Baker & Konditor 9. utg. 2011 110. Årgang

baKe:r og Konoltor

6

REKORD PÅ VERDENS BRØDDAG

- Tusen. tusen takk. sa en lykkelig Anne Brude da det ble klare at Redd Barna ville ra over 160 000 kroner etter et krafttak for verdens fattige barn på Verdens Brøddag i Oslo - Valget av Spikersuppa i stedet for Youngstorget viste seg å være veldig heldig. sa Anders Vangen i BKLF.

8

BRØD GJØR OSS GLADE

Brød og brødmat står fjellsætt i det norske kostholdet. selv i disse lavkarbodiea:-tider. Torunn Nordbø presenterte en rykende fersk brødundersøkelse i OBK-regi

16

TRADISJONSBEVARER

- Vi car vare på de virkelige tradisjonene, sier Heidi Hernstad i Norsk

Spelt AS. Mølla ved Mjøsa er også beviset på at det ikke bare er monopol innen denne delen av bransjen i Norge

20-29

TEMA ØKONOMI

Morten Hals i Baker Hansen er en av vinnerne når vi i dag presenterer regnskapstallene for 2010. Mange i bransjen har hatt tøffe tider. men innimellom er det altså også gode tall å vise til.

30

PORTRETTET

- Nei, bakingen har jeg sluttet helt med. Nå bestiller jeg heller kake fra de dyktige jentene på Antons. sier nyslån pensjonist Øystein Senumseth etter 30 år hos Nærbakst i Drammen

(EOOkt.ør

BRANSJEN sliter med lø nnsomheten. 2010 må betegnes som et katastrofeår for næringen. Nesten uten unntak er det dårligere resultater i fjor enn i 2009. Årsaken er nok sammensatt, men konkurransen i markedet er knallhard Sa mmen med et dyrt lønnsoppgjør er det hovedårsakene til det dårlige resultatet.

Slik kan det ikke fortsette. Mange i bransjen har hatt dårlige resultater over tid. Noen har hatt interne snuoperasjoner som har lyktes Men for bransjen som helhet vil resultatet av dårlige år tvinge frem en større omstrukturering av baker- og konditorbransjen i Norge. Startsignalet vil gå hvis Bakers blir kjøpt av en dagligvarekjede Det vil bety omrokkeringer av eksisterende avtaler og nye utfordringer for en del av aktørene. Med en betydelig overkapasitet i bransjen vil resultatet være at noen ligger livløs igjen på slagmarken.

Enkelte mener at det vil ikke bli ro og lønnsomhet i bransjen før kundene (les dagligvarebransjen) kommer inn på eiersiden i bakeriene. Den usikkerheten som har rådet i bakerbransjen kan ingen i bransjen leve med over tid.

I DETTE bildet er Baker Hansens resul t atutvikling imponerende. Riktignok er ikke dagligvarekjedene på kundelisten, men mesterlig er det likevel

Gratu lerer.

BAKER OG KONDITOR

NR 9· 2011 · 110 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo BESØKSADRESSE Middelthunsgc. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker.no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør}, Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri}, Ro lf Ulevik (Norgesmøllene AS). Håkon Augescad (Etterstad vg. skole). Wenche Aale Hæge rmark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg. 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E-POST post@vestvind.no

FACEBOOK: Facebook no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E-POST fagblad@vescvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vescvind no

FOTO Chris Erlbeck

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no ISSN 0803-253X

Tryld<: GR0SET-

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2011

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 645.-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1 årsabonnement kr695,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300,PRIVATE 1. årsabonnement kr445,-

PRIVATE UTLAND 1 årsabonnement kr 495,-

HONNØR/STUDENT 1 årsabonnement kr 275.PRØVEABONNEMENT Prøveabon nement 3 utgaver

ÅRETS GROVIS

Birkbak fra H A. Brun ti l topps

Rekordbeløp etter Verdens Brøddag i Oslo

TEKST EVA ALNES HOLTE FOTO VEST VIND MEDIA/ CHRIS ERLBECK

Et krafttak for verdens fattige endte med over 160 000 kroner til Redd Barna. - Tusen, tusen takk, sa Anne Brude til de fremmøtte i Spikersuppa i Oslo.

Og dem var det mange av i år. - Valget av Spikersuppa viste seg å være heldig, sier Anders Vangen , daglig leder i BKLF. Brødtorget har i mange år vært arrangere på Youngstorget. Nå valgte de altså å flytte det t il Spikersuppa øver st ved Karl Johan i Oslo. Publikum cro sset sure høstvær og periodevis var det lange køer foran bodene. Ba kerne solgte brød til 20 kroner stykket og boller for ti kroner og mange benyttet visst anledningen til å fylle opp fryseren hjemme - for så mye kunne de umulig få i seg på en dag 1 Det skal også sies at bakerne var meget flinke til å selge brødene med bege istring og folk loe seg rive med av anledningen til å få deilig bakverk samt idig som de støttet en god sak.

I forkant av Verdens Brøddag hadde bransjen en diskusjon på hva brødene skulle koste Flere mente det var på tide å høyne stykkprisen til 30 kroner - Vi gikk ut med beskjed om dette, men fikk inn så mange protester at vi bestemte oss for å holde fast på 20 kroner per brød, forteller Anders Vangen . I etterkant tror han dette var klokt : - Det er nok lettere å få solgt unna brødene når de er så billige, sa han.

Som vanlig gikk inntektene uavkortet til Redd Barna. ISpikersuppa solgte de brød og boller, Coca Cola og Bon Aqua og kaffe for til sammen 40 000 kroner. Dermed slo Spikersuppa ~orårets arrangement på Youngstorget med hele 10 000 kroner. - 40 000 kroner

er like mye som de aller beste årene på Youngstorget, opplyser Anders Vangen som nå er i gang med evalueringsarbeidet av Verdens Brøddag 2011.

Bakeribransjen gjorde mer enn en dags innsats for Redd Barna. I hele uken før Verdens Brøddag kjørte Mesterbakeren i samarbeid med Rema 1000, same Bakers hver sin kampanje hvor de lot en krone av salget fra utvalgte brød gå t il Verdens Brøddag. Dermed kunne de da den score dagen opprant overrekke henholdsvis 90 000 og 32 000 kroner til organisasjonen for fattige og vanskeligstilte barn.

Norges største brødtorg i Spikersuppa ble arrangert av BKLF i samarbeid med Landbruks - og macdeparcemencec, Nofima og Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) . Disse var til seede: OBK , Redd Barna, Baker Hansen, Din Baker, W.B. Samson, Norgesmøllene, Pals, United Bakeries, Åpene Bakeri, Dagens Brød, Nærbakst, Mesterbakeren , NHO Mat og Drikke, HA Brun, Gomanbakeren , Bakers, Lånemannen og Godt Brød.

Dagen ble avsluttet med kåringen av Årets Brød og Årets Grovis . Mange samlet seg foran den provisoriske scenen arrangørene hadde gjort i stand og spenningen var scor Etter utdelingen var det kø for å få kjøpe brødene og grovisene som hadde være med i konkurransen, alle så fristende og gode ut.

Verdens Brøddag har offisielt 76. oktober som sin dato, men siden det falt på en søndag i år, valgte man å flytte den frem til fredag 14. oktober.

Bakgrunnen for Verdens Brøddag

Hvert år dør over 7 millioner barn før de fyller fem år Nesten ufattelige en millard mennesker i verden over får ikke nok mat. Denne grusomme virkeligheten er bakgrunnen for Verdens Brøddag som har sitt utspring i Verdens matvaredag 16. oktober. Dagen markerer etableringen av FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO) i 1945.

0

Arets Grovis

Michael Birkbak fra det tradisjonsrike familiebakeriet H.A. Brun gikk til topps i konkurransen om Årets Grovis. Det ble ikke kåret noen andre- og tredjeplass.

Juryleder Heidi Berg fra Bakerlandslaget kunne nesten ikke få fullrost vinnerverket: - Årets Grovis er velsmakende og flersmakende, den har et tiltalende utseende og den er mettende og energirik, sier hun.

En uke etter Verdens Brøddag, kan Birkbak konstatere at de selger godt med groviser. - Vi markedsfører selvfølgelig at den vane i konkurransen og det ser ut til å medføre mye salg, sier han fornøyd. Mange vil ha "den store rundingen" som de selger både med brunost og uten pålegg.

I konkurransereglene for Årets Grovis står det at grovisen skal være et ekstra grovt, velsmakende og spennende kornprodukt. Grovisen skal fremstilles etter kjente håndverkstradisjoner og det skal ikke benyttes blandinger og mix-produkter. Bakehjelpemidler kan brukes, men det må fremgå av oppskriften hvor sammalt mel, hele korn og kli skal utgjøre minst 75 prosent av den totale tørrvekten av hele korn, mel - og kli. Produktet skal kunne plasseres under ekstra grovt produkt på Brødskala'n .

Årets grovis er velsmakende og Aersmakende.

v.) og Jeanette Roede

Brød gjør oss friske og glade!

T EKS T EVA ALNES HOLTE FOTO CHRIS ERLBECK

Brød og brødmat står fremdeles fjellstøtt i

I a,sse 1avKarbodiettider. Torunn Nordbø fra Opplysningskontoret for brød og korn {OBK) inviterte pressen til Baker Hansen for å fortelle om en rykende fersk brødundersøkelse i OBKs regi.

- Brød er en selvsagt ting på frokostbordet for folk som har passert 50 og for barn og unge under 15, informerte hun journalistene som møtte tidlig og kvinnesterke opp hos baker'n vis-a-vis Spikersuppa på Verdens Brøddag - Kvinner er mer opptatte av at brødet skal være grovt enn menn. For mennene er det viktigst at det smaker godt. Hele 76 prosent av den norske befolkningen spiser hovedsakelig brødmat til frokost og 67 prosent spiser hovedsakelig brødmat til lunsj. Brødmat er her definert som brød , knekkebrød , rundstykker, baguetter og lignende. Også til kvelds spises det brød og brødmat. Nesten halvparten av den norske befolkningen spiser brød til kveldsmat.

Fire av fem i undersøkelsen forteller at de spiser mindre brød enn før fordi de vil holde seg sunne eller slanke seg. En av fem oppgir at de synes brødmat er kjedelig.

Til stede på pressekonferansen var også kostholdsekspert Jeanette Roede som sammen med OBK og Baker Hansen har utviklet et nytt brød. Hun stilte seg helt uforstående både til momenter som usunt og kjedelig: Brød som er så godt! Dessuten er det viktig både for kropp og sjel, slo hun fast. : - De lange fibrene i grovt brød holder oss mette lenge og blodsukkeret stabilt. Dermed slipper vi humørsvingningene som ofte skyldes lavt blodsukker. Brød er også viktig for fordøyelsen, vi er nødt til å fortsette å spise brød, sa hun bestemt og hadde ikke mye til overs for lavkarbodiettene som er så i vinden for tiden. - Hvor blir det av matgleden? undret kostholdseksperten.

OBKs spørreundersøkelse avdekket videre at de aller fleste handler sine brød i dagligvarebutikken. Her er det ingen forskjell på kvinner og menn. Andelen som baker selv, utgjør 19 prosent av befolkningen .

Du kan lese mer om undersøkelsen på www.brodogkorn.no

Michael Birkbak og H.A. Brun gikk til topps

TEK ST EVA ALNES HOLTE FO TO CHRIS ERLBECK

Torunn Nordbø i OBK (t

ue:roe:no brøooag

Jean Espic fra Åpent Bakeri

Apent bakeri med Arets Brød

TEKST EVA ALNES HOLTE FOTO CHRIS ERLBECK

Åpent Bakeri fikk både første- og andre plass da Årets Brød ble kåret i Spikersuppa. På tredjeplass kom Bakers.

