~ten-og etbageriiLuxor
Ægypten er arealmæssigt lidt større end Frankrig, Belgien, Holland, Luxembourg, Vesttyskland, Østrig, Schweiz og Liechtenstein tilsammen, men blot 4 % af arealet er beboeligt og dyrkbart. Dette skyldes Nilens livgivende vand, som strømmer gennem dette kæmpemæssige ørkenområde efterladende en grøn stribe af frodighed.
På dette lille område, der er mindre end Danmark, lever ca. 52 mio. - eller ca. 10 gange så mange mennesker som i Danmark. Samtidig vokser befolkningen med ca. I mio. mennesker hver I 0. måned.
Befolkningseksplosionen startede ved genindførslen af bomulden, der ellers havde været stærkt udbredt i faraonertiden. Man fandt nemlig ud af, at bømehænder plukker bomuldsplanter renere. Først i de senere år har man for alvor satind med familieplanlægning, hvilket er meget vanskeligt bl.a. fordi registreringen af befolkningen er yderst mangelfuld. Især landbefolkningen i deltaet, hvor der hyppig! er 10 bøm pr. familie er vanskelig at registrere. På indeværende tidspunkt er over halvdelen af befolkningen under 15 år og derfor mener flere befolkningseksperter, at det allerede er for sent at hindre en befolkningskatastrofe.
Det store dæmningsbyggeri ved Aswan har kun givet en landbrugsvækst svarende til befolkningsvæksten i byggeperioden, hvilket betyder at 70----80 % af alle levnedsmidler må importeres. Ægyptens befolkning er derfor afhængig afUSA's overskudshvede, hvilket forklarer de senere års politiske udvikling i Mellemøsten. Som turister i dette land for nylig, oplevede vi denne utrolige fattigdom i landdistriktene fra indersiden af Tjæreborgbussens vinduer. Landsbyemes hytter, som ofte var lavet af udbrendte nilslamsteglsten, lå tæt sammen for at spare kostbar jord. Ovenpå var dynger af majsstrå og lignende lagt til
Brødene, som mindede om store luftige og hule pitabrød , smagte en anelse surt, - og vi har senere ladet os fortelle, at det ikke er gær der anvendes som hævemiddel. tørre, til senere brug som brændsel og overalt vrimlede det med fjerkræ, æsler og geder.
I storbyeme, hvor vi gik rundt på egen hånd, kom vi i nærmere kontakt med befolkningen og kunne derved mere direkte fornemme fattigdommen og de enorme klasseforskelle.
Udfra disse betrsgtninger var det ganske forståeligt, at Ægypteme betragtede os, og alle andre turister, som omvandrende pængesække der helst skulle klemmes lift for penge. Og fantasien manglede sandelig ikke med hensyn til metoder , så vi var ind imellem ret trætte af hele tiden at have en eller flere Ægyptere rendende efter os, i forsøg på at sælge et eller andet eller bare for at tigge « bakshish», der egentlig er en slags drikkepenge.
Hovedstaden Cairo, oplevede vi dels som en virkelig turistseværdig by, fuld af enestående kulturskatte og dels som en utrolig støjende og forurenet by, med dens kaotiske trafikmylder og stadigt voksende slum.
Provinsbyen, Luxor, virkede der imod mere rolig og afslappet. Den var også mere overskuelig, så vi prøvede at tage en rundtur i hestedroske. Det var ganske behageligt, lige bortset
fra besværlighedeme med at blive enige med kusken om en pris, og så i øvrigt få ham gjort opmærksom på , at vi overhovedet ikke var interesserede i at få demonstrere! hestens utvivlsomme evner som væddeløbshest.
Vi besøgte også den lokale bazar, hvilket var en spænende og broget oplevelse. Her kunne alt købes lige fra souvenirs til diverse daglige fomødenheder , så vi fik riktig afprøvet vores handelstalenter og lærte lynhurtigt, at prisen skulle ned på mindst det halve af begyndelsesprisen.
Det var her på bazaren i Luxor , at vi tilfældigt opdagede et lokalt Ægyptisk bageri.
Bagermesteren var straks opmærksom på os og ville geme vise os sin virksomhed, som bestod af 2 lokaler på tilsammen ca 40 kvm
Som de fleste andre mandlige Ægyptere, kunne også bagermesteren lide lyse skandinaviske piger, så jeg blev på det nærmeste taget i livtag og ført rundt, mens Jens Jørgen fotograferede
Inde i baglokalet stod æltekarret, hvor i vi i hvert fald kunne konstatere, at mel og vand blandes som de vigtigste ingredienser. Hvad der ellers
hældes i dejen og hvilke hemmelige bagerformler, der udtales under bagningen, må henstå i det uvisse , for det lykkedes os ikke at fravriste vor Ægyptiske bagermester opskriften. Han var lige så hemmelighedsfuld, som en dansk bagermester.
Brødene, som mindede om store luftige og hule pitabrød, smagte en anelse surt, - og vi har senere ladet os fortælle, at det ikke er gær der anvendes som hævemiddel.
Ved udgangen betalte vi et Ægyptisk pund for rundvisningen, hvilket svarede til ca. 3 dkr. For det beløb ville en Ægypter normalt kunne købe 20 stk. brød.
Efter besøget var vi enige om ,å at de danske veterinærmyndigheder kunne få deres livs-oppgave, med at lære en Ægyptisk bagermester hvad renlighed og hygiejne er, for det er totalt ukendte begreber.
Vi trøstede os dog med, at de fleste bakterier nok ikke overlever bagningen og glædede os i samme anledning over, at der ikke findes Ægyptiske flødeskurnkager.
Vi overvejede herefter hvorvidt vores Ægyptiske bagermester ville få glæde af en dansk efteruddannelse og kom til den konklusion, at så længe den Ægyptiske befolkning har så svært ved blot at skaffe sig det daglige brød , vil der næppe være hverken behov eller grundlag for, at han ved efteruddannelse motiveres til at producere andet, end det almindelige traditionelle brød.
Alligevel må der eksistere nogle anerledes uddannede hagere, for på hotelleme fik vi servere! flere forskellige slags brød ved morgenbordet, - men vi var jo også turister.
Rapporten er skrevet af Signe Mønsted Benche, fra «Odense - Den danske bagerstad» Tilegnet uddannelseskonsulent Ebbe Larsen.
Ebbe Larsen
BAKER· KONDITOR
NR 9 · 1990 · 89. ÅRGANG
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Redaktør :
Direktør Svein Flesland
Fagredaktø rer : Ro y Tellefse n Ha a kon Hal s
Redak sjon ss ekretær : AmeWi sth
Redak sjon og
Abonnement savdeling : Hoffsbakken 1, Sk øy en , 0277 O s lo2
Tlf. (02 ) 50 40 80
Abonnement kr 300,- pr. år fritt til se ndt
Annon sesjef: Heribert Kink
Tlf. (066) 52 264
Annonsemateri e ll sende s:
Soelberg Trykk A/S
Fagpre ss eavdelingen
Øvre Slott sgt. 12 , 0157 Oslo 1
Tlf. (02) 42 96 50
Lay-out/repro/trykk : Soelberg Trykk A/S , O s lo
EP-Bakerne samarbeider med Norge og Sverige
EF' s indre marked er snart en realitet. Derfor var EFbakernes organisasjons halvårige møte nylig ekstra interessant. For oss i Norge var det denne gang spesielt interessant fordi en del av møtet ble lagt til Oslo og selve hovedmøtet ble gjennomført i København.
Det var lagt opp til et omfattende program. Her i Norge fikk EF-bakerne først se et moderne norsk bakeri. Kristiania Brødfabrikk ble besøkt og fikk mye ros Under møtet i Kristiania Brødfabrikk orienterte dr. philos Wenche Frølich om norsk ernæringspolitikk. Hun kom spesielt inn på fiber og på salt. Det utspant seg en interessant diskusjon med de øvrige EFbakerne.
Programmet der var omfattende og de temaer som ble diskutert var bl.a. møte i den økonomiske komiteen hvor man denne gang diskuterte Pr. Videre var det møte om brødbestemme/ser . Spørsmålet om standardvekter på brød er ett av temaene. Retningslinjer for innpakkede varer ble diskutert og likeledes hygienebestemme/ser i produksjonsprosessen. Organisasjonsøkonomi var også et tema og videre konkurranse om å bli den beste EF kakebaker Det er en konkurranse som skal gjennomføres i Madrid i 1991.
Sogn Videregående Sko- Vi er blitt.flinkere til d markedsføre oss.
være praktisk. Deres kunnskap om bakere og konditorer og de daglige problem er nokså fjernt fra administrastorenes viten.
Møtet i København viser med all ønskelig tydelighet at EF-administrasjonen i Brussel helt klart trenger til de korreksjoner som den enkelte bransje anser for å le ble også besøkt og her fikk de se hvordan norske bakere og konditorer læres opp. De fikk en orientering om utdannelsesopplegget vårt og de fikk også en kort innføring i hvilke endringer vi forsøker å legge opp til når det gjelder vår norske utdannelse.
EF-bakerne fikk selvsagt se Holmenkollhoppet, Vigelandsparken, Vikingskipene og RA.
I København ble selve hovedmøtet gjennomført.
Det er derfor også viktig at EF-bakerne søker samarbeide med andre utenfor EF-området For de nordiske land er det en klar fordel at Danmark er innenfor og kan fremme våre synspunkter der.
Miljøhensyn inn i de nye læreplp,nene: ·øas fagopp
Stortinget har gitt Utdanningsdepartementet klare signaler om at miljøsaker skal være satsningsområder innenfor fagopplæringen i 1990.
Det vises i denne forbindelse til Verdenskommisjonens rapport som sier at en snuoperasjon er nødvendig hvis verden skal unngå en fremtidig ressurs- og miljøkrise.
I tråd med dette forsøker RFA nå å innarbeide miljøaspektet i alle deler av fagopplæringen.
Således forlanges det at opplæring og miljø og ressurshensyn skal inn i alle nye og reviderte læreplaner. Dessuten at
det innen hvert fag skal utarbeides spesifikt opplæringsmateriell for fagets miljølære og at fagarbeidere og faglærere med opplæringsansvar i bedrifter og skole samt representanter for prøvenemnder, gis etterutdanning i dette.
Som kjent er det allerede fra før innført et 37 ,5 timers kurs i miljølære i læretiden.
Hvor sterkt Departementet Sl!tser på disse tiltak går klart frem av de betydelige beløp som er stilttil disposisjon. Av denne potten har vårt opplæringsråd tidligere fått bevilget kr. 20 000,- til materiell for fagenes miljølære. Dette arbeid som er utført av hovedlærer Hans Helge Raae -Olsen og faglærer Alf Nilelsen ved Sogn Videregående Skole; er nå avsluttet. Forhåpentlig vil det snart kunne foreligge i hande-
len. Vi tror det vil bli verdifullt å ha for alle som er tilknyttet bransjen.
Senere har vi så fått bevilget kr. 90 000,- til gjennomføring av miljøkurs for fagarbeider og faglærer med opplæringsansvar. Vi håper å kunne avvikle dette kurset i inneværende år, men må få komme tilbake med endelig tidspunkt senere. Ovenstående er derfor mest ment som en orientering om hva som er i gjære. Og selv om vår bransje ikke er av de store miljøsyndere, må en anta at det finnes forhold som ikke er 100 %. Dette ikke minst fordi også arbeidsmiljøspØrsmålene er med i bildet. Her er det etterhvert kommet så mange forskrifter at det nok kan være duket for problemer.
