Baker & Konditor 5. utg. 2013 112. Årgang

baKe:r og Konoltor

11

BARE 20 LÆRLINGER

Totalt er det bare 20 nye bakerlærlinger i 2013 - i hele landet. - Bransjen må bli flinkere ril åra inn lærlinger, sier Cecilie Hanninen i NHO. Hun har søkertallene klare ril årets opptak for videregående skoler Halvparten av søkerne får ingen lærekontrakt siden det er air for få plasser.

13

HAUGLI BYGGER NYTT BAKERI

I april starrer byggingen av er nyer, stort bakeri i Haugesund. Haugli Eiendom AS står for utbyggingen. Dette skal bli ett av landets mest moderne bakeri.

18

TRUDE OG HENRIK FØRST UT

- Jeg har store forventninger ril elirelæringsopplegger, sier Trude

Beate Brendehaug. - Vi blir jo historiske, ler Henrik Næss. De to er de første ur i den nye ordningen.

20

SUKSESS PÅ 2S KVM

Mette Ulrichsen i Håndverksbakerier i Drøbak har suksess med sirt lille bakeri, men har mål om å etablere flere små håndverksbakerier.

30

PORTRETTET

- Da folk hørte jeg skulle drive bakerier trodde de der hadde «klikka» for meg, sier Kjetil Hodne som, hadde jobber 26 år som salgsdirektør i Storebrand.

HÅNDVERKET og cradisjonene scår senualc når scadig nye håndverksbakeri ser dagens lys. Åpene Bakeri og Bakeriec i Lom har være vikcige inspirasjonskilder cil en spennende ucvikling av mindre håndverksbakeri runde om i landec. Nye cilskudd cil bransjen er med på å gi mangfold. Volumec ligger likevel i den induscrialiserce delen av bransjen og slik vil dec være. Dec er plass i markedec for begge co. For å lykkes vil dec være avgjørende å foreca ec valg for hva man skal være. Suksessen ligger, uansecc valg, i dec å spesialisere seg.

Dec er ikke mange år siden bakeriene kjempec om å selge den billigsce kneippen. Nå har det blitc akseptere ac brød og bakervarer fakcisk koster licc. Og de kan fakcisk kosce mye også om man i cillegg ci l ec fancascisk produkc kan cilby en opplevelse. lnnholdec i den opplevelsen kan være så mangt, men få har bedre utgangspunkc for å skape opplevelsen enn necco pp baker- og konditorbransjen.

For som du kan lese om lenger bak i bladec kommer ikke kundene cil Håndverksbakeriec i Drøbak for å bli mecce. De kommer for å få en opplevelse.

Bon appecit!

BAKER OG KONDITOR

NR 5 · 2013 · 112. ÅRGANG Magasinec gis uc i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo. BESØKSADRESSE Middelthunsgt. 27

TELEFON 23 08 87 00 • TELEFAKS 23 08 87 10 • E·POST firmaposc@baker.no

FACE BOOK : Søk på baker og konditorbransjens land sforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF), Anders Vangen (dag lig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Elbjørg Strædt (Låntmannen), Håkon Augestad (Etterstad vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy TELEFON 71 51 34 70 • E POST post@vescvind.no FACEBOOK : Facebook.no/bakerogkondicor TWITTER : @bakerogkondicor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 OS • E·POST fagblad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag TELEFON 906 22 158 • E·POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE: Andreas Holme i sving på Steike Godt. FOTO: Marius Fis kum

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

ABONNEMENT I BAKER & KONDITOR 2013

BKLF MEDLEMMER 1 årsabonnement inkl. i medlemskontingent

BEDRIFTSKUNDER 1. årsabonnement kr 745,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 795,-

BEDRIFTSKUNDER 1 ekstra årsabonnement kr 400,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement kr 450,PRIVATE 1. årsabonnement kr 495,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 545,HONNØR/STUDENT 1 årsabonnement kr 400,-

SMÅNYTT FRA BRANSJEN Smånyheter,

NORGES BESTE AMATØR-BAKER

Ida Gran Jansen gikk til topps i Hele Norge Baker Veien til mannens hjerte går via magen , sies det og kanskje er det sant Iallfall har Ida Gran Jansen , som vane Hele Norge Baker, fått drøssevis av frierbrev, ifølge VG. Hun danket ut både bakeblogger Anne Birth Davidsen og Bjørn Ali Abdullah.

Det var en spennende finale der deltakerne skulle bake tre kaker etter egne oppskrifter under temaet "Sommer". Ida Gran Jansen imponerte Pascal score med sin creme brt'.tlee-kake.

I tillegg til at hun nå skal gi ut egen kokebok , har hun startet bloggen Cakeplease .no, hvor hun byr på alt fra trelags-kaker til kokosboller og arme riddere.

INSPIRASJONSDAG I TRONDHEIM

0ver 80 bransjefolk møttes til inspirasjonsdag i Trondheim nylig My Bakery, Idun og BaKo stod bak arrangementet. Neste inspirasjonsdag finner seed i Sandefjord den 12 juni , og arrangørene ønsker alle hjertelig velkomne til et nytt treff.

Neste seed er Sandefjord videregående skole i Sandefjord 12. juni klokken 1300 - 7600. Du kan melde deg på via e-posc : gro.jacobsen@bako no eller telefon 900 75 254.

SNADDER HOS HORNI

Oppslutningen var god da Horni Baketeknikk hadde Monoseminar nylig - Omlag 40 kunder kom og viste scor interesse for Mono kakemaskiner, sier daglig leder Dag Horn i i Horn i Baketeknikk . Han forteller videre at de produserte masse snadder til glede for de fremmøtte. Idun var medutstiller og seminaret hadde også besøk fra

Mono og Wodschow. - Flesteparten av de som var der hadde Mono-maskiner fra før og kunne utveksle erfaringer, sier Dag Horn i. Maskinene kan brukes til veldig mye og det er viktig at brukerne møtes og kan lære av hverandre hvor mye maskinene kan brukes til. På denne måten kan de gjøre hverandre bedre.

- DETTE VAR MORSOMT!

To konditorer ved Johansen Bakeri på Sunndalsøra hadde stand på Sunndal Amfi butikksenter der de viste kundene hvordan man pynter flotte kaker. Konditor Tone Ødegård og kollega Liv Kristin Svisdal hadde tatt med seg kaker som ble pyntet på løpende bånd mens flere hundre skuelystne stod og så på. Tone Ødegård har jobbet ei år på konditoriet hos Johansen Bakeri og bruker fem minutter på å pynte en kake . Slik må det være, særlig under konfirmasjonstiden da det skal pyntes oppt il hundre kaker på en helg.

BRØDMARINADE

Nå kan du redusere svinn av brød på en enkel måte ved bruk av lduns brødmarinade. Sone xcra marinade finnes i co smaksvarianter og kan benyttes til all type brød. Det gir god smak og et hele nytt brød-snacks-produkt. Marinaden kan brukes både som snacks og som krutonger i salat . Et tips: Lag pinner eller terninger av brød , bland inn marinaden og stek i ca 15-20 minutter på 175 grader og du har et nytt og smakfulle brødsnacks-produkt.

INGEN SURE MINER OVER SURDEIGEN

Lantmannen i Oslo holdt nylig surdeigkurs for diplombakerkandidater. Aage Berge (til venstre) og Andre Løvaas sørget for at kjemien stemte Deltakerne møtte engasjerte opp for å få en oppfriskning og en dypere forståelse for hva surdeig er, hvordan den brukes og hvilke egenskaper og fordeler den gir, både i deigføringsproses sen og det ferdige bakverket. Kurset gikk over to dager med teori og praktisk baking med levende s urdeig Ulike surde igstyper ble studert og egen surdeig ble laget på mel og vann Deltakerne fikk innføring i kjemien og utførte laboratorieøvelser i "labben " på mølla .

FORFRISKENDE FRAPPE

Med Pals' One & Onl y Frappe-pulver får du en kremer og fyldig Frappe Den er rask og enkel å tilberede , og man får samme resultat hver gang Frappe er perfekt som et mellommåltid for dem som er i fa rta. Pal s har Frappe - pulveret i tr e s maker ; Vanilje , Kaffe Latte og Mocha

HJEMMELAGET

Frysetøy av jordbær og bringebær i tre-kilos -bokser er klare for servering fra Pals . Det dreier seg om norske bær av Veecen og Glenn Ample Her er det 74 prosent bær i det kaldrrørte syklcetøyec med lite sukker som gir en frisk og god smak Fry setøyet er uten konserveringsmidler og har en holdvbarhet på 3-4 dager i kjøle skap etter at boksen er åpnet.

COOP DANMARK APNER BANK

Coop Danmark regner med å ha etablere bankvirksomhet innen utgangen av i år. De regner med store cap i begynnelsen Beslutningen om bankvirksomhet ble tatt på et landsrådsmøte nylig . Danskene håper å få nærmere en kvart million kunder i løpet av ti år. I de første kalkylene regner Coop med et cap på virksomheten i størrelsesorden 50 millioner kroner. Men i følge beregningene skal de snu s til en gevinst på 30 millioner kroner i løpet av ti-årsperioden.

SATSER I ROSASEGMENTET

Møllerens sat ser i rosasegmentet i samarbeid med Norges mest kjente bakeblogger Manuela Kje ilen. En rosa bakemiksserie noe Møllerens Jan Erik Eikeland har store forventninger til.

- Vi i Møllerens synes det er fanta stisk mye kreativt som skjer i bloggsfæren Blogger har en enorm formidlingskraft , og bakeblogging og cupcakesb a king er virkelig blitt en stor ting. Vi ser en stor intere sse og etterspør sel etter våre nye Manuela - produk t er, sier salgs- og markedsdirektør Jan Erik Eikeland

Manuela står bak bakebloggen Passion 4 baking som har 50 000 daglige lesere. Cupcakes-bakemiksserien som Møllerens nå lanserer er basert på cupcakesoppskriften til Manuelas egen mor. Bakemiksserien skal være et alternativ i butikkhyllene til de som ønsker å gjøre litt mer ut av bakeprosessen, og hovedmålgruppen er kvinner i alderen 20-50 år Manuela synes det er stor anerkjennelse å få sin egen bakemiksserie

Møllerens satser tunge i bakemikssegmentet og ser en stadig økende salgstrend på bakemiksprodukter - Folk ønsker å beholde det beste ved bakingen og få lukten av nybakt i huset, men er takknemlige for lettvinte og praktiske løsninger når de s kal bake. Med vår Manuela-serie har vi tatt bakemiksene til et nytt kvalitetsnivå, sier Eikeland .

fra 6raa,jea

I STRUPEN PA MAKTA

Det burde være et tankekors at de som produserer maten får stadig dårligere betalt for sine produkter, mens grossist- og salgsleddet, som i denne bransjen er sammenfallende virksomheter, stikker av med en desto større andel av verdikjeden, skrev VG på lederplass nylig.

IDUNS GULLREKKE

Gullrekka er et nytt brødkonsept basert på bestselgere fra Idun gjennom flere ti-år Sportsfiber Gull, Superbrød Gull og Muslibrød. Gull er brød vi vet det norske folk liker. Vi har optimalisert de originale oppskriftene med tanke på smak og holdbarhet. Du kan velge å bake selv eller kjøpe ferdig bakt, skåret og pakket i poser klare for salg.

