Baker & Konditor 8. utg. 2010 109. Årgang

Page 1

baKEr og Konoltor

nr e • 2010 • 109. Orqang ei:: w IQ. w V, w ei:: 1UJ :r: V) a::'. L1J L.L < :E w IL1J a::'. L1J L1J L1J >z 0 L1J > \.J >z L1J 0 L1J \.J < _J 0 z o<( :r: IL.L a::'. L.L ei:: w 1w :c >z

• Brown1es skaper ekstra seigglede

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret til Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deilige, velsmakende brownies enkelt på 1-2-3.

Kan dette være interessant for deg og din bedrift, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.

28

RESEPTER

Knue Hammeren (bildet) bidrar med resepter på ulike brødtyper og Kim Kircherc presenterer resepter på knekkebrød.

6-10

VELLYKKET IDUN·MESSE

Over 1000 folk i bransjen tok seg en tur til Skjetten i slutten av september. Der kunne de hente inspirasjon og ideer på idemesse. Fri Ayc var etc av stikkordene

14

1,1 MILLION KRINGLER

Hvert år lager Leif Inge Turøy, Øystein Hoff og cre ansatte i Bakermester Hoff i Bergen 1,1 millioner vannkringler. For hånd.

18-25

TEMA FERSKHET

Hva er ferskhec 7 Det er et tilsynelatende svære enkelt

spørsmål å svare på, men når vi stiller spørsmålet får vi nesten hele forskjell ige svar hver gang

26

PORTRETTET

- Jeg anbefaler alle mannfolk om å skille seg, sier Eddi Eidsvåg som mener han ble unnfanget i en bolledeig Nå har han scor suksess med Pøbelprosjektet sitt

(EOakt.ør

FERSKHET på brød og bakervarer, hva er egentlig det? Det spørsmålet har vi stilt mange og fått mange ulike svar. Det er slett ikke lett å definere hva ferske bakervarer er og det er et tankekors. På samme måte som bransjen tok ansvar for å spesifisere grovhet gjennom « Brødskala'n » burde bransjen tatt ansvar for å definere ferskhet. Det er viktig for å synliggjøre den norske bakerbransjens store konkurransefortrinn, det å kunne levere rykende ferske bakervarer i hver en krok i vårt langstrakte land. Hver dag. Det er i seg selv en prestasjon.

DENNE utgaven av Baker og Konditor kan også lastes ned fra den digitale bladkiosken Zinio fra iPad eller andre nettbrett. Det gjør vi som et av de første fagbladene i Norge. Fortsatt vil nok de Aeste ha bladet på papir, men nå kan du som leser velge hvordan du vil lese bladet.

I NESTE nummer tar vi pulsen på baker og konditorbransjen når det gjelder lønnsomhet. Da presenterer vi regnskapstallene for 2009. Rådgiver Hilmar Kleppe har anslått lønnsomheten i 2009 til 3 prosent Snart får du fasiten.

Innhold

BAKER OG KONDITOR

NR 8 · 2010 · 109 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo BESØKSADRESSE Middelchunsgc. 27

TE LEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E-POST firmaposc@baker.no

FACEBOOK : søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (pres ident BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF ), Oddbjørn Roksvaag (redaktør) , Per-Erik Ellefsen (Foodcech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS) , Håkon Augescad (Etterstad vg skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy. TELEFON 71 51 34 70 • TELEFAX 71 51 34 73 • E-POST posc@vvm.no

FACEBOOK: Facebook no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 • E-POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E-POST oddbjorn@vvm.no

FORSIDEBILDE Sceinbakt rugbrød, Knue Hammeren

FOTO Hunar Aziz

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Haclehols AS · www.haclehols.no 101378-10

ISSN 0803-253X

I Fagpressen® OPPU,saONTitOU.HT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement 1. årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement

PRIVATE 1. årsabonnement

PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement

HONNØR/STUDENT 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent kr 645,kr 695 ,kr 300,kr 445,kr 495 ,kr 275,-

PRØVEABONNEMENT Prøveabonnement 3

;)
utgaver kr 100,-
PUBLIKUMSREKORD Bedre Ayt på Idun-messe - 6 NY LEVERANDØR Statoil Norge har valgt Bakers _ 72 NYTT LIV Bud Bakeri Konditori har våknet til live 13 1,1 MILL HÅNDLAGEDE Vannkringler hele første halvåret 14 FERSKHET Begrep som er vanskelig å definere _________ 78-25 PØBELEN Unnfanget i en bolledeig 26 RESEPT BAKVERK Knut Hammeren fra Lammannen Cerealia bidrar med resepter 28 RESEPT
Kim Kirchert fra Norgesmøllene bidrar med resepter _____ 30 OPPLYSNINGSKONTORET Brød til alle måltider 32 STUDIEABONNEMENT Ny giv - - - · 33 ORGANISASJONSNYTT Et tankeeksperiment _____ 34 KVÆFJORDKAKE Hva er opprinnelsen ____ 38 HVA SKJER Aktivitetskalender 38 3. PLASS I EM Meget god prestasjon _____ .40 MARKEDSPLASSEN Til salgs - stillingsannonser _____________ 43 BAKER OG KONDITOR 5
KNEKKEBRØD

> Det var til sammen over 1000 besøkende p å idemessen på Skjetten i slutten av september

Ny publikumsrekord også i år

Fri flyt på Idun-messe

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA lduns ldemesse 2010 satte, som hvert eneste år siden starten i 1993, nok en gang besøks, rekord. Til sammen var det godt over 1000 besøkende de to dagene i slutten av september.« Bedre flyt i hverdagen» var stikkordet i år.

Administrerende direktør Jone Woll og marketingsjef Brit Bjørkli i Idun Industrier AS smilte begge fra øre ril øre da andre dag av årets idem esse nærmet seg slutten Første dag var det 500-600 besøkende og også på lørdag strømmet det inn folk fra hele lander.

Årets utgave av messen var den sjuende i rekken etter at den første ble arrangert i 1993 og siden er det arrangert messer hvert tredje år.

- Vi har stort sett harr publikumsrekord hvert eneste år, forteller Woll.

- Årets nyhet er der vi kaller «Fri flyt » Der er et samarbeid mellom Foodrech, Lilleborg og oss der Foodrech står for de tekniske løsningene, Idun for produktene og Lilleborg for baseløsningene. «Fri flyr » går ur på å sette sammen racks av flytende ingredienser slik at air blir automatisert. Her klarer du ikke glemme noe i resepten din. Air er helautomatisk, også vasking. Der sparer mye tid og besparelsene man får vil være større enn investeringene, sier en begeistrer Jone Voll.

Både han og Brit Bjørkli fremhevet ellers Mybakery «for de som ønsker å sove litt lenger om morgenen » og bakeoff-produktene, Fit4Life-brød med helseprofil og lduns nye webshop . - Helse og ernæring er et viktig satsingsområde for oss. Vi sponser blant annet Universiteter i Oslo med en million kroner i året og formålet med det er å komme frem til «skreddersydde brød » som retter seg mot livsstilsykdommer, sier Voll.

- Fit4Life har en base som kan brukes til flere produkter enten du vil fokusere på fiber, kalorier, karbohydrater eller andre ting, forteller Brit Bjørkli som også peker på at der var stor interesse for lduns brødmiks MultibaseRug. Klokken 17.00 lørdagen ble dørene stengt og ro timer senere var der dekker ril fest for 400 deltagere i de samme lokalene. -6>

A Administrerende direktør Jone Woll og marketingsjef Brit Bj ørkli kunne smile fornøyd under !duns ldemesse på Skjetten. Ny publik u msrekord b l e det i år også

6 BAKER OG KONDITOR

Fit4Life og Cool Rising

TE KST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MED IA

lduns representanter viste mer enn gjerne frem sine spesialiteter på egen messe. Fit41ife og Cool Rising ble stikkord og ny lærdom for mange besøkende.

Salgsdirektør Trond Wenner var «fir-for-fight » i fremhevingen av Fit4Life på messen .

- Dette er en ny merkevare for oss. Opplegget er at bakeren kan bruke 25 prosent av fiberblandingen Fit4Life Da økes fiberandelen i brødet og melandelen fortrenges sli k at karbohydrat innholdet senkes, sier salgsdirektør Trond Wenner i Idun

- Dette er helt nytt og det er det bare vi som har, smiler han og forteller at de også lanserer «Verdens groveste brød».

- Det er et brød som kun har sammalt mel uten at det tilsettes ekstra gluten : Det er spesielt. Det er ikke mange brød som er så grove uten at man pøse r på med gluten , sier Wenner.

Bakermester og fagsjef Morten Veiby hadde mange interesserte besøkende der han demonstrerte hvordan nyheten Cool Ris ing fungerer

- Det er et system der brødet kan heves ferdig og deretter stekes gjennom hele dagen. På samme deig kan man steke flere ganger utover dagen slik at kundene kan få ferskt brød uansett når de kommer for å handle, forklarer Veiby

Salgsdirektør Trond Wenner i Idun hadde mange nyheter å komme med.

Bakermester og fagsjef Morten Veiby med nyheten Cool Rising.

Produktutviklingssjef hos Idun, Guri Nærbøe Nordahl, viste mer enn gjerne frem lduns hvite bakehjelpemiddel Idun Fersk Hvetebakst.

- Bollespisende nordmenn vil ha en kompakt, saftig og litt «våe » bolle i dag - ikke den luftige slik folk flest ville ha den tidl igere Og Idun Fersk Hvetebakst gir nettopp slike, herlige boller, forklarer hun ved sin stand

- Med dette bakehjelpemiddelet kan utsalgene ha ferske boller i disken utover hele dagen, legger hun til.

Marit Ellingsen sto med egen stand for å promotere lduns nye web -shop:

- Vi har nettopp lansert web -butikken vår - en ren nettbutik k. Den er svært, svært enkel å bruke, sier hun og viser hvordan du kan gå frem skr itt for skritt og enkelt bestille de varene du trenger - 24 timer i døgnet:

- Vi ønsker selvsagt at flest mulig av våre kunder skal bruke denne i seedet for å fa kse eller ringe oss for bestillinger Her kan de velge sine egen kategorier og eventuelt sine egne favoritter Systemet er veldig enkelt og brukervennlig, forsikrer Marit Ellingsen . .-e,

ProduktutviklingssJef hos Idun, Guri Nærbøe Nordahl, mener bollespisende nordmenn i dag vil ha en kompakt, saftig og litt «våt» bolle. Det får de med Idun Fersk Hvetebakst, mener hun.

Marit Ellingsen i Idun presenterte den nye nett-butikken som forenkler og rasjonaliserer bestillingene for alle som tar den i bruk

A A
A
A
BAKER OG KONDITOR ?

loe:me:ooe:

Fornøyde messegjester pi

En runde blant noen av de 1000 besøkende på messen tyder på at de aller fleste finner mye utbytte av å delta på en slik messe. Det var bare fornøyde folk å se overalt.

- Vi synes det virker veldig bra, sa Grethe Michalsen , Linda Skoglund og Linda Nilsen - alle fra Bakeriet Myklevoll, da Baker og Konditor tok en prat.

- Vi har bare vært her i dag, nå på lørdagen, men inntrykket er svært bra, sier Grethe Michalsen

- Det er masse ideer å hente her, supplerer Linda Skoglund

- Dessuten er det så mange, hyggelige mennesker vi treffer på, smiler Linda Nilsen.

Rundt et annet bord finner vi Jannicke Heimland, Lisbett Solås, Marius Næss og Ronald Friksen som sitter og tar en prat med Lars Tore Sørensen fra Idun i Tromsø. Alle rundt bordet er nordfra og alle er enige om at utbyttet er stort ved en slik deltagelse.

- Jeg synes det er ekstra artig i år i og med at det virker som om det er mange flere, spennende konditorprodukter nå enn det det har vært tidligere, sier Jannicke Heimland

I Molde har Kristin Heggdal for relativt kort tid siden etablert Fole Godt - et sted som har blitt mektig populært. Hun møtte vi sammen med Hilde Stokke Hessvik der de studerte søte fristelser.

- Vi er på jakt etter flere slike produkter. Dette er et segment vi mangler i Fole Godt. Det er første gang vi er på denne messen, og utbyttet er veldig, veldig bra, smiler daglig leder Kristin Heggdal.

Siv Heidi Rabben, Lars Erik Randa, Kjell Norbo og Elisabeth Olsen - alle fra Rosenborg Bakeri i Trondheim - har vært på Idunmessen også tidligere. Siv Heidi og Elisabeth driver hvert sitt utsalg. Lars Erik (25) er yngstemann og konditor og Kjell er baker.

ALars Tore Sørensen {t v.) fra Idun i Tromsø informerer interesserte, potensielle kunder Ved siden av ham rundt bordet sitter: Jannicke Heimland , Lisbett Solås, Marius Næss og Ronald Friksen.

, r-:~ 7-' loun
8 BAKER OG KONDITOR
A Seks unge jenter som representerer fremtiden i bransjen, fra venstre Anne Marie Fossheim, Marte Eriksen, Marita Vigdal, Natalie Larsson, Camilla Myhren og Frida Marie Sternsoss.

)kjetten

- Jeg valgte dette yrket fordi det gir meg anledning til å være kreativ Det er et spennende og veldig variert yrke, sier han. Både han og Kjell kan mer enn gjerne anbefale yrket og bransjen til ungdom som står foran valg av yrke: - Ja, absolutt, sier begge to.

