Mel, vann, gjar og melkesyrebakterier. En fordeigsprosess som vilfinne veien ti! de fleste norske deiger i fremtiden, tror Foodtech.
Fordeig tilsatt melkesyrebakterier er ingen nyvinning, den har vart tilgjengelig i Europa siden starten p5 90-tallet. 9O-tallets Polen var det dSrlig tilgjengelighet p5 glar og andre bakehjelpemidler. Dette gjorde at man mStte utvikle andre metoder for 3 lage onsket bakst, og slik ble "Poolish" til. "Poolish" er en fordeig som er ment : gi bedre smak, stabilisere og strukturere deiger. lVen i firmaet Biostar i Polen tok man det hele et skritt lenger og tilsatte fordeigen en smakskatalysator, nemlig melkesyrebakterier. Hos Foodtech kan du f5 fordeigstanker fra Biostar.
En fordeig med melkesyrebakterier hever meget bra, til tross for at man reduserer glutentilsetningen helt eller delvis. N/an kan kutte ned pE en del av bakehjelpemidlene, noe som er bra for fordayelsen.
Bakervarene fir mer smak og aroma, en sproere og mer krakelert skorpe, hoyere vannbinding, lengre holdbarhet og vi
f5r en bedre opplevd kvalitet pi sluttproduktet. Melkesyrebakteriene bidrar til en modning i deigen som gjor at man kan kutte ned p5 liggetider og f5 samme smaksutvikling, i tillegg blir vannopptaket i deigen bedre.
OKONOMI OG KOSTNADER
Nir det gjelder kostnader vil man kunne spare en del pi at man bruker mindre tilsetninger og man fir et hoyere vannopptak i deigen, men det viktigste er at produktet vil fi en hoyere opplevd kvalitet hos forbrukeren. Betalingsviljen er tilstede hos forbrukere som f5r det de etterspor. Vi tror at fokuset p3 "clean label", naturlighet og matvarer med spesifikke egenskaper vil oke i tiden fremover. Og da vil bakemetoder som denne bide bidra til bedre kost og bedre og etterspurte produkter.
PROSBSSBN
Prosessen bestSr av mel, vann og gjar samt melkesyrebakterier. Det blandes en tank og fermenterer p5 28 grader i 14 timer, s5 kjoles det ned til 14 grader og
er klar til bruk. Tanken kan s5 fl7lles full igjen, s3 lenge det er igjen 20 prosent fordeig i tanken. I denne delen av prosessen brukes ikke melkesyretilsetning, kun mel, vann og gjaer. SE skal tanken vaskes ned og blandingen restartes hver 1 0. dag.
Kloverbakeriet er de forste i Norge til 5 implementere poolrsh fra tank i produktene i storre mSlestokk og de har n3 bakt i 'l 5r med denne teknologien.
Svein Tinnen kan fortelle at det har gitt bakeriet mSlbart bedre bruttomargin pa varene. Svein har beregnet at han har redusert bakehjelpemidler med 30%0, gar med 2070. I tillegg har han fStt hoyere deigutbytte uten at dette har et eksakt mSletall.
Bakeriet er storfornayde etter 1 5rs drift og er meget fornzyd med beslutningen om 3 investere i Biostar anlegg. Alle som onsker 3 hare mer om Svein Tinnen sine erfaringer, kan ta kontakt med oss for referansebesak.
VIL DU VITE MER?
S zz og 7070 | post@foodtech.no @ foodtech.no
Landslaget pi mollebesok
I midten av april var Bakerog Konditorlandstaget pd et hyggetig og lererikt besok hos Norgesmotlene i Bergen.
Sjelden suksess
Det er mange som har provd d kombinere industri og hSndverk, men f5 som har f6tt det tit. Atf Roren er med p5 d drive et unntak.
Forbrukermakt i praksis
Fiski Bakeri er nummer to-teverandor tiI alte dagligvarebutikkene i naromridet.Vi har en sterk lokal merkevare, sier dagtig leder Rune Valestrand.
TREND
Kreative croissanter
SMANYTT
Sm6 nyheter fra Nor9e..............
LEVERANDORNYTT
Sm5 nyheter fra leverandorer
LEDER BKLF
Fagtigfettesskap.
NABONYTT
Nyheter fra vSre naboland
LANDSLAGET P6 besok hos Nor9esmottene..................10
VALAKERS SUKSESS
Symbiose av industri og hindverk
SMANYTT
Aktuette trender
BAKERI
EGEN ISKREM
Kan lonne seg
ATTRAKTIVT REISEMAL Fra utsatg tit opptevetse........
Aners BAKERT
Disse
vinne
Nofimas
With bakeri og konditori er en av seks kandidater som har gett videre til nest siste runde i kiringen Arets
Bakeri - Sd moro, lubter dagtig teder Kjersti With.
JEG STUTTER AIDRI A ALI ilSCINERT av skaperviljen som finnes i baker- og konditorbransjen. Ilapetav et ir er vi som jobber i redaksjonen si heldige i. f5. komme kontakt med mange dyktige, dedikerte og kreative mennesker. Vi fir innsikt i hvordan de tenker og jobber. Det finnes mange med sterk skapervilje og, ikke minst, en urokkelig tro pi det de holder pi med.
Voksende stolthet
Og du finner dem i alle kategorier; fra det minste hindverksbakeriet til det stsrste industribakeriet. Det er stoltheten vi snakker om. Etter i ha vert en del av denne bransjen i over 15 ir, riktignok litt pi sidelinjen, si har jeg en fslelse av at stoltheten har blitt litt mer fremtredende. Jeg synes det har skjedd mye pi den fronten bare de siste irene. Det virker som om bide bransien og aktorene pi en mite har funnet seg selv. Det har kanskje noe i gjare med at kortene i dagligvarekabalen er lagt og at spillet er blitt mer oversiktlig. Og si har det nok litt igjare med at trykket mot bransjen og negative oppslag har blitt mindre. Mediebildet har blitt litt mer nyansert. Hvis en ser litt tilbake, si er det nesten utrolig at en bransje fi:r skylden for i fete opp en hel nasjon basert pi bakst, mens nordmenn fritser i sukker og godterier som aldri fsr.
Forbrukerne vil heie pi vinnerlaget
Det negative fokuset mot bransjen har lagt seg. Fornuften er pi vei tilbake. Og viktigst av alt: Vi er pi fremtidens vinnerlag. Fremover er det andre bransjer som vil fi klart seg pi sunnhet, miljo og barekraft, men vi mi fortsette i. forsvare vire varegrupper. Det gjar vi aller best ved i' produsere sunne produkter med gode og naturlige rivarer. Det er slik vi vinner forbrukerens tillit. Fremover vil forbrukerne fi. enda mer makt, og det er deres makt vi kan bruke til vir fordel. Sterke lokale merkevarer som forbrukerne foretrekker gir svert gode innsalgsmuligheter i dagligvaremarkedet. Man kan mange ganger lurer pi hvilket sprik de store kjedene forstir, men forbrukermakt er definitivt et sprik de skjonner. Denne maktagjar at flere smi og mellomstore bakerier i dag er inne i dagligvarekjedene med sine lokale merkevarer. Med et okende fokus pi kortreist mat av god kvalitet, bsr det bli flere slike lokale produkter i finne i kjedene fremover. Ogsi pi konditorsiden.
God sommer!
Nr.6.2018 .LLT.Argang Magasinet gis ut i Norge
UTGIVER
Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke. Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Osto
Bes@ksadresse: Middelthunsgt. 2Z 0368 Osto
Tetefon: 23 OB A7 O0 | Tetefaks: 23 08 87 10 E-post: fi rmapost@baker.no
neolxs.rorsnAo
Andre Lovaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Eltefsen, Tor Jan Sevatdsen, Vigdis Myhre Nasseth, Mette Klever. Stein Arve Bernes, Tonje Hottungen og Oddbjorn Roksvaag.
REDAKSJON/ANNONSESALG
Vest Vind Media AS, Aver@yveien 34,6530 Averoy Telefon: 71 573470 | postGvestvind.no
Redaktor: Oddbjorn Roksvaag oddbjorn6vestvind.no Tetefon: 906 22 158
Forsidefotograf: PascaI Lattes - Thurids Gastronomie
Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no
tssN 0B03-253X
Trykk: Ftisa Trykkeri AS
W, .:/tk/e
oAbonnement i Baker og Konditor
Proveabonnement 3 utgaver gratis!
Priser abonnement 2018:
BKLF medlemmer
Bedriftskunder
> Ekstra abo.
Bedriftskunder uttand
> Ekstra abo.
Private
Private uttand
Honnor/Student
> Utland
Proveabonnement
L. iu inkt. i kontingent t. itr t295,1.5r 950.-
7. br 1345,-
L. dr 1050,l. Ar 950,-
7. Ar 1000,7. Ar 950,1. Ar 1150,3 utgaver Gratis!
For bestitling av abonnement og annonser: Cicitie @. Bjorshot I Tetefon: 4L4 54 520 bk@vestvind.no
Enkette mener setvfotgetig at man bar l,a en croissant vere en croissant, men stadig flere bakere over hete verden omfavner na trenden med kreative croissanter
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: NIKOLAI MELING
DET BEGYNTE TROLIGVIS med
Dominique Ansels oppfinnelse av Cronut, som er en hybrid mellom en croissant og en donut. Deretter gikk det slag i slag med stadig nye hybrider og stadig mer kreative donuts. Og niL har turen for alvor kommet til croissanten.
Det er si mye man kan gjore med en croissant, og det blir som regel veldig godt, sier den svenske kjendiskonditoren Roy Fares til Baker og Konditor.
Sosiale medier
Han driver det populare bakeriet og konditoriet Mr.Cake i Stockholm, og der er nettopp kreative croissanter en stor hit for tiden. Bestselgeren er Red Velvet Croissant, som er en rodfarget croissant fylt med kremost-glasur.
Den knallrode croissanten vir tar seg
veldig bra ut pi bilder, og gjennom sosiale medier som lnstagram har den blitt kjent over hele landet, forteller Fares.
I sortimentet til Mr. Cake finnes ogsi en crEme brfilde-croissant, som er en croissant fult med vaniljekrem dyppet i brent sukker. Og planer for en ny strawberry cheesecakecroissant foreligger.
Mitt beste tips til i lage kreative croissanter er i ta utgangspunkt i et tema. Bruk bare croissanten som en base, og $rll pi med passende smaker og farger, sier Fares.
