Baker & Konditor 6. utg. 2020

Vil fortsatt bestå Ret u rordningen i dag li gvarebransjen vil ikke forsvin n e med det første , men n oen tar skritt i riktig retning

Kåres 13. oktober Vinneren av Årets bakeri 2020 kåres 13 . oktober . Nå ka n du være med å stemme frem din egen fa voritt.

Kvalitet og opplevelser

Baker Nordb y har åpnet et helt nytt og anner lede s bakeriutsalg på My rvoll torg i Oppeg ård

Vil til VM

Bakerland slaget s hovedm å l for ne ste år er å kvalifisere seg til Coupe du Monde i 2022.

DET NORSKE MÅLTID

Godt utgangspunkt,

men ikke i mål

MILJØ OG BÆREKRAFT står stadig høyere på dagsorden i alle deler av samfunnet, ikke minst hos forbrukeren. Det setter store krav ti l alle som skal levere varer og tjenester. Baker- og konditorvarer er intet unntak. De t te perspektivet har mange fasetter som kortreiste råvarer, loka l produksjon og et minst mulig C02-avtrykk. Vi er heldige som er i en kategori som har et svært gunstig klimaavtrykk sammenlignet med andre deler av matbransjen. Det må vi utnytte til vår fordel. I tillegg har vi også produkter som matcher den veganske trenden svært godt

Fortsatt en jobb å gjøre Selv om utgangspunktet for vår bransje er svært bra, er det fortsatt en jobb å gjøre for de fleste Ikke minst knyttet til matsvinn. Dette har kommet skikkelig på dagsorden de siste årene og vil øke i styrke fremover. Returordningen med fri retur i dag ligvarehande len er en av vår bransjes minst bærekraftige løsninger. Det ser ut til at vi fortsatt må leve med denne ordningen en stund til. Det er imidlertid å håpe at det b lir funnet andre løsninger slik at det store svinnet denne ordningen fører til, kan reduseres. Til syvende og sist må forbruker finne seg i et redusert utvalg av ferske brød og bakervarer på slutten av dagen og på kveldstid.

I dette perspektivet er den nye appen Savvie en spennende satsing som skal prøve å begrense problemet før det oppstår ved mer korrekte bestillinger av baker- og konditorvarer som er tilpasset forventet salg den aktuelle dagen. Det blir derfor spennende å se hvordan løsningen, som nå testes i flere bakerier, kan hje l pe hele bransjen til å redusere svinnet. Gevinsten vil være positiv både for miljøet og for bunnlinja. Begge bør være svært gode motivasjonsfaktorer.

Godhøst!

BAKER OG KONDITOR

Nr 6 · 2020 · 119 å rgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Bak er og Kond itorbransjens Landsfo ren ing (BK LF) v/ Gunnar Bakke , Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27. 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd no

Solveig Lyg re Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir W Hansen , Per-Erik Ellefsen. Mette Klever. Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS , Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktø r: Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind no

Telefon : 906 22 158

Fors idefotograf: Thuries Gastronomie

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind no

ISSN 0803-253X

T r ykk : Flisa Trykkeri AS

.-n PRESSENS ,i " FAGLIGE UlVALG ® Fagpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2020:

BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent

Bedriftskunder 1. år 1395,-

> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,-

> Ekstra abo 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1300,-

Honnør/Student 1. år 1050, -

> Utland 1. år 1250,-

Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Cicilie Ø Bjørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind no

Lanserer digital messe-plattform

KOLN: Messearrangøren Koe l nmesse tar sikte på å gjennomføre de to parallellmessene ISM Cologne og ProSweets Cologne som planlagt fra 31. januar til 3. februar i neste år. I en pressemelding understreker Koelnmesse viktigheten av at bransjefolk nå får anledning til å møtes igjen: Det er nødvendig for å få fart på forretningene etter en lang kriseperiode. Men påmeldte besøkende og utstillere vil

også få anledning til å møtes i en ny digital messe-plattform kalt Matchmaking 365+ Her vil det være mulig å presentere nye produkter, avholde møter og inngå avtaler både før og etter messen.

- I disse tider er det viktig for oss å tilby ekstra støtte og løsninger for kommunikasjon og samhandling utover den fysiske messen , sier direktør Julia Kolsch i ProSweets Cologne .

Utsatt til neste år

WCM: På grunn av koronakrisen er det internasjonale sjokolademesterskapet World Chocolate Master (WCM) utsatt med ett år. Og på grunn av utsettelsen har arrangøren åpnet opp for flere påmeldinger. Nå er planen å sparke i gang mesterskapet med nasjonale finaler i mars i neste år , og dersom alt går etter planen vil vinneren av WCM 21/22 bli kåret i Paris i oktober 2022 Den nye tidsplanen skal gi utøverne mer tid til å få orden på forretningene sine . Mange er , eller har vært , hardt rammet av koronapandemien.

Kutterut isskulptur

KONDITOR-VM: Arrangøren av Coupe du Monde de la Patisserie har nå sendt ut informasjon om hvilke regler og oppgaver som vil gjelde under finalen i Lyon i januar 2021. Og ifølge svenske Brod blir det en del forandringer fra tidligere . Den største nyheten er at hele isskulptur-oppgaven er kuttet ut . Men som vanlig skal lagene produsere en sjokoladeskulptur og en sukkerskulptur.

Lagene skal også levere en sjokoladessert, der det er obligatorisk å bruke Valrhonas Pure Originesjokolade, og en iskake som inneholder fruktpureer fra Capfruit Til både sjokoladedesserten og iskaken ska l lagene selv velge ut og ta med egne fat for presentasjonen.

Den tredje oppgaven er å lage en restaurantdessert; en såkalt « plated dessert » , som består av en porsjon per tallerken. At det er en restaurantdessert innebærer også at deler av oppgaven kan gjøres i forbinde lse med presentasjon forjuryen.

Sverige sikret seg en finaleplass i Coupe du Monde de la Patisserie 2021 da laget kom på andreplass i den europeiske finalen i januar.

ELIAS LÅDERACH : Sveit

UTGÅR : Isskulptur har vært en fa st oppga ve i finalen i Coupe du Monde de la Påtisserie i mange år Dette er Sv e rige s is skulptur fra final e n i 2019 Fot o : Sirha

SMÅNYTT

Nye utsalg og nytt hovedbakeri

4. august åpnet Geiranger Bakeri et nytt utsalg i Kremmergaarden i Ålesund sentrum, og 28. august åpnet de et nytt hovedbakeri med utsalg og kafe på Devoldfabrikken. Ellers har Geiranger Bakeri utsalg på Brattvåg og i Volda. Det jobbes også med å få på plass igjen et utsalg på Amfi Moa, skriver Sunnmørsposten.

Donuts gjorde Poppe . popp1s

I fjor høst åpnet Anniken Byberg Hypp6nen kafeen og cocktailbaren Poppe i Triangelgården på Hamar. Hun slet lenge med å få folk til å komme, og koronakrisen gjorde det ikke noe lettere. Men i midten av mai begynte hun å selge donuts fra Oslobaserte Talormade på lørdager, og da «tok det av», melder Hamar Dagblad.

Vil tidoble bruken av byggkorn

Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn har et ambisiøst mål: Hun vil tidoble bruken av bygg i norsk kosthold.

- Bygg fortjener en større plass på det norske matbordet. Kornet har mange bruksområder, er sunt, kortreist og bærekraftig. Vi spiser kun 3000 tonn bygg i året, men vi produserer hele 500 000 tonn, sier hun.

Eventyrlig start for kakemakeri

Brostadbua fikk Mangfoldsprisen

I slutten av august ble Mangfoldsprisen for Rogaland delt ut av lntegrerings- og mangfoldsdirektoratet. Prisen for store virksomhe ter i fylket gikk til butikken og bakeriet Brustadbua i Stavanger. Virksomheten har mye etnisk mangfold, og bakeriet har en egen mentorordning med individuell oppfølging av sine ansatte.

Skolebarn lever på brød og vann

De aller fleste norske skolebarn har med seg matpakke på skolen hver dag, viser en ny undersøkelse utført at Norstat på vegne av Opplysningskontorene i landbruket. Hele 70 prosent av skolebarna har med seg brødmat som skolemat hver dag. De fleste drikker vann til matpakken, men melk kommer på en god andreplass.

Evy Thune, som driver Fru Thune Spiseri i Drøbak, åpnet 6. august i år et eget kakemakeri i lokalet ved siden av. Til Akershus Amtstidende forteller Thune om en eventyrlig start, der hun nesten har druknet i kakebestillinger.

