Baker & Konditor 5. utg. 2015 114. Årgang

Hos Myrstad Mathus utenfor Alesund gjør de det p§. samme måten som for 100 år siden.

UTEREDAKSJON

Hos Naustdal Dampbakeri må bakerne legge fra seg bakehanskene og hjelpe til p§. andre avdelinger når det trengs

innhod

BKLF-LEDEREN

Kunnskapsrik og stolt bransje

ENESTÅENDEIÅLESUND

Det finnes ikke maken til Myrstad

UTEREDAKSJON

Fleksibilitet i arbeidsoppgaver gir mindre overtid

NETTLÆRING ER TINGEN

Slik blirfagutdanningen

FLERE SØKER MATFAG

Liten økning fra tidligere år

INVITASJON

Konkurranse for unge bakere og konditorer

INTIMKONFERANSE

BKLF drar landet rundt ..........................

UTEREDAKSJON

Sats på egen kakepynt...........

UTEREDAKSJON

Bl i attraktiv for læringer

UTEREDAKSJON

En utfordring å bli større

LANDSLAGET STRYKET

Full presentasjon av begge lag

LANDSMØTET NÆRMER SEG

Og Stavanger feirer 325 år

STYRKET LAG 3

Bakerlands/aget og Konditorlands/aget har fått flere medlemmer og fremstår sterkere enn noen gang.

ENDRINGER

Idun har en lang og spennende historie og har gått fra å produsere sprit til å produsere surdeig

FUGL FØNIX

Jærbakeren opp av 0 asken 11

FRA SPRIT TIL GJÆR

til fullsortimentsle vering .. ....................................

Tett ere nordisk sam arbeid

Først og fremst vil eg takke Baker og Ko nditor for anledninga til å vere uteredaksjon for denne utgava. Vi er eit litt avsides bakeri gjømt mellom fjord ar og fjell på Vestlandet, men vi har lange tradisjonar, dyktige og engasjerte fagar beidarar med sterke meiningar. Då er det kj ekt å kunne dele noko av vår kunnskap og erfar ing med resten av bakar-Norge.

Gjenn om mi oppgåve som visepresiden t i BKL F prøve r eg alltid å sjå kva utfordringar som vår bransje står ovanfor, og kva tilta k som kan vere med og drive den fra mover. Noko som tegnar seg lydeleg for meg er behovet for eit sterkare nordisk samarb ei d Vi er små nasjonar med små bran sjeforeni ngar, og sjølv om ikkje alle na sjonane har dei same utfordringane, tru r eg vi alle kan dra nytte av eit tettare sama rbeid.

Eg ser for meg eit felles bransjeråd som kan samordne og koordinere nordiske konkurransar for junior og senior, nordiske messer og festivalar på tvers av landegrensene, og sam lingar med kurs og foredrag som tar opp relevante tema for bransjen Eg trur også det kan vere mykje å hente på ei tettare erfaringsutveksling rundt rammevilkåra i dei nordiske landa.

Skal vi utvikle oss som bransje må vi utvide horisonten, kanskje ikkje tenke kva som er typisk norsk, men kva som er typisk nordisk. Kan vi klare å finne den nordiske identiteten for bransjen vår vil vi etterlate oss eit mykje større fotavtrykk , eit fotavtrykk som vil vise seg att utanfor bransjen og utanfor Norden

Ole John Berntsen

Abonnement 2015

Prøveabo n neme nt 3 utgaver grat is!

BKL F MED LEMMER

BED RIFTS KUNDER

BED RIFTS KUNDER UTLAND

BED RIFTSK UNDER

BED RIFTSK UNDER UTLAND

PRI VATE

PRI VATE UTLAND

HO NNØR/S TUDENT

PR ØVEA BONNEMENT

FOR BESTILLING

Te lefon: 414545 20 I bk@vestvind no

1. årsabonnement

1 årsabonnement

1 årsabonn emen t

1. eks tra årsabonnemen t

1. eks tra årsabonne ment

1 årsabonneme nt

1 årsabonnement

1 årsabonnement

Prøveabonn ement 3 utgaver

inkl. i medlem skontingent 995,1045 ,650 ,700 ,745,795 ,650 ,Gratis

~flKfR Q9 KOnDITOR

Nr. 5 · 2015 · 114. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER BAKER OG KONDITORBRANSJENS LANDSFORENING (BKLF)

v/ Gunnar Bakke, Postboks 54 72, Majorstuen, 0305 Oslo

Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Telefon : 23 08 87 00 I Telefaks : 23 08 87 10 I firmapost@baker.no

REDAKSJONSRÅD :Axel Brun (president BKLF), Gunnar Bakke, (daglig leder BKLF), OddbJørn Roksvaag (redaktør), Dag Horni (Horni Baketeknikk), Jostein Huglen (PalsAS), Heidi Beck (Borgund vg. skole), WencheAale Hægermark (Nolima)

REDAKSJON /ANNONSESALG : Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530Averøy

Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind.no

Redaktør: Oddbjørn Roksvaag I 906 22 1581 oddb1orn@vestvind.no

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

Forsidefotograf : Vest Vind Media

Facebook: Facebook.no/bakerogkonditor I Twitter : @bakerogkonditor

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

POPUIÆRTPYNTEKURS

Condifa har arrangere pyntekurs og deltagelsen er formidabel. - Vi er veldig fornøyde over ar så mange vil være med på disse kursene, sier logistikkdirektør John S. Hagen i Condifa.

LAKTOSEFRITT

Salget av laktosefri og laktoseredusert melk økte med nesten 30 prosent i 2014 i forhold til i 2013. De siste fem årene har salget av slik melk økt med 250 prosent her i landet. Opplysningskontoret for meieriprodukter forventer at omsetningen vil foresette å øke i år. Bare 22 prosent av de som drikker slik melk sier de selv har laktose intoleranse .

BKLFS HEDERSTEGN

BKLF ønsker mulige innspill på aktuelle kandidater til BKLFs hederstegn . Hederstegnet tildeles personer som har gjort seg fortjent av bransjeforeningen eller som har vist særlig interesse for fagene. Hederstegnet er utformet som BKLFs ærestegn - men i mindre format og p å hvit emaljebakgrunn. Det bæres ved offisielle anledninger. Utdeling ledsages av diplom. Navn og dato inngraveres på hederstegnet. Forslag til navn sendes styret i BKLF v/ Gunnar Bakke : gb@ nhomd.no

POP-UP-KAFE

I april dukker det opp kafe p å Blindern som skal servere overskuddsmar ril studentene for en billig penge. " Kutt Gourmet" heter kafeen, og er en del av et prøveprosjekt som går fra 21.april ril 8.mai. Maten som serveres er av ingredienser som nærmer seg " bestfør-dato", og er overskudd fra leverandørene til SI Omar (Studentsamskibnaden i Oslo). Måltidene skal tilberedes av SI Os kokker og studentene skal kun betale for kokkeleringen, noe som gir et godt måltid til en billig penge .

48 000 KRONER

En forhøyelse av arbeidsgiveravgiften for unge arbeidstagere i Sverige vil medføre en økning i utgifter til lønn på i gjennomsnitt 13 prosent hos landets matvareprodusenter. Det viser beregninger presentert i Livsmedelforetagens siste konjunkturrapport, skriver bladet Bread & cakes. Matvareindustrien i Sverige har en forholdsvis større andel yngre arbeidstagere. Hver femte arbeidstager i denne delen av industrien - eller 7500 ansatte - er under 26 år.

MER ØKOLOGISK

Etterspørselen etter økologiske produkter øker overalt og i Storbritannia ble det registrere en total-økning i salget av slike produkter på fire prosent i 2014. Cerealer og kjeks som var dyrket på denne måten økte med henholdvis 4,2 og 7,2 prosent. Melkeprodukter har størst andel økologisk salg og der utgjør dette hele 27,9 prosent av totalmarkedet, ifølge British Baker.

FELLES REISE TIL IBA

BKLF inviterer i samarbeid med Expert Reiser til felles fagreise til IBA Mi.inchen. Det er tilbud om ulike turer. Tur 1. 13. - 15. september, Tur 2. 15. - 17. september eller Tur 3. hele perioden 13 - 17 september. 16. og 17. september vil Konditorlandslaget konkurrere p å IBA Cup 2015 og vi håper mange norske bakere og konditorer er med og heier dem til finale. Expert Reiser tilbyr messepakkepris fra kr 6 925,-

Ta kontakt med Linda M Eide linda @ex percreiser.no

NYTT FOR SOMMEREN

Tine lanserer is Te Sparkling Zero Granateple som skal være en forfriskende, søt og leskende iste med kullsyre Dette er produktet for dem som foretrekker kullsyreholdig drikke, men ikke ønsker sukkerholdige produkter. Sparkling kommer i e n ny flaske og er et alternativ cil brus og Tine levere flere iste-varianter i å r.

PIANO SOFTISBASE

Piano Sofcisbase er e n Aø ceisbase fra Tine so m kommer i smakene vanilje og jordbær. Den er fl y tende og ferdig blandet, men du gjør selv siste finishe n før servering ved å piske og fryse sofcisbasen. Ismaskin er ikke nødve ndig, men kan gjern e brukes. Sofcisbasen finn er du i d esse rchylla og kan oppb evares i romtemperatur.

UFARLIG ELLER FARLIG?

Hele 89 p rosent av forskerne Pew Research Center har spurt mener genmodifi sere mat er hele ufarlig. Det rallet står i skrikende ko ntrast til hva "va nlige folk" mener om saken Blanc folk flest er det nemlig bare 38 prosent av de spurte som mener slik manipulere mat er ufa rlig

"Unders økelsen vise r a t industrien - særlig de som produserer genma nipulert mai s - m å gjøre en vesentlig bedre jobb med hensyn til å kommunisere ut at slik mat ikke er farlig" , sier Andrew Con ner, sjef for bioteknologiavdelingen ske kornr ådet , ifølge European

KONFERANSE I BERGEN

Tirsdag 2 juni inviterer BKLF hele br a n sje n p å Vestlandet til ny regional fagkonferanse for bakere og konditorer i denne reg ionen. Konfe ran se n blir avholdt p å Scandic Berge n Airport og starter klokken 10.00 , meld er BKLF. Tidl igere har det vært arrangere slike konferanser i Tromsø og Tro ndheim.

" Idun Indu strier AS vil være til stede og presentere n y het er og demonstrere produkte r. Meld dere p å s narest og få informasjon og kunnska p om saker som rører seg i baker- og konditorbransjen", er oppfordringen. Mer informasjo n finner du p å www.bakeri.net.

ORDKNAPP

Administrerende direktør i Norgesbakeriene Holding AS, Odd Eirik Henjesand,

er svæ re ordknapp når Baker og Konditor ber om hans vurdering av situasjonen for Norgesbakeriene i forbindelse med enda større konsentrasjon i dagligvarekjedene.

"Ma rkedet er i stadig endring. Dette tar Norgesbakeriene til etterretning og gjør nødvendige tilpasninger i forhold til. Utover dette har vi inge n ytterligere kommentar på n åvære nde tidspunkt", er h a ns knapp e svar etter at vi har forsøkt å ca kontakt p å tel efo n flere ganger og deretter via e-post.

EKSPLOSIVT SMULTRINGSALG

Du skulle kanskje tro at siden helse er i fokus - også i Storbritannia - så skulle salget av smultringer gå ned. Men tilfellet er motsatt. Salget av "white ball doughnuts "alts å de som er laget på hvitt mel - øker mest av alt. Ifølge Kan car Worldpanel var det en økning i salget av slike smultringer på hele 24 prosent i fjor, mens doughnutsalget totalt steg med 6,3 prosent, skriver British Baker.

SEKS TESKJEER

Skal du unng å alvorlig helserisiko som følge av fedme , diabetes eller hjertes ykdommer m å du ikke spise mer enn seks teskjeer s ukker hver dag. Det er Verdens helseorganisasjon som kommer med a nbefalingen. Denne mengden sukker tilsvarer omtrent fem prosent av det daglige kaloriinntaket og innebærer en halvering av tidligere anbefalinger når det gjelder inntak av sukker, melder bladet Brod.

