Baker & Konditor 9. utg. 2010 109. Årgang

4-?

VERDENS BRØDDAG 2010

Verdens Brøddag ble arrangere på Youngstorget i Oslo 16 oktober. Det ble et flott arrangement med mange representanter fra bransjen, men publikum sv ikter. Åpene Bakeri gjorde rene bord i «Norges beste brød », mens Kolonihagen vane «Årets grovis »

8

KLAR FOR LONDON

Inger Marie Braascad (20) fra Naustdal dampbakeri i Førde bakte seg til VM-deltakelse i London neste år. I ale fire unge kvi nner konkurrerte om å bli norgesmester i konditorfaget på Yrkes-NM

12

DEN RAUSE

- Hun er urban, raus , uformell og kvalicecsbevissc, sier Jørn Andersen og Chris Gjersvik som eier 51 prosent av henne Bakerens Kone holder til på Lambercsecer i Oslo

15-28

20091 TALL

Driftsmarginene i bransjen er foresatt score seer en utfordring, men noen kan vise til gode resultater i 2009 Engers Lefsebakeri hadde en driftsmargin på over 23 prosent

30

PORTRETTET

Hege Høgscø i Vaa land Dampbakeri er inkarnasjonen på lidenskap i bransjen Hun er lykkelig over å ha fr ie røyler på verdens beste arbeidsplass der hun utfolder seg i alle sine kondicorkunscer

;) (EOOkt.ø(

LØNNSOMHETEN i baker- og konditorbransjen er lange under det den burde være. Vi har sømfare regnskapene for 2009 og det er grunn til bekymring på bransjens vegne. Og årets resultater kan fore bli enda verre, ikke minst på grunn avec dyre lønnsoppgjør.

Bakerier som har dagligvarekjeder som kunder har problemer med å justere prisene i take med kostnadsutviklingen. Her må nok også bransjen selv ca noe av ansvaret. Aktører i bakerbransjen har bidratt til å skape et kunstig lave prisnivå på brødvarer i sine forhandlinger med kjedene. Som et eksempel på det motsatte er det bare å se på Gomanbakeriene som i sin verdikjede i Coop greier å hente uc bedre marginer og preger den øverste delen av lista over de beste resultatene.

Det begynner å nærme seg ec punkt der nok er nok. Er eiden inne for at bransjen står skulder ved skulder og lager en landsomfattende brødstreik som setter decce på dagsorden 7 Er det noen som tør?

Hvis denne utviklingen foresetter, vil en rekke av dagens bakerier måtte stenge dørene. Det vil bety en mindre bransje med færre aktører og frakt av bakervarer over større distanser. Det er ikke veien å gå hvis ønsket er å ha etterfylling av ferske bakervarer i butikkene flere ganger om dagen.

BAKER OG KONDITOR

NR 9 · 2010 · 109 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening {BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelchunsgc. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmapost@baker.no

FACEBOOK: søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag {redaktør), Per-Erik Ellefsen {Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy.

TELEFON 71 Sl 34 70 • TELEFAX 71 Sl 34 73 • E-POST post@vvm.no

FACEBOOK: Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E-POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vvm.no

FORSIDEBILDE Vinnerne under Verdens Brøddag

FOTO Tore Røyneland, Image Photo AS

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Hatlehols AS · www.hatlehols.no 101515-11

ISSN 0803-253X

I Fagpressen~ Ol'ft.ACSKOHTWOUUT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 645,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 695,-

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 300,PRIVATE 1. årsabonnement kr 445,-

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 495,-

HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement kr 275,PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3 utgaver kr 100,

YRKES-NM FOR KONDITORER

OPPLYSNINGSKONTORET

uEroEno brøooag

Fornøyd med Verdens Brøddag

TEKST EVA HOLTE OG THORA NAGELL FOTO TORE RØY ELAND. IMAGE PHOTO AS

- Jeg aksepterer at det ikke ble så mye penger i kassen i år som i fjor til Redd Barna, men ellers er jeg fornøyd med Verdens Brøddag. Det kunne nok kanskje vært noen flere groviser der, sier Anders Vangen i BKLF.

Verdens Brøddag 2010 ga ikke så mye penger i kassen til Redd Barna som i fjor Resultat i år ble 29 565 kroner I fjor var det dobbelt så mye Mens temaet for Verdens Brøddag 2009 var kultur, var det matpakke i år.

- Jeg synes opplegget i år var bra og det ac vi fikk inn mindre penger til Redd Barna kan vi vel kanskje ikke ha så mye styring over Det som er flott med dette arrangementet er at bakerne stiller opp, men jeg skulle gjerne sett noen flere produkter i konkurransene, særlig gjelder det «Årets grovis ». Det hadde være veldig bra om flere kunne kommet med grove produkter Av andre produkter var det mye spennende å se i år og jeg gleder meg allerede til Årets Brøddag 2011, sier Vangen etter arrangementsdagen.

Verdens Brøddag skal etter tradisjonen avholdes 16 . oktober, men siden datoen faller på en søndag i 2011 må de velge en annen dato neste år Sola flommet over Youngstorget da Verdens Brøddag ble åpnet klokken 12.00 på årets arrangement. Utover dagen ble imidlertid plassen liggende i skyggen og det ble kjølig Kanskje dette var en av grunnene til at publikumsoppslutningen ikke var så god som forventet?

- Temperaturen rår vi ikke med . Vi må skape et arrangement som frister flere til å komme, sier Anders Vangen .

A

Publikum koste seg i sola under Verdens Brøddag

Velsmakende I grovis

<< Årets grovis» kom fra Kolonihagen og var et rotspeltrundstykke. « Velsmakende og fristende», konkluderte . Juryen.

Juryens begrunnelse var ac «produktet er både velsmakende, ser fristende uc, kan brukes til mye og vil være et gode alternativ til søte boller. Pålegg er ikke nødvendig. Rocspelcrundscykkene tilfredstiller kriteriet om å være grovere enn forventet, og inneholder både spelcmel og gulrøccer »

Juryens leder, politisk rådgiver fra Landbruks- og macdeparcementec Ane Hansdaccer Kismul, var ekstra tilfreds med ac produktet er bake med økologisk mel.

Rent bord for Apent Bakeri

Åpent Bakeri vant førsteplassen med steinsoppbrød på Verdens Brøddag i år. Åpent Bakeri gjorde rent bord og tok andre- og tredjeplassen også. W.B. Samson fikk 4. plass og Kolonihagen Bakeri tok S. plassen.

For 5. år på rad samarbeidet Landbruks- og macdeparcementec, Baker- og Konditorbransjens Landsforening og Opplysningskontoret for brød og korn om arrangementet. Youngstorget var omgjort til Norges største brødtorg.

Publikum gledet seg over å smake seg gjennom bredden av byens beste brød, og handlet med seg sine favoriccer hjem til helgens måltider. Noen benyccec også anledningen til å kjøpe påsmurte brødskiver og koste seg på benkene på Youngstorget i det fine været.

Når brødene er billige og inntektene i sin helhet går til barn i verden som mangler nettopp brød kan ikke arrangementet være bedre En vinn-vinn-situasjon for alle parter, også for bakeribransjen som fikk vise seg fram, informere og skrycc av egne brødfavoritter same diskutere fag kolleger imellom.

Fra

Årets Grovis-vinner var et rotspeltrundstykke fra Kolonihagen - et produkt som kan brukes til mye, ifølge juryen. En stolt vinner Ivan Crenn, mottar prisen.

høyre: 1. plass Sandra Johansson, 2. plass Oran Kamelgarn, 3. plass Manuel Chovin. Alle fra Åpent Bakeri.

A 1 premie:

Ste insoppbrød

RÅVARER

Hvetemel

Rugmel

Sammalt rug fin

Salt

Steinsopp

FREMGANGSMÅTE:

FORDEIG/SURDEIG Autolyse og surdeig

FREMSTILLINGSMETODE

Dag 1: Blande surdeig.

Dag 2: Kjør autolys frisk på surdeig 3 timer innen deigkjøring.

Sett deigene på kjøl.

Dag 3: Ta deigene ut av kjøla.

Elt deigene sammen med salt til du har en jevn og smidig deig.

Vend steinsoppen inn i den ferdige deigen for hånd

VEKT ca 500-550 g

ELTETID 8 minutter langsomt+ 3 minutter hurtig

BRØDFASONG Rektangulært

RASKETID Ca 12 timer i kjøl og 2 timer i romtemperatur

BAKETEMPERATUR Inn 240 grader over og 250 grader undervarme. Senk temperaturen etter 10 minutter til 220 grader

BAKETID 40 minutter

A Sa nd ra Jo hansson , Åpent Bakeri.

2. premie, Oran Kamelgarn, Åpent Bakeri

Rødbetsbaguette

RÅVARER

1000 g vann

500 g tradisjons mel

(fransk mel uten tilsatt askorbinsyre)

500 g hvetemel

580 g rødbecvann •

20 g sale

5 g gjær

200 g flytende surdeig

FREMGANGSMÅTE:

FORDEIG/HEVING/SURDEIG Flytende surdeig

FREMSTILLINGSMETODE Rød tradisjonsbaguette med kun naturlige ingredienser. Egnet til vegetarsandwicher og skaper farge i bakeriet

*Kok opp 500 g rødbeter i 1000 ml vann Bruk kun vannet i deigen.

VEKT ca 500 g

ELTETID 8 minutter i lavere hastighet + 12 minutter hurtig

BRØDFASONG Baguette

RASKETID 3 timer

BAKETEMPERATUR 240° C

BAKETID 19 minutter

V

3. premie, Manuel Chovin, Åpent Bakeri

Nøttebrød

RÅVARER

Hvetemel

Sukker

Salt

Gjær

Gurkemeie

Vann

Smør

Valnøtter

Hasselnøtter

Mandler

Honning

FREMGANGSMÅTE:

FORDEIG/HEVING/SURDEIG Surdeig med gurkemeie

FREMSTILLINGSMETODE

Riste nøttene

Karamelliser nøttene

Blande ingrediensene

Heving

Dele opp deigen

Heving

Elting

Heving + steking

VEKT 500 g

ELTETID Ca 18 minutter

FORMSTØRRELSE 32 cm

BRØDFASONG formbrød

RASKETID 2 timer

BAKETEMPERATUR 230 °C

BAKETID 25 minutter

,

,

, ROTSPELTRUNDSTYKKER

I RÅVARER

3,5 dl vann

350-400 g speltmel

100 g speltperler

, 700 g knuse spelt

700 g gulrot

, 70 g sale

25 g gjær

Gresskarkjerner til å strø på toppen.

, FREMGANGSMÅTE:

• Legg spelcperler og knust spelt i bløt dagen i forveien Kornet vil da trekke til seg vann, bli mykt og gi fuktighet til brødet.

• Bland alle ingrediensene i en bolle og kjør det i kjøkkenmaskina på lave tempo i 2-3 min. Skru opp tempo, og kjør deigen fore i maskinen til deigen slipper bollen

• La deigen heve i ca 2 timer.

, • Del opp og form deigen til rundstykker Tips! Bruk vann på bordet og på henda så ikke deigen klistrer seg. Beregn ca 150 g deig per rundstykke. Rundstykkene må bakes i runde former, da deigen er veldig løs. Formene bør være ca 10 cm i diameter.

• La de ferdig formede rundstykkene heve i minst 45 min. før steking.

• Stek rundstykkene i ca 25 minutter. Start med en temperatur på 250 grader, og skru den deretter ned gradvis til 230 grader

• Husk å bruke økologiske ingredienser 1 Kolonihagen bruker f.eks. økologisk steinmalt mel fra Holli Mølle og økologisk norsk gulrot.

ARE1S

A. Ivan Crenn, Kolonihagen Bakeri.

Bakte seg til London

TEKST OG FOTO LINE TORV IK, WORLDSKILLS NORWAY

Fire unge kvinner konkurrerte om å bli norgesmester i konditorfaget under Yrkes,NM på Lillehammer. Inger Marie Braastad (20) fra Førde og Naustdal dampbakeri bakte seg til VM,deltakelse i London neste år.

Rogalendingene Marita Mæle (19) fra Vaaland Dampbakeri og Hanne Svanes Krist iansen (21) fra Jæ rbaker'n på Klepp tok henholdsvis andre- og tredjeplass i NM. Aina lvarsdatter (21) fra Torkelsens Bakeri i Stavanger var den fjerde som konkurrerte på Mesna videregående skole.

Tema for den seks timer lange konkurransen var høst. Oppgavene var å lage fire forskjellige petit fours, sjokoladekonfekt/praliner, marsipanfigurer og et showpiece som de har med til konkurransen. Disse fire elementene ble presentert på et eget bord .

- Hvordan bedømmer dere konditoroppgavene?

- Det viktige er tekstur og sammensetning, smak og utseende, og så ser vi på hva slags orden de har på arbeidsplassen. Hvordan deltakerne presenterer oppgaven og helheten på bordet teller også. Nivået på deltakerne blir bedre og bedre år for år. Det er moro å se at det er en positiv utvikling. Det er flott å se at ungdommen satser, sier dommer og konditormester David Sponheim.