- Enten er jeg for billig, eller så er jeg for bra. Eller en kombinasjon av begge, ler hun

Proson Rustic

En blanding av tørket surdeig , vegetabilsk olje og starterkultur i blokk

Art.nr.: 30294

Emballasje: Kartong, 10 x 1 kg

Dosering : 4 % av melmengden

Ta kontakt med din lokale salgsrepresentant om du vil vite mer om Proson Rustic.

Resepter til inspirasjon finner du på kundeportal.idun.no

Nye utsalg og nytt hovedbakeri

4. augu st åpnet Geiranger Bakeri et nytt utsalg i Kremmergaarden i Ålesund sentrum , og 28 august åpnet de et nytt hovedbakeri med utsalg og kafe på De v oldfabrikken Ellers har Geiranger Bakeri utsalg på Brattvåg og i Volda Det jobbes også med å få på plass igjen et utsalg på Amfi Moa , skriver Sunnmørsposten.

Donuts gjorde Poppe poppis

I fjor høst åpnet Anniken Byberg Hypponen kafeen og cocktailbaren Poppe i Triangelgården på Hamar H un slet lenge med å få folk til å komme , og koronakrisen gjorde det ikke noe lettere. Men i midten av mai begynte hun å selge donuts fra Oslobaserte Talormade på lørdager, og da «tok det av », melder Hamar Dagblad

Vil tidoble bruken av byggkorn

Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn har et ambisiøst mål: Hun vil tidoble bruken av bygg i norsk kosthold

- Bygg fortjener en større plass på det norske matbordet. Kornet har mange bruksområder, er sunt , kortreist og bærekraftig Vi spiser kun 3000 tonn bygg i året , men vi produserer hele 500 000 tonn , sier hun

Eventyrlig start for kakemakeri

Brostadbua fikk Mangfoldsprisen

I slutten av august ble Mangfoldsprisen for Rogaland delt ut av lntegrerings- og mangfoldsdirektoratet. Prisen for store virksomheter i fylket gikk til butikken og bakeriet Brustadbua i Sta v anger Virksomheten har mye etnisk mangfold , og bakeriet har en egen mentorordning med individuell oppfølging av sine ansatte

Skolebarn lever på brød og vann

De aller fleste norske skolebarn har med seg matpakke på skolen h v er dag , v iser en ny undersøkels e utført at Norstat på vegne av Oppl y sning skontorene i landbruket. Hele 70 prosent av skolebarna har med seg brødmat som skolemat hver dag De fle ste drikker v ann til matpakken , men melk ko mmer på en g o d andrepla ss

Evy Thune , som driver Fru Thune Spiseri i Drøbak , åpnet 6 august i år et eget kakemakeri i lokalet ved siden av Til Akershus Amtstidende forteller Thune om en eventyrlig start , der hun ne sten har druknet i kakebestillinger

- Enten er jeg for billig , eller så er jeg for bra Eller en kombinasjon av begge, ler hun

En blanding av tørket surdeig , vegetabilsk olje og starterkultur i blokk

Art.nr.: 30294

Emballasje : Kartong , 10 x 1 kg

Dosering:

4 % av melmengden

Ta kontakt med din lokale salgsrepresentant om du vil vite mer om Proson Rustic

Resepter til inspirasjon finner du på kundeportal.idun.no

Proson Rustic

Vi er en miljøvennlig og bærekraftig bransje

Når det kommer til miljø og bærekraft, har bakerbransjen gode kort på hånden. Et kosthold bestående av mye grove bakervarer, helst med mye godt norsk mel, er et viktig bidrag til en klimasmart hverdag.

Lavt Co2-avtrykk

Produkter laget av korn er klimavennlig mat. Korn er et næringsmiddel som krever svært lite foredling og energi før det kan benyttes som mat, og medfører derfor et lite klimafotavtrykk. Det årlige forbruket av korn utgjør 46 prosent av den totale energitilførselen i det gjennomsnittlige kostholdet i verden. Landbruket står for 9 prosent av de norske klimautslippene og kornproduksjon står for 4 prosent av dette igjen, altså et klimautslipp på 0,36 prosent. Det er bare gulrøtter, poteter og epler som kan måle seg med kornet, når man sammenligner antall kilo Co2 ekvivalenter pr. kilo vare. Et kilo brød gir et Co2-avtrykk på kun 0,9 kg. Til sammenligning gir produksjon av ett kg kjøtt fra drøvtyggende kuer et Co2-avtrykk på 20-25 kg.

Vi kan spare miljøet I respekt for det viktige næringsmiddelet og det flotte håndverket, er det derfor synd at det kastes så mye brød i Norge. For å produsere et brød kreves det en kvadratmeter kornåker. Kornet skal dyrkes, høstes og males, og brødene skal bakes, heves og stekes. En fascinerende prosess for å skaffe ferske flotte brød til forbruker hver eneste dag. Derfor er det synd at det hvert år er et svinn på ro4 millioner brød i Norge (kilde: NRK Matsjokket 2019). Forbruker alene har et svinn på 65 millioner brød. Kaster man ett brød mindre i uken, vil man spare miljøet for 31 kg C02 i året.

Store samfunnskostnader

Sunt kosthold er svært viktig for helsen, og brød er en viktig bærebjelke i det norske kostholdet. Helsedirektoratet har beregnet at den totale samfunnskostnaden knyttet til usunt kosthold beløper seg til hele 154 milliarder kroner per år. Kostholdet alene kan forklare 8000 dødsfall årlig i Norge Over halvparten av alle dødsfall før 75 år skyldes ikke-smittsomme sykdommer, og usunt kosthold er en av de viktigste risikofaktorene. Grove brødog kornprodukter er svært sunt, og selv små mengder ekstra fullkorn gir betydelig helsegevinst. Nordmenn spiser 52 kg brød i året. Ved å bytte til grovt brød, fullkornspasta og fullkornsris reduserer du risikoen for å dø tidlig med 18 prosent.

Smak, helse og ferskhet

En av verdens største forbrukerundersøkelser om bakeri-, og konditori ble nylig gjennomført av lpsos for Puratos og presentert i en utgave av Taste Tomorrow. Denne undersøkelsen viser at forbrukere over hele verden legger vekt på de tre kriteriene smak, helse og ferskhet ved kjøp av baker- og konditorvarer. Av disse tre kriteriene er det smak som vektlegges aller mest. 71 prosent av europeiske forbrukere forventer at matprodusenter fjerner usunne ingredienser, for å skape sunnere produkter med for eksempel mer protein og fiber. Godt håndverk står sterkt i undersøkelsen . Hele 79 prosent av europeiske forbrukere oppgir at de er villige til å betale mer for produkter som er laget for hånd, av en fagperson,

på stedet med en autentisk oppskrift av naturlige kortreiste råvarer. Morgendagens forbrukere vil ønske å ta etisk riktige valg, og de vil derfor kreve mer åpenhet og informasjon fra produsentene. Dette gir store muligheter for vår bransje .

Verdens brøddag 16. oktober

Brød er en av verdens aller viktigste matvarer. Korn er den eneste matvaren av global betydning som spises i samtlige kulturer og religioner. I hele verden spiser folk brød i ulike varianter. 16 oktober feires Verdens brøddag, som også er FNs matvaredag. Denne dagen har til hensikt å skape oppmerksomhet rundt behovet for å skaffe tilstrekkelig næringsrik mat til alle 821 millioner mennesker, eller om lag 13 prosent av verdens befolkning er rammet av su l t. Hvert år dør nærmere 3 millioner barn under 5 år som følge av sult eller sult-relaterte årsaker. Derfor er det viktig at vi som jobber i en bransje som produserer mat setter miljø og bærekraft på dagsorden. BKLF vil være en kompetent og synlig bransjeforening som bidrar til en bærekraftig, faglig og troverdig bransje i fremtiden. Bruk gjerne vår organisasjon om din bedrift trenger råd og veiledning til hvordan dere kan sette søkelys på dette temaet.

Fikk besøk av statsministeren

SVERIGE: Natt til 24. august brant Polarbrod-fabrikken i Alvsbyn ned til grunnen. Heldigvis kom ingen mennesker til skade, men brannen rammer likeve l lokalsamfunnet hardt Med sine 245 ansatte var Polarbrod den klart største arbeidsgiveren i området , og mange av de ansatte har nå mistet jobben. Bakeriet skal bygges opp igjen , men arbeidet vil ta minst to å r Brannens konsekvenser for sysselsettingen i området var også tema da

statsminister Stefan Løfven besøkte Alvsbyn og Polarbrod 31. august.

- Det var et godt møte der vi fikk mulighet til å snakke om Alvsbyn og Polarbrods fremtid, sier konserndirektør Karin Brodin i en pressemelding.

Brodin er femte generasjons leder av familiebedriften Polarbrod, som har røtter helt tilbake til 1879 Polarbrod er i dag Sveriges tredje største brødprodusent.