Jean Espic fra Åpent Bakeri var meget fornøyd med seieren Det var sønnen hans Adrian (7 år) også. - Jeg ble veldig overrasket. Nå er jeg meget glad, sa Jean Espic som kom fra Frankrike til Norge for 12 år siden. Brødet han bakte hadde aubergine som en av de mest bærende ingrediensene

Hoveddommer Knut Hammeren konstaterte at nivået var meget høye i år : - Alle brødene var svært velsmakende og hadde sprø skorper. Det er forresten mye nøtter i år, sa han .

- Norge er verdensmestre på godt brød, erklærte BKLF-president Garman Bore som overrakte diplomet til Åpent Bakeri . Bore fortalte at denne konkurransen var et høydepunkt for ham hvert år. - Dette er en scor begivenhet og den er av scor betydning og til inspirasjon for hele bransjen, sa hen

23 brød var med i konkurransen I fjor fikk Åpent Bakeri tre medaljeplasser, i år fikk de første- og andreplass i knivingen om å bake det beste brødet. Svenske Sandra Johanson bakte brødet som fikk an d replass en i årets konkurranse Hun tror Åpent Bakeri hevder seg så bra fordi de holder fast på det gamle håndverket og

tradisjon ene - Vi lar det ca lang eid å bake brød, det skal nemlig ca sin eid for å få et godt resultat, sier hun bestemt.

- Stresser man, blir ikke brødet godt. Hennes brød var laget på sceinmalt hve te, vanlig hvete, surdeig, gulrot, palscernak, rotsell eri, timian, hvitløk og sideAesk

- intet mindre

- Vi har også gode faglige håndverkstradisjoner med blant annet forh eving og lange liggetider for å få opt imal smak og aroma, skorpe og holdbarhet, skyter Jan Viggo Nygård fra Bakers inn Hans brød kom på tredjeplass og Nygård sier han synes det er artig å "puste håndverks bakerien e i nakken".

- Det er score for oss å få en pallplass, noe som beviser at vi lager gode bakervarer med høy kvalitet, fastslår Bakers-bakeren. Hans brød var et piscasjebrød med frukter og med lang modningsprosess .

Årets Brød 2011 skulle være fr emstilt etter kjente håndverkstradisjoner Minimumsvekten for det ferdige produktet skulle være 500 gram og man kunne bruke alle typer mel, alle typer frø, kryd der og grønnsaker ved siden av gjær, male, fettstoff, salt, meieriprodukter, tørrmelk og nøtter. Det var ikke lov å bruke blandi nger og mix-produkter. Bakehjelpemi dler var tillatt dersom det ble oppgitt i resepte n

Nye kandidater til Bakerlandslaget og Konditorlandslaget

Bakerlandslaget og Konditorland slaget har vært i aktivitet fra 200 4. Flere dy ktige fagarbe idere ha r være med i de nne pe rioden . Utford ri ngene og oppgavene ha r væ rt mange og var ierte. Deltakelse ha r git t god profi lering både fo r deltakeren sel v og for delta kerens bedr ift. Fra nyttår sk al det rek rutte res nye lagsmed lemmer

Det sk al væ re 5 delt akere på hvert lag Kravet t il del takern e er fa gli g dykti gh et og engasjement

I tillegg må man være innstilt på å holde kurs og kunne stå foran en fo rsaml ing . Interesserte bakere og konditorer kan sende inn søknad til BKLF ved Anders Vangen, e- post: av@nhomd.no innen 1. desember 2011. For nærmere informasjon ta kont akt med Anders Vangen på e-p os c eller

tlf

Palmefri

Nå er våre

varianter innen flytende bakemargarin og matfett uten palme.

Sluttproduktene blir selvfølgelig like smakfulle!

Hjerter-Ess Bakemargarin

Emballasje: Fra kanne a 23,5 kg til container a 925 kg

Bakemargarin Standard uten farge

Emballasje: Fra kanne a 23,5 kg til container a 925 kg

Matfett Standard

Emballasje: Container a 920 kg

Narum

blir

Narum Eftf.

TEKST THORA NAG ELL

I 30 år har Narve Narum vært den drivende kraften i Baker Narum. Han har nå valgt å tre tilbake som eier og driver og har kommet til enighet med bakermester Morten Nilssen og Kjell-Erie Andersen om at de skal drive Baker Narum videre. Den videre driften vil skje i regi av Baker Narum Efterfølger AS.

"Baker Narum har i over 100 år levert baker- og konditorvarer til sine kunder Kundene har vært det viktigste for Narum Det er mange og gode relasjoner mellom Baker Narum og kundene", skriver Narve Narum, Morten Nilsen og Kjell-Erie Andersen i en pressemelding

Morten Nilssen og Kjell-Erie Andersen ønsket at Narve Narum skulle fortsette i bakeriet, og det er blitt løsningen Alle andre ansatte i Baker Narum AS vil også fortsette i det nye selskapet.

De nye eierne vil gjøre alt for å bringe videre høy kvalitet og service Nilssen fortsetter som bakermester og Andersen er daglig leder Avtalene om leveranser videreføres og bestillings- og leveringsrutiner vil være de samme

Morten Nilssen gikk lærertiden hos Baker Narum og har siden jobbet hos Gaman i Hønefoss, Fattigmann og Nærbakst. Kjell-Erie Andersen er siviløkonom og har erfaring fra ulike bransjer og funksjoner, blant annet som dagl ig leder i ulike selskaper.

Garman Bore, Leirvik Dampbakeri fikk jubileumspris.

Jubileumspris til Leirvik Dampbakeri

- Dette var en stor ære og en veldig hyggelig overraskelse, sier BKLF-president Garman Bore om prisen bakeriet hans fikk i forbindelse med at Stord Næringsråd har rundet 100 år.

100-årsjubileet ble markert med et stort arrangement for folk Aest på Stord, og en av postene på programmet var utdelingen av en nær ingspris i kompaniskap med Sparebanken Vest. Valget falt på Leirvik Dampbakeri som mottok et kunstverk av Per Flatøy og 10 000 kroner

- Dette var virkelig hyggelig, sier Garman Bore som forteller at kunstverket skal henge på en sentral plass i bedriften der de ansatte kan se på bildet hver dag. Han tilføyer at han er stolt over å vinne De to andre finalistene var Stord Hotell og bladet Sunnhordaland

Valget falt på tradisjonsrike Leirvik Dampbakeri som ble etablert av Garmans oldefar i 1924.Juryen la vekt på bedriftens lange historie og at den har betydd mye for sysselsettingen i Stord kommune. Leirvik Dampbakeri har også hatt tilknytning til Stord Næringsråd over tid

"Dette er en fam iliebedrift som har hatt evnen til å tilpasse seg nye tider i en bransje i stor utvikling. Med kunder langt utover kommunegrensen har virksomheten vært med på å sikre og øke antallet arbeidsplasser på Stord. I tillegg har familiebedriften etablert andre virksomheter og hatt en viktig rolle i utviklingen av næringssstrukturen i kommunen", heter det i juryeringen

TEKST T HORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

1. plass

'Aberginebrød

DEIG :

1 kg hvetemel

100 g rug

300 g fordeig

15 g gjær

22 g sa lt

6,5 dl vann

0,8 dl ekstra vann

FREMGANGSMÅTE DAG 1

Bland alle ingrediensene unntatt ekstra vann. Kjør deigen i ca. 10 min . på lav hastighet. Kjør opp hastigheten og kjør deigen ril den får en glatt overAare og tilsett der ekstra vanner lirt erter lirt.

Tilsett aurbergine-mix og bland deigen sammen på laveste hastighet. La deigen stå kaldt ril neste dag

DAG 2: Ta ur deigen fra kjølen og la den stå og heve i romtemperatur. Erter ca 2-3 rimer deler du deigen på ca 600 g. Rundvirk og la hvile i ca 2 rimer Slå opp brød ril ønsker form. La brødene heve i ca 2 timer. Stek brødene i sreinovn

Temperaturer: 250-260 grader inngangstemperatur. Senk deretter ned ril 230-240 grader ur fra størrelse på brøder. Når brøder har fått fin farge åpne luka på ovnen og la stå i ca . 5-10 min . Derre er på grunn av ar der finns mye vann i rorgrønnsakene og derfor trenger man å få ur mere fukt ur av brøder slik ar der ikke blir mykt erter steking. Steking: Ca 30-40 min.

AUBERGINEMIX:

300 g aubergine

2 stk rød chili

1 rs provence krydder

FREMGANGSMÅTE

Skrell og kurr aubergine i terninger. Grovhakk chili og tilsett provencekrydder. Fres blandingen lett i olivenolje i varm panne

La blandingen kjøle seg.

JEAN ESPIC rok 1. plassen i Årets Brød

SURDEIG :

Blandes samme dag. Et par timer før elt ing

1000 g hvetemel

1000 g vann (ca 25 -28 grader)

100 g che f (su rdeig)

AUTOLYSE (1 TIME):

4 kg hveteme l standard

1 kg steinmalt hvete

3.51 vann

BORTGJØRING:

Autolyse

110 g salt 5ggjær

Surde ig 0,51 vann

2. plass fleskbr

+ fers k timian, ca 20 g - tilsettes på slutten av elc ingen.

60 g hvitløk

300 g gulrot

300 g pastinakk

300 g rotselleri

2 kg sideflesk (lettsaltet)

DAG 1: Bland surdeig. La stå i romtemp i 4-5 timer før elting av deigen

Kjør autolyse, dekk til og la stå i 1 time .

Me ns du venter; Finhakk løk, grovr iv gulrøtter, pastinakk og rotseller i Sideflesk skjæres i små biter og stekes gyldene i ovnen. La det tørke på papir Dette, sammen med rotfrukter, skal vendes inn i deigen etter den er ferdigkjørt.

Start de igkjør ingen med autolyse, salt, gjær, surde ig Når du har en fin, elastisk deig ti lsett ekstra vann litt etter litt Ved slutten av elt ingen , tilsett t imian. Legg opp deigen i en plastbakk og vend inn rotfrukter, løk og sideflesk. Dekk t il deigen og la stå å hv ile i ca. 30 min . før du vender de igen igjen Dekk over de igen og sett den på kjølen t il dag 2

DAG 2: Ta ut de igen fra kjølen og la den stå og heve i romtemperatur Etter ca 2-3 t imer deler du deigen på ca 600 g. Rundvirk og la hvile i ca 2 timer. Slå opp brød til ønsket form . La brødene heve i ca. 2 t imer Stek brødene i steinovn Temperaturer: 250-260 grader inngangstemperatur Senk deretter ned til 230-240 grader ut fra størrelse på brødet. Når brødet ha r fått fin farge åpne luka på ovnen og la stå i ca 5-10 min Dette er på grunn av at det finns mye vann i rotgrønnsakene og derfor trenger man å få ut mere fukt uc av brødet slik at det ikke blir myke etter steking. Steking: Ca 30-40 min .

SANDRA JOHANSON r.ok 2 plassen i Årets Brød.

PISTASJ EBRØD:

0,7 liter vann

0,3 liter kulturmelk (kan erstattes med vann)

1,3 kg hvetemel

0,5 kg rugmel

0,425 kg ristet pistasjekjærner

0,210 kg tørket aprikoser, kuttet

n,?10 k-g rt:11rk-Pt fik-PnPr k-11ttPt

0,205 kg tørket dadler, kuttet

0,060 kg honning

0,175 kg meierismør

0,Q30 kg gjær

0,030 kg salt

0,006 kg kardemomme

0,Q10 kg vaniljesukker

0,006 kg kanel

FREMGANGSMÅTE

Halvpart av vann, melk, rugmel, gjær og honningen eltes og ligger som forhev i ca 2 timer.

Resten av ingrediensene og fordeigen, bortsett fra frukter, pistasjekjærnene og smøret eltes godt. Smøret tilsettes siste 3 min av eltingen. Pistasjekjernene og fruktene tilsettes siste 2 min av eltingen.

Liggetid : 60 min, med støting etter ca 30 min.

Rasketid: 55 min.

