RIMELIGE, DANSKE KVALITETSINNREDNINGER
BAKER· KONDITOR
NR. 6/7 · 1991 · 90. ÅRGANG
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Redaktør: D1re1ctør Svem Fleslana
Fagredaktører: Roy Tellefsen
Haakon Hals
Redaksjonssekretær: ArneWisth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling: Hoffsbakk.en 1, Skøyen, 0277Oslo2
Tlf. (02) 50 40 80
Abonnement kr. 350,- pr. år fritt tilsendt
Annonsesjef: Bente Amundsen
Annonsemateriell sendes:
FagMedia a/s Boks 12, Øvre Ullern 0311 Oslo3
Tlf. (02) 73 17 10
Fax. (02) 73 16 90
Besøksadresse: Gregers Grams vei 2E 0382Oslo3
Lay-out/repro/trykk: FagMedia a/s, Oslo
ISSN 0005-4062
KARINS BRØDBAS
Med Karins Brødbaser e. Kanskje du Kvalitet og smak er dessuten alltid topp. Karins Brødbaser er laget av rene og og er fri for tilsetningsstoffer (E-nr.)
KARIN LEVERES I 6 ULIKE VARIANTER
Alpebrød, 3-Komsbrød, Nordisk Bakverk, Fiber-Ekstra, Havrekli-brød og Mørkt Rugbrød:.
Til alle varianter finnes ferdige poser og reklamemateriell.
REDD SOMMEREN--: RING I DAG!
Vil du vite mer om Karins Brødbaser?
Kontakt vårt prøvebakeri eller lduns agent i ditt distrikt.
DU SOMMEREN '88, '89 qG '90?
EP og norske bakerier
Vi hører at enkelte bakermestre har vært noe forundret over BKLF' s engasjement når det gjelder Norges vei mot det europeiske fellesskap. Kan det virkelig være nødvendig at landsforeningen blander seg inn i en politisk prosess som er fjernt fra den hverdag norske bakerier opplever til daglig?
Den økte internasjonaliseringen og ikke minst forholdet til EF vil med stor sannsynlighet få store følger for våre medlemsbedrifter. Ikke fordi vi fra I. januar /993 vil få en større flom av utenlandske bakervarer inn over våre grenser, og ikke fordi det enkelte bakeri vil få utenlandske konkurrenter i sin umiddelbare nærhet.
De store forandringene vil skje i våre rammebetingelser. De norske bakeriene har hatt en helt spesiell situasjon på grunn av norsk lovgivning og tollbeskyttelse når det gjelder våre viktigste råvarer.
Jeg sikter da til korn- og melmonopolet, margarin og fett, til meieriprodukter og til gjær.
Hvis noen skulle være i tvil om hva de norske leverandørene tror om hva som skal skje, så kan vi kort regne opp hvilke forberedelser enkelte store leverandører allerede har gjort:
I. Statens Kornforretning (Statkorn) har omorganisert og skilt den forretningsmessige del og den forvaltningsmessige del. De forbereder seg på at Statkorns enerett på salg av mel blir slutt.
2. Møllene bygger opp service-apparat og omstiller seg til en konkurranse-situasjon.
3. Leverandører av fett, margarin og andre råvarer posisjonerer seg i forhold til en ny situasjon. Nora omorganiserer og inngår samarbeidsavtale med Forma.
4. Pals tar store markedsandeler på gjær til tross for
beskyttelsestoll på 30 % og dermed manglende lønnsomhet. Målet er selvsagt å erobre markedsandeler før tollen trappes ned.
Dette er bare noen av mange eksempler på de forberedelser som skjer, og som direkte og indirekte vil få stor betydning for våre bedrifter.
For BKLF er oppgaven å representere bakerienes interesser i omstillingene. Mange av de forandringer som skjer, krever endringer i lover og forskrifter. Det kreves også en fortløpende kontakt og dialog med leverandørgruppene for å ivareta bakernes interesser.
De forandringene som kommer bør ikke skje for brått. Vi er interessert i at oppmykningen av monopolene skjer over en viss tid, og at leverandørene får omstille seg til en konkurransesituasjon.
Vi har sett hva som kan skje når beskyttede næringer plutselig skal begynne å konkurrere. Et skrekkens eksempel er bankene. Direktør Ove Fløtaker i Statkorn vil, som tidligere bankdirektør, ha dette i tankene når han skal styre sitt statsmonopol ut i den verden de fleste andre næringsdrivende må leve i. En verden der markedet bestemmer prisene, i motsetning til vårt nåværende system der byråkrater sitter på sitt kontor og regner ut hva melprisen skal være.
Vi kan ikke love at norsk tilknytning til EF skal bli til ensidig fordelfor norsk bakerinæring. Det er likevel en uholdbar situasjon i det lange løp at det nesten ikke finnes konkurranse blant leverandørene av våre viktigste råvarer.
Dette betyr igjen at bakeriene, som nå er inne i en priskonkurranse som vi vel aldri har sett maken til, må ta presset fra markedet uten å kunne hente inn noe av tapet ved et tilsvarende press mot leverandørsiden.
<<llng Baker -91>>
Fantasi og høyt nivå
Den norske «Ung Baker 91»-konkurransen ble holdt på Sogn V.G.skole 26. og 27. april. 7 deltagere synes jeg er for lite. Det var f.eks. bare ei jente (!) og nordligste kandidat kom fra Sunndalsøra!
Vel er nivået høyt. I år høyere enn noen gang , ifølge de mest erfarne dommerne. Likevel skulle det ikke være umulig å hevde seg på topp-planet for unge bakere også fra Trøndelag og nordover. - Det er etterhvert ganske store krav som stilles til kandidatene. De blir møtt med 20 teorispørsmål som til dels kan være vriene å finne helt riktig svar på. Det er liksom to svaralternativer som passer - bare det at et passer aller best, og er det eneste som blir godtatt som riktig svar.
Dagen etter starter den praktiske avdelingen. Nå skal det bakes i 5 timer i strekk - og for de fleste blir det uten særlig mye pause . Bildene fra konkurransen skulle tale sitt tydelige språk om dyktige unge bakere, med fantasi og skaperevne. Man blir ikke vinner med hverdagsprodukter - om aldri så velbakte. Det var påfallende, synes jeg,
at ingen av kandidatene hadde lagt opp til å lage bløtkake En valgte «flettebrød» og 6 valgte «dekorasjonsbrød». Har dette med fantasien å gjøre? Kan fantasien få mere utløp ved å lage dekorerte brød? Eller er bløtkakedekoren så mye vanskeligere, at det som velges er letteste utvei? Det er en kombinasjon , kanskje. Utvilsomt var det ihvertfall at kandidatene hadde latt fantasien få fritt spillerom på dekorasjonsbrødet. Vinneren lagde f .eks . krokodillefigurer i brøddeig. Beste LaCostemerke Ellers var det alt fra dekorert runde kaker med blomster, hjerter og figurer til større flettearbeider. Kjempebra arbeid, kandidater. Rikdommen i småbrød og couvertbrød sto ikke langt tilbake for dekorasjonsbrødene Igjen lot kandidatene fantasien få fritt spillerom , kombinert med flid og nøyaktighet.
Skaperevne var det nok av, men vi savnet bløtkakedekoren.
I disiplinen «brød», altså brød på 500 eller 1000 gr, ble det noe mere tradisjonelt, rimelig nok. Havre som dekor, er tydeligvis in. Pent og ordentlig, men kanskje litt livløst. Kanskje for grovt, sett fra et internasjonalt synspunkt, uvante som kontinentet er med vår form for grovbrød. Ved hjelp av frø, korn, mel m.m . blir det skapt morsomme brød - kanskje på grensen til å være dekorasjons-
brød Kunne det tenkes at et «gammeldags» brød, med volum, krakkelert og blank skorpe med pene snitt ville kunne hevde seg bra i klassen «brød»? Det er også påfallende at alle som snittet brødene snittet rett etter oppslag. Ingen snittet rett før skyving, med den sjansen som der ligger for åjustere rasken samt gi mere markante snitt. Årsak? Trolig fordi rask/stek er blant de svakeste punktene for kandidatene. Jeg hadde en klar følelse av av her var usikkerheten størst. Skulle en raske mere - eller skyve nå? Temperatur? Bruk av trekk? Ferdigstekt nå? Den usikkerheten som ligger her gjenspeiler seg noe i de ferdige produktene. Store variasjoner i volum. En del varer for lite stekt og derved litt grå og kjedelige til tross for morsomt oppslag og spennende fasong Her og der kunne man se rynkete, myk skorpe på produkter som ikke skulle hatt det, osv. Misforstå ikke! Det var ikke mye som ikke var salgbart, om det i det hele tatt var noe. Den smule kritikk som fremkommer viser kun at man som dommer nesten må flisespikke for å skille kandidatene. Nivået var høyt, men våre to kandidater til konkurransen i Sveits møter ingen «dum-sauer» der nede heller. Det må trenes! Ellers var tydeligvis «wie-
Fra venstre : Kari Anne Fiksdal , Per Sægro, Tom Arne Flesland , Anders Evje , Arne Johansen , Gunnar Solberg og Fredrik Andersen
nerbrød» den oppgaven som gav størst sprik. Her falt flere av kandidatene igjennom rett og slett . Ja, selv hos vinnerne kunne det bli bedre. Det vil nok «rikstrener» Raa Olsen ta seg av.
Likevel er det et tips til de som tar mål av seg til å delta i «Ung Baker 92»: Tren ekstra på wiener! Det går forøvrig an å bruke fantasien på wienerdeig også.
Avslutningsvis, som førstegangsdommer, må si at jeg er mektig imponert Et positivt møte med kjekke ungdommer med talent og interesse for faget. Flere bakere burde møte opp og beskue det ferdige resultat. Mye god inspirasjon å hente her.
Reidar Helgesen
Distrikts111øte i Skånevik
Vestlandsk Bakerforbund arrangerte distriktsmøte i Skånevik 2. februar 199 l. 24 personer var tilstede. Innledningsvis refererte formann Ame Magnussen fra formannsmøtet som ble arrangert 21. og 22. januar 199 l. Dette møtet dreide seg i stor grad om hva medlemmene synes om BKLF.
Formannen tok også opp spørsmålet om aktuelle kurs og det kom klart frem ønske om dekorasjonskurs, kurs i Energiøkonomisering og hva en kan gjøre av sparetiltak i den enkelte bedrift. Energi-økonomiseringskurset vil bli søkt arrangert høsten 199 l. Det ble
Han kom inn på arbeidet innenfor Konditori- og finbakergruppen, nye hygieneforskrifter, Statens Kornforretning, oppløsning av monopolet , europeisk fagbrev for våre fagfolk, opplæring/utdanning, nye opplæringsplaner og NHO's arbeidsform.
