BAKER° KOND TOR
Nr. 6/ 7 - 7986 - 85,årg ang
Allela Ile trenger gode 1å1arer:
BAKER°KONDITOR
NR. 6/7 - JUNI 1986
85.ARGANG
Organ for Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Ansvarlig utgiver: Direktør Svein Flesland
Redaktør: Rune Squibb
Redaksjon og Abonnementsavdeling :
Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277 Oslo2
Tlf. (02) 50 40 80
Abonnement kr. 160.- pr. år fritt tilsendt
Vanlig opplag 1700 ekspl.
Annonseavdeling:
Soelberg Trykk A/S Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12 , 0157 Oslo 1 Tlf . (02) 42 96 50
Annonsepriser (pr 1/1 1986) sort/hvit
1/1 side kr 3.020,3/4 side kr 2 520,2/3 side kr 2 340 ,1/2 side kr 1.640,1/3 side kr 1.420,1/4 side kr . 960 ,1/8 side kr 540 , -
Hertil kommer satsomkostninger Repro etter regning.
For- og bakside-annonser, farver , bilag, etc på forespørsel.
NNHOLD
2. Aktuelt tema
5. Leder
6. Uten egg - ingen konditoris
7. Billigpizza ut - kvalitet inn
9. Endringer i markedsordningen for matmel
11. Landsmøtet i tekst og bilder
14. Næringsmiddelhygiene og kontroll i konditorier
21. Å markedsføre mesterkvalitet i fremtidens håndverksmarkeder
23. Lag en ny grønn vår for «gatekjøkken-maten»
Lay-out/repro/trykk:
Soelberg Trykk A/S , Oslo
ISSN 0005-4062
FORSIDEBILDE : Diplomdrøm
En liten «dash» sjokoladesaus i bunnen av glasset, rikelig med Diplom-Is vanilje og pynt med revne nøtter , cocktailbær og kjeks . Hvilke frukter som benyttes avhenger av årstid og fantasi. Sjokoladesaus på toppen.
Bildet er levert av Diplom-Is , 1481 Li
Foto : Bengt Wilson
Aktuet tema
I samarbeid med Collett Marwell Hauge tar nå Freia et nytt steg inn i storhusholdningsbransjen med tilbud om ulike produkter i praktiske porsjonssystemer . Produktene omfatter blant annet desserter , sauser , bakeartikler og cornflakes. - Vi vil bidra til at mattil beredningen kan utføres på en enkel måte , og tror vårt tilbud kan hjelpe storhusholdningene , sier produktsekretær i Freia , Dag Kjeldsberg. - Vi har inngått et samarbeid med Collett Marwell Hauge , som allerede har et godt utbygd salgsapparat for storhusholdning. Viktig er det også at deres produktgrupper ikke kolliderer med våre Collett Marwell Hauge besøker rundt tre tusen kunder , og det
Fremo i Norge
Fra den 1.1jul i 1986 har det k j ente danske bakeri i nnredningsfirmaet «Fremo» etablert seg på Borghe i m ved Tønsberg, under navnet Fremo Norge A/S , med norsk og dansk aktiekapital.
Den dag li ge lede l se og salg v i l d i sponentTrond Haraldsen, som også er aks j onær, står for. Han har 10 års erfaring med Fremo. Firmaet etab le rer seg i et felleskontor med salgs- og i nnredn i ngsfolk for andre but ik ktyper , samt butikkdata , og satse r på et samarbeid med disse
Fremo , som idag se lges over nesten hele verden, har vært i Norge i ca. 30 år, og blitt av Ther-Fa A/S som sk iftet navn t i l Norpe A/S
I forb i ndelse med sk iftet vi l Fremo t akke for et godt samarbeid med NorpeA/S
Fremo No rge A/S overtar alle forpl i ktelser vedrørende garant i og service på tidligere leveranser , så gamle kunder kan føle seg trygge I en ti d hvor de t snakkes mer og mer om beta ling for innredningstorslag og tegn i nger vil Fr emo Norge A/S fortsatt levere uforbindt li ge grat i s tilbud til bake re som trenger i nnredni ng Fremo vil kjøre et høyt serv icen ivå og en fortsatt utvikl i ng som bl.a bygger på en erfaring som man får ved eksport rundt i verden
Freia lanserer praktisk porsjonssystem for storhusholdningen
dreier seg om alt fra overnattings- og spisesteder til skoler , bedrifter , institusjoner og skipshandlere , forteller Kjeldsberg og legger til at Freia har ansvaret for markedsføring, produksjon og produktutvik l ing
Porsjonssystem
Frei as kjente merkevarer er nå tilpasset storhusholdningens krav gjennom et spesielt porsjonssystem:Det er ikke alle som har bruk for for eksempel fem kilo sjokoladepuddingpulver. Derfor har vi nå lansert kartonger a 100 porsjoner. Disse er igjen inndelt i fem poser a 20 porsjoner Med et slikt fleksibelt system slipper man åta hull på unødige po-
Fremo Norge A/S vi l ønske gamle og nye kunderve l kommen til en hygge li g hande l.
ser , forklarer Freias produktsekretær
Freia har som utgangspunkt jobbet med ~ine ulike puddingtyper, sauser og top ping serie på flasker Men bedriften kan også tilby en rekke andre produkttyper: bakepulver , vaniljesukker , kakao som fås i 2 eller 5 kilos forpakninger , og en cereal serie fra Kellogg's, som Freia er importør og distributør for, med en-porsjonspak~er t i l frokost. Snacksproduktet «Goldfish » relanseres og kommer nå også for storhusholdningen - Vi startet arbeidet med dette i slutten av 1984, og konseptet ble lansert i begynnelsen av fjoråret, så vi er fortsatt i en etableringsfase og sonderer terrenget med produkter vi vet
selger godt på dagligvaresiden Vi
følger nøye med på mottakelsen innen storhusholdningen, påpeker Dag Kjeldsberg og legger til at Freia har stor ekspertise når det gjelderutviklingen av nye produkter , og at man hele tiden vurderer markedet for å se om det er behov for noe nytt.
Tidssparende
- Alternativet må være å lage all maten selv?
- Klart at den type varer vi tilbyr kan lages av kjøkkenpersonalet også, men det er et spørsmål om tid Enkelte har sine helt spesielle oppskrifter og ønsker , og tar seg tid til å lage dem . Vårt ønske er å gjøre det enklere for dem som vil spare t id , men som allikevel vil ha et fullverdig produkt. Og jeg tø~ si at våre produkter ikke kan skilles fra hjemmelagede!
- Er Freias nye markedsfremstøt et forsøk på å få bukt med den økende tendensen til å sløyfe desserten?
- Det er ingen hemmelighet at dessertmarkedet i Norge er i ferd med å gå nedover. Husholdningene tar seg ikke tid til desserter slik de gjorde i gamle dager Men vi er så store på dette området at storhusholdningen ikke kan kompensere for denne nedgangen.
- Hva med eksport?
- Vi er lite involvert i eksport på storhusholdningssiden Vi føler at vi har nok å gjøre på det norske markedet . Dessuten er produktene tilpasset landets smak. Vi vet jo ikke om fransk-
__. menn liker norsk sjokoladepudding!
Oi sponent Trond Haraldsen .
SRF-prisen
1985til Baker Brun
I februar i år kunne Baker Brun i Bergen motta Salgs- og Reklameforeningen i Bergen sin SRF-pris , en hedersbevisning som henger høyt i Bergens næringsliv . I komiteens begrunnelse for valget , heter det blant annet at Bruns etterfølgere sin virksomhet har skapt fornyelse i bakeribransjen i Bergen
Hos Baker Brun kan man selv oppleve bakeren når han lager boller og brød , etter gode, gammeldagse oppskrifter. - Kvalitet og service er vårt motto Derfor vil du oppleve en annerledes bakerbutikk med miljø og kvalitetsvarer , reklamerer Baker Brun , som setter stor pris på utmerkelsen og takker både SRF og kundene for tilliten. Kundene kan dessuten vente seg mange nyheterfra Baker Brun i tiden som kommer - SRF-prisen gir ekstra inspirasjon til utvikling av nye produkter etter gode , gamle, bergenske oppskrifter.
Salgs- og Reklameforeningen i Bergen innstiftet SRF-prisen i 1980.1 statuttene heter det bl.a : «Prisen kan tildeles en person , et firma , en organisasjon eller en institusjon i Bergensdistriktet - som særlig harfremhevet seg på markedsføringens område. Det er viktig at det tenkes på markedsføring i videste betydning. » 11984 ble prisen tildelt Olav Thon Når komiteen for SRF-prisen besluttet å tildele prisen for 1985 til Ferd. Brun Eftf. A/S , var det med følgende begrunnelse:
- Brun 's etterfølgere sin virksomhet har skapt fornyelse i bakeribransjen i Bergen
- Gjennom bevisst markedsrettet virksomhet har man funnet frem til spesialiteter, og tatt i bruk lukt som et markedsføringsmiddel.
