Helgesens Bakeri & Konditor i , avd. , Trond h eim.
KBS Stormarked A / S, Leangen
W ilh Hoff A / S , A ll ianse Prinsensgt. , Tr ond h e im
Will. Hoff A/S , Ra v nkloa , Trondheim
Helgesens Bakeri & Konditorr , lle v o ll en , Tr ondheim
Helgesens Bakeri & Konditori , Byåsen B utikksenter, Trondhe im Erichsens Co nditor i, Nordregt. , Trondheim.
Byå s en Bake ri , Trondhe im.
Hrtrabakst A / S , Fillan , Hrtra
Bjørkens Bakeri, Åsen.
Domus Varehus , Røros
Nerviks Bake ri , Levanger.
Favør Lavpris A/S , Namsos.
A Ham stad Bakeri & Konditori , Namsos
Jo hs Bakeri , Inndy r.
Asbjørn Bakeri & Konditori , Tromsø
0 Svendsens Bakeri Alta
Knut Øs tl ynge n , Alta
INNHOLD
Bakerens plass i dagens
kosthold .............. ..... .. .......... . s. 3
Brød er godt og gjør godt. s. 8
VM-Jentene til Seefeld med selvkomponert brød s. 11
Konditorene - hvem er de , hva gJør de? s. 4
Jeg er forelsket i konditorier. s. 12
Kransekakenyheter fra konditorene. s. 12
Salt i brød og andre matvarer
Blir man slank av å spise C' 1 i:; ,J, brød? s. 16
Er v årt daglige brød for dyrt?
En brødhistorie fra v irkeligheten t s. 17 '' '' s. 19
Er melkvalitet viktig? s 21
Har vi glemt havren? s. 25
Kjøpe eller bake selv? s. 27
Bakervarer i dagligvarebutikken . ..... s. 29
Mennesket lever ikke av brød alene. s. 30
Mineraler og sporelementer i kosten. s. 35
Ernæringspolitikk i Norge. s. 37
Fiber - v iktig del av kosten vå r s 41
Brød i storhusholdningen s. 44
Brødfakta - opplysningskontoret for brød. s. 47
Baker og konditorfagene før og nå. s. 48
Hva skjer i bransjen , hva bringer fremtiden? s. 51
Baker·Konditor
NR. 1 - JANUAR 1985 84 ÅRGANG
Organ for Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Brød og kaker fra A til A
V i har med dette gleden av å presentere bladet Baker-Konditor , som er et medlemsblad for Baker og Konditormestrenes Landsforening
Vanligvis går dette bladet kun til medlemmene i Landsforeningen . Denne første utgaven i 1985 er imidlertid beregnet på forbrukerne, fordi bransjen ønsker å presentere hva den er, og hva den står for.
Vi har vært ambisiøse nok til å kalle bladet «Brød og kaker fra A til Å» Alle sider ve d baker- og konditorbransien i Norge kommer nok ikke frem i denne utgaven. Men v i håper og tror at svært m ye av stoffet vil bli lest med interesse
I tillegg til artikler av bransiens egne folk har v i engasiert en rekke kjente mennesker som skribenter De skriver om alt fra ernæring til besøk i konditori.
Derfor 1 Les bladet I Bruk det som oppslagsverk I Vi tror du får utbytte av det.
Knut Uller , redaktør
PS Ta gJerne en titt på annonsene De forteller også en god del om bransjen
.S.
Medlem av Den r---Jorske Fagpresses Forening
Ans varlig utgiver : Direktør Svein Flesland
Redaktør : Knut Uller
Redaksjon og Abonnementsavdeling: Hoffsbakken 1 , Skøyen , 0277 Oslo 2
1/1 side kr. 2.800 ,3/4 side kr. 2 340 ,2/3 side kr. 2 180,1/2 side kr 1.520 ,1/3 side kr 1 320 ,1/4 side kr. 900 ,1/8 side kr. 500 ,Hertil kommer satsomkostninger Repro etter regning.
For- og bakside-annonser , farver , bilag , etc på forespørsel.
Norge spises det relativt mye brød. Forbruket stiger stadig , noe som ikke er så helt vanlig i dagens Europa. Den viktigste grunnen til dette er selvsagt at vi gjennom årene har hatt velbakt og velsmakende brødvarer. I all beskjedenhet må en kunne hevde at dette igjen skyldes at vi har hatt en bakerstand som gjennom generasjoner har samlet seg kunnskaper og erfaring om sitt vanskelige yrke. Og yrket er vanskelig fordi man hele tiden arbeider med levende organismer som reagerer negativt på den minste feilbehandling.
Men bransjen har ikke stivnet i tradisjon. Den har til enhver tid væ rt åpen for det nye , og bedriftene er modernisert i takt med utviklingen. Om mens mange andre gamle håndverksfag er nærmest forsvunnet , holder bakerne sin posisjon Fremdeles har vi over hele landet et stort antall moderne bakerier som hver dag sikrer forbrukerne ferskt brød. I andre land hvor næringen er sentralisert i langt større grad enn i Norge, er ferskt brød ikke lenger noen selvfølgelighet. Der blir varene transportert over så lange avstander at de er «gamle» når de kommer frem til forbrukerne. Av samme grunn må de også tilsette stoffer både mot elde og mugg. Vi bør glede oss over at vi ikke har dette problemet i Norge. Interessant er det ellers at norske idrettsfolk, som konkurrerer i utlandet, legger stor vekt på å ha med seg det hjemlige brødet.
Idag er det vitenskapelig fastslått at brødet er et av våre aller mest verdifulle næringsmidler. Det er også
Baker & Konditor 1/85
slått fast at i forhold til næringsverdien, er det sannsynligvis vår aller billigste matvare. Likevel er det noen som av økonomiske grunner baker hjemme, selv om mange nok nå føler at de med de stadige stigende priser på strøm, råvarer, etc, får lite igjen for sitt arbeide. Stadig flere husmødre finner derfor bedre måter å utnytte sin arbeidskraft på.
Tidligere ble det hevdet at bakerne ikke hadde brød som var grovt nok. I dag er ikke dette riktig. Bakerne følger lojalt ernæringsekspertenes anvisninger, både med hensyn til innblanding av sammalt mel , fett og salt. Dette har ført til at kneippbrødet inneholder langt mere sammalt mel enn tia11gere. Dessuten kan man over alt velge mellom et stort antall varianter av grovt brød. Uten å overdrive kan man derfor trygt hevde at det grove brødet virkelig har en dominerende plass i dagens kosthold. Men en skal heller ikke glemme at det hvite bakverk har sin naturlige plass i vårt kosthold, og er et verdifullt supplement til det grove · brødet. Også her gjelder det gamle ord om at forandring fryder , og det bør vi ta hensyn til i vårt arbeid for å få det norske folk til å spise mer brød Ferske rundstykker, frøbrød , pariserloff , loff og lignende ting er jo i seg selv en delikatesse som gjør pålegget til en underordnet ting. I forbindelse med varm mat er det en virkelig godbit.
Staten har i sin ernæringsmelding anbefalt det norske folk å spise mer brød av helsemessige grunner. Ernæringse~sperter har understreket
betydningen av dette, og rent vitenskapelig påvist de positive virk ninger av øket brødforbruk. Med det vi nå vet om dette og med de tilbud som foreligger er det grunn for oss alle til åta ernæringsrådets budskap om å spise mer brød på alvor. I alle år har brød og kake vært to sider av samme sak, og bakerne har også vært konditorer som har forsøtet vårt liv Og fremdeles er kaken et viktig element i det norske samfunn både til hverdag og fest. Det begynner med den enkle bollen som alle unger elsker, fortsetter med alle de kaker som daglig setter en spiss på vår tilværelse, og ender opp med de store kaker t i l de store anledninger i vårt liv , bryllupskaker, kranskekaker, overflødighetshorn oJ alt lager vi til den spesielle anledning med et personlig preg. Ikke masseprodusert, måneder i forveien.
I dag kjenner vi problemet med å gi gaver fordi alle har alt. Gi en kake' Det er alle glade for. For bedrifter som vil sende en kakehilsen til sine forbindelser ute i landet har vår Landsforening et serviceapparat til dette bruk. Mange har allerede brukt det og blitt meget fornøyd.
Det er mange grunner til å bruke norske varer Ikke minst hensynet til arbeidsplassene Når det gJelder baker- og konditorvarer er det enda en god grunn , nemlig at norske varer er underlagt en meget streng næringsmiddelkontroll. Det innebærer at du vet hva du kjøper, og det er en vesentlig ting'
KONDITORENE - HVEM
ER DE, HVA GJØR DE?
- Av Baker og konditormester H. H. Raae-0/sen -
Konditorfaget er nær beslektet med bakerfaget, men likevel vidt forskjellig. Og fagene har vidt forskjellig opprinnelse. Det er melet som har skapt bakerfaget, mens det er sukkeret som er gmnnlaget for konditorfaget Derfor ble også de håndv1;,,1rkere som tidligere drev med den «søte kunst» kalt sukkerbakere.
Skal en besvare spørsmålet om hvem konditoren er, ville det kanskje være rimelig å stille seg spørsmålet , hvem var konditoren? Konditorfaget kan føre sin historie helt tilbake til de eldste historiske tider. Yrket er et eldgammelt og rikt håndverk og det er knyttet en interessant og meget leserverdig historie til det. Den første utøver av et konditorlikende yrke i Norge som man kjenner til , er en mann ved navn Johan Kuchenbager Han ble meddelt borgerskap , d.v.s. å ha fått tillatelse til å drive forretningsvirksomhet , i Bergen i 1594.
Oslo Conditor Laug , som ved sin konstitusjon fikk navnet Conditormestrenes fagforening, ble senere slått sammen med Oslo Baker Laug. Oslo baker- og konditorlaug , som det nå heter, er et av landets eldste laug (stiftet i 1701)
Det arbeid og de produkter vi gjerne forbinder med konditoren , krever mye av den utøvende håndverker. Man må ha sans for form og farge , ha en stø hånd og et godt øyemål , ha sans for linjer, flater og komposisjon i forbindelse med dekor. Desuten må konditøren selvfølge kunne sette de ulike råvarer sammen på en slik måte at de frister , ikke bare øyet , men også smakssansene.
Selv om dagens konditor har endel hjelpemidler til disposisJon , er konditoren en håndverker som fremdeles QJør forholdsvis meget arbeid manuelt. Det er rett og slett operasjoner som ikke lar seg utføre maskinelt. Ser man på datidens konditor kan man si at bortsett fra sukker , mandler , egg , sjokolade o.s.v. ,
H H Raae - Olsen
hadde han (det fantes ingen kvinnelige konditorer på den tiden) praktisk talt alt i hodet og hendene. Og det var ikke småttSfi som krevdes av en konditor. For å bli konditormester i det forrige århundre måtte man opp til en praktisk prøve og ved denne prøve måtte det lages•
1. Et dragantstykke etter egen ide
2. En oppsats av mandeldeig
3. Fire tallerkener med desserter
4. En kurv av trukket sukker , fylt med handlagede voksblomster
5 Et praktstykke , fremstillende en mandarin , båret i bærestol av fire kinesere.
6. En sjokolade-gateau
7. En tallerken med glasserte frukter
8. En hjelm av karamell
9. En fruktkurv
10. En i skurv med isfrukter
11. En punsjis
12. En tallerken med iskjeks. Få år tidligere var prøven enda mer omfattende , men selv dette er hinsides de flestes fantasi. Studerer man historien nærmere vil man oppdage at konditoren har vært en meget sentral og høyt skattet håndverker. Konditoren tjente først og fremst borgerskapet. Det var ham som virkelig var med til å gjøre de store anledninger strålende med sin
konditorkunst, ja konditoren satte «toppen på kransekaken» og det gjør han/hun fremdeles
Konditoren anno 1985
Dagens konditor har fulgt samfunnsutviklingen i takt med tiden , men har ikke i samme grad som andre håndverk forandret seg. Det er fremdeles .svært meget håndarbeid i konditorens verksted og det er krevende å være eller bli en dyktig konditor. Forandringen er størst på sortimentssiden. Gamle produkter er forsvunnet og nye er kommet til. Ser man på den gamle mesterprøve som tidligere ble avlagt , er det ting der Baker & Konditor 1/85
Bryllupskake og kransekake er ved det de fleste forbinder med konditoner.
som mange av oss ikke engang kjenner t i l. Produktene som er blitt borte på konditorens sortiment , har ganske sikkert fors vunnet på grunn av manglende etterspørsel.
Dagens konditor lager de produkter som folk flest vil ha, samt endel i tillegg - det tenkes her på bestillinger - han / hun lager et produkt i tråd med kundens ønsker.
Konditor y rket hvi ler på tradisjoner og er også preget av det. Veldig mange av landets kondi t orer er høyt k valifiserte fagfolk - ja , rene kunstnere som hvi s de får utfordringene , kan trylle frem de mest utrolige ting i marsipan , sukker , Sjokolade og dess like.
Hvem er konditoren
Spør jeg deg hvem konditoren er , vil du sanns y nlig vi s sv ar noe slikt som : «Konditoren - jo det er bakeren borte i Storgaten» , bake ren er med andre ord det samme som konditoren. Spør jeg deg videre hva gjør han , så sier du kanskje: «Bakeren baker bløtkaker , napoleonskaker , ep lekaker og kransekaker og s like ting» , ting som er innarbeidet og godt kjent.
Men baker - og konditoryrket er fremdeles to forskjellige fag sel v om forskjellen er blitt betydelig mindre på de neste 300 år som er gått siden laugene ble stiftet. Bakeren baker brød og gjærbakst mens konditoren lager kaker og lignende. Det er situaSjonen fra bymiljøet , men landet er stort og i distrikts Norge forekommer det selvfølgelig at bakeren baker bløtkake og konditoren baker brød. Konditoren er arbeidsom og vant til å jobbe raskt , siden det produseres ferskvarer Til høyt idene og helgene hvo r det er mange bestill i nger , må konditoren ofte lage fire-fem ganger så m y e som på vanlige dager , men uten å få tildelt vesentlig mye mer tid Konditorfaget er i tillegg til et håndverk også et serviceyrke Mange steder kan du bestille en bløtkake og så sant verkstedet er i samme bygning , kan du vente på kaken og få den med deg med en gang.
Hva gj ø r kondito ren
Vi kan med litt forebehold si at konditoren gjør det du vil. Konditorens målsetting er å tilfredsstille dine behov med hensyn til konditorvarer nå og i fremtiden For å kunne lage sitt produkt er konditoren avhengig av blant annet materialer og arbeid. Arbeidet er det som koster mest og
Eksempel på «stort" konditorarbeid.
Universalkurv
Kurv med 'vindu'
Kurv med 'vindu'
• God eksponering av brødet - fra alle sider
• God fryseøkonomi
• Ideell for fryse-tineanlegg
• Ingen kondens etter oppvarming
• Enkel rengjøring - ingen statisk elektrisitet
• Alle modeller stabler sammen
Produsent
~I K.HARTWALL
01150 SODERKULLA, FINLAND
Dolly-vogn
Vindu i siden for direkte salg fra kurven
Sikker håndtering på rullebaner
Sikker i automatiske stablingsmaskiner
Lett håndtering med hjulsett (Dolly-vogn)
Dolly-vognens lastekapasitet 280 kg
Generalagent
CHR. KROGHS GATE 30, OSLO 1 TELEFON 02 204263
Konditorene - hvem er de, hva gjør de? forts. fra s g
som sådan kanskje den mest begrensende faktor. Men sett i forhold til det som ellers konsumeres og forbrukes i de situasjoner hvor det også brukes konditorprodukter , ja så er konditorens produkt ofte det billigste. Høytider , fester , Jubileum , er anledninger hvor du bestiller kaker hos konditoren . Konditoren er kakekunstner som liker utfordringer og han kan lage mye mer ut av festkaken enn det du tror. Og er det noe som giør lykke i et selskap og festlig lag , så er det en god og spesiell kake. En flott dekorert kake kan få folk til å glemme det meste - ihvertfall for en god stund.
Fortid og fremtid
Produktet til fortidas konditor , som var en blanding av nåtidens konditor og dessertkokk , dannet midtpunkt for noe som kunne utarte seg til det reneste show. Det kunne bestå av store bygningsverk av deig med raketter , kruttrøyk , levende frosker , duftevann og mye mer. Konditoren leverte store kunstverk som vi vanskelig kan forestille oss i dag. Sannelig har det skjedd forandringer. Men konditoren er fremdeles en kjent og brukt håndverker i vårt travle samfunn og han har forandret seg meget i forhold til ham som hadde levende frosker oppi bakverket.
I de seneste årtier har forandringen vært størst med sortimentsbegrensning og forandring på kaiesiden. Men den «søte kunst» vil alltid bestå. Selv om mange kan lage kaker selv , så er det konditoren man går til når det QJelder kaker til de store anledninger.
Denne kaken ble g i tt til Kong Olav på hans BO-årsdag i 1983, fra Oslo Baker og Konditor/aug.
stoffer. I tillegg til brød trenger vi melk , ost, kJøtt og fisk , poteter , grønnsaker og frukt. Men den norske mattradisjonen med mange brødmåltider sikrer at brødet utg1ør en del av grunnstammen i den daglige kosten , og det gir et godt utgangspunkt for å få et ernæringsmesig bra sammensatt kosthold
Svakheter ved kostholdet De viktigste svakhetene ved dagens norske kosthold er det det inneholder
- for m y e fett
- for lite stivelse og fiber
- for lite av enkelte vitaminer og mineralstoffer
- for mye sukker og salt.
Flere av disse svakhetene kan rettes opp v ed å spise mer brød på bekostning av andre matvarer
Allerede i dag tilfører brødet omtrent 25 prosent av energien i den norske gjennomsnittskosten. Mer enn 40 prosent av karbohydrat kom-
enkelte former for kreft kan ha sammenheng med at kosten inneholder for mye fett Nå vet vi at forekomsten av hjerte-kars y kdom kan reduseres ve d å forbedre kosten , at det nytter å legge om kostvanene selv i voksen alder. Hjerte-karsykdom rammer i dag store deler av den voksne befolkn ingen i alt for tidlig alder Dette er fortsatt årsaken til omtrent halvparten av alle dødsfall i Norge , selv om vi kan se tendenser til nedgang i de siste årene. Det er også sannsynlig at et magrere kosthold kan foreb ygg e enkelte former for kreft , sel v om vi foreløpig har mindre v itenskapelige data som kan bekrefte dette. I alle fall vil et magrere kosthold kunne gi betydelige resultater i det forebyggende helsearbeidet som drives i dag. I tillegg til hjerte-karsykdom og kreft vil det forebygge andre helseplager som overvekt , forstoppelse og andre mage-ta rmp lager og aldersdiabetes , sier Norum , leder i Statens ernæringsråd
Kåre R. Norum:
BRØD ER GODT OG GJØR
GODT
- SPIS MER!