Hoveddommer Pierre X. Chinniah er trener for landslaget, mens den tredje dommeren var Peder Prestmarken som nå er lærer på Raufoss videregående skole ( Marita Mæle (fra venstre), Inger Marie Braastad og Hanne Svanes Kristiansen tok medaljer under Yrkes -NM på Lillehammer (Foto: Geir Olsen)

PETIT FOURS: Inger Marie Braastad bakte blant annet vannbakkels med en krydderblanding som fyll. - Jeg bruker en liten dæsj med rom for å få frem de ulike smakene, sier Braastad

· Ama lvarsdacter I d ITALIENSK · former som en del ag e tiramisu i små

av NM-oppgaven

,A

SITRUS: Ha n S ne vanes Kristian til sine sjokolade- sen nver appelsinskall

og appelsinkopper.

Plutselig rykker de tre dom . B merne inn • k' raastad har problemer d pa Jøkkenet med ovnene foursene blir vel mye stekt. me varmen Det virker som peti~

- Få inn noen k med k e sera plater elle r bakker som A akene oppå, sier hoveddom Ch. du kan sette brettet - bruke ukjente ovn mer inniah. Sponheim. er er en utfordring for deltakerne, forklarer

~~m;erne samtaler etter episoden te ing. og riktig stek in er en . . derer Chinniah. g. v1kt1g del av oppgaven, konk lu -

Men selv med denne hektiske virk bh r Braastad kåret ti l norgesmesc:o:heten foran de store ovnene skJønt enige om h r i o nd1torfaget Domm N va som skal til for å f° fr erne er orge a em gode konditorer i

- F~get er avhengig av at deltake er v1kt1g at de som har delt rne har et støtteapparat. Det ~ ' "Y<' de lcakece. Be d,;fren:~.' ~ckes-NM cidl;gece ec °"""' em opp. Det ligger mye læ . a . a tid og ressurser t il å fø lge oppgave som vi gir her i Yrk~~~~~røving og fei ling bak en slik veiledni ng på forhånd D ' og det er derfor viktig med Peder Prestmarken et er økonomi dette handler om • , sier

- Hvordan er markedet for . - Istørre b konditorer? yer er det et marked for d menn bare vil ha kneipp, boller o em Forest1ll1ngen om at nordsprekke, sier Prestmarken -{l> g wienerbrød er i ferd med å

Konkurransereglene for NM ung konditor

Konkurransetiden er totalt på seks timer og årets tema var «Høst». Oppgavene vac en hovedkake, småkaker/petit fours, sjokoiadel<onfekt/prahner, marsipanfigurer og en showpiece.

Hovedkaken skal være til ti personer og lages i to eksemplarer, en til utstilling og eo c;\ smaksbedømming Oelcageceo ,elgec selv ucfocm;n~ høyde innhold og oppsats. Bunner kan medbringes ferdig. Kakestativet/fat til både utstilling og smaksbedømming må medbringes av kandidaten.

Det skal lages ue forskjellige småkaker/petit fours i ti eksemplarer, seks av hver til utstilling og fire av hver til smaksbedømming. Det skal lages to forskjemge konfekt ; ti eksemp\acec og co focskje\Uge macsipanhgucec ; co eksemplarer. Figurene må følge konkurransetemaet. Alle figurer skal utstilles på utstillingsbord.

Dessuten måtte deltagerne lage en showpiece i sjokolade, sukker eller pastillage ut i fra konkurransetemaet.

TYSK : Marita Mæ le lager baum Hun vant andreplassen i NM kuchen fra Tyskland

Hilde fra Baker Hansen vant Oslo Cup

TEKST EVA A HOLTE OG THORA NAGE LL FOTO VEST VIND MEDIA AS

Hilde Mikkelsen fra Baker Hansen vant Oslo Cup for konditorlærlinger i år. - Jeg ble bok, stavelig talt heftig og begeistret inspirert hjemmefra - fra Berlevåg i Finnmark. Med multe og tyttebær og høst, sier en overlykkelig prisvinner.

Kaja Holli fra Kristines Franske Fristelser tok andreplassen og Yvonne Jøranli fra Nobel Catering ble nummer 3.

19-årige Hilde Mikkelsen hadde ikke drømt om at hun skulle vinne, men nå er hun bitt av basillen og lover å stille opp i nye konkurranser i fremtiden Hun er fra Berlevåg som vi alle kjenner fra kor-filmen «Heftig og begeistret»:

- Jeg deltok bare ved en tilfeldighet og hentet faktisk inspirasjonen hjemmefra. Dessuten tok jeg utgangspunkt i oppskrifter fra Hildonen Bakeri i Vadsø. Jeg brukte nordnorske ingredienser og det falt tydeligvis i smak.

- Så du føler du har gjort et riktig yrkesvalg7

- Ja absolutt. Jeg gikk to år i kokkelære først, men skiftet beite Og det er jeg glad for Nå er jeg der jeg skal være, smiler Hilde Mikkelsen.

>Kåringen foregikk på Etterstad videregående skole hvor også kokker og servitører fra Oslo satte hverandre stevne denne helgen i midten av oktober Hilde Mikkelsen måtte felle noen tårer da hun ble utropt til vinner for en helt nydelig pyntet marsipankake Mats Erland Jensen sa han syntes nivået var meget godt og roste lærlingene som virkelig hadde stått på fra tidlig om morgenen til ettermiddag med å lage kransekake og marsipankake på samme dagen.

Oslo Cup er en konkurranse for kokkelærlinger, servitørlæringer og konditorlærlinger i Oslo og Akershus. Det er Kokkenes Mesterlaug i Oslo og Lærlingekompaniet som inviterer til Oslo Cup.

Hilde Mikkelsen (til høyre) vant Oslo Cup, mens Kaja Holl i ble nummer to og Yvonne Jøranli ble nummer tre.

Nylansering av kalkyleprogram

Anders Teigen lanserte et eget produkt, kalkyleprogram for bakere for en del år siden. Nå kommer han med ny versjon av programmet P,Kalk.

-11993 snakker jeg med Arne Magnussen i Hardanger Bakeri i Norheimsund Vi diskuterte hva bransjen hadde bruk for av dataverktøy og Arne var ikke i tvil: Er kalkyleprogram. Vi lager P-Kalk og bransjen responderte umiddelbart og ikke minst: Leverandørene sendte prislister, den gang på diskett, som kunne importeres i P-Kalk . Bakere og konditorer kjøpte og installerte programmer og noen gikk på kurs for å lære å bruke det. Så døde der sakte ur, forteller Anders Teigen som driver Teigen Programvare AS Han fortsetter:

- P-Kalk var og er er funksjonelt godt produkt, men der er klart ar de «gammeldagse DOS -bildene » gjorde sitt ril ar mange ga opp.

Nå nylanseres derfor programmer i Windows-sri I.

- Programmer er storr sett uforandret og bakeren kan gå rett på sak og skrive sine resepter med produktnavn og råvarenavn. Egne navn knyttes ril leverandørenes varenummer, sier Teigen som , hevder systemer nå er forbedrer, mer omfattende og mer komplett. Der skal også være mer oversiktlig og er delt i fire moduler; råvarer med lager- , telling, import av priser fra leverandør, produktbeskrivelser og sammensatte kalkyler. Leverandører kan levere sine prislister elektronisk, som før og nå i ulike format.

Teigen tror det bare er snakk om tid før alle som produserer noe har er dataprogram som beregner hva det koster å produsere varen og der en kan se konsekvensene av prisendringer på råvarer og arbeidsinnsats.

- Det er der som er kjernen i P-Kalk. Med en riktig oppbygging er det enkelt for brukeren å få denne informasjonen. For oss har det også vært vesentlig ar produktbeskrivelsen må være en del av er informasjonssystem i en produksjonsbedrift. Der er jo med resepten der hele begynner. Den er grunnlaget for hele virksomheten. Uren den kan vi ikke utvikle våre andre systemer; for eksempel innen produksjon, sporing og innkjøp. Så derre er en nødvendighet, mener Anders Teigen.

Den rause Bakerens Kone

TEKST EVA HOLTE FOTO VEST VIND MEDIA AS

- Bakerens Kone holder til på Lambertseter. Hun er urban, raus, uformell og kvalitetsbevisst, sier Jørn Andersen og Chris Gjersvik som eier 51 prosent av henne. De resterende aksjene er i hendene på Baker Brun i Bergen og Arnt Hals, sistnevnte tidligere eier av Baker Hansen.

Vi møter en småstresset Andersen og ditto Gjersvik på åpningsdagen, en time før senteret åpner. Bakerens Kone har egen inngangsdør mot gaten. Den åpnes stadig av folk som gjerne vil starte dagen med noe godt å spise I dag er det stengt frem ti l kjøpesenteret åpner klokken 10.00, men senere skal Bakerens Kone ho lde oppe fra 07.00 om morgenen for å kunne by småsultne kunder på en kaffe og rundstykker mens de haster ned til T-banen på veg til jobb.

- Hvorfor har dere kalt det for Bakerens Kone7

- Fordi i gamle dager stod bakeren, som var en mann, på bakrommet og bakte mens kona tok seg av kundene i butikken. Hun stod for det gjestfrie og rause, det vil vi at vårt bakeriutsalg også ska l signalisere, sier Jørn Andersen .

- Hos oss smelter bakeri og cafe sammen til ett, en tendens vi ofte ser i utlandet og som vi tror er på veg hit til Norge . Bakerens Kone skal stå for noe mer enn et bakeri - det ska l også ha en egen varm atmosfære.

Bakerens Kone trakterer alle kaffeslag, fair trade naturligvis, laget av utdannede, prisbelønnede baristaer. Baker Brun i Bergen forsyner henne med deiger som de tiner, hever, tilsetter og steker.

- Forbrukerne stiller stad ig større krav til ferskhet. De rfor lager vi bakervarene i butikken og ovnen står på hele dagen. Det skal lukte ferskt og deilig! Vi serverer også påsmurte rundstykker og her står også kva liteten i høysetet - alle rekene er for eksempel håndpi llede og smoothien lages fra bunn med ferske bær, erklærer Andersen Etter hvert vil også Bakerens Kone tilby catering.

Chris Gjersvik skal drive Bakerens Kone på Lambertseter. Partner Jørn Andersen driver til daglig et konsulentfirma innen detaljhandel og kjedeutvikling

- Derte er den første Bakerens Kone, kanskje kommer det flere etter hvert, antyder Andersen hemmelighetsfullt. .e,

Jørn Andersen (t.h ) og Chris Gjersvik er mennene bak Bakerens Kone på Lambertseter. - Hun er urban, raus, uformell og kvalitetsbevisst, sier de.

0~ .A,,tøJ er en smakfull kransekakemasse med deilig smak av sjokolade . Bruk den på samme måte som den tradisjonelle massen Odense Kranse XX, eller prøv en smakfull kombinasjon av de begge. Be oss gjerne brosjyre med inspirasjon og oppskrifter til nye og smakfulle fristelser .

Odense Kranse Mørk

Varenummer: 15186

Forpakning: Kartong å 2 x 5 kg

Holdbarhet: 9 måneder

1e:ue:ranoørmJtt/pre:ooe:klLPP

BESTE SPEKESKINKE

St. Kristina spekeskinke fra Gilde gikk av med seieren som landets beste spekeskinke under NM i kjøttprodukter 2010 I tillegg vant St. Kristina tittelen som Norgesmester.

St. Kristina er ifølge Norcura en langcid smodnec spekeskinke inspirert av sydeuropeisk spekemat-tradisjon. For å få frem en skinke med rett kva litet benyttes en type «skinkegris» med mer fettmarmorering i kjøttet, riktig spekk- kvalitet og tykkelse. Grisen gis et eget spesialfor og har en høyere slaktevekt enn vanlig gris.

Skinkene saltes, modnes og tørkes i minimum 12 måneder. Vekt, salting, temperatur, luftfuktighet og tid styres slik at skinkene skal utvikle en fyldig aroma. Det er bare to gårder, begge ved Mjøsa-traktene, som produserer skinkegris under merkenavnet St. Kristina.

JA TIL GENMODIFISERING

KILDE EUROPEAN BAKER

Jonathan Jones er professor i mikrobiologi ved Sainsbury Laborarory og mener at genmodifisering er veien å gå for at planeten skal bli i stand til å gi nok mat til en stadig voksende befolkning. Han mener at motstanden mot slik modifisering, som er svært utbredt også i England, er helt ubegrunnet.

Tvert i moe vil genmodifisering, som er helt ufarlig for oss som konsumenter, bidra til større avlinger, mindre bruk at kjemikalier og dessuten redusere jordbrukets negative innvirkning på miljøet, mener Jones.

SLUNCH OG DRUNCH

KILDE EUROPEAN BAKER

Er du sulten på slunch? Eller drunch? Mange av oss kjenner begrepet brunch; en sen frokost (breakfast) som er blitt til lunch. Nå har London-restauranten Quaglino lansere både slunch og drunch også Slunch er en sammenkobling av supper og lunch, mens drunch er en sammenkobling av dinner og lunsj. De nye begrepene er forøvrig ikke er helt nye oppfinnelser. Begrepene ble først lansert i USA og har spredd seg derfra til England via Frankrike og Dubai (og kommer kanskje til Norge snare). Årsaken ti l at magasinet fokuserer på de nye matvanene som ligger til grunn for begrepene er at dette kan gi åpning for at brød blir mer vanlig i andre matsammenhenger enn det vi har være vane til til nå.

- i~eell tit lett5tekte "1 Ptl-ke-e1ffrre1~v1 kter

Opus 19 og 21 er to unike produkter laget for å sikre at bakeriet og utsalgene kan tilby bake-off og lettstekte produkter hele dagen med minimalt svinn!

