fiibtel[ - et rent naturprodukt med hele 73% nyttige fibre
fiibrex: ®gir en rekke fordeler ved baking p.g.a. det høye
fiberinnholdet og den gode evnen til å binde og fordele vannet i deigen
holder brød og annet bakverk lengere ferskt jevnere og mykere krumrne ,,, f"b -;1, mer 1 er færre kalorier
Kontakt din Idun-representant for na~rmere informasjon
BAKER•KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør: Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær: AmeW Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling : Hoffsbakken I, Skøyen , 0277 Oslo.
Tlf.: (02) 50 40 80
Abonnement kr. 350 , - pr. år fritt tilsendt.
Annonsesjef:
Bente 8. Amundsen
Tlf.: (02) 29 97 02
Telefaks (02) 28 85 50
Annonsemateriell sendes:
FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern 0311 Oslo.
Tlf.:(02)731710
Telefaks (02) 73 16 90.
Besøksadresse: Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
ISSN 0005-4062
Redaksjonen avsluttet : 4. september 1992
. ~a'l,o 10.00o; \'
\()Ø\' ca \<.t
o'l, s\)at ø "
Hvordan spare?
Bago Combi er en kombinert elektrisk- og oljefyrt tralleovn. Dette gir muligheter til kjøp av billig spillkraft fra E-verket. Ditt lokale E-verk vil gi deg ytterligere informasjon om dette.
Hvor mye?
Spillkraft fra E-verket er ca 30 øre billigere enn vanlig kraft. V ed et gjennomsnittelig energiforbruk på 120 kW pr. time utgjr dette en besparelse på kr 34 pr. arbeidstime. I løpet av et år utgjør dette nesten kr 70.000,-.
God investering?
Vi leverer både Bago Combi og standard tralleovn. Begge ovner har høy teknisk kvalitet. Leveres standard med elektronisk styrepanel og forsterket dampapparat.
Kort leveringstid?
Kontakt oss for nærmere informasjon. Leveringstiden er ca 2 uker eller etter nærmere avtale. Vi kan være behjelpelig med finansieringsbistand
RING IDAG
VI LANSERER NÅ PÅ DET NORSKE MARKEDET EN INTERNASJONAL SENSASJON.
Bransjens økonomi
står
det så dårlig til i denne bransjen?
Man kan stille spørsmålet, og helt klart besvare det med ja, hvis man hare bygger sine konklusjoner på avisspaltene: - Permitterer 20 arbeidstagere - bakeri sier opp 25 ansatte - Konkursras i hakerbransjen.
- Je g skjønner ikke hva de dri ver med, jeg - sa en bedriftsleder til oss her om dagen. - Vi tjener gode penger. og har overhodet ikke prohleme,:
Det er ikke vanskelig å konkludere med at det hverken er dårligere eller bedre i hakerbransjen enn i andre bransjer. Bedriftenes situasjon er forskjellig , og dermed også deres resultat. Noen (jener gode penger, andre taper, men de aller fleste klarer seg på et ikke alt for stort, men allikevel stabilt overskudd. Simen A. Dæhlis økonomiunders ø ke/se ble offentliggjort på Faglig Kongress i Molde. Den omfattet et tverrsnitt av bransjen på 18 bedrifter. Unders ø kelsen viste et gjennomsnittlig resultat på 2,1 % av omsetning. Aldeles ikke godt nok, men ingen katastrofe.
La det være helt klart for alle: Vi sty rer ikke hva avisene skal skrive om. Det er ingen
interessant nyhet at et bakeri går med overskudd. Det bør jo forhåpentligvis være det normale, og det normale er ingen nyhet. Verre er det at avisene i sitats form også setter ting på trykk som vi ikke har sagt. Vi tar det til etterretning, og tar våre forholdsregler v ed fremtidige intervjuer.
De gode nyhetene finnes likevel. I dette nummer av BK kan Schmidts Dampbakeri a l s i Mandal fortelle at de har funnet sin 111s1e - og lever godt på det. Det er bare et eksempel, det finnes selvsagt mange andre. Er det så noen fellesnevner mellom de som klarer seg hra? Nei, det er det heller ikke så lett å få øy e på. Det blir gjerne lett floskler av det , stram kostnadstyring og klar tilpasning til markedets ønsker.
Ett er i hvert fall sikkert: D e t er kundene som bestemmer sammensetningen av, og antallet bedrifter i den norske bakeribransjen. I dag er både sammensetning og antall overraskende stabilt , tatt i betraktning den vanskelige konjunktursituasjon landet er inne i. Markedet vil avgjøre om det skal fortsette slik. Men noe konkursras- nei, det finnes ikke!
«Spis med glede - selv om du har
Dette_blir navnet p å ka m~ panJen so m er 1 gang 1 høst. Mål e t e r å sø rg e for at diabetikere og per so ner som kommer i kontakt med diabetikere. blir kjent med bakgrunnen for det som skal skje fra I januar 1993. Fra den datoen er produkter med vektmerket og de avgrensede h y ll ene med diabetikervarer i butikkene en saga blott.
Publikumsfoldere. plakat e r. annonser og såkalte grønne numre er blant inform asjonstiltakene
Den spesielle go dkjennin gsordningen for diab e tik e rvare r ble opphevet for vel to å r siden. Siden den gang har det eksistert overgangsordnin ge r. Norge er det ene s te land i verden som har hatt en godkjenning so rdning for produkt e r beregnet for diab e tikere. I
andre nordi ske land er det overhodet ikk e tillatt å nevne diabetes i forbindelse med enkeltprodukter , fordi meningen er at det ikke er faglig grunnlag for å hev de at visse produkter er spesielt ve legned e for diabetikere.
Prosjektleder .fo r
Diahetik erka mpanie n h cb sten /992. Torunn Nordhø. Statens næringsmiddeltilsv n (SNT).
F o/0: O, ·e Kri s ti a n J c~ da/
Messetilbud på baguette(pariserloff maskin.
Kr. 29.900,- ekskl. mva. FOB Oslo.
Kontakt oss:
Finna:
Adresse:
Postnr/sted:
Tlf: Kontaktpers
Importør:
Skikkelig skolemat må til
Bakerne gir skolen en tankevekker
Det vil bli mang e tankevekkere i ungdomsskolen nå i høst. Som første fylke i landet, tilbyr bakerne i Finnmark nå et eget rundstykke til skolene Det er grove rundstykker som har fått navnet "Tankevekker" , og som skal bidra til at elevene får et skikkelig grunnlag for konsentrasjon og arbeidslyst gjennom en lang skoledag.
7. klasse-elever ved Alta Ungdomsskole fikk ved avslutningen av skoleåret smake på " Tankevekkerne· De er et resultat av stor satsing på skolemat. og det er fylkeslegen. skoledirektøren og Alta Lærerhøgskole som står bak.
Bakerne satser
Bakerne i Finnmark går nå foran. og ''Tankevekkeren" er et produkt som vil gi elever med dårlig matlyst om morgenen og en skoleransel uten matpakke et godt alternativ.
Samarbeidsprosjektet Mat for folket er nå i gang med en storoffensiv for skolematen. Det oppfordres til å sette skolematen i sentrum.
Nå i september er det matpakkeuke, hvor slagordet er "Matpakka til topps". Det konkurreres også i hvem som skal bli Norges beste matpakkeklasse. Undersøkelser viser at hver 4. - 5. ungdomssko-
Skikkelig skolemat må til
leelev ikke har med matpakke på skolen. Statens ernæringsråd anbefaler derfor at ungdomsskolene oppretter en enkel kantine/ "matbod " med tilbud om mat og drikke. Basis i et sunt og godt skolemåltid er brødmat. melk , frukt og grønnsaker.
PåUJiunelse
Vi minner på om Norgesmesterskapet for Konditorer som arrangeres under SAM.BA.KO. messen i Sarpsborg den 3. og 4. oktober.
Arrangementet er i samarbeid med BKLF og Idun Industri a/s, og alle mestere og svenner er velkommen til denne åpne konkurransen. Deltagerne skal selv ta med sitt bidrag til messen. Dom-
mere er konditonnester Christian Halvorsen, Sarpsborg, konditormester Tor Hammer. Idun Industri a/s. konditormester Georg DUiier, Oslo og konditorn1ester Willy Larsen, Lillestrøm Førstepremien er en reise/kurs verdi kr. 5000. Har du ikke meldt deg på ennå så ring BKLF sekretariatet , telefon 02 50 40 80 for nærmere opplysning og påmelding.
Rundstykkene leveres fra bakeren i store leiver. et brytebrød , og i enkle matboder kan elevene for rundt en krone få en dobbeltdekker med ost. Matbodene vil i en prøveperiode bli betjent av personer ansatt gjennom "Arbeid for trygd".
Det er ingen tvil om at elevene har satt pris på "Tankevekkerne" som i prøverunden ble levert av Østlyngen bakeri. Meieriet og Gartnerhallen sørget for at måltidet ble komplett med både lett- og skummet melk, appelsinjuice og frisk frukt. Elevene ved Alta Ungdomsskole kviknet i hvert fall til, og gikk til resten av siste skoledagen med et solid grunnlag . Eller som en av elevene sa: - Hjemme hos oss krangler vi alltid før middag. men når magen har fått sitt blir vi alle blide igjen.
Bakerne i Finnmark utfordrer kolleger andre steder i landet.
HedtnarkNorgesmester i skolemåltid
Hedmark er kåret til Norgesmester i skolemåltid. På delt andreplass kom Oppland og Buskerud med Akershus på fjerde. På de tre siste plassene kom Hordaland, Finnmark og Oslo. Resultatet kom fra en landsomfattende under-
søkelse om skolemåltidet ved 2669 grunnskoler, utført av Statens ernæringsråd. Ved kåringen tok man hensyn til hvor mange elever som har med matpakke, om skolen tilbyr mat og drikke og hvor lang tid elevene får ti I å spise.
Bakere i samarbeidsprosjekt
Kjelstad Bakeri a/s i Østre Toten, Baker Hansen på Fåvang og Næstad Bakeri på Elverum fikk sammen leveranser til en større dagligvarekjede med 24 utsalg i Hedmark/Oppland. Avtalen er verdt 16 millioner kroner. Et slikt nettverkssamarbeide forventes det mye av Det gir anledning til et større geografisk marked , og gjør at en kan ta opp konkurransen med storprodusentene innen bransjen.
Norges beste spisested -hvor kaketilbudet står sentralt
P-2 i samarbeide med " Det Norske Kjøkken ' ' har i løpet av sommeren kåret Norges beste serveringssted i klassene restaurant og veikro. " Odds Mat og vinkro" i Hammerfest vant restaurantklassen. mens " Vassfarfoten " i Hedal vant den andre prisen.
"Vassfarfoten'' drives av kjøkken sjef Brith Bakken og hennes samboer Gunnar Mørch. Brith har satset på det norske i matveien - gode råvarer og mat med " store bokstaver".
Dette gjelder også kaketilbudet. Hennes hjemmebakt e er kjent viden om , i tillegg til de t hun får levert fra lokale bakere.
Kakene få r et hjemlig " touch " idet hun se lv plukker bær fra s kogen, og serverer store kak es ty kker.
En av Britts bryllupskaker.
Velkommen til vår stand på SAM.BA.KO messen 3.
- ~4. oktober
Den nye suksessfulle integrerte veiestasjon fra Ellgard Equipment A/S. Vi utstiller vision 2000 reseptcomputer, ingrediensanlegg, utstillingsmonter av komplett siloanlegg, vannblandere,
Forhandler, Norge: Maren røremaskin og platepusser fra Ellgard Equipment A/S, samt annet interessant utstyr fra andre maskinfabrikanter.
