Baker & Konditor 4. utg. 1986, 85. Årgang

BAKER° KOND TOR

Representanter på det norske marked: WALLINCOAS

Maridalsveien 161

Tlf .: (02) 18 24 80

Telex : 71594 incit n P.o.b. 3282 Sagene 0405 Oslo 4

effektiv beskyttelse mot alle typer brødmugg

Oppskåret brød stiller klare krav til kvalitet og holdbarhet

- ikke bare i butikkhyllene, men også etter at pakken er åpnet

Det beste konserveringsmiddel er PANOSORB - som er en sorbinsyre - spesielt utviklet for bakervarer/gjærbakst.

PANASORB gir en meget god beskyttelse mot alle typer mugg - praktisk talt uten å hemme den naturlige gjæringsprosess

Ved siden av langtidsbeskyttelse for alle brødsorter , gir

PANOSORB også følgende fordeler:

• lavere kostnader på grunn av mindre tilsetning av gjær

• støvfri bearbeidelse

• smaksnøytral - brødets egensmak beholdes

PANOSORB gir flere fordeler enn noe annet muggbeskyttelsesmiddel og bidrar til å senke kostnadene

BAKER°KONDITOR

NR.4 -APRIL 1986

85 ÅRGANG

Organ for Baker- og Konditormestrenes Landsforening

Ansvarlig utgiver: Direktør Svein Flesland

Redaktør: Rune Squibb

Redaksjon og Abonnementsavdeling:

Hoffsbakken 1, Skøyen, 0277Oslo2

Tlf. (02) 50 40 80

Abonnement kr. 160.- pr. år fritt tilsendt

Vanlig opplag 1700 ekspl.

Annonseavdeling : Soelberg Trykk A/S Fagpresseavdelingen

Øvre Slottsgt. 12, 0157 Oslo 1 Tlf. (02) 42 96 50

Annonsepriser (pr. 1/1 1986) sort/hvit

1/1 side kr. 3.020,3/4 side kr 2 520,2/3 side kr 2 340,1/2 side kr 1.640 ,1/3 side kr. 1.420,1/4 side kr 960,1/8 side kr 540,Hertil kommer satsomkostninger. Repro etter regning

For- og bakside-annonser, farver, bilag , etc. på forespørsel.

Lay-out/repro/trykk :

Soelberg Trykk A/S, Oslo

ISSN 0005-4062

5 Et ømt punkt 7 Hvorfor ikke tenke fag 9 Nå må vi slå ring om konditoryrket

Direkte uhøytidelig, litt satt på spissen 17 Hva er «cookies» 18 Stadig flere ønsker «hjemmelaget» iskrem

20 Uten egg ingen konditor-is 24 Visste du, dette om iskremens historie 25 Ricemont fagskole i Lucern 27 Skal du ansette ungdom i bakeriet eller konditor iet?

Kjøling av konditorvarer

Hygiene i konditorier

Sunnere mat i gatekjøkken

Råvareprisutjevning

Statens Kornforretnings årsoppgjør

Aktuet tema

Ikke «glem»

hodebekledning

Det er skrevet flere artikler i Baker og Konditor om hygiene. Hadde vi tatt lærdom av dem , ville vi «kanskje» være skånet for oppslagene i aviser om hvor dårlig hygienen i bakeri/konditorier er. Jeg skal ikke her ta for meg hygienen generelt, men peke på en viktig del av vår arbeidsdrakt, hodebekledningen

Det er beklagelig at vi i vårt fagblad skal se så mange bilder av fagfolk i arbeide over sine produkter uten hodebekledning og flere med langt hår.

Vår skole er så heldig å få noen ekstra eksemplarer av fagbladet som elevene får lese. Disse bildene av deres fremtidige kolleger, uten dette dekke på hodet , reagerer de på da de selv må være iført riktig arbeidsdrakt i den praktiske undervisning

I de «Alminnelige forskrifter om tilberedning og omsetning av næringsmidler m.v. finner bl.a . følgende i§ 15:

Personer som er beskjeftiget med lett bedervelig mat - og drikkevarer , skal være iført hele, rene arbeidsklær og hodedekke (hette, lue eller hårnett med pannebånd). Helserådet kan bestemme at arbeidsklærne og hodedekket skal være hvite

Vi kjenner alle til det berømmelige håret i suppen Håret kan like så godt finnes i våre kremkaker.

En ren og riktig arbeidsdrakt har også stor betydning for den personlige trivsel og er medvirkende til å forme fagets ansikt utad i publikums bevissthet.

Ved ett besøk skolen hadde på en større bakeribedrift her i distriktet , var det en glede å se fagfolk og andre ansatte i ren arbeidsdrakt og alle med hodebekledning.

Med hilsen

HELGE MIKKELSEN

Matmel prisen ned 15°/o

Fra 1. april senket Statens Kornforretning prisen på matmel ved salg fra mølle med 40 øre pr kg i veiet gjennomsnitt for alle meltyper Dette tilsvarer en nedgang I matmel prisen på ca 15 %

Dette er tredje gangen prisene på matmel settes ned siden 1. oktober ifjor I tillegg til prisnedgangen er kvantumsrabattene regulert slik at prisene på mel ved salg fra mølle er vel 20 % lavere enn for 1/2 år siden Prisen er også lavere enn i 1984 da det fortsatt var subsidier på matmel.

Bakgrunnen for prisnedgangen er først og fremst den romslige forsyningssituasjonen for korn i verden. Dette har sammen med fallende dollarkurs gitt betydelige reduksjoner i matkornprisene på verdensmarkedet med mulighet for Statens Kornforretnig til å foreta gunstige innkjøp. Kornkostnaden er den største enkeltutgift ved produksjon av matmel. En gunstig kostnadsutvikling i Norge når det

gjelder produksjon og omsetning av mel , har imidlertid også medvirket til besparelser

Matmel prisene i Norge er nå lave i europeisk sammenheng En sammenligning av dagens matmel priser ved leveranser fra mølle til baker i noen land (bulk) ser slik ut:

Kr pr. 100 kg

NORGE

SVERIGE

FINLAND

DANMARK

ØSTERRIKE siktet hvetemel

238 ,410 , -

640 ,280,445,-

Ved ordinært salg i butikkene vil en prisnedgang på 40 øre pr. kg ved salg fra mølle gi noe varierende utslag for de ulike meltyper, men i gjennomsnitt vil reduksjonen i utsalgsprisene bli 65- 70 øre pr. kg.

Bakerstatuetten til

besteelev

Beste elev ved baker og konditorlinjen i Trondheim har fått Trondhjems Baker og Konditorlaugs heders statuett. Det var hovedlærer Rynning som

overleverte utmerkelsen. Dette er tiltak som samtlige yrkesskoler bør sette i verk sammen med lokal baker og konditor organisasjon.

Baker & Konditor 4/ 86

landsmøte, BKS's 8 generalforsamling og andre ·arrangementer ·i Trondheim

i tiden 30. mai til 2. juni 1986

Fredag 30. mai 1986:

Kl.15.00

Landsmøte sekretariat åpner i resepsjonen i Hotel Royal Garden

Kl.16 00

Styremøte

Kl. 17.30

Bakertreff i Krovertens hus .

Lørdag 31. mai 1986:

Kl.09.00

Faglig kongress i regi av Brødfakta

Kl.13 00

Lunsj K l. 14 00

Offisiell åpn i ng av BKLF's Landsmøte

Kommunalråd Anders Binde i Trondheim hilser velkommen til byen og Royal Garden Hote!.

Kl.15 30

Kaffepause

Kl. 18.00

Møtet avsluttes. Kl. 19 30

Festmiddag som avslutning på landsmøtearrangementene Antrekk smok i ng e ll er mørk dress Aperitif serveres før middag fra kl. 19 00 ·

Søndag 1. Juni 1986:

K l. 09.00

Representantskapsmøte (representantene for 1986 til 1988)

Kl.09 30

Generalforsaml i ng i Bakerienes og Konditorienes Arbeidsgiverforening (BKAF) . K l. 10 30

Sosiale arrangementer resten av da-

Saksliste for BKLF's

gen (sightseeing i byen) Lunsj serveres på Tavern . Landsmøtedeltagerne har kvelden til egen disposisjon

Mandag 2. juni 1986:

Kl. 07.00-10 00

Besøk i Trondheims baker ier.

Kl. 10 00-13.00

Faglig kongress i Kokk- og Stuertskolen i Trondhe i m. Fastfood- presentasjon

Avslutning med lunsj

Rett til endringer i programmet forbeholdes

Trondheim

1. Åpn ing ved BKLF's formann

2 . Godkj enne lse av innkallingen . 3. Navneopprop - minneord

4. Godkjennelse av saksl isten

5 Valg av to møtedeltagere til å undertegne protokollen.

6 Valg av tre stemmetellere.

7. Vedta landsmøtets forretningsorden

8 Valg av landsmøtets møteleder

9 Styrets beretn i ng for tiden 1/5-1984 til 1/5-1986

10 Regnskap.

a) BKLF og BKS's regnskaper for 1984 og 1985

b) Revisors innberetn i ng og kontrollkomiteens rapport

c) Overskuddets/underskuddets fordeling for 1984 og 1985

11. Buds jettforslag for 1987 og 1988

12 Kontingent/avgift

a) Fastsettelse av ko ntingent til BKLF

b) Fastsettelse av avg ift til Servicekontoret.

c) Fastsettelse av avgift til B rødfakta.

d) Fastsettelse av abonnementsavgift til Baker•

Konditor

13 Forslag som styret fremsetter

14 Re iseregu lativsatser vedrørende Landsmøte 1988

15 Valg

ET ØMT PUNKT

Hygienen i næringsmiddelproduksjonen er for tiden sterkt i søkelyset. I de nye bestemmelser er kravene både til bygninger , veldikehold, renhold og personlig hygiene så strenge at mange har vanskelig for å oppfylle dem Innen vår bransje arbeides det energisk med problemene over hele landet, ofte i samråd med Næringsmiddelkontrollen. Men vi er i kke ved veis ende etter dette Fremdeles er mye ugjort. Styret er bekymret for dette, og henstiller til alle bedrifter som har mangler at de nå setter inn alle krefter for å oppfylle kravene. Vf har klare signaler om at myndighetene nå er utålmodige Det er nok å vise til de rapporter som allerede er offentliggjort og som faktisk har ført til at bedrifter har i nnstilt. I øyeblikket er det også utsendt et forslag til høring om innføring av tvangsmulkt. Vi har derfor ikke lenger noen tid å miste. Vår forening har overfor Helsedirektoratet protestert mot offentligg jøringen av enkelte rapporter. Problemet her er imidlertid at også offentlighetsloven kommer inn i bildet.

Etter dette har d i rektoratet sendt ut en orientering om disse forhold. Her sies det blant annet: «Kontrollen er etter dette (loven) ansvarlig for at arbeidet utføres på en måte som både tar hensyn til offentlighetsprinsippet og kontrollobjektets dr iftssikkerhet. Dette hensynet er spesielt vikt ig når resultatene offentliggjøres eller benyttes som dokumentasjon ved for eksempel politianmeldelser eller andre strenge virkemidler»

I et annet punkt sies det b lant annet at «resultatene av stikkprøvepreget rutinekontroll vanligvis ikke er egnet for offent l iggjøring fra Næringsmiddelkontrollens side».

Det er greit å vite at ikke hva som helst kan offentliggjøres , men det viktigste for oss nå er allikevel: Sats maksimalt for å oppfylle kravene snarest.

Et lite hjertesukk til s lutt i en litt annen gate

Det er etter min mening et paradoks at våre myndigheter stadig produserer nye ressurskrevende lover og bestemmelser som egentlig ikke er helt nødvendig, når alle vet at vårt helsevesen lider av akutt ressurs-

mangel til livsviktige formål. Hvilket igjen fører til at folk dør mens de venter i sykehuskøene , eller at de blir gående lidende og syke i årevis av samme grunn. Mens vi altså kunne ha vært hjulpet omgående hv is ressursene hadde vært satt inn på rikt ig sted Dette altså ifølge de ansvarlige. Vår sympatiske sosialminister og andre politikere kan sikkert gi kilometerlange forklaringer, men de her nevnte faktiske forhold lar seg ikke rokke.

Nå ser det ut til at det private initiativ kan få til enkelte løsninger, men allikevel : virker meningsløst.

Harvåre politikere helt mistet evnen til å skjelne mellom det vesent11ige og det uvesentlige? , Ja, slik kan den enkelte baker filo1 sofere.

ROY TELLEFSEN Formann /BKLF

DOMSAND-MASKINER

tenkefag?

Det som alltid forundrer og gleder meg når jeg er på fagreiser i utlandet er våre kollegers enorme stolthet over sitt fag , og over de varer de produserer Mitt ønske er at vi kan få opp interessen og fagstoltheten , det er jo tross alt det vi produserer vi lever av Jeg tror vi må tenke mer fag og kvalitet i fremtiden, istedenfor bare å konkurrere i pris. Jeg våger å påstå at våre kunder er villige til å betale det vi forlanger bare produktet er godt nok Det synes for meg at mange er mer interessert i å lage et produkt som er 50 øre billigere enn konkurrentens , uten å tenke produktets utseende og smak Det er ikke mulig for de fleste av oss mestere å dekke alle områder som skal til for å drive , jeg tenker da , foruten faget, administrasjon , økonomi og markedsføring. Det må være naturlig å konsentrere seg om faget og hvis tiden ikke strekker til , heller benytte ekspert hjelp på andre felter

Jeg tror vi må gå i oss selv og se om våre varer er gode nok , om utvalget er interessant. Faget er ikke, og kommer heller aldri til å bli, interessant om vi ikke bedrer kvaliteten og kutter ut noen av alle forskjellige tilsetn i ngsstoffer. Det fins vel knapt noe fag med så store muligheter som vårt Jeg tror konditoriet vil blomstre i fremtiden , men det må være kvalitet og dybde i utvalget. En del av våre gamle produkter ser ut til å komme tilbake Jeg tenker da på is og marsipan Det er vel lenge siden så mange hadde sine egne marsipanfigurer som julen -85 Is er en ting som kanskje er enda mer interessant. Den vil vi kunne produsere til halve prisen av hva vi betaler, og kvaliteten mener jeg vil bli bedre

Undertegnede varforegående år på fagreiser i Danmark , Sveits og U S.A. Jeg har også arbeidet et år i Tyskland Dette er måten å lære mer på En meget viktig ting er det å se hva andre lager samt følge med på de såkalte trender som går. Konditorgruppen var i Stockholm for 6 år siden for å se på konditorier Vi ble vel alle like skuffet , for det eneste vi så var

Baker & Kond itor 4/86

salatbarer. Men det gikk ikke mer enn 2 år , så begynte jeg også med salater og må jo si at det har vært en enorm suksess

Ja , dette var bare noen tanker om fagets fremtid , som jeg har stor tro på , men som sagt; kvalitet og dybde i utvalget.

