Baker & Konditor 7. utg. 2019 118. Årgang

Emballasje

Årets verdenskonditor

Den internasjonale bransjeo rga nisasjonen UIBC har utnevnt Gusta f Mabrouk fra Sverige til «UIBC Worl d Confectioner of the Year 2 019».

bakervarene

Håndbakeri er på få år blitt svært etterspurte over hele landet.

MANGE TANKER

PA SAMME TID

VALG AV EMBALLASJE krever at du tenker mange tanker samtidig. Emballasje har blitt litt mer komplisert, men også enda mer viktig.

Dine kunder ser deg i kortene hele tiden. I det bildet er dine produkter, servicen og opplevelsen du kan tilby kunden, det aller viktigste, men emballasjen er hakk i hel. Måten du emballerer dine produkter på, gir et signal til kunden om kvalitet og bedriftens holdning til bærekraft og miljø. Det siste får stadig større fokus i en verden som drukner i søppel, og der plast på aweie er en av hovedutfordringene.

Et felles ansvar

Serveringsbedrifter er storforbrukere av emballasje som kastes etter bruk. Det betyr at denne bransjen, bakeriene og konditoriene inkludert, har et stort ansvar i å velge emballasje som er miljøvennlig og bærekraftig. Enn så lenge er det et konkurransefortrinn å tilby gode løsninger, men ganske fort kommer miljøsinker til å få en lite gjestmild behandling av miljøbevisste kunder som har ordets makt, blant venner og i sosiale medier.

I praksis betyr det at emballasje må settes på dagsordenen. Du bør både ha fokus på hvordan emballasjen din kan virke salgsfremmende og hvordan den kan ivareta miljøet best mulig.

Kundene forventer miljøriktig emballasje

Mange store bakerier er allerede i gang med omlegging av sin emballasje. Og har du ikke begynt å tenke på dette i din virksomhet, er tiden inne nå. Det forventes først og fremst av dine kunder. Samtidig kan du se om du kan gjøre emballasjen til en viktigere profilbygger for din virksomhet. Og er du i tvil om hva kundene dine tenker og mener, så ta dem med på råd. Det er bare å spørre dem!

God høst!

ODDBJØRN ROKSVAAG, REDAKTØR

BAKER OG KONDITOR

Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Bake r og Ko n d itorb r an sj ens Landsfo rening ( BKLF ) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt 27, 0368 Oslo

Gunn ar Bakke gb@nhomd no

Solveig Ly g re Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks: 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir W. Hansen , Per-Erik Ellefsen, Tor Jan Sevaldsen, Mette Klever, Stein Arve Bernes , Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag.

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind .no

Redakt ø r : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotog ra f: Pascal Lattes - Thures Gastronomie

Grafi sk de si gn og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

ISSN 0803 -253X Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Pri se r abonnement 2019:

BKLF medlemmer

Bedriftskunder

> Ekstra abo.

Bedriftskunder utland

> Ekstra abo.

Private

Private utland

Honnør/Student

> Utland

Prøveabonnement

1. år inkl. i kontingent 1. år 1395,-

år

år

år

år

år

år

3 utgaver 1050,1445,1150,1050,1100,1050,1250,Gratis!

For bestill ing av abonnement og annonser : Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind.no

~elt PERSONLIG

M orgendagens forbrukere vil ha personlig t i lpassede bak er i-, konditori -, og sjokoladeprodukter

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO PURATOS

PU RATOS offentliggjorde nylig resu ltatene fra verdens største globale forbrukeru ndersøkelse om bakeri- , kondi tori- , og sjokoladeprodukter. Fun nene baserer seg på svar fra over 17 ooo forbrukere i 40 land , i tillegg til 80 såkalte « foodies » i trendsettende byer, samt dybdeintervjuer med b å de eksperter og vanlige kunder. Ut ifra dette store materialet har Puratos trendanal y tikere identifisert ni forbrukertrender som vil være releva nte for baker- og konditorbransjen i åre ne fremover.

Personlig tilpasning er en av de ni trende ne Det viser seg nemlig at fremtidens for brukere vil ha det Puratos kaller hype rpersonlige produkter: Produkter som er skreddersydde for deres personlige prefera nser og behov.

Brø d-app

65 prosent av de spurte i Taste Tomorrowundersøkelsen mener at mat er noe personlig som bør tilpasses det enkelte individ Hele 79 prosent synes det hadde vært interessant

å prøve et DNA-tilpasset kosthold. Så mens det tidligere har vært nok å tilby et bredt utvalg av forskjellige produkter, blir det i fremtiden nødvendig å tilby skreddersydde produkter som tilfredsstiller den enkelte kundes ønsker og behov, slår Puratos fast.

Selv har Puratos svart på trenden ved å lansere det personlige brødkonseptet MyBreaD. Dette er en app der den enkelte kunde , ved hjelp av noen få tastetrykk , kan designe og bestille et personlig tilpasset brød

Trevalg

Det er en standard surdeig fra Puratos som er utgangspunktet for alle MyBreaDbrød . Forbrukerne kan imidlertid gi brødet et personlig preg ved å velge hvilken type væske som skal brukes (vann, melk, eplejuice eller tomatjuice), hva brødet skal fylles med (skinke, aprikos, parmesan eller ikke noe fyll) og hva brødet skal toppes med (oregano, pepper, sprøstekt løk , valnøtt eller ingen topping).

Når de tre valgene er tatt , sendes , . ,

bestillingen til bakeriet. Kunden kan også velge tid og sted for henting av det ferske brødet. Det leveres i en rund treform, som enten kan bæres i en papirpose eller i en egen MyBreaD -tøypose/bag.

Lanseringsfase

- MyBreaD er et konsept som representerer fremtidens mat , men samtidig ivaretar den perfekte balansen mellom innovasjon og tradisjon, sier Charlotte De Montalembert, som jobber ved Puratos hovedkontor like utenfor Brussel.

Hun viser til at 64 prosent av de spurte i Taste Tomorrow oppga at de ville satt pris på brød tilpasset deres personlige ernæringsbehov. 74 prosent opplevde MyBreaD-konseptet som svært relevant, og hele 80 prosent oppga at de kunne tenke seg å kjøpe det.

MyBreaD er nå er inne i en lanseringsfase , der konseptet skal testet ut i flere bakerier i butikk i USA og Europa. Konseptet vil også bli demonstrert på IBlE-messen i Las Vegas fra 7. til n. september.

Nytt samarbeid mot matsvinn

Håndverksbakeriet Samverket i Moss har begynt å levere overskuddsbrød til frokosten på Moss Hotet. Målet med det nye samarbeidet er redusert matsvinn for begge parter For bakeriets del er svinnet allerede redusert fra omlag 40 brød i uken til kun en liten skalk skriver Moss Avis

Fem bakeglade søstre

Ruth Ranveig Andrea, Gjertrud , Kristin og Birgit Almås er fem søstre fra Stord som har bakt mye hele livet. Da flere og flere ville kjøpe bakst av dem startet de i 2017 firmaet «Heimelaga godsaker frå Spissøy» For tiden selger de bakervarene sine gjennom Reko-ringen i Haugesund , samt på markeder og festivaler

Ny selger i Pals

Ann Jeanett Paterson er ansatt som ny salgsrepresentant i Pals Hun skal ha ansvar for kunder i Stavanger og Rogaland samt Kristian sand Paterson utdannet både kokk og konditor. Hun var med p å opp starten av det norske konditorlandslaget og deltok i Coupe du Monde de la Påtisserie i 2007. Den siste tiden har hun vært kjøkkensjef i Equinor

Lønnsom matredding

Mange norske bakerier bruker appen Too Good To Go for å slippe å kaste overskuddsvarer Siden appen ble lansert i Norge i 2016 har den «reddet» to millioner måltider. skriver dn no Selskapet bak appen omsatte i fjor for 6,6 millioner kroner og resultatet før skatt endte på 1,3 millioner kroner

Selger en opplevelse

Veronica Olaisen som driver Hansines Bakeri i Nusfjord i Lofoten er opptatt av at hun ikke bare selger boller og andre bakervarer

- Vi selger en opplevelse Det er varmen fra ovnen historien om lofotfisket og duften av bollene Vi er veldig opptatt av histor ieformidling og kulturhistorien til stedet, sier hun til Lofotposten

Varene smeltet bort

Flere lokale utstillere mistet mye av salget under Gladmat-festivalen i Stavanger i juli , melder Strandbuen Sjokoladen til Lysefjorden Sjokolade smeltet bort. Mange av lefsene til Ryfylke Lefsebakeri og suksessplettene til Ryfylke bakeri & konditori ble også ødelagte av sommervarmen , skriver avisen

Brød&Sånt trenger mer plass

Bakeriet Brød & Sånt på Midtsandtangen friluftsområde i Malvik kommune er i ferd med å ese ut av lokalene sine På grunn av økt etterspørsel ble Sebastian Rugeldal ansatt som ny baker før sommeren. Eierne Georg Knudsen og Valery Hofmann er nå i dialog med kommunen om en utvidelse av lokalene , skriver Stjørdalens Blad

Optimismen tilbake

2018 var et tøft år for Aage Gang nes , som driver Aages bakeri & konditori på Bjørkelangen Han måtte blant annet legge ned en avdeling og si opp ansatte Men nå er Gangnes i ferd med å få skuta på rett kjøl igjen , melder Indre Akershus Blad.