Det er Konkurransetilsynets midlertidige stans av avtalen mellom ICA Norge og Norgesgruppen som er nyhetssaken i lederen. VG mener dette er en inngripen som kommer sent men godt. « Delingen av det norske dagligvaremarkedet mellom fire giganter har medført en forsimpling og ensretting av utbudet på matmarkedet hvor forbrukere lokkes og lures til å tro at de handler gode og billige produkter av utmerket kvalitet», skriver VG.

SAVNER DELTAGERE

Jeg

er veldig fornøyd med seieren, men skjønner ikke hvorfor så få melder seg på til konkurranser, sier Gunvor Fiskå som nylig vant førsteplassen i uttakskonkurransen til Årets kake ved Godalen videregående skole i Stavanger - Det er ikke skummelt å være med, det er faktisk kjempegøy 1 Det er synd ikke flere ser nytteverdien og hvor kjekt det er å delta, sier hun.

Uttakskonkurransen ved Godalen videregående skole hadde tre deltakere . På andreplass kom Katrine Aabakke ved Madla Handelslag og på tredje Hege Høgsrø ved Vaaland Dampbakeri.

NYE MUFFINSFORMER

Nå lanserer BaKo fargerike muffinsformer på brett. Med former i brett blir produksjon, oppbevaring og transport enklere. Du kan velge mellom to varianter, nemlig Brett muffins rosa, 40x30mm, kartong a 800 stk (50 brett). Disse formene har en dekorativ kant i toppen. Den andre varianten er Brett muffins SxS farger, 30x25 mm, kartong a 1200 stk (60 brett). Dette er små former i glade farger - til en "liten munnfull".

Unngå bruk av ekstra gluten med lduns lntence Gluten Replacer. Du trenger ikke lengre tilsette ekstra gluten for å få den gode bakeevnen lntence Gluten Replacer er et produkt med samme funksjon som gluten, men er mer lønnsomt og du unngår å deklarere gluten.

BLEKKSTRÅLESKRIVERE

Merking av emballasje utføres som regel ved bruk av etiketter. Konstante krav til lave kostnader sammen med miljømessige krav, spesielt med tanke på gjenvinning, gjør det interessant å merke emballasjen med blekkstråleskriver. Den kinesiske produsenten SoJet er en av flere produsenter som har utviklet industrielle blekkstråleskrivere for bruk til merking av emballasje . SoJet lnk Jet leveres til en meget lav pris og er tekni s k på høyde med dyrere blekkstråelskrivere. Utskriften er klar og tydelig, installasjon og skifte av blekkpatron er enkel. Blekkstråleskriveren skriver tekster, tall , symboler og strekkoder Nor sk forh andl er er A CT

SKAL ØKE ELDRES MATLYST

Matminister Trygve Slagsvold Vedum inviterte kjøkkenpersonell og ansatte som anretter maten på sykeog aldershjem til inspirasjonsdag i Harstad, Stavanger og Bergen. Vedum ønsker mer matglede og økt matlyst for alle beboere på institusjonene

Vedum ønsker mer matglede og økt matlyst for alle beboere på syke og aldershjem. Kokkelandslaget gir t ips om blant annet tilberedning av mat, smakfullt og spennende tilbehør og hvordan få tallerkenrettene til å se innbydende ut Fra kokkelandslaget deltar kokk Øyvind B. Dalelv på kurset i Harstad og kokk Geir Magnus Svae i Bergen og Stavanger.

Ingunn Korsaksel, daglig leder Bjarne Mosås og produktsjef Frode Melby er eiertrioen i Bodø Bakeri og gleder seg over et nytt utsalg i Fauske

Nytt bakeri i Fauske

TEKST THORA. NAG ELL

Bodø Bakeri åpnet nytt utsalg i Fauske i mai.

Dermed kan lokalbefolkningen endelig gå til bakeren igjen etter at det forrige lenge har vært stengt.

Dette er en god nyhet for folk i Fauske De forrige eierne bestemte seg for å avvikle driften ved påsketider i år Bodø Bakeri går inn på eier- og leverandørsiden i Fauske når de nå starter nytt bakeriutsalg på stedet under merkevaren Go ' Bakeren. Utsalget skal ha et bredt utvalg av brød og bakervarer, konditorvarer og hele kaker samt lunsjmat og takeaway De vil også oppgradere kafeen på bakeriet i Fauske.

Bodø Bakeri har fra før to utsalg i Bodø og leveranser til kantiner, kafeer, hoteller og Aere dagligvarebutikker. I dag har Bodø Bakeri 30 ansatte og en omsetning på 24 milllioner

V

Arets brød 2013

TEKST THORA NAGE LL

Etablerte brødproduserende bedrifter inviteres til å delta i regionale uttaks• 0 konkurranser til Arets brød 2013.

Uttakskonkurransene gjennomføres fø lgende tider og steder: Sandsli vgs i Bergen den 3. juni, Tangen vgs i Kristiansand den 6., Breivika vgs i Tromsø den 12., Ladejarlen i Trondheim den 17., Godalen i Stavanger den 18 jun i og i Spikersuppa i Oslo umiddelbart før finalen lørdag den 31. august.

Konkurransen deles i to underkategorier: Brød med mindre enn 50 prosent sammalt mel og hele korn (fint/halvgrovt) og Brød med 50 p rosent eller mer sammalt mel og hele korn (grovt/ekstra grovt)

Bedriftene som har meldt seg på til konkurransen leverer produktene anonymt til skolen , kun merket med deltakernummeret som blir tilsendt etter påmelding, samt utfylt resept. Hver bedrift kan delta med maksimalt to brød i hver kategori. Brødene bedømmes av en jury. BKLF/OBK er ansvarl ig for sammensetn ing av juryen. Etter bedømmelsen arrangeres kåring

Tidsplan på konkurransedagen: Innlevering av produkter anonymt før k lokken 1300 (Resept innleveres sammen med produktene). Bedømming klokken 1315-1430 og kåring av vinnere klokken 1500

Påmelding til konkurransen gjøres via epost til BKLF: av@nhomd.no

1. og 2 plass innen hver kategori regionalt inviteres ti l finalen på Norges største brødtorg i Spikersuppa i Oslo 31. august i Oslo. Påmeldingsfrist : 1 uke før konkurransedag

Med vennlig hilsen

Baker- og Konditorbransjens Landsforening

Anders Vangen

Kontorleder

Fjoråre t s vi n ner Jan

iggo Nygaard fra Bakers vant Årets Brød i 20 12 og mottar her prisen av ordfører i Oslo, Fabian Stang.

Bare 20 nye bakerlærlinger 2013

TEKST THORA. NAG ELL

- Bransjen må bli flinkere til åta inn lærlinger! Folk kan ikke bare sitte på gjerdet og la skuta seile sin egen sjø, sier Cecilie Hanninen i NHO. Hun har søkertallene klare til årets opptak for videregående skoler, og halvparten av de som søker får ingen lærekontrakt siden det er alt for få plasser.

Andelen som ikke fikk læreplass i konditorfaget i 2012 er 50 prosent. Det samme er det nå det gjelder læreplass i bakerfaget. Halvparten av de som vil får det altså ikke til.

I år er det 40 læreplasser i bakerfaget og 118 i konditorfaget. I fjor var det 60 læreplasser for bakerfaget og dermed er tendensen en nedgang til tross for at alle gode krefter mener man må få til en oppgang der. Hvis ikke en større andel av bedriftene tar inn lærlinger i år betyr dette at det bare er 20 nye ungdommer som får læreplass i bakerfaget i år. Og da er det altså snakk om hele kongeriket! Tabellene viser at søkertallene til restaurant- og matfag og VG2 matfag er relativt stabile, selv om det er en viss nedgang på matfagene. Spriket i søkningen til henholdsvis konditor- og bakerfaget er imidlertid slående også i år slik det har vært de siste årene.

- Flere læreplasser er den store utfordringen bransjen nå virkelig må ta på alvor, sier Cecilie Hanninen Hun viser til at en annen utfordring nå er nedleggelse av matfag ved enkelte skoler. På grunn av for få søkere legges matfag ned for eksempel ved Åsane vgs i Bergen.

- Dette gir oss en negativ spiral. Ungdom får ikke tilbudet lokalt og vi får ytterligere reduksjon i søkertallene, sier Cecilie Hanninen i NHO Mat og Drikke - Jeg vil oppfordre bedrifter til å samarbeide med skoler lokalt og ta inn elever i prosjekt til fordypning på Vg 1 og Vg 2. Da får elevene mulighet til å fordype seg i faget, bli dyktige og motiverte, og bedriftene får muligheter til å komme i kontakt med fremtidige lærlinger, understreker Cecilie Hanninen.

Søkere t il Vg1 Restaurant - og matfag (RM) og Vg2 Matfag:

Søkere til Vg1 Res t aurant - og matfag (RM) og Vg2 Matfag:

Det er ingen oppløftende tall i statistikken over søkere til konditor- og bakerfagene Antallet søkere på læreplasser for bakere har gått ned fra 60 i fjor til 40 i år, men bare halvparten av dem , altså 20, får plass!

Cecilie Hanninen mener det er på høy t id at bransjen tar på alvor det lave antallet plasser for bakerlærlinger.

Carl Rønneberg i NHO Mat og Drikke peker på at årets tariffoppgjør nok føles dyrt for noen arbeidsgivere, men langt mer overkommelig for andre.

Minstelønn kraftig opp

TEKST THORA. NAG ELL

- For noen bakere vil årets tariffoppgjør bety store økninger i lønnskostnader, mens for andre er det en beskjeden økning, sier Carl Rønneberg i NHO Mat og Drikke.

Årsaken til dette er at de bakeribedriftene som i dag har betalt minstelønnssatsen på 152 kroner nå vil få et pålegg på 5,00 kroner mer i timen. For andre er det snakk om et beskjedent lønnstillegg på bare 75 øre.

- Derfor er det klart dette vil føles som en kraftig økning i lønnsutbetalingene for noen, mens andre vil synes det er et godt oppgjør sett fra arbeidsgiversidens ståsted, sier Rønneberg Han mener ellers årets oppgjør reAekterer situasjonen bedre enn oppgjørene de to foregående årene:

- Det var kraftigere vekst både i fjor og forfjor, så slik sett reAekterer årets økning lønnsveksten i matvareindustrien i 2012 på en bedre måte, sier Rønneberg.

Etter årets tariffoppgjør skal satsene i Baker- og konditoroverenskomsten heves med 5,00 kroner. Det betyr at minstelønnssatsen for ufaglærte heves til 157.00 kroner pr. time. Reguleringen gjelder fra 1. april 2013.

NHO og LO ble enig i årets mellomoppgjør. Partene ble enige om en avtale som gir alle et lønnstillegg på 75 øre per time.

Følgende overenskomster innen NHO Mat og Drikkes område skal ha dette lavlønnstillegget:

Mat- og drikkevareindustrien (NNN) og Butikkoverenskomsten (Handel og Kontor)

- For bakerne er det økningen i butikkoverenskomsten som betyr noe, sier Rønneberg.

Dette betyr ar personer som ligger under den nye minstelønnssatsen etter å ha fått det generelle tillegger på 75 øre skal ha er tillegg som gjør ar vedkommende minst mottar 157,00 kroner pr. rime.