Hviletid: Etter rundvirking ca 15-20 min. Dekoreres og strøes med siktet rugmel. Vekt: 650 gram.

Kan bakes som rundstekt eller i form. Moderat steam på ovnen

Baketemp: Inn på ca 230- 205 i ca 30 min. (Må tas hensyn til ovnstype).

JAN VIGGO NYGÅRD rok 3. plassen i Årets Brød.

Fagerthun Bil AS i Narvik har erstatta eit eldre oljefyringsanlegg med eit nytt varmepumpeanlegg

Varmepumpa varma, opp omtrent 1100 m2 verkstadhall, bilhall og kontorlokale. Den totale investeringskostnaden var på 360 777 krone r. Enova støtta prosjektet med 75 055 kroner. Det erforventa at ve rkstaden reduserer innkjøpskostnadene t il energi med 54 000 kroner i dret som følgje av oppgraderinga

Støtte som varmar

Enova gjerdet lønsamt for små verksemder å gå over til fornybar energi for oppvarming av bygningar og tappevatn.

Enova dekker i gjennomsnitt 20 prosent av investeringskostnadene når du går over til fornybar varme. Varmesentral Forenkla er eit støtteprogram for små verksemder som ønskjer å gå over til fornybar energi for oppvarming av bygningar og tappevatn Aktuelle søkjarar kan til dømes vere campingplassar, butikklokale eller mindre kontorbygg

Enova støttar omlegg i ng t il bioenerg i eller varmepumpe Søkjarar kan få i nnt i l 100 000 kroner i invester i ngsstøtte , og søknaden blir behandla i løpet av to veker Med fornybar varme bl i r i nnkjøpskostnadene til energi både låga re og me i r forutsigbare

Vil du vere forberedt når strømprisa ne stig neste gong?

Fyll inn søknad no på enova no

- Vi tar vare på tradisjonene!

TEKST THORA NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

- Fra åkrene ved Mjøsa er veien kort til mølla på Hamar. Vi maler kornet på en tradisjonell steinmølle. Roterende steiner knuser kornet skånsomt og alle kornets bestanddeler blir med i melet. Vi kan male ulike finhetsgrader av sammalt mel, sier daglig leder Heidi Hem, stad i Norsk Spelt på Nes i Hedmark. Terje Kristiansen i Moelv kjøper bare mel fra Norsk Spelt.

- Våre hovedsorciment er en forholdsvis fin sammalt kvalitet. Kornet håndteres med fokus på falltall , kvalitet, rett avskalling og riktig tørke- og lagringsforhold . Kornet males til et fullkornsmel med alle næringsstoffer bevare og hele uten tilsetningsstoffer. Riktige forhold under maling er også en suksessfaktor for at melet skal bli bese mulig Våre dyktige karer kjenner mølla og prosessen gode og vet hva som skal til for å lykkes med melet, forteller Heidi Hemscad.

Hun er av dem som ikke er hele enig i at det er en monopolsituasjon på melmarkedec i Norge:

KUN EKTE SPELT - Nei, jeg mener det er konkurranse i det markedet i Norge selv om det selvsagt er ec marked preget av noen få, score leverandører Det finnes flere små møller runde omkring i landet som bakerne kan benytte seg av, men dersom de gjør det må de selvsagt kanskje regne med at de ikke får ale de trenger fra etc og samme seed

- Så da mener du kanskje det er feil av enkelte å hevde at det nærmest er monopol på dette markedet i Norge?

- Ja, det gjør jeg, og det er jo også en av grunnene til at vi driver med vår nisjeproduksjon, sier Heidi Hemscad

Spelt er et urkorn og regnes som opphavet til hvete. Det har være dyrket spelt i Norden i minst 4500 år. Mye medie-oppmerksomhet de siste årene har som kjent føre til at mange har fått smaken på spelt og ønsker å kjøpe produkter bake med spelcmel. Ekte spelt har gjennomsnittlig høyere proteininnhold enn vanlig hvete, understreker Heidi Hemscad og foresetter :

MED ENTUSIASME

- Fo rsøk viser at dyrkingsm iljøec har scor betydning for glucenkvalicecen i ekte spelt. På åkrene ved Mjøsa er det gode dyrk ingsforhold og stab ile klima . Vår spelt blir dyrket på utvalgte gårder på Hedmarken . Dette gir de beste forutsetninger for at melet skal ha høy kvalitet og god bakeevne Vi car rett og slett vare på tradisjonene De virkelige tradisjonene!

Norsk Spelt leverer sammalt spelcmel med proteininnhold på 14-15 prosent og falltall mellom 250-300. Firmaet ble startet i 2008 og eies av Strand Unikorn AS Moelv og Korn og Jord Ousdal AS på Nes. Strand Unikorn har avdelinger i Moelv, Oslo og Hamar og en årsomsetning på nær en milliard kroner. Korn og Jord Ousdal eies av Heidi Hemscad og Gunnar Martinsen som driver kornproduksjon på gården Ousdal på Nes

- Baker Hansen i Oslo og Baker Kristiansen i Moelv har være med oss hele veien og deres entusiasme og engasjement har være viktig for vår satsing på sceinmalc spelcmel. De har våget å prøve en liten produsent og har være utrolig positive. Begge baker nå egne spelcbrød med våre mel som selger gode og de har fått mange trofaste kunder, sier Heidi Hemscad.

- Hvorfor har dere valgt å satse på dette melet fremfor vanlig hvetemel fra de score leverandørene, Terje Kr istiansen?

FIRE GANGER SÅ DYRT - Det går kanskje i utgangspunktet på at dette er nærmat og at dette er spelt som produseres lokale her ved Mjøsa Det er ec mel som er mer krevende å benytte i og med at hevingen skjer på en annen måte. Deigen er jo nærmest en grøt, men det er bare spørsmål om teknikk, sier Kristiansen som har fått veldig gode tilbakemeldinger fra kundene i hans co utsalg:

- Ja, det er det ingen tvil om. Iog med at dette er et brød med større fuktighet får det også bedre holdbarhet. Melet er nesten fire ganger så dyre som vanlig hvetemel, og det må vi selvsagt ca inn igjen ved pris. Men folk er villige til å betale det det koster. Vi har hatt en jevn og pen økning hele eiden siden vi startet med

denne produksjonen , sier Kristiansen som i dag bare baker brød med mel fra Norsk Spelt.

- Vi selger bare via våre utsalg. samt leverer til institusjoner, men ikke til dagligvare.

- Og årsaken er pris7

- Nei, det går heller på at vi har begrenset kapas itet og at dagligvare derfor ikke er en interessant kundegruppe for oss

I tillegg til speltmelet bruker Kristiansen en del frø, solsikke, havre og baker noe med surdeig.

- Og dette vil dere fortsette med?

- Ja. det er helt klart. Dette er en brødtype som har slått veldig godt an og vi vil helt klart satse videre på speltmel. sier Terje Kristiansen.

- Kornet males til et fullkornsmel med alle næringsstoffer bevart og helt uten

tilsetningsstoffer, forteller Heidi Hemstad i Norsk Spelt. Terje Kristiansen i Baker Kristiansen i Moelv er fornøyd kunde

Heidi Hemstad viser stolt frem både korn og mel.

AKSEPTER EN "NY NORMAL''

KILDE: (TT) TID OG TENDENSER

Krisen er forbi. Aksepter en "ny normal". Siden begynnelsen av 2008 er det mange som har vencec og håpet på at verden skulle bli normal igjen. Det vil si noenlunde slik den var før 2008 Tendenser i eiden tyder imidlertid på at det kanskje aldri skjer. I seedet må vi venne oss til en "ny normaltilstand" som ikke innebærer aucomaciske vekscracer.

RØDBETER OG GJEITOST

KILDE : BREAD & CAKES

Et rødbecsbrød fylt med gjeicosc, lammesalami og rabarbrakompoet ble veien til gull for Elisabeth Johansson fra Peters kondicori i Falkenberg da hun cok seieren med seg hjem på årets Mack-SM.

ABSOLUTT INGEN KATASTROFE

KILDE: BREAD & CAKES

- Mine foreldre ville jeg skulle forcsecce å scudere til ingeniør og synces først det var en kacascrofe da jeg forcalce dem at jeg ville bli kondicor, forteller Ramon Moraco som er scjernekondicoren som reiser verden runde. Han leker gjerne med nye smaker og former, men elsker også det enkle og har den ene foten stadig forankret i klassisk, fransk kondicorcradisjon. Moraco holder kurs i Australia, Kina, Russland og Syd-Amerika.

- På mine kurs forsøker jeg å finne balansen mellom smak og design på den ene siden og teknologi på den andre. Særlig vil jeg forsøke å forklare hva som skjer inne i selve produkc'ec. I kondicorverdenen finnes det mange som jager etter det aller hefcigsce og moderne og vil bruke de mest ekscreme ingredienser og mecoder Jeg er ikke så inceresserc i slike, sier mesteren.

PRISENE VIL VÆRE HØYE

KILDE: BROD

Råvareprisene vil foresatt være høye og svingningene i prisene vil tilta. De høye melprisene og prissvingningene på råvaremarkedet har kommet for å bli. lnncil for bare få år siden var råvarene til baker- og kondicorbransjen stabiliteten selv Eccer den dårlige høsten 2006 i Sverige, kombinere med lavere inn høstingstall også flere andre seeder, har prisene fluktuere både på mel og på andre innsatsvarer for bakeriene Nå skjer ikke handelen nasjonale; hele verden utgjør en handelsområde

Idun industrier overtar Iglo

Idun Industri AS har overtatt 100 prosent av aksjene i Iglo Logistikksenter AS fra Focus lnvest AS og Naleah lnvest AS. Overtagelsen skjedde med virkning fra 6. oktober.

Iglo er et fryselager på Gardermoen som ble etablert i 2005 og har i dag ti ansatte. I 2010 ble kapasiteten doblet, og lageret har nå omtrent 12 000 palleplasser. Selskapet hadde i fjor en omsetning på 17 millioner kroner

Iglo vil, som datterselskap av Idun, bli drevet videre som et selvstendig selskap som selger lagertjenester for frysevarer. Idun vil tilføre kompetanse og finansiell trygghet, og ønsker å videreutvikle Iglo og de eksisterende kundeforhold. Videre vil Idun tilføre økt volum gjennom å flytte egen virksomhet på frosne bakevarer ti l Iglo.

Idun har ekspandert innenfor fryste bakevarer de siste årene og etablert My Bakery som konsept. Gjennom overtagelsen av Iglo sikres gode rammebetingelser for videre vekst for My Bakery, heter det i en pressemelding fra Idun.

BAKERNE KLER SEG NAKNE

KILDE: BROD

Flere av Sveriges fremste bakere har latt klærne falle og latt seg avbilde i en ny kalender. 14 mannlige bakere og kond icorer stiller opp uten klær og er focograferc for et gode formål. "Bakarkalendern 2012" er produsere av Sveriges bagare & kondicorer på initiativ fra eieren av Chokladfabriken, Ell inor Isaksson. Fortjenesten av salget av kalenderen skal gå til Hjarnfonden Alle bildene i kalenderen er tatt i bakernes egne arbeidsmiljø.

- Det begynce som en gal ide - jeg ble inspirere av filmen Kalenderpikene. Jeg lider selv av migrene og ville gjøre en innsats for å støtte forskning på våre viktigste organ, nemlig hjernen, sier Ellinor Isaksson.

ITralleovn, hertovn eller tunnelovn - gass, strøm eller olje? Kunsten er å finne kombinasjonen som dekker bakeriets stekebehov både på kort og lang sikt. I samarbeid med anerkjente produsenter som Heuft og Polin utvikler vi kostnadseffektive løsninger for både store og små bakerier. Ta gjeme kontakt med DYNATEC for en ovnsprat i dag.

