U1fordrlinøene s1år li
BKLFs I00-års jubileum er et tilbakelagt stadium, men nye utfordringer og begivenheter stå r i « kø » for den oppegående I 00-åringen på vegne av medlemmene.
0
Å rets tariffoppgjør ble overraskende nok ikke vedtatt av NNN , som forkastet det anbefalte forslaget fra egen fo r handlingsdelegasjon og NBUBKLF. Vi må derfor møtes hos riksmeglingsmannen 11 september til megling. Etter min mening burde denne « øvelsen » vært unngå tt. NNN kan umulig ha lagt tilstrekkelig engasjement i sin anbefaling av forhandlingsresultatet overfor sine medlemmer Det var gledelig at man tilsynelatende ble enige gjennom forhandlinger og desto mere skuffende at vi nå må ta ibruk meglingsinstitusjonen for å finne frem til en løsning Det må være til ettertanke også for ledelsen i NNN
Baking på søndager er blitt et annet «hett» tema for BKLF og NNN i august måned. Media, med Dagens Næringsliv i spissen , har hatt en rekke oppslag om hvor urimelig det er at det er forbudt med bakeriproduksjon på søndager. BKLFs representantskapsmøte vedtok enstemmig på s itt møte i 1997 at administrasjonen skulle arbeide for en endring av Arbeidsmiljøloven på dette punkt Dette arbeidet ble umiddelbart igangsatt og saken er til vurdering i kommunal- og arbeidsdepartementet. Arbeidstilsynet har gitt klart uttrykk for at de ikke prior iterer å gripe inn overfor de få bedriftene som baker på søndager av konkurransemessige årsaker , mens NNN har gått meget klart imot at det skal bli tillatt å bake på søndager Kommunalministeren har siganlisert at
hun går imot en lovendring , mens Høyre ønsker at det skal bli tillatt med baking på søndager. BKLF fortsetter arbeidet med å få til en lovendring og håper at denne saken blir avklart i løpet av høsten
Importen av bakervarer til Norge fortsetter å øke Ferske tall viser at økningen i importen av brød og brødvarer økte med 24% ( 1832 tonn) i første halvår 1998 sammenliknet med I halvår 1997 I halvå r 1994 var importen på 5 997 tonn mens den nå har økt til 9320 tonn Det er liten grunn til å tro at denne utviklingen vil stanse opp medmindre det skjer noe med de norske råvareprisene. De må, som jeg mange ganger tidligere har vært inne på , reduseres dersom konkurransekraften til norske bakerier skal opprettholdes Ferske kvalitetsprodukter fra baker'n er vårt fremste konkurransemiddel - BKLF og NBL bruker derfor mye ressurser på å skape forståelse hos norske myndigheter for hvor viktig det er at norske bakerier får rammevilkår som er like gode som i vår nærmeste naboland og EU
Vi må lykkes i dette arbeidet , hvis ikke kan bakeriene like gjerne slutte å bake selv , innrede store fryselagre og importere fryste og halvstekte produkter fra utlandet , som stekes av dagligvarebutikkene slik det gjøres mange steder allerede idag Norske bønder behøver ikke å prioritere produksjon av matkorn og hva ska l vi da med norske møller og mangfoldet av ulike råvareleverandører/ Sett på denne bakgrunn mener jeg at NNN er med på å undergrave medlemmenes arbeidsplasser ved å gå inn for at forbudet mot baking på søndager skal
opprettholdes Det fører til at både små og store bakerier mister markedsandeler og forbrukerne tvinges og vennes til å spise bake-off produkter soms i stadig større omfang er produsert i utlandet Mitt ønske er derfor at NNN og BKLF må samarbeide om å sikre arbeidsplasser i baker- og kond itorbransjen - ikke motarbeide hverandre
Forberedelsene til Bako-Messen 1999 er i full gang Tidspunktet er fastlagt til 29 , 30 og 31. oktober 1999 Stedet blir som sist lnforama i Sandvika Helt sikkert er det at norgesmesterskapet i konditorkunst blir arrangert samtidig med at messen pågår Det er også en mulighet for at europamesterskapet for unge bakere blir arrangert under messen Dersom det blir en realitet vil de besøkende på nært hold få se hva unge bakere fra hele Europa kan prestere. Det er en fantastisk opplevelse! Endelig avklaring av om dette rent praktisk lar seg gjennomføre i tilknytning til messen vil skje i løpet av kort tid.
Arbeidet med Baker- og Konditorakademiet er kommet litt i bakgrunnen som følge av forberedelsene til BKLFs I00-års jubileum Nå vil dette arbeidet bli intensivert og jeg ser frem til fortsatt godt samarbeid med bransjens leverandører og ikke minst «bakerikjedene» i arbeidet med å sørge for at ledere og ansatte får anledning til å delta på nyttige kurs i regi av Baker- og Konditorakademiet Kampen om dyktige medarbeidere fortsetter å tilspisse seg og da er det vikt ig å ta godt vare på de man har Gode etterutdanningstilbud er i denne sammenheng ett godt virkemiddel. Det må alle parter samarbeide om!
0
Arbeidet med Baker- og Konditorakademiet
4D «SKJØT» RYPER med frontruta BLIR INTENSIVERT Bøker om 0 Jordbærsnitter og FRANSKE EPLEKAKER (0 TO HUNDREÅRINGER I ÅLESUND
IKKE ALLE TÅLER MELK 4D a, Bakerne utnytter SESONGENS JORDBÆR like godt i bakervarene æ PALS HAR VÆRT AKTIV æ NYETABLERING HOS SIGERNES i Asker blant bakere siden 1936 a. Marsipankake med 360.000 elever har vært med i JORDBÆR/BRINGEBÆR FALLER I SMAK 41) BRØDFAKTAS SKOLEAKSJON
Bør mineralolje forbys1
Mineralolje har vært brukt i deigdelere i uminnelige t ider
Man har trukket frem fordelene ved bruk av den - ulempene ved bruken har kun kommet frem i de senere år.
Resultatet har blitt at i flere land har en gått mer og mer over til vegetabilsk olje Noe som i mange tilfeller også skjer her i landet Hva er så rett eller galt? De lærde strides
ennå. Bør det ikke snart legges forskningsresultater på bordet som kan føre til at vi får klarhet i disse spørsmålene?
Baker- oa kondli1orowerens-
ko111s1en 1:lil 111eallina
Carl E. Rønneberg, N æringsm iddelbedriftenes
Landsforening
Som tidligere meldt stemte flertallet av de NNN-organiserte nei til forhandlingsresultatet ved revisjon av Baker- og konditoroverenskomsten Vi har fra NNN mottatt plassoppsigelse med utløp I I september kl. 24 .00 .
Dette innebærer at ingen
reguleringer eller lokale forhandlinger må finne sted før etter dette tidspunkt. Dersom enighet ikke oppnås i meglingen, vil det bli konflikt En konflikt medfører at arbeidstakerne ikke får etterbetalt fra I .mai. Regulering av lønningene vil da først finne sted fra det tidspunkt konflikten er over. Det forhandlingsresultat som ble nedstemt ville ha medført en gjennomsnittlig
Ak1iv kursplanle11in1
kostnadsøkn ing på kr 4,62 pr time. Den enkelte bedrift må selv regne ut og vurdere hvilken kostnadsøkning som kan påregnes.
I og med at det her kan bli en etterbetaling på 6 måneder, må bedriftene i sin økonomistyring ta hensyn til dette. Vi beklager at det ikke var mulig å få plassert meglingen før sommerferien, slik vårt ønske var
Kursgruppen til Baker- og
Konditorakadem iet har i et og et halvt år drevet sitt ar beide. Deres hovedoppgave er å tilrettelegge vettuge kurs til beste for bransjen. Bak tiltaket står BKLF og en rekke leverandører Med i styringsgrup-
pen er Unni Christensen , Christensens Bakeri og Konditori A/S, Gressvik, Helge Egeland, Norsk Nærings og Nytelsesmiddelarbeiderforbun d (NNN), Reidar Helgesen, Trondheim, Anne Elisabeth Lie , TINE, Rune Valestrand,
Regal, Nina Skjelbred fra BKLF og Tore Sigernes. Vi fant noen av denne gruppen da de i slutten av juni hadde møte i Vollen i Asker.
Apninas1ale - Narl-Pe11er Nordby .
Æresmedlemmer - Rolf
Holm, Haakon Hals, Roy Tellefsen og Kjeld Poulsen! Kolleger fra Danmark, Finland, Færøyene, Island, Nederland, Russland, Sverige og Østerrike! Representanter! Leverandører, øvrige gjester og deltagere!
På vegne av Baker- og Konditorbransjens Landsforening og BKLFs Økonomitjeneste har jeg gleden av å ønske dere alle hjertelig velkommen til landsmøreforhandlinger her i Oslo.
Forrige landsmøte var i Bergen og ble kombinert med markeringen av 400 års jubileer til Bergen Baker- og Konditormesterlaug I år kombinerer vi landsmøter med BKLFs 100-års jubileum! En spesiell rakk ril Oslo Baker- og Konditorlaug og bransjens leverandører som har sørger for å syn-
liggjøre og markedsføre vår bransje på en fortreffelig måte ved hjelp av Rådhusbakerier. Dersom der er noen som ikke har vært innom - ta en tur i løpet av dagen - det er en opplevelse å se hvor populære vi er!
Der er for meg en helt spesiell opplevelse å ønske dere alle velkommen ril derre 53. landsmøte i BKLFs historie.
29. juli 1998 er der 100 år siden vår Landsforening bie stifter i Bergen av 27 bakermestre fr a 14 forskjellige byer. Jeg har der privilegium å være president i jubileumsåret. S. J. Erdahl var den første, mens jeg er den 15. leder av BKLF Spesielt hyggelig på en dag som denne er det at mine tre forgjengere, Haakon Hals, Roy Tellefsen og Otto Geheb også er tilstede.
I denne åpningstalen vil jeg først og fremst fokusere på begivenheter som har funnet sted de to siste årene - de historiske tilbakeblikk blir ivaretatt på forskjellig vis i løpet av disse tre dagene . Dere kan jo også bruke lirt rid på å lese i 100-års beretningen og 1.
utgaven av Norsk Bager og Konditortidende som dere har fatt. Der vil dere oppdage ar historien gjentar seg - vi er i dag opptatt av omtrent de samme sakene som for 100 år siden!
