Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør: Adm.dir. Knut Maroni
Redaksjonssekretær: Arne W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Postboks 5472 Majorstuen, 0305 Oslo
Telefon: 22 96 50 I 0
Telefaks: 22 96 50 99
Besøksadresse: Essendropsgate 6, 0368 Oslo
Abonnement kr. 400,- pr. år fritt ti Isendt.
Annonser: FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Telefon: 22 73 17 I 0
Telefaks: 22 73 16 90
Besøksadresse: Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
ISSN 0005-4062
Redaksjonen avsluttet: 12. september I 994
Baksiden: Velsmakende
Hatten av for Iris, en smidig marsipan.
Når du skal lage velsmakende kaker på løpende bånd, finnes det knapt et bedre utgangspunkt enn Iris konditor- og overtrekksmars1pan.
Iris marsipan er basert på mandler og smaker derfor ekstra godt. Dessuten er den lett å jobbe med. Marsipanen er smidig og rullevillig og kan kjevles tynn uten problemer.
Og ikke minst holder
marsipanen seg meget godt under oppbevaring kjøl og fryserom.
Iris overtrekksmarsipan leveres i hvit, gul, grønn og rosa, - flatpakket og ferdig til bruk i kjevlemaskinen.
Får vi også minne om lrisprodukter som Eginpulver hel- og halvmiks, Eginpasta og Kaldrørt krempulver. Kjente produkter som gjør det lettere for en lwnditor å gå travle tider i møte.
Er vi i baker- og konditorbransjen så opptatt av produbjon at markedsføring og salg blir glemt? Følger vi med nye trender i nordmenns spisevaner og tilpasser produksjonen etter markedets behov og krav? Har vi et aktivt samarbeid med dagligvarebransjen om profilering av produktene? Gir vi de ansatte i utsalgene god nok opplæring i salg- og kundebehandling? Hvo,for er det så viktig å stille disse spørsmålene?
Svarene er enkle: Baker- og Konditorbransjen konkurrerer med alle andre bransjer om hva forbrukerne skal bruke sin inntekt til. Det er ikke nok å ha ferske, velsmakende produkter. Vi må overbevise kundene om at de bør kjøpe våre varer. Aller helst kjøpe mer brød og bakervarer enn de gjør i dag. Det finnes et utall av konkurrenter som markedsføres "tungt" av kapitalsterke bedrifter og monopoler. Youghurt, knekkebrød, kornblandinger, snacks og sjololade er eksempler på produkter som representerer en trussel
for vår bransje. Vi vet at våre spisevaner endres over tid. Vi kan ikke bestemme at folk skal spise brød til frokost, formiddags- og kveldsmat. Vi må overbevise dem ved hjelp av gode produkter og aktiv markedsføring.
1forhold til bransjens totale omsetning tror jeg det brukes for lite til markedsføring. Det mest systematiske generelle markedsførings- og profileringsarbeidet gjøres av Brødfakta. Budsjettetfor 1994 er på 4,9 millioner kroner. ifølge Kapital bruker Norske Meierier 180 mill. kroner!
Norske kornbønder, Statkorn, møllene, everandørene og bakerne har en felles interesse av å opprettholde og helst øke forbruket av brød og bakervarer i årene fremover.
Et sterkere samarbeid må til dersom vi skal lykkes. BKLF og Brød.Jakta vil ta intiativ til dette. Jeg håper at dere alle blir med!
For 60 år siden
Fra Norsk Bakertidende fra 1934 kan vi lese følgende: Utsalgspris for grislet grovbrød er kr. 0 , 35. Grovbrød og landsbrød koster henholdsvis kr. 0,31 og kr. 0, 17. En bolle kostet 3 øre, mens et wienerbrød kostet 8 øre.
Brødkrig i Østfold
Derfra meldes det om en b a ker som selger hushold.., ningsbrød for 24 øre stykket. Dette har vakt opprør hos andre bakere , som mener at her er det noe i veien med kalkulasjonen hos «billigbakeren». De mener at her taper han flere øre siden de har en innkalkulert pris på 32 øre!
Også i Halden meldes det om at salg av bakervarer fra torvet er blitt en torn i øynene
for bakerne i byen. De kritiserer også de uhygieniske forholdene som oppstår.
Lønninger
Det påpekes at Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning siden 13. novemb e r 1931 har hatt lønnsatser på fra kr. 60 , - til 64,50 pr. uke , o g at klesgodtgjørelsen har stått fast på kr. 12 pr. måned. Alle som jobber ved en bedrift mer enn 6 måneder tilkommer rett til 14 dagers ferie med full lønn. Brødposer var visstnok ikke populært i de dager , for det meldes at de bedrifter som har prøvd å pakke inn brødet har fått protester fra kundene, som gjerne ville se varene.
Konditorkurs som <<~amle~> konditor-norge
En har det inntrykk at når Idun AS avholder sine konditorkurs så kommer det interesserte innen faget omtrent fra alle landsdeler.
I slutten av august avviklet de kurs i sitt prøvebakeri i Oslo og i løpet av de to dagene det sto på samlet det over 40 deltagere. Interessen lå nok i at fra Puratos i Belgia hadde de hentet inn den kjente konditor Stefaan Moyaert som instruktør. Programmet han gikk igjennom var belgisk og fransk dessertkake basert på sjokolade, fromasj , frisk frukt, citronkrem , spesial-gele og mye annet godt. Nytt hos Idun var at denne gang hadde man tatt video i bruk. Her kunne deltagerne hele tiden følge instruktørens arbeide på en TVskjerm i tillegg ti I nærkontakt med instruktøren gjennom spørsmål og selv prøve seg.
Konditor Stefcwn Moyaert møtte e t svært så lydhørt publikum.
Mer potetgull og mineralvann
Når det gjelder forbruket av poteter, er utviklin gen ikk e fu llt så god.
- De siste årene har en stadig større ande l av potetavlingen gått til bearbeidede potetprodukter som potetgull og andre fettrike snacksvarianter. Over 30% går nå til produksjon av slike produkter. Disse gir svært mye energi (ka lori er) , fett og salt. Selv lettvariantene av disse produktene bidrar med mye , sier Norum.
Også mineralvannforbruket fortsetter å øke. - Det er nå i gjennomsnitt I 00 liter pr. person i året og bidrar med betydelig mengder sukker, sier Norum.
Optimisme i Børset Bakeri
Børset Bakeri på Rindalsskogen har i en periode slitt tungt. Men nå mener daglig leder av bedriften, Bjørn Bør.._
sel at det verste er over : - Vi fø ler at det begynner å løsne, uttaler han til avisene. Populære produkter som lompe og formkaker har tatt seg kraftig opp den siste tiden.
Brød gjør skogen vakker!
I Larvik har de gående en lokal brødkampanje Denne går ut på å skaffe penger til nødvendigheter i Bøkeskogen, og dette skjer ved at folk ska l spise Bøkebrød. Det er Larvik bys Vel, Radio Larvik og Hansen & Næss A/S, som i første rekke holder dette prosjektet i gang. En krone av hvert brød som se lges skal g å til Bøkeskogen, og foreløbig ska l dette pågå i et år.
Økning i salg av sammalt mel
En statistikk fra Møllesentralen viser at salget av sammalt mel på landsbasis går noe ned - bare ikk e i Vestfold -
der går salget opp I Bakermester Hans Martin Lang uttaler at for hans vedkommende har salget gåt t opp 25 prosent!!
Bakermester Terje Næss bekrefter utsagnene fra Lang og legger til at dette skyldes helt klart a ll e aksjonene de har hatt i fylket. Ikk e minst betydningen av produksjon av spes ia lbrød.
Avisene i fylket har fulgt godt med i det som skjer og a ll denne PR har vært topp for både brød og bakere.
Skolen har til og med litt overskudd fra sa lget, noe som medfører at det a ll erede nå blir avsatt penger til kjøp av datautstyr til eleve ne. O g bakerne får jo sitt på merkbart økt sa lg på flere av sine brødprodukter.
Noe å tenke på for resten av landet!
Panda brød har blitt en suksess
Over 200 bakere i Norge baker nå Pandabrød. Hittil er
det solgt over 300.000 brød, og dette er en fordobling av det forventede resultatet. Dette betyr også at WWF Verdens Naturfond i I 994 allerede har s ikret seg 300 000 kroner av salget. I august vil det kåres " Best dekorerte Panda-butikk " blant bakeriutsalgene som se lger Pandabrød.
Leknes
Ernst Hansens Bakeri på Leknes ble suveren vinner i konkurransen " Sykle til jobben" i Nordland. Aksjonen var e t samarbeidsprosjekt me ll om LKHL, Sykkelrådet, Syklistenes Landsforening , LO , NRK PI og Norges Bedriftsidrettsforbund. Daglig leder ved bakeriet, Kjetil Hansen , var selv en av deltagerne. Han syk ler daglig til jobben og mener at siden man driver mye med innearbeide er sykling den aller beste mosjon og viktig for trivselen.
«Proffene» velger originalen fra Europas største inn redningsgruppe.
Kontinuerlig forskning gjør at Berner Ladenbau ligger langt foran teknikk og materialvalg.
Hvorfor velge etterligninger, når originalen ikke koster mer?