- Bedriften har en sterk profil i det bergenske bakermiljø
- Bedriften har satset sterkt på å skape en profil som kvalitetsleverandør av bakervarer
- Vi ønsker åinspirere virksomheten til fortsatt iderik utv i kling til beste for bransjen og forbrukerne.
VI GRATULERER!
I konsentrasjon over farinografen
Opplæring i bruk av fan"nograf er en del av undervisningen for studenter fra bakerindustrien ved den 2-årige Tekniske fagskolen i Stavanger Men
fortsatt er det for få elever fra denne industritypen ved skolens spesialiseringsgruppe for baking til tross for viktig og interessant opplæring
Vi representerer bl. a.:
LAGMANSHOLMSVERKEN
Alingsås / Sverige (etasieovner konditorovner butikkovner)
BOKU MASCHINENFABRIK Stuttgart / Tyskland (eltemaskiner, piskemaskiner og gryteløftere)
AG
Maschinenfabrik
Burgdorf/Sveits (kjevlemaskiner, arbeidsbord og produksjons-anlegg)
DIPL.ING. HELMUT KONIG
Maschinenfabrik Graz / Osterrike (kont bollemaskiner og -anlegg)
DIERKS & SOHNE
Maschinenfabrlk Osnabruck / Tyskland (eltemaskiner gryteløftere)
BENIER B. V. Maschinenfabrik S-Hertogenbosch Holland /brødoppslagsaggregater )
DIETRICH REIM ELT KG Maschinen u. Anlagenbau Rodermark / Tyskland (s iloanlegg)
FN BAKERMASKINER
(tralleovner)
HERMANN SCHMIDT (kjøleanlegg, formbrødanlegg og -maskiner)
DJ3!I
Ultraovnen lages i seksjoner for 2 eller 3 plater med høyt eller lavt ovnsrom
PIZZAOVN
TYPE PZ
Svebas pizzaovn PZ den riktige pizzaovnen som er tilpasset dagens krav
Fremo i Norge
Fremo selges idag nesten over hele verden og har en stor markedsandel i norden.
I Norge har Fremo blitt solgt i ca. 30 år. Først av Ther-Fa NS, senere av Norpe NS og blir nå fra 1 /7-86 solgt av Fremo Norge NS, Borgheim ved Tønsberg.
Garanti- og serviceforpliktelser overfor gamle kunder vil selvfølgelig bli oppfyldt av oss.
Få alltid et uforbindtlig tilbud fra oss, når du tenker ny innredning.
OBS: Nytt telefon nr.
LANDSMØTE 1986
ER GJENNOMFØRT
Ba k er - og Konditormestrenes Landsforenings landsmøte ble gjennomfø rt i Trondheim i dagene 30 mai til 2. juni 1986. Royal Garden Hotell var rammen omkr i ng det meste Landsmøte og to faglige kongresser ble gjennomført samtidig som mange av landsmøtedeltakerne benyttet anledningen til å besøke Trondheims-bakeriene.
La det være sagt med en gang landsmøtet ble en suksess , og landsmøtet gjorde de nødvendige vedtak for ålede Landsforeningen videre fremover i den kommende 2-års per i ode
Brødfaktas faglige kongress på lørdagen , tok for seg temaet «motivasjon ». En rekke av våre aller fremste idrettutøvere, jenter og gutter , ble presentert og intervjuet av Dan Børge Akerø Motivasjon trengs til fulle når en skal gjøre en god idrettslig innsats , og den samme grad av mot ivasjon trengs i våre bakeri- og konditoribedrifter for å gjøre disse best mulig. Mandagen stod i Danske Bakermesteres tegn De presenterte fastfood i alle mul i ge varianter. En større grad av ekspertise enn det herrene Charles Larsen og Varney Dandanell viste , er vanskelig å finne Det var virkelig en topp presentasjon av varer som bakeribedrifter daglig bør produsere. La det også være sagt at Trondheim Kokk- og stuertskole som stod for dette arrangementet , hadde gjort rammen omkring det hele til en opple-
velse Nils Kristian Rynning som hadde ansvaret for opplegget , hadde gjort et særdeles godt forarbe i de , og gjennomføringen ble førsteklasses Trondheim Baker- og Konditorlaug var vertskap for landsmøtet og lauget kom fra dette arrangementet på en særdeles utmerket måte Oldermann i lauget , Konditormester Ole Erichsen, gjorde en kjempeinnsats for å få det hele til å gli på den aller beste måte
Landsforeningen har fått ny formann Han heter Konditormester Otto Geheb og er fra Kristiansand Konditormester Otto Geheb har vært med i Landsforeningens arbeide fra begynnelsen av 1970-årene, og har vært med i landsforeninges ledelse i alle disse årene Han har vært formann i de aller fleste komiteer hvor det har vært spesielt store og vanskelige oppgaver som skulle løses Baker • Konditor ser frem til hans ledelse av Landsforeningen i kommende 2-års periode
Bakermester Ro y Tellefsen måtte ifølge Landsforeningens v edte k ter gå av s om formann etter s in 6-års per i ode For den store innsats han har gjort , ble han tildelt æresmedlems k ap i Landsforeningen Æresmedlemskap ble også tildelt Bakerog Konditormester Haakon Hals , for hans innsats i Landsforeningen og som formann i 4 år , fra 1976 til 1980.
Svein Flesland
Fra Martin Braun KG
SELG SOMMERBLØTEKAKER !
Uten egg • ingen konditor-is
Av Haakon Hals
Når man tenker tilbake på sine ungdoms dager står alt liksom i et gyllent romantisk skjær. Vinteren var alltid kold , og det var bestandig skiføre. Sommeren var uende lig lang, og været var varmt og fint. Sjøen hadde en behagelig temperatur, og båt og badeliv lå og lokket. Vi b rukte sykkel dengang og ble varme av slitet. På veien til sjøen passerte vi en av de små iskremprodusentene med eget utsalg . Her bugnet det av fristelser . Vi kunne velge me llom gule, grønne , røde eller brune , ensfargete, prikkete eller marmorerte iskuler, som ble servert i en pappskå l. Beholdn i ngen av kontanter avgjorde hvor meget vi kunne rekv i rere For øynene v ille helst ha alt sammen , og det smakte himmelsk.
Det smaker ikke slik nu lenger , og det er ikke innbilning For ennu kan du i utlandet komme over en og annen cafe eller et konditori som selger is av egen produksjon , og den smaker like godt som i gamle dager. Det var konditoren som laget is tidligere, og mange av oss husker ennu at vi sveivet på ismaskinene. Den var gjerne en trebutt med kuldebland i ng , en b landing av isb iter og salt, med en innerbeholder med røreverk. Etterhvert som man rørte ble ismassen som stivnet langs ytterkanten i beho lde ren skrapt av, og massen tyknet. Det ble ganske tungt til slutt, og da hadde ismassen fått en grøtlignende konsistens Den ble spadd over i former, halvkuler , pyramider dyrefigurer eller andre fantasifulle figurer , og lagt inn i fryseren.
Isen ble så senere satt opp og pyntet like før utsendelsen Konditoren fulgte ofte med hjem til kundene
og anrettet selvisoppsatsene i kjøkkenet før serveringen.
Desverre har utviklingen gått i retning av at mesteparten av isen lages av iskremfabrikker ved masseproduksjon.
Helsemynd ighetene forlangte egne flisbe lagte lokaler som kun skulle benyttes til iskremfremstilling Dette var ofte vanskelig å etterkomme i datidens kond itorier hvor plassen ofte var et stort problem .
Men det kjedelige var at råvarene etter hvert ble ganske kostbare, og det kom såkalte iskrempulver på markedet. Det ble også krevet at fløteisen måtte inneholde en bestemt fett - prosent , noe som etter min men i ng gjør at den virker for fet og ikke kold nok.
Egg , som kanskje er den viktigste ingrediens i iskremoppskriften, forsvant og iskremen ble forsimplet t i l en iskremetterligning, med et mer eller mindre brukbart resultat.
Vi regner med tre hovedtyper av iskrem Vaniljeis, fruktis og parfaitis. Vanlig is kan skilles i dessertis og fabrikkis Dessertis lages av egg, melk, kremfløte, sukker med ønsket smak , gjerne ekte vaniljestang. Fabrikkis lages av melk , kremfløte og iskrempulver, pekt i npulver som bindemiddel og naturligvis smakstoff. Fruktis er enten saftfruktis eller fløtefruktis den førstye typen er l itt syrligere og virker kaldere. Den kalles også italiensk is. Fløtefruktis har en mildere smak og virker finere. Parfaitis består hovedsakel ig av kremfløte blandet med vispet egg og sukker. Den virker r:neget fetere og mindre kald. Smaktilsettes med van i lje, nougat, mocca , pistasje, sjoko lade, nøttesmak , frukt eller lignende Man kan også legge inn bakverk, frukt, nøtter eller andre istyper. Parafaitis fryses
direkte i fryserom og ikke med frysemaskin. Fabrikkene fremstiller sin iskrem direkte på kald måte, mens man tidligere varmet opp massen ti l den tyknet.