Kallocen Singh er baker hos Nærbakst i Oslo Han har aldri vært på Idun-messen tidligere, men har jobbet som baker i Norge siden han kom fra India i 1987.

- Det er spennende å se alle produktene. Det gir inspirasjon, men det er store forskjeller mellom norsk og indisk bakekunst, smiler han

I en noe roligere krok finner vi hele seks unge jenter som alle representerer fremtiden i bransjen. Anne Marie Fossheim (22), Marte Eriksen (23), Natalie Larsson (24), Camilla Myhren (19) og Frida Marie Sternsoss (19) jobber alle hos Antons Produksjon Nærbakst i Drammen . Marita Vigdal (21) jobber på Vollen Bakeri Nærbakst.

- Jeg valgte denne bransjen fordi jeg har vært i den i mange år allerede. Det ble bare sånn Jeg er vel vokst opp i det, sier Marte. Frida begynte også tidlig - allerede som 13-åring. Hun har bakere i familien, men ikke i den aller nærmeste. Camilla valgte yrket fordi hun ble inspirert av en venninne av moren.

- Dermed syntes jeg det var spennende og interessant og fikk lyst til å velge denne bransjen, sier hun

For Natalie «ble det bare slik» at hun begynte i faget og grunnen var at hun syntes det hørtes interessant ut. Marita, som er den eneste som har valgt å bli baker av de seks, har vært litt i faget siden hun var 14 og kom inn via bekjente. Anne Marie har både mor, tante og mormor i faget:

- Jeg visste allerede i åttende klasse at jeg skulle bli noe inne denne bransjen, sier hun. -43>

En liten verdensnyhet

TEKST THORA. NAGE LL FOTO VES T VIND MED IA

Horni Baketeknikk presenterte ikke mindre enn det de mener er en verdensnyhet på idemessen denne gangen.

i år.

Frode Bakk og Dag Horni i Horni Baketeknikk har selvsagt fokus på sin nyhet i år. Bakk forklarer:

- Epsylon kjører alle løse deiger du har i et bakeri, og den doserer nøyaktig hver gang, forklarer Bakk der han kjører maskinen for et interessert publikum.

- Maskinen er svært enkel å betjene og det kan gjøres av hvem-som-helst, supplerer Dag Horni. Han viser til en liten skjerm.

- Her er det et bilde av produktene og så er det bare å trykke på det bildet som viser det produktet du vil ha Dette er en verdensnyhet som vises første gang her på idemessen. I Dor hadde Idun et arrangement hos oss og det samarbeidet fungerte strålende, derfor er også vi med for første gang her i år, sier Horni -43>

A Frode Bakk (t.v.) og Dag Horn i kunne presentere en verdensnyhet på messen
BAKER OG KONDITOR g

>

Per-Erik Ellefsen i Foodtech mener den som investe rer i Fri Flyt gjør en god investering - også miljømessig sett.

Fantastiske Fri Flyt

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

Per-Erik Ellefsen i Foodrech var, slik lduns represenranrer også var der, sværr fornøyd over å kunne vise frem nyv inningen Fri Fl yr.

- Vi samarbeider med Idun om konseprer Fri Fl yr, sier Per-Erik Ellefsen der vi srår foran maskinen med mange, srore dunker plasserr i en krafrig rigg.

- Idun har er ønske om å fl yrre mesr mulig av ingredien sene over i flyrende form i sreder for i pulverform. Her er der mange momenrer som raler for en slik løsning; der går på miljø og økonomi. Med er slikr sysrem kviner du deg med mange problemer som lerr kan oppsrå i forbindelse med opp veiing av ingrediensene, for eksempel, forklarer han.

- Men der må kosre ganske mye å invesrere i er slikr anlegg7

- Ja, der gjør der. Der er jo snakk om en invesrering, men en god invesrering Idun har er samarbeid med DnB Nor om finansieringsordninger Da er der snakk om månedsleie av ursr yrer og ikke en srørre roralin vesrering. Derre som srår her med seks forskjellige ingredienser vil komme på i underkanr av en million kroner ferdig leverr og monrerr. Og med full opplæring. Ellefsen viser ril ar der er ingen emballasjeproblemer med bruken av Fri flyr i og med ar der er snakk om er rerursysrem. Der er miljømessig sen også gunsrig i forhold ril ar du får leverr varer i blokk.

> Administrerende direktør i Odense Peter Kofod (t.v ) og eksportkonsulent Jørn Nilsen hadde mange kransekakefr istelser å by på.

Toppen av kransekaken

TEKST THORA. NAGELL FOTO V EST V IND MEDIA

- Kransekaker. Der er «vores nyhed » i år, smiler Jørn Nilsen og Perer Kofod i Odense. Og kransekaker behøver ikke bare være former som rårn - de kan bakes som småkaker, for eksempel med sjokolade.

Blanr mange frisreiser på messen var kanskje produkrene fra danske Odense der som frisrer marsipanfrelsre Og de som elsker kransekaker

- Nå skal der være «bac k-ro-basic » - kransekaken skal smake slik den gJorde på våre besremødres rid, sier Nilsen med overbe visning. Og nerropp derre konseprer var en av de ro vikrigsre nyherer han kunne presenrere , - Den andre er Kranse Mørk - der er en kransekake med deilig sjokolade. Vi har ur vikler ideen fra Danmark, men den er rilpasser , for Norge Her er der snakk om en SJokoladebunn, nougar og kransekake øversr, forklarer han

... bakeri-
... geniale løsninger, genialt design! Bakeri- konditori innredninger FREMO NORGE% Fremo Norge AS - Løkkeåsveien 22A - 3138 Skallestad T: 33 38 74 20 - F: 33 38 74 2 1 - post @fremo no - www fremo no Disker med en til fire hylleplan +1:,;q;;;,,;.;,;.p
konditori innredning i 30 år
Varenr.: 12343
Idun kundeservice Telefon 22 09 48 48 Fax 22 22 12 45 kundeservice@idun no www.idun.no
Emballasje: sekk a 23 kg Varenr.: 48053 Emballasje: Krt a 1000 poser

Bakers ny leverandør til Statoil

Statoil Norge har valgt Orkla,eide Bakers som leverandør av hvetebakst og brød til stasjonene i Norge. Lantmannen Unibake skal fortsatt levere pølsebrød, hamburgerbrød og dagligvareprodukter til Statoil.

Bakers skal levere boller, skolebrød, kanelknuter, brød, wienerbrød, croissanter og bagetter for videre bearbeiding på stasjonene

- Bakers har sterk kompetanse og lang erfaring, og de har i forhandlingene bevist sin store fagkompetanse Bakers har også sitt eget produksjonsanlegg som gir oss større muligheter med tanke på produktutvikling, sier Morten Svendsen, kategorileder for mat i Statoil Norge. Bakers er valgt ut fra en helhetlig vurdering av tekniske og kommersielle kriterier

Bakers, som er det største bakerikonsernet i Norge og 100 prosent eid av Orkla, er svært godt fornøyd med å ha blitt valgt som ny leverandør til Statoil-kjeden i Norge.

- Vi er stolte over å være tilbake som leverandør av bakervarer til Statoil. Kontrakten er til inspirasjon for hele organ-

isasjonen, og vi gleder oss til et fremgangsrikt og utviklende samarbeid med en så profesjonell parmer som Smoil, sier administrerende direktør i Bakers, Frode S Marthinsen. Bakers har 12 lokale bakerier som til sammen dekker store deler av Norge

Det fire siste årene har Statoil økt salget av boller fra fem millioner til 18 millioner. Lantmannen Unibake har vært sterkt delaktig i å sikre Statoil posisjon som markedsleder. Men nå løfter Statoil salgsmålene ytterligere

- Vi har satt oss et mål om 25 millioner boller neste år sammen med Bakers, sier kategorileder Morten Svendsen -<l>

Morten Svendsen i Statoil Norge. (Foto: Andre Kirkenær, Statoil)

" ... 7'-' nl.JhE. tE.r

Ny giv med nye eiere i Sigdal

TEKST THOR A NAGELL

Sigdal Bakeri har fått nye eiere etter at Gerd Beate og Thor Gustav Bjerke, samt sønnen

Thor Ingvar, valgte å trekke seg ut etter drøye 30 års drift. Hilde Riis er en av de nye eierne, og hun forteller det nå er stor aktivitet og optimisme i Sigdal.

En stund så dec uc cil ac dec cradisjonsrike bakerier skulle bare bli lage ned, men så kom sju nye eiere på banen De er fra Sigdal, Krødsherad og Modum. De flesce av de ansacce i dec gamle bakerier er foresau med. I ei Ilegg jobber nå cre av de nye eierne der. Flere av de nye eierne har cilknyming cil Mac i Kunsmerdalen - en sammensluming av lokale macprodusemer i Modum, Krødsherad og Sigdal.

Hilde Riis er egemlig bonde, som hun sier dec, same daglig leder for Mac fra Kunsmerdalen. I cillegg jobber hun nå i Sigdal Bakeri.

ET LØFT - Vi er ei ansaue i bakerier og leverer brød og kaker cil blanc annec daglivarebucikker, kaminer og barnehager i de cre kommunene. Vi samarbeider cecc med ec ucsalg i Vikersund som car i moe ec score ucvalg av våre produkcer. Vi har ucleveringssced for kaker både på Vikersund og Åmoc, sier hun. Ener overcagelsen har de absoluu ikke ligger på lacsiden:

Nytt liv i Bud Bakeri

TEKST THORA. NAGELL FOTO VEST V IND MED IA

Bud Bakeri i havgapet med værharde

Hustadvika som nærmeste nabo har våknet til live igjen. Nå under navnet

Bud Bakeri Konditori.

Bakerier ble lage ned eccer ac Tor Sevaldsen bygger score og nycc i Krisciansund. Nå har ildsjeler med lang fareseid bescemc seg for å scane på ny frisk. Frank Harsvik har jobber i Bud Bakeri i 30 år og score sen sammenhengende med kollega Helge Lysgård. Harsvik er baker, Lysgård er kondicor. Sammen med Ann Helen Kleppen har de scor cro på ac folk i Fræna kommune vil ha ec egec bakeri I nabokommunene Eide, Aukra og Gjemnes er dec heller ingen bakeri i dag.

Bakerier ble opprinnelig scarcec av Odd Lysgård 1. mai 1971. Ann Helen er dauer av ham.

- Vi solgce cil Tor Jan Sevaldsen i Tor Sevaldsens Bakeri for co-cre år siden. Dec gjorde vi fordi dec gikk runge. Da var vi vel borcimoc 18 ansane, forceller Lysgård Men ener hverc besluuec Sevaldsen å legge ned i forbindelse med sacsingen i Krisciansund. Alle ansacce i Bud fikk cilbud om jobb hos ham i dec nye bakerier der.

- Men mer hverc beslunec vi å hive oss runde med dene. Nå hecer

- Nei, vi har scarcec opp med flere nye produkcer - både brød og kaker. Noe av poenger med både bakerier og Mac fra Kunsmerdalen er jo å få frem særpreger her i våre område Vi samarbeider for eksempel med Bakke Gårdsbakeri som har ei års erfaring med produksjon av lokale bakevarer og med dec som cidligere hec Sigdal Aksjemølle, men som nå har skifcec navn cil Økologisk Spesialkorn. De leverer, som navner sier, økologisk korn som også vi benyner i vår produksjon her i bakerier, forceller Hilde Riis.

- Så konklusjonen er klar; dec skjer masse saker og cing i Sigdal7

- Ja, dec gjør det Med videre drifc av Sigdal Bakeri skal vi skape ec løfc både for bakerier, for Mac fra Kunsmerdalen og for hele områder her, sier Hilde Riis En av de nye eierne, Hans Ole Wærsced, er ny daglig leder fra 1. august Han er i dag plan- og næringsmedarbeider i Sigdal kommune. De andre eierne av bakerier er Nina og Bård Sverre Fossen i Prescfoss med firmaer NB Consulcing AS, Ekra lnvesc med Johnny Ekra fra Krødsherad, Sigdal Handelslag, Ingunn Dalaker Øderud og hennes mann Trygve Øderud fra Modum, Jeanene og Hans Ole Wærsced fra Prescfoss, Anne Karin Bøhn og Svein lndresæcer fra Modum og Hilde Riis fra Krødsherad

A Helge Lysgård (t v.), Ann Helen Kleppen og Frank Harsvik har startet på ny frisk i lokalene til gamle Bud Bakeri - nå under navnet Bud Baker i Konditori.

bakerier Bud Bakeri Kondicori, forceller Harsvik. I cillegg cil de cre har de co cil i delcidsscillinger og nesce uke begynner en lærling.

Sevaldsen kjøpce maskiner og uscyr, men bygningene var dec Harsvik og Lysgård som eide sammen med en uedjemann. Nå har de reise land og scrand runde og kjøpe bruke umyr - invesceringene beløper seg cil opp moe cre millioner kroner. De har uo på prosjekcec i og med ac de har dec enesce bakerier mellom Molde og Krisciansund.

- Til nå har dec gån over all forvenming. Mange har mase på oss for å få oss cil å scarce opp, forceller Lysgård.

