Baker & Konditor 8. utg. 2007 106. Årgang

Norges beste l<onditor

tDi- 1 IESSEt

0 Arets begivenhet du ikke må gå glipp av.

1300 registrerte besøkende på forrige messe!!

Slår vi rekorden i år?

Spennende produktnyheter, miniseminarer om aktuelle temaer, konkurranser og fest!

Sted: Idun Industri, Hvam (utenfor Oslo)

Tid: Fredag 28.sept. kl 10-18

Lørdag 29.sept. kl 10-17

Messefest* på lørdag fra kl 19

* Påmelding til fest - Begrenset antall plasser - Førstemann til mølla! Ta kontakt med Iduns salgsrepresentant i ditt distrikt! Invitasjon vil bli sendt ut

www idun.no

Ansvarlig utgiver:

Baker- og

Ko nditorbransjens

Landsforening (BKLF)

v / Anders Vangen

Po stboks 547 2, Majorstuen

0 3 05 Oslo

Besøksadresse :

Essendropsgate 6

Tel efon : 23 08 87 oo

Tel efaks : 23 08 8 7 10

E- pos t: firmapost@baker no

Redaksjonsråd:

Garman Bore , Pr esident BKLF

An de r s Vangen ,

da gli g leder, BKLF

Per-Erik Elle f sen , daglig leder, h&e teknikk

Ove Hans ru d , ansvarlig redakt ør, Magas i npartner

Gei r Nøsterud, redaktør

Redaksjon:

Magasinpartner AS Oterveien 11

2 211 Kongsvinger

Besøksadresse :

Kongsv i nger Kunnskapspark

Ot erveien 11

2211 Kongsv i nger

Telefon : 62 94 10 oo

Telefaks: 62 81 07 71

E-post : fir mapost@vanebo no

Layout:

Vanebo Fagpresse AS

Abonnement:

Telefon : 62 94 67 oo

E- post: abo service@vanebo no

Redaktør:

Gei r Nøs t erud

Mobil : +47 922 58 431

Telefaks : 6 2 81 07 71

E-post: ge i r@vanebo.no

Annonsesalg:

Med i aTeam AS

Annonsesjef : Ellinor Kittilsen

Telefon : 22 09 69 20

Te l efaks : 22 09 69 39

Mobil : 90 8 2 06 63

E- post : ellinor@media -team. i,o

Trykk:

St ens Trykk

Vidars Konditori 10-11

Frisbeen stammer fra bakeren 12

Ostehuset 14-15

Best i klassen 19-21

NM for konditorer 22-23

Faginnlegg:

Korn er mer enn energi 24

Mulighet?

Ti l hvert jordbruksoppgjør de siste årene har BKLF i sitt innspill markert baker- og konditorbransjens behov for bedre rammebetingelsene Vi har ønsket oss de samme råvareprisene som våre handelspartnere i Europa, slik at vi i hvert fall når det gje lder råv a repriser skal kunne konkurrere på samme lin je. Men forbedringene har ikke vært i nærheten av det vi har ønsket. Forskjellen i råvareprisene h a r he le tide vært bekymringsfullt stor - og importen har forsatt å ø ke Nå kan vi på en måte si at Vår Herre har kommet oss til unnsetning. Værsituasjonen har gitt dårlige kornavlinger i Europa, og resultert i høy kornpris Kornprisen p å verdensma rkedet er faktisk så høy at beskyttelsestollen for kjøp av kom til Norge er helt borte. Det betyr i praksis at vi har samme pris på råvarer i Norge som våre handelspartnere i Europa.

Når værgu d ene har servert oss denne mu li ghete n , må vi fi nn e ut hv il ke konsekvenser de t te h ar og ak t ivt fi n ne u t av hvordan muligh ete n ska l beny t tes.

Hvis situ as jonen ho lde r seg vil pr ise n på importerte bakervarer øk e betydelig Se lv om det mange stede r i Europa

Organisasjonsnytt 28-29

• Ny medarbeider i NBL

• Referat fra Vestlandske

•Referatfra NoBaKo

• Årets kake

• Årets

finnes store a u tomatiserte anlegg som kan produsere effektivt og rasjonelt, vil en så betydelig råvareøkning i Europa gi dyrere produkter R åva reprisene er stort sett de samme som i Norge. Lavere lønnskostnader og volumfordeler vil fortsatt være der. Hvis coilen på me l og ferdige bakervarer opprettholdes, noe som sikkert ikke v il være ti lfe ll e så lenge, vil norske bakere vil kunne h a gode mulighete r til konkurrere mot importen. Det er å håpe at denne mu l igh eten utnyttes og at bestillingste lefonene til utlandet ringer sjeldnere og at produksjonen i Norge intensiveres.

Fortsatt, hvis denne situasjonen ho lder seg, v il det være større mu li gh eter for norske bakere å kunne konkurrere på det uten landske markedet. Det er produksjonseffektiviteten og transporten som vil være de sentra le utfordr ingene. Vi vet at vi har gode varer. På brødmarkedet ha r vi b lant det beste i Europa, det har jeg sagt før og jeg sier det igje n Vi h ar m ye å væ re st olt av. V i h ar mye utlendin gene v il set t e pr is på. N år prisen for h åpe n tligv is blir kon k urransedyktig, så er en vese n tlig h in dri n g bo r te. Li keve l ska l vi være nøk t erne

og være k lar over at det er en lang vei å gå. Systemer ska l legges til rette og kontakter mot utlandet ska l opprettes. Men nå er i hvert fall muligheten mye større enn tidligere

Så gjenstår det å se hvordan dette vil utvikle seg på sikt. Det er ve l usannsynlig at værgudene gir oss denne gaven hvert år. Men så kan en speku lere litt på hvordan etterspørselen et t er bioenergi og bruk av landbruksprodukter til bioenergi, v il innvirke på ti lbud, etterspørsel og priser Uansett vi l jeg både tro og håpe at enkelte norske aktører innen bakerbransjen vil utnytte mulighetene i denne situasjonen og innarbeide seg i det u t en landske markedet. Det verste vi l være om importen spiser opp norsk bakervareproduks jon. Det beste vil være om norsk bakervareproduksjon ekspan derer både i det norske markedet og klarer å komme i gan g med eksport

Det er lov å h åpe

Ve n n lig hilse n

r nøyaktighet!> levetid el rengjøring er

Mil

lba AS i Skien ansetter flere og utvider produ ksjo nen. Årsaken til utvidelsen er ny leverin gsa vtale med et belgisk industribakeri, som lev ere r bakervarer til Europas største dagligvarek on sern, Carrefour

Ad min istrerende direktør Bernt Ove Søvik sier til

Mange varme kjøledisker

Telemarksavisa at Belgia er et kakeland og at den nye kontrakten ses på som et internasjonalt gjennombrudd for bakeriet på Stulen i Skien Søvik antar kontrakten er verdt minst fem millioner på årsbasis. Fra før av har Millba utsendelse av bakervarer til Sverige og Estland.

Fire av ti kjøledisker er ikke ka lde nok, viser nye tall.

An ti cimex har tatt 6900 prøver av no rs ke kjøledisker, og 38 prosent ho ld t høyere temperatur enn fire grad er, som er den øvre grensen Matti lsynet har satt.

- De t er altfor mange. Dessverre ser vi også at antallet holder seg stabilt ov er tid, sier næringsmiddelteknolo g Geir-Otto Kjelstrup i Anticimex til Newswire.

Pr øv ene ble tatt i første halvår i år. Åt te prosent av kjølediskene hadde en t emperatur på sju grader eller mer.

Antic imex kontrollerer jevnlig matbuti kker, bensinstasjoner, kiosker

BAK ER & KONDITOR 8-2007

og serveringssteder. Det er butikkene og bedriftene selv som abonnerer på kontrollen. Det er kontroller over tid som gir de beste resultatene, ifølge Kjelstrup.

- Selv om en del strever med å holde kravene, er matselgere blitt mye mer opptatt av matsikkerhet enn for bare få år tilbake. Store skandaleoppslag i mediene har gjort både dem og kundene mer oppmerksom på at riktig oppbevaring er viktig. Nede i disken sirkulerer en kald luftstrøm. Et feilplassert reklameskilt, for høy stabling av matvarer, sollys eller ventilasjonsluft kan være nok til at luftstrømmen blir brutt. Da stiger temperaturen, sier Kjelstrup.