Det ble referert fra årsmøtet i Bergenslauget og det program som hadde vært der.
Etter avslutning av distriktsmøtet, var det festmiddag med etterfølgende hyggelig samvær
orientert om Brødfakta og hva de steller med Spørsmål om «Ung Baker-91» / «Ung
Konditor-91» ble også tatt opp. Direktør Flesland orienterte om saker BKLF arbeider med.
No~~bag . ~1 Messen hadde alt,-ill sin pris
Messeanleggene i Herning blir større og større, og finere og rmere for hver gang vi er der.
Det samme er tilfelle med messen. Årets var langt mere omfattende enn noen før og ytterligere internasjonalisert med deltakelse bade fra Russland og Polen Det var et hyggelig innslag som ingen sa «njet» til.
Utstyr
Sett med norske øyne var dette en komplett messe med alt som var av interesse og enda litt til.
Som vanlig dominerte det tunge utstyret, og som er det utstillerne nok helst vil snakke om.
Men ved side:.1 var det et eventyrlig utvalg w det mindre og enklere utstyr slik at et hvert behov kunne dekkes.
Generelt må det sies at de store rev~!usjonerende nyheter, manglet. Men alt er modernisert og forbedret med nye detaljer 0 6 finess Dette gjelder også for- b gene og ovnene. De endringer som ble presentert var imidl<i~d ikke større at de fleste rlorske bakere kunne reise hjem med vissheten om at
det utstyr de har fremdeles forsvarer sin plass. Det kan jo i seg selv være en god følelse å ta med i skrinnende tider. ·
Ellers er vi nå inne i en periode hvor det utstyr som utvikles retter seg mot masseproduksjon og stordrift, og følgelig blir for stort og dyrt for den jevne baker.
Typiske eksempler på dette var de datastyrte anlegg for innmating av ingredienser i deigene som ble demonstrert.
Gledelig og kanskje typisk, er det at det er et norsk firma Paco NS (Per Andersen) som mest helhjertet arbeider med nettopp disse ting. På messen demonstrerte de avsettere, tralletømmere, posemagasinering og tilføring av traller og posepakkere. Allerede i 1979 lanserte bedriften sin første avsetter for tralleovner. Etterhvert er den stadig forbedret og fremstår nå som en hel nyskapning. Konstruksjonen er forenklet. Den tar mindre plass, 2,5 m2 har storkapasitet, 1000 brød pr. time, kan sette av både fra utklarer og bollemaskin og på plate ogi former.
Likeledes har fabrikken en tralletømmer som tar under 2 m 2 plass, har en kapasitet på 1500 brød i timen og tar bade rund-
stekt og formstekte og boller, rundstykker, etc. og overføre til pakkemaskiner, kjølebaner o.l.
Fabrikken har dessuten utviklet en effektiv posepakker som også prismessig er å leve med.
Det er interessant at bedriften allerede har opparbeidet en relativt betydelig eksport av produktene.
Ellers bør det nevnes at Århus Isenkram som nylig var på plass som vanlig var på plass med en utrolig rikholdig stand av småverktøy, former, uthuggere o l.
For de som er på jakt etter noe ekstra, er det en mulighet her.
Andre varer og aktiviteter
Leverandørene av råvarer og halvfabrikata hadde virkelig lagt seg i selen og kunne tilby mye både av melblandinger, mixer og andre halvfabrikata
Alt sammen med oppskrifter og saft og reklamemateriale ferdig til lansering. Som eksempel kan nevnes det danske · wienermel som er en melblading til wienerbrød som hare skal tilsettes vann og gjær og som er spesielt egnet til frysevarer. Vanskeligheten er dessverre litt for ofte overføringen ul hjemmelig forhold. Ellers kunne en i de fleste til-
feller registrere en klar tendens til utvidet bruk av forskjellige saft, frukter i produktene.
Det norskeide Odense Marcipanfabrik hadde forøvrig en stand som på en glimrende måte viste hvordan kransekakebakverk kan brukes som blikkfang. Det var til å lære av. Forhåpentlig vil fabrikken satse ytterligere på det norske marked under sine nye eiere.
Messen ga ellers et klart inntrykk av at det stadig legges større vekt på innpakking og emballasje. Særlig til fylt bakverk, croissanter etc var det mye nytt og interessant å se. ·
Det samme må sies om salgsog reklameartikler. Ingen tidligere messe har vi hatt så mye av disse ting. Sannsynligvis et bevis på at bedriftene nå må anstrenge seg for å selge. Selvfølgelig var også butikkinnredningene på plass i alle utgaver. Fra det helt enkle til det gedigne, men heller ikke her de helt store nyheter. Konklusjon; · messen hadde alt, men alt hadde også sin pris. Så mange nøyde seg nok med bare å se denne gang.
Roy Tellefsen
Svein Flesland
La oss l~re av hverandres e"f7aringt «Brød
Etter at jeg i mai-nummeret av B· K skrev om liggetid - støtliggetid før oppslag, har man begynt å nynne en ny sang over deiggrytene:
Thune har rent gått frø, med tanker upraktiske og sprø!
Dere får virkelig unnskylde, jeg hadde glemt at det har vokst frem en storindustri i Europa som tilbyr bakerne mulighet til å bake hurtigere , og denne industri må selvfølgelig dere bakere finansiere
Produktutvikling
Trenden er - slutt med produktutvikling, - kjøp knowhow og ferdige produkter!
Jeg har stor respekt for utvikling og kunnskaper, men fremdeles hender det at en og en er to. Ekspertene florerer, fagmessen flyter over - og salgskonsulentene har alltid med seg noe nytt.
Ingenting imponerer meg om ikke produktene blir bedre og/ eller omkostningene lavere . Mølleindustrien har investert i ny teknologi som kan produsere mel - også når de ansatte har fritid og ferie. En prosess som utvikler seg - passer seg selv, uten arbeidsomkostninger - er og blir det billigste
Kvalitet
I bakerfaget betyr mel - væske - gjær og - tid at syrer og aromastoffer utvikles Komet blir gjennombløte! , (trekker til seg mer væske) og sluttresultatet blir saftigere brød med lengre holdbarhet, bedre smak og lite smuling. Alle deiger forbedres med modning s tid.
Man kan riste på hodet, men jeg er overbevist om at i framtiden vil større bakerier helt,og mindre bakerier delvis, - ta døgnets timer i bruk når det gjelder selve deigmodningen m.m.
Dette krever investeringer og forandret opplegg, man la oss se litt på hvordan man kan nyttiggjøre seg noe av dette idag. Ingen har gryter nok til bløting av alle deiger og få har plass til mange nye, men la oss sortere litt, få frem de deiger som har størst behov for modningstidog kanskje endre oppskrift/melforbruk på de deiger som må kjøres direkte
Direkteførte
deiger
Her er det viktig å bruke meltyper som har et raskt vannopptak. Hvete er et hardt kom og må åpnes/klemmes godt for å oppnå dette, mens rug so m et bløtere kom, opptar vann raskere.
Konsekvensen av dette er at man til kneipp og andre mellomgrove brødtyper, bør bruke sammalt hvete , fin eller mellomgrov , og la sammalt rug grov, være det spennende og fargerike innslaget
Eksempler på
kneippblandinger
A. 50 % Hvetemel, 30 %Sammalt hvete mellomgrov
20 %Sammalt rug grov
B. 60 % Hvetemel,
20 %Sammalt hvete fin
20 %Sammalt hvete grov
Alle muligheter til å la sammalt hvete kjøre/ligge i maskinen noen minutter med hele væskemengden - bør utnyttes! Meget prisverdig er det at mange bakerier legger «hev» som fordeles på kneipp-deigene, men om vi nå godtar at hvete- og halvgrove brødtyper
kjøres direkte av praktiske grunner, bør alle bakerier ha mulighet til bløtlegging/modning av spesialbrød.
Det vil si at hvete heikom, sammalt hvete grov, spesialgrøpp, havrekli , bygg-gryn m.m ., bør bløtlegges eller skoldes.
utfordring
Jeg utfordrer landets bakere til et felles eksperiment! La oss lære av hverandres erfaring!
ccDØGNBRØD,,
er et bake sys tem som kan være et utgangspunkt for den enkeltes «Per »- «Kari»- eller «Ola-brød » Døgnbrød sparer tid, penger og gir bedre smak, holdbarhet og mindre smuling.
Før man går hjem veier man opp og kjører nesten hele deigen ferdig og legger plastfolie over gryten. Neste dag tilsetter man hvetemelet, litt gjær og vann.
Til smådeiger bruker jeg bare 1.600 g mel pr liter væ s ke Større deiger bør ha 1.800 g mel pr liter væske . Produkter som hvetekli, heikom , havre , bygggryn m m suger mer væske, så selve forsøket ligger i å tilpasse sin deig riktig. Her er jeg takknemlig for alle tilbakemeldinger.
Døgnbrød: 10 1 vann -1 800 g = 18.000 g mel l. dag
Sammalt hvete grov
40 % ca 7.200 g
Sammalt rug grov
20 % ca 3.600 g
Gjær (tot. 1,4 % av tørrstoff)
ca 150 g
Salt (tot. 1,2 % av tørrstoff)
ca 220 g
Fett (tot. 1,8 % av tørrstoff)
ca 330 g
2.dag
Hvetemel ca 40 %
Gjær Vann (tilpasses)
ca 7 .200g
Temperatur vann første dag ca 40-50 °C. Kjør vann/mel litt sammen, før gjæren tilsettes. Deigtemperaturen synker noe over natten, men med en hurtig eltemaskin er det lett å få den opp i ønsket temperatur, ca 27-29 ° C.
Sammalt hvete mellomgrov, som de fleste har på silo, er naturligvis et enda bedre utgangspunkt.
Døgnbrød li - 70 % Sammalt mel (eks. på spesialbrød) Hvetekli 5 % =
25 % sammalt mel 800 g Hvete heikom
10 % sammalt mel 1.800 g Hvete heikom
l O % sammalt mel 1 800 g Havrekli
5 % sammalt mel 900 g
Sammalt hvetemel (mellom grov) grov20 %s sammalt mel 3.600 g Hvetemel 9 000 g
Ellers samme oppskrift/fremgangsmåte som alternativ I.
Tilpassnings• modeller
A . I . dag
Kjør med hele væskemengden og ca 20 % hvetemel.
2 . dag
Resten av hvetemelet. Uten eller med tilpasset ekstra gjær.
B l. dag
Hele deigen kjøres ferdig. 2. dag
Tilpass eventuelt med mel/ væske.
Rolf Thune
ca 330 g
Sirup (mørk) (tot. 1,8 % av tørrstoff)
Vann
ca 9.000 g
Møllesentralen
naener baker 'n?
