Baker & Konditor 7. utg. 2004 103. Årgang

Baker & Konditor

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver: Baker- og

Konditorbransjens · 11:i;is · Landsforening (BKLF) v/Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen 0305 Oslo

Besøksadresse: Essendropsgate 6

Telefon : 23 08 87 oo

Telefaks : 23 08 87 10

E-post : firmapost@baker.no

Redaksjonsråd:

Morten Samson, president, BKLF

Anders Vangen, daglig leder, BKLF Ole Christensen, markedssjef, Norgesmøllene Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk

Ove Hansrud, ansvarlig redaktør Vanebo Fagpresse

Geir Nøsterud, redaktør

Redaksjon, layout og abonnement:

Vanebo Fagpresse AS 2260 Kirkenær

Besøksadresse : Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks : 62 94 10 10

E-post : firmapost@vanebo no

Redaktør:

Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 10

E-post: geir@vanebo no

Layout:

Vanebo Fagpresse AS

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef:

Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks: 22 09 69 39

E-post: ellinor@media-team no

Trykk: Stens Trykkeri

ISSN 0005 -4062

• Landsmøt et Ut av landet 16-18

• Kurs i tilsetningsstoffer /

• Epcot Kringla ba k ehje l p emidler

• Langebrød og Ankerstokk

Flere konkurranser

i v il ko nkurr ere me r !

Bud sk ap e t fra unge ta le ntfull e - og m e ritt e rt e -

bake re og k o n d ito rer h os Li e-

N ie lse n i Be rge n e r kl a rt

P rob le me t e r b a re at d e ikk e

h a r muli gh e t e n til å ko nkur -

re re m e r. Ikk e fordi arb e id sg i-

ve re n br e mser. Tvert imot.

H os Li e- Ni e lse n i Ber gen b lir

a ll e ø n sk e r o m å delt a i ko nkur ra n se r mo tt a tt med åpn e

a rm e r og e n st ø tt e nd e h å nd.

Be rn t Li e -Ni e lse n ser n e mli g

ve rdi e n i å h a a n sa tte so m

d e lt a r i k o nkurr a nser: D e blir

m e r mo tiv e rt i jo bben, de

h eve r seg fag li g , det gir p os i -

tiv re kl a me for b e driften og

k o nkurranser er med p å å

h eve kjennsk a p e n og st a tu-

se n til fage t De ansatte h os

Lie- Nil se n få r derfor konkur-

re re så m ye de v il, hvi s d e t e r

o pp til a rb e id sg iver Men d e t

er d e t ikk e For det arran ge -

res s impelthen ikke konkur -

ra n se r fo r vo k sne bakere og

k o nditorer h e r hjemme. Vi h a r n o rgesmesterskap for

U n g Ko n d ito r og Un g Bak e r, m e n un g e r m a n de ssve rr e ikk e h e le li ve t. Er du blitt 24 å r e r d u ikk e le n ge r k va lifise rt so m un g Dermed fa ll e r muli gh e t e n fo r å konkurre re bo rt " M ys t e ry Bas ket" e r gj e nn o mfø rt p å Bako-m esse n En ko nkurr a ns e for tom a nn slag, bes t åe nd e av en b a k e r og e n ko ndi to r, me d muli gh e t e n fo r å d e lt a se lv o m du ikk e e r un g lenge r. Me n denn e k o nkur ra n se n e r ba re sp es ie lt fo r m essa , og de n g ir ikk e n oe n o ffi sie ll n o rges me stertitt e l. Og d e r slutt e r det La nd slage t e r b litt ve l e t ab le rt, o g m e nin gen er a t landslag sd e lt a k e rne sk a l ut i verden for å k o nkurr e re , men det e r vel in ge n grunn til ikke å h a o ffi sie lle n o rges mestersk a p fo r ba kere og k o nditorer fo r d e t? N e i , h e r h a r bran sjen e n ut fo rdrin g. Hvi s det er m a n ge so m h a r lys t til å konkurr e re , m å d e tt e iv a re tas. Men d e t kr e v e r re ssur ser i form av eg n ede lok a le r, godt utstyr o g

rik t ig m a rk ed sfø rin g Blir di sse r a mm e b e tin ge lsen e i o rd e n, v il n orges me st e rska p i ko n d ito r- og b ak e kun st b li e n å rv iss beg ive nh e t, so m h eve r fage n e H e lt s ikk e rt!

U nd e rt eg n e d e gå r p å fo rh ånd go d fo r a t d e t på året s Un g Ko ndit o r, so m arrangere s i Ål esu n d i slutt e n av denn e m ån ede n, ko mmer til å b li v ist fr a m m ye t a le nt av un ge me nn es k e r so m brenner fo r fage t. De res g lø d m å v i t a va re p å De t e r de so m skal brin ge fage t inn i fremtid e n Ved å gi di sse un ge t a le nten e muli gh e t e n til å konkurr e re også e tter fylte 24 år, kan vi bid ra ytt e rliger e til jobben me d å lø ft e b aker- o g kondito rfage n e her hjemm e.

Ve nnli g hil sen

Ge ir Nøs teru d

Fond Royal Nøytral

Varenr 140 895

5 kg kartong

Fond Royal Sjokolade

Varenr 140 893

5 kg kartong

Fond Royal Bringebær

Varenr 140 904

5 kg kartong

Fond Royal Jordbær

Varenr 140 894

5 kg kartong

Fond Royal Ost

Varenr 140 892

5 kg kartong

Det smaker av natur!

Naturens smaksstoffer, naturens søtning og flere hele biter

Med nye Fond Royal har du en fromasj med naturlig og god smak.

Samtidig er den like enkel å lage som fromasjene du kjenner fra før:

Forskjellen ligger i naturens egne smaksstoffer; naturens eget søtningsmiddel og fiere biter av frukt og bær: En ny sesong står for døren, med masser av friske frukter og begjærlige kunder: Vær forberedt! Ring 22 80 88 58 og bestill!

Arvid Kitzner, salgssjef hos Wodschow, overrekker ny Bjørn Varimixer i bytte for den gamle til en fornøyd Hans Martin Lang, daglig leder hos Ivar Halvorsen bakeri (Foto: Dag Horni)

Ovner .. &..Småbrød• ANLEGG

FRA REVENT

Nytt design. Ny 11---,;;;:;;;;;;;;;;;;;;;;;:;::~~~ konstruksjon på raskeskap. Ny PC-basert computerstyring.

Eldst ble til splitter ny

I konkurranse med innehavere av Bjørn vispemaskiner fra hele Norden, stakk Ivar Halvorsen I Sandefjord av med seieren i konkurransen om hvem som hadde den eldste maskinen. Premien var en helt ny maskin i bytte for den gamle.

Wodschow AS, den danske produsenten av Bjørn Varimixer, ville gjerne vite hvem som hadde den eldste vispemaskin i Norden fra den danske fabrikken Som gu Irot ble det utlovd

en dusør i form av en sprett ny maskin i bytte for den gamle. Den heldige vinner var Ivar Halvorsen bakeri i Sandefjord.

Bakeriets Bjørn vispemaskin fra 1958 ble byttet ut med tilsvarende type, i en 50 år nyere innpakning Heldigvis er det ikke bare innpakningen som er ny, det har også vært gjort noen teknologiske fremskritt det siste halve århundret.

Piskeegenskapene er såpass mye bedre på den nye maskinen at nå er tiden det tar å piske sammen en kakebunn halvert, meldes det fra Sandefjord.

COMBI LINE Småbrødanlegg

CELBA

Produserer boller, rundstykker, avlange rundstykker, skolebrød, pølsebrød, kaisersemmler og horn.

Etter grundig forskning har jeg ammet fram til at jeg trenger en lankestump fra Byggmakker, et lastglass fra IKEA og en slange~ lemme fra AS Traktor for å lage en perfekte kompemaskinen. "

Alf Hagen i Harrys Kjøkken/Alleen Konditori & Bakeri til Vårt Land.

Produktet er den velkjente bollemaskinen som vi har levert over 200 av i Norge. Hovedmaskinen er nå endret fra Konig i Østerrike og den «gamle » modellen vil nå bli produsert på samme måte i Celba. Kan leveres i tre versjoner med hvileskap og forskjellig pregeutstyr og/eller trykkbrett.

Vi hjelper deg å finne riktig modell

tilpasset ditt behov!

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon : +47 69 83 80 10

Fax: +47 69 83 68 88

e-mail : dynatec@dynatec.no

URL: http://www dynatec.no

Nina Fjell har åpnet påsmurt mat, skri-

tefabrikk i svennebrev i begge Rune Valskaar (21) Ninas konditori ver Halden Trondheim besto fagene. Til daglig og Ragnar S. vegg i vegg med Arbeiderblad. prøven med glans, jobber de hos Hetland (25 ) har McDonald's i Tista - melder Verdens Valaker AS i Søvik i åpnet Oalsgata senter i Halden Svein Roar Aalberg Gang Møre og Romsdal. kafe i Sandnes Fjell har tidl i gere fra Stadsbygd i Sørjobbet fem år ve d Trøndelag er lan- Karen Elise Landesenteret kon- dets eneste med Eriksta d og Siv ditori i Sarpsborg fagbrev i sjokolade - Sæter har begge Foreløpig har hun mus! Den noe spe- avlagt svenneprømed seg en ansatt i sielle fagprøven ble ven for konditorer konditoriet som avl agt i juni , og sjo- Fra før er jentene skal selge bakerva- kolademu smeste- bakersvenner, og rer, kaker og ren fra Nidars god- de har dermed

BANEN MED BAKST, SPELT OG FORMEL 1.