Lunchretter.

Kafekulturen er på vei opp , og her må vi være med. Her er det mange interessante produkter som det passer oss utmerket å produsere Det nytter ikke lenger bare å sitte med kaker i konditoriet, vi må også inn på lunchretter for å kunne trekke det store publikummet. Vi ligger alltid noen år etter våre kolleger syd i Europa , så jeg tror det er viktig å følge med de nye trender som kommer derfra også når det gjelder lunchretter.

Hva passer så i et konditori?

Det er jo tradisjonelle ting som smørbrød , langganger , croissanter i for-

skjellige utførelser Salater er ting som har slått godt an senere år. Sundt og godt er det jo også servert med et grovt rundstykke ti l. I vinterhalvåret passer det godt med en tallerken varm suppe av forskjellige slag. Pizzaen holder seg , så hvorfor ikke lag e en liten pizza med forskjellig fyll ikke større enn en liten tallerken - el le r innbakt pølse i butterdeig En annen ting er Ouiche Lorraine , en fransk lit e n spesialitet som passer godt som en liten lunchrett.

Dette er noe av det jeg har daglig , men det er jo så enormt mange mul igheter vi har innen faget at det skulle i kke være noe problem og finne på noe godt. Posteier med alle mul ige varianter i fra fiskeboller med reker , kjøttretter av forskjellige slag Det vi ktigste er bare å prøve seg frem til det publikum vil ha , det er jo de som avgjør hva vi skal lage

Mange hilsner

Christian Halvorsen

Thor Dahl -detransportkasser holder

TO-kassene er laget i hard polyetylen og fåes i 9 størrelser - alle ypperlig egnet til såvel transport som lagring Dimensjoner, styrke og vekt er basert på et nøye studium av industriens og handelens behov og krav.

A/S THOR DAHL Plastindustri

ID-kassene tåler syrer, alkalier og andre løsningsmidler, de er lette å holde rene og tålertemperaturer fra-;- 40 ° C til+ 100° C. Noe å tenke nærmere på?Ta kontakt med en av våre agenter eller direkte for nærmere opplysninger

Telefon: 034/58 500 Telex: 21777 3201 Sandefjord Telegram: Thoren

Nå må vi slå ring om konditoryrket!

- Nå må vi stikke fingeren i jorda! Halvfabrikata og ferdigprodukter er i ferd med å ta over baker- og konditoryrket. Vi må få tilbake den gamle yrkesstoltheten og gleden ved egenproduserte varer.

Det er Willy Larsen, konditormester fra Lillestrøm , som fyrer av denne kraftsalven, rettet mot sine egne.

- Fabrikkene er i ferd med åta over yrket vårt. Vår egen bransje benytter seg i stadig større grad av bearbeidede råvarer, ja sefv lærlingene kommer til « halvdekket bord ». Resultatet blir at vi står med fagfolk som ikke er utlært , men som er avhengig av fabrikkprodukter. Hvis ikke noe gjøres, risikerer vi at den gamle konditorkunsten dør ut.

Og en utvanning har uten tvil funnet sted. For utenforstående vil det kanskje komme overraskende, men faktisk var iskrem og sjokoladepraliner en gang konditorenes domene. I dag har fabrikkene overtatt.

- Utviklingen de siste ti år har vært skremmende På 60-tallet måtte vi for eksempel lage vår egen kransekakemasse under svenneprøven I dag er det tillatt å benytte ferdig masse. Også marsipan, butterdeig og mørdeig er blant de varer som idag kjøpes inn fra fabrikkene. Og mestrene er selv skyld i utviklingen - vi har ikke vært flinke nok til å stå imot selgernes argumenter , påpeker Larsen og understreker at i hans bakeri blir varene fortsatt laget fra bunnen av.

- Men halvfabrikata og ferdigprodukter er vel tidssparende?

- Det er jo nettopp hva bedriftenes salgsrepresentanter hevder Men da stiller jeg motspørsmålet: hva blir det igjen til oss? Hva skal vi , som bakere og konditorer gjøre - det er jo matkunsten som er faget vårt. Et annet forhold er jo at man mister forholdet til det man produserer. De som er utdannet etter den nye måten kan ikke engang peke på hva som har gått galt hvis et produkt mislykkes, fordi de ikke kjenner prosessen!

Brødtilsetninger

Et annet problem er fabrikkenes masseproduksjon av brød. For å rasjonalisere driften , tilsetter man blant annet

Baker & Konditor 4/86

Av Nina-M. Kristiansen

- Vieriferd med å sage over den gren vi sitter på når vi overlater grunnarbeidet til fabrikkene , mener Willy Larsen , konditormester i Lillestrøm. Han slår et slag for den gamle yrkesstoltheten.

brødaroma, brødforbed rer og hevingsmidler som skal framskynde prosessen.

- Men tilsetningsstoffene både forringer kvaliteten og fordyrer produksjonen Det er gjærutviklingen og deigens liggetid som skaper aromaen. Det snakkes jo så mye om tilsetningsstoffer i pølse og kjøtt , så hvorfor ikke om brødtilsetninger? Det er vi som må gå ut, sier Willy Larsen og legger til: - Vi baker ikke tusen brød for 1,95 - men vi baker gode brød, til riktig pris!

Konditormester Larsen er heller ikke redd for å hevde at husmødrene bør overlate bakingen til dem som kan fagetbest.

- Jeg har fått mange reaksjoner fra kundene som synes vi har gode brød, men det er så altfor lett å handle i supermarkedet når man først er der, sukker Larsen som har tatt opp saken i BKLF's Konditorgruppe. Responsen har vært meget god, og det er Willy

Larsens håp at bransjen nå må tenke framover og unngå å sage av den gren de sitter på Han peker også på at forholdene er helt annerledes i Mellom-Europa. Hvorfor skal vi måtte reise til Østerrike og Sveits for å smake kaker med stor K? I København har konditorene nå begynt s lage iskrem igjen - på den gode , gamle måten.

- Er ikke dette egentlig en fåfengt kamp mot teknologien?

- Det er klart vi må ha industri. Men vi må ikke glemme det personlige preget som håndverkerne kan gi Og selv om forbrukerne nok kan vennes til åmene det dårlige er OK , vil nok ikke smaksorganene våre endre seg særlig. Sammenliknet med egenprodusert bakverk , vil fabrikkvarer falle gjennom. Selv føler jeg at jeg vinner - og vinner stort - både økonomisk og terrengmessig, på selvproduksjon , sier konditormester Willy Larsen.

er den ikke god nok lenger?

Ikke et vondt ord om den norskeste av norske kaker: Bløtkaken , men det er blitt et stadig større ønske bland! våre konditorer om variasjon av denne kaketypen

Forbrukernes kvalitetskrav er økende - og det er vårt inntrykk at det betales villig for en kake som ser litt ekstra lekker ut - og som fremfor alt smaker godt.

Noen av kakereseptene er smaksatt med alkoholholdige drikkevarer i små mengder Dette bidrar til å gi kaken et særpreg som fremhever både smak og friskhet.

I andre land er det svært vanlig at konditoren tilsetter fromasjen/ kremen en «dråpe » whisky, cognac, likør e.l En slik tilsetning vil nok fordyre kakene noe , men som sagt: For~;1ukeren er villig til å betale for kval i-

Like viktig som at kakene er gode - er at de ikke bør lages for store. Prøv å lage kaker i forskjellige størrelser Det finnes små og store familier , og et kaffeselskap kan like ofte være for 4 som for 16 personer Hva med en liten kake for 2? Slik at han eller hun impulsivt på vei hjem kan ta med seg en he/kake istedet for et par løse kakestykker som danser rundt i en altfor ?tor eske.

De fleste kakene eg ner seg for frysing og kan derfor produseres tidlig i uken hvor det som regel er litt stillere Kakene kan selges direkte fra fryseller de kan tas frem og tines etter behov På denne måten behøver ikke ekspeditrisen svare: Nei , dessverre bløtkaker har vi ikke , det må bestilles på forhånd.

Gjør kundene dine oppmerksom på at hos deg finner de utvalg av bløtkaker til enhver tid Markedsfør dem rnerne med smaksprøver , annonse, eller plakater. Hvorfor ikke lage en enkel oversikt med fotos av kakene sammen med en kort produktinformasjon og henge den opp i konditoriet? Gjør et forsøk - det vil lønne seg!

Irish Gotte kake

En høy glatt ring settes på en avbakt tynn linsedeigbunn som er penslet med sjokoladeovertrekk Ringen fylles halvt opp med en formasj av :

100 g kremfløte blandet inn i en oppløsning av:

125 g Døhler Fond nøytral

5 g frysetørret kaffe

100 g Irsk whisky (evt. vanlig whisky)

50 g kaldt vann (lunkent vann ved fremstilling av store serier)

En kakebunn (ca. 8 mm tykk) og 1-2 cm mindre i diameter enn ringen , presses litt ned i fromasjen. Kakebunnen dynkes godt med whisky. Oppå legges et ca. 5 mm lag med brunt florsukker (evt. vanlig florsukker).

Ringen fylles opp med en formasj av :

1000 g stivpisket kremfløte blandet inn i en oppløsig av :

125 g Dø hier Fond nøytral

100 g Irsk whisky (evt. vanlig whisky)

50 g kaldt vann (evt. lunkent vann)

Kakene avkJøles , ringen fjernes, kantene skal stå rent og skarpt. Pyntes med en oppsprøytet bord av fromasj (stjernetyll) , eller oversiktet med Pals pudder dekorsukker Kaken kan fryses

Success terte

To mandelbunner , fremstillet av kransekakemasse legges sammen med følgende krem mellom: 5 eggeplomer

150 g farin

1 dl kremfløte

150 g meierismør

Eggeplommer, farin og kremfløte settes over varme under stadig omrøring (pisking) til det tykner. Må ikke koke! Avkjøles og piskes kraftig med meierismør til en luftig krem Den samme kremen kan også strykes oppå kaken - eller man kan bruke sjokoladeglasur: 1/2 dl kremfløte

100 g Konditorsjokolade Kremfløten varmes til kokepunktet, tas av varmen og sjokoladen røres inn til en glatt krem Avkjøles til en passe strykekonsistens og strykes over kaken.

Kaken kan pyntes med lett røstet Mandiflan e.l. Kaken kan fryses.

Mandelbunner avbakes Halvparten av mandelbunnene drysses med Nøttiflan før avbaking Disse skal brukes som øverste bunn i kaken

Cointreaux fromasj:

600 g pisket kremfløte

60 g Cointreau x 65 g kaldt eller lunket vann 125 g Døhler Fond nøytral

Døhler Fond løses i vann tilsatt Cointreaux, og tilsettes den piskede kremfløten.

En makronbunn strykes opp med Cointreau x fromasj. En makronbunn strødd med Nøttiflan legges oppå Oversiktes med litt Pals Pudder dekorsukker . Kaken kan fryses.

Fromasj:

1800 g pisket kremfløte

375 g Døhler Fond nøytral

375 g lunket vann og Grand Marnier (ca . 50/50)

Døhler Fond løses i vann og Grand Mariner Deretter tilsettes den piskede kremfløten . Kaken settes sammen på følgende måte:

En mandelbunn strykes opp med Pals appelsinmarmelade Et lag Grand Marnierfromasj strykes over 1/3 av en kakebunn legges på , og kaken strykes opp som en halvkule med Grand Marnierfromasj. Kaken dekkes med riflet marsipan og snittes som en stjerne i midten. Pyntes med f eks litt formasj og syltede kirsebær. Kaken kan fryses

Trykker på film opptil 6 farger

Lager poser

av filmer og papir

Hjelper med utforming av Deres ide

Direkte uhøytidelig,

litt satt på spissen ..

Ved fagsjef Rolf Thune

I « Bakerprat 1 » behandlet vi loffens viderverdigheter , og i dag tar vi for oss rundstykker , horn og baguett~r

Da dette nummer av Baker/Konditor er viet kvalitetsbakst blir det straks vanskelig for meg. I det typiske bakerirundstykket har jeg dessverre ikke funnet spor av kvalitet.

Her dukker jeg intuitivt ned bak skrivebordet for å unngå en maskingeværild av rasende , oppblåste , seige eller tørre og skorpefrafallende rundstykker

Etter at stormen har lagt seg , tror jeg de fleste , rolig og avslappet vil si som så : «Jeg gjør så godt jeg kan med det utstyr og de forhold som ligger til rette for meg» Her har vi et sunt og godt utgangspunkt. La oss rydde litt på roteloftet!

Hva er kvalitet og produktutvikling for deg og ditt bakeri?

Ønsker du kvalitetsforbedring selv om det koster?

A. Nytanking , forandring , omlegging

B. Investering i dyktige folk og kunnskaper eller helhetlig produksjonsutstyr

Nei, - svarer de fleste:

«Jeg vil forbedre kvaliteten med mitt nåværende anle,gg, uten for store· investeringer , uten å tape effektivitet! »

Ja , se det , - et ærlig svar, - det er en styrke og såvisst ingen svakhet. Så får vi fortsette som « lappeskomakere » som vi har gjort i uminnerlige tider. Men , hva skal vi «lappe » og «flikke» med?

De «tangenter » vi har spilt på i de senere år kan samles i to hovedgrupper.

C Forskjellige teknikker av kjøl/frys/ tin/rask.

D . Bakehjelpemidler . Knyttet til fett , i pulver eller flytende form

Kjøl.

Bakervarene produseres dagen eller dagerfør avsteking. Raskt og greit stekes de i første omgang tidlig på natten, så de kan «godgjøre» seg 4-6 timer før utsending. Forbrukeren har da mulighet til å putte varene i sin

Baker & Konditor 4/86

Rolf Thune

egen fryser om kvelden den dagen eller kanskje neste Spør du meg om råd, får du sikkert dårlig svar Du skjønner, jeg har alltid sett på rundstykker og horn som nydelsesvarer , som skal fryde ganen og øke appetitten , og det har jeg aldri opplevet med «finvarer » gjennomgått kjøl - rask metoden

Jeg har riktignok av hyggelige bakervenner fått servert lekre horn med ost/skinke. De har vært deilige så lenge pålegget varte, men når du kom ut i de tørre spisse endene, eller når du med tunge eller finger forsiktig klorte litt på skorpen og så den falle av i flak , så var fornøyelsen slutt.