POS TGIRO 0807 5135298
BANKGIRO 6219 05 50058 Markedets beste og høyeste
Ypperlig til kneipp og all annen bakst. Ring Petter Marthinsen så får du vite mer om Fibrex.
<<Nordbag '91>>
DHeiautomatisering og digitalisering er på full fart inn i bakeriene. Under Nordbag '91 i Beroing kunne interesserte bakere ta det mest avanserte utstyret i nærmere øyesyn - demonstrert i praksis. Hvor mange som lot seg friste til å ta skrittet fullt ut, vet ikke vi. For MATFORSK ble messen en utmerket anledning til å studere ovner og utstyr for å få oversikt over markedet. Automatisering er spesielt interessant i sammenheng med kvalitetsstyring som også vil bli stadig viktigere i bakerbransjen. I tillegg fikk vi god hjelp i beslutningen om viktige nyinvesteringer på MATFORSK.
En messe som Nordbag i Herning er en begivenhet for bransjen. Nærmere 300 utstillere innen alle områder som er av interesse for bakere, var representert. Oppslutningen innen bransjen, både i Norge og i Norden for øvrig, var da også meget stor. Messen gir en mulighet til å få et bilde av utviklingen innen bransjen som kan ha stor betydning for planlegging av videre virksomhet. Hvor kommer de viktige nyhetene? Hvilke trender gjør seg gjeldende innenfor utstyrs- og produktutvikling? Eller skjer det kanskje ikke så mye likevel? Uansett gir en slik messe en referanseramme som er vel verdt åta med seg, selv om det kan være langt mellom de oppsiktsvekkende nyhetene. En mulighet til å sammenligne, få demonstrert finessene i praksis, til å diskutere med leverandørrepresentanter og utveksle erfaringer med kolleger.
De to bakerne fra MATFORSK lot seg begeistre av de digitale tralleovnene . Med et avansert ekstrautstyr til ovnene er det mulig å programmere hele stekeforløpet for alle typer varer, med damp- og temperaturforløp og oppkjøring til neste baking.
Dette sikrer I 00 prosent nøyaktighet i prosessen der det er av vesentlig betydning. For en bedrift som produserer etter kvalitetsstyringsprinsipper, vil det kunne være til stor hjelp. Der det brukes ufaglært arbeidskraft til å passe ovnene, gir naturligvis automatiseringen langt større sikkerhet for å få et vellykket resultat. I forskningssammenheng der vi skal sammenligne resultater, er det helt nødvendig at vi vet at prøvebaking nr. 14 er nøyaktig lik f.eks. baking nr. 5. Men utstyret er dyrt, og mulighetene øker med prisen. Skjæringspunktet mellom rasjonaliserings- og kvalitetsgevinster i forhold til investeringsutgifter bør nok vurderes nøye i hvert enkelt tilfelle. Uansett er det hyggelig å konstatere at det er flere nordiske produsenter av det mest avanserte utstyret, som PACO's helautomatiske tralleovnsbake-
bakerier•
riet, og danske ovner på høyde med de svenske. Danske bakere kjøpte danske ovner, ble det sagt.
Automatisering på alleledd
Eltemaskinene kan selvfølgelig også styres elektronisk, og er etter hvert blitt utstyrt med tette lokk som i tillegg til å beskytte fingrene, hindrer melstøv og gir et bedre inneklima. For produsenter av skiveskåret brød kan det kanskje være noe å tenke på en helautomastisk brødskjærer med skivebredde opp til 10 cm. Selv ferskt, mykt brød kommer ut som hele, pene og nøyaktig like tykke skiver. Mange lot seg nok også imponere av kjevlemaskinen som tillot operatøren å holde på med andre ting mens wienerbrøddeigen ble laminert.
Enkle emballasjeløsninger
Blant pakkemasinene gikk det fortsatt mest i utstyr for enkle papir- og plastmaterialer. Vår emballasjeforsker observerte imidlertid to flowpackmaskiner og en dyptrekker eller vakuumformer Foreløpig er det tilsynelatende liten interesse for slike pakkemaskiner bakeriene,
De digitale tralleovnene vakte begeistring.
først og fremst fordi de er dyre. Men det skjer ting også på dette området, og når holdbarhetskrav skal kombineres med forbrukerønsker om produksjon uten tilsetningsstoffer, kan det kanskje være veien å gå. For distribusjon av dagferske varer er det selvfølgelig unødvendig.
Fristelser
Men produktene da - hva hadde de store leverandørene å by på av nyheter og fristelser? Idun lanserte en ekte «fristelse» som vakte interesse i den norske delegasjonen - kransekake med friske bær og sjokolade, formet som et seilbrett og dekorert med seil. Godt og lekkert og kanskje en konkurrent til sjokolade eller konfekten til kaffen i kommende sommersesong? Havremuffins fra Pals smakte også saftig godt! Som amatører innen faget må vi (informasjonskonsulenten!) innrømme at vi lot oss både imponere og friste av det lekre, søte som ble presentert på alle kanter. I denne sammenheng kan vi kanskje betraktes som forbrukerrepresentant og som sådan gi
: andre fristelser
uttrykk for at lekre utstillinger av forseggjorte varer er vanskelig å motstå. Vi faller lett for friselsene.
Poteter og gulrøtter
Brødet er likevel hovedproduktet - og det skal fortsatt være grovt, eller «rustik». Havre, sesamfrø, solsikkevrø, linfrøhver leverandør hadde sin spesielle variant av halvmikser til både fine og grovere brødtyper. Nytt for oss var de mange variantene av utradisjonelle ingredienser i brød - potetbrød, gulrotbrød, «veggis» med grønnsaker, flere av dem basert på eldre, tradisjonelle resepter. Saftig brød med spennende smak, markedsført med helseargumenter. Helsebevissthet er forsatt en økende trend blant forbrukerne, og bakerne er i den lykkelige situasjon at de kan utnytte dette uten å ta munnen for full. Brød er sunt, uansett, ifølge ernæringsekspertene.
Hvis nye , gode, spennende brødprodukter kan bidra til å øke interessen for og forbruket av brød, er det bra for både forbrukerne og bakerne.
Noen av disse miksene ble også anbefalt som basis for eller tilbehør til fast food, men på dette området var det påfallende lite nytt å observere.
Miksermed tilsetningsstoffer
Overraskende nok inneholdt de fleste melmiksene og brødbasene tilsetningsstoffer , og det var lite markedsføring under slagordet «fri for tilsetningsstoffer». Blant forbrukerne er det lite som tyder på at frykten for tilsetningsstoffer og E-nummer har gitt seg. Likevel har bakerne vist mindre interesse for mikser og bakefettblandinger uten tilsetningsstoffer enn leverandørene nok hadde forventet. Produkter uten tilsetningsstoffer var også med på
messen, men de ble ikke markedsført spesielt aktivt ut i fra dette poenget. Vi kan bare håpe at dette er uttrykk for at vi er på vei mot en mer bevisst holdning og kontrollert bruk av tilsetningsstoffer slik at det reduseres til det nødvendige for å få et optimalt resultat, og samtidig deklareres forskriftsmessig. Men unntaket var der, representert ved Danmarks Tekniske højskole som lanserte sine økologiske produkter i samarbeid med det danske Forbrugerrådet og miljøorganisasjoner. Erfaringer både fra Danmark og Tyskland tyder på at det er et stigende marked for disse produktene, også såkalt økologisk brød bakt av «økologisk» dyrket kom, dvs. uten bruk av kunstgjødsel eller kjemiske sprøytemidler.
Kvalitet vinner
Etter at de norske deltakerne seiret i konkurransen med nor-
diske kolleger både i sjokoladearbeider og isarbeider, burde det en gang for alle være konstatert at norske konditorer er dyktige håndverkere! Ingen grunn til underlegenhet i forhold til kolleger i andre land på tross av deres lange tradisjoner som kvalitetsleverandører av finere konditorarbeid. Det var neppe overraskende at Lars Lian tok seieren i sjokoladearbeider. At Team Sogn med lærere og elever fra Sogn videregående skole i Oslo tok andreplassen i denne konkurransen og seieren i isarbeider, vakte nok større overraskelse og ikke mindre jubel. Vi gratulerer og håper at den æren som her ble oppnådd, vil være en spore for hele den norske bransjen til å satse 100 prosent på kvalitet. Det lønner seg.
Av Anne Ditlefsen
rsesong ornoenferieavvikl/ forandi,
Konditorproduksjon er tidkrevende og vanskelig for sommervikarer. Pleier du å redusere vareutvalget om sommeren? Snu trenden, kjøp ferdige frosne produkter!
• Da kan du selge mer i ferietiden.
• Du selger mer ved ukeslutt da kjøpelysten er stor .
• Du har et stort og godt vareutvalg , også under ferieavvikling og sykefravær.
• Du kan selge spennende spesialprodukter.
• Bruk din faglærte arbeidskraft mer effektivt til andre gj ø remål som gir bedre fortjeneste .
• Be om v år prisliste for komplett oversikt over vårt store utvalg av frosne produkter.
Sommermotiv - seilbåt på sjøen Med sjablon og gele
Dekorasjonens hovedmotivseilbåten - strykes opp i sjablon.
Sjablonen skjæres ut på vanlig måte. Det er båtens skrog og seilene som skjæres ut. De strykes opp med henholdsvis brun gele og glasur. Man kan jo fritt velge farger bare alle fargene i dekoren tilsammen med marsipan danner en harmonisk helhet. De deler i dekoren som strykes opp i sjablon «rammes inn» ved å sprøyte med sprøyteglasur rundt hver enkelt del. I denne dekor er det kun båtens skrog.
Dekoren lages helt ferdig som vist på foto med bølger, staker, måker, valnøtter og geleblader.
God sommer!
H. H. Raae Olsen
c,°'ULEJ\rs Vi er gode på bunnen
Våre berømte bunner er laget av friske egg
Ring oss og vi sender prisliste
Stulens Kaker a/s Luksefjellveien 217 N-3700 SKIEN
Kakebunner 18-20-2224-27-30 cm
Kakebunner kapsel 57x25 cm
Bløtkakestammer 18 og 24 cm
Napoleonskaker
Smultringer uten konserveringsmiddel
Telefon : (03) 59 05 11
Telefax : (03) 59 06 50
eller: Mobil Bjarne Gulløy 030 86 912
« Vi skal klare det»
BakerhnuseuJU på Maihangen i 1994 / '
Arbeidet med å få etablert bakerimuseet på Maihaugen går fremover. Landsforeningens representanter har hatt møte med Maihaugens direktør Velure Vi er enige i at bakeribygningen skal settes opp på stedet.
