Baker & Konditor 5. utg. 2019 118. Årgang

Råvarer

HORNI BAKETEKNIKK:

Vok ser i v ekstområde

- Vi er i ve kst. Og veksten vil med all sa nnsynlig het fortsette etter hvert so m kunde tilfanget øker.

Det sie r Manuel Chovin , som h ar starte t Boulangerie M i utviklingso mr ådet Ensjøbyen i Oslo

Gullende godt

Tine-konditor Bernhard Azinger har igjen konkurrert og vunnet.

- I denne konkurransen m åtte jeg tenke mer som en stylist enn en produ sent, og det var en artig utfordring , forteller han

KOMPETANSE FØRER TIL BEVISSTE

RAVAREVALG

BAKERIENE OG KONDITORIENE tar hver dag råvarevalg. Hvor stor bevissthet er det i valgene som tas, og hvilke krav har bedriften til råvarer? Er det lavest pris eller høyest kvalitet som legges til grunn? Det er naturlig å tro at det også blir tatt mange ubevisste va lg av råvarer. Det som er sikkert, er at bedriftens beslutninger på råvaresiden ofte har stor betydning for sluttproduktet. Det har også til sl u tt innvirkning på hvordan bakeriet og konditoriet blir oppfa t tet i markedet.

Større krav

Forbrukerne har også i større grad begynt å interessere seg for hva som er i våre produkter. Dette fokuset vil øke fremover. Forbrukerne vil stille enda større krav til næringsmiddelprodusenter og kreve innsikt i ingrediensene. Bakeriene og konditoriene som har utnyttet dette potensialet vil ha en konkurranseforde l. Forbrukeres økende interesse for råvarer og lokalmat er en gedigen mulighet for bakerbransjen.

Kompetanse vil gi større mangfold

Fra bransjens side er mye av løsningen kunnskap. Bakeriene må styrke sin kompetanse om råvarer og prosesser. Det henger ofte sammen, og er i mange tilfe ll er også bakgrunnen for råvarevalgene som tas. Norsk mel og urkornsorter vil i større grad kunne brukes med større kompetanse i bakeriene.

Det er gledelig at kompetansen øker sakte men sikkert i bransjen, b lant annet gjennom diplombakerutdannelsen. Etter hvert vi l bransjen forhåpentligvis også nyte godt av bedre skolerte lærlinger i et nytt utdanningsløp i våre fag Økt kompetanse i bransjen kan fort ta en generasjon eller to å bygge opp, men vi er på rett vei.

ODDBJØRN

BAKER OG KONDITOR

Nr 5 • 2019 · 118 å rgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Saker og Konditorbransjens Landsforen ing (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen , 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Telefon: 93 26 10 50 I Telefaks: 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Øyvind Aareskjold, Per-Erik Ellefsen , Tor Jan Sevaldsen, Vigdis Myhre Næsseth, Mette Klever, Stein Arve Bernes , Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind.no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Pascal Lattes - Thures Gastronomie

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS a""I\ PRESSENS ® F ~., FAGLIGEUlVALG agpressen

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2019 : BK LF medlemmer 1. år in kl. i konti n gent Bedriftskunder 1. år 1395,-

> Eks t ra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,-

> Eks t ra abo 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Pr ivate utland 1. år 1100,H onnør/Student 1. år 1050,-

> Utland 1. år 1250,Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Cicilie Ø. Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind.no

Fire emballasje-trender:

Fremtidens innpakning

TEK ST HANNE MARIA WESTEREN

SAMTIDIG som ny teknologi gjør det mulig å koble produktets innpakning på alt fra internett til såkalt utvidet virkelighet, vil forbrukerne kreve miljøvennlige løsninger som tar godt vare på vår virkelige verden. Det slår Minte I fast i en ny rapport om dagens og fremtidens emballasje-trender. Det verdensledende markedsanalysebyrået fremhever disse fire globale trendene:

Plastfritt

Plastavfall i naturen er problematisk, og dagens forbrukere er klare på at de ønsker seg mindre emballasje i plast. Derfor har de fleste selskaper også tatt grep for å redusere sitt eget plastforbruk. Andre velger å gå over til å bruke mer miljøvennlige plasttyper, som for eksempel plast laget av planter. Om plast laget av planter kvalifiserer som plastfritt, er et annet spørsmål...

Bærekraftig

Veldig mange selskaper skryter av at de bruker emballasje som kan gjenvinnes. Det er imidlertid ikke nok, påpeker Minte!. For at emballasjen skal være bærekraftig, må den også være laget av gjenvunnet materiale. Her er det mange selskaper og merkevarer som har et stort forbedringspotensial, men det krever også at tilgjengeligheten av gjenvunnet materiale blir god nok.

Rett fra nett

Selv om netthandelen har økt voldsomt de siste årene, foretrekker de fleste fortsatt å kjøpe mat- og drikkevarer i fysiske butikker. Men ifølge Mintels prognoser er det bare et spørsmål om tid før trenden snur også på dette feltet. Derfor råder analysebyrået alle til å utarbeide en klar strategi for emballasje til nettsalg.

Påkoblet

Flere nye teknologier gjør det mulig å koble fysisk emballasje opp mot internett, apper og virtuelle verdener. Det mest kjente eksempelet er nok QR-koder, men det er også mulig å bruke nærfeltskommunikasjon, blåtann eller sosiale medier, som Snapchat. Poenget er å skape en verdifull kobling mellom den digitale og den fysiske kjøpsopplevelsen

Apnerkafe i tillegg

Janne Lindland og Erlend Myhren, som fra før driver Bonzo Bakeri i Tvedestrand, åpner til sommeren en kafe i tillegg Alt av bakervarer og mat til kafeen vil bli produsert i bakeriet, der driften ellers skal fortsette som før. Går alt etter planen åpner Bonzo Cafe 21. juni, skriver Tvedestrandsposten.

Får fortsette uten HC-toalett

Aasmundsens bakeri på Notodden fikk i fjor høst pålegg fra kommunen om å få på plass et toalett som er tilgjengelig for rullestolbrukere. Driveren av bakeriet svarte at han ikke tjener penger på driften , og at en så høy utgift vil bety nedleggelse. Dermed fikk han tillatelse til å fortsette driften uten HC-toalett , skriver Telemarksavisa .

Vil bygge ut bakeriet

Goman Bakeriet på Rolvsøy søker om å få sette opp et tilbygg i forlengelse av det eksisterende bygget. Bakeriet har 150 ansatte , og i søknaden står det at påbyggingen er nødvendig for å sikre gode og trygge arbeidsforhold. Etter utvidelsen vil bakeriet få et samlet areal på hele 7483 kvadratmeter, skriver Fredriksstads Blad

Andre boller i Blomsterdalen

I starten av mars stengte Solbrød Bakeri & Konditori i Blomsterdalen for oppussing Da bakeriet åpnet igjen 11 dager senere var navnet endret til Baker Brun Blomsterdalen senter I tillegg var lokalet blitt åpnet opp, slik at kundene nå kan følge med på hva som skjer i produksjonen, melder Fanaposten.

Teflon hos Baker Hansen

Horni Baketeknikk tilbyr i samarbeid med Thornæs Jern og Metall teflonbelegging av former og plater Blant de som har fått utført dette er Baker Hansen i Bærum

- Teflon er mer miljøvennlig og har lenger holdbarhet enn silikon Det er ingen tvil om at teflon er fremtidens belegg , sier Frode Bakk i Horni Bakteknikk .

Nå i 2or9 har bilder så mye å si, at det er helt avgjørende å kunne lage fotogene produkter.

Sier Tine-konditor Bernhard Azinger. Les saken på side 17.

God start på Oppsal

I fjor sommer åpnet konditori-kjeden Piece of cake en ny avdeling på Oppsal i Oslo.

- Det har gått veldig fint og vi er veldig fornøyde med å være her, sier Nina Triber Munthe til Nordstrands Blad.

Hun forteller at avdelingen på Oppsal drives som et tradisjonelt konditori på dagtid og som restaurant/bar på kveldstid

Ny direktør for Tine Partner Industri

Marit Wanvik Halvorsen (38) tiltrådte som direktør for Tine Partner Industri 1. april. Hun er utdannet siviløkonom fra Bl , og har i løpet av karrieren jobbet mest med merkevarer innen dagligvare Halvorsen har erfaring fra både markedsføring , innovasjon og kommersielt salg Hun kommer fra en direktørstilling i Orkla Home and Personal Care.

Norges Illest

BÆREKRAFTIGE

Det n or ske f olk har stemt frem Tine til Norges mest bærekraftige selskap i den lan dsomfattende Sustainable Brand lnd ex - undersøkelsen .

TEKS T: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: TINE SA

TI NES ferske konsernsjef Gunnar Hovland er sto l t og ydmyk over at norske forbrukere setter pris på Tines bærekraftsarbeid, og påpeker at en slik utmerkelse gir økt ansvar og motivasjon.

- Vi har fortsatt mye ugjort. Vår visjon er at Tines verdikjede skal fjerne mer klimagasser enn den slipper ut. Det langsiktige målet er at Tine skal bli klimapositiv, sier han i en pressemelding.

Ma nge tiltak

Han poengterer at Tine lever av naturen, og derfor er helt avhengig av å ta vare på både dyr, natur og ressurser for å kunne drive bærekraftig nå og i fremtiden Hovland peker også på mange konkrete bærekraftstiltak som involverer alle ansatte i

Tine

- Vi senker våre klimautslipp ved å redusere matsvinn i egen produksjon, både biler og meierier driftes på fornybar energi, vi lager biogass av kumøkk og har friske kyr med den laveste a ntibiotikabruken i verden. Mot forbrukerne reduserer vi kontinuerlig ande len salt, fett og sukker i merkevarene våre og nå lover vi også roo prosent fornybar emballasje på alle våre produkter innen 2023, sier konsernsjefen.

Undersøkelsen viser at Tine scorer spesielt godt hos forbrukerne på kortreiste og sunne norske meieriprodukter, god dyrevelferd og fornybar emballasje.

Orkla kjøper mer bakeriingredienser

Gjennom sitt heleide datterselskap

Orkla Food lngredients AS kjøper

Orkla både greske Kanakis og svenske Zeelandia.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

ORKLA kjøper majoriteten av aksjene i det greske selskapet Stelios Kanakis l ndustrial and Commercial S.A, som er markeds ledende innen sa lg og distribusjon av konditor-, bakeri- og iskrem-ingre dienser i He ll as.

- Kanakis har en ledende posisjon i våre kjernekategorier, og har i tillegg et bredt nettverk av kunder og leverandører som er velkjente for Orkla Food l ngredients. Selskapet er godt posisjonert i en region som er i god vekst, sier konserndirektør og leder for Orkla Food lngredients, Johan Clarin.

