konservator Wiig. - Det var planlagt 33.000 kvm Vi har fått bare 17 000 kvm. Får bare håpe at det blir plass til bakeriet fra Flekkefjord Til nå har vi få gjenstander fra nærings- og nytelsesindustrien
Normann Ståby arbeidet i W. Andersens bakeri i tilsammen 12 år.
Den eldste bakerovnen i bygget er anslått til å være rundt 100 år gammel. De første årene ble den fyrt med ved, senere ble den oljefyrt og var i bruk helt fram til 1973 Den andre større brødovnen er nyere, muligens etterkrigsmodell og er elektrisk oppvarmet.
- Vår viktigste oppgave blir åta vare på dette, men meningen er at bakeriutstyret fra Flekkefjord skal settes opp til utstilling , forteller konserva-
Meningen er at museet i Flekkefjord skal samle opplysninger om det gamle bakeriet.
Normann Ståby er en av dem som har arbeidet hos W. Andersen i bakeriet. Han begynte som visergutt i 1936 og gikk i lære fra 1938 til 1942. 112 år arbeidet han i bakeriet.
Han forteller at den eldste ovnen ble brukt til å steke grislabrød i Brødvarene fra bakeriet ble solgt i Flekkefjord , på Hidra, i Ana-Sira , på Flikka. Drangeid, Loga
Særlig grislabrødet fra bakeriet var kjent og det ble solgt til Mandal og Gjøvik, blant annet. Hele brødkasser ble sendt , forteller Ståby. Da han arbeidet i bakeriet var det fem ansatte i bedriften.
Aktuet tema
Mer om Bagels
Hr redaktør
I Baker-Konditor nr 5/85 var det en forespørsel om Bagels, et bakverk som vel er temmelig ukjent i Norge. Det amerikanske fagbladet «Bakery» hadde i sitt marsnummer i år en artikkel om «bagelbølgen» i USA, og jeg har oversatt det jeg mener har interesse som et svar på henvendelsen i Baker-Konditor og for andre interesserte :
Bagels ble en gang betraktet som et bakverk med etnisk tilknytning (jødisk), og ble fortrinnsvis bakt i de store byene på nordøstkysten av USA der det var store jødiske befolkningsgrupper Nå er de populære fra kyst til kyst og sees på som e.t mer næringsriktig alternativ til den fete croissanten. Bare i de siste 6- 7 år er det etablert hele 450 spesialbakerier over hele USA Man anser markedsmulighetene for gode, for ennå har bare to av ti amerikanske kon su menter noen gang spist en bagel.
Pris til konsument er i USA 20-30 cents pr stk (1,80-2,70) Oppskriften er enkel - bare sterkt hvetemel, vann, gjær, salt, olje og noen ganger litt malt (rundstykkedeig) veies opp på ca 50 gråvekt og formes til en karakteristisk rundstykkring som raskes og så kokes i vann (som vannkringle)
Vanlig er det å legge dem i sesamfrø eller likn straks de er kokte, og helst skal de stekes rett på herten i ca 200° C.
En bageloppskrift fra samme blad : 4½ I vann, 0,51 soyaolje, 259 g gjær, 500 g farin, 180 g salt, 250 g tørrmelk, 8,2 kg mel.
Lykke til!
Ørvar Helgesen, Trondheim
Forsidebildet
Produksjon av pizza
I Johs. Sæthers bakeri
I Sem, Vestfold
Slutt på veiledende priser
Etter 1. juni er det slutt på veiledende priser i dagligvarebutikkene. Dette skjer etter mange og lange diskusjoner. De veiledende prisene har etter mange kjøpmenns mening vært mest vi/ledende. Heretter skal den enkelte dagligvareforretning selv kalkulere detaljprisene - uten påvirkning fra produsentene.
- Ennå en tid vil vi kunne se veiledende priser i butikkhyllene , men grossistene vil slutte å oppgi disse , og innen utgangen av inneværende år regner vi med at begrepet vil være borte fra dagligvarehandelen, sier Agnar Øverbø i Norges Kolonialhandleres Forening.
- De veiledende prisene som kommer fra produsenten er opplagt fiktive, og derfor mer villedende enn veiledende Dersom enhver dagligvareforretning skal kalkulere med en rimelig avanse, sier det seg selv at prisene må variere ut fra hvilken type forretning det dreier seg om, enten det er et supermarked, en miniprisforretning med liten service eller «kjøpmannen på hjørnet».
Veiledende priser er kun et ledd i markedsføringen av en vare, der produsenten kalkulerer inn en hel del konkurranserabatter for å få størst mulig forskjell mellom veiledende pris og utsalgspris. Ved å fjerne veiledende pris ønsker vi å få kjøpmenn til å kalkulere sine varer ut fra sine reelle forutsetninger, sier Øverbø
Bare 6 måneder -til jul!
Vi burde kanskje ikke si det, men over halve året er gått, og det er knappe 6 måneder igjen til jul. Dersom du vil være med i konkurransen om årets beste julevindu, kan du jo begynne å spekulere på det nå. Vi viser her vinneren i 1984-, baker G. C Lunde på Lillehammer, som ikke har nøyd seg med et enslig pepperkakehus - han har lagt et helt kvartal,
Det første videregående lederkurs er gjennomført
Onsdag 22. og torsdag 23 mai 1985 ble det første videregående lederkurs holdt i Park Hotel, Sandefjord . Kursleder og instruktør var som på tidligere lederkurs direktør Leif Jarodd Programmet for dette kurset var først og fremst viet strategisk planlegging. Budsjett, medarbeidersamtaler , oppfølgning av visse viktige tall, regnskapsoppfølging, kvartalsvise handlingsplaner, ledergruppesamtaler og allmøter var saker som ble tatt opp og diskutert under kurset.
Det er umulig i en kort omtale av kurset å komme inn på detaljer Det er vel kanskje heller ikke riktig idet kurset da mister noe av sin nyhetsverdi.
Kursdeltagernes konklusjoner var imidlertid helt sammenfallende Per Jørgensen fra Arendal sa det slik : «Dette kurset har gitt meg nye redskaper til å bli en bedre leder. Nå er det bare å få utført i praksis det vi nå har lært Jeg vil absolutt anbefale del-
Baker & Konditor 7/85
Gjennomgangsfigur for de to lederkurs. Kurstemaet denne gang var den høyre langside i trekanten.
Leif Jarodd i aksjon.
Baker·Konditor
NR. 7. - JULI 1985 84.ÅRGANG
Organ for Baker- og Konditormestrenes Landsforening
tagere fra tidligere kurs til å delta i dette kurset.»
Amt Halssa det slik: «Kurset har gitt kunnskaper i hvordan man planlegger og setter i verk tiltak for bedriftens fremtid. Anbefales.»
Asbjørn Hansen ga følgende uttalelse: «Kurset styrket meg i evnen til å kunne fordele ledelse og ansvar til de ledendeansatte i vår bedrift . Jeg kan anbefale kurset på det varmeste.»
Asbjørn Aulie hadde følgende uttalelse: «Jeg har lært meg selv bedre å kjenne, og kommer til å bearbeide meg vesentlig på mange punkter Gleder meg til åta fatt på mange ugjorte oppgaver i min bedrift Anbefaler alle i samme stilling til å delta i dette kurset.»
Deltagerne ga videre uttrykk at dette er noe som bransjens ledere virkelig bør delta i.
Nytt videregående kurs arrangeres til høsten, slik at de som ikke var med nå i Sandefjord vil kunne melde seg påda.
I alt ca. 50 baker og konditormestere har gått gjennom det grunnleggende lederkurs. Vi får håpe at disse også vil.komme med i det videregående kurs.
Svein Flesland
Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
Ansvarlig utgiver: Direktør Svein Flesland
Redaktør: Anne Brit Forsbakk Redaksjon og
Abonnementsavdeling : Hoffsbakken 1, Skøyen, 0277 Oslo 2
Tlf. (02) 50 40 80
Abonnement kr 160,- pr. år fritt tilsendt
Vanlig opplag 1825 ekspl.