Interessante produkter og bakerier i Paris
Paris er ikke bare McDonalds og de andre store internasjonale produsenter. Burger-kjeder vil få konkurranse. Store bakerier i utkanten av Paris vil gi foodgigantene hard konkurranse.
MacDonalds og de andre store amerikanske burger-kjeder , har også bitt seg effektivt fast i Paris. Men i motsetning til andre steder i verden hvor burger-kulturen har oppnådd dominans, har de matglade franskmenn ennå ikke helt overgitt seg. Det er en stigende forståelse for at det må vernes om det spesielle franske på det kulinariske område, og her spiller det daglige brød en stor rolle. Derfor har et av de store bakerier i utkanten av Paris gått i spissen i kampen mot burger-kjedene. Det vil være naivt å tro at det vil være mulig å vende tilbake til tidligere tiders matmessige former. Fast-food produktene er kommet for å bli. Kampen mot burger-kjedene skal derfor føres på disse kjeders betingelser, noe som det store bakeriet "Pani France" har innsett. Denne fremsynte virksomheten med 70 ansatte setter derfor alle krefter inn på å utvikle fast-foodprodukter i et spesielt fransk preg. En sterk stigende omsetning tyder på at "Pani France" er på rett vei.
Tradisjonelt bakeri
"Pani France" ble startet 1 1963 som et helt alminnelig
håndverksbakeri av Charles Gavelle, og det er stadig Gavelle-familien som sitter ved roret. I dag må det betegnes som et moderne industribakeri , men overalt i virksomheten skinner det håndverksmessige igjennom Ikke noe produkt fra bakeriet er uberørt av menneskehånd, og en norsk industribaker vil nok kommentere at den franske kollega ennå har en del å lære med hensyn til f. eks effektivitet, til tross for at ny teknologi er tatt i bruk i produksjonen.
Gavelle-familien leverer til hoteller , restauranter , fabrikkkantiner , skoler og andre steder hvor mennesker møtes, og hvor det er bruk for å stille sulten med godt brød. I den senere tid har bakeriet fått leveranser til den europeiske utgave av Disney Land som er åpnet i Paris, og dette merkes på omsetningen. Bakeriet mener selv at de hver dag er med på å mette 15.000 mennesker.
"Pan i France " bruker I 00 tonn mel i måneden i produksjonen som omfatter 120 forskjellige produkter. Det tradisjonelle franske brødet utgjør nesten 39% av produksjonen. Croissanter og andre former for "wienerbrød" står knapt for 18 %. Litt over 8% er konditorvarer. Virksomheten satser også sterkt på frosne produk-
ter. Faktisk utgjør frosne brød nesten 20% av totalomsetningen i dag, mens det frosne "wienerbrød" står for 14%.
Franske fast-food produkter
Selv om "Pani France" må betegnes som et industribakeri, satser ikke bedriften på salg til den tradisjonelle detaljhande-
realistisk på fremtiden og den harde konkurransen, ikke minst med burger-gigantene McDonalds og Burger King. Derfor er det for lenge siden bestemt å bruke store ressurser på å utvikle helt nye fast - food produkter som utmerker seg ved å ha et fransk preg. De første av disse produktene er allerede på markedet, og harr blitt godt mottatt.
Effektiv distribusjon
Det er som nevnt 70 ansatte i "Pani France", og av disse er 55 ansatt direkte i produksjonen. 5 personer er i administrasjonen, og de siste 15 er sjåfører som sørger for en effektiv distribusjon av bedriftens mange forskjellige ferske og frosne produkter. En hurtig og presis fordeling av varene er en absolutt nødvendighet i et land som stiller store krav til mat og drikke.
len. Til det uttaler seniorsjefen Charles Gavelle til BK: - Vi leverer ikke til butikk-kjeder og supermarkeder. Det er noe andre må ta seg av. Vi konsentrerer oss om å selge til restauranter, hoteller og kantiner. Det er vårt store sortiment på både brød- og kakesiden lagt opp til. Vår nære tilknytning til restaurantbransjen gjør nok at vi i særlig grad er oppmerksom på de problemer de stadig sterkere amerikanske burger-kjedene betyr i denne sektor. Vi må derfor være med i front på dette produktutviklingsmessige området hvis vi skal klare oss også i fremtiden.
Gavelle-familien har vind i seilene , men lar seg ikke beruse av bedriftens suksess. De ser
Det gode håndverk står ofte i forgrunnen i fransk konditori.
Det finne mange fabrikker som "Pani France" spredt utover Frankrike. På konditorisiden er "Laduree" i Rue Royale 16, midt i hjertet av Paris, et av de mest tradisjonelle steder. Fra de meget pene og karakteristiske lokaler, er det blitt produsert lekre kaker siden 1862. I forbindelse med forretningen er det kafe og en restaurant, men det er fortsatt det fine konditoriet som er i høysetet.
"Macaroni" heter en liten kake som "Laduree" spesielt er kjent for. På lørdagene står pariserne i kø for å kjøpe den. Virksomheten i Rue Royale har 40 ansatte, og det omsettes for opp mot 50 millioner franc i året. Bare i konditoriet er det 12 ansatte. Det selges ingen ting ut av bedriften. Hele produksjonen omsettes i egen butikk, kafe og restaurant. " Laduree" er på de fleste områder " Pani France"virksomhetens diametrale motsetning. Men på et punkt er de like. De holder fast på det franske preg og smak, og nekter å danse etter de verdensomspennende burger-kjedenes ønsker.
Preben Danglev
Piskemaskin RE22
med 60/30 I kjeler i rustfritt stål
O 3 verktøy til hver kjelestørrelse
O automatisk gryteløfter
O 3 hastigheter
o grytevogn
0 uttak for hjelpeapparater
D lavt støynivå
Jt .
Pris kun kr. 23.500,(ekskl. m.v.a.)
TINiMAT
Kransekake- og småkakesprøyte for trykkluft.
Forbløffende enkel i bruk .
Kan tilkobles direkte til bedriftens kompressor. Eventuelt leverer vi ny kompressor.
Leveres med trykkluftsregulator.
Kapasitet ca. 2,5 kg deig.
VÅRE KUNDER ANBEFALES følgende kvalitetsprodukter:
Utover nittiårene vil begrepet lønnspolitikk stå langt mer sentralt enn hittil i tariffoppgjørene.
Istedet for i stor grad å overlate lønnsfastsettelsen ti I hovedpartene i arbeidslivet , bærer de nye signaler bud om at lønnsfastsettelse må ha forankring i bedriftenes forretningsvirksomhet. Lønnspolitikken i bedriften skal være et topplederansvar.
NHO vil gjøre lønnspolitikken til et satsningsområde i de kommende år. Sentralt i programmet " Lønnsdannelsen i 90-årene" , står seks hefter på tilsammen ca. 150 sider. De belyser de forskjellige sider av lønnsdannelsen. Siktemålet er å få en lønnsutvikling overensstemmende med bedriftenes produktivitets- og lønnsomhetsutvikling, fordi det er nøye sammenheng mellom lønn og bedriftenes verdiskapning. Det
som etter hvert vil skape mest diskusjon på arbeidsplassene , blir høyst sannsynlig de retningslinjer som trekkes opp for lønnsdifferensiering og resultatlønn
Uten videre kan det slås fast at hittil har lønnskostnadene i de fleste bedrifter øket mer enn det har vært grunnlag for. Lønnsfastsettelse har vært et arbeidsområde adskilt fra bedriftenes forretningsmessige virksomhet , nærmest på siden av den knallharde konkurranse som må føres for at det skal være liv laga Pusten blir meget tung når Norge ved inngangen til nittiårene hadde en lønnskostnad som lå 25 prosent over konkurrentlandene
I ettertid er det grunn til å tro at det blir mer sammenheng mellom lønn og verdiskapning Dette fordi det sentralt er avtalt at størrelsen av de lokale tillegg skal knyttes til bedriftens konkurranseevne , lønnsomhet , produktivitet og fremtidsutsikter. Lønnen skal ikke fastsettes
BRØD CONTAINER
Bestående av 4 kurver, hvorav 3 er leddet i bunnen. Gir gode pakkeegenskaper.
Hver kurv rommer 30 brød, totalt pr. container 120 stående brød som gir optimal eksponering. Solid stålkonstruksjon med 4 hjul, hvorav 2 med brems.
Se den på messen i Sarpsborghallen
Bob 22 Klemetsrud - 1212 Oslo 12 - Norge 'IU (02) 61 28 10 - Telefu (02) 75 08 00
med basis i hva naboen betaler. De hefter som NHO har lagt meget arbeide i, vil være et nyttig verktøy for bedriftene. Som en rød tråd gjennom hele opplegget går at de ansatte er bedriftens viktigste og minst ensartede ressurs. De aller fleste steder er det mer å hente ut av de ansattes evner og virketrang. Med lik lønn for store, ensartede arbeidsgrupper , har ikke lønnen vært noen motiverende faktor. Et naturlig alternativ er å se på mulighetene for mer bruk av systematisk lønnsdifferisering. Dette betyr ikke at lønnsdifferensiering i seg selv er noe mål , men et middel som i større grad enn hittil gjør det mulig å belønne de resultater og den kompetanse det er behov for.
Av heftet om lønnsdifferensiering går det frem at næringslivet skal ha et spesielt ansvar for å videreutvikle ledelses- og styringsformer som medfører økt engasjement og utvikling av den enkelte medarbeider. Lønnsdifferensiering skal nyttes på en måte som klargjør krav til resultater for den enkelte medarbeider i henhold til resultatoppnåelse. Den fleksibilitet som dette medfører , vil være et hjelpemiddel i den daglige ledelse for å nå resultatene.
Man skal differensiere lønn i forhold til stillingens krav og i hvilken grad som kravene innfris.
Det skal være bevissthet bak differensieringen , avhengig av arbeidets krav , medarbeidernes bakgrunn, resultater og utvikling Det er ikke urimelig at en som gjør en vanskeligere jobb eller bidrar med bedre resultater enn andre betales mer.
Hvordan man enn ser på lønnsdifferensieringen , lar det seg ikke bortforklare at lønn er en motiv a sjonsfaktor og virker som en form for anerkjennelse - når den sees i sammenheng med resultater. For bedriften er det viktig å vite hva man ønsker å motivere til og etablere kriterier deretter. Differensiering vil være et viktig styringsverktøy i retning av riktig organisasjon og ledelse , mens det oppmuntrer den enkelte medarbeider til personlig vekst og utvikling. Bedriften kan til-
trekke og beholde dyktige medarbeidere
Heftet om resultatlønn viser hvor viktig resultatlønn er i lønnspolitikken. Det erstatter ikke eksisterende fastlønnssystem. Det skal ligge som et fast "gulv " Resultatlønn er et premieringssystem som kommer i tillegg til fast lønn. Riktig praktisert er resultatdelen ikke kostnaddrivende. Tillegg skal gis med bakgrunn i resultatforbedringer. Den står i kontrast til tidlønn (fast lønn), som har med arbeidstid å gjøre og derfor er lite resultatorientert.
Resultatlønn kan gå såvel på den enkelte medarbeider som på grupper av medarbeidere. En slik avlønning krever kontinuerlig samarbeid, og den setter den så nødvendige evne til omstilling på prøve. Viktig å legge merke til er at resultatlønn ikke utelukker bruk av lønnsdifferensiering De skal være samspillende elementer i en total belønningspakke.