Mens 100 år oppleves som svært lang rid, så er 2 år siden forrige landsmøte historisk sett en korr periode, men når der gjelder begivenheter mangfoldig! I Bergen vedtok landsmøtet enstemmig å innføre prinsippet om gjensidig medlemskap i NHO, BKLF og områdesammenslutningene eller laug som funksjonerer som områdesammenslutninger. Er historisk vedtak som tømrer medlemsbedriftene sterkere sammen og gir styrke. Der var også enstemmighet om å etablere Næringsmiddelbedriftenes Landsforening fra I. januar 1997. Også derre er vedtak for å styrke fellesskaper og gi medlemsbedriftene bedre service uten økte kostnader.
1996 var det årer Bako-Messen for første gang så dagens lys i lokalene ril lnforama i Sandvika. Er vellykket arrangement som vi
alle ser frem ril blir arrangert på nytt i 1999.
Nordisk Bakerråd ble formelt etablert på et møre i Reykjavik 12. oktober 1996. Der verdifulle nordiske samarbeider er nå endelig blitt formalisert med møter hvert år. I år skal vi ril våre venner på Færøyene.
Sikkerhetskurs for butikkansatte, førstehjelp, brannforebyggende arbeid, dessertkaker, melkvalireter, sprøyteteknikker , serigrafi, lederopplæring og kurs for butikkansatte er arrangert i regi av BKLF de to siste årene.
Av konkurranser vil jeg spesielt fremheve norgesmesterskapet for konditorer som ble avholdt i forbindelse med BAKO-Messen. Der var en stor opplevelse både for deltagere og tilskuere. Flott pressedekning ga bransjen mye fin reklame Vi har også hatt med norske deltagere i nordisk mesterskap for unge konditorer, verdensmesterskap for unge konditorer i Milano og europamesterskap for unge bakere i Gøteborg og Holsrerbro.
Hver gang med imponerende
Trenger du emballasje til dine
Landsmøie i Oslo •• juni I •••
innsats av de norske deltagerne, Store strukturendringer har begrep for norske næringsmiddel- hevet med kr. 5,05. Ytterligere men uten å nå helt opp til meda!- preget baker- og konditorbransjen bedrifter, herunder bakerier forandringer har dere Bitt i sirkujeplass. de to siste årene. Stadig flere bake- Forbrukerne legger i økende grad lære av 27.5. (Som kjent ble for1997 ble året da rier finner det hensiktsmessig å vekt på at den maten de spiser handlingsresultatet forkaster av Næringsmiddelbedriftenes samarbeide eller fusjonere for å skal være fremstilt på en mest NNN. Det blir derfor megling, og Landsforening ble etablert og det oppnå fordeler når der gjelder mulig naturlig måte. Det innebæ- NNN har varslet plassoppsigelse første året gikk uten store proble- innkjøp, produksjon og markeds- rer både utfordringer og mulighe- fra 11. september, kl. 24.00.) mer. Der skyldes ikke minst grun- føring. ter for vår bransje i fremtiden. Norske bakerier og konditorier dige forberedelser i lang tid på for- På leverandørsiden skjer det Spørsmålet om søndagsbaking blir mindre og mindre konkurranhånd og et samboerforhold på samme. Nordkronen ble kjøpt har også vært flittig diskutert de to sedyktige sammenlignet med nesten ett år for å forberede over- opp av Norgesmøllene DA og den siste årene. Etter grundig debatt f.eks Danmark, Sverige og andre gangen. I dag er vi den 4. største møllen er som kjent nå lagt ned. både lokalt og sentralt vedtok EU land. Vi har en betydelig høylandsforening innen NHO-famili- Maskinleverandørene inngår
BKLFs representantskapsmøte i ere lønnsvekst enn våre naboland. en med cirka 22.000 ansatte i våre enten samarbeidsavtaler eller slår 1997 enstemmig å be om at I Sverige er det f.eks. inngått en bedrifter. Strategiske allianser med seg sammen - det er for mange en BKLFs styre skal arbeide for at tre års avtale med en økonomisk kjøtt og fisk, vil kunne ytterligere nødvendighet dersom de skal
Arbeidsmiljølovens bestemmelser ramme på 8,4%, mens vi bare i år forsterke vår posisjon og styrke kunne tilfredsstille kundenes krav blir endrer slik at det blir tillatt å vil oppleve en lønnsvekst på ca. innen NHO-systemet. om kvalitet og service. bake på søn- og helligdager. 6%!
Baker- og Konditorakademiet Parallelt med dette etableres La meg også si noen ord om Rentenivået er på vei opp og så også dagens lys i 1997 - et vik- det nye bakerier og konditorier - tariffforhandlinger. regjeringen har i sitt forslag til tig samarbeidsprosjekt for å styrke kundene vet å sette pris på det
Tariffoppgjøret i I 996 var er for- revidert statsbudsjett fremmet foropplæringstilbudet i vår bransje. særegne, det spesielle. Der fører til bundsvist oppgjør hvor man ble slag om forlengelse av arbeidsgiFortsatt mangler det en del på at gledelig knoppskyting i bransjen. enige om et generelt tillegg på kr. verperioden for sykelønn med tre dette tilbudet har funnet sin form På det næringspolitiske vil jeg 1,50. I tillegg er såkalt «lokalt til- dager til 3 uker. - men vi er igang. nevne at importen av baker- og legg» på kr. 1,50, mot å suspende- I tillegg har de foreslått en BKLF fikk egne sider på inter- konditorvarer viser en sterkt øken- re de lokale forhandlingene. En egen avgift på 2% av bedriftenes nett høsten 1997. På den måten de tendens. 50% økning de siste 4 høyst uvanlig måte å løse et tarif- lønnsbudsjett som skal innbetales forsøker BKLF å møte det stadige årene er bekymringsfullt. foppgjør på. Tariffoppgjøret i på en særskilt konto i 5 år uten økende behovet for raskere og Lave råvarepriser, lav lønnsstig- 1997 var et såkalt mellomoppgjør. rente! Dette skjer samtidig med ar bedre informasjon. ning, rasjonell produksjon og faste Resultatet ble kr 0,80 i tillegg pr. utgiftene til det offentlige øker
Om noen år blir det nesten tollsatser mellom Norge og EU - time på Baker- og konditorover- betydelig. slutt på utsendelse av skriftlig landene gjør det stadig mere fris- enskomsten og kr. 1,50 pr. time Det er etter min mening grunn informasjon - den henter du ut rende for utenlandske produsenter for de butikkansatte. til å være bekymret og engasjere etter behov fra din PC! å eksportere varer ril Norge. De butikkansatte fikk også en seg sterkt for å justere den økono-
Vi er i startfasen av dette opp- Råkavtalen, som en del av dere ny 6-års sats som ble forhandlet miske politikk til regjeringen legget, men på vår faglige kongress kjenner godt til, virker ikke slik frem av NHO uten medvirkning Dette gjør vi gjennom NHO-sysi morgen vil dere kunne fli den burde Myndighetene har nå av tillitsvalgte fra BKLF. BKLF ternet. Jeg skal heller ikke si meget demonstrert hvilke muligheter og stor forståelse for at denne urvik- kritiserte NHO både under for- om fremtiden - den står på proutfordringer som venter oss alle på !ingen er en trussel ikke bare mot handlingene og i ettertid for resul- grammet senere i dag Ett er imiddataområdet. norske bakerier, men mot norsk tatet og fremgangsmåten. Så langt lertid sikkert De kommende år BKLF har de to siste årene næringsmiddelindustri og norsk jeg erfarer blir det ingen gjentagel- blir ikke som de årene vi nettopp engasjert seg sterkt i arbeidet landbruk generelt. se av et slikt opplegg et annet år! har vært igjennom. Forandringene omkring Reform '94. Drivkrefter i Årets jordbruksoppgjør, hvor Vi står i disse dager midt oppe kommer raskere og evnen til prodette arbeidet har vært Tore NBL og BKLF var viktige premis- i årets tariffoppgjør duktutvikling og omstilling av Sigernes og Ulf Sandberg. En takk sleverandører, viser at det går an å Jeg skal ikke spå noe om hva våre bedrifter blir enda viktigere for solid innsats til beste for bran- gjennomføre forhandlinger med resultatet blir, men når vi skjeler for å lykkes i fremtiden. sjen. Vi er ikke fornøyd med bøndenes organisasjoner uten at til de lønnsforhandlingene som er La meg helt til slutt ra rette en reformen, men med ytterligere dette automatisk fører til kraftig ferdige så gir det oss et kraftig sig- hjertelig takk til alle som lokalt og innsats er jeg overbevist om at vi økning av råvareprisene. nal om at der blir dyrt. Dette er sentralt har gjort en innsats ril vil kunne fli opplæringen bedre Bare en liten del av den økono- bekymringsfullt sett i sammen- beste for bransjen Samarbeider tilpasset våre behov. miske rammen i årets jordbruk- heng med den økende importen. med bransjens leverandører - sto00 BKLF har ikke lenger det for- soppgjør tas ut i form av økte pri- Vi har pr. i dag brudd i forhand- re og små - har vært og blir viktig "' "' melle eller økonomiske ansvaret ser på bøndenes produkter. La lingene for våre butikkansatte og også i fremtiden. Vi er avhengig 00 for virksomheten ril Brødfakta - meg i denne sammenheng også skal møte hos riksmeglingmannen av hverandre - derfor må vi stå a'. 0 det er overlatt til er eget styre hvor nevne ar det i 1997 ble etab lert en ril neste uke med muligheter for sammen når dette er mulig. Det f0 BKLF har to representanter, ordning som gir oss forholdsvis konflikt fra kl. 2400 tirsdag 16 er rasjonelt og gir gjennomslags- z 0 Statens Kornforretning to repre- stabile melpriser i årene fremover. juni. (Resultatet av forhandlinge- kraft i viktige saker. "' d: sentanter og Statens ernæringsråd Nå er det ikke lenger størrelsen ne på butikkoverenskomsten, ble En spesiell takk til administra- LJ.J "'
og Handelsmøllene en represen- på den norske kornhøsten som som kjent akseptert.) sjonen som har sørget for godt "' tant hver. Brødfaktas innsats, spe- «dikterer» melprisene, men er Når det gjelder forhandlingene beslutningsgrunnlag og god oppsielt overfor barn og ungdom, er gjennomsnitt på andelen norsk med NNN ble disse avsluttet den følging av de vedtak som landsav stor betydning for å opprett- korn i melet de ti siste årene som 26. mai. Resultater ble et generelt møtet, representantskapsmøtene holde forbruket av brød og baker- bestemmer prisene. Det er et stort tillegg på kr. 3,-. I tillegg ble og styret har gjort. varer på et høyt nivå. En hjertelig fremskritt i arbeidet med å fli sta- begynnerlønninger for svenner takk til Tor-Herman Næss og bile rammebetingelser for bran- med fagbrev hevet med 7 kr. Takk for oppmerksomheten. dere som sitter i Brødfaktas styre sjen. (inkl. det generelle tillegget. for den jobben dere gjør. Mattillit er blitt et viktig Begynnerlønn for ufaglærte ble
Kvali~e_t og f~eks1b1litet
BJ~rn piskemaskin ulike størrelser leveres i mange stort utval og utførelser· Et g er en f d · ··sk or el for deg raperen•• ·
Nye og gamle s·ø leveres hv· J rn piskemask· " is ønskeli iner skraperen" 0 g med resultater. lkk pt1merer piskeM" e masse • indre pisketid Hø pa kantene. og bedre løft ." d yere kapasitet masse. pa en piskede
Ring i dag 22 72 14 14
www.unibak .no
Jordbærsnitter
Reidar Helgesen
OPPSLAG
Wienerdeig rulles ut 5,5 mm rykk Strykes med eggstrykelse, drysses med krystallsukker og deles opp i firkanter på 4xl3 cm. Settes av på smurt plate eller bakepapir. På hver firkant sprøytes 10 g remonce Raskes og stekes som normalt. Etter stek sprøytes det I 0 g blandet
konditoru og er «verdcnsmcs-l Jage cplebb og sin mening om den klassiske epletell, med acngder) gytlunken cæme sblleprett i iæniingcr, gflo.esukca. 600 g
og sukker til egogpisk. luftig. Vend inn
krem på hver firkant, og 3 halve jordbær dyppes i gele og settes fast i kremen.