(CDu kan ikke dette, kom til meg ogse!»

Helt riktig, vi kan ikke kjøl-teknikken , men vi får stadig forespørsel om vår hjelp nettopp om dette. Mine kol legaer og jeg kommer svært gjerne til deg (som har fått det til) for å se og lære. Gjennom analyser og forsøk vil vi prøve å komme frem til , om loff , rund-

stykker og horn er riktige varer for kjøle-teknikken , eller om anleggene fortrinnsvis burde brukes på helt andre varegrupper som smaksmessig vil få gevinst av den lange produksjonsprosessen.

Halvstekte, frosne produkter.

I de samme bakerier som jeg har hatt negative opplevelser av «fersk » varene , har de halvstekte produktene mange ganger vært positive

E Det er vel ikke for sterkt sagt at fine hvetevarer alltid vil være best ved riktig deigføring, stekt kortest mulig tid før forbruk

F. Det nest beste er en god oppskrift, mindre volum og riktig halvstek/ frys og oppvarming

Under siste kategori kommer baguette.

Baguette.

Fransk og elegant har baguetten funnet sin plass på det norske marked Først og fremst i serveringsbransjen , men også som hverdags- og festmat i de mange hjem. I Frankrike og Europa for øvrig finner vi baguette med ulike fasonger og poredannelser. I Norge har den importerte halvstekte og frosne baguetten blitt et forbilde

Om dette er en ønskelig utvikling vil vi ikke ta standpunkt til , men norske bakere må være klar over at dette spesielle produktet er betinget av en bestemt teknologi

Produksjon

Baguette som hviler beskyttet i spesialformer gjennom rasketid, stek og hurtigfrys, behøver ikke stekes mer enn at krummen forklistrer og det ytre får en svak hinne . Ved ferdigstek før bruk får man en skorpe som er tynn og sprø uten at den flasser av eller smuler for meget. Ved vanlig norsk produksjonsutstyr er det vikt i g at forsteken blir så beskjeden som mulig , men uten at produktet faller sammen ved håndtering og frys Tralleovner gir en jevnere skorpe og egner seg

godt til baguette Ved «herteovner» bør undervarmen være langt sterkere

Sjokoladeskåler

Pilestred e t 75c

Postboks 5885 Hegd e haug e n, 0308 OSLO 3

Telefon (02) 60 18 90

Ordrekontor (02) 84 89 50 (h e le døgn e t)

• Sjokoladeskålene er av førsteklasses kvalitet.

• Disse er raske å fylle , med f.eks. frukt , bær, kakebiter , krem , fromasj eller iskrem.

• Dekoreres med litt frukt , bær, nøtter, strøssel e.l.

• Bruk fantasienFylte sjokoladeskåler ser lekkert og fristende ut , og smaker godt til kaffen eller som d e ss e rt.

4 forskjellige størrelser:

"Bear claws " - eske a 156 stk. (2,10 kg)

" Milled cups " - eske a 240 stk. (2 ,70 kg)

" Pineapple cups " - eske a 145 stk. (2 ,05 kg)

"Turbans " eske a 180 stk. (2 ,80 kg)

Baker & Kondi

overvarmen . Blir produktet så og si stekt (karamellisert) to ganger er det klart at skorpen blir utsatt for flassing og frafall. Uten damp blir baguetten grå med tykk skorpe, med for meget damp blir snittene utvisket. Når det gjelder form og utseende er det en klar fordel å bruke spesialformer. Baguetten bør ikke utsettes for press eller annen belastning under håndtering , innfrysing eller lagring Vanlig vekt 250 gr. - Med vekt 125 gr satt to og to i formen får man et produkt som er langt lettere å for-steke uten at det faller sammen (blir rynkete) og det er også lettere å pakke , fryse og ~luttsteke for forbruker Stekt som avlange rundstykker a 50/60 gr kan man ta kampen opp med danske rundstykker

Når det gjelder oppskrifter henviser vi til konklusjonen etter forsøkene ved NCI og de spesial i nformasjoner som den enkelte mølle sender ut.

Bakehjelpemidler.

På dette område , som så mange andre , er jeg ikke den store eksperten , men jeg føler meg meningsberettiget da jeg i større grad enn de fleste har hatt anledning til å registrere resultatene etter riktig og gal bruk av bakehjelpemidler

Bakerienes bygninger - utrustning , klimatiske forhold og bakernes eventuelle unøyaktigheter og hastverk, vil gi bakstresultater som går opp og ned. Sluttresultatet vil variere Riktige bakehjelpemidler, fornuftig dosert, gir en toleransemargin som kan fange opp også uheldige dager. G Det er viktig at selgerne gir korrekte opplysninger

H . At man ikke blander sammen ny og gammel teknologi.

I. Passer på at ikke deigen blir tilført de samme ingrediensene gjennom både fett og pulverprodukter Ved overdr ivelser og sammenblanding er man nesten garantert uheldige sluttresultater

Sone 1 Bakehjelpemiddel med ri ktig dosering og deigføring kan «heve » brødet opp til toppresultater

Sone 2 Bakehjelpemiddel kan gi deigen en toleransemargin som gir brukbare brød på uheldige dager.

Sone 3 Bakehjelpemiddel feildosert - sammenblandet - og/eller med feilaktig deigføring, kan gi utslag som : Storporet, smulet brød , tungt , «kladdet » brød

Fagartikkel uten oppskrifter?

Hvor er oppskriftene som kan gå på direkten?

Hvor er gode råd som løser alle problemer?

Kanskje har du fått for mange vidundermedisiner gjennom råd og oppskrifter, som er lagret/sammenblandet i dine oppskrifter og bakemetoder

Kvalitetstigen.

Jeg er så naiv og tro at ditt første steg på kvalitetstigen burde være å ga igjennom :

J . Alle dine brødtyper .

K D i ne oppskrifter

L. Produksjonsmetoder og innarbeidete prioriteringer når det gjelder liggetider , bruk av kjøl/frys og ovn , vekt og termometer

Smakspastaer/essenser forøvrig?

Vi har snart 90 års erfaring!

Ved kr itisk vurdering vil du kanskje finne ut at du har produkttyper som overlapper hverandre Som kan styrke vareutvalget , eller erstattes med nye At oppskriftene har en ulogisk eller unødvendig sammensetning som skaper kvalitetsva riasjoner Produksjonsmidlene kan gi bedre kvalitet uten tap av effektivitet. Oppskrifter og te k nologi hører naturlig sammen , men mange er for meget opptatt av oppskrifter , mens produksjonsmetode , teknologi og nøyaktighet o fres liten oppmerksomhet.

La oss sette det på spissen og si at oppskri ften betyr 10/20% mens det er 80/90 % viktighet for deg hvordan du fører denne oppskrift gjennom ditt spesielle produksjonsutstyr og miljø, som vel ingen annen har helt maken ti I.

Konklusjon:

Ved et optimistisk og realistisk syn på egne kunnskaper og muligheter og ved å gi seg og sine ansatte tid og anledning til å snakke ut med hverandre , tror jeg dere i felleskap kan finne løsninger som gir bedre kvalitet Eventuelt søke hjelp der hjelpen er å finne. Kanskje resultatet blir bedre varer og bedre arbeidsmiljø og interesse

Lykke t i l. •

HVA ER «COOKIES»

Cookies er nærmest for en småkake å regne , ofte mykere i konsistens enn en vanlig «tørr småkake». Reseptene inneholder ofte honning og er i mange tilfelle svært søte i smaken . Normalt selges 8-10 forskjellige smaksvarianter fremstillet av 2-3 forskjellige grunndeiger De mest vanlige smaksvariantene som finnes er fylt med : sjokoladebiter , mint-sjokoladebiter , peanøttsmør , peanøttsjokolade , appelsinsjokoladebiter , kanel - valnøtt, sjokolade - valnøttbiter , myk peppermynte , rosiner og nøtter. I USA finnes det i dag mange kjeder med Cookies-utsalg , hvor et moderne bakeri lager deigene Deigene fylles i spanna 3-5 kg som fryses ned og sendes frosne ut til salgstedene . Salgsstedet ligner et «Bake-off » bakeri med stekeovn, kjøl- og fryseskap Deigene tines og legges med en isskje på bakeplater og avbakes De avbakte kakene fylles ofte i store glasskrukker ala sukkertøy Kakene selges i hekto- eller kilovis Kundene

velger hvilket utvalg de ønsker og posene veies og det betales etter vekt.

I Norge er Maryland Cookies velkjent , en tørr kakekjeks med sjokoladebiter , men Cookies har så mange flere varianter så vi kan dessverre i k k e br i nge reseptforslag i dette nummer av Baker og Konditor , men vi vil gjøre vårt beste for å fremskaffe resepte r til neste nummer.

I Norge planlegges det en kjede med Cookies utsalg og det forventes 30 utsalg over en 2-3 årsperiode Det er Øivind Lorentzen Activitites A/S «Choco Bit Cookies» som står bak dette Det første utsalget blir åpnet på Aker Brygge . Baker og Konditor henstiller til sine medlemmer om å møte denne konkurransen ved åta dette produktet opp i sitt vareutvalg Baker og Konditor v il følge utviklingen og sørge for å holde sine medlemmer orientert

Plastbelagte kakeskuffer m/gulltrykk

Plastbelagte dekorbunner m/gulltrykk

Kringlebrett

Stadig flere ønsker <

- Stadig flere bakerier og restauranter ønsker å servere sin egen «hjemmelagede» Is. Som følge av turisttrafikken til sydligere strøk, spesielt /talla, stiller forbrukeme større krav ti/ Iskrem. Riktignok tar det tid å lage Isen selv, men kvaliteten veler opp for anstrenge/sene, mener Harald Justnæs I firmaet Prlmu/ator AIS som leverer Ismaskiner fra det Italienske merket Carplglanl.

I dag fi nnes det bare ett sted i Norge de r man selger egenprodusert is over d i sk , nem l ig på Ake r brygge And re utsalgssteder benytter seg av ferd igprodukter fra isprodusentene, selv om f i nere restauranterstårfor sin egen is Men markedet er i ferd med å endre seg Willys J<-0ndito ri i Lillestrøm blir sannsynligvis det første konditori i Norge som kan servere «ekte saker» , og flere vil følge - Har du først smakt is lagd på den ri k ti ge måten , vi l·annen is aldri bl i det samme , mene r Harald Justnæs , men legger ti l at fortsatt er det i hovedsak isbedriftene Primulator er leverandører til.

Ubegrensede muligheter

Den observante leser vet at man i enke lte butikker kan få k j øpt små «tønner» til å lage is Primu latortører i midlertid større mask i ner som kan lage fra 3 ,5 til 120 kilo is i t i men Genere lt sett kan man si det er tre-fire hovedtyper iskrem, av den se lvlagde typen : fløteis , som er enten gu l eller hvit , avheng ig av om den inneholder eggeplomme r ; sorbet, som består av frukt, sukker og vann ; og frukt- i s som inneholder noe mer sukker enn sorbet og smaker mer som fløteis I tillegg kommer såkalt vann-is .

Det spesielle med selv laget is, i tillegg til smaken , er at var iasjonsmulighetene er nærmest ubegrensede

- Har du først smakt is slik italienerne lager den, blir annen is aldri det samme, mener Harald Justnæs i Primulator AIS og ønsker selvlaget is velkommen til Norge

1jemmelaget» iskrem

- Bare fantasien begrenser. Fabrikkprodusert finnes det i Norge maksimum tyve ulike smaker i dag. Men den som vil starte med iskremproduksjon i dag, bør tenke seg godt om, iallfall om butikken står og faller på ismaskinen. Det er tross alt en ganske stor investering, og man bør starte pent med noen tå sorter, og se an markedet, mener Justnæs - Når det er sagt, tror jeg den selvlagde isen vil vinne konkurransen om kundene. Interessen for den isen vil nok holde seg.

Hygiene

I fjor sommer ble søkelyset rettet mot de ofte uhygieniske forhold soft-is ble forvart under i utsalgsstedene. Pinlig renslighet er da også en forutsetning for salg av både soft-is og hardere istyper. Imidlertid kan soft-is godt lagres i maskinen hvis den varmes opp igjen før bruk

- Tips til bakere som måtte ha lyst til å prøve seg?

- Fe(dig røre, såkalt §mete, kan stå på kjølerom. Så kan man bare tilsette smaksstoffene når isen skal ter: diglages. Hjemmelaget is er imidlertid bare holdbar i inntil syv dager, før lutten forsvinner. Viktig er det også å huske at fløteis i likhet med pannekaker, skal ha en modningstid på minst fire timerfor at ingrediensene skal opptas i hverandre. Luft i isen er økonomisk, men også av viktighet for smaken. Man bør derfor beregne litt tid, skal man lage isen selv. Videre er sukkerinnholdet viktig for konsistens, smak og fryseegenskaper, og dette måles med et retraktometer, opplyser Justnæs og tilføyer at det nok kan være lurt åta et kurs i isproduksjon, selv om det ikke er særlig vanskelig. Eller hvorfor ikke ta en tur til Italia og snakke med de som virkelig kan dette med is? I Italia er faktisk kvalitet mer · status enn økonomisk fortjeneste. - Prisnivåetfor maskinene ligger fra 15.000 til 135.000 kroner, uten moms, så det er nok ikke alle som kan skaffe seg en ismaskin, men jeg vet at kongefamilien har en, smiler Harald Justnæs som absolutt ser positivt på utviklingen på ismarkedet, iallfall som privatperson: - Jeg ser virkelig frem til der\ dagen jeg kan gå på byen og få en skikkelig is, og ikke en guffen kjeks med noe kliss på!

Hvordan lage isen selv:

Gul base (italiensk type) ca. 3,50/o fett

1 1H-melk

100 gram fløte

200 gram sukker

60 gram Dextrose (invertsukker)

50 gram skummet melk, pulver

2 stk. eggeplommer

5 gram stabilisator (f.eks. Palsgård)

Kontroller forpakningen. Noen stabilisatorer har forholdet 3 gram pr. liter mix.)