Får nytt navn

Orkla h ar også inngått en avtale om kjøp av Zeelandia Sweden AB, som er en leverandør av margarin, vegetabilske ol jer og bakeri-ingredienser. Se lskapet se lger hovedsakelig til b akeindustrien i det svenske markedet, men driver også med noe ekspor t til Finland, Bal t ikum og Norge. Etter gjennomføring av transaksjonen vil selskapet endre navn til Credin Sverige AB og inngå i Credin Group.

- Kjøpet av Zeelandia Sweden AB er strategisk riktig for å styrke Orklas posisjon og produksjonsfasiliteter i våre nordiske hjemmemarkeder. Produktporteføljen deres passer godt sammen med Credin Group, sier Johan Clarin.

Begge selskapene forventes å bli konsolidert inn i Orklas regnskap i løpet av 2. kvartal 2019.

Alt starter med

ravarene

De som er opptatt av gode sluttresultat på produktene, er også opptatt av råvarene som danner grunnlaget for sluttproduktet. Heldigvis har dette fått stadig større plass i baker- og konditorbransjen de siste årene.

Det starter med krav til råvarene Bakere og konditorer vet mer enn noen, at skal du lage gode produkter, må du ha gode råvarer. Dette medfører at fagfolk ofte søker gode råvarer med kvaliteter som kan skape nye og gode produkter. Det er blitt et viktig konkurranseelement å ha unike produkter. Slik bransjen har utviklet seg de siste 30 årene, blir stadig flere tilbydd de samme råvarene. Dermed blir det vanskelig for bakeriene å operere med unike smaker på produktene fra sitt bakeri. De ferdige produktene smaker etter hvert ofte likt. Et godt sted å starte i produktutviklingen er da en god gjennomgang av de råvarene man bruker. Bruker man ekte råvarer av god kvalitet, eller billigere varianter? Brukes halvfabrikater, eller lages produktet fra grunnen av med ekte råvarer?

Råvarer som gjør at du skiller deg ut Det er mange tilbydere av bakervarer i Norge. En del produseres dessverre i utlandet, men mye produseres også her i landet. De fleste forbrukere er nok uvitende om at mange produkter produseres i utlandet. Det er forholdsvis få råvareleverandører igjen i bransjen og resultatet kan bli at sluttproduktene oppleves like. Leverandørene i bransjen

har stort sett god kvalitet på sine råvarer og tester stadig ut nye råvarer, som igjen bidrar til å gjøre det enklere for bakeriene. Likevel ser vi en utvikling mot at stadig flere bakere og konditorer ønsker mer unike råvarer. På denne måten kan bakeriet eller konditoriet skille seg enda mer ut.

Mer norske råvarer

Heldigvis har muligheten til å kjøpe norske råvarer økt de siste årene. I dag finnes det et stort utvalg av norsk mel. I tillegg finnes det andre norske råvarer som kan brukes i produkter som er med på å gi en unik smaksopplevelse; krydder, syltetøy, honning, egg, melk, fløte etc. Norske produkter er etterspurt og norske råvarer er bra, men det finnes også masse spennende utenlandske råvarer å bruke. Kanskje kan bakeriene utfordre de norske leverandørene mer på nye norske varianter av utenlandske råvarer. Det synes i alle fall som at trenden er mer norske råvarer som kan bidra til å gi ulike smaksopplevelser.

Unike råvarer skaper unike produkter Høy fagkompetanse hos bakere og konditorer gjør at de evner å sette sammen gode råvarer til unike sluttprodukter.

Dagens forbrukere er kunnskapsrike og smaksbevisste, og vil stadig stille strengere og strengere krav til dem som produserer varene. Kunnskap om råvarene er viktig for å skape unike sluttprodukter. Skal du skape noe som gjør at forbruker stadig kommer igjen for å handle hos deg, må opplevelsene være bedre enn det de opplever ved å kjøpe tilsvarende produkt andre steder. Interessen og kunnskapen om råvarer er økende i bransjen, ikke minst takket være alle de interesserte diplombakere som er kommet ut i bransjen de siste årene, og som har medført økt råvareforståelse. Det er dette som er ekte fagkunnskap.

Vi l gjenoppfinne ko nkurransen

DANMARK: Danmarks Bedste Brød og Kager er en å rlig konkurranse der Danmarks beste bakere og ko nditorer konkurrerer om å skape landets beste produkter i syv ulike kategorier. Vinneren i hver ka tegori kan dette året kalle seg « Danmarks Beds t e » l fjor ble Danmarks Bedste arrangert for 19. gang , men nå har bransjeforeningen Bagerog Konditormestre i Danmark (BKD) trykket på pause knappen. Det melder foreningen på sin egen nettsi de l år blir det ikke noe Danmarks Bedste. l ste det vil BKD bruke tiden på å gjenoppfinne konk urransen. En av årsakene til dette, er at antall inn lev eringer til konkurransen har gått ned de siste å rene.

- For å få med flere bransjefolk , publikum og med ier, vil vi gjenoppfinne konkurransen i en ny form, sier direktør i BKD, John Jønsson.

Ha n forteller at det er en liten kjerne av bra nsjefolk som stiller opp hvert år , samtidig som veld ig mange velger å stå over.

- Vi ønsker å skape en konkurranse som hele bran sjen vil ønske å delta i, sier Jønsson, som håpe r på å kunne presentere et nytt konkurransekons ept allerede i starten av neste år.

t FJOR: Danmarks Bedste Brød og Kager ble i fjor gjennomført for 19. gang Nå skal konkurransen gjenoppfinnes. Målet er å få

Ø kte overskuddet med 4000 prosent

DANMARK: Etter at bakermester Carsten Ma tthiesen i fjor vant prisen for Danmarks bes te romkuler , har livet hans blitt to talt snudd p å hodet , melder nettstedet Fi n a ns dk. Bakeriet som Matthies e n dr iver på Fyn , Nørre Aaby Bageri, hadde i u t gangspunktet en ganske dårlig økonomi

Året før prisen endte det med et resultat på 27.640 danske kroner. Nå er overskuddet oppe i 1 million kroner , noe som er en økning på over 4000 prosent

- Det siste året har vi hatt det veldig , veldig travelt , si e r Matthiesen til TV 2 Fyn.

o/~~-

Bakerier taper mot dagligvare

SVERIGE: l 2018 kjøpte svenske privathusholdninger bakervarer til hjemmekonsum for II milliarder svenske kroner, skriver bransjebladet Brod. Dette kommer frem i Growth for Knowledge (GfK) sin årlige undersøkelsen av bakerimarkedet. Sammenlignet med 2017 økte innkjøpet av bakervarer med fire prosent i fjor. Det var i kategorien kaker og småkaker at salget økte mest. Administrerende direktør i Sveriges bagare & konditorer , Martin Lundell, ser imidlertid også en negativ trend i de nye tallene.

- Et viktig faresignal fra årets tall , er at håndverksbakerienes salg til hjemmekonsum går ned. Faktisk har håndverksbakeriene tapt 25 prosent av dette salget i løpet av de tre siste årene . De tapte andelene ser ut til å gå til dagligvarehandelen, og spesielt til Axfood, Bergendahls og Lid! , sier han.

flere fra bransjen til å delta.

Skal samarbeide . om fagnettverk

Din Ba ker og BKLF ska l sa ma r be ide om et fagnettverk f or bake r e Pilotprosjektet har fått Innovasjon Norge sin velsignelse , og er alle rede fulltegnet med åtte bedr ifter .

TEKST OG FOT O: ODDBJØRN ROKSVAAG

Dl N BAKER OG BKLF har funnet sammen i et felles fagnettverk for bakere. Åtte bedrifter får plass i pilotprosjektet som kan være starten på en rekke fagnettverk i tiden fremover.

Samarbeidsprosjektet ble presentert av daglig leder Georg Husebæk i Din Baker og BKLF-direktør, Gunnar Bakke, under Din Baker sin konferanse i Ljubljana i Slovenia i slutten av mars

Innovasjon Norge er med Selv om samarbeidet ble beskrevet som naturlig , var det noe tilfeldig at det ble slik. Både Din Baker og Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) hadde tatt kontakt med Innovasjon Norge om støtte til et fagnettverk, og de ble derfor koblet sammen. Prosjektet har allerede fått 150 ooo kroner fra Innovasjon Norge , og det er forventet et tilsvarende beløp til den

første gruppen med deltakere. Blir dette en suksess, er det sannsynlig at Innovasjon Norge vil fortsette å bidra.

Økende interesse for surdeig, lange liggetider, ulike melkvaliteter (norsk mel) og gamle håndverksteknikker , er bakgrunnen for at begge organisasjonene nå ønsket å starte et fagnettverk.

Kunnskap og besøksordning

Fagnettverket vil gå over to samlinger. Dette vil bli to- eller tredagers samlinger med en kombinasjon av teori og praksis . Første del av samlingen innbefatter en større del av bedriften , mens dybdekunnskapen gis til et mindre antall fra samme bedrift, men minimum to personer. I tillegg blir det en besøksordning av fagekspertise i etterkant.

Billig inngangsbillett

Oppstarten av fagnettverket blir et

pilotprosjekt og får en lav inngangsbillett for bedrifter som deltar. Egenandelen er på kun 20 ooo kroner. Hvem som leder kurset er ennå litt uklart, men det utelukkes ikke at det kan bli Andre Løvaas, selv om han bytter jobb til høsten.

Rask oppstart

Da Husebæk og Bakke presenterte fagnettverket til Din Bakers medlemmer på deres egen konferanse , stod det allerede seks bedrifter på deltakerlisten. Og før konferansen var over , var det første fagnettverket fulltegnet med disse bedriftene: Naustdal Dampbakeri, Åpent Bakeri , Tromsø Bakeri, Edgars Bakeri, Baker Nordby , Rosenborg Bakeri, Haugli Bakeri og Romsøe Produksjon

« Læreplanarbeidet går etter planen

Arbeidet med nye læreplaner for Vg1, 2 og 3 i yrkesfaglig utdanning er i gang. Ny læreplan for Vg1 skal til formell høringsrunde fra I. juli, og det ligger an til implementering fra skolestart 2020 .

Nylig har det vært åpen høring for ny læreplan i Vg1 restaurantog matfag. Her kunne folk fra bransjen og andre interesserte gi sine innspill.

Disse innspillene tas med i den neste høringsrunden hvor læreplanen fastsettes.

Ny høri n g fra 20.juni

For Vg2 og Vg3 sin del, legges læreplanene ut på åpen høring 20. juni og innspill kan gis frem til I. september. Alle som ønsker kan lese læreplanen og gi sine innspill.

Det har vært luftet fra bransjen at læreplanen for Vg1 for teoritung. Faglig råd for restaurant- og matfag vil gi en rekke innspill til endringer.

- Vi frykter at læreplanen skal bli for teoritung og vi vil spille inn en rekke forslag fra rådet innen den formelle høringen åpner I. juli. Vi har blant annet et sterkt ønske om å myke opp det akademiske språket og at kompetansemålene i større grad skal være praktisk rettet, sier nestleder i rådet, Gunnar Bakke.

