Baker & Konditor 6-7. utg. 2002 101. Årgang

Noen 1anker e11er BHLFs

5

4. Landsnaøie

"Gjengangere" var det Ibsen som skrev, og det helt uten tanke på BKLFs 54. landsmøte, det er jeg sikker på. Likevel ble det vel for mange gjengangere i valgkomiteens forslag. Merkelig nok ble forslaget godkjent ved akklamasjon av de stemmeberettigede fremmøtte. Det var på forhånd rykter om at nå, nå skulle det skje noe, "bare vent til valgene". Så skjedde det egentlig heller lite. Luften var kanskje gått ut av ballongen allerede under et meget vellykket get-togetherparty på Lysefjordsenteret ? I hvert fall ble valgresultatet stort sett bare en omplasser ing av de samme personene som satt i styret forrige periode. Når visepresident "degraderes" til styremedlem og man gjenvelger styremedlemmer som har sittet i styre og stell i en mannsalder, så er det trygt og beroligende. Man får et styre med stor erfaring, men litt kjedelig og lite innovativt er det vel ?

Hva med de unge ? Er det ikke på tide å slippe til friskt blod ? Det kan synes som om valgkomiteen har glemt å tenke på rekrutteringen, selv om Garman Bore tydeligvis påtenkes som neste president.

Var det ikke alt for få unge til stede på landsmøtet også ? Hvor var så de ? Hadde de ikke tid sånn mellom sommerferie og Din Baker-møte på Island. Var de møtetrette etter Europain og Din Bakermøte i Barcelona ?

Hvor var "Kremen" konditorklubbs medlemmer ? Lader de alle opp til BAKO-messen. kanskje? La oss håpe det. La oss håpe de ikke var fraværende av manglende interesse

Detvar unge på landsmøtet også, det var noen nye ansikter og det var interesserte møtedeltakere. Det kunne man høre under gruppearbeidene. Etterpå også, forresten,

VIL DU SPARE

0 på dine strømkostnader?

0 «VERDAL-BAKEREN»

Bakekurs for lærere, elever og lærlinger 0 I MØRE OG ROMSDAL

0 Hva med en OSTEKAKE TIL LUNSJ?

4D Et brød fra FREDRIK /Vs TID

for det var ikke særlig populært at presidenten fant å måtte sette strek før debatten hadde kommet skikkelig i gang. Den tabben bør ikke gjøres en gang til. Når så en amputert debatt , ble etterfulgt av en faglig kongress som var direkte kjedelig og intetsigende, til tross for interessante temaer, da ble begeret fullt for mange

Det var ikke vanlig, før i tiden, at møtedeltakerne rakk banketten med så god tidsmargin som denne gang. Jeg kan huske møter hvor banketten ble utsatt så langt kjøkkenet tillot, fordi debattens bølger gikk høye. Kanskje kom det ikke mer ut av det enn at alle fikk sagt styret "noen pauli ord" Men det var kanskje ikke så dårlig bare det ? Mange har reist langt, med relativt store omkostninger. De burde ikke reise hjem med følelsen av å ikke få komme til orde eller bli avfeid med at vi har ikke tid . "Ta debatten i regio-

nene" ble det sagt Da må forholdene legges bedre til rette der først, og dessuten kan en vel spørre seg hva en i så fall skal med landsmøter ? BKLFs styre bør se alvorlig på hva som skjer. Hvorfor kommer det kun to mann fra Region Nord-Norge ? No-BaKo dekker tre fylker og lar seg representere av to medlemmer hvorav en nærmest har møteplikt fordi han er sitter i hovedstyret og i arbeidsutvalget. Er ikke det for svakt ? Region MidtNorge hadde ingen representant tilstede Hva er det som er i ferd med å skje ? Spør de yngre medlemmene - de er fremtiden

Quo vadis, BKLF ?

Eller for å si det på trøndersk : "No må di betterdø sjå å få ut fingli er n .

Q

(Mer fra lan ds m øtet i neste nummer. )

æ Helseministeren hedret «ÅRETS BRØDCHEF»

En enkel måte å VARIERE SORTIMENTET PÅ

Den «Lille Cafe» PÅ STORSLETT

ØKOLOGISKE BAKVERKer det likevel noe å satse på?

Graiis iilbud fra Naiforsk 01 Siaiens Landbruksforvalinina (SLF)

«Hvordan øke tilbudet av økologiske matvarer?» er en brosjyre som Matforsk og SLF har sendt ut. Der står det at for å sikre forbrukerne større tilgang på økologiske matvarer, har Statens Landbruksforvaltning og Matforsk inngått en avtale om å stimulere til økt produktutvikling Dette som et ledd i myndighetenes målsetting om å få ti prosent av landbruksarealet over på økologisk dyrking innen år 2009.

I den anledning tilbyr

Matforsk veiledning, kurs og hjelp innen følgende områder :

- Prosjektledelse

- Markedsundersøkelser (kvantitative og kvalitative analyseyteknikker)

- Prøveproduksjon/utvikling av prototyper av produktideer for uttesting i markedet

- Bistand til testing av «riktig» emballasje

- Hjelp til oppskalering i egen bedrift

- Analyser og testing av ferdig produkt (kjemisk innhold, hygiene og smak)

- Optimalisering av resepter/prosesser m v

- Kursene vi l finne sted på

Matforsk eller regionalt . Kursplanen utvikles etter kontakt med SLF, Norsk Gardsmat, Fylkesmannens

Landbruksavdeling, SNDs regionskontorer og Oikos for å sikre best mulig koordinering av ulike tiltak

Kontakt for å vite mer om muligheter for bistand til produktutvikling av økologiske matvarer får du hos prosjektleder Åshild Longva på Matforsk. Telefon: 64 97 0 I I0

Er du in1eresser1 i å spare kos1nader1

Bransjenettverket for effektiv nye produkter med høy auto- Mange bakeribedrifter sliter bruk av energi i norsk industri matiseringsgrad med høye kostnader til energi (BN) har gjennom de siste I0 For bakeribedriftene betyr (kWh) Strømtariffen er konårene arbeidet for å effektivise- det øket krav til kompetanse struert slik at det også betales re energibruk i norsk industri. for å utnytte maskinene på en for effekt (kW) På grunn av Det er bl.a. gjort kostnads- kostnadseffektiv måte. Slike bakerienes høye effektuttak eksempel som viser hvor mye moderne systemer er rasjonel- over relativt kort tid blir kostdet er å spare på å bruke ener- le i bruk, men kun når automa- nadene for elektrisitet svært gikrevende utstyr riktig tikken er forhåndsinnstilt slik høy Disse kostnadene kan reOpptil 40% energibesparelse det anbefales fra leverandøren duseres både ved å endre rutikan oppnås ved å gjøre tiltak Mange bedrifter innenfor ner, men også ved å installere på steder som dampsystem - bakerinæringen har gått til an- automatisk lastkontrollutstyr trykkluft - energi til stekeov- skaffelse av moderne utstyr til Det er en egen rådgivningsner - gjenvinning fra kjøle/frys produksjon, forbedring av inne- ordning i bransjenettverket anlegg og i ovnsavtrekk. klima og øket hygiene. Det kre- som gir medlemmene meget

En sl ik effektiviser ing krever ves en omfattende opplæring fordelaktige betingelser ved utførst og fremst motivasjon og av brukerne av utstyret for at arbeidelse av analyser for å avet systematisk oppfølging av de investeringene skal gi resulta- dekke feil og mangler i bakeriet tekniske installasjonene . Dette ter. Dette er det mange som og for at det spesifikke energikan en få ved å kontakte råd- glemmer og resultatet kan bli forbruket skal holdes så lavt givningstjenesten i øket energibruk og dårligere som mulig. Bransjenettverket Det er mulig inneklima. Den samme situasjo- BKLF kan formidle denne å oppnå økonomisk støtte på nen gjelder i minst like stor tjenesten Ta kontakt med inntil 90% til faglig bistand grad bruk av eldre bake r iovner Nina Skjelbred , BKLF er en av de bransjeor- og annet energikrevende ut- nina skjelbred@baker.no, ganisasjonene som ser verdien styr. telefon 23 08 87 04. av et slikt nettverk som har For å gi bakeribedriftene Du kan også ta direkte som mål å få mer effektiv ut- bedre kunnskap om utstyr, drift kontakt med nyttelse av energibruken i ba- og vedlikehold har BKLF sam- Thor Henning Gulbrandsen, keriene for å kunne redusere men med BN tatt et initiativ torg@ife.no, kostnadene. for å utvik le enkle kurs innen- telefon 63 80 63 82. Den teknologiske utvikling- for noen av disse feltene. Et tilen går sin gang og maskin- og bud om dette vil bli sendt ut til utstyrsleverandørene har en medlemsbedriftene i løpet av stor utfordring i å presentere høsten

BRØDFAKTA OG BK BESØKTE:

Petter Nervik AS, Verdal

Reidar Helgesen

Imotsetning til mange andre satser Hans Nervik tunge på lokale spesialicerer. «Sciklescadbrød » i spesialdesignede poser med tekst som forteller om Stiklestad er bare eer av eksemplene på der. «Vi bruke icj nå my mixa heller vi, vi lage brø ' an sjøl» kan Hans meddele, ikke uten en smule stolthet. Med så gode som hele omsetningen over egne disker, er der den eneste muligheten, hevder han Vi må bake bedre, annerledes og virkelig ucnyere at vi har direkte kontakt med kundene og markeder, er hans filosofi. Den gjelder ikke bare for brød, men blir like gjerne overføre til kaker. Nerviks ostekake er et gode eksempel på der. Påsmurt er et viktig markedssegment. Det må bare gjøres skikkelig, forceller Hans. Blir der bare «larv» så kan kundene like gjerne stikke innom et gatekjøkken eller en bensinstasjon. Det er ikke vi tjene med. Har du

«Trekant'n»,

topp kvalitet så foretrekker kundene å komme ei! bakeren.

