En bladingsmargarin til bruk for wiener- og tertedeiger.
Gir et godt volum og god smak.
- Tåler temperatur og bearbeiding.
Bør tempereres før bruk.
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
- En 100 % vegetabilsk margarin.
- Til all bakst av wiener- og tertedeiger. Lett å arbeide med samtidig som den er mer rullevillig.
Egner seg spesielt for frys/rask (bake-off).
- Bør tempereres før bruk ..
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
BAKER·KONDITOR
U tg itt av Baker- og Konditorbransjens La nd sfo renin g
Redak tø r: Adm.d ir. Knut Maroni
Redaksjo nssekretær : Arn e W. Wisth
Reda k sjon og abon neme nts avde lin g: Postboks 5472 Majorstuen. 0305 Oslo
T e lefo n : 22 96 50 10
T e lefaks: 22 96 50 99
Besøksadresse: Essendropsgate 6. 0368 Oslo
Abonnement kr. 400,- pr. å r fritt tilsendt.
Annonsesjef:
Bente B. A mund sen
T elefo n : 22 29 97 02 Telefaks: 22 28 50 85
Annonsema teriell se nde s: FagMedia a.s, Bok s 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Telefon: 22 73 17 I 0
T e lefak s: 22 73 16 90
Be søksa dres se: Gregers Grams vei 2 E , 0382 O s lo
L ay -out og grafisk produk sjo n: FagMedia a.s, O s lo ISSN 0005-4062 Red aksjonen avsluttet: 9. sep tember 1993
Konkurser og eksport
Heller ikke i sommer har v i unngått konkurser og nedleggelse av medlemsbedrifter Det er synd når medlemsbedrifter, som har profilert vår bransje gjennom flere generasjoner, må avvikle. Vi må imidlertid akseptere konkurransen - på godt og vondt . Ordtaket "Den enes død - den annens brød" er en treffende beskrivelse av situasjonen i en del tilfelle.
Kapasitetsutnyttelsen er lav i mange bakerier. Forsvinner en av konkurrentene, kan det komme de "ove rlevende" til gode i form av Økt kapasitetsutnyttelse. En annen måte å øke kapasitets utnyttelsen på er å starte produksjon G\ ' nye, nisjepregede produkter eller satse på eksport!
Det siste er foreløpig forbeholdt noen ganske få av våre medlemshedrffter. BKLF vil gjerne være med på å legge forholdene til rette for at flere satser på eksportmarkedet . Den observante leser av våre medlemssirkulære og B-K \'il for lengst ha oppdaget at interesserte bedrifter kan få faglig og ø konomisk støtte fra myndighetene for å starte eksport. Flere bør også benytte seg av de mulighetene som finnes
for å få faglig og økono misk bistand til innføring av ny teknolo g i, bedriftsutvikling, energiøkonomisering, miljø tiltak, stipend til ansatte m.m. Slik hjelp får du imidlertid ikke gratis. Minimumskravet er at du kan presentere en plan som i korte trekk beskriver hvilke mål du har og hrnrdan du mener at disse kan nås .
BKLF skal 26. og 27. oktober arrangere et todelt seminarfor ledere av bakerier og konditorier som ønsker å sette seg hedre inn i konsehensene \ 'ed EØSawalens bestemmelser og \'iktige spørsmål knyttet til eksport av haker - og konditorvarer. Målet med seminaret er blant annet å finne ut om det er interesse for å danne en e1fagruppe beståend e m · medlemsbedrifter som ø nsk e r å samarbeide om eksport. Jeg håper på bred oppslutning om seminaret og at \ 'i i tillegg til det faglige utbyttet , også kan formidle noen praktiske råd og tips til Eksportrådets eksperter og andre om hva slags konkret og "matnyttig" bistand \ 'i ønsker oss. Pussi g nok \ ·iser e1faringene til nå at det er lettere å få økono mi s k støtte enn hjelp til åfå orden på alle formaliteter når en bedrift skal eksportere - det har en rekke av \'å re medlemmer e1fart!
Visste du at vafler er ''ja'' -mat~
!gamle dager var det slik at hvis frieren som kom på besøk til sin utkårede fikk servert vassgraut så betydde det " nei' ' Dersom vaflene sto på bordet betydde det "ja". Kanskje er det årsaken til at Opplysningskontoret for egg og fjørfekjøtt i år har sendt ut en hel del oppskrifter på vafler. Vi tar med en av dem som helt sikkert ble servert friere i gamle dager siden den er skrevet av prestefruen og kokebokforfatterinnen Hanna Winsnes.
Hanna Winsnes hævede vafler ( 18 stykker)
I pot mælk (ca. I liter), I mark udvasket smør (ca. 250 g meierismør). et par theeskeer sukker, I Pd godt hvedemeel (ca. 500 g), lidt caneel , 8 æg, I I /2 skee renset gjær.
Fremgangsmåte
En pot mælk lunkes med mark udvasket smør og et par theeskeer sukker. Heri kommes I pd godt hvedemeel, lidt caneel, 8 æg der pidskes og
Marit Haugen 1·ed
Opplysningskontoret for egg og f) ø ,fekjø tt har nok sagt "ja" til mange. uten at hun se/i- eller gjestene kanskje har rært klar m·er den gamle tradisjonen.
hvoraf lidt kommes i af gangen og I 1/2 skee renset gjær. Røren hæves i en potte som tildækkes og sættes enten foran ilden, hvor den ofte vendes , paa en kakkelovn. der ikke er for heed, eller i en seng med varmede puder omkring. Er der renset gjær i, da hæves røren på kortere tid end 1/ 2 time
Når røren lægges i jernet. maa man se til , at alle huller ere dækkede. Jernet må smøres godt i førstningen Alle vafler spises varme og man lægger dem ikke paa hinanden paa fadet , medens man steger, men reiser dem op nær ilden mod en rullestok , eller et reent stykke ved , der sættes fast ved en s pekefjel. hvorpaa vaflerne s ta ae.
Sølvbryllup - ikke bare for de kongelige
De kongelige har blitt vist stor oppmerksomhet ved feiringen av sitt sølvbryllup i høst. I festbrosjyren " Gratulerer •· som Opplysningskontoret for egg og fjørfekjøtt nylig utga presenterer de en rekke kaker og desserter til sølvbryllup. Når en vet at s ølvbryllup ikke bare feires av de kongelige, men stadig markeres rundt i landet er det kanskje lurt å ta en titt på denne brosjyren. Mange av oppskriftene er kanskje kjent for de fleste. men vi bringer allikevel en av dem her:
Hjertekake med bro.
Sukkerbrød: 6 egg , 180 g (2 dl) sukker , 180 g (3 1/2 dl) hvetemel og I ts bakepulver. Pisk egg og s ukker til stiv eggedosis. Sikt sammen mel og bakepulver og rør det for-
siktig inn i eggedosisen. Stek i smurt. melstrødd. oval form ved 160 °C i ca. 45 min.
Mandel/kavringbunn.
75 g (1-1 1/4 dl) malte mandler/kavringer. 75 g (1-1 I /4 dl) melis og to eggehviter.
Bland malte mandler/kavringer med melis. Stivpisk eggehvitene og skjær dem fors iktig inn. Stek i smurt. melstrødd. oval form (s amme form som til sukkerbrø det) ved 160 °C i ca. 25 min. 1/2 boks usøtet ananas. 1/2
boks usøtede aprikoser, 6 dl kremfløte , evt. 2-3 ss apriko s likør. Marsip a n til lokk og roser , ca. 750 g Hjerter og bro lages av smeltet sjokolade. Del sukkerbrødet i to. Dynk sukkerbrødet og mandel/kavring-bunnen med litt saft fra fruktboksene. Pi s k kremen. og smak til ca. halvparten med likør. Legg på serveringsfatet i følgende rekkefølge: Sukkerbrød, aprikos i biter. likørkrem. mandel/kavringbunn. ananas i biter , likørkrem og sukkerbrød. Stryk krem oppå og rundt kaken. Bre over marsipanlokket , strekk det lett ned langs kanten. Renskjær og sprøyt kremstjerner rundt kanten Dekorer med marsipanroser og blader og eventuelt med sjokoladehjerter og bro.
NHO arbeider for deg:
I det daglige merker du kanskje ikke så mye til det arbeidet som NHO gjør for medlemsbedriftene. Derfor er det i denne artikkelen gitt en kortfattet oversikt over noen av de næringspoliti ske sakene som NHO arbeider med og som du som medlem har nytte av.
Formueskatten
NHO har bidratt til at det ikke ble noen økning av formueskatten for ikke-børsnoterte aksjer. Gjennomsnittsbedriften blir spart for mer enn I 0.000 kroner pr. arbeidsplass.
NHO krever at formueskatten fjernes p å arbeidende kapital. 11,,.
Redusert arbeidsgiveravgift
NHO fikk gjennomslag for reduksjon av arbeidsgiveravgiften med 2.49c. For en bedrift med et lønnsbudsjett på I mill. kroner , betyr det en årlig besparelse på 24.000 , -
Fjern investeringsavgiften!
NHO går inn for at investeringsavgiften fjernes. Det er bare Norge som har en slik avgift og beregning og innkreving av avgiften påfører samfunnet ne s ten like store kostnader som inntektene.
Næringslivets fadderordning i gang!
Næringslivets fadderordning er e n ekstra innsats for å gi nykommere på arbeidsmarkedet s tør re muligheter til jobb. Fadderordningen kan brukes av alle bedrifter og en rekke bakerier har opprettet fadderpla sser. Fadderperioden varer inntil 6 måneder og bedriften har i denne perioden ingen utgifter til lønn eller sosiale ytelser. Arbeidsforn1idlingen betaler.