I alle tilfeller tror vi alle vil være tjent med åta miJjøspØrs-
• rI en
Bakerne er ikke av de store miljØsynderne.
målene på alvor og sette seg grundig inn i materien. Særlig i forbindelsene bygningstekniske forhold og nyanskaffelser av maskiner og utstyr, er dette ekstra viktig. Og her som ellers lønner det seg å være føre var. Dermed kan en i forkant ordne tingene på egne premisser og det faller alltid letter og enklere Dessuten er det mye hyggeligere enn å ha truende pålegg og kontrollører hengende over seg .
«llng Konditnrmesteren» popuber på 1,Jemme"bane:
Hfller ikke på
Tone Øystad ved Råde
Bakeri som tidligere i år ble mester i «Ung Konditor» hviler så visst ikke på sine laurbær. Hennes kaker vekker ·oppsikt i hennes distrikt. Her er noen av hennes oppskrifter hun serverte sine kunder i sommer.
Nøttebunn med jonlbærformasj:
2 egg
I 3/4 dl sukker
I 00 gram nøtter el. mandler
3/4 dl hvetemel
I teskje bakepulver
3/4 dl fløtemelk
Visp egg og sukker. Mal nøttene og bland dem med melet. Til sett nøtteblandingen og fløtemelken. Rø r om til en jevn røre, so m helles i sm urt form. Kaken stekes i 30--40 minutter på 175 grader. Avkjøles
Fyll: La g fromasj av en pakke jordbærformasj og spre den utover nøttebunnen. Pynt kaken med frukt og bær.
Fruktterteletter
125 gram margarin
125 gram sukker
I egg
125 gram hvetemel
125 gram potetmel
Rør smør og sukker hvitt
Bland mel og bakepulver og sikt det. Pi sk eggeplommer og hviter sammen og ha mel, egg
I høst startet men en baker/konditorline ved Svolvær videregående skole. At tilbudet er ettertraktet er sikke rt siden det var 80 søkere som «s loss» om de I 0 plassene som sko len kan ta - Hvi s man hadde hatt flere lærerkrefter kunne man satt opp
og væske vekselvis i smørkremen Trykk en teskje av sandkakedeigen ut i hver form. Stek kakene på 200 grader til de er lysebrune.
De ferdige sandkakene pensles med et tynt lag smeltet sjokolade, so m ska l kjøles og stiv ne før du heller oppi fyllet. Da holder nemlig sandkakene seg sprø.
Fyllet lager du av en pakke ferdigformasj. Pynt med frisk frukt og bær.
Fromasj bomber
3 egg
I 1/2 dl sukker
2 dl hvetemel
I teskje bakepulver
Visp egg og sukker til eggedosis. Bland i siktet mel og bakepul ver. Dekk en smurt plate plate med et smørsmurt papir. Spre kakedeigen utover papiret. Kaken settes i ovnen og stekes på 225 grader i I 0-15 minutter.
Selve fromasjbomben lager
rene
Tone lik er å glede sine kunder.
du av ferdigformasj, som du heller oppi små former strødd med melis. Oppå fromasjoen legger du en bit rullekake på formens størrelse. Legg kakene i kjøleskapet noen timer. For å få dem lett ut av formene igjen, lønner det seg å sette dem en liten stund i varmt vann.
Vil du gjøre litt ekstra ut av formasjbombene, kan du dyppe dem i varm sjokoale og lage ansikter av marsipan og melis.
Marsipanhjerte med bringebær
Bak et s ukkerbrød av: 4egg
2 dl sukker
I dl hvetemel
32/4 dl potetmel
I ts. bakepulver
Pi sk egg og sukker til det blir helt luftig , ellers faller kaken sammen i ovnen. Sikt hvetemelet, potetmelet og bakepulveret og blandt det i sukke r- og eggblandingen . Sett kaken inn i kald ovn. Ovnen settes på 185 grader. Kaken skal stekes i 30--45 minutter.
Avkjøl sukkerbrødet og klipp ut et hjerte av papir som du legge r oppå kaken og skjærer etter. Del bunnen i tre lag og fyll vekselsvis med opptinte bringebær og bringebærkrem.
Til pynt kjevler du ut en hal v kilo ferdigmarsipan. Du kan få kjøpt rosafarget marsipan, eller du kan farge vanlig marsipan med konditorfarge.
flere klasser, uttalte rektor Jens
Holst ved Svolvær videregående skole Undervisningen foregår nå i sko lens egne lokaler. Yrkes-teori og praktisk opplæring skjer i Lofoten Fellesbakeri's lokaler. Dette er særlig gunstig for sko len so m dermed
slipper å investere i en omfattende ut styrs park.
Baker og konditormester Sven lensenfra Svolvær er engasjert som faglærer. Han har jobbet 56 år ved Lofoten Fellesbakeri
rets stora branschevenemang i Norden
Folj med Bageri & Kondicorimassan in i 90-talet.
Massan visar det senaste i utvecklingen av ugnar, maskiner, silor, kyl-, frys- och jasskåp, bageri- och konditoriinredningar, råvaror, halvfabrikat, utensilier och mycket mera som hor till branschen.
Sjalvklart traffar du också kollegor från hela Norden, knyter nya kontakter, får nya ideer och gi::ir bra affarer.
Med kupongen har nedan kan du bestalla masstidningen och biljetter till massan.
Masstidningen informerar om alla utstallarforetag, produkter, nyheter, arrangemang samt kommunikationer till och från Sollentunamassan. Massan kommer att vara i::ippen alla dagar 09.00-17.00.
Fi::ir ytterligare information ring Åke Pettersson Tel +46 8 92 59 00/ 17 r-:-------------7
I D Tidning, anta!........ D Biljett, anta!........
Fiirerag......
I Skickas till: Sollentunamassan, Kontorsservice I , Box 174, S- I 9 I 23 Sollencuna
september- L oktober
UfSTALLARFORETAG:
Aff'"ars- och Buriksmaskiner AB AllobiAB
AluformAB
Allvåg Mek. AB Alå Produkter AB Andelsflott
Atech System AB Atrention Team no I Axet Ove Stenbetk AB Bageriprodukter AB
Bageri Ucv. i Stockholm AB Bakers AB BakeOff AB Bdab/Curt Faber AB Bengt Wiklund Teknik AB Betner Ladenbau
Bionova Swroen AB Blome & Co M,iskin AB BLProducrs
BTM lnredningar AB Broderna Ahdon
C.W. Hagel CoAB ConitetAB
Dahl~n lnt. A Data Partner A/S DynatecA/S EjeStromAB
Eina Symaskiner
Europain/Uffeb
FN Aerotherm A/S
Feroita Produkter AB FibrexAB
G&LBeijer
GlimekAB
Walter Hebbel
Holmberg Choklad
Ind AB Aromaric
Inma Fars. AB
Jun~r Konsult
K G Food Partner AB.
Kobia
Konditom
KåkiAB
Lundblad Dåta S LundpacAB
Lundvalls Bagenservice AB
Maier + Pistor Ladenbau GmbH
Malvia AB Margarinbolaget AB Maskin AB Asses Mtjerierna MekkoAB
NermaAB Nordpak AB Nordbakels
ABNordmills
Arvid Nordquisr HAB
Norlander Food AB Nybergs Maskin AB OstindiaAB
PCSAB
PacoNS
Plus Pack Sv. Haustrup Ekco AB Pralin Exklusive J.E. Rundberg AB Puratos S.A. Reidar Hansson Annons AB· Revene Food Machinery AB Robert Lidbeck & Co
AB getAB entur AB und Livs
Stockholms BageriKonditoril<lrening
SwedcCrah
Svenska Bageriagenturer AB · Svenska AB · askiner AB Svenska sfabriken
3 Kubik Tr ApS Werner och Pfleiderer AB WesrwardAB
Wica Burikskyla AB
Vdting Agemurer
Vilhelmina Plast AB Winkler Sv. AB
VisoluxAB
X-POAB
Ahus Studiodara AB ÅsoAB
Pram for et kosthold med lavere innhold av fett on, fett i kosten
En har lenge vært kjent med at ulike fettsyrer har forskjellige biologiske effekter og forskningen gir oss stadig nye kunnskaper. Foreløpig vet vi imidlertid ikke tilstrekkelig til at vi kan gi detaljerte anbefalinger om bruken av de enkelte fettsyrer. Men vi vet nok til å gi råd om hvordan en kan sette sammen et kosthold som kan redusere sykeligheten i befolkningen, bl.a. forekomsten av hjerteinfarkt og visse former for kreft. Statens ernæringsråd har derfor i en årrekke anbefalt at norsk kosthold forandres slik at det får et høyere innhold av stivelse og kostfiber og et lavere innhold av fett, spesielt mettet fett, sukker, salt og alkohol.
Kostens sammensetning kan påvirke en rekke forhold av betydning for vår helse , f.eks. blodets kolesterolinnhold, blodtrykket og blodets evne til å danne blodpropper. Disse er velkjente risikofaktorer for å utvikle hjerteinfarkt. I den forbindelse spiller bl.a. mengden og typen fett i kosten en sentral rolle.
Økende viten
De siste tredve årene har en anbefalt en reduksjon i inntaket av mettet fett , bl.a. fordi dette vil senke kolesterolinnholdet i blodet. Synet på umettet fett har skiftet noe i den samme tidsperioden Til å begynne med mente man at enumettet fett hadde liten effekt på blodets kolesterolinnhold mens flerumettet fett hadde en senkende effekt. Nå har forskerne funnet
at begge fettypene har en gunstig effekt på kolesterolnivået.
I 1980-årene ble oppmerksomheten spesielt rettet mot gunstige virkninger av flerumettede fettsyrer fra fisk. Forskningen har vist at disse minsker risikoen både for dannelse av blodpropper og for betennelsesreaksjoner i karveggen. Fiskefettsyrene har imidlertid liten effekt på blodets kolesterolnivå.
på at den mettede fettsyren stearinsyre, til forskjell fra andre vanlig forekommende mettede fettsyrer , senker blodkolesterolet. Dette var av interesse for de som produserer og selger melk og kjøtt. Fett fra disse varegruppene inneholder ca 10 prosent stearinsyre. De inneholder imidlertid betydelig større mengder av Iaurin-, myristinog palmitinsyre, mettede fettsyrer so m har en klart kolesterol-
Tabell I. Fettsyrejorde/ing i noen matvarer
(47 %), kjøtt (21 %) og hard margarin (14 % ) også bidrar med mesteparten av de mettede fettsyrene som har en kolesteroløkende effekt, se tabell 2. F.ek s bidrar meieriprodukter, kjøtt og hard margarin tilsammen med 95 % av kostens innhold av laurinsyre og ca 80 % av palmitinsyren.
Unngå mettet fett
Statens ernæringsråd mener at
Andel av visse fettsyrer i prosent av varens totale fettsyreinnhold: Kilde: Fettsyreinnhold i matvarer, Land sfo reningen for kosthold og helse , 1988.