Når det gjelder finansieringsspørsmålet, så har det startet meget godt. StaKorn og De norske Handelsmøller har hver bevilget kr. 50"000,- til innredningen, d.v.s til bygging av ovn og pipe. Det gjenstår imidlertid minst kr. 70"000,- og forøvrig det utstyr som skal finnes i verkstedet. I følge de opplysninger vi har trengs det følgende i produksjonslokalet:
- et stort trau til å elte deigen i
- et stort bord til å bake ut brødene på - vekt - plater til å skyve brødene på inn i ovnene - jerngryte til varmt vann
Vi tar sikte på ved siden av utstyret til selve verkstedet, å samle sammen gammelt bakeriutstyr som skal plasseres i to egne rom ved siden av verkstedet. Vi håper på den måte å få vist utviklingen på utstyr til bakeri og konditori fra de tidligste tider og fremover mot dagens mere moderne maskiner.
være godt synlig for all fremtid i museet. Det vil være en ære å kunne fremtre som bidragsyter til bakerimuseet som skal bli representativt og verdifullt for bran sj en.
Vennligst benytt nedenstående kupong. Anfør det du vil bidra med å sende den til Landsforeningens sekretariat.
På forhånd takk for hjelpen
Gammel bakerovn
Svein Flesland
Konklusjonen er følgende: Landsforeningen håper at medlemmene kan bidra med et pengebeløp - stort eller litefor å løse den økonomiske siden ved prosjektet.
Vi håper likeledes at medlemmer vil kunne bidra med utstyr som setter verkstedet i den stand at det kan produseres brød på gammel måte . Noe utstyr er nevnt ovenfor. Dere vet sikkert bedre enn undertegnede hva som virkelig trengs.
Bedrifter eller enkelt-medlemmer som stiller penger evt. ting til disposisjon for bakerimuseet, skal bli registrert og
Sendes til:
Baker- og Konditormestrenes Landsforening, Hoffsbakken 1, 0277 OSLO 2
Bidrag til bakerimuseet på Maihaugen, Lillehammer
Frirna:
Adresse: ......
Tlf
Jeg/vi ønsker å bidra med a) kr.. .. ............................................................................. (Faktura og giro vil bli sendt) b) bakerigjenstand(er):
Vennligst anfør gjenstandens(es) navn og evt. alder
Sted/dato: Underskrift:
STO RMS CHEM LABORATORIUM A / S
POSTBOKS 44 1313VØYENENGA
TELEFON (02) 13 73 00
TELEFAX (02) 13 7611
POSTGIRO080 7 5135298
BANKGIRO 6219 05 50058
* Gelemaskin til desserter, kaker og annen bakst.
* Enkel i bruk.
* Ring oss for demonstrasjon
* Ble også demonstrert på Nordbag '91
Familiebedrift som de Beste bakere og konditorer kjenner
Fra oppstanden i Ungarn i 1956 kom Karl Triber til Norge. Han omstilte seg raskt til sitt nye fedreland med skolegang og praksis som elementær-tekniker inntil han begynte i Bakerimaskiner als i 1959. På den tid var det han traff Solveig og i 1969 startet de K. Triber Serviceverksted rettet mot bakeribransjen.
Karl og Solveig fikk raskt et «mt1mt» samarbeide med bakerne. De oppfattet deres behov, noe som utviklet seg til at de knyttet flere agenturer til sin virksomhet. Dermed oppsto firmaet K. Triber a/s i I 976. I dag har vel dette firmaet det beste assortement av alt som trenges av maskiner og utstyr til bakerbransjen. Sitt omfattende service-apparat har de hele tiden opprettholdt En service
som strekker seg over hele landet. Datteren Nina har i perioder vært med i virksomheten mens sønnen Pål hele tiden har deltatt aktivt.
I 1987 kjøpte de lokalene til
sin nåværende adresse på Nedre Rommen i Oslo Der har de innredet serviceverksted, lagerlokaler og lyse innbydende kontorlokaler.
- Vi trives med dette, og det finnes vel ikke noe i verden som er bedre enn fornøyde bakerkunder, ler Karl. Det er en «mtlm» kundekrets hvor omtrent alle kjenner alle. Derfor har det hele tiden utviklet seg slik at vi hele tiden har etterstrebet kundenes behov.
- Hva med nyheter?
Selvsagt er vi på utkikk etter nyheter, - og de kommer etter hvert. Men først og fremst tror jeg bakerne er opptatt av driftsikre og gjennomprøvde hjelpemidler og at man kan yte god service. Vi er i stadig kontakt med produsentene over hele verden og de er alltid beredt til å levere skreddersydde behov
- Hvor lang leveringstid har dere på maskiner?
- Det varierer, men vi prøver aldri å overstige 14 dager på
Ennå er det mye uprøvet blant bakerne i Norge Utsnittet av denne maskinen som lager wienerbrød er det bare en baker i Norge som til nå har installert
Ekteparet Solveig og Karl som startet familieforetagendet K. Triber als
de mest avanserte ting En god del har vi jo på lager så da er det ikke problemer med hurtig levering
- Hva med fremtiden?
- Datastyrte maskiner har jo allerede gjort sitt inntog og de vil nok utvikles videre Økning i salget av halvfabrikata vil nok influere salget av Bake-off utstyr og spesialmaskiner for finere bakst vil nok interessere bakere og konditorer i fremtiden hvor alle vil prøve å finne sin nisje Selv er vi først og fremst opptatt av å yte best mulig service og opprettholde den «intime» kontakt som allerede er etablert, avslutter det driftige ekteparet som sammen med sin sønn nok også i fremtiden vil gjøre seg bemerket blant bakerstanden i Norge . Arne W. Wisth
<<Konditor - is>> - sommerens fo,.__,,.iskelse
fflfredstill dine kunder 1
I mange år har iskremfabrikkene stått for all produksjon av is. Ettersom isforbruket her i landet stiger kraftig, bør konditori- og bakeribedrifter se litt nærmere på muligheten til å være med på denne gledelige utviklingen.
Det er litt for optimistisk å tro at vi kan oppnå en isomsetning som i «gamle dager», men vi kan konkurrere både på smak og kvalitet. Konditormestrene
Halvorsen i Sarpsborg og Larsen i Lillestrøm har tidligere, sist i Haugesund, demonstrert sine isspesialiteter som har gitt dem fine ekstrainntekter når sommervarmen legger en demper på kakesalget. Hvorfor ikke prøve å tilfredsstille kunden s ønske om å forfriske seg med en deilig konditor-is? Her er noen velprøvde oppskrifter fra en konditors praksis
Fruktis
Passerte jordbær
eller bringebær 675 g
Farin 525 g
Vann 1000g
Sitronsyre eller saft av 2 sitroner evt!. rød farge
Det kan tilsettes isbindemiddel som består vanligvis av guar- og johannesbrødkjememel , men maksimum 5 g/kg ifølge bestemmelser om tilsetningsstoffer til næringsmidler. Noen tilsetter dekstrose 25 g/kg ismasse med tilsvarende reduksjon av sukkermengden. Andre koker en sukkerlake av vann og farin med alle tørrstoffene blandet i Denne må først avkjøles før fruktmassen tilsettes. Sukkerdensiteten av den ferdige ismassen bør være l 7-18°Be (Baume). Ønsker en isen mer kremaktig tilsettes 250 g vaniljemasse. Vær oppmerksom på at fruktis er en meget vanskelig is og dette begrenser fabrikkproduksjonen av seg selv. Frys ikke mere enn til dagens behov,
Kiwi Beger
gjeme i flere omganger. Italienske iskonditorer tilsetter gjeme aromapastaer som forsterker fruktsmaken og fargen . Skal man bruke disse bør varedeklarasjonen være i samsvar med norske bestemmelser og for all del ikke inneholde kunstige fargestoffer.
Sammensetningen av andre fruktiser bestemmes av fruktens fruktsukker- og fruktsyreinnhold.
Vaniljeis (grunnismasse)
750 g melk
250 g fløte 1 vaniljestang
I0 eggeplommer
250 g farin
Melle , fløte kokes med gjennomskåret vaniljestang, siles av og røres litt etter litt i eggeplommer/farinmassen. Ismassen skal legeres til roseprøven, men må ikke koke. Avkjøles og fryses i maksin . Denne massen kan varieres med forskjellig smak.
Sjokoladeis
l 000 g vaniljeis blandes med
Jordbærbeger
200 g oppløst kuvertyre i varm tilstand.
Mokkais
100 g kaffepulver traktes med
500 g vann
1000 g fløte
350 g farin som løses opp i kaffeekstrakten
1000 g vaniljeis
Nøtteis
200 g ristete , finvalsete nøtter
300 g farin
1000 g fløte
l 000 g vaniljeis
Pistasieis
200 g mandelråmasse
320 g farin
1000 g fløte
I 000 g vaniljeis
25 g hakkete pistasier
Smakes til med orangeblomstervann og evt!. med litt mandelolje. Ønskes en grønnfarget is må fargen være av nyeste dato, maksimum 4 uker gammel!
Kiwi-beger
Kremaktig vanilje- og blandet
is. Pyntes med kiwiskiver , kiwisauce, pisket fløte og syltet kirsebær
Jordbærbeger
Vanilje- og jordbæris, ferske aromatiske jordbær , pisket fløte og jordbærsauce.
Appelsin-beger
Vanilje- og appelsinis, solmoden orangesaft, pisket fløte og kirsebærsauce.
Yoghurt-beger
Forskjellige issorter, yoghurt, avstemmes med rikelig ferske frukter, pyntes med vafler.
Vær oppmerksom på at varme ismasser må avkjøles så fort som mulig, i løpet av en time til ca 70°C. Helserådet med næringsmiddelkontrollen forventer en streng hygienepraksis i alle produksjonsledd.
Hans Sickel
din egen konditoris
Appelsinbeger
Yoghurtbeger
Prior knekker eggene for deg
HELEGGMASSE
til desserter og baking
Dette er et produkt av førsteklasses egg. Ikke tilsatt noen verdens tingbare pasteurisert for holdbarhetens skyld. Heleggmasse passer ypperlig til bakverk og desserter. Fåes i 10 kg "s kartonger med to kanner a5 kg eller fire a 2,5 kg. I kg heleggmasse tilsvarer ca. 20 egg - 50 g - ca. I egg.
Ta kontakt med nærmeste Prior-avdeling, eller Eggproduktfabrikken direkte på tlf. (033) 62 758 om vårt omfattende sortiment.
• solid og robust utførelse . • mange modeller, fra manuelle bordmodeller til helautomatske maskiner med kontinuerlig mating og - med en «delta» i utsalgetkan du tilby dine kunder FERSKT oppskåret brød!
Nordbag91 Hilsen fra Danmark
Det var med megen stor glæde jeres danske venner oplevde det kollossalt store fremmøde af kolleger fra Norge, der besøgte Nordbag 91. Vidunderligt at opleve gensynsglæden blandt de mange hundreder der traf hinanden på udstillingen.