Trøster seg med sjokolade

Det er ikke bare vi nordmenn som har hatt en våt sommer

Salgstall fra Sverige viser at salg av sjokolade har økt med 30 prosent og det er det dårlige sommerværet som får skylden. Dagens Industri rapporterer at det totale salget av sjokolade i år gikk opp med 30 prosent sammenliknet med tall fra fjoråret. Hos godteriprodusenten Leaf gikk godterisalget opp med 2,5 prosent i juni og juli. lsbransjen derimot, hadde tøffere tak. Der regnet issalget nesten vekk Det dårlige været førte dessuten til at svensker og turister trakk inn i kjøpesentrene. Og flere av sentrene kan melde om rekordomsetning. I følge Svensk Handels prognose, ble årets sommerhandel 6-7 prosent større enn i fjor.

Bollesalget øker

På Shell på Espa selger de boller som aldri før. I år regner stasjonen med at de selger over 900 ooo boller. Det var i 1999 at de begynte å selge kaffe og tilbehør. Året etter var de oppe i 18 ooo solgte boller. Salget steg jevnt og trutt og i dag selges det 3500 boller om dagen.

Bolledeigen kjøpes ferdig av en norsk leverandør og den får stå til heving i 24 timer. Det er med på å gi bollene smak og konsistens som folk

reiser langveis til for å smake. I dag kommer 40 prosent av stasjonens inntekter fra kaffe og boller.

Rune Gulbrandsen, og Morten Støen sier til VG at snittsalget er på to boller per betalende i kassa og at det kan være opptil 14 ansatte på jobb samtidig for å dekke bollebehovet.

Bakeri • Conditori • Kaffe

Alltid gode tilbud!

Sjekk våre hjemmesider www.bck.no eller ring oss

BCK interiør & innredninger as, Solheimsveien 62A, N-1473 Lørenskog

Telefon: +47 67 90 59 99, Fax:+ 47 67 90 59 98

Sverre Holm mob.: +47 90 5117 47, E-mail:post@bck no,www.bck.no

Bakehuset NordNorge får nytt utsalg

Bakehuset har fått bevilgning til å opprett e et nytt bakeriutsalg, rapporterer avisa Tromsø Det nye utsalget vil ligge vis-a-vis

Bakehuset sine kontorer og bakeri i Alkeveien Planen er at det skal samlokaliseres med et cateringkjøkken

Åpent Bakeri går bra

I fjor omsatte bakerikjeden

Åpent Bakeri i Oslo for 28 , 7 millioner kroner

Det var en halv million mer enn

året før Resultatet før skatt ble imidlertid over en million kroner dårligere enn i fjo r og endte på 4,9 millioner Eierne av bakeriet, Øyvind loftshus, Erlend Nomes og Emmanuel Rang tar to millioner i utbytte. Bakerikjeden som ble startet i 1997, har tre utsalg og egen produksjon melder Dagens Nær i ngsliv

Belgisk bakeri på Des et

Det kan bli belgi sk bake r i p å Deset i Åmot. Ekteparet Erwin De Wilde og Caral P Bosch mnn fra Belgia flyttet til Åmot tidligere i år og øn sket raskt å starte noe eget. I Belgia drev paret et svært bakeri i 14 år, men arbeidspres set bl e fo r stort.

Stor konkurranse og 18 timers arbeidsdag er sj u dager i uka , ble for mye for ekteparet som f ølt e de ikke hadde noe liv lenger. Nå er bakeri et de eide i Belgia solgt og de har allerede begynt forberedelsen e til småskal abakeri på Deset.

Økologisk blir hverdagskost

Staten og Fylkesmannen i Hedmark setter inn tiltak for å øke den økologiske produksjonen i innlandsfylket og de vil gjerne ha med seg bakeriene på satsningen.

Fylkesmannen i Hedmark har satt i gang tiltak for å få storhusholdningene med på regjeringens initiativ om "15 i 15 "

Nordmenn vil kjenne råvarenes opprinnelse

Norsk landbrukssamvirkes store befolkningsundersøkelse om mat og måltider, viser at de fleste forbrukere (88 prosent) vil vite hvilket land matråvarer opprinnelig kommer fra.

Sett i lys av EUs regelverk som sier at det holder at matproduktene er merket med hvilket land matproduktene er pakket i, er det et stort gap i norske forbrukeres syn på merking av råvarer og EUs regelverk

Nordmenns vektlegging av råvarens opprinnelsesland henger sannsynligvis også sammen med skepsisen til matprodukter som ikke kommer fra Norge

Befolkningsundersøkelsen, som ble gjennomført

Fylkesmannen har opprettet en egen stilling, som blant annet skaloppsøke bake r ier for å få dem til å starte økologisk produ ksjon Så langt er det ikke kjent om det er noen bakerier i området som baker med økologisk dyrka matkorn og det jobbes med å skaffe en over-

av Norstat på vegne av Norsk Landbrukssamvirke , hadde 3010 respondenter. Undersøkelsen er en del av "Mat og måltider - en tilstandsrapport fra Norsk Landbrukssamvirke om mat og måltider i forbruker-Norge "

Befolkningen er også svært opptatt av at landsbruksvarene skal være norske og fra norske bønder Hele 67 prosent av befolkningen er til og med villige til å betale mer for norske matvarer enn for tilsvarende utenlandske matvarer, og 80 prosent mener det er viktig at ferske matvarer fra landbruket er norske

De som fortsatt tror lav pris er det eneste saliggjørende, bør merke seg disse tallene, sier Janne Marie Log , direktør for kommunikasjon og samfunnskontakt i Norsk landbrukssamvirke. På spørsmål om hva som er vikt i gst ved kjøp av

sikt. Prosjektet er et samarbeidsprosjekt med Statens landbruksforvaltning og sk al gå over tre å r.

matvarer, er scoren 62 prosent for trygghet, 51 prosent for god smak og bare 25 prosent at mat en er billig

Vi sees på Idun -messa!

(28.-29. SEPT)

CITROEN JUMPER

Varerom 8 - 17 m3

Nyttelast 930 kg til 177 5 kg. **

Fra kr. 209. 922,-* Eks mva, frakt og leveringsomkostning er

Citroen Jumper er en ny og moderne varebil med et høyt sikkerhets- og utstyrsnivå .

Når du velger en Citroen Jumper, får du Service- og vedlikeholdskontrakt som varer i 3 år (eller 95.000 km) inkludert i prisen! Du får også inkludert kledning i varerommet som hindrer skader innenfra. Velg mellom tre HDi dieselmotorer fra 100 - 157Hk, varerom fra 8 - 17m 3 •

Citroen Jumper - perfekt når det er størrelsen det kommer an på.

CITROEN BERLINGO PROFF

- EN TOPP UTSTYRT VAREBIL!

Alt dette inkludert i prisen:

• Radio/ CD med fjernkontroll

• Skyvedør med vindu h side

• Sentrallås og el. vinduer

• Air-conditioning

CITROEN BERLINGO

1,6 HDi Proff 75 Hk

Varerom 3 m 3

Nyttelast 540 kg

Kun kr. 109.900,-*

Fåes også som 4 x 4

Eks .mva, frakt og leveringsomkostninge r.

Li te økologisk matkorn

oe n st adig økende etterspørselen ett er økologisk mel og bakervare r har ført til større import av øko logisk matkorn. Mange pro du senter uten leveringskontrak te r står nå i fare for å miste det øk o logiske tillegget. for årets avling, men avventer situasjonen i håp om bedre leveringsbetingelser og høyere pris

Ma nge økokornprodusenter har ikk e t egnet leveringskontrakt

kvoter for å dekke opp stipulert behov for økologisk korn for sesongen 2007 / 2008

Kornkjøperne anbefaler alle uten leveringskontrakt å tegne dette så snart som mulig Mange av kornkjøperne forbereder seg nå på å kjøpe import-

Svenneprøven med håndoppslag

Åp en t Bakeri har uteksaminert sin første lærling. Kristian Skogstad avla sve nneprøven uten bruk av andre maskiner enn en eltemaskin. Bakervarene ble stekt på steinovn.

Om han er den første som avlegger svenneprøven fo r hånd de senere år kan jeg ikke si sikkert, me n jeg tror nok ikke mange andre har gjort det sa mm e siden maskinenes inntog i bakeriene, sier An dre Løvaas, faglig leder og ansvarlig for lærlinge r hos Åpent Bakeri.

Nå sk al Skogstad ut i verden og lære mer, for hos Åp en t Bakeri får han ikke lov å være lenger, selv om Løvaas er veldig fornøyd med eleven : - Nå som han har hatt læretiden hos oss får han ik ke lov å fortsette Han får ingen utvikling ved å st å o g bake i en bakgård i Oslo, smiler Andre Han håpe r Skogstad realiserer drømmen sin om å utvik le seg videre i Frankrike eller USA Kr isti an Skogstad ble avløst av Ingrid Djupsvik, so m er ny lærling ved Åpent Bakeri.

