Baker & Konditor 9. utg. 2017 116. Årgang

BRAITSJE IYEKST

NAYERE KVALITET

- samtidig som du sparer Penger?

Med Biostar sin metode for 5 produsere naturlig surdeig basert p5 hvetemel, tilfsrer du produktene dine mange anskede egenskaper:

- akt vannopptak

- reduksjon i glutentilsetning

- redusert gjaerforbruk

- redusert behov for enkelte bakehjelpemidler

- lettere 5 oppnS en "clean label" deklarasjon som stSr sterkt hos forbrukerne i dag.

Biostar sin hvetesurdeig er enkel 5 hSndtere grunnet en unrk sammensetning av melkesyrebakterier. Dette vil bedre din okonomi samt gi deg fortrinn hos kunder som onsker en mer naturlig sammensatt bakeprosess. Vi har Norske kunder som har brukt dette kommersielt i 'l 3r n5, med meget gode resultater b6de akonomisk og produktmessig. Biostar har anlegg fra sm5 enkelttanker til de stzrste prosessanlegg beregnet for store industribakerter.

VIL DU VITE MER?

Kontakt oss p5 22 08 70 70 eller post@foodtech.no

E ,roe7o7o

@ foodtech.no

E Foodtech Bakeri og Industri pl @fooOtechnorge | #foodtechnorge

President i BKLE Axel Brun, orienterer om tre NHO-saker med stor betydning for alle som driver bakerier.

NABONYTT

Nyheter fra vAre

SMANYTT

SmA nyheter fra bransjen

BKTF.LEDEREN

Verdien av gulli Nordic

JURIDISK

Bedriftens HMS-ansvar

RESUTTATER

Fra ulike konkurranser

Slden det er vanlig at bedrifter gAr med underskudd i staften, forventet Jenny Tande at ogsA Nybaka AS ville gjare det KOMMENTAR

Axel Brun orienterer LL

Dettok pd NM i graut

ET NYBAKT OYERSKUDD

OMSETNING Hos Godt Brod og Baker Brun

YIL HEYE NIVAET

Hvis bransjen skal overleve, md kunnskapsnivdet heves. Det mener diplombaker Erlend Lsken Volden, som brenner for bakerfaget.

FLERE SPISER FRI FOR.MAT

Kostholdstrenden "fri for" har noen u heldige konsekvenser, skriver Opplysningskontoret for brad og korn.

SPOR E[ tlEl]l]!

Du holder en av de mest leste utgavene av Baker og Konditor i hendene, Vflre regnskapstall skaper stor interesse fra de aller fleste i bransjen, enten du er ansatt, eier eller leverandor, De sier noe om helsetilstanden, bf,de hos den enkelte bedrift, men ogsa for bransjen totalt sett. 0g vi gjor ikke dette for A pirre nysgjerrigheten, men fordi vi mener det er mye A lare av de som er flinke, Bransjen er ikke st0rre enn at det gar an f, ta en telefon til de som gjor det bra og kanskje fi noen gode tips med pa veien,

Selv om mange bedrifter gjor det godt, sfl er tendensen at marginene blir mindre, Men si er det mange gode unntak som 6r etter flr tjener gode penger, 0g de finnes i de fleste segmenter, men stort sett er fellesnevneren spesialisering, Det er der lonnsomheten ligger,

| 6r har vi ogse analysert bedriftenes lonnsomhet ut fra storrelse. Det ga noen interessante funn, Bedrifter med omsetning mellom 0 og 5 millioner og mellom 5 og 10 har desidert dArligste lonnsomhet. En del av disse er nystartede og et sted me man j0 begynne, I starten tar det litt tid for omsetningen dekker utgiftene, men det svake resultatet her er likevel pdfallende Jeg tenker at

det ogsd er behov for en profesjonalisering pd forretningsdrift, N/itt inntrykk er at det etableres stadig flere sma spennende bakerier, lt/en en del av det 6 drive bedrift dreier seg 0m mye mer enn selve baker- og konditorfaget, Det dreier seg 0m markedsforing, omd0mmebygging, kalkulasjon, okonomistyring, regnskap, ledelse og mye, mye mer, Bransjen burde sett pi A tilby en redgivningstjeneste eller "skole, knyttet til det A drive 6 starte og bakeri, De som starter er ofte flinke fagfolk som har et stort engasyement, og det er viktig at vi hjelper dem til 5 lykkes for de gflr lei og slutter, Dette er et mangfold som vil v&re svart viktig for branslen fremover og som vil komplementere b6de det industrien tilbyr og det som er i markedet for ovrig,

Jeg vet leg har sagt dette mange ganger for, men vi er i en bransje med fantastiske muligheter Vi har kostholdsrddene med oss og produktene er kortreise, 0g det gAr an 6 tjene penger med alle konsepter, Det viser Arets regnskapstall nok en gang med all tydelighet

God lesingl

Abonnement i Baker og Konditor

PRISER 2017

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNOR/STUDENT

PROVEABONNEMENT FOR

f. irsabonnement

1. irsabonnement

f. irsabonnement

''1. ekstra fl rsabonnemenl

'1. ekstra f rsabonnement

''1. irsabonnement

''1. irsabonnement

'1. irsabonnemenl

Prsveabonnement 3 utgaver 0n hy

inkl. i medlemskontingent kr 1195,kr 1245,kr 850,kr 1050,kr 850,kr 900,kr 850,Gralis

Nr I 201 7 1 1 6. Srgang l,4agasinet gis ut Norge

UTGIVER BAKER OG KONDITORBRANSJENS LANDSFORENING (BKLD v/ Gunnar Bakke Poslboks 5472, N/alorstuen, 0305 0so

Besoksadresse: Middelthunsgt 27, 0368 Oslo

Telelon: 23 0B 87 00 | Telefaks: 23 08 B/ 1 0 firmapost@baker no

RfoxSJOtttSRAD:RxelBrun(presdentBKLD GunnarBakke,(dagliglederBKLR,Oddbjorn

Boksvaag (redaktor) Henning Solberg (Dynatec), Geir Johan Brekke (N/ills DA), Heidi Beck (Borgund vg. skole), Wenche Aale Hagermark (Nofima)

BEDAKSJoN/ANNoNSESALG: Vesl Vind lVedia AS Averoyveien 34, 6530 Averoy

Telefon:71 51 34 70 i post@vestvind.no

Bedaktor:Oddblorn Roksvaag | 906 22 1 58 Oddblorn@vestvind.no

Grafisk design 0g produksjon: Vest Vind Nledia AS \r\ryw.vestvind n0

Forsidelotograf: Karl lnge Punsvik

Facebook: Faceb0ok.no/bakeridotnet Twitter: @bak""r0gk0ndit0r

rssN 0803 253X

Trykk: Flisa Trykkeri AS

I)ANMARK:

NYFORMAININIBKD

John Jonsson har ni tatt over som ny formann i Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) etter at tidligere leder Hardy Christensen dode i april.

Hanne Maria Westeren

- Jeg vil at BKD skal vrre mye mer synlig ute blant medlemmene. Vi skal gjore det rydeligere for dem hva de kan fi hjelp til, og hvem de skal henvende seg til.

Jonsson sier til fagbladet Bager & Konditor at han ogsi vil besoke de virksomhetene i bransjen som har meldt seg ut av foreningen. Hos dem vil han sporre hva BKD kan gore for i bli attraktiv for dem igjen.

Kulturen i bransjen

En annen hjertesak for Jonsson er lerlingproblematikken. John J6nsson har i flere ir sittet i sryret i Det Faglige Frllesrid, og det

har gitt ham en unik innsikt i saker hvor krling kommer i konflikt med mester, og kanskje velger i droppe ut og satse pi en annen utdannelse i stedet.

- Vi er nsdt til i gi i oss selv, for vi har hatt noen saker der man tenker; hvordan kan noe slikt skje i dette irtusenet? Hvis ikke hrlingene behandles ordentlig, er det ingen som vil kaste seg ut i utdannelsen, og da fir vi heller ingen med svennebrev til i jobbe for oss. Vi er nodt til i se piL kulturen i bransjen, sier Jrinsson.

SVBRIGB:

UTMERKELSE FOR DYKTIG LEDELSE

Tobias Karlsson och Mikael Pettersson Engstrom som driver"Urshultsbagarn i Urshult, er kiret til .Arets F<iretagare 20 I 7, av bransjeorganisasjonen Sveriges bagare & konditorer (SBK).

Utmerkelsen Arets Friretagare gir til ledere i bakerbransjen som gjennom dyktig lederskap har klart i uwikle bedriften pi omrider som lonnsomhet, vekst, resultat, mil, visjoner, markedsforing, strategi, profilering og arbeidsmiljo.

- Tobias og Mikael er verdige vinnere, uttaler administrerende direktor i SBK, Martin Lundell.

- De har uwist et bevisst og rydelig lederskap, bransje- og yrkeskunnskap utover det vanlige og god forretningssans. Derfor driver de bedriften pi en lonnsom mite i dag og med tanke pi fremtiden. Og det er viktig, for vi mgter toffere og toffere konkurranse. For at bedriftene vire skal lykkes, trenger vi gode bedriftsledere, utdyper han i en pressemelding.

HARTMANN SLSO * cBK i2O Hartmann Slicer og Bagger e(qgsideeile skjere- og pakkemaskiri for p-akkiiij dv hele og oppskAret brod, boller, pdSebgad og

andre papirposer. den unike Hartmann utmerker seg og lang levetid. oss for

Tekst:

SMA

NYTT

UTVIDET TIL VERDENS STORSTE

Semper begynte i selge glutenfrie produkter i 1 991 og er i dag markedsledende pi glutenfritt i Norden. For syv ir siden overtok Semper familiebakeriit Korsnds i Falun, som helt siden 1 920-tallet har spesialisert seg pi knekkebrod. I lopet av de siste irene har Semper renovert og uwidet bakeriet fortlopende, og denne hosten ble et nybygg som fordobler bakeriets kapasitet li|2400 tonn i iret innviet. Dermed er dette blitt verdens storste glutenfrie knekkebrodbakeri, skriver Semper i en pressemelding.

SISTEIJERLINGUT

Ramona Banggren Andresen (20) besto i slutten av september svenneproven i konditorfaget etter to ir pi skole og to ir som larling hos Baker Halvorsen i Sandef ord.

- Vi har hele tiden hatt to larlinger; 6n i konditorfaget og 6n i bakerfaget. Det er ikke bare fordi vi har trengt det, men fordi bransjen har trengt det, sier Hans Martin Lang til Sandefords Blad.

23. desember legges produksjonen til Baker Halvorsen ned for godt, og butikkutsalget blir overdratt til Nottero Bakeri. Ramona ble derfor den siste lrrling ut i en lang rekke fra dette bakeriet.

NORGESMESTER I SUNN FAST FOOD

Circle K Akerni Oslo gikk til topps i irets Norgesmesterskap i sunn fastfood med sin satsing pi meksikansk og fersksmurt sunnere mat. Opplysningskontoret for frukt og gront (OFG) stir bak mesterskapet, som i ir hadde rekordmange deltakere. Den Oslobaserte foodtrucken Helt fuktigAS tok andreplassen med sin BigJuicy Chicken, en sandwich som blant annet inneholder grovt surdeigsbrod, kylling og hjemmelaget coleslaw. Shell Heiane Bilistsenter kom pi tredjeplass med sitt matpakkekonsept.

Foto: OFG

GLUTENFRIE NYHETER FRA SEMPER

Nyheten Semper Chia Rolls er grove rundsrykker som er Nokkelhullsmerket og inneholder 10 prosent fullkorn. Rundsrykkene er bakt med bokhvete og fullkornsrismel. De inneholder ogsi solsikkekjerner og chiafro.

Semper miisliknekkebrod er det eneste glutenfrie knekkebrodet i sitt slag. Det har spennende ingredienser som kanel, kokos, tranebar og havre.

Den finnes fi salte kjeks i den glutenfrie hylla, men det har Semper ni gjort noe med. Semper Chia Crackers er en ny kjeks som er videreuwiklet fra Digestive-kjeks ved i tilsette chiafro og havsalt.

t',. \

BRONSE I GLOBAL PASTRYCHEF

Norge fikk bronse i kvalifiserings-konkurransen Global Pastry Chef i Praha i oktober. Det var Henrik Falkensten (22) , uover p5. det norske kokkelandslaget, og hans commis Thea Victoria Thor6n Jensen, rekrutt pi Baker- og Konditorlandslaget, som tok hjem tredjeplassen etter kniving mot Italia og Sverige, som kom pi henholdsvis andre og forsteplass.

