Baker & Konditor 8. utg. 2018 117. Årgang

Giar det enkelt e produsere dine bestselgere som NYT Norge-produkter. \ NYT Norge-merking giar det enklere ;' for forbrukerne 5 velge ditt produkil \

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant:

Jan Rode: Tlf: 913 91492

Morten Grundstrom: Ilf:93214 88O

Augon HellkSs: Tlf: 928 45 8Oj

Kristian Gr6nvall: Tlf: 9O8 O1 O58

Regal lOO % Norsk siktet hvetemel

Regal 1OO o/o Norsk sammalt hvete fin

Regal 1OO o/o Norsk sammalt hvete mellomgrov

Regal 1OO % Norsk sammalt hvete grov

Regal 1OO % Norsk Kruskakli

Regal 1OO % Norsk rugmel

Regal lOO % Norsk sammalt rug fin

Regal 1OO o/o Norsk sammalt rug mellomgrov

Regal 1OO o/o Norsk Havregryn store

Regal 1OO o/o Norsk Byggmel

Treffer trendene

Ved 6 vere bbde sunt, ferskt og berekraftig, treffer grovt brod med vegetarisk pAtegg rett p6 mange av dagens st@rste mattrender.

Bygger Kornets Hus

I Nord.jyttand i Danmark bygges det nd et kunnskap- og opp[evetsessenter for korn, som skaI hete Kornets Hus.

Innhold

SEKS TRENDER

Skapt av endringer i bransjen

sprArvrr

Smd nyheter fra Norge

LEVERANDORNYTT

SmA nyheter fra leverandsrene

NABONYTT

Nyheter fra vire nabotand

suArvrr

Nyheter fra BKLF

VM I BAKING

Bronse tit Norge...

VM UNG KONDITOR

Vitde p6 femteplass....

suArvrr

Messer og konkurranser

Anrrs BAKERT 2018

Prisen gikk tit Edgars Bakeri

smAxvrr lnnovasjoner f ra iba

INNOVASJON

Skat inn i den nye lereptanen

EKSPERTT!PS

Om 6 jobbe med innovasjon

BEDRIFTSNETTVERK

Uttoste innovasjonsprosjekter

GAMMELT NYTT

Om innovasjon i industrien

INSPIRASJONSPRISEN

Ayvind Lofthus er 6rets vinner.....

INSPIRASJONSDAGEN

Norgesmotlene samtet bransjen

smArYrr

I nternasjonate trender

OPPSKRIFT Yuzubarre....

Satte Norge pi kartet

Med disse produktene vant lvar Bakke og Nikotai Meting bdde en kategoripris og en bronse i VM.

Irponerende toppidrettiVM BAKER@KONDITOR

Nr.8 .2018 .117. irgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Osto Besoksadresse: Middetthunsgt. 2Z 0368 Osto

JEG VIL TA DERE MED TIL MUNCHEN den ry. september og VM for bakere. Det ble en historisk dag. For etter hvert som konkurransen skred frem, ble det tydelig at Norge hevdet seg godt i en konkurranse der Norge ikke hadde andre ambisjoner enn i delta.

Verdens beste smibrod og partyprodukter

Jeg og v5.r fotograf Jon-Are lager folgende plan til premieutdelingen: Han folger utsverne med kameraet og jeg folger den norske delen av tribunen dersom vi skulle vinne en kategoripris, slik at vi skal sikre oss oyeblikksbildene. Men bare dersom. Hva er liksom sjansen?

Men si skjer det! Norge blir utropt som kategorivinner i smibrsd og partyprodukter! Jubelen ster i taket blant utovere, stotteapparat og andre nordmenn. Vi tar bildene og tenker at vir viktigste fotojobb er over. Etter at kategoriprisene er fordelt, gir konferansieren over til i dele ut totalmedaljene i mesterskapet. Vi hadde fitt vir kategoriseier og er allerede i seiersrus og godt fornoyd. Men si skjer det: Konferansieren starter med i annonsere tredjeplassen og roper ut <Norway>.

Er det virkelig mulig?

Og da skjer det noe som jeg aldri har vrert med pi. Det overgir mange ganger det som skjedde da de norske bakerne ble nordiske mestre. For nir <Norway>> mnger i hallen, kan ikke utoverne tro at det er sant. Tribunen som domineres av nordmenn, eksploderer i en kombinasjon av sjokk og glede. Er det virkelig mulig? Jeg har sjelden sett slik spontan glede. Og litt i orska tir vi med oss at visstnok Tyskland og Kina tar de neste plassene. Men det driter vi i. Det er vi som er vinnernel Etter at konfettikanonen er av$rrt og gullbitene daler ned over verdens beste bakere pi scenen til Tina Turners <Simply the best>, er det nordmenn over alt. Det er omfavnelser, sjokk og tirer. Det er en bonanza av norske folelser. Kina og hjemmelaget Tyskland blir statister og nesten skiovet av scena.

Det hele var surrealistisk. For den som har jobbet knallhardt for dette, var pallplassen en enorm tilfredsstillelse. Norge leverte toppidrett!

Mulig t ni helt til topps

Det er bare i glede seg til fortsettelsen. Hvis bransjen vil vare med pi spleiselaget. Veien helt til toppen er fortsatt et stykke unna, men at det er mulig; det ble jeg hellig overbevist om i Mtinchen.

Gratulerer!

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Tetefon: 93 26 10 50 | Telefaks: 23 0B 87 10

REDAKSJONSRAD

And16 Lovaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Ettefsen, Tor Jan SevaLdsen, Vigdis Myhre Nasseth, Mette Ktever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjorn Roksvaag.

REDAKSJON/AN NONSESATG

Vest Vind Media AS, Averoyveien 34,6530 Averoy Tetefon: 71 513470 | post@vestvind.no

Redaktor: Oddbjorn Roksvaag odd bjornGvestvind.no Tetefon: 906 22 158

Forsidefotograf: Jon-Are Berg-Jacobsen

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

tssN 0803-2s3x Trykk: Ftisa Trykkeri AS

oAbonnement i Baker og Konditor

Proveabonnement 3 utgaver gratisl

Priser abonnement 2018:

BKLF medtemmer

Bedriftskunder

> Ekstra abo.

Bedriftskunder uttand > Ekstra abo.

Private

Private uttand

Honnor/Student > Uttand

Pr@veabonnement

For bestilting av abonnement og annonser: Cicitie O. Bjorshot I Telefon: 414 54 52O bk6vestvind.no

SEKS

SLAENDE TRENDER o

Leverand @ren Puratos har unders@kt hvitke endringer

som preger matbransjen for tiden, og ut i fra funnene sine identifisert seks (steende trender>>.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

PURATOS er et internasionalt selskap som leverer produkter, revarer og tjenester til baker- og konditorbransjen. Pi vegne av sine kunder gjennomforte Puratos nylig en studie av hvordan markedet endres for tiden og hvordan de store aktorene i matvarebransjen svarer pi endringene. Ut i fra funnene sine identifiserte Puratos det de selv kaller <sliende trender som alle aktorer i matbransjen vil bli pivirket av>. Her er de seks trendene:

1) Meny-innovasjon

Nir markedet endrer seg, er det pi tide i gjore endringer i menyen ogsa. En menyinnovasjon kan for eksempel vere a utvide menyen til i dekke flere miltider, i gi kundene mulighet til personlig tilpasning av menyen eller i lansere nye og innovative produkter. Det kan ogsi handle om i fokusere mer pi lokalmat eller etnisk mat, i tilby en ny <dagens> hver dag eller i lage sikalte premium-produkter av de aller beste og mest eksklusive ravarene.

2) Digitalisering

Digitalisering er en megatrend som ne ogsi gjor seg gieldende i form av mange nye muligheter for restaurant- og serveringsbransren. For eksempel kan man la kundene bestille og betale pi forhind via smarttelefon eller nettbrett, og pi den miten slippe i sti i ks. Med sosiale medier er det lett i engasjere kundene sine, for eksempel ved i fortelle hva som er <(dagens>>

eller fi reaksjoner pi nye produktideer. Man kan ogsi la kundene stemme over nye produkter eller oppfordre dem til i dele egne ideer.

5) Kvalitet, sunnhet og ferskhet

Dagens forbrukere opplever til en viss grad at den tradisjonelle og naturlige maten er truet. Mange frykter at fremtidens mat vil vare bide unaturlig og usunn. Som en reaksjon pi dette oker ettersporselen etter sunn og fersk kvalitetsmat. Dagens forbrukere vil ha mat laget av de beste ingrediensene, som ogsi skal vare sporbare. Maten skal ellers vere uten tilsetningsstoffer og laget pi stedet.

4) Barekraft

Dagens forbrukere blir stadig mer bevisste pi miljo og etikk. Derfor er ogsi dyrevelferd, tiltak mot matkasting og informasion om hvor maten kommer fra blitt viktig. Forbrukere ser etter, og velger, barekraftige produkter og selskaper. Si hvis du er flink pi dette, bor du absolutt fortelle kundene dine om det, oppfordrer Puratos.

5) Rolleblanding

Grensene mellom de ulike aktorene i matbransjen er i ferd med i viskes ut. Det er ikke lenger bare catering-selskaper som driver med hjemlevering, 08 en dagligvarebutikk kan gjerne inneholde et hindverksbakeri. Samtidig som denne trenden fsrer til okt konkurranse, ipner den I

Ndr markedet endrer seg, er det pd tide d gjare endringer i menyen ogsd.

ogsi opp for mange nye muligheter.

6) Giestfrihet

Raskest mulig og billigst mulig har lenge vart fast food-bransjens melsetninger. Ni beveger trenden seg mot mer fokus pi vennlighet og gjestfrihet i stedet.

TRENDY: Grovt brod med vegetarisk p6tegg treffer pi mange av dagens mattrender ved i vare sunt, ferskt og berekraftig. Foto: Yayimages

EBAKER HANSEN

Endelig pfl plass i Asker

Baker Hansen er endelig pi plass med en butikk i Asker, nermere bestemt i Garnstudios tidtigere lokaler i Asker sentrum.

Vi har jaktet p6 lokater i Asker i ftere 5r, og endetig fikk vi mutigheten, fortetter kjedesjef i Baker Hansen, Ota Bye, tit Budstikka.

Baker Hansen har n6 36 bakeriutsatg i Os[o-omr6det.

Vekst for Trines konditori

Trines konditori, som ligger Storgata i Porsgrunn, omsatte for 3,95 mittioner kroner i fior, og det er en okning pA 20,5 prosent fra Sret for, skriver Porsgrunns Dagbtad. Konditoriet satser mye p6 gtutenfrie bakervarer, og har blant annet gtutenf rie kokosbo[[er, marvpostei, ostekake, kjeks, suksessterte, maistang og budapestkake.

Fant oppskriften i et skrin

Da Gunn Marit Krogsrud var 15 6r, arvet hun bestemorens oppskrift pd kting. Den gang ante hun ikke hva hun skutte gjore med oppskriften, og [a den derfor i et skrin. Ftere 5r senere fant hun oppskriften igjen, og n5 bruker hun den i sin egen bakeribedrift, Ktingeting pd Borgestad, skriver Te[emarksavisa.

3 I s o ; o o o l : o f, !4 E Io a b d

Det er veldig hyggelig d fd en slik utmerkelse hvor ord sombdde inspirator og dpenhet erbrukt.

Det sier @yvind Lofthus, som vant Motterens nspirasjonspris. Les saken p5 side 34.

Har levd pfl sveler i ti f,r

For ti dr siden sa Karin Ofte Gonshott (62) opp sin faste jobb i Posten for 6 satse pd hjemmebakte sveter. Og det har hun ikke angret p5, skriver Varden. Gonshott fortetler tiI avisen at hun n6 leverer ferdigstekte sveler til 12 tokate butikker. I tittegg reiser hun rundt og selger pd messer og festivater.

Vigrestad konditori

25 flr

Denne hosten er det 25 5r siden Pau[ Vigrestad startet Vigrestad konditori p6 Vigrestad pd Jeren. I antedning jubileet fortetler Vigrestad tit Jerbtadet at til tross for ukurante arbeidstider og mye arbeid, s6 elsker han d bake og vitte atdri byttet yrke.

- Det er dette som er jobben og livet mitt, sier han.

Bakeri i bakerigflrden rglen

Gjovik-bakeriet Bare Brod flytter inn i den gamte g6rden som i mange 6r huset Gjovik Bakeri I Konditori, metder Opptand Arbeiderbtad.

- Dette er fantastiske nyheter. Vdrt forstevatg var nettopp 6 f5 p5 ptass et skikketig og autentisk hindverksbakeri. sier gdrdeier lda Sotheim Grondahl fornoyd.

Ungdoms sprsevaner avslorer klasseskiller

Ungdom av foreldre med tav utdannetse dropper f rokost i storre grad enn ungdom som har foreldre med hoyere utdannetse. Det viser en fersk undersokelse av norske ungdommers spisevaner. Ungdommene som dropper frokost har ogsir sjetdnere med seg matpakke p6 skoten sammentiknet med de som spiser frokost.

