Baker & Konditor 6. utg. 2019 118. Årgang

Konkurranse

Cl/f' Haton har i over 65 år vært en viktig samarbeidspartner for kvalitetsbeviste bakere over hele verden. Kvalitet, presisjon og skånsomhet er selve grunnlaget . WP Haton - The dough friendly company.

Kontakt oss idag på telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

H istorien om BKL

Bli me d på en reise gjennom Bakerog Ko nditorlandslagets historie - fra den sp ede begynnelsen i 2003 og fr em til i dag

Fra brød til øl

Rester fra ølproduksjon brukes ofte i brød , men nå prøver Thomas Valand i Tollboden Bakeri det motsatte: Han bruker brødrester

BAKERoGKONDITOR

EN EVENTYRLIG BRANSJE-REISE

JEG HAR FULGT BAKER- OG KONDITORLANDSLAGET

siden den spede begynnelse i 2003. Det har tatt tid å bygge opp en konkurransekultur i Norge, men når man ser tilbake blir det veldig tydelig hvor eventyrlig denne reisen har vært. Et lite dykk i fotoarkivet viser det samme. Premiebordene for 15 år siden så veldig annerledes ut enn de gjør i dag. Den norske bransjen har rykket opp mange divisjoner, og i enkelte disipliner konkurrerer vi nå i eliteserien.

Mange å takke

Historien om landslaget er som den berømmelige histori~n om høna og egget. Uten resultater, ingen sponsorer. Og uten sponsorer, ingen penger til å skape resultater. Hele bransjen skal være evig takknemlig for at pionere som startet dette ikke ga opp på veien. I tillegg har vi vært så heldige at det senere har kommet til nye krefter, som har utviklet laget og konkurransekulturen videre.

Fortsett å utvikle vinnerlaget!

Denne konkurransekulturen og tilhørende resultater er en sterk bidragsyter til at media har begynt å interessere seg for vår bransje. De siste to årene har bransjen fått god pressedekning i både i lokalog riksmedier. Både NM, Nordic, internasjonale konkurranser og Årets Bakeri har blitt godt lesestoff. Vår bransje har fått spalteplass til å spre lidenskap rundt baker- og konditorfaget. Selv om det ikke er lett å måle, er jeg overbevist om at satsingen på konkurranser betaler seg i form større interesse for våre produkter, økt rekruttering og en stolthet for faget.

Fortsett å utvikle konkurransekulturen!

Det gjør oss alle til et vinnerlag!

God sommer!

Nr. 6 · 20 19 · 118 å rg a ng Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Sak er og Kond ito r b ran sj ens Landsfor en in g (B KLF ) v/ Gunnar Bakke Postboks 5472 , Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunna r Ba kk e gb@nhomd no

Solve ig Lyg re Telef o n : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir W. Han sen , Per-Erik Ellefsen , Tor Jan Sevaldsen. Vigdis Myhre Næsseth, Mette Klever. Stein Arve Bernes , Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS , Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redak tø r : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotog raf : Pascal Lattes - Thures Gastronomie

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www vestvind no

ISSN 0803-253X

Try kk : Flisa Trykkeri AS

Abonnement i Baker og Konditor Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2019 : BKLF medlemmer 1. år inkl. i kontingent Bedriftskunder 1. år 1395,> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,> Ekstra abo 1. år 1150,Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1100,Honnør/Student 1. år 1050,> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon : 414 54 520 bk@vestvind.no

Her er fremtiden

Orkla Food Solutions i Sverige har identifisert åtte tydelige trender for neste generasjons mat.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO YAY IMAGES

NE XT IS NOW er navnet på et nytt ko nsept som Orkla Food Solutions har lans ert i Sverige Basert på intervjuer med uav hengige eksperter og trendanalytikere, pre senterer konseptet åtte tydelige trender for neste generasjons mat. Mange av disse tre ndene er allerede ganske store i både No rge og Sverige. Derfor kan det altså se ut til at fremtiden er her allerede.

De tte er de åtte trendene:

He lse

Helsetrenden eksploderer. Folk vil spise mat so m er sunn for både kroppen og planeten. Det innebærer mer grønnsaker og mindre kjø tt, blant annet.

Fl eksing

An delen veganere og vegetarianere holder seg på det jevne, men andelen fleksitarianere øke r så kraftig at det «å flekse» snart er blitt de t nye normale .

Sn acking

Fre mover vil vi spise stadig flere og mindre måltider. Det kan serveringssteder dra nytte av ved å endre på konseptet gjennom dagen.

U emballert

Fre mtidens forbrukere vil spise mer mat i

farta, men u ten å forbruke p las t . Derfor må mer av maten utformes slik at den kan spises uten servise og bestikk.

Sterke smaker

Maten ska l ikke bare mette, men også gi nye opplevelser. Derfor øker in t eressen for sterke og spennende nye smaker som kan stimulere alle våre sanser.

Mindre svinn

Matsvinnet må ned, og for å klare det må de ulike aktørene i matvareindustrien begynne å samarbeide mer. Mindre matsvinn vil også gi bedre økonomi.

Smart mat i farta

Take Away - trenden øker enormt, og fremtidens forbrukere vil selv bestemme hvor, når og hvordan maten skal leveres Ny teknologi skaper nye muligheter.

Personlig

Neste generasjons forbrukere vil ha skreddersydd mat. Derfor spår ekspertene at stadig flere spisesteder vil tilby en buffet der kundene selv kan plukke og sette sammen et eget , personlig måltid.

Klartfor harmonisk uteservering

Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn har søkt kommunen om lov til å starte med uteservering Og svaret fra kommunen var. ifølge Porsgrunns Dagblad , «et ubetinget ja »

- Det er bare snakk om enkle bord med et par stoler langs fasaden Vi har ikke mer enn en meter til disposisjon, så mer kan det ikke bli forteller bakerne

Amerikansk

bakeri flytter til Hamar

Mary Dozier Jørstad skriver på Facebook , at hun etter mye tankevirksomhet har bestemt seg for å flytte Americakes Bakery fra Elverum til Hamar

Der vil hun åpne et lite utsalg med cupcakes og andre kaker i Strandgata 65 i starten av juni. Samtidig vil hun fortsette å levere kaker hjem til folk i Elverum

Opp bemannet etter to måneder

I slutten av februar startet Mosjøen Kantinedrift opp Gildevangen konditori på Olderskog Bedriften besto da av ni ansatte , men etter to måneders drift kunne de oppbemanne med tre til. Grethe Sørli sier til lokalavi sen Helgelendingen at kakesalget går veldig bra , og at de fremover vil satse mer på varmmat.

SMÅNYHETER FRA LANDET

Mystisk moped ved bakeri

På andre siden av veien ved Austbygde bakeri i Austbygd i Telemark står det parkert en moped som snart har stått på samme flekken i et helt år, skriver Rjukan Arbeiderblad

- Det er så langt et mysterium hvem som har parkert mopeden der, sier Stian Roxman som har etterlyst mopedens eier på nettstedet Austbygde no

Jeg hadde ikke vært der jeg er i dag, uten å ha vært med på landslaget.

Det sier Tonje Holtungen. Les saken på side 24

Vil starte bakeri i gammel skole

De tre damene Hilde Ramstad Haugsbø , Karin Strand og Thora Hovland har kommet opp med ideen om å starte et bakeri i den gamle skolen på Dale i Fjaler Målet er ikke å tjene penger, men å skape en samlingsplass

- Vi ønsker å skape et sted der folk kan samles og lære om gamle baketradisjoner, sier Haugsbø til Firda

Morten Carlson er innehaver av mathuset Condelica. som blant annet byr på hjemmelaget iskrem Foto : Georg Mathisen

Satser på å yte maksimal service

Morten Carlson som er innehaver av mathuset og konditoriet Condelica i Drammen. forteller til Dagsavisen at de har ansatt en person i full stilling til åta seg av kundebehandling og booking på nett.

- For å yte maksimal service , må vi være "på " hele tida Hvis vi får en melding , forventes det at vi svarer raskt. sier han

Marsipanmodellering : Søte harepuser a la Ivar Bakke. Foto : Ivar Bakke

Lærte ungdommer modellering

I slutten av april ble ungdommens kulturmønstring arrangert på Flisa , og der stilte Ivar «The Cakemaker » Bakke opp med en workshop i marsipanmodellering

- Jeg håper dette kan inspirere med tanke på yrkesvalg Mange tenker at konditori kun er kremkaker. men det er mye mer enn det , sa Bakke til Østlendingen

Tilbake på om dømmeto ppen

For første gang siden 2004 er Tine på førsteplass i Apelands nasjonale om dømmeundersøkelse RepTrak - Vi takker forbrukerne for tillite n, og lover at det ikke blir noen hvileskjær framover. Førs teplassen skal vi bruke so m motivasjon for å bli enda be dre , sier konserndirektør for kom munikasjon i Tine, Lars Ga ltung.

NYHETER FRA LEVERANDØRENE

Kan få millioner i drahjelp

Askim-bedriften Dynatec AS er på jakt etter en ny fabrikktomt. For tiden vurderes tre tomter i Indre Østfold samt en som ligger utenfor distriktet. Lokale politikere vil unngå at bedriften flytter fra distriktet, og har derfor lovet å bla opp noen millioner dersom Dynatec blir i Indre Østfold , skriver Smaalenenes Avis

Line Skarrer (til venstre) er ny selger i Pals. Her sammen med Jostein Huglen (salgssjef bakere) og Lise Raanaas Haavind (p roduktsjef for kaffe og fro ssenvarer).

Ny selger hos Pals

Line Skarrer er nyansatt i Pals' salgsteam. Hun har lang e rfaring med salgsarbeid, in kludert butikkdrift. Skarrer har blant annet jobbet for Varnergruppen og lntersport. Hos Pals vil hun dekke både bakeri- og horeca-kunder i Buskerud , Vestfold og Telemark.

Bako lanserer iskremtilbehør

Iskremsesongen er i full gang, og da passer det bra at Bako lanserer iskremtilbehør fra Nic. Over 100 artikler er allerede på plass, og flere kommer utover sommeren Sortimentet består blant annet av fargerike og smakfulle strøssel, toppinger, iskjeks og dekor - som også kan brukes på kaker og annen bakst.

Kaldt og lønnsomt

Pals anbefaler sine kunder å satse på servering av kaldbrygget kaffe og andre kalde drikker i sommer.

- Kaldbrygget kaffe er trendy, rik på antioksidanter og lett å lage. I tillegg er det et drikkeprodukt som har en lav råvarekost. En annen drikk som gir god fortjeneste er «hjemmelaget» iste, tipser Kari Hagelund

Oppsving for Orkla

Orkla fikk et oppsving på børs etter at selskapet la frem gode resultater for årets første kvartal. Orkla Foods hadde organisk vekst i de fleste markeder, mens Orkla Confectionery & Snacks oppnådde fremgang i Norge , Finland og Danmark Spesielt var det vekst i Norge som følge av reversert sukkervareavgift.

Flere sukkerfrie nyheter

Coca-Cola lanserte flere sukkerfrie nyheter i mai. En av nyhetene er at Coca-Cola Uten Sukker nå kommer med smak av fersken En annen nyhet er Fanta Appelsin No Sugar added, som erstatter Fanta Appelsin zero. I tillegg blir det et gjensyn med klassikeren Fanta Shokata , som nå kommer i en sukkerfri variant.

A bruke konkurranse soin rekruttering til bransjen

Vår bransje har mye å være stolt av. Faglig stolthet skapes ikke minst når enkeltutøvere og lag klarer å løfte oppmerksomheten omkring faget gjennom konkurranser, helt fra mindre lokale konkurranser til nasjonale konkurranser, og konkurranser i verdensklasse. Det er svært viktig at bransjen satser videre på dette .

Lang prosess

BKLF har jobbet med å fremme konkurranse på ulike nivå i flere tiår. Det første landslaget eller elitelaget som det ble kalt, så dagens lys i 2003. Det gikk altså mer enn ti år før Norge tok en individuell internasjonal gullmedalje. Senere har det blitt både flere gull, gull i nordisk og bronse i VM. Å bruke konkurranse som virkemiddel for rekruttering er veldig viktig, men det tar tid å skape resultater. Likevel er dette kanskje det viktigste virkemiddelet bransjen har for å rekruttere unge. Konkurranse må starte tidlig, og foregå på mange nivå, helt fra skolekonkurranse til regionskonkurranse og til topplaget på landslaget.

Synlighet for bransjen

Alle konkurransene innen baker- og konditorfag har bidratt til mye positiv profilering av bransjen. Konkurranse gir synlighet både for faget og for bransjen. l tillegg bidrar det til å friste de unge til å velge vår fagutdanning. Den markedsverdien dette har gitt i profilering av bransjen er betydelig. Konkurranser gir også dyktigere fagfolk. De som har deltatt i konkurranse lærer mye om faget som bedriften får glede av når de kommer tilbake.

