Baker & Konditor 8. utg. 2019 118. Årgang

Møllerens tilbyr en serie mel, havregryn og melblandinger tilpasset glutenfri bakst.

Alle våre produkter er uten hvetestivelse og vi har satt ernæring i fokus med nøkkelhull og fiberinnhold, lavt salt og sukkerinnhold .

Produktene kan brukes på tradisjonelt bakeriutstyr og ikke minst så smaker det godt! Å

: Glutenfr i Grov melblandin "'

' 56883 3j Glutenfri Fi n melblandi ng ···· , 568809 _: Glutenfri Kakemiks · 585125 1 Glutenfrie Havregryn , lettko i Glutenfritt Fullkornshavremel

, 1 Glutenfri Havrekli ! X

. . ~~~!;t \i~t~~ri:i~I . . .l ?. : Glutenfri Brødforbedrer : 1

Ta kontakt med oss for tips og inspirasjon til glutenfri bakst!

Bruker mer bokhvete På grunn av nye mattrender har bruk en av bokhvete økt mye den siste tiden . Bokhvete er nat urlig glute nfritt og har et høyt pro teininnho ld

Kløverbakeriet i Trondheim har utvidet porteføljen sin med flere nye produkter, og nå øker omsetningen

BAKER OG KONDITOR

Gull til et heltlag

NORGE KAN IGJEN SMYKKE SEG med tittelen Nordens beste bakere etter å ha vunnet Nordic Bakery Cup. Det gjør de etter å ha skiftet både leder og trener. Det er en stor prestasjon For det var ikke selvsagt at Norge ville greie å sikre kontinuitet i en noe fersk og litt skjør konkurransesatsing. Men nå er det bevist. Det er etablert en konkurransekultur og en kompetanse som lever uavhengig av enkeltpersoner. Det er en viktig bekreftelse for satsingen fremover.

En solid prestasjon

Fredrik Lønne, Trude Beate Brendehaug og Jonathan Burt leverte varene. For første gang vant vi katetorgien showpiece, og vi vant brødk a tegorien med produkter som skapte stor entusiasme i dommerpanelet. Når hoveddommer Giinther Koerffer sier at brødet med grønn pepper og hvit geitost er det beste brødet han noen gang har smakt, så er det en fantastisk tilbakemelding . Den mannen har smakt mye brød! Etter konkurransen dro han hjem for å bake det se lv! Og: Det holdt nesten til gull i kategorien søtbakst. Vi var bare fattige ni poeng unna vinneren Sverige.

Må styrke konditorlaget

På bakerlandslaget har Norge mange gode enkeltutøvere som også jobber svært godt som et lag På konditorsiden er det fortsatt en jobb å gjøre. I Nordic Pastry Cup endte vi sist, men likevel med en god prestasjon. Faktisk deltok hele det norske konditorlandslaget i konkurransen Laget teller kun to personer og en trener. Det er et for fattig og sårbart konkurransemiljø. Skal Norge hevde seg p å konditorfronten må laget styrkes, slik at vi kan utvikle et enda større fagmiljø med mer inspirasjon. Det er viktig for både utøverne på laget , men også for hele bransjen

Baker- og Konditorlandslaget har tatt sjumilssteg de siste årene og fortsetter å utvikle seg. Så er det å h å pe at sponsorer og andre bidragsytere stiller opp nå som resultatene begynner å komme

Gratulerer med gullet! Det smakte fortreffelig!

N r. 8 · 2019 · 118 å rgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Kond itorb ransjens Landsforening (BKLF ) v/ Gunnar Bakke Postboks 5472. Majorstuen. 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas Gunnar Bakke Geir W Hansen

Per-Erik Ellefsen Tor Jan Sevaldsen. Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34. 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon: 906 22 158

Forsidefotograf: Pascal Lattes - Thures Gastronomie

Grafisk des ign og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind no

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

.-a PRESSENS ® F , ., FAGLIGE UTVALG agpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2019:

BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent

Bedrift sku nder 1. år 1395,-

> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,-

> Ek stra abo. 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1100,-

Honnør/Student 1. år 1050,-

> Utland 1. år 1250,-

Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicilie Ø. Bjør shol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind.no

Sukkerfritt er fremtiden

Hvitt, raffinert sukker er helt ut, lyder siste nytt fra Frankrike .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : P MONETTA

MINDRE SUKKER , gluten og laktose, men ikke mindre smak. Dette er den store utfordringen som dagens konditorer står overfor, ifølge en pressemelding fra bakerog konditormessen Europain.

Tilbudet øker

Franske forbrukere ønsker at også kaker og desserter skal være sunne, og i Paris øker nå tilbudet av sukkerfrie, glutenfrie og laktosefrie konditorvarer.

Beile Envies er et konditori som selger lavglykemiske produkter med 40

prosent mindre kalorier enn tradisjonelle konditorvarer.

Raw food-kakene fra Les Petite Patisseries inneholder verken raffinert sukker, gluten eller laktose, og er i tillegg veganske. Søtsmaken til disse kakene kommer fra dadler, agavesirup, lønnesirup og kokosblomst-sukker.

- En vanesak

Tidligere i år ble den franske konditoren Jessica Prealpato utnevnt til «The World's Best Pastry Chef 2019». Hun er kjent for å

bruke minimalt med sukker i dessertene sine. l stedet er hun opptatt av å fremheve den naturlige søtsmaken til frukt og bær.

- Det er en ny måte å tenke på. Smakssansen vår kan venne seg til mindre sukker, og det er sunnere for oss. Dette er fremtiden, utta l te Prealpato nylig i et intervju med Huffmgton Post.

Og derfor konkluderer Europain altså slik: «Hvitt, raffinert sukker er definitivt helt ute av bildet»

SMÅNYTT

Navnet blir Hevd Håndverksbakeri

I vår avslørte Emanuele Spreafico og Michael Minervini at de skal åpne et nytt, stort håndverksbakeri i det tidligere Nordea-bygget på torget i Trondheim. Nå forteller Minervini til Adresseavisen at navnet på bakeriet blir Hevd Håndverksbakeri , og at de planlegger å åpne i siste halvdel av oktober

Vil strekke jordbærsesongen

Den norske jordbærsesongen er kort, men nå tester Gartnerhallen ut en ny produksjonsmetode som kanskje kan gjøre den lengre

- Hvis vi går over til å dyrke jordbær i tunnel, kan vi trolig produsere enda flere jordbær over lengre tid Slik kan vi strekke den norske sesongen litt, sier Mia Robinson Lundgren i Gartnerhallen

- Et lykketreff

Dagen etter at Jeffery Edwards var ferdig med det nye kjøkkenet i Ritas bakeri på Hønefoss , gikk bedriften konkurs Men bare to uker senere ble han ansatt som ny konditor og chocolatier ved Sundvolden Hotet, melder Ringerikes Blad

- Det var et lykketreff, sier Edwards , som opprinnelig kommer fra England og har 11 års arbeidserfaring fra hjemlandet.

- Tøffe tider i bransjen

På syv år har Baker Nilsen i Åsgårdstrand mistet 40 prosent av omsetningen , skriver Gjengangeren.

- Det er tøffe tider i bransjen De store aktørene , som Norgesgruppen og Rema 1000, eier sine egne leverandører Da er det ikke så lett å være en liten aktør, sier daglig leder og baker Bent-Ivar Aaser Amundsen

Doblet salget med nytt utsalg

Bud Bakeri og Konditori har investert rundt tre millioner kroner i et nytt og flott utsalg i Elnesvågen i Møre og Romsdal. Det nye utsalget ble åpnet i mai , og har allerede rukket å bli et treffsted

- Vi har fått en helt utrolig mottakelse Det vises også på omsetningen , som har doblet seg , sier eierne Frank Harsvik og Helge Lysgård

Slutt for With &Grønt

I mars åpnet et nytt With-konsept i Storgaten 40 i Tønsberg : With & Grønt serverte smoothie bowls og chiapudding , vegansk og vegetarisk mat, samt raw food-kaker fra Pure Food Men 24 august stengte den nye kafeen dørene for godt. Det melder Tønsbergs Blad , som ikke har lyktes i å få noen kommentar fra daglig leder Kjersti With

Styrker fag- og s algsavdelingen

IOU N : Adrien Mazut og Cathrine Olsen er be gge nyansatte i ldun Industri AS. Mazut startet i sin nye jobb som fagkonsulent bakeri r. a ugust, mens Olsen tiltrådte som ny salgsog fagkonsulent for Østlandet 15. august. Mazut er 38 år og kommer opprinnelig fra Frankrike. Han har imidlertid bodd og jobbet i Norge i 14 år. De siste åtte åre ne har h a n vært fagkonsulent i Pals. Mazut har en solid faglig bakgrunn med spe siell dybdekompetanse innen surdeig og løse deiger , typiske franske bakervarer, håndverksbakst og storhushusholdning. Han har også erfaring med å holde foredrag , kurs og seminarer.