Deltakerne må være registrert som arbeidsledige ved Arbeidsformidlingen og for-
Lars Lian fortsetter på kokkelandslaget
Lars var også med på det forrige kokkelandslaget og hadde valgets kvaler i vår da han ble forespurt om å fortsette. Det å være på et landslag tar som kjent tid med samlinger, forberedelser og konkurranser. - Men landslaget har gitt meg mye kan han fortelle. Lærerikt har det vært, og opplevelsene har vært mange. Men i vår og ellers resten av å ret hadde jeg så mye å gjøre at jeg vurderte alvorlig på å si nei hvis jeg ble forespurt om å delta. Nå ble altså svaret ja. og jeg må si at jeg gleder meg. Det er et ungt, men erfarent lag som er uttatt og jeg tror det vil gi meg mer lærdom og inspirasjon i tiden framover, avslutter Lars. Vi kan legge til at Lars også får det travelt på andre områder. I august fikk han og hans samboer nemlig en datter. så nå opplever en å se at han haster hjem fra jobben for å skifte bleier innimellom de andre oppgavene. Kjøkkensjef og konditor Robert Bruun har trukket seg fra videre deltagelse p å landslaget , men den nye deltageren Nina Sjøen fra Res-
taurant Bagatelle i Oslo sies å være litt av en ekspert på desserter og konditori, så det vil kanskje bli en fullgod erstatning. I tillegg har de Odd Ivar Solvold fra Ludl's Gourmet i SandetJord , som også har
Her ser en hele det norske kokkelandslaget som skal 1·ære 1·årt r ep r ese ntasjonslag heft fram ril /996. Lars Lian heft til renstre. mens 1i i midten.finner affe kjøkkensjefers ··111or" In g rid Espelid HOl'ig.
trinnsvis være i alderen 2025 år. Bedriften velger aktuelle deltakere sammen med Arbeidsformidlingen.
Fadderbedriften har ansvaret for å tilrettelegge og gjennomføre en viss opplæring av deltakeren. Når fadderperioden er over, må bedriften og deltakeren ta stilling til om arbeidsforholdet skal fortsette, enten som fast ansettelse eller som et læreforhold. Det kan gis offentlig støtte dersom arbeidsforholdet ønskes videreført.
Opprettelse av fadderplass må godkjennes av arbeidstakerorganisasjonene i bedriften.
Er dette noe for din bedrift ??
utmerket seg i desserter og konditori . Etter ekspertenes mening er ikke konditorsiden på landslaget svekket, kanskje snarer tvert imot.
Arne W. Wisth
atee a/s i dyu.m11isl,
Maskinleverandører til bakerbransjen har vel følt turbulente forhold de senere år, og i mange tilfelle har ikke optimismen raget høyest blant dem. Dynatec a/s i Spydeberg har rodd seg gjennom de fleste vanskeligheter, og har hele tiden vist seg som en fremtidsrettet bedrift som har lagt an på å prøve å holde seg foran konkurrenter når det gjelder utvikling og tilbud til bransjen.
Til tros s for at dette er en ung bedrift , så er den allerede vel etablert i bakerbransjen . Fra 1987 da de s tartet p å et lite rom i Spydeberg ha r ut v iklingen vært imponerende. I dag disponerer
de e n hel etasje i samme bygg h vor det hele startet og de har s tore produk sjonslokaler i Østfold N y tenkning har alltid stått i forgrunn hos de unge dynami s ke lederne av bedriften Jo sef og John E. Filtvedt. Data-teknikken kom i bruk helt fra s tarten , og i dag må en imponere s over hvordan de har tatt i bruk denne teknikken innen firmaet. Ved hjelp av dyktige ansatte har de en omfattende produksjon av s pes ialma s kiner kon s truert p å d a ta -a nlegg
J o hn E. Filtredt er en a1 · ledern e fo r d e n dynamiske bedriften. Han g l e der se g stort Ol'er 11n ikli11 ge n.
- Det er skreddersydde og komplette løsninger bakerne hel s t vil ha , kan John E. Filtvedt fortelle. - Problemet har vært å finne løsninger som pass er for norske forhold - fleksible lø s ninger som løser flere oppgaver. Heri hører også nye m as kiner med For vår del har roboter for plate- og formh å ndtering s lå tt til. Automatisk hå ndtering av tralleproduksjonen har '"sus i seila " for tiden Årsaken er vel den fleksibilitet i løsningene vi har.
- Men finnes det økonomi i bedriftene til å kjøpe utstyret ?
- Vi er inne i en optimisti s k periode. I 1994 regner vi med å levere 3-5 spesialanlegg Problemet har vært at etter den store investeringsbølgen i 1982-87 sto det mye bra ut s tyr igjen etter at bedrifter var g å tt overende eller hadde
Spesialisten på
innskrenket produksjonen I 1982-87 ble det investert for rundt 180--200 millioner i bakerbransjen I fjor rundt 70 millioner kroner. 80-- I 00 skal vel være et normalår. N å ser det ut som at en ny optimi sme brer seg i bransjen , og allerede neste år regner vi med et normalår. Investeringslysten er sterkt økende. De som har penger vil heller ha pengene investert i utstyr istedet for å ha dem i banken, mens de andre ikke lengre er redd for å oppta lån.
- Men markedet er vel ikke lengre bare Norge?
- Vi har solgt robotanlegg til Finland , og Sverige jobber vi med, men for oss er Norge satsingslandet. Hvis Norge kan fylle ordreboka så er det for os s best og skal helst være vårt hovedmarked. Vi liker å ha " nærkontakt" med våre kunder, og i den anledning har vi også produsert en video , som vi gjeme viser til bakeribedrifter, for å vi s e hva vi står for og hva vi kan tilb y Helt fra starten har vi ba sert det hele på å gro sakte , men sikkert. Og jeg understreker gjeme ordet sikkert, for vi vil helst gi både bakerne og oss selv troverdighet gjennom å produsere kvalitetsprodukter til fremtidig nytte og erfaring ,s ier Filtvedt. Når en vandrer rundt i lokalene til Dynatec a/s er det den avanserte teknikken som slår en først. Blant annet hvordan bakeriløsninger utvikles på datamaskiner og til slutt tegnes
direkte av en plotter. Hele tiden kan bakeren følge med i denne utviklingen. Han kan gjøre forbedringer og "se" sluttresultatet i de tre-dimensjonale tegningene I den senere tid har også bedriften utviklet en pakkemaskin. Pakkemaskinen utmerker seg med at den er robust og driftssikker, og den er for pakking av helt brød i papir og plast. Den har en kapasitet opp til 2.500 brød i timen og har elektronisk hastighetsregulering blant annet. Et interessant produkt som vil passe bakerier særlig i små og mellomstore bedrifter. Prisnivået ligger her langt under sammenlignbare på områdetkr. 145 000. Som kjent vil, f.eks. en Bagger, ligge på fra 3-600.000 , opplyser Filtvedt. Firmaet representerer en rekke produsenter og samarbeidet har ført til mange nyvinninger,
D_rnate c s rerkst e d i Østfold.
som har kommet bakerbransjen til gode, spesielt når det gjelder komplette løsninger. I den forbindelse kan en nevne at flere komplette lompeanlegg er utviklet og solgt her i landet.
I dag beskjeftiger Dynatec a/s 12-13 personer. hovedsaklig ingeniører og mekanikere Deres tilsluttede verksted forestår produksjon av egenutviklet spesialutstyr og ombygging av eksisterende utstyr.
- Hovedsaken for oss er at vi er i takt med utviklingen på bakersiden , og opprettholde den gode kontakten vi etter hvert har fått med bakerne utover landet. Gledelig er det nå å merke investeringslysten igjen blant dem. Noe som kommer alle parter til gode. Da får vi større muligheter til å opprettholde vår fremtidsrettede virk-
somhet. Vi synes det er en spennende utvikling, noe v1 tror også bakerne synes , avslutter Filtvedt.
Topp moderne utstyr og flotte lokaler gj ø r at de ansatte tril es i Spydeberg.
De1111e " Dara-tegneren·· utfører johher som det ellers i ille tatt da g er å utfø re
Arne W. Wisth
Møte med Dag Kjetil Øyna
Dag Kjetil Øyna, advokat og ansvarlig for BKLFs arbeidsgiverseksjon siden 1989. Tidligere praksis fra Norges Håndverkerforbund og Norges
Bilbransjeforbund.
Dag Kjetil's viktigste hjelpemiddel i det daglige arbeidet er lang erfaring, samt flittig bruk av telefon og telefax. Når han ikke gir medlemmene veiledning over telefon, deltar han ofte i forhandlingsmøter eller forbereder saker på vegne av medlemsbedriftene.
- Hva slags henvendelser er de mest vanlige ?
- 1 den senere tid har nok spørsmål vedrørende permittering, opp s igelse og avskjed av arbeidstakere vært de som har lagt beslag på mest arbeidstid. De fleste sakene har latt seg løse over telefon , men siste å ret har det vært nødvendig å bi s tå 16 bedrifter i forhandlingsmøter om slike saker. Bestemmelser vedrørende arbeidstid, ferie, feriepenger, lørdagstillegg og ubekvemstillegg for butikkansatte er også " gjengangere··
- Er medlemsbedriftene flinke til å sette seg inn i gjeldende bestemmelser?
- Til det må jeg nok si både ja og nei. En daglig leder i et mindre bakeri eller konditori arbeider vanligvis for fullt i produksjonen. Da blir tiden til å ivareta de administrative arbeidsoppgavene knapp. Med den "jungelen " av ulike bestemmelser som finnes i tariffavtaler. Arbeidsmiljøloven osv. har jeg full forståelse for at de ringer BKLF for å få råd og veiledning. Det er jo derfor de er medlemmer!
- Har du noen gode ' tips " til medlemsbedriftene?
