Baker & Konditor 6. utg. 1966, 65. Årgang

er•

,,Besettelse" eller "Brød i Stavern"

Vi kontrollerer huskelisten. Lørdagshandelen var unnagjort. Bortsett fra da , et helkorn og en halv loff. Vi entrer bakeriet. Der myldet av folk. Feriegjestene var i flertall. Brune gjester og mindre brune gjester , tynne ben i lange shorts og tykke ben i korte . Innimellom en « høyhalset » tråleskipper , lett mysende p å dette mylder av ben og stripete overdeler. Vi selv bakerst i køen med oversikt over det hele. Da skjedde det. Døra gikk opp til det bakre rom og du f ten nådde våre sanser. Denne overjordiske duften av hjemmebakst. Vi mistet helt interessen for folkelivet. Duften hyllet oss inn og bar oss tilbake til barndommen bakeribesøk med en varm tiøre gjemt i h å nden. Lykkelig ble vi eier av en stor pose smuler. \Ti ble revet tilbake til den ikke mindre deilige virkeliHh et ved at det var vår tur. Et stort brett med varme, gule Napoleonskaker sto i nesehøyde. Jeg forsto til fulle at Napoleon var viet s å stor oppmerksomhet i historieboka . Vi sikret oss seks stykker Damen til høyre kjøpte hvetekake. Den var brun og blank og rund. Vi m 3 t te ha en.

Bakeren selv kom ut fra det indre. Han brakte en ny forsyning varme boller. Vi har aldri sett s å jevne , pene boller. Tolv av dem ble våre. Fruen til venstre kjøpte kaffestang. Den svulmet overdådig av rosiner og sukat. Vi hørte vår egen stemme rekvirere en slik. Barna nappet meg i ermet og gjorde hviskende oppmerksom på verdens største skolebrød De var tunge av kokos og stirret utfordrende p å oss med gult eggøye i midten . Posen ble fuktig utenpå av fire stykker. Damen bak disken var blid og rask i hoderegning. 15.63. Vi betalte og kom i hu vår nøkterne huskelapp med helkorn og loff . Vi ønsker Dem en travel sommer!

Denn e omslagsside er stillet til disposisjon for Brødfakta av Norsk Mølleforening ved Bjølsen Valsemølle A/S , Aktieselskabet Christianssands Møller , Fritzøe M ø ller , A / S Hægge rnæs Valsem ø lle , Peter Larsen & Co A/S , Lys aker Mølle 1/S , Moss Aktiemøller , I. C. Piene & Søn A / S, Skiens Aktiemølle , Aksjeselskapet Tou , A / S Vaksdal Mølle. -

AGDER Expressovn

MED RULLENDE NETTBÅND INN OG UT - ELLER GJENNOMGÅENDE

DIREKTEVIRKENDE MED AUTOMATISK TEMPERATURREGULERING

NETTBÅNDENE HAR 2 HASTIGHETER

OVNEN ER UTSTYRT MED INSPEKSJONSLUKER

PLASSBESPARENDE OG ARBEIDSBESPARENDE

REGULERBAR I FLERE SONER

Specialforretning i ovner og maskiner.

F. K . FINBORUD A . S

som passer Dem!

Salgsvinduer

Salgsdisker m/kjøling

Salgsdisker u/ ,,

Pakkedisker - Kassadisker

Bakreoler

Arbeidsbord m/anti rask

Antirask og raskeskap

Ellers utføre Ise etter

Deres ønske

Be om tilbud

JUNI 1966

INNHOLD

R å d mot tr å dtr ekk

Sid e 168

K on dit orer, pa ss opp for bakteriene 171

Norg es største bak e ribedrift 175

S e lvst. næringsdrivendes trygdea vg ift 182

F orståe lsen av visse best. i læ rl.lo ven 18 7

Litt om brødristere 188

Tradi s jon er omkring Wienerbakeriet 189

Fry si ng a v småbrø d 191

Hvord a n lage go d kaffe 193

Organ for Bak e r- og Konditorm es trenes

Landsforening

Jeg baker brød med skorpe , og det lønner seg

Det va r på den internasjonale br ø dkongress i Wien. En lege hadde holdt foredrag om brødets verdi i kostholdet , og hadde nevnt at br ø d ga en særlig gunstig form for energitilførsel, siden det le ve rte sukker til blodet jevnt gjennem et lengre tidsrom. Det hadde vist seg at de små mellem-europeiske rundstykker , som er d et vanlige frokostbakverk der nede , ga det beste bilde , og man hadde funnet u t at d e t var skorpen i disse rundstykkene som var grunnen til dett e. En god skorpe var altså å anbefale

Under diskusjonen efter foredraget reiste der seg en mann i salen: Jeg er bak er. Jeg bak er br ø d m e d s korp e. O g d et l ønner seg! Denne mannen drev en større bakeribedrift i Vestberlin. For tifemten år s iden var han kommet til at meget av det br ø d som solgtes var av mindre god kvalitet , og det mente han kom av at det ikke bl e bakt så omhyggelig som før i tiden Om han nu gikk inn for å l evere folk virkelig kvalitetsbrød ?

Bakeren var fullt oppmerksom p å at det ville bli et kostbart foretagende. Hvis brødet skulle holde vekten med slik god stekning måtte han holde høyere deigvekt , og han fikk ikke mere for brødet av den grunn Men han gjennemførte sin tanke Det v iste seg da efterhvert at folk ble oppmerksomme p å kvaliteten av hans br ø d og spurte efter det. I løpet av de å rene som er gått hadde hans omsetning mangedoblet seg, og derved hadde han fått rikelig igjen for det han ofret. Med andre or d , det lønner seg å satse på kvalitet !

Anwarlig utg i ve r :

Dir e ktør Sverre Faafeng

R edak tør :

Dr. t ec hn Arne Schu le rud

Tekno logisk In stitutt

O slo Dep T lf 33 08 80

Annonser og abonnement:

Se. Ol avsgc. 28 T lf 20 22 49 - 20 23 2 5

Direktør Faafeng privat 536050

NR. 6 - 1966

Bakerlaboratoriet

gir råd mot

trådtrekk i brødet

Trådtrekk i brødet er en vemmelig brødsykdom , som viser seg fra en til tre dager efter at brødet er bakt og ytrer seg ved at brødet blir deiget og legger seg på kniven ved skjæring, samtidig som det begynner å lukte stramt og motbydelig Sykdommen skyldes en egen sort bakterier, som finnes i melet og danner såkalte sporer. Disse sporene overlever stekingen, og hvis forholdene ligger til rette utvikler de seg til nye bakterier som så ødelegger brødet innefra.

At forholdene ligger til rette , vil si at brødet ikke er surt, og at det lagres på et varmt sted F ør i tiden var trådtrekk en sjelden foreteelse , det forekom helst i kneipp og bare i den varme sommertiden , men nu forekommer trådtrekket året rundt og i mange br ø dsorter . Grunnene til dette er flere : Mange bakerier har holdt opp å bruke natthev og er gått over til ganske korte deigføringer , som presses frem med store mengder gjær. Under slike forhold fremkommer der ikke spor av syre under gjæringen, og eftersom syre i en eller annen form er det sikreste middel til å holde de trådtrekkende bakterier unna , innser man lett at disse korte deigene ikke gir noen naturlig beskyttelse, Brødet angripes derfor meget l ett av tr å dtrekket. En annen ting er at brødene settes var-

me i kasser og kjøres ut straks, kan hende blir de også stående lenge sammenstuet og holde varmen . Dette er galt , for varmt brød er det rene drivhus for de trådtrekkende bakterier

Kort sagt er det altså to ting som fremmer trådtrekk : Mangel på syre i deigene , og varm lagring av brødet Skal man motvirke trådtrekket, må man gå den omvendte vei : Tilsette passende syre til deigen , avkjøle brødet fort og lagre det kjølig.

For å ta det første først, så er det ikke meget syre som skal til for å holde trådtrekket stangen Det enkleste er å bruke en natthev av rug , eller for den saks skyld også av hvetemel , hvis den ikke legges for varmt. Rugheven passer godt til alle sammalte brødsorter , også hvetesortene : Kneippbrød for eksempel blir saftigere og smuler mindre om der brukes litt rughev Vi skal merke oss at det er brødsorter med sammalt mel som er mest utsatt for trådtrekk , men også husholdningsbrød og loff kan bli angrepet.

Mange bakere har sluttet med natthev , de finner det vel for besværlig Men vi vil sterkt anbefale at den blir tatt i bruk igjen : Den gir en god naturlig beskyttel se mot trådtrekk uten at det behøver å smake surt av brødet , og den gir også br ø det bedre

aroma, noe som det oppriktig talt skorter på mange steder. D et betyr ekstra arbeide, vil mange innve nde. Men er det ikke også ekstra arbeide å skulle måle opp syre til hver eneste deig for å holde trådtrekket vekk , og koster ikke også disse preparatene penger? Alt i alt kan regnestykket falle ut til fordel for nattheven.

Hvis man likevel ikke vil bruke den og får angrep av trådtrekk blir man nødt til å tilsette deigene syre Det finnes ferdige preparater i handelen , som er meget effektive , men det finnes også billige syrer som bakeren selv kan måle opp og tilsette til deigene ved vekkgjøringen. Det er tre slags syre det gjerne er tale om , nemlig eddiksyre , melkesyre og «brødsyre » ( fortynnet saltsyre). Av eddiksyre er der tre slags i handelen : Iseddik (ca 100 % styrke) «eddikessens » ( ca. 35 % styrke) og husholdningseddik (ca. 7 % styrke) Melkesyre er en tyktflytende veske med ca. 80 % styrke , og saltsyren er utspedd til ca 10 % Saltsyren må væ re ren , ikke såkalt « teknisk » vare!

Alle disse syrene holder trådtrekket borte , hvis de brukes i riktig mengde . For å se hvor meget som skal til har Bakerlaboratoriet gjort noen prøver : Det ble laget deiger av ½ sammalt hvete , ½ sammalt rug og ½ hvetemel. Dette er et h øy t innhold av sammalt , men det ble valgt del s fordi sammalt brød lettest angripes av trådtrekket, dels også fordi deiger med sammalt krever mere syre enn deiger med hvitt mel. Det ble laget seks deiger med ganske kort liggetid , og tilsatt følgende syremengder :

1. 2 gram iseddik pr liter ( 100 % styrke) pH i deig 5 ,4 2 . 5 gram iseddik pr . liter (100 % styrke) pH i deig 5 0

Saran*Film

8000 kilometers reise og allikevel ferskt fra ovnen!

SaraAFilm

Det er en kjensgjerning at dansk rugbrød i dag eksporteres til hele verden takket være Saran * film som holder brødet ferskt fra ovnen selv på de lengste reiser

N år den amerikanske husmor kjøper sitt danske rugbrød , kan det være inntil 3 måneder gammelt, men pakket i Saran film er det nøyaktig like s å friskt og velsmakende som da det kom ut av ovnen

Saran film forhindrer ikke bare fuktighetstap , men ogs å enhver smaksforandring , samt at bakterier og sopp f å r utviklingsmuligheter.

Saran film er derfor ideelt til pakking av bakevarer - fra rugbrød til kaker av forskjellige slag.

Henvend Dem til vår distributør Bjørn Welin Larsen A/S , Grønlandsleiret 17, Oslo 1, for nærmere opplysn i nger

TIPE

tralleovner

leveres i 2 utførelser :

TIPE-REV !!: NT

med reverse ende luftstrøm .

TIPE-SNURRAN

med traller som roterer sakte

inne i ovnsrummet under stekningen

For olje, gass eller elektrisitet

For allslags bakverk . Frittstående brød , sammenskjøvet brød , all platebakst

Gir pene og jevne varer .