Kritiske roster
Vil du prove deg pi en kreativ croissant eller to, er det ogsi mye inspirasjon i hente fra USA. Der finnes det til og med bakerier som utelukkende satser pi kreative croissanter. Sjekk for eksempel lnstagram-profilen til Baker Doe. Den er bokstavelig talt $rlt av
TREND: Tidtigere kunne man vetge mettom <plain> eller <pain au chocolat>. N6 kommer croissanten i stadig flere smaker, farger og former.
croissanter i alle tenkelige farger, former og smaker. Mens de fleste lar seg begeistre av <galskapen>>, er det ogsi enkelte som synes at det har gitt for langt og at man er i ferd med i odelegge en klassisk fransk baketradisjon.
Det vil selvfolgelig alltid vere noen som mener at man skal la en croissant vare en croissant. Selv mener jeg imidlertid at man mi lov til i vere litt kreativ - ogsi med den tidligere si utrolig tradisjonelle croissanten, sier Roy Fares.
Diana Huber, som opprinnetig kommer fra Bayern iTysktand, har 6pnet bakerikaf6en Backcafe i Hattingby. skriver Ringerikes Btad. Backcafe titbyr btant annet tyske surdeigsbrad og tyske kaker, men har i tittegg tradisjonelle bakervarer som baguetter, samt salater og toast p5 menyen. Backcafe vit hotde 5pent atle dager.
I lopet av to 5r har Lantmdnnen Cereatia i Moss okt satget av havreprodukter med over 50 mitlioner kroner, skriver Moss Avis. 17 500 tonn havre og mustiprodukter som produseres ved Molla gir virksomhetens havreprodukter en verdiandel i markedet pd over B5 prosent. Alt som finnes av Axa-produkter landet over, er produsert i Moss.
Apent Bakeri Barcode er Apent Bakeris nye utsatg i Bjarvika i Osto. I tittegg tit brod, bakverk og noe p€rsmurt, har bakerikjeden her utvidet menyen tit tunsj, med sandwicher, satater og supper taget d ta carte. (En enke[, effektiv og hyggetig [unsjopptevetse>, konktuderer Dagens Neringstiv i sin anmetdelse av stedet.
Sebastien Seynaeve skaI Spne et nytt fransk bakeri katt Didier i Skien. Etter ptanen skutte Didier ha 6pnet atterede ijanuar, men Spningen bte utsatt tiI mai og ni er den igjen utsatt, skriver Telemarksavisa. Denne gangen lover franskmannen at han skaI 5pne innen 1. august: - Da btir det garantert 5pning her, sier han.
Vdrc store forcrinn er at vi kan levere korcreiste kvalitetsvarer med en usldelig ferskhet.
Sier Rune Vatestrand i Fisk6 Bakeri. Les saken pd side 20
Sjokotadefabrikken Gjovik Chokotade AS har utvidet virksomheten med et nytt utsatg pii kjopesenteret CC Vest i Gjovik, metder Opptand Arbeiderbtad.
- Det er jo mye mer fotk pd CC Vest enn gigata. Nd har vi hatt to uker med utsalg pi kjopesenteret og har sotgt dobbett s6 mye der som her i g6gata, fortetter Jan Rognstad Gjovik Chokotade tiI avisen.
With bakeri I konditori iTonsberg har inng6tt et nytt samarbeid med blomsterbutikken Tornerose Btomsteri, metder Tonsbergs Btad. Bakgrunnen for samarbeidet er den nye trenden med s6kalte nakenkaker som pyntes med ekte btomster.
- De kan btomster og vi kan kaker. Dette er en spennende kombinasjon, sier Kjersti With tiI avisen.
PascaI Dupuy, som driver Pascal Konditori i Osto, spor sine fotgere p6 Facebook om hjetp tit 6 lsse et mysterium. Saken er at han stadig vekk ser at gjestene har snudd kaffekoppene sine opp ned. (Dette er en mysterium for meg!!! Kan noen forktare etler hjetpe meg med dette???, spor den kjente konditoren.
VILL ETTERSP@RSEL: June Dahlskaas har drevet sjokoladefabrikken Lyselorden
Sjokolade i Rogaland siden zor3. I for sommer bestemte hun seg for i leie en isbar og tilby iskrem med egenlaget topping. Det ble en stor suksess.
Vi ipnet r. juni, og etter to dager var det helt tomt. Uansett om det var regn eller solskinn var isbaren godt besokt. Ettersporselen var helt vill, forteller Dahlskaas i en pressemelding.
I ir ipnet hun isbaren sin allerede r. mai.
Planen er i ha ipent syv dager i uken fram til skolestart. Vi prover ut noen nye
-
toppinger, men beholder bestselgerne fra i fior, sier Dahlskaas.
Fjorirets mest populere topping var <Salte fielltopper)>, som bestir av smeltet melkesjokolade toppet med salte mandler og <<Kongen>>, som er en egenlaget karamellsaus toppet med hakkede peanatter. Selve isen er laget av HennigOlsen, som stir bak lsbarkompaniet.
Alle som onsker det kan leie en isbar med iskrem fra oss. De kommer ferdig innredet med isdisker, softismaskin og nodvendig tilbehor, forteller styreleder i lsbarkompaniet, Jarl Olsen.
HB-TECHNIK: Horni Baketeknikk har fitt den ssterrikske siloprodusenten HBTechnik som nyleverandar. HB-Technik har over 44 iLrs erfaring og har levert over 8ooo siloanlegg.
Dette er en veldig dyktig produsent som leverer alt fra smikomponentanlegg til de storste utendsrssiloene, utstyr til oppveiing og vannkjoling samt reseptstyring, hvis det er onskelig. Vi er veldig stolte over i vare den norske forhandleren for HB-Technik, sier daglig leder i Horni Baketeknikk, Dag Horni.
SAKTE KJ/ERNA ISKREM: HennigOlsen ls gir tilbake til sine rotter med en iskrem-serie laget pi gammeldags vis og med helt naturlige ingredienser.
- Sakte Kjrerna lskrem ligger hjertet mitt ekstra nert. Vi har gitt <tilbake til start>, til 3o-tallet da fryseprosessen var langsommere og gav en annen iskremtekstur enn med dagens moderne utstyr, forteller administrerende direktor Paal HennigOlsen.
Han er tredje generasjon pit iskremfabrikken, som ble startet av hans bestefar Sven Hennig-Olsen i I924.
Ni ser vi en trend hvor srerlig yngre mennesker skrur ned tempoet i hverdagen og soker det autentiske og naturlige, sier direktoren.
Men selv om Sakte Kjarna lskrem kjernes langsomt og pi gamlemiten, er smakene moderne: Guava og pasjonsfrukt, salt karamell med pekannotter, sjokolade med hint av chili og vanilje med cookie dough.
Det bt6ser en positiv og spennende vind over bransjen vir. Stadig flere snsker mer kompetanse og dypere fagtig pdfytt. Hvordan kan denne interessen styrke faget og yrket?
Okt faglig kunnskap i bransjen
Ettersporselen etter mer faglighet med skt kunnskap p2, grunnteknikker og dypere rivareforstielse er stigende i bransjen vir. I ir var det flere pimeldte til Diplombakerkurset enn det var plass til. Nil kurset er ferdig, er det rundt 6o personer som har gjennomfort denne videreutdanningen. Det er ogsi onske om diplomkonditorkurs og andre faglige fordypningskurs kurs, som for eksempel surdeigskurs.
Gjennom arbeidet i Faglig rid for Restaurant og Matfag, har BKLF hatt en tydelig stemme om behovet for den endringen som ni kommer i fagutdanningen. Spesielt gjelder dette tidligere spesialisering av baker- og konditorutdanningen, med egen linje for baker- og konditorfag pitYgz. Etter hvert vil det komme nye lereplaner og lereboker. Vi vil ogsi fi. en ny standard for svennebrev, som vil bidra til i heve den faglige kvaliteten i bransjen. De siste irene har BKLF jobbet mye med fagkonkurranser bide p5" regionalt, nasjonalt og internasjonalt nivi. Dette er et viktig satsingsomride, og har bidratt til at kunnskapsniviet blant bakere og konditorer har skt i denne perioden.
Faglig og sosialt nettverk Fagfolk trenger gode moteplasser der de kan treffe andre likesinnede og diskutere faglige sporsmil. De siste irene har arenaen for slike moter endret seg; i dag er det ofte eksterne aktorer som setter rammene for
hvor fagfolk skal mstes. Hva med at bakere og konditorer i storre grad tar styringen og bestemmer sine moteplasser og definerer agendaen?
Kan fi en renessanse Laug og omridesammenslutningene er bedriftsorganisasjoner som i det siste har vert litt pi soken etter i finne relevante aktiviteter for sine medlemsbedrifter. Styret i BKLF og regionledere/oldermenn har derfor startet diskusjonen om hvordan laugene kan fi en ny og viktig rolle ved i lofte fagutdanning og rekruttering samt i jobbe med konkurranser og profilering av faget. Kanskje er tiden inne for laugene til i tenke nytt? Kunne laugene ha ipnet opp for personlige medlemmer som ikke er bedriftseiere, slik at alle med svennebrev eller mesterbrev fra baker- og konditorfaget kan ti sitt eget faglig nettverkT Dette kan med enkelhet gjores med vedtektsendring eller organisasjonsendringer, og vil medfarc at medlemspotensialet vokser betraktelig. Organisasjonene og laugstradisjonene ligger der allerede, og alt dette kan bli tatt vare pir av engasjerte bakere og konditorer som "brenner" for faget. Pi denne miten kan laugene bli en samlende moteplass for hele bransjen.
De faElig interesserte mA sti sammen
Skal faget styrkes, trengs sterke organisasjoner som har okonomi og gjennomslag til i lsfte kompetanseniviet
pi vegne av hele bransjen. BKLF som medlemsstyrt ideell organisasjon, jobber for HELE bransjen, og har tatt mange initiativ for omdommebygging, profilering og styrking av fagutdanningen de siste irene. Men vi vet at det ogsi finnes mange enkeltpersoner med fagutdanning som onsker det samme. Er tiden inne for i invitere engasierte fagfolk inn i en slik nettverksorganisasjon? lnitiativet mi tas, og mulighetene er mange. BKLF ser positivt pi et samarbeid som fsrer til at flere bidrar til i bygge omdomme, sti pi for fagutdanningen og styrking av baker- og konditorfaget. Ni trenger vi brede forlik og samlet oppslutning for i styrke fagutdanningen, kompetansehevingen og videreutdanningen i baker- og konditorbransjen. For noen ir siden gikk bransjen sammen om et stort framsnakkingsprosjekt for i selge mer brod, og for i framsnakke fordelen med i spise brod. Klarer vi noe tilsvarende med kompetanseloft i bransjen vir?