Å JAKTETTER

Vi har ma nge fylninger for søte produkter og sau sbase rte fylninger for lunchprod . Spør oss!

Håndverksbakst i NYBYGG-LAND

Etter en arbeidsom og tøff start, har det nå løsnet for Manuel Chovins håndverksbakeri, Boulangerie M. Bakeriet ligger midt i utviklingsområdet Ensjøbyen i Oslo.

DEN FRANSKE BAKEREN med fartstid fra Godt Brød, Kaffebakeriet og Åpent Bakeri, ville ha sitt eget bakeri hvor han selv kunne bestemme og ta valgene.

- Jeg hadde i ti år jobbet for godt etablerte håndverksbakerier i Oslo, men jeg hadde et savn om å kunne styre selv. Jeg ønsket å ha mer kontroll over både produkter og prosesser, og derfor måtte jeg starte mitt eget bakeri, sier Manuel Chovin

Fant lokaler i byggeområde Chovin dro rundt på jakt etter rimelige og funksjonelle lokaler som skulle huse det nye prosjektet

- Jeg så på 20 forskjellige lokaler rundt om i byen. Så fikk jeg tilbud om et lokale midt i et utbyggingsområde på Ensjø. Området utvikles fra et industriområde til boliger, forteller Chovin .

Nå er området i en rivende utvikling med nybygging av leiligheter og kontorer i stor skala. Ensjøbyen, som blir navnet på området, er planlagt ferdig utbygd i 2030, og skal da huse om lag 7000 nye boliger.

- Det er så klart en fordel å være et etablert bakeri i et område med så mange nye boliger. Samtidig skal man klare å holde hodet over vannet i utviklingsperioden. Jeg åpnet i slutten av 2016 og jobbet alene i bakeriet første driftsår. Da var det ikke så mange som hadde flyttet inn her ennå, og det var et tøft år med liten omsetning, forteller Chovin.

Flere mennesker øker omsetning

Nå er det ferdigstilt mange flere leiligheter og mye folk har flyttet inn i området. Da øker også omsetningen for Chovin.

- Nå er flere kunder innom bakeriet hver dag, og omsetningen øker jevnt og trutt. Vi begynner også å få et navn, og det er også en del kunder som reiser hit for å besøke oss. Det er veldig positivt. Vi har også fått en del avtaler om levering av både brød og pizzabunner, så forretningen går stadig bedre og omsetningen vil sannsynligvis fortsette å øke i tiden fremover Det flytter stadig folk inn i området her, sier Chovin.

- Hvilke produkter satser du på?

- Jeg lager bakervarer i grenselandet mellom fransk og norsk tradisjon. Jeg henter inspirasjon fra det franske, samtidig som jeg bruker mye norske råvarer. Jeg ser etter økologiske råvarer der det er fornuftig. Blant annet bruker jeg spelt fra Volda Elektriske Mylne. Jeg har laget et sett regler for hvordan bakervarene skal fremstå, basert på mine egne verdier som baker, samt franske og norske matsikkerhetsregler. Så jeg bruker ikke hva som helst av råvarer, og jeg er fremdeles i en fase hvor jeg prøver meg frem med en rekke forskjellige råvarer.

- En av reglene er at alle produkter fermenteres og langtidsheves, med noen konditorvarer som unntak. Jeg baker med både surdeig og små mengder gjær. Det er ingen tilsetning utover r,8 prosent salt.

Veksten fortsetter

Veksten i området har påvirket veksten i bakeriet, og vil nok gjøre det i årene fremover. Nå er ikke Manuel lenger alene som baker, slik han var i begynnelsen.

- Nå er vi r6 ansatte og jeg har akkurat ansatt en ny daglig leder for å håndtere driften , slik at jeg kan konsentrere meg om baking og produktutvikling. Nå er jeg

på jakt etter enda en håndverksbaker Jeg ser også etter potensielle investorer, så det er klart vi er i vekst. Og veksten vil med all sannsynlighet fortsette etter hvert som kundetilfanget øker, sier Chovin.

Om Boulangerie M:

Manuel Chovin er en fransk baker med utdannelse fra den anerkjente bakeskolen Compagnon du devoir du tour de France

Chovin driver og eier Boulangerie M håndverksbakeri på Ensjø i Oslo.

I bakeriet produseres håndverksbakst på råvarer av høy kvalitet. Det brukes flere forskjellige surdeigsstartere i produktene, blant annet en starter basert på melk til produkter som inneholder fett. En annen interessant starter mates med vin Denne brukes i produkter med mye smak.

Høyt fokus på prosess. Målsetning om det samme produktet hver dag , noe som krever en høy grad av prosesskontroll.

Hver dag selges overskuddsvarer med rabatt fra 17 30 Overskuddet fra salget gis til Stiftelsen Sykehusbarn.

Leverer også varer til 26 butikker og restauranter, og jobber for å få flere av disse kundene

Pain campagne (Landbrød) er en av bestselgerne I Bolulangene M. Spesielt I helgene selger landbrødet godt.

1: Ensjøbyen er ennå et stort byggeområde, men mange leiligheter er ferdige og folk har flyttet inn I 2030 skal det være bygget 7000 nye leiligheter her

2: Et av brødene som selger godt er pain campagne (Landbrød). Et typisk fransk brød som nordmenn liker godt.

3: 6-korn brød er også et brød som det går mye av i bakeriet på Ensjø

4: Kanelbolle

5: Speltbrød med råvarer fra Volda Elektrisk e Mylne. Chovin bruker mye tid på å teste råvarer som passer inn i prosessene han benytter

6: Surdeig som mates med vin brukes i smaksrike produkter

7: 6-korn brød

Havremelk og mammasoner

TILPASNINGER: Kaffekjeden Espresso House økte både omsetning og resultat med over 30 prosent i fjor.

- Det er vi godt fornøyde med, og det er morsomt å se at veksten har fortsatt i år, sier Torodd Gøystdal, som er administrerende direktør i Espresso House Norge, til Dagens Næringsliv

Gøystdal forteller at kaffemarkedet fortsatt er i stor endring En av tilpasningene kjeden har gjort det siste året, er å utvide matsortimentet og legge til flere sunne produkter

- Vi selger enormt mye havremelk , slår han fast, uten å ville avsløre de faktiske tallene.

Et annet tiltak som har slått godt an, er etableringen av såkalte mammasoner i kafeene Dette er sofasoner for grupper av mammaer som trenger plass og ro til å varme melk og barnemat.

- Vi er opptatt av at alle gjestene får en god opplevelse tilpasset sitt behov, sier Gøystdal.

- Må treffe på nye mattrender

ORKLA: Det siste året har Orkla slitt på børs, og i podcasten « Finansredaksjonen » diskuterer tre kommentatorer i Dagens Næringsliv hvorfor Til tross for at frossenpizza ikke akkurat er supertrendy, er Grandiosa fortsatt Orklas mest lønnsomme produkt.

- Problemet er at Grandiosa er litt som papiravisen Det er et produkt som fortsatt selger, men som neppe er fremtidens produkt Orkla må klare å utvikle nye produkter som treffer på nye mattrender. Plantebasert mat er det som vokser raskest akkurat nå, påpeker Terje Erikstad.

De unges forventninger til bakervarer

UNDERSØKELSE: American Baker's Association (ABA) har offentliggjort resultatene fra en undersøkelse om Generasjon Z og Millenniumgenerasjonens forventninger til bakervarer. Med millenniumsgenerasjonen menes som regel personer født fra tidlig på 1980-tallet til cirka midten av 1990-tallet, mens Generasjon Z er generasjonen født etter det igjen Resultatene fra den amerikanske undersøkelsen viser at de aller fleste (78 %) inkluderer karbohydrater i sitt daglige kosthold. 73 prosent oppgir at de har kjøpt brød den siste uken, og 63 prosent oppgir at de har kjøpt søtbakst. De færreste dropper å kjøpe bakervarer på grunn av innholdet av karbohydrater. l stedet er det risikoen for å måtte kaste mat, som er den vanligste årsaken til at unge amerikanere velger bort brød og bakervarer. Halvparten av de spurte sa at de ville kjøpt mer bakervarer om produktene kom i mindre størrelser

Ellers er fullkorn , ferskhet og naturlige ingredienser de tre kvalitetene som flest ser etter når de skal handle brød og bakervarer, skriver Worldbakers.com.

VELGER FULLKORN: Dagens unge amerikanere ser etter fullkorn , ferskhet og naturlige ingredienser n å r de skal kjøpe brød og bakervarer Foto : Ya y images

Tok gull i FOTOKONKURRANSE

Tine-konditor Bernhard Azinger har deltatt i sin første matfotokonkurranse, og vunnet!

BERNH ARD AZINGER er en konditor

so m vil fortsette å utvikle seg faglig , og d erfor vil han også fortsette å konkurrere

Nå var d e t gått noen år siden forrige gang han del tok i en konkurranse , og derfor følte han seg klar for en ny utfordring.

- De nne gangen me ldte jeg meg på en helt ny konkurranse i matfotografi, forteller han.

Kon kurransen fant sted under Scottish Culina r y Championships i Glasgow 14. mars 1 d ette mesterskapet konkurreres det i mange forskjellige grener, og matfoto var en hel t n y gren i år .

Hi stor iefortelling

- Nå i 2019 har bilder så mye å si , at det er h elt avgjørende å kunne lage fotogene p rod ukter . 1 t ill egg er det viktig å klare å fo rmi dle noe gjennom bilder. Det handler mye o m historiefortelling, sier Azinger engas je rt.

Han understreker samtidig at han ikke er en pro fesjonell fotograf.

- Bildene som jeg leverte til denne konk urransen ble tatt av Mari Svenningsen. Men det er jeg som har utviklet alle o pps kriftene og gjort alt klart til b ilde takingen. 1 denne konkurransen måtte jeg tenke mer som en stylist enn en p rod usent , og det var en artig utfordring . Jeg læ rte meg noen triks , og så er det alltid nyttig å få tilbakemeldinger på arbeidet sitt, sier Az inger, som altså vant konkurransen og to k gull i sin debut som matfoto-stylist

T EKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: MARI SVENNINGSEN

Fag og hygge

I LJUBLJANA

Di n Baker h a r g r e id det igj en : Å skape en per f ekt r am m e av fag og hygge Denne gange n i en by n esten ingen hadde vært i. Ljubijana ble en svært positiv erfaring og en perfekt ramme for å diskutere bakeri og kondito r i.

145 DELTAKERE , både eiere, drivere, ledsagere, leverandører og andre bransjefo lk satte seg på flyet til den noe ukjente hovedstaden i Slovenia 29 mars. Gjennom fire dager ble det god tid til både faglig innhold og sosialt samvær med kolleger og leverandører.