Settes på plant gulv og mot vegg på begge langsider og bak Bare fronten må være tilgjengelig.

Som hovedovn eller som kompletteringsovn i større bakerier

Med Tl P E- S N U RRA N og

Tl P E - RE VE NT skjæres omkostningene med ovnsarbeidet radikalt ned .

Trallene kjøres rett inn i ovnen

Fra oppslag til ekspedisjon i samme tralle , uten omplassering

Vi gir gjerne nærmere opplysninger

Den første tralleovnen ble laget av TIPE i 1959 . Dermed skapte TIPE et nytt begrep innen bakeriteknikken

Siden 1959 har TIPE levert et stort antall tralleovner og stadig utviklet og forbedret ovnene.

TIPE ' s store erfaring på tralleovner er en betryggende garanti for førsteklasses materialer , utførelse og virkemåte

Eneforhandler for Norge

PATENTSØKT

3. 2 gram melkesyre pr liter (80 % styrke) pH i deig 5,5

4 5 gram melkesyre pr. liter (80 % styrke) pH i deig 5 ,2

5. 5 gram saltsyre pr . liter {10 % styrke) pH i deig 5 ,5

6 10 gram saltsyre pr liter ( 10 % styrke) pH i deig 5,35 {pH er et mål for surhet , jo lave re tall , desto bedre syrevirkning )

Rasken gikk lettest i de deiger som inneholdt mest av melkesyre og saltsyre. Minste tilsetning av eddik rasket normalt. Den største eddiktilsetning sinket rasken , men brødvolumet ble like stort som for de øvrige .

Efter bakingen ble brødene lagt i plastposer og satt i et raskeskap ved ca. 35 grader Dette er en meget hård prøve : Hvis der er tendens til trådtrekk vil det vise seg meget fort ved så varm lagring . Men selv efter to døgn vis te ingen av brødene spor av tr å dtrekk , og vi vet da at selv de minste angitte syremengder er nok til å beskytte brød med høyt innhold a v sammalt mel. I deiger av fint hvetemel kan man kanskje klare seg med halvparten. Edikksyren er meget virksom. Hvilken styrkegrad man vil bruke , er et spørsmål om hensiktsmessighet og pris Den rene iseddik faller billigst , men den har en ubehagelig sterk eddiklukt , og det kreves nøyaktige måleglass til de små mengder En annen sak er det om man kjøper iseddik og sper den ut i en glassballong til I 0 % styrke , altså 1 del iseddik til 9 deler vann. Av denne blandingen må man da ta 20 gram istedenfor 2 gram av den rene iseddik. En slik tilsetning hemmer ikke rasken , og den gir ingen generende surlukt av brød e t

H v is trådtrekk-angrepet ikke er sterkt, kan man klare seg med

mindre mengder syre , men er det meget sterkt og bakeriet er gjennemsmittet , kan det bli nødvendig å bruke noe mer. Det er b es t å beg y nne med små mengder syre, og øke på hvis det er nødvendig. Man kan selv bed ø mme virkningen ved å putte et brød i plastpose og la det ligge i raskerommet natten over : Holder brødet den prøven , holder det nok hos husmoren også

Er bakeriet sterkt smittet av bakteriene må det en grundig rengjøring til. først og fremst a v deigkar og alt som kommer i berøring med deigen . Alle gamle deigrester må omhyggelig fjernes , også fra elte - og oppslagsmaskiner , og alt må vaskes o v er met et godt vaskemiddel. Treflater ( oppslagsbord) kan tilslutt settes inn med eddikvann {like deler husholdningseddik og vann) , men dette må ikke brukes på maskinene , som kan ruste .

Gammelt , befengt br ø d må ikke tas inn i bakeriet og tørkes

til grisemat , for da blir hele ver kste det sm ittet pån y.

De f e rdige brød må avkjøle s fortest mulig , og om ikke før , så må de tas ut a v kas se ne og legges enkeltvis straks de kommer til butikkene Brød på lager bør stå kjølig , helst ikke varmere enn 20 graders varme.

Skal vi kort sammenfatte forholdsreglene mot trådtrekk , må det være :

Enten bruk av natthev, eller tilsetning a v syre til deigene : Av iseddik ca . 2 gram pr . liter , eddikessens 6 gram , eller husholdningse ddik c a 20-25 gram pr liter Av melkesyre 2 gram pr. liter , eller av saltsyre (brødsyre) 5 gram pr . liter .

Hurtig avkjøling av de ferdigstekte brød , og kjølig lagring av br ø det

Rengj ø ring av bakeriet. Gammelt brød som er angrepet av trådtrekk må ikke tas inn og skjæres opp i bakeriet , men kastes i søppelen eller brennes.

KONDI T ORER , pass opp for bakteriene!

Selv om vi alle går og håper på en god og varm sommer , så har varmen også sine ulemper for bakere og konditorer. Alt ufyselig som vi ikke vil ha gror og trives i varmen , og det kniper med holdbarheten av mange varer. Brød mugner eller får trådtrekk , og fylte kaker surner . Det lumske ved kakene er det som vi ikke kan se og sansede kan vise uh ygge lig h øye bakterietall uten at det direkte kan

smakes , selv om aromaen selvsagt ikke vil fortone seg som helt frisk Vi husker et tilfelle for noen å r siden , da ca. 60 menne s ker ble sy ke efter å ha spist napoleonskaker , og ingen av disse hadde øye nsynlig reagert på smaken Vi husker også et tilfelle fra en av Mj øs- byene , h v or helserådet hadde funnet svære bakterietall i fløtekremkaker . Her opptrådte ingen sykdom , bakteriene ble p åvist ve d en rutinemessig

en ny l an devittning.

Elektriske nettbåndovner

Vi har den store glede å presentere våre moderne EL VA elek• triske nettbåndovner. Med dette produkt har norsk in dustri gjort en ny landevinning , og vi er stolte over å kunne meddele at ovnene driftsmessig og bakerteknisk står fullt på høyde med de beste utenlandske

Under konstruksjon og fabrikasjon av disse nettbåndovner ha r vi valgt utelukkende å gå inn for beste sorl materiell og høy• este faglige standard i utførelsen

Allikevel ligger våre priser rimelig an i forhold til utenlandske

ovnsfabrikata

Vi tilbyr gunstige betalingsvilkår og hurtig levering Vi slir til tjeneste med utarbeidelse av prosjekter

Ved kj•p av en norsk ovn vil De kunne dra nytte av vir servic•· tjenesteLang garanti.

I tillegg til disse ovner leveres ogsi automatiske raskeskep varmevekslere, transportanlegg og annet spesialutstyr

kontroll. men hel serå d ets rapport kom i h endene på en avis som slo sa ken unødig stort opp. Skal man kunne motvirke de høye b akterietall. som nok kan virke skremmende når det snakkes om mange millioner pr gram , så må man ha et visst kjennskap til bakteriene og d eres utviklingsforhold . Dette kan man ikke forutsette at en håndverker har , og helserådenes oppgave skulle først og fremst ligge i å veilede og gi instrukser på stedet om hva som er galt , og hva man kan gjøre for å rette på det Men o g så bakernes og konditorenes fagblad har en oppgave h er, og vi skal i det følgende gå litt inn på denne saken :

Bakterier er bitte små , encellede vesener som regnes å høre til planteriket. Det finnes mangfoldige s lag s av dem , og de aller fl este av dem er nyttige ve d at de hjelper til å bryte ned d ø dt materiale og «bringe det tilbake til naturen ». Men denne nedbrytningen gjør seg gjeldende også når vi ikke ønsker det , og er den viktigste å rsak til at matvarer ø delegges . I og for seg kan en matvare være uskadelig , selv om det samlede bakterietall er h øyt, for de bakteriearter som fremkaller sykdom er relativt få i forhold til alle de som kan forekomme , men når helser å dene slår til overfor varer med høye bakterietall , er det fordi mange bakterier gjerne er tegn på mindre renslig stell eller uheldige produksjonsmåter , og sjansene for at det skal v ære sykdomsvekkende bakterier iblant øker selvsagt jo større totalantallet er.

Alle bakterier krever rikelig fuktighet for å kunne formere seg. T ør re kaker , kjeks osv er det derfor aldri noen fare med , og bortsett fra de trådtrekkende bakterier , som er et kapitel for seg , v il vi normalt heller ikke ha noen

bakterievekst i brød eller formkaker Det er kremer og fyllinger som er me s t utsatt , for her har vi både rikelig fuktighet og nok av næring for bakteriene Likevel kan man lett holde bakterietallet i sjakk , hvis man overholder følgende regler :

1 Renest mulige råvarer ( særlig egg , melk og fløte)

2. R ene kar og redskaper

3. Produksjon og lagring kjøligst mulig.

Eggene pleier å være bakteriefri så lenge de er hele , så sant de da er friske. Men når de knekkes , smittes massen med bakterier som sitter utenpå skallet Dette gjør ikke så meget , h vis de knekkede eggene brukes straks Blir d e derimot stående i et varmt bakeri , kan disse bakteriene yngle og mangedoble seg på kort tid . Knekk e de egg som skal stå en tid må derfor oppbevares i kjøleskap. Melk og fløte b ø r ha lave bakterietall, når de kommer fra meieriet , men også her vokser tallet raskt hvis de ikke oppbevares i kj ø lerom. Særlig må man passe på de såkalte co1i-bakterier , h v ilket man forstår når man h ører at dette er typiske tarmbakterier. Her kre ver helsemyndighetene at tallet skal være null , og det er det vel også ved mottakelsen fra meieriet Men enkelte kim vil der alltid finnes, og de formerer seg langsomt selv i kjølerom Lar man altså kremfl øten stå kjølig natten over, noe som er bra for piskeevnen , så kan det tross all forsiktig h e t utvikle seg et påviselig antall colibakterier, selv om kvaliteten ellers er helt i orden Dette er så å si naturens gang , noe som konditoren ikke kan lastes for , og helser å dene b ør derfor vise konduite ved bed ømme lsen av slike tilfeller.

Mest kritisk er det likevel for fløtekremen i de ferdige kaker

Und er oppisking e n blir den uunngåelig s mitt et med n ye bakterier , og selv om antall et ennu er forholdsvis lavt når kak e ne bringes ut i butikken , vil det vokse til svimlende høyder i løpet av noen timer i et varmt lokale. Man bør nesten ikke drive med fløtekremkaker i sommervarmen ut en at man kan holde dem i kjøledisk hele tiden

Skal man holde bakterieforurensningene så lave som mulig under produksjonen , må kar og redskaper som nevnt være rene. A v hens y n til rengj ø ringen må de ha h e le , glatte overflater som lett kan vaskes og de sinfiseres. Piskekjeler o l. kan efter endt rengjøring med fordel dampes og stå hvel vet til neste dag D e må ikke tørres over med en fille , for selv en « ren » fille er full av bakteri er som smitter over på karet. Fl ø tepiskere , homog eniseringsapparater o l. må tas fra h veran dre , rengjøres og desifinis eres efter forskriftene. Dette gjelder i hø y grad også soft-ice-maskiner ,......., helserådene passer særlig n øy e på bakterietallet i iskrem . Piskeris må være slik at de enkelte strenger ikke ligger an mot hverandre Gjør de det , så dannes det bitte små «lommer » hvor skitt og bakterier hoper seg opp , og bakter iene herfra smitter rene råvarer og bevirker høye tall i de ferdige produkter . Redskaper av tre har porøs overflate , h v or bakterier alltid sitter fast og ikke lar seg utrydde selv ve d koking Det samme gjelder sprøyteposer av stoff , som brukes om igjen Poser til en gangs bruk er å foretrekke V ed fremstilling av kokte kremer skulle man tro at bakteriene ble drept ved kokingen. Dette er nok ikke helt riktig , for en del bakterier vil alltid overleve Under avkjølingen , og særlig hvis kremen lenge holder seg lunken,

Økonomi og kvalitet

Vi tror tiden nu er kommet for bakerne og konditorene også i Norge til i langt større utstrekning enn før å bruke halvfabrikata fra hyperrasjonelt produserende fabrikker.