Mettede totalt Lauristin- Stearinsyre _ Enumettede Flerumettede Myristin- totalt totalt Palmitinsyre totalt
Tabell 2. Kilder forfett og fettsyrer
Andel av kostens totale innhold av fett i prosent og de ulike fettsyrer. Beregnet på grunnlag av Statistisk sentralbyrås forbruksundersøkelser 1986-88.
Fett totalt Mettede Myristin Palmitin Stearin- Enumet- Flerumettotalt syre syre syre tede totalt tede totalt
Meieriprodukter 31 47
Margarin , oljer 31 24
Kjøtt 20 21
Andre matvarer 18
Fokuseringen på fiskefett førte til en omfattende markedsføring av fiskeoljeekstrakter, med høyt innhold av flerumettede omega-3 fettsyrer. Statens ernæringsråd har i den forbindelse uttalt at vi vet for lite om disse fettsyrenes effekter til at en kan anbefale generell bruk av denne typen fettsyrekonsentrater. Ernæringsrådet mener imidlertid det ville være helsemessig gunstig om befolkningen øket sitt forbruk av fisk og da særlig fet fisk.
I 1988 publiserte de amerikanske forskerne Bonanome og Grundby en studie som kan tyde
8
64 41 39 25 21 24 9 27 27 2 11
økende effekt, se tabell I .
Spekulasjoner
Etter hvert har Grundys publikasjon ført til spekualsjoner i massemedia om at en nå kan spise mer av smør, fett kjøtt og andre matvarer som inneholder mye mettet fett uten å tenke på negative helseeffekter. Dette er en feilslutning. Nyere forsøk viser at kunnskapene ikke er så klare som Grundys publikasjon kan gi inntrykk av. Men enda vektigere argument er at de matvarer som bidrar med mesteparten av det mettede fettet i norsk kost: meieriprodukter
25 5
38 67
25 9 12 19
de kunnskaper man har fått om fettsyrers biologsike effekter de senere år ikke bør føre til endringer av de anbefalinger Ernæringsrådet gir om kostholdet. Fortsatt bør en legge hovedvekten på en gradvis reduksjon i kostens totale fettinnhold til 30 prosent av kostens energiinnhold. Dette bør først og fremst skje ved at mengden mettet fett reduseres. For å få dette til bør vi gå over til de magre variantene av meieri- og kjøttprodukter og bruke mindre smør og hard margarin. Dessuten er det en fordel om vi øker inntaket av fet fisk
Baker- og konditormester Kjell Thoen er blitt 65 år
2 august d å fylte representantskapet ordfører Kjell Thoen 65 år. Etter i 5 år i realgymnas begynte han sin læretid i familiebedriften Baker Thoen i Drammen. Han tok svenneprøven i begge fag. Han har videre tatt utdannelse ved Statens Teknologiske Institutt og har gått gjennom en rekke kurs og studieopphold i inn- og utland. Han overtok som daglig leder av familiebedriften fra 1962. Baker Thoen ble grunnlagt i 1879.
Baker- og konditormester Kjell Thoen har gått gjennom de forskjellige grader i Landsforeningens organisasjon. Han har vært mangeårig formann i Drammen og Omegns Bakermesterforening. Han har vært formann i Buskerud Fylkessammenslutning, formann i Landsforeningens valgkomite og kontrollkomite. Han overtok Landsforeningens nesthøyeste verv, ordfører i representantskapet i I 984 For sin innsats i Landsforeningens forskjellige organer ble han tildelt Landsforeningens hederstegn i 1988.
Kjell Thoen har ikke bare
vært meget aktiv innenfor Landsforeningen. Han har således vært forstanderskapsmedlem og formann i Skoger Sparebanks forstanderskap i 12 år Han har vært viseformann i samme banks styre. Videre har han vært formann i KNA Buskerud og styremedlem i KNA's hovedstyre i 2 perioder. Han har KNA's fortjenstemedalje i sølv Også innenfor andre organisasjoner har Kjell Thoen vært meget aktiv.
Baker- og Konditormestrenes Landsforening setter meget stor pris på den rolige og avbalanserte måte Kjell Thoen viser i sin ledelse av de mange representantskapsmøter han etterhvert har ledet. Hans veloverveide og kloke uttalelser i de forskjellige saker gjør at en lytter når Kjell Thoen snakker. Baker- og Konditormestrenes Landsforening takker Kjell Thoen for hans innsats i organisasjonen hittil og vi håper at vi ennå i mange år vil kunne nyte godt av hans arbeidskapasitet.
Svein Flesland
eryrket
«Trysilbrødets» far har blitt 65 år.
Baker og konditormester Odvar Hjermstad fyllte 11. august 65 år. På samme tid kunne han feire 50 år i bakeryrket. Sammen med sin kone driver han idag Favorit Konditori i Strømmen Storsenter. En bedrift de har hatt i eie siden 1963. Han er kjent for lanseringen av «Trysil-brød » og kjennes for alltid å være førstemann i bakeriet klokken 3.30 om morgenen. I dag har bakeriet 29 ansatte og to utsalg. I denne måned utvider han med et nytt bakeri. Opprinnelig kom Hjermstad
fra Elverum. Derfra dro han til Oslo og gikk i bakerlære hos K H H. Hernes. Dette var under krigen og han husker godt at han også måtte fly rundt med illegale aviser. Hans store hobby er laksefiske og vi kan nevne at etter fødselsdagfeiringen dro han til velfortjent ferie i Spania.
Hjermstad er ofte å se på bakermesser i inn og utland og han følger alltid med det som beveger seg innen bransjen Slitte ledd kan konstanteres etter langt liv i bransjen. Han
gjennomgikk nemlig nylig en hofteoperasjon men er nå i full vigør igjen. Han er stolt over at han har en datter på 20 år som er regnskapskyndig og at sønnen Stian ( 18) nettopp fullførte konditorlinjen på Sogn Videregående og er på full fart inn i bedriften. Vi gratulerer!
«Brød
IT Fe« -j· .. ·
er ikke den store fettkilden i vårt kosthold»
Bruker vi «riktig» mengde og type? Burde Matforsk se nærmere på spørsmålet?
En artikkel i boken «The Master Bakers' Book of Breadmaking» får meg til å spørre om vi bruker riktig mengde og type fett når vi lager brød. En «rå» oversettelse av deler av artikkelen:
«I avsnittet om brødforbedrere og brødproduksjonen har vi sett at det er viktig å ha et minimum av fett med høyt smeltepunkt for direkteførte deiger. (Chorleywood Bread Process (CBP), og Activatea Dough Development (ADD)). Dette for å oppnå en akseptabel kvalitet på brødet. Forutsatt at høysmeltepunktfettet er i en form som gjør at det lett fordeles i deigen, enten blandet med mykere fett eller at inngår i en sammensatt brødforbedrer, gir fettet full effekt, og tilsetning av mere fett gir ingen forbedring i brødkvaliteten
For indirekte førte deiger (Bulk Fermentation Process (BFP)), kan man lage brød tilfredsstillende , uten fett i oppskriften En tilsetning av 0 ,71,0 % fett (i prosent av meltilsetningen) , vil likevel gi klare forbedringer i volum, krummens farge og struktur, samt bedret holdbarhet. Tilsetninger utover 1,0 % gir ingen forbedringer i brødkvaliteten, viser forsøk ved laboratorier og prøvebakerier
Mange bakere tilsetter mere fett enn minimumsnivået. I direkteførte deiger (Notime Doughs) kan oppskriften være på 0,7 - 1,0 % fetttilsetning, selv om det også brukes en brødforbedrer som også inneholder den optimale mengde med høytsmeltepunkt-fett. I indirekte førte deiger (BFP) kan det være opp til 3 % fett (prosent av melvekten). Selv om
laboratorieforsøk indikerer at økt fett-tilsetning ikke gir noen forbedrende effekt, er brødkvalitet og -smak en så kompleks sammensetning av oppskrift, metode og individuell oppfatning at det er best å overlate til den enkelte baker å avgjøre hvor mye fett han vil tilsette i tillegg - om noe i det hele tatt. »
0 ,7 - 1,0 % av melvekten skulle tilsi omlag 12-20 gram pr. liter deigvæske. De fleste norske bakerier bruker adskillig mere. Spesielt om en også tar i betraktning at de fleste brødforbedrerne som brukes også inneholder fett, kan det tenkes at bakerne overdoserer med fett. Ville det ikke være interes-
sant for oss å få svar på følgende spørsmål :
- Hvordan oppfatter konsumentene brødets kvalitet ved større eller mindre mengde fett, rent smaksmessig?
- Hvilke mengder fett gir brødet best holdbarhet?
- Hvilke fett-typer gir best resultater?
Dette er kanskje en oppgave for Matforsk? Reduksjon av fett mengden i brødet kan vel bare anses for å være gunstig, ernæringsmessig selv om brød ikke er den store fettkilden i vårt kosthold. Kanskje kunne forskning påvise at mere ernæringsmessig riktigere fett-typer kunne brukes . En reduksjon av
fettmengdene ville gi et brød med mindre kalorier, og det ville vel mange sette pris på, selv om reduksjonen ikke ble særlig stor. Sist men ikke minst, ville bakeriene spare penger om de kunne redusere sitt fettforbruk.
Kilde: The National Association of Ma s ter Bakers , Confectioners and Caterers . Turret Pres s LTD. «The Master Bokers » Book of Breadmaking .» Reidar Helgesen
Bruseth &Kobra a-s
Colletts gt. 33, Postboks 5901 Hegdehaugen, 0308 Oslo 3.
Telefon: (02) 60 44 90. Telex : 74175 delta n. Telefax: (02) 6011 51.
Spesialleverandør av råvarer og tilsetningsstoffer til næringsmiddelindustrien.
Spesialisten på
kakepynt
Alt i roser, blomster, blader, marsipanfigurer, gelefrukter, krymmel, sjokoladeovertrekk, krokan, plastfigurer, knall og bryllupspynt Chr. Krohgsgt. 30, 0186 Oslo 1, Tlf. (02) 20 42 63
Piskemaskin RE22 med 60/30 I kjeler i rustfritt stål
3 verktøy til hver kjelestørrelse automatisk gryteløfter 3 hastigheter grytevogn uttak for hjelpeapparater lavt støynivå
Pris: kun kr. 21.500,(ekskl. m.v.a.)
ENEFORHANDLER I NORGE:
En Kalender til glede og gavn
o rbered 1991 i tide
Da vi fikk denne kalenderen i hendene tenkte vi: - dette må da vel være noe av den beste markedsføring en bakerforretning kan tilby, hvis man sprer den blandt sine kunder.
Her er det ikke tvil om at det er fagfolk som står bak. Kalenderen er laget av Kjell Olsen som fram til 1989 var leder for Goman-Bakeriene i Norge. Han har som kjent solid kjennskap til nor sk dagligvarehandel og bet ydelig bakerfaglig bransjekunn skap. I utarbeidingen av kalenderen har Ol sen hatt et nært samarbeide med Brødfakta og Inter-koba a/s
Kalenderen
Den starter med at den skal gi deg 12 gode grunner for at du skal spise mer norsk brød i 1991 Her tar man for seg alt fra rikti g ernæring , smak sopplevelsen , fiber , folkehel sen osv osv Blar man opp på sidene for hver må ned får man informativt opplyst begrunnelsene for hvorfor man skal bruke nor sk brød i det daglige kosthold Alt dette dekorert med farvebilder og tiltalende Lay-out.