REMONCE
200 g smør/margarin, 200 g mandelmasse I : I og 200 g florsukker
BLANDET KREM
450 g vaniljekrem og 150 g fløtekrem
PS
Dette er etter en oppskrift fra Richemont-skolens fagblad. Det som nok du og vi allerede har sett er at her kan en variere også med andre·bær enn jordbær. Så det er bare å slippe fantasien løs når vi nå er midt i bærsesongen
SJokoladens ma9i
Vi må vel bare konstatere at fagbøker, når det gjelder sjokolade, er mangelvare her i landet Og når man tenker på sjokoladens anvendelighet og popularitet - så er jo dette litt merkelig « Magic Chocolate» er et friskt pust i så henseende laget
av den internasjonalt kjente konditoren Franz Ziegler fra Sveits I boken beskriver han over 192 sider I I I nye og originale sjokoladefigurer Han
går grundig inn i prosessen og avslører mange triks som kan være til nytte i ditt daglige virke. Dessverre kan vi ikke se at boken kan oppdrives i Norge ,
J. lOFTHElt'I f\S
men det gå r an å skrive til Franz Ziegler , Euelstrase 37, CH-8820 Wadenswil. Den koster 98 DM.
Vi leverer alt fra Siloanlegg og frem til pakkemaskiner. Vi legger vekt på kvalitet hele veien og tør si at vårt produktspekter består av topp kvalitet. Du kjøper maskiner som vil stå i ditt bakeri lenge når du handler hos oss.
Med godt over 200 leverte anlegg i Norge siden 1974 kan vi trygt anbefale «vår» Rex Bollemaskin som en riktig investering. Godt oppslag, lang levetid, sikker drift, stort delelager i Norge og utallige anleggsvarianter er noen stikkord for å velge Rex Konig.
Vi har i dag tre medlemmer i Rex familien: Minirex (28-120 gram), Rex-Automat (30-85 eller 35-125 gram), Industri-Rex (30-85 eller 30-142 gram). Vi leverer anlegg for produksjon av alt innen småbrød.
J. Loftheim AS , Frysjaveien 23, Postboks 1 70, Kjelsås, 0411 Oslo Telefon+ 47 22 23 78 80, Fax: +47 22 95 23 81
ltelk I brød
Melk og fraksjoner av melk tilsettes ofte til brød og andre bakevarer. Det gir et holdbart produkt med fyldig smak og myk skorpe. Dessuten tilfører det kalsium, protein og Bvitaminer. Men dessverre er det ikke alle som tåler melk like godt Derfor er det viktig at man opplyser når melk elter melkeprodukter inngår i bakervaren.
Dr. phi/as. Wenche Frølich
MELK GIR
TILLEGGS EGENSKAPER
Deigvæsken gir en stor del av karakteren til brødet. Det er mest vanlig å bruke vann, men det er ikke sjelden at melk, både sur og søt, erstatter helt eller delvis vannet. Det gir et fyldig brød med myk skorpe som egner seg blant annet ypperlig til toast-loff. Surmelk gir brødet en god smak ettersom det syrlige slår igjennom og gir en spennende aroma. Ofte blir tørrmelk eller fraksjoner av melk som f.eks. myse tilsatt for å øke holdbarheten.
IKKE ALLE TÅLER MELK
LIKE GODT
I motsetning til store deler av verdens befolkning, tåler vi nordmenn å drikke søt melk, som følgelig er en viktig del kostholdet vårt sammen med brød. Som det
er sagt utallige ganger, er brød og melk parhestene i norsk kosthold, ettersom de utfyller hverandre når det gjelder næringsstoffer. Det brødet har lite av, har melken mye av og motsatt. Men dessverre er det slik at det finnes noen personer som enten ikke tåler melk eller brød, noen ganger begge deler. Det er de som lider av glurenintoleranse og følgelig ikke tåler proteinene, gluten, i blant annet hvete og rug. Det samme er tilfelle for de som lider av melkeintoleranse og melkeallergi. De som har melkeintoleranse har nedsatt evne til å tåle melkesukker (laktose), men til noen grad også melkeproteiner. De som lider av melkeallergi, men også melkeintoleranse må helt holde seg unna melk og melkeprodukter ettersom de overhodet ikke må få i seg melkeproteiner.
SPESIELT OM
LAKTOSEINTOLERANSE
Melkesukker {laktose) er melkens karbohydrat og finnes bare i melk. Laktose gjør melken søt og består av to sukkerenhe ter. For at kroppen skal kunne utnytte melkesukkeret må det spaltes i sine to enkeltsukkere. Noen personer har dårlig evne til å bryte ned dette sukkeret, noe som kan føre til fordøyelsesproblemer. Denne lidelsen kalles laktoseintoleranse og betyr «manglende evne til å tåle melkesukker » For de fleste som har denne lidel sen beryr det ikke at de ikke tåler melk og melkeprodukter overhodet, men de
Det er ikke lett å se hva et brød som selges uinnpakket, inneholder av ingredienser. (Foto: Wenche Frølich)
har nedsatt evne til å tåle. De fleste som har denne lidelsen tåler syrnete produkter bedre enn søte, og de tåler vellagret ost. Ferske oster og brunost må derimot unngås.
MERKING AV MATVARER
Etter næringsmiddelloven ska l alle ingredienser i en matvare deklareres. Ingrediensene skal oppgis i fallende rekkefølge med hensyn til mengden de inngår med i matvaren. Det er viktig for forbrukeren og spesielt for de som reagerer på visse matvarer, å lese varedeklarasjonen nøye. Derfor er det viktig at de som produserer mat gir korrekte opplysninger om hva varen inneholder. For brød og bakervarer kan det være komplisert, ettersom brød ofte selges uinnpakket og følgelig ikke har påkrevet deklarasjon Da er det av stor berydning at de som selger produktene har kunnskaper om eller muligheter til å gi informasjon til de som trenger det.
MELKEPRODUKTER KAN
HA ULIKE NAVN
Om en person skal unngå melk er det viktig å være klar over at
melkeprodukter skal være «skjult » i maten. Melk og melkeprodukter kan inngå som en del av andre ingredienser og kan ha mange ulike navn. Noen av disse er; melkeprotein, skummet melkpulver, kasein, myse, myseprotein, melkepulver, mysepulver, fløtepulver, tørrmelkspulver, ost, ostepulver, melkealbumin , smør, smørfett og laktose.
BRUKERE MED SPESIELLE BEHOV
Hovedreglene er altså at alle ingredienser som inngår i et produkt skal være angitt i merkingen, men det er en rekke unntak fra dette. Merkingen kan nemlig bli for lite utførlig for allergikere og personer som har behov for spesie lle opplysninger. Derfor anbefaler myndighetene at produsentene så langt det er mulig spesifiserer innholdet av de varene som er kjent som allergener, f.eks. melk og melkeprodukter. Dette kan også gjelde for stoffer som ikke er tilsatt som ingrediens til produktet, men som finnes som bærer av f eks tilsetningsstoffer og krydder. Laktose er ofte brukt i den sammenhengen
Fra e111il tusen produkter
Bakgrunnen for AS Pals eksistens skriver seg helt tilbake til I 936. Det året satt Jens Birger Raanaas i Sandvika i Bærum og leste om en danske som trengte en partner. Dansken produserte og solgte margarin på dørene til folk. Bakgrunnen til Raanaas var ikke akkurat å være selger - han var egentlig utdannet forstmann. Men han følte trang til utfordringer i sitt 26. år og slo til.
Arne W Wisth
Salget gikk bra, og Raanaas tenkte videre at når han da klarte å selge disse varene, så kunne han vel også klare å produsere dem Dermed ble Dag-Ny Margarinfabrikk etablere og de flyccec inn i Norabakken i Oslo og gikk igang med produksjonen. Salget gikk strykende fram til 2. verdensl krig.
Ved Palsgaard Industrier fane man opp en emulgator som binder fett og vann sammen. Den ble laget på li sence i Norge og danskene prøvde å selge produktet her i landet. Produktet var velegnet for bakere. Det gav luftige bakverk med sprø skorpe Danskene spurte sin forbindelse i Norge - Harald Amundsen - om han visste om noen som her i landet kunne selge produktet; - Jeg har en venn som jeg spiller bandy moe. Han selger margarin på dørene. Kan han være noe for dere? - Ja, var svaret fra danskene. Dermed oppsto firmaet med Palsgaard, Harald Amundsen og Raanaas som eiere.