Lanserer flere plantebaserte produkter

TINE: Under merkevaren Sunniva lanserer

Tine denne hosten en ny serie plantebaserte produkter, kalt Gryr'. De to forste produktene som kommer i butikk er Gryr Matlaging og Gryr Havre lskaffe Vaniglia.

Gryr Matlaging er det forste plantebaserte matlagingsproduktet pi det norske markedet som bide kan benyttes til varm matlaging og piskes til krem. Produktet er basert pi herdet kokos- og rapsolje og har en noytral smak. Gryr Havre lskaffe Vaniglia er en forfriskende, plantebasert iskaffe laget med havredrikk.

Tines konsernsjef Hanne Refsholt understreker i en pressemelding at meieri er, og vil fortsatt vere, kjernen i Tines virksomhet ogsi i fremtiden.

- Samtidig folger vi forbrukertrendene piL nart hold, med en klar ambisjon om til enhver tid a tilby en produktportefalje som oppleves som interessant og relevant for flest mulige forbrukere. Vi ser at det er en okende ettersporsel etter plantebaserte mat- og drikke alternativer, og Gryrt representerer folgelig en viktig satsing for Sunniva@ og TlNE-gruppa, sier hun.

TIL IhAII.AGING l(OKOS OG RAPS ol plontebosott olletnotiv

Glutenfritt til bakeri

NORGESMOLLEN E: AIle har rett pi deilige bakervarer, uavhengig av matallergier. Det mener Norgesmollene, som ni harlansert en ny serie med spesialtilpasset mel, havregryn og melblandinger egnet for glutenfri bakst - under merkevaren Mollerens. Serien bestir av disse produktene: Glutenfri Grov

Melblanding, Glutenfri Fin Melblanding, Glutenfri Kakemiks, Glutenfrie Havregryn, lettkokte, Glutenfritt Fullkornshavremel, Glutenfri Havrekli, Bedre Bakst Linfromel og bakehjelpemiddelet Glutenfri Brsdforbedrer.

Ng V btn/u

kundeportal

!DUN: Mandag 3. september fikk Idun Webshop nytt design og mer brukervennlige funksjoner. Samtidig ble navnet endret fra ldun Webshop til Kundeportal.

En av funksjonene i den nye kundeportalen er muligheten til i lage egne tellelister. Man kan for eksempel utfore en varetelling og videresende den som et Excel-ark til regnskapsforer.

Om du har BackzBack-avtaler finnes det en egen oversikt som viser ditt uttak i forhold til avtalt volum og hvilket datointervall den er satt opp for.

Det er ogsi mulig i opprette reklamasjoner i kundeportalen. Appen er tilgjengelig i App Store og Google Play.

Nir du skal ta i bruk den nye kundeportalen, mi du fsrst registrere deg pi nytt som bruker.

Dette gjor du ved i kontakte ldun Kundeservice pi kundeservice@idun.no, opplyser ldun pi nettsiden sin.

Norske bakere viser internasional --\ \at produktutvikling og

rnnovaslon

Selv om konkurransen i baker- og konditorbransjen er toffere enn noen gang, er mulighetene for innovasjon, produktutvikting og lonnsomme bedrifter tikevet st@rre enn de har vert tidtigere.

a

Stor tilgang pi informasjon

Fra nert og lernt strommer inspirasjon, inntrykk og innspill om trender og muligheter pi omri.der som blant annet innovasjon og utvikling, innover bransjen vir. Pi inspirasjonsdagen til Msllerens 6. september, en arena for nettopp i hente slik inspirasjon, kunne de mange fremmotte hsre om de siste trender og muligheter i markedet.

Magiske opplevelser i Miinchen

En stor del av den norske baker- og konditorbransjen har vart samlet pi ibamessen i Miinchen. lba er en av verdens storste utstillingsvindu for bransjen, med mye nytt innen produksjonsutstyr, produksjonsteknikker, produktnyheter, teknologi og distribusjonsformer. Edgars Bakeri AS fikk prisen Arets Bakeri zor8 fra kolleger, blant annet pe grunn av innovasjon, omstilling og produktutvikling. Det norske baker- og konditorlandslaget ga bransjen magiske opplevelser under VM for bakere pi IBA UIBC-Cupen med i vinne bronse i et si. prestisje$rlt mesterskap. Bide

smakene og utformingen pi de norske produktene imponerte dommerne slik at vi fikk en overraskende, men svart fortjent medaljeplass. Dette viser at norske bakere er i stand til i, sette norsk bakerbransje pi verdenskartet og bidrar til norsk produktutvikling og innovasjon i utlandet.

Grundig og god fagkunnskap = produktutvikling

I kjernen av alt dette, ligger det en solid faglig kunnskap, som er grunnleggende for all produktutvikling og innovasjon. Produktuwikling starter med god kunnskap og hindverkskompetanse. Med dette pi plass, kan man med gode rirvarer fremstille unike og smakfulle produkter forbrukerne vil ha, og er villige til i betale litt ekstra for. Grunnleggende faglige kvalifikasjoner er derfor helt avgjorende for en innovativ fremtid for vir bransje.

Historien gjentar seg

Fremstilling av brad gir tusenvis av ir tilbake. Historien viser at den kraften og magien som ligger i skikkelig bakst, bergtar

ethvert publikum ni.r hindverket blir utfort pi en ordentlig mite, og dette gjar bakerbransjen til en takknemlig bransje i jobbe i. Historien har ogsi vist at nye bedrifter kan gSare stor suksess ved i bruke grunnleggende baketeknikker, servert og presentert pi nye og spennende miter.

Mulighetens bransje

Med et slikt positivt fokus for virr varegruppe, spesielt innen grove varianter, ligger det mange muligheter for aktsrer i bransjen. Noen av disse mulighetene ligger i ny presentasjon og distribusjon. Flere bakerier har allerede sin egen distribusjon gjennom eget butikknett, og mange kan "trylle" frem nye produkter og smakskombinasjoner hver eneste dag om nodvendig. Som aktorer i mulighetenes bransje, har vi alle muligheter til innovasjon og produktutvikling med kjente og kjere rivarer. Baker- og konditorbransjen er et takknemlig sted i vare!

GUNNAR BAKKE

Dagtig teder i BKLF

Bygger Kornets Hus

DANMARK: Ved Hjorring i Nordjylland bygges ni et kunnskap- og opplevelsessenter for korn. Kornets Hus, som det skal hete, er tegnet av det prisvinnende norske arkitektfirmaet Reiulf Ramstad, og skal etter planen vrere klart rundt irsskiftet zorg/zozo. I Kornets Hus skal det settes fokus pi korn som sunn ernaring, men ogsi kornets samfunnsmessige, historiske og kulturelle betydning. Milgruppen for Kornets Hus er alt fra barnefamilier og

skoleelever til profesjonelle bakere og andre fagfolk. I tillegg til kurslokaler skal Kornets Hus ogsi ha plass til ulike former for involverende formidling, skoletj eneste, kjokken, bakeri og kafe med butikk. Kornets Hus er selvfolgelig plassert i en korniker, akkurat der hvor det er funnet spor etter de forste bosetningene i Danmark for Tooo ir siden, skriver bransjemagasinet Bager & Konditor.

Deltok i Pride for tredie gang

SVERIGE: For tredje iret pi rad deltok bransjeorganisasjonen Stockholms bagare & konditorer pi Pride, som gikk av stabelen i strilende sol i Stockholm 4. august. Arrangementet var ekstra stort siden den svenske hovedstaden i ir var vertskap for Europride, skriver Brod. Rundt 4o bakere og konditorer stilte opp i paraden under parolen <Vi ir inga surdegar>

I vir bransje er alle velkomne. Det skal ikke spille noen rolle hvilken legning man har, sa Ellinor lsaksson, talsperson for Stockholms bagare & konditorer.

Slik starter du nettbutikk

TIPS: Det gir fint an i selge kaker og brod online, skriver Brod, som ogsi viser til at flere svenske bakerier og konditorier allerede er i gang med nettsalg. For de som onsker i komme i gang, har Brod noen gode rid. Det forste ridet er det gamle, vanlige, nemlig i utarbeide en forretningsplan. Den mi blant annet inneholde en strategi og et budsjett. Man mi bestemme seg for hvilket sortiment som skal selges pi nett, og ta distribusjonskostnader og eventuelle kostnader for ekstra emballasje med i regnestykket. Rid nummer to er i bruke litt tid pi i finne en god teknisk plattform. Noe av det viktigste er i fi pi plass en sikker betalingslosning. Nir nettbutikken er lansert mi du hjelpe kundene i finne frem til den. Sosiale medier vil vare gode (og billigel) markedsforingskanaler for en ny nettbutikk. Det er ogsi viktig i tenke pi sokemotoroptimalisering for i sikre at din butikk fir en god plassering av Google pi utvalgte sokeord. Husk at god kundeservice ogsi er viktig online, og sist, men ikke minst, sett av nok tid til nettbutikken, rider Brod.

NETTSALG: I tittegg tit vantige utsatg, selger stadig flere bakerier og konditorier ogsi varer gjennom en nettbutikk. Foto: Yayimages

,4resmedlern i BKLF

mUlrlCXf l.l : I anledning bransjemiddag og BKLF Landsmote pi ibas forste dag, ble det delt ut utmerkelser fra organisasjonshold.

Styret i BKLF valgte pi styremotet i juni i tildele erestegnet og eresmedlemskap til Axel Brun. Dette er den hoyeste utmerkelsen BKLF deler ut og henger hoyt.

Axel Brun gikk av som president i foreningen tidligere i ir og ble tildelt arestegnet av sin etterkommer, Ole John Berntsen.

- Alle som kjenner Axel, vet at han har et brennende engasjement for fagutdanning

og for bransjen vir. Axel har hatt en lang rekke verv i BKLF og har de siste seks irene sittet som president i BKLF. Han sitter fortsatt som styremedlem i NHO Mat og Drikke hvor han gjar en viktig jobb for bransjen vir. Han er en mann som er lett i komme i kontakt med, han har sti-pivilje og godt humor og vil alltid det beste for bransjen vir. Gjennom sin tid som president har han ledet bransjen gjennom en endringstid pi en klok og god mite, sa den nye presidenten i sin tale til Axel Brun.

4O-Ars medaljer

mUIrlCXf lrl: 4o-irs medaljer ble ogsi delt ut i Miinchen. Disse medaljene deles ut til personer som har helt eller delvis drevet virksomhet i bransjen i 4o ir. Medlemmer i BKLF sender inn forslag til styret om hvem som kan fortjene en slik utmerkelse.

Styret i BKLF valgte i tildele irets 4o-irs medaljer til: Terje Ness i Nottero Bakeri og Morten Hals fra Baker Hansen.

President Ole John Berntsen takket ogsi av Morten Hals for hans innsats i styret til BKLF. Morten Hals sluttet som styremedlem tidligere i ir.

Lo,vaas fikk Hederstegnet

trlUttCtttl,t: I statuttene til BKLF stir det i lese:

Hederstegnet kan tildeles en person som gjor seg fortjent til og viser en stor interesse for bransjen.

- Pi bakgrunn av dette, valgte styret i BKLF i tildele hederstegnet til en person som, til tross for sin unge alder, har rukket i bli en popular formidler av fagkunnskap i bransjen. Han evner i formidle komplisert stoff pi en forstielig mite, han er genuint opptatt av faget og er en stor ressurs for hele bransjen. Han har lert mang en faglart og ufaglrert baker kunsten i bake med surdeig og han er en av de som stir bak diplombakerutdannelsen.

Han er ogsi en viktig del av Baker- og konditorlandslaget, hvor han har vert vtaver og ni er lagleder. Prisen gir til Andre Lsvaas, en fantastisk hedermann for hele bransjen, sa Gunnar Bakke til forsamlingen.

HEDERSTEGN: Andre Lovaas bte titdett Hederstegnet f ra bransjen.

Jeg onsker maskiner av ypperste kvalitet ner jeg velger produksjonsutstyr til mitt bakeri.

Revent ovnene har vist seg som driftsikre ovner med meget godt stekeresultat.

ANBEFALT

UNIBAK - ledende leverandor tiI Bakeribrans.jen i Norge

Patrick Dufaud

Kaffebakeriet AS

Revent fant opp verdens f6rste tralleovn i 1958, og har siden den gang vert en av verdens ledende produsenter av tralleovner. @nsker du driftssikkerhet og stekeresultat i toppklasse, er Revent et selvfolgelig valg.

Revent er ikke uten grunn Norges mest solgte tralleovn.