Min favor ittis er en herlig gammeldags dessertis laget med de beste råstoffer Oppskriften lærte jeg av vår gamle konditormester Vi tok 20 eggeplommer til en liter kaffefløte, 250 gr sukker og et par vanliljestenger. Egg, sukker og fgløten blandes sammen og vaniljestengene snittes og splittes og legges opp i massen. Det hele settes over varmen under stadig omrøring, t i l det tykner Når man ser at det legger seg på treskjeen, prøver man konsistensen ved å blåse på skjeen Det skal bli et roselignende mønster der man blåser. Man må for all del ikke la massen koke for da koagulerer den og blir grynet. Den ferdigkokte massen avkjøles og helles om ønskes gjennom en hårsikt og i frysemaskinen. Så snart den er b l itt tyktflytende fylles den i form for dypfrysning. Skal den oppbevares bør den herdes i + 25 °,forsiden å lagres ved+ 18°
Parfaitis skal som nevnt ikke fryses i maskin Fløten som er stivpisket holder godt nok på egg og sukker
- Jeg skulle ønske at noen tok opp isproduksjon etter den gamle metoden. Ogjegeroverbevistomatden
vil selge selv om den nødvendigvis vil bli kostbar, sier Haakon Hals
uten at det skilles. Parfaitisen bør være ganske søt, det gjør den smidig. Er den riktig laget er den relativt myk selv når den er frosset. Den har gjerne en litt flaklig konsistens. Parfaitis bør lages dagen før den skal benyttes.
Jeg skulle ønske at noen tok opp isproduksjon etter den gamle metoden Og jeg er overbevist om at den ville selge selv om den nødvendigvis måtte bli kostbar. De typene som enkelte iskremfabrikker reklamerer med at inneholder egg, er dessverre ikke ri ktig laget og holder ikke.
Billigpizza ut _______
Dypfryst pizza er ikke lenger hva det var. Etter en nærmest revolusjonerende utvikling på 70-tallet, har salget av pizza blitt avløst av moderat vekst eller stagnasjon. I USA har man startet en stor kampanje for å få pizzaen på offensiven igjen. Løsningen mener man er «luksus-pizzaer» som kan konkurrere med restaurantenes utgaver.
Helt siden 1948 har pizzaen vært et element i den internasjonale dypfrystomsetningen, og all stagnasjon til tross er den fortsatt en hovedpil lar. Bare i USA omsettes det dypfryst pizza for rundt ti milliarder dollar årlig. «Over the re» er «Frozen Pizza Institute», som samler størstedelen av bransjen, nå i gang med en storstilet kampanje for å få pizzaen på offensiven igjen. Løsningen , mener instituttet, må være å satse på nye produkter, som mikrobølgeovnspizza eller superkvalitetspizza - pizzaer som kan konkurrere med dem man får på pizzarestaurantene.
Som på så mange andre områder har også her prisen lenge vært det
avgjør.ende. Billige pizzaer med minimalt med fyll har vært resultatet, og disse produktene har uten tvil hatt sin suksess , selv om hverken produsenten eller detaljisten hadde store fortjenesten. Nå ser det imidlertid ut til at vi har fått nok av billigproduktene - det er et faktum at forbrukerne forbinder lave priser med dårlig kvalitet.
Svaret på dagens problemer er derfor å høyne kvaliteten på pizzaen, mener det amerikanske pizza-instituttet. Det er nemlig på kvalitetssiden at pizzarestaurantene har hatt sin styrke. Som støtte for dette synet finner vi at nesten hele veksten i pizzaomsetningen de siste par årene skyldes kvalitetsproduktene - de som for eksempel har dobbelt så mye ost og skinke på toppen som billigpizzaen. Heller ikke pizzabunnen er man tilfreds med. Mange kunder har ytret ønske om noe annet enn «papp og skosåler» under pizzafyllet. Flere amerikanske produsenter har derfor endret oppskriftene sine og reklamerer nå med sprø skorpe.
Japansk bakerbesøk
Japanske bakere besøkte Oslo i mai. Her overrekkes BKLF's banner til gruppen. Leder av Baker- og Kondi-
tormestrene Haakon Hals og dir . Svein Flesland. Stedet er Hansens bakeri.
besparende brennkammer til gass- og oljeoppvanning, som betyr et meget lavt energifor- bruk:
"
Kontakt oss og er en omfattende brosjyre med alle data.
kraftig konstruksjon.
Disponible modeller til:
1 enkel tralle
2 enkle traller
4 enkle traller
1 dobbelt tralle
2 doble traller
Elektriske ovner er forsynt med spesielt sterke varmeelementer med en lang levetid.
ENDRINGER I. MARKEDSORDNINGEN FOR MATMEL
Fra 1.mai ble det iverksatt en betydelig oppmykning av markedsordningen for matmel. Distrikstavtalen for omsetning av matmel med enedistrikt og fellesdistrikt for møllene, er falt bort. Det er nå ingen restriksjoner for den enkelte møl/es samlede salg hverken når det gjelder kvantum eller til hvem eller hvor salgetskalskje.Kravettll kvalitet, rimelig pris og forsyningsmessig sikkerhet, står imidlertid uendret.
Siden Statens Kornforretning ble opprettet i 1929, har den hatt ansvaret for matmelordningen i Norge. Matmelordningen har bakgrunn i "Lov om landets kornforsyning" og tre hovedmål er særlig viktige:
1. Forsyninger og beredskap Den holdnings- og produksjonsmessige beredskap for matkort/matmel skal gi forbrukerne tilstrekkelig sikkerhet for at matmel alltid er å få kjøpt. Stortinget har vedtatt at den beholdningsmessige reserven av matmel/ matkorn skal dekke 12 måneders normalt forbruk Den produksjonsmessige beredskap ivaretas ved at de 10 nåværende handelsmøller gis et rimelig driftsgrunnlag for fortsatt drift
2. Pris
Alt norskprodusert mel skal markedsføres til en rimeligst mulig pris
Det var tidligere forbrukersubsidier på mel, men 1.januar i fjor falt disse bort. Likevel er melprisene i dag lavere enn i 1984, og melet i Norge er nå svært rimelig sett i europeisk sammenheng Skilnader i melprisen mellom land skyldes i stor grad ulik praksis for råvareprisfastsetting. Det er imidlertid ingen tvil om at rasjonell mølledrift, omsetning og markedsordning for mel i Norge er sterkt medvirkende til de lave prisene.
3. Kvalitet
Alt mel som produseres og omsettes i Norge skal tilfredstille bestemte krav til askeinnhold (utmalingsgrad), vanninnhold, bakeevne, tilsetningsstoffer m.v.
Ønsket om produksjon av nye meltyper for å tilfredstill le markedets behov, og derved gi norske bakere mulighet blant annet for å møte kon-
kurranse fra importvarer, må alltid vurderes i lys av kvalitetskravene Kravet til kvalitet gir forbrukerne den beste garanti for at det norskproduserte melet er et godt og ernæringsmessig riktig mel, og at importvarer av dårlig ernæringsmessig kvalitet ikke slipper inn.
Det er naturlig at sider av vår matmelordning blir gjenstand for debatt. Siste året er det f.eks fremkommet ønske fra ulike hold om en endring i den gjeldende salgsordning eller markedsordning for matmel. Det har imidlertid alltid, før som nå, vært enighet om betydningen av å opprettholde fundamentet for matmelordningen - en høy melkvalitet, en rimelig melpris og en tilstrekkelig beredskap. Et viktig element i salgsordningen for matmel har vært den markedsmessige fordeling mellom møllene Denne har variert fra en streng georgrafisk fordeling under og i tiden like etter siste krig, til den ordning med enedistrikter og fellesdistrikter som vi har hatt til nå
Den 1 mai opphørte altså distriktsavtalen mellom møllene om salg av matmel. Det betyr at handlende, bakere og industribedrifterfritt kan velge melleverandør. Derved er et ønske som ikke minst bakerne har lagt vekt på, blitt etterkommet. En slik ordning kunne imidlertid ikke forsvares dersom den hadde resultert i større kostnader ved melomsetningen med det resultat at mel prisen hadde steget. Den enkelte mølle må derfor ha økonomisk interesse av at produksjonen ved anlegget skjer rasjonelt og med lave kostnader uten å ha mulighet for å misbruke et system som bygger i bestemte krav , blant annet til en poduksjonsmessig beredskap En mølle må ikke ha økonomisk gevinst av å opptre slik at det på sikt kan sette den beholdningsmessige og produksjonsmessige beredskap i fare Dette er det tatt hensyn til i det nye systemet.