Vi tror det vil lønne seg for bakerne og konditorene mest mulig å bruke sin tid til å bake brød og kaker av aller høyeste kvalitet

Kjøp halvfabrikata fra Palsdet gir høy kvalitet på ferdigvarenedet øker omsetningen og gir større fortjeneste.

Vi nevner i dag vårt rikholdige utvalg av spesial-lagede wienerfyll- og bakemasser som dekker alle mulige formål.

Bruk den rette vare til hvert enkelt ferdigprodukt, det gir de beste resultater.

Se vår reseptbok eller konferer med våre representanter ellier oss!

FAST WIENERFYLLMASSE

FERDIGLAGET WIENERFYLLMASSE

FERDIGLAGET MAKRONMASSE

PALS KONDITORMASSE

MANDEL BAKEMASSE

HVIT KRANSEKAKEMASSE

MARSIPAN

OVERTREKK-MARSIPAN

PERSIPAN BAKEMASSE TOSCAMASSE.

BAKERNES OG KONDITORENES SPESIALLEVERANDØR

ha r disse bakteriene sin store s ja nse og kan formere seg volds o mt. Kremer bør derfor avkjøles h u rtigst mulig og holdes i kjøler o m hvis de ikke skal brukes

s t rak s Omrøring og øsing bør ik ke foregå med treskjeer , som a ldri kan bli helt bakteriefri

Smørkrem gir ikke de samme

b e tingelser for bakterievekst som d e kokte kremer , og holdbarheten e r derfor bedre , men også her e r renslig arbeide en forutsetn ing

Syltetøyer og marmelade er ing e n grobunn for bakterier . De k an mugne eller gjære , men dette s e r man jo med det blotte øye.

Alle ferdigvarer må som sagt oppbevares kjølig . Det svake punkt her er transporten , for bakeribiler er ikke utstyrt med kjøleanlegg . Transport av ømfintlige varer bør derfor skje så fort som mulig. Skrangling i en varm bil i timevis er ikke bra , og dette må man så vidt mulig ta hensyn til, om nødvendig ved en omlegging av kjørerutene Heller ikke bør man bringe ut store varemengder ad gangen - jo lengre de står usolgt i en varm butikk, desto verre.

De fleste bedrifter har innarbeidet en viss produksjonsrutine , og den almindelige renslighet kan

være mer eller mindr e god F å r man sammen med s itt per s onal e innarbeidet gjennem fø rt r e nslighet som fast system , s å har man lite å frykte Den e n e baker s napoleonskaker kan ha mindr e enn I 000 bakterier pr gram krem , mens kaker fra en ann e n , som ser likedan ut, kan ha et tall p å 5 millioner. Men i det siste tilfellet er det noe galt med fremstillingen eller oppbe v aringen eller begge deler . Her må noe gj øres , og det mest effektive er å gå inn for en hevning av den almindelige renslighet, gjerne i samråd med helserådets inspektører.

Norges største bakeribedrift i nye lokaler

Ditlef Martens A / S i Bergen fo retok den 6 . juni den offisielle å pning av sitt nye anlegg på Minde efter at overflyttingen og innkjøringsperioden var vel overs t å tt. Til åpningen var invitert e n rekke gjester samt represent anter for pressen . Fra Baker- og Konditormestrenes Landsforening mø tte formannen Bjarne Landv ik , og direktør Faafeng , og ved den lunsj som fulgte efter omvisn ingen overrakte Landvik en stor b lomsterdekorasjon med en lykkø nskning fra landsforeningen. Baker & Konditor har ved etpar t idligere anledninger gitt forhå ndsnotiser om bakerianlegget o g byggearbeidets gang , og vi g leder oss over at vi nu ved f ullførelsen kan gi en fyldig , illus trert beskrivelse av dette anlegg s om nok er enestående i sitt slag h er i landet . Byggearbeidet ble påbegynt s ommeren 1964 , og det var foru tsatt at alt skulle være klart til

innflytting den 15. februar i år. Fremdriften har ligget foran programmet , så at overflyttingen kunne begynne 6 uker før timeplanen

På tomten , som er på 24 mål. er reist et fabrikkbygg i to etasjer med et samlet gulvareal på ca. I O 000 kvadratmeter og med takhøyde ca 4 ½ meter. Dette huset er reist efter de nyeste prinsipper for elementbygg og takkonstruksjonen betegner også noe helt nytt : Dragerne med overlys imellem gir også plass for ventilasjonsanlegg kanaler m.v Veggene er konstruert av profilitt-glass som er noe nytt , og der er god plass mellem søylene , nemlig 12.5 x 9 ,6 meter i 1ste etasje og 25 x 9 ,6 meter i annen.

Det er lagt stor vekt på et effektivt ventilasjonssystem , og det elektriske anlegg er så omfattende at der er montert egen transformatorkiosk

Ved siden av fabrikkbygget er

reist et kontorbygg med sirkelformet grunnflate , forbundet med fabrikken med en overbygget bro , så trafikken kan gå uhindret under Sirkelformen har sine spe s ielle fordeler : Trappehus , arkivrom , garderober m.v. som ikke er avhengig av dagslys , e r pla s ert i sentrum. mens kontorene ligger ut imot lyset. En del av den ytre sirkel i hovedetasjen er innredet til kjøkken og spiserom for hele personalet. Underetasjen er tilfluktsrom , og her finnes også garderober og dusjer for fabrikkpersonalet Kontorbygget har et samlet gulvareal på ca 2500 kvadratmeter

Både i fabrikk og kontorlokaler er det lagt vekt på å skape lyse og trivelige lokaler og gode arbeidsforhold for alle . Foruten de to hovedbygg finnes det fyrhus som sørger for damp til fabrikken og oppvarmning til både fabrikkog kontorbygg , og der er anlagt egen bensinstasjon for bedriften s

SA ENKELT ....

Det er gjort på et øyeblikk å lære Kenguru-systemet. Posene blir satt inn i maskinen med et enkelt håndgrep En luftvifte blåser opp posen som fylles og glir vekk av sin egen tyngde Den trekker med seg neste pose som øyeblikkelig åpner seg Samt i dig skiller man den fylte posen fra banen for lukking .

SA EFFEKTIVT

Med Kenguru - systemet pakker man 800/1000 brød pr time med en manns betjening Pollyfilmen i Kenguru-posene beskytter effektivt mot smuss og uttørring og presenterer dessuten varen på en tiltalende og salgsfremmende måte.

SA BILLIG ....

Kenguru-systemet er et billig og rasjonelt hjelpemiddel , og det betaler seg på meget kort tid. Ring 37 90 80 for nærmere opplysninger eller tilbud på Deres spesielle poser Vi står selvfølgelig til tjeneste med en demonstrasjon.

RIKTIG EMBALLASJE SPARER MER ENN DEN KOSTER!

Her ser man e t utsnitt av den særegne takprofil pd fabrikkbygg e t. Til hø y re en del av det sirkelrunde administrasjonsbygg. I midt e n trapp e hus e t og «luftkorrid oren» som forbinner de to bygg.

biler Hertil bil verkste d , repara- ca. 12 .6 00 kvadratmeter, men det nelsen av dimen sjonert slik at de s jonsverksted , snekkerverksted er mulig senere å utvide til totalt også dekker de senere utvidelser og renholdsavdeling. ca. 28.000 kvadratmeter . Alle ho- Arkitektfirmaet var Georg Første b yggetrinn omfatter i alt vedinstallasjoner er fra begyn- Gre ve og Geir Grung ved arki-

Ov e rsiktsbild e innov e r i bak er ihallen I forgrunnen de moderne utformingsmaskiner for brød

Gode wienerbrød til kaffen blir fort -en va ne. Jevn, h øy kvalitet bygger opp sikker avsetning dag etter dag. FA VORIT margarin er et viktig råstoff i gode wienerbrød: Myk , lett å arbeide ut - bordmargarinens s mak og rullemargarinens egenskaper. Det merker man lett p å wienerbrødene! - og p å

tekt Grung , og dessuten har vært benyttet konsulenter for byggearbeider , varme og sanitær , og for elektriske installasjoner. Men planleggingen av et storbakeri krever egne spesialister , og prosjekteringen av det driftsmessige opplegg har ligget i hendene på bedriftens egen stab under ledelse av direktør Tefre , som har reist i flere europeiske land samt USA for å finne frem til de beste løsninger. Han har også stått for gjennemføringen av hele utbyggingen . Den indre planlegging av kontorbygget har kontorsjef Gullaksen tatt seg av.

Produksjonen er lagt an efter moderne prinsipper. Melet kommer i tankbiler i en mengde som svarer til et daglig forbruk omkring 20 tonn , og blåses opp i 8 meltanker som hver rommer 18 tonn Man har også 6 mindre dagtanker for mel. Andre råvarer kommer til et eget råvarelager og føres herfra opp til fabrikkbyggets annen etasje , hvor produksjonen begynner . Melet til deigene blandes og blåses frem til eltemaskinene De ferdige deiger går til oppslagsaggregatene , og

de oppslåtte brød går via automatiske raskebaner frem til ovnene , som er 30 meter lange.

Brødbakingen foregår i annen etasje , og de ferdigbakte brød går på rutsjebaner ned til første etasje , hvor de pakkes og ekspederes ut. Kassene med brød føres på rullebaner frem til bilene

Konditoriavdelingen ligger i første etasje Her produseres tebrød , tørre kaker og formkaker , mens der er en egen avdeling for spesielle konditorvarer som kremkaker , kransekaker m v.

La oss ikke glemme driftskontrollen , som er meget viktig i en storbedrift : Alt i mange år har Ditlef Martens A/S hatt eget laboratorium til kontroll av råvarer og ferdigprodukter og overvåking av produksjon e ns gang.

Ovnene er et kapitel for seg . Det finnes seks av dem i bakeriavdelingen , hvorav de tre er de største i landet . Hver av dem har stekeflate på 75 kvadratmeter , og de kan klare 2000-2500 brød eller 15 000 rundstykker i timen

Alt i alt regner Martens med å kunne dekke brødkonsumet for ca . 70 000 mennesker i Bergen og omegn.

F ø rste b y ggetrin , slik som det st å r idag , har kostet 23 , 5 millioner kroner , hvorav tomten 0,5 million, bygget 18 millioner , og installasjonene 5 millioner

Som vi vet er Ditlef Martens A/S en bedrift med ærverdige tradisjoner , idet bakeriet ble grunnlagt i 1753. Det er usedvanlig at et slikt foretagende har kunnet bestå i så lang tid i samme families eie , og ikke minst at det har kunnet utvikle seg til et anlegg av slike dimensjoner som vi har beskrevet. Vi skal huske at foruten bakeri - og konditoriproduksjonen driver firmaet også kjeksfabrikk , og har fabrikk for makaroni og spaghetti ved A / S Vaksdal M ø lle

Alt i alt har bedriften ca 420 ansatte , og administrerende direktør , Paul Martens , representerer 8de generasjon av Martensslekten siden grunnleggelsen Det nye fabrikkanlegg som nu er tatt i bruk er et resultat av sund sans og omhyggelig planlegging , det virker gjennemtenkt i minste detalj Også Baker & Konditor vil ønske til lykke med vel gjennemført verk

Kneippbrød e n e pd vei fra gjærkanalen inn i e n av tunn e lovn e n e

SESONGENS STORE NYHET

WIENERFYLLMASSE til kr. 2.20 pr. kg.