Bakeribedriftene kan på forsiden få trykket sitt eget firmamerke .
Dette er absolutt noe å a nbefale når bakeribedriftene skal planlegge julehandelen og gaver til sine kunder og forretningsforbindel ser.
Hvo rfd!' er det viktig 4:øke ande1en.iav norsk brød i KOstholdet?
RIKTIG ERiVÆRING
Brød er e11 ernæringsmessig "riktig "matvare.
Brødet ha r en g unstig sa1nme11setni111!_ av næri ngsstoffer'som kropp.en cr avheng ig al.', og har dessu ten et rikt innho ld av mineraler og B-vitaminer. ·
Nytt plakatmateriell fra Brødfakta
Brødfakta har i sommer kommet med nyheter i plakatmateriell og reklametekstiler.
En firefarvers plakat med brødmotiv egner seg som miljøskaper i bakerbutikken eller brødavdelingen i format 50 x 70 cm.
Prisplakater i format A3 og A4 med samme motiv som de små prismerkene - baker + beige ramme Plass til mye tekst.
Pre ka, tre 11//1 fø(\
I år har man satset på maritim design på reklametekstilene; collegegenser m. krave, teskjorte og badehåndkle. Videre har man også noen termoser av samme type som ble delt ut under landsmøtet. Alle artiklene kan bestilles hos Brødfakta. Mere informasjon vil bli sendt alle medlemmene innen kort tid.
' DET HANDLER OM MENNESKER
Ikke er det bursdag og heller ikke bryllupsdag
Jeg lurer på hva hun sier, jeg?
Også midt i uken, da
Rrnøyde kunder trives og kommer gjerne tilbake. Igjen og igjen - for å få impulser, ideer og kanskje fristelser de ikke kan motstå.
Fornøyde kunder er en viktig forutsetning for å drive god og lønnsom butikk. Som ledende leverandør av kjøle- og frysemøbler, er vi i Norpe naturligvis opptatt av denne forutsetning.
Stadig flere satser på Norpe-løsninger. Fremgangen tolker vi som en tillitserklæring om at Norpe-løsninger fungerer slik de skal. Og som en bekreftelse på at Norpes landsomfattende forhandler- og serviceapparat følger opp og gjør en profesjonell jobb.
PLANLEGGER Du UTVIDELSE, MODERNISERING ELLER EN NY BUTIKK?
Vi skreddersyr gjerne en totalløsning for din butikk. Norpes høye kvalitet og topp moderne kjøle- og frysemøbler gir grunnlag for optimal vareeksponering, lønnsomhet og trivsel.
Dessuten - vi hos Norpe lever også av fornøyde kunder. Derfor setter vi vår ære i å yte deg servicei videste forstand.
Lurer du på hva dette innebærer?
Ta kontakt, og gjør dine egne erfaringer.
Velkommen!
Man blir ikke konditor i Spania uten å vite ah
Den dufter av honning og mandler, nøtter og aromatiske oljer - en magisk blanding av farger, smak og aroma. Vi kan ane den i duften fra konditoriene i Madrid og Barcelona så vel som i Marbella, Sevilla og Alicante. Det dreier seg om TURRON (verdensberømt spansk nougat/ marsipan). Alle landets distrikter er med i «slaget» for å få æren for opprinnelsen til denne, konditorens stolthet.
Og den søteste strid fortsetter - år etter år. Den sier en del om hvilken betydning gastronomiske tradisjoner har blant kulturbefolkningen i det sydlige Europa.
Tekst: Wenche Tømt Foto: C.d.G.
Det finnes flere sorter av «stridens eple» dura (hard), blando (myk) og typer som er blandet med andre ingredienser (som marsipan). Men bare de to klassiske fra Alicante og Jijonaregnes som edle, ekte og stuerene etterkommere av den arabiske og jødiske konditorkunsten. Som alle andre store gastronomiske «kreasjoner» har også turron forårsaket diskusjoner i århundrer. Mange av Spanias regioner hevder at de var først ute med den gamle delikatessen, mens sannheten antagelig forsvant en gang midt mellom filosofi og historie.
En forholdsvis ny «legende» står for Catalonias krav på opphavsretten. Det var i året 1603
mens Barcelona var hardt rammet av pest. Byens myndigheter lovet da en belønning til den som kunne komme frem til «noe spiselig» som både var nærende og holdbart. Prisen gikk til PABLO TURRONS, kjent krydderhandler og konditor, for hans «granitt-blokk» av honning, hasselnøtter og valnøttkjerner. Men hva er så egentlig opprinnelsen til ordet turron? Herom strides de lærde.
Noen tror det kommer fra Tierra (spansk for jorden), mens andre heller til det Catalonske TORRO som betyr verden.
Fratidlig middelalder
Dessuten har man Alicante-teorien om at turron ble utviklet fra de tidlige arabiske søtsakeneCUENCA' s alaju, laget av honning, fiken og mandler. Ett er iallfall sikkert, i en av Europas
første kokebøker fra det 14. århundre «Llibre de Sent Sovi», har man med både omtale og oppskrift på nougat og «torrons», laget med hasselnøttkjerner og honning. Og allerede i tidlig middelalder var turron tradisjonell i julefeiringen i store deler av Spania.
Fra det 16. århundre og fremover finnes litterære og dokumenterte referanser som forbinder turron og fikenkaker med
strid
Turron. Kanskje noe for norske konditorer?
Offisiell oppskrift i Madrid
Madrid er en viktig by for konditorkunsten i Spania, og dermed også som produsent av førsteklasses turron. Det har den vært i flere hundre år. Ja, så viktig at konditorlauget i byen i 1622 satte opp en kontrakt med byens offisielle oppskrifter, som skulle følges nøye av alle laugets medlemmer. Slik ville man holde søtsakenes kvalitet under kontroll. «Made in Madrid» skulle være et stempel man var stolte av. En hver konditor som tok «billige» snarveier og ikke nøye fulgte instruksene, sto i fare for å miste sin bevilgning. Dessuten måtte han ut med visse pengebøter.
Madridoppskriftene omfatter ikke turron laget andre steder i landet, bare den som selges hos konditorene og i de eksklusive butikkene Madrid Plaza Mayor. Her blir varene inspisert med jevne mellomrom av laugets representanter. Og mest strengt er det når julegodtene er lagt ut til salg - og i turistsesongen. Turron er vel noe av det mest populære å kjøpe med hjem etter en Spaniatur.
Brioche de manzanas er en stolthet fra Alicante. En slags «schtrudel» med epleskiver, rosiner, honning, kanel og smuldret turron som fyll.
kjøkkenet i sørvest, først i Alicante og senere i Jijona. Og her produseres den største mengde av den klassiske «nougaten» den dag i dag. En god salgsvare i gaveesker over hele Spania (ikke minst til turistene).
Gjennom hele 17 og 18hundretallet dro emigranter fra Østlandet for slå seg ned som turronbakere i Algeri, Rabat, Casablanca og Fez i Nordafrika. Og her har geskjeften blitt «store greier» for mange av dem. I Marokko spises den i biter eller i kakefyll til den søte mynteteen man der drikker ustoppstanselig.
Turron i litteraturen
Midt på 1800-tallet hadde turron sin absolutte storhetstid i det sydlige Europa. Selv i bøker av kjente diktere dukker den hyppig opp. I FERNANDO GALIANAS kjente novellesamling «Anecdotario Jijonenco» finner vi flere anekdoter
om nettopp dette. En handler om Quico Vina, innbygger og konditormester fra Jijona. På sin vei til Vatikanet for å selge turron til det pavelige hoff, støtte han på Garibaldis militærblokkade av Roma. Han måtte derfor selge sine søte skatter med mindre fortjeneste til troppene. Men turron av en slik kvalitet at den var selve pavens yndlingsspise, solgte han selvsagt ikke til andre enn offiserer med høy rang. Et sted måtte jo grensen gå!
En annen kjent spansk historie handler om turroselgeren fra Stortorget i Barcelona som utvandret med skip til Australia. Han hadde reiseveskene fulle av den holdbare delikatessen. Vel fremme i det forjettede landet solgte han unna «lasten» i løpet av sin første dag i land, og levde godt av pengene inntil han fikle etablert sitt eget bakeri i Sidney.
En tredje novelle handler om konditoren som dro til Marokko for å selge sin turron - og som hadde slik salgslykke at han til
En typisk spansk konditorkake fra Madrid, sukkerbrødrulladen er fylt med «los platanos que no tire» (banankrem) og trukket med utkjevlet myk turron.
og med fikle solgt sin fete, middelaldrende kone, før han snudde nesen hjemover
Rike tradisjoner
Byen Jijona alene har i dag mer enn tretti turronbakerier og en hel hær av selgere, som på tradisjonsrik måte tråler Spania på kryss og tvers. I distriktet finnes de store navn innen søtsakersom El Almendo, El Lobo og La Famaq - med rike tradisjoner i baking av de klassiske typene: Alicante duro (hard som nougat), Jijonas blando (myk som marsipan) og Guirlanche (nøtter og krystallisert karamell - som knekk). De mange variantene er blandet med eggeplommer, kokosmasse, sjokolade eller kandiserte frukter - som sofistikkerte marsipanutgaver. Fottsettes side 21
til fylling av ader.
Piskes hurtig opp til stort volum. 1 ltr. Easy Whip gir 4 ltr. krem.
I denne spalte vil vi fremover ha korte reportasjer om «ståa» i de forskjellige områder og laug.
Forholdene kan jo være såvidt forskjellige i vårt langstrakte land og det kan alltid være nyttig å vite hva andre bakere driver med.
At Telemark ble førstemann ut er en ren tilfeldighet , men det kan vel være nokså naturlig ettersom fylket nærmest er et Norge i miniatyr.
Oldermann i Telemarkslauget er Svein Aage Skifjeld, Skiensgutten som for få år siden tok med seg kona Drude og resten av familien og «e migrerte » til den lillebygda Fyresdal. Bakgrunnen var at Aage var lei av stresset i byen , mens kommunen på sin s ide savnet sårt en baker og tilbød både gull og grønne enger, eller hvertfall uvanlig gode vilkår hvis Aage ville starte opp i bygda. I første omgang ble det stilt til disposisjon et midlertidig bakeri med løfte om noe bedre . For I 1/2 år siden ble løftet innfridd og bedriften kunne flytte inn i nytt
bakeri med utsalg og med serveringsplasser både ute og inne. Alt sammen smakfullt og stilsikkert tilpasset miljøet. Og beliggende midt i sentrum mellom postkontor og andre offentlige kontorer.
Så om noen i sin tid lurte på hvordan dette ville ende, bør de nå være beroliget.
Familiens største problem for øyeblikket synes å være at de mannlige gjestene vil at Drude skal drikke kaffe med dem, mens Aage mener hun skal passe jobben i bakeriet.
Bransjens situasjon i fylket beskriver Aage nå som stabil etter at en stor del av de mindre bedriftene har falt bort. Likevel har det like til det siste fremkommet at gamle kjente firmaer har måttet gi opp.
På den annen side ser en også eksempler på at yngre mennesker starter nye bedrifter og får det til å gå.