De økonomiske vilkår Kornforretningen setter for møllenes produksjon og omsetning, er derfor utformet slik at det skal gi en naturlig markedsmessig fordeling. Når utgangspunktet er et ønske om å opprettholde 10 handelsmøller og det betales en fast pris fra Kornforretningen pr 100 kilo korn som males, vil de samfunnsmessige kostnader bli lavest når møllene selger i sine egne nærområder. Den
enkelte mølle vil derfor ha sitt natur l ige markedskvantum. Dette er nå fastsatt for den enkelte mølle og viser tilnærmet hvor stort kvantum som ventes omsatt. Dersom produksjonen ved en eller flere møller er så rasjonell at det samfunnsmessig er riktig å transportere melet over lengre avstander enn det gitte markedskvantum skulle tilsi, kan dette gjøres Kornforretningens godtgjørelser til mølla skjer da med utgangspunkt i marginalkostnadene for den mengde som overstiger markedskvantumet. Denne vil være lavere enn ordinær godtgjørelse
Salgsordningen for matmel fra 1.mai fremstår som en klar oppmykning innenfor det systemet vi til nå har hatt for produskjon og omsetning av matmel. Det er ikke lenger noen hindringer for den enkelte mølles omsetning hverken i form av kvantumsmessige kvoter eller ved geografiske d istriktsavgrensninger. Kundene kan fritt kjøpe mel fra den av de 10 handelsmøllene de måtte ønske Fra bakerhold har det imidlertid vært pekt på at en sterkere konkurranse mellom møllene vil bedre tilbudet til bakeriene Østlandet/Sørlandet er det mest aktuelle områder for en slik skjerpet konkurranse Kornforretningen mener resultatet av dette vil kunne bli en uønsket endring i møllestrukturen med færre møller og mindre mulighet for bakere til å velge leverandør Kornforretningen ønsker å unngå en slik drastisk utvikling, men kan heller ikke utelukke muligheten av en reduksjon i antall møller Man vil imidlertid kunne påvirke en eventuell omlegging, slik at forsynings- og beredskapsmessige hensyn blir ivaretatt.
Foruten liberaliseringen i salgsordningen for matmel, ble det fra 1 mai også gjennomført visse endringer i grossistbetingelsene . Grossistene fastsetter nå selv sine utsalgspriser for mel og vil derved også påvirke sine egne avanser For levering av mel fra mølle, fastsetter imidlertid Kornforretningen fortsatt prisen til alle kundekategorier
De endringer som nå er gjennomført , er tilpasset de reelle behov for endinger som er tatt opp. Samtidig ivaretas hensynet til forsyning og beredskap , idet de 10 handelsmøller gis et tilfredstillende driftsgrunnlag
Er du med på suksessen!
GROVT 06 SUNDT
B4KT AV HELE VALSEDE KORN, HVETE OG SAMJI/AJJ /?(J6H,Et, SIUT, CidÆR, VANN
SAM( Y06-HV!eT oa F/f(Jl(TSYRER
UTEN FIIR6E
OG KONSER.VERINGSMIDDEL
DbV SPESIELLE uOOE .5M4K8V FRE/1KOHHER VEO AT OE!d&V ER 11 SATT11 iJA6EN FØR BAKIN6D/ 06 OE I/Eie kc'.A6-V u'1R f.lJLL Af<'OMA 00 ER lETT6fE ff SPISE
EKSTRR lRN(i HOJ.DBIIRHO!
- DP8E VAR/N6 I PLAST/?05/3 I KJØLESKAP .c. V3E/:ALES BØR /,k'KE DYPF!rYSE5VfKT: 1000 6.
Importen av brød øker stadig , og kvantumet er allerede betydelig. Møt denne konkurransen med - FULLKORN SKUTEBRØD . Nedenfor vises et utsnitt av brødposen, som angir brødets karakter og produkt-løfter. Vi har råvarene , emballasjen og salgsopplegget.
LANDSMØTET I TEKST OG BILDER
Landsmøtet 1986 i Trondheim er vel overstått. 250 personer fra hele landet deltok i det fire dager lange arrangementet som Trondhjem Baker- og Konditor/aug vlo/dermann konditormester Ole Eriksen sørget for å få awiklet på en presis og meget god måte. Under landsmøtet fikk følgende personer overrakt Landsforeningens Hederstegn: Konditormester Otto Geheb, Disponent Karl Petter Nordby, Konditormester rolf Bjerke, Bakermester Thor Jarle Eriksen og Bakermester Asbjørn Hansen. Landsforeningens avtroppende formann, Roy Tellefsen, og Landsforeningens tidligere formann, Haakon Hals, ble utnevnt til æresmedlemmer.
Landsforeningens styre i perioden 1984 til 1986. Fra venstre: Asle Skoglund, Thor-Jarle Eriksen, Otto Geheb, Roy Tellefsen, Erik 0. Hauge, Karl Petter Nordby, Magnus Larsen Direktør Flesland ved siden av Roy Tellefsen.
Landsforeningens nye styre for perioden 1986 til 1988. Fra venstre : Asbjørn Hansen, Bjørn Bratsberg, Karl Petter Nordby viseformann, Otto Geheb formann , Tore Sam Berg, Reidar Helgesen, Magnus Larsen
Landsforeningens formann Roy Tellefsen og viseformann Otto Geheb åpner Landforeningens lade som markerer åpning av landsmøtet.
Landsforeningens formann holder åpningstalen til landsmøtet. -
KEMPER SPIRALELTERE
- en eltemaskin for de{i)g !
• er du også blitt lei av gamle og sene eltemaskiner?
• ønsker du en rask og robust maskin med høy driftssikkerhet og enkelt vedlikehold?
• kan du tenke deg en maskin som elter en liten deig like bra som en stor?
Ene f orhandler for No r
TLF (02) 20 50 40
REPRESENTANTER:
D Tr ø ndelag og Nord-Norge : Roar Hoff Magnus den Godesgt 1
7000 Trondheim
Tlf . (075) 27 804
D Vest lande t
Hans G . Fristad V . Torggt. 16 , 5000 Bergen
Tlf (05) 32 22 66 Baker&
BKLF's nye formann konditormester Otto Geheb.
Bankettens eminente toastmester Konditormester Ørvar Helgesen , Trondheim, ledet banketten med sikker hånd.
De nyutnevnte æresmedlemmer med koner. Fra venstre Roy og Randi Tellefsen, Haakon og Inger Hals, og representantskapets ordfører
Representantskapets ordfører Konditormester Kjell Thoen , ledet representantskapsmøtene Repre-
sentantskapets viseordfører for perioden 1986 til 1988, Bakermester Kjell Sinnerud, Bømlo
Høydepunkter under banketten var bl.a. utdelingaværesmedlemsskap i BKLF til Bakermester Roy Tellefsen og Baker- og Konditormester Haakon Hals Disse to sees fra venstre Videre mot høyre : Representantskapets ordfører
Kjell Thoen , dernest følger tre av Baker- og Konditorbransjens store menn , Æresmedlem Bakermester Victor Holte , Sandefjord, Æresmedlem Kaare Nordby, Æresmedlem Rolf Holm , Tromsø
Næringsmiddelhygiene og -kontroll i konditorier
Av kommuneveterinær Gunnar Langeland
Norskproduserte konditorivarer har et godt rykte for god smak og lite bruk av tilsetningsstoffer, men dessverre et dårlig rykte når det gjelder bakterieinnhold. En rekke undersøkelserforetatt ved landets næringsmiddelkontroll-laboratorier viser at bakterieinnholdet i kremkaker og andre lettbedervelige varer ofte er urovekkende høyt. En tid trodde man at det faktisk ikke var mulig å forene gammel håndverkstradisjon med dagens krav til hygiene. Heldigvis har man i den senere tid sett at i konditorier hvor ansatte og ledelse legger vekt på god produksjonshygiene , og hvor innredning og utstyr tilfredsstiller næringsmiddelforskriftenes krav , lages det konditorvarer som både smaker godt og som er hygienisk tilfredsstillende.
Det ble foretatt omfattende endringer i næringsmiddelforskriftene i 1983. I de påfølgende år har bakerog konditorbransjen fått bred informasjon om forskriftenes krav, og de burde ha hatt tid nok til nødvendige omjusteringer. Rapporter viser dessverre at deler av baker- og konditorbransien fortsatt neglisjerer forskriftenes bestemmelser.
Ledelse og ansatte
Det er bedriftsledelsens ansvar at næringsmiddelforskriftene etterleves, men dette fritar ikke de ansatte fra å vektlegge hygiene i sitt daglige arbeid.