KOM OG PRØV Al,l,E TRE!

Vi lover spennende nyheter for deg som har en fot på melsekker og hakervarer. Den nye

Bakst-serien fra Regal, Regal Spelt og Fl-hilen til selveste Eddie Irvine er hlant høydepunktene . Velkommen til Regal på Idun Grand Prix messen!

Årets Brødchef er kåret

Det ble en kantine som stakk av med prisen Årets Brøchef. Persona/restauranten Happy Landing i Telenor-senteret på Fornebu ble en verdig vinner for 2003.

Det er fantasi som står i fokus på personalrestauranten på Fornebu. Hver eneste måned skiftes tema, for at de 1000 gjestene skal serveres noe nytt og ferskt hele tiden. Inspirasjon hentes fra alle land , og menyene sk ifter med årstidene.

Sunne produkter og variert tilbud

Tor-Herman Næss påpekte i sin tale til vinneren at Happy Landing legger vekt på det Brødfakta legger vekt på; mye grovt brød og stor andel frukt og grønnsaker. Samtidig er matpresentasjonen glimrende og gjennomføringen flott i alle detaljer

For å få stor variasjon av brød, hentes brød fra flere leverandører. Både italienskinspirerte og tradisjonelle norske, blant annet. Det hender også at kjøkkenet setter egne deiger med nøtter, krydder, oljer og spelt.

Mer om Årets Brødchef på: www brodfakta no

Vinnerne av Årets Brødchef fra Telenor Renhold og Kantine, som drifter vinnerkantinen Happy Landing, Harald Birkeland, Rune Skeie og Anita Larsen, er stolte og glade over utmerkelsen.

Liernelefse ut i Europa

Daglig leder Stein Ivar Mona ved Trøndelags Europakontor vil løfte Lierne Bakeri ut i Europa.

Da ledelsen ved Lierne Bakeri for noen år siden sa at de skulle bli landets ledende kakefabrikk, lo de fleste. Nå er de landets ledende kakefabrikk.

Da ledelsen sa at de skulle klare en omsetning på 40 millioner kroner, var det også mange som lo Nå

Wohl Pack AS har i mange år vært en samarbeids partner for bakerier hvor vi har hattfokus på pakking og skjæring av brød og småbrød produkter , med og uten vår eminente Kwik lok poselukker.

Merk også at våre posepakkemaskiner også håndterer rene papirposer. Videre har vi vær t kjent for vårefleksible pakkeløsninger

Vi kan nåes: 33 35 91 40 hele døgnet.

Barkåkerveien 91

3157 Barkåker NORGE

1lf: 33 35 91 40

Fax: 33 31 8738

E-mail: salg@wohlpack.no

Helge lnderdal fra Lierne Bakeri I I har de passert 40 millioner, og Lierne Bakeri sysselsetter langt flere enn sauenæringa i kommunen.

Nå står eksportmarkedet for tur, og Stein Ivar Mona mener europeiske ganer er modne for både kaker og lefser fra Lierne.

• Jeg tror lefsa er et spesielt bra eksportprodukt. I tillegg til lusekofte og laks, er lefse noe av det mest urnorske som finnes. Lefse kan sammenliknes med nanbrød og andre internasjonale tradisjonsprodukter, sier Mona Eksport til det brede lag av folket er ikke et mål for Lierne Bakeri i første omgang. Nå er det gourmetmarkedet det siktes mot. Lister seg inn i markedet

- Vi er ikke interessert i å spytte mange millioner inn i en gigantkampanje for kanskje å komme inn på det europeiske markedet. Vi selger på kvalitet, og vil heller liste oss inn i en nisje av markedet. Det er slik vi har gjort det i Norge, og det har virket bra, sier daglig leder John Helge lnderdal ved Lierne Bakeri.

Kjøp og selg brukt

bakeriutstyr på nett!

Nå kan du kjøpe og selge brukt bakeriutstyr via Internett på Skandinavias første uavhengige markedsplass.

Markedsplassen er en nordisk portal for omsetning av brukt bakeriutstyr, hvor det også er mulig å legge inn forespørsler på nytt utstyr Portalen er leverandøruavhengig, og både bakerier og maskinleverandører er velkommen til å benytte markedsplassen Det ligger allerede en god del maskiner inne, og flere kommer til. www.machinepages.net er et samarbeidsprosjekt mellom Bruktmaskinportalen, og Vest Vind Media -Vi ønsker å skape Nordens største markedsplass for bransjen,

Nå kan du kjøpe brukt bakeriutstyr på Internett. Oddbjørn Roksvaag i Vest Vind Media har mål om å skape Nordens største markedsplass for omsetning av brukt bakeriutstyr.

hvor både nytt og brukt utstyr kan omsettes Vi planlegger også å markedsføre portalen i Baltikum og andre østeuropeiske land i løpet av høsten ettersom det er et stort marked for omsetning av brukte bakerimaskiner i disse landene , forteller Oddbjørn Roksvaag, daglig leder i Vest-Vind Media

Ny ~ ulighet for hjelp til ansettelser

Hånd-rerkerformid/ing AS gere avdelingsdirektør for horeca utvid~r arbeidsområdet og etablerer formidling og rekruttering av arbeidskraft til horeca og næringsmiddelindustrien.

Jon Jørgensen er ansatt for å lede det nye forretningsområdet. Han er tidli -

· hos Adecco

Håndverkerformidling er et firma spesialisert innen formidling av autoriserte og faglærte håndverkere til alle typer stillinger De har rekrutteringstje nester, og formidler håndverkere på utleiebasis for kortere og lengre perioder.

Bakeri/konditori i Sandefjord til salgs

Gode inntjeningsmuligheter for den som er interessert. Kun seriøse henvendelser. Haster, pga. sykdom.Tlf.: 918 43 111

Det Danske Bakeri

Aagaardsplass 4, 3211 Sandefjord

Tlf.: 33 46 01 05 (Elisabeth)

"Kvalitet går aldri av moten"

• Sats på innredning fra Europas største innredningsgruppe.

• Kontinuerlig forskning gjør at Berner Laden bau ligger langt foran i teknikk og materialvalg.

• Vi kompletterer og frisker opp ditt utsalg/ konditori til dagens behov.

• Du handler trygt når du handler med eksperter

35 års bransjeerfaring

BCK interiør & innredninger as Solheimsveien 62 A, N-1473 Lø renskog• Tlf. : +47 67 90 59 99 Fax:+ 47 67 90 59 98 • Sverre Holm mobil: +47 90 5117 47

E-mail: post@bck.no • www bck.no

Naturbakeriet i Bergen

er et bakeri som går nye veier, på flere måter: For det første er bakerne enten døve, eller sterkt hørselshemmede. For det andre er satsingen den første skjermede glutenfrie produksjonen av bakervarer i stor skala i Norge.

Døve bake,

Ni forskjellige glutenfrie produkter er startsortimentet ved Naturbakeriet i Bergen, det første bakeriet i Norge til å bake kun glutenfrie produkter i stor skala.

Som en del av ASVO Bergens virksomhet har Baker Brun i samarbeid med Norsk Cøliakiforbund avdeling Hordaland startet produksjon av glutenfrie bakervarer. ASVO Bergen er en arbeidsmarkedsbedrift for døve og sterkt hørselshemmede, som nyetableringen altså er en del av. Men selv om det bare er glutenfrie varer som produseres under navnet Naturbakeriet inntil videre, har Baker Brun større

Raine Larsen, Kristian Kausandrød og Gro Thormodsen (tolk) er de tre som så langt forestår produksjonen av glutenfrie bakervarer ved Naturbakeriet.

visjoner på litt sikt: - Vi håper at Naturbakeriet er starten på en virksomhet som i tillegg til å produsere glutenfritt også skal lage andre sykdomsrelaterte bakervarer, for eksempel for mennesker med diabetes, melkeallergi og proteinintoleranse. Og produktene skal være basert på råvarer som er så naturlige som overhodet mulig. Per i dag er det tre ansatte i Naturbakeriet, men det e et mål å ha fem - seks døve i fullt arbeid, for teller Gunnar Alsaker, daglig leder hos Baker Brun.

Skjermet produksjon

I en startfase er det et sortiment med ni glutenfrie produkter som produseres. Den skjer-

Birger Johnsen er daglig leder for all virksomhet ved ASVO Bergen.

rtutenfritt

Jan Erling DahlMichelsen er leder for cøliakiforeningen i Bergen. Han er veldig fornøyd med etableringen av Naturbakeriet.

Alsaker

utviklingen

mange som produserer glutenfrie produkter, men da gjerne i lokaler hvor det også er produksjon av vanlige bakervarer, med bruk av vanlig mel. Da er det ikke til å unngå at det kommer spor av gluten i produktene, det unngår vi her, sier Martin Alsaker. Han er broren til Gunnar, og den som har ledet utviklingen av bakervarene til Naturbakeriet. En utvikling som har bestått av mye prøving og feiling: - Dette blir nesten som å lære seg å bake på nytt! Vi bruker blant annet potetmel og maismel i deigene i stedet for tradisjonelle meltyper, noe som gjør bakingen annerledes. Vi er for eksempel nødt til å bruke håndoppslag på alt vi lager, sier Alsaker. Alle brød og rundstykker som lages er også laktosefrie. Det viser seg nemlig at cøliakere ofte også har intoleranse mot laktose.