Det er likevel en kjensgjerning at største delen av brødet til dagligvarehandelen i Grenland og deler av fylket ellers, kommer fra Vestfold. Dessuten merker en tydelig at kjedene presser sine medlemmer stadig hardere til bare å bruke kjedens leverandør, mens forretningene gjeme vil ha også et alternativ på siden.
Midt oppe i alt dette har allikevel den lokale bakeren funnet sin plass og fyller behovet for spesialbrød og diverse spesialiteter ellers. Det faktum at så mange av dem stadig ruster opp bedriftene på forskjellig vis, taler forøvrig sitt tydelige språk om sunn drift.
Telemark fylke har ellers stor turistatrafikk både sommer og vinter. For vår bransje har sommertrafikken i år vært svært god
Serveringsplasser både ute og inne
IDrude får ikke drikke kaffe med de mannlige gjester.
etter Aages mening. Hans egen bedrift, nærmest tredobler omsetningen denne tiden. Organisasjonsmessig er fylket godt sammensveiset. Her som mange andre steder bekymrer det imidlertid styret at så få kommer til møtene. Særlig de yngste glimrer med sitt fravær. Aage finner dette sørgelig ettersom det jo er nettopp disse som har mye å hente Man appellerer derfor innstendig til alle å møte frem til møtene.
Nå drar hun rett vest
Britt Marit Barkestad til «Kremjobb» i lJSA
Selv om hun bare er 23 år gammel har Britt Marit Barkestad fra Drøbak i lengere tid vakt oppmerksomhet i konditori-kretser her hjemme. Blandt annet kan vi nevne at hun var den første norske konditor som fikk den danske St. Honore-ordenen og de som var på landsmøtet kan vel vanskelig glemme hennes kakedekorasjon i konditorkonkurransen hvor hun besatte 2. plassen. Nå har hun og hennes bror Rune startet eget konditori i staten Washington i USA.
Interessen for å komme ut for å lære har alltid Britt Marit hatt. Flere ganger har hun blandt annet reist til Frankrike for å hente inspirasjon . Selve håndverket lærte hun ved Dokkens Bakeri i Vestby og det var vel med interesse hun så på bakeriets kontakter i USA.
Imidlertid er det vanskelig i dag å emigrere og etablere seg i USA. Der ønsker man en
arbeidskraft som amerikanerne selv ikke kan skaffe, og man må være dyktig i yrket. Man legger også vekt på at man har deltatt i konkurranser.
Hennes bror Rune har i flere år studert økonomi ved et unive rsitet i Seattle. Som hovedoppgave fikk han en tenkt oppstarting av et konditrori. I sitt arbeide oppdaget Rune at amerikanerne nærmest siklet om munnen da han vist bilder av sin søsters kaker. Folk nærmest ba om å få smake produktene. Dermed var planene om oppstart av et konditori i ferd med å realiseres
I oppstarten får Britt Marit med seg en norsk , en dansk og en fransk konditor som medhjelpere Konditoriet ligger like ved en fagskole
Her hjemme kjenner vi Britt Marits utradisjonelle mønstre og friske farger og figurer. Mange av dekorasjonene er tradisjonsrik rosemaling. Og sommerfuglene kan man ikke glemme. Det er kanskje noe av det fineste innen sukkerkunst som har vært bedrevet her hjemme.
Fra før av vet vi at når Britt Marit jobber med sine oppgaver så går arbeidstiden langt utover arbeidsmiljølovens rammer. Vi regner derfor med at det nok ikke blir mangel på innsats fra
Typisk «kunstverk » fra hennes hånd. Rosemaling, sommerfug/er og morsomme dyrefigurer
Det blir et savn for mange når Britt Mari Harkestad nå har forlatt Norge for å etablere seg på den amerikanske vestkyst.
hennes side i det nye konditoriet i byen Bellevue på USAs vestkyst. Hun har brakt med seg fra Norge en halv container kakebakeutstyr og all den energi vi kjenner fra hennes side. Vi ønsker lykke til og håper snart vi kan gi rapport fra hennes virksomhet derover.
~~rt 5~,-s Jubi~u,p for bake):ett i Norge
Bakefett \111ed. bedre bakee-vne
Q~n 17~ janu,r 19~.l er det 50 år siden A/S Pals fikk endret margarinloven, slik at bakefett ble tillatt brukt her i Norge.
Resultatet må sies å ha vært en suksess, for bakefett ble, og er fqrtsatt, et meget >viktig bakehjelpemiddel innenfor bakeri~ringen.
Siden 1941 har det blitt lansert flere nye bakefettprodukter ~i det n?rske ~arkedet NS Pals har hele tiden ligget foran i utviklingen av bakefett, både nw det &!~Ider ut~alg, kyalitet og uteksperimentering av moderne produksjonsmetoder.
Bakefett brukes stort sett i fettfattige deiger. Det finnes på markedet i dag bakefett som
Spanias søte strid
Farts. fra side 17
Den klassiske duro, blandingen av mandler og honning, har også navnet Imperial. Dette fordi kong Ferdinand i sin tid alltid hadde godbitene stående på sine slottsbord, som rent snop eller i kaker og desserter ved hoffet. Den dag i dag mottar det spanske hoff jevnlig sine håndlagede søtsaker fra Alicante. Dette er nemlig en del av konditortradisjonen som spanjolene ikke overlater til noen maskin, med unntak av eventuell pakking da.
I dag som for 200 år siden er dette en jobb for konditormesteren. Med sin erfaring og dyktighet prøver og smaker han igjen og igjen, til ingrediensene har det helt riktige og magiske forhold seg imellom. Utsøkte eksemplarer av nøttet og mandler skoldes, skrelles og ristes etter alle kunstens regler før de has i mikseren til knusing. Imens blander eksperten den perfekte mengde sukker og naturhonning, gjeme fra sommerblomster. Alt kommer sammen i store
inneholder bare 40 % fett. Ved å bruke slikt bakefett tilsetter man bakverket bare ca. halvparten så 1Deget fett i f!Jrhold t~l margarin med samme dosering. Dette er viktig å tenke på, fordi helsemyndighetene gw sterkt inn for et redusert forbruk av fett i våre næringsmidler. Brød regne&som etav våre }yiktigst~ og mest næringsrike næringsmidler.
Tiltt.oss fofdet lavefettinn; holdet i bakverket oppnår man en reklte bak~~essig~ tordeler; Hurtig deigmodning, god gjæ~ ringstoleranse, stort bakevolum, fin o~ >.Jevn ~ring, ~aftighet, myk og lys krumme, meget god holdbarhet, sprø skorpe med gylden delikat farge.
Hemmeligheten bak: disse fordelene ligger i sammenset-
nin&~n og produksjonspro~essen av bakefettet. Fett og vann er nemlig så godt bundet at det er Vl!,llskeligå skille disse komponentene fra hverandre selv ved l 00-C. Dette har naturligvis stor betydning (or volqlllet og saftigheten i det ferdige bakverket. Bakefettet er tilsatt en spesialemulgator som også binder vannet i deigen, slik at saftigheten blif bedre ?g al~gsprosessen går senere. I tillegg kan det tilsettes enzymer som har<~n guns~g virklling på @æringsprosessen og dermed ljele bakeprosessen.
Nyhet!!
Man lanserer i disse dager en forbedret utgave i ~in seri~ av bakefett. Dette nye bakefettet fordeler seg ennå bedre i dei-
kjeler/kar og varmes forsiktig opp over svak, konstant varme, mens mesteren hele tiden rører med sin lange trespade. Han ser straks når delikatessen er akkurat ferdig. Så helles den i store firkantede former og får avkjøle til søte, kompakte blokker. Disse skjæres i firkanter og er klare til salg. Både bakere og husmødre smuldrer denne typen til kakefyll og som «sukker» på terter og desserter.
Den myke typen gjennomgår en prosess etter kokingen. Når massen er avkjølt blandes den med duftende oljer fra mandler og nøtter - umh Massen
skal oppnå slik konsistens at den er enkel å kjevle ut og forme til, akkurat som i gamle dagers berømte Madrid-oppskrifter.
Eget museum
I Jijona's Turron-museum (!) finner vi gamle redskaper og oppskrifter, bilder og «facts» om Spanias store turron-mestere, malerier, stikk og tegninger, dessuten en diger boksamling som vedrører emnet. Museet besøkes av tusener på tuseneer interesserte hvert år. Snakk om å være opptatt av sine nasjonale gastronomiske skatter! Vi vil tro at Spania er et godt land å være matkunstner i, av den ene eller andre sorten Vel verd en reise er det iallfall.
Hard alicante turron
Dette er oppskriften som ble formulert av konditorlauget i 1622 for å sikre kvaliteten på turron, laget i store kvanta: For å lage den såkalte turron fra Alicante: smelt 2 arrobas ( I arroba er 11,5 kg) blomsterhonning til den har konsistens som tykk sirup. Ta karet bort fra var-
g~n, gir bedre bakeey.l'le og bedre saftighet.
For å oppnå best mulig resultat til guqstigst lllulig pri& er det viktig å velge fettprodukt. Pals anbefaler derfor sitt nye AllRound Bakefett som det beste fettet til alle typer matbrød. Det brukes enten alene eller samIil.en med andre bakehjelpemidler.
All-Round Bakefett inneholder ingen tilsetningsstoffer som motvirkes av andre emulgatortyper. Det. kan derfor kombineres med andre brødforbedrere. Husk at et velsmakende og saftfg brød gir de mest fornøyde kunder!
Nils Fr. Frium
men. Pisk honningen til den skummer og tilsett 28 eggehviter, pisket til stivt skum. Blandingen skalrøres/piskes 6-7 timer(!) til honningen smuldrer mellom tennene. Da tilsettes 3 arrobas skålede, skrelte og ristede mandler i tynne, små flak. Bland alt godt og varm opp før massen helles i former. Det skal være lyst og smidig, ikke klumpet og mørkt.
Turron anno 1990
200 g lys, hard honning 500 g ristede mandler (eller halvparten mandler/halvparten hasselnøttkjerner) 4 eggehviter. 1 kg sukker Knus mandlene i en mikser. Bland inn de to eggehvitene. Ha honning og sukker i en gryte og varm det opp. Når blandingen når kokepunktet tilsettes mandelmassen. Rør godt i blandingen ca. 10 minutter. Spre blandingen utover brett kledd med bakepair. Ha et vannskylt bakepapir over og plasser noe tungt på toppen. La blandingen få tørke en ukes tid før den skjæres i biter.
Turronmesterne i arbeid.
«Døråpneren» til EP jikk sin for(iente hedersbevisning NorgCSVi
Formann for Den Danske Bagerstands Fællesorganisation Kjeld Poulsen ble utnevnt til æresmedlem av Bakerog Konditormestrenes Landsforening under landsmøtet i begynnelsen av juni iår.