DESIGNPRIS

Nylig mottok Friele den ettertraktede designutmerkelsen p å Norsk designog arkite ktursenter (DOGA). Utdelingen skjedde p å Designdagen, landets viktigste møteplass for de sig nbransjen , n ær ingsliv og offentlig sektor. - Emballasjen er den største reklameflaten vi h ar Derfor er det viktig at den reflekterer vår rikholdige hi s tori e, samtidig som den er tidsriktig, står ut i hy ll e ne og tar forbrukernes behov på alvor. På den m å te n vil vi foresette å være kategor ileder p å kaffe, sier Torunn Martin, produktsjef i Friele, i e n presse melding.

liU

l i

NYT NORGE

"Over 40 prosent av oss mener dette symbo let gjør isen mer attraktiv", sier

Eirk Kruse, marketingdirektør i DiplomIs, i forbindelse med at bedriften bruker Nyt Norge-merking av diverse iser og etter at de har testet forbrukernes reaksjoner på merkingen. Diplom-Is er først ute med garanti om at isen er laget på norske råvarer. - Vi i Matmerk har et varmt hjerte for norsk is. Vi ønsker mer iskrem som oppfyller kravene til Nyt Norge velkommen med åpne armer, sier Nina Sundquist, administrerende direktør i Matmerk, til Kjøkkenskriveren.

ISKAFFE

Tine lanserer nå Norges aller første laktosereduserte IsKaffe ved å relansere IsKaffe Latte , som ble tatt ut av butikkene i 2014. Mange forbrukere etterspør laktosereduserte produkter og denne lanser ing en bygger videre på en bred portefølje innen lakto se red us erte og -frie produkter, skriver produsenten i en pressemelding.

TEST AV HALVSTEKT

DinSides journalister, sammen med Erlend Løken Volden som jobber med produktutvikling og opplæring ho s W. B. Samson AS, har vært med å vurdere butikkjedenes halvstekte brød sammen med fagsjef i Grete Roede AS, Kari H. Bugge. Det ble ingen hø ye terningkas t. Smaksmessig får brødene terningkast mellom I og 4, og ernæringsmess ig mellom 2 og 4.

- Hvis man gjør prosessene for lettstekte brød riktig , kan man i teorien gjøre det like bra som et van li g brød Det e r først og fremst prosess det er snakk om, sier Volden til Dinside.

HEINZ EPLECIDEREDDIK er naturlig brygget uten tilsetningssroffer. Den brukes til klassisk konservering av grønnsaker, for eksempel agurksalat. Blandet med olje og krydder blir Heinz Ep lecidereddik en perfekt vinaigrette til salaten. Eddiken er levert i plastkanne, no e som gjør den perfekt til bruk på kjøkkenet. Storkjøkkenbransjen jubler for at denne størrelsen kommer, da dette brukes som tilsetning i coles law og sushi.

Heinz har produsert sin berømte Eplecidereddik helt siden 1869. Den blir fremstilt kun av epler, krystallklart vann og solid h ån d verkstradisjon.

HVIT GEITOST OG MOZZARELLA

Norske forbrukere er s tadig mer interessert i produkter som inneholder geitemelk. De etterspør mer smak, større variasjon og større utvalg inn en ost. Samtidig er folk opptatt av raske og praktiske løsninger i matlagingen. Denne blandingen av Tine Ekte Hvit Geitost og Mozzarella gir ekstra god smak og har optimal smelt eevne Passer veldig godt til pi zzaen.

PARAD ISO DICED TOMATOS

Smaken er søt og konsistensen er al dente med god tyggemotstand. Tomatene er «fresh pack », det vil si at det ikke tar mer en n 24 timer fra høsting til pakking. Innholdet av tomater i boksen er mellom 65-75 prosent. Det er dokumentert at d ette produktet gir bedre utb ytte enn konkurrerende produkter på markedet , skr iver produsenten.

Paradisa Diced Tomatos kan brukes i kjøttsaus og tomatsaus, pica de galla, salsa og bønnechili, tomatsuppe og andre supp er og i etniske retter; blant annet indi ske retter og rradisjonell bacalao.

SKIBRØD-PENGER

Din Baker overleverte nylig en sjekk på 679 823 kroner til Norges Skiforb und . Beløpet stammer fra salg av Skibrødet sesongene 2012-2014 . Avde lin gs leder for bredde- og rekruttering i Norges Skiforbund, Helen Ingebretsen, opp lyser at pengene kommer til å øremerkes rekrutteringsarbeid for barn.

- Dette er veldig bra og sikrer midler til det viktige rekrutteringsarbeidet. Jeg vi l takke Din Baker for et utmerket samarbeid i over 30 å r. Selv har jeg gode erfaringer med Skibrødet etter åtte å r som trener/sportssjef på 1990-tallet. Vi hadde med Skibrødet rundt omkr in g i hele verden. Dette er minner jeg husker foresatt, sier skipresident Er ik Røste.

Wac htel har laget kvalitetsovner i over 90 år. Side n oppstarten i 1923, har kundenes ønsker og krav vært drivkraften for Wac htel. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment

Kunnskapsrik og stolt bransje

Produksjon av mat og kunnskap om råvarer er og blir en viktig kompetanse i Norge . .

Betydningsfull næring Produksjon og bearbeiding av norske marvarer er Norges største industrinæring. Ca 20 prosent av all e industriansatte jobber i næringsmiddelindustrien. Denne næringen bidrar med 17 prosent av industrienes sam lende verdiskapning. Målt i antall virksomheter er bakerinæringen blant de størs te bransjene i næringsmiddelindustrien. Bakerinæringen er godt representert i hele landet og gir derfor verdifull sysse lsetting i distriktene.

Brød er bærebjelken i det norske kostholdet Brød er svært sunt og en god kilde til proteiner, vitaminer, mineraler og spesielt kostfiber. Helsemyndighetene anbefaler at vi spiser mer grove kornvarer blant annet fordi de inneholder mye kostfiber. Kostfiber er viktig for metthetsfølelsen og fordøyelsen. Bygg og havre inneholder beraglukaner, som er vannopp løselig fiber og bra for hjerte- og karsykdommer. Det er vitenskapelige indikasjoner på at cerealfiber har helseeffekt ut over det andre fiberkilder har. Bransjen samler nå ressurser for å kommunisere fakta og faglig informasjon om fordelene med å bruke mer grovt brød i kostholdet. Vi må i større grad oppfylle forbrukerens behov for korrekt informasjon om hva kostholdet beryr og hva brød er godt for.

Det er også veldig positivt at hele verdikjeden nå samarbeider om å sam le og formidler faktabasert inform asjo n om brød og cerealprod ukter for å fremheve fordelene med å spise brød.

Nasjonalt senter for baker og konditorkompetanse

Richemont Fachschule i Sveits viser at det er mulig å bygge opp internasjonalt eksportkompetanse basert på baker- og konditorkompetanse. Richemont Fachschule omtaler seg selv som "Sw itzerland ' s leading Center of Excellence for bakery and confectionery" Sko len fungerer som et internasjonalt senter for håndverksbaking og konditorikunst med vekt på høy kvalitet, tuftet på so lid e sveitsiske baketradisjoner.

Stiftelsen er eid av den sveitsiske baker- og konditorforeningen og driver faglig og salgsrelatert kursvirksomhet og etterutdanning for bakeri/konditori, restaurant og hotell, samt forskning, kvalitetssikring og urvikling av sitt eget laboratorium.

Kan vi våge og tenke slik i Norge også? Vi kan begynne i det små. Gjennom å samle ressursene og dele kunnskap og kompetanse kan norsk baker- og konditorbransje også bygge seg sterkere og formidle kunnskap om vårt fag og vår bransje. Her er det viktig å knytte

til seg a ll e rel evante miljøene som arbeider med cereal produkter, både forskningsmiljøer, leverandører, utdanningsinstitu sjoner, opp l ysningskontor og bedrifrer. BKLF har startet arbeider med å se på hvordan bransjeforeningen kan bidra til å være med å bygge opp er mer strukturert og relevant kompetansetilbud for bransjen slik at man kan stå bedre rustet til å møte morgendagens utfordringer.

Vi har mye å være stolt av som bransje Vår bransje representerer en vikt ig del av norsk matproduksjon. Vi har mange hundre års kunnskap og tradisjoner å ta vare på. Denne kompetansen kan videreurvikles. La oss inklud ere hverandre, og stå sam let om å skape en sto lt og kunnskapsrik baker- og konditorbransje for fremtiden. Gunnar Bakke, Daglig leder BKLF

Dios na har vært en ledende leverandør av eltemaskiner i over 100 år.

Eltek rokene er håndsmidde til hver gryte for maksimal tilpassning. Ønsk er du suksess - kan en Diosna være en god start.

Tysk kvalitet på sitt beste!

Kon takt oss idag på telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

Mide i Spjelkavik sentrum ligger Myrstad Mathus. For den som ikke er lokalkjent på Sunnmøre kan vi gi følgende informasjon: Spjelkavik er en bydel i Ålesund, men denne delen av byen har overtatt fullstendig hegemoniet som sunnmørshovedscadens forretningssenter. Og altså midt i dette sentrum (som vi vel i ærlighetens navn ikke kan påstå er preget av en scorbyvrimmel) ligger Myrstad Mathus. Slik det «alltid » har gjort.

Ekteparet Rune Dybvik og Siv Myrstad Dybvik er tredje generasjon og har drevet Myrstad Mathus siden 1990. Sivs bestefar Peder drev fra_1908 til 1950-callec da Sivs far Per overtok. Ingen av de nåværende driverne er bakere. Rune er økonom, men har jobbet lier som baker i sin ungdom.

Butikken er et medium - Jeg kan grunnprinsippene og vet hva der går ut på, sier Rune som styrer investeringsbudsjett og økonomi.

Mathusets fullstendige og offisielle navn er Peder Myrstad Assortert Landhandel og Bakeri. Konsepter er, utrolig nok, akkurat det samme som siden starten for 107 år siden. I dag er Mathuset - i tillegg ril et bakeri og konditorien butikk i Spar-kjeden.

- Vi driver ganske urradisjonelr, men vi drar ut den fulle effekten av hele konseptet. Vi speiler risiko og tenker annerledes enn et tradisjonelt bakeri. Her kan vi avslutte handelen ved at folk kjøper en sjokolade eller avis. Av og ril er det en del av virksomheten som subsidierer andre deler, men over eid jevner det seg ut. Dagligvarebutikken er et medium for også å selge våre egne varer. Det gode resultatet får vi på ferskvare, ferdigmat og catering. Der er en heiherlig måte å renke på. Jeg tror vi er omtrent den eneste i landet som driver på denne måten, sier Rune Dybvik.

Og etter det Baker og Konditor erfarer har han hele rett i det.

Myrstad Mathus produserer brød og konditorvarer utrolig nok bare ril egen

virksomhet. Mathuset har 57-58 millioner i omsetning i bakeri og butikk. Den er som Sparbu rikk en del av NorgesGruppen.

- Men hvordan går det an ?

- Vi har en egen avtale med hensyn ril brød og bakervarer. Vi har fått fritak for å kjøre Bakersprodukter, men bruker noe bakeoff-produkr derfra. Hjertet våre er å lage egne produkter. Bakers far ikke levere ferske til oss, sier Mathussjefen bestemt. Bare en slik avtale i seg selv er ganske enestående i Norge i dag.

''Produsentene har mistet stor makt. Man trenger ikke være rakettforsker for å se spillet.

Rune Dybvik

- Hvordan kan dere leve av å bare selge selv?

- Vi produserer runde 500 brød hver dag i gjennomsnitt. Vi far jo en bedre pris enn hva andre får i og med at vi ikke har noen mellomledd. Der bedrer økonomien Tidligere kunne du ikke tjene gode på brød, men der gjør vi i dag. Vi har dessuten mye bescillingskaker og mye catering som dreier seg om ferdigmat. I tillegg har vi mye påsmurt. Bare i går solgte vi 350 enheter påsmurt, sier sjefen.