Kontakt oss idag pa telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

Har satt Norge pe verdenskartet

lvar Bakke og Nikotai Meting har satt Norge pd verdenskartet for bakere. En fantastisk prestasjon gjorde at visjonen om verdenstoppen kom mye fortere enn forventet.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Bakerlandslaget har hatt en fantastisk reise de siste irene fra en prestasjon pi Kontraskjeret i Oslo som gjorde at Norge ble lagt merke til i Norden. Dette ble toppet med i vinne Nordic Bakery Cup i Stockholm i zorT.Detgabillett til iba UIBCcup sorn ble Norges fsrste internasjonale konkurranse utenfor Norden. Og mi.let var kun i delta og samle konkurranseerfaring.

Men si leverte Meling og Bakke varene si til de grader, og selvsagt ikke tilfeldig. Det har aldri vrert lagt ned en slik forberedelse til en bakekonkurranse. Men selv om de har trent pi fritiden og i helger i en god periode, er den norske treningsmengden nesten pi jumboplass. Mange av lagene de konkurrerte mot har trent pi heltid i mi.nedsvis. Og derfor blir den norske prestasjonen bare enda stsrre. Tenk pi hva som kunne vart mulig om de hadde trent pi heltid I et halvir!

Sjokkerte utovere og trenere

Og Norge skulle egentlig ikke ha noen sjanse i dette selskapet. Men det norske laget leverte meget bra i alle kategorier. Og etter hvert som konkurransen skred frem, ble det mer og mer tydelig at de kunne komme pi ovre halvdel av resultatlista, men pallplass var det ingen som snakket om.

- Det var ganske sprott i sti pi podiet i innse at vi hadde slitt land som lapan, Ssr-Korea og Frankrike. Det er ganske sprott egentlig, sier Nikolai Meling som til daglig jobber i Harmoni Hindverksbakeri i Porsgrunn.

- Dette har jeg drsmt om og det klaffa, sier lvar Bakke. Han har sitt daglige virke i sitt eget bakeri lvar - The Cakemaker pi Flisa. Ni er de begge store helter i norsk bakerbransje.

Den norske landslagstreneren, Andrd Lavaas, skjonner nesten ikke at det er sant. - Forst og fremst tenker ieg at dette er sinnsykt. At vi greier i ta en tredje plass i et verdensmesterskap er helt latterlig, sa en nesten sjokkert Lavaas like etter at pallplassen var et faktum.

Kategoriseier og bronse

Derfor eksploderte ogsi den norske delen av tribunen da Norge forst ble kategorivinnere i smibakst og partyprodukter, for deretter i bli utropt som vinner av tredjeplassen. Jubelen gjorde at bide hjemmelaget Tyskland som tok solv og Kina som vant, kom litt i skyggen. Pi scenen etterpi var det nordmenn over alt. Det var en stemning som var preget av glede, sjokk, tirer og millose utovere og trenere. Er det virkelig mulig?

Slik ble resultatet:

r: Kina

z: Tyskland

3: Norge

Tyskland vant kategorien brod, Norge vant smiprodukter og partyprodukter, Korea vant kategorien danske wienerbrod og Kina hadde beste showpiece.

Betyr mye for bransjen

- Dette betyr utrolig mye for norsk bakerog konditorbransje. Det er en enorm markedsfsring av den norske bransjen og bakeferdighetene som nordmenn har. Denne seieren vil bety mye for mange i vir bransje, sier daglig leder i Baker- og Konditorbransjens Landsforening, Gunnar Bakke.

- lkke i vir villeste fantasi hadde vi trodde at dette kunne ende med pallplass, selv om

vi hadde gjort en fantastisk god prestasjon. Dette er personer som har fulle jobber og som har trent pi fritiden siden. Her har de konkurrert mot lag som har trent pa heltid i mi.nedsvis. Og si leverer de bronse i VM. Tenk pi hvilket potensial som ligger i disse guttene, sa Bakke i bronserusen etter premieutdelingen.

Og si blir sporsmi.let: Hva ni Norge?

Slik var konkurransen

Verdensmesterskapet iba U ICBcup arrangeres av verdens bakerorganisasjoner og hadde i 5r L2 deltakende [and. Konkurransen gikk over tre dager under verdens st@rste bakerimesse, iba, i Munchen. Norge konkurrerte mot Japan, Nedertand. Korea. Russtand, Peru, USA. Frankrike, Tyskland, Tyrkia, Spania og Kina. Ftere av disse tandene har mange trofeer fra tidtigere verdensmesterskap.

2O ulike produkter pi lttetimer Bakerne konkurrerte i fire utike ktasser: Brod, sm6bakst/ partyprodukter. wienerbrod og showpiece. I tittegg bte de bedsmt for presentasjon og show. I lopet av atte timer skulle det lages frre utike typer brod, tre utike bagetter, tre kuvertbrod, tre wienerprodukter, pain au chocotat, formkaker, sjokoladebrioche, hambu rg erbrod, sandwich og bradskutptur.

Norge vant kategoriprisen for sm6bakst og partyprodukter. F.V: Pademi, rcd og gt@nn. Formkake med sitron og valmuefr@. Saturnburger med norsk elgkjott og parmesan.

Tysk bidrag tit wienerbakst med rips. bt6bar og bringebar.

Fra kineserenes vinnerbord.

Vilde med

SOLID 5. PLASS

Vitde Nistad Strandos fikk som forventet knatthard

konkurranse i VM for unge konditorer, men endte pi en respektabet 5. plass. Smak og teknikk var i toppen, men sukkerarbeidet bte utstagsgivende. N6 vit [andstaget satse mer pa sukker.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

VM FOR UNGE KONDITORER gikk av stabelen under iba i Miinchen. Atte lag konkurrerte i kategoriene dessert, konfekt, kake, figurer og showpiece.

Satsetpi smak

Norge sitt sterke kort i konkurransenvar smak. Trumfkortet var desserten. I desserten var kanel og gresskar hovedingrediensene. I tillegg inneholdt den is, sjokolademousse, en crEme brirl6e og karamell, kanelis, karamelliserte gresskarbiter og fireball-ganache med kanel. Temaet var nordisk host.

Resultatlisten

r: Kina

z: Tyskland

3:Japan

4. Brasil

5. Norge

6. Brasil

7. lsland

8. Taiwan (disket)

Kjempefornoyde

- Vi slir tre land i VM! leg synes det er dritkult! Vi slo dem pi en arlig og norsk mite, og vi gikk inn og gjorde det vi skulle gjore. Yi slir tre land og si blir vi slitt av noen land som er helt idioter pi showpiece. Og det er dit ogsi vi mi gi hvis vi skal bli gode pi dette. De poengsummene vi fir, fir vi fordi vi er gode pi konditori. Og det skal Norge vare stolte av, sier en fornoyd langslagstrener, Andr6 Lavaas som fir folge av trener Vibeke Lsseth:

- Vilde har levert veldig bra. Hun leverer pi smak og teknikk, bide pi kake og dessert. Det mangler litt pi showpiece, men det visstevi farvikom.

Nordiske smaker slo an

- A bruke nordiske smaker var en suksess. Arsaken til at vi havner pi en femteplass handler mye om smak. Over halvparten av poengsummen er smak. Det er jo det vi har jobbet med de siste irene. Kaken som Vilde leverer var bra pi smak og pynten var bra. Vi stir ikke noe tilbake for de andre pi. den biten, sier Loseth.

Norge fullt pi hoyde

- Norge har et fantastisk grunnlag hvis vi fir pi plass det kunstneriske rundt showpiece. Vi har smakene og teknisk er vi veldig pi hoyde med resten. I denne konkurransen har jeg sett mange mousser som har vrert for lsse og gel6er som har vart for stive. Det har vart veldig mange slike ting, men der har Vilde og Norge levert helt perfekt hele tiden. Det er moro i se hvor godt vi leverer pi dette, sier Loseth.

Talte makta midt imot

Det ble dramatikk rundt at Taiwan to dager pi rad ble tatt for i smugle inn ferdige deler; den forste dagen til showpiecen og dagen etter ferdige figurer. Det medfsrte to jurymoter der den endelige avgjorelsen ble diskvalifi kasjon. Den norske meddommeren Vibeke Loseth var klar og tydelig pi at diskvalifikasjon var det eneste rette, men slett ikke alle dommerne var enige. Som eneste kvinne, og kanskje ogsi den yngste i juryen, talte hun konditormakta midt imot. Hun fikk god stotte av den tyske dommeren. Det endte med flertall for diskvalifrkasjon. Men veiing av konfekt fikk hun ikke gjort noe med. I reglementet sto det at vekten per konfekt skulle vere maksimum tz grarr,, men vekta ble ikke brukt. Det er synd nir

flere av landene ser ut til i ha stsrrelser og utforelser som bringer bitene over vektgrensen.

Vit ta sukkergrep

- Vi ma begynne 5 konkurrere mer p6 showpiece. Vi mi kanskje snu [itt p6 konkurranseformen vi har i Norge. Kanskje m5 vi se om vi bor ha egne showpiece-konkurranser og konkurrere mer pi det som tetler mest ute i verden. I Norge har vi mest fokus pd smak og teknikker, og mindre fokus pA showpiecen. Det mit vi glore noe med, sier president i BKLF, Ote John Berntsen som setv har konkurrert i konditorfaget.

- Vi trenger hjelp fra andre mitjoer. Vi md fa inn kunst- og h6ndverksskoten tiI a st@pe si[ikonformer for oss. Vi m5 bti mer gale. Vi m5 kanskje gi andre kunstnere mutighet tit 5 bygge CV'en sin rundt [andstaget. Jeg er helt sikker pd at mange i startgropa p5 den estetiske biten synes det er vetdig moro 5 bidra med noe sdnt. Det behover ikke koste at[ verden hetter, sier Lsvaas.

Tyske konfektbiter. Lekre biter og stor variasjon ga en 2. ptass VM for unge konditorer.

Det norske konditorteamet f.v: Suniva Nerg6rd Myhre, Tonje Holtungen, Vitde Nistad Strandos, Thea Victoria Thoren Jensen og Andre Lovaas.

Desserten var p6 forh6nd ventet e vere Norges sterke kort i konkurransen. Den inneholdt kanel, gresskar, is. sjokolademousse og karamel[.

Norges kakebidrag. Tematikken "h@st" kom godt frem og Vitde fikk skryt av smakene i kaken.

Showpiecen tit Kina. Elegant utfort og teknisk vrien.

Finale i World Chocolate Masters

PARIS: World Chocolate Masters er en internasjonal konkurranse som arrangeres av sjokoladeprodusenten Cacao Barry hvert tredje ir. I zor5 ble finalen vunnet av franskmannen Vincent Vallee, som i ettertid har blitt et kjent navn i bransjen. Arets finale finner sted fra 3r. oktober til z. november pi den internasjonale sjokolademessen Salon du Chocolat i Paris. Her skal zo finalister fra hele verden, deriblant Tor Stubbe fra Danmark, kjempe om i overta den prestisiefl;lte tittelen <<verdens sjokolademester>>. Tema for irets konkurranse er fremtidens megabyer og hvordan fremveksten av disse vil pivirke hvordan vi kjoper, konsumerer og nyter sjokolade. Finalen gir over tre dager, og finalistene skal lsse ulike oppgaver hver dag. De skal blant annet lage en showpiece i ren sjokolade, en sjokoladekake som passer en reisende livsstil, fremtidens sjokoladeplate og en sjokoladesnack <<to go>. I irets dommerpanel sitter blant andre C6dric Grolet, som flere ganger er blitt kiret til verdens beste konditor.

Svensk siokolademesse

STOCKHOLM: rr. til t4. oktober arrangeres Bak- och Chokladfestivalen pi Stockholmsmdssan i Alvsjd, som ligger cirka en mil sor for Stockholm. Hit ventes rundt 9o utstillere, z4o pressefolk og si mange som 40 ooo besskende. Det skal avholdes en rekke konkurranser pi denne

messen, deriblant Arets Konditor zor8. Ellers byr programmet pi mange kurs, demonstrasjoner og provesmakinger. Det blir blant annet anledning til i provesmake verdensnyheten rosa sjokolade og sjokolade fra <nye> kakaoland som lndia og Vietnam.

I Kondfin/c-'yn(: 22lager finaleklare

LYON: Finalen i Coupe du Monde de la Pitisserie zorg finner sted pi Sirhamessen i Lyon i Frankrike 27. og 28. januar i neste ir. AIle kontinenter har ni gjennomfort sine delfinaler og zzlag har kvalifisert seg til finalen. Blant dem er Sverige, som vant den europeiske finalen i Torino i juni. Frankrike vant Coupe du Monde de la Pitisserie zor7, og skal derfor ikke delta i zor9. ttalia og lapan er klare favoritter til i vinne, men Belgia, Storbritannia og USA regnes ogsi som sterke kandidater. De andre nasjonene som har sikret seg en plass i finalen er Sveits, Polen, Sor-Korea, Kina, Malaysia, Taiwan, Singapore, Australia, Chile, Argentina, Brasil, Mexico, Marokko, Egypt, Tunisia og Algerie. Arrangorene forbereder en spesiell finale siden mesterskapet arrangeres for 3o. gang i zor9, skriver So Good.. Magazine.