Vi ble vise runde i et rene og trivelig bakerilokale, med nedkjøle konditoriavdeling som også kunne seeres under bakteriedrepende UV-lys naerecid. Hans viste villig runde, pekte og forklarte, men avbrøt seg selv hele eiden med å snakke om VANN.

«Vann er våre viktigste næringsmiddel» - «Menneskene er fulle av vann » - «Det er vannet som skaper kontakt mellom hjernecellene » - «Vannet må være rene » Vi må bare gi Hans reer i det, men forsto likevel ac her hadde han en kjepphest å ri At det ble servere (gode) vann til kaffen, se det var en god skikk. At smultringene ble jevnere, uten sprekker og mindre fete når man brukte spesialfilcrerc vann i vekkgjøringen, var tyngre å akseptere selv om Hans presenterte noen av de beste smultringene vi har sett og smakt. Så viste Hans oss boller som var bake i bare 5 minutter, men likevel ferdig bakte. De smakte hele utmerker. På

samme måte var det med brød , hevder Hans. Steketidene kunne settes vesentlig ned når man brukte dette behandlede vanner. Bedrift e ns svømmebasseng var blitt varmere. Kontordamen hevdet at det var lettere å svømme nå. «No spare vi my strøm, ja », sa Hans og klasket statistikken fra Nord-Trøndelag E-verk i border. Den viste vesentlig mindre strøm-forbruk.

Petter Nervik AS.

Fra hovedutsalget.

«Næringsmiddelkontrollen konstaterer at vannet hos oss er renere enn hva vannverket leverer oss, sjå hen » Da ga vi oss over og lovte å skrive om «revitalisere Grandervann». «Bare kjenn kor glace huden min har blitt. » Ja da, Hans. Vi skal skrive om vanner.

Hans Nervik presenterer ostekaken.

Bakekurs for lærere, elever 01 lærlinser

i Nøre 01 Romsdal

Emmanuel Range og Morten Schakenda fra «Åpent Bakeri» i Oslo arrangerte i begynnelsen av mai kurs for lærere, elever og bakerlærlinger ved Rauma videregående skole i Åndalsnes.

Morten Schakenda er kjent fra kokkemiljøer bl.a. fra sin mangeårige deltakelse på der norske kokkelandslaget og sitt arbeid ved Gastronomisk Institutt i Stavanger.

Nat for folk 1 farten

Årets lnternorga i Hamburg hadde en klar vekt p å måltider for folk i farten. Småretter, påsmurt og kaker for folk som bare sitter ned noen minutter på harde «barkrakker» før de haster videre med sitt medbrakt. Sverre Holm i BCK Interiør fant denne utstillingen som Berner Ladenbau hadd e så attraktiv at han mente at den kanskje kan skape ideer hos norske bedrifter.

Morten er tidligere elev ved skolen og ril kurser rok han med seg si n franske kollega og medeier i «Åpent Bakeri », Emmanuel Range. Morren sta rrer i «bakerlæ re » ved Åpent Bakeri tidligere i år. De arbeider i ett av de fa bakerier i Norge som jobber på den gamle m å re n. Det benyttes

Lærere og elever med ferdige bakverk.

ingen tilsetningsstoffer og der er lang hevetid. Åpent Bakeri driver produksjon og utsalg tre steder i hovedstaden, og er utrolig godt mottatt i markeder. Det ble ro fantastiske dager både for bakerelevene , lærerne

«Stjernekokken» Morten

Schakenda er nå også blitt en glimrende baker og har mye å lære bort.

og bakerlærlingene i fylker. Der ble laget brød og annet bakverk av gjærdeiger i alle varianter. Er h å ndverk av y pperste klasse ble demonstrert. En far håpe at deltakerne fikk ny inspirasjon ril foresatt innsats for er av verdens e ld ste håndrverksfag.

Snakk med oss om baking!

BakeMark er verdens største produsent av bakeriingredienser, med kjente produsenter som Boehringer og MeisterMarken med på laget. Det sier litt om overlegne produktegenskaper. Overlegne kvaliteter vi mener du som kunde fortjener.

Lyst til å vite mer om Mills BakeMark? Kontakt en av våre regionsansvarlige!

Region Sør

Region Øst

Leif Larsen Steinar Volden

Region Vest

Simmer Vikeså Baker og kondito r Baker og kondrtor

Bakermester Mobil 482 52 990 Mobil 91 I 69 397 Mobil 970 59 970 leif.larsen@mills.no steinar.volden@mills.no simmer.vikesa@mills no

Ordrekontor Mills BakeMark: telefon 22 80 88 58, telefax 22 80 87 02

Mills BakeMarks produkter lagerføres også av følgende bakerigrossister

H.I.Henskjold eftf AS, Fredrikstad _______ telefon 69 33 50 22

Geir's Bakeriservice AS, Haugesund

MACO AS, Bergen

Bakeriservice Midt-Norge AS, Levanger

SALCONOR !GROSS AS, Tromsø

telefon 52 71 40 20

telefon 55 95 05 50

telefon 74 08 55 60

telefon 77 63 97 77

Region Midt/Nord

Geir Brekke

Bakermester Mobil 916 24 105 geir.brekke@mills.no

Ostekake / lete lunch 09 rødvin1

John Tore Syversen og H. H. Raae Olsen, Matforsk

Ja kjære kollegaer her er en utfordring til dere!

Hvem tar sjansen?

(De 5 første som gir tilbakemelding til undertegnede får en overraskelse.)

Her sitter vi og ser ar kokkene og bensinstasjoner tar fra oss kundene. Hva med åta et ov e rblikk i deres retning og se hva vi kan dra nytte av? Hvordan tenker kokken? Han/hun lar seg ihvertfall ikke begrense av råvarene og er ofre opptatt av å skaffe stemning.

Kan vi bruke utradisjonelle råvarer i våre produkter og tilby kundene noe nytt å spennende?

Her er er forslag fra oss på Matforsk.

OPPSKRIFT:

Bunn til ostekake:

200 g smør

300 g hvetemel

30 g sukker

1 egg

Stekes ferdig: 200°C i 18-20 mmutter

Ostekrem:

400 g 2 pk Philadelphia cream cheese

200 g melis

150 g seterrømme

250 g melk

300 g fløte

l vaniljestang 6 plater gelatin

Garnityr: 500 g frossen grønnsakblanding (Wokblanding)

Sukkerlake: 1.000 g vann og 1.000 g sukker

Overtrekkgele til å pensles på grønnsakene.

FREMGANGSMÅTE:

Oppskriften brukes ril ro 24 cm kaker.

Mørdeigen til bunnene kjøres

sammen med en grind , kjevles og stikkes ut. Bruk kakeringen på 24 cm. Stekes uten ring i 18-20 minutter på 200(C. Ved å bruke mørdeigen samme dag vil bunnene krype passe slik at ostekremen dekker bunnen etter støpmgen.

Philadelphia osten og melisen piskes sammen, tilsett rømmen.

Gelatinen bløtlegges i kaldt vann i ca 10 min, 1/3 av melken varmes opp og gelatinen røres ut. Tilsett lett pisket fløte,

melk, frøene fra vaniljestangen og gelat inen. Det hele blandes forsiktig sammen og helles over de stekte bunnene med kakeringen rundt. Slås lett i bordet så ostemassen flyter pent ut i ringene. Settes så ril avkjøling. Det stivner etter ca 1-2 timer

Sukker og vann kokes opp. Frossen grønnsakblanding trekkes i sukkerlaken i 5 minutter, siles og avkjøles. Etter avkjølingen legges de på kaken og pensles med overtrekk gele.

Dette blir en meget spesiell ostekake som sjokkerer de fleste og som fremhever den gode smaken i råvarene som brukes. Den passer utmerket til en «god flaske rødvin». Her er det viktig at den serveres til de riktige anledninger. Hva med en søndagspiknik?

Slipp fantasien løs! Velge hvilken type ost og grønnsaker du ønsker, eller kanskje ønsker du salte grønsaker og salt bunn, men da blir der mer en rett enn en kake, men hvorfor ikke?

LEDIG STILLING I IDUN INDUSTRI A.S

tn -

Idun Industri A.S

Orkla Foods er den ledende urvikler, markedsfører og leverandør av indusrrielle marprodukre r Norde n, konsenrrert rundr srerke, eg ne merk evarer og velurviklede konsepr!øsninge r.

Orkla Foods besrJr av divisjonene Srabburer, Procordia Food, Beauvais, Felix Abba, Orkla Food l ng redienrs, Orkla Foods l nrernarional og Abba Se afood.

