Baker & Konditor 7. utg. 2003 102. Årgang

Baker & Konditor

PALS' FETTPRODUKTER GIR SAFTIGE OG HOLDBARE BAKVERK

Flytende ~

Kardina/E~

- matfett med et unikt enzymsystem til alle brøddeiger

Med Flytende Kardinal E bruker du en lavere dosering enn med margarin. Dette er mulig fordi Flytende Kardinal E ikke inneholder vann.

Derfor kan du bruke Flytende Kardinal E uten andre bakehjelpemidler Det gir høy kvalitet på varene dine og derfor også god økonomi.

- til alle gjærdeiger, rørte masser og steking

Paltex Margarin er en vegetabilsk spesialmargarin til baking av brød, rundstykker, boller, hvetekaker, julekaker m.m Kan også benyttes til formkaker og andre rørte masser og er velegnet til steking i panne o.l. Paltex inneholder ikke melk.

TA KONTAKT MED DIN LOKALE

PALSREPRESENTANTELLER VÅRT ORDREKONTOR

Sweetex

bakefett

- særlig velegnet til søte gjærdeiger

Sweetex kan også med fordel anvendes til rundstykker, loff og br~

Sweetex har et lavt fettinnhold med kun 45% vegetabilsk fett. Gir god økonomi og høy kvalitet fordi vanm bindes i bakverket under stekingen

Sweetex gir en «varmere» skorpefarge og reduserer steketide noe som også gjør at bakverket blir saftigere.

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver: / ~ :,. (: -,~;~\ Baker- og :.:.: ,:;. ) :_, Konditorbransjens :;iii_""':;_{..;, Landsforening (BKLF) v/Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen 0305 Oslo

Besøksadresse: Essendropsgate 6

Telefon: 23 08 87 oo

Telefaks: 23 08 87 10

E-post: firmapost@baker no

Redaksjonsråd:

Morten Samson, president, BKLF

Anders Vangen, daglig leder, BKLF Ole Christensen,

markedssjef, Norgesmøllene Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk

Odd H Vanebo, redaktør

Geir Nøsterud, journalist

Redaksjon, layout og abonnement:

Vanebo Forlag AS 2260 Kirkenær

Besøksadresse : Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: firmapost@vanebo no

Redaktør:

Odd H. Vanebo

Direktetelefon: 62 94 10 01

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: odd@vanebo.no

Journalist:

Geir Nøsterud

Direktetelefon : 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: geir@vanebo.no

Layout:

Vanebo Forlag AS

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef:

Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks: 22 09 69 39

E-post:

ellinor@media-team .n o

Trykk:

Grafisk Senter Grøset AS ISSN 0005-4062

Aktuelt 5-7

•Årets Brødchef

Tema kvalitetsstandarder 8-11

• Større krav til kvalitet

• HACCP

• BRC

• Varehandelens krav

Dagligvare og bakeri på Byrkjelo 13

Skreddersydd produksjon 14-15

Italienske håndverksbrød 18-19

Leverandørprofil: lnter-koba 20

Brødfakta: Seks om dagen 22

Levende anakronisme 24-25

Portrett: Tore Sigernes 26-27

Organisasjonsnytt 28-30

• AIBI

• Melstøvbrosjyre

• Yrkes OL

• Ny markedsplass

•Tariff / Arbe i dsrett

Hva betyr HACCP og BRC?

T/"napt har vi fått herredøm1'.. me ove r et nytt system for internk ontroll med matproduksjonen vi forestår, IK-M at, før det svever nye, vanskelige begrep og forkortelse r gjennom luften. HACCP og BRC går inn for landin g også her hjemme, og vil o mfatte - i det minste berøre - a ll e norske nærings middelbedrifter, bakerier og kondit orier ikke unntatt. Vi le se r for eksempel i en temaseksjon inne i bladet at "NorgesGruppen sier nei til små bakerier". Kravet er at alle lev erandører av næringsmidler til gruppens tusentall butikker sk al være sert ifi sert i henhold til BRC eller tilsvarene standard fra I juni neste år: "For mindre bakerier betyr det at den stø rste grupperingen av dagligv a rebutikker i Norge i utgangspunktet ikke blir tilgjenge li g som kunder."

BRC er forkortelse for "British Retail Consortium" (en britisk interesseorganisasjon for dagligvarehandelen) som se tter krav til hygiene, produktsikkerhet og kvalitetsstyring for produsente r av næringsmidler og emballasje. Den er tuftet på kravene i HACCP

Så n å må vi vær så god begynn e å læ re oss noen nye forkortel se r: HACCP står for "Hazard Analysis and Critical Control Point" og betyr farean a ly se og kritiske kontrollpunkt, og dreier seg om å identifise re farepunkte ne i en produksjonslinje og å definere kriti ske verdier for disse. I et nytt regelv erk fra EU, som innføres i løpet av 2005 og erstatter IKMa t , er det krav om HACCP for a lle so m produserer næringsmidler I praksis blir det en standard av typen BRC som ko mm er til å gjelde, hvor altså HACCP ligger i bunnen. Er så innsa tsen vi har gjort for å tilp asse oss den norske kvalitetsfo rskriften kjent som IKMat verd il øs? Fortvil ikke: HACCP er en overkommelig videreføring av IK-M at. Og da skal det ikke så mye ytterligere til for å opp nå BRC-standard, som åpenbart er den standar-

vis kort tids spenn 7 Jo da, BKLF er i ferd med å etablere et prosjekt med den hensikt å by gge opp kompetanse rundt HACCP. En egen bransjeveileder ska l utarbeides, og være tilgjengelig for bakerne innen utga ngen av neste år.

Så ta det med fatning, det so m n å skjer. Har du tid og anledning, kan du jo begynne å orie nt e re deg forsiktig i land skapet. Sette deg inn i det n ye so m skjer (Da unntar jeg de sto re industribakeriene - spesie lt hvis eksportambisjoner står på agendaen - som pent må sø rge for å etablere standarden e i forkant.)

Verdt å merke seg: Slike kvalitetsstandard er fy ller også en annen markedsfunksjon: Ve lg oss h v is du ønsker en leverandør so m prioriterer matsikkerh e t på topp! Sertifikatet er et konkurransefortrinn.

den den største norske dagli g- 1 h"ls (N Venn 1g I en varegruppennge n orgesGruppen) - og trolig etter hvert hele dagligvarehandelen - ko mmer til å basere seg på. Hjelp å få når nå alle aktører, også de minste, må forholde Odd H Vanelxi seg aktivt innenfor et forholds - Redaktør

Ferdig mix. Tilsett kun en baker.

Karps Creme Cake Mix

Varenr 140433

16 kg sekk

Karps Chocolate Creme Cake Mix

Varen r 140434

16 kg sekk

Karps Carrot Cake Mix

Varenr 140435

12 ,5 kg kartong Arkady C ra igm illa r

Jelfix Rapid Nøytral

Varenr 140543

15 kg spann

Jelfix Spray Nøytral

Varenr. 140627

13 kg bag-in-box

Jelfix Snowglaze

Varenr 140544

7 kg spann

Bruk kakemixen som grunnlag for egne ideer Og pynt med fristende og lekker gele Dette er de1 ideelle utgangspunktet for populære , amerikansk-inspirerte kaker. Ingen av ideene på bildene finne : fra før - ikke før du baker dem!

Kakene er laget av Cream Cake Mix, Chocolate Cream Cake Mix og Carrot Cake Mix. Mixen e 1 skapt for muffins, formkaker, sjokoladekaker og bunner. Den er av høy kvalitet, bærer nøtter oi annet meget bra , og har lang ferskhetstid

Nyhet: Jelfix nå hos Mills BakeMark Ideene våre er pyntet med Jelfix Rapid Nøytral, Jelfix Spray Nøytral som gjør dem fristende blanke, og med Jelfix Snowglaze som gir et spennende utseende. Alle variantene kan smak- oi fargesettes etter ønske, er frysestabile og fester seg ikke til emballasje.

Vi er fulle av ideer. Ring oss på 22 80 88 58!

landsdekkende

Den kongelige bollen Maud Angelica blir nå tilgjengelig over hele Norge.

Det originale produktet blir landsdekkende gjennom Din Baker. Det betyr at Maud Angelica-bollen blir å finne i over 320 utsalgssteder over hele landet, opplyser opphavsmannen , den kreative baker Eddie Eidsvåg i Sandnes til Stavanger Aftenblad

"En bedriftskultur besluttes ikke - den ska pes! "

Esp en Alb ert i Dampbage ri et i Kri s ti ansand

STEIKE GODT i Tromsø tradisjonelle ingredien- fem liter fløte gikk med te prosessene til Stransamarbeidet med Kreft- sene har bakeren puttet da Kristin Horn og Vero- da Bakeri er jeg kjent foreningen og solgte et inn litt mais, frø, malt- nica Eidem bakte kaken med, men de har en del eget brød i to dager, ekstrakt og, sitat: " en som besto av åtte min- kaker og brød jeg ikke hvor 10 kroner per solg- porsjon kjærlighet til dre kaker, fordelt på tre har sett før. Spesielt er te brød tilfalt kreftsa- Skjervøy og dets befolk- plan, leser vi i Brønnøy- kransekaka et nytt beken. ning." sunds Avis. kjentskap, forteller en av guttene, Fredrik JoBAKEHUSET BAKERI OG NYMOENS BAKERI AS LIEN BAKERI i Sokndal hansson, til SunnmørinCONDITORI i Tromsø har fra Myre i Nordland er har hatt tilløp til brann. gen. etter oppkjøpet av den blitt til K. Nymoens Ba- Da politi og brannvesen argeste konkurrenten, keri AS. Bakgrunnen er kom til stedet, hadde ØYRA BAKERI i RådhusBakehuset Finnsnes, konkurs som rammet ansatte allerede klart å gata i Sauda feirer tiårsnesten doblet salget i firmaet i mai. Firmaet slokke brannen ved jubileum i år Eierne Sifjor, til drøye 54 milli- startet opp igjen med hjelp av vann og brann- ren Handeland og Jan oner. - Kjøpet var stra- de nye eierne Einar Høy- slokkingsapparat. Det Olav Sunde synes det tegisk. Det ga mer kon- dal, Kurt Hansen og Las- oppsto en del skader på har gått greit gjennom troll i markedet samti- se Ekran, skriver Øksnes lufteanlegget, i tillegg til de ti årene de har dredig som avdelingene i Avisa. en del vannskader på vet. - Det var litt slitTromsø og Midt -Troms bygningen, melder Ad- somt i starten, men nå nyter godt av felles le- MOLDENS BAKERI i Mo- resseavisen. flyter ting lettere, sier deise og innkjøp, opply- sjøen har hatt en vellyk- Handeland til Ryfylke. ser eier og daglig leder ket lansering av EID MINIBAKERI i NordKjetil Olsen til Tromsø. "Bathens spleisebrød", fjord har fått tillatelse til JOHANSENS COND ITORI som er et samarbeid å selge bakervarer be- på Sunndalsøra skal CITY BAKERI på Seter- med Foreningen til Mo- skyttel av glassdisk på oppgraderes. Bl.a. skal moen legges ned i løpet sjøens forskjønnelse og gata. Ved salg av kondi- det gjøres plass for tilav høsten. Eieren av skal bidra til en grønne- torva rer derimot er det i beredelse av varmmat servicesenteret på ste- re og triveligere by. 100 tillegg krav om kjøling i bak disken, samtidig det skal overta lokale- brød forsvant på litt disken, skriver som kjellerplassen utne, og Setermoen har over en time fra det Fjordabladet. nyttes bedre. Eier Jon ikke lenger noe bakeri. midlertidige salgsstedet Egil Johansen legger på Torget i byen første STRANDA BAKERI har ned driften i Dronninga BAKER JAN ANDERSEN salgsdag, melder Helge- hatt fire svenske utveks- Kafe som han har drevet på Skjervøy prøver seg land Arbeiderblad. lingsstudenter fra ba- i 14 år. De ansatte blir med det nye brødet ker- og konditorlinjen med over i det utvidede "Skjervøykongens KRISTINS KONDITORI i ved Ka l mar videregåen- konditoriet, skriver Aura brød", leser vi i Fremtid Brønnøysund har laget de skole i Sverige ut- Avis. i Nord. Han er spent på sin hittil største bry\- plassert hos seg en månybrødet, og blant de lupskake. 30 egg og ned i sommer. - De tles-