Mye av det glutenfrie som selges i Norge er importert. Noe som gjerne skaper fremmede smaker på bakervarene.

iesav kis• hør• ker falsmarkedet. Beet utfordrende, ldstilbud -som nger.SamortJedet of• en rekke tjenester ,.og nye produkter ~r kom~r ~digti~ ~ri dag har seks underavdeØnger:frukt tilbyr fersk fnl~ kjørt ut til be· og.privatperso~r rhele Bergens-omEnten soin en abon~,111entsordnlng, 'stilllnjskløp Ju~ p~se:, ferske -appelsiner til Jul· m distribueres av åSYO frukt. sntppen vasker .og stryker skjorter, Of · bringel' p4 arbeidsplasser i Bereiiabonnefueritsoi'dnmg. . massekopl$1ng er en av Nor~pr®i;i~enter, og det ··!i'. :ff.!'·n.ite.alt~i,vet Innen videolti1 p6leveter frbial pinsaker hjem ~"B!f I Bef'lens-

NIIØIIIClll11tttt: er~ ~dl.skuddet blant . .. -··" serer, rskCø-

'ideoavdelingen til Asvo Bergen er en av landets 1est moderne i sitt slag.

1ede produksjonen betyr at det i lokalene ,are er produksjon av glutenfrie varer, uten mlighet for at produktene skal inneholde et minste spor av gluten. - Tilsvarende kjermet produksjon finnes ikke i den skalan vi skal produsere her til lands. Det er

Naturbakeriet har tilpasset produktene så nært som mulig til det som er tradisjonelle norske bakervarer.

Få begrensninger

- Noen begrensninger møter vi med ansatte med et handicap, men vi må fokusere på det

1artin

fra Baker Brun har ledet

v det glutenfrie sortimentet bakeriet starter med.

Det blir mye håndverksproduksjon med bruk av glutenfritt mel i produksjonen.

vi kan og faktisk får til, og vi må utnytte restarbeidsevnen til den enkelte. Men når det er sagt er begrensningene færre enn hva mange tror. For eksempel har ASVO Bergens videoavdeling en ansatt som er både døv og blind. Han sjekker kv a liteten på videoopptak til TV2 før de går på lufta!, forteller Gunnar Alsaker.

ASVO Bergen

ASVO Bergen er ti år i år. Daglig leder Birger Johnsen har vært med siden starten, og kan fortelle om mange utfordringer underveis : - Vi startet på 565 kvadratmeter i -94 og sy ntes det var svært. Nå har vi 1600. Vi hadde ingen helt klare ideer om hva vi skulle arbeide med i startfasen. Noe av det kreative arbeidet i starten besto i å gå rundt i butikker i Bergen for å få ideer til ting vi kunne lage. Underveis har vi vært innom vedlikeholdsarbeid, søm, møbeltapetsering og bibelpakking, blant annet. Etter hvert investerte vi i videoutstyr, med mulighet for opptak, lagring og konvertering mellom forskjellige formater. Høsten 1995 kom TV2 på besøk, og lurte på om vi skulle samarbeide. Vi var ikke vonde å be, og det var vel da vi så starten på den gode bedriften vi driver i dag. Vi har utviklet oss hele tiden, og nå som vi er blitt ti år, er det på tide å konsolidere, å ta vare på det vi har etablert i form av ASVO snippen, videovirksomheten, frukt- og grøntavdelingen, og nå bakeriet, forteller Johnsen.

Det tas ikke ut profitt fra virksomheten. Alt som tjenes går tilbake til formålet: Å skape et trygt og godt sted å være for døve, hørselshemmede og døvblinde.

0 GEIR NØSTERUD

Fakta om cøliaki

at kanskje så mange som t av svinn av tarmtottene når tarm-

HVA DU BØR VITE

OM CØLIAKI

200 i den norske befolkning har slimhinnen undersøkes mikrocøliaki. Det kan derfor være inn- skopisk. Disse forandringene er Cøliaki er en sykdom i tynntar- til ca. 20 ooo cøliakere i Norge. av samme karakter som ved cømen. Normalt har slimhinnen i liaki. Glutenfri kost har som oftynntarmen utallige små finger- KAN CØLIAKI test også gunstig virkning på liknende utløpere. Disse kalles HELBREDES? hudsykdommen tarmtotter. Normale tarmtotter Intoleransen overfor gluten er er dekket av tallrike høyt spe - livsvarig, og i den forstand kan

HVORDAN BEHANDLE sialiserte epitelceller, som bi- en cøliaker ikke bli frisk. Full- CØLIAKI? drar til at næringsstoffene i fø- stendig symptomfrihet oppnås Cøliaki behandles med livslang den brytes ned og deretter su- imidlertid så godt som alltid når glutenfri kost. Når det stoff som ges opp i kroppen. Ved cøliaki gluten fjernes fra kosten Dette utløser sykdommen fjernes, heskades disse spesialiserte cel- vedvarer så lenge dette spesiel- les tynntarmsslimhinnen fulllefunksjoner, og evnen til å le kostholdet opprettholdes. stendig. Diettbehandlet cøliaki suge opp næringsstoffer ned- Dersom det startes med gluten- må regnes som ufarlig tilstand settes. fri kost i høy alder, kan virknin- med svært gode utsikter til å

HVA ER ÅRSAKEN?

gen inntre langsommere og holde seg frisk. Så lenge man være mindre fullstendig. holder streng diett, vil det ikke Cøliaki fremkalles av gluten. komme tilbakefall av sykdomDette er en proteinforbindelse VANLIGE SYMPTOMER men. Et ganske lite antall med som finnes i hvete, rug, og OG TEGN PÅ CØLIAKI cøliakere kan imidlertid ha vedbygg Når gluten kommer ned i Cøliaki kan arte seg på mange varende problemer som bør tarmen, fører dette til en skade- måter. Vedvarende eller peri- håndteres av leger med spesiell lig immunreaksjon i slimhinnen odevis diare er et vanlig syrn- innsikt i tilstanden. hos en cøliaker og tarmtottene ptom ved cøliaki. Voksne har RÅD VED GLUTENFRITT skades Årsaken til at enkelte ofte diareplager i mange år før individer begynner å reagere diagnosen stilles. Diare kan ut- KOSTHOLD slik overfor gluten er ukjent. løses av andre lidelser, som for Med glutenfri kost menes kost Sykdommen opptrer ofte famili- eksempel akutte infeksjoner, som ikke inneholder hvete, rug ært og er trolig arvelig betinget. særlig mage- og tarminfeksjo- og bygg. Noen tror at spelt kan Cirka 10 prosent av en cøliakers ner, eller skyldes betennelses- spises, men det er ikke tilfelle. nære slektninger, foreldre, søs- tilstander i tykktanmen. Det er Når det gjelder havre har man ken og barn kan vise seg å ha imidlertid mange cøliakere som funnet at de aller fleste med cøsykdommen har fått stilt diagnosen cøliaki i liaki tåler havre. Voksne cøliavoksen alder uten noen gang å kere kan, hvis de ønsker, spise ha hatt diareplager eller andre havre fra spesielle leverandører HVOR VANLIG plager fra tarmene. Påfallende som passer på at produktene ER CØLIAKI? tretthet, benskjørhet og utfor- deres ikke er forurenset med Sykdommen varierer i hyppig- klarte magesmerter er alle tegn andre kornslag. Alle andre sorhet, blant annet avhengig av som kan skyldes cøliaki. Van- ter mel, korn, gryn og frø kan geografiske og rasemessige for- trivsel og manglende vektøk- brukes; - likeledes rene, ublanhold. Cøliaki forekommer i hele ning, og endog vekttap, er van- dede produkter fra alle andre den hvite (Caucasoide) rase. lig hos spedbarn og småbarn. matvaregrupper. - Va redeklaraStort sett regner man nå med at Dårlig høydetilvekst er vanlig sjonen vil gi opplysning om inden er like hyppig i alle vestlige hos større barn. dustriproduserte matvarer inneland. Tidligere regnet man den holder glutenholdig korn eller som spesielt hyppig i Irland, DERMATITIS mel. Sammensatte matvarer Storbritannia og Australia, men HERPETIFORMIS som ikke har varedeklarasjon, sjelden i USA. Hvor hyppig syk- Dermatitis herpetiformis er en må brukes med den største fordommen forekommer i Skandi- hudsykdom med små blemmer siktighet. navia, vet man ikke med sikker- og ledsages av sterk kløe 80het, men det er grunn til å anta 90 % av disse pasientene har Kilde: Norsk Cøliakiforening

Sett av tid allerede nå i perioden 27. - 29. august!

Kom og opplev et tipp topp bakeri i full drift

med både nyheter og bestselgere på utstyrssiden.

Prøvebakere og egen kokk vil presentere mye

lekkert til ditt utsalg . Varene blir profesjonelt utstilt i

delikate disker - alle i moderne design.

fristende smaksprøver! vi byr også på

litt annet munngodt og noe å leske strupen med.

levende musikk vil bidra til stemningen.

Vi gleder oss til hyggelige og inspirerende dager med mange overraskelser .