Holder oss selv med matkorn

Matk ornforbruket viser at Norge er på god vei til å b li selvforsynt. Den største andelen er hvet e, som de siste tre årene har utgjort 75 pr os ent av bakemelet som benyttes i Norge. God e vekst- og høsteforhold har gitt store av li nger og grunnlag for god kvalitet. År l ig benyttes rundt 400 ooo tonn korn til mat i Norge Av dette er cirka 350 ooo tonn hvete, der nærmere 75 prosent er norskprodusert. Ande len rug har også økt betraktelig de siste år en e og er nå over 80 prosent av det totale fo rbr uket på cirka 33 ooo tonn.

Kristian Skogstad er første uteksaminerte lærling hos Åpent Bakeri. Her sammen med fagansvarlig Andre Løvaas.

Sunnere kaker

Lierne ba k eri deltar i et EU prosjekt kalt

HealthyPastry som skal se på muligheten for å produsere

nye og sunnere kaker. Daglig leder ved Lierne bakeri, John

Hva kommer etter økologi og etikk?

Foodtrends 2010-2015 er Pej-gruppens største næringsmiddelkonferanse i Nordeuropa I år deltar rundt 500 personer i Herning og Oslo Foodtrends henvender seg primært til fagbladsjournalister, journalister, produktutviklere, produsenter, innkjøpere, dagligvarekjeder, konseptutviklere og ellers alle andre som har en interesse eller forbindelse til næringsmiddelbransjen i Skandinavia Kollegaer, konkurrenter, leverandører og kunder har her en god mulighet til å møte hverandre i en avslappet atmosfære og utveksle erfaringer. Interessert? Sett av 23 oktober Da arrangeres Foodtrends i Oslo, på Radisson SAS Har du ikke mulighet den 23. kan du reise til Herning i Danmark den 25 oktober.

Helge lnderdal sier til Trønder Ingen lanseringsdato er blitt gitt Avisa at dette blir en kjempeut- enda, men lnderdal lover at man fordring. får se noen spennende produ kNår man tar ut råvarene fra ter fra Lierne i løpet av 2008 noe, tar man også ut smaken. Se på lefsa for eksempel, det er en kjempeutfordring å få til å lage en sunnere variant som smaker like godt sier lnderdal.

Lite bakterier i kremkaker

I løpet av sommeren

tok Mattilsynet i Gjøvik, Toten og Land prøver av kremkaker hos ulike produsenter og utsalg rundt om deres distrikt.

Totalt 15 prøver hos fem virksomheter ble testet. Resultatet viste

at den hygieniske kvaliteten på kremkaker i distriktet er meget god, skriver mattilsynet i en pressemelding.

Av de 15 kakeprøvene var det to som overskred grenseverdiene men det var så vidt. De to stedene hvor disse prøvene ble tatt, har fått henstilling om å endre forholdene. Ekstra tiltak er ikke

vurdert da overskridelsene var for små Mattilsynet ønsket med disse prøveuttakene å vurdere om virksomhetens rutiner knyttet håndtering av lett bedervelige produkter og renhold var tilfredsstillende

Vidars Bakeri & Konditori har ingen kjedetilknytning eller innkjøpssamarbeid. Likevel har bakeriet råvarekostnader som gir bruttofortjeneste blant toppsjiktet i bakeri-Norge.

Bakeridød i Telemark

Telemark rammes hardt av bakeridøden. Under halvparten av kommunene i fylket har eget lokalt bakeri. Baker Kjell Vidar Andreassen i Kragerø frykter han er siste generasjonlokalbaker.

Mens det for få år siden var 32 bakerier i fylket, er det i dag bare sju igjen, fortviler Andreassen. Han tar dog et forbehold om antallet eksisterende, for han er ikke hundre prosent sikker på at han har total oversikt. Bildet er uansett det samme: På få år har Telemark opplevd massiv bakeridød. - Se på Porsgrunn , sier Andreassen .· En så stor by har ikke engang eget bakeri. Andreassen er redd håndverksbakeren er i ferd med å forsvinne, og frykter for bevaringen av faget. Han mener skolen har noe av skylden.

- Vi er en utdøende rase. Når skolen i tillegg legges opp slik den gjør, så blir problemet bare enda verre. I skolene i dag er det omtrent ikke praksis i det hele tatt. Det ødelegger for faget. I tillegg slås for mange fag sammen, slik at spesialiseringen blir borte, sier han Kjell Vidar forteller også at han har ringt til skolene for å få tak i folk, med den beskjeden at lærerne ikke har noen å anbefale. Elevene går på baker- og konditorlinja i mangel på noe annet å gjøre.

- Slikt blir det ikke gode fagfolk av, forteller Kjell Vidar Andreassen.

Butikken i Kragerø sentrum er stedet Vidars Bakeri & Konditori omsetter mest.

Jeg får forhandlet gode avtaler likeve l , uten å samarbeide med andre bakerier eller å være del av noen kjede, smiler innehaver og daglig leder Kjell Vidar Andreassen. N år bakeren i tillegg lager det meste fra bunnen av, uten bruk av mikser eller pulver, så er det mulig å få til gode kalkyler. Det forteller bruttofortjenesten fra 2005 alt om. Den er på hele 77 prosent, som er blant toppsjiktet i bakeri-Norge. Utsalgsprisene er likevel ikke avskrekkende. Spesialbrød tar han 24 kroner for, mens de dyreste brødene er Speltb r ød og Lindbergbrød, som koster henholdsvis 29 og 38 kroner.

- At jeg er h e lt uten samarbeid er kanskje feil å si, for jeg sama rbeider litt med Nærbakst, og er deres lokale leverandør på enkelte produkter, tilføyer bakeren. Han forte ller også om en økt omsetning de siste årene, til tross for sk jerpet konkurranse.

Flyttet fem ganger

Kjell Vidar startet eget bakeri i 1970. Siden den gang har han flyttet bakeriet fem ganger I dag består virksomheten av bakeri og bakeributikk i Kragerø sentrum, og en bakeributikk i Volumsenteret i Sannidal, utenfor byen.

- Bakeributikkene er det Anne Lise, kona mi, som styrer. Hun har hektiske dager med det, spesielt på sommeren, da det er litt av et pus lesp ill å få timelistene tilpasset til den økte trafikken v i har da, sier Kjell Vidar. Han legger til:

- I det hele tatt har Anne Lise vært til

uvurderlig hjelp i de tredve årene vi har h a tt sammen.

Tidligere har Kjell Vidar hatt utsalg fler e steder, og hadde på det meste 76 ansatte. En periode drev han sågar to kolonialforretninger.

- Jeg drev kolonial i Sannidal i tjue år, samt en periode på Helle. På slutten var ik ke det mer enn en dårlig hobby. Heldigvis ko m jeg godt ut av det, og fikk so lgt før den helt store nedturen kom, sier Kjell Vidar.

I dag har han 23 ansatte, som sysselsett e r omtrent ni årsverk, med smått og stort

Behagelige lokaler

Selve bakeriet er av det sjeldent rene. I tillegg er det ve ldi g behagelig luft der inne, selv om vi gjester bakeriet en varm sommerda g.

- Vi har investert i skikkelig klimaanle gg. Det kostet litt , men er vel verdt pengene. Nå h ar vi 21 grader i bakeriet hele tiden, forteller Kjell Vidar mens han tar oss med på en rundtur.

Dagens brødproduksjon er over, nå er de t småvarene som står for tur, for brødene la ge s på natten, mens småvarene er dagarbeid.

- Brødproduksjonen foregår på natta. D e n første på jobb begynner klokka 2300. Vi gj ø r alt på gam le måten, med forhev og hele pakka, forklarer Kjell Vidar. - Vi er veldig nøye på ikke å bruke tilsetningsstoffer. Vi lager til og med vår egen marsipan av spanske mandler. Marsipanen blir fire ganger så dyr å la ge som å kjøpe, men den er verdt d e t Marsipanen svetter ikke i det hele tatt, og den holder seg lenge.

Spesialbrød

Bakeriet selger mye spesia lbr ød, og Kragerøbrødet er det som selger a ller mest. Et sunt brød med havre som holder seg lenge. Dernest kommer deres eget Bondebrød. Kneippen til Kjell Vidar inneholder 60 prosent grovt mel, mer enn hos bakere flest.

Kjell Vidar har svennebrev som både bak e r og konditor. I tillegg har han mesterbrev, som en av få, kanskje den eneste bakeren og konditoren i Telemark. Han er også i prøv enemnda for Telemark, Buskerud og Vestfold og har vært i de aller fleste bakeriene i de to fylkene.