Nordisk Festaften har med årene udviklet sig til stedet», hvor livslange nordiske venskaber - på tværs af Jandegrænser - bliver etablert og genopfrisket - Nordisk Festaften har fået en social dimension, ikke mindst takket være den venlighed og varme som I medbringer.
Også på det organisatoriske plan vil vi geme udtrykke vor store anerkjendelse for den store indsats Landsfomeingen yder i det intemationale samarbejde - nordisk som europæisk - politisk som administrativt.
Boknytt
Erfaringeme viser hvor stor en betydning det har for opnåelse af Jangsigtede politiske resultater, at repræsentanteme for de enkelte lande har lært hindanden godt at kende, bl.a. under uformelle sammenkomster. Dette kan til tider forekomme tidskrævende og forbundet med visse omkostninger - men på sigt en god investering.
Må det være tilladt sluttelig at bringe en personlig tak for den meget store ære der blev vist mig under Landsforeningens landsmøde i Oslo i juni 1990 ved udnævnelsen til æresmedlem.
Kjeld Poulsen Formand
Gøy JUed Grill
Av Erling l;mgwas Paulsen
Fisk, kjøtt, grønnsaker, frukt, tilbehør, utstyr
Gøy med Grill er en komplett grillbok. Den er full av spennende grilloppskrifter med fisk og skalldyr, kjøtt og pølsevarer, frukt og grønnsaker, fjærkre, helt Jam og gris samt frosne grillprodukter. Hva bakeren anbefaler til grillen får du også vite.
Gøy med Grill inneholder dessuten massevis av tips, råd og ideer om hvordan du skal få det ønskede grillresultatet. Her finner alle sin favorittmeny! I tillegg til alle oppskriftene presenterer Gøy med Grill de ulike typer griller som finnes, bruken av disse, grillutstyr og grillsportkonkurranser. Gøy md Grill er et omfattende samarbeidsprodukt, hvor samtlige
opplysningskontorer og andre interessenter har gitt boken verdifulle bidrag. Brødfakta er en av interresentene.
Gøy med Grill koster kr. 198,- og fåes i bokhandelen. Den er gjennomillustrert i farger og er på 112 sider. Friundervisningens Forlag as.
HVIiken kake VII du helst selge?
- og hvilken kake tror du kundene helst vil ~øpe?
Det hendige tørrkjøleskapet fra Gram løser problemet med »svette« tørrkaker o.l. Ingen kjedelige kaker med »klissen« marsipan. Skapet kan stå i butikken og selge kakene for deg gjennom den store acryl-glassdøren. Ved å trykke på en knapp, kan du skifte fra tørrkjøling til ventilert kjøling etter behov. (02)238700
Gøy MED GRILL
rkede a
rfor ikke tilby kundene
AUSTRALSK ROSINKAKE
,Q sukker g margarin egg " hvetemel
Iver ukker
iner
Visp sukker og margarin til en luftig masse. Tilsett eggene under omrøring Bland alt det tørre og ha det i deigen - litt av gangen , vekselvis med melken. Rør godt ut. Bland inn ros inene til slutt. Ha den ferdige deigen i smurt og strødd kakeform, ca. 1,5 liter La kaken steke ved ca. 180° C i 40 min La kaken avkjøles en stund før du !ar de av formen
So ertid er isdrinktid
Kjølige alkoholfrie drinker er et ypperlig tilbud for servering i sommervarmen. Det er mange typer som man har av ulike issorter og kunden kan velge selv.
lskaffe
Glas s av champagnetypen fylles med vaniljeiskuler og en sterk kaffe. Pyntes med pisket fløte og biskuittunger.
Is-te
Som ovenfor . Vaniljeiskuler fylles opp med kald aromatisk te. Pyntes med pisket fløte og isvafler , gjerne med sitronsmak
Iskremsoda
Mosete frukter og/eller fruktsirup, sodavann, vaniljeiskule og tilsvarende fruktiskule. Isen tilsettes best etter sodavannet. Kulene faller ikke så lett fra hverandre og skummer ikke så sterkt
lsmelk (mllk-shakes)
Is etter eget valg kjøres med nykjernet melk i miksmaster. Fylles over i store begerglass og pyntes med pisket fløte. Serveres alltid med sugerør. (Bilde med to glass.)
Fruktsaftdrinker
Bør alltid fremstilles av ferske utpressete frukter. Blandes ut med tilpasset brustype og fylles over i glass med isrand. (Dypp
kanten i en skål med eggehvite og dernest i farin) Pyntes med cocktailbær, sitron- eller appelsinskiver. Glem ikke isbiter og sugerør. (Bilde med 3 glass og diverse frukter.)
Vinmonopolet , Norafabrikken og motorførernes avholdsforbund har gitt ut egne folder og brosjyrer med alkoholfrie drin-
Husl~eliste for travle bal~ere!
D Iri s Sprø y tegel ee r D Iris Ma s arinmasse
D Iri s O ve rtrekksgele D Iris Krans ekakema ss e
D Iris Rome ss ens D Iris Konditor marsipan
D Iri s Bakepul v er D Iris Marmelader
D Iri s Krempulver D Iris H ø vle de mandler
D Iris Fondantpulver D Iris Koko smasse
D Iri s Dialo s e D Iris Sjoko -o v ertrekk
D Iri s Eginpulver D Iris Nattbak s t Hel & Halvmiks
D Iris Melkepulver
D Iris Grovbakst
D Iris Valmuefrø
D Iri s Vannbakkel s pul v er D Iris Se s amfrø
D Iri s Kokosmix D Forma Fo r mfett (sp r a y )
D Ir is Makronpulver
D Iris Fyrstekakemasse
D Forma Skillemiddel
D Iris Wienerf y llmas s e D
ker av cocktailtypen. Disse er velegnet til sommerservering, men også til selskaper. En utmerket bok er Karl Rudolfs «50 Mix-Drinks - uten alkohol », utgitt på tysk i Walter Hædecke Verlag D-7252 WEIL der Stadt. ISBN 3-7750-0160-3 4. opplag.
Hans Sickel
Po stb oks 6779 St Olavs plass, 0130 Oslo 1. Tlf 02120 20 30.
Bli "fdent med Karin lmportavmelblaudiuger (liarin-konseptet)
Karin er navnet på en fager, lys nordisk kvinne. Hun står som et symbol for renhet, dvs. at Karin-produktene er uten kunstige tilsetningsstoffer, rik på fiber og med god smak.
Valsemøllen i Esbjerg har satset stort på utvikling av ferdigmel for produksjon av spesialbrød. Felles for de nye brødtypene er at de er helt uten
E-nr., bl.a. Alpebrød, Dansk Rugbrød m.fl. P.g.a. importrestriksjoner i Norge selges disse produktene som baser, dvs. at det blandes like deler base og mel. Innblandingen av norskprodusert mel gir en gunstig råvarepris. Karin-produktene markedsføres i Norge av Idun Industri.
EKCO Bakerier A/S er et av Norges største bakerier. Anlegget ligger på
B A K E R I E R A.S 1 Kløfta, og bakeriet har kunder i hele Østlandsområdet. EKCO Bakerier A/S eier Møllhausen Bakerier A/S i Oslo, og tilsammen har de to bedriftene en omsetning på ca. NOK 90 mill. Bakeriene inngår i det danske Hatting-konsernet, som eksporterer en stor del av sin produksjon. I forbindelse med en øket satsning på produksjon og salg av Bake-Off produkter (halvfabrikata) søkes medarbeider til nyopprettet stilling som
PRODUKTSJEF - BUTIKKBAKING
INTRODUKSJON, SALG OG IGANGSETTING AV BAKE-OFF AVDELINGER
EKCO Bakerier er inne i en aktiv vekstperiode med betydelige investeringer. Blant annet vil selskapet satse ytterligere på Bake-Off produkter. Produktsjefen skal ha ansvaret for videre innsalg av konseptet og igangsetting av nye anlegg. Han skal utvikle og selge aktuelle Bake-Off produkter, samt stå for opplæring og oppfølging av butikkpersonalet.
Kunder vil være større dagligvareforretninger, spesialforretninger og storhusholdninger.
Det vil være en fordel med bakerfaglig kompetanse, men nødvendig opplæring blir gitt. Aktuelle kandidater har erfaring fra salg eller andre utadvendte aktiviteter. Du må være selvstendig og oppfinnsom, og like å bli målt på de resultater du skaper. Du har stor arbeidskapasitet og er samarbeidsvillig.
Stillingen rapporterer til markedssjefen. Du tilbys betydelige utviklingsmuligheter innenfor et av selskapets satsningsområder. Den som ansettes vil ha hyppig kontakt med Hatting-konsernet i Danmark som er en av Europas betydelige produsenter innenfor Bake-Off. Du må regne med noe reising. Lønn og bilordning etter nærmere avtale.
Vil du vite mer om stillingen, kan du kontakte Tore Haugesten hos Mercuri Urval A/S på telefon 02-52 21 30.
Søknader behandles konfidensielt, om ønskelig også overfor oppdragsgiver.
Send oss i første omgang en kortfattet søknad med oversikt over utdannelse og arbeidserfaring.
Vi må ha din søknad senest S. juli, og ber spesielt om at du oppgir telefon du kan nås på i tiden 8. - 12. juli. Søknad merket 13.6898 sendes til Mercuri Urval A/S, Postboks 200 Skøyen, 0212 Oslo.
Bakerstatistikken
Bakerstatistikken er utarbeidet med velvillig bistand fra han- Antall bakerier gruppert etter fylke og årlig melforbruk delsmøllene. Den inneholder fortrolige opplysninger om kundeforhold m.m. og ihendehaveren er ansvarlig for at opplysningene ikke blir misbrukt.
Den fylkesvise oversikt som er gjengitt i tabell A 1 omfatter bakeribedrifter med angitt forbruk i 1990 samt antall registrerte bakeribedrifter pr. 1. 1. 1991.
Det fremgår av statistikken at det pr. 1. 1. 1991 er registrert i alt 718 bakerier inklusiv 28 lefse-/lompebakerier.
Statistikken viser at det i år har vært en økning på 2 bakeribedrifter.
Omsetningen av mel og grynvarer fra handelsmøllene og mellagrene i Nord-Norge var i 1990 287.536 tonn. Dette er en nedgang på 4.223 tonn sammenlignet med 1989
Bakernes andel av totalomsetningen i 1990 var 169 .564 tonn mot 170.106 tonn i 1989. Dette gir bakerne 59.0 % markedsandel i 1990 mot 58 3 % i 1989.
Industribedriftenes andel var i 1990 9,3 % mot 9,6 % i 1989.
Detaljomsetningen var 31.7 % i 1990 mot 32.1 % i 1989.