MED REN, NATURLIG SMAK

441Mi.b

malierens.no

regnskapstall

A ll e rall er o pp gitt i 1 000 kr

KILDE LINDORff DECISION AS

AHAMSTADAS

A H ILDONEN BAKERI & KONDITORI AS AD ELA li NSKOV AGA MAT AS AKERS BAKERI AS ANDERSEN KONDITORI AS ANETT MATHISEN AS ANN KARINS BAKERI AS ANTALYA BAKERI AS ANTONS NÆRBAKST AS ANTONS PRODUKSJON AS ARNE JOHANNESEN BAKERI AS AS FRICHS CONDITORI AS JØRGENSEN BAKERI OG KONDITORI AS REGAL KJEKS OG KAKEFABRIKK AS SUNDE BAKERI & KONDITORI

ASBJØRN M SKOGLUND AS ASTROSAAS

AUG OLSEN AS AULIE LOMPEBAKERI AS AUSTBYGDE BAKERI AS BAKEFRIAS

BAKEHUSET NORD -NORGE AS BAKER BRUN PRODUKSJON AS

BAKER HANSEN AS BAKER HJELLE AS BAKER KJERSEM AS BAKER KLAUSEN DRAMMEN AS BAKER KRISTIANSEN AS BAKER NARUM AS BAKER NILSEN AS BAKER THORSTENSEN NÆRBAKST AS BAKER TRYGVE THORSEN AS BAKERENS KONE AS BAKERI BUA AS BAKERI NOSTALGI AS BAKERIBAREN AS BAKERIEAS

BAKERIET BRANDBU AS BAKER IET I LOM AS BAKERIET MO I RANA AS BAKERIET MØLLEVIK AS BAKERIET STEIKE GODT A S BAKERIGÅRDEN A/S

BAKERMESTER HOFF A S BAKERMESTER KLAUSEN AS BAKERMESTER NIKOLAISEN AS BAKERN MO I RANA AS BAKERS AS BAKEVERKET AS BAKSTFJØLA AS BEIARLEFS' AS BERTHAS BAKERIER AS BIRI FLATBRØDBAKER I AS BISPEN MAT AS BLENDER AS BLINGS AS BLOMSØAS

BODØ BAKERI AS BRØDBAKERNE SKØYEN AS BRØDGALLERIET AS BRØDR LANGELAND A/S BUER AS BUTTERFLY BAK ERI OG KOND ITORI AS BÆRUM PIZZA AS BØ RSET BA KERI AS CEWEX KONDITORIER AS CHOCOLAT AS CHRISTENSEN AS BAKERI OG KONDITORI DAGENS AS DAHLS BAKERI & CONDITORI A S DAMPBAGERIET AS DANIELSENS BAKERI AS DEN GODE BAKER AS DILEKS KAFE OG CATERING AS DIN BAKER AS D IN BAKER HOLDING AS DI N BAK ER IN VES T AS DINKE LB AKE RIET AS DOM BÅS BAKERI AS EBOLI PIZZA- BAKERI AS EDGARS BAKERI AS EGGUMS BAKERI AS ENGERS LEFSEBAKERI AS ERLAND OLSEN AS

• Sunt og smak

• Beriket med Bl, B2, B12

• Godt for hele

Bakerns byggbrød Skutebrød

Bakerns multifiberbrød

2010 tall for leverandører i bransjen

Navn

ALIMENTAAS CONDIFAAS

DIPLOM· IS AS DYNATECAS Salgsinntekt

FOODTECH BAKERI OG INDUSTRI AS FOODTECH INTERIØR OG STORKJØKKEN AS FR EMO NORGE

GASTRONAUT AS HORNI BAKETEKNIKK AS IDUN INDUSTRI AS KARTONAGE AS KJELDSBERG KAFFEBRENNERI AS LAN TMÅNNEN CEREALIA AS MACH INE PRODUCTS AS NORDI( SUPPLY SYSTEM AS NORENGROS AS NO RGESMØLLENE AS PALSAS PRIMULATORAS

RUNEXAS

SCAN·PACK NORGE AS SELECT FLAVOUR AS SELVIG AS SIGURD ECKLUND AS STANGELAND MØLLE HANDEL AS STENQVIST AS TEIGEN PROGRAMVARE AS UNIBAKAS

Kraftig forbedret resultat hos Baker Hansen

TEKS T THORA. NAG ELL

- Hadde vi vært i dagligvare hadde vi neppe eksistert i dag. Det føler jeg meg temmelig sikker på, sier Morten Hals i Baker Hansen. Han kan, i motsetning til de fleste i bransjen, vise til stigende tall både på resultat og på driftsmargin. - Det er godt å være fri og uavhengig, sier Hals.

Baker Hansen AS har han en beskjeden omsemingsøkning fra nesten 102 til snaut 104,5 millioner fra 2009 til 2010, men resultatet før skan økte sterkt fra 4,4 millioner i 2009 til hele 11 ,2 millioner i fjor. Dermed steg også driftsmarginen fra 4,3 til nesten hele 11 prosent. Det gir en plassering i toppen i bransjen med tanke på driftsmargin

- Hva er oppskriften på de gode resultatene, Morten Hals?

SELVSTENDIG OG UAVHENGIG - Vi holder på med det vi alltid har gjort. Vi har egne butikker, vi har ro i staben, stabile og dyktige folk og stabile produksjonsforhold. Butikkene våre selger varene våre. Vi er i det hele tatt meget godt innkjørte, svarer Hals .

- Dere leverer overhodet ikke til dagligvare7

- Nei, vi gjør ikke det.

- Og det er en fordel?

- Ja, det ser definitivt slik ut. Det å skulle forholde seg til dagligvareaktørene og prispresset der er nok tøft for de fleste. Og et problem for de fleste. Vi har i dag kontroll over hele kjeden fra produksjon til kunde.

- Det betyr at dere også kan ta ut bedre priser?

- Ja, det gjør det. Vi får gode priser, og vi er dessuten helt selvstendige og helt uavhengige

- Og slik skal dere fortsette å drive også i fremtiden?

- Ja, det skal vil

- Hvordan ser 2011 ut hos Baker Hansen?

- Vi ligger foran fjoråret og det må jo være bra. Det er tydeligvis veldig tøft i andre deler av bransjen Jeg er ganske sikker på at dersom vi hadde gått inn i dagl igvare hadde vi neppe eksistert i dag, sier en ganske frittalende Morten Hals og legger til:

- Jeg har all mulig sympati med alle de som sliter hardt nå.

Tapte 67 millioner i fjor

TEKST THOR A NAG ELL

- Forklaringen på tallene våre er vel rimelig godt kjent. Jeg gjorde jo rede for det under landsmøtet i Kristiansand. Vi har måttet ta en nødvendig opprydding. Tallene for 2011 blir helt andre enn i fjor, sier administrerende direktør Vidar Skoglund i Din Baker og Din Baker Holding.

Din Baker lnvest AS og Din Baker Holding tapte til sammen nesten 67 millioner kroner i fjor. Din Baker lnvest forverret driftsresultatet fra minus 8,0 millioner i 2009 til minus 23 millioner i fjor Og holdingselskapet fikk mørkerøde tall - der gikk det fra minus 25 millioner i 2009 til minus 44,9 i fjor.

Vidar Skoglund ble ansatt på vårparten i år og hans viktigste og første oppgave har nok vært å være "ryddegutt" i selskapene - Forklaringen på tallene i fjor ligger i bakeriutsalg, Malaysia-satsing og Pure Norway. Det var mange aktiviteter i selskapene som ga store tap, sier Vidar Skoglund.

Din Baker Holding er morselskapet i Din Baker mens Din Baker lnvest er datterselskapet. Skoglund er sjef for begge

- Tapene kan ganske enkelt forklares i nedskriving av verdiene i selskapet. Nå er verdiene nedjustert til et nivå som er langt mer riktig, sier Skoglund som svarer klart bekreftende på at det nå er

foretatt en kraftig, og nødvendig, opprydding.

- Og hvordan ser 2011 ut1

- Definitivt adskillig mer hyggelig! Vi ligger foran budsjett ved utgangen av august og vi er kommet godt i rute med det arbeidet vi måtte gjøre. Utviklingen er positiv på de fleste områdene og vi vil gå i pluss både i Din Baker og i Din Baker Holding i år, sier Skoglund

- Hvordan er situasjonen ute hos medlemmene?

- Der er det nok mer nyansert. Det har vært tøffe tider med kraftige lønnsøkninger og et stort prispress som gjorde 2010 til et tøft år. Heller ikke 2011 vil bli på et nivå der det bør være, men likevel går det riktige veien, så optimismen er der, sier Vidar Skoglund .

Inntektene opp, resultatet ned

Kjeldstad Bakeri AS på Skreia har i mange år hatt gode resultater og i fjor opplevde bedriften en kraftig omsetningsøkning på nesten 15 prosent; i 2009 var omsetningen 126,5 millioner mens den steg til hele 144 millioner i fjor. Skåret i gleden må være at driftsresultatet før skatt samtidig ble en tredjedel i fjor mot hva det var i 2009. I 2009 var resultatet pene 12,5 millioner. I fjor bare 4,2. Det gir en driftsmargin på snaue 3,0 prosent

Vidar Skoglund ble ansatt 1 mai i år for å rydde opp i Din Baker.

Arne Jr. Sandbæk I Kjelstad Bakeri

Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren innrømmer at det er tøffe tider i bransjen : - Og når det blir tøft generelt i bransjen blir det ekstra tøft for Mesterbakeren, siden vi skal være billigst , sier han

- Vi sliter med marginene og vi er ikke alene på vårt marked, sier Trond Aarø i Lammannen Unibake som kan forklare den voldsomme salgsøkningen med en intern rokering i Lammannen

Overskuddet falt

med 64 prosent

TE KS T THORA NAGELL

- Når det er tøft i bransjen er det ekstra tøft for Mesterbakeren. Råvareprisene er en viktig faktor for resultatet og med de råvareprisene vi har hatt nå er det klart ingen kan være upåvirket, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren AS.

Mesterbakeren AS hadde en svak omsetningsøkning på 30 millioner kroner i 2010 i forhold til året før. Det utgjør snaue fem prosent. Samtidig sank imidlertid overskuddet dramatisk fra 44 millioner i 2009 mot bare nesten 16 millioner i fjor - det er et fall på opp mot 64 prosent Med bare en tredjedel av overskuddet selskapet hadde i 2009 må 2010-resultatet karakteriseres som en kraftig nedgang. Driftsmarginen er dermed nede i bare 2.3 prosent og det kan ikke være hyggelige tall for ledelsen.

EN "BAKERS - EFFEKT" - Nei, det er klart det er tøffe tider og når det er tøffe tider er det ekstra tøft for oss, men tar du med tallene i Mesterbakeren Holding blir resultatet bedre, sier Finnestad. Han peker særlig på råvareprisene som en viktig faktor for resultatgraden Mesterbakeren oppnår.

- Hvordan ser så utsiktene ut for 2011?

- Tallene er bedre enn i fjor. Vi har fått snudd på en del, men det er fortsatt tøft i bransjen, svarer han.

Finnestad viser til at Mesterbakeren leverer til Rema 1000:

- Vi styres av råvareprisene og selvsagt av hva slags avtaler vi har med Rema 1000. Når det er tøft i bransjen er det ekstra tøft for oss siden vi hele tiden skal være best på pris.

- Og fremtiden ellers?

- Det er vel ingen gitt å kunne spå om fremtiden. Bakers er fortsatt et viktig usikkerhetsmoment i bransjen, men siden vårt marked er Rema 1000 er ikke vi så berørt av det. Andre vil nok merke en slags "Bakers-effekt", men vi kjører vårt eget løp der, sier Finnestad som igjen presiserer at tallene for Mesterbakeren ikke er så negative dersom de ses sammen med tallene fra Mesterbakeren Holding.

64 prosents salgsøkning

T EK ST TH ORA. NAGELL

- Årsaken til vår voldsomme økning i salgsinntektene var at vi overtok Hatting Frys fra vår søsterbedrift Lantmannen Cerealia, forklarer administrerende direktør Trond Aarø i Lantmannen Unibake.