Luftkrigsskolen Årets Brødchef

Luftkrigsskolen i Trondheim ble Årets Brødchef 2002.

<lukter, men all maten som serveres her er det høyt nivå på.

Tor-Herman Næss understreket spesielt at kjøkkenet bestreber seg på å gi riktig ernæring, god mat og mye ve lferd til fysisk aktive, unge mennesker. Maten er laget av kreative bakere med høye faglige ambisjoner. Slikt setter spor.

Forsvaret Norges største serveringsbed rift

Det serveres årlig 21 millioner måltider i Forsvaret. Det kjøpes inn råvarer for 330 millioner. Det er stadig grunnlag for forbedringer, både i kvalitet og ernæring. I sin gra-

Luftkrigsska/en i Trondheim imponerer med førsteklasses brødprodukter og har vunnet prisen Årets Brødchef 2002. Prisen ble overlevert av daglig leder i Brødfakta, Tor-Herman Næss til kjøkkensjef Ole Morten Hansen ved det toneangivende militærkjøkkenet i Trondheim. Genera/intendanten, Roger A. Antonsen, har satt i gang et felttog for kosthold og ernæring i forsvaret og gleder seg over prisen og fremgangen.

Siden 1999 har Brødfakta lett med lys og lykte blant landets storhusholdninger for å finne hvem som utmerker seg med gode brødprodukter Det prøvespises i gode restauranter, kafeer, kantiner, institusjonskjøkken og andre steder der kokker og bakere er innovative med mel, kom, gjær, frø, krydder og andre gode brødingredienser. Skal du vinne tittelen Årets Brødchef, må du være nytenkende og kreativ.

Prisen gis for å stimulere til et enda bedre brødtilbud på serveringsstedene. I de siste årene har mye skjedd. Tilbudet av brødprodukter er blitt bedre og bredere. Kjøkkensjefer og bakere satser stadig mer på ferske produkter med nye smaker. Stadig flere imponerer med førsteklasses brødprodukter.

Velfortjent

Tor-Herman Næss, daglig leder i Brødfakta, understreket i sin tale at Opplysningskontoret for brød og bakervarer i flere år har fulgt med på det spennende arbeidet som skjer i Forsvaret. Bak fremgangen på Luftkrigsskolen står først og fremst kjøkkensjef Ole Morten Hansen. Han har sin bakgrunn fra gourmetrestauranter, og har tatt med seg sine høye ambisjoner over til kjøkkenet ved Luftkrigsskolen. Bakervarer er ett av de områdene som blir tilgodesett med klassepro-

To brødoppskri-fter fra Lu-ftkrigsskolen

Brød med ost og urter (Oppskriftengirca. lOmellomstorebrød)

5 kg hvetemel

tulasjon til foregangsbedriften Luftkrigsskc len i Trondheim, understreket sjefen for Forsvarets forpleining, generalintendant 01 ernæringsfysiolog Roger A. Antonsen, at kosthold og ernæring blir stadig viktigere. fremtiden vil tilbudet av brød, frukt, grønr saker og fisk, bli ytterlige re prioritert. Ope rasjon "Grønn bølge" heter felttoget for ril tigere kosthold. Aksjonen skal vare helt ti 2007. Aksjonen vil involvere alle som hol der på med mat i Forsvaret. Leverandører vil bli involvert i prosessen for å ta ut potensialet for forbedringer, for samarbeid mt eksperter er viktig for å oppnå de beste resultatene.

3 ,5 I lunkent vann

900 grevet Norvegia Egg til pensling et par minutter. Dryss mel på

bakepapir på en stekeplate og ( eller annen ost)

20 ss revet ost på toppen form deigen til brød, ca. 15 cm i

300 g revet parmesan før steking diameter. Legg klede over og etterhev i ca. 30 min. Pensle med 20 ts tørr sennep egg. Snitt et kryss i overflaten og

20 ss hakket persille ( el- Her blander vi alt sammen i mik- dryss over revet ost. Stek brødet i ler andre urter man har ser til deigen er glatt og smidig. ovnen ved ca 230 grader i 10 for hånden) Et lite tips: Hold igjen litt av min. Sett ned temperaturen til melmengden slik at du kan juste- 200 grader og stek videre i 15 ts salt re deigen. Til slutt: Heves til 20-30 min. til brødet er gyllent 10 pk gjær dobbelt srørrelse (gjelder de fleste og gjennomstekt. Passer svært bakeoppskrifter) Knas deretter i godt til salater og pasta.

Luftkrigsskolens grovbrød

8 kg hvetemel1 kg havregryn

1 kg sammalt hvete, grov

1 kgrugrnel

13 pk tørrgjær

Litt Vita margarin eller olivenolje (begge typer gode for hjertet)

(Gir 10--15 brød avhengig av formenes str.)

Ca. 4 ss salt

Litt sukker

Ca. 6 liter lunkent vann

(litt avhengig av hvilke frø og meltyper som brukes).

Denne oppskriften kan varieres med f. eks kli, linfrø, sesamog valmuefrø eller det som finnes av frø- og kornblandinger.

(Oppskriftene er utviklet av kjøkkensjef Ole M Hansen.)

!EKHAUG BAKERI AS Ei ker Bladet noen som GOTTENBORG BAKERI Tørudstad ved Hornet

MARKEDSDOMSTOLEN et nystartet bakeri - kan ha sett konditori- på Våler i Solør har er- til Hamar Arbeiderblad. i Sverige har i en dom salg i Remabygget ets reklamekringle i klært ungdom som av 1. juli Forbudt Fazer \ Frekhaug senter på plast bli ødelagt. uønsket i og utenfor COOP TESAM BAKERI i Brod AB å markedsføre ,sttun i Hordaland. bake riets butikk. Bak Trysil har arrangert "surskorpa n" Fazer itsingen er et sam- FRICHS BAKERI på denne beslutningen lig· konkurranse hvor alle (risp i en forpakning beid mellom Jud ith Dombås har sk iftet ut ger forsøpling og tilfei - elevene på Innbygda som anses forveks:Jland og Rognald- den gamle treklednin- ler av hærverk av ung- skole ble invitert ti l å lingsbar med FINN !n Bakeri som skal gen på bakeribygget dom som har samlet tegne motiv til brødpo- CRISP forpakninen. e en halvpart hver. - til fordel for skifer fra seg der gjennom en år- sen som det nye barne - Fazer Brod AB må erg gleder meg. Dette Oppdal , leser vi i Gud· rekke. Nå er t ålmodig · brødet skal pakkes i. statte sin forpakning en drøm jeg har brandsdølen Dagnin - heten slutt etter nok et Vinneren ble 12 år gam- Fazer (risp med en anitt lenge, forteller gen. hærverk i sommer, og le Linn Øivang som i til- nen innen årets ut:Jland til Strilen. bord og stoler inne, og legg til å se sin egen gang, fordi konsumenPASCAL har åpnet ut- en krakk ute er fJernet, tegning pryde brødpo - ter risikerer å forveksle !\SMUNDSENS BAKE - salg hos Jacobs på melder Østlendingen. ser i butikkhyllene, fikk Fazer Crisp forpaknini Flatadal har så Holtet i Oslo. - Vi fikk et gavekort på tusen gen med Vaasans velngt ikke fått noen en forespørsel fra Ja-

BAKER IET HORNET i kroner, ei marsipanka- kjente forpckning FINN ,nvendelser fra pub- cobs De har en profil Midtbyen Park på Ha - ke og en ryggsekk, CRISP. Vaasan & :um i Lunde om opp- og et rykte vi liker å mar har vært omringet skriver Østlendingen. Vaasan Oy har siden art av bakeriutsalg i identifisere oss med , av gravemaskiner siden 1950-talet produsert og igda. Bakeriet øns· og vi bestemte oss for august i fJor, og har KJ ELSTAD KONDITOR I i markedsført "rågskor,rå etablere seg i å gripe sjansen Vi tapt store beløp i om- Kaspergården på Gjø- por" (rugkavring / knekrnde fordi det er lan- hadde aldri sagt ja til setning på grunn av vik er påskjønnet med kebrød ) med varemer, tradisjoner for eget noe sånt hvis det ikke stengte gater og umuli- Opplandrosen for sin ket FINN CRISP for eks:salg der, leser vi i var for at det var Ja - ge parkeringsforhold. - gode kundebeh and - port. !lemarksavisa. cobs som spurte, for· Det har vært mange ling. Rosen overrekkes teller Pe r Kristian stille dager i en lang av Oppland ArbeiderØI BA KKS KONDITORI Kivle, daglig leder for periode. Kundene vel- blad til personer og bev\jøndalen er offer Pascal hos Jacobs, til ger helt tydelig bakeri · drifter som har gjort ,r hær verk. Marit Nordstrands Blad er som er lettere til- seg fortjent. øibak k etterlyser i gjengelig, klager Ove

Jan Rode har overtatt som daglig leder av Hjemme-

bakeriet AS på Jess heim etter Svein Andersen. Andersen, som også eier bedriften, ønsker å trekke seg noe ti l bake og skal fortsette på de ltid. Rode kommer sist fra stilling som adm direktør hos Baker Nordbye i Oslo, hvor han har jobbet siden 2000. Tid l igere har han hatt flere ledende stillinger innen hotell- og serveringsbransjen. Han er utdannet ved Norsk Hotellhøg skole i Stavanger.