Det danske konseptet for fett til brødbaking var ganske geniale. I dag er det 20% av dette totale som går ei! bakerbransjen. Etter andre verdenskrig løste Raanaas ut sine partnere og firmaet ble 100 % norsk. «DagNy» foresatte å se lge direkte til
I 26 år har Jens B. Raanaas ledet AS Pals. Under hans ledelse har firmaet blitt landets største produsent når det gjelder levering av marsipan til konditorier og bakerier, i tillegg til en masse andre produkter blant de rundt 1.000 produktene de har i sitt assortement. Dag-Ny ble et begrep som solgte.
hjemmemarkedet - til restauranter og private. Dermed var de «hatet» av kjøpmannen. AS Pals henvendte seg direkte ei! bakerne. Nå var de inne på co markeder og en ny æra var i emning.
TRE MARKEDER
Margarinen ble etterhvert subsidiere. Nå kunne de sende margarin ei! skip i utenriksfart.
Subsidiene var høyere enn frakten. Og i etterkrigstiden var den norske handelsflåte scor. I dag har AS Pals ennå eksport ei!
Cruisebåtene verden over når det gjelder margarin og wienerbakst. I 1952 møtte Jens Birger Raanaas svensken Anders Alwa på en messe. Alwa drev firmaet
K.K (Kaffe og marsipan), og spurte Raanaas om de lagde marsipan i Norge: - Nei, var svaret fra Raanaas: - Da skal jeg lære deg, sa Alwa: - Du må kunne tilby marsipan ei! bakerne når du også selger margarin ei! dem, understreket Alwa. Dermed ble det marsipan og margarin, samt fyllinger. Wienerfyllmasse ble nemlig svære populære i denne perioden
Raanaas betalte royalcies ei! K.K. i fem år og som kjent er AS Pals i dag scor når det gjelder marsipan her i landet, med blanc annet egen marsipanproduksjon, og selger blanc annet ei! Portugal. Fett eksporterer de ei! Sverige, USA og Singapore. I 1960 rok de inn kaffe i sitt assortement , noe som urviklec seg så raske at allerede i 1965 hadde de sitt eget kaffebrenneri på Kalbakken. Og deres ekspertise må øyensynlig være meget bra siden de innen storhusholdning har overtatt en scor del av markedet, spesielt ril gourmetrestauranter. Norske konditorier har også etterhvert oppdaget kaffens kvaliteter hos Pals og benytter seg av den.
EN NY GENERASJONNYE IDEER
I 1972 var det sønnen Jens B. Raanaas som rok over som daglig leder. Tidligere på 70-raller studerte han i USA og så ar amerikanerne solgte score mengder av «Submarines». Rundstykker med masse pålegg og grønnsaker inni. Hjemme i Norge overførte han ideen ei!
bakerne Nå kunne de selge rundstykkene for over 20 kroner i stedet for småbe løp Fransk var heldigvis «in » i denne perioden så sa lget gikk strykende med Pals ferdige mixer : - Vi fikk kanskje oppgradere rundstykker, fra noe som begynte å bli noe kjedelig , sier Jens B. Raanaas. Som andre produsenter og leverandører til bakerbransjen vet AS Pals'ar bakerne krever ar de har dyktige fagfolk i sin midte. Og på det området har Pals alltid være i fremste rekke og alltid funnet aksept i bakernes øyne. Også når der gjelder kursing har de spredd sine kunnskaper gjennom sine medarbeidere på en meget god måte ei] beste for bransjen. Pandabrød , Chiabatta og baguetter har befestet seg hos kundene
- Suksessen med Chiabatta har nok noe med trender å gjøre - olivenolje for eksempel.
I ralien sk er inne for eiden , og jeg tror ar størrelsen - ec 100 gram bakverk har vært avgjørende for suksessen I tillegg skrev Mona Levin i Aftenposten akkurat på den tiden om - «Det nye brødet fra Italia ». Og heldigvis er norske bakere alltid villig til å prøve noe nyre. I uclander misunner mine kolleger meg forholdene i Norge. Da far jeg understreket at vi i tillegg har gode medarbeidere og folk som vil utprøve dette, kommenterer Raanaas.
- Hva med fremtiden?
- Planene nå er å legge ned bedriften i Norabakken og flyere der meste ril Bondi gård i Asker. Er sted hvor forhåpenclig AS Pals vil blomstre i fremtiden. Vår stab forsøker alltid å se langt inn i fremtiden, og vi ser på «Kampen om plassen i magen » som mer og mer opptrappet i eiden fremover. Produsentene vil nok nå legge seg ekstra i selen, og der må vi i Pals kjempe i fremste rekke for å cilfredscille kundenes krav. Vi er godt forberede, og jeg har kjernpetro på at vi har kvalitetene for å klare det. Ja, faktisk ser jeg lyse på fremtiden , avslutter Jens B. Raanaas.
i60,000 elewer har wært med på Brødfaktas skole• aksjon siden starten i 199 i
Det handler om å etablere gode spisevaner. For Brødfakta er det viktig at skolebarn spiser sunt for i et su nt kosthold inngår mye brød og kornvarer. Gode spisevaner som etableres i barneårene, tar elevene med seg opp i voksen alder, og er viktig som forebyggende helsearbeid. At det er viktig med informasjon om kosthold og helse blanc dagens barn og unge, er det liten tvil om. Vi ser flere faretruende trekk i utviklingen.
- vektøkning blanc barn og voksne
- barn blir mindre og mindre fysisk aktive
- høyt innhold av sukker i kostholdet, 2 av 3 barn fir i seg for mye sukker (vi har verdens høyeste brusforbruk med 134 1 pr hode, opp fra 120 1 ifjor)
vekst i livsstilsykdommer
som bl.a. diabetes 2 o.l.
Skoleaksjonen «S pis med hodet! - spis brød » er etablert som en viktig aktivitet i den norske skolen Det bekrefter antallet som har vært med p å aksjonen. Lærerne har bestilt materiell til 360.000 elever - før årets «S pis med hodet! »-aksjon. I år har de viktigste elementene i aksjonen elevhefte og foreldrehefte gjennomgått en total fornyelse Både form og innhold er modernisert og enda bedre tilpasset den nye læreplanen som kom i 1997, også kalt L97. Og litt ekstrastoff vil bli lagt ut på internert i når skoleåret starter. Brødfakta målsetting med aksjonen er at
• alle barn skal spise frokost før de går på skolen
• alle barn skal ha med og spise
matpakka si i storefri
• alle barn skal spise sunn mat når de kommer hjem fra skolen
• alle barn skal spise sunt ril middag og kvelds
• alle barn skal lære hvilken betydning brød har i et sunt kosthold
Materiellet er utarbeidet med sikte på barn i grunnskolens 5.7 klassetrinn. Brødfaktas håper med årets aksjon å nå ut til 75.000 nye elever og deres fore!-
Den komplette løsning!
- kan nå også leveres med furudører.
dre med årets aksjon Lærerne fir tilbud om materiellet i forbindelse med skolestart for skoleåret 1998/ l 999.
BRØDFAKTA PÅ
INTERN ETT
www.brodfakta.no er adressen. Der er det lagt ut informasjon om brød, hentet fra brosjyren «Fakta om brød » Hva skal du spise når du trener mye? Svaret finner du på Brødfaktas internert-side.
* Stålbuen kan leveres i flere farger. * Mindre vrakbrød. * Færre dårlige rygger. * Enklere distribusjon. * Enkel montering. * Bedre eksponering. * Salgsøkninger fra 15-20%
Vi har løsninger for ditt behov.
Ring oss for referanser og nærmere informasjon!
Gra1is skolefrokos1 i Oslo1
Byrådet har på oppfordring fra bystyret i Oslo utredet kostnadene ved servering av skolefrokost i Oslo. Hvis det går som man tror , vil en av fem elever benytte seg av tilbudet. Kostnadene er beregnet til totalt
essen
15 millioner kroner. Skolefrokostordningen er ikke ny. Helt fra 1887 til et godt stykke ut på 1950-tallet hadde Oslo kommune ansvar for skolebespisning Oslo-frokostens meny besto av melk, kneipps-
konrakker, knekkebrød, margarin, mysost, eple, appelsin eller gulrot. Og den helsebringende tranen.
Noen skoler har frokostservering allerede , og nå blir det spennende å se hva politikerne
bestemmer seg for. Statens ernæringsråd støtter forslaget fullt og helt. Det handler om å etablere gode spisevaner hos de aller yngste
,.««loill . & Utdannjn9H
Bå~e for ågjøremesserime\' F.·· og videregående skole Nå I.•·· sikre fremtidig rekruttering oversiktlig og for å se1:te stør- dekker messen også informa- Ved en bred markering av re fokus på fagopplæri1;1g, gjø- sjonsbehovet for dem som er fagutdanning og fremtidige res'A n del endringer "Blant ' interessert i hovedfag, mas- jobbmuligheter på Jobb & a~~et b ., issen navry.~J. ;1,1 ., ter- og d~k~?rgradstudier, \ .· Utdanning, når vi frem til , obb & ,., .,, , g», og mes\ i: ;: etter- og vi~e ~e\ltdanning, ny ··. både ungdom, lærere, rådgier\ vil bli holdt på\' ., ;". jobb og etablering av eget fir- vere, foreldre og media værtmiget bra, mens fagutdan~iog,:O vid ere en~e o.sjølystsenteret 3. - 6. februar ma , Som messearrangørene 1999/l"lålgruppen er ikke selv sier: - Bedrifter og bran•, læring ·
SIAL 98
nger bare eleY,e~ i ungdo~s;- sjer må engasjere seg for å ,./\i)'./} '·•:\t"(,\t\i\(:(\\\:)\\·.'.·\If\t
Vi minner om den internasjonale matvaremessen SIAL som går av stabelen i dagene 18. -
Kjempeutvalg av utstyr og maskiner til bakerier, konditorier og bake-off
Topp overhalte maskiner med garanti.
Kjøp og salg av komplette bakerier.
Kontakt oss!