Konseptet hos mathuset er ar de ikke skal være dyre. Kundene skal her få billigere varer enn det de får i vanlige bakeriutsalg.

- Vi deler jo ikke marginene med noen - bare med oss selv, smiler Rune Dybvik.

EnTrapop

Kafeen heter En Trap op slik den alltid har herr fra 1908 da Peder Myrstad startet det hele. Det

er stadig folk utenfra som lurer på om ikke eierne av Myrstad Mathus burde gå et kurs i rettskrivning , men saken er at da den aller før ste kafeen i mathuset ble etablere lå den - som i dag - i andre etasje. Eller en Trap op som det her den gangen Og som det derfor selvsagt også heter i dag!

- I hele bedriften har vi 45 ansatte. Vi har co konditorer og en lærling. Og tre i bakeriet. Så har jeg en kokk og vi er ni-ti ansatte i andreetasjen Resten av staben er nede i dagligvaren der vi har egen ferskvareavdeling. Vi har er lønnsbudsjett på vel en million kroner i måneden, forteller Dybvik som videre sier Myrstad Mathus har en brutto fortjeneste på hele konseptet på 35-36 millioner årlig.

- Det er et bra snitt. Det har øke hvert år i Bere år. Og nå henter vi dessuten ut mer på områder vi er gode på.

Spjelkavik ligger altså i Ålesund og er byens handelssentrum. Her på Moa har Amfi-kjeden ett av landets største kjøpesenter. En scor del av handelen i Ålesund og Sunnmøre ligger nettopp her. Spjelkavik er et knutepunkt i regionen og det er 12-14 dagligvarebutikker i området runde Myrstad Mathus. Dybvik er overbevist om at det er en scor styrke for Spar-butikken hans ar de har eget bakeri.

- Det er en kjempestyrke som gjør at vi når en rekke mennesker vi ellers ikke ville ha hatt som kunder. Det ene drar med seg det andre. Dette er annerledes enn hva andre driver med. Vi har gamle, gode oppskrifter og Myrstad-merket er på alle brød. 90 prosent er egenprodusertresten bakeoff fra Bakers. Vi lager ale fra spelt til halvfine og vi lager foresatt gammeldags kneipp samtidig som vi hele eiden utvikler nye brødtyper. Får vi godt salg på en ny type brød foresetter vi selvsagt å produsere der. Går salget dårlig, stopper vi produksjonen av det brøder. Så enkelt er der , ler sunnmøringen.

Alt hva kunden vil ha

Myrstad Mathus lager også masse spesialkaker.

- Vi er nok det eneste bakerier i regionen her som har et slike brede utvalg. Vi kan lage ale hva

«En Trap ap» var markedsføringen av kafeen he/Ura _ starten, agTJaVoef~-:.. selvsagteet sarnrn~ den dag-J dag. "., - "'....._ -

kunden vil ha hvis vedkommende er villig til å betale. Da nærmer vi oss Oslo-priser, men vil de betale 1000-1500 kroner for en kake så lager vi der, sier Dybvik.

Han og mathuset bruker Facebook der de har god trafikk. Utenfor huset er det også mye gjennomgangstrafikk og derfor bruker de muligheten det gir i form av utendørsreklame på veggene. I tillegg annonserer de i gratisavisen Midt i Uka som distribueres til samtlige husstander på hele Sunnmøre. På Facebooksiden og på hjemmesiden legges det ur masse bilder av kaker og nesten hver dag får konditoriet mye bestillinger av kaker på e-post der folk beskriver akkurat hvordan kaken skal være. Dybvik fikk en slik bestilling senest dagen før Baker og Konditor var på besøk.

I år etter år har mathuset utvider virksomheten. Også fysisk.

Utvider

- Vi har kjøpt opp tomter rundt her og har i dag litt over 1000 kvadratmeter på bakkenivå I andre etasje er der 400-500 kvadratmeter. Vi skal utvide nå og får da 300 til. I det nye skal vi ha butikk i første og i andre skal vi ha 200 kvadratmeter bakeri. Vi har for liten plass i bakeriet. Vi får ikke ut nok effektivitet slik det er nå. Det fine med konseptet vårt er at vi eier både bygningsmasse og tomt. Vi har reinvestert mye av det vi har tjent inn på bakeri og drift. Vi betaler markedsleie til oss selv og eiendomsselskapet driftes godt. I bygger her har vi også åtte leiligheter vi leier ut. Når vi klarer å drifte Myrstad Mathus og den betaler husleien kan vi faktisk leve av bare husleien. Vi tjener hele tiden penger slik at vi kan bygge ur mer Totalt har vi fem mål tomt midt i sentrum av Spjelkavik. For et par år siden bygget vi eget parkeringshus til kundene , forteller en engasjert Rune Dybvik.

- Det er ganske unikt innen dagligvare at man eier sitt eget bygg. Det eies gjerne av grossist?

- Ja Vi har et eget selskap som igjen eier Myrstad Mathus. Vi har flyttet penger til oss selv. Det gir oss soliditet og hele tiden mulighet til å utvikle oss. Eiendomsselskaper

drives godt og dermed har vi hatt mulighet til å utvide bygningsmassen. Vi har bygget air sten på sten, sier Dybvik som presiserer ar de renker langsiktig og ikke vil hente ut overskudd av bedriften.

Aldri mer

- V i driver flere virksomheter slik grunderen Peder Myrstad drev. Han sa «en gang filialaldri mer filial » Vi har også prøvd å drive filial, men der er en større bekymring enn inntekt. Vår filosofi er at vi skal holde oss med det vi kan, så kan andre holde på med det de kan. Vi kunne sikkert drevet med to-tre utsalg , men jeg tror det er mer bekymring enn avkastning. Vi gjorde siste utvidelse her i 1999 og fikk større volum da. Etter det har vi gjort det stadig bedre. På grunn av kjedenes sterke makt tjener vi bedre nå enn på 1990-tallet. Jeg kaller meg kjøpmann og kjedene har skaffer seg så gode betingelser nå ar vi får det bra på bunnlinjen. På 1990-taller var det produsentene som hadde makten. Nå er dette snudd, og det gavner oss.

Rune har sittet som tillitsvalgt i Spar og dermed har han også vært inne i NorgesGruppen.

- Det er mange ting jeg ikke ville hoppe på som produsent , sier Rune, men hva det dreier seg om vil han ikke gå ut med offentlig. Han ber oss legge ned pennen Deretter forteller han en del som er «off-record »

- Produsentene har mistet sror makt. Man trenger ikke være rakettforsker for å se spillet. Mer behøver jeg ikke si, sier han.

Fagbrev

Myrstad Mathus har kokker med fagbrev, konditorer med fagbrev og bakere med fagbrev

- Hvem andre kan stille med det?, spør handelsmannnen retorisk.

- Nå jobber vi m ed å produsere varmmat i kafeen og vi selger mye av det allerede i ferskvaredisken. Vi tar ett steg av gangen og det er ikke lenge før det blir varm mat her i kafeen også. Vi har en skikkelig tverrfaglig bakgrunn. Der er en stor styrke for en næringsmiddelbedrift. Vi kan levere komplette løsninger til for eksempel alt fra begravelser til bryllup eller hva det skal være; varm mat og kaker!

Vi går en runde rundt i alle husets mange rom og kriker og kroker. Her det det mange, historiske bilder på veggene. «En Trap op » står der på er bilde fra det første huset. Her er store bilder av Ungdoms laget og av "S pilkevik Not og Garnfabrik" som l å vegg-i-vegg med bakeriet.

- Det var generalstreik der en gang. Den varte i over to å r! Da var der like før Myrstad Mathus gikk overende. Men på 1920-30-tallet g ikk det veldig godt på fabrikken og da gikk også bakeriet gl imr ende. Det ble bygget nytt i 1980 og deretter påbygd i 1990, sier Rune Dybvik. Han har, sammen med kona Siv, en datter som snart er klar for å gå inn for fullt i virksomheten. Hun er utdannet innen økonomi og lo gistikk og jobber i NorgesGruppen i dag. Som alle barn til kjøpmenn har hun gått sine barnesko og jobbet her. Siv er 53 og Rune 52, men han h ar etter mange år i sjefssto len l yst ril å være ans a tt og ikke sjef.

- Klarer du å gi fra deg ansvaret?

- Ja, i og med at det er vår datter så klarer jeg det. Det kan skje ganske snart. Jeg håper jeg er inne i mitt siste år som sjef nå, sier Rune Dybvik med er sm il.

I REGNSKAPSTALL 7

Driftsresultatene for Myrstad Mathus viser en jevn omsetning de siste tre år, men noe dårligere resultat i 2013 i forho ld ril de to forgående årene.

Regrd<åpstaJI 2013 2012

Driftsinntekter 55354 56541

Driftsresultat 433 2 821

Resultat før skatt 521 2 952

Sum eiendeler 11465 11101

Egenkapitalandel 30,2 % 32,6%

l__,:_11 oppgitt i tusen kroner.

Teks t: Oddbj ø rn Roksvaag I Foto : Vest Vind

Eierne i Naustdal Dampbakeri i Førde tok grep og med enkle midler ble hverdagen i bakeriet både enklere og mer lønnsom.

Økende omsetning, fallende lønnsomhet

- Mellomstore bakerier blir presset på pris fra dagligvarekjedene. De er kanskje egentlig håndverksbakerier, men blir presset til å levere produkter til industripriser. Og med kontrakter med dagligvarekjedene, sprenges kapasiteten slik ar man aldri greier å fokusere på der som er viktig i bedriften, der å skape lønnsomhet og trygge arbeidsplasser, sier Ole John Berntsen og vet inderlig godt ar hans bedrift har gjort akkurat der samme selv: Sett omsetningen skyte

i værer, mens fortjenesten har blitt dårligere i rakt med omsetningsøkningen.

- Da vi tok tak i dette hadde vi harr en par år med en driftsmargin på 5 prosent. Vi så en dalende kurve resulrarmessig og en økende omsetning. Da bestemte vi oss for å komme på 10 prosent resultatgrad. Og der greide vi på ert år.

Oversikt

For å ra rak i problemer er god oversikt over driften avgjørende. Både Ole John Bentsen og søsteren Gudrun jobber i produksjonen på heltid. Det gjør ar de er tett på hver dag og ser utfordringene på nært hold. Martin Berntsen er daglig leder og søsteren Anne

Sofie Berntsen sryrer kafeene De fører sirt eget regnskap og føler ar der gir bedre kontroll og innsikt i hva som går inn og ur. Hver avdeling har sirt eget regnskap for å ha bedre kontroll. Også administrasjonen har sitt eget avdelingsregnskap. Kostnader som berører flere avdelinger fordeles mellom avdelingene.

Fleksible ansatte

Periodevis er der ledig rid for de ulike funksjonen e i er bakeri og veldig travelt i andre avdelinger, gjerne på samme tid. Derre la Ole John og Gudrun fort merke ril i produksjonen og begynte å renke på hvordan dette kan løses Og i dag er der ingen som har ledig rid i bakerier.

18 I Baker & Kondrtor

- Bakeren baker ikke bare brød, men hjelper også til i pakkeavdelingen. Og av og til kjører de brød og må det males i bakeriet så gjør de det også. Vi har også tatt personer fra smøreavdelingen i roli ge perioder inn i konditoriet der det har vært travelt. \rar opp levelse er at dette f"ar våre ansatte til å føl e at de er med og drar lasset. I våre utsalg går de an satte på rundgang og er opplært på flere steder. Det gjør det enklere å flytte folk, ikke minst ved sykdom.

Over med overtid

Før hadde bakeriet 12-timers dager før jul, påske og andre høytider. Etter at de nå er mer fle ks ible har de ikke hatt overtid. Heller ikke før konfirmasjonen. Nå har de den jevne flyten og unngår de store toppene de hadde før. I

''Vi har fokus på lønnskostnadene hver måned. Og er det awik leter vi etter årsaken.