- Jeg var sliten og lei men nå er arbeidslysten og optimismen tilbake , sier han

Nytt bakeriutsalg på Kleppe

I starten av august åpnet bakeriutsalget Den Dan ske Bager på kjøpesenteret Jærhagen på Kleppe , melder Jærbladet. Den Danske Bager drives av et søskenpar fra en dansk bakerfamili e. Kri stine Christensen er butikksjef mens broren Brian Christ e nsen er daglig leder Bakervar e ne får de fra Bakerhjørnet i Sandnes , som drives av deres mor

LASTFRITT: Det ligner på vanlig plast. en denne emballasjen er laget av utelukkende naturlige materialer som sukkerrør og maisstivelse. Foto: Nature's Choice

N aturlig og nedbrytbart

NATURE'S CHOICE er et nystartet norsk selskap som retter seg mot Horeca-markedet med utelukkende plastfri emballasje. Vi selger komposterbare emballasjeprodukter som kan kastes sammen med matavfall etter endt bruk. Alt vi selger er sertifisert i henhold til den europeiske normen for biologisk nedbrytbart materiale, ENr3432. Emballasjen er laget av naturlige materialer, som for eksempel

sukker, sukkerrør og maisstivelse, forklarer selger i Nature's Choice, Ronny Westgård

Han opplever at det er stor interesse for plastfri emballasje i markedet, men at mange aktører foreløpig er litt usikre og avventer situasjonen.

- Vi regner med en solid salgsøkning når forbudet motengangsplast etter hvert trer i kraft, sier Westgård.

Tester rømme

påpappbege

Tl NE lanserer denne måneden rømme på pappbeger.

- Som en av Norges største brukere av emballasje må vi ta ansvar for å redusere unødvendig plastemballasje, sier leder for bærekraft i selskapet, Bjørn Malm.

l første omgang lanseres rømme på pappbeger som en test hos Kiwi i ti uker fremover.

- Hvis testen er vellykket ønsker vi å gå fra plast til papp på over 50 millioner begre. Det vil spare miljøet for nesten 500 tonn plast i året, og det er mye plast. Se for deg at vi fjerner nesten 35 millioner plastposer fra jorda hvert eneste år, sier Malm

Gresspapir for bakervarer

DUN I har lansert et nytt og bærekraftig emballasjekonsept spesielt rettet mot bakeribransjen. Det nye konseptet heter Bloom og er laget av gress. Det passer bra i og med at også hvete, som mange brød er laget av, tilhører gressfamilien. Bloom-serien består av blant annet innpakningspapir, serveringsfat og poser laget av gress. For bakeribransjen er dette et nytt, appetittlig, hygienisk og helt plastfritt serveringskonsept.

Gresspapir er et banebrytende materiale som gir store miljømessige fordeler sammenlignet med lignende alternativer, heter det i pressemeldingen fra Duni.

Råmaterialet som brukes for å lage gresspapir blir produsert på en svært energibesparende måte. Det kreves kun to liter vann for å lage et helt tonn med gressfibermasse. Prosessen med å lage gresspapiret krever heller ingen kjemisk behandling

EMBALLASJEN: Den nye Bloom-serien fra Duni er utviklet spesielt for bakerog konditorvarer. Gresspapiret er litt gjennomsiktig, slik at fristende produkter kan skimtes igjennom. Foto: Duni

En lekker innramming kan bidra til å ''løfte'' produktet

Denne sommeren har det vært mange ma r keder og fest ivaler der nystekte bakervarer ble solgt rett fra ovnen over d isk til kunde . Nystekte bakervarer egner seg veldig godt å spise d irekte , uten emballasje , og duften av nystekte va rer tiltrekker seg kunder Vi vet at emballasjen kan bety mye for kundens opplevelse av produktet hv is det skal lagres før det selges og spises . Innramming av produktet er de rfor viktig .

Det var slik fra tid li gere tider at en pose eller et papir var nok for å pakke inn varene , slik at du kunne få de med deg fra butikken og hjem, men tidene har forandret seg Du kan imid lertid se denne emba ll asjeformen i utlandet, for eksempel i Frankrike hvor franskmenn kommer med bagettene under armen kun me d en liten serv iett rundt Etter hvert som varene i større grad se lges gjennom dagligvare og krav til informasjon og deklarasjon har økt innenfor vår varegruppe , har også behovet for emballasje rundt baker - og konditorvarer økt Dette gir mulighet for at emballasjen kan "løfte" opplevelsen av innho ld et.

Emballasje selger

Svært mange bakeri og konditori er blitt veldig bevisst sin b ruk av lekker emballasje rundt sine produkter , men hvis man ser seg rundt om i bransjen kan man likevel konkludere med at det er flere bedrifter som har et forbedringspotensial.

Valg av miljøvennlig emballasje

Mange forbrukere er opptatt av bedriftenes va l g av emballasje Dette kommer til å

forsterke seg 1 arene som kommer. Det være seg miljøvennlig emballasje, mindre plast og mer naturlig materiale . Bruk av slik emballasje kan bidra til å bygge bedriftens profil når det gje lder samfunnsansvar. Derfor kan det være viktig å ha en bevisst ho ldn ing til valg av emba ll asje hvis man ønsker å bruke dette som profilbygger for egen bedrift som et av flere tiltak . Dessverre er det få tilbydere av emballasje i dag. Dette medfører at det blir mye av den samme emballasjen som brukes av mange bakeri. Det er likevel flere som velger å skaffe mer unik innpakning for å skille seg ut og for å bruke det mer i egen markedsføring.

Emballasje som profilbygger

For de produktene som trenger emba ll asje gir de t te absolutt en mulighet til profilering som må benyttes fullt ut Emba ll asjen bør ikke bare være noe å ha varene i Den må brukes til å profilere bedriften med bilder, tekst og informasjon som støtter opp under bedriftens profil. At produktene for lokale bakerier er gode , er ofte noe kundene forventer , men en lekker og informativ emballasje kan bidra ti l å gi nyttig

informasjon og u n derstøtte bedriftens profilbygging

Bygg en helhetlig profil

Ønsker man som bedrift å jobbe med en he lhetlig profi l bygging, er emba ll as je en viktig kommunikas jonsflate å bruke, siden dette fø lger produkte t he l t frem til ku ndens hjem og kjøkken b enk . Det bør derfor være potensia l for å bruke emballasjen mer til å formidle tydeligere hva bedriften står for og hva produktets egenskaper er. Markedsføring koster penger. Derfor er det viktig å bruke sendeflater som bedriften allerede har bedre. Kanskje kan en forsterket emba ll asjeprofilering bidra til at hele bransjen framstår enda litt bedre.

Hedret av EU

DA NMARK: Det danske Fuldkornspart nerskabet er av EU-kommisjonen utpekt til «best case» blant aktører som arbeider for å fremme sunnhet i befolkningen. Fu ldkornspartnerskabet mottok den internas jonale anerkjennelsen under et even t i Brussel 19 juni i år.

- Vi er veldig glade og stolte over at arbeide t vårt kan inspirere andre land til å styrke folkehelsen gjennom å øke inntaket av fullkorn, sier kampanjeleder for Ful dkornspartnerskabet, Rikke lben Næss, i en pressemelding.

Fuldkornspartnerskabet har i løpet av ti år oppnådd en rekke konkrete resultater For eksempel er inntaket av fullkorn i Dan mark nesten doblet i perioden. 71 prose nt av befolkningen kjenner den orans je fullkornslogoen, og halvparten sier de kikker etter logoen når de handler. Over 1000 produkter bærer nå den oransje fullko rnslogoen.

Klær av gamle brød?

SV ERIGE: Forskere ved Hogskolan i Borås er i gang med et nytt forskningsprosjekt der de skal undersøke om det er mulig å ska pe tekstiler av gamle brød. Tanken er å dyrke frem en spesiell sopptype på brød i bioreaktorer, og senere bruke dette i to ulike prosesser: En for å for å skape garn

og en annen for å skape uvevd tekstil. Bakgrunnen for forskningsprosjektet er at næringsmiddelindustrien har forpliktet seg til å redusere matsvinnet. Hvert år kastes det over 80 ooo tonn brød i Sverige, skriver fagbladet Brod.

y_~i,&· Bransjens egen godkjenning

SVERIGE: Sveriges Bagare & Konditorer (SBK) jobber for å heve statusen til landets baker- og konditorutdanninger Som et l edd i dette arbeidet har bransjeorganisasjonen, i samarbeid med skoleverket, utviklet en ny yrkesprøve som skal gi nyutdannede elever et såkalt yrkesbevis.