Om ditt bakeri trenger ett produkt med andre egenskaper, har vi mulighet til å "spesialdesigne" dette i samarbeid med deg.

Ta direkte kontakt med din lokale konsulent.

For mer informasjon eller bestilling, kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 08855

www . mollerens.no

Stabile regnskapstall for bransjen i 2009

TE KST HILMAR KLEPPE FOTO VEST VIND MED IA AS

Lite har skjedd med de «storetallene>> i 2009. Etter å ha gått gjennom et utvalg på 350 regnskaper for årene 2008 og 2009 sitter jeg igjen med et bestemt inntrykk av at situasjonen er stabil, uten vesentlige forandringer i det store bildet.

SALGSINNTEKTENE HAR ØKT

Salgsinntektene har økt fra 9,3 milliarder i 2008 til 9,7 milliarder i 2009 målt i nominelle kroner. Ikke den store veksten, men akseptabelt i en periode hvor konkurrerende næringsmidler bokstavelig talt står i kø for å overta hylleplassen til bakervarene. En offensiv produktutvikling har sannsynligvis vært en viktig årsak til salgsveksten og er nok fortsatt nødvendig for å møte konkurransen fra andre næringsmidler.

Dagligvarekjedene er offensive og har helt klart bidratt til denne veksten gjennom økt hylleplass, sortiment og bedre eksponering av bransjens produkter

VAREFORBRUKET OG BRUTTOFORTJENESTEN ER STABIL

Bransjen kjøpte varer for 3,9 milliarder i fjor - en økning på 124 millioner sammenlignet med 2008. Vareforbruket utgjør 41 % av driftsinntektene, ganske nøyaktig det samme som i 2008 Tilsvarende gjelder for bruttofortjeneste i 2009 Med andre ord forskjellen mellom det vi kjøper råvarer for og det vi selger for er uendret disse to årene.

LØNNSKOSTNADENE GÅR NED, MEN IKKE RASKT NOK

Lønnsutgiftene var i 2009 på 2,7 milliarder og utgjør 28 % av driftsinntektene. En nominell økning på bare 1 % tyder på at effektivisering og automatiseringen av bransjen fortsetter, men fremdeles går det sakte for bransjen som helhet. Jeg tror det er på lønnskostnader vi får se den store endringen de neste årene. De beste i bransjen er under 20 % allerede

Klarer bransjen å redusere lønnsandelen samtidig med at norske lønninger stiger? Automatisering og bruk av roboter blir helt avgjørende fremover. Heldigvis er prisen på slik teknologi betydelig redusert de siste årene.

ÅRSRESULTATENE ER SVAKE, MEN UENDRET Bransjen hadde et samlet ordinært resultat før skatt på 271 millioner i 2009. En økning på 36 millioner fra fjoråret. Resultatmarginen er på 3 % - uendret fra i fjor

Hilmar Kleppe er bedriftsrådgiver innenfor områdene strategi og ledelse Han har gitt lønnsomme råd til konkurranseutsatte bedrifter i over 20 år. Hilmar er ingeniør og økonom. Han er ansatt og medeier i rådgivingsselskapet Triangel AS.

HVILKE RESULTATER HAR ANDRE LEVERANDØRER? Dagligvaren er den største kundegruppen til bransjen i dag. Gjør andre leverandører til dagligvaren det bedre eller dårligere enn vår bransje? Tine og Nortura er de største leverandørene Resultatmarginene er på henholdsvis 4,1 % og 0,9 %. En annen stor leverandør er Rieber Søn som omsetter for nesten 5 mi lliarder og har en resultatmargin på 7,4 %. Hvis vi ser på dagligvareleverandørene samlet ser det ut som de store har bedre marginer enn de små, og at leverandører med sterke merkevarer gjør det best, eksempelvis Nidar med 1,2 mil liarder i omsetning og resultatmargin på 20,9 %. Noe å strekke seg etter?

INVESTERINGENE MÅ OPP Varige driftsmid ler har økt med 77 m illioner og avskrivningene har økt med 23 millioner Bransjen har antagelig investert i størrelsesorden 100 mil lioner i 2009. Etter min oppfatning burde det vært investert betydelig mer i ny teknologi - sannsynligvis det dobbelte

,A

regnskapstall

Alle tall er oppgitt i 1 000 kr KILDE LINDORFF DECISION AS

I--.

AHAMSTADAS

AHILOONEN BAKERI & KONDITORI AS AGA MAT AS AKERS BAKERI AS ANDERSEN KONDITORI AS ANN KARINS BAKERI AS ANTALYA BAKERI AS ANTONS NÆRBAKST AS ANTONS PRODUKSJON AS ARNE JOHANNESEN BAKERI AS AS FRICHS CONDITORI AS JØRGENSEN BAKERI OG KONDITORI AS REGAL KJEKS OG KAKEFABRIKK AS SUNDE BAKERI & KONDITORI ASBJØRN M SKOGLUND AS ASTROSAAS

AUG OLSEN AS AULIE LOMPEBAKERI AS AUSTBYGDE BAKERI AS BAKEHUSET NORD-NORGE AS BAKER BRUN PRODUKSJON AS BAKER HANSEN AS BAKER HJELLE AS BAKER HOFF AS BAKER KJERSEM AS BAKER KRISTIANSEN AS BAKER NARUM AS BAKER NILSEN AS BAKER THORSTENSEN NÆRBAKST AS BAKER TRYGVE THORSEN AS BAKERI BUA AS BAKERI NOSTALGI AS BAKERIEAS

BAKERIET I LOM AS BAKERIET MO I RANA AS BAKERIET STEIKE GODT AS BAKERIGÅRDEN A/5

BAKERMESTER HOFF AS BAKERMESTER KLAUSEN AS BAKERMESTER NIKOLAISEN AS BAKERN MO I RANA AS BAKERIET CAFEDRIFT AS BAKERS AS BAKEVERKET AS BAKSTFJØLA AS BEIARLEFS' AS BERGSHAVEN AS BERTHAS BAKERIER AS BLINGS AS BLOMSØAS

BODØ BAKERI AS BOLLECOMPAGNIET AS BREKSTAD AS BROBEKK KANTINE LEVERANSER AS BRYGGE BAKERN AS BRØD & KAKER AS BRØD BAKERNE AS BRØDBAKERNE SKØYEN AS BRØDGALLERIET AS BRØDR LANGELAND A/S BUD BAKERI AS BUTTERFLY BAKERI OG KONDITORI AS BØRSET BAKERI AS CEWEX KONDITORIER AS CHOCOLATAS CHRISTENSEN AS BAKERI OG KONDITORI DAHLS BAKERI & CONDITORI AS DAMPBAGERIET AS DANIELSENS BAKERI AS DEN GODE BAKER AS DILEKS KAFf OG CATERING AS DIN BAKER AS DIN BAKER ENGROS AS DIN BAKER HANDEL AS DIN BAKER HOLDING AS DIN BAKER INVEST AS DIN BAKER TRADING AS DOMBÅS BAKERI AS EDGARS BAKERI AS EGGUMS BAKERI AS ENGERS LEFSEBAKERI AS ERENSTSENS CONDITORI AS ERLAND OLSEN AS EVENSEN'S BAKERI & CONDITORI AS

BAKER OG KONDITOR

18194 18907

3359 3040

1356 126S

1143 981 1111 788 339 8261 2888 2265 98017 33959 30441 4513 943 765 3597 1208 1080 4181 1792 1326 74564 40297 25671 4812 1386 1327 0 1748 0 122485 46180 49188 146177S 466147 49S707 5880 15360 1621 573 120 153 937 119 116 6108 1797 1837 21753 24340 12811 8SS1 3272 3556 904 189 165 0 2375 0 97 40 35 3861 1197 1341 3950 2689 2S82

LAKSELV BAKERI AS LAMPELAND BAKERI OG KONDITORI AS LANTMÅNNEN UNIBAKE NORWAY AS LARSEN BAKERI AS LEIF SEVALD5EN BAKERI AS LERVIK DAMPBAKERI A/5

LEVELD LEFSEBAKERI AS LIEBERMANNS BAKERI & KONDITORI AS UENS BAKERI AS UENS KONDITORI AS LIERNE BAKERI AS LILLE LINNEA AS LUND BAKERI OG CONDITORI AS M MARCUSSEN EFTF AS

MAJAS BAKERI AS MARTIN WALDERHAUG EFTF AS MEDIS BAKERN AS MELHUS BAKERI AS MERSMAK AS MESTERBAKEREN AS MESTERBAKEREN HOLDING AS MIKALSEN BAKERI AS MILLBAAS

MOLDE BAKERI AS MOLDEN BAKERI AS MOLIEREAS

MONA LISA BAKERI OG KONDITORI AS MORTERUD BAKERI & KONDITORI AS MOSS FINBAKERI AS MOTZ KONDITORI EFTF. AS MYRENE HJEMMEBAKERI AS MYRSTAD MATHUS AS MØRSTAD KONDITORI AS MÅNDALEN BAKERI AS N LIE-NIELSEN AS NAPOLEON CONDITORI AS NATURBAKST AS NAUSTDAL DAMPBAKERI AS NEVLUNGHAVN BAKERI & CONDITORI A/5

NISJEBAKERN AS NOBEL CATERING & CONDITORI AS NORDKAKAS

NORDSTRAND CONDITORI AS NORGESBAKERIENE AS NYE BAKERIVERKSTEDET AS NYE BRYNES KONDITORI AS NYE SANDER AS NÆRBAKSTAS

NÆRBAKST PRODUKSJON AS NÆRBAKST ØST AS NØTTERØ BAKERI & KONDITORI AS 0 C ROXMAN BAKERI & KONDITORI AS OL TVILDEAS

0 R ØDEGÅRDEN AS ODDS KONDITORI OG BAKERI AS ODINS LILLE BRØDSTUE AS ORKLA ASA

ORKLA BRANDS AS ORKLA FOODS CIS HOLDING AS ORKLA SHARED SERVICES AS OSØYRO BAKERI AS OTTO JENSSENS BAKERI AS PASCAL DRIFT AS PEDERSENS BAKERI AS PETTER NERVIK BAKERI AS PITABAKERIET AS PRESTMARKEN BAKERI AS PURE NORWAY AS R NILSEN & SØNN AS RANDABERG KONDITORI AS REISA BAKERI & KONDITORI AS RENNESØY BAKERI & KONDITORI AS REPPENS BAKERI AS RIBAGOAS

ROGNALDSEN BAKERI AS ROMSØE PRODUKSJON AS ROSENBORG BAKERI AS RYFYLKE BAKERI & KONDITORI AS RØRA BAKERI AS RØROSBAKER'N AS RØRVIK BAKERI AS RØYSLIMOEN BAKERI OG KONDITORI AS RÅDE BAKERI OG KONDITORI AS SAM BERG BAKERI AS SANDNES BAKERI AS SAREPTA BAKERI AS SCHMIDTS DAMPBAKERI AS SIGDAL BAKERI AS SINGSÅS LOMPE OG LEFSEBAKERI AS SKJEBERG BAKERI AS SKREPPA AS SKAARUPSAS SMAKFULLT AS SMØLA BAKERI AS

92429 45613 40274

45352 14809 14597

10636 3019 2909

6176 1884 1784

173150 0 0

22864 11953 10051

2422 687 695 37336 41233 9859 11261 1779 1572 634 523

27881 6145 7381 7966 8844 6487 7202 4680 4890 1195 1335

2085 1544 617

8323 2212 1958 4257 4142 1269 1243

7729 2614 2655

7921 2626 2473

3882 687 607

21025 8672 8006 60773 46738 23809 15607

9811 2564 2401

2566 988 903

2850 1408 914

størst omsetning i 2009

Regal gratulerer Åpent Bakeri

1. 2. og 3. plass I Arets brød

På Verdens Brøddag "rasket" Åpent Bakeri med seg både første-, andre- og tredjepremie for sine smakfulle brød. Bak et slikt resultat ligger vilje, faglig dyktighet og selvfølgelig førsteklasses råvarer. Vi i Regal er stolte over at Åpent Bakeri har valgt å benytte våre Regal-produkter til sine bakervarer!

Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62 Postboks 4349 Nydalen, 0477 Oslo , Kundeservice: 22 89 34 95 , www regal.no/ bakeri

1. premie: Sandra Johansson 2. premie: Oran Kamelgarn og 3. premie: Emanuel Chovien

2009 tall for leverandører i bransjen

CONDIFAAS 13912 -940

DIPLOM · 15 AS 949185 -60207

DYNATECAS

FOODTEC H BAKERI OG INDUSTRI AS 62997

FOODTECH

GASTRONAUT

KJELDSBE

MACH

PROGRAMVARE AS 774 2

TRALLEFABRIKKEN AS 17426 570 UNIBAKAS 42633 2714

Tall oppgitt i 1000 kr

- Vi vokser, men vekst koster

TEKS T THORA NAGELL

Nærbakst AS hadde en seksdobling av driftsresultat før skatt fra 2,0 til 12,6 millioner kroner i fjor. - Det er egentlig ganske håpløst å se på de tallene i og med at de nesten ikke sier noe om oss som bakeribedrift, sier daglig leder Kristian Raaum.

Omsetningen i Nærbakst AS steg på samme tid fra 13,5 til 79,7 millioner.