Fremgangsmåte: Tørrstoffet blandes godt sammen. Melken varmes opp til 60 °C, før tørrstoffet helles opp i maskinen. Deretter has eggeplommen i, og maskinen settes på høyeste hastighet. Mixen varmes så opptil 85 ° C (høy pasteurisering), blir holdt ved denne temperaturen i 30 rriinutter og starter deretter nedkjøling. Når mixen når70 °C, helles fløten i maskinen. Blandingen kjøles så ned til 4-5 °C og holdes ved . denne temperatur.

Man har nå fått en basismix uten smakstilsetninger. Smaksstoffer tilsettes etter eget ønske. Bare fantasien begrenser!

Fransk sorbet

1 kg frisk frukt

1/2 !vann

200 gram sukker

5 gram stabilisator (Her må man ikke benytte eggehvite!)

Fremgangsmåte:

Frukt og vann mikses til en slags pure i hurtigmixer. Sukker og stabilisator blandes og tilsettes pureer:i. Dette blandes godt sammen. Sukkerinnholdet må kontrolleres!

Det beste er å benytte godt moden frukt.

Den ferdige mixen helles i frysemaskinen, og sorbeten er ferdig ~tter fire minutter. Da den smelter raskt, må •. sorbeten serveres med ~n gang Lykketil!

Uten egg ingen konditor-is

Noen betraktninger omkring iskrem

Når man tenker tilbake på sine ungdoms dager står alt liksom i et gyllent romantisk skjær. Vinteren var alltid kold , og det var bestandig skiføre. Sommeren var uendelig lang , og været var varmt og fint. Sjøen hadde en behagelig temperatur , og båt og badeliv lå og lokket. Vi brukte sykkel dengang og ble varme av slitet. På veien til sjøen passerte vi en av de små iskremprodusentene med eget utsalg Her bugnet det av fristelser. Vi kunne velge mellom gule , grønne , røde eller brune, ensfargete , prikkete eller marmorerte iskuler , som ble servert i en pappskål. Beholdningen av kontanter avgjorde hvor meget vi kunne rekvirere For øynene ville helst ha alt sammen , og det smakte himmelsk

Det smaker ikke slik nu lenger, og det er ikke innbilning. For ennu kan du i utlandet komme over en og annen cafe eller et konditori som selger is av egen produksjon , og den smaker

NYHET!!!

like godt som i gamle dager Det var konditoren som laget is tidligere , og mange av oss husker ennu at vi sveivet på ismaskinen. Den var gjerne en trebutt med kuldeblanding , en blanding av isbiter og salt, med en innerbeholder med røreverke etterhvert som man rørte ble ismassen som stivnet langs ytterkanten i beholderen skrapt av, og massen tyknet. Det ble ganske tungt til slutt, og da hadde ismassen fått en grøtlignende konsistens. Den ble spadd over i former, halvkuler, pyramider , dyrefigurer eller andre fantasifulle figurer , og lagt inn i fryseren

Isen ble så senere satt opp og pyntet like før utsendelsen. Konditoren fulgte ofte med hjem til kundene og anrettet selv isoppsatsene i kjøkkenet før serveringen.

Desverre har utviklingen gått i retning av at den beste isen lages av iskremfabrikker ved masseproduksjon.

Helsemyndighetene forlangte egne flisbelagte lokaler som kun skulle benyttes til iskremfremstilling. Dette var ofte vanskelig å etterkomme i datidens konditorier hvor plassen ofte var et stort problem.

Men det kjedeligste var at råvarene etter hvert ble ganske kostbare , og det kom såkalte iskrempulver på markedet. Det ble også krevet at fløteisen måtte inneholde en bestemt fett-prosent , noe som etter min mening gjør at den virker for fet og ikke kold nok.

Egg , som kanskje er den viktigste ingrediens i iskremoppskriften, forsvant og iskremen ble forsimplet til en iskremetterligning, med et mer eller mindre brukbart resultat.

Vi regner med tre hovedtyper av iskrem. Vanlig is, fruktis og parfaitis. Vanlig is kan skilles i dessertis og fabrikkis. Dessertis lages av egg , melk, kremfløte, sukker med øn"sket smak , gjerne ekte vaniljestand Fa-

BAGUETTE BOEHRINGER

Bak din Baguette selv, med norsk mel, like gode som de originale franske.

Enkelt og greit:

1 liter vann

350 gram Baguette Boehringer

1550 « Hvetemel

100 « Gjær

Bruk kaldt vann og 10 minutter eltetid og 10 minutter liggetid. Snittes etter rasketid.

Halvstekt etter 12 minutter, helstekt etter 18 minutter.

Sørg for å få din del av et økende marked.

Bestill Baguette Boehringer nå, fra:

brikkis lages av melk , kremfløte og iskrempulver , pekt i npulver som bindemiddel og naturl igvis smakstoff. Fruktis er enten saftfruktis eller fløtefruktis den første typen er litt syrligere og virker kaldere Den kalles også italiensk is Fløtefruktis har en mildere smak og virker fi nere Parfaitis består hovedsake l ig av kremfløte blandet med vispet egg og sukker Den virker meget fetere og mindre kald. Smaktilsettes med vanilje , nougat , mocca, pistasje , sjokolade , nøttesmak , frukt eller lignende. Man kan også legge inn bakverk , frukt , nøtter eller andre istyper. Parfaitis fryses d i rekte i fryserom og ikke med frysemaskin Fabrikkene fremstiller sin iskrem direkte på kald måte, mens man tidligere varmet opp massen ti l den tyknet.

Min favorittis er en herlig gammeldags dessertis laget med de beste råstoffer Oppskriften lærte jeg av vår gamle konditormester Vi tok 20 eggeplommer til en liter kaffefløte , 250 gr sukker og et par vaniljestenger. Egg, sukker og fløten blandes sammen og vaniljestengene snittes og splittes og legges opp i massen Det hele settes over varmen under stadig omrøring, til det tykner . Når man ser at det legger seg på treskjeen, prøver

man kons i stensen ved å blåse på skjeen. Det skal bli et roselignende mønster der man blåser. Man må for all del ikke la massen koke for da koagulerer den og blir grynet. Den ferdigkokte massen avkjøles og helles om ønskes gjennom en hårsikt og i frysemaskinen. Så snart den er blitt tyktflytende fylles den i form for dypfrysn i ng Skal den oppbevares bør den herdes i + 25 ° ,forsiden å lagres ved + 18 °

Parfaitis skal som nevnt ikke fryses i maskin. Fløten som er stivpisket holder godt nok på egg og sukker uten at det skilles. Parfaitisen bør

KJØLEREOLER

Kombinert - salg - utstilling

være ganske søt , det gjør den smidig Er den riktig laget er den relativt myk selv når den er frosset. Den har gjerne en litt flakig konsistens. Parfaitis bør lages dagen før den skal benyttes.

Jeg skulle ønske at noen tok opp isproduksjon etter den gamle metoden. Og jeg er overbevist om at den ville selge selv om den nødvendigvis måtte bli kostbar. De typene som enkelte iskremfabrikker reklamerer med at inneholder egg , er dessve r re ikke riktig laget og holder ikke HAKON HALS

SAVA kjøle- og fryseseksjoner leveres som enkel , dobbel eller trippel med valgfri karusell eller hyller.

Våre seksjoner leveres i eloksert aluminium og stål, samt med innvendig belysning.

Kontakt oss for nærmere informasjon.

De vil her få en førsteklasses presentasjon av Deres BAKVERK og fremheve Deres SPESIALITETER.

Vi er også leverandør av enkle karuseller uten kjøling. IVP MACHINE

Holsmyrvn. 9 c - N-6010 Spjelkavik- Norway v/ Kjell H. Korsnes - Tlf (071) 43 412

H. 2000 mm x B 795 mm

H. 2000 mm x B1404 mm

H 2000 mm XB. 2015 mm

Vi har utvidet vårt tilbud til bakeribransjen

TRONDHEIM Persvelen 28, Auglendsmyri 13, Ladeveien 9/11, Postboks 83, Økern Postboks 2038, Postboks 1836, Jarlesletta,

Nå finnes displaykassen

i to utgaver - velg den typen som passer best for dine behov!

Lav displaykasse for brødvarer

Etter mange oppfordringer fra bransjehold har vi nå utviklet en lav displaykasse for liggende brødvarer. Som våre øvrige bakerikasser har den de fordeler plastmaterialet gir: solid konstruksjon, delikat utseende og konkurransedyktig pris. Også denne kassen er det mulig å få preget sin firmalogo på.

Det er lett for kunden å plukke ut brødvarene av kassene - også når de står stablet.

Displaykassen kan stables med de øvrige plastkassene i vårt program. Dette sammen med stor stablestyrke gjør distribusjonen enkel og rasjonell.

Høy displaykasse for brødvarer

Denne kassen har på kort tid blitt en suksess! Som den lave displaykassen presenterer den dine produkter på en salgsfremmende måte. Den har også de samme fordeler med brukervennlig utforming uten skarpe kanter og løse spiler.

Også her er det mulig å eksponere firmanavn/ logo.

Bakerikasser i plast tilpasset dine pro-

dukter og i et solid og fornuftig materiale!

Kassene er spesielt utviklet for bakeri- og konditorbransjens behov. Den solide konstruksjonen muliggjør stabling av fylte kasser i store høyder.

Kassene er omstablebare med hverandre og står støtt under transport og lagring.

Kassene er lette å rengjøre. Fremstilt i sprøytestøpt polyetylen som tåler temperaturer fra + 40°C til + 90°C.

Vårt sortiment til bakeribransjen

er utvidet. Her er litt av vårt tilbud:

Holly poselukkemaskin

Kan også leveres som en komplett pakkelinje med automatisk poseblåser

Hajek dypdrager

For emballering av bakevarer hvor lang holdbarhet ønskes

Carpigiani kremblåsere

1 liter fløte gir opp til 3 liter krem. Hygienisk og drifts- 'l [{) sikker.

Kassetralle

Gjør håndteringen av dine bakerikasser enklere. Tåler en belastning på opp til ett tonn.

Polyetylen film og poser

Velegnet for bakeriprodukter. Leveres også med ønsket dekor.

Vikan børster og svabere

Et bredt sortiment utviklet spesielt for næringsmiddelindustrien.

LT-Vasker'n

Robust og rimelig høytrykksvasker. 90 (1-fas), 120 eller 150 bar arbeidstrykk.

Engangsklær

Luer , forklær , hansker for næringsmiddelindustrien.

Vi leverer maskiner og utstyr til næringsmiddelindustrien for ca 300 mill. årlig. Produktspekteret dekker alt fra komplette prosesslinjer tll rekvisita og forbruksmateriell.

Avdelingskontorer i Oslo, Stavanger og Trondheim sikrer god kontakt med kundene over hele landet.

LENGER ~n til bakeren)

BAKERI TEKNIKK A/S introduserer KOMAS Micro-Processor-styrte deig- konditioneringssystem.

Koma cd s deig- konditic- næring's-system er en logisk videreutvikling av kjøle/raskeskap med anvendelse av den nyeste MICROPROCESSORTEKNOLOGI.

Systemet som er utviklet over en periode på seks år, og kommersielt testet i mange land, gir bakermesteren kontrollmuligheter over deigen uten forarbeide, bare ved å trykke på en knapp .

En gang programmert , vil cd s-enheten kontrollere temperatur- luftfordeling, relativ luftfuktighet og varme, med meget stor nøyaktighet over ett brett sortiment av produkter, uten at det forringer kvaliteten.

Den store fordelen ved KOMA c d s-systemet er at varierende brødstørrelser som franskbrød, rundstykker, boller og andre typer av forskjellig vekt, kan settes i skapet samtidig.

Systemet er programmerbart for syv dager med mulighet for individuell programmering for hver dag. Week-ender, samt forlangede weekender, kan også innkodes. Programmet innkodes, programmet inneholder også den ønskede rasketid for en normal dagsproduksjon.

CD S'eren kan også programmeres slik at ditt søvnmønster inngår da enheten har en innebygget vekkingskontakt.

For å sikre korrekt ovnstemperatur ved rasketidens utløp, er det innebygget startkontakt for ovn.

Dersom du ønsker ytterligere informasjoner:

• Kontakt oss og vi sender en omfattende brosjyre med alle data BAKERITEKNIKK A/;\

Visste du dette om iskremens historie

Sk i kken med å spise is i forskjellige former har vært kjent siden oldtiden Marco Polo fra Venedig (1254-1324) forteller fra sine re i ser i Kina at menneskene i Midtens rike skal ha nydt spise-is 3000 år f Kr Det sies at det var Marco Polo som bragte med seg hjem til Europa kunnskap om å blande is og salt til en kuldeblanding som kunne brukes til å fryse is med Både oldtidsgrekerne og senere romerne sikret seg et forråd for sommeren ved å hardstampe is og sne i trekledde jordhull som ble dekket med jord og halm De greske og romerske kokker laget gjerne «is» ved å blande i s og sne med honning , fioler, rosenvann , kanel, korinter og alle slags tørrede frukter som fiken og dadler. Honning var søtningsm iddelet.

Hi pokrates, legekunstens far, må ha vært glad i is, for allerede i år 300 f Kr anbefalte han sine pasienter å spise is som et middel til «å belive livssaftene og høyne velværet».