Kjell Vidar har fire barn, og alle har jobbe t

i bakeriet, men ingen er interessert i å ove rta. Med andre ord har ingen av dem arv et iveren etter å bake fra far. Kjell Vidar h ar nemlig alltid vært ivrigere enn de fleste n år det gjelder å trylle frem brød og kaker, og h ar jobbet i bakeri siden han var ni år gamme l. Den gangen gikk han på skolen annenh ve r dag, og jobbet i bakeri de dagene han ikke satt på skolebenken.

- Kanskje ingen av barna vil ta over fordi det er for mye jobbing? Det blir gjeme 65- 70

timer i uka, forteller Kjell Vidar Andreassen

0 GEIR NØSTE RUD

Vidars Konditori AS

Type bedrift: Håndverksbakeri i Kragerø med to egne butikker.

Eier: Kjell Vidar Andreassen. Daglig leder: Kjell Vidar Andreassen. Ansatte: 23 ansatte, 9 årsverk.

Marked: 20 prosent av omsetningene er lokalt engrossalg. Resten selges over disk i bakeriets to utsalg.

Sortiment: Totalt lages 52 sorter hver dag, hvorav 10-12 forskjellige brød.

Kjedetilknytning: Ingen

Omsetning, 2005: 7 659 ooo

Varekostnad: 1 762 ooo (23 %)

Lønn: 3 638 ooo (47,4)

Driftsresultat: 897 ooo (11,7 %)

St in e Pernille Høen i gang med dagens produksjon av småvarer.

Ven hild Dalen er en av de du treffer bak disken hos Vidars Bakeri & Konditori

Akaste frisbee er et populært tidsfordriv verden over. Det mange ikke vet er at det er en amerikansk baker som er opphavet til den populære sporten.

Iet var nemlig når bakeren William Russel Friesbie's paiformer ble kastet opp i luften av studenter ved universitetet Yale som opprinnelsen til dagens frisbee startet. Paibakeren fra byen Bridgeport kalte bakeriet sitt " The Frisbie Pie Company". William R. døde i 1903, og hans sønn Joseph R Frisbie overtok bedriften. Under hans ledelse fikk bedriften en kraftig ekspansjon, og filialer ble åpnet i Hartford (Connecticut), Poughkeepsie (New York) og Providence (Rhode Island). Joseph R døde i 1940, men

hans enke Marian Rose og hennes produksjonsleder Joseph J. Vaughn, bakte paier til august 1958. Bakeriet hadde en ganske variert produksjon, men for historien er det bare paiene og cookiesene som er viktige. Noen hevder at det var paibeholderne som var den første prototype til dagens frisbee, mens andre peker ut cookiesbeholdeme som forløperne til dagens kastebrett. Det mest sentrale momentet er at enten det var studenter, arbeidere eller soldater, begynte alle disse å kaste metallbeholderne.

Neste frisbee-historiske personlinghet heter Walter Fredrik Morrison. Hans far var oppfinner, og av den grunn interessert i nyskapende gjenstander. Han hadde selv kastet metallbeholdere som liten gutt, og han fikk lyst til å forbedre dem med henblikk på produksjon og salg. Det første han prøvde var å sveise en stålring langs kanten, for å forbedre platens stabilitet. Denne forandringen var ikke spe- sielt vellykket, og han

måtte tenke nytt, Det var slik han kom på å bruke datidens nye material: plast. Han klarte å skaffe nok penger til innsprøytningsfonn, og platen han fikk ut kalte ham "arcuate vane mpdel". Det er denne modellen som regnes som den første virkelig sendeplate

Modellen ble ytterligere forbedret i 1951. Morrison brukte de neste årene til å reise rundt for å markedsføre produktet, men de t var først i 1955 at det skjedde store ting. De t var da Rich Kerr og "Spud Melin", som akkurat var ferdige med sin utdannelse ved UGLA, så plasttallerkenen for første gang. De ble helt betatt av artefaktet som på en elegant måte forente fysikkens grunnleggende lover.

De fikk tak i Morrison og inviterte ham til deres arbeidssted, som var Wham-O's fabri kk i San Gabriel, California. Morrison solgte rettighetene til sin oppfinnelse, og den 13. januar 1957 begynte det å fly plasttallerkene r ut fra produksjonsenheten i San Gabriel. I 1959 registrerte Wham-0 navnet FrisbeeTM.

• GEIR NØSTERUD

Uanse uansett behov

Callebaut tilbyr alltid den beste sjokoladen! Det har vi lovet i mer enn 100 år, helt siden vi først startet å produsere sjokolade for de Belgiske sjokolademakerne. I dag er vi stolte av å levere til profesjonelle sjokoladebrukere over hele verden, med førsteklasses sjokolade for enhver anvendelse : bakervarer, kaker, desserter, storhusholdning

Uansett hva du ønsker å skape, uansett hvor små eller store dine behov er: ditt talent og dine evner gjør at vi ønsker å bli din sjokoladepartner Sammen kan vi skape morgendagens suksess

Dansk brødkvalitet løfter Ostehuset

Kvaliteten på

brød og kaker har løftet

Ostehuset enda et hakk og gjort gourmetbutikken til en av oljemetropolens attraksjoner. En ung, importert dansk baker tilskrives mye av æren.

Han kaller seg Torben Dam og leier seg selv ut gjennom eget konsulentselskap fra i år til Ostehuset på fulltid. Det vil si hele natten uken igjennom, bare ikke lørdagskvelden. Han går på mellom klokken 19 og 21, og sørger for å være ferdig til kl 07 om morgenen. De indre gemakker er ikke store nok til å takle Ostehusets suksess. På morgenkvisten tar 10 kokker over etter den enslige kokken - i sannhetens navn: med en lærling til å assistere seg - for å furnere Stavangers mest kresne ganer med delikatesser og lekkerier, laget fr a grunnen av. Av topp fagfolk, for øvrig et påfallende stort innslag av danske og svenske unge maestroer Så Torben er ikke alene om å snakke med "stød" i Ostehuset. Forresten er det en tilsnikelse at han bruker det korte og fyndige navnet Dam, for på dåpsattesten og i norske Postens annaler står det Damkvarup. Men det går det jo ikke an å gå rundt og hete når man er ung og kjapp og fremgangsrik i et fag som nå revolusjoneres her hjemme Danskeimporten gir sitt vektige bidrag til det.

- Ja, det dreier seg egentlig om å lage det beste brødet Verken mer eller mindre Og dansk brød er bedre enn norsk, fastslår han skråsikkert.

I svart T-skjorte

24-åringen har befunnet seg på Jæren i tre år allerede. Først hos J ærbakern på Klepp, inntil han altså ble snappet av Ostehuset i år. Og det med langtidskontrakt.

- Begynte litt forsiktig, men behovet var så stort, at det bare var å smette på seg arbeidshabitten, sier han

Og habitten : svart T-skjorte med selskaps-

logo på ryggen, må vite. Det må jo synes at man er ung og moderne og representerer n oe helt nytt.

Den lille, store forskjellen

Hva som er revolusjonerende? Selv vil h an ikke ta det ordet i sin munn.

- Den lille, for ikke å si store, forskjellen består i at vi bruker kun surdeig og ingen bakemidler. Steking i steinlagt ovn. I kake r og småbakst brukes ekte smør, god sjokolad e og fløte. Da blir det ekte vare. Resten er op p til hvor dyktig bakeren er, sier han med kledelig beskjedenhet ledsaget av et kjapt dan sk grin. Det er ingen grunn til å stille sitt lys under en skjeppe.

Hva han elter og knar til i løpet av natte n s 10- 11 timer?

- 10 typer brød, a lt fra dansk rugbrød via valnøttbrød til speltbrød. På hverdager baker jeg 300 brød, lørdag 700. Det har virkelig tatt av, sier han.

Typer kaker?

- Det går mest av brownies; 100 hver dag Ellers sjokoladekake og ostekake populære Altså mye de samme brød- og kaketypene som i Skandinavia ellers. Kvaliteten er forskjellen, smiler han

Mest over disk

Brød og kaker selges over disk, eller kakene fortære s i den kombinerte gourmetbutikken og kafeen (med alle rettigheter). Brød skreddersys til små og store måltider som tilberedes både for kafeen og takeaway, som for eksempel egne sandwichbrød, dansk rugbrød, naturligvis, og både "grov" og "lys" bagett

Alle salater serveres med brød og smør.

Frokostmarkedet åpner seg

Voksende frokostmarked ?

- Ja, både i Danmark og her. Så det jobber vi med. På "morgenmad" -menyen står egenbakt croissant som er like bra, om ikke bed re, enn de beste franske. Kontinentale skikker plukkes opp av stadig flere, og kontinental frokost med croissant og marmelade med espresso til, er en ypperlig start på dagen fo r stadig flere , sier Torben Dam i Ostehuset i Stavanger.