Ole John Berntsen, Naustdal Dampbakeri

år leverte bakeriet 1400 morsdagskak.er uten en eneste time overtid. Da handler det om planlegging, at man også jobber effektivt med produksjon i tiden før en høytid når man har tid til det. I produksjonen er det ikke lenger noe dødtid.

Godt mottatt

I forkant av omleggingen av en mer fleksibel bruk av de ansatte, ble det innført stemplingsur for å ha kontroll på timene. Selv om noen var skeptisk til dette, var det likevel et flertall blant de ansatte. Nå har stemplingsuret vært der i fire år og har blitt en del av hverdagen.

-Å være fleksibel er ikke noe problem og i produksjonen trår vi til med å pakke brød i perioder med god tid. Det er ikke alltid like travelt og da er det fint å fylle opp tiden med nyttige gjøremål . Tidligere kunne bakerne gå hjem når de var ferdige, men nå går vi ikke hjem før vi ser at også de andre avdelingene er ferdige.

- Det gir også variasjon og får oss til å føle oss som et felles lag som står på for hverandre, sier produksjonsleder Sturle Standal som har 38 års fartstid i familiebakeriet.

Bestemme seg

- Den enkleste måten å gjøre det på er å bestemme seg. For en ting er i alle fall sikkert, at hvis du ikke jobber konkret mot målet, så når du det aldri. Og når du først har bestemt deg, så må man hele tiden ha et ønske om å gjøre det hakket bedre og aldri godta at noe er godt nok, avslutter Berntsen.

Grafen viser årsresultatet for for Naustdal Dampbakeri for de siste 10 årene. Tallene er oppgitt i tusen kroner.

!:jente 2 mill. første året

7

Naustdal Dampbakeri i Førde har 45 årsverk og til sammen 90 personer på lønningslista med ekstrahje lp er. Dagens eiere bestående av Martin Berntsen, Anne Sofie Berntsen, Ole John Berntsen og Gudrun Berntsen Nyheim tok over driften av bakeriet i 2009 etter sine foreldre.

Da startet jakten på mulighetene i bedriften som gjennom mange år har levert solide resultater, men som hadde sitt dårligste år i 2008 med 1,9 millioner i driftsresultat. De nye eierne satte seg mål om å nå en resultatgrad på 10 prosent og sette inn tiltak for å nå målet. Det greide de allerede i sitt første driftsår. Og gevinsten av tiltakene det første året var på solide 2 millioner kroner. Og i årene etter har de greid å levere på samme niv å.

L1 ; Nøkkelen er tilstedev æ relse i

roduksjonen, sier Ole John Berntsen.

NE I I L.a!~INGi

Erl FrlENITIOEN

Hvordan blir fagutdanningen i fremtiden? Hva med opplæring på nett? Hvem tar imot lærlinger og hvordan få flere til å gjøre det? Spørsmålene står i kø med tanke på hvordan fagopplæringen bør foregå i årene som kommer. Gunnar Bakke og BKLF jobber på spreng for å finne svarene.

Tekst: Thor A. Nagell

Faglig råd skal etter oppdrag fra Kunnskapsdepartementet uttale seg og vurdere tilbudsstrukturen i restaurant- og matfagene der bakerog konditorfagene hører til. Synkende rekruttering er utdanningsprogrammets største utfordring . Departementet presiserer at verdsetting på arbeidsmarkedet er av avgjørende berydning og skal vektlegges. Daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke , sitter som medlem i det faglige rådet.

Må engasjere seg -Arbeidsgruppen Faglig råd har neds a tt jobber med mange ideer om videre arbeid, sier Bakke. Han mener det er viktig at bransjen engasjerer seg i dette. BKLF vil arrangere en fagkonferanse for fagskolelærere om dette tema i tilknytning til landsmøtet i Stavanger rett etter sommeren.

- Hele bransjen m å ta de utfordringene som er der, og den nye regjeringen har signalisert at de ønsker "å sryrke kvaliteten på, og vurdere relevansen av fag- og yrkeso pplæringen i samarbeid med partene i arbeidslivet". Dette e r nettopp det bransjene etterspør. Etterhvert vil regjeringen få anbefalte råd fra oss om hvor veien s kal gå videre for en bedre fagopplæring, sier Gunnar Bakke.

Faglig råd vil se p å hvordan urviklingen i fagopplæringen har vært de siste å re ne. Det har vært en nedgang i andel søkere som får lærlingeplass d e siste åre ne.

De store bedriftene tar relativt få lærlinger i forhold til produksjonsvolum. Det beryr at rekrutteringen blir dårligere enn om de store var like gode som de mindre p å dette området.

- Det er en utfordring å få flere av de store produsentene til åta inn flere læ rlinger fremover, sier Bakke og legger til :

Lavere terskel

- Dette er ganske enkelt et strukturelt problem vi har som berører alle i bransjen n å r det gjelder å utdanne nok kvalifiserte fagfolk.

Mange etterlyser et digitalt opplæringsprogram - altså at man kan studere ved hjelp av nettet?

- Ja, og sryret i BKLF er veldig opptatt av akkurat det. Dersom vi fikk overført en del av teorioppl æri ng for privatister til nettbasert opplæring ville det kunne bery at mange som ellers ikke tar teorien vil få lettere tilgang til denne delen av utdannelsen. Dette er høyt prioritere hos oss. Situasjonen er ofte at mange velger å vente med teoriopplæring. Det vil kunne bli en lavere terskel for dem å ta denne utdannelsen dersom de har tilgang til den p å nett et. Vi skal få til et skikkelig opplegg og er så smått begynt m ed arbeidet for å få det til. Her m å det selvsagt også produseres innhold og vi m å dessuten få hele opplegget godkjent av utdanningsm y ndighetene. Vi har høyt fokus på dette i BKLF, s ier Gunnar Bakke.

OPPLÆRING NÅ

Faglærer Heidi Kim Bech ved Ørskog videregående skole vil ha digital opplæring nå. Hun har etterlyst egne sider for matfag på NDLA - Norsk Digital Læringsarena. - Her har de egne opplegg for kokk- og servitør og restaurant- og matfag, men ikke for baker og konditor, sier hun

PÅ HØYTID

Heidi Kim Bech mener det er på høy tid at det blir lansert et studieopplegg for baker- og konditorfa gene p å nettet. På www.ndla.no er det en lang rekke innfallsvinkl e r både til fellesfag, studiespesialiserin g og yrkesfag. Det er et vell av informasjon man kan hente her, men lite som går på baker- og konditorbran sjen.

NDLA er et interfylkeskommunalt samarbeid som tilbyr fritt tilgjengelige åpne digitale læringsressurser for videregående opplæring: " NDLAs visjon er å lage gode, åpne digitale læremidler for alle fag i videregående opplæring og støtte opp om elever og lærere i aktivt og deltakende læringsarbeid".

Heidi Kim Bech er svært opptatt av at bransjen må benytte seg av de mulighetene som ligger på nettet.

- NDLA har masse godt fagstoff med linker til ut rolig mange steder, men det er altså ikke et spesifikt opplegg for våre fag. Det mener jeg vi må få til, sier faglæreren.

ENKELT

Å OPPDATERE

Hun begrunner det med at matfag generelt favner så utrolig vidt og det er særlig vanskelig å få tak i lærere so m har kompetanse over hele feltet.

- Nettopp de rfor er et godt læ rermateriell alfa og omega. Det å utvikle og trykke lære bøker er kostb art - ikke minst for sm å fag. Dessuten blir lærebøk e r utdatert. Det er enkel t å oppdatere et digital nettsted. Dessuten kan man her hente inn lære r-ressurser fr a mange hold ; landslagene kan bidra med sitt, en baker kan komme med ideer og innspill. Jeg hå per BKLF kan trykke på NDLA n år de n å skal utvikle digital e nettested for opplæring , sier Heidi Kim Bech

Noen tiere søkere

1lmat agene

50,5 prosent av elevene som har søkt om plass på VG 1, har valgt et yrkesfag, viser søkertallene til videregående opplæring per 1. mars. Søkertall for matfag har vært stabilt de siste årene, men det er i år nesten ti prosents økning i år i forhold til i fjor.

Teks t: Th o r A. Nagell

Ferske tall fra Utdanningsdirektoratet viser en svak økning i søkningen til restaurantog matfag for kommende skoleår. Det kan love godt for baker- og konditorbransjen.

Nedgang for studiespesialisering

Størst søkerøkning har helse- og oppvekstfag, mens teknikk og industriell produksjon opplever den største nedgangen. Totale har 74 346 elever søke om plass på Vgl. Det er en liten endring fra fjoråret. Studiespesialisering er det mest populære utdanningsprogrammet på alle trinn, men for

første gang på mange år er det færre søkere i år enn året før.

Av totalt nesten 27 000 søkere til læreplass for i år har 18 600 så lange fått godkjent lærekontrakt. Det er 560 Bere lærekontrakter enn på samme tidspunkt i fjor. Det er 580 Bere lærekontrakter nå i forhold til på samme tidspunkt for to år sid en. 69 prosent har fått godkjent lærekontrakt, men det er en lavere andel enn på samme tidspunkt de to foregående årene. Ancallet søkere til læreplass i år er over 1000 Bere enn på samme tid i fjor. Antall søkere har økt hvert år de siste årene, og der er nå omtrent 10 prosent Bere søkere enn for 3 år siden. Det har hele perioden sett under ett vært en nedgang i søkere til restaurant- og matfag, men kurven peker altså nå oppover igjen.

Økning i kontrakter

Det er stor forskjell mellom fylkene i andel godkjente lærekontrakter. I Oslo har 81 prosent av søkerne godkjent lærekontrakt, mens 55 prosent har fått godkjent lærekontrakt i Østfold. Det er imidlertid svært store forskjeller mellom fylkene innenfor de ulike utdanningsprogrammene

På landsbasis har det blitt inngått Bere kontrakter per 1. januar 2015 sammenlignet med til samm e eid de to foregående årene Økningen er på henholdsvis 580 og 560 kontrakter i forhold ril 1. januar 2013 og 2014. Oslo, Nordland og Mør e og Romsdal har størst økning og Rogaland har stø rs t nedgang med 120 færre godkjenninger.

NØKKELTALL

• 27 000 søkere

• 18 600 godkjente lærekontrakter

• 560 Bere lærekontrakter enn på samme tidspunkt i fjor

• 580 Bere lærekontrakter enn på samme tidspunkt for to år siden

• 69 prosent har fått godkjent lærekontrakt

• Lavere ande l med godkjent læ rekontrakt enn på samme tidspunkt de to foregående årene

• 750 lærekontrakter ble godkjent i desember - omtrent som i fjor

fo r unge bakere og

konditorer

St av an ger og Omegn baker og konditorlaug in v it er er til Rogalandsmesterskap i baker og k a n d it o rfagene .

De n ne holdes i forbindelse med BKLFs landsmøte 2 9. au gust 2015 i Stavanger.

Det vil bl i lagkonkurranse med 2 deltagere på hvert la g i be gge fagene. Det vil være mulighet for å delta al e n e i konkurransen om ønskelig .

a: Rogaland

Påmel ding innen 1. juni 2015 til l ai l a. hellandra lyse. net Se bakeri. net for mer info .

eks erter'

Fra 12. til 17 9 2015 samles nasjonale og internasjonale bransjeeksperter på iba 2015 . Det mangfoldige produktspekteret på iba blir til et pulserende bransjetreff, og ved siden av temaområdene bakerier og konditorier presenteres også aktuelle temaer som snacks og kaffe Den ledende messen globalt viser frem de nyeste innovasjonene samt tekniske utviklinger, og gjør de håndgripelige ved livepresentasjoner

- Vi vil ut og treffe bakerne. Vi har vært i Tromsø og nå er vi her og senere blir det de andre, store byene. Vi skulle gjerne sett flere her i dag, men vi er veldig glade for dere som er her. Når vi er så få som nå kaller jeg dette en intimkonferanse!