FINALISTENE: De skal kjempe om i bti Wortd Chocolate Master 2018.

het!Nt,f Mollerens Glutenfritt

Ni lanserer Mollerens en serie mel, havregryn og melblandinger tilpasset glutenfri bakst. Alle vlre produkter er uten hvetestivelse og vi har satt ernering i fokus med nokkelhull og fiberinnhold, lavt salt og sukkerinnhold. Produktene kan brukes pE tradisjonelt bakeriutstyr og ikke minst sl smaker det godt.

GLUTENFRITT

Glutenfri Grov melblandi

25 kq

25 kg s61833

Glutenfri Fin melblandinq

Glutenfri Kakemiks f,oaaos

25 kq

25 kg dfsrzs Glutenfrie Havregryn, lettkokte

25 kq G lutenf ritt Fu ll kornshavremel {aszzs

568842 $as:zs

Glutenfri Havrekli

25 kg

20 kq

Glutenfri Br0dforbedrer

705?79 Bedre Bakst Linfromel

10 kg

55 Prisen er en stor anerkjennelse for at vi har jobbet hardt for det vi har tro pd.

- Rune Vindsetmo

fdgars Bakeri er Arets Bakeri 2018

Edgars Bakeri er karet tit Arets Bakeri 2018. - A vinne Arets Bakeri 2018 er vetdig stort for oss, sier Rune vindsetmo som tror at fremtidens vinnere i bransjen er de som ser verdien av menneskene og tiden.

TEKST: oDDBJoRN RoKSVAAG oc JoN-ARE BERG-JAcoBsEN Foro: JoN-ARE BERG-JACOBSEN

Utdelingen var ph bransjemiddagen pit Hofbrauhaus som ldun lndustri og Lantminnen Cerealia arrangerte i forbindelse med iba. Da president Ole lohn Berntsen kunngjorde at vinneren av Arets Bakeri zor8 er Edgars Bakeri i Mandal, ble det st6.ende trampeklapp til rorte vinnere.

- En stor anerkjennelse

- A vinne Arets Bakeri zor8 er veldig stort for oss. Det er en stor anerkjennelse for at vi har jobbet hardt for det vi har tro pi. Og den jobben har vi gjort med hjertet, sa en hoppende glad Rune Vindsetmo etter prisutdelingen. Han tok imot prisen pi scenen i Mtinchen sammen med Hans lnge Justnes, begge eiere i Edgars Bakeri.

Hiper 6 inspirere andre

- Vi endret retning til det ekte og opprinnelige. Denne retningen kommer ni som en ny positiv vind over bakerbransjen, og gir optimisme og glede. Ni hiper vi at vi kan inspirere andre bakerier til i tenke i de baner som vi har gjort. Vi foler at vi har vart litt i forkant av utviklingen vi ni ser komme i bakerbransjen med fokus pi hindverket og rene rhvarer, men dette skal slett ikke vere noen hvilepute for oss. A bli

Arets Bakeri gir oss bare mer inspirasjon til i fortsette i samme retning. Pi samme mite som Bakeriet i Lom har blitt en destinasjon, onsker vi i ta den posisjonen pi Sorlandet, sier Vindsetmo.

Derforvant de I juryens begrunnelse var detblant annet lagt vekt pi de store endringene bakeriet gjorde da hovedleveransene til dagligvarekjedene falt bort. Fra juryen heter det blant annet: De har brutt ut av et tradisjonelt msnster for i mate fremtidens kundekrav - og det med stor lidenskap til faget. I sitt nye konsept er bakeriet opptatt i falge med pi trender, ha ekte produkter med gode rivarer der historiefortellingen er viktig. Kundeopplevelsen stir i fokus, og bakeriet tilbyr det som kundene etterspor. Det vare seg sunnere produkter, lunsjkonsept og en hyggelig handleopplevelse. Vinneren fremstir som en stor inspirasjon for bransjen - og har vist at det nytter i snu en negativ trend. Et fremragende eksempel for faget og kolleger i bransjen.

Vendepunktet

Bakeriet har vrert gjennom store endringer de siste irene. Vi spor Rune Vindsetmo om

hvilke endringer som har vert de viktigste. - Vendepunktet ble turen til Frankrike, det i komme hjem med nye impulser og nytt utstyr. Vi mitte laere i bake pi nytt. Vi hadde franskmennene her en periode, mens vi jobbet med i knekke koder. Vi ville ha det grovere, ha mere smak og ikke minst lage produkter med en nyhetsverdi. Kornet skulle ha en historie, og tilfore noe nytt. Produktene som vi tok med oss pi brodshow, lrerte vi opp kundene vire med. Vi har vert opptatt av i skape noe nytt. Derfor har vi bygd eget kjokken for i lage ting fra bunnen. Vi koker egne supper og lager egne smaker. Snart ipner det nye kjokkenet virt i

ett nytt utsalg. Her skal vi lage enda mere fra bunnen som tapaskjottboller, karbonader og masse godsaker som kan nytes i utsalgene, eller tas med som take away og catering. Vi har ogsi satset sterkt pi kaffe og egne drikker. Milepalen ble vel i lor da vi ipnet pi selveste Markens i Kristiansand. Selve paradegaten. Lokalavisen lurte pi hvorfor vi tok turen fra lille Mandal, nir det var rz bakerier i zoo meters omkrets. Vel; vi folte vi hadde noe nytt og annerledes med oss inn til byen. Vi har liksom ikke gitt med blikopien hos naboene. Samtidig folte vi ogsi at vi trengte et storre og mer internasjonalt kundemarked for i utvikle

oss videre. Etter ett ir ser vi at konseptet fungerer like godt i Kristiansand, som i Farsund, Lyngdal og Mandal. De viktigste endringene mi vare at vi har hatt tro pi tanken om i kunne levere noe som vi var virkelig stolte av. Vi fikk rask reaksjon pi det nye i form av gode resultater. Disse pengene har vi kjort rett inn i nytt utstyr og flere utsalg, og ikke minst produktutvikling. Det krever tid i skape en bestselger!

Verdien av mennesker og tid

- Hva tror du de flinkeste bakeriene er veldig gode pd om 5-rc dr?

- De har sett verdien av menneskene og

tiden. Det har lenge vrert fokus pi hvor mye du kan spare pi i lage produkter med enklere rivarer. leg tror at de som vil kutte seg inn i framtiden vil slite. Men de beste er de som klarer i bygge opp en merkevare som kunden har tillit til. Og at de fir kundene til i smake pi nye produkter og la seg engasjere. Jeg tror ogsi. at de vil ta godt vare pi de som jobber hos seg. Fi dem til i vere stolt over det de baker og selger. Fine ord sier: Tenk globalt, handle lokalt. Er du der i fremtiden, si er det fordi du har tatt en plass i markedet ditt og bryr deg. Borsmotorer er kanskje ikke like sjarmerende som det ekte ting kan vere, sier Vindsetmo.

Skflnsom mellomhviler fra WP

MUNcHEN: wP lanserer et nytt mellomhvileskap som behandler deigen veldig skinsomt, samtidig som deigen fir en optimal form. Deigene sendes inn i skapet, som kalles <clean proofer>, i metallkurver. I forste rekke blir slitasjen pi disse kurvene mindre enn pi tradisjonelle plastkurver, og nyheten er at deigemnene blir liggende i samme kurv hele reisen rundt i skapet. Milet er i behandle deigen mer skinsomt og fi et penere produkt ut.

Storre porer

Den store fordelen med at emnene blir i samme kurv pi rundturene i mellomhvileren, er at de fir en mye mer skinsom behandling. Tradisjonelt slippes deigemnene ned fra en kurv til en annen etter en gitt stund, med denne nye metoden, snur kurven seg rundt sin egen akse og emnet fortsetter ferden i samme kurv. Deigen slipper unna en luftetur til neste kurv og beholder strukturen i storre grad, samt at man fir et finere oppslag og storre porer i sluttprodukt.

Stillegfrende platepusser

trlUJrlCXgJrl: Danske Jeros viste frem et meget stillegiende helautomatisk platepusseanlegg pi iba zot8.

Disse anleggene er det solgt en hel del av allerede i Norge, si maskinen i seg selv er ingen nyhet, men maskinene oppgraderes hele tiden med detaljer som optimaliserer driften.

- Disse maskinene gir veldig stille i forhold til andre lignende maskiner og man sparer mye tid med en slik maskin. Maskinene kan ogsi sproyte olje pi de ferdig vaskede platene, hvis man har behov for det, sier Dag Horni i Horni Baketeknikk.

Ionic Haze a

vrnrrer

aaa rnnovaslonsprrs

MUNCHEN: wachtel vant innovasjonsprisen pi iba zor8 for sitt nye konsept lonic Haze.

Konseptet gir ut pi i tilfore orsmi vannpartikler pi deigen, tett far den gir inn i ovnen. Vannet tilfores under en stramfarende boks med zo ooo volt, og blir positivt ladet mens deigen som kjores under boksen er negativ. Da <klistrer> vannet seg til deigen siden det oppstir en form for statisk elektrisitet, og behovet for 5, tllfsre damp pi produktene inne i ovnen reduseres med 5o-6o prosent.

Reduserer energibehovet

Konseptet, som Wachtel mener kan redusere energibehovet pi ovnene med r5-2o prosent, vant iba's innovasjonspris for zor9. Ved i redusere mengden vann vil ovnen fungerelengrefor den trenger service, samt at energibehovet synker.

Penere produkt

- 6o prosent av energien i en hertovn gir med til i lage steam, si med denne losningen vil man kunne sPare inn pi energiforbruket. Samtidig vil vannpartiklene legge seg perfekt rundt produktet og det vil bli finere enn ved vanlig tilforsel av steam, sier Lloyd Kleppe i Unibak, som er Wachtels agent i Norge.

Systemet, som er en boks, kan kobles pi eksisterende lastere, ogsi foran tunnelovner.

l7O prosent hydrasjon

MUNCHEN: lsernHiger lanserer et nytt blotleggingskonsept hvor man kan fi opptil r7o prosent vann i bakervarene.Mel og korn og eventuelt frs blotlegges i en tank og varmes sakte opp. Vannet trekkes inn og blir inne i rivaren grunnet varmebehandlingen. Tilslutt blir det en geleaktig masse tilbake, som blandes inn i deigen.

- Milet er i fi. mest mulig vann i produktene for bedre smak og holdbarhet. Med denne metoden kan man fi inn t7o prosent vann i produktene, dette gir et mye lengre hylleliv og saftighet i produktene. Brsdet er like saftig dagene derpi og da vil det kastes mindre mindre brsd. Det er ogsi en gevinst for bakeren her siden vann vil ta mer plass i sluttproduktet forteller Lloyd Kleppe i Unibak, som har det norske agenturet.

Blirviktig fremover

ldeen til systemet er hentet fra bryggeneringen, som bruker lignende utstyr til for eksempel olproduksjon. Mel og vann pi tanken, onsket temperatur og tid legges inn og si kan massen brukes i baksten.

- Jeg tror blotlegging vil bli viktig for bransjen for fremover og r7o prosent vann hores utrolig ut, men det er sant. Slike tanker tjenes fort inn, sier Kleppe.

MUNCHEN: Artezen lanserer ny oljefri deigdeler pi iba zor8.

Deigdeleren har samme kapasitet som den forrige versjonen, som Horni Baketeknikk har solg nesten 7o stykker av i det norske markedet, men den nye varianten er

beregnet for i kunne kjores hele dognet og er mye kraftigere. Dag Horni tror den nye maskinen vil vare interessant for en rekke norske bakerier som trenger en maskin som kan kjore mer en rz timer per dag.

Oppkoblet

tUUlCUgl: En av Sveba Dahlens nyheter pi iba zor8, er Sveba Connect. Kort fortalt bakerovner med tilgang pi internett. Moderne teknologi tas i bruk for i koble ovner opp til Sveba Connect Cloud Service-losningen, hvor man fir tilgang til en rekke verktoy som er designet for i gi storre kontroll over alle prosesser hvor ovnen er involvert.

Dette er en losning hvor ovnene kan overvikes sentralt og det samles inn informasjon om bruk og ytelse og energiforbruk. Man kan si laste ned data for i beregne driftkostnader og optimalisere prosedyrer, sikre kvalitet og forbedre lsnnsomheten. Man kan sentralt laste ned ny programvare. Det gir i lagre, distribuere, laste ned og dele resepter mellom alle tilkoblede ovner. Horni Baketeknikk er norsk selger av systemet.

Easy Clean fra Ktinig

Konig har satset mye pi hygiene de siste Srene og p5 iba lanserte sin SFM; en maskin for lose deiger der enkett renhotd og hygienisk design er tatt spesiett hensyn tit. Konig vant iba trophy med Artisan SFM.

Maskinen er egnet tit atte btote deiger med [ange tiggetider. Her kan det tages rundtstykker som b6de er runde, trekantede og firkantede, og du kan rundvirke og lage andre [angrutlede produkter. Vektomr5det for runde produkter er mellom 40 og 150 gram. Maskrnen har opptit 33 stag minutter og betegnes som <light industri>.

