Organ for Baker- og Konditormestrenes Landsforening
NR. 2 - FEBRUAR 1969 - 68. ÅRGANG
Internasjonal fagmesse for gastronomi, bakerier og konditorier
750 utstillere fra 11 land. Det hittil storste tilbud i komplett utstyrte bakerier med de forskjelligste fyringssystemerhver dag bakedemonstrasjoner. Bakerimaskiner og utstyr, bakegrunnstoffer. Moderne buttikkutstyr og kjoledisker. Dypfrysere, kaffe- og ismaskiner, konditoriutstyr. Kaffe, te, spirituosa.
Hamburg-messe
Planten un Blomen, Dammtorbahnhof, ved fjernsynstårnet. hver dag kl. 10-19
Rundstykker i ring
Produktutvikling er mange ting . Kan man finne en m å te å selge flere rundstykker p å. er det også produktutvikling.
H v a med en slik ring av 6 r:rnds tykker s ammenskjø v et ? De som tidligere kjøpte 4 enkle rundstyk-
pølsefesten » lager De selv med en s pritpenn
« Men p å denne måten g å r de t jo færre rund s tykker pr plate ,» v il De si so m baker. Ja vi ss t gjør det det. Men spørsmålet er bare h v a som er riktigst , å få flest mul ig e rund s t y kker pr. plate , eller å se lge me s t mulig rundstykker ? Det spørsmålet må De selv svare ker , vil n å sannsynligvis kjøpe 6. p å.
Det er en økning p å o ve r 30 9c . Rundstykkeringen er en morsom v ariant som kan li ve opp i miljøet i butikk e n. Den kan ogs å lages som rett st a ng med 6 etterf ø lgende s ammenskjø v ede rundstykker.Plakaten med teksten: « Festlig til
B E N I E R
NYE DEIGDELER
Moderne formgivning - Solid konstruksjon - Alltid nøyaktige deigvekter - Sikkert og automatisk smøresystem - Plassbesparende - Særdeles driftsikker - Enkelt renhold.
Kapasitet fra 700 til 1800 deigstykker pr. time - om ønskes med hastighetsvariator.
• Den mest riktige og beste rundvirker som er på markedet .
• En utlanger for kvalitetsbrød
• Enkel i betjening - Rimelig pris .
TEKNISKE DATA :
Høyde 1270 mm
Bredde 860 mm
Dybde 920 mm
Vekt 405 mm
Husk nå yder vi den beste service med dyktige fagfolk
Serviceverksted 37 33 58
HJALMAR A. AMUNDSEN A.s
Spesialfo r retning fo r BAKERIER OG KONDITORIER
Akersgt. 1 - Oslo 1 - Tlf. 4212 49 - 42 02 43
baker • konditor
Nr. 2 - Februar 1969 - 68. drgang
Organ for
Baker- og Konditormestrenes
Landsfor e ning
Medlem av
De n Nor s ke Fa g presses Forening
Redaktør og ansvarlig utgiver
Heinz-G e org Windingstad
Redaksjon, abonnement og
annonser
St. Olavs gt. 28 VJI, Oslo 1
Tlf. 20 23 25 , 20 22 49
Postgiro 12529
Redaktør e n privat 26 92 36
Abonnement: kr 40.- pr. dr, fritt tils e ndt
Annons e priser:
½ side 550.-
½ » 300.--
½ » 250.-
¼ » 200.-
¼ » 100 -
Klisje etter regning
Farver, bilag etc. pd fore :; pør se l
INNHOLD
Sid e
BKLF's k o nditorutvalg er etablert 36
Sp es ialf o rr e tning e n es gyldne tid 3 7
Margarinomsetningen led e r 37
B e varing av ferskhet 39
Svensken es brødk ons um 40
Ny tt prinsipp f o r dypfry s ing 43
P at er S. Kneipp og hans brød 44
Fr e drikst ad yrke ss kole 46
Oversikt ove r bak e rimaskiner 12 47~50
Kursvirk so mheten ved Bak e rlab o rat o riet 51
Br ø dtyp e r i mindre pakninger ? 52
Messer og utstillinger 54
Du e ll 57
Brødet i sunnhet og sykdom 60
N o rsk Bak e rtidende for 60 å r siden 64
Skaper v1 miljø for kundeneller for oss selv?
De siste par år har vi opplevd en eksplosjonsartet utvikling i etablering av nye supermarkeder, varehus og selvbetjeningsforretninger som dels opererer med lokketilbud, dels lave priser p. g. a store og rasjonelle innkjøp. Det var ikke å vente at vår bransje - som i mange år kunne karakteriseres som en « skjermet » næring - i lengden ville bli holdt utenfor denne utviklingen. Og idag merker stadig flere av våre medlemmer den skjerpede konkurranse. Noen gir opp , noen danser med på karusellen med økende rabatter og avanserdet trygge prisnivå , skapt av 30 års maksimalprisregulering, er kommet over på mildest talt gyngende grunn.
På denne bakgrunn kan det være verd å merke seg de uttalelser som direktør Evensen i Kjøttbransjens Landsforbund lot falle på et møte for kort tid siden. Spesialforretningene vil kunne få en gylden tid, mener han, dersom de er villig til å satse på miljøet, noe de store foretagender ikke har mulighet for (s. 37). Miljøet må formes av tilbud i kvalitet og dybde i utvalg, samt først og sist en utpreget serviceinnstilling overfor publikum
Dette er forsåvidt velkjente toner , men en god ting kan som kjent ikke sies for ofte
Når det gjelder utvalget av brødvarer , er dette ofte stort nok - eller iallfall stort - hos de aller fleste , men hva med utvalget av størrelser ? Artikkelen « Brødtyper i mindre pakninger» ( s 52) konkluderer med at det nok bakes for mye stort brød Å finne en størrelse og form på brødene som gjennomsnittskunden er best tjent med, er en miljøskapende faktor som kan få stor betydning i konkurransen om publikums gunst
Her må den enkelte ha vilje til å ta opp sin markedsføringspolitikk til hel nyvurdering Det er ikke nok å produsere bakervarer , de skal også selges ! Og de må selges - ikke på hevdvunnen måte , i pakt med våre gamle tradisjonermen i det miljø som dagens kunde ønsker , og som han vil forstå å verdsette.
plauOsforeuiugeus kouOitorutoalg er etablert!
Mange spørsmål på sakslisten for BKLF' s nyeste fagutvalg
Etter forsla g av konditormester John Møllhausen sen., ble det ved Representantskapsmøtet forbindelse med Landsmøtet i Bergen vedtatt å opprette et fagutvalg for konditorer.
Ved senere suppleringer består nå utvalget av følgende :
Konditormester John Møllhausen Jr Oslo , formann
Konditormester Terje Helgesen
Bergen
Konditormester Eyolf Erichsen
Trondheim med følgende varamenn :
Konditormester Bastian Reimers , Bergen
Baker- og konditormester Kaare
Nordby , Oslo
Konditormester John Tobiasson, Oslo
Landsforeningens kontorsjef er utvalgets sekretær.
Utvalget konstituerte seg i Oslo 2. desember 1968, der en rekke saker ble tatt opp til diskusjon.
Utvalget mener at konditorene som stand har markert seg for lite i den senere tid , og ser som sin oppgave å ta opp spørsmål og problemer som knytter seg til konditor yr ket I denne forbindelse betrakter utvalget seg som et formidlende ledd mellom Styret og de av medlemmene som i vesentlig grad driver serveringsvirksomhet.
Utvalget ser det som avgjørende for å kunne utføre sitt arbeid
at medlemmene i tiden fremover virkelig vil bruke utvalget , og ber alle som måtte ha spørsmål eller problemer de ønsker tatt opp til diskusjon å rette disse til BKLF' s konditorutvalg ved sekretær H.
G. Windingstad , adresse Landsforeningen Sekretariatet. Blant de mange saker som ble tatt opp på Konditorutvalgets konstituerende møte , var bransjestrukturproblemer , der det ble uttalt at spesialkonditorienes fremtid utvilsomt ville ligge i å satse på kvalitet og service. Erfaring fra utsalg i nærheten av nyetablerte varehus og supermarkeder viste en tydelig tendens til økning i salget av finere konditorvarer, mens det var en markert nedgang i brødsalget og salg av tørre kaker. Verdien av kontakt utad ble fremhevet , spesielt presiserte man at Sverige vel hadde gjennomgått og tildels løst mange av de problemene vi nå sto midt oppe i.
Rekrutteringen til yrket ble viet oppmerksomhet, og som et resultat av dette har man :iå satt i gang utarbeidelsen av en PRbrosjyre for konditorfaget , beregnet på distribusjon til skoleelever og annen ungdom som står foran spørsmålet om yrkesvalg.
Videreutdanningen i bransjen ble også tatt opp. Utvalget rettet en henstilling til Landsforeningens styre om å ta kontakt med STI' s bakelaboratorium med hen-
blikk på å arrangere spesialkurser for konditorfaget . Man hadde i erindring de vellykkede, ambulerende kurs som fant sted for noen år tilbake. Spørsmålet om utenlandske fageksperter til å bistå ved eventuelle fremtidige kurs v il også bli diskutert med den svenske bransjeorganisasjonen. Verdien av stipendieordninger ble også understreket , og endelig diskuterte man svenneplakaten for faget.
Et annet viktig ledd i supplerende « utdannelse », er ERFAgruppene . Landsforeningen har nå under etablering to spesielle konditorgrupper og ting av almen interesse som disse gruppene måtte komme til å ta opp , vil bli omtalt i « Baker-Konditor ».
Det ble videre uttalt at konditorene burde markere seg sterkere i de tema som ble tatt opp på Landsforeningens Faglige Kongresser . BKLF har hittil avholdt 6 slike i tilknytning til landsmøtene og hovedvekten har utvibomt vært konsentrert om bakersektoren. Dette skyldes som tidligere nevnt , at man ikke har fått tilstrekkelig gode og konstruktive forslag til emner fra konditorsiden Da programmet for neste års Faglige Kongress skal fastlegges i nær fremtid , bør alle medlemmer med forslag og ideer til spesielle konditoremner snarest kontakte Konditorutvalget.
Kakeformidlingen ble inngående diskutert. Dessverre hadde den vist seg å være til tvilsom nytte for medlemmene - iallfall hadde man i Landsforeningens sekretariat inntrykk av at ordningen ble lite benyttet. Konditorutvalget vil gjerne få beskjed ders om medlemmene mener at formidlingsordningen har praktisk verdi.
Flere kongresser og utstillinger
for konditorsektoren er planlagt i nærmeste fremtid De vil etter hvert bli omtalt spesielt i bladet , men i første omgang bør man merke seg den kombinerte kongress og utstilling som finner sted i Brussel i dagene 10. - 16. mars. Landsforeningens sekretariat sender brosjyrer og nærmere opplysninger på forespørsel fra interesserte
Kirke- og undervisningsdepartementet har nå oppnevnt nytt riksyrkesutvalg for konditorer. BKLF' s representanter er her Eyolf Erichsen, Trondheim , og Otto Johansen, Oslo , med Henry Helgesen , Bergen, og Knut Hals , Oslo, som varamenn.
Vårt fagblad « Baker-Konditor» vil gjerne stille spalteplass til dispos1s1on for saker av spesiell betydning for konditorene !
PARISERLOFFENS DØD
Rogaland Teater, Stavanger , hadde i høst «Fiolen fra Montmartre» på programmet. Forestillingen, som var en stor suksess, var blitt spilt i over tre måneder, og dette var dog å trekke grensen for holdbarhet for langt - når det gjaldt stykkets viktigste rekvisitt, en stor pariserloff. Det var nemlig den samme loff en som gikk igjen i forestillingen helt fra generalprøven og tilvi hadde nær sagt - siste forestilling. Kvelden før avslutningen mistet nemlig en skuespiller loffen i gulvet , og tørr og sprø av dage gikk den i stumper og stykker på scenegulvet så bitene spratt omkring. Skuespilleren var imidlertid ikke tapt bak en vogn, han samler befippet bitene opp, ser ut over tilskuerne og sier : « Og til meg sa de den var fersk» ! Forløsende latter og rungende applaus - situasjonen var reddet.
Spesialforretningene
kan få en gylden tid!
De som vil by miljø, kvalite ' -Jg dybde i utvalg og service vil ha sin store sjanse.