Olsen er bare 23 å r , men har rukket å ta fagbrev både som baker og konditor. So m lærling og arbeidstaker har hun vært in nom Baker Hansen, Son Spa, Holmen Fjordhotell og Godt Brød Hos ldun vil hun h a ansvar for Oslo , Akershus, Hedmark og O ppland Olsen er også utøver på Baker- og Ko nditorlandslaget. Av sin nye arbeidsgiver bes krives hun som «dyktig , nysgjerrig , ung og lovende ».

Lanserer

pretzel• croissant

PALS: Nå har Pals utvidet croissantsortimentet sitt med en ny hybrid av croissant og pretzel (saltkringle). Pretzelcroissanten smaker utmerket i seg selv, men fungerer også svært godt som sandwich, gjerne med en skinkevariant og ost som p å legg. Den kan også passe godt som tilbehør til salater og supper. Dypp gjerne denne croissanten i frø før steking. Det gir et ekstra smaksrikt resultat, tipser Pals Pretzel-croissanten leveres i kartonger med 80 stykker forhevede frosne deigemner , klare til å stekes.

'N!fli øpp}jØ(P: Orkla har kjøptVamo

ORKLA: Gjennom sitt heleide datterselskap Sonneveld Group B.V. har Orkla Food lngredients signert og gjennomført en avtale om kjøp av det nederlandske selskapet Vamo produkten voor de Bakkerij B.V. Vamo produserer spesialiserte konsentrater og ingrediensmikser som selges til håndverksbakerier og produsenter av industrielle bakevarer. Selskapet har også en ledende posisjon i Benelux innenfor spesialingredienser for maisbaserte produkter , et segment som har hatt god vekst i Europa over en årrekke

- Vamo er et veldrevet selskap med en god kundebase og en produktportefølje som passer godt sammen med Sonneveld Kjøpet av Vamo vil komplettere Sonnevelds posisjon som leverandør av ingredienser og tilbehør til bakerimarkedet, sier administrerende direktør i Sonneveld, Peter Verhagen, i en pre ssemelding

Hvordan har industrialisering påvirket bakerbransjen?

De siste 30 årene har produksjonsenhetene i baker - og konditorbransjen i Norge blitt stadig stør re . En av årsakene til denne utviklingen er at de dagligvareeide baker iene har strukturert verd i kj eden

Det er hard konkurranse mellom de bransjen på grunn av konkurransehensyn . store aktørene i b ra n sjen. Sam t idig viser regnskapsta ll ene a t de store bakeriene som oftest tjener mest penger. Det er også disse selskapene som investerer , effektiviserer og industrialiserer mest i bransjen . Gjennom bygging av nye produksjonslokaler og investering i moderne produksjonslinjer, har de største bakeriene tatt en sentral posisjon i bransjen når det gjelder produksjonsvolum. Men vi savner disse bedriftene i bransjefe ll eskapets aktiviteter.

Profesjonalisering av bransjen Ko n kurranse n i b ransjen, og behovet for fornyelse av produks jons u tstyr , har nok ført t il en forbedring i alle leddene av virksomheten til de store bakeriene . Man kan gjerne si at denne delen av bransjen er bli tt mer profes jonalisert når det gjelder forretningsmodeller. De fleste har gjerne egne produktutviklingsavdelinger som jobber kon t inuerlig og systematisk med forbedringer og fornyelse av varesortimentet. Dette bidrar til økt innovasjon i markedet. Baker- og konditorbransjen har lang tradisjon for å samhand le og dele på kunnskap og erfaringer. Den kunnskapen som bygges opp blant de store, blir sjelden delt med resten av

Avstanden øker

In du stria li seringen har li k evel ført til økt e t ab lering av mi n dre bakerier og bakerikonsepter de siste årene Med mer begrenset markedstilgang , har de mindre aktørene gått motsatt vei som de store , og fokusert på nær h et og kvalitet gjennom mer un ike produkter og opp leve lser ved besøk i bakeriet. Flere av de nyetablerte søker tilbake til gamle håndverksteknikker , norske råvarer og ferskere bakervarer. Forskjellen me ll om h åndverk og industri er derfor øke n de i brans jen. Men bra n sjen trenger begge parter for å bli sterkere.

Bli bevisst din egen forretningsmodell

Norsk bakerbransje har i mange år vært preget av mange mellomstore bakerier som har levert litt til dagligvare , litt til horecamarkedet og litt til egne butikker. De som har lyktes best økonomisk , har konsentrert seg om en t ydelig forretn ingsmodell rettet mot et mer en sartet marked. Skal du bli best i noe , må det jobbes konsentrert. Det kan bli vanskelig å være best i alt. Men en gjennomgang av egen virksomhet kan bevisstgjøre eiere og ledelse på hva bedriften har størst forutsetninger

for å lykkes med Det kan igjen bidra til at det etableres flere lønnsomme bedrifter i bransjen , enten de er små eller store

Vi trenger store og små bakerier

Det er bra for norsk bakerbransje at det finnes bakerier av u lik større lse Bransjen kan lære mye av hverandre hvis de t finnes en delingskultur. Norge er et lite lan d , og import av bakervarer t ruer all e, både arbeidsp lasser og be d rifter. Historien har vist at bransjen evner å samarbeide om overordnede problemstillinger, som for eksempe l fremsnakking av brød . Større lsen på produksjone n til den enkelte bedrift bør ikke være til hinder for mer samarbeid . For eksempe l bør det samarbeides mer om rekrut t ering. Kunnskap er vik t ig for å utvikle sterke og flinke fagarbeidere. Gode lærebedrifter er viktig for å utvikle fl in ke fagfo lk. Det er mye mer vår bransje kan og bør samarbeide om.

Vil finne landets beste baker og konditor

DANMARK: Bransjeorganisasjonen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) arrangerer i neste år første utgave av konkurransen Danmarks Bedste Bager og Konditor.

- I tidligere konkurranser har vi ofte funnet det beste brødet eller den beste kaken. Men spørsmålet har ofte vært: Hvem er den beste bakeren og hvem er den beste konditoren, forklarer formann i BKD, Jon Jønsson, i en pressemelding.

I neste års konkurranse, som vil bli avholdt på Foodexpo i Herning, skal deltakerne konkurrere i et bredt utvalg av oppgaver som en baker eller en konditor utfører til daglig . Nå starter jakten på fem finalister til hver konkurranse. Det vil blant annet bli arrangert kvalifiseringskonkurranser for å sikre at det er de aller beste fagfolkene som stiller i finalen.

Ny direktør i BKD

DANMARK : Michael Kjær Pedersen (45) er ansatt som ny direktør i bransjeorganisasjonen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD). Han kommer fra en stilling som sjefskonsulent for arbeidsmarked, utdannelse og forskning i Dansk Erhverv. BKD har vært medlem av Dansk Erhverv siden 2012

- Dansk Erhverv er nok vår viktigste samarbeidspartner, og med Michael Kjær Pedersen ved roret forventer jeg nå et enda tettere samarbeid om våre hjertesaker, sier formann i BKD, Jon Jønsson i en uttalelse på bkd.dk.

Brødposer kan pantes

SVERIGE: Panting har vist seg å være en effektiv metode for å få folk til å gjenvinne plastflasker. Derfor vil svenskene nå teste pant på flere forbruksvarer, og det er utviklet en ny app til formålet. Flere selskaper har allerede tatt i bruk PantaPå-appen, deriblant Fazer, som tilbyr pant på brødposer fra Skogaholm. «Ved å gi disse plastposene en verdi, øker sannsynligheten for at de gjenvinnes fra 18 til 80 prosent», opplyser Fazer i en pressemelding.

Når en kunde skal pante brødposen sin, må han oppsøke en av Sveriges rundt 5000 gjenvinningsstasjoner. PantaPå-appen viser hvor den nærmeste gjenvinningsstasjonen ligger. Der er det bare å scanne strekkoden på brødposen og legge den i riktig beholder. Til slutt blir panten, som kan være alt fra penger til rabattkuponger, registrert på kundens mobiltelefon.

Hatting satser på Håndværk

NY SERIE: Denne høsten lanserer Hatting nyheten Håndværk, som er en serie basert på stolte håndverkstradisjoner. Serien består i første omgang av Surdeigsstykker, Veggen spelt, Gourmetstykker vendt i valmuefrø og solsikkekjerner og Gourmet hvitløksbaguetter.

- Håndværk er et svar på den økende interessen for kvalitetsbakst med gode råvarer. Mange er interessert i surdeig, og ønsker å bake selv, men h ar ikke tid, sier

markedssjef i Hatting, Elin Renbjør, i en pressemelding.

Tredjegenerasjonsbakeren Gunnar Ragnarsson har hatt hovedansvaret for å utvikle Håndværk-serien. Han jobber som utviklingssjef i Hatting, og bruker hver dag sin erfaring og kunnskap i kombinasjon med et ønske om å prøve nye ting. Ragnarsson mener at de to viktigste ingrediensene i godt bakverk er tid og kjærlighet.

Nytt og uvanlig

SMAK: l en forbrukerundersøkelse gjennomført av Sensient Flavours svarer 50 prosent av de spurte over 18 år at de er interessert i å prøve nye og uvanlige smaker. De oppgir også at de er på utkikk e tt er nye og uvanlige smaker når de skal handle mat. Worldbakers.com skriver at sjokolade og vanil je fortsatt er de mest brukte smakene i konditorier. Samtidig baner den nye etterspørselen veien for flere nye og uvanlige smakskombinasjoner, som for eksempel jordbær og rosa pepper og kaktus og lime.