SVERIGE: White Guide Caf6 har som vanlig kiret irets beste kaf6er, bakerier og konditorier i Sverige. Hovedprisen, Arets beste kaf6, gikk i ir til PM Brod & Sovel i Viixsi6. <Her vil vi sitte hele dagen og nyte alt fra forsteklasses desserter og surdeigsbr a d til champ aene >, stir det i juryens begrunnelse.
Det er helt fantastisk i fi en bekreftelse pi det vi stir for; at vi alltid strever for iL bli enda bedre, samt at alle smi detaljer til slutt blir en fantastisk helhet, sier daglig leder i Brcid & Sovel, la Ahlgird, i en pressemelding.
Utmerkelsen Arets konditori gikk i ir til Nilssons Konditori & Bageri i Oskarshamn. Arets bakeri ble Soderberg & Sara stenugnsbakeri i Ystad, mens Leijon stenugnsbageri och konditori i Uppsala ble utnevt til Arets stjerneskudd.
I lopet av det siste iret har de anonyme testerne til White Guide besokt nrermere 45o kaf6er rundt om i Sverige. En av trendene som har utpekt seg, er at bakere og konditorer ssker tilbake til sine ratter ved i lage sikalt <<recent retro>>, som for eksempel rullekaker i oppdaterte versjoner.
SVERIGE: For ti ir side Spnet Charlotta og David Zetterstrrim sitt fsrste stenovnsbakeri pi Kungsholmen i Stockholm. I dag er Fabrique et internasjonalt konsern med 16 butikker i Stockholm, 6n pA. Gotland og fire i London. Senere i ir ipner enda to nye butikker i Stockholm, i tillegg til
den fsrste Fabrique i USA. Paret har nylig signert kontrakt for et lokale ved Chelsea Food Market, som ligger i narheten av Meatpacking district i New York. Konseptet til Fabrique er i lage surdeigsbrod av naturlige rivarer.
gru gahnnrri"/t: Alle unge skal ffl lrereplass
DANMARK: Bransjeforeningen
Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) har i samarbeid med Dansk Supermarked lansert en landsdekkende lareplassgaranti for alle unge som snsker i bli baker eller konditor. Bakgrunnen er at det i dag er for fi unge som soker seg til bransjen.
Det er gode muligheter for i fi jobb som baker eller konditor i landet viirt. Derfor vil vi gjerne garantere de unge en lareplass, sier formann i BKD, lohn lonsson, i en pressemelding.
Menhanunderstreker atde unge som vil benytte seg av lereplassgarantien mi vere villige til i flytte pi seg.
Vi kan ikke garantere alle en lereplass i sin egen hjemby. Man miL vare villig til i flytte litt pi seg for i fit en utdannelse, men vi lover at det vil vare verdt det, sier ]onsson, som hiper at flere unge dansker ni vil vurdere en fremtid som baker eller konditor.
Baker- og Konditortandstaget var nytig pd et to dager langt besok hos en av sine hovedsponsorer, Norgesmottene i Bergen.
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN
EN GOD BLANDING av hygge og lering sto pi programmet da Baker- og Konditorlandslaget besokte Norgesmollene i Bergen i midten av april. Den fsrste dagen ble utoverne invitert med til Vaksdal Molle, der fabrikksjef Frank Rorlien og laboratoriesjef lnge Sandven ga dem en omvisning.
I nteressant og larerikt
Mel er vir viktigste rivare. Derfor var det veldig nyttig i fi se hele produksjonsprosessen fra korn til mel og fi et innblikk i msllerens arbeid. Det var serlig spennende for dem som aldri hadde vert i en molle tidligere. I tillegg var det interessant i lare mer om kornkjemi og mollens historie, sier landslagstrener Andr6 Lav aas. Spesielt interessant og lererik var omvisningen inne i laboratoriet, der lnge Sandven fortalte og viste eksempler pi fall tall og ekstensografer.
Utoverne pi landslaget stilte mange
gode faglige sporsmil som skapte fine diskusjoner om blant annet ulike kornkvaliteter, forteller kategorisjef Vibeke Kvamme i Norgesmollene.
Dagen ble avsluttet med middag og besok i Norgesmollenes lille museum pi Bryggen i Bergen.
Testet ulike meltyper
Neste dag var det satt av tid til baking i Norgesmollenes provebakeri.
Dette var en praktisk dag der vi bakte bide brad og kaker sammen. Landslagsutoverne er fantastisk dyktige, og det var interessant i hsre hvordan de tenker i forhold til ulike meltyper, sier Kvamme.
Vi pi landslaget tenker nok litt annerledes enn andre bakere nir det gjelder melkvalitet. Virt mil er i lage si perfekte produkter som mulig, mens vanlige bakere gjerne er mer opptatt av volum, forteller Andr6 Lovaas. Han tror imidlertid at stadig flere vil
begynne iL tenke mer og mer som landslaget fremover.
- Faget er i endring hele tiden, og som landslag ligger vi jo litt i front av utviklingen. Derfor kan vi nok ha gitt Norgesmollene noen hint om fremtidig ettersporsel under besoket virt, sier han.
BILDE 1: Trener Vibeke Loseth og utover Tonje Holtungen under matlebesoket.
BILDE 2: Landslagsutoverne syntes det var interessant og spennende 5 f5 et innbtikk arbeidet p6 motlen.
BILDE 3: Som stott hovedsponsor tit Baker- og Konditortandslaget vitte Norgesmotlene bti litt bedre kjent med utoverne pd taget, og inviterte dem derfor pi besok tit Bergen i noen dager.
I dette bakeriet lever to bakerier side om side ien tykkelig og lonnsom sameksistens med en .samlet omsetning pi over 120 mittioner kroner.
Det er mange som har pravd a kombinere industri og hdndverk, men f6 som har fitt'det tit. Pe Sunnmore er det en aktar som fir det tit. Der tever Vataker Bakeri og Konditori og Goman Vataker ien tykketig symbiose under samme tak. KST OG FOTO: OODBJORN ROKSVAAG
BEDRIFTEN BLE STARTET av Malvin Valaker. Malvin var utdannet baker fra Utvik i Nordford. Han startet sin yrkeskarriere i Miiay og senere Alesund, for han flyttet til den tille bygda Sovik utenfor Alesund. Bakeriet startet Malvin i kjelleren pi et bolighus, her var han leietager i mange 6.r. Senere kom Gyda inn i bildet og paret bygde egen bolig med bakeri i kjelleren. Her bygde paret stein pi stein i bedriften som feiret 6o-irs jubileum i !or. Familien Valaker var innovative fra fsrste stund og var blant de forste som hadde en Rex-automat og den fsrste i omridet som hadde melsilo. De investerte i takt med lommeboka og bygde opp en solid bedrift som neste generasjon overtok pi slutten av go-tallet. I dag er bedriften eid av ekteparet Liv-Anette Valaker ogAlf Rsren. Liv-Anettes bror, Rune Valaker, er ogsi med pi eiersiden. De har fortsatt i bygge videre pi familiebedriften og har nylig investert betydelige belop i nytt bysg.
Tok fagbrev
Liv-Anette Valaker Roren og mannen Alf Roren tok utdannelse innen fiskeri og eksport. De satset egentlig pi en annen yrkeskarriere, men valgte i ta over
familiebakeriet sammen med Rune Valaker. Og si gjorde Liv-Anette og Alf noe mange nok ville ha hoppet over: De tok fagbrev i henholdsvis konditor- og bakerfaget.
- Nir du skal ta over en bedrift der veldig mye ligger ferdig og mange av de ansatte har vart i mange ir; daml.kunne faget selv ogsi. Alle de andre fagene vi har i bunnen har vi hatt god nytte av i forhold til i" ha et annet syn da vi kom inn i bransjen.
- Mange ville nok ikke tatt det fagbrevet slik dere gjorde. Har det vart en avsuksessfaktorene?
- Ja, si definitivt. Vi har alltid sagt at vi skal aldri havne i en situasjon der en eller annen kommer og sier at dette ikke er slik det skal vere. Du mi ha en faglig tyngde selv. A drive bakeri og konditori vil vere ekstremt vanskelig hvis du bare er en god okonom eller en god markedsfsrer. Vi onsker i kunne gi inn og si at denne varen her er grei eller ikke grei.
- I tillegg fir du en helt annen respekt blant de som jobber her. Det har ogsi betydning i forhold til i planlegge arbeidet ved i ha en forstielse av hvordan ting skal legges opp, sier Valaker Rsren.
<<Hands on>> i produksjonen
I dag omsetter de to bedriftene for over r2o millioner kroner og har vel 7o personer pi Ionningslisten med stort og smitt. Men veksten til tross; eierne er fortsatt aktivt med i produksjonen.
- Ja, det er nok litt uvanlig. Vi gir fortsatt i bakerkler. Det er en del produksjon, men ogsi mye tilrettelegging. Det handler om i vere piL pulsen og tilstede. Samtidig er det ekstremt vanskelig a fa tak i dyktige bakere, konditorer og driftsfolk. Det som derimot er veldig enkelt i fi tak i er de som er flinke pi pc, regnskap og fakturering. Der stir de i ko, og de vi har i administrasjonen er veldig flinke. Vi har vert flinke til e overlate administrasjonen til andre, slik at vi kan ha fokus pi driften.
- At vi jobber pi gulvet har ogsi pivirket hvordan vi har bygget bakeriet. Mens andre bygger bakerier med produksjonslokaler i kjelleren og administrasjonen pi. toppen, har vi gjort det stikk motsatte. I vir produksjon har vi panoramavinduer mot fl ott sunnmsrsnatur, sier Alf Roren.
Gikk iallianse med Goman
I zoo8 fikk Valaker Bakeri og Konditori en avlegger. Da ble Goman Valaker etablert. W#a--
I konditoriet er produksjonen todett. Pii det ene bordet er det tokat produksjon, mens det pa det andre produseres for dagtigvarebutikkene i hete [andet. Produksjons[okatene har panoramavinduer mot den vakre sunnm@rsnaturen.
Matvin Vataker startet bakeriet som datteren Liv og sonnen Rune driver videre. Han er ofte innom bakeriet og synes det ersras 5 se nvoroan oeorrnen har ( utviktet seg videre i hans 5nd. E
Va[aker Bakeri og Konditori har etteve utsatg, de fteste pi Sunnm@re. Utsatgene har en okende andel egenproduksjon og mange har egne konditorer.