Tekst: Thor A. Nagell I Foto: Vest Vind Media

Slik innleder daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke, ril er S.ral l fremmørre da den andre av de landsomfarrende dagskonferansene han har regien på ble holdt i Trondheim i april. Kanskje det kommer flere i de andre, store byene De som kommer vil i alle fall ikke angre på der. - Der har vært spennende for meg å komme inn i organisasjonen. Jeg er jo bakermester og har jobber som der i mange år, sa Bakke som jo også er en politisk ringrev etter ordførererfaring fra Bergen, blant annet.

Mange jern i ilden

- Der er dere som er sjefene våre. Der er dere som eier organisasjonen. Vi er en del av NHO

Mat og Drikke som er en stor organisasjon i NHO. Jeg tror bransjeforeningene får en mer viktig rolle n å r vi skal spisse hva BKLF står for. Vi er en ganske bred organisasjon, men vi har tyngde. Vi er den sjette største i NHO-familien, sa Bakke og summerte opp at BKLFs tre hovedoppgaver er å drive næringspolitikk og myndighetskontakt (via Baker og Konditor og OBK) , fagutdanning og kompetanseoppbygging (via land slagene) og medlemspleie (slike konferanser som dette , blant annet).

- Vi har opprettet en næringspolitisk arbeidsgruppe i BKLF der vi har hatt kontakt med landbruksministeren , blant andre. Vi

satser på økt kontakt mor regjeringsapparat og stortingsrepresentanter. Bakke pekte her p å d e viktigste sakene BKLF er opptatt av: Å oppnå en nedre avgiftsfri grense for sjokolade og sukkeravgiften for bransjen Bakke mener bransjen trenger mer fleksibilitet når der skal gis informasjon om angivelse av allergener i uemballerte produkter.

- Vi har bedr om en forskrift som gjør derr e mer fleksibelt slik de har fått ril i Sverige, sa Bakke og sa ar de også jobber for å få lavere råvarepriser og mindre import av ferdige bakerva rer, en forenkling og avbyråkratisering for små og mellomstore bedrifter og å få økt tilskudd for å ra inn lærlinger (se ellers

24 I Baker & Konditor

und ersake n). Bakke har med andre ord mange jern i ilden

Fantastisk utgangspunkt

"Brødsvinn i butikk- en utfordring for lø nnsom heten i bransjen og samfunnet" var te maer daglig leder Anne Grete Haugen i Matvett AS holdt i sitt innlegg. Hvorfor er mats vinn viktig? En tredjedel av all mat blir kaste t i verden. Matproduksjon står for 30 prosent av klimagassutslippene. En lir e r melk kreve r l 000 lirer vann. Er brød krever ro kvad ratmeter dyrker mark. I verdi kastes det for 18 milliarder kroner og bransjen står for en tredjedel. Der er viktig å forebygge markasting. Ni av ti bakerbedrifter mener selv de har et

potensiale for reduksjon av matsvinn - og der er et fantastisk godt utgangspunkt for bedring, understreket hun.

Kari Wulf, fagdirektør innovasjon i Norgesmøllene AS, holde et foredrag om "Trender i bakerimarkedet i Norge og internasjonale " og foredraget hennes ble omtalt i BK nr 2 i år.

Salgsdirektør Bakeri i Norgesmøllene, RolfUlevik, orienterte de fremmøtte om nye produkter, nye ranker og nye trender. - Vi jobber med produktutvikling og innovasjon. For å finne de gode råvarene og ingrediensene og sørge for god kompetanse og opplæring. Derfor applauderer vi satsingen her fra BKLFs side. Vi har jo vår egen bakeskole. N å skal jeg gi honnør ril bøndene som har levert svært god kornkvalitet siste år, sa Ulevik. Han fokuserte også på Møllerens Fibra-brød - der har vi tatt helsetrendene p å kornet!

Diplombaker Arild Mellemsæter fra Norgesmøllene demonstrerte flere brød-ryper i pausen før lunsj

Listen er absolutt

Fagsjef Matpolitikk NHO Mat og Drikke , Steinar Høie, rok for seg Merkeforskriften som trådte i kraft i desember.

- Forskriften er tatt inn fra EU. Egentlig er prinsippene som de allcid har være, men der er noe nytt når det gjelder emballerte produkter, og også for uemballerte med hensyn ril allergener Næringsdeklarasjonen er n y og obligatorisk. Og det er fastsatt minimumskrav til skriftstørrelse.

Poenget er at det skal bedre situasjonen for forbrukeren . Listen er absolutt - det betyr at dersom det er nøtter så m å du merke med hva slags nøtter der er. Eksakt hvilken rype.

Daglig leder i Opplysningskontoret for Brød og Korn (OBK), Torunn Nordbø , rok for seg Fremsnakkingsprosjekrer og brødets omdømmeproblem. Brøder har fått mye ufortjent kritikk. Gluten. Karbohydrater. Bakt industrielt og salt - dette gjør oss «usunne ». Det er budskap e t i mediene. Her er d e r mange utfordringer for bransjen.

"E- lær ing innen HMS i bakeriene" var temaet advokat i NHO MD Anne-Britt Slettebø rok opp. D e t omtalte vi he r i bladet i forrige numm er.

Næringsdeklarasjonen er ny og obligatorisk.

Steinar Høie, fagsjef Matpolitikk NHO Mat og Drikke

[ LF ~: 1 , ,:p«'.:" co a<beid,g,:-

for fagutdanning og kompetans e. Vi jobber for å bl åse liv i Ba kerog Konditorak a demiet og for n y Diplombakerutdanning ril hø ste n.

Vi deltar i faglig råd i mat- og restaurantfag, sa Gunnar Bakke und e r konferansen i Trondheim. Videre ska l BKLF jobbe med å vurdere ny e lærebøk e r, e-læring for teoridelen for baker- og konditorfaget , nasjonalt opplæringskontor og ny struktur for konkurranser.

Der skal lages ny nettside med m å l om å n å ungdommen. Der blir flere faglige m ø teplasser. Andre stikkord er medl e msbesøk , m e dlemsund e rsø k e lse r, seraregiprosess. Der skal lag es en kommunikasjonsplan; hv e m er målgruppen for BKLF? H vo rd a n n å d e m ?

Der ska l bli fler e konkurran se r der deltagerne får egne uniform er. Styrkede landsla g skal bidra til å profilere bransjen, øke salget, styrke fagi dentit e ten og fagsrolrheren og bedre

D e sb l d, k, pi Am

Sats på konditoriet og lag din egen pynt

Mellomstore bakerier blir fort kjedelige og industrielle på konditorfronten. Konditor Gudrun Berntsen brenner for konditoriet og tror mange kunne ha fått mer ut av konditoriet. Og lag din egen pynt! Ikke tid sier du? Tull, sier Berntsen.

Teks t: Oddbj ørn Roksvaag

0g hun mener det. Det handler o_m å utnytte tiden. Alle kan lage sm egen pynt.

- Nei, det har vi ikke tid til, sier de fleste. Det er ikke sant. Det er alltid litt rid her og litt der. Nok rid ril å lage egen pynt. Det sparer du penger på og det gir mer spennende d ; ger til konditorene i bedriften. Tidligere kjøpte Naustdal Dampbakeri ferdig pynt og ferdige marsipanroser. Nå lager de alt selv. Og tiden ril der finnes i alle bakerier, hevder Gudrun

ikke sikkert betalingsviljen hadde vært like stor. I tillegg gjør det noe med at vi kan ha sto lthet både til faget og til der vi produserer. Og så oppretter vi håndverket og rar vare på noe av sjarmen i faget.

Til lager

- Og så prøver vi å ikke lage alt for store serier slik at det blir i passende doser. Det er ikke moro å lage roser hvis du må stå en hel dag. Og selvsagt står vi ikke uka før konfirmasjoner. Roser og pynt lager Berntsen hardnakket.

Utnytter tiden

- Vi produserer 10 minutter nå og 15 minutter da. For eksempel kan vi

Alle har tid til å en dag produsere marsipanpynt fra 13.45 lage sin egen pynt. Det handler om å utnytte tiden.

vi stort sett i perioden januar til mai. Når konfirmasjonen kommer har vi to traller med pynt stående klar

på kjølerommet. Dette handler om planlegging. Og oversikt over hvor lang tid ring rar.

til arbeidsdagens slutt kl. Gudrun Berntsen God butikk i konditoriet - Jeg er helt overbevist 14: 15. I løper av den siste halvtimen får vi faktisk produsert en hel del. Da får vi utnyttet eiden i stedet for at de ansatte hadde gått hjem en halvtime tidligere.

Mer moro

- I tillegg sparer du penger, men for oss er ikke der drivkraften. Der er mest at det skal være moro å være kondiror. Men skal vi først snakke om kroner og øre, så skal rosene være svært billige før de er billigere å kjøpe enn å lage. Vi rar 25 kroner for en håndlager rose. Og det er der ingen av kundene som reagerer negativt på. Hadde det vært en rose fra Polen er det

om ar mange kan gjøre mye mer ut av konditoriet, hvis de legger vekt på det. Kanskje har ikke ledelsen alltid kompetansen og interessen som gjør at de bryr seg nok om denne delen av virksomheten. Vi tjener gode penger på vårt konditori og da tror vi der er mulig for mange andre også, sier Gudrun Berntsen. Hun innrømmer at bedriften er i en særstilling i så måte ved ar ro av eierne er med i konditorier og er lidenskapelig opptatt av denne delen av virksomheten. Men ar der er mulig for andre er hun hellig overbevisst om.

I ~RAFØR~E -

Nausrdal Dampbakeri er kanskje blanc de billigste i Norge på kakefronten. Samtidig har de satser på kvalitet og produktutvikling gjennom en årrekke , ikke minst ved å delta i en rekke konkurranser. Der er produktutvikling både på smak og utseende. Der skulle tilsi en høyere pris, men ril tross for en moderat prispolitikk tjener de gode penger i kondiroriec. Der handler like mye om å effektivisere produksjonen og produsere på en slik måte ar man bruker minst mulig rid For å få en effektiv produksjon produseres kaker for en til to uker for frys.

Her koster en marsipankake til 16-20 personer (26 cm) 385 kroner og en marsipankake ril 50 personer 850 kroner.

IKKE SNAKK NEGATIVT

- Ikke snakk negativt om hjemmebakerne. Av og til er der grei r å bruke ekstra tid på en spesiell kake. Der gir deg en fantastisk markedsføring og for en konditor er derre noe av det kjekkeste de kan gjøre.

- Kunden kommer ofte med fine bilder, som de gjeme har fun ner på nettet. Mange bakerier vegrer seg for å lage det. Jo, der er kravstore kunder, men vi kan likevel mye mer enn dem. Vi kan gi dem gode råd. 90 prosent av kundene som kommer innom oss vil ha veiledning til er kjøp. Og de ønsker først og fremstå handle hos den lokale bakeren. De stoler på oss. Der er jo ingen andre enn oss som kan tjene penger på dette. Hopp i der! Og ofte aksepterer kunden tilpasninger som gjør kaken enklere å lage, sier Gudrun Berntsen.

Samtidig tar de seg tid til de kreative kakene, der som tar I ~e mer tid enn du f'ar betalt for. Reklamen det gir er verdt

L "&""'• mme k,kcbakcm, ; Føcdc .

Ole John Berntsen provoserer kanskje noen når han sier at det er opptil deg selv om du får lærlinger eller ikke.

Te kst: Oddbjørn Roksvaag I Foto: Vest Vind

- Ikke al le kan være med og bruke tid på NM og kon k urranser. Man alle kan være tilstede på skolen e og ta inn utvekslingselever. Og man kan sette inn en annonse på bakeri.nec eller i Baker og Konditor Elevene får et inntrykk av din bedrift. Det er opp til deg at de både kjenner til bedriften og at de oppfatter den som attraktiv.

