Baker & Konditor 7. utg. 2010 109. Årgang

baKEr og Konoltor

19

FREMTIDENS SKOLEBRØD

Skolebrødets dag ble markere for første gang fredag 27. august i regi av Opplysningskontoret for brød og korn. Elever fra blanc andre Godalen vgs bidro i markeringen. Vi får også presentere reseptene av vinnerbidragene.

4

LANDSMØTE I HAUGESUND

Ordfører i Haugesund, Peccer Steen jr., ønsket Geir Hauge og resten av bransjen velkommen til landsmøtedager i sildabyen. Baker og Konditor bringer fyldig omtale av begivenheten.

10

KUNSTNER I BERGEN

Beaca Golebiewska er sjokoladekunstneren par excellence Hun kan nesten få deg cil å gå fra konseptene når du får smaken på hennes fantastiske sjokoladefriscelser.

14

UTFORDRINGEN

Trond Helge Nyegaard i Baker Brun tror små bedrifter kan klare seg hvis de har en sterk nisje, og at de som bare har satset på ec område vil være de mest sårbare i fremtiden.

16

PORTRETTET

Nyslåcc pensjonist Odd Cederquisc har hyete på Tyin med røykeri for fisken han fisker - eller kjøper. Hjemme på Høybråten vil han foresatt ofte fyre opp bakerovnen i hagen.

)

rE:oakt.ør

Sommeren er nok en gang ove r og hverdagen har vel innhencee de flesee av oss. Gjennom sensommeren har vi fåee med oss ae flere score kornproduserende land har problemer med årees kornavlinger. Ikke minse gjelder dee Russland som har seenge sine grenser for kornekspore. Dee har også være usikkerhee i forhold eil den norske kornhøseen.

Dee er derfor knyccee scor spenning eil hvordan decce vil uevikle seg i eiden fremover og hvor scor beeydning deeee vil ha for den norske baker- og kondicorbransjen. Dyrere korn uee på verdensmarkedee vil gi dyrere produkeer i uclandec. Dee vi l beey ae vår bransje blir mer konku rransedykeige og ae imporeen kan gå ned

Ellers er dee en cravel høse for baker- og kondicorbransjen. Dee går slag i slag med arrangemencer som Sko lebrødees dag, landsmøee i Haugesund, Idun-messe, Verdens Brøddag, kåring av Norges besee brød og Arees «grovis», same NM for ung baker og ung kondicor. Dee syder av akeivieec. Dee er floce for bransjen selv, men vil også gi bransjen vikeig synlighee ovenfor folk flesc.

Aherlige eid 1

BAKER OG KONDITOR

NR 7 · 2010 · 709. ÅRGANG Magasinee gis ue i Norge

ANSVARLIG UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BES ØK SADRESSE Middelthunsgt. 27

TE LEFON 23 08 87 00 • TELEFA KS 23 08 87 10 • E- POST firmapost@baker.no

FACEB O O K: søk på baker og konditorbransjens landsforening ·

TWI TT ER : @bklf

REDAKSJONSRÅD Garman Bore (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Rolf Ulevik (Norgesmøllene AS), Håkon Augestad ( Etter stad vg. skole), Mette Risbråthe (Nofima Mat)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy.

TEL EFO N 71 51 34 70 • TELEFA X 71 51 34 73 • E- POST post@vvm.no

FACEBOO K: Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER : @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E- POST fagblad@vvm.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 • E- POST oddbjorn@vvm.no

FORS IDEBILDE Gulrotkake, Pål Takla, Majas Bakeri FOTO Nordsveen.net

GRAF ISK DESIGN OG PRODU KSJON Hatlehols AS · www.hatlehols.no 101042-09

ISSN 0803-253X I rpFagpressen~ OPPI.AC.SllONTIIOU.DfT

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2010

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement 1 årsabonnement

BEDRIFTSKUNDER

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

BEDRIFTS KUNDER UTLAND 1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent kr 645,kr 695,kr 300,kr 445.kr 495,kr 275,-

HONN Ø R/ STUDENT PR ØVEABON NEMENT

1. ekstra årsabonnement 1. årsabonnement 1 årsabonnement 1. årsabonnement

Humpete vei i fremtiden

TEKST THORA NAGELL TEKST VEST VIND MEDIA

- Dere er en bransje for vekst, men fremtiden blir preget av en humpete vei der det er viktig at vi tar en offensiv rolle!, sa Roald Gulbrandsen i NHO Mat og Drikke. Einar Steensnæs, leder i Matkjedeutvalget, viste til en rekke faktorer for hvorfor maten er dyrere i Norge enn andre steder.

Fagkonferansens første tema var« Konkurransesituasjonen og mulighetene i norsk bakerbransje ». Roald Gulbrandsen lanserte slagordet: «Gå for vekst!» .

- Dere er ryggraden i norsk næringsliv - med en stolt historie og stor fremtid. Dere har fremtiden foran dere. En bransje som går for vekst, innledet han

Gulbrandsen tok for seg finanskrisen der man etter krakket målte fremskritt i flat utvikling, ikke i vekst. I2009 fikk vi statl ige intervensjoner der offentlige penger satt løst for å rette opp økonomien .

- Men de statlige midlene begynte å gå tomme Man måtte spare. Bare ett land har overskudd - Norge. Alle andre land har betydelige underskudd. Sparing betyr innstramminger i etterspørsel. Det gir seg utslag også i Norge. Skattebetalerne sitter med regninga. I tillegg må alle kjempe om de beste hodene Og den som tror kornprisene vil gå ned med det første må tro om igjen . Hvordan håndterer vi det7 Skal vi ha kornproduksjon for mat i Norge7 Gulbrandsen poengterte at det det handler om er at vi forstår markedene. Nå kreves det for eksempel fersk brød hele døgnet

- Mat er noe annet i dag enn tidligere: Det handler om matcrygghet, ernæring, lettvinthet. Tradisjonene må vike for realitetene i markedet. Revitalisering av markedet handler om forholdet vårt til dagligvarebransjen. Markedsandelen for norsk bakerbransje har gått ned de siste årene til fordel for importerte varer Det er ikke dramatiske tall, men likevel. Vi lever i en mer komplisert hverdag der kunnskap bl ir vikt ig. Fremt iden blir preget av en humpete vei og da er det vikt ig at vi tar en offensiv rolle'

MAKT OG AVMAKT - Vi har fire grupperinger som dr iver et skikkelig råkjør for å vinne konkurransen, sa tidligere statsråd Einar Steensnæs og nå leder for Matkjedeutvalget. «Makt og avmakt i verdikjeden for mat », var tittelen på hans foredrag

- Hvem gjør en real jobb og hvem utøver eventue lt makten på en måte som ødelegger hele konkurransen? Hvem tjener på konkurransen? Produsentene, kjedene, grossistene eller forbrukerne? Er det slik at de store summene går til kjedene og noen små ynkelige summer til de andre?, innledet Steensnæs

- Kjedene har gjort en formidabel innsats som har sørget for et fortsatt norsk eierskap i dagligvarekjedene Det er ikke opplagt! Men hvem skal tilgodesees7 Det er forbrukeren. Maten er dyr i Norge fordi forbrukerne har vært ure og reist og sett priser andre steder En annen snak kis er: Hvorfor er utvalget så dårlig7

Steensnæs viste til at vi har en del særnorske forhold som skatter og avgifter, importvernet og politisk bestemte rammevilkår med blant annet en målsetting om å ha landbruk rundt i landet. Og vi har geografiske og klimatiske forhold med helt andre vekstsesonger enn i for eksempel Spania. Vi er en liten befolkning med spredt bosetting og store transportkostnader. Matkjedeutvalget er bare i begynnelsen av sitt arbeid:

- Vi skal se på om kjøpermakten kommer forbrukerne til gode. Hvis ikke kommer utlend ingene og tar oss, advarte Einar Steensnæs. ~

A Einar Steensnæs la frem mange forklaringer på hvorfor matvareprisene naturlig nok er høyere i Norge enn i andre land.

lea bestemmer alt

TEKST THOR A. NAGELL TEKST VEST VIND MED IA

- I Sverige er det lea som bestemmer alt, sa Stefan Fritzdorf, ordførande for Sveriges bagare & konditorer. Han var tydelig bekymret for den voldsomme dominansen lea har i hans hjemland.

Fritzdorf har samme vervet som president Garman Bore har i Norge . Han er utdannet økonom og sjef i dag for et bakeri med 50 ansatte.

-

Bygg deg et varemerke

TE KST THORA NAGELL TEKST VEST VIND MEDIA

- Remi Goulignac er et fyrverkeri av en mann, sa Anders Vangen da han introduserte mannen bak United Bakeries.

Selv bekreftet han at han er en travel mann , og det er ikke minst fordi :

- Jeg har laget tre barn på to år og fire måneder1

- Vi begynte med bakeoff og importerte varer - «bakeoff'en fra helvete ». Det var starten, innledet Gou lignac.

' - Jeg er her for å dele erfaringer gjennom 17 år. Jeg startet da jeg var 21 og har - I Sverige har lea over 50 prosent av detaljhandelen Coop er , gjort mye feil - som jeg har lært av Og vi har lyktes på en del områder. Vi har nest størst med vel 21 prosent. lea bestemmer egentlig alt - og : nå syv håndverksbakerier, men fortsatt mye import Det skal jeg være åpen på de andre følger etter. Antall bakeriut salg synker dramatisk og Da Atle Brynestad åpnet SmartClub fikk vi en åpning og kom i gang. Så ringte de store dagligvareforretningene får egne baker ier. For bare Meny og beklaget at de tidligere hadde stengt døra for oss. Og takket være noen år siden var bakerne og lea jevnbyrdige. Nå bestemmer : dem fikk vi et volum som gjorde at vi kunne rulle videre . lea prisene. Har vi lønnsøkninger hos våre ansatte mener lea : det ikke skal tas ut i form av økte priser, sa Fritzdorf og viste til - Jeg mener mye av bakeoff har bidratt t il å løfte prisene på andre bakervarer : i Norge, sa Goulignac som også mente det er svært viktig å selge et varemerke . en kraftig lønnsvekst i Sverige for få år siden En svært utfordrende situasjon

Han viste også til at Sverige har hatt en utvikling der de store bakeriene blir større og de små blir færre . I Sverige har småbakeriene en lønnsomhet på bare 0,7 prosent! Med 42 prosent i lønnskoscnader 1

- Vi må ut og bygge produktgrupper og bygge varemerker. Da får du en sterkere posisjon . Det er ekstremt viktig at bakerne er synlige med merkenavn. Og vi har satset på å produsere i Norge. Vi produserer 70-80 prosent fra bunnen av. Jeg har veldig tro på at man skal kunne fortelle en historie, sa han og viste

Men det er ikke bare pessimisme over kjølen: «Sverige - det nye matlandet» er en visjon politikerne har som skal : bilder fra et utsa lg hentet hjem fra Frankrike og fraktet opp til Os lo. Og andre utsalg innredet med antikviteter fra flere steder i Norge .

gi 10 000 nye arbeidsplasser i ' - Siden vi ikke kunne slå Åpent Bakeri gikk vi næringsmiddelindustrien og det inn som eiere der og vi har et fantastisk forer avsatt 100 mi llioner kroner for å hold til Øyvind Lofthus som har gjort et flott øke mateksporten ytterligere arbeid med alt - uten Øyvind hadde ikke Antallet næringsmiddelbedrifter bransjen sett ut slik den gjør i dag1, sa han og skal øke med 20 prosent de neste ble møtt av applaus fra salen der Lofthus satt ' årene, er målet. som tilhører

A. - Det er helt utrolig; surdeig er blitt status! Ungdommen synes dette er heftig. Det koster en h u ndrela pp for en brødbit - og folk betaler, sa Stefa n Fritzdorf som likevel er bekymret for leas d o mi nere nde posisjo n i Sverige.

- Og det er helt utrolig; surdeig er blitt status! Ungdommen synes dette er heftig De siste årene er det åpnet over 30 nye steinovnsbakerier i Stockholm der ungdommen er målet. Der tar de en hundrelapp for en brødbit - og folk betaler, sa han begeistret.