Det er ikke mulig i en kort gjennomgang å gå dypere inn i alle forhold som tilsier at vi i vårt land må føre en annen lønnspolitikk enn hittil. Kort sagt må lønn alltid ha forankring i lønnsom verdiskapning. NHO har gjennom sine temahefter om fremtidens lønnspolitikk gitt bedriftslederne et nyttig verktøy i det arbeid som drives for å skape lønnsom virksomhet. Et av heftene bærer som motto "Lønnsomhet - økonomiforståelse - hva må til - og hvorfor?". Også teknikken i framgangsmåten for den lokale lønnsfastsettelse drøftes i hefter om Forhandlinger og Særavtaler. Det siste er ikke det minst viktige i forhandlinger på det lokale plan - mellom bedriftsledere og ansatte der man skal fastsette lønn som gir grunnlag for at bedrifter kan utvikles og med det skape trygge arbeidsplasser. Utfordringene ligger i tiden. Det er opp til ledelse, tillitsmannsapparat og ansatte at oppgavene blir løst. Men kanskje ikke minst til nestledere - de som kjenner medarbeiderne på de forskjellige plan.
Journalist Kjell Aaserud
«Vi har det som en drø
I Mandal finnes det syv bakeriutsalg. Schmidts
Dampbakeri a/s i Mandal har fire av dem. Men som daglig leder av bedriften Per Schmidt sier: - Det viktigste er ikke å bli stor - det aller viktigste er å finne en nisje.
Det går litt surr i tall når vi ber Per Schmidt om årstall for når denne gam le ærverdige bakeribedriften starte t. Selv ikk e hans søs ken, en bror som er prest, en søs ter som er tanntekniker og en bror som er in geniør kunne hjelpe med eksakt årsta ll for opprettelsen av bakeriet. For vår del synes vi noe slikt er bare positivt. at en heller i gjennom en lang bakerkarriere konsentrerer seg om yrket enn for s lektsforskning. - Men det er kanskje noe vi allikevel skal finne ut av, for det kan kanskje være av viktighet med litt s lektsforskning også , sier P er.
Per er i h vert fall sikker på at det må ha vært rundt 1870 at hans oldefar Erich Schmidt kom til Mandal fra Tyskland og etablerte seg som baker. Ved århundreskiftet var Erichs sønn Gustav i gang som baker , og Pers far H ans som ble født i 1912 begynte i gågata i Mandal i 1936.
Som nevnt har Per tre søsken som alle va lgte en annen karriere - Jeg var vel aldri som yngstemann i flokken i tvil om hvilket yrke jeg skulle velge. Det vil si yngstemann er jeg ikke, siden min tvillingsøster ble født 12 timer etter meg. Jeg var jo vokst opp i bakermiljøet , og syntes elet var spennende og interessant. Min far var jo glad for a t fami li etradisjonene kunne føres videre. Eneste gang jeg har hørt han høylydt protestere mot mine avgjøre lser var cia jeg tok inn
Per Schmidt erf1erde generasjon i familiehedrifte11. En hedrift med o, er h1111dre å rs tradisjoner på det gode gamle hå11c/1 •erk
ei jente som lærling: - Du er pine gæm. sa han. Nå h ar vi til nå utdannet tre jenter som konditorer , og elet vi l vi nok fortsette med.
- Vil familietradisjonene føres videre ?
- Jeg har fem jenter. og de h ar vel sine planer. Skulle noen av dem velge dette yrket så er det jo fint. men jeg har alltid sag t at et yrke skal være fr i villig , så det er opp til dem.
Per begynte i læra i 1966 og overtok bakeriet i 1984. Den første tralleovnen kom for 21 år siden og som Per sier:Det snudde om økonomien og livsstilen i bakeriet. men det betydde ikke at vi reduserte på det gode gamle håndverket. Selv i dag synes jeg det er mer viktig å s loss om å lage gode bakervarer enn å konkurrere på pris. Vi har gått den motsatte veien og sagt nei til kjeder og butikker som omtrent har pålagt oss å gå ned i pris. I dag har jeg et greit forho ld til de kjøpmennen vi leverer til. De har også oppdaget at kundene mer og mer vil ha gode varer i stedet for tilbudsbrød . De har lært seg å ski ll e mellom "sagmugg" og brød.
- I konditoriet har vi oppdaget at legger en ei osteskive på et stykke brød og kaller det "Landgang'' så betaler kunden gjeme 23 kroner for dette. Hvorfor skul le vi da se lge samme brødstykket til en kjede for bare å få 4 - 5 kroner igjen. Vi kunne sikkert s om mange bli stor i volum , men vi ville jo tape penger på det. Nei sloss heller om kundene n å r det gjelder kvalitet. Vi mener vi har funnet vår nisje der. og det fungerer bra.
- Sørlandet er vel også sesongbetont når det gjelder bakervarer?
- I juli dobler vi omsetningen i forhold til de andre månedene , og det er jo bare
L, her på Sørlandet>>
Tra//eol'l1er og moderne llfsr_,.,. har srac/ig w,·ikler hec/rifre11 ,·iclere ril er ric/smessig bakeri.
moro. Hvis noen spør om jeg ikke heller i den perioden ville feriert , sier jeg bare at vi har det som plommen i egget. Det er jo en drøm å bo her på Sørlandet. Alt av fin natur finnes, og vi tar oss tid til å benytte oss av disse herlighetene. I går var svigerfar og jeg ute på sjøen og dro 74 makrell. Det er ferie det. midt oppe i jobbingen.
- Men finnes det ingen mørke skyer på himmelen ?
- Det er sunt å brenne seg litt. Det skaper utfordrin ger hele tiden. Vi har også hatt mørke perioder. men de er overvunnet. Vi er innstilt på å være den etablerte bedriften som vi alltid har vært, uten å trakte etter å bli større. Trivelig arbeidsmiljø er et av nøkkelordene i bedriften. To av de atten ansatte har vært i bedriften i over tyve år. og flere av dem har vært der i ti å r allerede. De fire utsalgene ligger innenfor en radius av 2 kilometer så kommunikasjonen er god. En varebil gjør nytten til å ta seg av transporten Det
vil si om sommeren leier Per en ekstra varebil i to m å neder.
- Den betaler jeg bare 10.000 kroner for de to månedene , og det er det vel verdt. Så slipper jeg å tenke på veiavgifter og forsikringer for en ekstra bil resten av året. sier Per.
Vi ankom Mandal i solskinn, og da vi forlot den idyl-
liske Sørlandsbyen skinte solen fortsatt.
Til tross for at bakeribedriftens alder ennå ikke er fastslått slik vi startet innledningsvis, er vi sikker på at solen fortsatt vil skinne over denne bakeribedriften i ennå en hundreårsperiode. For Schmidts Dampbakeri a/s er en nødvendig
"bestanddel' ' i mandalittenes tilværelse, og en opplevelse og attraksjon for turistene om sommeren.
Arne W. Wisth
Bakeren i Kardemomme by
I første omgang ble vi kanskje noe skuffet da vi stakk innom bakeriet i Kardemomme by. Vi hadde kanskje forventet å finne en baker i full jobb bak i kulissene. Bakverk fant vi. og et par søte jenter som hadde nok å gjøre bak disken Men bakverket var det ikke dem so m lagde. Det leveres hv er dag fra Kulleruds Bakeri & Konditori i Kristiansand. Og de har som kjent gode bak e rvarer så kundene er fornøyde. Dessverre så vi ingen røvere som forsynte seg i hyllene
Arne W. Wisth
SAM-BA-KO 92
3 - 4 OKTOBER
VI STILLER UT FØLGENDE :
- DYNATEC UNIVERSALROBOT FOR PLATER OG FORMER Nyhet !
- GRUBELNIK BOLLEANLEGG Nyhet 92 !
- P3-TRANSPORTSYSTEM FOR NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN Nyhet 92 !
- HYDROVOIMA INDUSTRIITTLANGER
0
- POUN SMAKAKEMASKIN
- TURBO FYLLEMASKIN
- SANCASSIANO ELTEMASKINER
- ANACONDA TRANSPORTSYSTEMER
VI ØNSKER ALLE GAMLE OG NYE KUNDER HJERTELlG VELKOMMEN
Kravet til kvalitet øker fra forbrukerens side, og en av elementene som forbrukeren legger vekt som kvalitet er variasjonene i konditorvarene som tilbys.
Fra den enkleste, til den mest eksklusive konditorvare, fordres det at den er effektiv i fremstillingen. Når en konditor holder på med sin produksjon bør han eller hun stille seg selv disse spørsmålene:
* Produserer jeg effektivt?
* Hvordan kan jeg bli mer effektiv?
* Hvordan kan kostnader og tid reduseres?
* Hvordan kan dette bli realisert med en økning i tilbudene til kunden'?
I mange tilfeller forårsaker disse spørsmålene at man kjøper inn nye maskiner og investerer i produksjonsutstyr i stedet for å overveie en mer håndverksmessig fremstilling som nøkkelen til problemet.
Det første steget er å ha en klar analyse av problemet , organisasjonen og produksjonsprosessen Når man aksepterer dette, vil en oppda-
ge at bruken av passende produkter som sparer tid og kostnader samtidig som en tilbyr variasjon, kan bli en av fakto-
rene som influerer på produksjonskostnadene. Det første en gjør er å garantere en permanent høy standard med kon-
Det er hare å gi seg fantasien i l'Old når man går i gang med produksjonen ved hjelp m· de mange "mixene" som er tilgjengelige.
stant karakteristikk av produktet. Dette er allerede et av hovedpoengene som skal influere kunden i valget når han/hun kjøper. På samme tid vil passende produkter spare enkelte produksjonsstep og skape den nødvendige tid for en god håndverker til å fremkalle nye ideer, presentasjon og dekorasjoner.
Som et eksempel kan en ta " Dessert Pastes" og "Royal Pastes "
De er tilgjengelig i en rekke varianter av smak. De er lette å anskaffe og kan bli presentert friske , dypfrosne like før de fremstilles for kunden. Og de kan garanteres med en smak som frister.
Produsert på en basic krem, som butterkrem kan en få en stor variasjon i forskjellig fyll. Din leverandør kan nok hjelpe deg med de meste av disse forberedelsene. Fra oppskriftbøkene kan flere ideer overføres med de moderne baseproduktene. Hva med en variant av eplekaken , eller en plumkake fyllt med persipan?
Det finnes ikke noe mer irriterende enn brød som smuldrer bort mellom fingrene på deg. Derfor er det viktig at du kan tilby dine kunder brod av høy kvalitet; saftig og velsmakende og som det går an å skjære.
Pals bakefett er utviklet med tanke på høy kvalitet i all slags gjærbakst. For det er samspillet mellom fett og emulgator som sikrer at brødet blir saftig og
Det er ikke etfetthva du tilbyr dine kunder...
holdbart. Fordi emulgatorene forsterker effekten av fett, samtidig som de binder vann under elting og avbaking.
50 års erfaring har medfort at vi i Pals idag kan tilby deg en lang rekke forskjellige bakefett , tilpasset forskjellige produksjonsprosesser og forskjellig produksjonsutstyr
For nettopp i dagens supermarkedtilværelse er det av aller
største viktighet at du bevarer ditt konkurransefortrinn som baker. Det betyr bedre brød og saftigere brød med høy kvalitet. Og elet betyr fornøyde kunder som kommer tilbake.
Olafs hjørne: Multekake
Ved en konfirmasjon i mai, var det denne kaken som først ble spist opp fra kakebordet.
På moltemyrene forsvares enkelte steder i landet denne ettertraktede bæra med hagle. Rart å tenke på, siden en sjelden finner den i konditoriene, tross populariteten. Er det prisen?
Molte , Rubus chamaemorus, myrplante i rosefamilien, 12 dm høy , hvit blomst. Frukten , molt e n er først rø d og fast , siden blekgul , saftig og velsmakende. Tidligere ble den brukt mot skjørbuk. Den finnes i skog og fjellstrøk i Sør-Norge. I Nord-Norge ogs å i lavlandet.