Det vil du ikke angre på. BAKERISERVICE
22. oktober 1998 i Paris-Nord samt I I0 .000 besøkende fra Villep inte , Frankrike I 1996 var hele 167 land. det 4.500 utstillere fra 83 land
<<KVALITET GAR ALDRI AV MOTEN»
• Tilknyttet Europas største innrednings gruppe
• Kontinuerlig forskning i teknikk og materialvalg.
• Fon?kning i handlemønster og handlevaner.
• Vi kompletterer og frisker opp ditt utsalg/ konditori til dagens behov
• Du handler trygt når du handler med eksperter.
• Komplette innredninger, disker, brødhyller, møbler, etc. i alle prisklasser.
. Din idebank!
Spør oss - vi kan det!
Spesialfirma i innredninger og salgsfremmende hjelpemidler for bakerier , konditorier, cafeer , restauranter, hotell og cruiseskip. Ryenstubben 7, 0679 Oslo
Tlf.: 22 08 70 60. Fax: 22 08 70 70.
tblanJi
't1;., ",:-
ng~ ; , Papaya, M e_lop grønn - Melo elisdryssede ruer - Fersken - Anana ,_ ) .,.,.
2,5 kg, pakning 10 kg
K vare nr 91943 1 '. •
SP.~ va'"'nr. •74710 " .t "~
k:ø9j 6 ~ rblan
,.- 1..! 'e, •il! ·, "s· ørl)eUct::r( - auæ.r - rm
? '. kg, pakn ing 5' kg '
K varenr. ·437566
'f, PALSNaren r. 74805 , J:JI'. Jf.,:. ._/ ; ,, , i t _,
En rekke av våre leverandører og samarbeidspartnere vil delta på messen med egne stands.Begge dagene
Velkommen til Iduns idemesse Oslo 23.-24. oktober 1998 vil det foregå praktiske demonstrasjoner av produkter og nyheter. Det vil bli omvisning i fabrikken med muligheter til å se gjærproduksjonen. I vår hyggelige kafeteria og kantine lir det anledning til å ut~eksle e er o yns punkter med såvel everandører som ollegaer. Gode parkeringsmuligheter på området.
CHR HANSEN
Jeg/vi ønsker å besøke idemessen '98
Deltagerenes navn:
Jeg/vi kommer fredag 23.okt. lørdag 24.okt. begge dagene
De kom fra fjern 09 nær
Det er ikke lett å presentere alt og alle i BK etter et landsmøte. De seks bildene her syntes vi imidlertid måtte med. Riktignok noe på etterskudd, men hvem vil ikke like å se igjen kjente, eller personer som koste seg under arrangementene.
Formannen i Russlands bakeriorganisasjon, Ywi Katsnelson, og hans frue Elena Betzerova.
Bernt Lie-Nielsen og æresmedlem Kjeld Poulsen fra Danmark hadde det hyggelig sammen.
Tom og Unni Christensen sammen med Kåre og Greta Hågensen.
Formannen i Sveriges Bageriforbund, Bengt Lindh, ble sjarmert av Gwi Schanke.
Fra venstre: Kari og Maj-Lis Are og formannen i den finske bakeriorganisasjonen Kaj Bostrøm med sin kone Britta.
Karl-Petter Nordby mottar det islandske hederstegnet fra formannen på Island, Gudni Chr. Andreassen.
Odd Cederkvist hos Idun Industri valgte rett tid og sted for en uke av sin sommerferie. Han dro nemlig på hvalsafari utenfor Andenes. - Ikke bare
været var bra, men å møte hvaler på 75 tonn langt til havs var en enorm opplevelse. Toppopplevelsen var da vi kjørte tilbake til flyplassen
Evenes hvor vi hadde leid bil. Da sa det nemlig «pang-pang» i frontruta Da vi gikk ut for å se hva dette var fant vi to steindøde ryper i veibanen forteller
en opprømt Cederkvist. Snakk om jaktlykke! Noen bedre?
To jubileu111sbøker fra Alesund
Et år etter at Ålesund Bakerog Konditormesterlaug fylte I 00 år foreligger boken
«Hundre år med Ålesund Baker- og Konditormesterlaug En tiltalende bok på I 00 sider som har fått med seg det meste av laugets hundre-årige historie Boken er oversiktlig, og det som imponerer er hvor godt billedmateria let har blitt til tross for bare sort/hvitt bilder. Boken er skrevet av Kari Giske på bakgrunn av festskriftene til laugets femtiårsjubileum og beretningen til syttifemårsjubileet i 1972, som ble ført i pennen av bakermester Karl Flem og journalist Bjarte Alme. Beretningen om laugets
Hundre år med A.Iesu.nd Baker- og Konditonnesterlaug
Inspirasjon fra Italia
Magdalena Wood fra Kongsberg brukte reisestipendet sitt til et lærerikt opphold i Italia. Her beretter hun selv om sine inntrykk derfra.
VENEZIA-TUREN
I forbindelse med «Leonardo Da Vinci»-urvekslingsprogrammet var jeg i Italia (Venezia) i 5 uker. Jeg jobbet på et konditori kalt Marchini, et av de mest anerkjente konditoriene i hele Venezia. De hadde to utsalg bortsett fra det stedet hvor jeg
jobbet. Utsalgene bugnet av alle slags goder, men selve konditoriet var lite med gamle maskiner og utstyr.
Før jeg dro nedover hadde jeg store forventninger med tanke på å se noe ny tt, og lære småtriks og ferdigheter. Derfor var det en stor skuffelse da jeg oppdaget derned e at det de gjorde hverken var noe bedre eller mer kreativt enn det vi har her i Norge og det jeg er vant til fra mitt eget lærested - Lampeland Bakeri og Konditori. Det gikk mye i sjokolade med mye sterk alkohol i. Ellers ble ale farget. Det vil si alt av kremer , masser
og sjokolade! Men jeg lærte ihvertfall å lage italienske ro se r og forskjellige typer praliner. Alt annet av roser, marsipanfrukter og figurer var ferdiglagede og innkjøpt.
Venezia er som et le vende museum m ed så mye histori e forbundet at man aldri blir ferdig med å gå rundt for å kikke og lære Maten var helt fantastisk med fisk og skalldyr som «hovedattraksjon ». Det var også mye pasta og pizza Som regel blir det servert vin til måltidet , noe italienerne er ganske kjent for. I tillegg lærte jeg litt italiensk, slik at det var lettere å kommunisere. Siden italienerne ikke var så veldig gode i engelsk oppsto det av og til problemer, men ved hjelp av tegnspråk og
Lærlinahåndboka I 998
Boken gir både arbeidsgiveren, lærlinger og rådgivere svar på de vesentligste spørsmål om lærlingeordningen i Norge. Denne utgaven er ajourført i samsvar med endr inger i regelverk og organisasjonsmø n ster for ordningen. Du fir vite hvordan du søker og hvordan du oppretter en lærlingeplass , her beskrives jenters, funksjonshemmedes og fremmesp råklig es muligheter , og her presenteres tips til bedrifter
med hensyn til rekruttering av fremtidige fagarbeidere. Boka beskriver hvordan lærlinger og voksne(§ 20-kandidater) kan gå opp til fagprøve Fagopplæring i kommuner og fylkeskommuner, samt bedriftene s og lærlingenes plikter og rettigheter er også beskrevet. Muligheter for videreutdanning som finnes på bakgrunn av fagutdanningen, belyses i et eget kapittel. Boka inneholder også nyttige kontakta-
dresser. Et gjennomarbeidet stikkordregister gjør boka velegnet som oppslagsbok. Boka henvender seg til; lærlinger, unge som ønsker læreplass, mestere og andre bedriftsledere og arbeidsgivere i privat og offentlig sektor, instruktører i bedriftene , tillitsvalgte , skolerådg ivere , inspektører og rektorer, faglærere og hovedlærere , arbeidsformidlere, y rkesveiledere , prøvenemndmedlemmer , personalsjefer og
siste 25 år er blitt til ved hjelp av bakermestrene Kåre Molnes, Kåre Walderhaug og Reidar Kjersem. «Brød og kaker gjennom I00 år» er beretningen om Baker Kjersems I00-årige historie. Boken er forfattet av Oddgeir Bruaset og er på 96 sider Omtrent alle bildene er i farger og det hele har fått en praktfull lay-out og topp kvalitet på bildene. Selv de gamle sort/hvitt bildene er det kvalitet over slik de er fremstilt i boken Bakeriets historie er et godt stykke norsk bakerhistorie som kan ha interesse hos andre bakere utover landet.
armbevegel se r ble det meste løst Sist, men ikke minst, fikk jeg anledning til å dra til konditorskolen Etoile Skolen var over for dette semestre t, så jeg fikk bare en omvisning i de forskjellige lokalene og en titt på det de har laget der tidligere Det var imponerend e!
H elh e tlig var dette en fantastisk tur h vo r jeg egentlig har lært en masse - kanskje ikke så m ye på det faglige området. Det blir i hvert fall en god erfaring å ta med seg videre. Til slutt vi l jeg takke for at jeg ble tildelt reisestipend et.
Vennlig hilsen Magdalena Wood
ansatte i fagorganisasjoner. 24 fagfolk fra alle deler av landet har gått sa mmen om å gi svar på de vanligste spørsmålene som stille s av d em som blir b erørt av ordningen Boka er redigert av fagopplæringssjefene i henholdsvis Akershus og Nordland, Arne S. Dolven og Gunnar Pedersen. Boka kan bestilles direkte fra Kommuneforlaget.
189i - 199 7
BRØD OG 1(Al<ER GJENl'IOM I 00 ÅR
For nærmere informasjon kontakt:
winkler
småbrødlinjer i særklasse
Renneplate med flat bunn
Baguetten ligger stødig og gjør eksponeringen penere.
Platen kan fås i forskjellige størrelser, og til manuell eller automatisk håndtering - kun hos Runex.
Vil du vite mer, kontakt:
CERESTAR
- når smaken teller
• Native stivelser • Maltodextriner • Sorbitol, Maltitol, Mannitol, Xylitol • Vital Hvete Gluten • Karamellkulør
• Modifiserte stivelser • Dextrose • Spraytørket glucose siruper
• Sitronsyre-citrater • Maisstivelse • Tapioka
CERESTAR er en av verdens største produsenter av stivelse og søtningsstoffer.
Alle Cerestar produkter utvinnes av stivelse som er et naturprodukt og finnes bl.a. i plantene mais og hvete.