PALS MED FLERE HAYRENYHETER

Denne hosten har Pals lansert flere havrenyheter, blant annet en rett-i-koppen havregrot av urkornet Svarthavre. For i. lage groten trenger man kun i tilsette vann. En annen nyhet er Pals havrevaffelmiks, som gir sunne fullkornsvafler med lavt innhold av metrede fettsyrer. Miksen skal kun blandes med vann og flltende margarin. I tillegg har Pals lansert to nye oppskrifter med havre som en viktig ingrediens: Havrescones og Kranse Energibar.

MOTZPUSSES OPP

Forrige skikkelige oppussing av Motz Konditori i Halden skjedde i 1996.

- Ni blir det en ny grundig oppgradering med maling av overfatet nye bord og stoler, omorganisering av butikken, f ere sitteplasser og uwidet tilbud av kaffe og is, sier eier og baker Espen Halkjrr til Halden Arbeiderblad.

Den storste endringen kan imidlertid bli sondagsipen kafe.

- Jeg har tatt en runde med de ansatte, og de er positive. Vi skal opprettholde tilbudet av brod og bakervarer, men rigger oss samtidig for i ha mer fokus pi kaf6drift. Da er det naturlig i ha ipent pi sondager ogsi, sier Halkjar, som har drevet Motz siden 2009.

SEKS MILLIONER BESOKENDE

I host er det fem ir siden Mathallen i Oslo ipnet, og i lopet av disse fem irene har seks millioner besokende vart innom. Om lag 40 prosent av de besokende kommer fra de to n€rmeste bydelene, men Mathallen har ogsi blitt en attraksjon for folk fra hele Oslo og for tilreisende.

SCANDIC GJENEROBRET

FROKOSTTRONEN

Twinings Best Breakfast regnes som et uoffisielt NM i hotellfrokost. Mer enn 400 norske hoteller vurderes av Haugen-Gruppens konsulenter bestiende av kokker og sommelierer, i tillegg til en uavhengigjury. Kriteriene for ivinne er blant annet kvaliteten pi produktene, uwalg, presentasjon, informasj on til gjestene, service, atmosfare, renhold og ryddighet. Etter i ha blitt henvist til ubare, en pallplass i f orirets kiring, innrommer hotelldirektor ved Scandic Nidelven, Kjetil Vassdal, at det var en vekker for hele hotellet - som har vert best ti ir pirad.

- Vire fantastiske medarbeidere har jobbet knallhardt hver dag for i ta tilbake prisen, og ni beviser vi nok en gang at Scandic Nidelven har Norges beste frokost, sier han.

Foto : Scandic/Creatiue Commons

r{Y HANDIAGET NAN

Denne hosten lanseres Nirus hindlagde nan med hvitlok i dagligvarehandelen. Dette er det 16. produktet i matserien Nirus Masalamagic.

- Her har hvidoken hevet i deigen for i fl en jevn og god smak. Jeg har testet mengden mange, mange ganger for i 6nne den rette sammensetningen, forteller Niru Kumra, eier og griinder av Masalamagic. Det nye nanbrodet er hindbakt i en indisk tandoor (leirovn).

ENDRINGER FOR FREMTIDIG VEKST

For i realisere lremtidig uekst, besluttet eierne i Alesund-bedriRen Machine Producrs Storkjokken nyligi, gjore endringer bide i ledelse og i sryre. Frode Siem er ansatt som ny daglig leder, og Runar Paulsen har tiltridt som nysryreleder. Selskapet har i dag 1 1 ansatte og man antar at omsetninge n for 2017 blir pi vel 40 millioner kroner.

OKNINGIVEGETARSALGET

Hos dagligvarekjeden Meny har salget av vegetarprodukter okt med 54 prosent si langt i ir - sammenlignet med samme periode i f or. Totalt har Meny-butikkene 1 15 vegetarprodukter i velge mellom. Bestselgerne er pizza, vegetarburger og virruller.

- Vegetarmat er ikke lenger forbeholdt vegetarianere. Det dreier seg ikke om i velge bort kjott eller fisk, men i ha mer i velge mellom, sier leder i MenyJauget, Espen Lie i en pressemelding.

TINE SKAL KUTTE KOSTNADER

For i sryrke konkurransekraften skal Tine redusere kostnadene med 450 millioner kroner neste ir. Forbedringsprogrammet omfatter tiltak i alle selskapets virksomhetsomrider.

- Vi ser at vi taper andeler, og det er krevende i tilpasse kostnadsbasen lopende nir volumene svekkes. Vi gjennomforer derfor ulike storre tiltak for i sryrke konkurransekraften vir det neste irer, sier konsernsjef Hanne Refsholt.

NYREDDIKMIKS

Bama Storkjokken lanserer en ny reddikmiks som er dyrket av Roy Hasle i Ostfold. Den nye miksen bestir av fire sorter reddik som aldri for har vrrt dyrket i Norge eller vrrt tilgjengelig pi det norske markedet: Melonreddik, lilla reddik, hvit reddik og sort reddik.

Foto: Mathias Fossum

) Id Q \ ) L I I o

FOODORA I-A.NSERER PICK-UP

I samarbeid med23 kafeer har madeveringstjenesten Foodora lansert en ny pick-up-tjeneste via sin app. Kundene kan ni kjope kaffe, hvetebakst, frokost- og lunsjretter via appen, og hente bestillingen i kaf6en nir den er klar.

- Forbrukervaner endrer seg hele tiden, og vi vet at apper stadig blir en storre del av hverdagen, sier daglig leder av Foodora Norge, Carl Tengberg, i en pressemelding.

Godt Brod er en av kafdene som er med pi satsingen.

- Vi i Godt Brod Norge digger bide kafe, apper og boller. Derfor tror vi at et samarbeid med Foodora blir skikkelig kult og lrrerikt, sier markedssjef Kristin Larsen.

Foto: Foodora Norge

Verdien av gu for norske baker

e

Det var en magisk opplevelse A vrere tilstede da Bakerlandslaget tok gull Stockholm under Nordic Bakery Cup. Etter over 15 Ars innsats kan norske bakere endelig kalle seg "Nordens beste",

Langprosess mot melet

Arbeidet med et eget Baker- og Konditorlandslag (BKL) har pigitt i minst l5 ir, og har vrrt en lang og krevende prosess der mange har bidratt. Det har vrrt et privilegium i fh jobbe med BKL de siste tre irene. Det kan nok vare vanskelig for utenforstiende i forestille seg den enorme innsatsen hver enkel utover legger ned for i trene og ove gjennom i.ret og inn mot konkurranser.

Selv om utoverne ogsi {1r fri fra ordinarjobb i forkant av store mesterskap, skjer det aller meste av trening pi fritiden. Medaljen i Stockholm viser at Norge har slitt to av landene som allerede har vrrt i VM. Det er bare i ta av seg hatten og gratulere med en fantastisk prestas.ion.

Faglig reise

For de aller fleste uroverne blir kontakten med landslaget en faglig reise som bygger kunnskap og muligheter senere i yrkeslivet. Alle nye ut@vere bidrar med sin egen faglighet inn pi laget, men lerer og deler kunnskap med hverandre. Prestasjonene som utoverne deltar med i konkurranser, kan ikke kjopes i butikk. Men rivarekunnskap, oppbygging av

resepter, kunnskap om smak og design vil vere grunnleggende faglige kunnskaper utoveren har glede av i resten sin yrkeskarriere. Det bygges et varig vennskap med andre utovere, og de som har vrrt pi landslaget har ofte i etterkant av en deltakelse pi landslaget fltt seg spennende jobber i bransjen.

Omfattende omdommebygging

Selv om vi ikke har oversikt over den totale redaksjonelle omtaleverdien som Baker- og konditorlandslaget har fhtt i media errer disse prestasjonene, er den berydelig. I tillegg til masse lokalmedia har vi de siste irene fitt mer oB mer oppmerksomhet fra riksdekkende TV og nyhetsredaksjoner. Flere og flere Itr med seg at vir bransje ogsi har utovere som konkurrerer og presterer pihoyt nivi internasjonalt. Dette er fantastisk omdommebygging for vir bransje, og som igjen bygger stolthet, og pi sikt inspirerer de unge til i velge vir fagutdanning.

Baker- og Konditorlandslaget rekrutterer de unge

Vi skulle gjerne sett at flere si verdien av i

3::ffi1"1:i[un",- o, ffiI, nsjensLandsrorenins

investere i konkurranser for unge talenter som kan vrre med i uwikle faget og bransjen i et felleskap. Det er rom for at flere i bransjen er med og bidrar til dette arbeidet. Bransjens leverandorer og bakerikjedene er velkommen dl i bidra mer gjennom sponsoravtaler til konkurransene. Bakeriene kan bidra gjennom i bake og selge "Landslagsbrodet" som gir ekstra inntekter til landslaget. Arbeidet med rekruttering er et fellesprosjekt for bransjen, derfor bar alle bidra med sitt for i swrke dette arbeidet.

Stolt og lonnsom bransje i vekst

Vi er en spennende bransje med stolte tradisjoner. Baker- og konditorlandslager gjor en svrrt viktig jobb for hele bransjen med i bygge stolthet, uwikle faget og bygge omdomme. Flere kan utnytte dette til i Il mer lonnsomhet for sine bedrifter. La oss bli finkere til i bidra til fellesskapet slik at bransjen blir sterkere og bedre i fremtiden.

Igjen: Gratulerer med en fantastisk innsats til hele landslaget!

HIVS -ansvaret for underl everundArct

Flere bedrifter har avtaler med ulike underentreprenarer som utfarer arbeid

pA oppdrag fra dem. Hvilke krav stilles til bedriftene iforhold til HA/IS overfor d isse entrepren@rene?

Tekstr AdYokat Anne Brit Slettebs

I tillegg til sine egne ansatte, er oppdragsgiver/ byggherren ansvarlig for at egen virksomhet er innrettet slik at ansatte hos underentreprenorer/ underleverandorer er sikret et fullt forsvarlig arbeidsmiljo. I dette ligger at bedriften eller dens ansatte ikke mi representere en arbeidsmiljorisiko for andre personer som utfgrer arbeid. Arbeidsmiljolovens S 2-2 reguler nevnte forhold.

Avklar ansvarsforhold

Det er vikdg i fi frem i kontrakten mellom oppdragsgiver og underentreprenoren hvem som skal ha hovedansvaret for at underleverandorenes ansatte folger helse-, miljo- og sikkerhetsreglene pi bedriften. Det vil som oftest vere naturlig at det er underleverandoren som har hovedansvaret for egne arbeidstakere. Videre bor det ogsi presiseres at underleverandoren er ansvarlig for at egne arbeidstakere blir gjort kjent med regler og instrukser som gjelder pi oppdragsgivers fabrikk/anlegg/eiendom, og at disse folges.

Forpliktet til i informere

Oppdragsgiver er forpliktet til iL informere elsterne arbeidsgivere, underleverandorer og andre samarbeidspartnere om gjeldende HMS-bestemmelser pi bedriftens anlegg/ omride. Dette kan f.eks. gjelde risikoomrider, evakueringsmuligheter ved brann/ulykker, varsling og registrering av personskader o.l. Dette skal fortrinnsvis skje ved kontraktsinngielsen. I tilleggskal bedriftens HMSregler gjennomgis og gjores kjent for underleverandorens arbeidstakere for de starter arbeidet. Dette kan [eks. gjores ved at bedriften har laget et eget skriv/instruks som inneholder sikkerhetsregler og andre retningslinjer for eksternt personell. Instruksen bor utdeles for gjennomlesing og signering.

Skal pise at instrukser/regler folges

Bedriften skal pise at underleverandorens arbeidstakere folger ovennevnte instrukser/ regler. Dette kan gjores gjennom bedriftens ledere og vernetjeneste. Dersom bedriften som har bestilt oppdraget ser at det arbeides uten nodvendig verneutstyr eller at Arbeidsmiljolovens arbeidstidsregler ikke blir fulgt, bor dette straks tas opp med underentreprenoren ogleller iverksettes tiltak.