I 2 00 I hadde Orkla Foods en omserning på I I mrd kr. Selskaper har ca 7600 ansane

Idun l ndusrri AS inngJ r i Orkla Food I ngredienrs og er Norges leden de produs enr og l everan dør av bakeri· og iskremingredienser. Idun l ndus rri AS pro dus er er i ri/legg ril gjær, en r ekke i n nsarsvarer ril bakeri- , isk r em- og annen næn ngsmidde lind us rri Bedriften ha r ru ndr 160 ansane, en Jrsomserning på ca 400 mill kr og ha r produksjo ns an l egg i Oslo, Ra kkesrad og Bergen. Bedriften er se rrifts err euer 150900 1.

Vi søker:

Produktutvikler

innen fagområdet bakeri. Utviklingsavdelingen består av utviklingssjef og fem produktutviklere. Avdelingen holder til i Idun Industris lokaler i Oslo.

Hovedoppgave for den nyansatte utvikleren vil være utvikling og forbedring av produkter innen område bakehjelpemidler, brødbaser og andre innsatsfaktorer til bakeri.

Vår nye produktutvikler vil være en sentral medarbeider med selvstendig oppgaver innen følgende områder:

• produktutvikling innen definert område

• bistå ved industrialisering av produkte r

• resept- og prosessoptimalisering

• prosjektstyring

• kontakt med leverandører og eksterne fagmil jøer

• prosjekter i samarbeid med våre kunder

Vår nye medarbeider bør ha disse kvalifikasjoner/egenskaper:

• fagbrev som baker, gjerne med tilleggsutdannelse innen næringsmiddelfag

• eller utdannet næringsmiddelteknolog -kandidat

• erfaring fra bakeri eller utviklingsarbeid innen tverrfaglig miljø

• selvstendig og systematisk med god gjennomføringsevne

• utadvendt, kreativ og samarbeidsorientert

• trives med krevende oppgaver

Arbeidssted vil være i Oslo, noe reisevirksomhet må påregnes.

Vi kan tilby en interessant og utviklende stilling i et uformelt og ekspansivt miljø som tilhører et konsern med gode utviklings- og karrieremuligheter.

Konkurransedyktig lønn og ansettelsesbetingelser.

Nærmere opplysninger om stillingen kan fås ved henvendelse til PU-sjef Marit Steiro , tlf: 22 09 48 36, mail: marit.steiro@idun.no For informasjon se også : www.idun no ell er www.orkla.no

Skriftlig søknad med CV merket "Produktutv ikl er" sendes innen 15. juli 2002 til:

Marit Steiro, Idun Industri AS, Postboks 4214, Nydalen, N-0401 OSLO

ccRollerblades>>

En sommeride fra Richemont Fachschule.

Små rundstykker av halvgrov rundstykkedeig settes sammen 4 og 4 Drysses med fint sammaltmel og markeres med rund utstikker 2 cm Ø. Drysses med mel ennå en gang, raskes og stekes.

«Rollerblades » kan selges slik de er, eller brytes opp i ønsket antall. De er ypperlige ril å fylles med skinke, ost , grønt. Lett for kjøperen å dele med en venn/venninne

Kanskje en «Rollerblade » med sommerens grønnsaker vil friste en friskus på rulleskøyter? Og «Rollerblade » med grønnsaker må vel ikke selges fra kjøledisken - det er jo en fordel.

Kilde: Richemont Fachschule, CH-6006 Luzernwv,,w.richemont.cc

I oo år aammel bryllupskake funne1 i Sør-Afrika

Antikvitetshandleren Eira

Maasdorp fikk seg en sror overraskelse da hun snuste rundt på et loft på en bondegård ved den lille byen Graff-Reiner i SørAfrika.

Der fant hun nemlig en nedstøvet, men ellers godt bevart kake. Alderen var lett å fastslå , siden det tydelig kunne leses i kakeglasuren: - 6. april 18525 april 1902 Der betyr at kaken ble bakt og gjemt bort mens Boerkrigen mellom briter og nederlandskættede bønder gikk mot sin slutt i Sør-Afrika.

Sannsynligvis er det valget av ingredienser som er den viktigste

årsaken ril at kaken ikke for lengst er gått i oppløsning. Maasdorp mener at det ble brukt rikelige mengderkonjakk i baksten. Nettopp for ar den skulle være mer holdbar. Og det er konstatert at dette er lagd ril er afrikansk ektepar som skulle feire gullbryllup.

Nå gjøres alt for at kaken skal preserveres for å kunne beskues vider e på et museum. Helt sikkert er der ar kaken &r en plass i Guinness rekordbok.

Auka fleksibilitet i faaopplærinaa, betre rekrutterina til bakaryrket1

Målfrid Rønnevik

Sosialistisk venstreparti (SV) h ar fremma forslag om meir fleksibilitet i fagopplæringa I dag m å dei fleste ungdommane som vel yrkesutdanning gå to år på skule og så to år praksis i bedrift Nokre elevar har moglegheit til å arbeide i bedrift på eir ridleg a re tidspunkt, men då må saka deira behandlast i Pedagogisk Psykologisk reneste (PPT ). Ungdommane som blir vurdert av PPT har ofte lære- og/eller skrivevanskar. Men det finnes mange ungdommar som av ulike årsaker kunne tenkja seg å jobba

praktisk før dei har gått to år på skule. I tillegg er det i dag eir problem at unge avsluttar yrkesutdanninga før dei har fått fagbrev, mesteparten av desse sl uttar i løpet av skuleperioden.

KREV LOVENDRING

SV har nå foreslått å avvikle ordninga der PPT må vurdere elevar for at dei skal kunne arbeide i ein bedrift før ein har hatt to år teori på skulen. SV meinar det er viktig at teori og praksis går meir «h a nd i hand » enn det som er tilfelle i dag. Forslaget har vore ril behandling i kyrkje-, utdannings- og forskingskomiteen der

partia er positive ril forslaget. Når saka blei tatt opp i stortinge t i byrjinga av mai sa Statsråd Kristin C lemet a t saka må til behandling i departementet fordi forslaget krev endr ing i opplæringslova. Det blei understreka i frå opinionen si side at det var vikt ig med ra sk saksgang slik at ein så fon som mogleg å kan rilrettel egg je for tilpassa opplæring.

BETRE REKRUTTERING?

Då Reform 94 blei innført blei det he vda at det skulle vera lettare å få til endringar i vidaregåande skule, når ein no ser tilbake kan ein vel seia at det ikkje har

Brød og helse

I anledning Europain 2002

hadde Dr. Jean-Michel Lecerf dette innlegget på messen. Han er professor ved Pasteur Institute i Lille og leder av Ernæringsinstituttet. I tillegg er han også formann i «Pain Qualite Sonte» (Brød, Kvalitet, Helse).

Snakket om brød og helse kan kanskje se ut som det er gått ut på dato. Et syn som bare noen få dypsindige gale gamle ernæringsfolk bringer opp som et gjenferd fra de gode gamle dagene da brød var bakt i de gamle landlige hyttene og stemovnene.

Til tross for dette er vitenskapelige data om brød og helse viktigere enn noensinne.

Brød (spesielt semi-wholemeal) kan være et viktig tilskudd til det faglige behov av ernæring. - Det inneholder en stor mengde av komplekse karbohydrater. Noe som reduserer fettet ril kar-

bohydratenes forhold som er for høyt i dagens måltider.

- Det inneholder lite fett, noe som er en fordel. Skjønt brød inneholder bare små mengder av fettsyrer, de er av den beste kvalitet fordi det inneholder den beste hvetekim

- Det har et høyt fiberinnhold. Spesielt gjelder dette wholemeal brød som er en eksellent kilde med fiber som i dagens måltider er en mangelvare.

- Det er rikt på B-vitaminet ( unntatt B I 2), mineraler (magnesium, fosfor, etc.) Spesielt i mel som er grovt. Dette er veldig positivt i forhold ril å oppveie de ernæringsunderskudd vi ser i dag.

I tillegg ril disse fordeler er det bevist at brød er en kilde ril helse mnen ernænng.

- Undersøkelser viser at det å spise brød tilfredstiller sulr, og selvfølgelig forbedrer tarms ys temet.

- Andre undersøkelser indikere r at et hø yt inntak av brød kan forhindre vektøkning og redusere risikoen for stoffskifte- og vaskulære sykdommer. Spesielt når

dette er koblet sammen med fysiske akt ivit eter.

- Det bidrar til å forhindre kreft.

Det er mulig å utvide brødets rolle i dagens måltider. Når det gjelder dette bør en legge vekt på kvalit et. Utdanning, med hensyn til både smak og ernæring er verdifull, og skulle etter min mening starte så tidlig som mulig. Vi har oppdaget at når unge mennesker stopper med brødkonsum får de en ubalanse i deres næringsinntak. Hvordan nå dette er så kan vi redde noe av denn e innstillingen hvis vi er mer årvåken p å det å skape bedre kvalitet og smak på brødproduktene.