Av MC Pul v er for Wienerfyllmasse kan De i løpet av 2 min u tter selv lage Deres egen masse til en langt lavere pris enn før. Det er bare å tilsette vann i samme mengde som p u lveret, eller hvis ønskelig vann og eggehvite, røre sammen og la det stå i 10 minutter. Den lekreste Wienerfyllmasse er da ferdi g til bruk, nøyaktig i den mengde De trenger. Wienerfyllmassen er strykbar og meget lett å arbeide med. MC pulver for Wienerfyllmasse leveres i sekker a 25 kg og koster kr. 4.40 pr. kg avg.fritt Pul v eret er av høyeste kvalitet og gir en rimelig Wienerfyllmasse med meget fin smak. Prøv sesongens store n y het straks!

Att l eira husmodrar baka med kansla for kvalitet

Får in t e bilden av flickan m ed den fargg l ada tå rt o n e n a tt bli riktigt varm om hjartat e ft er denna l ånga kal l a vinter? Vi får ju faktisk! e n lit e n forsmak av vår ach sommar.

V i h ar hittal de n har g lada flickan i en broschyr som heter » Kakgladje med M ilda », en broschyr som i 100 000 e x e mplar under mars månad så ld es av det svenska Margarinbolaget genom detaljhandeln t il l de hu smadra r som for tfa rande baka r.

Och v i sst f inns det sådana, det skall vi konditorer ingalunda forneka. Brosc h yren, som ar utomordentligt tr ev lig oc h instrukt i v, visar emel lertid också

at t d e t ing a lun da ar så l a tt att f å e tt gott resultat som man t ror, och att det behovs mycken m o da for e tt lyckat bak. D e t eir klart man kan saga att man på detta satt lar husmodrarna att baka h em m a , men v i tror faktiskt inte att det ar så farligt med den sake n. D e so m ar roade av att baka kommer alltid att goro det och d et ar beittre a tt baket då b l ir l ycka t så att de f å r e n kcin sla for g oda bakverk - och kanske också e n kan sl a for allt det crbe t e som fordras for att varje bak ska ll bli l yckat

V å rt stora pr o b lem på konditori-sidan ar val i dag ncirmast konkurren-

se n fr å n de industrimassigt from sta l lda varorna, många gånger import erade. De ar •- vi l k e t framg å tt av tidigare artiklar - int e alltid kva l it e t smcissigt hogst åe nd e varor. Vi tror det ar av storre varde att utv eck la hu smor s kva l itetssinne så att hon - nor han skall inhandla någonting verkligt gott - går ti ll specialisten, till konditorn. lnte till den i mporterade forpackningen i snabbkopsaffciren.

Hur som h e l st Flickan eir sot och tr ev l i g att se på, tårton ar fargglad , en vanlig grciddtårta d ek orerad med kara me l ler och forska frukt e r Fotot ar toget av K ers tin Bernhard

Bakel serna sattes i kapsel och en mondorinklyfto, vindruvo eller annen frukt sattes p å toppen. Graddbiskvierna ser mycket aptitliga och » onnorlundo » ut och folk undrer ofte hur mon kon goro dem. Slutprodukten ger har intryck av a tt vara vardefu l lere och mere komplicerod ott lil l verka an den i verkligheten ar - och det ar ganske o vonligt i vårt yrke

Copyright Konditorfcckskolon Foto Konditorn

Månedens bokverk från Sv e r i ge s Konditor-For

Graddbiskvi-bakelser

De enkleste kombinotioner kon bli d e basta smoksensotioner. Så ar det med denne graddbiskvi-bokelse Vi kon lu g n1 påstå att detta bokverk ar ett lite! men verkligt fint tips fr å n Fockskolon.

Fast vi s•pad greidde, med vonlig sockerholt, strykes kupolfor m ig t på den plotta siden av biskvierno En tras l ev lamper sig utmark!. D en valvdo delen av skeden passer till biskviernos runda konturer och en snobb upp strykn ing underlattas harmed Stryk gradden så sleit som mojligt

Med vanlig biskvimassa - halft en socker av mandelmassevikten + ciggvita - spritsar man stora biskvier. D e skall motsvara en ordini:ir bake lsebotl en och passa i en bakelsekaps e l.

De graddtoppiga biskvierna sattas på ett ga ll er Chokladglasyrmassa fylles i en pappersstrut och spritsas over grådden så att enbart toppen blir fri från chokladen.

b

en

Om biskvierna ar for varmt bakade, blir de visserligen mera fuktiga men for sega nor graddens fuktighet tillkommer. Ar biskvierna daremot bakade spreda så suger de upp grodd.ens fuktighet och blir lagom mjuka.

l :kskol o Uppsala

Baka

iskvierna tam lig

svagt. De ska ll inte vara sega utan s pro da!

Recept

1 liter vatten

80 g jost 20 g malt

A rbetas kraftigl till en smidig 20-30 mi n uter.

Copyright: Richemont s kola~ Fachschule und Versuchsonstalt des Schweizerischen Bikker-KonditormeisterVerbandes

40 g salt 1 dl olja

1800 g mjol deg som skall vila under

Upparbetning

Degbitar vogs av i onskad storlek , delas , r ullas i avlånga bitar och sedan i något !angre bitar med en form - se bilden. Båda longderna flotas så som bilden visar och logges på duk och sedan i rasken till josning. Strykes med oggstrykning ach bokas i normal ugnsvorme .

Panama Brod

Mannen

som slo

Oscar Mathiesen

på skøyter

Bakermester Odd Wiborg Thune fyller 80 år

- Vi lever i en vanskelig tid for barn og dagens unge. Sekulariseringen brer seg ut til nær sagt alle felter, og barna utsettes for mange uheldige inntrykk utenfra. Derfor tror jeg at søndagsskolearbeidet i dag kanskje betyr mer enn noensinne. Vi forsøker å demme opp for sekulariseringen, og gi barna positive og faste normer og verdier.

Det er den kjente kristiansanderen , bakermester Odd Wiborg Thune , som sier dette . Fredag 27 . mai fylte han åtti år , og i søndagsskolen virket han fra 1933 til han sluttet for få år tilbake. Hans innsats er vidt kjent. Først som søndagsskolelærer ved Lund bedehus , siden ved Kristiansands bedehus og endelig i Oddernes kirke .

Også på andre felter av kristenlivet har Wiborg Thune hjulpet til med sine krefter. Det er kjennetegnende for mannen at når han først satser på en oppgave går han fullt og helt inn for å gjennomføre den Misjonens sak taler han varmt , og han har v ært formann i Kristiansand Santalmisjon og også formann i kretss tyret. Videre har han virket i s tyret i Indremisjonen , Finnemi -

sjonen og Bedehuset Og endelig har han innehatt ver v et som formann i Ve s t-Agder krets av Norges Søndagsskoleforbund

Wiborg Thune kan også se tilbake på et allsidig liv som idrettsmann Han har deltatt i Holmenkollrennet og kan blant annet skilte med en bestemannspremie i klasse 1 fra landsskytterstevnet i 1923 .

- Men idretten har dessverre forandret seg siden da . Nå kan bare spesialistene hevde seg , og publikum driver fram stjerner som de dyrker nær sagt som avguder I mine unge dager deltok vi i alt mulig både av sommer- og vinteridretter. Det var hopp, langrenn , skyting, svømming , sykling , friidrett, og hva vi nå enn fikk anledning til å stille opp i.

Apropos skøyting , så slo jeg selveste Oscar Mathisen en gang , ler Wiborg Thune Det var på gamle Tullinløkka , og vi gikk bare for moro. Men det var artig mang en gang siden å tenke på at jeg vant over ham i skøyteløp som guttunge, - da han herjet som verst på skøytearenaene rundt om i verden. -

Wiborg Thune er ikke den som uten videre legger ut som sine meritter , og historien om Oscar Mathisen forteller han nærmest som en spøk Men av sine utallige premier for bragder på idrettsbanen har han omtrent 300 pokaler bare for skyting . Ellers har han fullt opp av medaljer , minneskjeer og andre trofeer . Til slutt ble det så galt at han ikke turde ta med hjem flere pokaler til kona. Hun sørget nemlig for pussingen av premiesamlingene

Wiborg Thune innehar også idrettsmerket i gull. Like etter at han kom til Kristiansand ble han valgt til formann i « Oddersjaa », og han har sittet som formann i Kristiansand Skytterlag. Helt til 4 7 -48 års alderen drev han ak-

ti v idr e tt Da s luttet han for å vie seg fullt ut for det kristelige arbeidet.

Wiborg Thun e er født i Dalen i Telemark , men allerede som fem-åring flyttet han med familien til Oslo . I 1902 begynte han i bakerlære og i mai 1908 startet han sin egen forretning i Oslo . I 1922 ble han tilbudt stillingen som bedriftsleder ved Christiansands Dampbageri. Der holdt han på til han i 1939 opprettet egen forretning i Henrik Wergelands gate Nå står datteren for det meste av driften, men ofte tar han seg en tur til forretningen og bakeriet , for å kjenne «lukten » igjen og se på det hele

Bakermester Wiborg Thune er velsignet med et usedvanlig godt humør Sjelden har vi møtt en så frisk og vital åtti-åring . Han kommer lett i kontakt med folk, og sin livsvisdom utkrystalliserer han med en liten omskrivning av Mesterens ord : « Som jeg er, så blir de andre mot meg. » (Fædrelandsvennen)

Aftenkursus på

Teknologisk Institutt, København

Dekoration for hagere og konditorer. Begynder 29. august 1966. For faglærte hagere og konditorer .

Omfatter nye dekorationsmetoder egnede til forskellige formål indenfor bager- og konditorfaget samt demonstration af karamel- , chokolade- og marcipanarbejde , tørkager , rørekager og flødekager . Varighed 72 timer Deltagerantal mx. 12. Pris 280 kr lndmeldelse : Teknologisk lnstituts skoleafdeling , Hagemannsgade 2, København V ., telf. (01) 158760 , lokal 200 eller 201.

Bakerigård 1 tre etasjer i Tromsø sentrum

Storgt. I 04 har tradisjoner som bakerigård i Tromsø , og nylig

åpnet Pedersens Bakeri og Konditori driften i lokaler som er fullstendig fornyet og omkalfatret På 230 kvadratmeters grunnflate gjennom tre etasjer er det skapt vel det mest rasjonelle og moderne i sitt slag som fins i landsdelen

Utvendig er bygningen ikke til å kjenne igjen Et « mellombygg » er nyoppført for å binde sammen to eldre hus , som har fått sine fasader fornyet slik at det hele trer fram som en enhet - nok et bevis på at omskapning i bybildet skal skje uten direkte nybygg

Det rommelige utsalget har fått teakfasade og en del endringer ellers utad . I nnvending er det skapt et stort og rommelig utsalgslokale med nytt utstyr . Det står i direkte forbindelse med u v anlig store og luftige lagerrom , kj ø lerom og fryserom .

De to ø verste etasjer er viet bakeri og konditori med tillegg av rom for personalet av høy standard Videre er det nødvendige kontorrom for bedriftens behov , mens en romslig hybelleilighet er det eneste som er beholdt til beboelse

I annen etasje finner man to svenskbygde , oljefyrte stekeovner av svensk konstruksjon. Det er sinnrike saker med kontrolltavler og atskillig ekstrautstyr I NordNorge fins ikke maken , men Oslo ska l ha en .