Matlaging er et yrke for friske og renslige mennesker. Personer som kan ha smittsom sykdom , skal ikke arbeide i produksjonen. Med smittsom sykdom menes ikke bare diaretilstander, men også halsbetennelse, verkende sår og byller ( spesielt på hendene) , luftveisinfeksjoner m.v. Ansatte som kan representere en smittekilde , skal enten sykmeldes, permitteres eller omplasseres til et arbeid hvor de ikke kan representere noen smittefare. Dette kan f.eks. være arbeid på den urene siden av opp-
vaskmaskinen, kontorarbeide , vedlikeholds- eller lagerarbeide
Regelmessig legeundersøkelse, i form av f.eks. bedriftslegeordning, vil kunne forhindre at syke arbeider i produksjonen. I tvilstilfelle kan enten bedriftslege eller den lokale næringsmiddelkontrollen rådspørres.
Det er selvklart at konditor- og annet finbakeriarbeide krever både kunnskap og erfaring for at resultatet skal bli godt. Like innlysende er det at de ansatte må ha kunnskaper i næringsmiddelhygiene. Det er bedriftsledelsens ansvar at de ansatte har slike kunnskaper. Om nødvendig må det arrangeres intern opplæring, kurs e.l.
Innredning og utstyr
I konditorier (og i all annen næringsmiddelindustri) skal det være gode vaskemuligheter: Håndvasker, utslagsvasker og vaskekummer for renhold av utstyr. Varmt vann og såpe er det beste middel for rengjøring Dessverre syndes det ofte i konditoriene imot regelmessig renhold. Det er like ille at mange av de maskinene som brukes, ikke tåler vann!
Utstyr og redskap skal være lett å ta fra hverandre for daglig renhold. Overflater skal være glatte, vannbestandige og lett vaskbare.
I produksjonslokalene skal det være vegger eller skillevegger som hindrer kryssforurensning. Et særlig viktig prinsipp er at det skal være fysisk skille mellom lokaler hvor det foregår henholdsvis «rent» og «urent» arbeid.
Trematerialer er forbudt i innredning med mindre det er teknologisk nøvendig. Dersom det brukes trebord , skal disse være glatte, jevne og lette å holde rene. Slitte, oppsprukne bord aksepteres ikke.
Den sentrale godkjenningsordning for oppvaskmaskiner er nå bortfalt, men det stilles krav til maskinenes rengjøringseffekt og til vanntemperatur , vaske- og skylletid.
Det skal være god plass for nødvendig redskap. Gulv og vegger må ha overflater som er glatte, vannbestandige og lette å rengjøre. Sluk i gulvet kreves ikke på alle rom.
I konditorier må det være gode kjøle- og evt. frysemuligheter. Også ventilasjon og lysforhold stiller forskriftene krav til. Dessuten skal de ansatte ha garderobe og toalett med håndvask.
Bygninger og lokaler skal sikres mot skadedyr, og avfallsbehandlingen skal være hygienisk tilfredsstillende. Spurv og andre fugler i bakerier og konditorier er en uting som må forhindres , fordi fugler kan være viktige smittespredere.
Dessverre viser det seg at enkelte typer av innredning og utstyr er laget slik at næringsmiddelforskriftenes krav ikke kan overholdes. Dersom konditoriene ved bestilling av utstyr forlanger «Utstyret skal tilfredsstille næringsmiddelforskriftenes krav», vil de ha berettiget reklamasjonsgrunn dersom det senere viser seg at utstyret er for dårlig.
Driftsmessige forhold
Næringsmidler skal til enhver tid be-
Baker & Konditor 6-7/86
4, \fj "'i
••Øl!r,.,.\,
viktig at denne tiden gjøres kortest mulig , helst under 1 -2 timer. Et viktig krav er at ansatte til stadighet bærer rent , lyst arbeidsantrekk og hodeplagg, og at hendene holdes rene
Regelmessig håndvask etter urent arbeide og toalettbesøk - og før arbeid med mat - er et av de viktigste virkemidlerfor å forhindre overføring av eventuelle smittekim til matvarene .
Hovedparten av det hygieniske arbeid består i å bekjempe og å holde bakterier i sjakk. Ved hyppig renhold vil bakteriene ikke få næring for vekst og utvikling. Bakterier kan også hind-
A res i vekst og utvikling når omgivel-
sestemperaturene er lave, helst under
4 ° C. Høy fuktighet virker fremmende på bakterievekst, tørrhet det motsatte. God ventilasjon og utlufting er derfor også et viktig virkemiddel for å forhindre bakterievekst.
Renhold av lokaler og utstyr
Regelmessig renhold er med på å redusere muligheten for matforgiftning og bedervede, sure eller muggbefengte matvarer. Rent utstyr virker bedre enn skittent, særlig gjelder dette kjøle- og varmeutstyr. Rene forhold gir trivsel i arbeidet og skjerper kundenes appetitt.
handles og oppbevares på en måte som hindrerforurensning, kvalitetsforringelse og utvikling av bakterier og andre mikroorganismer som kan forårsake bedervelse eller sykdom.
Det skal utføres nødvendig vedlikehold av lokaler, innredning og utstyr. Alle bedrifter skal ha et tilfredsstillende renholdsopplegg, og det skal utarbeides et eget renholdsprogram. Innredning og utstyr som kommer i kontakt med næringsmidler , eller som kan forurense disse, skal rengjøres grundig etter bruk og senest innen arbeidstidens slutt. På dette punkt syndes det nok mye i landets konditorier.
Forskriftene stiller også en rekke andre detaljerte krav. For å forhindre utvikling av bakterier m.v. som kan forårsake sykdom eller bedervelse , er det viktig at lettbedervelige matvarer lagres kjølig Generelt skal lagringstemperaturen i slike matvarer være mellom -1 ° C. og+ 4 °C. Ved manuelt betjent frambud av lettbedervelige baker- og konditorvarer fra spesialavdeling for slike varer er temperaturkravet noe lempeligere. Temperaturen i varene skal her aldri overstige + 7 ° C. Se figur 1.
I konditorier og i all annen næringsmiddelindustri skal det være gode vaskemuligheter: Håndvasker, utslagsvasker og vaskekummer for renhold av utstyr. Varmt vann og såpe er det beste middel for rengjøring
Ved produksjon av konditorvarer og andre lettbedervelige næringsmidler kan temperaturen i varene naturlig nok under selve produksjonen ofte bli noe høyere Imidlertid er det
Hensikten med renhold er å fjerne smuss , matrester («bakteriemat») og bakterier m v med minst mulig kostnad , skade og ulempe.
I prinsippet foretas rengjøring ved tre påfølgende delprosesser. Først skylling med rike mengder lunkent vann for å fjerne matrester. Ikke bruk for varmt vann. Etter en skikkelig skylling vaskes det med varmt vann tilsatt vaskemiddel. En børste eller skrubb brukes for å fjerne fastsittende materiale Til slutt skylles det rent med varmt vann over 80 ° C. Ved denne temperaturen vil de fleste bakterier bli drept Ved manuell oppvask skal gjenstandene neddykkes fullstendig i rent varmt skyllevann.
I konditoriene er det sjelden behov for kjemiske desinfeksjonsmidler. Bruk av kjemiske desinfeksjonsmidler har flere ulemper. En av disse er allergiutvikling hos arbeidstakere. Vaskemiddelbransjens markedsføring («såpeselgerne») av desinfeksjonsmidler savner dessverre ofte et faglig grunnlag.
~l&ae
Det skal utføres nødvendig vedlikehold av lokaler, innredning og utstyr. Alle bedrifter skal ha et tilfredsstillende renholdsprogram.
Litt om bakterier og bakterievekst I motsetning til de fleste insekter og andre skadedyr som kan finnes i bakerier og konditorier, er bakterier, sopp og andre mikroorganismer så små at de ikke kan sees med det
Kransekake- og småkakesprøyte for trykkluft.
Forbløffende enkel i bruk
Kan tilkobles direkte til bedriftens kompressor. Eventuelt leverer vi ny kompressor.
Leveres med trykkluftsregulator.
Kapasitet ca. 2,5 kg deig
Importør:
Søren lsvald' s Eftf.
Gladengvn 14, Oslo 6
Tlf . (02) 67 99 42 - 67 42 81
Bakerimaskiner presenterer:
Bollemaskin 5 rader
24- 60 }
3 o- SO grams deigvekter
40-100
50-125
Kapasitet 7 .500 stk / time
- Automatisk avsetter med langruller for avsetning på plater og formrammer.
- Automatisk platemater som mater avsetteren med plater fra platevogn.
- Hvileskap etc .