Vi sees på Næringsmiddelindustriens messe på Sjølyst. Stand EC 04.
Blir deffe en irend som brer sea iil Norae1
På IBA 98 var det en amerikansk trend over utstillingen. Som her når det gjelder dekorering av kaker til barneselskaper. Skarpe grelle farger. Sportsmotiver og eventyrfigurer og selvsagt Donald og Mikke Mus. For å dekorere disse ble det solgt en Jacobi-Decor med kompressor, sminkepistol og et fargesett med 9 forskjellige farger. Prisen på messen lå på rundt 3000 norske kroner for dette utstyret.
At norsk bær og frukt sammen med et godt bakverk foretrekkes er vel «Sognefjorden Eplekake» fra Sarepta Bakeri A/S i Aurland et godt bevis på. Produktet har slått godt an både i Bergen, Trondheim og
Stavangerområdet:- Pågangen er så stor at vi nesten ikke kan ta unna alle bestillingene, uttaler baker Ingolf Meisterplass til avisene. I sommer sendte de ut 300 til 400 eplekaker hver eneste dag.
Cerealfaadaaen 98
8. september blir en innholdsrik dag for dem som har meldt seg til Cerealfagdagen 98 på Matforsk. Cerealfagdagen skal være et årlig, matnyttig forum der fagfolk i cerealbransjen kan møte kolleger og bli utfordret
på aktuelle problemstillinger. Det settes fokus både på forskningsprosjekter og på andre faglige tema som bransjen selv oppfatter som aktuelle.
Beraen
get Sandra og jentene at de
brød , toast og langtidsholdbare
lly Alesund
Norgesmøllene i Vaksdal leve- forventede smultringene så varer. Etterhvert skal produk- Oddgeir Djøseland fra Klepp rer en spesialkomponert mel- fullstendig ut som mannlige sjonen utvides med småbrød, kan titulere seg som verdens base til bakeriene Av omset- kjønns-organer Dermed føler rundstykker, baguetter og pøl- nordligste konditor. Det var ningen går en krone fra hvert hun seg seksuelt trakassert og se- og hamburgerbrød. 30 som søkte jobben i Ny har fått ubehag etter denne Utvidelsene vil føre til I0-15 brød som selges ti l Stiftelsen overraskelsen. Nå håpe r hun nye arbeidsplasser i tillegg til Alesund, hvor han nå har vært Seilskipet Statsraad Lehmkul. i 15 måneder både som kokk Den første måneden gikk det på et klekkelig beløp i erstat- de 60 ansatte som i dag er på og konditor. Han uttaler at ut 15 tonn base, noe som har ning Kan dette skje i Norge? Rolvsøy han bare trives bedre og bedre t ilsvart 45.000 brød Baker og føler en voldsom frihet i Bruun var intiativtaker, og var
Hurum
Jæren
den fantastiske Svalbard-natude første dagene alene om Hurum Mølle ble totalskadet
Også på Jæren ser det ut til at ren. Det han savner er dagsaviproduktet Nå bakes det av ved brann i 1996. Tidligere ble Goman eser ut. På Brueland ser, siden posten kommer fem bakerier og flere andre det satset bare på såkorn og har de nå betydelig plassmang- bare to ganger i uka , men alt har meldt sin interesse. Brødet kraftforleveringer, men etter el, og de står nå foran valget dette oppveies med at her kan har virkelig falt i smak hos kun- at mølla nå har kommet igang mellom å flytte eller bygge ut. en oppleve isbjørn på nært dene , og fortsetter det slik igjen er matmel blitt en bety- For 15 år siden ble Goman hold og dra på scooter-turer. I regner en med at over en halv delig del av produksjonen. I Bakeriet AS Jæren etablert sommersesongen er han konmillion kroner hvert år vil gå første rekke kommer det av at som følge av en sammenslåing ditor for rundt 200 personer. t il driften av skipet Som seg Helios var på utkikk etter en mellom Jæren Fellesbakeri og Om vinteren er det bare 20 hør og bør for et skipsbrød mølle som kunne produsere Samhold. Siden den gang har fastboende har brødet fått navnet økologisk og biodynamisk mel, omsetningen tredoblet seg, og «Spleisebrød». og de valgte Hurum Mølle eksempelvis kan nevnes at det
Jessheim
etter at den hadde reist seg fra bare i mai måned ble bakt I juni ble Håkon Birkelund (66)
Hi1ra asken med nye maskiner. 160.000 brød i bakeriet. I år pensjonist 16 år gammel
Trond Ole Faxvaag ved HitraMelet males på naturkvern- har de budsjettert med en begynte han hos Frøybakst har fått sitt svenne- stein, slik man gjorde det i omsetning på 50 millioner kro- Hjemmebakeriet på Jessheim brev i bakerfaget med meget gamle dager, og melet får en ner. som læregutt og har altså i tilfredstillende resultat Trond helt annen og bedre kvalitet over 50 år hatt sin arbeidsplass valgte å begynne på § 20-kurs enn det som blir masseprodu -
Hardanaer
der. og har hatt sin praktiske 3 I/2 sert i store møller
Bodil Matre ( 19) avla i juni fagårs opplæring ved Hitra- prøve i konditorfaget. Hun har
Frøybakst.
ls1fold gått ett år på skole i Ølen og
Svalbard
I løpet av august planlegger Goman Bakeriet A/S Østfold ett år i Bergen. De to siste Aksel Slørdal (29) å åpne bake- USA på Rolvsøy skal nå bli heiauto- årene har hun vært lærling ved riet i Longyearbyen på Den 55 år gamle amerikanerin- matisk og det mest moderne Hardanger Bakeri i Svalbard. Han satser helt alene nen Sandra har saksøkt et bakeriet i Norge Steinsdalen I høst skal hun på oppgavene som han vil bakeri for sex-press. Hun had- Forbrukersamvirket investerer fortsette ved bakeriet, men møte ved nyåpningen, og har de kjøpt smultringer til seg og nå 55 millioner kroner i den uttaler til avisene at hun kunne sterk tro på at det er behov de andre jentene på kontoret nye fabrikken som skal dekke tenke seg å ta konditorkurs i for bakeriet - som har vært for å kose seg med dem i kaf- 2 000 kvadratmeter og i første Danmark for å øke kompetan- nedlagt en tid. fepausen. Forskrekket oppda- omgang produsere lettstekte sen.
Nye agenturer for Condifa AS høstenl998:
• aJ..l Jllui,a - fransk sjokolade
• Demarle - silikonbelagte bakematter og former, bakeri/konditori, bake off
- råmasser, figurmarsipan og covertyre
• Ponthier - rene fruktpulper 20 forskjellige til bruk i fromasjer, mousser, sauser etc.
• Jung - fløtestabilisator nøytral og med smak
• Emballasje - nye og spennende typer til alle
Høstens kurs:
VALRHONA OG DEMARLE
Fransk,Jconditormest~r holder kurs i Oslo 11. september, I-dags kurs. - Tema: k i pditori og des~rt. - Pris kr.
INTERNATIONAL AB - TRALLEOVNER I 1.
DIVISJON
* Mer enn 600 ovner i Norge * 40 års erfaring
* Plassbesparende konstruksjon
* Lav lufthastighet
* Unikt steamsystem
NÆRMERE
DYNATEC A.S
Maskiner - Utstyr ALUMINIUMSHJULET
• Raskebaner alle lengder og bredder
• Ovner med 1-2-3 løp lengder fra 2 til 20 meter
• Rull avsetter for tunnel ovn linjer
• Dekoranlegg tilpasset rullavsetter
• Hvilebane anlegg
• Takt elevator alle høyder
• Transport/Pakkeanlegg
• Rustfri kar ca 200 m/hjul runde hjørner bunn-sider
• Rundmating bord 01600
• Klimaanlegg til eldre raskebaner
• Service-Reparasjoner og flytting av bakeri
• Automasjon/Styring
0100 mm med glide lager og smørenippel
TILBUD PRIS PR. STK
50 stk. a 35,- 1750,-
100 stk. a 32,- 3200,-
150 stk. a 30,- 4500,-
HJUL BØGLER m/SVING
50 stk. a 45,- 2250,-
100 stk. a 40,- 4000,-
150 stk. a 38,- 5700,-
HOVEDLEVERANDØR
TIL DET
NORSKE KJØKKEN
link distribuerer noen av Norges mest kjente og kjære merkevarer. Du finner oss over hele landet. Og vi finner deg. Enten du befinner deg høyt eller lavt. Innaskjærs eller utaskjærs. Snakk med oss om kostnadseffektiv og smakfull storhusholdning!
Jordbærsesona er fest 01 kultur
Rundt 6.000 mennesker
var til stede da kulturminister Anne Enger Lahnstein åpnet
«jordbærfestivalen» på Blåklokkevikua i Ringsaker i juli. Hun minnet om at Alf Prøysen var rettferdighetens talerør med øye for de store kvalitetene i de små og nære sammenhenger.
Ifarten kan vi ikke minnes at Alf Prøysen noen gang skrev om jordbær. Hadde han levd i dag tror vi nok at mange jordbærviser ville blitt skrevet av ham , siden Hedmark i dag har blitt et av landets største og beste jordbærfylker.
Jordbærfestivalen trekker folk til attraksjonene og den største attraksjonen er jordbæra selv, når de første røde kommer på markedet. På grunn av den sene sommeren måtte de denne gang «impo rtere » halvparten av de 3,2 tonn jordbærene som ble fortært fra Vestfold.
I forbindelse med festivalen arrangerte Opplysningskontoret for frukt og grønt tur på Mjøsa med Skibladner, hesteskyss og mye underholdning. Wenche Andersen ble utnevnt til «Ridder
Brauns geleer gjør at en sparer tid, penger og arbeid. For alle dine glaseringer, gele-bindinger og fyllinger kan mange av disse tilbudene skape fristende bakverk som det alltid er lurt å ha i disken. Her er et forslag til hvordan det kan gjøres.
Mix Claro pulver med sukker og rør det inn med vann. Hell gele-miksen i sprøytemaskinen og sett temperaturen på 85-90°C. Når den rette temperaturen er nådd sprøytes bakverkene med en sprøytepistol.
av det Røde Jordbær ». TV2kokken Wenche har alltid satset på gode norske råvarer, og norske jordbær er jo som kjent uslåelig i verdensmå lestokk. En bærsort som Wenche både liker selv og bruker ofte i sin matlagning på TV.