- Behovene er svært forskjellige. men jeg vil svært gjerne komme med en sterk oppfordring til å ta kontakt med BKLF før beslutninger
som vedrører de ansattes lønns- og arbeidsvilkår tas. dersom du er i tvil om fremgangsmåten formelt sett er korrekt. Det koster så lite, men kan spare daglig leder og bedriften for problemer. I mange tilfelle viser det seg at de formelle ··spillereglene" er oversett, og da koster det ofte mye tid og penger å få slike saker iorden.
Dessuten har slike konfliktsituasjoner lett for å virke
negativt inn på arbeidsmi lj øet og produktiviteten i bedriften.
- BKLF har som kjent tariffavtaler med Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund og Handel og Kontor. Hvordan er samarbeidet med disse organisasjonene?
De er vå re motparter, men likevel ofte våre medspillere Samarbeidet med NNN er bra. Litt vanskeligere er nok forholdet til HK. Det skyldes ikke minst at HK opptrer med
mange flere mennesker i forhold til oss. Men også at Butikkoverenskomsten er vanskeligere å " svelge " på flere områder. For rask lønnsutvikling de siste årene , og store ubekvemstillegg for tider som mange etterhvert mener er normal arbeidstid , gjør at vårt forhold til denne overenskomsten er anstrengt.
- Har du gjort deg noen tanker omkring tariffoppgjøret til våren?
- Mine tanker er kanskje ikke så veldig interessante. Derfor gjennomfører vi for tiden tariffkonferanser , slik at vi vet hva medlemmene mener vi bør gjøre noe med i de forbundsvise forhandlingene En ting har jeg likevel klart for meg: vi har ikke råd til å kjøpe ut ordninger til en for høy pris. Ellers forventer jeg lave tillegg ved de sentrale forhandlingene.
BK takker for intervjuet, som bare ble avbrutt av tre telefoner fra medlemsbedrifter som hadde spørsmål til BKLFs travle advokat, Dag Kjetil Øyna.
Knut Maroni
FIBER KO
I høst skal det satses på fiber!
Store ressurser skal brukes på hvetekorn , maltmel, erteå markeds{øre melblandinger fiber, tørket surdeig , sirup og med høyt fiberinnhold. yoghurt gir et saftig og hold-
Vi i Pals er stolte av å presen- bart brød- spesielt godt egnet tere Bakermesterens til matpakker. Fiberkorn. En brødbase
Vi har også brødposer til som gir et godt og spennende dette produktet - du vet den spesialbrød med hele 6 ,6% som ble kåret til Norges kostfiberinnhold! ft peneste brødpose i Forkokte , hele ~n-~~-• Reiseradioen.
Gjest i «Olafs lijørne»:
Ripskake
Etter hvert har konditorene blitt flinke til å bruke frukt i sine kaker. Men det er noe med at man har lett for å gå over bekken etter vann.
For ikke mange år siden var bruken av frukt begrenset til hermetiske ananas og mandariner. syltede kirsebær og li gnende. Det er
Hans
Helge Raae-Olsen
behøver vel egentlig ikke presenteres. De fleste inne bransjen kjenner ham vel som fagleder ved konditorlinjen på Sogn videregående skole, en ener i konkurranser, lærebok-forfatter osv. osv. For vår del er han vel den mest benyttede spaltist vi noensinne har hatt. For han er jobben/faget en livsstil. Han er alltid opptatt av det som rører seg innen faget, og a lltid en inspirasjon for andre. Olaf Silsand er også en "beu ndrer" av RaaeOlsen og da temaet denne gang skulle være "sesongbær" ville han gjeme ha Raae-Olsen som gjestespa lti st. Dermed vandret Raae-Ol sen ut i sin egen hage og her er altså resultatet - "Ripskake''.
annerledes i dag. Nå kan en få tak i alle mulige eksotiske frukter, se lv i de mest grissgrendte strøk av landet. Mange steder kan en hente frukt rett utenfor døren. enten fra naturen eller fra hagen. Jeg tenker da på blåbær, tyttebær og rips for eksempel. Dette er bær som mange ganger overhodet ikke blir brukt. Man behøver altså ikk e gå ove r bekken e ller vann. He r er et forslag til ripsk ake. En diskevariant , og en dessertvariant. Rips er veldig dekorative, men typiske sesongbær slik de brukes her. Om høsten er det rips i mange hager som ingen bryr seg om å plukke engang. A lene e ll er sammen med sitronmilisse eller mynteblader gir de en fin smak og dekor.
Diskekake
Tre tynne kakebunner legges sammen med en blandingskrem bestående av eggekrem og pisket krem. Blandingskremen er smaksa tt med rompunch. Øverste lag av kaken er alminnelig krem tilsatt litt melis og vaniljesmak. Kaken er ikke strøket opp fordi den sammen med rips ene skal se litt hjemmebakt ut. Denne komposisjonen e r kanskje ikke spesielt original. men den er god og noe de aller fleste liker ve ldi g godt dersom rom og vanilje er balansert nøyaktig.
Dessertkake
Dessertkaken er laget i en ring med to bunner og s itronfromasj. Litt avhengig av hvor tun g du vil ha desserten kan du e nt en bruke et ferdig fond-produkt eller lage en ekte sitronfromasj. Kaken strykes opp med g latt e kanter og pyntes som vist på foto. Sitronfromasjen / kremen sammen med rips og sitronmilisse utgjør en frisk og lett dessertkake.
H.H. Raae-Olsen
Surdeigsbaking i Finlan
I forbindelse med prosjektet Bruk av surdeig i bakeriindustrien ved MATFORSK foretok Stefan Sahlstrøm og Leif Arne Fardal en studiereise til Finland. Bruk av surdeig og baking av surdeigsbrød har lange tradisjoner i Finland. Flere finske bakerier har hatt sin egen surdeigskultur gående i over 100 år. I Finland utgjør rug 25 prosent av det totale forbruket av mel og korn. Angitt i mengde tilsvarer det 20,9 kg/person/år og er det høyeste forbruket av rug i Norden.
Hensikten med reisen var å studere s mdeigsbaking i praksi s. V1 besøkte blant annet to surde igsbakerier i det sentra le Helsingfors , Elanto bakeri og Primula bakeri. I tille gg besøkte vi Avdeling for næringsmiddelteknologi ved U niversi tet et i Helsingfors for å utveksle erfaring og kunnskap med professor Hannu Salovaara
100 år gammel surdeigskultur
Elanto bakeri var lokalisert i en
e ldre bygning der tilberedning av Figur 2. Tradisjonelt
ru
suren s kjedde på loftet , dvs i 5. etasje. Suren ble blandet i åpne Fi g ur 3. Surdeigstc/11/.: med kraftig r øre ,·e r/.: brukt i a11to111atis e rt bakeri.
deiggryter (se figur I ) med volum ca 200 I. Deigutbyttet i suren lå p å 250-260 i henhold til følgende resept:
vann
sa mmalt rugmel sur fra dagen før
100 I 60 kg I kg
Suren fikk så stå i 14--16 timer natten over ved 26 ° C uten omrøring før den ble blandet inn i surdeigen i større lsesorden opp til 50 prosent. N å r surdeigen var ferdig blandet, ble det produsert typiske runde rugkaker (figur 2) som ble avbak t i en tunnelovn .
Figur
fins/.:
gb rød bakt med 50 prosellt sur.
lDet ble brukt to ulike typer sammalt rugmel. Det ene hadde falltall på ca 70 s (groskadd rug) og ble anvendt til suren. Det andre melet med falltall på ca 120 s, ble brukt til selve bakingen. Dette ble gjort av økonomiske årsaker ettersom sammalt rugmel med lavt falltall er rimelig. Alt rugmelet som ble brukt, var produsert i Finland. Til sammenligning kan nevnes at norsk sammalt rugmel som brukes til baking, har et falltall på ca 170 s
Det ferdige rugbrødet har en pH på ca 4,4-4,5 og smaker surt. Det er naturlig siden innblandingen av sur er opp til 50 prosent av deigvekten. Til den daglige produksjonen ble det brukt ca 7-8 gryter med sur.
Surdeigskulturen som ble brukt , er holdt vedlike i bakeriet i omtrent I 00 år, og det virket ikke som de var urolige for at kulturen skulle forandre seg. For sikkerhets skyld hadde de likevel fryst ned et visst antall porsjoner av ku !turen.
En til to prosent av suren ble
spart til neste dags bakst. Dette gir en stor fordel ved at lagring og vedlikehold av surdeigskulturen dermed krever liten plass.
Surdeig i automatisert bakeri
Primula bakeri var mer moderne og automatisert. Hele prosessen ble styrt ved hjelp av ulike kontrollpanel. Suren ble blandet i en stor tank med kraftig røreverk (se figur 3) med et deigutbytte i suren på ca 230 i henhold til følgende resept:
Den ferdigblandede suren ble pumpet til en stor meieritank med røreverk og fikk stå i ca 10-15 timer før den ble pumpet videre for innblanding i den ferdige deigen. Mengden som ble innblandet varierte for de forskjellige brødtypene.
Suren ble startet fra bakeri-
ets egen surdeigskultur som ble kontrollert og oppfrisket hver dag. I tillegg til rugsuren ble det også brukt en egen hvetesur til ulike typer hvetebakst. Både i dette bakeriet og i Elanto bakeri ble det produsert ulike rugbrød med sur.
Spennende arbeid ved universitetet i Helsingfors
Ved Helsingfors Universitet arbeider professor Salovaaras forskningsgruppe med mange ulike problemstillinger i for-
ca 500 I
70s ca 120 kg
120s ca 240 kg ca 40 kg
bindelse med fermentering av korn og kornprodukter ved hjelp av melkesyrebakterier. På grunnlag av interessante faglige diskusjoner og omvisning ved instituttet, kan v1 nevne følgende prosjekter som eksempel på aktuelle forskningsoppgaver ved instituttet:
- Bruk av melkesyrebakterier for å forbedre holdbarheten på hvetebakst uten at brødet smaker surt. I den sammenheng studeres også effekten av melkesyrebakterier på trådtrekk.