Han ga også honnør til andre aktører, blant andre Baker Hansen , Baker Brun, Samson og A. Kanel. Og Kaffebrenneriet som nå også er - Vi må ut og bygge produktgrupgode på bakervarer per og bygge varemerker Da får du en sterkere posisjon, understreket Remi Goul ignac i sitt innlegg på landsmøtet.

Landsmøteforhandlingene

- Aldri vært så tøft som nå

TEKST THORA. NAGELL TE KST VEST VIND MEDIA

- Det har aldri vært så tøft som nå, sa Garman Bore da han åpnet landsmøtet i BKLF. Han siktet til rammebetingelsene og årets lønnsoppgjør. Bore mente det var flott minstelønnen ble hevet - av konkurransemessige hensyn - men likevel likte han ikke at BKLFs innflytelse på forhandlingene var svært begrenset.

Garman Bore åpnet BKLFs landsmøte i Haugesund 11. september. Det var totalt 38 påmeldte deltagere med stemmerett og rundt 20 med talerett ti l møtet. Klokka 08 .00 om morgenen den første dagen var det rundt 40 i salen da Bore tente lys og høytidelig åpnet BKLFs kiste. Til sammen var det bortimot 120 deltagere på landsmøtet i tillegg til rundt 50 ledsagere - med andre ord i alt bortimot 170 påmeldte

Etter tenning av lys var det ett minum stillhet for Alfred Fredriksen og Knut Østby som var gått bort siden siste landsmøte Bore måtte innrømme at det var mot hans prinsipper som president at møtet skulle begynne så tid lig - for han hadde tid ligere bestemt seg for at ingen møter skulle begynne før klokka 10.00 i hans tid som president Han oppsummerte deretter de seks årene han har sittet i posisjonen - en «utrolig spennende tid», som han sa det.

- Det er et par ting som er svært viktig for BKLF. Det første er rammebetingelsene. Har vi ikke de rette betingelsene kan vi heller ikke utvikle denne bransjen. Men når vi ser på resultatgraden de tre-fire siste årene er det blitt en veldig utfordrende utvikling. Inntrykket er at industrien og små bakeribedrifter sliter. Det har aldri vært så tøft som nå.

- Det andre temaet er lønnsoppgjøret i år. Det ble kostbart og forferdel ig van-

skelig for oss. Vi visste at minstelønnen måtte opp, men 14 kroner er tøft for vår bransje Og når forhandlingene er ferdige før vi begynner, så sitter vi der uten at vi kan påvirke eller gjøre noen forandringer med tilpasninger til vår bransje. Løpet var kjørt Jeg mener bakerne burde vært satt til side slik det skjedde med Arcus. Vi har ikke muligheter til tre-skift og vi har forholdsvise høye natt-tillegg, sa Bore som likevel understreket at det var viktig å få opp minstelønn for ikke å sakke enda mer akterut i konkurransen om arbeidskraften.

- Vi har gjort mye på rekruttering, men vi har en stor utfordring i skolesystemet. Uansett hvor mye vi prøver å påvirke her blir vi aldri hørt. Vi blir totalt overkjørt. Her må vi stå på. Kanskje vi skal, som Axel Brun har sagt, ha egne skoler? Presidenten gikk deretter ut med masse skryt av «vårt fantastiske fagblad« og av oppegående nettsider. Han skrøt av et profileringsblad av Samson. Og fremhevet at Kakedagen er en viktig profileringsmul ighet. Og Verdens Brøddag Han sa han hadde håp om at den kunne arrangeres også i andre byer landet rundt. - Så håper jeg vi får til noen gode forhandlinger her i dag, sa han ved starten av forhandlingene

Garman Bore la vekt på at rammebetingelser og lønnsoppgjør er viktige faktorer for at bransjen skal kunne lykkes i fremtiden da han åpnet landsmøtet i Haugesund

Hovedfokus på rekruttering

T EK ST THORA. NAGELL TEKST VEST VIND MEDIA

- Utfordringene i bakerbransjen er at dere har tiden mer enn nok besatt med å drive

butikken. Dermed blir tiden begrenset, sa direktør Carl A. Rønneberg i NHO Mat og Drikke. Han tok særlig for seg tariffoppgjøret i år.

Han v iste til et oppslag i bladet Næringsmiddelarbeideren tidligere i år der hovedtittelen var: « Nå er det vår cur 1»

- Matbransjen er svært konkurranseutsatt Vi får overhodet

ingen aksept for dette i NNN Hvis man Aytter produksjonen av sjokolade til Sverige, for eksempel, så sparer bedriftene S0 prosent. Nå har Toro investert i Slovakia i stedet for i Norge

Men vi møter ingen forståelse for at dette er en skremmende utvikling, sa Rønneberg og viste til alle kravene NNN kom med i år.

< Carl A Rønneberg i NHO Mat og Drikke er opptatt av at man finner frem til systemer i bransjen som betaler for kompetanse og ikke for ans iennitet.

Forbundslederen i NNN kommer fra Tine - der har de er en helt annen virkelighetsforståelse enn situasjonen er ute hos dere, sa han.

Han viste deretter resultatet av lønnsforhandlingene som blanc annet ga en minstelønnssats på 140 kroner for alle bortsett fra for Arcus -ansatte. SSB regner med at dette betyr en økonomisk ramme me llom 1,8 og 2,3 prosent for hele mat- og drikke-området.

Rønneberg mener det er to hovedutfordringer fremover:

- Det er å få en større Aeksibilitet når det gjelder arbeidstider og vi må finne frem til et system som betaler for kompetanse - ikke for ansiennitet 1 Hovedfokus nå er rekruttering. Vi skal hjelpe bedriftene til å finne den kompetansen dere etterspør Vi skal sørge for å heve hele omdømmet for industrien Det er veldig, veldig viktig. Vi ansetter nå en prosjektleder for dette som skal være på plass 1. januar neste år

Økt kontingent , Skal sikre regional

~:: s: r Tk:~:k~ ~;~:~ r: e~~ s; ~~:Tk~~t~::~~:n i et år der lønns- :

re

pre se nta sj On

oppgjøret blir vanskelig for alle Vi har derfor diskutert i hoved- ' TEKST THORA. NAGELL TEKST VEST VIND MEDIA styret om å utsette økningen i kontingenten til 2012

Det sa Anders Vangen da han orienterte om et forslag om å heve kontingenten

- Nå har kontingenten ligget stille siden 2004 med et grunnbe løp på 2000 kroner. Med en promille av bedriftens lønnskostnader opp til fem millioner og 0,2 promille over fem millioner. Og minstekontingentsats på 3500

- Vi foreslår en minstekoncingencsats på 5500 der grunnbeløpet er økt fra 2000 til 4000, sa Vangen, men åpnet samtidig med at landsmøtet kunne utsette økningen ett år.

Garman Bore foreslo deretter at forslaget vedtas, men med innføring først i 2012. Det ble enstemmig vedtatt.

På landsmøtet i BKLF ble det vedtatt en ny paragraf i vedtektene.

Garman Bore informerte en del rundt dette med regionenes muligheter til å komme med i sentralstyret i BKLF. Han ga ordet til Ulf Tore Larsen i NOBAKO (Nordnorske Bakeri- og Kondicordrivendes Sammenslutning):

- Det ble på vårt landsmøte nylig uttrykt misnøye med at vi ikke har fått til regional tilknytning til hovedstyret, sa UlfTore Larsen.

Han ønsket derfor en endring i vedtektene på området som går på organisering av styret. Det ble derfor foreslått en ny paragraf 15:

«Valgkomiteen skal sørge for at landsstyret for en regional representasjon» Forslaget ble enstemmig vedtatt som en ny paragraf 15 i vedtektene

Bore gjenvalgt til tross for reglene

Garman Bore ble nok en gang gjenvalgt til cross for at reglene sier han egentlig skulle gått av etter tre perioder. På landsmøtet ble det også bestemt at Arbeidsutvalget skal legges ned og at hovedstyret skulle reduseres fra 12 til sju medlemmer - Dette betyr effektivisering, rasjonalisering og besparelse, sier Anders Vangen

Da Bore fikk fornyet tilliten ba han om at det blir en hardtarbeidende valgkomite i neste periode slik at de finner en arvtager i presidentvervet neste gang.

UlfTore Larsen ba om ordet:

- Valgkomiteen har gjort en kjempejobb og vi skal gi Garman full støtte ved akklamasjon 1 Og det ble møtt med full applaus

· Hauge gjenvalgt

Geir Hauge ble gjenvalgt som formann i Vestlandske Bakerforbund under årsmøtet i Haugesund i september.

- Ingen i vår region meldte seg på Ung Konditor. Det var en skuffelse og noe vi må tak i, sa formann Geir Hauge ved gjennomlesningen av årsmeldingen. Rundt 18 - 20 medlemmer var til seede på årsmøtet der Geir Hauge ikke overraskende ble gjenvalgt enstemmig og med akklamasjon .

Forslag til det øvrige styret var Gunvor Fiskå, Geir Hauge, Ulf Tore Larsen, Axel overraskende gjenvalgt som Brun, Anette Westre og Thomas Lindland. Varamedlemmer Espen Albert og : formann i VeS t landske Bakerforbund da de hadd e Morten Fjære Ulf Tore Larsen har imidlertid sluttet i sin stilling og er nå lærer slik at

Annette Hjellen Wescre og Asle Svartveie ble gjenvalgt som styremedlemmer for ett år. Gjermund Bore og Ernst Ulevik ble foreslått som nye styremedlemmer. Som varamedlemmer ble foreslått og valgt Thor Jarle Eriksen og Bernt Lie Nilsen. , å rsmøte i Haugesund i han ikke kan fortsette. Vidar Wiik ble valgt inn i stedet for ham. , september

- Det at arbeidsutvalget legges ned betyr en effektivisering, en rasjonalisering og , en besparelse, sier Anders Vangen. Han understreker at det er ingen grunn til , bekymring for at noen regioner i landet heretter ikke skal bli representert i styret: Valgkomiteen består nå av Vidar Hjelle, Arne Arentzen og Josef , Czyzyck.

- Nei, det står fast at valgkomiteen skal sørge for at regionene blir representert i det nye styret. Det er en viktig presisering, sier Vangen som mener endringen innebærer et mer effektivt styre som vil kunne jobbe mer rasjonelt enn tidligere Med bare sju medlemmer vil det også bli lavere kostnader og Vangen tror dessuten at dette også vil bety mer kontinuitet i styret. ~

Full tillit i NOBAKO

Hele det sittende styret i NoBaKo ble gjenvalgt på årsmøtet nylig. UlfTore Larsen og Therese Hansen foresetter som henholdsvis formann og nestformann.

Bjarne Mosås ble gjenvalgt til styret og Jørn Nilsen erstatter Thomas Nordby som styremedlem. Ole Blomsø og Nina Vinkenes er varamedlemmer til styret. Ellers består valgkomiteen av formann Kjell Åge Østlyngen og Jan Vikestad. Johan Myklevoll er formann i kontrollkomiteen og Ole Blomsø er medlem.

Det rådgivende kontakcucvalgec for melkvalicec består av (varamedlemmer i parentes): Jan Vikestad (Ragnar Bjørgaas), Vidar Wiik {UlfTore Larsen) og Kjell Åge Øselyngen {Edvin Hansen) Ulf Tore Larsen ble gjenvalgt som NoBaKos representant til hovedstyret i BKLF, men siden han nå er begynt som faglærer mente han selv at

A Vidar Wiik skulle inneha dette vervet - noe landsstyret

Ulf Tore Larsen sluttet seg til {se egen sak)

Anders Vangen benyttet anledningen til slutt på møtet til å takke for gjennomføringen av landsmøtet i BKLF.