Solid resultat

Før avreise til Ljubljana gjennomførte Din Baker generalforsamling på Gardermoen. Der fikk medlemmene presentert solide resultater fra fjoråret. Kjeden økte omsetningen fra 2017 t il 2018 med rundt en million kroner, og endte i 2018 med en omsetning på 13,3 millioner. Resultat før skatt for 2018 ble på 7,7 millioner kroner. Dette er en forbedring på 1,8 millioner i forhold til 2017. Samtidig som selskapet øker både omsetning og resultat, er kostnadene i 2018 redusert med 775 ooo kroner. Gode resultater de siste årene har gitt det som Georg Husebæk beskriver som et bunnsolid se lskap med en robust egenkapitalbase.

Utvidet satsing på butikkene

Et av temaene på årets konferanse var butikker og salg Kjedesjef Georg Husebæk sa i klartekst at kjedens butikker må utvikles som effektiv salgskanal. Og for å få til det, har kjeden ansatt Trond Aam. Han har tidligere jobbet som markedssjef i Nille og Hansen & Dysvik, kjedesjef i Christiania Belysning, prosjektleder for Gave & Interiørmessen, og senest som driftssjef i Right Price Tiles . 1 tillegg har han vært konsulent på Varehandelens Høyskole og på selvstendig basis. Aam er også lærebokforfatter, foredragsholder og artikkelforfatter. Nå skal han hjelpe kjedens medlemmer med

å skape mer selgende butikker. Aam ska l også bidra med ku nnskap og motivasjon til kjedemedlemmenes medarbeidere innenfor salg og service

Lanserte «Nyt-Norge-mel»

Kjeden lanserte også en ny melblanding som er utviklet av Norgesmøllene i tett samarbeid med fag- og konseptgruppen i Din Baker. Melblandingen er ekskl u sivt ti lgjengelig for bakerikjedens medlemmer. Me lblandingen består av mo prosent norsk mel. Selv med innblanding av andre ingredienser vil de tørre ingrediensene inneho l de mer enn 75 prosent norsk mel, som er Nyt Norge sitt krav for å få bruke merket.

1 mangel av Nyt Norge-merkede bakervarer, kan det nyutviklede melet bli en døråpner for Din Bakers med lemmer inn mot dagligvarehandelen

Presenterte trender

Jan Kåre Tvinnereim, viseadministrerende direktør i Norgesmø ll ene, ga på fagkonferansen Din Bakers medlemmer innsikt i markedet og trendene fremover. Han presenterte de fem megatrendene «deltidsvegetarianere », « helse » , «mat i farta» , «bærekraft og miljø », samt «lokalmat».

Av disse trendene mener Tvinnereim at det er en som peker seg ut for bakerikjeden - Lokalmat er en stor mulighet for Din Baker, og kanskje en av de viktigste trendene for kjeden , sa Tvinnereim til en lydhør forsamling.

Bakersønner presenterte teknologi De er begge bakersønner, men har for latt bakeriet. Begge bruker de sin kompetan se

og interesse for bransjen i utvikling av tekno l ogi som ble presentert for kjedemedlemmene . Martin Lang (sønn av Hans Martin Lang, lvar Ha lvorsen Bakeri) presenterte My Food Office , som har blitt en ny samarbeidspartner for kjeden. Marius Sevaldsen (sønn av Tor Jan Sevaldsen , Sevaldsen Bakeri) presenterte Cake it Easy og deres nye satsing på nettbutikker for bakerier

Leverandør-presentasjoner

Møteplassene for kjedemed lemmene og leverandørene var utvidet og fo r edlet i forhold til fjoråret På årets konferanse ble det gjennomført en slags speeddate kalt Bake Talk , og en presentasjonsrunde arrangert på et lokalt bryggeri . 1 tillegg var det ved flere anledninger mulighet til å snakke mer med både leverandører og kolleger på den fire dager lange turen.

Veldig godt fornøyd

- Vi h ar fått veldig gode tilbakemeldinger etter turen Vi ser ut til å ha lyktes med å gjøre innholdet enda mer mattnyttig og at deltakerne sitter igjen med mer faglig innhold

- Hvor viktig har denne turen og fagkonferansen blitt for kjeden?

- Veldig viktig. Dette er leirbålet som alle samles rundt. Årets tur var den 17 i rekken, og jeg føler at vi nå har begynt å finne suksessoppskriften, sier daglig leder Georg Husebæk

TEKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

Viktig fagdag med for få bakerier

Med temaet «Lokalt, Ekte og Bærekraft ig» kunne årets Cerealfagdag by på et allsidig og godt program. Dessverre var bare sju bakerier representert i salen.

TEKST OG FOTO : ODDBJØRN ROKSVAAG

CEREALFAGDAGEN er et samarbeid mellom Nofima, Baker- og Konditorbransjens Landsforening og Opplysningskontoret for brød og korn. Arrangementet 4. april var det fjerde i rekken etter at denne fagdagen ble gjenopptatt etter en lengre pause

Dagen var delt inn i fire deler bestående av fokus på «gam le kornsorter», «kom og god helse», «#MerAv» og «Hvordan samarbeid gir bedre verdiskapning». Programmet var en miks av dybde fra forskerhold til praktiske eksempler fra aktører i bransjen, krydret med Andre Løvaas sin bakeskole og ledet med trygg hånd av BKLF-direktør Gunnar Bakke.

Alt i litt eller litt i alt?

Nofima-baker Andre Løvaas hadde i løpet av dagen bakeskole i tre akter. Her utfordret han bransjen til blant annet å

tenke annerledes for å øke bruken av havre og fullkorn.

- Skal vi ha all havren i ett brød, eller skal vi strø den litt utover i alt? Det samme gjelder også fullkorn. Skal vi ha litt fullkom i alle produkter? Kan vi snu litt på dette og ha litt i alt - i stedet for alt i litt? Svaret er egentlig ja. Det er bare å gidde å gjøre det!

- Dette er også bærekraft! Vi kunne brukt mer av både havre og fullkornsmel og vært stoltere av den norske råvaren #MerAv i denne sammenhengen er definitivt Nordic Baking, sa Løvaas til en lyttende forsamling.

Ønsket seg flere kyndige bakere

Kristin Sward mener vi kan fø hele Norge med norsk korn , men at manglende kompetanse hos bakerne er et av hindrene for å få det til.

- Vi skulle hatt flere virkelig kyndige bakere i Norge! For en tid tilbake hadde vi

et kurs med en tysk baker. Han hadde syv års utdanne lse fra Tyskland, inkludert masse testing og opplæring. Hvorfor har vi ikke noe sånt i Norge? Tenk så gode brød vi kunne fått!

Sward har også klare tanker om at det i Norge kun brukes en mindre andel korn til mat.

- Det er dyra som får det beste kornet Et høyt falltall gir et kjedelig brød Et lavere falltall gir et fantastisk brød. Det skjer fordi norske bakere ikke har kunnskap til å håndtere det. Vi kunne fødd hele Norge om vi brukte det norske komet til mat , sa Sward til forsamlingen på årets Cerealfagdag.

Interessant om gluten og nocebo

Hanna Fjeldheim Dale ved Haukeland Universitetssykehus presenterte egne studier som viser en sterk nocebo-effekt ved glutentester.

- Jeg og min gruppe publiserte en s tudie basert på 20 deltakende personer. Al le deltakerne gjennomgikk en dobbeltb lindet glutenprovokasjon. Alle hadde ha tt et glutenfritt kosthold før de fikk d elta. Alle deltakerne fikk med seg fire standardiserte poser med sjo kolade-muffinsmiks , to med gluten og to

som når de spiste gluten-muffins. Vi antar at dette skyldes en sterke nocebo-effekt, altså en forventet negativ reaksjon på inntak av muffinsene, sa Dale. Eksisterende forskning tyder på at de aller fleste som antar at de reagerer på gluten, faktisk ikke gjør det når de gjennomgår en dobbelt-blindet gl utenprovokasj on. u t e n gluten. De ble uts att for fire uker me d provisjon, der de skulle spise to m uffins hver dag,

og selv forsøke å i dentifisere når

Ko rn i sentrum Det antas at det er

Nofima-baker Andre Løvaas hadde andre substanser i hveten som kan gi reaksjoner, og at gl u tensensi tivi tet trolig er en underkategori av irritabel tarm (IBS)

bakeskole i tre akter gjennom dagen (bilde 1). Hanna Fjeldheim Dale presenterte egne glutenstudier (bi lde 2). de fikk gluten. M uffinsene i nneholdt II gram gluten, noe som er g jennomsnittet en

va nlig nordmann spiser på en dag Undersøkelsen vis te at de reagerte like mye på m uffmsen uten gluten som de med gluten Gjennomsnittlig hadde deltakerne like mye sy mptomer når de spiste nocebo-muffins,

Korndyrker Kristin Sward snakket om lokal kornproduksjon og mangel på kyndige bakere (bilde 3) - Eksisterende forskning heller mot at det er fruktanene i hvete, og ikke gluten, som er problemet. Det er

gjort undersøkelser som viser at pasienter blir signifikant dårligere ved inntak av fruktaner, sammenliknet med gluten. Fruktaner er en type tungt

fordøyelige karbohydrater (FODMAP) , som finnes i hvete , rug og bygg, men også i blant annet løk og hvitløk Et glutenfritt kosthold gir automatisk lavere inntak av fruktaner , derfor opplever mange å bli bedre av å spise en lav-FODMAP diett, sa hun.

For få bakerier

Bakeriene og de små møllenes fravær er synd for en bakerbransje som trenger mer kunnskap, blant annet for å ta i bruk mer norsk korn og gamle sorter. Det er grunn til å spørre om hvorfor bakeriene ikke var her, og hva som skal til for at de skal fatte større interesse for Cerealfagdagen. Visste de ikke om dagen? Eller er det innholdet, tidspunktet eller noe annet? Det bør være en prioritert oppgave for arrangørene å forsøke å finne et godt svar på disse spørsmålene, slik at denne dagen kan leve i fremtiden, gi faglig påfyll og viktig nettverksbygging i hele verdikjeden fra bonden til produktet er hos forbrukeren.

Solide foredragsholdere:

Årets Cerealfagdag hadde en solid liste med foredragsholdere som presenterte sine betraktninger og sin kunnskap knyttet til dagens fire temaer : «Gamle kornsorter », «Korn og god helse », «#MerAv » og «Hvordan samarbeid gir bedre verdiskapning ».

Årets fo re dragsholdere :

» Andre Løvaas , baker i Nofima

» Anne Kjersti Uhlen , professor ved NMBU / forsker i Nofima

» Torunn Nordbø , daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn

VELKOMMEN TIL CEREALFAGDAGEN

» Hanna Fjeldheim Dale , klinisk ernæringsfysiolog ved Haukeland Universitetssykehus

» Ida Rud , forsker i Nofima

» Lasse Axelsson , forsker i Nofima

» Rune Johnsen , driftsd i rektør i Norgesmøllene

» Olav Lie-Nilsen, Torbjørnrud gård

» Kristin Sward , korndyrker på Aschim Vestre

ILLE BRØD: Kundene til Martin Fjeld i Ille Brød er nysgjerrige på hvilke kornsorter som brukes i brødene

Bevisste RAVAREVALG

Bryr kundene seg om hvilke råvarer du velger? Er det egentlig noe forskjell på råvarene annet enn pris? Vi har spurt et knippe aktører om deres forhold til råvarer .