- A v A n ne D itle vsen , Sta te ns Ernæringsrå d -
Brød til frokost, brø d til formiddagsmat og brø d til kvelds . Dag ut og inn, å r etter år. Alltid spiser vi brø d. Hva i all verden skulle vi gf ort uten
Brød er en meget allsidig matvare Brød er godt. Det er billig Det kan varieres på utal 1:ge måter og passer derfor sammen med nesten all annen slags mat. Brød er magert. Det gir stivelse og fiber slik at det er mettende og holder magen i orden Brød gir B-vitaminer, jern og sporelementer Brød er næringsrikt - det er med andre ord ganske enkelt sunt '
Men like v el - ikk e bare brød selvfølgelig Vi trenger et allsidig sammensatt kosthold for å legge grunnlaget for og opprettholde god helse Vi trenger litt av mange forskjellige matvarer for å kunne tilføre kroppen det den trenger av nærings8
brø d? Og enda er det ikke nok. Stadig mases det om at vi må spise mer brø d . Er det mulig å spi se mer brø d enn vi allerede gjø r, og kan det
mer fra brød , nesten alt i form av stivelse , og brød er den viktigste kilden for fiber i kosten Vi dere gir brød 1/ 4 av proteinet i kosten , og nesten ikke noe fett. Omtrent 1/ 3 av jernet kommer fra brød omtrent 1/3 av thiamin og 1/ 4 av niacin Brød gir også en del av andre B - vitaminer, og det er en av de viktigste kildene for sporelementer. bl.a for selen
- Men når det er så bra , hvo rfor må vi da spise enda mer brød , prol ess or Kaare R. Norum?
- Det vil blant annet 91øre kosten magrere , og det er en av de viktigste oppgavene for å forbedre norsk kosthold Både hje rte-kars y kdom o g
være noen vits i det? Vi skal da vel ikke leve bare på brød?
Mer brød - for mye mat?
- Hvordan skal vi kunne spise enda mer brød uten at det blir for mye mat?
- Vi må spise brød i sleden for andre ting En fin måte å gjøre det på er f.eks. å spise litt tykkere brødskiver og heller ta på litt mindre smør eller margarin og pålegg Da blir det ikke mer mat , men et ernæringsmessig bedre sammensatt måltid Eller vi kan spise en brødskive ekstra , bruke magrere pålegg og drikke skummet melk i stedet for helmelk Det vi l heller ikke øke energiinnholdet i måltidet. Brød sammen med m i ddagen og heller litt mindre av hoBaker & Konditor 1/85
Prof Kåre R. Norum.
vedretten er en annen mulighet Det er mange måter å gjøre det på , og det er opp til hver enkelt å finne ut hva som passer best for seg. En brødskive ekstra om dagen er alt som skal til. Det vil øke forbruket av vomvarer med mange kilo i løpet av et år .
Mer sammalt me l
- Du snakker bare om «brød ». Er det det samme hva s lags brød vi spiser?
- Det viktiqste er å spise mer brød , men det grove brødet som inneholder mye sammalt mel , er selvsagt å foretrekke. Sammalt mel inneholder betydelig mer av både v itaminer , mineralstoffer og fiber enn fint , siktet mel. Kanskje særlig for kvinner , som kan ha vanskelig for å få i seg nok jern , v i l det være v i ktig å spise mer grovere brød Men spis heller loff enn ikke noe brød! Ford i utmalingsgraden på korn er hø y i Norge , inneholder også det fine melet m y e næringsstoffer Loff i Norge er ikke det samme som tint , hvitt brød i USA eller Sør-Europa Likevel er vi selvfølgelig glad for at s tatistikkene v iser at det sammalte m e let utgjør en sta-
B a ker
dig stigende andel av det totale melforbruket , og vi arbeidet for at denne skal fortsette å stige Nå er dessuten kvaliteten på det sammalte melet blitt så god at det ikke er noe problem å bake med mye sammalt mel , hv erken i de store bakeriene eller hjemme
Hjemmebaking
Økt produktut v ikling - n y e , spennende brødt y per Helst med mindre salt forresten , fordi brød bidrar med mye salt i kosten , og det er uheldig Men altså , spennende grovbrødtyper må bli like lett tilgjengelig som loff og kneippbrød I Jeg tror at folk vil spise mer brød h v is de får kjøpt skikkelig godt brød over alt.
Storhusholdningsbransjen er en
- A propos hjemmebaking , vil du annen samarbeispartner Kafeer og anbefale det framfor kjøpebrød? restauranter kan ha stor påvirk-
- Det er kanskje å banne i kirka, ningskraft. Godt brød på bordet men jeg vil oppfordre folk til å bake mens en v enter på servering - en selv Både fordi hjemmebakt brød er , slik fristelse er ikke til å motstå Blir godt , lukter godt og selve bakingen dette innarbeidet praksis over alt , er virker godt og avstressende. Ved på det helt sikkert at mange vil ta med denne måten å fremme brødspising seg denne vanen hjem Bare brødet via det gode hjemmebakte brødet , v il er godt , og bare det er der , tror jeg nok folk på lengre sikt også kJøpe det er fullt mulig å nå målsettingen mer brød. om et økt forbruk av brød , sier pro-
Godt br ø d tilgjengelig
- Hv ordan v il Statens ernæringsråd arbeide v idere for å øke brødforbruket?
- Vi forsøker å arbeide på flere fronter samtidig. Opplysningsarbeidet betyr meget , men samarbeid med Statens Kornforretning og bakerbransjen er kanskje vel så viktig
fessor Kaare R. Norum som en utfordring både til bakerne og til hele den brødspisende befolkningen
KJEVLELINJE
Fotoet viser anlegget som er levert Reidar A . Næss & Sønn a/s , Larvik.
Lengde 8 m., båndbredde 0.80 m. utstyrt med Kjevlemaskin , Skjæreverk , Utstikkervalser, Fylleapparat for punktfylling og kontinuerlige strenger, Utstrykere, Foldeverktøy , Snegleopprullere , Giljotine samt Strøapparat for mandler, sukker etc.
En mellomting mellom tradisjonelt norsk grovbrød og kneipp, med relativt høyt innhold av hele korn og kli. Det er i korte trekk oppskriften på VM-brødet som de norske langrennsjentene har utarbeidet sammen med Brødfaktakomiteen, og som blir grunnkomponenten i den norske VM-troppens kosthold i Seefeld i januar
Dietten er en av mange viktige faktorer som skal klaffe for idrettsutøvere. Brød utgjør en viktig del av de norske langrennsjentenes kost, og det har vært et stadig tilbakevendende problem å finne brød som tilsvarer det norske i utlandet.
- Dette har vi nå tatt konsekvensen av. Vi har komponert et skikkelig, sunt , velsmakende, ernæringsmessig riktig norsk brød som gir god metthetsfølelse og den riktige form for energi, med utgangspunkt i jentenes egne ønsker og oppskrifter, sier formannen i Brødfaktakomiteen, Otto Geheb.
Det er nå klart at brødet vil bli bakt i Seefeld. Brødfakta har fått klarsignal fra Baker Kbhle, som vil stille bakeri og kapasitet til rådighet for baking av VM-brødet. Det v il også bli laget et
Baker & Konditor
eget opplegg rundt Kbhles utsalg i Munchner-Strasse 35 i Seefeld.
- At brødet skal være ernæringsmessig riktig har stått helt sentralt for oss Vi er se lvfølgelig helt bevisst de videre konsekvensene av vårt samarbeide med Skiforeningen Toppidrettsutøverne våre er idoler for mange mennesker, særlig ungdom. Brødfakta har alltid arbeidet i nær kontakt med Statens Ernæringsråd, og i dette tilfellet har vi benyttet oss av Wenche Frølich fra Norsk Ceralinstitutt, som er anerkjent som en av landets fremste eksperter på brød og ernæring , sier Geheb.
- Men betyr dette at de vanlige brødene vi kjøper i bakerbutikken · egentlig ikke holder ernæringsmessig mål?
- Selvfølgelig ikke I og for seg kunne vi ha va lgt i haugen. Men vi synes det er morsomt å være med på å bakke opp omkring de norske de ltakerne i Seefeld Dessuten ønsker vi å rette oppmerksomheten mot bruk av brød i forbindelse med prestasjoner. Det er ikke så mange år siden mange idrettsutøvere hadde liten forståelse for riktig kosthold i forbindelse med toppidrett. Forsk-
ningen viser at brødvarer gir et riktigere næringsgrunnlag, også for idrettsfolk som skal yte det maksimale, sier Geheb.
- Er dette et «super-brød» forbeholdt idrettsutøvere?
- Nei , det er ikke mer kalor irikt enn annet brød, og det er ernæringsmessig riktig for folk flest, enten en jevnlig utsettes for store fysiske anstrengelser eller ikke. Bakerne får oppskriften. Brødet blir å finne i butikkene i midten av januar, og vi håper selvfølgelig at det skal slå an.
- Så nå håper norske bakere at brødsalget skal ta seg opp?
- Vi legger ikke skjul på at ett av våre siktemål med reklameavtalen med Norges Skiforbund er å få det norske folk til å spise mer brød. Det er en ernæringsmessig riktig målsetting. I Stortingsmelding 32 om ernæring heter det at brødforbruket i Norge bør økes med 10-15 prosent. Vi arbeider med dette offisielle politiske mål for øyet. Og idrettsutøvere er gjennom sitt eksempel med på å forme levemåten for andre, sier formann Otto Geheb i Brødfaktakomiteen
Konditormester Otto Geheb, Nina Skeime, Anne Jahren, dr. Philos Wenche Frdlich, Brødfaktas informasjonssjef Tor Herman Næss, Lene Hestdal og Inger Helene Nybråten diskuterer sammensetningen av det nye VM-brødet
Åpenhjertig betroelse
av journalist Else Brudevold, Aftenposten.
A rtikk e l fo rfatte ren ette r litt for mang e kon d i tor/besøk
De behøver ikke være så prangende flotte - konditoriene - for at jeg skal føle denne ubeskrivelige lysten til å åpne døren og trede inn Slå meg ned på en pinnestol eller i en skinnsofa , skue ut over forsamlingen ,
Jeg e r f o re lt
og føle at jeg har frender rundt meg på alle kanter Ved et bestemt bord borte ved vinduet sitter kanskje tre gamle damer , som pleier å komme hver eneste lørdag Så har vi ekteparet som spiser wienerbrød og drikker kaffe og leser aviser , og ikke mæler et ord med hverandre Men det å gå på konditor i sammen , må da bet y en eller annen form for kjærlighet , så sannsynligvis lever ekteparet lykkelig utenfor konditoriets vegger. Et par unge mødre pleier også å komme slik en lørdag formiddag , med unger på slep Hvis ungen er en seks / syv år , ljomer det gjennom lokalet •
- Hva vil du ha , Ole?
Og Ole gjaller tilbake at han vil ha brus og bløtekake , kansk1e to bløtekaker , og det får han , uten å si takk en gang t
Det får meg til å tenke på min egen barndom hjemme i Bergen, da det å gå på konditori var nesten som å reise til Oslo , og dit reiste vi aldri Dengangen sto vi med nesen klemt opptil det store vinduet til konditoriet i Kaigaten og så på alle fruene , for det måtte vel være fruer de som satt innenfor med sine skjørtynne porselenskopper og sine bløtkaker Var vi snille barn , fikk vi kanskje en skillingsbolle om lørdagen , men ingen
lager skillingsboller som de bergenske bakermestre , så det v ar et ny delig plaster på såret.
I Bergen fi ns ennå k o nditorier , og takk for det 1 For ut v iklingen er dessverre slik - og det er visstnok over verden den vide - at pizzabarer og hamburger-shop 'er og den slags grellende sekunda vare sluker k onditorier o ver en lav sko . Det har nok med klingende my nt og lønnsomhet og denslags å gjøre Akk ja!
Men Reimers Conditori i Bergen og mange andre deilige konditorier i Hansastaden har de ennå ikke klart å ta knekken på , og gid de aldri måtte . Min ferd til Reimers inngår forresten som en del av min Bergens-seremoni når jeg er der borte og har god tid Da kommer jeg med bussen fra Helleveien , hopper av i Skuteviken og vandrer langs kaien inno v er til Fisketorget. Her er jeg både vel og lenge , for er det et sted man bør gi seg tid , så er det på Fisketorget i Bergen Snakke med folk , både fiskefolk og blomsterfolk , kanskje kjøpe pale til middag, og efter palekjøpet sprade utover til Kløverhuset, så innover Strandgaten til Torvalmenningen , litt sprading her også før kursen settes direkte til Musikkpa vi ljongen og rett v enstre til Reimers Conditori
Kransekakenyheter
Kransekake er godt. Men størrelsen har forhindret mange fra å spise kranskekake så ofte som de har villet. Dette ønsker landets konditorer nå å bøte på De har derfor lansert to nye salgsvarianter av kranskekaken. I tillegg til den store , kan man nå få kjøpt en k ranskekaketopp som inneholder 8-9 ringer Den er pakket inn i en lekker ga veeske og er et godt alternativ til for eksempel twistposen Det samme er den andre nye varianten , «Konditorens Kranskekakesnadder » Her har man fy lt opp 200 - grams poser med sm å kransekakeringer
- Ingrid Espelid Hovig blir innført i kranskekakens hemmeligheter av konditormester Tore Sam. Berg .
Opp gjennom årene har sikkert mange prøvd å snekre sammen en kranskekake på kjøkkenet hjemme En omstendlig prosess som er både vanskelig og tidkrevende. I alle fall hvis resultat et skal bli god t. Og den erfaring de fleste har gjort seg er kanskje denne ; «Joda , det smaker bra , men ikke helt bra , litt for tørr ble den også ,,
Fjernsynskjøkkenets Ingrid Espelid Hovig ga seg også i kast med kranskekaken , i et hal vtimes tv-program for ett års tid siden. Det var ikke den letteste oppgaven hun hadde gitt seg i kast med , innrømmet hun For en tid tilbake , ble Ingrid Espelid Hovig derfor invitert til en sammenkomst med Konditori- og FinBaker & Konditor 1/85
ret i konditorier
Ingen har så deilige Napoleonskaker som Reimers, og ifølge meget v elinformerte kilder skal samme Napoleon legges på ryggen og nytes fra dette utgangspunkt. Kan trygt anbefales. Kanskje er det attpåtil mai i Bergen og rhododendroen blomstrer i Byparken. Da er det den reneste lykke å sitte ved vindusrekken og skue utover all denne herlighet. Mens bilene buldrer i gatene like ved og jeg bestiller enda en kanne kaffe. Men la oss nå ta et kraftig hopp over til Oslo og Majorstuen , der faktisk konditoriene ligger som perler på en snor. Jeg har forlengst funnet min kjærlighet på et hjørne i Valkyriegate , og denne gangen er det hverken Napoleon eller rhododendroer som spiller hovedrollen. Derimot menneskene bak disken. Og la oss nå være enige i - vi som er elskere av konditorier - at vi elsker slett ikke vesener bak disken som langer ut kaffe og kaker som om det skulle ha vært murstein og mjød. Vi vil ha varme og hjertelighet og gjerne en liten passiar, og slikt er såvisst ikke mangelvare i Valkyriegate
Til slutt et lite hjertesukk 1 Nå er det på tide at norske konditormestre går på frierføtter til alle bankene og forsikringsselskapene og alle disse
En a v El se B ru devo l d s m ange fa vorit te r i Oslo
som har kJempelokaler hvor vi godtfolk må ferdes uten å få hverken vått eller tørt. Vi ønsker oss et lite konditori i nederste høyre hjørne i banken, gjerne like ved siden av hvelvet
eller kassen. Fredelige kond itoritravere vil hverken rane bankkasser eller noe annet. Vi har det så umåtelig bra med vår kaffe og Napoleon, tusen takk'
fra konditorene
bakerigruppen i Baker- og Konditormestrenes Landsforening.
Her ble hun av formannen i gruppen , Tore Sam Berg , grundig innført i kranskekakens alle hemmeligheter. Selvsagt med smaksprøver
På møtet sa Tore Sam. Berg at konditoriene har brukt mange år på å lære yrket sitt. Ikke så rent lite av den tiden har gått med til å lære hvordan man baker en skikkelig god kransekake. Det er ikke bare snakk om knep , men også om lang erfaring i riktig valg av råvarer , konsistens og temperatur på deigen. Og ikke minst selve bakingen. Det skal jo se litt lekkert ut , og en konditor som har laget noen hundre eller tusen kaker , begynner JO etterhvert å mestre kunsten , sa Tore Sam. Berg.
Baker & Konditor 1/ 85
Avslutningsvis berørte han et tema som stadig går igjen; hjemmebakt kontra ferdiglaget? Som fagmann i konditorbransjen var hans naturlige svar dette: La oss konditorer bake kranskekaken. Vi kan kunsten og vi garanterer et godt og velsmakende produkt'
Innvendingen er at man ikke kan kjøpe en stor og dyr kransekake hver gang man får lyst på. Nettopp med dette for øye , er det altså nå lansert to nye kransekakevarianter.
Prøv gjerne å bake den selv Men det spørs om ikke fagmannens kranskekake smaker et hakk bedre?
m uktututv:alg i>~;røddJser r lakkert o k-
Om salt i brød og andre mat-
varer
I Norge er det vanlig å bruke mange ganger så mye salt som vi egentlig trenger. Det er ingen kjente helsemssige fordel ved å bruke mye salt, mens det for visse grupper i befolkningen klart vil være en fordel å bruke mindre salt enn det som er vanlig. Det er særlig de som bruker mye salt og de som har høyt blodtrykk, som vil ha nytte av å redusere saltinntaket. Men fordi det er vanskelig å forutsi hvem som ikke tåler så mye salt i kosten, anbefaler Ernæringsrådet at befolkningen som helhet forsøker å begrense bruken av salt. Vi vet lite eksakt om hvor mye salt nordmenn spiser , men beregninger som er lagt fram, tyder på at det gjennomsnittelige saltinntaket er ca. 10. g. pr. dag. Omtrent halvparten av natriumet i kosten kommer fra industri bearbeidede matvarer. Fra rene råvarer får vi mindre enn 10 prosent. Direkte salting av maten under tilberedning og spising bidrar altså med ca. 40 prosent av natriumet i kosten. Blant de industribearbeidede
matvarene er kjøttvarer og brød de to viktigste natriumkildene.