0 ODD H. VANEBO

Farlige fristelser på disken.

Sommerens brød-, kakeog dessertsortimentet

Brød:

Mørkt, grovt landbrød med rugmel

s-k ornsbrød

Ita liensk durumhvetebrød

Va lnøttbrød med hel, grov hvete og rug

Sa ndwichbrød

Gr ove og lyse bagetter

Da nsk rugbrød uten gjær

Fo ccaccia med rosmarin og oliven

Ly se ciabatta

Gu lrotboller

Gro ve rugboller

Gresskarbrød

Sp eltbrød

Kakerog

desserter:

Ostekake

Brownies

Scones

Gulrotkake

Pain Chocolat

Croissant

Konfektkake med bringebær

På bestilling lages også bryllupskake , marsipankake og sjokolademoussekake.

Markedets ledende leverandør av kjøle-

og fryseutstyr til dagligvarehandelen, presenterer aktuelle produkter for Fastfood & Cafe på stand D05-19. Vi ønsker nye og etablerte kunder hjertelig velkommen! Ønsker du å få tilsendt gratis adgangskort. Ta kontakt med oss senest 10 dager før messen starter.

Carrier Refrigeration Norway AS Pb 156 Økern, 05-09 Økern. __

Besøksadr.: Strømsveien 200

Tlf. : 23 37 58 40 Fax: 23 37 58 41.

Servicetil. : 810 00 225. E-mail : salg.oslo@carrier

Torben Dam med dagens første duranbrød og femkornbrød. (Foto: Odd H. Vanebo)

0 I sett av tid allerede na.

o 28. - 29. september

Vi gjentar suksessen fra tidligere - med årets faglige og sosiale høydepunkt!

Tema er mat i tiden fra morgen til kveld.

Du vil oppleve nyheter og bestselgere

på utstyrssiden i full drift.

Prøvebakere og egen kokk vil presentere mye lekkert til ditt utsalg. Varene blir

profesjonelt utstilt i geniale disker

- i tidløst design. fristende smaks-

prøver! Vi byr også på litt annet munngodt og

noe å leske strupen med. levende musikk

vil bidra til stemningen. Vi gleder oss til hyggelige

og inspirerende dager med mange

overraskelser . Du og dine kolleger er herved hjertelig invitert.

Kjære Bakervenner, Velkommen til festen etterpå!!!

0

I anledning APENT HUS har vi den store glede og invitere deg og dine kolleger til skikkelig feiring.

Etter flere nyheter og inspirasjon på messen med smaksprøver på mat "i tiden" - er nok halsen tørr og appetitten skjerpet.

Både fredag og lørdag kl. 17.00 dekker vi uhøytidelige langbord i teltet på messeområdet og våre kokker heigriller spesialiteter. Det blir levende musikk og garantert høy stemning i kjent "oktoberfest-stil!"

Her blir det stor pågang så sikre deg plass allerede nå!

Påmelding til: vibeke@horni-baketeknikk.no innen 21. september.

Si ifra om du/dere kan komme fredag eller lørdag og hvor mange dere blir.

Sett av en ettermiddag - vi gleder oss til å se dere! Velkommen!

Dag Horn i

Knut Haraldsen

Fr d Granhe im

NVE MITSUBISHI FUSO CANTER

UTEN TILSETNINGSSTOFFER OG MED HØYERE NYTTELAST!

Nå har vi biler klare for rask levering!

Nå leveres Mitsubishi Fusa Canter med nyutviklete Commonrail dieselmotorer som, uten bruk av tilsetningsstoffer, tilfredsstiller EUR04 I tillegg har de partikkelfilter, med lavere drivstofforbruk og høyere dreimoment over et bredere turtallsregister samt lengre serviceintervaller. Høy brutto nyttelast, opp til 4,9 tonn! 5 år/100.000 km garanti - 200.000 km på drivverk.

Helt nytt, komfortabelt interiør - alle har klimaanlegg og radio/CD. Dashbordmontert girspak gir full bevegelsesfrihet

TOTALVEKT 7,5 TONN (KL 1) 6,5 TONN NYHET!

Type avgiftsfri avgiftsfri

Nyttelast 4,72-4,95 tonn 4,0 tonn

Akselavstand 3,35-4,20 m 3,35 m

Påbygg chassis chassis

7Cl5 BC15

Motor (3,0 / 145 HK / 362Nm) (3,0/145 HK / 362Nm)

NYHET: 7Cl8 (4,9 / 180 HK / 530Nm)

Pris fra kr. 303.920,-* 279 920, -*

3,49 TONN varebil k l. II

0,85-1,0 tonn 2,95 m

Std. m/lettplan/lettskap

3Cl3 (3,0 / 125 HK / 294Nm)

341.000,-* (inkl. påbygg)

NYHET!

7,5 t Mitsubishi Fuso tanter mad kraftfull 4,91 180 HK/ 530 Nm Commonrailmotor

ast håndtrykk knuser en hånda mi i det han hilser blidt. Tor var dr i i tvil om hva han skulle bli og er vel en

Jeg tei

gang ha:dde jeg en liten sommerjobb hvor hjalp til med brød.pakking i bakeri på Rødberg, forteller Tor.

Sommerjobben satte så sterkt inntrykk at

~tnlærling i Sørensens bakeri (Nærbakst) i Kongsberg.

Det var et håndverksbakeri, der jeg var i ett og et halvt år før det brant ned I mars 2007

Tor Johansen sammen med fagsjef Henrik Grøtterud.

ble jeg flyttet til Thorstensen Nærbakst i Tønsberg, som driver mer et maskinelt bakeri. Der fikk jeg veldig god opplæring av bakermester Frode Michelsen. Etter læretida mi sammen med Michelsen, endte jeg h er på Kjelsås en måned før fagprøven, sier Tor.

Liker å lage noe

Beslutningen om å tre inn i bakeryrket begrunner han med at han liker å utforske og å skape noe med hendene.

- Jeg er opptatt av å være håndverksbaker, sier Tor.

Fagsjef og læremester Henrik Grøtterud bryter inn og forteller at det var nettopp noe av det som imponerte Prøvenemnda.

- Tors evne til å være håndverksbaker samtidig som han er organisert og har en egen evne til å produsere mye av god kvalitet på kort tid, gjorde inntrykk Han fikk høyeste karakter, og den er det mange år siden ble gitt i Buskerud. Tor viste at han er like dyktig på håndverksbak ing så vel som å jobbe i et maskinelt bakeri, og det er fryktelig godt gjort. Gutten er ung, men får tingene gjort og viser i ti ll egg god fag lig innsikt, også logistikkmessig, roser Grøtterud.

Hovedpersonen selv blir litt brydd over alle de gode ordene, han ser ikke helt hva som er det spesie ll e med det.

Tor lar seg ikke skremme av så mye og liker utfordringer, men innrømmer at det var l itt nerver ute og gikk dagen før svenneprøven b le av lagt.

- Jeg snakket med Henrik dagen før som

hadde følgende ord å si: Jeg er ikke forn øyd hvis du ikke får den beste karakteren. Da merket jeg litt nerver, men jeg fikk da de n beste karakteren, så da var han vel forn øyd ler Tor.

- Vi ønsker å gjøre svenneprøven tiln æ rmet l ik en hvi lken som he lst arbeidsdag, men det er vanskelig å komme utenom at det b lir en dag utenom det vanlige uanse t t, legger Grøtterud til.

Nærbaksts første lærling

Tor e r Nærbaksts første lærling. Per i dag har se lskapet ledig kapasitet til å ta i mot fem lærlinger.

- Vi så fort at Tor hadde ta lent og vi er ve ldig glad for å ha han i nærheten. Vi h ar satt oss det som må l at v i ø n sker å fremst å som en bedrift hvor lærlinger trives. Vi h ar mange forskjellige anlegg og kan tilby variert opp læ r ing til lærlingene. Vi tilrettelegger også for lærlingene slik at de skal få gode v il kår skulle de ønske å videreutdanne se g. Vi har mange dyktige fagfo lk knyttet til oss

og vår visjon er å være den beste lærebedriften for å rekruttere. Bakeryrket opplever en nedga ng, det er ikke lenger en populær studieret ni ng og jeg tror at vi må ta ett felles løft for å rekruttere. Starte tidligere med å marked sfø re yrket. Nå har vi måtte hente fagarbei der e fra Polen for å kunne møte pro du ksjonskravene, forteller Grøtterud

Dag pendler

20- åri ngen fra Kongsberg pendler daglig fra Kon gs berg til Oslo. Pendlertilværelsen varer ikke mye lenger til, han har nettopp fått leid seg leilighet på Grefsen og ser frem til å kun n e sykle til jobben.