- Fo r m a nge bedrifter har det bl itt en hvileput e å ha opplæringskontorer. De skal bare koordin e re og følge opp lærlingen, de skal ikke skaffe bedriften lærlinger. Bedriften må selv engasjere seg for å få læringer. De bedriftene som sliter med å få tak i lærlinger har ofte seg selv å takke. Ve d å gjøre bedriften spennende vil elever og lære re få øynene opp for din virksomhet. Ja , det hj el p er å delta i NM. Og det hjelper å lage all kakep ynt e n selv. Og det hjelper å være tilstede.

- En /,ær /i ng er ikke så mye annerledes enn ansatte og gjenspeiler ofte helheten i din bedrift.

- Det høres enkelt ut, men det kreves mye innsats. Og dec kan være kostbare grep. Og så tar det tid. Det er også derfor bedriften får lærlingtilskudd, sier Berntsen. Naustdal Dampbakeri har for tiden tre lærlinger i konditoriet og en i bakeriet. Lærlingene kommer fra store deler av landet.

Og ingen lærlinger blir ansatt uten en to-ukers prøvetid.

- Det mener vi er viktig for begge parter. Læringen får mer kunnskap om bedriften og om det er et sted hvor han/hun trives. Og så får vi sett om dette er en lærling som passer inn hos oss, både kunnskapsmessig og som person, sier Berntsen.

Vilde Nistad Strandas er en av lærlingene i bedriften som har tatt fagbrev og som i dag er fast ansatt. Hun gikk restaurant- og matfag på hjemstedet Gol og fortsatte på konditorlinjen i Danmark. Deretter begynte hun i lære hos

Naustdal i 2011 og hun tok svennebrevet i mars i fjor, først det danske, så det norske.

- Hvorfor valgte du å søke lærlingplass her?

- Jeg hadde søkt Bere steder i landet, men jeg hadde hørt av de som bor i området her at de var veldig flinke. Jeg var her og prøvejobbet og ble tatt godt imot. De var flinke til å vise meg. Det var lett å trives fra første dag med trivelige kolleger, både i konditoriet og i bakeriet for øvrig. Det gjorde det lette å velge Naustdal Dampbakeri som arbeidsplass.

- Her lager vi masse forskjellig på konditoriet I tillegg lager vi all pynten selv og det synes jeg er veldig kjekt, sier Strandos som stortrives som konditor og som ansatt i en bedrift som har fokus på konditoriet i sin virksomhet og som innbygger i Førde. Med sine 22 å r satser hun på en fremtid i Førde.

Flere som har startet bakeri og hatt suksess faller for fristelsen med å ekspandere. Som leverandør til dagligvare eller med flere egne utsalg. Og det kan gå galt. For mye blir verre når du blir større.

Tekst: Oddbjørn Roksvaag I Foto: Vest Vind

Nauscdal Dampbakeri har funnet sin størrelse, men har prøvd og feilet opp gjennom årene. De eide og drev et bakeri i nabobyen Florø for en del år siden. Selv om det ikke var lange unna, ble de nesten som passive eiere og fikk ikke til å følge opp driften slik de burde. De valgte å legge ned bakeriet.

Resultater som ikke kommer

- Noen har valgt å satse etter press fra dagligvarekjeder. Mange har ofret lønnsomheten for å bli større, selv om det opprinnelig ikke var tanken. Deretter må man øke omsetningen for å bedre resulcacec. Men så kommer ikke resultatene. Man trodde det skulle ende bra, men så har det ikke blitt slik.

- Litt av det samme ser vi også når det gjelder sm å suksessbakerier som har blitt fristet til å satse mer. Her er det nok ofte et ønske om tjene mer penger ut fra at man har suksess. Så åpner man kanskje flere utsalg, men så får man ikke den inntjeningen man hadde håpet på.

- Dett e er nok litt beslektet med den amerikanske grunderkapitalismen; starte og

bygge opp, for så selge det. Hver dag dannes nye kjeder. I USA regner man med at 40 butikker er den kritiske massen for at man er interessant for en kjede som kan kjøpe opp. Vi ser litt av dette i

''Det går an å være liten og betydningsfull.

Ole John Berntsen

Norge også. Ogs å innenfor konditori, kaffesiden og spesialbutikker. Man starter et konsept og få r god tilbakemelding fra markedet, og man tjener kanskje også litt penger. Så kommer ønsket om å ekspandere , å bli en kjede av flere butikker med samme eller lignende konsept.

Et gode eksempel er hva som har skjedd med de små kaffebrenneriene som er blitt kjøpt opp av Solberg & Andersen som igjen er eid av Norgesgruppen.

- I iveren etter å tjene penger er det lett å tenke at «dette er vi gode på». Men mye blir verre når du blir større. Å holde fokus på kvaliteten blir mye vanskeligere. Derfor kan det ofte være lurt å være tro mot sitt konsept og sitt marked. Det er det flere som har gjort. Det går an å være li een og betydningsfull.

Nye muligheter

- N år ting nå etter hvert begynner å sette seg i dagligvare tror jeg det vil bli lettere å være nummerco-leverandør. Lokalmat har aldri væ re mer i vinden enn nå. Det skaper rom fo r delleverandører inn mot dagligvare. De små lokalbakeriene vil bli bruke som et pressmidd el til kjedens egne hovedleverandører, sier Ole John Berntsen.

trategi, ommer, rill og tur

Tekst: Torunn Nordbo

0pplysningskontoret for brød og korn (OBK) vektlegger å utvikle , ha og følge klare strategier for hvordan virksomheten best mulig skal kunne opp fy lle sitt formål. Det jobbes derfor med å lage langsiktige strategier (3-5 år), men som gj en nomgås og oppdateres å rlig.

Styret i OBK er ansvarlige for strategiprosessen, og i år samles styret og markedsrådet i juni for å se p å hvordan OBKs strategi skal være for 2016 og framove r.

Hvor vellykket en strategi er, avhenger både av h vor brede og gode grunnlaget for utarbeidelse av strateg ien er og hvor dyktige man er til å iverksette tiltak for å oppfylle strategien.

Bakerne - en kilde til fakta

For å dekke det første punktet gjøres det i forbi ndelse med strategiprosessen i OBK forskje llige undersøkelser og innhenting av fakta og kunnskap fra ulike kilder

En svæ re viktig kilde for fakta og kunnskap er selvsagt bakerne. Bakerne sitter på masse informasjon og viten, selvsagt om yrket og rammev ilkårene, men også om markedet , forbr ukerne , trendene og mye annet.

Denne informasjonen og viten er gull verdt for OBK. Utfordringen er å få tak i den Derfor øns ker jeg, i forbindelse med årets strategisamling og for beredelse til denne, å be dere om å bidra med innspill til OBK. Hva mener dere ut i fra deres ståsted er d e viktigste grepene vi bør ca inn i

vår nye strategi? Send en epost eller ring meg. Selv om vi i OBK prøver å skape en jevnlig og god dialog med bakerne er det utfordrende i praksis å fa dette til, men det er ikke mindre viktig for oss for å kunne hente fra denne kunnskapskilden.

''Bakerne sitter på masse informasjon og viten, selvsagt om yrket og rammevilkårene, men også om markedet, forbrukerne, trendene og mye annet.

To runn No rdb o

Grill, sommer og tur

Sommeren er på vei, og med det en sesong det tradisjonelt har være utfordrende for bakerbransjen å markere seg sterke nok i. Det blir gjerne kjøttbransjen som dominerer med grillen som virkemiddel.

OBK har i flere år prøvd å lansere ulike bakverk både som følge til grillmat, men også som erstatning for kjøtt på grillen. Vi tror at gode, grove bakverk absolutt har sin rettmessige pl ass ved og på grillen. Og det er ikke bare grillen som

åpner for mer bakverk-fokus Piknik er også et tema vi har satset på i flere somre.

I år er det også Friluftslivets år, noe som åpner for en stor mulighet for å fokusere både på grill, piknik og turmat.

Utfordring

Vi ønsker derfor å utfordre bakerbransjen her. Vi trenger flere grove produkter med god skorpe og saftig krumme som egner seg i disse sammenhengene. Både som utgangspunkt for å ca med seg for å «videreforedle » selv for forbrukerne, men også som hele ferdig produkter.

Og hvorfor ikke tilby «grill-kurver» som inneholder ulike småbrød som egner seg både til å varme på grillen eller akkompagnere annen grillmat , «piknik-kurver » med ferdig piknikmac , og «niste-kurver » med ferdig turmat?

Kurvene og emballasjen trenger heller ikke være vanlig kurver, men kan være kurver laget av materialer som er nedbrytbare i naturen , for å unngå problem med avfall som blir liggende igjen og forsøple i parker og skoger.

«Friluftsåret » er for øvrig en glimrende anledning for bakerbransjen til å framsnakke grove brødprodukter Det er lite som er like godt egnet på turer, både kone og lange, som en skikkelig niste med grove brødskiver som basis. Fiberinnholdet i grove brødprodukter gir langsomme karbohydra ter som gir utholdenhet i tillegg til alle de andre gode egenskapene fiber har

Skal vi tro Amund Skrutvo/d, koordinator for b å de Baker- og Konditorlands/aget, blir landslagene stadig bedre og det siste n å er at bakerlands/aget er styrket med ytterligere to pe rsone r. De nye er Ø rjan Toreid Eriksen og Ivar Bakke. Mon i ca Smehagen Enebakk og Vibeke Løseth er nye p å kondito r /ands/aget.

Tekst: Thor A. Nagell

Her er en komplett presentasjon av de forskjellige deltagerne:

Kon ditorl an d sl aget:

Knut Harald Sørda l (31) har vært del rager på Konditorlandslaget siden 2012. Han har svennebrev som baker og konditor og både fag- og mesterbrev som kokk i tillegg ril mesterbrev som konditor. Han er også utdannet chocolarie. I dag jobber han som salgs- og fagkonsulent ved Idun Industri AS. Han har deltatt på "Internoga 2014" (Hamburg, Tyskland) og hentet både gull og sølv der og rok førsteplassen på "Dessert of the year" i Birmingham tidligere i år.

Hege Andersen Høgstø (45) bor i Sandnes og jobber som konditormester på Vaaland Dampbakeri & Condirori AS. Hun har vært med på Konditorlandslaget siden 2011. Hun har både svennebrev og mesterbrev som konditor, har deltatt på " NM Konditorkunst 2010 " , «Årets kake 2012 » og " Intemorga i 2014 "

30

Cathrine Nilsen (40) bor i Trondheim der hun er konditorsjef på Dromedarbakeriet AS. Hun har vært med på laget siden 2013 og har svennebrev som konditor fra Danmark. Hun har flere kurs innen sjokolade, marsipan, dessert og kaker. Hun har deltatt på konditorkonkurranse på Beila Centre i København, har andreplass i Dansk Mesterskap i desserttallerken, har deltatt på "Nordisk Mesterskap Ung Konditor " , «Årets kake 2013 » (førsteplass) og i "NM Konditorkunst 2014".

NY! M o nica

Smehagen Eneba k k (33) bor i Malvik og er ny på Konditorlandslager. Hun har svenne- og mesterbrev som konditor og jobber som avdelingsleder konditori på Bakers AS i Trondheim. Hennes konkurranseerfaring består i "NM Ung Konditor 2001", og «Årets Kake 2013» (kvalifisering) og en tredjeplass på «Årets Kake 2014 »

Marte Krystad (22) jobber som pasrry chef på Engø Gård og bor i Nøtterøy. Hun kom med på laget i fjor og deltok på "Dessert of the year" i Birmingham i år og på " Scandinavian Chocolate Masters 2015 " i København i år

NY! Vi beke Løseth (43) er i dag fagkonsulent hos Pal s AS og bor i Hagan. Hun er ny på laget i år og har svennebrev som konditor fra Danmark. Hun har deltatt i "NM Ung Konditor 1993 ", "Nordisk Mesterskap Ung Konditor " , " VM Ung Konditor 1994 " (Tokyo , Japan) og i "NM Konditorkunst 1995 "

BernhardAzinger (36) er coach for Konditorlandslaget. Han bor på Jessheim og jobber som fagkonsulent bakeri og konditori hos Tine AS. Han har erfaring fra " Olympiade Patissier 2000 og 2004" , "Dessert of the year 2001 " , både NM og VM Konditorkunst - samt co ganger på " Internasjonal dessertkonkurranse ".