Organisasjonen «Pain Qualite Sante» vil snart opprette et sett

vore tilfelle. Dette forslaget i frå SV er eir skritt i rett retning. Det er mange flinke arbeidssame ungdommar som ynskjer å arbeida prakrisk i løpet av <lei to første åra i vidaregåande skule. Og i tillegg kan ein kanskje få auka rekruttering. Det er grunn til å trur at <lei mange gutane som ynskjer å bli bakarar no får ein moglegheit til å få tatt utdanninga <lei ynskjer. I dag blir dei ofte forbigått av je nter som har gode karakterar og som oftast ynskjer å bli konditor.

med kva litetskriterier. Disse vil angå hele brødindustrien

På denne måten kan vi bringe brødets plass tilbake hvor den hører hjemme. Som selve «hjertet» i et hvert måltid. Kombinert med en balansert diett, variasjon og moderasjon er nøkkelordene . Brød er enkel, pålitelig og helsebringende mat og tilpasset perfekt vår måte å leve på.

''En av grunnene til at jeg ikke drikker, er at jeg vil vite det når jeg har det morsomt.

NancyAstor

Glassfiber-siloer oYer1ar

Aluminium er på vei ut, og glassfiber er tingen når det gjelder siloer. Som et eksempel kan vi nevne at i vårt naboland, Sverige, vil de ikke engang høre snakk om annet enn glassfiber. En tendens som begynner å gjøre seg gjeldende også her i landet ifølge daglig leder Per-Erik Ellefsen og salgskonsulent Per Morten Johansen hos H&ETeknikk AS.

Arne W Wisth

- Vi fikk en helt ny hverdag da vi begynte å forhandle med den belgiske produsenten Spiromatic. De jobber med alle

systemer, men de foretrekker spiral.

- Lekkasjer er et tilbakelagt stadium. Det er et helt lukket system. Ingen nagler og skruer, legger Johansen til.

Spiromatic ligger i Nazareth, Belgia og har i mer enn 30 år levert siloer til næringsmiddelbransjen. På sitt hjemmemarked dekker de 95%.

Først utviklet de en container i glassfiber omtrent på størrelse med en europall, som hadde en enkel utmaterfunksjon, den velkjente spiralen, som etterhvert ble anskaffet av alle småbakerier i Belgia.

Etter hvert utviklet konseptet seg til å omhandle større siloer og silosystemer, alt basert på tanker i glassfiber, og bruk av spiral til utmating.

Om fordelene med glassfiber sier Ellefsen:

Bakers, Bryne er meget godt fornøyd med sitt mye anlegg, som er levert av H&E-Teknikk.

- Kondensproblemet som en kan oppleve med konvensjonelle tanker i aluminium og stål er eliminert Det tar 2.000 ganger lengre tid for en solstråle å varme opp innsiden av en 15 mm tykk glassfibertank, sammenlignet med aluminium. Hele tanken er spunnet i en del. Her finnes ingen skjøter som kan gi lekkasje, eller grobunn for spindelvev og lignende. Det er så godt som umulig å skade siloen med for høyt påfyllingsuykk.

Ved bruk av spiral istedet for blåsing/vakuum, reduseres energiforbruket med 75% . Den skaper mindre støy og anlegget er ikke ømfintlig for lekkasjer i rørgaten eller vekten, og så elimineres behovet for filtrering.

- Vil ikke aluminiumprodusentene bestride noe av dette og fremheve sine fordeler?

- Det må de gjerne gjøre,

Per-Erik Ellefsen.

men vi kan bevise anleggenes score fordeler, sier Ellefsen.

Faktum er i alle fall at H&ETeknikk AS i løpet av 2 år har de levere 7 anlegg.

De har levert til Cewex, Fredrikstad, Bakeri Medis, Oslo, Vesclandske Salslag, Bergen, Engers Lefsebakeri, Gjøvik, Bakers Bryne og Stavelin i Risør. I slutten av september innstallerer de for Idun Rakkestad en

Skruetransport er kjent gjennom flere århundrer. En av verdens eldste mekaniske oppfinnelser!

sukkertank på 60 tonn! På spørsmål om det er flere anlegg i emning blir begge noe hemmelighetsfull i blikket:Hen vendelser flr vi jo , og vi forventer jo at flere skal oppdage fordelene med disse anleggene , så vi ser fremtid en lyst i møte. Særlig n år en ser p å den int e rnasjonale situasjonen so m heller til forbud eller innskre nkning når det gjelder bruk av aluminium , avslutt e r Ellefsen

M. Henriksen Bakeri AIS er en håndverksbedrift med 50 ansatte på hel og deltid. Våre bakverk selges gjennom egne utsalg og daligvarebutikker.

Vårt bakeri ligger ved Flisa med videregående skole og forretninger i de fleste bransjer. Nær Finnskogen, i fine landlige omgivelser og 3 mil fra Sverige.

Vi søker etter

KONDITOR

som er rutinert og kvalitetsbevisst. Baker med konditorerfaring kan søke. Stillingen vil medføre noe nattarbeid.

Vi kan tilby konkurransedyktige betingelser og er behjelpelige med å skaffe bolig om nødvendig.

Nærmere opplysninger om stillingen kan rettes til:

Lena Henriksen eller

Jan Erik Henriksen tlf. 62951105

Søknad med CV sendes til:

M. Henriksen Bakeri A/S, 2280 Gjesåsen

innen 15.07.02

Vi 1Yiler på 11 9lassfH1erarmer1 polyes1er er frem1idens milJIYinner

Odd Henning Lied, Unibak

Med referanse til artikkelen foran om glasfiberarmerte polyestertanker:

- Hvordan evakueres luft som fortrenges under fylling?

- Hvordan er melutmateren koblet til glassfibertanken?

- Hvordan er det nødvendige luftevakueringsfilteret festet til tanken?

Videre nevnes at kondensproblemet er eliminert: Kondens er ikke et problem på silotanker i aluminium som brukes til mel , dette gjelder både ved innendørs og utendørs installasjon. Dersom det derimot skal lagres sukker på silo er det nødvendig med god isolasjon. Det betyr at silotanken monteres og isoleres til langt høyere K-verdi enn det 15 mm glassfiber gir.

Vi vil i tillegg gjøre oppmerksom på at kondens ikke oppstår ved kaldt mel i varm tank, men ved varmt mel i kald tank.

At 15 mm glassfiber isolerer 2.000 ganger bedre mot varmen i solas stråler enn aluminium er nok riktig, men hva er fordelen med dette?

Aluminium er et materiale med meget god ledningsevne , og med det lav isoleringsevne

Det som er viktig er at det ikke tilføres varm luft med høy fuktighet inn i kald silo.

Aluminiumsiloer av god kvalitet er bygget av sjøvannbestandig aluminium I skjøtene mellom platene brukes enten en gummipakning eller det tettes og forsegles med Sikaflex. Ved bruk av Sikaflex er siloen tett. Disse sammenføyningene kan gi etter ved overfylling. Dette er også hensikten. Dersom en overfylling av en silo skulle skje, kan følgene være noe å tenke på. En rund silo med diameter 270 cm fylles med et overtrykk på 1 kg pr cm2. Når siloen er full vil trykket mot sidene og filteret i taket på siloen stige.

Løftekraften mot taket vil være : I kg løft pr cm2 Takets flateinnhold er 57.266,5 cm2. Taket blir altså løftet med 57 Odd Henning tonn. (Det er Lied. bra at noe gir etter, og at det som gir etter kan skiftes ur.)

Om siloen er produsert av glassfiber, rustfritt stål eller aluminium vil den ikke tåle et slikt trykk, men en våken tankbilsjåfør vil høre at pumpen på bilen jobber tyngre når trykket øker.

SKRUE ELLER LUFTTRANSPORT?

Skruetransport er en kjent metode for å fylle et pulver fra et sted til et annet , og brukes av de fleste siloleverandører i forbindelse med småkomponentsystemer med korte transportstrekninger. Det finnes begrensninger Hvor lang tid kan en slik transportskrue vare? Hvordan runder man hjørner og liknende? Det er ikke alle siloer som plasseres rett bak vekta. Det må også være en separat transportstreng fra hver silo til vekta eller til en samlekas se. Hva med groing i en slik transport, og hva med mekanisk slitasje mellom skrue og rør?

Vakuumtransportanlegg fungerer som en støvsuger hvor støvposen er vekta. Et felles rør for alle siloer gjør anlegget enkelt , sikkert og oversiktlig En eventuell lekkasje i filteret i vekta er ikke dramatisk, og på de fleste anlegg er det enkelt å skifte filteret.

Punktet om aluminium og framtiden er lite begrunner. Jeg går ut ifra at det tenkes på at det er kraftkrevende å framstille aluminium , og det er helt riktig. Aluminium er p å den annen side lett å gjenvinne og det gir en helt ren innside i siloen

Idun

Reidar Helgesen

Som en del av «Idun turne 2002» var ruren kommet ril Trondheim den 29. mai. Til !duns lokaler hadde ca 80 besøkende funnet veien og derved var 23 bedrifter representert. Ikke dårlig det , de trege bakerne i Midt-Norge tatt i betraktning. De er nemlig ikke så lett bevegelige, disse bakerne, det har mange fått erfare. Kanskj e var der !duns notoriske d yktighet , kanskje var det der flotte været som lokket bakerne ut av hulene. I alle fall, de fikk lønn for sin smule bevegelse.

Idun hadde satset stort, mange vareslag, ideer og smaksprøver. Bake-line, Fibrex. BaKo og Machine Products var også med. Det hele ble en minimesse det står respekt av. !dunturneen er ikke slutt. Etter ar man nå har unnagjort Tromsø , Ålesund,

• l Trondheim

Kjell Korsnes og nye brødhyller.