Eneforhandler for Norge
STORGATEN 51 - 0182 OSLO 1
TLF (02) 20 50 40
REPRESENTANTER:
D Trøndelag og Nord-Norge:
Roar Hoff
Magnus den Godesgt. 1
7000 Trondheim
Tlf. (075) 27 804
D Vestlandet
Hans G. Fristad
V. Torggt. 16, 5000 Bergen Tlf. (05) 32 22 66
blotte øye Uønskede bakterier i mat kan deles i nn i to hovedgrupper , nemlig matforgiftningsbakteriene og bedervel ses bakteriene
Noen typer matforgiftnignsbakterier er alltid tilstede i mel og andre stivelsesrike produkter. Andre typer må tilføres utenfra ved urenslighet.
Bakterier som kan forårsake surhet, forråtnelse eller annen form for bedrevelse , er alltid tilstede i bakerog konditorvarer i høyere eller lavere konsentrasjoner
Uønskede bakterier i mat representerer ing ne fare hvis disse er tilstede i et fåtall. Et fåtall bakterier er nemlig ikke nok til å forårsake bedervelse eller sykdom.
Det er imidlertid viktig å være klar over at bakterier ved gunstige pH(surhetsgrad), temperatur- og fuktighetsforhold kan formere seg (øke i antall) dersom det er næring («bakteriemat ») tilstede Virus kan ikke vokse i mat
Bakterievekst er nærmest eksplosiv . Under gunstige forhold kan en bakterie bli til to i løpet av bare 20 minutter I påfølgende tidsintervaller på 20 minutter vil antallet bli 4 , 8, 16, 32 osv Dersom denne veksten skjer uten begrensninger, vil en etter 10 timer ha oppnådd ca. 500 millioner bakterier og etter 10 timer og 20 minutter hele 1 milliard osv
Det er viktig å være klar over at en ofte ikke kan smake at en matvare kan forårsake matforgiftning hvis den ikke samtidig er bedervet , sur eller muggen
Urenslig produksjon og lagring ved for høy temperatur er de vanligste årsakertil høyt bakterieinnhold i kremkaker og andre lettbedervelige konditorvarer.
Den oppmerksomme leser bør nå ha skjønt at hygienisk produksjon og lagring er de to viktigste virkemidlene for å øke varenes holdbarhet , redusere klagene over sure eller bedervede varer og minimalisere risikoen for matforgiftning
Noen huskeregler
Vask hendene ofte Vask hendene etter toalettbesøk , urent arbeid og før arbeid med mat. Figur 3 viser et oppslag som distribueres til næringsmiddelbedriftene i Asker og Bærum . Berør maten minst mulig , benytt heller rene redskaper til håndtering når dette er mulig
Beskytt maten mot forurensning fra støv , urent materiale og ikke minst mot ekskrementer fra alle fuglene som dessverre fortsatt bokstavelig talt har sitt levebrød i bakerier og konditorier.
Arbeidstakerne må holde seg rene
Baker & Konditor 6-7 /86
fra innerst til ytterst. Hygieniske vaner må innarbeides, og hygieniske uvaner må unngås. Alt må holdes rent og ryddig Arbeidere med sykdom , sår på hendene osv. må holde seg borte fra matlaging.
Realistiske holdbarhetstider i en uavbrutt kjøle- eller frysekjede for lettbedervelig mat hindrer oppvekst av både matforgiftnings- og bedervelsesbakterier. Transport av konditorvarer sammen med varme brødvarer må unngås.
Varekunnskap og kunnskaper i næringsmiddelhygiene skal sikre en riktig behandling av både råvarer , halvfabrikata og ferdigvarer
Næringsmiddelkontroll
Alle landets kommuner har en offentlig næringsmiddelkontroll. Næringsmiddelkontrollens hovedoppgaver er å forebygge produksjon og frambud av helsefarlig mat (og drikkevann) , mat som er bedervet , forurenset eller av andre grunner utjenlig som menneskeføde og å forebygge uriktige forestillinger om matvarenes opprinnelse , beskaffenhet , art , mengde , sammensetning eller andre forhold som har betydning for konsumentene
Næringsmiddelkontrollen er først og fremst et samarbeids - og serviceorgan hvor gode råd er billige Bruk næringsmiddelkontrollen , den er til både for kundene og for bedriftene. Næringsmiddelkontrollen har reddet mange bedrifter fra situasjoner som
Regelmessig renhold er med på å redusere muligheten for matforgiftning og bedervede, sure eller muggbefengte matvarer. Rent utstyr fungerer bedre enn skittent, særlig gjelder dette kjøle - og varmeutstyr.
kunne fått langt alvorligere konsekvenser enn de økonomiske.
Kontrollen foretas med hjemmel i en lang rekke lover og forskrifter. Den viktigste forskrift som regulerer de hygieniske forhold er «Hygieneforskrift for produksjon og frambud m v av næringsmidler »
Næringsmiddelkontrollens arbeid foregår ved inspeksjoner , laboratorieundersøkelser , informasjon , saksbehandl i ng (og dessuten kjøttkontrol l og importkontroll )
Som nevnt ovenfor er næringsmiddelkontrollen i utgangspunktet en konsulent. Dersom næringsmiddelbedrifter etter gjentatte henstillinger ikke etterlever forskriftene , vil næringsmiddelkontrollen gå over til å bli kontrollør Ved alvorlig forskriftsstridig virksomhet vil næringsmiddelkontrollen fungere som et slags «sunnhetspoliti». Næringsmiddelkontrollen kan få hjelp fra de lokale helseråd og politimyndigheter for å få gjennomført tiltak som er nødvendige. Vi får håpe at omsetningsforbud , beslag , stenging , politianmeldelse og tvangsmulkt er virkemidler som det ikke blir nødvendig å bruke overfor bedrifter i baker- og konditorbransien.
Vasker bedre, raskere og mer økonomisk
ROTARY JET er:
• utprøvet og driftssikker - over 50 er installert i Norge
• konstruert i rustfritt stål for lang levetid
• enkel i bruk
• egnet til vask av gryter, kasser, bakker, brett, boller, redskaper og annet bakeri- og konditorutstyr.
ROTARY JET leveres
standard med:
• separate, roterende vaske- og skyllearmer for best mulig vaskeresultat
• helautomatiske vaske- og skylleprosesser
• trinnløs innstilling av vaske- og skylletid
• skreddersydd tralle for plassering av vaskeobjekt
• valgfritt med rampe for montering på gulv eller rist for nedsenking i gulvet
• ventilasjonsvifte - og vare servicekontrakter sørger for at Rotary Jet alltid er i toppform.
Agenter: Maco A/S, 5210 Kalandseidet, tlf. 05 - 10 10 61
Ande Agenturer , 7000 Trondheim, tlf. 07 - 52 24 40
Storm Chem Laboratorium A / S, 0577 Oslo 5 , tlf 02 - 19 24 10
ROTNES, 1482 NITTEDAL. TLF. 02-77 2440
Spesialitet: vask og desinfeksjon i næringsmiddelindustrien
Bakerimaskiner presenterer:
Eneforhandler for Norge
STORGATEN51-0182OSLQ1
TLF. (02) 20 50 40
REPRESENTANTER:
Trøndelag og Nord-Norge:
Roar Hoff
Magnus den Godesgt. 1
7000 Trondheim
Tlf. (075) 27 804
Vestlandet
Hans G. Fristad
V. Torggt. 16, 5000 Bergen Tlf. (05) 32 22 66
Baker- og Konditormestrenes Landsforbund:
Et eksempel til etterfølgelse
Konsulent Berit Røhmen i Rådet for fagopplæring i arbeidslivet (RFA) har arbeidet med baker- og konditorfagene i mange år. Vi spurte Berit Røhmen om hva hun mener er årsakene til de to fagenes gode og jevne øking.
- Opplæringsrådet og bransjens organisasjoner engasjerer seg sterkt og satser mye i opplærings- og utdanningsspørsmål. Mesterorganisasjonen har tatt initiativ og fått til et godt samarbeid med skolene De arbeider aktivt - oppsøker skolene, informerer, drøfter fagene og inviterer til lærersamlinger. De er med andre ord et meget godt eksempel til etterfølgelse, sier Berit Røhmen som legger til at det nok er en fordel at miljøene er såvidt oversiktelige.
- Men markedet må vel også ha et ord med i laget?
- Vår høye levestandard er selv-
Amerikansk service
Et amerikansk supermarked, Thompson's lga, scoret stort på en spesiell form for service i en kampanjeperiode. Da kundene kom tilbake til bilene på parkeringsplassen, fant de en lapp under vindusviskeren med følgende tekst:
«Hallo». Deres frontrute er blitt vasket av Thbmpson's lga. Vi vil å denne
følgelig en viktig faktor i denne sammenhengen, og ikke mindre viktig er det stramme tidsskjemaet vi lever etter. Kvinnene er blitt utearbeidende og baker ikke lenger selv i samme utstrekning som før. Dessuten reiser nordmenn mye og tar med seg andre skikker, spisevaner og ønsker hjem. Konsekvensen er at bransjen må følge opp med nye sammensetninger og større variasjonsbredde. Produksjonen må derfor stadig fornye seg for å være konkurransedyktig.