En ikke fagmann legger først og fremst merke til at ovnene er innrettet for «stående bakst ». Deigemnene skyves ikke inn på brett eller med spade De står p å brett i stativ og hele greia rulles inn og ut av ovnene , - som er så romslige at bakeren også

tar seg en sving inn i dem med stativene Stativene roterer i ovnene slik at stekningen blir jevnest mulig

Arbeidet foregår således lettvint nok Ovnene er temmelig effektive og får unna 280 brød h v er halvtime , når de utnyttes for fullt.

Brødbakingen er ellers ikke helt mekanisert , men i alle fall et godt stykke på vei. I bakerietasjen over er plassert utstyr som deigdeler , rundvirker og oppslagsmaskiner foruten annet teknisk hjelpeutstyr

En eldre elektrisk bakerovn av mer tradisjonell t y pe fins også

Arbeidslokalene er blitt meget lyse og trivelige Skillevegger er

mest mulig unng å tt. Alt i arbeidslokalene ligger på samme golvplan. Dørstokker er i sin hel h et unngått , noe som særlig letter den rullende transport Golvbelegg fins over alt

Stor vekt er lagt på det bygningsmessige utstyret. Gjennom tenkt pent og praktisk er den attest bakermester Thorleif Pedersen må få for det som er foretatt . Personalet ser også avgjort ut til å trives enten de nå er flyttet med fra firmaets tidligere bakeri på Strandveien eller fra utsalg andre steder til nybutikken

Selve byggetiden har ikke vært lenger enn 7 -8 måneder men forut for den gikk omtrent like lang tid med til forberedelser og planlegging.

SELVSTENDIGE NÆRINGSDRIVENDES TRYGDEAVGIFT

Norske Håndverks- og Industribedrifters Forbund sendte pr 31 mai et brev til Stortingets Kommunalkomite om ovennevnte sak , og dette er nærmere kommentert i et brev av 7 juni til representantskapets medlemmer Vi takker for tillatelse til å gjengi dokumentene , som vi hitsetter sin helhet : Stortingets Kommunalkomite , Stortinget , 0 s 1o.

A d . O t. prp . nr. 44 for 65/66 , den s ka p . 5.

Vi er ikke enige med departementet i at det prinsipielt er riktig å betrakte 4 % medlemsavgiften som en skatt. Det dreier

seg her om en utgift til inntekts ervervelse , det er derfor tvertimot prinsipielt galt å betrakte denne avgiften som en skatt Det er da også betegnende at Pensjonsutredningskomiteen la til grunn at alle trygdepremier skulle komme til fradrag fullt ut Når det i denne forbindelse vises til at man i Sverige nylig sløyf et fradragsretten for d en medlemsavgiften som man der innkrever til de lvis d ekning av grunnpensjonen , så er til dette å bemerke:

I Sverige finansieres den aller ve~ sentligste del av grunnpensjonen over de offentlige budsjetter , så~ ledes at bare en mindre del av

Ovnen er patentsøkt i A. de fleste industriland

Her ser De dreieskiven trallen står på

NEFORHANDLER FOR NORGE :

Spar arbeidskraft, ROTA TOR er revolusjonerende

Vi har allerede 50 ovner og vil ha flere i drift over årsskiftet fra Hammerfest til Kristiansand S

Dette resultatet har ovnen æren for

Se den i drift

Da blir De og overbevist

Ovnen baker alle bakevarer

Oppvarming elektrisk eller olje

Fronten i rustfritt stål.

Automatisk temperaturregulering - Innebygget kaldtvannssteam

Ovnen er forsynt med tidskontrollur

Efter flere års forsøk i samarbeide med

• • • • norske bakere og konditorer, har Borgars •

• spesialister fremstillet 3 av Skandinavias fineste rullemargariner.

LUX-WIENER

har det høyeste innhold av foredlede vegetabilske fettstoffer Meget lavt smeltepunkt, noe som jo er særlig fordelaktig ved nedkjøling av wiener - og butterdeig. Motvirker avskalling på wienerbrød efter steking Lux-Wiener gir fersk smak hele dagen. Lux-Wiener anbefales for fagmannen med store krav.

MYK WIENER-&

er alltid myk og lettvint å kjevle inn i deigen. Samme konsistens, uansett temperaturendringer i bakeriet eller konditoriet. Lavt smeltepunkt. Myk Wiener-6 har husholdnings-margarinens gode egenskaper og rullemargarinens fremste fordeler . Oppbevares ved 4 - 6 ° C. Ideell for bedrifter med varme og kalde arbeidslokaler.

FAST WIENER-14

er en gammel god kjenning (Wiener margarin), som nå leveres i ny og forbedret utgave. Ingen vanlig margarintype samarbeider så villig med fagmannen for å få frem et ypperlig resultat. Har De prøvet den en gang, vil De fortsette med det. Fast Wiener-14 er margarinen som er tilpasset vanlige arbeidsmetoder.

denne pensjonen dekkes gjennom medlemsavgiften Grunnpensjonstrygden er der lagt opp som en stønadsordning , derfor er det der ikke direkte galt å betrakte medlemsavgiften som en skatt.

Forøvrig er å merke at i Sverige ble beslutningen om å sløyfe fradragsretten truffet med en stemmes overvekt : 181 mot 180 stemmer

Hos oss derimot skal grunnpensjonen i det vesentlige finansieres gjennom medlemsavgiftene , og det offentlige skal bare dekke en mindre del av d isse pensjonene Grunnpensjonstrygden er lagt opp som en medlemsfinansiert pensjonsordning : Dette tilsier at fra et prinsipielt synspunkt skulle avgiften komme til fradrag ved inntektsligningen

Vi må bestemt protestere mot at man vil nekte fradragsretten for næringsdrivendes t i I e g g sav g i f t . Gjør man d et vil følgen bli en ganske betydelig økning i skatteprogresjonen. Da vi allerede fra før har en sterkere og steilere progresjon enn noe annet land , er det forbausende å møte et forslag om å øke denne progresjonen ytterligere ut fra det hensyn som påberopes : Ønsket om å unngå ytterligere økning av ligningsm yndighetenes arbeid.

Vi er kjent med at andre organisasjoner har gjort kommunalkomiteen oppmerksom på hvor stor økningen i progresjonen i tilfelle vil bli. Dette går vi derfor ikke inn på her Vi vil ta opp et annet forhold , fordi d et vidner om at man ellers i forbindelse med folketrygden ikke har vært så nøyeregnende med d et merarbeid som den vil påføre ligningsvesenet.

Hovedoppgaven for våre ligningsmyndigheter er å ansette skatteyternes antatte inntekt. Denne fastsettelsen krever et be-

tydelig arbeid av såvel ligningsmyndighetene som av skatteyterne , og det er et utbredt ønske om å søke å begrense dette arbeidet P å tross herav vi l man i forbindelse med folketrygden innføre et helt nytt inntektsbegrep i skattematerien, nemlig pensjonsgivende inntekt, og bebyrde ligningsmyndighetene og skatteborgerne med alt det ekstraarbeidet som dette vil medføre. Hensikten er å hindre at passiv kapitalavkastning skal kunne tjene som grunnlag for deltagels e i folketrygden. Nu har vi svært lite passiv kapitalavkastning her i landet , og det kan ikke ha noen særlig praktisk bet y dning om man tok den med i folketrygden Dertil kommer at utelukkelsen av passiv kapitalinntekt vil medføre en rekke urimeligheter , skjevheter og urettferdigheter, i første rekke

Til representantskapets medlemmer

Vi sender Dem hermed til orientering avskrift av NHIF's brev til Stortingets Kommunalkomite angåe nde de selvstendige næringsdrivendes trygdeavgift. Flere andre organisasjoner har gjort lignende hen ven delser som vil være kjent fra dagspr essen, (Akademikersambandet , Norges Handelstands Forbund , Ad vokatforeningen).

I disse dager er det i avisene meddelt at Stortingets Kommunalkomite har avgitt sin innstilling i saken. Når det gjelder den foreslåtte folketrygd-avgift for selvstendige næringsdrivende , understreker komiteen at depar -

fordi det ikke er mulig å skil le mellom næringsinntekt og kapitalavkastning. På tross herav vil man bebyrde vårt ligning svesen med det særdeles betydelige arbeid å holde passiv kapitalavkastning utenom folketrygden.

På denne bakgrunn synes det forbausende at man vil nekte de selvstendige næringsdrivende inntektsfradrag for tilleggsavgiften på grunn av det merarbeid som en fradragsrett for denne avgiften vil påføre ligningsm yn dighetene.

NORSKE HÅNDVERKSOG INDUSTRIBEDRIFTERS FORBUND

Tr ygve G. Fredriksen President

Einar Høstmark adm.direktør

tementet snarest må foreta en ny vur d ering av spørsmå let , for om mulig å finne frem til en ordning som er mer rettferdig overfor a lle inntektsgrupper, og som samti dig er li gningsteknisk forsvarlig. Komiteen er prinsipielt av den oppfatning at selvstendige næringsdrivendes trygdeavgift utover lønnstageravgiften i sin helhet burde være fradragsberettiget ved inntektsansettelsen.

Kommunalkomit een gir sin tilslutning til forslaget om at folketrygdavgiften på lønnsinntekt ikke skal være fradragsberettiget ved beskatning . Selvstendige ervervsdrivendes avgift utover

HVA ER DERES VINDU VERD?

Eksakt hvor meget det er verd er selvfølgelig vanskeli g å si , men la oss i hvert fall være enige om at vinduet er mange , mange penger verd hvis det blir riktig utnyttet Og hva skal et vindu utnyttes til?

1 Få kunden inn i butikken.

2. Selge Deres varer

3 Gi kunden lyst til å kjøpe Deres varer på impuls

Vi tror det er mulig å øke omsetningen av bakervarer med våre spesielle vindusmontre som blir laget spesielt for Deres vindu Vi leverer disse med og uten kjøling.

GJØR NOE MED DERES VINDU La vinduet bugne av fristende lekre bakervarer som gir kunden lyst til å kjøpe.

Ta et mål av Deres vindu allerede i dag , og send oss dette , vi vil da sende Dem et prisoverslag Ellers har vi alle typer Montre i alle størrelser med og uten kjøling.

Vi tilbyr gunstige betalingsvilkår

Be om tilbud og opplysninger.

~f!liat BBJltllt "8 Storgt 41 - Telefon 11183 FREDBERG MONTERING

lønnstageravgiften på 4 prosent var forutsatt fradragsberettiget , men av praktiske ligningstekniske årsaker har departementet foreslått denne avgift redusert med 30 prosent , mot at det ikke gis fradrag for avgiften ved beskatningen . Denne reduksjon av avgiften overføres til dekning av stat og kommune.

Stortingets Kommunalkomite går som nevnt inn for en snarlig nyvurdering av spørsmålet , men finner i n n t i 1 v i d e r e å måtte godta departementets forslag som er begrunnet med at det praktisk og ligningsteknisk er vanskelig å finne en bedre ord-

Forståelsen

ning. Komiteen er ellers enig departementets forslag om at premien til syke- ulykkes og arbeidsledighetstrygd nu blir gitt som fradrag fullt ut. Arbeidsgiveravgiften til folkepensjonen vil være fradragsberettiget efter de nugjeldende bestemmelser i skatteloven.

Det er all grunn til å se det endrede syn i komiteen som et resultat av vårt forbunds - og andre organisasjoners - henvendelser Til grunn for komiteens innstilling ligger det syn som vi har gått inn for , nemlig at selvstendige næringsdrivendes trygdeavgift u t o v e r lønnsstager-

avgiften b ø r v æ r e fradrag s berettiget.