Den øverste garantilønnssatsen i Butikkoverenskomsten skal som resultat av forhandlingene i 2012 heves med 5.00 kroner pr. time fra 1. april. Alle øvrige satser skal økes med 2,15 kroner pr. rime. Informasjon om dette vil bli sendt bedriftene fra NHO.

Haugli bygger nytt bakeri

TE KS T THORA. NAG ELL

I april startet byggingen av et nytt, stort bakeri på Sakkestad Næringsområde i Haugesund. Det er Haugli Eiendom AS som står for utbyggingen. I tillegg til at landets mest moderne bakeri bygges vil også Haugli -konsernets administrasjon flytte inn i nybygget.

Bygget skal etter planen tas i bruk i januar 2014 Grunnfiaten er 2000 kvadratmeter og samlet areal er 2600. I tillegg til produsjonslokaler for baker- og konditorvarer vil bygget også få bakeriutsalg, som vil kunne tilby lunsj- og møtemat til bedrifter og private. Administrasjonsfiøyen blir i tre etasjer

Med tomt, bygg, maskiner og utstyr utgjør utbyggingen en totalinvestering på rundt 60 millioner kroner for Haugli-konsernet. Det nye bakeriet blir topp moderne og vil tilfredsstille morgendagens krav til arbeidsmiljø, effektivitet og mathygiene Daglig leder Stein Olsen i Haugli Bakeri sier det nye bakeriet vil få distriktets største og beste konditoravdeling.

I tillegg blir det satset på produksjon av boller og småvarer og mange varianter av tradisjonelle og nye brød Bakeriet vil få kapasitet til å bake mer enn 10 000 store brød og over 50 000 småprodukter

Det er de mange dyktige og positive fagfolkene og øvrige medarbeidere både hos Haugli og ho s Brødrene Langeland som gjør at Hauge tror de vil lykkes i å videreføre baketradisjonene på Haugalandet. Stein Olsen forsikrer at resepten på det legendariske

«Skjoldabrødet » tas med til det nye bakeriet, og vil være det samme som fo lk på Haugalandet har fått fra Brødrene Langeland gjennom nesten 90 år Kundene skal fortsatt få brødet i Hauglis bakeriutsalg og i dagligvarebutikkene.

Haugli Bakeri har i dag 20 ansatte i bakeriproduksj onen i Skjold og på Torvestad Alle vil bl i med over til det nye bakeriet når det står klart i januar. Medregnet ansatte i ni bakeriutsalg/konditorier har konsernet ca. 80 ansatte

Disse fire markerer begynnelsen på det nye bakeriet, fra venstre ordfører Petter Steen jr., daglig leder i Haug li AS, Harald Hauge, daglig leder i Haugli Eiendom, Einar Harald Hauge og daglig leder i Haugli Bakeri produksjon, Stein Olsen.

Det nye bakeriet blir topp moderne og vil tilfredsstille morgendagens krav til arbeidsmiljø, effektivitet og mathygiene.

KONDfTORLANDSLAGETS SJOKOLADESKOLE 2013

TEKST HEGE ANDERSEN HØGSTØ, CATHRINE NILSEN OG KNUT HARALD SØRDAL FOTO HEGE ANDERSEN HØGSTØ

I denne ucgaven av konditorlandslagets sjokoladeskole skal det handle om petit four.

Hva er petit four 7 Det er et fransk navn for en liten konfekt eller velsmakende forrett. Selve navnet petit four betyr liten ovn, og stammer fra det 18. århundre da en skulle dra nytte av nedkjølingen av kullovnene ved å lage småbakst.

PETIT FOUR LAGES OPPRINNELIG I TRE VARIANTER:

Glasert, avkjølt eller dekorerte små kaker av ising, små vannbakkels og tartlets. Saltet, velsmakende og appetittvekkende små biter som ofte serveres på cocktailparty eller buffeter

Tørre, delikate kjeks, bakt marengs, macarons og vindpust-bakverk. Med andre ord du kan lage hva du vil så lenge det er lite og lekkert . Petit four skal ikke være større enn en munnfull eller co.

Her er et par enkle varianter av petit four:

Den med gull på er en ferdig sjokoladekule fylt med appelsintrøffel fra Baker og Konditor nr 3/2013 side 17. Den er lukket med temperert sjokolade og rullet i gullsukker. Kulen er satt på en marsipanrunding med kakao .

En brownie. Bruk din egen favoritt sprøytet med amarettotrøffel og ristede valnøtter på toppen med litt søt pynt.

Amaretcotrøffel består av 138 gram lys melkesjokolade og 138 gram mørk sjokolade. Den lyse og mørke sjokoladen smeltes sammen. Kok opp 75 gram Aøte, og bland i sjokoladeblandingen. Tilsett 27 gram amaretco og lag en emulsjon. Avkjøl , og den er klar til bruk

MACARONS:

Her kan du ta din egen oppskrift eller bruke denne:

260 g mandelmel (som er skåldede mandler, men kan kjøpes ferdig)

340 g melis

760 g sukker

200 g eggehvite

4 ts siktet kakao av god kvalitet

Kjør mandelmel , kakao og melis sammen i foodprosessor og sikt dette. Kjør eggehvitene på medium hastighet, og tilsett sukkeret når eggehvitene begynner å bli hvitpisket Når eggehvitene og sukkeret er marengs, blandes resten i for hånd. Rør godt sammen og sprøyt ut med tyll. Av denne oppskriften lager jeg ca. 120 enkle. Husk at massen skal legge seg i en fin runding uten en «tupp» oppå. Disse steker jeg i 74 minutter på 150 grader, men det kan variere stort fra ovn til ovn. Kakaoen drysses over makronene før de stekes.

Makronene er fylt med en mørk sjokoladeganache, men det er bare å fylle med det en liker Her er et enkelt fyll som smaker god sjokolade.

MØRK SJOKOLADEGANACHE:

115 gram sjokolade 70 prosent. 35 gram Aøte, 20 gram honning, 20 gram meierismør.

Kok opp Aøte og honning. Tilsett finhakket sjokolade, rør godt og tilsett så til slutt temperert meierismør. Kjør massen med stavmikser til den er glatt, men ikke for lenge (ca 20 sekunder).

Hege Andersen Høgstø, Cathrine Nilsen og Knut Harald Sørdal representerer konditorlandslaget.

MØRDE[GSBUNN MED BR[NGEBÆRGELE

mdltejWkolademætMe Off 6ttkkø;tynt

Denne er laget ved å kutte mørdeigsbunnene i firkanter og det samme med geleen. Melkesjokolademoussen er sprøytet med en slett tyll. Alt er satt sammen lagvis. Først bunn, så et tyne penslet lag med melkesjokolade, så bringebærgele, mousse, nougatine, bringebær, sukkerpynt og italiensk marengs som pynt

MØRDEIGSBUNN:

Kjør alle råvarene i foodprosessoren, la deigen hvile minst en time i kjøleskapet før den brukes. 120 gram meierismør, 90 gram melis, 50 gram egg , 230 gram hvetemel.

BRINGEBÆRGELE:

500 g bringebærpure

140 g sukker

10 g bringebæreddik

5,5 plater gelatin som bløtlegges i kaldt vann

Varm opp pureen til sukkeret er smeltet. Den må ikke koke. Tilsett gelatin og bringebær-edikken, og frys geleen.

MELKESJOKOLADEMOUSSE:

75 gram eggeplommer

108 gram temperert Aøte (ikke for varm)

311 gram melkesjokolade

246 gram halvpisket krem

2 plater gelatin som bløtlegges i kaldt vann

Pisk eggene til hvit eggedosis, smelt sjokoladen og rør inn temperert Aøte og gelatinen (smeltet i Aøten).

Bland sjokoladen inn i eggedosisen og tilslutt halvpisket krem La sjokolademoussen sette seg litt før den sprøytes på.

Nougatine lages ved å koke sukker med farge i eller ved å koke isomalt. For eksempel 100 gram fandane og 50 gram glukose pluss farge Dette kokes til 160 grader og avkjøles på bakepapir, kjøres i foodprosessor, drysses over bakepapir i ønsket form og smeltes i ovn eller ved en gassbrenner

SJOKOLADEMOUSSE MED ESSPRESSOBUNN

6n~~ei, ~~ntJ °#"jioklade

Så har vi en litt mer avansert petit four laget i silikonformer. Dette er en sjokolademousse med espressobunn , brugaltrøffel og espressosirup og er tilslutt sprayet med sjokolade. Her er det viktig å bruke en god espresso og Brugalrom. Selve petit fouren består av en bunn der det inni er en halvkule med brugaltrøffel, sjokolademousse og på topp en espressosirup.

ESPRESSOBUNN :

770 g sukker

700 g egg

725 g meierismør

770 g sjokolade 70 prosent

10 g ferdig espresso

35 g hvetemel

Pisk egg og sukker til hvitt på medium hastighet. Smelt meierismør, tilsett sjokoladen og espressoen. Rør sjokoladeblandingen inn i eggeblandingen og tilsett melet. Stekes på 200 grader i 70 minutter. Massen smøres utover et brett med bakepapir.

BRUGA LTRØFFEL :

87,5 gram fløte, 78,75 gram invert-sukker. Kok opp og tilsett 200 gram 60 prosent finhakket sjokolade. Tilsett 35 gram Brugalrom og rør tilslutt inn 37,5 gram usaltet meierismør. Fylles i halvkuleformene det har vært sjokoladekuler i og fryses.

ESPRESSOS IRUP:

250 gram espressosirup, 75 gram glykose og 75 gram sukker kokes til en sirup. Bruk Patabom-oppskriften fra Baker og Konditor nr 3 side 16 til å fylle petit fouren med. Sprøyt litt sjokolademousse nedi formen, ha i en halvkule med brugaltrøffel, fyll i mer sjokolademousse og tilslutt en liten espressobunn. Espressobunnen skal ikke synes Frys formene og ta de ut etter et par timer. Sprayes med en blanding av 60 prosent sjokolade og kakaofett - 50/50 Fyll i espressosirupen på toppen og pynt hvis ønskelig.

Trude og Henrik først ut som elitelærlinger

TEK ST THORA. NAG ELL

- Jeg har store forventninger til det jeg skal få med meg når jeg nå får være med på elitelæringsopplegget, sier Trude Beate Brendehaug. - Vi blir jo historiske, ler Henrik Næss. De to er de første som skal ut i den nye ordningen.

Elirelæringsopplegger er helt nytt og Trude og Henrik blir de aller første i landet som skal gjennom opplæringen Det stilles store krav til de som plukkes ut og en av dem er en brennende interesse for faget hos den kandidaten som velges ut. Det mangler ikke Trude 22-åringen er fra Fjaler i SunnDord i Sogn og Fjordane. Allerede tidlig i ungdomsskoletiden skjønte hun hva det var hun skul le bli :

OPPFORDRET TIL Å SØKE - Jeg skulle bli konditor - det var det ingen tvil om. Der og baking er min lidenskap, sier hun. Ener ungdomsskolen gikk hun på Øyrane vidaregåande skule i Førde der hun gikk restaurant- og matfag. Derener dro hun ril Bergen der hun gikk i konditorlære hos Baker Brun Produksjon Der tok hun svennebrever før hun dro videre r il Oslo og Godt Brød på Grunerløkka Hun håper å kunne ra svennebrever som baker nå til høsten.