For å få et kosthold med mindre natrium, kan den enkelte selv ta hensyn til saltinnholdet i råvarene og velge dem som inneholder minst natrium , men varsomhet ved direkte salting vil ha større betydning. Fordi en rekke industribehandlede matvarer inneholder relativt store mengder natrium, er det nødvendig med et samarbeid med næringsmiddelindustrien dersom man skal oppnå en vesentlig reduksjon av befolkningens natriuminntak.
Næringsmiddelindustrien er positiv til å arbeide for å redusere saltinnholdet i produkteneå så sant dette lar seg gjenomføre ut fra teknologiske og smaksmessige hensyn. Det er fremmet en rekke forslag til tiltak som det ble ansett viktig å arbeide med i tiden framover.
Når det gjelder brød , inneholder det 1,5-2 prosent salt. Salt er et aktivt bakehjelpemiddel som har betydning for utvikling av glutenprotein. Saltet aktiviserer og binder sammen poreveggene og er viktig for å få et sterkt og bærende brød. Jo mer sammalt mel som brukes , desto viktigere er det at det finsiktede melet får maksimale betingelser for å utvikle glutenprotein. Maksimale betingelser får en ved å bruke.
1. stor væskemengde (60 - 70 % av tørrstoffet).
2. kraftig (ekstrem) bearbeiding av deigen.
3. tilsetning av salt og fett (1,4-1,7 % salt).
For sterk reduksjon av salt vil gi deiger som binder mindre væske. Dette vil føre til klissete og vanskelige deiger , eller redusert deigutbytte (fortjeneste) ved å tilføre mer mel. pr. liter væske. I det ferdige brødet blir resultatet hurtigere uttørring og økt smuling i brødets krumme. For produsenten blir tap av vekt det mest markbare i første omgang. På lang sikt kan det slå ut i mindre omsetning. Samtidig vil for mye salt også være uheldig, fordi salt reduserer produksjone av gjærceller. Dette er imidlertid under god kontroll med
opp til 2 prosent salt av tørrstoffmengden.
Bakeforsøk med redusert salttilsetning viser hvordan en kan oppnå forskjellig konsistens og deigutbytte ved å variere saltmengden.
Konklusjonen på disse og andre forsøk er at: "Bakere kan gå ned til ca. 20 g salt pr liter væske (ca 1,3 % av tørrstoffet) uten at brødet fysisk eller smaksmessig taper i kvalitet.
Det kan produseres meget pene brød med lavere salttilsetning , men man må vurdere tap av smak - vekt - holdbarhet og økt smuling av brød krummen »
Med de bakemetoder bakerne bruker i dag og med produksjon hovedsaklig av rundstekte brød vil reduksjon av saltmengden i brød betinge en del prosessforandring.
Bakerne har nå grepet budskapet om at brødet bør inneholde mer sammalt mel. Vi har også fått befolkningen til å akseptere budskapet om at de bør spise mer brød. Det er vesentlig at vi ikke går så langt i reduks1on av saltinnholdet at dette går ut over brødets kvalitet. Da kan vi risikere at forbrukerne slutter å kjøpe brødet, hvilket ikke er en ønskelig effekt.
Blir man slank av å spise brød?
- Av Grete Roede -
For noen år siden var brød bannlyst fra de fleste slankekurer med respekt for seg selv. Sammen med fett og sukker, ble brød og poteter betraktet som slankefiender
som måtte unngås. Fett og sukker skal fremdeles unngås, men heldigvis er både brød og poteter tatt til nåde igjen. Og godt er det, i alle fall for oss nordmenn. Vi som
er vant til et liv med to brødskiver med geitost til frokost og to med gul ost til lunsj, får vanskeligheter når vi skal spise litt kalkunbryst med frisk salat og noen jordbær istedet. Slik spesialmat gjør det dessuten vanskelig å tilpasse slankekuren til resten av familien. Ofte med det resultat at den som er på slankekur, gir opp etter en stund.
Da vi la om vår slankediett for et par år siden , fikk brød en større plass i vår nye meny enn i den forrige Den gamle dietten var effektiv , det var sikkert , derfor brukt vi lang tid på å utarbeide en ny diett. Og resultatet er heldigvis bare positivt.
Det er ikke lenger vanskelig å innpasse slankekuren i den daglige tilværelse , du kan spise dine to brødskiver til frokost og lunsj Din matpakke skiller seg ikke ut , og det er ingen som ser at du ikke har smør på brødet eller at pålegget er ekstra magert. Det skriker ikke «slankekur » av matpakken din lenger , du blir ikke presset av andre som flirer litt av din spesielle mat. Du kan nyte dine to brødskiver i fred og ro
Snillere mot figuren
Etter at både vi som driver med slanking og alle de andre , får mer og mer informasjon om hvilken ypperlig
Disse brødtyp ene bør man nok holde seg unna , hvis man skal b ruke brødet som slankemiddel
Er vårt daglige, brød dyrt?
- Av Werner Wilh. Dallawara, Forenede Annonsebyråer -
Det er ikke lett å forestille seg et vanlig norsk frokostbord, eller en hjemmelaget lunschpakke - uten brødskiver. Brød har vært, og er en av våre viktigste og mest næringsrike matvarer. Et økt forbruk av brød og andre korn og mel produkter er også ønskelig ut fra et ernæringsmessig synspunkt. Målet fra det offentliges side er at hver enkelt av oss skal forbruke 90 kilo mel og kornprodukter årlig i 1990. Før krigen var forbruket på hele 125 kilo pr. person. Spørsmålet enkelte nå stiller seg er om det daglige brødet er blitt for dyr kost for Ola Nordmann?
Svaret må bli et klart nei. Brød er fortsatt ett av våre beste og billigste næringsmidler.
3.700 i året
La oss se på en gjennomsnittsfamilies (2 voksne og 2 barn) brødforbruk gjennom ett år Normalt vil denne familien spise ett brød daglig i ul<en. Et vanlig brød på 750 gram koster omlag 10 kroner og da er det lett å regne ut at familien i 1984 vil forbruke ca 3700 kroner i rene utgifter til det daglige brød. Sett i forhold til det totale husholdningsbudsjettet for samme familie på ca 31.616 kro-
næringskilde brødet er , har det blitt større variasjon i tilbudet. Det er ikke lenger bare loff og grovbrød, samt hjemmebakt for den som var ekstra flink.
Det finnes et utall brødsorter , også av grovt brød Det er jo det vi anbefaler, grovt brød, knekkebrød eller klibrød. Men et par skiver duftende ferskt grovbrød med leverpostei og agurk eller noen skiver god ost, er minst like godt som loff med syltetøy , atskillig snillere mot maven (og figuren.)
Grovt brød kan også erstatte poteter , f.eks. er grønnsaksuppe med grovt brød til en utmerket middag. Og for den som blir rastløs om kvelden av lyst på noe ekstra godt, er klibrødet redningen. Vel og merke hvis
Baker & Konditor 5/85
ner i året (Tall hentet fra Statisktisk Sentralbyrå medregnet prisstigning) er dette ikke mye. Vi må her huske på at et brød til 10 kroner er nok til å mette 4 personer dersom man tar med litt pålegg og rioe å drikke.
Det vil holde hardt å få dette kronebeløpet å strekke til dersom man vil invitere familien til et måltid som tilsvarer det man får ut av et enkelt brød med litt pålegg.
Utvilsomt vil det nok bli både dyrt og vanskelig å skulle ty til andre matvarer som helt, eller delvis kan erstatte brød til frokost og lunch for den vanlige forbruker .
BIiiigere brød
Et annet moment er også at man i de større byene som regel får en hard priskonkurranse på brødet, noe som fører til at man på spesielle tilbud kan få kjøpe brød til under 3-4 kroner pr . stk.
For å sette brødprisen opp mot enkelte andre helt vanlige varer kan det nevnes at en tube tannkrem , eller en halv pakke norskproduserte sigaretter koster det samme som et 750 grams brød.
Er man heldig , holder det med 10 du tenker over hva du legger på. Selv klibrød kan ødelegge et ellers utmerket slankeopplegg, hvis du smører tykt med smør, har massevis av fet salami og majones på toppen.
Men klibrød med syltetøy som har lavt sukkerinnhold, og en kopp te har reddet kvelden for mange.
Brødkuren
Det er ikke bare her hjemme brødet har fått sin renessanse. I Danmark er det lansert noe som heter brødkuren, som kan vise til gode resultater. Men vi kjenner igjen oppskriften: 50 g grovt brød til frokost med magert på legg , og 50 g grovt brød til lunsj med samme type pålegg. Mager middag, gjerne med brød til istedenfor poteter.
kroner til en pølse med lompe på et gatekjøkken. Eller du kan løse enkeltbillett på trikk og buss. På en uterestaurant kan du også få en kopp kaffe, men ikke et smørbrød i tillegg. 10 kroner rekker også til Dagbladet og en is, eller 4 vanlige frimerker.
Skal du imidlertid på kino må du legge til nesten det dobbelte av hva et brød koster hos kjøpmannen Brødet kommer som vi ser , godt fra konkurransen med det man betrakter som helt ordinære forbruksgo9er. I tillegg til at brød er billig og god mat er det også sunt og næringsrikt. Hver skive inneholder bare vel 30 kalorier og inneholder en rekke viktige mineraler og sporstoffer som kroppen trenger. Brød dekker for eksempel 1/3 av vårt jernbehov.
Garantert vekt
Myndighetene har bestemt hvilke vakta brød skal ha. Brødvekten er angitt på posen slik at forbrukeren har sikkerhet for at han eller hun får brødvekten det er betalt for Opphevelsen av maksimalprisene på visse brødtyper, og dermed fri priskonkurranse på alt brød er med til å sikre forbrukerne et bredt utvalg av brød til akseptable priser.
Det må være grovt brød, også for at maven skal få noe å arbeide med. Vi er jo alle blitt oppmerksomme på at det er noe som heter fiber , som er sunt for oss og som vi må få i oss rikelig av. Og grovt brød inneholder masse fiber.
Selv i England, som ikke akkurat er kjent for sitt gode brød. er grovbrød blitt introdusert på markedet gjennom «The F-plan diet». F'en står for fiber, og selv om engelskmennene neppe blir like store brødspisere som oss, blir de i alle fall fortalt at grovbrød er best.
Selv om brød nå inngår i de fleste vettuge slankekurer, bør vi være oppmerksomme på at det som regel er det vi putter oppå brødskivene våre som ødelegger for oss 1
BAKERENS NYE SPAREGRIS! fiÆl®hlL
D'odkoltec AZ.
\il
Ny maskin for finhakking av gammelt brød.
Alle brødsorter kan finmales.
Nybakt , gammelt, fuktig eller tørt brød, går raskt og lett gjennom maskinen
Finkutter også kaker , kjeks , nøtter etc.
Finhetsgraden kan lettvint reguleres.
Panermelfremstilling - ingen problem.
/
FANAL - et vesttysk kvalitetsmerke innen bakerbransjen.
Kontakt oss , og vi gir Dem gjerne ytterligere opplysninger om FANAL brødkutter.
importør:
Hvordan overleve i kampen om kundene!
Den internasjonalefagmessen - lnternorGa'85 - tilbyr hotell- og catering-næringene den beste oversikt over markedet.
Mer enn 650 utstillere fra 25 land viser sine nyheter i Hamburg Messesenter fra 15. til 20. mars 1985.
En forutsetning for å overleve i kampen om kundene, er at bedriften stadig fornyer sitt tekniske utstyr. InternorGa'85 vil gi nettopp den oversikt over markedet , som en bedriftsleder trenger. De bransjeområdene messen henvender seg til er hotell, catering, bakeri og konditori.
InternorGa har blitt en tradisjon. Denne messen er nummer 59 i rekken. Det innebærer at InternorGa er det mest tradisjonsrike messearrangement i Vest-Tyskland.
Mer enn 650 utstillere og 250 firmaer representert ved sine agenter vil fylle 10 messehaller i 6 hele dager med det aller siste markedet kan by på av produkter og tjenester.
Danmark, Frankrike, Ungarn, Nederland og Storbritannia vil ha offisielle felles-utstillinger. Australia, Italia og Sverige vil også ha store utstillinger. Hovedtemaer for de ikke-tyske utstillere vil være mat og drikke, samt spesialister innen storhusholdning og «fastfood» sektorene.
Forøvrig vil InternorGa'85 være dominert av utstillere med det mest avanserte utstyr og de beste tjenester å tilby til storkjøkkener, kantiner, møbler og innredninger for hoteller og restauranter og sist, men ikke minst, teknisk utstyr og systemer innen en lang rekke områder av interesse for overnattings - og catering-bedrifter. InternorGa'85 er en lukket fagmesse - og presenterer et imponerende program av spesialist-seminarer, samt diskusjonsfora for stor-kunder og «fast-food» eksperter.
Brødr. Nullmeyers Maskinverksted Niels Juelsgt. 37, OSLO 2 Tlf.: (02) 56 65 67 15.-20. mars - 10.00-18.00
Internasjonal fagmesse for gastronomi, catering, bakeri og konditori <I) Hamhurg \lesse und Congress (;mhH I~ 0. Ho\ JO 23 60 · D-2000 Hamhurg 36 · Tel. 35 69 - I · Tek\ 212 609 flll'SSl' d
Norsk
Katastrofe' Mor Aase klør seg i håret . Brødskuffen er TOM! Ikke en skalk en gang igjen til frokost. Så det var brødspising Truls og kameratene drev på med på kjøkkenet i går kv eld - In g en kunne vel forlange at hun skulle gå glipp av «Juvelen i kronen » for å holde øye med hva ungdommen fant på Forresten er det jo bare bra at de unge spiser brød istedenfor alt det fete og søte knasket , - men nå er det vel tomt for melk også. Ånei - heldigvis , litt i9Jen Så får lna og Nina få havregryn med melk til frokost.
Kan jo forstå at Truls og kameratene drakk melk til det kjempegode
· Familien er samlet , pappa Per kommer inn. «Er middagen ferdig?»
«Ikke riktig - men dere kan jo begynne med brødet. »
«Ummm - deilig med slikt ferskt brød , og han der Norum i Fjernsynskjøkkenet sier jo at det ikke er farlig heller» Truls gumler fornøyd Per smører litt smør på skiven. «Dette er jo som å være på restaurant , det. Ingenting er så koselig som når de setter brød på bordet.»
Mor Aase : «Igrunnen kunne vi godt ha brød på middagsbordet hver dag , så slipper jeg å ha alle dere gående rundt som sultne ulver og mase på om ikke maten snart er ter-
let - og så må du varme væsken litt mer enn til vanlig gjær. Det leste jeg i ukebladet nylig .»
Mel poser tømmes, kjøkkenmaskinen durer Deig settes til hevings. Etteren halvtime er oppvasken ferdig - og deigen kan tas igjen Per legger all kraft i eltingen Pappa
Per: «Jeg skulle gjerne hatt oppskriften til baker Nordmann Det Skjærgårdsbrødet hans er fenomenalt godt' »
Mor Aase «Den får du nok ikke , han kan jo ikke gi fra seg fabrikkhemmeligheter Jeg synes forresten vårt brød er godt også , jeg. Forresten er det fint å variere - Det ferske kjø-
VART DAGLIGE BRØD
En tenkt historie fra hverdagen, av Ingrid Espelid Hovig
brødet i går. Det var jo så usedvanlig godt det brødet. Ny type fra baker Nordmann nede på hjørnet. Truls nevnte her en dag noe de hadde lært på skolekjøkkenet om at brød og melk var så fint å spise samtidig Huff , 1000 tanker gjennom hodet. Småjentene er kommet til bords og slafser i seg havregryn. Truls knasker knekkebrød , og ser litt skyldbetynget ut Pappa Per er sist ankommet «Hva-a-a - ikke brød til frokost?II »
Forklaringene hagler - alle snakker i munnen på hverandre
«Ja, dette er fint stell , og du som sier at frokosten er det viktigste måltidet på dagen! Hah 1"
En kopp svart kaffe tømmes i en fei Mor Aase: «Vi har jo et par nistepakker i dypfryseren, du kan vel ta med en slik .» Pappa Per ut med kald matpakke. Truls likedan. Småjentene får penger til å kjøpe noe på hjemveien , de har halv dag Mor Aase tar selv med knekkebrød.
Ettermiddag
Småjentene: «Vet du hva vi kjøpte , mor? Vi delte en fersk loff og så spiste vi først ut innmaten og så spiste vi skorpen Det var veldig godt altså 1»
Mor Aase: «Fint - Ja, i dag har Jeg iallfall kjøpt rikelig med brød.»
Fyller brødkorga med tykke, ferske brødskiver «Vi skal ha rester av kjøttkakene fra søndag til middag , og det blir vel litt lite , så vi får spise litt brød til.»
Baker &
dig. - Nei - duverden, potetene er jo alt kokte'»
Middagen over, alle mette og glade
Mor Aase: «Nei, legg ikke det ferske brødet i skuffen før jeg har fått tørket ut de gamle smulene. Ellers kan det nye brødet mugne , vet du.» Truls: «Flott at ikke hele loffen ble oppspist , for så kan vi lage varme ostesmørbrød i kveld.» SmåJentene: «Nei , kan vi ikke heller lage arme riddere med syltetøy? » Mor Aase : «Jeg tenkte å tørke og male opp rester til å blande i kjøttdeigen , eller lage slik dessert med eplemos og krem. Men vi får se hva som blir igjen.»
Pappa Per i sving med kaffetrakteren. «Du, har vi noe til kaffen idag?»
Mor Aase : «Nei , vi har ikke kaker , men vi kan JO lage en latmannskake.» Småjentene «Det vil vi og ha 1» Mor skjærer en god grov brødskive til hver. Dekker med rømme og topper med syltetøyklatt. Truls : «Er det ikke fabelaktig godt hun derre i fjernsynset sier?»
Ettermiddag - en pust i bakken med avisene
«Nei, far , vi får vel i gang med oppvasken. » På med forklær for far og mor. Pappa Per: «Har du gjær i huset?» «Ja , jeg tror det ligger en pakke tørrgjær i skuffen.» Pappa Per «Tror jeg må få ut litt aggresjon , hadde det ganske stressende på jobben idag »
Mor Aase : «Bland tørrgiæren i me-
pebrødet vi hadde i dag var virkelig deilig. Men det hJemmebakte med havregryn holder seg lenger saftig vi kan JO ikke spise ferskt brød hver dag , det ville ruinere oss slik som Truls spiser .»