Vi tror det kan være spennende å presentere denne kaken for kundene , s om jeg tror vil sette pris på produktet. Kaken kan fryses. Så går vi i gang:
I stk m ø rdeigbunn , bakt
40 g multesyltetøy
1 stk nøttebunn I - 2 cm tykk
1 stk kakebunn 1 - 2 cm tykk
Multekrem 2 - 3 kaker
150 g Alaska-ekspress
200 g vann 20 - 25 grader pluss
1000 g krem, pisket og usøtet
400 g molte/syltetøy.
Alaska express nøytral blandes med vannet, blandes deretter inn i kremen. Til s lutt has moltene i.
Dekor
Dette kan gjøres på to måter: I. Toppen strykes med mol-
tesyltetøy og pensles med Fruttigel-gul kokegele.
2. 500 gr. frossen molte
30 g Kabi-saftbinder
300 g Fruttigel-gul kokegele
Forklaring: I. Strykes opp på vanlig måte
Forklaring: 2. Samme som
til skogsbærkake , bortsett fra Fruttigeleen som skal være gul og mørdeigbunnen strykes med multesyltetøy.
Nøttebunn; se resept i mainummeret av BK.
Olaf Silsand
J Loftheim A/S ønsker alle velkommen til sin stand, hvor det vil bli vist følgende maskiner:
DAN BAKE - tralleovn Topp dansk kvalitet - meget god luftdistribusjon.
TECNOMAC - frys-kjøl-tin-rask - med 4 fasers elektronisk styring. Mulighet for automatisk start av ovn.
Bakeristatistikk 1991
Bakers tati stikken er utarbeidet med velvillig bistand fra handel smø llene. Det frem gå r at det pr. I I 1992 er registrert i a lt 69 1 bakerier inklusiv 23 lefse/lomp e bakerier. Det har vært e n nedgang på 27 bakeribedrift er. Omsetningen på mel og grynvarer fra handelsmøllene og mellagrene i Nord-Norge var i I 991 på 295.436 tonn Dette er en ø kning på 7 900 tonn sa mmenli g net med 1990.
Hvorfor l~jevle
og rulle?
Wienerdeig_qg butterdeig _ bestiller du fra Forma.
Nå l~an du glemme l~jevling og rulling. Vi har allerede gjort d1en
tyngste delen av jobben for deg. Formas wienerdeig og butterdeig får du ferdig til brul~ i 4 l~ilos blokker.
Deigen lwmmer fra Skandinavias mest avanserte spesialbakeri for fryste deigemner. Det betyr at du alltid får jevn og god l~valitet på baksten, uansett hvilke sorter du ønsker å lage
Kanskje du har behov for å bake noe nytt? Med våre fryste deigemner kan du utvide utvalget til nær
sagt alle typer bakervarer, - vi har flere sorter på lager enn noen andre. Gunstige priser l~an vi også by på.
Så alt i alt har du mange gode grunner til å bestille frossen deig fra Forma. Det er bare åta en telefon til en av våre konsulenter.
Postboks 6 779 St . Olavs plass, 0130 Oslo 1. 11f. (02) 20 20 30
Rasl~t og ril~tig Norge rundt.
Bakeribedrift i særklasse
Det er stil, kvalitet og stabilitet som rår i Lie-Nielsen BakeriKonditori i Bergen. Tidligere har vi utropt "Favorit Konditori" på Strømmen som norges flotteste. Nå tror vi Lie-Nielsens konditoriutsalg i Bergen tar "kaka" i så henseende. Opprinnelsen til bakeribedriften startet da en kjærlighetshungrig seilskuteskipper gikk i land i Bergen like etter århundreskiftet.
På den tiden traff seilskuteskipper Nils Lie-Nielsen en vakker dame i Bergen. Kjærligheten gjorde sitt til at han bestemte seg for å bli landkrabbe og etablere seg på land. På den tiden var han ikke bakerkyndig, men han var kjent for å være en dyktig selger og hadde greie på kavring og skipsbrød. I 1908 etablerte han bakeriet i Nye Sandviksvei. Et sted bakeriet holdt til i 78 år. Den gang var skipsanløpene hyppige i sjøfartsbyen Bergen, og ombord på båtene hadde han mange kjente, hvor han fikk god avsetning på bakervarene
Nils utdannet seg som bakermester , og opprettet blant
annet utsalg i forbindelse med bakeriet. I 1928 døde han og bakeriet ble drevet videre av hans kone Martha. Sønnen Olaf gikk inn i yrket og utdannet seg til bakermester i begynnelsen av 30 årene. Han spesialiserte seg som kavring og kringleprodusent, og navnet ble nærme st et begrep i landsmålestokk på grunn av disse produktene. Til og med ble de eksportert til Island og Grønland. Kringlene er kjent som Bergensk vannkringle - tørket og egnet til langtidslagring. Under verdensutstillingen i New York i 1936 var kringlene presentert, og de fikk en så pass god mottagelse at det var snakk om eksport til USA i stor målestokk. Verdenskrigen ødela dessverre planene om dette.
Bakeriutsalget i Nye Sandviksvei var en god forretning. Kavring og kringleproduksjonen var nok bakgrunnen til at bedriften kom seg bra gjennom 50 årene , mens andre i bransjen måtte gi opp.
Olafs sønn Bernt begynte i baker- og konditorlære i 1966. Et halvår jobbet han i en liten bakeri- og konditorbedrift i Berchtesgaden i Syd-Tyskland.
Da Bernt begynte i bedriften sammen med sin far var konkurransen på kavringer og kringler blitt mye hardere . De begynte heller å satse på egne utsalg. Da Bernt overtok helt på slutten av 70 årene hadde de tre utsalg som ble forsynt fra kjellerbakeriet i Nye Sandviksvei . I dag er det syv, og to av dem har relativt stor andel servering.
I 1986 kjøpte de ny driftsbygning i Bjørnsonsgaten, hvor Vestlandske Bakeriartikler tidligere holdt til. Der fikk de 500 kvadratmeter på grunnplanet å "boltre" seg på fordelt på bakeri/konditori-produksjon , distribusjon og butikk. Bedriften beskjeftiger i dag omlag 60 personer på hel- og deltid, og forventer en omsetning i 1992 på rundt 16 millioner kroner.
- Hvordan omstiller en så pass stor bedrift seg i dagens konkurranse? Vi stilte spørsmålet til Bernt Lie-Nielsen.
- Hos oss prøver vi å profilere håndverkeren. Alt vi produserer går i egne disker, og vi lager egne spesialiteter. I stedet for å levere til kjeder og butikker lager vi for eksempel brødene annerledes. Av egne spesial iteter kan nevnes Solsikkebrød , Hirsebrød og Tysklandsbrød (mørkt, rundstekt og litt surt) .Og tendensen er at folk mer og mer vil ha spesialbrød.
- Dere satser også mye på
Bernt, Kari og Anne-Sofie (2) fortsetter de gode familietradisjonene.
Lie-Nielsen als har satset på at utsalgene skal væ re skikkelige og til hyggefor kundene.
atmosfære på serveringsstedene?
- Skal en ha respons så må en gjøre det skikkelig Vi har satset en god del på innredninger, og at folk skal trives når de er ute og spiser. I vårt serveringssted i Lagunen senter har vi flygel hvor en pianist spiller hyggemusikk 3 ganger i uken.
- Hva selger dere mest på - konditori eller bakeri?
- I dag er det ca. 50 prosent på konditori og 45 prosent på bakeri. Resten er på catering.
- Hvordan blir fremtidsfordelingen , kan du spå noe om det?
- Catering er fristende, så vi tror det vil bli en økning på den siden. Koldtanretninger er et marked som stadig kan utvides.
Også her vi vi satse på det håndverksmessige og særegne. Lauget i Bergen har hatt god nytte av Bents egenskaper. I perioden 86 - 89 var han oldermann i lauget og gjorde en stor innsats.
- Bare så synd at når det er landsmøter så kommer de på en tid som er lite passende for oss. I sommer fikk vi heldigvis med oss landsmøtet i Molde , som jeg syntes var en givende opplevelse. Der fikk vi i hvert fall en tankevekker, da det var oppe at Bergenslauget som jo er norges eldste holdt på å "raderes" vekk. Det ville jo vært forferdelig synd siden lauget fyller 400 år i 1997, og jubileet skal feires i forbindelse med landsmøtet i Bergen i 1996 Men heldigvis ble det ikke slik, så nå satser vi på en ny giv slik at hele bakernorge skal få se at det er liv laga på gamle tufter.
Også når det gjelder bakeribedriften tror vi det er liv laga i lang tid framover. De seiler i hvert fall fortsatt med frisk bris i seilene.
Arne W. Wisth
Enzyaner SOUi. bakehjelptuiddel - til UJ
Flere og flere bakehjelpmidler inneholder enz y mer, og det e r stor intere ss e for di sse stoffene. En zy mer v il neppe utkonkurrere andre bakehjelpmidler på alle omr å der, men i mange tilfeller kan de v ære et godt alternati v.
Det er lite ti lgjenge l ig faglig dokumentasjon om enzymer som bakehjelpm iddel. På Ma t forsk vil vi fø lge nøye med i utviklingen på dette området slik at vi får ti lstrekkelig kunnskap til å k unne gi råd etter hve11 som norske bakere ønsker å ta i bruk de nye prod u ktene. Se lv om det kan være vanskelig å ??? hvordan enzymene virker, er det ikke nødvendig å være kjemiker for å skjønne
hovedtrekkene i hva enzymer er og hva de gjør. Enzymer kan til en viss grad bidra ti l å jevne ut eventuelle variasjoner 1 melkvaliteten. og melet kan skreddersys til forskjellige formål. I baking kan bruk av enzymer langt på vei kunne erstatte bruk av emulgator.
Enzymenes virkemåte
Enzymer er proteiner som virker ved at de øker hastigheten på kjemiske reaksjoner (katalysatoreffekt). De fleste enzymene er svært spesifikke og påvirker som rege l bare en enkelt kjemisk reaksjon. Enzymene har navn som gjerne forteller hva de gjør. Den første stavelse n er knyttet til det stoffe t de vi r ker på, mens den siste stave lse n forteller at det er et enzym: f.eks. protease som virker på protein, og amy lase som virker på stivelseskomponenten amylase .
Senere års forskning har kommet et langt steg framover når det gjelder produksjon av enzymer. Det går nå an å produsere enzymer i stor målestokk til en rimelig pris. Dette har bl.a. ført til at enzymer i stadig større grad tas i bruk i bakehjelpmidler. og produsentene satser mye på å utvik le enzymsystemer med de ønskede egenskapene. Enzymer kan prod u seres fra forskje ll ige kilder. Både dyr. planter og mikroorganismer inneholder en rekke ulike enzymer og kan gi opp h av til utallige enzympreparater til ulike form å l. Foreløbig er bare noen få enzymer tillatt brukt som tilsetningsstoff i bakervarer.
Et problem ved bruk av enzymer er at effekten av tilsatt enzym ofte ikke er "reproduserbar", det vil si at resultatet kan variere fra gang til gang Effekten kan også være forskjellig fra meltype til mel-
Primo Star
type. Se lv om mengden enzym er konstant , kan aktiviteten ti l enzymet variere. Enzymprodusentene er selvfølgelig oppmerksomme på dette , og det drives mye forskning og utvikling for bedre å k unne hjelpe bakerbransjen på dette området.