I de nærmeste år må vi regne med bygging i Norge av mange nye varehus og store supermarkeder - noen av dem vil sikkert tilhore utenlandske kjeder . En viss , men begrenset del av omsetningen vil bli overlatt typiske rabatt-forretninger , og antallet shoppingsentra og stormarkeder vil øke etter hvert som veinettet utbygges.
Parallellt m,ed dette vil spesialforretningene gå en gylden tid i møte Etterhvert som levestandarden øker vil stadig flere reagere mot de uniformerte storforetagender .
Ovenstående er uttalt av direktør Evensen i Kjøttbransjens Landsforbund ved et møte for kort tid siden. men uttalelsene kunne like gjerne vært myntet på baker- og konditorbransjen. Direktør Evensen, som vil være kjent bl. a. for sitt store butikkforetagende under Grønlands Torv i Oslo, har nylig kommet tilbake fra en studietur i utlandet , og fortalte om noen av sine betraktninger fra Amerika , Tyskland og Danmark. Utviklingen her viser tydelig at spesialforretningene er i ferd med å gjenerobre noe av det marked de i sin tid tapte til de store supermarkeder, og grunnen til dette er at innehaverne har innsett betydningen av å satse på kombinasjonen av varekunnskap og publikumsmiljø.
Vi viser til dagens leder. Red.
Margarinomsetningen lider under billigsalget av smør
Omsetningen av margarin ned ca. 6 %
Tallene for omsetningen av margarin innenlands vil vise et fall på ca. 6 % fra 1967 og vil for 1968 ligge på vel 75.000 tonn.
Grunnen til nedgangen er fjorårets store smørproduksjon, som ved hjelp av store ekstra pristilskudd fra statens side er konsumert innenlands. Smørsalget økte således med over 30 % i 1968. Det er særlig blandingsmargarinen det har gått ut over. Plantemargarinen synes å ha opprettholdt sitt salg , men de tidligere års markerte vekst i omsetningen av denne margarintype har i 1968 omtrent stoppet opp
Eksporten av margarin fra Norge i fjor ble nokså uforandret ca. 9.000 tonn. - Pund-devalueringen bevirket salgsvanskeligheter på enkelte markeder.
Svikten i margarinomsetningen har stilt bransjen overfor økonomiske problemer som vanskelig kan løses før smøromsetningen kommer ned på et mer normalt nivå De store uttellinger over statsbudsjettet som smørproduksjonen forårsaker , skulle også gjøre mydighetene interessert i en merkbar reduksjon av smørproduksjonen. Man kan neppe regne med særlige eksportmuligheter da de fleste land i Europa kjemper med tilsvarende smørproblemer. Tiltakene og bevilgningene som er nødvendige for det norske jordbruk , bør derfor legges om og tilpasses bedre til forbrukssiden
Ja , og nå er også bakerne gått over til å bruke smør i produksjonen - eller ?
ROLLFIX kjevlemaskiner
Les "Oversikt over bakerimaskiner" i "Baker- Konditor" nr . 1 /or januar i år.
Der vil De finne et stort utvalg av ROLLFIX /rem- og tilbakegående kjevlemaskiner, med og uten hjelpe<;zpparater.
ROLLFIX har en rekke finesser, bl.a fot-sialting, begge hender fri.
ENEFORHANDLER FOR NORGE
Bevaring av
Dette med å bevare brødet ferskt så lenge som mulig er et mål som har fått stigende betydning i og med at produksjonen konsentreres i store fabrikker som leverer over store områder. Det er to ting som karakteriserer brødets overgang fra fersk til «gammel» tilstand: Fuktighet fra det indre vandrer ut i skorpen og gjør den myk - hvis man pakker varmt brød i vanndamptett plastfilm er skorpen spolert på ganske kort tid. For det annet undergår krummen en karakteristisk forandring. den blir hårdere , taper sin mykhet og elastisitet. Noe har dette å gjøre med brødets innhold av fuktighet: Brød bakt av stiv deig blir fortere gammelt enn brød bakt av løs deig, hvor det er brukt mere deigvæske . Men selv om brødet er hermetisk innpakket så det ikke kan tørke ut, vil det få et gammelt preg.
Dette henger sammen med forandringer i den forklistrede stivelse som dannes under stekningen Den myke , elastiske tilstand som kjennetegner det ovnsferske brød, er nemlig bare stabil ved temperaturer over 50 grader. Hvis brødet lagres kaldere vil stivelsen på en måte krystallisere, så hele systemet blir stivere og mindre bevegelig. Denne omvandlingen går raskere jo kaldere brødet ligger. Aller fortest går den omkring null grader , men hvis man skynder seg å dypfryse det ferske brød kan man si at den
ferskhet
ferske tilstand fryses fast , krystalliseringen av stivelse hindres, og hvis brødet etter fryselagringen raskt tines opp, er det fremdeles ferskt.
Foruten frysingen finnes det imidlertid også andre måter til å motvirke krystalliseringen av stivelsen. Det er kjent at fett gjør brødet mer holdbart, krummen holder seg lengre myk. Et skritt videre på denne veien har man kommet, da de såkalte emulgatorfett ble innført. Disse emulgatorene er stoffer som er avledet på forskjellig måte av naturlig fett og de er meget effektive selv i små mengder Det finnes flere slike emulgatorholdige bakehjelpemidler i handelen, og så utbredt som bruken av dem er i norske bakerier i dag , må man si at hveteloffen har nådd en meget god grad av holdbarhet med hensyn til at krummen holder seg myk. Dette understøttes også ved pakking i film som hindrer uttørring men da ofrer man altså skorpen
En annen måte til å øke brødkrummens holdbarhet går ut på å påvirke stivelsen under bakingen på en slik måte at den ikke får så sterk tilbøyelighet til å krystallisere. Man må da bryte ned de store stivelsesmolekyler til mindre enheter , og dette gjøres ved passende innsats av enzymer , i dette tilfelle alfa-amylaser , som nettopp har denne evnen til å bryte ned stivelsen. Men bruken må skje innen visse grenser: Bruker man for meget , blir krummen
deiget og uelastisk , slik som vi kjenner den i brød bakt av mel fra råberget korn.
Vi må altså ta selve kornkvaliteten i betraktning, når vi skal avgjøre hvor meget amylaser som skal tilsettes, og dette blir hm, oss mølledaboratorienes sak. Folk som har overblikket helt fra korn til brød , vil ha lagt merke til at brød av mel fra oversjøisk hvete blir fortere tørt og gammelt enn om det som er bakt av mel fra europeisk hvete - dette ligger i at den oversjøiske hvete fra naturens hånd ofte er temmelig enzymfattig I slike tilfeller må der altså brukes mer amylaser.
Nå er det forskjell på disse amylasene også Man kan bruke dem for å sikre at melets gjæringsevne er tilstrekkelig, for de vil lette dannelsen i deigen av det sukker som er nødvendig for å holde gjæringen ved like. Til dette brukes amylaser som er fremstilt av visse sopparter. Slike amylaser er imidlertid nokså temperaturfølsomme . de vil ødelegges under stekningen av brødet før stivelsen forklistres, og de har derfor liten nedbrytende virkning på de store stivelsesmolekyler.
Også i maltmel og diastatisk maltekstrakt finnes alfa-amylaser i store mengder. Disse amylasene tåler mer varme , de ødelegges ikke før over 70 grader , eller på en tid da stivelsen under stekingen har begynt å forklistre. Den forklistrede stivelse angripes meget lettere av amylasene , og maltpreparatene er derfor et bedre middel enn de såkalte fungal-amylaser til å hindre stivelsen i å krystallisere. Men de er farligere i bruk: Tar man for meget malt, kan krummen bli deiget.
Før krigen brukte mange norske bakere diastatisk maltekstrakt i sine hvededeiger i mengder på 20-25 gram pr. liter.
Svenskenes brødkonsum
Ifølge en offisiell statistikk konsumerer svenskene pr. år følgende:
47,7 millioner kilo knekkebrød til en verdi av ca. 174 mill. svenske kroner.
238,7 mill. kilo mykt matbrød til ca. 710 milloner.
88 mill. kilo kaffebrød til drøye 677 millioner.
32 mill. kilo kjeks, småkaker m. v. til ca. 275 millioner.
32,8 mill. kilo konditorvarer til ca. 533 millioner.
Tilsammen 439,2 millioner kilo
Brukt på denne måten medførte den ikke noen faremomenter, og den var et utmerket bakehjelpemiddel, som nå for en stor del ser ut til å ha gått i glemmeboken. ( Den må ikke forveksles med vørterkakemalt, som ikke har noen virksomme enzymer).
En tredje gruppe alfa-amylaser er utvunnet av visse slags bakterier. De tåler svært meget varme, ja det sies til og med at noen av dem fortsetter å virke i det ferdige brød. De er derfor farlige å bruke, de krever nøye overvåking, og dette er vel grunnen til at de har fått liten praktisk anvendelse, hos oss brukes de så vidt vites overhodet ikke.
De t meldes nå fra England at der arbeides med å finne et enzym som skulle ha de ideelle egenskaper med hensyn til å hindre stivelsen fra å krystallisere. Hva slags enzym dette er foreligger det intet om, men en dag har vi kanskje fått ennå et nytt hjelpemiddel til å bevare brødkrummens mykhet.
varer til en verdi av 2,3 milliarder svenske kroner.
Imponerende tall, og ennå mer imponerende er det at man overhodet kan prestere en slik statistikk - vi har flere ganger forgjeves prøvd å få tilnærmelsesvis
Brød
Smekkfull brødbutikk lørdag formiddag. Middelaldrende dame veiver med armene.
- Det er min tur nå. De der! Den damen /:om etter meg I Ja , hun, ja!
- Jajaja, hva skal De ha?
- Har De grahambrød?
- Dessverre.
- Ikke grahambrød? Så tidlig på dagen. Hva skal det bety De pleier jo alltid
Vi har he/korn.
Er det noe godt da ?
Jeg syns det er fint.
Er det mye korn i det 7
- Nei, passe.
Er det fra i dag ?
- Nei, i går, men det er bare bra.
- Jeg vet ikke det. I går sa De. Når i går da?
- I GAR!
- Ja, ja , jeg [år ta det da.
- Javel.
- Nei, vent litt. Jeg tror jeg tar loff isteden
- Bare smørloff igjen.
- Den som er så emmen. Nei, takk, da tar jeg heller heikorn.
- Jajaja.
- Forresten, jeg ser De har grovbrød. Er det av det søte ?
- Nei.
- Har De ingenting De da? Hva slags butikk er dette ?
- Nei, nå må De bestemme Dem. Det er mange andre kunder her.
- Hva behager? Er De uforskammet. Vet De hvem jeg er!
- Heikorn eller ikke?
- Så pakk det inn da! Men jeg skal snakke med min mann om dette. Epilog : SUKK.
Ulf. (Arbeiderbladet)
like fyldige opplysninger om det norske forbruk av forskjellige varegrupper. Oppstillingen ville nok fortone seg noe annerledes. Selv om det spises ikke så lite knekkebrød her i landet, og la oss i denne samenheng også ta med flatbrødet , så inngår det nok ikke i så store mengder som hos den svenske gjennomsnittsfamilie. Typisk er videre posten «kaffebrød». overveiende søtet gjærbakverk i diverse fasonger, som later til å være meget populært. uten at vi i våre bakerbutikker kan finne stort av tilsvarende typer. Våre hveteboller kommer nok inn i denne klasse, men mengdemessig kan vi neppe hamle opp med svenskene. Ser man på prisene, er det ganske forbløffende at Medelsvensson til slikt bakverk bruker nesten like mye som til mykt matbrød, og når man dertil regner at det meste matbrød inneholder sukker eller sirup. er det kanskje ikke så rart at man snakker om «søta bror»? Summen av knekkebrød og matbrød blir 884 millioner, mens der til kjeks og småkaker, kaffebrød og konditorvarer tilsammen brukes 1485 millioner kroner. La gå at denne siste, høyt foreldede varegruppe betinger høyere priser, men dette uansett forteller tallene klart og tydelig at svenskene er glad i søtt , og at de har råd til å kjøpe det.