Bedre utstyr finnes ikke.
Du handler trygt når du handler med eksperter.
Lie Nielsen , Kløverhuset , Bergen
Baker Samson , Majorstuhuset, Oslo.
HE-teknikk A.S i nye omgivelser
- Vi er meget fornøyd, og føler at vi har fått markert at vi har blitt mer tilgjengelige.
D e tt e utt a lt e Pe r-Er ik Ellefse n i H E- tek nikk e tter at firmae t h adde ho ldt " Å pent Hu s" i s lutt e n av august i forbindelse med å pnin ge n av d e ny e lok a lite ten e Til "Åpe nt Hu s" hadde d e fått e n rekk e levera ndører til å sti ll e ut. He r va r det ut s tyr
både fra Ho lland , It a li a, Engla nd , Tyskland , D a nmark og Norge. 35 ba ke ri e r kom på
forklaring om s in e produkter til Clau s Andersen og Lasse Jørgensen.fra Solbrød
besøk for å se hva d e utenlandske levera nd øre ne i till egg til lnt er- Koba hadde å by på. Størst int e resse var det kan skje for Bakeriautomasjons produkter, hv o r 5 a nleg g ble so lgt.
I sine ny e lokaler har HE-
H er går fagpraten. Fra vens tre : Bent-Ivar Amundsen, Willi am Rø kaas , Ov e Fjeldheim , På l Nilsen og Bjørn Nils enfra Bj ørn Kr Nils en i Åsgårdstrand. Stående bak: Ra ymond Wiik
tek nikk fått til di spos isjo n 1 000 kv adra tm e ter til la ge r og s how -rom , pluss 150 kvadratm eter til kontore r. Be liggenh eten e r se ntralt p å Ryen i Oslo. Firmaet h ar nå e t utstrakt so rtiment , noe so m kommer til si n rett i de nye overs iktli ge lo kale ne - Når vi nå ø n s ker ga ml e og n ye kunder hjert e li g velkommen i våre n ye o m g ive lser, hå per vi a t de s kal finn e seg ve l til re tte. Vi håper ma nge be nytter anledningen til å komme - om ikke annet for e n prat og e n kaffekopp. Apropos det s is te; und e r "Åpe nt
Petter Egid iu s og Sverre Holm fra lnt erkoba har i dag e t utrolig va ri e rt utvalg av produkter å tilb y
Hu s" lag d e Tine M e ierier ved Arne Lar se n wienerbrød med ek te s m ør. Noe d e besøkende sa tt e s tor pris på Vi grat ulerer HE-t e knikk hj ertel igst med de nye lok a lene ' Arne W. Wisth
Per Andersen fra Bakeriautomasjon ga en " leve nde "
liuppelkaken
Blant forskjellige bløtkaketyper har denne enkle typen med buet overflate vist seg som en meget anvendelig variant. Fortrinnene overbeviser og kan beskrives kortfattet med følgende stikkord; mindre råvareforbruk, lett fremstilling, utallige smaksvariasjoner, lett å flytte, overtrekke og transportere.
Den skjematiske tegningen i denne artikkelen viser den generelle oppbygging av en kuppelkake. Utgangspunktet er en god mørdeigbunn ( 1) som er rimelig og gjør bruk av aluminiumsfat unødvendig. Det er vanlig å bestryke denne med syltetøy (2) som er avstemt mot kremfyllingen som er ønsket. En sukkerbrødbunn (3) med samme diameter avslutter kakens underdel. Bunnmassen kan selvsagt forandres i smaken. Det er ikke noe problem å tilsette krokan, finmalte ristede nøtter eller kakaopulver ved å redusere melmengden tilsvarende Når vi deretter kommer til innlegget (4) er din egen smaksfantasi avgjørende, om kaken skal få sin personlige note. Mange benytter seg av vaniljekrem, som må være kokt og ikke kaldrørt, og helst med en god vaniljesmak fra vaniljestenger. Du kan lage egne smakskombinasjoner med mandelråmasse som utgangspunkt. Blandet med fruktsafter eller spirituosa, hakkede frukter eller appelsinskall får vi
I - Mørdeigbunn
2- Syltetøy 3-Kakebunn 4-lnnlegg
fyllinger som tåler fryseprosesser på en utmerket måte Også trøffel- og nougatmasser er godt egnet, men gjør seg bedre i en god blandingskrem med pisket kremfløte. Fyllkremen (5) bør lages med omtanke. Skal kaken fryses, er det nødvendig å stabilisere kremen med gelatin eller fondpulverpreparater som tilbys med nøytral smak eller med spennende smakskombinasjoner. En god
5 - Kremfylling 6-Kakebunn
7 - Marsipanovertrekk
og erfaren konditor vil finne andre kremvarianter og neppe være avhengig av pulverpreparater som kan være meget gode, men er laget på produsentens premisser og er heller ikke billige i innkjøp. Du vil få mer glede av å presentere et selvkomponert produkt som kunden ikke finner i andre butikker. Kremen fordeles nå i porsjoner som er akkurat tilstrekkelig for å fylle bueformen når kakebunn to (6) legges over. Utstrykning med palettkniven faller da bort. Overflaten forsynes nå med et tynt lag pisket fløte uten stabilisator og overtrekkes med marsipan som legger seg helt problemfritt uten folder over kaken. Med spore, ikke kniv, fjernes resten av marsipanen På grunn av mørdeigbunnen er det lett å flytte kakene eventu-
elt kjøre disse gjennom sjokoladeovertrekksmaskinen Utseendet bestemmer du selv etter den disponible tiden som kalkulasjonen forutsetter. Skal det være en presangkake, bør du nok finne en dekorasjon som overrasker og overbeviser kunden om at du har laget et produkt som gjestene vil gi sin fulle anerkjennelse. Bildene trenger ingen kommentarer. De viser enkle harmoniske dekorasjoner slik de kan utvikles i Rolf Bjerkes dekorasjonslover, men tilpasset kuppelformen.
Hans Sickel
Oppbygging av en kuppelkake
UNIBAKA/S
MASKINER OG UTSTYR FOR BAKERI - OG NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN
Den nye generasjon en- og tokammermaskin fra WP Haton er kommet.
Leveres i en fleksibel utførelse, hvor man på en enkel måte kan koble om fra en til to kammer, eller fra to til fire kamre.
Vektintervall fra 50-2.000 gram
Kapasitet opp til 2.400 produkter pr. time i to-kammer utførelse
Parta deigdelere leveres med det spesielle
NI-RESIST stål, som ikke angripes av deigsyren. Dette medfører ekstremt lang levetid på maskinen.
Kontakt oss for nærmere informasjon og et pristilbud
Konkurransedyktige priser
Telefon: 22 72 14 14
Telefax: 22 72 13 13
Besøksadresse:
Brobekkveien 104B
0583 Oslo
''Morrabrødet'' vekker oppsikt i Bodø
Baker Stein Iver sen i Bod ø kjører som a lle andre bakere i la ndet rundt med brødv arer om morgenen. Med nykonstruerte co ntainere fra K Hovde n A/S i Oslo, som eg ner seg fort reffelig både når det gjelder hygiene og lett vint tran sport, kjører ha n mange mil hv er morgen til k undene sine. Bakere n se lv er po pulær i nærmiljøet, og i juni var det enda fl e r som s perret opp øy nen e ved han s nærvær da ha n fikk malt di sse bokstavene på bilen. Selv s ier han med et g limt i øye t at d e t kanskje er d a me ne som har viet bilen ekstra op pmerk so mhet de må ne dene den har vært på veien Under " Be stemorfes tiva len " tidli gere i sommer flokket ivrige beste mødr e seg rundt den med smi l og latter , og ville så a bso lutt la seg fotografere i dens nærh e t. Faktisk ha r han også erobret nye kund er med denne ann onse ring e n I bakeri-
utsalget he nder det riktignok at e kspeditri se ne rø dm e r en gang i blant av kundenes kommentarer, men s iden nord lendin ger fl es t er kj e nt for å være friske i
kjeften så er de positive ut s lag fle st og bilen har få tt o mta le r i avisene i by e n Bildet viser Stein Iversen fora n "nyvinnin gen".
Arne W. Wisth
NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til tiere medarbeidere , gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift. Skriv da navnene på eget ark.
Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 400,- pr. årgang.
Navn
Adresse
Postnr/s ted
Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50 % rabatt) D (bedriftens navn)
Kupongen sendes : Baker-Konditor, cio FagMedia a s, Boks 12 Ø Ullern , 0311 Oslo
N TRADISJON SOM
Kransekaker og marsipan skal lages av mandler. Dermed basta! Alt annet blir oppfattet som juks av det norske folk. Derfor gir vi deg en mandelgaranti på kransekakemasse
PALS KRANSEKAKEMASSE er laget etter en tradisjonell norsk resept med førsteklasses spanske mandler, sukker og eggehvite. Bakeevnen gir volum og gjør kaken høy og lekker - slik kunden
din vil ha den .
Kransekakene egner seg godt til dypfrysing i plastpose, slik at du kan produsere et ekstra lager til høytider. Når kaken tas ut av fryseren, åpner du plastposen, og kransekaken er like saftig og fakt isk enda litt seigere enn da du frøs den.