Personlig utvikling

Noen vil hevde at de produktene det konkurreres med står så langt fra det som selges i bakerbutikken, at konkurranse derfor har begrenset verdi. Dette stemmer ikke. Å delta i konkurranse medfører at utøverne får personlig faglig utvikling både når det gjelder råvareforståelse, komposisjon og presisjon. Dette styrker bedriftens posisjon gjennom økt fagkunnskap. l tillegg må utøverne by på seg selv og prestere under press. Alt dette er kunnskap og kompetanse utøveren tar med tilbake til bedriften. Det har også høy markedsverdi for bedriften hvis utøveren vinner medaljer. Konkurranse skaper dyktigere fagpersoner og utvikler de personlige faglige ferdighetene hos dem som deltar.

Lær av idrettsmodellen

Av idretten kan bransjen lære at vi trenger mange typer konkurranser. Det er viktig å begynne med konkurranser tidlig, i hvertfall når elevene kommer på videregående skole. Derfor er det viktig at skolene tilrettelegger for skolekonkurranser, slik at elevene får et forhold til det å konkurrere. Her kan konkurransen være på et lekent og lavere nivå. l tillegg trengs det lærlingkonkurranser på lokalt, regionalt

og nasjonalt nivå (Ung Baker/Konditor). Her har laug og områdesammenslutninger en fin anledning til å skape aktiviteter som gjelder alle lærlingene. Videre trengs det konkurranse for profesjonelle fagpersoner som ønsker å synliggjøre sine faglige ferdigheter. Vinnere av Norgesmesterskapet bør automatisk tilbys plass på landslaget, som skal rekruttere de dyktigste bakerne og konditorene i landet. På denne måten får vi konkurranse på alle nivå som bygger opp under fagutdanningen, profilerer faget og bransjen.

Samarbeid om konkurranse

BKLF ønsker å invitere til et bredt samarbeid om konkurransemodeller og konkurransearrangører. Ved å sette konkurranse inn i et strategisk perspektiv som rekrutteringsvirkemiddel kan bransjen sammen bidra til at fagene og bransjen vår løftes. Vi blir en stoltere bransje, og vi blir sannsynligvis også en mer lønnsom bransje på sikt.

DISSE SKAL KONKURRERE FORNORGE

De norske deltakerne til Nordic 2019 er nå klare og begge lagene går for gull.

Trude Beate Brendehaug

NORDIC BAKERY AND PASTRY CUP 2019

arrangeres i år av Norge. Konkurransen avholdes på Rådhusplassen i Oslo 6. - 7. september, i forbindelse med matfestivalen Matstreif.

Norge stiller med tre bakere og to konditorer til konkurransen På bakerlaget stiller Fredrik Lønne, Trude Beate Brendehaug og Jonathan Burt. Konditorene stiller med Vilde Nistad Strandos og Sunniva Nergård Myhre

T reningsinnsats

- Vi plukker de deltakerne som har jobbet godt på trening den siste tiden og som

vi tror vil gjøre det best i konkurransen. Det blir en kombinasjon av erfaring og noen uten internasjonal erfaring, og vi har forhåpninger om å gjøre det bra , sier hovedtrener Kjetil Dale Aas.

Kunstnerisk tema

Temaet i Nordic 2019 er "kunst", en relativt åpen og fri tematikk som kan gi mye flott bakekunst for publikum.

- Hos bakerne er det Jonathan Burt som har overtatt showpiecedelen etter at Ivar Bakke ga seg på landslaget. Bakke har bidratt med kunnskapsoverføring, samt at alle på BKL er kurset på skulptur og showpiece

i løpet av vinteren og våren . I tillegg har Jonathan erfaring fra showpiece i tidligere Nordic-konkurranser, så vi har stor tro på at Jonathan er klar for rollen, sier Dale Aas.

Full gjennomkjøring

Den siste helgen i mai var hele baker- og konditorlands laget på samling, og jobbet seg gjennom Nordic-programmene.

- Begge lag ligger helt i rute for hvor de skal være nå litt over tre måneder før konkurransen. Vi tror Nordic blir en flott konkurranse og vi har troen på at begge lag skal levere helt i toppklassen. Så vi er ærlig på at vi går for gull, sier Dale Aas

TE KST OG FO T O : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Dette er å ta ressursene på alvor, samtidig som vi kan lage et høyverdig produkt.

- T h o m as Va l and Brygger

øl på

OVERSKUDDSBRØD

Thomas Valand på Tollboden Bakeri lanserer 1. jun i sitt eget brygg. Ølet Brøl er laget på overskuddsbrød fra bakeriet.

TEK ST OG FO T O : JON-ARE BERG-JACOBSEN

OFTE LAGER JO BAKERIER som er opptatt av ressursutnyttelse brød på mesken som blir igjen etter ø l produksjon, men har du hørt om han som lager øl av overskuddsbrød?

- Vi har lenge hatt et godt samarbeid med det lokale mikrobryggeriet her i Flekkefjord og hentet mesk fra deres produksjon til noen av brødene vi baker. Så tenkte vi; hvorfor ikke gå motsatt vei? Selv om vi gir vekk mesteparten av overskuddsbrødene , har vi alltid noe til overs. Så da tenkte vi at det hadde vært gøy å prøve å brygge øl på dette overskuddsproduktet, sier Thomas Valand.

Pizza og øl

Ølet, som brygges hos Central Bybryggeri, er en Pale Ale som har fått navnet Brøl.

- Vi har lenge ønsket et eget øl på

Tollboden som passer til pizza, som vi selger mye av. Og det ølet vi nå har kommet frem til , er en god match til våre pizzaer. Vi håper kundene setter pris på at vi hever smakslista

på Tollboden.

Bruken av overskuddsbrød er også et bidrag til å minske matsvinnet i bransjen.

- Dette er å ta ressursene på alvor, samtidig som vi kan lage et høyverdig produkt. Og etter at vi har brygget ølet, så henter vi tilbake mesken og baker nytt brød på dette, som igjen kan gå tilbake til ølproduksjon . Dette er et evig kretsløp , selv om råvarene minker underveis, noe som jo er poenget. Vi baker jo ikke brød for å brygge øl av dem, men det at vi kan bruke det som måtte bli til overs, er vi ve ldig glade for.

Tiltaket får heiarop fra organisasjonen Matvett, som jobber for å redusere matsvinn.

- Øl laget på overskuddsbrød og brød laget på mesk fra ølproduksjon , er eksempler på god ressursutnyttelse. Matvett heier på Tollboden Bakeri , som her både tenker nytt , bruker verdifulle ressurser på en kreativ måte og i tillegg bidrar til å redusere svinn på bakervarer, sier Anne-Grete Haugen, daglig leder i Matvett.

Kan serveres på fat

Tollboden har flasket første brygging og allerede satt et nytt brygg på 600 liter.

- I. juni skal vi ha lanseringsfest og la kundene få smake på vårt nye øl. Ølet er på flaske, men vi har mulighet til å få det på fat, hvis kundene etterspør det. Rent teknisk så lagrer vi overskuddsbrødene , skjærer de i skiver og tørker dem i ovnene etter nattens steking. I denne formen går det inn i ølblandingen .

- Hvilke brød brukes til ølet?

- Det vi har igjen. Men i en tidlig test hadde vi nok kanskje en anelse for mye miislibrød. Den tørkede frukten i brødet gjorde at ølet lignet litt på surøl , og det var ikke den karakteren vi var på jakt etter, så vi har gått ned litt på slikt brød. Ellers bruker vi det vi har tilgjengelig, forteller Valand

Vellykket fagkonferanse

På en travel maidag prioriterte mange fagfolk å delta på BKLFs fagkonferanse , som hadde et variert og godt i nnhold.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

I EN FULLSATT KONFERANSESAL

hadde 85 bransjefolk benket seg for å få belyst ulike tema og utfordringer i bransjen.

Variert innhold

På talerstolen stod en rekke fremtredende personer. Blant dem var Anne-Grete Haugen fra Matvett, som fortalte om deres arbeid og inviterte bransjen til å bli med i KuttMatsvinn2020. BKLF-direktør Gunnar Bakke presenterte sertifiseringsordningen for håndverksbakerier og BKO, med Kjetil Dale Aas i spissen, fortalte om suksessen med bransjens eget opplæringskontor. Konferansedeltakerne fikk også et innsyn i fylkeskommunens rolle i godkjenning av lærebedrifter presentert av Torbjørn Mjeldstad, som er seksjonsleder for fagopplæring i Hordaland fylkeskommune

Like engasjerende som alltid, presenterte snart avtroppende Nofima-baker Andre Løvaas sine tanker om hva dip lombakerne gjør med bransjen. Han tegnet et bilde av en utdanning som vil påvirke bransjens fremtid i sterk grad

Belyste lønnsomhet og vekst

Med temaet «Er vi en lønnsom bransje i vekst?» presenterte mangeårig redaktør i Baker og Konditor og Bakeri .net, Oddbjørn Roksvaag, en rekke tall som ga et faktabasert bilde av bransjens utvikling de siste årene . Baker- og konditorbransjen har hatt en jevn vekst de siste ti årene. Mens sum driftsinntekter for bransjens aksjeselskaper i 2008 var på 6,8 milliarder, var tallet i 2017 på 11,5 milliarder. I samme periode har det også vært en økende tilvekst av nyetablerte selskaper i bransjen. Mens det i 2019 ble etablert 12 aksjeselskaper i bransjen, var tallet i 2018 på hele 62. Også etablering av enkeltpersonforetak viser den samme utviklingen

Roksvaag konkluderte med at bransjen er i vekst, men han stilte samtidig spørsmålstegn ved om bransjen er lønnsom nok. Bransjen har de siste to årene hatt en svakt fallende driftsmargin. Samlet driftsmargin for bransjen var i 2017 på 4,8 prosent. Tallenes tale viser at det er selskaper med omsetning over 100 millioner som har hatt den mest

positive utviklingen de siste årene.

Leverandørstyrt bransje?

Mange har hevdet at leverandørene har for stor makt i baker- og konditorbransjen. Daglig leder Morten Andersen i råvare leverandøren Alimenta møtte opplagt i løvens hule og presenterte sine tanker om dette Han mente at et enda tettere samarbeid mellom bakerier/konditorier og leverandører vil bli enda viktigere fremover.

- De neste ti årene vil innovasjon bli utrolig viktig. Ikke bare innenfor ingredienser, men også innenfor maskiner, teknologi og utvalg Det er ingen som klarer dette a l ene, hverken vi som leverandør eller dere som bakeri. For å få til dette må leverandør-kundeforholdet bli tettere i årene fremover. Vi må finne plattformer å jobbe tettere sammen på, og vi må dele mer. Leverandøren kan ikke sitte på resepten i fremtiden, sa Andersen og konkluderte slik: - Bransjen er ikke leverandørstyrt. Kunden sitter på en alle annen måte med makta.

Deretter komplementerte Din Bakers daglige leder Georg Husebæk bildet med en oversikt over aktørene som har markedsmakt i bakerbransjen.

Vedtok mer åpen bransjeforening

Generalforsamlingen i BKLF har gitt sitt ja til at personlige medlemmer får tale- og stemmerett i foreningen.

ÅRETS GENERALFORSAMLING i Bakerog Konditorbransjens Landsforening ble avholdt på Quality Hotell Leangkollen i Asker 8. mai. En av sakene det var knyttet stor spenning til, var vedtektsendringene som styret hadde foreslått. Styremedlem

Rune Yalestrand presenterte saken for generalforsamlingen.

Gikk enstemmig for styrets innstilling

Selv om det ble stilt noen spørsmål til uklarheter rundt de nye vedtektene, ga en enstemmig generalforsamling sin tilslutning til styrets innstilling om å endre vedtektene slik at personlig medlemskap gir både stemme- og talerett. Det er et krav at de personlige medlemmene skal ha fagbrev i baker- og/eller konditorfaget. l tillegg åpnes det opp for at små bakerier med mindre enn to millioner kroner i omsetning skal få bli medlem med en symbolsk kontingent på 2500 kroner.

Vil samle mer kraft

Rune Yalestrand er overbevist om at

NY PERIODE: Ole John Berntsen ble gjenvalgt som president i BKLF.

vedtektsendringene er nødvendig for at bransjen skal få større samlet kraft i årene fremover.

- Vi trenger mer kraft til å fronte det som er viktige saker for BKLF: Fag og opplæring, sa Yalestrand, som fortalte at styret har sett litt på hvordan Bryggeriforeningen innlemmer små mikrobryggerier i sin forening.

- De har hatt stor suksess med å innlemme de små aktørene i foreningen, og ved å få inn mange nye, har de klart å styrke hele sin organisasjon. Vi håper at vi kan få til det samme i baker- og konditorbransjen, sa Yalestrand.

Fulle rettigheter

Det var knyttet en viss spenning til generalforsamlingens mottakelse av forslaget, men den store debatten uteble fra de 14 stemmeberettigede bedriftene.

- Styret ønsker å åpne organisasjonen og gi fulle rettigheter til de med personlig medlemskap og til mindre bakerier. Vi er glade for at generalforsamlingen vedtok dette, og at BKLF i fremtiden vil være en organisasjon som

favner bredere enn i dag slik at vi er relevante for alle i norsk bakerbransje, sier Gunnar Bakke, direktør i BKLF.