- Men nå skal du også inn som elitelærling. Hvordan skjedde det7

- Jeg ble oppfordret til å bli med av min faglige sjef Robert Storås. Ledelsen i Godt Brød mente de måtte stille med en kandidat og det ble meg. Vi har et økolog isk bakeri og baker brød, rundstykker, noen kaker og boller, er svaret.

- Hvilke forventninger har du til utdannelsen?

- Jeg håper det skal gjøre meg til en bedre fagperson. Vi skal jo lære av de beste i fager så dette har jeg store forventninger til. Jeg gleder meg, sier Trude Beate som i dag jobber i turnus i bakeriet på Grunerløkka - det går i både dag- og nanarbeid.

GLEDER SEG Det var Henriks far, Terje Næss, som leste om elirelærlingsordningen i Baker og Konditor og som så foreslo overfor ham ar han burde hive seg rundt og benytte seg av anledningen

- Jeg håper jeg kan lære mye mer gjennom denne ordningen , sier Henrik Næss (23) som i dag jobber hos sin far i Nønerø Konditori og Bakeri.

- Jeg gikk ur av SandeDord videregående skole allerede i 2008 og siden den gangen har jeg holdt med litt forskjellige ting. Innimellom har jeg jobbet på bakerier, og nå regner jeg med at jeg skal få fagbrev som baker i løpet av året.

Det å få anledning t il å være med på dene opplegger er enestående, så jeg gleder meg veldig og regner med vi får spennende rider fremover, sier Henrik Næss

Trude Beate Brendehaug gleder seg og har store forventninger til den nye videreutdannelsen . - Vi skal lære av de beste, så dette skal bli spennende, sier hun.

Henriks far, Terje Næss i Nøtterø Bakeri, leste om elitelærlingsordningen i Baker og Konditor og foreslo at han skulle satse på ordningen Det angrer ikke Henrik på

Brownies & Karamell

Vil gi kundene en bit lykke i hverdagen

TE KST ODDBJØRN ROKSVAAG FOTO VEST VIND MEDIA

Etter å ha jobbet med økonomi var Mette Ulrichsen lei av jobben ved pc'en. Hun bestemte seg for å starte bakeri, men først studerte hun regnskapene til en rekke bakerier. Det var stort sett begredelig lesing, men hun mente det var muligheter for å tjene penger. Håndverksbakeriet heter suksessen på 25 kvadratmeter som i år har mål om millionoverskudd.

Vi møter Mette Ulrichsen en tidlig vårdag i Drøbak. Hun bobler som alltid over av energi. Mye av energien har hun det siste året brukt på å skape et spennende og lite bakeri som satser på håndverket.

- Jeg kom i en situasjon der jeg bare brukte pc. Jeg er en kreativ person og bestemte meg for å gjøre noe med det. Jeg sa opp for å starte bakeri Som alenemor med tre barn var jo dette forbundet med en viss risiko Hvis jeg mislyktes kan jeg jo alltids få meg en annen jobb Selv har jeg gitt meg selv tre til fem år å få bedriften til å gå rundt, sier hun.

STUDERTE REGNSKAP

Som revisor og økonomisjef gjennom 20 år har hun sett og analysert Aere regnskap enn de Aeste. Da bakeriideen kom var det naturlig å studere økonomien til bransjen hun ville satse i

- Jeg så på mange bakeriregnskap og så veldig fort at mange hadde dårlig lønnsomhet. Jeg begynte å kalkulere varekost og forsto rett og slett ikke hvorfor så mange hadde så dårlige tall. Det gjorde at jeg hadde tro på at vi skulle greie å tjene penger i denne bransjen, sier Mette.

25 KVADRATMETER

Så startet jakten på et passende lokale på gateplan i Drøbak. - Jeg hadde sett for meg et lokale, men det var brukt som kontorlokaler.

Jeg banket likegodt på og spurte om de kunne flytte til et annet lokale. Det gjorde de i løpet av en måned og jeg hadde fått et supert og koselig lokale på 25 kvadratmeter som skulle ha plass til både bakeri og utsalg Deretter googlet jeg bakerlandslaget og kom i kontakt med Andre Løvaas som har vært helt fantastisk.

Og kanskje er dette landets minste bakeri. Det er lavt under taket og det er nesten utrolig at det går an å utnytte plassen så godt. For bakeren betyr det lille bakeriet at han slipper å løpe for å hente det han trenger til produksjonen. Alt er å få tak i på en armlengdes avstand. Det lille lokalet gir godt samspill mellom de ansatte i butikken og bakeren. Bakerne har ansvaret frem til brødene settes til heving. De ansatte i butikken tar da over ansvaret med heving, kutting og steking av brødene. Bare der regner Mette Ulrichsen med å ha spare ett årsverk.

Håndverksbakeriet omsatte første driftsår for 4 millioner. Budsjettet for 2013 er på 6 millioner kroner. Forventet resultat er et sted mellom 800.000 og 1 million kroner I starten var det kun grunderen selv og en baker som jobbet i bedriften. Det var en tøff tid der hun jobbet 7 lange dager i uka Etter hvert har det blitt Aere ansatte i bedriften som i dag sysselsetter 6,5 årsverk.

Mette Ulrichsen har suksess med sitt 25 kvadratmeter store bakeri i Drøbak

IKKE SVINN

Svinn er ikke en problemstilling for bakeriet.

- Vi baker løpende. Det gjør at vi har kontroll på svinnet vårt . I løpet av en dag kaster vi maksimalt ti brød, men som regel er tallet null. Vi har fått en god avtale med en dagligvarebutikk. Når vi stenger så kjører vi restlager av brød til Rema 1000 der de selger resten. På den måten har vi null svinn. Og vi får godt betalt for varene våre også hos dagligvarebutikken

I tillegg har vi et snevert vareutvalg som gjør produksjonen effektiv Vi har for eksempel kun fem brødtyper, men har vi tid , så lager vi noen overraskelser på produktfronten. Det er alltid li ke populært.

- Mitt inntrykk er at bransjen kaster for mye Årsaken er at

produksjonen foregår for langt unna kunden og at det produseres store volumer for kjedene som gjør at det er vanskelig å ha kontroll på

EN BIT LYKKE I HVERDAGEN

- Jeg har fått bakere med lidenskap som har lyst til å produsere Med vårt lille og intime lokale kommer bakerne lett i dialog med kundene og får gjerne også tilbakemeldinger om produktene Det er motiverende å se hvor glade kundene er og har lyst på mer. Her kjøper de ikke for å bli mette, men for å kose seg. Vi har alltid varmt brød på disken Våre produkter er maksimalt to timer gamle. Hos oss kjøper de en opplevelse.

- Jeg ønsker at vi skal gi folk en liten bit lykke i hverdagen Nybakt gir mange assosiasjoner. Dette er lykkefølelse fra den gang vi var små, sier Mette med stor entusiasme mens vi sitter utenfor i vårsola.

EKTE HÅNDVERK

Hos Håndverksbakerier er pulver og bakehjelpemidler forbudt. Derre er er bevissr ønske også fra bakerne. Brødene skal være gode og næringsrike. Air lages for hånd med lange liggerider. I ovnensrekes 24 brød om gangen. Der gir en kapasiret på 300 brød om dagen I rillegg produseres runde 1000 småprodukter i løper av en dag. Alle produkrer lages fra bunnen av, også croissantene

- Jeg håper Aere kan renke som meg ar ikke air må gjøres indusrrielt. Der er nok Aere seeder som ønsker seg små bakerier og der passer meg . Hos oss får bakeren feedback fra kundene og kundene får en opplevelse som både får se og snakke med bakeren. Vi trenger alle ryper bakerier, også de små. Selv har vi ikke mål om å bli srørre i våre lokaler Vi produserer der som er mulig av kapasirer i disse lokalene. Jeg har rakket nei ril mange rilbud fra dagligvareburikker om å levere. Vi har takker nei hele eiden og forrserrer nok med det. Vi er for små og sårbare. Nå kan vi bli syke. Men vi leverer «resrnpplager » ril den lokale Remaburikken. Der skal vi foresette med .

Håndverksbakerier har tre bakere, rn franskmenn og en israelitt I bakerier kommuniseres det på engelsk, men bakerne har allerede srarret på norskkurs. Innehaveren er opptatt av de ansattes ve og vel. Det er tøft å bake for hånd. Derfor har også bakerne fri tilgang til både treningsstudio og massasje. - Det er vel investerte penger, sier innehaveren

Mette Ulrichsen har ambisjoner i bransjen og har ikke tenkt å srnppe med suksessen i Drøbak. I løpet av mai har hun bakeri nummer rn i gang. Dette er første gang hun beveger seg inn på kjøpesenter, og hun er veldig spent på mottakelsen på Vinterbro Kjøpesenter. Målet er at særpreget også skal beholdes her

I det samtalen i sola går mot slutten kommer noen ungdommer forbi. En av dem Mettes sønn .

- Og så leverer vi leverer vi graris rundstykker til skolelunsjen på ungdomskolen i Drøbak Det er en invesrering i neste generasjon i bygda, avslutter hun med like srnr entusiasme som da praten startet. 2 2

BAKER OG KONDITOR

Baker Oran Kamelgarn har tilgang på alt i en armlengdes avstand Det gir en effektiv arbeidsdag.

I det lille lokalet blir det fort kø som går ut av døra og som fortsetter på utsiden. I følge innehaveren kjøper de ikke for å bli mette, men en opplevelse.

BESTILL PRØVEABONNEMENT

3 UTGAVER KR. 100.-

bakEr og konoltor ,. mn:

Henvendelse på e-post: fagblad@vestvind.no eller telefon: 71 51 34 70

PRISER ØVRIGE ABONNEMENT 2013

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNØR/STUDENT

PRØVEABONNEMENT

1. årsabonnement inkl. i medlemskontingent

1. årsabonnement

1. årsabonnement

1. ekstra årsabonnement

1. ekstra årsabonnement

1. årsabonnement

1. årsabonnement

1. årsabonnement

Prøveabonnement 3 utgaver

Følg med det som skjer i bransjen!

kr 695,-

kr 745,-

kr 350,-

kr 400,-

kr 445,-

kr 495,-

kr 350,-

kr 100,-

Alt gjøres manuelt

TEKST THORA. NAGELL FOTO MARIUS FISKUM

Steike Godt i Tromsø har fem bakere og en konditor i staben. Etter en fusjon med Kaffebønna Bakeriutsalg leverer de nå håndverksbakte produkter til flere, egne utsalg.

- Vi har en eltemaskin. Det er alt, sier daglig leder Bjørn Heiberg.

Heiberg forteller at de har meget god avanse på de produktene de selger via egne utsalg, mens de sliter mer med å oppnå like gode resultater ved leveringer til dagligvare. Bakehuset NordNorge eier Sl prosent av Steike Godt.

- Du kan si vi i dag driver i kaffebransjen og leverer baker- og konditorvarer fra Steike Godt til egne utsalg I tillegg har vi en del til dagligvare. I bakeriet går alt manuelt for seg. Vi har selvsagt en eltemaskin, men ellers er det snakk om surdeiger og steinovnsbakte varer. Vi har vel en stil ala Åpent Bakeri og Bakeriet i Lom, sier Heiberg som innrømmer at det tidligere har vært tøft å få god lønnsomhet i bedriften, men at det begynner å bli bedre tider.

- Vi må opp i et visst volum og der er vi nå Dessuten har vi helt klart en bedre avanse på våre produkter enn det mange andre bakerier har, sier Heiberg som likevel har hatt rekruttering av fagfolk som kanskje den aller største utfordringen.