I kontrakten mellom oppdragsgiver og underentreprenor bor det ogsi reguleres at oppdragsgiver har anledning til revision/ettersyn av HMS-arbeidet hos underentreprenoren, f.ela. gjennom vernerunder. Bedriften mi i denne sammenheng vurdere hvor ofte man vil folge opp underentreprenorens H MS-arbeid.

Tekst: Hanne MariaWesteren I Foto: Lerlingekompaniet 21. og22. oktober ble Oslo/Akershus-cup for larlinger i yrkesfagene kokk, servitor, konditor og resepsjonsfag arrangert pi Etterstad videregiende skole i Oslo.

Bryllupskake i finalen

I konditorklassen stihe 12lxrlinger til start i semifinalen pi lordagen. Oppgaven var i lage to ryper kj eks, vannbakkels o g sj okoladekonfekt. Herfra gikk seks av deltakerne videre til finalen neste dag. Da var oppgaven i lage en bryllupskake til 30 personer med en selwalgt irstid som tema. De tre som gjorde det aller best og fikk medalje var Thea Thor6n fra Vaaghals (bronse), Stian Damstuen fra Sebasrien Bruno

O-slo gg ,Akershlts' beste konditorlarlinger FORNOYDE DANSKER

Hedda Frederiksen vant

ko n dito rkl assen i O sl o /Ake rs h u scup 2017. Stian Damstuen kom pA andreplass og Thea Thor6n pA tredje

(solv) og Hedda Frederiksen fra Apent Bakeri (gull).

Deltok for andre gang

-Jeg var med i f or ogsi, men da gikk det litt skeis fordi moussekaken min ikke stivnet. I ir hadde jeg ogsi litt problemer med frysen, men det gikk bra til slutt, forteller Frederiksen.

I vinnerpremie fikk hun 2500 kroner og et abonnement pi Baker og Konditor.

- I tillegg skal jeg fivx.re med pi en trening med Baker- og Konditorlandslaget. Det blir interessant, det gleder jeg meg til, sier den talentfulle konditorspiren.

Danmark mstte taff konkurranse og endte pd en hederlig fjerdeplass i Bake-Elt/l i Frankrike.

Tekst: Hmne Mariawesteren

- Vi motte et Frankrike, Italia og Holland som var meget godt forberedt til dette EM, og slik sett sier vi oss fornoyd med prestasjonen, uttaler trener pi det danske laget, Kasper Hansen.

Han er spesielt fornoyd med at Danmark lagde de beste baguettene og veldig gode brod.

- Dessuten har vi klatret i denne konkurransen. Sist vi deltok kom vi pi. nest siste plass, si vi er pi vei oppover, sier trenefen.

Han opplever imidlertid at konkurransen innehar er snev av politikk, slik at det er vanskelig for de nordiske landene i ni helt til topps.

- Nir det er sagt var konkurransen mot de tre pi topp, hard. Men vi stir oss godt og skal jobbe hardt videre mor neste konkurranse, som blir Nordic i mars pi hjemmebane i Kobenhavn, forteller Hansen.

FIINSK GT]LL I WORTD SKIttS

fl meliina Papinniemi fra Finland gikk helr -.,f_;1-,l;:ts

i kondi torklassen i worldskiIls

I \X/orldskills konkurrerer unge under 23 5.r fra hele verden i over 45 ulike yrkesfag, deriblanr bakerfaget og konditorfaget. Konkurransen arrangeres annenhvert ir, og den 44. utgaveni rekken, \Worldskills 2017,ble nylig arrangert i Abu Dhabi i De forente arabiske emirarer. Norge var representert med 20 utovere som konkurrerte i totalt l8 ulike yrkesfag, men ingen i baker- eller konditorfag. Her var imidlertid flere unge fra vire naboland med, og finske

Emeliina Papinniemi fra Finland gikk helt til topps i konditorklassen. Solvet ble delt mellom Magdalena Halbmayr fra Osterrike, Louis Agnellet fra Frankrike og Mohit Dudeja fra India.

I bakerfaget ble det tredelt gull til Ramona Bolliger fra Sveits, Damien Besson fra Frankrike ogYezhao Cai fra Kina. Chi-Vei Li fraThiwan fikk bronse.

Thea Thoren (f.v), Hedda Frederiksen og Stian Damstuen.

Hva s(er a?

Hei alle kjere bakere! Jeg vil med denne artikkelen prove e orientere om noe av det som skjer. Spesie/f i NHO A/lat og Drikke,

Tekst: Axel Brun

NHO jobber politisk og det tar tid. Det gjor at resultatene ikke vises umiddelbart. Men jeg vil trekke frem tre saker som har hatt og vil ha stor berydning for oss som driver bakerier.

Regionalt verneombud (RVO)

Ordningen med regionale verneombud ble opprettet for bygg- og anleggsbransjen i 1 98 I Bakgrunnen for ordningen var flere spesielle arbeidsmiljoutfordringer i denne bransjen, med relativt hoy risiko for helseskader og ulykkeshendelser, samt en stadig skiftende arbeidsstokk og skifte av arbeidssted. I 20 1 I ble den uwidet dl i gjelde for hotell-, restaurantog renholdsbransjen for i nangripe, en bransje hvor det angivelig var blitt avdekket useriose arbeidsforhold. Gjennom en de6nisjon av "servering" ble bakerbransjen plutselig definert inn i ordningen. Og det var ikke gratis, 0,065 prosent av lonna, skulle betales. For de med mange serveringssteder ville dette bery svart mye. NHO vedAnne Britt Slettebo og BKLF ved Gunnar Bakke sorget for at serveringskonditorier ble unntatt.

Egne baker- og konditodinjer

Fra tidligst 2020 vil sannsynligvis vire fag fh egne linjer piVg2 Baker og Konditor. Dette har vart et savn i mange ir. ViLre fag er de av matfagene med minst nedgang. NHO ved Espen Lynghaug og Gunnar Bakke har gjort en kjempejobb. De sitter begge i Faglig Rad for restaurant og matfag under Utdanningsdirektoratet.

Nettbasert verneombudskurs

Vi vil i lopet av iret eller viren 20 I 8 fi presentert egne nettbaserte VO- og AMU-kurs for vire fag. Med all sannsynlighet kommer disse i gang

pi nyiret. Det er opprettet en referansegruppe bestiende av to store og to smi bakerier som bistir i uwiklingen av kurset. BKLF ved sryret har initiert dette og Anne Britt Slettebo har fulgt opp i NHO Mat og Drikke. Dette er nybrottsarbeid i NHO, og vare fag er forst ute.

De tre ovenfor nevnte sakene er tre tunge saker som ingen andre enn NHO og BKLF hadde greid i lose. Og her er saker vi har under arbeid.

NHOGriinder

NHO vil komme med en service til de som onsker i starte egen forretning. Bakerne er ikke glemt, si vi hiper pi i fh utarbeidet en nbrulaanvisning, pi hvordan starte et bakeri/ konditori med alle regler, krav, adresser til dlsyn og myndigheter. Og om hvor og hvordan du kan ft hjelp. Dette er et vikdg ledd i i oke rekrutteringen til bransjen.

Tarifioppgjor

Dette er alltid et tema. Pensjon vil nok bli diskutert. For vir del vil vi gjerne ha en sats for mester og en for diplombaker.

Seravgifter pi mat og drikke

For BKLFs del si jobber vi for i sette en nedre grense pi sjokoladeavgiften for i unngi rapportering og byrilratiet med avgiften. Det jobbes ogsi mot avgifter generelt, pi sukkerholdige produkter, alkohol, engangsemballasje og miljo.

Mattilsynet

NHO Mat og Drikke er meget bevisst Mattilsynets problem med mangel pi enhetlig tolkning. Vi onsker bedre tilgang til veiledning. Inspektorene mangler tilstrekkelig kunnskap om

vir bransje. I tillegg er det under vurdering i la inspektorene utferdige boter ved overtredelser, noe NHO og selvsagt BKLF er sterkt imot. Mattilsynet har sanksjonsmuligheter som er sterke nok. Det arbeides ogsi mot Mattilsynets praksis i felt, nir de ser feil og setter "suekmunn" umiddelbart, uten at bedriften kan fh ankemulighet. Dette er en forvaltningspraksis som NHO finner wilsom.

Undertegnede og Gunnar Bakke har vert i mote med Mamilsynets ledelse denne mineden for i diskutere oppbevaringstemperatur for pismurt. Konklusjonen blir sannsynligvis at det utarbeides nasjonale retningslinjer for baker- og konditorbransjen, slik at inspektorer og bransjen selv har mer lik oppfatning av temperaturkrav og hygienekrav.

Clnsker innspill

Om det er noen som har meninger eller innspill pi saker som onskes tatt opp i sryret i NHO Mar og Drikke, setter jeg stor pris pi i bli kontaktet. Jeg hiper og tror at alle forstir nodvendigheten av NHOogBKLF.

For andre gang ble N/'/l i Nofima blant deltakerne. deltok vi i Ar med en grat som Iofftpd Dyrskun, og for andre gang var fl@nkurrerte med en svaft mettende

nk pA protein og fiber

\

Tekst: Wenche AaIe Hegermark, Nofima

ppskriften til irets Nofimagrot var tatt frem spesielt med tanke pi den eldre delen av befolkningen som gjerne har behov for si vel ekstra proteiner som 6ber. Befolkningsutviklingen gir i retning av stadig flere eldre, og det er viktig i ta frem mat tilpasset denne gruppen. Persontilpasset ernaring er et satsningsomride for forskningen i Nofima.

Selve mesterskapet

I ir konkurrerte l3 dyktige deltakere om i bli irets Grautgrams. Fagjuryen, som bestod av BKFLs Gunnar Bakke, Frode Kristensen fra Matmerk og Jorid Vale, museumsbestyrer ved

Evju bygdetun i Sauherad, utnevnte folgende vinnere :

Selve Grautgramstittelen gikk til Alfred Kristiansen. Han ble kategorivinner i bide nkvardagsgraut koka med mjolk, og nnyskapande grrut,, -.., lobjorg Moland vant kategorien ukvardagsgraut koka pi vatnr. Kategorivinner ntradisjonell festgraut, ble

Oddgeir Stamnestro Grytedal.

NM i graut ble arrangert av Dyrskun sammen med Nofima, Bygdekvinnelaget og melk.no

NM gir en mulighet til i vise seg frem Flere av NM-deltakerne deltar med korn eller kornblandinger fra egen produksjon. I for var

Duga med og i ir deltok

Heidi Hemstad fra Ousdal gird pi Nes pi Hedemarken. De dyrker blant annet spelt og kutter speltkornene pi egen molle. Sammen med Baker Hansen har de uwiklet en smakfull og nrringsrik grot.

Mia Therese Sollihaug er ogsi en av griinderne blant deltakerne. Hun holder til i Selbu, og har etablert selskapet Lykkemat som produserer okologisk granola med en hoy andel spelt. Speltkornene kjoper hun i hele sekker fra lokale bonder. Deretter ferskvalser hun kornet.

I slutten av oktober i.pner restauranten GRYN i Oslo. Som oppvarming deltok de pi NM i Graut. Gryn er inspirert av Grod i Kobenhavn og vil servere ulike grotryper pi morgen og

I formiddagen, mens det blir gryn i kombinas.ion med andre rivarer som kiott og fisk utover dagen.

Thmara Kuklina var med for andre gang. I ir kom hun med sin grot-food-truck der hun solgte ulike groter nir hun ikke konkurrerte om NMtitlene.

Vi trenger fere tilpassede matprodukter

Nofima har satt sammen et solid lagav 22 forskere med lang erfaring og kompetanse pi ulike deler av matproduksjon. De skal blant annet jobbe med uwikle fagomridet personlig tilpasset mat og gastronomi.

Personer som trener mye har behov for

mat som gjor treningseffekten optimal. Ved graviditet, og under barns oppvekst, ettersporres produkter som er tilpasset livsfasene. Eldre derimot opplever ofte redusert appetitt og matlyst. Det ligger et stort markedspotensial i i kunne tilby appetitwekkende, ernaringsriktige produkter. Slike produkter vil kunne bidra til i forebygge feil- og underernaring. Overvekt er en stor helsemessig utfordring, som kan motes med tilpassede mat- og miltidslosninger. En stor del av befolkningen opplever ogsl at allergier og intoleranse for mawarer gir sarskilte utfordringer, og behov for tilpasset mat.