Og i valget av styret like etterpå ble Andre Løvaas valgt inn som personlig medlem.

Åpneropp

- Vi ønsker å være mer åpne og favne om flere som er i bransjen og som har tilknytning til bransjen. Ved å samle alle, vil vi stå sterkere faglig, noe som kan gi positive ringvirkninger for bransjen. Den enkelte baker og konditor har jo ikke hatt noen egen fagorganisasjon, slik som for eksempel kokkene har. Vi vil samle alle under ett tak, så får vi heller dele opp i avdelinger og fokusgrupper for å jobbe med de forskjellige retningene innen faget. Vi har jo allerede et apparat og et sekretariat som kan betjene alle, sier Bakke, som tror endringen er nødvendig.

- Jeg tror dette er et nødvendig grep hvis vi skal være en relevant organisasjon i en bransje i endring, sier Gunnar Bakke.

Gjenvalgt president

TEKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

VALGET PÅ NYTT STYRE i Baker og Konditorbransjens Landsforenings var fort unnagjort under generalforsamlingen 8. mai. En etter en ble valgt ved akklamasjon. Presidenten ble gjenvalgt og Andre Løvaas ble valgt inn som vararepresentant i styret som personlig medlem. Det skjedde etter vedtektsendringen som nå gir enkeltpersoner tale- og stemmerett i bransjeforeningen.

Disse ble valgt inn i styret: Ole John Berntsen (valgt for I år), Rune Yalestrand

(valgt for 2 år), Kristian Wiik, (valgt for 2 år) og Peder Jørgensen (valgt for 2 år). Carl Fredrik Samson, Svein Tinnen og Øyvind Lofthus var ikke på valg. Therese Hansen og Stein Olsen gikk ut av styret.

Vararepresentanter valgt: Andre Løvaas (valgt for I år) og Kjetil Hodne (valgt for I år)

Styrets valgkomite innstilte seg selv for neste års valg og ble enstemmig valgt. Styrets valgkomite for 2020 består av Axel Brun, Morten Samson og Bernt Lie Nielsen.

Apent Bakeri skal kartlegge matsvinn

Åpent Bakeri skal delta i et pilotprosjekt for å kartlegge matsvinn i bakeriutsalg sammen med Matvett.

TEKST: ODDBJØRN ROKSVAAG FOTO JON-ARE BERG-JACOBSEN

MATVETT har stått sentralt i matsvinnarbeidet og nå ønsker de åta et skritt videre. I samarbeid med BKLF inviterer de nå bransjen inn i prosjektet KuttMatsvinn2020. Her er fokuset å skaffe oversikt over hvor mye mat som blir kastet. Matvett gir tilgang på gode verktøy for å lykkes med arbeidet.

Signerte avtale

- Å redusere svinnet er det viktigste og det enkleste for å få bedre lønnsomhet, sa Anne-Grete Haugen i Matvett under BKLFs fagkonferanse. Første bakeri ut 0

i KuttMatsvinn2020 er Åpent Bakeri. Avtalen ble signert i etterkant av Haugens fagkonferanse-innlegg. Der signerte daglig leder i Åpent Bakeri Produksjon, Hans Thorne, avtalen. Han gleder seg til å starte opp prosjektet, som nok vil bane vei for at flere bakerier gjør det samme.

Kartlegger i to utsalg

Pilotprosjektet omfatter i første omgang to av Åpent Bakeri sine utsalg.

- Nå tester vi i ett lite og ett mellomstort utsalg, og så ser vi hvilke resultater det

FIKK 40-ARSMEDALJE

5 x 40: Hvert år tildeler BKLF en utmerkelse til bakere eller konditorer som gjennom 40 år, helt eller delvis, har drevet næringsvirksomhet i bransjen eller har jobbet sammenhengende som faglært baker- eller konditor i bransjen.

TEKST: ODDBJØRN ROKSVAAG

40-årsmedaljen ble i år tildelt: Per Fredriksen (Råde Bakeri AS), Tor jan Sevaldsen, Tor Sevaldsen Bakeri AS, Gunnar Bakke (BKLF), Geir Merlid,

(Damplassen/Åpent Bakeri) og Kjell Waagan (Waagans Bakeri AS). Tor Jan Sevaldsen og Kjell Waagan var ikke tilstede da bildet ble tatt.

FØRST UT: Hans Thorne i Åpent Bakeri skal kartlegge matsvinn i sine utsalg som et pilotprosjekt sammen med Matvett og Anne-Grete Haugen.

gir. Vi antar at de resultatene vi kommer frem til er ganske representative for resten av utsalgene. Første trinn er at vi nå får registrert svinnet i detalj på to utsalgssteder, og så får vi se hva dette utgjør i både kilo, stykk og kroner i løpet av en dag, en uke og en måned. Først da vil vi se hvor viktig dette er, og hvor mye penger det utgjør, sier Hans Thorne.

Arets di plombakere

Diplombakerne 2 0 19 e r uteksami n ert

og har fåt t si n e d iplome r.

TEKST: OD DBJ Ø RN ROKSVAAG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET BLIR STADIG flere diplombakere. Mange mener allere de å se positive resultater i bransjen gjennom økt kunns kap og forståelse for råvarer og prosesser

Se nter for etter- og videreutdanning (SEVU) ved NMBU på Ås har prosjektledelsen, mens det er Nofima som står for undervisningsopplegget ledet av forsker

Ann Katrin Holtekjølen . Det er professor Anne Kjersti Uhlen ved fakultet for biovitenskap ved NMBU som er fag lig ansvarlig for kurset. For at kurset skal være studie poenggivende, så må faglig ansvarlig være ansatt ved e t universitet.

Årets diplombakere er: Kjetil Dale Aas , Jonny Gullermo Calde ron Escobar, Michael Dohner, Stig Arne Ekker , Billa l Farooq, Nils Olav Heggdalsvik , Jermund Myklebust, Mariann Kvarme (ikke tilstede da bilde ble tatt), Andre Løvaas , Lise Beate Bjerknes, Kristoffer Nielse n, Kristian Magnus Sie Skogstad (ikke tilstede da bilde ble tatt) , Joakim Ringjord, Kim Andre Svalstad Øien, Robin Twang og Ernst Ulevik.

bransje-ambassadører

Utnevnttil ambassadører

TEKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

FIRE TIDLIGERE MEDALJISTER er utnevnt til «Ambassador of Norwegian bakery & pastry» . Dette er en ny tittel fra BKLF som for første gang ble delt ut under BKLFs landsmø t emiddag i mai i år. Den gjeve tittelen består av uniform med det norske flagget og en pin.

Ambassador of Norwegian bakery & pastry 2019 er tildelt:

- Knut Harald Sørdal (ikke til stede da bildet ble ta tt)

- Tonje Ho ltungen

- Ivar Bakke

- Andre Løvaas

Dette er kriteriene:

- Tittelen tildeles personer som tidligere har konkurrert (ikke aktiv utøver) på det norske bakerog konditorlandslaget og som har tatt medalje (gull, sølv eller bronse) i internasjonale baker- eller konditorkonkurranser utenfor Norden.

- Har tatt gull i lagkonkurranse i Nordic Bakery & Pastry Cup

- Har vunnet norgesmesterskapet for profesjonelle bakere og konditorer

- Har vært trener på landslaget eller hatt en fremtredende posisjon i fagmiljøet rundt BKL og BKLF og gjort seg særlig fortjent til tittelen.

NY TITTEL: Ivar Bakke , Tonje Holtungen og Andre Løvaas er sammen med Knut Harald Sørdal (ikke til stede da bildet ble tatt) utnevnt til nye

Produktutvikler bakeribransjen

En rekke nye produkter er kommet i handelen etterhvert som nye diplombakere er utdannet.

TE KST OG FO TO : MORGAN LILLEGÅRD, NOFIMA

I APRIL BLE 16 nye diplombakere uteksaminert. 1 et t år har de deltatt på terorisarnlinger og jobbet med prosjekter som ble presentert på Nofirna på Ås. Flere av de nye diplombakerne har det siste året utviklet nye produkter som allerede er kommet på markedet , eller som blir lansert de neste månedene.

Lise Beate Bjerknes og Mariann Kvarme er to av deltakerne på siste kull Begge er godt fornøyd med kurset og de diskusjonene som har vært i gruppa. 1 tillegg til ny teori, har de lært mye av hverandre.

- Jeg har fatt mye ut av kurset og tar med meg kunnskap fra utdanningen som h jelper meg i hverdagen, sier Bj erknes som allerede som lærling fikk høre om diplombakerutdanningen Hennes to mentorer var diplombakere , og på det siste kullet var det også en kollega fra W.B. Sarnson som deltok.

Ønsker økt kunnskap om prosess

Mariann Kvarme hardrevetsitt eget bakeri i 25 år. - 1 mitt prosjekt ønsket jeg å kvalitetssikre

brødene mine . Jeg vet det skjer mye i bakeprosessen, men ikke hvorfor det skjer.

Hun får støtte fra Bjerknes : - Som baker har jeg aldri før gått inn i kjemien Jeg har ikke job b et på enzym -nivå før. Det har jeg lært på denne utdanningen , og det skal jeg bruke videre.

Begge kunne imidlertid ha ønsket seg enda mer teori. - Det trenger ikke være flere enn tre samlinger, men legg inn mer teori mellom samlingene slik at vi er enda bedre forberedt , sier de to

Utviklende for bransjen

- Gjennom prosjektene som hver enkelt diplom b aker har gjort, har de vært med på å utvikle vår bransje . Selve fagbrevutdanningen gir ba siskunnskap , mens diplombakerutdanningen gir bakerne inngående kunnskaper i faget . Dette er til nytte for næringen , sier Gunnar Bakke i BKLF. Han var til stede da årets 16 diplombakere presenterte sine prosjekter. - Jeg skulle gjerne sett en rapport som

samler opp de «impactene » diplombakerne har hatt på næringen . Hver enkelt dip lombaker bidrar til bedre kvalitet på brødvarene i norske bakeri og butikker, sier Bakke

1 Norge er u tdanningen av bakere inndelt i tre nivå; Fagbrev, mesterbrev og diplombaker. Mesterbrev er rettet mot økonomi og ledelse , mens diplombakere konsentrer seg om bakerfaget.

Løvaas blir diplombaker

- Dip lombakerne lærer seg ny kunnskap som gjør at de kan snakke fag med leverandører og forskere, sier Andre Løvaas Han er baker i Nofima og har blant annet vært landslagstrener for Baker- og Konditorlandslaget. Men dip lomet har han ikke hatt , og derfor var Løvaas en av de 16 som avla eksamen på NMBU og fikk diplomet overlevert på BKLFs landsmøte 8.mai

- Tidligere delte ikke leverandørene så mye kunnskap, og det skapte en ubalanse. Fordi diplombakerne har mer kunnskap, kan de også stille riktige spørsmål t il leverandørene. 1 diplombakerprosjektene er det flere av kursdeltakerne som har vært på besøk hos leverandørene for å bli bedre kjent med råvarene . 1 prosjektene er det en tendens at diplombakerne jobber mer med naturlige produkter De tar vekk kunstige tilsetninger Produktutviklerne retter seg også mer inn mot norsk korn .

SLIK BLIR EUROPAIN 2020

Fornyelsen av Europain fortsetter. I tillegg til ny tid og nytt sted, vil neste års messe fokusere mer på business og inspirasjon.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: EUROPAIN

EUROPAIN 2020 flyttes til Porte de Ve rsailles, som er et stort utstillingslokale i s entrum av Paris Samtidig er tidspunktet fo r messen flyttet fra starten av februar til m idten av januar, nærmere bestemt IO. - 13 januar.

Godt plassert mellom jul og va lentinsdagen , er dette « et perfekt ti dspunkt for å tenke på fremtiden », tror a rrangøren, som videre lover at «besøkende vil kunne oppdage nye trender, identifisere ny e markeder, utvikle nye konsepter og finne ins pirasjon til nye produkter ».

Baker- og konditorbransjen er inne i e n periode preget av ra s ke endringer , og d e t er bakgrunnen for at også Europain gjennomgår en « make over ». Noen av e ndringene kom allerede på messen i 2018 Her ble publikum blant annet presentert for e n ny tredeling av messeområdet , samt et ny tt forum og en ny helseavdeling

Nye-tjeneste

l 2020 vil messen ha et spesielt fokus på business og inspirasjon En av nyhetene e r Europain Business Meetings , som er en gratis e-tjeneste der man kan forhåndsbooke møter på messen. Ved å skape en bro mellom behov og etterspørsel , har tjenesten s om mål å legge til rette for fremtidige samarbeidsprosjekter

Ekspertråd

På neste års Europain vil det også være

en egen Expert Advice Hub, hvor man kan få ekspertr å d innen jus , finansiering, markedsføring og design Det blir i tillegg satt opp en Start-ups Hub med presentasjoner av nye digitale løsninger og andre innovasjoner

Bakeribesøk

Baking Tours er et annet n ytt tilbud som lanseres i neste år. For første gang skal de besøkende på Europain få være med på guidede turer til Paris ' aller beste bakerier og konditorier. Denne nyheten kommer som en følge av at messen flytter til sentrum

Innovasjoner

Over 500 utstillere skal med sine unike løsninger , sin kreativitet og sin ekspertise, sørge for å gi de besøkende massevis med ny inspirasjon. Som i 2018 vil messen være delt inn i de tre segmentene salg, administrasjon og produksjon. De beste innovasjonene på messen vil også få heder og ære i Europain 2020 lnnovationAwards.