- Vi si tidlig at vi mette ha en tilknytning til en av kjedene for i overleve i fremtiden. Der var vi veldig tidlig ute. Det er den andre av vire suksessfaktorer.
- Vi delte selskapet i to, der Coop lndustri kjopte 5o,I prosent av produksjonsselskapet som produserer gjerbakst og ble Goman Valaker. Deretter skilte vi ut den andre delen som i dag driver de elleve butikkene og konditoriet: Valaker Bakeri og Konditori. De to selskapene lever i en symbiose der vi bruker felles bygg med mange felles fasiliteter og funksjoner. Bygningsmassen er eiet av familien Valaker gjennom selskapet Valaker Eiendom, sier Roren.
Goman Valaker produserer all gjarbakst ogbrad til alle Coop-butikkene i distriktet, samt at de selger brsd til Valaker Bakeri og Konditori sine butikker. I tillegg produserer bakeriet en rekke varer til Coop lager.
Valaker Bakeri og Konditori produserer alle konditorvarer som de selger til Goman Valaker som gir ut til Coop-butikkene. I tillegg leverer de konditorvarer til Valakers egne bakeributikker. Valaker Bakeri og Konditori har en stor produksjon til Coop lager.
Alt skjer under samme tak og delvis med samme ansatte.
Gjennomregulert
I en slik symbiose av selskaper og oppgaver i
ett og samme bygg, er det mange fallgruver. Derfor er det gjennomregulert hvem som gjor hva og hvem som har kostnadene.
- Dette er vi noye pi. Vi har eksakte regler pi hvem som betaler husleien og hvem som har de ulike kostnadene. Dette er naye regulert nettopp for at det ikke skal bli noe tvil. Vi har irlige revisjoner der vi gir gjennom det med helt ipne ayne for i se om det er ting som er slik de ikke skal vere. Hittil har det gitt veldig bra. Denne symbiosen har vert en kjempesuksess, bide
for oss og for Coop, sier Valaker Rsren.
En av suksessfaktorene
- Vi tror ogsi at denne miten i drive pi er en av suksessfaktorene. De faste kostnadene blir ganske mye mindre pi. hvert selskap pi denne miten. I stedet for i ha to lasteramper, to ditten og to datten, si klarer vi oss med en, og si deler vi pi utgiftene.
- Varekjopet er splittet. Valaker handler for seg og Goman handler for seg. Nir det gjelder utstyr si kjoper vi i Valaker det vi skal
ha og Coop det de skal ha. Og si har vi noen ting som er felles og da er vi pinlig noyaktige. Vi er veldig klar over at dette er noe som er bygget pe ti[it. Dette samarbeidet er sir verdifullt ni.r det fungerer, at vi er veldig fokuserte ph i ha en pinlig noyaktighet pi ting vi har felles og deler mellom de to selskapene, sier Valaker Roren.
To idretter
De fleste anbefaler d ha fokuset ett sted, enten industi ellerutsalg. Det ermange somhar prov dkombinere, men ikkefdtt det til. Hva er det som gjor at dere greier dkombinere dette?
- Det er vanskelig, for det er to vidt forskjellige ting. I butikken skal du vere trendy, det skal vere trivelig, det skal vrere riktig pris og du skal folge med pi svinn. Derfor er dette to ulike idretter. Men det var jo butikkdrift vi startet med og vi utviklet det veldig fort. Vi ipnet ro butikker pi 6-7 ir.
Jeg har jobbet veldig mye i butikk. Det $ar at vi husker hva vi startet med og hva som er verdifullt for oss, sier Valaker Roren.
- Det er jo ogsi et ganske klart skille. Liv er driftssjef for konditori og butikkdrift. Vi har en veldig stor egenproduksjon ute i
butikkene. Det er pi mange miter en egen enhet som lever litt sitt eget liv ved at det er egne folk som tar seg av det.
- Nir vi kommer til industridelen, de som produserer til Coop-butikkene og alle de industrivarene vi leverer til Coop lager, som knekkebrod og julekaker, si er det andre som jobber med det og jeg har ansvaret. Knekkebrsd-produksjonen er nesten som en fabrikk i fabrikken. Vi er veldig oppdelt i produksjonen, som gar det lett i forstiL hva som er hva, sier Roren, som er driftssjef i GomanValaker.
Den lykkelige symbiosen gir ogsii familiebakeriet muligheter som leverandsr til Coop. De har i flere ir produsert knekkebrsdene som selges i Coop-butikkene i hele landet. Ni har de ogsi kommet i gang med produksjon av konditorprodukter til Coop nasjonalt.
- Vi har holdt pi med industriproduksjon i konditoriet i ett og et halvt ir, men ni har vi begynt i fi fart pi det. Vi synes det er veldig kult at vi kan ti Goman eller Unil til i droppe en importert kake fra Polen eller
Danmark fordi vi greier i komme i mil med pris, kvalitet og leveringsdyktighet, sier Valaker Roren.
- Vi har som mil at det i lapet av halvannet ir skal sti ganske automatisert produksjonsutstyr for konditorprodukter i viLrt konditori, men der vi har beholdt de norske tradisjonelle rivarene. Det gjor vi for i ruste oss til et marked som vi tror vil oke fremover.
- Hvis du er i et supermarked i utlandet, si er det er haugevis med konditorprodukter i hyllene, og det er ikke konditorprodukter som kommer fra en stor fabrikk, men fra lokale bakere. Fremover tror ieg at mange av butikkjedene vil kaste ut importerte konditorprodukter med tvilsom kvalitet for i satse pi det som er norsk. Det gjor de, ikke for at vi er si gode til i lage dem, men for at vi har de beste rivarene. Og si kan vi lage tradisjonelle norske produkter som smaker slik de skal. Den veksten vil vi vare med pi. Vi ser allerede at volumet av store blstkaker kjopt i dagligvarehandelen pi impuls oker, sierAlf Roren.
SOM PRODUSENT MED EGNE PRODUKTUTVIKLERE, OG SAMARBEID MED VERDENS FREMSTE MASKINPRODUSENTER, ER DYNATEC EN TOTALLEVERANDOR FOR MATINDUSTRIEN. VI LEVERER PRODUKSJONSLOSNINGER FOR HELE V€RDIKJEDEN. FRA PROSJEKTERING OG ENKELT MASKINER TIL KOMPLETTE LINJER. HARTMANN 5130 + GBK 220 ng AV hete o8 oppskiret brod boLLer, Kontakt DYNATEC for en kostnadseffektiv prat.
VEGANSK: Det svenske selskapet Oumph! lager sunn og miljovennlig mat av banner, og ni har Skandinavias storste pizzarestaurant-kjede, Peppes Pizza,gittplass til to Oumph!pizzaer pimenyen sin.
California Oumph! har en tynn pizzab:urrn og er toppet med pulled Oumph!, chiliaioli, tomat, radlak og purre. Chicago Oumph! har en tykk bunn og er toppet med pulled Oumph!, chiliaioli, championer, rodlok, purre samt en twist av lime og pepper..
Vi er veldig stolte over de nye tilskuddene pi
menyen. Dette er gode og klimasmarte pizzaer som alle kan spise. Veganer eller ikke, sier Anne Katrine Ertesveg Aa, produktsjef i Peppes Pizza, i en pressemelding.
I stedet for ost toppes de veganske pizzaene med vegansk chiliaioli, og for i sikre at krysskontaminering ikke skjer, kuttes ikke pizzaen opp pi kjokkenet.
Oumph! legges ogsi til som et nytt topping-alternativ For kunder som vil lage sin egen pizza hos Peppes. I tillegg til de to pizzaene, har restaurantkjeden ogsi, lansert en ny vegansk Oumphlburger av hvete.
GRONN INVASJON: Dagens forbrukere bekymrer seg stadig mer over sukkerinnholdet i produkter som inneholder frukt. Derfor har mange produsenter begynt i erstatte frukt med gronnsaker, melder analyseselskapet Mintel. luice, iskrem, yoghurt, frokostblandinger og kaker er
noen av produktene som er blitt invadert av gronnsaker den siste tiden. Gulrotkake har lenge vart en klassiker, men andre naturlig sote gronnsaker som rodbeter, pastinakk, gresskar, sotpotet og squash kan ogsi gi kaker god smak og saftighet.
?,ltzatat: Kiefting pe kiokkenet
Kjendiskokken
Gordon Ramsay fir kritikk fra flere bransjekolleger for sin oppforsel i tvprogrammet Kitchen Nightmares, melder godt.no. Et klipp fra Channel 4 som har sirkulert pi Twitter den siste tiden viser hvordan Ramsay gang piL gang mister besinnelsen og skriker og kjefter pi kokker og restauranteiere i programmet. <Er det rart at vi sliter med i finne kokker>, spor Londonrestauranteier Steve Parle pi det sosiale mediet. Restaurantkritiker i The Observerer, Jay Rayner, kaller pi sin side Ramsays oppforsel for <trist>>. Den norske mesterkokken Bent Stiansen sier til godt.no at kjefting og sinne pi kjokkenet absolutt er utdatert og virker mot sin hensikt. Det mener ogsi Dominique Ansel, som star bak oppfinnelsen av Cronut. Han har derfor bannlyst banning i sine kjokken, skriver nettstedet Munchies.
Baker- og Konditortandstaget er i fut[ gang med oppkjoringen tiI iba, der de skat detta i bade UIBC-Cup i baking og VM for unge konditorer.
TEKST:
HANNE MARIA WESTEREN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSENDA NORGE VANT Nordic Bakery Cup i Stockholm i for, kvalifiserte det norske bakerlandslaget seg til i delta i iba-UIBCCup i baking i september i ir. Dette er en internasjonal bakekonkurranse som Norge ni skal delta i for fsrste gang.
Vi skal gSare virt aller beste og har tro pi at vi kan hevde oss. Men siden dette er forste gang, ser vi ogsi pi denne konkurransen som en viktig leringsarena, sier trener for Baker- og Konditorlandslaget (BKL), Andr6 Lsvaas.
lnternt uttak
De tre utoverne som forbereder seg pi i delta i iba-UIBC-Cup 16. september er lvar Bakke, Nikolai Meling og Trude Beate Brendehaug. To av dem skal konkurrere og 6n skal vere reserve. Hvem som skal i ilden og hvem som mi sitte pi reservebenken vil bli avgjort senere denne mi.neden. Frem til uttaket har lvar ansvar for i utvikle en showpiece, mens Nikolai jobber med brsd og Trude med sotbakst.