Larvik og Trondheim, og når dette leses også Hamar, står Ålgård og Bergen for rur, før turneen avsluttes på BAKO-messen 25. - 27. oktober.

Idun har 3 spesialtemaer ril denne turneen, selv om det er flere varer enn «temavarer» som vises frem:

- Flytende fett. Transfritt, selvfølgelig. Flytende fett er enkelt å dosere og blander seg fint med deigen.

- Surdeig Her satses på tørkede varianter både av rug og hvete. Enkelt , stabilt og godt.

- Idun erst a tter mange av de produkt e ne de tidligere importerte med egenproduserte. Tilpasset norske forhold , bakemetoder og ikke minst smak.

En god hygieneide. Hansken tas på og settes tilbake uten besvær. Demonstrert av Grethe Kristiansen.

To fornøyde besøkende: Karl Otto Køhler og Ola Lium.

Machine Products i Ålesund har tatt hjem en avansert liten mikser, passende i størrelse til mindre arbeider og «kaka som mangler». En robust maskin, med solide redskaper. Hastigheten styres elektronisk og kan programmeres.

Regionsjef John Larsen, Idun.

«Så my' godt, da gitt».

Kjøleproblemer1

Reidar Het esen

På sommerstid oppstår det av og til er problem i kjølediskene. D e ho lder ikke temperaturen og/eller det dugger på glasset. Da g ir man som oftest disken skylden, men det er i de fleste ti lfellene ikke riktig.

Det er viktig at man bruker ti d på en gjennomgang av inte rne rutiner. Det kan redusere problemene vesentlig

DISKENKJØLEMOTOREN

Innsuget for luft må holdes rent og i ti ll egg må det b låses rent me d trykkluft 3 ti l 6 ganger pr år. I 95% av tilfellene hvor det er «feil» på disken, så er det ma n gelfull rengjøring som er årsaken.

LOKALET

Diskene dugger på utsiden Det skyldes høy fuktighet i but ikklokalet. Kombinasjonen regn/varme og bake-off med dårlig avtrekk gjør luften i butikken fuktig. Helst bør ikke temperaturen i lokalet være over 20°C for at kjølemaskinene skal kunne yre sitt beste.

VARENE

Varene som skal i kjø led isken skal være nedkjø lt på for h ånd. I en salgsdisk med kjøl i ng er det ikke nok kjølekapasitet til at varene kan nedkjøles der. Varene skal ha ubrutt kjø lekjede fra produksjon ri l kjøledisk. Varer som settes inn og som ho lder en temperatur på 20°C vil selv etter et døgn i disken ha en kjernerem-

peratur på 8°C, selv om d isken i seg selv holder 4°C. Blander man sammen «varme» varer og nedkjølte varer, vil de varme varene gi en uheldig temperaturstigning i d e varene som er nedkjølte

KONKLUSJON

- Temperaturen i loka let bør ikke være høyere enn 20°C.

- Luftfuktigheten bør ikke være høyere enn 50% rel. fuk t ighet.

- Kondensatoren (inn-luft) må være ren.

Varene bør ho lde 4°C når de settes inn i disken ( ubrutt kjølekjede ).

- Ha egen disk til påsmurte varer.

Fa9opplærlln9sboka 2002

Lærl inge h åndboka har endret navn. I år heter den Fagopp læringsboka 2002 Den e r skrevet av 22 forfattere fra h ele lande t , redigert av tidligere fagopp læringssjef i Akershus, Arne S. Do lven, og fagopp læringssjefen i Nord land, Gunnar Pedersen.

Årsaken ril navneendringen er at det ikke bare er lærlinger boken omtaler, men også lærekandidater og praksiskand ida t er Boka har fått ny layout og endrer struktur og innho ld.

Fagopp lær ingsbo k a er laget som et ledd i arbeidet med å

styrke lærlingordningen i Norge. Den er velegnet som opps lagsbok, og du får svar på de fleste spørsmå l om lærlingordni n gen I denne utgaven er det ta tt med et nytt kapittel om instruktørens arbeid, og du får vire hvordan du søker og hvordan du oppretter en lærlingplass. Boka beskriver også hvordan lærlinger kan gå opp til fagprøve, bedr iftens og lærlingene s plikter og rettigheter, økonom i i tilknytning ril ordningen, internasjonalisering i fagopp læringen og ti lsynsordningen Muligheter for videreutda n ning som finnes på bak-

grunn av fagutdanningen, belyses i et eget kapitte l. Boka inneholder også nyttige kontaktadresser.

Boka h e nvender seg til lærling e r, unge som ønsker læreplass, mestere og andre bedriftsledere og arbeidsgivere i privat og offentlig sektor, instruktører i bedriftene, till itsvalgte, sko lerådgivere , prøvenemn d smedlemmer, personalsjefer og ansatte i fagorganisasjoner.

Den utgis av Kommuneforlaget.

Fremstillin9sprosesser kan høyne werdier aw akrylamid i mat

The Food Standards Agency (FSA) i England har presentert e n unde rsøke lse som bekrefter a t visse fremstillingsprosesser kan fø re ti l høye verdier av akry lamidi m a t

Det kommer her frem ar det er for t idlig å identifisere effekt en e av akrylamid både i mat og mennesker, og der er også for tid l ig å si med sikkerhet hvor d an

stoffes formes i prosesser som steking, gri ll ing og baking. Professor Andrew Wa d ge som er sjef for kjemisk sikkerh et i FSA, sier at ha n frykter ar mennesker kan ha fått i seg sto ffet i generasjone r, og at vi nå må identifisere hvilke ytterligere undersøkelser som må gjøres for å forstå hvordan akrylam id produseres og p åv irker mennesker I

England har mattilsynet funnet urovekkende store mengder akrylamid i stekt og b akt mat hjemme hos forbrukere og hos produsenter.

Glim1 fra Brødseminare1 hos Arne Brimi i Lom

I forrige nummer av BK skrev vi om seminaret som Brødfakta hadde for kjøkkensjefer og kjøkkenansvarlige i Forsvaret. Her bringer vi bildene vi ikke rokk å få med fro seminaret.

Forsamlingen ble fenget av innlegget til leder av opplæringskontoret, Tor Wessel, om rekruttering og opplæring.

Odd Einan fra Statens kantiner.

Kristian Gundersen fra Bakehuset Norge hadde innlegg om Bake-off.

Og selvsalg var også Arne Brimi der.

Tor-Herman fyller 60!

Med sin ungdommelige charme er det kanskje vanskelig for mange å tro at Tor-Herman Næss fyller GO år den 27. juni. Helt siden desember 1981 har han vært krumtappen i Brødfakta, og fartet omtrent hele jordkloden rundt for å promotere brød som det aller viktigste næringsmiddel. Vi tror ikke der finnes en baker eller konditor i dette landet som ikke

Spesielt fordi han selv er en stor kakeelsker, men også fordi han er levende interessert i hva som foregår i vår baker/konditoriverden. I skrivende stund vet vi ikke hvor han befinner seg på den store dagen. Kanskje er han bortreist? I alle fall vil vi benytte anledningen til her i bladet å gratulere den ungdommelige GOåringen med dagen.

kjenner Tor-Herman. Og alle A WW _ _ setter pris på besøk fra ham med sitt joviale gemytt.

Tor - Herman vet vi setter selv stor pris på disse besøkene

Gjør ikke mot andre som du vil de skal gjøre mot deg.

Smaken deres er kanskje ikke den sammme som din.

George B. Shaw

Krem• & glaserinas• MASKmER

FRA MUSSANA

Krem-maskin med kjøling helt ut i dysen

Fås i forskjellige størrelser. 3,6 og 12 liter.

FRA BAKON

GLASERINGSMASKINER & KREM-MASKINER , ./

Ba kon leverer alle størrelser av glaseringsmaskiner, kremmaskiner, sjokoladespraymaskiner og skjæremaskiner for kaker. Lang og sikker levetid.

Vi hjelper deg å finne riktig modell tilpasset ditt behov.

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon: +47 69 83 80 10

Fax: +47 69 83 68 88

e-mail: dynatec @dynatec.no

URL: http ://www .dynatec.no

Tambourbrød i Fredrikstad

24. mai ble «Tambourbrødet» lansert med «pomp og prakt» i Gamlebyen i Fredrikstad. Brødet oppsto som et samarbeid mellom «Tambouravdelingen», som opptrer ved store anledninger i området, og Gudesen Bakeri på Seilebekk Der tok Grete Gudesen fatt i oppgaven da Carl Henrik Amundsen fra « Tambouravdelingen» henvendte seg til henne med planer om lansering av brødet.Amundsen designet og Gudesen bakte et innholdsrikt og smakfullt produkt bakt på stenovn etter tradisjon fra 1700-tallet. På brødet er Fredrik IV av DanmarkNorges tegn preget inn i brødoverflaten og kong Fredriks anbefalinger står på brødposen. Brødet har allerede blitt en suksess, og en regner med at mange vil falle for det når vi nå er inne i turistsesongen, hvor mange turister valfartet til Gamlebyen om sommeren. I til-

legg kan vi nevne at Gudesens utsalg i gamlebyen er blitt et stort trekkplaster.