Fremtidens bakeri

Bakery of the Future er en stor n yhet som Europain 2020 skal presentere i samarbeid med fagskolen Le Cordon Bleu. Konseptet er et pop up-bakeri med mulighet for te s te ut nye innovasjoner innen produksjon , salg og konsum. Fra dette bakeriet vil det også være mulig å kjøpe take away.

Besøkende vil kunne oppdage nye trender, identifisere nye markeder, utvikle nye konsepter og finne inspirasjon til nye produkter.

Demonstrasjoner

På Sweet Creations Stage og Bakery & Snacking Stage vil noen av verdens dyktigste bakere og konditorer demonstrere hvordan de jobber for å møte stadig nye og endrede forbrukerbehov , som for eksempel vegansk, sukkerfritt og økologisk.

Konkurranser

En annen stor inspirasjonskilde på Europain , vil selvfølgelig være lagkonkurransene Coupe du Monde de la Boulangerie og Mondial des Arts Sucres .

, , Vi hadde ikke i vår villeste fantasi trodd at dette skulle bli så stort.

Overveldende å bli

Arets Bakeri 2019

Det glutenfrie bakeriet Elda Bakeri (Gjestalveien Conditori AS) er Årets

Bakeri 2019. Siden kåringen for en måned siden, har bakeriet fått en enorm medieoppmerksomhet.

TEK ST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

DET ER ANDRE GANG Årets Bakeri kåres i Norge. 1fjor vant Mandals bedriften Edgards Bakeri. Bak konkurransen står Bakerog Konditorbransjens Landsforening 17 nominerte bedrifter har kjempet om årets tittel , der Majas Bakeri (Larvik), W B Samson (Oslo) og Elda Bakeri (Gjestalveien Conditori AS , Sandnes) var i finalen. Konkurransen har hatt innovasjons- og nyskapingsevne som hovedtema. Prisen ble delt ut under baker- og konditorbransjens landsmøte på Quality Hotel Leangkollen 8.mai.

Veldig stort for oss

- Vi har jobbet med utvikling og forbedring av glutenfrie bakervarer i 20 år. Denne seieren er en bekreftelse på at bedriften har gjort mye riktig Derfor er det å bli Årets Bakeri veldig stort for alle oss som jobber her , og spesielt stort for de som har jobbet lenge i bedriften, sier salgs- og markedsansvarlig i Elda bakeri, Mattias Skoglund.

- Hvordan har tiden etter kåringen vært?

- Det har vært veldig overveldende. Det har vært vanskelig å ta dette innover seg og lande. Vi hadde ikke i vår villeste fantasi trodd at dette skulle bli så stort. Ikke minst gjelder det den store medieoppmerksomheten vi har fått

Mediene i kø

Siden det ble klart at Elda Bakeri ble Årets Bakeri, har mediene stått nærmest i kø Kun en time etter kåringen hadde vg.no en stor artikkel om vinnerbakeriet. Det samme hadde en rekke andre landsdekkende medier. Fra medier i hjemfylket Rogaland har trykket vært ekstra stort.

- Lokalavisen Sandnesposten var først ute. 1 tillegg har både lokal-TY og NRK Rogaland vært på besøk . Vi har vært både på TV og i radio . 1 tillegg har vi fått svært mange gratulasjoner, og vi har fått mange nye følgere i sosiale medier, sier Skoglund .

Vil utgjøre en forskjell

Mattias Skoglund er overbevist om at kåringen vil gjøre det lettere å nå ut i markedet med de glutenfrie produktene.

- Vi jobber med mange spennende prosjekter og kunder for tiden Å bli Årets Bakeri vil åpne en del dører for oss både nå og fremover, sier han.

Derfor vant Elda Bakeri

1 juryens begrunnelse står det følgende : Vinneren av Årets Bakeri 2019 er et bakeri som har spesialisert seg i en nisje Bakeriet ble etablert for cirka 20 år siden Det begynte som et lokalt bakeri , men nylig tegnet

bedriften sin første nasjonale avtale med en hotellkjede. Dette viser at de har klart å løfte det de har lyktes med lokalt , til en nasjonal satsing. 1 fjor skiftet bakeriet navn i forbindelse med overgang til nytt bakeri Denne store investeringen har tredoblet produksjonskapasiteten i anlegget, og viser at eieren har tydelige og klare ambisjoner om å vokse i sin nisje.

Bakeriet har sett mulighetene med et nisjeproduktsortiment der andre bakerier har sett utfordringer. De har helt fra starten av sett at det var mulig å skape et interessant marked med utelukkende glutenfrie produkter, og har med lidenskap klart å presentere et produktspekter som blir etterspurt fra alle - ikke bare de med intoleranse Med høye kvalitetskrav, har de evnet å gjøre dette til like bra produkter som ordinære bakervarer. De har lyktes med å markedsføre sitt glutenfrie produktsortiment til alle - uavhengig av matintoleranse. Dette har bidratt til innovasjon i kundeopplevelsen, hvor de som har glutenintoleranse kan velge og vrake blant over 200 kvalitetsprodukter. Dette gir dem også ønsket variasjon samt nye og spennende produkter. Det å tenke kontinuerlig på innovasjon med fokus på kundebehov bidrar til nye produkter. Bare

- Mattias Skoglund

i 2018 kom det 5-6 nye produkter.

Bedriften har god og vedvarende l ø nnsomhet som har bidratt til investeringslyst. De har også fokus på bæ rekraft gjennom blant annet valg av e mballasje. Bakeriet viser at det er mulig å skape seg et spillerom i en markedsnisje , selv o m konkurransen er stor. Derfor har bakeriet u tmerket seg med spesielt god kvalitet på va rene , samt det store produktspekteret Vinneren fremstår absolutt som en stor in spirasjon for bransjen.

Suveren på nettavstemning

BKLF hadde også laget en avstemningsside på nett, der alle kunne gi sin stemme til de tre finalistene . Det ble avgitt 8358 stemmer. Elda Bakeri fikk et overveldende flertall av stemmene

- Dette var ikke kjent for juryen før vinneren ble kåret , men i ettertid er det hy ggelig å se at vi hadde kommet frem til sa mme resultat, sier juryleder Vigdis Myhre Næsseth.

Se pakking av 17 000 pølsebrød i timen her

PAKKELØSNING

HARTMJ.\l\/ j Si.i~ai iJ(j :2.1\L;GER rn DEN jD(:'.:;U_[: SIOÆR::." OG PAKl(EMASK:I~ FOFI PAl(K ING AV HELE , OG OPP5i:ÅRET BRl3D, EOLLEI!, f!ØLSEERØIJ OG JtNDF!t: 5M.4VJ,RER i 3.4DE PLAST- OG PAPIRPOSER. PLASTPOS ENE LUKKES VED HJELP AV DEN UNIKE KLIPSENHETEN. HARTMANN UTMERKER SEG MED PÅ LITELIG HET OG LANG LEVETID. Som produsent med egne produktutviklere. og samarbeid med verdens fremste maskinprodusenter, er DYN ATEC en totalleverandør for matindustrien. Vi leverer prod uk sjonsløsninger for hele verdikjeden, fra prosjektering og en ke lt maskiner til komplette linjer Kontakt oss for en kost nad seffektiv samtale

TMANN 5L30 + GBK

GLADE VINNERE: Elda Bakeri i Sandnes er vinner av Årets Bakeri 2019. (F.v.) Charlotte Hansen, Mattias Skoglund og Thorbjørn Hansen.

Baker- og Konditorlandslaget: HELE HISTORIEN

Prøving og feiling har preget de første 15 årene til Baker- og Konditorlandslaget (BKL). Mange dyktige og engasjerte mennesker har bidratt til å få laget dit det er i dag.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN, BKLF

HØSTEN 2002 kom Anders Vangen inn som ny daglig leder for Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF).

- På denne tiden var det mye snakk om Kokkelandslagets suksess. Mange mente at vi måtte prøve å få til noe lignende for bakere og konditorer, og dette var en sak jeg begynte å jobbe med ganske tidlig i 2003, forteller han.

Baker- Konditorlandslaget, som det het fra starten av, ble etablert en gang i 2003. Lagets første utøvere ble invitert, men allerede året etter ble det gjennomført opptaksprøver for nye utøvere.

- Det var flere som ikke klarte prøven, for vi stilte ganske strenge krav. Man måtte blant være sterk i både muntlig og skriftlig kommunikasjon, forklarer Vangen.

Reklamefrie drakter

Tor Hermann Næss fra Brødfakta var lagets første manager/koordinator, mens Ole John Berntsen var lagets første kaptein. Ellers bestod laget den gang av Fredrik Berentsen, Tonje Svendsen, Pål Taklo, Siri Vaule, Lise Gundersen, Bernhard Azinger og Ann Jeanett Paterson. Andre Løvaas var en av dem som kom inn på laget i andre omgang, etter å ha klart opptaksprøven.

Flere av dem som Baker og Konditor har snakket med beskriver de første årene som «den spede begynnelsen». Å få til en stabil finansiering av lagets virksomhet viste seg ganske raskt å være den største utfordringen

- På denne tiden mente ledelsen at vi ikke skulle ha noe reklame på landslagsdraktene. Uten faste sponsorinntekter ble det også vanskelig å få deltatt i store konkurranser, minnes Andre Løvaas.

»

Leverandørstyrt

l 2007 ble satsingen på BKL trappet opp Elisabeth Bonnevie Svendsen kom inn som ny lagleder , og Gunnar Clifford fra maskinleverandørforeningen ble valgt til ny styreleder.

- Det var ikke så mange som ønsket å engasjere seg i landslaget, og selv ble jeg valgt til styreleder i et møte jeg ikke var med på , forteller Clifford.

l de årene han var med , fra 200 7 til 2012 , var landslaget i stor grad drevet av leverandørene i bransjen

- Det var ikke så mye engasjement fra BKLF, og det var vanskelig å få folk til å bli med som utøvere Bakerier som hadde gode bakere og konditorer hadde ikke lyst til å gi dem fri for å være med på et landslag. Derfor var det leverandørene som også måtte stille med sine fagfolk. Men det er ikke leverandørene som skal speile bransjen , og slik sett fremstår jo laget mye bedre i dag, sier Clifford.

Sluttet å konkurrere

l 2007 deltok faktisk BKL i selveste Coupe du Monde de la Patisserie i Lyon. Det norske

laget besto av Ann Jeanett Paterson , Rune Trondsen og Olav Ruud. Men uten noe særlig med penger, ble det en krevende øvelse

- Vi fikk heller ingen omtale i media , selv om vi deltok i VM lngen i Norge så noe poeng i å skrive om deltakelsen, i og med at Norge ikke vant , forteller Anders Vangen Etter deltakelsen i Coupe du Monde ble det derfor bestemt at BKL ikke skulle konkurrere i særlig grad. Landslaget skulle i stedet jobbe med representasjon og rekruttering Utøverne måtte selv ta på seg oppdrag for å få inn penger til laget

- Det var absolutt moro å være med på denne tiden også, men samtidig var det noe litt uforløst over et landslag som ikke skulle konkurrere, sier Andre Løvaas, som innrømmer at han selv var blant dem som tok til orde for konkurransestoppen.

- jeg mente at det ikke var noen vits i å prøve å delta i konkurranser uten at vi hadde de nødvendige ressursene , forklarer han.

Tilbake til konkurransene

Men så tok svenskene initiativ til å starte Nordic Bakery & Pastry Cup , og der ville det norske laget være med l 20n stilte Andre Løvaas, Thomas Valand og Knut Hammeren opp i den første runden av Nordic Bakery Cup Senere samme året tok Hammeren over som trener.

- Hammeren begynte å bygge opp en konkurransekultur igjen, og klarte med det å gi laget en ny giv. Dermed hadde jeg et godt grunnlag å bygge videre på da jeg kom inn som trener i 2016, sier Løvaas.

Han b le rekruttert til jobben av Gu nnar Bakke , som høsten 2014 tok over som daglig leder i BKLF etter Anders Vangen.

- Da jeg kom inn i BKLF så jeg at landslaget i stor grad var styrt av leverandørene , a t det manglet profi l ering og at den valgte sponsormodellen ikke fungerte . I styret ble vi enige om å gjøre noe med dette Vi mente nemlig at landslaget er den absolutt viktigste faktoren i arbeidet med å øke rekrutteringen til bransjen, forte ll er Bakke , som valgte å ta BKL helt og ful lt inn under vingene til BKLF.