Britt Kåsin fra Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker sto for det meste av regien under arrangementet, og hun kommenterte at hun med stor glede har sett på urviklingen hos de norske bakerne. De bruker nemlig mer og mer jordbær i sin kakeproduksjon . Selv om de første bærene kan være dyre, så er de på plass for å dekorere og bruke disse pr_aktfulle næringsriktige bærene allerede fra første dag: - Ære være de norske bakere og konditorer, kommenterte hun.
Vi vet ikke om det kan betegnes som negativt, men faktum var at da NM i jordbærplukking skulle gå av stabelen var der ikke en eneste nordmann/kvinne som stilte opp. Jordbærgeneral Ole Rud fortalte ar air var gjort som sto i deres makt for å fa frem norske plukkere. De hadde ril og med prøvd med kurs for å «ale» frem norske plukkere. Dermed ble vinneren av årets NM Agnieszka Lowicka fra Polen, som ved denne anledningen representerte Hordaland.
Kondiiori i spesialklasse
Det skjer alltid noe rundt Tore Sigernes og hans virksomheter. Han har en egen evne til å ta vare på gamle tradisjoner, samtidig som alt det han bedriver er fremtidsrettet. På Vollen i Asker har han bygget opp et unikt kul-
tursenter, restaurert gamle hus og båter og selv bor han sammen med Kikki og tvillingene i et av de restaurerte husene. Her driver de Cafe Oscar, Sjokoladegalleriet, egen mølleja til og med kolonialhandelen
på stedet. Og i disse dager står et nytt konditori ferdig i et nytt hus. Her er det store muligheter for kursvirksomhet, møterom med Oslo-fjordens fineste utsikt
Blåbærpai
(VARIASJON; PLOMMER, STIKKELSBÆR, SOLBÆR, EPLER, PÆRER, BRINGEBÆR, JORDBÆR, KIRSEBÆR, RIPS, MULTER, RABARBRA)
300 g hvetemel, 150 g margarin, 2 ss sukker og ca. 1 dl kaldt vann
FYLL
1 liter blåbær og 100 g sukker. Margarin og mel smuldres
Tilsett sukker og spe på med vann. Deigen settes kaldt en halv time. Kjevles ut til en stor og en litt mindre leiv. Den store leiven kles i bunnen og langs sidene av paiformen og fylles
med syltetøy eller friske/ dypfryste blåbær som det drysses sukker over. Resten av paideigen legges som lokk over bærene. Stekes i 250°C i 45 minutter. Serveres lunken eller kald. Paien kan like gjerne fylles med epler, pærer, plommer, bringebær, solbær, rips eller multer.
(Dersom det brukes melkefri margarin, kan denne kaken også spises av melkeallergikere)
Det var 37 søkere til de 12 plassene ved VK I Baker og konditor , Sørumsand videregående, da de i august 1997 startet opp I juni i år var 11 av disse ferdig og mange av dem har allerede fått lærlingeplasser.
Mette Kristoffersen kom som faglærer fra Sogn videregående, og kan berette om et givende år både for henne og elevene dette første året. De har hatt fine lokaler. Selv om de kanskje kun-
ne ønsket å hatt et stort brødanlegg, har de vært fornøyd med det utstyret de har fått bevilget. Og nå går det mot enda lysere tider. Nytt skal bygges, og Mette er allerede med på planleggingen. Hun får senere være aktivt med på utformingen slik at alt skal ligge godt til rette når bygget kanskje står ferdig før århundreskiftet.
Bildet viser elever og lærere på avslutningsdagen.
Utsikt fra møterommet. og ale dekorert i lyse og tiltalende farger.
Tore Sigernes kan være stolt av det nye konditoriet som er kommet i tillegg til alle de andre virksomhetene i Vollen.
BAKER·KONDITOR
Manusfrist 9/98: 27. AUGUST
Store kornaYlinaer 1118
Statens Kornforretning har utarbeidet en avlingsprognose som vurderer potensialet for årets kornavling til 1,45 mill tonn. Dette er ca. 150.000
Brukt Riva Pack Flow pakkemaskin til salgs
Pakke-maskin for pakking av varer/objekter i plastpose ut fra plastfolie , fortrykt eller blank. Automatisk riktig plassering av varen i forhold til fortrykt folie.
Posemål: Høyde maks 60 mm, bredde maks 200 mm, lengde fra 100 til 380 mm. Pakkehastighet: Fra 22 til 78 enheter/minutt. Effektforbruk: Maks. 2200W.
Maskinen krever gulvplass 1200 mm bredde x 6200 mm lengde. Maskinen er elektrisk og omkoblingsbar mellom 400V , 380V, 220V og 11 0V. Mark Point Printer kan følge med. Denne setter merkeetikett automatisk på pose, eller kjører ut etiketter med EAN kode og logo på bånd. Programvare for WP kan eventuelt følge med Ytterligere informasjon gis ved å kontakte:
Center Plast AS Tlf. 75 58 70 10
8056 Saltstraumen Fax 75 58 70 00
Vi løser de fleste driftsproblemene
Vi utfører:
- Renovering av produksjonsmaskiner evt. i forbindelse med serviceavtale
- Demonterings- og monteringsarbeid av varierende slag
- Flytting av bakerimaskiner
Vi leverer:
- Komplette raskerom og raskebaner
- Reguleringsutstyr for tunnelovner, raskerom og raskebaner
- Vannkjølere og vannblandere
- «Freonfrie» kjøleanlegg for raskerom, samt mindre kjøle- og fryserom
Hovedkontor: Borevegen 213, 4060 KLEPPE Tlf. 51 42 16 60-Faks 51 42 64 60
TILSALGS:
1 stk brukt bollemaskin, halvautomat. 1 stk brukt "Pavailler'' 10 pl. stekovn 1 stk brukt "Pavailler'' heveskap med man.vannpåfylling 18 pl. 1 stk brukt "Pavailler'' utsugsvifte. Utstyret er overhalt og i bra stand. Ring Hans Myhre Tlf.: 905 41 183
BAKERI TIL SALGS
Etter å ha drevet vårt bakeri og conditori i snart 50 år, har jeg fått lyst på mer fritid. Bakeriet er godt innarbeidet og ligger sentralt til i Kristiansund N. Nærmere opplysninger til Jarl Hansens Bakeri og Conditori Marstrandsgt. 32, 6500 Kristiansund N. Tlf 71 67 39 22 Privat 71 58 10 97 Fax. 71 58 10 97 - spør etter Jarl
tonn over fjoråret og omlag 25-30% mer enn i et normalår. Økningen skyldes gode vekstforhold i alle korndistrikter.
Totalt kornareal er tilnærmet
STIPEND
uendret fra i fjor, men hvetearealet har økt betydelig siden 1997.
FOR UNGE KOKKER
Det Kongelige Landbruksdepartement har i samarbeid med Norsk Kulturråd og Norges Kokkemesteres Landsforening gleden av å lyse ut årets stipend for unge kokker på kr. 25.000,-.
Stipendet er etablert for å fremme bruken av norske råvarer og styrke norsk matkultur. Det tildeles årlig til enkeltperson eller grupper av unge fagutøvere innen kokkefaget som er under opplæring eller som nylig har gjennomgått denne, maksimum 2 år etter tildelt fagbrev.
Stipendet skal brukes til faglig rettede studier innen kokkefaget, med særlig vekt på den praktiske del av faget. Det skal leveres inn skriftlig rapport etter bruk av stipendet.
Søknadsfrist: 15. september 1998
Søknadsskjema fåes ved henvendelse til Norges Kokkemesteres Landsforening, tlf. 51 83 37 95 - fax 51 83 37 90
Søknaden sendes til Norges Kokkemesteres Landsforening, P.b. 2536 Ullandhaug, 4004 Stavanger
Bra brød av frosne deiser
RESULTATER AV FRYSEFORSØK MED 600 G DEIG EMNER TIL LOFF
AlfNielsen og
Hans Helge Raae Olsen
Mange bakerier fryser i dag deigemner til loff og brød med deigvekt fra 600 g og oppover som en del av den daglige produksjonen. Noen har spesialisert seg på levering til «bake off», mens andre bruker frysing for å slippe nattarbeid eller for å ha noe i beredskap for å klare toppene på fredager og lørdager.
Bedriftene som har spesialisert seg, har anskaffet nødvendig innfrysingsucscyr som i løpet av relativt kort eid fryser deigemnene ned til kjernetemperatur på rundt - 6°C. Andre bedrifter bruker det utstyret de har, dvs et vanlig fryserom med temperatur på minus l 8-20°C, eller anlegg for frys/rask hvor innfrysingstemperaturen ligger rundt minus l 5-l 8°C. Disse anleggene er som regel belastet med andre varer, og på grunn av stor trafikk ut og inn, vil temperaturen ofre være for høy .
REVNER I SKORPEN
UNDER INNFRYSING
Vi har race henvendelse fra noen bakere som har hatt problem med at brødene sprekker i skorpen under innfrysingen. Disse sprekkene jevner seg rimelig bra ut i rasken og avbakingen, men de etterlater seg stygge arr i overflaten på det ferdige brødet. Grunnen til disse revnene er at innfrysingen ikke skjer fort nok. Uansett deigtemperatur vil det ta eid før kjernetemperaturen i brødet blir lavere enn den temperaturen gjæren trenger for å utvikle seg Det som skjer når brødet settes inn i fryserommet, er at det fryses utenfra slik at det dannes en frossen skorpe
Samtidig er kjernetemperaturen i deigen fortsatt så høy at gjæren innerst i krummen etter en eid begynner å utvikle CO2-gass. Når dette skjer, vil gassen sprenge seg ut og den frosne overflaten på brødene vil revne. Selv om disse revnene utjevnes
mye under rask og ovnsdrift, vil arrene synes tydelig på det ferdige bakverket , og brødet bærer preg av at det har vært fryst.
LITT RASK FØR INNFRYSING
Vi har snakket med noen bakere som har løst dette problemet ved at de har kjørt en normal deig og latt den raske noe før den fryses inn. Når deigen fryses, vil nå gassen som er utviklet inne i deigemnene, krympe og dra med seg skorpen innover slik at sprekkene uteblir. I seedet for at brødene sprekker vil det nå danne seg skrukker i overflaten. Under opptining, videre rask og ovnsdrift vil imidlertid disse skrukkene rette seg ut og det ferdige brødet rar en pen overflate uten skjemmende arr.