Lantmannen Unibake Norway AS økte salgsinntektene meget kraftig fra vel 361 millioner i 2009 til fantastiske 590 millioner i fjor. Det er en omsetningsøkning på nesten 64 prosent Resultatet økte samtidig med 10 millioner til 51 millioner, men det gir en driftsmargin på drøye åtte prosent som er dårligere enn i 2009.

- Du kan godt si at årsaken til de pene tallene først og fremst kan forklares med at vi gjorde en intern omrokering, sier Aarø som likevel sier han er veldig godt fornøyd med resultatet i 2010:

- Vi har jobbet intenst med interne kostnader, men sliter, som alle andre, med kraftige økninger på råvarekostnadene

- Hva har dere konkret gjort for å redusere kostnadene?

- Vi innførte det såkalte Lead-prosjektet - det er et forbedringsprosjekt med stor fokus på hvordan produksjonen foregår. Vi kjører jo tre skift fem dager i uka og det er klart det alltid vil kunne kuttes kostnader ved at vi intensiverer effektiviteten . I tillegg har vi hatt fokus på våre eksisterende markeder.

- Du forklarer omsetningsøkningen med en intern rokering. Hvordan har omsetningen vært ellers?

- Vi mistet jo Statoil som var en stor kunde hos oss, men samtidig fikk vi inn Esso . Det bidro til en liten økning i volumet i fjor.

- Hvordan blir tallene i 20117

- Det blir tøffere Marginene er på vei med, det er det ingen tvil om. Vi sliter med marginene siden råvarekostnadene stadig stiger og dessuten blir konkurransen også stadig tøffere Vi er på ingen måte alene i vår nisje i Norge i dag, sier Trond Aarø.

Asbjørn Aulie i Au lie

Lampebakeri sier forklaringen på ar pluss i 2009 ble minus i fjor utelukkende skyldes investeringer i nytt an legg

Fra pluss til minus

TEKST THORA. NAG ELL

Aulie Lompebakeri AS og W. Kjeldstad Konditori og Bakeri på Bilitt hadde det til felles at omsetningen fra det ene året til det andre var omtrent uforandret, men begge opplevde at driftsresultatene ble snudd fra pluss til minus. Store investeringer i nye produksjonsanlegg er forklaringen hos begge.

Aulie Lompebakeri økce omsecningen fra snaue 22 millioner i 2009 cil 24,6 i fJor. Men resulmec ble snudd på hodec fra 2,2 millioner i pluss cil nescen 2,3 i minus i fjor. Og W. Kjeldscad Kondicori og Bakeri på Bili[[ hadde samme ucvikling; i 2009 hadde de en omsecning på 81,5 millioner som sceg beskjedene cil 83,7 i fjor. Men resulmec gikk fra pluss 3,6 cil minus 3.4 millioner kroner

20 11 BLIR BEDRE - Vi er fakcisk veldig fornøyd med 2010 - og også med 2009 - i og med ac vi hadde megec score invesceringer i fjor. Vi hadde ni millioner kroner i eksuaordinære koscnader som ble ca[[ over drifrsbudsje[[e[ i forbindelse med byggingen av ny[[ anlegg Dec er forklaringen på ac drifrsresulcacec falc, sier daglig leder Arne Kjeldscad ved W. Kjeldscad Kondicori og Bakeri som peker på ac ec krafrig lønnsoppgjør også gjorde ucslag på koscnadssiden

- Hvordan er sicuasjonen for inneværende år?

- Vi regner med ac 2011 blir ec bedre år omsecningsmessig se[[ og vi ser hele klan lyse på fremciden, undersueker Arne Kjeldscad.

Også Aulie Lompebakeri gjorde score invesceringer i nye produksjonsanlegg i 2010.

OPTIMIST - Forklaringen på ec dårligere drifrsresulm er ganske enkelc ac vi har byggec ny[[ bakeri og ac vi også fly[[e[ co anlegg fra Oslo cil nye lokaler i Solbergelva ved Drammen. Og dec er selvsage ikke gracis å gjøre noe slike, sier scyreleder Asbjørn Aulie. Han håper de skal få ec bedre resulm i år:

- Ja, vi håper vi skal få re[[e opp igjen sku ca Vi har en økende omsecning nå, men samcidig er vi i forhandlinger med kjedene akkurac nå slik ac dec er umulig å komme med noen eksakce call for hva slumesulmec blir i år. Men, som sage, vi håper på en økning

- Så du er opcimisc?

- Ja, det er klare vi må være dec, sier Asbjørn Aulie.

French Bakery Ferske AS hadde en famastisk omsemingsøkning fra 10 mill ioner i 2009 cil hele 42,2 årec e[[er. Men samcidig ble minuscallene uedoblec. Også i 2009 var resulcacet negative med ec underskudd på 5,8 millioner kroner. I fjor ble de røde callene adskillig verre; minus 15,2 millioner kroner.

French Bakery Company hadde en oms eming i 2010 på 225 mi llioner moe 220,S årec før. Drifrsinmekcene sank fra 4,7 cil 3,6 millioner, men resulmec visce en god bedring fra minus 9,1 millioner i 2009 cil pluss 4,8 i fjor.

Pen inntektsøkning, men samme resultat

TE KST THORA. NAG ELL

- Vi blir, som sikkert alle andre, presset stadig hardere på pris, ikke minst fra dagligvarekjedene. Det, kombinert med økte lønnskostnader, er forklaringen på at vi ikke har fått et bedre resultat, sier bakermester Ben Klausen.

Bakermester Klausen hadde en svært pen vekst i omsetning i fjor, men resultatet sto på stedet hvil. I 2009 hadde firmaet en omsetning på snaue 92 millioner Den økte til nesten 115 i fjor, men resultatet var ganske nøyaktig det samme de to årene, nemlig henholdsvis 8,3 millioner i 2009 og 8,9 året etter. Driftsmarginen sank samtidig fra rundt 9,0 prosent til 7,6 prosent Dette er likevel bedre enn gjennomsnittet i bransjen.

Bakermester Ben Klausen svarer umiddelbart "press på pris fra dagligvarekjedene" når vi spør om hva grunnen er til at resultatet ikke er bedre.

- Prispress, kombinert med økte lønnskostnader, er forklaringen. Vi hadde en del produkter som krevde ekstra ar-

beidsinnsats. De har vi kuttet ut. Nå har vi investert i en del nye maskiner Det er ikke de voldsomme investeringene, men det har effektivisert driften, og alt slikt hjelper for å få et godt resultat på bunnlinjen. Vi ser at det ser bedre ut for 2011 enn i fjor. Det hjelper å hele tiden ha fokus på kostnadene, sier Ben Klausen.

- Hva med fremtiden?

- Det spennende nå blir å se hva den endelige løsningen blir hos Bakers. Vi leverer mye til NorgesGruppen så vi er selvsagt spente på hva som skjer. Derfor har vi da også vært avventende med tanke på at vi har investert i ny tomt for å bygge nytt. Men nybygging er lagt på is til vi vet mer om hva som vil skje nettopp i fremtiden, sier Ben Klausen.

Tapte nesten 220 millioner i 2010

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi kan vel trygt si at når en organisasjon blir lagt ut til salgs offentlig i et helt år så virker det stressende. Og vi ser alle frem til en avklaring. Orkla sier det vil skje før nyttår og vi håper og tror det vil skje. Så håper vi at vi med nye eiere kan se fremtiden lyst i møte, sier finansdirektør Ole Neergaard i Bakers AS.

Bakers tapte formidable 219 millioner kroner i fjor. Året før var det en svært beskjeden pluss på 9,5 millioner. Samtidig sank omsetningen fra nesten 1,4 milliarder kroner i 2009 til snaue 1,2 milliarder året etter.

- Omsetningen falt hos oss fordi NorgesGruppen har valgt å kjøpe mer fra Din Baker og mindre fra oss Det er den enkle forklaringen på de tallene, sier finansdirektør Ole Neergaard om et omsetningsfall på rundt 200 millioner kroner.

- Og tapet på nesten 220 millioner?

TURBULENTE T IDER - Bakers har gjennom flere år foretatt oppkjøp av flere bedrifter Det har resultert i en bokført goodwill på 240 millioner kroner som representerte en merverdi for selskapet. Men resultatutviklingen de siste to årene viste at den ikke lenger representerte noen reell merverdi, og posten ble derfor

besluttet nedskrevet. Det er med andre ord en goodwill-nedskriving på 240 millioner som medfører at vi står med et bokført tap i fjor, forklarer finansdirektøren.

- Dere lever i turbulente tider?

- Ja, vi gjør det, og det skyldes selvsagt at vi har vært til salgs i snart et år. Det føler vi på kroppen og vi ser frem til å få til en avklaring rundt det spørsmålet. Orkla sier det vil skje innen årets utgang og det antar vi derfor vil skje.

- Det må være slitsomt å være i en slik uavklart situasjon?

- Ja, vi kan trygt si at vi som organisasjon blir utsatt for stress i den situasjonen vi er i nå. Men vi er likevel ved godt mot. Vi holder hjulene i gang og vi klarer å effektivisere driften, men vi ser selvsagt frem til en avklaring. Og vi håper og tror at ny eier vil komme med positive signaler slik at vi kan gå fremtiden lyst i møte, sier finansdirektør Ole Neergaard i Bakers

TEKST THORA. NAG ELL FOTO PRIVAT. MORTEN DELBÆK

- Nei, bakingen har jeg sluttet helt med. Nå bestiller jeg heller kake fra de dyktige jentene på Antons, ler Øystein Senumseth som nettopp er blitt pensjonist etter å ha vært hos Nærbakst i over 30 år. Yrkeslivet startet nordlendingen som 17 år gammel motormann, men melstøv var han kjent med siden faren var baker i hjembyen.

Øystein Senumseth var kanskje landets eldste konditor da han 31. september la inn årene etter et langt yrkesliv i bransjen - Men jeg begynte ikke i faget på ordentlig før i 1963, sier han og ler.

Han vokste opp på Hemnesberget ikke langt fra Mo i Rana i Nordland. Der var faren baker hos Baker Jacobsen og Senumseth, men unge Øystein var ikke he!t overbevist om at det var den veien han også skulle gå :

JORDA RUNDT - Nei , da jeg var 17 valgte jeg å dra til sjøs. Det var i 1957. Jeg reiste ikke ut som byssegutt, men som motormann I fem år reiste jeg jorda rundt, men da jeg så var hjemme en stund ble jeg innkalt t il militærtjeneste, og da måtte jeg bare dra av gårde å få gjort unna den , sier Senumseth

- Først dro jeg t il Steinkjer, deretter til Sør-Varanger og t il slutt avtjente jeg den 16 måneder lange militærtjenesten som grensevakt, forteller den nyslåtte pensjonisten som etter å ha kommet tilbake på landjorda tidlig i 1960-årene valgte å ta utdannelse Først ble det yrkesskole i Sandefjord og deretter tok han konditorlinjen på yrkesskolen i Tromsø i 1966. Det var den første, rene konditorlinjen i landet og Øystein hadde bare fem med-elever.

- Etter å ha fått unna utdannelsen jobbet jeg noen år i Bodø før jeg igjen valgte å dra en ny tur til sjøs Så en dag havnet jeg i Drammen, hos Baker Thon . I 1979 fikk jeg jobb hos Antons Bakeri og der ble jeg hele veien frem til pensjonsalderen, sier nordlendingen som fortsatt har beholdt dialekten Han var daglig leder i Antons helt til Nærbakst kom inn Da valgte han å gå tilbake i jobben som konditor

- Du har hatt en lang reise i bransjen - hva er den aller største endringen du har opplevd?

SOM Å KOMME TIL HIMMELEN - Det er nok tiden etter at Nærbakst kom inn Da ble det litt av en overgang. Vi fikk en mye mer effektiv og industrialisert drift med to-tre skift. Før jobbet vi fra 06 .00 til klokka 14 .00 .