Ved en høytidelighet under land sm øtet s bankett fikk Kjeld Poul sen overrakt de synlige beviser på hederen, medalje og diplom, av repre s entantskapets ordfører baker- og konditorme ster Kjell Thoen. Den norske ordføre r sa ved denne anledning bl.a
« Det er ingen tilfeldighet at vi hedrer deg . Det er for å gi uttrykk for den takknemlighet vi føler for dine store innsats for norske kolleger. Takknemlighet for den interesse du alltid har vist overfor nordmenn i Danmark På mange måter har du vært en døråpner for oss i Dan-
mark . Ikke minst på områder som utdannelse, tekniske sko-
ler, bedriftsbesøk m.v. Det er noe som har betydd mye for o s s Vi kan heller ikke unngå å nevne din store interesse for det nordiske samarbeid. Vi tenker på de store nordiske kongresser. De store arrangementer i Danmark og i Island osv. Du er også drivkraften bak Heming-utstillingen som er blitt et viktig treffpunkt for nordiske fagfolk Du er en meget stor kapasitet på vårt interesseområde, og vi ser til stadighet din storhet utvikle seg Din evne til å skue fremover gjør at du er europeeren i blant oss. Du evner bedre enn noen å se det nye Europa som utvikler seg. Du er samtidig en venn av Norge og det vil vi takke deg for. Vi håper at du alltid vil føle deg blant venner i Norg e og at du vil finne deg til rette i vårt land. »
Kjeld Paulsen hedres av Kjell Th oe n
resmedlem fyller år
Onsdag 7 august fylte bakerog konditonnester Rolf Holm 75 år Rolf Holm er født og oppvokst i Tromsø , og her har han hatt hele sin arbeidsdag Tidlig begynte han i sin fars bedrift og tok sin utdannelse der. Han ble ikke bare en dyktig fagmann , men han engasjerte seg også i organisasjonsarbeid innenfor næringen.
Rolf Holm var i 15 år formann i Tromsø Baker- og Konditonnesterforening , og hele 18 år bekledde han formannsvervet i Nord-Norges Baker- og konditorforening (No-Ba-Ko-). I 13 år var han med i utvalg innen Statens Kornforretning. Han fikk Baker- og Konditonnestrenes Landsforenings hederstegn i 1970 og ble æresmedlem i Landsforeningen under landsmøtet i Tromsø 13. juni 1978.
Rolf Holm har vært varamann til BKLF's styre i I periode Han satt i 50-årene som medlem i Tromsø bystyre.
Rolf Holm begynte i bakerfaget allerede 14 år gammel. Han har alltid vist stor interesse for faget og har reist og besøkt bakerier i hele verden. Rolf Holm har utover sin interesse for baker- og konditorfagene også hatt en rekke andre interesser. I unge år lærte han seg således esperanto Han har vært knyttet til denne bevegelsen i 51 år og han er ridder av 1. klasse. Siden 1952 har han vært knyttet
til Tempelridderordenen og her innehar han høyeste grad.
Rolf Holm har i de senere år vært svært aktiv når det gjelder pensjonister og reisevirksomhet. Han har vært turarrangør for en lang rekke pensjonistreiser innen hele Europa og også til Amerika Akkurat nå ivrer han for voksenturer til Ungarn og trommer løs på Tromsbuss ,
SAS og Braathen SAFE for å få dem interessert. «Ungarn er et økonomisk paradis for nordmenn » sier han, «og det er mye å se og lære. » Baker- og konditonnester
Rolf Holm er en person som med s itt ve sen og lynne setter farge på tilværelsen. Innenfor Baker- og Konditormestrenes Land sforening har han vært en
uredd og sterk talsmann på forskjellige områder. Baker- og Konditonnestrenes Landsforening ønsker Rolf Holm hjertelig til lykke med de 75 år og håper at vi i mange år fremover må ha glede av å lytte til hans uttalelser innenfor vår organisasjon.
Svein Flesland
Borte ~Bra, hJemmeliakst
Etter en ferietur til naboer i østerled lengtet jeg etter norsk brød.!
Mitt første, håpefulle møte med brødboksen her hjemmeja tro det - en svensk limpa ii:nportert i plast.
Selv om jeg er tilhenger av frihandel og gjeme ser et godt utvalg i butikk-hyllene så syntes det meg noe drøyt at vi ikke
engang skal kunne brødfø oss selv.
Svensk brød med sverisk sukker og svensk sirup er kanskje mer «holdbart», d.v.s. holder seg lenger klissent i sin plast, \ men norsk helseko~l er dif il<keg
Jeg tror norske stniper foretrek ' ker våre egne bakeres ferskhetsprofil, så kanskje limpan oare er et blaff hvis våre produsenter
legger mer i markedsføringen - presentasjonen.
Jeg forstår at industri-produsert brød lager svens~.ene i ..så store serier at de kan ttenke i marginal-produksjon og eksportere med h7nsikt\I(bare Lå regne med et mindre dekningsbidrag.
Men kan ikke også vi eksportere - vår kvalitet kan bli en
nytelse på de svenske smørgårdsbord sammen med norsk pålegg.
Kanskje er det subsidier å få for re-eksport liV sveijsk sul<ker. Slutt med å klage fra bak skigard~n! Gjør noe! > di Lykke til med markedsføringstiltak. Brødspiser EB
Mesterbrevordningen;Kundene skal vite hvem,
Mesterbrevordningen
ble forberedt gjennom flere år i Industridepartementet, Norges Håndverkerforbund, offentlige komiteer og i Stortinget. De intensjoner og visjoner som har ligget til grunn kan kort sammenfattes slik:
Håndverkere som vil etablere seg som næringsdrivende eller gå inn i ledende stillinger i sitt fag, stilles overfor store utfordringer i dagens konkurransesamfunn. Prinsippene for god bedriftsledelse har også endret seg og kundene, med god støtte i nye lover, stiller høyere krav enn før. Håndverksmestrene må derfor gis en utdannelse som i tillegg til deres faglige kvalifikasjoner (svennebrev/fagbrev) gir dem en solid bakgrunn for å drive sin næringsvirksomhet på en måte som kundene, de ansatte og samfunnet er tjent med. Undervisningen bør dessuten i den grad det er mulig tilbys kandidatene nær deres hjemsteder.
Videre har det vært lagt inn som en viktig forutsetning at mesterbrevordningen og mesterbegrepet gjøres godt kjent overfor alle brukere av håndverkets tjenster og produkter, offentlige myndigheter, bedrifter og vanlige publikum, slik at de fortrinnsvis velger de seriøse mesterbedriftene.
Lovens bestemmelser om bøter for ulovlig bruk av mestertittelen og tilbaketrekking av mesterbrevet under visse forhold skal bidra til å holde det gode håndverk i hevd og gi mesteren høyere status og konkurransefortrinn.
Mesterbrevloven
15. januar 1987 ble den gamle håndverksloven opphevet for alle fag, unntatt rørleggerfaget. I stedet fikk vi en ny moderne lov: lov om mesterbrev i hånd-
verk og annen næring av 30.6. 1986.
Den store forskjellen er at mestertittelen, som håndverker med spesiell utdannelse har brukt i uminnelige tider, men som også i stor utstrekning har vært misbrukt av andre , nå fikk en lovbeskyttelse
Bortsett fra i rørleggerfaget bortfalt kravet om håndverksbrev for å kunne drive næringsvirksomhet med ansatte, men denne bestemmelsen hadde myndighetene ikke kunnet håndheve konsekvent på mange år.
Mesterbrevnemnda
I tillegg til den viktige bestemmelsen om lovbeskyttelse av mestertittelen har mesterbrevordningen et vesentlig særpreg:
En offentlig oppnevnt nemnd er satt til å forvalte ordningen med vide fullmakter.
Nemnda bestemmer hvilke fag det skal kunne utstedes mesterbrev for, fastsetter kvalifikasjonene som skal kreves, utsteder mesterbrev, overvåker at ingen urettmessig bruker betegnelsen mester, informerer om mesterbrevordningen og iverksetter holdningsskapende virksomhet på det etiske området.
Mesterbrevnemnda har 5 medlemmer, hvorav formannen oppnevnes etter forslag fra Næringsdepartementet, ett medlem etter forslag fra Næringslivets Hovedorganisasjon, ett medlem etter forslag fra Landsorganisasjonen i Norge og to medlemmer etter forslag fra Rådet for fagopplæring i arbeidslivet.
Mesterbrevnemndas sekretariat
For å sikre et nært samarbeid med mestrene, ders lokale og sentrale organisasjoner samt fagmiljøene ellers, ble Norges Håndverkerforbund ved kgl.res. gitt i oppdrag å stå for den praktiske administrasjon av mester-
som, er de ekl
brevordningen som sekretariat for Nemnda. Da Håndverkerforbundet, sammen med Industriforbundet og Norsk Arbeidsgiverforening opprettet Næringslivets Hovedorganisasjon, ble denne sekretariatsfunksjon lagt til NHO .
Informasjon og markedsføring
Det er en vesentlig oppgave å gjøre mesterbrevordningen best mulig kjent for omverdenen.
Det er viktig at alle brukere av håndverkstjenester og håndverksprodukter, både bedrifter, offentlige institusjoner og vanlige forbrukere, blir kjent med den mulighet som foreligger for å velge mesterbedrifter fremfor håndverkere som ikke kan tilby den trygghet det ligger i å kunne dokumentere såvel faglige som forretningsmessige kvalifikasjoner.
Til denne informasjonsoppgaven disponerer Mesterbrevnemnda relativt store pengebe-
akg.•U1D1 og intensjoner åndverkerne
annonser er bygget opp etterstilles til disposisjon for mestrenes egen reklame som derved får et ekstra gjenkjennelsespreg. Mesterbrevnemnda samarbeider med de seriøse utgivere av bransjekataloger o.l. for å forhindre at andre enn mestrene skal bli ført opp i mesterrubrikker. I telefonkatalogenes gule sider er det et utstrakt samarbeid med Teleannonser A/S om annonseplasseringen, og etter hvert vil Teledirektoratet innføre spesielle markeringer for mestre i de enkelte fag
Som intern informasjon til mesterne utgis det et informasjonsblad, Mester Nytt, 4 ganger i året. I korte notiser gis det opplysninger av praktiske interesse for mestrene , men en vesentlig oppgave er det også å
skape et fellesskap og fellesskapfølelse blant mestrer i alle 50 fag
Fag under mesterbrevloven:
Anleggsgartner Baker
Blomsterdekoratør
Bokbinder
Boktrykker
Buntmaker
Bygningstapetserer
Bøssemaker
Damefrisør
Dreier (tredreier)
Feier
Fotograf
Finsteinhogger
Gipsmake
Glassliper
løp årlig. Avgiften for det tidligere håndverksbrevet gikk til statskassen. Nå disponerer Mesterbrevnemnda årsavgiften som i 1990 er på kr 300.-. Det vesentligste brukes til markedsføring av mesterbrevordningen og kommer således mestrene direkte til gode i form av øket status og konkurransefortrinn . Det er utarbeidet profileringsutstyr som setter mestrene i stand til å markere sin status i en lang rekke sammenhenger. Den mal Mesterbrevnemndas
Glassmester
Gravør
Gullsmed
Herrefrisør
Hjul- og karosserimaker
Instrumentmaker
Kjemisk renser
Kjole- og draktsyer
Kobber- og blikkenslager
Kokk
Konditor
Kuldemontør
Kurvmaker
Litograf Maler
Murer
Møbelsnekker
Maler
Tapetserer
Parykkmaker
Porteføljemaker
Mossementmaker
Pølsemaker
Reprodusør
Rørlegger
Salmaker
Seilmaker
Skredder
Slakter
Smed
Snekker
Tanntekniker
Treskjærer
Tømrer
Urmaker
Mesterutdannelsen
Kravene til å få mesterbrev er at vedkommende
a) er myndig og er fast bosatt i riket
b) har avlagt svenneprøve/fagprøve i fag under mesterbrevordningen
c) har minst 6 års praksis i faget eller minst 2 års praksis etter svenneprøve/fagprøve
d) har avlagt eksamener i fagene ledelse, markedsføring , økonomi og yrkesteori etter de bestemmelser som er fastsatt av Mesterbrevnemnda.