- Forsterke saltsmaken på brødet ved å bruke melkesyrebakterier som produserer mer eddiksyre enn melkesyre. Eddiksyre framhever saltsmaken slik at salttilsetningen i deigen kan reduseres i tråd med de anbefalingene som gis for å redusere risiko for utvikling av høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdom.
- Utvikling av en gjærtype som kan tåle store mengder av både eddiksyre og melkesyre, og som kan brukes til brødbaking
Interesserte kan ta kontakt med artikkelforfatterne for nærmere informasjon.
Stefan Sahlstrom og Leif Arne Fardal
..
Brent baker skyr ikke
Da BKLF for en tid siden gjorde en henvendelse til UNI Storebrand om en felles forsikringsavtale fikk de klar beskjed. Norske bakere er en alt for stor brannrisiko.
Dett e ble et alvorlig tankekors for direktør
Knut Maroni og BKLFs sekretariat. Hva kunne gjøres for å belyse og forbedre forholdene blant bakerne mot brannrisikoen? U ni Storebrand var selvsagt med på et samarbeide , og resultatet ble at BKLFs medlemmer fikk tilbud om et "Brannforebyggende seminar for bakeribransjen" Første seminar av denne typen ble avviklet den 24. august i år med 19 deltagere ved Uni Storebrand sikkerhetssenter i Hobøl. Og la det være sagt med en gang. Dette seminaret trenger alle som er ansatt ved bakeribedrifter i Norge!
Norge på topp i brannskader
Hvert år brennes det opp for 2,5 milliarder i året her i landet. Vi er nummer I i branntapte kroner pr. hode. Mens Sverige. Danmark og Finland har brannskader for 40 - 80
kroner pr. hode var Norge i 1988 oppe i den anseelige summen kr. 340 pr. hode. Jevnt over ligger vi på rundt 100 kroner pr. hode. Og her har ifølge forsikringsselskapene bakeribedrifter en god andel i tapte kroner. Forsikringsselskapene har ingen oversikt over alle brannene i tralleovner, men de er ganske mange. Det samme gjelder tunnelovner. En av tre bedrifter som rammes av storbrann er konkurs i løpet av kort tid! Gjør ikke bakeribedriftene noe for å forbedre tilstanden?
Forebygging
må til
Det viser seg at skadeforebygging hos bakerne er lavt prioritert. De fleste bedriftsledere tror at deres bedrift er godt nok sikret: - Her er alt i orden , er gjennomgangsmelodien.
For vår del ble vi mildt sagt skremt da vi så Uni Storebrands egen billedserie fra norske bakeribedrifter. Her skulle så absolutt bedriftslederne sett på de fire hovedpunktene som Uni Storebrand oppfordrer til. Punkt 1: Kartlegging av bedriften med fotorapport. Punkt 2: Vedta mål og handlingsplaner. de ansattes kunnskaper og lnsrruksjonen mr rapp.
Alle kursdelrageme samler .frJra11 Uni Srorehra11ds sikkerherssemer i Hob øl.
holdninger. Punkt 3: Iverksette forandringer og punkt 4: Motivasjon og opplæring. Det som skremte oss mest var bildene som viste brannsikringsdører som sto åpne, og i mange tilfeller glemmer man å lukke disse når man stenger for kvelden. Utrolig mange løse ledninger henger og slenger rundt i bedriften. På seminaret ble det opplyst om at en elektrisk gnist har en temperatur på 3000 °C. Når en så på bildene at pappesker og terpentinfat var oppstablet tett opptil skjønner en at det skal mye flaks til om en skal unngå brann. og at forsikringsselskapene holder seg langt unna slike bedrifter før forholdene er rettet på.
Melstøvet - en stor brannfaktor
Seminaret har meget dyktige instruktører som med fart. humør og faglig kyndighet instruerer på en måte at en nesten ønsker at seminaret skal vare enda lengre. Under punktet brannkjemi og brannutvikling i praksis , årsaker. brannutvikling og hvorfor branner oppstår satt de nitten deltager-
llden
ne som fjetret ved de realistiske utførelsene. Her fikk nok al le noe å tenke på. Å slukke et brennende fettfat er det nok mange som i årenes løp bokstavelig har brent seg på. Og som oftest har det ført til at alt blir brent ned hvis en i desperasjon pøser vann på brannen. Tankevekkende var det å se hvor lett melstøv tar fyr og utvikler store branner. Og at sukker også brenner var det vel ikke mange som hadde tenkt på! Som en av instruktørene sa: - Det er vel bare en solid Leca-blokk nedsunket i vann som ikke tar fyr. Brannkilder som neglelakkfjernere i garderobene er det vel heller ikke mange som tenker på. Særlig når vi fikk demonstret hvilke gassdannelser disse skaper selv etter at bomullsdotten kastes i do eller andre verre steder. Eksplosjoner/brannutvikling på grunn av gass ble til fulle demonstrert I auditoriet. Instruktøren fortalte også historien om mannen som av sikkerhetshensyn gikk helt fram til kaikanten i byen han bodde for å stumpe sneipen i sjøen. Mannen slapp noenlunde uskadd fra det hele. men måtte i lang tid gå til psykiatrisk behandling. For det som skjedde var at gjennom en ledning som førte ut i sjøen var det oppstått en bensinlekkasje. Gass fra dette strømmet under bryggekanten. Som ved et under kom ingen til skade. men kumlokkene I kilometers avstand fløy til himmels av eksp losjonen som fulgte da
mannen kastet sigarettstumpen i sjøen.
Vær aldri for sikker
Gang på gang ble det under seminaret understreket at rydding på arbeidsplassen var av stor viktighet. Hold orden på ledninger , sjekk kaffetraktere og panelovner (vifteovner er ofte rene bomber i rotete omgivelser). kompressorer. malersaker osv. osv. Under siste del av seminaret fikk deltagerne gjennomgå praktiske slokkingsøvelser. rømningsmarkering ved røykutvikling og punktbeskytte Ise av utsatte brannområder. De fikk også demonstrert automatiske lettskumanlegg mot brann. Via praktiske utførelser fikk en oppleve hvordan de
forskjellige brannvarslere virket. Her var det nok også mange som fikk seg en tankevekker. Det er ofte spørsmål om v a lg av type brannvarslere for at alarmen skal gå av i rett tid
Deltagerne oppfordrer andre
De nitten deltagerne var: Sigmund Aarskog. Uggdal Dampbakeri. Bent Amundsen. Ekco Møllhausen Bakerier a/s. Frank Hamre, Johs. E. Sæther a/s Ole Johan Ingvaldsen. a/s Berthas Bakerier. Henning Johnsen. Johs. E. Sæther a/ s. Svein Kjelstad. W. Kjelstad Konditori & Bakeri a/s. Hans Martin Lang. Ivar Halvorsen a/s , Svein Larsen og Terje Næss. Nøtterø Bakeri & Konditori. Thormod Olsen. Baker Hansen a/s. Roar Sørn10en. a/s Berthas Bakerier , Odd Sørvik. W. Kjeldstad Konditori & Bakeri. Eivind Topper. Baker Hansen, Dag Kjetil Øyna, BKLF. Håkon Østvand. Roger Martinsen og John Karlsen fra Bakers Økern. Thomas Tegnander. Ivar Halvorsen a/s samt undertegnede. Alle de vi spurte syntes dette så absolutt
Realistiske demonstra.1jo11er sitter i minnet.
Roga Martinsen. John Karlsen og Håkon Østrnndfra Bakers Økernfi'H g/'1/ndig ,·e1'/ed11i11g i b/'1/k m · hrannslukningsapparater.
var et lærerikt seminar. Ja, et direkte nødvendig seminar for alle som jobber innen bakerbransjen understreket mange. De ville i hvert fall oppfordre alle til å melde seg til tilsvarende kurs. Så spørs det da om hva som skjer i ettertid. Vil brannskadene synke og komme ned på normalt skandinavisk nivå i fremtiden? Vi tror i hvert fall at dette seminaret vil skape positive ringvirkninger. Noe som kanskje gjør at forsikringsselskapene om kort tid vil tilby bakerne lavere forsikringspremier.
Arne W. Wisth
- KVALITET - FLEKSIBLE LØSNINGER - PUNKTLIG LEVERING - PERSONLIG SERVICE VI GIR DEG
Hensikten med konferansen var , på bakgrunn av siste års arbeid og erfaringer, å trekke opp retningslinjene for en revidert strategiog handlingsplan for BKLFs virksomhet i tiden fremover. Deltagere var BKLFs styre, utvalgs- og komiteeformenn , samt formennene i Brødfakta og NO-BA-KO. Konferansen ble avholdt 3 1. august - 1. september og ledet av BKLFs president. Karl-Petter Nordby. Det vil føre for langt å presentere alle de sakene som ble drøftet, men noen viktige, fremtidige arbeidsoppgaver er omtalt i det følgende:
Redusert
arbeidsgiveravgift
Det var bred enighet om at BKLF skal støtte opp under NHO's arbeid for å få til en reduksjon av arbeidsgiveravgiften. En lavere arbeidsgiveravgift kommer praktisk talt alle medlemmer til gode (unntaket er de som idag ikke har arbeidsgiveravgift!). Det ble også pekt på at det vil ha en positiv effekt på inntaket av lærlinger og unge arbeidstakere, dersom arbeidsgiveravgiften for ansatte under 20 år kan sløyfes helt.
Investeringsavgift
Det var også enighet om at denne særnorske avgiften snarest mulig bør fjernes. Kanskje er det lettere å få tatt bort denne avgiften enn å redusere arbeidsgiveravgiften ytterligere i den nærmeste fremtid.