Kjøper svensk kakeprodusent

OPPKJØP: Orkla-selskapet Odense Marcipan Group overtar den svenske kakeprodusenten Frodinge fra et søsterselskap i Sverige Oppkjøpet er en formalisering av et årelangt, tett samarbeid og skal styrke Odense Marcipan Groups allerede sterke posisjon innen frosne kaker og desserter.

- Hos Odense Marcipan har vi inngående kjennskap til kategorien , råvarene og hele verdikjeden. Derfor har vi gode forutsetninger for å utvikle Frodinge ytterligere , sier CEO for Odense Marcipan Group , Niels Stig Søgaard, i en pressemelding

Unge vil spise mer vegetarisk

DANMARK: 72 % av unge dansker mellom 18 og 34 år ønsker å spise mindre kjøtt. Og halvparten (51 %) mener at politikerne har et ansvar for å redusere kjøttforbruket og fremme klimavennlig mat i Danmark Det viser en landsdekkende undersøkelse som Coop Analyse har gjennomført i samarbeid med Dansk Vegetarisk Forening.

14 % av de spurte svarer at de spiser enten fleksetarisk (vegetarisk mesteparten av tiden) eller helt vegetarisk 34 % av de spurte begrunner valget om å spise vegetarisk med sunnhet , mens 30 % svarer at de gjør det på grunn av klima og miljø

Da bakermester Britta Andersen i Humble Bageri på Langeland leste om den økte interessen for vegetarisk og vegansk mat, fikk det henne til å tenke

- Jeg så på sortimentet vårt og innså at vi bakere har jo veldig mange produkter som er helt veganske . Det gjelder for eksempel de aller fleste brød. Jeg vil imidlertid ikke reklamere med at dette og dette produktet er vegansk. Men spør kundene, skal de selvsagt få vite det , sier hun til fagbladet Bager og Konditor.

GRØNN TREND: Ung e m e nne sker i Danmark e r opptatt av å spi se mindre kj øtt og m e r ve gan sk e ller veget ari sk mat. Fo t o: iSt oc k

Arets Bakeri: Vinneren kåres

13. oktober

13. oktober blir enten Harmoni Håndverksbakeri, Hevd

Håndverksbakeri eller Maison Grabot kåret til vinner i Årets Bakeri 2020. Nå kan du stemme på din favoritt.

TEKST: HANNE MARIA

WESTEREN

DET ER BRANSJEFORENINGEN Bakerog Konditorbransjens Landsforening (BKLF) som står bak konkurransen, og det er i år tredje gang Årets Bakeri kåres i Norge. Tidligere har Edgars Bakeri i Mandal og Eld a Bakeri i Sandnes vunnet den e tt er hvert prestisjefylte konkurransen. l år hadde konkurransen 13 nominerte bakerier.

Jakter den beste kundeopplevelsen Årets tema er kundeopplevelse, og alle de kvalifiserte bakeriene er avlag t anonyme besøk. Her ble de vurdert på service hos personalet, kunnskap om produktene, opp levelsen av produktene, stemningen i l oka l et, pris og event u e ll e andre observasjoner. Etter besøkene valgt e juryen ut disse tre finalistene:

» Harmoni Håndverksbakeri, Porsgrunn

» Hevd Håndverksbakeri, Trondheim

» Maison Grabot, Sandefjord

Entusiastiske kunder

Nylig hadde finalebakeriene besøk av jurymedlem Hilde Skotland Mortvedt, som til daglig jobber med forbrukerinnsikt og matinnovasjon i SeeNew As. Hun tilbrakte en dag i alle finalebakeriene. Her intervjuet hun kundene som var i bakeriet for å få frem deres mening.

- For å fange kundeopplevelsen må man være der kundene er, observere og intervjue dem på stedet. På d enne måten kommer man tett på kundene og deres opplevelser i bakeriet. Da får vi frem kundestemmen i kjøps- og spisesituasjonen. Dette var ve ld ig viktig for juryen når temaet var kundeopplevelse, sier Hilde Skotland

Mortvedt . - Dette var utrolig kjekke dager på jobb.

Det som slår meg etter besøkene, er at a ll e bakeriene har entusias ti ske kunder og gode ambassadører. Vi hadde også med oss et lite filmteam, og det er ikke alltid like enkel t å få a lle til å stille opp på film i tillegg, men disse dagene fikk vi nesten ikke nei fra noen. Det sier noe om entu siasme n de h ar for bakeriet sit t . Det manglet heller ikke på lo vord fra bakerienes kunder, noe som bekreftet at de alle er verdige finalister. Mange av de vi snakket med visste også at deres bakeri var i finalen i Årets Bakeri 2020, sier Mortvedt

Filmer fra bakeriene

Det er laget to filmer fra hvert av finalebakeriene. Her er også mange kunder intervjuet om sitt forho ld til bakerie t Juryleder Vigdis Myhre Næsseth oppfordrer nå alle til å spre disse filmene i sosiale medier. Filmene finnes på Facebook-siden til Årets Bakeri og på Bakeri.net.

- Med filmene får alle et bedre inntrykk av hva kundene mener om finalebakeriene . Vi håper at både bransjefolk og a ndre hjelper oss å spre filmene, sier jurylederen.

Bransjekåring

Nå kan også du være med på å stemme frem din favoritt. Kåringen finner du på BKLFs nettsider og på Facebook-siden Årets Bakeri 2020.

- Vi håper at bransjen stemmer frem sine favoritter. Se gjerne på filmene først for å bli enda bedre kjent med bakeriene og deres kunder , sier Vigdis Myhre Næsseth.

13 nominerte:

Årets Bakeri 2020 hadde 13 nominerte bakerier Disse har nå blitt til tre finalister og snart står enten Harmoni Håndverksbakeri , Hevd Håndverksbakeri eller Ma ison Grabot igjen som vinner

Disse var nominert i Årets Bakeri 2020

» Maison Grabot , Sandefjord

» Jåblom Bakst, Haugesund

» Hevd , Trondheim

» Moulangerie , Melhus

» Kortrei st Lykke , Risør

» Harmoni Håndverk sbakeri , Por sgrunn

» Holmen Crisp , Kapp

» Gjerstadbakeren , Gjer stad

» Baker Hansen , Østerå s

» Rosenborg Bakeri , Trondheim

» Sour To The People , Hønefoss

» Klingeling , Skien

» Godt Brød , Oslo

« Verdens brøddag 16. oktober

T EKST: ODDB J ØRN ROKSVAAG

TRADISJONEN TRO: Verdens brøddag markeres 16 oktober. Dagen er markert i Norge i mange år på ulike måter , både av BKLF, Opplysningskontoret for brød og kom og andre aktører. Brødets status i disse årene har vært varierende , og forbruket av brød i Norge har gått ned de siste årene Kategorien har vært utsatt for angrep fra mange hold og har blitt pekt ut som synder for «det meste ». Nå tyder mye på at vinden har snudd og at brød som produkt igjen kommer til heder og verdighet. l kostrådene fra Helsedirektoratet står grove kornprodukter sentralt. Brød treffer trenden om å spise mer plantebasert l tillegg er brød noe av det mest miljøvennlige du kan spise. Pandemien har også satt fart i hjemmebaking , og surdeig har blitt trendy . Det er lenge siden brød hadde den positive statusen det er i ferd med å få. Det er alene verdt en markering 16. oktober.

Hertovnen står midt i lokalet

Baker Nordby åpnet rett før sommerferien sitt 13. utsalg på Myrvoll torg i Oppegård. Brødene bakes med kj ærlighet og surde ig , og midt i lokalene står hertovnen og bakeren

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET NYE UTSALGET er et direkte resultat av FRAM-prosjektet i regi av BKLF, som Baker Nordby var med på for et par år siden. - Vi ble inspirert da vi var på studietur t il San Fransisco med FRAM-prosjektet. Der besøkte vi noen av de mest kjente surdeigsbakeriene, som Tartines. Vi fikk også lyst å lage et bakeri og utsalg med produkter av høyest mulig kvalitet. Et sted hvor gjestene far en opplevelse og kan se hva bakeren gjør l vårt nye bakeri og utsalg på Myrvoll torg står bakebordet nesten mellom kundebordene, sli k at al le kan se hva som skjer, og hertovnen er også plassert slik at gjestene kan se stekeprosessen. Det skaper en fi n dynamikk mellom gjester og ansatte og er ve ldig gøy, forteller Birgitta Nordby, prosjektog personalansvarlig i Baker Nordby.