- Et fantastisk, Aott arrangement. Tusen takk skal dere ha, sa Vangen som helt til slutt minnet om viktigheten av rekruttering og ba om at det ble forsøkt å rekruttere folk særlig til Ung Baker Hauge lovet at styret skulle ta opp spørsmålet om satsing på rekrutteringsarbeid. Nye

Morten Samson (t.v ) fra familiebakeriet Samson og Geir Olsen fra Idun i bildet til høyre fikk hedersbevis som æresmedlemmer av BKLF under gallamiddagen under landsmøtet i Haugesund Foto: Gunnar Blaalid

A Garman Bore

A Geir Hauge ble ikke

Vi tør påstå at tralleovnen fra Revent rett og slett er den beste på markedet - en trygg investering

Den unike teknologien gir beste stekeresultat med overlegent volum og minimal uttørking av produktene. I tillegg har ovnen lang levetid og et meget enkelt vedlikehold.

Revent tralleovn gir både brødet og bedriften et realt løft! Les mer på:

Sjokoladekunstneren i Bergen

TEKST THORA. NAG ELL FOTO VEST VIND MEDIA AS Beata Golebiewska er utvilsomt en kunstner. Hun ville kunnet få et hvilken-som-helst dydsmønster av en borgermester til å gå fra konseptene dersom han bare hadde fått smaken på en av hennes fantastiske sjokoladefristelser - akkurat som i filmen «Chocolat». Slik vil mange oppfatte Beata Golebiewskas sjokoladekreasjoner på Moliere i Bergen også.

Beata er fra Polen og har bodd i No rge i fem år Hun tok konditorfagbrev i hjemlandet før hun re iste til Østerrike og jobbet fire år på Hotel lmperials konditori . Senere jobbet hun hos Fallmanns konditori i Halsingborg, og på Vetekatten Stockholm der hun tok mesterbrevet. Hun har også jobbet tre år som konditor i Japan.

I 2005 etablerte hun Moliere i Bergen sammen med Trym Aafløy De holder til i et lite, hvitt trehus rett ved teatret Den Nationale Scene. Produksjonslokalene ligger i et annet eget bygg der det er innredet chocolater i og konditori

- Du lager konfekten fra grunnen 7

KUN EKTE VARE - Ja, og selvsagt er råvarene svært viktige for meg. Sjokoladen får vi fra Frankrike, og derfra importerer vi også fruktpure Jeg bruker en lang rekke forskjellige typer couvercure av ulike kakaobønner og fra forskjellige land . Årsaken er at hver type råsjokolade har ulike smaksegenskaper. Dette gir større harmon i og balanse i de ulike reseptene, sier Beata entus iastisk Og fortsetter:

- Vi bruker bare ekte råvarer av beste kvalitet i våre praliner, som ekte cognac og Tahiti -vanilje, for eksempel. Det benyttes ingen essenser hos Moliere 1 Vi lager en lang rekke smaker av sjokolade - trolig rundt 50 ulike var ianter, som vi rullerer på å lage Men noen favoritter går igjen hele tiden , som havsalt og karamell, mokkatrøffel, champagnetrøffe l, kardemommetrøffel og mørk sjokolade med chili

Det ligger mye arbeid bak kreasjonene. Fra tidspunktet Beata starter til produktene er ferdige går det tre dager.

- Her er det ingen snarveier Produktene må hvile i riktig temperatur og luftfuktighet mellom de ulike arbeidsoperasjonene. Vi har investert mye i innredning og utstyr for å kunne lage best mulig produkte r, forteller hun.

NORDISK MESTER Vi sitter i kafeen og registrerer en ung dame som kommer inn Hun går målbevisst rett bort til disken og bestiller fem stykker av en bestemt konfekt. Små sjokolader av en munnfulls størrelse. Hun går ut igjen med et smil om munnen Det var ingen tvil om at hun visste hva hun skulle ha

Beata Golebiewska lager de mest fantastiske ko nfektsjokolader og hold er til i et lite, hvitt trehus « til venstre » for Den Nationale Scene i Engen 24 i Bergen

- Der er en god del kunder som kommer hir fordi de har være her før og fair for produktene våre, smiler Beara

- Går der an å leve av bare å produsere konfekt og sjokolade?

- Vi har jo en scor produksjon av dessertkaker som vi selger i vår kafe, i tillegg ril konfekt og sjokolade Dessuten serverer vi en variert meny av matretter, og vi har et stort utva lg i vin , cognac og øl. Vi leverer dessertkaker og sjokolade til bryllup, barnedåp og selskaper, og desserter, sjokolade og petit-fours til bedrifter og private, forteller sjokoladekunstneren.

I vareutvalget ellers finnes også nydelige gave-esker med håndlaget konfekt, marsipan eller sjokolade Alt er svært populært, ikke minst til jul. Beata Golebiewska er faktisk regjerende nordisk mester i marsipankunst, og lager også marsipan av ypperste kvalitet.

- Særlig til på ske og jul selger vi mye av dette I kafeen arrangerer vi også vin- og sjokoladesmak inger, forteller hun

Beata Golebiewska er kunstneren og Trym Aafløy selgeren , ifølge sistnevnte I tillegg til himmelske sjokolader selger de fantastiske kaker til bergenske feinschmeckere og andre sjokolademonser . . .bakeri- konditori innredning i

Opus 19 & Opus 21

Opus 19 & 21 er to unike produkter laget for å sikre at bakeriet og utsalgene kan tilby bake off og lettstekte produkter hele dagen med minimalt svinn!

Om ditt bakeri trenger ett produkt med andre egenskaper, har vi mulighet til å "spesialdesigne" dette i samarbeid med deg.

Ta direkte kontakt med din lokale konsulent

NY DEIGDELER FRA VEMAG

Vemag har videreutviklet sin deigdeler, og har nå en maskin som leverandøren mener gir høy vektnøyaktighet. Den håndterer alle deigtyper uten bruk av olje for smøring og tetning.

Vemags deigdeler skal kunne ta alt fra små porsjoner til lyse minibagetter, en bløt rugdeig som store langbrød på 20 kilo i form eller harde, kompakte deiger som pepperkakedeig.

Deleren er bygget opp rundt en selvtømmende dobbeltskrue som forfiytter deigen uten å skulle tilføre den mer ene rgi. Med dette systemet kan den produsere nøyaktige porsjoner. Det doble skruesystemet porsjonerer deiger og blandinger som inneholder harde ingredienser som nøtter og korn, eller myke rosiner og frukter, uten å komprimere eller ødelegge dem.

Leverandør: BWL Maskin

NYE POSTEIER

Nortura Storkjøkken lanserer tre nye posteier fra Gilde og Prior.

Leverpostei er et rimelig alternativ og passer godt til både buffet og til påsmurt. Produktene er også naturlig rike på jern.

Nå lanserer Norcura Storkjøkken tre varianter i en ny størrelse tilpasset kunder med behov for mindre forpakning - 750 gi aluminiumsskål; Gilde Ekte ovnsbakt leverpostei, Gilde Baconpostei og Prior Kyllingpostei

I BAKERI ; I 111ed ledig kapasitet søkes :

På vegne av klient søkes bakeri på Østlandet med ledig kapasitet for produksjon av økologisk bakverk for levering til dagligvare.

Interessenter bes tas kontakt etter 25. september med: Roger Amundsen AS. Mobil: 905 60 800 E-post: roger@rogeramundsen.no

For mer informasjon eller bestilling kontakt din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på telefon 55 22 49 40.

Varenr.: 12342

Emballasje sekk a. 9,5 kg

Varenr.: 12343

Emballasje: sekk a. 23 kg

Varenr .: 48053

Emballasje : Krt a. 1000 poser

Omstilling er utfordring nr 1

TEKST THORA. NAG ELL

Trond Helge Nyegaard i Baker Brun i Bergen mener bransjen står foran mange utfordringer i årene som kommer. Han tror de små kan klare seg hvis de har en veldig sterk nisje, og at de mellomstore som bare har satset på et område vil være de mest sårbare. - Det er viktig å ha mer enn ett ben å stå på. Og det har vi, sier han.

Trond Helge Nyegaard (43) har ikke fagbrev som verken baker eller konditor, men derimot økonomiutdannelse fra Bl i Oslo. Han er administrerende direktør i både Baker Brun Produksjon AS og Baker Brun AS.

- Jeg har jobbet med mat siden jeg var 76 år og etter Bl jobbet jeg i mange år som regionsjef i Rimi, en del år med sardiner ved King Oscar og noen år hos Møllerens og så her i snart fire år. Men dette var mitt første møte med bakerbransjen, foruten som kunde i min tid i Rimi , sier han Morselskapet er Albrun AS (fra Alsaker og Brun) og under dette ligger de to andre selskapene der Nyegaard er sjef. Baker Brun AS er butikkselskapet som driver alle utsalgene i Bergen, mens Baker Brun Produksjon driver produksjonsstedene i Bergen og Hardanger.

- Dessuten har vi et samarbeid med Signo for produksjon av glutenfrie produkter Disse produktene går under navnet Naturbakeriet, forklarer Nyegaard.

75 ANSATTE - Men hva med Ferdinand Brun 7

- Ferdinand Brun var grunnleggeren av bedriften i 1893. Bedriften har i alle år siden vært eid av samme slekt. Men dagens eiere, Gunnar og Martin Alsaker, overtok på begynnelsen av 1980-tallet og det er de som har tatt bedriften inn i moderne tid. Baker Brun står sterkt som en familiebedrift i Bergen Nå er det 75 ansatte i Baker Brun Produksjon i Bergen og Hardanger. Produksjonen i Bergen skjer på Damsgård vest for Puddefjordsbroen rett vis-a-vis der Hurtigruten legger til. Her er det tre produksjonsavdelinger; en ferskvareproduksjon, et konditori og en fryseproduksjon for deig. I Hardanger har bedriften en ferskvareproduksjon og et konditori.

- Vi opererer med både Baker Brun-logoen og Hardanger-logoen. Baker Brun-produktene går til våre egne utsalg, til storhusholdningsmarkedet og det profesjonelle markedet, mens varer fra Hardanger går til dagligvare, forteller Nyegaard.

- Vi kan levere alle produkter innenfor bakervarer - enten det er ferskprodukter eller ferdigstekte frysprodukter og frosne deiger som vi leverer til hele landet gjennom Norgesgruppen. Vi leverer deig til Color Line og Hurtigruten. Vi har også solgt til utlandet, til Spania. Mens ferskvarene selvsagt går til nærområdene her, sier han.

- Hvordan ser du på mulighetene for å komme inn på eksportmarkedet?

LØPENDE OMSTILLINGSFASE - Vi kan komme oss inn der, men det er utfordrende med den landbrukspolitikken som drives og de prisene vi har i Norge i dag, sier Nyegaard. Han mener det er svært vanskelig å gjøre det bra på eksport på grunn av prisleiet på norske varer og tjenester. Vi har i en årrekke hatt en jevn økning i markedet. De siste to årene har vi hatt en utflating i veksten. Årsaken er nok at markedet generelt er vanskeligere grunnet finanskrisen.

- Den største utfordringen i fremtiden er at vi hele tiden må klare å omstille oss til nye markeder og nye markedsforutsetninger

som skjer rundt oss. Det er viktig at du alltid er oppdatert, sier Nyegaard som også mener at rammene rundt næringen generelt i Norge blir stadig strammere og tøffere:

- Avstanden mellom norske råvarepriser og lønns- og arbeidskostnader blir hele tiden større i forhold til situasjonen i utlandet. Det er også grunnen til at importen til Norge har økt voldsomt. Og det er en fare for at den vil fortsette å øke Det er en utfordring for hele bakerbransjen.

- Er det en større utfordring for industribakerne enn for håndverksbakerne7

MER ENN ETT BEN - Nei, jeg tror det vil uansett bety en utfordring for begge.

- Hvordan er situasjonen for Baker Brun om ti år?

- For Baker Brun er situasjonen god. Jeg tror vi kommer til å utvikle oss innenfor butikk, og at vi vil utvikle oss innenfor salg av produkter spesielt til det profesjonelle markedet, til Horecamarkedet. Men bransjen vil se noe annerledes ut om ti år. Det vil være færre bakere, en større konsentrasjon og kanskje også større spesialisering.