Amylase
De va n ligste enzymer som brukes ti l baking er amylaser. Amylaser er i stand til å spa lte stivelse ti l sukker som brukes som gjærnæring. Ved lange deigføringer vil amylase bidra til at det produseres tilstrekkelig næring til gjæren s l ik at gjæringen ikke stopper opp. Amylase vil derfor f. eks. bidra t il å hindre utrasking av kjø lebakst. Ved å s ikre tilgang på gjæ rn æring kan amylase bidra til å gi Økt volum på produktet. Ulike typer amylase arbeider best ved forskjellige temperaturer , avhengig av hvor de
eller bekymring'?
kommer fra. Mye av stivelsesnedbrytningen foregår under stekingen, og stivelsen blir da mer tilgjengelig for amylase , forutsatt at det er en type som tåler høy temperatur. Tilgang på sukker under stekingen har en positiv effekt på fargen på produktet.
Det hevdes også at amylase gir produktet lengre holdbarhet. Ved riktig dosering skal et brød tilsatt amylase kunne holde seg ferskt og mykt i opp til fem dager. Dette kan ha sammenheng med mindre krystallisering av stivelsen, men mekanismene i dette er fortsatt uklare.
Alfa-amylase er den vanligste typen amylase. Alfa-amylase i bakehjelpemidler produseres fra bakterier og sopp. Enzympreparatene inneholder gjeme en blanding av amylaser som virker best ved forskjellige temperaturer slik at en får en effekt både ved rasking og
under steking. Enzymaktiv malt (diastatisk malt) inneholder også amylase.
Protease
Proteaser er enzymer som kan spalte proteiner. Dette kan brukes til å svekke melet ved at glutenproteinene brytes ned. Blant proteasene er det bare papain som er godkjent for bruk i brød. I deigen vil papain spalte glutenproteinene til mindre biter slik at glutennettverket blir svakere. Hvis melet er sterkt, vil en da oppnå at deigen blir mindre strev. Dette er særlig aktuelt ved kake- og kjeksbaking.
Det har ingen hensikt å blande protease og amylase i en deig. Som nevnt er enzymer også proteiner, og proteasen ser ikke forskjell på amylase og glutenproteiner. Den tilsatte amylasen vil derfor bli spaltet opp og får ikke virke som den skal.
"Naturlige" stoffer
Både proteaser og amylaser finnes naturlig nok i kom. Når komet spirer, dannes disse enzymene for å bryte ned lagringsreservene i komet og gjøre næringen tilgjengelig for den voksende spiren. I mel som skal brukes til baking, er det viktig at det naturlige enzyminnholdet i melet er tilstrek-
kelig lavt til at ikke nedbrytningen under lagring blir for omfattende og påvirker kvaliteten på det ferdige produktet. Poenget med å tilsette enzymer er at en da kan ha kontroll over mengden og effekten på dem.
Gjermund Vogt
ksjonsprosessen, samt ternkontr{:Jll og r, knikk. . Nærmere opplysni rsene kan fås ved se ti
Et 111oderne eventyr i •
Det kan trygt kalles et eventyr, det som skjer på Erichsens Conditori i Trondheim. Ole Erichsen som er femte generasjon i bedriftens 136 årige historie sier det slik: - Alt er liksom snudd helt på hodet etter at Lars Lian trådde inn i ledelsen av bedriften.
Erichsen s uttalelser tror vi de fleste er enige i. Lars er en perfeksjonist og kunstner av stort internasjonalt fonna! når det gjelder sjokolade og marsipanfigurer. De som kjenner ham mener at tankene hans alltid er faget og midler for å utvikle det videre I fjor var det mange som ropte over seg da konditoriet hadde bestilt et par tonn marsipan for å la ge marsipanfigurer til jul. Alt ble so lgt. Et salg som er stort etter norske forhold. Lars satte seg ned og funderte på hv ordan handlagede marsipanfigurer kunne lages rasjonell! hvi s store ordrer kom inn. Han og Ole Erichsen var ikke i tvil om at
her lå et marked som kunne utvides.
Dette resulterte i at Lars har utviklet maskiner som er til stor hjelp under "håndarbeidet". og som gjør at en kan jobbe rasjonelt. Og da kundene meldte seg tok de etter nitid
planlegging sjansen og satte gang sin storproduksjon august.
Mer kan det ll>li
Da vi første gang hørte at finnaet hadde bestilt 35 tonn LUbecker-marsipan trodde vi at
vi hørte feil. I ettert id fikk vi vite det nok ikke stopper med det. Før et år er gått er nok over 50 tonn gått med i produksjonen!!
20 damer er ansatt og i full gang i de nye produksjonslokalene, hvor de lekreste marsipanfigurene rulles ut. Lars Lians utstuderte oppfinnelser fungerer som ønsket, og arbeidstokken kan nå lett forbruke I tonn marsipan på en dag.
- Hvordan har dere klart å finne denne nisjen?
- Det er et betydelig marked , hvor kvalitet betyr like mye som pris. kan Lars Lian fortelle. Restauranter, varehuskjeder , sjokoladeprodusenter, flyselskaper , hoteller , finnaer og de vanlige kundene i konditoriet liker dem. Markedet er stort, og i tillegg kommer de store sesongene for marsipan - jul og påske.
Dette må da være arbeidskrevende. Blir det lønnsomt?
Her er det m y e " sø tt'' å se. 20 damer er ansatt for å få produsert nok marsipanfigurer.
• ai:---·~s•pan
Ole Erichsen og Lars Lian har i "gammel stil" fått fram et fremtidsrettet konditori.
- Det blir som mange tenker i konditorier. Vi har oppdaget at mixer og lignende som brukes i konditoriet ofte koster tre ganger så mye som å gjøre det for hånd. Det samme er det med sjokolade. Maskinene vi har konstruert letter betraktelig på arbeidsprosessen, så alt i alt er ikke dette en kostbar produksjon.
Tradisjonsrikt
håndverk i Trondheim
Allerede da Erichsen Conditori startet opp i 1856 drev de med sjokoladefabrikasjon. I dag er det altså blitt en rennesanse på området i et marked hvor industribedriftene har rådd i omlag I 00 år. De gamle håndverkstradisjoner er også ført inn i konditoriutsalget på Nordre gate i Trondheim. I sommer sto det nye utsalget ferdig i "gammel" drakt, slik det var for over hundre år siden. Et slikt konditori må oppleves. Og kundene er de første som gjeme vil oppleve det, så de strømmer til i en enda større grad enn før. I kjelleren produseres det godt gammeldags syltetøy som selges i utsalget på gammeldagse glass med etiketter. Også her har marsipanfigurene en sentral plass , som gjør at kundene nærrnest er nødt til å kjøpe. I 1860 var det en konditor fra
Belgia som brakte med seg en oppskrift på fyrstekake til byen. Fyrstekaken ble enorrnt etterspurt, og denne oppskriften er i dag gjenskapt. "Fyrste-
kake i blikkboks" er blitt en stor salgsartikkel og allerede en eksportartikkel til flere land i verden.
Mens andre konditorier legges ned og foretar innskrenkninger, foretas det altså her ansettelser i stor målestokk, og man åpner for nye ideer.
- Hvordan skal dette ende da Lars?
- Vi holder beina på jorden, og tar et skritt av gangen. Ennå er Norge et stort nok marked for oss, men vi mener at det ikke er en umulig tanke at et norsk konditori med marsipanfigurproduksjon også kan hevde seg i utlandet. Det er
Syltetøy i " gamle" glass er en del av produksjonen i konditoriet.
Maskinen i bakgrunnen er fremstilt etter en ide av Lars Lian. Blant annet gjør den sitt til at "jordbærene" av marsipan får naturlig farge
bare å sette i gang, sier han med et smil.
For vår del er vi ikke så sikker på det. Først og fremst trengs det en konditor av Lars Lians kaliber, med fagkunnskap og vyer langt utover det vanlige. Tenk dere - FEMTI TONN MARSIPAN!!
Hva blir det neste!
Arne W. Wisth
PÅ SAM-BA-KO MESSEN VISER VI
FRA VÅR EGEN PRODUKSJON
Syltetøyer og mandelmasser
MARTIN BRAUN KB
Royal Paste smaksstoffer, Alaska Ekspress-serien. Mohrenglanz-serien
Biscao til sjokoladebunner og rullader
GIRRBACB GmbH
Marsipan-, sukker- og sjokoladepynt
Marsipan og sjokoladeskilt, også med ditt eget motiv
KELLER
Sjokoladekuler og skall til fremstilling av konfekt
LUBECKER MARZIPANFABRIEK
Råmasse og figurmarsipan. Kuvertyr. Mørk, lys, hvit lag-nougat
VEERKARTON
Norges største utvalg i kakeesker og vindusesker
SILUETT A/B
Alt i kakepapir og kapsler med og uten firmatrykk
ROBERT LIDBECK & Co AB
Combibrett Skuffer Kurvinnlegg
NORSK KUNSTBORNPLAST A/L
Alt i plastposer med og uten trykk
MANDAL PAPIRINDUSTRI A/S
Alt i papirposer med og uten trykk
BARTWALLKB
Ståltrådkurver for brød og kaker. Brødcontainere
PLUSPACK
Alt i folieformer og cateringemballasje
VICTORINOX
Sveitsiske kvalitetskniver og paletter
Egne utsalg i lavpriskjedene
Bakeriene Leif Thoen Brødfabrikk i Drammen, Lampeland Bakeri & Konditori a/s i Kongsberg og A. Hamstad a/s i Namsos har satset på egne utsalg i tilknytning til Rema 1000 på de respektive stedene.
Im ai 1990 åpnet A. Hamstad a/s sin filial i nybygget til Remasenteret i Namsos. 1 samarbeide med Trond Haraldsen i Fremo Norge a/s planløste Hamstad denne avdelingen. Fra første dag har dette vært en suksess. Her selges det "billigbrød" som også er levert av Hamstad i selve dagligvareforretningen , mens bakeriutsalget selger "Hamstadbrød " og andre bakervarer. Dessuten har
Hamstad en liten bakerovn i filialen, der det stekes wienerog hvetevarer, samt pizza hele dagen.
På Kongsberg har Lampeland Bakeri & Konditori a/s også leiet lokaler av Rema I 000, og nylig åpnet de sin nye filial. Her kan kundene som kommer forbi se rett inn i de fristende diskene til bakeriet, som har innstallert solid utstyr som tåler røff behandling av kundevogner. Rema-kjeden selger brød fra et utenbys bakeri i sine disker , men synes at bakervarene fra Lampeland Bakeri a/s er et positivt supplement til sin egen brødavdeling. Til tross for at prisene er høyere i bake-off avdelingen , er det mange som gjeme vil ha rykende ferske varer fra avdelingen til Lampeland Bakeri a/s , hvor de ser optimistisk på fortsettelsen.
I april i år åpnet Leif Thoen Brødfabrikk i Drammen sin
nye bakeriavdeling ved inngangsdøra til Rema 1000 i Tollbugata. Kjel!Thoen som er daglig leder i firmaet synes denne form for samarbeide er spennende. Han kan opplyse at de selger meget bra av sine mange spesialiteter, og at erfaringene så langt har vært meget positive. Kjell Thoen
K KEMPER - TEKNIKK FOR DE(l)G
Kjell Thoen er en Gl' de tre som er godt fornøyd med resultatene.
mener også at norske bakere godt kan levesammen med lavprisbutikkene, uten noen direkte forretningsmessig forbindelse.
De tre bakerne er enige om at "kunsten er å være der folk er". Da vil folk også kjøpe av bakerens spesialiteter under forutsetning av at disse blir presentert i selgende disker. I disse tre avdelingene har samarbeidet mellom bakeren og Fremo Norge a/s gitt resultater alle parter er meget godt fornøyde med, og dommen er entydig: Det er muligheter for plussalg for samtlige bakere som vil tenke nytt og satse der kundene finnes i stedet for å sitte i en sidegate for å vente på at kundene skal komme på besøk.