Fornoyde vinnere, fra venstre Asbjorg Moland som vant kateg o rien " kvardag s grau t koka pd vatn ". kategoriv n ner ^trad isjonell festgra ut " Oddgei r Stamnestro Grytedal og itrets Grautgrams Alfred Kristiansen, som ble kategorivinner i bitde "kvardagsgraut koka med mjolk. og "nyskapande graut".

I itr som ifjor var det Mads Erling Pedersen som representerie Nofima. Han jobber til daglig som sensoriker, det vil si at han organiserer forsok for Nofimas smaksdommere. Stine Alm Hersleth, som ogstt er prosjektleder for Lokalm atprogram met reg ion. Ast var Nofimas ansvarlige fo mesterskapet.

FAKTA

Spiser du bygg-grotff,r du i deg kostfiberet betaglukan som reduserer blodkolesterol og kan redusere blodsukkerstigningen. Kostfiber i byggmelet bidrar ogsi til at metthetsfolelsen varer lengre. Denne groten egner seg i tillegg godt for deg som er opptatt av f, fi i deg ekstra proteiner i kosten, fordi den er inneholder Styrk.

lnteressert i6 vite mer?

https://nof ma. no/nyheV201 5/08/kornetssunne-naerin gsstoffer/

Muesii

Regnskapstall

Juridisk selskapsnavn

A. WESTBEAS 9698

A.HILDONEN BAKERI & KONDITORI AS 9507

AAGES BAKERI & KONDITORI AS 5685

AANERUD EAKERI AS 10971

AARSKOG BAKEBI OG KONDITOBI AS 6409

AASMUNDSENS BAKERI TELEMARKSBAKEBN EFFT. AS 241 35

AGA I\,,IAT AS 11768

AKERS BAKERI AS 5058

ANJA NITIEBEBG SOLHEII\4 AS 13084

ANN KABINS EAKERI AS 2867

ANNETTEAS 14034

ARKT.ISAS 2323

ARNE JOHANNESEN BAKERI AS 32223

AS FRICHS CONOITORI 5,118

AS JORGENSEN BAKERI OG KONOITORI 6965

AS SUNDE BAKERI & KONDITORI 43

ASBJOBN M SKOGLUND AS 13115

ASTROSA DR T AS 6853

AUG OLSEN AS 2792

AULIE LOMPEBAKEBI AS 33043

AUSTBYGDE BAKERI AS 2334

AYLIN'S BAKERI AS 10841

BABEL BABISTA OG HJEMMEBAKSTAS 3171

BACo AS 6623

BAKEHUSETAS 1448322

BAKEHUSET NOBD-NORGE AS 213918

EAKEB BBUN AS 1OO54O

EAKER BRUN PROOUKSJON AS 102760

BAKER ERIKSEN AS 3470

BAKER HANSEN AS 156039

EAKER HANSEN VIKA AS 11634

BAKER HANSENS GLUTENFRIE AS 9603

EAKER HJELLEAS 314

BAKER JOBGENSEN AS 43769

BAKER KLAUSEN DBAMMEN AS 8651

BAKEB KRISTIANSEN AS 11051

BAKER NARUI\4 EFTERFOLGERAS 20146

BAKER NILSEN AS 1189S

BAKER NORDBYAS 48114

BAKER OLSEN TREKANTEN AS 3848

BAKERTHORSTENSEN NABBAKSTAS 18083

BAKERHJOBNETAS 8,164

BAKERI BUAAS 4519

BAKERI NOSTALGI AS 4099

BAKERI RADHUSETAS 5989

BAKERI UNSELD AS 1O7O

BAKERIBAREN AS 5882

BAKERIDRIFTEN AS 1468

BAKERIEAS 4725

BAKERIET AIA'S KAFFE. & SPISEKBOK AS 2576

BAKEBIET CAFEDRIFT AS 63362

BAKERIET I BAGN AS 2026

BAKERIET I BRUMUNDDAL AS 10372

BAKERIET I LOM AS 17805

BAKERIET KAFFEEAR AS 2202

BAKERIET MO I BANA AS 136777

BAKERIET I\4YKLEVOLD AS 22957

BAKERIET ROSEBY AS 7642

BAKEBIET STEIKE GODT AS 21373

BAKERIETUNIONAS 4463

BAKEBIGABDEN A/S 4787

BAKERIKAFEEN AS 1650

BAKEBINNEN AS 3343

EAKERIUTSALGET KBOKSTADELVA AS 5548

BAKERMESTEB HOFFAS 6458

BAKERMESTER KLAUSEN AS 136144

BAKEBMESTEBEN ELVERUM AS 3931

BAKEBN MO I RANAAS 6383

BAKEB'N STEINKJER AS 10428

BAKEVEBKETAS 157101

BAKST & BRYGGHUSET AS 913

BAKSTEN AS 2461

BAKSTFJOLA AS 7011

BAKVEFKET AS 968

BABE BROD AS 3801

BEIARLEFS' AS ,1152

BERGSHAVEN BAKERI OG KONDITORI AS 9233

BEBTHAS BAKEBIEB AS 97013

BIRI FLATBRODBAKEBI AS 2830

BLINGSAS 6691

BLOMSO AS 2015

BLONDES AS 7752

BLAKLOKKEN LEFSEBAKERI AS 487

BODO EAKERIAS 34432

BOULANGEBIE Iu AS 149

BROBEKK KANTINELEVERANSEB AS 392

BRUA BA(ERI OG KAFE AS 2285

BBYGGE BAKERN AS 7449

Alfabetisk

3307 3364 4470 4520 3087 2997 5908 3027 2457 2272 9959 9458 4904 4764 2165 2105 3279 0 1570 '15B2 3658 3863 596 290 1)712 17143 2305 2476 2272 2389 01 6870 6778 2296 2301 1210 1220 12446 11803 968 942 3109 2640 1489 1483 2821 1214 494304 461567

38118 31635 39459 44371 1117 1'145 34909 32832 3228 2794 2604 1425 B0 2556 19834 1687S 3513 5022 s081 4826 9589 '10650 5842 5845 20558 21064 1574 1698 3090 /869 4160 4259 2734 2994 2182 2205 1665 1611 244 304 2402 2173 675 0 2647 2046 1394 1486 12810 14462 88'1 197 4605 5385 7809 6546 969 1105 47706 47549 6488 5546 2623 2565 9055 9069 1900 1875 1952 1555 604 555 1420 1215 1977 1846 2752 3076 45243 43351 1s94 1842 2396 2490 4892 2968 39287 35714 340 0 't009 966 3871 3177 571 456 1630 1658 877 854 4305 3956 29372 25763 '1263 1017 2260 2482 627 334 2143 5 348 0 14405 12270 136 0 283 597 987 195 4121 3633

AS BUSKEBUD BfiOD AS BUTTERFLY BAKEBI OG KONDITOBI AS BUOY BAKERI & KONDITOBI AS BYASEN BAKERT oG KoNDrToRt AS BEBUM PIZZA AS BORSET BAKERI AS CAKES BY HANCOCK AS cH0c0L0c0 AS CHR, OLSEN EFT, AS CHBISTENSEN AS EAKERI OG KONDITORI CHRISTINA JACOBSEN AS CONDELICA AS CORNELLS ALTEBNATIV AS CBAIG ALIBONE CHOCOLATE AS CUISINE VITAI\,,IIN AS COLIBAK AS DAGLIG BROO AS DAI\,,!PBAGERIET AS OEN GODE BAKEB AS OESIGNKAKER AS OESINESS AS DET OOE BAKERI AS DONUT HOUSE BERGEN AS DROIlII\,4EKAKE AS DROI\4I\4EPLASSEN I\,,1ANDAL AS E.M,F,O AS

EBOLI PIZZA, BAKEBI AS EDGARS BAKEBI AS Eroui/ GABDSBAKERT As ELLENS BAKERI AS ENGEBS LEFSEBAKERI AS EBICHSEN BJORKHAUG AS ERLAND OLSEN AS

EVENSEN'S BAKERI & CONDITOBI AS EVINTAS SERVICE AS FAIRYTALE TBONDHEIM AS FARDALAS

FEHMAB AS FEBSKE SMAKAR AS rrsxA gerrRr ns FJORD CONDITORI AS FLATINS BAKERI AS FLORO BAKERI OG KONDITORI AS FOLE GODT I\,,IOLDF AS FRANSKE NYTELSEF AS FREDBIKS AS FRENCH BAKEHY COI\,,IPANY AS FRENCH BAKEBY SALG AS FRISTELSEN BAKERI OG KONDITORI AS FRITT & SUNT BAKERY AS FROGNEBKILEN SELSKAPSI\4AT AS FBOSTA LEFSEBAKEBI AS FRUENS HANDEL AS FROHORNET BAKEVAREB AS FROYA'S FBISTELSER AS FUTURA KONDITORI AS G JOIiNSEN AS GABCON AS GAUSEL PIZZA AS GEHEB CONDITORI AS GEHEB VAGSBYGD AS GEIBANGER BAKEBI AS GG UNIOUEFIEEB AS GIOIA AS GJESTALVEIEN CONDITORI AS GLUNOI AS GODT BROD 2 AS GODT BHOD AS GODT BBOD ASKER AS GOOT BBOD BEKKESTUA AS GODT BROD BISLEII AS GOOT BBOD FORNEBU AS 60DT BBOD GRUNEBLOKKA AS GOOT BBOO HOBISONT AS GODT EROD I\,,!ARKEN AS GODT EBOD NYDALEN AS

GODT BROD STAVANGER AS

GODT BROD THERESESGATE AS

GODT BBOO TRONDHJEI\,4 AS GODT OG HJEI\,lMELAGET AS GOL BAKERI & KONDITORI AS

AS

AS HONEFOSS

GOI\,,lAN BAKEBIET AS JABEN

GOIUAN.BAKERIET AS NORO.TRONDELAG GBANUM

Lonnskoshader

Alle tall er oppgitt i 1 000 kr.

Juridisk selskapsnavn

GBEFSEN BAKERI OG KONOITORI AS GRENLAND BAKERI & CONDITORI AS GRIM BAKERI OG (ONDITORI AS

GBINAKER BAKERI AS

GBINI HJEMMEBAKERI AS GBUNERLOKKA BAKERI AS

GVARV BAKEBI AS

H A BBUN AS HADELANDSBAKERIET AS HAGAVIK HJEI\4I\4EBAKERI AS HALVOBSENS CONDITORI AS HAIUSTAD BAKEBI AS

HAI\,{STAO BUTIKKDRIFT AS HANCOCK HOLDING AS HANDWERK AS HABSTADBOTN BAKERI & KONDITORI AS HASLE EAKERI & KAFFEHUS AS HAUGES BAKERI AS HAUGLI BAKERI BUTIKK AS HAUGLI BAKERI PRODUKSJON AS HAVBAKERIET AS HEDEBSPLASSEN AS HEGE THORSRUD CAFE AS HEl.llLAGD AS HE[,ISEDAL FLATBRODBAKERI AS HENRY HELGESEN CAFE & CONDITORIER AS HESNES KJOKKEN AS HJELLE BAKEREN AS HJELLE BAKEBI MAX AS HJELLE KONDITOBI GULLGRUVEN AS HJELLE KONDITORI OYRANE TORG AS HJELLE LILLE KONOITORI AS HJEMMEBAKERIET AS HOLMEN CRISP AS HYLLAN HJEMMEBAKERI AS HOIBAKK XONDITOBI AS HAJEN As HANDVERKSBAKERIET AKER BBYGGE AS nANovrRxsgnxrRrrt as HANDVFRKSBAKffi IET VINTERBHO As IDUNNS MATHUS AS ILLE BBOD AS INGUNNS BAKERI AS INNHERREDSBAKERIET AS ITALIENSK BAKEBI AS IVAR HALVOBSEN AS JAKOBS BBOD AS JB KLEPP AS JB LURA AS JB NOBD AS JB PBODUKSJON AS JB SOLA AS JENSENS CONDITORI AS JIE LI'S BAKERI AS JOHANSEN BAKEBI AS JORIDS LEFSEBAKERI AS JUL NILSENS BAKERI & KONOITOHI AS JONDAL GARDSBAKERI As KAFE HARMONI AS KAFE LATTER AS KAFE MIDTPUNKTET AS KAFFEBAKERIETAS KAKEGUTTEN AS KAKEHUSET AS KAKEKOMPANIET AS KAKELANO AS KAKEIVIAKEBIET AS KAKEMESTEREN AS KAKEPARTNEB AS KALA BAKEBI AS KALLES KONDITORI BAKEBI AS KANEL BAKERIES SALG AS KANELSNURBEN AS KANELSNURREN BAKERIUTSALG AS KABL J, PAULSEN BAKERI OG KONDITOfiI AS KJELSTAD BAKERI AS KJERSTI'S MAT OG VINHUS AS KJEVLA HJEMMEBAKEBI AS KJOKKENSKAPET AS KLfBU HANDBAKERI AS KLOVERBAKEBIET AS KNEIPPEN I\,,tOLDE AS KOKOSBOLLEFABRIKKEN AS KOLONIHAGEN BAKERI AS KONOITORI CREATION AS KORT & GODT MAT AS KOSEVEBDEN AS KBANSEKAKEBAKEREN AS KBINGTA AS KRINGLA CONDITORI AS KBINGLA KONDITORI OG BAKERI AS KBINGLERIET AS KBISTIANSUNO KONDITORI AS KBISTINES FRANSKE FBISTELSES AS KRISTINES HJEI\4I/EBAKERI AS LADY C VILLARS AS LAOY'S BAKERICAFE AS LAKSELV BAKEBI AS LAMPELAND BAKERI OG KONDITOBI AS LANDE SENTER KONDITORI AS 201 6 1062 11394 11824 211 5169