- Det jeg kan si er at vi er veldig fornøyde med omsetningstallene generelt, men det er vanskelig å tjene penger i denne bransjen. Kundene våre er veldig opptatt av pris i tillegg selvsagt til kvalitet. Vi prøver så godt vi kan å henge med i konkurransen , sier Raaum som er helt klar på at dette er en tøff bransje:

- Ja, og konkurransen fungerer i denne bransjen! Det jobber vi hele tiden beinhardt med Vi jobber aktivt med kostnadssiden. Vi i Nærbakst har økt omsetningen hele t iden, men det stiller krav til omstilling hele tiden også . Vi vokser, men vekst koster Og kostnadene kommer gjerne før inntektene, sier Kristian Raaum. ~

- Avtaler koster penger

TEKST THORA NAG ELL

Ben Klausen i Bakermester Klausen AS har uttalt at ingen burde være fornøyde uten

1 S prosent i driftsmargin. Selv opplevde han i egen bedrift en nedgang i marginen i fjor. - Avtaler koster penger, sier bakermesteren.

Bakermester Klausen AS i Krokstadelva hadde en meget god omsetningsutvikling i 2009 Den steg fra 74,5 millioner året før til hele 97,8 millioner - altså en økning i salgsinntektene på rundt 23 prosent Men salg er ikke alt - det er gjerne driftsresultatet som teller. I kroner steg resultatet før skatt fra snaue 7,2 til vel 8,3 millioner. Men i prosent av omsetning sank driftsmarginen og var i fjor nede på 9,0 prosent moe drøye 9,5 prosent året før.

- 9,5 prosent er en margin mange i bransjen fortsatt bare drømmer om, men likevel er det kanskje noe ironisk at nettopp du opplever en nedgang i marginen i og med at du har uttalt at den bør ligge på hele 75 prosent7

- Jeg har vel kanskje ikke uttalt dette med de 75 prosentene offentlig, men jo, den burde absolutt vært på det nivået for at

bransjen skal kunne drive sunt. Men det klarer vel ikke mange med det kostnadsbildet vi har i bransjen i dag, svarer Klausen

- Avtaler koster penger, legger han til.

- Bet yr det du nå sier at det er andre som sitter igjen med fortjenestene og ikke bakerne 7

- Ja, det er det. Det er de fire store, det, sier bakermester Klausen ganske oppriktig. Han legger til at de hele tiden prøver å effektivisere driften og at de også har vurdert å bygge nytt bakeri, men har lagt de planene på is for tiden:

- Ja, vi har faktisk regningene for et nytt bygg liggende klare, men om det blir realisert er en annen sak Det tør jeg ikke svare på nå Vi er avhengige av en høyere driftsmargin for å kunne satse på en investering et nytt bakeri representerer, sier Klausen.

Tapte annenhver krone

TE KS T THORA. NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA

Bernt Ove Søvik i Millba, som eier Bakeverket, sier årsaken til stygge tall i sistnevnte

bedrift er at det er gjort betydelige investeringer i nytt industribakeri og at prosessen rundt det har tatt lenger tid enn forventet.

Bakeverket tapte mer enn annenhver krone de solgte for i 2009; underskuddet var på 15,9 millioner av en omsetning på 29,4. I 2008 var overskuddet omtrent nøyaktig det samme som salget, nemlig henholdsvis 5,7 millioner i overskudd av et salg på 5,9.

- Dette må du ha en forklaring på, Bernt Ove Søvik?

- Forklaringen er at Bakeverket har tatt store kostnader i forbindelse med nyinvesteringer. Vi har en omsetningsvekst A der i år også i forhold til i fjor, og tallene

- Det går bedre og bedre dag for dag, på bunnlinjen skal bli mye hyggeligere etter hvert, svarer han.

- Så tallene er, etter din mening, ikke så stygge som de ser ut 7

sier Bernt Ove Søvik i Mill ba som eier Bakeverket som hadde stygge tall i 2009

- Vi skulle selvsagt gjerne ha sett blå tall på bunnlinjen, men det går bedre og bedre dag for dag, sier Bernt Ove Søvik

God utvikling hos United

Fra minus 10 til minus 8 mill

T

EKS T THOR A. NAGELL

- Det er en knalltøff bransje og vi har slitt for å komme oss inn i dagligvare. Nå føler vi det lysner litt, sier daglig leder i Solbrød Bakeri og Konditori, Kristine Thorsen.

Solbrød hadde et underskudd i 2008 på vel 10 millioner kroner I fjor ble det et nytt underskudd på 8,4. Omsetningen falt fra 103 til 95 millioner.

- Tallene tyder på at dere sliter. Hva er forklaringen?

- Ja, hadde vi hatt en enkel forklaring på det så hadde det vært en lettelse Vi mener hovedforklaringen er at vi har jobbet hardt for å komme oss inn i dagligvare Tidligere har vi bare hatt egne utsalg, men i 2007 begynte vi en satsing for å komme inn i dagligvare og det har kostet, sier Kristine Thorsen.

- Bransjen er tøff og vi måtte slite ganske tidlig, men føler vi nå er i en noe lettere situasjon. Jeg tror nok det er mange som kommer etter oss nå og som vil få oppleve den samme, tøffe situasjonen som vi fikk føle på kroppen på et tidligere stadium, mener Solbrød-sjefen .

- Innovasjon og kutt i kostnader. Det er det vi har gjort, sier Remi Goulignac i United Bakeries. Med det ble det oppnådd en resultatforbedring fra 10,2 millioner i resultat i 2008 til 13,6 i fjor.

United Bakeries hadde en svak omsetningsvekst fra 264 millioner kroner i 2008 til vel 267 millioner i fjor. Kostnadene var omtrent nøyaktig de samme, nemlig henholdsvis 253,8 millioner og 700 000 mindre året etter. Men resultatet - og det er jo gjerne det viktigste tallet- økte altså med nesten 3,5 millioner kroner på bunnlinjen.

- Konkurransebildet i bransjen gjør at vi hele tiden føler vi må skjerpe oss. Derfor har vi snudd hver stein i bedriften. Innovasjon som gir bedre bidrag og kostnadskutt er det vi har foretatt oss, sier Goulignac.

- Kan du utdype hva det egentlig innebærer?

- Ja, som følge av finanskrisen har vi gått fra to til en person i bemanning i noen arbeidsoperasjoner. Våre dyktige folk er blitt enda mer effektive, og det har skjedd samtidig med at vi nok har stilt større krav, svarer United-sjefen.

- Og på innovasjon - hva har dere gjort der7

- Vi har rett og slett kuttet ut en del produkter vi hadde dårlig inntjening på. Det er rart med det hvor mye man drar med seg etter som tiden går. Nå har vi kuttet ut enkelte produkt og satset på nye som vi ser vi skal kunne få en bedre inntjening på. Det er essensen av det vi har gjort, forteller Remi Goulignac.

Lefser er god butikk

TEKST THORA. NAGELL

Selv om Engers Lefsebakeri fikk et noe dårligere resultat i fjor enn året før gir nesten 13 millioner i resultat en driftsmargin på over 23 prosent. Det er tall de aller, aller fleste i bransjen bare kan drømme om. Lefsebaking er tydeligvis god butikk.

Den vesentlig mindre virksomheten Aulie Lompebakeri med en omsetning i fjor på snaue 22 millioner hadde også en god margin med er resultat før skatt på nesten to millioner - eller altså ti

<

Ragnar Enger og Engers

Lefsebakeri kan se tilbake på gode år med driftsmarginer andre i bransjen må se langt etter. Men også han opplever at konkurransen hardner til og at kostnadene øker.

Gode tall for Gaman

TEKST THORA. NAG ELL

prosent. Også andre som driver i denne nisjevirksomheten gjør det bedre enn bransjen ellers.

Daglig leder Ragnar Enger i Engers Lefsebakeri har all mulig grunn til å se tilbake på fjoråret med et smil:

- Njaaa, resultatet i 2009 var jo dårligere enn 2008, så helt fornøyd er jeg ikke, sier han

- Men hva er hemmeligheten bak at lefse- og lompebakeriene gjør det så bra?

- Forretningshemmelighetene mine gir jeg ikke fra meg - da hadde jeg jo vært litt av en idiot, smiler Ragnar Enger som har drevet i bransjen i over 30 år og har heller ingen planer om å gjøre noe annet med et første

- Nei, det er jo dette jeg kan. Vi er en bedrift med en voldsom svingning i antall ansatte. Det varierer fra 35 til 80 personer gjennom årer. Lefser er ferskvare og må derfor produseres når etterspørselen er der.

- Hvordan er utviklingen i 2010?

- Vi regner med ående opp omsetningsmessig som i 2009, men med et noe dårligere resultat. Årsaken er ar vi ikke endrer prisene ur, men opplever større kostnader. Men vi har jo heldigvis noe å gå på, sier Ragnar Enger -{3>

De fleste avdelingene hos Goman kan vise til meget pen utvikling på driftsresultat, siden, spesielt avdelingene i Østfold og Trondheim. - I Trøndelag har vi 40 prosent av markedet og i Østfold hadde vi en stor leveranse utenfor Coop,systemet, sier adm in, istrerende direktør Torgeir Sveine.

Resultatene for Gomans forskjellige avdelinger rundt i landet varierer en god del. Det er særlig i Trøndelag og Østfold Sveine kan glede seg mest over tallene. Men også på Jæren gikk driftsmarginen opp og ligger nå rundt ni prosent - et rall som er høyere enn hos de fleste andre i bransjen.

- Vi hadde en stor leveranse utenfor Coop-sysremet for Østfold-avdelingen i 2009. Derfor fikk vi en fin utvikling da. Det var en engangsavtale vi ikke hadde i 2008 og heller ikke har nå.

I Trondheim er forklaringen på det gode resultatet at vi har en fornuftig og god drift og at trønderne kjøper mye brød 1 Der har vi en mar e sandel på rundt 40 prosent, sier Sveine

Han vil ikke antyde noe om hva resultatene vil bli i år :

- Nei, det gjør vi av prinsipp ikke, men vi er absolutt fornøyde med 2009, sier Goman-sjefen. -{3>

Torgeir Svei ne er øverste sjef for he le Gaman-kjeden. Resu ltatene ve d de forskjellige avdelingene spriker, men Svei ne er fornøyd med totalresultaTrøndelag og Østfold.

Kraftig nedgang for Bakers

TE KST THORA. NAGELL

Bakers opplevde en nedgang i omsetning og en kraftig nedgang i driftsresultat før skatt i 2009 som da kom ned på under en prosent av omsetningen. - Nedlegging i Bærum ga en ekstraordinær utgift på 9,5 millioner, sier finansdirektør Ole Neergaard.

I 2008 hadde Bakers en totalomsetning på drøye 7,46 mill iarde r kroner. Aret etter sank dette med nesten 70 millioner kroner. Kanskje mer alvorlig var det at resultatet sank relativt sett vesentlig mer fra 30,6 millioner kroner til snaue 9,5 Det ga Bakers en drifrsmargin i fjor som det nesten lyser rødt av; den er på bare 0,07 prosent.

- Vi la ned et bakeri i Bærum ved årsskiftet og det ble i den forbindelse avsatt 9,5 millioner kroner til avviklingen Det ga en ekstraordinær kostnad i fjor Ellers er det riktig at vi har mistet en omsetning på rundt 70 mill ioner kroner og det gir en klar re sultatforverring. Det er vanskelig å ta inn igjen et såpass stort volumfall over kort tid , forklarer Neergaard Han er ikke enig i at driftsmarginen er 0,07 prosent:

- Her er det snakk om utgangspunktet «resultat før skatt» og derfor er det ikke riktig å bruke det begrepet, sier Neergaard.

- Men marginen er faretruende nær rødt på bunnlinjen?

Følger

krona nøye

TEK ST THORA. NAGELL

- Ja, men har du sett tallene for andre i bransjen ? Alle skulle selvsagt gjerne ha sett at man hadde større marginer enn dette, men det er en tøff konkurransesituasjon med pressede priser som gjør at leverandørene i dag sitter igjen med mye mindre enn for noen år siden , sier Neergaard. Han forklarer omsetningsnedgangen med tap i leveranser:

- Norgesgruppen har valgt å ta inn en del varer fra Din Baker i stedet for fra oss.

- Så det er hard konkurranse7 -Ja .

- Har dere noen strategi for åta tilbake den omsetningssvikten dere har opplevd?

- Vi har i alle fall strategier for å få opp igjen omsetningen, sier finansdirektør Ole Neergaa rd i Bakers -{l>

- Det gir uttelling å « følge krona», sier administrerende direktør Trond Aarø hos

Lantmannen. Han legger ikke skjul på at de er fornøyde i relasjon til at de har klart å nesten doble driftsmarginen i løpet av 2009.

Lantmannen Unibake Norway AS hadde en svak økning i inntektene fra nesten 337 til vel 367 mill ioner kroner i fjor Men dr iftsresultatet ble tilnærmet doblet og steg fra 22,7 millioner i 2008 til hele 47 millioner. Det gir en drift smargin på godt over 77 prosent - noe som er «sjelden vare » i bransjen.

- Forklaringen på de gode resultatene er at vi har hatt et voldsomt fokus på innkjøpene våre på råvaresiden. Vi har hatt god styring på kostnadss iden Det gir rett og slett resultater å «følge krona » nøye, sier Aarø Han viser til at de også har hatt en liten økning i salgsinntektene, men det er selvsagt driftsmarginen han er mest fornøyd med

- En annen for kl aring på resultatet er at vi har fått en ny, stor kunde som gjør at vi kan få mer ut av stordriftsfordelene det gir. Det er komb inasjonen av

stordriftsfordeler og kostnadskontroll som er årsaken til resultatene vi har, sier Aarø som likevel ikke føler de nå kan lene seg tilbake og hvile på laurbærene.