Geir Jansen har tatt over kafeen i Ølen senter og startet Geirs Godbakst AS, som skal være både bakeri og kafe. Tidligere ha r han jobbet som avdelingsleder for bakeriet i sentrum. Nå har han bestemt seg for å starte for seg se lv og lager kvalitet sbakst i egne lokaler som han se lger over di sk.

Terje Kristianse n so m er me deier og dag l ig l eder av Baker Krist iansen i Moelv, har åpne t butikkbakeri i Coop OBS! på Rudshøgda Han skal fortsatt være daglig leder for bakeriet i Moelv som han eier sammen med kona, men hovedansva-

ret for produksjonen overlates til Trude

Bergundhagen Dermed får Kr i stiansen sove tre timer lenger om morgenen etter tjue år med nattarbeid.

Camilla Sundal Gjertsen og Tore Karlsen åpner bake ri på Hvass er Det ha r t re bak ero v ne r og satser på ga mme l baketeknikk med vedfy rin g. 500-600 brød om dagen, i t i llegg t il enkelte

kakesorter skal bakes, melder Tønsbergs Blad.

Kn ut Harald Lund og Margido Kailand har fått gullklokka for 25 års ansettelse ved Lunds Conditori på Kyrksæterøra.

Line Øver li Mikkelsen (29) har beståt t svenneprøven som bake r ett er å ha vært den fø rste lær li ngen som har gått læret iden ved Loff-Ungen på Elverum.

Ved nyansettelser av ledere eller endringer i ledelsen, gjør det til en regel å melde fra til Baker & Konditor Redaksjonen Postboks 130, 2260 Kirkenær (Husk å legge ved bilde .) Eller send meldingen (Word) og bilde Qpg- eller tif-format) som E-post til: geir@vanebo.no

Med nytt regelverk fra EU og skjerpede krav fra handelen blir HACCP og BRC felter næringsmiddelindustrien må vie største oppmerksomhet de nærmeste årene. Baker- og konditorbransjen ikke unntatt.

Større krav til kvalitet hos

HACC P st å r for " Ha zard An a lys is and Criti ca l C o ntrol Point" og be t yr farean a lyse og kriti ske k o nt ro llpunkt. Veldig k o rt fo rt a lt består HACCP i å identifisere far e punkt e n e i en produk sjo nslinje, og å definere kriti ske verdier for di sse I nytt regelverk fra EU, so m innfør es i lø pe t av 2005 o g er statter IK-M a t , er det kra v o m H A CCP for alle so m p ro du se rer nærin gs midl e r.

Codex Alimentarius

En HACCP- p la n skal være fo ra nkr e t i retningslinjer fr a C odex Aliment a riu s, som er en organi sas jo n und e r FN s m a t og jordbruksorgani sasjo n (FAO) og Verd e n s h e ls eo rganisasjon (WH O ). A rbeidet til C od e x h a r som m å l å lette og fr e mme den int e rn as jo n a le handelen m ed m a t va rer, og å fremm e tr ygg mat Org a nis as jon e n ble opprettet i 1963, og har utviklet seg til å bli det vikti gs t e og førende organet for global h a rm o ni se rin g a v næring smidd e ll ovg iv ning No rge d e lt a r aktivt som e t h øy t res pektert m edl e m Standardene som a nb efale s er ikke rett sli g bindende for medlem sla ndene. Codex oppfordrer likevel alle land til å godkjenne og gjennomføre dem i sitt n asjon a le lovverk.

BRC

Modellen er ikke eksakt, men kan bidra til å rydde opp litt i forvirringen rundt de enkelte begrep. Med IK-Mat i bunnen er mye av arbeidet med HACCP gjort. Har din bedrift for eksempel ISO 9001:2000-sertifisering i tillegg, er det ikke mye som mangler før det kan søkes om innstilling til BRC-sertifisering. ISO-sertifiseringen inneholder

noen momenter som ikke er nødvendige far å tilfredsstille kravene til BRC, samtidig som noen av momentene hos ISO også er sammenfallende med kravene i HACCP.

BRC er fork o rtel se for "Briti sh R e t a il Consortium " Det e r en Briti sk int e ress eorganisasjon for d agligvarehandelen. Forkortelsen er likevel mest kjent i Norge so m en kvalitetsstand a rd , initiert av org a nisasjonen. Standarden e r en a v fire godkj e nt e a v "Global Food S afet y lnitiative"(GFSI) , so m er et internasjonalt forum for da gli gva re h a ndelen. De tre andre go dkjente standard e ne e r: Nederlandsk HACCP, EFSIS og Int e rn a tional Standard (IFS). Av disse fire er BRC den som står sterkest i Norge, og st a nd a rdene

o mt a les o fte som "BRC eller tilsvarende " Akkredit e rte sertifi serin gs or gan utsteder se rtifik a t e r til godkjent e bedrifter. Sertifi serin g e r ikk e et kra v fra myndi ghetene, men et kr a v fr a dagligvarekjedene i varierende grad.

Kun krav om HACCP

Re gel ve rk e t fr a EU kr eve r gje nnomfø rt HA C CP. I tillegg li gg er kr av ene fra HACC i bunn av alle stand a rden e Utfordringen for bak e rn e fremover vil de for i fø rst e rekke være å implementere en tilfr ed ss tillende HACCP-pl a n. For alle sorr le ve re r va rer til andr e b utikk e r enn egne ut sal g , k a n det v ære e t kr av fr a kunden , ell e r rett og sle tt en konkurr a n sefo rdel , å v ære sertifi se rt i tillegg Men det m å poengtere s : myndighetene altså ikk e still e r krav om ser tifisering .

Tidligere arbeid ikke bortkastet

Både HACCP og BRC h a r som utgangspunkt å s ikre kvalitet i pro sess en med å pre du ser e næringsmidler, og det er de enkelte produksj o nslinjer som godkjennes. Mens er stand a rd som for eksempel ISO 9001:2000 tar for seg mer overordnede momenter, går BRC - v ia HACCP - mer i d ybden på de enkelt e produksjonslinjer. Imidlertid er en nærin gs middelprodusent so m tilfredsstiller både HACCP og for ek se mpel ISO 9001 :2000, godt på vei til å tilfredsstille kr, vene som stilles i BRC eller tilsvarende st a l darder. På samme måte er du godt i gang med HACCP om du h a r e t tilfredsstillende sys t e m for IK-Mat.

ISO er også i gang med å lage en stand a rc for mat s ikkerhet som sann synligvis komme til å bli godkjent av GFSI på lik linje med de fire vi har i dag.

LLt' oestucn1ngsrre

rACCP ble utviklet i USA på 960-tallet for å sikre mikrobiologisk ualitet på maten til romfartsekspedioner. Metoden ble introdusert i Torge rundt 1994, og i 2005 blir det ( krav fra EU at alle næringsmiddelrodusenter skal tilfredsstille kravene nn stilles i HACCP.

led et tilfredsstillende IK-Mat-system er en ~d rift godt i gang med også å tilfredsstille ·avene som stilles i

HACCP, som er et mer finmasket syste m enn IK-Mat. De vesentligste forskjellene er at IKMat tar for seg kritiske punkter i produksjonen, mens HACCP tar for seg kritiske kontrollpunkter. For eksempe l kan e t kritisk punkt i IK-Mat være selve stek ingen av brød. I HACCP er den samme stekingen en forutsetning ikke et kritisk punkt, men HACCP kan i tille gg defin ere kritiske grenser for stekingen og overvåke den kontinuerlig for å oppdage når prosessen e r ute av kontroll. Dermed er et kontrollpunkt blitt til et kritisk kontrollpunkt. Med denne fareanalysen og fastsettingen av kritiske kontrollpunkt er HACCP en proaktiv kontroll som forbereder å møte eventuelle avvik før problem oppstår.

Trinnene i en HACCP plan

Gjennomføringen av en HACCP-plan starter med å etablere en HACCP-gruppe i bedriften. Gruppen beskriver produkt, prosess og lager flytskjema. Deretter utføre s en analyse av hvilke farer som kan oppstå i produksjonen. Som en følge av fareanalysen

Ved å definere kritiske grenser for stekingen og overvåke den kontinuerlig for å oppdage når prosessen er ute av kontroll, er et kontrollpunkt fra IK-Mat blitt til et kritisk kontrollpunkt i HACCP.

identifiseres de kritiske kont ro llpunkt. Et beslutningstre (se figur) kan hjelpe til med å identifisere disse i produksjonslinjene.

Når de kritiske kontrollpunktene er identifisert fastsettes kritiske verdier, det etableres et overvåkingssystem og det lages prosedyrer for korrigerende tiltak. Det ska l også etableres prosedyrer for verifikasjon av HACCP før det siste steget i planen er å lage dokumentasjon for utarbeiding og bruk av HACCP-planen. Det er viktig at det ikke er selve HACCPplanen som blir målet for arbeidet, men at det er prinsippene om sikringen av kvalitet i prosessen det settes sø kelys på En plan er bare et papir, mens kvalitetssikring i praksis ligger i hodet på dem som jobber.

HACCP kan umiddelbart v irke so m en drøy prosess å gjennomføre, men kommer man først innenfor skallet ser alt mye lysere ut.

Bransjeveileder

BKLF er i ferd med å etabl e re et prosjekt med den hensikt å bygge opp kompetanse rundt HACCP. En ege n bransjeveil ede r skal utarbeides, og være tilgjengelig for bakerne innen utgangen av neste å r.

NorgesGruppen sier

nei til små bakerier

Norgesgruppen krever at alle leverandører av næringsmidler til deres butikker skal være sertifisert i henhold til BRC eller tilsvarene standard fra 1. juni neste år. For mindre bakerier betyr det at den største grupperingen av dagligvarebutikker i Norge i utgangspunktet ikke blir tilgjengelig som kunder.

Nå r vi vet at det er både arbeids- og kostnadskrevende å gjen n omføre en sert ifi sering kan vi med sikkerhet si at flere mindre bakerier ikke kommer til å være sertifisert denne datoen. Med NorgesGruppens stramme politikk kan følge n e bli at disse små bakeriene ikke er velkomne med sine vare r i den største grupperingen av dagligvarebutikker i Norge. - Vi ønsker ikke å ødelegge lokale bakerier, og e r åp n e for å gå i dialog med den enkelte bedrift. På den annen side må vi tenk e på at det er vi som blir sittende med Svarteper hvis det dukker opp produkter i vå re hyller som ikke tilfredsstiller gjeldende kvalitetskrav, forte ll er Miljø og Kvalitetssjef i Norgesgruppen, Kate Lindgjerdet.