Mor og far foran TV-en, etter sengetid for småjentene
Mor Aase : «Det lukter godt av nystekt brød , du 1»
En stund senere
Mor Aase : «Hvor ble Truls av?» Pappa Per «TRULS li »
Truls fra kjøkkenet: «Ja, hva er det?»
Mor og far ut på kjøkkenet. Pappa Per: «Er du begynt på det nye brødet? Du klemmer det JO helt flatt , gutt'»
Truls: «Ser du ikke at jeg sager da Vi har nå vel lært på skolekjøkkenet at brød skal sages . Og forresten så har jeg varmet kniven på plata også ».
Pappa Per: «Det forslår jo ikke med mat for deg , nå har du nesten spist halve brødet !»
Mor Aase «Gutten må jo ha mat , og grovt brød er det beste han kan spise - Jeg fikk forresten lyst på en brødskiV.e selv , jeg » Pappa Per : «Jeg tar en jer og. Det er igrunnen koselig med kveldsmat , slik som før i lia - med varm kakao eller te til brødet om vinteren.» Mor Aase : «Ja , men du vet vi legger på oss av det vi spiser om kvelden».
GLIMAKRA SPIRALELTER
SP 80 - 160 -
Meget robust. - Gunstig pris. Lettkjørte rusHrie urv,11r på gummihjul 2 hastigheter. - Automatisk grytefeste.
Er melkvalitet viktig?
- Av Diplomingeniør Kjell M. Fjell, Statens Kornforretning
I Norge er mat-tradisjonene først og fremst knyttet til bruk av havre og bygg, mao. til de kornslag som det har vært naturlig å dyrke i vårt klima. Det har vært gjort flere funn, bl.a. fra vikingtiden, som bekrefter dette. Særlig etter at bekkekvernene ble tatt i bruk her i landet, synes det som om byggmeisframstilling og flatbrødbaking har hatt en blomstringstid. Dette har sammenheng med at malekapasiteten økte betraktelig ved innføring av disse kvernene.
Rug og hvete ble brukt i begrenset omfang , først og fremst av byborgerne. Dette var nesten uten unntak importkorn, men innføringen av pressgJær gjorde at ovnsbrødet (gjærbaksten) etter hvert kunne ta opp konkurransen med flatbrødet. I tiden omkring og like ette hundreårskiftet , hadde rugmelet sin glanstid , men rugbrødet måtte etter hvert vike plassen for hvetebrødet. I dag har vi i vårt land en hvetebrøds-kultur i likhet med de fleste europeiske land , selv om vi på flere måter har våre særtrekk.
Det har vært en klar utvikling i folks holdning til korn og mel. I tidligere tider var disse varene helt nødvendige for å overleve , og historiens krisetider faller ofte sammen med mangel på korn. Da så ikke folk så nøye på kvalitet. Det viktigste var at maten mettet og ga ny styrke. I dag lever vi i et overflodssamfunn Brød er bare en del av folks matvare-til-
Vårt
bud , og brødvarene markedsføres i konkurranse med andre matvarer. Derfor viste også forbruket av cerealer en tydelig nedgang - helt fram til begynnelsen av 1970-årene. Denne tendensen kunne sees i de fleste industriland I dag har nedgangen
Baketeknologien
Har også hatt en klar utvikling Bakeriene har forandret seg fra å være håndverksbedrifter til å bli industri , sel v om produksJonsenhetene fremdeles kan være små , sammenlignet med mange andre land Automatisering og data-maskiner gjør etter hvert sitt inntog også på dette området. I framtiden v il v i s ikkert få andre produkter en de vi kjenner i dag Spesialiseringen v il k u nne tilta , ikke bare mht. ferdigprodukter, men også innen produks1onen. I USA har det f.eks. v ært en meget stor økning i framstilling av ferdiggjærede deiger , som fr y ses ned , distribueres og stekes i utsalgene En slik ut v ikling vil vi kanskje også opple v e i vårt land. Dette v il føre til skjerpede kra v til råvarene som brukes , ikke minst til melet.
Kjell M Fje ll
stoppet opp , og mange er blitt seg bevisst at brød varene er et nyttig tilskudd til folkehelsa.
daglige brød ... forts. fras 19
Truls «Det gjør vi aldeles ikke det så Frøken sier at det er bare hvis vi spiser mer enn vi trenger på hele dagen at vi legger på oss. Så hvis vi ikke har spist for mye før på dagen kan vi godt ta en skive til kvelds.»
Baker & Konditor 1/ 85
Mor og far - i seng
Pappa Per «Det er virkelig gøy å bake brød , du Det tar jo ikke så m y e tid heller. Jeg har lyst å bake en ny porsion i morgen , så kan v i ha noen brød i dypfryseren » Mor søvn ing •
I Norge er melkvaliteten basert på et nært samarbeid mellom Statens Kornforreling og møllene. Kornforretningen står for innkjøp , import og fordeling av matkornet , mens møllene tar hånd om framstillingen av melet. Filosofien mht. melkvaliteten er Forts. s 23
«Ja-a- - - » Pappa Per «Ja for det ble godt det brødet mitt , ikke sant?» Skulle bare ønske Jeg hadde hatt baker Nordmanns oppskrift » Intet s v ar. Mor Aase so v er.
Er melkvalitet viktig?
enkel • Det siktede hvetemelet skal kunne tåle tildels store innblandinger av andre meltyper , bl.a sammalt mel , uten at dette skaper problemer i automatiserte bakerier. Den sammalte hvete-kvaliteten skal dessuten være så god at dette forenkler produksjonen av grove brødtyper i bakeriene . Vi har ikke dermed glemt hjemmebakerne, men det er de store bakeriene som er mest ømfintlige overfor kvalitets variasjoner , og det som er godt nok for bakeriene , skal normalt være godt nok for hjemmebakerne.
Hittil har oppgaven for Kornforretningen og møllebransjen vært enkel. Forbrukerne har vært konservative i vaget av brødtyper , og ubevisste når det gjelder å stille krav til brødkvalitet. Bakerne har på sin side hatt et relativt stabilt produktutvalg og beskjeden produktutvikling. De har også hatt muligheter for å etterkomme eventuelle kundebehov ved å tillempe oppskriftene med de melkvalitetene som finnes på markedet. En eventuell endring i baketeknologi og en økende produktutvikling vil kanskje føre til et behov for å justere de melkvalitetene som i dag finnes på markedet , men først og fremst er det vel kravet om stabilitet i melproduktene som vil bli møllebransjens største utfordrng også i årene framover
En stabil melkvalitet
Er først og fremst avhengig av de råvarer (hvetetyper) som blir kjøpt inn , og hvordan disse blandes Vi har hittil hatt meget gode muligheter til å greie denne oppgaven Dette skyldes at vi har hatt økonomisk ryggrad til å kjøpe inn de råvarer vi har hatt behov for , og at vi har hatt stor nok lagerkapasitet til å absorbere kvalitetssvingninger på markedet. Så lenge vi har hatt en moderat innenlandsk kornavl, har det dessuten vært muligheter til å overføre hvete-partier til forkornbeholdningene. Dette kan ha vært nødvendig når hveten ikke har tilfredsstilt de kvalitetskrav som må stilles til matkorn.
De siste årene har innenlandsk produksjon av hvete, så vel som forkom , tatt seg opp Størrelsen på fjorårets hvete-avl synes nå å ha nådd den målsetting som var satt for 1990 i Ernæringsmeldingen Sannsynligheten for at hvetedyrkingen vil øke enda mer, er dessuten til stede Dermed vil no rsk hvete komme til å utgjøre 30-50 % av matkorn - forbruket de nærmeste åra. Den er med
Baker & Konditor 1/85
Forts. fras. 21
andre ord blitt en meget viktig kvalitetsfaktor for melet. I framtiden vil derfor kvaliteten på norsk hvete være avgjørende for hvilke hvetetyper som skal importeres
«Melkvalitet » er et mangesidig begrep I baketeknisk sammenheng kan vi likevel si at det er et uttrykk for de egenskapene i melet som avgjør om bakverket skal bli vellykket eller ikke. Bakeresultatet avhenger selvsagt også av andre faktorer , I.eks bakeresept , baketeknikk og framstillingsmåte , bruk av bakehjelpemidler , og ikke minst , bakerens egen dyktighet. Men melet spiller likevel en avgjørende rolle.
HVETE-
MEL
Først og fremst har proteininnholdet og proteinkvaliteten i hveten en stor betydning. Proteinet kan virke inn både på melets vannsugingsevne , elteegenskaper. deigkonsistens , evne til å holde på gassen som produseres under gjæringen , brødvolum og både melets og brødets holdbarhet. Proteininnholdet i den norske hveten har de siste årene ligget på 12 %-13 % Dette er for lite til å gi tilfredsstillende bakeegenskaper i hvetemelet. Derfor må denne hveten blandes med protein - rikere hvetetyper. Slike hvetepartier får vi fra USA og Kanada. Vi må med andre ord blande hvetepartier av forskjellige proteininnhold og proteinkvalitet før dette kan males til et tilfredsstillende mel.
Tidligere ble det tilsatt maltmel eller amylase til melet, for å sikre at gjæren produserte tilstrekkelig gass under bakeprosessen Nå tilsettes ikke dette lenger Bortsett fra litt askorbinsyre (C-vitamin) , som settes til hvetemelet , er det et tilseltings-fritt mel de norske forbrukerne og bakerne nå mottar. Askorbinsyren brukes fordi et nymalt mel e llers måtte ha vært lagret flere uker og måneder for å bli «modent » og klart til baking
Lagring av mel kan forekomme først og fremst i hjemmene og, av beredskapsmessige grunner, på mel-lagrene i NordNorge. I undersøkelser som Kornforretningen har gjennomført i samarbeid med bakere og husstell-skoler i Nord-Norge , vise r det seg at mel kan lagres meget lenge , faktisk flere år, uten at dette behøver å få praktiske konsekvenser for de som skal bruke melet. Forutsetningen er imidlertid at fuktigheten i melet ikke er for høy , og at lagringen foregår på et tørt , rent og relativt kjølig sted.
Tittelen på denne artikkelen var• Er melkvaliteten viktig? Svaret må bli et ubetinget ja - ikke minst når det gjelder melets bakeegenskaper Er melet dårlig egnet til å bake av , ja , så vil ikke folk kjøpe eller spise brødene , og melomsetningen går ned. Bakerne må redusere sammalt-innholdet i brødene for å unngå baketekniske problemer Det må tas i bruk mer bakehjelpemidler og fettstoffer for å opprettholde et visst kvalitetsnivå på bakervarene Dessuten blir melets lagr ingsegenskaper redusert. Det er derfor viktig at bl.a proteinmengde og -kva litet i melet er over et visst nivå.
Et interessant spørsmål er Hva er dette nivået? Hvor mye kan f.eks. proteininnholdet i melet senkes uten at dette får praktiske konsekvenser for bakerne? Det er klart at det kommer til å oppstå et behov for å senke proteinet en del . Dette skyldes både en økende norsk hveteproduks1on , og at man har muligheter til å begrense råvarekostnadene ved å unngå en for stor innblanding av de dyre men proteinrike hvetesortene fra Kanada og USA Spørsmålet harm a.o . både en kvalitetsmessig , beholdningsmessig og økonomisk karakter . Møllebrans1en og Statens Kornforretning er imidlertid sitt ansvar bevisst når det gJelder kvaliteten, og vil ta hensyn til dette ved eventuelle framtidige endringer Samtidig er det også klart at kvaliteten på det norske melet har ligget på et meget høyt nivå gjennom de siste 10-20 år, sammenlignet. med andre europeiske land Jeg har derfor tro på at melkvaliteten må kunne endres noe , uten at dette får praktiske konsekvenser for bakeriene. Hvor stor en slik endring skal være , vil imidlertid være avhengig av bakerienes samarbeidsvilje , og bakernes dyktighet og oppfinnsomhe t.
Den konvensionelle grytevasker er kun en halv løsning I
JEROS serie 5000 setter nye normer
JEROS samler de 3 viktigste vaske- og rengjøringsfunksjoner i en maskin.
• Høyutviklet grytevaskemaskin med avanserte detalJer som variable vaskeprogrammer , justerbart vasketrykk og elektronisk såpedosering
• Innebygget blandebatteri med varmt og kaldt vann til normal avskylling og håndvask
• Spyleaggregat med spyleslange og sprøytepistol. Spyling med både såpevann og rent vann til gulv, bord og maskiner
J EROS se r ie 5000 er fremtidens vaskese ntra l som sparer plass og avskaffer uhensiktsmessig arbeidsgang.
J EROS serie 5000 - rasjonell nytenkning som gjør det vanskelig å leve med halve løsninger Nærmere opplysninger kontakt:
J EROS TYPE 5110
Andre t y p e r : 5 11 5 og 5 120
Havren - har vi glemt
denne tradisjonsrike kornarten?
Hva slags mel som ble brukt til å bake de første brødene vet v i ikke
Det første kornet som ble samlet var svært urent , og man mener at det var en blanding av hirse , bygg og bokhvete . Noen krav til bakeevne, som idag er hovedbetingelsen for å få et brød med den kvalitet som kreves. fantes ikke. Alle de tre nevnte vekster inneholder ikke gluten , som er grunnlaget for bakeevne Bokhvete er en urteplante , hvis stivelsesrike frø males til mel. Bokhvete er ikke i slekt med kornplantene i det hele tatt.
Kineserne først
Det første folkeslaget som vi vet dyrket korn , var kinserne Allerede for 4-5000 år siden sto korndyrkingen på et høyt nivå der . De kinesiske kornartene var ris , flere arter hirse , bygg og hvete Man fremstilte ikke brød , men benyttet kornet til grøt. Erinå er Østens folk store grøtspisere
I vårt land ser det ut til at åkerbruket var utviklet lenge før vikingetiden . Bygg var hovedkornet og ble brukt til å bake en type flatbrød Bygg er en meget hårdfør kornart og modner der andre kornarter ikke modnes.
Også havre og rug ble dyrket og sannsynligvis kjente man også hvete På denne tiden var behovet for korn dekket , og det var ikke noe import å snakke om Vi var selvforsynt.
«Import»
Etterhvert kom hveten inn i landet fra de Britiske øyer og Frankrike , og rug ble importert fra Østersjølandene Den stigende rug og hveteimporten på grunn av befolkningens ønske om gjæret brød , resulterte etterhvert i at Norge slett ikke kunne brødfrø seg selv , da hveten ikke hadde mulighet til å dyrkes på samme måte som de tradisjonelle kornarter Vi begynte å importere og i dag importerer vi opptil 80 % av vårt matkorn , hovedsaklig fra USA og Sverige
De tradisjonelle kornartene har i dag nesten helt blitt erstattet av hvete og vi bruker svært små mengder av bygg , havre og rug i kostholdet.
Baker & Konditor 1/ 85
Egentlig brødkorn
I snever forstand kan hvete og rug betegnes som det egentlige brødkorn , fordi bare disse kornarter kan brukes til alle sorter brød , både gjæret og ugjæret. Spesielt hvete har gode bakeegenskaper som gjør at det egner seg ypperlig til gjæret brød Og ettersom det er det vi i Norge ofte forbinder med brød , så har hveten inntatt første plassen når det gjelder matkorn. Selv våre tradisjonelle brødtyper som flatbrød og knekkebrød bruker i dag vesentlig hvete mot tidligere betydelige andeler bygg og rug
Det er hvetens innhold av gluten , en type protein som gir den dens bakeevne. I Norge har melet en meget høy proteinkvalitet , ettersom vi pga. vår import kan velge den melkvaliteten vi ønsker
Hveten som tilbys her i landet er så sterk at vi uten problemer kan blande inn meltyper med dårlig eller ingen bakeevne uten at bakeevnen forringes.
De ulike kornartene har ulike egenskaper som v i burde benytte i større utstrekning enn vi gjør i dag. Brødet vil kunne på den måten få ulike karakterdrag som ville kunne vise den enorme variasjonsbredde som vi kan få ut av denne fantastiske matvaren.
Glemt
En kornart som vi i de senere år nesten ser ut til å ha glemt , er havren . Selv om den er en av våre yngste kornplanter og har vært dyrket og dyrkes i betydelig grad i vårt land. Havren er svært nøysom og passer utmerket til å dyrkes i vårt klima og med vårt jordsmonn
Havren inntar til tross for sine beskjedne krav , en overlegen plass når det gjelder ernæringsverdi Det er heller ikke grenser for hvor mange lovord og crdspråk som finnes om havre. «Havregrøt holder kroppen sunn , hodet kaldt og føttene varme .»
«Havregrøt gjør menn av jern som Livingstone og Gordon .»
Til tross for alt dette, virker det allikevel ikke som om man har fått øy-
nene oppfor denne fantastiske matressurs , og de fleste av oss forbinder bare den også hovedsaklig med havregryn sg røt.
Ikke gluten
Havregryn/havremel er å sammenligne med sammalt mel av hvete og rug. Havre har ikke gluten og kan altså ikke brukes alene til å bake et gjæret brød. Forsøk har derimot vist at man kan bare et svært godt brød med opptil 30 % innblanding av havre Havre gir brødet en nøtteaktig smak , og dessuten gjør havren at brødet blir svært holdbart. Grunnen til det siste er på grunn av havrens spesielle fiberegenskaper. Havre inneholder mye løselige fiberkomponenter som har evne til å suge opp vann , og gJør at brødet blir saftig og holder på saftigheten Fiberinnholdet i havre er 11 -12 %, hvorav halvparten er løselige Havrens evne til å absorbere vann kan vi også se når vi koker havregrynsgrøt Konsistensen blir geleaktig , noe som tilskrives fiberkomponentenes evne til å trekke til seg vann.
Stort fettinnhold
Havre har et fettinnhold som er opptil 5 ganger så mye som i andre kornarter Dette fettet er svært gunstig , fordi det inneholder mye umettet fett som er gunstig ernæringsmessig Proteinet i havre er også bedre enn i andre hornarter. Ikke bare har den et høyere innhold , men kvaliteten på proteinet, dvs. sammensetningen er bedre ernæringsmessig
Også med hensyn til mineraler topper havre listen , og inneholder mer mineraler enn både hvete , rug og bygg
Vi kan jo ikke overse alle disse positive eg~nskapene til havre og bare glemme det når v i lager brød og andre kornprodukter . Nei , forsøk med litt havre i brødet det tar seg godt ut også med litt havre strødd på toppen av brødet. For hvem vil ikke ha et smaktfullt, saftig , holdbart og på toppen av det hele , fullt av gode næringsstoffer.