- Nei, i industriproduksjon som for eksempel innen pølse- og hamburgerbrød må vi være nøkterne. Vi klager absolutt ikke på resultatene, men det er hele tiden et press med tanke på import fra Europa, sier Trond Aarø

Trond Aarø i Lantmannen kan vise til nesten en dobling av resultatet fra 2008 til 2009.

- Kvalitetskontroll er ett stikkord for det gode resultatet, sier han

Gode tall hos Mesterbakeren

T EKS T THORA NAGELL FOTO VEST V IND MED IA

- Resultatet burde vært mye bedre. Selv om det er bra i forhold til 2008 er vi ikke fornøyde. Jeg har liten tro på at vi i denne bransjen skal kunne nå en driftsmargin på 15 prosent. Marginene er for små, dessverre, sier administrerende direktør Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren.

Mesterbakeren har hatt en meget god utvikling i 2009 i forhold til året før. Inntektene steg fra drøye 593 millioner til vel 661 millioner. Og resultatet før skatt økte fra 24 til hele 44 millioner. Det gir en driftsmargin på rundt 6,6 prosent

< Kjell Jan Finnestad i Mesterbakeren kan se tilbake på 2009 som et vesentlig bedre år enn 2008, men han er likevel ikke fornøyd Han vil gjerne ha en driftsmargin opp mot ti prosent for at bransjen skal kunne utvikle seg i fremtiden.

Men Finnestad mener altså at det burde vært høyere:

- Bransjen trenger å tjene penger dersom den skal være i stand til å kunne utvikle seg. Årsaken til at vi hadde et mye bedre resultat i 2009 enn året før var at 2008 var et katastrofeår med tanke på kostnadsutviklingen Vi klarte å hente inn igjen en del av den utgiftsøkningen vi hadde, men i år ser jeg at utgiftene stiger igjen og jeg tror dessverre ikke vi vil oppnå så gode resultater i 2010 som i fjor, sier han.

- Hva slags mål har du på vegne av Mesterbakeren i årene som kommer?

- Vi vil forsøke å holde oss i alle fall på samme nivå som nå, men vi ser jo at det er et trykk i markedet og at kostnadene øker både med tanke på lønn og på andre områder.

- Enkelte har hevdet at det bør være et mål for bransjen å nå en driftsmargin på 15 prosent. Er det realistisk?

- Nei, dessverre, det tror jeg ikke er realist isk i vår bransje Marginene er for små til det, men vi bør nok komme opp mot åtte-ti prosent for at vi i det hele tatt skal kunne utvikle oss i fremtiden, sier Kjell Jan Finnestad.

Minus i 2009, på rett kjøl nå

TEKST THORA. NAGE LL FOTO VEST VIND MED IA

Rosenborg Bakeri gikk på en smell resultatmessig både i 2008 og i fjor. I fjor sank også omsetningen. - Pålegg om brannsikring og stenging av utsalg er forklaringen, sier daglig leder Magnus Helgesen.

Rosenborg har satset på tradisjonelle utsalg, og det har foreløpig ikke gitt særlig god uttelling på bunnlinjen. I 2008 måtte bakeriet notere et tap på vel 2,0 millioner av en omsetning på 68,2. I fjor sank omsetningen til 61,2 millioner mens driftsresultatet sank ytterligere til minus 2,5 millioner kroner

- Vi er absolutt optimister i Rosenborg og forklaringen på endringene er ganske enkel. Vi ble i fjor pålagt å bygge et sprinkleranlegg både ut- og innvendig i byggene her siden vi ligger i et svært brannutsatt område midt i Trondheim. Det kostet oss 2,5 millioner kroner. Aret før det måtte vi legge om

hele det elektriske anlegget. Derfor de røde tallene, sier Helgesen og fortsetter:

- Årsaken til omsetningsnedgangen er at vi mistet leveransen til bensinstasjoner. I tillegg la vi ned to-tre ulønnsomme utsalg i fjor. Vi har også hatt naturlig avgang på en del ansatte, men nå i 2010 er vi på rett kjøl og jeg ser all mulig grunn til å være optimistisk for fremtiden, sier Magnus Helgesen. ~

Magnus Helgesen i Rosenborg Bakeri har sine forklaringer på lite pene tall og er absolutt optimistisk - Nå er vi på rett kjøl, sier han.

Tøff start i Bodø

TEKST THORA NAGELL

Bodø Bakeri har hatt et tøft første år i 2009. Omsetningen var på snaue 5,7 millioner mens resultatet ble minus 2,3. - Noe forsinket åpning og noe større utgifter til investeringer er forklaringen. I år går vi i pluss, sier Bjarne Mosås.

Bodø Bakeri har hele 22 ansatte allerede og baker iet åpnet dørene i mai i fjor. - Åpningen ble noe forsinket. Det innebar at vi hadde lønnskostnader en god stund før vi i det hele tatt var i produksjon Dessuten ble investeringene høyere enn vi hadde regnet med. Det er forklaringen på resultatet det første driftsåret, sier Mosås som forteller at han er svært optimistisk for fremtiden:

- Ja, vi har fått avtaler både med Rim i, Eurospar, Joker og lea Nær. Dessuten vant vi akkurat et anbud om leveranser til Bodø kommune, så dette skal blir en veldig god høst, smiler daglig leder og medeier Bjarne Mosås i Bodø Bakeri.

Bakervarer

Omsetning ned, resultat opp

TEKST THOR A. AGELL

Bakehuset NordNorge hadde en omsetningsnedgang fra drøye 175 til snaue 171 millioner i 2009 Men resultatet steg fra 5,4 millioner til 7,1. - Omsetningssvikten kom som følge av finanskrisen, sier Raymond Kristiansen.

Kristiansen er assisterende direktør i Bakehuset NordNorge. Driftsmarginen i Bakehuset NordNorge var på 4,2 prosent i fjor Kristiansen er glad for at marginen har steget noe, men er ikke fullt så glad over at omsetningen har gått ned

- Vi merket helt tydelig at finanskrisen slo inn og fikk en svikt i omsetningen på høsten 2008 Dessuten mistet vi en kunde en fem måneders tid samt at vi la ned et par mindre utsalg det året. Det er forklaringen på omsetningsnedgangen som jo egentlig ikke er særlig stor, sier Raymond Kristiansen.

Forbruker vil ha kvalitetvarer

Den årlige Bakervarerapporten fra Sissel Flesland Markedsinformasjoner er snart klar og foreløpige tall viser en verdivekst rundt 4-6 % sier Sissel Flesland som helt siden 1995 har studert tallene fra bakervarebransjen.

I dette tallmaterialet har vi med både innenlands produksjon og importerte varer For første gang på ti år viser importvolumet en nedgang selv om importverdien viser en svak økning.

Tidligere års undersøkelser viser at forbruker vil ha kvalitetsvarer og vi tror at denne trenden vil fortsette

For flere deler av bransjen var 2009 et tøft år, spesielt storhusholdningsmarkedet og servicehandelsmarkedet. Kiosk og bensinstasjoner (KBS) har hatt et vanskelig år. Til tross for dette økte innkjøpet av bakervarer i storhusholdningsmarkedet med 1 % i volum og 2 % i verdi. Her var det fastfood bakervareprodukter som dro opp volumet.

Men i KBS-markedet ble det dessverre en nedgang også for bakervarer.

For dagligvarebutikkene og bakeriutsalgene gjenstår det å se, men vi tror at det er en økning i verdi i disse markedene. > Sissel Flesland

Godt Brød gikk fra overskudd i 2008 til underskudd i 2009

Fra knall til fall

TEKST THORA. NAG ELL FOTO TORE RØYNELAND, IMAGE PHOTO AS

ekte

Tor Sevaldsen Produksjon, Rognaldsen Bakeri og Godt Brød hadde alle meget gode år i 2008. Året etter opplevde de også kraftige salgsøkninger, men store overskudd ble nå plutselig til underskudd.

Tor Sevaldsen Produksjon hadde et eventyrlig overskudd i 2008 på 12,7 millioner av en omsetning på 29 millioner. Året erter økte omsetningen til nesten 68 mil lioner, men resultatet ble på minus 1,8.

Rognaldsen Bakeri økte omsetningen kraftig fra 46,8 til hele 60,8 millioner. I 2008 var resultatet fantastiske 18,7 millioner kroner eller en driftsmargin på hele 40 prosent! Men i fjor ble overskudd snudd til et underskudd på 2,8 millioner.

Godt Brød hadde en lignende utvikling, om ikke fullt så dramatisk: I 2008 var overskuddet på nesten 50 prosent eller 4,2 millioner av en omsetning på 8,9. I 2009 økte omsetningen til 70,5 millioner mens overskudd ble snudd til underskudd på 1,7 millioner.

- Dreier det seg om voksesmerter, Tor Sevaldsen?

TRENGER FINJUSTERING - For så vidt kan du vel si det slik, men de siste rallene har ikke noe med drift å gjøre. Vi har fått inn nye eiere, etablere er nytt aksjeselskap og har foretatt en emisjon, men generelt har vi hatt en resultatnedgang alle de siste tre årene, sier Sevaldsen som understreker at de hele tiden jobber intenst med å forbedre resultatene:

- Vi har en plan som er så omfattende at jeg ikke kan legge ut om den her, men den går blant annet på ytterligere automasjon og reduksjon av kostnader Dessuten har konkurransesituasjonen forverret seg, spesielt nå i 2010. Det er en situasjon som gjelder hele bransjen. For vårt vedkommende har vi den siste tiden gjort så mye både i Kristiansund og Ålesund at vi ennå ikke er helt «tunet inn» - vi trenger en del finjustering til før vi er der vi skal være, sier Tor Jan Sevaldsen.

ET HELVETE - Årsaken til vårt dårlige resultat i fjor var at vi bygget ut for 20 millioner kroner. Dessuten har vi hatt mye retur i forbindelse med nye avtaler, men nå er vi oppe og går igjen De siste fire-fem månedene har det begynt å gå som det skal, til tross for at vi også da har hatt store utgifter til diverse utstyr i nybygget, sier daglig leder Tom Larsen i Rognaldsen Bakeri på Lindås.

- Årsaken til resultatet har med andre ord helt naturlige forklaringer. Vi har hatt innkjøringsproblemer og, for å si det veldig enkelt: Det var et «helvete» i firefem måneder i fjor. Det er den enkle forklaringen på det dårlige resultatet, sier Tom Larsen.

KAN IKKE SAMMENLIGNES - De tallene du kommer med kan egentlig ikke sammenlignes fra det ene året til det andre. Litt enkelt sagt kom vi inn under konsernregler i 2009 - det vil si at alle selskap i Godt Brød ble bokført under ett i 2009 og derfor er ikke rallene sammenlignbare med rallene i 2008, sier styreleder Richard Muller i Go dt Brød.

Han forteller videre at totalt hadde Godt Brød en omsetning i fjor på nesten 75 millioner og regnskapet viste et minus på 3,3 millioner

- Men tallene fra 2008 og 2009 kan altså overhodet ikke sammenlignes, presiserer Muller.

> Ny og topp moderne lompefabrikk har blitt bygd 1 Solbergelva.

Aulie Lampebakeri satser stort

TEKS T THORA. NAGELL

- Vi satser stort i en helt ny og topp moderne lompefabrikk. Det vi har gjort er å bygge sammen to fabrikker - den ene i Oslo og den andre her. Nå produserer vi opp mot 30 000 lomper i timen, sier Joachim Aulie.

Aulie Lompebakeri as ble startet av Asbjørn Aulie i 1973 i Mjøndalen. I begynnelsen var han og moren Ingeborg de eneste ansatte i bedriften. Lompene ble bakt om natten og kjørt ut med privatbil om morgenen.

Det har rent en del vann i havet siden da, og for ikke lenge siden kunne Joachim Aulie og de rundt 25 ansatte flytte inn i splitter nye lokaler i Solbergelva.

NESTEN 2000 KVM - Vi har stilt meget store krav til oss selv ved byggingen av den nye lompefabrikken. Blant annet er vi alene om å ha forskjellige soner i fabrikken slik at hygienekravene oppfylles optimalt. Dette var selvsagt et stort løft for oss, men vi vurderte det slik at skal vi være med må vi henge på. Dette gjør oss meget godt rustet i kampen om kundene for fremtiden, og ikke minst med hensyn til våre og våre kunders kunder, sier Joachim Aulie.

Og Aulie-lompene kan du finne i alle de fire, store dagligvarekjedene - Ja, vi har valgt å legge «lomper» i alle kurvene, for å si det slik. Andre leverer kanskje bare til en av kjedene, men vi har fått innpass hos alle og dermed har vi også en mye større gjenkjennelseseffekt og et større kundegrunnlag, sier Joachim Aulie.

Den nye fabrikken har en grunnflate på 1200 kvadratmeter. I tillegg er det en andre etasje på rundt 700 kvadratmeter Fabrikklokalene ligger i første etasje Aulie ønsker ikke å avsløre hvor store investeringer de nå har gjort, men forteller at de i tillegg til selve bygget også har investert i mye, nytt og topp moderne produksjonsutstyr.