Varierende krav fra handelen

Hakon-gruppen begrenser seg til å kreve at leverandører som produserer varer under deres egne merkenavn, såkalt private labels, ska l være sert ifi sert inn en samme dato som NorgesGruppen har satt. - Det er også et ønske at a ndre leverandører ska l være sertifisert, men det er ikke noe krav v i stiller ennå, og jeg vet ikke om det vi l bli gjort i overskuelig fremtid heller, sier kvalitetskonsulent Kristin Fl esvik hos Hakon-gruppen.

Hos COOP-Norge v il det ikke væ re noe krav at noen av levera ndøren e ska l være sertifisert, se lv om leverandører av deres egne merker gås nærmere etter i sømmene enn andre. - Det vikt igste for oss er at a ll e gjennomfører en god HACCP i forhold til størrelsen på deres bedrift. Det vil være meningsløst å gjenn omføre en sertifisering for et lit e lokalt bakeri, sie r Marit Bjerkås, varesikringssjef hos COOP-Norge.

REMA 1000 flagger på deres nettsider at de sti ll e r de til enhve r gje ldend e krav fra myndighetene til de res leverandø rer. Med andre ord sti ll es ingen særski lte krav til se rtifi sering.

Oppfordrer medlemmene til sertifisering

Hos Din Baker som har både små og store bakere som medlemsbedrifter, er det i skri-

vende stund kontraktsforhandlinger med et sertifiser ingsselskap, hvor planen er å gi alle medlemmene tilbud om BRC-sertifisering.Vi kommer til å oppford re a ll e våre medlemmer om å sertifisere seg, men det er opp til hvert enkelt bakeri hvorvidt de kommer til gje nnomføre det Likevel både håper og tror vi de fleste bakeriene er sertifisert når kravene sti lles, sier Frod e O lsen hos Din Baker.

Med sin stramme politikk sier NorgesGruppens Kiwi-butikker i utgangspunktet nei-tokk til brød fra bakerier som ikke er sertifisert etter BRC eller ti/svarende standard fra 1.juni neste år.

Et dyrt konkurransefortrinr

Det kan være et konkurransefortrinn å kvalitetssikre produksjonen utover kravene i HACCP. En BRC-sertifisering er i så fall en god løsning. Men sertifisering koster fort mer enn det smaker for små bakerier.

Utviklingen av BRC-standarden startet i England på midten av 90-tallet for å sette krav til leverandører av handelens egne merkevarer Standarden ble implementert første gang i England i 1998 Leverandørene ble raskt oppmerkso mme på fordelene en se rtifi sering ga. Samtidig var det en voksende internasjonal interesse under implementeringens gang og standarden brukes n å i over 30 land.

HACCP er grunnmuren

BRC setter krav til hygiene, produktsikkerhet og kv a litets styrin g for produsenter av nær ingsmidler og emballas je . Som en

grunnmur i sta ndarden ligge r kraven e i HACCP Utover HACCP skal de enkel te bedrifter utføre dokumenterte kvalit e tsledels essysteme r med medfølgende kor trollrutiner, og det skal være en kontra! av produksjonsmessige forhold, produkter, prosesser og personell før godk jennin g.

Må vurderes nøye

Et sertifikat blir utstedt enten på grun n i vå eller h øye re nivå avhengig av hvilke forhold som blir avdekket under sertifist ringsinspek sjo nen Sertifiserte bedrifter in sp ise re s deretter jevnlig med alt fra 6 til 18 måneders mellomrom, av hengig a type bedrift og nivå på sertifiseringen. - En sertifiseri ng må være et ledd i en bedriftspolicy. Hvis dagligvarek under sti ler krav om sert ifisering, og dette blir fOi dyrt m å a ndre kunder vurderes. Det er viktig å tenke godt gjennom hv o rvidt ir vesteringen i en sertifisering er lønns om for bedriften, sier Steinar Høie, bedriftsrådgiver innen mattrygghet hos NBL.

BAKER & KONDITOR 7-20

Millba var Norges første )akeri som ble sertifisert i 1enhold til BRC. Bernt Ove 3øvik, administrerende di·ektør hos Millba, var den ;om arbeidet mest med pro;essen. - Vi mener det er vik:ig å ha BRC-standarden på )lass. Det gir en trygghet for :orbrukeme, trygghet for våre cunder, og det gir en trygghet :or oss. Samtidig ser vi det ;om en anerkjennelse å få ;ertifiseringen, og det gjør at 1i setter søkelys på de rette :ing, fortalte Søvik til Baker Si. Konditor tidligere i år.

Men arbeidet med sertifise-

- Det er viktig å tenke godt gjennom hvorvidt investeringen i en sertifisering er lønnsom for bedriften, sier Steinar Høie, bedriftsrådgiver innen mattrygghet hos NBL.

ringen krevde en god del. - Vi har anslått kostnaden med sertifiseringen til å ligge et sted mellom tre og fire hundre tusen kroner. Hovedsakelig er dette arbeidsinnsats, men det har også kostet å gjennomføre enkelte forandringer og tiltak som standarden krever, fortalte Søvik.

Fire akkrediterte sertifiseringsorgan

I Norge er det fire organer som er akkreditert av Justervesenet for å sertifisere matvareindustrien i henhold til BRC-standarden: Nemko, ProSanitas, Norske Veritas og Food Certification AS.

fi· GEIR NØSTERUD

Bistro Betjente og selvbetjente

Vi garanterer 4°( i kjøledisken.

Bakeri • Conditori • Kaffe 35 års bransjeerfaring

For maksimal inntjening SPØR OSS! Det lønner seg

BCK interiør & innredninger as Solheimsveien 62 A, N-1473 Lørenskog

Tlf.: +47 67 90 59 99

Fax: + 47 67 90 59 98

Sverre Holm mobil: +47 90 5117 47

E-mail: post@bck.no www.bck.no

h&e•teknikk

- et selskap i Food Tech Gruppen

Ekspedi sjonssy stem

-du SPARER

Et stort skilt ved veien opplyser at Myklebust Matkjøp på Byrkjelo er noe mer enn en vanlig dagligvareforretning

Serveringsdelen av butikken skal integreres med JaFs gatekjøkken som startes opp i løpet av året

Produkter som industribakeriene ikke har selges til storhusholdninger i nærområdet.

Selvforsynt med a ervar

iPAR-butikken på Byrkjelo ~r selvforsynt med alle bakervarer - fra eget bakeri, som også forsyner wen storhusholdninger med varer ;om ikke leveres av de store ndustribakeriene.

Et sto rt skilt ve d ve ie n gjø r forbip asse re nd e o ppm e rk so m på a t M yklebu st M a tkj ø p på Byrkj e lo e r n oe mer enn e n , anli g d ag li gva refo rre tnin g. Her skilt es med latbr ød og lefse r fr a ege t hjemmebakeri S a mnen med lefsa få r d e kj ø pt N o rdfjordens t ralisj o nelle go mb e, også fr a egen produksj o n.)pprinnel se n va r e t ba ke ri med leverin g til mdre butikk e r, me n vi st a rtet eget ut sa lg, so m :tr e r h ve rt e r blitt e n ege n m a tbutikk , fo rt e ler ba ker og inn e h ave r av SPAR Byrkj e lo , Jo n v1 ykl e bu st H a n dri ve r de n k o mbinert e butik~en og bak e ri e t sa mmen med ko na Å se Be rit ~ar To rbj ørn , so m st a rt e t bakeriet og so m iodt og ve l h a r n ådd p e n sjo n sa lderen, gir remdeles h å nd sre knin ge r i bakeriet en gan g blant. - H a n er flink til å holde meg i ø re n e 1år det gjeld e r å h o lde ga mle produksjonsm åer i hevd, smiler M ykl e bu st. Med det men e r 1an a t dei ge n sk a l modne len ge, brødene sk a l tek es i b a ke ri ets ege n a ttenpl a ters herr ov n , Jg fry s/rask e r fy -o rd .

3åde nytt og tradisjonelt

3edriften h a r e n læ rlin g i bak e riet. Fr a h øs t e n 1v ko mm e r e n til. De re tt e r er det meninge n 1t Myklebu st skal h a e n a vsluttende lærlin g wert å r. - Jeg la r læ rlin gene prøve se g med 1ye ting d e h a r lys t til å ba ke. Selv om vi vil ' ære tradi sjo n sb æ re re og gjøre ting på den

ga ml e m å ten, er det også vikti g å ba ke n ytt og utradi sjonelt, s ier h a n. Bl a nt de t t ra di sjonell e er de t spe sielt ege nprodu se rt fr ødeig mange forbinder ba ke ri e t med . Et a nnet tradi sjo nelt p ro dukt e r de res ege t gro vbrød, so m e r bes t se lgere n.

Bygger ut med mer servering

Så fo rn øyd er Myklebu st m ed ut v iklinge n av butikk og bakeri a t h a n p la nl egge r ytt e rli ge re ut v idels e O ver e n milli o n ska l n å bruk es til å bygge ut lo kalene 180 k va dra tm e t e r. Den nye delen skal inn e h o ld e et ege t JaF s-profilert gat e kj økk e n De r ska l butikk e n s sittekrok for serv e rin g a v p ås murt og ka ke r in teg rere s med sitte pl ass en e fo r ga t ekj ø kk e n e t. Gje steto a le tten e v il få h øy priorite t . - Vi h a r ma nge re isend e inn o m butikken , og h å pe r å bli enda me r a ttr a ktiv e ve d å ma rke d sfø re go de og ve lstelte t oa lett, sie r e kt epare t fr a Byrkjel o.

God bruttofortjeneste

- Jeg har tro på at ut sa lg av egenp rodu se rte va rer er nøkkelen til suksess i vår bransje, sier Jon Mykl ebu st. At h a n har bele gg for utt a lel sene s ine, viser re gn sk ape n e fo r b utikken. En bruttofo rtj e n es te på 26 prosent to t a lt (av en o m setning på 15 milli o n e r i fjor) for a lle produkter i en d agli gva refo rretning, er n oe m a n ge kan misunn e S PAR p å Byrkjelo.

0 GEIR NØSTERUD

Skreddersydd produl<sjon

A. Ramstad A.S. i Namsos kunne skreddersy produksjon og logistikk da bedriften flyttet for 4. gang på like mange tiår i 2001. Nå kan en stor rasjo~ naliseringsgevinst hentes ut.

Skreddersømmen sto h a n for selv, i nært samarbeid m ed ektefelle Sisse l so m inngår i den daglige led e lsen. Bakerivertskapet har en grei a rbeids- og funksjonsfordeling: Han styrer produksjonen med innkjøp og forholdet til Din Baker, og h a r ansvaret for sa lg og oppfølging til kundene og den totale økon omien i bedriften. Hun har særlig a nsvar for personalfunksj o nen, kvalitetssikring (IK Mat) og cafeene, samt o ppussing og den slags.