Du og dine kolleger er herved hjertelig invitert!

tid: 27. august kl. 12 .00-18 .00 • 28. august kl. 10 .00-18.00 • 29 . august kl. 10 .00-16.00

sted: Horn i Baketeknikk as • Prof. Birkelands vei 24( • 10 81 Oslo • tlf. 23 14 20 60

nl<urrere enda mer

Regionale konkurranser og norgesmesterskap for Ung Baker og Ung Konditor er vel og bra, men når bakere og konditorer i Norge har passert 23 år er det slutt på muligheten for å konkurrere. - Det er nesten som å slenge en vidåpen dør rett i fjeset på unge motiverte mennesker som brenner for faget, sier de ansatte hos Lie-Nielsen i Bergen.

Beskj eden fra meritterte bakere og konditorer hos Lie-Nielsen er klar: De vil konkurrere også etter fy lt e 24 år 1 Og det er ikke hvem som helst som uttaler seg. Blant de ansatte finnes det sannsyn li gvis flere meritterte bakere og kondi torer enn ved noe annet bakeri e ll er konditori i hele

Norge:

Morten

den gode opplæringen de får hos Lie-Nielsen

Beata Golebiews ka er regjerende nordis k mester i marsipankunst med nylig avs lutt et mesterutdannelse og hentet fra Sverige til jobben som konditormester hos Li e-Nie lsen.

Fredrik Berentsen er lands lagsdeltaker og norgesmester Ung Baker 2002 med fjerdep lass fra EM samme år, for øvr ig den beste norske prestasjon i EM noensinne, mener noen. Han vant også Mystery Basket på Baka-messen 2002 sammen med Ole John Berntsen.

Øystein Berent se n er broren til Fredrik og regjerende norgesmester Ung Baker H a n har også en sø lvmeda lj e fra NM det året sto rebror vant. Øystein ska l delta i EM i Frankrike sene re i år.

Stian Mikalsen er vestlandsmester Ung Konditor 2003.

Morten Skjold er sø lvm eda lj ø r fra årets norgesmesterskap Ung Baker og reiser sammen med Øystei n til Frankrike fo r å delta i EM.

Annemari Erlbeck er regjerende vestlandsmester Ung Konditor, og ska l delta i norgesmesterskapet i Ålesund.

Lærer opp hverandre

Det er Fredrik og Beara so m er blant de mest erfarne i respektive fag ved bakeriet og konditoriet. De andre berømmer den gode opplæringen mindre etab lerte i faget får av dem son har vært med e n stund. - Helt klart en av grunnene til at v i gjør oss bemerket i konkurranse r, sie r Stian Mikalsen. Men det er ikke bare den gode opp lær in ge n som tilegnes æ re1 for meritten e. - Det at vi driver med håndverksarbeid d aglig gjør også at spranget over i konkurranse er kort, sie r Fredrik, som blir sui: p lert av Beata: - Vi lager også alt fra bunnen av Det gjø r at vi starter på et så lavt nivå i produksjonen at vi h ele tiden kan styre produktet ril både å smake og se ut sånn vi se lv vi l. I tillegg er der lærerikt, sier hun.

Mye positivt med konkurranser

Det er e n samstem t gjeng med bake re og konditorer som er e ni g om a konkur ranser i faget er av det po-

Stian,

og Håvard berømmer

To blad Berentsen, hvor begge er norgesmester Ung Baker. Fredrik fra 2002 og Øystein regjerende.

sitive. - Vi lærer mye, skaper nye ideer, gjør en del feil som vi også lærer av, og det er heller ikke å forakte at det er gøy å konkurrere, sier den muntre gjengen. Men de kommer heller ikke utenom det faktum at sjefen sjøl, Bernt Lie-Niel se n, er opptatt av at de skal væ re med i konkurranser. - Konkurranser skaper motiverte baker og konditorer som lager

& KONDITOR 7-2004

Beskjeden fra meritterte bakere og konditorer hos Lie-Nielsen er klar: De vil konkurrer også etter at de har fylt 23 år! Fra venstre: Morten Skjold, Stian Mikalsen, Øystein Berentsen, Håvard Flatland, Annemari Erlbeck, Fredrik Berentsen, Gro Anita Væhle og Beata Golebiewska omkranser Bernt Lie-Nielsen på bordet.

gode produkter. Det er viktig at led elsen er opptatt av at det skal produseres gode produkter. Hadde ledere i bakerier og konditorier rundt om vært like gy ldi g til dette ville vi ikke hatt så mange gode bakere og konditorer, og da snakker jeg ikke bare om oss, men hele landet, sier Bernt Lie-Niel se n. - Når det er sagt m å jeg jo også si at det å ha ansatte so m konkurrerer er med på å bygge et godt renomme for bedriften, samtidig som det er en god investering i både kvalitet og markedsføring, sier Bernt.

Sverige kontra Norge

Beata Golebiewska er opprinne lig polsk, men har jobbet i både Østerrike og Sverige, og er i dag svensk statsborger. Hun har lang erfaring fra landet over kjølen og sammenlikner gjerne arbeidet med faget Norge og Sverige imellom: - I Sverige konkurreres det om å bli å rets baker, å ret konditor, årets pralinkunstner og å rets sjokoladekunstner, bl a nt annet. Der er det leverandørrepresent a nt er som reiser rundt

for å oppfordre bakere og ko nditorer til å konkurrere De ser at dette er vel investerte penger fordi det øker interes se n for faget, og dermed gagner det deres virksomhet, sier Beata. Hun trekker også fram Sveriges sjokoladefestivaler som eksempel. Festivaler som har gjort at våre svenske brødre og søstre har fått øy nene opp for at sjokolade k a n være enn fabrikkprodusert Marabou. - Noe av kjernen blant utfordringene for bransjen her i Norge er også å vise hva vi kan, og det gjør vi med for eksempel flere konkurranser, sier Beata Golebiewska.

Egenproduserte iskaker er blant produktene som Beata har tatt med seg til Bergen.

0 GEIR NØSTERUD

Kringla Baker)

Det går an å få kjøpt norsk havrebrød, skolebrød, vafler, norske smørbrød, horn ned multer og lefser for abstinente nordmenn i USA. Kringla Bakery and Cafe, som serverer og selger ferske bakervarer, er direkte knyttet til Restaurant Akershus på Epcot, som inngår i Disney World i Florida, hvor Norge har sin egen paviljong.

I USA: Odd H. Vanebo

Epc o t er en "l e k -og -l æ r"-park, og forkortel se n st å r for Experimental - Pro tot ypeCo mmunity -Of-Tomorrow ( m o rge ndage n s eksperim e nt e ll e prototypk o mmune)

11 paviljonger

Pa rk e n e r d e lt i to m e d e n st o r inn sjø i midt e n . Rundt inn sjøe n ligger p a vilj o n ger h vo r 11 n a sj o n e r få r vi se hva d e e r go de til : Kin a , Jap a n , M ex ic o , USA, Ca n ad a , Ita li a , M a rokk o, Tys kl a nd, St o rbrit a nni a ,

Fra nkrik e og N o rge so m det en es te av de sk a ndin a vi ske la nd e n e, med en miniut gave a v Ak e rshus festnin g med Rest a u ra nt Ak e rshus , Krin gla k a fe med sk o le br ø d, vafle r og s m ø rbr ø d , lefse r og ri skrem, en s t a vkirk e , e n h a ndl ega t e i sjø hus- stil , vikin gskip og invit asj o n til å o ppleve e n m a ls tr ø m o m b o rd i e t v ikin gskip , h vo r b esøk e nd e møter troll og tu sser, gæ rn e v ikin ger og e n liten sø rl a nd sb y I butikk e n se lge s bl. a . lu se k o ft e r, su ve nir e r o g m e lk esjo ko lade.

Frosne deigemner

Restaurant Akershus får barna anledning til "male" en bakt mannsfigur med sjokolade1rger Etterpå kan kunstverket spises

Jeanette serverer ekte norsk skolebrød på papptallerken På plakaten bak ser vi at bakverket som har gitt bakeriutsalget navn, heter "Sweet Pretzel" Pretzel er jo en saltkringle, enormt populært som fast faad i USA. Skolebrød er direkte oversatt, mens lefse ikke er oversatt overhodet Cinnamon Roll er " rull med kanel", horn med multer og "Open Face Sandwich", som

er amerikanernes beskrivelse av nordiske smørbrød.

Kringla Bakery and Cafe holder hus i et bygg i gammelnorsk stil, som foyer seg pent inn i den

paviljongen sammen med en stavkirke- og vikingskipkopi

laks og lefse

norske

Kringla Bakery and Cafe fungerer også som bakeriutsalg med ordentlige brød i sortimentet: havrebrød og valnøttbrød med appelsinska/I!

"Chef Mary" er også sjef i Kringla Bakery, som har en freeflow brød- og kakedisk.

Disney orld

"Princess Storybook Breakfast"

Frokosten er typisk amerikansk med pølser og eggerøre, donuts og brownies, slik amerikanerne vil ha den. Pris: $ 19 99 (NOK 140) for voksne - barnepris for de yngste, men da er vel å merke underholdning med profesjonelle artister inkludert. Ja, frokostkuverten er en hel opplevelsespakke - "Princess Storybook Breakfast", med opptreden av kjente Disney-prinsesser som Snøhvit, Mary Poppins, Den sovende skjønnhet, Beile og Jasmine mellom bordene. Gjett om de fargerike kakene er populære hos de yngste!