Annonseavdeling : Soelberg Trykk A/S Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12, 0157 Oslo 1 Tlf (02) 42 96 50 "
Annonsepriser (pr. 1/1 1985) sort/hvit
1/1 side kr 2.800,3/4 side kr. 2 340,2/3 side kr. 2 180,1/2 side kr. 1.520,1/3 side kr. 1 320,1/4 side kr. 900,1/8 side kr. 500,Hertil kommer satsomkostninger. Repro etter regning
For- og bakside-annonser, farver, bilag, etc. på forespørsel.
Trykk:
Soelberg Trykk A/S, Oslo
ISSN 0005-4062
PACO DATAPAKKE
«HARDVARE,, fargeskjenn norsk tastatur CPU 256K
harddisk 10MB
diskettstasjon 1x320K skriver
NA STØRRE - KRAFTIGERE - RASKERE
PACO BAKER PROGRAM
ordreregistrering enkeltordre fastordre
produksjonsitater enkeltliste
bakeri
fakturering fordelte lister
konditori - wienerbakeri - handelsvarer
gruppe (enkelt) fakturering massefakturering
på ferd igtrykket oppsett eller maskinen tegner ut faktura selv
- og etterpå fyller ut bankgiroblankett
etiketter
adresselapper
statistikker · med og uten varedek larasjoner
omsetning ant varer
omsetn ing i kr kunder
vareuttak kunder
totalt og enkeltvis
vurdert i forhold til total produksjon sv inn
Planlegging for morgendagen
De av våre medlemmer som har gått gjennom Leif Jarodds lederkurs vet at arbeidet med å skape en bedrift går gjennom følgende trinn.
FORMÅL
MÅL
HVA MÅ GJØRES
PLAN
GJENNOMFØRE
LEDE
Først og fremst er det viktig å klargjøre ditt formål med virksomhet for å ha et overordnet siktemål. Ofte vil imidlertid dette være så grovt at det er til liten hjelp rdin kortsiktige ledelse. Du har derfor behov for å konkretisere mer detaljerte mål både på kortere og lengre sikt som du kan arbeide mot.
Straks målene er klare, begynner det åiavteg ne seg hva som må gjøres
for å målene, og dermed er du i gang med planlegging, og du legger konkrete planer for hva du vil gjøre for å nå målene.
Planer kan legges for kortere eller lengre tidsrom. Relativt ofte vil planene gå overen periode fra halvt år til to år.
I Landsforeningens sekretariat har vi nå lagt planerfor kommende halvår, og vi har visse siktemål for vårt arbeide enda lenger frem i tiden.
Imidlertid kan det nevnes at det i kommende halvår vil bli gjennomført en rekke aktiviteter. Landsforeningens styremøte vil stort sett bli awiklet med annen hver måneds mellomrom. Landsforeningens representantskapsmøte arrangeres i Ålesund i dagene 12. og 13. oktober 1985,Vi skal gjennomføre et nytt lederkurs, og likeledes skal det arrangeres et videregående lederkurs.
_ Konditori- og Finbakerigruppen skal i slutten av september og begynnelsen av oktober besøke en konditormesse i Zurich, Sveits.
Blir Brødfaktas T-shirts «omsatt» riktig?
For Brødfaktas del kan man trygt si at skjortene går som varmt hvetebrød, eller som varmt VM-brød for å være litt mere moderne.
Hva brukes skjortene til? Mange deler ut til ansatte, som bruker skjorten som arbeidstøy eller til fritidsbruk. Det går en del til ferievikarer, noe til gode kunder, til venner og bekjente, og ikke minst havner noen på barn og barnebarn.
Baker & Konditor 7/85
Alt dette er vel og bra, men det er også flere anvendelsesmuligheter. Det forlyder at enkelte har utstyrt skoleklasser på besøk i bakeriet med «Brød gir styrke»-skjorter. (Kan vel bli en kostbar affære etterhvert.) Enkelte skal ha utstyrt bedriftsidrettslag, håndball-lag osv. med slike skjorter, og det er vel utmerket. Ryggen er jo fri for tekst slik at lagets navn kan settes på med påstrykbare bokstaver. Det vi har hørt lite eller intet om en SALG av skjortene. Bilforhandlere,
Industribakerigruppen skal ha et faglig møte.
Det arrangeres en faglig reise til Rio i siste del av oktober og begynnelsen av november. En faglig messe i Las Vegas, USA blir besøkt i første halvdel av november.
Landsforeningen planlegger likeledes å ha en konferanse med de nordiske land for å se på de forskjellige lands faglige utdannelse og ved det vurdere vår egen fagutdannelse.
Nytt av året er kurs for bakerfruer. På kurset blir behandlet spørsmål om hvordan gjøre din butikk mer effektiv. Andre temaer blir også tatt opp.
Fremtidens problemer løses blant annet ved hjelp av arbeidet og planlegging i dag. Et av de viktigste mål for Landsforeningens arbeide er å dyktiggjøre medlemmene på forskjellige områder, og derved sette den enkelte bedriftsleder bedre i stand til å løse morgendagens og freJlltidens problemer.
Svein Flesland
Også det norske herreskilands/aget bruker Brødfaktas T-shirts.
bensinstasjoner og en hel del andre selger T-skjorter med reklame foruten bagger, luer, dynejakker o.l. Det skulle ikke være umulig å tenke seg at folk like gjerne reklamerte for brød som for Coca Cola, Bik-Bok, Peugot eller hva det måtte være.
Vårt budskap er minst like seriøst av ypperlig kvalitet og det skulle ikke være store innvendinger mot å handle klær hos bakeren liksom på bensinstasjonen.
Priser? Tja det får hver opp til hver især, men det er vel neppe galt å anbefale at man ikke innkalkulerer noen særlig fortjeneste på T-skjortesalget. Meningen for oss bør være å fremme vårt budskap. Kunden stiller «annonseplassen» gratis til vår disposisjon. Kanskje vil noen takke for det ved å subsidiere skjortene en smule?
Uansett: Brødfakta ber deg, kjære medlem; gjør en liten innsats for skjortene våre.
P.S. Fremdeles har vi igjen et begrenset utvalg «gamle» artikler (badehåndklær, tennisskjorter, vindjakker).
Reidar Helgesen
FROSSENPIZZA SON
Johs. Sæther A/S
i Sem har tatt opp kampen med pizza-gigantene
Johs. E. Sæthers Bakeri
A/S i Sem i Vestfold har nå tatt opp kampen med Nora, Findus, Frionor og Stabburet på frossenpizza-markedet. Sæthers "Lørdagspizza» selges i dag i Vestfold, Buskerud
Etter omfattende utbyggingsarbeider ved bakerianlegget vil produksjonskapasiteten innen sommeren komme opp i to millioner enheter på årsbasis. Dersom denne kan utnyttes fullt ut, blir Sæther en alvorlig utfordrer for Frionor og Stabburet, som kniver om tredjeplassen på storpizzamarkedet.
42 mill. kroner ·
Johs. E. Sæther drev frem til 1980 et tradisjonelt middelsstort bakeri basert på leveranser av brød og andre baker- og konditorvarer i Tønsberg-distriktet. I -79 solgte man for tre millioner kroner, i fjor var omsetningen 22 mill. kroner - og for 1985 er det budsjettert med et salg på42 mill. kroner. Av dette faller 14 mill. kroner på pizza og et par millioner på lomper, et annet nytt produkt som ar gjort Sæther-navnet kjent også utenfor Vestfold. Bedriften har samtidig sterk økning i produksjonen av skåretformbrød.
Veksten er kommet som et resultat av geografisk ekspansjon og nye produkter. Firmaet betrakter i dag hele Vestfold
og Telemark, men planen er å gå inn i større deler av landet i løpet av 1985 og -86. I år regner man med å selge vel en million store pizzaer, melder Økonomisk Rapport.
som sitt hjemmemarked og leverer brød til supermarkeder og dagligvareforretninger fra Sande i nord til Helgeroa i sør. Daglig leder Erik Sæther anslår markedsandelen i det tett befolkede kystfylket til 30-35 pst.