- Vi begyme med ec ucsalg i Eide og våre egec i Elnesvågen. Nå er vi dessucen kommer oss inn i noen bueikker Og vi leverer en del på enermiddag slik ac vi slipper å scarce så cidlig, blanc annec cil Coop-bucikker som får ale annec de selger hele fra Trondheim. De får varer av oss ved 14.00-15.00-ciden, sier Lysgård

- Med ec slike opplegg får vi bedre priser enn vi ellers ville ha fån, mener Harsvik, - Ja, nå har vi en prislisce og den må kundene forholde seg cil, smiler Helge Lysgård. ~

BAKER OG KONDITOR 13

1,1 mill håndlagede hvert

Hele første halvåret hvert år lager Leif Inge Turøy, Øystein Hoff og tre ansatte i Bakermester Hoff ved Bergen 1, 1 millioner vannkringler. For hånd. Resten av året går det i annen tradisjonsbakst.

- Vi leverer vannkringler i området her i Bergen og er stykke oppover kysten. Derre er er typisk tradisjonsprodukt som folk sp iser bare deler av årer, og særlig mye går unna rundt 17. mai og pinsetider, forteller Turøy (42) som har en heltidsansatt og to deltidsansatte i bakerier. Kringlene utgjør en meget viktig del av omsetningen - omkring to millioner kroner hvert år Når vannkringlesesongen er over går det mye i kakemenn og julebakst hos Bakermester Hoff.

Bakermester Hoff AS eies av Leif Inge Turøy og Øystein Hoff som har 45 prosent av aksjene hver Stig Kjøsnes eier ri prosent. Produksjonen foregår i store lokaler i Indre Arna

- Vi starrer opp i 2005 fra bunnen av og bestemte oss for å satse på å bl i en nisjeprodusent, sier Turøy som selv gikk i konditorlære ved Jørgensen Bakeri og har jobber i fager siden .

- Vi tok navner Bakermester Hoff fordi vi syntes der klinger bra og Øystein er jo bakermester Vannkringle-vanene hos folk varierer voldsomt rundt i lander Tidligere var der flere bakerier som produserte vannkringler, men nå tror jeg vi er de eneste som er igjen Tidligere produserte også Tøsse Bakeri egne kringler, men nå er det vi som leverer til dem. Der er litt synd folk

0 ar
14 BAKER OG KONDITOR

A

- Tidligere var det flere bakerier som produserte vannkringler, men nå tror jeg vi er de eneste som er igjen, sier Leif Inge Turøy i Bakermester Hoff i Indre Arna.

flest ikke har fått øynene opp for at man kan spise vannkringler året rundt. Det smaker veldig godt til supper, for eksempel, rekl am erer Leif In ge Turøy

- Va nnkr ing lene har veldig lan g holdbarhet og vi har god avsetning på dem og på julebaksten vår. I og med at dette er sesongprodukter betyr det ekstrabelastning for ba kerne i en ellers hektisk periode. Kringlene stekes og tørkes og er helt klart vårt hovedprodukt. De produseres fra nyttår til juni og lages for hånd av Øystein og meg og to ansatte Så kan vi ta ferie og foreta nedvasking og vedlikeholdsarbeid før julebakstproduksjonen starter Da går det i kakemenn for alle penga 1Jeg vet ikke hvor mange vi lager - tidligere laget vi dem med kjevl ema ski n - nå har vi fått en ek stru der. Og nå prøver vi oss på et nytt produ kt - en fotballkake laget av kakemanndeig som vi håper vi kan se lge andre tider av året. Vi satser overhodet ikke på produksjon av brød, men på rene nisjeprodukter, sier Le if Inge Turøy -& <

- Vi satser overhodet ikke på produksjon av brød, men på rene nisjeprodukter, sier Leif Inge Turøy med poser med vannkringler, kakemenn og fotballkaker.

BÆREKRAFT I ALLE LEDD

KI LDE EUROPEAN BAKER

Bærekraftighet gjennom alle ledd i bransjen er det som må til for at bakerbransjen skal overleve i fremtiden. Det var både det viktigste temaet og den viktigste konklusjonen da den all-europeiske baker-industrien møttes etter invitasjon fra European Baker og Novozyme

En undersøkelse som ble presentert på møtet viser at de kritiske overlevelsesmomentene for bransjen er evne til innovasjon, til å ha gjennomgående god produktkvalitet, at det stilles strenge mat sikkerhetskrav, at man kan holde lave kostnader i alle ledd og at man får rimelige råvarekostnader

KANELBOLLE FOR ALLE

KILDE BROD

Kanelbullan foretrekkes av alle svensker - uavhengig av politiske preferanser. Men det er en sammenheng med hvilket polit isk part i du stemmer på og hvilke kaker og bakverk du foretrekker. Mens kanelbollen scorer suverent best hos de aller fleste svensker er det noen unntak. Folk som stemmer Vanseerpartiet, Miljbpartiet eller Sverigedemokraterna har nemlig andre førstevalg De til venstre foretrekker gulrotkake (morotskaka) og toscakake, mens miljøpartiseer og de høyreorienterte heller velge r sjokoladekake (kladdkaka). Dette kommer frem av en fersk, omfattende spørreundersøkelse gjort på oppdrag for Fazer.

Marsipanskilt 5 cm 100 stk. Marslpanskilt 9,5 cm 300 stkSjokoladeskilt 4 x 2 cm 56 stk.
6 x 3 cm 100 stk. Marsipanskilt 10 x 4 cm 300 stk. BAKER OG KO NDITOR 15
Marsipanskilt

POLARBROD MEST FREMGANGSRIKT

Polarbri:ids tidligere eiere Kjell og Margareca Jonsson er plukket ut som drivere og grunnleggere av den mest fremgangsrike virksomheten i hele Norrbotten i Sverige de siste 25 årene. Prisen ble dele ut i Gallivare under tittelen «Framgång och framtid i Norrboccen».

«Vi er hele overveldet og veldig glade over utmerkelsen», sier prisvinnerne. Ifølge juryen har baker-ekteparet utviklet Polarbrod fra det lokale bakeriet til et fremstående bakerikonsern gjennom anvendelse av ny teknikk, et distribusjonssystem basere på nytenkning og en meget fremgangsrik oppbygging av varemerker.

Svennebrev til

Sergei og Ramesh

Sergei Tsarirson og Ramesh Kamalanathan ved Bakers avdeling Martens Bakeri i Bergen har begge tatt svennebrev og besto prøvene medglans.

- På Martens Bakeri satser vi på kvalifisert arbeidskraft og derfor er det ekstra hyggelig at våre medarbeidere fra andre nasjoner gjør det bra her hos oss. Sergei fra Estland og Ramesh fra Sri Lanka har nylig tatt fagbrev som privatister. Både Sergei og Ramesh har lang fartstid fra bransjen, forteller bakermester Ernst Ulevik.

- Etter at de to nå tok fagbrev har det kommet ønske fra flere ansatte om å få gjøre det samme, og vi har to kandidater til som skal opp til fagbrev i løpet av høsten, sier Ulevik. -13>

A

Her er det co nye dyktige fagfolk inn i bransjen, fra venstre leder i prøvenemnda Steinar Korneliusen fra Lie Nilsen Bakeri og Konditori, Ramesh Kamalanathan og Sergei Tsaritson med ferske fagbrev og medlem i nemnda Sylvia Haugen fra Rognaldsen Bakeri og Konditori.

16 BAKER OG KONDITOR

PØLSEKULER - KUL NYHET

Pølsekuler er et stort produkt i Tyskland, Nederland og Sverige og har vært en suksess i dagligvaremarkedet, ifølge Prior.

Nå lanseres produktet også til storhusholdning.

Prior Pøl sek uler er et lettvint alternativ og skal egne seg godt i alt fra omeletter. gryter og supper til piua og pasta. Prior pølsekuler er laget av kylling- og kalkunkjøtt og skal passe til barnemenyer, buffeter og kantiner.

NYTT HVITT KJØTT

Hvitt kjøtt er det aller magreste kjøttet. Fokusering på helse og sunn mat har bidratt til at folk i stadig større grad velger hvitt kjøtt.

Derfor satser Prior på et større utvalg og lanserer to smaker av delte kyllinglår. tn klassisk variant med løk og urter og en med chili og koriander. Ferdigmarinere kylling kan settes rett i ovnen og lager seg nesten selv. Server for eksempel sammen med villris og dampede grønnsaker

1 NYPEPSI

Pepsi Raw er en ny cola som, ifølge selskapet, bare inneholder naturlige ingredienser - det vil si ekstrakter fra epler og koianøtter.

I reklamen sier Pepsi at det nye mineralvannet lanseres som svar på forbrukernes etterspørsel etter naturlige produkter. En undersøkelse analyseselskapet YouGrov har gjort viser at 70 prosent av alle nordmenn er positive til mat og drikkevarer med naturlige ingredienser.

- Norge har ett av verdens høyeste forbruk av coladrikker. Nordmenn er dessuten tidlig ute med å ta til seg nye trender. Derfor er det helt naturlig at Norge blir det første markedet for fulldistribusjon av Pepsi Raw, sier Jeff Jacket som er markedsdirektør i Pep sico Nordic.

SODASTREAM INTRODUSERER CLEAR

Clear er en ny serie konsentrater som først og fremst retter seg mot voksne. SodaStream Clear er helt uten kunstige smakstilsettinger, fargeemner og søtningsm iddel, ifølge leverandøren.

SodaStream Clear er søtet med fruktose og finnes i fire smaker: Mango og eple, kiwi og pære. tranebær og bringebær samt pasjonsfrukt og mango. Markedsundersøkelser har vist at voksne konsumenter ønsker smaker som er mindre søte og har færre kunstige ingredienser enn vanlige leskedrikker.

Clear blir lansere verden over. Budskapet i kampanjen blir « Enjoy a clear moment», med modellene Natalia Halicka og Arsani Ptroshansky som frontfigurer. Clear kommer i en gjennomsiktig Aaske som gir opp til 12 liter ferdig drikke.

Baker og Konditor på nettbrett

Baker og Konditor blir ett av de første fagbladene i Norge som kommer i den digitale bladkiosken og kan lastes ned og leses på nettbrett.

Dermed er bransjens offisielle talerør tidlig ure med å ta i bruk ny teknologi som gir nye muligheter for distribusjon. Nå kan bladet lastes ned på iPad og andre ryper nettbrett. I dag finnes et sted mellom 60.000 og 70.000 slike i Norge. Man regner med at dette vil øke eksplosivt når Apples iPad blir lansert på det norske markedet. Det er i skrivende stund uklart når det vil skje, men kanskje før jul.

- Allerede dette nummeret av Baker og Konditor vil kunne leses både på telefon og nettbrett . Det gir økt tilgjengelighet for bladet. Der kan lastes ned enkeltutgaver av bladet uten ar man er abonnent. Man kan også få bladet levert digitalt til sitt nettbrett for de som måtte ønske det. For annonsørene gir det blant annet klikkbare annonser direkte ril deres nettsider I sum gir dette spennende og nye muligheter for å spre informasjon om bransjen, sier redaktør Oddbjørn Roksvaag

Fagpressens adm direktør Even Trygve Hansen deltok nylig på årsmøtet i redaksjonsrådet. Han var full av lovord om bladet

som han betegnet som en «coffee table magazine», altså et blad man gjerne kan ha liggende på kaffebordet som dekorasjon Han ga også ros for redaksjonelt innhold og bildekvalitet.

Nå får du altså bladet i den digitale bladkiosken på Zinio, hvis du vil ha det digitalt.

> Redaktør Oddbjørn Roksvaag i Vest Vind Media (t h ) og administrerende direktør i Fagpressen Even Trygve Hansen gleder seg over at bladet Baker og Konditor nå kan lastes ned på iPad og andre nettbrett.

' ,.~ le:ue:ranoørrnJtt ·

Et eksperiment i Lillestrøm

- Går forbrukeren virkelig etter ferskheten, eller er det bare noe folk snakker om? Det var utgangspunktet til Rema 1000 ønsket at vi skulle starte det jeg vil kalle et forskningsprosjekt hos Rema 1000 i Lillestrøm, sier markedsdirektør Svein Sørnes i Mesterbakeren.

en periode nå har Mesterbakeren levert ferske brødvarer fire ganger om dagen til Rema 7000-butikken på Lillestrøm Kundene er dermed garantert at brødet ikke er mer enn fem timer gammelt.

- Det er mange som mener at ferskhet og nærhet er et stort konkurransefortrinn. Selvfølgelig er duften stemningsskapende, men jeg er ikke så

helt sikker på at det er utslagsgivende for hvilke brød kundene kjøper, sier Sørnes som følger tallene i Lillestrøm nøye hver eneste dag.

- Selv om ferske brød er populært er det ikke sikkert dette er det mest lønnsomme vi kan satse på. Nå leverer vi helt vanlige brød til butikken, og tallene våre til nå viser at 66 prosent av alle brødvarene som selges der er av den helt ferske typen , men så kommer spørsmålet : Velger folk dette brødet på grunn av ferskheten? Eller er det andre grunner til at de velger nettopp disse varene 7 Kan det være emballasjen, for eksempel, sier Sørnes som selv ikke har det eksakte svaret på dette ennå .

- Nei, men førsteinntrykket er nok likevel at mange velger disse brødene fordi de er helt ferske

- Hva med svinn 7 Hvem dekker kostnadene for det7

- Vi har faktisk ikke hatt særlig stort svinn, men de brødene som ikke selges innen fristen vi har satt blir gitt til Bymsijonen og Frelsesarmeen som deler dem ut til folk som har behov for en slik hjelp i hverdagen .