FORSØK PÅ MATFORSK
For å kunne dokumentere dette har vi gjort forsøk med å fryse deigemner på Matforsk. Vi laget to deiger , en med et bakehjelpemiddel som inneholdt emulgator E472e (dataester), enzymer og fett, og en uten bakehjelpmiddel men med 50 g matfett pr. liter væske. Det ble brukt vanlig standard 78% hvetemel og deigtemperatur 26°C. Deigene ble eltet i en Diosna SP-24 spiraleiter 2 minutter på 1 gear, og 5 minutter på 2. gear - som i dette tilfellet var god gjennomelting Den ene halvdelen av deigen ble slått opp d irekte uten liggetid, den andre halvdelen fikk 30 minutter liggetid Halvparten av deigemnene ble frosset inn umiddelbart etter
Bildene illustrerer problemet med sprekkdanning i skorpen og viser hvordan loff som er rasket før innfrysing f'ar en penere overflate enn loff som er fryst inn direkte etter oppslag - både med og uten bruk av emulgator og liggetid før oppslag. Alle bildene viser loff som er fryst i vanlig fryserom. (Foto: Alf Nielsen)
opslag og resten etter 25 minutter rasketid.
INNFRYSING
Innfrysingen skjedde i sjokkfryser ved minus 35°C og i vanlig fryserom ved minus l 8-20°C. For opptining ble deigene dagen før avbaking plassert i Lillnord frys/raskeskap ved lagringstemperatur minus 5°C. Opptiningstiden var 5 timer til en endelig rasketemperatur på 35 °C og RH 75% Rasketiden var 20 minutter for loff uten emulgator og 35 minutter for loff med emulgator. Avbakingen ble foretatt i BAGOLINE enkle tralleovner som holdt 250°C ved innskyving, og videre baking ved 220°C i 25 minutter. Damptiden var 30 sek.
RESULTATER MED
SJOKKFRYSER
Brød som var fryst inn i sjokkfryser ved minus 35°C, fikk ingen særlig antydning til revner. Brødene ble pene å se på med glatt og jevn overflate , uansett om brødene ble frosset direkte etter oppslag eller etter 25 minutter rask før innfrysing. Brødene av deig som hadde liggetid, eller som var rasket før innfrysing, fikk noe større volum, men til gjengjeld noe mer åpen poring.
RESULTATER MED
VANLIG FRYSEROM, 18-20°C
Det var i vanlig fryserom forskjellene kom tydeligst fram. Brødene som ble frosset direkte etter oppslag, fikk store revner i overflaten, mens de som fikk 25 minutter rask før innfrysing, bare hadde mindre anrydning til sprekkdannelse. I forhold til sprekkdannelse spike det liten rolle om deigene hadde liggetid eller ikke , men med liggetid fikk brødene større volum og noe grovere poring. Deig som var rasket før innfrysing, ga også brød med noe større volum og grovere poring enn de som ble frosset direkte etter oppslag.
BAKEHJELPEMIDDEL
Til en slik prosess hvor man fryser deigemnene for siden å raske og steke dem, er det hele klart behov for et bakehjelpemiddel
som inneholder dacaester (E472e) og amylase (enzym) Har man sjokkfryser eller frysetunnel som holder minus 30-35°C, kan man da slå opp deigen direkte etter elting, sette deigemnene umiddelbart i fryseren og oppnå et meget bra resultat. Det beste resultatet oppnås ved lang, kontrollert opptining på 7-8 timer. Når deigen med dataester og amylase fikk liggetid før oppslag og innfrysing , fikk brødene relativt mørk farge, større volum og mer åpen krummestruktur i forhold til brød av deig uten bakehjelpemiddel.
KONKLUSJON
Disse forsøkene viser at man kan redusere problemet med store arrdannelser i skorpen på loff ved å raske deigemnene noe før innfrysing i vanlige fryserom med temperatur rundt minus l 8-20°C. Det er også helt klart en stor fordel å bruke et bakehjelpemiddel som inneholder dacaester og enzymer.
Har man derimot en sjokkfryser eller frysetunnel hvor temperaturen er under 30 minusgrader, kan man fryse deigene inn direkte etter oppslag uten å ta revner i overflaten. Vi så også at vi fikk større volum og mer åpen poring på loff som ble rasket noe før innfrysing. Fargen på den ferdigbakte loffen ble mye mørkere der det var bakehjelpemiddel i resepten, og når deigen fikk liggetid før oppslag. Det er viktig å bruke tilstrekkelig mengde fett i deigene. Det finnes bakehjelpemidler som inneholder både fett, emulgator og amylase Disse må være avpasset slik at en tar riktig mengde emulgator og fett. For lite fett gir mindre smidige deiger og skorpen på den ferdige loffen kan bli for seig.
Narenaskake -
ccHøs~ens Gledern (Yacherlln)
Stykk ut runde bunner av vanlig marengs ma sse ve d hjelp av sjablon eller kakebunnringer. Med stjernery ll lage s en kane av stjernetopp er på bunnen , dryss perlesukker p å marengsbunnene (kan sløyfes) og stek og tørk som van l ig
Vacherinen b ygges opp som en van lig bløtkake; først en marengsbunn som fylles med fruktkrem , n y bunn og nytt lag med fruktkrem, den tredje bunnen p å der, og va nlig fløtekrem i d en For at kremen ikke skal bl ø te opp bunn e ne for fore, kan
Hake
Reidar Helgesen
8 egg, 300 g Snøfrisk, 6 ss farin , 2 I /2 dl creme fraiche, 2 dl bringebær, jordbær, multer
man e nten bruke fromasjer a la Døhler / Alaska osv eller stive kremen med gelatin. Man kan også «iso lere » ve d å pensle bunnene m ed god sjokolade eller fettglasur før de fy lles. Som py nt p å toppen legges rikelig med h øs tens b æ r og frukter - jordb ær, blåbær , klaser av hvit og rød rips , kiwi og/ eller stikkelsb æ r (g røne innslag), delte jordb æ r, so lb æ r, bj ørne bær , bringeb ær, e.l. Syr lig e bær står i fin smakskoneras t til den søte marengsen
e.l. 2 dl blåbær , bjørnebær e.l. (2 stk kakebunnformer 20 cm Ø)
Skill eggene og pisk hvitene stive Bland snøfrisk-ost, farin
NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbeidere, gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift. Skriv da navnene på eget ark.
Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 400,- pr. årgang.
Navn
Adresse
Postnr/sted
Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0
(bedriftens navn)
Kupongen sendes : Baker-Konditor, cio FagMedia a s, Boks 115 Røa , 0701 Oslo
og eggeplommer (litt etter litt) til massen er glatt Vend hvitene forsiktig inn - ikke bland for mye Stekes i godt smurte kakebunnformer. På avkjølt
bunn strykes et jevnt lag med creme fraiche og friske bær eller frukter (fiken, nektarin, fersken osv) legges oppå.
Produksjonshygiene og miljø - nåtid og framtid
fJ'emamøte på Quafity Jlirport J-{otel (jardermoen 22.-23.10.1998
TKVD N - Teknisk komite for vaske- og desinfeksjonsmidler til næringsmiddelindustrien arra ngerer h vert år temamø ter i fo rbindel se med renhold og hygie ne Temamøtene har vært møtt med stor og positiv intere sse. Vi ø n sker deltakere fra hel e la ndet ve lkommen til ny lig ombygde Quality Airport Hote! på Gardermoen Temaer for årets m øte er bl.a .:
* Bra Kemvalg - hva er det , hvordan ble det til , erfaringer og ny versjon
*Vaske-og desinfeksjon smid ler - ytre miljø, reguleringer og bestemmel ser
* Bruk av ozo n
* N ye EØS reguleringer
* Res i stens mot desinfeksjonsmidler
* H ygien isk design
* Enzymvask
* Ansvar for renholdere s hel se ved bruk av vid-midler
* Miljøvurdering og milj øsertifiseri ng
Pris:
Påmelding: kr 4.000,- so m inkluderer alle måltider og en overn attin g. innen 15. september til TKVDN cio MATFORSK vÆllen Gylseth
Lar sse n , Osloveien I , 1430 Ås, telefon 64 97 01 44 - fax 64 97 03 33, e-mail : ellen.larssen @matforsk no
Marsipan 09 sesonøens b ær passer sammen
Kker med marsipanlokk r et «must» i konditorines disker. Kundene vil ha det slik Mange ivrer for frukt- og bærkaker, men må ofte begrense produksjonen av disse i konkurransen med marsipankakene. En kombinasjon er ikke av veien. Det beviser i hvert fall etterspørselen i mange andre land. Kent Svensson har vært med i utviklingen av den nye California-marsipanen fra Odense og dens friskhet passer utmerket til fruktkaker. Her presenterer han en jordbær/bringebær-kake.
Tre lengder av rouladebunnen skjæres ut i 7 cm bredde. På den nederste bunnen strykes et tynt lag med jordbærsyltetøy. Bland ut 250 g Paloma jordbærfromasj med 250 g vann, tilsatt 1.000 g pisket krem. Bland dette godt sammen, stryk opp jordbærkremen på bunnen.
Neste bunn legges på. Stryk opp neste lag med jordbærkremen. Legg deretter på den siste bunnen. Sidene strykes opp med krem. Til slutt sprøytes kremen i en streng langs kantene med tylle nr. 6. Ny California marsipan rulles ut på 2,3 mm, skjæres i lengder på 8 cm bredde, så marsipanen dekker sidene, samt den utsprøytede strengen.
AS BAKERI €0 MASKINER
Hermed fremkommer det en fordypning på toppen. Den dekoreres med jordbær/bringebær. Glaser bærene med Lady fruit mirroir eller Jelfix. Kaken skjæres deretter ur i 17 cm lengde.
KVALITET
IL-selvbetjeningsutstyr til brød og bakervarer, produseres i Sverige og leveres i lutbehandlet furu eller bøk. Skapene har selvlukkende dører, og det kan leveres belysning til alle hyller. Innredningen er funksjonell for kunder og betjening, og har solid og flott utførelse som er med på å gjenspeile kValileten på bakervarene.
Stilfull og fleksibel d ansk innredning! Møbler til uslåelige priser!