Berit Røhmen sier videre at det her er stor forskjell på de to fagene Brødprodukter er det alltid behov for uavhengig av svingningene på arbeidsmarkedet eller «motefronten». Konditorprodukter - som appellerer til våre mer sekundære behov - er derimot mer påvirkelige av slike svingninger
Jon Olaf Halvorsen, daglig leder i RFA:
Lærlingene er en ve-sentlig del av utdanningssamfunnet
- Vi er selvfølgelig meget glade for den pene økingen av nye lærlinger i 1985 - 9000 nye rekrutter og mer enn 18 000 på kontrakt, betyr at lærlingene nå er en vesentlig del av utdanningssamfunnet, sier Jon Olaf Halvorsen:
- Utviklingen viser at det ikke lenger bare er den teoretiske allmennutdanningen som «teller» Jon Olaf Halvorsen trekker fram at antallet opplæringsbedrifter øker jevnt, noe som beviser at bransjene føler ansvar for rekruttering og utdanning, framtid og kvalitet.
- Økingen skyldes ikke minst utviklingen innenfor mange fag. Spesialiseringen som kunne gjort opplæringen vanskeligere, er blitt møtt med at bedrifter går sammen om opplæring i ringer, og det harvist eg å være positivt for mange fag , sier Halvorsen.
- Hva vil du si til utviklingen i baker- og konditorfagene?
- Tallene tyder på at oppsvinget og den positive holdningen kom tidligere her, at bransjen var i forkant av den generelle utviklingen.
måte forteller hvor stor pris vi setter på å ha Dem som kunde».
Og under denne teksten minnet forretningen om et par ekstra gode tilbud.
Vel, kanskje ikke en av de store og lysende ideer, men det er gjerne slike småting som gir butikken en spesiell goodwill hos kundene.
Baker & Konditor ønsker alle sine lesere og forbindelser en riktig godsommer.
Plastbelagte kakeskuffer m/gulltrykk
Nr. I
li » Ill 13 x 12 x 6 cm
X 18 X 6 »
Kakeskuffer u/plastbelegg m/gulltrykk
Nr. I » li
Plastbelagte dekorbunner m/gulltrykk
Kringlebrett u/plastbelegg m/gulltrykk
47 x 34 cm
Vi leverer fraktfritt ved kvantum kr. 5.000,- ekskl. mva. Vi sender gratis prøver ved forespørsel.
Produsent
A/S KARTONAGE
Havnelager , b , Pir li - 7000 Trondheim - Tlf. 07-52 37 50 - 52 08 19
TØMMES MED ET FINGERTRYKK
SPIRAL ELTEMASKIN 200- OG 240 KG.
Maskinen vises på IBA i Hamburg 19-27 april, i Hall 2 stand nr. 2021.
Vi betjener standen fra og med 21-til og med 23 april, og ønsker Dem velkommen til en hyggelig maskinprat.
Norsk importør:
Å markedsføre mester kvalitet
i fremtidens håndverksmarkeder
v/President i Norges Håndverkerforbund, Torvald Va/land
- På en dag som denne vil vi ikke tørke støv av anegalleri og gamle klenodier. For dagens virkelighet og morgendagens store utfordringer krever at vi ser fremover. Håndverket må finne sin plass i et samfunn som er i stadig utvikling. Og der vil ikke håndverkerne kunne flyte på historiens gyldne glans og tradisjoner.
Norsk håndverk er en næring som samfunnet ikke kan klare seg uten. Man skulle tro at dette betyr at håndverkets posisjon står urokkelig fast. Men det er ikke uten videre tilfelle. Og her står vi ved et avgjørende punkt. Vi vet at vi har kompetanse og evne. Vi vet at vi har produktspekter og tjenesteytelser som samfunnet trenger. Men har vi markedsført oss godt nok? Det hjelper ikke å ha det beste produktet hvis vi ikke lar omverdenen få vite det.
Det var presidenten i Norges Håndverkerforbund, Torvald Val land , som sa dette i sin tale på den næringspolitiske konferansen som ble arrangert på lnfo-Rama-senteret 10.4.86 i forbindelse med forbundets 100-års jubileum
Han kom inn på betydningen av markedsføring og understreket viktigheten av å tilpasse varer og tjenester til markedets behov.
- La oss være de første til å innrømme at vi ikke alltid har lykkes like godt med det. Av og til har vi sett at forbrukernes etterspørsel ikke all lid har stemt overens med våroppfatning av hva som er kvalitet. I slike situasjoner er det viktig at vi håndverkere innser at det ikke er forbrukeren som tar feil. Det er vår markedsorientering og markedsføring som ikke har vært god nok, sa Torvald Val land.
- Det er mangfoldet som ligger i begrepet håndverk som er vår styrke,
hevdet han videre Derfor må vi markedsføre håndverksbegrepet i sin fulle bredde. Vårt budskap skal være at vi med de små, lokale bedriftene kan levere utsøkte produkter , med tilpasset design og kunderettet service. Torvald Val land kom inn på hvilke muligheter den nye loven om mesterbrev gir , og sa bl.a. :
- Den nye loven om mesterbrev gir oss muligheter til å lykkes i denne markedsføringen For nå kan vi trekke fram vår beste fagmann: Mesteren. Håndverksmesteren må bli et begrep som gir forbrukeren trygghet og sikkerhet. Mester og kvalitet må bli ett begrep'
- Vi vet at forbrukeren er opptatt
Håndverket må finne sin plass i et samfunn som er stadig i utvikling , sier Torvald Va/land.
av hvilke garantiordninger som følger av de produkter og tjenester han vurderer Det er derfor viktig at vi nå etablerer garantiordningen som går ut over kjøpsloven . I første omgang har vi arbeidet med en garantiordning for byggfagene Men vi har som mål å utarbeide liknende ordninger for alle andre fag. Dette vil gi oss stor tyngde i markedsføringen og vil kunne være avgjørende forforbrukernes valg sa Torvald Val land.
Esker Kake- og pizzabrett for
Baker Konditor
Catering
Esker med klemmefeste.
Esker som er lette og hurtige å sette sammen. Esker som er stødige og solide Firmatrykk og design etter ønske.
Spesialutførelse i små og store kvanta.
*
Vær individuell og fremhev ditt særpreg.
Vi trykker dekor og firmamerke på eskelokk og kakebrett.
Ta kontakt med vår emballasjekonsulent, og la oss høre om dine ønsker og behov.
Vi selger direkte, med hurtig og sikker levering til avtalt tid.
OnnJand
a.s
2600 Lillehammer - Telefon (062) 51 361
REX AUTOMAT
Selvsagt for mindre bakerier (Bildet viser en REX AUTOMAT i enkleste utførelse for håndavsetning)
Plassbesparende
Arbeidsbesparende
Personalbesparende
Betjeningsvennlig
Rengjøringsvennlig
Optimalt oppslag
Selvsagt for store bakerier
I standardutførelse med / uten langruller og med automatisk avsetning på plater.
Selvsagt for industribakerier i industriutførelse for store timekapasiteter i de forskjelligste utførelser.
REX AUTOMAT er i dag uovertruffen
BE OM TILBUD!
BAKERI MED BOLIG.
beliggende på Drevsjø i Engerdal, er til salgs for dødsbo. Eiendommen består av et hus med grunnflate på 138 m 2 i 3 plan, innredet for bakeri, kafedrift og bolig samt uthus. Tomten er på ca. 1,5 mål med mulighet for utvidelse. Bedriften har vært et meget godt levebrød for en familie.
Drevsjø er et sentrum i Engerdal med stor og økende turistnæring og trafikk, beliggende ved innfallsporten til Femundsmarka.
Interesserte kjøpere bes kontakte: Magne Sandtrø, tlf. 034 - 58 600 (08.00 - 16.00)
Lag en ny grønn vår for «gatekjøkkenmaten»!
Drøyt halvparten av den norske befolkningen vil i løpet av et år besøke et gatekjøkken, og en god del inntar minst ett måltid i storhusholdning hver dag. Mange av dem savner et sunnere mattilbud i form av grovere brødprodukter, mer frukt og grønnsaker, og generelt sett mindre fett. Det er på denne bakgrunn Statens ernæringsråd har gitt ut heftet "Mat i gatekjøkken - råd og forslag til forbedret mattilbud.» Men heftet burde være interessant for flere enn dem som driver ren gatekjøkkenvirksomhet. Mange bakerier har også etter hvert utvidet serveringsrepertoaret sitt til å omfattte mer enn "kaker og kaffe».