- Vi har slitt mye med det, ja, men nå er det heldigvis blitt en mye bedre situasjon her hos oss. Nå har vi dyktige fagfolk som lager fantastiske produkter, sier Bjørn Heiberg.

4

BAKER OG KONDITOR

Bjørn Heiberg i Steike Godt i Tromsø har slitt med å få tak i fagfolk, men nå er de på plass og bakeriet kan registrere god avanse på håndverksproduktene de leverer til egne utsalg i byen

- Surdeig generelt er knyttet til tradisjon og håndverkskvalitet, og med surdeig kan bakeriene skape sin egen ident itet og unike kval itetsprodukter, sier Trond Wenner i Idun

Økt bruk av surdeig

TEKST THORA. NAG ELL

- Vi registrerer økt bruk av surdeig både i forbindelse med håndverksbakst og industriell produksjon. Den økte etterspørselen tolker vi som at flere er kjent med at surdeig gir gode egenskaper med tanke på både smak, hold-

- Det har helt klart vært økt etterspørsel etter surdeig det siste året. Dette gjelder hele bransjen, sier salgsdirektør Trond Wenner i Idun. Nettopp derfor har Idun lansert surdeigsvarianter i Ae re e mballa sjeløsninger fra bøtter a 15 kilo til containere a640 kilo Trond Wenner vil ikke spekulere i om den økte etterspørselen primært skyldes en økning av håndverksbakst versus industriell produksjon Surdeig er en ingrediens som hever kvaliteten uansett håndverkbakst eller industriell produksjon

- Jeg oppfatter det slik at forbrukere har en meget positiv holdning til brød bakt med surdeig Surdeig generelt er knyttet til tradisjon og håndverkskvalitet , og med surdeig kan bakeriene skape sin egen identitet og unike kvalitetsprodukter forbrukerne er villige til å betale mer for, sier Trond Wenner.

er høyt.

Høy lønnskost, men også høy bruttof ortj en este

TEKST THORA. NAG ELL

- Du lever ikke alltid av volum, sier daglig leder Pål Taklo i Majas Bakeri i Larvik. - Vi har høye lønnskostnader, men vi er også i stand til å oppnå høy bruttofortjeneste når vi driver et håndverksbakeri som vårt, sier han.

Pål Takla har en klar oppfatning av hvor grensen går mellom det som kan defineres som et håndverksbaker i og det som ikke kan det:

- Hvis man bare lar deigen gå fra maskin til maskin kan du ikke kalle det et håndverksbakeri Da er det maskinell produksjon Vi her hos oss har det meste av utstyret, men kjører score deler av produksjonen manue lt, sier Taklo og fortsetter:

- Vi har ikke deiger som er tilpasset maskinene, men deiger som gir oss det sluttproduktet vi vil ha Det krever mye hviletid og deig med høy fuktighet , sier Taklo som forteller at de selger relativt sett lite brød i hans bedrift. Det går mer på småvarer som knuter og kringler som også krever manuelt arbeid.

- Så det er mulig økonomisk å drive håndverksbakeri selv i 2013?

- Ja 1 Kort fortalt kan man vel si at et industribakeri har lave lønnskostnader og raskere og mer effektiv produksjon Men de har også lavere bruttofortjeneste. Hos oss er det omvendt; vi har høye lønnskostnader, men vi har også en høy bruttofortjeneste. De co foregående årene hadde vi dr iftsresultater på rundt 15 prosent og det er ikke verst i denne bransjen, sier Pål Taklo.

Pål Taklo i Majas Bakeri i Larvik har hatt rekordresultat de to siste årene selv om lønnskostnadene i håndverksbakeriet hans

- BAIER HANSEN

Store aktører lever av håndbakt

T EK ST THORA. NAGELL

- Skal vi overleve må vi følge med i tiden. Alt vi leverer til egne utsalg er håndbakt, sier Magnus Helgesen i Rosenborg Bakeri i Trondheim. - Vi kan gå med løftet hode og

være stolt av at vi driver håndverk, sier Morten Hals i Baker Hansen. - Hos oss går mot mer og mer håndbakt, sier Bjarne Mosås i Bodø Bakeri.

Runde 75 prosent av all produksjon ved Rosenborg Bakeri selges via egne utsalg . Og alle de varene er håndverksbakte, forteller Magnus Helgesen.

- Vi har ikke industribakte varer i egne utsalg. Det vi leverer til institusjoner og andre, score mottakere er nok industriell produksjon, men brorparten - ale vi leverer til egne utsalg - er håndverksbake. Vi bruker selvsagt eltemaskiner, men oppslaget gjøres for hånd. Det er vi nødt til i og med det dre ier seg om løse deiger. Skal vi overleve som bakeri er vi dessuten nøde til å følge med i eimen og vice hva kundene vil ha. Derfor er det utelukket å gjøre denne produksjonen industrielt, sier Helgesen .

- Det er en voldsom konkurranse i faget vårt og mye av det vi produserer er småvarer der håndverk foresatt er en nødvendighet. Vi kan gå med løftet hode og være stolte av håndverket vi utfører, sier Morten Hals i Baker Hansen, men han legger også til:- Det er klart det finnes produkter i den ene ytterligheten som nesten er «uberørt av menneskehånd», men det utgjør neppe mer enn ei prosent av vår totalproduksjon Vi har 14 konditorer hos oss og en rekke bakere. Det er snakk om dyktige fagfolk som kan sitt håndverk. Det er ingen tvil om at vi holder håndverket i hevd. Det er fagarbeidere hos oss som kan faget og som kan alt om deigkonsiscens, fuktighet og temperatur, sier Morten Hals

- Det er jo et evig spørsmål om definisjonen av hva som er håndbake og hva som er industrielt bake. Score deler av vår produksjon gjøres for hånd, sier Bjarne Mosås i Bodø Bakeri - Er det en tendens moe mer industribake eller er tendensen den stikk motsatte hos dere7

- Hos oss er det hele klare motsatt tendens Folk vil ha - og se at det er håndbake. Nå i disse eider lanserer vi en ny serie med surdeig- og sceinovnsbakce brød der det ligger skikkelig gode håndverk bak fra A til Å. Du finner heller ingen baser, brødblandinger, bakeoff eller kakemikser hos oss. Alt lages fra grunnen av og det gir oss bedre kontroll over produktene. Det stimulerer også til øke stolthet og faglig utvikling av våre bakere og konditorer, men ikke minst seerer det eget særpreg på våre brød, kaker og bakevarer.

- Så billig-kneippen er død for evig og allcid 7

- Den er det i alle fall hos oss. Det vil ikke skje at vi skulle gå tilbake til slike produkter, understreker Bjarne Mosås.

- Vi har en lang rekke meget dyktige fagfolk som kan sitt håndverk og alt om deigkonsistens , fuktighet og temperatur, s ier Morten Hals i Baker Hansen.

Lettere å få tak i folk

TEKS T THORA NAG ELL

Da Kristin Heggdal åpnet sitt håndverksbakeri Fole Godt i Molde var rekruttering et stort problem. - Vi måtte hente folk fra utlandet, men nå er det mye bedre rekrut, tering. Kanskje god fokus i media på nettopp håndverket er årsaken, sier hun.

Da den tidligere Ayvertinnen bestemte seg for at det var bakeri hun skulle drive var hun ikke i tvil om at det var nettopp et håndverksbakeri hun ville satse på

- Men det gikk ikke så bra i første omgang?

- Nei, det gjorde ikke det. Vi slet med å få tak i folk og hadde høye lønnskostnader som følge blant annet av mye nattarbeid og lite hensiktsmessige bakerilokaler, sier Kristin Heggdal. Resultatet var at Fole Godt gikk konkurs, men bedriften var raskt oppe i full drift igjen For ikke lenge siden lukket det tradisjonsrike Outzen Bakeri i Molde dørene for godt. Lokalene i Storgata er ledige, og snart Aytter Fole Godt ned midt i bysentrum.

- Det innebærer at vi får adskillig mer hensiktsmessige lokaler for selve bakeriet. Vi får mindre plass til utsalget, men beliggenheten der er langt bedre enn i dag her vi ligger 150 meter oppe i en

bratt bakke ut fra sentrum, forteller innehaver Kristin.

- Men dere vil ikke gå på akkord med å holde i hevd håndverksbakeriet?

I I

- Nei 1 Vi har steinovn, men den er ikke vedfyrt. Men ellers legger vi stor vekt på gode råvarer. Vi , bruker helmelk og Aøte og gode olivenoljer vi vet ' hvor kommer fra Her er det ingen tilsetninger, understreker Kristin Heggdal som ser lyst på fremtiden i og med at hun nå får nye lokaler og ikke minst at hun har klart å rekruttere dyktige bakere.

- Det var for et års tid siden det løsnet Nå har vi meget Ainke folk Kristin Hegg, og har hatt mange søkere til jobber hos oss. Hva grunnen er er jeg usikker på, men jeg tror faktisk god omtale i media med nettopp fokus på håndverket har betydd mye. Dessuten lager vi deiger dagen før og dermed er det blitt mindre nattarbeid, sier Kristin Heggdal.

Fingerspissfølelse må til

T EKST THORA NAGELL

- Jeg har ikke fasiten på definisjonen av hva et håndverksbakeri er, men for meg er det snakk om fingerfølelse, sier Thomas Valand som er en av representantene på Bakerlandslaget.

- I det hele tatt er det vel kanskje vanskelig å gi en eksakt definisjon av hva et håndverksbakeri er, men for meg er det en grense. Den grensen går ved at du går over til å bruke maskiner ved oppslag. Da er det ikke lenger snakk om håndverk i mine øyne - det er minimumskravet for meg, sier Valland som har gjort seg sine reAeksjoner rundt begrepet og legger til:

- Om du deler deigen maskinelt er en annen sak. Poenget er at du må ha fingerfølelse på deigen - uten det er det ikke snakk om håndverk i mine øyne. Det dreier seg om «Fingerspitzgefuhl» som de sier litt lenger ned på kontinentet, smiler Thomas Valand

- De kaller det «Fingerspitzgeftihl » lenger ne d på kontinentet, og det er et begrep som kan beskrive en grei definisjon på et håndverksbakeri i mine øyne, sier Thomas Valand på Bakerlandslaget

- Ombyggingen gir oss økt kapasitet og hvis vi ikke hadde gjort det hadde vi tapt penger hver dag hele sommeren. Vi er jo blitt en destinasjon for folk, sier bakeren i lom, Morten Schakenda.

- Vi må for nye oss

TE KST THORA NAG ELL

- Vi har stengt hele bakeriet i to måneder og har nyåpning i juni . Også vi må fornye oss, sier Morten Schakenda i Bakeriet i Lom . Han og Øyvind Lofthus i Åpent Bakeri har begge har vært inspirasjonskilder for mange bakere land og strand rundt.

Morten Schakenda står midt i byggeprosessen når Baker og Konditor tar kontakt. Nå skal han være bedre rustet til å ta i mot strømmen av folk når sommeren kommer.

- Vi foretar en fullstendig ombygging. Også vi er jo nødt til å fornye oss en gang i blant, og nå har vi drevet i ni år uten fysiske endringer av lokalene, sier Schakenda som skal ha inn en ny vedfyrt steinovn og en ny elektrisk steinovn samt helt nytt interiør i utsalget. I tilleggg bygger vi en ny fasade med nytt inngangsparti Totalt er det snakk om en investering på firefem millioner kroner

- Dette gir oss økt kapasitet og hvis vi ikke hadde gjort det hadde vi tapt penger hver dag hele sommeren.