- Hvem er mest utsatt7

- Jeg tror de små kan klare seg hvis de har en veldig sterk nisje. De mellomstore som bare har satset på et gitt område vil være de mest sårbare. Det er viktig å ha mer enn ett ben å stå på Og det har vi Vi håper å utvikle oss på flere markeder i årene som kommer Der blir spennende, smiler Trond Helge Nyegaard.

Bakeri.ner har tidligere skrevet om planer om en fusjon mellom Baker Brun og Solbrød.

- Vi har hatt styremøte hos oss i dag, og med hensyn ril fusjonsspørsmålet har jeg ingenting å tilføye nå . Ingenting er avklart rundt det spørsmålet, sier Trond Helge Nyegaard på ettermiddagen den 13. september - samme dag dette bladet gikk i trykken.

3 nye post i praktisk størrelse • 1er

Gilde

• Laget av kun norske råvarer

• Praktisk størrelse

• Ferskt og godt

,A

Sigrid Soltveit (tv) og Isel in Fimreite Farias lager skolebrød i produksjonen hos Baker Brun i Bergen.

Nyter pensjonist-tilværelsen

TEKST THORA NAGELL FOTO VEST VIND MEDIA AS

Odd Cederquist har gått av og blitt pensjonist, men han har ikke problemer med at tiden faller lang. Oslo-gutten har hytte på Tyin med røykeri for fisken han fisker - eller kjøper. Og hjemme på Høybråten kommer han helt sikkert fortsatt til å fyre ofte opp bakerovnen i hagen.

Odd Cederquist er en kjent og kjær kollega for mange i baker- og konditorbransjen i Norge. I høst blir han 66 år og 1. mars sa han seg ferdig i bransjen - i alle fall som aktiv yrkesutøver.

- Jeg er født og oppvokst på Høybråten. Her har jeg bodd hele livet, sier Odd når vi tar en prat etter at han har fått prøvet seg en sommer som pensjonist.

5 rCLsi<e

1. Hvilken kake velger du på bursd agen din?

Det er kanskje litt kjedelig å si det, men det må bli en god bløtkake - selv om det kanskje ikke er så veldig moderne 7

2. Har du et barndomsminne knyttet til et bakverk eller kaker?

Det må bli de ganger da jeg fikk godt, gammeldags grizzly-brød og rugbrød bakt på en måte vi ikke gjør i dag.

3. Hva spiser du til lunsj ?

Som oftest brød - gjerne med pulwst eller gammelost!

4 Hva er det beste du vet å spise?

Fisk og skalldyr. Med en god, tørr hvitvin Men da må du føye til at det finnes utrolig mye god mat man kan drikke god, norsk akevitt til også Jeg vil jo ikke bli oppfattet som en vinsnobb

S. Hva velger du; grovt eller hvitt? Grovt.

SKRIBENT - Min farfar grunnla Cederquist Bakeri og Konditori og der gikk jeg i lære da min far drev stedet. Der tok jeg også fagbrevet. Da far ble pensjonist valgte jeg å si nei takk til å overta. Vi valgte heller å selge. Jeg hadde ikke lyst til å drive videre selv. I stedet tok jeg først en liten gjesteopptreden på Bergene sjokoladefabrikk. Der var jeg i vel tre år da jeg fant ut at jeg ville tilbake i bransjen vår og begynte derfor på Bjølsen Valsemølle, forteller den blide Odd Cederquist.

På Bjølsen startet han som fagkonsulent i 1977. Han opplevde som mange andre i bransjen den ene fusjonen etter den andre. Bjølsen ble kjøpt av Nora og Nora Industrier ble kjøpt av Idun Industri som senere ble kjøpt av Orkla. Men Odd var med hele veien og ble etter hvert salgssjef og senere markedssjef i Nora og fortsatte i samme jobben i Idun Industri til han altså gikk av på våren i år.

- Du har jo ofte vært å se i Baker og Konditor også? - Ja, for mange år siden ble jeg spurt om jeg ville skrive litt om brød og slikt i bladet. Og dermed ble det til at jeg i mange, mange år var fast skribent. Da det ble nye utgivere av bladet for en god del år siden ønsket de forståelig nok å få med yngre krefter og dermed ble det til at jeg ikke fortsatte med det, forteller han. Men like fullt har han fortsatt ofte vært å se i spaltene

SAKSOFONIST I en del år satt han dessuten i et styre ved Matforsk som var bredt sammensatt av bønder, bakere, leverandører og en rekke folk som alle hadde relasjoner til det cereale.

Allerede i 1967 giftet han seg og han er far til tre - en datter og to sønner. Ingen av dem har gått i fars fotspor:

- Min datter er kokk og det er vel i så fall det nærmeste vi kommer mitt yrkesvalg, ler Odd.

Når han ikke har jobbet med faglige spørsmål var han i sine yngre dager musiker og spilte barytonsaksofon i et band der jazz og moderne dansemusikk var på repertoaret.

- Så har vi hytte på Tyin og der er vi ofte - ikke minst nå etter at jeg ble pensjonist. Og hjemme i hagen har jeg en vedfyrt bakerovn. Der har vi hatt mange, hyggelige stunder sammen med venner og kolleger - der vi har både spist godt brød og har hatt godt drikke til.

OG

NESTEN FISKER

- Hvordan er det å ha blitt pensjonist?

- Jeg skal innrømme at det er deilig å styre tiden sin helt selv. Nå har jeg ikke prøvd det så veldig lenge, men jeg har i alle fall merket at tiden ikke blir lang. På hytta har jeg dessuten fått satt opp et fiskerøykeri.

- Så der røyker du selvfanget fisk?

- Nja, hvis jeg får noen. Hvis ikke går det jo an å kjøpe fisk i butikken, ler Odd Cederquist.

>

Odd Cederquist er godt kjent for Baker og Konditors lesere og humoren sitter som alltid løst hos den nå nybakte pensjonisten som koser seg i sin nye tilværelse.

Fortsatt mye uvisst i Din Baker

TEKST THOR A NAGELL

A

Kjell Bjørge, som blant annet er partner og styreleder i rekrutteringsselskapet Taplow, er ny styreleder i Din Baker.

Frode Olsen fortsetter som konstituert administrerende direktør i Din Baker. Ny styreleder er Kjell Bjørge. - Vi skal ha et strategimøte i løpet av september og da vil vi kanskje sette i gang en ny lederrekrutteringsprosess. Da vil vi også vurdere eventuelle endringer i selskapet, sier han.

Som kjent gikk Jørn Bertheussen av som administreren de direktør i Din Baker på forsommeren i år. Bertheussen gikk på dagen , men daværende styreleder Bent Ivar Amundsen sa at det var utelukkende helsemessige årsaker til at Berthe ussen sluttet. Han avkrefte t at de t skulle være noen konflikt so m var årsaken ti l d ire ktøre ns plutse lige avgang

Amu nd sens sa også at han selv ikke var aktuell i stilli ngen som styre leder og at det skulle ve lges nytt styre på genera lforsam lingen i juni .

VIL TA TID Nå er altså Kje ll Bjørge va lgt ti l ny styre leder. Han er partner og st yrele der i rek rutteri ngsse lskapet Taplow Han er utdan net sivi løko no m og har bre d erfari ng fra lederst ill inger og styreverv i norske og skan d inaviske virkso mheter Han har mer e nn 75 års erfari ng som kons ul ent inne n rek ruttering. Ta pl ow har ope rert i det norske marke det si den 20 04, og bistått i mer en n 250 rekr ut te rings prosesser innen privat og offent lig sektor.

- Si t uasjonen nå er at Frode Olsen fortsatt er konstituert som administrerende direktør i Din Baker Vi har satt en ny lederrekr uttering i bero inntil videre Vi i det nye styret ønsker å få litt fastere grunn under beina før vi foretar en slik prosess, sier Bjørge

- Hvor lenge vil det vare før det er en delig avklart hvem som skal le de selskapet videre?

- Vi skal ha et strategimøte i september. I etterkant av det vil vi vi te litt me r om det. Men en ny rekrutteringsprosess vil eventuelt fo rt kunne ta et halvt år

- Bjørge kan ikke si noe eksakt om Din Bakers engasjement i Ma lays ia skal o ppretthol des:

- Nei , vi har ikke tatt noen besl utning omkring det spørsmålet.

- Hva med satsingen i Sverige?

b kst har overtatt Byas . Nær a . har kjøpt a\\e aksjer I - Det stemmer a~ v, I der i Nærbakst AS, k · AS sier styre e Byåsen Ba er1 , M rten fjære. 0 F før eier Nærbakst dheims-området ra bakeriutsalg, Tron -Byåsen Bakeri AS har fem Bakeri og Konditori AS k Byåsen Bakeri fra Din roduksjonsselskapet Byåsen fem utsalgene også før vi overtonen Vi vil selvsagt fortVi leverte alt av varer ni de å aiøre noen endringer , dn å .· r forteller Morten planer om 01 - ltså nå n eie , :~;~;:r:i ;;~;~::r til de ~: ~::~~:s~;;~tvar snakk om "kke v,1 s, noe om F1æresom1

- Der har vi ingen planer om noen endr inger Det fungerer etter hva jeg har forstått veldig bra, selv om jeg ennå ikke har fått full overs ikt

- Kan det være aktuelt å selge ned deler av selskapet?

- Det ble besluttet på siste styremøte å selge et utsalg i Trøndelag - Byåsen på Tiller - men det er et salg som ikke har noe med strategi å gjøre Hva vi eventuelt gjør i fremtiden kan jeg ikke si noe om nå Det er ting vi kanskje får avklart på strategimøtet vi skal ha i september, men om alt vil være på plass da tør jeg ikke ha noen sikker formen ing om , sier Kjell Bjørge.

A

Bakerelevene på Sandsli vgs de ler ut Fremtidens skoleb rød til medeleve r på

Skolebrødets dag 2010

dag

Fremtidens bakere bakte Fremtidens skolebrød

TEKST OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Opplysn ingskontoret for brød og korn utfordret bakerlinjer landet rundt til å prøvebake og teste årets vinnere i konkurransen «Fremtidensskolebrød » på sine medelever Tre skoler tok sjansen på oppdraget til cross for at det var midt i oppstarten av skoleåret.

700 skolebrød revet bort på Sandsli vgs

Elevene startet tidlig fredag morgen med produksjon og alle skolebrødene var pakket og klar til å deles ut kl. 10.30. Det ble rigget opp langbord der elevene iført Skolebrødets dag t-skjorter delte ut nybakte skolebrød til medelever og ansatte På Sandsl i vgs er det 550 elever og ca 100 ansatte Det ble produsert 700 skolebrød, og innen kl. 12 00 var alt gått ut.

- Vi fikk mange gode tilbakemeldinger. Noen ønsker å spise brødene slik de er, og andre ønsker å spise det med litt pålegg på. Skolebrødet vil fremover bli produsert av VG2 Matfag, og solgt i skolens kantine. Matfag-elevene ga tydelig uttrykk for at «dette var gøy », forteller Ingebjørg Gjelsvik, faglærer ved Sandsli vgs.

Skolelunsjbrødet mest populært på Godalen vgs Faglærer Sigve Eie og Hege L. Larsen sammen med matfagelever starter opp med produksjon kl 07.00. Alle elevene sto på hele dagen frem til scorefri kl 11.20 Da var det utdeling til samtlige 750 elever i skolekantinene og kurver med ferskt bakverk ble satt ut i lærerfløyen.

- Bakerelevene var veldig motiverte for å prøvebake Fremtidens skolebrød, og synes det var et ærefullt oppdrag. Det å skulle job-

be uten pauser var en ny og nytting erfaring for de ferske bakerelevene. Elevene som fikk smake ble positivt overrasket over at skolebrød med så mye fiber kunne være så gode Skolelunsjbrødet falt best i smak hos elevene våre, konstaterer Anne Dorthe Ask, rektor ved Godalen vgs. Se bilder fra Skolebrødets dag på Godalen vgs på: www.godalen.vgs.no

Fremtidens skolebrød slo an på Etterstad vgs

Elevene begynte bakingen et par dager før Skolebrødets dag, og på selve dagen ble skolebrødene stekt og gjort klare til utdeling ved lunsjtider. Med god hjelp fra elevene ved A kokk- og servitørlinjen ble skole- Sandra Børresen fra Etterstad vgs var en god ambassadør for Fremtidens skolebrød brødene delt ut til alle skolens elever i skolens skolegård, korridorer og kantine.