Verdens raskeste

Konig har lansert et monster av en maskin, katt T-REX. Den har 100 slag i minuttet og kan, avhengig av produktets storrelse, kjore opp tit 72 000 enheter i timen.

Maskinen er beregnet for det amerikanske markedet og designet for donuts, bertiner. polsebrod og hamburgerbrod. Konig fikk iba award for donututstikkeren.

T-REX btir neppe dr se norske bakerier. men Dynatec, som representerer Konig i Norge og Sverige, ser ikke bort fra at de kan fi sotgt maskinen i et svert begrenset antatt tit bakeri hos sota bror.

- Vi ser et marked for denne i Norge hos bakerier som kjorer med fordeiger, lose deiger og tange tiggetider. Her kan du stro, bide pd underside og overside. Maskinen gjor del mutig 6 ha ferdig strodd deigteppe for det kommer ut. Det medforer at stroet blir presset litt mer inn i produktet.

- Med denne maskinen tar Konig hygiene et hakk videre gjennom sitt system Easy Ctean. Atle b6ndene kan lett tas av og vaskes. Att er tett titgjengetig og tett 6 rengjore, sier Thorteif Schirmer i Dynatec.

Norsk interesse for <(glutenfri-Iinie>>

MPack hadde ftere norske bakerier som baker gtutenfritt innom pi Vemac sin stand pd iba. Her fikk de se en tinje som er spesiett egnet tit Akjore lose deiger. Bakeriene kan om onsketig bruke egne former.

Maskinen har et roterende fyttehode og med pSkobtet matpumpe. Kapasiteten er opptil 70 enheter per minutt, men kan utvides til 100 enheter i minuttet.

- Det er vetdig mange manuelle prosesser i gtutenfrie bakerier. Derfor har mange glutenfrie bakerier vist interesse for denne maskinen som er tevert i hopetall tit mange andre europeiske [and. Vi regner med 5 selge tre stike tinjer i det det norske markedet det neste ha[v6ret, sier Petter Ha[tem i MPack.

Tar Aronia til Norge

Norgesmoltene tar Aronia-trenden tiI Norge. Aronia er ber som Norge kattes for svartsurber og som innehotder tre ganger si mye antioksidanter som btdbar. Barene kan brukes si vel i brod og baguetter som i kaker og muffins.

Ruller ut osteruiksk urkorn

Backatdrin lanserte p6 iba en ny metbtanding av urkorn bestdende av emmer og einkorn. Norgesmottene er deres samarbeidspartner i Norge og de er om kort tid ktare for 6 tevere melbtandingen tiI norske kunder.

- Vi ser at det begynner A rore p5 seg i Norge innenfor urkorn. Tidtigere har tilgangen pd akotogisk mel vert vansketig siden dette ofte har vert dyrket hos smi produsenter. N5 btir dette dYrket mer kommersielt. Kornet er dyrket i Osterrike, sier Kim Kirchert Norgesmottene som stod p5 Backatdrin sin stand og reklamerte for urkorn tiI norske kunder.

Fsrste clean label berlinermiks

Norgesmoltene kommer med en ny bertinermiks. Dette skaI vere den forste bertinermiksen med ctean tabet p6 markedet. R6vareteverandoren ser for seg at produktet kan vere interessant for nordnorske bakerier tit sotbo[[eproduksonen i januar.

INNOVASJON: Thorteif Schimrer i Dynatec har stor tro p5 hygienesatsingen tit Konig.

Viste prototype pevakuum-ovn

Cetravac viste frem sin prototype av en vakuum-ovn pi iba.

TEKST

De har i mange ir levert vakuumlosninger for bakeribransjen, ni videreforer de det i ovn der alt gjores i en og samme enhet. Vakuum-ovnen er myntet pi snacks og bakeriprodukter. Her kan du bake en frossenpizza pi 9o sekunder. Og pi den tiden er den ikke bare bakt, men ogsi nedkjolt slik kunden ikke brenner seg nir han/hun spiser den.

Ovnen er fortsatt en prototype, men griinder Adolf Cermak i selskapet regner med at nyvinningen er i salg i lopet av seks mineder.

Vakuumering med nitrogen

Cetravac kommer neste er med en nitrogentosning for sitt vakuumsystem.

Etter at vakuumeringen er ferdig. s6 skal luften fores titbake. N5 kommer Cetravac snart med en losning der det kan fores nitrogen titbake. Det gir et produkt som er helt rent og som har vesenttig lengre hotdbarhet, uten bruk bakehjetpemidler. Det vil si at man kan b6de ha ctean [abe[ og lang ho[dbarhet.

- Dette er utrotig spennende, sier Rune Vatestrand i Fisk5 Bakeri som kjenner godt tit Cetravac tra for. Han har selv jobbet mye med vakuum da han jobbet i Statens Teknologiske lnstitutt pd B0-tattet. Vatestrand har tro pi at denne teknotogien blir 6 finne i flere norske bakerier fremover.

SPOT MED SIKRING

SPOT MED TAK

Strsm for enhver smok. Spot Bedrift er en ov londets rimeligste spotovtaler. Spotprisen folger morkedet mens Fostpris gir deg starre forutsigborhet. Vi hjelper dere med d velge det som posser best, s/ik ot dere kon konsentrere dere om hdndverket.

OG FOIO: ODDBJORN ROKSVAAG

INNOVASION PA LfrREPLANEN

I den nye [ereptanen for baker- og konditorfaget, viI innovaijon vaere mer fremtredende enn i dagens utdanning

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

FAGLIG RAD for restaurant- og matfag leverte nylig sin innstilling om hva lereplanene i baker- og konditorfag bor inneholde.

- lnnstillingen er en beskrivelse av hva elevene bor kunne etter endt utdanning og kan sees pi som en bestilling til lereplangruppene, som ni sitter og jobber i de respektive fagene, sier Gunnar Bakke, daglig leder i BKLF og medlem av Faglig Rid for restaurant- og matfag.

Rivarerog sensorikk

Faglig Rid legger vekt pi at elevene skal ha en ny kompetanse. De skal, blant annet, fi okt kunnskap om rivarer og sensorikk.

- For baker- og konditorutdanningen sin del, si legger vi vekt pi at elevene skal fi okt innsikt i nye produksjonsprosesser og legge grunnlag for produktutvikling i triLd med nasjonale og internasjonale trender. De skal fi storre kompetanse ph tivarer, estetikk og sensorikk. Etter endt utdanningslop skal elevene ogsi kunne bidra til i utvikle kompetanse pi bakervarenes betydning for berekraft og folkehelse. I dette ligger det en stor grad av innovasjon, sier Bakke.

Kan tenke nytt

Selv om ordet innovasjon ikke er si synlig i gjeldene lrereplan, si mener faglerer Mette Klever ved Sorumsand videregiende skole at vi er gode til i legge til rette for nytenking i norsk skole.

- Norsk skole er bYgget oPP litt

annerledes enn skolen i mange andre land. Vi blir ofte sammenlignet med Finland, der elevene oftegjor detbedre pi PlSA-tester. I noen land er det mer Pu88e, gulpe opp, og gjore som det alltid er giort for. I Norge, er ui *"t opptatt av demokrati, godt miljo, ipenhet, alle skal med, alle er like mye verdt. Skolesystemet i Norge er unikt, alle har rett til 13 irs skolegang. Reise er betalt for alle, skoleboker fir alle gratis, utstyrsstipend til alle og alle har rett til i fi gjort ferdig en utdannelse, forteller Klever.

Klever legger vekt pi at vi i det norske systemet er opptatt av kort vei fra arbeider til sjefog evnen til i snu oss fort og finne nye losninger. Dette er ogsi innovasjon.

- I et samfunn der teknologien gjor verden mindre og endringer skjer fort, mi vi ha evnen til i omstille oss raskt. Vi trenger nysgjerrige folk, som er kreative, og der lreringsevne og leringsomstilling er tilstede. Vi driver med laring som utvikler evnen til elevenes laring, det i samarbeide, feile og se en sak fra flere sider. Dette tar tid, og de mi ove pi dette. Si om ikke elevene i Norge gir ut med verdens beste kunnskap, si kan de mye om det i Rnne flere veier til mil, vare losningsorientert, snille, greie og godta alle, sier Mette Klever.

Ordet inn i larePlanen

- Sd ndr lareplangruppene skal utforme morgendagens utdanning for bakere og konditorer, sd kommer sannsynligvis ordet innovasjon til d vare med?

For baker- og ko nditorutd anning e n sin del, sd legger vi vekt pd at elevene skal fd akt innsikt i nye produksj onsprosesser og legge g runnl ag fo r p ro duktutv ikling i ffAd med nasionale og inte rnasj o nale tr en d er.

- Ja, innstillingen til Faglig Rird er nok en faring for hva vi forventer fra lrereplangruppene. Jeg regner med i se ordet innovasjon i dokumentene lereplangruppen skal legge frem nir de er ferdig med sin iobb. Gruppene kan ogsi soke rid hos Faglig Rid underveis i prosessen, og innstillingen skal gjennom Faglig Rid for den overleveres Utdanningsdirektoratet, forteller Bakke.

Fremtidens elever Pi baker- og konditorutdanningen viI fi innovasjon pi lereplanen. Bitde fra baker- og konditortinjen pd Sorumsand VGS. I ",

Gunnar Bakke

o a

Finn et problem lsse for kunden

Forbrukervaner- og forventninger endrer seg over tid. Derfor bar a[te bransjer ha fokus pi innovasjon, forktarer professor i innovasjon, peder lnge Furseth

TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: HANDELSHOYSKOLEN Bt

I N NOVASJON er i skape skape verdi ut fra stort eller lite hverdagsproblem kan jeg lose nye ideer eller i kombinere kjente ideer. for betalende kundeif Har man ikkJ noe Det er en god definisjon pi problem i lose for kundene, har man heller innovasjon, sier professor i innovasjon ved ingeninnovasjoniutvikle. Handelshoyskolen Bl, Peder lnge Furseth, og presiserer: prissetting og logistikk

Men en ny idd er en innovasjon forst Fursethnevnerproblemetmedatbakervarer nir den har nidd et marked hvor brukere blir mindre og mindre ferske utover dagen eller kunder betaler for den. som et eksempel.

- Kjaper man et skolebrsd til 4z kroner Utsatg i bokhandel? klokken 16 pi ettermiddagen fir man et Furseth mener at alle bransjer bor ha fokus dirligere produkt enn om man hadde pi innovasjon, siden kundenes kjopt det samme skolebrodet vaner og forventninger klokken g pi morgenen. endrersegovertid. HVa ef En losning pi dette

Har lu noen sode innovasion?

",'il:ffi*T"::T?; rdd eller tips til hvordan baker- og lnnovasjon er 5 skape verdi ut fra prissettingen' konditorbransjei nye ideer etter 5 kombinere kjente kan jobbe med ideer' En ny id6 er en innovasion , Han legger til at innovasjon? forst nar den har nidd et ,,.''"ft"o f,uot bransjen kanskje

_ For det forste brukere etter kundert"i.t"r'ro,0"". ogsi kan bli bedre mi man huske pi at Virdu jobbe -"0,"""*r"" ;r r;;, xkx.l:i:Ttu*oti innovasjon ikke bare deg setv hvitket probtem du kan sli seg sammen dreier seg om i utvikle lose for kunden. med andre aktarer nye produkter. I baker- som leverer varer og konditorbransjen kan pi d.aren eller med det ogsi handle om hvordan dagligvareleverandarene. produktene blir solgt eller levert. For eksempel er det i levere ferske brod - Bransjen mi finne ut mer om pi daren en god id6. Men man mi ta seg betalingsviljen for hjemlevering om betalt for jobben! Jeg tror at mange kunder mo.gen"r. j.g tro. som sagr at mange er er villige til i betale mer for en slik tjeneste. villig til i betaL fo. d"tte. Videre kan man sporre seg hva kundene vil ha. Og hvor de vil ha det. Smi utsalg med bakervarer i forretninger hvor folk gjerne tilbringer en del tid, som bokhandlere for eksempel, kan vare en idd. Et annet aktuelt sporsmil i stille seg er: Hvilket

PROFESSOR: Peder lnge Furseth er professor i innovasjon ved lnstitutt for kommunikasjon og kultur p6 Handelshoyskolen Bl.

Personlig titpasning

- For baker- og konditorbransjen tror jeg ogsS det kan vere en god ide 5 titby kundene mer personlige produkter, sier Peder lnge Furseth, og viser til en undersoketse som lnSite gjennomforte for Puratos 2015.