- For at laget skulle ha mu l ighet til å konsentrere seg om konkurranser , tok BKLF over det økonomiske ansvaret og sørget for et større støtteapparat Det ga raskt res u lta t er , og etter h vert har det også bli tt mye lettere å skaffe sponsorer. Nå opp lever vi ofte at det er sponsorene som tar kontakt med oss , og det var ikke akkurat tilfelle før , s ier Bakke .

I DAG: Sli k frem st å r

2 019 - utgav e n av Bak er - og

Kondi torlan d sl ag et.

Fot o : Try g ve Ind re li d

'' Nå opplever v i ofte at det er sponsorene som tar kontakt med oss, og det var ikke akkurat tilfellefør.

- Gunnar Bakke

Hva gjør de i dag?

Baker og Konditor har stilt et knippe tidligere utøvere på Baker- og Konditorlandslaget følgende spørsmål :

1. Hva har deltake lsen på Baker- og Konditor/ands/aget betydd for deg?

2. Hva gjør du i dag?

Ann Jeanett Paterson (utøve r fra 2004 til 2 0 08)

Der og da betydde det veldig mye for meg å få være med på landslaget, blant annet fordi jeg jobbet i en bedrift der ledelsen ikke var så flink til å satse på unge folk Jeg var med på lands laget fordi jeg ville noe; jeg ville opp og frem. Det førte også mye positivt med seg Jeg fikk blant annet delta i NM og i en nordisk baker- og konditorkonkurranse.

l 2007 var jeg med på det norske laget som deltok i Co u pe du Monde de la Patisserie Ellers var det nyttig å bli kjent med leverandørene, og bransjen generelt.

Jeg er bosatt i Stavanger, og jobbet inntil nylig som kjøkkensjef i Eqinor. Etter sommeren begynner jeg i ny jobb som salgskonsulent i Pa ls. Jeg skal også være med på å arrangere Nordic Bakery & Pastry Cup i Oslo til høsten.

Berentsen (utøver fra 20 0 4 t il 2 00 6)

Tiden på Baker- og Konditorlandslaget ga meg en god de l nyttige erfaringer, og jeg har veldig mange artige minner fra den tiden. For eksempel fra da vi lagde verdens største focaccia. Vi de l tok på mange messer og gjorde mange representasjonsoppdrag. Ell ers var det fint å bli kjent med andre fagfo lk på samme nivå. Vi var en fin gjeng som utveks let ideer og inspirerte hverandre.

Jeg er fortsatt baker, men etter mange år hos Lie Nielsen i Bergen, har jeg nå skiftet fra land til vann. l 2016 fikk jeg nemlig et tilbud om å jobbe på flotell i Nordsjøen, og det tilbudet var litt for fristende til at jeg kunne si nei. Jeg er også med i en eksamensnemnd som lager eksamensoppgaver til Vg3, og det er nok fordi jeg har vært på landslaget tidligere at jeg ble spurt om å være med der.

Annemari Erlbeck (u tøve r fra 2 00 8 t il 20 10 )

På denne tiden kon k urrerte ikke laget, og derfor fikk jeg nok he ll er ikke de største opplevelsene ved å være med. Jeg konkurrerte til gjengjeld mye på egen h ånd i den n e perioden. Uansett var det fint å være med på å fronte faget gjennom lands laget, og gjennom deltakelsen fikk jeg møte mange hyggelige fo lk.

l dag bor jeg i Fredrikstad og jobber som konditorsjef ved Støtvig Ho t el i Larkollen.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

Fredrik

Knut Harald Sørdal

(coach fra 2012 til 2014 og utøver fra 2014 til 2016)

Årene på landslaget ga meg et veldig godt nettverk i bransjen. Det var spesielt givende å få jobbe tett med flinke fagfolk og leverandører som var positive til at vi kunne bruke deres lokaler og råvarer. Ellers lærte jeg veldig mye av å konkurrere. Jeg var med på lnternorga, der jeg vant syv gull og ett sølv, samt Dessert of the year i Birmingham, som jeg også vant. Landslaget tok på seg en del oppdrag på denne tiden, og jeg var blant annet med på noen produktutviklingsjobber for bedrifter samt noen tv-jobber.

Nå jobber jeg som faglærer ved Tangen videregående skole i Kristiansand. Jeg begynte i denne jobben for cirka ett år siden.

Tonje Holtungen

(utøver fra 2016 til 2018)

Deltakelsen har betydd veldig mye for meg. Jeg hadde ikke vært der jeg er i dag, uten å ha vært med på landslaget. Etter at jeg vant NM Årets

Konditor i 2017 var det så mye som skjedde, at jeg nesten ikke klarte å henge med på alt. PR-messig har verdien vært veldig stor. Det har ført til veldig mye mer interesse rundt bedriften min, Sjokolade Salongen i Vestfossen. Og jeg får fortsatt veldig mange henvendelser fra folk som har registrert at jeg vant NM. Og ikke

minst har utrolig mange fått med seg at vi fikk lage kaken til Dronning Sonja sin 80-årsdag!

Med flere konkurranser årlig, i tillegg til småbarn og egen bedrift, var tiden på landslaget ganske intens. Nå ønsker jeg å ha litt mer fokus på Sjokolade Salongen, hvor vi snart skal i gang med utbygging også. Men på årets BKLF-landsmøte mottok jeg en ny ambassadør-tittel, så helt stille fra min kant blir det nok kanskje ikke

Amund Skrutvold

(deltaker/koordinator fra 2012 til 2015)

Det beste med å være en del av landslaget, var å treffe «likesinnede» som jeg kunne dyrke nerdingen rundt baking med. Å være sammen med så mange flinke fagfolk, og dele kunnskap og erfaringer med dem, var utrolig lærerikt. I tillegg ga tiden på landslaget meg et stort nettverk i bransjen, ikke bare i Norge, men også i andre land. Det å få et stort internasjonalt nettverk er såpass verdifullt at det nesten kunne vært en grunn i seg selv til å være med. Jeg fikk i hvert fall mange kontakter som jeg har hatt mye nytte av i jobbsammenheng senere.

Jeg jobber som produktutviklingssjef i Bakehuset.

Thomas Va land

(utøver fra 2008 til 2016)

Deltakelsen på landslaget betydde utrolig mye for min egen faglige utvikling. Det var veldig lærerikt å få være sammen med den gjengen og hele tiden diskutere hvordan vi kunne forbedre ulike produkter. I tillegg betydde det mye sosialt. Det var alltid kjempegøy på samlinger. Vi som var med hadde jo de samme interessene, så det var en god match og alltid veldig hyggelig.

I dag driver jeg mitt eget bakeri, Tollboden Bakeri i Flekkefjord . Jeg sluttet på landslaget i forbindelse med oppstarten av Tollboden i 2016, for det krevde mitt fulle fokus.

SAMARBEIDER OM REKRUTTERINGEN

Kokkelandslaget og Baker- og Konditorlandslaget har gått sammen om en avtale som skal skape synergieff e kter og øke rekrutteringen til matfag.

SAMARBEIDET er allerede i gang, og leder for Norske Kokkers Landsforening , Espen

A. Wasenius og Gunnar Bakke, direktør i BKLF, tror det kan heve kvaliteten på begge lands lag, samt bidra til økt rekruttering

Vil holde fagmiljøene levende

- Dette er et strategisk samarbeid for å holde fagmiljøene levende , og for å sikre rekrutteringen fremover For Baker- og Konditorlandslagets del så tror jeg vi kan lære mye om hvordan de er organisert og hvordan de eva luerer før konkurranser. Dessuten kan vi lære en god del om smak ,

sier Gunnar Bakke

Kompetanseoverføring

- For kokkenes del, foruten at dette samarbeidet er viktig for å rekruttere fremtidenes fagarbeidere, så vet vi at fremtidige konkurranser vil ha elementer av sjokolade og skulpturer. Vi ønsker å få tilført denne kompetansen fra BKL. Dessuten ser vi ikke bort fra at vi i fremtiden kan bruke konditorer på Kokkelandslaget. Flere av kokkenes konkurranser legger vekt på dessert, petit fours og sjokolade. Kanskje vi kan se på en mulighet for å utveksle

deltagere på landslagene på sikt, sier Espen A. Wasenius, daglig leder i Norske Kokkers Landsforening.

Synergieffekten

Så er det også slik at synergier kan oppstå utenom det rent faglige. Begge landslag har opptil flere av de samme sponsorene og mye av det samme utstyret brukes av begge lag.

- Vi vil også se på muligheten for å jobbe sammen mot sponsorer, for å maksimere verdien disse får igjen. Det kan gjøre begge landslag mer økonomisk effektive, sier Bakke

TEKST OG FO T O : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Ser verdien av

A KONKURRERE

Øn sker du å utvikle deg faglig og personlig? - Delta konkurranser, råder Bernhard Azinger.

TEKST:

HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

TI NES EGEN baker og konditor, Bernhard Azinger, er over gjennomsnittet interessert og engasjert i konkurranser innen bakerog konditorfag. Han mener nemlig at det å konkurrere er svært viktig for både faglig og personlig utvikling.

- Skal du klare å utvikle deg, må du også ut av komfortsonen og pushe deg selv gjennom noen utfordringer. Jeg tror dette er spesielt viktig i kreative yrker, som våre, sier han.

Små konkurranser

Selv har Azinger deltatt i både OL og VM, men også i mange mindre konkurranser. Senest i vår deltok han i en helt ny matfotokonkurranse i Skottland.

- Jeg kommer til å fortsette å konkurrere med jevne mellomrom, og det vil jeg anbefale alle andre å gjøre også. Det er viktig å komme seg litt ut, og det finnes veldig mange spennende og lærerike konkurranser so m ikke krever altfor mye tid og ressurser, sier han.

La v selvtillit

Azinger anbefaler også alle som har lyst, til å bli med på Baker- og Konditorlandslaget.

- l jobben min reiser jeg mye rundt i Norge, og jeg møter utrolig mange flinke fagfolk. Men mange har dessverre for lav se lvtillit til at de i det hele tatt vurderer å delta i konkurranser eller bli en del av landslaget. Derfor tror jeg det hadde vært lurt å samle flere norske bakere og konditorer

til et kunnskapslag, som senere også kunne blitt en fin rekrutteringsarena for landslaget.

Utøver og trener

Azinger var selv med som utøver på konditorlandslaget i en periode tidlig på 2000-tallet, og fra 2013 til 2015 var han med som trener.

- Da jeg kom inn som trener i 2013 hadde ikke utøverne så mye konkurranseerfaring. Derfor var jeg opptatt av å få dem til å delta i små og mellomstore konkurranser, heller enn å satse på Coupe du Monde. Det ville uansett bare blitt en skuffelse. Vi ble i stedet med på konkurranser som lnternorga i Tyskland og Dessert of the Year i England, hvor vi faktisk klarte å ta flere gullmedaljer, forteller Azinger.

Kribling i magen

Han synes imidlertid det er fint at dagens landslag sikter seg inn mot selveste Coupe duMonde.

- Jeg var selv tilstede som tilskuer under Coupe du Monde de la Patisserie i Lyon i januar, og da kjente jeg at det kriblet i magen. Jeg tenkte at «dette har jeg virkelig lyst til å prøve» Men jeg vet hvor mye det koster av tid og ressurser, og akkurat nå har jeg ikke mulighet, erkjenner han.

Det viktige støtteapparatet

Da Azinger deltok i OL i konditorkunst i 2000 og i 2004 ordnet han og lagkameraten, Kenneth Aas, absolutt alt selv.

Det fi nnes veldig mange spen nende og lærerike konkurranser som ikke krever altfor mye t id og ressurser.

- Bernhard Azinger

- Vi skaffet sponsorpenger selv, og klarte på den måten å finansiere OLdeltakelsen. Man må ikke alltid vente på at BKLF eller noen andre skal ordne opp. Det er i hvert fall uproblematisk å delta på de litt mindre konkurransene på egenhånd. Jeg vil oppfordre flere til å hoppe i det, og melde seg på en konkurranse, eller bli med på landslaget. Husk at et landslag også har plass til dem som ikke liker å konkurrere selv. Et stort støtteapparat rundt utøverne er nemlig helt avgjørende for å nå toppen i internasjonale konkurranser. Støtteapparatet er faktisk noe av det aller viktigste.

Slik ble Malaysia BEST IVERDEN

Selv om seier var målet, ove rra sk et d et malaysiske konditorlandslaget både seg selv og andre ved å vinne Coupe du Monde de la Påtisserie 2019.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : SIRHA

28. JANUAR i år kunne Malaysias nasjonale konditorlag jublende stille seg på toppen av pallen under premieutdelingen i KonditorVM i Lyon. Det var den syvende gangen Malaysia deltok i finalen i Coupe du Monde de la Påtisserie, men den første gangen laget hadde klart å bli blant de tre beste.

- Da vi vant, var det en drøm som gikk i oppfyllelse. lkke bare for oss, men for alle konditorer i Malaysia, sier treneren for verdens beste konditorlandslag i dag , Patrick Siau Chi Yin, til Baker og Konditor.