Bildet viser Carl Henrik Amundsen og Bjørnulf Hansen fra «Tambouravdelingen» som

Thermocontainer

Bevar produktets kvalitet under hele transporten!

flankerer Grete Gudesen (i midten) og to jenter som er med i «Støtteforeningen for Tambouravdelingen» .

YN for unse konditorer i Polen

Kremen konditor klubb skal på tur til «det store utland». Reisen går til Polen, hvor Vibeke Andersen og Michelle Tokerud skal delta i VM for Konditorer.Avreise blir 23. oktober med retur 27 oktober.

Espen - nesten til topps

selv om det var Veronica som sto der med sjekken på en million kroner til slutt

Bake-line AS har fly11et

Bake-line AS har flyttet til nye kontor- og lagerlokaler på Skedsmokorset nord for Oslo. Der holder de til i tidsmessige bygg og den nye adressen er: Bake-line AS, Marenlundveien 5 , 2020 Skedsmokorset. De har også fått nytt telefonnummer, som er: 63 87 07 20

* Yttervegger i glassfiberarmert kryssfiner.

* Innvendig heisveiset aluminium med holder for kjøleplater.

* Isolert med polyurethanskum som ikke absorberer fuktighet.

* Tilpasset kurver 40 x 60 cm, og bakeplater 63 x 47 cm.

* Leveres i to størrelser - 410 og 525 liter

K.

HOVDEN & CO A/S

Postboks 22 Klemetsrud, 1212 Oslo. Tlf. 22 76 32 30. Fax 22

Vi skrev i forrige numme av BK om kokk og konditor Espen Larsen, som deltok i BigBrother. 2. juni ble det klart, etter en spennende finish, at han ble knepent slått av den kvinnelige deltakeren Veronica. Over en million nordmenn var med i den siste avstemmingen på TV og tusener var tilstede da de siste fem i konkurransen kom ut av «Huset» på Fornebu. I sluttspurten av stemmegivingen kom det inn 300.000 stemmer i løpet av en og en halv time, og det var lenge klart at det hele sto mellom Veronica og Espen Espen virket veldig glad og fornøyd,

Fastur til Barry Callebauts sjokoladefabrikk i Briissel t

Kremen Konditorklubb er stadig aktiv og nå kommer den turen mange har spurt om - å få komme til Barry Callebauts sjokoladefabrikk i Bryssel med Pals. Dette blir gøy, der skal det bli omvisning, jobbing med sjokoladeprodukter og de skal ha det moro sammen. Avreisen blir 12. oktober 2002 med hjemkomst onsdag 16. oktober. For nærmere opplysninger og påmelding kan du ringe David Sponheim på telefon: 95 14 34 59.

BAKER·KONDITOR

Manusfrist 8/02: 5. JULI

Suppeforbruket øker01 til supper passer det med brød

Til bladet SMAK uttaler salgssjef Frode Jensen i Toro nylig på spørsmål om hvilke trender Toro vil se i å rene fremover: - Jeg sk al ikke røpe for mye, men vi ser klare a t suppeforbruke t vil fortsette å øke. Vi har hatt en ø k-

Lur1 ccTryll-rund1,,

Ved messebesøk på Europain inviteres det hver gang ril en Europain Gala Reception på spesielt utvalgte sp isesteder i Paris. Denne gang ble der valgt en idyllisk øy midt i Seinen, like ved Nortre Dame Fra Norden var det bare Hans Helge Raa e Olsen og John Tore Syvertsen fra Matforsk, samt underegnede som ble invitert, og vi hadde en fesrlig kveld ved Seinens bredder, sammen med omlag 60 gjester fra hele verden. Ved bordene underholdt en «Lirekasse-mann» og en tryllekun stner. Hans Helge og John Tore, som kom direkte fra en hektisk dag på messen lot seg imponere av tryllekunstnerens forbløffende kunster (bildet) .Ved samme bord sa tt det 7 brasilianere, som glemte imponerende tryllekunster da de hørte at vi var fra Norge: - Landet alle i Brasil kjenner. Førs t og fremst for den gode klippfisken. De senere år på grunn av at vi aldri har slått dere i fotba ll. De sis-

HAR DIN BEDRIFT:

ning p å mellom 15 og 20 % i s upp eforb ruker de to siste å rene, og d ette vi l nok fortsette fordi s upp e er e nkelt å lage samtidig som man har så mange va lgm uligheter. For vår del vil vi legge til: - H va er suppe uten brød?

te to rapene var forsmedelig for en fotballnasjon som oss. Aldri vil vi glemme landet Nourvega, sa en av d em.T il og med tryllekunstneren v isste om Norges bragd er på fotballbanen. Skulle bare mang le forresten. Frankrike ble nemlig verdensmester i d et

• Problemer med brødkvaliteten?

• D årlig økonomi?

• Perioder med lite fagkompetanse?

IUØM B \ i CONst Zt TING AS

90 97 32 46 - Tlf./fax: 73 91 34 14 - koddmun @online.no

I å r kan begge land føle seg tr ygge. Norge er ikke engang kval ifisert ri l å delta!

AWW

VI HAR KOMPETANSE PÅ:

• Mel og melkvaliteter.

• Bruk av tilsetningsstoffer, fett og fettprodukter.

•Bakingmed sur og skolling til bedre brødsmak.

• Oppgradering av resept , bakeprosess, =øktkvalitet på det ferdige produkt, lavere pris og bedre økonomi.

• Kalkulerte resepter, IK-mat styring av bakeprosessen

Prof. Birk elands vei 24 C, 1081 Oslo Telefon: 23 14 20 60. Fax: 22 30 09 06 www.horni -baketeknikk.no

siste VM da No rge slo Brasil 21.

ccEn pris cil ec aodc ceamt,,

Det sa helseminister

Dagfinn Høybråten da han var tilstede og gratulerte

Rikshospitalet med prisen «Årets Brødchef». I forrige nummer av BK f,kk vi med nyheten angående tildelingen av prisen. Her kommer flere detaljer fra tildelingen.

Arne W Wisth

Åets Brødchef-pris er inntifi:et av Brødfakta og ar være utdelt siden 1999. Dette er første gang prisen går til et institusjonskjøkken. Ved en sermoni på Rikshospitalet overrakte TorHerman Næss i Brødfakta prisen til hovedkjøkkensjefTerje Størkersen. Vinneren kåres blant kandidater med høyt ambisjonsnivå I juryens begrunnelse heter det at «Rikshospitalet har fristelse som det grunn leggende stikkordet i sitt konsept. I enda større grad enn for friske mennesker må maten friste og væ re appetittvekkende. Det legges vekt på ferskhet, dufi: og syne t for øyet. At det på dette stede t blant

Norges ledende medisinere finnes ernæringskompetanse som vet hvilket verdifullt næringsmiddel brød representerer, tar vi

som en se lvfølge. At personalet på kjøkkenet legger alle sine kunnskaper, matfaglige ambisjoner og sin kjærlighet til mat for å friste sine gjester som om de var ansatt p å en gourmetrestaurant, har være en gledelig oppdage lse for juryen Vi vet at Rikshos pi talet henter inspirasjon og kompetanse fra matfaglige miljøer i Norden. At Gastronomisk Institutt har vært med i endringsprosessen og utviklingen , vitner bare om et høyt ambisjonsnivå

Hovedkjøkkensjef Terje

Størkersen takket på vegne av kjøkkenet og la vekt på at dette var et «s amarbeidsprosjekt » fra h ele kjøkkenets side: - Her leg -

ger alle seg i selen for å skape fristelser og best mulig ferskhet på bordet til alle døgnets 24 timer for pasientene. Sykehusets ledelse fø lger opp våre bestrebelser. Noe jeg håper de også vi l gjøre i fremtiden. Mat skaper god mental helse hvis den lages og fristes med på riktig måte. Vi tror sterkt at med riktig kosthold og trivsel blir også pasientene raskere frisk. Mat er etter min mening lønnsom investering for et sykehus, sa Størkersen. Han berømmet også Rikshospitalets baker/kond itor Knut Grande som har vært med og hø ynet matkvaliteten på sykehuset sammen med alle de andre på kjøkkenet.

Helseminister Dagfinn

Høybråten, kjøkkensjef Terje Sørkersen, baker/konditor Knut Grande og Tor- Herman Næss.

Helseminister Dagfinn

Høybråten la vekt på at det gjøres mye godt arbeid i norsk helsevesen Han la selv stor vekt på kosthold og ernæring i sitt arbeid for helsepolitikk og de prioriteringer som skal gjøres. Han understreket at han selv var svak for brød: - Hva er ve l bedre enn rykende ferskt brød. Da tar jeg meg ofte ei ekstra skive, kunne han fortelle.

Høybråten nevnte også betydn in gen brød har hatt for hans egne forfedre. I hans familie går enda historiene om hans forfedre fra småbruket ved århundreskiftet for over hundre år siden:Det var jul. Ma t var det lite av, men de fikk tak p å noe mel og det ble bakt brød. Fortellingen om denne baksten og spesielt duften av den har nå vært fortalt i flere generasjoner Brød - godt fersk brød er noe som alltid står i fo lks bevisshet, avsluttet han.