- Vi har alltid hatt stor fokus på distribusjon, samt å levere nybakte lomper og lefser til sluttkunden. Det har nok bidratt til at vi nå er en av Norges ledende lompebakerier Vi driver fortsatt som en familiebedrift, og vi mener at «handson» og kjærlighet til produktet gjenspeiler seg i gode produkter til kundene. For

oss er ikke dette bare fine ord, men noe vi faktisk lever opp til. I tillegg har vi meget dyktige medarbeidere, som gjennom mange år har opparbeidet seg en stor kompetanse innenfor lompe- og lefseproduksjon, sier Aulie.

Han sier videre at alle ingrediensene i produktene er garantert ferske og av beste kvalitet. Som eneste lompebakeri med merkeordningen «Nyt Norge», er også Aulie den eneste i bransjen i Norge med denne sertifiseringen. Aulie er også medlem i Din Baker.

FLERE PRODUKTER - Vi setter vår ære i å lage produkter som baserer seg på de ypperste råvarene, og vår produksjonsteknikk sørger også for å behandle råvarene på den beste måte. Våre lomper og lefser er like gode som om de skulle vært laget for hånd i alle ledd, sier en ubeskjeden sjef på lompefabrikken.

- Det hele startet hos oss med lomper for snart 40 år siden. I dag produserer vi imidlertid flere andre produkter også, blant annet Speltlomper De er større enn ordinære lomper, og er basert på poteter og steinmalt speltmel i tillegg til fullkornhvete. I tillegg produseres det mer og mer av produktet Store Lomper som er tilpasset det store utvalget av pølser. Andre produkter er Potetlefser, Lefserull og Møljebrød. Det siste er spesielt populært rundt juletider. Møljebrødet brytes opp i en suppeterrin eller dyp tallerken, før du heller rykende varm kjøttkraft over. Deretter krydrer du etter eget ønske med nykvernet pepper. Som et trygt tilbehør anbefales årets juleøl og en god dram, oppfordrer Joachim Aulie med glimt i øyet. Det siste med et blikk mot deres to egne aquaviter som selges på polet. Siste tilskudd er Aulie Aquavit Reserva som hadde lansering på alle landets vinmonopol 6. november.

Du må ikke være hest for å elske havre!

Visste du at Regal hav re er regnet blant verdens beste?

Det e r fordi havre tr ives best i et nordisk , kjølig og fuktige klima I Norge dyrkes det 260 000 tonn havre i året , og stadig flere forbrukere oppdager at havre ikke bare er velsmakende, men også overgår alle andre kornslag ernæ r ingsmessig! Havre har fakt isk alt: Karbohydrater, protein , vitaminer, mineraler og antioksidanter. Dessuten er havre rikt på løslige fibre og betaglukaner som er gunstig for magen, hjertet og kolesterolet!

Vi i Regal ønsker å bidra t il at det utvikles flere produkter basert på havre

mann en erea 1a , Sandakerve1en 62 Lantmannen Post boks 4349 Nydalen, 0477 Os lo, Cerealia Kundeservice : 22 89 34 95 , www.regal.no/bakeri

rCLsl<e

l bursdagen din?

1. Hvilken kake velger du p

Brown1e k k eller kakerl k ttet til et ba ver "kk

H r du et barndornsrninne nyk med melisfyll. Slike får du i e

2, a flngerkremkJe s

Mamma lagec cynne Id i i dag - 1eg glemmer dem a n.

H a spiser du til lunsll

3. v d ed orønl og kylling. Rugbrø m o

Lidenskapel

TE KST THORA NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

Lidenskapelig dedikasjon til yrket? Det er Hege Andersen Høgstø i Vaaland Dampbakeri &

Conditori, det! Hun er lykkelig over å ha frie tøyler på det hun sier er verdens beste arbeidsplass. Og dermed kan hun utfolde seg i alle sine konditorkunster. Konkurranseinstinktet hennes gjør at hun nå må forberede seg til Smak i februar. I fritiden trener hun 42 unge jenter konkurranseturn - tre dager i uka!

- Mannen min må nok legge inn søknad når han skal treffe meg, ler Hege Andersen Høgstø Hun er opprinnelig fra Klepp, bosatt i Sandnes og jobber i Stavanger 40-åringen har vært i faget i respektable 23 år allerede - og går ikke lei:

- Nei 1 Jeg er lidenskapelig opptatt av yrket. Jeg er nok helt klare de t de fleste vil kalle en fagidiot, sier hun.

Breiflabb - og gierne me vt eller hvitt? 1hverdags, S Hva velger du; gro I dn1noen. )eg spiser grove u · h noig av an e o Del er hele av e o I ff men ei\ reker må jeg bare ha o

KONKURRANSEBITT Hege er en utpreget energisk person Hun er ikke bare i full jobb som konditormester med frie tøyler til å gjøre det hun mener er det beste for Vaaland og kundene - hun er dessuten svært opptatt av Kimen.

- Kimen har eksistere i 15 år og ble startet fordi vi mente det ble for dyrt å stadig dra på kurs i

iege i Stavanger

Oslo Nå samarbe ider vi tett med leverandørene som er flinke t il å sponse oss Det betyr at vi kan arrangere to kurs hver vår og hver høst. Her får vi inn både nasjonalt kjente navn og mange lokale, dyktige fagpersoner som kan inspirere alle vi som jobber i bransjen her i reg ionen. Kursene er utrolig populære og fulltegnet hver gang vi holder dem Det er kjempeartig at de er så populære, sier Hege og legger til :

- Det er ingen tvil om at jeg er bitt av konkurransebasillen Nå har det resultert i at jeg har hevet meg på for å være med i NM i Konditorkunst, forteller hun . Og hun er ikke bare konkurransebitt med tanke på seg selv Hun er også tydeligvis flink til å inspi rere andre. Mar ia Mæle, som ble nr 2 i Ung Kond itor nå i høst, har gått i lære nettopp hos Hege Andersen Høgstø. Og for et par år siden tok en annen ung konditor som hadde gått i lære hos henne NM-sølv i Konditorkunst.

REKRUTTERING Når Hege ikke er på jobb på Vaaland Dampbakeri & Conditori finner du henne helt sikkert på en messe hver gang slike arrangeres. For Hege er det meste av messer «en messe verdt »:

- Ja. Jeg må alltid ha med meg messene De gir inspirasjon. Dessuten reiser jeg rundt på ungdom sskolene i Rogaland for å profilere faget. Det er viktig med engasjerte mennesker i denne bransjen, og derfor er også rekruttering av dyktig ungdom vesentlig.

- Hva er hinderet for å rekruttere flere 7

- Det er klart lønnsnivået i alle håndverksfag er lavt. Og lønn er viktig Ikke alle bedriftseiere vil være helt enig med meg her, og det er selvsagt en grense for hva folk er villige til å betale for våre produkter Man kan ikke bare legge på lønningene og hente det ut igjen enkelt i form av høyere priser. En vel så viktig faktor for rekruttering er nok arbeidst iden , sier Hege og forteller at hun selv fikk anledning t il å jobbe «normalarbe idstid » da hun hadde små barn - det vil si fra klokken 08.00 t il 16 00

KJEKT Å STYRE SELV - Hadde j eg vært nødt til å jobbe om nettene da er det tvilsomt om jeg hadde fortsatt. Det hadde bare ikke gått Jeg tror mange i bransjen kan hente fl ere folk inn dersom man klarer å unngå en del nattarbeid Og mange kunder vil vel heller ha ferskt brød på ettermiddagene enn å kjøpe brød da som er laget midt på natten i forveien, sier Hege som selv understreker at en annen årsak til at hun foresatt er lidenskapelig opptatt av yrket er at hun og staben hennes lager produktene fra bunnen av.

- Vi driver ingen triksing og fiksing Tvert i mot. For noen år siden hadde vi et tett sam arbe id med Gastronomisk Institutt her i Stavanger. Det var helt fantastisk ! Jeg har helt klart fortsatt gløden for faget, ja Jeg blir aldri utlært. Det er jo utrolig inspirerende!

Hege er gift og har to døtre på henholdsvis 11 og 12 år Når hun ikke jobber driver A hun trening i konkurranseturn med hele - Jeg er lidenskapelig opptatt av yrket. 42 jenter _ deriblant en av døtrene Og Jeg er nok hele klare det de fleste vil kalle en fagidiot, sier Hege Høgstø. det gjør hun ikke mindre enn tre dager i uka 1

- Jo, han må nok sende søknad, mannen min, ja. Når han skal treffe meg, ler hun Og akkurat nå må dessuten Hege trene i fritiden for konkurransen i februar.

- Jeg hadde ikke klart alt dette dersom jeg ikke hadde hatt verdens beste arbeid splas s. Jeg styrer selv og har helt frie tøyler til produktutvikl ing Vi har tre butikker vi også styrer selv og det er kjekt 1 sm iler Hege Andersen Høgstø

, ... 7"' opplLpnlngokont.orE.t.

Torunn Nordbø, daglig leder.

Popp opp med smaksatt brød

Mat smaker salt, søtt, surt, bittert og umami, og alle smakene var i fokus under Smakens uke første uken i november. Opplysningskontoret for brød og korn introduserte brød og kornprodukter med en helt ny smak under denne uken.

Smakens uke er et samarbeid mellom Landbruks- og matdepartementet, Opplysningskontorene i landbruket, Nofima Mat og Norges Kokkemesteres Landsforening. Ideen er hentet fra Frankrike og hensikten er å øke bevisstheten rundt smak og matglede.

I London er Popp opp-restauranter en het trend for tiden, restauranter som plutselig dukker opp for så å forsvinne igjen like plutselig som de kom. Felles for dem alle er at de har et bestemt tema. Det var også tilfelle da sjetteklassinger fra Mortensrud skole bød statsråd Brekk og parallellklassen sin på en femretters middag på Arkitektmuseet i Oslo. De fem rettene representerte hver av de fem grunnsmakene.

A

FEM GRUNNSMAKER: Aleksandra Pestka og landbruks- og matmmister Lars Peder Brekk viser fram menyen som åpnet med en syrlig smoothie og endte med en søt Pavlova. Bak ser vi Jacob lvansson og llayda Gunal. Foto: Johnny Syversen

A

SALT: Miniknekkebrød ble tilberedt av fra venstre

Abdulkadir Osman , Jacob lvansson , smakskonsulent Yngvild Føyn Odden, Lara Ghader og Ambar Mobeen. Foto: Johnny Syversen.

Aperitif: Blåbærsmoothie (syrlig)

Forrett 1: Grapefruktsalat med rips og ruccola (bittert)

Forrett 2: Byggrynsshot med miniknekkebrød (salt)

Hovedrett: Småbiff på potet, med olje av soltørket tomat (umami)

Dessert: Pavlova (søtt)

En av elevene, Abdulkadir Osman, lagde miniknekkebrød med byggrynsshot. - Jeg har aldri vært med på å lage noe lignende før, men jeg håper retten vil slå an både hos ministeren og andre. - Kjempegodt og spennende med mye smak, var statsråd Brekk 's umiddelbare reaksjon. Selv om Oslo henger etter byer som London og Paris, er dette trolig aller første gang det er blitt laget Popp opp-restaurant av og for barn. 300 skoler hadde smak på timeplanen under Smakens uke 2010 40 av skolene fikk besøk av smakskonsulenter som guidet elevene gjennom ulike smaker.

Smakens uke er mer enn en hyggelig og smaksrik opplevelse for statsråd Brekk. - Dette gir kjempeviktig kunnskap til elevene. Når jeg ser hvor engasjerte de er her på kjøkkenet, så har vi truffet blink, sier matministeren , som selv måtte ta i et tak på kjøkkenet hjemme da han var like gammel. Brekk er glad for at det ser ut til at skolekjøkkenet igjen blir prioritert rundt om i landet. - Barn skal ikke tegne mat, de må få være med å lage den, sier han.

Matminister Brekk benyttet også muligheten til å sparke litt mot restaurantbransjen. - Barnemenyene rundt omkring er altfor enkle. Jeg vil at alle restauranter skal lage variert og smaksrik mat også til de unge, sa han.

Gjør som landbruks- og matminister Lars Peder Bre kk, sjetteklassingene fra Mortensrud skole og trendsettere fra London: Lag Popp opp-restaurant på ditt bakeri!

SUNNHET SOM RELIGION

KILDE TID & TENDENSER

Mosjonsguruer har blitt vår tids prester Avfallsstoffene er vår tids demoner, spinn inglokaler er alterer og helsebøkene er selve de hellige skrifter Retorikken i su nn hersformidlingen med mirakler, løfter om frelse og moderne omvendelseshistorier er som ratt ut av den re ligiøse verden.

POPULÆRT MED

STEN OVNSBAKT

KIL DE BRE.AD & CAKES

I forstedene rundt Stockholm er det smått med skikkelige brødu rsalg og derfor må folk som er sugne på ferske brødvarer finne seg i å måtte gå ril dagligvarebutikkene Men slik er det ikke lenger i forstaden Spånga Der finner nemlig folk Spånga konditori som de siste årene har satser på srenovnsbakr surdeigbrød - og der er mer populært enn noensinne.

Der er Gabriel Di Grado som styrer konditoriet i andre generasjon Der var da han kom i kontakt med Jessica Ragnarsson de to sammen gjorde lykketreffet. Hun kom med erfaring fra Riddarbagerier og sammen satser de på di sse produktene med stor suksess.