Av omsetningen i 1990 til bakerier og industribedrifter ble 76.5 % levert i bulk. Av det totalt omsatte kvantum utgjorde bulkleveransene 52 .2 % mot 51.7 % i 1989
Varier sjokoladeproduktene: Generelt brnkso111råde I
Sjokolade har en rekke bruksområder i konditoriet. I den daglige produksjon vil konditoren i Norge best få sin erfaring med sjokolade ved framstilling av en rekke ulike småkaker, og generell dekor.
Påtissieren (hotellkonditor) benytter daglig sjokolade til framstilling av ulike desserter, modellarbeide (borddekorasjoner) og til generelle dessert og kakedekor. Av hotellkonditoriets andre bruksområder nevnes her også konfekt, petit fours som hovedgrupper med sjokolade som en viktig ingrediens. Produkter som her nevnt er også viktige produkter ikke bare på hoteller, men også i en rekke av våre konditorier. Andre viktige bruksområder av sjokolade i konditoriet er ved framstillingen av oppslagsbunner, tørrkaker for eksempel ulike formkaker, men også er sjokolade mye brukt til framstilling av sjokoladefløtekrem og sjokoladesmørkrem.
I Norge har vi et bredt spekter av ulike småkaker. Til disse brukes sjokolade i utbredt grad til framstilling av ulik sjokoladefyll, f.eks. ganage (sjokoladetrøffelmasse). I denne forbindelse (småkaker) er overtrekkssjokolade også et viktig bruksområde.
Et annet bruksområde av sjokolade er til framstillingen av ulike isanretninger, dette skjer på våre hotellkonditori.
!)PP'!evaring og 1nnkJØP
Oppbevaring av sjokolade bør skje ved en temperatur på ca. 15-20°C. Oppbevaringen må dessuten skje i et tørt og mørkt avlukke.
Idag får vi et stadig bredere utvalg av sjokoladeprodukter fra våre grossister som har blitt dyktige til å føre et bredere og kvalitativt varespekter. Våre
hovedgrossister som f.eks. Pals, Idun Gjærfabrikken og Sigurd Ecklund m.m., importerer sjokolade fra land som Danmark, Sverige, Tyskland, Sveits og Belgia.
Noe av sjokoladen framstilles også i Norge for videre salg. Priser og kvalitet framstår i ulike spekter alt etter hver enkelt kundes behov og ønske. Ønsker man å kjøpe ekte covertyre får man det raskt levert av spesialforhandlere som f.eks. Sigurd Ecklund som importerer en rekke produkter med høy kvalitet fra Tyskland.
Temperering av sjokolade
Ekte sjokolade skal gjennomgå en såkalt tempereringsprosess for at man skal oppnå et tilfredsstillende resultat, hvorved den ferdige vare fremtrer med et ensartet, glansfullt sjokoladelag. Dette på grunn av de spesielle krystalliseringsforhold som gjelder for kakaosmøret, og jeg vil derfor gjennomgå disse i forbindelse med en beskrivelse av tempereringen.
Ved tempereringsprosessen smeltes sjokoladen ved en temp. på noen få grader som smeltepunktet (maks. 40°c), og nå avkjøles sjokoladen forholdsvis hurtig i et vannbad under omrøring og avskrapninger av beholderens sider og bunn for å få så fine krystaller som mulig. Vedrørende krystalliseringen gjør det seg imidlertid gjeldende at kakaosmør kan underavkjøles så raskt at det krystalliseres. Man kan meget lett underavkjøle kakaosmøret på ca. 10°c, og da kan kakaosmøret opptre i flere krystallformer (stabile B-krystaller med smeltepunkt på ca. 34 °c og instabile B-krystaller med smltepunkt på ca. 28°c ).
**B' uttales Betamerkekrystall. B uttales Betakrystall
Når krystalliseringen tar fart får man en finkrystallisk, grøtaktig blanding med begge disse krystallformer. Nå varmes sjokoladen varsomt opp til 40-45°C i et varmt vannbad. Nå vil B '-krystallene smelte, og på et visst
Sylvia-Torte
tidspunkt får sjokolademassen en silkeaktig glans (31-33°C), nå inneholder massen kun mikroskopiske fine B-krystaller. Sjokolademassen er nå klar til bruk forutsatt at man holder den ved denne temperatur under prepareringsprosessen. Endelig avkjøles den vare som er blitt preparert med sjokolade i et passende tempo, til en temperatur på 10 til 15°C i et varmt avlukke uten trekk. Nå virker Bkrystallene som et podemateriale for resten av sjokolademassen.
Denne prosessen virker avansert og omfattende når den leses, men dette er en forholdsvis enkel prosess for en konditor som arbeider mye med ren sjokolade (coverture).
På kontinentet bruker man hovedsaklig ren coverture som utgangspunkt til alt sjokoladearbeide. Her bruker man maskiner til tempereringen, men svært mange gjør det manuelt og det gjøres også da meget raskt av en vant konditor.
sjokolade i konditoriet
Tempererin.9 av «kunstig» sjOkolade
Med dette menes en sjokolade bestående av noe billigere råvarer, og som er sammensatt på en så måte at temperering som en coverture ikke er nødvendig.
Denne sjokolade er den mest brukte i Norge både ved overtrekk og dekor. Her er sjokoladen muligens enklere og arbeide med samt at den er del
billigere i innkjøp enn coverture. I denne sammenheng smeltes og brukes sjokoladen ved en temperatur ved ca. 35°C Avkjøler man sjokoladen nå raskt får man en forholdsvis stabil overflate med fine krystaller. Men også her får man et bedre resultat ved temperering, idet en del av de samme forhold, som er av betydning for av den ekte sjokolades krystallisjon går igjen for «kunstig» sjokolade.
Feil ved temperering av sjokolade
A. Manglende temperering:
1. Langsom avkjøling: Grove krystaller, ev som lyse flekker.
2. Normal og «hurtig» avkjøling : Omkrystalliseringen gir en matt sammenhengende struktur
B. For langsom avkjøling: Grove krystaller - grå, matt overflate.
C. For hurtig avkjøling: Omkrystalliseringen gir en matt, løst
sammenhengende struktur, men ikke så utpreget som under A2.
D Fortettning av vanndamp på sjokoladens overflate: Grålig sukkerlag på overflaten«sugar-bloom».
E. Oppbevaring ved for høy temperatur: Delvis smelting og utkrystallisering som grove krystaller - grå, matt overflate - «fat-bloom»
Behandling av eouverture til fremstilling av konditorvarer og dekor
Modellmasse
1000 g couverture
varmes opp (flytende)
120 g sukker, 80 g vann, 300 g glykose kokes opp
Alt blandes og strykes ut til avkjøling
Muscadime
220 g couverture smeltes i vannbad
60 g fløte kokes opp 50 g cointrau
Sprøytes i strimler --( avkjøles. Kapp strimlene i lengder på 4 cm. Dyppes i melis
Truffes
200 g couverture
120 g fløte 60 g smør oppkok
Sprøytes i topper, trekkes i sjokolade, rulles direkte i kakao.
Sarah Bernhard krem
1 I fløte kokes opp
250 g couverture røres ut i den varme fløten.
Sjokoladekrem (symfoni)
1050 g couverture
varmes opp (flytende)
500 g eggeplommer, 250 g sukker , 250 g fløte
1. Bland alt.
2. Varmes i vannbad
3. Bland inn den varme couverturen
1800 g fløtekrem blandes inn i den varme sjokolademassen.
De mest vanlige sjokoladeprodukter i konditorfaget
I dag er sjokolade en stadig mere brukt råvare i det norske konditori Vårt konditori blir i dag, sterkere grad påvirket av land som Tyskland, Østerrike og Sveits Fra disse land importerer vi idag en rekke ulike sjokoladeprodukter.
Det norske konditori blir stadig mere bevisst på de ulike spesialiteter fra de kontinentale land , der sjokolade har en langt større utbredelse og mangfoldighet i konditorfaget I de senere år har spesialiteter som Sachertorte og Schwartewelder fra henholdsvis Østerrike og Tyskland, også blitt kjente sjokoladeprodukter i det norske konditori Disse kakene serveres idag daglig for eksempel i et og annet konditori og storhotell. Kaker som Sachertorte og Schwartewelder er nok fortsatt ikke blant de mest kjente her til lands. Derimot har vi en utmerket kjent kake som Sarah Bernard, som er en av våre mest solgte sjokoladeprodukter. Foruten Sarah Bernard har vårt konditori en rekke produkter med sjokolade som basispro-
Schwarzwaldertorte
Er en spesialitet i Schwarzwald i Bayern, Tyskland. Schwarzwaldertorte inneholder en lett sjokolade bunn, bygget opp av kirsebær og en vanilje fromage , tilsmakt med kirchwasser (kirsebærbrennevin). Kaken er dermed strøket opp med krem ,
Sacher-Torte , høvlet sjokolade og friske kirsebær.
<lukt. Her kan nevnes formkaker av ymse slag og i kremer, fromager og isanretninger
Siden vårt kjøkken stadig har blitt mer internasjonalt, er også sjokolade blitt en stor basisråvare i hotellkonditoriet. Der har vi en rekke utenlandske aktører som har ført med seg sine spesialiteter.
Beskrivelse av tre ccvanllge,, sjokoladeprodukter
Sachertorte, en Østerriksk spesialitet fra Hote! Sacher i Wien, hvor den har sin opprinnelse fra 1800-tallet.
Kaken er bygd opp av en tung , saftig bunn, laget på ekte sjokolade (coverture). Kaken er fylt med tynt lag aprikosmarmelade, deretter aprikotert og glasert med en konservsjokolade som danner en tykk og porøs glasur. Framstillingen av konservsjokolade er ganske lik fremstillingen av fondant. Bortsett fra at denne konservsjokoladen foruten sukker, har ren sjokolade som basisråvare.
Sarah Bernard, er en småkake hvor en makron påsprøytes en lett ganage. Denne framstilles ved oppkok.ing av fløte, tilsettes sjokolade, avkjøles, piskes opp til en luftig sjokoladekrem Makronen sprøytes opp med denne krem hvor nå kaken overtrekkes med sjokolade. Sarah Bernanrd er en av de mest kjente småkaker i vårt konditori , med sjokolade som basisråvare.
Sachertorte og schwartzwaldertorte er ennå ikke blant de vanlige produkter med sjokolade som basisråvare i Norge, men de nevnes i denne sammenheng da de stadig vinner større popularitet blant våre bevisste kunder.
Vårt konditori har foruten de produkter som her er nevnt, en rekke norske sjokoladespesialiteter som alltid vil ha sin plass i vareassortementet.