Bokhvetetrender

SUPERMAT: De siste 20-40 årene har ikke bokhvete vært så mye brukt som mat. Men på grunn av nye forbrukertrender og spisevaner, er denne «supermaten» nå på full fart tilbake i trendbildet.

Bokhvete inneholder ikke gluten, men er svært rik på protein og andre sunne næringsstoffer. Mange tror feilaktig at bokhvete er et kornslag, men det har faktisk ingenting med hvete å gjøre i det hele tatt. Bokhvete er en urt som tilhører gressfamilien. Arten er også i s lekt med rabarbra

Det er de trekantede nøttene på planten som kan spises. Bokhvete kan også males opp til me l. l Frankrike er det vanlig å bruke bokhvete i gallets, som er en type pannekake. Russerne bruker bokhvete i sine blinis.

Fordi etterspørse len etter bokhvete har økt mye i det norske markedet de siste årene, tok Holmen Crisp i fjor initiativ til et forsøk på kommersiell dyrking av bokhvete på Toten. Holmen Crisp samarbeider med Vang Gård og NlBlO i dette prosjektet, og målet er å produsere bokhvete til den glutenfrie melserien )ytte.

BOKHVETE: På grunn av nye mattrender og spisevaner har bokhvete økt i popularitet den siste tiden Bokhvete er egentlig nøtt, og inneholder derfor ikke gluten Foto : iStock

ETTER NOEN ÅR med nedadgående kurve i salget, øker Kløverbakeriet n å omsetningen igjen.

Hovedgrunnen er en rekke nye produkter i porteføljen, forklarer daglig leder i bakeriet, Svein Tinnen.

- Vi har fått inn flere nye produkter i det nasjonale sortimentet til Bunnpris , og disse har vist seg å treffe kundene. Dette er hovedårsaken til omsetningsveksten, sier Tinnen .

Rask mat

Produktene Kløverbakeriet har satset på, er relativt prosesskrevende å lage. 1

Eid av kunden

Kløverbakeriet er eid av Bunnpris og IK-Lykke og leverer brød og bakervarer til Bunnpriskjeden over hele landet. Ny opplever de vekst med nye produkter i sortimentet. Produktene er i stor grad tin-og-server småbakst.

2017 og 2018 ble det investert i et nytt nedfrysingsanlegg Oppstart var sommeren 2018 , og det ble god fart i salget høsten 2018. - Vi lager flere varianter av småbakst, som kaisersemler og osteboller med mer. De bakes og fryses ned her i bakeriet og distribueres via grossist. Altså i stor grad tin-og-server-produkter som er lettspiste og passer for folk i farta. Nå tilbyr vi også bake-off-brød og skåret brød. Det er en krevende prosess , og vi har brukt mye tid på læring, men så langt virker det som vi har truffet markedet vårt godt. Salget har vært bra, og fremover ser det også positivt ut, sier Tinnen

Er eid av kunden

For Kløverbakeriet, som er eid av Bunnpris og IK-Lykke , har det vært viktig å utvikle produkter som kan legge igjen merverdi i alle ledd av verdikjeden de er en del av. - Vi er et kjede-eid bakeri som lager produkter som er veldig presset på pris, og da er typen produkter vi tilbyr essensielt . Vi m å produsere « norske bakverk », og distribuere disse produktene på en effektiv måte for å konkurrere med import.

-Hvordan skaper dere langsiktig lønnsomhet? - Produktutvikling , lave overbyggende kostnader og effektiv drift. Vi satser også

på å etterutdanne våre ansatte, slik at de er best mulig på å lag e produktene våre. Vi planlegger for fire nye etterutdannede bakersvenner i 2020. Vi skal levere høy og jevn kvalitet.

- Hvordan produktutvikler dere?

- Vi får ideer konstant. Men når bakeriet tror noe kan funke, så går vi dialog med Bunnpris. Liker de ideen, så testes det i markedet. En av tingene som er bra med å være eid av kunden, er at det er kort vei til å teste nye produkter. På dette feltet er Bunnpris veldig gode. Har Bunnpris troen på noe nytt, så får vi det på plass i butikkene innen kort tid uavhengig av «vinduer».

Bransjen er stadig i endring

- Hvordan planlegger du fremtiden for Kløverbakeriet?

Vi har ve ldi g mye fokus på produktutvikling og tilpasning til forbrukerens handlemønster. Så må vi være omstillingsdyktige På grunn av rekordhøy import og sviktende brødsalg, har bransjen forandret seg mye bare de to siste årene Skal man overleve og gjøre det bra, så må man følge med og være innovativ. Vi skal gjøre vårt beste for å være konkurransedyktige og bli enda mer effektive.

- Kommer dere til øke sa lget fremover?

- Kløverbakeriet skal utvikle seg sammen med Bunnpris. Igjen er vår store fordel å være tett på kunden og kunne teste hva som fungerer. Økt omsetning er avhengig av flere faktorer, blant annet spisevaner, men som en del av IK-Lykke konsernet, har Kløverbakeriet et evighetsperspektiv på det vi holder på med. Derfor må vi omstille oss og tilpasse oss markedet til evig tid.

Kløverbakeriet:

» er eid av Bunnpris-kjeden og leverer til 50 Bunnpris-butikker i hele Trøndelag og til 240 butikker nasjonalt

» har om lag 20 varelinjer nasjonalt og 30-40 i Trøndelag

» produserer 17 forskjellige dagsferske brødslag

» omsatte i 2018 for 48,7 millioner kroner, og fikk et resultat før skatt på om lag 3 millioner kroner

,, Vi lager flere varianter av småbakst som rundstykker, kaiser semler og osteboller med mer, som stekes og fryses ned her i bakeriet.

-Svein Tinnen, daglig leder, Kløverbakeriet

Nytt område på Salon du Chocolat

SJOKOLADE: Salon du Chocolat, som arrangeres 30. oktober - 3. november i Paris , innvier i år et helt nytt konditoriområde på 2500 kvadratmeter dedikert til demonstrasjoner og konditoriutstillinger.

Hett program

Programmet inkluderer demonstrasjoner med flere av de største navnene i bransjen; Philippe Conticini, Dominique Costa (The Peninsula Paris), Christophe Feider, Pascal Hainigue (Le Burgundy Paris) og Franc;:ois Josse (Le Taillevent).

Det blir eget smakerom, hvor besøkende kan smake alt innen genren som produseres i området.

25år

I år er det 25 år siden Salon du Choco lat ble arrangert for første gang, og arrangøren lover en rekke overraske lser og happenings i forbindelse med jubileet. I 2019 er Paris Salon du Chocolat vertskap for 250 utstillere fra hele verden, de største kokkene og unge talentene fra konditorverden og de ledende kakaoproduserende land.

Ny president for konditor-VM

NY PRESIDENT: Pierre Herme utnevnes til ny president for Coupe du Monde de la Patisserie. Pierre Herme startet i bransjen ved å jobbe for Gaston Lenotre, (grunnleggeren av det kulinariske imperium "Lenotre" ), før han fant sin egne, unike stil. Han revolusjonerte tradisjoner, og på begynnelsen av 2000-tallet ble han en referanse for konditorindustrien over hele verden Det er både for hans geniale konditortalent og internasjonale anseelse at Pierre Herme er valgt til å fungere som president for Coupe du Monde de la Patisserie.

Anuga er 100 år

VERDENS STØRSTE: I 2019 feirer verdens største mat- og drikkevaremesse Anuga roo-årsjubileum. Messen arrangeres 5.-9 oktober i Koln Den første messen var i Stuttgart i 1919 med om lag 200 tyske utstillere. Messen har etter dette turnert rundt i Tyskland og vært tilstede i blant annet i Berlin , Munchen og Koln.

Totalt har 2019-messen 7590 utstillere fra 106 forskjellige land , bare ro prosent er tyske. "Bread and Bakery'' , er en av ti kategorier på messen og teller 415 utstillere.

Fellespaviljonger

For andre gang satser Norsk-Tysk Handelskammer og Innovasjon Norge på to norske fellespaviljonger på verdens største forretningsplattform for mat- og drikkevarebransjen.

Nytt av året er deltagelse på Culinary Stage - et direktesendt matlagingsprogram som utgjør en unik mulighet til å vise fram de norske produktene for et internasjonalt bransjepublikum.

Vi finner totalt 28 norske utstillere fordelt på de to fellespaviljongene; Drinks og Fine Foods . Fra bakerbransjen stiller Baxt og Den Sorte Havre . I tillegg deltar Sigdal Bakeri med en stor egen stand i « Bread & Bakery » -hallen

Fo t o : Coupe du Monde de la På t isse r ie

FELLESPAVILJONG : For andre gang blir d et n o rske felle spavilj o nger på Anuga , både under fanen "Drinks " o g "Fine Foods ".