Det er full ombygging av Bakeriet i Lom som har halve årsomsetningen i sommermåneden juli og august. Nybygget skal stå ferdig før sommergjestene strømmer på.

BAKEROGKONDITOR

Vi er jo blitt en destinasjon for folk og halvparten av årsomsetningen vår har vi i juli og august, sier bakeren i Lom

- Blir det snakk om nye oppskrifter, også?

- Nye oppskrifter har vi forsåvidt hele tiden. Vi prøver og feiler, men vi kan ikke ta bort alle de brødene folk kommer langveis fra for å kjøpe. Det dreier seg om klassikere som grovt surdeigsbrød, dansk rugbrød, 4-kornbrød, valnøttbrød, tomat- og olivenbrød Og boller' Men vi har valgt å ikke kaste oss på det jeg kaller en «rullebølge», sier Schakenda og viser til boller med lakris og brunost, for eksempel.

- Det har vi valgt å ikke ta inn i det hele tatt, understreker Morten Schakenda

Freia Bakepulver 1 kg

'freia har flere tradisjonsrike bakeprodukter i porteføljen, og nå kommer 'Freia 'Bakepulver og 'Freia Vaniljesukker i nytt design og ny forpakning. Tilby dine kunder kvalitetsbakst, og la våre bakeprodukter hjelpe deg til å oppnå de beste resultatene!

Se www.freiahjemmekonditori.no for inspirasjon og lekre oppskrifter.

Varenavn

De trodde det hadde <<klikka>> ...

TEKST THORA. NAG ELL

- Da folk hørte jeg hadde kjøpt meg inn i Geheb og skulle drive bakeriet trodde de det hadde «klikka» for meg, sier Kjetil Hodne som, da han ble bakerisjef, hadde jobbet 26 år som salgsdirektør i Storebrand. Men noe «klikk» var det ikke snakk om. Nå har Hodne snudd Geheb fra et "tremillionersunderskuddsforetak" til et selskap i pluss på 1,5 millioner kroner.

Kjetil Hodne og Kate Lie med gode og fristende varer i utsalget hos Geheb.

,RASKE ----- ----------------,

1. HVILKEN KAKE VELGER DU PÅ BURSDAGEN DIN?

Blødkake (med bløt d ) med krem - ikke marsipan. Fylt 1 med jordbær og banan.

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Jeg husker jeg stadig fors ø kte å nappe en bolle fra ste kebrettet uten at mor så det - før de skulle stekes; jeg elsker 1 deig .

3. HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Det varierer - en god bagett med kylling og kremost.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Hjemmelagede kjøttkaker.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt - nemlig Gehebs håndlagede knekkebrød.

Kjetil Hodne vokste opp på Mosby ved Kristiansand og han bor i dag 400 meter unna der han ble født. Men selv en heimføding av en slik sort kan tydeligvis gjøre underverker i bakerbransjen.

I september i 2011 kjøpte han seg inn i familiebakeriet da Geheb-familien valgte å kaste inn håndkleet. Da hadde Hodne sittet som styreformann i bedriften i tre år og han kjente den ut og inn. I tillegg mente han også å kjenne hvilke muligheter som lå i Geheb AS.

- Men du kan ikke titulere deg som baker?

STO FORAN ET VALG - Nei. På ingen måte! Alt jeg kan om baking er det jeg lærte av min mor hjemme på kjøkkenet i barndommen . Det er økonom og selger jeg er, sier han og viser til utdannelsen fra Bl som også ga ham en strålende og sikkert meget godt betalt jobb som salgsdirektør i landets største forsikringsselskap Men til tross for en trygg og sikker jobb var det alt så noe som fristet ham til en annen tilværelse

- Hva var det ·som fascinerte deg slik at du ville velge å gjøre «noe så sprøtt » som å gå inn i en bransje som har det ganske tøft mange steder7

- Jeg sto foran et valg. Jeg var 46 år og nå sto valget mellom å skulle fortsette i forsikring resten av livet eller å gjøre noe helt annet. Jeg fikk lyst til å se om det jeg mente og det jeg sto for i teorien var realiserbart i virkeligheten , forklarer han. Som sagt så gjort. Og det var da han hadde tatt det valget folk i Hodnes

omgangskrets lurte på om det hadde « klikka » for ham. De tre årene han satt som styreformann var det knallrøde tall i regnskapene. Det første året var det tre millioner i underskudd. År 2. var tallet redusert til 1,8 millioner og det siste var det kommet ned i 285 000 kroner.

- Hvilke grep var det du gjorde som resulterte i en slik resultatforbedring?

- Jeg har hatt veldig fokus på kostnader, men det vesentligste er å skape trivsel på arbeidsplassen Sykefraværet hos oss har gått ned fra rundt 14 prosent til 2,7 prosent i Dor. Det utgjør en god del sparte kostnader i og med at vi er 58 ansatte fordelt på rundt 32 årsverk, svarer Hodne

EN LIVSGLAD PERSON Geheb AS har seks butikker i og rundt Kristiansand Bakeriet leverer også til kantiner og i Dor ble det inngått avtaler om leveranser til dagligvare. Omsetn ingen gikk opp fantastiske fem millioner kroner i Dor

- Betyr ikke leveranser til dagligvare at avansen - og dermed også lønnsomheten - går ned?

- Jo , men vi har et eget konsept overfor dagligvarebransjen. Det er snakk om forskjellige produkter, sier Hodne som legger t il at de også har redusert strømkostnadene samtidig som de har økt produksjonen betydelig. Fokus på kostnadskutt har med andre ord gitt seg utslag innen flere områder i bedriften .

- Tore-Bjørn Birkeland og jeg har hver 50 prosent av aksjene i Geheb. Tore-Bjørn har jobbet 20 år i bakeriet og han har ansvaret for bakeriet. Jeg styrer butikkene, forklarer økonomen som stusser litt når vi kommer med følgende spørsmål:

- Ville du råde ungdommen til å satse på baker-bransjen i dag7

- Det kommer helt an på interes sen ungdommen ha r Har du lyst til å være en inspirasjonskilde i faget så får du det gøy i denne bransjen Det er nemlig masse flott som skjer, selv om det også er mange utfordringer. Det er utfordringer i alle bransjer - se bare på finansbransjen Bakerbransjen er i en spennende, rivende utvikling som i seg selv gjør det nettopp spennende og utfordrende å jobbe her Hvis du skal overleve må du satse på kvalitet og egne butikker, sier Kjetil Hodne som ellers karakter iserer seg som en livsglad person når vi ber om å få vite hva han gjør nå r han ikke er på jobb.

- Jeg er gift og det har jeg vært i 25 år Vi har to døtre på henholdsvis 21 og 19 år. På fritiden elsker jeg å gå på jakt. Det har vært rådyr- og elgjakt, men nå har jeg skaffet meg en finsk støver så da blir det mye harejakt også. Dessuten har vi hytte ved sjøen der vi er hele sommeren. Da blir det mye fisking, avslapning og avkobling, sier Kjetil Hodne . Og vi konkluderer overfor alle som mot formodning fortsatt tror det motsatte; det har overhodet ikke på noen-som-helst slags måte «klikka » for økonomen Kjetil Hodne.

Stolthet

BAKERE OG KONDITORER PÅ TV

Sjelden har bakerfaget og konditorfaget fått så mye mediedekning som den siste tiden Jeg nevner i fleng: TV3 har hatt serien Hele Norge baker på søndagskveldene i beste sendetid. Totalt 10 episoder på ca. 1 time hver All ære til Pascal Dupuy og Øyvind Lofthus som er dommere i programmet. De er flotte bransjerepresentanter. For noen uker siden var landslagsbaker Thomas Valand på Norge Rundt. I tillegg har brødrene Berentzen i bakeribedriften N. Lie-Nielsen i Bergen hatt en sentral rolle i serien Korpsfiksert. Flere kutt har vist bakerbrødrenes aktiviteter på jobb, altså i bakeriet. Til sommeren deltar Hege Høgstø Andersen, som er medlem av Konditorlandslaget, i 8 programmer på lokal-TV i Rogalandsområdet. Det gjør meg stolt å se disse fantastiske personene utøve de krevende operasjonene som finnes i bakerfaget og konditorfaget. I TV3-programmet Hele Norge baker var deltakerne amatører. Likevel viste de en imponerende dyktighet. Og ikke minst deres engasjement imponerte meg De har stått på, og kaster seg over utfordringene med stor iver.

Det som kanskje gledet meg mest var programmenes popularitet. Seertallene var gode. For bransjen er synliggjøring viktig. Ikke bare er det med å skape stolthet hos oss som er i bakeribransjen, men det viser også hvor spennende og krevende fagene og bransjen er. Det gir rekruttering.

GODE ERFARINGER I SVERIGE

Jeg tenker tilbake på det svenskene klarte å få til for noen år siden De gjennomførte en rekke profileringsakcivicecer, så som Kanelbulledagen, salg av Prinsessetortaen med innsamling av penger til kronprinsesse Victorias barnefond, same diverse konkurranser. De ulike aktivitetene klarte å skape god medieprofilering. Resultatet ble økt søkning til både bakerfaget og konditorfaget. Det har blitt en solid vitalisering av hele bransjen.

NORSKE PROFILERINGSTILTAK

BKLF har i mange år arbeidet systemat isk med å bygge opp profileringsakcivicecer. Eksempler på dette er Verdens brøddag, Årets kake-konkurranser, Bakerlandslaget og Konditorlandslaget. Sentral målsetting er hele eiden god profilering gjennom media. Mediedekningen har vært brukbar, men det må hele tiden jobbes for at den skal bli enda bedre. Det er hyggelig og ikke minst verdifullt å få drahjelp fra diverse TV-kanaler. Fremtiden vil vise om profileringen den siste perioden øker søkningen til fagene Tallene viser at søkningen til læreplass for konditorfaget gikk opp fra 109 i 2012 til 118 i 2013. Positivt. Men det kan bli enda bedre. Jeg ve lger å tro at vårens synliggjør ing av bransjen vil ha effekt.

ÅTA INN LÆRLINGER ER VIKTIG

Når søkningen øker, så er det viktig at bedriftene car inn lærlinger Dessverre har vi tilbakemeldinger som viser at det på landsbasis er mange som ikke får læreplass . Det er uheldig. "Jungeltelegrafen" går: " Ikke begynn på baker eller konditor Da får du ikke læreplass".

DEN POSITIVE REKKEFØLGEN I PROSESSEN MÅ VÆRE : God profilering av fagene og bransjen - God søkning til fageneDyktige og engasjerte elever - Tilstrekkelig antall læreplasserGode, kompetente svenner - Kvalitetsprodukter - Lønnsomme bedrifter.

Dette skaper stolthet!

~nders Vangen, leder i SKLf.

INVITASJON

Stord er stedet for landsmøtet 201 3

Stord er stedet for landsmøtet 2013. Baker- og Konditorbransjens Landsforenings

64. landsmøte og Vestlandsk Bakerforbunds 75-års-jublieum på Leirvik skal markeres skikkelig på Stord 23.-25. august.