Bakeri som convenience-shops

I USA fungerer ofte de små bakeriene som convenience-shops: en forlengelse av kjøleskapet og komfyren hjemme. Som ligner svært mye på Danmark Sanoma, California på Vestkysten finner vi dette typiske landsbybakeriet - Vi/lage Bake ry, som er et standardnavn, men også navn på en amerikansk bakerikjede. Her er det vanlig med forhåndsbestillinger. Familieforetak, må vite: mor og datter i butikken. (Foto: Odd H Vanebo)

Enten er det for kunden om å gjøre å være raskt på pletten, som her Family's Bakery i en svart bydel på nordsiden av Miami på Østkysten, som er strøkets mest populære butikk. Når det kommer nye, ferske bakervarer - "bread and patties" - i hyllene om kvelden, blir det fort kø. Varene går unna som - ja, ferskt hvetebrød

a p e nt

8 Ov11er

o ter und'-' .j PPlev våre nyh~ ket ~J hos Horn1 sa . 2 4q i i Prof.Birkela nd5t;1oo-1 ·

27.august kl. o·oo-1

28.august kl.1 o· 00-1

29.august kl. 1 ·

Norske brødtradisjoner

Vi presenterer denne gangen to brødtyper med lange tradisjoner fra forskjellige landsdeler

i Norge: Det ene er Langebrød fra Vestlandet (Bergen), det andre er Ankerstokk som er utbredt over hele Trøndelag, og noe lenger nord i landet.

Langebrød består av siktet rugmel og siktet hvetemel, og i de fleste tilfeller settes deigen med natthev. Brødene bakes som sammenskjøvet, og med god stek, (60 min.).

Ankerstokk består av mye sammalt grov rug, litt siktet rug , og litt hvetemel. Mange setter en natthev eller tilsetter en surdeig. Brødene bakes sammensatt i panne eller

Ankerstokk

30 430 fiytende bakemargarin siktet rugmel

700 600(ca.)" 40 sammalt rug, grov* siktet hvete

Combisur

* Bløtle gges 2 timer

Langebrød

Natthev:

Settes dagen før, skal stå 12 timer eller mer i romtemperatur.

Tilslag: 5000 125 125

ramme, og noen baker det i form. Steketiden i panne er fra 75 - 90 min. Oppskriftene har vi fått fra respektive hjemsteder for brødene.

Eltetid: 12 minutter sakte.

Deigtemp: 26-27°C.

Hviletid: 40 minutter.

Deigvekt: 850 gram.

Rasketid: ca. 45 minutter.

Damp: 20 sekunder.

Steketid: I form ca. 55 minutter, i panne ca. 70 minutter.

Steketemperatur: 250-190°C.

Av Odd Cederkvist, Idun Industri.

Vi har tilsatt Combisur som er en naturlig surdeig og bakehjelpemiddel. Det kan selvsagt også bruke s natthev. Det er vik med hviletid , og lang steket id for denne brødtype

150 150 gram vann salt mørk sirupfiytende margarin

Combisur

gjær 180 3500 5500 (ca) --siktet rugmel siktet hvetemel

Eltetid: 10-12 minutter sakte i spiralelter.

Hviletid: 20 minutter.

Deigtemp: ca. 27°C.

Rasketid: ca. 40-45 min.

Deigvekt:. 830 gram.

Steketemp: 250-210-220.

Steketid: 60 minutter.

Stekes sammenskjøvet.

Langebrød blir best når det brukes natthe v. Combisur gir en bedre brødaroma, og god ferskholdning. Det varierer noe fra bakeri til bakeri når det gjelder farholdet hvetemel/rugm el. Lang steketid er også viktig fcrr denne brødtypen

tre artikler fremover skal vi ta for oss ;tøpte kaker. Først ut er en bringebærnousse. Det er ikke mye man trenger for å ;tøpe kaker, og de egner seg for lagring. Å ;tøpe kaker er ikke så vanskelig som man ror, men det er viktig å sette produksjo1en i system og planlegge det i samarbeid ned alte ledd i bedriften.

Støpte l<aker

)ette trenger man

stk rustfri stå lring,

~a m 26 cm, høyde 6 cm

s tk nøtteb u n n , dia m 26 cm , ykkelse 1,5 cm

s tk sjokoladebun n,

1ia m. 24 cm, tykkelse 1 cm

Bringebænnousse

Tine kr em : 1000 g

PreGe l Pannas uf).ø tes tabili sa tor: 4 0 g

Pr eGel bringebæ rpas ta : 70 g

M elis : 80 g

A ll e in gredienser piskes opp samt idig

;tå/ringen sprayes med fett

•g meleres med melis Da lipper den lett når den fjer-

•es etter litt oppvarming.

egg så i sjokoladebun-

•en Pass på at den siste •unnen blir liggende

•nder toppen, slik at bær

,g gele har noe å støtte ···

eg mot Den skal være

1indre i diameter for å bli kjult av kremen

Legg i nøttebunnen eller press ringen ned i bunnen hvis den er større i diameter.

Dynkevann

Va nn , kokende: 100 g

Sukker: 50 g

PreGel tirami sup as ta : 5Qg

Dekor

Fros ne bringe bær

Kokegele

Ph ysa li s

Legg noen frosne bær og litt ren bringebærpasta flekkvis

Dynk sjokoladebunnen . ~t er viktig å tilføre t fordi litt

Fyll deretter bringebærmoussen i formen og pass på at den legges kompakt mot ringen for å unngå luftblærer.

Qlennli g hil sen

)laf Kr. Silsand

:o ndifa

Kaken kan nå fryses ned eller pyntes ferdig med bær og gele

Tesam, Tesam - kom seg opp

Terje Øvergård, John Persgård, Pål Bråten , Line Nysæter og Laila Nordhagen er fem av de totalt 11 ansatte ved Tesambakeriet

Wed nedleggingstrusselen hengende over hodet foretok fesambakeriet i Trysil noen vellykkede grep for to år ;iden. Det mest virkningsfulle var flyttingen av produk;jon fra natt til dag. I dag er det nedleggingstruede ,akeriet blitt en lønnsom håndverksbedrift.

De n so m o pp fy lt e ø n sk e t fra eiere n , Co o p Te sa m, sel veste å nd e n i lamp e n, e r John 'ersgå rd H a n ble ansa tt på to årskonrakt med det formålet å snu økonomi e n bakeri e t. Ikke akkurat m ed verdens ne st re leva nte bakgrunn : H a n kom fr a obb so m ass isterende butikksjef hos :::oo p Id ee ll, so m treffend e nok er en amp eforr etning, dog m ed svennebrev o m bake r i lo mma, se lv o m det var en tund sid e n fa get v a r p ra kti sert Hva :jo rd e vel d e t ? På ett å r to k h a n akkurat le grepe n e so m tren gtes for å snu et 1edlegg in gst ruet bake ri til å bli en lø nno m ges kj eft Men selvs ag t ikke uten 1jelp fr a øv ri ge an satt e , so m berømme s v Persgå rd: - Det va r e nk e lt for me g å :o mm e inn fo r å dri ve ba ke riet med så na n ge d ykti ge folk rundt meg , sier h a n :orbedret en halv million )e n øko n omi ske drift e n bl e snudd fr a e t 1ega ti v t res ult a t på 370 000 , til et pos iivt res ult a t på n es t e n 160 000 på ba re tt å r. G repe n e gikk m es t på produkjon stilp as ning, hvor d et viktigste som ,l e gjo rt va r å flytte det mes t e av proluksjo n e n fr a natt til d ag. N å fryses a lt o m p rodu se res Det so m ska l steke s på norge n e n gjø res kl a rt ve d a rbeidsdage n s lutt d age n før. En bak e r m øter opp til ta tt a rbe id, res t e n av folket begynner :lokk a se ks.

S amtidi g h a r bakeri e t få tt bedre konroll med råva reforbruke t , og en bedre ,versikt ove r produksjon e n Til samme n tar de tt e gjo rt at det n edle ggingstrued e ,ake ri e t e r blitt en lø nn so m bedrift

Tesa mb ake riet le ve re r til C oop Tes ams ti butikk e r, i tille gg til n oe n a ndre lok abutikk e r, so m ikke er Coops --lo ve dd e len av omsetninge n e r i Try sil, 1vor de også baker for turi stvirksomheen i Try silfjellet, hot ell e r i Innbygda Try sil sentrum) , og pø lse brød til loka le ,en sin stas jo ner Budsje tt e rt o msetning J r 2004 e r fem milli o n e r kroner. I 2002 ar o msetningen på 4,2 millioner, og i or lå de n på rundt 4,6 milli oner. En stiend e kurv e som fakti sk k a n bli enda •ratte re - hvi s de sel v v il : Coo p Te sam , ::nn e ie r bakeriet , h ar n yli g slått seg 3mm e n med Coop El ve rum Antall fortnin ge r innen grupp e rin gen er dermed litt til ove r det do bl e. Med ditto muliget e r fo r ba ke riet. - Vi h a r h att fore-

spø rsle r a ll e red e, me n for e løpi g h a r v i m å ttet si n e i Med beg rensnin ge r i lok ale r og utst yr h a r v i ikke ka pas it e t til å ta e n så nn vekst so m utvidel se n av kooperasjonen åpn e r fo r, forteller Pe rsgå rd. Men han poe n gt e re r at de tt e e r fo reløp ig Situ as jo n e n ka n bli en a nnen på litt sikt

Dekorerte marsipankaker

Bakeriet h a r my e h å ndverksproduksjon, og h a r bl a nt a nn e t mye produksjo n av fyr stek aker og ba n a nkaker, fo r ikke å gle mme spes ia lite t e n : Dekore rt e m arsipa nk aker. - Vi h a r "n orge s beste ko ndito r" hos oss , smil e r Persgård. Med det sikter h an til ko ll ega På l Brå t e n, so m er led e r for ko ndit ori e t, og en race r på å t egne dek o r på kake r.