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN , VEST VIND MEDIA

I 2019 er variasjonen og tilgjengeligheten av råvarer større enn noen gang Som baker og konditor kan du velge mellom kortreiste, økologiske jordbær i sesong eller frosne jordbær fra EU. Du kan velge økologisk svedjerug med en gitt smaksprofil eller «vanlig» mel. Og alt imellom. Baker og Konditor har snakket med noen aktører som tar bevisste råvarevalg

Velger det som smaker best - Riktig valg av råvarer er naturligvis alltid avgjørende, uansett hva du skal lage. Korn og mel kan være en veldig spennende og smaksrik råvare, bare man vet hva man skal gå etter. Det er viktig at melet er steinmalt , for da er kimen og oljen i kornet bevart, og der sitter det meste av smaken, samt masse av næringsstoffene. Gamle kornsorter er

alltid mer smaks- og næringsrike, og de egner seg best til økologisk jordbruk. Å velge det som smaker best, henger ofte sammen med det som er best for miljøet, sier Martin Fjeld, baker og eier av Ille Brød surdeigsbakeri i Oslo.

- Er det slik at kundene også er bevisst på hvilke råvarer det finnes i brødet, og er dette noe de opptatt av?

- Flere og flere av kundene våre spør om hvilke kornsorter vi har brukt i dagens bakst, og det er velkomne spørsmål - vi er glad i å formidle det vi driver med, og synes det er stas at kundene vil vite mer om det de kjøper fra oss. Det baketekniske er det også mange som er nysgjerrige på, og mange faste kunder har vært på de månedlige kursene våre .

Tror flere er bevisste

- Er det stor forskjell på råvarer i bakerbransjen?

- Ja, de fleste bruker valsemalt mel fra de største møllene. Dette er moderne kornsorter som i utgangspunktet smaker mindre og har mindre næring , men som i tillegg mister oljen når det males. Det er enklere å bake med, og mer effektivt å produsere, men har ikke mye å stille opp med mot steinmalt urkorn når det gjelder smak, etter min mening Jeg tror stadig flere bakerier blir mer bevisste på råvarevalg, heldigvis for de små møllene som satser på kvalitet og bærekraft, og for konsumentene, som får bedre og sunnere brød.

- Når du velger råvarer, er det kvalitet eller et verdivalg som er viktigst?

- Kvalitet og verdivalg går hånd i hånd

nå r det gjelder korn - det beste er også det so m er mest bærekraftig. Gamle, originale ko rnsorter som er dyrket økologisk, er klart bes t på smak. Og vi er så heldige at vi får de t kortreist i tillegg, for det dyrkes korn i ver densklasse rundt om på hele Østlandet, sie r Fjeld.

Går hånd i hånd

- Vi er opptatt av å lage kvalitetsprodukter, og derfor er vi opptatt av råvarekvalitet De tte går hånd i hånd, sier konditormester Be rnt Lie-Nielsen hos Lie Nielsen i Bergen.

- Har du kunder som spør om det brukes ko rtreiste råvarer?

- Nei , det kan jeg ikke huske at noen har sp urt om. Vi velger råvarer av den beste kva litet som finnes. Hvis produktene er like i kvalitet, så ser vi på pris. På bær og frukt bruker vi en grossist som vi vet leverer det bes te. De vet hvor lista vår ligger, og skulle vi få noe som vi mener ikke holder mål, så kan vi levere alt tilbake. Dette fungerer veldig go dt for vår del, sier Lie Nielsen

- Du vet, veldig mange sier at de lager kvalitetsvarer, men vi lager produkter med høy kvalitet. Dette er et utsagn vi må kunne stå inne for. Derfor så må vi stille høye krav til råvarene vi bruker. Dette er ekstremt viktig. Vi bruker ikke pris som et salgsargument, det er ikke det vi driver med, avslutter Lie Nielsen

Råvarefokus i 25 år

I snart 25 år har Godt Brød bakt økologiske boller og brød, og valg av gode råvarer har hele tiden vært viktig.

- Hvilket forhold har Godt Brød til råvarer?

- Vi har hele tiden satt høy kvalitet og god smak som kriterier for råvarene vi bruker. Vi samarbeider veldig godt med våre leverandører for å skaffe de råvarer som kundene våre etterspør. Og vi utfordrer dem kontinuerlig til å finne nye og enda bedre, økologiske råvarer. For eksempel tester vi ulike typer mel for å finne frem til det økologiske melet som har best bakeegenskaper, sier bakesjef i Godt Brød,

Høy kvalitet

1: Bernt Lie-Nielsen bruker ikke pris som et salgsargument. Det går ikke når man lager produkter med høyest mulig kvalitet.

2: Høy kvalitet og god smak er kriteriene for råvarene hos Godt Brød , sier bakesjef Stein Arve Bernes

Stein Arve Bernes

Brenner for et sunt kosthold

- I tillegg til å ta bevisste råvarevalg er det også viktig å utvikle brød og rundstykker med en sammensetning av råvarer som bidrar til et sunt kosthold. Nordmenn er glad i brød, og spiser mye brød. Derfor synes vi det er viktig å ta næringsinnholdet i brødene på alvor.

- All bakst er mo prosent økologisk, og Debio kontrollerer dette. Godt Brød ser en klar sammenheng mellom kortreist og økologisk mat. Mat som har reist kort er miljøvennlig mat. I perioder kan vi på Godt Brød foretrekke et lokalt og kortreist ikkeøkologisk alternativ framfor et økologisk alternativ som må reise langt.

Dette gjelder da ikke bakst, men for eksempel grønnsaker , pålegg og ost, sier Bernes.

Baker algebrød FOR FREMTIDEN

Nofima undersøker nå muligheten for å øke nær ingsverdien i brød ved å tilsette algebiomasse . Råde Baker i & Kondito ri ska l senere gjennomføre en smakstest av algebrød blant sine kunder.

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : NOFIMA

MIKROALGER er ulike typer encellede alger som man normalt trenger et mikroskop for å se. De finnes overalt hvor det er lys og fuktighet: I havet, i ferskvann, i jorden og i symbiose med andre organismer, som for eksempel lav. Mikroalger har et svært høyt innhold av sunne næringsstoffer , og i tillegg er det mulig å produsere dem på en bærekraftig måte. Derfor kan mikroalger bli en viktig råvare i fremtiden.

Dette er bakgrunnen for det fireårige forskningsprosjektet Algae2Future (A2F), som involverer 20 forsknings- og næringspartnere i både inn- og utland

Målet med A2F er å legge grunnlaget for en bærekraftig industriell produksjon av

mikroalger til blant annet mat og for i Norge . I prosjektet kombineres fagkunnskap om dyrking og optimalisering av mikroalgers biomasse , med erfaringen til ølbryggere , fiskeforprodusenter - og b a kere.

Kraftig grønnfarge

Matforskningsinstituttet Nofima og Råde Bakeri er involvert i en del av prosjektet som skal undersøke muligheten for å øke næringsverdien i brød ved å tilsette mikroalgebiomasse - og samtidig beholde en god sensorisk kvalitet på brødet

- Vi har ikke kommet så langt med dette ennå, men vi har gjennomført den første runden med prøvebaking, forteller Nofima-

forsker Anne Kjersti Uhlen, som hadde med seg Nofima-baker Andre Løvaas under testbakingen

- Vi startet forsiktig med kun fem prosent tilsatt algebiomasse Likevel ble deigen helt knallgrønn, og det ferdige brødet fikk en enda mørkere grønnfarge. Spørsmålet er hvordan forbrukere vil reagere på en slik farge , sier Uhlen . Løvaas påpeker at det for halvannet år siden var trendy med helt kullsvarte brød .

- Sånn sett er kanskje ikke grønne brød så ille . Det kan fort bli en trend det også , sier han humoristisk .

FØRSTE FORSØK : Anne Kjersti

Uhlen og Andre 1,øvaas var s pente på resultate a de nylig bakte med algebiomas for fø rste gang

Mye som gjenstår

Uhlen understreker at det uansett er et godt stykke igjen til de har et ferdig såkalt « modellbrød».

- Det er mye arbeid som gjenstår, for i tillegg til utseende, må også smak, lukt og konsistens være på plass før dette kan testes på vanlige forbrukere. Målet er at dette skal bli et spesielt proteinrikt brød, og selv om algemassen vi bruker inneholder så mye som 40 prosent protein, betyr dette at vi må prøve å doble mengden algemasse fra det første forsøket.

l første testrunde bakte de kun med mikroalgen Tetraselmis Chuii, men flere typer skal testes ut etter hvert. Det kan også bli aktuelt å prøve å fjerne noe av grønnfargen ved gjøre en alkoholekstraksjon.

- En slik ekstraksjon vil også kunne fjerne noe av lukten, for det lukter jo litt annerledes av et brød med alger i. Det lukter nok litt sjø, sier Uhlen.

H øyt proteininnhold

Men bortsett fra farge og lukt, ble brødene

med fem prosent algebiomasse påfallende vanlige

- Den baketekniske prosessen ble i svært liten grad påvirket av algebiomassen, konstaterer Løvaas

Algene er dyrket under kontrollerte forhold i bioreaktor, deretter tørket og knust til pulver.

- Celleveggene kan være rigide og hemme tilførselen av næringsstoffer. Derfor bestemte vi oss for å knuse dem, forklarer Uhlen, som også er i gang med nærmere analyser av innholdet i algebiomassen.

- Den har et svært høyt innhold av protein, og det kan tenkes at protein fra algebiomasse kan komplementere protein fra hvete på en god måte Det er positivt, fordi vi i fremtiden vil ha behov for flere nye proteinkilder, sier forskeren.

Smak viktigst

Per Fredriksen i Råde Bakeri & Konditori fungerer som en mentor og konsulent for Nofima-forskerne i arbeidet med å utvikle et a lgebrød. Han får innsikt i forsøkene og

Algae2Future (A2F)Alger for fremtiden

» Er et fireårig forskningsprosjekt (1 april 2017 - 31 mars 2021) som er finansiert av Norges forskningsråd

» Har som mål å legge grunnlaget for en bærekraftig industriell produksjon av mikroalger til blant annet mat og for i Norge innen 2030

» Involverer 20 ulike forsknings- og næringspartnere i inn- og utland deriblant Nofima og Råde Bakeri & Konditori

» Skal utvikle tre mikroalgeverdikjeder godkjent som mat og/eller for basert på stivelse, proteiner og omega 3 fettsyrer

Mikroalger

» Er ulike typer encellede alger som man normalt trenger et mikroskop for å se

» Har et svært høyt innhold av sunne næringsstoffer som proteiner, vitaminer, mineraler, umettede fettsyrer og antioksidanter

» Kan produseres på en effektiv måte uten bruk av jordbruksareal

» Kan være med på å erstatte næringskilder som i dag importeres til mat og for. slik som for eksempel soya

bidrar med sine synspunkt sett fra ståstedet til en profesjonell baker. Når modellbrødet er klart, skal han teste det ut på kundene sine.