- Av bakeri/eder Frank Kristoffersen , Norsk Cerealinstitutt
Bakerens største konkurrent er hjemmebakeren og spørsmålet er hvorfor.
For å svare på dette må en stille seg nye spørsmål. Er det hjemmebakte brødet 11 bedre, hva betyr lange avstander i store deler av landet, er prisen på brød en mulig årsak, får forbrukerne det produkt de vil ha, eller er gle-
Hva skier når h1emmebakeren skal kJøpe brød? Jo, da kommer kravene på løpende bånd , så som stort volum , sprø skorpe noen steder i landet er sprø skorpe på et brød at brødet er gammelt. Brødet skal holde seg «fe rskt » i 2 - 3 dager , det skal ha en god smak og sist men ikke minst helst være på tilbud til kr 2 ,95 hele året.
Nå ja, det siste er vel ikke bare bakerens feil , fordi han har god hjelp av kjøpmannskjedene
Gunstig
Ser vi nærmere på pris vil hjemme -
Baker & Konditor 1/85
den ved å bake selv årsaken? Når det bakes hjemme stilles det ikke de samme krav til produktet som til et brød som kjøpes hos bakeren, fordi det hjemmebakte brødet kun skal smake godt og være ferskt. En må heller ikke se bort fra den gode stemning det blir i huset ved duften av nybakt gjærbakst.
bakeren komme gunstigere ut enn kjøpebrød til veiledende pris, fordi undersøkelser undertegnede foretok i 1982 , og skrev i en artikkel i B. K. samme år , viste at et brød etter en god oppskrift koster kr. 3 ,35 i Osloområdet , bakt hjemme. Ut fra råvarekvaliteten stiller bakeren og hjemmebakeren likt , forskjellen er at bakeren har det utstyr og de kunnskaper som skal til for å lage et kvalitetsprodukt. Så er det spørsmålet om forbrukerne får det produkt de vil ha? Her er svaret ubetinget ja , fordi hos bakeren kan en kJøpe fra den lekreste baguette til det groveste grove med 100 % sammalt mel.
Hva så med de store avstander som brødet må fraktes i store deler av vårt land? Her er det klart at dette påvirker andel hjemmebaking , noe av grunnen til dette er de høye fraktkostnader og en for liten omsetning til at brød kan sendes hver dag.
Forstemmende
Etter å ha besøkt et ikke ubetydelig antall bakerier de siste 3 år , har undertegnede sett endel forstemmende forsendelsesmetoder av brød. La meg ta det verste eksempel som dessverre er selvopplevd hos en baker under et besøk. Brødene ble tatt ut av ovnen og pakket 20 og 20 i plastsekker, lukket med en solid hyssing og fraktet med en melkerutebil i 10 mil på dårlig vei. Men det verste var at under mitt besøk ringte en kunde og klaget på brødene som var levert dagen før , fordi de hadde vært flate og umulige å sk1ære skiver
av. Så kom det store sjokket for meg, bakeren sa over telefonen at hvis kunden ikke var fornøyd kunne han kJøpe brød et annet sted. Utenkelig, sier og tenker leseren nå, men desverre sant og som fagmann skammer jeg meg på brans1ens vegne
Dette får en håpe er et enkeltstående tilfelle.
Produksjonen
Hva så med selve produksjonen , er den god nok? Undertegnede mener at den kan forbedres, da med hensyn til nøyaktighet og oppveiing, riktige eltetider og selve raskeprosessen
Selvsagt gJelder ikke dette det store flertall av bakerier , men alt kan gjøres bedre slik at spesielt den oppvoksende generasjon ikke kjøper brød bare for å ha noe å legge pålegget på
Så noen ord om smaken på bakerens brød, som kanskje vil glede noen men også virke provoserende på andre.
De moderne produksjonsmetoder som brukes med ned mot O liggetid på deigen og så rask produks1on som mulig , påvirker smaken, og selv om vi har fått endel gode bakehjelpemidler de seneste år , mener undertegnede at de mest solgte brødtyper har fått en flat , tam smak.
Dette er en medvirkede årsak til hjemmebakingen, samtidig som ukeblader fylles med brødoppskrifter og lekre fargebilder av det ferdige produkt.
Selvfølgelig har bakeren sin økonomi å tenke på , så tanken på de gamle produksJonsmetoder er utenkelig.
Mer fantasi
Hva skal så brans1en gJøre for å begrense hjemmebakingen? Se det er ikke enkelt å svare på, men en ting er sikkert, bakeren må begynne å bruke sin fantasi og lage flere spennende brødtyper
Døgnfluer sier noen, javel, men det kan være med på å øke omsetningen også på andre typer bakverk, og sist men ikke minst Bruk tid til å snakke med kundene. Da får man ideer og tilbakemelding , om produktene er etter forbrukerens smak Gjør det før det merkes på omsetningen 1
Skal vi lage brødet selv, eller ska l vi la bakeren lage det for oss?
FR YSJA VEIEN 23 - 0883 OS L O Il - NO R WA Y TEL (02 ) 23 78 80
Vi representerer bl. a .:
9'1.!
LAGMANSHOLMSVERKEN
Al i ngsas / Sve r ige /e ta sieovner
k o nd i toro vn e r bu tik ko vn e r )
MASCHINENFABRIK
St uttgart / Tyskland /el t emask ine r p iskemaskiner og gryte/ofte re )
SEEWER AG
Mas c h i nenfabr ik
Burgdorf / Sve it s /k1evl emas kiner arbeidsb ord og pro duksj ons-anle gg )
13;r;ug
DIPL.ING. HELMUT KONIG
Maschinenfabr i k
Graz / Osterri k e / kont bollemaski ne r og -an l egg )
DIERKS & SOHNE
Mas c h i nenfabrlk
Os n abruck / T ys k l and /elte ma s k iner gryte/o ft ere)
BENIER B. V.
Ma sc hinenfabrik
S-He r tog e nb osc h Ho ll and rbrodop p sla g sagg r ega t er )
DIETRICH REIMEL T KG
M a schinen u Anlagenbau Rbdermark / T ys kland /sil oan l egg )
3 fulltreffere fra
HERMANN SCHMIDT (kjøleanlegg, formbrødanlegg og - maskiner)
Diosna SPIRAL eltemaskin i moderne utførelse, med automatisk grytelåsning. Modellen for middelsstore og større bedrifter.
Diosna PLUS eltemaskin i tradisjonell, robust utførelse.
Modellen som passer inn i ethvert mindre bakeri.
Leveres med fast eller løs gryte.
Diosna WENDEL elter er maskinen for de helt store produksjonskrav. Fremragende kvalitet sikrer hel-kontinuerlig drift.
FRYSJA
Bakervarer i dagligvarebutikken
- Av sjefskonsulent Arnulf Daniloff, Norsk Kjøpmannsinstitutt A/S -
Jeg vil i denne artikkelen ikke belyse viktige forhold som omsetningsandeler, omsetningsfordeling , svinn, kostnader og fortjeneste. Til det vet vi for lite om disse sidene ved bakervarer i dagligvarehandelen. Kanskje er det også en av grunnene til at alt for mange dagligvarebutikker ikke prioriterer bakervarene eller brødavdelingen høyt nok?
Som varegruppe er bakervarer behovsvarer. Det betyr at kunden oppsøker varegruppen i dagligvarebutikken. Plassering av bakervarene i butikken skal derfor bidra til å fordele kundetrafikken i salgslokalet. Samtidig er det meste av bakervarene også godt egnet som impulsvarer Vareeksponering, plakater, tilbud og andre former for påvirkning kan gi kunden impulser til å kjøpe bakervarer som ikke står på handlelisten. Mange bakervarer er også godt egnet som plussalgvarer eller samsalgsvarer til andre produkter, som f.eks. påleggsvarer , delikatesser , egg, gryteretter/ovnsretter, kaffe m.m. Bakervarer egner seg godt til å markedsføre temaaktiviteter som
- godt og riktig kosthold
- skolestart
- sommermat
- TV-kos
- frokosttilbud
- weekend-godbiter
- hjemmehygge, osv.
Gjennom et godt utvalg og en miljøskapende innredning og vareeksponering kan bakervarene også være en god profilvaregruppe for butikken. For butikker som satser på utvalg, kvalitet, service og miljø , bør det være like viktig å bruke tid og ressurser på å skape en god brødavdeling som en god kjøtt/delikatesseavdeling, frukt-/grøntavdeling eller en god meieriavdeling. Når bakervarene likevel blir lavere prioritert, skyldes
Baker & Konditor 1/85
det sannsynligvis ikke bare at den har lavere omsetningsandel, men at dagligvarekjøpmennene i liten grad blir påvirket av leverandørene til å jobbe mer aktivt og profilskapende med bakervarer.
Samarbeid med butikkene
En god leverandør skal selge sine varer i samarbeid med butikken. Å ringe butikken for å notere bestillinger hver dag og kanskje besøke butikken et par ganger i året for å presentere nyheter og holde en viss kontakt er ikke nok. Kjøpmannen må stimuleres og påvirkes til å «tenke» bakervarer og brødavdeling. Han må tilføres ideer og impulser til miljøforbedringer, sortimentsmix , eksponeringsteknikker og aktiviteter rundt varegruppen.
En god bakervareleverandør må kunne gi råd og praktisk hjelp til sine dagligvarekunder om påkrevde forbedringer i brødavdelingen.
Arbeidet med bakervarene i butikken
Bakervarene kjennetegnes ved høy omløpshastighet og kort salgstid på produktene i butikken. Både for mye og for lite innkjøpte varer skaper problemer. Det stiller store krav til butikkens innkjøpsrutiner og salgsstyring.
Fra vårt Bransjekurs for dagligvarehandelen (Praktisk butikkarbeid) kan jeg trekke fram de hovedpunkter vi har satt opp for arbeidet med bakervarene i butikker:
1. En fast person bør ha hovedansvaret for brødavdelingen
2. Kontroller den daglige leveransen av bakervarer
3. Før nøyaktige bestillingslister hver dag og oppbevar disse for senere bruk
4. Varene skal ha faste hylleplasser. Bruk i minst mulig grad leverandørenes transportkurver til eksponering
5. Legg ikke varme brød oppå hverandre. Brødene klemmes og minster formen.
6. Pris-oppslag skal være lett synlg ved brødavdelingen.
7. Kontroller brødavdelingen flere ganger daglig. Etterfyll og rydd om nødvendig.
8 Når det er lite brød igjen, gir det best inntrykk om brødene samles langs forkant av hyllene
9. Snakk med kundene og vær våken for endringer i smak og behov.
10. Dagferskt papirpakket brød skal bort fra hyllene etter stengetid
11. Brødavdelingen bør rengjøres daglig.
Mennesket lever ikke av brød alene
(Det hjelper med en napoleonskake i tillegg, mener artikkelforfatter Jan Tore Lunde)
På oppdrag fra Tor- Herman Næss, Brødfakta, skulle jeg i løpet av en lørdag formiddag avlegge noen bakeriutsalg et besøk, notere ned mine inntrykk og servere dem så ferske som mulig for leserne av
Et lite bakeriutsalg på Valkyrie Plass , omtrent. Tre eldre ekspeditriser bak en liten disk , butikklokalet forøvrig stappfull av eldre damer som vagget omkring som Kanadagiess og påsto at de hadde ventet lengst. Som enslig herre vakte jeg pinlig oppmerkomhet da jeg hverken skulle ha frøloff eller fiber - men bare to store , feite boller med maksimalt antall rosiner Du vet , av den litt tunge typen som blir liggende som kongler i mavesekken
Damen finner frem pose , men så sier hun :
- De er ikke ferske altså 1
- Jamen , hvorfor selger De gamle boller , da?
- De er tatt ut av frysern Men like gode for det. Var det to?
- Er de tint? De forstår , Jeg har en stifttann
(Forståelsesfull mumling blant alle damene . Porselenstennene v ippet i tyve pensjonistmunner)
Inn på scenen eldre ekspeditrise 2.
- Men vi har ferske juleboller 1
- Har vi det? , sa ekspeditrise 1
- Ja takk , sa jeg To stykker
- Værsågod , det blir åtte kroner
- Det blir jo fire kroner. det , for en eneste bolle?
- Javisst I Damene strålte i kor og så ut til å være fornøyde med av ansen. Da kom den avvæpnede replikken fra dame 1, som gjorde at alt var tilgitt , både de frosne med rosiner og den eventyrlige prisen:
- Jamen var det ikke fint at De fikk ferske bol ler likevel, da De? Også håper jeg vi snart får sne. Giør ikke De?
Et godt stykke nedover Bogstad-
Baker og Konditor. Notere ned mine inntrykk. Av hva da? Jeg bestemte meg for smilog servicebegrepet. Dette fenomen inntreffer så sjelden i norsk detaljhandel at det ville jo være en liten sensasjon
veien mot Parkveien - akkurat så lang tid det tar å spasere mens man spiser to juleboller a kr 4 , -
Ny taktikk. Den usikre kunden som skulle ha «noe » til lørdagskaffen.
Moderne utsalg.
Forklær og små kvikke pappgreier på hodet.
- Ja?
- Nei , a ltså det var
- Ja?
- Skulle hatt noen kaker til kaffen , jeg vet ikke riktig
- Vi har nettopp fått inn ferske juleboller.
Mens den siste julebollebiten fra Valkyrieplass gled ned , stilte jeg meg opp foran glassdisken og pekte på noen runde , brune kaker med et
om jeg skulle møte det akkurat i dag den 8. desember. Med førjulstravelhet, influensa og grinete unger i alle butikker.
bittelite pappstykke på skrå, stukket ned i kremen Deretter avfyrte jeg det dummeste spørsmål noen kunde kan stille. Likevel gjøres det hver eneste dag i alle butikker
- De runde , brune der , er de gode?
Tenk om damen hadde sagt f.eks
- Nei , fytterakkern de er så fæle at De kommer til å spy 1
Hun skulle bli forgylt og stilt ut på Conditormestrenes Hall of Farne.
Men neida
- Sarah Bernard? Å, de er skjønne.
- Men var ikke hun skuespillerinne?
- Det vet ikke jeg noe om. Hun er iallfall kake her
Bakerbutikker er stort sett hyggelige butikker, mener Jan Tore Lunde. Bildene er ikke fra noen av de utvalgene han har berørt.
- Napoleonskakene , er de ferske?
- Helt ferske. Nydelige.
- Tja , jeg vet sannelig ikke. Men julekake , kanskje? Det er jo sesongen Dessuten er julekakene enda bedre nå som det er jul , er de ikke?
- Hva? Nei , de er alltid gode hos oss.
-Jatakk , da tar jeg en Julekake.
Ned i Sentrum. Byen koker av førjulstrafikk, enda Polet er stengt. Velrennommert utsalg i byens beste strøk. Erfarne , dyktige og utrolig raske damer bak disken. Pussig dette , forresten:
De som baker varene, er utelukkende herrer. De som selger dem, er damer Aldri omvendt. Utgangspunktet for dette besøket var et bakverk som måtte ligge i eske , ombundet med hyssing som endte i en liten kakebærepinne. Hvis de fantes lenger , da.
- Hvem sin tur er det nå?
(Den korrekte betegnelsen «Hvis tur »forsvantetter rettskrivningen i 1938.)
- Det er min sin. Kan Jeg få noen bløtekakestykker? Har De noen uten brudepar og konfirmanter?
(Dumheten ble overhørt. Raske , Baker & Konditor 1/85
medlidende blikk ble vekslet bak disken. Bare en begynte åle )
- Jada - her har vi alle slag. Var det fire bløtekakestykker? Værsågod.
Raskt og effektivt oppsto en eske av en flat papp-plate. Tape på hJørnene.
- De har ikke hyssing og bærepinne?
- De kan få hyssing Var det noe mer?
Hurra, hurra 1 Et vaskeekte menneske som prøvde seg på mersalg 1
- Kanskje en pariserloff. Er de ferske og rykende varme? (IQJen de kJappe blikk bak disken. Han der må enten være gæern eller fransk )
- Dessverre, de er bakt i går Men De kan jo bare varme den litt i ovnen? Vi får så mye ros for pariserloffen vår.
Se det I Referansemetoden I Hva skulle jeg med både Julekake og pariserloff? Men jeg hadde ikke hjerte til å si nei. Hun sto der med loffen i hånden , hodet på skakke og så på meg med hundeøyne.
Rikt utstyrt med allehånde bakverk ble det tripp opp Drammensveien til
Frongerveien og Bygdøy Alle. Nå skulle yndlingskakene til pers. Kranskekake Med vitser og flagg. Taktikken var å gi et visuelt utrykk for ønske om kranskekake , men være sterkt i tvil. Butikkens salgsevne fikk bli avgjørende. Jeg ville kjøpe et enkelt rundstykke , for deretter å gi meg til å stirre på kransekaken, i håp om at personelt oppfanget signalet.
Juleting i vinduet. Rød tape i kryss for å lage småruter Julespray rundt omkring
- Værsågod, De?
- Jeg skal bare ha et rundstykke.
- Værsågod.
- Takk
Tre raske skritt til høyre , bort mot en kranskekake. Studere inngående hver enkelt ring. Melis i siksakmønster. Flagg og bongbonger. To minutter. Tre minutter. Kom det ingen og spurte meg , snart?
Joda , hun hadde sett.
- Var det noe mer?
- Ja jeg lurte på denne kransekaken. Er dette bare sånn utstillingskake. eller kan man kjøpe den?
- Vi har flere kransekaker ute. Skulle det være en?
Forts. s. 33
Tysk toppkvalitet til rimelige priser!
Robust og driftsikker - også ved maksimal belastning
GRUBELNIK
Bollemaskiner
samt anlegg for:
Rundstykker
Press- og Formrundstykker
Hamburgerbrød og Pølsebrød
Spesialbrød
REGO
Rør- og Piskemaskiner
Høy arbeidskapasitet
Ekstremt høyt reguleringsområde
Trinnløs innstillbar
Trinnløs høyderegulering
18 mndr. garanti
Alt tilbehør er selvfølgelig rustfritt
Disse maskinene pisker, rører, mikser, blander og elter.
Vi fører også rotasjonsovner og herdovner samt spesialtraller til forskjellige formål og alle typer bakeplater.
ÅRETS TILBUD!