Melpriser
Arbeidet for å holde melprisene på et lavest mulig nivå vil fortsatt være en av de viktigste arbeidsoppgavene til BKLF i tiden fremover. Urimeligheten i at grossistene får posemel til en pris som ligger 28 øre under det bakerne betaler for mel levert i sekker må endres.
Reform '94
Arbeidet med å utarbeide læreplaner må videreføres med sikte på å få et best mulig tilrettelagt opplæringstilbud for bransjens fremtidige utøvere. Som bransje må vi gjøre en innsats slik at flest mulig får lærlingeplass etter fullført grunnkurs og VK I. Svenneprøven skal avlegges etter to år i skole og to år i bedrift. De elevene som ikke får lærlingeplass kan gå opp til en fagprøve etter fullført VKII.
Markedsføring av BKLF
BKLFs administrasjon og redaksjonen i BK må bli flinkere til å orientere medlemmene om hvilke resultater som oppnås og hvilke fordeler man har ved å være med i fellesskapet. Idag er det mange av medlemmene som vet svært lite om hvilken nytte de i virkeligheten har av medlemskapet i BKLF.
I nternkontrol I
BKLFs internkontrollprosjekt går nå inn i sitt 2. arbeidsår. Samtlige medlemmer har nå fått tilsendt en mappe som inneholder råd og opplegg for arbeidet med internkontroll i bedriftene. 70 bedrifter har bedt om og fått gratis dagsbesøk av bedriftsrådgiver. Det var enighet om at det er viktig at administrasjonen , eventuelt med fortsatt bistand fra ekstern bedriftsrådgiver, må følge opp dette arbeidet i flere år fremover.
Kvalitetssikring
I løpet av høsten vil det foreligge et opplegg for hvordan bakerier og konditorier kan arbeide med kvalitetssikring i
Konkurransec/irekrør Egil Bakke.
egen bedrift. Opplegget er under utarbeidelse og utprøving i seks av medlemsbedriftene og er en del av prosjektet ·'Konkurransestrategier for norsk mat'·. Det tas sikte på at alle medlemsbedriftene skal få tilsendt --oppskriften·· i begynnelsen av 1994.
Samarbeid
Administrerende direktør Gaute Egeberg fra Næringsmiddelindustriens Landsforening innledet til debatt om hvordan et samarbeid mellom landsforeningene kan være både nyttig og effektivt. Det skal fremlegges en sak på landsmøtet i 1994 om hvordan samarbeidet med beslektede landsforeninger skal videreutvikles på en fornuftig måte i årene fremover. De landsforeningene som det er aktuelt å samarbeide med er først og fremst Kjøttindustriens Fellesforening (KIFF). Næringsmiddelindustriens Landsforening (NIL) og Fiskerinæringens Landsforening (FNL). Disse landsforeningene sitter idag sammen med BKLFs administrasjon I 6. etg. i Essendropsgt.
6. Det man tar sikte på er først og fremst å samarbeide om næringspolitiske spørsmål hvor vi har felles interesser. Dessuten bør man hele tiden vurdere om enkelte deler av sekretariatsarbeidet kan effektiviseres gjennom et samarbeid med en
eller flere av de andre landsforeningene.
Konkurranseloven
Konkurransedirektør Egil Bakke fra Prisdirektoratet holdt et meget engasjert foredrag om aktuelle konkurranseregler og fusjonskontroll. Hovedbudskapet i hans foredrag kan sammenfattes i følgende hovedpunkter:
1. Det er forbudt å samarbeide om pris, men kjedebutikker kan operere med like priser. Det er konkurransefremmende.
2. Det er forbudt å samarbeide om anbud. men det kan søkes om dispensasjon.
3. Det er forbud å binde videreselgers priser.
4. Forøvrig gjelder "jungelens lov" - de sterkeste vinner og de svakeste har problemer med å overleve.
5. Dagens konkurranse mellom bakerier og inngåtte loyali tetsa vtaler/eneforhand Iera v taler m.v. innen vår bransje er ikke ulovlige. men er med på å fremme konkurransen i bransjen til beste for forbrukeren. ifølge konkurransedirektør Egil Bakke.
Videre arbeid
Styret har pålagt administrasjonen å utarbeide en revidert strategi- og handlingsplan for 1993 og 1994. Denne vil deretter bli sendt medlemmene. Planen vil også bli drøftet på BKLFs landsmøte i Tromsø, 17.-19.juni 1994.
Knut Maroni
Kvaliteten er kjent og anerkjent.
Vi gleder oss til å fortelle deg prisen!
Bakeri som er «grossis~> i P.2-sekker
P.2s morgenradio er et populært program. De fleste lytter til det enten på vei i bilen til jobben, eller andre morgenfugler. Rundt 7.40 har de en innlagt konkurranse hvor det gjelder å gjette på hvor et kutt fra et av den foregående dagens program er hentet fra. Og responsen fra lytterne er stor, for P.2-sekken er blitt en populær gevinst. Som i mange bakerier står også radioen i Nevlunghavn Bakeri & Konditori på omtrent døgnet rundt. Så der er de godt orientert i hva som foregår. Akkurat i perioden når dette programmet går på lufta har de kaffepause, og er for det meste ferdig med dagens produksjon. De har alltid gjettet riktig løsning, og til tross for at det er som nåla i høystakken, så har de til nå klart å komme igjennom 5 ganger. I beynnelsen av august var det daglig leder Arild Thorsteins tur. Tidligere har både hans kone Wenche og hans sønn Erik som i disse dager avlegger sitt svennebrev
klart oppgaven. 5 sekker på en arbeidsstokk på 13 !!
- Satser dere på 8 sekker til , spør vi Arild Thorstein?
- Nei nå får vi vel roe oss ned litt, ler han. - Men vi kan jo bli fristet til å forsøke igjen. Forresten ser det ut til at folk i Nevlunghavn lytter mye til morgenradioen, for nå er det vel en 12 - 13 stykker her i Nevlunghavn som går rundt med P.2-sekker.
Ny dørleverandør tll bakeriene
Paul R. Nilsen har fratrådd stillingen som disponent i DAN-doors Norge a/s og startet Portconsult a/s. Et firma som i hovedsak skal markedsføre kjøle- og fryseromsdører, pendeldører osv. osv.
- Dere starter vel egen klubb ut av dette ?
- Faktisk har vi snakket om det. Det kan jo bli et morsomt og farverikt syn når en hel koloni herfra drar på tur sammen.
Flaks på radioen hadde også bakeriet tidligere i vår. Da fikk de full pott da de ringte inn på Vidar Lønn Arnesens program " Musikktelefonen". Premiene var 6 CDer og 2 singler.
Snart har 50 % av hakeriets arheidstakere vunnet P.2-sekker Her Arild Thorstein med en av dem.
- Da vi begynte å vinne sendte vi en bløtkake med fly fra Torp til Trondheim til P 2s redaksjon som takk, forteller Thorstein.
- Så det ligger bestikkelser i luften ?
- Å nei, her er det ingen baktanker, selv om vi nå i disse dager har sendt enda en " bestikkelse". Vi visste nemlig at programlederen Hans Petter Jakobsen i P 2 fyllte 40 år i august. Vi har forresten invitert hele P 2s redaksjon til å stikke innom på wienerbrød og kaffe om de skulle være på disse kanter i ferietiden. Hittil har ingen dukket opp, men velkommen skal de være, avslutter den muntre baker i Nevlunghavn.
Arne W. Wisth
Chiquita Banana Flakes inneholder eksellent smak og farge og er ideelt for tørrblan-
dinger, "toppings " , cerealer, pie-fyll og mye annet innen konditorprodukter.
Mobil støvsuger som ikke forurenser • ·1· t1nne011~JØe
Ideen er enkel og genia l og løser et gamme lt problem. All luft fra støvsugeren blåses ut av huset gjennom en lettmontert ventil. Dette til glede for astmatikere, allergikere og andre som vil gardere seg mot helseskadelige støvplager. Den er utstyrt med en 9 m lang sugeslange , slik at man uten å flytte støvsugeren kan dekke I 00 kvadratmeter. Tenk hva dette har å si når en for eksempel støvsuger trapper. Produktet er testet ved forskningsinsti-
tuttet SINTEF/SI i Oslo , hvor resultatet var at den tilfredstiller de miljømess ige krav fullt ut. Det er firmaet Oranier a/s på Langhus utenfor Oslo som har introdusert "Dustaway".
For111a Bakeriprodukter satser på ko111petausehevende kursvirksomhet og konkurranser
A/S Forma har gjennom det siste året gjennomgått en total endring. Ledelsen og selskapets øvrige organisasjon i bakeriavdelingen ser baker- og konditorbransjen som en meget viktig samarbeidspartner. Forma har satset på å bygge ut sitt serviceapparat både sentra lt og i distriktene. De satser også på å bygge et nytt og topp moder-
ne servicesenter , med de beste muligheter for kompetansehevende kursvirksomhet. Kursvirksomheten er tilpasset voksne i jobb og de starter med to kurstilbud. Det ene er et helt nytt produkt for den overveiende del av norske bakeribedrifter - nemlig produksjon av økologiske bakervarer. Produktene er under utvikling i
Europa. Et interessant nisjeprodukt for en rekke bakerier. Det andre tilbudet er velkjentnemlig hvetebakst. Et produkt man mener bakeribedrifter kan få mye mere ut av. Kurset i produksjon av "Økologiske Bakervarer" arrangeres i dagene 7. - 8. oktober. F ørste kurs i "Hvetebakst" arrangeres 23 - 24. oktober.