- Jeg tror nok mange vil være interessert i å prøve et et proteinrikt algebrød, sier han.

- Se lv om det er helt grønt?

- Ja, nå er vi jo inne i et grønt skifte, så da kan det vel passe bra med grønne brød? Det viktigste for kundene , er at brødet smaker godt, fastslår Fredriksen.

lnsektmel:

Ungdommen sier ja, takk!

TEK ST: HANNE MARIA WESTEREN

THOMAS ROGNSTAD driver Urbanmat, som er Norges ledende oppdretter av insekter til mat. Han forteller at det foreløpig er få bakerier på kundelisten.

- Vi har kun hatt ett norsk bakeri som kunde hittil. Det var et bakeri i Rogaland som brukte insektmel til et stunt i forbindelse med Halloween. Men det er nok bare et spørsmål om tid før flere bakerier melder sin interesse, mener Rognstad, som tror på økt etterspørsel grunnet Menys lansering av larvebrødet Mjø l mums i forrige måned.

Lovergodt

- Jeg tror nok at det er mange i bakeribransjen som har følerne ute nå. Og når bakerieierne ser at det er et marked for dette, vil de komme på banen med engang.

- Ja, er det et marked for dette?

- Det har vist seg å være et ganske stort marked for insekter som mat i land som Belgia, Danmark, Storbritannia og USA. Her i landet ser vi at ungdommen er mer åpne for å spise insekter enn eldre generasjoner. Og det lover jo godt for fremtiden.

Rognstad forteller at pizza og taco med insekter i både deig og som topping pleier å gå raskt unna når han er på skolebesøk rundt i landet For tiden jobber han med å utvikle en knekkebrød-bakemiks med sirissmel i.

Melorm-kjeks

- Jeg skal også lage noen kjeks, men da vil det smaksmessig passe bedre å bruke melormmel. Vi satser for fullt, og kommer også til å lage øl av insekter , sier han .

Rognstad legger imidlertid ikke skjul på at insekter som mat til mennesker foreløpig kun utgjør en liten del av salget til Urbanmat.

- Nå selger vi mellom 20 og 30 kilo med insektmel i måneden. Det vi overlever på, er salg av levende insekter til dyrebutikker. Men vi har god plass til å utvide melproduksjonen når etterspørselen øker, sier han.

Ung interesse

Fordi insekter som mat er såpass nytt i Europa , er det flere land som foreløpig mangler et lowerk for dette. Det gjør jobben til oppdretterne ekstra vanskelig, men mange finner stor oppmuntring i ungdommens interesse, skriver nettstedet Foodnavigator.com.

- Unge forbrukere er mye mer åpne for å prøve dette Noen fordi det er bærekraftig, andre fordi de synes det er spennende, sier Mintel-forsker Kiti Soinine til Foodnavigator.

Skole-NM i baker- og konditorfag

1. OG 2. APRIL ble Worldskills Skole-NM i restaurant- og matfag arrangert ved Greveskogen vgs i Tønsberg.

Perfekte rundstykker

Henrik Foss fra Sørumsand vgs tok førsteplass bakekonkurransen.

- Gjennomføringen av konkurransen gikk veldig bra. Jeg fikk til det jeg hadde øvd på med maskiner og produktene jeg skulle lage Produktene jeg måtte lage var tre forskjellige typer wienerbrød og tre typer rundstykker, sier Henrik Foss.

- De produktene jeg synes ble best , var rundstykkene De vil jeg si ble perfekte og veldig gode. Jeg har fått få tilbakemeldinger fra dommerne om det jeg lagde, men jeg fikk vite at jeg var den som hadde lyktes best med wienerbrød.

Dåpskake

Busra Satici fra Åssiden vgs vant Skole-NM i konditorfaget.

- Konkurransen gikk fint, og jeg hadde det gøy. Litt småproblemer underveis var det , marsipanen var litt tørr, men jeg løste det så godt jeg kunne, forteller Busra.

TINE Ingrediens har endret navn til TINE Partner Industri!

Nytt år, nye muligheter. Vi har fått nytt navn og visuell profil. TINE Partner Industri er Norges største leverandør av meieribaserte ingredienser til næringsmiddelindustrien. Vi har en ambisjon om å være en verdiskapende samarbeidspartner og skape vekst sammen med våre kunder.

Våre kunder er og blir vårt hovedfokus, og vi skal fortsette å levere meieriingredienser av den beste kvalitet til bakerier og andre næringsmiddelprodusenter over hele Norge.

www.tine.no/partnerindustri

Sett med norske øyne, er Mirakel et mirak el.

- Inge Sandven

MØLLERENS

NYE MIRAKEL

Mirakelmel er et nytt og kortreist kvalitetsmel fra Møllerens . Det er 100 prosent norsk og kvalifiserer for bruk av Nyt Norge - merket. I tillegg g i r det baksten et ekstra høyt fiberinnhold

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: ILLUSTRASJONSBILDE

DET ER ET MÅL å øke andelen norskprodusert korn som kan brukes til mat. Derfor gjøres det stadig forsøk med nye kornarter her i landet. Etter flere år med testing ble vårhveten Mirakel godkjent som kornslag i 2012, og nå i år har Møllerens lansert Mirakelmel.

- Sett med norske øyne, er Mirakel et mirakel, sier kornekspert lnge Sandven, som har vært en pådriver for dyrking av Mirakel i Norge

Robust og allsidig

Han forklarer at Mirakel er eneste norske

NYHET: Ett er flere år med testing ble v år hveten Mi r ak el godkjent som korn slag i 2012 , og n å i år har Møllerens lans e rt Mir akelme l.

BEDRE: Regal Hvetemel Bakeri

Aktiv er en forbedret utgave av Regal Hvetemel Bakeri.

kornsort med plassering i kvalitetsklasse r.

- Mel av Mirakel gir en deig som kan strekkes utrolig langt. Dette betyr at melet kan brukes til mange ulike bakverk. Melet er robust, noe som er viktig når vi ønsker å lage grove brød med mye tilsetninger av blant annet frø, sier Sandven.

Foruten svært gode bakeegenskaper, har Mirakelmel også et spesielt høyt fiberinnhold. Faktisk inneholder Møllerens Mirakelmel så mye som 6,8 prosent fiber. Til sammenligning har Møllerens Hvetemel et fiberinnhold på 2,9 prosent.

Mirakelmel

Fordi Møllerens bruker en større del av kornet når Mirakel males inneholder dette melet mer fiber vitaminer og mineraler enn mange andre meltyper Av samme årsak kan det også kalles mer bærekraftig Melet har et høyt proteininnhold , stort vannopptak og god stabilitet. Det egner seg svært godt til all slags bakst.

Forbedret bakerimel

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: ILLUSTRASJONSBILDE

NYHETEN Regal Hvetemel Bakeri Aktiv er en videreutvikling av Lantmiinnen Cerealias desidert største produkt, Regal Hvetemel Bakeri.

- Vi ville gjerne tilby kundene våre en enda bedre og jevnere melkvalitet. Derfor har vi brukt de siste fem årene på å forbedre det største produktet vårt, sier salgsdirektør i Lantmannen, Øyvind Westberg Carlsen

Han forteller at mange av Regal-kundene allerede har gått mo prosent over til det nye melet.

- De opplever å få bedre volum, sprøere skorpe med finere farge og en veldig god deigføring på linjene sine, sier Carlsen. Salgsdirektøren legger ikke skjul på at han har stor tro på den nye utgaven av bakerimelet.

- Vi har et klart mål om å få alle kundene våre over på Bakeri Aktiv etter hvert. Så stor tro har vi på dette produk t et.

Regal Hvetemel Bakeri Aktiv er justert og stabilisert med et melforbedringsenzym.

HYLLEST: Det nye designet til Jyttemjøl er en hy llest til menneskene som har vært rn ed på å utvikle melserien.

Fot o Sigve Aspelund, Tinagent

« Visuell vinner

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

BRANSJEFORENINGEN Grafill deler hvert år ut Visueltprisen, som kårer fremragende visuell kommunikasjon innen grafisk design, illustrasjon, digital design og moving image. 1 kategorien pakningsdesign for mat, helse og husholdning, var det i år den nye visuelle profi l en til Jyttemjøl som vant gullet.

Jyttemjøl er en serie glutenfrie melblandinger som produseres av Holmen Crisp på Toten. De nye forpakningene er u t arbeidet av OlssønBarb ieri og den franske illustratøren Jea n Michel Trixier. Desig n e t er en hyllest til menneskene som sammen har utviklet melserien til det den er i dag. Portrettene presenterer sentrale personer i Jyttemjø ls historie.

«l en kategori som vanligvis frems tår so m klinisk og industrie ll h ar designerne skapt en sjarmerende liten familie med produkter - bokstavelig talt», skriver j u ryen i sin begrunne lse.

1(f' · H Y. OG USL

R STORT UTVALG ELIG KVALITET

KONl G'S STORE SORTIMENT STREKKER SEG FRA LILLE VELKJENTE MINI-REX TIL MONSTERET T-REX! , SELV OM KONTRASTEN PÅ STØRRELSEN ER ENORM, ER ALIKEVEL KONIG ' S IKONISKE KVALITET DEN SA~ ME. UANSETT DEIGTYPE SØRGER KONIG FOR SKÅNSOM DEIGBEHANDLING OG TOPP RESULTAT. So m produsent med egne produktutviklere, og samarbeid med verdens fremste mask inprodusenter, er DYNATEC en totalleverandør for matindustrien. Vi leverer produksjonsløsninger for hele verdikjeden, fra prosjektering og enkelt maskiner til komplette linjer.

•

KONIG CERES 2.1 Ceres 2.1 er en moderne deigdeler som oppfyller de høyeste kravene I deigutnyttelse og mild deigbehondling, samtidig som det gir størst mulig nøyaktighet.

KONIG REX FUTURA MULTI Vektområde fro 12 til 245 g for avrundede produkter og opptil 600 g for bore delte produkter:

KONIG SFC - KOMPAKT OG PRISGUNSTIG Kønig SFC sin styrke er et kreativt mangfold ov produkter g;ennom forsk;ellige, utskiftbare stempelverktøy.

Jorden mellom to vulkaner

På gården Aschim Vestre på Brandbu dyrkes de gamle kornsortene i morenejord mellom to vulkaner. Betingelsene gir interessante råvarer med stor genetisk va r iasjon. Og bakeren en utfordring.

TEKST O G FO TO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Men hvis han løser utfordringen , er gevinsten stor. De ferdige brødene får en dypere og mer intens smak, forteller surdeigsbaker Neil Allsopp, som blant annet bruker korn fra Aschim Vestre i bakeriet "Sour to the people" på Hønefoss.