Spesialtraller for marmeladestamper
Solide norske traller til lav pris
SCHLOTTERBECK MASKIN A/S
Maskiner og utstyr til næringsmiddelindustrien
salg - service - reparasjon
Postadr.: Jutulvn. 3
Verksted: Sagavn. 13, 1440 Drøbak
Telefon: (02) 93 19 54 - 93 23 73
Bankgiro : 6063.05.01213
Mennesket lever ikke av brød alene
- Ja , kanskJe Men det er sånn forskjell på kransekaker Noen er litt seige og gode som de skal være , mens andre er helt tørre og liksom brekker Er denne fersk? De tror ikke jeg kunne smake på en liten bit?
Kanskje den øverste , lille ringen - da er det ingen som merker noe? Så kan De bare flytte pynten ned et hakk , liksom?
Bakerbutikken ble krematorium. Dødsstillhet All aktivitet stanset. Kunder og betjening stirret på dette merkelige dyret som ville prøve en vare før han kjøpte den. Men hun tok det med både fatning og munterhet. Hvorpå hun avleverte følgende fremragende salgstale (obs I dette er sant li): - Det blir nok litt vanskelig Men
jeg kan garantere at kransekakene våre er så ferske og gode som kransekaker kan bli. Ta kransene De, og hvis det skulle være det minste i veien, kan De bare komme innom igjen på mandag. De kan skjønne at vi ikke vil selge varer som ikke er førsteklasses 1
Flott dame Med stil , smil og sjarm overga hun en emballert monolitt i min varetekt. Nå var det påkrevet med bæreposer. To stykker ble fluksens levert over disken - døren ble holdt opp for meg og hun rakk også å si - Velkommen igjen I Makeløst.
Konklusjon: Bakerbutikker er stort sett hyggelige butikker Det er alltid (iallfall nesten) rent , pent og prydelig
HVOR VIKTIG ER DET
Duften er der - og de fleste bakerbutikkdamer er koseligere , rundere og blidere enn dem du finner i jernvarehandelen , på apoteket , for ikke å snakke om i supermarkedet. Ikke alle begriper at det går an å selge , men noen har skjønt det! Og det er disse bakerne skal leve av Pass godt på demi
Bla om til de neste sidene og finn svaret
ROLLFIX kjevlemaskiner
leveres i mange modeller, 52 cm 63 og 80 cm arbeidsbredde
Ny modell med automatisk valsenedtrapping med trinnløs innstillbar skala, og også nå
Eneforhandler for Norge :
AUTOMATISK OMSTILLBAR DREIERETNING, med a,:,dre ord, DEN FØRSTE HELAUTOMATISKE KJEVLE MASKIN
Kransekakebakverk er mer enn fest bakverk,
det finnes mange andre markedsmuligheter
* Til familiekosen
* Til TV-kosen
* Til den s tore og lille vennefesten
* Til vennindeklubben og bridgelaget
* Som lørdagsgodt
* Som tilbehør til is og desserter
* Som gave til venner og noen du er glad i
Hvorfor skal du selge <<kransekakesnadder>>?
* Holdbart bakverk som egner seg for fryse- og kjolelagring, inntil du plasserer varen for salg.
* Kan selges b å de i eget utsalg og via forhandlere
* Kransekake s nadder er ditt s var på sjokolade- og snack produkter
Pals leverer 3 forskjellige masser, hvit, brun og Continental hvit.
Pals leverer også lekkert salgsmateriell:
* Sjokkselger m/bakplakat
* Plakater
* Pose kransekakesnadder
* Gaveeske for kransekaketopp
~'9Al.r
Pi Iestredet 7 5 c
Postboks 5885 Hegdehaugen 0308 Oslo 3
Tema: Brød og ernæring
Dr. Philos Wenche Fr6lich:
Mineraler og sporelementer i kosten
Ettersom våre kunnskaper om ernæring øker, har vi også blitt klar over at kostkomponenter som vi før ikke trodde var så viktig, er av stor betydning. Dette har bl.a. vært tilfelle med mineraler og sporelementer. Mineraler har
Det har i de senere år vært en økende interesse for sporelementer og mineraler , ettersom det har vist seg at lave inntak av disse kan føre til ulike s y kdomstilstander , som bl.a hjerte-kar sykdommer og kreft.
Nærmere 20 mineraler har kjente funksjoner hos mennesker og dyr , men det er allikevel lite kunnskaper vi har om dem. Studier på mineraler og sporelementer hører i dag til et av de mest intensive forsknings felter og det kommer stadig frem viten om hvir viktig de er
I 1983 nedsatte derfor Statens Ernæringsråd en arbeidsgruppe som skulle lage en rapport om «Sporelementer i norsk kosthold og deres helsemessige betydning»
Innhold av mineraler i matvarene er ikke bare avhengig av raffineringsgraden , f.eks ved utmaling av hvetemel , men også f.eks hvor kornet er dyrket og surhetsgraden på d y rkningsstedet. Korn som f.eks har vært dyrket i USA har et mye høyere innhold av mineralet selen , enn korn dyrket i Skand i navia Det har vært hevdet at det kan være en sammenheng mellom forekomst av kreft og mangel på selen i kosten , og derfor har dette mineralet fått stor oppmerksomhet.
I Norge importerer vi betydelig mengder korn fra USA og undersøkelser har vist at vi i Norge får nesten 3 ganger så mye selen i kosten som andre land i Skandinavia
Den omtalte rapporten viser at kornvarer er den eneste matvaregruppen som gir forholdsvis store mengder av alle de mineraler og
Ba k er & Ko nditor
vi kjent lenge og vi tenker da f.eks. på jern og kalsium (kalk). Sporelementer er som navnet sier, elementer eller mineraler som det bare finnes spor av i matvarene, og det er snakk om mineraler som kopper, selen og brom.
sporelementer som ble studert. Ut fra de beregningene som er gjort i rapporten ser det ikke ut til at tilførsel av sporelementer og mineraler i kosten er rikelig , men det finnes heller ikke holdepunkter for at mangeltilstander er vanlig.
Opprinnelig inneholder matvarene våre ganske mye mineraler og sporstoffer, men den økte raffineringen har ført til at innholdet har blitt betraktelig lavere.
Hvordan kan vi øke tilførsel av mineraler og sporelementer i kosten?
Noen ville kanskje svare at det ville vel være lettest vare å ta noen mineralpiller eller berike matvarene med det minralet eller sporelementet vi trenger Men så enkelt er det ikke
Det er samspill mellom alle mineralene , og sporelementene Får vi for mye av et mineral , så klarer vi ikke utnytte de andre mineralene. Det er veldig viktig at det er visst forhold mellom alle mineralene i kosten.
Derfor er den beste måten å få de
mineralene som man trenger å spise en kost som er rik på mineraler
Det er også den enkleste måten å få det på. Man kan jo ikke gå rundt å bekymre seg daglig for om man har fått magnesium , brom , selen oJ Det er mye lettere å tenke på at vi bør spise mer mat fra alle matvaregruppene For sammalt mel er den beste kilde for de fleste mineraler i norsk kost. Utnyttelsen av mineralene herfra er også bedre når brød spises sammen med andre matvarer , f.eks. med ost og melk , og litt frukt. Og det er jo en sammsatt kost vi spiser, ikke bare brød
Spiser vi brød med mer sammalt mel vil vårt tilskudd av mineraler og sporelementer øke, og vi vil kunne få tilskudd av alle ønskelige mineraler , uten å fiksere oppmerksomheten bare mot et enkelt mineral.
Vårt kosthold forandrer seg stadig, og dermed også innhold av forskjellig mineraler og sporelstoffer . Innhold av mineraler i matvarene har også sammenheng med hvor de er dyrket eller hvor foret til dyrene kommer fra. Det har i våre dager vært en betydelig nedgang av mineraler og sporelementer i kosten p g a. den økte raffineringen av våre matvarer Det finnes en lang rekke mineraler og sporstoffer som vi trenger for at kroppen vår skal kunne fungere skikkelig Det er derfor viktig at vi vet hvor vi får de ulike mineralene fra , slik at vi får dekket vårt daglige behov
Vi skal i denne artikkelen snakke
Wenche Frolich
Siktet hvetemel
Sammalt hvete
Priser på mel til bakerier
Priser på matmel i sekk og bulk fra handelsm øller og grossister
Siktet rugmel, hveteblandet
Sammalt rug
Byggmel
kr. 275 , - pr. 100 kg
kr. 242 , - pr . 100 kg
kr. 267,- pr. 100 kg
kr. 235 , - pr. 100 kg
kr 242 , - pr 100 kg
Ved uttak av m inst 2.000 kg i en levering gis en kvantumsrabatt på kr 2 , - pr. 100 kg
Vasker rent, raskt og økonomisk
Rack Hydro er:
• konstruert i rustfritt stål for lang levetid
• enkel i bruk
• egnet til vask av gryter, kasser, bakker, brett, boller, redskaper og annet bakeri - og konditorutstyr
Rack Hydro leveres standard med:
• separate , vaske- og skyllearmer for best mulig vaskeresultat
• helautomatiske vaske- og skylleprosesser
• trinnløs innstilling av vaske- og skylletid
Ekstra tilbehør til Rack Hydro:
• 5 forskjellige traller til innplassering av vaskeobjekter
• dampoppfanger og avtrekksvifte
• doseringsapparat for vaskemiddel
- og våre servicekontrakter sørger for at Rack Hydro alltid er i toppform.
Be om \nærmere opplysninger om Rack Hydro og
Tema: Brød og ernæring
Arne Løchen, Statens Ernæringsråd:
Den ernæringspolitiske utvikling i Norge
I Ernæringsmeldingen (St. meld nr. 32 (1975- 76) «Om norsk ernæringsog matforsyningspolitikk») foreslo Regjeringen bl.a. en politikk som skal stimulere til et helsemessig godt kosthold og god utnyttelse av landets egne ressurser. Da Stortinget behandlet meldingen i 1976, var det bred enighet om denne ernæringsmessige målsetting:
gradvis å redusere fettets andel av enegitilførselen til 35 % å erstatte det reduserte fettforbruk med stivelsesholdige matvarer, særlig korn og poteter. Sukkerets andel av energitilførselen bør senkes .
Ernæringsmeldingen og St.meld nr 11 (1981-82) «Om oppfølging av norsk ernæringspolitikk» redegjør for utviklingen de første fem år med en offisiell ernæringspolitikk, og ajourfører omtalen av virkemidler og tiltak som kan tas i bruk for å nå denne målsettingen og bedre helsetilstanden.
Sammen med Det interdepartementale samordningsutvalg for ernæring , har Statens ernæringsråd fått som oppgave å bistå med gjennomføringen av ernæringspolitkken. Ernæringsrådet er først og fremst et sakkyndig organ. Det skal gi faglige råd og drive opplysningsvirksomhet. For å nå målsettingen er det nødvendig å motivere og få en stor del av befolkningen til å foreta noen endringer i valget av matvarer. Ernæringsrådet har brakt ernæringspolitikken ned på kjøkkenbenknivå og gitt praktiske råd og anbefalingerom hvordan kostholdet kan gjøres bedre for den enkelte. Dette er bl.a gjort i to bøker som har fått stor utbredelse. Den første «Hverdagsmat» , kom i 1981 og «Hverdagsmat 2, Oppskrifter », kom i 1983. I bøkene anbefales at det spises:
mer poteter og brød, særlig brød som er bakt med mye sammalt mel
mer fisk mer frukt og grønnsaker
magrere melkeprodukter og kjøttvarer
mindre margarin og smør mindre sukker og sukkerholdige varer
mindre salte matvarer og mindre salt ved tilberedning og som strø salt. Ved å følge disse rådene og vise litt mer omtanke ved sammensetting av kostholdet og tilberedning av maten, er det lett årette opp svakhetene. Flere forbedringer kan gjøres samtidig , og en kan få et kosthold som kan forebygge flere sykdommer og helseplager og dermed også fremme trivsel og arbeidskapasitet.
Hvordan går det?
Tilgangen på mat de siste årene har vært rikelig og allsidig, og gir befolkningen mulighet til å ha et forsvarlig og hensiktsmessig kosthold. Sett i forhold til den ernæringsmessige målsetting i Ernæringsmeldingen og de praktiske råd og anbefalinger som Statens ernæringsråd har gitt , viser statstikken over utviklingen både positive og negative trekk. "" {§ \ Al' . . J:#, J',, ~'71.!',. ;·.
Det er skjedd en gledelig økning i bruk av kornvarer helt siden 1970. Da snudde nedgangen i forbruket som hadde foregått over lengre tid. Vel så viktig er det at forbruket av sammalt mel også har vist en gledelig økning, særlig etter at det i 1978 ble innført et nytt sammalt hvetemel. Det utgjør nå 19 % av matmelet. Bakeevnen er bedret , noe som gjør det lettere å bake brød med mye sammalt mel. Som kjent er det 50 %-andelen med nord-amerikansk hvete som bedrer bakeevnen Denne andelen gjør også at dette melet er en god kilde for sporelementet selen som det nå er stor interesse for . Da sammalt mel er laget av hele kornet , blir ingen næringstoffer fjernet. Ikke noe annet land har vel et så godt hvetemel.
De siste årene har det også vært en økning i forbruket av mager melk , samtidig som vi bruker mindre helmelk. Den nye lettmelken som kom i høst med 1,5 % fettinnhold, har allerede fått en solid markedsandel.
Ost er en betydelig fettkilde i kostholdet. Forbruket av ost har lenge vist en jevn økning , men denne synes å ha stoppet opp.
Forbruket av kjøtt som økte betydelig fra 1970 - 1980, ser nå ut til å ha stabilisert seg på et lavere nivå enn i slutten av 1970-årene.
Bruken av grønnsaker , frukt og bær har steget noe over en lengre tidsperiode. Den varierer med de norske avlingene.
Anbefaling fra Brødfakta: Daglig brødspising er helse•
brin ende. Det kan føre til sunn et, blant annet bedre form og god fordøyelse.
Muligheten øker med for• bruket og er større når brødspising be ....ner i ung alder.
S utter man å spise brød, vil mulig• hetene for god helse avta.
Tema: Brød og ernæring
Den ernæringspolitiske .Forts. fra s. 37
Når det gjelder fisk og poteter , har forbruket lenge vært lavere enn ønskelig Forbruket av bearbeidede poteter har stadig økt , og poteter til potetprodukter utgjør nå ca. 20 % av den samlede potetomsetninq
Forbruket av spisefett har sunket s iden beg y nnelsen av 1970 - årene
Det er margarinmengden som har avtatt , mens bruken av smør har vært forholdsvis uforandret. Andelen av fett fra kjøtt og fet ost har økt. De samlede innholdet av fett i kosten er i dag mer enn dobbelt så høyt som i 1900. Heldigvis er det en svak nedadgående tendens , mens det er langt igjen til målsettingens 35 %.
Sukkerforbruket er betydelig høyere enn ønskelig (c a 40 kg årlig pr person) , men det synes å være en tendens til å bruke mindre sukker
Søtet mineralvann gir ca 5 kg sukker pr person.
Det har vært positivt å registrere den stigende interessen som ulike matvarebransjer har til å samarbeide med eksperter og byråkrater om å nå de oppsatte ernæringsmessige målsettinger Bakerne var tidlig ute for å samarbeide , og nå er det stigende interesse for å få kjøpt bakevarer som har høy andel med sammalt mel, helt opp til 100 % Opplysningsog rådgivningsarbeidet de siste årene har bidratt til at stadig flere legger vekt på å skaffe seg matvarer som har et allsidig og høyt innhold av de næringsstoffene kroppen trenger for sunnhet og velvære I Norge har vi i de senere årene hatt en nedgang i dødelighet av hjerte-kar-sykdommer , mens det i Sverige og Danmark har vært en økning.
Mineraler og sporelementer
litt om jern , sink og selen. Alle disse tre mineralene er kornvarer god kilde for. Innhold av jern og sink i melet er avhengig av utmalingsgraden ettersom det meste av disse mineralene ligger i de ytre skalldelene Når det gjelder mineralet selen er dette jevnt fordelt i hele kornet og innhold · av selen i melet er altså uavhengig av utmalingsgraden. Innhold av selen er svært avhengig av hvor kornet er dyrket I Skandinavia er det svært lite selen i jordsmonnet , dessuten vil den sure nedbøren innvirke på innholdet av selen Korn dyrket i Skandinavi har vist seg å inneholde svært lite av dette mineralet Vi importerer halvparten av vårt korn fra USA hvor jorden er rik på selen Det har også vist seg at vi i Norden får i oss 3 ganger så mye selen som våre naboer i Norden.
Jern
Jern er det fjerde mest alminnelige grunnstoffet i jordskorpa Det er da rart å tenke på at så stor del av verdens befolkning får i seg for lite jern Spesielt gjelder dette kvinner, barn og eldre.
Ved fødselen finnes ca 250 mg jern i kroppen , mens en voksen her 3-5 g. Dette er avhengig av kroppsstørrelse
Jern finnes ikke fritt i kroppen , men er bundet til protein , hovedsakelig hemoglobin
Baker & Konditor 1/ 85
Forts. fra s 35
Jernets viktigste oppgave er å transportere oksygen til cellene Om vi får for lite oksygen , produseres for lite energi , og vi blir trøtte og får hodepine Dette kalles for anemi , ofte snakker vi også om å være blodfattig , selv om det er egentlig en mangel på jern det er snakk om
Det har også vist seg at ved anemi nedsettes infeksjonsmotstand og fysisk prestasjonsevne.
Våre evne til å nyttiggjøre oss jernet fra matvarene er svært begrenset og det er mange faktorer som innvirker på opptak av jern
De matvarene som er viktige jernkilder i kosten er først og fremst grovt brød, men også kjøtt og grønnsaker. Sammalt mel inneholder 3 ganger så mye jern som hvetemel. Det er derfor viktig at vi spiser mye grovt brød Opptak av jern fra kosten øker om vi samtidig får i oss C-vitamin , f eks. appelsiner
Det daglige inntak av jern for en voksen er 12-18 mg
Sink
Sink er et mineral som i de senere år har vist seg å være viktigere enn man antok, og det er en hel rekke sykdommer som knytter seg til mangel på dette mineralet, f.eks. hudsykdommer , vekstforstyrrelse , nedsatt infeksjonsmotstand, nedsatt smakog luktesans og fosterskader Det ser også ut til at vår oppførsel er av-
hengig av sink , f.eks ser det ut til at man får nedsatt hukommelse ved mangel på dette mineralet.
Det anbefales å spise 15 mg. pr dag for et voksent menneske , men vi får med dagens kost i oss 11 mg
Sammalt mel har et høyt innhold av sink og er ved siden av kjøtt, innmat og melk vår viktigste kilde. 20 % kommer fra cerealer. Absorpsjon fra sammalt mel forbedres om man spiser animalske proteiner ved siden av , f.eks som melk og ost. Det har vist seg at vegetarianere har et lavere innhold av sink i kroppen enn personer som spiser en blandet kost.