Trys il e r et v int e rspo rts sted med n o rges st ø rste a lpin a nl egg. De t bo r n orm alt 7000 innby gge re i bygda, me n i h øyseso n gen er innb ygge rt a llet de t fir edoble, n oe so m se lvsag t me rk es også h os Tesa mb ake ri et De tt e løse r de ve d å be m a nn e i fo rh o ld t il vint e rtrafikk e n .

Me n selv o m vint e rse songe n e r den st ø rste, er de t også e n del somm e rturi sme i o mråde t, og lavseso n ge n e blir d e rfor på vå re n og h øs t e n, so m brukes til ferie avv iklin g i till egg til so mm e re n

- Vi h a r a rb e id stid fr a sek s o m m orgen e n til to om e tt e rmidd agen, me n med så fl eksibl e a rb e id st akere her ved bake rie t e r det a ldri n oe problem å tilp asse a rbe id stid en ved e nt e n å begy nn e tidlige re , eller å slutt e se n e re på d age n ve d be hov, sier Pe rsgå rd.

Litt for populær

De t b æ rend e p rod ukt e t i bake ri e t e r de res ege n billi gkn e ipp, so m st å r for rundt hal vpa rt e n av omsetnin ge nMen med lave ut sa lgs pri se r er d et dessve rre sm å m a rgin e r på kneipp e n , d e n er ege ntli g litt fo r popul æ r, og vi skull e gjeme sol gt m e r av a ndre type r brød , sie r John Pe rsgå rd, og legger til : - Me n lett er det jo ikk e. I Oslo vil folk h a brød med sprukke n skorpe, og be t aler gjeme båd e 20 og 30 kroner fo r det.

S prukken sko rp e e r jo et kva lit e tstegn.

N å r vi derim o t se lger kneipp e n vå r med sprukken sko rp e få r v i kl age r fr a kund e n e !

0 GEIR NØSTERUD

lntel'-Koba med sitt unike nettwri< stir tit din rådighet i alt fra enkeltprodukter til leYerlng av totale løsninger for ditt utsalgssted

• Dekor

• Bardisker

• 8elyining

• Brødskjærere

• Buffet

Baker Martin Nordby

bretter opp emiene og viser . muskler, for d fortelle at .de kan ·holde hodet godt ooer vannet. Nd er administrasjonen Teorganisert, ulønnstmime filialer er nedlagt og de gjenværende filialene rustes opp.

K';Egti S(etthe.im er blant v.eterariene hos Baker Morfin Nordby, og vis~r :- gjeme muskler for arl!eidsgiveren.

ostnadene for reorganiseringen er tatt over drift, med ditto resultater for fjoråret, men i år er det hele forventet · å snu. Og de er godt i gang allerede. Tallene for første halvår er nemlig bedre enn budsjettert. - Det største og viktigste grepet vi har tatt er å avvikle åtte av filialene våre. Nå har vi 25 .filialer med god lønnsomhet, sier administrerende direktør Robert Nes. Han kom til selskapet i august i fjor, og har hatt hendene fulle siden. - Etter at jeg begynte har jeg i tillegg til å jobbe med filialnettet, også brukt mye tid på organisasjonen. Noe som har ført til at vi blant annet har ansatt både en kjedesjef med overordnet ansvar for butikkenes markedsføring, o~ en controller med erfaring fra dagligvare. A ans~ti:e utenfra var et bevisst valg da jeg tror folle utenfra ofte ser ting annerledes, og oppdager muligheter til forbedringer vi i bransjen ikke har tenkt over, sier Nes.

Størst volum på engros Bakeriet konsentrerer seg mye om sine

egne filialer, men faktum er at nesten 80 prosent av volumet de produserer selges engros. Likevel er omsetningen i kroner omtrent jevnt fordelt mellom engros og egne filialer. Det forteller det meste om hvilke forskjeller det er i marginene på engrossalg og salg gjennom egne utsalg! Og forklarer hvorfor søkelyset settes på egne butikker i organisasjonen. - På engrossiden leverer vi til NorgesGruppens butikker, og vi er store på kantiner. Blant annet har vi for ikke lenge siden inngått en to~rsavtale med Hydros kantiner i osloområdet. Vi ser mange nye muligheter i det raskt voksende serveringsmarkedet. Med omorganisering a virksomhetene legges forholdene til rette fo en enda mer ?ffensiv satsing, sier Nes.

Fili alene

Det er et mål at Baker Martin Nordbys egne filialer skal oppgraderes, en etter en. Arkaden og Oslo City var de to første som gjennomgikk en opprusting Deretter fulgte Byporten og Galleriet. I løpet av høsten sk ytterligere tre steder fornyes.

Men det er ikke bare selve interiøret som skal oppgraderes. Robert Nes mener de bak disken er vel så viktige, og har planer om å oppgradere de ansatte også - fra ekspeditøre til selgere.

- I fremtiden skal vi ikke ha ekspeditører i filialene lenger. Vi skal ha selgere! For å til dette ansettes seks distriktssjefer, med ansvar for tre til fem butikker hver. Sammen med ansvar for egne butikker, bra kursing og resultatlønn tror jeg distriktssjefene vil gi en mer profesjonell drift av butikkene, hvor kjernen skal være å løfte d ansatte fra å være ekspeditører til å bli selgere, ivrer Nes, og fortsetter:

Bevisst so rt iment

- Samtidig skal vi konsentrere oss mer om være faghandel. Kutte ut pølser, og selge de vi kan: baker- og konditorvarer. Vi skal hel ler tilby flere typer brød, og andre brøderel terte produkter, i stedet for kjøttkaker og pølser. Noen steder går vi også så langt at vi fjerner noen av de tradisjonelle konditorva rene, blant annet Napoleonskake. Arkaden for eksempel, var det første utsalget vårt hvor vi fjernet den type produkter til fordel for et moderne vareutvalg. I det nye utsalg i Oslo City derimpt selger vi fortsatt de tradisjonelle produktene. Vurderingen på utvalg må tas fra sted til sted, sier Nes.

iimmlck pA urdu . . ~t er ilck.e bare i ledelsen og på det admi- . istrative nivået Baker Martin Nordbys nsatte merker at de har fltt ny sjef. I bakejet er det mange fremmedsprlldlge .tnedareidere som det ilck.e alltid er like lett 1

~lget I Atfcaden, tMd (rtsode mot Karl Johans pte, har ~met de tmdlsjonelle p,oduJctene til jnlel (Dr et modeme utvalg.

Sottoriva

Spiraleiter

I 60 kg s m/tipp tipper 2 veier p å bord el. rett i deigdeler. Leveres overhalt/ nylakkert.fange :~.:. . ·. ,' ' stelninlei. Pl Aiets nyttlt . . . . løst med en attig.~la:' • &.ttiW bryr 068 om a1le linilatte baclde :-ifj,l · · 881Dlingen i At~ pA&lde 1Ølk· unfu! lnvi~ Sattunen .lfted dl\ fll!f

Helt nytt i Oslo City

Det er ikke bare innredningen som er ny i Baker

Martin Nordbys filial i Oslo City. Hele lokalet er renovert, og diskene er av en helt ny type.

Den nye disken er frontet mye lenger ut enn den gamle. Samtidig er sitteplassene flyttet inn i butikken og bakrommet er borte sånn at produktene må smøres med fritt innsyn fra kundene. Kjøledisken er en ett-plansk j øl , med kjøling fra bunnen.

Det er Machine Products som har levert diskene til utsalget i Oslo City etter at lnter-Koba hadde levering av innredningen til Baker Martin Nordbys forrige oppgradering i Arkaden.

- Men det ligger ingen dramatikk i skifte av leverandør,

bedyrer Robert Nes og forklarer at det rett og slett er ulike behov på de enkelte steder.

Fornøyd leverandør Kjell Korsnes fra leverandøren er likevel fornøyd med å få levere innredningen til Oslo City

- Tidligere har vi hatt lave priser, men ikke vært så gode på design. Med de nye diskene våre fra Spania har vi nå blitt bedre på design, uten at det har gitt høyere priser, forteller han, og antyder samtidig at kanskje det var nettopp derfor de ble valgt denne gangen

Økt omsetning

Og oppgraderingen har så visst båret frukter: I juni var omsetningen hele 25 prosent høyere enn samme måned året før for den oppgraderte butikken.

Dag Munch, til venstre, fra Martin Nordby AS har samarbeidet tett med Kjell Korsnes hos Machine Products i utarbeidelsen av disken til den oppgraderte filialen i Oslo City.