Noen vil ha kransekaken hvit, noen brun - her er tradisjonen forskjellig fra sted til sted. Derfor tilbyr vi begge deler. Kransekakemassen kan også brukes til mandelmakroner, mandelbunner og kransekakefigurer. Uansett hva du lager av den, er det så raskt og enkelt, og produksjonskostnadene er så lave at økonomien ikke kan bli annet enn god.
:oRTJENER EKTE RAVARER
)g marsipan. Den garantien kan du gi videre il kundene dine. Og når de først har smakt )akverket ditt en gang, kommer de ganske 'ikkert igjen.
Og så var det marsipanen. PALS OVERTREKKSMARSIPAN
består av mandler og melis som gir den rene og gode
smaken, samtidig som marsipanen blir seig og saftig å bite i. Vår nye vakuumeringsteknikk gjør marsipanen enda smidigere og mer strekkbar, slik at den blir enklest mulig å arbeide med. Vakuumeringen trekker også ut overflødig fuktighet og risikoen for svetting blir minimal. PALS FIGURMARSIPAN er i første rekke en
spesialmarsipan for modellering. Den gir deg rike muligheter til å bruke marsipan i nye og spennende kombinasjoner. Dette er en meget eksklusiv marsipan hvor forholdet mellom mandler og sukker er 46/54, dvs. at det er 40% mandler i den ferdige marsipanen.
Høyt mandelinnhold gir marsipanen en fyldig og god mandelsmak, den kleber ikke, og er smidig og lett å forme.
Fritsøe Møller godt forb4
Som den første matmelmølle i Norden er Fritsøe Møller sertifisert etter den internasjonale kvalitetsstandarden NS-ISO 9002. Bedriften har i tillegg bygd seg opp teknisk og er vel forberedt på å møte konkurranse fra utlandet.
De har målbevisst bygd seg opp for å møte konkurransen fra utenlandske bedrifter. For dem var det ingen enkel vei frem mot sertifiseringen. To-tre år ble brukt med å legge forholdene til rette i bedriften. Og til dette har de hatt minimal bruk av eksterne konsulenter i arbeidet. Disponent Knut Eggen kunne på en pressekonferanse i august opplyse at bare rundt I 0.000 kroner var brukt på to eksterne konsulenter i forarbeidet.
Driftssjef Kjell Skåret kunne ved samme anledning opplyse om at opplæring av alle ansatte har stått sentralt i prosessen. Bakgrunnen for sertifiseringen var at i 1991 ble det vedtatt å nedsette en arbeidsgruppe for å utrede kvalitetssikring i Møllesentralen. Dette på bakgrunn av at de hadde mottatt mange krav fra kunder om et sertifisert kvalitetssystem og at man forventet en økende bevisshet blant kundene om kvalitetsstandarder. På Teknologisk
institutts kurs "K valitetssimulatoren" fikk de lære seg en tilnærmet virkelig situasjon hva NS-ISO 9000 serien innebærer i praksis.
Deretter ble en styringskomite etablert og det ble avholdt orientering-moti veri ngsmøter samt helgeseminar for alle ansatte.
Kjell Skåret kom I sitt innlegg på pressekonferansen med følgende: - Noen få personer har sluppet til i media med negativ kritikk av Kvalitetsstandarden ISO-9000. Min personlige mening er at personene tilhører en eller flere av gruppene.
I. Har ikke satt seg godt nok inn i hva kvalitetssikring egentlig går ut på.
2. Har satt seg inn i kvalitetssikringsstandarden, men har en "feilaktig" oppfatning av standardens innhold og hvordan den skal praktiseres.
3. Har satt seg inn i standardens innhold, men ser at gjen-
Fagbrev i Næringsmiddelindustrien er en nyvinning som vil være sterkt i hildet i årene som kommer. Her mottar Lei{ Rune Karlsen og Rolf Sivertsensfagbrev fra konsulent i Fagopplæringskontoret Petter Tvede.
nomføringen og prosessen fram til sertifisering virker lang og ved mangel av kompetanse
og kapasitet i organisasjonen vil prøve å argumentere seg fra nødvendigheten av kvalitetssikring etter en JSO-9000 standard.
For Fritsøe Møller som bruker innføring av et kvalitetssystem som et verktøy i en bedriftsutviklingprosess, med hovedvekt på produktkvalitet og opplæring av ansatte, er vi ikke enig i kritikken. Tvertimot
Disponent Knut Eggen og hans bedrift har nedlagt et omfattende arbeide i prosessen _fi-am mot sertifisering etter den internasjonale kvalitetsstandarden NS-ISO 9002. Her sammen med Te,je Næss som hilstefra bakerlauget i Vest;{old.
·edtpåEU
tror vi at kvalitetssikring etter en ISO standard, som Europeiske bedrifter og bedrifter i resten av verden er opptatt av og ser på som en nødvendighet for fremtidig markedsadgang, er en nødvendighet også for norske bedrifter, og som norske bedrifter ikke kan argumentere eller definere seg fra.
Flere norske næringsmiddelbedrifter har beklaget seg over og ytret stor redsel eller usikkerhet for hvordan de kan klare seg i et eventuelt EU med åpenere grenser og utenlandsk konkurranse uten et norsk monopol, norsk landbrukspolitikk og norske subsidier i ryggen. Fritsøe Møller stiller seg
BRØD-CONTAINER
MED HENGSLEDE KURVER
- for lettere pakking, rasjonell distribusjon og optimal eksponering!
Hver kurv rommer
30 brød (totalt pr. container 120 stående brød). Solid stålkonstruksjon med 4 hjul, hvorav 2 med brems.
Mål: Utvendig høyde 1680 mm x bredde 860 mm x dybde 680 mm.
Be om brosjyre og pristilbud.
Disponent Eggen og Harald Sollie fra Det norske Veritas med beviset.
undrende til dette Vi har i de siste åre ne aktivt bygget oss opp til å møte denne situasjonen og konkurransen.
Inn i år 2000 med lange tradisjoner
Fritsøe Møller AS er en av landets mest tradisjonsrike møller. Møllebruket har vært drevet siden det 14. århundre, og hele perioden har de modernisert seg i takt med tiden Tradisjonene utstråler seg gjennom veggene på de tildels meget gamle bygningene der de holder til i Larvik Innenfor derimot befinner det seg teknisk standard og datateknologi av høy klasse. Produksjonen er meget rasjonell - her er det bare 11 ansatte! Og i den nærmeste framtid vil hele 6 av dis-
se ansatte ha avsluttet sin fagopplæring. Ved pressekonferansen ble to av disse overrakt sine fagbrev som fagoperatører i næringsmiddelindustrien. De to var Leif Rune Karlsen og Rolf Sivertsen.
Terje Næss overrakte gratulasjoner og hilsener fra bakerlauget i Vestfold og Harald Sollie fra Det Norske Veritas overrakte det synlige bevis på sertifiseringen til disponent Knut Eggen.
Ved avslutningen ble det under s treket både fra Veritas og bedriftens side at sertifikatet var ikke selve målet. Nå var det opprettholdelsen av kriteriene som sto for døren. Dett e arbeidet vil fortsette kontinuerlig , samtidig som det stadig vil komme til forbedringer i prosessen
Arne W. Wisth
Effekt av bakehjelpe01idler -
Det er ikke så store forskjeller i effekt mellom de bakehjelpemidlene i pulverform som finnes på markedet i Norge.
Idun sammalt ekstra, Gamma, Garanta Powder, Panifarin og Veron SX synes likevel å gi de beste resultatene i kneippbrød med hensyn til volum, hardhet i krummen og skorpefarge. Dette går fram av bakeforsøk Matforsk har gjort etter ønske fra bransjen. Ulike pulverprodukter, både blandingsprodukter og "rene" tilsetningsstoffer, ble prøvebakt i kneippbrød og sammenlignet med kneippbrød bakt uten tilsetningsstoff.
Generelt ga baking med anbefalt dosering av produktene en viss økning i volum og mykhet. Det er imidlertid svært store forskjeller i pris mellom pulverproduktene, fra 1,7 til 77 øre pr kg deig. Prismessig var Veron SX som koster minst, i en klasse for seg.
Denne undersøkelsen av pulverprodukter i kneippbrød er første del av en videreføring av arbeidet med å studere effekten av bakehjelpemidler i ulike bakervarer. Tidligere er bl a effekten av forskjellige bakefett i loff blitt undersøkt. Målet med undersøkelsen var å se på hvordan pulverproduktene virker inn på produktkvaliteten når det benyttes norsk melblanding. Dessuten var det et ønske ..
å sammenligne "rene" tilsetningsstoffer med blandede bakehjelpemidler.
Det var Oslo Baker- og Konditorlaug som tok initiativ til denne undersøkelsen av pulverprodukter, og forslaget ble senere støttet av BKLFs Forsknings- og utviklingsutvalg. Leverandører på det norske markedet ble forelagt forsøksopplegget og har på grunnlag av dette bidratt med de produktene som er undersøkt.