- Je g liker å trene, være aktiv, kjøre snowbo ard, bil og friluftsliv, forteller Tor som ikke opp le ver jobben som baker som usosial.

- Forloveden min er også baker, så vi er van t til de arbeidstidene det innebærer.

Da ge ne flyr så fort, det er masse å gjøre, jeg sitt er ikke på rumpa, gliser han.

N æ rbaksts nye produksjonslokale på Kj els ås åpnet til påske. 1600 kvadratmeter

med boltreplass kan bedriften skryte av. Her produseres det kun brød. 100 meter lenger bort i veien ligger det gamle produksjonslokalet, der det produseres småvarer.

- I vårt nye lokale bakes sju dager i uka og det kjøres to skift med to bakere på hvert skift. Vi produserer cirka 1000 brød i timen, men anlegget er bygget for 1260 brød. Vi er ikke helt der enda, produksjonslokalet er så nytt at det fortsatt er en og annen barnesykdom. Dessuten er vi opptatt av kvalitet fremfor kvantitet, men vi tviler ikke på at produksjonskapasiteten snart nås, sier Grøtterud.

Drømmer om eget bakeri

På spørsmålet om hva Tor vil fortsette med i fremtiden er han ikke i tvil. Jeg blir værende her fremover. Militæret lurer i buskene en eller annen gang i fremtiden, så det må jeg få gjort unna. Ellers så skal jeg starte eget Det er 120 prosent sikkert. Et lite eget håndverksbakeri med god kvalitet Det er drømmen, sier Tor og fagsjefGrøtterud lover nok

Nærbakst

Det første Nærbakst bakeriet så dagens lys i 1997. I dag har de en rekke geskjefter tilknyttet Nærbakst-navnet.

Sandnes: Arne Johannesens bakeri (bakeri).

Har også Arne Johannesens konditori med sju forretninger i Sandnes og Stavanger.

Tønsberg: Baker Thorstensen (bakeri)

Drammen: Antons (konditori)

Oslo: Dagens Brød (bakeri)

Namnå: Nærbakstproduksjon (produksjonslokale)

Disse fem hadde en samlet omsetning i 2006 på rundt 203 millioner kroner.

I tillegg driver Nærbakst egen import: Handelshuset Nærbakst og har et selskap kalt Nærbakst servering som har fem forretninger på Østlandet, i henholdsvis Kongsberg og Vestfold. av utfordringer i mellomtiden til den nybakte svennen:

- Det er tross alt etter at svennebrevet er ferdig, at læringen tar til for alvor, avslutter Grøtterud.

0 TONJE LILLEMO

Eirunn Anette Akse (21) fra Naustdal Dampbakeri vant Norgesmesterskapet i Konditorkunst.

Den unge konditoren er nylig ferdig som lærling hos Naustdal Dampbakeri i Førde. Både hennes asiatisk-inspirerte utstillingsfigur i sjokolade og de øvrige kakene holdt i følge dommerne et svært høyt nivå.

På andreplass kom Bernhard Azinger fra Tine , mens Annemari Erlbeck kapret tredjeplass i den spennende finalen som ble fulgt av en fullsatt NM-arena. På delt fjerdeplass kom Ann Jeanett Paterson, Rune Trondsen og Anita Skarperud. Tema for konkurransen var reiseliv.

Regnet med fjerdeplass

- Jeg trodde aldri jeg skulle komme meg på pallen. Det var helt uvirkelig og veldig, veldig stort for meg, strålte en lykkelig vinner til NRK etter at seieren var et faktum

- Det var så mange flinke deltakere at jeg regnet med å havne på en delt fjerdeplass. Jeg var helt sikker, la hun til.

Mesterskapet ble arrangert under Matfestivalen i Ålesund, på festivalens siste helg. Eirunn hentet inspirasjon fra Bali, og lagde

blant annet en kake av kokos, bananer og ananas. Hun fikk skryt av dommerne for gje nnomført tema, og stakk av med seieren og 15 000 vel fortjente kroner. Dommerpanel et meldte for øvrig om et meget høyt nivå på årets konkurranse.

Lage kaker med de beste

Eirunn Anette Akse er ikke fornøyd med å være en i mengden. Hun vil lage kaker med de beste, skrev Baker & Konditor da vi ful gte hennes spesialtilpassede utplasseringsturn e som lærling i fjor.

Egentlig har hun vært konditorlærling ve d Naustdal Dampbakeri. Stor interesse for fag et, og lysten til å snuse på kokkefaget i tillegg gjorde at hun og Ole John Berntsen ved førdebakeriet lagde en egen utplasseringstum e for den engasjerte konditorlærlingen . Olav Ruud var med på planleggingen. Resultatet ble et tre ukers opphold ved Sundvolden hotell, der hun var en uke med Olav, og ro uker på kjøkkenet under ledelse av Bent Borge Hansen.

IEi ru nn Anette Akse vant foran Bernhard Azinger og Ann emari Erlbeck.

- I tillegg har jeg hatt en utplasseringsuke h os Restaurant Eik på Savoy Hotell i Oslo. D e r lagde jeg mest desserter. Finalen på turn ee n blir et tre dagers opphold på Le Canard, fo rt alte Eirunn den gangen.

A t turneen ga frukter viser resultat fra Norges mesterskapet. Iveren og interessen for faget h ar gjort Eirunn til Norges beste konditor, i ska rp konkurranse med andre virkelige dyktige utøvere av faget.

V i gratulerer, og ønsker lykke til med den fr e mtidige karrieren.

0 TEKST: GEIR NØSTERUD, FOTO: CHRIS ERLBECK

Konkurransen

Reglene i Norgesmesterskapet krever at deltakerne lager en hovedkake for ikke mindre enn 30-40 personer. Andre oppgave er to ganger ti sjokoladekonfekterfire av disse skal presenteres i en eske som ikke bare er flott, men også spiselig. Så kommer turen til tre ganger ti petit fours, og det hele avrundes med en show piece, en utstillingsfigur i sjokolade, sukker eller pastillage.

Følgende kriterier vektlegges ved bedømmingen:

1. Sammensetning av smak/harmoni

2. Originalitet

3. Vanskelighetsgrad

4. Gjennomføring av tema

Dommerpanelet meldte om et veldig høyt nivå på deltakerne

Korn og brød - mer enn energi

Korn er vår viktigste kilde til fiber, og nordmenns fiberinntak er betydelig lavere enn anbefalingene. I tillegg gir korn og brødvarer oss flere nyttige næringsstoffer, forteller forfatterne av denne artikkelen.

Gjennom det siste året har kornproduktenes energiinnho ld, og betydningen av disse i kostholdet for personer som sliter med overvekt og fedme vært debattert flittig Det har blitt hevdet fra flere hold at brød er fetende, har høy fedmefaktor, og at effekt iv slanking kan oppnås gjennom å redusere på nettopp kom- og brødvarer. Debatten har ensidig fokusert på energiinnholdet. Men kom inneholder mye mer enn energi.

En gjennomgang av komets innhold av viktige næringsstoffer gir et viktig bilde. Kom er den viktigste kilden til fiber, og fiberinntaket i den norske befolkningen er betydelig lavere enn anbefalingene. Korn er også en viktig kilde til spormineraler som jern, sink og selen, samt E-vitamin og en rekke B-vitaminer. En statistikk utarbeidet av Sosial og helsedirektoratet i 2005 viser kornvarenes prosentvise bidrag av energi og viktige næringsstoffer ( tabell 1). Denne statistikken er basert på "Forbrukerundersøkelsene 2002 -04". Her går det fram at kornvarer bidrar med 25 prosent av energiinntaket, men omtrent halvparten av fiberinntaket og over 30 prosent av inntaket av jern og B-vitaminet tiamin. Det må derfor kunne sies at kornvarer gir mye fiber og essensielle næringsstoffer pr Kcal. Denne statistikken bygger som sagt på forbrukerundersøkelser i de senere år, basert på forbrukernes gjennomsnittlige forbruk av ulike typer brød og bakerivarer. Dersom helsemyndighetenes anbefalinger om økt forbruk

av grovt brød og helkornsprodukter følges, så vil kornvarer komme enda mer gunstig ut enn det denne statist ikk en viser.