SKAFFER SEG HUND

KILDE TID & TENDENSER

Tendensen i den turbulente tiden vi er inne i nå er kjent fra tidligere turbulente rider Nå stiger for eksempel interessen for kjæledyr, konfekt og kristendom, skriver Poul Erik Jacobsen, stifteren av PEJ-gruppen i Danmark.

Han viser ril ar kriser gjerne etterfølges av turbulens - og omvendt Og ar der akkutrar nå er mer populært med pelskledde dyr som hunder og katter enn i mer «rolige » rider.

FASHION ATTRACTION

KILDE TID & TENDENSER

Stadig Aere handler på nettet, og da er utfordringen for de som driver tradisjonell detaljhandelsforretning hvordan de skal lokke kundene fra nettet til butikken Og løsningen? Den er «fashion artracrion»

Utfordringen for detaljhandelen er ikke å få kundene ril å begynne å bruke penger igjen Der gjør de nemlig allerede Utfordringen er derimot å skape er tiltrekkende alternativ for de snusfornuftige forbrukerne som står bak den eksplosive netthandelen Og der gjør man ganske enkelt ved å gjøre forretningen så attraktiv ar kundene lokkes inn og handler der i ste der for på netter.

bakeri- konditori innredning i 30 år

Fortsatt felles innsats for fagutdanningen

HÅP FOR FAGUTDANNINGEN ? For noen uker siden hørte jeg et foredrag av kunnskapsminister Kr istin Halvorsen på en yrkesfagskonferanse på Lillehammer. Hun snakker om fagutdann ingens utfordringer Altfor mange elever dropper ur av videregående skole, eller fullfører ikke yrkesutdanning. Ett av rådene hennes var å benytte praktiske eksempler i undervisningen i teoret iske fag.Jeg velger å tolke det slik ar hun støtter praksisrelatering av fellesfagene, som betyr ar man i utdanningen av baker- og konditorelever velger eksempler fra bakerfaget og konditorfaget når der undervises i engelsk, norsk og matematikk . Det er dette bakerbransjens ønsker.

I Kunnskapsløftet har manglende praksis og utvann ing av fagene vært er problem både for bakerbransjen og andre bransjer På Vg2 Matfag er det puttet inn 9 ulike yrkesfaglige retninger. Det legges opp t il ar elevene skal lære litt om air Det har resultere i svært lite dybdekunnskap, ingen yrkesstolthet og lite engasjement. BKLF har kommer med er forslag om å samle baker- og konditorelevene i basisgrupper (egne grupper) på skoler som har fagutdannede lærere og tilfredsstillende utstyr. Da er det mulig å tilrettelegge større grad av yrkesretting av fellesfagene, og ha mer fokus på praksis generelt. Slik kan Kunnskapsløftet bli er kunnskapsløft også for industrien.

Halvorsens foredrag gav meg håp. Men det er fortsatt en lang vei å gå

NHO STØTTER BKLFS FAGUTDANNINGSIDE BKLF har fo reslått basisgrupper for NHOs kompetanseforum . Flere bransjer i NHO støttet BKLFs ide NHO har nedsatt en arbeidsgruppe som skal følge opp saken. Med større fra NHO-fellesskaper og kunnskapsministeren øker muligheten for ar BKLFs forslag skal bl i en realitet over hele landet. Flere fylker har allerede ordningen med alle baker- og konditorelevene samler i basisgrupper på samme skole. Nå gjenstår resterende fylker.

REKRUTTERING ER NØDVEND IG Dykt ige faga rbe idere har gjort ar Norge har scor produktbredde av brød og bakervare r. Skal bakerbransjen overleve under dagens røffe rammebet ingelser, står fagkunnskap, innovasjon og produkrurvikling sentralt. I tillegg til god fagutdanning, med gode skoler og fagutdannede lærere, kreves aktiv rekruttering. Derfor arrangeres konkurranser og profileringsakcivirerer Fordi der er slik ar positiv synliggjøring av bakerog konditorfagene, har rekrutteringseffekt. Ungdommen må legge merke ril vår velduftende, smakfulle og spennende bransje!

BAKERBEDRIFTENE MÅ BIDRA Effektiv rekruttering krever også innsats fra bakerbedriftene lokalt. Det er mange muligheter. Skolelever kan inviteres ril bedriften Representanter fra bedriften kan besøke sko ler i nærmiljøer. Bedriftene kan sponse abonnement av Baker og Konditor-bladet for elever i matfag på den videregående skolen i regionen. Og ikke minst, bedriftene må ra inn lærlinger Bransjen kan ikke kreve ar skolene skal opprette klasser for bakere og konditorer, hvis bedriftene ikke rar inn lærlinger Jeg har hørt flere eksempler på ungdommer som ikke har fått lærlingplass og av den grunn må begynne på ny utdanning i er annet fag Derre kan ikke bransj en være bekjent av.

FELLES INNSATS Det må gjøres er felles løft. Bransjen må gjøre en innsats i forbindelse med rekruttering, inntak av lærlinger og sørge for gode lærlingplasser Da kan vi med scor styrke kreve ar skolemyndighetene og kunnskapsministeren sørger for ar der blir god fagutdanning i videregående skole

Proson-serien fra Sonneveld er en unik serie bakehjelpemidler av høy og stabil kvalitet som sikrer optimal og enkel dosering. Proson får du i en praktisk og hendig blokk a 1 kg og har en unik struktur (a la pressgjær) med målestrek på pakken som gjør at du kan dosere helt uten bruk av vekt. I tillegg unngår du også problemer med støving.

v' God deigstabilitet

v' Spenstig o ppbaking

v' Godt volum

v' God holdbarhet

v' Enkel dosering

v' Ingen støvproblemer

Varenummer : 12338

Beskrivelse: Universal brødforbedrer for fremstilling av alle typer brød Anbefalt dosering er 0 ,5 - 0 ,75 % av melvekt.

Forpakning: 10 enheter å 1 kg per kartong

Holdbarhet: Tørt og svalt - 12 måneder ..

TRADISJONELL NORSK KRANSEKAKE

Vi har alt du trenger til å lage, pynte og oppbevare kakene dine;

• Kransekakemasse

• Pals spray formfett

• Melis

• Eggehvite

• Sprøyteposer

• Norske flagg

• Helårsknall assortert

• Kransekakeesker 18 ringers

• Kransekakeesker 9 ringers

Søtt i KOln

På nyåret kan du ha søte opplevelser i Koln. Da åpner nemlig den internasjonale godterimessen ISM for 41. gang.

I månedsskiftet januar-februar presenterer rundt 1500 produsenter og importører fra hele verden et nærmest komplett tilbud innen søtevarer og snacksprodukter. Dette gjør ISM til den største plattformen i søtevarebransjen.

For første gang har ISM alliert seg med et partnerland, nemlig Tyrkia. Ved siden av tradisjonelle søtevarer som Baklava, eller kjente, salte snacks som pistasj, presenterer tyrkiske utstillere også trend-

riktige og moderne produkter som er po pulære blant kunder fra hele verden Sterkt representert er også Belgia, Nederland, Frankrike, Italia og Storbritannia. I tillegg er USA, Sveits, Spania og Polen representert med ma nge utstille re. Alle benytter anledningen ISM gir til å komme i kontakt med over 30 000 innkjøpere fra hele verden.

ISM er kun åpen for fagbesøkere. For mer informasjon: www.ism-cologne com. -&

Forbrukerne og morgendagens mat

Nofima mener det er liten tvil om at matbransjen treffer bedre med sine produkter i markedet hvis de vet hva forbrukerne vil ha. Nofima arrangerer derfor en temadag om forbrukerkunnskap for matbransjen.

Forbrukerforskere fra Nofima innvier deltakerne i mange ulike måter å hente ut informasjon om forbrukernes holdning til mat på Forskerne på seminaret har sine spesialfelt innen sensorikk, forbrukerforståelse, innovasjon og mat. Seminaret er inndelt i følgende tre hovedtema:

• Forbrukeres holdning til nye produkter

• Forbrukeres holdning til tradisjonelle produkter med sunnere innhold

• Innovasjon, produktutvikling og metoder for å nå ut.

Deltakerne får innblikk i Aere forskningsprosjekt med koblingen forbruker og mat. Her gis blant annet innblikk i forbrukeroppfatninger knyttet til nye kjøttprodukter, ferdigretter og endringer i tradisjonsprodukter. Selv om temadagen er rettet mot matbransjen, er den også aktuell for andre bransjer.

Temadagen finner sted i Oslo den 12. januar 2011. For mer info, se www.nofima.no/arrangementer -&

A Vet du hva forbrukerne vil ha har du større sjanse for å treffe bedre med dine produkter, mener Nofima. (Illustrasjonsfoto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt).

•

Brown1es

skaper ekstra

seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

V i har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1-2-3.

Kan dette være interessant for deg og d i n bedrift , ta kontakt med d i n Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

Spelt

TEKST THORA. NAGELL

FOTO KJELL MERÅK, NOFIMA

Spelt og speltmel får ... stadig større fokus hos forbrukerne og det er all mulig

grunn til å tro at dette ikke bare er et midlertidig fenomen. Mange mener nok at spelt er et sunt alternativ til hvete.

I motsetning til hva t ilfellet er med andre ingredienser vi har presentert i denne spalten er det ingen problemer med å finne informasjon om spelt. Det finnes til og med en egen , norsk hjemmeside der vi har hentet en del informasjon og der du kan hente mer; www.speltmel.no.

Ifølge Wikipedia er spelt (Triticum spelta) en kornarr nær beslektet med vanlig hvete og begge disse kornarrene har oppstått ved naturlig krysning mellom «urhvete »-artene Em mer og En korn og den ville hverearten Tricium tauschii

Spelt har sin opprinnelse i Midtøsten og var t idligere en svært v iktig kornart som har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år. Spelten tapte etterhvert terreng til den mer kostnadseffek t ive hveten , som normalt gir trefire ganger mer avling per dyrket areal.

Spelt er en av de opprinnelige kornarrene som er mindre foredlet enn moderne hvetesorter. Det er stor variasjon mellom de enkelte speltsortene Foredling av enkelte sorter og krysning med moderne hvete har økt avlingspotensialet, men også gjort disse sortene mere lik dagens hvetesorter Sorter som Schwabenspelz, Alkor, Frankenkorn, Roquin og Hubel er foredlete speltsorter, mens sortene Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rorkorn er opprinnelige, uforedlete sorter. Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er sortene som dyrkes i Norge i dag

Ifølge speltmel.no skiller spelt seg fra hvete ved at strået er lengre og at ak ssp indelen er sprø sl ik at den brekkes opp ved leddknute ved tresking Tresket vare av spelt består derfor av hele småaks bestående av to-tre korn omgitt av agner Spelt må derfor avskalles for å kunne males. Spelt er noe mer hardfør og klarer seg bedre på mindre næring enn hvete og er derfor godt egnet til økologis k dyrking Spelt har normalt et høyere proteininnhold og høyere innhold av sporstoffene magnesium, sink, jern og kobber. Spelt regnes derfor som en sunnere kornarr enn hvete.

Spelt inneholder gluten, som vanlig hvete, og kan derfor ikke spises av folk med cøliaki Proteinsammen setningen skiller seg fra vanlig hvete, noe som gir et svakere mel og mindre elastisk glutennettverk Mange personer som har problemer med å tåle vanl ig hvete erfarer en bedring når de går over til spelt. Årsakene til dette er ikke vitenskapelig vist, men spelt kan derfor i noen tilfeller spises av fol k med hveteintoleran se

AKTIVITETSKALENDER 2011

DATO MESSER

22. • 26. januar

30 januar - 2 februar

8.-11 februar

16. -19. februar

16 - 19. februar

18 - 23 mars

24. - 28. mars

14.-16 mai

15. - 18. september

KONKURRANSER

8 - 11 februar

KURS

Dato etter avtale

ARRANGEMENT

Sigep ISM Smak 2011 BioFach Mobac lnternorga lntersicop

Scandinavian Bakery Fair 2011 Sveriges Bakeri & Kondicorimåssa NM i Konditorkunst

Dato etter avtale HAACP Salgskurs

BESKRIVELSE

Internasjonal messe for is, konfekt, konditorvarer og bakverk

Internasjonal søtvaremesse

Mat, drikke, utstyr, interiør/design

verdens største spesialmesse for økologiskmat

Internasjonal bakeri- og konditormesse

Internasjonal restaurant-, hocelh catering-, bakeri- og konditorimesse

Internasjonal bakeri og konditorimesse

Dansk bakeri- og konditorimesse

Svensk bakeri• og konditorimesse

Konkurranse om å bli Norgesmester i Konditorkunst i 2011

lære om det nye hygieneregelverket , HAACP prinsippene.

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR. 9, 1910

HAMRES BEREGNINGSBOG

Uagtet vi i sin rid havde en anbefalende udtalelse her i bladet om Hamres Beregningsbog, saa synes vi arter ar burde minde om den og det hjælpemidde l, man der har ved beregninger og konrrol i vægr og priser. Vi vil derfor anbefa le vore kollegaer, som endnu ikke har den, at anskaffe og bruge den. Vi henviser for øvrig til avertissement

NORSK BAKERTIDENDE NR. 9, 1960

BAKERI NYTT

Som det første bakeri i Telemark har Findals Bakeri & Konditor i anskaffet fryseri ril dypfrysing av brød og konditorvarer. Mange var til stede ved en demonstrasjon som Leif Thurn Paulsen arrangerte Alle forretningsfolkene på Rjukan som selger brød og konditorvarer var t il seede og ble først vist rundt i bakeriet hvor de fikk et godt innblikk i hvordan varen de selger blir til.