Bak alt dette skinner også den kjennsgjerning igjennom, at svenskene med sitt samlede melforbruk ligger på bunnen med bare 40 kilo mel pr. hode i året, mens vi bruker omkring 71 kilo. Ennå er dette i laveste laget. Våre ernæringsautoriteter anbefaler av hensyn til folkehelsen en økning av melforbruket, mens det bør brukes mindre fett og sukker. Den samme anbefaling er gitt i Sverige, og, skulle vi tro , med enda større berettigelse.
super-drimol
Holdbarhetsstabilisator
BORGAR FABRIKKER A/L
KON SU LEN TT J EN ES TEN
OSLO - FREDRIKSTAD
Det lønner seg å
3 UTFØRELSER ST ÅR TIL DISPOSISJON
ROTA-H og ROTA-M = HALVAUTOMATISK
* ROT A-M har en kapasitet av inntil 8000 stk./ time.
* ROT A-M presser, deler og virker mekanisk ved betjening av håndtak uten bruk av håndmakt.
* ROT A-H har en kapasitet av inntil . . . . 6600 stk./time.
* ROT A-H har manuell pressing og deling og mekanisk virking.
ROTAMAT HELAUTOMATISK
* ROT AMA T har en kapasitet av fra 6000-10 000 stk. / time.
* ROT AMA T er i høyeste grad arbeidsbesparende da maskinen arbeider selvstendig etter betjening av startknappene.
* ROT AMA T er uovertruffen både når det gjelder oppslag, renhold og betjening.
* ROT AMA T er anerkjent også i NORGE.
* Både ROT AMA T, ROT A-M og ROT A-H har lett uttakbar stjernekniv (patentert), som letter rengjøringen og forenkler vedlikeholdet.
Nytt prinsipp f o r dypfrysing
Hvis man vil fryse br ø dvarer slik at de beholder sin ferskhet best mulig , må man fryse brødet snarest etter at det er kommet ut av ovnen, og selve nedfrysingen må også gå så fort som mulig . I de vanlige fry s eanlegg vil man helst la brødet slå a v seg den verste varmen f ø r det bringes inn i fryserommet , fordi frysemaskineriet ikke er kraftig nok til å ta unna så meget varme på en gang Det må stå til det er håndvarmt, det vil si til 35-40 graders temperatur . Samtidig slår det av seg en d e l r å damp , det vil si at det letner i vekt. Man bør heller ikke fylle et vanlig fryserom helt på en gang , men fordele det som skal fr y s e s i tre-fire porsjoner utover dag e n Ell e rs får man for stor temp e raturst i gning i rommet , og fr y singen for e går for langsomt , brødet rekker å tap e en del av sin f e rskhet før det er fross e t . Det finnes fr ys eskap s om har så kraftig e fr y seelementer at man kan sette bak ve rk på plater inn i dem rett fra ovnen , og likevel får man varene nedfrosset i lø pet av en times tid. Et slikt skap sto i noen år på Bakerlaboratoriet , og man fikk utmerkede resultater , men det var så vidt kostbart at det ikke var mange bakere som ville anskaffe det. Nå er det imidlertid lansert et helt nytt prinsipp for hurtig nedfrysing , som har vakt atskillig oppmerksomhet. Hvis vi kj ø ler av luft under høyt trykk tilstrekkelig meget , vil luften kondenseres til en væske som er uhyre kald , og
denne fl y tende luften kan så skilles i sine to bestanddeler , oksygen og nitrogen (populært kalt surstoff og kvelstoff). Dett e flytende nitrogen er man nå begynt å bruke som « frysev æ ske » til rask frysing av næringsmidler Denne væsken holder 196 kuldegrader , og man skjønner da at det ikke tar lang tid å få varene frosset - tekni s k kan det gjøres ved å sende varene p å nettb å nd gjennom en « tunn e lovn » hvor de oversprøytes med flytende nitrogen. Herved fordamper naturligvis nitrogen e t og g å r o v er i ga ssform , men for å ta vare på den kulde som fremdeles finnes i gass en m å man samle den opp , kondens e re den til væsk e igjen og s end e den tilbak e i sys temet Dett e betinger naturligvis et kostbart anlegg og di ss e omko s tningene har gjort at mang e har stilt seg tvilend e til den praktiske nytt e av m e tod e n , s kj ø nt alle er e nig e om at kvalitet e n a v d e v ar e r s om underkast e s e n slik sjokkfrysing er fremrakende
Nylig mottok vi en engelsk beretning som viser at nitrogenfrysing av brødvarer like v el ikke er noen utopi. Et komplett anlegg ble presentert av British Ox y gen Company , Hammersmith House , London W 6 Systemet e r utarbeidet i samarbeide med Flour Milling and Bakery Research Association i Chorle y wood , og det ble lagt frem brød som var gjennomfrosset i løpet av ett minutt , lagt p å et vanlig fryselager, og etter tre må neders lagring og
optining var det fullstendig ferskt Patenter på metoden blir uttatt over hele verden , og arbeidet med utvikling av maskineriet til teknisk bruk er i full gang.
Det fremholdes at hvis et slikt anlegg skal anskaff es , må det utgjøre en integrerende del av hele fabrikken - hvis det bare skulle brukes delvis ville det bli for dyrt Man må da bruke systemet konsekvent som produksjonsutjevnende faktor og arbeide jevnt hele uken igjennom for å opparbeide lagre av frosne varer til å møte toppleveransene med Dette vil også lette gjennomføringen av fem dagers uke i bakeriene Anvendt på denne måten skulle metoden ikke bety noen fordyrelse av brødet, og i de fleste tilfeller ville det føre til at husmoren får ferskere brød - med de store brødfabrikker som lev e rer over store avstander kan brødet ofte bli halvgammelt før det selges
Vi tror likevel denne nyheten må tas med en klype salt, eller for å bli i bildet: « Isvann i blodet» , som Dovregubben sa. F or det første må vi regne med at et fryseanlegg med flytende nitrogen bare vil kunne forsvares i de store brødfabrikker med meget stor produksjon , og det forutsetter også rommelige fryselagre med temperatur på ..;- 20 grader til oppbevaring av det frosne brød Bare dette vil bety en vesentlig begrensning under norske forhold For det andre kan frysingen bare praktiseres på brødvarer med
~atcr ~cbatSttan 11\ncipp
og bant> brøb
Når vi presenterer denne myndige herre, er det ikke på grunn av noe slags jubileum , idet pateren ble født i 1821 og døde i 1897 , men vi synes norske bakere bør vite litt om den mann som har gitt navn til en av våre viktigste brødtyper. Han ble altså katolsk prest i 1855 , men alt i 1848 hadde han presentert sine « vannkurer» som skulle være så gagnlige for
tynn , myk skorpe. Har nemlig brødet en fast , sprø skorpe kan ike denne følge med når brødet krymper under frysingen , og man får frafalt krumme I England, hvor hovedbrødtypen er en stor , formbakt loff hvor fabrikkene for lengst har gitt avkall på den sprø skorpe stiller saken seg annerledes, men hos oss må det bety en innskrenkning i det som kan fryses.
Ellers byr sjokkfrysingen utvilsomt på sine fordeler. Foruten at ferskheten bevares meget godt, slipper man vekttapet som følge av at brødet ikke behøver å slå av seg rådampen. Det blir så å si straks omgitt av en ishinne som hindrer avdampningen , og som også hindrer aromastoffer i å slippe ut. Men på den annen side , i loff og andre hvetevarer dannes det meste av aromaen i skorpen , og i brød med dårlig utviklet skorpe får man i seg selv mindre aroma. Det er ennå vanskelig å spå noe om hva nitrogenfrysingen kan komme til å bety
sunnheten Kanskje var det ikke så vederheftig - når han for eksempel anbefaler å gå barbent i duggvått gress , så er det rester av religiøs overtro i forbindelse med Valpurgisnatten den I. mai Men det er nå helt i tråd med hans syn, når han nederst på bildet har skrevet: «Guds ånd svever over vannene.»
Imidlertid røper hans portrett tydelig at det er en markant personlighet vi har for oss. Han var flink til å administrere og sette sine kurmetoder i system, og han fikk meget stor søkning . Kneippkuranstalter ble opprettet både i Tyskland og i de nordiske land, og hans mest berømte skrift « Meine Wasserkur » kom i store opplag og ble oversatt til mange sprog Meget av det han lærte har senere vist seg å være uten varig verdi , og interessen for hans metoder tapte seg snart etter hans død.
Men hans navn lever videre, alle fall her i landet , gjennom kneippbrødet. En av hans ideer var dette , at kornet skulle nydes fullt og helt, altså skulle brødet bakes av bare sammalt mel og uten andre tilsetninger enn vann , salt og gjær.
Til Norge kom hans ideer og hans brød alt i 1890-årene, ad to forskjellige veier. Den ene gikk gjennom forlagsbokhandler Mittet , som hadde studert Kneipps skrifter og blitt begeistret for hans ideer. Rugen var dengang nesten enerådende som brødkorn her i landet, men et brød av sammalt hvete var noe nytt. Mittet slo seg sammen med godseier Borch og Harald Fadum , og begynte et bakeri på Enerhaugen i Oslo , det som senere ble til A/S Kneippbrødfabrikken. Denne bedrift feiret sitt 50-års jubileum den I 0. desember 1960.
Den annen person som bidro til å innføre kneippbrødet i Norge var bakermester Haakon Hansen. Denne oppholdt seg i lengre tid i Tyskland og Østerrike , og arbeidet blant annet hos bakeripioneren professor Neumann i Berlin. De to ble venner, og Hansen sørget for å få professor Neumann hit opp til det første bakerkursus i Norge i 1925.
Under sitt opphold i Tyskland fattet Hansen interesse for Kneipps brød, han oppsøkte pateren i Worishofen hvor han bodde og fikk oppskrifter fra ham. Vel hjemme bakte Hansen prøver som han sendte nedover. Kneipp fant brødene av prima kvalitet og sendte en attest om dette, datert Worishofen, desember 1896. Brødet kom så i produksjon.
Mittet hadde vært interessert i et samarbeide om en fabrikk som utelukkende skulle lage kneippbrød , men Hansen ville ikke gi
Dr. Sebastian Kneipp
opp sin produksjon av andre varer , så dette samarbeide ble det ikke noe av.
Vi vet hvordan det senere har gått. Kneipbrød er blitt alle bekeres eie, men gradvis er det blitt mer og mer oppspedd med hvitt mel , og vi undres om ikke den gode pater ville vende seg i sin grav om han kunne se det som hans navn er blitt brukt til.
Men det kan ha sin interesse en gang i blant å søke tilbake til kilden. Ifølge den originale resept, som vi har fått oppgitt hos baker Hansen , skulle kneippbrødet bakes av 100 kilo sammalt hvete , 56 liter vann , og 25 g salt og 25 g gjær pr. liter. Men om deigføringen fantes ingenting.
På Bakerlaboratoriet gjorde bakermester Clausen først en prøve med denne oppskriften . Han brukte sammalt hvete fin , som passer best til slik baking , og
måtte øke vannmengden noe for å få passe stivhet , og la en direkte deig. Men rasken ble treg , og brødet flatt og tungt. Her måtte andre midler til:
Hev ble laget av 2800 gram sammalt hvete fin 2000 gram vann
60 gram gjær
Vanntemperaturen var tilpasset så he v en holdt 25 grader. Den fikk ligge i 3 timer , så ble knadd inn 400 gram sammalt hvete, 60 gram salt , og 30 gram bakehjelpemiddel ( Primat ble brukt , men andre tilsvarende midler kan også brukes) , og deigen bearbeidet 5 minutter på hastighet 2 i en Reinskou piske- og røremaskin. Den varmet seg da opp til 28 grader. Deigen ble slått opp straks , og brødene var opprasket på 30 minutter. Brødene var lette og fine , med god fasong og jevn, pen poring Og smaken? En fyldig og
- Jo, han slapper mere av siden vi har /ått MAREN, - -men allikevel blir det produsert mere. MAREN 30 I og 45 I, nu
NYHET: 4 gear og tidsur.
ENEFORHANDLER:
fin kornaroma , som kom bedre frem jo lenger en tygget. Kort sagt et brød som kan spises med smør uten pålegg , og spises med velbehag. Hatten av for paterens og Clausens forente anstrengelser!