BKLF og Vestland sk Bakerforbund inviterer til både landsmøte og 75-årsjubileum på Stord hotell på Le irv ik , Stord fra fredag 23. august t il søndag 25. august 2013 . Arrangementet er et samarbeid mellom Vestlandsk Bakerforbund og BKLF

Fredagen starter det hele med båttur klokken 18.30 Og båten er ingen ringere enn skoles ki pet Scac sraad Lehmkuhl. Ne ste morgen åpner selve landsmøtet og fagl ig konferan se. Dette fo regår fra klokken 08.30 . Klokken 16 00 er det samling på Restaurant- og kulturhuset Frugård Her skal Årets kake 2013 kåre s før alle samles til aperitiff og festmiddag på Stord hotell klokken 19.00 Søndagen er avsatt for regionsmøter.

PÅMELDINGSFRISTEN ER 21 JUNI 2013

Du kan melde deg på ved å gå inn på www.bakeri net. Henvendelser vedrørende land smøtet og arrangementet kan gjøres til BKLFs sekretariat ved Anders Vangen , telefon 23 08 87 14/ 951 03 354 eller e-posc: av@nhomd. no. Vestlandske bakerforbunds kontaktperson er Gunnar Blaalid (telefon 950 34 134 og e-posc: gblaalid@onl ine .no).

HER ER LITT MER DETALJER RUNDT SAMLINGEN:

Fredag 23. august er det altså først et «Gec-cogecher-parcy» om bord på Scacsraad Lehmkuhl.

Landsmøtet starter neste dag med en orientering om Opplysningskontoret for brød og korn Fagkonferansen åpnes av president i BKLF, Axel Brun. Tema for årets landsmøte er «Kompetanse » og «Rammebetingelser». Anne Grethe Haugen i FEED vil ca opp temaet «Status rekruttering og kompetanse i bakerbransjen » Deretter foresetter leder i Fagl ig råd for restaurant- og matfag , Espen Lynghaug, som car opp emnet « Kunnskapsløftet: styrker, svakheter og mulige forbedringstiltak » « Planer for styrking av fagutdanningen », er stikkordet for Karl Gunnar Kristiansen som jobber i Ucdanningsdirekcoracec. Han car utgangspunkt i Stortingsmeldingen «På rett vei »

Etter lunsj vil Axel Brun ca for seg « Elitelærling - erfaringer fra pilotprosjektet », mens Erik Thorstein i Nevlunghavn bakeri ska l snakke om « Diplombakerutdanningen » sammen med Gunnh ild Drabløs fra UMB.

« Hvordan bevare en bærekraftig bakeribransje i Norge? », spør Sigurd Sandaaker i Landbruks- og matdepartementet, og kanskje har han noen svar også? Per Ingvar Olsen fra Handelshøgskolen Bl vil snakke om «Styrker, svakheter og løsningsmodeller i verdikjeden for korn , mel og bakervarer » før Jan Erik Eikeland fra Norgesmøllene car opp temaet «En leverandørs bidrag til en sterk verdikjede »

« Håndverksbakeriets resept for en lønnsom bedrift » er temaet for Mette Ulriksen, daglig leder i Håndverksbakeriet i Drøbak Det blir dagens siste foredrag før felles samling på restaurant- og kulturhuset Frugård i Leirvik sentrum og festmiddag på Stord hotell. Søndagen er altså satt av t il regionsmøter.

« Full pakke » fra fredag til søndag - som inkluderer lunsjbord med stort utvalg av kalde og varme retter samt dessert og kaffe lørdag , tre-retters festmiddag , kaffepauser med kaker eller frisk frukt , overnatting co netter i score og komfortable rom med frokost koster 3090 kroner i enkeltrom eller 2290 i dobbeltrom pr. person

Kommer du først lørdag til lunsj og overnatter en natt, men er med på festmiddagen er prisen 2185 kroner for enkeltrom og 1785 i dobbeltrom Ikke -boende betaler 475 kroner for dagpakke lørdag og eventuelt 825 kroner pr. person for festmiddagen inkludere vin Betaling for oppholdet skal skje direkte til hotellet ved avreise.

møble:r og lnnre:onlng

Satset nettopp på interiør

TEKST THORA. NAG ELL

Da Pierre Xavier Chinniah satset på nye Heilo Good Pie i Mathallen i fjor la han

avgjørende vekt på interiøret. Det ble så spesielt at bladet Design Interiør la merke til det og laget en bred reportasje på nyetableringen.

Pierre Xavier Chinniah er godt kjent for de Aeste av Baker og Konditors lesere. I oktober i ~or etablerte han seg i den nye Mathallen i Maridalsveien i hovedstaden. Her ble det gjort mye planlegging og lagt stor vekt på nettopp interiørec.

- Det er klart interiøret er viktig for ethvert serveringssted Hos oss i Heilo Good Pie er takeaway-konseptet viktig, og derfor er det essensielt at lokalet er innredet med tanke på høy gjennomstrømning av kunder. Det skal være enkelt og logisk for kundene når de kommer inn her og når de går ut igjen med varene de kjøper, sier Chinniah.

Da han og kompanjong Cordelia Holst skulle designe lokalene valgte de profesjonelle folk. De som står bak er interiørarkitekt Jennifer Valone hos Odd Thorsens AS og Boris lochev som står for grafisk profil og jobber ved Holi-design Begge er meget anerkjente designere.

- Heilo Good Pie er Norges første pie-shop. Vi holder åpnet hver dag unntatt mandag. Våre profesjonelle pie-bakere lager alt ferskt og fra bunnen av i vårt åpne kjøkken hver dag, så alle som vil kan komme og se oss lage pai, og så spise, forteller Pierre Xavier Chinniah.

- Hos Heilo Good Pie tror vi på god pai, gode ingredienser, gode venner og godt humør. Vi har et personlig mål om å lage nøyaktig nok paier til våre kunder hver dag Mottoet vårt er: «May no pie ever go uneaten".

Heilo Good Pie er Ainke til å markedsføre seg og kjører kamp-anjer rundt påske og jul. På nettsiden - som både er på norsk og engelsk - kjører de kampanjer bare på engelsk forbindelse med Thanksgiving Day, for eksempel.

Pierre Xavier Chinniah har jobbet som konditorsjef på mange restauranter med Michelin-stjerner i Paris. Han har åpnet en lang rekke både store og små bakerier, konditorier og restauranter i Oslo og har trent det norske konditorlandsaget siden 2005 Cordelia Holst vokste opp i California der hun lærte å lage paier av sin mor og far Hun har jobbet 12 år med markedsføring og reklame i USA og Europa. Cordelia er nå daglig leder og står i disken og serverer pai i Mathallen.

Pierre Xavier Chinniah

Pierre Xavier Chinniah satset stort på design da han skulle få innredet Heilo Good Pie i Mathallen i Oslo Topp designere ble hentet inn for å gjøre jobben. (Foto: Odd Thorsen Design)

Fargerike møbler

TEKST THORA. NAG ELL

' Knut Haraldsen

- Korte sofaer og mer fargerike møbler som skaper variasjon og god stemning serveringslokalene er det folk vil ha nå, sier Knut Haraldsen i Fremo Norge AS.

- Tendensen er at folk vil ha mer variasjon i serveringslokalene enn hva som har vært vanlig tidligere . Ved å bryte opp med litt forskjellige farger kan du enkelt skape et mer spennende og variert miljø i ett og samme lokale. Små sofaer i forskjellige farger skaper intimitet og varme. Det bryter opp det tradisjonelle i at folk sitter rundt like spisebord overalt, sier Haraldsen.

Når innehaverne av bakeriutsalg skal gjøre ominnredninger nå legges det altså stor vekt på å gjøre det litt annerledes enn det tradisjonelle.

- Hva med disker? Hva er« in» på det området for tiden? Hva selger dere mest av?

- Det blir helt klart mer og mer servering, og diskene må også dekke disse behovene Våre kunder velger kvalitet.

Når det gjelder materialvalg går det på å skape et solid og «ekte» uttrykk Dette gjøres ved hjelp av helere, betong, granitt eller laminater som er meget naturtro, sier Knut Haraldsen i Fremo.

Interiør gir rammen

TEKST THORA. NAG ELL

- Det er som med klær på folk; det visuelle er en del av inntrykket og vi ønsker det

skal samsvare med resten av opplevelsen når du er kunde, sier Carl Fredrik Samson.

W. B. Samson har som kjent etablert seg med et oppsiktsvekkende utsalg på Gardermoen. Det er et utsalg 20 millioner reisende hvert år ikke kan unngå å legge merke til i det de beveger seg gjennom Ayplassområdet.

- Hva legger dere vekt på når dere skal innrede nye utsalg - for eksempel da dere planla det nye utsalget på Gardermoen?

- Interiøret skal være en ramme runde produktene Det er menneskene som jobber der, servicen de gir og produktene som har hovedfokus. Derfor prøver vi å få nettopp det frem.

Vi gjør store tilpasninger til hvert seed i forhold til rom og funksjon for å få det til, slik som på Gardermoen hvor rommet og arkitekturen er ganske Aocc og unik Det er som med klær på folk; «klær skaper folk». Det visuelle er en del av inntrykket og vi ønsker at det skal samsvare med resten av opplevelsen når du er kunde, sier Carl Fredrik Samson.

- Har dere gått fra å være litt "fancy" til det mer tradisjonsrike?

- Tradisjonen vi bærer er en del av hvem vi er, men ikke alt . De endringene som har skjedd er nok et resultat av at min bror og jeg har våre tanker om hva kjernen i W. B. Samson er og vi har vår egen måte å fortelle det på. Så håper vi folk er enige med oss og liker det de ser. Vi bruker mye tid og energi på å formidle gjennom det vi gjør, understreker Carl Fredrik Samson.

Carl Fredrik Samson

W. B. Samson gjør store tilpasninger til hvert utsalgssted i forhold til rom og funksjon for å få det til, slik som på Gardermoen hvor rommet og arkitekturen er ganske flott og unik.

Tar grep om det sosiale

I Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) sin handl ingsplan for 2013 ble det vedtatt at det skulle utarbe ides en strategi for sosiale medier i løpet av året. Dette arbeidet pågår for fullt. Sosiale medier har blitt det nye score mediet for å nå forbrukerne og i 2012 var for eksempel over 56 % av alle nordmenn innom Facebook daglig. Selv om det for OBK foresatt er nettstedet brodogkorn .no som er den score publikumskanalen ved siden av PR, vil sosia le med ier som Facebook, blogger, YouTube og lnscagram og Pinterest (for å nevne noen) supplere og delvis overta denne rollen. Sosiale medier handler mye om «WOW » (word of mouch) - det vil si at forbrukerne deler erfaringer, opplevelser, informasjon og kunnskap på nettet. Videre handler det om at forbrukerne bygger samfunn på nett, samfunn der en samhandler og skaper relasjoner til hverandre - digitale.

Og ikke minst handler det om at forbrukerne bygger sin egen identitet, sin egen merkevare gjennom hvilke bedrifter og organisasjoner de gjør seg nyete av via sosiale medier. Oppsummert betyr dette at mulighetene for en organisasjon som OBK er score for å få fram sitt budskap via nett og sosiale medier, men samtidig at fallhøyden øker kraftig, fordi det handler om å lytte og følge med og kunne respondere raskt på det som skjer. Det kan være en scor utfordring for en liten organisasjon.