Her ble 11 000 forbrukere spurt om hva de onsket seg av nye titbud fra bakerier de neste 6rene. Og det ftest onsket seg, var mutigheten tit setv ii velge ingredrenser tiI et egenkomponert brod og mutigheten tit 6 bestitte personlige kaker. lnSite konktuderte derfor med at persontig titpasning btir vetdig viktig for fremtidens innovasjon i baker- og konditorbransjen.

lnSites direktsr Hakim Zemni sa det stik: - A ta kundene gjore persontige titpasninger er definitivt fremtiden. Kundene dine viI gjerne innovere sammen med deg, du m5 bare gi dem mutigheten.

Oet er ekstra gledelig at fem av bedriftene i dette prosiektet onsker d viderefore nettverket.

- Vigdis Myhre Nasseth

Et bedriftsnettverk vokser FRAM

Atte bedrifter har gjennomf@rt FRAM-programmet i regi av lnnovasjon Norge. Det har uttost spennende innovasjonsprosjekter, gitt resuttatforbedringer og skapt et grunntag for videre samarbeid.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

I 2015 TOK BKLF initiativ til etableringen inkludert studieturer tll bide San Fransisco av et bedriftsnettverk i bransjen. og London. De itte bedriftene som har Utgangspunktet var at mange bedrifter gjennomfort hele prosjektet er Tromso hadde-behov for i omstille seg fordi Bakeri, Baker Brun (Bergen), Haugli dagligvarekjedene kapret stadig storre Bakeri (Haugesund), Romsoe Conditori mirkedsandeler. Prosjektet (Stavanger), Baker Jorgensen fikk forst navnet <Jakten (Arendal), Apent Bakeri pi mulighetene>, men (Oslo), Baker Nordby Ll" r"r"r". omdopt til De fire (oslo) og Arne (FRAM Bakeri - Jakten innOVaSionslinsene lohannesen Bakeri pi mulighetene>. - (Sandnes). innorasyon Norge

Dettakerne iFRAM Bakeri har -Detsomerlitt kom nemlig inn jobbet med innovasjon ved d <se> artig, eratalle disse i bildet med sitt gjennom fire utike <[inser>: bedriftene har FRAM-program 1)Kundebehou lppnidd , veldig som gir bedrifter , r\ulruses"vY gode resultater i hjelp og stotte 2) Trender lopetavprosjektet- ti 'a finne nye 3) De ansatte #."r. ;li:ftHl plattformer for vekst - gjennom )forre 5 bryte etabterte med unntak av innovasjon og fokus pi sannheter en bedrift som kundeopplevelsen. befant seg i en spesiell omstillingssituasjon, nidd

Resultatforbedring milet om resultatforbedring i FRAM Bakeri ble startet opp i aprll zory perioden, forteller Nresseth' med Vigdis Myhre Nasseth som leder, og prosjektet ble avsluttet i iuni i Lr.llapet av Kundeopplevelsen perioden har bedriftene hatt seks samlinger, Alle bedriftene har ogsi kommet frem til et

innovasjonsprosjekt hver, og ni er flere av dem i ferd med ibli realisert. For i komme frem til innovasjonsprosjektene jobbet vi oss gjennom en ganske teoretisk innovasjonsprosess, der kundens behov hele tiden er i fokus. Man forsoker virkelig i: leve seg inn i kundens situasjon. Milet er i oppdage hvordan bedriftsprofilen kan tilrettelegges eller endres for i skape en enda bedre kundeopplevelse. Hvordan tilrettelegge for at kunden skal fole seg vel, rett og slett, sier Nesseth.

Formelt nettverk

Underveis fikk bedriftene hielp av hver sin noye utvalgte bedriftsridgiver, i tillegg til at de delte erfaringer med hverandre.

Det er ekstra gledelig at fem av bedriftene i dette prosjektet onsker i viderefore nettverket. De skal ni prave i finne nye omrider for strategisk samarbeid' Milet er i danne et formelt bedriftsnettverk, som gjor det mulig i soke om mer stotte fra lnnovasjon Norge, sier Nasseth.

FiKKFRAM 6* motivasjonen

Birgitta Nordby fortetter at hun sitter igjen med en hett spesietl energi og motivasjon etter dettaketsen i FRAM-prosjektet.

SA COOT SOM ALLE av Baker Nordbys utsalg er plassert inne pi kjopesentre. Men som et direkte resultat av deltakelsen i FRAM Bakeri, skjer det ni noe nytt.

Med inspirasjon fra Tartine Bakery, som vi besokte pi FRAM-turen til San Fransisco, skal vi ni bygge et nytt surdeigsbakeri pi Myrvold, forteller eier Birgitta Nordby.

Planen er i arrangere bide kurs og andre <happenings> for i fi folk til i komme.

Kundene vil ikke tilfeldigvis ramle innom et bakeri pi Myrvold, som er et lite sted mellom Kolbotn og Ski. Derfor mi vi

tilby opplevelser og prave i gjore stedet til en attraksjon, sier hun.

Et helt annet nivi

Nordby forteller at hun har deltatt pi flere ulike motivasjonskurs tidligere, men ikke titt si mye ut av det.

Derfor ble jeg overrasket over hvor bra FRAM var. Det var kursing pi et helt annet nivi. leg ble rett og slett veldig inspirert til i drive bedriften videre, og foler atjeg frkk den motivasjonen jeg trenger for i klare det. Jeg sitter igjen med en helt spesiell energi.

IINE SMOR SPESIAL

TINE lngrediens [anserer ni TINE Smor Spesial., en ny smorvariant for enktere produksjon av [aminerte deiger (croissanter, wiener- og butterdeigl. TINE Smsr Spesiat gir produktene perfekt tagdeting, sprohet og ikke minst den gode smorsmaken.

TINE SmorSpesiaI skitterseg fra v6re eksisterende TINE Smorvarianter ved at fettinnhotdet er litt hoyere. Dette i kombinasjon med en noe endret prosess gir et smor som er enktere 3 hEndtere ute i bakeriet.

I en tid med stort fokus pA saLt har vi vatgt 3 Lanserer dette smoret uten titsatt salt. Det gir deg mutigheten tit 5 titsette akkurat den mengden som skaI tit i ditt produkt.

Ta kontakt med oss i TINE lngrediens for mer informasjon www.tineingrediens.no

Hflndverksinnovas i industrien

lndustrien ser bakover i tid nir prosesser ska[ innoveres

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG'JACOBSEN

Surdeig, lange liggetider, modning, mindre tilsetning o8 naturlig fermentering er ord som ger igjen nir bakeribransien innoverer prosess.

SIik man bakte brod og bakervarer i tidligere tider har fitt en renessanse. Folk vil ha mat uten tilsetninger laget pi naturlige rivarer.

Og industrien er med pi notene. Flere starre aktarer har investert i moderne utstyr som surdeigstanker, modningskap, fordeigstanker, skildingstanker og lignende, som jo er den reelle innovasjonen. Milet er i lage naturlige bakervarer med minimal tilsetning og i utnytte det mekaniske for i fi maksimal kvalitet pi sluttproduktet.

Det er flere veier til Rom

Surdeig er en. I Bakeriet Mo i Rana har de satset pi i produsere egen surdeig og milet pi sikt er at alle varer skal vare laget med denne prosessen og vare clean label. Surdeigstankene som brukes er designet for i gjenbruke overskuddsbrod for i lage ny rivare. Produktene leveres til dagligvare over hele regionen og slike bakervarer er etterspurt.

For Bakeriet Mo i Rana er den viktigste grunnen til i gi i denne retningen at overskuddsbrod kan gienvinnes. De vil ta et samfunnsansvar og ikke kaste mer mat enn nodvendig. Konseptet er miljovennlig ogberekraftig, samt at mindre tilsetning gir effekt pi bunnlinja.

- Vi sikter mot clean label, alle produktene vi produserer skal vare fri for tilsetning og laget pi rene rivarer. Vi mener at produktene vire blir bedre og mer holdbare med surdeig, sier driftssjef i Bakeriet Mo i Rana, Gunnar Kalstad.

Interessen oker lndustrien er gode pi i se trender og muligheter som ligger i tilnermingen til hindverksmetodikk, mener salgsdirektor i Unibak, Lloyd Kleppe.

- For noen ir siden var mantraet at alt skulle gi si fort som mulig i prosessen og lage et billig produkt. For i fi deigen raskt gjennom maskinene mi det diverse tilsetninger til. I dag etterspor kunden et produkt av hayere kvalitet og de har betalingsvillighet, og da mi industrien tenke nytt. Vi merker at interessen for surdeigstanker og skildingstanker oker

blant de store aktsrene og mange er allerede godt i gang med en omlegging til surdeigsproduksjon in-house, forteller Kleppe.

- Det er helt klart penger i spare hvis man tar del i uwiklingen som gir mot prosesser som surdeig, lange liggetider og skilding. Skilding er ogsi pi vei tilbake, mer vann i produktene betyr saftige og holdbare varer. Husk at vann er gratis, sier Kleppe.

Linier som beholder vannet

I Foodtech merker man ogsi at interessen for maskiner innen kategorien, er okende.

- Vi ser for eksempel at mange ni onsker linjer som kan hindtere losere deiger. Med konvensjonelle linjer presses mye av vannet ut, si deiger med mer vann og surdeig krever linjer med en finere deigbehandling, sier Per Morten Johansen i Foodtech Bakeri og Industri.

- Fra rasketider pi 45 minutter, ser vi ni at tider pi 6o-9o minutter bli normalen. Dette er et tog som er pi full fart inn i bransien. lndustrien kan i dag lagebrad pi akkurat samme mite som hindverksbakeren, men det vil vare et kost/nytte sporsmil. Lager man brad med surdeig, blotlegger det

sammalte melet og ellers gjor alt riktig i prosess, vil effekten vare si stor i forhold til konvensjonell metode, at om liggetiden er pi r time kontra 4 timer,vil det ikke utgjare store forskjellen, sier lohansen.

Goman ergodt i gang

I Gomanbakeriene startet de opp egenproduksjon av fordeiger i zor8. Alle Goman bakeriene produserer ni sin egen rivare, som brukes i elleve produkter.

- Generelt er det en utvikling mot grovere brod med mindre tilsetninger, noe som reflekteres av metoden vi har valgt i Goman. Fordeiger passet oss best og vi onsket i lage den pi sammalt mel, sier produktutviklingsleder i Gomanbakeren Holding, Rolf UIevik.

lnnen mars zor8 var alle Goman-bakerier utstyrt med fordeigstanker og alle ansatte lart opp i bruk og prosess. Grunnen til satsingen er at de gir brad med hoyere hydrasjon som gjor at man oke andelen grovt mel og gjar bradet mer saftig. Skorpa blir tynnere og sproere og krumma fir bedre struktur.

- Man kan si at det vi gjorde med i lage fordeigen pi sammalt mel var litt uployd mark. Det har vert mye proving og testbaking for i finne den beste metoden. Ne, etter et halvt irs drift, kan vi begynne i analysere og hoste erfaringer si langt, og

konklusjonen er at denne omleggingen har gitt veldig bra og at vi fir god respons pi. produktene ute i markedet, sier Ulevik.

Kan ikke rore i (gryta>

- Det er en veldig effektiv mite i lage tradisjonsprodukter, som er etterspurt hos kundene. Maskinene vi bruker til formilet er jo uunnverlige, vi kunne ikke laget disse produktene uten. A sti og rore i <<gryta> i denne skalaen gir jo si klart ikke, sier Ulevik.

- Si alt i alt er vi veldig fornayd med investeringene som gjort, vi snsker i satse videre pi i utvikle produktene i "hindverksretning". For oss er det viktig i vere innovative pi alle fronter og spesielt innen dette omridet. Vi ser ogsi pi muligheter for i lage fordeiger pi annet type mel og implementere dette i andre type produkter fremover, sier Rolf Ulevik.

Mindre tilsetning

Ogsi hos Mesterbakeren er det investert i utstyr som gjor tilsetninger i produktene mindre nodvendig og som oker smak pi sluttprodukt.

- Vi var svert tidlig ute med vir egen surdeig, dette startet vi med allerede i zoro. Lange liggetider har vi ogsi praktisert siden den gang, forteller lna Ravnanger, ansvarlig for produktutvikling og markedsforing i Mesterbakeren.

btir gjenbrukt met, vann og et dogn btitt

- I zo16 investerte vi i ny linie i Oslo og etablerte nye prosesser som gjor at vi har kunnet redusere kraftig pi bakehjelpemidler. Clean label er dessuten et tema i all vir produktutvikling, og vi har fokus pi mindre salt, mindre sukker og minst mulig tilsetninger, sier Ravnanger. I landets storste bakeri, jobbes det ogsi med ny teknologi til bakeprosessene.

- I Bakehuset jobber vi kontinuerlig med i uwikle oss i trid med trender i markedet, og med kundenes og forbrukerens onsker og krav.

Kombinasjonen av trendene <<clean label>, <<sunnhet & helse> og <smak & opplevelse> har Bakehuset jobbet med lenge, og gjennom dette har vi naturligvis jobbet mye med rivarer og bakeprosess i utviklingen av vire produkter, sier Amund Skrutvold, produktutviklingssjef i Bakehuset.