Lars Lian Ole Erichsen
EF..,aJUbassadøren positivtil konseptet for håudverk10essen
Konseptet for den 1. Nordeuropeiske håndverksmessen som skal avholdes i Hamburg i 1992 var tema for et spennende møte i Oslo den 16. april med tre representanter for initiativtagerne i Hansabyen: Dieter Horchler, president for Hamburgs håndverkskammer, Franz Zeithammer, administrerende direktør for arrangøren Hamburg Messe und Congress Gmbh, og dr. Claus Noe, nærings- og samferdselsminister i Hamburgs byregjering. Han understreker spesielt hvilken betydning det økonomiske potensiale i Hamburg-regionen har for de skandinaviske land.
Blant gjestene var bl.a. ambassadør Aneurin Rhys Hughes, som har valgt Oslo som sentrum for sin representasjon av det europeiske fellesskap i skandinavia.
På spørsmål om ideen bak håndverksmessen og om Hamburg som messeby svarte ambassadøren: «etter min mening er det prinsippielt riktig at Hamburger messe våger å ta skrittet fra en ren produktpresentasjon over til møteplass for ideer og meninger. Et samarbeid mellom EF og medlemslandene i EFTA som Norge, Sverige og Finland hører til, er av uvurderlig betydning hvis vi skal makte oppgavene vi står overfor i fremtiden. Særlig når det gjelder nye markeder, er de små og mellomstore bedrifter i håndverk og industri med sin fleksibilitet særdeles riktig . Og som forum for denne delen av næringslivet vil handwerksmesse 1992 i Hamburg være midt i blinken».
Norges største bakerikjede øker
DIN BAKER NS, - samarbeidet mellom selvstendige kvalitetsbakerier, kan melde om sitt beste driftsår til nå. Kjeden består p, to av 42 bakerivirksomheter. Tilsammen har disse virksomhetene en omsetning på hele 525 mill kr. DIN BAKER NS er i dag den desidert største bakerikjeden i Norge.
Det forventes at flere nye aksjonærer vil bli tatt opp med det første.
DIN BAKER NS har nettopp avholdt sin Generalforsamling i Bergen. Over 70 % av aksjonærene, de fleste med sine ektefeller, var tilstede.
Det fremlagte regnskap viser at over 630.000 kr er tilbake betalt aksjonærene i kjøpeutbytte, etter at det er gjort solide avsetninger til evt. tap.
Mulighetene for tap på egne aksjonærer er imidlertid minimale, i det hver aksjonær har stillet bankgaranti for sitt gjennomsnittlige månedskjøp. På Generalforsamlingen ble den videre strategi for DIN BAKER
NS drøftet, og det var stor enighet om å styrke kjedens samarbeid på innkjøpssiden både når det gjelder innsatsvarer og tjenester. Når det gjelder tjenester, arbeider kjeden bl.a. med felles forsikringsavtaler, og har allerede oppnådd meget gunstige betingelser på Yrkesskadeforsikring.
Ellers har DIN BAKER avtaler med de viktigste og største leverandørene både når det gjelder råvarer, emballasje og maskiner Det arbeides også med forslag til diverse felles reklameaktiviteter for medlemmene. Men kjeden ønsker ikke å stå frem som en uniformert kjede. Den enkelte bedrifts egenart ønskes opprettholdt. Til nytt styre ble valgt: Tore Sigernes , Asker, formann, Bjørn Kr. Nilsen, Åsgårdstrand, Ame Magnussen, Hardanger, Morten Samson, Oslo. Kjedens kontor er i Asker, med Arvid Fjære som daglig leder
Tore Sigernes
SANCASSIANO
SPIRALELTERE /KARUSELLER/ DOBBELTSPIRALER
Skutebrød gir pengertil redningsselskapet
I forbindelse med Redningsselskapets 100-årsjubileum har NS Pals og Redningsselskapet gått sammen om en helt ny type kampanje. Skutebrød lanseres nå som båtfolkets eget brød. Gjennom en støtteordning som gir kr 1,- pr. solgte Skutebrød til Redningsselskapet. Denne støtten vil bli gitt på alt salg av Skutebrød i perioden 1. mai til 30. september. Det er NS Pals som har tatt initiativet til kampanjen og markedssjef Per Otto Nedrelid hos Pals kan opplyse at man venter å kunne støtte Redningsselskapet med ca. kr 100.000,hvis kampanjen lykkes. Det interessante ved denne typen kampanje er samarbeidet mellom NS Pals og Redningsselskapet. Begge yter innsats og begge er interessert i å øke salget av Skutebrød. I tillegg til å betale kr 1,- pr. solgte Skutebrød (dette arrangeres ved at NS Pals betaler Redningsselskapet kr 1,50 pr. kg solgt Sku-
tebrødmiks i kampanjeperioden), har også NS Pals bidratt med nye kampanjeposer og delikat materiell for Skutebrød. Redningsselskapet sørger for informasjon til egne medlemmer, Tv og presse. I tillegg ønsker Redningsselskapet å trekke frem Skutebrød på en rekke jubileumsarrangementer rundt om
Adm dir Jens B. Raanaas i Pals fikk mange interesserte rundt seg da han demonstrerte Skutebrødet i Herning.
i landet i sommer. Her er det muligheter for den enkelte baker å markere seg som en aktiv bidragsyter både til Redningsselskapet og i lokalmiljøet for-
øvrig. For forbrukerene vil det nemlig se ut som om det er den enkelte baker som gir støtten til Redningsselskapet.
Skutebrød er et spesialbrød - et mørkt fullkombrød med lang holdbarhet. Selv om produksjonsprosessen er noe tungvint fordi miksen må bløtlegges i ca l døgn og gir svært myk deig, gir utsalgsprisen på over kr 20,- god lønnsomhet ved baking av Skutebrød.
I NS Pals og Redningsselskapet håper man at de norske bakere skal bli den tredje samarbeidspart i kampanjen, slik at bransjen kan gi Redningsselskapet en solid støtte i jubileumsåret.
Per Otto Nedrelid
BJaudt barkebrød og dataJUaskiner
Trygve Thorsen kom fra Nesodden. Han gilde i lære i Oslo og tok svennebrev hos bakermester Lindstad i slutten av 30-årene. Det var vanskelig å få jobb, men etter en tid fikk han jobb i et bakeri i Skedsmo og her ble han værende. Trygve Thorsen startet sitt eget bakeri i 1939. Det var et kjellerbakeri litt utenfor Skedsmokorset.
Eget bakeri ble bygget i 1963 og påbygget i 1982. Bakeriet er i dag ca. 300 kvadratmeter. Bakeriet ligger på kjellerplan med utsalg, spiserom og sosialrom i etasjen over.
Nåværende eier, Odd Thorsen, ble født 6.5.38 i Skedsmo. Han tok sin læretid i konditorfaget i firmaet til Per Kristian Bremer. Svennebrevet ble tatt i 1952. Han overtok bedriften i 1976 som da ble gjort om til NS.
Baker Thorsens verkstedslokaler er i dag topp moderne, lyse og romslige. Overalt er det lett å holde rent. Bakeriet er utstyrt meget moderne, og har to doble tralleovner, en firetrailersovn, stort fryserom og kjølerom. Bakeriet har ellers det vanlige utstyr med utlanger og brødanlegg med hvilebane. Fire personer jobber i konditoriet plus datteren som lærling. I bakeriet jobber fem svenner, en lærling og Odd Thorsen.
Firmaet selger sine varer gjennom to egne utsalg. Et i Skedsmokorset og et i Lillestrøm. I tillegg leveres varer til to andre utsalg som driver på selvstendig basis, men som bare forhandler Thorsens varer. Datteren til Odd Thorsen bestyrer hovedutsalget, og bor i annen etasje. Datter nummer to går på Sogn Videregående Skole siste lærlingsår og planlegger å gå inn i produksjonsbedriften. Firmaet har tre biler som kjører ut varer om morgenen. De fordeler seg over distriktene Strømmen,
Lillestrøm, Rælingen, Nittedal og Lørenskog. Lengste rute er på ca. 4 mil tur/retur. Firmaet har et stort antall kantiner i distriktet.
Av gjærbakst har firmaet 35 forskjellige produkter som produseres hver dag. I konditoriet produseres de vanlige konditorvarer. Produktmiksen i firmaet kan sies å bygge på ca. 50 % brød og rundstykker og 50 % konditorvarer.
En spesialartildcel i Thorsens bakeri er Barkebrød. Barkebrødet inneholder bygg, havre, hel hvete, grov rug, hvetemel, vanlig rugmel og bark. Barken som brukes er fra Osp, og firmaet selv har klart å skaffe til veie barken. Videre brukes einebær og kvam som kjøpes på apoteket. De har forsøkt med rognebark, men smaken på den ble for stram. Det er baker Olav Edland som står for baking av barkebrødene. De selges i det vesentlige i en «vikinggård» som er under opparbeidelse i Lillestrøm-området. Lillestrømbanken står bak prosjektet, og banksjefen selv har engasjert seg sterkt i opplegget. Kvam er en krydderurt. Etter
Til venstre Karin Thorsen, deretter ser vi Odd Thorsen og Olav Edland med Thorsens Barkebrød.
Vi ser et blikk inn i de moderne, lyse verkstedslokalene til baker Thorsen som ses til venstre sammen med baker Olav Edland.
gammel historie er dette noe som alle gårder skulle ha. Kvam og mjød ble gitt til kongen som en slags skatt. Det var også veldig godt til medisinsk bruk. Det regnes med at det er derfor brødet ildce mugner Baker Thorsen har bevis for at brødet holder seg godt over en måned, men da var det begynt å tørke. Odd Thorsen driver bakeriet sammen med kona Karin som stort sett steller i kontoret. Da Baker-Konditor besøkte bakeriet, var Karin Thorsen opptatt med påfølgende dags produksjon. Hun satt opptatt med telefonen og datamaskinen, og hun kunne ildce sterkt nok lovprise hvilken forbedring dataanlegget hadde vært i bedriftens daglige administrasjon. Firmaet har 84 kunder som skal faktureres to ganger i måneden, og ved hjelp av dataanlegget er dette et arbeid som gjøres i løpet av kort tid. Produksjonslister og pakksedler er bare en del av de lettelser dataanlegget gir.
Svein Flesland
Stavanger
I Stavanger finnes en virksomhet som kaller seg «Stiftelsen til idealismens fremme» En del av deres virksomhet er at de deler ut gratis brød til trengende i Stavanger. I løpet av de siste to år har de delt ut 32 tonn ferskt brød til eldre, uføre, barnehager og andre som har hatt behov for det. Brødet har de fått fra lokale bakerier og stiftelsen har nå 220 medlemmer.
Horten
Bjørn Kr. Nilsen i Åsgårdstrand er den første bakeren i fylket som har tatt opp igjen den gamle stekemåte, grislingen. Han har investert i grisleovn og en steinovn. Det er baker Per Bjune Frantzen som er «fadder» til den ny-gamle måten å steke brød på og fikk lært opp Nilsen i det gamle faget. Han brukte selv sin gamle steinovn fram til krigens dager og var den rette til å lære videre denne gamle «kunst».