Markedsdirektør Svein Sørnes i Mesterbakeren ser på opplegget i Lillestrøm som et forsøk. Han er ikke sikker på om levering av brød fire ganger om dagen virkelig er veien å gå

<

A

I brøddisken på Rema 1000 i Lillestrøm finner kundene varer levere av Mesterbakeren fire ganger om dagen. Kundene er dermed garantere at brødet ikke er mer enn fem eimer gam mele.

- Er dette fremtiden , tror du?

- Jeg vet ikke om det blir aktuelt å satse på dette opplegget i særlig mange andre but ikker. Jeg tror faktisk ikke det. Dette er et forsøk, men det er ikke nødvendigvis fremtiden. Skulle det likevel ta helt av er det selvsagt viktig at vi alle har kundene i fokus. Vi ser pri mært på dette som et interessant forsøk og vi ønsker svaret på om folk virkelig går for ferskheten eller om det bare er noe alle snakker om Et brød som ligger hjemme et par dager smaker da like godt, sier markedsdirektør Svein Sørnes i Mesterbakeren

DISIPLIN Rema -sjef Ole Robert Reitan sier til Romerikes Blad at brødgarantien handler mye om d is iplin hos bakeri og butikk

- Det er for å signalisere et veldig sterkt ønske om ferske brød i hele butikkens åpningstid, men også for å se hva vi klarer å få til. Det handler om å stramme opp rutiner i bakeriet og å ha disiplin i bu t ikkene. Butikken i Li llestrøm er derfor et forsøkslaboratorium for oss når det gjelder dette, sier Reitan. Brødansvarlig Hege Abrahamsen i Lillestrøm medgir at det hele er utfordrende .

- I starten var det vanskel ig å beregne hvor mange brød som skulle byttes ut. Mengden må vi justere etter hvert som vi høster erfaring, sier hun. Usikkerheten har blant annet gitt seg utslag i et overskudd av ferske brødvarer.

Hege Abrahamsen orket ikke tanken på at brødene skulle havne i søppelbøtta .

- Jeg klar te ikke å kaste dem. Derfor tok jeg kontakt med både Bymisjonssenteret Romerike og Frelsesarmeen , for å høre om de kunne ha bruk for varene

Dagligvarekjedene har gode erfaringer

<<Ferskt>> gir mersalg

En spørsmålsrunde hos de fire, store dagligvarekjedene viser at erfaringene med bakeoff og bakt-i-butikk - eller« ferskt» - er gode. Opplegget gir mersalg og det legges ikke skjul på at dette er et satsingsområde.

Vi har stilt fire følgende spørsmål:

1. Hvilke erfaringer har dere med bakt-i-butikk7

2. Hva slags volum er det snakk om for deres vedkommende7

3. Gir bakt-i-butikk mersalg for dagligvarebutikkene deres?

4. Hvilke strategier har dere for fremtiden for denne nisjen 7

FORTSATT FOKUS - Vi har meget gode erfaringer med bakeoff i butikk. Vi ser at i våre formater som ICA Supermarked og ICA Maxi er vi i stand til å være tilbyder av det lille ekstra til kunden I tillegg gir lukten av nystekt brød en god stemning i butikken, sier informasjonsrådgiver Kristina Kollerud i ICA Norge AS på det første spørsmålet.

- Volumet varierer jo fra tid til annen og i de forskjellige formatene, men tradisjonelt sett ligger vi med en andel på 40 prosent på bakeoff, fortsetter hun og hun er overbevist om at bakt-ibutikk gir mersalg for dagligvarebutikkene:

- Lukten av nystekt brød gir en god stemning i butikken, sier informasjonsrådgiver Kristina Kollerud i ICA Norge AS som ser at bakeoff gir et godt mersalg.

- Ja. Vi ser at bakeoff gir et godt mersalg. Når det gjelder strategien for fremtiden for denne nisjen mener vi dette er en viktig kategori og et satsningsområde, særlig innen ICA Supermarked og ICA Maxi. Vi skal fortsette å ha fokus på å øke kompetansen i brøddiskene og tilby nye og spennende produkter som kan falle i smak hos kundene, sier Kristina Kollerud.

ARBEIDSKREVENDE

- Bakt-i-butikk krever j o mer arbeidskostnader, men dette vil kunne tas igjen i mersalg. Vi har god gjennomføring av dette i butikkene og erfaringene er gode, sier direktør for informasjon og samfunnskontakt i Coop Norge AS, Bjørn V. Kløvstad, på spørsmål 1.

Hvilke volum de selger er han imidlertid tilbakeholden med å gi informasjon om. Han begrunner det med at de er generelt ganske varsomme med å oppgi størrelser knyttet til dette Han forteller videre at butikkbakte brød vil kunne veie opp for salgssvingninger:

- Vi vil alltid kunne tilby ferske brød dersom butikken steker etter behov, og det er jo det som er tanken bak konseptet. Lukten av nybakt brød er selgende i seg selv, sier Bjørn V. Kløvstad.

- På spørsmålet om hvi lke strategier vi har for denne nisjen må jeg svare at her har de enkelte kjedekonseptene hos oss noe forskjellige strategier. For Mega er butikkbakt viktig for ferskvareprofilen. For Coop Marked-butikkene, som ikke har samme frekvens på brødleveransene, er butikkbakt brød viktig for å kunne tilby ferske brød til enhver tid. Forøvrig vil vi nok holde spesifikke nyheter og lanseringer i stort og smått tett til brystet i årene som kommer innen denne stadig mer konkurranseutsatte kategorien.

MARGINAL ANDEL - Vi har veldig gode erfaringer med bakt-ibutikk, selv om det er mye mer arbeidskrevende i forhold til å benytte seg av bakeoff Vi mener derfor at bakt-i-butikk ikke er hensiktsmessig og at bakeoff derfor er en mer fremtidsrettet løsning. Men det er veld ig viktig med duften, understreker informasjonssjef Kine Søyland i NorgesGruppen ASA

A.
20 BAKEROGKONDITOR

· Samtlige butikker hos oss, også de inste Joker-butikkene i distriktene, ar bakeoff-ovner. Det er en viktig ktor for at kunden skal føle at her r de ferske varer, sier informasjonsef Kine Søyland i NorgesGruppen.

a 1000 er unntaket blant de fire

re: - Vi har ikke satset på bakeoff r bakt-i-butikk og har heller ingen ner om å gjøre det, sier innkjøpssjef elin Stølen .

- Vi har ingen direkte tall for hvor stor omsetning vi har på bakeoff, men det vi ser er at det er svært begrenset i forhold til det totale brødsalget. Brødsalget utgjør seks prosent av omsetningen i våre butikker, og bakeoff utgjør bare en liten del av det igjen , forklarer Kine Søyland som imidlertid mener nystekte bakervarer gir et klart mersalg siden kundene da møter duften:

- Den gir stemning og ferskhetsfølelsen. Det siste er viktig nå når folk skal ha helt ferske varer Ingen kunder finner seg i gammelt brød i dag . Og strategien vår er nok at vi skal satse på bakeoff i kombinasjon med butikkbakte, halvstekte og lettstekte produkter. Samtlige butikker hos oss, også de minste Jokerbutikkene ute i distriktene, har bakeoffovner. Det er en viktig faktor for at kunden skal føle at her får de ferske varer, sier informasjonssjef Kine Søyland

IKKE AKTUELT - Vi har ikke bakt-ibutikk og heller ikke bakeoff i våre butikker. Det har ikke vært et satsingsområde hos oss. Det kan kanskje være ett og annet unntak, men det er i så fall noe den enkelte dr iver selv har tatt initiativ til, sier innkjøpssjef i Rema 1000 lrmelin Stølen . Hun forteller at de heller ikke har planer om å starte med en slik satsing:

- Nei, det har vi ikke. Vi får bakervarene våre fra bakerier rundt i landet der Mesterbakeren er vår «hoffleverandø r».

De leverer til oss to ganger om dagen Årsaken til at vi ikke satser på egen produksjon er at vi har så store volum at det ville ikke gi en effektiv nok produksjon i våre butikker. Bakeoffeller bakt-i-butikk ville i så fall bare være et

A- De enkelte kjedekonseptene hos oss har noe forskjellige strategier, sier direktør for informasjon og samfunnskontakt i Coop Norge AS, Bjørn V. Kløvstad.

supplement For oss er effektivitet og billige varer til våre kundene det mest sentrale, sier Stølen som likevel understreker at det ikke betyr at de ikke leverer kvalitet:

- Nei , selvsagt er også kvaliteten svæ rt viktig, sier innkjøpssjefen I Rema 1000

BAKER OG KONDITOR 21

- Det dreier seg om følelser

- Det er sikkert like mange definisjoner på begrepet ferskhet som det finnes mennesker du stiller spørsmålet til. Det er vel nettopp beviset på at det er følelser det dreier seg om, sier Per Erik Ellefsen i Foodtech.

- Det er et utrolig vrient spørsmål å svare på, sier Ellefsen når vi ber ham definere begrepet.

- Jeg mener at et lemtekt brød er ferskt når det er stekt på nytt selv om mange bakere ikke er enige med meg i det.

- Burde bransjen definere begrepet?

- Det hadde ikke vært dumt, men igjen , det blir en vanskelig oppgave siden det for alle vil være en subjekti v vurdering man legger t il grunn når definisjonen skal gjøres Hvordan du så skal klare å definere det objekt ivt blir en kompl isert sak. Det at alle svarer ulikt på spørsmålet er jo nettopp beviset på at det er følelser vi driver med , sier Per Erik Ellefsen.

< Per Erik Ellefsen i Foodtech mener det er like mange svar på spørsmå let om hva ferskhet er som det er mennesker som skal besvare det. - Det viser jo bare at det er følelser vi driver med, sier han.

- Innfør 24-timers-regel

- Ferskhet er det viktigste av alt for bransjen i dag. Pakkes alt i plast og satses det på langtidsholdbarhet vil mange bakeri forsvinne, sier Rolf Ulevik i Norgesmøllene.

Ulevik mener bakerbransjen bør «ta hevd » på begrepet ferskhet:

- For meg er det snakk om 24-timers-regelen . Ferskhet kan defineres som at et bakerprodukt er bakt og so lgt i løpet av 24 timer. Jeg mener det vi lle være riktig og viktig at bransjen rett og slett tar hevd på begrepet. Vi bør gjø re det til vårt slik vi har gjort det med Brødska laen , sier Ulevik

- 24-timers-regelen er et godt utgangspunkt som da klart utelukker langtidsholdbare produkter fra begrepet. Det er viktig for bransjen at vi skiller me llom ferskt og langtidsholdbart - det siste er på ingen måte ferskt etter min meni ng, sier Ro lf Ulevik .

> Rolf Ulevik i Norgesmøllene mener bransjen bør ta hevd på begrepet ferskhet og foreslår innføring av en 24-timers -regel som et godt utgangspunkt til definisjonen av hva som er ferskt

1"' ~,'..,. 1 FE:(OKhe:t
2 2 BAKER OG KONDITOR

Ingen merkeordning

- Det kunne være på sin plass for bransjen å lage en definisjon på hva ferskhet er, men noen ny merkeordninga la Brødskalaen er ikke nødvendig.

Det sier Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn . Heller ikke hun synes det er bare enkelt å svare på spørsmålet om hva ferskhet er.

- Nei, det er ikke enkelt, men for meg dreier det seg nok om at vi har duftende, nybakt brød. Det er det første jeg tenker på når jeg hører ordet ferskhet.

- Kunne det være på sin plass at bransjen tok hevd på begrepet og laget en definisjon 7

- Ja , det er ikke noen dum ide. Ferskhet er viktig for brødbransjen, og jeg hilser en debatt rundt begrepet velkommen Men jeg mener det ikke er grunnlag for å lage en merkeording ala Brødskalaen. Til det er spørsmålet for subjektivt ladet, svarer Torunn Nordbø på en strand på mer sydlige breddegrader under høstferieuken

Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn ser gjerne en felles definisjon av begrepet ferskhet, men mener det ikke i så fall bør legges inn i en ny merkeordning

Hva er ferskhet?

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA

Det er et tilsynelatende svært enkelt spørsmål, men tenk litt over det og prøv å finn svaret selv... Vi har spurt fem i bransjen om hva de legger i begrepet.

HEGE TRONDSEN , BAKER I BAKEHUSET NORD - NORGE

- Det er et utrolig vanskelig spørsmål, svarer hun etter å ha tenkt en stund over spørsmålet.

- Det er lukta Det er førsteinntrykket av brødet som celler, det å kjenne den gode lukta. Så må det være luftig, men det behøver ikke være varmt.

MONICA TANGEN , BAKERS MARTIN NORDBY

- Det er et veldig vanskelig spørsmål. Jeg føler meg veldig «lost» når du stiller spørsmålet. Det må gå på god smak, pene utseende Nå snakker jeg om både brød og kaker. Jeg synes ikke det er noen forskjell på ferskhet enten det er grovt eller fint brød. Ferskt brød skal ha god skorpe og være saftig.

ZIYUA TUFAN , BAKER , GOMAN BAKERIET, OSLO

- Det første jeg tenker på når jeg tenker ferskhet er at det må være kvalitet! Det er det som teller mest for meg. Det skal ikke være så ferskt at det er varmt. Jeg spiser ikke brødet varme'

TORILL GUNDERSEN , IDUN

- Tjaaa Det er jammen et vanskelig spørsmål' Det beror på om det er hvitt brød eller om det er veldig grovt brød. Jeg vil gjerne ha veldig grovt brød et par, tre dager gammelt. Da er det ferskt for meg!