Filialen er en av til sammen 90 butikker i Oslo City Sammen med Byporten, Sentralstasjonen og Østbanehallen står Oslo City for en detaljhandelomsetning på over tre milliarder kroner, hvor kundene kan bevege seg innendørs mellom alle sentrene. Området , er dermed det klart største innendørs handleområdet i Norge Baker Martin Nordby har også filiale r i både Byporten og Østbanehallen

tih ,

Brukt - Nytt - Innbytte - Kjøp - Salg CPM 44 kg · '

KemperCombi

med ny filt

e ll ers overh alt og nylakke rt. Klar for levering

Spiraleiter ( NY ) ' "' , timer og 2 ha sti g heter, løftbart hode o g f avtagbar gryte

Knallpris 22 800,eks.mv a

Mannen bal< roret

Etter at han kom inn i bakerbransjen har han etter eget sigende hatt en bratt læringskurve. Men læringskurven har om ikke vært bratt, så i hvert fall lang også tidligere for Robert Nes.

Det er en mann med allsidig arbeidspraksis fra ledende stillinger som er satt til å manøvrere driften til Martin Nordby!

Ette r 15 år på skolebenken, og med rykende ferskt diplombrev i lomma, startet Robert Nes sitt yrkesaktive liv hos Coilen Marwell-Hauge, som selger av tannkrem til matbutikker. Etter to år byttet han beite og gikk til Tomten AS, en annen industrileverandør til dagligvarebransjen. Der ble han i ti år og gikk gradene fra produktsjef til markedsdirektør før han igjen byttet arbeidsgiver og tiltrådte stillingen som administrerende direktør hos ACNielsen Norge AS. For dem som ikke kjenner selskapet: ACNielsen er verdens største på markedsanalyse. Over 70 prosent av det de jobber med er analyser for dagligvarehandelen. Nes ble satt i førersetet for en manøvrering som førte analyseselskapet fra å være et tapsforetagende til å bli et selskap med gode resultater og sunn økonomi. En bra erfaring å ha med seg når han nå, seks år etter å ha sluttet hos ACNielsen, også for så vidt trer inn i en bedrift som har slitt økonomisk. Manøvreringene er allerede i gang også hos oslobakeriet, og han som setter kursen bedyrer at også Martin Nordby AS er igjen på vei til å bli et selskap som tjener penger.

Tiden fra ACNielsen erindres som en tøff periode. Blant annet var det akkurat på den tiden scanningen kom for fullt i dagligvare og forandret hverdagen radikalt. Også for ACNielsen. Analysene kunne med ett basere seg på data som ble overført fra butikkjedene, og den manuelle innhentingen, med en omfattende telling i butikkene, var i løpet av noen korte år en saga blott. Det var en reell omkalfatring, med helt nye måter å jobbe på. Vi øyner parallell nummer ro til dagens Jobb hos Martin Nordby: Bakerbransjen er også inne i en periode med forandringer. Ikke i like radikal grad som den gang scanningen kom til dagligvarebransjen, men endog. De store industribakeriene tar over mer og mer av levering til dagligvare, kundene stiller andre krav enn tidligere som følge av en forandret livssituasjon og bakerne møter konkurranse fra nye aktører som bensinstasioner og storkiosker. Parallellen er klar: Robert Nes har god nytte av erfaringene fra ACNielsen på flere måter!

Selv om han ikke er baker virker det likevel som den naturligste ting i verden at han har en lederstilling i bakerbransjen. Da Robert Nes etter sju år hos ACNielsen fikk

tilbud om ny jobb var det nemlig næringsmiddelbransjen han gikk til. Omfanget må sies å være litt større enn hva som oppleves hos Baker Martin Nordby - eller hos noe annet norsk bakeri. Han begynte som Vice President hos Hydro Seafood (i dag Marine Harvest) med ansvar for salg av 80 000 tonn laks til over 40 land i hele verden! - Du kan si det sånn som at jeg har vært borti Næringsmiddeltilsynet også tidligere, smiler Nes. Som ansatt hos Hydro Seafood ukependlet han til Bergen i to år før han i 2001 begynte i The Pure Water Company som administrerende direktør. Det var to grunner til at han valgte å forlate Hydro Seafood: Det ene var at kombinasjon av mye reise og familieliv kunne til tider være slitsom, det andre var at konseptet til The Pure Water Company var spennende: Springvann renses og kjøles, for deretter å bli tappet på glass og flasker, med og uten kullsyre. - Konseptet var sunt, tidsriktig og spennende, men kapitalmarkedet som vi var helt avhengige av tørket inn etter terroranslaget i New York, forteller Nes. Han sluttet derfor i selskapet og begynte selvstendig konsulentvirksomhet, før han begynte i jobben som administrerende direktør hos Martin Nordby i august 2003.

- Selv om bransjene jeg kjenner fra tidligere ikke er veldig forskjellige fra bakerbransjen, med mennesker, produkter og næringsmidler, hadde jeg en bratt læringskurve en periode. Fordelen med å komme utenfra gir muligheten for å se bransjen med et objektivt syn, men til sjuende og sist er det tross alt mennesker jeg jobber med. Og mennesker har jeg jobbet med i alle år. Samtidig var det ikke vanskelig å komme utenfra til Baker Martin Nordby, for vi har mange gode folk som kan bransien. Min jobb er først og fremst å samordne, og å være bedriftens fjes utad, sier han. Og legger til: - Det jeg har jobbet aller minst med er selve produksjonen.

Blant det han derimot har jobbet mest med nevnes relasjonsbygging til kjøpesentre, hvor bakeriet har sine filialer, og han jobber mye med kostnadskontroll, for som han selv sier: - Det blir mye penger av 2000 kroner her og 3000 kroner der.

Selvsagt har han også jobbet mye med filialdriften, hvor resultatet siste år er at åtte BAKER

ilialer enten er lagt ned, eller solgt. Men, ten å si opp en eneste fast ansatt! Ved 1aturlig avgang, ved å omplassere ansatte og ed å redusere på bruken av overtid og timensatte er ingen sagt opp på grunn av omlegingene hos Baker Martin Nordby. På den korte tiden han har vært i selska,et har han også engasjert seg i arbeidsgrup,er hos Din Baker. - Jeg har tro på det kjeen jobber med. Et eksempel er erkjennelsen v at dagens kostnad snivå gjør at håndverksrbeid i Norge er en utfordring. Da er det en od ide å samordne liten håndverksproduk-

sjon under en felles salgsorganisasjon som Din Baker er i ferd med å gjøre med sitt nye handelsselskap, sier Robert Nes.

Enda vet vi ikke om forandringene hos Martin Nordby bærer frukter. Det vi vet er at mannen med kapteinslua har vært ute en regnværsdag tidligere. Tidens trender taler også for at grepene som er t a tt er de riktige. Sannsynligheten kan derfor synes høy for at Baker Martin Nordby har staker ut riktig'. - · kurs - med rett mann bak roret!

0 GEIR NØSTERUD

Robert Nes

Aktuell: Har hendene fulle.

Stilling: Administrerende direktør hos Martin Nordby AS.

Alder: 48 år.

Familie: Gift med Hilde. Sammen har de en datter på 16 år og en sønn på 12.

Bosted: Hosle i Bærum.

Bil: Saab kabriolet.

Utdannelse: 1973 -76 Reallinjen på Asker

Videregående Skole

1976-77 Hærens vinterskole på Terningmoen, Elverum.

1977-79 Markedshøyskolen, Økern.

Diplomstudie i markedsføring og administrasjon.

Arbeidspraksis:

1979-1980 Collett Marwell -Hauge AS, selger til dagligvarebransjen

1981-1990 Tomten AS (Sara Lee Corp). Gikk gradene fra produktsjef via produktgruppesjef, markedssjef og salgsdirektør for å ende opp som markedsdirektør.

1991-1994 ACNielsen Norge. Administrerende direktør.

1994-1998 ACNielsen Norden. Vice President Nordic Countries , satt også i Europaledelsen.

1999-2000 Hydro Seafood. Vice President Sales & Marketing.

2001-2002 The PURE Water Co AS

Administrerende direktør

2003 Egen virksomhet med interim ledelse, styrearbeid, strategi og bedriftsutvikling.

Administrerende direktør hos Martin Nordby AS fra august 2003.

Fritid: Har begynt å spille golf sammen med hele familien, glad i å reise og bruker mye tid på hytta på Sjusjøen

BKLFs landsmøte 2004

BKLFs landsmøte 2004 ble arrangert på Rica Nidelven Hotell i Trondheim 11. -13. juni. 41 medlemsbedrifter og 140 personer var representert.

Fredag kveld var det storsamling i Elveetasjen på hotellet. Baker- og Konditorlandslaget fikk anledning til å profilere seg med velsmakende kanapeer og småkaker som de selv serverte. Smakfull småmat og anledning til å treffe kolleger og kjente ga tydelig inspirasjon til engasjert og hyggelig prat.

Lørdag startet landsmøteforhandlingene klokken ti. På dagsordenen sto de tradisjonelle postene med styrets beretning, BKLFs strategiske planer, regnskap, budsjett og valg. Til valg av nytt styre la Kåre Molnes fram valgkomiteens forslag. Forslagene ble i hovedsak fulgt. Ved valget av styremedlemmer kom det ett benkeforslag på Eddie Eidsvåg som foreslo seg selv. Det ble dermed skriftlig avstemning.

Medregnet de regionale representanter ser BKLFs nye hovedstyre ut som følger:

President: Garman Bore, Leirvik Dampbakeri A/S, Stord. Visepresident: Ole Torp, Gudesen A/S, Sellebakk.

Styremedl.: Bent Ivar Amundsen, Baker Nilsen AS, Horten. Otto Geheb de., Gehebs Conditori A/S, Kristiansand

Nils-Erik Eggum, Eggums Bakeri A/S, Fagernes.