Det nye beviset skal være bransjens egen godkjenning på at eleven er klar for å gå ut i arbeidslivet og utvikle seg videre der. For å bestå prøven og få yrkesbeviset må elevene blant annet vise at de kan produsere salgbare produkter på en lønnsom måte Yrkesprøven skal være en forsøksordning frem til 2022.

- Dersom forsøket går bra, er målet på sikt at flere søker seg til baker- og konditorutdanningene og at kvaliteten på utdanningene vil få et løft, noe som igjen vil gi bransjen mer kompetent arbeidskraft i fremtiden, sier Bjorn Sterner fra Skolverket til fagbladet Brod.

Bakte boller MED MINISTEREN

Lan d bruks- og matminister Olaug

Bolles tad (KrF ) ba kte bo ll e r og fikk samtidig innsikt i bransjens utfordringe r og muligheter .

TEK ST: JON - ARE BERG-JACOBSEN FO T O BKLF

DEN BAKEINTERESSERTE ministeren fikk også muligheten til å lære noen triks av landets fremste bakere , da representanter fra BKL ba med Bollestad på bollebaking. Seansen foregikk hos Baker Jørgensen i Arendal i forbindelse med den politiske festivalen Arendalsuka.

Det ble både bakt og smakt på brød og boller laget av roo prosent norske råvarer. Og bruk av norske råvarer er noe Bollestad brenner for.

Vil øke bruken av norsk mel - Vi fikk en flott mulighet til å møte

øverste politiske ledelse og fortelle om vår bransjes muligheter og utfordringer. Vi vet at Landbruks- og matdepartementet ønsker at det brukes mer norsk mel, noe som også bransjen ønsker seg , spesielt små og mellomstore bakerier. Vi etterspurte en tilrettelegging i form av for eksempel subsidier, for å øke kunnskapsnivået blant fagfolk i bransjen , slik at de kan nyttegjøre seg av disse råvarene i større grad enn i dag. Bollestad var positivt innstilt til dette, forteller Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

Opprinnelsesmerking

Det ble også viet tid til å informere ministeren om mangelen på merking av importerte bakervarer og at det er viktig at kundene får vite hvor produktene er produsert.

- BKLF mener at importerte bakervarer skal merkes med opprinnelsesland Da vet kundene hvor produktet er produsert, og de kan ta et valg basert på tydeligere informasjon. Bollestad forstod problemstillingen og tar dette med seg videre , sier Bakke.

SETT AV DATOEN!

Cerealfagdagen 2020 arrangeres

hos Nofima på As 26 mars

Cerealfagdagen arrangeres

26. mars 2020

SETT AV DAGEN ALLEREDE NÅ!

Neste års Cerealfagdag arrangeres 26. mars . Temaet er «Sunt, innovativt og bærekraftig».

Bakervarer og gluten er fortsatt et aktuelt tema Nye forskningsfunn kan tyde på at det ikke nødvendigvis er glutenet som skaper problemer for mange av dem med følsom tarm. Under Cerealfagdagen presenteres den seneste forskningen rundt FoodMap.

Neste år er det også ti år siden Cerealfagdagen delte innsiktene og forretningsmulighetene fra det store

innovasjonsprosjektet «Verdiskaping i kornbransjen». 1 dag er mange av mulighetene blitt til populære produktkategorier. På Cerealfagdagen 2020 tas et tilbakeblikk - også for å vise hvordan bransjen kan jobbe smartere fremover.

Det vil også bli presentert noen gode eksempler på hvordan bransjen utnytter b lant annet brødrester til å utvikle nye og attraktive produkter.

Cerealfagdagen fortjener et enda bedre oppmøte, ikke minst fra baker- og konditorbedrifter.

Stor pågang

ETTER GLUTENFRIE BAKERVARER

Det glutenfrie baker iet Klæbu Håndbakeri er på plass i nye produksjonslokaler på 1100 kvadratmeter .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

MED NYTT PRODUKSJONSLOKALE , nytt utstyr og flere ansatte, settes kvaliteten i forsetet i Klæbu. Det gir resultater for ekteparet Frode og Ingrid Straum Gerhardsen i Klæbu Håndbakeri.

De glutenfrie bakervarene selges i dagligvarebutikker over store deler av landet gjennom grossistene Matmegleren og Spesialgrossisten, og for øyeblikket klarer de ikke å levere nok. Men da Britannia Hote! i Trondheim ringte og ønsket produktene til sine gjester, så sa ikke bakeriet nei.

Krever håndarbeid - Vi har for mye å gjøre, det ringer hele tiden og folk ønsker produktene våre. Vi må si mye nei om dagen. Måten vi produserer på krever mye tid og håndarbeid, men vi jobber med å automatisere noen prosesser slik at vi kan produsere mer effektivt. Vi legger svært stor vekt på kvalitet, derfor vil noen prosesser ta lengre tid enn andre. Nå legger vi inn en ekstra innsats siden Britannia ønsket våre produkter på det nye hotellet, det synes vi er stas, forteller eier Frode Gerhardsen, der han betjener kunder i bakeriutsalget i ene enden av produksjonslokalene.

Utsalget er åpent en dag i uka, og da er det travelt i det lille lokalet. Frode hilser og prater og selger. Det ringer i dørbjella hele tiden, folk er på jakt etter glutenfrie brød, rundstykker, kanelsnurrer, horn, boller, men aller mest denne dagen: berlinerboller uten gluten.

Populær berliner

Da det ble annonsert på Facebook at Klæbu Håndbakeri hadde laget en veldig god glutenfri berlinerbolle (med vaniljekrem og syltetøy), ble det action i kommentarfeltet. Folk som ikke spiser gluten vil veldig gjerne

1: Mange reiser langt for å kjøpe glutenfrie bakervarer Det er en jevn strøm med kunder hele dagen i utsalget.

2 : Skoleboller uten gluten er en slager

3: Chiabrød er et av produktene som selges nasjonalt.

4 : Frode og Ingrid Gerhardsen driver Klæbu Håndbaken

ha berlinerbolle - og alt annet man kan kjøpe i et bakeri, for den saks skyld.

Så på denne litt våte dagen i Klæbu , spør samtlige kunder som kommer inn i utsalget etter berlinerboller. Det er de tidlige kundene som har flaks. 300 boller blir utsolgt raskt, og det observeres flere triste ansikter på sørsiden av disken rundt ettermiddagstider Frode beroliger med at neste gang skal de lage flere.

Fikk pris

Klæbu Håndbakeri har hatt en hurtig vekst og ble i januar hedret med prisen

"Årets glutenfrie bedrift 2018" av Norsk cøliakiforening

Bakeriet startet opp så smått i 2012 i sokkelleiligheten i huset til ekteparet og har vokst raskt, men organisk. Det er brukt minimalt med penger på markedsføring. Det er fornøyde kunder som sprer ordet.

Nå er bakeriet på plass i sitt fjerde produksjonslokale på fem år og disponerer om lag 1100 kvadratmeter. De har fått inn en investor og har et mål om å omsette for 15 millioner kroner i 2019.

Vi har for mye å gjøre, det ringer hele tiden og folk

øns ker produktene våre. Vi må si mye nei om dagen.

-Frode Gerhardsen

Utstyret må tilpasses

- Vi har investert mye penger i nytt utstyr etter at vi flyttet inn i de nye lokalene, men vi har ennå ikke hatt tid til å ta alt i bruk, da det har vært så hektisk den siste tiden Produktene våre er tidvis vanskelige å lage, det er veldig klissete, og derfor må vi også modifisere en del av utstyret for å automatisere. Vi ønsker ikke å endre våre resepter for å tilpasse de til utstyret, men vi vil at utstyret skal tilpasses vår metode, sier lngrid Straum Gerhardsen.

Men den viktigste endringen i det nye bakeriet, ifølge ekteparet, er at de har bygget inn et lite prøvebakeri. Her skal lngrid utvikle nye produkter, for det er en stund siden hun har hatt tid til å jobbe med utvikling.

- Siden det går så i ett med produksjon, så har vi ikke laget noe nytt på en stund. Med økt etterspørse l ønsker vi å utvide produktrekken vår, og vi skal nå få på plass flere ansatte slik at lngrid får tid til denne jobben. Vi har prioritert et prøvebakeri midt i de nye lokalene , og h er skal vi utvikle spennende produkter i tiden fremover, forte ll er Frode.

Nyttig bakgrunn

Hverken Frode eller lngrid er bakere, men begge har bakgrunn fra lT-bransjen. Og de hadde relativt god peiling på forretningsdrift før de startet opp for seg selv.

- Dette er nok grunnen til at vi har god kontro ll på driften vår, til tross for at vi er inne i en vo ld som vekstfase. Denne farten går selvfø lgelig på bekostning av noe, og vi ser at det har vært produktutvikling. Vi har om lag 50 forskjellige produkter i produksjon og noen har vi laget helt fra oppstarten. Fremover vil vi ha fokus på å finstemme hele systemet og organisasjonen vår for å være levringsdyktige til butikker over hele landet, samt å lansere nye produkter. Det har vært en stor overgang fra å bake på kjøkkenbenken hjemme til det vi driver med i dag, forteller ekteparet.