Fra venstre: Hege Andersen Hogsto, Monica Smu/ 1ager Enet akk, Cathrine Nosen. Marte Krys/ad. Bernh,:1rJ Azmyer. Vibeke Løseth. Knut Harald Sordat. Knut Hammeren Erler d Løken Volder,, Ivar Bakke, NiKolu1 Meiing, Øyvind Skcqsholn I lansen Thom, s Va/and og Ørjan Toreid Eriksen.

Bakerlandslaget:

Thomas Va/and (29) bor i Stavanger og har del ta tt i laget siden 2006. Han har svennebrev so m b aker og konditor og mesterbrev som bake r Valander ansatt i Godt Brød Norge AS so m bakesjef. Han har deltatt i "Nordic Bake ry Cup" (lag) flere ganger. Han var også jury m edlem på «Årets Brød 201 I »

NY! Ivar Bakke (32) bor i Arneberg og er også ny på laget nå. Han har svennebrev som konditor og er konditor, daglig leder og medeier i Evensens Bakeri & Konditori AS. Han har k o nkurranseerfaring fra «Norges høyeste b ry llupskake 2009 » og i «Årets Kake » tre år H a n har dessuten selv vært arrangør av ko n kurransene " NM Cupcake-spising" (2011 , 201 2) og «Pepperkakebigda Solør » i tre år.

Erlend Løken Volden (35) bor i AurskogHøland og ble medlem på laget i fjor Han har svennebrev som baker og jobber hos WB. Samson AS i Oslo som baker, opplæringsansvarlig og med ansvar for produktutvikling. Han har deltatt i "Årets brød" i 2012 og 2013.

Nikolai Meling (22) kom med i fjor. Han bor i Stockholm der han jobber på Taverna Brillo som baker. Han tok svennebrev som baker i fjor.

Øyvind Skogsholm Hansen (32) bor i Trondheim og har deltatt siden 2012. Han har fagbrev som kokk og svennebrev som baker og jobber nå i Tine SA. Han har deltatt i "Norgescup for kokkelærlinger " og tre ganger p å " Nordic Bakery Cup" (lag).

Knut Hammeren (41) er coach for Bakerlandslaget , bor i Sørumsand og har svennebrev både som baker og konditor og i tillegg mesterbrev i begge fagene. Han er i dag prøvebaker hos Lancmannen Cerealia AS. Hammeren har lang konkurranseerfaring:

"Nordisk mesterskap Ung Konditor 1994 " , "EM Ung Baker 1994 ", "NM Ung Baker 1995 " (1. plass), 6 nasjoners bakelandskamp og fire ganger i "Nordic Bakery Cup" (lag). Han har vært hjelpetrener og hovedtrener for Unge Bakere og jurymedlem i «Årets Brød » i flere år.

NY! Ørjan Toreid Eriksen (35) bor i Kristiansand og jobber som baker i Dampbageriet AS. Han er ny på laget i år, men tok svennebrevet som baker i 2000.

Amund Skrutvold (46) er koordinator for Baker- og Konditorlandslaget. Han bor i Hønefoss og jobber som produktutviklingssjef hos Bakers. Han har væ rt med på Bakerlandslaget siden 2012. Han har både svenne- og mesterbrev som baker og har vært jurymedlem på «Årets Brød» og dommer på " Nordic Bakery Cup" to ganger.

Endringer i reglene om arbeidstid i arbeidsmiljøloven lkratttrede se 1 ju i 2015

De nye bestemmelsene åpner opp for mer fleksible arbeidstidsordninger som igjen gjør at bedriftene kan tilpasse arbeidskraftbehovet mer hensiktsmessig etter produksjonen. Kort oppsummert vil endringene gi større muligheter for å jobbe mer i noen perioder mot fri i andre perioder, økte rammer for avtalt overtid, mulighet for å jobbe opptil tre søndager på rad og endringer i ordningen for beredskapsvakt.

Tekst: Ann e B ritt Slettebø, jurist i NHO

Gjennomsnittsberegning

Etter de nye reglene kan arbeidsgiver og arbeidstaker avtale en gjennomsnittsberegning av arbeidstiden til ti timer pr. dag (tidligere 9

hva arbeidsgiver kan pålegge av overtidsarbeid.

Dagens grenser på ti timer i løpet av syv dager og 25 timer i måneden beholdes.

Ved avtale mellom arbeidsgiver og

tillitsvalgte kan det etter de nye reglene avtales overtidsarbeid for inntil 20 timer i løpet av syv dager mot dagens grense på 15 timer. Grensen for antal l timer med overtidsarbeid pr. måned endres fra 40 til 50 timer. Grensen på 300 timer i løpet av en 52 uker beholdes.

Beredskapsvakt

over en periode på 26 uker. Etter de nye reglene må det ukendige fridøgnet falle på en søn- ell e r helgedag minst hver fjerde uke , mot hver tredje i dagens bestemmelse. timer pr. dag). Maksimal arbeidstid skal foresatt være 48 timer i løpet av syv dager. Denne grensen kan etter de nye reglene gjennomsnitts- beregnes over en periode på åtte uker, likevel slik at den alminnelige arbeidstiden ikke overstige 50 timer i noen enkelt uke. Avtaler som dette kan ikke inngås med ansatte som er på midlertidig kontrakt på generelt grunnlag jf. de nye reglene for midlertidig ansettelser§ 14-9 bokstav f.

Ved lokal avtale med tillitsvalgte kan den maksimale arbeidstiden pr. dag bli 12,5 timer (tidligere 10 timer pr. dag) og 48 timer i løpet av syv dager.

Videre presiseres det at ved avtaler hvor den alminnelige arbeidstiden overstiger ti timer i løpet av en dag, så skal det særlig legges vekt på hensynet til de ansattes helse og velferd.

Overtid

Det er ikke skjedd noen endringer i reglene for

Samlet overtidsarbeid inntil 25 timer (tidligere 20 timer) i løpet av syv dager kan tillates av Arbeidstilsynet etter søknad fra arbeidsg iv er. Det tilføyes en ny øvre grense for den samlede arbeidstiden ved lokal avtale med tillitsvalgte. Grensen er satt ril 69 timer pr. uke.

Søndagsarbeid

Arbeidstaker og arbeidsgiver kan etter gjeldende bestemmelse i dag gjøre avtale om

en arbeidstidsordning som i gjennomsnitt gir arbeidstaker fri annenhver søn- og helgedag

For beredskapsvakt utenfor arbeidsstedet skal som hovedregel minst l /7 av vakte n regnes m ed i den alminnelige ukent li ge arbeidstide n , mot dagens 1/5. Det betyr at nå vil hver syvende time hjemmevakt

bli regnet som arbe idstid.

JUNI 28. - 30. AUG. 12. -17. SEPT.

( )so-:auget soonser diplomutdanningen

Oslo-lauget har vedtatt å sponse deltagere på diplombakerkurs me d hele 15 000 kroner pr. plass av en totalkostnad på 18 000. _ En virkelig stimulans for bakere som vil delta, sier Gunnar Bakke.

Carl Fredrik Samson, som er oldermann i Oslo Baker- og Kondirorlaug, sier det er et av laugets opp gaver å bidra til å fremme faget og å støtte opp om utdannelse og faglig utvikling for faget, og spesielt for medlemmene av lauget.

- Vi synes diplombakerutdanningen rep resente re r en fantastisk mulighet til videreutdanning og faglig fordypning som er hel t i tråd med det lauget skal støtte opp om. Vi har derfor vedtatt å støtte denne utdanningen

med 15 000 kroner pr deltaker for søkere fra medlemsbedrifrene. Da står det kun igjen en liren egenandel, sier Samson som forklarer at midlene de har til rådighet hvert år begrenses av avkastningen det foregående å ret.

- Vi har normalt nok midler til rådighet så vi regner med at vi kan bidra m eg god støtte ril de i medl e msbedrifte ne som er interes se rt . Lauger jobber i tillegg med å øke rekrutteringen i bransjen, med samhold, nettverksbygging

- Vi synes det hadde vært hyggelig å få med alle bakeribedriftene i Oslo, sier Carl Fredrik Samson.

og erfaringsutveksling blant medlemmene. Vi er også opptatt at vi skal være bindeledd til NHO og BKLF. Vi synes der hadde vært hyggelig åra med alle bakeribedrifrene i Oslo. Dersom du ikke er medlem , men har lyst til å være med så kontakt oss gjerne, sier Carl Fredrik Samson. Du kan nå ham på e-posr: cf@samson.no

Ø FT DINE BAKVERK T I L NYE HØYDER

Det er i Stavanger det skjer i slutten av august. 325 (!) år gamle Stavanger og Omegn Baker og Konditor/aug inviterer til årsmøte med utflukter, jubileumsfeiring, god mat og drikke - og årsmøtei dagene 28.-30. august.

Tekst: Thor A. Nagell

- Lauget vårt feirer utrolige 325 år i år og det må vi bare få lov å markere, smi ler lederen i lauget , Gunvor Fiskå. Hun gleder seg til å ta i mot mange tilreisende når oljebyen skal endres til å bli baker- og kondirorby på tampen av sommeren.

Party

- Fredag inviterer Idun og Regal ril "Get together-party" der vi drar på båttur til Flo og Fjære. Det er en øy i havgapet som er bygget opp med et fantastisk parkanlegg. Lørdag er det som vanlig årsmøte og så, på ettermiddagen, drar vi alle sammen av gårde i buss der vi ender opp med et supert opplegg for å markere vår egen "fø dselsdag" for 325 år siden, sier Gunvor Fiskå som sier det ennå ikke er helt spikret hvor denne begivenheten vil finne sted.

Eget mesterskap

- Men om kvelden skal vi ha festmiddag på hotellet vi bor på i byen, nemlig på C larion

New Energy. Jeg håper og tror det skal bli en uforglemmelig helg for alle som deltar, sier Gunvor Fiskå.

Flere konkurranser

Under årsmøter vil det bli flere konkurranser. Stavanger og Omegn Baker og Konditorlaug inviterer til Rogalandsmesterskap i baker- og konditorfagene. Det vi l bli en lagkonkurranse med to deltagere på hvert lag i begge fagene Det vil være mulighet for å delta alene i konkurransen om noen ønsker det. Konkurransen holdes lørdag 29. august fra klokken 08:30 til 12:30 på Jåttå videregående skole. Utstillingen blir på Clarion Hote! Energy. Aldersgrense er satt til ungdom født etter 31.12.1992.

Tema for konkurransen i begge fag er rett og slett "Rogaland" og premieutdeling vil bli under avslutningen av landsmøtet.

I ::u~==n::~~,es

28 august 7

2015 i forbindelse med BKLFs Landsmøte i Stavanger. Påmeldingsfristen er 18 juli.

Her er et utdrag fra konkurransereglene for Årets kake:

Deltakere m å gå i læ re eller ha svennebrev i konditorfaget. Der oppnevnes tre dommere , en hoveddommer i tillegg til en dommerassistent. Tema i konkurransen er " Bryllup" Det skal lages en bryllupskake til 30 personer i maksimale tre etasjer. Det skal også lages en tesekake ril dommerpanel for smaksbedømming. Første dag er det en eime ril forberedelse/oppveiing av råva rer, til forberedelse av kjøkken/utstyr og til montering av utstillingsbord. Dag 2 har deltagerne 2,5 eimer ril fremstilling og 0,5 eime til montering. Arrangør stiller med arbeidsjakke, hodeplagg og forstykker som delcaker skal bruke Deltakerne stiller i sorte arbeidsbukser og sorte arbeidssko. Arbeidstøy skal være nyvasket og strøket.