EDRE BAKERVARER

med melkesyrebakterier

Me l, vann, gjær og melkesyrebakterier. En fordeigsprosess som vil finne veien til de fleste norske deiger i fremtiden, tror Foodtech.

Fordeig tilsatt melkesyrebakterier er ingen nyvinning, den har vært tilgjengelig i Europa siden starten på 90-tallet. I 90-tallets Polen var det dårlig tilgjengelighet på gjær og andre bakehjelpemidler. Dette gjorde at man måtte utvikle andre metoder for å lage ønsket bakst, og slik ble "Poolish" til. "Poolish" er en fordeig som er ment å gi bedre smak, stabilisere og strukturere deiger. Men i firmaet Biostar i Polen tok man det hele et skritt lenger og tilsatte fordeigen en smakskatalysator, nemlig melkesyrebakterier. Hos Foodtech kan du få fordeigstanker fra Biostar.

FO llDEIÆll MED FOllDEIG

En fordeig med melkesyrebakterier hever meget bra, til tross for at man reduserer glutentilsetningen helt eller delvis. Man kan kutte ned på en del av bakehjelpemidlene, noe som er bra for fordøyelsen.

Bakervarene får mer smak og aroma, en sprøere og mer krakelert skorpe, høyere vannbind ing, lengre holdbarhet og vi

får en bedre opplevd kvalitet på sluttproduktet. Melkesyrebakteriene bidrar til en modning i deigen som gjør at man kan kutte ned på liggetider og få samme smaksutvikling, i tillegg blir vannopptaket i deigen bedre.

ØKONOMI OG KOS'l'NADEll

Når det gjelder kostnader vil man kunne spare en del på at man bruker mindre tilsetninger og man får et høyere vannopptak i deigen, men det viktigste er at produktet vi l få en høyere opplevd kvalitet hos forbrukeren. Betalingsviljen er tilstede hos forbrukere som får det de etterspør. Vi tror at fokuset på "clean label", naturlighet og matvarer med spesifikke egenskaper vil øke i tiden fremover. Og da vil bakemetoder som denne både bidra til bedre kost og bedre og etterspurte produkter.

Pil OS ESS El'

Prosessen består av mel, vann og gjær samt melkesyrebakterier. Det blandes i en tank og fermenterer på 28 grader i 14 timer, så kjøles det ned til 14 grader og

er klar til bruk. Tanken kan så fylles full igjen, så lenge det er igjen 20 prosent fordeig i tanken. I denne delen av prosessen brukes ikke melkesyretilsetning, kun mel, vann og gjær Så skal tanken vaskes ned og blandingen restartes hver 10. dag.

DE FØRSTE

Kløverbakeriet er de første i Norge til å implementere poolish fra tank i produktene i større målestokk og de har nå bakt i 1 år med denne teknologien.

Svein Tinnen kan fortelle at det har gitt bakeriet målbart bedre bruttomargin på varene. Svein har beregnet at han har redusert bakehjelpemidler med 30%, gjær med 20%. I tillegg har han fått høyere deigutbytte uten at dette har et eksakt måletall.

Bakeriet er storfornøyde etter 1 års drift og er meget fornøyd med beslutningen om å investere i Biostar anlegg. Alle som ønsker å høre mer om Svein Tinnen sine erfaringer, kan ta kontakt med oss for referansebesøk.

VIL DU VITE MER?

8 22 08 70 70 I post@foodtech.no

ID foodtech.no

• 1bter ø er ~ !~$ 1~MH~TEN

I t~ 1 1 i li 11w . .

D .kk . 1 l'I 1 1 l i, b k . . /d . . t et er I e Sa va p 1g 1 1 r or "'e a en.er enna, men e SIS

årene ha r ro ~<Dte noba ~t<!>rrn asjon gjort et stort innto

bakerbransjen bal t! l \ 1 1

TtKST IHANNE MARIA .I JJ Fb lal ABB

1 I l , I ! I I. \

TEKNOLOGI har i løpet av de siste 1015 årene blitt mye billigere i store deler av verden, og dette er hovedårsaken til at stadig flere mat- og drikkeprodusenter velger å investere i roboter og automasjon.

Det forklarer Alan Spreckley på telefon fra ABB Limited i England Han jobber som global direktør for robotisering i næringsmiddelindustrien.

- Bakeri er faktisk en av sektorene innen mat- og drikkeproduksjon som har kommet lengst med robotisering. Årsaken til det, er hovedsakelig at produksjon av bakervarer krever mye arbeidskraft. Det er dyrt å ha mange ansatte, og derfor kan bakerier tjene mye på åla roboter gjøre noen av oppgavene ,

sier Spreckley.

Jevnt høy kvalitet

Roboter er ikke bare rimelige i drift, men de kan også gjøre veldig mange typiske arbeidsoppgaver i et bakeri bedre enn mennesker.

- Roboter kan produsere bakervarer med jevnt høy kvalitet 24 timer i døgnet, syv dager i uka. Det kan ikke mennesker. I løpet av en vanlig arbeidsdag på åtte timer klarer vanlige folk å produsere høy kvalitet i maksimalt fem timer. Det betyr blant annet at man må regne med en del svinn, og at kvaliteten på produktene vil variere. Mennesker får også lett slitasjeskader når

de utfører repetitive oppgaver over lang tid. I tillegg vil menneskelig kontakt med produkter og utstyr alltid innebære en risiko for smitte. I bakerbransjen er det også veldig vanlig å bruke sesongarbeidere, noe som er svært ressurskrevende med tanke på stadig rekruttering og opplæring av nye folk. Dette er utgifter som faller bort ved robotisering, påpeker Spreckley.

Direkte samarbeid

- Hvilke typer roboter brukes vanligvis i bakerier, og hvilke oppgaver kan de utføre?

- Såkalte kollaborative roboter brukes mer og mer. Dette er roboter som faktisk samarbeider direkte med mennesker. Disse

robotene jobber side om side med mennesker på lav hastighet. Det finnes også roboter som jobber samtidig med mennesker, men med en annen oppgave. Andre jobber i samme lokale som mennesker, men ikke samtidig. 1 bakerbransjen kan roboter bidra i de all er fleste de lene av produksjonen. For eksempel kan de produsere brød og bakervarer, pynte kaker, vaske, flytte og pakke varer.

- Innebærer robotiseringen av bakerbransjen at mange mister jobbene sine?

- Nei, det som faktisk skjer, er at jobbene i bransjen sikres i mye større grad. Robotisering fører som regel til økt lønnsomhet for bedriftene, og når bedriftene

Roboter kan produ sere bakervarer med jevnt høy kvalitet 24 timer i døgnet, syv dager i uka. Det kan ikke mennesker.

Al an Spr eckley

-

FIKK OPP LØNNSOMHETEN: Det familieeide nederlandske bakeriet lnterbanket slet med fallende marginer. De ønsket imidlertid ikke å bytte til billigere råvarer eller ta en høyere utsalgspris for produktene sine Løsningen ble robotisering

går bra, blir også arbeidsplassene tr yggere. Det vil fortsatt være behov for mennesker i bakeriene. Men når robotene kan ta seg av de kjedeligste og mest repetitive oppgavene, kan menneskene i stedet bruke mer tid på de spennende og kreative oppgavene, som innovasjon og produktutvikling.

Ikke alltid løsningen

- Hvordan vil den økte robotiseringen i bransjen påvirke håndverksbakeriene, tror d u?

- Hå n dverksbakeriene er ekstremt populære og ekstrem t viktige, og det tror jeg de vil fortsette å være også i fremtiden. Mange foretrekker hånd lagde pro d ukter. Samtidig tror jeg at det også vil være rom for noe robotisering i slike bakerier. lkke i de helt små bakeriene med mindre enn fem ansatte, men i de som er litt større. En del håndverksbakerier har allerede tatt i bruk noen roboter i sin produksjon.

Hva er de største ul empene ved å bruke roboter i bakerier?

- Når roboter blir brukt riktig, er det ikke så mange ulemper. Men det er viktig å velge riktig utstyr for jobben, og derfor bør man rådføre seg med eksperter. Det er heller ikke slik at en robot alltid er riktig løsning på problemet. Det finnes faktisk en del oppgaver som roboter ikke kan løse like godt som mennesker.

Interesse og skepsis

Ivan Rott er salgsleder i RobotNorge AS ; et firma som er distributør for ABBs roboter i Norge. Han erfarer at norske bakerieiere er interesserte i robotisering

- Vi har vært i dialog med en del interessenter i bakerbransjen , men foreløpig har det skortet litt på investeringsviljen. Det er gjerne sånn det er i tradisjonell industri. Man er litt skeptisk til å prøve noe helt nytt , men interessen kommer etter hvert som man ser mulighetene , sier han

- Hvilke muligheter ser dere for robotisering i norske bakerier?

- Det er generelt veldig mange muligheter for robotisering i bakerbransjen. I Norge ser vi et stort potensiale innen pakking og flytting av brød og andre bakervarer Roboter vil også kunne effektivisere vaskeprosesser og skape mer glidende overganger mellom de ulike arbeidsstasjonene i et bakeri, sier Rott.