Mange søte søk

MATORD: Ifølge en fersk trendrapport fra dagligvarekjeden Meny er det klassiske og «norske» bakefavoritter som topper listen over hvilke matord vi googler mest her i landet. Forklaringen kan være at baking ikke tillater så mye slump, står det i rapporten.

Her er topp ti mest søkte matrelaterte ord på Google:

- Pannekaker

- Middagstips

- Pavlova

- Sjokoladekake

- Gultrotkake

- Brownies

- Eplekake

- Ostekake

- Vaffelrøre

- Muffins

Stressende

matdeling

GENERASJON Z: Samtidig som unge mellom 16 og 20 år synes det er helt naturlig å dele bilder av hva de spiser i sosiale medier, har mange av dem et veldig anstrengt forhold til det. Trendanalytiker i Minte!, David Jago , forteller til Worldbakers.com at Generasjon Z, som de ofte kalles, er redde for hva andre skal tenke om dem ut i fra hva de spiser. De opplever at kosthold og identitet er to sider av samme sak, og dette gjør mange i denne aldersgruppen svært stressede og engstelige, forklarer Jago.

TV-serier for bakere og konditorer

NETFLIX: Høsten er her, noe som for mange betyr det mer tv-titting. Og i den anledning tipser Puratos om noen serier og filmer som kan være spesielt interessante for bakere, konditorer og chocolatierer:

» Cooked er en dokumentarserie som leter etter opprinnelsen i vårt forhold til mat. Episoden som heter 'Air' handler om brød. Bakere fra hele verden viser frem og snakker om sin pasjon for korn.

» Martha Stewart har et eget bakeshow på Netflix som heter Martha Bakes. Men det er ikke bare Martha selv som baker i programmet, hun henter også inn eksperter som viser frem sine oppskrifter.

» Fjerde sesong av serien Chef's Table er ene og alene dedikert til konditori.

» l Nailed lt! skal amatørbakere prøve å gjenskape spiselige mesterverker, og resultatene kan gi deg en god latter.

» Sist, men ikke minst, er Tim Burtons filmatisering av Charlie og sjokoladefabrikken fra 2005 et must for alle som jobber med sjokolade.

SESONG 4: Denne sesongen av dokumentarserien Chefs Table er utelukkende dedikert til konditori Puratos anbefaler spesielt den fjerde episoden.

7ewi~e

oktoberdager

T idspunktet for den neste iba-messen i Munchen fl yttes fra september til oktober, og antall m essedager reduseres fra seks til fem.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : GHM

I BA ER KJENT som verdens viktigste møteplass for alle som jobber i bakeri-, konditori-, eller snacksbransjen. Messen arrangeres fast i Munchen hvert tredje år, og ble sist arrangert fra 15. til 20. september i fjor.

Nå melder arrangøren om at forberedelsene til iba i 2021 er i gang. Noe av det som allerede er bestemt, er at tidspunktet for messen flyttes fra september til oktober, samt at lengden på messen kortes ned fra seks dager til fem dager.

Tettpakket program

- Etter fjorårets messe gjennomførte vi en spørreundersøkelse blant de besøkende og utstillerne Majoriteten av de spurte ønsket at iba skal vare i fem dager i stedet

for seks, og det er bakgrunnen for at vi gjør denne endringen, sier Dieter Dohr, som er administrerende direktør i Gesellschaft fur Handwerksmessen mbH (GHM).

GHM arrangerer iba-messen på vegne av den tyske bakerforeningen. Presidenten i den tyske bakerforeningen, Michael Wipper, forklarer at de ønsker å tilpasse seg bransjens behov for et mer tettpakket og effektivt messeprogram. Arrangøren lover at også det digitale tilbudet, som blant annet inkluderer iba Marketplace, vil bli utvidet til iba 2021.

Utnevnt til årets verdenskonditor

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : SVERIGES BAGARE & KONDITORER

DEN SVENSKE KONDITOREN

Gustaf Mabrouk er «urne World eonfectioner of the Year 2019».

Den internasjonale bransjeorganisasjonen for bakere og konditorer, urne, kårer hvert år en verdenskonditor og en verdensbaker. l sommer ble det kunngjort at tittelen urne World eonfectioner of the Year 2019 går til den svenske mesterkonditoren Gustaf Mabrouk, mens brasilianske Rogerio Shimura kan kalle seg urne World Baker of the Year 2019.

Svenske bransjefolk har også tidligere år nådd helt til topps i denne kåringen. Anders Oskarsson var årets verdenskonditor i 2017 og Håkan Johansson var årets verdensbaker i 2015.

Lang karriere

- Utnevnelsen av Gustaf Mabrouk til årets verdenskonditor er nok en internasjonal anerkjennelse av det meget høye yrkesfaglige nivået til svenske bakere og konditorer. Det siste tiåret har den svenske bransjen utviklet seg i en voldsom fart, og landets konditorer hever stadig sitt ambisjonsnivå, sier Martin Lundell, som er administrerende direktør i bransjeorganisasjonen Sveriges bagare & konditorer (SBK).

Gustaf Mabrouk har en lang karriere som konditor. Han vant konkurransen Årets konditor allerede som 19-åring i 1995. Senere har han blant annet konkurrert i World ehocolate Masters og vært trener for det svenske konditorlandslaget.

1-2 dager lengre holdbarhet

Ved å velge riktig kjøleteknologi og disk vil man kunne forlenge holdbarheten For kaker kan det g i 1- 2 dager lengre holdbarhet.

TEKST: RAYMOND WIIG

ARTIKKELFORFATTEREN : Raymond Wiig er ansatt i Foodtech Indu stri og Storkjøkken

FNS BÆREKRAFTSMÅL påvirker oss alle. For serveringsbransjen og bake riutsalgene står reduksjon av svinn sentralt i dette arbeidet. Og for å lykkes kreves det ikke bare ett, men en serie med tiltak.

Kjøledisk med kjøleromskvalitet Ved nyetablering eller ombygging er d e t smart å investere i disker med redusert eksponering og stille luftsirkulasjon. Det er en kjensgjerning at kraftige vifter kan bidra til godkjent temperatur i disker med mange plan. Men den samme teknikken bidrar også til uttørking og redusert levetid på eksponerte varer. Dette gjelder til dels også

for varmedisker.

Lav sirkulasjon

De senere årene har noen kjølediskprodusenter studert nye vifteteknikker som sikrer god luftgardin ved lav sirkulasjon. Tester viser at produktene holder vesentlig lengre med tanke på utseende og spisekvalitet Når det gje lder kaker eller andre produkter som ikke er dagsferske, vil effekt~n være opp til 1-2 dager lenger holdbarhet. Redusert eksponering og optimal kjølekvalitet vil kunne bidra med å redusere svinn, samtidig som kunden får et bedre sluttprodukt.

Artikkelserie:

Serveringsbransjen er utfordret til å redusere svinn med 50 prosent innen 2030 Raymond Wiig i Foodtech Industri og Storkjøkken tar i en artikkelserie for seg ulike tiltak for å redusere svinnet i bakeriutsalg

Hvetemel Bakeri Aktiv

• Lik bakekvalitet hver gang

• Bedre volum

• Sprøere skorpe

• Bedre farge

• Mykere krumme

• Smidigere deigføring

Vi bistår deg gjerne med å bytte til Hvetemel Bakeri Aktiv.

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant:

Jan Rode: Tlf 913 91 492

Morten Grundstrøm: Tlf 932 14 880

Augon Hell kås: Tlf 928 45 803

Kristian Gronvall: Tlf 908 01 058

Kontakt kundeservice: kundeservice oslo@lantmannen.com

,, Riktig kilde sortering skal væ re enk elt.

- Per Løberg Eriksen , bærek r aftsa n svarlig Coop

Omfattende plastkutt hos de store bakeriene

Økt fokus på bærekraft og problemer med plast i naturen gjør at de store baker iene har kuttet store mengder plast fra emballasjen siste år.

TEKST JON - ARE BERG-JACOBSEN FOTO ODDBJØRN ROKSVAACi

BÅDE GOMAN , Bakehuset og

Mesterbakeren har jobbet mye for å møte samfunnets krav til mindre plastbruk i matemballasjen.

Bare i Smak-serien til Goman er det kuttet 49 tonn plast ved å fjerne p lastvinduet på emballasjen.

ved å kutte lengden på posene pølse- og hamburgerbrødene kommer i. Samt at posene lages av 50 prosent fornybar plast, i tråd med Coops emballasjestrategi.

Kan pakke tettere

- Den r. januar neste år vil Coop møte de nye kravene i EU-direktivet for engangsartikler i plast - Hovedårsaken til byttet fra papirposer med plastvindu til kun papir er å forenkle sorteringen hjemme

hos kundene og medeierne våre. Vi ønsker at dette skal være så enkelt som mulig, og plastvinduet er nok

Allerede i 2018 kuttet vi 67 tonn plast fra en gangsartiklene

De oppskårne brødene fra Mesterbakeren kommer i resirkulerbare poser i polyetylen ; et materiale med høy gjenvinningsgrad som kan legges rett i frysen Posene våre , hvor kundene nå finner alternativer i for eksempel tre , forteller Løberg Eriksen. er også lettere , slik at det blir plass til flere på hver pall og dermed to trailere mindre med noe som kunder har irritert seg over. Riktig kildesortering skal være enkelt, forteller Per Løberg

Forbruker vil ha ren emballasje emballasje i året. I landets største bakeri er det kuttet nærmere 70 tonn plast siden høsten 2018 Alle bakeribakte brød Eriksen, bærekraftsansvarlig Coop.

Klare for nye krav

Det spares også om lag 30 tonn plast

leveres uten plast og det jobbes med å redusere plast i øvrige produkter.

- Vi i Bakehuset ønsker å benytte oss av bærekraftige løsninger som gjør det

enkelt for forbrukere å kildesortere og ta miljøbevisste valg i hverdagen. Samtidig fikk vi tilbakemeldinger fra forbrukere som ønsket rent materiale i emballasjen. Tiden var moden for å gjøre noe med designet på brødposene våre, og da var det naturlig å velge rene papirposer uten plast som kan kastes rett i papiravfallet, sier produktgruppesjef Nan Furu-Bolstad i Bakehuset

Over på fiberbasert emballasje

Bærekraft er fokusordet også Mesterbakeren

- 1 starten av å ret gikk vi fra poser i duomateriale til papirposer på hele Primaserien , samtidig som vi kuttet etiketter på øvrig portefølje til fordel for trykk på pose. Dette utgjør en årlig besparelse p å 24 tonn plast Vi innførte også mindr e vinduer p å alle brødposer , noe som spar e r åtte tonn plast , forteller PU- og markedsdirektør lna Ravnanger i Mesterbakeren.

I gang med å fjerne plasten

M esterbakeren er i gang med å bytte ut plasten seriene G r ovt & Godt og Håndverk .

G ROVT & GODT-SERIEN kommer ferdig oppskåret i pose fra bakeriet, og man kan anta at disse brødene fører til mindre dobbelemballering.

- 60 prosent av befolkningen bruker skjæremaskinen ofte eller alltid, og når de gjør det, legger de som oftest en ny plastpose utenpå brødposen. Hvis vi antar at de som kjøper de ferdig oppskårne brødene ellers ville ha gjort nettopp dette, så tilsvarer det ni millioner færre brød som emballeres dobbelt i 2019, og dermed 45 tonn færre plastposer ved skjæremaskinen i butikkene, sier lna Ravnanger i Mesterbakeren.

- Samtidig har vi kontinuerlig fokus på bærekraft, og vi jobber nå med å lage nye papirposer til hele Grovt & Godtserien og Håndverk-serien vår. Vi starter implementering i slutten 2019 og den årlige plastreduksjonen vil bli på cirka 65 tonn plast. Dessuten blir de nye posene lettere enn de vi har nå, og vil derfor kreve åtte færre trailere i året når de er på plass .

- Vår holdning er at vi alltid vil fortsette å lete etter måter å forenkle og forbedre for å få til en så bærekraftig drift som mulig, sier Ravnanger.

Steinovnsbakt ,ugbrod

FREMTIDENS EMBALLASJE

Bærekraf t, tingenes internett og convenience er tre store trender som vil prege utv iklingen av ny matemballasje i tiden fremover .

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : YAYIMAGES, STARBUCKS , DO EAT

PROBLEMENE knyttet til plastavfall på avveie i naturen · har fått mye oppmerksomhet de siste årene. Dagens forbrukere er også helt klare på at de fremover ønsker seg mindre emballasje i plast. Det poengterer markedsana lysebyrået Min tel i den nye rapporten Globa l Packaging Trends 2019.

På bakgrunn av dette har de fleste se lskaper allerede tatt grep for å redusere sitt eget plastforbruk. Mange bytter i tillegg ut deler av den vanlige plasten med plast laget av fornybare ressurser, som sukkerrør og maisstive lse Plantebasert plast kan ofte fungere som en god erstatning, men i enkelte tilfeller vil det fortsatt være mest hensiktsmessig å benytte vanlig, fossil plast.

Må fortsatt bruke litt plast

- Plast har noen unike og verdifu ll e egenskaper som blant annet bidrar til å redusere mye matsvinn. Og for miljøets del er kasting av ferdig tilberedt mat en større be l astning enn litt ekstra plastemballasje. Derfor vil vi nok fortsette å bruke en del fossilbasert plast i tiden fremover, sier Kari Bunes, som er direktør i Emballasjeforeningen.

Hun understreker samtidig viktigheten av at plasten blir sam let inn og gjenvunnet.

- All e virksomheter som bruker plastemballasje bør tilrettelegge for at den ikke ender som opp som avfall i naturen Fremover må vi alle jobbe mot den sirkulære økonomien, sier Bunes.

Hun ber også om at alle vurderer hvorvidt de kan erstatte noe p l astemballasje med plast basert på fornybare ressurser eller

andre ma t erialer.

Mer netthandel og mat i farta

Men samtidig som folk er opptatt av å ta bærekraftige valg, er de også i økende grad opptatt av convenience

- Dagens forbrukere vil h a mer og mer lett tilgjengelig mat som de kan spise i farta. De krever dessuten at denne maten skal holde høy kvalitet . Det setter igjen krav ti l kvaliteten på emballasjen, noe som lett kommer i konflikt med miljøaspektet, sier Bunes.

Enn så lenge foretrekker de fleste å kjøpe mat- og drikkevarer i fysiske butikker. Men ifølge Mintels prognoser er det bare et spørsmål om tid før trenden snur på dette feltet. Derfor råder analysebyrået a ll e se lskaper til å utarbeide en klar strategi for emba ll asje til nettsalg Nettshoppere vil automatisk vurdere skader, lekkasjer eller sø l på innpakningen opp mot merkevaren og produktet som er sendt.

Genere lt sett bør man minimere bruken av emball asje så mye som mulig. Samtidig er det viktig å unngå matsvinn , og derfor bør ønsket om å bruke mindre emballasje alltid veies opp mot behovet for å bevare matens kva litet.

Påkoblet og smart

Flere nye tekno logier gjør det mulig å koble fysisk emballasje opp mot internett, apper og virtuelle verdener.

- I løpet av den nærmeste fremtiden vil så godt som hver eneste lille pakke være koblet opp mot digitale systemer, sier utviklingssjef for emballasje i Puratos, Tim van Caelenberg,

til nettstedet Taste Tomorrow

Mange er a ll ere d e k jent med QRkoder, men det er også mulig å bruke nærfeltskommunikasjon, blåtann eller sosiale medier, som Snapchat, til dette formå l et. Ved å koble emba ll as j e og andre ting til In t ernett, kan selskaper og merkevarer skape en verdifull bro me ll om den digita le og den fysiske kjøpsopplevelsen. For eksempel vil man kunne tilby kunden utfy ll ende informasjon samt tips og ideer til hvordan de kan bruke det aktuelle produktet.

Starbucks tester for tiden ut en ny kaffekopp som både er miljøvennlig og smart. Når kunden scanner den, blir han e ll er hun sendt videre ti l en app, og derfra kan de spore kaffens reise helt fra frø til servering. Ti l sist kan denne koppen komposteres eller gjenvinnes.

Litt for tidlig ute

Bako lanserte i fjor vinter noen emba ll asjeprodukter som enten kan komposteres eller spises. Konseptet heter Do Eat , og denne emballasjen er laget av potetstivelse

- Vi har fått veldig mye oppmerksomhet og PR for den spiselige emballasjen vår , men fore l øpig har det ikke resu l tert i så mange salg, forteller salgs- og markedssjef Gry Nilsen , som tror at de kan ha vært litt for tidlig ute med et så moderne emballasjeprodukt.

- Men jeg tror abso lutt at denne typen emballasje vil bli vanlig i fremtiden, sier hun.

Emballasjemesse endrer navn

Messen MAT & EMBALLASJE endrer fra 2020 navn til HOLDBAR. Messen arrangeres sammen med SMAK 2020 i mars neste år

TEKST : JON-ARE BERG-JACOBSEN

EMBALLASJEBRANSJEN har arrangert messen hvert tredje år for å vise frem produktnyheter og diskutere muligheter og utfordringer i bransjen.

I 2020 arrangeres messen samtidig med matmessen SMAK på Norges Varemesse, slik det også b le gjort i 2017.

Mer resirkulert

- Jeg har alltid ment at emballasje er et spennende felt, men det er spesielt spennende

bærekraftig retning. Alle er enige om at de ikke ønsker at p last skal forsøple naturen, og at det lønner seg å tenke mer sirkulært . Utfordringen blir å avdekke hva som faktisk er de gode løsningene for Norge, sier Bunes.

Problemet er at plast ikke resirkuleres

Foreningen jobber derfor aktivt med materiale nødvendig er Bærekraftig problemstillingen og har opprettet Forum for sirkulær plastemballasje som skal utarbeide et veikart for sirkulære plastem ba II as j e -

Fokuset for HOLDBAR er bærekraftig emballasje , og produsenter og i den perioden vi nå er inne i. Aktørene leverandører vil vise frem hvordan man på ulike måter jobber for å komme opp med de smarte emballasjeløsningene som vil være gjeldende i fremtiden

i verdikjeden står overfor en rekke utfordringer, men også mange spennende muligheter. Miljøhensynet har fått økt oppmerksomhet, og gjenbruk av ressursene må prioriteres Vi må kort forta l t bli flinkere til å materialgjenvinne emballasje, og i større grad ta i bruk resirkulerte materialer i ny emballasje, sier direktør i Emballasjeforeningen, Kari Bunes, som også legger til at hun ønsker at den offentlige debatten i større grad omfavner emballasjen som støttespiller, ikke et hinder, på veien mot en mer miljøvennlig sirkulærøkonomi.

Må tenke mer sirkulært

- Vi i Emballasjeforeningen opplever aktørene som fremoverlente. Både produsenter og brukere er proaktive , og ytrer ønske om å bevege seg i en mer

strømmer.

- Plasten i seg selv er ikke problemet, problemet er at den havner steder hvor den ikke hører hjemme. I Forum for sirkulær plastemballasje jobber vi med å finne løsninger på hvordan plast kan holdes inne i kretsløpet, og borte fra sjøen, skogen og den norske natur. Det veikartet vi nå utarbeider skal identifisere hvilke tiltak som må på plass før all plastemballasjen i Norge kan gjenvinnes, og brukes på nytt. Vårt mål er at kartet skal brukes av næringsliv , myndigheter og forbrukere, sier Bunes.

HOLDBAR 2020 og SMAK 2020 arrangeres på Norges Varemesse, Lillestrøm 3 - 5. mars 2020

Forbud på trappene:

EU har lagt opp til en strategi om at all plastemballasje skal kunne gjenvinnes innen 2030 , og at mengden engangsplast og mikroplast skal reduseres Det er også sannsynlig at det vil komme direktiver med nasjonale mål for å redusere negative miljøeffekter fra plast.

I Norge er prosessen allerede i gang Regjeringen håper på et flertall i Stortinget for et forslag som skal forby engangsplastartikler som kniver, gafler, skjeer, tallerkener, sugerør, rørepinner og lignende , med foreslått virkning fra våren 2020

Klima- og miljøminister Ola Elvestu e n , som fronter forslaget på vegne av regjeringen , ønsker også å iverksette tiltak rettet mot andre engangsartikler av plast , som i denne omgang ikke omfattes av det sannsynlige forbudet.

INVESTERER DU ØKONOMISK RIKTIG FOR FREMTIDEN?

SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE

MASKINPRODUSENTER, ER DVNATEC EN TOTALLEVERANDØR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER AU TOMASJON- OG PRODUKSJONSLØSNINGER FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG EN KELT MASKINER Til KOMPLETTE LINJER.

"ER DU KLAR OVER DEN GUNSTIGE SERVICEAVTALEN TIL DYNATEC?" Serviceingeniør

PRODUKTOMRÅDER

1 Fabrikkplanlegging

2 Dosering

3 Ovner og spesialovner

4 Kjøl og frys

5 Ileggere

5 Pakking

7 Robotløsninger

8 Produktkontroll

9 Transportløsninger

10 Palletering

11 Vaskemaskiner

12 Eget verksted

13 Service og reservedeler

14 Bruktmask iner

Heuft termooljeovn

Konig Certo Pan

Mixer Avont Force

Compoct 2000 tømmer og avsetter

Dynoboke trolleovn

Tecnopool kjølespiral

For dyrt for norske forhold

Det kan virke som om emballasjen generel t er finere og mer eksklusiv i utlandet enn her hjemme. Hvorfor er det slik?

TEKST HANNE MARIA WESTEREN FOTO : LADUREE

HVA ER GRUNNEN til at det er så vanskelig å få tak i lekker og tidsriktig emballasje til baker- og konditorvarer i Norge? Det er et spørsmål som mange bakerier og konditorier stiller seg , og derfor har Baker og Konditor bedt noen av leverandørene om svar.

Bør slå seg sammen

- Det er egent lig ikke noe problem for oss åta inn finere og mer eksklusiv emballasje , men utfordringen er at det norske markedet er så lite Ved kjøp av store vo lum kan man få en god pris, men ved små volum blir det ganske dyrt, forklarer Geir Hansen.

Han er daglig leder i Sigurd Ecklund AS, som er en ledende nisjeleverandør til norske konditorier.

- For en del små og mellomstore bakerier og konditorier kunne nok mer eksklusiv emballasje ha ført til økt salg og fortjeneste, sier Hansen, som foreslår at flere små aktører går sammen om bestillinger.

- Hvis flere går sammen og sier

hva de ønsker seg, kan vi bli flinkere på å ta inn denne emball asjen, lover han.

Mer miljøbevisste kunder

Chrisander Silsand i Condifa peker også på små volum, og dermed høye priser, som hovedutfordringen.

- Det er ikke noe poeng å ta inn emballasje som blir veldig dyr. For vi er like pressa på pris her i Norge som i andre land, sier han

Silsand har dessuten et inntrykk av at mange selskaper opererer med ulike priser for ulike land.

- Men nå ser vi jo også at våre kunders kunder er i ferd med å bli ve ldig miljøbevisste Dermed er det ikke sikkert at den mest «fancy » emballasjen vil være like attraktiv fremover. Mye tyder på at markedet i større grad vil etterspørre noe enklere, men mer bærekraftig , legger han til.

Tr effer flere med ny emballasje

Da d esignbyrået leverte sitt forslag, var den første tanken so m slo Kate Ellefsen : Herregud , skal mine kaker være i så fine esker?!

TEK ST: HA NNE MARIA WESTEREN FOTO : GRINI HJEMMEBAKERI/SQUARE

MA ND ELROSER fra Grini Hjemmebakeri vant i januar kategorien Årets Bakst i konkurransen Det Norske Måltid. I juryens begrunnelse ble blant annet produktets lekre emb alla sje trukket frem

- Vi fikk helt ny emballasje til produktene våre i september i fjor, og det har virkelig gitt vir ksomheten et løft. Jeg visste ikke at innpakningen kunne ha så mye å si, forteller grunder og daglig leder Kate Ellefsen.

De sign og produksjon

Gjennom nettverket Kvinner i Business kom Ellefsen i kontakt med Hasselknippe

Consulting, som hjalp henne med å utvikle en ny bedriftsprofil og nettside. Samtidig ble hun rådet til å investere i ny emballasje.

- Jeg ble tipset om det norske byrået Square, som ikke bare designer emballasje, men også sørger for produksjonen. Square har en del kunder i hotellmarkedet, og den første tanken som slo meg da de leverte sitt forslag til oss, var: Herregud, skal mine kaker være i så fine esker?!

Egner seg som gaver I ettertid har Ellefsen blitt vant til de lekre eskene.

GAVE: De nye og l ekre eskene gJør at kransekakene fra Grini HJemmebaken nå også egner seg utmerket som gaver

- Jeg føler meg enda stoltere over produktene mine nå som de kommer i så fin emballasje Salget har også økt siden vi tok de nye eskene i bruk. Jeg tror vi når litt bredere ut med denne emballasjen, blant annet fordi produktene våre nå også egner seg veldig godt som gaver, sier hun.

FLOTT

Engangsartikler av plast FORBYS FRA 2020

Bakeriutsalg og vir ksomhe te r som serverer maten på elle r me d engangsartikler i plast må forberede seg på et forbud fra 2020 .

TEKST JON·ARE BERG-JACOBSEN FOTO MARTIN FOSSUM

REGJERINGEN , ved klima- og miljøminister

Ola Elvestuen (V), legger opp til et løp hvor en del plastartikler skal forbys innen sommeren 2020. Det er snakk om artikler som engangsbestikk og -tallerkener, spisepinner, sugerør, q-tips og rørepinner. Forbudet kan berøre baker- og konditorbransjen til en viss grad .

Vær tidlig ute

- Det er viktig at bedrifter i vår bransje, som ser at de vil berøres av et slikt forbud, er tidlig ute og finner andre alternativer til plast. Selv om denne loven ikke er vedtatt i Stortinget, så er det trolig at den blir det. Samtidig vet vi at det kommer et forbud i EU om ikke lenge, så vi må bare ta innover oss at dette forslaget vil bli en realitet, sier administrerende direktør i BKLF, Gunnar Bakke

Ønsker fortgang

Statsråd Elvestuen og resten av regjeringen ser ingen grunn til å vente til EU vedtar nytt regelverk. De ønsker derfor å komme i gang med å lage et nytt regelverk allerede nå.

- Plast i naturen gjør enorm skade på dyr, fugl og fisk. Folk legger ned en formidabel innsats for å rydde opp, men for virkelig å løse problemet må vi stanse tilførselen av ny plast. Da er forbud rett vei å gå. Plastproduktene vi nå skal forby er unødvendige, og det finnes mer miljøvennlige alternativer, sier Elvestuen i en pressemelding.