Konkurransen "Best Butikk" setter fingeren på bakeriutsalgene og de mulighetene som ligger i økt aktivisering der. I disse dager hvor dagligvareforretningene spiser mer og mer av bakervareomsetningen, tror de det er lurt å tenke på utsalgene i nye baner. Brosjyre om konkurransen er sendt alle bakeribedrifter.
Gammelt bakeri gjenoppstår i ny drakt
I de gamle bygningene til Hadeland Glassverk på Jevnaker var det oppri nneli g et bakeri. Nå er dette restaurert og i drift igjen. Noe av det gamle preget er tilbake , mens nye hensiktsmessige innredninger skaper det moderne preget. Her har Inter-Koba i Oslo stått for innredningen. En bondegård leverer en god del brød og også
Moderne interiør innebygget i den gamle stil som en gang l'ar på stedet.
Ekco Møllhausen leverer bakervarer.
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
Frøkornblanding
Hasselnøtter rystede/hakkede
Kokos Medium
Sprayfett VM-vegetabilsk
for kakebunner
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo - Tlf.: 22 67 42 81
TV/konditori/religion
I høst beygnner en ny programserie på TV2. I skrivende stund har programmet fått tittelen "Søndagsåpent".
Gudesens Sønner A/S i Østfold er en av støttespillerne i opplegget.
Programleder vil være Egi) SvartdahL kjent fra tidligere religiøse programmer. Interessant er det å vite at Svartdahl i tillegg til å være pastor startet sin karriere som konditor. Først på yrkesskolen i Oslo. Deretter hos en baker og konditor i Karasjok og hos baker Østby i Bærum.
- Alle vet at et konditori er et samlingspunkt hvor alle kommer for å snakke med hverandre , kan Svartdahl fortelle. Og da TV-2 sa seg interessert i at det foreløbig ble produsert 40 programmer i serien satte vi i gang.
- Men et konditori åpent på en søndag ??
- Mange vil kanskje si at her er vi kommet noe i utakt med oss selv, ved å holde åpent et konditori på en søndag. Men det vil jo som sagt være et sted å snakke med hverandre Vi vil satse på å bringe interessante folk som kan ha almen interesse. Folk med sine hverdagshistorier. Folk med medgang og motgang gjennom livet.
- Og religiøs underholdning?
- En prest får antagelig en fast plass i konditoriet. Det blir nok mange sang og musikkinnslag. Men det skal ikke bli som andre kirkeprogrammer.
Vi glemte å sp ø rre om dette blir som herrene ' 'Wesensteen " i sin tid framførte da de som prest og klokker gjorde alt av PR-tiltak for å skaffe medlemmer til menigheten ved blant annet at Harald Heide Steen seilte gjennom koret i kirken på en løypestreng. utkledd som engel. Men det lille vi har sett
av prøvene tyder nok på at så ikke er tilfelle. Det vil nok herske en lett underholdende tone iblandet seriøsitet i løpet av de 26 minuttene programavsnittene varer.
I studio er det bygget et stilistisk inventar som kunne interessere mange konditorieiere. Inter-Koba har levert noe av
utstyret og Gudesens Sønner baker- og konditorvarene. Vi kan også regne med å få se brødrene Gudesen - Kjell og Gunnar på skjermen i løpet av en av samtalene.
Programleder pasror Egil Sl'Grrdahl har en forrid som kondiror, så hanføler seg hjemme blanr mennesker og kondironarer i derre programmer
Arne
W. Wisth
Baker Dadd utfordrer Statkor..goliat!
Sjølråderett - valgmulighet for mindre og mellomstore bakerier i Norge
Det vises til mottatt brev fra handelsmøllene i Norge, som informerer om at Statkom etter drøftelser med BKLF og handelsmøllene har bestemt at mel levert i sekker skal koste kr. 0, I 0 mer pr. kg. enn mel levert i bulk (silo). Videre har man bestemt en kvantumsrabatt, som går på fø lgende uttak :
2000---4999 kg kr. 3,- pr. 100 kg mel
5000-7999 kg kr. 5,- pr. 100 kg mel
8000- I 5000 kg kr. 7,pr. I 00 kg mel
16000 kg og mer, kr. 9,pr. I00 kg mel.
Det er pinlig å registrere den fantasi som her er avstedkommet for å imøtekomme de store kvantumsuttak.
VI AKSPEKTERER AT STØRRE KVANTUMSUTTAK FØRER TIL STØRRE RABATTER I EN FRI MAR-
KEDSKONKURRANSE, MEN VI KREVER AT DE BAKERIE R SOM IKKE FÅR ANLE DNING TIL Å TA DEL I DENNE HØYST DISKRIMINERENDE RABATTSKALA - FÅR ANLEDNING TIL Å IMPORTERE SITT EGET MEL!
Statkom og BKLF må gjerne få lov til å diskrimere mindre kvalitetsbakerier , men når man setter dumhet i system , så får det være nok!!!
Vi akter å importere vårt mel fra en tysk kvalitetsmølle uten å søke Statkom om tillatelse, dersom man ikke umiddelbart fjerner den diskrim erende avgiften på kr. 0, JO pr. kg for mel levert i sekker.
Med hilsen for OsloBakeriet a/ s Svein Tore Pedersen
Gå ikke glipp av Sollentunam.åssan
23. - 26. septe mber foregår "Svensk Bageri & Konditori Massa " i Sollentuna. Siden starten i 1988 har dette vært en messe som bakerbransjen i Norden har fulgt med stor økende interesse. 1993utgaven av messen vil bli både stor og interessant. To store ut stillings haller fylles av bransjens ut s tillere, og her vil det være representanter for råvarer , maskiner , bakerier, konditorier , klær , emballasje
osv. osv. I år regner en med omlag 8.000 be søkende fra hele Norden. Det blir seminarer og forelesninger og e n rekke ulike aktiviteter. Og så konkurranser vil avvikles under messen. Mange av de svenske firmaene som stiller ut har leveranser også i Norge, og her vil det serve res nyheter av en rekke s lag. Og så norske utstillere vil være representert. Vel møtt i Sollentuna.
Selvklebende etiketter på sekunder
Dymo 6000 er en oppladbar og forbrukervennlig tekstmaskin beregnet på å dekke de fleste skilt- og etikettbehov. Med enkle tastetrykk lages etiketter, gjerne i flere farger og opptil fire linjer i høyden. Man
Bossekop
Bakere er som kjent tidlig oppe. Duften av nystekte boller og duften av nystekte brød lokker også turister. Det har Skorpens Bakeri i Bossekop tydelig fått erfare Der banker turistene på døra lenge før åpningstid , og ber om å få kjøpe. Ofte stopper det busser fullastet med folk som står og sier '·please, please'' utenfor bakdøren. - Men de får bare komme uttaler Jan Skorpen til avisene. Alle er hyggelige og blide, iallfall når de får kjøpe.
Brødfakta og Robert på TV-2
I denne måned starter TV -2 opp med serien "Snaddermat for 2". Det blir et kvarter hver
kan også velge skrifttype, tykkelse og form. Maskinens hukommelse lagrer opptil 6000 faste tegn eller navn du ofte bruker. Den er elektronisk med EAN-koding.
rollen. Sponsorer til programmene er blant annet Brødfakta. Serien blir i første omgang kjørt fram til jul.
Grimstad
Til Grimstad Adressetidende uttaler bakermester Tore Sam. Berg at han synes det er urettferdig at de skal straffes ekstra med den urimelige delingsmodellen som Stortinget har vedtatt for små og mellomstore bedrifter: - Vi må betale dobbelt så mye skatt som de store industribakeriene fordi vi er aktive i det daglige arbeid i bedriften. Med 28 prosent beskattes overskuddet I et aksjeselskap. mens den såkalte delingsmodellen i det nye skatteopplegget tvinger oss til å ta ut mer lønn enn det vi synes er riktig. Dette tapper bedriften for midler. Men det er altså ikke til å unngå for a t vi skal betale skatten. Vi vil heller bruke d isse pengene t il å investere. uttaler Sam. Berg.
Moss
Etter konkursen ved Richvoldsen Bakeri i Fredrikstad har Coates Bakeri overtatt leveransene til Oslo Brød og Kakedistribusjon. En leveranse som be løper seg t i l om lag 600.000 kroner i måneden.
museumsbakeriet i Å i Lofoten. Normalt bakes det der 150 boller av hvert slag daglig i tillegg til brød. I sommer har turist-strømmen til Lofoten vært ekstra stor, og på det meste har det vært 8 turistbusser innom i løpet av en dag. Den dagen ble dagsomsetningen over tusen boller. 36 brød og 20 fletteloff.
Rindal
Bakeribedriften Børset 1 Rindal utvidet lagerlokalene for vel fem år siden. Nå går bedriften så godt at lagerkapasiteten er sprengt. så i høst vil den bli utvidet med 1.000 kvadratmeter. En utbygging som vil koste omlag 2.5 millioner kroner. Heri bygges en del nye kontorer. Børset Bakeri har 36 ansatte og omsatte ifjor for 30,5 millioner kroner.
Firda
Det eneste bakeriet i landet som bruker gassfyrt ovn er LeFi Bakst i Vassenden. Dermed regner de med å spare nærmere 80.000 kroner i året ved overgang fra elektrisitet til gass. I tillegg til besparelsene hevder daglig leder ved bedriften - Arne Lesto at gass er langt mer miljøvennlig enn olje.
Vigrestad
I august fikk Vigrestad nytt konditori. Det er konditor Paul Vigrestad og baker Kolbjørn Omland som står bak prosjektet. Konditoriet ligger i de gamle banklokalene på Vigrestad.
Haugesund
England
Det meldes om store tap for engelske hvetebønder som følge av et sjeldent angrep av hvetegallmyggen. Larvene av denne myggen har skadet 2530 prosent av årets kornavling i de verst rammede områdene Rød hvetegallmygg har ikke vært sett siden 1976-78 i Yorkshire. I Norge er slike angrep enda mer sjeldne.