Teamarbeid og Tillit

Han understreker at det ikke ligger noen hemmeligheter bak Malaysias noe overraskende VM -seier, men kun hardt og målrettet arbeid.

- Malaysia har deltatt i denne konkurransen helt siden 2007, og vi har hele veien vært flinke til å dele all vår erfaring med nye utøvere. Vi har også fått en del hjelp av utenlandske eksperter. Ellers handler suksessen vår i stor grad om at vi har klart å jobbe og tenke som et team, og ikke som individualister. Vi jobber hele tiden etter noe vi kaller 2T, der de to t-ene står for Teamarbeid og Tillit, sier Siau.

Nasjonale vinnere

Utøverne på årets vinnerteam ble valgt ut gjennom nasjonale konkurranser i disiplinene sjokolade, sukker og is i 2017. Vinnerne i hver kategori ble satt sammen til et lag som først begynte å forberede seg til den asiatiske delfinalen som fant sted

i Singapore i 2018. Da det malaysiske laget vant der, hadde de sikret seg en plass i årets VM-finale i Lyon

To av utøverne på årets vinnerteam, Otto Tay og Tan Wey Loon, kunne også ha deltatt i finalen i Coupe du Monde de la Påtisserie i 2017. De valgte imidlertid å stå over denne konkurransen for å ha mer tid til å forberede seg til årets finale .

- Vi brukte i stedet tiden til å innovere helt nye teknikker og konsepter , samt finpusse på ferdighetene våre, forteller Otto Tay til det amerikanske magasinet Pastry Arts.

Vanligejobber i tillegg

Etter seieren i den asiatiske delfinalen i 2018 begynte laget å trene sammen annenhver uke. De to siste månedene før finalen ble frekvensen trappet opp til to ganger i uken. l likhet med utøverne på vårt eget konditorlandslag, har også utøverne på Malaysias konditorlandslag vanlige jobber i tillegg. Otto Tay jobber som sjefskonditor for Dobla Asia, mens både Tan Wei Loon og Loi Ming Ai jobber ved Pastry Academy of Malaysia i Selangor

- Selv underviser jeg ved Sunway School of Hospitality, forteller treneren.

En av utfordringene med dette, var at Otto Tay har sin arbeidsplass i Vietnam. Det gjorde at han ikke kunne være fysisk tilstede på alle planleggingsmøter, smakinger og diskusjoner. Men ved hjelp av telefon, e-mail og WhatsApp lot det seg likevel gjennomføre på et vis

Bildetekster:

1: Malaysias vinnerteam slipper jubelen lø s e tter å ha vunnet Coupe du Monde de la Påtisserie 2019 Fra venstre Patrick Siau Chi Yin (trene r), Loi Ming Ai (ansvarlig for is) , Tan Wei Loon (ansva rlig for sukker) og Ott o Tay (ansvarlig for sjokolade) Japan kom på andreplass og Italia på tredjepla ss.

2 :Malaysia er et tropisk land som byr på mange eksotiske smaker, noe utøverne klarte å få frem gjennom sine vinnerprodukter

3 : Malaysias skulpturer forestilte funky og lekne orangutanger som visst nok gjenspeilte personligheten til utøverne på lag et.

4 : Tan Wei Loon i dyp konsentrasjon i det han plasserer en skjør sukkersnegle p å sjo koladekaken

5 : Patrick Siau Chi Yin deltok selv som utøver i Coupe du Monde-finalen i 2011.

Og sammen rakk de faktisk å gjennomføre hele programmet over 12 ganger i forkant av konkurransen. Det er mye, med tanke på at en gjennomkjøring tar ti timer og må forberedes i to til tre dager i forkant.

Studenter som støtteapparat

Laget satte seg på flyet til Frankrike en hel uke før konkurransen skulle begynne Dette for å få nok tid til å venne seg til en helt annen tidssone, men også en helt annen temperatur. Med seg på flyet hadde de hele 700 kilo med ingredienser og utstyr

- Hvordan finansierte dere deltakelsen Coupe du Monde, Siau?

- Som trener og lagleder er det min oppgave å få inn sponsorpenger og arrangere ulike «fundraising-events ». Jeg rekrutterte også et stort støtteapparat bestående av studenter i matfag. Studentene var med til Lyon og hjalp oss med gjennomføringen der.

- Norges konditorlandslag har også ambisjoner om å delta i VM. Har du noen gode råd til dem?

- Det er veldig viktig å sette seg godt inn i reglene og retningslinjene som gjelder for Coupe du Monde . Alle på laget må tenke som et lag, og alle må være involvert i diskusjoner og avgjørelser. Det er også lurt å delta i andre internasjonale konkurranser for å få mest mulig erfaring.

, , Hvis de ansatte er motiverte for å delta i konkurranser eller være med på et landslag, så får du tilbake folk med ny giv og motivasjon.

- T ho mas Va l and

Konkurranser utvikler fagfolkene

Har det noen verdi for bedriften at ansatte deltar i baker- og konditorkonkurranser? Ja, mener et knippe ledere i bransjen .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Å SENDE ANSATTE på konkurranser

e ll er ha ansatte som også er utøvere på lan d slaget, er ressurskrevende for bedrifter. Men mange gjør det og synes det skaper verdier for bedriften .

- Jeg er overrasket over at noen bedrifter ikke legger til rette for utvikling av sine ansa t te. Å konkurrere er nettopp u tvikling av fagfolkene, sier Thomas Valand, eier av To ll boden Bakeri og tidligere utøver på Bakerlandslaget.

Faglig utviklende

På To llboden job b er Jonathan Bu rt som baker. Han er med på Bakerlandslaget og reiser på konkurranser og samlinger, noe som tar tid og koster penger for arbeidsgiver.

- Det er en realitet at bakeryrket er repetitivt, og mange jobber natt og kan være mye alene på jobb. Hvis de ansatte er motiverte for å delta i konkurranser eller være med på et landslag, så får du tilbake folk med ny giv og motivasjon. Dessuten er det faglig utviklende. På samlinger er man sammen med andre dyktige fagfolk og lærer noe nytt hele tiden, som man kan ta meg seg hjem og bruke i jobben. Dette kan skape verdier for bedriften i form av for eksempel

produktutvikling, sier Valand.

- På Tollboden kjører vi vårt eget løp når det kommer til type produkter og produktutvikling. Etter min mening er det de bedriftene som er litt egenrådige på dette feltet som har produkter som skiller seg ut. Da er det viktig at de ansatte har den rette kompetansen. Det koster å utvikle fo lk, men vi får tilbake dyktige og se lvstendige fagfolk som he le tiden vil mer, og som har betydning for bakeriet, sier Valand.

Må se i et større perspektiv

l W.B. Samson har man også tradisjon for å sende ansatte avgårde på konkurranser og tilrettelegge for landslagsdeltagelse. Det skaper verdier, mener eierne.

- Å delta i konkurranser gir mer og bedre kompetanse. Men det er jo også slik at kompetanse ikke er så lett å få med i et regneark når vi ser på kortsiktig gevinst, så vi må se på kompetanseheving i et større perspektiv, sier Carl Fredrik Samson, filialansvarlig og en av eierne i W .B. Samson.

Bedriftskultur

- Det er to tanker vi er opptatt av når vi skal la ansatte utvikle seg. Den første er

individuell utvikling og kompetanseheving. l konkurransesammenheng treffer man andre fagfolk og bygger nettverk og skaffer seg ny lærdom og inspirasjon, som er nyttig for egeninteressen i faget. Nummer to er bedriftskultur i W.B. Samson. Vi er en bedrift som vil mye, og som tør å satse. Da vil vi gjerne at våre ansatte skal ha en lignende type mentalitet. Å være med i en konkurranse krever at man tør å eksponere seg. Man kan feile, men poenget er å tørre og ha vilje . Det er bedre å prøve og feile, enn ikke å tørre og prøve, sier Samson.

Direkte verdiskaping

- Så er det i noen tilfeller også en direkte verdi i kompetansen ansatte kan få med seg

fra diverse aktiviteter . Hvis man skaffer seg kompetanse innen bestemte teknikker eller prosesser, så kan bedriften dra nytte av dette ganske raskt. Hos oss er det kort vei fra ide til gjennomføring, og da trenger vi folk med den rette kompetansen . - Og ikke minst : Vi ønsker å være en bedrift som legger kvali tetslista høyt, og da må vi ha de flinkeste fo lka. Deltagelse på landslag e ll er i konkurranser bidrar til at flinke folk får dyrket kompetansen sin. Det ønsker vi å legge til rette for, slik at vi som bedrift kan dra nytte av dette i hverdagen , sier Samson

Bygger merkevaren

- En bakeribedrift hvor en eller flere

ansatte er med på landslaget, har et konkurransefortrinn hvis de aktivt bruker det i markedsføring Hvilket signal sender det ikke til forbruker at et bakeri har en landslagsutøver i staben, for å underbygge påstanden om at her er vi opptatt av produktkvalitet og fagkunnskap, spør Amund Skrutvold.

Skrutvold, som nå er produktutviklingsansvarlig i Bakehuset , har selv erfaring fra landslag, nasjonale og internasjonale konkurranser , samt som dommer i en rekke konkurranser.

- Det tar mye tid og krever ressurser , men å la de ansatte konkurrere er en god investering som jeg mener de fleste vil få god avkastning på i det lange løp

- Hvordan kan erfaringen fra landslag og konkurranser brukes konkret hverdagsjobben?

- Erfaringen kan brukes på mange områder. Det handler om en dypere forståelse for prosesser og teknikker samt råvarekunnskap. Dette kan så klart brukes når man utøver jobben, men også i kunnskapsoverføring til andre ansatte. 1 en lagkonkurranse må man lære seg å jobbe i team og dette er en verdifull egenskap man kan ta med hjem til egen bedrift Jeg tenker at mange bedrifter, som har ansatte som ønsker å utvikle seg selv, bør tilrettelegge for landslag eller frittstående konkurranser. Det vil de vinne på i det lange løp, sier Skrutvo ld.

Sender ut et POSITIVT SIGNAL

President i BKLF, Ole John Berntsen , mener at bakere og konditorer som deltar i konkurranser, bidrar til å bygge et godt omdømme for hele bransjen.

TEK ST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

MEDIEOPPMERKSOMHET rundt lands1aget og når bakere eller kon d itorer gjør det bra i konkurranser, skaper interesse for både produkter og faget, mener president i BKLF og eier av Naustdal Dampbakeri, Ole John Berntsen.

Forbrukeroppfatning

Bern t sen har t idligere vært med på lands laget og har førstehåndserfaring.

- Det er ingen tvil om at gode konkurranse-resu l tater for Baker- og konditorlands laget har betydning for bransjen vår på mange plan. Det handler blant annet om hvordan vi som bransje oppfattes av forbruker, og ikke minst hvordan forbrukerne oppfatter produktene våre. Så handler det om yrkesstolthet, noe som smi tt er av seg når noen gjør det godt i konkurranse, både innad i bedrifter og ut i resten av bransjen. Det sender ut et signal om at fagfolka våre er dyktige , og da er det gjerne slik at andre også har lys t å vise seg frem og bygge videre, sier Berntsen.

Samarbeidsavtale

Slik omta le kan det bli mer av fremover siden Baker- og Konditorlandslaget har inngått en samarbeidsavtale med Kokkelandslaget.

- Vi skal samarbeide med kokkene og forhåpentligvis lære masse nytt. Kokkene har jo et lands lag som er meget merittert internasjonalt, og de er drevne på å snakke opp bransjen sin. Her tror vi det er mye å lære. Så klart skal vi også

utveksle fagkunnskap Vi tenker vi kan lære mye om smak fra kokkene, så kan vi overføre kunnskap om sukker, sjoko lade og showpiecer til dem.

Viktig ressurs i en bedrift

- Landslag og konkurranser bygger også fagfolkene 1 et miljø som på landslaget , hvor de som brenner for faget samles, så er det umulig ikke å lære masse og bli en bedre fagperson Dette er igjen viktig for bedriftene hvor disse menneskene jobber, hvor de kan bidra til å utvikle nye produkter og innføre nye prosesser og teknikker. Og de kan bidra til økt fagrekruttering

- Som bedriftseier så vet jeg også at det er en gevinst i å ha fo lk på landslaget , slik som vi har i Naustda l Dampbakeri. Den treningsinnsatsen som legges ned før en konkurranse er av stor betydning for oss , både for bedriftsku lt u ren og produktene vi selger i disken Men det er viktig å påpeke at man ikke må være med på landslaget eller i konkurranser for å være en dyktig fagperson Denne formen for trening og terping som skal til , passer ikke for alle , og det er mange som både er interessert i faget sitt og meget dyktige som ikke er en del av den ku lturen . Det er rom for begge

Berntsen mener bedrifter bør se langsiktig og med et langt perspektiv i forho ld til ansatte som ønsker å delta i konkurranser.

- Har man ansatte som er nysgjerrige og har et ønske om å bli veldig gode, så bør bedriften legge til rette for å utvikle denne

Det er ing en tvil om om at gode konkurranseresultater for Baker- og konditorlandslaget har betydning for bransjen vår på mange plan.