Kjell Jan Finnestad, Mesterbakeren Holding AS, Stavanger. Tor Jan Sevaldsen, Tor Sevaldsen Konditori, Kristiansund.

Styremedl./regionale repr :

Nord- Norge: Merethe Bang, Harry Bang Bakeri & Conditori, Sortland.

Midt-Norge: Øistein Hamstad, A. Hamstad A/S, Namsos.

Vestlandet: Eldar Westre,

Sørlandet:

Østlandet:

Westres Bakeri A/S, Ørsta. Gunvor Fiskå, Ryfylke Bakeri og Konditori AS, Jørpeland.

Unni Christensen, Christensen A/S, Bakeri og Konditori, Gressvik.

Avtroppende president Morten Samson ovemzkte presidentskapet, med tilhørende kjede, til Garmann Bore. (Foto: Geir Nøsterud)

Den nye presidenten Garman Bore takket avtroppende president Morten Samson og de avtroppende styremedlemmene Espen Albert, Bernt Lie-Nielsen og Tore Sigemes for deres styredeltakelse og innsats for BKLF. Av andre saker ble tema "landsmøtets form, innhold og hyppighet" drøftet spesielt. Det vekket en engasjert debatt. Saken ble fremmet fordi flere har signalisert ønske om å forandre på det tradisjonelle opplegget som har vært en hel weekend et eller annet sted i Norge. Det kom forslag om å arrangere et årlig møte lagt til en virkedag. Med det forslaget kan selve landsmøtet forenkles og det kunne legges mer vekt på en "tyngre" faglig konferanse. Om en slik konferanse legges til sentrale steder vil også mulighetene for å skaffe gode foredragsholdere bli betydelig enklere. Andre forslag gikk på å legge landsmøtet sammen med messer og andre arrangementer, som er viktige for bransjen. Det nye hovedstyret har fått i oppdrag å avklare dette spørsmålet.

Brødfaktas situasjon ble også tatt opp. Flere var bekymret for at denne viktige institusjonen kan forsvinne. Avtroppende president Morten Samson kunne berolige møtet med at BLKF har startet en prosess for å vurdere hva som kan gjøres i denne forbindelse. Første trinn vil være å avklare de store aktørene i bransjen sine standpunkter i forhold til Brødfakta. Det satses på at BKLF kommer fram med et forslag allerede tidlig på høsten Under den faglige konferansen drøftet man temaet: "På hvilke områder og på hvilke måter gir NHO, NBL og BKLF medlemsbedriftene støtte og bistand"? Innleggene fra Siri Bjerke, Knut Maroni og Morten Samson understreket betydningen av sentrale organi-

liv Jorunn Ayling og Astrid Tøsse sto for mye av koordineringen fra sentralt hold i BKLF.

(Foto: Anders Vangen)

sasjoner og hvilke oppgaver de kan ta tak i på vegne av bransjen. Spørsmålet ble problematisert og mer spissformulert når de andre aktørene i den påfølgende paneldebatten hadde sine innledninger. Magnus Helgesen, Vidar Wiik og Otto Geheb presenterte klare og engasjerte standpunkt som resulterte i en livlig debatt. Konklusjonen ble at organisasjonene har viktige funksjoner og det må fortsatt arbeides aktivt for lobbyvirksomhet og faglig solid og saklig informasjonsspredning. Det er viktig at bransjen er synlig og samtidig troverdig . Under siste post før festmiddagen kom fotballguruene Eldar Hansen og Nils Ame Eggen på banen under tittelen: "Godfotensamhandling, veien til fortsatt suksess". De kom med mange innspill til ettertanke for økt gjensidig respekt og bedre samarbeid. I det sosiale programmet ble banketten på lørdag en suksess, spesielt takket være toastmaster Hans Olav Sørensen med sin sprudlende og humørfylte ledelse. Han hadde også fått med seg sangeren Tore Johannessen (kjent fra The Julekalender) på en kort liten gjesteopptreden. Baker- og Konditorlandslaget fikk anledning til å presentere seg nok en gang, denne gangen muntlig av landslagets styreleder Anne Elisabeth Lie fra Tine, og landslagskaptein Ole John Berntsen. Dessuten hadde de laget en meget velsmakende kake til kaffen. Landsmøtet ble avsluttet søndag med båttur til Munkhalmen. I forbindelse med lunsjen der fortalte lederen for Åpent Bakeri om sine erfaringer med oppstart av sitt suksessrike bakeri i Oslo.

Anders Vanger

Baker~ og Konditorakademiet:

Kurs i tilsetningsstoffer/ bakehjelpemidler i høst

I høst planlegges fire kurs i tilsetningsstoffer /bakehjelpemidler. Dette er kurs utviklet av Matforsk og som i fjor ble gjennomført som en pilotrunde i Nord-Norge Nå gjenstår k urs i de fire andre regionene under BKLF. Planen er å gjennomføre dagskurs i Kristiansand 12. oktober, Bergen 13 oktober, Trondheim 14 oktober og Oslo 19. oktober. Det tas forbehold om eventuelle datojusteringer Nærmere informasjon vil bli utsendt.

I løpet av 2004 foretas en gjennomgang av Baker- og Konditorakademiet. Målet er først og fremstå finne fram til hvilke kurs som er av interesse for bran-

sjen I tillegg skal det lages regler for gode måter å kvalitetssikre kursene på En del av denne satsingen er de 11 HACCP-kursene som er gjennomført i vår. I arbeidet med BK -akademiet satses det på et samarbeid med representanter i regionene.

Grunnen er at vi ser det som fornuftig i hovedsak å legge kurs regionalt. I november vil det tilrettelegges et møte med regionsleder og en representant til fra hver region for å drøfte samarbeid og tilrettelegging av Bakerog Konditorakademiets kurser. Nærmere informasjon sendes ut når konkrete planer er utarbeidet.

Gausdal Bakeri as er lokalisert i landlige omgivelser i Vestre Gausdal, 25 km fra Lillehammer. Bakeriet har 9 ansatte og omsetter årlig for ca. 8 mill

Daglig leder skal trappe ned og vi søker etter:

Daglig leder/baker

Vi ønsker en person med:

Evne til organisering og samarbeid. Fagbrev i baker- og konditorfaget. Økonomierfaring.

Erfaring fra salg er en fordel.

Vi tilbyr:

Ordnede arbeidsforhold. Lønn etter avtale.

Behjelpelig med å skaffe bolig.

Spørsmål om stillingen kan rettes til Bjarne Skogbakken, tlf.: 61 22 32 27. Søknad med CV sendes til Gausdal Bakeri as, 2653 Vestre Gausdal, innen 01 10.2004

Øverliveien 2 Postboks 22 Mortensrud 1215 Oslo Tlf.: 22 76 32 30 Faks: 22 75 08 00 E-post: firmapost@k-hovden.no. www.k-hovden.no

Q ::J Q_ &

25. - 28.8 Matfestivalen i Ålesund, med blant annet norgesmesterskapet for Ung Konditor.

27. · 28.8. Idun arrangerer "Idun ldemesse" i egne lokaler i Oslo.

27. - 29.8. Åpent hus hos Horni Baketeknikk i Hornis lokaler i Oslo Arrangør: Horni, Pals og Machine Products.

03 - 05.09 Årsmøte for NO-BA·KO, Honningsvåg.

4. - 7.10. The 10th International Trade Fair for Bakery Equipment & Food lngredients, Krasnaya Presnya, Moskva

12. - 19.10 Kurs i tilsetningsstoffer / bakehjelpemidler i regi av baker- og konditorakademiet. Kristiansand 12.10, Bergen 13.10, Trondheim 14.10 og Oslo 19.10.

17. - 21.10 SIAL 2004 i Paris, The Exhibition Centre, ParisNord Vi l lepinte Stor internasjonal matmesse www.sial.fr

12. -15.10 PacTec- og ELKOmassan, Helsingfors. Parallelle messer for em ball sje og produksjonsteknikk innen næringsmiddelindustrien.

26. - 28.10 lnterfood ved Svenska Massan i Giiteborg www.interfood.se

22. - 26.01.2005 The International Exhibition of artisan lee cream, Confectionery and Bakery p duction, Rimini Fiera, Italia. www.sigep.it

30.01 - 02.02.2005 ISM - Tl

35th International Sweets a Biscuits Fair, Koelnmesse, Kiiln i Tyskland. www.ism-cologne.com

19. - 23.02.2005 EuroShop - The Global Retail Trade Fa DUsseldorf, Tyskland. www.euroshop.de

16. - 20.04.2005 Europain, The Exhibition (entre, Paris Nord Villepinte. lnternasjon, bakeri, konditori og caterin1 messe. www europain.com

27. og 28. august:

Vi gleder oss til å få besøk av deg!

Påmelding til Rigmor Bergum tlf: 22 09 48 21

B-BLAD

B-Economique til utlandet

• Over 2,5 mill. solgte brød i 2003

• NYHET: Havrebrød med spelt

Nå har du 3 varianter å velge mella

• Havrebrød med spelt er et lyser og anvendelig til alle anledninger

• Vær med på suksessen, kontakt di konsulent for ny sjyrer og v·

Dr Lindbergs brød er Sj mmensatt av utv algte, velsmakende råvarer som gir en riktig balanse rri proteiner og karbohydrater , s å mt gunstig fett og mye fiber E dt valg for t

vfl1tllemisk Jsostholf