Aftenposten-Søndag 4de august 1918: Rolfsens brod og Olsens heste.
Brødkjøring i gamle dager
Naar disse linjer skrives, er Rolfsens brød og «hest fra vognmand Olsen » en saga blot.
Hvordan skal Kristiania klare sig uden vognmand Olsen? Tænk alvorlig over det! De vognmandsforretninger, som er tilbage her i byen, disponerer tilsammen over en 14--15 par heste, som er værdige til at spændes foir an landauer. Husk , at i disse 14-- l 5 par er medregnet rub og stub af antagelige dyr.
Hvordan skal bruden komme til kirken for at vies? Og hvordan skal de gjesteme komme did? Hvor skal man skaffe befordringsmidler fra, når det på lørdagseftermiddagen er bryllup i hver av byens samtlige kirker? Det hagler med forespørsler i vognmann Olsens telefon om dagen. Men ingen bestillinger modtages længere hverken paa brylluper , begravelser eller en formiddagskjøretur utlover Drammensveien.
V ognmand Olsen er træt efter de mange aars slid døgnet rundt. En saa stor forretning er for meget for en enkelt mand i tider som disse med sine næsten uoverkommelige vanskeligheder. Hesten faar ikke den mad, den skal have - cellulose kan
mandsgutten vil være chauffer - det er letvintere at stelle med en bil end at pudse vogne og heste. Vognmand Olsen trænger at puste ud efter veltjent arbeide.
Vognmand Olsen har averteret sin eiendom Apothekergaden 8 og hele sin forretnings inventar tilsalgs. Ligger det ikke sn4blende nær at spørge : Hvorfor dannes der ikke et aktieselskab i disse aktieselskabemes tider, som kjøber det hele og fortsætter forretningen i samme spor?
Mon ikke selskabet vilde blive fuldtegnet øieblikkeligbare blandt Olsens kunder, de store hoteller, pensionater og privatfolk. Nu er jo endel af inventaret solgt. Men eiendommen med kuskeboliger staar igjen endda. Forretningens gode navn har man. Og vognmand Olsen selv har man ogsaa, med hans rige erfaring og udmerkede betingelser til at hjælpe et sligt aktieselskab med starten. Kristiania er Norges hovedstad med over 250.000 indbyggere, og der er 15 ærværdige parheste til at sørge for befordringen av byens borgere ved festlige anledninger samt endel biler med gas, som slipperop og med ringe, som punkterer. Og saa
opløses byens siste største og populæreste vognmandsforretning, uden at der gjøres et forsøk paa at lade forretningen bestaa.
En ulykke kommer som bekjent sjelden alene Hvad skal nu de mennesker gjøre, som siger, de ikke kan leve uden Rolfsens brød?
Thi dette brød eksisterer ikke længre, butiken paa Egertorvet er rømmet og gaarden solgt. Altsammen er sket, før publikum har faaet suk for sig.
«Jeg kunde jo alligevel bare give kundeme stene for brød herefter», siger hr. Rolfsen senior. «Og det orker jeg ikke. Naar man er vant til at byde sine kunder bagverk af dansk herregaardssmør og fineste ungarske og amerikanske hvedemæl, er det ikke morsomt at maatte fylde disken med noget, som er kager i navnet, men ikke i gavnet.
De bestaar af ingredienser man hjælper til med av sødstoff, syltetøi, honning, surrogat for sukker, surrogat for fløde, og det bliver en slags kagesmag. Hvedemel eksisterer ikke, det sammalte kan man ikke lave godt brød af, myndighedeme er min bamepige: V ærsaagod , c;lu kan faa lov at bruge saa meget
Hesten var bakerens gode venn og hjelper i gamle dager af det og saa meget af det. Jeg er 76 aar og har levet min bedste tid under andre forhold. Dengang byens damer kom ind i min butik om formiddagen, spiste en toskillings kage, drak et glas melk og blev mætte. Dengang man holdt rug paa lager, sendte det til møllen, og malte det og saa fik godt mel igjen Nu maa man tigge og betale for de melsorter, som komponeres. Det bliver ikke brød og kager. Kan De sige mig, naar krigen slutter? Saalænge den varer vil jeg ikke kunne tilfredsstille mine kunder, som jeg ønsker det, og derfor trækker jeg mig tilbage nu».
Men naar tideme bliver normale igjen, vil hr. Rolfsen junior fortsætte den forretning, som hans far i 1871 startede i Dronningens gade, senere flyttede til Raadhusgaden og derfra til Toldbodgaden, hvor han blev bager Bruns efterfølger baade som byens første bager og kongelig hofleverandør. I 1888 aabnedes saa butiken paa Egertorvet.
Vel møtt på vår stand på
SAM.BA.K0.92
li3=:!
• Brødkutter for finmaling av brød, kaker , etc.
• Spiraleiter 240 kg deig med automatisk tømming 1-J
k ~ _ · For eksponering og m/brett u/brett - m/hylle u/hylle i aluminium. Størrelse og ' ,J, salg av rundstykker, For utstilling på disk. - Stor/liten , se sk isse utførelse etter kundens : -J:... horn boller o.l.
_ ønsker - 2-delt stort/lite
~iiiiii;;lb\ Utført i klart acryl -
gla ss Stativ sotfarget.
- m / 2 luker, m / 4
luker Utført i klart
sta tiv
- Spesielle oppdrag utføres etter ønske fra kunden - 1640 Råde - Telefon (09) 28 43 01
Messetilbud på spansk kvalitets-tralleovninkl. 1 stk. tralle. Kr. 99.900,- ekskl. mva. FOB O s lo. r -1
Kontakt o ss : Firm a
Adre ss e: Po s tnr/s t e d : Tlf: . . . .... . . Kontaktper s .
Bakermarkedet i dagens Nederland
Forandringer og ny teknologi, samfunnsmønstre, råmaterialer og halvferdige produkter har forandret markedet i Nederland de senere år. Antallet bakerier har gradvis gått ned. Med det menes ikke at konsumerne har blitt mindre i antall og har mistet smaken på brød, men et resultat av den forandrede markedssituasjonen og stadig flere større bakerier i virksomhet.
38.000 mennesker jobber innen bakerindustrien i dag I 1992 eksisterer omkring 3300 bakerier innen dagligvareh andelen og 110 industrielle bakerier. De 110 leverer varer for 44 % av markedet.
Gjennomsnittlig var konsumet av brød 58 kilo pr. år i 1991, noe som har vært stabilt i en periode
Tendensen er at nederlendere foretrekker grovt brød fram-
for hvitt. Tidligere var det motsatt. Så radikal er forandringen at mens det for få år var 70 : 30 i favør av hvitt br ød er det nå blitt 70 : 30 i favør av grovt.
I Nederland er det flere bakerorganisasjoner. Fire for de ansatte, en sammenslutning for "Dutch Bakers", en sammenslutning for PR og informasjon og flere klubber for å fremheve yrket. Den s tørs te innkjøpsorgansisasjonen er Beko Benelux.
Før en kan starte et bakerise lskap i Nederland må ansvarshavende i bedriften ha en rekke sertifikater som indikerer at han eller hun er en god håndverker, og i stand til å drive en bedrift. På dette området kan det bli forandringer i fremtiden, siden EEC har andre forskrifter på dette området, og som må følges av medlemslandene
Utdannelsemulighetene er vanskelig å forklare for utlendinger. Det finne s flere sko ler som tar for seg håndverket , og hvor man lærer det grunnleggende innen baking og konditori. Dette er rent praktiske skoler. På samme tid er det også anledning til å arbeide og lære på annet vis. I slike tilfeller jobber en lærling fire dager i uka , den femte går han på skole. Denne skolen fører lærlingen fram til en eksamen som gjør at denne kan starte sin egen bedrift
Den høyeste utdanningen innen faget kan en få ved en skole i Wageningen , en liten by midt inne i landet. Utdannelsen der tar fire år, og gir studentene alle de sertifikater som trenges for å starte på egen hånd
Europain 94 i støpeskjeen
Da Europain 92 lukket dørene i februar , gikk de so m står bak messen i gang med forberedelsene til 1994. Neste gang satser de på å overgå dette års tall som var på 75.000 besøkende. Nylig var fag-journalister fra syv europeiske land på kurs i Paris. Blant annet for å besøke industribakeriet " Pani France" og et moderne konditori. BK var representert ved direktør og redaktør Svein Flesland. Det er han so m har fått Preben Danglev til å skriv e reportasjen på side 9.
Håndverksmesse
i Hamburg
I perioden 14. - I 8. oktober vil den første nord-europeiske Håndverksmessen arrangeres i Hamburg. Håndverkets mangfold vil bli behørig pre se ntert. Vi regner med at denne messen vil være av stor interesse for norske bakere og konditorer.
Professor Birkelands vei 24 C, 1081 Oslo. Telefon: (02) 30 77 18. Telefaks: (02) 30 09 06.
··Mr. Conditor''
Christian Halvorsen er en person man alltid støter på i forbindelse med konditori. Som formann i Konditor- og Finbakergruppen siden 1989 er han vel en av de mest aktive formenn foreningen noensinne har hatt. Arrangeres det en konditorkonkurranse så kan en nesten med hundre prosent sikkerhet regne med at Christian stiller opp som dommer. Ja omtrent alt som dreier seg omkring konditori er han med på. Du vil nok helt sikkert finne ham som dommer når norgesmesteren i konditori skal kåres under Sam.Ba.Ko-messen også.
Hans onkel Sverre Halvorsen hadde ingen barn , og som 15-åring fikk Christian beskjed om at onkelen gjeme ville at familienavnet skulle føres videre i den nå over hundreårige bedriften. Ville han ta på seg oppgaven ? Christian har alltid vært grundig i sitt virke, og han tok forberedelsene alvorlig Det ble fire års læretid hos Kåre Nordby i Oslo Deretter Oslo Lærlingeskoles 3-årige kurs pluss tilleggskurs for konditorer. Et år jobbet han ved et konditori på Vinderen. I 1956/ 57 var han hos Tysklands mest berømte konditorbedrift , Otto Buttner - KonditoreiCafe - Betriebe i Diisseldorf. Tilbake i Oslo igjen fullførte han læretida i bakerfaget hos Martin Nordby hvor han i 1960 fikk sitt svennebrev som baker. For det s vennebrevet fikk han
Christian er stolt 0 1wfirmae t s isproduksjon.
Håndverkerforeningen s medalje for særlig godt utfø rt s venneprøve . Det var ved pås ke tider i
1960 han flyttet for g odt fra Nordstrand i Oslo o g dro til sin onkel i Sarpsborg , og allerede I. september samme å r overtok
132 år har Chr. Hali- o rs enfø rt onkelens famili e tradisjoner videre .
Chr. Halvorsen den tradi sjonsrike forretningen i St. Marie gate og en ny "æ ra" startet. Stadig var det fornyinger og moderniseringer på gang og arbeidsstokken økte På det meste var det 25 ansatte
Forvandlingene førte til at den gamle gården fra 1902 skulle restaureres , pusses opp og bevares som et tegn på tidligere vellykket arkitektur i Sarpsborg. I dette bygget fikk Chr. Halvorsen en total g runnflate på 1200 kv adratmeter.
I 1974 sto det ferdig , og det mest oppsiktsvekkende og dristige var konditoriet. Der var det plass til 80 personer. Ytterligere utvidelser har ført til at i dag kan konditoriet i to etasjer motta 200 gjesterkanskje Norge s s tø rste konditori .
Forandringer i produksjonen har ført til endringer. Da Christian overtok produserte man 95% brød og 5 % kaker. Nå er det 20 % brød og resten annet. Christian er stolt over at de har egen isproduksjon. Og det er en iskrem som er ettertraktet. Under sommerens varme har produksjonen gått for fullt i år.