STED

Rimini, Italia Køln Tyskland

Lillestrøm

Nilrnberg, Tyskland Tokyo.Japan

Madrid, Spania København, Danmark Stockholm, Sverige

Lillestrøm KONTAKT www sigep.it www ism·cologne.de www messe.no/smak

www.biofach.de www ntradeshows com www hamburg•messe de www.intersicop.com

BAKER• KONDITOR NR. 9, 198S

INVESTERER TRE MILLIONER

- Det går med 10-11 tonn poteter i uka. Vi produserer 6.500 vanlige lomper eller 13.000 pølselomper i timen. Etterspørselen erter lompene våre er fantastisk sto r. Det skal noe til å produsere like mye som vi blir bedt om. Utviklingen de to siste årene har vært helt utrolig, sier Ellen og Trygve Akre i Nord-Odal. I ~or investerte Trygve Akre for 1,7 millioner kroner. Nå har firmaet nylig investert for tre m ill ioner i ny lompe- og vaffelmaskin, samt annet nødvendig utstyr som følger i kjølvannet.

BAKER• KONDITOR NR 9, 2000

IDUN FIKK PROBLEMER

Store deler av Oslo var plaget av en eiendommelig kvalmende lukt noen dager i september. Det luktet skikkel ig råtten reke- og fiskeslolukt. Det påståes at en del av publikum på en fotballkamp på Bislett forlot stadion med oppkastfornemmelser Problemet var at i sommer gikk gjærfabrikkens renseanlegg i stykker. Også da skapte det en uutholdelig lukt. Fabrikksjef Arne Bernt Dahle hos Idun lovte at dette ikke skulle gjema seg, men både han og Oslo-beboerne fikk seg en overraskelse da anlegget skulle starte opp igjen etter utbedringen.

BAKER OG KONDITOR

Matavfallet skal ned 25 prosent

TEKST OG FOTO WENCHE AALE HÆGERMARK, NOFIMA

ForMat-konferansen markerte den offisielle starten på prosjektet som skal forebygge matavfall i Norge. Her fikk vi innblikk i matavfallssituasjonen både i Norge og rundt om i verden.

Det anslås at halvparten av all mat som produseres på verdensbasis blir kastet!

Dagens store matavfallsmengde er er alvorlig samfunnsproblem , og for å forebygge matavfallet i Norge har nærings livet innen matsektoren samler seg i ForMat-prosjektet. Må let for prosjektet er å redusere mengden nyttbart matavfall med 25 prosent innen 2015 Sentrale deler i prosjektet vil være kompetansenettverket lønnsom holdbarhet som arrangeres av Nofima og forskningsprosjektet Reduksjon av matavfall der Østfoldforskning, Nofima og SIFO samarbeider med industrien og dagligvaresektoren.

Det er stor variasjon i matavfallsmengde mellom ulike matvaregrupper, og ferske bakervarer har størst mengde matavfall i forhold ril produksjonsvolumet.

MATAVFALL ER ET PROBLEM MED MANGE DIMENSJONER Miljø og klima , verdens matvaresituasjon og økonom i er alle viktige aspekter ved matavfallet. Det brukes eksempe lvis enorme mengder vann til å produsere mat, og vannmangelen i verden øker. Når undersøkelser viser at en kg poteter krever 60 liter vann , en kopp kaffe 140 liter, ett glass juice 170 liter og en hamburger he le 2400 liter vann har vi ikke lengre noe valg - matavfallet må reduseres.

Når en stor ande lav verdens klimagassutslipp oppstår som følge av matproduksjon og avfallet fører til store mengder søppel, er det ingen tvi l om ar matavfallet er et gigantisk miljøproblem . Når vi dessuten vet ar maren som kastes i den vestlige verden er nok ti l å dekke matvaremangelen i verden og vel så det, samt at kasting av mat er ren sløsing med penger, er det på tide at matavfallsproblemat ikken kommer opp på dagsordenen også på høyeste hold

Dette har den norske regjeringen innsett, og både Landbruks- og matdepartementet og Miljøverndepartementet støtter opp om ForMat-prosjektet.

- DÅRLIG OPPDRAGELSE - DERFOR KASTER VI MAT Landbruks- og matminister Lars Peder Brekk poengterte at kasting av mat dre ier om dårlig oppdragel se, og i de t legger han at norske forbrukere mangler kunnskap og opplæring om sammenhengen me llom mat, forbruk, re ssurser og klima- og miljøproblemer.

- Vi tar oss ikke tid ril å planlegge matlaging og handling Vi mangler grunnleggende kunnskap om mat, hvordan vi skal behandle restematen og hva vi skal bruke den til, og derfor ender det med at vi kaster den, sier Brek k

Den britiske forskeren og skribenten Tristram Sruart beskrev matavfa llsproblemet i både globalt og britisk perspektiv Mye av maren som produseres blir ikke engang høstet eller videresendt til industrien , fordi den har små skjønnhetsfeil. Et eksempel er poteter med «øyne ». En hel del mat kastes i industrileddet fordi det stilles krav ti l identiske produkter

- Jeg har besøkt blant annet en sandwichprodusent der ikke bare skalken, men også den neste skiven ble kastet fordi den var litt mindre enn de øvrige sk ivene på brødet, og kravet er ar alle skiver ska l være helt identiske. Dermed kastes fire skiver, og ca 20 prosent av hvert brød . Dette gir naturlig nok enorme avfallsmenger. Nå har produsenten inngått en avta le med en bonde like i nærheten som kjøper brødet og bruker det til dyrefor, forteller Sruart.

MANGE MISFORSTÅR HOLDBARHETSBETEGNELSER

I forkant av forskningsprosjektet Reduksjon av matavfall er det gjennomført omfattende undersøkelser både i dagligvareledder og blant norske forbrukere om hvorfor de kaster mat.

- Datostempling og krav til ferskhet er den desidert viktigste årsaken ti l at mat kastes fra but ikkleddet. For bakervarer er kraver til ferskhet avgjørende, mens datostemplingskravet er knyttet til blant annet meieriprodukter, samt kjøtt- og fiskeretter, sier Ole Jørgen Hanssen i Østfoldforskning.

Blant norske forbrukere er datostempelet den viktigste årsaken til at vi kaster mat, og det kastes ganske mye mat på grunn av mi sforståelser knyttet til merking.

A Landbruks- og matminiseer Lars Peder Brekk poengterte at kasting av mat dreier seg om dårlig oppdragelse.

- Holdbarhetsfastsettelse brukes først og fremst ut fra mattrygghet og for lettbedervelige produkter må man ta hensyn til mulig fremvekst av sykdomsfremkallende bakterier. I Norge merkes disse med betegnelse «siste forbruksdato», mens betegnelsen «best før» hovedsakelig brukes med tanke på sensorisk kvalitet, forteller Kjersti Trømborg ved Nofima.

- For å nå målet om en reduksjon av matavfallet med 25 prosent vil vi jobbe på flere fronter og de viktigste vil være mer kunnskap og riktig fastsettelse av datomerking, bedre emballering, mer effektiv varerullering og varedistribusjon og informasjonskampanjer mot forbrukerleddet , sier Hanssen.

MONEY TALKS Både blanc briter og svensker viser det seg at det viktigste argumentet for å få folk til å redusere matavfallet er å gjøre dem bevisste på at de sløser med sine egne penger.

Julian Parfitt fra ResourceFucure presenterte resultatene fra WRAP - den score britiske matavfallsundersøkelsen og hvordan de jobber for å redusere matavfallet i Storbritannia

- Britene kaster 5,3 millioner tonn fullt spisbar mat og drikke hvert år Dette tilsvarer 20 millioner tonn CO2, og 25 prosent av avgassene fra Storbritannias biltrafikk . I kroner og øre utgjør avfallet 12,2 milliarder pund per år, og 480 pund per person. Mens det økonomiske argumentet slår an blanc forbrukerne, er det få som tenker over miljøeffekten Folk tenker gjerne at maten kommer jo fra jorden og går tilbake til jord De ser ikke de score miljøproblemene og er derfor mer opptatt av å spare penger enn av miljøeffekten, forteller Parfitc.

Også erfaringene fra konsumentforeningen i Stockholm viser at penger spare er det viktigste argumentet for å slutte å kaste så mye mat. En gjennomsnittlig svensk tobarnsfamilie kan spare 8100 kroner ved å redusere matavfallet.

Iarbeidet med å få forbrukere til å redusere matavfallet har konsumentforeningen tatt i bruk både blogg, youcube, facebook og twitter.

- Våre erfaringer med både facebooksiden «Slang ince maten» og bloggen «Louises konsumenckoll» er veldig gode Ikke bare har vi fått mange forbrukere på banen , men også industrien engasjerer seg på en helt annen måte enn når vi eksempelvis sendere-post. Rett og slett fordi de vet at dette leses av deres kunder, sier Louise Ungerth, sjefen for konsumene- og miljøspørsmål i konsumentforeningen .

Haugaland Baker & Konditorlaug har virkelig fått markert sine første 700 år. Forfatter Knut Morland har skrevet en gjennomillustrert bok på nesten 700 sider som helt sikkert vil vekke mange, gode minner lokale.

De som deltok på årets BKLF-landsmøte i Haugesund fikk alle boken i gave, og det var utvilsomt mange som loe seg fange av både bilder og gode historier.

Dette er selvsagt helt klart en bok som er spesielt interessant for de i bransjen som har tilknytning til området. Men også for andre er det mye interessant og spennende historie å hente her Det det rett og slett dreier seg om er en Aik av Norges-historien de siste hundre årene. Og en viktig del av norsk handels-, kultur- og håndverkshistorie. Derfor tipper vi det er Aere enn bare bakerne i regionen som vil ha glede av boken.

Forfatteren har også latt enkeltpersoner få fortelle sine historier - og de er viktige dokumenter for ettertiden. Når for eksempel Knut Netland forteller sin historie fra han gikk i lære hos bakermester Henrik Velde fra høsten 1932 bidrar det til å levendegjøre en epoke som absolutt fortjener å leve videre mellom to permer - i stedet for at slike historier ellers etter hvert vil gå i glemmeboken for all fremtid.

Derfor er det all grunn til å gi honnør til 100-årsjubialnten og de som har tatt initiativet til å få laget et slikt verk. Det er et verk som vil bli enda viktigere etter hvert som tiden går - og som sikkert vil bli lest også når lauget fyller 200 år.

Til salgs

DRIVE EGET BAKERI OG KONDITORI?

Godt inn a rbeid et bakeri og ko nd itori selges, eventuelt ut leies gr unnet pensjone ri ng Sted : Fauske i Nordland

KONTAKT Halvdan Harsvi k på telefon 95 23 18 03 eller e-post: Halvdan @i sk- tv no

BAKERI UTSTYR TIL HØYSTBYDENDE

Vi har en de l mask iner fra et bakeri som ble nedlagt i 2006 Utstyret ønskes so lgt til høystbydende

KONTAKT Harald Aasen , eiendomssjef, Coop Norge Eiendom AS , telefon 69 20 42 60 / 950 94 753 eller e-post: harald aasen @coop no

BAKERI TIL SALGS

Bakeri med konditor iutsalg selges i Etne - beliggen d e ve d E134, mell o m Haugesund og Rølda l.

KONTAKT For mer informasjon , telefo n 918 85 548

KOMPLETT UTSTYR BAKERIBUTIKK

Alt utstyr til bakeribut ikk selges snarest Disker, møbler, kjøle og fryserom etc selges meget bill ig

KONTAKT He id i Helgesen , Rosenborg Bakeri AS på tlf.: 922 61 365, e-post : he id i. helgesen @rosen borg bakeri no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Baker i. net under kj øp og salg.

Til salgs

KOMPLETT BOLLELINJE

Komplett bolleli nje med avsetter til sa lgs.

KONTAKT Ole Gjengeda l, Gol Baker i på telefon 901 02 565 eller

e-post: Ole @golbakeri.no

Stilling ledig

VIKAR KONDITORI

Ba ker Hansen AS, Bogstadve ien søker vikar i forbindelse med barselpermisjon i konditoriavde lingen

HENVENDELSE Eirk Sol um på telefon 98 21 20 28 eller e- post: ei rik@ bakerhanse n no

FAGLÆRT KONDITOR

W. B. Samson på Frogner i Oslo søke r kreativ og faglig dyktig konditor.

HENVENDELSE Per Ch rist ian Samson på telefon 951 48 687

E-pos t : pc@sam son no

BAKER MED FAGBREV

Baker Brun Produksjon AS søker baker til sitt baker i i Hardange r

HENVENDELSE Produksjonssjef Bente lit leskare på te lefo n 951 36 507

E-post: marit gjetle @bakerbrun no

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri.net under stilling led ig

Overlegen piskeevne!

- Bakerbransjens best bev arte hemmelighet

Her er piskemaskinen som «tar » i bunnen og som har overlegen piskeevne I bakerier som har flere piskemaskiner, har VMI uten unntak blitt den foretrukne piskemaskinen . Det er det mange grunner til!

Foodtech Bakeri og Industri har solgt piskemaskiner fra franske VMI i 10 år. Dette er fransk kvalitet på sitt beste med en suveren driftssikkerhet. Finnes i alle størrelser.

Bakeri og Industri

RETURADRESSE Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy