Baker & Konditor 7. utg. 2018 117. Årgang

l1$$e, stTlflflsPflsTfl, GeLflTo

OG IOPPI1IG

Far9e, spray og rf,stoff

rtorrprupr & P,ntr

PreGel

P-ryPidado ?auZ \rrl ,,rra ? sillkoii/arf ,.m.", boironf professional

Italiatur 2018

Gode rSvarer og inspirasjon stir i fokus nir Condifa inviterer nye og eksisterende kunder til ltalia fra 21-27 okt. Vi besoker en rekke ulike leverandorer for 3 fi innblikk i metoder og nyheter i alt fra sjokolade til gelato, pynt og silikonformer. Ta kontakt for pimelding!

Messer 2018

Dersom du ikke har mulighet til E bli med til ltalia sE har du sjansen til i besoke vir stand pB Nordnorsk Storhusholdningsmesse den 20. september i Tromsa. Vi vil ogsE vere tilstede pB MENY messen i Trondheim fra26-27 september. Det blir mange nyheter, smaksprover og konkurranser.

Vi fornyer oss

For 6 effektivisere din handel, dine behov og onsker endrer vi nE v8re bestillingssystemer og utvider funksjonaliteten. Vi lanserer ogs8 ny responsiv nettbutikk for PC og mobil, og gir en rekke eksisterende og nye produkter bedre pris, bedre informasjon og oppskrifter.

frukt & fy1 r,--/

16

Finalist i Arets Bakeri 2018

- A vinne hadde vart hett ettevitt, sier dagtig leder for With i Tonsberg, Kjersti With.

LEVERANDORNYTT

BKLF. LANDSMOTET

VAKUUMBAKING

FEM TRENDER

TRENDRAPPORT

Fra nyeste So good..magazine

SMANYTT

lnternaslonate trender......

DAGENS KAKETRENDER

GAMLE KORNSORTER

Ler 6 bake med kjempedurum

Stsrre muligheteri en mindre verden BAKER@KONDITOR

INTERNASJONALE TRENDER SLAR INNOVER OSS SOM aldri far. Vi reiser mer, og kunnskap og inspirasjon flyter over landegrensene. I tillegg, og aller viktigst; internett og sosiale medier g)or alle produkter tilgjengelige pi sekundet, pi andre siden av jordkloden. Aldri har det vert lettere i fi tilgang til bide trender og inspirasjon. Men ikke alt kan brukes direkte her hos oss. De som behersker kunsten i tilpasse internasjonale trender og produkter til norske ganer har alle muligheter for i bli lokale og nasjonale helter innfor faget.

Norsk delstat i Miinchen

Vi kryper nermere det som skjer i Europa og verden forovrig. Aldri (?) har flere fra den norske baker- og konditorbransjen tatt turen til verdens storste bakerimesse, lba. Det blir nesten som i komme <hjem>. BKLF stiller med egen norsk lounge. Nikolai Meling og lvar Bakke deltar i iba-UIBC-Cup of Bakers og Vilde Nistad Strandos deltar i UIBC Junior World Championship of Confectioners. ldun lndustri og Lantminnen Cerealia inviterer til oktoberfest for hele bransjen. Og Arets Bakeri i Norge skal kires. I Tyskland! Blant en haug med utstillere vil du ogsi finne norske salgsrepresentanter som bide oppdaterer seg selv, men som ogsi vil vise norske kunder produkter og nyheter. Aldri har ibavert mer norsk. Det sier noe om at vi er tettere pi trendene og det som skjer.

Norsk eksport av inspirasjon?

Midt iveren og entusiasmen for det som skjer der ute, mi vi ikke glemme vire egne tradisjoner. Vi har mye spennende i by pi selv her pi berget. Faktisk si mye spennende at det er en godt bevart hemmelighet for mange i resten av verden. Hva jeg snakker om? Jo, Nordic Bakingl Det er landslandsjef Andrd Lovaas sin vite drsm. Mitt hip er at ogsi vi i Norden kan vere litt trendsettere ute i verden og ikke bare importere kunnskap. Med okende fagkunnskap i den norske bransjen vil vi med stolthet og entusiasme kunne snakke om Nordic Baking. Kanskje ikke akkurat ni, men i ner fremtid.

Hiper i se mange av dere i Tyskland. Og: Heia Norge!

Nr.7. 2018 117. ergang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472. Majorstuen, 0305 Osto Besoksadresse: Middetthunsgt. 2Z 0368 Osto Tetefon: 23 08 87 00 | Tetefaks: 23 0B 87 10 E-post: fi rmapost@baker.no

REDAKSJONSRAD

Andre L@vaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Ettefsen, Tor Jan SevaLdsen, Vigdis Myhre Nesseth, Mette KLever, Stein Arve Bernes, Tonje Hottungen og Oddbjorn Roksvaag.

REDAKSJON/AN NONSESALG

Vest Vind Media AS, Averoyveien 34, 6530 Averoy Tetefon: 71 573470 | postGvestvind.no

Redaktor: Oddblorn Roksvaag oddbjorn@vestvind. no Telefon: 906 22 158

Forsidefotograf: Jon-Are Berg-Jacobsen

Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

rssN 0803-253X

Trykk: Ftisa Trykkeri AS

lpixEi',:i:,*." @ Fagpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Proveabonnement 3 utgaver gratis!

BKLF medtemmer

Bedriftskunder > Ekstra abo.

Bedriftskunder utland > Ekstra abo. Prrvate

Private uttand Honnor/Student > Utland

Pr@veabonnement

Priser abonnement 2018: 1-. 5r ink[. i kontingent 1. 5r 1295,1 5r 950.7. br 1345,' L. Ar 1050,t. Ar 950,I. ir 1000,t. ir 950,L. br 1150.3 utgaver Gratis!

For bestilting av abonnement og annonser:

Cicitie @. Bjorshot I Tetefon: 4t4 54 520 bk@vestvind.no

"Jeg har allerede sett noen av filmene, og jeg lover dere: Dette blir fantasriskl

- Ctaudia Weidner

VERDTA N4ED SEG PA IBA FA o

Programmet for iba-messen i Muchen er som vantig tettpakket med interessante og aktuetle foredrag, debatter og demonstrasjoner. I 6r er det ogse mutig 6 dra pa virtuette besok til spennende bakerier over hete verden.

TEKST: HANilE MARIA WESTEREN FOTO: GHM

IBA BLE ETABLERT i 1949, og er i dag en av de viktigste internasjonale moteplassene for baker- og konditorbransjen. Messen arrangeres hvert tredje ir i Mtinchen i Tyskland, og sist gang, som var i zor5, ble den besokt av over 77 ooo mennesker fra 167 ulike land. Arets messe, som varer fra r5. til 20. september, er forventet i bli minst like stor. Tolv store haller vil vare fylt med over rJoo utstillere og ulike aktiviteter. Alt det nyeste innen rhvarer, ingredienser, produkter, maskiner, teknikker, emballasje og markedsforing for baker- og konditorbransjen vil bli presentert her. Eksempelvis vil Barry Callebaut vere pi plass med sin nye og mye omtalte rosa sjokolade.

Aktuelle foredrag

Messen er ellers inndelt i avdelinger etter ulike tema, slik at det skal vare lett i orientere seg. I omridene Speakers Corner og Forum er det mulig i fi med seg mange spennende foredrag, seminarer og debatter om eksempelvis:

> Kaffespesialiteter for baker- og konditorbransjen

> Hva digitalisering betyr for bransjen

> Gluten, glutensensitivitet og hveteallergier

> Urkorn og supermat

> Aktuelle baketrender fra Australia

" Optimalisering av brodkvalitet

>, Dagens snacktrender

> Markedsfsring i sosiale medier

Virtuelle bakeribesok

Blant de som skal holde presentasjoner er den svenske hoffkonditoren Grinther Koerffer, tidligere verdensmester Bernd Siefert og <World Baker of the year zor8>>, lochen Baier. Sistnevnte driver bakeriet

Bicker Baier i Herrenberg i Tyskland, og hit kan de besokende pi messen reise virtuelt fra Hall 83. Andre bakerier som kan besskes virtuelt herfra er Tartine Bakery i San Fransisco, Sandholt i Reykjavik, Appollonion i Athen, Joseph Brot i Wien og Hinkel i Dtisseldorf.

Vi har sendt et filmteam verden rundt for dette pilotprosjektet. Det er laget korte, 36o graders frlmer som blant annet viser frem arbeidsprosessene i disse suksessfulle bakeriene. leg har allerede sett noen av filmene, og jeg lover dere: Dette blir fantastisk, sier iba-prosjektleder Claudia Weidner til WorldBakers.

Komplett program

Andre omrider pi messen som det kan vrere verdt i besoke er To Go! og Operate! Forstnevnte tar for seg alt av innovasjoner og losninger for snacks, mat og drikkevarer <<to go>). Det er fsrste gang iba har samlet dette i en egen avdeling. I Operate! handler

det om innpakning og emballasje, samt optimalisering av produksjonsprosesser. Det komplette programmet for hele messen, med oppdatert informasjon om tider og steder, er i finne pi iba.de. t l

FOREDRAG: Tidligere verdensmester Bernd Siefert skaI snakke om 6rets konditortrender p6 iba.Forum.

Nordby 8O-Arsiubilant

Den 7. juni fytte Kart-Petter Nordby B0 5r. Ved siden av arbeidet som leder og eier av famitiebedriften Baker Nordby. har Kart-Petter Nordby vart en organisasjonsmann. Han har blant annet vert president i BKLF og oldermann i Osto baker- og konditortaug. Ni er han eresmedtem i begge organisasjonene, skriver Aftenposten.

Hiqmmebakeri flytter ut

Siden februar har Pete Mahoney solgt brod- og andre bakevarer fra sitt eget hlem i Engelsviken. men tit h@sten ftytter Fjord Bakehouse inn i Arvesen-[okalet i Lervik, skriver Demokraten.

- Setv om jeg har verdens mest t6tmodige kone, innsi vi begge at det er det riktige 5 gjore, sier han tiI avisen.

Inn med dekk og kinamat

Fronta AS har kjopt eiendommen til konkursrammede Leirvik Dampbakeri, melder [okalavisen Sunnhordaland.

I forste omgang vil vi leie ut. Vi har fiitt pii ptass en kinarestaurant som vi[ leie der Karjoten hadde kaf6. I tittegg skat Stord Dekkservice og Brsdrene Daht teie noe av lokalet, fortetter Fronta-sjef Kurt Arne Tyse.

Nytt liv i gamrnel butikk

Butikken p6 Nord-Donna hadde tenge statt tom. men sd bte det liv og rore der igjen sommer. Da tok nemtig Judith Arvidsdatter Vatvik og lngeborg Aasvik deter av lokalet i bruk som bakeri og kafd. og navnet bte ( Ba kert@tten).

Vi tenkte vel at vi er noen t@tter som baker, sier Aasvik tit Bronnoysund Avis.

Smakte pfl eldgammelt brsd

Den 10. juni i 5r dristet forsker Annbjorg Bskevoll seg tit 5 smake p5 en 100 hundre 5r gammel brodbit. I en pressemetding fra Havforskningsinstituttet fortetler hun at brodet smakte titt syrtig, etlers ingenting. Biten kom fra to brodskiver som ble bestagtagt av en s5ka[t maksimatprisinspektor i Bergen 10. juni 1918.

Formmessig er det in me d skulpturelle kaker, gjerne inspirert av geometri og arkitektur.

Kate Kippersund forteller om internasjonate kaketrender. Les saken p6 side 30.

Fornoyde stamkunder

I nesten 40 5r har den samme gjengen av n6 godt voksne karer spist frokost sammen p5 Odds konditori i Fredrikstad, Noe av det de [iker med stedet, er at det meste har hotdt seg uendret i atte 5r. Fordi man stipper 5 betale for <designmobter og annet snobberi>, er det ogsi rimetig pi Odds. fortelter de tiI Demokraten.

Utvidet til Lyngdal

I fjor sommer 6pnet dansken Jesper Bo Pedersen bakeriet "Brad med smak" Kvinesdat, og i 5r utvidet han virksomheten med et utsatg tit i Handelsparken i Lyngdat.

- Starten har vert god med mye fotk innom, forte[[er Pedersen tit Lyngdats Avis. Han lager alt fra bunnen av, og er opptatt av 5 bruke gode rivarer.

Tilkient erstatning

En 3Z-Aring er i Drammen tingrett titkjent 3,6 mittioner kroner i erstatning etter en ulykke som skjedde i 2012, Han jobbet da i et bakeri drammensdistriktet, og pe en kveldsvakt frkk han hSnden klem i en maskin. I ettertid fikk han regionatt smertesyndrom (CRPS). Mannen er i dag 100 prosent uforetrygdet.

For at vi ska! kunne levere f0rsteklasses varer, trenger vi det beste utstyret. Derfor er WP Haton et selvfolgelig valg.

Sander Ter Huurne M

'$PH.aon har i over 65 5r vert en viktig samarbeidspartner for kvalitetsbeviste bakere over hele verden. Kvalitet, presisjon og skinsomhet er selve grunnlaget.

WP Haton - The dough friendly company.

Hvordan pflvirker trender fra utlandet vflr bransie?

Sortimentet innen norsk bake- og konditorverk pSvirkes av internasjonate trender og produkter. Burde bransjen jobbe mer for at produkter med basis i norske rivarer og tradisjoner blir en sterkere motvekt tit dette?

a

Trender kommer fra utlandet

Nye trender kommer ofte fra utlandet. Globalisering og reisemonster medforer at impulser flyttes raskere pi tvers av kontinentene. I vir bransje har det opp gjennom irene kommet produkter som baguette, croissant, focaccia, panini, bagels, donuts, osv, inn i varesortimentet. Bransjen har vert villig til raskt i kopiere eller ta imot nye trender som kundene etterspor, og som rivareleverandsrene selger, enten i form av halvfabrikata, baser eller rivarer. Baketradisjonene i Norge har opp gjennom tidene utviklet seg gjennom inspirasjon fra utlandet.

Norske baketradisioner

Gir man lenger tilbake i tid, bygger de norske baketradisjonene pi girdskost. Produkter som brod, flatbrad, knekkebrod, lefser, potetkaker, lapper etc, har en sterk tradisjon i det norske bakesortimentet. Det frnnes et enormt antall oppskrifter og varianter, da alle regioner rundt om i landet oftest har sine lokale varianter. Allikevel ser man sjelden et stort utvalg av slike

produkter i norske bakeri. Man kan jo stille seg sporsmilet hvorfor disse produktene ikke horer naturlig hjemme i bakerienes sortiment i dag.

Norsk og nordisk mat er en voksende trend i resten av verden

Takket vare dyktige og innovative kokker, som har brukt fagkunnskap og norske rhvarer, norske smaker og norske tradisjoner, har norsk og nordisk mat fitt stadig mer anerkjennelse ute i verden. Dette er en voksende trend. Fra virr egen bransje kjenner vi suksessen til Sigdal knekkebrsd. Sigdal har skapt et produkt som eksporteres og selger stort i utlandet. Dette beviser at norsk bakverk kan eksporteres, si lenge det blir gjort pi rette miten.

Stolthet over egne mattradisjoner, rivarer og hindverk

Sporsmilet om hvordan internasjonale trender pivirker norsk bakerbransje, kan snus til hvordan norsk bakerbransje kan pivirke og skape nye internasjonale trender med norske rivarer, smaker og bakverk.

Dagtig teder i BKLF.

Vi har store muligheter til i bygge opp ytterligere kunnskap om norske rivarer og prosesser, og i skape stolthet rundt unike og gode produkter av norsk mel, krydder og smaker.

Fagkunnskap trengs for 5 utvikle markedet

For i bygge slik kunnskap og slik stolthet, er det et stort behov for i heve kompetansen i bransjen. Til ni er det gitt videreutdanning til6o diplombakere, ogmange av disse jobber i etterkant spesifikt med produktutvikling og trender. Pi denne miten tilegner den norske bakerbransjen seg et potensial til a vare med i pivirke internasjonale trender. Norsk bakerbransje er i medvind. Vire bakeferdigheter og produkter blir stadig lagt merke til utenfor landets grenser, men vi trenger mer kompetanse i bransjen for i lykkes med dette. lnteressen for kurs og kompetanse i bransjen er okende. La oss gjennom kompetansebygging bidra til i skape nye muligheter og nye internasjonale trender for bransjen.

GUNNAR BAKKE

,ebeger KAKEESRE'.4

rskdl

Sre/ affebeger

ALUFO, ;nock-bog

Storftusholdning

Inviterer til

oaao

rnsprraslonsrerse

i UTST

FORMER

og Gry Nitsen, h@stet anerkjennelse for sin berekraft-satsing under 6rets

Anerkjennelse til Bako

B/EREKRAFTIG: I zo16 satte Bako seg tydelige, langsiktige mil for okt bruk av berekraftig emballasje, spesielt med fokus pi FSC-sertifisert fibermateriale og naye utvalg av leverandarer. I for var hele 6o prosent av produktportefaljen verifisert som berekraftig. Bako har lykkes i i gjore berekraft til et konkurransefortrinn og har ogsi bidratt til Orklas mil om barekraftig innkjop og klimagassreduksjon. Derfor ble

Bako anerkjent under Orkla Growth Awards i juni i ir.

Bako har blant annet lansert spiselig emballasje pn det norske markedet. Konseptet Do Eat bestir av former og skiler som kan spises sammen med innhold. De er helt naytrale pi smak og passer derfor til biLde sote, salte og krydrede retter. Formene tiler steking, og kan derfor ogsi brukes til bakst som smikaker og muffins.

Spiret rugkorn

NYHET: Softgrain Sprouted Rye er en nyhet i sortimentet til ldun Industri. Dette er rugkorn som har blitt blotlagt over tid, slik at kornene har spiret og gjeret seg. Kornene er fremdeles fuktige i emballasjen, og denne fuktigheten er nyttig i brsdbakst. Brod bakt med spiret rug blir ekstra saftige og fir ekstra lang holdbarhet. I tillegg blir brodene naturlig sote, og fi.r generelt mer smak, skriver ldun i en pressemelding.

Spiret rugkorn kan brukes i alle bradtyper. Doseringen er mellom ro og lo prosent av deigvekten.

TIL ITALIA: Condifa arrangerer en syv dager lang inspirasjonsreise til ltalia i host, med avreise fra Gardermoen til Milano zr. oktober. Pi. programmet stiLr itte kurs og demonstrasjoner innen sjokolade, konfekt og drasjering, gelato og sorbet, kaker og mousse, desserter, konditormaskiner og ismaskiner, alt av konditorfarger og bilder pi" kaker, porsjonskaker, og syltet frukt til alle formil. Alle kurs og demonstrasjoner vil bli holdt pi engelsk.

Underveis skal mange leverandarer besokes. Forste stopp blir lcams sjokoladefabrikk og Pomati. Videre er det lagt opp til to hele dager hos Pregel, for turen gir videre til Cattabriga og Lesepidado, samt Silikomart og Cesarin i Yenezia. lnnimellom blir det gode lunsjer og spennende middager. Det er lagt opp til hjemreise fra Milano pi formiddagen 27. oktober.

<Kort og godt blir dette en stor inspirasjonsreise>>, skriver Condifa pi nettsiden sin. De har zo plasser til turen, og minner om at fristen for i melde seg pi. er ro. september.

IMILANO: Condifa arrangerer en inspirasjonsreise tit ltatia i host, med Mitano som start- og endepunkt for turen. Foto: Yayimages

Brsdkr

Bako, her representert ved Stine Thorud (t.v)

Orkla Growth Awards. Foto: ldun lndustri AS

BLI KIENT MED FII{ALISTENE I ARETS BAKERI 2018

1-5. september kdres Arets Bakeri 2OIB. Prisen arrangeres av BKLF og skat hedre de beste i bransjen. Vinneren stemmes frem av andre bakerier og en fagjury.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

1: Hvorfor er dere nominert til Arets Bakeri, tror du? Og, betyr det noe 5 eventuelt vinne en slik pris?

2: Hva er tre viktige verdier for dere?

3: Hva er de viktigste endringene bedriften har vart gjennom de siste Srene?

4: Er innovasjon nodvendig i bakeribransjen, eller vil kundene stort sett ha det samme?

5: Hva tror du de flinkeste norske bakeriene er vetdig gode p6 om 5 5r?

Edgars Bakeri og Konditori

r: Jeg tror vi er en bedrift som mange kan kjenne seg igjen i og lar seg inspirere av. Da vi kjorte bredt ut med steinovn og surdeig i virt omride, si tror jeg at det har vist at knallhard, urokkelig tro pi kvalitet, kan vinne fram i markedet.

Betydningen av en slik pris for oss vil vare enorml Bare det i fi vare med i finalen er en anerkjennelse. Yi faler at en slik pris kan vere med i ipne darer, gjore det mulig for oss i fortsette virt korstog mot opplevelser som bare skal bli bedre.

2: Stolthet: Vi har gjennom et langt bakerliv fitt kjenne pi kroppen hvordan det er i

skulle lage produkter for dagligvare hvor oppskriften og prisen kommer i posten. leg vil pisti at de fem siste irene har gitt oss stoltheten tilbake.

Tillit: Vi er avhengig av tillit. Kundene som kommer til oss skal kunne stole pir at vi leverer det beste vi kan.

Neromridene: Vi onsker i vere et bakeri for alle; hjelpe de som trenger en hiLnd, stotte barne- og ungdomsarbeid spesielt. Vi bryr oss om omridene rundt oss, og er rause. Det er viktig i sorge for et si gront som mulig avtrykk etter oss. Bryr du deg om de rundt deg, si bryr de seg tilbake. Til sist leter vi alltid etter flere rivarer i naromridet.

3:Vi var et tradisjonelt hindverksbakeri med vanlige brod og boller, hvor 7o prosent gikk til dagligvare og resten til tre egne utsalg. Etter mange ir i gamet, si ga ikke dette noen glede lenger.

Vendepunktet ble en tur til Frankrike. Vi kom hjem med nye impulser og nytt utstyr og mitte lare i bake pi nytt. Vi ville ha det grovere, mer smak og ikke minst lage produkter med en nyhetsverdi. Vi har vrert opptatt av i skape noe nytt. Derfor har vi bygd eget kjokken for i lage ting fra bunnen. Vi koker egne supper og lager egne smaker. Tapas, kjottboller og karbonader. Vi har satset sterkt pi kaffe og egne drikker.

Milepalen ble vel i lor i iLpne pi selveste Markens i Kristiansand. Etter ett ir ser vi at konseptet fungerer like godt i Kristiansand, som i Farsund, Lyngdal og Mandal. De

viktigste endringene mi vare at vi har hatt tro pi tanken om i kunne levere noe som vi var virkelig stolte av. Vi fikk rask reaksjon i form av gode resultater. Disse pengene har vi kjort rett inn i nytt utstyr og flere utsalg. Og ikke minst produktutvikling.

4: Far var det jo nok i bake brodene om natten, og si gi hjem og legge seg. Et nytt brod eller fra pi noen rundstykker holdt lenge. Men ni skjer ting utrolig fort. Dersom du ikke klarer i' engasjere eller friste, velger folk gjerne det samme. Hvis ikke vir bransje klarer i fi tilliten fra kundene, si er det andre bransjer som vil stikke av med vir ere. Tro meg, kundene elsker nye ting og de vil vite alt om produktet. Prosesser, teknikker og hvor ting kommer ifra. Det er det vi opplever i kundekontakt.

5: De har sett verdien av menneskene og tiden. Lenge har det vart fokus pi hvor mye du kan spare pi i lage produkter med enklere rivarer. Jeg tror at de som vil kutte seg inn i framtiden vil slite. Men de beste er de som klarer i bygge opp en merkevare som kunden har tillit til. At de tor i. smake nye produkter, la seg engasjere. Jeg tror ogsi at de vil ta godt vare pi de som jobber hos seg. Fi dem til i vare stolt over det de baker og selger. Fine ord sier: Tenk globalt, handle lokalt. Er du der i framtiden, si er det for at du har tatt en plass i markedet ditt og bryr d"g.

With Brsd&Kaffe

r: For det fsrste vi synes det er helt fantastisk moro i vare nominert. Bare det i vere nominert i kategori med "guruene" jeg har sett opp tll far jeg startet i zonhar vert stortl A vinne hadde vert ellevilt og enormt stas for meg, bedriften, kollegaene viLre og faktisk ogsi for byen vir Tonsberg.

Jeg er sikker pi at juryens valgav endringsog omstillingsevne som hoyt vektlagt er grunnen til at vi er med til topps. Fra zou til zor8 har dette lille hindverksbakeriet gitt fra en til fire (fem i sommersesong) utsalg. Bakeriet har vert flyttet en gang for i utvide, og det siste ni er utvidelsen med konditori i ir.

WITH har valgt i vere en aktiv del av byutviklingen og aktivitetene i byen. Vi har vart synlige og vi har skapt viktige moteplasser. Vi har bydd pi mye frivillighet, tid, engasjement for byen og innbyggerne. Og vi har med omhu valgt plassering for cafe nr. to, tre og fire. Vi er en del av bibliotekstilbudet, "puste-rommet" pit utsiden av sentralsykehuset i Vestfold og ikke minst Bydelshuset (moterom, storsal, konditori og cafe).

WITH onsker ivere mye og onskerivere viktig for folk. Hindverket, gode bakevarer, god kaffe og ferske luncher er selvsagt. Det som gir oss mest glede er at folk blir si glade av i bruke stedene vire og tilbakemeldinger om at vi er viktig i sentrum og har skapt

tilhorighet for innbyggere og innflyttere. Dette tror jeg er et av suksesskriteriene for folk som "starter" opp nye steder ni. Vi mi ut av egen boble og by pi noe mer enn det folk forventer. Noe fra hjertet! I tillegg til dette er vi et bakeri med null svinn. Alt gis bort, selges til halv pris eller spises.

z: Yi har jobbet aktivt med verdiene fleksibilitet, glede og tillit de siste tre irene. Alle ansatte kjenner disse verdiene i bedriften. De er styrende for hvordan jeg driver bedriften.

3t Flytting av produksjonslokalet. Uwidelsene fra en til flere steder.

4: Kundene onsker mer vegansk, vegetarisk, null-sukker, lavkarbo, havremelk m.m.

Generelt flere av trendene i kostholdsNorge preger foresporslene vi endrer menyen vir etter. lnnovasjon og nysgjerrighet pi trender fra andre land, andre bransjer o.l. er avgjorende, tror jeg.

5: Svinnhindtering og null plast. Utvidelse av standardsortiment og ipningstider (Eks. pizza og ol pi kveldstid). Motevirksomhet, kurs for kunder. Knallgode pi sosiale medier.

Og kanskle enda bedre pi service og kunnskap om egne produkter hos sine ansatte.

Apent Bakeri

r: Apent Bakeri har med sine zo ir i markedet hatt en jevn og god vekst i alle ir, og vi har hatt evne til i utvikle oss i mote med stadig ny konkurranse. Det ville selvfolgelig vert veldig hyggelig i vinne.

z: Kvalitet, barekraft og et godt og inkluderende arbeidsmiljo.

3: Vi har ipnet kanskje Norges mest moderne hindverksbakeri i Sagveien. Her har vi plass og muligheter for i. vokse fremover. En av tingene som er unikt med bakeriet, er at vi gjenvinner all varme fra ovner og kjoleutstyr, noe som bide er bra for skonomien og miljoet.

4: Selv om dagens bestselgere stort sett er de samme som for fem ir siden, er man nodt til i innovere. Vi bruker mye tid pe e eksperimentere med nye rivarer, teknikker og smakskombinasjoner, og selv om det av og til foles som om ting tar veldig lang tid, har vi fremdrift.

5: leg tror de flinkeste bakeriene i enda storre grad vil spisse seg og ha kvalitet som sitt mantra. Samtidig blir det stadig viktigere med en kompetent organisasjon i ryggen i et samfunn som blir preget av stadig flere regler, krav og forventninger fra bide myndigheter, ansatte og kunder.

Kjersti With har valgt en nutl-svinn profil i sin bedrift With Brod og Kaffe

I Apent Bakeri brukes det mye tid pA 5 eksperimentere med nye r6varer, smakskombinasjoner og teknikker, for 5 utvikle produktene som kundene viI ha.

Eierne Rune Vindsetmo og Hans lnge Justnes er stotte over nominasjonen til Arets Bakeri.

LFinalister i Arets Konditor 2018

SVERIGE: Fem av Sveriges dyktigste konditorer er klare for finalen i Arets Konditor zor8, som finner sted fra rr. til rz. oktober pi Bak- och Chokladfestivalen i Stockholm. De fem frnalistene er Andrea Olsson (restaurantkonditor pi Kcirunda Hotell & Konferens i Stockholm), Anicka Larsson (konditormester pi Handgjort i Stockholm), Magdalena Larsson (konditor pi Cederleiifs & Svenheimers Bageri och Konditori i Gciteborg), Disa Molin (konditor pi Niiis Fabriker Hotell & Restaurang i

Goteborg) og Anna losefsson (baker og konditor pi Upper House i Goteborg).

I ir er det 3o ir siden Arets Konditor ble arrangert for fsrste gang i Sverige, og derfor kommer denne utgaven av konkurransen til i bli ekstra storslagen, melder Brod. - lngen vil unngi i fi med seg dette 3o-irsjubileet, lover administrerende direktor i Sveriges Bagare och Konditorer, Martin Lundell.

o

Mer handverksfag i skolen

DANMARK: Regjeringen foreslir at alle Iandets elever skal fi mer undervisning innen praktiske og hindverksrettede fag de siste irene av grunnskolen. For elever i 7. og 8. klasse skal det bli obligatorisk i ha enten hindverk/design, musikk, billedkunst eller matkunnskap som fag. Bransjeforeningen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) stotter tanken om mer praktiske fag i folkeskolen, men synes at regjeringens forslag er for lite ambisiost.

Hvorfor skal elevene kun ha praktiske fag de siste irene av folkeskolen? Det er langt fra nok, uttaler BKD-formann John lonsson.

u

Ny avtale l med Polarbrtid

SVERIGE: Den svenske langrennsstjernen Charlotte Kalla har inngitt en ny og langsiktig samarbeidsavtale med Polarbr<id. Avtalen strekker seg frem til zozr, informerer Polarbrod i en pressemelding. Polarbrrid var det opplagte mellommiltidet for meg da jeg vokste opp. Etter skolen mitte jeg fi i meg god og energirik mat for i orke basket- og skitrening, og da var det veldig kjekt i kunne ta opp noen rugkaker fra fryseren, sier Charlotte Kalla.

Kosthold og helse, men ogsimlljo og berekraft, er tema som Kalla brenner for. Det samme gjar Polarbrod, og derfor er de to aktorene fra NordSverige en <perfekt match>, ifolge Polarbrods administrerende direktor Anders E Johansson.

Polarbrod har som mil i bli helt barekraftig i zozz. Selskapet jobber ni for at alle bakerier, ingredienser, forpakninger og transporter skal vare brerekraftig. Polarbrcid vil ogsi inspirere barneFamilier til i komme seg ut i naturen, blant annet fordi mennesker som bruker tid i naturen ogsi blir mer opptatt av e ta vare pi den.

FINALISTENE: Magdalena Larsson (f.v), Disa Motin, Anicka Larsson, Andrea Otsson og Anna Josefsson.

VESTERER DU AK KTIG FOR FREMTI

D NOA/I5K EN?

.UINT ER DET IBA, BAKERNES VITKIGSTE MESsE. REKORDMANGE DYNATEC LEVERANDoRER STILLER UT I AR MED SPENNENDE iilerenr FoR IKKE A cA ct-tpp AV srsrE Nyrr ANBEFALER vr A sooxe MorE r FoRKANT FoR A spARE TrD. / ,O*PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE trlmftHpnoOUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDOR FOR MATINDUSTRIEN

VI LEVEREN AUTOMASJON- OG PRODUKSJONSL@SNINGER FOR VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TIL KOMPLETTE LINJER.

HELE

PRODUKTOMRADER

1 FabrikkpLantegging

2 Dosering 3 Ovner og spesiatovner

4 Kiol. og frys

5 lteggere 5 Pakking 7 Robottosninger

I Produktkontroll

9 Transport[osninger

10 Pattetering ll Vaskemaskiner

12 Eget verksted '13 Service og reservedeler 14 Bruktmaskiner

BKLF Landsmote 2018:

INVITEREB BRANSIEN TIL MUNCHEN

Det arrangeres ikke tradisjonett [andsmote og fagkonferanse i BKLF-regi i ar, men hete bransjen @nskes istedet vetkommen ti[ en rekke spennende aktiviteter under iba-messen i Munchen 15. og 1-6. september.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO: GHM

DET LIGGER AN til stor norsk aktivitet under iba-messen zor8. Bakerlandslagets lvar Bakke og Nikolai Meling konkurrerer i det som kalles det uoffisielle bake-VM, sondag r6. september. Konditorlandslagets Vilde Nistad Strandos (25), skal konkurrere i VM for unge konditorer onsdag 19. september.

Det er grunn til i: tro at mange nordmenn tar turen til Bayern, og av den grunn legger BKLF mange typiske landsmoteaktiviteter dit.

Egen moteplass for norsk bransie

Det blir blant annet en egen norsk lounge inne pi messeomridet. Her kan alle norske bransjefolk komme innom og mingle, samt for litt mat og drikke. Her skal ogsi de norske deltakerne pi landslaget ha base. Her vil ogsi utvalgte leverandorer vise frem nyheter.

Loungen skal vrere det naturlige motestedet for den norske bransjen som er tilstede i Mtnchen denne lordagen.

- Loungen skal fungere som en uformell moteplass for hele bransjen. Vi har leid et konferanserom inne pi messeomridet som er der for alle som onsker det fra den norske bransjen. Loungen skal ogsi fungere som base for landslaget, som jo skal konkurrere pi sondag 16. september, forteller Bakke.

Treff kjentfotk

I den norske loungen kan man treffe kjentfotk fra bransjen, ta en forfriskning og litt snacks. Her kan du blant annet m@te Martin Lang fra Foodsoft, som vit presentere nyeste versjon av My Food Office. Torbjorn Grimstad fra Moicon viI demonstrere deres 3D-modell for bakeri, som gir mutighet tiI visuelt 5 overvdke driftsprosesser. ldun viI vaere her med en presentasjon av sin nye web-shop som 6pner 1. september. Tilstede er ogsd Kjetit Date Aas fra Baker- og konditorbransjens oppleringskontor (BKO), Baker- og Konditorlandstaget og Sotveig Lygre og Gunnar Bakke fra BKLF.

IWrx* & I

ry

Kiring avArets Bakeri og musikk

De faste innslagene pi den tradisjonelle landsmotemiddagen vil i ir foregi pi en samkjort middag med ldun. Lordag kveld inviteres bransjen til sammenkomst og middag, og da tir BKLF anledning til i dele ut utmerkelser, samt i presentere vinneren av Arets Bakeri.

Idun har reservert egen sal med eget band pi Hofbriiuhaus i Mtnchen. Hatter og bekledning kan leies for ekte oktoberfeststemning. Bayersk mat blir servert og alt ligger til rette for en skikkelig Oktoberfest - allerede i septemberl - I zor8 gjar vi ting litt annerledes enn vanlig. Siden det under lba skal vere uoffisielt VM, si er det mange nordmenn som skal reise til Tyskland, og da frnner vi det fornuftig i legge noen av vire arrangementer dit. Mange leverandorer drar ogsi til lba, si vi tror vi vil treffe mange i norskbaker- og konditorbransje i Miinchen, sier Gunnar Bakke.

Program

Lordag 15.09.

Kt.10-16 BKLF Loungen - ibamessens motested for bakere og konditorer fra Norge

BKlF-toungen finner du i hatt 81moterom 811. Dette er ptassert tike innenfor inngang vest.

Kt. 20:30-00:30 Oktoberfest. Hofbrduhaus. Ptatzt 9 Munchen

ldun har reservert egen sal med eget band. Hatter og bektedning kan teies for ekte oktoberfeststemning. Bayersk mat btir servert. og BKLF vit dete ut utmerkelser. Arets Bakeri 2018 vit bti k6ret. Her ligger att til rette for en skikketig Oktoberfestalterede i septemberl

Sondag 15.09.

lba UlBC.CUP, Hatt 83.231

Hvem er de beste bakerne i verden? Kom og hei frem det norske laget.

09:00-16:00: Konkurranse

Mandag 17.09.

kt 17:30: Premieutdeting

Onsdag 19.09.

UIBC junior Wortd Championship of confectioners

Vitde Nistad Strandos deltar i VM for unge konditorer

09:00-17:00 Konkurranse

Torsdag 20.09.

09:00-13:00 Konkurranse

16:00: Premieutdeting

VI\4 IBAKING:

GODFOLELSENER o PAPLASS

Nikotai Meting og lvar Bakke pd BKL tigger i hard trening for Srets happening - iba-cup. Ni er det bare detatjer som gjenstar, og godfotetsen er pa ptass hos bade utovere og [edetse.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

FORMKAKE:

Denne blir et av konkurranseproduktene under VM. Formkake med sitron toppet med ostekrem og sjokotadekomet, med guttfarget marsipankrisp.

Helgen r8.-r9.8 ble landslagssamlingen blant annet brukt til en full gjennomkjoring av VM-programmet, og ledelsen hentet inn ekstern kompetanse for i gi tilbakemeldinger pi produkt og metodikk.

TesttilVM

- Dette er den tiende gjennomkjoringen av programmet og vi er veldig fornoyd med i vrere der vi er ni, allerede fire uker far det braker los i Mtnchen, sier coach Andr6 Lavaas.

I hele sommer har gutta trent og jobbet beinhardt for i prikke inn produktene de

"Y

skal lage i konkurransen, som for ovrig blir irets hoydepunkt for Bakerlandslaget.

Sondag r9.8 var det prove-VM og en total gjennomkjoring, for i. simulere konkurransen som kommer. Drevne fagfolk som Amund Skrutvold, Remy Corbet og Georg Ender var hentet inn for i gi tilbakemelding pi produktene.

Ligger godt an

Selv er ogsi lvar og Nikolai fornoyd med innsatsen de har lagt ned si langt, og de tror de er i nerheten av der de skal vare.

- leg er ganske fornayd med produktene

Tema for iba-UIBC-cup er <<universet>> og flere av detene titshowpiecen forestilter ptaneter.

si langt, spesielt brodene er bra. Vi ser at alle produkter blir bedre for hver gjennomkjoring og alt fir en jevnere kvalitet. Tidsmessig er det ogsi veldig bra, si jeg foler at vi er ganske klare, forteller Nikolai Meling.

I lapet av itte timer skal gutta lage fire ulike typer brad, tre ulike bagetter, tre kuvertbrod, tre wienerprodukter, pain au chocolat, formkaker, sjokoladebrioche, hamburgerbrod, sandwich og showpiece. 6o-65 prosent av produksjonen mi vare ferdig pi fire timer. Si gjenstir det fire timer til showpiece. Den har lvar ansvaret

!ba-UIBC-Cup for bakere

>> Konkurransen arrangeres av lba og lnternationaI Union of Bakers and Confectioners (UIBC) fra 15. tit 17. September i Munchen.

Det norske laget ved lvar Bakke og Nikotai Meting skat i itden 16. september, sammen med Peru, USA og Frankrike.

I tittegg deltar Japan, Nederland, Korea, Russtand, Tysktand. Engtand, Spania og Kina.

Tema for konkurransen er (universet).

Trenere Ertend Laken Volden og Andr6 Lovaas ser over produktene som bte taget itesten pa Ssrumsand.

Nikotai Meting og lvar Bakke trener p5 showpiecen. Den er si godt som ktar tit VM.

Nikotai er fornoyd med progresjonen sa langt og synes de fteste produktene sitter bra-

for, mens Nikolai har ansvaret for brod. De andre produktene jobber de sammen om.

- Alle produktene er ni pi plass og det meste sitter veldig bra. Det er smiting som vi skal finpusse pi og vi skal drive mengdetrening for i vere godt rustet til konkurransedagen. Det vil bli tre-fire treninger til farvihar alle detaljer helt klare, sier lvar Bakke.

Gode tilbakemeldinger

Fagfolket som var hentet inn til gjennomkjoringen var fornoyde med det de si gutta produsere.

- Dette ser veldig lovende ut! Det vises tydelig at gutta har jobbet godt med oppgavene og trent mye. Spesielt imponert er jeg over de gode smakskombinasjonene de har lagt inn i oppskriftene sine. Med noen smi justeringer pi detaljer, si er jeg sikker pi at lvar og Nikolai kommer til i bite godt fra seg i Mrinchen. leg gleder meg til i falge konkurransen ringside, sier Amund Skrutvold, produktutviklingssjef i Bakehuset og med lang fartstid fra Baker- og Konditorlandslaget.

- leg synes at produktene ser veldig bra ut, mye farger, fint utseende, veldig kreative og spennende produkter. Nikolai og lvar jobber bra sammen, det er viktig at de har god kommunikasjon og at de jobber rolig. De er veldig flinke til det. Jeg synes ikke de trenger i jobber mye mer med produktene, utenom litt justering. Men produktene ser veldig bra ut ni, og smaker godt. Jeg er veldig positiv og glad for at Norge skal bli med pi denne type konkurranse. Bransjen trenger det, sier Remy Daniel Jean Corbet, produktsjef i Mesterbakeren.

Georg Ender og Amund Skrutvotd ble hentet inn for i gi en realistisk titbakemelding pi produktene.

Remy Corbet bte ogsa hentet inn for 6 vurdere kvaliteten; Produktene er kreative, smaker og ser bra ut, sier produktsjefen i Mesterbakeren.

Showpiecen klar

En av de store utfordringene i konkurransen blir showpiece. lvar Bakke har planlagt godt og har trent mye pi. i lose oppgaven.

- I forhold til showpiecen foler jeg at den sitter godt per i dag. Det kan komme smijusteringer her ogsi, for eksempel hvis det skulle dukke opp en god id6, men den vil nok se ganske lik ut i Miinchen, som den gjor i dag. Si mi jeg legge til at selv om bide jeg og Nikolai er ganske slitne etter en lang sommer med hard trening, si er vi veldig gira pi i prestere i iba-cup. A ti vere med iL konkurrere mot de store nasjonene er en drsm som gir i oppfyllelse, si vi er begge klare for i gi jernet, sier lvar Bakke.

- Vi skal terpe pi detaljene, det er der forskjellen kan ligge. Si vi fortsetter i trene helt inn mot konkurransen. Hele den norske bransjen kan vare stolt av disse gutta og vi hiper si mange som mulig vil mote opp i Tyskland for i heie dem fram, avslutter coach Andr6 Lavaas.

Her er liste over alle produktene Norge skal konkurrere med:

Small bakery and party products:

<<Saturn-briocher>

5o/5o brioche/sjokoladebrioche m/rommarsipan og kirsebergel6 (bilde r).

<<Saturnburger>>

Norsk elgkjott, briochebun, bbq-saus, aioli, norsk sylteagurk, norske tomater, gratinert parmesan, hjertesalat (bilde z).

Formkake

Med sitron ogvalmuefro, toppet med ostekrem og sjokoladekomet med gullfarget marsipankrisp.

Kanap6-wiener

Wienerdeig med gronn pesto og ostekremS,lte syltede paprika (bilde 4).

Fougasse

Fougasse med olivenolje, kalamata-oliven og rostede valnotter (bilde 5).

Kuvertbrsd

Pademi

Rod: Rodbeter, soltorka tomater og sesamfro.

Gronn: Blansjert spinat, svartkarve og havsns (bilde 7).

<<Galakse-formkake>>

m/sitron og valmuefro, toppet med sitronmelisglasur.

Danish Pastry:

<<Spaceship-wiener>r

Med rssta hasselnott-masse og tindvedgeld. (bilde q).

<<Galaxe-wiener>

Med pasjonsfmktcurd og frisk aprikos (bilde ro).

Klassisk pain au chocolat

Med valhrona-sjokolade (bilde rr).

Bread

@l- og havrebrod

Med norsk havre og havrestout fra Harstad Bryggeri (bilde rz).

@l- og havrebrsd #2

Med norsk havre og havrestout fra Harstad Bryggeri (bilde r3).

Klassisk fransk baguette

Kreativ baguette

<<Stjerneskudd>>

Kreativ baguette #z

Eple- og mandelbrod

m/sirup kokt pi epler fra hardanger og rostede valencia-mandler.

Eple- og mandelbrod #2

m/sirup kokt pi epler fra Hardanger og rostede valencia-mandler (bilde r8).

9

Vakuum lofter p ro duktene hos Kolonihagen

Det er nesten som a ha et bakeri pi mars. Ved hjetp av vakuum har Kotonihagen Bakeri hatvert steketiden og forbedret kvatiteten.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG

I FLOTTE OG RUSTIKKE OMGIVELSER pi Lilleborg i Oslo, rett ved Akerselva, ligger Kolonihagen Bakeri, et okologisk feinschmecker-bakeri bestiende av lidenskapelige hindverksbakere som higer etter perfeksjonisme innenfor bakerfaget. Alt skal vare okologisk og naturlig, uten tilsetningsstoffer. Rivarene behandles med kjarlighet, deiger tir hvile og omsorg - alt for i fi det beste ferdigstekte resultatet til slutt.

Frelst pi vakuum

- Som hindverksbakere onsker vi alltid i ha de beste produktene. Hele tiden jobber vi med i utvikle oss, sorge for hha de beste

rivarer, samt finjustere bakekunsten, forteller driftssjef Espen Roising hos Kolonihagen.

- Da vi kom over informasjon om at vakuumbaking kunne $are topp brsd enda bedre, begynte vi i lete etter informasjon om prosessen, noe som gjorde atvi kom i kontakt med Dynatec. Sammen med dem dro vi til et testbakeri for i teste vire oppskrifter med vakuumteknologi. Resultatet ble halvering av steketiden,bradet flkk et loft i form av storre volum, en sinnsyk skorpe og finere struktur innvendig. Vi trodde nesten ikke det vi si eller smakte, sier Roising, som i etterkant investerte i Cetravac Vacuum kjolekammer.

Mange fordeler

Ni er bakeriet i full gang med i ta i bruk den nye teknologien. Croissanter, hamburgerbrod, kanelsnurrer, brownies og manSe forskjellige sorter brod blir testbakt og fr njustert i vakuumkammermaskinen.

- Hva tilforer denne teknologien deres produkter?

- Forst og fremst har produktene fitt et lsft. Bare se forskjellen mellom virt mest etterspurte brod bakt pi tradisjonell mite og med vakuumkjoling, forklarer Espen Roising, og fortsetter; resultatet peker bare 6n vei; storre volum, bedre struktur, saftigere produkter, minimalt vekttap og

BILDETEKSTER:

1: Baguette produsert med vakuumkjoting tit venstre og baguette produsert med tradisjonett kjoting tit hoyre.

2: Fornoyde med resuttatet: Fra venstre Thorteif Schirmer og Bjorn lvar Nj6mo, begge fra Dynatec, driftssjef Espen Roising og teamleder Jean-Roch Maestracci, begge fra Kolonihagen Bakeri.

3: Produktene fra Kolonihagen Bakeri har fitt et toft med ny kjoteteknikk.

4: Bruk av vakuumkjoting er som 5 bake pi mars.

5: Phitipp Sturm m5ler kjernetemperatur pi brodene under testkjoringen for 6 fintune antegget. Et normalt brod bor ha en kjernetemperatur p6 94 grader.

ikke minst for brodene, en utrolig spro skorpe.

- The crust is insane, kommer det pi engelsk med lidenskap og fransk aksent, fra Kolonihagens franske teamleder med det velklingende navnet Jean-Roch Maestracci.

Lengre holdbarhet og spart energi

- For oss som baker kun skologisk med rene, naturlige rivarer uten tilsetningsstoffer, har holdbarheten pi ferdig produkt okt betraktelig etter at vi tok i bruk vakuumkjoling, fortsetter driftssjefen.

- Vi mi ikke glemme tids- og energibesparelsene he11er. Steketiden er halvert. Tradisjonelt har vi brukt cirka 5o minutters steketid, ni er vi nede i 25 minutter i ovn fsr de settes i vakuumkammeret. Der bakes brodet ferdig og kjoles ned pi 8-9 minutter. Ut kommer perfekte brod nedkjolt, klare for pakking.

For mittebrsdene sti til kjolingil5-ztimer for de kunne pakkes. Ni steker vi, kjoler ned og pakker brodene pi kortere tid enn det det tok i steke bradene far.

Det er en vinn-vinn-situasjon for oss. Kunden fir ferskere brad,vi bruker kortere tid og betraktelig mindre strsm. Grovt regnet vil vi med samme produksjon som i dag, spare inntil roo ooo kroner i strom i iret.

Kolonihagen Bakeri kan betegnes som et lokalbakeri med feinschmecker-kvalitet. De leverer okologiske produkter for Rema rooo i Oslo og omegn, kantiner, hoteller og restauranter foruten sitt eget utsalg. Planen er i bygge nytt lokale og utvide sortimentet.

- Vi jobber kontinuerlig med i utvikle produkter med smak av nye spennende norske rivarer, bare vent i se, avslutter driftssjef Espen Roising hemmelighetsfull.

Fordeler med vakuum$oting

Brod virker, kampanjeperiode 2

>> 20 - 30 % kortere baketider

>> 0 % vekttap!

r> Mer produktvolum

>> Raskere kjoting

>> Produktene kan skjeres umiddetbart

> Betydetig lengre holdbarhetstid

> Ktar tiI pakking umiddetbart

>> Lavere energiforbruk

Kilde: Cetravac.ch

HVEMBLIRNORGES

BESTE BAKER?

Utoverne til finaten i Norgesmesterskap (NM) for bakere er ktare

Det konkurreres i to klasser; NM Ung Baker og NM Baker.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

I NM Ung Baker konkurrerer utovere som er under utdanning, er lerling eller nyutdannet bakesvenn, opp tll 4 ir. Mens i NM Baker er det bakesvenner og diplombakere over z4 ir som kan konkurrere.

Finalistene i NM Baker:

" Fredrik Lanne,35ir,eier av Harmoni Hindverksbakeri AS (Porsgrunn)

>> Loic Arquetout, 14 ir, baker hos Sstt+Salt AS (Bergen)

> Jonathan Burt, z5 ir, baker hos Tollboden Bakeri AS (Flekkeford)

Finalistene i NM Ung Baker:

,, lngrid Knutsen, zz ir, baker hos Godt Brod AS, Bislett (Oslo)

>> Caroline Hetland Asen, 19 ir, lerling hos W.B SamsonAS (Oslo)

> Cathrine Olsen, zz ir, baker hos Fardal Bakeri & KonditoriAS (Berum)

23.o9 24. oktober

Norgesmesterskap for bakere arrangeres for andre gang, og finner sted pi X Meeting Point Norway pi Hellerudsletta som en

del av Yrkes-NM. NM Baker arrangeres 23. oktober, mens NM Ung Baker arrangeres 24. oktober.

Arets tema

Temaet for irets Norgesmesterskap er <Nyt Norge>. Det er onsket at deltagerne viser dette gjennom sitt valg av resepter, valg av rivarer og i sin kreativitet i utformingen av produktene. Alle elementer i konkurransen teller like mye i juryens bedomming.

Nitimer

Utsverne skal levere to typer brod, to typer baguetter, to varianter sstbakst og to typer laminert deig (croissant, wiener e.1.). De har totalt ni timer i bake, steke og by frem sine produkter for dommerne. Dommerne bedsmmer etter fem kategorier, hvorav smak er den viktigste.

Det bedommes ut fra folgende kriterier:

Utseende: Delikat, appetittvekkende, fasong og visuelt uttrykk.

Krumme: Volu m, jevn og riktig tekstur/struktur i produktet.

Skorpe: Stek/kular, skorpens tykkelse, sprohet/< tyggefslelse >

Aroma: Lukt, naturlig, balansert

Smak: Naturlig smak, balansert

Likhet: Korrekte, konsistente storrelser og former

Kreativitet: Kreativ og personlig stil, presentasjon og teknikker.

I tillegg bedommes deltakernes: ,> Planlegging og gjennomfaring av konkurransen

>> Orden pi sin egen arbeidsstasjon under konkurransen

> Hygiene (personlig/klar, arbeidsstasjon, verktoy/utstyr)

> Presentasion av konkurranseprogrammet (for publikum og jury)

> Tema-gjennomforing

Stottespillere

Hovedsponsorer for arrangementet er ldun lndustri AS, Lantmdnnen Cerealia AS (Regal) og Unibak AS. Sponsorer er Stangeland Molle AS, NorEngros AS og Tingstad AS.

Fredrik Lonne fra Harmoni Hindverksbakeri. Loic Arquetout fra Sott+Satt.

Jonathan Burt fra Tottboden Bakeri.

Fem overordnede trender

MINTEL HAR PEKT UT disse fem trendene som de storste og viktigste for mat- og drikkebransjen i ar:

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: ILLUSTRASJONSBILDE

r. Apenhet

Dagens forbrukere krever full ipenhet om ingredienser og produksjonsprosesser, ikke bare hos seg selv, men ogsi hos leverandorer.

z. Hielp til selvhielp

Mange av dagens forbrukere er opptatt av a spise sunt for i <ta vare pi seg selv>. Sarlig er folk opptatt av i begrense sukkerinntaket, og det har skapt okt interesse for kaker og desserter i miniformat.

3. Flere sanser

I <gamle dager> var man hovedsakelig opptatt av hvordan maten duftet og smakte. Ni er vi inne i en tid der utseende ogsi har mye i si, siden si mange deler bilder av det de spiser i sosiale medier som lnstagram og Snapchat. Mintel tror at det neste blir et okt fokus pi hvordan maten foles og hsres ut.

4. Personifisering

Det vil bli mer vanlig i utvikle nye produkter basert pi kundenes personlige preferanser.

5. Teknologi

En teknologisk revolusjon er pi full fart inn i mat- og drikkebransjen. Et konkret eksempel er muligheten til i dyrke kjott i laboratorium. Hipet er at teknologisk fremstilt mat kan vare en del av losningen pi utfordringen med hbradfa hele verdens befolkning i fremtiden.

Ny

Glutenfritt

NE lanserer Mgllerens en serie mel, havregryn og melblandinger tilpasset glutenfri bakst. Alle vEre produkter er uten hvetestivelse og vi har satt ernering i fokus med n0kkelhull og fiberinnhold, lavt salt og sukkerinnhold. Produktene kan brukes pE tradisjonelt bakeriutstyr og ikke minst s5 smaker det godt.

r)froliq vl Aet€r)T@

nfri Kakemiks 5851.25 nfrieI frlYlgglv-l, L:ttlgll: : : - " r"" I 585225 i Glutenfritt Fullkornshavremel : ZS tg i , SgSfZS i Glutenfri Havrekli i 25 kg i ?9991i rP.:9r-Bel:llirlr9r:l : 39Is j | 705279 i Glutenfri Brodforbedrer i 10 kq !r:

Ta kontakt med oss for tips og inspirasjon til glutenfri bakst!

Trendsetternes

NYE OGGODE IDEER

Verdens dyktigste og mest innovative konditorer og dessertkokker - de som skaper trendene andre

folger, er n6 spesiett opptatt av rabarbra, origami, det umiddetbare og det persontige.

TEKST:

SO GOOD.. MAGAZI N E er eninternasjonal publikasjon som to ganger i iret samler nye oppskrifter og ideer fra verdens fremste konditorer og dessertkokker. Profesjonelle innen konditor-, dessert-, sjokoladeog iskrembransjen er ogsi magasinets hovedmilgruppe. Redaksjonen til So good..magazine holder til i Barcelona, men magasinet utgis pa engelsk. Alberto Ruiz er innholdssjef for So good.., og i dette intervjuet med Baker og Konditor forteller han om de storste trendene og nyhetene fra So good..#zo, som kom ut i juli.

Mer ferskhet

Basert pd innholdet i So good..#zo, hva er de starste og viktigste internasjonale kondttortrendene akkurat nd?

Vi ser forst og fremst at det er viktig for konditoren i beholde sin kunstneriske identitet og sin personlighet. Den siste tiden har det vert alt for mye bruk av silikonformer og farger i glasurene. Med silikonformer kan alle lage perfekte kaker, men alle kakene blir ogsi helt like. Den voldsomme bruken av kunstige fargestoffer har odelagt litt for imaget til konditorvarer som ekte hindverk basert pi naturlige ingredienser. Derfor er man ni i ferd med i bli mer opptatt av ferskhet. Alt skal lages ferskest mulig og serveres <<rett fra ovnen>). Mantraet er mer ferskhet, og mindre bruk av fryser. Formen behover ikke lenger vare si perfekt. Patrice Demers har lansert begrepet 'PAtisserie a la minute' i sin butikk i Montreal. Nir han fir en bestilling, tilbereder han desserten umiddelbart - rett foran oynene pi kunden.

Sot sushi

En annen trend som vi ser i dette nummeret, gjelder storrelsen pi produktene. Det er blitt trendy med smi <konditor-snacks>; smi biter som kan holdes med to fingre og spises i ett jafs. Et eksempel fra #2o er Baltasar Massots sote sushi, forteller Ruiz, og legger til at verdien av personlighet og originalitet bare sker mer ogmer.

De som tor i ta sjanser er interessante, ikke de som kopierer. Ellers ser vi ni en motreaksjon pi at innsiden av produktene har blitt oversett i en periode. Det har vert om h, g)are i lage produkter med et perfekt ytre for i vise dem frem pi lnstagram. De som er lei av denne overfladiskheten har begynt i fronte innsiden i storre grad - for i bevise at det er snakk om ekte produkter og hindverk pi hoytnivi.

Er det noen spesielle ingredienser eller nye teknikker som man bor merke seg? Vi ser veldig mange innovative ingredienser og spennende teknikker i bruk i So good..#zo. Men det som utmerker seg mest er nok den nye origami-stilen til Dinara Kasko, rabarbra som en ny trendingrediens, bruken av OC'OO-maskiner og allsidigheten til iskrem.

Origami

Dinara Kasko er den ukrainske arkitekten som gikk over til i bli konditor, og ni. er i ferd med i revolusjonere bransjen. Hennes seneste inspirasjon kommer fra origami, som er navnet pi den kinesiske og japanske kunstenibrette papir til mange ulike former.

lnspirert av dette eldgamle hindverket har hun ved hjelp av sin 3D-printer ni laget flere nye og vakre kakeformer.

Rabarbra

Uten at man helt vet hvorfor, er det enkelte ingredienser som plutselig brukes av veldig mange. Grann matcha, tonkabonner og yuzu har hatt rollen som trend-ingredienser en stund, men ni ser det altsi ut til i vare rabarbra sin tur.

I So good..#zo har pifallende mange av oppskriftene rabarbra som en fremtredende ingrediens.

oc'oo

Dette er en kjokkenmaskin som finnes i mange koreanske hjem. Med en OC'OO kan man kombinere trykkoking med koking pi lav temperatur uten at dampen slipper ut. I restauranten Disfrutar i Barcelona bruker de en slik maskin blant annet til fermentering, kandisering, marinering og vannbading. Fordelen skal vare at smakene blir renere og produktene sunnere.

lskrem

lskrem er et populrert produkt og en allsidig ingrediens som er trendy over hele verden. For So good..#zo har lrerer ved Chocolate Academy of Canada, Andr6s Lara, gjort det han selv kaller <en kreativ ovelse med iskrem>, som resulterte i to nye innovasjoner: En serie med iskaker i porsjonsstorrelse og en type sandwichiskrem med uvanlige ingredienser som svart pepper og parmesanost.

HANNE MARIA WESTEREN FOTO: SO GOOD.. MAGAZINE

BILDETEKSTER:

1: Denne japansk- inspirerte desserten med shiso-sorbet og komprimert rabarbra er laget av Matthew Siciliano.

2: Desserten heter A ta minute, og er laget av canadiske Patrice Demers.

3: Siste nytt fra ukrainske Dinara Kasko er kakeformer inspirert av origami.

4: Ved restauranten Dlsfrutar Barcelona har de funnet pi 5 bruke en CO'OO tit b[ant annet fermentering, kandisering og marinering av frukt.

5: Metissa Coppel er opptatt av a vise frem innsiden pi produktene sine.

Tre hoved trender pfl iba

Michael Wippter, som er president i den tyske bransjeorgan isasjonen for bakere, sier tit Baking Business at de besokende kan forvente i se tre hovedtrender innen baking pi Srets iba-messe i Munchen: Mat i farta/snacking, hetse og sunnhet, samt @kt fokus p5 kortreiste/tokate produ kter.

Populere prnner

Churros kan vere det neste store, skriver British Baker. Denne spansk-meksikanske spesiatiteten er ni i ferd med 6 bli <mainstream) over store deler av verden. En av fordetene med churros er at produktet i seg setv er vetdig enkett. Samtidig kan det varieres i det uendetige n6r det kommer tit smaker og pynt.

Mye mykt og litt hardt

Niir det gjetder teksturen p5 bakverk er floyel vetdig vinden for tiden, og det mest kjente eksempetet pi denne trenden er nok red vetvet cake. Ftoyet signatiserer [uksus, og konsistensen fotes myk og deitig ut i munnen, skriver British Baker, som tipser om 6 tegge tit titt kronsj for en spennende kontrast.

Den neste store brsdtrenden

Charlotta og David Zetterstrom. som driver det populere surdeigsbakeriet Fabrique Stockholm og London, sier i et intervju med ostermatm.net at de tror hvitt brod btir den neste store brodtrenden etter surdeig.

- Endetig har fotk stuttet 5 vare redde for 5 spise hvitt brod, sier ekteparet.

Mer salt karamell

Satt karamell har vert en av de storste trendsmakene de siste 5rene, og mange har begynt 5 ture pd hva den neste blir. Svaret fra British Baker lyder stik: (Den nye satt karamell er salt karamett.> Forskjetlen er at man fremover ogsS vit ski[[e metlom for eksempel Himataya-satt karamett og havsatt-karamet[.

t BTreffer rett pfi trend

Storbritannias eldste bakeribedrift. Warburtons, har tansert en ny gtutenfri gronnsakswrap og en ny proteinrik wrap som begge er <bang on trend>, skriver Bakery and Snacks.

Direktor i Warburtons Gluten Free, Chris Hook, fortetter at setskapet har hort p5 titbakemetdinger og onsker fra kundene sine.

Enda rner helsefokusert

Generasjon Z, som ogs6 kattes iGenerasjonen og i 6r er mettom t1. og 22 5r, er enda mer opptatt av hetse enn Mi[teniumsgenerasjonen, ifotge Mintet.

- Denne generasjonen vokste opp i en tid der fokuset p6 hetse og sunnhet var enormt. De har ofte hetsebevisste foretdre, og det ser ut tiI at de btir enda mer opptatt av hetse og sunnhet selv, sier Dana Macke i Mintet.

Naturlig, ferskt og smakfullt

UNDERSOKELSE: Hva det smaker, hvor naturlig det er og hvor ferskt det er. Disse tre faktorene er de viktigste for forbrukeres valg av konditorvarer. Det viser en undersskelse som er gjennomfart piL vegne av den belgiske bakerileverandsren Puratos. 57zg konditorikunder i r5 ulike land deltok i undersokelsen.

Det kom ikke som en stor overraskelse at smak er viktig. Heller ikke at sjokolade er best likt, etterfulgt av jordbrer, vanilje og kaffe. Men undersokelsen viser at ogsi <nye> smaker som fiken, matcha, kardemomme og salt karamell er veldig

populere for tiden. I tillegg er salget av salte (savoury) konditorvarer pi full fart opp. Lag for eksempel laksemakroner eller salte eclairs, tipser Puratos pi nettsiden sin.

Ellers onsker dagens forbrukere en god blanding mellom det tradisjonelle og det innovative. Hybrider som brookies, cronuts og macaronuts er fortsatt populare, og det dukker stadig opp nye varianter. En annen stor trend er i lansere gamle klassikere med en ny vri. Forbrukerne blir ogsi stadig mer opptatt av at maten skal vare mest mulig kortreist og uten tilsetningsstoffer.

Vi sp med a rser oynene

INSPI RASJON: Pi. lnstagram blir folk daglig bombardert med fantastiske bilder av de lekreste og mest fristende retter. Uttrykket i spise med oynene er mer aktuelt enn noen gang, og derfor er det lurt i legge litt ekstra i anretningen.

Jon Turonnet, som er salgssjefhos den franske bakerileverandoren Brioche Pasquier, har fire gode tips:

1) Bruk farger

Desserter i friske fine farger pyntet med fargerike bar, vil friste mange.

2) Tenk tekstur

Kombiner ulike teksturer. En crispy macaron stir seg godt mot en myk flan, for eksempel.

5) Finn formen

Vil desserten se best ut pi en liten tallerken eller i en skil? En kvadratisk formet dessert kan se ekstra kul ut pe et mer organisk formet fat.

a) Bygg struktur

Ta den helt ut og skap en spennende struktur ved for eksempel i stable makroner oppii hverandre.

Kilde: The Caterer

Serv6r dine gjester varm belgisk sjokolade med sporbarhet.

Vi har over 40 sjokoladevarianter fra de produsentene Callebaut og Cacao Barry.

SpOr oss om resepter og tilbud.

OPPDATERT: Kate Kippersund i Ftying Cakery hotder seg oppdatert p:r internasjonate kaketrender ved 5 fotge hashtags som for eksempel #trendcakes og #moderncakes p5 lnstagram.

Fornorsker trendene

Kate Kippersund i Ftying Cakery falger n@ye med pi internasjonate kaketrender og @nsker a vere forst ute i Norge med det nyeste. Men siden norske kunder har en noksa tradisjonetl smak, mi hun gjerne tone ned og fornorske trendene litt i starten.

KONDITORMESTER Kate Kippersund, som driver Flying Cakery i Bergen sammen med Elisabeth Viksren, elsker i folge med pi nye, internasjonale kaketrender. Hun pravq ogsi ut mange av trendene i jobben sin.

Men selv om vi faktisk har kunder som ogsi er opptatt av kaketrender, er de ferreste klare for det aller nyeste og mest moderne. Nordmenn flest onsker seg ganske tradisjonelle kaker, og derfor pleier jeg som regel i. tone ned og fornorske trendene litt i starten, sier hun.

Nye former og farger Kippersund forteller at trenden ni er pi vei bort fra det typisk sukkersote og pastellfargede.

Det er fortsatt mange av vi.re kunder

som onsker seg sinne kaker, men den stilen er egentlig litt ut. Ni er det trendy med mer rustikke og raffere kaker i morkere farger. Overflaten skal ikke lenger vrere helt glatt, men heller ha en form for struktur. Formmessig er det in med skulpturelle kaker, gjerne inspirert av geometri og arkitektur. Disse kakene er ofte veldig minimalistisk pyntet, noe som gir et kult og moderne uttrykk. Men for mange nordmenn er nok denne stilen for moderne - enn si lenge.

Delte meninger

Kaker pyntet med ekte blomster er en annen stor trend for tiden. Og denne trenden fikk et ekstra oppsving av at Prins Harry og Meghan Markle hadde ekte blomster pi sin bryllupskake da de giftet seg 19. mai i ir.

I sommer har det naturlig nok vert

stor ettersporsel etter bryllupskaker pyntet med ekte blomster. Men det leverer ikke vi, for vi vil ikke risikere at giestene fir i seg sproytemidler og jordbakterier. Vi har ikke klart i finne en blomsterleverandsr som kan garantere for matsikkerheten. Det er jo delte meninger om dette, men selv mener jeg at ekte blomster ikke har noe pi kaker i gjore. Selv hun som lagde kaken til Harry og Meghan ga klarbeskjed om at alle blomstene mitte tas av for servering. Hva er da vitsen, tenker jeg.

Nye land ifokus

Kippersund pynter i stedet kakene sine med sukkerblomster eller blomstermonster i smorkrem.

Ni har det kommet noen nye sproytetips som gjar at man pi en enkel mite

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: FLYING CAKERY

kan sproyte ut ulike blomster i smsrkrem direkte pi kaken. Smorkrem er forovrig en trend som bare kommer mer og mer, men som det kan vrere lurt i prove i fornorske litt. Smorkrem er veldig nyttig i bruke nir man skal lage struktur, ulike monstre og frne farger, men den passer jo egentlig best i varmere strok. En mite i fornorske den litt pir, kan vare i erstatte noe av smgrkremen med ganache. Eventuelt kan man bare bruke mindre mengder smorkrem. Selv gjor vi alt vi kan for i fi bort smsrkremsmaken pi smorkrem, lerhun.

De nye tipsene som kan sproyte ut blomster direkte kommer fra Russland, og kalles derfor ofte <<russians tips>.

Pifallende mange nye kaketrender kommer ni fra uventede land som Russland, Ukraina, [aMa, Canada, Singapore, Colombia og Peru. Det er litt morsomt, og det skyldes nok at kommer du med noe nytt, og bildene er fine og lnsta-vennlige, si slir du igjennom hvor enn du befinner deg i verden. Men ellers er det fortsatt Australia som dominerer.

Hvamed Norden?

Norden henger langt etter nir det gjelder kaketrender og fine lnstagram-profiler, noe som er helt avgjarende.

En modernevri

Er lnstagram den viktigste kanalen for d holde seg oppdatert prt nye kaketrender for tiden?

- la, definitivt. Facebook bruker jeg nesten ikke lenger til det. Pi lnstragram er det veldig lett i folge med. Bare sok pi #moderncakes eller #caketrends og lignende. Sir er det bare i folge de profilene man liker. De flinkeste og mest trendsettende er gjerne ogsi de med flest falgere. Sjekk for eksempel ut Dinara Kasko fra Ukraina, Olga Penioza fra Russland og Katherine Sabbath fra Australia. De er kommet med mange nye trender og folges av mange, sier Kippersund.

Hun tipser om at det i tillegg til i fornorske utenlandske trender, kan vare en id6 i skape en moderne vri pi et tradisjonelt norsk produkt eller et annet klassisk produkt.

For eksempel er det ni mange som eksperimenterer med i lage moderne varianter av vannbakkels, og det har fsrt tll fornyet interesse for dette bakverket.

Kaketrender:

Kakebord: I stedet for 5 bestilte 6n stor og hoy kake, bestitter ftere og ftere brudepar et hett sett med utike kaker og desserter som matcher.

Form: Skutpturelte kaker inspirert av geometri og arkitektur er trendy. Kakene skat ikke vere hett glatte tenger, men hetter ha en form for struktur p6 utsiden.

Farge: Den pastettfargede sukkersote kakestiten er p5 vei ut. mens m@rkere farger er in.

Pynt: Nye sproyte-tips fra Russland gjor det mutig 6 sproyte ut btomster i smorkrem direkte pi kaken pd en enket m6te. Air Brush er pd vei titbake - med forbedret teknikk og mange nye mutigheter. Det kommer stadig ftere fine strosset. Ekte blomster fortsatt trendy, men husk p6 matsikkerheten!

Kierrpedurum

Giesteskribenter i Baker og Konditor Baker og Konditor skat i 2018 trykke en serie artikler som tar for seg gamle kornsorter- og arter, med faktainformasjon og tips tit praktisk bruk.

Bak artiktene stir baker i Nofima, And16 Lovaas og forsker i Nofima, Anne Kjersti Uhten.

IKJEMPEDURUM ER EN KORNART

i hvete-slekta, men som er lite kjent og har et svart beskjedent dyrkingsomfang. Den er nar beslektet med bide Emmer og Durum-hvete, og alle disse artene har sin opprinnelse fra den tetraploide Triticum turgidum. Det latinske navnet til Kjempedurum er Triticum turanicum.

Den kalles ogsi <Khorasan wheat>> som henspeiler pi omridet i deler av dagens lran og Afghanistan der dyrkingen trolig har hatt sin opprinnelse. Men det eksisterer lite kunnskap om artens dyrkingshistorie. I nyere tid sier historien at en amerikansk flyver sendte fro fraEgypt hjem til familien i Montana, USA, etter z. verdenskrig. Disse froene ble opphavet for dyrking og kommersialisering i Montana fra slutten av r97o-tallet, og som markedsfsres under varemerket Kamut.

Hoyt proteininnhold

Navnet Kjempedurum brukes i Norden, og er svert betegnende for kornets utseende og egenskaper. Denne hveten har svert store korn, med omtrent dobbelt si stor kornvekt som vanlig hvete. Korna har hayt innhold av karotenoider som gir en fin gul farge, slik som for Durum-hvete.

Kjempedurum trives i et relativt varmt og tort klima, og den er siledes lite tilpasset

det norske klimaet. Det importeres imidlertid Kjempedurum fra ltalia som kan dekke ettersporsel i Norge. Kjempedurum har hoyt proteininnhold sammenlignet med andre hvetearter. Den inneholder glutenprotein. I flere undersokelser er det funnet hoyere fettinnhold og ogsi noe hayere innhold av mineraler og vitaminer i Kjempedurum sammenlignet med andre hvetearter. Det rapporteres ogsi. om positive smaksegenskaper.

Dette ml du vite om baking med Durumhvete

Durumhvete har en tradisjon til bruk i pastaprodukter og dette har nok sin begrunnelse i egenskapene til melet dette kornet gir. Og i bake med Kjempedurum er folgelig ogsi litt annerledes, siden glutenproteinet er mindre strekkbart og utflytende enn til eksempel Emmer og Spelt. Glutenet danner en fin smidig deig, men du vil se at den ferdige deigen blir kortere i strukturen enn om du bruker andre hvetesorter, og deigen kan virke litt <leirete> i konsistens. Melet fra Kjempedurum hydrerer ogsi litt saktere enn andre hvetemelstyper da kornet er flzsisk hardere og det kan ta lenger tid for vannet i trekke inn i melet. Etter i ha analysert melet fra en batch med Kjempedurum ser det ut til

at glutenet i dette melet er forholdsvis svakt og veldig lite strekkbart. Dette stemmer bra med erfaringene fra bakingene vi ogsi gjorde.

Flott farge

Det flotteste rent visuelt med Kjempedurummelet er fargen. Den er gyldengul, og baker du pi roo 7" av denne som et siktet mel fir du en flott gulfarge pi krummen som ingen andre kornarter gir i samme grad. Her kan det vare lurt i ikke elte deigen for mye pi hurtig fart da dette bidrar til luftinkorporering i deigen og som falge av dette vil deigen virke hvitere nir de mange smi luftboblene reflekterer mer lys, og du mister noe av gulfargen i det ferdige produktet.

P5: grunn av egenskapene til melet fra dette kornet kan man forvente et kortere bitt og mindre seighet i det ferdige produktet. Man fir ogsi en frn munnfolelse om man rister skiver av brodet bakt pi dette melet og lager til for eksempel den italienske bruschettaen.

Korn er i ytterste konsekvens lagret sollys. Si hvorfor ikke ta denne gyldne baksten med inn i hostmorket og drom deg tilbake til SydEuropas varme sommerdager.

MERVEGANSKOG GLUTENFRITT

Det [anseres stadig ftere veganske og gtutenfrie baker- og konditorvarer i Norge.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: ILLUSTRASJONSBILDE

DET VERDENSLEDENDE markedsanlalyseselskapet Mintel har tall som viser at bide den glutenfrie og den veganske trenden vokser raskt i det norske markedet forbakerog konditorvarer. Kommunikasjonssjef for Mintel i Europa, Linda Folk, opplyser at 18 prosent av alle nye bakervarer som ble lansert i Norge i f or, var glutenfrie.

Lanseringen av nye glutenfrie bakeriprodukter i Norge har femdoblet seg siden zor3, forteller hun.

Forelopig lanseres det langt farre veganske bakeriprodukter i Norge. Andelen var pi kun 2 prosent i zor7, ifalge Mintels

statistikk.

Her er det imidlertid en klar vekst, for gir vi fem ir tilbake i tid ble det ikke lansert noen veganske bakervarer i Norge i det hele tatt, sier Folk.

Plantebasert oker

Nir det gjelder konditorvarer er det litt motsatt. Her lanseres det flere nye veganske enn glutenfrie produkter. I lorvar 9 prosent av alle nylanserte konditorvarer veganske, mens 7 prosent var glutenfrie.

Lanseringen av veganske konditorvarer i Norge har vokst med hele

36o prosent siden zot3, sier Folk.

Hun forteller at Mintel allerede i lor si et klart skifte bort fra animalske produkter og over mot plantebaserte produkter.

Etter en boom i mange andre kategorier, er den veganske og vegetariske trenden ni kommet til sjokolade og konditorvarer. Vi ser en klar okning i melkefri sjokolade, og innen konditorbransjen er det ni stor ettersporsel etter plantebasert gelatin, som jo vanligvis lages av animalsk kollagen.

Vi i MOllerens ser frem til 5 vaere tilstede under IBA Munchen : 15 : 20. september sammen med vir internasjonale samarbeidspartner

n. Vi er ogs5 stolt hovedsponsor og supporter aV vere flotte Tepresentanter fra Baker I Konditorlandslaget under konkurransene.

din bakerikonsulent og avtal tid med oss p5 Backaldrin stand: HALi B2 / 110 HALL 82 / 310

lngen kan gjore alt, men alle kan vi bidra litt, og gjennom samarbeid kan man utvikle nye losninger som gir bdde miljo- og helsegevinst.

- Toritl Engetberg

Foodscape setter brerekraft pe menyen

Matet med den nye messen Foodscape er 6 gi de besokende kompetanse og inspirasjon tit 6 ta brerekraft inn i sin forretningsmodett - og tit 5 se nye, berekrafti ge forretn i ngsm u ti g heter.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

FOODSCAPE ARRANGERES for forste gang ro. og rr. oktober pi Norges Varemesse i Lillestrom, og deretter hvert tredje ir. Flere tunge organisasjoner innen mat og drikke stir bak etableringen av denne nye moteplassen. Hovedkomiteen bestir av NHO Mat & Drikke, NHO Reiseliv, Kost& Erneringsforbundet, Bransjeforening for Storkjokkenleverandorer i Norge (BFSN), Debio lnfo, Norges Frukt- og Gronnsaksgrossisters Forbund, Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF), Sjomat Norge og Matvett.

- Foodscape er en arena for alle som jobber profesjonelt med mat og drikke og som er opptatt av at det som tilberedes eller serveres skal vrere godt for bide kroppen og miljoet, sier prosjektleder for Foodscape, Torill Engelberg.

Laring og inspirasjon

Hun forklarer at Foodscape vil vare en

<kompetansehub> der man skal bli inspirert til i arbeide med berekraftig omstilling og Iare mer om hvordan berekraft kan tas inn i forretningsmodellen.

- Etter i. ha deltatt pi Foodscape skal man sitte igjen med ny kompetanse og inspirasjon til i sette fokus pi, og redusere bide sitt eget og virksomhetens klimaavtrykk, og til i kunne se nye forretningsmuligheter. lngen kan gjare alt, men aIle kan vi bidra litt, og gjennom samarbeid kan man utvikle nye losninger som gir bide miljo- og helsegevinst, sier Engelberg.

Spennende <<start-up>

Til Foodscape kommer et bredt spekter av utstillere fra smi til store merkevareleverandarer, produsenter, grossister, organisasjoner, og ikke minst spennende nye grtinder-virksomheter. Fra baker- og konditorbransjen kommer for eksempel ldun, Bako og Nic.

I tillegg vil Foodtech vare tilstede. Det kommer ogsi en spennende (<start-up>>: Urbanmat pi Gjovik, som lager insektsmel, forteller Engelberg.

Seminaret #MerAv

Foodscape by, ellers pn en rekke interessante Foredrag og seminarer, deriblant #MerAv, som BKLF skal vare med pi i arrangere sammen med Norges Fruktog Gronnsaksgrossisters Forbund, Sjomat Norge og Helsedirektoratet. Bakgrunnen for dette seminaret er kampanjen ved samme navn, der man i stedet for i bruke pekefinger har valgt et positivt budskap med fokus pi hva vi bor spise mer av: Gronnsaker, frukt og bar, grove kornprodukter og sjomat - altsi mer grovt, gront og blitt.

Sparker igang egen

brerekraft-satsirrg

Etter Foodscape ska[ a[[e de ansatte i Foodtech kjenne tit FNs barekraftsm6t.

DET ER SA LETT i fi falle for fristelsen og si at 'dette gjelder ikke oss', sier administrerende direktsr Per-Erik Ellefsen i Foodtech Gruppen, og understreker at FNs barekraftsmil er noe alle vil mitte forholde seg til i lang tid fremover.

- Ogsi vi som er en maskinleverandsr mi ta et ansvar. Vi bestemte oss for i delta pi: Foodscape blant annet fordi vi mener at vi har noe konkret i vise til. Men like viktig som selve messedeltakelsen, er hvordan vi snakker om brerekraft internt. Vi har bestemt oss for i bruke Foodscape som et startskudd for i lrere mer og bli mer bevisste.

Etter Foodscape skal alle ansatte hos oss vite hva det er snakk om nir det snakkes om FNs brerekraftsmil, for eksempel.

Konkrete prosiekter

Ellefsen forteller at Foodtech for tiden jobber med flere konkrete prosjekter for i redusere matsvinn, fi ned energibruken i produksjonen, redusere bruken av plastemballasje og gi produkter lengre holdbarhetstid.

Si vi mener definitivt at vi har noe i bidra med piL Foodscape, vi ogsi, sier han.

MILLEFEl-ilLLE

\ \

A LA BEAI.]MANIERE

Lett vaniljekrem, florentiner med pistasinotter og vanilieis

Brando Dehan. Thurids Gastronomi

TIL CA. 15 PORSJONER

Smsrdeigkieks

1kg smordeig

Kjevte ut smordeigen titden btir 2 mm tykk og stek den mettom to stekeptater ved 180'C ica 30 minutter.

Skjer deretter rektangter (10 x 3 cm) og sett tit side.

Lett krem med vanilie fra Madagaskar

250 g hetmelk

2 vaniljestenger (vanilje fra Madagaskar), delt i to p6 langs og skrapt

50 g eggeplommer (2 stk.)

40 g sukker

20 g vanitjekrempulver

18 g stivelsespulver

200 g vispet krem

Lag en vaniljekrem med ingrediensene

Ta vekk fra ptaten og ror i stivelsesputveret

Avkjot

Visp vanitjekremen gtatt, og ror i den vispede kremen. Sett tit side.

Vanilieis med vanilie fra Madagaskar

Liste L: 2,1 t metk

660 9 kremflote

10 vaniljestenger fra Madagaskat delt i to pA langs og skrapt

360 9 eggeplommer (18 stk.)

40 g invertsukker

Liste 2:

140 g helmetkpulver

18 9 stabilisator (stab 2000)

240 g sukker

Lag en vanitjesaus med ingrediensene i den forste [isten.

Titsett deretter en btanding av metkepulver, stabilisator og sukker. varm opp tit 84 'C og avkjot.

La stivne i iskremmaskin, sett deretter f ryseren.

Florentiner med pistasinotter

200 g smor

200 g sukker

200 g gtukose

200 g hakkede pistasjnotter

Smelt smoret og sukkeret sammen, ror i pistasjnottene. Kjevte massen metlom to ark med bakepapir tit den er 2 mm tykk, og stek ved 180 "C til onsket farge oppnSs. Skjer rektangler pd 10 x 3 cm, sett tit side pA et t@rt sted.

Sett sammen en miltefeuitte p5 en tatterken tegg forst et rektange[ av smordeigkjeks p5 tatterkenen, og tegg pa et tag av tett vaniljekrem. Gjenta to ganger. avslutt med et rektangel av ftorentinekjeks med pistasjnotter. Legg en ovaI vanitjeiskute ved siden av.

Til pynt: En strdte av karame[[saus og hakkede pistasjnotter

ANBEFALT VIN

Muscat Cap Corse 2013 - Antoine Arena

BKL ssker nye kandidater

LYST TIL A BLI MED? Som ledd i videreutviklingen av det norske Baker- og Konditorlandslaget sokes det ni etter topp motiverte kandidater som onsker i konkurrere i internasjonale konkurranser sammen med Norges dyktigste bakere og konditorer.

Til Bakerlandslaget foretrekkes kandidater som har svennebrev i bide baker- og konditorfaget, og som gjerne har jobbet i et hindverksbakeri.

Til Konditorlandslaget foretrekkes kandidater med svennebrev i konditorfaget, og som i tillegg har kokkefagbrev. Til begge lagene er det en fordel om du har litt erfaring fra skulpturbygging, og det er essensielt at du virkelig brenner for faget ditt. Du mi trives med hoyt tempo og terping, og du mi ha et utpreget konkurranseinstinkt.

Er du en av disse, og har et sterkt snske om i delta pi Baker- og Konditorlandslaget, snskes tilsendt CV bilder av prosjekter du har gjort og en kortfattet soknad med begrunnelse for hvorfor vi skal velge deg, til gunnar@bakerkonditor.no

Ssknadsfristen er 3o.og.r8.

Cerealfagdagen 2019 e

4. APRIL 2019: Etter nok et vellykket arrangement med Cerealfagdagen zor8, gleder arrangorene seg til i arrangere en ny cerealfagdag i zor9. Datoen er satt til 4. april, si kryss av denne dagen i kalenderen.

Arrangementet vil ogsi neste ir foregi hos Nofima piAs.

Pi det som blir den lerde cerealfagdagen, vil det nok en gang bli et dypt fokus pi fagfra forskj ellige innfallsvinkler. Arrangementet blir ogsi til neste ir et samarbeid mellom BKLF, Nofima og OBK. Cerealfagdagen zor8 samlet 79 deltakere.

Ba ry@atat:Flere bakekurs i hsst

NOFIMA MED FLERE BAKEKURS:

AIle har behov for litt faglig pi$,ll i ny og ne. Kanskje er det pi tide i friske opp gamle kunster, eller i lere noe helt nytt? BKLF samarbeider med Nofima om et kurstilbud som skal gagne bakerog konditorbransjen. Denne hssten er det to kurs som er spesielt relevante for baker- og kondi torbransjen.

Kurset <Lokalt bakeri og kornforedling> er en grunnmodul der du bide larer teori og deltar i praktiske ovelser som gir kunnskap og innblikk i kornets ulike bestanddeler, kvalitet og bakeegenskaper. Kurset har oppstart allerede 4. september.

Kurset <Okologisk bakverk surdeigskurs> tar sikte pi i gi deltagerne en grunnleggende forstielse av melet som levende rivare, og hvordan den som baker kan pivirke prosessen.

Mer info finner du pi Nofima sine nettsider.

VISSTtr DI-IAT

IDUN ER MYE MER ENN BARE INGREDIENSER?

Du kan enkelt og t.ygt handle med ldun, BaKo og My Bakery - n6r pA dognet det passer degl

Vi stiller hoye krav til mattrygghet og kvalitet i alle ledd. Vi skal vere best bransjen pi nettop dette. Kvalitet skal merkes!

Vi han en meget hoy ser v,cp9, 2o og leverer over hele landet pnimert med egend striousJon.

Skot --

Alt du trenger av ingredienser, emballasje, pynt/dekor, utstyr og bakeoff til bakeri- og kond itoribransjen.

Vi har unik spisskompetanse innen alle fagomrAden og vAne eksperter brenner fon e hjelpe deg som kunde med gode og verdiskapende losninger.

Kunnskap og utvikling er viktig for oss. Derfor har vi etablert ldun Akademiet, som i dag bestAr av KonditonSkolen og BakerSkolen. Flere fagomr'Ader er under utvikling.

Topp moderne bakeri og konditori tilknyttet f leksible motefasiliteter for arrangementen opptil 100 personer.

Returadresse: Vest Vind Media AS, Averoyveien 34, 6530 Averoy

Vi fortsetter suksessen med fokus pi softis og Movember i hOst. La deg inspirere av nye miter i servere softis pi utenfor sesong, med en rekke spennende inspirasjonsoppskrifter og bilder. For hver softis du selger i november, er du med og st6tter Movember Foundation med 1 krone. Ta kontakt med din salgskonsulent pi hennig-olsen.no for i bestille alt du trenger til kampanjen. LYKKE TIL!