Vi gjør oppmerksom på en trykkfeil i omtalen av det originale kneippbrød på 2. omslagsside (Brødfakta) i novembernummeret 1968. Her står «Diastatisk bakehjelperne!» - skal være « bakehjelpemiddel». Slike midler brukes nok ikke i Kneipps originaloppskri'ft, og det var heller ikke nødvendig når mel av europeisk hvete ble brukt, men i våre dager når melet males av tørr oversjøisk hvete, kan det være ønskelig å bruke et middel som stimulerer gjæringen . Det innvirker ikke på noen måte på brødet s karakter
4, Oslo. Tlf. 414282 - 420128
VÅRE
YRKESSKOLER li:
Fredrikstad
Redaksjonskomiteen ved faglærer F. Christensen ved Oslo yrkesskole har bedt meg skrive litt om Fredrikstad yrkesskole , og spesielt om baker- og konditorlinjen her, hvilket jeg med glede skal gjøre.
Fredrikstad yrkesskoles spede begynnelse skriver seg så langt tilbake som til årene 1920-21 så det ville nok ta for mye spalteplass om jeg skulle fortelle om vår skole fra starten av.
Først etter at det var slutt på krigen i 1945 ble planene om å bygge en yrkesskole igjen tatt opp a v kommunen.
Skolen ble planlagt og bygget i fire etapper , og første byggetrinn
ble tatt i bruk skoleåret 1955-56. Fjerde og siste byggetrinn ble tatt i bruk fra skoleårets begynnelse 15. august 1966.
Vår skole har jo hatt en riv ende utvikling , og her er 27 linjer igang ved skolen nå. De siste linjer som er opprettet er fotolinjen og linjen for industrimekanikere . Rektor ved skolen er Arnkjell Søres t rand , han tiltrådte sin still ing her den 1. desember 1966.
Linjen for bakere og konditorer ved vår skole ble startet i 1960 , og blir drevet som en ettårig grunnleggende verkstedskole hvor elevene ved siden av praktisk arbeide får teoretisk utdan-
ning som svarer til 1 og 2 år i lærlingeskolen.
Opplæringen foregår felles for de to fag. Elevene kommer fra forskjellige steder i fylket og søkningen til linjen må sies å være god . De fleste av elevene kommer som regel i lære etter endt skolegang. Det skulle tyde på at skolen kan glede seg over god kontakt med mestrene i distriktet. Faglærer ved linjen er undertegnede.
Målsettingen for linjen er: 1 ) Å gi elevene en systematisk , praktisk og teoretisk grunnopplæring i baker- og konditorfaget 2) Å gi elevene kjennskap til verktøy, materialer , maskiner og arbeidsmåter, reseptbehandling og analyser , samt praktisk ferdighet i yrket slik at de får et godt grunnlag for sin videre fagutdanning. 3) Å gjøre elevene fortrolig med de arbeidsoppgaver som forekommer i en baker og/ eller konditorbedrift, så de lettere kan finne seg tilrette når de kommer ut i arbeidslivet.
Generelle merknader: Skolen legger særlig vekt på renslighet fordi man her vesentlig arbeider med matvarer. Dette skal det stadig pekes på i yrkeslæren og under den praktiske opplærinHen. Undervisningen legges opp (Fortsettelse side 59 )
Roulette M / 60 Special med skjæreverk og arbeidsbord.
Denne maskin er bygget som Roulette M/60 Standard, men er utstyrt med skjæreverk og hastighetsvariator , og er vanligvis beregnet på å knyttes til et bakebord med transportbånd , slik som illustrasjonen viser Med et håndgrep koples begge skjærevalsene inn og ut , og utbytte av forskjellige typer skjærevalser kan derfor foretas på noen sekunder. M/60 Special kjevler og skjærer opp wienerbrød, firkantede kaker m. m. , og praktisk talt alle variasjoner av ruter kan fås. Jevne biter og lik vekt.
Skjærevalsene lages for ønsket skjærebredde og skjærelengde. Rull for pigging kan også tilsluttes maskinen.
Både Roulette M/60 Standard og Special kan tilkoples et regulerbart utrullingsbord for hurtig langruHing av pølsebrød, lengder til fletning etc. Maskinene kan også tilsluttes en utsprøytningsanordning med 9 utskiftbare sjabloner. Denne anordning brukes for utsprøyting av strenger.
DERBY
Fabrikant: Fr. Winkler KG., Vest-Tyskland. Forhandler: Winkler Norsk A/S, Schweigårdsgt. 72, Oslo.
Maskinen er en helautomatisk bollemaskin for aveiing, rundvirking og eventuell utlanging av boller, rundstykker o. 1.
Maskinen leveres i en rekke utførelser med produksjonskapasiteter fra 3.000 til 18.000 boller pr, time og med deigvekter fra 20 til 250 gr pr.
stk. Videre kan det leveres forskjellig ekstra utstyr som automatisk tilføring av deigautomatisk avsetning av de ferdig virkede deigstykker på plater eller på raskebane.
Fabrikken leverer også vanlige halvautomatiske bollemaskiner , og halvautomatiske maskiner som er automatisert slik at man slipper det manuelle arbeide med betjening av hender for utpressing, oppdeling og rundvirking.
FORTUNA
Halv-automatisk bollemaskin.
Fabrikant: Herbert Schroder Maschinenfabrik, Vest-Tyskland.
Eneforhandler: F. K. Finborud A/S, Chr. Krohgs gt. 30, Oslo 1. Tlf 20 42 4320 42 60.
FORTUNA halv-automat leveres med knivseller for 30 og 52 deigstykker.
Betjeningen av maskinen er meget enkel.
Eksenterbevegelsen er regulerbar under gangen. Dette er av stor betydning ved oppslag av de forskjellige deigvekter og for deiger av forskjellig kvalitet. Selve arbeidsprinsippet kommer derved til å ligge så nær opp til håndoppslag som over hodet mulig.
FORTUNA halv-automat er forsynt med dobbelt drift av eksenterbevegelsen. Dette er av vesentlig betydning da det er på dette punkt maskinen er utsatt for belastning.
Selve maskineriet med eksenterbevegelsen går i oljebad , og slitasjen blir derved minimal , og maskinen får en særlig lang levetid.
Deigtallerknene er laHet av spesialmateriale som ikke sverter deigen.
Maskinsokkel og overdel er utført i støpegods
Månadens bakverk från Sveriges Konditor-Forenings Fackskola i Uppsala
Copyright Konditorfockskolon
"Persikor"
Ett helt »annorlunda » bakverk ar vetepersikor Ni kanske sager att det ar arbetsamt och ej passar in i dagens arbetstempo lnte mer an andra bakelser - om man organiserar arbetsmomenten ! Så ar ingredienserna billiga i stallet och andå får Ni en helt ny typ som dartill ar pikant och ovanlig
Arbetsbeskrivning:
600 g fast vetedeg av hog kval itet del as i 30 delar, som rullas till bullar, lagges på bakplåt och tillplattas något, jases, penslas och bakas vid 200° C. Efter bakningen urholkas bullarna med en kniv (bild l) och doppas i en 25-gradig sockerlosning (bild 2) och smaksatt med kirsch. Bullarna får rinna av på galler och nor de kallnat, fylles de med kremen (bild 3) och lagges i rent, vitt socker Två halvor sattes samman i socker samt placeras i små kapslar (bilden t.h )
Fyllning:
Lika delar vaniljkrom och vispgrodde, smaksatt med kirsch.
Persikor av vetedeg som bakelser. Safliga, och helt »annorlunda » !
De bakade bullarna urholkas lott. Avfallet sockras , males och anvcindes for andra cindamål.
2
Persikorna doppas snabbt en och en i sockerlosning som ar smaksatt med kirschessens. De skall inte åt gången i lesningen De faller då latt sonder
3
Bullarna fylles anda upp till kanten, så att persikorna v id sammansattningen verkligen fastner v i d varandra
Rolf Loharg
Varianter med rulltårta 1
Noisette-Special
Noisette-Special eir en tårta som i uppskuret skick ser seirskilt trevlig och » påkostad » ut. Viktigl ar att man till fyllningen anvander en god smorkram och att denna smaksottes kraftig! med notpasta, t ex. enl. foljande recept :
Foto Ko nditorn
1
Tog drbmtårta som bakats något tjockare an vanlig rulltårta. Bestryk med god noisette-smorkram. Skar upp till remsor så breda som hojden på tårton skall vara (ca 4 cm)
Rosta hosseinbiter så att de blir helt svarta. Sikta av skaien i en grov sikt. Finriv nbtternc och valsa dem darefter garna i valsmaskin. I marknaden finns dock utmarkta halvfabrikat av notmassa.
2
Rulla samman remsorna till bns~at omfång
3
Bes tryk en mordegsbotten eller en notbolten med krcimen och logg på den sammanrullade tårton Stryk upp jomnt och slott med smorkrcimen
4 Kavla ut en lunn marsipanbolten, skor ut en rund platte i tårtans storlek, logg på denna och dcirefter en något mindre pappskiva Pudra med kakaopulver
5 och lyft bort pappskivan och man får en elegant kantdekor. Det eir vcirt besvoret att ordna ett » handtag » på skivan, anno rs skadar man leitt pudringen.
6 Kavla ut rosa eller skor marsipan och rciffla denna Vond den rcifflc:de sidan mot bordet. Spritsa på lcingder av tryffelmassa och rulla in dessa i marsipanen. Skor upp till små » praliner »
7
Garnera Noisette-Special med dessa » praliner » Blir utmcirkt god och dekorativ som skuren tårta
som gjør at maskinen står støtt på gulvet og ikke behøver å 'boltes fast.
Maskinenes høyde 135 cm , bredde 58 cm, dybde 58 cm, vekt uten motor ca. 300 kilo , kraftbehov 1,1 HK.
30-delerne gir stykkvekter 17-50 , 24-80 eller 32-70 gram , 52-delerne 15-36 eller 40-110 gram.
FORTUNA-AUTOMAT, BOLLEMASKIN
Fabrikant: Herbert Schroder Maschinenfabrik, Vest - Tyskland .
Eneforhandler: F. K. Finborud A / S, Chr. Krohgs gt. 30, Oslo 1. Tlf 20 42 4320 42 60.
FORTUNA-AUTOMAT leveres med knivseller for 30, 36 og 52 deigstykker.
Aufomaten virker slik at man med en eneste innsj·alting setter igang pressing. deling og rundvirking. Knivhodet løfter seg og tallerkenen med de ferdige opp'Slåtte deigstykker tas ut.
Mens maskinen arbeider automatisk nyttes tiden til å sette av på plater og legge nye brekk på tallerknene.
Spesielle fordeler ved FORTUNA-AUTOMAT:
1. Presstykket er innstillbart og kan tilpasses enhver deigtype
2. Virketiden er regulerbar.
3. Virkebevegelsene starter med små eksenter-
bevegelser som øker etter hvert og går så tilbake til midtpunktet
4. Overdelen er lett å tippe bakover , og stopper i den stilling man ønsker.
5. Maskinen kontrollerer selv at virketallerkenen er riktig innlagt.
6 . Automatisk og kontinuerlig smøring. Driften av virkebevegelsen skjer ved 2 eksentere i oljebad.
7. Stabil og vibrasjonsfri gange gjør det unødvendig å bolte maskinen i gulvet.
Maskinenes høyde ca 14 7 cm , bredde 68- 72 cm , dybde 80 cm , vekt ca. 550 kilo.
30-delerne gir stykkvekter 25-61 gram, 3272 gram, 39-110 gram, 36 deleren gir stykkvekt 32-72 gram , 52-deleren 14-36 gram
RONDO KJEVLEMASKINER
Fabrikant: G . A. Seewer, Schweiz.
Eneforhandler: F. K. Finborud A / S, Chr. Krohgs gt. 30, Oslo 1. Tlf. 20 42 4320 42 60.
RONDO 'kjevlemaskiner leveres i alle størrelser og for alt kjevlearbeid
Maskinen leveres med og uten automatisk nedtrapping av valsene. Leveres som bordmodell. kjørbar sokkelmodell el1er annet understell , og også kombinert med innebygget langruller.
RONDO-Automat leveres med valsebredde 630 mm.
RONDO-Motorex leveres med valsebredde 825 mm.
RONDO-Automat er utstyrt med program-velger for automatisk nedkjevling av deigen i tre graderinger, grov, middels eller fin , samt omkobling til håndregulering.