Fauske
Fauske Bakeri a/s planlegger nå et nytt bakeribygg med 500 kvadratmeters grunnflate. Det må en omregulering til for å bygge bakeriet, og den saken kommer opp i bygningsrådet i løpet av høsten. Bakeriet har 15 ansatte og hadde et bra overskudd ifjor. Omsetningen ligger opp mot 5 millioner kroner
Tilspisset "brødkrig " i Bergen
fredag med kjøkkensjef og konditor Hans Robert Bruun fra Continental i Oslo i hoved-
Å i Lofoten
Vi har tidligere skrevet om
Under Indremisjonsselskapets Landsungdomsstevne i Haugesund i begynnelsen av august ble norges største marsipankake laget av Hauge & Lindaas bakeri i Haugesund. Konditormester John Hetland og tre medhjelpere lagde kaken hvor det gikk med 60 liter fløte, 35 kg marsipan og 22 kg syltetøy før den 8.632 meter lange, 0,763 meter brede og 5, I centimeter høye kaken var ferdig. Dermed ble det kakefest for 1.500 mennesker og bakeriet havnet i Guinness Rekordbok.
I løpet av september skifter Mega-butikkene i Bergen brødleverandør. Baker Brun blir den nye leverandøren og skal bygge opp små bakerier i tre supermarkeder. Dermed mistet Martens sine leveranser til denne kjeden. Også K valitetsbakeren har spist seg kraftig inn på Martens enemerker. Der regner de med å øke omsetningen fra 40 til rundt 50 millioner kroner i løpet av et år. Nå har flere Rimi og tidligere Fokus-forretninger skiftet fra Martens til Kvalitetsbakeren Kvalitetsbakeren ble. som kjent. etablert av Einar Nistad for tre år siden Men for Martens betyr ve l tapet av 17 Rema I 000 butikker aller mest. Denne kjeden har ferdigbehandlet en avtale med Stavangerbakeren Kjell Finnestad som driver Mesterbakeren i sin hjemby. Mesterbakeren oppretter nå Bergens nyeste bakeri og regner med å være i full drift før jul. Også andre matbutikker har sagt opp sine avtaler med Bakers Martens som nå får et årlig omsetningstapt på rundt 17-18 millioner kroner , omlag en fem tede l av sin omsetning. For dem er ikke oppsigelser til å unngå og de går nå til andre innsparinger i tillegg.
BAKER•KONDITOR
Bestillingsfrist 11/93: 15. OKTOBER
Lærlingsplass søkes. Jeg er ei jente på 20 år som har fullført Gr kurs Baker/ konditor ved Hammerfest vg.skole , og er no interessert i å få lærlingeplas Så hvis det er noen som skal ha inn bakerlærling, vær så snill åta kontakt med: Sissel Pedersen , Sisselrotvn. 2 , 9500 Alta Tlf 084 31991så sender jeg søknad og vedlegg
Bakeri vurderes leid ut - Bill.mrk BK 8/93-Vestlandsby
Smultringmaskin og mixer min.10 I ø.kjøpt. Tlf .: 61 18 62 62 etter 18.00
Statkorn senker prisene
På grunn av godt res ult at I. halb å r 1993 senker Statkorn prisene på husdyrfor og matmel levert i bulk.
Statkorns overskudd I. h a lvå r 1993 var på 146 mill. kroner. Det gode resultatet sky ld es lavere lagerko s tnader. mer rasjone ll e transportopplegg og effek ti visering av driften forøvrig. Reduksjonen i lagerkostnadene er en følge av lavere
rentenivå og mindre kornbeholdninger.
Lavere drift s ko s tnader gjor det mulig for Statkorn å senke prisene. Prisen på korn, oljefrø, soya mel. s ild eme l og andre rå varer som se lges til hu sdyrfor går ned med 7_5c7c fra I. se ptember. Pri se n på matmel levert i bulk til bakerier og industri går ned med ca. 3 % fra samme tidspunkt.
Sto;p-;.d;r -;;-g-~s-m-;dultr;i~ !7
DEKURs miljøvennlige ultralydutstyr I beskytter dine lokaler effektivt uten gift
eller feller. _Enkelt , driftssikk : rt
og økonomisk.
Klarer fra 150 til 20.000 m2
Ring eller skriv euer
produktinformasJon:
Oversikt over en del viktige møter høsten
September
21. Oslolauget, styremøte.
2 1 BKLF tariffkonferanse i Kri s ti ansa nd S.
21. BKLFs FOU-utvalg.
23. - 26. Svensk b akerimesse i Soll e ntun a
26. - 29. IBG-gruppens s tu diereise til Ho ll and
Oktober
3 - 6. U IB-m ø te i Luxembourg.
12. BKLF styremøte
15 - 17. Konditori- og finbakergruppens å r smø te på Lill e hammer.
25. - 26. BKLF sem in ar om EØS-avtalen og eksport av bakervarer.
November
I IBG å rsmøt e.
2. IBG faglig konferanse på Matfor s k.
2. Laugsmøte i O s lo.
3 HO ho veds t y re
10 Brødfakta s t yremøte.
14. Farsdag.
16. Oslolaugets s tyr emø te.
25. NH O generalforsamling/hovedstyremøte.
30. BKLF styremø te.
Desember
4. Julemiddag, Oslolauget. Diverse m ø ter.
Vi leverer det meste for de fleste innen BAKERI - KAFE - SELVBETJENTE INNREDNINGER.
lian vår norske brødtradisjon bli
En av målsettingene med "GODT
NORSK-strategien", som først ble kalt "Ren-mat-strategien" og etterhvert "Konkurransestrategier for norsk mat", er å bevisstgjøre oss selv på våre egne nasjonale konkurransefortrinn.
!denne artikkelen viser direktør Agnar Moe i Handelsmøllene s Felleskontor hvordan vi i Norge har bygget opp en helt nasjonal kostholdstradisjon for brødmat. Grunnlaget for dette er lagt i vår hveteforsyning de siste 40 år , verdensmarkedets beste hvetenordamerikansk vårhvete - til verdens laveste pris.
Tekniske og ernæringsmessige kvalitetskrav
Utgangspunktet for våre kvalitetskrav til mel
Vår kostholdstradisjon når det gjelder brødmat er bygget opp med utgang s punkt i vår for sy ningstilgang på matkorn etter den annen verdenskrig.
Norge har frem til begynnelsen på 80-tallet i helhet basert hele sin matkomforsyning (hvete og rug) på import. Hovedreferansen for basiskvalitet har med utgangspunkt i tradi sjonen som går helt tilbake til første verdenskrig, vært nordamerikansk vårhvete med referanse til hvetesorten "Manitoba".
Norge har derfor bygget opp en kostholdstradisjon for brødmat med utgangspunkt i verdensmarkedets beste matkomkvalitet til ekstrem lav pris.
Med kvalitet i denne sammenheng menes hvetemelet s evne til å gi gjærbakst av høy kvalitet såvel baketeknisk som ernæringsmessig
De norske kommattradisjoner har utviklet seg fra å være
flatbrød av utgjæret bygg- og havremel og grøt. I forrige århundre fikk surdeigshevet rugbrød en stor utbredelse på flatbrødets beko s tning Utviklingen de siste 50-60 å r har gjort at den norske brødtypen er et gjærhevet, ovnsstekt brød av hvete. Forbruket av hvete har gradvis økt på bekostning av rug. Vårt brødkomforbruk be s tår idag av omtrent 9/10deler hvete og 1/10-del rug.
V åre norsk e kv a l it e ts st a nda r d er
Hovedmeltypen er siktet hvetemel som utgjør nesten 75% av alt mel omsatt i Norge og er bærebjelken i vår brødmattradisjon.
Kvalitetskravene til vårt matmel har stått uendret siden 1958
Hovedkrav i kvalitetsbegrepet for matkorn og mel er knyttet til proteininnhold - mengde og kvalitet samt stivelse.
Kvalitetsparametrene som benyttes er i første rekke disse for mel og følgelig også for kom:
Vanninnhold , maksimumsinnhold av hensyn til holdbarhet.
Utmalingsgrad, mel i vektprosent av hel komkjerne Mineralstoffinnhold, teknisk kvalitetsparameter for utmalingsgrad. Proteininnhold , N - innhold x 5,7 (etterhvert 6,25).
Proteinkvalitet, flere ulike reologiske og fysiologiske tester.
Stivelseskvalitet , Falltall-måling som uttrykker samspillsresultatet av stivelseskvalitet og enzymaktivitet. Deigutbytte, uttrykker hva deigmengen blir pr. enhet mel.
Ernæringsme s sige
samm e nh e n g er
I siktet mel er utmalingsgraden bestemmende for innholdet av mineraler og vitaminer. Jo høyere utmalingsgrad dess høyere mineral - og vitamininnhold. I sammalt mel er alle komets bestanddeler i melet -
utmalingsgraden er I 00 %
Jo strengere kvalitetskrav det stilles til matkornet, såvel mølleteknisk som baketeknisk, dess høyere utmalingsgrad kan et siktet mel ha.
Hvete
hvete , durumhvete og rug sa mmenlignet med Sverige, Finland og Danmark, fremgår av følgende sammenstilling, uttrykt som mel pr. kg. pr. innbygger i '91:
Rug Durumhvete
Norge Finland
Sverige
Danmark
68,3 kg 60,1 61,7 kg 45,8 60,8 kg 48 ,5 66 ,9 kg 55,4
Den baketekniske kvalitet uttrykt som bakeevne, befinner seg i komkjernens indre melkjeme. Siktet mel er således laget av den del av komkjernen som inneholder bakeevnen , mens sammalt mel i tillegg inneholder den yttre del av komet som ikke har bakeevne eller rettere har negativ effekt på komkjernenes bakeevne.