De fleste av pulverproduktene i undersøkelsen er blandingsprodukter som inneholder forskjellige tilsetningsstoffer blandet med ulike mengder hvetemel, sukker, salt, gluten, fett, soya, malt eller lignende Disse blandingsproduktene tilsettes bakevarene i små mengder (ca I til 5% av melet). Noen av produktene var såkalte "rene" tilsetningsstoffer som hovedsakelig består av bare ett stoff; dvs en emulgator, askorbinsyre eller enzymet amylase. Disse stoffene tilsettes i svært små mengder (ca 0,01-0,30% av melmengden).
Forsøksbetingelser
Ved forsøket ble det bakt kneippbrød av siktet 78% hvetemel og sammalt hvete mellomgrov, vann, tørrgjær, rent matfett og salt, pluss ett av 14 forskjellige pulverprodukter. I en av bakingene ble to av de "rene" tilsetningsstoffene, dvs innkapslet askorbinsyre og emulgator E 472e, tilsatt sammen. I tillegg ble det bakt kneippbrød uten tilsetning av pulverprodukt som kontroll.
For hver av pulverproduktene ble det bakt med to nivåer; anbefalt dosering fra leverandør og halvparten av denne. Tabell I gir en oversikt over produktene, forhandler i Norge, anbefalt dosering, innhold av tilsetningsstoffer og veiledende pris fra forhandler. Prisøkning i forhold til baking uten hjelpemiddel er beregnet på grunnlag av dosering i gram pr kilo deig og korrigert for evt redusert melmengde.
Bakingen ble utført etter en bestemt metode som legger
vekt på at bakingen skal foregå under kontrollerte betingelser og slik at de kan gjentas med samme resultat. På grunn av dette var de fleste av parametrene, som elte-, ligge-, raskeog steke- tid og temperaturer, faste under hele forsøket. Hvert produkt ble derfor ikke bakt optimalt med tanke på disse parametrene, og det må tas hensyn til dette når resultatene vurderes.
Etter 2 timers avkjøling ble brødene analysert mhp volum, hardhet i krummen, helhetsinntrykk, skorpefarge og poring i krummen. Hardhet ble også målt etter 24 og 48 timers lagring i polyetylenposer ved romtemperatur.
Hovedinntrykk av resultatene
Vurdering av deigen
Alle produktene ga deiger med normal konsistens, spenstig oppslag og generelt god rask, selv om anbefalt dosering ga litt løse deiger som var mer streve i oppslaget enn lavere dosering. Siden produktene ikke ble bakt optimalt, fikk enkelte deiger for lite rask , mens andre kunne tålt mer.
Brødvolum
Pulverproduktene ga generelt større volum enn kontrollen (uten noen tilsetning), spesielt ved anbefalt dosering, se figur 1. Tilsetningsstoffene hadde altså effekt på volum i kneippbrød i dette forsøket. Kontrollen hadde signifikant (statistisk sikkert resultat) min-
Figur I. Brødvolum i kneippbrød bakt med ulike pulverprodukter
dre volum enn Panifarin, Gamma og Garanta Powder. Panifarin, Gamma, Garanta Powder og kombinasjon av askorbinsyre og dataester inneholder omtrent like mye av emulgatoren E 472e (1,7-2,2 g/kg deig) Panifarin, Gamma og anbefalt dosering av Garanta Powder ga imidlertid større volum enn kombinasjonen av askorbinsyre og dataester. Dette kan forklares med at Panifarin, Gamma og Garanta Powder også inneholdt andre ingredienser og/eller tilsetningsstoffer (gluten, soyamel, maltmel, amylase) som hadde effekt på volumet.
Hardhet i krummen
Veron SX, Gamma og anbefalt dosering av Idun sammalt ekstra ga noe mykere krumme under hele lagringsforsøket i forhold til kontrollen og de andre pulverproduktene Veron SX og Idun sammalt ekstra ga mykere tekstur ved anbefalt dosering enn ved halv dosering, mens Gamma ga samme resultat ved de to doseringene.
Utseende og poring i krummen
Ved bedømmelse av kneippbrødene med hensyn på utseende og poring i krummen ble det generelt gode resultater ved baking både med og uten pulverproduktene. Ved bedømmelse av utseende gis det
Chalvdose Øheldose
rprodukter - i kneippbrød
poeng fra en skala på 1,0 til 4,0, hvor 1,0 betyr dårlig og 4 b e tyr meget bra. Alle resultatene lå i område 3,3 til 3 ,9. Resultatene kan derfor tolkes dit hen at pulverproduktene ikke hadde noen vesentlig effekt på utseende i dette forsøket. Halv dosering av Veron SX, som er et rent enzymprodukt, fikk litt dårligere helhetsvurdering enn kontrollen. Dette skyldes trolig at deigen optimalt skulle hatt 5-10 minutter kortere rasketid. For Gamma ga anbefalt dosering dårligere resultat enn halv dosering. Ogs å her kunne rasketiden vært noe kortere.
Ved hel dosering ga Idun sammalt ekstra , Grovaks , Grovbakst og Garanta Powder signifikant åpnere paring enn Panifarin og kontrollbrødene. Hel dosering av Idun sammalt ekstra, Grovaks og Grovbakst ga litt for åpen paring i forhold til anbefalt.
Små forskjeller i skorpefarge
Kontrollbrødene var signifikant lysere i skorpen enn brød bakt med Gamma, Garanta Powder og Panifarin . Vi vet at enzymer og/eller sukker og malt har effekt på farge. Disse stoffene finner vi da også igjen i de tre produktene Flere av de andre produktene inneholder imidlertid også enzym , sukker eller malt uten at det har gitt særlig utslag på fargen. Vurdering av innholdet i de tre produktene gir derfor ikke noen naturlig forklaring p å hvorfor
gil væske Dataester (4,25%), amylase, 27,45 guarkjernemel, askorbinsyre
Brotstabil Idun 50 gil væske Amylase, askorbinsyre (0.4%) 41 48
Panifarin H J Henskjold 5 % av melet Dataester (6, 7%) askorbinsyre
de ga mørkere skorpefarge enn de øvrige.
Store prisforskjeller
Prisen på de ulike pulverproduktene varierte sterkt, fra 1,7
øre pr kg deig for Veron SX opp til henholdsvis 74 og 77
øre pr kg deig for Brotstabil og Panifarin ved anbefalt dosering fra leverandør. Pris er derfor svært viktig ved valg av pulverprodukt (se ta bell I)
Veron SX var klart det billigste produktet. Dette er et " rent" enzymprodukt og var blant de produktene som ga stort volum, myk tekstur, fin parin g og bra utseende. Veron SX ble dessut e n vurdert til å være godt egnet for maskinoppslag. Brotstabil og Panifarin ga likt volum ved begge doseringer. Ve d å halvere
doseringen for begge produkter vil prisøkningen bli halvert og er på linje med langt flere produkter.
Gamma var også et rimelig produkt i forhold til mange av de andre med 19 øre pr kg deig, og ga kneippbrød med stort volum, myk tekstur, fin skorpefarge og paring. De "rene" produktene K W Deigemulgator og Mod regulator ga også lav pri sø kning , 14 ,7 øre pr kg deig De to produktene sammen ga imidlertid ikke så gode resultater mhp volum og mykhet som mange av de a ndre pulverproduktene.
Kostnadene ved å tilsette et pulverprodukt m å selvsagt vurderes både i forhold til egne produktspesifikasjoner og hvilke kvalitetsforbedringer en eventuelt ønsker i brødet , og i
181 ,86 22,52
Tabell I Ov e rsikt over de produktene som er benyttet i bakeforsøket
forhold til den mulige effekten av de enkelte pulverproduktene
Ofte er det tilstrekkelig å bruke halv dosering i stedet for anbefalt dosering. Dette er selvfølgelig spesielt viktig ved vurdering av de produktene som i utgangspunktet har høy utsalgspris, og hvor anbefalt dosering er høy.
Hele rapporten fra forsøket, med alle detaljer og resultater, vil bli publi se rt i neste nummer av InforMAT , nr 3/94, som kommer ut ca midt i oktober.
Bente Nersten
3. klass e lærlingeskol e på K vad raturen v g skole vå ren /994. Viserfra venstre: Linda Kristens en, Gehebs Konditori, Ann e Marie Daniels e n,Liens
Konditori , Inger Mari e
Dalland, Smith Bak eri & Konditori , Nina Wærstad, Porsgrunn, Mariann e
Pede rsen , Sam Berg AS, Berg e r Dverg snes , faglærer, Frode Nordheim, Gehebs
Konditori , Jon Gunnar
Johann esse n, Firings Konditori - Bak eri AS, Anne-Lill Østrem, Be rgshave n AS og Le if Larsen, kon s ulen t fra Idun.
V ær forsiktig med hva du uttaler til avisene%
Stavangeravisene hadde store oppslag i august hvor det nærmest ble slått fast at gjæren hadde skylden for sure brød fra bakerne
- Nå er det tryggest å bake selv, sto en representant fr a en baker fram med over fem spalter i Rogalands avis. Angrepet var i første rekke mot Idun Industri som er hovedleverandør av gjær.
- Vi er uten skyld i dette, hevdet et par av bakeriene med henvisning til kundenes klager.