Norsk presse møtte fulltallig opp

Flere brødtyper på en enkel måte

Variasjon i sortimentet er viktig, og der kan gjøres enkelt. Vi presenterer denne gang en 20% base (20% av melet), som er et nytt produkt og heter Unibase. Produktet består av rugmel, surdeig, bakehjelpemiddel og salt. Unibase gjør deigen utrolig stabil, og råler mye rask og lire rask. Bakverket kan raskes i raskerom eller i romtemperatur, og kan skyves med og uren damp. Basen egner seg godt ril landbrød, rugrundstykker, grove brødtyper og Pitabrød. For å oppnå er godt resultat bør produktene stekes godt: 600 g brød 40 min. ved 210°c.

UNIBASE GRUNNDEIG

3.000 g vann, 1.000 g Unibase, 4.000 g hvetemel, 130 g flytende bakemargarin og 150 g gjær.

Eiretid: 2 pluss 5 min. i spiralelter

Deigremp: 26-27°C

Grunndeigen egner seg til brød og rugrundstykker. Produktene bør stekes godt for å ra en sprø og smakfull skorpe.

Steketid brød på 600 g: 40 min. ved 210°c

...

Steketid rundstykker: Ca.18 min. ved 210°c

ENKEL MÅTE ÅVARIERE

MED GROVT

Ta halve grunndeigen og bland inn Bakekorn på følgende måte:

450 g Bakekorn

300 g lunker vann

Bløtlegges i ca. 15 min.

Elt denne blandingen inn i grunndeigen, og det kan produseres brød og rundstykker etter ønske.

FRANSK LANDBRØD

3.000 g vann, 1.000 g Unibase, 3.400 g hvetemel, 600 g sammalt rug, grov eller sammalt hvete grov, 120 g margari n og 150 g gjær

Elterid: 2 pluss 4 min.

Deigtemp: 20-27°C

Hviletid: 20 min

Odd Cederkvist.

Deigvekt: 600 g.

Rasketid: 40-45 min.

Steketemp.: 260-210°C

Steketid: Ca. 40 min.

Egner seg godt som runde brød eller vanlig rundstekt.

Snittes etter rask og dekoreres etter ønske.

PITABRØD

4.000 g hvetemel, 1.000 g Unibase, 400 g gjær og ca. 2.900 g vann.

Eltetid: 2 pluss 6 min. i spiralelter

Deigtemp.: 26°C

Hviletid: 20 min.

Kjevles ned p å ca. 2,5 mm i maskin. Stikkes ur med en 13 cm. utstikker, og settes av på tette plater. Raskes i bakeriet i ca. 40 min. Stekes i tralleovn i 4-5 min. ved 300°C uten damp.

Rundstekt

Nyåpnina på Storslett

11. april åpnet Hege Hansen sitt nye serveringssted/bakeriutsalg i Gammen varehus, Storslett som ligger i Nordreisa kommune

Varehuset ligger bare 4 km fra Reisa Bakeri & Konditori AS, som er totalleverandør av bakerivarer til det nye serveringsstedet. Et velkjent bakeri som ble startet 2. februar 1974 av Bjørnar og Bodil Norbye. Da under navner Bjørnar Norbye Bakeri For et par år siden ble bakeriet overtatt av deres sønn Thomas og Hedvig Ringstad, og har tre bakere og to konditorer - totalt er det ti ansatte i bedriften.

Disse personene har hjulpet Hege Hansen i gang med det nye utsalget. Blant annet med kontakt med leverandører som virkelig har skaffet til veie de riktige møbler og utstyr og har

gjort serveringsstedet ril noe «bare lækkert». Blant annet har Bjørnar Norbye laget et dekorativt tak over disken. Innehaveren

er storfornøyd - gjestene strømmer til, og ennå står sommersesongen for døren.

Hege Hansen (i midten) med gode støttespillere rundt seg etter nyåpningen. Fra venstre: Thomas Norbye, Øystein Sandelin, Hege og Bodil og Bjørnar Norbye. Taket over er laget av Bjørnar Norbye, mens diskene er levert av BCK interiør, Lørenskog.

Et populært sted har allerede «Lille Cafe» blitt innenfor veggene til Gammen Varehus på Storslett. Møblene er fra produsenten ISAB i Sverige og i bakgrunnen skimter vi et av de populære brødstativene til K. Hovden på Klementsrud.

ccPrlinsessekake,, oaså li Noss

I fellesskap lagde Moss Finbakeri og Råde Bakeri & Konditori en kake i forbindelse med bryllupet til Martha Louise og Ari. En kake som til slutt fikk en lengde på over 60 meter!

Helt sikkert verdens lengste «billedkake » i hvert fall. 200 barnehagebarn og skolebarn hadde laget tegninger i anledning bryllupet i Trondheim. Disse tegningene scannet Moss Finbakeri og skrev det ut p å sukkerark og Råde Bakeri har printer som skrev dette rett ut på marsipanen.

Det var «Byen Vår Moss» som sto som arrangør da kaken ble skåret ut i 2002 kakestykker og delt ut til befolkningen i Moss som virkelig var i feststemning siden det var deres bysbarn Ari som giftet seg med prinsessen For anledningen gikk det også et prinsessetog med over 1.000 barn gjennom gatene. Og kaka - den ble et klart midtpunkt i feiringen.

Noen av de som deltok i arbeidet med bryllupskaka fra Moss Finbakeri:

Fra venstre bak: N guyen Vam Quyem, Rune Lillås og Dagfinn Sponheim. Foran sitter Bjørnar Grøbe og Lars Erik Madsen.

DETTE GIKK MED:

60 kg marsipan

50 kg jordbærsyltetøy

12,5 kg sjokolade rasp

5 sekker orkide miks

3 sekker anslag miks

200 kakebrett

200 liter fløte

100 sukker data ark

sponset av Pals sponset av Henskjold sponset av Ecklund sponset av Pals sponset av Norgesmøllene sponset av Henskjold sponset av Tine Meierier sponset av Norsk Bakeutstyr

Hans Holme, daglig leder ved Moss Finbakeri og Linda og Per Fredriksen fra Råde Bakeri har aldri vært med på en så omfattende kakelaging tidligere.

Monica Myhre Hagen er lærling ved Moss Finbakeri og gjorde en stor innsats for å få kaka ferdig.

Økolo9isk bakverk

Hans Helge Raae Olsen og John Tore Syversen, Matforsk

ØKOLOGISKE

MATVARER

Økologiske matvarer har forlengst fått betydelig omfang i våre naboland.

Utbredelsen av økologisk bakverk i Norge har vært beskjeden hittil.

Baking av brød med økologisk mel ble forsøkt for omkring ti år siden. Den nå så kjente fagmann på området Jørn Ussing Larsen fra Aurion, Herning holde kurs på Sogn videregående skole.

Smutthullet hjemmebakeri i Nittedal med Arne Abildgård og baker- og konditormester

Tore Sigernes, Vollen bakeri, har vært foregangsmenn innen økologiske baking. Sigernes har egen mølle for maling av mel i sitt bakeri.

For å sikre forbrukerne større tilgang til økologiske matvarer har Statens

Landbruksforvaltning og Matforsk inngått en avtale om å stimulere til økt produktutvikling. Håpet er at sterk satsing på produktutvikling av økologiske matvarer skal resultere i en større tilgang for forbrukerne.

ØKOLOGISK KURS OG UTVIKLING I BEDRIFT

Matforsk har holdt kurs og besøkt enkelte bedrifter med økologisk bakverk i fokus. Innholdet i kurs og bedriftsbesøk har vært grunnleggende baketeknikk med økologisk mel. Det har vært brukt norsk og dansk mel. Bakeforsøkene har vært med på å belyse viktige knep i bakingen.

BAKING MED

ØKOLOGISK MEL

Det økologiske mel som er i handelen, kan ha varierende bakeevne. Det gjelder for økologisk mel som for andre rene meisorrer. Foreløpig er tilgangen av økologisk mel dyrket i Norge begrenset. Økologisk mel er ikke tilsatt ascorbinsyre. Begge disse forhold medføre at man ikke

Kli-metode, fra venstre mot høyre: la tilsetting av ascorbinsyre, lb tilsetting av appelsinjuice - begge 20 min. liggetid. 2a tilsetting av ascorbinsyre, 2b tilsetning av appelsinjuice - begge liggetid 2x20 min.

kan være sikker på hvor god bakeevne melet har til enhver eid.

De sortene vi har prøvebakt, har vært gode, men det har likevel ikke vært mulig å få til en spenstig deig, på samme måte som vi er vant til. Rundstekt brød har lett for å bli flatt og utflytende.

Det er flere kjente knep man kan bruke. Mest vanlig er det å la deigen ligge med en støting for eksempel 2x20 min. liggetid, eller tilsette deigmodningsmiddel.

SAMMALT MEL

Å bake med høy andel av sam-

malt mel er mest utfordrende. Vi har bakt med rent sammalt mel i kneippbrød med 50% andel sammalt mel og vi har også forsøkt med kli-metoden. Som med vanlig mel blir det et større volum når det bakes med kli og hvetemel. Økologisk kli er ikke renset på samme måte som Kruskakli. Vi har brukt økologisk kli og hvetemel i forholdet 27/73.

BAKING MED OG UTEN

ASCORBINSYRE

Vi har gjennom mange bakeforsøk både med vanlig og økologisk mel sett hvor viktig ascorb-

insyre er for å få et pent bakverk. Ascorbinsyre modner deigen, gir en deig med bedre spenst og et bakeresultat som klart skiller ut med bedre brødfasong og skorpe.