Noe mer kunne vi ikke med rimeligh e t vente å oppn å i denne omgang bl.a p å grunn av tidsnød nå ved sesjonenes slutt. Departementet vil nu m å tte vurdere saken påny og s ø ke å finne en l ø sning i overensstemmelse med det prinsipielle syn som komiteen har gitt uttrykk for.

Med hilsen

NORSKE HÅNDVERKSOG INDUSTRIBEDRIFTERS FORBUND

Einar Høstmark adm .direktør

av visse bestefiltnelser i Lærlingeloven

Fra HHIF presse- og opplysningskontor har vi mottatt følgende :

Lærebe d riften k a n forlenge læretiden ve d av brud d i opplæringen Ifølge lærlingelovens § 10 , siste ledd , kan en lærebedrift forlenge læretiden når opplæringen sammenlagt i løpet av læretiden har vært avbrudt i mer enn 4 uker i løpet av et år, eller mer enn 12 uker i løpet av hele læretidenenten som følge av lærlingens fravær fra arbeidet eller stans i bedriftens virksomhet.

Lærlingenemndas samtykke til å forlenge læretiden er ikke nødvendig , men nemnda bør underrettes , likeledes Arbeidsformidlingen av hensyn til lærlingeregisteret. At lærlingen selv gis beskjed om forlengelsen i god tid før læretidens utløp , burde være unødvendig å peke på

Lærebedriften har - som de! fremgår av paragraffens ordlyd , ingen p I i k t til å forlenge læretiden fordi om opplæringen har vært avbrudt som foran nevnt , men har a d g a n g til å gjøre det om det skulle være ønskelig Er det sannsynlig at lærlingen på grunn av frvær ikke vil være tilstrekkelig utlært ved læretidens utløp til å kunne klare prøven , bør mesteren under enhver omstendighet se det som en plikt å forlenge læretiden av hensyn til lærlingen selv .

Refusjon for sykelønn til lærlinger

NHIF meddeler at det har fått henvendelse fra medlemshold angående lærlingelovens bestemmelse om refusjon til læ rebedrif-

tene for utgifter til lønn under lærlings sykdom i inntil 3 måneder i ett år ( § 8 punkt 6)

Vi minner i den anledning om rundskriv nr. 9 for 1958 fra Lærlingerådet ( inntatt Norges Håndverk november 1958) I henhold til dette har lærebedriften adgang til , innen ett og samme kalenderår , å kreve refundert lønn som er utbetalt lærling under sykdom som varer inntil 4 måneder i ett år , den første måned unntatt.

Lærebedriften kan gjennom lærlingenemnda sende søknad til Lærlingerådet om refusjon for differansen mellom den utbetalte lønn og dagpengene fra trygdekassen. Lø nn er i dette tilfelle fast timelønn. Det må legges ved legeattest , kvittering for utbetalt lønn og attestasjon fra tr y gdekassen for utbetalte dagpenger.

En del større bakerier her i landet har begynt å levere skivepakket brød Systemet er ikke nytt , i USA har det vært almindelig brukt i mange år , og det er også almindelig i England Det er bare det at i disse landene spises brødet som « toast » det vil si , skivene ristes ved bordet, så de er varme når de kommer på tallerkenen. Det amerikanske standardbrød ville neppe vært spiselig uten en slik behandling. eftersom det bare har en tynn , bløt skorpe og er merkelig fritt for smak og aroma til tross for en rikt sammensatt deig.

Når brødene skjæres opp i skiver før de pakkes må de beskyttes mot uttørking , det vil si at de må pakkes i et materiale som ikke slipper fuktighet igjennem, altså vokspapir eller plastfilm. I slike pakninger vil skorpen ganske snart bli myk , og brødet kan

Litt om brødristere

bli flere dager gammelt før det spises Derfor reiser det seg visse betenkeligheter ved det skivepakkede brød her i landet, hvor folk er vant til ferskt brød med god . sprø skorpe : Vil publikum akseptere halvgammelt , skivepakket brød slik som det er , eller vil forbruket gå tilbake ? Vil det bli nødvendig. hvis man skal godta dette brødet, at man venner seg til å riste det , slik som det gjøres i andre land ?

Vi lar spørsmålet stå åpent Det er neppe særlig almindelig idag å riste brød her i landet , men nettopp derfor kan det være av interesse å lese en notis om brødristere , som vi fant i «Varden » : Ristet brød spiser vi av forskjellige grunner , - enten kan vi

ikke tåle annet brød , eller vi vil friske opp gammelt brød , eller vi spiser ristet brød ganske enkelt fordi vi synes det er godt De elektriske brødristerne har etter hvert blitt populære og det finn es en rekke typer på markedet Den ene kan se finere og flottere ut enn den andre , - og valgets kval kan derfor bli stor I virkeligheten behøver ikke valget være så vanskelig . bare vi holder hodet kaldt og er oppmerksomme på endel praktiske detaljer.

Brødristerne kan i grove trekk deles i to hovedgrupper : Manuelle brødristere hvor vi selv må holde øye med ristingen . Automatiske brødristere hvor en termostat kopler strømmen ut.

Appelsin - og sitronskall sukret som sukati snitter eller terninger

Skallene er av førsteklasses sitroner og bitre appelsiner, tilberedt og sukret som sukat. De har en frisk søtsmak - noe forskjellig for hvert av produktene

Leveres både i snitter og sukatskjæring

Produktene egner seg godt i forskjellige kaker, og selvfølgelig som delikat pynt på kaker, isanretninger o I. Vi sender Dem gjerne prøver - bare ring eller skriv til oss Varelevering skjer gjennom Deres vanlige grossist-forbindelse

HANS CLAUSSENS FABRIKER - LAKSEVÅG -TELEFON BERGEN 60520

Det er to måter dette kan skje på , - noen termostater er tidsinnstilt mens andre er temperaturinnstilt. Den sistnevnte gir den sikreste ristingen av brødet

Uansett hvilke type vi velger å gå inn for , bør vi undersøke disse praktiske bruksdetaljene :

1

) Brødristeren må være slik at vi ikke kan risikere å brenne fingerne hverken på selve risteren eller på de hete brødskivene . Det finnes ristere med en spesiell anordning til å ta skivene ut av risteren med, slik at en slipper brente fingrer.

2) Brødristeren må ha varmeisolerte håndtak slik at den kan flyttes selv når den er helt varm .

3) På de manuelle brødristerne - hvor altså ikke termostaten kopler ut strømmen - må det være en bryter slik at vi slipper bråket med ledning og støpsel.

4) Smuler som måtte samle seg inne i risteren må lett kunne f jern es

5) En brødrister må stå stødig og godt slik at den ikke lett kan tippe over og forårsake skade under bruk

6) En brødrister som rister begge sider samtidig er å foretrekke fremfor de typene som rister en og en side om gangen.

7) Risteren må kunne riste et hensiktsmessig antall skiver om gangen.

8) Utenlandske undersøkelser har vist at det i realiteten er liten forskjell på hvordan de m a n ue 11 e brødristerne rister brødet Her er det mer opp til den enkelte å regulere ristingen selv.

9) Noe annerledes stiller det seg med de automatiske risterne hvor termostatens reguleringsområde kan variere fra rister til rister av samme type og fabrikat. Det kan derfor her være noe mer usikkert om vi er heldige å få tak i en rister med en hensiktsmessig og god termostatregulering. Vi ønsker oss selvsagt en brødrister som hverken brenner brødet eller rister det for lite , men med muligheter til å riste brødet slik vi måtte ønske .

Til slutt et par ord om bruken av brødristere :

Vær aldri fristet til å « fiske opp » brødskivene med en kniv , strikkepinne eller andre skarpe gjenstander. Det er lite som skal til før skaden kan være ute såvel på rister som på oss selv V ær videre forsiktig så risteren ikke utsettes for vann , - og hold barn unna risteren også når den ikke er i bruk

Tradisjoner omkring Wiener- bakeriet

Det er ikke wienerbrød vi skal snakke om - som mange vil vite er denne vare praktisk talt ukjent i Wien Men den form for bakeri som drives der har stolte tradisjoner , og meget av det ypperste bakverk , både på brød- og konditorsiden , er kommet fra denne byen

Vi kan for eksempel nevne den kjente Sacher-Torte , en mørk sjokoladekake som kan serveres med sjokoladeovertrekk eller med fløtekrem oppå , og som har sin opprinnelse i keiserdømmets dager. Den fremsto som følge av et praktisk krav : Ved de store mottakelser ved hoff et skulle man stå eller spasere omkring med et vinglass i den ene hånden , og så gjaldt det å kunne finne en presentabel kake som kunne manøvreres med den annen uten å grise

til fingrene - det er ved slike anledninger man helst skulle hatt tre eller fire hender . Resultatet ble altså denne Sacher- T orte , hvor originalresepten ble voktet som en familiehemmelighet hos oppfinneren gjennem lange tider

Det har senere vært stridigheter om opphavsretten til kaken , ja der har vært rettssak til og med Utfallet kjenner vi ikke , men faktum er at Sacher-Torte idag fåes på alle konditorier med selvaktelse og uten særlig store variasjoner i sammensetningen , så vidt vi kunne bedømme.

Til frokost brukes i Østerrike utelukkende småbrød i forskjellige former. Det mest kjente er de berømte Kaisersemmel , som ikke har noe med de habsburgske keisere å gjøre , slik som vi hittil hadde trodd Navnet dukker førs-

Oslo Kjemiske Industri

te gang opp efter den annen bele i ring av Wien i 1683, og da i forbinde lse me d en baker som het Kaiser. Disse kaisersemmel er utmerket gode, men wienerne stiller også store krav til dem : De må være he l t ferske , og de ska l slå seg godt ut i foldene og ha sprø skorpe . Disse semlene skal egentlig slås opp for hånd , og oppslaget er gansk e innviklet : De runde e mnen e flates ut og brettes sammen med seks lapper eller folder som legges i hverandre , og den siste puttes inn til slutt . En øv et oppslagssvenn kan slå opp 12- I 5 stykker i minuttet. og man regner med en ydelse på 720 stykker pr. time Nu er det jo konstruert maskiner til dette oppslaget , som på en måte stempler ut stjernemønstret , og de arbeider meget raskere enn den beste svenn kan klare. H å ndarbeidet fa ll er da selvsagt dyrere , man regner at en håndoppslått kaiser-

semmel faller 3 ½ Groschen eller ca 1 øre dyrere enn en maskinoppslått. Fø l gen er at det h ån doppslåtte bakverk taper terreng , og dertil komme r at øve d e oppslagssvenner snart ikke lenger er å opp d rive , så d et er vel et ti d sspørsmå l når h ån d oppslaget forsvinner h e l t

D ette b ek lages av wienerne selv , som hevder at håndoppslått kaisersemmel smaker meget b edre enn de maskingjorte . Dette er nok riktig og har sin faglige forklaring : Håndopps laget er meget fastere enn d et løsere maskinoppslag , og de hån d oppslåtte krever lengre ras k et id , noe som kan innvirke på aromaen. En annen ting er at d e hån d opps låtte gir mere «Aus bund », dvs. at de s lår mere ut i fo ld ene, og jo skarpere kanter , desto mer ve l utvik let skorpe , som i så h øy gra d b id rar ti l aroma og smak.