Smart KAKEPRODUKSJON

Hos Valaker Bakeri og Konditori produseres det håndlagde, dagsferske kaker til egne butikker, side om side med automat isert volumproduksjon av kaker for landsdekkende kjeder .

TEKST : JON·ARE BERG-JACOBSEN FOTO : VALAKER BAKERI OG KONDITORI

DEN AUTOMATISERTE prod uk sjonen foregår på en ny linje, som b le tatt i bruk før sommeren. Fra Valaker Bakeri og Konditori i den lill e bygda Søvik på Sunnmøre, leveres det kaker til dagligvarebutikker over he le lan d et.

- Her hos Va laker l ager vi kaker på to måter; For hånd - kaker som selges i våre egne utsa lg og som kundene i vårt område bestiller via dagligvarekjeden Coop p å "Min kake". Så lager vi kaker på en au t o m atisert li nje, de t te er kaker som se lges til dag li gvarebutikker og til storhusholdning over he le landet, forteller Liv Va laker Røren, kon d itor i ansvarlig hos Valaker Baker og Kon d i t ori

Større volum til lavere pris

- Den store forde len med å automatisere vo lumprod u ksjonen er HMS for de ansatte, all e produkter blir like - de får like mye fyll og li ke mye krem, det er genere l t en bedre og jevnere prod u ks jon. Vi trenger færre fo lk til å lage flere kaker, vi kan produsere større volum til en lavere pris, noe som er viktig når vi produserer for dagligvare og storhusholdning, hvor vi konkurrerer mot import, sier Va laker Røren

Tre stasjoner

Den nye linja b le bestilt fra Nederland og er en doseringslinje som klarer a l t av runde kaker og har tre doseringsstasjoner.

- Den nye l injen setter også i gang kreative prosesser hos oss siden det er så store variasjonsmu ligheter i bruken. Vi kan eksperimentere og utvikle nye og spennende

kaker med denne mask i nen, sier Va laker, som per i dag lever kaker landsdekkende til Coop og Norgesgruppen, samt at de h ar blitt lagt merke til, og fått henvendelser fra andre. Kakeb u nnen settes på en stasjon og fy ln ing l egges automatisk på, før b u nnen fraktes til neste stasjon. Det kan legges opptil tre lag med kakebunn.

- Vi har valgt en løsning hvor finish og dekor gjøres man u elt for å få variasjon og bedre utseende på kaken, me n man får l øsninger hvor d ette også kan gjøres mas kinelt.

Nødvendig med storkunder

For å kjøre en linje som denne, er man he lt avhengig av de store kundene.

- Vi kunne ikke kjørt denne uten betydelige leveringsavtaler. Vi må kjøre linjen ti timer hver dag og det går med store mengder fløte i uka. Det hender vi kjører noen produksjoner til egne utsa lg også, til dager hvor vi vet det går mengder av kaker som til morsdag og lignende. Men hadde det ikke vært for dagligvarekundene, hadde vi laget alt manuelt , sier Valaker Røren

- Hva med råva rer, brukes de samme ti l manuell kakeproduksjon og automatisk?

- Ja , absolutt. Vi legger stor vekt på gode, norske råvarer både i egne utsalg og til kaker vi leverer. Vi tror at de gode råvarene er noe av grunnen til at vi h ar fått de avta lene vi har i Coop og Norgesgruppen, og at dette er grunnen til at mange kunder velger kaker fra oss og ikke importerte kaker. Jeg har forresten lyst å legge til en liten ting;

norske råvareleveran d ører ti lbyr i stor grad importerte kaker og jeg lurer på hvorfor de ikke he ll er vil hente kaker fra bedrifter som vår. Vi kan konkurrere mot import og flere og flere øn sker norske og kortreiste prod u kter. Det e r min utfordring til leverandørene, sier Liv Valaker Røren

Kaker som skal I Valakers egne utsalg , produseres fremdeles manuelt.

Smart produksjon:

Det er sju år siden Valaker Bakeri og Konditori as startet å produsere kaker for dagligvaremarkedet synkront med manuell produksjon på bestillingskaker Det var en bratt læringskurve , og mye som skulle på plass den første tiden Nå går produksjonen veldig godt og tilbakemeldingene er gode

- Det var mye å lære i starten , men vi føler at vi har knekt koden på denne type produksjon Vi tror at vi skal vokse videre i dette segmentet og at etterspørselen vil øke i tiden fremover Vi ligger på et no e høyere kostnadsnivå enn i landene som det importeres fra , men da er det viktig at vi k larer å produsere smartere og bedre Vi hører hele tiden at kunder ønsker seg kaker og andre konditorprodukter av hø y kv alitet basert på norske råvarer, sier Liv Valaker Røren

'' For å være aktuell for de virkelig store prosjektene, er det viktig med de rette ressursene i selskapet og ikke minst en omsetning som er stor nok.

- Per- Erik Ell e f sen, ad mi n istre r en d e direktør i Foo d tech Gru p pen

Foodtech ble større

På nyåret slo Foodtech Bakeri og Industri seg sammen med BWL maskin og ble til Foodtech Industri. Det nye selskapet satser mot hele matindustrien og kjemper om de store prosjektene .

TEK ST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

FOODTECH kjøpte BWL maskin for omlag fire år siden , med tanken om å skape et bredere nedslagsfelt for Foodtech Bakeri og Industri. BWL leverte da til matindustrien, mens Foodtech satset mot bakerisektoren.

Opp en divisjon

- I Foodtech har vi kompetanse og erfaring med prosjektering og levering av større prosjekter i bakerisektoren. Vi ville nyttiggjøre oss av denne kompetansen ved å utvide nedslagsfeltet vårt mot resten av matindustrien , og da var BWL maskin et godt valg for oss. Nå har vi har fått på plass markedet vi satser mot, samt de rette hodene internt. For å være aktuell for de virkelig store prosjektene, er det viktig med de rette ressursene i selskapet og ikke minst en omsetning som er stor nok. Med fusjonen av disse to selskapene føler vi at vi at vi går opp en divisjon hva prosjektstørrelse angår, forteller Per-Erik Ellefsen , administrerende direktør i Foodtech Gruppen.

- Nå er det ikke slik at vi kun s kal gå

etter de store prosjektene Vi har nylig ansatt en selger som skal besøke de små og mellomstore bakeriene i Norge. BWL har lang erfaring med lokalmatprodusenter , samt stor matindustri. Vi ønsker å være en totalleverandør til hele matbransjen, sier Ellefsen.

Store nok til godkjenning

Det nye selskapet skal omsette for pluss/ minus 200 millioner kroner og blir dermed store nok til godkjenning hos de største kundene, som stiller omsetningskrav for å få levere til de store prosjektene . Totalmarkedet som Foodtech Industri sikter seg inn mot, har betydelig kapital som hvert år skal investeres .

Gjennomføringsevne

Den nye organisasjon e n består av 31 personer. Ettermarkeds-avdelingen bestå r av 13 personer , det er teknisk personell , service og lager. Denne avdelingen omsetter for rundt 40 millioner kroner i

året. Resten jobber i administrasjon , salg og prosjektledelse, og her var omsetningen på cirka 180 millioner i 2018

- Hvilke krav stiller dere til personell i det nye selskapet?

- Vi må ha selgere med teknisk kompetanse og prosjektledere med stor gjennomføringsevne. Før kunne vi sende en maskin til en kunde , så var jobben gjort . Slik er det ikke lenger , nå jobber vi tett med kunden hele veien fra prosjektering til ferdig installert og testet maskin , pluss a t vi har service og oppfølging. Så gjennomføringsevne er et nøkkelord . I løpet av 2019 har Foodtech ferdigstilt en del store prosjekter som krevde store ressurser.

- Disse prosjektet lærte vi veldig mye a v og vi vil få god bruk for lærdommen fr e mover. Dette er et steg videre for alle i or ga ni sasjonen vår , sier Ellefsen

Automasjonsløsninger for BAKERIBRANSJEN I OVER 30 AR

Med en kombinasjon av utsty r fra verdenskjente mask inprodusenter og egenutviklede løsninger, har Dynatec bidratt sterkt til industria li seringen av bakeribransjen i Norge .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

ASKIMBEDRIFTEN h ar levert mange løsninger i bakerisektoren, men vi ser nærmere på fire automatiseringsløsninger som har gitt kunde n e en mer effektiv drift og bedre økonomi.

Hamburger- og pølsebrødlinje Oppdraget gikk ut på å finne en løsning for å produsere inntil 17 ooo hamburger- e ll er pølsebrød i timen ved bruk av både nytt og eksisterende utstyr. Produksjonslinjen skal håndtere 13 forskjellige · produkter i høy kapasitet. Her ble løsningen en gryteheis med skrape som følger gryta ned, Konig Industri Rex 6 rader med hvileskap, utlanger og press-stasjon, dekorlinje med Dynatecutv i k let vannpåføring og preging, samt Konig avsetter.