Vannerikke

Urkornet som dyrkes av Johan og Kristin Sward på Aschim Vestre vokser i en jord som er spesiell. Kalken i jorda er der fordi gården ligger i ytre del av Oslofeltet. Morene og vulkansk aske bidrar med mineraler og næringsrik mold.

- Vi er geologisk heldige med plasseringen, vi ligger midt i mellom to vulkaner og ligger beskyttet til. Innlandsisen har jobbet hardt her i sin tid, og det betyr jo steinete jord som lett varmes og har god drenering. Hvis det skulle være tørke, har vi tilgang på vann fra Randsfjorden. Men vanligvis så vanner vi ikke kornet , det klarer seg selv, forteller kornbonde Kristin Sward Jorden i området er kjent for å være bra, men kornprodusentene mener bestemt , at for å lage råvarer av høy kvalitet spiller også metodikk en viktig rolle . - Innholdet i jorda varierer jo mye fra sted til sted, og har forskjellige egenskaper, så jorda kan påvirke smaken på det som vokser i den Men vi tror også at måten man behandler jorda på er viktig Vannopptak er viktig, dyreliv og næringsstoffer i jorda spiller en vesentlig rolle på sluttproduktet, så det er ofte mer komplekst enn at jorden er gunstig. Det er mer et utgangspunkt , sier Kristin.

Prosess er viktig

På gården fikk de for noen år siden en hvetesort som heter Møystad , for å teste hvordan den ville gro i jorden. Etter om lag ti år gjorde de en sammenligningsstudie av den originale Møystad og den som hadde etablert seg på Aschim Vestre. Resultatet var at Møystad-hveten hos Kristin og Johan ga bedre avling enn den originale.

- Det sier kanskje noe om at denne sorten hadde tilpasset seg godt til vår jord og vårt klima. Vi vet, at hvis vi sammenligner for eksempel poteter dyrket her med potet dyrket på steder med sandjord , så blir smaksforskjellen markant . Jorda her, sammen med metode gir nok smaksrike råvarer.

- I forhold til smaken på kornet vi dyrker , så er nok prosessen i neste ledd vel så viktig for å utvikle smakene. Bakeren må kunne

tilpasse seg en råvare som i stor grad varierer for å hente ut det som ligger i kornet, sier Kristin.

Årgangsbrød

- Årgangen spiller en vesentlig rolle i det jeg driver med. Vekstbetingelsene for kornet påvirker alle aspekter i alle prosesser jeg gjør. Hvis det for eksempel har vært en våt høst, begynner kornet å spire , og enzymaktiviteten øker. Dette skaper en svært vanskelig deig å jobbe med , og jeg må gjøre mange tilpasninger for å klare å lage brød. Men selv om deigen krever mye innsats, så er gevinsten en større dybde i smaken på grunn av enzymaktiviteten , forteller baker Neil Allsopp

- På toppen av alle tilpasningene , så spiller kornsortens naturlige karakteristikk også inn. For eksempel er spelt veldig

'' Det vi driver med kan egentlig sammenlignes med vinprodusksjon andre steder i verden.

- Johan Swiird

s trekkbar, rug er kjent for å være klissete, e mmer er veldig svakt og enkom har en u nik glutenstruktur som krever en meget fo rsiktig håndtering, forteller Allsopp.

- På den andre siden, hvis forholdene har væ rt "perfekte" i åkeren , så har jeg fått deiger s om er enkle å håndtere og som fermenterer m er stabilt. Smaken er fremdeles god, men ka nskje litt mindre intens. Ved noen tilfeller h ar det luktet jord fra kornet når det males o pp , og det tilfører definitivt karakter. Når de t også blandes med diverse frø som henger med i innhøstingen, så skaper dette en unik

TAR UTFORDRINGEN:

Råvarene kan være en utfordring for baker Neil Allsopp , men med riktig prosess blir resultatene meget bra

deig i en gitt årgang, sier Allsopp.

Som vin

- Det vi driver med kan egentlig sammenlignes med vinproduksjon andre steder i verden. Vi gjør det vi kan for å lage en best mulig råvare med de forutsetningen vi har til rådighet. Vi må håndtere jorden på best mulig måte for å skape de beste vilkår for kornet , mens været gjør som det vil. I neste ledd er det avhengig av en videreforedling hvor man takler at stabiliteten varierer fra år til år, akkurat som i en vinifiseringsprosess.

Man må ha kunnskap for å tilpasse prosessen i forhold til egenskapene råvaren besitter, forteller Johan Sward.

Kornet som ble dyrket på Aschim Vestre i 201 7 har egenskaper som gjør at det er vanskelig å bake med , men hvis det prosesseres riktig , får det en fyldig og dyp smak

- Slik sett er det vi gjør her på gården egentlig det stikk motsatte av hva som lages industrielt. Da er jo hele poenget å lage stabile råvarer slik at resultatet blir likt for hver gang , siden prosessen er lik fra gang til gang. De fleste er jo ikke vant til å bake med en råvare som kan variere så mye som vårt korn . Her lager vi i dag cirka ti sorter matkorn og en rekke sorter til testing. Alle matkornsorter er landsorter. De er mer variable , men mer interessante , og har en større genetisk variasjon enn andre sorter, forteller Sward.

MERRAVARER I SESONG

Tonje Holtungen i Sjokolade Salongen på Vestfossen vil bruke mer lokale og sesongbaserte råvarer

For tiden holder Tonje og kollega/søster

Ingvill Holtungen Simensen på med å lage utkast til ny emballasje til jordbærsorbeten. - Vi vil bruke lokalt dyrket jordbær til sorbeten, og dette tror vi er fornuftig å kommunisere på emballasjen. Vi tenker jo at dette vil gi noe ekstra til produktet. Utfordringen er at vi bare kan selge denne sorbeten når jordbærene er i sesong, men vi tror likevel det er verdt det for å kunne tilby produkter med særpreg, sier Tonje.

Fersk melk til isen

- Vi har også planer om å kjøpe fersk, upasteurisert melk fra en melkebonde i

nærheten. Den skal vi lage is av. Her er det heller ikke rett frem, men alt skal avklares med Mattilsynet, pluss at bonden må avklare med Tine om han kan levere direkte til oss. Det er mye administrasjon i dette prosjektet, men vi tror resultatet skal bli veldig bra.

Konkurransefordel

- Vi håper jo at smaken på iskremen skal bli bedre med fersk melk. At vi bruker kortreiste, sesongbaserte jordbær og andre lokale råvarer, tror vi er bærekraftig og en konkurransefordel. Mange kunder synes det er fint at maten er laget på råvarer fra

nærområdet. Det gir en ekstra dimensjon til matopplevelsen.

Verdt å vente på

1 Sjokolade Salongen brukes det også en rekke andre lokale råvarer som kirsebær, blomkål, gulrot, plommer, fløte, epler og eplemost.

- Sesongene er jo blitt litt ødelagt, da man kan få levert alt mulig hele året. Men vi tenker at det kanskje er verdt å vente på norske bær og frukt, så får vi heller fryse ned for å utvide sesongene litt, sier Tonje.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Håndplukket bringebær fra 5pæren Gård

i (}Ub fP9GØY OG SKUMMELT

Fylkesmesterskapet i baker- og kond itorfag for Oslo og Akershus b le avholdt i mars Dommerne forteller om god og jevn kval itet fra d eltagerne.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN

KVALITETEN PÅ PRODUKTENE var god, og deltagerne fikk skryt for god hygiene, struktur og ryddighet av dommerne Knut Hammeren og Håkon Augestad .

Rundstykker avgjorde

Bakeklassen ble avgjort 7. mars og vinner ble Henrik Foss, elev ved Sørumsand videregående skole. Bakerne fikk fire timer på å lage to produkter på wienerdeig, to prod u kter på bolledeig og to produkter på rundstykkedeig.

- Hvordan gikk konkurransen?

- Jeg synes det var både gøy og lærerikt å konkurrere, og ka n skje li t t uva n t. Jeg ble

mest fornøyd med rundstykkene. Jeg synes at de ble helt perfekte, og det var de som var avgjørende for seieren, sier Henrik Foss, nybakt fylkesmester i bakerfaget.

Måtte holde nervene i sjakk Konditorene fikk også fire timer, og produktene som skulle lages var to like marsipankaker Både bunn og pynt måtte lages under konkurransen. Vinner ble Lina Henriksen, også elev ved Sørumsand videregående.

- Hvordan var det å ko nkurrere i Fylkesmeste rskapet?

- De t var veldig gøy, men også skremmende.

Jeg visste ikke he lt hva jeg gikk til, derfor var det litt skremmende. Da dagen kom, slo nervene veldig inn, men de t hjalp veldig med snille dommere. Når jeg klarte å ho lde nervene i sjakk, virke t de t n esten som en vanlig sko ledag, bare mer morsomt. Produktet jeg ble mest fornøyd med i konk u rransen var ve l marsipankaka mi. Jeg klarte å få den hjerteformen jeg ønsket, og pynten ble bedre enn forventet, forteller Lina Henriksen. Hvetemel Bakeri

Aktiv

Etter bakingen samles alle elevene rundt bordet og nyter nystekte brød, boller, fletteloff og alt annet de selv har laget.

'/3ohAøg_~ MEDELEVENE

"Vi

baker og smaker" er baker- og konditorbransjens rekrutteringsverktøy for å sikre fremtidige fagfolk .

TEKST OG FOTO : JON·ARE BERG-JACOBSEN

I 2018 startet Baker- og Konditorbransjens

Opplæringskontor (BKO) prosjektet "Vi baker og smaker" for å øke rekrutteringen til restaurant - og ma t fag, og for h åpentligvis øke tilsiget av fagfolk.

- BKO reiser rundt til ungdomsskoler, har med alt av råvarer og har en kjekk dag sammen med elevene Det vi jobber for , er å øke interessen for faget vårt ved å bake og ha det gøy sammen med elevene, sier Kjetil Dale Aas i BKO.

Baker hjemme

Blant 9.-klassingene i Ytre Enebakk var det et variert erfaringsgrunnlag med mel og vann, men ungdommene koste seg med deig i hendene .

- Jeg har bakt masse hjemme med mamma og kan en del. Jeg har bakt boller, pizzabunn og rundstykker tidligere, så jeg kunne litt fra før, sier Victoria Nilsen (14).

- Jeg også har bakt en del hjemme. Noe nytt har jeg lært i dag, men ikke så mye, jeg føler jeg kunne det meste fra før, sier Cedrik Vangsal (14),

- Kunne dere tenke dere å bli baker eller konditor?

- Nei, jeg skal bli lærer. Helst i første klasse, sier Victoria.

- lkke jeg heller. Vet ikke hva jeg skal bli ennå, men det blir nok ikke baker eller konditor, tror jeg, sier Cedrik.