Lonnskoshader

Juridisk selskapsnavn

EIENDOM AS LABSENS BAKERI AS LEFSEBUA GARDSBAKERI AS LEFSEKJERBINGA AS LEBVIK OAI\,4PBAKEBI A/S LEVELD LEFSEBAKERI AS LIEBEBMANNS BAKEBI & KONDITORI AS LIENS KONDITORI AS LIER BAKERI & KONDITORI AS LISS RITA BAKKEN AS LUND EAKEBI OG CONDITORI AS LUSTBABUI AS I\,,I MARCUSSEN EFTF AS MAJAS EAKERI AS MALGOBZATA CIACH AS MANDET & I\/ELIS AS MANNAVITA NOBWAY AS MARIANNES MINIBAKERI AS I\,4ARSIPAN COI\,1 PAGNIET AS I\4ABTES BAKERI AS I\,,IARTIN WALDEBHAUG EFTF AS I\,IEER AS MEL & KANEL AS MELHUS BAKERI AS MESTEBBAKEREN AS MIDTOSTEN BROD AS MIKALSEN BA(ERI AS l\,IlKALSEN BAKERI PRODUKSJ0N AS IUILLBA AS i,4INIBAKERIET AS t!ilB.tAt\,tMY AS MOA KONDITORI AS MODEBNS CAFE AS MOLIEBE AS IVIOLLY BRINK AS I\,4ORTERUD BAKEBI & KONDITORI AS I\,,tOSEID BAKERIAS

l\,l0SS FINBAKERIAS

I\4OTZ KONDITORI EFTF. AS I\4R. S AS IVIUST BAKERI AS MYRENE HJEMMEBAKERI AS i/IOBSTAD KONDITORI AS N TIE,NIELSEN AS NATTJBBAKST AS NAUSTDAL DAMPBAKERI AS NEVTUNGHAVN BAKERI & CONDITORI A/S NEW AI\4EBICAN PIZZA AS NOBEL CATEBING & CONDITORI AS NOBBAK AS NORD BAKEBI AS NORDSTBAND CONDITOBI AS NORSK URKORN AS NOHWEGIAN FOOD AS NYBAKA AS NYE BAKERIVEBKSTEDET AS NYE SANDER AS NYGATA BAKERI & KAFFEHUS AS NtrBBAKST OST AS N4RBO BAKEBI & KONDITORI AS NOTTERO BAKERI & KONOITORi AS NOTTEBO BAKERI & KONDITOBI ENGROS AS O C ROXIVAN BAKERI & KONDITORI AS ODDS KONDITOBI OG BAKERI AS OFSTAD PETTERSEN EIENDOIlI AS OLA LOI\,,IPA AS OPPOAL EAKEBI AS ORIENTEN IUAT AS ORHHAUGEN I\4AT OG OPPLEVELSEB AS OSLO KONOITOBI AS OTTO JENSSENS BAKERI AS PASCAL DBIFT AS PEDERSEN BAKERI AS

Alle tall er oppgitt i 1 000 kr.

Juridisk selskaPsnavn

RADE BAKERI UTSALG AS

S,J VEREIDE AS SALHUSVEIEN HJEMI\4EBAKERI AS SAIU BEBG NEBBAKST AS SANDNES EAKEBI AS SAREPTA BAKEBI AS SEBASTIENBRUNO AS SELVIG AS SENTEBDEKOB AS SENZA GLUTEN AS SEZAR BAKERI & GROSSIST AS SIGDAL BAKEBI AS SKIBSEAKERN AS SKIENS AKTIEBAKEBI SKBEPPA AS SLIKKEPOITEN KAKEEUTIKK AS SMIETOBGET FOBRETNINGSOBIFT AS SOKNEDAL BAKEBI OG KONOITOBI AS SOKNEDAL EAKEBI THOBAGABDEN AS SOLABAKEBEN AS SOLHEII\4SVIKEN SERVICEBAKERI AS SOMIAN AS SONJA'S KONOITORI AS SPYDEBEBG BAKEBI & KONDITOBI AS STADION BAKERI AS STAUB FOODS AS STAVANGEB CONDITORI AS STAVELIN AS STEIN IUAGNUSSEN BAKERI AS STEINOVNSBAKERIET AS STEINSTO KAKEBI] AS STOI\,,!PEN BAKERI & KONDITOBI AS STORD HOLDING AS STBANDA BAKERI HOLDING AS SUNT BAKEBI AS SUSANNE BBANDANGEH AS SVEIN IVAB ABBAHAI\,,ISEN INVEST AS SVEINS BAKEBI AS

SVEBBE StrTRE KONDITOBI AS SYLTEORMEN BAI€RI AS StrBJORNSENS BAKEBI AS StrTHEBS CONDIIOHI AS SOBEN BAGEB AS

SOYLANO LINDBERG AS TA GO LEFSE OG LOI\,,tPEBAGERI AS TANTE BOLLA AS TANTE SOFIES KAFE AS THE AI\,IERICAN BAGEL COI\,1PANY AS THEA-KRISTIN AS THEODOBS FHISTELSER 2 AS TINHOLT BAKERI AS TO BAKERE AS TOLLBODEN BAKERI AS TOI/S PIZZAEUNNER AS TONSTAD BAKERI AS TOPP BAKEREN AS TOR SEVALDSEN KONDITOBI AS TOR SEVALDSEN PBOOUKSJON AS TORGETS LILLE KJOKKEN AS TORGBIM HANSEN AS TBINES GO'KAKER AS TBOLLBUA EGGEDAL AS TBOLTTUNGA LILLE BAKEBI AS TROMSO BAKERI AS TRYGSTAD BAKERI OG KONDITORI AS TS GBONDAHL AS TYA EAKEBI AS TOYEN BAKEBI & KAFFEHUS AS ULSHAV AS UNIIED BAKERIES NORWAY AS VAALAND DAMPBAKERI OG CONDITOBI AS VALAKEB BAKEBI OG KONDITORI AS VALDRES BAKST AS VESTEBBRO AS VESTFJOBDDALENS KONOITORI & SPISERI AS VIDARS BAKEBI OG KONDITOBI AS VIET NGUYEN AS VILLA SOLE AS VOLLEN EAKERI AS VOLLEN PIZZABAKERI AS VOSSAEAKST AS W B SAMSON AS WAAGANS BAKERI AS WALTEBS EFTERFOLGER AS WESTEND BAKERI AS WESTBES KONDITORI AS WIN.WIN AS WITH AS YNGVE'S KONDITORI AS ZAGROS BRODBAKEBI AS ZEBIIZ BAKEBI AS ODEGAARDEN BAKERI OG KONDITOBI AS OSTLYNGENS BAKEBI & KONDITOBI AS OYENS HJEMfulEBAKERI AS A[4Lt BAKERI oc KAFE As AprNt snreRr rrrNooi/ ls APENT BAKERI PRoDUKSJoN AS 201 6 42168 5575 7744 14757 27486 9357 9262 24574

NEDGANG I LANNSOMFIETEN

Bransjen hadde i 2016 en omsetningsyeksf pe 6,6 prosent, men det blir mindre igjen pA bunnlinjen. Driftsmarginen gikk ned og endte for fjordtret pe 43 prosent.

Tekst Oddbforn Roksvaag

Arets bransjetall i Baker og Konditor er basert pi virt uttrekk av 483 aksjeselskaper i bransjene <Butikkhandel med bakervarer og konditorvarer, og nProduksjon av brod og ferske konditorvarerr. Totalt har disse selskapene I 1 748 ansatte.

Vekst i omsetning, men lavere marginer

Totalt omsatte bransjen for I 1,3 milliarder i f or, mot 1 0,6 milliarder i 2014. Det gir en samlet omsetningsvekst pi 6,6 prosent, tilsvarende en verdi pi 700 millioner kroner. Bransjen hadde i $or vareforbrukpi 4,4 milliarder. Det er en okning pi 7,3 prosent (300 millioner kroner) fra iret for. Ogsi lonnskostnadene okte. Totale lonnskostnader var i 2016 pi 3,5 milliarder kroner. Det er en okning pit7,3 prosent (236 millioner kroner) fra iret fsr.

Redusert lonnsomhet

Fra for noen i.r siden i ha en samlet negativ driftsmargin, har bransjen de siste irene tatt smi

Driftsinntekter 2016:

(med unntak av 2014), men viktige steg mot e n bedre lonnsomhet. I 20 l6 ble det imidlertid en stopp i denne uwiklingen. Bransjen hadde i2016 et samlet driftsresultat for skatt pi 486 millioner, mot 492 millioner i 2015. Nir vi ogsi tar i betraktning at omsetningen har okt fra2015 r112016, blir det mindre igjen for mer omsetning. Driftsmargine ni2016 endrc pA 4,3 prosent mor4,6 prosent i2015.

De storste er best

2l bedrifter hadde i 2016 en omsetning over 100 millioner kroner og det er denne gruppen som har den beste driftsmarginen, selv om den har gitt ned fra 5,6 prosent i2015 il 5,3 prosent i2016. Omsetningsveksten i samme periode er pi6,2 prosent. Totalt hadde disse bedriftene 6,4 milliarder i omsetning noe som utgtor 57 prosent av bransjens samlede omsetning.

De smivolser, men sliter med lsnnsomheten Det er de smi selskapene som har den sterkeste

veksten i omsetning, men de sliter med i skape lonnsomhet. Det er 209 bedrifter som har inntil 5 millioner kroner i omsetning. Denne gruppen omsatte i 2016 for 461 millioner kroner og kunne i 2016 vise til en samlet omsetningsvekst pi 20 prosent. Men samlet driftsmargin gikk ned fra marginale 0,4 prosent i 201 5 til -0,1 i2016. Ogsi i gruppen 5-10 millioner er det omsetningsvekst, respektable 12,3 prosent, men ogsi her faller driftsmarginen fra svake til 2,4 Prosent til 1,6 prosenr i2016.

Nisjebakerier igjen vinnere

Resepten er som tidligere: Spesialisering gir lonnsomhet. Nisjebakerier kan vise til svart gode tall. Det gjelder fortsatt lefse og lompe, men ogsi bedrifter som har rendyrket sine konsepter, enten innen dagligvare eller med egen distribusjon. Det blir stadig vanskeligere i vare litt av alt.

Driftsmargin 2016:

omsetning 0-5 millioner

m Omsetning 5-10 millioner

omsetniflg 10-25 millioner

I omsetning 25-50 millioner

I 0msetning 50-100 millioner

! omsetning over 100 millioner

Leveran darene 2C16

Alle tall er oPPgitt i 1 000 kr.

Juridisk selskapsnavn

igst resultat 2C.1 6

Alle

Eest resultat 2C16

Alle

Juridisk selskapsnavn

kr.