Alle RONDO-modeller har to hastigheter på
innmatningsb å ndet sli k at ikke deigen blir strukket eller stuket.
Sluttykkelsen kan innstille s på forh å nd slik at valsene ikke går sammen mer enn ønsket.
Det er en selvfølge at RONDO-maskinene ogs å nyttes til innrulling av fett i deigene . Den gir et nøyaktigere , hurtigere og bedre resultat
RONDO levere s også med to og tre valsesett etter hverandre , og med ha stig' hetsvariator for dukene mellom va lsesettene
Drivmekanismen p å alle modeller g år i oljebad.
De forskjellige størrelser kan bearbeide deigemner fra 2-3 kilo opp til 8-10 kilo Lengde i arbeidsstilling med uttrukne plater fra ca. 310 til 401 cm , høyde i hvilestilling ca. 115 til 240 cm. Største valseåpning 30 mm. Båndbredde 48,5 eller 61.5 cm. Maskinenes bredde 95.5 eller 109 cm.
Kursvirksomheten ved
Statens Teknologiske Institutt
BAKERIAVDELINGEN - JANUAR 1969
I januar måned ble det holdt 3 kurser for bakere og konditorer
Kurset i småbrød
13. og 14. januar omfattet rundstykker , horn , boller og wienerbrød m.m og bruk av bakehjelpemidler i forbindelse med overnatting av oppslått bakverk i kjølerom og fryserom .
Man benyttet tilsetningsstoffer som forhandles eller produseres her i landet, og la også spesiell vekt på kraftig bearbeiding av deigene.
Bruken av spesielle bakehjelpemidler, og spesiell deigbehandling viste seg å være av stor betydning kvalitetsmessig når det gjelder overnattingsdeiger.
Spesi elt vil våre rundstykker som overnatter på kjølerom ha lett for å få noe mindre volum , og noe grovere poring enn direkte avbakte deiger, og en konstaterte at muligheten til å få toppresultat også på nattrundstykker var mulig ved bruk av spesielle tilsetningsstoffer.
Kurset i formkaker
15. - 17 januar viste seg også å vekke stor interesse. Kurset gikk ut på å få demonstrert de spesialprodukter som forhandles på kakesektoren , og med informasjon om bruken av de enkelte produkter.
De enkelte firmaer fikk 3 timer til sin rådighet for å fremvise varer produsert av spesialprodukter , og i løpet av denne tid også
forklare virkemåten og fordeler ved det enkelte produkt for kursdeltakerne.
Resepter med råvarekostende pr. kg deig eller masse utregnet etter dagens priser ble også framlagt for deltakerne. Dette letter jo bakerne i deres arbeide med beregning av utsalgsprisene på varene og i beregningen også av det samlede dekningsbidrag som er nødvendig for en lønnsom drift
Det ble vi dere vist meget interessante pakkingsmaterialer i plastlokk som ble forseglet til pappbunner av ing. Gaarder
Firmaet Bjørn W ellin Lar sen demonstrerte innpakking i saran , og vi forsøkte sterilisering av bakverket båd e på vår egen tralleovn og på den danske Liitzenovn som er spesiallaget til dette formål.
Kurset i moderne deigføring ble holdt i tiden 27. - 29 januar. Ved dette kurs ble 2-døgns-serier demonstrert for både grove og fine brød. Videre fikk man se i virksomhet den nye eltemaskin DK. 65 automatikk. Den vakte også almen beundring , idet den knadde ferdig rugdeigene på ca. 3 minutter og h vete deigene på ca. 8 minutter med sin kraftige, dobbelte eltearm. Også denne maskin knar varme inn i deigen i likhet med vår noe eldre Rego Libelle og andre hurtigeltere
Den store attraksjon ved dette kurset var vel likevel den engel-
ske ultra high speed mixer, Gilbert. som tidligere ikke er d~monstrert her i landet.
Firmaet Hjalmar A Amundsen som har agenturet for denne maskin. fikk oversendt en mindre maskin av dette fabrikat , som ble demonstrert ve d vårt kurs.
To representanter fra fabrikken , Mr. R. J H Lawrence og baketekniker Mr. Nicholls var også tilstede og demonstrerte maskinens egenskaper. Det ble eltet alle slags deiger på maskinen,både rundstykker, kneipp, loff, vitabrød, kaker , wienerbrød og butterdeig.
Maskinen arbeider etter det nu velkjente Chorleywood-elteprinsipp. Dette går ut på å arbeide deigene modne istedenfor å la deigmodningen skje under hviletider og omstøtninger ved enzymvirkning i løpet av 1 ½ til 2 timer.
Dette elteprinsippet går ut på å bearbeide deigene så kraftig i løpet av 3-5 minutter at det innarbeides en energi i deigene av 11 wh (watt/time) pr. kg deig
Når dette er oppnådd, er deigen moden og ferdig til oppslag . Man må selvsagt bruke mer gjær enn normalt dette vet vi jo fra tidligere. Skal en deig slåes opp umiddelbart et ter vekkgjøringen, må også kullsyreproduksjonen være i orden. Vi benytter derfor fra 70 til 100 g gjær pr. liter vann alt etter deigstørrelsen
Når deigen kjøres moden med en gang , må man hindre videre avbygging av eggehviten i deigen Dette gjøres ved tilsetning av ascorbinsyre, ca. 0 , 15 g pr kg mel. Vårt mel er kaliumbromat-behandlet , og vi behøver derfor ikke så stor tilsetning. Ca. 0 , 1 g pr kg mel vil nok holde Når 1 kg ascorbinsyre koster ca. kr. 22.- skulle 1 kg være nok til ca. 10 .000 kg mel. Ascorbinsyre virker på hvetemelet på samme måte
som kaliumbromat. Den gjør at eggehvite-spaltende enzymer hemmes i sin virksomhet , og at deigen som blir knadd moden ikke flyter ut. Eggehviten som er bearbeidet slik at den er avslappet til passe elastisitet, blir etter at bearbeidingen er ferdig , ikke videre enzymatisk avbygget p.g .a ascorbinsyren. Eggehviten stabiliserer seg etter oppslaget , bindes kanskje mere sammen under raskingen av det oppslåtte bakverk (blir sterkere), og vi får et bakverk med større volum , penere poring og sprøere, mørere skorpe enn vanlig, altså en stor kvalitetsforbedring.
Gjæringstapene regnes også for mindre ved denne bakemetode p.g.a. den korte deigføringstid , slik at man regner med større brødutbytte pr. kg mel.
Ved særlig eggehviterike mel vil man kunne tilsette ekstravann utenom det vanlige, slik at man ved et deigutbytte på 164 vil kunne øke vanntilsetningen til 166 med meget pent resultat.
Utenom brød og gjærdeiger som kjøres på w.h.-måler , piskes kakedeiger på minuttmåleren. Ca 1 minutt brukes til å kjøre opp en formkakemasse, deretter bare en nedskraping og til slutt øse opp i formene. Wienerdeig og butterdeig kjøres også etter alt-i-ettmetoden, bare noen sekunder og så kjevles deigene ut
Maskinen er meget interessant i sin allsidighet.
Spe sielt den nye eltingsmetode
Chorleywood som idag brukes i 80% av de engelske bakerier, vi; sikkert også innenfor de norske bakerier bli aktuell når det gjelder hvetedeiger.
Vi skal også demonstrere denne maskin for våre kursdeltakere 2-t. - 28. februar, hvor maskinen skal benyttes i såvel produksjon av småbrød som formkaker etc.
BRØDTYPER I MINDRE PAKNINGER?
I en undersøkelse som ble offentliggjort av det svenske Brødinstituttet for et par år siden, ble det gitt en oversikt over hvordan befolkningen fordeler seg med antall medlemmer pr. husstand. Det samlede antall husstander i Sverige utgjorde ca. 2 ,64 millioner Av disse var 22 % enkeltpersoner, 26.5 % av husstandene hadde 2 medlemmer , 21.5 % hadde tre , 17,2 % fire , 7,9 % fem, og 5 % av husstandene hadde seks medlemmer eller flere.
Disse tallene viser at «storfamiliene » med mange barn utgjør så lite som 5 % av det samlede antall husstander, mens den største gruppe er familier med bare to medlemmer. Også husstander med tre eller fire medlemmer, det vil i første rekke si familier med ett og to barn, teller ganske sterkt.
Ser vi så på antall personer innen disse gruppene , så finner v i innen gruppen enslige 578.000, husstander på to medlemmer omfatter 1,4 millioner, med tre medlemmer 1, 7 millioner og med fire medlemmer 1,8 millioner
Disse typer av husstander er det altså som teller sterkest blant bakernes kunder , og som man bør ta størst hensyn til under sitt valg av brødtyper.
Storfamiliene, som er de største forbrukere av de store brødtyper er altså trådt i bakgrunnen , og når den større del av kundekretsen skal kunne få brød av slik størrelse at det ikke blir for gammelt før det har sjanse til å bli spist, må man legge hovedvekten på de mindre brødtyper eller pakninger
Nu har svenskene adskillig lavere brødforbruk enn vi Det er regnet ut at gjennomsnitts-svensken spiser 83,7 gram mykt brød pr. dag , og dertil 16 ,7 gram knek-
kebrød. Dette svarer til 2.8 skiver mykt brød å 30 gram og 1,4 skiver knekkebrød å 12 gram. Mens knekkebrødet er holdbart og ikke byr på noen lagringsproblemer , vil husstanden på to medlemmer ha vanskeligheter med å fortære sitt myke brød før det blir gammelt. Med sitt lave brødforbruk vil denne husstanden bruke tre dager på å spise opp et brød på 500 gram, og hvis den vil bruke tre forskjellige brødsorter regel messig for variasjonens skyld, vil brødet kunne bli ni dager gammelt. Dette taler tydelig til fordel for de små enheter, og for de små skivepakninger
Vi har forsøkt å gjøre noen tilsvarende beregninger for norske forhold. Hvis vi regner med samme fordeling av husstandenes størrelse som i Sverige , skulle vi ha en gruppe enslige på 300.000, antall husstander med to medlemmer 360.000 , med tre medlemmer 290 .000, og med fire medlemmer 230 000 Antall personer innen hver gruppe blir tilsvarende: Enslige 300.000, husstander med to medlemmer 720.000 personer , med tre medlemmer 580.000 og med fire medlemmer 460.000 personer. Nu er vårt brødforbruk noe større enn svenskenes Nøyaktige oppgaver finnes ikke , men vi får gå ut fra et årlig melforbruk pr person på ca 71 kilo. Regner vi at 50 kilo av dette fortæres som mykt brød , skulle det bli 65 kilo brød pr person i året eller 180 gram brød om dagen. Dette skulle bety at husstanden på to medlemmer vil bruke snaue to dager på å spise opp en loff på 520 gram , men skal man ha et par sorter å velge mellom , noe man etter vår mening bør ha , bl. a. fordi vi også bør spise noe grovere brød , så må jo brødet bli eldre
Alt i alt er vi nok gunstigere stillet enn svenskene , men også (Fortsettelse side 63)
BOEROL for direkte føring av rugdeiger
BOEROL viser seg raskt uunnværlig
BOEROL gjør dårlig rug god og god rug bedre
BOEROL sikrer feilfrie brød.
BOEROL gir større deigutbytte og dermed større fortjeneste .
LEZYM letter arbeidet. LEZYM forbedrer bakverket.
LEZYM sparer materialer og tid
LEZYM er økonomisk i bruk.
Med ROPAL i de :gene er De garantert 100 % effektivitet mot trådtrekk i brødet ROPAL er smaksnøytralt og har i ngen innvirkn i ng på volumet. Brødkvali1eten holder seg , og De får ingen misfornøyde kunder
.._//le,uev O-fJ ul1lillin[Jev
9. - 20. mars
EUROBA - BROSSEL
Euroba-messene er stadig blitt mer populære. Når de nå arrangeres for 10. gang, er igjen hele utstillingsplassen opptatt, til tross for at man har utvidet fra 22.000 til 31.000 m2 • På dette området vil over 400 utstillere vise frem siste nytt i ovner , maskiner , tilbehør , råstoffer og innpakningsmaterialer i baker- og konditorbransjen inkludert kjeks, sjokolade og iskrem. Norge er ikke representert, ellers kan man se utstillinger fra firmaer i Belgia, Tyskland, Holland, Frankrike, Italia , U S A. England , Sveits, Danmark , Sverige, Syd-Afrika , Luxembourg Østerrike, Spania , Portugal og Monaco.