Deretter går platene inn i en Konig Step Rask og ovnslaster som leverer platene inn i en eksisterende Po li n tunne lovn. Platene mottas etter skrab ler på et Konig plateanlegg med p latekjøl og akkumu l eringslager. Etter kjølebaner ensrettes produktene i to Hartman karuseller. Hamburger- og pølsebrød slices og fordeles inn på autolader med servofordeler. Produktene pakkes i en Hartman GBK 220 og kontrolleres i Anritsu sjekkvekt og røntgen. SR-pack fyller deretter pakkede produkter i papptrau før lokket legges på og esken palleteres med ABB robot programmert av Dynatec. Under hele pakkeprosessen blir produkt, eske og pall merket for sporbarhet og identifisering. Ved behov kan regionale produkter kjøres direkte til manuell lasting av pakkemaskin.

Dekor av brød siden 1991

Dekor av brød er en enkel måte å lage ulike varianter med særpreg. Dynatec

solgte de første dekorenhetene i 1991. De så da potensialet for egenutviklede hygieniske dekorlinjer. l dag leverer de dekorlinjer for både tralleautomasjon og tunnelovnsløsninger. Dekorenhetene kan l everes med formingsverktøy, dysebefuktere, oljepåføring, strøer og snitter. De har også utviklet egne en h eter for dekor me ll om rask og ovn. Trendene har de siste årene gått mot hygieniske li njer som er lett å rengjøre. Dette har gjort at bedriften nå har levert rundt roo dekorenheter forde lt på Norge og Sverige.

Tralleautomasjon

Allerede i 1989 utviklet Dynatec sin første formtømmer til Go l Bakeri. Oppdraget gikk u t på å finne en løsning for å tømme tra ll er med t u nge twin strap former da Baker Gjengedal så a t det var et voldsomt fysisk s lit for bakerne. Formtømmeren har en kapasitet på 4800 brød i timen og er i fortsat t drift.

- Vi så potensialet og utviklet formtømmer, avsetter og en kombimodell kalt Compact. Compact både avsetter deig på plater i trallene og tømmer trallene for ferdigstekte produkter. Avsetter og tømmer for trallebakerier tilfredsstiller morgendagens krav til hygiene og sikkerhet. Automaten kan settes opp i flere ulike konfigurasjoner Fe ll es for dem er en plateheis med griper i magasin slik at Compact automaten kan arbeide med en tralle mens den andre tra ll en byttes. Heisen kan programmeres for traller med forskjellige delinger.

Nåledepanner er standard i dag, men den kan også leveres med sugedepanner.

- Avsetter, tømmer og Compact har vært

en suksess, og solgt godt i både Norge og Sverige, sier Rune Ho lter i Dynatec.

Ny kjevlelinje under utvikling

Dynatec har også utvik l et en helt ny hygienisk kjevlelinje. Kjevlelinjen er helt åpen uten deksler og kjededrift. Slik unngår man slitasjespon, o ljesøl og skju lte rom bak dekkede flater. Kjevleli n jen er under testing i disse dager på meget krevende deiger for tynne produkter og vil b li vist frem på SMAK 2020.

Startet med smell:

Dynatec hadde sin første leveranse i 1987. Dette var en ovn til Buers Lompebakeri med en forhåndsavtalt pris på 800 000 kroner. Eier av Dynatec, Josef Filtvedt, jobbet målrettet, men gikk på en smell. Han og kompanjongen svidde av 1,4 millioner kroner på ovnen og fikk en økonomisk smell på sin første levering

Askim-bedriften har siden den gang posisjonert seg blant de fremste maskinleverandørene i bakeribransjen, samt at de er tydelig tilstede i andre bransjer. I dag teller Dynatec om lag 85 ansatte og omsatte i 2018 for nærmere 170 millioner kroner.

Husk TINE Meierismør til julebaksten!

TINE Meierismør gjør at julebaksten smaker som den skal. Kanskje det skyldes at det er et rent naturprodukt, kanskje skyldes det at den passer til alle slag- eller kanskje skyldes det noe som så enkelt som at hemmeligheten bak god bakst ligger i godt smør.

www.tine . no/partnerindustri

Produsjonen av Ølsprøtt INDUSTRIALISERES

Fra å være rent håndarbeid beveger produksjonen av snacksproduktet Ølsprøtt seg mot en mer automatisert og industriell produksjon ved Tor Sevaldsen Bakeri.

TEKST OG

ATTÅTNÆRING AS har utviklet Ølsprøtt, som er en spin-off fra Melhus Bakeri. Økt etterspørsel har gitt bedriften utfordringer med å holde tritt med etterspørselen. Helt til de kom i kontakt med Tor Sevaldsen Bakeri i Kristiansund, som har en betydelig ledig kapasitet. Det ble en god match. Nå er deler av produksjonen flyttet til Sevaldsen, og det jobbes med at hele produksjonen, inkludert pakking, skal skje hos Sevaldsen. - Vi er et lokalt bakeri med et altfor stort bakeri i forhold til dagens produksjon Da vi tok valget om å bli et lokalt bakeri igjen, trodde vi nok at det ville bli lettere å få en større tradisjonell bakeriomsetning ved at vi fikk inn noen varelinjer i dagligvarekjedene. Det har ikke skjedd. Vi opplever derimot at det er kjempevanskelig å få mer omsetning på det vi har holdt på med i 40 år, nemlig brød og bakervarer. Det har gjort at vi har begynt å se på alternativ produksjon Her dukket Attåtnæring opp som en spennende mulighet. Ølsprøtt er nok det produktet som er lengst unna vår tradisjonelle produksjon noensinne, men det utfyller vår øvrige produksjon på en fin måte, sier Tor jan Sevaldsen i Tor Sevaldsen Bakeri.

Plasskrevende produksjon

Hovedråvaren i Ølsprøtt er mesk som kommer fra et mikrobryggeri i Trondheim. De frosne blokkene tilsettes blant annet

vann, frø, sammalt mel og en rugsur. Resul tatet blir en bløt røre som sprøytes ut som runde oblater ved hjelp av en Mono kakemaskin.

En batch består av 260 kilo med røre. Dette gir 80 kilo ferdig produkt. Resten fordamper under steking. En oblat veier rundt 1,5 gram. På en p late er det plass til 120 stykker, tilsvarende 170 gram. 80 kilo ferdigstekt vare gir 800 pakker Ølsprøtt i butikk. Fem ki l o røre fyller en 32 stikks tralle. En batch fyller 16 traller. Det er altså en svært plasskrevende produksjon som også legger beslag på en betydelig ovnskapasitet. Nå har Sevaldsen bestilt nye traller som gir plass til flere produkter i ovnen samtidig.

- Produksjonen av Ø lsprøtt legger veldig beslag på ovnskapasiteten, men vi kjører denne produksjonen på morgenen , når vår ordinære produksjon er ferdig stekt, sier Sevaldsen.

Fortsetter automatiseringen

l dag sendes ferdig stekte Ølsprøtt til Melhus Bakeri for videre bearbeiding, krydring og pakking. Det jobbes nå for at også dette skal gjøres hos Sevaldsen Planen er at det skal være på plass før årsskiftet.

- Vi er inne i en fase der vi prøver å finne en rasjonell løsning på hele produksjonsog pakkeprosessen. Samlet sett har vi tatt produksjonen et steg nærmere

industrialisering, men det er fortsatt mulig å gjøre dette enda mer rasjonelt. Nå går vi sakte frem , slik at vi både lærer prosessen og ivaretar produktet på beste måte på veien frem mot en enda mer automatisert og rasjonell produksjon, sier Sevaldsen.

Spennende samarbeid

- Samarbeidet med Tor Sevaldsen Bakeri har vært spennende. Her har vi funnet flotte folk med kompetanse og en kjærlighet til faget som vi var opptatt av. De har hatt evnen til å snu seg rundt og være med på en reise. Det setter vi veldig stor pris på, sier Truls Wæraas i Attåtnæring.

Ambisjon om å bli landsdekkende

- For ett år siden var en Rema-butikk på Melhus Torg den første dagligvarebutikken som solgte produktet. Nå er Ølsprøtt å finne i hyllene på Rema-butikker i fire regioner. Vi er på god vei mot vår ambisjon om å bli landsdekkende. l Rema er de veldig opptatt av at dette skal bli bra De synes det er et unikt produkt, sier Wæraas, som nylig også lanserte Ølsprøtt med smaksvarianten ramsløk.

Ølsprøtt fikk Nofimas innovasjonspris som det mest spennende produktet lansert i dagligvarehandelen i 2018.

FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

'RPAJent. 1 I

HOVEDSPONSOREJf

HOVEDSPONSORER

LØRDAG 7. SEPTEMBER vant det norske bakerlandslaget Nordic Bakery Cup for andre gang i historien, og for første gang på hjemmebane. Konkurransen ble avholdt i et telt på Rådhusplassen i Oslo i forbinde lse med matfestivalen Matstreif.

Det var Fredrik Lønne, Trude Beate Brendehaug og Jonathan Burt som <sammen sørget for ' seieren. En stor del av æren må selvfølgelig også tilskrives resten av ut øverne på Bakerog Konditorla nds l aget, samt lagets trenere.

Hovedtrener

Kjetil Dale Aas og baketrener Remy Corbet er begge inne i sitt første 'oiåS år, og kunne derfor si seg meget godt fornøyd med resultatet: Kategoriprisen for beste brød og baguetter, kategoriprisen for beste showpiece, og alt så seieren sammenlagt.