Det er ingen nyhet at gatekjø k ken ofte lever opp til sitt rykte som usunne kaloributikker Heller ikke burde det være noen nyhet at man med enkle midler kan gjøre noe med dette Allikevel: mange fast-food-steder serverer stadig bare den tradisjonelle pølsa eller hamburgeren med frityrstekt pommes frites og sukkerholdig mineralvann Kunne alternativene utvides med for eksempel salater, grovere hamburgerbrød og juice eller melk , ville si k kert også gatekjøkkenets renomme bli bedre Resultatet ville bli at nye kundegrupper ville trekkes til serveringsstedet , og fortjenesten ville øke
Gode erfaringer
Hovedtyngden av dem som sp iser på gatekjøkken , er under 30 år , og det er vesentlig flere menn enn kvinner
Hovedårsaken til at så mange velger fast-food er nettopp ford i det er hurtig og lettvint. Hvis vi går ut fra at stadig flere vil benytte seg av dette tilbudet, og det er det ikke ulogisk å gjøre, er det lett å se at gatekjøkkenet og lignende serveringssteder har et ansvar for å tilby kundene måltider som har ernæringsmessig god kvalitet.
Våren 1983 foretok Statens Institutt for Forbruksforskning (SIFO) en un-
Baker & Konditor6-7 / 86
Fig. 1: Tradisjonell rett. Hamburger i fint hamburgergrød, dressing (fet), pommes frites , søtt mineral vann. Energi : 950 kcal (3990 kJ). Fett : 4 7 g (44,5 % a v energien).
dersøkelse av næringsinnholdet i mat fra ni tilfeldig valgte gatekjøkken i Oslo Matvareutvalget omfattet hamburgere , pølser , fisk , pommes frites, potetmos og pizza, og man fant at de enkelte produktene og rettene i mange tilfeller i nneholdt for mye fett i forhold til ernæringsmessige anbefalinger Det var dessuten stor varias j on i fettinnholdet i mange av produktene . Maten inneholdt tildels ganske mye salt , mens jerninnholdet var lavt. Ingen av de undersø kte gatekjøkken kunne t i lby grovere brødtyper , og fiskeutvalget var lite Generelt var det lite grønnsaker.
I dag, med større matbevissthet, har noen gatekjøkken endret sitt matt i lbud i positiv retning Sammensetningen av rettene er blitt bedre ved at det under tilberedningen blir lagt vekt på å minske fettmengden, og ved å bruke råvarer som inneholder mindre fett og mer andre næringsstoffer som v itaminer , mineraler og fiber
Mindre fett!
Fettinnholdet i maten kan minskes på en enkel måte : fete salater , dressinger o.l. bør ikke serveres til retter som allerede inneholder mye fett. Tilby eventuelt en mager dressing Rundstykker eller brødskiver , helst grove ,
kan være godt tilbehør Salat - og / eller grønnsaksbland inger frisker opp måltidet i tillegg til å bedre den ernæringsmessige kvaliteten. Prøv dessuten å bru k e mindre fett ved steking av kjøtt- og fi s keretter , og bruk m i ndre salt ved tilberedningen - la kunden få avgjøre om de vil strø på salt' Grove brødvarer har mer smak og er mer å bite i. Som baker/leverandør til gatekjøkken kan du kanskje tilby grove pølserundstykker og hamburgerbrød? (NB : Vanlig hamburgerbrød med sesamfrø er IKKE grovt , understrekes det i heftet - der gikk det halmstrået )
Fiskeretter bør i kke bare bety frityrstekte pinner Hva med fiskepø l ser , fiskefilet med råkost og potetsalat , fiskekarbonade i grovt hamburgerbrød eller salat med tunfisk og brød?
En basis-salat bestående av salat/ kinakål/kål , slangeagurk og tomater , kan lett utvides med andre godsaker som ost , skinke , kylling , mais eller reker En fruktsalat er heller ikke å forakte Og poteter er som kjent mer enn fet pommes frites Potetmos , som er mager hvis du ikke tilsetter for mye fett under tillagingen, potetsalat med dressing av lettrømme/youghurt/kefir , vanlig kokt eller bakt (en ny med kort tillagingstid fi nnes på markedet) v i l være gode alternat iver .
Fig 2: Forbedret rett. Hamburger i grovere hamburgerbrød, blandet salat med mager dressing , appelsinjuice Energi : 450 kcal (1890 kJ). Fett: 17 g (34 % av energien).
Bakermester til Vadsø
Og såda- når du har frisket opp tilbudet på ditt serveringssted : ikke glem å informere kundene om det 1 Benytt for eksempel bukkestativ, bilder av produktet/ retten, flygeblad, introduksjonstilbud og eventuelt smaksprøver for å gjøre kundene kJent med og interessert i det nye tilbudet.
Hygiene, hygiene
God produksjonshygiene og personlig hygiene kan det ikke mases for ofte om Sørg for at alle råvarer er så friske som mulig, og at de ikke kommer i kontakt med ferdig tilberedt mat. Alle råvarer skal oppbevares enten i kjøleskap ved + 4 ° Celler dypfryses ved -18 ° C, mens varer som er ferdig tilberedt , men som ikke selges umiddelbart , skal enten oppbevares i varmeskap e.l ved minimum 60 ° C , eller nedkjøles raskest mulig til 0-4 ° C. Det er en fordel at maten tilberedes så nær opptil salg som mulig for å sikre matens kvalitet og hindre risiko for matforgiftning .
Faglært baker
Merk deg følgende : Små fryste produkter tas rett fra kjøl/frys og tilberedes i det øyeblikk de bestilles Større produkter som hel kylling , må tines på forhånd, enten i kjøleskap, mikrobølgeovn eller varmluftovn. All tining i romtemperatur eller vann må unngås I Fettinnholdet i det ferdige produktet avhenger mye av tilberedningsmetoden Husk at frityrgryta er beregnet på pommes frites Det finnes i dag mye bra utstyr for tilberedning av matvarer som ikke krever tilsetning av fett.
Det er heller ikke dumt å gjøre seg kjent med gjeldende forskrifter og bestemmelser Og husk at Næringsmiddelkontrollen ikke bare er derfor å kontrollere , men også for å hjelpe
(Fra Statens Ernæringsråds hefte «Mat i gatekjøkken»)
Vi søker til vårt bakeri / konditori en faglært baker. Bakeriet ligger i Ålesund , med bl.a. stor muligheter for rikt friluftsliv.
Leilighet kan skaffes , ellers gode betingelser.
Henv.: John Walderhaug, tlf 071 - 21 617
Mølla Vadsø er et bakeri som eies av A / L HÅKO Bakeriet har en moderne maskinpark og trivelige arbeidsforhold. Til dette bakeri søkes bakermester som vil ha den selvstendige ledelse av produksjon og ekspedisjon til bakeriets kunder. Søker må ha nødvendig fagbrev Velutstyrt og nyoppusset leilighet til disposisjon Reise- og flyttekostnader dekkes. Lønn etter avtale
Tiltredelse snarest. Nærmere orientering om stillingen ved henvendelse til avd. sjef Iversen eller direktør Abel Olsen, tlf. 083 - 82 040 Skriftlig søknad sendes:
A/LHÅKO
Boks 596 , 9001 TROMSØ
M
EB I
Kristiania Brødfabrik A / S er et av landets
største og mest moderne bakerier Vi er i stav dig vekst , og vil derfor utvide vår stab med en
PRODUKSJONSLEDER
Vi søker en høyt kvalifisert medarbeider med erfaring fra industriproduksjon av brød , kaker og wienervarer.
Oppretholdelse av vårt høye kvalitetsnivå, samt løpende lønnsomhetsvurderinger er viktige arbeidsoppgaver Men like viktig er det at du har evnen til å lede og motivere dine medarbeidere i det daglige arbeid.
Den rette person kan regne med gode betingelser. Leilighet kan skaffes
Evt. forespørsler rettes til kontorsjef Sørensen.
Skriftig søknad sendes snarest til :
Kristiania Brødfabrik A/S
Pilestredet 7 5 C (v / Bislet) tNV"Ø ...1 •••
0354 Oslo 3. Tlf. 02 / 46 38 40. ur &,,t., nziievare
DAHL~N tralleovner W0trWW~
Meget servicevennlig - Rustfri utførelse.
Leveres for elektrisk-, olje, eller gassoppvarming . Følgende modeller leveres: Mini - 1 tralle - 2 traller eller 4 traller.
LUNDCHORNI IAKERIAGENTUR AIS
Prof Birkelandsv. 24 c , 1081 Oslo 10 , Tlf 02 - 30 77 18
SERVICE : E. BORGE
Verksted tlf. (03) 88 00 69
Privat tlf (03) 80 07 88
PR0V : HUSBOLDNINGSBR0D
1 Hastighet 3 min
2 Hastighet 3 min
Deigtemp.: 29° c.
Hviletid: 10 min