Funksjonell løsning

- Vi kjøpte en seksjon av et industribygg p å 1700 kvadratmeter fra Alcatel, som vi bygde o m til moderne bakeriloka ler med produksjonsha ll, ko nditori og smø re a vdeling, lager og eksped isjon samt kontorer, k a ntine og sosia le rom i 2. etasje, opplyser Øystein Hamstad til Baker & Konditor.

Ettersom bygget i utg a n gspunktet var en stor hall uten vegger, var det mulig å utforme et loka le med god flyt fr a vareinntak til utkjøring. - Vi har lagt vekt på å få til loka ler av god kvalitet med solide materialer og h øy hygienisk standard, som dessuten er lyse og trivelige for våre medarbeidere å jobbe i: Vegger og gulv er av materialer som er lett å rengjøre, og det e r god p lass mellom maskinene nettopp for å forenkle renholdet.

Et eget melsuganlegg t a r bo rt det meste av melstøv fra eltemaskiner og mel vekt. Konditori og smøreavde lin g (smø rin g av ba ge tter etc.) er lagt i egne loka ler med eget luftbehandlingsanlegg med nedkjøling.

Det er brukt akry l go lvb elegg over det hele uten o m ovnsområde hv o r det er brukt fli se r. I

konditori/smøreavdeling er det lagt akry lbelegg til sa tt micr o ban som har antibakterie ll effekt.

Brød har vært, er og vil forbli hovedproduktet

Berø rin gs frie håndva sker er brukt ove r det hele.

Alle kj ø le- og fryserom sam t vent il asjonsa nlegg med teknisk ut styr har automatisk logging og ove rv å king med a la rmfunksjon til koplet vå r mob iltelefon.

Flyttet over mye

Leverandører ? - Deigfrys, fry s-ras kerom og hertovn er levert av Horni. Trall eovner og annet bakeriutstyr fra Unibak. Ell ers flyttet vi med oss en go d del utstyr, opp lyse r Øystei Ham stad.

(!-· ODD H. VANEBO

Bakericafeen i sentrum har vakt berettiget oppsikt på grunn av det særegne interiøret. Serveringsbiten står for en stor del av omsetningen.

Konditor Kolbjørn Dahl bidrar til å holde håndverksfaget i hevd.

Unni Olsen smører bagetter

A. HAMSTAD A.S

Lokalisering: Namsos

Type bedrift: Moderne håndverksbakeri.

Kjedetilknytning: Din Baker Eier og daglig leder: Øystein Hamstad (Ektefelle Sissel inngår i den daglige ledelsen. Avdelingslederne har ansvaret for den løpende drift i respektive avdelinger, både internt og eksternt.)

Avdelinger: 3 egne avdelinger i Namsos med bakeriutsalg og bakericafe, alle med en betydelig andel servering.

Sortiment: Tradisjonelt ferskvaresortiment, og "ganske stor på kaker". Julebakstsortiment på 7-8 sorter bakes opp september-desember for julesalget.

Marked: Dekningsområde ferskva rer: Namdalsregionen nordover til Nordlands grense, sørover til Steinkjer, til egne utsalg i nærmarkedet pluss leveranser til flere kjeder og frittstående kunder innen dagligvare og storhusholdning. Leverer julebakst til hele Midt-Norge Franchiseavtale med Nordic Lunch (Synnøve Finden) for levering av påsmurtsortiment til KBS (kiosk, bensin, servicehandel).

Omsetning: Ca. 24 mill. kroner netto (2002).

Antall ansatte: Ca. 60 på lønningslisten, butikker og cafeer innbefattet. 3 fagutdannede konditorer, 6 bakere. 3 lærlinger.

Historikk: Startet i 1954 av Arnulv Hamstad (Øysteins far). Øystein kom inn i bedr iften i 1986 etter avsluttet utdannelse. Generasjonsskiftet har skjedd gradvis. Senior gir fremde les håndsrekninger for eksempel i den mest hektiske julestria

Produksjonen foregår i dag i det 4. bygget siden starten hvor Hamstad har disponert lokaler

To av de tidligere byggene og det nåværende ligger i et eget eiendomsselskap

nannen som smeltet nordmenns ganer

Du husker TV-bildene: En fullsatt aula i Oslo Rådhus venter i spenning på USAs president. På trappen står en rastløs statsminister Bondevik og fryser i regnet. Men Bill Clinton drikker kaffe på Pascal!

Han kom fra Tours og smeltet våre ganer. Pascal Dupuy startet for ti å r siden med innsatsvilje og femti tusen kroner.

I dag har han 50 ansatte, flere utsalg og et 1y som sprer seg som varm sjo kolade

- Vi har ingen spesiell hemmelighet , s ier Pascal Dupu y m e d sjarmerende fransk aksent.

- Men vi har respekt for kundene og for r åv arene. Vi juk ser ikke 1

Pascal benytter kun ekte r åva rer i sine franske konditorvarer. H e r finnes

ingen pulverposer eller kun s tig smak. En u sv ikelig tro p å kvalitet har gi tt m å lbare resultater , som for eksempe l 4 00 so lgte bryllupskaker å rlig. Det er ikke d å rlig i en by som har 600 bty llup i å ret!

- D e t er kvalitetsforskjeller p å mel , som p å a lt a nnet , sier Pa sca l.

- Men den v iktigste grunnen til a t jeg hold e r meg til Cerealia , er serv icen. Som konditor er jeg ingen s tor melkund e. Men Cerealia kommer p å dag e n , selv når jeg ringer etter e n pall. Det er service som en franskmann vet å ve rd sette!

Pascal Pal l! Sucree

3non g mor 2 t0U µ, meli.., _.:;.:; g (:,(11_1(1 -.~ilt ll\L'llllel 12uo q .;,g .)IJ g h:1 kL'jltl her

Tart e All C /J oco /at

J l)(Jfr g flotc

I IJ(\ g gf, k,ist· K(Jl1 20<J g :~joh:n!.idc fH ''

~mor. meJi :tlL mel O!-]: hJkL - Kok tlorc: og glyh:o:--L' <>\ er puh1.:r i hl:1ndl'm.1 -.k in -S min lukket ~jukobde. Tilsett l..'.gg. Tibett srnor p:1 :,.:; C

Like god på mel som på service! www.cereal i a.no

0

med spennende utseende og god smak

Nye og spennende br ød t ype r e r i krafti g vekst i Europ a Dett e gj e lder sp e s ielt brød med m ye sm a k , og so m skiller seg ut med et spennende ut see nd e. Det e r spe sielt prod ukter fra It a li a so m har en kraftig vekst h e r i landet. For å opp n å den kva li-

Italiensk

1000 g. Vann

1150 g. H ve temel

370 g Durumhvete

* 20 g Perma ~

15 g. Bakemalt 1000

15 g.Gjær

35 g. Salt

30 g. Fl ytende margarin

Deigen kjøres dag I , og settes på kjøl.

Dag 2 veies den av og slåes op p.

Deigen er bløc, og går ikke i maskin.

teten p å produktene so m sæ rpre ge r italiensk< b r ø d er stikk o rd e n e: Hviletid , surdei g, løse dei ge r. Vi pre se nt e re r to it a l ienske brø dt ype r so m går over kjø l fr a d e n ene dagen til den andre. Viktig å steke go dt.

Flutes-deig

Elcecid: 10 + 5 min.

Deigremp : 26 "C

H viletid : 60 min.

Deigveke : 500 g.

Steketid : 30 min.

Sceketemp : 250 - 200 " C

Veies av og ligge r og hv iler på bordet i ca. I eim e cildekkec før oppslag.

Kan med fordel raskes i kur ver eller fonner.

Egner seg også som C iabacca.

Ved åsene brød på kjøl, kan man steke av ved be hov utover dagen.

Dekoreres etter øns ke.

* Konsentrere bakehjelpemiddel for kj øl I frys.

Idun Industri AS

Italiensk Landbrød

10000 g. Vann

ca. 11000 g. H ve temel

430 0 g. Durumhvete

1600 g. Sammalt rug, grov * 300 g. Perma

14 00 g Syrne t bak emelk

15 0 g H ve tesur 12 0

300 g. Bakemalt 1000

250 g. G jær

300 g Sa lt

300 g Fl ytende margarin

Elt etid : 4 + 6 min.

Oeigtcm/J : 26 "C

Hvil etid: 60 min.

Deigve kt : 700 g.

S teketid : 40 min.

Stekecemp : 250 - 200 "C

Slåes opp.

Settes på kjøl na tt en over.

Rask es ferdig under plast i ba kerie t.

Snitt es etter rask

* Kons e mrerr bake hjelpemiddel for kj øl I fr)'S.

Om lag 1 000 uts e fra 34 land dekker et område på mer enn 70 000 m', og er en enestående plattform både når det gjelder tradisjon og innovasjon for hele bransjen

Int. Ex. A/ 5 International Exh i bition and Export Services Øvre Vollgt. 7

0158 Oslo

Tlf +47 /22 33 73 33

Fax +47 / 22 33 73 30 int-ex@online.no www.int-ex.no

Ikke bare Bakeriet

Selv om de har travle dager med Bakeriet - Din Bakers serveringskonsept - står denne jobben for mindre enn tjue prosent av budsjettert omsetning i år. Inter-koba leverer både bake-offløsninger og innredninger også til andre, som tidligere.

Vi er veldig glad fo r ko ntrakt e n med Din Bak e r, h vo r vi re gn e r me d å leve re 20 profilerte Bakeri e t i løpe t av å ret. Men det e r v ikti g for oss å fo rt e ll e a t v i sel vsagt også jobbe r med andre ting, understreker dag li g lede r R ay m o n d Wii g.

Ung organisasjon

lnt e r-koba leve re r a lt fr a det tradi sjon e ll e til det m o d e rn e og n ys kape nd e. - Vi e r e n un g organisasjon, br edt sa mm e n sa tt m ed erfa rin g fra fler e o mrå der. Samm e n er vi e n kre a tiv e nh e t med blikk fo r n ye trend e r.

For å hen ge m ed lese r v i a lt vi ko mm e r ove r o m ting so m ved rører bra n sjen, s ie r h a n og drar fram a rtikler fr a både rik sav ise r og fagblader som gode ekse mpler.

Innr ed nin ge r se lges so m t o t a lk o n sep t, a lt fra

I NTER-KOBA AS

Type bedrift: Nisjeleverandør til bakeri , convenience og storhusholdning med spisskompetanse innen ba ke-off, innredning og buffe.

Eiere: Heleid av Food Tech Gruppen AS, som igjen eies av familien Ellefsen og Raymond Wiig.