Spør etter alternativer

- Vi ser også at emballasjebransjen er inne i et innovativt spor, og det dukker stadig opp alternativer til plast. Denne innovasjonen vil helt sikkert få fortgang nå som det ligger an til

et forbud neste vår. Da vil etterspørselen etter nedbrytbare plastalternativer øke, og jeg er sikker på at vår bransje vil klare å tilpasse seg lovendringen på en god måte. Det viktigste er å sette i gang arbeidet raskt, slik at man ikke blir tatt på senga neste vår. Prat med leverandørene og u tfordre dem på alternativer til plast som brukes i utsalgene. Det er viktig at vi som bransje er med og tar dette ansvaret, sier Bakke.

Skal samarbeide med næringslivet Elvestuen varsler også tiltak rettet mot andre engangsartikler av plast som i denne omgang ikke omfattes av forbudet.

- Vi ser på hva vi kan gjøre med engangsproduktene som det ikke er grunnlag for å forby i dag, men der det likevel er nødvendig med tiltak for å redusere miljøkonsekvensene. Dette gjør vi i tett dialog med næringslivet og miljøorganisasjoner. Vi setter nå ned en arbeidsgruppe med representanter fra næringslivet og miljøorganisasjonene. Arbeidsgruppen skal komme med forslag til et samarbeid som skal dannet grunnlaget for en avtale om de produktene som ikke skal forbys. Første frist for dette arbeidet er 15. september i år, sier Elvestuen.

- Det er nok andre deler av matbransjen som vil merke dette mer enn vår bransje, men vi skal gjøre vår del. Så synes jeg det er positivt at det er nedsatt en arbeidsgruppe i samarbeid med næringslivet for å finne gode løsninger rundt dette, sier Gunnar Bakke.

SKAL UTVIKLE MER MILJØVENNLIG MATEMBALLASJE

ReducePack er et nystartet innovasjonsprosjekt som skal redusere bruk av plast i matemballasje og finne løsninger for å øke bruken av gjenvinnbare materialer

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO : WENCHE AALE HÆGERMARK

MINDRE PLAST i matemballasje brer om seg, men det som skal erstatte plasten må fungere tilfredsstillende og være gjenvinnbart.

- Det er et stort potensial for å redusere bruken av plast generelt, også i matemballasje, og det skal vi jobbe med i prosjektet. Plast er et fantastisk materiale, for det er billig, lett og gjør maten holdbar. Men plast havner ofte der det ikke skal havne, og derfor er det også et utfordrende materiale. Vi skal i prosjektet jobbe med løsninger for å erstatte plast med gjenvinnbar fiberbasert emballasje som kan sikre kvalitet og holdbarhet, sier ansvarlig for

forskningsdelen i prosjektet, seniorforsker

Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima

Tre arbeidspakker

Prosjektet er delt opp i tre fokusområder;

» Redusere plastforbruket ved å utvikle nye emballasjematerialer basert på fiber som råstoff.

» Redusere plastforbruket ved å utvikle emballasjeløsninger med redusert materialforbruk.

» Redusere plastbruken ved å utvikle, tilpasse og utnytte materialer som er gjenvinnbare.

Ikke nødvendigvis mer bærekraftig

- Så er det slik, at selv med mer fiberbaserte materialer rundt maten, er det ikke gitt at dette er mer bærekraftig ennå bruke plast. Papp er for eksempel tyngre enn plast, og kan dermed gi høyere transportkost og mer utslipp Noe emballasje må ha en andel plast i seg for å håndtere fukt. Utfordringen er at det gjør gjenvinningsjobben til forbruker vanskeligere. Men dette er det vi skal forske på, sier Marit Kvalvåg Pettersen.

Serveringsbransjen er utfordret til å redusere svinn med 50% innen 2030, for å op pnå dette kreves det ikke ett, men en serie med tiltak. Foodtech sitt viktigst e bærekraftsmål er å bistå våre kunder å nå sine bærekraftsmå I og vi vil belys e flere mulige tiltak for å redusere svinn.

KJØ LE:ROMSKVALITE:T

Kraftige vifter bidrar til godkjent temperatur i disker med mange plan, men den samme teknikken bidrar også til uttørking og r edusert levetid på eksponerte va rer. Vi anbef aler moderne kjøledisker med ny vifteteknikk som sikrer god luftgardin ved lav sirkulasjon. Dette i kombinasjon med høyere luftfuktighet gir det vi ka ller kjøleromskvalitet. Varer holder seg bedre i et mørkt kjølerom enn i en kj øledisk , eller gjorde. Tester av nye diske r med kjøleromskvalitet v iser at produ ktene holder vesentlig lengre med ta nke på utseende og spisekvalitet. For

kaker, og andre ikke dagsferske produkter, vil effekten være opptil 1-2 dager lengre holdbarhet.

Optimal kjølekvalitet vil kunne bidra med å redusere svinn, samtidig som kunde får et bedre slutt produkt.

MICE: EN PLACE: De fleste av oss har dessverre ikke en velfungerende krystallkule men baserer mengde ferskvare på erfaring og noe historikk. Har man store disker som skal fylles for å være fristende, eller tungv int produksjon , vil de fleste ha rutiner som gir stor mengde. En av våre forslag for fremtidige kunder eller ved ombygging er å redusere mengden va -

rer eksponert, men legge opp til en god «mice en place». Dette begrepet er velkjent blant kokker og betyr å ha alt klart for hurtig og lage sluttproduktet. Teknikker her er disker med integrert garnetyr, løs garnetyr i nærområdet og nærhet til god kjøleløsning for lagring. Mange vil nok tenke at det å produsere oftere og mindre krever mer tid, og det stemmer nok til en viss grad, men trekker man fra tiden man sparer på det som produseres men ikke selges så går det nok opp i opp . Fordelene vil være redusert sv inn og ferskere sluttprodukt for kunde.

VIL DU VITE MER? li 22 08 70 70 I post@foodtech.no li foodtech.no

For tidlig ute med spiselig emballasje?

Bako lanserte i 2018 spiselige server ingsformer, men det gikk ikke helt etter planen.

TIDLIG UTE: Nå er Do Eat, som serien med de spiselige serveringsformene heter, lagt på is.

Det var rett og slett ikke nok etterspørsel, opplyser markedssjef i Bako, Gry Nilsen.

Serien med tre ulike produkter er laget av vann og potetstivelse og tåler alle former for mat uten å miste fasong og farge. Formene er 100 prosent biologisk nedbrytbare og skal kastes med matavfall dersom de ikke spises. Formene kan stekes og bakes i, og er perfekt til tapas og småretter.

For tidlig ute

- Vi var nok for tidlig ute med dette og det

Avvikler engangsplast

REKKER FRISTEN: I Baker Hansen er de klare for å møte nye regler for engangsartikler i plast, som med all sannsynlighet blir innført neste år.

Nye regler for engangsartikler i plast er på trappene EU har varslet et forbud i løpet av 2020. I Norge ser klima- og miljøminister Ola Elvestuen (V) ingen grunn til å vente på EU-regler og har varslet at regjeringen jobber med et norsk forbud , som kan tre i

gikk ikke som vi håpet med salget. Men vi ser at markedet er i endring nå og vi kan på kort varsel vekke serien til live ved behov, sier Nilsen

Hun forteller at markedet har vært ganske så tradisjonelt, i hvert fall frem til nå.

- I år er det mye mer fokus på bærekraft, miljø og nye materialer. Det kan hende ting hadde vært annerledes hvis denne serien hadde blitt lansert nå Vi gjorde mye for å nå frem til kunder med markedsføring, men det var liten kjøpsinteresse, dessverre, sier Nilsen.

kraft all e rede neste vår.

- Nå får du også papirsugerør hos oss. I en overgangsperiode leverer vi også ut p last til de som ønsker det , men det vil vi selvsagt slutte med etter hvert. Men vi awikler all engangsplast løpende , og innen lovendringen er på plass , er vi i mål , sier Ola Bye i Baker Hansen .

Miljørabatt hos Baker Hansen

TAR GREP: Baker Hansens gir rabatt hvis kunden har med egen kaffekopp eller tøypose til brød.

Spørsmålet om bærekraft og forurensning er krevende . Hvilken kamp skal man velge?

Hos Baker Hansen har fokuset vært på forsøpling av hav og natur.

- Vi har gjort en rekke grep i bakeriutsalgene våre det siste året, og vi har ambis joner om å gjøre mer. Kaffe er bare ett av områdene vi har gjort noe med. Vi har innført noe vi kaller miljørabatt både på kaffe og brød, sier kjedes jef i Baker Hansen, Ola Bye.

Egen kopp gir rabatt

Kafferabatt fungerer slik at hvis kunden har egen kopp, får hun/han 10 prosent rabatt på kaffe . Dette for å redusere bruken av engangskopper med plastlokk.

- Vi selger også subsidierte gjenbrukskopper i våre butikker. De er laget av naturlig fiber som bambus og maisstivelse , blant annet, og kan brukes om og om igjen Disse selger vi for 99 kroner , og du får det første innholdet med på kjøpet

Tøypose til brød

Brød og bakervarer i Baker Hansen leveres i papirposer, først og fremst.