TIifeidighet
At bakeribedriften også satser på pizzaproduksjon i stor stil skyldes rene tilfeldigheter. Det begynte å rulle da man fikk en forespørsel fra Vestfold-Buskerud Slakteri om leveranser av bunner. VBS vurderte selv å gå inn i ferdigpizzamarkedet og kunne tenke seg et samarbeid med Sæther. En mindre ombygging av formbrødanlegget var alt som skulle til for å lage bunnene i bakeriet. Erik Sæther mente imidlertid at det ville være dumt å dele produksjonen. Hvorfor ikke kjøre råvarene fra slakteriet til bakeriet, og så samle hele prosessen på ett sted? Slik ble det, og i løpet av få måneder har Johs. E. Sæther inve stert 12,5 mill. kroner i bygninger og utstyr, bl.a. kjevlelinje, fyllelinje og sjokkfryselinje, for å
VARMT HVETEBRØD
kunne lage frossenpizzaer i stor stil. Parallelt med dette er antall ansatte økt med 15-20 til i alt 70 personer. De bygningsmessige arbeider skal være fullført ved St. Hans-tider, og kapasiteten blir da to millioner 700 grams pizzaer på årsbasis, så lenge anlegget også benyttes i forbindelse med brødbaking.
- Vi har et fleksibelt anlegg som i tillegg til pizzabunner kan produsere rundstekte brød, formbrød og lomper. I budsjettet kalkulerer vi med å selge en million pizzaer i 1985, men håper selvsagt på mer. Foreløpig er vi bare i innarbeidelsesfasen og tester markedet, sier Erik Sæther.
Et minus til pluss Ekspansjonen i bakeribedriften har kostet: Siden 1979/80 er det investert nærmere 25 mill kroner i tomt, bygninger, maskiner og en stor bilpark. Familiebedriften, som har en aksjekapital på 100.000 kroner, sitter i dag med 18-20 mill. kroner i gjeld, men har samtidig et topp moderne og rasjonelt produksjonsapparat hvor det er satset mye på automatisering De to siste årene har gitt underskudd etter fulle avskrivninger, men for inneværende år regner man med å klare 500.000 kroner i overskudd.
- Jeg mener vi bør ha et godt utgangspunkt for å tjene penger. Når det gjelder pizzaen, vil bedriften prioritere lønnsomhet fremfor volum Jeg foretrekker å selge halvannen million med godt resultat fremfor trefire millioner ved hjelp av en enorm markedsføringsinnsats og et kostbart salgsapparat. For selv om produksjonslinjene har en kapasitet på to millioner enheter er det ikke noe i veien for å doble dette ved å investere i en ny brødlinje . Dermed frigjøres mye ledig kapasitet for pizza-kjøring Men dette er ikke noe mål for oss, og jeg tror heller ikke at potensialet forsvarer en slik satsning. Rik-
tignok har det vært en nærmest eksplosjonsartet utvikling i markedet for ferdigpizzaer, og mye tyder på at veksten vil fortsette, om enn i et noe redusert tempo. Vi velger likevel å stanse ved to millioner i denne omgang, sier Erik Sæther.
Egen oppskrift
- Hardt å komme inn på markedet?
- Det har nok vært litt hardere enn vi trodde, ja De etablerte vil nødig gi slipp på markedsandeler og forsvarer sine posisjoner
- Oppskriften dere bruker?
- Den er faktisk min egen Jeg komponerte «Lørdagspizza» en hjemme på kjøkkenet. Senere ble det mer alvor og omfang over det.
- Dere lager også ferdig oppskåret brød?
- Det er to år siden vi introduserte dette I tillegg til det lokale marked forsyner vi en rekke storhusholdninger utenfor Vestfold med denne brødtypen For øvrig fikk firmaet nylig for tredje gang kontrakten på leveranser av brød til årets Norway Cup. 20.000 ferdig oppskårede brød medgår her.
- Hva inneholder nybygget som snart står innflyttingsklart?
- Vi flytter pakke- og kjølerommet inn der. Fryserommet får 660 palleplasser. I nyanlegget inngår også en «spiralfrys», hvor pizzaproduktene kan fryses ned på 20 minutter og brød påen time.
- Dere har investert mye i tro på pizzamarkedet. Hva hvis det ikke svarer til forventningene?
- Vår store styrke er fleksibiliteten Med enkle midler kan vi kjøre inn andre produkter til erstatning for pizzaen, dersom denne produksjonen skulle bli mindre interessant med årene. Men så langt tyder alt på at vi har satset riktig, mener Erik Sæther.
(Økonomisk Rapport)
Høysesongfornoenferieavvikling for andre
Bruker du kostbar, faglært
arbeidskraft til «grov-arbeidet»?
Konditorproduksjon er tidkrevende, og arbeidskost utgjør ofte en stor del av den totale produksjonskalkyle Ved vurdering av problemer knyttet til produksjonskapasitet og lønnsomhet , bør du også vurdere FERDIGE FROSNE DEIGER!
Det finnes mange grunner:
• Kan du selge mer i ferietiden?
• Må du redusere ditt assortiment og omsetning under ferieawikling og sykefravær?
• Selger du lite konditorvarer på grunn av mangel på faglært arbeidskraft?
• Kjøper du konditorvarer fra andre og «deler» fortjenesten?
• Kan d!J bruke din faglærte arbeidskraft mer effektivt til andre gjøremål som gir bedre fortjeneste?
• Har du for lite arbeidskraft og «brenner ditt eget lys fra to ender»?
• Kunne du selge mer ved ukeslutt da kjøpelysten er størst?
Må du svare JA på et eneste ett av ovenstående spørsmål , bør du svare JA også til ferdige frosne deiger
Bruk heller ferdige, frosne deiger!
PALS har utvalget : Tertefirkanter
Ferdig forede mørdeigsformer , runde - ovale Franske vafler
Ferdig forede fyrstekakeformer Parisienner
Ferdig forede butterdeigsformer Savariner
Småkakedeiger , 7 varianter Berlinerboller
Butterdeig i stykker
Baguette
Napoleonsbunner Croissanter
De som tror at pizzaen stammer fra Italia har bare delvis rett. Pizzaen har nemlig blitt utviklet fra eldgamle brødtradisjoner I Lille Asia. Det første primitive pizzabrødet ble brakt tll ltalla ca. 100 år før Kr. f. av etruskerne.
Dette enkle brødet ble den gang bakt på oppvarmede steiner. I sentral ltalla begynte men etter hvert å legge litt kjøtt og grønnsaker på toppen av det ferdigstekte brødet. Brødet ble den gang også brukt tll å skrape saus eller suppe fra bollene.
Grekerne , som hadde kolonisert den sørlige delen av Italia, begynte noen år senere å legge mye mer garnityr rett oppå brøddeigen og stekte alt samtidig - Pizzaen ble født.
Romerne tok disse greske ideene og videreutviklet dem. Nå ble det brukt stor kreativitet og man laget mange hundre forskjellige pizzaer. Hver eneste del i Italia utviklet etter hvert sine egne pizzavarianter, men pizzaen i Napoli ble mest berømt. I Napoli ble pizzaen endret radikalt i det attende århundre. Redselen for den nye grønnsaken - tomat - ble overvunnet , og tomaten ble den nye og viktigste råvaren i pizzaen.
11899 oppfant Raffaele Esp-
roito den mest berømte pizzaen , Pizza Margherita , oppkalt etter dronning Margherita som var en stor pizzaelsker Pizzaen hadde det italienske flaggs farver symbolisert med råvarene ost, tomat og basilikum Denne pizzaen brakte byen Napoli stor ære og i dag er ost, tomat og basilikum grunningrediensene i de fleste pizzaer som blir spist overalt i verden.
Italienerne tok pizzatradisjonene med til USA. Her ble pizzaen raskt enormt populær og mange nye varianter har sett dagens lys I dag spiser amerikanerne pizza til en verdi av 40 milliarder kroner pr. år
I 1970 var det amerikaneren Louis Jordan som introduserte
pizzaen til Norge der han åpnet
den første Peppe ' s Pizza re-
stauranten i Drammensveien
40, Oslo. Siden har pizzarestaurantene grodd opp som paddehatter over det ganske land. Men også som hjemmemat er pizzaen blitt populær blant nordmenn. Markedet for ferdiglaget frossenpizza eksploderte i 1978 , da Nora introduserte sine produkter og bød Findus og Frionor konkurranse. " ::•"i?,, , I dag regner man med et gjen- '-'Si ?-:=n; nomsnittlig forbruk på vel en kilo frossenpizza pr innbygger ~ , I tillegg selges det store meng- 't<c: ::_,- . der pizza fra kjølediskene Etter- · · spørselen er stadig stigende, t selv om veksten har flatet noe :· ut.