De stsrste aker

De tre store bakeriene er fremdeles storst, og de blir storre. I 2016 stod de for i overkant av en tredjedel av bransjens samlede omsetning.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen ff ransien omsarre lor I 1,3 milliarder

Dffi ;,::i,: ;:,'fi '$llff i,,,.0.,, 2015. I201 5 omsatte de tre store; Bakehuset, Mesterbakeren og Gomanbakeriene for i overkant av 3,4 milliarder kr. Tallet aktei2016 og ligger pi i overkant av 3,8 milliarder kroner siste regnskapsir.

Polse- og burgerbrod driver veksten Bakehuset er fremdeles Norges storste bakeri milt etter omsetning. I 2016 omsetter det Norgesgruppeneide bakeriet for 1,448 milliarder lroner etter en okning av driftsinntektene med i overkant av 60 millioner kroner.

- Vi har forst og fremst hatt en god vekst pi. polse- og burgerbrod. Dette produkrsegmenrer er nok hoveddriveren i veksten vir. I tillegg gjor vi det bra pi rypiske sesong- og merkedagsprodukter. Brodvolumet har en relativ flat uwikling, sier administrerende direktor i Bakehuset, Oystein Halvorsen.

- Er derefornoyd med inntehter og resultat for 2016?

- Vi blir vel aldri helt fornoyd, men det er tilfredsstillende at topplinjen har uwiklet seg positivt i et krevende marked der vi opplever at konkurransen blir toffere, sier Halvorsen.

Goman seiler opp Norges nest storste bakeri er ni Goman Bakeriene. De seiler forbi Mesterbakeren, og omsetter i2016for 1,175 milliarderkroner. I folge Torgeir Sveine, administrerende direktsr i Coop Norge Industri, skyldes mye av okingen effekten av ICA oppkjopet.

- Jeg kan bekrefte omsetning og resultat pi henholdsvis l, 1 75 milliarder kroner og 114,7 millioner kroner, sier administrerende direktor i Coop Norge Industri, Torgeir Sveine.

- Nir det gjelder veksten, si er det helirseffekten av ICA-oppkj opet i 2075 vi ni ser. Samtidig opplever vi en sterk veksr i

lavpriskonseptet Ekstra, som ogsi bidrar til veksten. Jeg tror ogsi at kundene og butikkene vire liker produktene fra Goman, og der er jo ogsiL med i oke omsetningen, sier Sveine. Mesterbakeren har i flere ir hart vekst og resultatene har vart gode. Fra 2015 til2016 har de hatt en liten okning i inntekt, mens driftsresultatet har en liten nedgang.

- Over tid er det flere grunner til variasjon i driftsresultat. Generelt pivirkes dette mest av produktmiks ut av butikk. Vi er godt fornoydmed samarbeidet med Rema 1000 og resultatet i 2016, forteller Tor Soreide Sivertsen, administrerende direktor i Mesterbakeren.

- Huordan er uehstmulighetene fremouer?

- I ir sryrker vi vir avdeling for produktog konseptuwikling ytterligere og ser fere muligheter for vekst sammen med Rema 1000 i irene som kommet sier Soreide Sivertsen.

Gode resultater

De tre store tjener penger pi driften sin, men som tidligere iLr, er det 6n aktor som skiller seg ut. Goman Bakeriene bestir av ti bakerier, som er driftet som egne aksjeselskap. Disse leverer brod og bakervarer til Coops 1 I 50 butikker over hele landet.

Driftsresultatet havnet i2016 pihele 114,7 millioner kroner, opp fra 104,4 millioner kroner i 2015. Coop driver kontinuerlig produktuwikling, samt at de har et kostnadsprogram og et vekstprogram, hvis mil er okt vekst og gi best mulig resultater.

- Huordan skaper Goman Baheriene sd gode resubater?

- 20 I 6-tallene forteller litt om effekten av alle nevnte faktorer samlet. Dessuten er jeg veldig opptatr av og legge til rette for at verdifordelingen mellom bakeri og butikkene skal vrre best mulig. Dette gir moriverre butikksjefer som gjenspeiler resultatene. Goman Bakeriene er en del av Coop som er eid av

Torgeir Sveine, administrerende direktor i Coop Norge lndustri sier at det fremdeles er et potensial for vekst, og ambisjonen om fortsatt vekst er tilstede.

kundene, og overskuddet som skapes er en del av det vi hvert ir utbetaler til vire eierkunder i form av kjopeutby,tte, sier Sveine.

Rom forvidere vekst

- Kan Bahehuset uohsefemouer eller er toppen nddd?

- Vi har fremdeles et potensial for vekst, og ambisjonen om fortsatt vekst er tilstede. Det er fremdeles segmenter i kategorien vi ikke er i, eller har en svak posisjon i. Tilsvarende er det for enkelte kundesegmenter, men vi vil ikke jage vekst for vekstens skyld. Vekst mi vrre basert pi lonnsomhet og langsiktighet, sier Oystein Halvorsen.

- Haa med resubatene, han disse bli bedre enn i dag?

- Det er alltid rom for forbedringer i alle virksomheter, ogsi hos oss. Vi jobber planmessig med forbedringsarbeid og uwiklingsprosjekter som skal gi grunnlag for bide mer kostnadseffektiv drift, ytterligere kvalitetsheving og nye markedsmuligheter. I sum skal det materialisere seg i sryrket konkurransekraft for bide oss og vire kunder.

- Konhunenten til Bahehuset, Goman Baheriene, som omsetterfor nest mest i Norge, har et resubat som er uesentlig bedre enn Bakehuset. Huordan kan drt ha seg, huorfor erforskjellen sd stor?

- Fremfor i spekulere, vil jeg heller gratulere Goman Bakeriene med en god jobb og et veldig godt resultat, avslutter Halvorsen.

er en hjemleveringstjeneste som sa langt er tilglengelig i byene Oslo Trondheim og Stavanger/Sandnes - samarbeider med bakerier som Apent Bakeri Narbakst Bent N/el Sandnes Bakeri 0kobakeriet og Rosenborg Bakeri med flere - Omsatte for over 15 mrlli0ner kroner iflor, og vil ifolge daglig leder og grunderArnulf Refsnes omsette for rundt 500 millioner kroner i 6r ble stiftet i2014 og er i dag verdsatt til rundt 150 millioner kroner fikk et resultat for skat pa minus 23 millloner kroner i 201 6 skal etter planen oppne lonnsom drift i slutten av 201 B I

BRADBOKSEN YOKSER GODT

Omsetningen til Bradboksen skte fra 640 000 kroner i 207 5 til 15 millioner kroner i 2016. Og den vil trolig stige til hele 500 millioner kroner i dr.

Ibkst: Hanne Maria Westeren Foto: Brodboksen .a irka 60 prosent av omsetningen i | \ zo t o kom fra salg av brod o! rndr.

|. bakervaret opplyser Brodboksens \.-a griinder og daglig lederArnulf Refsnes.

- Ni er den andelen i ferd med i synke. Ikke fordi vi selger mindre bakervarer, vi selger faktisk mer, men fordi vi selger si mye mer av andre varer i tillegg, forteller han.

Nysatsing pi middag

Mens det i starten var fullt fokus pi frokoswarer som brod og pilegg, har Brodboksen etter hvert uwidet sortimentet med en rekke andre varer som frukt og gront, mellommiltider, lesestoffog gaver. Siste nytt er at Brodboksens kunder i Oslo ogsi kan It ferdigkomponerte middagsretter levert pi doren.

- Vi skal fortsette i fokusere pi frokost, men ni skal vi i tillegg prove oss pi middag. Salget av middagsvarer har fitt en god start i Oslo, forteller Refsnes.

Han understreker samtidig at Brsdboksen ikke kommer til i bli en fullsortiments nettbasert dagligvarebutikk med hjemlevering.

- Forelopig har vi ingen planer om i selge dopapir og bleier, si vi kommer ikke til i bli som kolonial.no.

Lonnsom drift i neste 5r

Brodboksen Twd AS, som selskapet heter, 6kk et resultat for skatt pi minus 23 millioner kroner i f or, og Refsnes regner med rode tall i regnskapet ogsi i ir. Men i 201 8 skal trenden snu.

- Vi kommer dl i tape penger ogsi i starten av 2018, men utover iret kommer vi til i begynne i tjene penger, sier han.

Bakeriene som samarbeider med Brodboksen tjener imidlerdd gode penger allerede.

- Bakeriene vi samarbeider med fir ekstra inntekter pi grunn av oss. Veldig mye ekstra, faktisk, sier Refsnes.

Sier nei til mange bakerier

I starten var det han som ba bakeriene pent om i fl lov til i selge varene deres, men ni er trenden snudd.

- Ni tar bakeriene kontakt med Brodboksen for i hore om de kan fi samarbeide med oss. Men vi begrenser oss til de bakeriene som kan tilby kvalitetsvarer til en fornuftig pris i sin kategori.

- Har du sagt nei tilmange baherier som har onshet et samarbeid med dere?

- Ja, jeg sier nei til bakerier hele tiden. Men det beryr ikke at doren er lukket for alltid, for vi uwider jo hele tiden, sier Refsnes, som ogsi mener at Brodboksen uwider det totale brodmarkedet.

Tar bakeren pi alvor

- De som blir kunder av Brodboksen oker nemlig brodforbruket sitt veldig. Mange av kundene vtre forteller at de ikke spiste noe serlig brsdfsr, men at de ni spiser mye. Og det er jo egendig naturlig at det skjer nir man fir enklere tilgang til ferskere brod.

Refsnes viser til at mange av brodene som folk ofte l<1oper i dagligvarebutikken pi ettermiddagen ikke lenger er ordentlig ferske fordi det har gitt si mange timer siden de kom ut av bakerovnen.

- Dermed kan man si at mange bakere stiLr opp midt pi natta til liten nytte, og det synes jeg er synd. I Brodboksen ftr vi imidlertid tatt bakeren pi alvor, ved at varene blir levert ut til kundene nir de er pi sitt beste, sier han.

MORGENTEVERING TIL I,6 MILIIONER HUSSTANDER

lVorgenlevering,no er en hjemleveringstjeneste, som i likhet med Brodboksen ble lanserl 201 5 og satser mye pA bakervarer 0g andre frokostprodukter

Forretningsidden bak Morgenlevering er i bruke distribusjonsnettet til eierne Schibsted ogAmedia. Det gjor at tjenesten nir ut til hele 1,6 millioner husstander. Morgenlevering er per i dag tilgjengelig pi hele Ostlandet, i Bergen og Hordaland, i Stavanger og SorRogaland, iTiondheim, i Haugesund og pi Sunnmore. Per oktober 20 I 7 leverer Morgenlevering.no ut i snitt 3200 produkter per dag.

Det er brod og bakervarer Morgenlevering selger absolutt mest av, selv om tienesten ogsi tilbyr andre produkter, som blomster og lesestoff. Daglig leder Anette Alnes anslir overfor Baker og Konditor at 90 prosent av omsetningen til Morgenlevering kommer fra bakervarer. Hun vil imidlertid ikke rope hvor mye tjenesten omsetter for totalt. Morgenlevering.no er eid av selskapet Distribution Innovation, og har derfor ingen egne offisielle regnskapstall.

Nrrbakst, Brodbakerne, Baker Brun og Nord Bakeri er blant bakeriene som samarbeider med Morgenlevering.no.

- Ni som tjenesten vir er mer kjent, og ogsi bakerbransjen ser potensialet som ligger i hjemlevering, er det mye lettere i skaffe samarbeidspartnere enn det var i starten, forteller AInes.

GODTBROO YOKSERYIDERE

Vekstraten pA om lag 15 prosent i Aret vil fortsette de neste to-tre drene, tror daglig leder og gr1nder i Godt Brod, Richard Alilller.

Tekst og fotor Jon-Are Berg-Jacobsen

Den okologiske bakerikjeden med utspring i Bergen, omsetter for rett over 150 millioner kroner i 2016. Veksten er god og den kommer til i fortsette de neste irene, tror Miiller.

-Vi hadde 6n nyipning og en fytting i 2016 og vi ipner et nytt bakeverksted (Godt Brods butikker) i Asker i november. Veksten i 20 l7 ligger pi om lag det samme som i 2016 og vi estimerer en omsetning pi 1 75 millioner i 2017

- Huor lenge han Godt Brodfortsette uehsten?