Girinnsikt

En slik plassering av bakeområdet gir gjester en unik mulighet ti l å se hva bakeren gjør. l løpet av tiden hvor Baker og Konditors journalist var tilstede, fikk bakeren en strøm av henvendelser fra gjestene. Alle var interessert og spurte om det meste han holdt på med

- Denne plasseringen er for å involvere gjestene våre. Det er for å gi innsikt og noe ekstra. Vi tenker også at vi skal arrangere bakekurs her etterhvert. Det er perfekt for å lære barn å bake, eller holde surdeigskurs og andre typer bakekurs.

Tidlig på plass

Myrvo ll Torg er et nybyggingsområ d e på Myrvoll i Oppegård, 20 minutter sør for Oslo. Her bygges det leiligheter og næringsbygg, og når a l t står ferdig, vil det være bolig for om lag 2500 mennesker. Området er i dag preget av byggearbeider, men flere h u ndre mennesker har allerede flyttet inn. Det er også flere hundre arbeidere i område t , som alle spiser lu nsj

- Vi h ar fra starten laget frokost- og lunsjpakker to-go Her jobber det så mye mennesker at vi må ha slike produkter på menyen, og mange bruker tilbudet.

- Vi ble spurt for tre år siden om vi var interessert i å åpne u tsa lg her, og vi t akket ja med en gang . Vi ønsket oss et sted som skiller seg ut fra våre andre utsalg. De andre utsalgene h ar jo ikke bakeovn på stedet, men får alle varer fra vårt hovedbakeri. På Myrvoll ville vi ha en hertovn, bake surdeigsbrød og gi fo lk en ekstra opplevelse, forteller Nordby.

Lang fermentering

Noen produkter skal hentes fra hovedbakeriet på Bjørndal (10 minutter unna), men brød og småbakst skal bakes på stedet. Det er bygget godt med kjøleplass til brød som ska l modnes og surdeigen er egenprodusert Hertovnene skal steke produkter hele dagen, og planen er at brødene ikke bare ska l selges i det nye utsalget , men også til catering, når denne delen av driften er oppe og går etter koronautfordringene.

- Bakeren vår, lvan Crenn, har mye

erfaring med bruk av surdeig og prosess, og produktene vi har kommet fram til er veldig bra. Vi tror mange vil kjøpe slike brød og bakervarer, og vi tror vi skal selge en hel del av disse via catering, når dette er t il bake i driften, sier Nordby .

Møteplass på kvelden

Håpet er at det nye bakeriet også skal bli en møtep lass på kveldstid. Baker Nordby Myrvoll har også søkt om skjenkebevilling, og ska l holde åpent på kveldstid fra høsten av.

- Vi serverer pizza på kveldstid, og har inne søknad om skjenkebevilling. Men det er litt tidlig å si noe om hvordan et slikt tilbud vi l gå i dette området. Vi tror at siden vi etablerer oss såpass tidlig i et område i utvikling, så kan vi bli et naturlig møtested for de som bor her og de som flytter inn på sikt, sier Birgitta Nordby

- Er det litt risikabe l å åpne nytt nå som koronaperioden ga dere en solid sm ekk?

- Ja, det kan du si, men samtidig så er dette noe vi har planlagt lenge før korona. Vi skulle jo egentlig åpne i starten av april, men det ble jo ikke noe og vi måtte utsette til juni. Men til tross for at det er en viss risiko, så er dette noe annerledes i Baker Nordbysammenheng og vi tror det kan bidra til vekst i hele bedriften. Så er det jo også det at Myrvoll er stedet jeg er fra jeg vokste opp rett borte i gata her , og det å starte noe nytt der man kommer fra, gir masse god, ekstra energi.

ETTER KORONA

Koronapandemien har skapt en rekke nye trender

Noen av dem vil fortsette å påvirke baker- og konditorbransjen også etter at krisen er over.

TRENDRAPPORTEN Tren ds and in sights -

The next norma l post covid-19 er utarbeidet av Bake ls' trendspaner-gruppe i Sverige. Bakels er et internasjona l t se ls kap som leverer ingredie n ser og løsninger t il b akerog konditorbransjen i mange land. Gjennom sin spaning har Bakels identifisert seks ulike koronaskapte trender som sannsynligvis har kommet for å bli, og som dermed vil påvirke bransjen vår også på sikt.

1) Økt fokus på hygiene

Pandemien har ført til en kraftig økning i folks generelle fokus på hygiene. Og dette fokuset vil forbli høyt også etter at koronavaksinen har kommet, tror Bakels trendspanere. 1 baker- og konditorbransjen, og i matindustrien generelt, har matsikkerhet og hygiene alltid vært viktig Det nye nå , er at forbrukerne vil ha informasjon om hva som blir gjort. Fremtidens forbrukere vil stille konkrete spørsmål rundt hygiene i forbindelse med produksjon, innpakning, servering og s å videre. Det vil være et mål å minimere menneskelig berøring av produktene , og bruken av emballasje vil trolig øke .

2) «Valuta for pengene» Koronakrisen har ført til mer økonomisk usikkerhet i verden. Og selv om vi i Norge klarer oss bedre enn de fleste andre land, har også mange nordmenn fått dårligere r åd på grunn av krisen De fleste opplever uansett en krisesituasjon som kaotisk , og det er vanlig å reagere med et økt behov for

kon t roll og sikkerhet Mange bruker mindre tid i fysiske butikker, men er på utkikk etter gode tilbud og passer på å fylle opp fryseren med langtidsholdbare matvarer. Derfor tror Bakels a t e t terspørselen e t ter frosne bakervarer vil fortsette å øke i tiden fremover.

3) Netthandel og hjemlevering

Under den verste krisen b l e bakeriene t vunget til å finne på nye løsninger for å opprettho l de noe av sa lget Her i Norge begynte mange å tilby hjemkjøring av varer. Flere bakerier startet også sin egen nettbutikk i hui og hast . Mange av kriseløsningene vil imidlertid bli varige, tror Bakels For n å r forbrukerne først har erfart hvor lettvint det er å bestille varer på nett, for deretter å hente dem i butikken eller få dem levert på døren , vil de ønske å fortsette med dette. Bake ls spår at vi vil se mange flere rene utleveringssteder for mat , og at metodene for hjemlevering vil bli stadig mer kreative.

4) Helse er rikdom

He lsetrenden vil utvikle seg til en megatrend i kjølvannet av koronakrisen , tror Bakels Covid-19 har gitt folk flest en påminnelse om farene ved overvekt, diabetes , hjerteog karsykdommer samt lungesykdommer. Flere vil velge sukkerfrie produkter ell er produkter med lavt fettinnho l d. Etterspørselen etter matvarer som kan styrke immunforsvaret vil ogs å øke kraftig

Dette kan for eksempel være produkter som

inneholder mye antioksidanter, vitaminer , fiber og fullkorn. Interessen for vegansk mat vil også fortsette å vokse , og det samme vil tilbudet av veganske alternativer.

5) Mer hjemmekontor

Hjemmekontoret er definitivt kommet for å bli, også etter korona , skriver Bakels i rapporten. Og mer tid hjemme betyr mer tid til blant annet baking «He le Norge » begynte å bake hjemme da landet stengte ned i mars , og i lang tid var bu t ikkene utsolgt for gjær. Bakels tror at interessen for hjemmebaking vil holde seg sterk i lang tid fremover. De råder derfor bakerier og konditorier t il å selge bakesett og legge ut instruksjonsvideoer til kundene sine på nett. Dette kan være en fin måte å holde kontakten med kundegruppen i en periode der de sjeldnere kommer innom bakeriet.

6) Mer snacks

Denne trenden kommer egentlig som en konsekven s av flere av de ovenfor-nevnte trendene . Mer hjemmekontor vil ifølge Bakels føre til at vi spiser mer snacks . Men som en følge av helsetrenden og hygienetrenden vil vi hovedsake lig velge sunn og hygienisk innpakket snacks

En snack bør ellers ha en fornuftig pris , være enkel å spise i farta og smake godt « Snacking » vil i fremtiden bli en integrert del av livsstilen vår, tror Bake ls.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK

Bakerbransjen blir mer differensiert

Stad ig nye små håndverksbakerier lager produkter som er unike på både smak og utseende. Ofte lages produktene på råvarer uten den store kommersielle interessen . Dette er med på å skape større forskjeller mellom aktører og gir forbruker et større utvalg av produkter.

TE KS T O G FO T O : JON - ARE BERG-JACOBSEN

URKORN OG SURDEIG er blitt mer og mer vanlig i norsk bakerbransje de senere årene Det var de små håndverksbakeriene som var først ute , men de store dag ligvareeide bakeriene har den senere tid også fulgt opp

For igjen å skille seg ut fra de store , ser vi konturene av endret råvarebruk hos de mindre bakeriene, nettopp for å kunne tilby produkter som har det lille ekstra både på smak og utseende

Må skille seg ut

- Mange mindre bakerier leter etter råvarer som kan gi deres produkter noe ekstra , både smaksmessig og en historie bak produktet. De leter dermed etter de mindre møllene som kan tilby råvarer med slike egenskaper.