De dyktigste iskremkonditorer holdt t i l i Napoli og på Sicilia, og fra disse traktene beveget kunsten å lage is seg nordover. Den italienske fyrstinnen Catarina de Medic i, som giftet seg med Henrik li av Frankrike , bragte med seg sine egne ismestere til Paris. I Paris begynte man å blande fløte , melk og eggeplomme inn i isblandingen slik at iskrem , som vi kjenner den , stammer fra det franske hoff på denne tiden, ca 1650 Sic i lianeren Fransesco Procopio åpnet den første is-cafe i Rue de Lancien Commedie Pari s Fra hele Europa strømmet gjestene ti l. I det 18. århundre fantes det 250 iskonditor ier i Paris Til England kom kunsten å lage is t i l Henrik Vlll's hoff, og det sies at i skokken ved det franske hoff ble lokket over til England med store pengebelønn i nger på grunn av sine kunnskaper om iskrem

Den moderne iskrem i ndustri oppsto ved at kond itorene tok med seg i skremkunsten til U S.A. Iskremfremstill i ng ble industr ialisert på slutten av det 19 århundre; og iskremfabrikker oppsto over hele U S.A. i årene 1900 til 1925 Det var i en slik iskremfabrikk i Chicago at Sven Hennig-Olsen, grunnleggeren av Hennig-Olsen Is ,

lærte om iskrem før han returnerte til Norge i 1922

Etter den 2 verdenskrig har produksjon og forbruk av iskrem økt meget sterkt. Fabrikkene er b l itt automatisert og isvariantene er mange og av høy kvalitet. Norsk i skrem er idag anerkjent som et næringsmiddel, og no rdmennene ligger like bak svenskene på Europa-toppen når det gjelder forbruk. Hver nordmann spiste i 1985 innpå 11 liter iskrem Næringsverdien i iskrem er mindre enn man tror 1100 gram , 2 d l fløte-is er kaloriinnholdet (kcal) 200 kalorier , men på grunn av den spesielle teknikk som benyttes under produksjonsprosessen med innpisking av luft , inneholder en kuvert fløte-is på ca. 1/8 liter ca. 125 kcal. Dette er et relativt lavt tall sammenlignet med leskedrikk og andre dessert-produkter

Iskremens største konkurrenter på snack- og dessertmarkedet er frukt, bakervarer, m i neralvann (delvis øl), alle slags nøtter, yoghurt og sjokolade/drops.

Den norske forbruker fordeler s i ne pengertil snack- og dessertprodukter s l ik :

Sorbet, sherbet - en ny trend?

Selvom trenden er der , er det nok tvilsomt om sorbet el ler sherbet vil overta sær li g store deler av det norske dessert- is konsum På ispinne og delvis begersektoren , såkalte små-is , er det imidlertid registrert en betydelig vekst av sorbet eller frukt-is.

Sorbet er et typisk klimaprodukt og det er middelhavslandene og de subtropiske deler av U S.A. først og fremst som er de områder hvor dette produkt omsettes i store volumer . Kravet til sorbet eller frukt-is i Norge er at produktet skal inneholde mindre enn 4 vektprosent melkefett og m i nst 10 vektprosent frukt, bær eller ekvivalent mengde konsentrat.EP Dersom produktet inneholder minst 1 vektprosent melkefett kan det gis betegnelsen sherbet. Produktet skal inneholde minst 20 vektprosent tørrstoff, og en liter skal veie 500 gram

Iskremens andel av snack- og dessertmarkedet I Norge

Frukt (alle slag) og bær 38,2 kg kr. 530,08 Sukrede bakervarer og kjeks (ikke brød)4,7 kg kr. 100,00 16~1 kr . 200,Mineralvann 28,51 Potetchips

kg kr.

kr 75,00 kr. kr. 213 ,75 Nøtter s lags)

Yoghurt 10,21 35,00lskrem kr. 183,60 kr.850,00 kr . 2035 ,43

Sjokolade 11,0 kg

Snackmarkedet uten øl

Iskrem: kr. 183,60 = 9,0 % av det totale snackmarkedet i Norge

(alle

RICEMONT FAGSKOLE I LUZERN, SVEITS

Baker og konditorgruppen besøkte blant annet Richemont fagskole i Luzern under sin reise til Sveits i fjor høst. La det være sagt med en gang : Richemont fagskole er en perle som bør bli besøkt av manqe norske baker og konditormestere Rundt 5000 kursdeltagere fra inn og utland besøkte skolen i 1985, og fra skolens rektor ble det gitt klart uttrykk for at nordiske elever som aldri tidligere har vært ved skolen , er hjertelig velkommen dit. Skolen har et omfattende kursopplegg, og tar sikte på videreutdannelse av baker og konditormestere , mesterfruer eller medarbeidere. Skolen konsentrerer seg om tre hovedtemaer:

A. Fagteknisk utdannelse B Salgs og markedsføringsutdannelse.

C . Driftsledelse - mesterprøve. Skolen har et meget godt utstyrt labaratorium og prøvebakeri.

Kurselevene bor i hotellavdelingen og spiser i restauranten Hotellets standard er meget god , og maten som vi fikk servert var førsteklasses.

Richemont fagskolens beliggenhet i Luzern er også helt unik , med en strålende utsikt ut over byen og Luzern sjøen

Kurstilbudene ved Richemont fagskole spenner over så og si et hvert felt innefor kond itoriets og bakeriets

behov I kursplanen kan en velge ut det kurs en måtte ønske.

Landsforeningens sekretariat har kursprogrammet for 1986, og vil sikkert kunne skaffe tilveie kursprogrammet for 1987 når det er klart

Forøvrig har vi allerede hatt den glede å registrere interesserte deltagere til fagskolen i Luzern, og forhåpentligvis vil det være norske elever under et eller annet kursopplegg i løpet av høsten 86 SVEIN FLESLAND

• LUCERN

Når De allikevel skal effektivisere,

så

gjør det med BOKU hurtigeiter av beste vest-tyske kvalitet

BOKU - SK 200 A og

SK 240 A har:

* autom. inntrekning av gryten

* autom. grytelåsning

* heleautom. arbeidssyklus

(Trykk på start-knappen er nok)

BOKU - elter på 5-10 min og har derved stor kapasitet.

BOKU - er prisgunstig og et teknisk vidunder.

BOKU har ikke snekkedrift av gryta, men robust tannhjulsdrift.

BOKU gir store valgmuligheter

Det er allerede levert et større antall BOKUmaskiner i Norge.

Typer med faste gryter

Typer med løse gryter med

BE OM TILBUD!

Typer med løse gryter, med utsving bart eltehode og autom. (Maskin på hjul) utsving bar eltearm for hånd arbeidssyklus

SK38 for 38 kg deig

SK80 for 80 kg deig

SK 120 for 120 kg deig

SK 160 for 160 kg deig

(A) = med autom arbeidssyklus

SK80A for 80 kg deig

SK 120 A for 120 kg deig

SK 160 A for 160 kg deig

(B) = autom inntrekning av gryten automatisk grytelåsning og autom arbeidssyklus

JEG KAN TILBY DEM:

• Prosjektering

• Tekn veiledning

• Tekn service

• Leveranser av maskiner

• Leveranser av deler

• Takstforretninger

TA KONTAKT!

SK120AK for 120 kg deig (A)

SK 160AK for 160 kg deig (A)

SK 200A for 200 kg deig (B)

SK 240 A for 240 kg deig (B)

SKAL DU ANSETTE UNGDOM

I BAKERIET ELLER KONDITORIET?

Dette skal du være oppmerksom på:

Baker- og konditorfagene er underlagt lov om fagopplæring i arbeidslivet. Dette innebærer at ungdom under 20 år som ansettes for å arbeide i fagene ska/ansees som lærlinger, og dermed ansettes på lærekontrakt. Unntatt er de som bare utfører rent spesialarbeid eller praktikanter.

Den som er over 20 år kan på frivillig basis gå inn som lærling etter loven.

Lærebedrift.

For å bli godkjent som lærebedrift må bedriften ha en faglig utdannet person som forstår opplæringen. Det er Yrkesopplæringsnemda i fylkene som godkjenner og registrerer lærebedriftene.

Lærekontrakt.

Læreforholdet innledes med prøvetid på6 mndr. I prøvetiden kan både bedrift og lærling si opp læreforholdet med 14 dagers varsel. Innen utløpet av prøvetiden skal det inngås skriftlig kontrakt. Myndighetene legger stor vekt på at dette blir overholdt. Yrkesopplæringsnemda skal godkjenne kontrakten, som får gyldighet fra tilsettingsdagen. Departementet har fastsatt bestemte regler for kontraktens innhold og form. Ferdigtrykte kontraktsformularer hvor også loven er trykt opp, kan fåes ved henvendelse til Yrkesopplæringsnemden i fylket.

Skaff deg disse hvis du overveier å ansette lærling.

Vær oppmerksom på at hvis lærlingen er under 18 år, skal også vergen underskrive kontrakten.

Avlønning.

Det var tidligere lovfestet at lærlingen skulle ha lønn også for timene på skolen. Dette er nå endret, men praksis er allikevel fortsatt at det bir betalt lønn etter overenskomstens _satser .

Statstilskudd.

Staten betaler tilskudd til de bedrifter

Baker & Konditor 4/86

som har lærlinger. Ved årskiftet 85-86 var tilskuddet kr. 900,- pr. mnd pr lærling I Nord-Norge kr. 1000, - pr mnd En rekke a·ndre tilskudd fra det offentlige er også aktuelle.

Staten yter også tilskudd til grupper av lærlinger på kr. 10.800 for inntak pr. 3, 6, 9 osv.

Staten betaler dessuten driftstilskudd til opplæringsringer og opplæringskontorer.

Det blir gitt oppstartingstilskudd for at slik opplæringsringer og kontorer skal komme i gang.

Staten bidrar også med tilskudd på kr. 2.000,- til avleggelse av fag- og svenneprøve.

Og produktet fra fag- eller svenneprøven blir bedriftens eiendom.

Forpliktelser.

Læreforholdet pålegger både bedriften og lærlingen forpliktelser som går

frem av kontrakten. Her skal vi bare nevne at bedriften har plikt til å melde lærlingen til den pliktige skoleundervisning og gi den nødvendige fri til den. Det er imidlertid det offentlige som har plikt til å sørge for skoleundervisningen.

Bedriften har ingen plikt på seg til å fortsette arbeidsforholdet etter at bestått svenneprøve er avlagt. Hvis intet annet er avtalt, er det imidlertid viktig at forholdet opphører ved kontraktens utløp, da andre bestemmelser for oppsigelse ellers kan bli gjort gjeldende.

Landsforeningen håper at den lille oversikt kan være til en viss hjelp for bedrifter som skal ansette lærlinger. Ønskes det ytterligere opplysninger vil vårt kontor som også er sekretariat for baker- og konditorfagene i Norge, kunne gi all hjelp. ROY TELLEFSEN.

KJØLING AV KONDITORVARER

v Svein Haug, Norsk Cerealinstitutt v/STI

1. Litt om forskriftene.

Næringsmiddelkontrollen setter bl.a. krav t i l temperaturer ved p roduksjon og frembud m.v av næringsmidler Vi skal ikke he r spesielt diskutere forskriftene , bare kort nevne hva de omhandler .

Temperaturkravene gjelder temperat ur i varen, vanligvis midt i den tykkeste del. Kravene gjelder for det som i forskriftene e r angitt som «lett bedervelige næringsmid ler» , d.v s næringsmidler som kan b l i he l seskadel ige eller vesentl ig kvalitetsforringet allerede ved kortvarig lagring Begrepet «lett bedervelig » er fø r st og fremst knyttet ti l produkter der feilaktig oppbevaring kan medføre helseskade . Konditorvarer er i betydelig omfang produkter av ovennevnte kategori. I forskriftene er temperaturkravene for kjøling ved produks j on, lagring , transport m v omtalt i §§ 42 , 44, 45 og 47 i «Hygieneforskrift for produksjon og frembud m v av næringsmidler» (8 juli 1983, nr 1253) utgitt av Sosialdepartemente t. Generelt g j elder krav om+ 1 + til 14° C ved lagring og oppbevari ng av næringsmidler av nevnte kategor i . Unntak fra dette gjelder for salg over disk av eksempelvis lett bedervelige kond itorvarer der kravet er + 7 ° C eller ka ldere. Egent lig går dette unntaket på tid der det dre ier seg om bare korttids, d.v s. timers oppbevaring. Likedan stilles krav t i l maks i mum tillatt temperatu r i kjernen (m id t i tykkeste de l) i produkt et når dette av en eller annen grunn må tas ut av kjølekjeden for en kort tid, at kjernetemperaturen ikke s k al overstige 7° C «så sant det er forenlig medproduksjonsprosessen». Den «magiske» temperatur 7 ° C i kjernen av produktet angis som en absolutt øvre grense , men sies samt idig egentlig å være for dårl ig idet + 4 ° C anbefales som øvre grense (Nok et unntak g j elder lett bedervel ige næri ngsm idler som skal sp i ses på s tedet, der forsk"riftene s ier at tempe rat u ren i vare n kan t i llates høyere enn + 7° C når det sikres at varen ikke står fremme lenger enn 2 time r ):

Når det gjelder transport sier forskriftene generelt + 1 - + 4 ° C i varen ved innlasting , og oppretthol-

deise av denne temperaturen under hele transporten Når t ransporten skje r i n nen leverandørens «geog rafiske nærområder » kan den skje ut en kjø li ng forutsatt at + 7° C i varen ikke overskrides.

2. Hvorfor kjøling.

Kj øling er en konserveringsmetode med det formål å øke varens holdbarhet , der holdbarhetstiden økes ene og alene ved å senke temperaturen i varen Nedkj øl i ng av en vare betyr at varme fj ernes fra varen ved hjelp av en ku ldebærer. Holdbarheten avtar ste rkt ved økende temperat ur i varen , og få graders økn i ng i temperaturen gir relativt sett sterkt red u sert oppbevaringst id

For nedkjø lt oppbevaring betyr dette at det er øns k el ig å holde temperaturen i varen jevnt nærmest mulig det som gir best holdbarhet, f eks ved hje l p av kald luft som omhyller varen Dannelsen av iskrystaller i overflaten av varen begynne r gjerne ved + ° C , og det er i kke ønskelig å ha varen lenge ved denne temperaturen I praksis snakker vi m a o. om oppbevaringstemperaturer ikke lavere enn Otil + 1° C Forskriftenes k rav om nedkjølt oppbevaring av kond itorvarer gjelder som nevnt bare de lett bedervel ige, d.v s først og fremst de ulike typer krem- og fromasjekaker og spes ielle kaker med vani ljek rem Og det er helt klart at det er av stor betydn i ng for va rens kvalitet at kjølinge n skjer i en ub rutt kjede fra produksjonen helt frem til konsumen te n.

3. Litt om kjøling I produksjonen. I produksjonen er det et poeng å kjøle produktene ned hurtigst mu l ig etter at de er ferdiglaget , d v s snarest mulig sette dem inn på kjølerom eller i kjøleskap Det sier seg selv at d isse innretningene skal og må være d im ensjonert for åta en nedkjøling av varen fra romtemperatur og ned t i l 0 - + 4 ° C , i t i llegg til det å opp rett holde en rimel ig jevn lufttemperatur rundt varene Dette setter krav til skikke l ig dimensjonering av kjølesystemet. Sel y sagt er det meget viktig å fo reta hurtig nedkjøling også av kokte kremer som brukes ti l noen av produkte-

Haug

Svein

ne , og generelt må sikres nedkjølt oppbevaring av alle lett bederve l ige råvarer som inngår .