- O l e John Be rn tsen

siden Det er en ve l verdt investering for bedriften , man får igjen fagfolk som hever lista internt.

Artikkelserie

Serveringsbransjen er utfordret til å redusere svi nn med 50 prosent innen 2030. Raymond W iig i Food t ec h Industri o g St orkjøkken tar i en artikkelse rie for seg ulike ti l tak for å redusere svin n et i bakeriutsalg

7,;/J,alcUNnØA, MINDRE MATSVINN

Reduksjon i eksponert mengde varer og mindre tidsgap fra produksjon til salg , er to v iktige tiltak for å redusere svinnet i et bakeriutsalg.

TEKST: RAYMOND WIIG

FNS BÆREKRAFTSMÅL er en global plan for å utrydde fattigdom, bekjempe ulikhet og stoppe klimaendringene innen 2030. Skal disse målene nås, må alle bidra - også bakerog konditorbransjen. Vi har blant annet en jobb å gjøre når det kommer til matsvinn. For å lykkes med å redusere svinnet, er det nødvendig å iverksette en rekke tiltak.

Store disker gir mye svinn

De fleste av oss har dessverre ikke en velfungerende krystall kule, men baserer mengde ferskvare på erfaring og noe historikk De fleste har også opplevd at man

bommer lett begge veier, for lite e ll er for mye Har man store disker som skal fylles for å være fristende eller tungvint produksjon, vil de fleste ha rutiner som betyr mengde

Reduser mengde eksponerte varer

Ett av tiltakene er å redusere mengden eksponerte varer, men legg opp til god « mise en place». Dette begrepet er velkjent blant kokker, og betyr å ha alt klart for hurtig å lage sluttproduktet. Hjelpemidler for å få til det, er disker med integrert garnityr, løs garnityr i nærområdet og nærhe t til god kjø leløsning for lagring. Uansett hvilken

ARTIKKELFORFATTEREN: Raymond Wiig er ansatt i Foodtech Industri og Storkjøkken

løsning man ve lger, er det viktig at lager og eksponering er av beste kvalitet og bevarer produktet fremfor å øde l egge med høy luftsirkulasjon og feil temperatur.

Oftere og mindre

Mange vil nok tenke at det å produsere oftere og mindre krever mer tid. Det stemmer nok til en viss grad, men trekker man fra tiden man sparer på det som produseres, men ikke selges, så går det nok opp i opp. Fordelene vil uansett være redusert svinn og ferskere sluttprodukt for kundene.

Etter vi la opp strøm systemet så har v i ikke hatt noen skadedyr her

- And reas Aa n e r ud

Jager skadedyr MED STRØM

Bildetekster:

1: Strømførende rør legges helt nede ved grunnmuren på bygg som sikres. Rørene er koblet opp mot en 12 vo lts sentral og danner en barriere av strøm som holder skadedyrene borte.

2 : Andreas Aanerud har ikke se tt skadedyr etter at han monterte Green Guardsyste met. Dyrene skremmes vekk og kommer ikke tilbake

3 : De strømførende rørene legges rundt hele bygget. Vareleveringsramper o l. sikres med en egnet list som også leder strøm

4 : Systemet er koblet opp mot en 12- volts sent ral , hvor man kan sjekke at alt funger er som det skal. Sentralen er også koblet mot internett og sender administrator meldin g om noe er feil. Slik kan man være trygg på at systemet fungerer, selv om bedriften holder stengt og ingen er tilstede

Nå kan du jage bort gnagerne med strøm. Et nytt system tar seg av mus- og rotteproblemer ved hjelp av elektriske pulser.

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG - JACOBSEN

BAKERIER OG ANNEN næringsmiddelindustri er ofte plaget med mus og rotter som vil inn i produksjonslokaler. Løsningen har frem til nå vært gift, en løsning som blant andre næringsmiddelindustrien ønsker å fase ut.

TXGuardian har utviklet en grønn teknologi som kalles GreenGuard . Systemet fungerer ved at det gir dyrene et støt og skremmer dem vekk fra bygningene .

Strømbarriere

Tynne, strømførende rør legges rundt bygg som skal sikres Systemet er koblet opp til en 12 volts sentral og danner en barriere av strøm. Gnagerne får rett og slett et støt når de prøver å passere strømbarrieren Tester viser at når gnagerne får et strømstøt er det ubehagelig nok til at de ikke kommer tilbake Og dyrene blir ikke skadet.

Samtidig er strømstyrken såpass svak at mennesker ikke merker noe mer enn kribling i fingeren hvis du tar på systemet.

- Vi har, som de fleste andre bakerier, t idligere hatt noen problemer med skadedyr, men etter vi la opp strømsystemet så har vi ikke hatt noen skadedyr her, forteller Andreas Aanerud, daglig leder og eier av Aanerud Bakeri på Årnes.

Testet i barnehage

Aanerud er også med på eiersiden i selskapet sammen med to bekjente. SelskapetAquatiq er største eier

- To bekjente av meg kom på ideen for 5-6 år siden, og jeg kom med på laget for to år siden. Vi har også fått en større eier med oss, slik at vi kunne satse skikkelig.

Selskapet har testet ut systemet i samarbeid med Omsorgsbygg i Oslo Der er strømsystemet prøvd i en barnehage, blant annet.

- De hadde problemer med rotter og mus i barnehagen, men det var ikke bra å legge ut giftåte , og heller ikke bra at det da kunne ligge døde dyr rundt omkring Da vi satte opp strømbarrieren, var problemet løst i

løpet av to dager. Så vi er sikre på at dyrene er følsomme for strøm, og at de velger å fjerne seg etter å ha fått støt. Vi har også sikret flere andre bygg, blant annet et verneverdig bygg, en fabrikk, ulike bolighus og flere lagre, bakerier og næringsmiddelbedrifter , sier Aanerud

Miljøaspekt

Sausfabrikken Salsus i Kongsvinger har også tatt i bruk systemet, samt flere andre bedrifter Biblioteksgården på Årnes, som eies av kommunen, har a ll erede installert systemet og er fornøyde med virkningen

- Teknologien vi bruker er grønn med et vesentlig miljøaspekt i seg, og vi tror dette blir viktigere fremover. Ved bruk av gift til å stoppe skadedyr, vandrer giften videre i kretsløpet og spres, det er nå flere aktører som ikke ønsker denne løsningen på skadedyrsproblematikken. Metoden vår er også dyrevennlig. Dyrene drepes ikke, de skremmes vekk fra bygget, så vi mener dette er fremtidsrettet, forteller Aanerud

Butikken som salgsmedium

Å ly kk es i bu tikk ha nd ler om de t alj e r, og det fo r und re r m eg stadig at så

mange ti lsyne l atende ikke tar på alvor hvor nødvendig det er å sørge for at but ikken t i l enhver t id fremstår på sitt beste. Skal du lykkes med å d riv e lønnso m butikk , m å du k la r e å tilby kundene det lille ekstra gjennom en fr istende but ikk og gjennom ak t ive selgere.

Den fysiske butikken er under press, og i det siste har vi sett mange eksempler på butikker som må legge ned på grunn av sviktende lønnsomhet Min påstand er at årsaken til alle disse nedleggelsene først og fremst er dårlig drift , og mangl ende kompetanse på hva som kreves for å drive butikk i år 2019. Vi som driver butikk i bakerog konditorbransjen har etter min mening alle forutsetninger for å lykkes fremover. Vi er et sosialt samlingspunkt, vi driver med ekte håndverk, vi er lokale og nære , vi tilbyr noe ekte og skikkelig. Men for å lykkes er det ikke nok å ha gode produkter. Du må i tillegg presentere og servere disse i en innpakning og et miljø som skaper merverdi og gir kunden noe ekstra.

Det er to punkt som er helt avgjørende å være bevisst på :

r. Kundene er kresne

2. Kundene lar seg lett påvirke og friste

Kundene lar seg påvirke

Kunden har mange valgmuligheter, og tar ikke til takke med hva som helst Hun vil hygge seg, hun har klare preferanser på hva hun vil ha og hva hun ikke vil ha , hun vil vite hva hun spiser og drikker, hun vil gjerne prøve nye ting, hun vil gjerne dele sine opplevelser i sosiale medier med fristende bilder Du må klare å gi henne alt dette , og gjerne enda mer.

Selv om mange kunder har svært klare preferanser på hva de vil ha, lar de seg likevel lett påvirke til å ta med noe mer eller noe annet enn det de egentlig hadde tenkt. Men for å få til dette må du aktivt påvirke henne gjennom de virkemidlene du har i butikken ,

og du har to sett av virkemidler; dine ansatte og butikken. Dersom du skal lykkes med å skape en lønnsom butikk , må du ha et bevisst forhold til hvordan du best mulig skal utvikle begge disse virkemidlene. Ved hjelp av butikkens visuelle miljø, selgende vareeksponering og aktive selgere kan du gi kunden det lille ekstra som gir henne en positiv opplevelse. Klarer du ikke det, er du i trøbbel , for kunden har mer enn nok av alternativer.

Når jeg holder foredrag om butikken som medium , bruker jeg alltid bilder fra deltakernes virkelighet. Alltid medfører det overraskelser og aha-opp levelser Ikke fordi jeg forteller deltakerne noe de ikke visste fra før, men fordi de så tydelig ser hvilke feil de gjør. Feil som er med å ødelegge det bildet vi ønsker å gi, det bildet vi innbiller oss at vi gir, til kunden Feil som gjør at det skapes negative bilder i kundens hjerne, istedenfor positive bilder som skal resultere i fristelse og salg.

Når jeg er på besøk som kunde i bakeributikken opplever jeg alt for ofte at det er ekspeditører og ikke selgere bak disken. Mange er hyggelige og smilende, men få gjør et aktivt forsøk på å selge meg noe.

Jeg har i det siste besøkt mange bakeributikker, drukket mang en god kopp kaffe og spist mye god mat, men knapt noen har prøvd å selge meg et brød med hjem Knapt noen har fått meg til å kjøpe noe mer eller noe annet enn akkurat det jeg selv hadde tenkt på og ba om Som alle andre lar jeg meg lett påvirke og friste , men det er din jobb å sørge for at jeg blir fristet

Firedelmål

Når jeg jobber med å skape mer selgende

butikker, jobber jeg alltid med fire delmål:

r. Friste flere av de forbipasserende til å gå inn

2. Få flere av de som kommer inn til å kjøpe noe.

3 Få flere til å kjøpe litt mer.

4. Få flere til å komme tilbake.

Hvordan kan vi skape et førsteinntrykk som gjør at litt flere blir oppmerksomme på oss, og fristes til å komme inn?

Hver dag passerer det hundrevis, kanskje tusenvis , forbi butikken. Ved å jobbe systematisk med plakater , utstillinger, inngangsparti, vareeksponering og miljø, kan vi enkelt friste noen flere inn hver dag. Hvor mye vil det bety i kroner og øre om du klarer å friste fem ekstra kunder inn hver dag?

Hvordan kan vi aktivt påvirke slik at flest mulig av de som kommer inn faktisk velger å kjøpe noe?

Utvalget, prismerkingen, måten vi viser frem varene på , informasjon om produktene må være slik at kunden i løpet av få sekunder inne i butikken føler seg trygg på at hun vil finne det hun ønsker, og dine selgere må gjennom øyekontakt, et nikk og et smil vise at de har sett henne og er der for å hjelpe henne. Disse få første sekundene er helt avgjørende for om kunden blir eller snur. Hvor mye vil det bety om du klarer å få fem flere til kjøpe hver dag istedenfor å snu og gå?

Hvordan kan vi påvirke kunden til å kjøpe litt mer?

En ekspeditør gir kunden det hun ber om, en

TEKST: TROND AAM, DIN BAKER

selger gir kunden det hun trenger. Du må ha aktive se lgere, som spør og anbefaler, og som gjør dette på en se lgende og ekte måte. Jeg kaller det omsorgsalg, ikke mersalg. For å bli en god selger kreves det trygghet og mot, og dette kommer ikke av seg selv. Kompetanse og ferdighet bygges gjennom å øve og gjennom å være bevisst, og du må legge til rette for at dine selgere tilegner seg det som trengs. Hvor mye vil det bety om du klarer å selge for fem kroner mer i gjennomsnitt per kunde?

Hvordan kan vi bidra til å øke sjansen for at kunden kommer tilbake?

Kunder som har en god opplevelse kommer tilbake, og de poster det på lnstagram eller Facebook. Kunder som ikke har en god opplevelse risikerer du å aldri se mer. Du må gi kunden det lille ekstra som gjør at hun får denne gode opplevelsen. Atmosfæren og stemningen i butikken betyr mye, enda mer betyr det hvordan dine ansatte gjennomfører vertskapsrollen.