- Hva er den aller største endringen du har opplevd 7

- Nei , det var det faktisk ikke Det var en fin overgang i og med at jeg jobbet fra klokka 04. 00 hos Thon . Hos Antons begynte jeg seint ut på dagen klokka 08 0QI

Det hu sker jeg var nesten som å komme til himmelen , smiler den blide konditor

- Vi er i en bransje der rekruttering er en stor utfordring. Hvordan ser du på den saken?

- Jeg opplevde ikke det som noe stort problem hos Nærbakst,

RASKE

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

På 70 -år sdagen min nå nylig var det selv sagt Antons valnøttkake 1 Med ananas i bunnen. Den er helt fantastis k, så det var et enkelt spørsmål !

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET TIL ET BAKVERK ELLER KAKER? Den gangen var berlinerboller og kakemenn sjelden kost - så det var en fe st når vi fikk det.

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Brødskiver, gjerne med røykelaks.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Jeg er veldig glad i fisk , og på denne tiden av året blir det gjerne lutefisk.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT? Grovt 1

men det som slår meg er at det nå nesten bare er jenter som velger konditorfaget. Det er blitt et kvinneyrke, sier Senumseth som antar at for klaringen kan ligge i lønnsnivået:

DRAMMEN ER BLITT FANTASTISK - Ja , det kan absolutt ha noe med lønna å gjøre Jeg husker jeg var på et BKLF-landsmøte sammen med Thon for mange, mange år siden. Han tok ordet i forsamlingen og sa at nå må vi gjøre noe med lønnsnivået . Men det skjedde ikke særlig mye. Lønna er nok ikke slik den bør være . Dessuten har du dette med ubekvem arbeidstid som sikkert mange ungdommer vegrer seg for.

- Og hva gjør så pensjonist Senumseth i dag?

- Slapper av! Jeg slapper av og koser meg med kona, sier han Senumseth har to voksne sønner og tre barnebarn som også tar sin tid.

- Og så baker du kanskje kake til kaffen for deg og kona?

- Nei! Nei , det gjør jeg ikke Hvis vi skal ha en kake bestiller vi den hos Antons Der er det så mange, dykt ige jenter som ba ker verdens beste baker, smiler Øystein Senumseth som hver sommer drar hjem til Hemnesberget:

- Jeg har vært hjemme hvert eneste år bortsett fra to ganger i alle disse årene Jeg har en mor der oppe på 90 som jeg selvsagt gjerne besøker. Og barna våre har alltid vært glade i å komme nordover.

- Du vurderer ikke å Aytte hjem dit for godt ?

- Nei Absolutt ikke. Vi har grodd fast her i Drammen , og dessuten er byen blitt så fantastisk fin de siste årene Det er en helt annen by enn den gangen jeg kom hit for mange, mange år siden Her trives vi alle sammen , sier Øystein Senumseth .

Bakekvalitet i norskdyrket hvete 2011

TEK ST ANETTE MOLDESTAD OG ANNE KJERSTI UHLEN, BEGGE FORSKERE VED NOFIMA.

Sesongen 2011 vil bli husket som svært vanskelig med hensyn på modnings, og innhøst, ingsforhold for korn. På Østianået var ået hyppig regnvær med tii deis store nedbørs, mengder. Dette ga kvalitetsskader på grunn av aksgroing, som gir for lavt falltall for å kunne bruke hveten til mat.

Hyppig regnvær i kornutviklingsfasen ga også større utfordringer med soppsykdommer som har gitt dårligere fylte korn og større andel mindreverdige korn. Svært mye av den innhøstede hveten holder derfor ikke matkvalitet og må brukes til for. Andelen norsk hvete i melet for sesongen 2011/2012 vil derfor bli historisk lave.

ANDEL NORSK HVETE I MELET

Andelen norskdyrket hvete i melet økte betydelig fra midten av 1970-tallec, og nådde ca 70 % i gode år på 2000-tallet (figur 1). Dette er resultat av en bevisst satsing på å bedre bakekvaliteten i norskdyrket hvete og å øke selvforsyningsgraden av matkorn i Norge Denne satsingen resulterte i hvetesorter med bedre kvalitet, bedre dyrkingsmetoder for å sikre kvaliteten , same viktige tiltak i verdikjeden med hensyn på sortering etter kvalitet og bedre utnyttelse av norsk hvete. Ide tre siste sesongene har imidlertid andelen norsk hvete med matkvalitet vært lav på grunn av fuktige høster og lav matkornandel. Norskandelen vil i sesongen 2011/2012 bli historisk lav (siste prognose fra www.fk.no 12 %), og vi må helt tilbake til 1980 -tallet for å finne tilsvarende tall.

ANALYSER AV GLUTEN KVALITET

Hvert år analyseres den norskdyrkede hveten for glucenkvalicec. Vi har sett at glutenkvaliteten kan variere mye fra sesong til sesong, og også mellom ulike dyrkingssceder innen en sesong. Det utarbeides derfor en prognose for årets kvalitet basere på et innsamlet prøvemateriale fra sortsforsøk i høst- og vårhvete. Dette gjøres så raske som mulig etter at forsøkene er høstet. Arbeidet utføres av Bioforsk Øst, som skaffer prøvematerialet og gjør noen kornanalyser, og Nofima AS analyserer glutenkvaliteten.

Variasjoner i glutenkvalitet gir variasjoner i deigens viskoelastiske egenskaper Et sterkt hvetemel har gluten som gir en mer elastisk deig som igjen gir større motstand mot strekking. Et svakt hvetemel har mer viskøse egenskaper som gjør at deigen er mer strekkbar. Den er da lettere å kjevle ut, men den vil også flyte mer

ut når det bakes ett rundstekt brød Glutenkvalitet kan måles med en strekktest av deig eller gluten . I arbeidet med å utarbeide prognoser for årets kvalitet er det brukt Kieffer ekstensograf av gluten Gluten vaskes ut av en melprøve med Glutograf, den formes og får hvile i 45 minutter før glutenet strekkes i en Kieffer Rig. Motstanden glutenet øver mot strekking (Rmax) blir registrert, og også distansen som glutenet kan strekkes (Ekstensibiliteten) blir målt.

Hvetesorter kan ha forskjellig glutenkvalicec, og dette bestemmes av hvilke gener for gluten proteiner de har. Derfor har de fleste land som produserer hvete klassifisert hvetesortene som dyrkes etter glucenkva litet. Det norske klassifiseringssystemet er vist i figur 2

Variasjoner i dyrkingsforholdene kan også gi variasjoner i glutenkvalitet. Figur 3 viser gjennomsnittlig variasjon i Rmax (glutens motstand mot strekking) i årene 2005 - 2010 for de ulike hveteklassene I Norge ser vi en sammenheng me llom værforholdene i sesongen og gluten kvaliteten 2005 og 2006 hadde varme og gode somre, mens i de senere årene har somrene vært kjøligere og med mer nedbør.

ÅRETS GLUTENKVALITET

Prøver fra årets feltforsøk er under analysering, og prognosen for årets kvalitet vi l bli utarbeidet med det aller første. Foreløpige resultater viser at den norske høsthveten har svært svak glutenkva licec i år, og er svakere enn vi har sett i noen av de tidligere årene. Prognosen er basere på analyser av høsthvetesortene Magnifik, Olivin, Finans, Ellvis og Mjølner. Av disse viser Olivin en noe sterkere glutenkvalitet. Prognosen for vårhvete vil bli basert på sortene Berserk, Bjane, Zebra og Demonstrant Foreløpige resultaterviser at kvaliteten er på nivå med foregående år.

FAKTA

Regnvær i innhøstingsperioden kan føre til at kornet starter spireprosessen før høsting. Dette kalles aksgroing, og kornet vil produsere enzym for å bryte ned stivelse til sukker, såkalte amylaser. Amylaser vil følge melet, og de vil under prosessering kunne bryte ned stivelse og gi dårligere gelancinisering (forklistring) av stivelse. Dette vil gi dårlig kvalitet på produktene. Høyt innhold av amylaser kan måles i en Falltalls-analyse. Alle parti som leveres av hvete og rug blir analysert for falltall, og det stilles krav til falltall for alt matkorn.

Figur 1. Andel norsk hvete i melet i perioden 1961 - 2009 (v1v•l\"l.fk.no )

STERK PROTEINKVALITET

Sterk klasse 1 Sterk klasse 2 Sterk klasse 3

Bastian Bjarne Zebra Berserk Demonstrant Krabat

IFigur 3 Gjennomsnittlig glutenkvalitet i prøver av norsk hvete i årene 2005 - 2010

Tallene viser motstand mot strekking av gluten (Rmax) for hver hveteklasse.

Sterk klasse 4

Bjørke

Magnifik

Olivin

Kuban

Ellvis

SVAK PROTEIN-

Svak klasse 5

M jølner

Figur 2 Den norske klassifiseringen av hvetesorter i kvalitetsklasser (www.fk.no), hvor sorter av vår- og høsthvete er plassert i 5 ulike klasser Klasse 1-4 har sterk proteinkvalitet, men med avtagende glutenstyrke fra klasse 1 til 4.

•l.••o ...o...

WWWBROOOG!(oRNNo ( Torunn Nordbø daglig leder. •

7 CDOln c-l~n +il i, ,I / U I ,JU u- I a 5 l II JU I

Uttrykket sju slag til jul gir mening for de fleste, selv de som ikke verken er ivrige julekakebakere eller -spisere. Vi i Opplysningskontoret for brød og korn vil snu litt på flisa, og fylle begrepet sju slag til jul med et nytt innhold: At det skal bakes sju brødslag til jul.

Vørterbrød var forløperen til dagens julekake eller det som gjerne kalles julebrød så tradisjonen finnes selv om brød tradisjonelt ikke har hatt noen hovedrolle på julemenyen Men ser vi nærmere på det som serveres til jul kan brød gå til veldig mye. Grove rugbrød bakt på surdeig passer godt til leverpostei og sursild. Saftig loff er godt følge til kalkun, grovt brød med nøtter og frukt er ypperlig til Stilton og hva med et saftig fullkornbrød til juleribba på 1. dag7

Vi tror det er mange bruksområder for de nye "Julebrødene". Og de trenger ikke se ut som brød; vannkringler, julefocaccia med karvekrydder, daddel- og nøtteboller - her er det rom for fantasi og god produktutvikling som skaper ny oppmerksomhet for brødet. Brødforbruket i Norge ser ut til å flate ut, kanskje gå ned - i alle fall kan svarene vi fikk i OBKs undersøkelse om det norske folks brødvaner tolkes dit. Et viktig mottiltak mot en slik utvikling er å gjøre nye ting, uvante ting, som å utfordre forbrukerne med sju slag brød til jul.

Og selv i disse lavkarbotider må vi huske at vi har de offentlige kostholdsrådene med oss Økt inntak av grovt brød, og gjerne brød med nøtter og frukt. Som jo hører julen til. Brød er den viktigste kilden til fiberinntak, og fiber anses for å være forebyggende mot tarmkreft.

Julen blir gjerne regnet som en kjøtthøytid matmessig. Og for all del, vi skal nyte våre julemattradisjoner og spise både pinnekjøtt, svineribbe og juletorsk for den saks skyld. Men god brødmat kan også bli en god juletradisjon.

Og brødet trenger ikke bare kunne spises. Vi har en lang tradisjon med julehjerter av pepperkakedeig til å pynte treet med Her må det kunne lages alternative brødfigurer både som er ferdigstekte eller som kan kjøpes råvaresett til 7 Hvorfor ikke bake Opplysningskontorets hjertebrød som passer til ulike

kjøttpålegg og som samtidig kan pynte opp julebordet?