I år ble det også forandringer i firmaet. Firmaet ble a/s og Christian Halvorsen junior trådde inn i ledelsen. Han tok sitt svennebrev i 1986, og har med liv og lyst kastet seg over oppgavene. Arvefølgen er sikret for fortsatt drift på tomten som Chr. Halvor sen kjøpte av Borregaard i 1970 Til tro ss for at distriktet har den hø yeste arbeidsledighet i landet e r konditoriet et kjent og kjært samlingsted for byen s borgere . Og midt i det hele finner de en alltid aktiv konditor. En konditor som bestandig sprer sin kunnskap til alle i inn og utland, og med sitt vinnende vesen vinner venner hvor enn han kommer.
Arne W. Wisth
Hvor er bakerne på <<:Qen Norske Matfestivalen» iAlesund"l
!perioden 2. - 6. september ble ··oen Norske Matfestivalen" i Ålesund arrangert Høydepunktet var selvfølgelig kåringen av norgesmesteren i kokkekunst. Men hele uken var det en rekke arrangementer hvor mat var i fokus. med seminarer, konkurranser. messer, grilling osv. osv. Vårt spørsmål er altså - hvor i all verden var bakerne ? Hører ikke de også hjemme i aller høyeste grad ved en sådan mønstring hvor mat er i fokus. Her er det vel lett å legge skylda på hverandre. men det ser ut som det mangler et iniativ. Vi håper at til neste år har bakerne summet seg og benytter seg av denne sjeldne anledning til å markere seg på en festival som bare blir større og større og retter hele landets oppmerksomhet mot seg.
Messetilbud på helautomatisk bollemaskin - Vest-Tysk kvalitet! VATW 4-rader bollemaskin.
Deigvekt: ca. 35 -125g. Kapasitet: 6000 -12000 stk./time. Fra kr. 199.900,- ekskl. mva. FOB osto.
Kontakt oss:
Firma:
Adresse:
Postnr/sted:
Tlf: Kontaktpers
Importør:
Bedriftssamarbeid/Nettverk
Den internasjonale markedsutviklingen gjør det nødvendig for norske bedrifter å arbeide mer målrettet for å bedre konkurranseevnen. En mulighet er å delta i et forretningsmessig forplikte nd e samarbe id slik at bedriften blir i stand til å løse oppgaver den ikke ville maktet alene.
NHO-fami li en, SMB til I .000 og Eurobedrift '93 har engasjert seg i problemstillingen. Av de konkrete forsøk på nettverksamarbeid vi kjenner til er følgende initiert bl.a. av NHO-familien: Brimi-Stendebakken. miljøteknologi mot Italia med utgangspunkt i Algas a/s i Moss, produksjonslinjer for byggeelementer mot Tyskland, (initiert av NHO Telemark og Grenland Industripark a/s) , Teko mot Italia i samarbeid med Teko-service-kontor og Ryla a/s, Tønsberg eksportsamarbeid tre grafiske bedrifter mot det tyske marked
FraJD for bedre ~aJDarbeide med ~ringsJUiddeltllsyuet
Som president Karl-Petter Nordby skriver i lederen i dette nummeret av BK , så blir man helst omtalt i avisene når det gjelder dårlige nyheter. Journalistene er raske til å henvende seg til blant annet helserådene. Der finner de ofte mye "møkk" å grave i, og det er lett å finne noen å henge ut. Dette har vist seg gang på gang når det gjelder bakeri- og konditoribedrifter. Nyheten står som oftest på trykk etter at de påpekte forhold er rettet på. Geheb Conditori i Kristiansand og Schmidts Dampbakeri a/s i Mandal fikk i sommer gjennomgå i media På radioen utbasunerte de at Næringsmiddeltilsynet i VestAgder vurderte å nekte Geheb og Schmidts bakeriutsalg å selge Soft-is på grunn av for høyt antall av tarmbakterier i softisen.
- Selvsagt var dette litt irriterende, sier Per Schmidt.Hadde journalistene sjekket så var jo det forhold som allerede var tatt opp med Næringsmiddeltilsynet, og vi hadde rettet på det som var feil fra vår side. Vi tilsikter alltid et godt samarbeide med Næringsmiddeltilsynet. De hjelper ofte meg når jeg ringer til dem og tar opp et problem. Nå har vi luftet hva vi kan gjøre i fremtiden, og vil
Per Schmidt foran softismaskinen som 1·ar "hm·ed{Jersonen" i avisoppslagene.
ta opp dette i et møte med Næringsmiddeltilsynet. De har på sin side ymtet om at slike opplysninger ikke skal komme pressen i hende før alle forhold er klarlagt i slike tilfeller.
Otto Geheb kommenterer det slik: - Selvfølgelig har bakerier et ansvar for forsvarlig hygiene. og at Næringsmiddeltilsynets krav blir oppfylt. I Kristiansand har vi hatt flere tilfeller av offentliggjørelser av bakteriologiske undersøkelser på hoteller og restauranter. Offentliggjørelser som har hatt alvorlige økonomiske konsekvenser for disse bedriftene. Slike offentliggjørelser har det
li.oJUJUentarer
Næringsmiddelkontrollen skal tjene både konsument og produsent til alles beste. Den er nødvendig.
Kritikk skal medføre forbedringer , og kommunikasjon er av største viktighet. Vi har opplevd at våre bakerbedrifter har reagert spontant på N æringsm iddelkontrol lens "påpakninger". Enkelte har vært så raske at de nærmest har gjort forandringer etter Næringsmiddelkontrollens forskrifter på dagen
kanskje blitt en del flere av etter at offentlighetsloven trådde i kraft. Det viktige i denne situasjonen er et godt samarbeid mellom Næringsmiddeltilsynet og bakeribedriftene. Jeg frykter for at den form som Næringsmiddeltilsynet har valgt, med hensyn til offentliggjørelse av kontrollresultater kan ødelegge for et slikt samarbeid.
Koliformbakterier er den " Store stygge ulven " i avisoppslagene. I og for seg er ikke den særlig farlig , og den forekommer vel i et hvert hjem hvor husmoren lager mat. Til og med i jordbær bør en tenke seg om før man stikker den i munnen, på grunn av alle de bakterier den kan medføre. Til tross for superhygiene får også Meieriene problemer en gang i blant.
På bakgrunn av et pro sjekt bygget på tre prøver kom vårt bakeri inn i nyhetsbildet. Det som ikke kom fram var at vi hadde skiftet maskinen. Og som ordet sier så kommer ikke et uhell alene. Vi fikk nemlig en mix som var gått over datostemplet, og selvfølgelig ble det avisoppslag av det. Som om ikke det var nok så dro journalister til Næringsmiddelkontrollen og bladde gjennom gammel korrespondanse . Der
fant de at vi hadde planer om å innrede et rom i andre etasje i et av utsalgene og arkitekten hadde tegnet inn plass for vaskemaskin. De leste at Næringsmiddelkontrollen hadde sendt meg et brev hvor de påpekte at vaskemaskinen ikke var på plass under inspeksjonen. På bakgrunn av dette ble det igjen bilde av meg og bakeriet i avisen. Ca. 14 dager før avisartikkelen sto vaskemaskinen på plass
- Mener du at du fortsatt har et godt samarbeide med Næringsmiddelkontrollen?
- Jeg trodde da at jeg hadde det, men etter alt dette så begynner jeg å tvile n å r en har på følelsen at Næringsmiddelkontrollen bevisst tilflyter opplysninger til media
Det vi kanskje burde gjort dem mer oppmerksomhet på er at vi tilstreber hygienekur s ved for eksempel Matforsk i bransjen, og at vi hele tiden er på banen for å bedre forholdene. Vi føler avmakt når vi i vårt tilfelle hørte byveterinæren uttale på lokalradioen: - Det er forferdelig at det skal være så mye urenslighet i bakeriene. - Det er da en nærmest føler seg som kriminell.
Arne W. Wisth
Vi har flere eksempler rundt i landet , enn de to som er nevnt her i BK, på bedrifter som har vært skadelidende for dette Noen endog med katastrofale følger.
Journalistenes ansvar i slike tilfeller ligger hos deres overordnede. De liker "krigstyper" og sannhetsgehalten i artiklene blir skjult for leserne.
Dette er et sentralt problem. I utgangspunktet streber vel både Næringsmiddelkontrollen
Når så journalister dagen etter har kikket i papirene hos Næringsmiddelkontrollen har de ofte reagert enda raskere , brukt fete typer , skandaleoppslag og dermed er skaden skjedd.
og BKLF mot å opprettholde et "intimt" forhold. Sannsynligheten er stor for at dette varierer fra distrikt til distrikt. Det vi kan gjøre, og kommer til å påpeke overfor Næringsmiddelkontrollen er å forsøke å få til en " ankefrist' ' i slike tilfeller. Det vil si at vi får en sperrefrist fra det tidspunkt tilfeller påpekes, til opplysningene tilflyter pressen.
Om dette kan gjennomføres vil vi komme tilbake til.
Både hos Geheb og hos Schmidt gjorde de i utgangspunktet alt for å rette p å forholdene. Otto Geheb uttalte at i
denne situasjonen nytter det ikke å ta opp debatten i pressen. Det vil kanskje bare gjøre situasjonen verre , og bli utført på avisenes premisser. Dette er nok dessverre ganske riktig. Det vi gjør nå er å oppfordre Næringsmiddelkontrollen til styrket samarbeide.
Svein Flesland
Baker-emba llasje
Gjøvik
Berthas Bakerier a/s i Fall er inne i en positiv utvikling. Tidligere i sommer tok de inn igjen de 17 permiterte produksjonsarbeiderne . Nå er det stor omsetning på lomper og lefser og omsetningen på kaker er også stigende. Med sin nye eier AS Forma var det kalkulert med overskudd i år, og ved bedriften opplyses det at en er i god rute i forhold til dette. I dag arbeider det ca. 50 personer ved Berthas.
Hitra
I juli feiret Hitrabakst sitt 15 års jubileum. Det var i 1974 at Kjell Faxvaag og Arnold Hjertaas slo sammen sine små bakerier til et stort og stabilt bakeri I dag er 15 personer fast ansatt ved bedriften
Landets eneste havreloff
På Ørsta ble den første havreloff lansert i sommer. Dette var et samarbeidsprodjekt mellom Westres Bakeri og Volda
Elektriske Mølle. I fjor produserte mølla 44 tonn havremel og i år regner en med å passere 50 tonn. Westres Bakeri er helt avhengig av havremelet fra Volda Elektriske Mølle for å lage sitt eksklusive brød. Melet blir malt på gammelmåten, slik at det blir sammalt.
Trondheim
Etter at Stavangerselskapet Mesterbakeren kjøpte konkursboet etter Brødhuset Bakeri på Orkanger er brødkrigen trappe t opp. Den som er mest rammet av den er Helgesen Bakeri og Konditori i Trondheim som trolig må si opp ti ansatte. De 25 ansatte som mistet jobben ved konkursen på Orkanger er sikret ny jobb i det nye bakeriet til Mesterbakeren. Selskapet har inngått avtale om levering av brød til lavpris , til Remabutikkene i Trondheim.
Danmark
I Danmark er det også beinhård konkurranse på brød/kakemarkedet. Dana
AUSTRALSKE SULTANAS
Foods som er en av de største på markedet kom i løpet av 1991 ut med et underskudd på 39 millioner kroner. Først i 1993 regner en med et positivt resultat på grunn av de mange investeringer.
Sverige
Fra årsskiftet vil tidspunktet for når brødet er bakt bli fjernet fra brødposene i Sverige. Det vil stå "best før dato". Dette har ført til en sterk debatt i vårt naboland.