Gjennomføre hver dag

Butikken som medium er ikke noe fiksfakseri, det handler ikke om vanskelige modeller og teorier. Det handler om å gjennomføre ting vi allerede vet, men gjennomføre det hver dag, hver time, mot hver eneste kunde, året rundt. Å utvikle en butikk som er gjennomført og flott på åpningsdagen er noe alle klarer. Å sørge for at butikken er minst like selgende en måned etter, og et år etter, er det de færreste som klarer. Gjennom butikken og dine ansatte har du alle muligheter til å påvirke kundene og skape salg. Men gode selgere kommer ikke rekende på en fjøl, de må læres opp, støttes og styrkes Skal du være blant vinnerne fremover, må du klare å utnytte de virkemidlene du har til å gi kunden en så positiv opplevelse at hun kommer inn, kjøper, kjøper mer og kommer tilbake. Du kommer langt med en bevisst holdning og gode rutiner, og innsatsen behøver ikke være stor for å oppnå bemerkelsesverdige resultater!

Jeg vil i artikler i Baker og Konditor fremover se nærmere på de fire delmålene, hva som er med på å påvirke og hva som konkret kan gjøres for å lykkes bedre. l neste nummer ser vi nærmere på hva du må tenke på for å friste enda flere til å komme inn i butikken

,,

Faglig råd for restaurant- og matfag sy nes læreplanen som er presentert er for teoretisk .

- Gunnar Bakke

Fagfornyelsen godt igang

Nye læreplaner for Vg1, 2 og 3 i restaurant- og matfag er nå under arbeid. Planen er at læreplanen skal tas i bruk høsten 2020 .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

KUNNSKAPSDEPARTEMENTET

har fastsatt ny tilb u dsstruktur i yrkesfaglige

videregående og få flere ut i lære

Da må de nye læreplanene være relevante og fremtidsrettede utdanningsprogram og endringene skal gjelde fra skoleåret Mer tid

- Yrkesfag må løftes frem slik at flere 2020-21. Den største endringen for bransjen, blir egen baker- og konditorklasse på Vg2. Det skal lages nye læreplaner for Vg1, 2 og 3.

Faglig Råd for Restaurantblir fagarbeidere. Ifø l ge SSB vil vi mangle 90 ooo fagarbeidere i 2035. Annenhver bedrift forteller at de mangler og matfag vi l vurdere å be Utdanningsdirektoratet om å utsette innføringen av ny læreplan for å få så mye tid som mulig til å gå igjennom læreplanforslagene for Vg2 og Vg3 , og slik bidra til en så relevant læreplan som mulig fagarbeidere og at de mister oppdrag på grunn av dette. Utdanningsdirektoratet kaller endringene for Fagfornyelsen, og alle lærep laner skal fornyes for å gjøre dem mer relevante for fremtiden .

Store forventninger

Baker- og konditorbransjen har store forventninger til fagfornyelsen, siden regjeringen la frem sin plan for de nye strukturene i yrkesfag våren 2018.

Målet med fagfornyelsen er å løfte yrkesfaget, få flere elever til å fullføre

Regjeringens mål er å skape dyktige og mange nok fagarbeidere . Vi må løfte yrkesfagene og vise hvilke muligheter som finnes , slik at flere velger yrkesfag, sa kunnskap- og integreringsminister Jan-Tore Sanner, da planene ble presentert i fjor.

45 innspill

Det er læreplanen for Vg1 som først skal tas i bruk, og det er her arbeidet har kommet lengst. Fremt il 1. mai lå planen

ute på åpen høring, så alle som har ønsket det, har hatt mulighet til å komme med innspill. Til sammen kom det 45 innspill, som Utdanningsdirektoratet nå tar med seg i videre behandling før den formelle høringen.

Formell høring

Den formelle høringen åpner 1. juli og går til 1. november. Det er i denne perioden at læreplanen legges, og det er resultatet fra denne høringen som avgjør det endelige innholdet. I den formelle høringen tas innspill fra tidligere runder inn for å forme en endelig og helhetlig læreplan. Den nye læreplanen skal , etter planen, implementeres fra skolestart 2020 . Ny læreplan for Vg2 og Vg3, legges ut på åpen høring 20. juni, og da er det igjen fritt frem for å komme med innspill frem til 1. september. De som har en mening om hvilken kompetanse fremtidens bakere og konditorer bør ha etter fire år i yrkesutdanningen, kan bruke muligheten og legge inn sitt innspill hos www.udir.no fra 20. juni.

For mye teori

Bransjen håper faget ska l fornyes, men man frykter at den gam l e læreplanen bare oppgraderes.

SÅ LANGT I HØRINGSRUNDEN er den generelle kritikken fra matbransjene at lærep lanen for Vg1 er for teori t ung og akademisk.

For akademisk

- Faglig råd for restaurant- og matfag synes læreplanen som er presentert er for teoretisk. Den burde vært mer praktisk rettet. Vi er også kritiske til språket. Det er for akademisk, det er rett og slett vanskelig å forstå, sier Gunnar Bakke, administrerende direktør i BKLF og nestleder i faglig råd.

Fagene må løftes frem

- Vi ønsker oss en læreplan som løfter frem fagene , som er mer praktisk rettet og som

bruker ord slik at både elever, fore ldre og lærere lett kan forstå innho ldet.

Språket er utrolig viktig, og derfor bør formuleringene være omtenksomme

Faglig råd vil spille inn en rekke forslag til endringer i læreplanen, sier Bakke.

Fagflikking

Bakke frykter en justering av eksisterende læreplaner istedenfor en full fornyelse av fagene.

- Vi er redd for at denne læreplanen kan bli fagflikking og ingen reell fagfornyelse

Men vi håper våre innspill vil tas med i den formelle høringen.

Rullekake med

røde bær

Til 2 ru/lekaker

RULLEKAKE

Til en stekeplate (40 cm x 60 cm)

100 g eggeplomme (5 stk.)

240 g egg (5 stk )

15 g invertsukker

265 g sukker (210 + 55)

150 g eggehvite (5 stk.)

135 g hvetemel

Rød konditorfarge etter behov

Pisk sammen eggeplo m mene og eggene sammen med de 210 g sukker og invertsukkeret. Pisk sammen eggehvi t ene med resten av sukkeret og vend dette i den første blandingen Tilsett hvetemelet og konditorfarge etter behov Kle en silikonmatte (40 cm x 60 cm) og stek ved 220 °C i ca 8 minutter

JORDBÆR FYLL

375 g moste jordbær

6 g pektin NH

3 g Kappa (Texturas - Sens Gourmet) (fortykningsmiddel)

75 g sukker

Presset saft fra en sitron

Va r m opp de moste jordbære n e, rør inn pektin, kappa og sukker blandet samme n Tilsett sitronsaften H ell umiddelbart over den stekte rullekakebunnen og la stivne

VANILJEKREM MED MASCARPONE

180 g kremfløte (100 + 80)

1 vaniljestang , delt i to på langs og skrapt

2 gelatinblad (200 bloom), bløtlagt i vann og klemt (4 g.)

40 g sukker

180 g mascarpone

Varm opp 100 g kremfløte med vani ljestangen , tilsett gelatinen og la den smelte. He ll det hele over resten av den kalde kremen Tilsett sukkeret blandet med mascarponen og bland med elektrisk mikser

Sett kaldt i ca 30 minutter og pisk lett.

SOLBÆR- OG BRINGEBÆRGELE

140 g moste bringebær

140 g moste solbær

55 g invertsukker

10 g pektin NH

80 g sukker

Saft fra en halv sitron

Bland sammen invertsukker og pektin

Tilsett dette i de moste bærene og kok opp til 104 °C. Tilsett sitronsaft, avkjøl og hell i et rør med 3 cm diamete r og 50 cm lengde Sett kaldt og la stivne.

MONTERING

Fordel jordbær-fyllet utover hele flaten og la stivne Fordel vaniljekremen utover hele flaten og legg et rør av solbær- og brinebærgele langs den ene kanten Rull samme n kaken mens du klemmer forsiktig

La stå kaldt i ca 2 timer

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Skjær endene av rullekaken rene pens le den med lys. gjennomsiktig t opping og skjær den i serveringsstykker.

Dekor: Frisk frukt gele-terninger med solbær og bringebær

Stekingprosessen som har gitt bakefaget •

sittnavn

TIDLIG OPPDAGET man at forskjellig tilberedning og varmebehandling av korn kunne gi flere fordeler. Dette ser vi fortsatt i dag da råvaren tilpasses og foredles mot forskjellige bruksområder. Hele veien fra åker til mølle og fra mølle til bakeri jobber alle leddene i verdikjeden mot det faktum at råvaren skal videreforedles og gjerne varmebehandles. For bakerens del skal melet forvandles før deigen stekes eller bakes som vi ofte sier Det er jo litt morsomt å tenke på at det er denne siste delen av brødproduksjonsprosessen som har gitt navnet til faget. Ordet «baker» henspeiler på prosessen der man varmebehandler produktet ved bruk av en ovn. Vi finner det samme ordet igjen i andre matretter som f.eks. bakt potet , bakte grønnsaker eller ovnsbakt fisk.

Å varmebehandle kornet og det du oppnår ved å gjøre dette, er en forunderlig og fininnstilt prosess. Enten du lager en meljevning til saus , koker grøt eller baker brød, så er det varmebehandlingen som utgjør magien og som gir oss de forandringene vi ønsker. Samtidig bidrar varmebehandling av korn også til at vi mennesker kan nyttiggjøre oss dets innhold og næringsstoffer bedre.

Stekeprosessen - arbeidet blir til mat

Under stekingen i bakeriet avsluttes de prosesser som startet under eltingen og fermenteringen. Forandringen fra ferdig hevet deig til et ferdig og smaksfult bakverk skyldes forskjellige prosesser som skjer med deigens innholdsstoffer under effekt av varme ; deigen omdannes til mat. I tillegg oppstår en rekke forskjellige aromastoffer i selve skorpen , men også i krummen og sammen oppnås brødets unike smakprofil. Disse prosessene foregår ved forskjellige

temperaturer og temperaturstigningen inne i deigen er derfor viktig . Både deigen selv og forarbeidet til denne, men også bakerovnen vil derfor påvirke resultatet og det ferdige bakverket Det er også viktig å huske på at temperaturstigningen i det indre av deigen er igjen avhengig av dens størrelse , utforming og skyvningens art (fritt, sammenskjøvet eller i form) . For bakeren kan stekingen virke som den enkleste delen av bakeprosessen , men det er her bakeren får svar på sitt forarbeid og sannheten viser seg . Som vi liker å si ; «Ovnen lyver aldri» .

Bakerovnen - hjerte i bakeriet

I deigen hele veien fram til ovnen jobber vi i hovedsak med glutenproteinene. Når vann og mel blandes begynner proteinene å hydrere og danne glutenbindinger som igjen, ved kontinuerlig behandling , vil

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Ann Katrin Holtekjølen og Andre Løvaas Matforskningsinstituttet Nofima

danne et godt glutennettverk og binde vann Når vi så setter deigen i ovnen og temperaturen stiger, vil glutenproteinene forandres, noe som medfører at de slipper vannet. Dette vannet tar så stivelsen opp under oppvarmingen og deigen forandres til brød samtidig som konsistensen går fra en skumstruktur til en svampstruktur Derfor kan man si at brødet er ferdig stekt når det gir en hul lyd når vi banker på det Som nevnt vil bakerovnen ha stor innflytelse på det ferdige bakverket En god bakerovn med riktige egenskaper er viktig for å lykkes med bakingen og flere typer bakerovner er derfor blitt brukt og utviklet gjennom tidene Utviklingen har gått fra den opprinnelige og enkleste formen av direkte fyrte ovner av stein til dagens avanserte automatiserte industriovner av stål. Hovedfokuset rundt disse nyvinningene har vært på; varmeoverføring og bedre effektivisering, samt utnyttelse av varmen , økonomi, håndtering, betjening og prosesstyring , størrelse og volum , samt renslighet . Derfor er det viktig å velge bakerovn ut fra ditt ståsted da den er hovedelementet og hjertet i ditt bakeri . Essensen og resultatet av stekingen avhenger altså av forarbeidet : Eltingen og fermenteringen , samt arbeidet med utviklingen av deigen , som igjen bør tilpasses mot ønsket produkt og bakerovn. Er dette forarbeidet tilfredsstillende vil dette vises under stekingen og produktet blir vellykket. Igjen, viser dette hvor viktig arbeidet med deigen er i hele bakeprosessen Og nok en gang «ALT HENGER SAMMEN MED ALT».

Retu r ad r esse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Av ere)

,

IDUN IDEMESSE 2019

Tema for idemessen er « Idun viser vei », som baserer seg på hva vi mener er viktig for å skape god vekst i bakeri - og konditornæringen Vi ønsker å inspirere til økt bruk av smakfulle og bærekraft ige produkter som imøtekommer dagens behov Det blir et tett faglig program med utstillinger, smaksprøver, nyheter og foredrag Velkommen!

Åpningstider: Fredag 20/9 kl. 10 - 16 I Lørdag 21/9 kl. 9 - 16 I Mess e fest: Lørdag 21/9 kl. 19 00

Sted: Idun Industr i, Hvamve ien 1 - 2013 SKJETTEN

.

AV DATOENE : 20.-21. september

HOLD