Mesterbrevnemndas hovedsamarbeidspartnere for mesterutdannelsen er Folkeuniversitetetet/Friundervisningen (FU) og Arbeidernes Opplysningsforbund i Norge (AOF). FU tar hånd om undervisningen i de tre merkantile fagene markedsføring, økonomi og ledelse, som er felles for hele mesterbrevordningen AOF sørger for undervisning i det såkalte yrkesteorifaget, som består av mere yrkesrelaterte ledelsesoppgaver.
Ledelsesfaget har 50 undervisningstimer. Kurset omfatter temaer som : Hvordan fungerer småbedriften som organisasjon?
Hvordan fungerer som leder? Hvordan blir mesteren og bedriften mer effektive?
Lover, forskrifter og avtaleverk i næringsvirksomhet. Markedsføringsfaget har 50 undervisningstimer og viktige emner er bl.a.:
Hva er markedsføring?
Hva vil det si å være markedsorientert?
Markedsføringens teknikker og virkemidler.
Service og kvalitet. Konkuransemidler. I økonomifaget er det 75 undervisningstimer. Det legges mer vekt på økonomiforståelse enn bokføring , men grunnleggende emner er:
Regnskapsføringens hovedprinsipper.
Bruk av ulike regnskapsbøker.
Årsregnskap og bedriftsregnskap.
Budsjett og budsjettoppfølgning
Regnskapsanalyse. Kalkulasjon
Finansiering og investering.
Yrkesteori er det litt upresise navnet på det siste mesterfaget. Undervisningstiden er 90 timer for bygghåndverksfagene og noen andre, og 75 timer for de øvrige fag Primært skal det her undervises i de spesielle oppgaver mestrene har innenfor sitt eget fag. Disse oppgavene er relativt like for forskjellige grupperinger innenfor de 50 fagene i mesterbrevordningen , og undervisningen legges derfor an på litt forskjellig måteavhengig av elevgrunnlaget.
Fagplanene har følgende hovedemner:
Faglig kalkulasjon.
Lover og avtaler. Standarder og normer. Planlegging Produktutvikling. Automasjon.
Ansvar og holdninger.
Alle kursene avsluttes med en skriftlig eksamen som vanligvis holdes i mai og desember. Avvik vil forekomme
Larvik
Feriekjøret hos Hansen & Næss a/s har vært større enn noensinne. I løpet av en uke har man kunne sende ut over 200 000 brød og loff og ca. 150 000 småkaker. Dette i tillegg til deres industriproduksjon.
Kragerø
Nå også håndballbrød. I hvert fall i Kragerø hvor baker Leo Skaarup og Krageøhåndballen har gått sammen om et helt nytt produkt. Skaarup har lagt vekt på å Jage et næringsrikt og sunt brød og håndhal-lagene regner med å få igjen I 0 000 kroner i året på salget.
Vestby
De ansatte som overtok aksjene i Dokkens Bakeri i fjor har vendt et dundrende underskudd til et hyggelig overskudd. Follo Bakeri a/s har syv utsalg i distriktet. I høst åpner de to nye utsalg - et i Ski og et i Kolbotn .
Sverige
I år har man merket prisstigningen for fullt i Sverige. Nå valfarter blandt annet svenskene over grensen hvor de i Norge får kjøpt brød til en tredjedel av hva de betaler i Sverige.
Fredrikstad
Richvoldsens Bakeri a/s på Kråkerøy har overtatt Ruuds Bakeri og Konditori a/s i Skjeberg. Dermed har Richvoldsen 7 utsalg . Vi nevner: Kråkerøy, Rolvsøy, Skjeberg og to i Fredrikstad og to i Halden. I tillegg kommer I. september et nytt utsalg i Kråkerøy Super.
Kløfta
En forsinket gratulasjon til «Baker ' n på Kløfta » - Eivind Karlsen som fylte 65 år 30. juni. Bakermesteren og kjemiingeniøren som startet opp med Ecko Bakerier a/s har idag omlag 50 ansatte og rundt samme antall millioner i årsomsetning.
PACO tralleovnsavsetter TAF
nå også i UNIVERSAL utførelse for rundstekt og sammenskjøvet brød, formbrød i sett og boller/rundstykker
Kristiansand
Fotballklubben Start har også fått sitt eget brød. «Komponisten » bak brødet er bakermester Espen Albert på Dampbageriet. Han er jo selv tidligere fotballspiller i Start derfor ønsket han å støtte klubben på denne måten Posen på brødet prege s av Starts vimpler og selges også på fotballbanen Brødet er en komet utgave av et grovbrød Det inneholder havre, kli, rug og hvete og fotballklubben får en krone rett i kassa av hvert brød som selges.
Melbu
Reid Pedersen har tatt i bruk sitt nybygg som er reist på rekordtid. Bare fire måneder og en og en halv millioner kroner gikk med til det tidsmessige og moderne bakeriet på Gulstad.
Levanger
I 26 år har Leif og Torbjørg Reinan drevet S. Iversens Bakeri Familien Reinan er « verdens-
kjent » i kommunen for sine
sirupskaker og wienerbrød , men i sommer ga de opp den tradisjonsrike bedriften. S. Iversen har vært i drift i 84 år og var dermed en av Levangers eldste bedrifter. Reinan overtok bedriften i 1964 og har alltid vært populær i området så det blir nok et stort savn når dette bakeriet nå har stengt dørene for godt.
Alvdal
Næringsavdelingen i Hedmark Fylkeskommune har gitt tilsagn om inntil 30 000 kroner i støtte til oppstarting av et konditori på Steia i Alvdal.
Det er Ingeborg Neslund Strømshoved som står bak planene om konditoriet.
Spydeberg
Spydeberg Bakeri ekspanderer stadig. Nå har de to utsalg i Askim, et i Spydeberg , to i Ski og et i Langhus. Nå ligger Daglig leder i bedriften Per Erik Ellefsen i forhnadlinger om nye lokaler i Spydeberg og overveier etablering i Viking Senter på Askim Torg ..
Bamble
Konditor Werner Lindquist og Tom Derichham Gundersen mistet nylig jobben sin i Kragerø. Dermed pusset de opp et gammelt glassverksted på Rugtvedt i Bamle og innredet det til bakeri. Sammen har de tatt opp lån og kjøpt bakerovn og utstyr for over I 00 000 kroner. Bakeriet er bare på 65 kvadratmeter men de regner med et bra utkomme av arbeidet. Nå sat ser de på levering av bakervarer til butikker, kafeer og kantiner.
Lillesand
Landets dyreste og vakreste brød selger Else Rønnevig i Lillesand. Brødene koster fra 50 til 90 kroner. De er små kunstverk, uten tilsetningstoffer og bakt i vedfyrt ovn De er håndlaget og pyntet med vinløv, drueklaser og kornaks.
Rørvik
Per Olav Lundseng har fått midlertid tillatelse til drift av bakeri og konditorutsalg. Det er formannskapet i Vikna som har gitt bevilgningen
Florø
Bakeribedrift a/s har etablert samarbeide med Lefi Bakst a/s på Jølster. Samtidig har Leif Bakst a/s gått inn som aksjonær i Bakeridrift a/s.
Tingvoll
Bjøm Engen har søkt om støtte til undersøkelser og planlegging i forbindelse bakerietablering på Tingvoll
Ål
Bakermester Egil Gjengedal på Gol fikk i første omgang avslag på å få servere øl på Gol-dagene. Det er en spesiell dag hvor Gjengedal setter varene sine ut på fortauet, auksjonerer bort gamle og nye ting og spiller dansemusikk. Han mente også at gjesten fortjente å få et par øl servert om ettermiddagen. Siden hele handelsstanden til slutt sto bak Gjengedals søknad gikk formannskapet til slutt med på å gi han bevilgning for denne spe s ielle dagen I tillegg til øl delte han ut gratis bløtkake til alle
1:----vo 1sjon%
Danske _firnaaer bak bakerpatent
Ny bakemetode overflødiggjør kjemiske tilsetningsstoffer i hvetebrød og rasjonaliserer arbeidsgangen.
To internasjonalt anerkjente dan ske bedrifter, Chr Hansens Laboratorium A/S, København og Valsemøllen NS, Esbjerg, har i fellesskap utviklet en ny bakeriteknisk produksjonsmetode som er patentanmeldt.
Den nye produksjonsmetode betyr at det ikke lenger er nødvendig for bakere å anvende kjemiske tilsetningsstoffer ved fremstilling av hvetebrød Samtidig oppnår man at brødet får en lengre holdbarhet.
Chr. Hansens Laboratorium A/S som er kjent for å produsere enzymer til bruk i bl.a. bryggerier og osterier verden over har arbeidet på prosjektet i 4 år. Re sultatet er blitt en «k ultur » som aktiverer de smaksg ivende enzymer.
Det nye systemet er allerede innstallert i vel 25 danske bakerier og i øyeblikket undersøkes mulighetene for eksport til bl.a. Norge og Sverige.
Laboratoriesjef Gunnar Schmidt, Valsemøllen, er en av nøkkelpersonene i utviklingen av den nye bakemetode som er patentanmeldt.
Valsemøllen A/S har bidratt til pro sjek tet ved å utvikle den formaling og spesielle melsammen set ning som gjør at kulturen får de beste vek stbet ingelser. Videre har Esbjerg-bedriften utviklet det bakeritekniske ut styr.
Eksportmulighet
Det den nye bakemetoden går ut på , er at bakermesteren dagen før produserer den nødve ndige surdeig i en spesialtank. Surdeigen består av mineralholdig melsammensetning, gjær og tørrfrosset kulturstarter.
INTE LLIGENSE GIR FORTJENESTE
De rfor har vi gitt v <'ire efjektbegrensere "kunstig intelligen se"
I spesialtanken skjer en automatisk omrøring hvor overflødig luft i fordeigen frigjøres på naturlig måte. Etter en modningstid på 12- I 8 timer er kulturen ferdig og kan tilsettes direkte i samtlige gjærdeigsprodukter. Metoden betyr en tidsmessig rasjonalisering av brødfremstillingen
EFFEKTBEGRENSERE TIL FASTE PRISER! Exornatic A 31 for 3 tralleovner kr.15.000,Exornatic AF 3640 / 41 serie fra kr.45 000, -
PROSJEKTERING, LEVERING, UTVIKLING OG SERVICE for alle typer styring og automatikk
Kokken som bre baker: «Æ tJ-iv's i :uord»
Han sier så trønderen Halvdan Harsvik som opprinnelig kommer fra Stokksund på Fosenhalvøya. I 1962 ble han «lokket» av sin bror Henning til å komme til Fauske i Nordland for å jobbe i L. Hansens Bakeri. Henning var da baker, mens Halvdan hadde seilt til sjøs som kokk. En stund var han i tvil, men idag angrer han ikke. Fauske Bakeri a/s er nemlig blitt en blomsterende bedrift som han driver sammen med sin partner Peder Strømme.