- Nordmenn \nn nok ikke spise si mye mer mat enn de gjor i dag, men vi kan spise bedre og mer okologisk. I dag er det bare to prosent av maten som omsettes som er okologisk. Det vil si at det er 98 prosent i ta av og dermed store muligheter, sier Miiller. -Jeg tror at hvis vi kan levere okologiske produkter med god smak og service som skiller seg

ut, si har vi gode muligheter til i vokse videre. Det ligger i vir plan iL vokse i dette tempoet de neste irene, samt i etablere to-tre nye bakeverksteder hvert ir.

- Hua med resubatene? Dere driuer med et lite minus i 2016?

-\d er ikke fornoyd med minus, men det koster penger i vokse slik vi gjor. Historisk sett tar det to-tre ir for en nyetablering leverer pluss, og for vir del som n€rmer oss 20 bakeverksteder, si vil det alltid vare noen etablerte som leverer gode tall og noen som er i en etableringsfase og ikke har like gode tall. Vi har brukt mye tid og ressurser pi i bygge infrastruktur for vekst, rekruttert finke ledere og investert i opplrring og vil nok se at tallene for2077 vilvure berydelig bedre enn 20 I 6-tallene, avslutter Miiller.

OMSETNIITGEN OKER

Baker Brun i Bergen har safsef mye penger pe e oppgradere utsalgene sine. Tallfra 2016 viser at det har lant seg.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen

Baker Brun i Bergen er delt opp i to selskaper, Baker Brun, som er utsalgene og butikkdrift og Baker Brun Produksjon, som er bakeridelen. Butikkdriften oker i omsetning med droye fem millioner kroner fra 201 5 til pene 100 540 000 kroner, og driftsresultatet spretter opp til omlag 5,2 millioner kroner i 2016, frai underkant av 2 millioner kroner i 2015.

Nye utsalg tatt godt imot

-Vi har oppgradert 72 av 19 utsalg i Bergen, og den nye losningen har fungert godt. A relansere utsalgene vire i ny drakt har blitt tatt godt imot av kundene vire, si okningen i omsetning er mye et resultat av dette, sier administrerende

direktor i Baker Brun AS, Ove Brunweit.

- Resuhatet gdr jo ogsd ganshe krafiig opp, hua er grunnen?

- Vi har over en periode hatt et hoyt fokus pi varekost, det har vart forhandlinger med leverandorer som har gitt oss bedre innkjopspriser, og vi ser ni en god effekt av dette arbeidet. Dessuten har vi et hoyt fokus pi matsvinn, alle vire utsalg er med piToo Good To Go, og vi ser en rydelig effekt av dette. Jo mindre mat som kastes, jo bedre okonomi for utsalgene vire, men det er ogsi bra for kunden og ikke minst miljoet, sier Brunweit.

DnfbinnteKer

Dnftsrzutht

Tall i tusen kro

BAKER BRUN PRODUKSJON AS

DnftsinnteKer Driftsresultat

BAKER BRUN AS

Drihinntekter Drifbresulht

Tall i tusen krone

) ,l

- PA sikt er mdlet a ansette en baker til i bedriften, sier Jenny Tande, som driver gdrdsbakeriet Nybaka AS i Vesbrebn.

God startfor n)/baktbedrift

Den nye bakeribedriften Nybaka AS iVester\len gikk med overskudd i sitt fsrste driftsilr.

Teksr Hanne MuiaWesteren Foto: Clystein Ingvaldsen, Lunde Images -Vi brukte ekstremt mye tid pi kjope inn mel. Det gi.r dessverre ikke an i dyrke forretningsplanen for vi satte i gang, forteller korn i virt klima, sier Thnde.

JennyThnde (26), som i slutten av 2015 startet NybakaAS ble opprettet helt pi slutten av girdsbakeriet Nybaka AS sammen med sin 2015, si2O76 var bedriftens forste ordinare samboer FredTore Fagereng. regnskapsir.

Paret er fra Fjervoll i Bo i Vesterllen, hvor de - Det er jo vanlig ar bedrifter gir med driver en gird med produksjon av blant annet underskudd i srarten, si det var det vi forvenret. egg og melk. Thnde tok fordypning i bakerfaget Men vi gikk faktisk med overskudd i virt fsrste pi videregiende, og de kom derfor pi id6en om driftsir, forteller Thnde. i starte et bakeri tilknyttet girden.

Regnskapstallene for 2016 viser at Nybaka AS omsatte for rundt dn million kroner og endre Forventet underskudd opp med et positivt resultat for skatt pi 7 I 000 - Forretningsid6en vir er et lokalt bakeri med kroner. Samtidig som det var uvenrer, var det si kortreiste bakervarer som mulig. Vi bruker ogsi litt ventet. selvfolgelig melk og egg fra egen gird, men vi mi

SKAPTE OVERSKUDDET

- Sommerturistene er nok den storste og mest lonnsomme kundegruppen vdr, sier Jenny Tande i Nybaka AS.

Spent pi irets resultat

- I arbeidet med forretningsplanen vir, gjennomforte vi en markedsundersokelse som konkluderte med positivt resultat allerede forste iret, men jeg trodde egentlig ikke pi den, ler Thnde.

- Liger det an til et nytt godt resuhatfor 2017?

- A,r.t. resultat er vi veldig spent pi, blant annet fordi vi ni deltar pi et kurs i regi av Innovasjon Norge, der vi ser pi driften og jobber med et innovasjonsprosjekt. Men milet er i oke omsetningen for hvert ir, i hvert fall de forste iLrene til ting stabiliserer seg.

YI MA SKAPE EN

-

NY EAGKUITUR

Diplombaker Erlend Laken Volden brenner for bakerfaget og viljobbe for d heve kunnskapsnivdet hos norske bakere. Han tror det er en nadvendighet for d matche en stad ig taffe re ko n ku rran se frem ov e r.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

oach pe BKL, diplombaker, produktuwikler i W'.B. Samson og medlem i svennenemnda i Oslo ogAkershus, Erlend Lsken Volden, mener fagkunnskapen hos bakerne mi heves.

- Hvis bransjen skal overleve si mi vi vare best, vi mi skille oss ur pa kvalitet milt opp mot konkurransen, som er nye helsetrender, nye cafdkonsepter, okt bruk av norskdyrket korn, og derav storre kvalitetsvariasjoner pi melet, stadig mer kvalitetshungrige kunder og spesielt import.

- Fremtidens baker mi se mulighetene og kunne lose alle utfordringer som bakerfaget legger i veien og hun mi forstiL sammenhengen mellom det praktiske og det teoretiske, sier Loken Volden.

Udordringene

- Bransjen md se mulighetene, men hua betyr egentlig det?

- Hvis vi skal ta disse mulighetene, si mi vi evne i.glore det Vi mi ligge i forkant av uwiklingen og v€re forberedt. Derfor trenger vi fagkunnskap, sier Loken Volden.

- Hua er egentligfaghunnshap?

- Forst mi vi ta fagskolen tilbake, og deretter mi den $,lles med faglig innhold. Teori og praksis mi gi hind i hind. Elevene, lerlingene og bakerne mi ha det basiske i bunnen for i. forsti hvorfor resultatet blir som det blir: Helt konkret beryr det at de bor ha kjennskap til hvilken rolle enzymer, stivelse og proteiner gjor i bakeprosessen og de bor kjenne til bakerens prosenr. Slik blir fremtidens bakere i storre grad i stand til i sryre egen produktuwikling.

- Og kanskje aller viktigst; bakere mi It et mer bevisst forhold til smak. Det bor vere er helt sentralt begrep bide pi fagskolen og ute i bakeriene. Vi mi snakke om smak, konsistens og tekstur i det daglige. Da bygger vi kultur, sier Loken Volden.

Mi skrive vir egen historie

- Vi mi handle ni. Ni er det pi tide at bransjen

skriver sin egen historie og at vi klarer i ft tak i de unge, matinteresserre talentene. Hvis bransjen skal uwikle seg mi disse ungdommene inn i faget virt, og per i dag gir de feste av disse til kokkeyrket.

- Jeg mener de mest talentfulle, nyskapende og engasjerte bakerne i bransjen mi samle seg og legge lista for hvordan faget skal uwikle seg. Vi skal formidle hva vi driver med piL en moderne mite. Vi mi selv fortelle historien om hva bakeryrket er. De som kunne hatt en lysende karriere i bransjen viq velger ofte kokkeyrket, for det er det de kienner til. Kokkene har vrrt dyktige til i fortelle en historie om et spennende yrke og de har markedsfort seg selv via masse konkurranser som llr oppmerksomhet i media. Vi mi se og lare, si mi vi ta ansvar for vir egen uwikling, sier Loken Volden.

- Hua shal til da, for at bakeryrket shal bli mer attrahtiut?

-Vi mi bygge opp et miljo med de mest motiverte og engasjerte fagfolkene i bransjen. Disse menneskene bor fl tid og rom av sine ledere til i vare med i bestemme fremtiden. De skal vare med i konkurrere, de skal uwikle nye talenter og de skal vere kulturskapere. Vi mi starte en ny fagkultur som handler om et attraktivt og kreativt yrke.

Mi.lere av de beste

Loken Volden skisser opp hva han mener er de viktigste elementene for en endret fagkultur.

l: Konkurranser

For i bli finkere mi vi delra i konkurranser, det bringer storre kunnskap tilbake til hele bransjen og alle ny.ter godt av dette. Vi mi ut i verden og vise hva vi kan. Da blir de enkelte finkere og vi fir mer eksponering i media, som igjen tiltrekker seg finke folk og hever starusen. Vi mi dyrke konkurransekulturen og lare av kokkene.

2: Rekrutterins

Dette er et kontinuerlig arbeid som vi mi ta pe storste alvor. Ni ligger det an til en splitt i matfagene som sannsynligvis vil gi en egen

baker- og konditorlinje, dette er helt nodvendig hvis vi skal rekrurtere flinke folk til bransjen.

De flinkeste matnerdene mi velge bakerfaget og ikke kokkefaget. Vi ma ni ut med at baking er kreativt og spennende, det klarer vi i liten grad i dag.

.J: Nv standard oi svenneorover

Det mi bli en toffere svenneprove ved i forby tilsetningsstoffeE bakehjelpemidler og ferdigbaser. Man skal bruke diverse former for fordeiger og indirekte deigforing. Pi sikt vurderes det i bruke to fulle dager p5. proven hvor kandidaten blant annet mi lage alle frllmasser selv. Da blir kvaliteten hayere.

4: Et nvtt fasmilio

De finkeste og mest engasjerte mi samles og sette standarden. Det er fagfolkene, og ikke bedriftseierne som skal bestemme retningen faget skal gi i. Vi mi snakke hoyere om hva vi vil og vi mi ste sammen om dette. Igjen mi vi se til kokkene og hvordan de er organisert.

Alle mi bidra

Er drtte realistisk dfd til?

- Godt sporsmil, og svaret er ja. Slik jeg ser det har vi ikke noe valg, hvis vi skal ha et eget fag fremover. Dessuten er det hardt arbeid som skal til, for i {t til ting. Se pi Bakerlandslaget. Hard jobbing over tid har ni gitt resultater og vi vant gull i Nordisk. Det er mulig i oppni det som ser vanskelig ut hvis man jobber milrettet mor der.

- For at vi skal k.lare et slikt faglig loft er det viktig at alle som vil noe, er med og bidrar.

- Hvis du er glad i faget ditt, ta et verv eller ta ansvar pi andre miter. De som eier bedriftene mi ogsi bidra. Har de dyktige ansatte, mi de gi rom for uwikling, mulighet til i delta i konkurranser, kursing eller betingelser som gir dem muligheter. Vi mi beholde de flinke i faget slik at de ikke forsvinner til noen andre. Dette er jo ogsi bra for bedriftene i det lange lop, sier Loken Volden.

Skal inspirere: Kdringen er ment som en inspirasjon for alle andre i bransjen og vinneren skal kdres av sine likemenn.

En ny pris som skal hedre norske bakerier, er nd under planlegging, "Arets Bakeri" skat kfires av kolleger i bransjen og innfares i 2018.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

BKLF vil dele ut en utmerkelse for i hedre gode og eksemplariske bakeribedrifter, som fremstir som gode elsempel for faget og bransjen. Den beste skal altsi stemmes frem av sin like.