Så viste det seg altså at det nok til slutt var bakerne som var de skyldige. Her var det nemlig Trådtrekkende bakterier som var årsaken. Et tema som har vært belyst gjennom Matforsks artikler her i bladet. Og gjennom deres artikler har det vært beskrevet forebyggende tiltak og hvor viktig renhold er i bedriften. - Dette er dårlig reklame for oss, sa en baker
oppgitt, men når vi tar saken opp med Idun, ja da bare toer de sine hender.
Her er vi fristet ti I å si at denne bakeren kanskje heller skulle vasket sine egne hender. Reaksjonene var selvsagt store hos kundene. Kunder som godtok oppslagene og bakernes forklaringer. Idun selv valgte å holde "den tause linje "
Årsak:
Sommervarme og
ekstrem fuktighet
- Det vi kunne konstantere var at det overhodet ikke var noe feil med gjæren fra oss , uttaler Odd Cederkvist hos Idun.
Men sommervarmen over store deler av landet hadde nok den største skylden - enkelte steder oppsto det rene epidemien. Og trådtrekkende bakterier florerte. I denne forbindelse koblet vi inn Matforsk, og fra
Gå ikke til avisenefør du har tenkt over hva du har lært på skolebenken, sier Alf' Nilsen hos matforsk.
dem gikk Alf Nilsen rett på radioen og avsannet dette med gjæren, og tok opp det med trådtrekket: - Vi slo alarm i sommer da det var på det verste , fortell e r Alf Nilsen. Vi fikk rapporter om trådtrekk fra
Namsos i nord til Kristiansand i sør. Noe som slår meg er at det fortsatt er stor uvitenhet angående problemet. Til og med hos Næringsmiddeltilsynet er det uvitenhet. De burde gå mer inn i problemet. Bakerne burde ha oppslag og sette seg inn i artikkelen vi skrev i BK i mai 1993 og som nå er sendt ut i særtrykk til bakerne. For dette problemet vil oppstå igjen hvis man ikke tar sine forholdsregler. I denne perioden har til og med tidligere elever jeg har hatt ringt og vært flaue. De hadde glemt de tidligere formaningene Litt flaut er det kanskje også at bakerne selv går til avisene før de har tenkt gjennom hva de har lært på skolebenken, eller rettere sagt burde lært, avslutter Alf Nilsen.
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
DENNE MANEDENS TILBUD:
Coral fett 100% NYHET 0 NA: 39,50
(Med omega-3 fettsyre. Doseres 50g pr. liter deigveske. Fordyrer brødet med ca. 60 øre pr. brød. Bruk din egen oppskrj.ft.)
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo -Tlf.: 22 67 42 81
Hvetebakstkurs i Bergen
I juni gjennomførte Formaskolen sitt 5. kurs i tung hvetebakst. Stedet var Bernt LieNielsen i Bergen, hvor 15 deltagere jobbet meget aktivt en hel helg. Bakeriet er meget godt egnet til kursopplegg med god plass, godt ut styr og meget gode rom for teori. Uttalelsene etter kurset vitner også om at a ll e var godt fornøyde med sted og kursopplegg. Hvilket
mel kommer vi til å bruke etter et eventuelt ja til EU? Var et viktig moment på kurset. Her er det viktig å vite at situasjonen kan endre seg raskt. Da er det av stor betydning at en vet hva en ska l gjøre i produksjonen. Anfinn Knutsen fra Stormøllen som er en em in ent ekspert på melkvaliteter hadde verdifu ll e fors lag angående dette problemet.
Mange.flotte ungdommer deltar på disse kursene. De er fagets fremtid!
Grunnlaget er en best mulig deig. Martin Alsaker vet nøyaktig når en deig er klar for videre bearbeiding
med Lezisauer og Multirol
Hvorfor ikke · produsere din egen Ciabatta"l
Ciabatta er en ly s brødtype som kommer fra Nord-Italia , og e r populær ove r hele It a li a. Brødet begy nner også å ta marked i store deler av Europ a og USA For d e m av dere so m h a r vært i Engl a nd i det siste kan dere ikke ha unngått å se d e m Ciabatta er et s pes ialbrød med luftig krumm e og en spesiell god skorpe. Brø dene har et spennende og litt uregelmessig ut see nde . Det eg ner seg godt til fry s, og blir like ferske og fine etter en rask opp fri skning i ovnen . Me d Easy Ciabatt a få r norske bakere mulighet til selv å produ se re et brød med en mege t gunstig kalkyl e.
Oppskrift
10 000 g hvetemel, 1.000 g E asy Ciabatta (Puratos), 180 g gjær, 7.500-8.000 g vann. Easy Ciabatta er et s pe s ialprodukt utvikl et spe s ielt for å g i Ciabatta den fine brød arCiabatta og inneholder naturli g o maen . s urdeig og salt, so m er med på
Odd Cederkvist
Hvordan lage den perfekte Ciabatta?
1 Eltetid: 2+9 min. i spiratelter. D e igtempe ratur: 25°C.
2. D eigenfy ll es over i e t 3. Hviletid : 2 timer. plastikkar som smøres med olje.
6 D e l lengdene opp i stykker a 90-160 g
7. Klapp deigstykkene
Rasketid : 25 min. flat e, vend d e m så i m e l og sett av på melete plater m ed s nittflaten opp
4. Plasser deigen på en "seng" av mel.
5 D e l d e ige n opp i passe le n gde r.
9. Strekk d e ig sty kk ene forsiktig og snu dem før steking
10 Steketemperatur: 210°C. Steketid: 25-30 min. Damp: 10 sek.
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
fil K.TRIBER t .lJ
Tralleovner, hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje-/innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo 9
Tlf. 22 21 50 91. Fax. 22 21 42 90
Å UNIBAKA/S
- silo/sur- og gjæranlegg
- elte/piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Brobekkvn 104 B, 0583 Oslo
Tlf. 22 72 14 14, Fax. 22 72 13 13
// 1,; 'O MACHINE
PRODUCTS A.S
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
Underte g nede rei s te 28. m a i til Briissel fo r å delt a p å e t sjokoladekurs hos Callebaut. I tille gg fikk j eg tid til å s tudere forskjellige konditorier. Mitt store m å l uten o m kur se t var å se konditori e t Witt a m er, som av de flest e fagfo lk reg nes so m d et be s te i verde n . De tt e er en påstand som jeg vil s lutt e meg h e lt ti I, og det etter å h a sett ga n ske man ge av de yp pe rste so m finnes. Det so m gjør Wittamer til e n ener er d e n fantastiske utførel se n på absolutt alle p ro dukter , både når d et gjelder s m ak , ut see nd e og presentasjo n Dette gi r en veldi g inspirasj o n og er virkelig no e å s trekke seg e tt er. Så ka n en s pørre seg h vo rdan det er mulig å gjennomføre e n s lik pe rfeksjoni s m e hv er e nes te d ag. D e tte har nok fl ere å r sa ker og en av d e m er den meget dykti ge eieren so m hete r Paul Wittamer som er veldig bevisst
på å gjennomføre e t spesielt konsept. Me llom 40 og 50 konditorer er ansatt. I konditoriet e r det in gen servering - a lt gå r over disk. Min o ppfordrin g til kondit o rer i Norge e r , reis til Briis se l og se Wittamer. Det vil gi deg e n op plevel se for livet. I Briis se l fikk jeg se lskap m e d Kikki og Tore Sigernes, sa mt Ke nt Svensson. Vårt ho tell lå i e n by ca. 3 mil fra Brii sse l. H er ble vi hen te t hve r morgen og
kjørt til Callebaut-fabrikken.
De andre kursd e lt age rn e var e n dam e fra Finland, to dam er fra Irland, en dam e fra Holland , e n mann fra Libanon og e n fra Tyskland forruten oss n ors ke. Selve kur se t var meget flott lagt opp, me d e n fin blan d in g av teor i og prak sis og meget dyktige og b e h age li ge lære re . Vi fikk en meget g rundi g innføring i s p es ielt temperering av sjokol ade og også a ndre tek-
De norske deltagerne på kurset Fra venstre: Kikki Sigernes, Kent Svensson, Tore Sigernes og Svein Skeiseid.
nikk e r so m var lærerike Alt i a lt et meget bra kurs. Aldri har jeg o pplevd maken til serv ice Callebaut er jo verd e n s s tø rste sjokolad eprod usent og fabrikken og hele a nl egge t var forholdsvis nytt. 700 a nsa tte finn es i fabrikken og d et var ikke en sjokoladeflekk å se i noen av p rod uksj o ns loka lene Altså en hy g iene og ren sli g he t so m var helt enorm. Firmaets bil kjørte oss til og fra hote ll e t , ja end a til da vi sk ulle til fl yp lass en for å dra hjem For a ll denne serv ice og fint kurs vil jeg takke Callebaut på det varmeste.
Svein Skeiseid, Konditori Markedet, Haugesund
Bake margarin
- Spesielt godt egnet til grove og direktekjørte deiger.
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container,
Bakefett
- Et kraftig bakefett tilsatt sukker og enzym.
Gir stort volum og fin poring.
- Gir mindre smuling og bedre holdbarhet. Velegnet til frys/rask, gode oppbevaringsegenskaper.
Innhold: Marint fett, vegetabilske oljer, vann, emulgator (E471 og E472e), sukker, askorbinsyre (E300) og enzym.