I tilknytning til Kongressen vil det bli holdt en utstilling av baker- og konditorvarer og iskrem.
Videre vil Den Internasjonale Konditorunion avholde sin kongress fra 9 - 12. mars i forbindelse med utstillingen.
Den Internasjonale Bakerunion vil også avholde møte den 12. og 13. mars , så man kan trygt si at Brussel er samlingsstedet for de som måtte være interessert i internasjonale kontakter.
BKLF' s sekretariat har mottatt en rekke brosjyrer og fullstendige opplysninger om messen, utstillingen, og de to kongresser. Interesserte kan få tilsendt dette p å nærmere anmodning.
20 - 26 mars
INTERNORGA - HAMBURG
Den internasjonale fagmesse for nord-europeisk gastronomi , lnternorga, arrangeres i år for 13. gang . Alle områder innen næringsmiddelbransjen, men spesielt bakere og konditorer er representert på utstillingsområdet , som dekker 42.000 m 2 i det kjente messeområdet « Planten un Blomen ». 750 utstillere fra 16 land viser siste nyheter innen maskiner, kjøkkeninstallasjoner , kantineutstyr, kjøle- og fryseteknisk utstyr , bakerovner og andre maskiner for bakerier og konditorier , et rikholdig utvalg i tilbehør for bakerier , restaurant e r og hoteller Praktiske demonstrasjoner vil bli vist på en rekke stands.
Særlig interess e knytter seg til forskjellige frisklufts- og vifteanlegg, samt nyheter i rensemaskiner. For de som ofte blir tørste under all traskingen omkring på en stor mess e, kan vi opplyse at lnternorga vil ha en rekke prøved is ker hvor man gratis kan smake på drinker , aromatiske likører , øl. viner , fruktsafter og melkedrikker. lnternorga må kunne by noe for enhver smak. Særlig de som driver eller planlegger å åpne egne serveringslokaler , vil finne en gullgrube av verdifull informasjon ved årets lnternorgamessc
Borgar Fabrikker vil arrangere en rimelig chartertur til messen Og Hamburg er vel - både
for de som har vært der før og de som vil komme til å besøke den for første gang - i seg selv en reise verd ! *
10. - 16 mai
INTERPACK 1969
DOSSELDORF
Den store internasjonale emballasjeutstilling , lnterpack-messen , som er en av verdens største spesialmesser , arrangeres i år for 5 gang Dilsseldorf stiller nesten halvparten av sitt 120.000 m 2 store messeområde til disposisjon for 750 utstillere fra 15 land. Forrige gang mess e n ble arrangert , var i 1966 og ble besøkt av over 200 000 mennesker Pakkemaskiner , innpakningsmaterialer og spesialmaskiner for konditorog sjokoladebransjen fremvises i et imponerende utvalg.
Ettersom innpakningsspørsmålene får stadig større betydning også her hjemme , burde en del av våre medlemmer ha stor interesse av å besøke denne messen, særlig når man tar i betraktning at det er 3 år til neste gang den vil bli arrangert
FOKUS vil legge opp en fellesreise med jet-fly fra Oslo til Diisseldorf og retur inkludert servering ombord , overnattinger med frokost, busstransporter , samt assistanse av reiseleder , til priser mellom kr 985.- og 1218.-.
Messens norske representant er Walter Bohnstedt , Akersgt. 45, Oslo I.
lnterpack-messen 10. -16. mai
Skal De til lnterpack i Diisseldorf?
Jahre Line t i lbyr gunstig messemoderasjon
Benytt et av Jahre Line ' s skip M / S «Pr i nsesse Ragnh i ld » eller M / S «Kronprins Harald » på reisen Oslo-Kiel-Oslo .
For p l assreserv a sjone r og næ r mere opp l ysninger konta k t r e iseby rå ene eller
.JAHRE rette li nje sydover
Hj o rtn eska ien , Os lo I . - T lf. 4 1 76 70 - 33 67 90
lnterpack 1969
Diisseldorf
10. til 16. mai
Storms chem. Laboratorium ½
Enda en nyhet i "Baki" -serien:
EPLESYLTETØY
MELLOMGROV
BAKI-kvalitet med riktig
konsistens og smak
5. Internasjonale messe for emballasjemasklner, emballasje, konfektyr-maskiner
alle opplysninger, messekort og kataloger hos messens representant
Norge: WALTER BOHNSTEDT, Akersgt. 45, "Backegården", Oslo 1, tlf. 42 27 28, telex 6802.
Billetter og opplysninger om fellesreise hos Deres reisebyrå .
HAR VÅR BRANSJE ALLEREDE SAKKET AKTERUT?
Ja slik lød overskriften på Brød-Fakta' s produktutviklingsside i siste nummer av « BAKERKONDITOR» Etter kampanjen for Parisette hvis resultat jeg her ikke skal komme inn på , er avsluttet. blåses det nu i basunene for nye tiltak på fellesskapets trygge grunn. Denne gang gjelder det et produkt som bedriftene for det første ikke selv kan fremstille for det annet ikke selv kan selge og for det tredje neppe selv er tjent med en øket omsetning av nemlig Kakemix
Når forfatteren av produktutviklingssiden finner det litt flaut at det var industribedrifter i andre bransjer som først oppdaget det store marked som ligger i Kakemix må det om disse bedrifters oppdagelsesreiser inn i det store fremtidsmarked kunne slåes fast at den første av pionerene , A / S Freia, allerede for flere år siden lot våpnene falle og oppga kampen med betydelige tap For den eneste gjenlevende. De-No-Fa / Lilleborg, har også fremmarsjen stagnert fullstendig til tross for de meget store investeringer som er foretatt.
Av det engasjerte reklamebyrås oppsett synes det å fremgå at bransjen har forsømt seg ved ikke selv å ha gått inn for produksjon
DUELL
FORUM FOR FRI MENINGSUTVEKSLING
av Kakemix. Det kan i den forbindelse være ønskelig å få saken litt nærmere belyst. og jeg vil stille tekstforfatteren følgende spørsmål :
1) - Hvorledes ville en produktutviklingsavdeling ved et evt!. Cerealinstitutt stått rustet forskningsmessig sammenlignet med konserner som A/S Freia og De-No-Fa / Lilleborg med sine internasjonale underavdelinger og kontakter?
2) - Hvorledes ville en felles industri for bakerinæringen stå rustet produksjonsmessig sammenlignet med de nevnte konserner?
3) - Hvorledes ville en felles industri for bakerinæringen stå rustet salgsmessig sammenlignet med de samme bedrifter ?
4) - Hvorledes ville en felles industri for bakerinæringen stå rustet økonomisk sammenlignet med disse konkurrenter ?
5) - Hvorledes ville en presentasjon av Kakemix fra bakerinæringen selv virke inn på den tillit husm ø drene har til baker- og konditorbedriftenes kvalitetsbevissthet ?
6) - Hvorledes ville en utvikling av en evt!. bedre Kakemix fra en slik fellesindustri
for bakerinæringen virke inn på baker- og konditorbedriftenes egen omsetning ?
7) - Hvorledes ville et engasjement fra de norske baker- og konditorbedrifter i en slik industri virke inn på bedriftenes økonomiske evne til å utvikle sine egne bedrifter best mulig?
Ja dette var kanskje litt enfoldige spørsmål. men det er unektelig enkelte ting vi håndverkere ikke forstår av alle nymotens ekspertiseråd Da vi har arbeidet mere for de resursser vi har ervervet enn mange andre , føler v i også en større forpliktelse til å disponere disse midler på en mest mulig forsvarlig måte , og jeg imøteser derfor med interesse et svar
Halvor Brun.
Brød-Fakta' s direktør ( som ikke har fått anledning til å lese ovenstående) vil gjerne uttale følgende:
« Jeg lover på tro og ære at jeg aldri mer skal nevne Kakemix i dette blads spalter . Så får vi jo tro at salget av Kakemix av denne grunn stopper helt. Til slutt en liten ting : Ingen liker v ekkerklokken når den ringer
Men den er god å ha hvis
man ikke vil forsove seg» Oslo, 19 . 2. 1969. Per Agnalt.
Red. anmerker :
Den norske produksjon av «kakemix» var i 1966 ( det siste år hvorfra det foreligger tilgjengelige oppgaver) på 957 tonn til en verdi av kr. 4.536.000.-.
Alt i 1965 hadde det svenske «Brød» en tankevekkende artikkel, som vi gjengir in extenso , da den fortsatt er såre aktuell !
Vad stjal mixerna från bagarna?
Livsmedelshandelns forsaljning av kakoch matbrodsmixer for hembakning har okat markant under senare år ! Hur mycket vet man inte med bestamdhet, men att det ror sig om ett ganska avsevart uppsving jamfort med de 9,5 miljoner paket som såldes 1961 ar alldeles uppenbart. Harfor talar också d e t forhållandet att sortimentet efterhand blivit b å de bredare och djupare: en husmor kan idag valja mellan 28 produkter från fyra tillverkare, for några år sedan var henn es urval betydligt mindre. Lika obestridligt som frammarschen ar, lika sjalvklart ar det emellertid inte vilka som fram for allt kommit att bli lidande av denna relativt nya varugrupps plotsliga expansion Kvarnarna ar det naturligtvis inte : for dem torde det ju vara likgiltigt i vilken form de f å r avsattning for sitt mjol. År det må handa bagare och konditorer som hårdast drabbats i så måtto att forsaljningen av motsvarande fardi\:ja bakverk stagnerat eller minskat? Eller ar det i forsta hand husmorsbak modell / a som forlorat mark till den modema tidens rationellare h em-
bakningsm e toder? Vi fann frågesta.11ningen s å interessant att vi lat den g n vidare till Brød"s kopcentrum i Stockholms cit y Har - hos de elva ledande och i nflytelsesrika varuhus och livsmcdelsbutik e r som trangs inom en cirkel m ed blott 125 meter s rad ie - finns stor erfarenhet av vaxlingar i kopvanor, kan spåras t endenser som sn sm å ningom kommer att styra den totala konsumtionsbilden , har uppstått en så tongivande affarskoncentration att man med fog kan tala om ett landsortshandelns horoskop. Har - i detta l:onkurrensens getingbo. <lar konsumenten blott har n å gra f å meter eller minuter fr å n den ena livsm e d ~lskollektionen till den andra - salufors naturligtvis ock s å samtliga aktuella mi x marken. De utgor med tanke på sin ringa å lder en imponerand e varugrupp : Findus : citronkaka , chokladkaka. kardemummakaka , notka 1:a, mjuk pepparkaka o ch sockerkaka samt citro:-,muffins och russinmuffins.
Juvelkronan: citronkaka. chokladkaka, notkaka. mjuk pepparkaka sockerkaka och wienerkaka samt vetebrcd, scones och rågbrod.
Kejsarkronan : chokladkaka, mjuk pepparkaka. sockerkaka samt v etebrod. lar och scones.
K ungsorr. e n : chokladkaka mjuk pepparkaka , sockerkaka samt v etebrod , grahams och scones.
Totalt s å lunda 28 varianter , varav fem matbrcds- och tre vet e brcdsmix e r, men praktisk s ett ett val for konsument e n endast mellan 13-14 olika bakverk, av vilka for ovrigt flera ar narbeslaktade.
BAGARBRbDET STÅR SIG ! Hur står sig bagarbriidct gentemot den h å rt reklamunderstcdda mixinvasionen var en av de aktuella frågor vi sta.lid e i vårt kopcentrum. Svarande var butikschefer och inkopare vid de elva fore-
tagen , dvs. person e r som nara och kontinuerligt foljer utvecklingen. De var ofta ense i sina synspunkter, aven nar <lessa visade s ig vara upps e endevackande och overraskande. Deras samlade erfarenh e t - den individuella ko::nmer till intressanta uttryck på nasta uppslagavslojad e foljand en om den roll mixerna for narvarande kan anses spela på marknaden :
* Forsaljningen av mixer for h e mbakning har stigit i betydande omfattning under senare år, i vissa fall talas om 20-30 procents okning.