- Volumet fra vire bakerier gjor at vi er avhengig av en effektiv produksjon i bakeriene vire, og et nert samarbeid med maskinleverandarene er avgjarende for at vi skal ti dette. Vi har gjort noen investeringer i ny teknologi for i hjelpe oss med bakeprosessen for de produktene markedet etterspor. Ogfalger naye med pi den videre teknologiske utviklingen, sier Skrutvold.

, Bakeriet i Mo i Rana prpdu,Serer sin egen 4 ved hjetp av en Brod som

(5

oet er veldig hyggelig d fd en slik utmerkelse hvor ord som bdde inspirator og dPenhet er brukt.

Lofthus fikk flrets

rnsprrasf onspns

Oyvind Lofthus er erets vinner av Motterens lnspirasjonspris. En futtsatt festsat ga steende apptaus titvinneren, som setv m6tte innromme at han ikke var forberedt pi at han var arets vinner'

TEKST OG FOTO: ODDBJ0IRN ROKSVAAG

PRISEN BLE DELT UT under middagen pi Mollerens lnspirasjonsdag. Prisen er en hederspris til personer, organisasjoner eller selskap som over tid har fremstitt som fremragende ambassadarer i bruken av korn- og melbaserte produkter. Prisen gis ut av Norgesmollene og ble i irr delt ut for andre gang. Fjorirets vinner var Morten Schakenda.

Vinneren blir tildelt et kunstverk, en sjekk pi 25 ooo kroner, og blir invitert til i bli en del av Mollerens korn- og bakeekspertteam, for felles videre inspirasjon og videreutvikling. Juryen for Mollerens lnspirasionspris er tverrfaglig, og har bestitt av Sverre Satre, Morten Schakenda, Lars Lian, Elisabeth Klokkervold ogVidar Haugsdal.

Overrasket vinner

Selv var det en ordknapp og svart overrasket Ayvind Lofthus som gikk pi scenen og tok i mot det diplomet.

- Ble du overrasket?

- Ja, den si jeg ikke komme, sa Lofthus like etter utdelingen.

Pi veggen sammen med 4H'diPlom

- Det er veldig hYggelig i fi en slik utmerkelse hvor ord som bide inspirator og ipenhet er brukt. Det viser at man selv etter zo iLr i bransjen ikke har sakket helt av, sier Lofthus.

Og diplomet har allerede kommet Pi veggen. Der har det fiLtt selskap av Lofthus sitt 4H-diplom i baking frary76!

Lofthus ser en bransje som har utviklet seg mye de siste irene.

- Fabrikkbakeriene har blitt veldig, veldig mye bedre de siste irene. Ogsi smiskalaprodusentene mi utvikle seg for i hevde seg i sine markeder, sier Lofthus som er opptatt av det tidlose og at bakerier mi lage produkter som de vil lage og ikke kun for at de er trendy.

Derfor fikk Lofthus Prisen t juryens begrunnelse heter det blant annet

LO\AERRASKET VINNER: OYvind Lofthus (t.v.) er titdett Motterens lnspirasjonspris 2018. Pe bitdet ogs6 jurymedtemmerne Morten Schakenda og Vidar Haugsdat.

at irets vinner av Mollerens lnspirasjonspris, av en samlet bransie, blir sett pi som en stor inspirator. Vinneren regnes som svert dyktig i sitt fag, er motivert og motiverer andre og vet at veien til suksess krever knallhardt arbeid hele tiden. Personen har vart en inspirator og lert opp mange dyktige mennesker i bransjen og er et stort forbilde. Vinneren er en (<stayer>), ser muligheter og er en griinder som aldri slutter i vxre en gninder. Personen ser stadig nye muligheter, men wiholder pi det ekte og de gamle solide bakekunnskapene. Vinneren er en bedriftsbygger og stor motivator. Vedkommende viger i, satse der andre tviler, og det har gitt resultater gjennom mange ir.

- Oyvind Lofthus

Fra i ha startet i det smi med et nisjebakeri med eget utsalgssted for i skape sin egen arbeidsplass sammen med sin kollega, er det gatt veien til hvor dette er en stor og betydelig aktor i bransjen med z5o ansatte som fortsatt ekspanderer og har en rekke ulike konsepter og utsalgssteder. Vi kan nevne Apent Bakeri, Lofthus Samvirkelag og Blings.

Taler gjerne bransien midt i mot Videre heter det fra jwyen at vinneren er fremoverlent og tsrr i skille seg ut og inntar omrider som gir litt pi tvers av bransjen. Vedkommende har sett verdien av i samarbeide med andre ledende institusjoner innen matfaget for i skape

best mulig produkter og gode opplevelser for sine gjester. Vinneren klarer i gjare kommersiell suksess ut av det litt smale og tilsynelatende snevre og srere, og taler gjerne en bransje midt imot. Dette skaper utvikling og dynamikk og nye konsepter. Vinneren reiser verden rundt for i hente inspirasjon og er nysgjerrig og henter stadig nye id6er og kunnskap for i fortsatt kunne vare i utvikling og med blikket rettet mot fremtiden.

Vinneren er en strilende ambassadsr for sitt fag, og deler villig sin kunnskap med andre bide i samtaler en til en, i form av kurs og i media. Vinneren har i en irrekke vert - og er en inspirasjon for bide unge lerlinger og mer etablerte kolleger i

Norge. Vedkommende ser viktigheten av at faget skal besti. I sitt virke har vinneren hatt suksess fra farste dag og har evnet i forvalte suksessen. Vedkommende er ikke redd for i bli skitten pi hendene og er stolt av sitt opphav og gode gamle tradisjoner. Vedkommende evner i vare motivert og sti lopet og ikke gi opp. Og nettopp det i holde fokus pi kvalitet og hardt arbeid betyr at man hele tiden leverer kvalitet som man anerkjennes for og som blir en viktig suksessfaktor i forhold til hva vedkommende har skapt gjennom mer enn zo ir i bransjen.

(5 tvtaUt er d ake forbruket av grove kornvarer med zo prosent innen 2o2r.

- Live Boe Johannessen.

Fullt hus pe

inspirasionsdag

Norgesmottene samtet for flerde gang sine kunder for 6 dete inspirasjon og mote bransjefotk.

TEKSTOG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

MANGE FORNOYDE ANSIKTER var i se blant deltakerne, bide pi foredragsdelen og middagen pi kvelden.

- Vi er veldig godt fornayd. Det er vi virkelig. Det var stinn brakke, si det betyr ogsi at folk er flinke til i mate opp pi det de har meldt seg pi, og ikke minst at de har lyst til i vere her, sier Elisabeth Viken Klokkervold, ansvarlig for Mollerens Inspirasjonsdag.

Ni interessante stemmer slapp til pi podiet, alt fra de som snakket deler av bransjen midt imot, til restaurantarer med Michelin-stjerne.

Utfordrer matg igantene

Svenske Johannes Cullberg, med bakgrunn fra Lidl, frkk ideen til sitt konsept med sunne dagligvarer i butikken Paradiset, da han ikke fant mat som han syntes var sunn nok til sine barn. Det han ville ha var ekte og sunn mat, og ikke hurtigvarianter med ingredienser han mener ikke hsrer hjemme i matvarer.

- Den ekte maten forsvinner og maten jeg kaller "fake" er pi fremmarsj. Sukker, salt og fett preger hurtigmaten og overvekt er et okende problem i birde Sverige og Norge,

samt resten av verden.

Cullberg eksemplifiserer med maten vi spiser til fredags-tacoen; guacamolen inneholder bare I,5 prosent avokado.

- Det er ikke guacamolel Det er juksl Dagligvarebransjen mangler ryggrad. De sier at kunden bestemmer, og derfor selger de det kunden vil ha. Dette er tull! Det handler om verdivalg, det handler om at bransjen har full mulighet til velge hva de vil selge til folk, fortalte Cullberg til tilhorere, hvor noen tilhsrte den konvensjonelle delen av dagligvarebransjen.

Mer, ikke mindre

I juni zor8 rullet Helsedirektoratet ut sin nye kampanje #MerAv.

- Milet er i oke forbruket av grove kornvarer med 20 prosent innen zozr, fortalte Live Boe Johannessen, seniorridgiver i Helsedirektoratet.

Kampanjen er satt sammen annerledes enn tradisjonelle kampanier fra Helsedirektoratet, det skal nemlig kommuniseres hva vi bor spise mer av, og ikke mindre.

En undersokelse utfsrt av Norstat for Helsedirektoratet i februar viser at barn

faktisk liker sjomat, grove kornvarer og gronnsaker.

- Kun to prosent liker ingen form for grove kornprodukter. Flest liker grovt brod, grove rundstykker og knekkebrod. Noen frerre liker grove varianter av for eksempel vafler, ris og pasta.

- Kun 6n prosent av barn/unge liker ingen form for fisk eller sjomat. Fire av fem (8o og 8I prosent) av barn og unge liker laks ogleller fi skepinner/panert fr sk.

- Alle barn og unge liker en eller annen form for ber, frukt eller gront. Ni av ti liker gulrot, agurk, eple, banan, drue eller jordbrer.

- Vi ser at foreldre har forstitt budskapet, noe som var en milsetning. Vi kjorer en repetisjon av kampanjen i zotg og vi synes at vi har fitt mye igjen for pengene, avsluttet Boe Johannessen.

Fornyelse

Kari Wulf i Baker Brun fortalte om hvordan bergensbedriften snudde en dirlig trend med markedsundersokelser og fornyelse av butikkene.

- Vi mitte finne ut hva folk tenkte om oss, og svaret var i korte trekk at vi var

Louise Byg Kongsholm fra PEJ gruppen holdt foredrag om forbrukeradferd.

IrEirik Norman Hansen hadde med en robot som kunne kommunisere med tithorerne.

Igammeldagse. Mange av vi.re kunder var eldre og de likte i sette seg ned i vire utsalg. Ja takk til kunder som vil sitte i utsalgene vire, men samtidig mitte vi sikre oss at ikke de unge forsvant, si vi har satset pi. konsepter som Too Good To Go, noe vi har i alle vire utsalg og som har blitt en suksess. Samt at vi satser pi diverse pakketilbud som trebrod og fem smi produkter i en pakke til en god pris. Og vi har hatt toast-kampanjer, to for en, noe de yngre setter pris pi, fortalte Wulf.

For at folk fremdeles skulle trives i utsalgene onsket bakeriet ogsi i fornye seg med nye butikker. En pilotbutikk bte etablert, i samarbeid med et designbyri. Milet var i skape en tydelig profil basert

Kari Wutf i Baker Brun fortatte tilhorerne om hvordan den tradisjonsrike bergensbedriften snudde en dirtig trend.

pi tradisjon, ferskhet og kvalitet og ha et moderne uttrykk.

- Pilotbutikken omsatte for 9 millioner for ombygging, og vi skte til 13 millioner etter. Ni harvi bygget om r3 av 19 butikker. Snittet pi omsetningsvekst etter omlegging er ro prosent, men noen har okt med 3o prosent, fortalte Wulf.

Andre som slapp til foran publikum pi inspirasjonsdagen var:

" Eirik Norman Hansen fra ltch Norway som fortalte om kundeopplevelser i en digital verden.

>> Lars Lian, kjendiskonditor fra Trondheim. Han har vert involvert i en rekke serveringssteder og snakket om

identitetsbygging og nokkelen til suksess.

>> Louise Byg Kongsholm, trendforsker i PE]gruppen snakket om forbrukeradferd, matog retailtrender.

>, Johan Br,ilow, grunnlegger av "Lakris" fortalte om hvordan han har bygget opp konsernet som selger lakris verden over.

,, Mikael Svensson, kjokkensjef og eier pi Michelinstjerne-restauranten Kontrast, fortalte om hvordan han har bygget seg opp til i bli en av Oslos beste restauranter.

, Stig Hjerkin Haug i Stig og Stein AS ga tilhorerne en leksjon i kreativitet og id6skaping.

Mikael Svensson, eier og kjokkensjef pi Kontrast har bygget opp en av Oslos beste restauranter.

Johannes Cuttberg onsket en butikk hvor atle varene var sunne. Den mette han starte selv.

Pflstandene sorn selger mest

UNDERS€IKELSE: Hvilke egenskaPer ved brsd og bakervarer bar fremheves overfor forbrukerne? Det gir svarene i en ny internasjonal undersskelse gjennomfort av FMCG Gurus enpekepinnpi. Over r3 ooo forbrukere fra tolv ulike land i verden, deriblant Sverige og Danmark, deltok i undersokelsen. Og det viser seg at selv om egenskaper som glutenfritt og hoyt proteininnhold oker i popularitet, ser majoriteten forst og fremst etter brod med et hoyt fiberinnhold. Nesten like mange legger ogsi stor vekt pi at brodet inneholder naturlige ingredienser og er lokalt produsert. Pi lerde og femteplass kommer pistander om at produktet ikke inneholder tilsatt sukker eller kunstige fargestoffer. Glutenfritt og hoyt proteininnhold, som er to av dagens store trender, havnet mye lenger ned pi listen, henholdsvis pi rz. og r7. plass. Dette viser, at selv om det helt klart er et niarked for glutenfrie brod og brod med ekstra hoyt proteininnhold, vil ikke disse pistandene pivirke majoriteten av bradkjaperna skriver Bakery and Snacks.