Fett ca. 70 %, vann ca. 30 %, salt 0%.
Bør oppbevares kjølig.
Forpakning: •••• 4 5 kg .l<artong, 120 x 5 kg container.
Ny brødtype i Danmark
6 kakeformer som alltid bør være for hånden
Quinoa (ki-noa) er en ny type brød som nå lanseres i Danmark Quinoamel er et mel som har et høyt proteininnhold, og melet fremstilles av frø fra planten Quinoa, en plante som allerede for mange tusen å r siden ble dyrket av
Inka-indi anerne i AndestJellene l nærmere 500 år har Quinoa vært g lemt, men nå kommer den altså til benyttelse igjen. Melet g ir brødet en særdeles god smak, konsistens og ho ldb arhet.
Investeringer gjør oss konkurransedyktige
Kakenes form er viktig Nye ideer er bestandig nødvendig Her har du seks former fra
Rengjøring av transportbånd
Gunnar Landvik, Mesterbakst AS, foran den helautomatiske avsetteren til bollemaskinen fra Dynatec AS. -
Vi må investere imaskiner og utstyr for å være konkurransedyktige , sier Gunnar Landvik til BKs utsendte medarbeider.
Beltcleaner er et unikt system for rengjøring av transportbånd. Her nedbrytes og fjernes fett- og proteinbelegninger på transportbåndet raskt
og effektivt. Den kan monteres over eller under transportbåndet og via kjemikaliedyser fordeles rengjøringsmidlet på båndet.
P-Iialk 2.0 - Ny versjon av kalkyleprogrammet
PC-programmet P-Kalk er sannsynligvis det mest brukte kalkulasjonsprogrammet i baker- og konditorbransjen. Nå er programmet videreutvik let og versjon 2 .0 er klar. Anders Teigen fra MCG-Soft , Bergen, som utvikler og markedsfører programmet , forte ller a t den nye versjonen er vesentlig forbedret.
Norske bakere som var til stede under Nordbag94 i Herning v iste stor interesse for systemet.
Den nye programversjonen inneh older mange funksjoner som brukerne har savne t. Bakeren kan nå bl.a. legge inn sine beskrivelser i tilknytning til oppskriften med temperatur,
steketid, etc Utskriftene er forbedret, skjermb ilden e er mer oversiktlige og enk lere å jobbe med. Råvaredelen av programmet er bygget ut vesent li g. Telleli ste, råvarebeholdning og lagerverdi på råvarelager var funksjoner som ble lagt inn i fjor høst. Med den nye versjonen kan man ta i mot nye priser på diskett fra leverandør. Denne funksjonen er utvikl et sammen med Stormøllen AS , hvor sa lgskonsu lentene vil ha med seg priser ut til kunden og legger prisene inn i P-Kalk hos bakerne : - Det vi oppnår med dette er at bakeriet får sine faktiske råvarepriser inn i sin kostkalkyle , for telle r Teigen Skifte av råvareleverandør
kan medføre store endringer i oppskriftene og det er tidkrevende å beregne nye se lvko stpriser. I P-Kalk 2.0 kan dette gjøres automatisk og nye kostpriser presenteres umiddelbart.
MCG Soft har inngått distribusjonsavtale med amerikansk dataselskap
Avtalen gje ld er hele Norden og all programvare DATAPAX som det amerikanske selskapet heter utvikler for bransjen.
Anders Teigen forklarer avtalen s lik : - DATAPAX er i første rekke et tilbud til de mellomstore og mindre bedrif-
ter. Den amer ik anske programvaren inneholder e n mengde løsninger og er oppdelt i 28 moduler som omfatter oppskr ift er, ordrer , pakkesedler, pakkerutiner, utkjørin g, analyser, statistikker, salg over disk, osv. Dette gjør oss meget fleksible. Vi kan tilby akkurat det kunden vi l ha. De amerikanske programmene oversettes nå til skandinaviske språk og vil være klar for markedet i høst. Vi starter nå en omfattende opp læring i bruk av DATAPAX-programmene , og de som er interessert kan gjerne ta kontakt for nærmere informasjon , avs lutt er Teigen.
Arne W. Wisth
Braun som kan dekke mye av ditt behov.
SANCASSIANO
- elteteknikk i særklasse
Dobbeltspiral
Spiraleltere i ulike modeller
BAKER•KONDITOR
Bestillingsfrist 11/94: 17. OKTOBER
900 mill. kroner til næringsmiddelindustrien:
Stortinget har i alt bevilget 900 mill. kroner til ulike tiltak for å styrke den landbruksbaserte næringsmiddelindustriens konkurranseevne
BKLF har hele tiden vært med i dette arbeidet og medlemsbedriftene er holdt fortløpende orientert om mulighetene for å søke om midler til
investeringer, produktutvikling og kompetanseheving.
Mange bakerier hadde levert søknad om midler da fristen gikk ut I . september. BKLF har i alt søkt om 2,65 mill. kroner for å bi s tå bedriftene i s pørsmål vedrørende melkvaliteten, energi, kvalitetstyring og eksport.
liundensmakt!
Handelslaget i Snåsa ville si opp den lokale avtalen med sin baker. og heller ta brødvarer fra Goman-bakeriet. Da våknet lokalbefolkningen og avisene fulgte opp i " brødkrigen ". Resultatet ble at det lokale
bakeriet fortsatt skulle ha en viss tilknytning til handelslaget og lokalbefolkningen jublet over at de kunne få det brød de ønsket samtidig med at arbeidsplassene var berget.
Positivt samarbeid med næringsmiddeltilsynet i Oslo
Næring s middeltilsynet i Oslo ga tidlig i vinter beskjed om at de i løp et av våren ville besøke 17 bakerier og konditorier i Oslo. Alle bedriftene ble varslet i god tid på forhånd om besøket. Næringsmiddeltilsynet var også positive til at det blir avholdt et møte med samt-
lige besøkte bedrifter hvor resultatene fra besøkene blir gjennomgått. Dette møtet vil bli avholdt i lø pet av høsten . Næringsmiddeltilsynet har lovet å sende rapporten fra besøkene til bedriftene i god tid før fellesmøtet.
Vi arbeider mindre for maten
I en statistikk fra Landbruksamvirkets Felle sko ntor , gjengitt i Kjøttbran sje n , står det at vi s tadig bruker mindre av det vi tjen e r på mat. Undersøkelsen som er en oppfølging av t idligere undersøkelser, viser at nordmenn i dag må "betale" med to timer og 46 minutter for den samme matkurven som for to år siden kostet oss 3 timer og 46 minutter.
Lærlingeplass søkes: Jeg er en jente på 20 år, som har fullført GK baker/konditor og VK 1 baker konditor på Sandar v g skole, og er nå interessert i å få lærlingeplass. Så hvis det er noen som skal ha inn en konditorlærling, vær snill å ta kontakt med: Gunnhild Jaber, Ringkollen 2B, 3227 Sandefjord Tlf 33 47 38 27 - så sender jeg søknad og vedlegg
Ønsker overta bakeri igangværende eller nedlagt med gode fremtidsutsikter. Bill.mrk.: BK 9/94-1
Bakeri i Sogn vert vurdert selt. Godt opparbeidd kundekrets. Kun seriøse henvendelsar. Bill. mrk : BK9/94-2.
Nytt geskjeft~
Ty s kland kommer best ut med en arbeidstid p å 2 timer og 9 minutter for den sa mme maten. Det er liten forskjell mellom Norge, England , Canada, Belgia og Danmark Både i EU landene Frankrike, Spania og våre naboer i øst, Sverige og Finland krever imidlertid den samme matvarekurven klart lenger arbeidstid enn i Norge .
For å berolige alle som se tter pris på Ulf Sandberg s bakervare r i Hammerfest kan vi med en gang si a t Ulf kommer til å fortsette med det. Årsaken til at han her er avbildet foran "Den private vinhandel" er at han under et av sine mange besøk i Oslo ble invitert til en omvisning på Vinmonopolet A/S på Hasle. Der har de
et unikt mu se um som ikke er åpent for "vanlig" publikum , men som altså Ulf fikk se under omvisningen. 1 tillegg til det fikk han også nyttig opplysnin g. Blant annet fikk han kontakt med polets eksperter som gjør at han nå ikke behøver å kjøpe inn på sitt stedlige pol de romflasker han trenger til sine romkaker.
Etterutdanning av bakere
Høs tens 5 kurs om bakeprosessen og nye melkvaliteter er på det n æ rmeste fulltegnet. Ved forfall kan det fortsatt være noen få ledige plasser på enkelte av kursene. Ta derfor direkte kontakt med Nina Skjelbred i BKLFs sekretariat dersom du vil benytte deg av
dette tilbudet. Kanskje er du heldi g og får "ka pret" en plass til deg selv eller en av dine medarbeidere!
Det planlegges 5 nye kurs i løpet av I halvår 1995 og nærmere informasjon om tid og ste d for disse kursene vil bli se ndt bedriftene om kort tid.