Utsalgene og de kjølte salgsdiskene.

Et udiskutabelt krav er å sikre en god eksponering av varene som skal selges. Forskjellige typer kjølte salgsdisker er utviklet, og felles for dem alle er at de primært er bygget for å eksponere de varene som legges inn. Og her som så ofte ellers i livet , - det er ikke lett å få « både i pose og sekk ,; : For nettopp ønsket om en god eksponering av varene korresponderer dårl ig med k ravet om lav lufttemperatur i disken Heri l igger den største utfordri ngen til produsentene av salgsdiskene , neml ig å få til en komb i nasjon av god eksponering og et effektivt system for å holde disk- temperaturen nede En av forutsetningene for at produsenten skal ha mulighet for å lykkes , er at disken brukes riktig.

De kjølte salgsdiskene er ikke dimensjonert e ll er konstruert for åta nedkjø ling av varene i tillegg til å vedlikeholde lufttemperaturen i disken.

En annen type kjøledisk med glassdører og digital avlesning av temperaturen Den er ikke i stand til å holde temperaturen nede hvis dørene er åpne

Det betyr at varene må være nedkjø lte førde settes inn . M .a.o . må k jølekje- · den fra produksjon til utsalgsd isk ikke b rytes såsant mulig. Ha r man mistanke om at temperat uren i varen er for høy når den ankommer utsalget, så er det ikke fornuftig å sette den rett inn i kjøled isken, men i stedet sette den i kjøleskap for ny nedkjøling Det som vi l skje hvis varene legges for varme inn i disken er at l ufttemperaturen i d i sken vi l stige og etterhvert også dra med seg temperaturen i de nedkjølte varene som allerede ligger der En temperatur på mellom Oog + 4 ° -;- C anbefales i de varene som settes i nn Kjølediskens oppgave er altså i tillegg til å eksponere varene, - å vedlikeholde temperaturen i varene Det siste må i praksis gjøres ved 1) at varmestrømmen fra omgivelsene

utenfo r d i sken hindres mest mulig i å komme inn i disken , - og 2) at den varmen som kommer inn fjernes før den når varene Salgdiskene er ofte bygget åpne , men vi ser nå mer og mer diskene bygget med g lassdø rer eller glasslokk Dette er langt å foretrekke fremfor åp n e disker . En forutsetning er da selvsagt at lokk eller dører ikke står åpne mer enn strengt tatt nødvendig Diskene utføres med ulike luftsirkulasjonssystemer , der noen er mindre effektive enn andre Når det gjelder luftsirkulasjonen , så finnes 2 hovedutgaver

a) Egenkonveks j on .

Luften sirkulerer i disken ved det at kald luft har større tetthet enn varmere luft.

b) Tvungen konveks j on.

Luften sirkuleres ved hjelp av vifter , og diskene bygges med luftsirkulasjon enten på langs eller på tvers av 1 disken.

Kjøledisk i et konditorutsalg tatt fra innsiden . Denne type kjøledisk har ikke glassdør på innsiden, så øverste hylle er ikke kjølt Termometer finnes på nederste hylle. Legg merke til det rene bestikket!

1 vise i et par typiske d i sker som er på markedet i dag

Lufttemperaturen i disken , avg jørende for vedlikeholdelse av temperaturen i konditorvarene, vil ikke være jevn over det hele. I fig 2 er gitt et røfflig bilde av et eksempel på praktiske temperaturprogiler for middel lufttemperatur i varehøyde i en 3-plans kjøledisk i et konditorutsala I eksemolet ligger fordamperen i midten av disken , og luftsirkulasjonen skjer som antydet med p i ler ved hjelp av vifter, som gir en luftsirkulasjon på langs av disken Som det fremgår av figuren er noen sone r i disken betydelig kaldere enn andre soner i samme disk Det vi l være aktuelt å plassere varene i disken s l ik at de lettbedervelige varene blir oppbevart i de kaldeste sonene. Det gis d i sktyper med jevnere temperaturprofiler enn i det viste eksemplet. Graden av jevn temperaturprofil v i l være helt avhengig av konstruksjonen av disken med kjølesystem , og ikke minst er luftsirkulasjonssystemet av betydning.

Det er selvsagt at kjøperen av disken har krav på å få vite fra leverandøren hv i lke temperaturerdisken er god for ved rikt ig bruk. I den grad tempera -

turforskjellene i ul i ke de ler av disken er vesent l ige bør kj øperen også ha krav på å få vite hvor i disken de kaldeste sonene er Det er i det hele rett og rimel ig at leverandøren gir en k lar og enkel veiledning i riktig bruk av utstyret, med en lettlest og forståelig driftsinstruks.

Nevnes bør også at det er v i ktig å opprettho lde relativt høy relativ fuktighet i disken, og fordamperflate n i d iskens kjø lesystem må være ri ke li g dimens j onert. Helautomatisk avrimingssystem er en se lvfølge.

Ti l slutt noen ord om drift og vedlikehold av kjøled i skene :

En kjøledisk , - som annet teknisk utstyr , trenger overvåking og ettersyn Bruk av et fåtall fast installerte temperaturmålere som gjør det mu li g enke lt , å kontrollere lufttemperature ne noen steder i d isken fle re ganger daglig kunne være ønskelig , men temperaturfø lere plassert på de steder i disken som er representative for de lufttemperaturene som omhyller varene.

Også vedlikeholdet av d iskene har betydning for resu ltatet. Ikke minst viktig er å passe på at kondensatoren

Bak disken finnes oppvaskbenk med kummer og oppvaskmaskin.

er fr i for støv , p lastposer , pap i r og annet rusk som hindrer luftpassasje

Det børvære anledning til å tegne en service - avtale med leverandøren, som medfører at denne kommer f eks 2 ganger årlig og går gjennom kjøledisken. Dette kan være en billig forsikr i ng mot å få temperatu r - og driftsproblemer , og derav fø lgende kvalitetsforr i ngelse av konditorvarene I et senere nummer av «Bak erKond it o r» vil vi behandle temaet « Frysing av baker- og konditorvarer ».

Øvente hylle: 0---

Midtre hylle: __.,_

Hedente hylle : f' ig 2 , !:k1e111pel pir, 111tdd el luftte1r1peratur 111.llt dl!'r varenf' ligger I en ko ndit or kjt'>ledlsk undgr p r alttillk drlft Luftt emperat ur 1 salgslokalet + 2 4 C.

Kakedisken kan åpnes også fra utsiden for praktisk og lettvint renhold.

Fig

INSPEKTØREN OVERFLØDIG.

Nåja - inspektørene har vel også andre oppgaver enn å vurdere hygienen i norsk næringsmiddelindustri , men de som har dette som sin viktigste oppgave bør heretter kunne omprioritere sitt arbeid. Med en K E.W høytrykksranser blir alt gullende rent og blankt.

K E W produktene utfører krevende rengjøringsarbeid både hurtigere og mye mer effektivt. Poenget med en skikkelig høytrykksrenser er at den skal komme til i alle kriker og kroker og fjerne alt. Absolutt alt.

K.E.W. har komplette løsninger for alle behov - fra små til store stasjonære anlegg, mobile høytrykksrensere samt støv-/vannsugere.

Fra kr. 3.396 , - inkl. mva . Be om spesialbrosjyre .

1.Auto Juppl11 Co

Verkseier Furulundsvei 49 , 0668 Oslo 6

FORHANDLERE: ACO Industrikjemikalier, 3577 Hovet. ACO Oslo Øst A/S, Fjellhamarvn 56, 14 72 Fjellhamar. Auto-Team A/S, Boks 869 , 9001 Tromsø. Bjerkes Maskinforretning A/S, Osebekkgt. 2, 1750 Halden Båtsfjord Industriservice, 9991 Båtsfjord Dalebakken A/S, 7130 Brekstad. Fyksen Elektro-Diesel A/S, Boks 1083, 2601 Lillehammer. Førde Auto Senter, 6800 Førde Gulvservice A/S, 3843 Eina. Per Hagen & Co., Boks 362, 4601 Kristiansand. Hammerfest Motor & Maskinforr., 9600 Hammerfest. Jernvarehuset Haugom, Parkgt.17 D , 2800 Gjøvik. Ole Helgerud, 3515 Krøderen. Høytrykkservice, Tangensvingen , 2400 Elverum Jahre Motor Hamar A/S, Boks 287, 2301 Hamar J. 0. Jæger, 5090 Nyborg. Kongsvinger Rørleggerbedrift, Bragt. 49 , 2200 Kongsvinger Larsen Maskin A/S, Boks 106, 1701 Sarpsborg Lønsethagen ElektroDiesel A/S, Moldegårdsvei 5, 6400 Molde. Maskiner og Verktøy A/S, Boks 197, 8601 Mo Bjørn Nilsen Maskinforretning, 2900 Fagernes. NorRek A/S, Boks 621, 8001 Bodø. Jan A. Olsen A/S, Boks 598, 9401 Harstad. Osedalen Bilservice, 4820 Froland Revhaug's Oljeagentur, 1850 Mysen Rogaland Rekvisita A/S, Boks 1025, 4001 Stavanger Røgeberg Maskin A/S, Boks 1154, 3501 Hønefoss. Sero A/S Verktøy og Maskin, Boks 159, 6010 Spjelkavik Steinkjer Vulkanisering A/S, Bogaveien 18, 7700 Steinkjer. TB Rep og Service, Oslo gt. , 1600 Fredrikstad Teknisk Industriservice, Holtermannsv 22, 7000 Trondheim Teknisk Tjeneste, 8900 Brønnøysund Tess Drammen A/S, Boks 620 , 3001 Drammen. Thon & Co., 3340 Åmot. Truck & Maskinservice, Boks 436, 8651 Mosjøen Vardø Vask& Rens, Boks 148, 9951 Vardø Ve-Te Maskin A/S, Kjølsrudvn 1O, 3112 Revetal , Ødegaard Bil, Parkvn 16, 2500 Tynset.

Hygiene i konditorier

I følge en rapport fra Oslo Helseråd , datert 16 oktober 1985, om vurdering av hygieniske forhold i baker- og konditorbransjen i Oslo, finnes det en hel del mangler som bør utbedres for å oppnå bedre kvalitet på varene Oslo Helseråd nedsatte høsten 1984 en prosjektgruppe som skulle se på forholdene i Oslos bakerier og konditorier . Bakgrunnen for dette var at det var påvist svært høye kimtall i kremkaker , hvilket skulle tyde på dårlige hygieniske forhold under fremstillingen og håndteringen. 44 bedrifter i Oslo ble besøkt og vurdert i henhold til hygieneforskriftenes bestemmelser. Resultatet var nedslående, og det er grunn til å tro at forholdene ikke er spesielle for Oslo.

Manglene som Oslo Helseråd har påpekt kan relativt lett rettes på I det følgende skal vi gå nærmere inn på de vanligste mangler:

Lokalene.

Materialvalget har hos de fleste vært

tilfredstillende, men dessverre har vedlikeholdet hos mange sviktet, og renholdet har også vært mangelfullt. Det daglige renholdet er meget viktig Tilstrekkelig og riktig renholdsutstyr må finnes Personalet må opplæres i riktig renhold og gjennomføre renholdet planmessig Virksomheten skal i henhold til forskriftene ha utarbeidet et renholdsprogram med angivelse av hyppighet, metoder og midler som benyttes.

Oppvaskmulighetene.

Helserådet har funnet utilstrekkelige oppvaksmuligheter og avlastningsplass for skittent og for rengjort utstyr på svært mange konditorier Ifølge Hygieneforskriftene skal næringsmiddelbedriften ha:

- To store kummer i rustfritt stål.

Kummene må være så store at alt løst produksjonsutstyr o.l. kan ned dykkes i disse Det må være tilførsel av varmt vann som holder minst + 80C

- Dersom bedriften har oppvask -

maskin, holder det med en oppvaskkum med tilstrekkelig størrelse. Oppvaskmaskinen skal ha skyllesvannstemperatur på minst + 85° C i utspylingspunktet Selv om bedriften har oppvaskmaskin må den ha varmtvannstilførsel på minst + 80 ° C

Håndvask.

Bare ett av de 29 undersøkte konditorier hadde tilfredsstillende håndvaskforhold ifølge rapporten Dette er en av de mangler som med enkle midler kan rettes opp Doseringsutstyr for såpe, engangshåndklær og avfallskurv skal finnes ved håndvasken som skal ha blandebatteri for kaldt og varmt vann og være i rimelig nærhet av arbeidsplassen. Håndvasken skal ikke brukes til annen vask. I spesielle tilfeller krever forskriftene blandebatteri som ikke betjenes av hendene

Arbeidsantrekk.

Svært få ansatte hadde tilfredsstillende arbeidsantrekk. Ifølge forskriftene

Vasker bedre, raskere og mer økonomisk

ROTARY JET er:

• utprøvet og driftssikker - over 50 e r installert i Norge

• konstruert i rustfritt stål for lang levetid

• enkel i bruk

• egnet til vask av gryter, kasser, bakker, brett , boller, redskaper og annet bakeri - og konditorutstyr

ROTARY JET leveres standard med:

• separate, roterende vaske - og skyll earmer for best mulig vaskeresultat

• helautomatiske vaske- og skyllepros esser

• trinnløs innstilling av vaske- og skylletid

• skreddersydd tralle for plassering av vaskeobjekt

• valgfritt med rampe for montering p å gulv eller rist for neds e nking i gulv e t

• ventilasjonsvifte

- og vare servicekontrakter sørger for at Rotary Jet alltid er i toppform.

Egg har kvalitetsegenskaper som hever smak og konsistens i de fleste former for baker- og konditorvarer.

Vi kan t ilby bransjen egg i forskjellige størrelser og et variert utvalg av rasjonelle eggprodukter.

Spesielt vil vi anbefale pasteurisert heleggmasse og ren , pasteurisert eggehvite. Heleggmasse leveres dypfryst i kartonger a 10 kg, og har de samme anvendelsesområdene som vanlige egg. Dypfryst eggehvitemasse leveres også i 10-kilos kartonger.

I tillegg kan vi tilby eggehvite i tre forskjellige pulvervarianter; spraytørket, krystalinsk og universal eggehvite.