Stivelse og energi

Matvaretabellen oppgir energiinnhold i hvetemel på 315 - 325 Kcal, og 220-240 Kcal i brød. Kom inneholder mye stivelse, polymerer som består av lange kjeder av glukose. Stivelse fra kom er lett omsettelig, særlig i produkter som er prosessert ved oppvarming der stivelsen foreligger i forklistret form. Stivelse brytes dermed raskt og ganske fullstendig ned til glukose, som tas opp i blodet. Kornstivelse gir derfor en relativt rask stigning av blodglukose, noe som også uttrykkes gjennom høye verdier av G lykemisk indeks (GI). Bakerivarer kommer derfor ofte dårligere ut når GI legges til grunn for vurderingene. Imidlertid er det nå publisert en rekke undersøkelser der G I i bakeriprodukter er analysert. Disse viser en relativt stor variasjon i GI mellom brød produsert på ulike typer av mel og med ulik prosess. Dette viser at det er godt mulig for bakeriindustrien å lage brødtyper med lavere GI dersom det er ønskelig. Forskningen har også avdekket variasjoner i stivelseskvalitet i kom som gir langsommere og mer ufullstendig nedbrytning av stive lse til glukose. Dette kan dreie seg om genotyper (eller sorter) av kom som har et høyere innhold av amylase, en stivelsespo lym er som er mer resistent for nedbrytning. Det er også vist av visse fiberkomponenter i korn kan hemme nedbrytningen av stivelse og dermed bidra både til la vere GI og lavere innhold av omsettelig energi.

Kan vi lære noe av debatten?

Kornvarer er en bærebjelke i kostholdet, og de nye kostholdsanbefalingene (Sosial og helsedirektoratet 2005) tilsier ikke at vi skal

Tabell 1.

Kornvarer's prosentvise bidrag av energi og næringsstoffer

Data er basert på Forbrukerundersøkelsene 2002 - 04 (Sosial og helsedirektoratet 2005).

Bidragfra kornvarer i %

Energi 25 Kostfiber 47 Protein 24

5

endre på dette. Det anbefa le s fremdeles at 55-60 prosent av energiinntaket skal komm e fra karbohydrater. Men siden kornvarene, og særlig brød, er så dominerende i det norske kostholdet, vi l selv små forbedringer i h e lseriktig retning være betydningsfull. Bransjen har selv fokusert på brød og helse, og blant annet innført merking med hensyn på grovhet Det kan hende vi kan lære noe nytt ogs å når det gjelder energi. Vi deklarerer bruttoenergi i produktene våre, mens det er den omsettelige energien og nettoenergien i en matvare som har betydning for hvor mye av bruttoenergien som blir utnyttet i kroppen . Her kan ny kunnskap hjelpe oss videre. Vi har mye positivt å bygge videre på når det gjelder norsk brødkultur, og ved å arbeide sammen om F&U basert på en helhetlig ernæringsmess ig vurdering, kan vi utvikle den norske brødkulturen videre i retning av sunne og velsmakende produkter.

0 AV FØRSTEAMANUENSIS ANNE KJERSTI UH LEN OG FORSKER ANETTE MOLDESTAD, INSTITUTT FOR PLANTE- OG MILØVITENSKA P, UMB/MATFORSK

-- Inter-Koba med sitt unike nettverk står til din rådighet i alt fra enkeltprodukter til levering av totale løsninger.

1

PRODUKTGRUPPER:

- Bake-off ovner - Storkjøkken

- Bardisker -Belysning - Brødskjæref e

- Dekor/kurver -Møbler - Innredning - Plexiglassmontre

- Kjøl- og fryseutstyr - Steinovner - Kjølemontre - Vann eksponering - Kjølt eksponering - Buffet

Samson ' Majorstua

Surf så mye du vil for 20 kroner halvtimen.

Waldenstrøm

kafe

og bakeri EN K

Type bedrift: Lokalt håndverksbak eri med egen bakeributikk.

Eier: Inge Waldenstrøm.

Daglig leder: Inge Waldenstrøm.

Ansatte: 4 ansatte pluss Waldenstrøm. En på deltid i bakeriet, tre i butikken

Omsetning: Cirka 2 500 ooo kroner.

Marked: Engros lokalt står for 30 prosent av omsetningen. Detaljhandel i egen butikk står for resten.

Historie: Bakeriet i Kviteseid har eksistert siden 1934 da Inges onkel, Arne Johan, startet bakeri. Inges far startet i bakeriet i 1948, og bygde bakeri i nye lokaler i 1960. I 1981 tok Inge Waldenstrøm over driften etter sin far. I 1992 kjøpte han bakeriet og bygget.

re en

Seks tidlige morgener hver uke står Inge Waldenstrøm for det mest e av bakingen i eget bakeri. Han har aldri hatt det så fint som nå .

Waldenstrøm leverer bare engros loka lt til to dagligvarebutikker og en sko le i Kviteseid. Det meste av omsetningen skjer over egen disk i bakeributikken.

- På 80-tallet var det større butikk å drive bakeri. Da hadde vi leveringer over nesten hele Vest-Telemark. Rundt årtusenskiftet snudde det, og kundene begynte å si opp leveringer fra meg til fordel for levering fra større bakerier. Da reduserte jeg driften, og bestemte meg for bare å levere lokale og å selge over egen disk . Etter det har jeg hatt det veldig bra, forte ller Waldenstrøm.

- For eksempel er det slutt på å jobbe hele natten. Nå begynner jeg klokk a halv fire i stedet for å begynne klokka ett, som jeg gjorde tidligere, smiler han.

Etter omstillingen omsetter bakeriet for rundt 2,5 millioner kroner. Det finansierer lønna til en deltidsansatt baker, og tre deltidsansatte i butikken, i tillegg til Waldenstrøms egen lønn. All gjeld er nedbetalt, og

Waldenstrøm eier bakeribygget selv, så re nter og husleie slipper han unna.

Mange arbeidsdager

Selv om driften er redusert har Waldenstrøm likevel produksjon seks av ukens dager, og Waldenstrøm selv er på pletten hver eneste dag

- Med så få ansatte blir driften avhengi g av meg. Ferie, blant annet, har vært veldi g vanskelig de siste årene Sist jeg h adde fer ie var en uke i 2000, sier Waldenstrøm. Han legger til:

- Heldigvis er det veldig fint i Kvitesei d om sommeren, selv om jeg jobber.

Når Waldenstrøm blir pensjonist frykte r h a n at bakeriet blir lagt ned, for barna ha ns har funnet andre måter å livnære seg på.

- Men hvem vet, kanskje kommer det noen som er interessert i å ta over etter meg?, sier han

Ikke langt unna bakeriet renner Telemarkskanalen forbi. Kanalen er vannveie n

Bakeriet og bakerikafeen til Waldenstrøm ligger øverst i ho vedgata i Kviteseidbyen.

oen

fr a Vest-Telemark til havet, ti mil lenger øs t.

- Kanalen er populær for båttrafikk om so mmeren, så da har vi mye trafikk i bakeribu t ikken. I tillegg har veldig bra salg før jul. So mmer og jul er definitivt høysesongene våre , sier bakeren

Diakonprisen

I 20 04 fikk bakeriet diakonprisen for VestTel emark . Prisen går til en organisasjon eller en keltperson som gjør noe godt for sine medmennesker. Kafeen til Waldenstrøm fikk pr is en fordi den er et samlingspunkt i bygda - Vi har et eget stambord, der eldre menn es ker særskilt samler seg hver formiddag, en times tid Kafeen er blitt et naturlig samlin gspunkt for dem, og hos oss føler de seg vel kommen For det fikk vi diakonprisen, fo rt eller Waldenstrøm.

- Jeg synes både det at vi fikk prisen, og det at kundene trives i kafeen er veldig ål re it. Det er et signal på at det vi gjør er re tt , sier han.

Kafeen til Waldenstrøm er faktisk også bygdas eneste intemettkafe. I et eget hjørne st år en PC med tilgang til Internett. For tjue kr o ner halvtimen kan kundene surfe så mye de v il. Waldenstrøm bedyrer at han ikke

tjener penger på nettilbudet, men ser på det som et ekstratilbud til kundene.

Populære produkter

Napoleonskaka og wienerbrødene er populære innslag i kafeens kakedisk.

- Dagens produksjon går unna, og jeg får mye skryt for begge produktene. Og all skryt er jeg glad for. Det gir positive ringvirkninger, og kanskje flere kunder, håper bakeren . Til tross for gode kaker så er det hertestekt kneippbrød som er produktet som selger aller mest.

- Jeg le gger mye arbeid i kneippen, med forhev om kvelden, slik at brødet blir godt. Samtidig sparer jeg pulver også, slik at brødet blir mer lønnsomt, sie r han.

Kviteseidbrødet er en god nummer to. Det er et herlig sunt brød med ingredienser som rug, solsikkefrø og havre, blant annet.

i) GEIR NØSTERUD

Inge Waldenstrøm har trappet ned bakeridriften, og veldig fornøyd meddagens driftsmodell.

Bredt faglig innhold på Vestlandsmøtet

På lørdag 2. september arrangerte Vestlandsk Bakerforbund distriktsmøte i Ålesund. Over 1.0 bedrifter fra Vestlandet var representert.