- Elevene synes det var et spennende

Foto: Tanja Hauge Reine og morsomt oppdrag. Oppskriftene var gode å jobbe med og produktene ble godt tatt i mot av de andre elevene på skolen, sier Håkon Augestad, faglærer ved Etterstad vgs. -13'

Skole brødets

Foto: Natalie Mi lde

Illustrasjonen viser sammenhengen mellom produksjon (blå søyler), forbruk (røde søyler) og lagerbeholdning (grønn linje) av hvete i verden. Som det fremgår her finnes det i dag - i motsetning til i kriseåret 2007-2008 - relativt store lagre av hvete i verden.

- Kornkrisen ute er en fordel hjemme

TEKST THOR A NAGELL

- Nei, jeg ville ikke følt noen bekymringer for utviklingen på kornprisene ute dersom jeg var norsk baker. Tvert i mot vil prisøkningene nå kunne gi norske bakere en stor konkurransefordel.

Det sier innkjøpssjef Anders Nordstad i Lammannen Cerealia AS Som kjent har blant annet ekstrem tørke og store skogbranner i Russland bevirket at russiske myndigheter har innført eksportforbud på korn. Også i en rekke andre land er det stor svikt i kornproduksjonen i år Da skulle man kanskje tro at dette ville resultere i en sterk prisøkning også på norsk mel.

NULL TOLL - Nei, foreløpig har ik ke prisene på verdensmarkedet ført til at vi blir direkte berørt. Prisen ute er fortsatt lavere enn prisen på korn i Norge Systemet er at tollen på import utjevner prisen Først når prisene ute blir høyere enn i Norge vil dette påvirke norske priser, sier Nordstad - Vi hadde en kortvarig situasjon ved årsskiftet 2007-2008 der vi hadde null toll på import av korn siden prisene ute var høyere enn her Skulle dette skje igjen må vi først få en ekstrem situasjon på verdensmarkedet. Sist var at lagersituasjonen veldig dårlig Nå er den en helt annen og mye, mye bedre. Nå skal ru ss iske bønder snart så på nytt, og blir tørken like ek strem det neste halvåret vil vi kunne få et utslag på prisene på verdensmarkedet i 2011 som følge av det, mener innkjøpssjefen

- Hadde du likevel vært rolig om du hadde vært baker i Norge7

OPP 70-80 PROSENT - Ja, foreløpig er situasjonen faktisk en klar fordel for bakerne fordi ferdigvareprodukter som importere s nå bl ir produsert med mye dyrere mel ute Dermed blir dette en konkurran sefordel for norske bakere i og med at

Innkjøpssjef Anders

Nordstad i Lantmannen

Cerealia mener norske

bakere ikke har noen grunn til bekymring over kornprisene på verdensmarkedet - snarere tvert i mot vil det kunne gi en konkurransefordel for dem, mener han.

importerte produkter blir dyrere Pri sen på melet i utlandet ligger nå 70 - 80 prosent høyere enn det den var for få måneder siden

Det bedrer konkurran sesitua sjonen for nors ke bakere

- Kan skikkelig kornmangel internasjonalt bl i så alvorlig at Norge vil få problemer med å få importert tilstrekkelig korn ?

- Nei, det ville være helt ekstremt. Det er ingen grunn til be kymring over tilgangen på hvete USA, EU, Au stralia, Canada og Argentina har store lagre som uten problemer vil kunne er statte bortfallet i den russiske avlingen Vi har opplevd dårlige se songer også i Norge de siste par årene, men i et normalår produserer vi 70-80 prosent av behovet her hjemme Det vi mangler vil vi uansett kunne få importert fra EU, sier innkjøp ssjef Anders Nordstad i Lammannen Cerealia

Dette intervjuet ble gjort i slutten av augu st. Vi tok ny kontakt med Nordstad samme dag dette bladet gikk i trykken - den 13 september:

- Prisen på verden smarkedet har steget noe nå, og hvi s det blir vedvarende - hvilket jeg ikke tror - vil det kunne resulte re i små økninger for norske bakere Men det endrer ikke noe på det jeg har sagt tidligere, sier Anders Nord stad til Baker og Kond itor

Høyst usikkert

Ivar Hald i Norgesmøllene tror det er sjanse for at prisene på korn kan øke mellom to og fem prosent - Men alt er høyst usikkert nå, sier han

Da vi snakket med Hald i slutten av august var han ikke bekymret for pri sutviklingen . Men da vi tok en ny prat med ham i midten av september var han av en annen mening:

- Vi ser at vi at vi får en nor sk kornhøst som blir lavere enn i et normalår pluss at mye av den norske avlingen kan skje ikke kan brukes som matkorn Hvetepr isen ute akkurat nå i dag er høyere enn den norske pri sen Det vil gi en pr isøkning, sier Hald som er veldig usikker på hvor mye det er snak k om

- Vi er veldig avhengige av toll-systemet. Hvi s tollen sette til null i neste tollmøte i desember vil økn ingen kan skje bli rundt to prosent Men jeg ser ogs å muligheter for prisøkn inger opp mot fem prosent, og det er ille, sier Ivar Hald

Fagtur til København

Bakergruppen har hatt fagtur til København. E-stoffer var i fokus.

Produktutvik lingsgruppen i Bakergruppen (tidl igere Brød og Kaker) utfordret lreks til å holde kurs for medlemmene i månedsskiftet august/september Tema var «Hvorda n bake med hjelpemidler uten e-deklarere? Hvor finnes e-stoffer, tilsatt og naturlig7 Er disse stoffene farl ige? Skal man deklarere e-stoffer som forsvinner/oksyderer under steking? »

Dette er et vanskelig. men interessant emne bakerbransjen og produsenter bør være seg bevi sst. lre ks stilte med Klaus, Jesper og baketekni ker John Berte lsen

Frode fra Henskjold var også med De hadde forberedt seg godt, og deltagerne hadde sendt egne resepter som ble brukt som caser Dette ble så lærerikt og interessant som vi hadde håpet på

1

Tirdagskvelden ble det sosialt samvær og fem-retters gourmetmiddag i en liten, hyggelig kjellerre staurant i København

De andre deltakerne var Jonna og Andreas fra Bakerhjørnet, Eiv ind og Henrik fra Nøtterø Baker i, Gunnar hos Baker Hansen sammen med referent Pål fra Majas

-MldTMnrio-Rol kombkw de beste egenekapene fra ID vtrdefter: 11...,....111 enkle betjening og bruk, og dan jevne 8lakelNlllllela fra herllMwl, 1\4lk8 Hauft tw I Oll8I' 100 trprodualrt CMW og f8gla blid EIICP8I b88II p6 Thermo-ulatyr. Konløkt DYNATEC far mer ~lfonn11Jan.

I en Thermo- Roll kan man bake med fulle traller eller få plater, og allikevel oppnå det samme jevne bake resultat. Thermo-olje n sørger for jevn temperatur og raske temperaturjusteringer Thermo- Roll leveres og med Turbo-ventilator for å kunne ha luftsirkulasjon på produktene dersom det er ønskelig

Ovnene er enkle å betjene via computerstyring med norsk tekst. Thermo-oljens egenskaper optimaliserer energiforbruket. Vi leverer og ste intraller til Thermo-Roll for stein baking av brød Automatisk inn- og utmating er også mulig

A Ivrige deltakere på fagtur Fra venstre Eivind Goverud fra Nøtterø Bakeri , Henrik Næss fra Nøtterø Bakeri , Klaus fra lreks, samt Pål Taklo fra Majas

Vi presenterer vinneroppskriftene I konkurransen « Fremtidens skolebrød 2010 » til bakeriproduksjon.

FOTO OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Opplysn ingskontoret for brød og korn inviterte for andre gang alle landets mellomtrinnselever til å utvikle et grovere alternativ til matpakken. Flere hundre elever har jobbet med prosjektet, som resulterte i mer enn 50 bidrag.

Prøvebaker Knut Hammeren fra Lammannen Cerealia har prøvebakt alle finaleoppskriftene. Hammeren har tilpasset de tre vinneroppskriftene til bakeriproduksjon

Opplysningskontoret håper bakerne lar seg inspirere av vinnerbrødene til å utvikle Aere grove bakevarer som egner seg for skolemat.

5folelan1jbrød

<

- Vi synes det var saftig, velsmakende, sunt og veldig enkelt å lage, sier elevene Simen, Ole, Alexander, Olve, Bjørnar, Maria Isabella, Nadine, Kristina , Sindre, Silje og Marie ved Le irvik skule i Stord som står bak vinneroppskriften.

4500 g sammalt hvete grov

3750 g hvetemel

6000 g skummet kulturmelk

1500 g meierismør

60 g salt

450 g sukker

240 g natron

300 g bakepulver

1500 g cottage cheese

Det sammalte melet bløtlegges i 20 minutter Deretter blandes forsiktig ingrediensene sammen. Deigen hviles i 30 min. Kj evles ut til ca 1 cm tykkelse, pensles med egg og strøs med sesam. Stekes på 240 grader i ca 10-15 min

< Elevene fra Leirvik skule: Simen, Ole, Alexander, Olve, Bjørnar, Maria Isabella , Nadine, Kristina , Sindre, Silje og Marie .

- Vi brukte mykje tid på å gå gjennom ulike mjølslag og kva som kan vere godt å ha i som smakscilsetjing i eie grovt skulebrød Med nøtter og aprikosar, synest vi det gjev ein god smak, samstundes som det er godt å ha noko og cyggje på, sier Kaco Gullhaug som med god hjelp fra klassen ved Slidre skule i Valdres står bak oppskriften som kom på andreplass .

3000 g sammalt hvete grov

2000 g hvetemel

3000 g helmelk

200 g fersk gjær

600 g rapsolje

100g sukker

140 g sale

2000 g tørkede aprikoser

1300 g høvlede hasselnøtter

Det sammalte melet bløtlegges i 20 minutter.

Alt bortsett fra aprikoser og hasselnøtter blandes i gryta og eltes 5 sakte og 3 fort. Ha i nøtter og aprikos på slutten slik at de ikke blir knuse for mye

Deigtemperatur 26 grader Hviletid 30 min , rasketid ca 40 min, stekes på 240 grader i ca 10 - 12 min .

- Vi prøvde oss fram med ingredienser som vi syns gir god smak. De har mye grovt mel, er sunne, dufter nydelig og smaker deilig, sier Ingrid

Aase Cowles og Sarah Skruverud ved Folkestad skule i Telemark som står bak oppskriften som kom på tredjeplass .

1000 g sammalt hvete grov

1500 g sammalt rug grov

2500 g hvetemel

1000 g havregryn

4000 g helmelk

50 g sale

250 g rapsolje

500 g fersk gjær

1000 g gulost

15 g timian

15 g persille, frysetørket

Det sammalte melet bløtlegges i 20 minutter

Alt blandes i gryta og eltes 5 sakte og 4 fort.

Deigtemperatur 26 grader, hviletid 30 min, rasketid ca 40 min , stekes på 240 grader 10-15 min .

5pelt f1al: fra Majas

Et av produktene som har blitt populært er vårt nyutviklede Spelt Flak. Brødet har flere bruksmuligheter i den flate formen det har. Det kan selges som brød (ca 22x30 cm), oppdelt i flere kvadrat/rektangler med pålegg eller som vist på bilder som sticks til salater Overskuddsbrød legges i plast til neste dag, skjerpes et par minutter i ovnen og kan brukes for eksempel til salater

Gir 2 store flak

60 g salt

2000 g sammalt spelt (ikke for finmalt)

1400 g siktet spelt

80 g appelsinjuice

60 g flytende rugsur, 140-150 syregrader (lreks eller Idun)

60 g pressgjær

2000 g kaldt vann

Deigen eltes på sakte fart ca 20-25 min. til den er smidig og sterk. Vei av 4 kg deig, og tilsett 5 dl vann . Eltes lenge hurtig til den er smidig. Høyt vanninnhold og riktig elting gir stor poring, saftig bakverk og god holdbarhet.