Selen
Et mineral som har vært mye diskutert i den senere tiden er selen, fordi det ser ut til at det er en sammenheng mellom lave seleninntak og kreft
Det ser også ut til at lave inntak av selen kan øke risikoen for hjerte-kar sykdommer . Som tidligere sagt får vi i
Norge ca. 3 ganger så mye selen som de andre nordiske land . Ca. halvparten av vårt selen kommer fra kornvarer
Fisk og fiskevarer, skalldyr og også ost er gode kilder for selen.
I store doser er selen giftig og det er derfor viktig at vi ikke får i oss for mye. Spiser vi en vanlig kost er det ikke noe fare for det , men å spise selen tabletter kan resultere i for høye inntak dersom dosene er for høye.
Alle MAREN-verktøyer er konstruert på basis av mange års erfaring og fungerer effektivt og hensiktsmessig
Det er avgjørende fordeler ved MAREN røremaskiner :
* Kvalitet og formgivning
* Mere enn 60 års erfaring
* 4-trinns gearkasse
* Elektrisk gearskift
* Hensiktsmessig tilpasset for betjening og rengjøring
Spesifikasjoner: Type F-30
Kjelekapasitet : 30 liter og / eller 16 liter.
Motor: 3-faset , tropeisolert
1 og 3 gear: 1,0 HK
2 og 4. gear : 1,5 HK
Spesifikasjoner: Type F-45
Kjelekapasitet : 45 liter og / eller 30 liter
Motor: 3-faset, tropeisolert
1 og 3 gear : 1,5 HK
2 og 4 gear : 2,0 HK
Spesifikasjoner : Type F- 65
Kjelekapasitet : 65 liter og / eller 30 liter
Motor: 3-faset , tropeisolert
1 og 3 gear: 1,5 HK
2. og 4 gear: 3,0 HK
Spesifikasjoner: Type F-100
Kjelekapas itet : 100 liter og / eller 45 liter
Motor : 3-faset, tropeisolert
1 og 3 gear : 2,2 HK
2 og 4 gear : 4,4 HK
Tema: Brød og ernæring
FIBER:
Viktig del av kosten
- Av Dr.philos Wenche
Fr6/ich -
Bekymringen over at vi spiser for lite grovt brød er ikke ny. De gamle greske filosofene startet allerede flere hundre år før Kristus en debatt om brødets grovhet. Brød bakt på sammalt mel ble fremhevet som helsebringende, mens det hvite brødet ble forbundet med et usunt byliv.
I Platons idealstat skulle menneskene leve et langt liv og være friske og sunne om de spiste grovt brød.
Idag er igjen interessen for uraffinert mat blusset opp Det er satt frem teorier om at kostfiber som finnes i disse matvarene , vil kunn føre til en rekke sykdommer , som ofte blir kalt for velferdssykdommer Det tenkes da i første rekke på forstoppelse og andre tarmsykdommer, sukkersyke , fedme , gallesten, tykktarmskreft, osv Kostfiber har også utviklet seg fra å være en askepott innen ernæringen i 1960-årene , til å bli en respektert del av et riktig kosthold , og i 1970-årene økte også våre kunnskaper om fiber enormt. Når man snakker om fiber i kosten , må man bemerke at det er en fiberrik kost man snakker om . Og en fiberrik kost har også andre egenskaper og kvaliteter enn bare f iber Den inneholder også mer vitaminer og mineraler , og vanligvis er den også mindre fet. Kostfiber er et godt mål for hvor uraffinert kosten er, det vil f eks. si hvor mye sammalt mel et brød inneholder.
Hva er fiber?
Kostfiber er et samlebegrep for en
Baker & Konditor 1/8 5
rekke ulike , komplisert sammensatte komponenter , og kostfiber defineres ganske romslig som den del av kosten fra planter i ke som ikke lar seg fordøye i mavetarm kanalen De kommer altså ufordøyd ut i tykktarmen I tykktarmen kan en liten del av fiberkomponentene brytes ned Opprinnelig inneholder maten vår ganske mye fiber , men når vi f eks. lager hvitt mel ved å formale det sammalte , blir fiberen fjernet . Det skjer også når vi skreller frukt og grønnsaker og poteter Sammen med fiberen forsvinner også mineraler og v itaminer og mange hevder at raff inert mat er berøvet sin v italkraft.
Hvor finnes fiber?
Fiber er bindingsverket i celleveggene og danner reisverket i de forskjellige plantedelene
Hovedkilden for kostfiber er sammalt mel , kli , frukt , grønnsaker , poteter og bær . Mindre kilder er laget mat
som supper og geleer Den letteste måten å få i seg mer fiber på , er å spise mer grovt brød , flatbrød , knekkebrød og grøt . Disse produktene er rike på fiber på grunn av de fiberrike ytre delene (kli ) av kornet. Kli er også den mest konsentrerte form for fi ber vi har i noen matvare , den inneholder opptil 60 % fiber Sammalt hvete inneholder ca 13 % fiber, sammalt rug 15 %, havregryn ca 11 % og byggryn 13 %. Hvetemel inneholder 3-4 %. Men fiber fra ulike kilder har ulike egenskaper ettersom de er ulikt satt sammen av de mange fiberkomponenter , så er det viktig å huske på at trenger fiber fra alle fiberkildene Det betyr i praksis at spiser vi en sammensatt Kost med alle type matvarer og øker forbruk av grovt brød, frukt og grønnsaker , så er det ingen vanskelighet å få i seg ikke bare nok fiber , men også alle typer fiber.
Plastbelagte kakeskuffer m/gulltrykk
Nr I 13 x 12 x 6 cm kr 177,)> li 20 X 13 X 6 " ,, 232,)> Ill 25 X 18 X 6 » 378,-
Kakeskuffer u/plastbelegg m/gulltrykk
Nr. I 13 x 12 x 6 cm kr. 145,)> li 20x13x6» 192,)> Ill 25 X 18 X 6 » 334-
Plastbelagte dekorbunner m/gulltrykk
21 1/ 2 cm
Kringlebrett u/plastbelegg m/gulltrykk
50 x 35 cm 60 X 40 » kr. 125,165 , -
Vi leverer fraktfritt ved kvantum kr , 5 000,- ekskl. mva. Vi sender gratis prøver ved forespørsel.
Produsent
A/S KARTONAGE
Havnelager B, Pir li - 7000 Trondheim - Tlf. 07-5237 50 - 520819
Representant Oslo: A/S F. R. Seeberg, Stenersgt. 8 , Oslo 1, tlf. (02) 20 30 31 Orion li
14 500 + mva.
Klima kjøle møbel
4.36 m 2 salgsplass på 1.40 m i glass. 8 salgsbrett. Lett bevegelig luft med 85 % relativ fuktighet. Temp. +3 - +5 ° C.
Vi løser kjøleproblemer med fagkunnskap Ring 02 - 52 19 70
STRA V & CO. A/s
VÆKERØVN 26 - OSLO 2
Tema: Brød og ernæring
Kostfiber Forts fra s 41
Hvor mye fiber spiser vi?
Undersøkelser som er gjort i andre land og som har l ikartete mat vaner som oss , f.eks i Sv erige har v ist at vi gjennomsnitlig spiser 15-20 gr fiber pr dag Omtrent halvparten av dette kommer fra cerealer , dvs fra mel og brød. Helt vegetariske koster inneholder opptil 4 ganger så mye som en v anlig blandet kost.
Det har væt satt frem forslag om hvor mye fiber vi bør spise daglig, men det er ikke tatt noen definitiv bestemmelse . Dette fordi det er ganske store individuelle forskjeller , og sammensetningen av kosten ellers er av ganske stor betydning. Dessuten om man mosjonerer osv. Et inntak på mellom 30 og 40 gr fiber ser ut til å være et riktigere inntak , dette også ut fra ønske om å øke innhold av mineraler og vitaminer i kosten.
Det foreligger i dag lite data om fiber i kosten. Grunnen til dette er at det ikke er funnet noen metode som har vært tilfredsstillende for bestemmelse av fiberinnholdet. Dette problemet er nå løst og etterhvert begynner det også å komme verdier for de ulike matvarene . Dette gjør det enklere for de som ønsker å øke sitt fiberinntak , å finne frem til mat varer med et høyt fiberinnhold
Den letteste måten å få i seg mer fiber på er å spise mer grovt brød eller cerealieprodukter med et høyt innhold av sammalt melt y per Fiber fra cerealer ser også ut til å ha en o verlegen effekt på tarmfunksJonen For å øke avføringsvolumet til det dobbelt trenges• 50 g kli eller
700 g gulerøtter eller 800g kål eller
1500g epler
Og det er vel ikke vanskelig å se hva som er enklest. Det er altså vanskelig å komme opp i en riktig mengde fi ber uten å øke forbruk av uraffinerte cerealprodukter
Fiber og sykdom
Bortsett fra den effekten som fiber har på forstoppelse er det få hypoteser som hittil er bevist , men det kommer stadig resultater som viser at fiber har en effekt , både alene , men også i samband med andre komponenter i kosten , som f.eks . mineraler , og vitaminer
En øket mengde fiber QJør at ikke bare den tiden som brukes for at rna-
Baker & Konditor 1/ 85
ten skal passere igjennom fordøyelsessystemet blir kortere , men også at avføringsmengden øker Dette kan igjen ha en effekt på andre sykdommer og tykktarmskreft har vært nevnt i den forbindelse. På denne måten mener man at uheldige stoffer passerer raskere igjennom og får følgelig ikke påvirket organismen som når det blir liggende i tarmen i lang tid Konsentrasjonen av eventuelt kreftfremkallende stoffer blir også lavere. Det ser også ut til at fiber kan ha en positiv effekt på sukkers y ke og i dag anbefales sukkersykepasienter å spise mer fiberrik mat. Det har også vist seg at blodsukker-stigningen blir mindre om man spiser et eple enn om man spiser eplemos eller om man drikker tilsvarende mengde eplemost hvor fibrene er fjernet. Det har også vært he v det at det er en sammenheng mellom mangel på fiber og den økende fedme i vestlige land . Fiber-fedme er enkel , men tea-
\ rien blir ofte misforstått. Det sies ikke hvis fiberinntaket øker , så minker risikoen for fedme Derimot sies det at hvis fiberfattig mat erstattes med fiberrik mat , så vil vi få i oss mindre energi fordi fiber selv ikke gir nevneverdig energi. Dessuten fyller fiber opp og vi føler' oss lenger mette og fristes ikke til å småspise mellom måltidene , Men som en konklusjon kan man si at fiberrik mat er absolutt av det gode Det er en kost som ikke bare inneholder mer fiber , men også mer mineraler og vitaminer enn en fiberfattig kost. De positive egenskapene i en fiberrik kost Jigger altså ikke bare i en komponents egenskaper , men i den totale kostens egenskaper.
\\ I I
I/
O t to Ge heb , Fo rmann i Brødfaktakom iteen :
Bedre og mer brt
De norske bakeriene har i dag et stort utvalg av brød og rundstykker. Vi har 700 bakerier landet rundt som er beredt til å levere produkter som tilfredsstiller både smaksmessige og ernæringsmessige krav.
Hva er da grunnen til at hoteller, restauranter og storhusholdninger svært ofte har et dårlig tilbud av brød til sine gjester?
Hvem av oss har ikke opplevd hotellfrokosten med tørt og gammelt kneippbrød, med loffskiver som tydelig har hatt et langt og utrivelig opphold i dypfryser og med rundstykker som sikkert en gang var gode da de ble produsert i Danmark for eksport.
Norsk restaurantmat og «utemat » fo rø v rig har i de siste årene hatt en markert kv alitetsforbedring Fra gatekjøkken til gourmetrestaurant
• har man oppdaget at kvalitet selger , og at man i den harde konkurranse
må satse på kv a l itetsprodukter
A v en eller annen grunn ser det ut til at dette i k k e gJelder de brødvarene som de samme spisesteder b y r s i ne gjester Enkelte restaurante r er hederlige unntagelser , men et flertall
Begg e d isse to Wench e Frblich og Kaare R. Norum , er sikk
rt enige
Ii storhusholdningen!
ser ut til å bedrakte brødet som et nødvendig onde
Dette er uheldig og unødvendig ikke minst fordi norske bakerier i de siste årene er blitt betydelig mer kv alitetsbevisste . De fleste har i dag et større utvalg enn tidligere Etter at maksimalprisordningen falt bort har bakeriene fått flere spesialbrød , og innstillingen til brød som «gourmetmat» får tilslutning av flere og fler bakere.
Når brød dertil er et billig produkt og et produkt som for folk flest oppfattes som viktig, er det underlig at hotell- og restaurantnæringen ikke i egen interesse legger større vekt på godt brød.
På et møte som Statens Ernæringsråd arrangerte for noen måneder siden , sto brødmåltidene i fokus Leverandørene fikk anledning til å
møte storhusholdningene og hotellog restaurantnæringens utøvere i en interessant meningsutveksling
Det kom klart frem at det kan være et problem å få brød og rundstykker levert til akseptable tider fra bakerne Dette var hovedproblemet.
Bakerne kJenner selvsagt problemet. Enkelte steder er det på grunn av avstander og bakerienes arbeidstid, ikke noe problem i det hele tatt, mens andre steder vil det v ære umulig for en baker å levere ferskt brød og rundstykker til en hotellfrokost.
Problemer er til for å løses Ved en fornuftig diskusjon med bakeren burde det være mulig å komme frem til løsninger basert på f.eks halvstekte produkter (rundstykker) som ferdigstekes i hotellkjøkkenet , spesielt holdbare brødsorter (de groveste
brødsortene som ofte er mest populære , holder seg best') o.s v
Poenget er at den hotell- og restauranteier som vi l sine gjesters beste , og dermed også sitt eget beste, han vil sikkert finne løsninger hvis først motiveringen er til stede.
Og dermed er vi fremme ved et hovedpoeng Hoteller og restauranter er ikke bakernes mest interessante kunder hvis vi tenker omsetning.
Selv et ganske stort hotell forbruker ofte mindre bakervarer enn en liten dagligvarehandel , og dagligvarehandelen utgjør for bakeren et hoved marked.
På det før omtalte møtet opplevde vi en hotelleier som var meget oppbrakt over at han ikke fikk minst tre daglige leveranser av ferskt brød
Forts. s. 51
Gjør en ny vri for økt salg av dine kakespesialiteter!
Plasser dine bakervarer i et Tecfrigo-skap
Dette er en elegant måte å vise hvordan god kakebakst kan presenteres.
Skapene har runde glasshyller som automatisk begynner å rotere når dørene lukkes.
Skapene er laget i eloksert aluminium og rustfritt stål , med magnet lister på dørene og innvendig lysarmatur.
Skapene leveres i forskjellige typer og varianter.
Brød er - og har vært - en av våre viktigste matvarer. Brød har bet y dd mat i magen , men har også vært omgitt av mystikk og myter
Selv om det den dag i dag finnes norske bønder som tar av seg lua når kornet såes , er mystikken og mytene for det meste borte T ilba k e står kornproduktenes v erdi som næringsmiddel.
Kostvanene våre har riktignok endret seg det siste århundre. Før siste verdenskrig spiste vi i Norge årlig 125 kg mel- og kornprodukter pr . person . I 1969 var forbruket sunket til vel det halve Nå er vi i midlertid
på rett vei igJen : i 1981 spiste vi ca. 80 kg Målet er 90 kg mel - o g kornprodukter pr pers o n i året innen 1990 - det slåes fast i Stort ing smelding nr 32 om «Norsk Ernæring og matfors y ninsp o litikk »
Brødfakta har s o m hovedoppga ve å støtte opp under arbeidet med å gi det norske folk sitt daglige brødså å si Ikke bare det daglige , men også det «riktige , daglige brød » For det er ikke likegyldig hva s!ags brød vi spiser Jo gro vere brødet er , desto rikere blir det på k o stfiber , minaraler og vitaminer Når vi så vet at brødet
ikke bare er en av de viktigste komponentene i kostholdet vårt , men også en av de billigste matvarene , skulle man tro at brødet «solgte seg sel v». Statistikken fra de siste 40 årene vis er i m idlert id no e annet. De v iser samtidig at det ny tter å dri ve informasjon om korn - og melprodukter Vi i Brødfakta er så ubeskjedne at vi påstår at v i har noe av æren for at folk flest i dag spiser mer brød og brødvarer , og har riktigere brødvaner I tillegg til å gjøre det norske folk sunnere , støtter Brødfakta arbeid opp under baker - og konditormesterenes næringsgrunnlag
Se hva du får for seks kroner i dag!
En gang i w•nlm var seks kro ner t·n hd lit('n formue Det. rakk til kino ng sjokoladl' og litt av hvert og enda h adde du pengn igkn. :Vlrn i dag'
Ta med deg s,-ks kroner og prøv selv. Du kan ff1 1·11 sardinboks, dier u1 sjokolade. Pll,·r Pn pose chips. dier kanskj(' en pøls, · nwd brnd. Elin 1n halvliter cola. I kk,· et vondt ord om hvL·rken sardiner dkr sjokolad,·. Ut·t ,·r lwller ing,·nting så godl som en vann pøbc iTll'd brød - og alt går som kknt b('drc rrn: d produktet nest 11,·rkrsl til h.iyn:. Men du kan ogsii ff1 et helt, digl'r1 brød for dt' s<'ks kronene dine' IM vr v,·1 ikkv si'1 v1-rsl' Brød<"t på bildet. vc- ier "/K(J .(,tram l :1 hl'lt måltid fur 1·11 hel larnili,·. \'i smn hor i Nurg,- <·r så hddiw · at vi kan vdgl' blant wrdcns størst<· utvalg ;i,· ~,rovbrnd - typer. l tilk-gg til alk- dl' amin· "'rt,·n,• Pris('nt· varicn-r fra brodtyp.;il lin 1dtv1 )(• og <kt kan ogsI1 van· lor,kjdln bad<' i prisl'r og i utvalg rundt um i i;,nd,·1.
\kn for umtrl'lll Sl'ks krunff kan du lr, 1nd..!cs spist· dt'_g _god og nwtt på mat ,wd , turt na·ringsinnhold
Ta lll('d d,·g ~..i.,, kron,·r og kj.ip d !Jrod \·an <hT, · ft'<ln lantl ,·rikk,· s;i tint lihl'Vt'I. Bakeri, baker hver dag!