- Riktignok er det noen kunder som ønsker p l ast, særlig de som skal ha oppskåret brød , og da får de det, om de spør. Vi tilbyr også tøypose som kundene våre kan hente brødet sitt med. Har de med tøyposen får de to kroner i miljørabatt.

- Ut over dette bruker vi kun resirkulert plast og cellofan til påsmurt , smoothies og salater, sier Bye .

Di osna har vært en ledende leverandør av eltemaskiner i over 100 år.

Elt ekrokene er håndsmidde til hver gryte for maksimal tilpassning.

Øn sker du suksess - er Diosna en meget god start.

Ty sk kvalitet på sitt beste!

BUTIKKENS FASADE og ytre miljø, er ansiktet utad, og skal vise frem butikkens beste side. Et godt førsteinntrykk skaper oppmerksomhet og kjøpelyst, og vil lokke kunden inn i butikken Et intetsigende førsteinntrykk gjør at kunden går videre. Førsteinntrykket må også tydelig signalisere hvem vi er og hva vi står for, og er vesentlig for å bygge butikkens profil.

Butikkens fasade og ytre miljø, er det suverent viktigste verktøyet for å friste nye kunder inn i butikken. Du har massevis av potensielle kunder som passerer butikken daglig, og du har et ypperlig verktøy for å fange flere av dem. Du trenger bare å utnytte verktøyet bedre! Skal du benytte andre medier for å friste nye kunder til butikken,

koster dette mye. Butikken som medium koster lite i forhold, og vil gjennom riktig bruk ha langt større effekt!

Ha ett tydelig budskap!

Den mest typiske feilen som gjøres, er at man ønsker å si alt for mye forskjellig på en gang. l stedet for bevisst å signalisere ett tydelig budskap, velger man (bevisst eller ubevisst) å bruke mange forskjellige virkemidler som signaliserer hvert sitt budskap. Typisk vil dette være mange ulike salgsstativer, plakater/postere, displaymateriell og utstillinger. Alle kan hver for seg være perfekte, men sammen skaper de bare kaos!

En annen feil mange gjør, er å plassere bord og stoler, stativer og plakatbukker

slik at de sperrer og skaper en barriere for kunden. Det må aldri være tvil om hvor veien inn er, og du må lage en åpen passasje som suger kunden innover mot disken.

Detaljene teller!

Mange bruker lang tid foran speilet før de skal på jobb, for å være sikre på at alle detaljer er perfekte, at sminken er riktig, at håret er som det skal, ikke for mye, ikke for lite. Det handler om bevissthet rundt at det er detaljene som teller, og at en detalj kan være nok til å ødelegge helhetsinntrykket. Dersom den samme bevisstheten hadde vært gjennomført hver eneste dag ute i butikken, for å sikre at butikkens ansikt utad også fremstår så attraktiv og fristende

som m u lig, ville d e fleste få langt flere kundebesøk i løpet av dagen!

Å skape et godt førsteinntrykk handler om å være bevisst på å vise frem sin beste side, he le tiden . Det er ikke vanskelig, det krever ikke store ressurser, det krever først og fremst bevissthet og en holdning blant alle ansatte om at dette er viktig. Tenk nøye gjennom hva du ønsker å signalisere Hva er det ene budskapet du ønsker alle skal oppfatte, hva skal du være for hvem?

Noen viktige spørsmål du må kunne svare tydelig på hver dag:

» Har du noe som skaper stoppeffekt og vekker oppmerksomhet?

» Er dine mest spennende produkter godt

'' Å skape et godt førsteinntry kk handler om å væ re bev is st på å vise frem sin beste side , hele tiden.

-Tro nd Aam

synlige?

» Viserdu frem din beste side?

» Er utstillingene tilpasset dagen i dag, og er de fristende?

» Lukter det nybakt?

» Er plakatene synlige og med et aktuelt budskap?

» Er bordene synlige slik at de forbipasserende ser at folk sitter inne og koser seg?

» Er inngangen åpen og innbydende?

» Er det for mye på en gang?

» Slår det ene budskapet det andre ihjel?

Du kan øke besøket betraktelig

Ta på deg kundebrillene, og se på butikken fra kundens synsvinkel. Gå kritisk gjennom

he le det ytre miljøet og spør deg selv om alt er gjennomført slik at det frister kunden inn. Min påstand er, at dersom butikken setter dette temaet lenger frem på dagsorden, og på en systematisk måte jobber med å bygge holdninger og bevissthet rundt dette temaet, vil det være en investering som gir umiddelbar og varig effekt - med bruk av svært små ressurser! Spør VG om hvor mye en god forside selger i forhold til en dårlig, og du vil bli overrasket. Du kan øke besøket i butikken betraktelig, dersom du hver dag selger deg gjennom en best mulig forside!

Jordbær &rose

OPPSKRIFT FRA JONATHHAN BLOT - THURIES GASTRONOMIE MAGASINE

Til ca 6 porsjoner

SØT MØRDEIG MED FERSK DAMASKUS-ROSE

200 g usaltet smør 20 g friske kronblad av damaskusrose

2 g salt

90 g melis

25 g mandelmel

45 g egg (1 stk.)

10 g eggeplomme (1/2)

300 g hvetemel (T.45)

2 g ingefærpulver

Bland smøret og kronbladene i kjøkkenmaskin.

Med knivblad, bland det tempererte rosesmøret, salt, melis og mandelmel ved lav hastighet. Rør inn egget og eggeplommen, deretter hvetemelet og ingefæren. Arbeid vide r e til en jevn deig og la stå ka ldt i ca. 12 timer (over natte n ). Kjev le ut deigen til en 3 mm tykk bunn. Kle terteringer med 8 cm d iameter og stek i ovnen ved 155 °C i 15 minutter.

JORDBÆRSYLTETØY

300 g jordbær (mara des bois-type)

30 g sukker

5 g pektin

3 g limeskall

20 g limesaft

Kjør jordbærpu r een i elektrisk mikser. Varm opp til 40 °C og rør inn sukker- og pektin bla n dingen. Kok opp og la koke i 2 minutter, tilsett limeska ll og limesaft. Sett ka ldt.

PAIN DE GtNES MED ROSE

Til ca 1 plate /40 cm x 60 cm)

175 g marsipan med 50% mandler

50 g melis

85 g eggeplomme (4 stk .)

60 g egg (1 egg)

100 g eggehvite (3 stk .)

50 g sukker

40 g smeltet smør (usaltet)

40 g hvetemel (T.55)

Kjør marsipan, melis og egg - og eggeplommeb landing i kjøkkenmaskin. Det siste ti lsettes litt og litt underve i s.

Pisk sammen eggehviter og sukker. Bland de to massene sammen.

T ilsett litt av røren i det lunkne smeltede smøret, og bland sammen. Vend inn det siktede me let. Fordel bland i ngen utover en stekeplate (40 cm x 60 cm) dekket med smurt bakepapir og stek i ovnen ved 180° C i ca. 6 minutter. Skjær ut ringer med 7 cm diameter.

SITRONTIMIAN·GANACHE

1 bunt sitrontimian

500 g kremfløte

250 g hvit kuvertyr

La sitrontimianen trekke i den kalde kremf løten i to døgn og sil. Varm opp ha l vparten av kremen og hell dette over kuvertyren. Lag deretter en ganache. Rør til sl ut t inn resten av den kalde krem fl øten. Kjør i elektrisk mikser og sett kaldt i ca. 12 timer (over natten). Visp ganachen kraftig og fyll den i en sprøytepose med rif let tipp.

ROSEPUNSJ

200 g vann

50 g sukker

50 g rosevann

20 g roseblad

Lag en sukkerlake av vann og sukker, tilsett det kalde rosevannet og rosebladene. La trekke i ca. 3 timer og sil.

MONTERING OG ANRETNING

Fyll en mørdeigbunn opp til 1/3 med jordbærsyltetøy. Dekk med en teskje rosesyltetøy. Dynk en skive pain de Genes i rosepunsj og legg den over rosesyltetøyet. Avslutt med sitrontimian-ganache, sett tre jordbær uten stilk på desserten og sprøyt ut sitrontimian-ganache på toppen. Bruk sprøytepose med riflet tipp.

Dekor: Jordbær og gullflak.

Se fremgang s må te p å

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy

,

IDUN IDEMESSE 2019

Tema for idemessen er «Idun viser vei », som baserer seg på hva vi mener er viktig for å skape god vekst i bakeri- og konditornæringen Vi ønsker å inspirere til økt bruk av smakfulle og bærekraftige produkter som imøtekommer dagens behov Det blir et tett faglig program med utstillinger, smaksprøver, nyheter og foredrag .

Les mer om messen på idun.no eller registrer din påmelding på idun.papaya.no/idemesse2019

Velkommen I

Åpningstider: Fredag 20/9 kl. 10-16 I Lørdag 21/9 kl. 10 - 16 I Messefest: Lørdag 21/9 kl. 19 00

Sted: Idun Industri , Hvamveien 1 - 2013 SKJETTEN

MY BAKERY