Bakerlaboratoriet i O s lo h ar

demonstrert baking av Kaisersemmel på enkelte av sine kurser, både med håndopps lag og me d et lite håndapparat for uttrykking av semlene. Det er ikke he l t lett å få det til , for vårt mel er ty d eligvis i sterkeste laget. Melkvaliteten har meget å si : D et østerrikske mel er svakere enn vårt , men det skal likevel ikke være helt svakt. Kan hen d e går det best hvis vi blander vårt vanlige hvetemel med noe softmel , men hvis man ikke passer godt på, vil foldene flyte sammen så man får bollefasong istedenfor semler Med håndtrykkerapparatet går d et best hvis det d ryppes i olje før man stempler ut.

Av samme deig som til kaisersemmel kan også lages annet småbakverk , for eksempel flettebrø d D ette b lir også best ved håndoppslag , sies det

En annen hoveddeig er noe som kalles en « gjærmørdeig» , og

presenterer : MAREN PISKEMASKINER

Fordi:

Hvorfor brukes MAREN i 40 land?

MAREN er base r t på prakt i ske erfar i nger fra bakerier , korditorier m, m

MAREN har gearkasse der overfører motoren fulle effekt

MAREN har automatisk dutch

MAREN har cent r alsmøresystem der sikkrer nesten ubegrenset holbarhet

MAREN bygges a v specialfabrikk der har 40 års erfaring og allt id er på høyde med utv i klingen

DERFOR BØR OGSÅ DE VELGE MAREN SOM LEVERES I 7 STØRRELSER FRA 14 LITER TIL 140 LITER

Ene fo rha ndl er fo r No rge :

som brukes til en del andre småbrødtyper , først og fremst de såkalte Kipferl eller wienerhorn . Vi skal skaffe oss nærmere opplysninger , og håper senere å kunne komme tilbake me d en resept eller to

Flere betydningsfulle fremskritt i baketeknikkens historie stammer fra Wien , først og fremst pressgjæren Man brukte til å begynne med ølgjær til hvetebakverket , men denne gjæren hadde en stram smak som satte sitt preg på brødet. For å unngå denne brukte man så lite gjær som mulig , og man måtte derfor ha lange liggetider på deigene og langsom rask. Dette førte til adskillige ulemper , og bakerne i Wien utskrev derfor for vel 100 år siden en priskonkurranse med en efter datidens forhold meget høy pris for å finne frem til en bedre gjærtype. Resultatet ble altså pressgjæren , og inntil for ca. 50 år siden ble også pressgjær i alle land laget efter en metode som het wiener-metoden. Senere har man

Ved den internasjonale brødkongress ble der holdt et foredrag av direktøren for en av Wiens to store brødfabrikker om hvordan moderne fryseteknikk kan tilpasses på småbrød uten at det går for meget ut over kvaliteten. Wienerne er meget kvali-

funnet frem til andre og mer rasjonelle metoder , men det er en annen historie .

Et bakehjelpemiddel som også stammer fra Wien er den diastatiske maltekstrakt. Dette midlet ble en del brukt også i Norge, men vi har inntrykk av at det efter krigen stort sett er gått i glemmeboken , så vi vil gjerne gi det en liten omtale : Diastatisk maltekstrakt er en maltekstrakt hvor enzymene er i behold, i motsetning til vanlig vørterkakemalt som er kokt opp før inndampningen. Vørterkakemalten brukes bare som smaksstoff , men man ville komme fint ut å kjøre hvis man ville bruke diastatisk maltekstrakt på samme måte som vørterkakemalten og i like store mengder

I den diastatiske maltekstrakt er altså enzymene i full virksomhet , særlig de som påvirker stivelsen og omdanner den til sukker. Anvendt som hjelpemiddel, i en mengde på 20-25 gram pr.

liter , gir den øket sukkerdannelse i deigen og dermed en lettere gjæring , og d en modner også deigen hurtigere og gjør streve deiger bedre egnet til oppslag Begge deler gir seg utslag i øket brødvolum og bedre kulør i skorpen , ja , vi våger å påstå , også bedre smak i brødet. Men hvis man bruker for store mengder angripes stivelsen for meget , den kan ikke lenger forklistre skikkelig , og man får deiget brød med klebrig krumme.

I Wien er der idag 530 bakerier , i hele Østerrike ca 5500 Mekanisering og automasjon trenger frem der som andre steder, det er uunngåelig , men det er ikke lett å føre det beste ved håndverkstradisjonene over i den nye tid. Det er kanskje ikke uten grunn at en av Wiens største aviser i sin omtale av den internasjonale brødkongress sluttet med å si at kan hende ville det være bra om de herrer eksperter ga seg tid til å besøke et ekte wiener bakeri.

F RYSING AV SMÅ B RØD

tetsbevisste , og de reagerer meget raskt hvis de stilles overfor noen form for kvalitetsforringelse. Dette har også ført til at mange bakere stiller seg skeptiske overfor frysingen i sin almindelighet , og finner at den bare er brukbar til produkter med rik oppveining

av sukker og fett. Butterdeigvarer og kaker fryses der således en del av . Man forlanger at frokostbrødet skal være helt ferskt , og alt som kan gi det et gammelt preg må unngås Frysing av slikt brød må derfor gjennemføres omsorgs-

CORNELIUS MINERALVANNSDISPENSER ER KOMMET TIL NORGE FOR Å BLI

Dispenseren serverer 4 forskjellige typer mineralvann + kullsyret vann

Alt effektivt nedkjølt. Jevn karbonisering.

De sparer lagerplass , transport av flasker og øker Deres fortjeneste . CORNELIUS dispenseren kan også monteres for selvbetjening

Øk t fortjeneste Økt service

Økt salg

Generalagent for Norg e :

pe111al-!!icanmax a1H

6

fullt , og det kan også vise seg nødvendig å gå til en forbedring av deigsammensetningen . Frysing og opptining kost er penger Ved massetining på nett b ån dovn er omkostningene beregnet til 11 ,40

Schilling pr tusen , eller ca. 0 ,3 2 øre pr stykk Da der er små muligheter for å spare inn dett e i produksjonen , vil fordelen måtte ligge i utsiktene til øket salg ve d å kunne levere varene tidlig om morgenen , og d ette er bare mulig h vis kvaliteten er på høyden

H vis man ikke tar særlig hensyn , vil de opptinte småbrød ha forskjellige feil, en litt gammel smak og avflasset skorpe Frysingen be virker nemlig volumfor-

andringer i br ø dene , som dels skyldes at br ø dene utvider seg ve d frysing og trekker seg sammen ve d opptiningen , men d els også en uttørking under fryseprosessen : Fuktighet vandrer fra krumm en ut i skorpen og går videre ut i luften . En stiv , sprø skorpe kan ikke følge med i disse bevegelsene og vil derfor flasse av Vanskeligst i denne henseende er d e former for små br ø d som har runde , glatte flater Br ø d med « Ausbund », d vs. som bryter seg i snittet , og kaisersemmel er ikke så utsatt

Skal man kunne motvirke disse flassing sten densene , må man lage bakverk hvor skorpen er elastisk

så den kan følge med i bevegelsene . Småbr ø d som inneholder rugmel ligger forholds vis godt an , da skorpen mere enn i hvetebrød virker til å jevne ut fuktigheten så den holder seg mere eftergiven d e

D et er kjent at litt sukker i hvetedeiger motvirker tendensen til flassing i br ø det , et par prosent av melvekten plei er å hjelpe Fett alene har ikke vist seg særlig v irksomt , men man har gjort den interessante iakttakelse at emulsjoner av sukker og fett er mere v irksomm e enn h vis man tilsetter su kker og fett h v er for seg En annen ting man kan gjøre er å erstatte ½ av vannet i deige n

Modell , MONTER EY

Modell , CAPRI

Bernt Ankersgt

AS PE WAL

med helmelk. noe som har vist se g meget bra Likevel b ø r man gjerrie ve d siden av tilsette litt s ukker , og dertil lecitin , som er et fettlignende emu lgatorstoff

Det hjelper ikke å bruke større fettmengder alene. Deigføringen har også noe å si : Indirekte føring med h ev passer ikke for semler, mens en kjølig føring med middels fast deig er bra . Man må ha riktig rask og strebe efter jevn poring i brødene , dette hindrer også unødvendige volumforandringer

Steketiden for småbrød som skal fryses bør innkortes noe , den bør ikke være lengre enn 15 minutter Ovnstemperaturen er viktig : Der b ør være god undervarme , men svak overvarme

Efter stekingen skal br ø dene ikke nedkjøles lenger enn til det indre holder 35-45 grader , h vis man vil hindre at de opptinte brød får et gammelt preg

Selve frysingen skjer best som «sjokkfrysing », det vil si at br ødene får passere en frysetunnel ve d 35-40 kuldegrader i kraftig luftstrøm Derved vil fuktigheten « fryse fast » så vandringen av fuktigheten motvirkes . Aromastoffene bevares også bedre på denne måten .

Efter frysingen kan brødene lagres i vanlig fryselager ve d 18-20 kuldegrader , men de må ikke lagres lenger enn fra den ene dag til den neste , h øyst 1618 timer , om det ikke skal gå ut over ferskheten

V ed s tordrift er opptining i nettbåndovn gunstig. Ovnen bør holde 200-220 grader , der bør brukes rikelig damp , og passeringstiden bør være 4-5 minutter. D e opptinte brød m å h ån dteres forsiktig og ikke utsettes for unødige støt og slag , for at ikke s korpen skal ødelegges

Det vi har gjengitt ovenfor gjelder andre meltyper og til dels ogs å andre brødtyper enn våre Likevel ligger her så mange vink

og så megen pr a ktisk erfaring , at vi h å p er ogs å norske bakere v il kunne dra nytt e av oppl ysn ingene.

Hvordan lage god kaffe?

Det blir mer og mer almindelig at bakerier og konditorier driver enklere servering i forbindelse med butikkvirksomheten , og kaffen inntar her en viktig plass . Dette å lage god kaffe blir dermed noe som bidrar til å øke søkningen til ste det , men hvordan skal det gjøres ?

Kaffen utvikler som kjent sin aroma ve d br enningen , og riktig brenning er derfor av avgj ø rende betydning. Det er også en kunst å blande kaffesortene riktig , men dette er en oppgave for kaffegrossistene , og forbrukeren har ikke annet å gjøre enn å vurdere • leverandørenes kaffe ved smaking , og velge den som han mener hans kundekrets vil finne god

D en oppkvikkende su b stans i kaffe er koffeinet , og en god kopp kaffe v irker derfor stimulerende og øker arbeidsevnen , om enn nervøse og hjertesvake mennesker må vise en viss tilbakeholdenhet med kaffedrikking For disse finnes det riktignok « koffeinfri » kaffe hvor mesteparten av koffeinet er fjernet , ellers kan koffeininnholdet i naturkaffe være noe varierende

H vis man vil ha kaffe med god aroma , må man huske på at kaffens aromastoffer er flyktige og snart kan tape seg Derfor er det

viktig med nybrent kaffe , og ennu viktigere med nymalt kaffe . Den bør riktignok ikke komme rett fra brenningen , den skal være på sitt beste 36 timer efter brenning Ved lagring taper kaffen seg efterhvert , b å de fordi aromastoffer forsvinner , og fordi de

FRA EMBALLASJEAVI

CELL - PACK-POSER

PLAST - OG CELLOFAN POSER

AERO-RAPI D PAKKEAPPARA TER MED STOR KAPASITET FOR BRØD OG KAKE

TAPE MED OG UTEN FIRMATRYKK

skades av luftens surstoff og fuktighet. Hvis brent og malt kaffe skal holde seg , skjer det best på helt tette pakninger hvor luften er fortrengt med kullsyre eller kvelstoff , eller i vakuumpakker hvor luften er pumpet ut . Men når disse pakninger først er åpnet, bør de brukes raskt.