Eggehvite er et meget rimelig eggråstoff og bruksområdene er mange. Som eksempel kan nevnes fremstilling av marengs, kransekaker, fyrstekaker, kokosboller m.m.

Ta kontakt med oss for nærmere opplysninger.

>Hygiene i konditorier

kan det kreves at de som fyller spesielle funksjoner i en virksomhet skal bære lyst hodedekke som effektivt dekker hår og eventuelt langt skjegg Helserådet synes å kreve at de ansatte i konditoriene har hodedekke samt at de har lyse , vaskbare overtrekkski ær . Bedriftene må sørge for at de ansatte har nok skift sl i k at antrekket til enhver tid er rent.

Avfallshåndtering.

Ifølge forskriftene skal alt avfall oppbevares i søppelstativ e.l. med lokk Alt avfall skal ved arbeidstidens slutt fjernes fra bedriften og oppbevares i eget avfallrom eller rottesikre beholdere Av alle kontrollerte bakerier og konditorier var det bare to som oppfylte dette kravet.

Kjølelagring og fryselagring. Hygieneforskriftene krever at lettbedervelige næringsmidler oppbevares ved temperaturer mellom ...,...1 og + 4 C. Innfrysning skal skje ved -,--25

Celler kaldere , fryselagring ved -,--18

Celler kaldere. Svært få konditorier oppfylte kravene. Bedriftene bør der-

for utføre kontrollmålinger av kjøleinnretningene ofte

Transport.

Transporten er et svakt punkt for de fleste konditorier Hygieneforskriften har temperaturkrav ved transport av lett bedervelige næringsmidler som de færreste konditorier oppfyller Det er ikke tvil om at produktene ville ha en bedre kvalitet ved en mer kontrollert transport og behandling etter fremstillingen

Ved utbedring av manglene som er påvist av Oslo Helseråd kan bedriften ta kontakt med Helserådet eller NCI for råd Man må regne med at også bedrifter som ikke er blitt kontrollert av Helserådet vil ha behov for en vurdering av hygienen. NCI har utarbeidet et kursopplegg i renhold og hygiene for bakerier og konditorier

Svært få har hittil benyttet seg av tilbudet. Kurset kan holdes på bedriften til avtalt tid For nærmere opplysninger , kontakt NCI.

RUTH STABEL NCI

ROLLFIX

leveres i mange modeller, 52 cm 63 og 80 cm arbeidsbredde

Ny modell med automatisk valsenedtrapping med trinnløs innstillbar skala, og også nå . ..

Eneforhandler for Norge

AUTOMATISK OMSTILLBAR DREIERETNING, med andre ord, DEN FØRSTE HELAUTOMATISKE KJEVLE MASKIN

D Trøndelag og Nord-Norge: D Vestlandet Hans G. Fristad Roar Hoff Magnus den Godesgt. 1 7000 Trondheim Tlf (075) 27 804

V. Torggt. 16 , 5000 Bergen Tlf. (05) 32 22 66

Jeg var også med til ~ VSITAN

tr e dages lliV

Jeg var også med til YSITAN

Jeg var også med til

dages~~""'

Gevaldig undervisning ; storartet udbytte ; fint arrangement. Knud Wulsten , Silkeborg

Jeg har l ært meget og er tilfreds Det er interessant medenfagmand. Chr Jacobsen , Odense

Et udbytterigt kursus Abso l ut det bedste jeg ha r deltaget i. Søren Lauritz Laursen , Vejle

~YSITAN

C Lindamsvej 9- DK 7000 Fredericia

Over 300 danske bagermestre og svende har gennem de sidste år besøgt lynkurser ved ~ YSITAN. Og har udtalt sig som disse kollegaer

YN-KURSUS FRA FAGFOLK-TIL FAGFOLK:

Kursuset går over 2 eftermiddage Mandag + Tirsdag eller Onsdag + Torsdag fra kl. 16.00 til kl. 20.00. På en fagskole eller også i et passende bageri, alt efter tilslutning og muligheder i området, ~ YSITAN kommer gerne - vi kører kursuset helst i samarbejde med din forening - tal med din forening - skriv, eller ring til ~ YSITAN telt nr. 095 45 940144 eller Arne B Corneliussen, Oslo telt.nr. 02 659050 Attal tid med ~YSITAN; sammel kollegaer f' ~ YSITAN kommer.

Omkostningsbidrag 100.00 N . Kr. pr. person.

Jeg var også med til

dages~~~""'

Vi har fåetindbliki en nydejføringsmåde og dens mange nye muligheder. Jeg er meget tilfreds med kurset. M. Spottag , Arhus

Jeg var også med til b YSITAN t r e dages lliV N -kursus

Jeg var også med til LYSITAN tre dages ·lliV N -kursus

Interessant og lærerigl. Alfred Iversen , Dragør

. Vel tilrettelagt, godt disponere!, stort perspektivfor individuel brødfremstilling Opfylder håndværksmæssigt ambition. Westerg~rd , Arhus

Sunnere ,nat i gatekjøkken

Statens ernæringsråd har nå satt igang en ny offensiv for å få sunnere mat i gatekjøkken I disse dager sendes det ut et lekkert hefte til alle landets gatekjøkken og leverandører av gatekjøkkenmat , med konkrete forslag til sunnere mat og dr i kke , med råd om oppbevaring , behandling og tilberedning av mat i gatekjøkken Tiltaket er støttet av Helsedirektoratet og offentlige forbrukerorganer , samt alle større forbund og organisasjoner innen storhusholdningsbransjen og matvareindustrien , heter det i en pressemelding fra Statens informasjonstjeneste

Heftet kan også gi nyttige ernæringstips til kiosker , kafeer, veikroer og kantiner , mener Ernæringsrådet , som kan fortelle at flere serveringssteder alt har endret mattilbudet i ønsket retning Ernæringsrådet støtter seg til undersøkelser som viser at ikke bare kundene , men også gatekjøkkenpersonell og -eiere ønsker nye sunne alternativer velkommen

Blant de alternativene som nevnes i heftet er grønnsaker med mager dressing, frisk frukt , grove hamburger- og pølsebrød , fiskepølser , og kjøtt- og potetretter med mindre fett.

Av drikke foreslår de blant annet melk og juice

Ernæringsrådet legger ikke skjul på at en omlegging også vil kunne øke omsetting og fortjeneste , ved at nye kundegrupper trekkes til gatekjøkken Dessuten vil slike initiativ gi gatekjøkken høyere status og bedre rykte , mener ernæringsfysiologene Britt Lande og Sverre Evensen, som har utarbeidet heftP.t

TINiMAT

Kransekake- og småkakesprøyte for trykkluft.

Forbløffende enkel i bruk

Kan tilkobles direkte til bedriftens kompressor Eventuelt leverer vi ny kompressor

Leveres med trykkluftsregulator.

Kapasitet ca. 2,5 kg . deig.

Importør:

Gladengvn. 14, Oslo 6

Importen av bakervarer har de senere år øket sterkt. Den gjennomsnittlige årlige økning de siste fem år har vært på ca 12 %. Som en følge av dette har både møllebransjen og baker- og konditorbransjen vært sterkt opptatt av konkurransevilkårene slik at importøkningen kan møtes med utgangspunkt i konkurranse på mest mulig like vilkår. Et viktig tiltak i den forbindelse er å oppnå best mulig utjevning av forskjellene i råvarepriser mellom verdensmarkedet og det innenlandske marked. I det følgende vil det bli gitt en orientering om ordningen med råvareprisutjevning . Dernest følger en kort oversikt over utviklingen i i mport og eksport av bakervarer de senere år

Ordningen med råvareprisutjevning Landbruksdepartementet la i 1985 frem en rapport med forslag til forandringer og forbedringer i den daværende ordning for råvareprisutjevning Som et resultat av det arbeidet, og de merknader som fremkom under høringsrunden, besluttet Stortinget at det skulle gjennomføres en omlegging av ordningen med råvarepriskompensasjon for industrielt bearbeidede jordbruksråvarer. Planen var at det nye systemet skulle tre i kraft fra · 1 januar 1986, men Stortinget vedtok å utsette omleggingen til 1. juli 1986. Utkast til nye forskrifter er sendt ut på høring og diskuteres i organisasjonene i diss e dager.

I det følgende vil det bli gitt en orientering om nyordningen generelt, men med særlig vekt på de forho l d som har særlig betydning for bakerog konditorbransjen. Artikkelen vil derfor i hovedsak ta for seg forhold vedrørende tollposisjonene 19.07Brød, skipskjeks og annet alminnelig bakverk og 19.08 - Kaker, kjeks og annet fint bakverk.

Hensikten med de ordningerfor råvareprisutjevning som praktiseres i de forskjellige land, er å utjevne forskjellene i råvarepris mellom verdensmarkedet og det innenlandske marked for industrielt bearbeidede jordbruksråvarer med frihandelsstatus. Bakgrunnen er at industrilandene fører sin egen nasjonale jordbrukspoiitikk med beskyttelse av sitt eget

innenlandske jordbruk Dette harført til at landenes egne jordbrukspriser er gjort uavhengige av prisene på verdensmarkedet. Verdensmarkedet utgjør en liten ande l av totalproduksjonen og bærer preg av at de ulike landene søker å avsette mer periodiske overskudd utenfor sine grenser Grensevernet som gjelder råvarene har im i dlertid i stor grad blitt awiklet for industrielt bearbeidede jordbruksvarer. Disse varer er ofte gitt frihandelsstatus EF har derfor satt i verk et system der forskjellen i råvarepris mellom EF-pris og verdensmarkedspris for jordbruksråvarer i uforedlet tilstand utlignes ved import og eksport I Norges frihandelsavtale med EF (protokoll 2) er det gitt adgang til at begge parter kan anvende visse tiltak for å jevne ut forskjeller i råvarekostnader for industrielt bearbeidede jordbruksvarer med frihandelsstatus Lignende bestemmelser er inntatt i EFTA-konvensjonens art. 21 ·som regulerer handelen mellom EFTAl andene

Prisutjevningen kan i prinsippet skje påto måter :

1 Ved bruk av prisnedskrivning som medfører at innenlandske jordbruksråvarer som nyttes til fremst i lling av ferdigvarer med frihandelsstatus, kan kjøpes til verdensmarkedets pris.

2. Ved bruk av variable importavgifter og eksportrestitusjoner. Importavgift innebærer at råvarekostnaden i de importerte ferdigvarene heves til nasjonalt prisnivå. Ved eksport gis det et bidrag som beregnes etter samme prinsipp, men med motsatt fortegn.

Alle EF- og EFTA-land, med unntak av Norge, praktiserer ordningen med avgiftssystem der prisen på bearbeidede1ordbruksråvarer er basert på de innenlandske råvarepriser. Sverige og Finland praktiserer også ileggelse av importavgift for de fleste varer, men har også system med prisnedskriving kombinert med interne utjevningsavgifter. Disse systemene sikrer gode konkurransevilkår for alle i nnenlandske råvarer som omfattes av ordningene, og de er selvfinansierende. Norge har imidlertid hitt i l praktisert prisnedskriving for de fleste

varer. Blant de råvarer der variabel importavgift har blitt anvendt, er mel i bakervarer. Ordningen med avgift på visse råvarer i bakervarer er fra 1983 , men alt i 1976 ble det innført avg ift på kaker med innhold av egg Når norske myndigheter nå har besluttet å legge om den norske ordningen for råvareprisutjevning til i hovedsak basere seg på bruk av variable importavg ifter, og restitusjon ved eksport, betyr det bare i forhold til våre konkurrenter at vi innfører og setter i system en ordning som i flere år har vært praktisert i resten av VestEuropa . De påstander en har sett i enkelte aviser , både fra norsk og utenlandsk hold, om at Norge innfører særavgifter og andre hindringerfor å beskytte sine jordbruksvarer, er således ikke korrekte. Vi har ikke oppnådd mer enn det som var hensikten - å utjevne forskjellene i råvarekostnader slik at norske produsenter, m .h".t. råvareprisene, kan konkurrere på mest mulig like vilkår med utenlandske produsenter av bearbeidede jordbruksråvarer.

Den tidligere norske ordningen ivaretok ikke godt nok dette hensyn. Det har flere grunnertil det ; den var heller tilfeldig bygd opp slik at det for bakervarer ikke var tatt hensyn til alle råvarer, vareklassifikasjonen med tilhørende resepter, varfor lite nyansert, og administrasjonen av ordningen var lite utbygd.

Til å administrere den nye ordningen er det under opprettelse et kontor , Kontoret for råvareprisutjevning, som er administrativt underlagt Statens Kornforretning. Kontoret får fire ansatte og ventes å være fullt bemannet i mai.

To av de mer konkrete endringer som nyordningen umiddelbart har ført til, er mer detaljert varegruppering og dermed flere standardresepter under 19 07 og 19 08

For baker- og konditorbransjen vil ikke omleggingen være så rad i kal som for enke lte andre bransjer, da det for bakervarer alt er praktisert et system med variabel importavgift. Mer merkbar er den mer detaljerte oppdeling av de u l ike varenumrene i tolltariffen og derav flere standardresepter. Tidligere ble det for tollpos iBaker & Konditor 4/86

sjonene 19 07 og 19 08 oppkrevd var iabel importavgift basert på standardresepter for henholdsvis 3 og 6 undergrupper I den nye ordningen er antallet undergrupper med tilhørende standardresepter øket til 7 under tollposisjon 19.07 og 13 under tollposisjon 19 08 Av våre handelspartnere kan nevnes at EF bruker henholdsvis 5 og 24 standardresepter under nevnte tollposisjoner, mens tallet for EFTA-landene varierer mellom 4-6 (19.07) 69 6-27 (19.08) Flest mulig standardresepter må anses å være en fordel for nær i ngen, da dette gir et riktigere kompensasjonsbeløp i relasjon til det faktiske råvaremateriell. Videre er det viktig at det er tatt hensyn til alle jordbruksråvarer som inngår i produktet.