For å få til brød med også høyt innhold av sammalt mel må det siktede hvetemelets bakeevne (les: proteininnhold og kvalitet) være så høy at det er i stand til å kompensere for sammaltmelets forhold svis lave bakeevne.
Sammenlignet med våre naboland og andre vestlige nasjoners brødmattradi sjoner, som også er et resultat av nasjonal matkomforsyning ss ituasjon, kan virkningene av våre høye kvalitetskrav til vårt matkorn og matmel oppsummeres slik:
* høy utmalingsgrad som bidrar til relativt høyt innhold i siktet mel av vitaminer , mineraler og ko s tfiber.
* høy bakeevne i siktet mel muliggjør økt innblanding av sammalt mel.
* høy bakeevne bidrar til redusert bruk av bakehjelpemidler.
I tillegg må nevnes at den betydelige andel av nordamerikansk hvete i kornblandingen har sikret oss et mel med tilfredsstillende høyt se leninnhold
Forbruksn i v å et av kornprodukter
Forbruket, uttrykt so m nasjonal omsetning av mel av
6,5 1,7
15 ,9
11 ,0 1,3
I 1.5
I tillegg kommer import og eksport av bearbeidede varer som innholder mel.
Norge s høye forbruk viser at vår brødmattradisjon er viktig å ta vare på , her er vår lunsjog matpakketradisjon også en viktig bastion.
Hel
s ebeskyttelse
I tillegg til å stille krav til de tradisjonelle kvalitetsparametre som er nevnt under pkt. b) , stilles det krav til matkorn som ivaretar hovedhen sy ne t å beskytte folkehelsen og sikre at melet er helsemessig trygt å bruke
Statkoms matkomkontroll omfatter a nalyse av bl. a plantevernmiddelrester. milj øg ifter , radioaktivitet, sopp og bakterier.
K val itet skravene s om k o nku rr anse fo rtri n n
K va litet s kravene til norsk matmel se tt i forhold til melkvalitetene og brødm a ttra disjonene i våre naboland representerer et opparbeidet konkurransefortrinn i f ø rste rekke på det norske marked, men k a n også danne ut ga ngspunkt for en viss eksport
Verdien av disse opparbeidede konkurransfortrinn ø ker med reduserte handel s hindringer.
For m ø lleindu s tr ie n
Det høye krav til protein, både mengde og kvalitet , sa mt høy utmalingsgrad med tilh ørende naturlig vitamin- og mineral s toffinnhold I s iktet mel, gjør at den som ø n s ker å omsette utenlandsk mel i Norge må foreta spesialproduksjon for å være p å samme kvalitet s-
fremtidig konkurransefortrinn'-?
nivå som det norske. Norske forbrukere, bakere og øvrig melbrukende industri, er av tradisjon innstilt på å bruke kjente kvaliteter for å produsere etterspurte produkter. Mel med lavere kvalitetsnivå må forventes å oppnå en tildels betydelig lavere pris i markedet en mel med opparbeidet kjent kvalitetsnivå.
For bakerne og den melbearbeidende industri
Skal forbrukerne fortsatt få sine kjente og etterspurte bakervarer, a lt så av forventet kvalitet, som i hovedsak er gjær hevet. ovnstekt brød av hvete. m å melet være av riktig og tilpasset kvalitet.
Skal bakernes konkurransefortrinn på det norske marked opprettholdes i konkurranse med importert marginalprodusert brød av tradisjonell kvalitet i produksjonslandet, må den spesielt norske brødmattradi-
sjonen opprettholdes og gjerne utvikles.
Den dagen norsk brødmat og bakervarer blir lik den en har i våre naboland, vil det ikke lengre eks istere noe opparbeidede konkurransefortrinn med utgangspunkt i vår mattradisjon.
For norsk matkorndyrking
Hovedforutsetningen for norsk matkomdyrking er en nasjonal mølleindustri som er internasjonalt industriell konkurransedyktig.
Bare en nasjonal mølleindustri vil være kjøpere av norskdyrket matkorn.
Hovedutfordringen blir å dyrke kvaliteter og mengder som kan brukes av norske handelsmøller samtidig som melkvalitetene opprettholdes.
Med det sortsmater iale som eksisterer egnet for norsk hvetedyrking , må vi i de kommende år basere vår matkornforsy-
ning på import av 25-30 cro nordamerikansk vårhvete.
Konkurransefortrinnet for norskdyrket matkorn i forhold til import ved ellers lik målbar kvalitet. blir at en her etterhvert v il kjenne alle forhold knyttet til primærproduksjonen Det er ikke praktisk mulig å sette de samme krav til kvalitetsstyring i produksjonen av importert matkorn som til norsk dyrking.
Med dagens dyrkede sorter er forbrukspotensialet for norsk matkorn til matmel dette:
Vårhvete
Høsthvete
Sum hvete
for norsk mølleindustri, bakerinæringen og melbearbeidende industri, og på sikt også for norsk matkorndyrking.
Kravene til importert matkorn må derfor være at de skal oppfylle de samme målbare kvalitetskrav som tilsvarer norsk matkorn.
Behovet for import vil være bestemt ut fra tilgjen ge li g kvanta norskdyrket matkorn av tilfredsstillende kvalitet under den klare forutsetning av at etablerte kvalitetsstandarder for matmelet blir opprettholdt.
I00.000-110.000 tonn
120.000-140.000 tonn
230.000-250.000 tonn
Rug: 30.000- 35 000 tonn
Oppsummering
I tillegg til de klare ernæringsmessige fordeler våre etablerte kvalitetsstandarder for norsk matmel gir, utgjør dette også klare konkurransefortrinn
Yoghurt-brød
Vi bruker tre typer yoghurt-brød som er litt utenom ele vanlige brø dt y pene. Yoghurt gir en lett syrlig smak. j ev n fin poring og god holdbarhet. Tine Yoghurtpulver er enkelt å veie opp og e r forholdsvis rimelig i bruk. 1 d e n grove brødt y p e n bruker vi 4-korn. som b es tå r av varmebehandlet valset rug. hvete bygg og havr e. Delte er et Mlissli-proclukt som leveres av Idun Industri i 25 kg sekk. De le verer også Tin e Yoghurtpulver i 25 kg sekker.
Yo g hurt-brø d med 4ko r n
5 000 g vann. 4.500 g hvetem e l. 2.000 g 4-korn. 1.000 g s ikt e t rugmel , 200 g Sammalt
Ekstra. 250 g Idun Matfett , 250 g maltekstrakt , 250 g gjær , 150 g salt og 500 g Tine Yoghurtpulver.
Elteticl: I O min sakte i spiraleiter. Deigtemperatur: 26 °C.
Hviletid: 25 - 30 min. Obs. 4Korn bløtlegges i 30 minutter.
Egner seg som formbrød, sammenskjøvet eller rundstekt.
Yoghurt Flutes m/karve
1.000 g va nn 50 g Idun Matfett. I 00 g Tine Yoghurtpulver 50 g gjær, 30 g s alt , 20 g Olympial, Boehringer, 25 g karve. 500 g siktet rugmel og ca. I I 00 g hvetemel.
Eltet id : I O min. i spiraleiter. Deigtemp era tur: 26-27 °C.
Hviletid: 30 min.
Slås opp som små Baguetter med deigvekt på I 00-150 g Baguelle-former. Snittes etter rasking og s tekes ved 220 ° C i ca 25 min Denne brødtypen er m ege t god til ost. s upper osv.
Gammeldagse "Franskbrød".
1.000 g vann. I 00 g Tine Yoghurtpulver 30 g salt 50 g gjær. I 00 g matfett. 20 g Olympial. Boehringer og ca. 1.700 g hvetemel.
Eltetid: 2 pluss 6 min. i spiraleiter. Deigtemp: 26 °C. Hviletid: 30 min.
Slås opp som avlange rundstykker på 80 g deigvekt. Torraskes i ca. 20 min. tildekket med duk. To emner settes sammen , trykkes ned på midten. vendes og settes på plate. Raskes ferdig i raskerom i ca. 20 min. og stekes som vanlig i ca. 25 min.
Odd Cederkvist
Rosmarin-brød
3.000 g vann. 240 g gjær , 1.500 g Levit-Fermenta-Voteig (tørke t hev). 140 g sa lt , 25 g rosmar in 200 g olje. 200 g smør. 5.250 g Halbweissmehl (Bl. hvetemel).
Alle ingredienser unntatt olje, smør og sa lt blandes og eltes. Etter halv eltetid tilsettes olje og smør. Etter 3/4 e lt etid tilsettes salt. Liggetid: 75-90 min. :mo g deigstykker kjevles kvadratisk ca. 6 mm tykk. Settes på fettet plate og raskes litt.
Med karamellkjevle lages 4 cm kvadrater. stryk med egg og strø med rosmarin. Etter nok en kort raskeperiode, stekes i middelsvann ovn m/steam. Etter s teking deles brødene med kakesag og på hvert brød dresseres 90 g smørfyll før lokket legges på.
Rosmarin-Ahrenbrød
350 g deig slås opp til 40 cm lange brød. Raskes. strykes med egg og snittes som på bildet. Strø med rosmarin og stek på middelsvann ovn m / steam. Åpne trekken etter steamingen og stek med åpen trekk
Smørfylling for Rosmarin-Aperobrød
1.200 g smør. 600 g magerqark (Cottage Cheese/Kesam) røres til skum. 800 g oliven. 400 g sardiner som finhakkes og tilsettes. 200 g majones . Salt, pepper. Aromat. sennep. sitronsaft. Alt blandes godt til homogen masse.
Utbytte Aperobrød: 35 stk. ca. fremstillingstid: 80 min.
Utbytte Ahrenbrød: 30 stk. ca. fremstillingstid: 45 min.