Frykten for tørt og kjedelig brød kan være grunnen til at mange velger halvstekte frosne bakevarer i julen, eller kanskje de ønsker å ha det lettvint. Uansett åpner det muligheter for bransjen. Den største årsaken til tørt brød er trolig mangel på kunnskap om hvordan man skal håndtere brødet. Hva med å lage en liten brosjyre med oppbevaringstips, legg med en brødoppbevaringspose og selg denne type "julebrød" som en pakke - som også kan gis bort som en hyggelig julehilsen.

Regal gratulerer Åpent Bakeri og Bakers med topplasseringene i kåringen av Årets Brød!

På Verdens Brøddag stakk Åpent Bakeri av med både 1 og 2. plass for sine smakfulle brød, i sterk konkurranse med Bakers som tok 3. plassen.

Vi i Regal er stolte over at Bakers og Åpent Bakeri har valgt å benytte våre Regal-produkter til sine velsmakende bakervarer!

Den totale karbohydratforrviringen

TEK ST EINAR RISVIK, SVEIN HALVOR KNUTSEN OG SIMON BALLANCE

Det hersker total forvirring i media rundt bruken av begrepet karbohydrater i diettsammenheng. Når man leser artikler skrevet om dette temaet blir det nesten umiddelbart klart at her er det store og vesentlige misforståelser ute og går.

Uten å henge ut noen så blir det komisk når man leser om lavkarbodietter og ser bilder av masse grønnsaker som eksempel på en lavkarbodiett. Her er det behov for litt opprydding. Grønnsaker er nesten bare karbohydrater

STORE FORSKJELLER KARBOHYDRATER IMELLOM

Fagmiljøene har selv skyld i at begrepene bl ir brukt feil og upresist. Hovedgrunnen til forvirringen er at karbohydrater representerer mange svært ulike stoffgrupper som fungerer forskjellig i kosten, samt har ulike effekter på hvordan maten oppfattes og hvordan kroppen blir påvirket av karbohydratene. Det blir helt galt når spørsmålet blir for eller imot karbohydrater. Så enkelt er det ik ke.

At sukker også er karbohydrater har ikke alltid forfattere av artikler og debattanter i media har fått med seg I dagligtalen er sukker betegnelsen på sukrose, farin eller rørsukker, men man glemmer ofte at også fruktsukker (fruktose) og druesukker (glukose) lett dannes fra nettopp sukrose. Disse tre enkle sukkerforbindelsene finnes naturlig fritt i plantemateriale.

Karbohydratene kan også være sammensatte i lange kjeder. En type er stivelse satt sammen av glukose, mens resten forenklet kan betegnes som kostfiber. At kostfiber omtales som både løselig og uløselige fiber, og så igjen som karbohydrater gjør det ikke enklere

Sukker og andre fordøyelige karbohydrater utgjør ofte en stor del av folks matinntak, og det er glukosen fra disse som er vår viktigste kilde til energi. Når inntaket blir større enn forbruket går overskuddet til leveren for å omdannes til fett for lagring. Dessuten er disse typene av karbohydrater forholdsvis billige, noe som gjør at bruken øker i samfunn med sterkt prispress og i land med dårlig økonomi Dette er av grunnene til at fedme er et stort problem både i i-land og i u-land.

ET FORSØK PÅ EN NY DEFINISJON

Hvis man skal lage nye betegnelser på karbohydrater er det viktigste at disse gjenspeiler de forskjellige rollene de ulike typene har i kroppens biologi , og at dette kan gjenkjennes som effekter av matvarer

Dette er altså ikke et forsøk på å lage en vitenskapelig basert definisjon , men en som fungerer i forhold til diskusjoner blant legfolk om diett og kosthold .

Hva med å starte med å lage to hovedgrupper?

Den første gruppen er sukker og lettfordøyelige karbohydrater = raskt tilgjengelige karbohydrater. Disse tas lett opp i kroppen og gir rask blodsukkerst igning. De finnes oftest i form av de tre enkle sukkerforbindelsene eller stivelse. Kroppens egne enzymer bryter enkelt ned disse til glukose eller fruktose og det er kun disse sukkere som blir tatt opp via fordøyelsen og tarmsystemet vårt. Typiske kilder er brus, godteri , hvitt mel , snacks, pasta , frukt, ris, poteter og stivelse som brukes til fortykningsmidler i sauser, godteri , puddinger og supper. Dette er den gruppen man oftest diskuterer, fordi den gir mye energi på kort tid og vi har økt inntaket ganske mye de siste ti årene . Ingen kostholdseksperter er uenige i at det vil være en fordel å redusere inntaket av denne gruppen karbohydrater.

Men karbohydrater er også den største energikilden i frukt og grønt I frukt er det i tillegg, i varierende grad en del sukker, men i grønnsaker er hovedkilden til energi lange, forgrenede karbohydrater eller såkalte polysakkarider Forskjellen på disse, som vi kan kalle komplekse karbohydrater = seine karbohydrater, er at de bruker lengre tid på å hente ut energien. Det er her vi har et samspill med våre tarmbakterier, og uten seine karbohydrater ville vi ikke kunne tatt ut denne energien .

Dette betyr at energien varer lengre slik at vi spiser sjeldnere og dermed inntar mindre energi. Det er al t så noe mindre energi i disse karbohydratene og de varer lenger.

Grove kornprodukter der skallet av kornet er til stede er en viktig kilde til lange komplekse karbohydrater. Grovt brød inneholder noe mindre energi, og man blir lettere mett og metthetsfølelsen varer lengre, fordi opptaket av energi skjer langsommere. Dermed stiger blodsukkeret langsommere og nivået holder seg konstant i en lengre periode

KOSTFIBER ER NØDVENDIG FOR GOD TARMHELSE

Kostfiber er seine karbohydrater, og fungerer som mat for bakterier i tarmen Fiber som er mat for gode bakterier og forbundet med god helse kalles ofre prebiotika. De er med andre ord ikke direkte mat for oss, men vi er avhengige av dem for å ha en god tarmhelse . Fiber kan også binde opp stoffer (gifter) som vi ikke ønsker skal være i tarmen og forhindrer derfor opptak av flere farIige stoffer

Fiber kan ses på som lange floker av garn som går gjennom tarmen og krever mye bevegelse for å kunne passere, hvilket også er viktig for god tarmhelse.

Kostfiber er viktig for oss fordi de lager volum i maten gjennom hele fordøyelsen. Man antar at løselige fiber som for eksempel beta-glukan påvirker seighet og veskeflyten i tarmen og at dette er forklaringen på kolesterolsenkende effekter av bygg og havre. Løselige fiber omsettes relative raskt av tarmbakteriene i første del av tykktarmen Bakteriene i siste del av tykktarmen kan lage skadelige stoffer for oss hvis de går på sparebluss, og der er nettopp det de gjør med en diett uten fiber. Ved høyt inntak av protein vil tarmbakteriene kunne omsette disse og i enkelte tilfeller danne skadelige svovelforbindelser. Da vil all energi i maten bli sugd opp i tarmen før restene kommer så langt. Mange mener ar dette er en av hovedårsakene til en økende forekomst av tykktarmskreft. Derimot vil et inntak av planteføde som består av uløselige fiber omsettes noe senere av tarmbakteriene. De kan bli "spart" til nettopp dette området og bidra positivt til tarmhelsen også her.

Kost med høyt fiberinnhold har ofte også et høy innhold av andre plantestoffer med blant annet antioksidant-egenskaper. Disse er forbundet med positive effekter på helsen.

Totalt står karbohydratene for 55-75 % av energien vår Kostholdsdiskusjonen bør dreie seg om hvor mye vi skal ha av de forskjellige gruppene - ikke om vi skal kutte sterkt ned på karbohydrater totalt sett. For som sagt, i den moderne dietten vi har hatt de ti siste årene har vi økt de raske karbohydratene på bekostning av de seine, og dette er en viktig årsak til fedmebølgen vi opplever.

Bransjens ambassadører

Engasjement sm itter: Engasjerte fagarbeidere er bransjens ambassadører Det heter seg at engasjement smitter. Undersøkelser av ulike undervisningsmetoder viser at lærerens engasjement bidrar til økt innlæringseffekt hos elevene. Derfor trenger vi engasjerte lærere og kursholdere og et solid engasjement hos andre som skal profilere bransjen i ulike sammenhenger. Men hvordan skape engasjement1

Yrkesstolthet og engasjement henger sammen : Jeg er sikker på at kunnskap, ferdighet og yrkesstolthet er viktig basis for engasjement. Den stolte lærer formidler med hele seg Han eller hun utstråler: "Jeg er glad i faget mitt". "Jeg vil gjerne videreføre mine kunnskaper til andre". De Aeste av oss husker den gode læreren som har hatt innvirkning på valg av både skole og fag. De gode ambassadører setter spor.

Ta vare på fagutdannede baker- og konditorlærere: Når engasjement og yrkesstolthet henger sammen med kompetanse, er det viktig at videregående skoler har fagutdannede bake- og konditorlærere Slike finnes det fortsatt mange av i den videregående skolen. Under kunnskapsløftet kan det være en fare for at skolen mister de engasjerte faglærerne. Matfag vil ligne mer på et generelt kokkefag. Det er en fare for at både bakerlæreren, fiskematlæreren og kjøttfaglæreren blir borte. Med det vil faglig dybde og engasjement forsvinne Jeg ser ikke bort fra at kokkefaget kan trekke fordeler av dette, men baker- og konditor faget vil desidert tape Det er derfor BKLF kjemper en kamp for basisgrupper som samler elevene i et kompetent og velutstyrt fagmiljø på en (toppen to) videregående skole i hvert fylke. En solid videregående skole med gode lærere og gode fagmiljøer er livsnødvendig for bransjen

Egen bakerskole: BKLF har i Aere år arbeidet for å samle bakerog konditorelevene i gode fagmiljøer på enkelte skoler i fylkene. Men dette viser seg å ta tid. Derfor har utålmodige personer (og det er lett å forstå at man blir utålmodig) fremmet forslag om en egen bakerskole i landet. Det er trist at dette er veien mange i bransjen ønsker å gå. Den offentlige skolen burde gjøres god nok . Spørsmålet om egen bakerskole skal drøftes i BKLFs styre i nærmeste fremt id.

Diplombakerutdannelse: På samme styremøte skal diplombakerutdannelse drøftes. Kjøttfag har et slikt tilbud. I bakerfaget trengs også en god etterutdanning. Skal faglig dyktighet utvikles og engasjement skapes, må god kurs og etterutdanningsmuligheter tilrettelegges. Det satser bransjen på å få til.

Bakerlandslaget er bransjens ambassadører: Bransjen har heldigvis mange dyktige og engasjerte bakere. Fire av dem er med på Bakerlandslaget. Derfor anmodes både bakeribedrifter, leverandører, videregående skoler og andre å benytte laget i interne kurs, events og ulike aktiviteter der det trengs faglig formidling og inspirerende engasjement. Bakerbransjens ambassadører må benyttes. Engasjementet må spres.

<Anders Vangen, \eder, SKLf

Hvis du er av dem som mener Grandiosa er den optimale pizza-opplevlesen er nok ikke Pizza Paradiso noe for deg. Eller kanskje den er nettopp det. For lar du deg rive med inn i Vardøens pizza-paradis vil du neppe lenger spise Grandiosa på julaften.

"Lær deg enkle triks av en ekte pizzaelsker" er oppfordringen i vaskeseddelen for boken fra forlaget.

Forfatteren Jan Vardøen er bartender, kokk, båtbygger, skribent og musiker. Han er innehaver av Bar Boca, Hotel Havana, kaffebaren Vespa og pizzarestauranten

Paradiso på Grunerløkka i Oslo. Grunderen har mange jern i ilden og enda flere ideer i hodet.

I boken tar han oss med til pizzaens hjemby, Napoli, og målet hans er å lære oss hvordan vi kan skape italiensk stemning ved å lage verdens beste pizza hjemme! I tillegg til å være en kokebok fylt til randen av deilige pizzaoppskrifter, er multikunstner Jan Vardøens nyeste utgivelse også en reisebok Fotograf Agnete Brun har tatt flotte stemningsbilder fra pizzahovedstaden. Vardøen gir fra seg oppskriften på den perfekte deigen, skorpen og sausen, byr på tørsteslukkende

drikke, aperitivi, antipizze og dolci, før pizzaer av alle slag trilles ut med varme og lidenskap.