Daglig leder: Raymond Wiig

Omsetning: 30 millioner

Ansatte: 10.

Beliggenhet: Østmarkveien på Oppsal i Oslo.

Historie: lnter-Koba AS ble etablert i 1977 som en leverandør av interiør og innredninger til bakeribransjen. I 1997 ble de kjøpt opp av Food-Tech Gruppen AS som innlemmet bakeoff i sortimentet fra søsterselskapet

H&E-Teknikk

aJ mh ~d Wiig: - Selv om B erie ~er det vi jobber mest 1JJ pk kurat nå, må jeg pongtere at vi leverer interiør g båke-off til alle typer ser, veri gssteder som før.

(Foto: Geir Nøsterud)

id e til ferdig m o nt e rt innred nin g i utsa lge t med m øb ler, dekor, spesia lbe lys nin g og tekni sk utst yr. - Det kan godt h en d e v i fo res lå r litt a ndre løs ninger enn kunden i ut gangsp unktet ø n ske r, men v i h a r e n t e tt di a log gje nn o m hel e prosjektet, og p la nl øs ninge n ska l fungere på papiret før lo ka le ne bygges.

Store på bake-off

Bedriften se lger ikke ba re innre dnin g, men er også en av land e ts ledende på bake -o ffutrustnin g - de selger a lt fr a enk le tovifters o vner til tralle ovner med tilb e h ø r, med ove r 5000 leve rte løsninge r så la n g t. - Tidli ge re h a r vi også so lgt buffeløsninger til sto rhu sh o ldnin g, men d e tte markedet h a r vi va lgt å tone n ed for å sa t se på bakerb ra n sje n og conveniencemarkedet, sier han.

Er av de sis t e o ppdragene va r M a rtin Nordbys utsa lg i Arkaden i Oslo se ntrum - Her ve ktl a vi en åpen sto r fr o nt m o t kundestrømme n, og satte inn e n sto r bake- offo vn fo r e nden av disken, m ed n ys t e ktlukt so m ska l friste kundene. Ark ade n e r un gdo mm ens se nter i

lnter-koba har prosjektert

Baker Martin Nordbys utsalg i Arkaden. Fra luken i veggen selges både kaffe og bakervarer til kunder som går forbi på utsiden.

Os lo. Det n y, ut sa lge t, so m også e r prøve ko n se pt h os N o rdb y, er ty d e li g m o dem me d tre nd y produkter. Spes ie lt er en luk e i ve gg en hv o r det selges både kaffe og ba ke rva rer til kund e r so m gå r forbi på uts id e n.

Nye leverandører

lnt e r-koba har fått fl e re nye_leverandører i å r, bl.a. Barn spesialb e lysn in g fr a Sverige, H o uno ov n e r fr a Danm a rk og den it a li e n ske innredningsleverandøren O ri o n. - Orion e r e t innar be idet varemerke i N o rge, so m levera nd ø r a Y disker med godt design, sie r R ay m o nd Wiig.

0 GEIR NØSTERUD

"HELT CREMA!"

Andre Klevberg, barista og eier av lnvit Kaffebar i Ålesund serverer CREMA espresso i sin kaffebar.

CREMA er et nytt varemerke for espresso og spesialkaffe.

Det ligger i navnet at vi har satt oss høye mål både når det gjelder kvalitet og service

CREMA blir produsert av lnterShop, som er en av landets ledende produsenter av spesialkaffe.

Det er ikke uten grunn at vi blir kalt "det lille kaffebrenneriet med den store smaken ". Om du ikke er kunde hos oss allerede kan du ringe oss på 33 42 87 87 og bestille prøver på vårt CREMA kaffesortiment. Du skal ikke se bort fra at det kan gi deg en aha-opplevelse når det gjelder smak og kvalitet Og det hadde jo vært crema!

Helt CREMA spesialkaffe fra lnterShop

6 x brød på dagsprogramme1

Kl. 7.00, kl. 11.00, kl. 12.00, kl. 16.00, kl. 18.00, kl. 21.30.

Det var de faste tidspunktene for å spise brød på dagsprogrammet for toppløperen Anita Moen i oppkjøringsperioden.

Brød kl. 7.oo

Brød kl. 11.00

Brød kl. 12.00

Brød kl. 16.00

Brød kl. 18.00

Brød kl. 21.30

Anita Moen og Tor-Herman Næss fortalte om hvordan brød, kom og mel som næringsmiddel i Norge har økt fra 68 kg i 1968 til dagens forbruk på 86 kg. Toppidrettsutøverne i utholdenhetsidretter som langrenn, skiskyting og kombinert gjør absolutt sitt for å øke forbruket og fortelle om hvor viktig brød er.

Ioppkjøringsperiodene med tung trening før store mesterskap, er brød viktig for å få tilstrekkelig energi til å gjennomføre de harde treningsøktene. Etter tr enin g benyttes brød i restitusjonsfasen, når de hent e r seg inn igjen Anita Moen har erfa rin g som toppidrettsutøver gjennom 17 å r. Und e r d en

CPM spiraleiter 80-200 kg med vanndoserer og thermoprobe , elektronisk mod. Priser fra kr. 68300,- eks. mva.

internasjonale konferansen i Oslo på forsommeren, delte hun sine hemmeligheter med de internasjonale bakerrepresentanter

Toppidrettsutøverne beviser

Br ødfakta, e ll e r Bre ad Advi so r y Boa rd so m det heter på e n gel sk , pres entert e strat eg ie r

og høyest prioriterte arbeidsoppgaver med : internasjonale delegater på Holmenkollen Park. - For å endre spisevaner positivt, rett oppmerksomhet og aktiviteter mot barn og ungdom som er mottakelige for kunnskap c påvirkning, fortalte Brødfaktas daglige lede Tor-Herman Næss. Som bevis på brødets betydning for prestasjoner og ytelse, brukes storforbrukerne av brød: toppidrettsutøverne.

Trollbandt salen

Anita Moen, en av verdens beste skiløpere trollbant salen med erfaringer fra sitt idrett og ernæringsliv. Da brødspiseklokkesletten, stod på storskjermen - kl. 7.00, kl. 11.00, k 12.00, kl. 16.00, kl. 18.00, kl. 21.30 - forstod de internasjonale bakerrepresentanten hvilket næringsmiddel de egentlig represen terte. Seks måltider daglig med brød på bor det, betyr anerkjennelse og troverdighet fo1 matvaren delegatene jobber med. Anitas oi alle de andre norske medaljene fra olympisl leker og verdensmesterskap, er vunnet på grunnlag av profesjonell ernæringsrådgivning hvor grovt brød inngår som en viktig basisvare. Det forstår de nå.

Passer til alt

Det er vel unødvendig å fortelle at Anita høstet stor applaus, for maken til god repre sentant for næringen hadde de sjelden møt Det eneste de lurte på var om hun spiste n< annet, der hun stod med sine slanke, vakre 52 kg og 168 cm. - Selvfølgelig, sa Anita, t brød passer a ll slags fristende påle gg, kjøtt, fi sk og sa la t e r Bedre k a n det neppe sies, o g d e t er helt i trå d med et av Brødfaktas slago rd : "Br ød til a lle m å ltider !"

Totalleverandøren B.K.S. Utstyr A/s KNALLPRIS!

Brukt - Nytt - Innbytte - Kjøp - Salg

Salatdisk fast lavpris kr. 9.900,- eks. mva. Flere modeller.

CP 44 kg spiraleiter kr. 19.800,- eks. mva. Løftbart hode og avtagbar gryte.

Vi vet ikke alt om innbaking.

Men vi har ganske bra peiling på hva som gjør ostesausen bakefast.

Det er ikke bare varmt hvetebrød som selger godt. Prøv butterdeig fylt med ostesaus, tilsatt for eksempel skinke, grønnsaker og krydder så forstår du hva vi mener med bestselger. Vi snakker om rask mat for travle mennesker, - som smaker godt og gjerne kan spises med en hånd på rattet. Med TINE Bakefast Ostesaus har vi gjort jobben enklere for deg som baker. Det er bare å blande inn smakstilsetningene og bake i vei I motsetning til annen ost tåler den høye temperaturer uten å koke og forandre konsistens. Holdbar er den også, i inntil seks m åneder Hva du bruker den til er opp til deg og din fantasi , men vil du ha tips og mer informasjon kan du kontakte ditt lokale meieri, eller ringe direkte til TINE Ingrediens på 22 93 89 71.

Ann-Kristin (Kikki) Sigernes var første kvinnelige oldermann i Oslo Baker- og konditor/aug. Her er hun i full sving med sjokoladeproduksjon

Bakeri med bakerikafe, sjokolademakeri, eget spiseri og nipsbutikk, er den mangslungne tJirksomheten Tore Sigemes og kona, Kikki, driver på Vollen i Asker. Ja, Vollen Bakeri anno 2003 er et helt handelssted som fremstår som en hvitmalt idyll ved fjorden, en spill levende anakronisme.

En spill levende

Vollen Handelssted ble etablert i 1900 Her var det i tidligere tider stall, slakteri, pølsemakeri og bakeri, som ble kjøpt av ekteparet Sigemes i 1985. Mens de drev bakeri med 150 ansatte i Vardengården i Asker sentrum fikk handelsstedet en ansiktsløftning. At restaureringen har vært vellykket vitner både byggeskikkpris fra Asker kommune og kulturpris om. Selv bor Tore og Kikki i huset etter båtbygger Johan Anker ved siden av. Den tidligere huseieren var den ene halvparten av båtbyggerfirmaet Anker & Jensen, som bygde Roald Amundsens stolte Maud i 1918. Byggingen foregikk i bukta nedenfor huset til ekteparet, og en modell av skipet står utstilt i Oscar Kafe på Vollen som en påminnelse om hvor viktig båten som transportmiddel en gang var for handelsstedet. Men som gjorde at Vollen som handelssted ble utkonkurrert rundt 1950. Nå er kommunikasjonen reetablert med egen hurtigbåt fra Aker Brygge (reisetid 25 minutter).

Baker hver dag

Bakerikafeen har åpent fra ni til fem alle ukens dager. Det betyr at det produseres og

Vollen Handelssted ligger

ved fjorden i Asker. Der finnes både bakeri, bakerikafe, sjokoladegalleri, nipsbutikk og spiseri.

smøres bakervarer hver dag. - Det går mye brød, og vi o pplever tett kø hele dagen, også søndag. Noe en gros leveres til hotellene i Asker. Det er hyggelige og inspirerende kunder som fortjener gode og flotte varer. I kafeen er vi på vei over mot servering og påsmurte varer som vi selger mye av, forteller Sigemes. I produksjonen har han to bakere og en lærling, i tillegg til at han selv og Kikki jobber fulltid og vel så det Totalt, med tykt og tynt, er det rundt 20 ansatte på ekteparets lønningsliste på ved handelsstedet.