TERJE FLAT IN , FLATINS BAKERI, SILJAN I TELEMARK

- Ferskhet for meg er at det er nybakt - altså bake samme dag. Vi baker brød bare en gang om dagen og jeg mener det er ferskt også sene på dagen. Grove brød holder seg nok lenger ferskt enn det fine.

>
BAKER OG KONDITOR 2 3

Gammelt brød blir ettertraktet snacks

Gateau i Stockholm er opptatt av miljøprofilen og har derfor innført en ordning der butikkutsalgene kan returnere brød som ikke selges. De brødene blir omgjort til ettertraktede snacks.

- Noen av våre butikker sender tilbake til bakeriet brød som ikke blir solgt. Det brødet tørker vi og deretter skjæres det i tynne skiver. Så stekes skivene med olivenolje og krydder på en stekeplate i ovn. Til slutt pakkes chipsen i fin innpakning. Det er et veldig populært produkt og bidrar jo til et godt miljøstempel også, sier Claes Christenson.

Gateau har flere butikker i Stockholms-området og er, ifølge egen hjemmeside, best kjent for sitt brød bakt på surdeig og med steinslipt rugmel.

- Våre brød bakes i steinovn som gir en ekstra god skorpe. Vi baker med surdeig fordi det er både godt og sunt. Surdeigsbrødet øker kroppens evne til å absorbere næringsstoffer, og det gir brødet økt holdbarhet på en helt naturlig måte. Vi bruker kun de beste råvarene og vi driver med nærmatproduksjon - det er også noe vi markedsfører oss med, sier Claes Christenson i Gateau i Stockholm.

Han er forøvrig svært kritisk til brød som « varer evig »

- Jeg har sagt at våre brød mugner etter en tid, og det er ganske enkelt fordi vi ikke bruker konserveringsmidler. Det finnes brød på markedet i Sverige i dag som er holdbare i et år - og uten å mugne. Da foretrekker jeg våre som ikke er holdbare i ett år, smiler Claes Christenson. >

Gateau i Stockholm har hatt stor suksess med innføring av et retursystem for brød som ikke selges.

,, ~ I '-. i ~ FE(OkhEt
24 BAKER OG KONDITOR g a s 0 C t e a u I L 1 K H O L M E T A B .

Ferske bakervarer

- en utfordring i forhold t il matavfall

Kan bedre emballering bidra til mindre avfall? Gjennom et nytt prosjekt er det gjennomført kartlegging av nyttbart matavfall i Norge. Kartleggingen viser at ferske bakevarer er blant de matvarene som det kastes mest av både fra produsentleddet, fra dagligvarehandel og fra forbrukere.

Brød er er tradisjonspro dukt og en viktig del av vårt kostho ld , men vi har kanskje blitt for fokuse rt på ar bakevarene må være he lt ferske når vi kjøper de m7 I en gallupundersøke lse i regi av ForMarprosjekrer, som er en bred dugnad me llom aktørene i matsektoren i Norge, oppga ca 18 prosent av forbrukerne ar de hadde kastet ferske bakevarer siste uke, og der var særlig aldersgruppene 25 -39 år og 40 -59 år som kastet mest. I følge Østfoldforskning, som har forsket på hvorfor mat kastes, er hovedårsaken ril ar vi kaster brød ar det er «gått ur på dato», dvs. at der er blitt rørt og har mistet kvalitet.

STORT SV INN I butikken kastes også mye ferske bakevarer. Så mye som 220 tonn ble registrert i 30 butikker i kartleggingen fra ForMar-prosjekrer i 2009, og var dermed den varegruppen som sto for der meste av avfallet målt i vekt. Vi som forbrukere forventer å ha er godt utvalg av ferske bakervarer i butikkene når vi skal handle, nesten ril enhver rid på døgnet. Derre er er forbrukerkrav som i stor grad bidrar ril ar der opps tår mye matavfall fra butikker. I ti llegg er der ofre vanske lig å finne små nok bakevarer i hy llene i forhold til ar neste ro millioner husholdninger nå består av ro eller færre pe rsoner i Norge. Ka nskje vi som forbr ukere må tolerere å møte tomme hyller innimel lom , for å få unngå problemer? En ny trend i dagligvarebransjen er ar der leveres brød til butikkene flere ganger per dag. Om derre skaper mer eller mindre svinn vires ikke ennå, men der bør følges nøye . Svinn av bakevarer har også direkte økonomiske konsekvenser for både produsenter og butikker, i tillegg ril ar der er en miljøutfordring Vanlig prosedyre i butikkene i dag er at

M t-prosje\<tet m FO r a

'ireårig samarbeid p ektet er et , , • in av Matavfall. r~s1 bidra til at nyttbart mat· Mat star for Forebygg g dik1ede. Hovedmalet er å k et koordineres av · matens ver 2015 Pros1e t

bakevarene går ri l grisefor, hvis der ikke havner direkte i restavfa llet og går ri l forbrenning med energigjenvinning Uanse tt er der er stort problem ar bakervarene ikke benyttes ril der de er t iltenkt, som er menneskeføde.

EMBALLASJE ET VIKTIG TILTAK Et tiltak som kan sikre at mer ferske bakervarer blir spise, kan være å utvikle bedre emballasjeløsninger for å bevare bedre kvalitet på produktene. Der kan muligens være en sammenheng ar der er frisk frukt og grønnsaker og ferske bakevarer som har blitt minst emballert, som er de varene som i størst grad kastes fra butikker og forbrukere. Brød emballeres i dag hovedsakelig i enkle papirposer, som beskytter brødet mor støv og berøring, samtidig som der tillater å bevare den sprø skorpen. Slike papirposer er enkle og rimelige, og fungerer fint frem ril butikken og for korr oppbevaring hjemme. Siden vi ikke er så mange i hver husholdning lenger, blir imidlertid de ferske bakevarene ofre liggende i flere dager, noe som ofre ender med ar større deler av bakevarene kastes før de blir spist. Derre kan kanskje reduseres ved enten å tilby forbrukeren bakevarer med mindre størrelse, med bedre hol dbarhet eller som er bedre emballert.

Der synes i dag å skje en utv ikling mor mer differensiering av emballasje ti l ferske bakevarer, som for ekse mpel papi rposer med vi nduer i plast og plastemba llasje med perforering Ved bruk av plastemballasje er nedkjø ling i forkant av pakking nødvendig, for å sikre sprø skorpe. Fordelene med plast er ar vi får innsyn ril brøder og sikrer be dre beskytte lse mot uttørking dersom brøder ikke spises samme dag

MAP-PAKKING Halvstekt brø d og rundstykker kan pakkes i mod ifisert atmosfære (MAP) for å gi bedre holdbarhet. De vikt igste holdbarhersbegrensende faktorene for langtidshol dbare bakervarer, er muggvekst og aldring (sraling), som skyldes ar stivelsen endrer struktur under lagring og bakevarene blir tørre. Pakkegassen kan være C02 (karbon dioksid) eller N2 (nitrogen) eller ulike kombinasjoner av disse. Karbon dioksid har god hemmeeffekr mor mugg, og effekten øker med økende konsentrasjon For å sikre hemming av mugg, bør nivået av oksygen være så lave som mulig (0,5-2%). Mengde oksygen i pakningene har innvirkning på hvor lang muggfri holdbarhersrid man kan oppnå. De viktigste faktorene for kontroll av oksygennivåer i en pakning er kontroll på mengde restoksygen i pakkene ved pakketidspunktet og emballasjens tetthet (b arriere og sveisetetthet). MAP-pakking krever en noe mer avansere emball ering og pakkemaskineri, men kan også gi merverdi ril produk\\om aktørene , d 25 prosent innen Bio Dag\igvareduseres me NHO Mat og ' • \ fal\ i Norge re . øvrige deltakere er . Norges Co\oniaHO Mat og Dnkke, me~:gligvare\everandørens Fore:~~p bidrar med faglig nde\ens M1\1øforu;~tfoldforskning, Nofima Mat o~o Matdepartementet og tene ved forl enget holdbarhet. rossisters Forbund. konomisk av Landbruks g tøtte, og prosjektet støttes ø i\jøverndepartementet.

Årsakene ril ar ferske bakevarer ender som matavfall i seedet for å bli spist er mange og komplekse. Gjennom ForMar-prosjekrer vil bakerisektoren utfordres ri l å delta på dugnaden for å finne løsninger som re duserer mengden av nyttbart matavfa ll. -&

--------------- - - -------

...

portre:tte:t

d"n 1 d pl bursdagen , 1. Hvilken kake velger d u pper av marsipan k ppec me pu Suksesska e co _., li r kakerl yttet til et bakver" e e domsminne kn . Men det aller

2. Har du et barn . r knyccec ei\ baking. b d Alle mine barndomsminner :om 8-åring å komponere ec røDen scørsce er nok da far ba meg Kneipp med rosa marsipan ,nn1. eccer eget hode . Jeg laget en ble veldig vellykket!

3. Hva spiser du til lunsjl Jeg spiser ikke \unsJ.

ble unnf a1

- Jeg anbefaler alle mannfolk om å skille seg. Siden jeger i den situasjonen kan jeg nemligvære 100 prosent pappa til mine to barn den ene uken og 100 prosent

Eddi den neste. Det er helt fantastisk, sier Eddi Eidsvåg som mener han ble unnfanget i en bolledeig og har stor suksess med Pøbelprosjektet sitt. - Jeg lærer ungdommen arbeidsmoral og det å stå opp om morgenen, sier han.

Eddi Eidsvåg er en fargerik person som ikke er redd for å si hva han mener. Og for å gå sine helt egne veier. Det har han gjort som baker der han har både lyktes og mislyktes Det siste er kanskje fordi «jeg har ikke greie på økonomi i det hele tatt », som han sier det.

Eddi (Edward) Eidsvåg (50) er født og oppvokst på industristedet Sauda. Der vokste han opp i en utpreget bakerfamilie med faren Einar og moren Evelyn og søsknene Vigdis og Bjørn.

- Jeg pleier å si at jeg ble unnfanget i en bolledeig, smiler Eddi fra øre til øre.

SAUDASK PROSJEKT Han forteller at absolutt hele familien var totalt engasjert i baking, og i 1980 valgte han å satse for seg selv. For første gang.

Det startet på 16 kvadratmeter og med bakeoff og importerte deiger fra Frankrike. I løpet av tre måneder var Eddis Bakeri godt kjent ikke bare i Oslo, men over hele landet.

det beste du vet l spisel d smør ei\ Men det skal

4 Hva er d kker me · S~shi med varme , norske rune baguecce eller slike noe Ekte

ke rundstykker, ,kk være nors norske og varme'

ovt eller hvittl

s. Hva velger du, gr

Ale ei\ sin eid

- Jeg hadde jo kjendiser som Arne Hestenes og Øyvind Blunck bak skranken. Det var bokstavelig talt brød og sirkus, forteller Eddi . Og

i 1986 etablerte han Eddis Lille Bakeri på Aker Brygge. Dit kom folk fra hele landet, og nå også fra England og Frankrike

,,, r-:
- Jeg

!et i en bolledeig

- Det ble oppfattet som et kontinentalt prosjekt, men egentlig var det saudask, forklarer Eddi med henvisning til at ideene nok oppsto fra hans tidlige år i Sauda.

På Eddis Lille skjedde det alltid ett eller annet og det var alltid fullt av folk og kunder der. Her var det scandup-komikere i fleng og flere som i dag er rikskjendiser fikk sine gjennombrudd nettopp hos Eddi på Aker Brygge - for eksempel Åsleik Engmark og Linn Skåber Etter suksessen i Oslo dro Eddi til Stavanger og etablerte et tilsvarende etablissement:

- Men det gikk ikke. Der ble det ingen suksess, forteller han Derfor valgte han å foreta et lite sceneskifte.

- Ja, jeg startet å jobbe med narkomane. Og jeg kurset komikere på Standup Norge som navnet ble etter hvert. Så startet vi Døgnåpent Bakeri - det var sammen med Axel Brun. Det var tøft, men ingen økonomisk suksess. Men det var moro. Vi hadde bokstavelig talt åpent døgnet rundt og fanget opp kunder midt på natta - folk som skulle hjem fra byen sene nattestider Senere ble det Pøbelprosjektet, sier bakeren.

Og han forteller mer enn gjerne om det prosjektet også :

UTROLIG BRA KOMBINASJON - Det går ganske enkelt ut på å lære ungdom arbeidsmoral. Å lære dem å stå opp om morran! Klarer de det og sju-gangen så går alt an. Og det er jo nettopp slik ungdom vi trenger i bransjen. Ungdom med folkeskikk. Vi aksepterer overhodet ikke rus Vi lærer dem å jobbe og vi lærer dem hva solidaritet er. At det å skulke jobben betyr at andre må gjøre den jobben du skulle gjort. Og at det ikke er akseptabelt. Det fungerer 194,8 prosent av all ungdom som er innom oss er enten på jobb eller skole. Det er 569 bedrifter som har ropt «Halleluja» - eller i alle fall jublet over resultatene fra Pøbelprosjektet. Det er slik ungdom disse bedriftene vil ha, sier Eddi glødende engasjert. Han fortsetter:

- Jeg pleier å si at arbeidsmoral er det motsatte av fleksitid Og det fungerer bra 1 Akkurat nå er jeg i Trondheim og har hatt fire intervjuer tidligere i dag i forbindelse med Pøbelboken vi har gitt ut. Og vi har fått 2,2 millioner kroner av Kunnskapsdepartementet til prosjektet. Kampsaken vår nå er lærlingeordningen Den må bli fullfinansiere. Vi jobber for at de som car inn lærlinger skal få betale for det, og de som ikke gjør det skal måtte betale en avgift. Det koster mellom 130 000 og 180 000 kroner å ha en ungdom i skolen hvert år. Mens støtten til de som car inn lærlinger er bare brøkdelen av det. Det skal vi ha en endring på. Det skal lønne seg for bakeren å ca inn en lærling, men det skal også være en forpliktelse til at lærlingen enten skal få jobb etterpå eller hjelp til å få det et annet sted, sier Eddi.