Selv om det mest ønskelige sett fra næringslivssynspunkt, hadde vært en ordning med prisnedskriving, er hovedinntrykket at det nå er lagt et grunnlag for et råvareprisutjevningssystem som bransjen kan være tilfreds med Ikke minst er det viktig at det er etablert et fullgodt administrativt apparat til å administrere ordningen Det er nå opp til næringen å utnytte de muligheter som systemet

gir I den anledning ønsker jeg å avslutte med noen ord om vår(e) holdning(er) til importen av bakervarer

Det er etter min mening viktig å være oppmerksom på den holdning man møter i mporten med. Det er m itt inntrykk at den i noen grad kan bli for negativ og derav lett fører brans j en over i en defensiv holdning der kamp mot importen som sådan står som det eneste sal iggjørende. I samfunn med fri næringsvirksomhet er imidlertid internasjonal handel en naturlig og ønskelig aktivitet. Importen bør derfor ses på som en utfordring og få oss til å utnytte maksimalt de muligheter som samfunnets rammebetingelser gir for vår virksomhet. Jeg tenker her i første omgang på produktutvikling , effektiviseri ngstiltak og eksportvirksomhet. En mer aktiv og aggressiv holdning på disse områder vil være med på å redusere de negative effekter importen måtte ha for bransjen

Utviklingen i import og eksport av bakervarer · Som påpekt innledningsvis har i mporten av bakervarer øket sterkt de senere år. Fra 1980 til 1985 økte importen med 10 .050 tonn fra 13.000

tonn til 23 050 tonn Det er en økning på 77 % eller en gjennomsnittlig årlig vekst på ca 12 %. Fra 1984 til 1985 var økn i ngen 13,6% Økningen de siste par år skyldes særlig importen av pizzabunner og halvstekte rundstykker og pølsebrød. Ellers har i mporten av kåvringer og skipskjeks økt relativt sterkt. Importen av skipskjeks er nå omtrent like stor som eksporten var i 1980 (ca. 1.000 tonn) , Mens eksporten omtrent er ophørt Kake-importen ligger over 1980-nivået men under nivået for 1982, som var toppåret. Her har det skjedd en meget gledelig utvikling i det siste året, idet netto-importen (import + eksport) gikk ned med 460 tonn eller ca 21 % Dette skyldes først og fremst en sterk økning i eksporten

Eksporten ellers av bakervarer har gått tilbake siden 1980 Tilbakegangen var særlig stor i 1982 Deretter fulgte en nedgang t i l 1984 , hvoretter det var en markert eksportvekst i 1985.

De tre største eksportørene til Norge i 1984 var Danmark, Sverige og Storbritannia. Fra Sverige er det særlig importen av knekkebrød (19 07 100) og kjeks (19 08.100) som er stor i volum. Fra Danmark utgjøres hovedtyngden av produkter under 19 08 900 Ellers - d.v.s. halvstekte rundstykker, pølsebrød m v , samt kaker og wienerbrød ( 19.08 .300). Importen av kaker og wienerbrød fra Sverige er imidlertid like stor Fra Storbritannia er det importen av kjeks (19.08 100) som veier tyngst. Det importeres ellers relat ivt høye kvanta av kjeks fra Vest-Tyskland og pizzabunner fra Storb ritannia og Canada .

RUNE MJØS Konsulent i Hand lesmøllens felleskontor

Universalkurv

Kurv med 'vindu'

Kurv med 'vindu'

• God eksponering av brødet - fra alle sider

• God fryseøkonomi

• Ideell for fryse-tineanlegg

• Ingen kondens etter oppvarming

• Enkel rengjøring - ingen statisk elektrisitet

• Alle modeller stabler sammen

Produsent

Dolly-vogn

Vindu i siden for direkte salg fra kurven

Sikker håndtering på rullebaner

Sikker i automatiske stablingsmaskiner

Lett håndtering med hjulsett (Dolly-vogn)

Dolly-vognens lastekapasitet 280 kg

Generalagent

CHR. KROGHS GATE 30, OSLO 1 TELEFON 02 204263

AvNina-M. Kristiansen

1985 - Et stort steg nærmere selvforsyning av korn

På tross av en meget vanskelig innhøstning, ble 1985 et godt år for Norges kornprodusenter. Mens vi er selvforsynte når det gjelder kraftfor, står det enda litt igjen før situasjonen er den samme for matkorn. Men importandelen synker stadig: 36,6 prosent av vårt samlede matkornforbruk i fjor, var av norsk opprinnelse. Dette skyldes spesielt den økte andelen av hvete. Og for ytterligere å framskynde selvforsyningen er man nå i gang med utprøving av ulike gjødningstilsetninger for å øke kvaliteten på det norske kornet.

Dette kom fram på et kontaktmøte som Statens Kornforretning nylig arrangerte for presse og kringkasting.

Administrerende direktør for Statens Kornforretning, Thorleif Wolden , påpekte at det mest spennende med kornproduksjon er at det aldri er like år: --'- Sist år tegnet svært bra Men etter en vanskelig høst med mye snø så det trøstesløst ut. Allikevel , det ble nest beste høst i landets historie , selv om avlingen ble 120 000 tonn mindre enn i fjor.

Det gode resultatet mente Wolden kunne tilskrives bevarings- og tørkingsanleggene: - Uten dem hadde det ikke vært mulig å høste kornet. Vi tjente inn utgiftene på dem i fjor. Mugg, som utvikler seg til gift , er man også på vakt overfor. Når kornet har høyt vanninhold, som i fjor, må det tørkes for å unngå mugg

Kvalitet

Andelen norsk hvete gikk opp med nesten 12 prosent fra 1984 til 1985. Dyrkingsarealet totalt sett økte med 3,3 prosent, til 3,4 millionerdekar. 11985 ble det importert nesten 400.000 tonn matkorn og kraftfor, noe som faktisk er en nedgang på nesten 100.000 tonn

Baker & Konditor 4/86

Statens Kornforretning er godt fornøyde med fjorårets kornavling. Her representert ved fra v.: Bjørn Krokan, direktør for importavdelingen , Thorleif Wolden , administrerende direktør, fy!-

For å få ned importandelen er det nødvendig å øke det norske kornets kvalitet. Ved import legger man vekt på kvalitet for både baker og «lekfolk», og pris. I tillegg kommer folks kostholdsvaner I det siste har blant annet franske bakevarer, som baguetter, blitt populære, og man importerer fransk hvete for å kunne gjenskape den rette utgaven.

Fortsatt er det Canada som er den største eksportøren av korn til Norge, mens USA i fjor ikke solgte noe til oss.*

Det canadiske kornet utmerker seg med sitt høye seleninnhold, et mineral man etter hvert har fått øynene opp for. Dette er en av de kvaliteter man nå tenker å tilføre den norske hveten , i tillegg til proteiner. Får man selen i kornet , får man det også i husdyrproduksjonen.

Nedgang i sammalt mel

Etter en periode på 20 år med til dels betydelige subsidier på matmel , ble resten av subsidiene , 20 øre pr. kg, tatt bort fra 1 januar 1985 Dette sammen med økte kostnader , førte til at mel prisene gikk opp to ganger i løpet av våren. Takket være store internasjonale avlinger og synkende dollarkurs , kunne man imidlertid sette pri-

kesmann Ragnar Christiansen, styrets formann, Morten Rustad, direktør Avdeling Norsk Korn , og Even Haugland, direktør for salgsavdelingen

sene ned igjen utover sommeren og høsten. Men man regner med at matforbruket blir lite påvirket av prisendringene.

En endring Statens Kornforretning tar til etterretning, er nedgangen i bruk av sammalt mel. Med prisforskjell mellom fint og grovere mel har man stimulert bruken av sammalt mel, men økningen i dette forbruket har nå stagnert. Noe å se på for Ernæringsrådet?

Rekordavlinger

På verdensbasis øker kornmengdene stadig Fjorårets avling var rekordstor. Dette fører både til svært lave priser og til digre kornforråd For å gjøre Norge mer konkurransedyktig på det internasjonale marked har Stortinget besluttet at man fra 1. juli 1986 skal ta i bruk råvareprisutjevning , som hovedsakelig blir basert på bruk av variable importavgifter og restitusjon ved eksport. Og - paradoksalt nok - mens store deler av verden sulter , forsøker de største kornproduserende land å redusere kornarealene ved å sette ned prisene til kornprodusentene og gi betaling for åla jorda ligge brakk .

EN FLUE GJØR INGEN FORTRED,

MEN DET GJØR 10.000, SAMT MYGG, KLEGG OG VEPS!

Elektrisk insektdreper for industrien

VIRKEMÅTE

Uten giftstoffer dreper lnsectron flygende insekter ved å lokke dem til seg ved hjelp av langbølget ultrafiolett lys. Når insektene kommer i nærheten av lysrøret , blir de drept av høyspenningsgitteret og faller ned i oppsamlingsbeholderen.

FÅ MODELL TYPER

Erfaringene de siste årene har vist at bare 3 apparattyper er nødvendig for å dekke markedet.

Mod. 204 ant.

Mod. 404 ant.

Kontakt oss pr. telefon

Årsmøte i Østfoldsammenslutningen

Årsmøtet fant sted i Sarpsborg i Sarpsborg Handelstand.

Av beretningen fra områdesammenslutningen fremgår det at Indre Ø stfold Baker- og Konditorlaug har meldt seg inn i områdesammenslutningen med 9 medlemmer Medlemmene fordeler seg slik : 18 på lauget i Fredrikstad Herav 4 passive medlemmer

13 på lauget i Sarpsborg. Herav 2 passive medlemmer

5 på lauget i Halden . 10 på lauget i Indre Østfold og 5 fra Moss Herav ett passivt medlem I perioden har det vært avholdt 2 styremøter og 3 medlemsmøter . Områdesammenslutningen har prøvd å få i gang kurs på Glem men

Videregående Skole Et av kursene er blitt gjennomført , det andre måtte avl y ses på grunn av manglende tilslutning. Medlemsmøtene har hatt bes ø k av A / S Pals som demonstrerte og fo rtalte om nye produkter og også om ny eskeemballasje Konsulent Urianstad har fortalt om lnkotjenesten i Østfold Bakermester Per Fredriksen har demonstrert en datamaskin med et program utviklet for danske bakere , og Torbjørn Ecklund i firma Sigurd Ecklund A/S har orientert om sitt agentur for Martin Braun , Tyskland . Områdesammenslutningen har etterhvert skaffet seg en relativt brukbar økonomi , og er opptatt av å aktivisere medlemmene på en mest

mulig praktisk og god måte Kursv i rksomhet vil bli satset på i tiden fremover , og de vil også ta kontakt med STI for å forsøke å få lagt disse kursene ut i distriktet.

Under valget fikk styret følgende sammensetning :

Formann : Nils Halkær

Varaformann : Per Fredriksen

Styremedlem : Christian Halvorsen , Asle Skoglund , Sve i n Richvoldsen

Varamann : Gunder Gundersen SVEIN FLESLAND

Hovedlaugsmøte i Trondheims

Baker- og Konditorlaug

Onsdag 19 mars ble det holdt hovedlauqsmøte i Britania Hotell. Hovedlaugsmøtet behandlet de vanlige poster med beretning , regnskap og valg

Av beretningen fremgår det at medlemsstokken i lauget er 7 aktive og 8 passive Det er i løpet av året avholdt 2 medlemsmøter

Av beretningen fremgår det at lønnsutgiftene har steget i denne per ioden s om følge av tarifftillegg og lønnsglidning Prisen på råvarer har for enkelte varegrupper steget sterkt , spesielt meieriprcdukter som melk og fløte , mens prisen på andre råvarer har vært ganske stabil. I perioden har det vært forhøyelser på avgifter og tjenester

I løpet av vinteren ble bransjens

største kampanje g j ennomført Lanseringen av VM-brød i forbindelse med VM på ski har v ært en su ksess. Salget av VM-brød har holdt seg godt. Tilgangen på arbeidsoppgaver har vært normal , men lauget har problemer med å få faglært arbeidskraft

I no vember måned markerte Wilhelm Hoff sitt 100 års jubileum

I landssammenheng har lauget vært representert ved Reidar Helgesen som medlem av Brødfaktakomiteen og BKLF ' s Kostnads og pri s utv alg Lauget har i perioden hatt samarbeid med Trondheim Kokk- og Stuertskole baker og konditorlinjen. Ved valget fikk styret følgende sammensetning:

Oldermann : Ole Erichsen

Nestoldermann : Magnus Helgese n Bisittere Thorleif Hoff og Magnus Helgesen

Varamenn: Eyolf Erichsen og Karl Køhler

Revisor Ø rvar Helgesen

Skattemester: Reidar Helgesen

Laugsskri v er : Karl - Otto Kø hier Lauget er opptatt av BKLF ' s landsmøte til våren , og bestemte i den anledning at kont i ngenten til lauget skulle tredobles Lauget regner med at det bl i r en del utgifter som må dekkes i forbindelse med arrangementet. Etter generalforsamlingen var det middag hvor også laugets damer var invitert.

SVEIN FLESLAND

lsdisk 180 x 90 rimelig til salgs.

Henvendelse Falleths Wienerkonditori, Fredrikstad v/Hanne Flo Tlf: 032-12 124

1 Maskin/apparat for sjokoladeovertrekking

1 Brukt fyllemaskin for formkaker Ønskes kjøpt.

Henvendelse til: Næstad Bakeri og Konditori 2400 ELVERUM Tlf: 064-10 666

TILSALGS

1. Eberhardt eltemaskin enarmet Diosna type 60 kg deig.

Henvendelse:

Finns Conditori, Stavanger. Tlf : 04-52 83 20 v/Romsøe jr

TILSALGS

1 Kafeteriadisk Electrolux med kjøling.

1. Kakedisk med kjøling.

Selges rimelig. Begge pent brukt.

Henvendelse til:

Sam. Berg A/S, 4890 Grimstad. Tlf. : 041-40 312.

Esker Kake- og pizzabrett

for Baker Konditor

Catering

Esker med klemmefeste

Esker som er lette og hurtige å sette sammen. Esker som er stødige og solide

Firmatrykk og design etter ønske.

Spesialutførelse i små og store kvanta.

Vær individuell og fremhev ditt særpreg.

Vi trykker dekor og firmamerke på eskelokk og kakebrett.

Ta kontakt med vår emballasjekonsulent, og la oss høre om dine ønsker og behov.

Vi selger direkte, med hurtig og sikker levering til avtalt tid.

2600 Lillehammer - Telefon (062) 51 361

Spør etter

Husk kremdagene imai!

Mai

Mai

I mai har du sjansen til å la kundene dine oppdage hvor gode kremkaker du lager For da kommer helgedagene som perler på en snor. Planlegg aktivitetene dine allerede nå.

Kontakt vår storhusholdningskonsulent , som kan hjelpe deg med krem-materiell for både store og små kaker.

1:=r

NORSKE MEIERIER Slorhusholdningssekloren