Fruens domene

Sjokoladegalleriet er Kikkis domene. I annen etasje i bygget, som deles med en nipsbutikk, står hun noen timer hver dag og lager store o små sjokoladefigurer. Vollenfisk med karamel og sjokolade er det som selge r mest av godsakene. Figurene støpes i former etter at tempereringsmaskiner har holdt sjokoladen f1ytend1 under forberedelsene - Vi kjøper råsjokolade fra Belgia og foredler den selv Noe ferdig sjokolade leverer vi til firmaer, spesielt til høytider, men hovedsakelig selges sjokolade1 i eget utsalg. Vi kunne kanskje solgt mer,

I kjelleren under dette huset holder bakeriet til, mens bakeri·

1en volum har ikke vært det avgjørende. Det r a lltid en avveining hvor store vi skal bli, 1en det viktigste er uansett å tjene på det vi jør, forteller Kikki, som egentlig heter Ann:ristin.

Hderkvinne

:ikki Sigernes har også tatt på seg andre oppaver enn å lage sjokoladefigurer Hun er vinnen som ledet Oslo baker- og konditor1Ug inn i laugets fjerde å rhundre . Og for før:e gang siden stiftelsen i 1701 var oldermanen en kvinne, en olderkvinne! - Det er vikg at kvinner kommer fram. Baker- og kondixlauget er veldig mannsdominert. Samtidig ~r vi et kjønnsskille innad i faget: Kvinnene ominerer konditorfaget, mens menn velger å li bakere. Kanskje skyldes det at jenter gjerne r mer opptatt av utsmykning og farger, undrer un. Etter forrige årsmøte er ledervervet gått id e re til Karl Petter Nordbye.

,ngrer salg til kommunen

.tter Bakehusets overtagelse av industribakerit drev Sigernes bakeriutsalg i Varden i Asker. amtidig som han solgte bedriften, valgte han

Råsjokolade kjøpes fra Belgia og holdes flytende i tempereringsmaskin før den støpes.

I annen etasje i dette bygget har Vollen Handelssted sitt eget sjokoladegalleri over stedets nipsbutikk.

Blant sjokoladefigurene er det Vollenfiskene som er bestselgeren. Fiskene støpes i form med karamell inni.

å selge Vardenbygget til kommunen med en klausul om at han fortsatt skulle kunne leie lokaler til bakeriutsalg. I fjor bestemte imidlertid kommunen seg for å bygge kulturhus på stedet, og nytt kontraktsforslag ble lagt til grunn for at Sigernes skulle fortsette utsalget. - Spisestedet og bakeriutsalget skulle utvides til dobbelt så stort areal, og være en form for teaterbar. Vi så på mulighetene, men fant ut at det ikke var noe vi kunne stå inne for, sier han. I dag angrer han på avtalen h a n inngikk med kommunen om salg av gården. - Jeg angrer på avgjørelsen, og synes jeg gjorde ting litt feil på 90-tallet, sier Tore Sigernes

0 GEIR NØSTERUD

I bakerikafeen Oscar er det tett trafikk hele dagen.

VOLLEN BAKERI

Type bedrift: Bakeriet er stamme for virksomheten på Vollen handelssted som i tillegg består av bakerikafe, sjokoladegalleri, nipsbutikk og restaurant.

Eier og daglig leder: Ann-Kristin (Kikki)

Sigernes siden 1.juni i år.

Lokalisering: Vollen i Asker.

Marked: Mest lokale kunder i eget utsalg på Vollen. Noe selges engros til flere hoteller i Asker.

Omsetning: Rundt 8 millioner.

Ansatte: Cirka 20.

Historie: Bakeriet ble startet som Karl Sigernes bakeri AS i 1936 i Vardengården i Asker sentrum. (Karl var Tores far, Tore tok over i 1972.) I 1985 kjøpte Tore Vollen Handelssted som ble pusset opp og drevet parallelt med Karl Sigernes AS, som Vollen Bakeri. I 1997 solgte han bakeriet Karl Sigernes AS til Bakehuset. Navnet på utsalget i Vardengården ble gjort om til Vollen Bakeri. I fjor bestemte kommunen seg for å bygge kulturhus i Vardengården. Utsalget i bygget ble lagt ned og all virksomhet er nå samlet på Vollen Handelssted, hvor kona Kikki er blitt eier og daglig leder.

Tore Sigernes og kona driver handelsstedet med produksjon sju dager i uka i bakeriet.

Portrettet_ Fra industri til

Etter å ha bygd

opp et stort industribakeri gjennom en årrekke, solgte Tore Sigernes og begynte i det små igjen. I dag er det håndverk og idyll ved fjorden som gjelder.

(Foto : Geir Nøsterud)

To å r fø r To re k o m til d enne verden st a rte t h a n s fa r o pp b a keri i Vardengården i Ask e r. Da h a n vokste opp var det derfor va n ske li g å unn gå dragningen mot å bli b a ker. N å r sa nt skal sie s var det egentlig kondit o rfag et so m interesserte ham mest , men etter hv e rt so m h a n se lv kom i førersetet av bedrift e n so m vo kste seg st ørre og større, dreide d e t seg st ad ig m e r o m brød. Kanskje det er derfo r h a n h ar m es t e rbre v både som k o nditor og ba ker.

Brød fo ku se rin gen kom i st ø rre grad etter bak e rb ra n sje n s ege n indu stri e lle re volusjon. Fr a m mo t sy tti å re n e h add e bakeriet sin e lo k ale kund e r - og ko nkurrenter. Men etter h ve rt

ko m Ba ke rs på ba n en med sine industribak e rier og lev ert e brød til hele Østl a ndet . Konkurran ses itu as jonen for de tradisjonelle lok a forankrede ba keriene ble vanskeligere M e n Ka rl S ige rn es AS, som bakeriet het etter Tores far, h a n g med og gjorde det godt. På be gy nnel sen av 90-tallet gikk ting veid fort og o msetningen ø kte stort. I 1997 sol gt e Si gern es e t b a keri med 150 ansatte og 120 milli o n e r i o m setning til Erik Sæther, Ø yst e Kri sten sen og br ødrene Kjell og Harald H a u ge , so m va r i et a bleringsfa sen av Bakehu se t. - Tin g g ikk fort tidlig på 90-tallet. Jeg sy nt de t kunn e væ re interes sant med en a n a lys e av h va so m h a r skjedd i bransjen de sist e 15

~n ting er å være etter-)åklok, noe annet er det 1 være å være fremsynt.

rene. Når jeg selv skuer tilbake, ser jeg en el som kunne vært gjort annerledes. Men en ing er å være etterpåklok, noe annet er det å ære å være fremsynt. Utviklingen av kjeder ar spesielt vært med på å påvirke bransjen. Joe som også er viktig for fremtiden, hvor nå aktører får være med hos de store kundee gjennom kjedeavtaler, sier Sigernes.

Med Vollen Bakeri er bakeren fra Asker i dag en del av Din Baker. En kjede hvor han satt som styreformann en periode. Han var også viseformann i BKLF på st a rten av 70tallet, akkurat på den tiden da lørdagsfriordningen ble innført. En ordning han var i opposisjon mot. - Jeg må fremheve at jeg ikke var mot fem dagers arbeidsuke, men mente det var feil å ta fri den dagen som hadde best omsetning. Jeg var kronprins i BKLF på den tiden og var utpekt til å ta over sjefsklubba etter Bjarne Landvik, men interessen blant medlemmene for å ha meg som formann etter neste valg var ikke så stor etter det. Likevel ble jeg gjenvalgt i styret ved landsmøtet på Røros i 197 6, sier han.

Tore sitter også i hovedstyret til BKLF i dag. Der fronter han rekrutteringen til baker- og konditorfaget. - Utfordringen for de små bakeriene i dag er å finne unge mennesker til å jobbe. Det er bare å erkjenne at yrket medfører tungt arbeid; det er en egen idrettsgren å stå å bake hele dagen. Likevel finnes det noen som lykkes med rekrutteringen. Det er et interessant fenomen at flere små håndverksbakerier gjør det br a , og vekker interesse hos ungdommen. Rekruttering er viktig for å ta vare på kreativiteten vi må ha for å vinne kampen mot halvstekte produkter og importvarer. Jeg håper etableringen av et landslag kan være med å løfte faget, og kanskje fjerne det mindreverdighetskomplekset bakere og konditorer har i forhold til kokkene. Det er jo et paradoks at enkelte kokker faktisk er flinkere konditorer enn konditorene selv, synes han.

Vollen bakeri bidrar også til rekrutteringen ved å være en av medlemsbedriftene til Lærlingkompaniet i Oslo. Det er en organisasjon opplæringskontoret for hotell- og næringsmiddelfag har dannet for å rekruttere og hjelpe ungdom til å bli dyktige fagarbeidere i kokk-, servitør-, konditor- og resepsjonsfaget, bl.a. ved å forsøke å øke fagenes kompetanse og renomme

I utsalget på Vollen selges påsmurte bakervarer som aldri før. - Mange i bransjen ser tilnærmelsen til fastfoodutsalgene komme. Ser vi litt nærmere på det er det ikke noe nytt for bransjen. Vi har egentlig fastfood ved å selge boller og wi,~nt:!rb1rød; rrte ner Tore Sigernes.

Ø GEIR NØSTERUD

Tore Sigernes

Alder: 65 år

Sivilstand: Gift med Ann-Kristin (Kikki).

Barn: Tvillingjenter på fem år, Marie på 26 år

Verv: Styremedlem i BKLF, styremedlem i Sarepta (en grafisk bedrift i Asker).

Utdannelse: Baker- og konditormester. Gikk lærtingeskolen i Oslo. To perioder på Teknologisk Institutt i Danmark

Praksis: Praksis for svennebrev hos faren, Karl Sigernes, i Asker. Ett år som baker i Los Angeles. Tok over familiebedriften i 1972.

Bil: Toyota RAV4, 2001 modell.

Bosted : Vollen i Asker.

Fritidsinteresser: Båtlivet på fjorden , og hytta ved Sigernessjøen på Kongsvinger.

Favorittmat: Fiskefarm, med laks eller torsk, fylt med grønnsaker og en god saus. Må serveres med Kikkis kokte poteter og en god hvitvin. l _ _

En verdig ambassadør

World Skills Competition ble arrangert i St. Gallen i Sveits i sommer. Landslaget fra Norge bestod av 18 ungdommer fordelt på 17 forskjellige fag. Norge har deltatt i Yrkes-OL siden 1991, men det var første gang en konditor var med.