Kontrollmyndigheten for økologisk bakverk (DEBIO) har gitt tillatelse til at man kan bruke ascorbinsyre i økologisk bakverk og allikevel kalle det økologisk. Ascorbinsyre tilsettes vanligvis med 3 g pr 100 kg mel. Vi har brukt en løsning* 7,5 g pr liter deigvæske

APPELSINJUICE

ERSTATTER

ASCORBINSYRE

Hvis man vil bake et brød uten ascorbinsyre kan dette erstattes med økologisk appelsinjuice 50 g økologisk appelsinjuice pr liter deigvæske vil gi et bakeresultat som er neste like bra som med tilsetning av ascorbinsyre.

RESULTAT

På de tilhørende foto av bakverkene vil man se at det er store forskjeller. Ikke overraskende har bakverkene med tilsetning av ascorbinsyre og appelsinjuice et større volum enn uten tilsetting. Kneippbrød bakt etter klimetoden med økologisk mel gir generelt penere bakverk med god brødfasong og bra volum

* I.Sg ascorbinsyre pr I00 ml L(+) ascorbinsyre (vitamin C) for analyse og biokjemi fra Merck.

Fra venstre mot høyre: uten tilsetting, tilsetting av appelsinjuice, tilsetting av ascorbinsyre

,,sansenes da9er,, i Hauaesund

Da vi traff Svein Skeiseid i Paris nylig var han imponert over det han så av sukker- og sjokoladearbeider på Europain 2002. Han nevnte videre at dette var scor inspirasjon som han gledet seg til å formidle videre hjemme i Haugesund.

Der fikk han nylig anledning til å vise noe av det han kan ved en utstilling på Amandasenteret sammen med Haugesundlauget. To bedrifter skulle vise hva de

var gode for, Mersmak Konditori og Konditori Markedet. Åshild Vestbø og Solrunn Klinkenberg fra Mersmak Konditori hadde laget dessertkaker, marsipan- og sjokoladearbeider. Svein Skeiseid fra Konditori Markedet stilce ut sukkerarbeid, pastillage, marsipanfigur og co sjokoladearbeider. Publikums interesse var upåklagelig og utstillingen høstet lovord fra alle kanter.

av

Konsentrert

bransjeinformasjon månedlighold deg orientertbli motivert!

NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbeidere, gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift. Skriv da navnene på eget ark.

Ja takk, jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen, for kun kr. 440,- pr. årgang.

Navn

Adresse

Postnr/sted

Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0 (be-

driftens navn)

Kupongen sendes: Baker-Konditor, cio FagMedia a.s, Boks 115 Røa, 0701 Oslo

\everandøren

KEMPER

eltemaskin fra 25 til 400 kg deig

Gunnar Schjelderups vei 9

P.b. 4388 Torshov, 0402 Oslo

Tlf 22 22 00 50

Fax 22 22 00 55 www.bakerimaskiner.no

Bildet over viser Sveins utstillinger

sjokolade og sukkerarbeider, mens bildet til venstre viser noe av det som Åshild Vestb0 og Solrunn Klinkenberg bidro med.

Din Baker - medlemmer over hele lande1 - oaså i Spania

Utviklingen i Din Baker går med ekspressfart. 63 aksjonærer (73 bakerier) er medlemmer, og nylig undertegnet de en kontrakt med Forsvaret, Rikshospitalet og Det norske Radiumhospitalet som innebærer salg av brødvarer for flere titalls millioner kroner.

Arne W Wisth

Når det gjelder leveransen til Forsvaret, er den landsomfattende med ett unntak. I Bergensområdet leverer Hagavik Hjemmebakeri brødvarene.

«Ferskt og godt skal det være » er blitt den nye holdningen til Forsvaret og de to andre institusjonene. Pris er kommet litt i bakgrunnen til fordel for trivsel og den nye innstillingen til at brødvarer også betyr noe for helsen.

- Dette er noe av det som har vært vår tankegang hele tiden, nemlig at slike institusjoner skal fa nyte godt av produktene til den lokale baker, der stikkordene er ferskhet og korte transportdistanser, samt kvalitet, sier adm.direktør i Din Baker, Jørn Bertheussen.

En uttalelse som samsvarer godt med hva prosjektleder av forsyningsgruppen på Rikshospitalet, Thomas Teichmann, nylig uttalte til Kjøkkenskriveren: - Vi er like mye opptatt av kvalitet i logistikk og leveranser som av pris. Det viktigste er at vi har leverandører som kan tilby en tilpasning av varene til vårt behov. Gjennom styring av volum får vi også bedre pris vi har ikke behov for det magre, men vi ønsker tvert imot næringstette, smakfulle produkter.

- I Forsvarsavtalen er 26 av våre medlemsbakerier involvert. Videre har vi undertegnet en av-

tale med Rica-kjed e n som gjelder brødleveranser til 87 hoteller over hele landet ; med et sortiment som inneholder begge «Brimi-variantene », samt et eg etutviklet «Rica-brød ». Rica-kj eden har alltid hatt som m å l å lage «Norges beste frokost » til sine gjester.

Det foreligger en signere avtale med Norgesgruppen som medfører at Din Baker har en landsdekkende levaranseavtale

Vi leverer ogs å Bakers sortiment til Hakongruppen, og er nok de eneste som dekker hele landet , foresetter Bertheussen

- Hva betyr dette i tall?

- At dette er mange titall s millioner kroner er sikkert. Forsvarsavtalen åpner også for at flere kan koble seg til, som eksempel kan nevnes politi , fengsler og kommuner.

Som en kuriositet må ne v nes - vi har fatt vårt første medlem i Spania.

- Du verden?

Det har vært en nærmest utrolig utvikling av Din Baker det siste året. Nylig hadde de årsmøte på Island med over 130 deltagere. Årsaken til denne fremgangen er ifølge flere av medlemmene at de har en meget aktiv adm. direktør, Jørn Bertheussen.

- Det n o rske Bak e ri SL, som ligger i Albir og drives av Tove Fo ss e , som h a r bragt stolte norsk e br ø dtradi sjo ner til den n o rske kolonien der nede, og er blitt ve ldig populære.

Med unntak av to , e r samtlig e av Din Bak ers medlemmer nå tilkn yttet Internett Vi har gjen-

Ironi e r oppfatt e 360 gra

nomfakturering o g de r med er ove rsikten medl e mmene imellom meget god. Arb e idsoppgav e ne er blitt mange etter h vert , noe vi setter pris på Her p å kjedek o ntoret er vi nå tre ansatt e, og i diss e dager søker vi etter en kjed e koordinat o r. Den pers o n e n skal p åse at vi blir enda mer a ktive enn vi er i dag

- Enda størr e ?

- Jeg tror gre nsen for antall medl e mmer n æ rmer seg det vi har som mål. Hovedhensikten er å ha e n organisasjon h vor alle føler seg hjemme, hvor vi kan være til hjelp i å styrke organisasjonen og til enh vert tid bedre fr emtidsutsiktene til for medlemmene, avslutter adm.direktør Jørn Berth e ussen.

D e t er vel ikke mange som er uenige med oss i at dette har han aller ed e fått til.

Frossen eplekake

Eplekake, varenr. 80110 - 6 x 1,8 kg

En herlig, frisk og meget smaksrik eplekake. Kaken er fremstilt av førsteklasses mørdeig, fylt rikelig med epler og rosiner, med et gitter av mørdeig på toppen

Foreslås servert varm med pisket kremfløte, iskrem eller tykk vanliljesaus. Kan også serveres kald som en vanlig kaffekake eller dessertkake.

Eplekaken er frossen, ferdig stekt og oppdelt i 14 porsjonsstykker.

Mestertyven Gjest Baardsen var et matmenneske Når han entret et stabbur, tok han først fo r seg av maten. Ikke minst var han en hund ener brødvarer, med en fin nese for duften av ferskt bakverk Der bøndene bakte godt brød , var det gjer ne også velstand pi andre miter Om noen nordmann har gjort seg fortjent til i f.\ et brød oppkalt ener seg, må det være Gjest Baardsen Knapt noen andre har levd så ofte og så lenge pi vann og brød som ham Men et brød kan brukes til så mangt. 23 juni 182-4 da Gjest ble innsatt i den rømningssikre delinkventsarresten pi Bergenhus festning, flkk han lov til i ta med seg et surbrød fra sin tidligere arrest i kjelleren under Bergens ridstue Inne i brødet hadde han gjemt en pennefjær, et blekkhus, sin engelske fallekniv og en liten fi l. Takket være kn iven og fllen, i tillegg til en spiker han hadde funnet, klarte han oms ider i skjære seg gjennom en tykk e ikedør Det var siste gangen Gjest Baardsen unnslapp. Ener noen dager på fr ifot, ble han arrestert på Damsgård. Siden ble han forflyttet til Akershus festning, der han tilbrakte anen ir som festningsslave Det hevdes med pilitelighet at han I en periode arbeidet i festningens bakeri Gjest Baardsen-brødet er garantert fritt for filer og Endelig kan det med sikkerhet sies at Gjest Baardsen har rent mel i posen.

Et saftig, velsmakende brød med lang holdbarhet!

Spør etter Gjest Baardsen brødet hos din baker ....