Akkurat ni jobbervi kun med former
Apen oppsave :"- lrf# :ffJiii
BKL sikter seg vi ogsi begynne i som kjent inn mot iobbe med smaker verdensmesterskapet Dette ef iba: og ingredienser, sier i baking r zozo, Lavaas. og derflr er de lba er en ledende internasjonal
?: ::[':,:-*;,:J:;",",Ti^T:ff;iT;.-'#::Ti! virdetirvM internas jo nale bte iba besokt u' n-irn"'" )B o0o- Samtidig forbereder konkurranser. lba_ p"rt."". ir. roz ,1r," u"l r1,. ", BXL seg ogsi til UIBC-Cup skiller det igjen ktart for en nv runde lba €n annen stor seg imidlertid litt fra 2018 arranger"t ft.'fS. iiiiO.-- ,konkurranse pa andre internasjonale september llii i,?lri?J'ir'rf^r:? konkurranser, unge konditorer blant annet ved at under z5 h.r oppgaven som- gis arrangeres pi denne er veldig ipen. Arets -"rr.., og her skal oppgave er i lage produkter av fire ulike landslagsutoveren Vilde Nistad Strandos deigkategorier, samt en showpiece med representere Norge. Hun har deltatt i flere universet som tema. konkurranser tidligere, og gjorde det blantDette er en <<vis meg hva du kan- annet veldig bra i Nordic i !or. konkurranse> uten noe omfattendeHele laget jobber ni sammen med regelverk, og det at oppgaven er si Vildeforihjelpehennemedforberedelsene. ipen, setter virkelig kreativiteten vir Siviervirkeliginneienkreativboblepialle pA,prave. Vi har vertnadt til i gi langt fronterfortiden,sierLovaas. inn i tenkeboksen, forteller Lavaas.
FOKUSERTE: Utoverne pi det norske Baker- og Konditorlandslaget forbereder seg for tiden tiI to internasjonale konkurranser.
>> iba-UIBC-Cup i baking arrangeres av iba og lnternational Union of Bakers and Confectioners (UIBC) fra 15. tit 17. september. Det norske laget skat i itden 16. september, sammen med Peru, USA og Frankrike. I tittegg deltar Japan, Nederland, Korea, Russland, Tysktand, England, Spania og Kina. Tema for konkurransen er (u niverset).
)) UIBC Junior-VM for konditorer arrangeres for forste gang p5 iba 5r. Konkurransen gdr over to dager, fra 19. tit 20. september. Her m@tes noen av verdens alter mest talentful[e unge konditorer. Dettakerne kommer fra Brasit, Kina, Tysktand, lstand, Norge, Japan, Spania og Taiwan.
>> Tysklands nasjonate mesterskap i baking vit ogsS finne sted pd messen. Konkurransen arrangeres 18. september og har <Europa) som tema.
En sterk tokat merkevare gjar at Fiski Bakeri [everer sine varer tit atte dagtigvarekjedene i nreromridet. Og kavring tit hete Rogatand.
TEKST OG FOTO: ODDBJ@RN ROKSVAAG
MENS ANDRE BAKERIER har kjempet mange kamper med dagligvaren de siste irene, har Fiski Bakeri hatt et godt og stabilt forhold til dagligvarekjedene. De leverer nesten all sin produksjon til kjedene Coop, loker, Kiwi, Spar, Rema og Extra. I tillegg leverer de til 8o prosent av barnehagene i omridet. Det er viktig at fremtidens kunder blir kjent med produktene i ung alder.
Sterke lokalt
- Det har svingt her som alle andre steder, men vi er heldige som er veldig sterke lokalt med en sterk merkevare. Uten det, kunne vi bare lagt ned. Vi leverer til alle dagligvarekjedene i omridet og opplever at vi blir godt mottatt av de lokale butikksjefene som gjerne vil ha mest mulig fra oss, men som ikke helt fir bestemme dette selv. Det er butikker som er tomme for vire brod klokken ett om dagen. Det mi vi leve med. Tar de inn mer fra oss, gir det utover hovedleverandsren.
- Vi fir ogsi greit betalt for de fleste av vire produkter. I fjor hadde vi en bruttofortjeneste pi 7I prosent. Men vi har fortsatt et forbedringspotensial, bide nir det gjelder i oppni bedre priser og ha bedre kontroll pi innkjop, sier daglig leder Rune Valestrand.
Forbrukermakt
Fiskd Bakeri ser resultatet av gode produkter som er populare i markedet. Dette er vel forbrukermakt i praks is, Rune Vale strand?
- la, det er det absolutt, men vi mi vere pi hugget hele tiden. Det gjelder spesielt utvikling av nye produkter. A fa levere produktene vi allerede leverer, gir greit. A
ti inn nye produkter i butikkene er en helt annen ovelse. Det siste iret har vi likevel fitt til dette, og to nye produkter er i dag blant vire bestselgere.
Bestselgeren er grovbrod med sirup, et produkt som har fulgt bakeriet siden starten. Bakeriet gleder seg stort over i ha fitt inn to nye produkter pi topp-tre-listen: Havrebrod og landbrod.
Vil oke kvaliteten
Valestrand og hans stab er opptatt av kvalitet. Det er det de skal vinne pi, sammen med ferskhet og narhet til markedet. De har drevet med saltreduksjon i ti ir og er i dag nede pi' mellom 0,6 og o,7, uten at det har gitt utover smaken. Ni har de si smitt begynt i eksperimentere med surdeig.
- Vi mi sorge for at vi hele tiden leverer topp kvalitet. Nir vi ni jobber med surdeig, er det for i fi bedre kvalitet. llapet av iret skal vi inn med surdeig i alt vi lager.
- Vi er et hindverksbakeri. Vire konkurrenter er industribakerier. Virt store fortrinn er at vi kan levere kortreiste kvalitetsvarer med en uslielig ferskhet. Leverer vi pi det, tror jeg vi har gode muligheter ogsi fremover. Hvis lokale kjopmenn ogsi fir mer makt til i kjope inn lokale produkter for i oke attraktiviteten for sin butikk, si bsr det kunne styrke virt eksistensgrunnlag.
Kavring til hele Rogaland
Fiski Bakeri har ogsi en betydelig produksjon av kavring. Kavringen leveres til Spesialgrossisten Tor Hodnes Eftf AS i Stavanger. De sorger for videre distribusjon for den populere kavringen som er i finne i hele Rogaland.
- Vi lager kavring slik den alltid har blitt laget. Det er en litt kostbar mite i produsere pi, men vi tirr greit betalt for produktet som kun bestirr av mel, vann, gjrer, salt og litt fett. Kavringproduksjonen utfyller vir ovrige produksjon og vi produserer til lager i litt roligere tider, sier Valestrand.
Hemmeligheten foravrig er lange liggetider og fordeig. Det gir et produkt som svart mange rogalendinger har et forhold til.
FiskS Bakeri bte startet i 1928 av de to familiene Eie og Vik. De drev bakeriet tit 1960. Da skitte disse to famitiene lag. Famitien Vik ftyttet tit Jorpetand og bygde et bakeri (Jorpetand Bakeri) der, mens famitien Eie fortsatte 6 drive Fisk5 Bakeri. I 2001 kjopte Rune Vatestrand Jorpetand Bakeri. Sju 5r senere kjopte han ogsd FiskS Bakeri og slo disse to bakeriene sammen. Dermed bte bakeriet p5 Jorpetand nedtagt og samtokatisert med bakeriet pdr Fisk6. En stund het bakeriet Jorpetand og Fiski Bakerier (som fortsatt er bakeriets juridiske navn), men dagens merkenavn er Fisk6 Bakeri. Bakeriet produserer 16 typer brod og en del smSvarer og er i dag nummer to leverandor tit atte dagtigvarekjeder i Ryfytke. Bedriften har seks ansatte, hvorav tre i produksjonen.
kavrins p5 samlematen os reverertir Rune Valestrand gleder seg over 6 ha en sterk tokal merkevare som gir hylteptass hos de store kjedene.
Bakermester Mike Cerniuc produserer etter gamle resepter helt titbake tit bakeriet bte startet i 1928.
(5
vi kan snu ossfortere med trendene,lage mye bedre kvalitet og lage mindre batcher.
- Morten Datevotd Carlson
- Na vil kundene ha kvatitet og opptevetse, sier drammenskonditor Morten Datevotd Cartson. Han tror det er ptass for ftere som gdr hundre 5r titbake i tid og lager sin egen is.
TEKST OG FOTO: GEORG MATHISEN
SELVGJORT: Titteggssatg og inntjening er gode argumenter - ftere smi konditorier bor lage sin egen is, mener Morten Datevotd Carlson p6 Condetica iDrammen.
HUNDRE AR? ,a, den gangen var det pikakerogandreprodukter. konditorene som produserte is.
Tilleggssalg
Distribuerte med spark Morten Dalevold Carlson anbefaler flere
- De hadde frysemulighet og distribusjon. konditorer i produsere sin egen is. lkke bare Konditorenreisterundtpisparkpijulaften for inntjeningen, men ogsi fordi den gir med iskaker til kundene, sier tilleggssalg. Carlson. Han er konditor
- Du kan selge en kake, og medeier i Condelica og si sier du at den er i Drammen. Firmaet kombinerer konditori, Spesial-is tit det .godt i spise is delikatesse os restaura"i"t" ':1r:.1?il,,11,*; catering - og is til ct^-^ -^-+^. solgt vaniljeis eller bide kifegjes"ter og Flere restaura"t"t ffr'.i:l':^_ roiu.,. Dessuten ;,"I*#,it ,,; ff;5::";3i,.Il'iillil-"":"il::T, {*"9:.'".1: hatt en veldig sterk det noen som onsker for eksemoet a'lternatlv tll industri. Med to en tomatsorbet eter ";;n;;"u.;I; alle som skal ha srore aktorer som har sammen med en r.n;;;;;';;;;' laktosefritt eller tatt mye av issalget, vi det, sier r.u""'ori"".,o'" , glutenfritt' peker var det mer lukrativt i cartson 'lXIi;" roser den bare kjope isen og selge norske isindustrien den videre enn i produsere for h vare flink. En liten selv. Ni ser vi at det endrer seg, konditor miL vite hva han kan konstaterer han. konkurrere pi.