SAFRAN: Safran er <<hot>> for tiden og brukes i stadig flere matretter og produkter. En ulempe med dette krydderet, er at det er veldig dyrt. Man trenger imidlertid kun smi mengder for i skape stor effekt i form av farge, smak og aroma. Ved i tilsette

safran kan man pi en enkel miLte forvandle dagligdags mat til noe luksuriost og trendy, tipser det internasjonale analyseselskapet Mintel pi nettsiden sin. Mintel tror dette er irsaken til at safran ni dukker opp som en ny ingrediens i stadig flere produkter.

?eftonl? euea/tldn": Nestl6 kaster seg pfl trenden

JAPAN: Verdens storste matvareselskap, Nestl6, har lansert et nytt program for personlig ernaring i lapan. Navnet er Wellness Ambassador Program, og tilbudet kan bli utvidet til andre land etter hvert, melder Bakery and Snacks. Si langt har roo ooo japanske forbrukere betalt cirka 6oo amerikanske dollar hver for iL teste det nye tilbudet i ett ir. Programmet inkluderer bruk av kunstig intelligens, DNA-testing og lnstagram, for i gi hver enkelt kunde personlige rid og tips vedrorende ernering og livsstil.

Helseproblemer relatert til kosthold og ernaring er i ferd med i bli et stort globalt problem, som Nestl6 ni vil ta tak, sier Kozo Takaoa, som er sjef for Nestl6 i Japan. Det nye programmet folger ogsi opp visjonen til tidligere styreleder i Nest16, Peter BrabeckLetmathe, som har skrevet bok om fremtidens mat.

FIBER: Dagens forbrukere er opptatt av e velge brod med et hoyt innhold av fiber, yi@mqge.:

Norges Varemesse

TJTTIMASKI]NEJT

som gir deg fremtidens vinneroppskrift

Her er linjen som gjor hindverksbaking smartere med skinsom behandting av svake og grove deiger bakt med surdeig. og med rask omstilling kan du produsere et stort antall variasjoner pi kort tid. Det gir storre fortjeneste og reduserer matsvinnet.

Forbrukertrendene endrer seg og vi ser et stadig okende fokus p3 minimering av matawall og redukslon av tilsetningsstoffer i produksjon av mat. Det har gitt surdeigen en ny renessanse, fzrst i de sm6 bakeriene og i senere tid ogsS i de store industribakeriene. Foodtech Bakeri og lndustri har agenturet for WP Kemper Norge og har allerede levert to linjer av deres innovative Panelinje. Det gir bakerier som vil satse p5 surdeigsbaking revolusjonerende muligheter.

sh \ttsom uoT LosE t)u!(;Htt Reduksjon av bakehjelpemidler og bruk av surdeig, gjerne kombinert med lange liggetider og grovere deiger, gir bakeren flere utfordringer. Farst ogfrem betyr det losere deiger og mindre toleranse. For e fe til en god produksjon med surdeig mi bakeren gE tilbake til en mer natur lig deighSndtering med mer skinsomme maskiner. Panelinjen fra WP Kemper er en linje som tar hayde for dette og som

sikrer en problemfri produksjon med lett renhold.

formede - alt i en og samme maskin. Og omstillingen fra en form til en annen tar kun ett minutt.

Linjen er ikke beregnet for de starste volumene, men har sin styrke i enkel og rask produktomstilling. Det gjor det ogsS lett 5 drive innovasjon p5 egne produkter. Linjen har et vektomrSde som spenner fra en liten bolle og opp til et kilosbrad.

hJoREIt 8;O htLO t)titG I't'tt|Ii\ Panelinjen kjorer 850 kilo deig i timen i alle mulige fasonger. Det vil si at du i lopet av time kan kjore 8000 smi boller, 9000 briks eller 700-800 store matbrad. AIt pi en og samme linle med rask omstilling mellom. Hvis man bygger opp et bakeri rundt en slik linje, kan bakeriet uten problemer produsere for en omsetning pi 15,20 millioner kroner.

I:!tlillt'll)li\S ll

t'l'U

t 'l'11\htl li \hF.Hl

WP Kemper Panelinje i ti meters lengde kan produsere 95 prosent av alle produkter i et bakeri. En baker kan bygge opp et helt bakeri rundt en slik oppslagslinje. Det eneste man trenger i tillegg er eltemaskin, rask og ovn. For et eksiterende bakeri som har en maskinpark blir det litt annerledes. Det mest narliggen de er 3 vurdere en slik investering n5r det skal byttes ut en lite brukt bollelinje med liten fleksibilitet.

Du kan lese mer om WP Kemper pE foodtech.no.

\,,1 tu,ts.toN 0(i R,tsK oltsTI t,t,! NG Det har etter hvert blitt et stort fokus p5 matsvinn i bransjen, ikke minst fordi brod og bakervarer er produktene som vi kaster mest av. Forbrukerne har allerede vist interesse for 5 kjope mindre enheter og 5 unngS 5 kaste mat. Det gir bakerbranslen nye muligheter med bide mindre brod, men ogsi sm6produkter som rundstykker og briks. Med WP Kemper Panelinje kan du kjore produkter som er runde, firkantede og diamant-

VIL DU VITE MER?

g 22 0B t0t0 | post@foodtech.no ! foodtech.no

Til ca. 3 former

Saftig kake

750 g mandelmet

450 g melis

300 g yuzu-fruktkjott

840 g egg (17 stk.)

150 g hvetemel

150 9 potetmel

16 g bakepulver

390 g usaltet smor

Bland sammen mandelmet, melis og yuzuf ruktkjott. Titsett de romtempererte eggene titt etter titt. Ror inn hvetemelet btandet med potetmel og bakeputver, s6 det tunkne smettede smoret. Bland sammen. Roren sproytes ut i silikonformer (25 cm x B cm). Stek i ovnen ved 180 "C i ca. 1time. Fjern formen og sett vetdig katdt.

Yuzuglasur

400 g yuzufruktjott

50 g hetmelk

80 g atomisert glukose

600 g hvit kuvertyr

60 g kakaosmor

Gul konditorfarge

Fruktkjott varmes opp med melk og atomisert gtukose.

Smelt kuvertyren sammen med kakaosmor, titsett den forste massen, sd farge og kior etektrisk mikser. Sit og sett tit side.

Varm opp gtasuren tit 35/38 "C, hett den over yuzubarrene og str@ revet yuzuskatt pi toppen.

Dekor: Husets logo

VISSTtr DT]AT

IDUN ER MYE MER ENN BARE INGREDIENSER?

@tf-h| . Gokuff . 0r* Sfrlr- Sk f, . &,4[,fr,t

FODSCAPE 2O18

HAR BEREKRAFT pA uerYeu -

og vi er selvsagt med!

Du fAr" 40% pA billetter ved bestilling via idun.no.

qr/l *q Pq, M^rt^r t4,uo tw

Dala landhvete og glandshvete

Gjesteskribenter i Bakerog Konditor

Bak artiktene stir baker i Nofima, Andr6 Lovaas og forsker i Nofima, Anne Kjersti Uhlen.

DETTE ER GAMLE LANDSORTER AV virhvete med svensk opprinnelse. L,andsorter er utviklet gjennom jordbrukemes dyrking innen et bestemt omride og over en tidsperiode, der man hvert ir brukte en del av den hosta avlinga til neste irs sikorn. Man kan lett tenke seg at det var de beste omridene i ikrene som ble brukt til siLkorn. Det er ogsi: de mest tilpassede plantene som utvikler storst aks og flest fro, slik at disse gradvis utgjorde en storre og storre andel i sikompopulasjonen. Voksestedets forhold fikk altsi endre sikornpopulasjonen, slik at disse landsortene ble svrert tilpasset til omridene der de ble dyrket. Pi fagspriket kalles dette naturlig seleksjon. En landsort vil altsi besti av enkeltplanter som kan vare genetisk forskjellige. Dagens moderne hvetesorter bestir hovedsakelig av planter medsamme genoqpe, detvil siatalle plantene i en iker er genetisk like.

Begge har svensk opprinnelse

Bide i Sverige og i Norge har det vart dyrket en rekke landsorter, hver for sitt spesifikke omride. Disse sortene fikk ofte navn etter omridene de ble dyrket. Dala landhvete stammer fra Dalarne i Sverige og Olandshveten fra Aland. Da man begynte med planteforedling mot slutten av r8oo-tallet, ble det ofte gjort aksutvalg i landsortene. Korn fra hvert aks ble sidd ut i forsoksruter og de beste av disse ble formert videre og de ble til nye sorter. Disse ble betydelig mer ensartet enn de opprinnelige landsortene. Senere startet planteforedlerne med kryssingsforedling. Mange av de svenske landsortene ble tidlig samlet inn og bevart i genbanken (NordGen, Nordisk Genressurssenter, www.nordgen.org ). Fra genbanken kan man i dag bestille en liten fraprave av disse sortene.

€lkende popularitet

Bide Dala landhvete og Olandshvete har blitt populare i dyrke igjen i ulike typer av smiskala-produksjoner. De har lange stri og gir lavere avlinger enn dagens sorter. I okologisk dyrking kan de konkurrere godt med ugras. De oppnir ofte et relativt hoyt proteininnhold.

<<De sterke storebrodrene>>

Vi har tidligere snakket om Spelt, Emmer, Einkorn og Kjempedurium, dvs. de gamle kornartene i hveteslekta, som har svakt gluten. Sammenlignet med disse, vil landsortene vrcre et verktoy for bakeren for i gi styrke til deigen. Landsortene har ofte ikke like sterkt gluten som de moderne hvetesortene, men de er betydelig sterkere enn sine forgjengere og gir en bedret stabilitet til deigen. Man kan si at

landhvetene er <de sterke storebrodrene> i urkornsortimentet. Det kan av den grunn vare nyttigibruke disse som en innblanding i en resept i stsrre eller mindre grad, og disse vil bidra til at man fir en deig som tiler mer elting og med en bedre evne til i holde pi COz og form. Som falge av dette kan man oppni et hoyere volum pi baksten.

Kvalitetsegenskaper tydelig i melet

Det kan vere nyttig for bakeren i vite at ofte er det her hvetemelmelsortimentet slutter i ha 6n sort i melsekken. I et moderne mel er det ikke bare 6n hvetesort, men flere. Det betyr at i et moderne mel kan det vere fra 6-ro ulike hvetesorter i samme sekk. Dette gir i sin tur molleren mulighet til i styre hvilke egenskaper melet skal ha, og oppni stabile kvalitetsegenskaper fra parti til parti. Landhvetesortene vil oftest bli malt for seg og forhandlet som en ren sort. Dermed kommer sortens kvalitetsegenskaper tydelig til uttrykk i melet, men ogsi kvalitetsvariasjoner som skyldes ulikheter i dyrkingsmiljoet der sortene har blitt dyrket. Kvaliteten vil derfor variere fra sekk til sekk, og dette krever i starre grad bakerens tilstedevarelse.

Alle kornsorter kan ha ulike toner i smak, og har det i seg i gi ulike konsistenser og spiseopplevelser. Dette gir bakeren en unik palett i blande pi som igjen gir et mangfold av bakverk og opplevelser til den som skal spise dem. Sammen med den dybden og bredden som ligger i bakefaget, gir dette et vell av variasjoner. De gamle kornsortene krever ofte de gamle baketeknikkene og her vil vi sitere en baker fra Oslo som opprinnelig kommer fra Hardanger: oA bake pi gammelmiten, gir mer arbeid i glede seg over>.

Vi gratulerer vere gode kunder lvar og Nikolai

med en fantastisk 3. plass iVM, og seier i kategorien "small bakery and party products".

Hilsen Pals, deres venner i bransjen

Pals-produkter gir konkurransekraft

Vi er stolte over 6 ha levert varer til briochen, som fikk mye skryt av det gode fyllet hvor bl.a. Pals ramasse (vnr. 43905) og Cacao Barry kakaopulver (vnr. 13033) inngikk.

Se ranruw.pals.no for VM-kampanje, hvordan lvar lager en god formkake med Pals R6masse og bli inspirert av hvordan han pynter kaker med v6rt nye dekorsortiment.

Kontakt din lokale representant eller kundeservice@pals.no for mer informasjon.

Returadresse: Vest Vind Media AS, Averoyveien

'INVESTERER DU AKONON^ISK RIKTIG FOR FREMTIDEN?

SgIi PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE MASKINPRODUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDOR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AUTOMASJON. OG PRODUKSJONSLOSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TlL KOMPLETTE LINJER.

Tecnopool kiolespirot

Anritsu rontgen