Andenes
I sommer fikk Andenes sitt første konditori. Jul Nilsen Bakeri foretok en ominnredning og dermed var konditoriet et faktum, og et savn var dekket for Andenes ' innbyggere .
Seljord
Hele 31 søkere meldte seg da det nye tilbudet om baker/konditor-utdanning i Seljord var et faktum. Dessverre er det bare plass til 15 av disse, som i disse dager er i gang med sitt første skoleår.
Stiklestad
Med dramatisk historisk beskrivelse på brødposen, og hovedingredienser med byggmel og honning ble Stiklestadbrødet lansert i sommer. Bak ideen sto bakermester Hans Petter Nervik og museumsbestyrer og tidligere konditor Steinar Berg. Nervik fortalte til avisene at de hadde grepet fatt i trønderske bakertradisjoner fra Olav den Helliges tid og fram til i dag. Noen av råstoffene e r de samme som for 1000 år siden. " Stiklestadbrød" fikk en pangstart i sommer og ble etterspurt både av turistene og de fastboende, som roser dets kvaliteter.
Kanskje noen assosierer med hva som skjedde i 1030 og dagens " brødkrig" i Trøndelag?
Jern øker kreftrisikoen
Vitenskapelige undersøkelser i USA og Kina viser at personer som har mye jern i kroppen løper større risiko for å få kreft enn andre. Risikoen for
hjerteinfark øker også. I Sverige raser nå debatten om dette på grunn av at der har myndighetene blant annet i flere år oppfordret til at hvit loff skulle tilføres jern. I Norge avviste Ernæringsrådet dette for flere år siden, da spørsmålet kom opp. Nobelprisvinneren i medisin Baruch S. Blumberg , professor Barry Halliwell , professor Peter Reizenstein, professor Jan Rydstrøm og overlege Jan Palmblad kommer med et opprop hvor de belyser disse risikoene.
Flekkefjord
Sørlandsbageren A/S har inngått avtale med Ugland Gruppen i Grimstad om leie av et areale på 500 kvadratmeter av Sjøsportbygget i Lillesand. Der vil det bli drevet bakervirksomhet med I O - 12 ansatte. Virksomheten håpes å være i gang I. november.
Myre i Vesterålen
Nymoens Bakeri på Myre jakter på gode brødoppskrifter, og har satt opp en pengepremie på I 000 kroner. Oppskriften skal danne grunnlaget for produksjon og lansering av Øksnesbrødet.
Sørreisa
Sørreisa Bakeri & Konditori har fått et tilskudd på kr. 30.000 , - fra næringsfondet.
Bastien Bakeri og Konditori
Franske bakerier og konditorier kan være en opplevelse å stikke innom En stor opplevelse får en hvis en st ikker innom Bastien Bakeri og Konditori som ligger like ved Eiffeltårnet i Paris. Bedriften ble grunnlagt i 1897 og har tilhørt Bastienfamilien siden I 947. Konditorproduktene og serveringen står for 70 prosent av omsetningen. Herr Bastien er konditormester av den gode gamle skolen , og ønsker fortsatt å produsere egne produkter. Til det bruker han ekte og førsteklasses råvarer. Bedriften har 12 ansatte og av dem er fem konditorer. Vi anbefaler et besøk hvis du er på de kanter. ,.il
, SAM-BA.K0.92 står ft[)r døren
- BK bringer oversikt over utstillere og hvilke produkter hver enkelt utstiller vil vise på messen, så langt det har vært mulig å finne fram til opplysninger.
Boks 22 Klemetsrud 1212 Oslo 12 Tlf: 02-612810 Fax 02-750800
Bagu plate m/ sil Brødcontainer Brødskjæremaskin Div rustfr. utstyr Diverse formsett Diverse håndverktøy Hyllesystem Kjølecontainer Kremvispemaskin Oppveiesystem Perf.plater m/ sil Plastkar Rustfrie bord Sjokoladesmelt Vekter
"0WJSS/l,10:J 1,aqAu rnseuas JfA eJ8J.U8S8Jd ne e Jq JA J8WW0JJ J!!O iZ6- 0)1-V:fl-WtfS fd J8J.UOW JfA lill U8WWOJJ/!!A
øJebgsJg:J 'OWSSnH ueqm
BJebgsJg:J '11ell6JBS ø{Jgg
Produktregister for SAM.BA.K0.92
Selv om ikke SAM.BA.KO.-messen er av de største håper vi denne alfabetiske oversikten over hvilke produkter som utstilles - og av hvem, vil være til nytte.
Hattfjelldal Samvirkelag søker baker for drift av eget bakeri. Det er tillagt bakeriet en kafeteria med ca. 25 sitteplasser, kombinert med eget utsalg. Driften er basert på at vedkommende leier og driver for egen regning. Leilighet kan skaffes. Det vil bli satt som vilkår at det tas bosted i kommunen. Skriftlig søknad sendes styret for Hattfjelldal Samvirkelag, 8690 Hattfjelldal , innen 3.10.92. For ytterligere opplysninger, kontakt bestyrer Jensen, 087-84067 eller baker R. Skogmo 087-84394.
Hva er Bransjenettverket~
Bransjenettverket er et industri s tyrt nettverk hvor hver bransje har en styrerepresentant. St yre t har vanligvis fire møter i åre t. hv o r det fastsettes retningslinjer og strategi for virksomheten. Institutt for Energiteknikk på Kjeller. Enøkavdelingen har sek retariatet og det meste av den daglige kommunikasjon foregår mellom IFE. bedriftene og bransjeorganisasjonene. Inntil å rsskiftet var det syv bransjer med i ...
Temadag
alt ca. 2700 bedrifter som medlemm e r i Bransjenettverket. På styremøtet I. juni ble det vedtatt å invitere fire nye bransjer. deriblant bakeriene. B edri ftene i Bransjenettverket har ca. 65 '7c av det samlede norsk e landbaserte e nergiforbruket.
Inn sa mlede data blir satt sammen i en årsrapport der alle bedriftenes spesifikke energiforbruk blir grafisk fremstilt bransjevis. Dermed kan alle sammenligne seg med andre
tilsvarende bedrifters energiforbruk. samtidig som en kan følge utviklingen fra år til år. De sender ut egen avis fire ganger i året. Navnet på den er Newsletter. I tillegg arrangeres bransjeseminarer med enøk som gjennomgangstema. Gjennom Bransjenettverket kan bedriftene søke om opptil 50 '½: støtte til enøk-analyse. Til denne analysen er det laget retningslinjer de aktuelle konsulentene bør fø lge for å få mest
mulig kvalitet på arbe idet, spesielt målingene av energiflyten i prosessen. Til driften av Bransjenettverket med analyseordningen er det bevilget midler over statsbudsjettet og kanalisert gjennom NYE som også har en representant i styret. Nå er det altså bakeriene som ønskes velkommen. og hvis du vil ha mer informasjon kan en ringe 06 - 80 61 06 v/Henning Bokneberg. _..,j
om v aske- o g desinfeksj(]tttsntidler
TKVDN , Teknisk komite for norsk overen sko mst om vaske- og desinfeksjonsmidler til næringsmiddelindustrien. bestyrer en frivillig overenskomst mellom produsenter og brukere av v/d-midler. Overenskomsten har som formål å sikre a t vaske- og desinfeksjonsmidler som tilbys til bruk ...
i norsk næringsmiddelindustri tilfredstiller de krav til kvalitet , merking og informasjon som fastsettes i henhold til avtalen.
D e n 15. oktober arrangeres det en temadag der man vil belyse vaske- og desinfeksjonsmidler i relasjon til internkontroll. I rengj ø ringsmidlene benyttes det mange sterke
kjemikalier som kan skade renholdspersonalets helse eller miljøet dersom mid le ne ikke brukes riktig. Formålet med "Fo rskrift om internkontroll" som ble fastsatt i 1991 er å fremme helse , miljø og sikkerhet. Foredragene på temadagen vil bl.a omhandle hva internkontroll går ut på, kon-
trollfunksjon og internkontrollsystem. Temadagen holdes på SAS Park Royal Hote!, Fornebu , 15 oktober. Nærmere informasjon kan fås ved henvendelse til Ellen Gylseth Larsen, Matforsk Telefon 09 97 01 44.
Som baker kjenner du godt til Formas brede utvalg av margarin- og fettprodukter.
På Sam-ba-ko messen kan du se dem sammen med alt det andre vi har å by på. Blant annet vårt økende utvalg av konditorprodukter og vår fyldige meny med fryste deigemner.
Nyheter har vi også i " Det Gode Bakverk'; et spesialutviklet salgsmateriell for baker- og konditorutsalgene.
Ta en prat med våre konsulenter på messen, så får du vite mer om nyhetene du kan vente deg fra Forma Bakeriprodukter i tiden som kommer
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf. (02) 20 20 30
og riktig Norge rnndt. .
Vi gratulerer våre kuncler med valg av norske innredninger!
Indre Ama Sandefjord Tressfjord Lakselv Soknedal Vassenden
lTnibak A/S har Dyttet
Fra 1. august har Unibak A/S vært på plass i nye lokaler. Skal vi være litt mer presise, er ikke lokalene nye, men ombygde og ny-oppussede.
Brobekkveien I 04 B, som er den nye adressen, er en frittstående bygning på et lite industriområde , meget sentralt i ett av Oslos tradisjonelle industriområder, med lett adkomst fra hovedveier og innfartsårer.
Tilgjengeligheten er det altså ikke noen grunn til å klage på, men skiltingen må bli bedre - det var Gunnar Clifford som fortalte oss det da vi vel hadde funnet fram.
- Skal vi være enda litt mer presise, så er ikke alt på plass heller.
Kontoret har flyttet inn i annen etasje , og ser imponerende velordnet ut så snart etter en flyttesjau , men flyttingen av lager, verksted og utstilling/ "prøvebakeri" pågikk fortsatt da BK var på besøk midt i august.
Kontorene , på ca. 140 kvm, gir god plass til bedriftens fire faste medarbeidere. Gunnar Clifford (daglig leder og salg
Bergen og Trondheim), Arild Danielsen (salg Østlandet og Agder), Solveig Aas Johansen (regnskap , fakturering og telefonsalg) og Ame Larsen (salg Vestlandet) , i tillegg til møtelokale, etc. På bakkenivå er det ca 300 kvm til lager , verksted og utstillingslokale for maskiner.
Hvorfor flytte?
- Av to grunner, forteller Clifford, - for det første viste
Skårer seg å være litt for langt borte. Ikke nødvendigvis i tid , men i distanse. Dessuten var ikke utleieren der interessert i å "følge med i tiden " når det gjaldt leiekostnader. Det ble to gode argumenter, selv om en flytting på kort sikt koster mange penger.
Hva er Unibak A/S?
- En leverandør til bakerog konditorbransjen , som satser på å levere et bredt spekter
Gunnar Clifford er synlig stolt over de nye. trivelige kontorlokalene.
av maskiner og utstyr til fornuftige priser, kombinert med presis overholdelse av avtaler og god service. Et viktig grunnlag for at vi kan levere til rimelige priser og samtidig ha mulighet for å tjene penger, er at vi er 50% eie t av Fredrik Christiansen A/S i Danmark, og har et utstrakt innkjøpssamarbeid med dette firmaet , kommer det raskt fra Gunnar Clifford.
Fra venstre øverst: Arne Larsen (i dy p konsentrasjon over kaffen) , Solveig Aas Johansen , Arild Danielsen og Per Johansen, som arbeider med service på kontrakt for Unihak A IS.
Lie-Nielsens nye konditori i Lagunen Senter, Bergen