Alle dekorasjoner og fyll m å produse res under konkurransen. Ferdigstekte kakebunner kan

Lledbringes. Liste over råvarer som er tilgjengelig

g påbudt på konkurransearena vil bli tilsende en åned før konkurransen

Ny giv hos

Tommy Skjæveland er eiendomsutvikler og glad i baker- og konditorvarer. Nå har han kjøpt seg inn i Jærb akeren og satser stort. Innen fem år skal bakeriet ha ti utsalg i regionen. - Vi har akkurat startet produksjonen igjen etter konkursen, sier en fornøyd og forventningsfull Tommy Skjæveland som vanligvis driver som eiendomsutvikler.

Tekst: Thor A. Nage ll

Jærbakeren slo seg selv konkurs i mars, og d e r har vært noen runge uker for de ansatte ved bakerier. Tommy Skjæveland med firmaer

Scen e 52 AS har kjøpt opp bakerier og rart over driften. Skjæveland sier ar navner og driften som h å ndverksbakeri skal bestå , og ar varene og kon se pter storr sett forblir der samme.

- J eg har nettopp i dag skrever ny kontrakt for å få på plass er nyer utsalg og da har vi tilsammen fem , sie r han ril Baker og Konditor.

Best i regionen

Skj æv eland håper de får beholde de viktige avtale ne de har med SAS, KLM og flyplassen

på Sola. Han forteller at tidligere eier Søren Laursen har overtatt en aksjepost i Jærbakeren Drift AS som han beholder så lenge han er ansatt i firmaer. Han jobber nå i produksjonen , forteller Skjæveland.

lnvesroren mener bakerier med utsalg har er stort potensiale for vekst i Sandnes/Sravangerregionen.

- Dette er der beste bakerier i regionen her og jeg har vært kunde lenge. Der var nettopp derfor jeg investerte - der er god kvalitet i alle ledd, sier den nye eieren som forteller ar der vil bli 40 ansatte i den nye bedriften mot rundt 60 før konkursen.

PACK

Vema g Deigdelere gir nøyakt ig

Nedbemanningen har ifølge Skjæveland gått greie.

- Planen er at vi vil produsere både til egne utsalg og til eksterne kunder. Det er mest å hente i egne utsalg med påsmurt og vi jobber derfor videre med eventuelle oppkjøp av nye utsalg. Vi har dessuten planer om et J ærbakeren Catering, men realiseringen av de planene ligger litt frem i rid. Vi har altså fire egne utsalg i dag og har som mål at vi skal ha ti innen fem år. Snart åpner nummer fem i Sandnes, forteller Tommy Skjæveland.

Fra sprit og gjær til surdeig og sjokolade

En gang i tiden gikk det på sprit og gjær. Hele Norge satset den gangen på De Norske Gjær og Spritfabrikker AS. I dag satser hele baker-Norge på Idun. Det går ikke lenger i sprit, men fortsatt går det i gjær - mye gjær! Spriten er erstattet med surdeig og sjokolade og alt annet baker-Norge trenger av ingredienser, pynt/utstyr og bakeoff.

Thor A. Nagell

Idun Industri AS er en del av Orkla Food Ingredients som har tilsvarende virksomheter i mange europeiske land. Det opprinnelige selskapet, AS Kristiania Presgjær & Spritfabrik, ble etablere i 1883 I 1918 så De Norske Gjær- og Spritfabrikker AS på Torshov i Oslo dagen s lys. Gjær og sprit var utgangspunktet.

- I dag har vi prim ært tre forretningsområder; ingredienser til bakeindustrien , ale til iskremindustrien unntatt is; toppinger, strøssel, kjeks, utstyr og «you name it » Det tredje beinet vårt er dagligvaremarkedet med bakeingredienser rettet mot forbrukere, forteller salgsdirektør Trond Wenner. Idun leverer til

bakerier, samt til storhusholdning i Norge og har noe eksport til søsterselskaper i Europa. Innen bakeri er det rundt 200 ansatte i Norge.

Vurderer utvidelser

- I Norge er vi lokalisere på Hvam på Skjetten der vi har våre hovedlager. Vi har lager i Bergen , Trondheim og Målselv i Troms i tillegg til et omlastingslager i Stavanger. Pulver- og surdeigproduksjon har vi her på Hvam. Videre har vi våtproduksjon i Rakkestadsyltetøy, male, fyllinger, sirup, ostekremer, vaniljekremer - ale som er ferdig (ready-tause) og i våt form. Vi hadde margarinfabrikk i Bergen inntil nylig. Nå er all produksjon av margarin flyttet til våre søsterselskap Dragsbæk i Danmark, forteller Wenner.

- Hvor mange kunder vi har er vanskelig å si, men vi er hos alle hver uke da distribusjon av fersk gjær krever ukentlig kontakt. Vi leverer til alle - små og store. Idun er totalleverandør til bakerbransjen med produktgrupper som gjær, kremer, glasurer, sjokolade, syltetøy, brød-/ kakemikser, margarin , fettprodukter, mølleog kornprodukter og ale innen commodicies, forteller Wenner.

Tekst:

Ucover decce har Idun egen bakeoff-avdeling basere på va rer fra både norske produsencer og på im porc. BaKo leverer ale som dreier seg om emball asje, pync og ucscyr.

- Vi har e c brede urvalg av akciv og inakciv surd eig og er kanskje den enesce i Europa som prod u se rer begge deler. Dec gjør vi und er merke navnec «Identicec »

Vi er den e neste kommersielle fabrikken i Norge som prod u serer s urdeig og ser økend e etters pørsel. Noen baker ier lager surdeigen

ønsker i større grad hel- og halvfabrikata som gjør hverdagen enklere. Ferdig ostekrem til hvetebakst er et cypisk eksempel. Skillingsboller med ostekrem - det er gode, det, smiler Trond Wenner. Når vi ber ham ta en titt i glasskulen og spå litt om fremtiden og urviklingen fremover, er «import» dec første order han tar frem:

- Vi må følge med på urviklingen innen import. Så tenker jeg det er mange nye arenaer bakerne

Vi er hos alle bakere bør være oppmerksomme på. Ta bensinstasjoner, for eksempel. De er selv, men for mange er det vanskelig å opprettholde

hver uke i kraft av at vi er en totalleverandør av ingredienser, bakeoff og serviceartikler. i konkurranse med bakeriutsalgene. Det stab il kvalite t, sier salgsdirekcø ren som ikke vil opplyse nøyaktig hvor score volum dec dreier seg om.

Vi leverer til alle ligger mange muligheter for bakerne ei! å fornye seg. - små som store.

Trond Wenn er

- Vi vi l ikke gå ut med eksakte call, men dec jeg kan si er ac vi h ar en kapasitet p å flere tusen conn i året. Vi vurderer nå å urvide produksjonen. Vi snakker om flyten d e surdeiger, sier Wenner som også legger veke p å å fa frem ac Idun har alt et bakeri trengerbåde til små og score.

- Hvilke tendense r ser du i markedet i dag? Skjer det endringer?

Ny Salto

- Det er en økende enerspørsel etter «Readyto- use »-p rodukrer som ferdige fyllinger og kr emer. Bakeriene har e n travel hverdag og

Det er muligheter ril å bli bedre - til å ta markeder som er naturlige åta, mener Trond Wenner.

- N å lanserer vi en ny surdeig - Sal co! Denne gir en saltforsterkende smak i brødet som gjør at du kan redusere saltmengden. Dene er viktig. Det er første gang vi innfører en surdeig som gjør at du kan redusere salemengden slik det er ønsker om fra helsemyndighetenes side. Salto og glurenfrin er det vi har mest fokus p å n å . Ferskt og lokalbakt glutenfritt - her kan norske bakere skille seg ut. Dene er ec nytt marked mange kan tjene på , sier Trond Wenner

''Salto gir en saltforsterkende smak som gjør at du kan redusere saltmengden i brødet.

Trond Wenner, salgsdirektør Idun

ikke ha r se tt potensialet i et økt marked innen gl uren fritt.

- Mange sier sa tsing på glutenfritt vil skade andre produkter, men det er ikke slik. 20 prose nt av norske forbrukere sier de bare vil spise glutenfritt. Mange bakeri er starter opp i markeder nå. Det er full fart på området. Uansett hva man må tte mene , er det en kjennsgj erning at 850 000 mennes ker i Norge ikke spi se r glutenholdig brød Vi kan ikke lukke øynene for det , sie r Trond Wenner.

- Det er urove kkende nå r folk i bran sjen ikke forholder seg til situasjonen. Heldigvi s er mange bake rier på oss hver e neste da g for å satse på glutenfritt . Det er positi vt. Bransjen må kas te seg inn og ta opp kampen. Alternativet er jo at hundretu se nvis av folk sp iser noe annet enn brød , sier Trond Wenner med overbevisning og fortsetter:

- Bransje n må ta vare på denne gruppen. Her kan vi leve re ferske, gode glutenfrie brød i sted et for d å rlige a lternativer. Mange av d e so m velger

I ~~~ten fritt er e n kritisk g ruppe kund er som er

L lige til å beta le for kvalitet, sier Wenner. !Re gnskapstall Idun Norge

JL__::1 oppgitt i tttsen kroner.

UTGAUf 5- 1915

Of Orr1TUl9T fDf

mA~lmALPAl9f A

\

Som bekjendt blev Provianteringskommissionens bestemmelse om 35 øre som max ima lpr is for I kg : husholdningsbrød ikke respekteret af bagerne land~t rundt , da d isse mente, at kommissionens bes lutning var ulovlrg. I

Efter direkte henstilling fra Justitsdepartementet, der fqrøvrig ikke har nogen paatalemyndighed, blev politiet i de for~kjellige byer sat i bevæge lse mod bagermestrene, bare i Kristia.{lia blev 70 bagere indka ldt ti l forhør \

Bagermestrenes Landsforening har nu faaet meddelelse '_ pm, at rigsadvokaten har besluttet at henlægge samtlige sager mot bagerne. ''

En klage

- Eg, sier vår bergenske venn, er vant med sprø rundstykker som har skorpe. Og hvis rundstykkene ikke har skorpe som knaser, da er det ikke rundstykker, men hveteboller, og hvis eg vil ha hveteboller da ber eg om hveteboller, og ikke om rundstykker!, skriver Hamar Stiftstidende

Mo i Rana

Før sommerferien regner man med å flytte inn i Rana Samvirkelags nybygg som skal huse Helgeland Bakeri.

Hal vpa rten av det 1800 kvadratmeter store bygget skal leies av Helgeland Bakeri als mens resten skal brukes som lager for Rana Samvirkelag.

Nytt potensbrød I , l Et nytt potensbrød er på ve i inn i brødhyllene Brødet inneholder et middel i,, som skal øke lysten og evnen hos menn.

- Det virker på samme m åte som potenspiller, fortalte Arne Jacobsen i legemiddelfirmaet Lilly til Kanal24 fredag .,

NHO MAT OG DRIKKE

NHO Mat og Drikke og NHO Mat og Landbruk seg sammen til "NHO Mat og Drikke - landsforeningen for mat, drikke og bianæringer". Den nye landsforeningen omfatter 40.000 årsverk og 1500 medlemsbedrifter og blir dermed en av de største landsforeningene i NHO-familien.

NHO Mat og Drikke skal bidra til økt vekst og konkurransekraft for medlemsbedriftene i Norge. Sammen får vi økt gjennomslagskraft både i næringspolitikk og arbeidslivspolitikk. Den nye landsforeningen vil få ansvaret for tilsammen 21 tariffavtaler. Størrelsen på landsforeningen gjør at vi kan hevde våre tariffpolitiske interesser på en tydeligere måte.

NHO Mat og Drikke har utarbeidet en ny Serviceerklæring og har nå flere advokater tilgjengelig for medlemmene. Ta gjerne kontakt med oss!

Vår Serviceerklæring - bedriftens trygghet

NHO Mat og Drikke gir deg tilgang til fagfolk som forstår bedriftens hverdag. Vi har et korps av forhandlere, juridiske rådgivere og advokater med omfattende bransjeerfaring som er spesialister innen arbeidsrett, HMS og tariff. Ved medlemskap får du tilgang til et bredt spekter av tjenester.

Vi svarer raskt og følger sakene godt opp!