- Folk reiser, de vil ha kvalitet pi isen og - De kommer til i produsere fortere de onsker seg en opplevelse. lsen skal vere og billigere enn oss og ha mye bedre srcregen pi samme mite som det vi leverer innkjopsavtaler enn oss. Men vi kan
snu oss fortere med trendene, lage mye bedre kvalitet og lage mindre batcher, oppsummerer han.
Dyrvanilje, god melk
- Det vi mi fokusere pi, er rivarene. Pi ett ir gikk vanilje fra n-tloo kroner for en kvartkilo og helt opp til 38oo kroner. Samtidig er jeg kjempefornoyd med iL ha et norsk meieri som leverer melkeprodukter i verdensklasse. Det er ingen steder i verden der melken bruker si kort tid fra ku til konditor, sier Carlson.
Condelica produserer et par-tre tonn is i iret. 75-8o prosent selges over disk i eget utsalg.
- Til vanlig har vi seks sorbeter og seks kremiser. Det gir mye mer sorbeter enn for. Kunden kjenner at du bruker mye bar og frukt og ikke bare lager vannis med fruktsmak. Pi kremiser ser vi at klassisk vanilje og sjokolade oker mye, gjerne med innblandet mascarpone, og ogsi fruktmarmoreringer sammen med mascarpone og yoghurt, sier Morten Dalevold Carlson.
lir
ls er ikke bare god ekstrainntekt - det er ogse et fornuftig tittak mot svinn.
- En stor del av det du produserer, er slikt som du risikerer ikke i fi solgt. Svinnet mi man jo komme til livs, og fremtiden vil sikkert by pi at det blir forbudt i kaste mat, sier Erik Skaarup.
Mindre ferskvarer
Konditoren iKragero holder til i en by der det ikke er marked for noe helirsipent konditori. I stedet produserer han sin egen is.
- Vi ser nedover i Europa at en storre og stsrre andel av det som er i konditoriene, er flott innpakkede, langtidsholdbare gaveartikler som de ogsi har laget selv.
Ferskvaredelen minker, sier han. Konditorfaget kan du bruke til i lage iskaker. - Du trenger litt utstyr og maskiner, men dette er nok en vei i gi for mange konditorier, mener Erik Skaarup.
Sjokolade og marsipan
Ni kombinerer han iskrem med sjokolade og marsipan - alt laget helt fra grunnen av. Dermed er store deler av kalenderiret
$rlt med produkter som kan produseres rasjonelt, som holder lenge og som gjerne kan produseres akkurat nir rivarene er billigst ogbest.
Hvordan kan et kjedetig bakeriutsatg utviktes tit i bti en spennende opptevetse? Her er ekspertenes red.
TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: PAI NOOII-
FORRETN I NGSUTV! KLER Vigdis Myhre
Nesseth har det siste iret ledet ni norske bakeribedrifter gjennom Fram-programmet til lnnovasjon Norge. Milet har vert i oppni okt konkurransekraft og lonnsomhet.
- Mange av disse bakeriene er blitt skviset ut av dagligvaremarkedet og mi derfor satse mer pi egne salgskanaler. Nir utsalget blir den nye hovedkanalen, er det selvfolgelig viktig i fn folk til i komme dit. Derfor har vi i lopet av Fram-programmet sett mye pi hvordan man kan skape et sint sted som folk fsler at de bare MA dra til, forteller hun.
- Ja, hvordan skaper man et sdnt sted?
Man mi begynne med seg selv. Det er nemlig slik at man mi se sitt eget potensial for at andre skal fi aye pi det. Onsker du at bakeriet ditt skal bli et reisemil og en attraksjon, mi du oppfatte det slik selv ogsiL. Du mi begynne i se pi bakeriet ditt som en
opplevelse, ikke bare en butikk. Og si mi du jobbe aktivt med i utvikle og forbedre kundeopplevelsen.
Nesseth forteller at det kan vere lurt i begynne med i kartlegge hva som er det unike eller spesielle med nettopp ditt bakeri.
Det er viktig i skille seg litt ut. Mange norske bakeriutsalg er si like at de nermest blir usynlige. Dessverre er det ogsi mange som ser nedslitte ut og har ansatte bak disken som ekspederer kundene i stedet for i formidle en hindverksbakst-opplevelse, sier hun.
Kvalitet og service
Bakeriet i Lom er kroneksemplet pi et bakeri som er en turistattraksjon. For mens det tidligere var stavkirken som lokket mange besokende til bygda, er det nir bakeriet som er det store trekkplasteret. Morten Schakenda har klart i gjore bakeriet sitt til et sted folk tenker <dit MA vi bare dra> om.
Selv skylder han pi flaks, men han har ogsiL noen gode rid til andre bakerieiere som onsker i oppni en slik status.
Vi har aldri forsokt i konkurrere med dagligvarebutikkene, men har satset pi kvalitet og service fra dag 6n, understreker han.
Den opprinnelige planen til Morten Schakenda var i starte et lite bakeri med en eller to ansatte. Han hadde ikke tenkt pi at Lom er et godt besokt turiststed om sommeren.
Det var veldig flaks at jeg ipnet bakeriet i juli mined, for da er det alltid masse turister i Lom. Jeg var nemlig helt blakk, og hadde jeg ikke fitt god omsetning fra starten av, er det ikke sikkert Bakeriet i Lom hadde eksistert i dag.
Suksess med bok Schakenda forteller at Bakeriet i Lom, slik det blir drevet i dag, er helt avhengig av i ti
Morten Schakenda har ktart 6 gj@re bakeriet sitt til et sted fotk tenker <dit MA vi bare dra>> om.- Det alter viktigste er selvf@lgetig 5 ha gode produktel sier Morten Schakenda.
bessk av masse turister i sommerminedene.
Det legger grunnlaget for resten av i.ret. Vi taper penger pi driften frem til mai, men fra da av er det fullt trokk. I lopet av en vanlig sommerdag selger vi rundt 35oo boller.
Bruker du mye penger pd markedsforing?
- Nei, jeg bruker aldri penger pi annonser. I starten hadde vi uansett ikke rid til det. Vi hadde kun en liten, dirlig brosjyre. Men jeg var litt heldig, for en venn av meg som jobber i reklamebransjen syntes den var si dirlig at han tilbod seg i lage en bedre versjon. Den nye brosjyren ble imidlertid si bra at han mente vi kunne gi den ut som bok, og slik ble boken Om boller, brod og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom tll. Den er ni solgt i over 53 ooo eksemplarer, forteller Schakenda. Boken traff helt klart en nerve og satte for alvor Bakeriet i Lom pi kartet. Men selv om okonomien i bedriften i dag er god, har Schakenda enni ikke prioritert i bruke
penger pi markedsforing.
Mange ambassadorer
- Jeg sier imidlertid alltid ja til journalister, og derfor har vi fitt veldig mye redaksjonell omtale. Ellers er vi med i fellesskapet Visit Jotunheimen, og hele veien har vi vrert veldig ipne for i ta imot folk som onsker i lere av oss. Det har vert minst 2oo bakere her i kortere eller lengre perioder, og i ettertid er de blitt gode ambassadarer for Bakeriet i Lom, forteller han.
Har duvart opptatt av d skape en opplevelse for gjestene dine?
- la, jeghar brukt en god del penger pi i fi bakeriet til i se fint ut. Lokalene er en viktig del av opplevelsen. Men det aller viktigste er selvfolgelig i ha gode produkter og hyggelige selgere, sier Schakenda, som legger til at det kan vare lurt i vere litt raus med prisniviet.
- Personlig synes jeg det er litt vel dyrt
$Du md begynne d se pd bakeriet ditt som en opplevelse, ikke bare en butikk.
- Vigdis Myhre Nesseth
mange steder i Norge, og det synes nok mange turister ogsi. Sist jeg var i Oslo betalte jeg z9 kroner for en espresso, og det er jo helt meningslost. N5r italienere og franskmenn kommer til meg synes jeg det er hyggelig i kunne tilby dem en god espresso som ikke koster altfor mye, forteller han.
KAFFEGLAD: Kjersti With begynte Brod 8 Kafleifsnsberg i 2OlI, og er oootatt av giliflfroy trrvseI i tittegg tit bakervarene.
bokt k ft"
Urrd€Ateffc Uak*E+keffe
- Hardt arbeid og inspirasjon fra gode kotteger, s Hun teder en av seks kandidater som kan bti Arets ier Kjersti With. Bakeri.
TEKST: GEORG MATHISEN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN, GODT BROD
Bakeriet i Lom, Apent Bakeri, Edgars Bakeri, Waagans Bakeri, Godt Brsd og With. De seks har nidd til nest siste runde i kiringen avArets Bakeri.
Larer av andre
- Nei, men i alle dager, har vi det? Herregud, si moro!
Kjersti With visste ikke om semifinaleplassen fsr Baker & Konditor ringte henne. Hun er klar prl hvorfor With AS i Tsnsberg har titt det til si bra siden ipningen som Brod & Kaffe i zou.
- Hardt arbeid. Si henter vi mye fin inspirasjon fra andre som har fitt det til. Vi er opptatt av i se hva andre gjor som er bra. Vi skal ikke finne opp si mye nytt, men samle sammen det beste fra mange, sier hun.
With trekker frem Dromedarbakeriet i Trondheim, Godt Brod i Oslo og Bakeriet i Lom blant inspirasjonskildene.
Kaffe og trivsel
Satt under press innrommer hun at hunog kollegene har tllfart litt selv, ogsiL.
- Jeg har vart opptatt av god kaffe i tillegg til bakervarene. Vi er en kombinasjon av
?kaffebar ogbakeri/konditori. Si. skal kafeene vare gode motesteder. Det holder ikke bare at det er godt, det du fir i spise. Det skal vare godt i komme inn og folk skal fsle at de horer til, sier Kjersti With.
Selv liker hun aller best i servere. Hun er en tilstedevrerende og operativ griinder som absolutt ikke fristes av i havne pi ett eller annet kontor.
Tro mot konseptet
Godt Brod i Trondheim er ogsi blant de seks beste i Arets Bakeri.
- Vi har vert veldig tro mot konseptet virt i all tid. Samtidig har vi klart i vere fremoverlente i den digitaliseringen som vi er inne i ni, sier markedssjef Kristin Larsen i Godt Brod.
Godt Brod skal vare okologiske, vite hvor de kommer fra og vite hva de stir for.
- Yi gjar ingen krumspring og hopper ikke pi en fristelse som for eksempel <nir skal alle bakeriene begynne medpizza>>.Da tenker vi pi om det gir ut over brodene og pi hvorfor vi er til, sier Larsen.