"Boka evner å skape ekte italiensk stemning der stikkordene er varme, lidenskap og fristende pizzaer", mener forlaget. Leseren får både oppskrifter og flotte fotografier av 35 ulike pizzaer Herligheten avsluttes med hva man bør drikke til denne enkle, men himmelske retten. Og trodde du det var vin, tar du feil' For de spesielt interesserte viser Vardøen oss hvordan man kan bygge seg pizzaovn hjemme. Forfatteren og matentusiasten konkluderer med at det beste i livet rett og slett kan være veldig enkelt.

Sesamfrø

TEKST HORA NAGELL

Tegninger fra Egypt som er over 4000 år gamle viser bakere som bruker sesamfrø i baksten. Sesamfrøene kommer fra sesamplanten som er en urteplante med små, kremhvite frø. Sesamfrø kommer fra sesamplanter dyrket i Kina, India, Sentralog Sør-Amerika. De er rike på mineraler, E-vitamin, flerumettet fett og protein.

Ser.:.amfrø @r en av de aller e!dste ku!turp!ar:rer og har i uminnelige tider vært bruke eil baking av brød og andre bakverk. i vegerariske posteier og vegerarisk farse. De ristede frøene smaker også gode i salater Frøene selges både med og uten skall. Frø med skall har et langt større innhold av jern og kalsium. Sesamfrø inneholder becydelig mer kalsium enn melk Sesamfrøene er svært oljerike og smaker nøeteakeig. Det heter i sagnene fra de gam le assyrerne ae gudene forfrisket seg med sesamvin før de tok fatt på den store oppgaven det var å skape verden Fra Egypt finnes en tegning av en baker som tilsetter sesamfrø til brøddeigen

Denne tegningen er mer enn 4000 år gammel I I og egypeerne var lidenskapelige i sin bruk av 1 sesamolje etter at de fikk kjennskap til denne veksten . Der var også egypterne som ga sesamplanten dens navn Ved ar sesamfrøene var så oljerike, og derved svært næringsrike, ble de bruke ' som stridsrasjon av greske soldater for 2000 år siden. Sesamfrø forbindes her hjemme i Norge i dag kanskje førse og fremst som de små lyse "kornene" på hamburgerbrødene Selv om sesamfrø brukes mest i bakverk som strø eller

-----ingrediens har disse små frøene langt større bruksområder enn bare det. Frøene kan brukes omtrent på samme måte som nøtter De har i tillegg til en liten nøtteaktig. søe aroma også en melkeaktig "smørsmak". Ved å varme opp frøene vil aromaen fra frøene forsterkes og man får en mandel- eller peanuttlignende duft. Sesam er sansynligvis et av de første plantefrø som bl e dyrket for å produsere matolje. Oljen ble brukt til kaker, vin, likør og såper. Alt for 3500 år siden brukte egypterne sesam som en medisinsk vekst.

Smaken er et naturlig komplement til iskrem, kjeks, muffins og brød Sesam kombinert med sjokolade utgjør en fabelaktig smakskombinasjon. I annen matlaging er sesam uemerket å bruke på salater, pasta og nudelrecter, i wok'en eller som panering.

På diverse norske blogger kan du finne oppskrifter på for eksempel grove horn med sesamfrø eller sitronkake med sesamfrø fra Wenches kjøkken . Folks fantasi er dee ingenting å klage på.

(Kilder: wikipedia, ultra no, mollerens no, diverse blogger)

AKTIVITETSKALENDER 2012

Tilbakeblikk på

NORSK BAGERTIDENDE

Baa:.-..Condi1otw~~-

NORSK BAGERTIDENDE NR 9, 1911 KORNMARKEDET

Paa komet bliver man aldrig klog. hvor gammel man end bliver - Denne sandhed har man hørt saa ofte. ar man snart tror paa den Og skal man være helt oprigrig. maa man vel ogsaa indrømme. ar det er ydersr vanskelig ar blive ldog paa korn og de ornscændigheder; som dikterer prisen. Thi ikke bloc har man at rage med i beregningerne de forskjellige menneskelige luner som kjøbelyst. krigsfrygt og lignende; men man maa ogsaa forsøge at kalkulere ind veijrecs mangehaande luner; og det er værre.

NORSK BAKERTIDENDE NR. 9, 1961

BAKERVARER I

AUTOMATENE

URSI IIIEITIBEIU Ved nylig avlagte besøk i Stockholm og Malmø, ble vi uu, '" - • nesten forbauser over i hvilken grad baker- og konditorvarer selges fra auromaL Ved nærmere ettertanke er det likevel ikke så rarL Selv den dyktigste husmor glemmer av og til å kjøpe brød, men oftere dukker vel behovet opp for noe ekstra godt når man får uventet besøk. En rasle rur bort til automaten etter kaker, kaffe og Røre, så er den saken i orden.

BAKER KONDITOR NR 9, 1986

SENSASJONELL BAKEROVN LANSERES

Bak ditt brød med infrarøde stråler. Selv om den nye IR--ovnen har vært i drift i et større bakeri i Gøteborg-distriktet en tid har man vært svært forsikåg med å slippe prosjektet løs på markedet. Det er uhyre lite som har sivet ur om denne ovnstypen fra produsenten TRIAB i Mølndal like utenfor Gøteborg. Man trengte denne tiden til utprøving og testing av produktet og BAKER OG KONDITOR er således det første fagtidsskriftet som offendiggjør denne nyvinningen.

BK BAKER KONDITOR NR . 8, 2001

KJEMPEBLAUTKAKE I METTE

MARITS HJEMBY

På kronprinsparecs bryllupsdag. den 25. augusr. ble det servere kjempeblautkake på Nedre Torv i Kristiansand. Kjempekaka var laget og spandert av de ro bakehusene c.eheb Conditori og Dampbageriet. Sammen laget de den største bryllupskaka noensinne i Kristiansand. Og TINE Meieri€!: Sør, Kristiansand. spanderte 100 liter kremfløte!

Tl NES VINTER- OG

JULE-

PRODUKTER

Sesongen vi går inn i er en tid for kos og hygge. Nå kommer Tine Yoghurt Vinterfrisk i butikkene, i år med to nye smaker Prøv årets Julebrunost på vaflene til søndagskaffen Eller hva med litt pepper-brie med kjeks og god drikke foran peisen, og kanskje en marsipanyoghurt t il dessert?

Tines nye JULEBRIE er en hvitmuggost med myk konsistens, mild smak og grønn, knasende madagaskarpepper, tilpasset den norske gane Den produseres på Dovre i Gudbrandsdalen Osten egner seg til ostefat, som dessert, snacks og pålegg Som tilbehør til osten anbefales usaltede kjeks, aprikospure og friske bær

JULEBRUNOST

Årets julebrunost er en søt og krydret fløtemysost med smak av kardemomme. Den passer ypperlig på gjærbakst og vafler, og den passer like godt på vanl ig brød og knekkebrød

SMAKEN AV JUL

"Smaken av jul" er poser, gaveesker og etiketter med dekorativt julemotiven ny produktserie fra BaKo som skal skape julestemning.

Gaveeskene har to rom og egner seg godt, ifølge BaKo, til småkaker og annet julegodt. Posene har plastbelagt innside, flat bunn slik at de enkelt kan stå på disken og pryde utsalget. Etikettene som følger med kan brukes til plastbokser, kakeesker og po ser i papir og plast.

Produktene i serien "smaken av jul" skal bidra til julestemning i utsalgene Julen er tiden for å gi hverandre en liten oppmerksomhet, og da kan kanskje en eske med julegodt egne seg.

PALMEFRI FLYTENDE BAKEMARGARIN

YOGHURT VINTERFRISK

Tine Yoghurt Vinterfr isk er et av sesongproduktene i yoghurt-serien , som er å finne i butikkene fra 14 november til medio mars 8-pakken består av fire gode smaker: Sitron og tranebær, i tillegg til to nye smaker, bjørnebær og pære.

YOGHURT NYT JULEN

Nyt er «koseyoghurten » i Tine Yoghurtfamilien. Nyt er en fyldig yoghurt som passer når du har lyst på en søt avslutning på måltidet eller litt ekstra kos på kvelden. Nå kommer juleversjonen, Tine Yoghurt Nyt Ju len, som er i salg fra 24 oktober til ut desember 4-pakken består av fire smaker du kan kose deg med: Sjokolade, karamell, hasselnøtt & valnøtt og den nye smaken mandel & marsipan.

Etterspørsel etter palmefrie fettråvarer er stadig økende og Idun har i følge en pressemelding forbedret alle flytende varianter til å være palmefri. Våre palmefrie varianter er Hjerter-Ess Bakemargarin og Bakemargarin Standard uten farge (begge fra kanner å 23.S kilo til container å 92S kilo) I tillegg leverer Idun nå også Matfett Standard i containere å 920 kilo

TRADISJONER SOM SELGER

Rørosbaker'n satser alt på fire kort; flatbrød , lense, Røros-pjalt og pudding. Tre av dem er ess, den fjerde er de litt mer usikre på De får litt varierende tilbakemeldinger på det siste tilskuddet; Røros-puddingen. Noen er veldig begeistret, andre ikke Men flatbrødene, lensene som er en slags lefse og pjalten som er en tykkere form for svele, går unna som bare det. Faktisk så bra at de skal utvide lokalene til det dobbelte Da skal de lage enda mer av suksessproduktene de fastboende og turistene er så glad i - for finnes det noe bedre enn pjalt med sirup og sukker på - eller kanskje brunost?

BAKO-MINIMESSER

BaKo har i samarbeid med Idun Industri arrangert minimesser både i Bergen og Stavanger nå i høst. - Hensikten er å gi våre kunder informasjon, faglig påfyll og inspirasjon til utvikling av eget sortiment. Vi presenterte nyheter innen emballasje og pynt fra BaKo, i tillegg til konditoriin gredienser og bake-off fra Idun, sier markedsdirektør Gro Jacobsen i BaKo. - Vi hadde over 100 besøkende totalt og er meget godt fornøyd med at så mange tok seg tid til å besøke oss Vi tar med oss mye nyttig feedback fra våre kunder som hjelper oss til å bli enda bedre, sier hun

NY PRODUKTSJEF HOS IDUN

Monika Odden (35) startet som produktsjef hos Idun Industri 1. mai 2011. Hun inngår i team konditori og har ansvaret for produktgruppene marsipan, masser og sjokolade. Monika har arbeidet hos Idun siden mai 2011 hvor hun arbeidet som planlegger.

Til salgs

BAKERI, KONDITORI & KAFFIBAR

Sentralt plassere i Lyngdal sentrum God langc idskontrakc med gunsc ig leiepr is

KONTAKT Alf Hagen , mob 917 65 480, e-posc: alf@harry.as

Stilli ng ledig

DRIFTSLEDER

Goman Nord AiS søker driftsleder

KONTAKT Torge ir Sveine ce lefon: 995 90 043 , e-mail corgeir sveine@coop no

AVDELINGSLEDER -AVD. BAKERI

Bakers avdeling Marcens søker avdelingsleder

KONTAKT bakerisjef Harald Johnsen på mobil 97 01 44 56

Mer informasjon om stillingene finner du på www.bakeri.net

SE-692 15 KUMlfi

S\,ER1GE

Idun er Norges ledende leverandør av bake-off til det norske bakerimarkedet under merkevaren my bakery®.

en selvfølge

Smak er vår stolthet

Skreddersøm etter ditt ønske

Alltid først med det siste

RETURADRESSE

Vest Vind Media A S

Bruh agen Sentr um sbygg

N - 6530 Averøy 'B-ECONOMlQUE