- Du har et voldsomt engasjement

-Ja .. .

- Hva gjør du ellers når du ikke er engasjert i jobb?

- Jeg har ikke så mye tid til noe annet. Og det er bra fordi jeg elsker å spille poker, blant annet. Og siden jeg er så opptatt har jeg heldigvis ikke tid til å spille poker. Men så har jeg to døtre, og annenhver uke er jeg 100 prosent pappa for dem. Den andre uken er jeg 100 prosent Eddi. Det er en utrolig bra kombinasjon som jeg anbefaler alle. Jeg anbefaler alle menn om å skille seg så de kan ha et slikt 50/50 liv. Det er alldeles perfekt, smiler Eddi Eidsvåg.

Steinbakt rugbrød, langtidshevet

l>etie er et brød SoM inneholder over 50 % .f'allfornS rt-13. Brødet har en Mild, rif SMai: °3 har en tett °3 sa.f't,j KrllMMe .

A INGREDIENSER I GRAM

10 000 g vann

7 000 g Regal Hvetemel Bakeri

7 250 g Dansk Fuldkorns Rugmel

300 g rapsolje

300 g gjær fersk original blå

275 g salt

250 ggluten

300 g rugsur 200 r

BAKER O G KONDITOR

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur 23-24 •c

Eltetid 10+2 min

Hviletid 20 min

Rasketid Slåes opp og settes på brett med strømel på kjøl under hette til dagen etter.

Rasketemperatur Tørraskes så under hette i bakeriet før skyving

Dampetid 1-5 sek

Steketemperatur 230 ·c

Skyves ved 250 •c. Skyves rett på steinen i ovnen

Avbakningstemperatur 230 ·c

Steketid 35-40 min

Annet Strøs med steinmalt rugmel og snittes etter rask

A NAVN KNUT HAMMEREN

Knut Hammere n jo b ber for Lantmanne n Ce rea lia på Bjølse n. Her jo b ber han som p røvebaker i kvalitetsavdelingen.

FOTO HUNAR AZIZ

2 8

Et SMaf.f'ullt 03 sa.f't,j brød Med

Ma.S.Se de,'l,je .fJ-ø.

A NATTHEV (LAGES DAGEN FØR)

3 600 g vann

2 400 g hvetemel bakeri

12 g gjær

Rugkliskolding avkjøles før bruk.

4 200 g vann 100 grader

600 g sesamfrø

600 g solsikkefrø

600 g linfrø

1 500 g Regal rugklimel

PÅSLAG

3 600 g vann

6 000 g natthev av siktet hvete

2 100 g Regal Fullformalt Hvete Fin

6 000 g Regal Hveteme l Bakeri sekk

420 g Rapsolje

255 g salt 25 kg sekk

390 g gjær fersk original blå 1 kg

Antall enheter 35

Enhetsvekt i gram 750 g

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur 26 •c

Eltetid 10+2 min

Hviletid 20-30 min

Rasketid 40-50 min

Rasketemperatur 33 •c

Fuktighet 78 % RH

Dampetid 20 sek

Steketemperatur 250 - 220 •c

Steketid Formstekt 35 min/

Sammenskjøvet 45 min

TILBEREDNING

Sammenskjøvet/form.

Dekor Sesamfrø.

Former/Annet 670 gi 24 cm form; 750 g sammenskjøvet

Et S,Pennende brød Med ste:nMalt bY.3:J 3roV. Mye 30d SMaf.1

A SKOLDES DAGEN FØR OG

SETTES PÅ KJØL

5 000 g vann 100 grader

3 000 g Regal Steinmalt Bygg grov

1 800 g Regal Steinmalt Rugmel sekk

220 g salt 25 kg sekk

PÅSLAG

Natthev av siktet hvete: (Lages dagen før)

2 400 gvann

3 600 g Regal bakerimel

12 g fersk gjær

1 500 g vann

5 250 g Regal Hvetemel Bakeri sekk

500 g sirup mørk

300 g gjær fersk original blå

400 g ra psolje

1 200 g gresskarkjerner

Antall enheter 30

Enhetsvekt i gram 830 g

FREMGANGSMÅTE

Deigtemperatur 23 - 24 •c

Eltetid 10+1 min

Hviletid 60 min støtes etter 30min

Rasketid 30-45 min

Fuktighet Tørrask under hette

Dampetid 2 sek

Steketemperatur 240-210 •c

Steketid Rundt 40 min

TILBEREDNING

Oppslag sirkelrundt brød. Dekor og snitt etter rask. Dekor Steinmalt Bygg grov eller Steinmalt rug. Skyves som steinbakt rett på herren.

BAKER OG KONDITOR 2 g

Knekkebrød i medvind

Det er lenge siden knekkebrød var noe merkelig, tørre greier som bestefar spiste. Knekkebrød appellerer til stadig flere, og nye smaker og ingredienser kommer på markedet. Men er det nødvendig at forbrukerne må ty til svenske gjengangere i butikkhyllene for å få tak i godt knekkebrød?

Trenden i norske husholdninger er klar : Fra å være en nisje, har hjemmeba ki ng av kne kk ebrød tatt av

- De siste årene har vi sett en for m idabe l økning i ar,ca I forbrukere som lager sine egne, knekkebrød hjemme Det finnes ange blogger med opp sk rifrer, og ekkebrød-tips verserer mellom venner og Jente som liker mebak ing, sier baker og produ 1m Misje Kirchert i Norge 6'-"l!j!w"'jønc, stadig Aere krifter på den sprø

O g d et å lage gode knekkebrød er slett ingen ku nst, skal vi tro Kircherc. H er har bakeriene en unik mul ighet til å produ sere knek kebrød som fremstår som hjem m ebak t e.

- Dette vil være pro d u kter som potens ielt sett vil gi god inntj ening for bakeriene, sier Kircherc.

3 0 BAKER OG KONDITOR

Baker og produktutvikler hos Norgesmøllene

BRUKER RULLEMARGARIN Noen små tips er det verdt å ta med seg når en skal gå i gang med knekkebrødbaking

- Jeg bruker vanligvis rullemargarin for at deigen skal bli smidig og enkel å kj evle, sier Kirchert og fortsetter : - Et annet tips er å erstatte sammalt mel med Fibra Fullkorns hvetemel.

- Noen fallgruver å være oppmerksom på?

- Det viktigste og vanskeligste med baking av knekkebrød er å finne rett baketid. Typisk vil denne variere fra fra ovn til ovn. Min anbefaling er derfor at man prøver seg frem med stekingen før man går skikkelig i gang. Selv foretrekker jeg å bruke tralleovn til knekkebrød

Grove

Knekkebrød uten frø

VARENAVN 1 I 51 10 I

Vann 1 000 g 5 000 g 10 000 g

Bakerne! 830 g 4 150 g 8 300 g

Familie base 830 g 4 150 g 8 300 g

Opus3 330 g 1 650 g 3 300g

Gjær 20 g 100 g 200 g

DEIGVEKT

Eiretid (avhengig av utstyr) 6+7 min.

Deigtemperatur 26 °c

Liggetid 60 min. på kjøl

Rasketid 30 min.

Skyvecemperatur

Steketemperatur

Steketid/tralle ovn ca 25 min. Avhengig av ovn

FREMGANGSMÅTE

Deigen eltes (blir meget bløt) og klappes Aat ut på en melet bakeplate.

Deigen kjevles til 3 og rulles rett på plater, hulles. Dekorer med ulike frø og skjær i passe størrelser. Knekkebrødene steames i ovn ca halvparten av vanlig brød, åpen vifte etter 5 min.

For å dekorere knekkebrødene bruker Kirchert alle typer frø - Frø bidrar mye til smaksopplevelsen og synsinntrykket hos forbruker, sier han.

Bakeren velger selv hvilken form knekkebrødene skal ha. Runde, rektangulære, trekantede - det meste er lov. Men det kan være greit å ta hensyn til hva som er praktisk å emballere i Aerforpakninger.

PAKKING OG FORSEGLING Når brødene er ferdig stekte og klar for pakking, er det noen få ting som er avgjørende for et godt resultat, ifølge bakeren hos Norgesmøllene

- Det viktigste er å påse at knekkebrødene er helt avkjølte før de pakkes, råder Kirchert. Han anbefaler derfor at man benytter perforerte poser til pakking, eventuelt annen emballasje som har gode pusteegenskaper.

GROVE KNEKKEBRØD Kim Kirchert lager grove knekkebrød med og uten hele korn , og presenterer her to oppskrifter, begge med ucganspunkt i en liter deig.

Grove Knekkebrød med frø

VARENAVN 1 I

Vann 1 000 g

Bakerne! 830 g

Combicorn malzonne 830 g

Opus3 330 g

Gjær 20 g

Salt 15

Eiretid (avhengig av utstyr)

Deig t emperatur

Liggetid

Rasketid

Skyvecemperatur

Steketemperatur

min.

°c 60 min. på kjøl 30min. 180 °c

130 °c

Steketid/tralle ovn ca 25 min. Avhengig av ovn

FREMGANGSMÅTE

Deigen eltes (blir meget bløt) og klappes Aat ut på en melet bakeplate.

Deigen kjevles til 3 og rulles rett på plater, hulles.

Dekorer med ulike frø og skjær i passe størrelser.

Knekkebrødene steames i ovn ca halvparten av vanlig brød, åpen vifte etter 5 min

<
ALT 3 010g 15 050g 30100 g
I
180 °c
180 °c
g DEIGVEKT I ALT 3025g
51 5 000 g 4 150 g 4150 g 1 650 g 100 g 75 g 15125
g 6+1
26
10 I 10 000 g 8 300 g 8 300 g 3 300 g 200 g 150 g 30 250 g
BAKER OG KONDITOR 31

>

Tor u n n Nordb ø, dagl ig led er.

OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN www.brodogkorn no

Brød til alle måltider, men hvilke skal vi velge?

Sunn matglede med brød og korn til alle måltider er Opplysningskontoret for brød og korn sin visjon. Denne høsten har vi hatt fokus på brød. Brød til frokost og kvelds, som grunnlag for matpakken og som tilbehør til middag. Brød med ulike kornsorter, med ulik grovhetsgrad , i ulike former og med ulike tilberedningsmåter Og årets julemåltider ønsker vi å brødsette med minst sju slag brød sammen med dere.

Brødmat og brødmåltider står fortsatt sterkt i det norske kostholdet. Vi vil ha ferskt og grovt brød til frokost, lunsj og kvelds. Kvinner spiser grovere brød enn menn. Ungdom spiser mest grovt og halvgrovt brød, men er også den gruppen som spiser mer fine brødtyper enn de andre aldersgruppene Dette var noen av hovedkonklusjonene i rapporten Nordmenns brød og kornvaner fra Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) basert på et forskningsprosjekt initiert og finansiert av Opplysningskontoret for brød og korn i 2008. Men det er ikke gitt at brødmat vil klare å holde sin posisjon i norsk kosthold uten at vi jobber målrettet for å sikre denne.

Mat og helse får stor oppmerksomhet i den norske offentligheten. Ett av gjennomgangstemaene har vært diskusjoner rundt brød og kornprodukters sunnhetsverdi. På grunn av denne debatten har forbrukerne blitt mer bevisste brødkonsumenter Men det er ikke er lett for folk Aest å orientere seg i meningsjungelen rundt brød og korn og helse Med forslag til nye kostholdsråd som er positive til grove brød og kornprodukter og samtidig økt fokus på lavkarbodietter ser det ut til at vi må forberede oss på ny debatt utover høsten.

l Brød- og kornbransjen er opptatt av at folk får tilgang på objektiv informasjon og dokumentert kunnskap om brød og korn. Vi i Opplysningskontoret skal bistå folk Aest i sorteringen av hva som er fakta og hva som er synsing og sørge for at foreliggende kunnskap er tilgjengel ig og tilrettelagt for ulike målgrupper

Oppskrifter på gode og sunne brød på våre og andres nettsider, i ukeblader, magasiner og aviser og gjennom bakebøker bidrar til økt forbrukslyst på ferske og gode bakervarer Det er viktig å bruke denne positive oppmerksomheten og lage et tilbud til forbrukeren som svarer til deres forventning.

På verdens brøddag lanserte Opplysningskontoret et helt nytt matpakkekonsept for innpakning av påsmurte brødskiver. Dette kan du studere nærmere på våre nettsider www.brodogkorn.no Kanskje dette kan bli et samarbeidsprosjekt ved skolestart i 20117

Torunn Nordbø

.. •••••• ••• ti
32 BAKER OG KONDITOR

Ny giv for studieabonnement

T EKST THORA NAGELL

Mange matfaglinjer får i dag Baker og Konditor sponset av bakerier i nærheten. Og flere skal det bli. Etter et sterkt ønske fra mange fagskoler tas det nå en ny giv for at flere skoleelever skal bli bedre kjent med bransjen.