Kirkenes
Da skiklubben KOS i Kirkenes spurte baker Stig Must om han kunne lage et brød som de kunne produsere i sitt navn var
det ja med det samme. Og i september kom produksjonen i gang, etter en prøvetid som har vart siden slutten av juni. Utsalgsprisen er kr. 15 ,50. Hva idrettslaget får av dette er hemmelig, men hvis brødet blir en suksess så blir dette en vesentlig del av klubbens økonomi. PR sku ll e det ikke være vanske li g å få siden løpere som Vegaard Ulvang og Krister Sørgård er medlemmer i klubben De har prøvesmakt brødet, og fullrost det. Selv får de ikke et øre av sitt engasjement. Alt går i klubbkassa
Karasjok
Karasjok er uten bakeri etter at bakeriet der gikk konkurs i juli.
Øyer i
Gudbrandsdalen
Gausdal Bakeri A/S i Vestre Gausdal har overtatt loka len e til Samsøes bakeri i Øyer. Bakeriutsalget på Granrudmoen ble åpnet I august og har fått navnet Gausdal Bakeri A/S avdeling Hafjell. Daglig leder er Tor Strøm. Sammen med ham vil Sølvi Bårdseng og hennes datter bli å finne i utsalget. Fra september vil det også bli kafeteria og sa lg av småretter. Foreløpig vil a ll brød og kakeproduksjon foregå fra bakeriet i Vestre Gausdal.
Bjørkelangen
Uten noen som helst fagutdanning ble Ole Johan Fallet arbeids løs.
Dette var for fire år siden.I dag har han avlagt svenneprøven i bakerfaget i en alder av
33 år. Han har gått veien om voksenopplæring og praktisk læ retid i Calles Bakeri og fikk meget god attest for sin fagprøve. Han startet i bakeriet som varekjører, men fikk altså ly st til å prøve seg i faget, og fikk lær Ii ngekontrakt.
Kirkenes
I månedskiftet oktober / november å pner baker A lf L. Am und sen byens tredje bakeri. Det nye bakeriet etab leres i det gam le meieriet som er kjøpt for 2,2 millioner kroner.
Notodden
Det går mot en halv million pizzabunner i år for Sauland Bakeri A/S, som nå driver med samlet produksjon på Tuven i et 800 kvadratmeter stort bygg At produktene er stemplet hjemmelaget og har fått godt ry har ført til at bedriften nå leverer over hele landet. Nå er også markedet i Oslo sterkt voksende. For få år siden var dette en to-manns bedrift. I dag er det nærmere 30 på lønn in gslista.
Røra i NordTrøndelag
I 1935 startet foreldrene til Hallvard Neergård bakeri på Sunnan. Skjenning ble h ovedproduktet fra starten av. Dette festflatbrødet er påsmurt et velsmakende sukkerlag på den ene siden, og i Trøndelag har skjenningen vært vanlig i forbindelse med trønderretten sodd.
Etter lang tids utprøvning er produksjonen av skjenning nå satt i gang i stor stil igjen under ledelse av Hallvard Neergård. Han har se lv konstruert en unik skjennebakemaskin og det er inve stert 800.000 kroner i bedriften. Dette vil gi rom for fire arbeidsp lass er.
Oslo
Landbrukssamvirkets Felleskontor fremholder i s itt rundskriv "Mat fra Landbruket" stadig frokostens betydning. Her har de faktisk sin egen "Matpakkeaksjon" når de i høst oppfordrer til å legg e vekt på matpakkas betydning. De understreker sterkt brødets betydning og avs lutt er med:Sørg for at den oppvoksende
slekt få r skikkelig god norsk mat og et stabi lt kosthold! Det er god hjelp det!
Vik i Sogn
Asle Liljedal (20) har etter tre å r i lære i Vik Dampbakeri tatt fagbrevet i bakerfaget. Han har hatt en god læremester i Åge Helleland , som har bakgrunn i faget fra Bergen, konditor i Stock holm og seks år som fag lærer ved Sogn videregående skole i Oslo innen han overtok det tradisjonsrike bakeriet i 198 3.
- Nå håper jeg å finne en ny positiv ungdom med interesse for å lære faget. Og når jeg gir meg har jeg ønske om at det blir Asle som overtar , uttaler Åge Helleland til avisene
Silsand
Bakeri Nostalgi blir sannsynligvis navnet på bakeriet når bakermester Arnstein Ingebrigtsen i oktober starter opp sitt bakeri på Silsand i Troms. Han har investert totalt 600 000 kroner i prosjektet og blant annet har han fått tak på en gamme ld ags s tein ovn som var i bruk i Brøstadbotn for femti å r siden. Bakingen vil nå bli bygget opp rundt denne måten å gjøre det på. Han har med seg kona Elin og mener det også kan bli aktuelt å ansette en lærling. Han mener se lv at det er en nisje for en slik bakst i og med at han tror folk savner brød og bakverk bakt på gamme lm åten og uten tilsetningsstoffer.
Trondheim
I 1862 kom det en belgier til Erichsen Konditori i Trondheim Med seg hadde han oppskriften på en fyrstekake .
Kaken ble fort etterspurt og populær. Ja den ble endog eksportert til Australia , USA og flere land i Europa. En forenklet oppskrift ble allemannseie, men org in a loppskrift en er fremdeles hemmelig Se lv i dag selges denne fyrstekaka, selv om den ikke lenger eksporteres. Lars Lian ved Erichsen Konditori forteller at de hadde tenkt å gjøre litt mer ut av fyrstekaka. Blant annet ble den tidligere solgt i dekorative kakebokser. - Men det er ikke umulig at vi tar opp igjen denne tradisjonen, avslutter han.
Lars oppsøkte sine "røtter"
Lars Lian var i sommer på besøk på Wiener-konditoriet Heiner. Det var her h an i 1986 som ferdig konditor i Norge bestemte seg for å jobbe i fire måneder, siden han visste at h an fremde le s hadde mye å lære - og at det beste stedet for slik lærdom var i Wien. Som gjestearbeider den gang var ikke forholdet alltid det mest joviale - da var det hardt arbeide, men mye lærdom . Denne gang ble det et jovialt gjensyn med sine tidligere sjefer Herr Grasse og Herr Suntermann.
Vinnerlykke i Arendal
Det å ta selveste potten Lotto er ikke mange forunt. juni gikk den til tippelaget hos Baker Jørgensen i Arendal. 5 millioner kroner ble fordelt på de I O heldige som hver uke har sendt trofast inn lottokupongen i regi av en av dem, Torbjørn Håland Til sammen satser de 250 kroner pr. uke, noe de har tenkt å fortsette med. Utskeiel-
ser h ar de ikk
e te n k t p å. I h e le so m mer ha r de for de t mes te
j o bb e t og e ll e rs v il d e s p a re e ll e r be ta le gje ld
Moland
" M ed b rø d og h ygge, v i kirke n ska l bygge", s tår d e t på
brø d pose ne til e t ny tt b rø d so m er u tv i k le t av T orvet Kon dit o ri.
Fo r hv e rt brø d so m se lg e s av d e tt e b rø d e t s k a l e n k ro ne gå til S to kk e n kirk e so m nå s ka l
ut v id es. På brød p ose n vi ses ogs å e t b i ld e av h vorda n d e t n ye k ir ke b ygge t s ka l bli Et tilb ygg so m vil kos te rundt 3, 9 milli o ne r kron e r. A re nd a l kommun e ska l bidra med e n tre dj ed e l, me ns res te n m å m e ni g hete n s kaffe s e lv. Der m ed hå per
e n a t " M o la nds br øde t" v il
b id ra m e d e n go d de l inn e n
a rb e id e t me d k irk ebygge t s ta r-
te r all ere d e i 1995
Halden
Ba ke r T o m O lse n i M o tz
Ko nd it o ri i Ha lde n kj ø pt e e t ga mm e lt b ygg
rin g på 2 milli o
v il d e t og s[1 bli p la ss til to le i-
li g he te r som ha n s ka l lei e ut.
M o tz Ko ndit o ri sy s se lse tt e r i
d ag syv pe rso ner i nk lud e rt bake re n se l v.
Fem bredder
Inntil 5 separate ovnsrom Regulerbar frontvarme
Kan leveres med stenherter og innebygd dampgenerator Raskeskap
Nå kan du igjen få samlepermer i bl å plast m/trykk til bladene dinetil kun kr. 40 , - pr stk (inkl. mva ) + porto / postoppkrav.
Vennligst send stk samleperm(er) til :
Postnr/ sted
Signatur
Norsk blåbærproduksjon
Norge har allerede sine blåbærbønder. De finnes i Østfold, Oslo, Akershus, Agder, Ryfylke og Rogaland.
Hageblåbæras ener er Petter Bergerud som driver familiegården Hasle i Østfold. I år høster de 15 tonn bær. Om fire år er produksjonen 50 tonn. Allerede er de eksportør av blåbær, som blant annet kan finnes hos kjente Marks & Spencer i London.