* Frammarschen har inte (!) skett på bekostnad av forsaljningen av motsvarande bageriprodukter Som bevisning harfor noterar lejonparten en okad omsattning aven for bagarbrcd och sålunda aven en stigande totalkonsumtion for ifrågavarande bakverk , endast en har observ e rat en stagnation, medan en annan randanmarker , att efterfrågan på helfabrikat sjalvfallet skulle vara storre om mixerna over huvud taget ej fanns på marknaden.
* Ett forstklassigt r e klamstod med annonskampanjer , demonstrationer och formåns e rbjudanden samt forbattrade produkter betraktas som de framst bidragand e orsakerna till mixernas sentid ga uppsving.
* Sockerkaka ar i sarklass popularast. narmast foljd av p e pparkaka samt citronoch notkaka. Matbrods- och vetebrodsmixerna tycks ha svårast att gora sig gallande i det inbordes positionskriget.
* Forsaljningen av mixer ar inte utpraglat sasongbetonad, aven om mindre toppar kan iakttagas sommartid och i anslutning til vissa helger.
* Framtidsutsikterna bet e cknas som ljusa for såval mixer som motsvarande bageriproducerade bakverk. Sinsemellan oforandrade marknadsandelar. en total konsumtionsokning. som sålunda delas någorlunda lika mellan hel- og halvfa-
(Til oppklebing på kakebrikker, poser etc ) Også alle sorter selvklebende etiketter.
Hva er et ,, g u li kantet"
papir?
Jo, det er et verdipapir som gir så god sikkerhet at det kan brukes til anbringelse av umyndiges midler, legatmidler og livsforsikr i ngsselskapenes premiereserver.
Bykreditt-obligasjoner hører til denne kategori , og dessuten S"-Jir de en meget god avkastning. De kan idag få kjøpt Bykreditt-obligasjoner som gir Dem minst 5¼ % effektiv rente i årene fremover. Obligasjonene selges for kroner 967.50 ( pålydende verdi kr. 1000). Disse obligasjoner lyder ikke på navn, og de kan selges eller belånes uten notering hos oss eller formaliteter av noen art. Rentene utbetales på dagen 2 Slanger om året. Gjem ikke på kontanter!
Anbring pengene absolutt sikkert og til god rente.
Send oss kupongen nedenfor , så får De vår nye brosjyre «God og sikker pengeplassering.» Den er god å ha.
Vi holder åpent også lørdager (kl. 9-13).
De kan også henvende Dem til fondsmeglerne eller bankenes fondsavdelinger.
Til DE NORSKE
BYKREDITTFORENI NGER
Bykreditt-gården Postboks 2479 - Solli Oslo 2
Send meg brosjyren «God og sikker pengeplassering»
Navn:
Adr.:
baker-konditor 2 - 69
brikat , samt en regress for den traditionella hembakningen , tycks vara den kollektiva spådomen i Brods kopcentrum. Men trots att man också anar fler och battre mixer finns det dom wm tror m e ra p å allt storre triumfer for bagarbrodet
Kvaliteten ges mån')a berommande ord, m<"n samtidigt hojs också kritiska roster mot de «overdrivit » arbetsunderlattande egenskaper som tillskrivs mixerna: « Den okade forsaljningen beror till icke ringa del på konsumenternas okritiska mottagande av nyh ete r. De behovas av argum en t till den mi!da grad att de inte inscr hur litet a rbet s- och tidsbesparande dessa snabbak i sjalva verket tir. Hembakningens tristess - att smalta smor, smora och broa en form och att sedermera diska - kvarstår som ett monument over metodens ofullkomlighet !»
Oavsett om man delar denna uppfattning eller ej ar det uppenbart att produktutvecklingen ingalunda natt sin slutstation, annu å terstår flera problem att losa innan mixbakningen fullandats Ett stort steg i ratt riktning togs i och med Findus· lansering av citron- och russinmuffins. Forpackningen innehåller en plastpå se, i vilken pul ve r och vatten blandas genom handknådning, varpå ett hål klipps i påsen och smeten spritsas ut i de likaledes bifogade formarna ! Mycket enklare kan det inte bli. och så varst lange lar det val inte hellar droja forran en varmebestandig engångsform. som inte behover boras eller pa annat satt prepareras. ing å r i snabbakspaketen.
V AD STJAL MIXERNA ?
Ingenting I Så lyder foljaktlig e n vårt kopcentrums svar på frågan om hur mycket mixerna stjal från bagarna, framryckningen under senare år anses inte ha skett på bekostnad av forsaljning en av motsvarand e bakverk. Deklarationen ar naturligtvis beaktansvard och valgrundad i och med att den bygger på ett accepterande av mixerna som etablerad varugrupp. Men samtidigt ar den ihålig och ofullstandig och domd att så forbli utan hjalp av omfattande mdrknadsund e rsokningar. For uppenbart ar ju att bakverken haft betydligt storre mojligheter att havda och forbattra sin stallning om mixerna over huvud taget inte alls forekommit. Den enda konkurrenten hade i så fall varit den p å retratt stadda. konventionella hembakningen. Sjalve introduktionen av kak- och matbrodsmixerna for hushållsbruk innebar sålunda uruppforandet av ett nog så interessant triangeldrama.
Vern som ar - om uttrycket medges - «b oven » i dramat ar sjalklart, vern som blivit det huvudsakliga offret for hans odesdigra charm mera fritt for spekulationer. Med tanke på de fortsatta landvinningar for bagarbrodet som ovan antytts och med beaktande av den allmanna konsumtionsokningen inom denna sektor forefaller det som om mixerna marscherat fram på bekostnad av i synnerh e t hembakning modell/a , vilkethur motsagelsesfullt det an kan !åtai realiteten dock innebar att de bidragit till att starka detta hempyssels sviktande sta llningar. Om detta i sin tur skall tydas som att nu m,xande husmodrar i en «mixlos » tid skulle ha kopt fler bagarprodukter och bakat allt mindre hemma overlåtes åt lasarens egna funderingarmed en stilla fingervisning om att teorin verkar trolig.
Under alla omstandigheter ar mixerna en nu etablerad varugrupp och dartill på stark frammarsch Den har otvivelaktigt inneburit en sparre for husmor att baka hemma och måhanda aven verkat som stimulans till okad konsumtion av motsvarande bagarbrod. Kanske ar det inte heller en framtidsutopi, att bagare och konditorer som vissa fordomsfria sp å r - parallellt med sina traditionella sortiment aven kommer att salufora halvfabrikat av mixtyp. Det ar i så fall inte forsta gången en tidigare konkurrent tas till bundsforvant.
Fredrikstad yrkesskole
(Fortsettelse fra side 46)
med sikte på at elevene så snart som mulig skal være istand til å produsere varer for salg. Ut fra dette legges det stor vekt på nøyaktighet og teknisk ferdighet, slik at grunnlaget blir lagt for en effektiv produksjon.
Etter skolegangen skal elevene søke videreutdanning i baker og/ eller konditorbedrift, og de må derfor foruten å ha innøvet gode arbeidsvaner , flid og orden, også lære å omgåes sine arbe idskamerater og vise en høvelig opptreden De må lære å ta hensyn til andre og vise respekt for de materielle verdier de får ansvaret for.
Francke Gullichsen.
BRØDET I SUNNHET
OG SYKDOM
Brødet har vært kalt livets grunnlag og med rette - allerede den fjerde bønn minner oss om det. Selv om det heter at mennesket lever ikke av brød alene , så er det utrolig hvor stor del av det daglige kosthold som kan bestå av brød, ja, en diet av brød med melk og noe frukt og grønnsaker kan være tilstrekkelig for sunnhet og velbefinnende.
Naturlig nok har det innarbeidet seg en hel del forestillinger om brødet og dets innvirkning på mennesket i sunnhet og sykdom , noen riktige , andre gale. Som nå dette at man skulle bli tykk av brød I virkeligheten er det ikke det man spiser , men det man spiser for meget av som gjør utslaget, og da spiller det liten rolle hva dette for meget er. Riktig nok heter det at mat med meget eggehvitestoffer er mere effektiv enn kullhydratene til å stille sult , og at slik eggehviterik mat derfor bør spille en rolle ved slankedieter, foruten at den også hjelper
HUSK
PRODUKTUTVIKLINGSKURSET I SANDEFJORD
14. - 15. APRIL
Arrangør:
NORSK CEREAL INSTITUTT
til å bygge opp organismen. I utlandet har man lansert enkelte typer av eggehviteberiket brød , som sies å skulle virke slankendeom virkningen her skyldes at man spiser mindre av slikt brød, så fremmer det vel ikke akkurat brødforbruket.
Hjertesykdommene, særlig infarktet, synes å henge meget sammen med tilstopping av hjertets kransarterier med avleiringer av fett og kolesterol. Man mener at mettende fett i kostholdet ( det vil i praksis stort sett si faste fett) øker denne tendensen til avleiringer i blodårene , mens umettet fett ( visse typer av flytende fett) motvirker den. Den lille mengde naturlig fet olje som finnes i melet er særlig rik på virksom umettet fett - men på den annen side , det fett som bakeren tilsetter i sine hvetedeiger, har ikke denne heldige egenskap Hvorom allting er, så foreligger det undersøkelser som viser at folkegrupper som dekker opptil 80 % av sitt kaloriforbruk med brød ( uten tilsatt fett ! ) nesten ikke hadde hjerteinfarkt.
Treg mave og forstoppelse er en annen av vår tids kultursykdommer. De skyldes ofte nervøse spenninger, eller for lite tarmstimulerende cellulosefiber i kosten. Hvitt brød, som nesten ikke inneholder slike plantefibre , fremmer tendensen , mens grovt brød med sitt større innhold av fibre stimulerer tarmen. Her skal dog huskes at folk med sensibel mave ikke har godt av for meget stimulans og derfor bør holde seg t il hvitt brød
Allergier , sykdommer betinget av overfølsomhet for visse ting.
er mer utbredt enn man regnet med for noen årtier tilbake Blant bakere er melsnue, astma og meleksem kjente eksempler på slike allergiske sykdommer. De kan være svært spesifikke: Noen reagerer på all slags mel , andre tåler hvete og ikke rug , eller omvendt. Heldigvis vil de samme personer som regel ikke reagere allergisk på brød bakt av det mel de ikke tåler , fordi melsubstansene forandres helt under stekningen. En karakteristisk form for allergi kan dog bakeren ofte komme i berøring med , ikke fordi det gjelder ham selv, men enkelte av hans kunder. Det er en sykdom som heter køliaki og som særlig rammer småbarn: De tåler ikke hvetemel eller rugmel i noen form , og ettersom all slags brød i dag inneholder hvete, er disse små pasientene og deres mødre, og også sykehusene, vanskelig stillet. Nå har man oppdaget at det er hvetens og rugens eggehvitestoffer barna ikke tåler, og dermed er det blitt spørsmål etter det som kalles glutenfritt brød ( gluten eller kleber er nettopp hvetemelets eggehvitestoffer) Nå kan man fjerne dette glutenet fra melet, og det man da får igjen er stivelse, det som vi i konditoriet kjenner under navn av hvetepudder. Ren stivelse av hvete tåler køliakipasientene godt , og det går an å lage et slags brød av hvetepudder ( eller potetmel) med et bindemiddel. f. eks. en seig grøt kokt av potetmel. litt sukker , salt og gjær . Deigen flyter utover, så den må bakes i former. Hvis man blander inn noe soyamel , får man også inn et godt eggehvitestoff som pasientene tåler , og som gjør brødet mer næringsrikt.
Brødets karakter har vært trukket sterkt inn i diskusjonen om tannråte - «sukkeret og det hvite mel» er en ordklisje som stadig har vært servert på en temmelig
Godt bakverk krever riktig verktøy
BJØRN
MIKSEREN
oppfyller alle krav
Hurtigere bearbeiding gir større volum
Se maskinens nette form , studer dens verktøy.
Trinnløst gear
Enkel å holde ren.
Kontakt oss - Vi gir Dem tilbud.
Didr. Andersen &. Søn A/5
BERGEN - STAVANGER - OSLO - TRONDHEIM
VÅRT DAGLIGE BRØD
I 1968 ble det importert ca. 267 000 tonn hvete og 46 000 tonn rug til matbruk til landet.