Brødtakfas hovedoppgaver
Salgsfremmende tiltak
Opplæring av butikkpersonalet i bakeribedriftenes egne butikker , samt av detaljistkundenes brød-personale.
Plakattjeneste til bruk i egne utsalg og hos detaljistene.
Vindusutstilinger
Attraktive og innbydende brødavdelinger hos detaljistene Foldrer med opplysning om korn- og melvarer.
Materiell
Brosjyremateriell (som f.eks. «Fakta om brød») · Videofilmer - opplysningsfilmer (for f eks. betjeningen i bakerbutikker og konditorier , samt i detaljforretningenes baker-avdelinger).
Bakgrunnstoff til møter i organisasjoner og lag. Kampanjer rettet mot hoteller og restauranter etc
PR-virksomhet
Opplysningsartikler i pressen Kontakt med NRK. Besvare spørsmål fra avisene, svare på leserinnlegg og brev , forsvare bransjen og oppklare misforståelse•.
Informasjon og PR er viktig!
Vi lever i et informasjonssamfunnenten vi liker det ellr ikke. Strømmen av informasjon er stor og kampen for å nå frem kan være hard. Ofte slåss vi mot varer og tjene ster som ikke bare betyr sunnhet og lang levetid Ofte slåss vi mot ressurs- og pengesterke grupperinger På lik linje med Brødfakta , finner du i dag informasjonskontor for både kjøtt , fisk , melkeprodukter , frukt og grønnsaker Det er viktig å gi helse- og ernæringsriktig informasjon.
Brødfakta støtter seg
I første rekke til Norsk Cerealinstitutt ved Statens Teknologiske Institutt men også til.
- Statens Ernæringråd
- Statens Konrforretning
- Statens Næringsmiddeltekniske skole i Trondheim og
- Næringsmiddellinjen ved Norges Hermetikkfagskole i Stavanger
På samme måte som BKLF har Handelsmøllenes Felleskontor sitt reklame og opplysningsutvalg Budsjettet var i 1983 på 1,3 millioner kroner Hovedmålgruppen for dette opplysningsutvalget har vært skoleverket i grunnskolen.
Sist - men ikke minst: Brødfakta har DEG!
Medlemmer i BKLF og BKS er utvilsomt den viktigste ressursen Brødfakta har. Det er du - som medlem i BKLF og/eller BKS - som betaler Brødfaktas tjenester. Samtidig er det du - med din lange erfaring og dine gode tradisjoner innen baker- og konditorfaget - som sitter inne med de beste og bredeste erfaringene og kunnskapene om korn- og melkeproduktene våre. Derfor er da også Brødfaktas virksomhet basert på henvendelser til og fra de enkelte laug og områder
Brødfakta oppfordrer
Medlemmene til å være aktive og å gjøre Brødfakta oppmerksom på det som skjer på lokalplanet.
Hva har Brødfakta gjort?
I et nøtteskall kan vi henvise til økningen i forbruket av mel- og kornprodukter de siste årene Selv om totalforbruket sank noe i 1982, skyldes ikke det at folk spiste mindre brødvarer. Årsakene kan være mange , men mye tyder på hamstring året før i forbindelse med stor prisøkning på mel.
Informasjon virker
Årsmeldingen fra Statens Ernæringsråd i 1982, viser klart at det nytter å informere: Mer enn 80 prosent av den norske befolkningen vet i dag at det er ernæringsmessig riktig å spise mere brød - fortrinnsvis grovt brød. I 1978 var prosenttallet 58. I 1980 steg det t i l 77 og altså 80 prosent i 1982. Dette kan også bekreftes
av det faktum at vi i dag bruker mer sammalt mel enn tidligere.
Brødfakta I fremtiden
Brødfakta ser det som sin oppgave å fortsette påvirkningen - både overfor bransjen , publikum og myndigheter Målet i Stortingsmelding nr 32 om «Norsk Ernæring og matforsyningspolitikk » om et forbruk på 90 kg. mel- og kornprodukter pr. person i året , er også vårt mål. Informasjon til publikum og myndigheter er viktigog Brødfakta vil fortsette å produsere pressemeldinger , legge opp kampanjer og delta i holdningsskapende arbeid. Brødfakta vil også holde et våkent øye med importen av brødvarer , samtidig som nyheter utenfra blir tatt våre på og videreført til det norske marked av den norske bransjen Brødfakta vil fortsatt være «paraply» - organisasjon for bransjen, og ta seg av riksdekkende annonsering og kampanjeopplegg ved hjelp av møter og utstillinger Dessuten ydes hjelp til lokale arrangementer.
Medlemmer
Enhver bedrift i Baker- og konditormestrenes Landsforening (BKLF) og Baker og Konditorbransjens Servicekontor (BKS) , er forpliktet til å være medlem i Brødfakta . Gaman-bakeriene er også medlemmer av Brødfakta. Bakeribedrifter som står utenfor BKLF og BKS , kan også opptas som medlemmer av Brødfakta.
Finansiering
Avgiften til Brødfakta er obligatorisk for alle medlemmer av BKLF og BKS Den trekkes inn av De Norske Handelsmøller , og tilsvarer pr , september 1983 1 krone pr. 100 kg. uttatt mel. Statens konrforretning betaler 30 øre pr 100 kg. mel.
Budsjettet var i 1983 på 1,3 millioner kroner, og de innkomne midler adm inistreres av Brødfaktas informasjonssjef i samarbeid med brødfaktakomiteen.
Styre og stell
BKLFs styre er formelt ansvarlig for driften av Brødfakta. BKLFs styre oppnevner medlemmer til Brødfakta Komiteen , som består av 5 medlemmer med 2 vararepresentanter. NKL oppnevner 1 representant med vararepresentant. Utvalgets formann
Eksempel på annonse fra Brødfakta
Brødfakta ledes av informasjonssjef Tor Hermann Næss 41. Kontoret svarer også på henvendelser fra publikum
Adresse og tlf. nr.: Brødfakta , Hoffsbakken 1, 0277 Oslo 2, tlf. (02) 50 40 80.
Baker og konditorfagene før og nå
I vårt ansikts sved skal vi spise vårt brød heter det , og menneskets bestrebelser har gjennom tidene gått ut på å skaffe seg dette brød med minst mulig arbeide. Det som har gjort at brødet i vå r ernæring inntar hovedplassen , er først og fremst at det råstoff brødet fremstilles av kan oppbevares i det uendelige , og forholdsvis lett omdannes til velsmakende og nærende produkter
De første historiske beretninger om brød foreligger hos babylonerne som man vet fremstillet gjæret brød omkring 3000 år før Kristus Vi vet likeledes at kineserne på samme tid fremstilte brød. Det er likevel Egypten som må regnes som det land hvorfra kjennskap til akerbruk og brødbaking har bredt seg ut over hele den siviliserte verden
Slik bakte man i gamle dag er. , en vedfyrt ovn
Det meste av vå r viten om bakerhåndverkets histor ie i de senere tider skriver seg fra Tys kland , og derfra kan man si at vå r bakerkultur også stammer.
Fra de eldste oppbevarede bruddstykker av våre gamle lover finner vi i den eldste Borgat ings - Vikens- kristenrett og i den eldre Eidsivatingskristenrett (fra ca. år 1050) bestemmelser som straff for å bake brød på helligdager. Utviklingen skred fremover , vi finner bestemmelser i Magnus Lagabøters bylov av år 1276 ved rørende bygging av blant annet bakerovner
Det eldste brød i narden har vært bygg og havrebrød I det 16 århundre baktes i byene tre slags brød ; rugbrød , siktebrød og hvetebrød.
I 1857 fikk vi vår første lo v som angår brødbaking
Den 16 . juni 1885 fikk man en lov
som satte v isse betingelser for nattarbe id , og denne lov har opp giennom årene blitt forandret flere ganger
Ordet conditor er avledet av det latinske verbum condire , som nærmest betyr sylte , krydre. Conditoren er med andre ord den fagmann som sylter og krydrer vå r føde , som tilfredsstiller menneskenes trang til lekkerier , til søte og smakfulle saker som forskjønner tilværelsen.
Betegnelsen conditor er ikke svært gammel , den kan føres tilbake til det 16 . århundre , men conditorkunsten «den søte kunst» og dens utøvere er meget eldre. De opplysninger vi har fører lang tid tilbake før vår tidsregnings begynnelse.
Sukker , honning og kakao har vært konditorens viktigste råvarer . Is , marsipan og andre raffinementer ble tidlig konditorens viktigste produkter
OPPLÆRINGSPLAN OG PRØVEFORSKRIFTER FOR BAKERFAG OG KONDITORFAG
Baker og konditor er to forskjellige yrker. Bakeren lager brød, rundstykker etc. Det vil si produkter som er laget av gjærdeig. Konditoren derimot er en «kakekunstner» med blant annet butterdeig , krem og marsipan som materiale. Yrkene er nær beslektet, og som regel arbeider bakeren og konditoren i samme bedrift side om side.
Denne brosjyren kan man få ved å henvende seg til Baker og Konditormestrenes Landsforen ing i Os l o
Utdannelses-spørsmålet har opptatt bransjens utøvere tidlig. Allerede i 1904 ble det vedtatt at læretiden i faget skulle være på 3 år. Dessuten ble det fastsatt andre bestemmelser for lærlingenes svenneprøveplakat.
Noen år senere ble det etablert en fag- og forskole hvor det ble gJennomført lærlingekurser. Etterhvert har også fagene fått 1 årige og 2 årige kurser ved en del av landets videregående/yrkesskoler. Disse er:
Sogn Videregående Skole , Oslo Sandar Yrkesskole , Sandefjord Kristiansand Yrkesskole , Kristiansand
Glemmen Videregående Skole, Fredrikstad
Gjøvik Fylkesyrkesskole , Gjøvik
Breivika Videregående Skole, Tromsø
Godalen Videregående Skole , Stavanger
Bergen Kokk- og Stuertskole , Bergen Trondhjems Kokk og Stuertskole, Trondhjem
med hjelp av data.
Ved Norges Hermetikkfagskole i Stavanger kan en få en næringsmidaelteknisk videreutdannelse. Denne utdannelsen varer fra 1 til 2 år. Etter fem år i faget kan det avlegges prøve for å løse håndverksbrev. Før denne prøven avlegges må nødvendig kunnskap i regnskap og økonomi dokumenteres.
3 Alternative veier fram til fag-/svenneprøven
Det er mulig å spesialisere seg ytterligere i fagene ved kurser som Norsk Cerealinstitutt holder og fagskoler i utlandet.
I dag har noen bakerier kommet så langt at produksjonen foregår
KEMPER SPIRALELTERE
- en eltemaskin for de(i)g !
• er du også blitt lei av å eksperimentere med billige eltemaskiner?
• ønsker du en robust maskin med høy driftssikkerhet og enkelt vedlikehold?
• kan du tenke deg en maskin som elter en liten deig
like bra som en stor?
Direktør Svein Flesland, Baker og Konditormestrenes
Landsforening:
Hva skjer i bakerog konditorbransjen
Signaler - trender - ny utvikling
Baker- og Konditorbransjens bedrifter og produkter har i de senere år gJennomgått mange endringer som det kan v ære interessant å trekke frem:
Yngre mennesker er kommet inn i ledelsen i de aller fleste bedrifter.
Markedsføring og salg har fått en langt større plass innenfor bedriftens organisasjon og arbeide.
Bedrifter moderniseres , det bygges nye produks1onslokaler , det satses på spesialisering. Nye bakeribedrifter etableres.
Nye produkter kommer inn blant den ordinære brød og kakeproduks1on.
Det satses både på ferske og mer holdbare produkter.
Distribusjonsformene endrer seg, bl.a. grossistdistribusion er kommet til.
Bakeribedriftenes utsalg moderniseres.
«Bake-av i butikken» er meget interessant. Forbrukerne får se hele produksjonsprosessen fra råvare til ferdig produkt.
Bedriftene er blitt flinkere til å fortelle presse og forbrukere om de nyheter som oppstår.
Baking på lørdager er kommet tilbake for fullt. Baking tilpasset butikkenes endrede åpnings- og lukningstider er også på vei inn Nye lokale brødtyper utvikles stadig. Disse brødtyper inneholder i de aller fleste tilfeller mye sammalt mel - ernæringsriktige brødtyper.
Nye meltyper tas i bru I. Havre , bygg , m.fl. Eksempelvis inneholder det nye VM - brødet mye havre.
Saltinnholdet I brødet søkes lagt på et minimum av hensyn til helse.
Som nye produkter av spesiell interesse må nevnes baquetter, croissanter, pizza , brød med innebakt fyll (piroger).
Baker & Konditor 1/85
I denne sammenheng må også nevnes salater av forskjellig slag , is, ost og andre smakssettende produkter
Forbrukernes spisevaner endres. Kra v til miljø i spisestedet følger med. Respatextiden er forbi I dag er det ekte materialer , gamle materialer , farger , stemning , spesiell innredning som preger in-stedene. God kaffe , spesielle brødtyper , pizza , hurtigmat av forskjellig slag, ubåter oJ Stort krav til kvalitet og smak.
På kontinentet er tyskerne på vei bort fra pølse og øl til ståbord og dyre småretter , gjerne med kaviar, hummer og østers. Vin av forskjellige merker drikkes til. En skal heller ikke lenger sitte ned , en skal stå mens man nyter de spesielle rettene. Tyskerne har døpt disse nye in-stedene for «Steh-gourmets ». Spisestedene som tilbyr de nye små ståbordene er uhyre elegante og moderne. Sennep og ketchup er på vei ut. Parmesan og ungarsk paprika er kommet i stedet. Menyen skal være håndskrevet.
Dette med å stå og spise er et uttr y kk for at man egentlig ikke er sulten, man skal «nyte i forbifarten». Det er nesten som et norsk gatekjøkken.
Mennesker fra alle klasser besøker disse nye in-steder på kontinentet. Den uformelle servering og spising innbyr til uformelle samtaler. Den uformelle atmosfæren letter det trykket man gjerne får på en topp restaurant.
Kjeder er på full fart inn i salget av spesielt de nye baker- og konditorprodukter. Små salgssteder , effektivt utstyr med avbakingsovn (frosne halvbakte produkter) som selges direkte ut over salgsdisken en meter fra produks1onsstedet.
Baker og Konditorbedriftene står midt oppe i denne rivende utvikling som er på gang Det gjelder for disse å få med seg det beste i denne utvikling Vi må ikke skyve det fra oss og si at dette vedrører ikke min bedrift , mine produkter eller min salgsform.
Et nytt trekk i bransjen, er såkalte «Bake-av,,-utsalg. Kunder, får nybakte varer
Bedre og mer brød .Forts.
enda han brukte minst tyve brød om dagen.
Hver gang Brødfakta har planlagt en kampanje mot storforbrukermarkedet har vi møtt de samme innvendingene fra bakerne. Storforbrukerne har store krav , men kjøper lite 1 Vi kan selvsagt ikke akseptere disse innvendingene . Hoteller , restauranter og institusjoner er meget interessante kunder med omsetningsmuligheter. De påvirker spisevaner , de setter normer og de representerer etter hvert en økende andel av matkonsumet.
Hva kan vi så gjøre for at norske hotell- og restaurantgjester skal få et bedre brødtilbud?
fra s. 45
Først og fremst ligger løsningen i å motivere næringen til å forstå hv or viktig det er å ha et godt brødtilbud. Forbrukerundersøkelser viser at godt brød er en særdeles viktig del av k o stholdet , og hvis det ble laget en slik undersøkelse blant hotellgjester er det i ngen grunn til å tro at resultatet ville bli anderledes Godt brød vil dessuten opplagt øke forbruket på bekostning av andre matvarer , og i dette ligger det økonomi. Kontinentale vaner med brød til varm mat , er økende Dette er også økonomisk lønnsomt. Sist , men ikke minst , må hotell- og restaurantnæringen være klar o ver s itt ans v ar når det gjelder matens ernæringsmessiqe kvalitet.
Brukt datautstyr til salgs
Wang 2200 MVP-16 (82) med 3 terminaler, 2 x 5 MB disk samt 2 skrivere selges grunnet overgang til større anlegg.
Programene er spesiallaget for bakerivirksomhet.
Vi kan være behjelpelig med opplæring. Pris etter avtale.
Henvendelse tlf. (02) 64 42 10. Holden.
Olav H. Hoel A/S
Haslevangen 40 , 0580 Oslo 5
Til salgs
Kombinert deigdeler og rundvirker for 150 g deigvekt (Baguette - Laflute - Montefrankebrod m i mer).
Det er en ernæringspolitisk målsetting i Norge å ø ke konsumet av brød på bekostning av bl.a. kjøtt , og når dette kan gjøres med god fortjeneste skulle det ikke være vanskelig å v ære enig i en slik målsetting På møtet mellom leverandørene og storhusholdningene ble det ytret et ønske om at bakeren og næringen burde komme sammen for fortsette diskusjonene La oss gjøre det. I en sak som denne med to parter som egentlig har samme interesse burde det være mye å hente.
Til salgs
1 stk. Fanal Brødkutter 10 hk brukt 3 måneder. 1 stk. Kjølerom , bygget som antiraskerom med nødvendig automatikk og kompressor. Bredde 2,4 m , dybde 2.25 m , høyde 2.4 m (utvendig mål). Plass til 9 traller.
1 stk. Bensin-parafin strømagregat , type Robin 3 KW enfas. Kjørt 6 timer.
1 stk. GRAM Kjøleskap K 720 Pent brukt (720 liter).
Ønskes kjøpt
Fyllemaskin for formkaker-kakebunner.
Kompressor for trykkluft , samt glasursprøyte (stor på hjul).
• . Hele 'baker- og konditorbransjen er ,. selvfølgelig klar over eggets unike egenskaper som gjør det nærmest uunnværlig i alle former for bakevarer. I tillegg til egg i skall har du nemlig valget mellom 5 forskjellige videre foredlede eggprodukter. Dypfryst heleggmasse, ypfryst eggehvitemasse og spraytørket heleggpulver, hvitepulver og plommepulver. e dypfryste produktene markedsføres i artonger a 10 kg og pulverproduktene i artonger a 25 kg.
gproduktene er meget prisgunstige og ikke .st gjelder dette for eggehvite. pp eggehvite er jo en «livsnødvendighet» i n. Kransekaker, makroner og posteier, kokosboller _ yss, - hvor ville de vært uten eggehviten? / Ta kontakt med oss, - vi kan · fortelle deg det du bør vite om økonomisk og rasjonell bruk av egg.