ViI oke bevisstheten

- Milet er i oke bevisstheten rundt alle elementene som utgjor en vellykket bedrift, sryrke samholdet i bransjen, fremheve og presentere gode bedrifter og ha en ekstra motivasjon for deltakelse piL bransjetreff hvor premien deles ut og vinneren hedres, sier daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke.

Konkurransen skal utlyses i februar. Alle bakeri i Norge kan anbefales med vedlagt begrunnelse, ogsi egen bedrift.

AIle kan nominere

Listen over alle anbefalte bakerier blir offentliggjort innen mars mined. Bedrifter kan fra denne listen nominere fem bakerier frem til midten av mai.

Det vil bli nedsatt en komitd som ogsi bestir av eksterne miljo som har srrlig komperanse pi bedriftsvurdering. Komitden vil sortere og vurdere de innkomne forslagene. De fem nominerte bedriftene blir presentert i god tid for landsmotet.

Pi selve landsmotet presenteres og kires 3. plass, 2. plass og vinneren av "Arets Bakeri 20 1 8" som belonnes med et pengebelop, blankett, diplom og blomster.

8 KRITERIER

Folgende itte lriterier skal danne grunnlaget for vurderingen:

Bedriftens okonomiske utvikling og brreevne

Bedriftens innovasjon og nyskapningsevne

Bedriftens fokus pi sam Fun nsa nsva r

Bedriftens helhedige profil og markedsforing

Bedriftens endring og omstillingsevne

Bedriftens medarbeidertilfredshetsindeks

Bedriftens sammensatte fagkompetanse

Bedriftens omdomme/merkenavn

fufiISTORHffiNW halr

Fon oss er Sveits kans(e mest (ent for ost og klokker, men rustikke surdeigsbnOd er faktisk ogs6 en spesialiteL i landet. Herfra, blant snokledde fjell som strekken seg mot himmelen og blomstrende daler, kommer h8ndverket bak Pain Paillasse. Bakeren Aim6 Pouly laget oppskriften pe 1990-tallet i Geneve. En Iidenskapelig og visjoner baker som kan kunsten 0 blande gamle tnadisjoner med nye id6er Jakten p6 et rustikt br Od med notter i hdndverkstradisjoner, ble til Pain Paillasse. Mange har fors6kt e etterligne br6det, men for 6 f0 til den ekte oppskniften bak det aromatiske og naturlig s6te brpdet, kreves den / spesielle melblandingen som kun sertifisente bakerier f6r tilgang til.

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant: Jan Rode: Tlf: 913 91 492

Augon Hellkds: Tlf: 928 45 803

Kristian Grdnvall: Tlf: 908 01 058

iegspiseffi

Tekst og foto: Opplysningskontoret for brod og korn rridinstitutet i Sverige utforte sammen med United Minds i november 2016 en undersokelse pi blant annet ufri forrtrenden med urovekkende resultater. I av 3 svensker oppgir i vare allergiske eller overfolsomme mot mat, og2 av 5 velger ufri forrprodukter. Men ifolge Livsmiddelsverket er bare l5 o/o allergiske eller overfolsomme for mat. Det beq,r at2 millioner svensker velger bort mat som de egendig kunne spist.

Tallene er trolig overforbare til norske forhold. IPSOS melder at 18 7o av norske kvinner velger glutenfritt regelmessig eller av og til. Kun 6-9 % av befolkningen trenger i spise slike produkter. Butikkhyllen med nfri foo produkter vokser stadig og dagligvarekjedene melder om okt omsetning og interesse. Hvorfor er det plutselig blia trendy i ikke nkunne, spise ulike mawarer og ingredienser?

Magehelse

Svenskene oppgir bedre magehelse og ubra mite i gi ned i vekt, som hovedgrunner for valg av nfri for,-produkter. Magehelse har plutselig blitt er begrep, og gluten i korn har lenge fitt skylden for magetrobbel. Fakta er at det mangler vitenskapelig dokumentasjon for at gluten forirsaker tarmproblemer hos friske, og at glutenfri kost gir vektreduks.ion er en stor myte. Ni spekuleres det i om komplekse karbohydrater, kalt FODMAPs, pivirker magehelsen og skaper muligens trobbel for personer med irritabel tarm (IBS). FODMAPs fir vi fra korn, belgvekster, frukt og gronnsaker. Periodevis har l0- 1 5 o/o av befolkningen symptomer pi IBS; oppblisthet, magesmerter, forstoppelse og diar6, men dette er en diagnose som er vanskelig i sette og stadig diskuteres i forskningsmiljoet.

Samtidig vet vi at fiber fra fullkorn er bra for magehelsen. Det er mat for de gode tarmbakteriene vire og bidrar til god fordoyelse.

Forhastede konklusjoner

uFri for,-trenden virker blant annet dl i bygge pi subjektive og diffirse symptomer som tretthet, slapphet, magevondt, oppblisthet og uregelmessig a$oring.I mange tilfeller trekkes det nok forhastede konklusjoner og nermest tilfeldige mawarer og ingredienser Iir skylden. Fordoyelsen var pivirkes lett, det kan vare stress, lite sovn, inaktivitet, at man spiser for fort eller flor mye, uregelmessig miltidsmonster - og noen ganger si er magen bare i ulage. Videre bestar mawarer og miltider av hundretusenvis av bestanddeler som interagerer med hverandre og kroppen vir, dermed er det svrrt komplelst og vanskelig i si hva som kan vrre irsaken til magetrobbel.

Helseangst

I dagens helsediskurs er det et sterkt ytre kroppsfokus og vi er selv ansvarlig for egen helse. Det synes i ha gitt oss kropps- og helseangst. nFri forr-trenden er et uttrykk for dette. Hva vi ikke spiser signaliserer hvem vi er og hvor sunne vi er. I angsten for uhelse og troen pi at mat er medisin soker vi kostholdsrid. Dessverre er mange ukritiske i soken etter erneringskompetanse og unngir matvarer og ingredienser over en lav sko. Den svenske undersokelsen viste at personer som ikke er allergiske i st@rre grad tror at det er et sunt valg i spise ufri forr.

Ikke helsefremmende nFri for,.dietten er ikke helsefremmende for fertallet. tenden kan og medfore at personer som faktisk er allergiske ikke blir tatr seriost. A

Ved ubehag eller magetrobbelved inntak av mat, oppsok lege eller ern@ringsfysiolog. Selvdiagnostiseri ng med kostholdsrestriksjoner kan medfore feilernering.

Eilin Lundekvam By. Opplysningskontoret for brod og korn.

problematisere maten smaker heller ikke spesielt godt, og kan potensielt vrre helseskadelig. A ukritisk kutte eller bytte ut grunnleggende mafvarer uten i vite hva man gorkangi mangler pi nrringsstoffer eller for mye av usunne naringsstoff. Jamfor oppdagelse av jodmangel hos unge kvinner og gravide trolig grunnet lavt inntak av blant annet melkeprodukter og okt risiko for diabetes type 2 hos personer som spiste glutenfritt. Kornprodukter bidrar med en rekke vitaminer og mineraler og er en spesielt god kilde til fiber, som beskytter mot overvekt og livsstilssykdommer. Det krever en del matkompetanse for i vite hvordan best erstatte dette. Og ikke minst gjor matrestriksjoner det sosiale livet vanskeligere.

- Gluten er et protein som finnes i hvete, spelt, bygg og rug.

- Coliaki er en auto-immun sykdom hvor inntak av gluten gir betennelse i tarmen og nedsatt naringsopptak. l-2 o/o nordmenn har denne sykdommen.

- Ikke-coliakisk glutensensitivitet har fere like symptomer som ved coliaki, men tarmen er ikke betent. Dette rammer trolig5-7 o/o av befolkningen.

- FODMAPS stir for Fermenterbare Oligosakkarider Disakkarider Monosakkarider og Polyoler. Det er en rype karbohydrater som brytes ned ved gjxringi rykktarmen.

- IBS beryr irritabel tarm, en lidelse med ubehag eller smerter i magen, forstoppelse eller diard og oppblisthet. FODMAP-redusert kost er en anbefalt behandlingsmetode.

- nFri for, er en rype merking hvor det opplyses rydelig pi mawareemballasjen hva maten ikke inneholder.

Tilbakeblikk: 100 6r siden

norsk bakeritidonde

uToRUt 9-l9l/

NRtsEIDSDRAGTEM I

BAHERIER

Myndigheterne har sokt at fastsette regler, som ligger helt utenfor lovens ramme. Kalamiteterne begyndte med den kongelige resolution av 26. August 191 6, som fastsatte nye regler for renhold i bakerier. Hadde disse reglene alene indskranket sig til at omhandle renholdet, vilde sporsmaalet med arbeiderenes dragter staat i en helt anden stilling. Bakeriarbeiderene vilde da holdt sin dragt i orden efter resolutionen saaledes som de hadde gjort det for. Men resolutionen sakte med ett at indfore et helt nyt system; mestrene skulde paabydes at beklede sine arbeidere. Et saadant paabud gir imidlertid arbeiderbeskyttelsesloven ikke adgang til at fastsette, verken ved bestemmelse av fabrikktilsynet eller ved kongelig resolution.

fin qnrn

Baker & Konditor

Publikums rost

Jeg skulle ha et lite grovbrod pblordag morgen. - Utsolgt, men jeg kan dele ett, var svaret. Etter at det var pakket inn, spurte jeg: Og det koster..? - Takk, 1,20. - 1,20? Koster et helt brod 2,40? - Nei, Nesten 2kroner. - Jeg spor ikke om nesten, men om prisen i kroner og ore. - Det koster 1,85.

Med andre ord: Det koster altsA 55 ore mer 6 fA skAret over og delt brod. Er dette service? Kanskje noe for priskontrollen?

Norges beste spisested

P-2 i samarbeide med "det norske kjokken" har i lopet av sommeren kAret Norges beste serveringssted i klassene restaurant og veikro. "Vassfarfoten" i Hedal vant veikroprisen. "Vassfarfoten" drives av kjokkensjef Brith Bakken og hennes samboer Gunnar Morch. Brith har satses pA det norske matveien - gode r&varer og mat med "store" bokstaver. Dette gjelder ogsA kaketilbudet. Hennes hjemmebakte er kjent viden om, i tillegg til det hun fAr levert fra lokale bakere.

Regjeringens kokebok er farlig

Ernaringsekspert Fedon Lindberg mener at regjeringens kokebok kan gjore folk alvorlig syke og er direkte farlig. Boken med tittelen "Kokebok for alle, fra boller til burritos", er full av oppskrifter som omhandler lettfordayelige karbohydrater, mener Lindberg. Han sier det er altfor mange barn og unge som er disponert for hjertesykdommer og diabetes. - Det er umulig 5 vite hvilke barn som vil utvikle dette og derfor bsr man vare tare var med et forebyggende kosthold, sier Lindberg.

Baker Konditor

ANBEFALT

UNIBAK - [edende leverandor tit Bakeribransjen i Norge +++ t**

Jeg trengte en maskin som kunne skjere alle typer brod med den tykkelse mine kunder

Onsket, raskt og effektivt dag etter dag.

Treif skjeremaskiner kan varmt anbefales.

Torben Krorup

Kanelsnurren AS, Stavanger.

TREIF er markedsledende innen skjeremaskiner, og ble etablert allerede i 1948. HOy kvalitet og lang levetid pi bSde maskin og skjereblad er hva som kjen netegner Treif.

Maskiner med valgfri skivetykkkelse - helt uten bruk av olje. Tysk kvalitet!

Kontakt oss idag pe telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

Stolt hovedsponsor av:

SIDEN 1 866

Returadresse: Vest Vind lVedia AS, Averoyveien 34, 6530 Aver6y

Anbefalt av Baker- og Konditorlandslaget! I Bidra i st/tten av Baker- og Konditorlandslagets arbeid og til i fremme bakerfaget og bransjen generelt. Bak Landslagsbrodet du ogs6! For hvert solgte Landslagsbrod glr en krone uavkortet til Baker' og Konditorlandslaget. Er du interessert i 5 h6re mer om M6llerens landslagsbase, ta kontakt med oss pA telefon 08855.