Dette er nok naturlig i en bransje der man har et behov for å skille seg ut og kunne tilb y kvalitetsprodukter som kundene etterspør i større grad, sier Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

- Hvis vi også tar med begrepet bær ekraft, som blir viktig i tiden fremover for produsenter av mat, tror jeg det er et konkurransefortrinn å kunne tilb y brød og bakervarer laget på kortreiste råvarer. Per i dag finnes det ikke noen merkeordning for klimaavtrykk på råvarer, men jeg tror at dette komm er i fremtiden, og da vil de bakeriene som bruker norske råvarer ligge godt an , sier Bakke.

Voldsom vekst i 2020 Hos møllene som tilb y r råvarer , enten det er økologisk , urkorn eller annet, merker man også at interessen er økende.

- Vi har hatt jevn og god vekst de siste å rene. I 2020 har vi hatt en veldig sterk økning i salget, og det ser ut som om vi ender 50 prosent opp i omsetning i forhold til 2019, sier Trygve Nesje , daglig leder i Holli Mølle .

- Det er vekst i mange segmenter, både butikk og bakeri. Holli har leveranser til svært m a nge håndverksbakerier rundt omkring i Norge. Det har vi hatt i mange år. Det kan se ut til at det er en kombinasjon av utva lget vårt - vi har korn som dekker 15 ooo år med kornhistorie - og det faktum at vi maler melet vårt på den opprinnelige m å ten med steinkverner, der skånsomme og saktegående prosesser bevarer mange gode kvaliteter helt inn i bakeriene , sier Nesje

Mel er ikke mel

Hos bakeren er det flere grunner til at råvarer fra de mindre møllene brukes

- Jeg tror flere h å ndverksbakere begynner å tenke mer som kokken ; tomat er ikke tomat , eller for vå r del - mel er ikke mel. For min egen del ser jeg etter råvarer som gir produkten e int e re ssante smaker, sier baker og eier av Harmoni Hå ndverksbakeri, Fredrik Lønne.

- For meg handler det ikke i sæ rlig stor grad om egenskapene til melet, men om hva

det gir i et ferdig produkt. I et mindre bakeri har man en annen kontroll over prosess , dermed kan man få til flotte produkter av råvarer som kanskje ikke i utgangspunktet har de beste bakeegenskapene

Bakeegenskaper er ikke viktigst Lønne mener faktorer som hvor kornet har grodd, hvordan det er kvernet og hvordan man håndterer deigen har stor betydning for sluttproduktet.

- Steinmalt mel har stor betydning for utseende , men ikke så mye på smak, e r min erfaring. Deighåndtering har masse å si for både smak og utseende Vi som er små har jo ingen standard for elting, derfor håndterer vi deigen på me lets premisser og på følelse. jordsmonn kan bety veldig mye for smaken på ferdig produkt.

- Jeg vil bruke råvarer som passer til produktene jeg lager, og derfor ser jeg hele tiden etter produsenter som tilbyr råvarer som h a r noe spesielt. I utgangspunktet kan jeg bruke nesten hva som helst av råvarer , siden jeg er så tett på i prosessen Jeg kan eksperimentere med mye forskjellig helt til jeg finner det som jeg synes fungerer best Slik kan vi bakere ogs å ta faget « tilbake », og bruke råvarer som gir utfordringer i prosess og som belønner i ferdig produkt . Vi ønske r jo å skille oss ut og tilb y kundene våre produkter med det lille ekstra, avslutter Lønne .

FOR NOEN ÅR SIDEN ble Too Good To Go lansert i Norge, og i dag benytter veldig mange bakeriutsalg og andre serveringssteder denne tjenesten. Too Good To Go er en app der spisesteder kan selge overskuddsmat for en billig penge ved stengetid. Dette er mat som ellers ofte ville blitt kastet.

- Too Good To Go er en veldig god løsning på slutten av dagen. Men vi ønsker å ta tak i problemet før det oppstår. Vårt fokus er derfor på forebygging, sier Jessica Li, som er en av de to grunderne bak den nye appen Sawie

Li er opprinnelig amerikansk, men kom til Norge for å skrive en masteroppgave

om bærekraft og fornybar energi ved Norges Handelshøyskole (NHH) i Bergen Deretter tok hun flere kurs i innovasjon og bærekraft ved Copenhagen Business School (CBS) i København , før hun fikk en traineestilling i Statkraft. Senere begynte hun i Deloitte, hvor hun blant annet var ansvarlig for å skrive en rapport på vegne av EAT Foundation.

- Det var gjennom dette arbeidet at jeg ble interessert i mat og konsekvensene av matkasting, forteller hun.

Store konsekvenser

1 januar i år startet Li på Antlers griinderprogram, og der ble hun kjent

med sivilingeniøren Puteri Myransandri. Det viste seg raskt at de delte den samme interessen for å jobbe med bærekraft og matsvinn. Begge ønsket å starte et selskap som kunne bidra med noe positivt; ikke bare for verdensøkonomien, men også for miljøet.

- Vi begynte med å sette oss inn i matkasting og konsekvensene av matkasting. Bare her i Norge kaster vi 380 tonn mat i året. Det tilsvarer 74 kilo mat per innbygger per år , og målt i karbonutslipp er dette det samme som å ha 280 ooo biler kjørende rundt på veiene våre i ett år 1 tillegg til at dette er skadelig for planeten vår, er det veldig skadelig for økonomien.

Mange milliarder i potensielle inntekter går tapt i matindustrien hvert år, sier Li, og legger til at det å redusere matkasting har vist seg å være et av de aller mest effektive klimatiltakene.

- Derfor er det så viktig å gjøre noe med nettopp dette.

Ofte basert på gjetting Li og Myransandri begynte å lete etter årsakene til at bedrifter i matbransjen kaster så mye mat .

- Vi intervjuet 60 ulike matbedrifter i Norge Og det som mange sa, var at de aldri vet sikkert hvor mange som kommer, hva de vil ha og hvor mye de vil kjøpe. Så de må bare

, Vi ønsker å ta tak i problemet før det oppstår.

- Jessica Li , grunder av Savvie

gjette, og det er vanskelig. De som driver et bakeri eller en kafe har som regel bare magefølelse og tidligere erfaring å basere avgjørelsen sin på Som regel er det også slik at de som driver bakerier og restauranter er mest interessert i å bake og lage mat, og mindre interessert i administrativt arbeid. Her så vi derfor et stort potensial til å hje lpe, forklarer Li.

Slik oppsto ideen til en brukervennlig app som kan hjelpe bakerieiere og andre med å ta bedre og raskere avgjørelser på hvor mye de skal bestille inn eller produsere hver dag.

- Tanken er at de skal registrere data fra sin egen business i appen, og etter hvert som appen får inn mer og mer informasjon, vi l den også kunne gi mer og mer nøyaktige svar. Systemet baserer seg på maskinlæring, forteller Li.

Sawie har en algoritme som gjør at den kan se historiske data om salg og matsvinn opp mot faktorer som vær, trafikk og sesong. Appen kan integreres med flere ulike salgssystemer, slik at registreringen av salgsdata skjer av seg selv.

- 1 en hektisk hverdag er det også en stor fordel at Sawie er en mobil løsning Eiere og l edere av bakerier er ofte ansvarlige for veldig mye forskjellig , og de har hektiske dager. Derfor er det ikke alltid så lett å finne tid til å sette seg ned foran pc-en og gjøre beregninger . Men mobilen har de med seg hele tiden, og i ledige stunder kan de enke lt gå inn og sjekke Sawie, sier grunderen.

Åpent Bakeri med i pilotprosjekt

Flere bakerier i Oslo er nå med i et pilotprosjekt for å teste ut og videreutvikle den nye appen Savvie. Blant dem som er med , er Åpent Bakeri.

- For oss er det helt avgjørende å kunne lage gode prognoser for bestilling Målet vårt er å kaste så lite som mulig , men samtidig ha nok varer til kundene våre hver dag , sier Hans Thorne , som er daglig leder i Åpent Bakeri

- Hvordan synes du at Savvie virker så langt,

- Appen fungerer fint, men det er litt for tidlig å trekke noen konklusjoner . Vi har bare brukt Savvie i to måneder, og det vil nok ta lengre tid før vi ser konkrete resultater Men så langt har vi fått noen gode indikasjoner

- Hvorfor ønsket dere å være med på dette pilotprosjektet?

- Som nevnt er det viktig for oss å kunne lage gode prognoser, og hittil er Savvie det beste hjelpemiddelet jeg har sett , sier Hans Thorne .

'' E d. n or nmg som g;ør at det som tidlig på dagen er fullverdig menneskemat, blir til dyrefor noen timer seinere, er en uting.

- Gunnar Bakke

Alle vil redusere • svinnet, men returordningen består

Hvert år svinnes 39 millioner brød fra norske dagligvarebutikker Produkter som er ferske på morgenen, blir til dyrefor ett døgn senere hvis de ikke selges.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

SVINN PÅ BRØD og bakervarer står for en vesentlig del av det totale matsvinnet i dagligvarebransjen, for noen aktører opp mot 30 prosent. Grunnen til det store svinnet er kundens forventning om ferske brød i butikkene fra morgen til kveld. Det som ikke se lges, sendes tilbake til bakeriene (her kommer returordningen inn), og sendes i stor grad videre til dyrefor. Menneskemat som går til dyrefor regnes som matsvinn

Det som ikke selges går til for Returordningen er, enkelt fortalt, en ordning hvor alle brød og bakervarer som ikke blir solgt i butikken før stengetid sendes tilbake til bakeriet, som igjen sender det videre til dyrefor.

1 et bærekraftsperspektiv er det dårlig utnyttelse av ressursene. Det går med en kvadratmeter kornåker for å produsere ett brød.

Men returordningen står ikke for fall. Risikoen for aktørene er for stor. 1 undersøkelser sier kundene at ferske brød

er ve ldi g viktig for valg av butikk, dermed vil butikker som ikke har godt utvalg i ferske brød og bakervarer hele dagen risikere å bli valgt bort. Samtidig sier aktørene i dagligvarebransjen at de er opptatt av å minske matsvinnet

Så hva er løsningen?

Returordningen vil nok bestå, men flere peker på at kundenes holdning må endres for å minske svinnet.

Ressurssløsing

- En ordning som gjør at det som tidlig på dagen er fullverdig menneskemat, blir til dyrefor noen timer seinere, er en uting. Det er ikke bærekraftig og det er sløsing med ressurser. Dette er en ordning som ble innført før dagligvarekjedene eide sine egne bakerier, og som bakeriene måtte godta for å få solgt produktene sine. Med dagens eierstrukturer kunne nok ordningen enkelt vært fjernet , men varegruppen er så viktig for forbruker at ingen vil være de første

som ikke har ferske bakervarer hele dagen . Dermed tror jeg at ordningen vil bestå, sier Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

- Så er det slik at svinnetikke kan fortsette slik det er i dag, og de bakeriene som leverer til dagligvaren, vil sammen med kundene finne måter å løse svinnproblematikken på Sannsynligvis vi l kundene etterhvert måtte godta at det ikke er ferske brød til langt på kvelden.

- Så selv om ordningen mest sannsynlig vil best å, så tror jeg at bransjen vil finne løsninger for å minske svinnet i denne kategorien. For eksempel ny teknologi. Akkurat nå er det et pilotprosjekt på en app som gjør det lettere å beregne hvor mye man skal bestille av forskjellige varer. Algoritmene i appen tar alle hensyn , og jo mer data som er samlet inn, jo enklere lar det seg gjøre å beregne etterspørsel og salg. På sikt kan også dagligvarebransjen gjøre seg nytte av slik teknologi , sier Bakke .

BRØD FRA I GÅR: i 2019 solgte Meny 800 000 gårsdagens brød Dette er brød som kunne ha blitt dyrefor, men som heller ble solgt med rabatt.

Jobber med løsninger

I Coop utgjør brød og bakervarer om lag 30 prosent av det totale matsvinnet. Men de ønsker å snu trenden.

- Det er viktig for oss å ha det kundene ønsker, samtidig som vi ønsker å finne en god løsning for hva vi gjør med overskuddet . Brød og bakervarer, er en krevende varegruppe. Produktene er viktige for våre kunder, men de har kort holdbarhet. Derfor ser vi på flere løsninger på hvordan svinnet kan minskes fremover, sier bærekraftsansvarlig i Coop Norge, Per Løberg Eriksen .

- Matsvinn skal høyere opp på agendaen, det gjelder ikke bare brød og bakervarer, men alle varer, og det er en del av en pågående strategiprosess i Coop. Vi vet at kundene våre også blir mer bevisst på dette, og antall spørsmål om bærekraft og miljø øker. En stor holdningsendring vil nok komme, men vi vet ikke sikkert når. Men nettopp derfor skal vi ha en strategi på hvordan vi kan løse dette.

- Når det gjelder brød tror jeg vi må invitere kundene til dialog. Vi må fortelle hva som skjer med overskuddet, og kundene må få andre og gode alternativer til ferskt brød hele dagen. Vi må balansere et godt tilbud opp mot matsvinn. Av konkrete tiltak er det optimal varebestilling, god butikkdrift og nedprising av varer vi jobber med. Flere løsninger vil komme til, sier Løberg Eriksen.

Deler kostnaden

Meny er en del av Norgesgruppen, men har sine egne løsninger på flere av problemstillingene når det gjelder matsvinn De har et system når det gjelder returordningen som skal gjøre det så vrient som mulig å returnere bakervarer. Kjøpmennene må dele kostnaden med bakeriene 50-50. Retur skal koste for både kjøpmann og bakeri, slik at det er i alles interesseåreturnere så lite som mulig.

- Målsettingen til Meny er å redusere matsvinnet med 50 prosent innen 2025. Da blir reduksjon av svinn på brød og bakervarer viktig, siden denne varegruppen står for en stor andel av svinnet totalt. På retur av brød og bakevarer har vi 50 prosent dekning, noe som betyr at kjøpmannen må ta sin del av kostnaden på returen. All retur går tilbake til Bakehuset som sender det videre til dyrefor, så vi har full kontroll på volumet, forteller Unni Skjønhaug, leder for driftsstøtte i Meny.

De siste årene har også de aller fleste Meny-butikkene solgt gårsdagens brød til 15 kroner. I fjor ble det solgt 800 ooo slike brød.

Må kommunisere med kundene

- Vi har et mål om at utvalget i brødhyllene skal reduseres gradvis utover dagen. Når det nærmer seg stengetid, så bør det være relativt lite ferske brød igjen, men vi må

'' Vi ha r et må l o m at utva lget i brødhyllene skal reduseres gradvis utover dage n.

MINDRE SVINN:

Målsetningen er å redusere svinnet med 50 prosent innen 2025 , sier Unni Skjønhaug , leder for driftsstøtte i Meny.

finne gode måter å kommunisere dette til forbruker på. Vi jobber med blant andre Matvett for å finne de gode løsningene til at forbruker også tar ansvar. Vi har et prosjekt gående i noen butikker hvor vi legger lapper i bunn av brødkurvene. På disse lappene står det at ditt favorittbrød dessverre er utsolgt og vi argumenterer med matsvinn, klimaog miljøhensyn. Det virker som kundene aksepterer dette, sier Skjønhaug.

- For å få kontroll på matsvinnet så tror jeg vi må se bakover i tid. For 30 år siden var det ikke fullt med ferske brød på kvelden (de fleste butikker stengte nokså tidlig), og alle godtok dette Det er dit vi bør tilbake, at forbruker har aksept for mindre utvalg på kveldstid. Men det er en kundereise som krever at vi jobber aktiv med dette, sier Skjønhaug.

116 Meny-butikker er også med i Too Good To Go-ordningen, og dette er frivillig for den enkelte kjøpmann.

- Så jobber vi med bestillingsrutiner. Vi jobber mye med en prognosemotor som lager dagsprofiler for dagsferske varer. Dette vil gi mer nøyaktighet i bestilling og mindre svinn, både ut fra butikk og bakover i hele verdikjeden. I de enkelte butikkene jobber vi med stekeplaner og lager dags- og ukesprofiler for ikke å steke opp for mye. I Meny selges det cirka 50 prosent ferske brød fra Bakehuset og 50 prosent butikkstekte brød, sier Skjønhaug.

- Unni Skjønhaug

Ue-tøg_møt EMBALLASJE

Kampen mot emballasje generelt, og plastemballasje spesielt , er blitt satt på vent som følge av koronapandemien. For å beskytte produkter og kunde r mot sm itte brukes det nå mer innpakn ing enn før.

BAKERIER OG KONDITORIER har lenge jobbet for å redusere bruken av plastemballasje. Men ett e r at koronapandemien var et faktum har bruken av slik e mballasje økt igjen. Årsaken er at forbrukerne opplever innpakkede produkter som mer hygieniske .

Flere småvarer i plast

Norges største bakeri, Bakehuset, merket tidlig at kundene ble mer skeptiske til uemballerte bakervarer på grunn av koronaviruset. Derfor begynte bakeriet i vår å pakke inn en del småvarer, som skolebrød og rundstykker, i plast.

- Men vi har ikke kapasitet til å pakke inn abso l utt a l t, sier adminis t rerende direktør i Bakehuset, Øystein Halvorsen , til Bakeri.net.

Berøringsfri tilberedning

Lantmannen Unibake merket også at kundene deres i større grad enn tidligere begynte å etterspørre innpakkede produkter.

l sommer lanserte bakeriet derfor singe lpakk e de rund s tykker i praktisk stekepose til storhusholdningsmarkedet. De nye porsjonsbrødene kan håndteres og stekes berøringsfritt , noe som er et viktig

smitteverntiltak for serveringsbedrifter.

Mer plast i butikkhyllene

Direktør i Emballasjeforeningen , Kari Bunes, har merket seg at flere bakervarer enn tidligere nå pakkes inn i plast.

- Vi ser at det er mye mer emballasje i butikkhyllene nå Denne pandemien kommer til å vare en stund , så vi kan ikke utelukke at noen av disse endringene blir varige Men så lenge denne emballasjen bidrar til å redusere matsvinnet og blir kildesortert , behøver det ikke å få negative konsekvenser for miljøet , sier hun til Baker og Konditor.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK

« Lanserte 12nye brød

T EKST: HANNE MARIA WESTEREN

STORE ENDRINGER : Bakehusethar det siste året lagt ned betydelige ressurser i å oppgradere og fornye brødsortimentet sitt Nå har de lansert to nye brødserier med til sammen 12 nye varianter. De to nye brødseriene heter Våre Groveste og Bakerens Utvalgte.

Våre Groveste er en ny serie grove brød, der alle brødene har mer enn 80 prosent grovhet , de er nøkkelhullsmerket og har et høyt innhold av fiber og lite salt. Brødserien består av både store , små, hele og ferdig oppskårede brød. Bakerens Utvalgte er en serie som består av Bakehusets aller beste brød Her er det lagt ekstra fokus på gode råvarer og lange liggetider for å få frem de beste smakene og kvalitetene Bakermester og produktutviklingssjef i Bakehuset , Amund Skrutvold, forteller at han er spesielt stolt over denne serien . - Kvalitetskravene har vært knallharde. Her er det kun de beste brødene som har kommet seg gjennom nåløyet, sier han

1kOMBiNA·SJONEN

DYNABAKE OG COMPACT 2000

GIR ØKT INNTJENING MED HØYERE KAPASITET

DYNA BAKE ER SVÆRT ROBUSTE OG EFFEKTIVE OVNER SOM BAKE BRØD OG HVETEBRØD. DYNABAKE , TRALL EOVNER HA MER MASSE I OVNEN SAMMEN MED MER EFFEKT, NOE SOM GJØR OVNEN RASKERE OG MER EFFEKTIV

Sam men med den nye Compact 2000 fra DYNATEC har du en veldig lønnsom kombinasjon COMPACT 2000 er utformet spesielt for tralleovnsbakerier og har betydelig større kapasitet enn konkurrerende løsninger Mas kinen har både innsetting og fjerning i hygienisk design , og leveres med eller uten dekorenhet. Com pact 2000 kan bygges i mange forskjellige konfigurasjoner som gjør det mulig å tilpasse løsningen til ditt bakeri. Kontakt oss for en kostnadseffektiv samtale

'' - Vi er veldig tidlig ute, men det tror vi er en bra ting.

- Remy Cor b et

Klare for VMkvalifisering i 2021

Bakerlandslaget er allerede i gang med treningen mot kvalifiseringen som forhåpentligvis skal sikre en plass i Coupe du Monde de la Boulangerie 2022.

TE KST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

NORGES BAKERLANDSLAG er i gang med forberede lser til kvalifiseringskonkurransen for muligheten til å delta i Coupe du Monde i 2022

Kvalifiseringen arrangeres i Paris, i mai 2021. Der skal tolv lands lag kjempe om tre ledige plasser for å delta i Lesaffre Coupe du Monde de la Boulangerie.

Fra Norge stiller Trude Beate Brendehaug på søtbakst, Yusuf Mohamed på brød og baguette og Jonathan Burt på showpiece, med Remy Corbet som trener

Mange gjennomføringer

Lands laget startet forberedelsene før sommerferien, og snart er alle resepter og smaker satt. Tema for konkurransen er ennå ikke kommunisert fra arrangør, så utseende på produktene justeres etterhvert som informasjon om tema blir tilgjengelig.

- Vi satser på å starte med gjennomføringer på treningene fra januar 2021 og kjøre tett trening fram mot kvalifikasjon i mai. Vi er veldig tidlig

ute , men det tror vi er en bra ting, sier Bakerlandslagets trener, Remy Corbet.

- Hvorfor er Trude, Jonathan og Yusuf valgt ut til det norske laget?

- Vi har valgt Yusuf som kaptein på laget da han er en motivator som er god til dra hele laget i ret t retning. Han h ar også utviklet seg faglig det siste året, og er blitt dyktigere på brød og baguetter. Trude Beate er perfeksjonistisk , og søtbaksten hennes er på et veldig høyt nivå. Hun er målrettet, ryddig og veldig profesjonell. Jonathan har også utviklet seg mye siden første gang han konkurrerte med landslaget Han er kreativ og uredd, han tør å ta sjanser, og det trenger vi nok i denne konkurransen , forteller Corbet.

Krever mye innsats

Samlingene vil komme tett, spesielt på nyåret og i tiden frem mot kvalifiseringen. Samtidig skal deltakerne trene mye på egenhånd

- Egentrening vil være viktig, da denne konkurransen krever at alle vet nøyaktig hva de skal gjøre og at vi har hatt mange gjennomkjøringer. Laget som skal til Paris er heldigvis veldig proffe, og de legger ned en formidabel innsats utenom samlinger også. Jeg gir alle oppgaver de skal utføre på egen tid , og coacher dem underveis og mellom samlinger, sier Remy Corbet.

- Hva er sjansene for å bli kva lifisert ti l Coupe du Monde i 2022?

- Det er ingen tvil om at oppgaven er tøff. Det er bare tre av to lv lag som går videre fra kvalifiseringen, og vi vil møte tøff motstand. Men vi har en plan vi skal fø lge frem mot mai neste år, og vi skal legge ned mye innsats på trening. Så vi tror at vi burde ha en realistisk mulighet til å gå videre til Coupe du Mon d e i 2022. Det er dette som er hovedmålet til hele laget i 2021, sier hovedtrener for BKL, Kjetil Dale Aas .

Selveste Suzann Pettersen (Tutta) var med som rådgiver da Pals' årlige golfturner ing ble arrangert på Oustøen Golfklubb 2. september.

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : PALS

PALS OPEN 2020 ble vunnet av Stian

Eide fra NHO Reiseliv. Arrangementet samlet rundt 30 av Pals' kunder og samarbeidspartnere på Oustøen Golfklubb i Bærum. I tillegg til å spille golf, fikk gjestene smake på det nye vannet Cool Water og Pals' nye spesialkaffe, som lanseres i disse dager.

Vann på kartong

Tutta er ambassadør for Cool, og Pals har fått enerett på distribusjon av Cool vannprodukter til bakerier og horecamarkedet i Norge. Det som skiller Cool fra konkurrentene er at dette vannet kommer i kartong, som hovedsakelig består av papir. Dette betyr at emballasjen kan brettes og resirkuleres som papir - akkurat som man gjør med melkekartonger. Derfor har Coolkartongen et vesentlig lavere miljøavtrykk enn tilsvarende alternativer laget av plast.

Cool er et alkalisk vann med en ph-verdi på+/- 8. Vannet er rikt på sunne mineraler og kommer i fire forfriskende smaker: Naturell, sitron, eple og bringebær.

Pals hadde også med sin nye Spesialkaffe til Oustøen denne dagen. Pals Spesialkaffe er en ny serie som i første omgang kommer i hele bønner og består av fem ulike typer kaffe

NY SPESIALKAFFE: Lise Raanaas

Haavind som er produktsjef for kaffe og frossenvarer i Pals , presenterte den nye spesialkaffen under Pals Open 2 september

TEKST : HANNE MARIA WESTEREN

FRA 2021 vil alle flaskene Coca-Cola produserer i Norge lages utelukkende av resirkulert plast Dette betyr en årlig reduksjon i bruken av ny plast med 4 300 tonn (75 %), og i klimautslippene fra flaskeproduksjonen med 28 %. De nye flaskene skal pantes som før.