Interessen fra baker- og konditorbransjen om å sponse abonnement til skoleelevene på matfag er økende Stadig flere bedrifter ser verdien av å markedsføre sin bedrift mot kommende generasjoner bakere og konditorer.

Skoler og faglærere lovpriser tilgangen til bransjens fagblad som blir brukt i undervisningen. Fortsatt er det enkelte områder i landet hvor dekningen er dårlig. Derfor tas det nå en ny giv for å få på plass studieabonnement til elevene

Ordningen med studieabonnement er en dugnad mellom Vest Vind Media og bakeriene i Norge. Det vil eksempelvis koste en bedrift 2.750,- kroner pr år å sponse 10 abonnement ti l en nærl iggende skole. Sponsoren får da påtrykket firmanavnet bak på bladet som gir god synlighet av bedriften

- Vi tar nå en runde til bakeriene i nærheten av skoler som ikke har klassesett av Baker og Konditor Vi håper vi sammen kan finne ord-

ninger som gjør at bransjen blir syn lig for elevene Bedriften som spo nser abonnement får sitt navn bak på bladet. Slik blir dette ikke bare flott for bransjen, men gir også elevene kjennskap til bakerier i nærheten Det kan komme godt med i frem t idig rekruttering, sier redaktør Oddbjørn Roksvaag.

Så langt har disse bedriftene inngått avtaler om sponsing av Baker og Konditor til nærliggende sko ler:

- Bakehuset Nord-Norge

- Bakeriet Mo i Rana

- lnnherredsbakeriet

-A. Hamstad

- G.Johnsen

- Lunds Bakeri og Conditori

- Sørensens Bakeri

- Tor Sevaldsen Produksjon

- Naustdal Dampbakeri

- H.A. Brun

Fnuggi©

Fnuggi Rugbrød er et ekte dansk rugbrød, bakt slik danske bakere har gjort i årtier.

Brødet passer godt inn på det norske frokostbordet, og egner seg fortreffelig til så vel matpakken som middagstilbehør.

Brødet har et lavt fettinnhold og har stor andel sammalt rug i tillegg til mais .

For mer informasjon eller bestilling kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40

> Anders Vangen, leder i BKLF.

Et tankeeksperiment

LAV INNTJENING Forrjenescemarginene i bakerbransjen er små Resultatet før skatt var 4 % i 2007 og 3 % i 2008. Prognosen for 2009 er 3 %, i følge tallene som Hilmar Kleppe fra Triangel presenterte på BKLFs landsmøte. For å snu den negative trenden, er det god grunn til «å legge hodene i bløt». Hva kan gjøres? Hva er mulig å få til? I hvilken ende skal man begynne7

PRODUKSJON PÅ DAGEN, IKKE NATTEN Det er mange som bruker mye tid på å gruble på ovennevnte spørsmål. Naturligvis er det de som sitter «med skoen på, som vet hvor den trykker». Likevel tillater jeg meg å presentere en ide om å øke produksjonen på dagtid. Jeg har luftet tanken med flere, med ulike reaksjoner. En gang fikk jeg vice at det er mye enklere å komme med «gode» ideer fra et kontor på Majorstuen, ennå gjennomføre ideene i praksis. Sant nok. Likevel så tillater jeg meg å slenge noen tanker. Kanskje kan det være et bidrag i en kreativ prosess, for noe må gjøres for å øke inntjeningen.

UTKJØRING AV BRØDVARER KL.17 I stedet for å jobbe om natten, foreslår jeg at brød og bakervarer produseres på dagtid. Da unngås nattarbeid. I de fleste dagligvarebutikker er salget av brød og bakervarer størst rundt lunsjtid og enda større etter arbeidstid, det vil si rundt klokken 17-18 om ettermiddagen. Det betyr at storparten av de ferske produktene bør leveres rundt kl. 17. Hvis kjøreavstanden til dagligvarebutikkene ikke er altfor scor, kan co leveringer pr. dag vurderes Men transport er dyre og mange har ikke kapasitet til mer enn en ukjøring pr. døgn. Så min ide car utgangspunkt i en utkjøring pr. dag.

MIN IDE

• Produktene produseres på dagtid i bakeriet

• Brød og bakervarer leveres kl. 17 til daglivarebutikken

• Skilt settes opp i butikken om at ferske varer kommer kl. 17

• Det som ikke er solgt om kvelden, selges neste dag

FORDELER OG ULEMPER

Fordeler:

• Unngå nattarbeid.

• Dagligvarebutikken vil sitte med ferskere varer og større varetrykk når de fleste kundene er der.

• Ferske brødvarer blir en motvekt moe langtidsholdbare brød. Jeg tror flere vil kjøpe ferske hvis det finnes. På ettermiddag og kveld er det ofte tomt for ferske brødvarer Da kjøpes bake-off og langtidsholdbare brød.

• Muligheter for øket salg.

Ulemper:

• Det sies at alle butikksjefene vil ha alle brødvarene inn om morgenen

Min kommentar: Hvis varene allerede er der fra dagen før, så er problemet løst. Ved levering kl. 17 kan bakeren selv være ansvarlig for å bære inn varene. Slik vil man få en unik mulighet til bedre kontakt både med butikkpersonale og kunder.

• Brød ligger over fra dagen før Brød om formiddagen er over 12 timer gammelt.

Min kommentar: I dag er brød som er produsert på natten før, ca 12 timer gammelt når de selges ettermiddag og kveld Når hovedmengden av brød selges om ettermiddagen og kvelden, vil de fleste kundene få ferskere brød ved levering kl.17.

ER DET MULIG? Jeg vet at dette er en forenklet fremstilling. Det er naturligvis en rekke spørsmål som må besvares For eksempel utkjøring i rushtrafikken ca kl. 16 kan være et problem Det vil sikkert også oppstå motforestillinger i egen bedrift. Butikksjefen på dagligvarebutikken vil være betenkt over å få brødene sent på dagen, og spesielt at brød ligger over fra en dag til en annen.

Uansett, min tanke er å utfordre gamle myter, tenke nyet, prøve å finne nye og gode løsninger

Sist, men ikke minst, det viktigste er at kundene får ferskere brød og at salget øker, for bakernes marginer må bedres. Det er ihvertfall sikkert.

. .,. ~' J.P" organloaojonom_Jt,t,
3 4 BAKER OG KONDITOR

Smal<full kransel<akemasse med fristende sjol<oladesmak!

0~ M er en smakfull kransekakemasse med deilig smak av sjokolade.

Bruk den på samme måte som den tradisjonelle massen Odense Kranse XX , eller prøv en smakfull kombinasjon av de begge.

I I I I Oa111w .
Artikkel nr: Emballasje:

MED SKUTEBRØDMIKS

FÅR DU ET BRØD SOM;

• er saftig og holdbart, med en saftig krumme og karakteristisk brødsmak

• har høy andel av fiber som gir en god metthetsfølelse

• er velegnet til dypfrysing

• har høyt dekningsbidrag

• er nøkkelhullsmerket

• har grovhetsprosent på 76

- for de profesjonelle A/5 PALS Billingstadsletta 38 , 1396 Billingstad tlf. sentralbord 66 77 05 00
KUNDESERVICE : tlf 66 77 06 00 - fax 66 77 06 37 e-ma il: kundeserv ice@pals no

Vant landslagsbaker i premie

TEK ST O G FOTO OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Alle vinnerne i konkurransen Fremtidens skolebrød 2010 vant en bakedag for hele klassen sammen med en landslagsbaker. Bakerlandslagets Andre Løvaas, Thomas Valand og Heidi Berg har vært på baketurne sammen med Opplysningskontorets Torunn Nordbø i september.

Sammen med landslagsbakerne fikk elevene blanc annet bake brøddyr og sine egne vinneroppskrifter på Fremtidens skolebrød I tillegg lærte de et og annet baketriks om hvordan de kan få til en vellykket bakst.

Syvendeklassingene på Leirvik skule på Stord fikk med god hjelp fra landslagsbaker Andre Løvaas lære å lage brøddyr som krokodiller og krabber, havreboller, bringebærsmoothie og selvsagt nynige tips til deres egenkomponerte skolelunsjbrød - Ungene er jo så gira og kreative. Det er kjempegøy å få være med på dette, synes Andre.

Landslagsbaker Thomas Valand bakte med elever på Folkestad skule i Bø i Telemark. Alle synes det var spennende å få prøve seg

som bakere, og det var mest grovt som sto på menyen. - Scones er liu rock 'n roll , det er ikke så farlig hvordan de ser ut, understreket Thomas og forklarte elevene hvordan man får en vellykket deig, og hva en kan gjøre om det motsane skjer

Tyggegummitesten for å sjekke om deigen er ferdig eltet er en av flere nynige lærdommer elevene på Slidre skule fikk med seg etter bakedagen med landslagsbaker Heidi Berg. - Det er både hyggelig og krevende å undervise skoleelever, men viktig for rekruneringen til bakeryrket konstaterte Heidi på vei hjem fra bakedagen i Valdres. ~

V

Vinnerklassen fra Sildre skule fornøyde med dagens bakeresultat

) nl,JhEt.Er
A A Folkestad skule Leirvilk skule A Andreas og Ida fra Sildre skule baker ut nøttemiks A Leirvilk skule

opprlnne:loe:n

Kværfjordkake/Verdens beste

Kvæfjordkake er i utgangspunktet en kakebunn der marengs og mandler er viktige ingredienser. Den kalles også ofte for Verdens beste. Lørdag 7. september 2002 ble Norges nasjonalkake kåret i

Nitimen. Kvæfjordkaken fikk 69 prosent av stemmene og kunne dermed smykke seg med tittelen nasjonalkake.

I kåringen deltok også marsipankake, gulrot kake, kransekake og sjokoladekake. Det var musikeren og bakersønnen Jan Eggum som stod for selve offent liggjøringen av na sj onalkaken Han avslørte samtidig at han er voldsomt glad i søtsaker, men hans fa voritt er egentlig sj okoladekake, fortalte han rett før resultatet ble klart.

- Dette er verdens beste, utbrøt den brit iske T V-kokken Jamie Oliver da Ingrid Espelid Hovig introduserte ham for Kvæfjordkaken året etter Men det er på ingen måte han som er opphavet til navnet Verdens Beste - det navnet har kaken hatt i lange tider før Oliver selv gjorde sin oppdagelse

Kvæfjordingen Hulda Ottestad startet sammen med sin søster Cafe All iance i Harstad på 1920-tallec. Noen år senere kjøpte hun ro danske kakeoppskrifter for 200 kroner Det var mye penger den gangen, og den ene oppskriften gikk under navnet kongeka ke Hulda endret oppskriften en del, blant annet med færre mandler, siden det var en dyr ingredien s. Deretter ga hun kaken navnet

AKTIVITETS KALEN DER 2010

DATO

MESSER

23. - 27 oktober

6 - 7. november

10 - 12. november

12 · 14. november

2 011

22 • 26. januar

30.

1S - 18 september KONKURRANSER

8 - 11. februar

KURS

Dato etter avtale

Dato etter avtale

ARRANGEMENT

AB Tech Expo Mat for live t FHC China Salon du chocolat Sigep ISM Smak 2011 Biofach Mobac lnternorga lntersicop Scandinavian Bakery Fair 2011 Sveriges Bakeri & Konditorimassa

NM i Konditorkunst

HAACP Salgskurs

Kvæfjordkake. Da søstrene senere la ned kafeen offentliggjorde de også oppskriften slik at alle kunne glede seg over den. Kaken har en egen foren ing kalt Kvæfjordkakens venner. Foreningen arbe ider for å promotere kaken , men også for å sette fo kus på verdiskapning i distriktene.

- Kvæfjordkaken er en vinner, mener Turid Hammerø Hun sitter i styret i foren ingen sammen med Synnøve Solsem Olsen og Tor Egil Lund. Å sitte i styret i Kvæfjordkakens venner er en ærefull oppgave de ikke tar lett på

- Vi jobber for at Kvæ~ordkaken skal spre glede og velbehag over hele verden. Derfor har vi sørget for at kaken nå har egne ambassadører, blant annet i Bangkok, Berlin, Tok yo og Seattle, opplyser Solsem Olsen til VG. ~

BESKRIVELSE

Internasjonal messe for ba keri , konditori , fersk pasta og pizza

Cøliakimatmesse

Internasjonal messe fo r mat drikke bake r i og catering. Sjokolademesse

Internasjonal messe for is, ko n fekt , konditorvare r og bakve r k

Internasjonal søtvaremesse

Fire messer. Mat drikke, u tstyr interiør/ design verdens største spesialmesse for økologiskmat

Internasjonal bakeri- og konditormesse

Internasjonal restaurant-, hotell -, catering-, bakeri - og konditorime sse

Internasjonal bakeri og konditorimesse

Dansk bakeri - og konditorimesse

Svensk bakeri - og konditorimesse

Konkurranse om å bli Norgesmester i Konditorkunst i 2011

lære om det nye hygieneregelverket, HAACP prinsippene

Salgskurs for but ikkansatte i bakeriutsalg ved Tommy Strandlund fra Stockholm

STED

Milano, Italia

Oslo Sh anghai, Kina

Madrid , Spania

Rimini, Italia

Køln Tyskland

Lillestrøm

Nllrnberg, Tyskland

Tokyo Japan

Madrid, Sp ania

København, Danmark

Stockholm Sverige

Lillestrøm

Etter avtale

Etter avtale

KONTAKT

www abtechexpo.com

www ncf. n o

www fhcc h ina com

www salon-du-chocolat com

www sige p it

www.ism-cologne de

www messe.no / smak

www biofach de www.ntradeshows com

www hamburg-messe de www intersicop.com

, I I I ,, x~ J 7-'
I I
I \
,,
\ \ \ \
' '
'
... ... -----
x~ J 7-' hua okje:r':>
januar - 2 februar
-11 februar 2011 16 •19 februar 16 - 19 februar 18 - 23 mars 24 - 28 mars 14 -16 mai
8
38 BAKE R OG KO N DITOR
BKLF BKLF BKLF

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR. 8, 1910

VORT FØRSTE ÆRESMEDLEM

Hr. M. C. Widerøe. Trondhjem blev paa sit 50 aars jubilæum den 30te juli udnævnc til æresmedlem av vor landsforening.