Malingen av kaffen har meget å si. Grovmalt kaffe er lite å anbefale. Forsøk har vist at hvis kaffekornene er så store som 1,5 til 2 millimeter , får man ikke trukket ut alt koffein , og h eller ikke aromastoffene utnyttes fullstendig. På den annen side er en altfor fin ma ling heller ikke bra - da kan der bli trukket ut for meget av kaffebestand d elene , særlig slike som gir en snerpende og bitter smak. Skal man drive kaffeservering, bør man legge vekt på at kaffen alltid er malt til samme finhetsgrad , både av hensyn til oppmålingen og for å få jevn kvalitet på drikken. Man kan gjøre sikteprøver for å vurdere malingen : Tyske forskrifter anbefaler at bare tre prosent av kaffens vekt skal bli igjen på en sikt med I millimeters maskeåpning , mens det ikke bør være mere enn høyst 15 prosent fint pulver med partik l er mindre enn 0,25 millimeter . Minst 50 prosent bør ha kornstørrelse me ll em 0,25 og 0 ,63 mm.

Vannets kvalitet betyr meget. Meget bløtt , mineralfattig vann , for ikke å snakke om destillert

vann , gir kaffe med flau smak. mens middels hård vann gir den beste drikk Hårdt vann vil si kalkholdig vann , og mens man i Mellemeuropa er vant med slikt vann , er det relativt sjeldent hos oss. Vannet fra våre vannverk er som regel « bløtt » , det vil si kalk- og mineralfattig , og det kan hende at vi derfor har vennet oss til et annet smaksmønster Altfor hårdt vann skal på den annen side heller ikke være bra

Vannet må i alle tilfeller være friskt. Man må la vannet renne ut av kranen til d et som har stått stille i ledningen er tappet utdet er lett å kjenne når d et friske, kjølige vann kommer strømmen d e.

Skal man lage traktekaffe , er det vanlig å helle kokende vann på pulveret , men det påstås at en del aromastoffer går tapt ved d en umiddelbare berøring med kokende vann . P å den annen si d e, hvis man foretar tilbere d ningen i en kanne , vil vannet straks b li noe avkjølt , og man regner at en vanntemperatur på 80 til 85 grader er nø d ven d ig for å få e n rask utløsning av de oppløse l ige bestanddeler

Slår man kokende vann på kaffen i en kanne b ør d en trekke i seks minutter for å få fullstendig uttrekk. Lar man kaffen stå og trekke vesent l ig lenger , f.eks. en halv time , blir kaffen d årligere, men heller man for tid li g av , får man ikke godt uttrekk av koffein og aromabestanddeler

Skal man lage kaffe til skjenkning, må både vann og kaffepulver måles - hvor meget man skal ta av hvert er en erfaringssak. Man må jo huske på at en del av vesken alltid blir igjen i gruten Kaffe tilberedt på «perkolator » sies å være uøkonomisk, fordi det alltid b lir igjen endel ekstraherbare stoffer som ikke kommer med Med filterkaffe er forløpet et annet : Det kokende vann som passerer kaffepulveret på filteret tar først med seg aromastoffer og farvestoffer , men mot slutten trekkes ut tyngre oppløselige bitterstoffer. Av hensyn til kvaliteten bør fremstilling av filterkaffe heller ikke ta mer enn 6 minutter.

I kaffemaskiner er det gjerne måleinnretninger for vann og kaffepulver, og kaffepulveret blir godt utnyttet. Aroma- og farvestoffer uttrekkes nesten fullstendig. I Espressomaskiner som arbei d er me d høyere temperatur og trykk utløses også noe tyngre oppløselige bitterstoffer og litt fett , og denne kaffen kan derfor ha et noe annet smakspreg enn den som lages på kanne.

O g go d gamme ldags koking på kjel? Brukes kobberkjel må fortinningen være hel , ellers får man usmak. Aluminiumkjeler har ellers vist seg bra. Hvordan selve kokingen skal foregå , er det d elte meninger om. D et gjøres på så mange måter , og hva som er best får man overlate til kaffekjerringene å bedømme

er verdenskjent

KLIPPES UT !

• Matador er en gjennomprøvd ovnstype , termostatstyrt , med det patenterte syklontermsystem og innebygget kaldtvannsteam.

• Matador kan leveres med olje-, gass- eller elektrisk fyring , alt avhengig av hva som er mest økonomisk for Dem.

• Matador utføres i forskjellige størrelser fra 3 ,0 m2 til 14.4 m2 samlet stekeflate

• Matador er rasjonell i drift med fyringsutgifter fra kr 1000-2500 pr år

• Matador er ovnen for Dem !

WERNER & PFLEIDERER

St orgt 14/1 6 - Oslo - Tel. 4120 70 • 41 2111 Telegra,,.,a d re sse We p e no

Til W P Norsk As

J eg/vi er interessert i nærm ere opplysning er om Senator .

Navn :

Adr :

Utenlandsnotiser

I England var det i desember ifjor en bakerstreik som fikk milelange k ø er til å samle seg foran de bakerbutikker som hadde noe å selge. Noe slikt hadde ikke hendt på femti å r Mer enn en million familier var uten brød. Streiken var iverksatt av arbeiderorganisasjonene , som truet med å gjenta aksjonen med to dagers streik hver weekend og på forskjellige steder , noe som fikk regjeringen til å gripe inn for å finne en løsning. Årsaken til streiken var tilsynelatende en lønnskonflikt : Man ville ha grunnlønnen hevet fra 11 til 15 pund pr. uke , eller fra 220 til 300 kroner Men i virkeligheten var ' det noe mer : Blant engelske bakere er overtid sterkt utbredt , men nu v ille bakersvennene ved de store brødfabrikker ha vekk all overtid mot en tilsvarende oppregulering a v lønnen.

Dette kravet passet meget dårlig for de private bakermestre som drev håndverksmessig , og igrunnen også for de svenner som arbeidet hos dem, dels fordi bedriftene var helt avhengig av overtidsarbeide, og dels fordi svennene tross den nominelle lønnsøkning måtte se sin faktiske inntekt redusert . Med 12 timers overtid kunne de nemlig tjene 20 pund eller 400 kroner uken Mens alts å bakermestrene nok kunne gå med på en regulerbar lønn på 15 pund pr. uke , så kunne de ikke klare å forsyne alle sine kunder med brød uten overtiden

Dette skyldtes angivelig ikke for lite maskinelle hjelpemidler i verkstedene , men snarere en følelig mangel på kvalifisert arbeidskraft Rekrutteringen til faget er liten , og selv om man vil gå inn for videre mekanisering , så er ikke dette noe som lar seg gjennemføre på kort tid

I Wien finnes et bakeri som har vært i drift på samme sted siden 1697. Først i 1963 tok driften slutt , men nu har man gjort om butikken til en tesalong i gammel stil, mens det bakenforliggende verksted , hvor den gamle ovn er bevart , er gjort til et lite bakerimuseum som opprettholdes av Det historiske museum , Wiens kulturelle kontor , og bakerorganisasjonene Adressen er Langegasse 34 , om noen skulle få lyst til å stikke innom

I en liten vesttysk by , Herxheim , ble siste sommer utdelt 3000 kilo brød til trengende fra nabokommunene Denne skikken har bestått uavbrutt i 300 år , og har sin opprindelse helt fra 30årskrigens dager . Efter krigens slutt i 1648 var innbyggerne i Herxheim utsultet , og da de desuten ble rammet av pest , fikk innbyggerne forbud mot å gå utenfor byens grenser , og heller ikke fikk folk lov til å dra inn i byen. Befolkningen var prisgitt og så døden i øynene. Men innbyggerne i nabokommunen satte igang en storstilet innsamling av matvarer , som de forsiktig plaserte akkurat på bygrensen , hvor innbyggerne kunne hente dem I takknemlighet besluttet de høytidelig at så snart de kom ovenpå igjen , skulle de hvert år gi matvarer til trengende i nabokommunene. Det er uttrykkelig fastslått at gaven skal bestå av brød , og utdelingen er gjort til en folkefest med klang fra alle kirkeklokker Når brødet er valgt , er det med tanke på Jesu innstiftelse av nadverden og hans ord : Elsk hverandre , som jeg elsker eder!

Det franske fagblad Le Patron Boulanger har gitt en meget utførlig omtale av det svenske Brødinstitutets propaganda for øket brødforbruk En hel rekke bilder , hentet fra de svenske pub-

likasjoner , viser forskjellige anretninger av brødmåltider , ved lunsjen , på arbeidsplassen , ved små mellem-måltider og til s elskap Kan hende kan også franskmennene her hente nye ideer til forøket anvendelse av brødet.

I Belgia er gjort en omfattende studie av brødforbruket i familier fra forskjellige yrker og inntekt snivåer Det viser seg , som man kunne vente , at brødforbruket er størst hos folk med kroppsarbeide . Bøndene kommer høyest med 137 kilo brød pr . forbruksenhet i året, så kommer arbeidere med 132 kilo , mens funksjonærer bruker 104 kilo

Barnetallet spiller ikke så stor rolle , om man regner forbruket pr hode. Er der en tendens , så blir forbruket kanskje litt mindre pr. forbruksenhet , jo flere barn der er , og dette går igjen både hos arbeidere og funksjonærer. Høy eller lav inntekt gir samme bilde , at forbruket pr enhet avtar litt med stigende barnetall. Det understrekes at brødmengden ikke er regnet pr individ , men efter det statistiske begrep « forbruksenhet», hvorefter en voksen mann settes til 1 enhet voksen kvinne 0 ,8 enhet , og barn~ til forskjellige brøkdeler efter alderen.

Ser man på befolkningstettheten , så er der en tendens til høyere brødforbruk i de mindre byer , men noe lavere i storbyene

Alt i alt er der likevel ikke store forskjeller. Det ser ut til at det er mer arbeidets art enn inntekten som bestemmer hvor meget brød der spises

VOLVAT Kjevlemaskin, Hånddrevet

Brukt men i god stand, tilsalgs kr 250 , ,......, , G. Johnsen, bakeri Stjørdal.

Norge har alltid vært et kornimporterende land

Så langt tilbake vi kan sies å ha drevet handel med utlandet , har vi importert korn Fisk og trelast ut , og korn inn - har vært et t y pisk trekk ved vår utenrikshandel gjennom å rhundrer.

I dag importerer vi alt vårt brødkorn Det norske kornet brukes stort sett til kraftfor for husdyra , det er bare små mengder havre og bygg til gryn og mel som n y ttes til mat av det norske kornet.

Argentina , A ustralia og Canada var siste år vå re viktigste brødkorn leverandører. D en å rlige import ligger på rundt regnet 300 000 tonn hvete og 50 000 tonn rug

DENNE FLASKE SIKRER DEM FIN, FAST PISKET KREM AV 36 LITER FLØTEBLANDING - OG DE SPARER ca. 85 KRONER

Når De bruker «Master Flødehjælp » kan 1/J av fløten erstattes med melk Hver flaske «Master Flødehjælp » er tilstrekkelig til 36 liter kremfløte, så De kan e rstatt e 12 liter kremfløte til ca. 96 kr. med I O lit e r me lk til ca. I O kr. Og pisket kremfløte iblandet « Master Flødehjælp » blir ikke bar e like så god - den blir bedre , fordi « Mast e r Flød e hjælp » gir pisket krem som hold e r seg fast og frisk h e le dagen - ogs å i den varm e årstid.

Jydsk Essensfabrik, Randers, Danmark Tlf. (064} 2 32 09

Forlang « Master Flødehjælp » - Nord e ns mest solgte - hos De res grossist

(P SOELBERG@)TRYKK-OSI.O!