Mot en sirkulær økonomi

- Plast er en klimaeffektiv form for emballasje når den samles inn og brukes på nytt. Vi håper vår overgang til roa % resirkulert plast kan bidra til målet om en norsk sirkulær økonomi for plast; et lukket kretsløp der all norsk plast til drikkevareemballasje samles inn og gjenvinnes, sier Carl Lescroart, administrerende direktør for Coca-Cola European Partners Norge, i en pressemelding.

Overgangen til roa % resirkulert plast i Norge er en del av Coca-Cola sin internasjonale strategi, World Without Waste, der målet er en verden uten emballasjeavfall.

RIKTIG : - For oss er overgangen til 100 % resirkulert plast på flaskene det eneste riktige å gjøre, sier Carl Lescroart i Coca-Cola

Finalistene i

Arets bakst

0

og Arets søtsak

Tre i hver kategori kjemper nå om å

vinne Årets bakst og Årets søtsak i Det Norske Måltid.

T EK ST ODDBJØRN ROKSVAAG

DET NORSKE MÅLTID er en årlig kåring av det ypperste innen mat og drikke i Norge Konkurransen har nå også fått kategorier for baker- og konditorbransjen Først kom Årets bakst på plass, og i år har også konditordelen av bransjen fått en egen kategori gjennom Årets søtsak. Når det er sagt , glimrer stort sett den tradisjonelle bransjen med sitt fravær i konkurransen

1 år var det over 300 påmeldte til konkurransens

13 kategorier , noe som er ny rekord Nå er finalistene i de ulike kategoriene klare. BKLF-direktør Gunnar Bakke er med i juryen i Det Norske Måltid og har vært med på å velge ut årets finalister. Vinnerne kåres 5. februar 2021.

Finalistene i kategorien Årets bakst:

» Sirupstynnkake, Sirupstynnkakebakeriet - Innlandet

» Fermentert frøknekk , Lykkemat - Trøndelag

» Granola , Grini hjemmebakeri - Viken

Finalistene i kategorien Årets søtsak:

» Chili 50 %, XOCO by Corina - Rogaland

» Vaffelhjerte , Sverre Sætre Konditori - Oslo (bildet)

» Tindved konfekt med hvit sjokolade, Fjåk chocolateVestland

PERFEKT

TIL MER ENN PIZZABUNN!

Møllerens Tipo O er et spesialmel laget av nøye utvalgte kornsorter, ekstra finmalt etter italienske kriterier. Dette gir en smidig deig, som er lett å forme. Tradisjonelt sett er Møllerens Tipo O mel brukt til å lage pizzabunner, focaccia og ciabatta, men det kan også med hell brukes til finere bakverk.

Tipo O passer også godt til lange liggetider og gjerne sammen med Møllerens surdeig eller Håndverksbakst grov, dette gir bakverk med stor paring og sprø skorpe.

Art. nr. 505025 Tipo 0, 25 kg

Art. nr. 705264 Håndverksbakst grov, 25 kg

mollerens.no

Briochemed løvetannblomster

Til ca 10 personer

400 g rørt smør (usaltet)

300 g løvetann

500 g hvetemel T 65

17 g salt

12 g gjær

6egg

Løvetannblomster- og blad

LØVETANNSMØR

Bland sammen rørt smør og løvetannkronblad i elektrisk mikser til smøret er jevnt og har fått skarp gul farge Sikt og sett av 375 g av smøret til briochedeigen

BRIOCHEDEIG

Elt sammen hvetemel, salt og gjær i kjøkkenmaskin Tilsett eggene og bland til en du får en jevn deig Tilsett 375 g kaldt løvetannsmør i små terninger Elt ved lav hastighet til deigen slipper bollen Sett deigen på en plate , dekk med et klede og la stå kaldt i ca 12 timer

FORMING

Lag deigpølser med 1 cm diameter

Dekk med klede og la stå kaldt i 2 timer Skjær i jevne biter, trill ut bo ll er på arbeidsbenken og la stå kaldt i to timer

STEKING

Sett bollene på en stekeplate. Spray bollene med fettspray , dekk med plastfolie La deigen heve over ovnen (eller i varmeskap) Stek deretter i ovnen ved 220 °C i ca 3 minutter

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Legg løvetannblad- og blomster i en liten bolle, anrett så en varm brioche i bollen Dekk til og server umiddelbart. Åpne bollen foran hver gjest. Briochen kan serveres sammen med resten av løvetannsmøret.

100% norsk mel

FRA VÅRHVETEN MIRAKEL

MIRAKELMEL GIR BAKST RIK PÅ FIBER OG MED UNIK SMAK

KORTREIST OG KLIMASMART

EGNER SEG MEGET GODT TIL ALL SLAGS BAKST

LOKALMAT ER EN STERK TREND I MARKEDET - TA DIN ANDEL!

Sjokoladekremkule

med Earl Grey -melk , et kaldt hint av y uzukrem o g sudachisorbet

Av Co /lin Vincent. Thuriese Gastro nomie

SJOKOLADEKULE MED EARL GREVMELK

125 g helmelk

2 poser Earl Grey

3 gelatinblad (200 bloom) , lagt I vann og klemt, dvs. 6 g

200 g lys sjokoladekuvertyr (Equatorial - Valrhona)

300 g kremfløte

Kok opp melken, t ilsett teposene og la dem trekke i ca 5 minutter. Ta ut posene , tilsett gelatinen og hell den varme væsken på kuvertyren. Når blandingen har nådd 32 °C, vend i den lettpiskede kremen Hell straks i kuleformede silikonformer med 4, 5 cm diameter (Pavoni ref : AF002). Mens du heller, sett inn en liten kule med dypfryst mørk sjokoladekrem med appelsinskall. Sett til hurtigkjøling.

MØRK SJOKOLADEKREM MED APPELSINS KALL

200 g vaniljesaus

1 appelsin (usprøytet)

80 g mørk sjokoladekuvertyr (72% kakao. Araguani - Val rhona) Rasp appelsinska ll et i den varme vaniljesausen og tilsett den smeltede kuvertyren Rør til blandingen er jevn og blank Bland deretter i kjøkkenmaskin og hell i kuleformede silikonformer (Pavoni Chocoflex by Stefano Laghi ref .: LS05), sett til hurtigkjøling Det som er igjen av blandingen, settes kaldt i en sprøytepose

YUZUKREM

125 g fersk yuzusaft

125 g fersk sitronsaft

3 egg

200 g sukker

2 gelatinblad (200 bloom), lagt i vann og klemt , dvs 4 g

200 g mykt smør

Varm opp yuzu- og sitronsaften sammen med egg og sukker i vannbad

Varm opp til 85°C. Rør i gelatinen og avkjøl til 35/40 °C så raskt som mulig

Tilsett smøret og bland i kjøkkenmaskin til røren er jevn og blank. Legg i en sprøytepose med nr 7 tipp og sett kaldt.

SJOKOLADEFEUILLANTINE

60 g lys sjokoladekuvertyr

110 praline (med 50% mandler)

100 g feuillantine

Kuvertyren smeltes sammen med pralineen Bland godt, tilsett feuillantinen og bland videre Legg i en boks og sett kaldt. Form deretter noen små kuler med 1 cm diameter og sett kaldt.

SUDACHISORBET

200 g vann

100 g sukker

40 g atomisert glukose

3 g stabilisator

170 g fersk sudachisaft

Lag en sukkerlake med vann, sukker, atomisert glukose og stabilisator Hell i sudachi-juicen og ha det hele opp i en Pacojet-beholder . Sett til hurtigkjøling . Bland i Pacojeten like før servering

SØT KJEKSDEIG

100 g smør 70 g sukker

50 g egg (1 stk .)

160 g hvetemel

Bland smør og sukker med metallblad i kjøkkenmaskin til en jevn masse Rør i egget og elt inn melet. La deigen hvile kaldt i minst 2 timer. Kjevle så ut deigen til en 2 mm tykk bunn, og skjær ut sirkler med ønsket størrelse Stek i ovn på en silikonplate ved 150 °C i ca 12 minutter Sett tørt i en hermetisk boks

FERDIGSTILLELSE OG SERVERING

Form en rosett yuzukrem med sprøytepose midt i en tallerken Legg en sjokoladekule med Earl Grey - melk forsiktig i midten (rull kulen i bittert kakaopulver i forkant) Legg deretter små dråper yuzukrem og mørk sjokoladekrem med appelsinskall i ulike størrelser rundt tallerkenen Tilsett tre små kuler sjokolade-feuillantine, tre runde kjeks og to eggformede sudachisorbet-kuler

Til pynt: Litt malte brente hasselnøtter, tagetesblomster-og blad , små yuzukuler

deg oppdatert om det som skjer i baker- og konditorbransjen!

Retura d r e sse: Vest Vind Media AS Aver ø yve ien 34, 65 3 0 Av erøy