Kurs i Frankrike

Spesielt gledelig var det at de norske bakerne klarte å vinne kategoriprisen for

beste showpiece.

- Norge har aldri tidligere klart å vinne kategoriprisen for beste brødskulptur. Derfor visste jeg at dette var vårt svakeste punkt, og jeg va lgte helt bevisst å ha mest fokus på nettopp sk ulptur en treningen vår, forteller Corbet , som blant annet hadde tatt laget med på et brødskulptur-kurs i sitt eget hjemland, Frankrike .

- l Frankrike må alle som går opp til svenneprøven bakerfaget også levere en brødskulptur. Derfor er det litt mer kunnskap om brødskulptur der, forklarer han.

Corbet satset også på en annen type oppbygging av skulptur en enn det norske laget har hatt tidligere år.

- Jeg var ve ldi g opptatt av at vi skulle lage en luftig skulptur med mye li v i, forklarer han.

Fikk råd om forenkling En lu ftig og livlig skulptur er imidlertid

Jeg var veldig opptatt av at vi skulle lage en luftig skulptur med mye liv i.

også vanskeligere å lage enn en skulptur med mer massiv form Og det ble bemerket av en ekspertgruppe som kom for å gi sine synspunkter på de norske produktene før konkurransen.

- De rådet oss til å satse på en enklere showpiece. l tillegg mente de at vi hadde dratt det litt for langt med smakene på noen av brødene, forteller Dale Aas

Heldigvis kom disse tilbakemeldingene såpass sent at det ikke var tid til å gjøre noen store endringer i programmet.

- Jeg tror egentlig ikke at vi ville ha endret på noe uansett, og i ettertid ser vi jo viktigheten av å stole på egne produkter, sier Dale Aas.

- Beste brødet noensinne

Det var særlig surdeigsbrødet med grønn pepper og hvit gei to st ekspertene var kritiske til. Men nettopp dette brødet viste seg å bli hoveddommerens store favoritt.

- Surdeigsbrødet med hvit geitost og grønn pepper er fakt isk det beste brødet jeg har smakt noensinne, sier Giinther Koerffer, som opprinnelig kommer fra Tyskland, men har bodd i Sverige de siste 40 årene.

Koerffer er president i den den europeiske bakerorganisasjonen CEPB, og visepresident i UlBC, som er en global organisasjon for bakere. Han brukes ofte som dommer i

GODT FOREBEREDT:

Det norske bakelaget har lagt inn veldig mange timers trening før konkurransen og kunne nyte fruktene av det harde arbeidet lørdag 7 september.

- Remy Corbet

internasjonale baker- og konditorkonkurranser.

- I ut l andet er det mer kriging i konkurransene. Det kan ofte virke som om det handler om liv eller død. Derfor er det en fryd å være dommer hjemme i Norden, hvor det er en vennskapelig tone mellom lagene, sier han

Vant med 149 poeng

I Nordic Bakery Cup 2019 ble det ganske tidlig klart at gullkampen ville stå mellom Norge og Sverige. Det danske bakerlandslaget kvalifiserte seg tidligere i år til Coupe du Monde de la Boulangerie 2020, og satser nå for fullt mot verdensmesterskapet som finner sted i Paris i januar. Danskene benyttet derfor årets Nordic som en anledning til å gi tre unge og uerfarne utøvere verdifull konkurranseerfaring.

Danmark kom ti l slutt på tredjeplass med 1271 poeng Sverige fikk andrep lassen med 1613 poeng og Norge vant med 1762 poeng. Norge fikk al tså 149 poeng mer enn Sverige sammen lagt. Søtbakst var den eneste kategorien der Sverige klarte å slå Norge. Her vant det svenske laget med 478 poeng av 600 mulige, mens Norge fikk fattige ni poeng mindre og endte på 469 poeng.

I kategorien showpiece vant Norge overlegent med totalt 546 poeng av

Norge: Coquelicots

600 mulige, mot Sveriges 488 poeng. Norge scoret spesie lt bra på teknikk og utseende, men dommerne mente at det svenske laget hadde tolket temaet best. Temaet var kunst, og Norges showpiece skulle forestille et kunstverk i seg selv. Sverige hadde valgt å ta utgangspunkt i kunstneren Salvador Dali og hans surrealistiske malerier.

Et samkjørt lag

- Sverige tapte dessverre en del poeng på at brødene deres ikke var godt nok stekt. Alle lagene hadde problemer med for lite damp i ovnene. Det norske laget klarte imidlertid å løse denne utfordringen best, sier Koerffer. Ellers utmerket det norske laget seg med full score i kategorien som omhandler hvilket totalinntrykk dommerne fikk av dem.

- Det norske laget jobbet veldig rent og rolig. Ut øverne snakket ikke så mye med hverandre, men var likevel he lt samkjørte. Norges lag var en maskin, sier Koerffer.

- Tror du det norske bakerlands/aget kan klare å kvalifisere seg til Coupe du Monde de la Boulangerie neste gang?

- Ja, uten problemer!

De norske produktene :

» La Danse Des Flamands Rosesbrødskulptur av rug- og hvetedeig , vann , sukker og sirup, fargelagt med aktivert kull , pulver av rødbeter og pulver av spinat

» Paint It Spicy - surdeigsbrød av enkom med grønn pepper og hvit geitost (14 stk )

» Happy Rye Vi nei - rugbrød med 50 % rugmel fra Kvelde mølle , smaksatt med humle (14 stk.)

» Sunny Grains - speltbrød med honning (8 stk )

» Coquelicots - boller fylt med en blanding av kirsebær og bringebær samt en curd av pasjonsfrukt og havtorn, toppet med en champagne-pannacotta , champagnegele og en pasjonsfruktog havtorn-tuile (30 stk )

» Louvre Pyramid - wienerbrød med salt sitronfudge og hvit sjokolade (30 stk )

» Baguetter (20 stk ), kuvertbrød (40 stk.), brioche (33 stk.) og pain au chocolat/ croissanter (40 stk.)

Norge : Paint It Spicy

Norge: Louvre Pyramid

No rge : Kuvertbrød farget med blek fra blekksprut

Norge : Pain au chocolat

Norge : Kuvertbrød med frø

En litt skuffende TREDJEPLASS

Vilde Nistad Strandas og Sunniva Nergård Myhre møtte på flere problemer underve is i No r dic Pas t ry Cup 2019 Likevel klarte de to dyktige konditorene å leve r e alt i tide

TEKST: HANNE MARIA WEST EREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

FREDAG 6. SEPTEMBER gi k k Nordic

Pastry Cup 2019 av stabelen i et telt på Rådhusplassen i Oslo. Konkurransen ble vunnet av Nico line Vinding Mikkelsen og Nicoline Hjort fra Danmark. Det danske laget fikk til sammen 2733 av 3240 mulige poeng. Sverige, ved Amanda Gustavsson og Magdalena Larsson, kom på andreplass med 2654 poeng, mens Norge kom på tredjeplass med 2379 poeng.

Treneren for det norske konditorlandslaget, Hege Andersen, forteller at de følte på li tt skuffelse rett etter premieutdelingen.

- Men så fikk vi snakket dommerne, som ga oss veldig mange gode tilbakemeldinger og forklaringer. Det hjalp veldig.

Flere utfordringer

Vilde Nistad Strandas og Sunniva Nergård Myhre forteller at det dukket opp mange uventede utfordringer underveis . Kve lden før konkurransen oppdaget de at airbrushen deres ikke fungerte lenger. Dermed måtte de skynde seg ut for å kjøpe en ny.

- Men på konkurransedagen viste det seg at heller ikke den nye airbrushen fungerte optimalt. Så i stedet for å spraye showpiecen, måtte vi male den. Et annet problem var fryseren som egentlig skal holde 36 minusgrader. Det viste seg at den var noen grader for varm, forteller Strandas.

1 luften var det imidlertid noen grader kaldere enn vanlig denne dagen, og det preget naturlig nok temperaturen inne i konkurranseteltet.

- Men selv merket jeg ikke kulden. Vi var i aktivitet hele tiden, og måtte blant annet springe opp og ned en lang gang for å levere oppvask. Så jeg følte meg helt kokt, ler Nergård

- Men på tross av a ll e utfordringene

klarte vi likevel å levere alt i tide, og det er vi fornøyd med, legger Strandas til.

For få på laget

1 tillegg ti l treneren og en rekrutt, er de to utøverne for tiden a lene på Konditorlandslaget. Derfor var det ikke så mange som kunne dele på arbeidet under oppkjøringen ti l årets Nordic .

- For konditorene var det en ekstra utford ring at de er så få. Dermed ble det mer å gjøre for den enkelte, sier hovedtrener Kjetil Dale Aas

Han synes imidlertid at laget gjorde en ve ldig god jobb.

- Det var ganske jevn konkurranse, og jeg synes at vi leverte knallbra, sier Dale Aas.

For lite sjokolade

Hoveddommer Giinther Koerffer ga de norske jentene skryt for å jobbe veldig rent og ryddig. De scoret også høyt på presentasjon. Men de fikk en de l trekk fordi flere av produktene var fryste da de ble levert .