Slipper matte

- Når vi er ute, så opplever vi ofte å møte elever som aldri har bakt noe som helst. Og den glede n vi ser når de mestrer oppgaver og lager gode produkter som smaker knallgodt, den er helt ubetalelig, forteller Da le Aas.

- Hva synes du om å lære å bake?

- Det er veldig gøy. Og så slipper vi å ha mattetime, men kan bake istedenfor, sier Falk Asp (14).

- Baker du hjemme?

- Bare pizzadeig .

- Hva har du lært i dag da?

- Jeg har lært at det er viktig å følge oppskriften, da blir resultatet best . Jeg har laget et flettebrød i dag , jeg fulgte oppskriften, og jeg må si at jeg er veldig fornøyd med resultatet.

- Har du vurdert å bli baker eller konditor?

- Aner ikke. Jeg er åpen for alt, jeg. Jeg synes det er så mye interessant jeg kan drive med i fremtiden. Men jeg har to storebrødre

som sier jeg burde ta st udi espesialisering, så kanskje det er det jeg kommer til å gjøre, sier Falk.

35 skoleklasser

- Fordelen med opp legget h er, er at uansett om elevene treffer eller ikke, så spiser vi produktene nesten rett fra ovnen. Ferske bakervarer går det ikke an å bomme på, sier Dale Aas.

Kjetil har med "Vi baker og smaker" besøkt om lag 35 skoleklasser og møtt mellom 400 og 450 elever siden oppstarten sommeren 2018.

- Jeg er helt overbevist om at noen av elevene jeg har møtt i løpet av denne tiden, er ungdommer vi vil møte igjen i bransjen vår om noen år, sier Dale Aas.

Vaniljekrem

- Har du lært noe nytt i dag?

- Ja , blant annet hvordan jeg kan lage vaniljekrem. Det er veldig gøy, sier Dina Emilie Kongevold (14).

- Kan du tenke deg å bli baker eller konditor?

- Det er greit å kunne baking, men jeg tror ikke jeg vil ha det som yrke, sier Dina Emilie.

Fermentering

TID LIGERE, og til dels også i dag , omtales ba keprosessen i tre deler; deiglagingen , de ighevingen og stekingen. I dag har be grepet «fermentering » fått rotfeste , og hv is vi ser dette i forhold til bakeprosessen, så tilsvarer dette deighevingen. I denne fasen av bakeprosessen skal deigen utvikle seg slik at den kan utnyttes videre på best måte og samtidig utvikle ønskede egenskaper so m er tilpasset det produktet som skal produseres. Både med tanke på generell ønsket produktkvalitet, men også for å sikre en god smaksopplevelse. I bakeprosessen e r fermentering en vital prosess for å ko mme fram til velsmakende, velduftende og spiseverdige produkter. Aromaene og smakene fermenteringen bidrar til kan, som vi vet, forandre det ellers til dels smakløse m elet til kulinariske opplevelser. Samtidig, o m fermenteringen går for langt, også ødelegge egenskapene til deigen.

Fer mentering er ikke "magi "

Før mennesket forstod denne prosessen , o g hva det var som bidro til selve fe rmenteringen, har nok dette blitt sett på som til dels «magisk» Og, vi kan kanskje te nke oss at det har florert med både ritualer og besvergelser rundt dette å få ølet til å gj ære eller brødet til å heve i tidligere tider. Fermenteringen er avhengig av mange fa ktorer, og er derfor en vanskelig prosess. Flere brødfeil skyldes ofte feilaktig deigheving. Under fermenteringen utnytter man gassdannelsen (CO2) og de a ndre stoffene som dannes ved gjæren og mikroorganismers hjelp. Ved fermentering v il gjæren og/eller melkesyrebakterier i sin metabolisme (stoffskifte) gjøre en ufullstendig forbrenning av til eksempel sukkermolekyler i melet, som igjen fører

til at det dannes komponenter som CO2, alkohol, syrer (melkesyre og eddiksyre) samt aromatiske stoffer CO2-utviklingen får luftlommene som vi har dannet under eltingen til å ekspandere, og brødet hever seg.

Deigtemperatur

Deigtemperatur har stor betydning for bakeprosessen, og da spesielt for deighevingen (fermenteringen). Dette fordi bakeren jobber med biologiske prosesser som for eksempel enzymaktivitet og mikroorganismer. Disse prosessene påvirker deigmodningen og kraften/ aktiviteten til gjæren, og disse igjen vil være temperaturstyrte. Mye bakverk har fått varierende kvalitet fordi bakeren kunne ha vært flinkere til å kontrollere temperatur. Ofte skyldes dette at bakeren mener dette kan bedømmes ved å kjenne på vannets temperatur, enten med hånden eller underarm. Dette blir ofte ikke nøyaktig da det i kaldt vær ofte bedømmes for høyt og i varmt vær for lavt. Ved en slik bestemmelse ut fra «følelse» skjer bedømmingen ved at varmen som kjennes og bedømmes med hånden ofte er forskjellen i omgivende luft og vannets temperatur. Siden prosessene som skjer under fermenteringen er mye styrt av temperaturer med små spillerom, vil en slik bedømmelse av temperatur uten termometer rett og slett være villedende, og ofte feilaktig

Enzymenes rolle

Enzymer, som også må være til stede for at en fermentering skal kunne finne sted, er en type proteiner som fungerer som «sakser» på mikronivå i naturen , også i deigen De klipper opp strukturer og omdanner

Gjesteskribenter i Baker og Konditor

Ann Katri n Hol tekj ø l en

komplekse molekyler til enklere molekyler. I me l et har vi blant annet amylase som klipper opp stivelsen til sukkermolekyler, som igjen kan spises av melkesyrebakteriene og gjæren Deigtemperaturen bør derfor være slik at gjæren kan utføre sin jobb, samtidig som enzymenes virksomhet ikke blir for stor. Fermentering inngår i mange prosesser i naturen , og den er nok en av mange prosesser som bidrar til forråtnelse og nedbryting Man ser blant annet fra baketerminologien at bakeren sier at brøddeigen råtner når fermenteringen går for langt Og dette er nok en ganske så presis ordbruk, da det faktisk er det den gjør. La deigen ligge lenge nok , så skal du se

Bakeren bestemmer

Bakeren vet at han kan påvirke sin egen hverdag og sitt eget produkt. Bakerens evne, vilje og mulighet til å styre fermenteringen har mye å si for hvor vellykket bakverket blir eller hvilke egenskaper det får. For selv om naturen og råvaren gir noen forutsetninger, har bakeren flere styringsverktøy hun/han kan styre deigen etter. Hvordan bakeren behandler deigen , hvordan man bygger den opp, hvilke temperaturer kombinert med tid, tilførsel av mengde gjær og/eller bruk av surdeig, samt konsistensen på deigen har stor betydning for fermenteringshastigheten , og til slutt, kvaliteten på det ferdige produkt

Som vi sier : Alt henger sammen med al t

og An dr e Løva as M atfo rsk n i ngsin sti tutte t Nofim a

Jordbærkake

Denis Matyasy - Thuries Gastronomie

PISTASJEBUNN

Til ca 1 stekeplate (40 cm x 60 cm)

320 g marsipan

160 g pistasjemasse

120 g egg (2 , 5 stk.)

170 g eggeplomme (9 stk.)

80 g usaltet smør

70 g hvetemel

350 g eggehvite (12 stk.)

130 g sukker

Bland marsipan og pistasjemasse i kjøkkenmaskin. Tilsett egg og eggeplommer.

Smelt smøret , tilsett hvetemel og bland dem godt sammen Tilsett dette i den første blandingen, og kjør i kjøkkenmaskin

Pisk eggehvitene med sukkeret. Vend inn litt av dette i deigen , tilsett så resten og hell blandingen i en form på 40 cm x 60 cm og 4 cm høyde

Stek i ovnen ved 170 °C i ca 14 minutter

FEUILLETINE

Til ca 1 stekeplate (40 x 60 cm)

260 g eggehvite (ca. 9 stk )

160 g sukker

100 g melis

100 g mandelmel av skåldede mandler

40 g hvetemel

I kjøkkenmaskin , visp sammen eggehviter og sukker Sikt sammen melis , mandelmel og hvetemel, og vend dette forsiktig inn i eggehvitene

Fordel blandingen utover en stekeplate (40 cm x 60 cm) og stek i ovnen ved 200° C i ca 8 minutter

VANILJEKREM

Grunnoppskrift

21 helmelk

280 g eggehvite (14 stk )

500 g sukker

200 g vaniljekrempu lver 100 g usaltet smør

Kok opp melken og hell den over eggeplommene blandet med sukker og vaniljekrempulver Kok opp, løft vekk fra platen og tilsett smøret. Avkjøl.

MOUSSELINEKREM

Til ca 1 stekeplate (40 cm x 60 cm)

2 , 5 kg vaniljekrem

500 g usaltet smør

Bland sammen vaniljekrem og smør til du oppnår en temperatur på 25 °C , pisk sammen og anrett umiddelbart.

MONTERING

Plasser et lag pistasjebunn på en stekeplate (40 cm x 60 cm). og dekk bunnen med halvparten av mousseline-kremen

Anrett friske jordbær på kremen

Fordel resten av kremen utover jordbærene Tilsett en tynn plate feuilletine

Dekk videre med et tynt lag smørkrem Avslutt med marsipanlokk.

Sett veldig ka ldt.

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Skjær ut porsjoner i ønsket størrelse

Dekor : jordbærcoulis , fersk frukt, sjokolademotiver, husets logo

STEG FOR STEG:

CD Dekk pistasjebunnen med halvparten av mousselinekremen .

@ Anrett friske jordbær

@ Skjær ut porsjoner i ønsket størrelse

© Lag coulisdråper ved hje l p av et kremmerhus

® Anrett frisk frukt.

'/'Haton har i over 65 år vært en viktig samarbeidspartner for kv alitetsbeviste bakere over hele verden. Kvalitet, presisjon og sk ånsomhet er selve grunnlaget. W P Haton - The dough friendly company.

MIRAKELMEL GIR

BAKST RIK PÅ FIBER

OG MED UNIK SMAK

LOKALMAT ER EN STERK TREND I MARKEDET - TA DIN ANDEL!

MIRAKEL ER NORSK

KAN BENYTTES

Returadresse : Vest Vind Media AS, Averøyveien 34, 6530 Ave røy

NYHET!

.

NORSK OG KLIMASMART

Korn er noe av det mest klimavennlige vi kan spise da det som råvare setter lite fotavtrykk på miljøet.

I tillegg til at vårhveten Mirakel er kortreis t, har vi i Møllerens valgt å bruke mer av kornet når vi maler Mirakel til mel. Det gjør at melet blir mer bærekraftig og at man får med mer av det gode i kornet som fiber, vitaminer og mineraler.

Melet har fortsatt de gode bakeegenskapene og kan brukes i all slags bakst.

KAN DET BLI BEDRE?

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Les mer om Mirakelmel på mollerens.no eller ta gjerne kontakt med en av våre konsulenter.