Det var i 1989 at Pe tt e r
Berge rud sys let me d pl a ne ne. Kulti verin g av n ye b æ rs lag m e nt e han lå ve l til re tt e p å fa mili egå rden Ha n o ve rh ø rt e inn ve ndin ge ne o m at d e t bugn e r av bl å b æ r i d e no rs ke s kog e r. De tte va r e n ut fo rdrin g O g nå r ha n så a t am er ika ne rn e h a dd e dreve t m ed d e tte i I 00 å r, og hvilk e n st o r n æ rin g d e t var blitt d e r b o rt e, så ha dde ha n in ge n be te nk e li ghe ter. D ess ut e n v ise r det seg a t bl å b æ rh øs te n he r hj e mm e s kjer p å e t ti d s punkt hvor in ge n fri ske b æ r se lges noe s ted i ve rd e n'
Liten nisje som kan bli betydelig
I U SA d y rk es de t i d ag bl åb æ r p å 175 .000 de k a r. I T ys kla n d e r area le t 5 0 00 d e k a r. I he le Norge d y rk es de t til sa mm e n p å run d t 300 m å l bl å b æ råkre. Pe tt e r Be rgeru d og ha n s fo lk h a r oml ag I 00 m å l, så i nors k m å les to k k e r h a n " Bl åb æ rk o nge n " he r hj e mm e O g
h a n ha r gå tt g run d ig til ve rk s me d ass is ta n se av fors ke re og s is te å re t h a r h a n ha tt m a t fag li g sa m a rbeid e me d S tab e kk Høg-
Blå h æ r-pl a nt en e ha r g un s ti ge ve k s(fo rhold p å j orde n e sy d .for M oss
s ko le ve d høys k o le le kt o r
Rag nhild Ul e n og hø y s ko le læ-
re r B e rit T e ige n . Da vi va r til
s tede ha dd e de tt e sa m a rb e ide t
fø rt til e t ged ige nt " m a tb o rd "
hv o r bl å bæra s to i se ntrum.
De tt e er noe fo r d e n no r s ke ko ndit o r, va r de t fø rs te v i te nkte da v i så a ll e d e le k re tilbud ene.
- M e n bli r ikk e d e tt e d y rt , leve rt til fo rbruk e rn e?
- H å pe t e r a t pri se n ska l ne d p å sa mm e ni vå so m brin ge b æ r. E tt e r so m v i h ve rt å r
øker pro d u ksj o ne n og f å r vå re e rfa rin ge r, reg ne r vi m e d a t p rise n s na rt v il væ r e på de t ni våe t. Nå va ri erer de n ve l rundt 80-- 100 k ro n e r kil oe t.
Pe tt er Be rge rud og h a n.~ fo lk s t e ll er h ærene m ed d en s t ø rste om h u På gå rd en ha r de 4-5 slag a v arten. Smaksvar ia nt en e er in t e ressa n te og k a n s ikker t utn y tt es i kond ito ri e t p å m ange må t e r
M e n a lt blir so lgt. Res ta ura nte r , ko ndit or ie r og buti k k -kj ede r e r p å kund e li s t a. S å d e t e r helt kl a rt a t d e tte h a r noe fo r seg, sva re r Be rge rud.
Blåbær på trær
Bl å b æ rpl a nt e ne kj øpes i T ys kl a nd , me n no e lages også he r hj e mm e De 4- 5 å r ga ml e pl a nt e ne so m blir utpl a nt e t b æ re r til s lutt 8- 10 kg bæ r, og
ha r e n leve tid på 40 -50 å r. Bæ re ne er 5 ga nger stø rre e nn v illbl å b æ r , og b æ re ne g ir ikk e bl åfa rge De tt e s te mm er ikke he lt , i va rm e rom e ll e r an ne n o ppv ar min g kan de avg i e n v iss grad av bl åfa rge. S id e n d e vo k se r på ty nn e tre-s ta mm er e r d e le tt e å høs te, m e n se l ve d y rkin ge n kreve r s in e be tin ge lser. De s te ll es m e d o mhu og d e a ll er m es t ve rdifull e k ultu re ne er fl y tt e t til ve k s thu s for a t v i s ka l ha bed re kont ro ll.
Bl å b æ rn æ rin ga har s to r t ro på fr am tid a og m e ner a t o m få å r ka n de t bli m ar ke d sf ø rt fl e re hundre to nn hage bl å b ær, både i og ut fra N orge. A ll e rede nå e k s porteres bl å b æra t il Sver ige
og England hvor bæras kvalitet har vakt oppsikt.
- Kan hvem som helst starte med slik produksjon ?
I Norge har det vært hageblåbær i privathager i over 50 å r. Noen har fått det til, noen ikke. Først og fremst trenges det minst to trær og gode klimatiske betingelser.
Jeg mener at dette kan bli en betydelig næringsvei. Men det krever full innsats og oppfølging hele tiden. Selv føler jeg meg ofte som en nybegynner , så derfor støtter jeg meg ofte til forskeres råd og veiledning. Det avholdes stadig store internasjonale konferanser om blåbær og blåbærdyrking Alle har
Løk-trekanter
Deig
1.000 g melk, 50 g Levit (bakehj m ), 50 g sukker. Røres sammen. 150 g gjær, 2.200 g hvetemel. Blandes med det øvrige. 40 g salt, 500 g eggeplommer. Røres godt sammen og tilsettes. 300 g smør tilsettes etter I/2 eltetid. Liggetid 120 mm.
Opparbeiding
Deigen rulles ut i 3/4 mm tykk på plate som dekkes med plast og settes på frys 60 min. Deles deretter i 80 kvadrater l 2x 12 cm (50 g) og kantene
strykes med eggstrykelse. På midten legges 40 g fylling og stykket brettes sammen til en trekant. Trykk de åpne sidene godt sammen. Sett av på duk, dekk med plast og la heve. Før koking stip les på begge sider. Kokes i o lj e på I90-200°C.
Fylling: 40 g pr. stk.
2 500 g purreløk, finsnittet og melert, 750 g revet ost blandes sammen
Reseptutbytte: 80 stk (a 90 g) Ca. fremstillingstid: I 00 mm.
Stabekk Høgskol e og B e rgerudsfolk gav en oppsiktsvekk e nde demonstrasjon om hva blåbær kan brukes til.
ennå mye å lære Hvem vet , kanskje Norge om få år vil være et foregangsland på dette området , siden vi allerede nå har knyttet mange forskere til
dette. Blant annet kan jeg nevne Institutt for hagebruk ved Norges Landbrukshøgskole
De har meget bra forskere som er svært så opptatt av denne nye næringen, avslutter Bergerud.
Arne W. Wisth
Arbeidstilsynet slår til mot bedrifter uten innført internkontroll
Arbeidstilsynet har nå utarbeidet nye retningslinjer for arbeidet med internkontroll. Oppfølging av internkontroll i bedriftene vil være Arbeidstilsynets viktigste oppgave fremover.
Har du fått p å legg fra Arbeidstilsynet vedrørende
innføring av internkontroll?
Har du gjennomført påleggene innen tidsfristene ? BKLF har den senere tid fått melding om at Arbeidstilsynet har begynt å oppsøke blant annet alle bakeriene i Oslo for å kontrollere at den har innført internkontroll. Et mindre bakeri som ikke
imøtekommer pålegget om å utarbeide en plan for innføring av internkontroll og sørger for å få denne gjennomført , kan få kr. 500 i dagsmulkt pr. virkedag utover tidsfristen! Dersom du ikke er kommet igang med dette arbeidetfinn frem mappen fra BKLF
om innføring av internkontroll i bakerier. Det er ikke så vanskelig eller tidkrevende som du mange tror. Ta gjerne kontakt med BKLFs sekretariat dersom du trenger bistand i dette arbeidet - det tilbudet har allerede 120 bedrifter benyttet seg av
Velsmakende ''italiener'' på det norske markedet
Den er enkel - laget av vann, salt , gjær, olivenolje og hvetemel. Opprinnelig kommet Ciabatta ' n fra Lombardia i Nord-Italia. I dag er den blitt hele Italias favoritt. A/S Pals lanserer den nå for fullt i Norge, og etter et par måneders " prøvekjøring" har kundene vært svært så positive til produktet. Noen har til og med sagt: - Det største siden baguetten ble lansert
Olivenolje og lang liggetid gir Ciabattaen en karakteristisk syrlig smak og luftighet. Apropos olivenolje: Da vi fikk den presentert var det hos den kjente rest a uratør Gino Valente. Han kan mat - og spesielt italiensk mat med sin bakgrunn derfra . Hos ham er ikke olivenolje bare olivenolje. Han har i sitt forbruk olivenolje fra de aller rimeligste til dem i "Rolls Royce-klassen. Han serverte oss en aldeles fantastisk, enkel Ciabatta som han hadde kalt
"C iabatta Italia". Der brukte han en overskåret Ciabatta, 4- 5 tomatskiver, litt olivenolje p{1 tomatskivene, salt og pepper og pyntet med grønn salat og basilikum. Dette tror vi helt sikker ville bli en slager hvis du har den i disken i ditt konditori
Anvendelsene er mange for Ciabatta: Pepperoni , spekeskinke, skarpe oster, osv. gir ape tittvekkende "småretter". Brødet egner seg også meget godt til supper og salater. Bakevekter er ca. 100 g og kan produseres for ca. 4 kroner. Den forhandles som frossen (bake-oft) og distribueres av A/S Pals.
Ciabatta betyr egenmtlig tøffel på grunn av utseendet Vi tror " tøffelen " virkelig kan få ben å gå på her i landet.