Landsforeningens styre i Vesterveg
Landsforeningens styre holdt styremøte i Bergen mandag 3 juni i år. Av saker som ble diskutert i Bergen kan nevnes sakslisten for representantskapsmøte 12. og 13. oktober i år. Landsforeningens forhold til Håndverkernes Arbeidsgiverforening var et annet punkt. Fra Pris- og kostnadskomiteen ble det orientert om arbeidet som gjøres med tanke på å skaffe bransjens utøvere best mulige vilkår når det gjelder råvarer. En rekke andre faste saker på sakslisten var også med.
Etter styremøtet var det et fellesmøte med representanter for Bergens Baker- og Konditormesterlaug og Vestlandske Bakerforbund. Under dette fellesmøte ble det ·gitt orienteringer om styrets arbeide innenfor forskjellige saker, og det ble utvekslet synspunkter med de vestlandske bakerrepresentanter.
Tirsdag 4. juni var styret invitert til å bese Tøsse Bakeri og Tøsse Havremølle, begge beliggende på Osterøy.
Osterøy er et Norge i miniatyr. Osterøy kan by på det beste turter-
reng. Høyeste fjelltoppen på Osterøy er Høgafjellet 896 meter over havet. Herlandsnesjane er et myrområde som er interessant både i nasjonal og internasjonal sammenheng, og er tatt med i en landvernsplan for myrreservat i det såkalte Telmaprosjektet. Osterøy har også gode fiskemuligheter. Lone-elva kan tilby laksefiske.
Naturen på Osterøy skifter fra flate landområder med gode gardsbruk til det helt flotte fjellterrenget.
Osterøy kommune dekker et område på 253 kvadratkilometer og folketallet er på rundt 7000. Tettstedene er Valestrand, Fotlangsvåg og Haus, med Lonevåg som hovedsenter. Osterøy har blitt spesielt bemerket på grunn av alle sine mange småindustri-tiltak. Dette har sine røtter i gammel håndverkstradisjon. Disse verksemdene har etter hvert tatt over mange arbeidsplasser som før var knyttet til jordbruket.
Ole Bull hadde flere hus i Valestrand. Huset er i dag et verdifull Ole Bull- og familiemuseum med innredning og utstyr slik det var på Ole Bulls tid.
Hamre kirke ligger ca. 7 km fra Valestrand og den ligger vakkert til ved Osterfjorden. Det var reist en stavkirke i 1026 på stedet som var fylkeskirke frem til år 1600. Kirken som står i dag ble reist i ca. 1620. Sist restaurert 1945-49.
Landsforeningens styre ble først vist omkring i Tøsse Havremølle. Egen omtale av møllen og produktene blir gitt i egen artikler.
Deretter gikk turen til Tøsse Bakeri, og styret fikk her se et topp moderne mellomstor bakeri utstyrt med aller beste maskiner. Produktene som lages ble også vist frem og disse var også av topp kvalitet. Bakeriet produserer forskjellige brød og kavringvarianter.
li3esøket på Osterøy ble avsluttet med middag i stedets ungdomshus.
Styret tas i mot utenfor bakeriet til Thor-Jarle Eriksen av hans kone og hans yngste datter. Det var varmt og fint yær
Å Styrets fellesmøte med styrerepresentanter i Bergens Baker- og Konditormester/aug og Vestlandske Bakerforbund. Fellesmøte ble holdt i Kongesal 1 i SAS Royal Hote/, Bryggen , og veggdekorasjonene bak styrets medlemmer gir et klart inntrykk av gammelt Bergensm!ljø
Dette er bygget opp på dugnad fra stedets lokale beboere , i alt 300-400 mennesker.
Styrets medlemmer reiste tilbake til sine respektive hjemsteder til fulle overbevist om at det meste av Norge ligger utenom Oslogryten , og det var likeledes enighet om at styremøte jevnlig skal legges til distriktene for å få bedre kjennskap til forholdene i de' forskjellige distrikter.
Svein Flesland
Havre god, nøyso,nog naeringsrik
Havren har fra gammelt av hatt ord på seg som et fremragende næringsmiddel. I Skottland hvor havren har vært mye brukt, kjenner man mange ordspråk som gir uttrykk for dette : «Havregrøt holder kroppen sunn, hodet kaldt og føttene varme » «Havregrøt gjør menn av jern som Livingstone og Gordon »
Vi vet mindre om havre enn om både hvete, rug og bygg En av årsakene kan være at det er bare en liten del av verdensproduksjonen som brukes til menneskeføde
Havren burde ha mye større oppmerksomhet enn den har , ettersom den er mest verdifulle kornsort i ernæringssammenheng.
Det trengs betydelig mer forskning på havre enn det som hittil er utført. Det er også viktig å innse at det er vi nordboere som må ta oss av denne oppgaven ettersom havren både i jordbruksmessig og ernæringsmessig sammenheng spiller en større rolle enn på sørligere breddegrader . Vi kan altså ikke forvente å hente kunnskaper utenfra på samme måte som for de andre kornartene.
Havrens hjemland er ikke med sikkerhet kjent, men man mener at det er Midt-Østen eller de vestlige deler av Asia ned mot Middelhavet. Hvordan og når havren ble innført til Europa er ikke kjent. De eldste kontaktene vi har i mellom- og nordEuropa med kornslaget finnes i bronsealderen eller fra et tidspunkt ca 3500 år tilbake i tiden
kes til for, både som hel kjerne, knust kjerne eller mel. Bare en mindre del brukes til for hvor skallet er tatt bort Til for går også avfallet fra formalingen i havremøllene.
Bare en mindre del av havrehøsten brukes til menneskeføde, vanligvis ikke over 5 % Framfor alt brukes havre til frokostblandinger og tilbys for det meste som havregryn
Havreprodukter har lange tradisjoner i vårt kosthold, men utgjør kun en forsvinnende del av cerealiekonsumet. Havren har en svært verdifull ernæringsmessig sammensetning. Proteinet minner om soyaprotein og burde kunne erstatte soyaprotein innen næringsmiddelindustrien.
Den har et fettinnhold som er 5 ganger høyere enn i andre kornslag. Dette fettet er svært gunstig, da størsteparten er umettet fett, som er næringsmessig riktig
Kostfiberinnholdet er også høyt, og har en annen sammensetning enn kostfiber fra andre kornslag. Havregryn inneholder ca 50 % løselige fibre, mens de andre kornslagene inneholder bare 10 %. Det betyr at havren har en stor evne til å suge opp vann , noe som blant annet gjør brødet saftig og holdbart
Havren har også et høyere innhold av mineraler enn andre kornarter, og det er en god kilde for vitamin B,, B2 og E-vitamin
Bakermester Thor-Jarle Eriksen presenterte bakeriets forskjellige produkter for styrets medlemmer Representantskapets ordfører Kjell Thoen lytter oppmerksomt til hans orientering .
• Også et miljøbi/de fra Baker Bruns utsalg på bryggen.
Baker & Konditor 7/85
Havren har også blitt tillagt medisinske effekter , og har mange steder blitt brukt som legemiddel. Men i det vesentlige har den blitt brukt som havregrøt og mange steder har det blitt ~att .likhetstegn mellom havre og grøt.
Anvendelse
Den overveiende del av havren bru-
Men hva med brødbaking? Havre inneholder ikke gluten og kan derfo r ikke brukes alene til å bake et akseptabelt, gjæret brød. Men en innblanding på inntil 30 % i mel blandinger har vist seg å kunne gi brød med en god kvalitet. Som nevnt gir havren lengre holdbarhet og et næringsriktig brød. Men smaken må vi heller ikke glemme Den nøtteaktig smaken gir brødet det lille ekstra som kanskje kan friste til åta en skive til.
Tøsse Mølle ligger I Tyssebotn, eller Tysse som bygda nå heter, i Osterøy kommune som er nabokommune til Bergen.
Folk har lenge spådd bygda fraflytting og nedlegging, som de har gjort med andre bygder, inen slik har det Ikke gått. Ved siden av endel småindustri på stedet, holder Tøsse Mølle fremdeles 17 personer i arbeid.
Driften er blitt rasjonalisert de siste årene, og i dag går produksjonen med tidsmessige maskiner og mye automatikk i de gamle bygningene på Tysse. Konkurransen er hard i dette faget, men møllemester Sigurd Svensson sier at han har tro på at Tøsse Mølle skal komme seg gjennom vanskelighetene.
Svensson er møllestyrer i fjerde generasjon. Det var oldefaren hans som reiste møllen for 119 år siden. Det var i den tiden industrialiseringen startet ute i Europa, og det gjorde den også på Tysse. Her var det fossefall, et godt grunnlag for industriell drift
A/S BJØRN TØSSEMØLLE
MED
TRO PA FREMTIDEN
Havregryn, ris og barnegrøt
I den første tiden ble det malt kraftfor ved mølla, men etter århundreskiftet begynte man å produsere havregryn. 11928 gikk man også i gang med å male ris, og denne produksjonen har gått uten stans med unntak av krigsårene.
- I og med at det er kommet flere nye og mer moderne møller, har det blitt et hardere klima etter hvert, sier Sigurd Svensson. - Men her har også skjedd en omfattende rasjonalisering og modernisering, så i dag har vi godt utstyr.
Tøsse Mølle
Tøsse Mølle som i dag drives under navnet A/S Bjørn, ble anlagt av kaptein Wollert Hille i 1866. Kaptein Wollert Hille var tidligere bestyrer for Alvøens Kruttfabrikk, men da det ikke syntes å være utviklingsmuligheter for ham der, reiste han en tid rundt og så etter vannfall for selv å kunne anlegge en fabrikk eller mølle. Slik kom han i 1863 til Tøsse i Osterfjorden. Før møllen ble anlagt var Tøsse i Hosanger et lite sted. Noen få gårdsbruk var stedets eneste inntektskilde.
Til å begynne med malte møllen bygg og rug. Den ble drevet av vannhjul, og hadde forholdsvis liten kapasitet. Da det på denne tid ikke fantes val-
sestoler, i hvert fall ikke i Norden, ble formalingen foretatt ved hjelp av stener, de såkalte franske stener.
Etter endel år kom også kaptein Hille's eldste sønn, Wollert Hille inn i forretningen, og da kaptein Hille døde i 1883, overtok sønnen ledelsen av firmaet.
Noen år senere kom M. Olsen fra Amerika, og da han hadde godt kjennskap til mølleri ble møllen ombygget i 1884 under hans ledelse. Senere overtok han stillingen som bestyrer for den ombyggede mølle. På hans initiativ ble det også i de følgende år foretatt en rekke moderniseringer og forbedringer ved møllen. Det ble også installert val-
Pr. i dag er havregryn møllens viktigste produkt, ved siden av forskjellige risprodukter, både til middag og grøt. 11970 tok mølla i bruk et nytt bygg med nye maskiner der man produserer barnegrøt. Denne produksjonen er et samarbeid med Collett. Så blir det en del havre- og risformel av produksjonsavfallet.
Fra korn til havregryn
La oss helt enkelt skissere hvordan havrekornet blir til havregryn på Tysse. Kornet kommer fra Statens Kornforretning, og blir skipet til Tysse med båter som tar 400-500 tonn
stabil virksom
sestoler, og 'Tøsse Mølle var den første mølle som gikk overtil denneformalingsmåten.
I 1887 ble det bygget en ny mølle på østsiden av elven, og denne fikk navn avTøsse Mølle B. Etter endel år kom også Sigurd Hille med i ledelsen av bedriften. 11904 brente Tøsse Mølle B. Den ble bygget opp igjen og fortsatte formalingen av bygg og rug.I1905 gikk møllen, som den første i landet til formaling av damppresset havregryn.
11916 brente hovedbygningen. Ved oppbygningen viste det seg at havremøllen ble for liten, og man flyttet derfor B-møllen over til vestsiden av elven. Etter at møllen var ombygget ble Ak-
Et moderne sugeanlegg suger kornet fra båten og inn i siloene . Det må tas prøver for å finne ut om kvaliteten er god nok.
Fra siloene går havren gjennom rensemaskiner før den kommer til mølla. Den blir sortert, renset og tørket. Så blir kornet avskallet mellom to steiner, som på en kvern. Denne avskallingsmaskinen klarer å få skallet av omkring 80 % av kornet. Og her kommer vi til et interessant kapittel i produksjonsprosessen Hvordan skille fra de ca 20 % av havren som fremdeles har skall? Dette kornet har omtrent samme egenvekt som det avskallede, så det lar seg ikke skille ved hjelp av luft. Det har også samme størrelse, så en kan ikke sikte det fra Men det viser seg at korn med og uten skall har ulik elastisitet. I en maskin som kalles paddy blir kornet kastet frem og tilbake Det avskallede kornet er mest elastisk, og det vandrer en vei i maskinen, mens det andre kornet går den andre veien. Så man skjønner at det ligger mye avansert teknologi bak framstillingen av havregrynet.
Etter sorteringen blir havren renset og dampbehandlet og presset til gryn i valser. Det stilles store krav til kvaliteten. - Men vi har lang erfaring så vi har holdt en god kvalitet på våre produkter, sier Svensson
Tøsse er et sted i vekst, sier møllemester Svensson. I bakgrunnen Tøsse Mølle. Den toetasjers høye bygningen nærmest Svensson er alginatfabrikken Foto : Bjarne Asgard, Strilen
et gjennom skiftende tider
tieselskapet Bjørn dannet, og dette firma overtok så Tøsse Mølle. Imidlertid brente møllen igjen i 1918, og firmaet ble rekonstruert med Sigurd Hille som disponent. Helt fra man begynte produksjonen av havregryn hadde man også eksport av havregryn til Island , England, Danmark og Nord-Finland, men etter at Kornmonopolet kom, har eksporten stoppet. , 11920 ble Tøsse Kraftverk bygget med en kapasitet på ca 2000 HK, og strømmen leveres til Tøsse Mølle og de nærmeste områder. 11928 ble så rismøllen bygget, og sammen med havregrynsmøllen er dette hovedforretningen for firmaet. I de siste år før siste verdens-
krig hadde møllen også stor omsetning av kraftfor, kunstgjødsel og såvarer. Firmaet tok også opp produksjon av de såkalte kornflokker , men det viste s eg at markedet var for lite for nye produkter av denne type Bedriften ble sterkt berørt av den annen verdenskrig da man var avskåret fra å importere ris, og Statens Kornforretning hadde også de største vanskeligheter med å skaffe havre da den norske produksjonen ikke på langt nær kunne dekke det store behov man hadde under krigen. Imidlertid fremstilte bedriften endel erstatningsvarer som te-erstatning, og innen bakerisektoren fremstilte man også endel erstatningsvarer som es-
senser, havrekokos osv I 1944 b le Sigurd Hi Iles to sønner, Wollert Hille og Sigurd Hi Ile jr. utnevnt til disponenter i firmaet. De hadde i mange år deltatt i ledelsen av firmaet. Sigurd Hille jr. døde i 1960 I 1948 kom man etter hvert inn i noenlunde normale forhold da ris-importen øket, og etter hvert tok også havregryns-produksjonen seg opp 11952 ble det første benmeisanlegget satt i drift. Det ble imidlertid innført nye bestemmelser av Landbruksdepartementet i 1959, og da det gamle anlegg ikke fylte de nye krav, ble et nytt anlegg bygget og sto produksjonsferdig i november 1965
Italiensk i F redril
Falleth Conditori har
Div. bakerimaskiner:
Tipe Revent, 2 roms, deigdeler og rundvirkerlangrulle Kemper, 2 arms eltemaskin, div. annet bakerimateriell til salgs, høystbydende innen augusts utgang.
Odahlls Condltorl, Storgt. 40, 3100 Tønsberg. Tlf. (033) 11 127.
Ønskes solgt
1 stk. elektrisk bakerovn 3 x 9 pl. Arnt Hansen. 1 stk Holly tralleovn, oljefyrt 2 x 1 noe defekt. 1 stk. vifte.
Henv. Bakermester Olav B. Kristiansen 3524 Nes i Ådal. Tlf (067) 43 645.
Agenter
fornye
"
Taket i lokalet var kledd med furubord og nedsenkede~ furubjelker Det var også et spesielt nedsenket arrangement for lys. Lysarrangementet fulgte selvsagt diskens utforming.
Fortsatt innredningen som til venstre i bildet svinger til venstre. Hyller i lys furu kan sees på bakveggen. Bildet er tatt sent på dagen og hverken disk eller hyller er derfor ikke så fulle.
stad
Falleths Conditori i Fredrikstad har som det første konditori i Norge montert en ny italiensk butikkinredning i sitt utsalg Butikkinredningen er i lys furu , diskplaten er av marmor og fronten er selvsagt av glass Glasset og disken er pent buet, og den italienske fabrikken reklamerer med at de er den eneste leverandør av denne form for frontglass.
Veggbekledningen er i kork og gulvet har pene fliser.
Vindusutstillingen av varer har selvsagt fått en spesiell presentasjon. Grunnlagsmaterialet er fortsatt furu og varene blir plassert i forskjellige høyder som fremgår av fotoet.
Taket er også kledd med furubord og nedsenkede bjelker Det er en spesielt nedsenket lysarrangement som gir rommet et flatterende preg
Kurver er en del av innredningen sammen med et meget spesielt speilarrangement.
Disken er lett å holde ren, frontglassene går nemlig på hengsler og disken kan åpnes forfra og bakfra .
Både eier og betjening syntes å være meget godt fornøyd med den nye innredningen som også hadde fått mye ros av kundene Omsetningen harvist en vesentlig oppgang etter nyinnredningen Baker-Konditor ønsker Falleth med familie lykke til med den nye innredning og salg
Svein Flesland
A Bildet viser en del av disken. Thorleif Falleth står til høyre og hans svigersønn Bjarte Flo til venstre. Legg merke til den vakre buen på disken Produktene presenteres meget godt.
Vindusutstillingen var spesielt pen Legg merke til de stativene som er benyttet for plassering av brød og kaker i forskjellig høyde.
Her ser vi spesielle detaljer i veggarrangementet og trådkurver T
Vi representerer bl. a. :
LAGMANSHOLMSVERKEN
Alingsås/Sverige (etas;eovner konditorovner butikkovner)
BOKU MASCHINENFABRIK
Stuttgart/Tyskland (eltemaskiner piskemaskiner og gryteløftere)
SEEWERAG
Maschinenfabrik Burgdorf/Sveits (kjevlemaskiner. arbeidsbord og produksjons-anlegg)
DIPLING . HELMUT KONIG
Maschinenfabrik Graz / Osterrike (kont bollemaskiner og -anlegg)
DIERKS & SCHNE
Maschinenfabrlk Osnabruck / Tyskland (eltemaskiner gryteløftere )
BENIER B. V.
Maschinenfabrik S-Hertogen bo sch Holland (brødoppslagsaggregater )
DIETRICH REIMEL T KG
Maschinen u Anlagenbau Rodermark / Tyskland (s i loanlegg )
FN BAKERMASKINER (tralleovner)
Bildet viser konditoriet hvor gjestene hygger seg med kaker og kaffe
Konditormester Tore Sam. Berg ker Idun Gjærfabrikken ved direktør Kristiansen og overrekker blomster.
HERMANN SCHMIDT (kjøleanlegg, formbrødanlegg og -maskiner)
lsdisken med meny er meget godt besøkt og gir et godt bidrag til bedriftens omsetning T
Faglig møte i HALVORSENS CONDITORI
Tirsdag 21 . mai 1985 var Konditori- og Finbakerigruppen samlet til faglig møte Idun Gjærfabrikken varsammen med konditormester Chr. Halvorsen ansvarlig for det faglige opplegg Gruppens medlemmer ble transportert i buss først til Idun Gjærfabrikkens nye fabrikk i Rygge hvor gruppen ble vist omkring og fikk en grei informasjon om produksjonsanlegg og produkter Derfra gikk turen videre til Chr Halvorsens Konditori i Sarpsborg hvor det faglige program ble gjennomført. Produksjonslokalene i bygningens sokkeletasje ble først besett. Lokalene er romslige og lyse, og er et godt verksted. I etasjen over er hovedutsalget, og det rommer i dag ca 150 sitteplasser Lokalene er nylig blitt utvidet. Her kan kjøpes det helt ordinære kake- og smørbrødsortiment. I tillegg selges dagens suppe, croissanter med forskjellig fyll, pizza, ubåter, salater og ikke å forglemme is. Salat-salget er stort og som Christian Halvorsen selv ga uttrykk for - salatBaker & Konditor 7/85
disken hadde vært en vesentlig fornyelse av hans tilbud til kundene. Konditorilokalene er lyse, meget romslige og som det fremgår av bildene pent utstyrt med blomster, lys og bilder på veggene. Møblementet er også i god gammel konditoristil. Ved siden av konditoriavdelingen finner vi også bedriftens bakeri og konditorutsalg. Utsalget er på hjørnet og er også i den senere tid blitt helt ominnredet. Vareutvalget i disk og i hyller var meget godt, og som Halvorsen selv ga uttrykk for, dette er det ordinære sortiment vi har hver dag I etasjen over er det spesialkonditori holdt i gammel stil. Interiøret er meget koselig og kundene kan slappe av i meget rolige og gode omgivelser. Chr . Halvorsens bedrift har en meget sentral beliggenhet i St. Maries-gate som er Sarpsborgs hovedgate.
I det faglige program for øvrig presenterte Idun Gjrfabrikkens representanter først en ny spesiell fransk varm-
Til venstre: Konditormester Christian Halvorsen kåserer omkring is og isanretninger, mens hans yngste sønn lytter imponert (over).
rett. Dernest ble kaker dekorert med frukter , gele o.l. presentert . Konditormester Tor Hammer godt assistert av konditormester Elverum og direktør Kristiansen gjennomførte en meget fin demonstrasjon. Det hele ble avsluttet ved at konditormester Christian Halvorsen orienterte om sine isanretninger og hvilken betydning is har for hans omsetning Christian Halvorsen hadde latt to av sine ansatte gå gjennom en spesiell skole som gjaldt isanretning, og denne spesialutdannelsen hadde firmaet fått mye glede ,, av
Deltagerne fikk anledning til å smake både på kakene til Idun Gjærfabrikken og isen til Christian Halvorsen. Alt viste seg å være av absolutt første klasse.
Fra Landsforeningens side orienterte direktør Flesland om en del viktige saker som Landsforeningen for øyeblikket arbeider med Han nevnte også at Konditori- og Finbakerigruppen arrangerer en faglig reise til Zurich i Sveits i dagene 27 /9 til 1/10-1985. Gruppen vil da besøke den faglige utstilling Konditori 1985 som arrangeres i Zurich og det vil likeledes bli besøk i sveitsiske bakerier og konditorier.
Konditori- og Finbakerigruppens styre arbeider også med spørsmålet om å arrangere en konkurranse om en såkalt Norgeskake. De tilstedeværende var interessert i at prosjektet gjennomføres
Konditori- og Finbakerigruppens formann Konditormester Tore Sam Berg avsluttet det faglige møtet med å takke Idun Gjærfabrikkens representanter og konditormester Christian Halvorsen for et meget interessant og godt opplegg
Få storbakerier som selger på riksbasis
I juninummeret av BakerKonditor skrev vi noe omkring utviklingen innenfor finsk bakerbransje. Her følger en beskrivelse av de bakeribedrifter som ble besøkt, og som viser det viktigste ledd innenfor den enkelte bedrift. Bedriftene heter henholdsvis Hemholmen, Sinuhe, Fazer Oululainen, Linkosuo.
Fazer Oululainen bakeri er en del av en større bedrift De oppgitte siffer bør derfor ses på med en viss varsomhet.
Henholmen har også annen virksomhet (meieri, isfabrikk, yoghurt m.m.), og derfor kan en ikke helt direkte sammenligne lønns- og markedsførings og distribusjonskostnader med de to andre selvstendige rene bakerier (Sinuhe og Linkosuo).
Nedenstående billedmontasje viser noen av de ting lndustribakerigruppens medlemmer opplevde i de finske bakerier.
Hemholmen Sinhue
Omsetning mill. kr
310* Egne butikker 25 1 En butikk-kjede 1 som dekker hele landet, og som også selger snacks.
Egne cafeer 6 Andel av salget % (egne butikker og cafeer) 5 % 25%
Antall produkter
Lønn (inkl. sos.kostn )
Inngår i bakerigruppens kostnader
* Inkl. butikker og kafeer.
STRØSSEL OG DRAGERTE NØTTER
Delikat, velsmakende og rimelig. Stort anvendelsesområde.
Oslo Kjemiske Industri
L' Orsa & Clausen A/5
s besøk i finske bakerier • Industrigruppens
Bildet øverst til venstre. Her tas den norske gruppe i mot mit/agg og trekkspillmusikk Til høyre øverst smaker bakerimester Jacob Jørgensen på deigen. Nederst til venstre foregår sluttbehandling av piroger Til høyre nederst viser et bilde av Fazer utsalg i et varehus. Spisestedet kalles Fazzeria.
Mer sammalt mel i kneippbrødet?
Ernæringseksperter vil ha oss til å spise grovere brød.
Statens Ernæringsråd har satt som ønskemål at det grove brødet må inneholde minst 50% sammalt hvete og rug.
Statens Kornforretning har i samarbeid med møllene forbedret bakeevnen i det sammalte hvetemelet.
Hjemmebakende husmødre bruker nå mer sammalt mel og får god avgang på sitt bakverk i familien. Også i kneippbrødet vil 50-60% sammalt hvete gi den smak og kvalitet som gjør hjemmebakt brød så populært. Det skal nå være problemfritt for bakerne å bake såpass grove, frittstående brødtyper. Innblanding av fint sammalt mel gir brødet preg av å være «fint» selv om det har mye sammalt mel.
Gjør en ny vri for økt salg av dine
kakespesialiteter!
Plasser dine bakervarer i et Tecfrigo-skap
Dette er en elegant måte å vise hvordan god kakebakst kan presenteres.
Skapene har runde glasshyller som automatisk begynner å rotere når dørene lukkes.
Skapene er laget i eloksert aluminium og rustfritt stål, med magnet lister på dørene og innvendig lysarmatur.
Skapene leveres i forskjellige typer og varianter.
Hovedkontor:
MIDI 160 R
Boks 132 6030 Langevåg Tlf. 071 - '93 616
TLX. 40986 IFM-N
SNELLE 600 R
Avd. kontorer: ØSTLANDET
IFM A/S Boks 191 2150 Årnes. Tlf 06/90 06 52
SNELLE 350 R
TRØNDELAG/NORDLAND
IFM-NORD A/S
Boks 441
7801 Namsos. Tlf. 077 - 72 371
Industrigruppens besøk i finske bakerier • lndustrigrup
Den daglige ledelse med norsk konsul Halvorsen i midten orienterer om bedriftens produkter og salg
De norske bakere lytter interesert til orientering om bedriftens produksjon Rug -kaker passerer på løpende bånd
Gruppen samlet foran de tre kjente hoppbakkene i Lathi
Kake- og pizzabrett
for Baker Konditor
Catering
Esker med klemmefeste.
Esker som er lette og hurtige å sette sammen
Esker som er stødige og solide. Firmatrykk og design etter ønske.
Spesialutførelse i små og store kvanta.
*
Vær individuell og fremhev ditt særpreg.
Vi trykker dekor og firmamerke på eskelokk og kakebrett.
Ta kontakt med vår embalasjekonsulent, og la oss høre om dine ønsker og behov.
Vi selger direkte, med hurtig og sikker levering til avtalt tid.
OnnJand
Bedrekrem
som
holder lenger
og koster mindre
Cream-Master er den profesjonelle fløteblåseren som pisker kremen tørr og holdbar i over 24 timer.
På en Cream-Master blåses 1 liter fløte til 3 liter krem av høy , kvalitet.
Det betyr penger spart hver eneste dag, selv med et lite fløteforbruk.
- Med Cream-Master slipper De hygieniske problemer
a.s
2600 Lillehammer - Telefon (062) 51361
NYE MODELLER MINDRE OG RIMELIGERE
brødkutter AZ og RZ
Ny maskin for finhakking av gammelt brød.
Alle brødsorter kan finmales
Nybakt , gammelt , fuktig eller tørt brød , går raskt og lett gjennom maskinen
Finkutter også kaker , kjeks , nøtter etc.
Finhetsgraden kan lettvint reguleres
Panerme lfremstilling - ingen problem
FANAL - et vesttysk kvalitetsmerke innen bakerbransjen.
Kontakt oss , og vi gir Dem gjerne ytterligere opplysninger om FANAL brødkutter.
Norsk importør :
Svensk symposium om BAKE OFF:
MANGE FAKTORER VIRKER
INN PÅ RESULTATET
Gjennom en intens markedsføring har bake oH nå fått ny aktualitet, men fenomenet er ikke på noen måte nytt. Teknikken har lenge vært anvendt for å øke kapasiteten i bakeriene.
Men at emnet er aktuelt og har stor interesse blant fagfolk, det viste blant annet det store fremmøte til et symposium om bake oH som ble holdt i Rotebro, Sverige, for en tid siden. Det var Cerealistforeningen sammen med Jiistbolaget som arrangerte møtet, som samlet over 100 deltakere, de fleste bakere.
Fra det svenske fagbladet BRØD Konditorn har vi hentet noen utdrag fra endel av foredragene som ble holdt under symposiet.
Det ble blant annet stilt spørsmål ved proporsjonene som publisiteten omkring bake off har fått. Det ble hevdet at produktene ved bake off kommer til å bli dyrere for konsumentene På den annen side er det en positiv utvikling dersom forbrukerne finner produktene så mye bedre at det fører til økt konsum
I en svensk utredning om forutsetningene for avbrutt gjæring har man kommet fram til at ved dypfrysing av deig er det mange baketekniske faktorer som virker inn på resultatet. Dette gjelder såvel resept som deigtilberedning og innfrysings-/opptiningsteknikk
Arbeidsgruppen kom fram til en rekke retningslinjer som børfølges for å få et vellykket resultat : et sterkt hvetemel er å foretrekke fersk , nyprodusert gjær med økt dosering , opptil 50 % fett har en positiv virkning på volum og brødkonsistens Deigforbedrende midler er lecitin, monoglycerider og diacetylvinsyreestrer raskedeiger er å foretrekke
Baker & Konditor 7/85
gunstigste deigtemperatur er 26° C
kortest mulig tid mellom deig laging og innfrysing deigemnene bør pakkes etter innfrysingen for å forhindre uttørring deigemnene forringes også i fryst tilstand. Viktig er det at frysetemperaturen hele tiden under lagringen holdes konstant lav Maksimal frysetid : tre uker opptining skal skje ved kjøle- og romtemperering før rasking På symposiet ble det også vist til en undersøkelse fra Jydsk Teknologisk lnstitut i Århus, utført av Steen K. Ludvigsen. Ludvigsen hevder at det er alle bakeres ønske å kunne selge nybakt brød til sine kunder I flere land er dette ikke lenger mulig på grunn av arbeidstidsbestemmelsene. Dette problemet har skapt etterspørsel etter nye teknikker i bakeriene Mange undersøkelser har blitt gjort omkring nedkjøling og frysing av gjærdeig . At de forskjellige undersøkelser har gitt ulike resultater forklarer Ludvigsen med at oppskriftene har vært forskjellige I den danske undersøkelsen studerte man franskbrød og frokostbrød Deigene ble oppbevart ved 0 ° C og -15° C i 24 timer.
Forsøkene viste at det er mulig å bake brød av deig som har vært nedkjølt eller fryst. Det beste resultatet med franskbrød fikk Ludvigsen av den nedkjølte deigen Når det gjelder rudstykker ble resultatet det motsatte. Her ble resultatet best når deigen hadde vært fryst. De kjølte deigene hadde en tendens til å få en altfor rødbrun skorpe. Men dette kan unngås ved en optimering av prosessen Videre viste forsøkene at bakehjelpemiddel som inneholder diacetylvinsyreestrer (DAVE) kan hjelpe på volumtapet i brød bakt av kjølt eller fryst deig
Vi kan sammenfatte følgende retningslinjer ved for-frysing av gjærdeig : deigutbyttet nedsettes med 1 prosent tilsetting av DAVE gir bra volum deigtemperatur 23-25 ° C
rask innsetting av deigemnene i frys etter oppslag ing hurtig nedkjøling av deigen , + 24 ° ned til 0 ° på maksimalt 60 minutter og +24 ° C ned til -10° på maksimalt 3½ time frysen bør for-fryses før innsetting av deigen høy lufthastighet over produktene - ca. 3-5 m/sek - under nedfrysingen liten temperaturforskjell , høyst 10 ° C , mellom kjernetemperaturen og lufttemperaturen under opptiningen . Opptining bør også skje så forsiktig at det ytterste laget ikke tiner så fort at gjæren der blir aktiv mens kjernen fortsatt er fryst unngå altfor rask opptining unngå for høy relativ luftfuktighet, spesielt i begynnelsen av opptiningen. Kondensnedslag på utsiden kan ellers gi fargeproblem unngå over-rasking senk ovnstemperaturen med 10 ° C
Eija - Riitta Saarinen fra Raisio i Finland fortalte om proteinene under fryselagring av deig
Foredragetgrunnetsegihovedsak på et eksamensarbeid ved Helsingfors universitet. Arbeidet har tittelen : Brød på restaurant.
I Finland har konsumentene god tilgang på ferskt brød i handelen. Men storhusholdningene har problem med anskaffelse av ferskt brød. Konsumpsjonen av brød er derfor lav. Her skulle fryst deig kunne finne sin plass. Mange har prøvd men har funnet kvaliteten for dårlig Trolig skyldes dette at nedfrysningen ikke er riktig utført
Et vanlig problem er at brødvolumet blir mindre, porestrukturen blir grov og ujevn og skorpen blir skrukkete. I praksis har bakerne løst dette ved å minske hevetiden til et minimum gjennom stiv og kald deig, økt gjærmengde samt med fett og emulgatorer i oppskriften.
Foruten den tidligere nevnte emulgatoren , DAVE , har også natriumstearoyllactylat, SSL, positiv effekt på fry-
seholdbarheten Brødet blir mykere
Svensk symposium ...
og jevnere i strukturen dersom man anvender f eks fem prosent fett av mel mengden i deigen.
Videre har man konstatert at også sukkermengden har betydning En passende sukkermengde er seks prosent av mel mengden
Bearbeidingen er viktig når man skal fryse en deig. I en dårlig bearbeidet deig forekommer det iskrystaller som sprenger gjærcellene
Lagringsforholdene innvirker på fryselagring av deig. Kvaliteten påvirkes av lagringstemperaturen , tilfeldig opptining samt lagringstid De største skadene forårsakes av en temperaturøkning i den frystørkede deigen, selv om den er kortvarig.
Ved undersøkelser utført i Raisio har man funnet at frysingen ikke påvirker glutenstrukturen negativt. En ekstra tilsetting av gluten virker på samme måte etter frysingen som ved normal baking
Jan Karlsson fra Bake off AB , fortalte at en fabrikk med bake off teknikk er under oppførelse i Fagersta Der kommer man til å arbeide etter amerikansk teknikk både når det gjelder resepter og teknikk. Lagringstiden blir i deres t i lfelle tre måneder . Rask oppslag ing og innfrysing er viktig når det gjelder å utnytte bake off teknikken best mul ig Jan Karlsson foreslår 22 ° C som deigtemparatur
Amerikansk hvete er bedre enn den skandinaviske p g a dens høye proteininnhold De arbeider med mel med 13 prosent proteininnhold med ekstra tilsetting av gluten. Deigen blandes i seks minutter i avkjølte high speed mixere Konvensjonelle deigmaskiner kan ikke benyttes , da de gir for høy friksjonsvarme , hvilket også forhøyer deigtemperaturen
Innfrysingen er ikke noe problem. Til dette finnes det flere systemer. Innfrysingen skjer på ulike måter av-
hengig av produkt. Uttørring av skorpen forhindrer man i fryselagringen. Gøran Artman fra Frigoscandia avsluttet rekken av foredrag med å belyse de frysesystemer som kan være aktuelle å bruke ved bake off. Det planlegges nå et internasjonalt
forskningssamarbeid angående kjøle- og frysedeiger. Og en annen forskningsgruppe med nordisk samarbeid planlegges Denne kommer til å behandle prøvebakingsmetoder.
Mjelde overtar Martens
Administrerende direktør Ove
Mjelde ved Ditlef Msrtens A/S har gjort seg selv til hovedaksjonær ved bakeribedriften på Mindemyren i Bergen. Han har personlig kjøpt opp 96,2 prosent av aksjene i bedriften. Aksjene er kjøpt fra Bergen og Omegn Samvirke/sg og KØFF Vest AIS som hver eide 48, 1 prosent. De ansatte eier i dag den resterende del av aksjene.
Oppkjøpet fra direktøren skjer knappe to måneder etter at en gruppe privatpersoner fra VIP Scandinavia, med Tomm Berntzen i spissen, kjøpte de store produksjonslokalene til den
store bakeribedriften for 47 millioner kroner og dannet eiendomsselskapet Kanalveien 90 A/S
Ditlef Martens skal gå i gang med et helt nytt, mindre og mer rasjonelt pruduksjonsanlegg som ifølge kalkylene for to måneder siden skulle bli ti millioner billigere enn prisen bedriften fikk for de gamle lokalene
Ditlef Martens har til nå holdt seg utenfor den priskrig man har hatt på brød i Bergen, noe som har resultert i tapte markedsandeler. Med adskillig lavere produksjonskostnader, tror direktør Mjelde at man nå skal klare å snu den utviklingen og kunne være særdeles konkurransedyktig også på pris.
Svenskene selger norsk bakerbransje
Redaktøren i det svenske baker og konditor tidsskriftet Brød Konditoren Lennart Swenninger gjennomførte en reportasje til Norge i februar måned i år Han besøkte da en rekke norske bakerier og har i sitt julinummer av fagtidsskriftet beskrevet disse besøkene.
Rindel
Landsforeningen har skaffet tilveie et eksemplar av det svenske fagtidsskriftet og dette sendes nå til bransjens utøvere Studer det svenske fagbladet. Det ville være hyggelig å høre kommentarer fra medlemmene i anledning bladets innhold
Svein Flesland
BJØRN piskemaskiner
Maskinen leveres i følgende størrelser:
20/12 ltr.
30/15 ltr.
40/20 ltr.
60/30 ltr.
100/40 ltr.
150/70 ltr.
Robuste • Service-vennlige • Meget gode blande-egenskaper
Vi har enesalget til BAKER IER og KONDITORIER
i Norge f or BJØRN piskemaskiner
SERVICE : E. BORGE
Verksted tlf (03) 88 01 79
Privat tlf (03) 80 07 88
Prof Bir k elandsv 24 c , 1081 Oslo 10 , Tlf 02 - 30 77 18
2E raskeskap er forsynt med klimaanlegg, system B300. som st~ rer raskeskapets nrme og fuktighet ua\hengig 3\ h\erandre. Klimaanlegget leveres også til innbygging i eksisterende raskeskap.
2E anlegg til rasking eller kjøl/rasking med fullautomatisk kjøle- og klimaanlegg oppfyller alle betingelser for en lett og rasjonell arbeidsgang.
2E vannblanderen gir deg mulighet til alltid å få ensartet og riktig konsistens og temperatur på deigen \I åling a\ nnnmengden skjer \·ia elektriske impulser. som sikrer korrekt tapping av det ønskede hanturn.
2E dekker det moderne bakeri's behov
2E platepusser kjennetegnes bl.a. \'ed det meget lave støynivå, samt den effektive reseeffekt. Platepusseren er forsynt med sikkerhetsautomatikk, overløp og spyletett start/stopp kontakt.
Du kan også \'eige en elektronisk styrt vekt. Til industribakerier kan den elektroniske vekten leveres med stempelverk for stempling av kvantum ved hver innveiing (det lille bildet).
2E le\ erer melsiloer helt opp til 50 tonn. Inntil 15 tonn leveres siloene i aluminium, over 15 tonn i rustfritt stål. Siloene er bygget i moduler. slik at de kan tilpasses ethvert plassbehov, såvel uten- som innendørs.