Bakeverkstedet i Trondheim gjor det godt okonomisk og har nettopp ipnet avdeling nummer to pi kjopesenteret Solsiden.
Juryen fikk 15 nominasjoner tiI
Arets Bakeri og har vatgt ut seks. Hovedtema for utdelingen er <endrings- og omstittingsevne>.
Av de seks skat tre finatister ptukkes ut ijurymote 19. juni. I august starter stemmegivningen, som avstuttes en uke for kdringen p6 lba-messen Munchen 15. september.
- Dette er en kottegakonkurranse. der det er koltegaer som stemmer frem koltegaer, sier dagtig leder Gunnar Bakke i BKLF. I tittegg tit heder og ere fir vinneren et syntig bevis pi seieren beregnet p5 dr henge pii veggen sd kundene ser det.
Siden temaet er endring og omstittingsevne, n5r ikke de [itt nyere bakeriene opp denne gangen, men juryen vit gjerne ogs6 lofte frem en av nykommerne som gjor seg bemerket.
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN
NORGES BESTE KONDITOR, Tonje Holtungen, er ogsi utdannet kokk. Og fra kokkebransjen er hun vant til i tenke sesong, sesong, sesong.
Kokkene er veldig gode pir i benytte rivarer som er i sesong, og det bor ogsi bli en selvfolge i vir bransje. Vi har et bredt spekter av blant annet frukt og ber i Norge, og vi mi bli flinkere til i benytte oss av disse rivarene nir de er i sesong, mener hun.
Stort potensial
Holtungen understreker at det frnnes de som er flinke pi dette ogsi i baker- og konditorbransjen. Likevel tror hun at de aller fleste norske bakere og konditorer har veldig mye i gi pi her. Det tror ogsibakesjef i Godt Brod, Stein Arve Bernes.
- Bransjen vir har nok et stort potensial til i bli bedre pi i benytte rivarer i sesong. Det inkluderer ogsi i min egen bedrift, sier han.
Brod med urter
Bernes forteller at Godt Brod selger en del mer lysere bradtyper pi sommeren, og at de tar hensyn til at dette er en hoytid for grilling.
Pi sommeren kan man godt eksperimentere litt med lyse surdeigsprodukter. Det er ogsi stor ettersporsel etter gode polse- og hamburgerbrod pi sommeren. Her kan bakeriene tilby et alternativ til de polse- og hamburgerbrodene som selges i dagligvarebutikker. Et annet tips kan vare 5. tilsette for eksempel ramslok, dill, hvitlok eller andre urter i loffprodukter til reker og skalldyr. Og si bor det vare en selvfolge i utnytte friske smaker og ferske bar i sotbakst, sier han.
Godetips
Tonje Holtungen har ogsi mange gode tips tiI sommerlige produkter som kan lages med rivarer r sesong:
- Lag for eksempel terter med vaniljekrem og friske ber, pavlova med sitroncurd og friske ber, rabarbra-terter med italiensk marengs, jordbarkaker med mascarponekrem og sukkerbrod, rips- og bringebarsorbet, hylleblomst-marshmallows... Mulighetene er uendelige!
Verdens storste pavtova er norsk! Det sorget Tine og konditor Bernhard Azinger for. Den nye rekorden er pe imponerende 88,6 kvadratmeter.
DET VAR STOR STAHEI rundt rekordforsoket pi Bislett stadion 8. mai, og sentralt i Tine-stuntet stod Bernhard Azinger.
88,6 kvadratmeter
Etter noyaktig oppmiling med laser hadde kaken en lengde pi 23,244 meter og en bredde pi 3,8t2 meter. Det ga et areal pi imponerende 88,6 kvadratmeter. New Zealand hadde den forrige rekorden med 5z kvadratmeter.
God reklame for bransjen - Hva betyr et slikt stunt for bransjen?
- Det betyr noe for alle som var med og som har titt et minne for livet. I tillegg fikk vi god mediedekning, blant annet i TV z. Det gir synlighet for bransjen. Dette er ogsi en nyhet som jeg tror vil spre seg langt utenfor Norges grenser. Vi forventer ogsi medieoppslag i andre land, ikke minst i Australia og New Zealand der pavlova er nasjonalkake. I tillegg fraravet vi New Zealand verdensrekorden og det kan bidra til e fa oppmerksomhet pi andre siden av kloden ogsi, sier Azinger, som retter en stor takk til alle som bidro til den gigantiske pavlovaen.
Bernhard Azinger fra Tine kunne smile bredt etter at verdensrekorden var et faktum.
Nan nestad -elever bid ro
Rekordforsoket fant sted forbindelse med feiringen av Tine-stafettens 25-Srsjubiteum pii
Bistett stadion. Bak stuntet stod Tine og det bte et sirkus av en kakeproduksjon. 36 personer,' de fteste fra Nannestad videregdende skote. jobbet knallhardt i ftere timer for 5 bygge rekordkaken. Pavlovaen bte satt sammen av 500 kvadratiske kakebunner som var taget p5 forhSnd og fraktet tit Bistett.
NM for bakere 2018 og NM for unge bakere 20IB arrangeres ioktober. Er du interessert i 5 detta? Da md du metde deg pa innen 15. august.
TEKST: ODDBJ@RN ROKSVAAG FOTO: JON'ARE BERG'JACOBSEN
KONKURRANSENE FINNER STED
pi Hellerudsletta zz.-24. oktober zor8, sammen med Yrkes-NM (Worldskills).
Arets tema
Temaet for irets Norgesmesterskap er <Nyt Norge>. Det er snsket at deltagerne viser dette gjennom sitt valg av resepter, valg av rivarer og i sin kreativitet i utformingen av produktene. AIle elementer i konkurransen teller like mye i juryens bedomming.
Dette skal bakes
Brod: Del r: Brod, bakt med eget valg av fordeig (her er ogsi surdeig ment som fordeig). Fordeigen forberedes dag r, brodene bakes dag to. 8 brod, ferdig vekt (nettovekt) 65o gram (+/- 5 gram) pr. stk.
Brad;Del z: roo % Grovt brod (Ekstra grovt). 6 brod, ferdig vekt (nettovekt) 75o gram (+/- 5 gram)pr. stk.
Bagetter: Del r: ro stk. klassiske bagetter. Ferdig vekt (nettovekt) z5o gram (+ / - 5 gram) pr. stk. Lengde: 55 cm (+/- z cm).
Bagetter: Del z: ro stk. <freestyle> bagetter. Fasong og dekor etter eget onske. Ferdig vekt (nettovekt) z5o gram (+/- 5 gram) pr stk.
Sot hvetebakst: 4o enheter (z x zo stk. z forskjellige varianter, med ulik fasong, $rll og dekor). Ferdig vekt (nettovekt) 70 gram (+/- 5 gram) pr. stk.
Laminert deig, etter eget valg: For eksempel wienerdeig, croissant, butterdeig eller lignende. 4o enheter (z x zo stk; z forskjellige varianter). Minst sn av variantene skal inneholde fy|llfylning etter eget onske.
Velger du i ha fl,ll i begge variantene skal det vises to forskjellige fylninger. Ferdig vekt (nettovekt) 8o gram (+/- 5gram).
Disse kan delta
Norgesmesterskap for bakere zor8 er iLpent for deltagere over 23 ir med svennebrev/ fagbrev i bakefaget. Norgesmesterskap for unge bakere zor8 er ipent for deltakere fodt i 1995 eller senere og som er under utdanning pi skole, lerlinger eller har svennebrev.
Slik melder du deg pi
Hvis du snsker i delta eller har sporsmil om konkurransene kan du sende epost, og gjerne CV, til daglig leder i BKLF Gunnar Bakke gb6nhomd.no. Soknadsfrist er 15. august zor8.
Av de innkommende soknadene vil en faglig jury plukke ut tre finalister til hver av de to konkurransene.
Finalistene blir kunngjort onsdag 22. august zor8. Arrangaren dekker reise og overnatting for finalistene.
Gjesteskribenter i Baker og Konditor
Baker og Konditor skat i 2018 trykke en serie artikter som tar for seg gamle kornsorter- og arter, med faktainformasjon og tips tit praktisk bruk.
Bak artiklene st6r baker i Nofima, And16 Lovaas og forsker i Nofima, Anne Kjersti Uhlen.
BYGG ER DEN KORNARTEN vi dyrker mest av i Norge. Nesten halvparten av kornarealet virt blir sidd til med bygg, og mye av irsaken ligger i at bygget trenger kortere veksttid enn de andre kornartene. Derfor passer bygg godt til vire nordlige arealer, og det er bygg som kan dyrkes lengst mot nord og i de mer hoyereliggende arealene.
Det aller meste av bygget som produseres blir i dag brukt til f6r, men bygg har flere kvalitetsegenskaper som med fordel kan utnyttes mer til mat. For det forste inneholder bygg fiber av type beta-glukan. Det er pivist positive helseeffekter ved inntak av beta-glukan. Disse er forst og fremst knyttet til redusert risiko for hjertekar sykdommer, og til en bedre regulering av blodsukkernivi som er positivt for personer med/i risiko for diabetes type ll. Disse helseeffektene kan forklares ved betaglukanenes store evne til i binde vann, og som pivirker de fosiologiske mekanismer i tarmen pi en positiv mite. I likhet med havre, har bygg hoyt innhold av beta-glukan, og innholdet kan variere mellom sorter. Det er foredlet sorter med hayere innhold av beta-glukan i bygg, og disse sortene er godt egnet hvis man skal bruke bygg til mat, f.
eks. til brodprodukter. I bygg finnes det ogsi stor variasjon i stivelsesegenskaper som i noen grad utnyttes i matindustrien allerede. Vanlig bygg har fastsittende agner som mi slipes av kornet ved produksjon av bygggryn. Men det finnes sikalte <<nakne>> sorter som slipper agnene i treskeprosessen, slik som for hvete. Korn av nakne sorter har et fint utseende, og kan egne seg godt til produkter der det brukes helkorn av bygg.
Slik brukerdu bygg best
Bygg har blitt brukt langt tilbake i historien og det har vel vart blant annet dette kornslaget som har holdt oss i live her oppe i nord, kanskje siden fsr Vikingtiden og da ofte i form av grot. Bygg var hverdagskost. Grot blir et ord i ta tak i ogsi om man skal snakke om baking med bygg, men i overfort betydning, da i form av skiling. Skiling gir ut pi i helle kokende vann pi melet (gjerne i forholdet z til 3 deler vann til r del byggmel) og blande dette sammen for deretter i la det avkjole seg.