Strø siktet rugmel på 2 aluplater (jeg bruker 47x63 cm). Rugmel har ikke så lett for å svi seg under stek Bruk trerammer som går ut til kantene på platene (langpanner kan muligens brukes som erstatning for trerammer). Fordel deigen i rammene. La stå og raske/flyte ut i romtemperatur i ca 2 timer. Gni extra virgin olivenolje utover flaket, og bruk fingertuppene til å jevne ut deigen så den dekker hele platen ut til trerammen. Skal ikke trykkes dødt, men beholde luftboblene. Strø på litt flaksalt (Maldon) Settes på kjøl til neste dag. Raskes så ferdig i romtemperatur eller raskeskap, ca 3 cm høyde

Stekes med litt damp i ca 35-40 minutter Jeg bruker stein-herteovn, 220 grader over- og undervarme. Spjeld åpnes etter halvveis steking. Ha flakene over på perforerte plater med en gang de tas ut av ovnen for å unngå kondens .

V NAVN PÅL TAKLO

Pål Taklo (41} er samboer med Elin og de har to gutter på tre og åtte. Han er utdannet baker og har dessuten diplomgrad i utviklingsledelse fra Ankerhus Collegement. Taklo eier og driver fem selskap; bakeri, kafe og kaffebar i Larvik, fiskemottak med butikk, restaurant og selskapslokaler i Stavern og et holdingselskap. Han er medlem og styremedlem av Bakergruppen (tidligere Brød og Kaker).

FOTO NORDSVEEN NET

Torunn Nordbø, daglig leder.

Hurra for skolebrødet!

Skolebrødets dag ble markert for første gang fredag 27. august i år Dagen var både en hyllest til det klassiske skolebrød som passer til helg og kos , og fremtidens skolebrød som passer til hverdags og i matpakken

KLASSISKE SKOLEBRØD Det finnes mange lokale varianter av det klassiske skolebrødet, slik som Purker i Arendal og 12-øres i Kristiansand. 70 bakerier fikk kampanjemateriell fra Opplysningskontoret for brød og korn til markeringen av dagen.

Dampbageriet i Kristiansand hadde klokketilbud på 12-øres Bollen som til vanlig koster kr. 29 ble solgt for kr. 8 mellom kl 8 og 9, kr. 9 mellom kl 9 og 10 osv. Espen Albert kan opplyse om at de solgte rundt 600 under Skolebrødets dag. Noe som er en fire-femdobling av salget på en normal dag.

Øya Baker 'n Skoglund markerte Skolebrødets dag med plakater og tilbud på 2 stk i kampanjeposer. Skoglund solgte litt over dobbelt av det de gjør til vanlig. Ann-Karin Guttormsen tror det er en fin måte å bruke t-skjorter for å vekke kundenes oppmerksomhet.

Coops bakerikjede Goman har tradisjon for å ha fokus på skolebrød etter sommerferien. I år var det Aere lokale aktiviteter og tilbud, forteller Jannike Kolrud i Gaman

FREMTIDENS SKOLEBRØD Opplysningskontoret for brød og korn har siden 2009 arrangert en konkurranse for alle landets 5 -7 -klassinger om å lage Fremtidens skolebrød, et et godt og grovt alternativ til matpakken. Les mer om årets vinnere og oppskriftene på side 22-23

Skolebrødets dag ble behørig feiret på matfestivalen Mersmak i Skien. Vinnerklassen fra Folkestad skule i Bø i Telemark deltok i festivalparaden, ble hyllet av Ingrid Espelid Hovig, delte ut smaksprøver til publikum, bakte klappkak sammen med Mersmak-baker Øystein Løvlie og avsluttet dagen med klassiske skolebrød fra Henrik lbsensgate Conditori .

Alle de tre vinnerbidragene ble prøvebakt av bakerelever på videregående skoler i Oslo, Bergen og Stavanger og servert til medelever på skolebrødets dag. Les mer om dette på side 19.

Niels Halkjær hos Henrik lbsensgate Conditori i Skien bakte og solgte Fremtidens skolebrød på Skolebrødets dag. Foto: Torunn Nord bø

ØNSKER OG TRENGER Opplysningskontoret for brød og korn ønsker at Skolebrødets dag blir en årlig tradisjon. Vi håper å få med Aere bakerier og butikker neste år. Kom gjerne med innspill til hva dere trenger for å markere dagen til neste år.

Torunn Nordbø

Du må ikke være hest for å elske havre!

I Norge dyrkes det 260 000 tonn havre i året. Det meste spiser hesten, men flere og flere forbrukere oppdager også hvor god og sunn havren er. Det er fordi havre har alt: Karbohydrater, protein, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Dessuten er havre rikt på løslige fibre betaglukaner som er gunstig for magen, hjertet og kolesterolet!

Havre trives best i vårt norske kjølige og fuktige klima. Derfor er Regal havre regnet blant verdens beste! Vi i Regal ønsker å bidra til at det utvikles flere produkter basert på havre. Lantmannen

Lantmånnen Cerealia, Sandakerveien 62 Postboks 4349 Nydalen, 0477 Oslo , Kundeservice : 22 89 34 95, www.regal.no/bakeri

Melstøvet kan reduseres me,

TEKST OG FOTO JO HESTNES

Bevisst holdning til melstøv er det som teller, mener ansatte og ledelse ved Ivar Halvorsen AS i Sandefjord.

Ved det tradisjonsrike bakeriet og konditoriet har de jobbet lenge med melscøvproblemacikken. Helt siden 1993 har de foretatt støvmålinger Og det tradisjonsrike Sandefjord-bakeriet er lange fra verstingen i klassen og har oppnådd å redusere melscøvec i produksjonslokalene De siste målingene viser under 3 mg pr m3 og det er slett ikke verst, selv om målet er å nå 1 mg.

- Alt kan gjøres bedre, medgir sjefen sjøl, Hans Martin Lang.

BEVISSTE HOLDNINGER Her er ikke foretatt de score investeringene for å få redusere melscøvec. Mye kan gjøre s med å høyne ansattes og ledelsens bevissthet. Akkurat det har de jobbet mye med .

- Hvordan du behandler melet er viktig, mener Reidun Fossedahl. Hun er faglært konditor, tillitsvalgt ved bakeriet og landsstyremedlem i NNN. Metodene som brukes hos Halvorsens er enkle, men ikke desto mindre viktige, og kan sikkert overføres til andre bakeribedrifter

Enkle midler kan utrette mye, som å støvsuge mest mulig i seedet for å koste Til støvsugingen brukes et såkalt Hepa-filcer, et spesialfilter, på grunn av finstøvet Trykkluft bør begrenses mest mulig og kun brukes der man ikke kommer til med annen redskap. Sekker bør tømmes med forsiktighet, og slett ikke ristes, slik at det fine melscøvec får minst mulig anledning til å spre seg rundt omkring i lokalene.

- Er vi veldig bevisste oppnår vi god effekt, mener Lang og foresetter: - Vi er et lite håndverksbakeri og kan ikke sammenligne oss med score industribakerier. Lukkede systemer og avsug overalt er et økonomisk spørsmål, sier sjefen og skuer utover bakeriet hvor bakerne er opptatt med dagens gjøremål.

DEIGBLANDEREN Ved deigblanderen jobber Rasmus Belevicius fra Litauen . Han tømmer melet jevnt og forsiktig fra den såkalte «strømpa » for ikke å få for mye melscøv ut i rommet til sjenanse for ham selv og arbeidskameratene

I konditoriet er lærling Nina Regine Aasvang i ferd med å kjevle ut en deig. Hun kaster ikke melet utover deigen , men drysser det jevnt og forsiktig Nina har ikke hatt noen plager av melscøv til nå Hun trives godt i faget og ser frem til å få tatt svennebrevet.

Reidun Fossedahl som brenner for fagopplæring, står bak Nina og nikker anerkjennende.

- De unge har lettere for å lære gode arbeidsvaner og er også generelt mer positive til å bruke verneutstyr, forteller Fossedahl. Plager knyttet til melscøv er ingen ny oppdagelse Symptomene på bakerastma ble første gang beskrevet i 1713 av Bernardo Ramazzini Selv om man har være oppmerksom på plager og sykdommer relatert til melscøv i mange år, fins fortsatt eksempler på at noen må forlate yrket før fylte 20.

MANGE BLIR SYKE Forskning utført ved Haukeland Sykehus i Bergen viser med all tydelighet at melscøvproblematikken fortjener å bli tatt på største alvor Hver fjerde baker har nesebecennelse

A Baker Rasmus Belevicius fra Litauen ved deigblanderen er forsiktig når han tømmer i melet

nkle midler

på grunn av arbeidet, mens hver femte bakeriansatt har symptomer på luftveisplager i hals og lunger som hoste, piping og tung pust på grunn av arbeidet.

På konferansen «Hold melet i bakervarene» med deltakere fra bransjen kom det frem mange interessante fakta En av innlederne var overlege Torgeir Storaas, som til daglig er spesialist i Øre-NeseHals ved Haukeland Sykehus. Han uttalte blant annet følgende :

- Vi vet ikke sikkert hvor mange norske bakere som tvinges til å slutte i yrket på grunn av luftveisplager. ITyskland er det årlig rundt 1800 bakere som krever erstatning på grunn av bakerastma.

ØKNING I LUFTVEISPLAGER Nye tilfeller av bakerastma dukker opp hvert år. En undersøke lse fra Finland i årene 1981 til 1991 viser to ganger økning i astma og fem ganger økning i nesebetennelse. Lungesykdommer som skyldtes påvirkning av finfordelt stoff utgjorde den tredje største trygdeutbetalingen, viser en norsk undersøkelse i næringsmiddelindustrien fra 1991 til 1999 (Kilde: Arbeidervern nr. 3 2009).

- I Bergen er det igangsatt et stort prosjekt i seks bakerier på grunn av mange henvendelser, fortalte overlege Storaas Prosjektet viser med all tydelighet at deigblanderen i bakeriet er verstingen. Arbeid med deigblanderen viser at ansatte har tre ganger så høy risiko for nesebetennelse og det er en sterk sammenheng mellom nesebetennelse og astma

HELSEBRINGENDE INVESTERINGER Et enkelt støvlokk kan være utslagsgivende og hvor bakeren står under arbeidet. Over eiregryta bør det være punktavsug og det er en billig investering og en sikkerhet for at ikke bakeren blir utsatt for uønsket eksponering En enkel ting som å huske å ha væske i karet først binder melet og de tørre varene.

- A bruke litt mer tid og omtanke til deigblandingen, vil gi stor effekt lød oppfordringen fra overlegen.

Plager og sykdommer relatert til melstøv har lenge vært kjent i bakerbransjen. Konferansen «Hold melet i bakervarene» viste med all tydelighet at det ikke er noen grunn til å slappe av på kravene eller arbeidsrutinene. ~

AKonditorlærling Nina Regine Aasvang har lært mye om hvordan hun i minst mulig grad skal unngå melstøveksponering.

Viktige tiltak:

• Automatisert tilsetning til deigblandingen som muliggjør lukkede systemer reduserer melstøveksponeringen betydelig.