- Den norske desserten var veldig fin, og den var nok også veldig god. Men jeg kjente ikke smaken ordentlig fordi den var fryst. Det samme gjaldt for sjoko lademousse-kaken . Et annet problem med sjokoladekaken, var at den ikke inneholdt nok sjokolade, påpeker Koerffer.

- Hva med den norske sjokoladeskulpturen?

- Den var litt for enkel i forhold til hvor mye silikonformer som ble brukt. Prøv å bruke mindre silikonformer neste gang, tipser Koerffer.

Holder kontakten

Konditortrener Hege Andersen forklarer at Vilde og Sunniva ikke rakk å få med alle de

plan lagte elementene på skulpturen.

- Men jeg er ve ldig imponert over innsatsen deres De sto virkelig på, og jobbet ro lig og godt he le veien. Og uavhengig av resultat, så hadde vi det veldig hyggelig. Vi ble godt kjent med jentene på både det danske og det svenske laget, og kommer ti l å ho lde kontakten med dem fremover, sier hun .

De norske produktene:

» Oppgaven i Nordic Pastry Cup 2019 var å levere en dessert. en kake laget av sjokolademousse, en iskake og en sjokoladeskulptur. Tema for konkurransen var kunst.

» Norges desserttallerken inneholdt vannbakkels med flytende karamell og sjokolade, cremeux med eplekompott og gresskarkjerner i bunn , i tillegg til eplesorbet , Nyrkrem og marengs .

» Sjokolademousse-kakenvar bygd opp av en mazarinbunn , et lag feuilletine, et lag bringebærkompott, et lag yoghurtkrem , et nytt lag bringebærkompott, et lag hasselnøttpralin og et lag med lys sjokolademousse. Kaken var dekket med rød sjokoladeglasur.

» Iskaken hadde en pistasj- og kokosbunn, et lag sitroncurd, et lag med pistasj- og basilikumis , et lag mango- og pasjonsfruktsorbet og et lag med kokos-is.

Tarte tatin med eple og appelsin

KARAMELL MED SMØR

1 kg sukker

200 g usaltet smør

Karamelliser sukkeret og rør inn smøret. Hell over på en bakeplate og avkjøl. Skjær ut små biter og fordel disse i to Flexipan ® plater med 24 fordypninger hver (7 cm diameter og 3 cm dybde).

SMULDREBUNN

400 g smørdeig, stekt og karamellisert 120 g hvit kuvertyr (Opalys)

Smelt kuvertyren (ved 50 °C)

Smuldre den stekte smørdeigen grovt og bland dette med den smeltede kuvertyren. Legg et 8 mm tykt lag smuldreblanding i utstikkere med 8 cm diameter og la stivne

PASJONSFRUKTKREM

4 g gelatinpulver 200 bloom

20 g kaldt vann

150 g egg (3 stk.)

180 g eggehvite (9 stk )

150 g sukker

350 g pasjonsfrukt-juice

180 g usaltet smør

Rørutge~tinenika~tvann B~nd sammen egg , eggeplommer og sukker. Kok opp pasjonsfrukt-fruktkjøtt , tilsett eggeblandingen og varm opp forsiktig til en temperatur på 80 ° C. Løft vekk fra platen , tilsett gelatinen og avkjøl til 45 °C. Rør inn smøret i små terninger og kjør i elektrisk mikser

Hell umiddelbart i halvsfæriske

Fle xipan ® former med 4 cm diameter og sett i fryseren

FRU KTM EDALJONG

150 g sukker

60 g pektin

5 kg epler, skrelt og skåret i båter 1,125 kg appelsinbåter uten skinn

Bland sammen sukker og pektin og bland dette med eplebåtene Fordel i de 48 karamell - dekkede Flexipan ® fordypningene og stek i ovnen ved 180 °C i ca 15 minutter Tilsett appelsinbåtene og stek videre i 10 minutter Avkjøl og sett inn pasjonsfruktkrem-halvkuler. Sett kaldt.

MASCARPONE-CHANTILLY

200 g kremfløte

100 g mascarpone

25 g sukker

70 g pasjonsfrukt-juice

Pisk sammen kremfløte og mascarpone. Rør inn sukkeret og pasjonsfrukt-juice

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Dypp en fruktmedaljong i nøytral glasur

Dekk en smuldrebunn med mascarponechantilly Tilsett fruktmedaljongen og sprøyt ut mascarpone-chantilly på toppen

Dekor : pasjonsfrukt-frø , liten sjokoladeplate

Endret • sortiment og eksponering

Ved å endre sortimentet og eksponeringen av varene gjennom dagen , kan du redusere svinnet i utsalget.

TEKST: RAYMOND WIIG

FNs bærekraftsmå! påvirker oss alle. For serveringsbransjen og bakeriutsalgene står reduksjon av svinn sentralt i dette arbeidet. For å lykkes med dette kreves det ikke ett, men en serie med tiltak.

Annet sortiment på ettermiddagen

For å redusere svinn, kan det være verdt å tenke litt annerledes når det gjelder sortimentet på ettermiddag/kveld. På ettermiddagen bør disken fylles med en

kombinasjon av ferske varer og holdbare varer. Med holdbare varer menes produkter som skal varmes opp til kunden. Eksempler er forskjellige typer toast, grillet smørbrød og fylte produkter.

Bruk overskuddsbrød

Varer som ikke er ferskvare bør ha egenskaper som gjør at de kan se lges også neste dag og de påfølgende dagene. Disse varene kan med hell lages av overskuddsbrød. Begge

ARTIKKEL· FORFATTEREN:

Raymond Wiig er ansatt i Foodtech Industri

Artikkelserie:

Serveringsbransjen er utfordret til å redusere svinn med 50 prosent innen 2030. Raymond Wiig i Foodtech Industri tar i en artikkelserie for seg ulike tiltak for å redusere svinnet i bakeriutsalg.

tiltak vil kunne bidra til å redusere svinn Med en spesialovn for oppvarming, vil produktene regenereres og bli et fu llverdig produkt. Man vil i tillegg til redusert svinn kunne utvide sortimentet ved å tilføre noen varme retter l stedet for å fylle en stor disk med varer slik at den er fristende, kan man også stille frem produkter annerledes på ettermiddagen. Det finnes i dag mange fine små brett for singel eksponering.

VI HJELPER DEG MED UTFORDRINGER OG BEHOV

Våre fagkonsulenter er behjelpelige med reseptoptimalisering av produkter og utvikling av nye resepter på brød og kaker m.m.

VI BESØKER DEG I DINE OMGIVELSER

Fagko ns ulent - Kokk og konditor Mob. 459 74 565

Ann Jeanett har deltatt i en rekke konkurranser i sukkerkunst og sjokolade , vært konditor på Konditorlandslaget , og norsk ambassadør for Barry Callebaut. Hun har bakgrunn fra cruiseskip , olor Line , Offshore på oljerigg og kjøkkensjef ved Equinor business centre i Stavanger.

Fagkonsulent - Baker- og kon ditormeste r Mob. 975 84 826

Konditormester Knut er en meget dyktig fagmann som kjenner våre kunders behov. Har har bl.a. gått i lære hos La rs Lian , og på Erichsens konditori m.fl Knut hjelper deg spesielt innen rasjonell produksjon av konditorvarer.

HELGE SVEEN

Fagkonsu lent - Bake r- og kon ditormester Mob 922 39 471

Helge er stasjonert på vårt prøvebakeri der han hjelper deg med resepter og eventuelle probleme r i produksjonen. Han har sin bakgrunn fra Goman , SAS Servicepartner og Karl Sigernes Han har også drevet sitt eget bakeri og konditori i 1Bår.

Fagkonsulen t - Storhusho ldni ng Mob 481 29 67 1

Henning er utdannet kokk og konditor, er kaffe og sjokolade"nerd " og spesialist innen smaker Han har drevet sitt eget lille sjokolateri med sjokolade og konfekt Han har bakgrunn fra Kaffebakeriet der han tok fagbrev som konditor og Steam Kaffebar på Egertorget.

Fagkonsu len t - Sto rhus hold ning Mob. 924 11 003

Jørn ha r en allsidig kokkebakgrunn med over 30 års matfaglig erfaring fra inn - og utland Han brenner for innovasjon og hje lper deg gjerne med di n påsmurtdisk , menyplanlegging og reseptutvikling

Fagansva rl ig ka ffe Mo b. 405 28 314

Lene er barista , kaffebrenner og kursholder. Hun kan vei lede våre kaffekunder og ta dem til nye høyde r innenfor espressobaserte drikker. Lene har bakgrunn fra Kalla og har drevet Kokko kaffebar i Stavange r Hun har flere medaljer i NM i kaffebrenning der hun også har vært domme r

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy

~t \ \ VJtNVES{ERER DU ØKONOMISK <RQ{TI~ FOR FREMTIDEN?

I SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE

I' MASKINPRODUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDØR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AUTOMASJON- OG PRODUKSJONSLØSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TIL KOMPLETTE LINJER.

Ktinig Certo Pon

Heuft termool;eovn

Tecnopool kiølespirol