Bygg gir ofte en egensmak som mange opplever som bitter eller emmen om man bruker mye av dette melet i bakverket. I tillegg har byggen ingen bakeevne og vil v&re en ren belastning av deigen, men
byggen inneholder ogsi mye beta-glukan som er en fiber som <drikker>> mye vann. Dette kan man dra nytte av istedenfor i se det som et problem. Og det er her skilingen kommer inn. Om du skilder melet vil stivelsen forklistre og i tillegg vil fiberen i melet fi nok vann. Da blir det lettere i styre deigkonsistensen og du vil oppleve at deigen holder fint pi konsistensen sin, istedenfor at deigen blir fastere etter elting. Du fir et saftigere brod, en bedre smak av kornet og enn anelse lysere farge i krummen. Bygg er ogsi godt i koke som hele gryn eller korn og da vil du fi den samme effekten. Vannbinding, fin farge og en mye bedre smak. Skiling og kokte byggryn bor blandes inn i deigen mot slutten av eltetiden etter at man har bygget opp glutennettverket. Da vil deigen kunne tile belastningen som byggen bidrar til bedre. Det blir gode og sunne brod. Si her er det bare i lare av vire forfedre. Bruk bygg og ta den med mot nye horisonter.
TIL CA. 6 PORSJONER
Sot paibunn
230 g hvetemel
80 g melis
1 egg
125 g romtemperert smor
25 g matte mandter l ktype salt
Ha ingrediensene i en kjokkenmaskin og btand dem med ettekrok ved tav hastighet tit en jevn deig. Form deigen ti[ en kule, og [a den stii katdt i ca. 1time. Kjevte ut deigen tiI den er 0,5 cm tykk, skjar s6 rektangler pi 2,5 x 70 cm. Stek dem ved 180 'C ica. B minutter.
Rabarbrasyltetoy
400 g rabarbra
100 g sukker
Skrett rabarbraen og skjar den i 5 cm tange biter. Stek dem sammen med sukkeret over svak varme i 45 minutter. Sett katdt.
1 rabarbrastilk
60 g sukker
Skret[ rabarbrastitken, stro med sukker og ta tigge i ca. 12 timer (en natt). Skjer 1,5 cm lange biter tike for servering.
300 g vann
20 g torkede hibiskusblomster
10 g begoniabtomster
10 g rytlikblomster
(Forberedes en dag i forveien)
Kok opp vannet, ha i blomstene. Dekk med ptastfotie og ta trekke i ca. 15 minutter. Sit, avkjot og sett til side i ca.72 timer U- natt).
100 g blomsterte
90 g smor (i smi terninger)
85 g sukker (60 + 25) 2egg
Kok opp btomsterteen, smoret og 60 g sukker. Ror eggene og det resterende sukkeret hvitt, hett deretter i den forste btandingen og varm opp over middels varme, la s6 koke i ca. 1 minutt.
2 glass Mamia/annen sur sauemelk 80 g melk
Miks Mamiaen med melken, he[[ i en beholder opp tit 2 cm hoyde. sett fryseren.
Ndr btandingen har stivnet, miks en gang tit og sett titbake i fryseren.
GODTAVITE
I Mamia: Mamia er et varemerke som setger sur sauemetk, ordet brukes ogs6 for 5 betegne sur sauemetk.
Vi forestdr noe sprudtende tiI denne desserten. rettere sagt en cocktaiI med Champagne.
70 9 melk
50 g ftote
50 g gtukose
70 g sukker
225 g Mamia
Kok opp metken sammen med floten, glukosen og sukkeret. Hett det hete over den sure sauemetken, btand godt, sett til side i en Pacojet behotder og sett i fryseren. Btand i Pacojetten. Hett btandingen i et silikonbrett med hatvkuteformet fordypninger med 3 cm diameter. Sett i fryseren. Like for servering tas hatvkutene ut av brettet og settes sammen to og to. Servdr umiddetbart.
100 g blomsterte
100 g ftytende get6
20 g sitronsaft
Btand sammen ingrediensene, sett katdt
Smor rabarbrasyttetoyet utover et rektangel av sot paibunn, og sett p5 jordberb6ter (lordberene er delt r 4). Anrett terten pa en talterken, og tegg sd smii topper av blomsterkrem pir terten. Pi dette legges biter av sot rabarbra, tynne skiver skjert pi langs av ri rabarbra og Mamiaputveret. Sett en kute Mamiais ved siden av, og dekk med btomstersausen.
Tit pynt: Kronblad av begonia, ryttik...
ENGASJERT: Axe[ Brun har atttid engasjert seg bransjesporsmit, og et omride som har engasjert ham spesielt mye, er opptaring og rekruttering.
Axe[ Brun (65) har nytig gStt av som president i BKLF og ni skal sonnen ta over famitiebedriften. Men han kommer ikke tit 5 pensjonere seg av den grunn.
TEKST: HANNE MARIAWESTEREN FOTO: JON'ARE EERG'JACOBSEN
JEG ER LIVREDD for i kjede meg, innrammer Axel Brun. Og kanskje er det noe av grunnen til at denne mannen har se mange jern i ilden? For selv om han ni har overlatt presidentskapet i BKLF til Ole lohn Berntsen, og sonnen Magnus Brun er i ferd med i ta over familiebedriften Baker Brun i Oslo, er det ingen stor fare for at Axel Brun kommer til i kjede seg.
- Jeg har masse annet i drive med, si det blir ikke noe problem, forsikrerhan, kanskje mest for seg selv.
Eiendom iDrabak, styret i NHO Mat og Drikke, modelljernbanen hjemme og RIB Event i Oslo-forden er noe av det som vil holde Brun i aktivitet fremover.
I tillegg kunne jeg tenke meg i drive litt konsulentvirksomhet. Jeg brenner jo for bransjen, og det vil jeg fortsette med. Jeg har pi ingen mate lyst til e bli pensjonist pi
heltid, selv om jeg synes det er behagelig i slippe noe av ansvaret og ha mer frihet.
Overtenner av og til Eks-presidenten understreker at han stir klar til i bidra pi ulike omrider.
For en som skal ipne et bakeri for forste gang er det veldig mye i sette seg inn i. Da kan det vere greit i ringe sinne som meg. Jeg vet det meste om i drive bakeri. Det er ogsi sannsynlig at jeg kommer til i fortsette i jobbe litt for BKLF. Styret kan kanskje bruke meg til medlemsverving.
Hvordan foles det d ikke v&re president lenger?
Det foles litt rart, det gjor det. For det var mye positivt med i vere president. Du har respekt, du blir hart og du fi:r utrettet mye. Noe av det jeg er mest fornayd med, er
ansettelsen av Gunnar Bakke, forteller Brun. Da han ble valgt til president for seks ir siden satt Brun allerede i styret i BKLF og hadde vart aktiv i bransjeforeningen <i alle ir>, blant annet som formann i Region Ostlandet og oldermann i Oslo Bakerlaug.
- Jeg har alltid vert engasjert, og jeg har vanskelig for i sitte stille i biten nir jeg fir tenning. Mulig jeg overtenner av og til, men bedre det enn likegyldighet.
Den storste skuffelsen
Et omride som har engasjert Axel Brun spesielt mye, er opplaring og rekruttering.
Det er ekstremt viktig i opprettholde en hsy faglig standard i bransjen, understreker han, og er snar med i fremheve BKLFs rolle i denne sammenhengen.
BKLF er bransjens grunnmur og fundament. Uten BKLF vil bransjen
falle sammen, faget virt vil forvitre og markedet vil bli oversvsmmet av importerte frossenprodukter. Takket vrere BKLF ved Gunnar Bakke og NHO ved Espen Lynghaug kommer baker- og konditorfag snart til e bh en egen linje pi Vgz igjen. Dette er en viktig endring som vil bidra sterkt til i styrke faget virt, og dermed bransjens fremtid, sier Brun, og legger til:
Dessverre er det ikke alle som forstir denne sammenhengen, 08 jeg sikter da spesielt til leverandorene, med unntak av Norgesmollene og Stangeland Molle. Leverandsrsidens manglende respekt, forstielse, ansvar og vilje til i dra lasset sammen med BKLF er noe av det som har skuffet meg mest i min tid som president, forteller han.
Mulighetene er enorme
Brun opplever at de fleste leverandsrene kun forstir innkjopsmakt, noe BKLF forelopig ikke har.
Likevel skal vi ikke sti med lua i hinda. Egentlig burde alle leverandorene betale en fast avgift til BKLF.
Hva med de store produsentene som har valgt d melde seg ut av organisasjonen?
Pi den ene siden er det ikke si farlig at Bakehuset og Mesterbakeren har meldt seg ut, for ni blir BKLF i storre grad en bransjeorganisasjon for smi og mellomstore bedrifter. Men samtidig fir jo BKLF flere gratispassasjerer. Alle i bransjen drar nytte av at BKLF drifter et landslag og tar ansvar for faglig utvikling. Det som er bra, er et industribakeriene ni tar mer ansvar for Opplysningskontoret. Med sin innkjopsmakt fir de ogsa stotte av leverandorene til dette arbeidet, og
BKLF kan dermed redusere sin innsats pi omridet.
Trives pi reservebenken
Som ssnn av en baker, har Brun fulgt utviklingen i bakerbransjen i Norge gjennom veldig mange ir.
Det har jo vert en voldsom utvikling fra mange smi aktsrer til farre store, men ni er dette i ferd med i snu, mener han.
To aktorer som har preget utviklingen i spesielt stor grad, slik Brun ser det, er Apent
Bakeri og Bakeriet i Lom
Erimanuel Rang har vart en stille revolusjonar som har fitt bransjen til i fokusere mer pi kvalitet og mindre pi pris. Pi konditorsiden vil jeg trekke frem Pascal. Han er veldig dyktig, og et viktig forbilde fordi han viser at det er mulig i lykkes. Mulighetene i bransjen vi.r er enorme, det gjelder bare i se dem. Ssnnen min var lenge i tvil om han ville ta over etter meg, men fordi han ser mulighetene, ble han trigget.
- Og ndklarer du d gi slipp pd ansvaret?
Det er helt klart vanskelig i gi slipp pi noe man har drevet med hele livet, men samtidig er det viktig i la den yngre generasjonen slippe til. Si ni sitter jeg pi reservebenken, og trives med det.