I tillegg til vestlendingene var Morten Hal s med noen av sine ansatte til stede De var primært for å overvære NM for konditorer, men samtidig nyttet de anledningen til å delta på bakermøtet. Nyansatte, Torunn Nordbø, i Opplysningskontoret for

Påmelding til Årets brød

Det arrange re s norgesmesterskap i Årets brød på Verdens Brøddag tirsdag 16. oktober på Youngstorget i Oslo. Alle etablerte brød- og bakervareproduserende bedrifter i Norge har anledning å delta i konkurransen.

Produktene som skal delta i konkurransen må være innlevert på konkurransestedet før kl.12 på konkurransedagen 16. oktober

Påmelding til BKLF innen 28 september 2007 Påmeld ingsskjema og konkurranseregler kan fås ved henvendelse til BKLF eller kan hentes på www.bakeri.net (under BKLF)

brød og korn presenterte seg for vestlandbake rn e. Et sentralt tema på møtet var informasjon om fo rdelene med å inngå avtale som IA-bedrift Anne Brit Slettebø fra NBL hadde tatt turen til Ålesun d for å fortelle om IA -ordn ingen som er helt gratis fo r

Påmelding til Årets "grovis"

Det arrangeres norgesmesterskap i Årets "grovis" på Verdens Brøddag tirsdag 16. oktober på Youngstorget i Oslo. Alle etablerte brød- og bakervareproduserende bedrifter i Norge har anledning å delta i konkurranse n

Produktene som skal delta i konkurransen må være innlevert på konkurransestedet før kl.12 på konkurransedagen 16 oktober.

Påmelding til BKLF innen 28 september 2007 Påmeldingsskjema og konkurranseregler kan fås ved henvendelse til BKLF eller kan hentes på www.bakeri.net (under BKLF)

bed rift ene å gå inn i, men som representerer mu li gheter for egen kontaktperson, god hjelp og t ilg ang på relevant materiell. Sykefraværet i bak er bransjen har vært nedadgående i en lang per i ode, men hadde et hopp opp igjen ved siste må lin g Dette må vi snu igjen, sier Anne Brit. Alle vet at sykefravær er dyrt for både bedriften e og samfunnet og bør være en prioritert arb eidsoppgave å redusere.

Mo rt en Schakenda fra Lom bakeri fortalte om sin e erfaringer fra det han selv antyder var et dri ft ig stunt, å starte baker i i Lom. Han har på de n korte tiden han har vært i gang fått en event yrlig profilering Produkter fra vedfyrt ste in -ovn sentralt i hans produksjon. "Steinbaki ng er viktig for smaken", understreker han Ha n har også inngått samarbeidsavtaler med lo kale møller med lokalt dyrket korn På den måte ses korn på som en lokal merkevare som ka n kobles med en god historie Etter hva han utt rykker, vil fokus rettes mer og mer mot økolo gi sk produsert korn

Ny medarbeider i NBL

Advokatfullmektig Bernt Jørgen Stray er ansatt som ny medarbeider i NBL. Han har de senere år arbe idet i HS H og har dessuten erfari ng som politisk rådgiver for Ansgar Gabrielsen den tid han var statsråd i Næringsog handelsdepartementet. HansarbeWsoppgavererdelt mell om lønns- og tariffspørsmål og næringspolitiske spørsmål.

Ber nt Jørgen vil etter hvert ove rta spalten "Lov og regel" i BK-bladet.

Tl f : 23 08 87 22

E-p ost: bernt.jorgen.stray@ nbl. no

-2007

BAK ER&

Elisabeth Bonnevie Svendsen fra Lærlingekompaniet Øst (i Østfold) fortalte om arbeidet i opplæringskontoret som hun driver Et opplæringskontor kan være en meget god støttespiller for bedriftene både når det gjelder rekruttering, tilrettelegging av opplæringen, gjennomføring av nødvendige kurs og for øvrig administrativt og praktisk arbeid knyttet til lærlingene Hun sier at alle fylkene har opplæringskontor som har matfag / næringsmiddelfag Over hele landet vil det være mulighet for baker / konditor-bedrifter å gå inn i samarbeid med et opplæringskontor, noe Elisabeth klart anbefalte Anders Vangen fra BKLF orientert om medlemsundersøkelsen som var gjennomført våren 2007. De emnene som medlemsmassen vurderer som viktigst er lobbyvirksomhet, regelverksutformingen fra mattilsynet, skole / fagopplæring og mediekontakt / profilering.

Møtet ble ledet av Ole John Berntsen fra Naustdal Dampbakeri og leder av Vestlandsk Bakerforbund

16 bedrifter

på NoBaKo-møtet

Nytt styre i NoBaKo : Fra venstre : Therese, Sølvi, Vidar, Ulf og Tore (Solveig var ikke til stede)

NoBaKo gjennomførte sitt årsmøte i Harstad weekenden 31. august til 2 september. Med 16 bedrifter representert og totalt over 60 personer på middagen lørdag kveld , må det vurderes som et vellykket arrangement, selv om leder Vidar Wiik kunne tenkte seg enda bedre oppslutning. Øket deltakelse på årsmøtene har værte en oppgave foreningen har satset på de siste årene Årets møte var et skritt i riktig retning Vidar Wiik fo rtsetter som leder for NoBaKo. Med seg i styret fikk han : Sølvi Chrisensen , Hildonen Bakeri, Vadsø Thomas Nordby, Sørreisa Bakeri, Sørreisa Therese Hansen, Lakselv bakeri, Lakselv UlfTore Larsen, Bakehuset N-N (avd Finnsnes) Solveig Pettersen, Saltdal Bakeri , Rognan

27 .09 "Årets kake" kåres 09 - 16 09 Condifa arran - 23 - 2 7.02 200 8 i regi av BKLF på hard gerer studietur til Italia Euroshop. Verdens størRock kafe i Oslo www.condifa.no ste detaljhandelsme ss e, Dlisseldorf, Tyskland

29 09 BKLF arrang erer 1 3 -1 7. 10 Anuga. lntern a- www euroshop.d e fagkonferans e i Idun sjonal næringsmiddelIndustri sine lokaler på messe i Koln. 02. - 05 03.2008 NordHvam utenfor Oslo. w ww anug a.c om bag. Nordisk bake r i og

28. - 29.09 Åpent hus konditorimesse i He rni ng 14. -17.10 Kurs i sjokola- på Jylland. hos Horn i Baketeknikk deskulpturering hos www nordbag.dk på nedre Furuset. Callebaut i Belgia. Arrangør: Pals 07 - 12 .0 3 .2008 Int er-

28 - 29.09 l duns ide- Norga. Internasjona l mes se. lduns loka ler på 15. - 18.10 Modem messe for horeca-, bak erHv a m Bakery. Interna sjonal og konditorbransjen bakerimesse i Moskva. Hamburg, Tyskland.

06. - 09.10 Slidback. www owp-tradefa i rs.com www.interno rga.de Internasjonal ba keri- og konditorimesse i Stutt- 16 10 Verdens Brøddag 29.0 3 - 02 04 200 8 Eu rogart. Arrangement på Youngs- pain. Internasjona l www messe -stuttgart. torget i Oslo "Årets brød" bakeri- og kond itoride / suedback og " Årets Grovis" kåres messe i Paris. under arrang e mentet. ww w. europain.com

09 - 10.10 EasyfairsButikk leverandører 02 - 04.11 Tallinn Food 21. - 24 04.2008 Gastro Norge Norges vare - Fair. Næringsmiddelmess Nord, med Svensk Bag eri messe, Lillestrøm med bakeri og konditori i & Konditorimassa i www.easyfa i rs com Tallinn. Stockholm. www.profexpo ee / food - www.gastronord se fair

Palmaritos og Los Vasquez

Returadresse: Magasinpartner AS Postboks 130, 2261 Kirkenær

Økt kostfiber og høyere grovhetsprosent med Møllerens Fibra

I Møllerens Fibra Fullkornshvetemel er 100 % av kornet benyttet og finmalt. Fullkornshvetemelet er nøye sammensatt av de beste hvetesorter for å gi et mel med mye smak og god bakeevne. Melet kan brukes i alle oppskrifter hvor det brukes siktet hvetemel eller sammalt hvete. Det kan brukes for å øke kostfiber i bakverket eller

For informasjon og bestilling, kontakt din Møllerens-representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40 for å øke grovhetsprosenten. For hver 100 g du erstatter siktet hvetemel med Møllerens Fibra Fullkornshvetemel vil du øke fiberinnholdet med ca 8 g. Møllerens Fibra Fullkornsvhetemel har et vannopptak som er ca 10 0/o høyere enn vanlig siktet hvetemel