Ann Jeanett

Pa ter so n fr a S t ava n ge r va r vå r k a ndid a t i konditorfaget, og S vein

Det ble 12. plass på Ann Jeanett Patersan i olympiske leker for yrkes-konditorer i Sveits.

S ke ise id fr a H a ugesund vå r d o mme r Se lve ko nkurran sen va re r fir e d age r med h a rdt a rbeid og sto rt press. Over 30 va rm egrad e r gjo rde ikk e ko nkurran se n min d re kr eve n de.

O ppga ve n til konditorene va r: Pra lin e r, ma rsip a narbeid, des se rtka ke, pe tit fo ur (small cakes) desse rtt a ll e rk e n , sukkerarbeid og past ill as je. Dessv erre va r d e t skj ed d e n mi sfo rst åelse so m gjo r-

d e a t A nn Jea n e tt fikk feil o ppgave fø r hun re ist e ned over. De t

AIBl-kongress i Norge

På forsommeren ble AIBis 28. kongress arrangert i Oslo, for første gang i Norge. Det var lagt opp et omfattende faglig og sosialt program.

AIBI e r indu strib a ke rn es int e rn as jo n a le o rga ni sasjon, o g medle mm e r e r prim æ rt indu strib ake ri o rga ni sas jo n e r fr a 15 la nd og n oe n få e nk e lt st åe nd e indu striba ke ri e r Ko n gresse n av h o ld es h ve rt a nn e t å r

13 0 pe rso n e r fr a 11 na si o n e r

d e l to k på d e ulik e a rran gem e n -

t e n e I. d ag bl e det avh o ldt fagli g se min a r På prog ramm e t s t od bl. a. fr e mtidi ge utfordringe r fo r

m a t sikk e rh e t i Europa ved dr.

M a thi as H ors t fr a Tys kl a nd ,

" Br ød sk ape r v innere" - o m

Br ød fa kt as sa marbeid med skiidrette n ve <l Anita Moen og To r-

H e rm a n N æss , og til slutt e t in -

spir e re nd e fo redrag om br ød e t s

s itu as jo n i fr e mtid e n , tre nd e r og

m u li ge fr e mti dss cenarier ved

S ilj e H o le, Prev iew.

D e re tt e r va r d e t bedriftsbe sø k

be t ydd e a t m ye a v det hun h add e øv et på ikke kunne bruke s, og a t n ye o ppgave r m å tte legge s inn e tt e r a t hun ko m n ed til Sveit s.

Tross d e tt e va r Ann Jea n e tt spo rty. Og so m d e n pos iti ve jenta hun e r, gikk hun inn fo r o ppgave n m ed li v og sjel. Flotte produkt e r leve rt e hun , ikke min st inn e n sukk era rbe id so m e r h e nn es st e rk e sid e Av 15 del ta ke n de land bl e A nn Jea n e tt nr 12

M a rgin e n e va r sm å Det var mye imp o n e re nde å se , og domm e rn e må h a h a tt e n vanskelig opp gave

Ann Jean e tt gjo rde en fl o tt inn -

sa t s, og hun va r en fin og verdi g a mbassad ø r fo r ko nditorfage t.

Ba ke rfage t e r e nn å ba re e t de mo n st ras jo n sfag i Yrkes -O Lsa mm e nh e n g. De t er slik a t d e t

m ed o m v isnin ge r i Ult ras n ye

b a k e ri i Sa nd v ik a Storsenter og

Ba ke hu se t i As ker, og til s lutt le tt beve rtnin g i pe rfekt so mm ervæ r h os Kikki og Tore

S ige rn es i Vo llen

N es t e d ag b le det h o ldt ge n era lforsa mlin g h vo r Pa tri c k

Fa rn swo rth fr a En gland bl e va lg t til ny president. Kjell 0. H a uge h a r v æ rt visepre s ident i

AIBI i fir e å r, men stilte ikke t il gje n va lg og g ikk ut av st yre t

A vs lutnin gs fes t e n ble h o ld t på

S k ytt e rko ll e n R es t a ura nt.

Ett e r e n o bli gato ri sk s ig ht see-

sk a l v æ re minst 10 la nd med fø fage t blir med i sel ve ko nkurr a n se n, i år deltok fem N o rge fikk fo res pø rsel fra den fr a n ske ba ke t og ko nditorforenin ge n o m å de l på n es t e Yrke s-OL i Finl a nd i

200 5. S el v om det også d a a nt ake li gvi s blir dem o n strasjo n sfag ( må le t å få nok land med slik a t også ba kerfaget blir rep rese nt e rt W o rld S kills Tar v i ut fo rd rin ge1

No rge

Silje Hole holdt et inspireren foredrag

Mindre melstøv, færre helseplager

BKLF og NBL har laget en brosjyre med søkelys på maskiner og utstyrs sammen• heng med reduksjon av melstøv.

Brosjyren inneh o lder en oversikt over de mest aktuelle maskiner, det mest aktuelle utstyret, og uttalelser fr a seks bedrifter. Interesserte oppfordres til å ta kontakt med disse bedriftene for mer informasjon.

Videre er det en oversikt over leverand øre r av maskiner og utstyr med en kort beskrivelse av h va de tilbyr og aktuelle adresser.

Det følger også med en sjekkliste som v il være til

hjelp ved vurdering av tilbud på maskiner og utstyr. Fra før er det laget en brosjyre som har fokus på gode rutiner/vaner og informasjon/ opplæring.

Vi håper disse to brosjyrene kan være nyttige for bakerbransjen. Ta kontakt med oss dersom du ønsker å få tilsendt en av dem.

Gunnar T. Jacobsen, NBL

11\arkedsplass for bakeriutstyr

John Egil Filtvedt i Dynatech (fra v.), Oddbjørn Roksvaag i Vest Vind Media og Helge Flaa i Bruktmaskinportalen as.

Vind Media drifter den nor ske bransjeportalen www.bakeri.net for BKLF og har etter hvert fått et solid nettverk i baker- og konditorbransjen i Norge.

:ruktmaskinportalen as i

>slo og Vest Vind Media å Averøy lanserer i høst ri nordisk internettportal ,r kjøp og salg av nye og rukte bakerimaskiner, og et jobbes også med å i,»er den mot Øst-Europa.

akeriutstyr.no er et samarbeids·osjekt mellom BruktmaskinJ rtalen as og Vest Vind Media. ruktmaskinportalen as har ut1klet et handelssystem spesielt !rettelagt for indu strien. Vest

Det som i utgangspunktet var m e nt som en norsk portal, er blitt en nordisk.

Dynatech har bistått i arbeidet med å klassifisere maskiner og utstyr slik at systemene blir brukervennlige for bakeribransjen. - Vi ser også behovet for å skap e et interesse for portalen i Øst-Europa Brukt utstyr som er vanskelig å omsette i Norden, kan være lettsolgt i Baltikum og i land som Ungarn og Bulgaria, sier Oddbjørn Rok svaag i Vest Vind Media.

Portalen lanseres i Norge i september og i Danmark og Sveri ge en m å ned senere.

5 9 - 7.9 Årsmøte, konditorimesse på Hellerudsletta. NoBaKo i Tromsø. www.iba• 10.10 -12.10. NM for duesseldorf.com unge konditorer i 30.9.-1.10

Exporamasenteret på

Gastronomisk Institutt, 9.10 -10.10. Hellerudsletta. Oslo - Mye gøy med Næringsmiddelseminar bakstl med Espen et, Trondheim. 11. - 15 10 KtilnVesterda I Larsen www.teknolog.no

AN UGA: Internasjonal bakeri- næringsmiddel3.-9.10. DUsseldorf- 10.10 -12.10. Messen messe IBA: Verdens "Mat & Drikke" i 15.10 største bakeri- og Exporamasenteret

Regionsmøte for

Region Østlandet på 21. - 24.10. SCANPACK 28. - 31.3.2004 Hamar. 2003 Arrangeres på Herning - Foodexpo c Svenska Massan i NORDBAG. Parallelt 15.10 Den Norske Goteborg. www. med lnterfair (Hotell, Emballasjeforeningen scanpack.nu restaurant, catering). starter kurs i Emballeringskjede - 28.-29.10. 4-7.10 2004 metodikk, EU-direktiv Gastronomisk Institutt, The 10th lnternationa & CEN-standarder. Stavanger - Trade Fair for Bakery Påmeldingsfrist: 6. Dessertkursa la carte Equipment & Food oktober. www.dne.no med Espen Vesterdal lngredients, Krasnaya Larsen Presnya , Moskva.

Produsent av

• Brødposer • Baguetteposer • Bakerposer • Pariserbrødposer

Posene kan leveres med inntil 4 farger flexotrykk i egen design med eller uten plastvindu

Kontakt oss neste gang!

• Papirposer

Vi har våre midler!

S-500 Acti Plus-teknologien gjør :let mulig å bruke ett og samme

Jakehjelpemiddel i deigen, både til :lirekte produksjon og til lagring av :leigemner på kjøl eller frys.

Deigtoleranse og stabilitet får du også, ;;elv om kvaliteten på råvarene skulle svinge. 'Jg resultatet?

lo. Du får sydlandsk brød med spenstig Jtseende og sprøere skorpe, og dessuten ;;tørre utbytte av deigen.

8-Economique til utlandet

Vanebo Forlag as Postboks 130, 2260 Kirkenær

En effektiv vei til bakverk med høy kvalitet

Kakemixer

Kakebunner og rulader - Halvmix

Kakebunner og rulader - Helmix

Kakebunner og rulader - 1/4 mix

Sjokolade kakebunner og rulader Halvmix

Formkakemix Complet

Sjokoladekakemix Complet

Krydderkakemix Complet

OPUS 50

I000g OPUS 50, 700g egg og I00g vann.

Pisketid 6-12 minutter.

OPUS 51

Skal kun tilsettes vann.

Pisketid 12 minutter.

OPUS 52

Skal tilsettes sukker, egg og vann

Pisketid 6 - I0 minutter.

OPUS 53

I000 g OPUS 53 ,700g egg og I00g vann

Pisketid 6-12 minutter.

OPUS 54

Skal kun tilsettes vann.

I000g OPUS 54 tilsettes 550g vann.

Røres med grinden i ca. 2 min.

OPUS 55

I000g OPUS 55 tilsettes 550g vann. Røres med grinden i ca. 2 minutter.

OPUS 56

I000g OPUS 56 tilsettes 550g vann . Røres med grinden i ca. 2 minutter

Kremer

Kaldrørt OPUS 70 vaniljekrem Meget bakestabil vaniljekrem med et distinkt snitt, fin farge og smak. Egner seg godt som fyll i linser og stenger.

Kaldrørt OPUS 71 vaniljekrem Vaniljekrem med ren vaniljesmak.

Kaldrørt OPUS 73 vaniljekrem Bake stabil krem med utsøkt farge og smak.