Denne opmerksomhed. som er vist kollega Widerøe. vil uden tvil vække almindelig sympachi, da som bekjendt hr. Widerøe alcid har været et virksomt medlem inden vor landsforening og har have forscaaelsen af samarbeidets betydning.

NORSK BAKERTIDENDE N R. 8, 1960

DEN ALKOHOLEN

Fra 1. januar 1961 blir det Aau smak på kakene i Ørsta på Sunnmøre. Herredsstyret og edruskapsnemnda har nemlig vedtatt at det fra denne dato er forbudt å selge bake-essenser i kommunen, og bakgrunnen for vedtaket. som ble fatter mor to stemmer, er frykten for alkoholisciske utskeielser

Litt alkohol linnes også i velmodne pærer, og Ørsta herredsstyre vil kanskje påby at pærer skal spises som grønn karc 7 Og der er visst ikke helt fritt for alkohol i sur mjølk.

BAKER• KONDITOR NR 8, 1985

ALT-I-ETT-BRØD

Vil du ha loff? Kjøp alliansebrød. Vil du ha Graham 7 Kjøp alliansebrød. I ett og samme brød. Det er baker- og konditormester Per Kullerud i Kristiansand som har kommet på den geniale ide å slå to Auer i ett smekk og laget er brød der halvparten er loff og den andre halvparten er Graham.

- Vi har laget dette brødet fordi vi vet mange synes det er mye å kJøpe en hel loff, og folk vil gjerne ha fersk brød hver dag, sier Kullerud.

BAKER• KONDITOR NR 9, 2000

NY DAGLIG LEDER

Roger Melbøe (44) har 12 års «fartstid» i Idun. Nå har han rare over ledelsen i BaKo Serviceprodukter AS etter

Aage Røsæg som er ansatt som kategorileder i Orkla

Food lngrediencs (OFI) med ansvar spesielt på innkjøp over grensene.

Carrera-serien har horisontale pakkemaskiner med roterende kjever både for næringsmiddel- og non-food industrien

Vegatronic-serien er vertikale pakkemaskiner med førsteklasses ytelse og stor grad av fleksibilitet.

=c- · == •= J E~SE"'l°at . C.., 100 år ~:-:-;;- ~.E ' ~ NO ASH HAmm~m lltl l Ill Ulll•IIIIUIC UIIIUIIIIC Å Delta-serien
kjøttindustri gn.
BAKER OG KONDITOR 3 g

> litt av produktene som ble laget.

3.plass i EM-konkurranse

Trude Sjøbakk fra Ladejarlen videregående skole i Trondheim endte på en respektabel 0 3. plass i en av Europas største konditorkonkurranser. Arets konkurranse foregikk i Lisboa i Portugal fra S. - 10. oktober.

Ladejarlen vgs i Trondheim har nok en gang gjorc dec megec bra i en av Europas scørsce kondirnrkonkurranser, European Association of Hocell and Tourism Schools/AEHT.

Organisasjonen AEHT har over 40 medlemsland i Europa og alle medlemmer er hocell- og rescauramskoler som utdanner kokker, servicører, kondirnrer, innenfor turisme, bar og vin og resepsjon. Gjennom deltakelse i AEHT og dets konkurranser er dec mulighecen cil å ueffe ca. 700-800 delegacer fra hele Europa.

Årecs delcager fra Ladejarlen var Trude Sjøbakk som cil daglig er lærling ved Soknedal bakeri og kondirnri. Hun fikk kore eid cil å forberede seg med bare seks øvinger som foregikk ved Ladejarlen sammen med Einar Svorkås. Han er cidligere faglærer for Trude, og valgce henne cil delcager begrunnec i fin innsacs og megec gode holdninger cil kondirnrfaget som elev ved skolen

Hun konkurrerce i en gruppe med en guct fra Portugal. De måtce gjennomføre både skrifclige og mumlige oppgaver på engelsk før den prakciske oppgaven Den gikk uc på å lage en varm og ue kalde produkcer på ue og en halv eime. Einar Svorkås var også juryansvarlig/dommeransvarlig i konkurransen , og kan forcelle ac dec sk ilce bare noen få poeng mellom førsce-, andre- og credjeplassen i årecs konkurranse.

- Megec bra jobbec av Trude cacc i becrakrning av den korce forberedelsen og uvame råvarer, sier Einar Svokås cil Baker og Kondirnr.

Ladejarlen vgs har delcacc i rncalc ni konkurranser for kondirnrer og cm co førsceplasser i 2005 og 2009 og credjeplasser 2003, 2007 og

> Jurypresident Einar Svorkås og deltager Trude Sjøbakk i Lisboa.

2010. Og dec i moe de scerkesce kondirnrnasjonene i Europa

Skolen er dermed en av de som har flesc ucmerkelser innen kondirnrfaget i Europa.

- Vi er en av Norges største skoler innen hotell- og næringsmiddelfag og skolen har vurdere sin deltagelse i denne organisasjonen som viktig fordi organisasjonen AEHT er en pådriver både for lærere og elever/lærlinger cil å markedsføre og videreutvikle kondirnryrket. Deltakelse i denne konkurransen gir scor faglig og medmenneskelig erfaring som både skole, bedrift og ikke minst den enkelte deltager kan dra stor nytce av i den videre yrkeskarriere, sier Svorkås.

Neste års konkurranse foregår i Haag i Nederland og Ladejarlen vgs. ønsker også da å stille med en lærling/elev

4 0 BAKER OG KONDITOR

Du må ikke være hest for å elske havre!

Visste du at Regal havre er regnet blant verdens beste?

Det er fordi havre trives best i et nord isk , kjølig og fuktige kl ima. I Norge dyrkes det 260 000 tonn havre i året, og stadig flere forbrukere oppdager at havre ikke bare er velsmakende, men også overgår alle andre kornslag ernæringsmessig! Havre har faktisk alt: Karbohydrater, protein, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Dessuten er havre rikt på løslige fibre og betaglukaner som er gunstig for magen, hjertet og kolesterolet!

Vi i Regal ønsker å bidra til at det utvikles flere produkter basert på havre.

Lantmannen Cerealia Lantmånnen Cerealia , Sandakerveien 62 Postboks 4349 Nydalen , 0477 Oslo , Kundeservice: 22 89 34 95, www regal.no/bakeri

DEN ENES DØD, DEN ANDRES BRØD

KILDE EUROPEAN BAKER

Før finanskrisen var Spania det landet i EU med størst vekst - faktisk ble halvparten av alle nye jobber i EU skapt i Spania like før krisen. Nå er situasjonen snudd fullstendig på hodet; Spania har en arbeidsledighet på over 20 prosent og i enkelte byer, som Cadiz, er en av ue uten arbeid. Men med scramme husholdningsbudsjen har spanjolene også lagt om en del av sine matvaner; stadig Aere spanjoler spiser nå frokost hjemme Og mange har droppet middagen til fordel for bakerivarer Resultatet har vært at mens økonomien i landet har rast nedover, har bakerbransjen ironisk nok for første gang siden 2005 opplevd en volumøkning.

EVENTYRLIG SALGSSUKSESS

KILDE EUROPEAN BAKER

«Ta hvete og bygg, bønner og linser, hirse og spelt, legg det i en krukke for oppbevaring og bruk det til å lage brød selv ». Disse enkle inscruksene er 2000 år gamle og Peter Augendopler hentet frem resepten og fulgte den slik den er nevnt i Bibelen - med enkelte tilleggsingredienser. Han tok med seg brødet til lba i fjor og nå selger han brødet i over 30 land over hele verden! Brødet, som har fåu navnet Backaldrins Bibelbrm, har tydeligvis en så god « universell smak » at den faller i smak nenopp over alt. « Brød er et gjennomgående tema i Bibelen fordi det er et symbol på livet selv», sier Peter Augendopler.

KUN SAMSON BLE ÆRESMEDLEM

I forrige nummer skrev vi at Geir Olsen og Morten Samson begge fikk tildelt æresmedlemstinelen under landsmøtet i BKLF i Haugesund.

Det riktige er at det bare var Morten Samson som ble æresmedlem. Dene er den høyeste utmerkelsen BKLF kan gi og det skjer ikke spesielt ofte - det er hele seks år siden sist. Geir Hauge og Geir Olsen fikk begge utdelt hederstegn av president Garman Bore. A Geir Hauge fikk ti ldelt hedersegn sammen med Geir O lsen under landsmøtet i Haugesund

I statunene for tildeling av æresmedlemscinel heter det blant annet at «Hederstegnet t i ldeles personer som har gjort seg spesielt fortjent av Landsforeningen eller som har vist særlig i nteresse for fagene. Hederstegnet er utformet som Landsforeningens ærestegn - men i mindre format og på hvit emaljebunn. Det bæres i dertil hørende bånd i hvin - til selskapsantrekk eller mørk dress - ved alle offisielle anledninger innen Landsforeningen. Utdelingen ledsages av diplom. Navn og dato inngraveres på hederstegnets revers »

Bruk av heikorn i brød har i lange tradisjoner.

Bløtlegging eller skolding av korn er tidkrevende og fører til medarbeid. Det er likevel nødvendig for å unngå harde korn i brødet.

Nå kan dette gjøres på en smartere måte: Smartkorn kan tilsettes rett i deigen, uten bløtlegging!

." ~"\ J.P' pre:ooe:kllpp/rnJhe:te:r
smartkorn ®Wheatie smartkorn ®Roggie smartkorn ®Barlie smartkorn ®Hafie
For mer informasjon eller bestilling, kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor p§ telefon 55 22 49 40

Til salgs

BAKERI Til SALGS

Bakeri med konditori utsalg selges i Etne - beliggende ved E134, mellom Haugesund og Røldal.

KONTAKT for mer informasjon på telefon 918 85 548

KOMPLETT UTSTYR BAKERI BUTIKK

Alt utstyr til bakeributikk selges snarest Disker, møbler, kjøle og fryserom etc selges meget b illig

KONTAKT Heidi Helgesen, Rosenborg Bakeri AS på tlf.: 922 61 365, E- post heidi.helgesen@rosen b orgbakeri no

DELER AV DISKLINJE

Baker Samson selger deler av di s klinje. Alt ble kjøpt nytt til avdel ing Majorstua sommeren 2006

KONTAKT Havva Kara , W. B SAM SON AS p å tlf : 926 94 422 , E- po st : havva@sams on .no

STRANDA BAKERI SELGES

Stranda bakeri på Sunnmøre selges God t innarbeidet med produksjonslokaler, utsalg og konditori i sentrum av Stranda

KONTAKT Morte n på t lf. : 91 5 98 149, E-pos t: b r ittkv@broadpa r k n o

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Ba ke ri net under kj øp og salg

Stilling ledig

FAGLÆRT KONDITOR

W B Samso n på Frogner i Oslo søker kreativ og faglig dyktig ko n d itor

HENVENDELSE Per Chri stian Samson på telefon 951 48 687

E-post pc@samson.no.

BAKER MED FAGBREV

Fasvo AS i Gressvik søker baker som vil få allsidige oppgaver i faget.

HENVENDELSE May Hammerstad Lu nd på telefon 69 35 10 70

E-post: may@fasvo. n o

BAKER MED FAGBREV

Bake r Brun Produksjon A S søker baker til sitt bakeri i Hardange r.

HENVENDELSE prod u ksjonssjef Bente litleskare p å telefo n 9 51 365 07.

E-post: mar it gjet le@ b akerbrun. n o

2 BAKERE

Byåsen Bakeri og Konditori AS i Trondheim søker 2 bakere med fagbrev

HE NVENDELSE Knut Jo h ansen på telefon : 975 84 826 / 957 86 531

E- p ost : byasen @na rb akst no

BAKERE

Bodø b ake r i søker ette r 2 bakere

HENVENDELSE Bjarne el ler Odd -Are på tlf75 58 02 00 / 911 98 291

Fylle- og doseringsmaskin til ALT!

Universal 1000

Maskinen har en stor allsidighet og kan dosere alt fra speltbrød, rugbrød, krem og syltetøy til makronmasser, muffins og kakebunner.

Topp effektivitet, svært lett å rengjøre og doserer riktig - alltid.

Foodtech har solgt mange slike maskiner i Norge. Dette er et kvalitetsprodukt fra Unifiller Systems, Vancouver i Canada.

.J marke:ooplaooe:n
® FOODTECH Bakeri og Industri Østmarkveien 2 7, Postboks 63 Oppsal, 0619 Oslo , Telefon +47 22 08 70 80 www.foodtech.no

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

~iAV,o .:::,'<-- 0 ~~Il'_. ~ : posten -co NORGE P P PORTO BETALT 3<:.)

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.
Baker &amp; Konditor 8. utg. 2010 109. Årgang by Baker &amp; Konditor - Issuu