• Unngå vanlig hvetemel som strømel. Det finnes alternativer som fettbundet strømel eller potetmel

• Hold avstand til eltekaret ved nedtømming av mel

• Tilsett de våte ingrediensene først

, Sørg for kort avstand fra skjeen eller sekken til bunnen i eltekaret

• Unngå å riste sekken

• Unngå å kaste strømel ut i lufta

• Punktavsug for å dra melet bort fra bakeren

• Bruk av skrape fremfor kost gir mindre støv

Kilde: Arbeidervern nr. 3 2009

Riktig mat er viktig

Om man skal jobbe hardt, trene, gå tur i fjellet, gjøre andre fysiske anstrengelser, lære seg noe nytt, innta kunnskap, konsentrere seg, og så videre, så trenger man riktig kose. Kroppen fungerer ikke uten skikkelig mat. Det heter seg:« Uten mat og drikke, duger helten ikke». Det er relative bred enighet om at grovt brød er sunt. Jeg vil faktisk påstå at ale brød er sunt. Brød inneholder mange viktige mineraler, fiber og næringsstoffer som kroppen trenger Utfordringen er å finne en riktig balanse mellom grove fiberrikt brød og andre brødtyper, som for eksempel «hvitere» typer med mer karbohydrater. Min ærbødige påstand er at fedmeproblemet, som man spesielt ser i USA, i liten grad er forårsaket av brødspising. Andre matslag, og ikke minst drikke, står høyere oppe på synderegisteret. Dessuten så trenger kroppen aktivitet. Til det kreves energi. Brød gir energi.

Grove, fiberrike brødvarer er å anbefale i det daglige kostholdet. For å finne ut hva som er grove, kommer Brødskala'n til god hjelp. Grovbrød er ikke minst viktig for barn og ungdom som går på skole. De trenger å være konsentrert og beholde fokus for å klare å innta kunnskap. I rapporten «Frokostensbetydning for konsentrasjonen» utarbeidet ved Universitetet i Tromsø i 1997, sies det: «Mangel på viktige næringsstoffer kan ha konsekvenser for atferd, innlæringsevne og konsentrasjon. Hodepine, svimmelhet, trøtthet, skjelving, høy puls, irritabilitet, nærtakenhet, søvnløshet, hukommelsestap, depresjon, angst, hyperakcivicec, aggressivitet og høy sukkertrang er symptomer som kan forårsakes av et dårlig eller feil kosthold. Alle disse symptomene vil ha scor betydning for skolehverdagen og innlæringsevnen.»

For å understreke dette ytterligere, sier rapporten: «Mangel på glukose til hjernen fører til ac hjernen ikke fungerer optimale, og at en føler sule. Vi ser at tilførselen av sunne karbohydrater som gir en sakte stigning av blodglukosenivåec og et konstant nivå blodglukose, er viktig for å holde hjernen i gang ».

I sommer har det versere en diskusjon i media om betydningen av frokost. Alt kan naturligvis diskuteres, men ut ifra det man vet i dag, så vil det sikkert være uklokt å gamble på at skoleungdom som må være konsentrert hele dagen, vil klare seg uten solid frokost. For å få nødvendig næring av både fiber, mineraler og langsomme karbohydrater, hører grove brødskiver med.

> Anders Vangen, daglig leder i BKLF.

Etter 3-4 eimer er det nødvendig med påfyll. Da er det viktig med en næringsrik niste med både grove brød og frukt. Nista/matpakken har en årelang tradisjon i Norge. Mange bedrifter har egne kantiner Men for skoleelever er det veldig viktig å ha med seg matpakke for få nødvendig næring. Det beste ville ha vært om skolene serverte en enkel lunsj med brød, pålegg, melk og frukt. Den norske skolen har mange problemer. Det vises til dårlige skoleprestasjoner, lave skåringer på PISA-undersøkelsene, bråk/ uro, drop-oucs og frafall. Jeg tror ikke næringsrike matpakker ville løse alle problemene, men jeg tror ting ville bli bedre. Rapporten jeg viste til ovenfor, omtaler et forsøk i 1997-1998, der en lærer sammen med kollegaene på skolen startet et mat- og helseprosjekt der frokost, formiddagsmat, frukt og vitaminpiller ble en fast del av hverdagen. Sitat: «Det viste seg at mange av de symptomene som de før tolket som «psykiske»- som konsentrasjonsvikt, hyperakcivicec og apati - i overveiende grad var symptomer på dårlig ernæring. Elever som før var trøtte, urolige og negative, ble mer positiv og aktive i hverdagen, mens andre snudde om når det gjaldt atferd og læring»

BKLF slår gjerne et slag for skolemåltidet. Men det kan nok ca litt eid før det kommer, selv om Barneombudet sier et seed: «Skal vi ca forpliktelsene ovenfor WHO på alvor, er tiden mer enn moden for en reform, der skolen blir en arena for god sunn mat, som samtidig gjør de små mette og fornøyde.» Før skolemåltidet blir en realitet, vil bransjen gjerne gi råd om gode matpakker. På Verdens brøddag 16. oktober, vil bakerbransjen fokusere på nista/matpakken, som i år er overordnet tema. Arrangementet, som kalles «Norges største brødtorg», finner seed på Youngstorget i Oslo og er åpene fra publikum fra kl. 12-16. Brød, brødtyper, nisceløsninger og påsmurte varianter vil bli vist frem. Jeg håper at mange kommer og plukker opp gode ideer til sunn og riktig mat, og ikke minst gode ideer til solide matpakker som jeg håper kommer den oppvoksende generasjon til gode.

Smal<full l<ransekakemasse med fristende sjokoladesmak!

0~ .M.ø,J er en smakfull kransekakemasse med deilig smak av sjokolade .

Bruk den på samme måte som den tradisjonelle massen Odense Kranse XX , eller prøv en smakfull kombinasjon av de begge

Artikkel nr: Emballasje:

NM for unge fagarbeidere

Bakerbransjen trenger dyktige bakere og konditorer. Derfor arrangeres annethvert år NM for unge fagarbeidere. NM ung baker og NM ung konditor arrangeres i år på Lillehammer sammen med NM for en rekke andre yrkesfag.

Arrangementet varer fra 18. til 21. oktober. De Aesre konkurransene legges ril Kristinhall (OL-anlegger). Bakerfager og konditorfaget har sine konkurranser på Mesna videregående skole: NM ung baker er onsdag 20. oktober mellom klokken 12.30 og 18.30 og NM ung konditor dagen etter, torsdag 21. oktober fra tidlig morgen klokken 06.00 ril 12.00.

- Til hver av konkurransene skal seks ungdommer kjempe om den gjeve NM-tittelen Vinneren av NM ung konditor går videre ril World Skills i London høsten 2011. Så langt er ikke bakerfager med i World Skills. Det arbeides for å få det ril slik ar også NM ung baker får anledning ril å delta i London, forteller Anders Vangen i BKLF. -&

> Annemari Erlbeck i aksjon under NM Ung Konditor i 2006. Her sammen med Rune Trondsen

God påmelding til Verdens brøddag

- Lørdag 16. oktober braker det løs igjen. Verdens brøddag arrangeres for femte år

på rad på Youngstorget i Oslo, sier Anders Vangen i BKLF.

I steder for ett stort reir blir det i år mange mindre reit slik ar det blir en teltby, mer som er «vanlig» torg. Arrangørene håper ar

A

Også i år er interessen for Verdens Brøddag stor. I år vil det bli mer torgpreg med mange, forskjellige telt som skal lokke publikum til prøvesmaking og mye annet, sier Anders Vangen som gleder seg til arrangementet.

årets løsning vil være mer åpen og lettere tilgjengelig for publikum og ar Aere vil finne veien ril alle de spennende produktene. Mange bakerbedrifter har meldt inn sin deltakelse.

- Normalt er det mye folk i byen på en lørdag. Vi håper det vil bidra ril mange besøkende på «Norges største brødtorg». Brødtorget vil være åpent for publikum fra klokken 12.00 til 16.00. Hvis det er enda Aere bakerbedrifter som ønsker å vise seg frem på brøddagen kan de fortsatt melde seg på ril BKLF, sier Vangen.

Hvert år har brøddagen hatt er overordner tema. I år er det matpakke/niste/ påsmurt. Deltakende bedrifter oppfordres til å fokusere på derre i sine presentasjoner. Bakerlandslager vil smøre og selge påsmurte produkter i ett av reitene. Det selges også mineralvann og kaffe. I tillegg vil brødfjølprodusenter og bokforlag selge sine produkter. Alle inntektene går til Redd Barna.

Klokken 15.30 vil der bli høytidelig kåring av «Norges beste brød 2010» og «Årets grovis». Konkurransereglene er å finne på www.bakeri.net, BKLFs facebook-side eller det kan skaffes ved å kontakte BKLF. Frist for påmelding ril konkurransen er 2. oktober. -&

Sara Bernard

TEKST THORA NAG ELL TEKST TINE BA

Kaken Sara Bernard skal være oppkalt etter den anerkjente og meget vellykkede franske skuespilleren Sarah Bernhardt.

På Google og Yahoo finnes det utallige lenker til Sara Bernard, men ikke like mange til skuespilleren. Og det til tross for at Sarah Bernhardt (1844-1923) har blitt referert til som «den mest kjente skuespilleren i verden». Bernhardt gjorde seg berømt på scener i Europa på 1870-tallet, og ble snart etterspurt i Europa og Amerika. Hun ble ansett som en seriøs, dramatisk skuespiller, og fikk tilnavnet «The Divine Sarah».

«Divine» (guddommelig) er også en benevnelse mange vil si om konfektkaken

Sara Bernard - og sannsynligvis er det derfor kaken er oppkalt etter skuespillerinnen. Det er imidlertid ikke 100 prosent sikkert at hun er opprinnelsen i og med at vi ikke har klart å få en sikker bekreftelse på det.

Sarah ble født i Paris som Sara-Marie-Henriette Rosine Bernardt, uekte datter av Julie Bernardt og en ukjent far. Sarah føyde bokstaven «h» til både for- og etternavn. Muligens takket være morens noe utsvevende liv, og enkelte pengesterke menn som kunne glede seg ekstra over samvær med Julie, fikk Sarah utdannelse

og kom inn på Comedie-Fran;aise og senere anerkjente Ordeon Etterhvert ble hun ansett som den mest berømte skuespillerinne i sin tid. Hun var en av pionerene i stumfilmene og senere i lydfilmer.

Sarah Bern hardt har en stjerne på Hollywood Walk of Farne.

Oppskriftene på kaken er svært forskjellige og varierte Men kort fortalt er kanskje denne beskrivelsen den mest presise på kaken slik mange kjenner den: «Av ferdig kransekakemasse, pisket sjokoladekrem og smeltet sjokolade får du herlige Sara Bernardkaker som smelter på tunga Nøttebunnene er svært raske og greie å lage. Valnøttrøren lages i matprosessor og bunnen er ferdig stekt på 20 minutter. Etter avkjøling legges bunnene dobbelt med sjokoladekrem i mellom .»

Fnuggi©

Fnuggi Rugbrød er et ekte dansk rugbrød, bakt slik danske bakere har gjort i årtier.

Brødet passer godt inn på det norske frokostbordet, og egner seg fortreffelig til så vel matpakken som middagstilbehør.

Brødet har et lavt fettinnhold og har stor andel sammalt rug i tillegg til mais.

AKTIVITETSKALENDER 2010

DATO MESSER

24.-2S. september

26.-29. september

12.-15. oktober

16.-19. oktober

17.-21. oktober

23.-27. oktober

8.-11. februar2011

ARRANGEMENT

Idun, ldf!messe

International Baking lndustry Exposition

Modem Bakery Moscow

Siidback

Sial AS Tech Expo Smak 2011

KONFERANSER/KONKURANSER/MØTER/MERKEDAGER

Verdens brøddag 16. oktober

19.-21 .okto ber NM ung baker/NM ung konditor

KURS

Dato etter avtale

Dato etter avtale HAACP Salgskurs

BESKRIVELSE

Lukket fag- og idfmesse, bakeri og ko nditori Amerikansk bakerimesse

Internasjonal bakeri- og konditori m esse

Nasjonal tysk baker- og konditorimesse

Internasjonal matmesse

Internasjonal messe for bakeri, konditori, fersk pasta og p izza Fire messer. Mat , drikke, utstyr, interiør/design

Verdens Brøddag markering med kå rin g av Norges beste brød, årets grovis NM ung baker og NM ung konditor arrangeres

Læ re om det nye hygieneregelverket HAACP prinsippene

Salgskurs for butikkansacte i bakeriutsalg ved Tommy Strandlund fra Stockholm

STED

Hvam, Skjetten

las Vegas, USA

Moskva, Russland

Stuttgart, Tyskland

Paris, Frankrike Milano, Italia Lillestrøm

Oslo Lillehammer

Etter avtale

Etter avtale

Tilbakeblikk på bransjen

NORSK BAGERTIDENDE NR. 6, 1910

MARKEDSBERETNINGER

Sukkermarkedet er omtrent uforandret. Noceringerne fra de ledende sukkermarkeder er lidt høiere, men tendensen betegnes som rolig Fra Newyork meldes tendensen for sukker fase. Paa Kuba er endnu 4 sentraler i virksomhed. Tilførslerne af sukker fra det indre til udskibningshavnene har været til sammen 11,000 cons i forrige uge mod 15,000 cons i~or. I de forskjellige distrikter paa Kuba er der i den sidsce eid falde rigelig regn. I Louisiana har veirec været gunstig for sukkerrørene.