Selv om mel- og brødmaten ikke lenger har den dominerende plass i vårt kosthold som den engang hadde, dekker korn og kornprodukter fortsatt innpå 25 % av vårt kaloribehov. Samlet omsetning av matmel og gryn her i landet i 1968 var 266.500 tonn Forbru'ket pr . person var 70 ,0 kg.
Av de mel- og grynvarer som ble omsatt i 1968 var rundt regnet 74 % hvetemel , 10 % rugmel, 13 % sammalt hvetemel eller sammalt rugmel og 3 % gryn Samtlige kvaliteter av mel og gryn som føres av detaljistene leveres nå posepakket fra møllene og med varefakta trykt på posene. Av omsetningen utgjorde dette ca. 25 %. Bulkleveransen utgjorde 19 % av samlet omsetning
ST ATENS KORNFORRETNING
ford i :
Rotafor Markedets mest solgte tralleovn
DEN HAR STOR KAPASITET
STOR HURTIGHET I OPPVARMING
LETTERE Å REGULERE
IDAG MED BUNN OG SIDER UTVENDIG RUSTFRIE
Se den i dr ift
Da blir De og overbevist
Ovnen baker alle bakevarer
Oppvarming elektrisk eller olje
Fronten i rustfritt stål.
Automatisk tempe raturregule ri ng - Innebygget kaldtvannssteam
Ovnen er forsynt med tidskontrollu r
Her ser De dreieskiven trallen slår på
ENEFORHANDLER FOR NORGE
Med KEMPERANLEGG og ROTA TOR ovn
har De u1s tyr som gjør Dem konkurransedykt ig.
La oss vise Dem anleggene i drift
D I D R. A N D E R S E N &. SØN
Serviceverksted også i Lillestrøm, tlf. 71 50 12
ukritisk måte. Men det er helt feilaktig å trekke brødet inn i denne sammenheng. Tre forskjellige medisinske undersøkelser fra 1965 viser at hverken hvitt eller grovt brød er kariesfrembringende. Det er sukkeret som er det farlige, og hvis brød spises sammen med sterkt sukkerholdig marmelade eller lignende, så får vi en klebrig konsistens som gjør at rester lettere blir sittende mellom tennene , og sukkeret får tid til å utøve sin skadelige gjerning Smør og ost motvirker tendensen til karies, kan hende med vår norske geitost som en unntakelse, fordi alt melkesukkeret i geitosten nok kan tenkes å angripe.
Alt i 1939-40 ble det Norge gjort forsøk med å studere forskjellige brødsorters innvirkning på tannråten, og det lykkedes ikke den gang å finne noe bevis for at grovt brød skulle være mindre tannråtefrembringende enn hvitt. Det er derfor med en viss tilfredsstillelse vi nå konstaterer at man ved utenlandske undersøkelser i de siste år er kommet til samme resultat. Hermed kan vi forhåpentlig slå en pel gjennom den gamle påstand om at hvitt brød skulle gi tannråte. Nå skal man ikke av den grunn helt oppgi å spise grovt brød, for grovbrødet har også sine gode sider, blant annet et større innhold av vitaminer og jern. Dessverre, må vi si, er «grovt brød» hos oss nå nærmest en karikatur , så sterkt oppblandet med hvitt mel som alle de grove sortene er oppblandet med. Av og til støter vi på begrepet
fytinsyre. Dette er en organisk bundet fosforsyre som finnes i mel, især i sammalt mel. Den feller ut kalk og jern i tarmen på en slik måte at disse mineraler ikke kan utnyttes, og hvis kosten i seg selv er fattig på disse mineraler , kan det hos småbarn oppstå engelsk syke fordi de ikke får kalk nok til å bygge opp knoklene. Derfor var man en tid redd for sammalt mel i småbarnsernæringen. Etter de erfaringer som senere er gjort later det til at denne frykten var overdrevet. For det første spaltes en del av fytinsyren under bakingen, så den taper sine uheldige egenskaper. og for det annet , hvis barna får nok melk , som er rik på kalk , spiller de eventuelle tapene ingen rolle , da man får dekning i alle fall.
I middelalderen forekom ofte en fryktelig sykdom som het «Sankt Antonius ild». Den skyldtes en snylter på kornet, som på norsk kalles meldrøye, og som inneholdt en farlig gift. Med moderne kornhandel og mølleteknikk , hvor slike meldrøyepartikler omhyggelig fjernes før formaling , hvis de da forekommer, behøver vi ikke å frykte denne sykdommen. På den annen s;de er det blitt oppdaget at flere slags muggsopp kan frembringe giftstoffer, men ettersom vi er forskånet fra å måtte male mel av muggent korn behøver vi ikke å være redd for noen skade fra det hold.
Bleking av melet kan ødelegge halvparten av dets innhold av Evitamin, men da mel overhodet ikke blekes ved norske møller er
heller ikke det noe å bekymre seg med . På amerikanske colleges inntraff det ofte hos elevene en slapphetsperiode utpå formiddagen, især hos de som ikke hadde spist en skikkelig frokost. Dette kunne effektivt motvirkes ved å legge inn et lite brødmåltid. Andre undersøkelser viste at hvis man sammenlignet brødets innmat og skorpe hver for seg, så var skorpen best til å vedlikeholde blodsukkernivået og yteevnen - her ligger altså en tydelig oppfordring til bakerne om å steke sitt brød godt!
Endelig har vi lest notiser om at brød inneholder usedvanlig meget av en aminosyre som heter glutaminsyre, og at rikelig brødforbruk skulle fremme intelligens og utvikling hos barn. Legger vi dertil at det også har vært fremholdt at brod skulle gjøre kvinnene vakrere, så er vel begeret snart fullt - men at man med god samvittighet kan spise brød av hjertens lyst , og at man også bør gjøre det , det kan vi i alle fall underskrive.
Mindre brødtyper -
(Fortsettelse fra side 52) hos oss taler tallene tydelig til fordel for de mi ndre brødvekter . Det er lett å si at dette visste vi fra for, men er det sikkert at vi har gjort alt som gjøres kan på dette område ? Har vi funnet den størrelse på brødene som gjennomsnittskunden er best tjent med. og har brødskivene den dimensjon som folk liker ? Undres om det ikke ennu kunne gjøres noe her.
Spesialitet:
Standardstørrelse, lagervare, omg levering
j}a, bet uar bengang ;;
FRA NOR$K BAKERTIDENDE FOR 60 ÅR SIDEN
LØNS. OG ARBEIDSTARIF FOR KONDITORER
I KRISTIANIA
§ 1.
Arbeidstiden i konditorierne fastsettes til:
1. 12 timers daglig arbeide, iberegnet 2 timers spise. og hviletid, samt for lørdage og dage før fest- og helligdage til 14 timer, med samme frokostog middagspause, eller efter mesterens eget valg, sættes arbeidstiden til :
2. 10 og 12 timers sammenhængende arbeide med hittil vanlige spisepauser.
3. a) Søndagsarbeide i konditorier sættes indtil 5 timer. b) For de bakeres vedkommende, hvor der ikke anvendes søndagsarbeide, skal de til søndagen bestemte indtil 5 arbeidstimer kunne fordeles paa ukens øvrige dage.
4. For enhver konditorsvend, der deltar i bakeriet med opslag eller lignende, bortfalder alt søndagsarbeide, dog undtages konfirmationssøndagene og de store høitider.
5. 1. juledag, langfredag samt 1. pinsedag sættes som fridage, dog skal svendene effektuere mulige bestillinger, til gjengjæld arbeides skjærtorsdag, himmelfartsdagen, 2. paaskedag samt 2. pinsedag i den utstrækning, det kræves ifølge § 1 punkt 1 og 2 mot erstatning av halv fridag efter overenskomst. Konfirmations-
søndagene og 17. mai arbeides til kl. 3 efterm.
§ 2.
Alt kost. og logisystem ophæves, og svendene utbetales en fast stipuleret ukeløn.
§ 3
Minstelønnen sættes til 18 og 20 kr. pr. uke, henholdsvfs for den svend, der er utlært hos en baker her i byen eller i en småby, og den, som er utlært hos en konditor her i byen.
Minstelønnen for den i bakeri ansatte selvstændige konditorsvend skal til enhver tid tilsvare den for ansvarlig ovns- og traugarbeide tarifmæssige løn.
§ 4.
1. For marzipanarbeide betales efter svendens ukeløn utregnet i timebetaling, dog maa denne ikke overstige 50 øre pr. time indtil kl. 10 ½ aften, efter kl 10 ½ beregnes 70 øre pr. time, dette gjælder for de svende, som mesteren finder det lønnende at benytte til saadan ~ arbeide.
2. Jourhavende paa søn. og helligdage erstattes med halv fridag i uken, dog kan mesteren, om han finder det paakrævet, la ham arbeide denne halve dag, mot at gi ham timebetaling efter punkt 1.
3. For søndagsarbeide, hvor foruten jourhavende, en eller flere svendes arbeide er paakrævet, betales efter punkt 1 med tillæg av 25 %.
4. For isopslag efter arbeidstid
om hverdage betales 50 øre pr. time, beregnes fra den tid til hvilken isen er bestilt og til den serveres, halv time regnes for hel time, under en halv time regnes ikke. Minimumsbetaling 50 øre.
§ 5.
Ødelagt arbeide erstattes med varenes værdi, og nyt arbeide utføres paa vedkommendes fritid.
§ 6.
Fremmøte om morgenen maa være præcis, for hver ¼ time vedkommende kommer for sent fratrækkes betaling for en time av hans ukeløn.
§ 7.
Mestrene kræver, at en svend, for at komme ind under denne overenskomst, foreviser svendebrev.
Denne overenskomst træder i kraft 1. januar 1909, dens varighet sættes til 3 aar og kan opsiges fra begge sider med 3 maaneders varsel, altsaa inden 1. oktober 1912. Uten opsigelse fortsættes dens varighet 1 aar av gangen.
Representantskapets ordfører: Ba~erog konditormester Kaare Nordby, Hagegt. 25, Oslo 6. Tlf. kontor og privat 67 55 86.
6 grunner for å velge
VOLKSWAGEN TRANSPORTER
1 FORNUFTIG KONSTRUKSJON
Karosseriet har kassefasong. En kasse er praktisk til transport. Mest mulig plass inne i bilen , minst mulig plass ute i trafikken. Store skyvedører Enkel å laste og losse. Slitesterk, luftkjølt hekkmotor på 57 HK. SAE. Motoren belaster drivhjulene og sikrer godt veigrep - også på sne og is.
Rustbeskyttet bunnplate av stål beskytter vitale deler mot stensprut, veisalt, sne og is.
2 KJØREKOMFORT
Stor buet frontrute og komfortable seter gir sikker og behagelig kjøring Dobbeltleddet bakaksel (Porsche konstruksjon) bidrar også til dette.
3 EN VARM BIL
Eberspacher parkeringsvarmeapparat er standard utstyr i Transporteren. Man kan kjøre i skjorteermene selv om vinteren, fordi kupeen er sommervarm.
4 ØKONOMISK
Volkswagen Transporter er rimelig i innkjøp Drifts- og vedlikeholdsutgifter er fornuftige Rimelige reservedeler.
5 GOD SERVICE
Et godt utbygget servicenett (ca 110 autoriserte Volkswagen-verksteder i Norge ) ·
6 STORT UTVALG
Transporterserien omfatter 4 hovedtyper : Varevogn , pick-up , 5 seter pick-up, 8 seter buss + en rekke varianter av disse typene
Volkswagenimportøren Norge: HARALD A. MØLLER A/S • Oslo 1.
BEDRE GJÆRBAKST
- ALLE BRØDTYPER -
MED PRODUKTER FRA
PIONEREN PÅ OMRÅDET BRØDFORBEDRING
I KOMBINASJON MED PALS BAKEFETTBLANDINGER:
KONSIST ATOR
MELKOFIN
w
BRØDFORBEDRER I- MELKEPULVER
Den beste garanti for I>- til finere gjærdeiger
- VELUTVIKLET BAKVERK al HVOR DE ØNSKER EN I-
- BEDRE BRØDSMAK :::) STØRRE MELKEANDEL
- LENGRE HOLDBARHET C) samt til formkaker w GODE BAKEEGENSKAPER
BEMERK DEN LAVE DOSERING 0 SOM GJØR w BEDRE MELKESMAK MED