Drøbak
Prebens Conditori i Ås åpnet i juni nytt bakeri-utsalg og «Kaketeria» i Drøbak. «Kaketerian» glir rett inn i det gamle miljøet som omkranser Drøbak torg.
Straumen
I april ble det lenge etterlengtede bakeriet på Straumen i Sørfold gjenåpnet. Det er Odd Nilsen som selv stengte det gamle utsalget i 1988 som drister seg på «banen» igjen. Han uttaler at denne gang satser han mindre og i første rekke på det lokale markedet. Det er investert for omlag 500 000 kroner og bakeriet vil gi to hele og to halve stillinger.
Bodø
Når det gjelder pris på kneippbrød skiller Salten seg ut fra resten av landet. Der følger man nemlig den veiledende prisen på ca. 12 kroner, mens brødprisen i for eksempel Bergen, Drammen og Stavanger er fem kroner lavere. Man tror at årsaken er at i østlandsområdet og andre tettsteder brukes brød som lokkevare.
Seljord
Seljord har fått sitt andre Konditori. «Kakeboksen» ble åpnet i april og de tilbyr ferske varer fra Aasmundsens Bakeri i Flatdal.
Voss
Eidsland Næringsutvikling har laget en utviklingsplan og i den rapporten som gjelder næringslivsplanen for Modalen og indre strøk av Vaksdal har man kommet fram til at her er stedet hvor en allsidig baker bør slå seg ned. De oppfordrer bakere til å komme for å se nærmere på forholdene. Eidsland er stedet mener de.
Moss
I fjor doblet Coates Bakeri a/s sin omsetning til nesten 50 millioner kroner. En god del av dette må tilskrives deres leveranser av brød til Rema-forretningene for omlag 30 millioner kroner. I fjor investerte firmaet fem millioner kroner og hittil i år er de oppe i tre millioner i investeringer.
Bodø
I fjor ble det investert omlag 850 000 kroner i ANS Samvirkebakeri. Mesteparten av den investeringen gikk med for å spare energikostnader. Det ble også registrert en nedgang fra 9.7 til 9.1 millioner kroner. Dermed ble resultatet av fjorårets drift om lag 290 000 kroner i overskudd mot over 800 000 kroner året før. I dag er det 11 ansatte i bakeriet.
Søvik
I 1957 startet Valakers Bakeri i Søvik opp som en typisk familiebedrift. Det var Malvin og Gyda Valaker som bygde opp bakeriet. I dag er det en bedrift med 15 ansatte hvor man blant annet produserer omlag 2000 brød pr. dag. - Ja på lørdager er man oppe i 3000, kan Gyda Valaker fortelle. Her jobber tre konditorer med svennebrev og det kan ofte trenges når man vet at på de store høytidsdager lager man opptil 400 bløtkaker. I sitt assortement av brødsorter finner man 14 forskjellige slag og man legger an på å utføre et skikkelig handverk framfor ren industriproduksjon.
Aurskog
I 1986 var Flexo Emballasje eiet av fem ansatte i bedriften. I dag er det fire av dem som driver bedriften. Det er Alf Wilson, Leif Sagen, Ingar Nereng og Egil Bjur. Det ble fremgang og behov for frisk kapital og de ble overtatt av milliardkonsernet Store gjennom Finess-gruppen i Sverige. I dag eies Flexo av Duni. Firmaet satser også på det svenske markedet. I fjor ble 10 % av det bedriften produserte fra sine lokaler på Aurskog eksportert. I 1991 er målet en fordobling av denne eksporten. Fjorårets omsetning var på 32 millioner kroner og man har 32 ansatte som jobber delvis på to skift. Brødposer og innpakningsfilm til bakervarer utgjør nesten hele produksjonen i fabrikken som nå ligger på Bogstad industriområde i Aurskog. Her får man skreddersydde produkter som har vist seg å være svært så populære.
Oslo
Baker Berg har mange filialer i Oslo-området. 3. mai kunne hans filial på Røa feire 20 års jubileum. For å markere jubileet ble byens største bløtkake servert og bollene ble solgt for samme pris som i 1971 - bare 50 øre pr. stk.
B·K's redaksjonssekretær Arne W. Wisth har tidligere krysset Mjøsa, Skagerrak og Irskesjøen i en farkost som består av to badekar. I disse dager er hanferdig med en «Tri-karan» som han akter å krysse Nordsjøen med hvis villige sponsorer dukker opp.
Lillesand
Bakeriet Rønnevigs Eftf. er i gang med å starte opp konditorvirksomhet med ca. 20 sitteplasser i Tingsaker-senteret Lillesand.
Namsos
Øystein Hamstad (29) og Geir Edvardsen (25) avla i april svenneprøven i bakerfaget. Begge fikk toppkarakterer. Hamstad var fra før Konditormester. Begge jobber hos A. Hamstad a/s i Namsos.
Drammen
Åkerlund & Rausing A.S. er i disse dager en realitet. To tradisjonsrike bedrifter, Transparent Emballasje A.S. og Vopa A.S., virkeliggjør en slagkraftig norsk emballasjebedrift innenfor film og laminater til næringsmiddelindustrien. Fusjonen vil bli gjennomført 1. juni 1991.
Kort om de to bedriftene: Transparent Emballasje A.S. produserer og selger foliebasert næringsmiddelemballasje og omsetter ca 125 mill. kroner. Ca. 115 personer er ansatt på bedriften. Den er Norges største bedrift innen sitt område, med en markedsandel på ca 35 %. Store områder er snacks og sjokolade/ drops og kaffeemballasje.
Vopa A.S. omsetter ca 70 mill. kroner og har ca l 00 ansatte. Bedriften er framfor alt konsentrert på iskrem og smør/margarinemballasje. Vopa A.S. har i løpet av årene oppnådd en betydelig eksportandel og er i dag en av Europas største leverandører av iskremstryller.
Transparent Emballasje A.S. og Vopa A.S. ligger i Drammen - kun 400 m fra hverandre. Etter fusjonen vil administrasjon og produksjon bli gradvis integrert.
Den nye bedriften, Åkerlund & Rausing A.S., har ca 215 ansatte og vil ha en omsetning på godt over 200 mill. kr (med en eksportandel på ca 40 % ). Åkerlund & Rausing A.S. har en velfundert økonomisk basis til å møte 90-årenes investeringsbehov innenfor miljø og ny produksjonsteknologi. .Bedriften eies av svensk AB Åkerlund & Rausing, en av Europas største bedrifter innen emballasje.
Levanger
Innherredsbakeriet har etablert seg med butikk og kafe i Levanger.
Moelv
Ove Tørudstad (20) fra Nybygda tok sin svenneprøve i bakerifaget i april. Fra før har han svennebrev i konditorfag. Helt siden guttedagene ønsket han å bli baker. For tiden er han inne til førstegangstjenste men håper å være tilbake i baker/konditoryrket så snart han er ferdig med sin militærtjenste.
BESTILLINGSFRIST 9/91
15. AUGUST
2ÅR GAMLE HL OVNER TILSALGS
2 stk. 2 trallers HL ovner type TR 2 oljefyrt selges meget rimelig.
Henvendelse: UNIBAKA/S Tlf. (02) 97 36 10 Fax. (02) 97 36 12
Adresse: Heggestadmoen 10 7080 Heimdal
Telefon : (07) 88 02 30 - 88 02 31 Telefax (07) 88 02 32
Vi bruker kun godkjente råvarer for næringsmiddelindustrien, i våre produkter.
Konditonnester søkes til velrenommert, solid håndverksbedrift. Vi tilbyr et tidsmessig velutstyrt konditori. Konkurransedyktige betingelser og et ungt godt miljø.
Tiltredelse medio august.
Skriftlig søknad til: Baker Brun, Bogstadveien 30, 0355 Oslo.
Konditormester, 35 år, ønsker konditori/bakeri for overtakelse på leiebasis eller kjøp. Bedriften (prod./salg) bør ikke være for stor. Alt av interesse.
Billett merk. B·K 6-7/91-1
Baker med konditorerfaring søker jobb, gjerne på vestlandet - men alt av interesse.
Billett merk. B·K 6-7/91-2
Jente, snart 18 år, søker lærlingeplass som konditor. Er ferdig med grunnkurs og 3. kl. lærlingeskolen nå til sommeren. Alt av interesse, men helst østlandsområdet.
Hilde Hansen, Herrebø Idd, 1750 Halden.
Brukt Bake-off ovn + raskeskap ønskes kjøpt. 2-4 plater.
Henv. Kari Næstad, tlf (064) 10 666.
HUSK PÅMELDINGSFRISTEN TIL «UNG KONDITOR 91/92»
Senest 10. august må deltagerenes navn, adresse og fødselsdato foreligge i Landsforeningens sekretariat. Ring 02/50 40 80 hvis det er noe du tviler på i den anledning.
Leverandør av maskiner,ovner,og utstyr til bakerier.
WND&HOINI BAKEIIAGENTUI AIS
Prof Birkelandsv. 24 c, 1081 Oslo 10, Tlf. 02 - 30 77 18 , Fax 02 - 30 09 06
FRYSERUM
h = 2,45 b = 4,2 d =3,0 meter med kompressor og kondensator kompl.
KJØLERUM
h = 2,45 b = 2,4 d = 1,8 meter med kompressor og kondensata,· kompl. Selges meget rimelig.
Henvendelse: UNIBAKA/S
Tlf. (02) 97 36 10 Fax. (02) 97 36 12
Smarte bal~ere
har deig på lur.
Forma har flest sorter å b~på.
En ting er sil~kert: Med våre
fryste deigemner på lager sparer du tid og bel~ymringer.
På lwrt tid kan du varte opp med nye sorter når salget topper seg. Eller du kan utvide sortimentet, selv om du ikke
har tid til å bake mer selv. Fryste deigemner er også "en venn i nøden" ved syl~efravær og ferieavvikling.
Dul~ker det opp behov for ekstra bakst, tar du bare ut deigen og lar den tine i romtemperatur eller natten over i kjølerom. Deretter plasseres deigen på plater og brett.
Så bearbeider du de forskjellige sortene akkurat som du gjør med ditt eget bakverk. For våre fryste deigemner må ikke forveksles med halvstekte produkter som bare skal "varmes opp ''. Dette er ekte bakervarer.
Når nøden er størst, er Bal~e Off nærmest.
Våre fryste deigemner er et utmerket supplement til det du rekker å bake selv. La oss få demonstrere hvor enkelt det er å benytte dem. Helt uforpliktende tar vi med en prøvepakning med forskjellige sorter. Dermed får du prøve produktene i ditt eget bakeri. I vår nye brosjyre kan du lese mer om hvilke sorter vi har å by på
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. Tlf. 02120 20 30 Rasl~t og ril~tig Norge rundt.