NORSK BAKERTIDENDE NR. 6, 1960

BAKERFAGETS STILLING IDAG

OG I FREMTIDEN

.Våre ansatte arbe ider på et skandaløse lave lønnsnivå, etter statistikken for 1959 er bakernes ukelønn kr. 59.40 lavere enn gjennomsnittet for alle håndverkere og konditorlønnen kr. 52.65 lavere enn gjennomsnittet. Her må noe gjøres og det fort. Bibringes ikke de riktige myndigheter forståelsen av situasjonen og den kreft som sniker seg inn i faget er der kun en udgang på det hele så vide jeg kan se, nemlig fagets undergang som håndverksfag.

Bergen 30. Juni 1960. Martin Semb Sivertsen

KONTAKT

www.idun.no

www bakingexpo .co m www.modernbakery·moscow.com www.messe•stuttgart.de www.sial.fr www.abtechexpo.com www.messe.no/smak

BKLF BKLF

BKLF BKLF

BAKER• KONDITOR NR. 6, 1985

SLUTT PÅ VEILEDENDE

PRISER

Etter 1. Juni er det slutt på veiledende priser i dagligvarebutikkene. Dette skjer etter mange og lange diskusjoner. De veiledende prisene har eccer mange kjøpmenns mening være mest villedende. Heretter skal den enkelte dagligvareforretning selv kalkulere detaljprisene - uten påvirkning fra produsentene.

BAKER• KONDITOR NR 6/ 7, 2000

NORGES STØRSTE SUPERMARKED? BAKERI

Lignende bakerier har etterhvert dukket opp i supermarkeder og utsalg andre seeder i Norge Men noe større enn hva Ultra på Bryn i Oslo har installere tror vi ikke vi har sett. De har til og med et komplett 3-KUBIK siloanlegg som ruver i tilknytning til bakeriet

>

Seniorrådgiver innen mattrygghet Hans Blom, NofimaMat

Trådtrekkende bakterier i brød

TE KST HANS BLOM , NOFIMA MAT FOTO NOFIMA MAT

En sjelden gang oppstår dette fenomenet: Brødet fortoner seg som nesten hult og svampaktig inni, det lukter ubehagelig og er fullt av slimete tråder. Da har vi å gjøre med trådtrekkende bakterier.

Under normale omstendigheter vil temperaturen inne i brød være nesten 100 grader når det blir steke. Da er det bare sporedannende bakterier som overlever. Tråtrekk skyldes den sporedannende bakterien fra familien Bacillaceae

Den vanligste er Bacillus mesentericus, men andre Bacillus-typer kan også forekomme

Fenomenet er bakterielt, men man blir ikke syk 1

HVOR KOMMER BACILLUS MESENTERICUS FRA? Denne bakterien er svært vanlig i jord, i luft og i støv I et bakeri kommer den inn med melet som jo tross alt kommer fra et jorde der kornet er dyrket. Fra melet spres bakterien til hele anlegget og finnes da både i luften og i støv som legger seg i lokalet. Den foreligger oftest i tilstanden som spore, en overlevelsesform som kan vekkes ril live ved er «varmesjokk». Der er akkurat det som skjer når brøder stekes: Temperaturen stiger inne i deigen, varmesjokket vekker bakterier ril live Dersom nedkjølingen går sakte, og fuktigheten er slik bakterien liker der, vil bakterien formere seg kraftig (den vokser svært fort). Til slurr vil det være mange

nok ril ar brøder blir uspiselig. Air derre skjer erter ar brøder er stekt og avhenger av hvor mange sporer som finnes i deigen i utgangspunktet.

NÅR HAR TRÅDTREKKBAKTERIER INFISERT BRØDET?

Dersom brøder har en ubehagelig overmoden/rårren melonlukt, fargen inni har blirr mørkere og brødmasse har blitt lirt sleip, da er der umiskjennelige tegn på trådtrekk

HVA ER DET SOM SKJER? Bakterien bryter ned melsrivelsen, dermed får den rikelig sukker til å vokse og ril å kunne danne masse slim. Det er denne egenskapen, sammen med varmetoleransen, som gjør ar fenomener finnes Der er viktig å kjøle ned brødene hurtig errer steking. Bacillus mesentericus formerer seg raskt, så sørg for at kjernetemperaturen senkes så fort som mulig.

HVA OM DET OPPSTÅR TRÅDTREKKENDE BAKTERIER I PRODUKTENE? Dersom det oppstår problemer med trådtrekkende bakterier gjøres følgende tiltak

• Vask lokalene med surr vaskemiddel, sitron- eller eddiksyre

• Ved store infeksjoner er formalin-råke å anbefale

• Fjern brød som er angrepet og annet produktavfall fra lokalitetene

• Sørg for ar råvarene er rørt og kjølig lagrer

• Bruk en steketid som gjør at vanninnholdet i brødene er lavest mulig

• Tilsett eddiksyre eller sitronsyre i deigen før baking Derre er syrer som kan brukes frirr. Smak deg frem ril mengde. Du finner ur når du synes smakskvalireren blir uakseptabel, men der bør være ½-1%.

• Sørg for god nedkjøling før brødene pakkes

• Tilstreb raskest mulig omsetning inntil problemer er under kontroll ~

( Foto: Allergikokken)

Allergikere jubler over sjokoladekake

TEKST THORA. NAGELL

Ikke har den melk eller smør. Ikke er det spor av nøtter eller hvete. Eller soya eller gluten. Likevel er sjokoladekaken meget god, skal vi tro Gunvor Fiskå i Ryfylke Bakeri & Konditori .

- Jeg kan vel ikke sies å være særlig objektiv med tanke på akkurat det, men jeg er ikke alene om å mene at denne sjokoladekaken er aldeles fantastisk i smaken, selv uten noen av de ingredienser vi vanligvis kanskje oppfatter som et «must» for å få en nydelig kake, sier Gunvor Fiskå

Det var Allergikokken AS i Stavanger som hadde ideen til utvikling av kaken Hilde Brenne Rugås i Allergikokken jobbet med konseptet og utviklingen av kaken i godt over ett år. I den første fasen fikk hun hjelp også fra andre konditorer. Deretter har Gunvor Fiskå videreutviklet kaken Hun står bak Ryfylke Bakeri & Konditori.

FOLKET FAVORITT - Vi startet opp eget bakeri i et gammelt, nedlagt bakeri og har satt det hele i topp stand. Kaken vi har utviklet er helt uten spor av noen av allergene som kan representere store problemer for svært mange allergikere, forteller Gunvor.

Og kaken er tatt i mot med entusiasme:

- Ja, den er blitt veldig godt mottatt. Vi hadde en stand med vårt bakeri på Gladmatfestivalen i Stavanger i sommer. Det hadde også Allergikokken sammen med Norges Astma- og Allergiforbund. Begge steder var det svært mange som gledet seg over kaken, og det var ingen tvil om at det ikke bare er jeg som mener den er veldig god, sier hun.

Og det har hun nok rett i i og med at kaken ble kåret som Folkets Favoritt i «Jakten på smaken av Rogaland 2010» i NRK Rogaland .

Gunvor Fiskå legger ikke skjul på at det var litt av en utfordring å skulle utvikle en slik kake .

- Derfor er det ekstra hyggelig at den har blitt så godt mottatt, sier hun. ~

Gunvor Fiskå (t.v.) og Ragnhild Sofie Meltveit ved Ryfylke Bakeri og Konditori i full sving med å bake den nye sjokoladekaken. (Foto: Dag Knudsen)

WP MINIROLL

Endelig har vi en kompakt bollemaskin som krever liten plass, i forhold til arbeidet den gjør. Miniroll er en maskin som inneholder hovedmaskin, hvileskap m/bypass funksjon, pressplate og avsetter.

Den leveres standard som 4 rader, men kan også leveres som 5 rader.

Kapasitet 2400 stk pr/t med 6 min hviletid.

6000 stk pr/t med bypass.

Størrelse emner: 35 - 140 g.

Unibak pressenterer to nyheter som forenkler din hverdag.

Med COOL RISING® har man mulighet til å ha ferdig raskede produkter klare for steking i opp til 36 timer.

Den store fordelen med dette konseptet er at man kan ta ut ferdig raskede produkt etter behov og steke av, i forhold til ved benyttelse av tradisjonell rask hvor alle produktene blir ferdig rasket på en gang og må stekes pr. omg.

COOL RISING®

Til salgs

ElTEKJELE

Vi har en gammel el tekjele til artofex eltemaskin Diameteren på gryta i topp er ca 98 cm. Produktnavnet er « Liten kjele, nr 4224».

KONTAKT Ivar Ha lvorsen AS, Hans Martin Lang på telefon: 33 47 19 20

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Ba keri ne t under kjøp og salg.

Stilling ledig

AVDELINGSLEDER I EKSPEDISJON

Avdelingsleder i eks p edisjon søkes ti l Kløverbake r iet i Trondhei m

HENVENDELSE Daglig leder Svein Tinnen på telefon: 72 59 02 37

2 BAKERE MED FAGBREV

Byåsen Bakeri og Konditori AS i Trondheim søker 2 bakere med fagbrev. HENVENDELSE Knut Johansen på telefon: 975 84 826 / 957 86 531 eller E-post: byasen@narbakst no

Overlegen piskeevne!

- Bakerbransjens best bevarte hemmelighet

Her er piskemaskinen som «tar » i bunnen og som har overlegen piskeevne. I bakerier som har flere piskemaskiner, har VMI uten unntak blitt den foretrukne piskemaskinen. Det er det mange grunner til!

Stilling ledig

BAKERE

Bodø Bakeri søker etter 2 bakere i 100 % stilling for tiltredelse snarest mulig.

HENVENDELSE Bjarne eller Odd-Are på tlf : 75 58 02 00 / 911 98 291

KONDITORMESTER/AVDELINGSLEDER TIL KONDITORI

W B. Samson i Os lo søker konditormester/ avdelingsleder ti l konditori.

HENVEND ELSE Per Christian Samson, telefon 951 48 687 eller

Morten Samson, telefon 901 11 701

SELGER· BAKERI INDUSTRIEN

Alim enta AS i Nitte d al søke r selger med tek n isk bakgru nn rettet m ot bakeriindustrien

H ENVENDELSE Øystein Gjuvsland, seniorkonsulent i IMPACT AS, mob: 991 10 955

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www Bakeri.net unde r ledige stillinger.

Foodtech Bakeri og Industri har solgt piskemaskiner fra franske VMI i 10 år. Dette er fransk kvalitet på sitt beste med en suveren driftssikkerhet. Finnes i alle størrelser.

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Averøy

• Brown1es skaper

Møllerens Brownies ble i 2007 kåret t i l Best i Test på TV2 hjelper deg!

Vi har nå tenkt å dele denne suksessen med våre kunder på bakeri. Nå kan du også få deil ige, velsmakende brownies enkelt på 1 - 2-3.

Kan dette være interessant for deg og din bedri~, ta kontakt med din Møllerens representant eller Møllerens ordrekontor på 08855.