SUNN ERNÆRING OG KAKER · HÅND

I HÅND

OBK har lage de offisielle kostholdsrådene til grunn for sin strategiske kommunikasjon i 2013 Det betyr fokus på grove. Vi satser derfor på å revidere og styrke vår tilstedeværelse i skoleverket i løpet av året, og planlegger lansering av nye, spennende tiltak til høsten . Å bidra til å skape gode kostho ldsvaner hos barn og ungdom er svært vikt ig for folkehelsesituasjonen . Konkurransen «Fremtidens skolebrød » som pågår for fullt har sammen med matpakkekampanje og det eksisterende skolemateriellet til nå vært kon-kretisering av den målrettede jobbingen moe barn og ungdom.

Men selv om ernæring står i fokus er det både rett og «nødvendig » å lage gode kaker. Og hvilken måned er bedre enn mai til å satse på festkaker Så i hele mai vil det blir «trøkk » på festkake-fronten i alle kanaler fra OBK Vi har også hatt et fruktbare samarbeid med god netteksponering av OBK med TV3 i forb indelse med «Hele Norge Bake r».

< Torunn Nordbø, daglig leder.

SNART TID FOR BRØDTORG

Norges største brødtorg er annen storsatsing vi jobber sammen med BKLF om. Lørdag 31. august går arrangementet av stabelen i Spikersuppa i Oslo. Foresatt er det mulig for flere bakere, fra hele landet, til å stille og vise fram den beste brødbaksten en har, så meld dere på. Dess flere deltakere dess bedre. I år byr brødtorget på enda bredere program, enda flere aktiviteter og ypperlig mulighet til god PR for en samlet korn- og brødbransje.

I år samarbeider vi med Utviklingsfondet, og innsamlede midler skal gå til å hjelpe bønder i utviklingsland til å skaffe nok såkorn til brødfø sin egen befolkning Et svært relevant formål for oss som jobber i verdikjeden med korn og brød.

I forbindelse med åpningen av sykle til jobben-aksjonen benyttet Torunn Nord bø anledningen til å invitere helseminister Jonas Gahr Støre til brødtorget 31 august

Marsipan

TEKST THORA. NAG ELL

Marsipan (av lacin Marci panis, Markus' brød) er en masse lager av malce, skåldece mandler og melis, med lin eggehvice

Marsipan er kjem så cidlig som år 900 Konfekcmakere lager en søc mandeldeig av mand ler og sukker. Senere ble mandelmassen fremseile av apocekere. På 1600-callec er mandelmasse beskrevec i apocekernes bøker som ec middel moe søvnløshec. Vidundermidde lec var kun cillacc å fremscille i små mengder, av kyndige apocekere. Marsipan var en luksusvare.

I Andalucia i Spania var dec megec cidlig marsipanfremscilling. Den spanske marsipan (mazapan) er lange hardere enn den ryske variamen De mesc kjeme spanske variancene er Mazapan de Toledo og Mazapan de Soco. I Skandinavia var lenge marsipan fra Lubeck den desidert bese kjeme kvalitetsmarsipanen. I 1786 grunnla kondicoren

Johann Gerhard Marer sin bedrifc der. Johann Georg Niederegger er ec annec kjem hiscorisk navn i marsipanproduksjonen. Konigsberger Marzipan er fremdeles ec begrep i Tyskland - dec samme er Lubeckmarsipan. I Tyskland skjelnes dec mellom ryper marsipan eccer andelen mandler. Ale med over 70 prosem mandler kalles Edelmarzipan. Edel marsipanen fra Lubeck har hele 90 prosem mandelinnhold

Odense Marcipan ble grunnlage i 1909 og er Danmarks mesc kjeme. Denne marsipanprodusemen, som siden 1961 har være «kongelig hofleverandør», ble oppkjøpe av norskeide Orkla i 1991.

De scørsce produsemene av marsipan i Norge er Nidar, Freia og Hval. Dec selges imidlercid ec score ucvalg av produkcer fra ucenlandske produsemer også; deriblanc Amhon Berg, Goceborgs marsipanfabrik, Horse Schluckwerder og Lubecker Kaczenzungen fra Carscens. Håndlager marsipan kan være smaksacc med rom, cognac eller whisky Marsipanen er gjerne dele i små bicer og dekker med sjokolade, noen av dem pymec.

I Norge er dec cradisjon å spise marsipan ved jule- og påskehøycidene. Siden marsipan var ec luksusprodukc i dec relacivc faccige Norge ble den forbeholde de score begivenhecer. Til jul er marsipangrisen vanlig både i original form og ovemukkec med sjokolade, mens i påsken er påskeharen en vanlig kjøpemarsipan. Dec finnes også marsipankuler, kolibriegg, marsipanpølser og forskjellige variamer i blandede poser. Hos Nidar har ju lemarsipan være ec av de eldsce og mesc solgce av godceriene. Salgec scarcer allerede i okcober, og ifølge Nidar spiser 650 000 nordmenn julemarsipan den førsce måneden den er i salg. Skal du lage marsipan må du førsc skålde mandlene ved å koke opp vann og mandler Skyll i kalde vann og fjern skallee mens mandlene forcsacc er varme. Legg mandlene cil cørk på ec papir på ec breer i 1-2 dager i romcemperacur Vend på mandlene innimellom Dec er vikcig at fukcighecen fordamper ellers blir mandelmassen vanskelig å arbeide med eccerpå. Mal mandlene i flere omganger med en mandelkvern. Bland så mandelmassen og melis i en bolle, og cilsecc sicrondråper og eggehvice licc eccer licc cil passe konsiscens Sicronsyren bidrar cil ac marsipanen holder seg lenger. Ele cil deigen er god og fase. Pakk den inn i plascfolie og la den hvile ec par eimer før den formes ener egec ønske.

(Kilder: wikipedia, dinmac.no, bramar.no, side2.no)

Stilling ledig

SOMMERJOBB SOM KONDITOR

Har du lyst t il å oppleve en sommer i Nord-Norge' Har stadbom Baker i & Konditor i AS i Harstad har led ig sommerjobb som kond itor Vi er behjelpelig med å skaffe bolig.

KONTAKT Kr istin Blomsø på tlf. 988 40 032 / 77 06 43 09. Søknad kan leveres elektronisk til ole.blomso@bakerringen-nord.no

AKTIVITETSKALENDER 2013

ARRANGEMENT

25.-29. ma i

26.-27. mai

23-25. august

24. august

31 august

WERNER OG PFLEIDERER BOLLEANLEGG

Werner og Pfle iderer bolleanlegg til salgs.

KONTAKT Gomanbakeren Holding AS ved Rune Valaker på telefon 960 76 920.

FOR NÆR ME RE INFOR MA SJO N se www.Bakeri.net under "Til salgs ".

BESKRIVELSE

Siab

SBF

Landsmøte 2013 Årets Kake 2013

Verdens brøddag lnspirasjonsdager

A la carte Fagmessen

Anuga

IBIE SUdback

Internasjonal messe for bakeri, konditori, pasta og pizza. Scandinavian Bakery Fair, Nordisk bakeri- og konditorimess.

BKLFs la n dsmøte 2013. Fina le av Året kake kandidater under BKLF sitt landsmøte.

Norges største brødtorg Idun ldemesse.

Fagmesse for storhusholdning.

Verdens største internasjonale matvaremesse.

Internasjonal Baking lndustry Exposition, Internasjonal bakerimesse. Nasjonal bakeri - og konditorimesse

Salon de Chocolate Sjokolademesse med Sjokolade-VM « World Chocolate Masters>>.

STED

Verona, Italia

København , Danma r k

Stord

Stord

Spikersuppa , Oslo Oslo

Bergen Køln, Tyskland

Las Vegas, USA Stuttgart, Tyskland Paris, Frankrike

www.siabweb.com

www.scandinaivianbake r yfair.com

www.bakeri.net

www.bake r i.net

www.bakeri.net

www.idun no

htt p://89.248.1.44/alacarte/ www.anuga.com www.bakingexpo.org www suedback.de www sa lon-d u-choco lat com

Tilbakeblikk

NORSK BAGERTIDENDE NR. 5, 1913

FRA OVERENSKOMSTEN

§ 2. Den daglige arbeidstid sætres sammenhængende til 9 timer pr. dag de første virkedage i ugen og 11 timer lørdage og andre helligaftener. Dog kan arbeidet, naar forholdene gjør det paakrævet, udstrekkes til bakerlovens maksimum med en overtidsbetaling af 75 øre pr. time. Al l overtidsarbeide bør dog indskrænkes ti l det mindst mulige og i særdeleshed ikke overdrives af eller overfor den enkelte arbeider.

BAKER• KONDITOR NR S, 1988

UNG BAKER/KONDITOR 1988

Årets de lt age re i «Ungbaker/konditor» fikk en konkurransedag utenom det vanlige. Først måtte de delta i Frokost-TV før de ga seg i kast med oppgavene. Begge oppgavene løste de på en fortreffelig måte og som ga mye god PR til bakerstanden

Mari Gjermundnes fra Sola Konditori gikk seirende ut av konkurranse n hårfint foran Kent Svensson fra Manfred's Konditor AS i Oslo. Begge får nå tur ti l Østerrike i t ill egg til diplom og medaljer.

NORSK BAKERTIDENDE NR S, 1963

SVENSK BRØD USPISELIG

I et spørreprogram i svensk TV opptrådte for en tid siden tre unge representanter for utviklingsland, som for tiden studerer ved Lund s universitet. En av de store ting de undret seg ove r var de store mengder sukker svenskene bruker i matlagingen.

En av studentene, som kom fra Ceylon, opplyste at han aldri spis te svensk brød, fordi det va r søtt. Dette til tross for at han allerede har vært i Sverige i fem år.

BAKER• KONDITOR NR. 5, 2003

FOR VENNSKAP OG HYGGE

Bakeriet Steike Godt i Tromsø har igjen vært kreative, og laget brytebrød med innbakt telys.

- Brytebrødet er et praktisk bakve rk fra en tid da folk ikke hadde så mye mat, men måtte dele med hverandre Visste du forresten at ordet« kompanjong», utledet fra det ica lienske «cumpane», egentlig betyr brytebrød 7 Jo: Cum = dele, og pane = brød, forteller baker Daniel Ande rsson i bakeriet Steike Godt til Nordlys.

RETURADRESSE

Vest Vind Media AS Bruhagen Sentrumsbygg N - 6530 Av e røy

Unngå ekstra gluten!

Du trenger ikke lengre tilsette ekstra gluten for å få den gode bakeevnen. l nten ce Gluten Replacer er et fantastisk produkt med samme funksjon som gluten, men er mer lønnsomt og du unngår å deklarere gluten.

• Lik toleranse og sikkerhet som ved bruk av tilsatt gluten

• Bedre toleranse for temperatursvingninger og holdbarhet under frys

• Unngå å deklarere gluten

• Stabil pris - bedre lønnsomhet

• Erstatter gluten 100 % i resepter med inntil 2 % gluten

lntence Gluten Replacer

Erstatter glute n i ferske el ler fryste bakevarer. Gir meget god glutenutvikling og de igstabi litet.

Art nr

Dosering :

Ingr edi e nser:

Embal lasje :

Hol dbarhet : L ag rin g : 34066

0,5 til 1 % av melvekt

Hvetemel, antiklumpemiddel (E170) * , antioksidant (E300), enzymer •c a rry o ver

25 kg sekk

9 måneder

Tørt i 5-25 °C