- Kokkeyrket er jo nær beslektet med bakeryrket, så det var ikke noen stor overgang sånn sett. Jeg begynte i lære hos L. Hansen og fant meg fort til rette. Hansen la ned sitt bakeri i 1967 og min bror overtok og startet Fauske Bakeri a/s. I 1972 kom Peder Strømme inn i bakeriet så etter hvert ble vi et godt team Dessverre ble Henning uføretrygdet i 1986 og trakk seg ut av firmaet. Det var da Peder og jeg ble kompanjonger. Siden den gang har bakeriet doblet omsetningen og har 14 del og heltidsansatte. I år regner man å passere 5 millioner kroner omsetning.
Ønsker ikke å bli stor
- Ønsker dere å bli en storbedrift?
- Nei på ingen måte. Vi skynder oss langsomt. Riktignok er vi på jakt etter nye lokaler. Det begynner å bli noe trangt på våre 200 kvadratmeter. Akkurat nå har vi et tilbud om en tomt her i sentrum. Vi må mote oss opp litt om vi skal våge oss på et nybygg. I alle fall
skulle vi gjeme hatt omlag
100 m2 mer enn det vi har idag.
- Dere ble jo beskyldt for å være spekulative da dere kjøpte opp Straumen Bakeri og måtte legge det ned etter kort tid?
- Det var en trist historie som vi helst vil glemme. Vi synes vi fikk urettferdig omtale i avisene og det har vært vanskelig for oss å fortelle offentligheten om hva som virkelig var sannheten. Nei den saken glemmer vi.
- Hvem er hovedkundene?
- Det er lokalbefolkningen. De fleste store kolonialforretningene i området tar bakervarer fra oss. Likeså hotellet her i nærheten. Vi leverer opp til til Hamarøy og Tverrlandet utenfor Bodø.
Dessuten har vi selv to utsalg.
- Går det mye brød?
- Vi baker brød i varierende antall fra 500 til omlag 1000 pr. dag.
- Spesialiteter?
Halvdan ler høyt: - Før var «Salt Te-kake» en kake som alle ville ha. Nå er det ikke lengere noen som spør etter den. I konditoriet har vi et talent av de store nemlig konditor May-Britt Voll. Fra konditoriet har vi et rikt utvalg i kaker og av dem er kanskje det vi kaller «Whiskykake» mest ettertraktet. Den kaken har blandt annet hotellet her på Fauske som sin spesialitet fordi gjestene stadig spør etter den. Vi satser i første rekke på «ekte» saker så som kremfløte osv.
- Er bedriften sesongbetont?
- Vi har jevn omsetning store deler av året med unntak av sommeren hvor vi dobler omsetningen.
- Da blir det vel ikke ferie på dere om sommeren?
- Heldigvis har jeg hytte i Sulitjelma. Det er fint å komme
Halvdan Harsvik er fornøyd med utviklingen Nå planlegges det flytting til større lokaler.
opp på fjellet så der tilbringer jeg ofte helgene. Peder og jeg skifter på å ta ferie enten vår eller høst. Selv har jeg forelsket med i Italia som ferieland så det blir vanligvis til at jeg tilbringer et par uker der når anledningen byr seg.
- Så Trøndelag er et tilbakelagt stadium?
- Ikke helt, men jeg må si at her har jeg funnet meg til rette og trives både med yrket og omgivelsene så det blir vel til at man ender sine dager her oppe.
Arne W. Wisth
100 års jubileuna naed rekordkake
Horten Handelstands Forening feiret I 00 års jubileum i sommer. Bakermester Tommi Aaser lagde jubileumskaken som ble servert på torget. Til kaken gikk det med 1300 egg, 150 liter kremfløte og 50 kilo marsipan for å dekke den 10 ganger 2 meter store kaken. Ordfører Jon Brække fikk den første biten av den enorme kaka.
Husl~eliste for travle bal~ere!
Iris Sprøytegeleer Iris Masarinmasse
Iris Overtrekksgele Iris Kransekakemasse
Iris Romessens Iris Konditor marsipan
Iris Bakepulver Iris Marmelader
Iris Krempulver Iris Høvlede mandler
Iris Fon d ant p ulver Iris Kokosmasse
Iris Dialose Iris Sjako -overtrekk
Iris Eginpulver Iris Nattbakst
He l & Ha l vmiks Iris Grovbakst
Iri s Melkepulver Iris Valmuefrø
Iris Vannbakke l spulver Iris Sesamfrø
Iris Ko lwsmix Forma Formfett (spray)
Iris Makronp ul ver Forma Skill emiddel
Iris Fyrstekakemasse
Iris Wienerfyllmasse
AUSTRALSKE SUi.TANA llOSINEI
er en før s t eklasses råva r e i ba k ve r k
Re ne , lyse , safti ge og kj øttfu ll e , så gode at de ogs å fri ste r ti l å sp ises rett f ra k art ongen
Sp ør ette r
AUSTIALSKESULTANAS
når De trenger ros ine r. Da får De en kval itetsvare
Fø res av gross istene
m.m(lAUSSEN ;
A ge n ter fo r ADF C, M e lbou rne , Au stra lia
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. 11f. 02/20 20 30.
UNIBAKAIS
VI REPRESENTERER BLANT ANNET
FØLGENDE PRODUSENTER:
SEEWER RONDO - kjevlemaskiner
WERNER & PFLEIDERER - oppslagsutstyr - eltemaskiner - industrianlegg
FAMALOY - skjæremaskiner
DIOSNA - eltemaskiner
VMI
JEROS
KALMEIJER
EUROFOURS
TECNOMAC med mere. - piskemaskiner - oppvaskmaskiner
- platepussere - kakemaskiner
- butikkbakeovner - frys-kjøl-rask PRØV OSS!
UNIBAKAIS
Messer i utlandet
MUNCHEN, !MEGA 15.-20 september 1990. 90 OSAKA. MOBAC, Bakery & Conferctionery 22.-26. mars 1991.
SOLLENTUNA, Svensk Bageri og konditormesse i Sollentuna 28 september til 1 oktober 1990.
VERONA SIAB 90, international messe for maskiner, utrustning og råvarer til bakerier og konditorier i Verona i Italia den 30. september - 7 oktober 1990.
GØTEBORG. Butik 90. 9.-13. oktober 1990
PARIS. SIAL , konditormesse 22 -26 oktober 1990
BERN, Fagmes se for Bakeri og kondotori 27.-31. januar I 991.
HERNING. NORDBAG 91 , fagmesse for bakerier og konditorier i Heming i Danmark den 13.-17 april 1991.
MONTREAL, Bakery(Pastry Show 8. -9 september 1991.
TOKIO. International Confectionery Tokyo 1991, ICT 91, 11.-14. september 1991.
WELS. Østerike, ØBA Osterreichishe Bakerei-Fachmesse 14 -18 september 1991.
KØLN. ANUGA , 12.-17 . oktober 1991.
Bread guidefor tourists
Baker Helgesen i Trondheim tok i høyeste grad hensyn til utenlandske turister med denne teksten på sine reklameplakater. Gakk hen og gjør like så.
White bread O loff, franskbrød Wheatmeal/brown bread: Grahambrød, Sveiserbrød, Sammaltbrød , VM-brød, Kneippbrød, Rosenborgbrød , Skogvokterbrød.
Cracked wheat bread: Helkornbrød, Kneipp m/helkom , Fullkombrød.
Bran bread: Klibrød
Bread swedish style (whit sugar or molasses): Hjembaktbrød, Bondebrød, Grovbrød m/sirup, Sirupskake, Viktoriabrød.
Bread danish or german style (nye bread) : Skutebrød, Rugkjernebrød
Baker Helgesen
Master Bakers of Trondheim
Konditorene
Sist uke i a ugu st ble det på Inforama i Sandvika arrangert Nordi sk L ands lag skonk urranse for kokker. Finland, Sverige, Danmark , Island sa mt Norge stilte til dy st. I alt er det ti personer med på det nor ske landslaget som forbereder seg for OL i Kokkekunst i 1992.
De nne gang plukket man ut dem so m man sy nte s var me s t
Maskiner til salg
1 stk tralleovn fra Halvorsen / Larsen
4 stikker 1 år gammel
1 stk Dahlen dobbel trallovn 3--4 år
1 stk silo ute/i nne 2E - 8 tonn 150 kg vekt 2 år
1 stk platepusse 2E - 4 år
henv Svein Richvoldsen , Richvoldsen Bakeri als Tlf 09-34 20 05
POSE PAKKER
«Albert » posepakker selges rimelig snarest. God som ny
Bill. Mrk. «BK 8/ 90-1 »
RIMELIG TIL SALGS
1 stk. lite brukt pakkemaskin Rekord Jaguar 1982 m/følgende utstyr : Trinnløst regulering 4 follekasser. 2 rullers oppheng Fotoseile
Ring Harald Fadum tlf. : (02) 29 21 72 for nærmere oppi. Produksjon tlf .: (02) 32 72 50.
Leverandør av maskiner,ovner,og utstyr til bakerier.
WNDIHOINI
IAICEIIAGENTUI AIS
Prof Birkelandsv 24 c 1081 Oslo 10 , Tlf. 02 - 30 77 18. Fax 02 - 30 09 06
Følgende utstyr tilsalgs samlet eller hver for seg, fra nedlagt bakeri :
Revent Midi ovn , 1987 , med 3 stkr tra ller , Re vent Midi antiraske / raskero m for 2 tr all er , Vannb lander Deltamatic, HE-KO glasse ringsbeholder , Rol lfix kje vlemaskin , RE 22 p iskemask in komplett , alt fra 1987 Domsand de i gde ler fra 1983.
H envendelse Ing. fi rma Hans G Fristad , tlf (05) 19 61 62 adr Boks 41 , 5083 Ø Ervik.
styrker kokkelandslaget
«s karp s kodde » for denne konkurransen
Man merket seg at av disse fem var laget s to konditorer med , nemlig Hans Robert Bruun og Lars Lian.
Dette var et taktisk og riktig valg for det norske laget gikk like godt hen og vant dette nordiske mesterskapet til stor jubel for de frammøtte
Han s R o be rt Bruun (midten) og Lars Lian (t.hØyre) medvirket til at Norge ble nordisk mester.
Dette er en brødbase belt fri for tilsetningsstoffer med '\i-i'-~~ E-nr. Meget velegnet for brød i alle fasonger, rundstykker, baguetter og «knekkebrød». Brødbasen bar et høyt innhold av havrekli og andre havreprodukter, (ca 58%).
Resultatet bHr et saftig, velsmakende, og mykt brød med lang holdbarhet.
Brødet smuler ikke ved skjæring og det er velegnet for frysing.
Innholdsdeklarasjon:
Havrekli, hel havre, havremel, havregryn, hvetekli, solsikkekjerner, byggmel, vegetabilsk fett, maltede havreflak, skummetmelkpulver, tørket surdeig av rugmel, maltmel.
Bruksanvisning:
Havreklibrød: Se etiketten på sekken med Havrekli brødbase hvor utførlig bruksresept er skrevet.
Pakning:
Sekker a30 kg, som skal lagres tørt og kjølig. Holdbarheten er angitt på hver sekk.
Vi leverer også brødposene.